06 - Klasicno francusko kuvarstvo

Klasično francusko kuvarstvo

ranju ili pečenju fileta, možete rep riba, pogledajmo najpre koje su ribe
podvući ispod ribe kako biste masne a koje posne. Onda ćemo videti
izjednačili debljinu. kako masnoća i nemasnoća utiču na
izbor metode kuvanja, i mi ćemo pre-
Drugi problem sa ribama je njihova gledati sledeće uobičajene metode
tendencija da se skupljaju prema strani pripremanja riba:
sa kožom. Jedan od načina da rešite
taj problem je da rolujete filet sa kožom - Griliranje,
unutra ili da je napunite sa parčićima
jastoga, račića ili kamenica i tako - Pečenje,
kreirate novo jelo.
- Pohovanje,
U pripremanju hrane od mesa, začini
imaju istu ulogu koju imaju u supama - Poširanje,
i sosovima: donosi prirodan aromat
hrane. Velika razlika je u tome što se - Prženje u tiganju,
kod hrane od mesa začini stavljaju
pre kuvanja umesto na kraju. To im - Kuvanje na pari.
daje šansu da se upiju u meso.
Riba je ili masna ili posna, ali se to ne
Za ribu, jedna stvar je zajednička za može videti na pogled. Ribe nemaju
sve metode pripremanja – limun. U masan sloj koji pokriva telo, kao što
pripremanju riba limun treba da se ga imaju životinje. Masnoća je
podrazumeva, kao kada oblačite vaše uglavnom raspoređena po telu u formi
cipele ujutro. Začinite sa limunom, ulja. Na nekim ribama, kao što je losos
doterajte ukus sa limunom i servirajte može se naći sloj masnoće uzduž
sa limunom. Limun je tradicionalni svake strane. Procenat masnoće u
dodatak čiji oštar ukus pojačava de- ribama se kreće od 0,1 do 20%.
likatni, slatki ukus ribe.
Masne ribe se najbolje kuvaju
Gotovo bilo koja metoda kuvanja se metodom suvog vazduha kao što su
može primeniti za ribe kao klasu, ali griliranje i pečenje. Njihov sastav
malo riba se može pripremati na go- masnoće omogućava im da podnesu
tovo bilo kojoj metodi. Izbor metode suvlju toplotu i duže vreme kuvanja
pripreme zavisi od prirode ribe, a ili višu temperaturu nego posne ribe.
naročito od toga da li je riba masna ili Suva toplota takođe pomaže da se
posna. Da bismo razumeli kuvanje riba oslobodi previše masnoće.

Posna riba se kuva bolje metodom
vlažne toplote, kao što je poširanje i
kuvanje na pari, ili metodom brzog
kuvanja kao što je prženje u tiganju

149

Muradin Rebronja

ili pohovanje. Ove metode im - Grilirajte dok riba ne bude gotova.

omogućuju da zadrže svoju vlažnost Riba je gotova kada meso promeni

i mekoću. boju i kada se meso vrati na dodir.

Griliranje Grilirani riblji fileti
(daje 10 porcija od 175 grama)
Ribe se obično griliraju iznad grila ili
ispod brojlera. To znači da se one ku- Sastojci: 10 fileta od 175 g, topljenog
vaju brzo direktnom toplotom. Riba butera ili ulja koliko je potrebno, soli i
treba da bude 12 cm ili manje iznad bibera po ukusu, soka od limuna ko-
izvora toplote. Masne ribe ne pred- liko je potrebno i paprike po potrebi.
stavljaju problem u griliranju. Visoka
temperatura grila plus kratko vreme Priprema:
sprečavaju ribu da se suši. Posne ribe
nisu zabranjene da se griliraju ali one 1. Premažite obe strane fileta sa
zahtevaju posebnu pažnju. Posna riba buterom ili uljem. Začinite po ukusu.
treba da bude premazana sa buterom,
margarinom ili uljem. Pazite na ribu, 2. Stavite na podmazanu rešetku.
grilira se tako brzo da može da se Grilirajte na srednjoj temperaturi.
isuši pre nego što to shvatite. Okrenite ribu jednom.

Evo važnih uputstava: Grilirani riblji steik
(daje 10 porcija od 175 grama)
- Koristite steikove ili filete.
Sastojci: 10 ribljih steikova od 175
- Premažite posnu ribu sa topljenim grama, topljeni buter ili ulje koliko je
buterom, margarinom ili uljem pre potrebno, so i biber po ukusu, sok od
griliranja. Često se koristi složeni limuna koliko je potrebno, paprika
buter za te namene. Za masne ribe, ako je potrebno.
premazivanjem buterom nije
neophodno. Priprema:

- Stavite ribu na podmazane rešetke 1. Premažite obe strane steika sa
sa kožom na dole za filete. Koža se topljenim buterom ili uljem. Začinite
može ostaviti na filetima da bi se po ukusu.
održale zajedno. Strana prema koži
ima tamniju boju od one prema ko- 2. Stavite direktno na podmazane
stima. rešetke na srednjoj temperaturi.
Okrenite jednom. Riba je gotova
kada je blago čvrsta.

150

Klasično francusko kuvarstvo

Grilirani riblji filet Maitre d' hotel - Začinite pre pečenja, koristeći so,
biber i limun. Ako niste skinuli kožu
Dodajte griliranim ribljim filetima iz ribe, začinite unutrašnjost ribe.
date recepture po krišku (15 g) butera
maitre d' hotel odmah posle sklanjanja - Pecite ribu na umerenoj temperaturi
sa toplote. od 180° C. Znak gotovosti ribe je isti
kao kod griliranja.
Grilirani riblji steik gratine
Ribe veličine jedne porcije se ponekad
Dodajte griliranim ribljim steikovima peku koristeći ulje ili topljeni buter
50 – 60 g royal sosa: (1 deo veloute da se ne bi sušile. Čak i posne ribe se
sosa, 1 deo holandez sosa, 1 deo šla- mogu peći na ovaj način ako su do-
ga). voljno debele da izdrže proces pečenja.
Važno je da se pazi prilikom pečenja
Prekrijte steikove sa sosom. Stavite da riba ne pređe onu granicu između
ispod broilera i gratinirajte. mekanosti i žilavosti. Pečenje malih
porcija ribe je u stvari vrlo brz proces,
Pečenje riba iako je sporiji od griliranja.

Pečenje riba u pećnici, još jedna metoda Sos se često dodaje posle pečenja ribe.
kuvanja toplim vazduhom, je znatno To je jedan od načina da se doda
sporija nego griliranje. Iako je tem- vizuelni interes bezbojnom komadu
peratura pećnice mnogo niža nego ribe i poboljšava ukus. Paprika služi
kod griliranja, suvi vazduh pečnice istoj nameni. Budite pažljivi prilikom
prouzrokuje da posne ribe postanu korišćenja paprike: previše paprike
previše suve ako ne preduzmete će dati ribi gorak ukus. Drugi prikladni
posebne mere. sosovi za ribe su kreole, holandez i
sosovi od belog vina.
Tako je metoda pečenja riba pogodna
samo za masne ribe. Još jedan način pečenja ribe je u kome
su fileti ribe panirani kao za pohovanje,
Velike cele ribe ili veliki komadi velike stavljeni na dobro podmazanom plehu,
ribe se često peku. Losos i tuna su premazani sa buterom onda pečeni u
dobri primeri za to. Da biste ispekli vreloj pećnici konvektomata (cirkuli-
veliku ribu: ranje toplog vazduha) od 190 do 200°
C dok riba ne bude hrskava. Riba
- Koristite masne ribe, ili cele ili u ve- ostaje vlažna pod zaštitom panira,
likim komadima.

151

Muradin Rebronja

pod uslovom da nije pečena predugo. Plata treba da sadrži najmanje četiri
To je vrlo dobar način pečenja ribe za vrste ribe. Raznovrsnost je ono što
veću količinu. Rezultat je kao poho- gosti traže.
vana riba ali se može proizvesti brzo
i u mnogo većoj količini nego poho- Pohovanje je kao metoda kuvanja jed-
vanjem ili prženjem u tiganju. na od najpopularnijih metoda u
mnogim zemljama. To je metoda koja
Pohovanje riba je brza i efikasna, lako se nauči i daje
vrlo ukusan proizvod.

Posne ribe se dobro adaptiraju u meto- Poširanje riba
di pohovanja. Glavni razlog za to je
zato što se ribe prethodno paniraju, Poširanje ribe znači kuvati je u aroma-
što pomaže da se zadrži njihova tiziranoj vodi na temperaturi od 71
vlažnost i aromatičnost. Iz istog razloga do 82° C. Metoda vlažne toplote, ona
masne ribe nisu pogodne za pohovanje se obično koristi da se kuva posna
jer bi njihova masnoća bila zadržana riba, ali nije loša metoda ni za masne
i imale bi ukus ribljeg ulja. ribe. Poširanje kuva ribu nežno na
tihoj temperaturi, tako da zadržava
Da pohujete ribu: maksimalan ukus i vlažnost.

- Koristite male posne ribe ili porcije: Poširanje se često brka sa kuvanjem.
rakove, skampe, kamenice, mušule, U spremanju ribe kuvanje bi prouzro-
riblje štapiće, filete i cele ribe posne kovalo veliki gubitak aromatika. Taj
porcijaše. aromatik bi iscureo u vodi ili ispario.
Pored toga, delikatna tekstura ribe bi
- Začinite sa solju, biberom i limunom. bila oštećena ključalom vodom. Riba
se lako raspada tako da je proces
- Panirajte. ključanja vode prirodan neprijatelj
ribe.
- Pohujte na temperaturi od 180° C
dok ne bude zlatno braon boje. Riba bilo koje veličine se može poširati,
bilo da je sveža ili zamrznuta. Velike
- Servirajte odmah. ribe treba odmrznuti pre poširanja.

Riba treba da bude pohovana zasebno Mnogi kuvari i sladokusci smatraju
od druge hrane. Dajemo vam recep- da je poširanje najbolji način pripre-
turu za vrlo poznato jelo – plata od manja ribe. Svakako da nudi mnoge
morskih plodova. Bilo koja kombi-
nacija riba i ljuskara se može koristiti.

152

Klasično francusko kuvarstvo

mogućnosti koje druge metode ku- Kada je riba gotova, uklonite je odmah
vanja ne mogu. Na primer, poširana iz buljona ako će biti servirana topla.
riba se može servirati ili hladna ili Ako će biti servirana hladna, zaustavite
topla. Druga mogućnost je da se koristi proces kuvanja odmah na taj način
tečnost u kojoj se riba pošira kao do- što ćete dodati led u buljon. Onda
datni aromatik. Ponekad se može ohladite ribu brzo u tečnosti da biste
napraviti i sos od tečnosti gde se riba zadržali njenu vlažnost i aromatičnost
poširala, kao što ćete uskoro videti. da ne ispari.

Riba se često pošira u tečnosti poznatoj Male porcije ribe kao što su mali fileti,
kao court bouillon (kort bujon). To je odresci ili steikovi se često poširaju u
tečnost sa nekoliko sastojaka aroma- aromatizovanom ribljem fondu sa
tičnih kiselina i mnogim drugim začinima, a često i belim vinom. Ta
začinima. Tipično se koristi za poširanje tečnost može onda biti telo sosa koji
velikih celih riba kao što je losos ili za se servira sa ribom.
manje komade kao što su steikovi. Ta
tečnost se može koristiti za poširanje Fileti od bele ribe u belom vinu
ribe da se služi topla ili hladna ali ne i (daje 10 porcija od 200 grama)
za sosove.
Sastojci: 2 kg fileta bele ribe, 1 litar
Veće ribe se obično prekriju sa papirom ribljeg fonda, 250 ml suvog belog
za poširanje da bi se izbeglo ispara- vina, 250 ml milerama, 125 g zaprške
vanje. Ponekad se cela riba umota u ili beurre manie, 15 g mlevenog šalot
gazu da bi zadržala svoj oblik i da bi luka, 1/2 lista od lorbera, sok od
se lakše rukovalo ribom. jednog limuna, so, biber, sok od limu-
na, malo butera ili margarina.
Poširanje veće ribe može da potraje od
20 minuta do 60 ili 90 minuta, zavisno Osnovni odnos: 4 dela fonda/ 1 deo
od veličine. Možete videti da li je riba vina/ 1 deo milerama
gotova ako je stisnete na njenom naj-
debljem delu. Treba da bude čvrsta ali Priprema:
ne i tvrda. Možete koristiti i termome-
tar za meso stavljajući iglu u najdeblji 1. Premažite dno pleha sa topljenim
deo. Riba je jestiva i po HACCP-u buterom ili margarinom, sipajte
bezbedna za jelo ako je unutrašnja tem- šalot luk.
peratura 63° C a do raspada i gubitka
aromatičnosti će početi na 70° C. 2. Začinite filete blago i stavite ih u
pleh sa ostalim začinima. Dodajte
vino i fond da pokrije filete.

153

Muradin Rebronja

3. Dovedite do tačke ključanja, onda aromatičnost i ribi i sosu. Buter ih
smanjite temperaturu i poširajte spečava da zagore ili se zalepe za
dok ne bude gotovo. dno kada se tečnost zagreje. Naravno,
to sprečava i ribu da se zalepi.
4. Uklonite filete iz tečnosti i dodajte
mileram u pleh. Riba se blago začini u fazi dva jer se
začini rastvaraju u tečnost. Pošto će
5. Reducirajte kombinovanu tečnost se tečnost redukovati za vreme prav-
do oko polovine njene količine. ljenja sosa, vama treba samo dovoljno
začina da izazovete aromate ribe, a
6. Dodajte zapršku ili beurre manie ne da pokvarite sos.
malo po malo da biste dobili željenu
gustinu sosa. Kuvajte na tihoj tem- Drugi sastojci u fazi dva će
peraturi dok ne izgubite ukus braš- funkcionisati na nekoliko načina.
na. Tečnost će poširati ribu. Vino i fond i
graditelji aromatičnosti će im takođe
7. Procedite i začinite po ukusu. dati ekstra ukus. U isto vreme oni će
graditi aromate i telo sosa koji će se
8. Prelijte sos preko fileta i servirajte servirati sa ribom.
odmah.
Faza tri opisuje osnovni proces poši-
Pogledajmo malo detaljnije recept koji ranja. Vi dovedete tečnost do tačke
smo vam dali. ključanja, a onda smanjite temperaturu
odmah. Temperatura koju vi želite će
Pre svega, količine koje smo vam dali prouzrokovati mehuriće na dnu pleha
su približne. Količina tečnosti za poši- i malu aktivnost tečnosti ali će površina
ranje (fond i vino) koje ćete trebati je tečnosti biti mirna. Fileti će biti poširani
koliko god vam treba da pokrijete do gotovosti vrlo, vrlo brzo. Ona je
ribu. Ako koristite više ili manje gotova kada postane čvrsta i neprozir-
tečnosti nego što treba vi treba da na.
povećate ili smanjite ostale sastojke
da biste održali istu proporciju. Dok poširate ribu vi takođe počinjete
sa kuvanjem sosa. Njihovi ukusi se
Isto tako, vama možda neće trebati sjedinjuju i tečnost se nešto reducira.
tačno 125 g zaprške. Koristite koliko Vama neće trebati sastojci jer su svi
vam je potrebno da proizvedete željenu već tu.
gustinu sosa.
Sa fazom četiri vi završavate sa poši-
A sada o fazama kuvanja. ranjem ribe i koncetrišete se na sos.

Faza jedan je pravo iz recepture fran-
cuske kuhinje. Šalot luk dodaje

154

Klasično francusko kuvarstvo

Vi dodajete mileram za telo jer je mi- sitno seckanog, 5 - 6 stabljika peršuna,
leram uvek sastavni deo sosa od belog 5 - 6 zrna bibera izlomljenog, 1/2 lor-
vina. berovog lista, prstohvat timijana, 2
limuna tanko isečena, 2 g soli.
U fazi pet vi reducirate tečnost na
polovinu da biste dobili veću konce- Priprema: Kombinujte sve satojke i
traciju aromatičnosti. Da budemo pre- kuvajte na tihoj temperaturi 15 - 20
cizniji, vi treba da dobijete oko 50 ml minuta.
sosa za svaku porciju ribe tako da vi
reducirate tečnost da dobijete tu Napomena: Za losos i tunu možete
količinu. koristiti crveno vino umesto belog.

U fazi šest, vi pravite sos onako kako Poširani steik od lososa
biste napravili osnovni veloute, (daje 10 porcija od 175 grama)
koristeći zapršku ili beurre manie kao
zguščivać. Budite sigurni da izgubite Sastojci: 10 steikova ili fileta od lososa
ukus brašna u sosu. 175 g težine, oko litar court bouillona,
butera koliko je potrebno.
Ceđenje i začinjavanje je finalna faza
u pripremi. Ocedite sos da biste dobili Priprema:
glatku masu. Začinite ga da biste
dobili ukus koji je najbolji za ribu. 1. Stavite ribu u malo podmazani
Koristite limun u svim fazama jer on pleh za pečenje. Dodajte vreo court
mnogo doprinosi ukusu ribe. bouillon da prekrije ribu.

Faza osam kombinuje oboje i ribu i 2. Pokrijte sa papirom podmazanim
sos u jelo. Sos se može preliti preko buterom.
cele ribe, preko sredine ili se staviti
na tanjir, a onda filete od ribe na sosu. 3. Poširajte polagano na šporetu ili u
pećnici na temperaturi od 180° C
Ovo jelo je primer šta možete da ura- dok ne bude gotovo.
dite sa poširanom ribom i sosom koji
se pravi u istom procesu. 4. Sklonite ribu iz tečnosti i dobro
procedite.
Court bouillon (kort bujon)
(daje oko 2 litra) Pečene ribe porcijaši
(daje 10 porcija od 175 grama)
Sastojci: 1,5 litra vode, 500 ml sirćeta
(ili pola sirće pola vino), 250 g mirepoix Sastojci: 10 porcija sveže morske ili
rečne ribe, topljeni buter ili ulje, so,
biber, sok od limuna i malo paprike.

155

Muradin Rebronja

Priprema: Prženje u tiganju

1. Stavite porcije ribe na podmazanom Prženje u tiganju je uobičajen način
plehu sa uljem ili buterom. spremanja riba i to dobar način. Ulje
ili topljeni buter koji se dodaje za
2. Premažite ih sa topljenim buterom prženje doprinosi da riba bude vlažna.
ili uljem. Začinite i poprskajte sa Posne ribe su naročito pogodne za
paprikom. ovu vrstu pripremanja. Posebno su
dobri prženi mali fileti ili male cele
3. Pecite u pećnici na temperaturi od ribe. Zamrznute ribe treba prethodno
180° C dok ne bude gotovo (10 - 15 odmrznuti.
minuta).
Ribe koje će se pržiti u tiganju treba
Plata morskih plodova najpre začiniti, onda uvaljati u brašno
(daje 10 porcija ili prezle, a onda pržiti na obe strane
dok ne budu zlatno braon boje. Toplota
od 200 - 250 grama) ispod tiganja je umerena i riba se brzo
prži. Obloga im pomaže da zadrže
Sastojci: 10 komada skampi oljuštenih svoj oblik i vlažnost i daje im boju.
i zasečenih po dužini, 20 komada
kamenica, 10 komada fileta od bele Riba pržena u tiganju se može servirati
ribe težine 50 - 75 grama, 20 - 30 ovakva kakva jeste ili se može
mušula, brašno, jaja i prezle za pani- dograđivati na razne načine. Često se
ranje, 50 ml tartar sosa, 50 ml koktel pojavljuju na jelovniku pod imenom
sosa, pola limuna i malo peršuna po a la meunier (meneair). To znači da je
porciji. riba bila uvaljana u brašno i pržena u
tiganju na topljenom buteru, sa svežim
Priprema: limunom i seckanim peršunom
dodatim na kraju.
1. Panirajte dobro sve namirnice od
riba. Pažljiviji pogled na recept koji vam
dajemo za pastrmku meuniere će vam
2. Pohujte u fritezi dok ne budu zlatno objasniti i dati dobar primer
braon boje, što je moguće bliže celokupnog procesa prženja u tiganju.
vremenu serviranja.
Obratite pažnju na svaku fazu.
3. Aranžirajte na svakom tanjiru 1
skampi, 1 filet, 2 kamenice, i 2-3 Da začinite pastrmku (prva faza) vi
mušule. Dodajte sos u zasebne po- poprskate so, biber i limun u unu-
sudice. Garnirajte sa pola limuna i
peršunom.

156

Klasično francusko kuvarstvo

trašnjost ribe. Pastrmka za prženje u Ako pržite veću ribu i buter počinje
tiganju još uvek ima glavu, kožu i da bude previše braon pre nego što
rep, ali je iznutrica i kičmena kost riba bude gotova, možete staviti ceo
odstranjena. Začini se upijaju od iznu- tiganj u pećnicu na nekoliko minuta.
tra. Valjanje pastrmke u brašno (druga To će završiti proces prženja bez da
faza) je isto kao i kod drugih proizvoda. buter zagori. Onda možete vratiti
Jedina razlika je da se riba uvalja u tiganja na šporet i nastaviti sa fazom
brašno neposredno pre prženja tako četiri.
da brašno nema vremena da postane
kašasto. Sok od limuna u četvrtoj fazi se koristi
da deglazira tiganj i spašava sav
U trećoj fazi vi koristite topljeni buter aromatični džus od butera. Peršun
za prženje na niskoj temperaturi da se dodaje nakon što je riba gotova
buter nebi izgoreo. Za ovo jelo vi jer bi inače zagoreo ako bi se dodao
hoćete da buter dobije zlatno braon ranije.
boju (beurre noisette) za vreme prženja
ribe. Mnoga jela pržena u tiganju se U petoj fazi buter se vraća nazad
prže sa pola butera pola ulja, kombi- preko pastrmke da doda vlažnost i
nacija koja sprečava zagorevanje ukus. Ako ne volite da pastrmka zuri
masnoće na umerenoj temperaturi. u vas iz tanjira, možete glavu prekriti
sa kriškom limuna, kao garnir.
Prženje u tiganju je definisano kao
pripremanje do gotovosti u malo do Mnoge druge namirnice se mogu
umerenoj količini masnoće u tiganju sotirati i dodavati ribama prženim
na umerenoj temperaturi. Gotovost u tiganju. Po pravilu, ime jela se
kod prženja u tiganju se dešava brzo, menja sa svakim dodatkom, a la
kao što je jedan student kuvarstva belle meuniere – sa pečurkama, aman-
otkrio kada je otišao da telefonira dok dine – sa bademima itd. Možete ko-
se riba pržila. ristiti i mnoge druge bele ribe za
pripremanje na ovaj način.
Kako se riba približava gotovosti,
meso postaje neprozirno belo. To Pastrmka meuniere
možete videti kod pastrmke kada pre- (daje 4 porcije)
gledate unutrašnjost. Kada je meso
celo neprozirno a tekstura mekano Sastojci: 4 pastrmke (oko 250 g)
čvrsta, riba je gotova. Ako meso očišćene od iznutrice i kostiju, sok od
postane tvrdo, onda je preprženo. jednog limuna, 25 g seckanog peršuna,
so, biber, limun, buter i brašno.

157

Muradin Rebronja

Priprema: 4. Prebacite pastrmke na tople tanjire
u koje će biti servirane. Dodajte sok
1. Poprskajte utrobu pastrmke sa solju, od limuna i peršun u vreli tiganj,
biberom i limunom. deglazirajte i kuvajte mešavinu
nekoliko sekundi.
2. Uvaljajte pastrmku u brašno.
5. Prelijte sos iz tiganja preko pastrmke
3. Pržite u tiganju na buteru (5 mm i servirajte odmah.
dubok) iznad umerene temperature,
okrenite jednom. Pazite da vam
buter ne zagori.

Pastrmka belle meuniere Pastrmka amandine
125 g sotiranih pečurki 125 g proprženih i isečenih badema
Dodajte pečurke u tiganj Dodajte badem u tiganj
u četvrtoj fazi u receptu. u četvrtoj fazi recepta.

Začinjene sveže pastrmke 4. Dodajte buter masnoći od slanine i
dve porcije pržite pastrmke u tiganju dok ne
budu gotove, okrećući samo jed-
Sastojci: pastrmke, veći porcijaši - 2 nom.
kom, mleka – koliko je potrebno, 1
kašičica mešavine soli i bibera, 0,5 5. Servirajte ih garnirane sa slaninom
kašičice bazilika začina, prstohvat i limunom.
crnog lomljenog bibera, belog kuku-
ruznog brašna – koliko je potrebno, 4 Kuvanje na pari
kriške slanine, 30 g butera ili margarina,
4 kriške limuna. Ribe se retko kuvaju na pari u velikim
kabinetima jer se obično prekuvaju i
Procedura pripremanja: njihovi aromati ispare. Međutim, po-
stoji izvrstan način da se one kuvaju
1. Potopite očišćene pastrmke u mleko. na pari u sopstvenom soku. Jedan od
tih načina je da se kuvaju u pokriven-
2. Kombinujte začine i poprskajte pas- om tiganju sa malo vrelog butera, ulja
trmke unutra i sa spoljne strane. ili druge tekućine da oslobodi sop-
Uvaljajte u kukuruzno brašno. stvenu aromatičnu vlažnost u formi
pare.
3. Propržite slaninu u tiganju dok ne
bude hrskava. Ocedite je i držite je
toplom.

158

Klasično francusko kuvarstvo

Drugi način je da se umota u papir mlevenog šalot luka, malo seckanog
svaki zaseban komad ribe i da se peršuna, 10 kriški paprika isečenih
zapeče u pećnici. Ova metoda kuvanja na 5 mm širine, 10 kriški luka isečenih
se zove en papillote. Opet, sopstvena na 5 mm širine, 10 tankih šnita limuna,
vlažnost ribe je ta koja stvara paru i 10 kriški paradajza isečenih na 5 mm,
kuva je. Ova metoda može da so i biber po ukusu.
proizvede jedno od najukusnijih
mogućih jela od ribe, jer se svaki deo Priprema:
specijalnog ribljeg aromata zarobi i
pomeša sa buterom, limunom i drugim 1. Isecite parčment papir u obliku srca
začinima. Papirna koverta se otvara dovoljno velikom da filet može da
pored stola kada se servira, i izvrsna stane na jednu stranu, plus 1,5 cm
aroma se oslobađa na zadovoljstvo (ili koristite već pomenute kese).
gosta koji je poručio to jelo. Podmažite papir (kesu).

Jedan od problema u pripremi ovog 2 Stavite filete na jednu stranu srca.
jela je da ne možete da vidite ribu da Podmažite sa topljenim buterom,
biste saznali kada je gotova (Postoje začinite, i porskajte šalot lukom i
na tržištu specijalne kese za te namene peršunom.
otporne na visoku temperaturu). To
je razlog što smo vam dali vremensko 3. Prekrijte svaki filet sa paprikom,
uputstvo u našem receptu, u fazi šest. lukom i paradajzom po dužini.
Treba koristiti manje vremena za tanke Stavite u centar na vrhu krišku
filete a više za deblje komade. limuna.

Ljuskari se takođe kuvaju na pari u 4. Prekrijte filete sa praznom stranom
sopstvenom soku tako što se kuvaju koverte i zavrnite strane kako biste
u ljusci. Mi ćemo govoriti o tom pro- potpuno zatvorili i onemogućili
cesu uskoro kada budemo govorili o izlazak pare.
ljuskarima.
5. Stavite polutke srca na malo pod-
Fileti od bele ribe mazani pleh za pečenje.
en papillote bella vista
(10 porcija od 175 - 200 g) 6. Pecite u toploj pećnici na temperaturi
od 200 – 225° C dok se papir ne
Sastojci: 10 fileta od bele ribe 175-200 naduva i ne dobije braon boju (ne
g težine, topljenog butera, 25 g više od 5 - 8 minuta).

7. Da servirate, stavite porciju u oval
a onda na geridonu otvorite ispred
gostiju i stavite u topao tanjir.

159

Muradin Rebronja

Standard kvaliteta i Neki ljuskari žive u unutrašnjosti dve
uputstva za ribe školjke, kao kamenice, mušule i ska-
lope, ili ispod jedne školjke, kao što
Pripremljene ribe treba da budu to rade abalone. To su ljuskari. Cele
vlažne, slatke i mekane. One su gotove kamenice ili mušule su jestive, ali ono
kada su neprozirne i blago čvrste. što mi jedemo su samo mišići koje ot-
Suve i žilave ribe nisu prihvatljive. varaju i zatvaraju njihove školjke.
Same školjke se često koriste kao po-
Ribu treba servirati što je brže moguće, sude za razna jela od riba koja se
ili će izgubiti kvalitet koji je čini per- onda zovu en coquille.
fektnom. Prezentacija ribe je važna:
bleda i ravna riba na tanjiru treba Druge vrste ljuskara nose spojene
nešto što će joj dati visinu i boju – oklope. To su krustaši. One koje mi
garniš ili garnirung, neki sos koji daje jedemo su langusti, jastozi, rakovi i
prijatan ukus i lep izgled. Sosovi na skampi. Obe vrste ljuskara imaju is-
bazi butera idu naročito dobro uz taknuto mesto u ribljem kuvarstvu i
ribe. svoje sopstvene karakteristike.

Gratiniranje je još jedan način da se Ljuskari ulaze u kuhinju u tri forme –
doda boja. Limun je moranje, oboje i sveži, zamrznuti i konzervirani. Kon-
u kuvanju i u prezentaciji. Ali naj- zervirani ljuskari se tretiraju kao i sve
važnije od svega je da sačuvate prirod- ostale konzervirane ribe. Neki zamr-
nu aromu i ukus ribe prilikom pripre- znuti ljuskari dolaze u limenkama i
manja. oni se tretiraju kao zamrznuti proizvo-
di, a ne kao konzervirani.
Ljuskari
Zamrznuti ljuskari dolaze i kao sirovi
Uobičajeno korišćeni ljuskari: kralj i kao kuvani. Dolaze i bez oklopa i sa
kraba, jastog, langust, rakovi, krabe oklopom. Obe vrste treba uskladištiti
dungini, plave krabe, mušule, ka- na temperaturi od -18° C ili nižoj.
menice, skalope.
Zamrznuti kuvani ljuskari, kao što
Kuvanje i skladištenje ljuskara su skampi i rakovi, se često koriste
posle odmrzavanja bez dodatnog ku-
Vrste ljuskara vanja ili podgrevanja. Odmrzavajte
Do sada smo većinom govorili o fin ih u frižideru i servirajte odmah da
ribama. Ljuskari su drugačija stvorenja. biste sprečili gubitak vlažnosti i
aromatičnosti.

160

Klasično francusko kuvarstvo

Zamrznuti sirovi ljuskari se često kamenice i mušule u slatkoj vodi. Ka-
mogu kuvati bez odmrzavanja. Oni menice mogu da opstanu dve ili tri
će tada imati bolji ukus jer neće izgubiti nedelje ako se pravilno uskladište.
svoj aromatični sok prilikom odmr- Nekada su naši preci držali burad
zavanja. kamenica u podrumima za korišćenje
preko zime.
Sveži ljuskari
Neki restorani koji redovno serviraju
Sveži ljuskari zahtevaju specijalni tret- jastoge instaliraju akvarijume sa
man. Većina njih mora biti živa kada slanom vodom gde ih drže živim do
se dostave da bi se osigurao kvalitet. upotrebe. Često gost izabere jastoga
Ako nisu živi vi ne možete znati iz akvarijuma za sebe, a onda ga
koliko dugo su uginuli i oni počinju sretne transformisanog na stolu za
da se kvare gotovo istog momenta vreme jela.
kada uginu. Neke vrste moraju biti
žive kada se jedu ili kuvaju. Kamenice, rakovi i mušule u školjkama
treba dobro isprati pre upotrebe. Oni
Meso mrtvog jastoga se raspada kada provode život poluzakopani u pesku
se kuva. i sa sobom donose dobar deo peska.
Oni će se sami osloboditi od peska
Zato proverite na licu mesta kada pri- ako ih stavite u nekoliko navrata u
mate robu. Evo znakova života: slanoj vodi po 15 - 20 minuta. One
imaju neke vrste pumpi koje uvlače i
- Školjke lagano zatvorene kod ka- izbacuju vodu napolje. Isperite ljuskare
menica, mušula i rakova. Ako su sa svežom vodom pre upotrebe.
školjke otvorene, prodrmajte ih. Ako
su žive one će zatvoriti školjke. Ako Rakovi i kamenice se sklanjaju iz
školjke ostanu otvorene one nisu za školjki tako što se stave na platnenu
jelo. salvetu u levoj ruci a onda se specijalni
nož uvlači između školjki i blagim
- Vidljiv život jastoga i rakova. uvijanjem desne ruke one se otvore,
a onda se drugim čistim nožem zaseče
- Prijatan, sladak miris svih vrsta. dno kako bi se meso razdvojilo od
školjke.
Skladištite žive ljuskare u hladnoj
vlažnoj prostoriji i održavajte ih živim Kako se otvaraju kamenice:
tako što ćete ih održavati vlažnim.
Ostavite ih u pakovanjima u kojima a. Uvucite oštricu noža za kamenice
su pristigli. Nemojte stavljati rakove, između oklopa i uvrnite rukom.

161

Muradin Rebronja

Zasecite meso sa gornjeg oklopa Kuvani skampi
izbegavajući da oštetite sočno telo. (tri porcije po 6 komada po osobi)

b. Razdvojte meso od dna oklopa. Sastojci: oko 500 g skampa (15 - 20
komada), 1 l tečnosti: (0,8 litara vode
Kako da očistite skampe od ljuske: i 0,2 l vina), 1/2 limuna, kriške, 1/2
lista od lorbera, 60 g šargarepe na ko-
a. Skampi bez glave sa oklopom, lutove, 125 g luka na kolutove, 5-6
stabljiki peršuna, 5-6 zrna bibera,
b. Uklonite ljušturu počinjući od nožne prstohvat timina, drugi začini po želji,
strane. 2 g soli.

c. Zasecite po sredini sa gornje strane, i Osnovni odnos: 1 l tečnosti/ 500 g
skampa
d. uklonite nožem venu.
Priprema:
Mušule se ne otvaraju ali se otklanja
„brada” koja visi sa strane. 1. Dodajte graditelje aromatičnosti u
tečnost.
Kamenice se obično serviraju sirove
(žive) na jednoj polovini školjke kao 2. Dovedite do tačke ključanja, smanjite
predjelo. U devetnaestom veku su temperaturu i kuvajte na tihoj vatri
kamenice i šampanjac bili status simbol nekoliko minuta.
bogatih, kao što je to i danas slučaj.
3. Dodajte skampe. Dovedite do tačke
Kamenice i skampi se mogu nabaviti ključanja ali ne da ključa.
i već očišćeni ili sveži ili zamrznuti u
pakovanjima sa sopstvenim sokom. 4. Čim skampi budu čvrsti, sklonite
Ako su sveži, stavite pakovanje na ih iz vrele tečnosti. Nemojte ih
ledu u frižideru gde mogu da se drže prekuvati. Potopite ih u hladnu
nekoliko dana. vodu ako se serviraju hladni. Servi-
rajte odmah ako se serviraju topli.
Skampi ne pristižu živi. Ribari im
odseku glave na ribarskom brodu ili Kuvanje ljuskara
se to uradi u fabrici gde se pakuju.
Oni se mogu kupiti sirovi u ljušturi Rakovi kuvani na pari, kuvani skampi,
zvani zeleni, ili očišćeni od ljušture, kuvani živi jastog – ovi izrazi izražava-
ili očišćeni i brzo zamrznuti. Kuvajte ju dve stvari zajedničke za kuvanje
zelene skampe u ljušturi kako biste svih ljuskara: vlažna toplota i niska
dobili najbolji ukus. Na slici je temperatura.
prikazano kako se ljušte i čiste od
vlakana.

162

Klasično francusko kuvarstvo

Svi ljuskari su vrlo posni. Suva toplota, Kuvanje na pari
visoka temperatura i dugo kuvanje
će ih napraviti tvrdim i žilavim. Ideal- Kuvanje na pari je dobar, brz metod
no, oni treba da budu kuvani na pari kuvanja vlažnom toplotom za neke
ili kuvani na temperaturi između 90 i vrste ljuskara. To je izvrstan način
99° C. Svi ljuskari se kuvaju vrlo brzo. da se pripremi rep od jastoga. Repovi
od jastoga dolaze smrznuti i moraju
Iz recepta koji smo vam dali za kuvanje se odmrznuti neposredno pre ku-
skampa vi ćete videti kako je to slično vanja. Recept koji vam dajemo
poširanju ribe u court bouillonu. Ko- pokazuje kako se pripremaju ku-
ristite taj metod i za oljuštene i ne- vanjem na pari. Pogledajmo detaljno
oljuštene skampe. Neoljušteni skampi svaku fazu.
imaju mnogo bolji ukus.
Faza 1: Priprema (sedlanje) repa od
Kuvani živi jastog se kuva na isti jastoga za kuvanje: a) zasecite oklop
način. Ubacite živog jastoga sa glavom sa mesom po dužini sa gornje strane;
najpre (odmah ugine) u slanoj ključaloj b) razdvojte oklop; c) izvucite meso
vodi i ponovo dovedite tečnost na napolje i stavite ga na vrh oklopa.
tačku ključanja, a onda smanjite tem-
peraturu i kuvajte na tihoj vatri. Zeleno Faza 2: Začinjavanje se vrši na ovoj
braon ljuštura se pretvara u svetlo cr- tački, tako da može da prodre u
venu boju dok se kuva. Jastog od 450 meso za vreme kuvanja. Buter se
grama, zvani pile jastog, normalna dodaje i za lep izgled i za dobar
veličina jedne porcije, se kuva samo 6 ukus. Paprika je samo za davanje
- 8 minuta. boje.

Kada je jastog gotov, sklonite ga Faza 3: Funkcija vode je da stvori
odmah iz tečnosti u kojoj je kuvan, paru u pokrivenom tiganju, a ne da
isecite ga na polovinu (položite ga na kuva meso, pošto je meso stavljeno
leđa i koristite veliki nož) i polomite na vrh oklopa iznad vode. Gotovost
kljove. Servirajte odmah sa limunom je kada meso postane čvrsto i ne-
i posudicom sa topljenim izbistrenim prozirno. Potrebno je samo nekoliko
buterom. Gost potapa parčiće jastoga minuta za to.
u buter. Ova metoda se može koristiti
i za rakove i druge ljuskare. Vreme Faza 4: Servirajte odmah. Limun i
kuvanja na tihoj vatri se prilagođava topljeni buter su sastavni deo jastoga
veličini ribe – ljuskara. Oklopi rakova bez obzira na koji način je priprem-
se lome pre serviranja. ljen.

163

Muradin Rebronja

Rep od jastoga ma su najpoznatije i u ovoj metodi
(jedna porcija) kamenice daju sopstvenu vlažnost.
To je ustvari više kuvanje na pari
Sastojci: 1 rep od jastoga 125-150 g nego pečenje.
težine, malo vode, topljenog butera,
crvene paprike, soli, bibera i limuna. Popularni „grilirani jastog” sa jelovni-
ka je ustvari kuvan iz dve faze. Jastog
Priprema: se najpre živ obari, a onda iseče na
pola, prelije topljenim buterom, popr-
1. Osedlajte leđa od jastoga. ska sa paprikom i zapeče ispod broi-
lera.
2. Pospite ga sa začinima, prelijte sa
toplim buterom i sa malo paprike. Još jedno poznato jelo od morskih
plodova su rakovi na skampi način.
3. Stavite ga u tiganj sa malo vode (1- U ovoj proceduri rakovi su bukvalno
1,5 cm dubine). Pokrijte i kuvajte utopljeni u buter sa belim lukom za
na pari dok ne bude gotovo. vreme kuvanja. Repovi postanu čvrsti
i usprave se, što daje posebnu draž
4. Servirajte odmah. ovom bogatom jelu.

Rakovi i mušule se kuvaju na pari u Grilirani rakovi, na skampi način
sopstvenim školjkama ili u kabinetima (10 porcija, pet komada po osobi)
na pari ili u pokrivenim loncima na
šporetu sa malo court bouillona na Sastojci: 50 skampija (sa repom), 250
dnu. Školjke se otvore kada su gotove. ml topljenog butera, 15 g izgnječenog
Servirajte ih sa ljušturom i šoljicom belog luka, 25 ml soka od limuna, 25
bogatog soka u kome su kuvani. ml belog vina, malo seckanog peršuna,
Nemojte ih začinjavati. soli i belog bibera po ukusu.

Druge metode kuvanja ljuskara Priprema:

Griliranje i pečenje, iako metode su- 1. U maloj vatrostalnoj posudi, stavite
vog vazduha, mogu se koristiti, ali 5 skampija po osobi sa repom na
pažljivo i sa puno butera za celog gore.
jastoga, rep od jastoga i kamenice u
pola školjke. Glavna stvar je da budu 2. Propržite beli luk na buteru dok
kuvani brzo sa dodatkom vlažnosti. aroma ne bude evidentna, dodajte
Kamenice pečene u njihovim školjka- sok od limuna i belo vino. Začinite
po ukusu.

164

Klasično francusko kuvarstvo

3. Sipajte sos od butera preko skampa Ali šta god da radite sa ovim delikat-
i grilirajte ispod broilera na umerenoj nim stvorenjima zapamtite pet jed-
temperaturi dok skampi ne budu nostavnih pravila:
gotovi (ružičati i čvrsti).
- Ljuskari su vrlo posni.
Pospite seckani peršun i servirajte
odmah. - Metoda kuvanja toplom vlagom je
najbolja.
Kuvani morski plodovi se lako mogu
pretvoriti u još jedno poznato jelo - Brzo kuvanje je najbolje.
SEAFOOD NEWBURG (sifud nju-
burg) (morski plodovi njuburg). Ovo - Limun treba da bude deo kuvanja i
nezaboravno jelo se može servirati u serviranja.
malim kaserolima ili školjkama, na
tostu ili u prstenu od pirinča. - Ljuskare treba odmah servirati.

Seafood newburg KUVANJE ŽIVINE
(10 porcija od 250 grama)
Ptica u ruci vredi kao dve u žbunu.
Sastojci: 900 g kuvanog jastoga, rakova Tako kaže prastara poslovica. Vi
i skampa izmešanih, 2 litra krem sosa, možete reći da se živina nalazi u ruci,
50 - 125 g rastopljenog butera, 15 g jer se gaji za jelo. Dve u žbunu za koje
paprike, 125 ml šeri vina, 25 ml soka se lovac nada da će ustreliti su divljač.
od limuna, soli i belog bibera po
ukusu. Naši preci su davno shvatili prednost
ptice u rukama kada su prestali da se
Priprema: sele iz mesta u mesto i započeli da
žive u naseljima. Tada su počeli da
1. Propržite kuvane morske plodove gaje sopstvenu hranu. Hiljadama go-
na buteru dok ne budu vreli. dina ranije, oni su počeli da pripitom-
ljavaju živinu u Indiji, postojbinu
2. Dodajte papriku, šeri vino i limun. današnjeg pileta. Indijanci antičkog
Izmešajte dobro. Meksika su pripitomljavali divlju
ćurku.
3. Dodajte krem sos, propržite i začinite
po ukusu. Do vremena velike Bliskoistočne civi-
lizacije, ne samo što su bogati imali
Teško da ima granice šta sve možete pticu u ruci nego su te ptice specijalno
da uradite sa ovim izuzetnim, gajene da bi zadovoljile ukus gurmana.
nekaloričnim i profitabilnim jelima.

165

Muradin Rebronja

Tovljena živina je bila deo hrane na Postoji dosta sličnosti rada sa živinom
dvoru Kralja Solomona. Paunovi su i rada sa ribama, i mnogo toga što je
gajenu u Egiptu a guske tovljene da različito. Upoređujući ta dva proizvo-
bi se dobila džigerica koja je ostala da, vi ćete bolje razumeti svaki od
simbol elegantne kuhinje. Rimljani su njih. To bi trebalo da vam pomogne
otkidali krila golubovima ili su im kada budemo govorili o mesu u
lomili noge da bi bili mirni dok su ih sledećem poglavlju.
tovili.
Kada budete kompletirali ovo poglav-
Živina koja se danas gaji živi sličan lje vi ćete biti u mogućnosti da:
ograničen život, kako bi se brzo dobila
masnoća. Zatvoreni u malim kavezi- - Identifikujete vrste i klase živine i
ma, i hranjeni specijalnom hranom da sugerišete odgovarajuću metodu
bogatom vitaminima, pilići i patke kuvanja za svaku vrstu.
mekanog mesa su spremne za tržište
za nekoliko nedelja, ćurke za četiri - Diskutujete o rukovanju i skladištenju
do sedam meseci. Tako efikasna in- sveže i zamrznute živine i da obja-
dustrija proizvodnje je doprinela da snite kako da izbegnete opasnost
ove specijalno proizvedene ptice, sa po zdravlje koje se odnosi na ži-
mesom pogodnim za kraljeve, budu vinu.
jedan od najekonomičnijih načina da
se danas jede hrana bogata belančevi- - Upoređujete ribe i živinu u smislu
nama. I ta hrana je univerzalno popu- korišćenja na jelovniku, prehrambenu
larna. U Americi se proizvede i pojede ulogu, i posebne zahteve pri kuva-
na milijarde kilograma godišnje. nju.

Visoka popularnost, visok procenat - Opišete i demonstrirate kako da
belančevina, i relativno niske cene, pečete, poširate, pržite u tiganju, po-
čine živinu dobrim jelom na jelovniku. hujete, grilirate itd. razna jela od
Pored toga, od živine se mogu praviti živine.
mnoge vrste jela pripremljenih na
mnogo načina. Na stotine različitih - Diskutujete o vezivanju pilića pre
jela se može napraviti, od pohovane pečenja i opasnostima pečenja pun-
piletine u restoranima brze usluge, jene živine.
do elegantnih kreacija klasične kuhinje
kao i namirnice za jela iz celog sveta. Uopšteno o živini

Izraz živina se odnosi na jestivu pticu
gajenu za ljudsku ishranu. Divlje ptice

166

Klasično francusko kuvarstvo

kao što su fazani i divlje patke se Gradacija nije dokaz ispravnosti živine.
zovu divljač. Takve ptice se love iz Ustvari, svaka ptica mora proći kroz
sporta, a neke se gaje i u domaćin- inspekciju pre nego što može biti
stvima (farmama) kao što su fazani, gradirana. Proverite dobro prilikom
jarebice itd. prijema robe da li je izvršena inspekcija
i gradacija.
Živina, kao i riba, je izvrstan izvor
energije (kalorija) koji se nalazi u Tržišne forme živine
belančevinama sa umerenom količi-
nom masnoće. Belančevine, zajedno Mnoge vrste živine se mogu nabaviti
sa aromatima, telu i teksturi mesa, na tržištu i svaka ima karakteristike
svrstava živinu u glavna jela na koje se odnose na čuvanje, skladištenje
jelovnicima. i pripremanje. Kako biste razumeli
sve različitosti svake od njih, vi treba
Većina masnoće se nalazi u koži ili da razumete nekoliko izraza koje iz-
odmah ispod nje. Zbog toga se gledaju zbunjujuće slične ali zapravo
živina može pripremiti i kao dije- imaju specijalizovano tržišno značenje:
talno jelo sa malo kalorija tako što
će se pripremiti bez kože ili do- - Vrsta
datnog paniranja, sosova itd. Belo
meso (grudi i krilca) ima manje - Klasa
masnoće nego tamno meso, (bataci
i karabataci). Patke i guske imaju - Stil
više masnoće nego druge vrste
živine. Živina je takođe izvor nekih - Tip.
vrsta vitamina B i minerala kao fos-
fora, gvožđa, cinka i seleniuma. Vrsta se odnosi na sortu ptice – imena
nama najpoznatija. Pile, ćurka, patka,
Inspekcija i gradacija živine golub, guska su vrste koje se mogu
nabaviti na tržištu.
Sva živina koja se nudi na tržištu
mora biti pregledana i pre i posle Klasa živine je podgrupa vrste. Svaka
klanja. Živina se mora pripremati u klasa ima jasno definisane standarde
sanitarnim uslovima i ispuniti ili karakteristike koje se uglavnom
propisane standardne HACCP sani- odnose na starost, rod, težinu i
tarne uslove. mekoću. Vrlo je važno da kuvar zna
različite klase zato što svaka može
da zahteva posebnu metodu kuvanja
ili korišćenja.

167

Muradin Rebronja

U svakoj vrsti živine, klase idu od - Capon (kapon): kastrirani muški pilići.
mekanog mesa, mekane kože mlade Capon, sa osam meseci ili manje, je
ptice, delikates za jelo i kuvanje, do stariji od navedenih, ali je takođe
tvrde, žilave ptice koja gotovo da i mekan sa mekanom glatkom kožom.
nema upotrebnu vrednost u kuhinji. Ima prilično veliko telo i dobar je za
Mlade ćurke, patke, guske i jarebice pečenje, ali njegovo vrlo mekano
se obično peku. Stare se obično izbe- meso se može pržiti, grilirati ili poši-
gavaju - i treba ih izbegavati. rati.

Piletina ima najveći broj klasa. - Pevac: staro i tvrdo meso, tvrde
kože i kostiju. Najbolje ga je poširati
- Cornish game hen (korniš geim hen): ili kuvati na tihoj vatri sa malo vode,
specijalno uzgajana mlada piletina ako ga uopšte i treba koristiti.
ženskog roda, obično stara od 5 - 7
nedelja, težine ne više od 900 grama Stil živine se odnosi na stepen čišćenja
(većina njih je 450 grama). One su ili pripremljenosti. Stil se odnosi na
vrlo mekane i mogu se pripremati sve vrste i klase. Stil živine koja se
na bilo koji način. može naći na tržištu je živa, spremna
za kuvanje i polupripremljena indu-
- Broileri: mlada piletina bilo kojeg strijski.
roda obično stara od 9 - 12 nedelja.
Koža je mekana i glatka, meso Živa živina nije uobičajena kupovina
mekano a kosti fleksibilne. Uprkos od strane ugostiteljstva.
svom imenu, ovo pile nije ograničeno
samo na griliranje ili prženje već se Spremna za kuvanje – pripremanje je
može pripremati na bilo koji način. najčešći stil na tržištu danas. Spremna
To je najviše korišćena klasa pile- za kuvanje živina je kompletno
tine. pripremljena: iskrvavljena, bez glave,
nogu i utrobe. Spremna za kuvanje
- Roaster (rouster): mlado pile bilo živina se može nabaviti cela ili isečena
kojeg roda obično staro između 3 i 5 na individualne komade. Možete kupi-
meseci. Rouster takođe ima mekanu, ti pakete koji sadrže samo neke delove
glatku kožu i mekano meso, ali su – grudi, batake, krilca itd. Jelo koje
kosti nešto tvrđe od broilera. Ovu nameravate da pravite će odrediti
pticu ne treba koristiti za griliranje i najekonomičniju formu kupovine.
prženje ali je možete kuvati svim
drugim metodama. Vrsta živine se odnosi na to da li je
ona sveža ili zamrznuta. Stanje u

168

Klasično francusko kuvarstvo

kojem se živina nalazi je važna za ku- gledišta kuvarstva. Odmrzavanje ptice
vara zbog zahteva skladištenja. ostavljanjem na sobnoj temperaturi,
još jedna uobičajena praksa, proizvodi
Čuvanje i skladištenje živine isti efekat za razvoj bakterija na površi-
ni dok se unutrašnjost odmrzava.
Svežu živinu treba pregledati čim Tako je i stavljanje ispod tekuće vode,
pristigne u kuhinju. Kao i sveže ribe, iako je to manje riskantno nego dve
živina ima vrlo ograničen rok trajanja, prve metode. U svakom slučaju, što
iako je razlog nešto drugačiji. Sa ribama je živina veća to je rizik veći.
se uglavnom dešava promena ukusa,
a sa živinom brzo kvarenje jer je živina Najbolji način za odmrzavanje živine
često nosilac salmonele i nudi brz je da se odmrzava u frižideru na tem-
razvoj bakterija ako se ne čuva i peraturi do 4° C stepeni. Svu zamr-
skladišti pravilno. znutu živinu treba prethodno odmr-
znuti pre kuvanja. Kada je odmrznuta
Sveža živina treba da bude isporučena treba je tretirati kao svežu. Odmrznutu
upakovana sa lomljenim ledom i treba živinu ne treba ponovo zamrzavati
je držati na ledu do upotrebe. Idealno, osim ako nije bila kuvana. Kuvana –
sveža živina treba da bude iskorišćena pripremljena živina se može bezbedno
u roku od 24 sata po prijemu. čuvati u frižideru do tri dana. Može
biti zamrznuta i čuvana nekoliko
Sa zamrznutom živinom problem nije nedelja duže.
u skladištenju nego u odmrzavanju i
rukovanju za vreme pripreme. Mnogi Ali najveća zdravstvena opasnost u
kuvari zanemaruju sprovođenje ove rukovanju živinom se dešava za vreme
procedure. predpripreme. Svaka bakterija salmo-
nele koju ptica nosi će se razmnožavati
Nemojte odmrzavati živinu tako što velikom brzinom dok se priprema za
ćete je potopiti u vodi. Takva praksa kuvanje. Pored toga, te bakterije se
može da prouzrokuje opasnost po lako prenose na prste, noževe, daske
zdravlje. Dok se površina ptice topi, za sečenje, ubruse i bilo šta što ptica
temperatura raste na nivo bakterijskog dodirne. Ta sredstva za rad mogu
razvoja dok se unutrašnjost odmrzava. preneti salmonelu na drugu hranu.
Voda u kojoj se živina odmrzava
postaje idealna za razvoj bakterija. U Da biste sprečili takav razvoj bakterija
međuvremenu, ptica postaje puna morate preduzeti odgovarajuće mere.
vode, vrlo nepoželjno stanje sa tačke Sirovo meso treba isprati u hladnoj

169

Muradin Rebronja

tekućoj vodi a onda obrisati papirnim uzme više vremena za kuvanje nego
ubrusom pre kuvanja. Ruke se moraju riba jer ima više vezivnih tkiva. Ali
oprati, a radne površine i sredstva za mali komadi mlade živine se kuvaju
rad sanitizirati čim se završi sa pred- iznenađujuće brzo. Postoji nekoliko
pripremom, a živina se mora ili odmah indikatora gotovosti:
kuvati ili vratiti u frižider. Kada se
jednom živina skuva, treba je servirati - Čvrstoća mesa. Nepečeno meso će
odmah ili držati ispod infra crvenih biti mekano na dodir, korektno
zrakova na gornjoj bezbednoj zoni pečeno meso će ostati čvrsto (ali ne
od 57° C stepeni (unutrašnja tempe- tvrdo) kada se pritisne. Na celoj ptici
ratura mesa). batak i karabatak su najbolje mesto
za testiranje gotovosti pritiskom
Nestručno čuvanje živine predstavlja prstiju.
jedno od najopasnije hrane u kuhinji.
Kuvar živine mora to imati na umu - Vizuelna promena boje mesa.
sve vreme i striktno se pridržavati
svih HACCP sanitarnih propisa. - Zglobovi postaju opušteni. To možete
osetiti tako što ćete lagano uvrnuti
Razumevanje stepena nogu ptice.
gotovosti kod živine
- Meso počinje da se odvaja od kosti-
Kuvanje živine je izazovno zato što ju.
postoji tako mnogo načina da se živina
pripremi. Ali koja god vrsta, klasa ili - U pečenom piletu, jasan i proziran
metoda kuvanja, jedna stvar mora sok u unutrašnjost pileta. Ako nije
uvek da bude na umu kuvara: stepen korektno pečeno sok će biti neprozi-
gotovosti. ran i crvenkast od krvi.

Živina se uvek mora kuvati do 74 - Unutrašnja temperatura mesa 74°
stepena celzijusovih u trajanju od 15 C. U pečenju, koristite termometar
sekundi. To je tačka u kojem je meso za meso u najdebljem delu grudi
potpuno kuvano ali ne isušeno. Često vodeći računa da ne dodirnete kosti
se dešava da kuvar ne zna razliku vrhom igle.
između korektno pečenog i ruiniranog.
Ako inače izvrsne pileće grudi imaju Svi ti indikatori se mogu koristiti, za-
ukus peska, prekuvano je. Živina visno od metode kuvanja. Stepen
tačnosti zavisi od znanja i iskustva
kuvara. Termometar za meso je
najtačniji i najčešće korišćena meto-
da.

170

Klasično francusko kuvarstvo

Za pečenje većih količina se koristi metoda. Pečena ćurka za praznik Dan
nekoliko termometara postavljenih zahvalnosti je moranje u Americi i
na različite delove pleha. Ptice treba Kanadi.
da budu grupisane prema svojoj
veličini sa termometrom u centru Živina se obično peče u rerni sa
pleha za svaku veličinu. statičnom toplotom ili u konvektomatu
sa cirkulacionim toplim vazduhom.
Jedan uobičajen način za testiranje Može takođe biti dimljena, bar-
gotovosti živine koji definitivno nije bekuirana, i pečena na ražnju (na ro-
preporučljiv je onaj u kome se zabada tiseria način). Cele mlade ptice se
viljuška u meso. Ako to radite, dobar dobro pripremaju na ovaj način ku-
sok od ptice će isteći kroz rupe koje vanja suvim vazduhom zbog svog
ste otvorili i živina će izgubiti vlažnost mekanog mesa i zaštite slojem
za vreme kuvanja bez mogućnosti masnoće između mesa i kože. Koža i
nadoknade. masnoća formiraju oblogu i konzervi-
raju sok, i tako održava meso vlažnim
Metode kuvanja – dok se peče.
pripremanja živine
Procedura za pečenje živine je ista za
Metode kuvanja živine uključuje sve sve vrste ptica, izuzev jedne stvari:
metode koje postoje. Sve vrste i većina vreme pečenja. Što je ptica veća, to je
klasa živine se mogu kuvati gotovo duže vreme pečenja. Recept koji vam
svim metodama. Neke uobičajene dajemo je tipična formula za pečenje
metode su: živine. Analizirajmo osnovne faze.
- Pečenje,
- Pohovanje, Faza prva je uglavnom za lep izgled.
- Poširanje, Ulje dodato koži će dati pečenoj živini
- Griliranje, zlatno-braon boju. Pored toga, to će
- Prženje u tiganju, sprečiti kožu od pucanja i curenja i
- Dinstanje. pomoći će da se održi vlažnost mesa.
Zapazite da recept ne pominje da se
Pečenje živina preliva sa vodom ili fondom.
Prelivanje je potpuno nepotrebno. Još
Pečenje je način kuvanja koji je svuda gore, to unosi vlagu u kuvanje suvim
u svetu jedan od najčešćih i najdražih vazduhom – nepotrebno, nepoželjno.

Faza druga, začini se stavljaju unutra
živine. Začini neće probiti kožu, tako

171

Muradin Rebronja

da nije potrebno začinjavati kožu, da se koristi – za pečenje malih ptica
izuzev ako se servira bez kože. kao što su jarebice, golubovi i mali
pilići. To je još jedan način da se mini-
Vezivanje živine (faza tri) osigurava mizira gubitak vlažnosti zato što se
jednako pečenje. Cilj je da se dobije te male ptice peku brzo na višoj tem-
čvrst komad tako što će se zavezati peraturi.
noge i krila čvrsto uz telo. Isturena
krilca ili bataci će biti pečena pre Temperatura od 150 - 180° C je
prsiju, što znači da će biti prepečeni najlogičnija za pečenje većih količina
pre nego što su grudi gotove. Vezanje živine u pećnici. Često se sva mesa i
će to sprečiti i održati ravnomeran živina za neki obrok peku u isto vreme
kvalitet. Slika koju vam dajemo u jednoj ili dve pećnice. To je tempe-
pokazuje brzo i lako vezivanje živine. ratura koja je prilagođena svim vrsta-
ma pečenja i eliminiše stalna prilago-
Pečenje živine sa leđima na dole (faza đavanja problemima proizvodnje.
četiri) osigurava ravnomerno pečenje
i daje grudima hrskavo zlatan Približno vreme koje je potrebno za
pokrivač. pečenje živine je korisno za upotrebu
kao putokaz za raspored proizvodnje.
Živina treba da odmara jedno kratko Vi ga ne možete koristiti kao garanciju
vreme posle pečenja pre nego što se stepena gotovosti. Jedino tačno merilo
iseče (faza pet). To omogućava da se gotovosti je unutrašnja temperatura
sok stabilizuje u mesu, što ga drži mesa od 74° C.
sočnim umesto da iscuri. Dvadeset
do trideset minuta je dovoljno za Posle pečenja pilića, možete kombi-
velike ptice (ćurke i guske) da odmara- novati tehniku pečenja i pravljenja
ju. Ako živina treba da se skladišti sosa koju ste naučili i dobiti na lak
posle pečenja, stavite leđa na gore. To način ukusno jelo. Mirepoix se dodaje
će sprečiti sok da iscuri iz grudi. u drugoj fazi da obogati sok u plehu,
on ne aromatizira meso pileta. U fazi
Temperatura pečenja koju smo vam tri, pleh se deglazira sa konjakom
dali je uobičajena, ali se mogu koristiti kako bi zarobio sav bogati aromat.
i druge temperature. Temperatura od Deglaziranje obuhvata fond – ostatak
120° C će sačuvati više vlage, ali za- soka u plehu i male parčiće mesa za-
hteva mnogo više vremena, što remeti lepljene za dno pleha. Ostatak faze
raspored rada kuhinje. Viša tempe- pravljenja zaprške se radi po uobi-
ratura, do 200° C se koristi – i treba čajenoj tehnici pravljanja sosa.

172

Klasično francusko kuvarstvo

Možete koristiti i metodu pečenja i U svim ovim specijalnim metodama
pravljenja sosova da napravite veliki pečenja glavna briga je gotovost. Te-
broj ukusnih jela. Poznato jelo, patka stiranje za gotovost je ista kao i kod
sa narandžom, na primer, se pravi na pečenja u pećnicama.
isti način, koristeći braon sos sa do-
datkom soka od narandže i karameli- Kako zavezati živinu:
zovanog šećera obogaćenim deglazi-
ranim fondom. Zato što je patka tako 1. Stavite živinu na leđa sa vratom
masna, ona se peče na većoj tempera- prema vama i uvijte vrh krilca od
turi, od 220 - 230° C, prvih petnaestak pozadi usmerene prema repu.
minuta, a onda na temperaturi od
190° C dok ne bude gotova. To pomaže 2. Uzmite parče mesarskog kanapa
da se istopi masnoća ispod kože i oko trostruke dužine živine i
tako proizvede hrskava obloga koja okružite ga oko repa i iza i preko
pojačava specijalni ukus patke. krajeva nogu.

Pored pečenja u pećnici, dimljenje i 3. Zavežite noge čvresto zajedno i
barbekuiranje su specijalne metode podvucite dva kraja kanapa ispod
pečenja živine. Proces pečenja je isti prsa i karabataka prema vama.
kao i obično pečenje u rerni, izuzev
što je temperatura niža, vreme pečenja 4. Zakačite ih pored krilca i okrenite
duže, a dim se ubacuje kako bi dalo živinu.
jelu poseban ukus. Često se dodaju
posebni začini (barbecue začin) da bi 5. Zavežite kanape čvrsto ispod samog
se kreiralo jelo specifičnog ukusa. otvora vrata prekrivenim kožom
da biste prekrili otvor.
Pečenje na ražnju je još jedna specijalna
metoda pečenja živine, koja se Pečeno pile
uglavnom koristi za pokazivanje
(show). Ta metoda zahteva specijalnu Sastojci: 1 celo pile, so i biber po
opremu (rotiserie), ali ne i specijalno ukusu, ulje od povrća za premazi-
znanje ili tehniku. Mali pilići se posole vanje.
unutra, premažu uljem i stave na
ražanj koji se okreće ispred vrele vatre. Priprema:
Premazivanje sa ukusnim začinima i
sosovima je uobičajeno. 1. Pospite unutrašnjost pileta sa
začinima.

2. Premažite kožu od pileta sa uljem.

3. Zavežite pile.

4. Pecite na rešetki u plehu za pečenje
sa leđima na dole na temperaturi

173

Muradin Rebronja

od 150 - 180° C dok ne bude goto- 2. 45 minuta pre nego što je pile
vo. gotovo, dodajte mirepoix u pleh.

5. Ostavite da se pile odmori 15 minuta 3. Sklonite pile kada je gotovo, prospite
pre sečenja. iz pleha višak masnoće i deglazirajte
sa brendijem. Dodajte fond.
Pečeno pile sa sosom od brendija
(500 ml sosa) 4. Zgusnite sa zaprškom do željene
gustine. Kuvajte na tihoj temperaturi
Recepti koji smo vam dali dodajte: dok se aromati ne sjedine i izgubi
500 g mirepoix, sečen na 1 cm debljine, ukus brašna.
sos: 25 ml brendija, 375 ml pilećeg
fonda, 50 g zaprške, 25 ml milerama, 5. Dodajte mileram i kuvajte na tihoj
so i biber po ukusu. temperaturi dok se ne zagreje, pro-
cedite, prilagodite ukus i teksturu
Priprema: po potrebi. Servirajte svaku porciju
piletine sa 50 ml sosa.
1. Kompletirajte faze 1-3 datog recepta
i počnite sa fazom 4.

Okvirno vreme za pečenje pilića (temperatura pećnice 160° C)

Napomena: ovo je uputstvo za planiranje proizvodnje, a ne za utvrđivanje
gotovosti.

174

Klasično francusko kuvarstvo

Punjena živina tačke gledišta proizvodnje, logično je
da se napuni živina samo ako će biti
Pečena punjena živina je tradicionalno prezentirana cela i ako će sadržavati
jelo u Americi i Kanadi. Nema govora dovoljno mase za serviranje cele živine.
da to ne čini vrlo ukusno jelo. Pogledaj- To je uglavnom istina ako se radi o
mo najpre o prirodi mase za punjenje manjoj živini za serviranje jedne ili
i problemima kuvanja te mase u unu- dve osobe.
trašnjost živine.
Mnogo ozbiljnije pitanje je šta se
Masa za punjenje se obično pravi od dešava prilikom pečenja punjene
skroba za telo i teksturu, kao što su živine.
hleb i pirinač, plus osnova aromata
od prženog luka, često i celera sa Razmotrite ove važne faktore:
raznim začinima i biljkama kao što
su timin i žalfija. Neka vrsta masnoće, - Punjenje živine će produžiti vreme
a često i fonda se uključuje da doda pečenja – do jednog sata za veliku
vlažnost. Neki kuvari dodaju žumance živinu (ćurke i guske).
da bi se masa bolje sjedinila. Mnoge
druge namirnice se mogu dodavati - - Temperatura mase za punjenje u
voće, orasi, morski plodovi kao što utrobi živine će rasti vrlo lagano i
su kamenice ili skampi, ukusna mesa ostaće u idealnoj opasnoj tempe-
kao što su kobasice ili šunka. Takvi raturnoj zoni za rast bakterija za
dodaci mogu da kreiraju mnogo in- vreme pečenja.
teresantnih aromata da dopuni ukus
same živine. - Sastojci mase za punjenje će biti
podvrgnuti malo ili nimalo procesu
Ukusni proizvodi koje smo naveli se pečenja.
zovu masa za punjenje ako se stavljaju
u utrobu živine, ribe, mesa ili povrća. Glavni problem dolazi od ne-
Zove se i dresing ako se kuva i servira propisnog rukovanja i korišćenja
zasebno uz neko jelo. Recept koji vam namirnica za punjenje koje prestav-
dajemo je osnovna formula za tu ljaju opasnost po zdravlje – naročito
masu. mlečni i suhomesnati proizvodi, jaja
i proizvodi bazirani na jajima koji
A sada da razmotrimo da li tu masu se koriste nepravilno i mesa koje
za punjenje da pečemo u unutrašnjost nije dovoljno kuvano. Dužina vre-
živine ili da je pečemo zasebno. Sa mena koja je potrebna da se zagreje
hladna, debela masa za punjenje u
hladnoj, debeloj masi živinskog

175

Muradin Rebronja

mesa prestavlja istinski rizik razvoja Priprema:
bakterija.
1. Propržite na masnoći luk, celer i
Sledeća pravila će vam pomoći da biljke dok povrće ne bude gotovo.
eliminišete te probleme:
2. Ohladite ovu bazu za aromatičnost
- Kombinujte problematične namirnice i dodajte je hlebu u kockicama.
sa skrobom (hlebom ili pirinčem)
na nižoj temperaturi. 3. Dodajte fond, izmešajte da se sjedini
i ohladite.
- Nemojte koristiti jaja i mlečne
proizvode ako je moguće. 4. Umešajte unutra žumanca.

- Ako koristite kobasice ili druga mesa 5. Začinite po ukusu. Pecite u plehu
za masu za punjenje, dobro ih proku- na temperaturi od 180 °C.
vajte prethodno.
Punjeni pečeni mladi pilići
- Napravite masu za punjenje samo (4 porcije)
po potrebi i odmah je iskoristite.
Sastojci: 4 mlada pileta 350 - 450 g
Masa za punjenje (dresing) koja se težine, 250 g mirepoix sitno seckanog,
kuva zasebno, se kuva mnogo brže i 500 ml pilećeg ili svetlog fonda.
izbegava se produženo vreme kuvanja
u opasnoj temperaturnoj zoni. Masa za punjenje: 500 g hladnog ku-
vanog pirinča na pilaf način, 50 g sec-
Pecite je na plitkim plehovima jer će kanog peršuna, 125 g prženih badema,
tako cela masa brzo proći kroz opasnu seckanih, so i biber po ukusus.
temperaturnu zonu.
Priprema:

Masa za punjenje od hleba 1. Začinite unutrašnjost živine. Kom-
(daje 20 porcija od 100 grama) binujte sastojke za punjenje i na-
punite utrobu.
Sastojci: 1 kg hleba bez kore, isečen
na kockice, 500 ml fonda, 4 žumanca 2. Vežite živinu. Stavite mirepoix u
lagano umućenih, 500 g sitno seckanog pleh. Stavite živinu na rešetke iznad
luka, 250 g sitno seckanog celera, dna pleha.
žalfije, seckanog peršuna, začina,
masnoće (butera, pileće masnoće ili 3. Pecite u pećnici na temperaturi od
masnoće od slanine). 180° C dok ne bude gotovo (zlatno
braon boje i mekana).

176

Klasično francusko kuvarstvo

4. Sklonite živinu. Iscedite višak ma i sve zajedno se pošira dok ne
masnoće i deglazirajte pleh sa fon- bude gotovo – ne duže. Uobičajena
dom. Procedite. provera gotovosti je teška za prak-
tikovanje na velikoj živini u loncu za
5. Skinite vezivni konac i servirajte poširanje. Jedan način je da sklonite
živinu sa sokom iz pleha. živinu iz lonca i da primenite testiranje
dodirom. Ako su grudi čvrste, živina
Poširanje je gotova. Drugi način je da izvršite
testiranje termometrom. I ovde je
Poširanje živine je vrlo slično poširanju potrebna untrašnja temperatura od
ribe. Jedina razlika je u vrsti graditelja 74 °C.
aromata koja se bira da poboljša ukus.
Meso živine se kuva reš, fond se re- Kada treba da koristite pileće meso
ducira i zgušnjava, i imate jelo koje odmah, sklonite pile iz tečnosti i stavite
želite. ga u frižider, pokriveno, dok ne bude
dovoljno hladno da se radi na njemu.
Mnogi kuvari imaju običaj da preku- Ako kuvano pileće meso nije potrebno
vaju proizvod. Živina se pošira vrlo odmah, ohladite lonac sa piletom u
brzo, ne tako brzo kao riba, ali brže hladnoj tekućoj vodi (kao fond), onda
nego što mislite. Piletina u receptu sve zajedno ostavite u frižider – pile,
koji vam dajemo je gotova za 30 tečnost i lonac. To će sprečiti živinu
minuta ili manje, čak i ako poširate da se isuši. Tečnost u kojoj je pile
veću količinu. Gotovo je kada meso poširano se može koristiti za pravljenje
promeni boju i na dodir je čvrsta ali sosa ili supe, pošto ima mnogo
ne tvrda. Kada se poširano meso aromatičnosti.
prekuva ono je suvo, bez obzira što je
kuvano u tečnosti pa čak i ako je bilo Zapazite u recepturi koju smo vam
preliveno sa sosom. Belo vino je dali da pile nije bilo začinjeno. U ovoj
poželjno u poširanju piletine ali ne i recepturi začinjavanje se ne primenjuje
obavezno (ako ga izostavite, trebate zato što pile treba da bude nezačinjeno,
povećati količinu fonda). kao što je to bio slučaj sa osnovnim
sosom. Vi dodajete začine kada ko-
Poširanje je takođe metoda za kuvanje ristite pile u nekom jelu prema potre-
cele živine za salate od pilećeg mesa bama tog jela.
ili za jela sa kuvanom piletinom.
Živina se stavi u lonac sa vodom ili Jedno od tih jela je dato u recepturi.
fondom sa mirepoix, začinima i biljka- To je jedno od mnogih kaserol vrsta

177

Muradin Rebronja

jela koje možete napraviti sa piletinom prstohvat timina, prstohvat ruzmarina,
ili ćuretinom. Poširana piletina, ustvari, 1 karanfilić, so i biber po ukusu, malo
ima mnoge, mnoge upotrebe, naročito butera ili margarina.
za ručak i za buffet servis – pileća
salata, pile a la king, pita od pilećeg Priprema:
mesa itd. Vi isečete kuvano pileće
meso prema zahtevima jela koje želite 1. Pospite začine iznutra (strani kostiju)
da napravite, i odgovarajuće začine i u svaki komad i podavijte stranice
garniture. da napravite kompaktan komad.

„Kuvano” pile 2. Stavite komade piletine blizu zajedno
(oko 400 g mesa) u podmazanom tiganju, dodajte
graditelje aromata i prelijte sa hlad-
Sastojci: 1 celo pile broiler, 500 g mire- nim fondom i vinom. Koristite do-
poix, 1 cm isečeno, začini i biljke, vode voljno tečnosti da dobijete 25 - 50
koliko je potrebno. ml sosa po porciji.

Priprema: 3. Dovedite do tačke ispod ključanja i
poširajte dok ne bude gotovo.
1. Stavite pile u lonac sa graditeljima Sklonite piletinu iz tečnosti.
aromata. Dodajte hladne vode da
pokrije pile. 4. Dodajte mileram u tečnost i re-
dukujte za oko jednu trećinu.
2. Kuvajte na tihoj temperaturi dok
ne bude gotovo (45 - 60 minuta), 5. Zgusnite sa zaprškom do željene
uklanjajući penu povremeno. gustine. Kuvajte dok ne izgubite
ukus skroba.
3. Ohladite brzo. Kada je pile dovoljno
hladno da može da se radi na njemu, 6. Procedite sos. Začinite po ukusu.
uklonite kožu i kosti. Secite meso
po željenoj veličini i obliku. 7. Servirajte grudi prelivene sosom.

Poširane pileće grudi Piletina tetrazzini (tetracini)
(10 porcija) (10 porcija)

Sastojci: 10 pilećih grudi (175 g) bez Sastojci: 675 g kuvane piletine isečene
kože i kostiju, 1 litar pilećeg fonda, na komadiće 0,5 x 4 cm, 450 g sečenih
250 ml belog vina, 250 ml milerama, pečuraka, 60 g butera, 450 g kuvanih
125 g zaprške, 1/2 lovorovog lista, špageta ili vermicelia, 500 ml pilećeg
fonda, 60 g zaprške, 125 ml milerama,
1 žumance, 25 ml šeri vina, so i biber

178

Klasično francusko kuvarstvo

po želji, 250 g parmezan sira ren- krilca se prže mnogo brže. Recept
danog. koji vam dajemo je faza po faza pro-
cedure za prženje živine u tiganju.
Priprema:
Posipanje začina na piletinu (faza
1. Propržite pečurke na buteru dok jedan) omogućava ravnomernu
ne budu zlatne boje. ditribuciju začina na meso.

2. Dodajte pileći fond i zgusnite sa Potapanje komada mesa u mleko
zaprškom da napravite sos. Kuvajte (faza dva) pre nego što ga uvaljate u
na tihoj temperaturi dok ne izgubite brašno, potapanje će osigurati da se
ukus skroba. brašno zalepi za meso da bi dobilo
zlatno braon koru.
3. Napravite liaison od žumanceta i
milerama i dodajte. Dodajte šeri Korišćenje pola butera pola ulja u
vino i začinite po ukusu. fazi tri eliminiše brzo zagorevanje
butera pre nego što pile dostigne go-
4. Dodajte piletinu i zagrejte ali ne da tovost. Pržite obe strane dok ne budu
proključa. zlatno braon boje, okretanjem koliko
je potrebno. Koristite hvataljke za
5. Podelite špagete ili vermicele u in- okretanje. Testirajte dodirom za go-
dividualnim kaserolima. Stavite tovost.
mešavinu piletine u centar i pospite
sve sa parmezan sirom. Posle kompletiranja prženja pileta u
tiganju, možete primeniti vašu osnov-
6. Gratinirajte ispod broilera ili u nu tehniku da napravite izvrstan preliv
pećnici dok ne bude zlatno braon od masnoće i fonda u kome se piletina
boje. pržila. Recept koji vam dajemo vam
pokazuje kako. Vi ćete videti da vam
Prženje u tiganju je taj proces poznat. Ova tehnika se
koristi za pravljenje svih preliva iz
Prženje živine u tiganju je slično prže- tiganja.
nju ribe u tiganju, s tim što je potrebno
više vremena da se postigne gotovost. Za proizvodnju veće količine, komadi
Niska do umerene temperature je od živine se mogu propržiti u tiganju,
potrebna da bi se održala površina a onda prebaciti sa tiganjem u pećnicu
većeg komada kao što su prsa i kara- da se kompletiraju. To je način da se
bataci da ne pregore pre nego što proizvede veća količina „pohovane”
unutrašnjost bude gotova. Bataci i

179

Muradin Rebronja

piletine iako je u stvari pečena u rerni. 2. Potopite ih u mleko ili masu od
To je takođe način da se izbegne pre- jaja.
više zagorevanje površine mesa kod
većih komada dok se dobija odgova- 3. Uvaljajte ih u brašno.
rajuća gotovost u sredini. Temperatura
pećnice od 150 - 180 °C je pogodna za 4. Pržite ih u tiganju u masnoći (5
ovaj način pripremanja. mm dubokoj) iznad niske do
umerene temperature dok ne budu
Mnogo različitih glavnih jela naprav- gotovi. Zapecite u pećnici ako je
ljenih od pilećih grudi se priprema potrebno.
prženjem u tiganju. U receptu koji
vam dajemo, grudi bez kostiju Preliv za piletinu prženu u tiganju
polovine pileta, poznata na jelovniku (250 ml)
kao supreme, se panira sa specijalnom
oblogom i servira se sa garniturom Sastojci: 25 ml masnoće i fonda iz
braon butera i limunom. tiganja, 25 g brašna, 250 ml mleka,
milerama ili fonda, 125 g sitno sec-
Možete menjati ovu osnovnu formulu kanog luka, 5 g timina ili drugih
sa drugačijom oblogom i garniturom začina, so i biber po ukusu.
da napravite druga jela.
Priprema:
U drugim jelima od piletine, prsa
(supreme) se pune, pre paniranja, sa 1. Sklonite komade piletine iz tiganja
šunkom i sirom, na primer, za piletinu i iscedite višak masnoće (ostavite
cordon blue, ili drugim aromatičnim oko 25 ml).
masama za punjenje.
2. Propržite luk sa biljkama u masnoći
Prženo pile u tiganju dok luk ne omekša. Pospite unutra
(4 porcije) brašno da napravite zapršku,
strugajući drvenom kašikom dno
Sastojci: 1 celo pile isečeno na 8 da sjedinite sav fond.
parčadi, so i biber po ukusu, mleko
ili masa od jaja za kajganu, brašno za 3. Dodajte tečnost, mešajući dok ne
valjanje, buter/ulje (pola pola) dobijete glatko sjedinjenje.

Priprema: 4. Kuvajte na tihoj temperaturi (oko
15 minuta) da uklonite ukus skroba.
1. Pospite komade piletine sa solju i Doterajte teksturu ukoliko je potreb-
biberom. no. Začinite po ukusu i servirajte
uz piletinu.

180

Klasično francusko kuvarstvo

Piletina supreme na milanski način vanog pilećeg mesa isečenim i sjedi-
(10 porcija) njenim sa gustim sosom od bešamela,
formiranim u raznim oblicima i pani-
Sastojci: 10 komada pilećih grudi bez ranim.
kože i kostiju težine 125 - 275 g, oko
50 g celog butera, brašna, mase od Dobra temperatura za pohovanje se
jaja za kajganu, jednak deo prezli i kreće od 160 - 180 °C. Na ovoj tem-
parmezan sira rendanog i izmešanog peraturi mali komadi ne predstavljaju
sa prezlama, so i biber po ukusu, problem. Veći komadi mogu da pre-
topljenog butera, 10 kriški limuna. gore sa spoljne strane pre nego što se
unutrašnji deo izpohuje. Da biste
Priprema: postigli gotovost tih većih komada,
možete ih staviti u pećnicu u završnoj
1. Začinite pileće grudi. Uvaljajte ih u fazi, kao što to možete uraditi i kod
brašno, jaja i mešavinu sira i prezli. prženja u tiganju, naročito ako je
Ohladite u frižideru. potrebna veća količina piletine. Ali
ako želite da ograničite pohovanje na
2. Zagrejte topljeni buter u tiganju sa jednu fazu, rešenje je da koristite samo
debelim dnom (3 mm dubokim) i komade dovoljno male da se izpohuju
pržite prsa na umerenoj temperaturi do tačke gotovosti u fritezi.
dok ne bude gotovo i dok ne dobiju
svetlo braon boju. Tipičan recept za krokete koji vam
dajemo iz koga ćete vi prepoznati
3. Uklonite piletinu iz tiganja. Ubacite tehniku izgradnje aromata i tela iz
dovoljno celog butera da servirate nekoliko ranijih poglavlja, kao i gusti
25 ml sosa po porciji piletine. Gar- bešamel sos iz vašeg priručnika FON-
nirajte sa kriškom limuna. DOVI, SUPE, SOSOVI. Kuvanje vas
može podsetiti na pravljenje kroketa
Pohovanje živine od krompira iako je tehnika pripreme
različita. Možete koristiti i druga mesa
Pohovanje je vrlo uobičajena metoda od živine umesto ćurke, a možete ko-
pripremanja živine. To uopšte nije ristiti i druga kvalitetna mesa.
teško, a proizvodi su vrlo popularni.
Neka druga specijalna mesa od živine
Dve forme živine se pohuje. Jedna se pohuju. Jedno od takvih jela je pile
forma su celi komadi – pileće grudi na kijevski način, za koje vam dajemo
ili bataci, na primer – koji su ili panirani recepturu. Istanjeno meso pilećih grudi
ili uvaljani u masu za palačinke. Druga
forma su kroketi, koji se prave od ku-

181

Muradin Rebronja

se pohuje brzo. Meso i masa za pani- 4. Dodajte ćureće meso i peršun,
ranje se cementiraju u buteru iako se začinite po ukusu. Sklonite sa vatre,
tope. Ovo jelo se takođe može pržiti pokrijte i ohladite dok se ne stvrdne
u tiganju u topljenom buteru ili ulju (1 - 3 sata).
da bi brzo dobilo braon boju, a onda
stavljeno u pećnicu da se dopeče. 5. Koristeći kašiku za sladoled, is-
porcijajte mešavinu na 50 komada
Kao i sva druga pohovana jela, poho- od po 60 g. Formirajte jednake
vana živina treba da bude servirana veličine u obliku tube i panirajte.
odmah. Ako se drže nepropisno, nji-
hova kora postaje masna i gubi sav 6. Pohujte na temperaturi od 180 °C
svoj kvalitet. dok ne budu zlatno braon boje.
Ocedite i servirajte sa suprem sosom
Kroketi od ćurećeg mesa i garnirajte sa peršunom.
(25 porcija od dva kroketa
Piletina na kijevski način
60 grama težine) 4 porcije

Sastojci: 1,8 kg kuvane ćuretine seck- Sastojci: 4 pileća prsa bez kostiju i
ane u malim kockicama, 350 g kože teških oko 125 g, 60 g butera na
topljenog butera, 350 g brašna, 1 litar sobnoj temperaturi, 2 češnja izgnje-
mleka, 250 g celera, sitno seckanog, čenog belog luka, 10 g mlevenog
250 g sitno seckanog luka, 60 g sitno mladog zelenog luka, so i biber po
seckanog peršuna, so i biber po ukusu, ukusu, standardna masa za paniranje,
standardna masa za paniranje (brašno, 250 g alemande sosa.
jaja i prezle), 2 litra suprem sosa i
seckanog peršuna. Priprema:

Priprema: 1. Kombinujte beli luk i buter. Formi-
rajte u četiri jednaka „prsta”, oko
1. Propržite celer i luk na buteru dok 5x1 cm. Ubacite unutra mladi zeleni
ne omekšaju. luk. Ohladite u frižideru.

2. Pospite unutra brašno i pržite da 2. Stavite pileće grudi sa stranom gde
napravite blond roux (zapršku). je bila koža na dole između voski-
ranog papira. Otanjite meso sa spo-
3. Dodajte mleko, mešajući dok se ne ljašnom stranom satare na debljinu
sjedini sa zaprškom. Kuvajte na od 5 mm.
tihoj vatri (10 - 15 minuta) dok ne
izgubite ukus skroba. 3. Stavite prst butera u centar svakog
pilećeg prsa. Uvijte prsa da zatvori

182

Klasično francusko kuvarstvo

buter, umotajte ga i zatvorite krajeve Rešenje: Budite sigurni da ste roštilj
da buter ne može da iscuri. dobro očistili i podmazali sa buterom
ili uljem. Održavajte umerenu tem-
4. Primenite standardnu proceduru peraturu dozvoljavajući da se meso
paniranja. Ohladite u frižideru. ispeče do polovine pre nego što
pokušate da ga pomerite ili prevrnete,
5. Pohujte dok obloga ne bude zlatno i održavajte rešetke čistim sve vreme.
braon boje (8 - 12 minuta). Ocedite
dobro od ulja i servirajte sa alemande Još nekoliko zapažanja:
sosom.
- Začinjavanje se vrši pre griliranja.
Griliranje
- Premazivanje pileta buterom će
Živina se može grilirati sa velikim učiniti tri stvari: sprečiće površinu
uspehom. Mnogo je lakše grilirati da se isušuje, dodaće aromatičnost i
živinu nego ribe. Masne naslage u sprečiće pile da se lepi za rešetke.
živini dozvoljavaju joj da bude grilirana Ulje se može koristiti umesto butera
prilično lagano bez da se suši, dok zbog cene koštanja, ali neće dodati
riba mora biti grilirana brzo na jakoj aromatičnost.
temperaturi. Uistinu, živina se mora
grilirati na nižoj temperaturi i sporije - Korišćenje hvataljke za okretanje je
nego riba da bi se sprečilo sušenje moranje. Ili, tačnije, nekorišćenje
dok se peče unutrašnjost živine. viljuške je moranje. Bockanje mesa
sa viljuškom će osloboditi unutra
Recept koji vam dajemo je osnovna cementirani sok.
metoda griliranja pileta. Tehnika je
jednostavna ali mogu iskrsnuti skriveni - Prilikom okretanja pileta potrebno
problemi. je da ga tako okrećete da se na
površini vide rešetke od grila.
Problem: Spoljna strana može biti go-
tova dok je unutrašnjost nepečena. Jednom kada dobijete osećaj tempe-
rature griliranja, vi ćete naći da je
Rešenje: Koristite nižu temperaturu. griliranje jednostavan način pripre-
Možete je sniziti ili smanjenjem jačine manja živine i da su rezultati izvrsni.
ili udaljavanjem pileta dalje od izvora
toplote. Grilirano pola pileta
(1 porcija)
Problem: Meso se može zalepiti za
rešetke grila. Sastojci: 1/2 pileta, butera ili ulja, so
i biber po ukusu (po želji malo soka
od limuna).

183

Muradin Rebronja

Priprema: koji obično postaju deo sosa koji se
servira sa živinom.
1. Pospite začine na pile. Premažite
sa topljenim buterom ili uljem. Čitajući kroz faze u recepturi koju
vam dajemo, videćete da je to tačno
2. Stavite pile sa stranom kože na ono što se dešava kada pravite poznato
umereno vreli gril. francusko jelo coq au vin (kok o ven)
– (pile u vinu). Ne samo što kuvate
3. Grilirajte dok bude polu gotov, to pile lagano sa graditeljima aromata
jest, dok bude gotov na strani na da pojača ukus, nego iste namirnice
kojoj se grilira. grade aromatičnost i telo sosa istovre-
meno. Taj postupak građenja jela je
4. Okrenite korišćenjem hvataljke. Za- uobičajen u dinstanju. Vi ćete se su-
vršite sa griliranjem i servirajte sresti sa time ponovo.
odmah.
Iako ima mnogo faza u ovoj pripremi,
Dinstanje živine oni su vam već poznati. Vi znate o
predpripremi takvih graditelja
U dinstanju jela od živine, isečena aromatičnosti kao što su beli luk, luk
parčad se dinstaju lagano u maloj i pečurke da se maksimizira njihov
količini tečnosti u pokrivenom loncu, doprinos jelu. Vi znate da primenite
obično sa drugim namirnicama koje pravljenje fonda iz ostataka hrane u
formiraju deo jela. Takva jela vode plehu, to ste radili kada ste pravili
poreklo od prastarih vremena gde se preliv iz tiganja. Vi ste takođe to radili
hrana kuvala u bakračima na kada ste pravili fond u priručniku III
otvorenom plamenu, a ta metoda se koja govori o fondovima, supama i
često koristila da se kuva tvrda, žilava sosovima, kada ste deglazirali tiganj.
stara ptica, koju je samo lagana, vlažna Vi znate o doterivanju teksture sosa i
toplota mogla da omekša. začinjavanje. Jedina tehnika koja bi
mogla da bude nova jeste searing
Moderno kuvarstvo koristi mekanija (siring). To je vrelije i brže od prženja
mesa, a metodu koristi iz drugih ra- u tiganju. To je proces delimičnog
zloga. Iz jednog razloga, dinstani kuvanja koje ima za cilj da meso dobije
proizvod je mekane, vlažne teksture. braon boju i dovede do pomeranja
Čak važnije, ta metoda omogućava džusa od mesa prema sredini, što
aromatizovanje mesa kuvajući ga sa daje boju, sočnost i ukus jelu. Dinstanje
aromatičnim sastojcima kao što su
vino, fond i graditelji aromatičnosti,

184

Klasično francusko kuvarstvo

je, kao što znate, kuvanje na tihoj tem- 4. Dodajte nisku luka i kuvajte dok
peraturi sa poklopcem. Sa piletinom ne budu malo karamelizovani na
to proizvodi jelo koje se topi u ustima svim stranama.
u kojem su svi aromati sjedinjeni.
5. Dodajte pečurke i kuvajte dok ne
Vi, takođe, možete da napravite coq bude malo zlatno braon boje,
au vin sa belim vinom umesto crvenog. dodajući buter po potrebi.
Ono onda postaje coq au vin blanc
(belo) umesto rouge (crveno). 6. Umešajte unutra fond, vino i para-
dajz, strugajući dno sa drvenom
Coq au vin rouge kašikom da sjedinite i napravite
(4 porcije, 2 parčeta pileta, sos.

50 ml sosa) 7. Kada tečnost dostigne tačku ispod
ključanja, vratite piletinu u lonac,
Sastojci: 1 pile isečeno na 8 parčadi, dodajte sašet i kuvajte na tihoj vatri
125 grama usoljene suve svinjetine, u rerni sa poklopcem na temperaturi
seckane na male kockice, 12 malih od 180° C, ili na šporetu dok ne
celih glavica luka, 750 ml suvog crnog bude gotovo (30 - 45 minuta).
vina, 250-500 ml braon fonda, 1-2
češnja izgnječenog belog luka, 25 g 8. Sklonite sašet. Uklonite višak
paradajza, oljuštenog i isečenog na masnoće i prilagodite ukus i teksturu
kockice ili paradajz pirea, sašet od: 1 sosa sa zaprškom ako je potrebno.
stabljike peršuna, 1 lovorovog lista, 2
g timina, so i biber po ukusu, brašna i KUVANJE-PRIPREMANJE
topljenog butera. MESA

Priprema: Pečenje mesa na ražnju potiče još iz
praistorijskih vremena i nastavlja se
1. U loncu, izvucite masnoću iz slane sve do današnjeg dana. U srednjem
svinjetine iznad umerene tempera- veku veliki banketi su se sastojali od
ture. Uklonite svinjetinu iz lonca. pečenog celog vola, divljeg vepra,
prasića i jagnjadi na ražnju iznad
2. Začinite komade piletine i uvaljajte otvorenog plamena (vatre).
u brašno. Propržite na obe strane
dok ne budu dobro braon boje. U 1.600. i 1.700.-tim godinama sveže
Sklonite iz lonca. meso je postalo pristupačnije i pojavila
se nova kuhinja nudeći veliku
3. Smanjite vatru i kuvajte beli luk
dok aroma ne bude evidentna.

185

Muradin Rebronja

raznovrsnost jela od mesa. Razvila se - Opišete i demonstrirate kako da
klasična kuhinja, jela od mesa su se dinstate, „kuvate”, grilirate, sotirate,
razmnožavala koristeći različite sosove pržite u tiganju i pečete odgovarajuće
i garniture. komade mesa.

Danas moderno kuvarstvo koristi - Opišete ili demonstrirate kako se
nekoliko revolucionarnih pronalazaka prave sosovi, prelivi i sokovi koristeći
u proizvodnji mesa – u tovljenju, tečnost u kome ste kuvali meso i
transportu, prezerviranju, zrenju, kon- fond.
fekcioiniranju, omekšavanju, vakuum
pakovanju, mariniranju, klasificiranju - Rukujete i skladištite sirova i
i marketingu. pripremljena mesa ispravno.

Meso je daleko najskuplja namirnica Nešto o mesu uopšteno
koju kuvar priprema. Skoro u svim
kuhinjama novac potrošen za meso Meso je meso domaćih životinja –
daleko nadmašuje onaj potrošen na junetina i teletina od krda, svinjetina,
bilo koju drugu namirnicu. Postalo je jagnjetina i ovčetina. Srne, divlje svinje
vrlo važno da se meso dobro pripremi i zečevi su takođe mesa, ali sa tačke
tako da se ta velika cena koštanja gledišta kuvara, ona su divljač i ne
isplati i donese zaradu. pripadaju u našoj diskusiji.

Pripremanje mesa bi trebalo da bude Mesa se dele u dve grupe, crvena i
lako ako ste dobro shvatili načine bela, zasnovana na boji njihovog mesa.
pripremanja ribe i živine. Mnogi važni Crvena mesa su junetina, jagnjetina i
koncepti i tehnike su zajedničke za ovčetina. Bela mesa su teletina i
sve tri namirnice. Razlika u kuvanju svinjetina.
dolazi od karakteristika samog mesa.
Treća grupa mesa, poznata kao iznu-
Kada kompletirate ovo poglavlje vi trice, se sastoje od takvih stvari kao
ćete biti u mogućnosti da: što su džigerica, bubrezi, srce i brizle,
su unutrašnji organi životinje.
- Izaberete odgovarajuću metodu ku- Mešavine mesa kao što su kobasice i
vanja - pripremanja za svaki deo hladni odresci takođe pripadaju ovoj
mesa. grupi.

- Saznate tačan nivo stepena gotovosti Mesa su glavni izvor belančevina u

crvenog mesa. prehrani mnogih ljudi. Ona su, takođe,

186

Klasično francusko kuvarstvo

tipično masna jela. Sadržaj masnoće njih ima uticaj na metodu kuvanja i
zavisi od vrste mesa, količine odstra- na kvalitet finalnog proizvoda.
njene masnoće prilikom sečenja, i
donekle od metode kuvanja. Neka - Struktura mesa
mesa su takođe bogata vitaminom B
i nekim mineralima kao što su gvožđe, - Zrenje mesa
bakar i fosfor.
- Inspekcija i gradacija mesa
Mesa su uglavnom visoko kalorična,
što neki ljudi izbegavaju iz zdrav- - Komadi mesa i kako se koriste
stvenih razloga. Time se objašnjava
što se sve više i više gostiju opredeljuje - Držanje i skladištenje mesa
za ribu i živinu. Ipak, meso je još
uvek vodeći izbor za glavno jelo. Struktura mesa

Različite vrste mesa su vrlo indivi- Meso je mišić životinje. Mišić se sastoji
dualne po ukusu, ali se pripremaju od fibersa – konaca u obliku tube koji
na sličan način. Jagnje se peče na isti se drži zajedno vezivnim tkivom. Tek-
načina kao i junetina. Teleći ragu, stura fibersa i količina i vrsta vezivnih
juneći ragu i jagnjeći ragu koriste pot- tkiva odlučuju o mekoći mesa.
puno istu tehniku kuvanja. Zbog tog
razloga nije potrebno da govorimo o Mlade životinje, ženskog roda, i
svakoj različitoj vrsti mesa. Logičnije muškog roda ako su ranije kastrirani,
je da govorimo o mesu kao grupi, da imaju finija mišićna vlakna i zbog
vidimo o stvarima koje utiču na ku- toga su mnogo mekanije. Nekastrirani
vanje mesa i da naučimo kako da se muški i starije životinje imaju tvrđa
izborimo sa time. vlakna tako da su manje mekano
meso. Tekstura mišićnih vlakana
Ako hoćete da napravite dobro jelo takođe varira od jednog dela životinje
od mesa, treba da znate dosta toga o do drugog dela.
sirovom proizvodu. Šta ga čini mekan-
im? Šta ga čini žilavim? Kako znate Vezivna tkiva su faktor o kojem kuvar
šta je šta, i kako da se ponašate tom ne treba da brine kada kuva ribu ili
prilikom? živinu. Kod mesa to čini veliku razliku
u tome šta izaberete da kuvate. Veziv-
Govorićemo o sirovom mesu pod na tkiva su žilava. Što je više životinja
ovim uopštenim nazivima. Svaki od pokretala taj deo i što je starija taj deo
je žilaviji.

Postoje dve vrste vezivnih tkiva - col-
lageni, koji su beli, i elastini koji su

187

Muradin Rebronja

žuti. Collageni se mogu omekšati mortis. U crvenom mesu je potrebno
pravilnim kuvanjem. Ako se kuvaju tri ili četiri dana za supstance u mesu
dugo vremena na tihoj temperaturi zvane enzimi da omekšaju čvrsta
vlažnom toplotom, postepeno se ras- mišićna tkiva. U belim mesima to
padnu i pretvaraju se u želatin i vodu. nestane mnogo brže. Praksa da se
Delovi mesa koji su bogati collagenom, meso drži dovoljno dugo da akcija
kao što su ribić, rebarca i grudi se ku- „enzymatica” bude efektivna se zove
vaju metodom vlažne toplote. Delovi zrenje. Za vreme zrenja meso se drži
mesa koji imaju malo collagena i imaju u frižideru da bi se sprečio razvoj
fiberse fine teksture, kao što su steikovi bakterija.
i filei se mogu kuvati (peći, grilirati,
broilirati...) metodom suve toplote. Mesu kojem nije dozvoljeno vreme
da omekšaju se zovu zelena mesa.
Elastini ostaju žilavi bez obzira na
metodu kuvanja. Jedini nažin da se Kuvano zeleno meso je žilavo. Pošto
omekšaju elastini je mehanički – da je potrebno nekoliko dana da meso
ih odstranite sečenjem, seckanjem, stigne do prodavnica, zeleno meso
mlevenjem, lupanjem čekićem ili stra- nije neki problem.
nicom satare... ili pak da koristite
patentirani Jaccard omekšivač za meso, Bela mesa, kao što su svinjetina i
na primer. teletina, se ne podvrgavaju zrenju već
se mogu koristiti odmah. Crvena
Masnoća u mesu se takođe razlikuje mesa, međutim, se mogu podvrgnuti
od masnoće kod živine i ribe. Postoji zrenju nekoliko nedelja, dozvoljavajući
masna obloga oko mesa kao i masnoća akciju „enzymatica” da poveća mekoću
raspoređena u samom mesu. Masnoća i aromatičnost. Razlika je u tome što
u mesu se povezuje sa mekoćom. Ona su crvena mesa zaštićena od bakterija
se topi na niskoj temperaturi i okružuje slojem sala. Teletina nema mnogo
mišićne fiberse, tako da prezervira masnog pokrivača. Svinjetina ima, ali
njihov sok. se masnoća svinje brzo topi. Zbog
toga, i svinjetina i teletina su mekani i
Vrela masnoća i vreo sok kuvaju nije im potrebno zrenje.
fiberse do vlažne mekoće.
Postoji mnogo načina da meso zri.
Zrenje mesa Polutke mesa se mogu obesiti u
frižideru na tri do šest nedelja sa
Odmah posle klanja životinje dolazi pažljivo kontrolisanom temperaturom,
do grčenja mišića koja se zove rigor cirkulacijom vazduha, vlažnošću i

188

Klasično francusko kuvarstvo

ultra violetnim zracima koji uništavaju Gradiranje je važno za kuvara jer ono
bakterije. Taj metod je poznat kao utiče na izbor metode kuvanja tog
suvo zrenje. Drugi metod koristi višu mesa. Kvalitetnija mesa su sočnija i
temperaturu i vlažnost, što ubrzava mekanija nego mesa manjeg kvaliteta.
enzimatičnu aktivnost i smanjuje Ali dobar kuvar može da kreira izvrsno
vreme zrenja na jednu do dve nede- jelo od bilo koje vrste mesa tako što će
lje. izabrati odgovarajući način kuvanja.

Ali najčešći način zrenja je „cryvac” Postoji nekoliko gradacija mesa, ali
(krejvak) zrenje. U ovom procesu sa stanovišta kuhinje, ima samo neko-
meso je podeljeno na manje komade liko od važnosti. Za junetinu, jagnjetinu
koji se vakuumiraju u vlažnim – i teletinu postoje tri glavne gradacije.
hermetički zatvorenim plastičnim ke-
sama i zrenje se odvija u frižiderima. „Premijerna” gradacija je najvećeg
kvaliteta kao i cene. „Premijerna”
Uklanjanje vazduha (kiseonika) sma- mesa imaju masni pokrivač dobrog
njuje buđ i razvoj bakterija i topljenja kvaliteta (debeo, beo i čvrst) i meso
sala, dok dozvoljava nastavak delo- fine teksture. Večina takvog mesa je
vanja „enzymatica”. sočna i mekana.

Zrenje ne utiče na gradaciju kvaliteta „Izbor” gradacija je visoko kvalitetna
mesa, ali utiče na kvalitet jedenja. i malo je niži kvalitet od „premijernog”.
Ono doprinosi mekanosti i ukusu koji To je ujedno najčešće korišćena gradaci-
vam ni jedan pečat ne može garanto- ja u ugostiteljstvu. Ima ga dosta u
vati. nabavci i cene su razumne.

Inspekcija i gradacija mesa „Dobra” gradacija može da ima
masnoću nižeg kvaliteta i manje
Sva mesa se moraju pregledati pre pokrivenim salom. Meso nije uvek
upotrebe. Sve zemlje imaju svoje za- mekano i glatko. Nedostatak masnoće
kone i propise koji regulišu tu oblast. neće dati mekan i sočan proizvod kao
Mesa koja su prošla inspekciju se „premijerna” i „izborna” mesa. Cena
obično gradiraju, iako gradiranje nije je odgovarajuće niska.
obaveza po zakonu. Gradacija se vrši
na osnovu kvaliteta spoljnog sala, Komadi mesa i kako se koriste
kvaliteta i rasporeda unutrašnje
masnoće i kvaliteta samog mesa. Pored gradacije, kuvar mora znati i
komade – delove mesa koje treba

189

Muradin Rebronja

kuvati. Uopšteno govoreći, mekanije đena. Dimljenje i prerađivanje služi
meso dolazi od delova životinje koji dvostrukoj nameni, zaštita mesa od
su se najmanje pokretali. kvarenja i dodavanje aromatičnosti.
Mesa mogu biti dimljena ili prerađena
Komadi – delovi mesa spadaju u tri ili oboje.
grupe – mekane, umereno mekane i
manje mekane. Mekani delovi Šunka, grudi, slanina, rebarca i koba-
uključuju rib (rebro) steikove, i roast sice su proizvodi od svinjetine koji
(roust) kao i lion (loin – slabina) dolaze u kuhinju dimljeni ili prerađeni.
steikove kao što su T-bone (ti – bon, Mnogi od ovih proizvoda su jestivi u
kost u obliku slova T), sirlion (serloin) stanju u kome se nalaze i mogu se
i tenderlion (tenderloin). Uopšteno jesti hladni ili topli.
govoreći, mesa koja dodiruju kičmu
su mekana, pogodna za steikove i Slanina dolazi u kuhinju ili isečena
brzo kuvanje – pripremanje. Možete na kriške ili u celom komadu. Kuvar
kuvati – pripremati mekane komade mora da iseče na mesoreznici ceo ko-
mesa metodom suve toplote bilo koje mad slanine. Sečeni komadi dolaze
gradacije. po meri, to jest, toliko komada po
kilogramu. Uobičajene veličine su 40
Umereno mekani komadi uključuju - 50 kriški po kilogramu. Što je veći
rump, sirlion tip, chuck i top – round broj to su kriške tanje.
roast, plus steikovi isečeni od round i
chuck. Možete kuvati – pripremati Šunka se može nabaviti u nekoliko
bilo koji deo ovih komada iz „pri- tržišnih formi - kuvana ili nekuvana,
marne” i „izabrane” gradacije meto- sa ili bez koske, pakovana u crevu ili
dom suve toplote, ali iste komade iz limenci. Većina šunke stiže u današn-
niže gradacije treba kuvati sa vlažnom jim kuhinjama već kuvana. Kuvana
toplotom. šunka dolazi u limenkama pravougao-
nog oblika za lakše sečenje i pripre-
Manje mekani komadi uključuju shoul- manje. Drugi način je u obliku kruške.
der, arm, flank i brisket. Ovi komadi
se trebaju kuvati metodom vlažne Poseban ukus šunke dolazi ili zbog
toplote u svim gradacijama. metode prerađivanja ili dimljenja.
Većina šunki danas je prerađena ali
Dimljena i prerađena mesa ne i dimljena. Dimljena šunka košta
više i obično se koristi za specijalna
Još jedna tržišna forma mesa je grupa jela.
proizvoda koja je dimljena ili prera-

190

Klasično francusko kuvarstvo

Delimično kuvana šunka obično nosi meso isečeno, isporcijano i ome-
upozorenje na etiketi „Kuvajte pre kšano, vakuum upakovano i sprem-
upotrebe”. Potpuno kuvana šunka se no za upotrebu, i kuvar se ne
etiketira „Spremna za jelo”, ili „Zagrejte suočava sa problemom šta da radi
i servirajte”. Mnoge uvozne šunke vi- sa svinjskom glavom ili junećim re-
sokog kvaliteta (i cene) se koriste zbog pom.
svoje specijalne arome, koja se proizvo-
di na specijalan način. Kod nas su Podrazumeva se da sirovo meso mora
najpoznatije Njeguška pršuta i Dal- da bude u frižideru. Meso koje dolazi
matinska pršuta. (U svetu italijanska, u kuhinju vakuum pakovano, treba
nemačka i danska). da ostane upakovano do upotrebe.
Neupakovano meso treba da stoji slo-
Dimljene ili prerađene kobasice, koje bodno tako da vazduh može da cirkuli-
se pripremaju u mnogim zemljama ra oko njega. Cirkulacija vazduha će
su takođe popularne u restoranima. donekle isušiti meso. Iako to može
Među njima su frankfurters, salame i da dovede do kaliranja, usporiće razvoj
letnje kobasice, bologna, pepperoni bakterija, pošto bakterije vole vlažnost.
itd. Neke su dimljene i prerađene ali Isečene površine treba prekriti sa
ne i potpuno kuvane. Budite sigurni plastičnim folijama.
da znate koje od njih treba kuvati do
bezbedne unutrašnje temperature. Ako baš morate da držite meso za
duže vreme, dobro ga umotajte i
Dimljena i sušena junetina se takođe zamrznite na -18 °C. Ali čak i u za-
koristi u kuhinjama. Njih treba držati mrzivaču, mesa nemaju beskrajan rok
u frižideru ali imaju duži rok trajanja trajanja.
od sveže junetine.
Različita mesa imaju različit rok tra-
Čuvanje i skladištenje janja, i u zamrzivaču i u frižideru.
nekuvanog mesa Tako se sveže meso drži u komori za
meso čija je temperatura od minus 2
Nekada se meso kupovalo na po- do nula stepeni a u zajedničkoj komori
lutke, i svaki restoran je sekao svoje čija je temperatura od 1 do 2 stepena
meso. Čak i danas neke veće kuhinje celzijusa. Otvorena mesa u komadu
održavaju svoje mesare, ali ta praksa imaju rok trajanja od 2 do 4 dana.
polako nestaje u mnogim zemljama. Neotvorena vakuum upakovana mesa
Danas mnoge kuhinje kupuju svoje imaju rok trajanja od jedne do dve
nedelje. Mlevena mesa otvorena imaju

191

Muradin Rebronja

rok trajanja od 24 do 72 sata, dok Razumevanje stepena
neotvorena vakuum upakovana gotovosti mesa
mlevena mesa imaju rok trajanja do
10 dana. Kod živine samo jedan stepen go-
tovosti je prihvatljiv – potpuno kuvanje
Zamrznuta mesa u komadima imaju (reš) na 74 °C stepeni unutrašnje tem-
rok trajanja od 6 do 12 meseci na tem- perature mesa u trajanju od 15 sekundi.
peraturi od minus 18 stepeni celzi-
jusovih, dok mlevena mesa imaju rok Kod ribe stepen gotovosti treba da
trajanja od 2 do 3 meseca. bude na 63 °C stepeni unutrašnje
temperature ribe u trajanju od 15
Meso treba uvek odmrzavati pre ku- sekundi.
vanja – pripremanja. Da odmrznete
meso, koristite isti postupak kao kod Kod mesa porcijašima stepen gotovosti
ribe i živine. Meso je podložno istim treba da bude na 63 °C stepeni
opasnostima od razvoja bakterija i untrašnje temperature mesa u trajanju
prenošenja zaraze sa mesa na meso. od 15 sekundi. Kod većih pečenih
Odmrzavajte u frižideru dozvoljavajući mesa vreme treba produžiti na 4 mi-
dovoljno vremena (do tri dana za nuta.
veće komade). Nemojte odmrzavati
na sobnoj temperaturi i u vodi. Kada Kod mlevenih i špikovanih mesa
je jednom meso odmrznuto, tretirajte unutrašnja temperature mesa treba
ga kao sveže. da bude na 68 °C stepeni u trajanju
od 15 sekundi.
Napomena: Podaci o zamrznutim me-
som se odnosi na meso kupljeno Identifikovanje
zamrznuto. Meso koje vi zamrznete stepena gotovosti
treba da bude iskorišćeno u roku od
nekoliko nedelja. Sledeće pitanje je: Kako da kuvate do
pravog stepena gotovosti i ne više?
Sva dimljena i prerađena mesa treba Postoje dve dobre metode da se iden-
držati u frižideru. Proces prezervacije tifikuje stepen gotovosti:
samo produžava rok trajanja i nije
zamena za čuvanje u frižideru. Konz- - Unutrašnja temperatura merena ter-
ervirana šunka se mora držati u mometrom, i
frižideru kao i sveža.
- Osećaj na dodir.

192

Klasično francusko kuvarstvo

Pogledajmo ih jedan po jedan, a onda Koji metod koristiti i kada? Obe me-
primenimo ih u specifičnim situa- tode su dobre, ali koja je bolja zavisi
cijama. od situacije.

Metoda unutrašnje temperature. Jedina Unutrašnja temperatura merena ter-
tačna metoda provere unutrašnje tem- mometrom je svakako najtačnija, ali
perature je da udenete termometar nije uvek i najbolja metoda. Zamislite
za meso u meso sa iglom u centar kuvara na grilu koji pokušava da
mesa. Mnogi termometri za meso izmeri unutrašnju temperaturu na de-
imaju istaknutu tabelu za različite setine steikova stavljenih u različito
vrste mesa koja pokazuje koje vrste vreme koji treba da budu grilirani na
mesa treba da dostigne odgovarajući korektnoj unutrašnjoj temperaturi.
stepen toplote.
On bi izgledao kao komarac na
Unutrašnja temperatura merena ter- nudističkoj plaži ne znajući odakle
mometrom za meso je svakako da počne.
najtačniji indikator gotovosti, ali vi
treba da znate dobro i drugu metodu. Da pojednostavimo stvari, pogledajmo
Svaka od njih ima svoju upotrebnu situacije u kojima bi svaka metoda
vrednost. bila bolja i da vidimo kako se koriste.

Tipičan termometar za meso. Mnogi ter- Unutrašnja temperatura merena ter-
mometri za meso vam kažu sve što mometrom je bolja...
treba da znate o unutrašnjoj tempe-
raturi. Drugi vam daju samo stepen - Kada se veliki komadi mesa peku;
temperature tako da vi morate da
znate stepen gotovosti po Ferenhajtu - Kada se različita mesa peku u isto
ili Celzijusu. vreme i u istoj rerni – na primer,
rozbif, jagnjeći but i ćurka. Svaka
Metoda opipavanja mesa. Korišćenjem vrsta mora imati svoj termometar;
dodirivanja kao provere stepena
gotovosti mesa je upravo to. Vi dodir- - Kada se veći broj komada različite
nete meso što vam kaže koji stepen veličine iste vrste mesa u isto vreme
gotovosti je dostignut. peku – recimo 20 rozbifa različite
veličine. U ovom slučaju vi biste
Sa praksom, kuvar može da odredi razvrstali rozbife po veličini i stavljali
sa priličnom tačnošću stepen gotovosti po jedan termometar za svaku
steika, imajući na umu da će se desiti veličinu. Na taj način vi ćete postići
nešto pečenja u nastavku. ravnomernost pečenja za sva mesa.

193

Muradin Rebronja

Osećaj dodirom je bolji... Manje mekani, jeftiniji delovi mesa
se kuvaju metodom vlažne toplote
- Kada se mali komadi mesa griliraju kao što je dinstanje. Cilj kuvara ovde
- steikovi ili čopovi, na primer; je da kreira mekanost, a način da se
to postigne je da se koristi vlažnost,
- Kada se različita jela griliraju na niska temperatura i produženo ku-
istom grilu stavljena u različito vreme vanje. Ova kombinacija razara žilava
i pripremaju na različite stepene vezivna tkiva izbegavajući pritom da
pečenosti - na primer, nekoliko steiko- se mišići stvrdnu što se dešava ako bi
va, nekoliko hamburgera sve to grili- se kuvali na visokoj temperaturi.
rano po porudžbini.
Izbor između suve i vlažne metode
Potrebna je praksa da naučite kako kuvanja je od najveće važnosti. Pečenje
da izaberete najbolju metodu za svaku ili griliranje manje mekanih delova
vrstu mesa. Ali su to ključevi za us- mesa ih nikada neće učiniti mekanim,
pešno pripremanje mesa. bez obzira kako dugo ih kuvali. Ku-
vanje mekanih delova mesa dinstan-
Dobro meso, prava metoda kuvanja, jem bi bilo upropašćivanje samog
i pravi stepen gotovosti su tri tajne kvaliteta i mekoće koja je čini tako
mekanosti i aromatičnosti mesa. poželjnom.

Svako može da stavi meso u rernu, Pogledajmo najpre u metodu kuvanja
ali je potreban dobar kuvar da ga iz- vlažnom toplotom.
vadi napolje na tačnom stepenu go-
tovosti.

Metode kuvanja mesa Dinstanje

Izbor prave metode kuvanja zavisi Dinstanje je način da se kreira izvrsno
od vrste mesa koju ćete koristiti i od jelo od delova mesa manje mekanih
jela koje želite da napravite. tako što ćete ga kuvati na tihoj tem-
peraturi sa malo tečnosti i pokrivenog
Bolji delovi mesa se kuvaju metodom u posudi za te namene. Meso može
suve toplote kao što su griliranje, biti ili veličine zalogaja, što postaje
pečenje i prženje na masnoći. Ta mesa ragu ili veći komadi kao što je pot
su u startu mekana i glavni zadatak roast, koji se kuva ceo komad. Pot
kuvara je da dostigne željeni stepen roast se servira isečen, često sa sosom
gotovosti istovremeno prezervirajući napravljenim od tečnosti u kojoj je
mekoću i aromatičnost. dinstan.

194

Klasično francusko kuvarstvo

Kao i kod dinstanja živine, meso se jelo već se ono dinsta u loncu. To je
obično proprži sa svih strana iznad veći komad mesa dinstan ceo i isečen
visoke vatre da dobije braon boju i da za serviranje, ali postoji sličnost sa
zatvori otvore kroz koje bi iscureo rozbifom. Odabira se meso manje
džus (ako se meso peče), zatim se mekano kao što su brisket ili round, a
stavlja u odgovarajuću posudu, doda dinstanje na tihoj vatri pravi vrlo
odgovarajuća količina tečnosti (naj- različit ukus od pečenog mesa.
poželjnije fonda), poklopi i dug, lagan
proces dinstanja počinje. Recept koji vam dajemo je tipičan pot
roast od junetine. Kada pregledate
Dinstanje se može obaviti i u rerni sa recepturu, videćete da se tu pripremaju
umerenom vatrom ili iznad umerene dve stvari u isto vreme, meso i sos.
vatre na šporetu ili u pokrivenom Fond, sastojci za zgušćavanje i mirepoix
kiperu. su sve sastojci za sos, a data proporcija
je proporcija za dobar sos.
Metoda dinstanja mesa za stepen go-
tovosti je prilično različita od metode Da biste dobili najbolji odnos mesa i
opisane ranije. Dinstano meso je gotovo tečnosti za vreme kuvanja treba vam
kada je mekano, a najbolji način da se dovoljno tečnosti da meso potone od
to proveri je korišćenje viljuške. Kada polovine do dve trećine svoje visine.
šiljci viljuške lako ulaze u meso i lako Tačna količina tekućine zavisi od
izlazi napolje, meso je gotovo. Zbog oblika mesa i veličine lonca.
toga što se kuva na tihoj vatri sa dosta
vlage, ne treba da brinete da ćete oslo- Vraćajući se na instrukcije kuvanja,
boditi sok bodeći viljuškom. Oni su vidite da dinstanje počinje sa visokom
već sjedinjeni sa tečnošću u loncu – i vatrom, proces cementiranja. To se
obratno. radi uglavnom zbog boje i mesa i
sosa. To nema uticaja na teksturu
Čak i dinstana mesa se mogu preku- mesa ili sočnost. Zapazite da ne treba
vati, tako da omekšavanje prestaje i začinjavati meso pre propržavanja.
počinje tvrđenje mesa. Važno je da To je zbog toga što bi so izvukla sok
znate kada da počnete sa testiranjem iz mesa i uticala na proces dobijanja
stepena gotovosti. braon boje.

Pot roast, je jedno od najčešće dinstanih U fazama 2 do 4 pravite sos, korigujući
jela. Naziv nije za metodu kuvanja količinu sastojaka na više ili manje
već je to ime jela. Pot roast nije pečeno po poptrebi. Kuvajte mirepoix blago

195

Muradin Rebronja

kao obično, da sjedinite aromate, a nadli slična recepturi za pot roast i da
zapršku i sos na uobičajen način. jedina stvarna razlika u recepturi jeste
u vrsti mesa.
U fazi pet kuvajte meso. Vreme će
zavisiti od veličine komada i vrste Mnoga dinstana jela vode poreklo od
mesa. Gotovo je kada je mekano na seoskog načina kuvanja u bakračima
ubod viljuške. iznad vatre i prave se na isti način
kao prva dva recepta. Svaki region
Šesta faza vam je do sada poznata. ima svoju sopostvenu varijantu. Na
To je finalna faza u pravljenju sosa. primer, juneći karbonade flamande
(flamansko ili belgijsko jelo), kocke
U sedmoj fazi, isecite meso i prelijte junećeg mesa se dinstaju u sosu od
sos preko mesa, ali ne da ga potpuno piva, braon fonda, espanjola i fonda
prekrijete. od cementiranja mesa i dinstanog
luka. Paradajz pire i biljke garnirunga
Mi smo vam dali tradicionalni način kompletiraju aromatičnost, a meso i
pravljenja pot roasta – to jest, dinstanja sos se serviraju zajedno.
u sosu. Neki kuvari više vole da ga
dinstaju u nezgusnutom fondu i da U junetini burgunjon, Burgundy regije
na kraju naprave preliv. Manje brlja u Francuskoj, seckana soljena svinjetina
kada se sklanja meso iz lonca i seče daje masnoću, crveno vino deglazira
za serviranje. tiganj, i kockice od mesa se dinstaju u
vinu, fondu i demiglasu. Pečurke i
Ako želite da ga pravite na ovaj način, mali celi luk, koji se kuvaju zajedno,
koristite manje butera u fazi dva i kompletiraju gotovo jelo.
zaobiđite fazu tri. Dodajte fond u fazi
4 i dinstajte kao u fazi 5. Onda sklonite U receptu koji vam dajemo imamo
meso iz lonca, uklonite višak masnoće dinstano jelo koje odstupa od pravila
i dodajte hladnu zapršku vreloj tečnosti dinstanja koja smo vam do sada
da napravite preliv. dali, ne izaziva se braon boja pre
dinstanja. Jednostavno se dinsta sa
Individualne porcije mesa se takođe graditeljima aromatičnosti u svetlom
mogu dinstati - na primer, krmenadla fondu dok ne bude mekano, onda
u receptu koji vam dajemo. Struktura se zgusne sa belom zaprškom i obo-
ovog jela je vrlo slična kao kod pot gati sa liaisonom. Liaison i posebna
roasta: meso se proprži, onda dinsta boja uzdiže ovo klasično jelo do
lagano u sosu koji daje izvrstan ukus nivoa elegancije.
mesu i koji se servira preko jela. Za-
pazite da je metoda dinstanja krme-

196

Klasično francusko kuvarstvo

Mnoga jela iz lonca se mogu napraviti kojim će se kuvati prema svojoj tvrdoći.
dinstanjem isečenog mesa, dodava- Servirajte ih u zdeli ili dubokom tanjiru
njem drugih namirnica, i serviranjem za supe.
u tečnosti u kojoj su dinstana,
zgušćenim ili ne. Ona idu pod raznim Sva ova dinstana jela su način da se
imenima - ragu, sote, frikase, navarin, pretvore manje mekana mesa u izvrsna
gulaš, perkelt itd. zavisno od mesta jela kroz dugo, lagano kuvanje sa
svog postanka i svojih specifičnih vlažnom toplotom.
sastojaka. Možete napraviti i ragu na
porodičan način kao što pravite supu, Možete čak pretvoriti dinstano jelo u
najpre prodinstate kockice mesa, a pite tako što ćete meso staviti na
onda dodate povrće - šargarepu, celer, polupečenu koru i prekriti je drugom
krompir, luk itd. onim redom po nepečenom korom a onda zapeći u
rerni.

Vremenska tabela za dinstana mesa

197

Muradin Rebronja

Juneći pot roast 7. Secite junetinu i servirajte sa sosom
10 - 12 porcija od 250 grama preko mesa.

(50-60 ml sosa po porciji) Dinstani teleći kotleti
10 porcija – robert sos
Sastojci: 1 rump roast 2,25 - 3,5 kg, 2
litra tamnog fonda, 150 g butera, 120 Sastojci: 10 telećih kotleta težine 125
g brašna, 500 g osnovnog mirepoix, - 175 g, 250 ml suvog belog vina, 250
50 g paradajza konkase, 1 češanj belog ml jabukovog sirćeta, 750 ml espanjol
luka, prstohvat timina, 5 - 6 zrna sosa, 50 g sitno seckanog šalot luka,
bibera, so i biber po ukusu, malo ulja. 15 g suvog senfa, so, biber i sok od
limuna po ukusu, seckanog peršuna
Osnovni odnos sosa: 500 g zaprške/ i malo ulja.
4 litra fonda
Priprema:
Priprema:
1. U šerpi sa debelim dnom, propržite
1. Podmažite posudu sa uljem i pro- kotlete u ulju dok ne budu dobro
pržite meso na sve strane dok ne braon boje. Sklonite kotlete.
dobije braon boju. Sklonite meso iz
posude i ostranite ulje. 2. Iscedite svu masnoću izuzev 3 mm.
Propržite luk u ostatku masnoće.
2. Dodajte buter i mirepoix i dinstajte
mirepoix dok ne bude blago 3. Deglazirajte šerpu sa vinom i
karamelizovan. sirćetom, praveći fond. Redukujte
tečnost na polovinu iznad visoke
3. Dodajte brašno i napravite braon vatre.
zapršku.
4. Dodajte espanjole sos i senf. Blago
4. Dodajte fond da napravite sos. Ko- začinite kotlete i vratite u šerpu.
ristite dovoljno fonda da meso po- Pokrijte i dinstajte na tihoj vatri dok
tone od polovine do tri četvrtine kotleti ne budu mekani.
mesa.
5. Sklonite kotlete. Korektujte teksturu
5. Začinite meso i vratite u posudu. sosa i začinite ako je potrebno.
Pokrijte posudu i dinstajte u rerni
umerene toplote (150-160 °C) 3 - 4 6. Procedite sos preko kotleta. Garni-
sata, dok ne bude gotovo. rajte ih sa seckanim peršunom.

6. Izvadite meso, procedite sos i ko-
rektujte sastav i začin po ukusu.

198