06 - Klasicno francusko kuvarstvo

Klasično francusko kuvarstvo

buter-sosova, su: zgrušavanje na niskoj Žumance može da napravi emulziju
temperaturi i sposobnost da pravi samo ako mu se malo po malo dodaje
emulziju. ulje (tečni buter) i ako se ta mala
količina ulja ravnomerno rasporedi –
Zgrušavanje je, kao što je poznato, umuti pre nego što se doda još ulja.
proces učvršćivanja, odnosno skup- Naravno, i tu postoje neka ograničenja
ljanja mase što se dešava kada se u odnosu na ukupnu količinu: previše
jaje zagreva. Žumance se zgrušava ulja prebrzo stavljenog, uz slabo
otprilike na temperaturi između mešanje, pokvariće emulziju.
62-70° C. Ako se meša sa drugim
tečnim proizvodima, ono i te Umetnost pravljenja buter sosova je,
proizvode zgrušava. Kao što smo prema tome, u sposobnosti da se,
ranije istakli, upravo to je i glavna uvažavajući jedinstvene karakteristike
svrha liazona. žumanceta, kreira stabilna emulzija
žumanceta i tečnog butera.
Prilikom dodavanja drugih proizvoda
žumancetu, malo se povećava Stabilna emulzija je šesta tajna u
temperatura zgrušavanja, ali na višoj pripremi finih sosova.
temperaturi žumance će se raspasti,
odnosno izdvojiti od drugih proizvoda, Buter ima najmanje 80% masnoće, a
gubeći svoju moć sjedinjavanja sa ostatak čine: čvrste mlečne čestice,
drugim proizvodima. To je slično voda i so. Pošto nam ovi drugi sastojci
zgrušavanju mleka na prejakoj vatri. nisu potrebni u buter-sosu, buter
Zbog toga je prava temperatura vrlo podvrgavamo tzv. bistrenju – topljenju
važna za pripremu sosova u kojima na niskoj temperaturi. Kada se buter
je žumance jedan od glavnih sastojaka. rastopi, odvoji se čista masnoća butera
Ona mora da bude dovoljno visoka koja ispliva na površinu, od ostalih
da bi započelo zgrušavanje, da se žu- sastojaka koji ostanu na dnu. Skine se
mance malo zgusne ili učvrsti, ali ne i pena koja se formira na površini i
previše visoka da bi se stvrdnula i tečna masnoća butera pažljivo prespe
razdvojila od butera. u drugu posudu tako da svi drugi
sastojci ostanu na dnu prve posude.
Druga karakteristika žumanceta, Od 454 g butera ovim postupkom će
sposobnost da napravi emulziju, je se dobiti oko 350 ml tečnog butera,
ono što omogućava da se dobije buter tzv. izbistrenog butera. Njegova pred-
sos izuzetne glatkosti. nost je što gori na višoj temperaturi
od butera, pa je i zbog toga mnogo

99

Muradin Rebronja

bolji za pripremu buter-sosova od 4. Stavite žumanca u okruglu posudu
samog butera. A bez vode i čvrstih od rostfraja i dodajte tečnost tako
mlečnih čestica, sos će imati kremastiju što ćete je procediti u posudu.
strukturu.
5. Zagrejte posudu sa mešavinom
Osnovni buter-sosovi žumanaca i redukcione tečnosti
iznad tople vode ili u ben mari i
Dva vodeća buter-sosa, holandez i lupajte sve dok mešavina ne
bearnez, prave se na isti način. postane penušava i malo zgus-
Međutim, postoje dve bitne razlike nuta.
među njima: redukovanje je različito
i holandez se proceđuje, a bearnez 6. Sklonite posudu sa tople vode.
ne.
7. Stalno lupajući žumanca i reduk-
Osnovni holandez sos cionu tečnost, polagano dodajte
topli izbistreni buter.
Sastojci: 350 ml izbistrenog butera,
4-5 žumanaca – dominantni aromat, 8. Kada ste dodali polovinu butera,
telo i struktura; 50 ml tečnosti: 1 deo dodajte strukturu sa nekoliko kapi
soka od limuna, 1 deo destilovanog hladne vode.
sirćeta, (1 deo belog vina), 15 mg sec-
kanog luka šalot, 1/2 lovorovog lista, 9. Nastavite sa lupanjem i dodavanjem
nekoliko grančica peršuna i nekoliko preostalog dela izbistrenog butera.
zrna bibera – aromatična redukciona
tečnost. Danas se u mnogim kuhinjama
holandez sos pravi na jednostavniji
Osnovni odnos: 4-5 žumanaca / 350 način. Tako se dobija dobar sos, ali
ml izbistrenog butera / 50 ml reduk- on nema takvo bogatstvo arome kao
cione tečnosti. holandez pripremljen na tradi-
cionalan način.
Priprema:
Holandez sos (moderna verzija)
1. Kuvajte zajedno sve sastojke re- (oko 500 ml)
dukcione tečnosti dok se tečnost
ne redukuje do 80% količine. Sastojci: 500 g izbistrenog butera, 4-5
žumanaca, 25 ml tople vode, 50 ml
2. Ohladite tečnost. soka od limuna, soli i ljutog bibera
(cayenne) po ukusu.
3. Zagrejte buter.

100

Klasično francusko kuvarstvo

Priprema: U četvrtoj fazi, od velike je važnosti
da posuda za pripremu sosa bude sa
1. Ulupajte žumance i vodu u posudi okruglim dnom da bi se celo žumance
tako da se potpuno sjedine. moglo dobro umutiti. Posuda treba
da bude od nerđajućeg čelika da bi se
2. Držeći posudu iznad tople vode, sprečila bilo kakva reakcija metala na
nastavite sa lupanjem sve dok masa kiseline iz redukcione tečnosti. Ako
ne bude gusta i kremasta. pravite veću količinu sosa, koristite
posudu električnog miksera. U ovoj
3. Sklonite posudu sa vatre, ulupajte fazi se vrši proceđivanje sosa, jer je to
polako i postepeno topao buter. mnogo jednostavnije nego proceđivati
Dodajte sok od limuna (po potre- gotov sos.
bi) kada masa postane previše
gusta. Peta faza je najkritičnija pošto žumance
treba kuvati malo i ravnomerno. Ako
4. Gotov sos začinite po ukusu sokom ga ne skuvate dovoljno, dobićete
od limuna i ostalim začinima. razvodnjen sos. Ako ga prekuvate,
dobićete grudvice kuvanog jajeta u
Svaka faza pripreme buter-sosa je vrlo sosu koje neće moći da naprave emul-
osetljiva. ziju sa buterom. Da bi se žumance
kuvalo ravnomerno, morate brzo da
U prvoj fazi, redukciona tečnost mora mešate. A mešavina će dostići pravu
biti dovljno redukovana. Ako ima gustinu kada postane penušava, svetla,
previše tečnosti, žumance neće biti kada joj se poveća zapremina i kada
penušavo, niti će se pravilno zgusnuti se malo ali vidno zgusne.
(u petoj fazi).
U šestoj fazi se zaustavlja kuvanje.
U drugoj fazi, redukciona tečnost se Ako koristite električni mikser, stavite
mora ohladiti. Ako se ne ohladi, žu- posudu i mešajte na srednjoj brzini.
mance će se skuvati (u 4. fazi) i sos se Ako sos pravite ručno, posudu stavite
neće moći napraviti. na radni sto, a ispod posude vlažnu
krpu da bi posuda stajala stabilno.
U trećoj fazi, izbistreni buter mora
biti topao, ali ne i vreo. Ako je vreo, Sedma faza je druga kritična faza:
žumance će se u njemu skuvati (u kreira se emulzija. Da bi se to
fazi 7). A ako nije dovoljno topao, postiglo, treba stalno da mešate i
neće moći dobro da se veže sa žu- da polako dodajete topli buter, što
mancetom, odnosno neće se napraviti
emulzija.

101

Muradin Rebronja

laganije na početku. Kada emulzija U osmoj fazi, dodajte nekoliko kapi
počne da se stvara, buter se može hladne vode da bi se povećala stabil-
dodavati brže. Nikada ne dodajte nost emulzije i poboljšala struktura.
buter brže nego što žumance može
da ga apsorbuje. Deveta faza je završna faza pripreme
osnovnog sosa.

Zgušnjavanje žumanca: a) za malu količinu sosa – mutite žumanca ručno u posudi
s okruglim dnom iznad vrele vode; b) za veće količine sosa – mutite žumanca u
posudi od miksera u vreloj vodi ili ben mari

Važno je da znate i sledeće: žumance uspeo malo po malo ulupate sveža
većeg jajeta može uspešno da napravi jaja. To je najbolja mogućnost.
emulziju sa 90 ml izbistrenog butera,
a ako je jaje manje, treba proporcional- - Možete, takođe, da stavite kockicu
no smanjiti i količinu butera. To je i leda u sredinu posude i da nastavite
razlog što je u recepturama odnos sa lupanjem. Brza promena tempe-
između jaja i butera: 4-5 žumanaca rature može da prouzrokuje: ili da
prema 350 g butera (naravno, broj se sos popravi ili da se potpuno
žumanaca zavisi od veličine jaja!). pokvari!

Ako vam se desi da žumanca i buter Bearnez sos se pravi na potpuno
počnu da se odvajaju (u fazi 7), ima isti način kao i holandez, osim što
nekoliko načina za prvu pomoć: je redukciona tečnost nešto dru-
gačija. Redukciona tečnost se snažno
- Možete da stavite više žumanaca u aromatizuje estragonom (slačicom)
drugu posudu i da u sos koji nije i sastojci su na kraju sitno seckani

102

Klasično francusko kuvarstvo

delom soka od limuna, 1 delom sirćeta,
(1 delom belog vina), 15 g estragona,
15 g seckanog luka šalot, 1/2 iz-
drobljenog lovorovog lista, nekoliko
grančica sitno seckanog peršuna,
nekoliko zrna izdrobljenog bibera –
aromatična redukciona tečnost.

Osnovni odnos: 4-5 žumanaca / 350
g izbistrenog butera / 50 ml reduk-
cione tečnosti

Priprema je ista kao kod holandez-
sosa, osim što se ne proceđuje (faza
4).

Kreiranje emulzije postepenim Gotovi buter-sosovi
dodavanjem izbistrenog butera dok
Holandez i bearnez su, kao što smo
mikser radi srednjom brzinom već istakli, vodeći sosovi, a receptura
koju smo dali za holandez je receptura
ili mleveni, jer se ovaj sos ne pro- za osnovni sos. Od osnovnog sosa se
ceđuje. može napraviti gotov sos ako ga
začinite ili možete da napravite drugi
Bearnez sos se čvrsto pravi tako što sos, dodajući osnovnom sosu nešto
se estragon jednostavno doda u holan- drugo: drugačiju aromatičnu reduk-
dez sos. To, naravno, nije pravi bearnez cionu tečnost, neki specijalni sastojak
sos, jer se estragon ne kuva zajedno za aromu ili strukturu, garnituru...
sa drugim graditeljima arome, pa je
rezultat: sos sirovog ukusa. Muslin sos (Mousseline sauce), na
primer, je holandez kombinovan ulu-
Osnovni bearnez sos panim mileramom i začinjen. Maltez
(oko 500 ml) sos (Maltaise sauce) je holandez aro-
matizovan sokom od pomorandže i
Sastojci: 350 ml izbistrenog butera, narendanom korom od pomorandže
4-5 žumanaca – dominantna aroma, itd.
telo i struktura; 50 ml tečnosti sa: 1

103

Muradin Rebronja

Muslin sos 2. Umešajte u masu ulupani mileram.
Začinite po ukusu.
Recepturi za holandez dodati 175 ml
ulupanog milerama. Sos mediči

Priprema: Pažljivo umešati ulupani Receptura za osnovni bearnez sos.
mileram u sos dok se dobro ne sjedini.
Začiniti po ukusu. Redukciona tečnost: 50 ml smeđeg sosa,
50 ml crvenog vina, začini po ukusu.
Mali sosovi se prave od bearneza na
isti način. Dodajte aromu i boju pirea Priprema:
od paradajza (25 ml) bearnez sosu i
dobićete šoron sos (Choron sauce). 1. Redukujte smeđi sos i crveno vino
Umešajte malo mesnog glazea u na dve trećine.
bearnez i dobićete sos bogatog ukusa
– sos fojo (Foyot sauce). Kao i kod 2. Umešajte redukcionu tečnost u bear-
ostalih porodica sosova, začinjavanje nez. Začinite po ukusu.
je uvek završni proces.
SPECIJALNI SOSOVI
Drugi način da kreirate različite sosove
je da kombinujete sosove iz različitih Buter kao sos
grupa. Na primer, možete dodati re-
dukcionu tečnost za smeđi sos i crveno Prilikom svoje posete Engleskoj, u
vino u bearnez i tako dobiti sos mediči vreme kada se u Evropi nije moglo
(Medici sauce). Ili, možete pomešati desiti da neko bude šef kuhinje ukoliko
pileći velut, holandez i ulupani mi- nije majstor za pripremu sosova, jedan
leram. Dibićete božanski sos (Divine Italijan je s čuđenjem prokomentarisao:
sauce), itd. Nema kraja mogućnostima Neverovatno, u Engleskoj ima 60
kad jednom naučite osnovne principe raznih religija, a samo jedan sos! Na-
pripreme sosova. ravno, mislio je na topljeni buter koji
se, mada ne spada u klasične sosove,
Božanski sos koristi veoma često i danas, u raznim
varijantama, da bi obogatio jelo na
Sastojci: 150 ml holandeza, 150 ml isti način kako to čini istinski sos.
pilećeg veluta, 150 ml ulupanog mi-
lerama, začini po ukusu. Prosti buter. To je buter koji ne sadrži
nijedan dodatni sastojak. Prosti buteri
Priprema: se međusobno razlikuju po načinu
na koji toplota utiče na njih, jer izlaganje
1. Pomešajte velut i holandez.

104

Klasično francusko kuvarstvo

toploti menja njihovu strukturu. Ona, no pre serviranja doda sok od limuna
takođe, može da promeni i njihov i seckani peršun, dobija se kombinacija
ukus i boju. Buter se na hladnoći „à la meunière“ (fr.), što se prevodi
stvrdne, na sobnoj temperaturi omek- kao „na mlinarski način“. A ako, na
ša, topi se ako ga izložite toploti, a na primer, smeđem buteru neposredno
visokoj temperaturi zagoreva. pre serviranja dodate listiće badema i
sok od limuna, dobićete „amandine“
Najjednostavniji prosti buter je topljeni (fr.).
buter (beurre fondu, fr.). On se
jednostavno prelije preko ribe ili Ako se buter izlaže temperaturi sve
povrća, ili se servira uz tanjir u malim dok ne dobije tamnu boju, dobije se
posudama. Izbistreni buter se takođe tamni buter (beurre noir, fr.). Kada se
koristi na ovaj način, kao i za sotiranje, tamni buter koristi uz jelo, mogu mu
jer ne gori tako brzo kao buter. Osim se dodati različiti dodaci neposredno
toga, izbistreni buter je glavni sastojak pre serviranja.
za sosove od butera.
Složeni buteri. Veoma su laki za
Kada se istopljeni buter lagano za- razumevanje, jednostavni za pravljenje,
greva, čvrste čestice će polako dobijati korisno ih je imati pri ruci, sve u sve-
smeđu boju, a sa promenom boje, mu, izvrsni su. Kao i prosti buteri,
menjaće se i njegova aroma. Buter oni nisu pravi sosovi, ali često imaju
zlatnosmeđe boje je u gastronomskoj ulogu sosa. Razlikuju se od prostih
terminologiji poznat kao smeđi buter butera po tome što su mešavina butera
(beurre noisette, fr.). On se često koristi i još jednog ili više sastojaka i što se
za ribu i povrće. Kada mu se neposred- ne pripremaju na toploti.

105

Muradin Rebronja

Složeni buter se pravi tako što se Dobar složeni buter je dobro izmešan
omekšali buter meša sa sitno seckanim (umućen) i ima aromu glavnih
dodacima ili pretvorenim u pire. Tako sastojaka koji su mu dodati. On ne
pripremljen buter može se staviti u treba da bude blag, već pikantan,
ravnu široku posudu, rashladiti i za bogat i nezaboravan!
serviranje seći na kockice. Ili se može
staviti na specijalan papir, napraviti „Maître d’ hôtel“ buter
rolna, ohladiti i seći na male porcije – (500 g)
po potrebi. A može se i zamrznuti i iz
friza izvaditi kada zatreba. Stavite Sastojci: 500 g omekšanog butera –
parče složenog butera na topli steik i dominantni aromat, telo i struktura;
on će se istopiti, a običan steik dobiće 50 g seckanog peršuna, 45 ml soka
neobičan ukus. Dvadeset različitih od limuna, belog bibera po ukusu, 25
butera stavljenih na dvadeset steikova ml belog vina – graditelji arome.
daće dvadeset jela različitog ukusa.
Priprema:
Složeni buteri se koriste i sa drugim
vrstama mesa, ribom, povrćem i jajima. 1. Ulupajte buter tako da bude gladak
Često se koriste za zgotovljavanje i paperjast.
belog ili smeđeg sosa tako što se
komadić butera umeša u vreli sos 2. U buter dobro umešajte ostale sas-
neposredno pre serviranja (monter au tojke.
beurre, fr.). Takođe, često se koriste u
omekšalom stanju za premazivanje 3. Buter stavite na pergament ili voštani
kanapea ili za krutone (kao za fran- papir i napravite rolnu debljine 2
cusku supu od luka, npr.). cm. Ohladite.

Maître d’ hôtel buter je složeni buter 4. Za serviranje, secite komadiće širine
koji se najčešće servira. Primetićete 1 cm.
njegovu sličnost sa buterom „à la me-
unière“, ali se on veoma često i pravi Novi sosovi
hladan i servira hladan kao premaz
ili se stavlja na vrelo jelo prilikom Sosovi o kojima smo do sada govorili
serviranja. I njega, kao i ostale složene vode poreklo od klasične (grande, fr.)
butere, možete koristiti kao osnovu kuhinje devetnaestog veka. Teški, glat-
za pripremu drugih butera. ki i bogati, oni su tradicionalno preli-
vani preko jela da bi ih maskirali ili
potpuno prekrili, podstičući apetit
svojim raskošnim izgledom i rafini-

106

Klasično francusko kuvarstvo

ranom strukturom. Oni se danas delova kisele pavlake i milerama. Do-
najčešće koriste u restoranima koji bijenu mešavinu ostavite na sobnoj
neguju kontinentalnu hranu. temperaturi dok ne počne da se zguš-
njava (oko 12 sati), a onda držite u
Međutim, u savremenoj kuhinji sve frižideru 24 sata dok se dobro ne
se češće izbegavaju teški sosovi na zgusne. Mešavina za zgušnjavanje od
bezi zaprške. Trend je da se sačuvaju belog sira pravi se tako što se u mikseru
i naglase prirodne arome i boje svežih dobro izmeša malo jogurta sa rikota
sastojaka. Umesto da se hrana prekriva sirom (vrsta italijanskog kozijeg sira),
bogatim, teškim sosovima, naglašava dok se ne dobije glatka masa. Ovu
se ukus i izgled same hrane. Ovakav masu ostavite da odstoji u frižideru
trend je doveo i do velikih promena 12 sati pre upotrebe. I jedan i drugi
u tehnikama zgušnjavanja. Umesto zgušćivač se upotrebljavaju tako što
zaprške, sledbenici novog stila kuvanja se jednostavno umešaju u sosove da
koriste druge klasične tehnike da bi bi ih zgusnuli i učinili njihovu struk-
zgusnuli svoje sosove: redukovanje, turu glatkom.
pasiranje i korišćenje prirodnih
zgušćivača. Promenila se i prezentacija jela sa
sosovima. Umesto da hranu prekriva
Na primer, sveže povrće ili voće se sosom, moderni šef će delimično preliti
često dinstaju u tiganju na tihoj vatri sos preko hrane ili staviti sos na tanjir
u fondu ili sopstvenom soku, pasiraju a preko njega hranu, otkrivajući na
se i završavaju sa mileramom ili taj način prirodni izgled hrane, umesto
buterom. Na ovaj način se pravi sveži da ga sakrije.
sos od paradajza. On se razlikuje od
klasičnog paradajz-sosa po manjoj Industrijski sosovi
količini masnoće, pasiranju i reduko-
vanju kojim se postiže potrebna gusti- Danas se mogu nabaviti sve vrste in-
na umesto zaprškom. Korišćenje svežih dustrijskih sosova – u obliku pasta i
sastojaka (svežeg paradajza, svežeg praha, koncentrata koje treba samo
aromatičnog bilja) je, takođe, tipično razblažiti i začiniti. Prednost ovih
za ovu kuhinju. sosova je što štede vreme i rad, pa se
zato mnogo koriste, naročito u manjim
Drugi načini zgušnjavanja su korišćenje kuhinjama koje nemaju stručnu radnu
svežeg milerama (crème fraiche, fr.) i snagu.
belog sira (fromage blanc, fr.). Sveži
mileram se dobija mešanjem jednakih

107

Muradin Rebronja

Od nekih industrijskih sosova, naročito sosovi se moraju čuvati na isti način
onih koji se koriste za osnovne sosove, kao i fondovi, vodeći računa o higi-
mogu se dobiti veoma dobri proizvodi jenskim standardima, jer su sosovi
ako ih pažljivo odaberete i pravilno idealni za razvoj bakterija. Prvo o
koristite. Izbegavajte industrijske čemu mora da se vodi računa je da
sosove sa visokim procentom soli i se izbegne opasna temperaturna zona
sledite uputstva na pakovanju, jer se (4-60° C). To znači da kuvar mora
različiti industrijski sosovi rastvaraju brzo da ohladi sos koji želi da ostavi
na različite načine. za kasnije, a tek onda da ga stavi po-
klopljenog u frižider. Nedelja dana
Kada napravite sos od industrijskih je apsolutni maksimum za čuvanje
sirovina, morate da ga koristite i čuvate sosova u frižideru. Mnogo je bezbed-
isto kao i sos koji ste pravili na klasičan nije, ipak, čuvati ih do tri dana. Da bi
način. Možete napraviti količinu imao dobru evidenciju, efikasan kuvar
osnovnog sosa koja će trajati nekoliko svaku posudu sa sosom obeleži etike-
dana, ali pošto je priprema ovih sosova tom sa datumom, vrstom i količinom
tako brza i jednostavna, bolje je da sosa.
sos napravite onda kada vam treba.
Osnovni sosovi koji će biti iskorišćeni
Međutim, neka vas ne zavara to što istog dana za pripremu gotovih sosova,
je priprema brza i jednostavna. Morate mogu se držati u posudama od
da budete veoma pažljivi da biste od nerđajućeg čelika (u ben mari) na
industrijskog sosa dobili sos istog temperaturi od 60° C, iznad opasne
kvaliteta kao što je sos pripremljen temperaturne zone.
na klasičan način. Znanje i iskustvo
koje ste stekli praveći klasične sosove, Gotovi sosovi se, takođe, drže u ben
mnogo će vam pomoći prilikom mari. Profesionalni kuvari će kom-
pripreme industrijskih sosova i us- pletirati sos otprilike sat vremena pre
postavljanja standarda kvaliteta. serviranja. Po završetku pripreme
svakog sosa, kuvar će preliti površinu
KRAĆE I DUŽE sosa rastopljenim buterom. Dešava
ČUVANJE SOSOVA se da se površina sosova koji su zgus-
nuti skrobom skori ako se ovakvi
Uobičajeno je da kuvar napravi veću sosovi ostave izloženi vazduhu. Tanak
količinu osnovnog sosa za nekoliko film od istopljenog butera će sprečiti
dana unapred. Da bi zadržali kvalitet, stvaranje korice

108

Klasično francusko kuvarstvo

Sosovi koji su napravljeni od skroba postaju jedan od najopasnijih proizvo-
ne zadržavaju kvalitet ukoliko su da u kuhinji!
duže izloženi visokoj temperaturi.
Može se desiti da se razdvoji i postane Buter-sosovi se obično drže na kuhinj-
redak, grudvast i „opušten“. Takve skoj temperaturi i to često kraj šporeta.
sosove treba praviti što je moguće Ne mogu se čuvati. Ne mogu se držati
bliže vremenu serviranja. Ako morate ni u frižideru ni u zamrzivaču, jer se
da napravite sos koji ćete koristiti buter stvrdne i kada se sos izvadi iz
duže, a ostatak u frižideru i po potrebi frižidera i zagreje, emulzija se ras-
zagrevate manju količinu. padne.

Gotove sosove treba praviti svakog POVRĆE, PIRINAČ,
dana da bi bili sveži. Oni se ne mogu TESTENINE
koristiti sledećeg dana, jer gube na
kvalitetu. Kada je reč o povrću, prosečan
restoranski jelovnik je pretrpeo velike
Sosovi se nikad ne smeju mešati sa promene u poslednjih desetak godina.
ostalim zalihama. Svaki od njih treba Umesto da se kao prilog jelima servira,
čuvati zasebno, s tim što prvo treba na primer, prekuvana boranija, danas
iskoristiti stari sos ili ga baciti ako nije se praktikuje raznovrsno, dobro
u redu da se bakterije ne bi prenele sa pripremljeno i atraktivno servirano
jednog sosa na drugi. povrće, a sadržajni, bogati i raznovrsni
salat-barovi nude mnoštvo salata koje
Buter sos ima veoma kratak rok tra- su izuzetna, zdrava predjela, a mogu,
janja. Mora se držati na temperaturi čak, da budu i veoma dobra glavna
dovoljno visokoj da bi sos bio tečan i jela.
dovoljno niskoj da jaja ne bi nastavila
da se kuvaju. To je temperatura Mnoge od ovih promena nastale su
između 32 i 60° C, što je gotovo na zahtev gostiju. Današnji posetioci
idealna temperatura za razvoj bak- restorana su sve češće ljudi koji pokla-
terija, pogotovo u žumancetu. Upravo njaju više pažnje svom zdravlju i iz-
zato, ovi sosovi se ne mogu praviti gledu, uključujući i svoju ishranu više
mnogo unapred, odnosno ne više od raznovrsnog povrća i voća, a manje
sat ranije. Kuhinje koje ne mogu da mesa i slatkiša. Povrće ima manje
ispune ove stroge kriterijume ne treba kalorija, više vitamina i minerala, a to
uopšte da serviraju buter-sosove. Jer, je upravo ono što je neophodno za
ako se ovi sosovi ne serviraju brzo,

109

Muradin Rebronja

dobro zdravlje, održavanje vitalnosti Kada završite sa ovim poglavljem,
i dobre fizičke i mentalne kondicije. moći ćete ne samo da pravite odlične
Osim toga, dobro pripremljeno povrće proizvode, već i da:
je izuzetno ukusno i lepo izgleda na
tanjiru. - objasnite uticaj kiselina i baza na
boju povrća;
Mnoge savremene kuhinje prilagodile
su svoje menije i način pripreme hrane - diskutujete o hranljivoj vrednosti
novim potrebama gostiju. Savremeni povrća i objasnite kako se hranljivi
kuvari otkrili su još bolji ukus i izgled sastojci zadržavaju prilikom kuva-
povrća pripremljenog „al dente“, što nja;
su gosti oberučke prihvatili. Kuvari
kojima je stalo do zadovoljstva gostiju - izaberete odgovarajuću metodu ku-
pripremljenom hranom stalno ekspe- vanja za svaku vrstu povrća i da
rimentišu sa interesantnim kombi- pokažete kako se to povrće kuva;
nacijama aroma i boja povrća, kao i
načinima sečenja i pripreme povrća. - navedete glavne probleme vezane
Oni koriste najmoderniju opremu (za za pripremu i čuvanje povrća, kao i
kuvanje na pari, mikrotalasne pećnice da predložite njihovo rešenje;
itd.) da bi pripremili što ukusnija i
raznovrsnija jela, ali i da bi rešili neke - opišete ili pokažete kako se kuvaju
probleme vezane za kuvanje i održa- pirinač i testenine.
vanje kuvanog povrća.
NEŠTO VIŠE O POVRĆU
Da bi se na sto iznelo povrće lepog
izgleda i odličnog ukusa, potrebno je Gotovo da nije ni potrebno definisati
mnogo znanja i veština. Iako mnogi povrće, jer su krompir, šargarepa, luk,
misle drugačije, kuvanje povrća nije kupus i drugo različito povrće svako-
najlakši posao u kuhinji. Potrebno je dnevno na našim trpezama. Međutim,
poznavati povrće, naročito njegove možda, ipak, nije naodmet da povrće
važne karakteristike, razumeti kako malo bolje upoznamo, pre svega zato
kuvanje utiče na njega i umeti da se što se na našim prostorima koristi
odredi stepen gotovosti povrća pri- veoma skroman izbor povrća u re-
likom kuvanja. A to se stiče praksom dovnoj ishrani.
i iskustvom.
Jestivi deo povrća, u zavisnosti od
vrste, može biti koren, stabljika, listovi,
cvetovi, plodovi ili seme. Bez obzira
na to koji je deo jestiv, povrće je ge-

110

Klasično francusko kuvarstvo

neralno bogato vitaminima i mine- Međutim, u srednjevekovnoj Evropi
ralima. Neke vrste povrća (pasulj, povrće uopšte nije bilo popularno.
soja, grašak) sadrže značajnu količinu Smatralo se da prouzrokuje „vetrove
visokokvalitetnih belančevina, izuzet- i melanholiju“. Gajeni su samo kupus
no dragocenih za ishranu vegetari- i luk, i to uglavnom za supe.
janaca. Druge vrste povrća sadrže
vrlo malo kalorija, što je važno za di- Kolumbo i drugi istraživači doneli su
jetalce. Ali vitamini i minerali koje u Evropu kukuruz, krompir, tikvice,
sadrže sve vrste povrća su ono što ih paradajz, paprike i pasulj koje su gajili
čini izuzetno važnim i neophodnim američki Indijanci. Malo po malo
u ishrani ljudi, bez obzira na starosno povrće je uključivano u ishranu, prvo
doba. U tom smislu, svetložuto povrće najbogatijih, a zatim i siromašnijih
(šargarepa, bundeva, npr.) i zeleno slojeva stanovništva. Izuzetno važnu
lisnato povrće (spanać, artičoke i ulogu povrće je odigralo u razvoju
prokule) je naročito važno za ishranu. francuske kuhinje.

Semenasto i mahunasto povrće (pasulj, Do pronalaska frižidera i modernih
kukuruz, grašak...) sadrži belančevine, transportnih sredstava (u dvadesetom
šećer i skrob. Korenasto i krtolasto povrće veku), sveže povrće se moglo dobiti
(šargarepa, krompir, repa...), lukovice samo u sezoni i u blizini mesta gajenja.
(luk i praziluk), mesnato povrće (parada- Danas, na sreću, možemo nabaviti
jz, paprike, tikvice...) i cvetno (karfiol, svaku vrstu povrća i to bez obzira na
prokule...), takođe, sadrži skrob i šećer. godišnje doba.
Lisnato povrće (zelena salata, kupus,
kelj, spanać...) ima u svom sastavu Povrće dolazi u kuhinju sveže (sirovo),
veliki procenat vode, ali isto tako i zamrznuto i konzervirano. Gotova
mnogo vitamina i minerala. jela od svežeg povrća su najboljeg
ukusa, strukture, izgleda i hranljive
Povrće je na jelovnicima već vekovima. vrednosti. Međutim, kako je povrće
Još su stari Egipćani jeli luk, sočivo i sezonskog karaktera, neke vrste se
pečurke. Grci i Rimljani su u jelovnik mogu dobiti sveže samo u određenom
dodali pasulj, šargarepu, krastavac, godišnjem dobu, a van sezone malo
zelenu salatu, tikvice, prokule, špargle teže (ili nikako) i to po vrlo visokim
(samo za bogate), beli luk i drugo cenama, što je otežavajuća okolnost
povrće. Kažu da su još Rimljani jeli prilikom nabavke.
kupus da bi izbegli opijanje i da bi
lečili mamurluk. Ali zato mnoge vrste smrznutog
povrća mogu da budu gotovo isto

111

Muradin Rebronja

tako dobre kao i sveže. One su malo Zamrznuto povrće se kuva u smrz-
žilavije od svežeg povrća zbog kiseline nutom stanju, izuzev spanaća i drugog
koja se dodaje prilikom zamrzavanja, zelenog povrća koje pre kuvanja treba
a imaju i nešto manju hranljivu vred- odmrznuti u frižideru. Konzervirano
nost. Prednost korišćenja smrznutog povrće samo zagrejte do potrebne
povrća je u tome što štedi vreme temperature, jer je ono već prekuvano.
potrebno za pripremu, kao i troškove Zagrevajte ga u tečnosti u kojoj se
rada, može se nabaviti tokom cele nalazi i to samo u onoliko tečnosti
godine i daje ujednačen standardni koliko je potrebno da povrće bude
proizvod. prekriveno tečnošću.

Konzervirano povrće je najlakše za Povrće, u bilo kom stanju, možete da
pripremu, ali najmanje poželjno i kuvate na bilo koji način ako sledite
najmanje hranljivo. Kao i zamrznuto odgovarajuća uputstva. Važno je samo
povrće daje standardni proizvod, pa da zapamtite stepen prethodne
se neke vrste konzerviranog povrća, gotovosti nekog povrća, jer, kao što
kao što su paradajz, šargarepa, grašak ćemo videti, gotovost nije stvar vre-
i boranija, često koriste u kuhinja- mena nego strukture.
ma.
Sveže povrće i voće koje kupujemo
Prilikom kuvanja povrća treba da na pijaci su proizvodi. Kada se nađu
imate na umu, pre svega, da li je i ko- u kuhinji, postaju sirovine za
liko već kuvano. Naravno, sveže proizvodnju različitih jela. U hladnoj
povrće je potpuno sirovo, pa ga treba kuhinji, oni su sirovi materijal za
duže kuvati. Zamrznuto povrće je salate i druga hladna jela. Za kuvara
delimično kuvano pre zamrzavanja koji pravi sosove i supe, to su domi-
da bi se izbeglo kvarenje tokom dužeg nantni aromati ili graditelji arome.
čuvanja, a konzervirano povrće je pot- Za kuvara koji kuva povrće, to su
puno kuvano, odnosno čak prekuvano gotova jela. U ovom poglavlju ćemo
produženom visokom temperaturom govoriti o povrću kako ga vidi kuvar
tokom kuvanja i konzerviranja. Zato, za povrće – kao o jelima priprem-
kada kuvate povrće, vodite računa ljenim za serviranje uz glavni deo
da li je sirovo, polukuvano ili preku- obroka.
vano, jer od toga zavisi dužina
termičke obrade kojom ćete povrće
dovesti do potrebne gotovosti.

112

Klasično francusko kuvarstvo

Karakteristike povrća i Crveno povrće. Pigmenti u crvenom
kuvanje povrću su poznati kao antocijanini.
Ovi pigmenti su crveni u kiseloj sredini,
Boja ali u baznoj (alkalnoj) sredini prelaze
u plavu ili purpurnu boju. Oni se,
Na način kuvanja povrća utiču takođe, rastvaraju u vodi, te se ku-
određene karakteristike povrća. Jedna vanjem može izvući boja iz crvenog
od njih je boja. Bez obzira na to koje je povrća.
boje neko povrće, tokom kuvanja treba
da se sačuva osnovna boja povrća Kuvanje crvenog povrća u kiseloj sre-
koliko god je to moguće. dini pojačava njegovu crvenu boju. I
samo povrće dodaje svoju kiselinu
Povrće se prema boji grupiše u četiri tečnosti u kojoj se kuva. Da bi se
kategorije: sačuvala boja, crveno povrće, kao što
je cvekla, treba da se kuva u pokrivenoj
- crvena: cvekla, crveni kupus, crveni posudi da bi se sprečilo isparavanje
pasulj, crvena paprika...; kiseline. Takođe, treba je kuvati ne-
oljuštenu da bi se crveni pigment
- zeleno: grašak, boranija, kelj, prokule, sačuvao u cvekli umesto da se pomeša
špargle, artičoke, spanać, peršun, sa vodom.
zelena paprika, zelena salata...;
U alkalnoj sredini neke vrste crvenog
- žuto: šargarepa, bundeva, slatki povrća neće samo izgubiti svoju crvenu
krompir, kukuruz, paradajz...; boju, već će postati plavo ili zeleno.
Zato se vodi u kojoj se kuvaju neke
- belo: krompir, kupus, keleraba, celer, vrste crvenog povrća, kao što je crveni
tikvice, karfiol, luk, pečurke, krastavac kupus, dodaju male količine sirćeta,
itd. vina ili soka od limuna da bi zadržalo
svoju crvenu boju.
Boju povrću daju pigmenti. Neki
pigmenti tokom kuvanja reaguju Zeleno povrće. Pigmenti u zelenom
na toplotu, kiseline ili baze i tom povrću poznati su kao hlorofil. Oni
prilikom dolazi do hemijskih pro- reaguju na kiseline i baze drugačije
mena čija je posledica promena boje od pigmenta u crvenom povrću.
povrća. Zato je vrlo važno da znamo Tokom kuvanja, kako se oslobađa
koje povrće je podložno promeni kiselina povrća u vodu u kojoj se
boje i kako da to sprečimo prilikom kuva, ono gubi sjaj i menja boju od
kuvanja.

113

Muradin Rebronja

jasno zelene do maslinastozelene. Žuto povrće. Pigmenti u grupi žutog
Povrće najbolje zadržava boju u blago povrća zovu se karotini. Postoji neko-
baznoj tečnosti. Zato ga treba kuvati liko vrsta ovih pigmenata: od žutog
nepokriveno da bi kiselina iz povrća u kukuruzu, oranž u šargarepi, do
mogla da ispari. crvenog u paradajzu. Žuto povrće ne
gubi boju ni u kiseloj ni u baznoj sre-
Pošto se za kuvanje crvenog povrća dini. Međutim, neke vrste mogu da
može dodati neka od kiselina da bi izgube boju ako se prekuvaju. To je
mu se tokom kuvanja sačuvala boja, najočiglednije kod šargarepe koja se
mogli biste pomisliti da ćete doda- koristi za pravljenje fonda.
vanjem sode bikarbone u tečnost u
kojoj kuvate zeleno povrće dobiti al- Belo povrće. Pigmenti u belom povrću
kalnu tečnost koja će sačuvati njegovu poznati su kao flavoni. Oni u kiselini
zelenu boju. To nikako nemojte činiti! zadržavaju belu boju, ali požute u
Na taj način ćete zadržati boju, ali baznoj sredini, pa prilikom kuvanja
ćete uništiti vitamine. I ne samo to: belog povrća, u tečnost u kojoj se
pod uticajem sode bikarbone povrće kuva treba dodati malo soka od limuna
će postati kašasto, a može da postane ili ga kuvati poklopljeno. Pošto kiselina
i gorko. čini povrće žilavim, treba dodati samo
malo soka od limuna.
Zeleno povrće se mora kuvati vrlo
pažljivo, jer i malo duže kuvanje od Dužina kuvanja belog povrća je
potrebnog dovodi do promene boje izuzetno važna za njegov kvalitet, jer
u nepoželjnu maslinastozelenu. To ako se prekuva posivi i dobije neželjeni
važi i za druge metode termičke ukus. Treba ga kuvati što je moguće
obrade hrane. Tamna boja konzervi- kraće, odnosno samo dok malo ne
ranog zelenog povrća je upravo omekša.
posledica prekuvavanja na visokoj
temperaturi, koje je, na žalost, Aroma
neophodno da bi se sprečio razvoj
bakterija. Zeleno povrće koje se kuva Mnogi aromatični sastojci koje sadrži
samo pet do sedam minuta zadržaće povrće izgube se tokom isparavanja
svoju sjajnu zelenu boju. To je još ili se rastvore u vodi u kojoj se povrće
jedan argument više u prilog kuvanja kuva, a koja se baca. To znači da
povrća „al dente“ ili tako da povrće povrće treba kuvati brzo i što je
bude čak i malo nekuvano. moguće kraće, u što manje vode i

114

Klasično francusko kuvarstvo

pokriveno ako to neće uticati na boju. kada se njihov glavni sastojak – celu-
Povrće ne sme da bude prekuvano. loza omekša toplotom i ako se dogode
Što se duže kuva, više arome ispari ili i druge hemijske promene koje do-
se izgubi u vodi. prinose omekšavanju. Ono što želimo
kada kuvamo povrće je da se te
Kada se povrće prekuva ne samo što promene dogode, ali samo do odre-
se izgube aromatični sastojci, već se đenog stepena, jer je povrće najbolje
često promeni i ukus povrća. Neke kada je pripremljeno „al dente“, što
vrste povrća dobiju drugačiji, nepože- znači da je čvrsto kada se zagrize,
ljan ukus kada se prekuvaju. Zbog prijatno krckavo a mekano, odnosno
hemijskih promena, povrće iz porodice neprekuvano.
kupusa (kupus, keleraba, karfiol,
prokule) razviće jak oštar ukus i nepri- Potrebno je, takođe, što je moguće
jatan miris ako se prekuvaju. Ovo više sačuvati prirodnu strukturu
povrće će imati najbolji ukus ako se povrća. Zato treba da zapamtite da
kuva brzo i nepoklopljeno da bi jaki kuvanje u tečnosti u koju je dodata
mirisi mogli da ispare. S druge strane, kiselina čini povrće čvršćim, a da ga
crveno i belo povrće se obavezno kuvanje u baznoj tečnosti omekšava.
kuva poklopljeno da bi se zadržale
kiseline. Stepen poželjne čvrstoće se razlikuje
od povrća do povrća. Boranija je čvršća
Struktura od tikvica. Dobar kuvani krompir je
čvršći od dobrog pečenog krompira.
Povrće se prema strukturi može Ako se povrće može jesti sirovo, treba
podeliti u tri grupe: na tvrda, meka i da ostane malo nekuvano da bi imalo
skrobna. Ako se sećate, kada smo najbolju strukturu.
govorili o pripremanju supa, istakli
smo da vreme kuvanja povrća zavisi Povrće treba da stigne do gosta čvrsto
od njegove strukture. Meko povrće ali omekšano, toplo ali tako da se ne
se kuva brzo, a tvrdo i skrobno povrće nastavlja kuvanje. To je pravi izazov,
zahteva duže kuvanje. pošto povrće nastavlja da se kuva čak
i u tanjiru. Zbog toga je poželjno da
Povrće se i kuva da bi došlo do se povrće, koliko god je to moguće,
promene strukture, a kreiranje dobre priprema neposredno pre serviranja
strukture je prvenstveni cilj kuvanja. i u malim količinama, tako da se po
Mnoge vrste povrća su jestive samo potrebi češće može dopunjavati svežim
zalihama.

115

Muradin Rebronja

Neki gosti ne vole povrće pripremljeno duže. Pohovanje traje kraće, ali zahteva
„al dente“ i moguće je da ga ostave na visoku temperaturu. Prilikom pečenja,
tanjiru ili vrate u kuhinju da se dokuva. neoljušteno povrće zadržava većinu
Oni, verovatno, nisu jeli povrće hranljivih materija, ali se produženim
drugačije nego prekuvano i ne znaju pečenjem uništavaju vitamini koji se
šta je kvalitetna hrana. Ako većina nalaze neposredno ispod kore. Sve u
vaših gostiju želi tako pripremljeno svemu, ne postoji idealna metoda ku-
povrće (što je prava katastrofa), vanja povrća.
moraćete, na žalost, da zaboravite sve
ovo što ste naučili i da se povinujete Međutim, gubitak hranljivih materija
ukusima i željama svojih gostiju. se, ipak, može svesti na minimum.
Zato je jedino pravilo koje važi za sve
Hranljivost metode kuvanja: nemojte prekuvati
povrće, jer ćete tako sigurno smanjiti
Prilikom kuvanja mogu se vrlo lako gubitak hranljivih materija iz povrća.
izgubiti hranljivi sastojci koji se nalaze Drugo opšte pravilo je: kuvajte po-
u povrću. Mnogi vitamini i minerali vrće neposredno pre serviranja, od-
se rastvaraju u vodi, neki se unište u nosno što je moguće bliže vremenu
baznoj tečnosti, a neki su osetljivi na serviranja. Jer, dok se povrće drži u
temperaturu i mogu se uništiti vi- toplim kupkama, hranljive materije
sokom temperaturom ili produženim nastavljaju da isparavaju, kao što i
kuvanjem. povrće nastavlja da se kuva. Jedno od
pravila je i da za kuvanje povrća ne
Nijednom metodom kuvanja neće se koristite više tečnosti nego što je
sačuvati sve hranljive materije. Pri- potrebno, odnosno da koristite samo
likom kuvanja gube se neke koje se onoliko tečnosti koliko je potrebno da
rastvaraju u vodi i neke koje su osetljive svo povrće bude prekriveno teč-
na visoku temperaturu. Tokom ku- nošću, jer će samo tako moći ravno-
vanja na pari neki sastojci se zadržavaju merno da se kuva. Osim toga, tečnost
bolje nego kod kuvanja u vodi, ali se u kojoj se povrće kuva treba da bude
neki drugi sastojci gube: kraće vreme malo kisela ili neutralna. Izbegavajte
kuvanja na pari doprinosti da se neki sodu bikarbonu kod kuvanja zelenog
hranljivi sastojci sačuvaju, ali zato vi- povrća, jer ćete uništiti vitamine i
soka temperatura uništi druge. Za minerale.
dinstanje se koristi malo tečnosti i
niža temperatura, ali je vreme kuvanja

116

Klasično francusko kuvarstvo

Još jedno vrlo važno pravilo je da Jedno je sigurno: hranljive namirnice
povrće stavljate u ključalu tečnost, a će se radije pojesti ako je povrće
da potom smanjite temperaturu is- ukusno spremljeno i ako uz to i lepo
pod tačke ključanja, pošto bi pro- izgleda.
duženo ključanje dovelo do ubrzanog
isparavanja i do raspadanja povrća, Standardi kvaliteta
što bi prouzrokovalo još veći gubitak
hranljivih materija. Da bi se dobio kvalitetan proizvod
od povrća, neophodno je, pre svega,
Predpriprema svežeg povrća, takođe, nabaviti što je moguće kvalitetnije
može da utiče na hranljivu vrednost sirovine. Posle čišćenja i pranja, sirovo
kuvanog proizvoda. Kod mnogih povrće treba da bude ispravno
vrsta povrća vitamini su pod korom, uskladišteno u frižideru, pokriveno
te treba voditi računa da se prilikom mokrim papirnim ubrusom i pla-
ljuštenja odbacuje što manje kore, stičnom folijom. Izlaganje svežem vaz-
odnosno da ona bude što tanja. Hra- duhu narušava aromu i strukturu
njivi sastojci mogu da izađu i kroz povrća i prouzrokuje gubitak hranljivih
isečeni deo povrća, pa se treba truditi materija. Ista pažnja mora se pokloniti
da isečena površina bude što manja i čuvanju povrća pripremljenog za
da bi i gubitak hranljivih sastojaka kuvanje.
bio manji.
Prepripremne radove treba obaviti
Kako prilikom kuvanja nije uvek neposredno pre kuvanja, koliko je
moguće potpuno izbalansirati sve ele- god to moguće. Sirovo povrće treba
mente koji čine kvalitetan krajnji dobro oprati plastičnom četkom pod
proizvod (hranljivost, izgled, ukus), mlazom hladne tekuće vode, a zatim
morate da znate čemu ćete dati pred- ravnomerno iseći ne samo zbog ku-
nost. Vaš izbor će zavisiti od toga za vanja, već i zbog lepšeg izgleda na
koga kuvate i od potreba i želja gostiju. tanjiru.
U bolnicama je akcenat na hranljivosti,
a u luksuznim restoranima na izgledu Kuvano povrće treba da ima istu
i ukusu hrane. U svakom slučaju, za svežinu, blistavu boju kao sveže. I
dobrog kuvara cilj uvek treba da bude njegova aroma treba da bude jednaka
da svakom gostu pruži najviši mogući aromi svežeg povrća.
kvalitet.
Većina povrća treba da bude kuvano
„al dente“ – da bude prijatno krckavo,

117

Muradin Rebronja

nikada prekuvano. Povrće koje se Najčešće metode kuvanja povrća su:
servira mekano (krompir, bundeva, kuvanje, kuvanje na pari, dinstanje,
plavi patlidžan, zeleno povrće), treba pohovanje, prženje u tiganju, pečenje,
da bude mekano, ali ne i raskvašeno, griliranje, sotiranje.
kašasto.
Kuvanje
Prilikom serviranja, povrće treba da
bude dobro isceđeno i atraktivno Kuvanje povrća potopljenog u tečnost
aranžirano na tanjiru. Imajte na umu na temperaturi ništo nižoj od tačke
da je njegova uloga da glavno jelo ključanja je možda najčešći način ku-
učini sadržajnijim, bogatijim i da od vanja povrća. Stavite povrće u lonac
njega često zavisi vizuelni utisak servi- sa malo posoljenom ključalom teč-
ranog jela. nošću (5 g soli na 4 litre vode). Neka
tečnost prekrije povrće. Kuvajte ga
Povrće koje se služi kao prilog uz „al dente“, vodeći računa da se ne
meso ili ribu treba da bude usklađeno prekuva. U zavisnosti od vrste, povrće
i bojom i ukusom sa glavnim jelom. ćete kuvati poklopljeno ili bez po-
klopca. Povrću tokom kuvanja možete
Metode kuvanja povrća dodavati začine ili aromatično bilje
da biste dobili odgovarajuću aromu.
Nisu sve metode kuvanja pogodne
za svaku vrstu povrća. Kuvar će iz- Čim se završi proces kuvanja, povrće
abrati onu koja najviše odgovara opre- procedite. Povrće se ne može držati u
mi koju poseduje kuhinja i potrebama vreloj tečnosti, jer će nastaviti da se
proizvodnje, a kojom se dobija povrće kuva. Ako uspete da se povrće ne
najboljeg ukusa i izgleda. prekuva i koristite tačnu količinu

POVRĆE Kuvanje povrća:
koristite samo toliko vrele
tečnosti da pokrije povrće

118

Klasično francusko kuvarstvo

tečnosti za kuvanje (ne više nego što Priprema:
je potrebno), dobićete povrće bogate
arome i lepog izgleda. 1. Cveklu dobro operite.

Za kuvanje su pogodne: artičoke, špar- 2. Stavite cveklu u ključalu posoljenu
gle, prokule, kupus, šargarepa, kelj, vodu. Smanjite temperaturu, pokrijte
kukuruz, boranija, luk, grašak, krom- lonac i kuvajte cveklu dok ne
pir, tikvice, paradajz itd. omekša (oko 30-60 minuta).

Suvo povrće (pasulj) se, takođe, kuva 3. Tečnost bacite, isperite cveklu hlad-
u tečnosti, a to je i jedini način da nom vodom, oljuštite je i isecite na
omekša. Za razliku od ostalog povrća, tanje kolutove jednake debljine. Do-
suvo povrće mora da se kuva na nižoj dajte topljeni buter i začinite po
temperaturi, jer ga visoka temperatura ukusu.
čini žilavim. Koristite 2-3 litre vode ili
fonda na 500 g pasulja, prethodno Crveni pasulji i pirinač
potopljenog u hladnoj vodi i ostav- (za 10-12 porcija po 500 g)
ljenog preko noći da nabubri. Tečnost
malo posolite i kuvajte pasulj dok ne Sastojci: 1 kg suvog crvenog pasulja,
omekša, ali tako da sačuva svoj oblik 1 kg suvih rebara, 4 litra vode, 1,75
i čvrstinu (da se ne raskuva). Da bi kg kuvanog pirinča, 500 g mirepua,
bio ukusniji, možete ga kuvati sa dim- pire od 2 češnja belog luka, 250 g
ljenim mesom ili kostima. Vreme ku- seckanih zelenih paprika, 2 lovorova
vanja se razlikuje u zavisnosti od lista, 10 mg timijana, 7 mg origana,
starosti i vrste pasulja. Kreće se od ljute papričice ili tabasko sosa po
pola sata do tri sata. Zbog proteina ukusu, 10 g belog bibera, 2 g crnog
koje sadrži mahunasto povrće, u veg- bibera, soli po ukusu.
etarijanskim jelima često se kombinuje
sa pirinčom. Priprema:

Kuvana sveža cvekla 1. Stavite sve sastojke, izuzev pirinča,
(za oko 25 porcija po 125 g) u lonac i kuvajte na tihoj vatri dok
se pasulj i meso ne skuvaju (oko 2-
Sastojci: oko 3,5 kg sveže cvekle, 3 sata).
malo butera, soli i bibera po ukusu,
posoljena ključala voda (koliko da 2. Prilikom serviranja, stavite poluloptu
prekrije cveklu). pirinča (175 g) u sredinu tanjira, a
300 g pasulja sa rebarcima raspore-
dite oko pirinča.

119

Muradin Rebronja

Kuvanje na pari karfiol, boranija, luk, grašak, krompir,
paradajz i tikvice.
U modernim kuhinjama kuvanje na
pari sve više zamenjuje kuvanje u Ako nemate opremu za kuvanje na
vodi kao glavni metod kuvanja povrća. pari, možete koristiti specijalne posude
Da biste ga kuvali na pari, očišćeno i za kuvanje na pari u koje se dodaje
pripremljeno povrće složite u pleh, voda koja stvara paru ili dve posude,
obično bez vode, i stavite ga u komoru manju koju ćete staviti u veću sa
sa parom u kojoj se kuva pod pritiskom vodom.
od 5 do 15 bara. Kuvanje je vrlo brzo,
a što je pritisak veći, kuvanje je brže. Dinstanje
U stvari, toliko je brzo da se mnoge
vrste povrća mogu kuvati po Lagano kuvanje povrća u malo
porudžbini u toku pripreme glavnog tečnosti, u pokrivenoj posudi, ima
jela. Neke vrste povrća se mogu kuvati očigledne prednosti nad kuvanjem u
na pari u poslužavniku u kojem se vodi ili kuvanjem na pari. Ukusan
hrana servira, a neke u izbušenim sok od povrća se ne gubi, a tečnost
plehovima (gastro posudama) kako koja je ostala može se redukovati i
bi para slobodno cirkulisala. napraviti sos koji se servira sa povrćem.
Dinstanje se često radi u pećnici:
Pošto je kuvanje na pari tako brzo, povrće se pokriva specijalnim papirom
vrlo je lako prekuvati povrće, kvareći (može i aluminijumska folija) i kuva
boju, strukturu i aromu, a pritom u fondu umesto u vodi.
umanjiti i hranljivu vrednost povrća.
Da biste to izbegli, sledite uputstva Povrće pogodno za dinstanje je: kupus,
za kuvanje raznih vrsta povrća, koja celer, praziluk, pečurke, luk, krompir
su data za svaki uređaj za kuvanje na i tikvice.
pari. Ako nemate pisano uputstvo,
isprobajte na malim količinama povrća Dinstanje se može koristiti i kao meto-
koliko mu je vremena potrebno za da delimičnog kuvanja. Na primer,
kuvanje na pari. Većina povrća se pečurke se mogu izdinstati do 50%
skuva za 4 do 15 minuta pod pritiskom gotovosti u malo butera, soka od limu-
od 35 bara ili za 1 do 4 minuta pod na i vode ili vina, a onda držati u
pritiskom od 100 bara. frižideru do upotrebe (do tri dana).
Pripremljene na ovaj način pečurke
Na pari se dobro kuvaju: artičoke, zadržavaju belu boju.
špargle, prokule, kupus, šargarepa,

120

Klasično francusko kuvarstvo

Dinstani crveni kupus potrebno je prethodno prvo obložiti
(za 25 porcija od 100 g) prezlama ili masom za paniranje;
izuzetak su krompir i peršun.
Sastojci: oko 3 kg crvenog kupusa,
oko 750 ml svetlog fonda ili vode, Povrće pogodno za pohovanje je:
175-250 ml masnoće, 500 g sitno sec- karfiol, plavi paradajz (patlidžan),
kanog luka, 100-125 g šećera, 500 g pečurke, luk, celer, peršun, krompir i
oljuštenih jabuka, iseckanih na kockice tikvice.
veličine 1 cm, 250 ml crvenog vina,
50 ml jabukovog sirćeta, so i biber po Samo po sebi pohovanje je vrlo jed-
ukusu. nostavno ako sledite ova pravila:

Priprema: - Secite povrće na jednake parčiće
da bi se ravnomerno pohovali.
1. Očistite kupus i isecite ga na rebarca
(1 cm debljine). - Tvrdo povrće delimično skuvajte.

2. Pržite luk na masnoći dok ne postane - Povrće pažljivo uvaljajte u prezle
staklast. da biste dobili ravnomernu oblogu
i sprečili otpadanje mrvica. Začinite
3. Dodajte ostale sastojke i na kraju ga pre nego što ga uvaljate u mrvice
dodajte tečnost (do 2 cm ispod ili posle pohovanja (so razbija ulje!).
površine kupusa).
- Pre nego što stavite povrće u vrelu
4. Lonac pokrijte pergament papirom masnoću, proverite da li je tempe-
ili aluminijumskom folijom i din- ratura masnoće odgovarajuća. Ako
stajte povrće dok ne bude „al dente“ je temperatura isuviše niska, povrće
(oko 20 minuta). će apsorbovati više masnoće. A ako
je isuviše visoka, povrće će spolja
5. Začinite po ukusu. Držite ga u sop- biti prepečeno, a iznutra nepečeno.
stvenoj tečnosti, a servirajte koristeći Povrće se najbolje pohuje na tem-
izbušenu kašiku. peraturi od 160° do 180° C.

Pohovanje - Nemojte prepunjavati fritezu. Korpu
za pohovanje napunite samo do
Meko povrće, kao što je luk, ili pola ili najviše do dve trećine. Ako
delimično kuvano tvrđe povrće, kao je prepunite, masnoća će se rashla-
što je karfiol, može se veoma uspešno diti, pohovanje produžiti, a povrće
pohovati. Većinu povrća koje se pohuje će biti masno. Delimično napunjena

121

Muradin Rebronja

korpica vam dozvoljava da povrće Priprema:
s vremena na vreme protresete da
se parčići koje pohujete ne bi za- 1. Operite patlidžane; isecite ih na ko-
lepili. lutove širine 5 mm ili štapiće (kao
za pomfrit). Držite ih u ledenoj
- Kada povrće dobije zlatnožutu boju, vodi.
izvadite korpicu iz masnoće i držite
je iznad friteze par minuta da bi se 2. Ocedite kolutove; prosušite ih na
masnoća ocedila. Povrće, zatim, papirnom ubrusu; uvaljajte u brašno,
možete staviti i na papirni ubrus jaja i prezle.
koji će upiti ostatak masnoće.
3. Panirane kolutove pohujte u
- Servirajte ga odmah ili držite ispod dubokoj masnoći na temperaturi
infracrvenih lampi da bi ostalo od 180° C dok ne dobiju zlatno-
toplo i krckavo. smeđu boju i postanu meki. Dob-
ro ih ocedite. Začinite. Servirajte
Ova pravila važe za pohovanje svih odmah.
vrsta hrane i u fritezama i u tiganju
sa malo masnoće. Patlidžan sa parmezanom

Pohovani plavi paradajz (patlidžan) Već pohovanom patlidžanu dodajte:
daje kontrast meke i krckave strukture 1,5 l sosa od paradajza, 250 g rendanog
u jednom aromatičnom jelu. Umesto parmezana i 500 g rendanog sira
patlidžana mogu se koristiti tikvice, „mozzarella“.
male cele pečurke, kolutovi luka ili
cvetovi karfiola. A svo ovo povrće Priprema:
možete komponovati sa drugim sas-
tojcima i tako kreirati najrazličitija jela. 1. Stavite sloj paradajz-sosa u pleh ili
Plavi paradajz sa parmezanom je vrlo posebnu posudu za pečenje.
jednostavno jelo i veoma popularno,
a u vegetarijanskoj ishrani često pred- 2. Preko sosa poređajte patlidžan, a
stavlja glavno jelo. onda dodajte drugi sloj sosa. Preko
sosa pospite rendani parmezan i
Pohovani patlidžan sir „mozzarella“.
(za 25 porcija od 100 g)
3. Nastavite sa pravljenjem slojeva.
Sastojci: oko 2,5 kg patlidžana, brašno, Zadnji sloj treba da bude od sosa i
jaja, prezle, so i biber po ukusu, sira. Pecite u pećnici na temperaturi
masnoća za pohovanje. od 180° C dok se sir ne istopi (15-25
minuta).

122

Klasično francusko kuvarstvo

Količina sastojaka za paniranje će vari- ljusci (opni). Pečenjem u pećnici u
rati u zavisnosti od prilika. Za brzo povrću se zadržava više vitamina i
paniranje, količina svakog sastojka za minerala nego primenom drugih
paniranje treba da bude od 2 do 5 cm metoda kuvanja.
po dubini u svakoj posudi. Brašno i
prezle koje preostanu mogu se pro- Paradajz je vrlo ukusan kada se peče
sejati, masu od jaja staviti u frižider i u pećnici i atraktivan za serviranje.
sve se može ponovo upotrebiti kad Bundeva se može peći isečena na
zatreba. kriške i začinjena cimetom, oraščićem
i smeđim šećerom. O pečenom krom-
Prženje u tiganju piru ćemo govoriti kasnije.

Nije svako povrće pogodno za prženje Paradajz „clamart“
u tiganju, ali ono koje jeste, vrlo je (za 24 porcije sa po jednom
ukusno kada se pripremi u tiganju.
Tanke kriške krompira mogu se pro- polovinom paradajza)
pržiti u tiganju na buteru ili masnoći
od slanine, uz dodatak luka, dok ne Sastojci: 12 celih svežih paradajza,
dobiju zlatnosmeđu boju. Ako se ren- 75 g kuvanog začinjenog graška, 250
dani krompir proprži u tiganju sa obe g prezli i malo topljenog butera.
strane, dobije se tzv. haš braon krompir
(hashed browns, engl.), nezamenjivo Priprema:
jelo za doručak u mnogim jelovnicima.
Luk koji se proprži u tiganju odličan 1. Očistite paradajz i odsecite mu gor-
je dodatak prženoj telećoj džigerici. nji deo. Isecite paradajz na polovinu
Pečurke se mogu pržiti u tiganju na i izdubite ga, odstranjujući mu mes-
umerenoj temperaturi i servirati kao nati deo i seme, a ostavljajući koru
prilog uz steikove itd. netaknutu.

2. Poređajte polovine paradajza, sa
otvorom na gore, u malo podmazan
pleh.

Pečenje povrća 3. Napunite paradajz graškom; prekrij-
te ga prezlama; poprskajte rastop-
Neke vrste povrća kao što su bundeva, ljenim buterom.
krompir, patlidžan, paprika i paradajz
su vrlo pogodne za pečenje u pećnici 4. Pecite na temperaturi od 180° C
na suvoj temperaturi u sopstvenoj dok ne dobije zlatnu boju.

123

Muradin Rebronja

Paradajz „forestière“ ml soka od limuna, 1,5 l mornej sosa,
50 g prezli, malo istopljenog butera,
Sastojci za ovaj prilog su isti kao i za (50 g rendanog parmezana).
paradajz „clamart“, izuzev što se
umesto graška za punjene paradajza Priprema:
koriste isečene i propržene pečurke
(ukupno 375 g pečuraka). Postupak 1. Kuvajte cvetove karfiola u ključaloj
pripreme je, takođe, isti kao i za para- slanoj vodi sa sokom od limuna
dajz „clamart“. dok ne omekšaju. Zatim ih dobro
ocedite.
Pečenje je metoda koja se koristi i za
pripremu kaserola od povrća. Kaserol 2. Stavite karfiol u podmazani pleh ili
je, inače, jelo od jedne ili više vrsta individualne vatrostalne posude i
hrane kombinovane sa sosom i prekrijte ga sosom.
zapečene u pećnici. Obično je pre-
kriveno prezlama i buterom (ponekad 3. Pospite ga prezlom, buterom (i
i sirom) i zapečeno u pećnici ili ispod sirom – po želji).
salamander grila. Ovaj postupak je
poznat kao gratiniranje, a jela koja se 4. Pecite u pećnici na temperaturi od
dobijaju tim postupkom u svom 180° C (15-20 minuta).
nazivu sadrže termin „au gratin“ (fr.).
5. Po završetku pečenja, pleh ili posudu
Kaserol se može praviti u individual- sa karfiolom stavite ispod salaman-
nim vatrostalnim posudama ili u der grila da dobije zlatnosmeđu
većem plehu, pa se onda seče na por- boju.
cije. Kod pravljenja kaserola važno je
da povrće bude potpuno oceđeno da „Griliranje“
se sos prilikom pečenja ne bi razvod-
nio. Kaserol predstavlja jedan od Griliranje je termin koji se koristi da
načina za rešavanje problema čuvanja bi uputio na poseban način pripreme
povrća do serviranja. mekog povrća isečenog na šnite (plavi
paradajz, pečurke, luk i paradajz),
Karfiol „au gratin“ često sa nadevom i prelivom.
(za 25 porcija od 100 g) Međutim, to je pogrešan termin.
Povrće se, naime, priprema u pećnici,
Sastojci: 2,5 kg karfiola, dovoljno s tim što se možda na kraju stavi na
slane vode da se karfiol prekrije, 15 minut ili dva ispod salamander grila
da bi se glaziralo. Ako biste povrće
pripremali pod jakom vatrom sala-

124

Klasično francusko kuvarstvo

mander grila, gornja površina povrća Sotiranje
bi izgorela, dok bi donja ostala sirova.
Ali, u jelovnicima se ovako pečeno/ Kratko prženje delimično kuvanog
glazirano povrće vodi kao grilirano. povrća u tiganju na malo vrele
masnoće – sotiranje, dobar je način
Grilirani paradajz „provençale“ je pri- da se brzo zgotovi neko povrće. I
mer „griliranog“ paradajza, izvrsnog konzervirano i smrznuto povrće, kao
dodatka na tanjiru. Ako u 3. fazi i sveže povrće delimično kuvano
dodate 125 g parmezana, dobićete nekom drugom metodom, može biti
grilirani paradajz sa parmezanom. zgotovljeno na ovaj način.

Grilirani paradajz „provençale“ Za sotiranje su pogodne: špargle,
(za 24 porcije sa po jednom prokule, šargarepa, karfiol, boranija,
polovinom paradajza) pečurke, luk, krompir, grašak i neke
vrste tikvica.
Sastojci: 12 celih svežih paradajza,
375 g prezli, pire od 1 češnja luka, 25 Receptura za glaziranu šargarepu ilu-
g sitno seckanog peršuna, 15 g origana, struje još jedan način sotiranja. Buter
2 g timijana, malo istopljenog butera, i šećer, plus visoka temperatura –
soli i bibera po ukusu. daju sjajnu glazuru povrću. U drugoj
recepturi sotiranje se koristi da bi se
Priprema: kombinovale dve vrste povrća za čiju
pripremu je potrebno različito vreme.
1. Očistite i isecite gornji deo paradajza. To je jedan od retkih slučajeva da
Isecite ga na polovinu i izvadite priprema jela počinje i završava soti-
mu seme. ranjem. Visoka temperatura doprinosi
da se paradajz potpari, što olakšava
2. Stavite paradajz u podmazani pleh završnu fazu kuvanja.
i začinite ga sa solju i biberom.
Glazirana šargarepa
3. Izmešajte nadev sa dovoljno istop- (za 25 porcija od 100 g)
ljenog butera da se sastojci sjedine.
Sastojci: oko 3 kg šargarepe, 75 g
4. Napunite svaku polovinu slojem butera, 40-50 g šećera, soli i belog
nadeva debljine 5 milimetara. bibera po ukusu, 60 g sitno seckanog
peršuna, dovoljno ključale (malo poso-
5. Pecite u pećnici na 180° C (5 do 10 ljene) vode.
minuta).

6. Pleh sa paradajzom stavite na kratko
ispod salamander grila da nadev
dobije zlatnosmeđu boju.

125

Muradin Rebronja

Priprema: 3. Dodajte paradajz i nastavite sa soti-
ranjem dok povrće ne bude „al
1. Operite i oljuštite šargarepu. Isecite dente“.
je na tanke okrugle ili dijagonalno
sečene kolutove 3 mm debljine. 4. Začinite po ukusu. (Pre serviranja,
garnirajte seckanim peršunom.)
2. Šargarepu stavite u ključalu vodu;
smanjite temperaturu i kuvajte šar- Začinjavanje i
garepu „al dente“. Procedite. aromatizovanje povrća

3. Istopite buter u tiganju za sotiranje. Sve vrste povrća se obično serviraju
Dodajte šargarepu; pospite šećerom, prelivene topljenim buterom, često
solju i biberom. Sotirajte šargarepu izbistrenim buterom. Mogu se kuvati
dok ne postane svetlozelena i dok sa začinima, ako to metoda kuvanja
ne bude glazirana. dozvoljava. Tokom kuvanja i dinstanja,
začini se mogu dodati u tečnost u
4. Doterajte ukus začinima. Pre servi- kojoj se povrće kuva. Prilikom kuvanja
ranja, šargarepu garnirajte peršu- na pari, začini se mogu posuti po
nom. površini jela. Povrće koje se panira za
pohovanje može se začiniti pre pani-
Sotiranje tikvice i paradajza ranja. Sotirano povrće se može aroma-
(za 25 porcija od 100 g) tizovati dodavanjem komplemen-
tarnih graditelja arome u buter u
Sastojci: oko 3 kg tikvica, 500 g para- tiganju ili može biti glazirano kombi-
dajza (konzerviranog, oceđenog i isec- nacijom butera i šećera.
kanog ili sveže oljuštenog, bez semena,
iseckanog – konkase), 125 g butera, Ako povrće nije začinjeno za vreme
soli i bibera po ukusu, (sitno seckanog kuvanja, začinite ga po ukusu pre
peršuna). serviranja. Ako ste jelo začinjavali
tokom kuvanja, pre serviranja ga
Priprema: probajte i doterajte mu ukus
začinima ako je potrebno. Ne zabo-
1. Operite tikvice, isecite im krajeve, ravite sok od svežeg limuna kao
a zatim ih isecite u obliku štapića 8 začin, ali ga nemojte dodavati ze-
mm debljine. lenom povrću tokom kuvanja. Za-
pamtite, takođe, da sušene začine
2. Istopite buter u tiganju za sotiranje.
Sotirajte tikvice dok ne budu polu-
gotove.

126

Klasično francusko kuvarstvo

treba dodavati u toku kuvanja Sve ovo povrće treba kuvati zasebno
povrća, a sveži peršun neposredno i mešati ga tek na kraju kuvanja ili
pre serviranja, jer tada ima najbolji nešto malo ranije. Kombinacija štapića
ukus i najlepše izgleda. od šargarepe, tikvica i crvenih paprika
je popularna i dekorativna kombinacija
Neke vrste povrća se vrlo dobro slažu aroma i boja. Vrlo je važno da se
i zajedno prave interesantne kombi- povrće pažljivo bira kada se prave
nacije. Na primer, pečurke se dobro kombinacije i to ne samo prema boji i
slažu sa pasuljem, graškom ili tikvi- izgledu, što doprinosi dekorativnom
cama (garnitura „forestière“). Sa tim efektu na tanjiru, već i prema njihovoj
povrćem se dobro slaže i mali celi ulozi u jelu.
luk. Šargarepa i grašak su česti partneri.

Dobre kombinacije povrća i začina

127

Muradin Rebronja

Grašak na francuski način lema je da se, ako je to izvodljivo, ku-
(za 25 porcija od 100 g) vaju manje količine povrća prema
potrebi, uz korišćenje metoda brzog
Sastojci: 1,75 kg smrznutog ili poluku- kuvanja, kao što je kuvanje na pari
vanog svežeg graška, 125 g butera, pod pritiskom. Konzervirano povrće
125 ml vrelog pilećeg fonda, 500 g se, takođe, može brzo pripremiti u
iseckane zelene salate, 125 g sitno malim količinama, po potrebi.
seckanog luka, 15 g šećera, so i beli
biber – po ukusu. Delimično kuvanje/brzo hlađenje

Priprema: Kada su potrebne hiljade porcija
povrća ili kada je u isto vreme potrebno
1. U tiganju za sotiranje propržite luk nekoliko različitih vrsta povrća, situaci-
i salatu na buteru dok luk ne postane ja postaje komplikovanija, jer je za
staklast. pripremu različitih vrsta povrća obično
potrebno različito vreme. A ponekad
2. Umešajte grašak i šećer, prelijte je povrće potrebno u kuhinji u isto
pilećim fondom i kuvajte dok grašak vreme za različite potrebe.
ne bude „al dente“.
U takvim situacijama u kuhinjama
3. Začinite po ukusu. mnogih velikih hotela koriste tehniku
delimičnog kuvanja i brzog hlađenja
Problemi vezani za čuvanje za povrće koje zahteva duže kuvanje.
povrća do serviranja Velike količine povrća se skuvanju
do 50-75% gotovosti, a onda se pod-
Bez obzira o kojoj se vrsti povrća vrgnu brzom hlađenju ledom: potope
radilo, njegovoj tržišnoj formi, metodi se u vodu sa ledom ili se led stavi u
kuvanja ili jelu, glavni problem sa ko- posudu u kojoj se povrće kuvalo. To
jim se kuvar suočava je kako da pred je najbolji način brzog hlađenja, jer se
gosta stigne najbolji, najkvalitetniji povrće mora ohladiti u roku od dva
proizvod. Na temperaturi od 60° C, minuta na 4° C da bi se zaustavilo
na kojoj se hrana čuva do serviranja, kuvanje, sačuvala boja i struktura i
povrće nastavlja da se kuva. Za vrlo omogućilo da povrće može da stoji u
kratko vreme – 20 minuta do pola frižideru dva do tri dana. Tako
sata – većina povrća menja aromu, pripremljeno može se brzo skuvati
gubi svoju blistavu, atraktivnu boju, kad je potrebno, korišćenjem neke od
postaje kašasto i gubi većinu hranljivih
sastojaka. Najbolje rešenje tog prob-

128

Klasično francusko kuvarstvo

poznatih metoda kuvanja povrća. puta dnevno u svim formama. Upravo
Često se kao završna metoda kuvanja zato, većina kuvara nauči da kuva
koristi sotiranje. Tada se mogu doda- krompir na više načina nego bilo koje
vati i aromatici i začini. drugo povrće.

Tokom delimičnog kuvanja, sveže Krompir se može pripremiti korišće-
povrće se kuva u malo posoljenoj njem svih poznatih metoda kuvanja.
vodi do oko 50% (ili nešto više) go- On se peče, prži, pohuje, kuva, kuva
tovosti. Smrznuto povrće, pošto je na pari, sotira, gnječi (za pire) i
već delimično kuvano, treba samo secka/renda (postupak kojim se dobija
potopiti u toplu vodu i kuvati do 15- haš braun krompir). Uspešno kuvanje
20% gotovosti (blanširati), što je do- krompira zavisi delimično i od izbora
voljno da se povrće razdvoji i raskravi. prave vrste krompira za određenu
Od ove tačke, sveže i smrznuto povrće metodu kuvanja.
se tretiraju na isti način. Kada se pot-
puno ohladi, povrće treba dobro pro- Postoje mnoge vrste krompira koje
cediti i držati pokriveno u frižideru se uglavnom dele na brašnaste, bogate
do dalje upotrebe. skrobom a siromašne šećerom, i bogate
šećerom a siromašne skrobom. Braš-
Savremena tehnologija dozvoljava da naste vrste su najbolje za prženje,
povrće kuvamo na pari i da ga, posle pečenje i za pravljenje pirea, kao i za
prirodnog hlađenja do 60° C, pre- supe od krompira. Krompir bogat
bacimo u specijalne frižidere – kon- šećerom a siromašan skrobom je bolji
zervatore (čilere) za brzo hlađenje za jela koja zahtevaju čvrst krompir
dok povrće ne dostigne sobnu tem- koji će zadržati svoj oblik tokom ku-
peraturu. Iz konzervatora se povrće vanja, kao što je krompir pržen u
prebacuje u frižidere gde se može tiganju i krompir za salatu.
držati do 5 dana. Kada je potrebno,
povrće treba samo ponovo vratiti na Na odnos šećera i skroba utiče tem-
dokuvavanje (regeneriranje) i servi- peratura skladištenja krompira. U
rati. krompiru koji se čuva na temperaturi
od 7° C povećaće se procenat šećera
Krompir u odnosu na skrob, a ako se krompir
drži na sobnoj temperaturi, povećaće
Krompir je jedna od najpopularnijih se procenat skroba u odnosu na šećer.
vrsta povrća i servira se često i tri Idealna temperatura za čuvanje krom-
pira je 16° C. Većina restorana troši

129

Muradin Rebronja

velike količine krompira i često ga tanke šnite se prže do krckavosti, veći
nabavlja, pa su za njih promene odnosa komadi su mekani i brašnasti iznutra,
skroba i šećera veoma retko ozbiljniji a krompir sufle će se, ako se priprema
problem. na pravilnoj temperaturi i ako se pazi
na dužinu pripreme, pretvoriti u pa-
Krompir je mnogo hranljiviji nego perjastu masu.
što je poznato. Pored skroba i šećera,
krompir sadrži priličnu količinu U osnovi drugih jela od krompira je
proteina, gvožđa, vitamina B i C, krompir pire. Pomešajte ga sa žu-
kao i mnoge minerale. Iako mnogi mancetom i buterom, propustite kroz
misle da se od krompira goji, treba poslastičarski špric i napravićete
istaći da krompir sadrži mnogo klasična jela od krompira kao što su:
manje kalorija od brojnih drugih „duchesse“, „berny“, „lorette“, „dauphine“
namirnica bogatih belančevinama. i „croquettes“. Kao i kod sosova, na
Kalorična je hrana uz koju serviramo stotine jela od krompira se dobija od
krompir i masnoća u kojoj ga prži- svega nekoliko osnovnih vrsta.
mo, a ne sam krompir!
Francuski prženi
Raznovrsnost jela od krompira krompir – pom frit

Ako bacite pogled na kulinarski rečnik, Na koji god način sečen, francuski
uočićete na stotine jela od krompira. prženi krompir se priprema u dve
Ali i pored tolike raznovrsnosti, jela faze: prvo ga blanširamo, pa ohladimo,
od krompira su vrlo jednostavna za a zatim pržimo manje količine u
pripremu. Većina krompira se kuva dubokoj masnoći. Krompir se
na uobičajen način, ali se drugačije delimično kuva (blanšira) i u vodi,
seku, formiraju, paniraju ili im se do- mada se obično blanšira u ulju (u
daju razni prelivi i tako se dobijaju fritezi) na temperaturi nižoj od nor-
potpuno nova jela. Na primer, mnoge malne za prženje (150-160° C). Na toj
različite vrste jela – priloga od krompira temperaturi krompir se prži polagano
predstavlja, u stvari, prženi francuski i potpuno. Ako je ulje previše vrelo,
krompir – pom frit (pommes frites, fr.) spoljni deo krompira će zagoreti pre
samo isečen na specijalan način. U nego što se unutrašnji deo isprži.
svim tim slučajevima krompir se prži Krompir se ne soli ni pre ni u toku
u dubokoj masnoći, ali je njegov oblik prženja. Pošto nije paniran, so bi
taj koji presudno utiče na strukturu: razbila ulje.

130

Klasično francusko kuvarstvo

Razni oblici isečenog krompira za prženje

131

Muradin Rebronja

Za ovu namenu možete koristiti i 3. Blanširajte ih u fritezi na 160° C
dvodelnu fritezu koja omogućava dok ne budu polugotovi. Zatim ih
da u jednom delu krompir blanši- ocedite.
rate, a u drugom ga pržite dok ne
postane krckav, s tim da blanširani 4. Dovršite prženje u fritezi na 180° C
krompir prethodno ocedite i ohla- dok ne budu zlatnosmeđe boje.
dite. Veće količine krompira možete Ocedite, posolite i odmah servi-
blanširati, držati ga u frižideru ili rajte.
zamrzivaču i pržiti kasnije, po potre-
bi. Saratoga čips
(za 25 porcija od 100 g)
Mnogi restorani kupuju zamrznuti
krompir. On je delimično kuvan Potrebno: oko 4,5 kg krompira – opra-
(blanširan), kao i druga zamrznuta nog i oljuštenog.
povrća, i u kuhinji se samo uradi
druga faza pripreme – prženje. Priprema:

Dobar prženi krompir je zlatnosmeđe 1. Isecite krompir na kolutove tanke
boje, potpuno pržen, posan, krckav poput papira (2-3 mm debljine)
spolja, brašnasto mekan iznutra i vreo
kada se servira. Ne može se dugo 2. Potopite ih u ledenu vodu 30 minuta.
čuvati na sobnoj temperaturi. Ako se Ocedite i dobro prosušite.
ne drži ispod infra grejača postaje
vlažan i mastan iznutra, a taman i 3. Kolutove krompira pržite u fritezi
smežuran spolja. na 180° C. Procedite ih, posolite i
odmah servirajte.
Prženi francuski krompir
– pommes frites – Krompir sufle
(za 25 porcija)
(za 25 porcija od 100 g)
Potrebno: oko 3,6 kg krompira, opra-
Potrebno: oko 4,5 kg krompira. nog i oljuštenog.

Priprema: Priprema:

1. Krompir operite i oljuštite. 1. Isecite krompir po dužini na kriške
ovalnog oblika, debljine 3 mm.
2. Isecite ga na uzdužne štapiće (8
mm x 8 mm x 10 cm). 2. Kriške blanširajte u posudi sa de-
belim dnom, u dubokoj masnoći
na temperaturi od 140° C. Kada
krompir počne da isplivava na

132

Klasično francusko kuvarstvo

površinu, okrenite ga da bi se ispržio Ako umesto milerama koristite žu-
sa obe strane. manca, dobićete smesu „duchess“ (fr.)
koja predstavlja bazu za mnoga jela
3. Kada krompir nabrekne, sklonite od gnječenog/pasiranog krompira.
ga sa ulja i dobro prosušite na pa- Uz pomoć poslastičarske torbije, od
pirnom ubrusu. ove smese se prave razni oblici koji
se koriste za određena jela (okrugli,
4. Zagrejte ulje na 190-200° C i vratite piramidalni, kruškasi itd.). Oni se
krompir u masnoću. Kada se krom- mogu napraviti ranije i držati u
pir rascveta i dobije zlatnosmeđu frižideru ili zamrzivaču za kasniju
boju, iscedite ga, posolite i odmah upotrebu. Poluproizvodi od ove smese
servirajte. mogu se držati u zamrzivaču nekoliko
nedelja, a u frižideru samo nekoliko
Gnječeni/pasirani krompir dana.
– krompir-pier –
„Duchesse“ krompir pržen u dubokoj
Za ovaj krompir koriste se brašnaste masnoći je zlatnosmeđe boje i krckav
vrste krompira. On se potpuno skuva spolja, sa mekanom žutobelom sredi-
u vodi ili na pari, zatim oljušti i mik- nom.
serom izgnječi, a kada se potpuno
izgube grudvice krompira, umuti se
buter/margarin i mileram.

133

Muradin Rebronja

Različite forme od krompir-pirea i način njihovog formiranja

Pečeni krompir dobili takav krompir, postupak je
sledeći: dobro ga operite i istrljajte
Pečeni krompir je tipično američko plastičnom četkom, obrišite koru pa-
jelo. Dobar pečeni krompir je paperjast, pirnim ubrusom, krompir namažite
beo, brašnast i gotovo suv. Da biste uljem (sipajte malo ulja u šake i naulje-

134

Klasično francusko kuvarstvo

nim šakama protrljajte krompir), iz- Punjeni pečeni krompir
bodite ga s krajeva viljuškom ili krajeve (za 20 porcija)
odstranite da bi para mogla da izađe.
Krompir se peče u pećnici na tem- Sastojci: 10 brašnastih krompira
peraturi od 200° C dok ne bude pot- pojedinačne težine 200-250 g, malo
puno gotov (oko 60 minuta). ulja, 50 ml topljenog butera, 125 ml
toplog mleka ili milerama, 10 žu-
Postoje različita mišljenja o tome da li manaca, so i beli biber po ukusu,
krompir treba ili ne treba zavijati u (malo butera i aleve paprike).
aluminijumsku foliju pri pečenju.
Mnogi veruju da se u foliji dobija Priprema:
vlažniji proizvod. Međutim, to se neće
desiti ako se izabere prava vrsta krom- 1. Dobro operite krompire; prosušite
pira. Istraživanja su pokazala da krom- ih papirnim ubrusom; krajeve
pir zavijen u foliju i nezavijen imaju probušite viljuškom. Namažite koru
isti kvalitet, ali je zavijeni potrebno krompira uljem.
peći 5-15 minuta duže da bi bio gotov.
Posle jednog sata, krompir iz folije je 2. Krompire stavite u pleh i pecite ih
topliji od krompira koji se pekao bez na 200° C (oko 60 minuta) dok ne
folije, ali je manje brašnjav i počinje budu gotovi.
da menja boju. Međutim, problema-
tično je držanje pečenog krompira do 3. Isecite svaki krompir napola po
serviranja. Ako se duže drži postaje dužini i izvadite kašikom sredinu.
vlažan, brašnjav, a njegova bela boja
se pretvara u žutu, sivu, pa čak i crnu. 4. Od mekog dela krompira napravite
On može da se drži najduže jedan sat pire sa buterom, mileramom i
na temperaturi od 90° do 100° C. Na žumancima; začinite po ukusu.
nižoj temperaturi neće moći da se
duže sačuva. 5. Uz pomoć poslastičarke torbice na-
punite pireom izdubljene polovine
Neki restorani su rešili problem krompira, koristeći dodatak u obliku
čuvanja krompira tako što krompir zvezde. Stavite na svaku polovinu
prethodno delimično ispeku u pećnici malo butera i pospite alevom pa-
do 75% gotovosti, a onda ga drže u prikom.
frižideru. Pečenje se kompletira, po
potrebi, za par minuta u mikrotalasnoj 6. Stavite krompir u pleh i pecite ih
pećnici. na 200° C dok ne dobiju zlatno-
smeđu boju.

Napomena: Punjene nepečene krompire
možete zamrznuti i koristiti kasnije,
prelazeći odmah na fazu 6.

135

Muradin Rebronja

Uz pomoć ove recepture, običan krom- ljastog zrna. Od duguljastog zrna se
pir postaje neobičan prilog steikovima dobijaju najbolji proizvodi od pirinča.
i pečenim mesima (junetini i teletini). Ako kuvate kinesku hranu, možete
Ako smesi za punjenje dodate 60 gra- koristiti pirinač sa kratkim zrnom, jer
ma sitno seckanog zelenog mladog je on pogodniji za jelo sa štapićima.
luka dobićete krompir „georgette“.
Masi za punjenje možete, takođe, do- Postoji, takođe, obogaćeni beli pirinač,
dati proprženu sitno seckanu slaninu, delimično kuvani pirinač, smeđi
pečurke ili zelenu papriku itd. A ako pirinač i instant pirinač.
u masu za punjenje dodate 60 g
parmezana, dobićete izvrstan krompir Kuvanje pirinča
„jackson“.
Za pripremanje pirinča odgovoran je
Pirinač kuvar za kuvanje povrća. Cilj kuvanja
pirinča je mek, ali „al dente“ proizvod,
U Evropi i Americi pirinač se obično u kojem je svako zrno razdvojeno, a
koristi kao alternativa krompiru kada celina je paperjasta i vlažna, ali ne i
se želi skrobno „povrće“. Tehnički, lepljiva.
pirinač se klasira kao žitarica, jer je to,
u stvari, seme žitarice. Pirinač je jedna Pirinač se uvek kuva u tečnosti. Može
od prvih gajenih žitarica i još uvek je se kuvati na različite načine koji do-
glavna hrana u mnogim zemljama prinose različitoj strukturi pirinča.
Azije. On sadrži belančevine, gvožđe Metodom „pilaf“ (kod nas: „pilav“)
i dosta važnih vitamina u značanim dobija se paperjast „al dente“ pirinač.
količinama. Belančevine iz pirinča za- Različitim metodama kuvanja i
jedno sa belančevinama iz povrća kuvanja na pari dobija se pirinač koji
mogu da zadovolje potrebe vegetari- se rangira od „al dente“ do mekog i
janaca za belančevinama. Kao što smo vlažnog.
ranije istakli, pirinač i pasulj, na primer,
su izvrsno glavno vegetarijansko jelo. U pilaf metodi pirinač se kuva u slanoj
tečnosti (1 deo pirinča prema 1,5 do 2
Tržišne forme pirinča dela tečnosti – po zapremini) i to u
pokrivenoj posudi u pećnici. Tečnost
Postoji nekoliko tržišnih formi pirinča: koja se koristi za kuvanje pirinča može
pirinač kratkog zrna, srednjeg i dugu- biti voda ili najbolji fond. Pirinač upija
svu tečnost, a zrna ostanu razdvojena,
čvrsta ali meka. Ova metoda daje naj-

136

Klasično francusko kuvarstvo

bolji rezultat sa delimično kuvanim Rizi-bizi
pirinčem duguljastog zrna. (za 25 porcija od 125 g)

Pilaf od pirinča Sastojci: 1 kg pirinča, 2 l ključalog
(za 25 porcija od 125 g) pilećeg fonda, 250 g toplog kuvanog
graška, 75 g tople, propržene sitno
Sastojci: 1 kg pirinča, 2 l ključalog seckane paprike, 50 g sitno seckanih
pilećeg fonda, 125 g butera, 175 g pečuraka – proprženih, toplih, 175 g
sitno seckanog luka, so po ukusu. butera, 125 g sitno seckanog luka, 1
češanj iseckanog belog luka, 125 g
Priprema: sitno seckane šunke, 1/2 lovorovog
lista, soli i belog bibera po ukusu.
1. Rastopite buter u posudi sa debelim
dnom i malo propržite luk. Dodajte Priprema:
opran i očišćen pirinač, mešajući
dok svako zrno ne bude prekriveno 1. Propržite luk na buteru. Dodajte
buterom. opran i očišćen pirinač i mešajte
dok svako zrno ne bude pokriveno
2. Dodajte ključali fon, so po ukusu i buterom.
vratite na vatru da proljuča.
2. Dodajte beli luk, šunku i lovorov
3. Pokrijte posudu i pecite u pećnici list. Kuvajte dok se ne oseti aroma
na 180° C, dok pirinač ne upije (3 do 5 minuta). Dodajte ključali
tečnost i ne postane mekan (oko fond; vratite da proključa; pokrijte
12-20 minuta). posudu.

Pilafu se mogu dodati mnoge kom- 3. Pecite u pećnici na 180° C dok
binacije mesa ili povrća kao što su: pirinač ne postane suv i paperjast
kuvani grašak, propržene pečurke, (20 do 30 minuta).
sušena šunka ili slanina, seckani zeleni
luk, paprike, spanać, suvo grožđe ili 4. Izvadite lovorov list. Pomešajte
seckani orasi. Jedno od tih jela je i toplo povrće (grašak, paprike i
rizi-bizi za koje vam dajemo recepturu. pečurke) sa pirinčem. Začinite po
Prilikom pripreme ovakvih kombi- ukusu.
nacija, graditelji arome se kuvaju sa
pirinčem, a sveže povrće se kuva za- Ponekad se pirinač kuva u dve faze.
sebno i meša sa pirinčem na kraju. Prvo se skuva u slanoj vodi (jedan
Jelo se začinjava po ukusu kada je deo pirinča prema dva dela vode).
gotovo. Kada je pirinač „al dente“, dodaje se

137

Muradin Rebronja

treći deo vode. Pirinač se ponovo Velikih jezera (U.S.A.). Njega ek-
dovede do tačke ključanja, a zatim se skluzivno žanju Indijanci sa tog
pokrije i kuva na tihoj vatri dok ne područja, koji dolaze do tih mesta u
upije vodu. Na ovaj način dobija se kanuima i tresu zrela zrna sa stabljika.
vrlo mekan, vlažan pirinač koji se ko- Taj „pirinač“ je vrlo skup, a ima visoku
risti u orijentalnoj kuhinji. Isti rezultat hranljivu vrednost i jak miris. Dobro
se može postići ako se pirinač kuva ide uz jela od divljači. Divlji pirinač
samo na pari u razmeri: jedan deo se kuva dok se ne otvori, zatim se is-
pirinča, dva dela vode. Zrna pirinča pere, procedi, proprži i začini. Može
upijaju vlagu iz pare, kao i iz vode, se pripremiti i tako što se potopi u
dobijajući istu meku, vlažnu struktu- vodu da se kiseli, a onda se skuva na
ru. pari. Zbog visoke cene, često se koristi
u kombinaciji sa belim pirinčem. Svaka
Kuvanje je uobičajena metoda za vrsta pirinča se kuva zasebno, a mešaju
pripremu velikih količina pirinča. Ve- se tek kad se skuvaju.
like količine pirinča se kuvaju u slanoj
vodi dok pirinač ne omekša. Višak Testenine
vode se prospe, a pirinač se ispira
hladnom vodom dok voda ne bude Kad god se pomenu testenine, najčešća
čista i bezbojna. Na taj način se asocijacija je – italijanska kuhinja, jer
sprečava da pirinač postane lepljiv, je opšte poznato da Italijani u svojoj
ali se, takođe, isperu i hranljivi sastojci ishrani koriste velike količine testenine.
koji ostaju u vodi u kojoj se pirinač Međutim, pošto testenine mogu biti
kuvao. Upravo zbog toga, to je, izuzetno kvalitetni prilozi jelima ili
verovatno, najnepoželjnija metoda ku- odlično glavno jelo, veoma mnogo se
vanja pirinča. koriste i u svim drugim kuhinjama.

Smeđi pirinač se kuva na isti način O testeninama
kao i beli pirinač, jedino što zahteva
više vode i duplo više vremena za Termin testenine odnosi se na veliku
kuvanje. Instant pirinač se kuva prema grupu proizvoda koji se prave od
uputstvu proizvođača. brašna i vode. Kod nas su najpoznatije
testenine u formi špageta, makarona
Divlji pirinač i rezanaca. Testenine (pasta, ital.) se
prave od oštrog brašna koje održava
Divlji pirinač nije pravi pirinač, već
seme trave koja raste divlje u predelu

138

Klasično francusko kuvarstvo

formu proizvoda. Makaroni i špageti u raznim bojama (sa dodatkom jaja,
se prave samo od brašna i vode, a spanaća, paradajza i, čak, bundeve).
rezanci od brašna, jaja i vode. Postoji
više od 500 vrsta testenina. One se ra- Kuvanje testenine
zlikuju uglavnom po veličini i obliku,
a ne po sastavu. Špageti i makaroni Testenine, kao i pirinač, priprema ku-
se, na primer, razlikuju samo po var za povrće. Kuvanje testenina je
obliku: špageti su u obliku vlakana, a vrlo jednostavno, ali se, ipak, treba
makaroni u obliku tube. pridržavati određenih pravila da bi
se dobio najbolji proizvod. Zato vodite
Testenine, kao i pirinač, su alternativa računa o sledećem:
krompiru na jelovniku. Ako se kom-
binuju sa drugom hranom, mogu se - Testenine kuvajte u velikoj količini
dobiti sadržajna, raznovrsna i ukusna vode. Idealan odnos vode i testenine
glavna jela koja ne koštaju mnogo treba da bude: četiri prema jedan
(makaroni i sir, špageti sa sosom od (četiri l vode na 1 kg testenine).
mesa i mnoga druga jela). Kao i
pirinač, testenine sadrže neke - U vodu obavezno stavite so i malo
dragocene hranljive sastojke. Većina ulja (50 ml ulja na 4 l vode).
testenina je obogaćena vitaminom B
i gvožđem. Brašno od kojeg se prave - Testeninu stavljajte u vodu koja
testenine sadrži belančevine. Upravo samo što nije proključala, trudeći
zato, testenine su, kao i pirinač, važan se da se ne slepi.
izvor belančevina, naročito za vege-
tarijance. - Nastavite sa kuvanjem u ključaloj
vodi, lagano mešajući da se teste-
Testenine su obično suve kada dođu nina ne bi zalepila za dno lonca ili
u kuhinju. Ali, postoji izuzetak: ravioli. da se ne bi slepila.
To je mekano testo, punjeno različitim
nadevima. Mogu se napraviti u kuhinji - Testeninu uvek kuvajte „al dente“
ili kupiti gotove u svežem ili zamr- ili malo manje od „al dente“ ako
znutom stanju. Njoke su, takođe, ćete testeninu držati u toploj kupki
mekana testa. (ben-mari).

U poslednje vreme sveže testenine - Kada je testenina kuvana, ocedite
su veoma popularne. Mogu se kupiti je i ispirajte tekućom hladnom
kao testo ili u raznim oblicima, kao i vodom dok voda ne bude potpuno
čista.

139

Muradin Rebronja

- Ako je držite u toploj kupi, pod- mogu servirati kao glavno jelo ili kao
mažite malo posudu uljem ili predjelo (manje porcije).
buterom da se testenina ne bi za-
lepila. Uz testenine se veoma dobro slažu i
sosovi: „bologneze“ – sos od mlevenog
Vrlo je važno da znate da prepoznate mesa; „primavera“ – sotirano sveže
određeni stepen gotovosti testenine, sezonsko povrće, često sa krem-sosom;
odnosno da utvrdite kada je testenina „aglio, olio e peperoncino“ – sotirani beli
kuvana samo malo ispod idealnog luk i suva ljuta paprika na maslinovom
stepena gotovosti – „al dente“. Stepen ulju, itd.
gotovosti se može proveriti pritiska-
njem testenine nožem ili spatulom o Fetućine „alfredo“
zid lonca: testenina ne treba da bude (za 12 porcija od 150 g)
ni previše meka ni previše tvrda. Taj
osećaj se stiče samo praksom. Kada Sastojci: 1,4 kg fetućina (kuvanih „al
kuvate veliku količinu špageta, dente“, toplih), 500 ml milerama, 100
izuzetno je važno da vodu iz kipera g butera, 375 g rendanog parmezana,
ili parnog kotla ispustite u pravo soli i bibera – po ukusu i prstohvat
vreme, jer možete upropastiti celu oraščića.
količinu špageta ako zakasnite samo
nekoliko sekundi. Priprema:

Da biste testenine zagrejali za servi- 1. Na umerenoj vatri dinstajte polovinu
ranje, stavite potrebnu količinu u milerama sa buterom, dok se malo
cediljku i potopite je nekoliko sekundi ne zgusne (oko 5 minuta).
u toplu vodu.
2. Prelijte vruće fetućine masom mile-
Testenine se obično serviraju sa sosom rama i butera; dodajte ostatak mile-
koji određuje karakter jela. To može rama i sir.
biti jednostavan sos od paradajza od
koga se, dodatkom raznih garnitura, 3. Stavite na umerenu vatru i dobro
mogu napraviti najrazličitija jela. Ili izmešajte fetućine sa sosom.
se za svako jelo može kreirati poseban
sok, kao u recepturi za fetućine „al- 4. Dodajte oraščić i začine po ukusu.
fredo“. Dodajte seckanu kuvanu slaninu Servirajte sa ostatkom parmezana.
i jaja sosu „alfredo“ i dobićete jelo
poznato kao „carbonara“. Ova jela se Receptura za testeninu „manicotti“
ilustruje još jedan popularan način
serviranja testenina. Testenina se puni

140

Klasično francusko kuvarstvo

Testenine: 12 od oko 500 različitih oblika
bogatim nadevom i preliva običnim vrstama nadeva. Upravo zato, teste-
sosom. Mnoge vrste testenina su nine su pavi izazov za kreativne ku-
pogodne za punjenje i to najrazličitijim vare.

141

Muradin Rebronja

Manicotti 2. Pomešajte sve sastojke za fil. Začinite
(za 24 porcija – po dva komada) po ukusu.

Sastojci: 48 komada testenine „man- 3. Koristeći poslastičarsku torbicu, na-
icotti“; za fil: 1,8 kg rikota sira (kozijeg), punite svaki komad testenine sa 75
4 jaja, 900 g spanaća (dobro oceđenog g nadeva i stavite ih na malo pod-
i sitno iseckanog), 250 g parmezana, mazan pleh.
malo oraščića, soli – po ukusu; 1,5 l
sosa od paradajza, parmezana – po 4. Prelijte 25 g sosa preko svakog ko-
ukusu. mada testenine i pospite parme-
zanom.
Priprema:
5. Pecite u pećnici na 180° C dok se fil
1. Skuvajte testeninu u ključaloj slanoj i sos dobro ne zagreju, a sir ne
vodi – „al dente“. Procedite. dobije zlatnu boju.

142

Klasično francusko kuvarstvo

III Poglavlje sve te mogućnosti vam se otvara-
ju.
METODE KUVANJA
JELA OD RIBA, Kada kompletirate ovo poglavlje vi
ŽIVINE I MESA ćete biti u mogućnosti da:

METODE KUVANJA - Razumete specijalne karakteristike
riba i objasnite kako one utiču na
Ovaj priručnik se bavi metodama ku- kuvanje (spremanje) riba.
vanja mesne hrane – ribe, živine i
mesa, temelj jelovnika. Pored osnove - Opišete različite tržišne forme riba,
kuvanja ribe, živine i mesa, imaćete naročito kako da ih čuvate, skladištite
zadovoljstvo da naučite kako da ko- i pripremate svaku vrstu za kuva-
ristite fondove i sosove sa osnovnim nje.
glavnim jelima. A tek onda ćete Vi
stvarno početi da kuvate. - Odaberete vrstu ribe i formu pogod-
nu za griliranje, pečenje, pohovanje,
KUVANJE JELA OD RIBA I poširanje i prženje u tiganju, i da
DRUGIH MORSKIH I demonstrirate svaki proces.
REČNIH PLODOVA
- Da identifikujete različite vrste
ljuskara, da znate kako se oni čuvaju,
skladište i pripremaju.

- Razumete i sledite osnovna uputstva
za kuvanje riba i ljuskara.

Kuvar koji dobro zna da priprema Šta treba da znate o ribama
ribe i sosove ima neiscrpan izvor
glavnih jela. Ona se pripremaju brzo Ribe kao hrana uključuje obe vrste –
i neka od njih su relativno jeftina. fin ribe, glatke, koje plivaju u svežoj
Ipak, ona imaju izvrstan ukus, iz- slatkoj ili slanoj vodi pokretajući svoje
gledaju elegantno i može se postići repove i šel (oklop) ribe, koje su ribe
dobra cena na jelovniku. koje imaju oklop i koje žive na dnu
mora, okeana, jezera ili reke. Još jedan
I ribe i ljuskari takođe daju (prave izraz koji se koristi je morska hrana,
se od njih) predjela, supe, salate koja se odnosi na ribe slane vode obe
sendviče i garniture. Kada jednom vrste. Pogledajmo najpre šta sve one
saznate osnovne metode kuvanja imaju zajedničkog.
riba i snagu i ograničenja proizvoda,

143

Muradin Rebronja

Ima jedna stvar vrlo specijalna za ribe, Labradoru (Kanada), on je ulovio ribu
a to je njihov vrlo delikatan i fragilan koja se zamrzla na suvom dok je
(lomljiv) kvalitet. Sve vrste riba imaju skidao sa udice. On je tada otkrio da
malo ili nimalo vezivnih tkiva i čak je tako brzo smrznuta riba, kada se
sirovo meso je lomljivo. One imaju posle nekoliko nedelja odmrzla i sku-
visok procenat vlažnosti i brzo se vala, imala ukus kao sveža. U 1930.
isparavaju, odnoseći sa sobom mnogo godini Birdseye je lansirao industriju
aromata. Aromat ribe je delikatan, smrznute hrane. Danas možemo dobiti
njihova tekstura je jako mekana ako gotovo bilo koju ribu koju želimo -
se pravilno kuva, dužina njihovog ako ne svežu, onda zamrznutu ili
skladištenja je kratka. Neki ljuskari konzerviranu.
nisu za jelo ako uginu pre nego se
žive skuvaju, kao na primer, jastozi i Ova delikatna stvorenja su izvrstan
langusti koji se čuvaju živi u bazenima izvor belančevina. Većina njih je posna
ili akvarijumima na ulazu u restoran. i sa malo kalorija, što ih čini vrlo
poželjnim za goste koji su na dijeti.
Vi možete očekivati da ribe imaju jak Mnoge su izvor vitamina B, joda i
i nepoželjan ukus ribe, ali ako se drugih minerala.
pravilno pripremi, riba ima ukus kao
mekano i aromatično jelo od mesa. Držanje i skladištenje riba
Sveža sirova riba ima sladak i prijatan
miris i uopšte ne zaudara na ribu. Držanje i skladištenje riba je od najveće
Miris i ukus koji je nepoželjan dolazi važnosti zbog delikatne prirode riba
od proizvoda ribljeg ulja i od riba i kratkog vremena čuvanja ribe i
koje nisu sveže. proizvoda od ribe.

Dobiti svežu ribu i održati je jestivom Ribe dolaze u kuhinju sveže, zamr-
je uvek predstavljalo problem. Bogati znute, dimljene, soljene i konzervirane.
Rimljani su gajili ribu u specijalnim Za svaku od njih je potrebna specijalna
rezervoarima ili su im robovi donosili pažnja.
svežu ribu u buradima sa vodom.
Konzervirana riba
Razvoj konzerviranja i frižidera u de-
vetnaestom veku je dovelo do boljeg Konzervirane ribe treba uvek proveriti
načina čuvanja ribe. Čovek po imenu prilikom prijema robe da bi se osigu-
Clarence Birdseye je kompletirao taj ralo da nisu oštećene ili naduvene.
proces. Pecajući kroz rupu od leda u

144

Klasično francusko kuvarstvo

Naduvenost nagoveštava pokvarenost. iz zamrzivača u frižider dan pre
Oštećene konzerve imaju otvore za upotrebe.
vazduh koji će brzo pokvariti ribu.
Neoštećene konzerve se drže u ma- Stavljanje zamrznute ribe u toplu
gacinu za suvu hranu. vodu ili je potapati u hladnu vodu je
pogrešan način odmrzavanja ribe. Taj
Kada jednom otvorite konzervu, njena metod ohrabruje razvoj bakterija, gubi
sadržina se može držati u frižideru se aromat a ponekad prouzrokuje
dva do tri dana. Čuvajte ribu u stak- delimično kuvanje.
lenim ili plastičnim posudama, čvrsto
poklopljenim tako da se neće sušiti ili Drugi metod odmrzavanja je da se
širiti svoj poseban miris na drugu stavi proizvod u originalnom pako-
hranu. vanju ispod hladne tekuće vode. To
je bolje nego ga potapati u vodu ali
Zamrznuta riba ne tako bezbedno i zadovoljavajuće
kao otapanje u frižideru.
Zamrznuti proizvodi od ribe treba
da budu pregledani odmah po ulasku Kada je god to moguće, nemojte odm-
u kuhinju da bi se utvrdilo da li su rzavati male komade kao što su
dobro zamrznuti. Onda treba da idu steikovi i filei. Prilikom odmrzavanja,
pravo u zamrzivač, dobro upakovani riba gubi vlažnost i veliki deo aromata,
da bi se sprečilo kvarenje. Meso ribe zato pripremajte male komade kao
se ne zamrzava na temperaturi od 0° što su filei do 250 grama težine pravo
C, tački zamrzavanja vode. Skladištite iz zamrznutog stanja. Jednom kada
ribu na temperaturi od - 18° C ili je riba odmrznuta treba je tretirati
nižoj. Kada jednom odmrznete ribu kao svežu ribu, što ona u stvari i jeste.
ne smete je nikada ponovo zamrzavati
i morate je odmah, ili što pre, skuvati. Mnogi zamrznuti proizvodi spadaju
u kategoriju industrijskih proizvoda,
Najbezbedniji i najbolji način da se što znači da su delimično ili kompletno
riba odmrzava jeste da se riba ostavi pripremljeni za kuvanje ili serviranje.
u frižideru na temperaturi od 0 - 4° C Oni se kreću od paniranih ribljih filea
da se odmrzne. Za to je potrebno više ili rakova da bi se upotrebili za takva
vremena, zavisno od veličine ribe, glavna jela kao što su file florentin ili
temperature frižidera i drugih vibracija. jastog njuburg, koji treba da budu
Uobičajena praksa je da se riba preseli samo podgrejani. Često se takvi
proizvodi prave po specifikaciji kupca

145

Muradin Rebronja

u smislu težine i stepena priprem- Kako riba stari, škrge postaju sive,
ljenosti. Oni se mnogo koriste u tako krljušt se opušta, oči zatupljuju i iz-
velikim institucijama kao što su bolnice gledaju bezizražajno. Riba je zamaglje-
ili lanci restorana gde se njihova visoka na ili mlečna i lako se izdvaja od
cena balansira uštedom na radu, sma- kostiju. Riba razvija neugodan miris.
njenju škarta i standardnim kvalitetom
proizvoda. Takođe je važno da proveravate is-
poruke da vidite da li dobijate ono
Briga kuvara u vezi industrijskih šta ste poručili. Ako poručite jednu
proizvoda je da ih skladišti i pripremi vrstu ribe, a dobijete drugu vrstu,
ispravno. Držite ih zamrznute do nećete moći da napravite ono jelo koje
upotrebe. Čitajte etiketu da vidite ste želeli, ili koje stoji u jelovniku.
tačno koji je proizvod i koliko je ku-
vanje već urađeno. Na primer, je li Svežu ribu treba uvek skladištiti u
sirova ili kuvana? Onda sledite pažljivo frižideru na lomljenom ledu. Stavite
sva standardna uputstva za bilo koju ribu u izbušenu gastro posudu na-
metodu kuvanja koju treba slediti. punjenu lomljenim ledom, da ne
bude u vodi dok se led topi, a onda
Sveže fin ribe tu posudu stavite u drugu gastro
posudu koja će kupiti tu vodu. Me-
Sveže fin ribe treba da stignu u kuhinji njajte led svakodnevno, otklanjajući
stvarno sveže – što je moguće brže vodu.
posle ulova i definitivno do 24 sata
od ulova. Vaša dužnost je da znate Ispravno skladištenje produžava rok
kvalitet i svežinu ribe. trajanja i smanjuje miris na minimum.

Evo nekih merila svežine ribe: Koliko vremena se može držati sveža
riba je teško reći. Ako se ne iskoristi u
- Čvrste krljušti roku od dva do tri dana, sveža riba se
može skuvati i uskladištiti u frižideru
- Svetlo ružičaste do crvene škrge još nekoliko dana, ili zamrznuti i
držati nekoliko nedelja.
- Jasno, gotovo providno meso, čvrsto
ali elastično na dodir Tržišne forme svežih riba

- Čvrsto držanje mesa za kosti Sveže ribe se mogu nabaviti obrađene
na nekoliko različitih načina.
- Ispupčene svetle oči

- Prijatan, sladak miris.

146

Klasično francusko kuvarstvo

- Cele ili okrugle ribe nisu obrađene. Razlog za takvu pažnju je što se ribe
One su jednostavno ulovljene, lako kontaminiraju (zaraze), kvare se
pokrivene ledom i dostavljene. brzo i što za sobom ostavljaju
karakterističan miris ribe koji se može
- Ribe očišćene od iznutrice, pokrivene preneti na drugu hranu.
ledom i isporučene.
Ribe imaju dve vrste strukture kostiju,
- Očišćene ribe, izmerene, bez glave, ravnu i okruglu. Vrsta ribe koju imate
repa, peraja, kostiju ili bilo koje nave- vam diktira kako ćete je obraditi.
dene kombinacije. Ravne ribe imaju četiri fileta dva u
gornjem delu i dva u donjem. Okrugle
- Steik je odrezak veće očišćene ribe, ribe imaju dva fileta, jedan na svaku
kao što su losos ili sabljarka. stranu.

- Filet je strana ribe koja je izdvojena Kako nameravate da servirate ribu
od koske. će vam odrediti koliko prethodno
obrade morate uraditi. Pastrmka, na
- Štapići su manji komadi fileta. primer, se obično sprema sa glavom,
repom i kožom i potrebno je samo
- Riba u obliku leptira se sastoji od odstraniti iznutricu. Velike ribe se
fileta sa obe strane ali spojena zajedno često čiste od iznutrice, krljušti i kože
jednim delom. i tako se cele pripremaju. U čišćenju
možete koristiti i makaze. Da odstranite
Obrađene cele ribe iznutrice, isecite stomak po dužini,
izvucite sve iznutrice i isperite utrobu.
Iako se riba kupuje u onoj formi kako Da odsečete glavu ribe, koristite satar
će biti korišćena, dobro je da se zna ili zadnji deo vašeg noža. Glava, koža
kako se cela riba čisti i obrađuje. Ako i kosti ribe sadrže mnogo aromata i
treba da to radite, potrebno je da koriste se za pravljenje ribljeg fonda.
znate tri stvari: Iznutrice se bacaju.

- Secite ribu na čistoj površini. Kako filirati ribu:

- Koristite čisti dezinfikovani nož. a. Ako koža treba da ostane na ribi,
uklonote krljušt tako što ćete trljati
- Očistite i dezinfikujte potpuno sve oštricom noža od repa prema glavi.
radne površine i sredstva za rad
posle sečenja i pre nego što se druga b. Da skinete kožu ribe, najpre zasecite
hrana obrađuje na istoj površini i sa kožu ribe u blizini repa. Držite ribu
istim sredstvima za rad.

147

Muradin Rebronja

levom rukom za rep a desnom Pripremanje fin riba
rukom povucite kožu prema glavi.
Prilikom pripremanja hrane od mesa
c. Da uklonite filee, najpre zasecite – riba, živine i mesa – mi prilazimo
ribu po dužini od glave do repa. aromatu, telu i teksturi hrane iz drugog
To je kost koja ide od glave do repa ugla. U supama i sosovima ove karak-
po sredini ribe. Linija po sredini teristike gradi kuvar. U mesnoj hrani
mesa ide tačno na dva dela, tako osnovni aromat, telo, i tekstura su
secite po toj liniji. ugrađeni u proizvod od strane majke
prirode. Posao kuvara je da održava i
d. Držeći nož ravno po sredini kičme, iznese ono što je najbolje što je već tu.
secite prema spoljnoj strani ribe.
Ponovite to sa ostala tri filea. Kod riba to znači očuvanju delikatnog
ukusa, lomljive teksture i mekoće tako
Dimljene i usoljene ribe što ćemo je pažljivo kuvati odgova-
rajućom metodom. Zbog toga što riba
Veliki broj popularnih proizvoda od ima tako malo vezivnih vlakana,
riba je dimljen ili usoljen ili oboje, ili nepažljivo pripremanje će prouzroko-
sušen, ukiseljen ili na neki drugi način vati da se raspadne. Zato što riba ima
tretiran da bi popravile svoj ukus ili visok procenat vode, mnogo svoje
produžile vreme korišćenja. Dimljeni aromatičnosti može da ispari ili iscuri.
losos i dimljene kamenice su uobičajeni Riba se brzo kuva i brzo se isuši, kako
proizvodi. Kavijar i haringe pripadaju se njihove belančevine zgrušavaju,
ovoj grupi hrane od ribe. Mnogi od postaju tvrde i žilave. Prekuvavanje
ovih proizvoda se koriste za predjela riba je najčešći greh pripremanja riba.
zbog svog pikantnog ukusa.
Riba je gotova ako je blago čvrsta,
Ovi proizvodi dolaze u tri forme: ako se raspada, prešla je tačku go-
konzervirani, zamrznuti i nezamrznuti. tovosti.
Konzervirani proizvodi se mogu držati
dok se ne otvore, zamrznuti dok se Mali parčići ribe trebaju specijalnu
ne odmrznu. Nesmrznuta dimljena i pažnju, ne samo što su lomljivi i brzo
soljena riba ostaje duže nego sveža se kuvaju već i zato što ti parčići često
riba ali duže vremena ne treba brkati nisu iste veličine. Tako tanki deo repa
sa neograničenim vremenom. Jedna ili fileta se može isušiti pre nego što
nedelja je maksimum ali i ona se mora deblji deo ribe dostigne svoju gotovost.
držati u frižideru kao i sveža riba. Kako biste izbegli taj problem u poši-

148