06 - Klasicno francusko kuvarstvo

Klasično francusko kuvarstvo
Salata od mladog sira

Salata od makarona

49

Muradin Rebronja

Salata od krompira

Salate od mesa/sendvič premazi
Pileća salata / Chicken Salad

50

Klasično francusko kuvarstvo
Salata od jaja
Salata od tunjevine

51

Muradin Rebronja

II Poglavlje Telo u značenju jačine arome je manje
vidljivo. Kada, na primer, govorimo
Fondovi, supe i sosovi o supama, delimo ih na lagane ili bo-
gate, jake supe, kao što vina delimo
FONDOVI na lagana i jaka vina. A da li je supa
lagana ili jaka, zavisi od količine
Dobri poznavaoci gastronomije tvrde arome, odnosno njene jačine ili bo-
da nema dobre kuhinje bez dobrog gatstva, dakle od tela. Pa, ako tečnost
sosa, niti dobrog sosa bez dobrog fon- ima ukus vode ili je bez arome, kažemo
da. Da fond/baza/osnova imaju da joj nedostaje telo. Čak se i za hranu
ključnu ulogu u svakoj dobroj kuhinji, u čvrstom stanju može reći da je bez
najbolju potvrdu nalazimo u Fran- tela ako je pogrešno kuvana i ako joj
cuskoj – domovini klasične kuhinje, je uništena prirodna aroma.
u kojoj i sam termin za fondove –
„fonds de cusine“, to nedvosmisleno Telo se gradi izgrađivanjem arome.
ističe. Da bi se napravio fond, koristi se,
uglavnom, voda (tečnost bez ukusa),
A šta je, u stvari, fond? To je, najjedno- koja predstavlja fizičku supstancu
stavnije rečeno, aromatična tečnost fonda, a aroma fonda se izgrađuje
koja se koristi za pravljenje supa i odgovarajućim dominantnim aro-
sosova. On čini telo gotove supe ili matom i graditeljima arome. Domi-
sosa, ali ima i veoma važnu ulogu nantnu aromu fondu daje njegov
graditelja ukusa. glavni sastojak: piletina/junetina/
teletina/riba/povrće. Kao dominantni
Da bismo bolje razumeli ulogu fond, mesni aromat za fondove koriste se
treba da znamo, pre svega, šta se po- kosti. A graditelje arome ili aromate
drazumeva pod terminom „telo“. To podrške za fondove predstavlja mire-
je i fizička supstanca supe ili sosa, ali pua (mirepoix, fr.), uz dodatak odgova-
i jačina arome. rajućeg začinskog bilja i začina.

Fond je osnova supe ili sosa, njihovo Kako napraviti dobar fond?
fizičko telo – tečnost. A fizičko telo
nekog glavnog jela može biti hrana u Ukratko, fond se pravi tako što se
čvrstom stanju, kao što je meso ili voda sa kostima i graditeljima arome
povrće, ili kombinacija hrane, u (mirepua, začinsko bilje) satima kuva
čvrstom stanju, i sosa.

52

Klasično francusko kuvarstvo

na tihoj vatri (4 do 6 sati). Tokom luka ili luka/praziluka, 125 g šargarepe
kuvanja, supstance koje proizvode i 125 g celera. Ova količina je dovoljna
aromu izdvajaju se iz kostiju, povrća za 4 litre ukusnog fonda. Vrlo je važno
i začinskog bilja i rastvaraju u vodi. da se taj odnos održava da nijedan
Ta obogaćena, aromatična tečnost je sastojak ne bi postao dominantan i
– fond. Prilikom kuvanja iz kostiju se tako pokvario fond, supu ili sos.
izdvaja želatin koji, takođe, doprinosi
izgrađivanju tela fonda. Iako je Sastojci za mirepua nisu izabrani samo
neprimetan u vrelom fondu, on će zbog ukusa, već i zbog boje. Šargarepa
prouzrokovati njegovo zgrušavanje i opna luka će preneti svoju boju na
kada se ohladi. tečnost u kojoj se kuvaju. To može da
obogati većinu fondova i sosova, ali
Za izgrađivanje arome fondova, supa može, na primer, da pokvari izgled
i sosova koristi se nekoliko standardnih ribljeg fonda i belih sosova. Zbog toga
kombinacija povrća i začinskog bilja se koriste dve vrste osnovnog mirepua:
- aromata podrške: mirepua (mirepoix, svetli i tamni.
fr.), buke garni (bouquet garni, fr.),
sašet (sachet, fr.) i pike od luka (pique, Za svetli mirepua je potrebno: 60%
fr.). oljuštenog luka/praziluka i 40% celera,
odnosno za 4 litre fonda: 150 g
Mirepua (mirepoix, fr.) predstavlja oljuštenog luka, 150 g praziluka (beli
kombinaciju grubo sečenog povrća – i zeleni deo) i 200 g celera.
luka, šargarepe i celera, a ponekad i
praziluka. To je standardni graditelj Za tamni mirepua se ponekad dodaje
arome za fondove, ali se koristi i za paradajz da bi se pojačala boja i aroma
supe, sosove i dinstana jela. Često se i to u sledećem odnosu: 60 g paradajza
dodaje i u masnoću od pečenog mesa na 500 g mirepua (250 g luka ili
da bi se napravio sos od soka od luka/praziluka, 125 g šargarepe, 125
mesa. g celera i 60 g paradajza).

Podsećamo vas da je standardni odnos Pošto paradajz ima veoma jaku aromu,
sastojaka za osnovni mirepua: 50% lako može da nadjača aromu ostalih
luka/praziluka, 25% šargarepe i 25% sastojaka ako ga stavite previše.
celera. Ta proporcija obezbeđuje
izbalansiranu mešavinu aroma. Ako Na koji ćete način seći povrće za mire-
po receptu treba 500 g mirepua, to pua zavisi od načina kuvanja. Ako
znači da treba da pripremite: 250 g želite da ga kuvate duže, na tihoj vatri
(kao za pravljenje fonda), treba da ga

53

Muradin Rebronja

sečete na parčiće veličine 2,5 - 3 cm, dovodili u zabunu, termin mirepua
tako da njegova aroma ne bude iscr- koristićemo samo za povrće.
pena pre nego što je fond gotov. Ako
planirate da ga kuvate kraće (kao za Standardnu grupu začinskog bilja i
sos od mesnog soka iz pleha/tiganja začina koji idu uz mirepua za prav-
ili za krem-supu), iseći ćete ga na ljenje fondova čine: lovorov list, timijan
sitnije parčice - kockice. To će iz povrća (majčina dušica), peršun, karanfilić i
izvući više arome za kraće vreme. biber u zrnu. Za 4 litre fonda potrebno
Bez obzira o kojoj veličini parčića je: 1/2 lovorovog lista, 5-6 grančica
povrća se radi, bitno je da oni budu peršuna, 2 ml timijana (1/2 čajne
jednake veličine da bi se svi sastojci kašičice), 2 karanfilića i 5-6 zrna crnog
kuvali istom brzinom. bibera.

Da biste izvukli najbolju aromu iz Još jedna dobra kombinacija začinskog
bilo koje vrste mirepua: bilja i povrća je buke garni (bouquet
garni, fr.), „garnirani buket“. Ovaj ter-
- Koristite samo najkvalitetnije namir- min se odnosi na „garnirung“ od
nice. grančica peršuna, timijana i lovorovog
lista uvezanih koncem koji se prilikom
- Dobro operite sve namirnice pok kuvanja zakači za dršku lonca. To
tekućom hladnom vodom. omogućava da se, po završetku ku-
vanja, „garnirung“ od bilja lako izvadi
- Povrće secite na parčiće iste veličine. iz lonca. Ponekad se ova kombinacija
obogaćuje rebrom celera isečenim
- Neka odnos sastojaka bude dobro napola. Začinsko, aromatično bilje se
izbalansiran. stavlja u jednu izdubljenu polovinu
celera i pokriva drugom polovinom,
- Ako ćete mirepua kuvati duže, ku- a zatim se sve to uveže koncem.
vajte ga na tihoj vatri da biste
izbegli gorak ukus. Za neke kuvare buke garni je uvek
kombinacija peršuna, timijana i
Povrće je, ipak, samo jedan deo gra- lovorovog lista (koji ne moraju da se
ditelja arome za fondove, supe i sosove. vežu ako će se tečnost kasnije pro-
U većini slučajeva povrću za mirepua cediti). Za druge je to bilo koja kom-
se dodaje određeno začinsko bilje i binacija začinskog bilja i začina koji
začini koji poboljšavaju aromu. Po se koriste za pravljenje fondova, supa
nekim kuvarima je to deo mirepua, a i sosova, a neki pod tim terminom
po nekima ne, iz prostog razloga što
se oni menjaju u zavisnosti od proizvo-
da koji se pravi. Da vas ne bismo

54

Klasično francusko kuvarstvo

podrazumevaju sve vrste povrća koje postupkom će se karamelizovati šećer
je uvezano zajedno ili slobodno pliva u luku, a kuhinja ispuniti božanstve-
u loncu. nom aromom. Luk, zatim, dodajte u
tečnost i to isečenom stranom nadole.
Sašet (sachet, fr. – torbica) je termin Karamelizovani šećer će se rastvoriti
koji se odnosi na kombinaciju suvih i fondu, supi ili sosu dati specifičnu
aromatičnih biljaka i začina umotanih boju i aromu.
u gazu (u vidu torbice), koji se koriste
za pravljenje fondova, supa i sosova Pre nego što detaljnije objasnimo kako
koji se ne proceđuju. Sašet se koncem se pravi fond, treba da znamo šta je
zaveže za ručku lonca i odstrani po to što čini fond kvalitetnim, odnosno
završetku kuvanja. po čemu se prepoznaje dobar fond.
Dobar fond je:
Luk pike (pique, fr.), je još jedna kom-
binacija povrća i začinskog bilja koja - bez masnoće;
se koristi prilikom pravljenja fondova,
supa i sosova. Graditelji arome su - proziran i bez čvrstih sastojaka;
polovina luka i lovorov list koji je za
luk pričvršćen uz pomoć zrna - prijatnog ukusa i mirisa;
karanfilića. To je još jedan način da se
aromatici drže zajedno i kasnije lakše - aromatičan, ali mu je ukus neutralan
izvade iz tečnosti. Ako se ova kombi- (iako dominantan, glavni aromat
nacija koristi za beli sos, luk se obično nadjačava ostale aromate).
oljušti. Međutim, ako boja nije važna,
može se koristiti i neoljušten luk. Evo nekoliko važnih uputstava koje
treba slediti prilikom pravljenja fon-
Interesantan način korišćenja luka za dova:
gradnju arome i boje tamnog fonda
ili sosa je karameliziranje luka. Da - Koristite sirove, sveže kosti, pri-
biste razumeli šta se u tom slučaju jatnog mirisa. Za kuvanje fonda
događa, treba, pre svega, da znate da kosti treba da budu sečene
luk sadrži visok procenat šećera. To mesarskom testerom na komade
mu daje prijatan, sladak ukus i veličine oko 5 cm da bi se iz koštane
omogućava da se dobije karamel boja. srži mogla izvući aroma.
Da bi se ona dobila, luk se iseče napola
i isečenom stranom stavi kratko na - Ne koristite masne kosti. Masnoća
vrelu ploču šporeta ili u tiganj. Tim će pokvariti ukus i izgled fonda.

- Kosti ne morate prethodno prati,
jer se prilikom pranja mogu isprati
mnoge supstance koje proizvode

55

Muradin Rebronja

aromu. Neki kuvari više vole da proizvoda, pa iz tog razloga treba
isperu ili blanširaju kosti pre zadržati neutralan ukus.
upotrebe, ali ako su kosti sveže, to
nije potrebno. - Uklonite svu masnoću sa površine
fonda. Najefikasniji način za to je
- Kosti stavite u hladnu vodu i zatim da fond ohladite i jednostavno
kuvajte, jer se neke vrste belan- uklonite sloj masnoće koji se formi-
čevina u kostima rastvaraju samo rao na površini. Ako fond treba da
u hladnoj vodi. Na taj način ćete koristite odmah, vrelu masnoću
dobiti bistar fond. Ako kosti stavite možete ukloniti kutlačom ili čistom
u vrelu vodu, rezultat će biti – krpom u koju ste umotali kocke
mutan fond. leda.

- Za kuvanje fonda koristite visok, Osnovna podela fondova
uzan lonac da biste maksimalno
smanjili isparavanje, odnosno Fondovi se, pre svega, dele na svetle i
gubljenje određene količine arome tamne. Svetli fondovi su svetle boje i
putem isparavanja, pošto količina uglavnom se prave od kostiju belog
isparenja zavisi od površine tečnosti. mesa: telećeg (ili junećeg), pilećeg ili
od ribe. Tamni fondovi ili smeđi fon-
- S vremena na vreme sklanjajte dovi, kako se često nazivaju, su bogate
kutlačom ili rešetkastom kašikom tamnosmeđe boje i uglavnom se prave
penu sa površine tečnosti. od zapečenih junećih ili telećih kostiju.
Za 4 litre fonda (svetlog ili tamnog)
- Održavajte temperaturu kuvanja potrebno je: 2,5 kg kostiju na 5 litara
ispod tačke ključanja. Da biste do- vode i 500 g mirepua, plus začinsko
bili željenu aromu iz kostiju potreb- bilje i začini.
no je da ih dugo kuvate. Previsoka
temperatura će povećati isparavanje Svetli fondovi
i učiniti da se izgubi željena aroma.
Ona će, takođe, razbiti povrće, Evo nekoliko svetlih fondova koji se
proizvesti neželjeni ukus i zamutiti najčešće pripremaju (sa osnovnim
fond. sastojcima za pripremu). Njihovi nazivi
su dati i na francuskom, jer je to
- Procedite fond kroz cediljku u koju uobičajena terminologija koja se koristi
ste stavili nekoliko slojeva gaze. u kuhinjama širom sveta.

- Fond ne začinjavajte, jer ćete ga
koristiti za pripremu drugih

56

Klasično francusko kuvarstvo

- Teleći fond (fond blanc, fr.): teleće Fond je gotov kada dobije željenu
kosti (kolenice), voda, mirepua, aromu i boju.
začinskom bilje i začini.
Za riblji fond koristi se svetli mirepua
- Pileći fond (fond de volaille, fr.): pileće zbog boje i mnogo se kraće kuva.
kosti, voda, mirepua, začinsko bilje Povrće za mirepua seče se sitno da bi
i začini. se za kraće vreme kuvanja dobila že-
ljena aroma.
- Riblji fond (fond de poisson, fr.): riblje
kosti, glave riba i repovi, voda, svetli Neka jela zahtevaju jak, bogat fond.
mirepua, limun, začinsko bilje i Možete ga pojačati na dva načina:
začini. povećanjem količine čvrstih sastojaka
u odnosu na količinu vode ili dužim
- Mešani fond, običan (petite marmite; kuvanjem, prilikom kojeg će ispariti
grande marmite, fr.): teleće, juneće ili dobar deo tečnosti. Koju god metodu
pileće kosti ili kombinacija kostiju, koristite, dobićete jači fond.
voda, mirepua, začinsko bilje i začini.
Svetli fond
U današnjim kuhinjama, naročito tamo (4 litre)
gde se prave velike količine fonda,
najčešće se priprema mešani fond za Sastojci: 2,5 kg kostiju isečenih na 5
koji se koriste sve kosti koje se mogu cm – dominantni aromat; 5 litara
nabaviti. Ipak, ako želite najbolji hladne vode – telo; mirepua: 125 g
mogući fond, koristite što više telećih luka, 125 g praziluka, 125 g šargarepe,
kostiju. 125 g celera, 5-6 grančica peršuna,
1/2 lovorovog lista, 2 zrna kima, 1/2
Recept za svetli fond, važi za kašičice timijana, 5-6 izdrobljenih zrna
pripremu bilo kog svetlog fonda, bibera – graditelji arome.
izuzev ribljeg. Jednostavnom za-
menom vrste kostiju dobićete odličan Priprema (varijanta sa blanširanjem
svetli fond koji je dobra osnova za kostiju):
pripremu najraznovrsnijih jela. Ali,
koji ćete fond koristiti zavisi od jela 1. Stavite isečene kosti u lonac sa
koje želite da napravite. Prilikom ključalom vodom i blanširajte ih
pravljenja fonda po ovoj recepturi, oko 3 minuta.
sledite uputstva za pripremu koja
smo vam dali ranije. Vreme kuvanja 2. Procedite tečnost sa kostima. Isperite
je aproksimativno i služi kao orjentir. kosti najpre toplom vodom, a zatim
ih properite pod hladnom vodom.

57

Muradin Rebronja

3. Isprane kosti stavite u lonac i nalijte u odnosu na druge), osnovni mire-
5 litara hladne vode. pua, začinsko bilje, voda ili svetli
fond.
4. Kada tečnost proključa, smanjite
vatru. Sklonite penu i nečistoću sa Danas se najčešće pravi običan smeđi
površine tečnosti. fond. Ponekad se za njegovu pripremu
koriste ostaci mesa i sve što može da
5. Pripremite mirepua, začinsko bilje se iskoristi u kuhinji, ali nikada
i začine (graditelje arome). proizvodi sumnjive svežine. Kvalitet
fonda treba da bude najbolji bez obzira
6. Posle 3 sata kuvanja, dodajte gra- na sastojke.
ditelje arome i sve zajedno kuvajte
na tihoj vatri još jedan sat, povre- Smeđi fond
meno sklanjajući penu i nečistoću (4 litre)
sa površine tečnosti.
Sastojci: 2,5 kg kostiju isečenih na
7. Procedite fond u drugi lonac i uk- komade od 5 cm – dominantni aro-
lonite masnoću. mat; 5 litara hladne vode ili svetlog
fonda – telo; mirepua: 125 g luka, 125
8. Lonac sa vrelim fondom stavite u g praziluka, 125 g šargarepe, 125 g
hladnu vodu sa kockicama leda da celera, 5-6 grančica peršuna, 1/2
se brzo ohladi. lovorovog lista, 2 zrna kima, 1/2
kašičice timijana, 5-6 izdrobljenih zrna
Napomena: Ako ne želite da blanširate bibera – graditelji arome.
kosti, pripremu fonda počnite od faze
3. Priprema:

Tamni fondovi 1. Zapecite kosti u vreloj pećnici (na
200° C) sa malo ulja u plehu. Povre-
Tamni ili smeđi fondovi predstavljaju meno promešajte kosti da bi se
drugu vrstu fondova. Danas se ravnomerno zapekle.
uglavnom pripremaju:
2. Kada kosti dobiju zlatnosmeđu
- Smeđi fond (fond brun, fr.): juneće boju, dodajte mirepua.
kosti ili juneće i teleće kosti, osnovni
mirepua, začinsko bilje i začini, voda 3. Kada luk dobije smeđu boju, a kosti
ili svetli fond. tamnosmeđu, izvadite kosti iz
pećnice i ocedite višak masnoće.
- Obični smeđi fond (grand jus, fr.):
sve vrste kostiju (više junećih i telećih

58

Klasično francusko kuvarstvo

4. Dodajte oko 1,25 l hladne tečnosti Priprema:
(vode ili svetlog fonda) da deglazi-
rate pleh. 1. Operite hladnom vodom kosti, gla-
ve i repove od ribe (možete ih i
5. Prebacite sve zajedno u lonac i do- blanširati na isti način kao i teleće
dajte ostatak tečnosti. kosti). Pripremite graditelje arome.

6. Ostavite da proključa. Sklonite penu. 2. Kosti, glave i repove stavite u lonac
Dodajte ostale začine. i nalijte hladnu vodu.

7. Smanjite temperaturu i kuvajte na 3. Dovedite do ispod tačke ključanja i
tihoj vatri 3-6 sati, povremeno sklonite penu sa površine. Dodajte
sklanjajući penu. graditelje arome i vino i kuvajte na
tihoj vatri oko 30 minuta.
8. Fond procedite u drugi lonac i
sklonite masnoću. 4. Procedite u drugi lonac i brzo ohla-
dite.
Tehnika poznata kao deglaziranje –
dodavanje hladne tečnosti (fonda) u Fondovi od povrća
vreli pleh, koristi se i za pravljenje
sosova za jela od mesa. Meso koje se Fondovi od povrća nemaju tako široku
peklo, izvadi se iz pleha, a u masnoću upotrebu kao fondovi od kostiju. Fond
i sok od mesa, u kome se nalazi i od povrća se obično pravi od jedne
mirepua, doda se hladan fond i sve vrste povrća za posebne potrebe, npr.
zajedno meša drvenom kašikom dok za pravljenje neke specijalne supe
se ne dobije željena gustina. Završna (fond od špargli za supu od špargli).
faza je proceđivanje kroz cediljku sa Za fondove od povrća se obično koriste
gazom. delovi povrća koji bi inače bili bačeni
(stable špargli ili drške pečuraka, npr.).
Riblji fond Oni se kuvaju na tihoj vatri dok se ne
(4 litre) zgotove – ne duže. U ovaj se ne dodaje
mirepua, jer nije cilj da se dobije
Sastojci: 2,5 kg kostiju, glava i repova mešavina aroma, već jedna domi-
– dominantan aromat; 3,5 l hladne vo- nantna, jaka aroma određenog povrća.
de i 1/2 litra belog vina – telo; 500 g
svetlog mirepua, 1/2 kašičice timijana, Glazure
1/2 lorberovog lista, 5-6 grančica peršu-
na, 1/2-1 supene kašike soka od limuna Priprema glazure (glaces, fr.) spade u
i 250 g pečuraka – graditelji arome.

59

Muradin Rebronja

osnovnu pripremu hrane u klasičnom tečnost kroz finu cediljku i gazu u
kuvarstvu. Glazure su fondovi koji čist lonac ili plastičnu posudu za
se redukovanjem zgusnu tako da do- hlađenje i čuvanje. Ako fond kuvate
biju strukturu želatina. Mesna glazura u običnom loncu, kutlačom pažljivo
ili francuski „glace de viande” pravi se, sipajte tečnost iz tog lonca u drugi,
na primer, od smeđeg fonda. „Glace čisti lonac ili u plastičnu posudu kroz
de volaille” se pravi od pilećeg fonda, cediljku i gazu za ceđenje fonda.
a „glace de poisson” od ribljeg fonda.
Fond je lako čuvati ako vodite računa
Da bi napravili glazuru, zgusnite fond o sanitarnim standardima. Najvažnije
na umerenoj vatri, često skidajući je da fond brzo ohladite do sobne
penu sa površine. Kada se fond re- temperature, a zatim ga stavite u
dukovao na polovinu, procedite ga frižider. Fond može da se drži bez
kroz gazu u manju posudu sa debelim posledica u opasnoj temperaturnoj
dnom. Stavite ga na tihu vatru i nasta- zoni (4-60° C) veoma kratko – maksi-
vite sa redukovanjem dok ne dobijete mum 1 sat. Da biste brzo ohladili
tečnost gustine meda. Ohladite, pokrij- fond, stavite lonac ili plastičnu posudu
te i stavite u frižider ili zamrzivač. u sudoperu sa ledenom vodom ili
hladnom tekućom vodom, povremeno
Glazure se koriste za pravljenje mnogih ga mešajući. Na ovaj način fond će se
malih sosova u klasičnoj kuhinji. Mogu hladiti ravnomerno umesto da neki
biti dodavani supama ili fondovima delovi ostanu topliji i da se u njima
da poboljšaju i pojačaju aromu. razmnože bakterije. Pokrijte fond tek
Međutim, od njih se ne može ponovo kada se ohladi, a nikako tokom
praviti fond od kojeg su napravljeni, hlađenja, jer poklopac usporava
jer će ukus posle produženog kuvanja hlađenje, što povećava rizik od brzog
na visokoj vatri biti potpuno drugačiji. razmnožavanja bakterija.

Čuvanje fondova Polugotove baze i buljoni

Postupak ceđenja, hlađenja i čuvanja Danas se industrijski proizvode mnoge
fondova je isti i za svetle i za tamne polugotove baze za supe i sosove.
fondove. Ceđenje je relativno jedno- Ovi proizvodi imaju razne nazive:
stavno. Idealno je ako lonac ima sla- baze za supe, baze za mesa, buljoni,
vinu pri dnu. U tom slučaju, jedno- kokice za supe itd. S obzirom na
stavno otvorite slavinu i procedite kvalitet, uštede u vremenu i radu,

60

Klasično francusko kuvarstvo

ovi proizvodi se sve više koriste i u Predstavićemo različite vrste supa i
profesionalnim kuhinjama. načine na koje se prave, a videćete
kako možete da napravite mnogo
SUPE različitih supa uz pomoć svega neko-
liko osnovnih formula. Naučićete i
Ništa nije bolje za početak nekog obro- mnogo različitih tehnika kuvanja supa.
ka od šoljice ili tanjira dobre supe
koja i podstiče i ublažava apetit. Pri- Kada pređete ovo poglavlje, moći ćete
jatan ukus tečnosti u kojoj se kuvalo da:
meso i povrće sa začinima i začinskim
biljem čini da oni koji uživaju u supa- - razumete i objasnite strukturu bistrih,
ma sa nestrpljenjem očekuju prijatan prirodno zgusnutih i krem-supa;
doživljaj.
- pripremate svaku vrstu supa prema
Supa može biti i glavno jelo, ali i odgovarajućim standardima kvali-
užina između glavnih obroka. Sve je teta;
više i onih koji se za vreme pauze na
poslu, iz zdravstvenih razloga, opre- - uspešno koristite pire, zapršku,
deljuju za šoljicu supe umesto šoljice “beurre manie” i liazon da biste
kafe. Supa, sendvič i salata je tipičan napravili supu specifične strukture;
obrok za ručak za sve one koji na-
stavljaju sa radom u poslepodnevnim - prepoznate čuvene specijalne supe;
satima. Mnogi ljudi čak vole supu i
za doručak. - pripremite hladne supe;

Šta je supa? Toliko je uobičajena da - izaberete odgovarajuće sastojke za
ju je teško i opisati. Recimo, ipak, da supe i
je supa začinjena i aromatizovana
tečnost, obično kuvana, koja se servira - pravilno čuvate supe da bi zadržale
kao posebno jelo. kvalitet i da bi se izbegao razvoj
bakterija.
Ima veoma mnogo različitih supa, ali
ćemo govoriti samo o tri vrste supa: Bistre supe
bistrim (nezgusnutim), prirodno zgu-
snutim supama i supama zgusnutim Bistre supe su uglavnom providne,
skrobom. odnosno, kroz njih lako prolazi svetlost.
Upravo zbog tog kvaliteta, nazvane
su - bistre supe.

Da biste napravili najjednostavniju
bistru supu, uzmite dobar fond i

61

Muradin Rebronja

začinite ga. To je šoljica buljona za dominantnu aromu, a fond telo. Luk
kafe-pauzu. Buljon je veoma okrep- i fond daju interesantnu mešavinu
ljujući, pa se veoma često nalazi i na koja je retka, ali ipak ima gustinu.
jelovnicima u bolnicama. Začinsko bilje i začini podržavaju
dominantnu aromu, ali je ne
Supa od luka nadjačavaju. Da biste začine i začinsko
(oko 4 litre supe – 16 porcija bilje lakše uklonili pre serviranja, umo-
tate ih u gazu i napravite sašet.
od 250 ml)
Da biste dobili luk žulijen, sečete ga
Predstavljanje bistrih supa počećemo po dužini na polovinu, zatim malo
od najpopularnije bistre supe – supe isečete krajeve da biste dobili istu
od luka. Evo kako se ona priprema. dužinu luka, a onda sečete luk na
sitno. Prilikom kuvanja slojevi luka
Sastojci: 1 kg luka žulijen (julienne, će se razdvojiti. Luk treba da se dinsta
fr.) – dominantni aromat; 3 litre dovoljno dugo da bi se šećer u njemu
tamnog fonda – telo; sašet od: 1/4 karamelizovao, odnosno da dobije
lovorovog lista, 1/2 zrna karanfilića, zlatnu boju, ali bez tamnih ivica. Luk
3-4 zrna bibera, prstohvat ruzmarina, ne sme biti prekuvan. Mora da bude
prstohvat timijana – graditelji arome; mek, a da zadrži svoj oblik.
so i biber po ukusu i malo butera.
Začini treba da izvuku maksimum
Osnovni odnos: 1 kg luka / 3 litre arome iz sastojaka. Dobro napravljena
fonda supa od luka je bistra i ukusna sa
bogatom aromom koja podstiče apetit.
Priprema:
Od ove jednostavne supe možete da
1. Istopite malo butera (tek da pokrije napravite još jednu jednostavnu, ali
dno lonca – oko 3 mm) i dinstajte veoma popularnu supu - gratiniranu
luk sa sašetom na umerenoj vatri francusku supu. Postupak za pripremu
sve dok luk ne dobije zlatnu boju. supe je isti, ali se prilikom serviranja
u svaki tanjir stavi po jedan specijalni
2. Dodajte fond i kuvajte na tihoj vatri kruton - parče francuskog hleba pre-
dok luk ne omekša ali zadrži svoj mazanog mešavinom butera ili mar-
oblik. garina i parmezana, a zatim pečenim
u rerni ili griliranim ispod salamander
3. Uklonite sašet i začinite supu po grila.
ukusu.

Kao što vidite iz recepture, struktura
supe je jednostavna. Luk daje supi

62

Klasično francusko kuvarstvo

Francuska supa od luka u isto vreme. Upravo zato se i dodaju
(16 porcija) u lonac po određenom redosledu,
kao što je to prikazano u recepturi za
Koristite osnovni recept za pripremu pripremu supe „minestrone”.
supe od luka.
Minestrone
Dodatni sastojci: 16 kriški francuskog (4 litre – 16 porcija od 250 ml)
hleba, debljine 1 cm, 125 g mekog
butera ili margarina, 90 g rendanog Sastojci: 1,5 kg povrća (u kockicama):
parmezana. 250 g luka, 250 g celera, 250 g
šargarepe, 250 g krompira, 250 g
Priprema: tikvica i 250 g paradajza; 125 g isečenog
kupusa ili spanaća, 250 g belog pasulja
1. Umutite buter ili margarin sa sirom (kuvanog dok ne omekša i
tako da dobijete pastu; namažite je proceđenog), 125 g špageta (kuvanih
na kriške hleba. i proceđenih) – dominantni aromat i
telo; 3 litre svetlog fonda - telo; sašet
2. Hleb zapecite u pećnici (na 180° C) od: 1/4 lovorovog lista, 1/2 zrna
dok ne dobije smeđu boju ili stavite karanfilića, 1,5 češnja belog luka
ispod salamander grila i zapecite. (oljuštenog), prstohvat ruzmarina,
prstohvat timijana, 3-4 zrna bibera –
3. Prilikom serviranja, u svaki tanjir graditelji arome; začina i maslinovog
supe stavite po jednu krišku hleba ulja po ukusu; 1/2 kašičica seckanog
tako da pliva u supi. peršuna po porciji, 1 kašika rendanog
parmezana po porciji.
Supe od povrća
Osnovni odnos: 2 kg dominantnog
Fondu, kao bazi, možemo dodati ne aromata / 3 litre fonda
samo jednu vrstu povrća, već i više
različitih vrsta. U principu, može se Priprema:
koristiti i kombinovati najrazličitije
povrće sa fondovima različite arome 1. U loncu propržite na tihoj vatri
za kreiranje najraznovrsnijih bistrih prvih pet vrsta povrća, sa sašetom,
supa od povrća. na maslinovom ulju (3 mm) dok
luk ne postane staklast, ali ne i
Prilikom pripreme supa od različitog smeđi.
povrća vrlo je važno da svi sastojci
budu potpuno kuvani, ali ne preku- 2. Dodajte fond i kupus. (Ako koristite
vani, i moraju da budu kuvani/gotovi spanać, dodajte ga tek u sledećoj

63

Muradin Rebronja

fazi kuvanja.) Kuvajte na tihoj vatri kroz praksu. Zato, probajte povrće
dok povrće ne bude kuvano „al dok ga kuvate, otkrijte kako se ponaša
dente” (kuvano a čvrsto). prilikom sečenja ili na pritisak…

3. Dodajte pasulj, špagete i paradajz - Tvrdo povrće (šargarepa, borani-
(i spanać ako koristite umesto ku- ja…) se najduže kuva. Zato ga treba
pusa). Zagrejte do tačke ključanja, delimično skuvati pre nego što se
a zatim sklonite sa vatre. doda supi koja se pravi.

4. Začinite po ukusu. - Meko povrće (paradajz, zeleniš i
konzervirano povrće) se vrlo kratko
5. Prilikom serviranja dodajte peršun kuva ili se uopšte ne kuva, pa ih
i sir u svaku porciju. prilikom kuvanja treba dodati ka-
snije.
Da biste uspešno kombinovali različite
fondove sa različitim povrćem, držite - Između prethodne dve vrste povrća
se sledećih uputstava: je srednje čvrsto povrće (krompir,
celer, keleraba i smrznuto povrće).
- počnite sa dobro aromatizovanim Ono se može kuvati u samoj supi.
fondom;
Najvažnije je da povrće ne prekuvate!
- upoznajte koje se arome dopunja- Ono treba da bude čvrsto kad se za-
vaju; grize – „al dente”. Tako skuvano po-
vrće zadržaće svoju osobenu aromu i
- naučite koliko je vremena potrebno svoju svetlu, privlačnu boju zajedno
da bi se skuvala različita hrana; sa prijatnom strukturom.

- nemojte prekuvati povrće. Supi od povrća mogu se dodavati
meso, pirinač, testenina i mnogi drugi
Iako se, kažu, o ukusima ne raspravlja, proizvodi. Mnogi od tih sastojaka se
jer je to lična stvar svakog pojedinca, kuvaju zasebno i dodaju supi pri kraju
određene kombinacije aroma su šire procesa kuvanja. Jedan od razloga za
prihvaćene (piletina i celer, na primer, to je da se očuva bistrina supe. Hrana
ili junetina i paradajz). Određeni začini bogata skrobom, kao što su testenine,
i začinsko bilje predstavljaju dobru samo će zamutiti tečnost u kojoj se
kombinaciju sa nekim fondovima: kuva, a neće joj poboljšati ukus.
pileći fond i karanfilić, riblji fond i
limun, juneći fond i timijan itd. Supa „minestrone” je dobar primer
za to. Špageti i pasulj su prethodno
Koliko je vremena potrebno da bi se
skuvale različite vrste povrća uči se

64

Klasično francusko kuvarstvo

skuvani i dodati supi na kraju. Ova Juneći konsome
veoma poznata italijanska supa je jaka (4 litra)
supa, bogata sastojcima, a ipak spade
u bistre supe, jer njena tečnost nije Sastojci: 500 g posnog mlevenog
zgusnuta, već prozirna. junećeg mesa – dominantni aromat;
5 litara hladnog junećeg fonda – telo;
Konsome 250 ml belanca, 250 ml oljuštenog
paradajza iz konzerve (masa za bistre-
Kao telo za mnoge bistre supe se nje); mirepua od: 250 g luka u kocki-
umesto običnog fonda koristi cama, 125 g celera u kockicama, 125 g
obogaćeni fond – tzv. konsome (con- šargarepe u kockicama, 6 grančica
sommé, fr). Konsome je, takođe, bistra sitno seckanog peršuna, prstohvat
supa i to vrlo važna supa. Ona ima timijana, pola lovorovog lista, 2 zrna
bogatu boju i jaku aromu, što je svrsta- karanfilića, pola kašičice drobljenog
va u sam vrh bistrih supa. bibera – graditelji arome; začini po
ukusu.
Priprema perfektnog konsomea bila
je oduvek merilo kuvarske veštine. A Osnovni odnos: 500 g junetine + 500
on ima dve bitne karakteristike: g mirepua + 5 litara fonda
bistrinu i jačinu arome.
Priprema:
Bistrina i jačina se postižu procesom
bistrenja – uklanjanja čestica koje se 1. Dobro izmešajte sve sastojke za
nalaze u fondu specijalnim načinom masu za bistrenje, izuzev fonda.
kuvanja. Dok se fond bistri, dodaje se Ohladite.
aroma da bi se dobio konsome. Zato
se konsome definiše kao bistri fond 2. Stavite masu u lonac i polako dodajte
dvostruke jačine. Može se napraviti hladan fond, lagano mešajući dok
od bilo koje vrste fonda, iako se se sve ne sjedini.
najčešće koristi juneći fond.
3. Zagrevajte masu na tihoj vatri sve
Priprema konsomea je dug process dok ne postignete temperaturu blizu
koji zahteva preciznost. Recept koji tačke ključanja, svo vreme mešajući
dajemo je moderna verzija klasične da se masa ne zalepi za dno lonca.
metode pripreme konsomea.
4. Smanjite temperaturu i ostavite da
se supa kuva na tihoj vatri.

5. Kada se formira masa na površini,
kuvajte lagano, bez mešanja 1 do 2

65

Muradin Rebronja

sata dok ne dobijete željenu bistrinu I dok se supa kuva na tihoj vatri (peta
i ukus. faza), iz mase koja se stvorila na
površini izdvaja se aroma i to je ono
6. Procedite, uklonite masnoću i što supi daje dvostruku jačinu.
začinite po ukusu.
Kada konsome dostigne svoju punu
Prva faza pripreme konsomea je kom- aromu i bistrinu (1 do 2 sata kuvanja
binovanje vrlo posnog mlevenog na tihoj vatri), procedi se kroz finu
junećeg mesa sa graditeljima arome i cediljku sa dvoslojnom gazom.
belancetom da bi se napravila masa
koja će izbistriti fond – tzv. bistrač Da biste napravili dobar konsome:
(clearmeat, engl.). Ovu masu treba pot-
puno ohladiti. - koristite hladan fond;

Druga faza je mešanje te mase sa - kuvajte konsome na umerenoj tem-
hladnim, aromatičnim fondom. Hlad- peraturi;
na tečnost će rastvoriti belančevine u
mesu. - ne dozvolite da se masa za bistrenje
zalepi za dno lonca (mešajte u
Treća faza je lagano zagrevanje i početku);
stalno mešanje mase za bistrenje da
se meso ne bi zalepilo za dno lonca. - održavajte vatru ispod tačke klju-
Kako se fond približava tački čanja;
ključanja, masa za bistrenje se polako
podiže sa dna. Tada počinje bistrenje. - prekinite sa mešanjem kada se for-
Belance i rastvorene mesne belan- mira masa na površini supe;
čevine počinju da se zgrušavaju i
skupljaju sve čestice koje se nalaze - ne „uznemiravajte“ masu na površi-
u fondu. Kiselina koja se nalazi u ni;
paradajzu potpomaže proces zgruša-
vanja. - dužinu kuvanja merite od trenutka
kada se formira masa na površini;
Čim se temperatura približi tački
ključanja, treba je smanjiti (četvrta - da li je konsome gotov procenite
faza). Kada masa za bistrenje dospe na osnovu njegove bistrine i ukusa;
do vrha, formira se masa koja pluta
po površini supe (raft, engl.). Tada se - pažljivo ga procedite, bez razbijanja
prekida sa mešanjem. mase na površini.

Raznovrsnost bistrih supa

Fondovi, buljoni i konsomei su osnova
za bezbroj bistrih supa. Sledeći osnovne

66

Klasično francusko kuvarstvo

principe i metode koje smo objasnili, kontrasta (krutoni u činiji supe). Gar-
možete da napravite na stotine nitura postaje sastavni deo jela i jede
različitih supa dodavanjem bilo kog se sa njim.
sastojka koji je kompatibilan po ukusu
- povrće, meso, proizvode od žitarica, Sa garniturom možete pretvoriti kon-
krutone, knedle, punjene testenine some u bilo koju klasičnu bistru supu.
itd. Količina tih sastojaka i njihova Dodajte garnituru povrća isečenog
veličina zavise od namere kuvara. na sitne kockice (brunoise, fr.) i dobićete
Možete da koristite aromatične „consomme brunoise“. Ili dodajte sitno
proizvode kao dominantni aromat sečene parčiće palačinki i napravićete
(kao kod supe od luka i supe od „consomme celestine“. Seckani sveži
povrća), kuvajući ih direktno u supi spanać će konsome pretvoriti u
da bi obogatili tečnost. Ili možete da „consomme florentine“.
koristite iste sastojke kao garnituru
koja ima ulogu da dopuni osnovni U svakom od ovih slučajeva, ukus
buljon ili konsome, odnosno da mu garniture je sastavni deo supe i njeno
bude kontrast, ne menjajući njegov ime postaje ime supe. U gastronomiji
ukus i izgled, već ga obogaćujući. U postoje na stotine specijalnih garnitura.
ovom slučaju, koristite ih u malim Njihova imena imaju isto značenje
količinama i vrlo fino isecite. širom sveta: „florentine“, na primer,
uvek uključuje spanać, bez obzira šta
Garnitura je specifičan način trans- je osnova jela; „printaniere“ je uvek
formisanja jednog osnovnog jela u prolećno povrće isečeno na kockice
mnoga druga različita jela. Ovaj termin itd.
se često meša sa terminom garniš:
Krutoni koji običnu supu od luka
- Garniš – nešto jestivo što je dodato pretvaraju u francusku supu od luka
gotovom jelu prvenstveno zbog lepog takođe predstavljaju garnituru. To je
izgleda - kao ukras (grančice nane i parmezan koji se dodaje u supu
ili peršuna pored jagnjećeg čopa ili „minestrone“.
trešnja u sredini grejpfruta isečenog
napola...). Garniš se može pojesti, Osim garniturom, konsome možete
ali to nije njegova svrha. obogatiti i drugim dodacima. Dodajte
mu šeri neposredno pre serviranja i
- Garnitura – nešto jestivo što se dobićete „consomme au sherry“ u kojem
dodaje glavnom jelu zbog lepog iz- se osećaju dve očigledno dopunja-
gleda, ukusa i često strukturalnog vajuće arome. Ili dodajte želatin u

67

Muradin Rebronja

konsome i servirajte ga dobro biti mnogo ređi od potaža koji se
ohlađenog. Dobićete izvrsno osveženje služi kao glavno jelo za ručak.
u toplim letnjim danima. U pileći kon- Ljubitelji potaža su obično gosti sa
some dodajte paradajz i napravili ste boljim apetitom i oni koji vole
„consomme madrilene“. Sve su to primeri domaću kuhinju, pa se ova vrsta
kako se od jednog proizvoda može supe ređe služi u luksuznim resto-
kreirati nebrojeno mnogo drugih ranima.
proizvoda.
Potaži se gradiraju prema strukturi -
Sve supe o kojima smo govorili su od blagih i glatkih (sa potpuno ispasi-
bistre supe, bez obzira šta se u njih ranim sastojcima), do jakih, u kojima
dodaje. Njihova tečnost nije zgusnuta, su raznovrsni sastojci samo delimično
već prozirna. ispasirani ili su ostavljeni u većim ko-
madima. Takvi potaži se obično prave
PRIRODNO ZGUSNUTE od sastojaka bogatih skrobom, kao
SUPE: POTAŽI što su krompir i pasulj. Deo skroba iz
ovih sastojaka se rastvori u tečnosti u
Najjednostavniji način za pripremu kojoj se kuvaju i tako se stvara prirodan
gušćih supa je da se sastojci koji supi zgušćivač, iako namirnice nisu pasi-
daju njen poseban karakter ispasiraju rane.
i da se taj pire potom vrati u tečnost.
Tako ćemo dobiti drugu vrstu supa: Priprema potaža
prirodno zgusnute supe ili potaže.
Potaž – potage je francuska reča za Priprema potaža se ne razlikuje
nekoliko različitih vrsta supa, ali i ter- mnogo od pripreme bistre supe,
min za gang kojim su na jelovniku izuzev procesa pasiranja (pravljenja
označene sve supe. pirea). Aroma se gradi uz pomoć
već poznatih graditelja arome, ko-
Struktura potaža sa pireom od riste se poznate tehnike, a isti je i
povrća je nešto gušća u poređenju proces kuvanja. Međutim, zgušnja-
sa bistrim supama i krem-supama. vanje pireom traži posebnu pažnju.
Kolika će biti gustina potaža zavisi Da bi vam sve bilo jasnije, ana-
od namere kuvara, ukusa gostiju liziramo sledeću recepturu za pripre-
ili od toga za šta se koristi. Ako se mu potaža od krompira i prazilu-
potaž servira kao predjelo, on može ka.

68

Klasično francusko kuvarstvo

Potaž od krompira i praziluka Sastojci za potaž od krompira i praziluka
(4 litre – 16 porcija od 250 ml) koji ovoj jakoj supi daju odličnu aromu i

Sastojci: 1 kg oljuštenog krompira, dobru strukturu
isečenog na kockice srednje veličine,
250 g praziluka (samo beli i bledozeleni neće biti dobra ako ne razumete šta
deo) sitnije isečenog, 250 g sitno seck- znači „dok krompir ne bude gotov“.
anog crnog luka – dominantni aro- Za ovu supu „dok ne bude gotov“
mati, telo, struktura; 3 litre svetlog znači da krompir mora da bude kuvan
fonda, 500 ml toplog milerama – telo; 100%, ali da još uvek zadrži svoj oblik
sašet od: 1/2 lovorovog lista, 1 zrno – kada je malo prešao stepen „al
karanfilića, 4-5 zrna izdrobljenog bibera dente“, ali se nije raspao. Ako nije
– graditelji arome; so i biber po ukusu, potpuno kuvan, krompir neće moći
malo butera. da zgusne supu. Ako je prekuvan,
izgubiće se ukus. Stepen gotovosti je
Priprema: kod potaža čak važniji nego kod bistrih
supa. Vreme kuvanja je različito, ali
1. U lonac istopite malo butera i pro- je, u principu, mnogo manje od jednog
pržite luk i praziluk sa sašetom dok sata.
luk ne omekša.
Bilo koja zgusnuta supa može zahte-
2. Dodajte fond i krompir. vati doterivanje strukture u završnoj
fazi kuvanja. Da biste potaž razredili,
3. Kuvajte na tihoj temperaturi dok dodajte mu odgovarajuću tečnost –
krompir ne bude gotov. Izvadite bistri fond. Da biste potaž zgusnuli,
sašet.

4. Dodajte sastojke i pire izmeštajte sa
tečnošću. Procedite ako je potreb-
no.

5. Dodajte mileram. Ako je potaž pre-
više gust, dodajte još fonda ili mi-
lerama. Ako je previše redak, kuvajte
ga na tihoj vatri dok ne postignete
željenu gustinu.

Kao što vidite, priprema ovog potaža
uopšte nije komplikovana. Kritična
faza u pripremi je treća faza. Supa

69

Muradin Rebronja

kuvajte ga na tihoj vatri dok ne ga ima veoma malo, kao i ono koje
dostigne željenu gustinu (redukova- ima jaku aromu, pa supi daje neželjeni
nje). ukus kada se koristi u količinama
potrebnim za zgušnjavanje. Primer
Začinjavanje je uvek zadnja faza, jer takvog povrća su luk i celer. Ovo
će se razređivanjem ili zgušnjavanjem povrće se često koristi kao graditelj
promeniti odnos začina i tečnosti. arome u potažima i pasira se zajedno
sa glavnim sastojkom. Od paradajza
Ovu izvrsnu toplu supu možete se pravi dobar pire, ali on je suviše
pretvoriti u osvežavajuću „vichyssoise“, jak i kiseo da bi se sam koristio za
ako je ohladite i dodate joj sitno seck- zgušćavanje. Obično se kombinuje sa
anog vlasca (vrsta sitnog zelenog luka, drugim pireima ili se koristi za krem-
nalik mladom luku). supe.

Vichyssoise Sušeno povrće je pogodno za pravljenje
pirea, ali zahteva posebnu pred-
1. Pripremite potaž od krompira i pripremu. Takvo povrće treba pre
praziluka po recepturi koju smo upotrebe potopiti u vodu ili fond i
dali. ostaviti nekoliko sati ili preko noći da
omekša (oko 4 litra tečnosti na 500 g
2. Ohladite supu. povrća). Tokom omekšavanja treba
ga obavezno držati u frižideru. Ovo
3. Servirajte je u hladnim činijicama. povrće se kuva u tečnosti u kojoj je
Iseckajte sitno 250 g vlasca i u svaku omekšavalo, ali mu se može dodati
činijicu dodajte 1 supenu kašiku još tečnosti ako tečnost ne pokriva
ovog luka kao garnituru. povrće. Isti efekat se može postići ako
povrće prokuvate dva minuta, a zatim
Nisu sve vrste povrća pogodne za ga ostavite sat vremena u istoj posudi
pravljenje dobrog potaža. Najbolje je da omekša. Grašak možete kuvati bez
povrće bogato skrobom. Pored krom- potapanja. Možete i pasulj kuvati bez
pira, to je i suvo mahunasto povrće: potapanja, ali će vam biti potrebno
grašak, sočivo, razne vrste pasulja itd. mnogo više vremena da ga skuvate.
Kuvar nije ograničen samo na ove
vrste povrća, ali one sadrže dovoljno Da biste dobili bogatiju, drugačiju
skroba da mogu da budu dobri prirod- aromu, možete koristiti mirepua. Dim-
ni zgšćivači. ljeno meso je, takođe, još jedan veoma

Povrće koje nije pogodno za zgušnja-
vanje je ono koje ne sadrži skrob ili

70

Klasično francusko kuvarstvo

dobar aromat. Kosti od šunke možete govorićemo više kada budemo govorili
kuvati sa bilo čime. Takođe, možete o krem-supama, gde se češće koristi.
iseckati na kockice parčiće mesa i
umešati ih u supu zajedno sa pireom KREM-SUPE
od povrća ili propržiti sitno seckane
kockice dimljenog mesa i pomešati Od tri klasične vrste supa, krem-supe
ih sa supom neposredno pre servi- (crème, fr.) zahtevaju najviše truda i
ranja. veštine. Struktura se u bistrim supama
i potažima dobija jednostavno, prirod-
Raznovrsnost potaža nim putem. A kod krem-supa, da bi
se dobila glatka, kremasta struktura
Od jednog potaža možete vrlo jed- moraju se koristiti sredstva za zguš-
nostavno napraviti najrazličitije vari- njavanje. Zato se krem-supa upravo i
jante potaža i to dodavanjem definiše kao supa napravljena sa sred-
različitih garnitura. Pomenuli smo stvima za zgušnjavanje.
već „vichyssiose“, ali se od potaža
od krompira i praziluka može dobiti Mileram, pavlaka ili mleko doprinose
nova supa i ako mu se doda: krom- glatkosti i ukusu krem-supe. Ali nije
pir sečen na različite načine, ili sec- mileram taj koji čini supu krem-supom,
kani peršun, ili slanina... Kombino- već je to kremasti sadržaj dobijen
vanjem garnitura, dobićete različite zgušnjavanjem skrobom.
supe sa osobenim, karakterističnim
ukusom. Glavni elementi krem-supe su: tečnost,
jedan ili više sastojaka koji daju domi-
Različite varijante potaža možete dobiti nantnu aromu i sredstvo za zgušnja-
i kombinovanjem pirea. Potaž vanje. Graditelji arome se, takođe,
„mongole“, na primer, pravi se kom- mogu koristiti, a začini se dodaju na
binovanjem pirea od graška sa para- kraju kuvanja. Za zgušnjavanje većine
dajz-pireom i fondom. krem-supa koriste se kombinacije na
bazi brašna i butera – zaprška i „beurre
Bilo koji jednostavan potaž može manié“.
dobiti prefinjeni ukus ako mu pre
serviranja dodate liazon od žumanceta Dobre krem-supe pripremaju se na
i milerama. To će mu dati najfiniju dva načina. Jedan način je da se prvo
moguću strukturu, povezujući sve pripremi zaprška u koju se stavljaju
sastojke zajedno. O upotrebi liazona glavni sastojci i graditelji ukusa, a
zatim se dodaje fond i kompletira

71

Muradin Rebronja

kuvanje. Taj način ili metod pripreme 5.Vratite lonac na vatru i dodajte osta-
nazvaćemo metodom zaprške. tak vrelog fonda.

Drugi način je da se prvo zajedno ku- 6. Kada se zgusne, dodajte mileram
vaju glavni sastojci i graditelji arome ili mleko. Kuvajte na tihoj vatri dok
u tečnosti, a da se tek pri kraju kuvanja ne bude gotovo.
u supu polako doda hladna mešavina
brašna i butera – „beurre manié“, 7. Procedite, doterajte gustinu i začinite
zgušćivač koji se najčešće koristi. Ovaj po ukusu.
način ili metodu pripreme nazvaćemo
metodom „beurre manié“. Pileća krem-supa

Priprema krem-supa Sastojci: 4 litra jakog pilećeg fonda,
metodom zaprške 250 g svetlog mirepua, 350 g zaprške,
500 ml vrelog milerama ili mleka, so i
Krem-supa od pečuraka biber po ukusu i 125 g kuvane piletine
(4 litre – 16 porcija od 250 ml) iseckane na kockice ili žulijen.

Sastojci: 500 g sitno seckanih pečuraka, Priprema:
250 g svetlog mirepua, 25 ml
limunovog soka, 4 l svetlog fonda, 1. Propržite mirepua na buteru dok
500 ml vrelog milerama ili mleka, 250 ne dobijete odgovarajuću aromu.
g butera, 175 g brašna, so i biber po
ukusu. 2. Smanjite temperaturu i dodajte
(mešajući) brašno da biste napravili
Priprema: zapršku.

1. Propržite pečure, sok od limuna i 3. Kuvajte zapršku dok ne postane
mirepua na buteru. svetla i penušava.

2. Smanjite temperaturu i dodajte 4. Sklonite lonac sa vatre. Dodajte
(mešajući) brašno da biste napravili hladan fond (1 litar) da bi se zaprška
zapršku. rastvorila.

3. Kuvajte zapršku dok ne postane 5.Vratite lonac na vatru i dodajte osta-
svetla i penušava. tak vrelog fonda, mešajući dok se
ne zgusne.
4. Sklonite lonac sa vatre. Dodajte
hladan fond (1 litar) da bi se zaprška 6. Kada se zgusne, dodajte mileram
rastvorila. ili mleko. Kuvajte na tihoj vatri dok
ne bude gotovo.

72

Klasično francusko kuvarstvo

7. Procedite, doterajte gustinu i začinite fond se odmah sjedini u loncu. Zguš-
po ukusu. njavanje tečnosti počinje kada se tem-
peratura kuvanja približi tački
8. Dodajte piletinu. ključanja. Kada se završi proces zguš-
njavanja, dodajte mileram ili mleko.
Iz priloženih receptura ste videli da Ako biste mileram ili mleko dodali
zaprška formira bazu u koju se dodaje ranije, može doći do zgušnjavanja.
tečnost. To je tradicionalni način na
koji se supe pripremaju gotovo dve Supu kuvajte na tihoj vatri da bude
stotine godina. gotova. A gotova je onda kada
dostigne ukus i strukturu koju kuvar
U 2. i 3. fazi zaprška se mora dobro želi.
izmešati da bi se svo brašno ravnomer-
no rasporedilo, a temperatura kuvanja Struktura supe treba da bude glatka,
treba da bude umerena da zaprška a sama supa malo gušća od običnog
ne bi zagorela (dobila smeđu boju). milerama. Ona se može prorediti do-
Ako se u krem-supi oseti ukus zagore- davanjem milerama ili fonda posle
log brašna, nema načina da se to is- proceđivanja. A može se i zgusnuti
pravi, bez obzira šta radili. ako dodate „beurre manié“.

U 4. fazi, iznenadna promena tem- Da li vam sve ovo izgleda kompliko-
perature „razbije“ zapršku ili zaustavi vano? I jeste komplikovano. Ali, pošto
proces zgušnjavanja i zaprška se, uz je to tehnika koju ćete često koristiti,
brzo mešanje, ravnomerno rastvara. dobro je naučite.
Ovo je tačka na kojoj se određuje
struktura krem-supe. Vrlo je važno Priprema krem-supa
da koristite hladan fond da biste metodom „beurre manié“
rastvorili vrelu zapršku. Ako biste
stavili vreo fond u vrelu zapršku, Krem-supa od pečuraka
formirale bi se grudvice koje se ne
mogu rastvoriti. Iako ih kasnije možete Sastojci: 500 g sitno seckanih
otkloniti proceđivanjem, izgubljena pečuraka, 4 litre svetlog fonda, 500
je njihova moć zgušnjavanja i supa će ml masnijeg milerama, 1/2 lovorovog
biti ređa nego što treba da bude. lista, 1 zrno karanfilića, 350 g „beurre
manié“, so, beli biber, limunov sok –
Posle uspešno izvedene 4. faze, dalja po ukusu.
priprema teče bez problema. Vreli

73

Muradin Rebronja

Priprema: je manje sastojaka, sve se dodaje u
tečnost, vreme pripreme je skraćeno,
1. Prokuvajte pečurke i graditelje a potrebno je mnogo manje pažnje
arome u fondu i mileramu dok prilikom kuvanja. Ima samo nekoliko
pečurke ne budu kuvane „al dente“ mogućih poteškoća:
i dok tečnost ne dobije punu aro-
mu. • U prvoj fazi je važno da koristite
mileram sa 18% masnoće. Ni mleko
2. Zgusnite tečnost do željene gustine ni posniji mileram neće izdržati
dodavanjem beurre manié. kuvanje.

3. Kuvajte na tihoj vatri dok se ne • U drugoj fazi, „beurre manié“ se
izgubi ukus skroba. mora dodavati malo po malo i svaki
put se mora dobro mešati da bi se
4. Procedite. Začinite po ukusu. sve kuglice istopile.

Pileća krem-supa • Kad dodate poslednju kuglicu,
supa mora da se kuva još nekoliko
Sastojci: 4 litre jakog pilećeg fonda, minuta na tihoj vatri, odnosno dok
500 ml masnijeg milerama, 1/2 se ne izgubi ukus brašna (skroba)
lovorovog lista, 1 zrno karanfilića, 350 u supi.
g „beurre manié“, so i biber po ukusu,
125 g kuvane piletine seckane na koc- • Da li ćete na kraju dobiti dobru
kice ili žilijen. krem-supu zavisi od vaše veštine
da supu začinite tako da se oseti
Priprema: intenzivna aroma glavnih sastoja-
ka.
1. Kuvajte na tihoj vatri fond, mileram
i graditelje arome do željene jačine Obe ove metode mogu se koristiti za
arome. pravljenje krem-supa od bilo kog
povrća kao dominantnog aromata.
2. Zgusnite tečnost do željene gustine Uobičajeni odnos je 500 g povrća na 4
dodajući „beurre manié“. litre fonda. Ukoliko se koristi povrće
sa jakom aromom (kao što je celer),
3. Kuvajte na tihoj vatri dok se ne dovoljno je 250 grama povrća. Prilikom
izgubi ukus skroba. pripreme krem-supe od celera, šar-
garepe ili pečuraka metodom zaprške,
4. Procedite. Začinite po ukusu. potrebno je prodinstati dominantni

Kao što vidite, metoda „beurre manié“
je jednostavnija od metode zaprške.
Kod primene ove metode potrebno

74

Klasično francusko kuvarstvo

aromat zajedno sa mirepua da bi se hladnog milerama, ali može biti i
dobila jača aroma. Ako supu od malo gušća ako se želi.
pečuraka pripremate na ovaj način,
potrebno vam je više butera, jer ga Dobra krem-supa ima ukus glavnih
pečurke upiju, a morate da dodate i sastojaka, uz jedva primetnu aromu
sok od limuna da bi pečurke zadržale sastojaka koji podržavaju ukus glavnih
svoju prirodnu boju. sastojaka – graditelja arome. U krem-
supi ne sme da se oseti ukus zaprške
Nekoliko specijalnih krem-supa se ili brašna.
pravi sa fondom kao sastojkom koji
daje dominantnu aromu. Jedna od Supu treba začiniti tako da se oseti
takvih supa je pileća krem-supa. Ona što intenzivnija aroma glavnih sasto-
se može pripremati i na jedan i na jaka, ali se ne sme osetiti ukus samih
drugi način, uz korišćenje vrlo jakog, začina.
aromatičnog fonda i dodatak garniture
od pilećeg mesa seckanog na kockice Raznovrsne varijacije
i žulijen. krem-supa

Liazon se može dodavati bilo kojoj Kao i kod drugih vrsta supa, od jedne
krem-supi da bi se dobila najfinija krem-supe kao osnove, dodatkom
struktura. Međutim, liazon je vrlo različitih garnitura, mogu se napraviti
problematičan: mora da se dodaje u razne varijacije.
vrelu supu, a, pošto je vrlo osetljiv na
visoku temperaturu, treba voditi Uz dodatak garniture od špargli i
računa da se jaje koje sadrži ne zgruša pilećeg mesa sečenog na kockice,
tokom procesa. Pošto se doda liazon, obična pileća krem-supa se trans-
supa ne sme da provri. Zato se liazon formiše u „crème de la princesse“, uz
dodaje u supu uvek neposredno pre garnituru od štapića sira, ona postaje
serviranja. „crèeme monaco“. Garnitura se uvek
dodaje pred samo serviranje da bi
Po čemu se prepoznaje zadržala svoju osobenu formu.
kvalitetna krem-supa
Nije neophodno da se krem-supa
Bez obzira na metodu pripreme, go- uvek proceđuje. Umesto da se povrće
tova krem-supa treba da bude glatka, odstrani proceđivanjem, možete ga
bez grudvica, ne ređa od svežeg, ostaviti u tečnosti i servirati jaku supu
vrlo sličnu potažu. To se često čini sa

75

Muradin Rebronja

supom od pečuraka. Za ovu varijaciju se da je ta supa specijalitet ribara sa
krem-supe, ako je pravite po metodi Mediterana.
„beurre manié“, koristićete sašet za
izgrađivanje arome. Ova supa je na izvestan način jedin-
stvena, jer se za njenu pripremu ne
Različite krem-supe možete da dobijete koristi fond, već se fond kreira tokom
i pasiranjem sastojaka. Pošto će to kuvanja supe. Priprema se tako što
zgusnuti supu, biće potrebno da joj se najmanje šest ili više vrsta ribe i
dodate odgovarajuću količinu fonda ljuskara kuva zajedno u visokom
ili milerama da biste je razredili i da loncu sa maslinovim uljem, graditelji-
je začinite po ukusu tek posle doda- ma arome, vodom i ponekad vinom.
vanja tečnosti. Praziluk ili luk, paradajz, šafran, beli
luk i neke vrste blagog povrća i trava
SPECIJALNE SUPE mešaju se sa glavnim sastojcima kako
bi ovom jelu dali poseban ukus.
Većina supa koje smo predstavili deo
su klasične evropske kuhinje poznate „Boršč“ je supa koja se priprema u
širom sveta. One spadaju u naše tri Rusiji i Poljskoj. To je retka supa od
kategorije supa. Ali postoje i izuzeci cvekle i ostalih sastojaka koja se pravi
– mnoge supe za čiju se pripremu u mnogo verzija. Osim cvekle, sadrži
koriste iste tehnike i metode, ali, ipak, kupus i neki kiseli začin kao što je
spadaju u posebnu kategoriju. Svaka sirće koje ne dozvoljava da cvekla
od ovih supa ima svoje karakteristične izgubi svoju crvenu boju. Kiselo mleko
sastojke ili ukus ili strukturu ili, pak, je drugi tipičan sastojak, bilo da je
poseban način pripreme. Često su umešan u supu ili se koristi kao gar-
nastale van klasične kuhinje, u nekom nitura.
određenom delu sveta i postale slavne
zato što su bile tako dobre. Obično su Najpoznatija italijanska supa je „mine-
nastajale kao obrok kuvan u loncu, strone“, bistra supa puna povrća i
za koji su se koristile lokalne namirnice. paste, koja može da bude i potpun
Većina ovih supa i podseća na mesto obrok. Neki od sastojaka, kao što su
gde su nastale. maslinovo ulje, beli luk, tikvice, para-
dajz, neke vrste pasulja, pasta i sir
„Bouillabaisse“ je riblja čorba ili ragu, parmezan, čine ovu supu tipično ita-
ali i obrok sam za sebe. Ona potiče iz lijanskom.
Provanse (južna Francuska) i smatra
U Španiji su najpoznatije supe: „olla
podrida“, španska nacionalna supa, i

76

Klasično francusko kuvarstvo

„gazpacho“. „Olla podrida“ liči na ne- da se koristi bilo koji fond i korišćenjem
zgusnuti gulaš od mesa i povrća, u različitih fondova mogu da se dobiju
koji se obavezno stavljaju španska različite varijacije jedne iste supe. U
kobasica i leblebije. „Gazpacho“, jedin- drugom slučaju, korišćenje različitih
stveni izuzetak među supama, je na- fondova može da ima jedva primetan
stao kao salata napravljena od marini- efekat na ukus i boju.
ranih ostataka povrća. To je jedan
nekuvani pire zgusnut prezlama koji Kada birate fond, uvek treba da imate
se služi hladan. na umu njegovu aromu i boju u odno-
su na boju i aromu supe koju želite
Kad smo već kod ove supe, treba da napravite. Boja fonda treba da
istaći da postoji i posebna kategorija bude u harmoniji sa bojom supe. Za
supa – hladne supe koje mogu da krem-supe i potaže, čiji su glavni sa-
budu veoma osvežavajući obrok u stojci svetle boje, koriste se svetli fon-
toplim danima ili početak jednog ele- dovi. Za tamnije krem-supe i potaže,
gantnog ručka ili večere. U nekim pa čak i bistre supe, mogu se koristiti
evropskim zemljama za doručak se tamniji fondovi. Dobar primer za supu
obavezno služe supe od voća. Ovakve u kojoj se koristi tamni fond je supa
supe su vrlo pogodne za branč, jer od luka.
predstavljaju dva obroka u jednom.
Ali ne možete birati fond samo prema
Neke tople supe mogu se, uz male boji. Jednako je važna i njegova aroma
izmene, servirati i hladne, a neke se koja se ne sme „takmičiti“ sa preovla-
serviraju isključivo kao hladne (supe đujućom aromom supe. Pileći fond
od voća). Hladne supe se uvek servi- odgovara po boji bilo kojoj svetloj
raju ledene u rashlađenim šoljama krem-supi ili potažu, na primer, ali
koje treba da budu okružene lomljenim može da se pojavi problem vezan za
ledom (vrsta servisa poznata kao aromu. Krem-supa od pečuraka
„suprême“). pripremljena sa pilećim fondom će
imati aromu kao pileća krem-supa
Izvor sastojaka, kraće i kojoj su dodate pečurke kao garnitura.
duže čuvanje supa Zato će mnogo više odgovarati svetli
teleći fond ili fond od povrća
Izbor pravog fonda za supu (pečuraka).

Izbor pravog fonda je izuzetno važan
za kvalitet supe. Za mnoge supe može

77

Muradin Rebronja

Izbor glavnih sastojaka za supu Supe koje čekaju da budu servirane
treba da držite u toploj kupki (ben-
Suvišno je i napominjati da namirnice mari) ili na parnom stolu na unutrašnjoj
koje se koriste za supe treba da budu temperaturi od 60° C, ali ne višoj da
sveže i veoma kvalitetne ako želimo ne bi nastavile sa kuvanjem. Zagrejte
da i supa bude izuzetnog kvaliteta. brzo na šporetu dodatne količine ko-
Za pravljenje supa se mogu iskoristiti liko je potrebno. Na taj način ćete
ostaci namirnica koje su korišćene za izbeći prekuvavanje prouzrokovano
pripremu nekih drugih proizvoda, dužim držanjem u ben-mari.
kao što su: koske, vrhovi celera, stab-
ljike pečurki i peršuna itd., kao i one Supu promešajte s vremena na vreme.
koje su odbačene zbog svog oblika, Držite poklopac na loncu da biste
veličine ili boje. sprečili isparavanje koje će dovesti
do promene arome i strukture. Ako
Konzervirano povrće nije pogodno se supa zgusnula, njenu strukturu
za pravljenje supa, jer je znatno izgubilo možete doterati dodavanjem fonda
svoju aromu, kao i strukturu, što je ili milerama. Proverite ukus supe ako
posledica dužeg kuvanja koje je ste bilo šta dodali i doterajte ga ako je
neophodno da bi se namirnice održale potrebno.
u konzervi.
Kada supe ostavljate za neki drugi
Smrznuto povrće se često koristi i dan, postupite isto kao i kod čuvanja
boljeg je kvaliteta za supe od kon- fondova: stavite ih u frižider na tem-
zerviranog, jer je samo delimično ku- peraturu do 4° C. Nemojte ih pokrivati
vano, ali ono ne može da zameni dok se hlade, ali ih pokrijte kada ih
sveže povrće. stavite u frižider. Bistre supe se mogu
čuvati u frižideru bez problema, ali
Kraće i duže čuvanje supe krem-supe zahtevaju posebnu pažnju:
pokrijte posudu sa supom plastičnom
Baš kao što namirnice treba da budu folijom odmah posle hlađenja i stavite
sveže, tako i supe treba da budu sveže je u frižider.
napravljene. Obično se ujutro pripreme
supe koje će se služiti tokom dana. SOSOVI
Da bi ostale sveže, supe treba čuvati
u frižideru i zagrevati u manjim Priprema sosova je vekovima bila jed-
količinama po potrebi (prema na od najčuvenijih tajni koju su poznati
porudžbini).

78

Klasično francusko kuvarstvo

šefovi kuhinja otkrivali samo kuvarima • opišete i pokažete kako se redukuju
sa višegodišnjim iskustvom. Zato i sosovi;
nije nikakvo čudo što priprema sosova
nije cvetala u domaćinstvima i što je • objasnite prirodu emulzije i da obja-
za mnoge ljude sinonim za sos – kečap snite i pokažete kako se vrši emulzija
i vočerster sos. Vreme je da se skloni butera i žumanceta;
zavesa tajnovitosti i da se otkrije da je
priprema sosova, u suštini, vrlo jedno- • opišete ili pokažete kako da doterate
stavna. strukturu sosa i kako i kada da sos
začinite;
Sos je zgusnuta, začinjena tečnost koja
se koristi da bi se poboljšao ukus • opišete ili pokažete kako se prave
nekog jela. Priprema sosa je veoma složeni buteri;
slična pripremi supa ili fondova. Is-
torijski, sosovi, kao i supe, potiču iz • pravilno čuvate sosove kako bi se
lonca u kojem je kuvano meso ili održao njihov kvalitet i zdravstvena
divljač na otvorenoj vatri. Sok koji se ispravnost.
stvarao tokom kuvanja bio bi u sred-
njem veku zgušćavan prezlama ili is- Struktura sosova
tucanim bademom da bi se zalepio
za meso ili parče hleba. Kasnije su se Na stotine sosova koji pripadaju
razvili sosovi zgušnjavani skrobom klasičnoj kuhinji potiču, u stvari, od
kao deo delikatnije klasične kuhinje. nekoliko osnovnih sosova. Zbog toga
Kreiranje novog sosa je bio moderan se osnovni sosovi često nazivaju majke
način da se kreira novo jelo. sosovi ili vodeći, glasni sosovi. A
sosovi izvedeni od njih zovu se mali
I danas se sosovi prave od soka koji sosovi ili sekundarni sosovi.
se stvara u loncu prilikom kuvanja
mesa. Svi ti sosovi se po boji klasifikuju u
pet grupa: beli, svetli, smeđi, crveni i
Kada budete prešli ovo poglavlje, žuti. Iako se svaka grupa značajno
bićete u mogućnosti da: razlikuje od druge, sve one imaju
zajedničku strukturu: grade se od
• odredite klasične porodice sosova, tečnosti koja se pretvara u sosove uz
opišete ili prikažete grafički njihovu pomoć sredstava za zgušnjavanje.
strukturu i da objasnite odnos
između osnovnog i gotovog sosa; Osnovni beli sos – bešamel (béchamel,
fr.) pravi se od mleka sa zaprškom
kao sredstvom za zgušnjavanje.

79

Muradin Rebronja
80

Osnovna struktura sosova

Klasično francusko kuvarstvo

Osnovni svetli sosovi – veluti (veloutés, Struktura gotovog sosa
fr.) prave se od svetlog fonda zgus-
nutog zaprškom. Osnovni smeđi soso- tovih sosova od svakog osnovnog
vi – espanjol (espagnole, fr.) i „fond lié“ sosa i to u količinama potrebnim za
(fr.) prave se od tamnog fonda zgus- taj dan.
nutog sa smešom, zaprškom ili
skrobom. Sos od paradajza, osnovni Pošto smo videli šta je svim sosovima
crveni sos, pravi se od svetlog fonda zajedničko, analizirajmo svaku grupu
ili soka od paradajza zgusnutog sosova zasebno. Šta je to što svaku
paradajz-pireom ili zaprškom, ili i
jednim i drugim. Za osnovne žute
sosove – holandez i bearnez (hol-
landaise, béarnaise, fr.), koristi se topljeni
buter kao tečnost i žumance kao sred-
stvo za zgušnjavanje.

Osnovni sos nije finalni proizvod. To
je osnova za gotov sos ili za mnoge
različite gotove sosove. Da biste od
osnovnog sosa dobili gotov sos, do-
dajete začine i aromate, ili samo začine
i eventualno liazon za doterivanje
strukture. To je sve što je potrebno za
strukturu sosova.

Kada dobro ovladate strukturom
sosova – otkrićete prvu tajnu prav-
ljenja sosova.

U većim kuhinjama, kao što su ho-
telske, sosijer ili kuvar za sosove,
napravi veću količinu osnovnog sosa
za taj dan, prema jelovniku. Fond se
obično napravi dan ranije ili nekoliko
dana radnije. Kada je pripremljen os-
novni sos, kuvar može da napravi
jedan, deset ili dvadeset različitih go-

81

Muradin Rebronja

grupu sosova čini posebnom i kako Receptura za pravljenje bešamela je
se prave? vrlo slična tradicionalnoj tehnici
pripreme krem-supa.
BELI SOSOVI
Evo nekoliko saveta koji će vam
Glavni sos za sve bele sosove je pomoći da izbegnete moguće pro-
bešamel sos (béchamel, fr.). Elegantno bleme prilikom pripreme bešamela:
ime za ovaj jednostavni sos dao je
jedan francuski plemić koji je bio u • Napravite dobru belu zapršku. Pr-
službi Luja XIV (XVII vek). On nije žite je dok ne postane penušava i
bio kuvar, već finansijer i nije izumeo svetla. Pazite da ne dobije smeđu
ovaj sos, niti je on tada pravljen kao boju.
što se sada pravi. Ali je Luis de
Bešamel, zahvaljujući ovom sosu, • Dodajte hladno mleko u vrelu za-
postao besmrtan. pršku i dobro izmešajte.

Osnovni beli sosovi • Kuvanje sosa na tihoj temperaturi
sa graditeljima arome obogatiće
Od osnovnog bešamel-sosa pripre- sos. (Zapazite da se luk ljušti kako
maju se mnogi mali sosovi. On se ne bi obojio sos). I ako ne koristite
lako priprema ako se pravilno po- graditelje ukusa, morate kuvati sos
stupa sa mlekom. Kuvanje sa mlekom na tihoj temperaturi da bi se izgubio
može biti problematično: ako se ukus skroba.
mleko pregreje, belančevine se mogu
zgrušati ili zagoreti. Međutim, ako • Doterajte strukturu sosa toplim
mleko prilikom pripreme bešamela mlekom ako je sos previše gust.
kuvate na tihoj vatri, neće doći do Provera strukture u ovoj fazi i njeno
tih problema. Ne dozvolite da mleko doterivanje (ako je potrebno), treba
dostigne tačku ključanja pre nego da se radi automatski prilikom
što ga sjedinite sa zaprškom. Zaprška pripreme bilo koje vrste sosa.
je ta koja mu ne dozvoljava da se
razdvoji. Da biste bili još sigurniji, • Pažljivo procedite sos, koristeći
sos možete pripremati iznad tople finu cediljku obloženu gazom, da
vode ili u parnom loncu. biste dobili glatku, somotnu struk-
turu. Upravo ta prefinjenost struk-
ture je ono što čini razliku između
običnog i izvrsnog sosa.

Kada usavršite tehniku pravljenja
osnovnih sosova sa zaprškom –

82

Klasično francusko kuvarstvo

otkrićete drugu tajnu pravljenja soso- 3. Dodajte hladno mleko (1 litar) i
va. mešajte dok ne dobijete glatku masu.

A to ne bi trebalo da bude teško posle 4.Vratite lonac na vatru i dodajte osta-
iskustva sa krem-supama. tak mleka (toplog), uz stalno mešanje
dok se sve potpuno ne spoji.
Međutim, glavna razlika između
krem-supa i osnovnog belog sosa je 5. Kuvajte na tihoj vatri, povremeno
u tome što je supa gotov proizvod, a mešajući žičanom mešalicom dok
osnovni sos nije. Vi želite da ukus se sos ne zgusne.
osnovnog sosa bude neutralan da
biste od njega mogli da napravite bilo 6. Dodajte pike od luka i oraščića, te
koji gotov sos. Zbog toga ne koristite nastavite sa kuvanjem na tihoj vatri
posebne aromate za pripremu osnov- (30-45 minuta), povremeno mešajući.
nog sosa i iz istog razloga osnovni
sos ne začinjavate. Začinjavaju se samo 7. Doterajte strukturu ako je potreb-
gotovi sosovi. no.

Osnovni bešamel-sos 8. Procedite.
(4 litre)
Napomena: Neki kuvari izostavljaju
Sastojci: 4 litre mleka – dominantni pike od luka i oraščića, kuvajući sos
aromat, telo; 250 g butera, 250 g brašna na tihoj vatri samo dok ne izgubi
– struktura; pike od luka: 1 manji ukus skroba. Tako se pravi neutralan
oljušteni luk, 1/2 lovorovog lista, 1 osnovni sos.
zrno karanfilića, prstohvat oraščića –
graditelji arome. Gotovi beli sosovi

Osnovni odnos: 500 g zaprške / 4 Najjednostavniji gotovi sos pravi se
litre mleka tako što se osnovni beli sos začini.
Ako se vratimo na primer supa,
Priprema: videćete da je postupak isti kao kada
pravite buljon od fonda.
1. Rastopite buter u posudi sa debelim
dnom; dodajte brašno mešajući da Struktura sosova izgleda ovako:
biste napravili zapršku.

2. Pržite zapršku dok ne dobijete
svetlu boju i postane penušava.
Sklonite lonac sa vatre.

83

Muradin Rebronja

Ako dodate još jednu aromu ili struk- jete začine po ukusu i dobićete gotovi
turu osnovnom sosu, dobićete novi bešamel. Drugom delu dodajete mi-
sos. Ako novi sos začinite, dobićete leram i tako ćete dobiti krem-sos. Ovaj
gotovi sos. Ako planirate da novom krem-sos ima novu aromu, ali još nije
sosu kasnije dodate još nešto, ostavite gotov. Ako želite gotovi krem-sos,
ga nezačinjenog. začinite ga.

Pretpostavimo da koristite osnovni Dijagram svih ovih bešamel-sosova
bešamel sos. Jednom delu sosa doda- izgleda ovako:

I ovo, naravno, nije kraj. Možete dalje od pomorandže i začine. Dobićete
da dograđujete sosove na dva načina: „varšava“ sos.

• Osnovnom bešamelu, na primer, U pripremi „varšava“ sosa nezačinjeni
možete da dodate rendani švajcarski krem-sos ima ulogu osnovnog sosa.
sir, parmezan i začine. Tako ćete Pošto se mnogi drugi sosovi prave
dobiti gotovi „mornej“ sos. od krem-sosa, kuvar može da napravi
veću količinu nezačinjenog krem-sosa
• A nezačinjenom krem-sosu možete i da ga koristi po potrebi za pripremu
dodati, na primer, rendani ren, sok drugih sosova.

84

Klasično francusko kuvarstvo

Na potpuno isti način prave se i mnogi od osnovnog bešamela. Količina mile-
drugi gotovi sosovi od osnovnog velut rama koju dodajete zavisi od arome i
sosa, smeđeg sosa, paradajz-sosa i strukture koju želite da dobijete, a to
sosa od butera. To daje mogućnost zavisi od jela koje nudite na jelovniku.
restoranima da u ponudi imaju razne Krem-sos se, na primer, često servira
vrste sosova, a da to ne stvara zbrku sa poširanom ribom, piletinom, jajima
u kuhinji. i povrćem.
Verujemo da sada možete da razumete
jednu savremenu kuvarsku definiciju Krem sos
sosova: „Sosovi su osnovni proizvodi
koje dodajete da biste napravili na stotine Sastojci: 1 litar osnovnog bešamel
drugih“. sosa; 75-125 ml toplog milerama; soli
i belog bibera po ukusu.
Recepture za krem sos i mornej sos
primer su kako se prave gotovi sosovi

85

Muradin Rebronja

Priprema: prouzrokovaće da belančevine u siru
postanu žilave i da se izdvoji masnoća.
1. Sjedinite sos i mileram.
Za tehniku sjedinjavanja butera sa so-
2. Kuvajte na tihoj vatri dok se arome som koristi se francuski termin „monter
ne sjedine. au beurre“. Buter se dodaje na kraju
malo po malo i potpuno se sjedinjuje
3. Gotov sos začinite po ukusu. sa sosom da bi mu dao poseban sjaj i
ukus. Vino i mileram su, takođe, aro-
Mornej sos mati koji se dodaju na kraju da bi se
zgotovio sos. Ovi dodaci se dodaju
Sastojci: 1 l osnovnog bešamel sosa; na kraju pripreme, neposredno pred
125 g narendanog švajcarskog sira; serviranje sosova, da bi se sprečilo
60 g narendanog parmezana; toplog njihovo odvajanje.
mleka; (50 g mekog butera); začini –
po ukusu. Ako mornej sosu dodate liazon,
možete ga koristiti kao glaze za jela
Priprema: sa sosovima. Glazirati znači dodati
sjajnu oblogu nekom jelu. Kada se
1. Na tihoj vatri staviti u osnovni sos neki proizvod prekrije ovim sosom i
sir i mešati dok se ne rastopi. kratko zapeče u pećnici ili ispod sala-
mander grila, dobićete svetlo zlatnu
2. Doterati strukturu mlekom – ako boju. Jaje daje sjaj, a jaje i sir –
je potrebno. zlatnosmeđu boju.

(2a. Skinuti sa vatre i umešati buter.) Kad naučite pravilno da dodajete
liazon u sosove – otkrićete treću tajnu
3. Začiniti po ukusu. pravljenja finih sosova. Jer, kao što
ćete videti, veliki broj klasičnih sosova
Ako krem-sos ne začinite, možete ga zahteva liazon koji sosovima daje finu,
koristiti kao osnovni sos za druge baršunastu strukturu.
sosove, kao što je „varšava“ sos koji
se često služi sa piletinom, divljači ili, Ali kada ste sosu jednom dali žumance,
na primer, prokulama. čuvanje sosa postaje problematično.
Ne može se ni približiti tački ključanja,
Mornej sos je jedan primer gotovog niti uobičajenoj temperaturi od 82° C
sosa pripremljenog od osnovnog na kojoj se hrana čuva, a da se ne
bešamela. Ovaj sos od sira se može rizikuje da se sos raspadne. Iz tog ra-
koristiti za gratiniranje ili kao dresing
za razno povrće. Kada kuvate sos sa
sirom, vatra treba da bude umerena i
sos se ne sme ostaviti na vatri duže
nego što je potrebno. Previše toplote

86

Klasično francusko kuvarstvo

zloga, kuvar završava sos sa liazonom prškom, ono je stabilno i neće se
u malim količinama neposredno pre zgrušati kada se doda sok od limuna
serviranja nekog jela. ili bilo koji drugi kiseli sastojak kao
što je, na primer, vino koje se dodaje
Zapazili ste da je začinjavanje završna sosu. Francuzi obično stavljaju u
faza pripreme svih sosova. To je i bešamel sveži sok od limuna i aro-
logično, jer ćete tek na kraju pripreme matizuju ga sa malo oraščića da bi
gotovog sosa moći da odredite šta sos dobio poseban ukus.
treba da stavite od začina i koliko da
biste dobili odgovarajući ukus. Ako Bešamel se koristi u gotovo svim
ste začinili osnovni sos, začini će ostati vrstama kuhinja: i u jeftinim kafeteri-
u njemu šta god da radite kada pravite jama (za zapečena jela), i u najskupljim
gotovi sos. Dinstanje će redukovati restoranima kontinentalne kuhinja.
sos i povećati proporciju začina. A Sosovi na bazi bešamela obično idu
dodavanje novih aroma će potpuno uz povrće ili jaja, a ponekad i uz
promeniti vaše potrebe. meso. Jače verzije bašamela, sa većom
količinom zaprške u odnosu na mleko
Umetnost začinjavanja je četvrta (750 g zaprške i 4 l mleka), koriste se
tajna pripreme finih sosova. za kuvanje zgusnutih jela, kao što su:
musevi, suflei i kroketi.
Možete da birate između tri osnovna
začina: so, biber i sveži sok od limuna. Bešamel se koristi i za pripremu krem-
Vaša namera je, naravno, da izvučete supa. Proprženo povrće se kombinuje
prirodnu aromu, imajući na umu i sa osnovnim sosom i dinsta dok ne
sos i jelo koje servirate. bude gotovo. Sos se zatim razblaži
toplim mlekom i završi dodavanjem
So i biber se obično koriste za bilo milerama. To je klasičan način prav-
koji sos iz bilo koje grupe sosova. Sok ljenja krem supa i vrlo logičan kad
od limuna se koristi gotovo uvek za već imate lonac osnovnog bešamela
sosove koji će se služiti uz ribu. Sok u ben-mari.
od limuna se čak može dodavati u
bešamel, iako se sok od limuna i SVETLI SOSOVI
mleko ne mešaju baš dobro. Naime,
limunska kiselina ima isti efekat na Svetli sosovi se prave od svetlog fonda
mleko kao toplota: prouzrokuje iz- i zaprške. Zovu se svetli sosovi, jer su
dvajanje belančevina iz tečnosti, odnos- u klasičnoj kuhinji pravljeni sa bledom
no zgrušavanje mleka. Ali, pošto je
mleko u bešamelu izmešano sa za-

87

Muradin Rebronja

ili svetlom zaprškom, a i danas se Pileći, teleći i riblji velut prave se na
tako prave. Ono što, takođe, daje isti način. Jedina razlika je u vrsti
primesu boje ovim sosovima je fond. fonda koji se koristi. Koju vrstu veluta
Međutim, i po strukturi i po metodi će kuvar praviti zavisi od vrste jela
pripreme, ovi sosovi su tako slični koja će sos pratiti: teleći velut ide uz
bešamelu da se često poistovećuju sa teletinu, pileći sa piletinom i riblji sa
belim sosovima. ribom. Mali sosovi koji se prave od
pilećeg ili telećeg veluta se mogu,
Vodeći sosovi u ovoj grupi su tri takođe, koristiti sa jajima i drugim
veluta: teleći, pileći i riblji. Velut belim mesom, kao što je svinjsko.
(velouté) je francuski termin koji znači
– somotast, što je u ovom slučaju Osnovni velut sos teleći/pileći/riblji
glavna karakteristika sosa koji se oseća (4 litre)
pod jezikom kao somot.
Sastojci: 4 litra fonda (telećeg/pilećeg/
Osnovni veluti ribljeg) – dominantni aromat, telo; 250
g butera, 250 g brašna – struktura.
Priprema osnovnog veluta je ista kao
priprema osnovnog bešamela, što se Osnovni odnos: 4 litre fonda i 500 g
može videti upoređivanjem recepura zaprške
za ove sosove. Glavna razlika je što
se za velut koristi fond umesto mleka. Priprema:
Dobar, aromatičan fond je ključan za
dobar velut sos. Ovom sosu nije 1. Rastopite buter u posudi sa debelim
potrebno dodavati aromu, jer fond dnom; dodajte brašno, mešajući, da
već ima svoju aromu. Što se sos duže biste dobili zapršku.
kuva na tihoj vatri, to je njegov ukus
bolji. Isparavanje doprinosi većoj kon- 2. Pržite zapršku dok ne postane svetla
centraciji arome i kada doterujete i penušava. Sklonite sa vatre.
strukturu sosa dodavanjem fonda,
istovremeno dodajete i više arome. 3. Dodajte hladan fond (1 litar); mešajte
dok ne postane gladak.
Kao i osnovni bešamel, velut ostaje
nezačinjen. Svaki velut je majka sos 4. Vratite na vatru i umešajte ostatak
za nekoliko različitih gotovih soso- fonda (toplog), mešajući sve dok
va. se potpuno ne sjedini sa masom.

5. Kuvajte na tihoj vatri, mešajući me-
talnom mešalicom, dok se sos ne
zgusne.

88

Klasično francusko kuvarstvo

6. Kuvajte na tihoj vatri 45-60 minuta, Priprema:
povremeno mešajući.
1. Kuvajte velut na tihoj vatri da se
7. Doterajte strukturu po potrebi. malo redukuje.
8. Procedite.
2. Dodajte malo po malo liazon.
Gotovi sosovi od veluta
3. Zagrejte do ispod tačke ključanja.
Začinite i procedite.

Mali sosovi čija je osnova velut do- Suprim sos (Suprême, fr.) je pileći velut
bijaju se na isti način kao i mali obogaćen mileramom. Kao i almond,
sosovi iz bešamela. Pripremaju se ponekad se koristi kao osnovni sos,
tako što se osnovnom velutu dodaju na primer u aurora sosu (Aurore, fr.)
aromati, začini ili sastojci koji grade u koji se dodaje paradajz-pire i za-
strukturu sosa. U svakom vršava sa buterom. Kod ovog sosa i
pojedinačnom slučaju, ti sastojci boja i ukus su od izuzetne važnosti.
određuju specijalni karakter gotovog Paradajz-pire je taj koji ovom sosu
sosa. Almond sos (Allemande), na daje boju rumene zore (aurora na
primer, je teleći ili pileći velut francuskom znači – zora). Aurora sos
obogaćen liazonom i sa malo limuna. se može napraviti i od osnovnog ve-
Često se koristi kao osnovni sos na luta.
isti način kao i krem-sos. U tom
slučaju se sos ne začinjava. Reifort Suprim sos
sos (Raifort) je, na primer, almond
sos sa dodatkom rena i obično se Sastojci: 1 litar osnovnog pilećeg
servira uz junetinu. Pulet sos velouta; 250 ml milerama; 25 g butera;
(Poulette) je almond sos sa pečur- soli, belog bibera, soka od limuna –
kama. po ukusu.

Almond sos Priprema:

Sastojci: 1 litar osnovnog telećeg ve- 1. Kuvajte velut na tihoj vatri dok se
luta; liazon od: 2 žumanceta, 125 ml ne redukuje za jednu četvrtinu (750
milerama; 15 ml soka od limuna (1 ml).
supena kašika); so i beli biber – po
ukusu. 2. Dodajte polako mileram u sos; ku-
vajte na tihoj vatri dok se arome ne
pomešaju.

89

Muradin Rebronja

3. Sklonite sa vatre i umešajte buter; tečnosti. Koristi se kombinacija
začinite i procedite. aromatičnih sastojaka koji se kuvaju
zajedno da bi se dobila sjedinjena i
Obratite pažnju na način na koji se koncentrovana aroma. Ovaj proces u
dodaje mileram u sos. Koristi se ista pripremi sosova je poznat kao
tehnika kao kod dodavanja liazona. redukcija.
Mileram polako umešate u vreli sos
da bi postepeno dostigao temperaturu Redukcija je peta osnovna tajna prav-
sosa. Kad biste ga „šokirali“ dodajući ljenja sosova.
ga hladnog odjednom u vreli sos, mo-
gao bi se zgrudvati. Pažljivo analizirajte recepturu za sos
od belog vina da biste videli kako se
Zapazite da je prva faza pripreme vrši redukcija. Postoji standardni odnos
suprim sosa kuvanje osnovnog sosa osnovnog sosa prema mileramu koji
da bi se redukovao. Ovo se radi da bi će vam omogućiti da napravite
se mogao dodati mileram, a da sos obogaćeni sos bez pisanih uputstava,
ne bude isuviše redak. Sok se redukuje samo ako znate sastojke. Koristite
za oko jednu četvrtinu (250 g), što četiri dela sosa prema jednom delu
odgovara količini milerama koju treba redukcione tečnosti (mereno pre re-
da dodate. I prilikom pripreme almond dukcije). Ako je redukciona tečnost
sosa vrši se postepena redukcija osnov- komponovana od više vrsta tečnosti,
nog sosa iz istog razloga. To mora da koristite podjednaku količinu svake
se uradi pre nego što dodate liazon, tečnosti. Da bi formula bila kompletna,
jer posle toga sos ne smete da kuvate. dodajte jedan deo milerama. Tako će
odnos sastojaka u recepturi za sos od
Takođe, zapazite da se sos uvek prvo belog vina biti: 1 litar osnovnog sosa
redukuje, a na kraju začinjava. Ako prema 250 ml redukcione tečnosti
biste obrnuli redosled, dobili biste koja se sastoji od 125 ml ribljeg fonda
prezačinjen sos. Zato se sosovi, kao i i 125 ml vina, uz dodatak 250 ml mi-
supe, uvek začinjavaju – na kraju! lerama da bi formula bila kompleti-
rana.
Priprema sosa od belog vina, koji se
pravi od osnovnog ribljeg veluta, Sos od belog vina
predstavlja mnogo složeniju tehniku, (1 litar)
jer se struktura sosa gradi velikom
koncentracijom arome u maloj količini Sastojci: 1 litar ribljeg veluta, 250 ml
milerama – dominantni aromat, telo

90

Klasično francusko kuvarstvo

i struktura; redukciona tečnost: 125 Beli sos od vina može da bude osnovni
ml ribljeg fonda, 125 ml suvog belog sos za mnoge male sosove ili gotov
vina, 25 g pečuraka, 2-3 zrna iz- sos ako mu dodate začine. Da li će
drobljenog crnog bibera – graditelji kuvar začiniti sos ili ne, zavisi od toga
arome; so i biber – po ukusu. šta želi da dobije.

Osnovni odnos: 4 dela sosa / 1 deo So i beli biber su standardni začini,
redukcione tačnosti / 1 deo milera- uz sok od limuna koji je osnova za
ma. bilo koji riblji velut. Crni biber se
ponekad koristi kao graditelj arome
Priprema: (kao u sosu od belog vina), a ne kao
začin.
1. Pomešajte fond, vino, pečurke (sitno
seckane) i biber; kuvajte na tihoj SMEĐI SOSOVI
vatri dok se količina tečnosti ne re-
dukuje do dve trećine ili više (75 Tečna baza za smeđe sosove je tamni
ml). fond. Ovi sosovi se zgušnjavaju
smeđom zaprškom ili skrobom. Za
2. Dodajte velut u redukcionu tečnost, njihovu pripremu je potrebno više
dobro mešajući; umešajte mileram. sastojaka nego za bele i svetle sosove,
njihova priprema traje duže i zbog
3. Kuvajte sos na tihoj vatri do željene svega toga izgleda da su kompliko-
gustine. vaniji, mada, u stvari, i nisu tako teški
za pravljenje.
4. Procedite.

5. Za gotov sos – začinite po ukusu.

Sastojci za redukcionu tečnost Osnovni smeđi sosovi
za sos od belog vina
Postoji nekoliko načina da se napravi
dobar osnovni smeđi sos. Jedan od
njih je klasičan espanjol sos.

Osnovni espanjol sos (I)
(4 litre)

Sastojci: 1,25 kg junećih ili telećih
kostiju – dominantni aromat; 4 litre

91

Muradin Rebronja

tamnog hladnog fonda – telo; 250 g 7. Dovedite do ispod tačke ključanja i
brašna i odgovarajuća količina ulja – nastavite sa kuvanjem na tihoj vatri
struktura; 500 g mirepua, 50 g para- dok ne dobijete željenu strukturu
dajza, sašet od: 1/2 lovorovog lista, 1 (oko 3-4 sata).
mg timijana, 5-6 grančica peršuna,
1/2 češnja belog luka, 1-2 zrna 8. Procedite.
karanfilića, 5-6 zrna izdrobljenog bi-
bera, 125 ml belog vina – graditelji Kao što vidite, procedura je poznata,
arome. a razlika je samo u tome što se dodaje
brašno i što je tečnost tamni fond
Osnovni odnos: 1,25 kg kostiju / 4 umesto vode.
litre fonda / 500 g zaprške
U stvari, suština pripreme je u tome
Priprema: što se fond obogaćuje tako što ga
ponovo kuvate sa dodatnim sastojcima
1. Stavite kosti u lonac sa debelim i što ga pretvarate u sos istovremeno
dnom sa malo ulja. dok ga zgušnjavate. To je sos koji ima
prilično laganu strukturu, ali bogatu
2. Zapecite kosti u vreloj pećnici; smeđu boju i jaku aromu.
promešajte ih nekoliko puta drve-
nom kašikom. Način dodavanja brašna vas može
zbuniti. Pošto ste naučili da pažljivo
3. Kada kosti dobiju zlatnosmeđu pravite zapršku u supama i belim
boju, dodajte mirepua i propržite. sosovima, može vam izgledati čudno
da posipate brašno preko kostiju da
4. Neposredno pre nego što mirepua biste napravili zapršku. U stvari,
i kosti dobiju konačnu smeđu boju, brašno posipate vrlo pažljivo i
pospite ih brašnom i sve promešajte ravnomerno oko kostiju i preko njih,
drvenom kašikom da biste napravili a zatim sve zajedno dobro promešate.
zapršku. Vratite u pećnicu da bi Pošto su kosti nauljene, brašno se lepi
skuvali zapršku. za njih i sve se dalje dešava samo po
sebi.
5. Kada zaprška dobije bogatu smeđu
boju i aromu sličnu orahu, izvadite Prilikom pripreme ovog sosa treba
je iz pećnice i deglazirajte delom da obratite posebnu pažnju na sledeće:
hladnog fonda (ili belim vinom).
- Ne dozvolite da mirepua pregori.
6. Sve prebacite u lonac za kuvanje
fonda, dodajte ostatak fonda, - Deglazirajte hladnom tečnošću.
paradajz i sašet.

92

Klasično francusko kuvarstvo

- Ne kuvajte na jakoj vatri, već ispod Priprema:
tačke ključanja.
1. Rastopite buter u loncu i propržite
Danas se vrlo retko „espanjol“ mirepua dok ne dobije zlatnosmeđu
priprema na klasičan način, jer to za- boju i dok se luk ne karamelizuje.
hteva dosta vremena. Mnogi kuvari
koriste jednostavniji način za njegovu 2. Dodajte brašno i mešajte da biste
pripremu (vidi: receptura za osnovni napravili zapršku. Kuvajte dok za-
smeđi sos). Doduše, ne bi se moglo prška ne postane tamnosmeđa i ne
reći da je to baš pravi „espanjol“, ali dobije aromu oraha.
se danas taj naziv obično koristi za
bilo koji osnovni smeđi sos. Njegova 3. Dodajte fond (1/4 hladnog, a zatim
priprema je slična pripremi krem- 3/4 toplog) i paradajz, mešajući
supe, izuzev što su mirepua i zaprška dok sos ne dostigne tačku ključanja.
zapečeni da bi dobili smeđu boju, a i
vreme kuvanja je duže. On možda 4. Smanjite vatru, dodajte sašet i
neće imati tako bogatu aromu koja kuvajte na tihoj vatri dok se sos ne
dolazi od proprženih kostiju i dugog redukuje na 4 litra (1-1,5 h). Sa
krčkanja na tihoj vatri kao kod površine češće skidajte penu.
klasičnog „espanjola“, ali je to, takođe,
veoma dobar sos. 5. Procedite, pritiskajući mirepua da
bi se izdvojili sokovi.
Osnovni smeđi sos (II)
(4 litre) Druga vrsta smeđeg sosa, poznata
pod fond lie (fond lie, fr.), priprema se
Sastojci: 6 litara tamnog fonda – dom- zgušnjavanjem uz pomoć skroba.
inantni aromat, telo; 250 g butera, Ponekad se pravi kao klasični „es-
250 g brašna – struktura; 500 g osnov- panjol“, sa kostima i graditeljima
nog mirepua (kockice srednje veličine), arome, už duže krčkanje na tihoj vatri,
250 g paradajza ili paradajz-pirea, ali se pri kraju zgušnjava skrobom. A
sašet od: 1/2 lovorovog lista, 1 mg ponekad je to jednostavni smeđi sos
timijana, 5-6 grančica peršuna – gra- redukovan napola i zgusnut skrobom.
ditelji arome. To je sos koji ima divan sjaj i skoro
transparentan kvalitet. Fond lie se
Osnovni odnos: 6 litara fonda / 500 g retko pravi kao osnovni sos.
zaprške / 500 g mirepua
Osnovni smeđi sos se često obogaćuje
dodatnim količinama fonda, pre nego

93

Muradin Rebronja

što se upotrebi za pripremu malih ili dok se ne začine. Svaki od njih se
gotovih sosova. Tako se dobija drugi može zgotoviti začinjavanjem ili se
sos poznat kao „demiglas“ (demiglace, može unapred pripremiti i koristiti
fr.). Kao što se vidi iz recepture, on nezačinjen kao osnovni sos za
sadrži jednake delove smeđeg sosa i pripremu najrazličitijih gotovih soso-
tamnog fonda, a tokom procesa ku- va.
vanja čitava količina se redukuje upola.
Tokom redukovanja, često se mora Sos od pečuraka
skidati pena sa površine, a na kraju (1 litar)
se ovaj sos, kao i svi fini sosovi, mora
obavezno procediti. Rezultat je: bogati, Sastojci: 1 litar osnovnog smeđeg
snažan sos koji se često koristi za sosa; 250 g seckanih pečuraka; 50 g
pripremu malih sosova, sos koji je seckanog luka šalot; 50 ml šeri vina;
veliki Eskofijer zvao „grande sauce de so i biber – po ukusu; malo butera.
base“.
Priprema:
Demiglas
(4 litre) 1. Pržite pečurke i luk na buteru dok
ne dobijete zlatnu boju.
Sastojci: 4 litre smeđeg fonda; 4 litre
tamnog fonda. 2. Dodajte sos; kuvajte na tihoj vatri
dok se arome ne sjedine.
Priprema:
3. Dodajte šeri. Začinite po ukusu.
1. Pomešajte sos i fond u loncu.
Sos „Marchand du vin“
2. Kuvajte na tihoj vatri dok se ne re-
dukuje na 4 litre, s vremena na Sastojci: 1 l osnovnog smeđeg sosa;
vreme sklanjajući penu sa površine. redukciona tečnost: 175 ml crvenog
vina; 50 g seckanog luka šalot; začini
3. Procedite kroz cediljku obloženu – po ukusu.
gazom.
Priprema:
Smeđi sosovi su očigledno jači i
aromatičniji od delikatnijih belih soso- 1. Ostavite da redukciona tečnost
va. Oni, upravo zato, dobro idu uz ključa sve dok se ne redukuje do
crvena mesa i uz neku divljač. dve trećine (75 ml).

Bez obzira na jačinu, smeđi sosovi se 2. Dodajte sos; kuvajte na tihoj vatri
mogu koristiti kao osnovni sosovi sve dok ne dobijete željenu strukturu;
procedite.

3. Začinite po ukusu.

94

Klasično francusko kuvarstvo

Sos „Robert“ Standardi kvaliteta za gotove smeđe
sosove su isti kao i za sosove na bazi
Sastojci: 1 l osnovnog smeđeg sosa; zaprške. Sva razlika između smeđih
125 g seckanog luka šalot; 250 ml sosova potiče od kvaliteta fonda. Aro-
belog vina; 5 ml suvog senfa; 15 ml ma sosa treba da bude jaka, a boja –
soka od limuna; začini – po ukusu; bogata smeđa. So i beli biber su stan-
buter. dardni začini. Sok od limuna se retko
koristi za smeđe sosove. Kao i uvek,
Priprema: začinjavanje je završna faza pripreme
gotovih smeđih sosova.
1. Propržite luk na buteru.
CRVENI SOSOVI
2. Dodajte belo vino; kuvanjem re-
dukujte do dve trećine. Crveni sosovi su sosovi na bazi parada-
jza i fond je, u stvari, podređen soku
3. Dodajte sos; kuvajte na tihoj vatri od paradajza i u aromi i u telu sosa.
dok se arome ne sjedine; procedite. Postoje dve vrste crvenih ili parada-
jz-sosova: oni koji se baziraju na zaprški
4. Pomešajte senf sa sokom od limuna i oni koji se prave bez zaprške. Kod
i umešajte u sos. Začinite po ukusu. ovog drugog, zgušnjavanje zavisi od
pažljivog redukovanja tokom kuvanja
Sos od pečuraka i „marchand du vin“ na tihoj vatri. Ove dve vrste sosova
se obično serviraju sa junetinom. Sos se prilično razlikuju i po izgledu i po
„Robert“ obično ide uz pečenu svi- ukusu. Sos na bazi zaprške izgleda
njetinu. Ako mu prilikom serviranja više kao krem. Druga vrsta sosa se
dodate kiseli krastavac žilijen, uobičajeno priprema uz italijanska
napravićete sos „charcutiere“. jela (pizze, špagete itd.) i veoma je
poznata i rasprostranjena. Obe vrste
Zapazite da su tokom pripreme sosova se mogu napraviti da služe
„robert“ sosa senf i sok od limuna kao osnovni sos, a ako se u njih dodaju
dodati tek pošto je sos proceđen. Ra- različiti aromatični sastojci, dobiće se
zlog je jednostavan: čestice senfa sadrže raznovrsni gotovi sosovi.
aromu koja bi se izgubila ako bi se
sos sa senfon procedio. Gotovi sos od Receptura koju vam dajemo koristi
pečuraka se uopšte ne proceđuje, pa se za pripremu sosa od paradajza na
pečurke postaju sastavni deo jela
kojem se sos dodaje.

95

Muradin Rebronja

bazi zaprške koji se, kao što ćete videti, 3. Sklonite šerpu sa vatre; dodajte
pravi veoma jednostavno. Ne zahteva hladan fond (sok od paradajza) i
nove tehnike, ali je potrebno da vodite paradajz-pire.
računa o sledećem: sos kuvajte polako
na umerenoj vatri da paradajz ne bi 4. Vratite šerpu na vatru; ostavite da
zagoreo! Tajni sastojak ovog sosa je proključa, a zatim smanjite tem-
mala količina šećera koji se dodaje da peraturu ispod tačke ključanja.
bi neutralisao kiselinu u paradajzu.
Luk takođe neutrališe kiselinu. Za sos 5. Kuvajte na tihoj vatri (oko 2 sata)
se može koristiti i sok od paradajza, dok se količina sosa ne redukuje za
pa čak i voda umesto fonda. oko 20%.

Sos od paradajza 6. Sos procedite i dodajte šećer po
(4 litre) ukusu.

Sastojci: 4 litre paradajz-pirea – domi- 7. Za gotov sos, dodajte so i biber po
nantni aromat, telo i struktura; 1 litar ukusu.
fonda (obično sok od paradajza) –
aromat, telo; 150 g brašna, 125-150 g U ovaj sos, kao vodeći (majka sos),
butera – struktura; 125 g sitno seckane možete dodavati trave, povrća i beli
slanine, 500 g osnovnog mirepua (250 luk i tako praviti druge sosove. Za
g luka, 125 g šargarepe, 125 g celera razliku od vodećeg sosa, ovi drugi
iseckanog na kockice veličine 1 cm), sosovi se ne proceđuju. Sastojci koji
1/2 lovorovog lista, 5-6 grančica peršu- su im dodati daju im potpuno
na, prstohvat timijana, 1-2 zrna drugačiju strukturu. Ovi sosovi se ko-
karanfilića, 5-6 zrna bibera, 1/2 češnja riste za omlete i povrća. Kreolski sos
oljuštenog belog luka - graditelji se služi sa račićima i ribom, a portu-
arome; malo šećera, so i biber – po galski sos sa ribom, piletinom, šunkom
ukusu. i junetinom.

Priprema: Španski sos

1. Propržite povrće i začine na buteru Sastojci: 1 litar osnovnog sosa od
u šerpi sa debelim dnom. paradajza, 175 g sitno seckanog luka,
125 g zelene paprike – sitno seckane,
2. Dodajte brašno i napravite zapršku. 2 češnja belog luka – izgnječenog, 125
Kuvajte dok ne bude penušava. g sitno seckanih pečuraka, sašet: 1
lovorov list, prstohvat timijana, prsto-
hvat izdrobljenog bibera, so, biber i

96

Klasično francusko kuvarstvo

ljuti sos od paprike – po ukusu, malo Druga receptura za sos od paradajza
ulja. je bez zaprške – „na italijanski način“.
Ovaj sos zgušnjavaju njegovi domi-
Priprema: nantni aromati. I ovaj sos može da
bude majka sos, na primer za sos mi-
1. Propržite na ulju luk i papriku. laneze i mnoge druge. Ovi sosovi se
obično serviraju sa pastama.
2. Dodajte beli luk i pečurke; kuvajte
dok se ne oseti aroma belog luka. Sos milaneze

3. Dodajte sos od paradajza i sašet; Sastojci: 1 litar sosa od paradajza
kuvajte na tihoj vatri dok se arome (bez zaprške), 150 g seckanih pečuraka,
ne sjedine. 15 g butera, 350 g mlevene junetine –
propržene i oceđene, 150 g kuvane
4. Izvadite sašet. Začinite po ukusu. šunke (praške) žulijen, 150 g kuvanog
junećeg jezika žulijen.
Kreolski sos
Priprema:
Sastojci za španski sos + 125 g celera
isečenog na kockice. 1. Propržite kratko pečurke na buteru
dok ne dobiju bledu boju zlata.
Priprema: propržite celer sa lukom i
zelenom paprikom, a zatim nastavite 2. Dodajte junetinu, šunku i jezik.
sa pripremom po recepturi za španski Umešajte sos i kuvajte na tihoj vatri
sos. dok se sve arome ne sjedine (oko
45 minuta).
Portugalski sos
Sos od svežeg paradajza
Sastojci: 1 litar nezačinjenog španskog (oko 2 litre)
sosa, 500 g oljuštenog i sitno seckanog
paradajza, 25-50 mg sitno seckanog Sastojci: 2 kg zrelog, oljuštenog
peršuna, so i biber – po ukusu. paradajza bez semena – dominantni
aromat, telo i struktura; 1 l svetlog
Priprema: fonda, 15-25 g paradajz pirea, 350 g
mirepua, 25 g seckanog luka šalot,
1. Promešajte sos i paradajz; kuvajte pire od 2 češnja belog luka, 1/2
sos na tihoj vatri dok se ne redukuje lovorovog lista, (sašet od svežeg bilja:
30%. timijana, peršuna, origana, bazilike,

2. Umešajte seckani peršun. Začinite
po ukusu.

97

Muradin Rebronja

ruzmarina itd.) – graditelji arome; so dva vodeća sosa – holandez (hol-
i biber po ukusu. landaise, fr) i bearnez (bearnaise, fr.).

Priprema: Za razliku od belih, smeđih i crvenih
sosova, žuti sosovi su jedinstveni po
1. Propržite na malo ulja mirepua i svojoj strukturi. Dok struktura belih,
sašet, dok povrće ne bude „al dente“. smeđih i crvenih sosova zavisi od
vrste zgušćivača, kremasta, gusta
2. Dodajte luk i beli luk i pržite dok se struktura žutih sosova potiče od
ne oseti aroma. emulzije butera i žumanaca.

3. Dodajte ostale sastojke (osim začina) Drugo, tehnika pripreme se veoma
i kuvajte na tihoj vatri dok povrće razlikuje. Sosovi koji se prave sa
ne omekša (20-30 minuta). zgušćivačima mnogo zavise od proce-
sa kuvanja. Sosovi na bazi butera se
4. Izvadite sašet i lovorov list. Ispasirajte gotovo uopšte ne kuvaju, odnosno
sve sastojke. kuvaju na određeni način, vrlo malo
i taj deo je izuzetno kritičan. Isto važi
5. Ako je sos previše redak, redukujte i kada je u pitanju tehnika kreiranja
ga. Ako je previše gust, razredite emulzije – sastojke treba ulupati za-
ga fondom. Začinite po ukusu. jedno da bi se spojili i to na tačno
određenoj temperaturi.
Dobar sos od paradajza (bilo koje
vrste) treba da bude punog tela, Što se tiče razlika u tehnici, može se
aromatičan i jak. Majka sos treba da reći da se sastojci za buter sos mešaju
bude gladak i bez ugrušaka, ali ne tako što se zajedno ulupaju na
mora da ima baršunastu finoću kao umerenoj temperaturi, dok se sosovi
drugi klasični sosovi. Kod svih sosova za koje se koriste sredstva za zguš-
od paradajza treba šećerom i/ili lukom njavanje kuvaju zajedno sa zgušći-
neutralisati oštar, gorak ukus koji vačem na višoj temperaturi.
dolazi od kiseline iz paradajza.
Priprema buter-sosova u potpunosti
ŽUTI SOSOVI zavisi od jedinstvenih karakteristika
dva glavna sastojka – žumanceta i
Sosovi na bazi butera – žuti sosovi butera. Žumance igra glavnu ulogu.
čine petu grupu zgusnutih sosova. Dve njegove osobine, zbog kojih treba
Kao i drugi sosovi, buter-sosovi su biti vrlo pažljiv prilikom pripreme
porodica u kojoj ima na desetine
različitih sosova koji vode poreklo od

98