SRT TINGKATAN 5

5TINGKATAN

RUKUN NEGARA

Bahawasanya Negara Kita Malaysia
mendukung cita-cita hendak;

Mencapai perpaduan yang lebih erat dalam
kalangan seluruh masyarakatnya;

Memelihara satu cara hidup demokrasi;

Mencipta satu masyarakat yang adil di mana
kemakmuran negara akan dapat dinikmati bersama

secara adil dan saksama;

Menjamin satu cara yang liberal terhadap tradisi-tradisi
kebudayaannya yang kaya dan pelbagai corak;

Membina satu masyarakat progresif yang
akan menggunakan sains dan teknologi moden;

MAKA KAMI, rakyat Malaysia, berikrar
akan menumpukan seluruh tenaga dan usaha kami

untuk mencapai cita-cita tersebut berdasarkan
prinsip-prinsip yang berikut:

KEPERCAYAAN KEPADA TUHAN
KESETIAAN KEPADA RAJA DAN NEGARA

KELUHURAN PERLEMBAGAAN
KEDAULATAN UNDANG-UNDANG
KESOPANAN DAN KESUSILAAN

(Sumber: Jabatan Penerangan, Kementerian Komunikasi dan Multimedia Malaysia)

MATA PELAJARAN ELEKTIF IKHTISAS

PENULIS
Abdul Hisham bin Udin
Siti Farahliza binti Mohamed Isa

EDITOR
Norfarahin Athirah binti Ab Rahim

PEREKA BENTUK
Siti Rohayu binti Harun
ILUSTRATOR
Mohd Hafizuddin bin Mazlan

- 2017

No Siri Buku: 0119 PENGHARGAAN

KPM2017 ISBN 978-967-0520-89-6 Penerbitan buku ini melibatkan kerjasama
banyak pihak. Sekalung penghargaan dan
Cetakan Pertama 2017 terima kasih ditujukan kepada semua pihak
© Kementerian Pendidikan Malaysia yang terlibat.

Hak Cipta Terpelihara. Mana-mana bahan dalam • Jawatankuasa Penambahbaikan
buku ini tidak dibenarkan diterbitkan semula, Pruf Muka Surat, Bahagian Buku Teks,
disimpan dalam cara yang boleh dipergunakan Kementerian Pendidikan Malaysia.
lagi, ataupun dipindahkan dalam sebarang bentuk
atau cara, baik dengan elektronik, mekanik, • Jawatankuasa Penyemakan Pembetulan
penggambaran semula mahupun dengan cara Pruf Muka Surat, Bahagian Buku Teks,
perakaman tanpa kebenaran terlebih dahulu Kementerian Pendidikan Malaysia.
daripada Ketua Pengarah Pelajaran Malaysia,
Kementerian Pendidikan Malaysia. Perundingan • Jawatankuasa Penyemakan
tertakluk kepada perkiraan royalti atau honorarium. Naskhah Sedia Kamera, Bahagian Buku Teks,
Kementerian Pendidikan Malaysia.
Diterbitkan untuk Kementerian Pendidikan
Malaysia oleh: • Pegawai-pegawai Bahagian Buku Teks
Aras Mega (M) Sdn. Bhd. (164242-W) dan Bahagian Pembangunan Kurikulum,
No. 18, Jalan Damai 2, Kementerian Pendidikan Malaysia.
Taman Desa Damai, Sg. Merab
43000 Kajang, Selangor Darul Ehsan. • Jawatankuasa Peningkatan Mutu,
No. Telefon: 03-8925 8975 Aras Mega (M) Sdn. Bhd.
No. Faksimile: 03-8925 8985
Laman Web: www.arasmega.com • Brahim’s Sats Food Services Sdn. Bhd.
E-mel: [email protected]
• Sekolah Menengah Kebangsaan (F)
Reka Letak dan Atur Huruf: Seri Sendayan, Negeri Sembilan.
Aras Mega (M) Sdn. Bhd.
Muka Taip Teks: Minion pro • Sekolah Menengah Kebangsaan
Saiz Muka Taip Teks: 11 poin Taman Medan, Selangor.

Dicetak oleh: • Semua pihak yang terlibat secara
Mudah Urus Enterprise Sdn. Bhd. langsung dan tidak langsung dalam usaha
No. 143, Jalan KIP 8, menjayakan penerbitan buku ini.
Taman Perindustrian KIP,
Bandar Sri Damansara,
52200 Kuala Lumpur.
No. Telefon: 03-6273 4337
No. Faksimile: 03-6273 5337

Kandungan

PENDAHULUAN iv
PENERANGAN IKON v

BAB 1 KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA DALAM INDUSTRI HOSPITALITI 2

1.1 Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti 4
1.2 Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja 14
1.3 Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran 24
35
Rumusan 36
Refleksi 37
Penilaian Kendiri

BAB 2 SANITASI DALAM PENYEDIAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN 38
40
2.1 Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan 48
2.2 Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja 58
2.3 Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan 72
74
Rumusan 75
Refleksi
Penilaian Kendiri

BAB 3 PERALATAN PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN 76

3.1 Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja 78
Rumusan 104
Refleksi 104
Penilaian Kendiri 105

BAB 4 PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN 106

4.1 Prinsip dan Kaedah Memasak 108
4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian 126
4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat 146
4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat 160
4.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat 179
4.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat 196
4.7 Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat 214
4.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis 236
4.9 Hidangan Pastri 252
4.10 Masakan Mengikut Tema: Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan 267
Rumusan 280
Refleksi 281
Penilaian Kendiri 283

GLOSARI 286
RUJUKAN 288
INDEKS 290

iii

Pendahuluan

Kurikulum Standard Sekolah Menengah
(KSSM) Sains Rumah Tangga adalah salah satu
daripada Mata Pelajaran Elektif Ikhtisas (MPEI)
dalam bidang Sains, Teknologi, Engineering dan
Matematik (STEM) untuk Tingkatan 4 dan 5.MPEI
menggunakan Dokumen Standard Kurikulum
dan Pentaksiran (DSKP) yang digubal berasaskan
standard yang menjadi amalan antarabangsa.

Buku Teks Sains Rumah Tangga Tingkatan 5
mengandungi empat bab, iaitu Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti,
Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan
Makanan, Peralatan Penyediaan dan Penyajian
Makanan serta Pengurusan dan Penyediaan
Makanan.

Setiap bab dimulakan dengan halaman
rangsangan yang dicetak secara double spread
yang mengandungi foto yang dapat mencetuskan
minat dan persediaan murid untuk belajar.
Standard Kandungan turut disenaraikan
di halaman ini di samping pengetahuan sedia ada
murid. Standard Pembelajaran juga perlu dicapai
oleh setiap murid pada akhir sesuatu bab.

Setiap bab terdiri daripada aktiviti seperti
perbincangan dalam kumpulan, pencarian
maklumat, perancangan dan penghasilan projek
yang dapat mencetuskan minat murid. Elemen
Merentas Kurikulum (EMK), Kemahiran Berfikir
Aras Tinggi (KBAT), Kemahiran Abad ke-21,
ruangan info, penggunaan teknologi seperti
QR Code adalah antara elemen tambahan dalam
buku teks ini untuk memastikan matlamat dan
objektif mata pelajaran Sains Rumah Tangga
Tingkatan 5 tercapai. Persembahan secara
lembaran pengurusan grafik dan peta pemikiran
digunakan bagi mencetus dan merangsang minat
murid. Setiap modul diakhiri dengan Rumusan,
Refleksi dan Penilaian Kendiri. Glosari, Rujukan
dan Indeks disertakan di akhir buku teks.

iv

Penerangan Ikon

Penggunaan ikon diterapkan dalam buku teks ini bagi menambah nilai persembahan. Senarai
ikon adalah seperti berikut:

QR Code 1.1 Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan
ksymMeahceenaanngsrggadbgaaoupnllnadaenmuahtknadatgseiniildmemaefpobnalnagkiksaluansmi at(Mkdhtkdeeiudea)abntsrjineetiLajkatamrhekManka,maespnegnisasapkigajamthiaasmnkkkpapteaatea,eeknnnakrrkhencjourae.kmjpds.EgaeeIaaa.sfiaekntheesmablukaneaepmstrtneiekuabfktadtoaeiaPatnrrpnnajegrranaogdnhpgagaacpaknrretaeakgkmrdpeuleeaaumtsnnhaiaphgmubalaeaaennanntnratcgtunpKaeadkegnpnaenatgelumghagkjedmauuetanarnaarjlhngaiampjukaaknanaeweedmngmsdaaeamabialnaltsabaemtndjmeiikgraaklaptalaaaannankmntu di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Tanggungjawab Majikan Standard Pembelajaran Info Tambahan
pintar atau tablet.MkpdMeeaesknneeemlutarebjmbamueahskptekaaaralnttknakademnjaarnwjeaamlakastetbeabpcuneaeakrrrtusalipiahnbesadaemnrukkenyhragaialknaasn.sgbaddaangiiraiimpmyeaarelnamklgaaantbnaenotral,seubehastuahhaaianapn. • Mpyeaennrcguemegfauehkskatinafndkeliamtnegamlkapanahgtan Informasi tambahan Standard Pembelajaran Industri hospitaliti ialah suatu industri perniagaan yang
berkaitan modul. • Menyenaraikan jenis menyediakan perkhidmatan makanan dan minuman,
kerja. kemudahan penginapan, kemudahan beriadah dan rekreasi,
tempat kerja dalam perkhidmatan pelancongan dan sebagainya.
Memlmadpmpunaieeerpktgilnrdeblaskucmaetasmegmhoepgaa-rcaabalitaathansrnmkahugkgeameekbrmnnjameabgehrdeakemnriulunacdemmnaannatrigepuilgaadukgmniluaan.nkBaekulaaasnt. industri hospitaliti.
Hospitaliti bermaksud layanan mesra kepada tetamu,
Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti pengunjung atau pelanggan di sesebuah tempat penginapan,
makanan, infrastruktur dan perkhidmatan.

Perkataan hospitaliti berasal Industri hospitaliti menyediakan peluang pekerjaan yang
banyak di seluruh dunia dengan masa kerja yang bebas,
daripada bahasa Latin iaitu pendapatan yang menggalakkan dan peluang melancong
“hospitare” yang bermaksud yang luas.
bersedia menerima tetamu.
Selain itu, industri hospitaliti juga turut membantu
Mpiehlaakpoyraknagnteselabhardainpgerkteamngagluannggajanwdaabnkapne.nyakit kepada dalam perkembangan ekonomi negara terutama dalam
MsMeebelaangnyateiidkPiaepgkeaagwnawadiaaKisayerasenklgeasmkeolaamtmapnaetdtaeannnduKannetsukihkeasbtiahenartt.ianndpakekerjaan. bidang penginapan, pengembaraan dan pelancongan serta
MenilaMriMreTaHehewananinytady,etgpeadagdnainuainaakRgtnkwraaagainajnndjala.tahKewTnmi1aatb.pb1tPial5eiTtpkrketeTrohlkaaluaonwesrnrgakjggtaeauapnnnagkCdjeaaepwmpaadeabksaembpraejaagkjiieskmerajpnaee.mrtbi ebriilik perkhidmatan makanan dan minuman.

Industri hospitaliti terdiri daripada tiga bidang perkhidmatan utama, iaitu:

Layari http:// Industri hospitaliti
arasmega.
kuGK(enDeamtirmcuiasakalpaPlmaananingugpadaaanutnd-atducagnpdoira-eui3mtPrnenTi1esmc/e-nqbeJmpacpruga-neapkalniugtunah-daatkkauhr/eKniaare2-jnnar0-j/a1.7) 1 1• SbKtMmdaiaennidmee dtadnneuenjemasnarrtgktaprdeeaniar rhigtkPaa koekjnebmoAdtipsMpkaasseaimeePpieaapeenKnSrnS(lilraelrPaenarrnjiiee ogauttbaktrkjkkkEhlrraasamagsaam tamedeRhhadeurli(anhpnhpaidlsKiaaiihalbbtlaoaddgileoea,taiEbloseuPc.jatamknrmpmnpltSaeuaerohanmekeuteOewlbrsamilndaaan h.mjn en,a) utatt ntaaiga aggaa onkbda nibhs innnea ehham nri nme mdta art pt ameaedepaiitmnsnmnseaaataggpunonp,pn)amrcia,annaattanil,(entb. )KskKkpeKeeeleecasmkseeemeedlpalarMaealjmaetram enan danaagtpppMtbaattteniyaitneeeaakrmideea nllnuinyeanaalrpanP,tgpaa t nna n.oaag emewanAccdgdurkmntmooagaaipaane igkknnkbnnntt eceteeukggeemaaiglmemrammaarrd ijKdaanluenaanbbeaaiapnl.cg acraideannoongaiowahrasap,nata tnalapnyeeaealngtkaa maergm olan (emamneahknpmrsnagdmeijaats aaahnhbaia nkiudaaetalsandaur tuuanaapdd lgamne aahn neds ydb)unia. eayitkreteiTukmbt e aeAppipkMTddmpnaPbedeaeeemiknlaaemrakenawnnraetarjkrrhaMggal aauaapnpgkakhlnruudnnerrdmiae ahiea drrepnabdgsradmkmiuuscatkt e imjdlatekrssaohannuopamniaaskK.emna , mrkcanntemuatptaBaieakaroelnninyberktgnoanaiihaernagmnitt,aanrlduasnaenkmgtagjhutgteaanshnetaauigoamamrr,nsamf, g rrn aianbekgnauaamakp a andgnsnikakannaaa.n atedan.innrnaian, n

Pengurusan dan Penyediaan Makanan WaRArunsppaaMeMMkeemenlagaptgukouaWhkurtmnWkabieBnaaBuaeaeakiraenmenrnrnranhkanagnnaktaahetkuaesnupcakaaakaagnukkullndaiauuckltkdaiasulwtaupaittlantnlaeiatittJrrtatayaplnKtuittadacenaarntocurwtdiaotgkratokutaakellutpeanrprli4kprntaRdgiu.aatiaag5aaanhnlcnke5jgtaeldoyasdrkhpaaepPaiupnnlr1heaniign.nm1iyigtn6aleaagnltia,aghTknbaedhnceietigtdudegatleuandrnpagagkMaa0njnan1aan0sw1dter.asakatunbatahepkilueesmker.mearlajaasnagbaenMrtkuaegrpkaasad.ha Dpiihpaekropleenhgurusan. Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Mbpysdbeaeeaaarnrmntlllaaiigunkamnsddsdgiuaaiagptni.rumed4igPnritaEpjeagtRnaemljaaKmkknwEpeepSaaapmaOntbatkadpkemlaaeerjnerragpjgma.ieaabkdnteeaarrnujia Rajah 1.1 Bidang utama dalam industri hospitaliti.
23 MednKijaTegepameKnpetaisntegKlaaemnrjaatan

Tekstur Kulit tat lembut LquParnE-yRltaiunKrkikE/hSklaOtetmp.l:a(a/Dm/niac-arawanpseamwbi -eeppgbaeadrr.kacaeossmmoi// repMuetmaspi pamerenrikaagnaa n
12 Julai 2017) yang baik
Kulit tat terlalu rapuh 1
Rajah 1.3 Kepentingan menjaga keselamatan di tempat kerja
0
Rasa Manis dan berkrim 1 Menjaga keselamatan di tempat kerja adalah penting bagi:
Terlalu manis 0 Menyelamatkan nyawa
1. • Pekerja merupakan dalam sesebuah
aset penting

Refleksi Penilaian Jumlah 1 Spstmsdibeeeneietmertdiglaarumaibunpkkepamgaomngunepstunua.menyyjkKriaagkbaowinahussingaaamykmtnamdaeprganriilekuinkbrargdiaenatipasakhgbeniangaokdiwltelyaae,ararkhmjianpugaaksadana • oKprregocadenduieskartasivia.i nti, hbialagni gse uspeabyuaa dha sny naryiakwata. boleh menjejaskan
dan reputasi. 2. M• eKkmeorpsj aer arawotalaeutha pnme, rpaaarlagmtianpnak syeaaunnn gdt aurnon skgaoakns dmlaepebmaith bdtaiiiknkug prgauinlighk rauna. ng
viii.Kesihatan 3. M•• eRodPrmleieee ppptlhaeuua nmttmhagapessgeiaiba r tpank pkhe aeeraanrnrnknjir aaiaea.nbgpg eaauramaitntnaea sy m iassipneelsikegheri b brnausainyiaakayhg.raa i kasbynaeta yrrlyiaakankangutg b dkamieipmkeemnaglpaaunrnguyahnaii
ysKeaelnesgishesamatmaanampjuuegdnaagheandtdaealralsihebmtaianrkgmagnieaslnaeklujiuri agunadypaarevarli.urRudsisititkeitroiskeubbneartrauktkkeappnae.dlaPanemgngyaaaknkaintdaisnjea.pnegrktiitibapteunkyadkaint Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Pastikan:

• Tidak mengendalikan makanan sekiranya menghidap penyakit berjangkit.

• Dapatkan rehat yang secukupnya. 6

• Amalkan diet pemakanan yang sihat.

• Tidak stres.
260 dUanntuskimmpeannddaipdataklaanmdpoehti yaaisngselemmablaumt,amna. sukkan doh ke dalam plastik • Mengambil suntikan Typhoid.

(c) Kepentingan Pemilihan Jenis Pakaian, Kasut Standard Pembelajaran 2 Celik Ekonomi
dan Penutup Kepala • Menjelaskan kepentingan Menerapkan pengetahuan
tentang kewangan dan
Pengendali makanan dinasihatkan untuk memakai pakaian pemilihan jenis pakaian, keusahawanan kepada murid.
yang kemas, sesuai, bersih, memakai kasut bertutup kasut dan penutup kepala
di bahagian atas dan penutup kepala. Pemilihan jenis pakaian yang sesuai dipakai pada
yang sesuai juga dapat mengelakkan risiko kecederaan. setiap masa di tempat
kerja.
Pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala
penting kerana:

Memastikan Menjamin Lakukan aktiviti kerusi panas.
keselesaan keselamatan Seorang murid dipilih untuk
pergerakan tampil di hadapan kelas dan
Tip menyatakan pandangannya
Panduan atau Kepentingan tentang kepentingan
Pemilihan Jenis pemilihan jenis pakaian, kasut
dan penutup kepala.
Pakaian

petua yang boleh Mempamerkan Mencegah KBAT
digunakan semasa penampilan diri pencemaran Soalan untuk menguji
menyediakan yang menarik pemahaman dan
masakan. makanan kemahiran berfikir aras

Rajah 2.12 Kepentingan pemilihan jenis pakaian bagi Apakah tindakan yang anda
pengendali makanan lakukan sekiranya mendapati
ketua anda tidak memilih jenis
pakaian yang sesuai semasa
mengendalikan makanan?

53

tinggi murid.

v

Aktiviti aktiviti samaTarikh: 26/12/2017 ada secara individu, Tahukah Anda?
Senarai Hari: Selasa Senarai unsur nilai tambah dalam
berpasangan atau berkumpulan.Masa:11:20 pagi proses pengajaran dan pembelajaran.
pdA(ea1fmrlk)aamhAliadPnmmetraaeatrltabaunanriapknTeRTAaT-neaipsmenyrjpmeaedbaerhdaplaakaki2taainuas.tka9a:nrpnRna:SenPCiemntaesoagKntnasneogkienitreoabtdadnnhaenaadarslllasaainTilipmmiohdiomkaaaraplnakaaDlenkaahMrean:amklnamiahmanknia:PdaalPadnmeneiarbnanpkegtereahi2nnnc0igddue0patn9mleiid.nsmaAayalkaietnikmdattaainsanarekaaahPanninnaemammgnngeaayanykleagsaaenandnmlgaiaaambtnsiuadpishanece.kikprMisetsi-rhabatnaiitkrid.tiatainsniyaadntaalkaamn Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
4.4 HidanSgaajinanBeTriamsausrkdananDBaagrinatg bagi

Menjaga kebersihan diri. Standard Pembelajaran DkddbkOiaaaaat•fg lahmgaaSMi.bialmnntbaSgpaeghigeinnnuaaplytadgmgnleeaaiiaatlrnaearbnadudrkdadiitupaatrgaaPnuolpimaalet,aajiodhmedhaknnakcaabgirabsodgnaieepansnaildneahmaltdraajogdataamhaahgagrjkaiiumndaaangdgnnaiear.aga,mdginmpnaianrlgpesaogmarmmt,okebitaei(aJbenmmerneaiikaatnne)eudbnhainnliay.shknuJAgdnaadaeainkayikantnwlgjaaenuuibminamzntksbenaggk,jartaediabsykhtnbmeniaae.akiepznsnHgesbeadgiirdariaaaBddhtapannhiaannaae,hnpngbnthbaadgoiutazatraiaatrinnaiohngg,ungnlianipkisnbgagmadgogeiakntatappurneonnpaaupPndsuslsapdgaaoaatadsaaoigmnttkhannteiogaonarmuanpndnggttaaolggaaaldrbnlaenmaiouaemnnunng-roa.spkbigdfinRlDaahauaedglr.agam.aduaKsjiblaLnai.bgaoahonegmuitmlm.nekd4dThpdgabi.ae1oamundrd3gs,daibiikssanlvdieaiapnegadmmuaagnpilttabtaudktidi4mdtiniaagi.ea1hgnanatk4..
• pdtMeeanrlebayrmaeuidkmpiaaeuasrsnpkkehamkindasmakamananitataalaannsni.
2 pMreemmiassmtikaaknanpanaksaeinatni,asbaabhearnsi,hpdearnalkateamnasd.an kawasan
3 sMebeanrcauncgi bkeakhoatnomraenndtaahndbeenngdaansitnegli.ti dan bersih daripada 2 Pengurusan dan Penyediaan Makanan

4 yManemg basettiukla. n makanan dimasak dan disimpan pada suhu dsppikeLnerunaeymmkaamuretpaaikrsuiikaklsamnsaenanama.a.kknPaatieknvbriaegtyinaridi.nnkaBegisudabaarektlabamenrapa Kdpeiejubrlaaulnmdyaiekplaaanlsuaidrpaarngoinsteegmsyppaeanntgaunaan SdpsdaeaaedDittmgnauiaiaylnaagpeksghidarnnikisgateye.eagapLrGnanieera.garmamtJdimebbabdneuleaiiarmsrbbamataepnpawzumuoaajn-teehKobynm:naeaizisgmialapidbhneadilnnbkadagerabgispgeaaiasihnudajgeaagniiaajisunsnegghmapiideakmamsnaaeoekgrdtaauoannpnhagbykaeadanrnanagnsdaaissnjagkugliaagninhnag
5 (mageeleinmgb) uutnatnukdamgeinmgb. aTenmtupoh
pseelnaumaaan10(ahgeininggga) a2d0alhaahri.
Mengelakkan pencemaran silang.

6 Mencuci peralatan yang telah digunakan.

7 ptMiedneaynkegdgrieuatnaanakk,matinadkaaknpabenrear.lkaatraant daynantgidakbesrusimh,binbgersfeumnagssai, mptbeeeDaurnrebkkajaniahtnngiikcdaacamaannrisr.aaimpatnaenenktneysgapnagnetanugnninytsgaaeeskdasiaimuadnaaaainl,laamn

Rajah 2.10 Apmenalyaendisaaannitamsiakdaanlaamn.perkhidmatan

47 Ekor

Rajah 4.13 Bahagian potongan utama lembu

160

e-Pembelajaran
Penggunaan laman web seperti Internet
(enjin carian) dalam pembelajaran.

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Penilaian Kendiri
Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja Soalan-soalan
untuk menguji
pemahaman murid
pada akhir bab.

Perabot dan Peralatan menghidang Penilaian peralatan
kelengkapan dapur makanan dapur

Rumusan Peralatan penyediaan Peranggu meja Kesesuaian untuk Jawab soalan yang berikut. Penilaian Kendiri
Rumusan pada akhir 3 makanan kegunaan domestik
setiap bab agar murid Teknik Melayu 1. Padankan kesan tidak mematuhi
dapat mengingati apa penggunaan Cina atau industri kKeemcaetdiearnapanekaetrajua
yang telah dipelajari. India Aspek bahan prosedur keselamatan di tempat
Barat buatan, ketahanan, kerja mengikut
Kaedah reka bentuk, harga, kategori.
penyenggaraan penyenggaraan
Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan dan penyimpanan

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan peraKloatsamn eymanbgairkoisak Kesan nyata Kerosakan peralatan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Lesdenilupceurtnkiaangaan Kesan tersembunyi
Kedruangiwananmgasa kaKwoassapnemkebmeraslaihnagnan
Perabot dan kelengkapan dapur serta Peranggu Meja Kos mbealahtaihrupekerja Kesreurtgaiaknupalriotidkuekrtjiaviti
dan kelengkapan ruang dapur. 2. keMhiednugpaalnamdiantektraanuamna
Menamakan perabot teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk proses Mtianjdikaaknandidkiesnipalkinan
Mengenal pasti jenis,
penyediaan makanan.
Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk

mMMpMmeeeeaennnnnkygyiaeelhennaldeiiatdniunpaagkeknbgaragaeann.rrlaadpptaaeaensrnraaadrlrnakautgnaaagnnnpughermnaudsyaaeiinlpjmagpumperdnadaenipanlaarugniiria.kanusu.pntetjukeknbikasehsgaaunjinabanua.antadno,mkeetsatihkadnaann,irnedkuasbtreinptuenky, ehdairagaan,

104 Bilik gas 1
3. kamSe(k(ebFletaeli)oma)nvtkigobtuAtkiBuedaptPaariepastegraaeknarstbnaoiegamuhbtsediturami?tdutinbnasedaeindnkinKjauaakgkenhlekaaljkaenunk.blekkAytbakSeapanaarnaksinngdkeabrsiarpuauhbRenaterutnnlsibmungegoldkdaablaeehmiiakhllimTaamkttnaebgandryiasjgilaaasggsdknudaeaignk,andNniaprikseaarrearnduuknlyiuaaoa?annlddagkgihilekdaynbeakayahpnuakeugkanarardg.dnaaiantroukblpineDeemjhurralaekNpalrkukaaaarutdnan?icnaaddnsaeaglabnmaeklutrimavjiathi
Refleksi
Senarai semak Standard Pembelajaran
yang perlu dicapai oleh murid.

37

vi

BAB 1
KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA DALAM INDUSTRI HOSPITALITI

BAB 2
SANITASI DALAM PENYEDIAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

BAB 3
PERALATAN PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

BAB 4
PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

1

1BAB KESELAMATAN DI TEMPAT
KERJA DALAM INDUSTRI

HOSPITALITI

1.1 Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

1.2 Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan
di Tempat Kerja

1.3 Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan
Awal Kecederaan Akibat Kebakaran

2

Pengenalan

Menurut Institut Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Negara (NIOSH),
konsep “Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (OSH)” dalam industri
hospitaliti perlu dilaksanakan untuk mengelakkan kemalangan, kecederaan
dan kehilangan nyawa yang melibatkan pekerja dan pelancong. Komitmen
terhadap keselamatan dan kesihatan ialah satu amalan perniagaan
yang baik bagi mereka yang terlibat dalam industri hospitaliti. Terdapat
pelbagai langkah yang boleh diambil untuk mengurangkan kemalangan
dengan mematuhi peraturan keselamatan, amalan kerja yang baik dan
mengamalkan rawatan awal kecederaan sebagai sebahagian daripada
budaya kerja. Selain itu, beban kerja fizikal yang berat atau keadaan kerja
yang tidak ergonomik juga boleh menyebabkan kecederaan. Oleh itu, amalan
ergonomik adalah penting dalam memastikan keselamatan dan kesihatan
pekerja di tempat kerja.

3

1.1 Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan
di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Standard Pembelajaran Industri hospitaliti ialah suatu industri perniagaan yang
• Menyenaraikan jenis menyediakan perkhidmatan makanan dan minuman,
kemudahan penginapan, kemudahan beriadah dan rekreasi,
tempat kerja dalam perkhidmatan pelancongan dan sebagainya.
industri hospitaliti.
Hospitaliti bermaksud perkhidmatan layanan yang mesra
Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti kepada tetamu, pengunjung atau pelanggan dalam pelbagai
bidang perkhidmatan penginapan, perkhidmatan pengembaraan
dan pelancongan serta perkhidmatan makanan dan minuman.

Perkataan hospitaliti berasal Peranan industri hospitaliti adalah untuk:
• Memastikan setiap pelanggan dilayan dengan baik
daripada bahasa Latin iaitu • Memastikan semua kehendak dan keperluan pelanggan
hospitare yang bermaksud
bersedia menerima tetamu. dipenuhi mengikut jenis perkhidmatan
• Memperoleh keuntungan agar perniagaan terus beroperasi

Industri hospitaliti merangkumi tiga bidang perkhidmatan utama, iaitu:

Industri hospitaliti

Penginapan Pengembaraan dan Perkhidmatan makanan
pelancongan dan minuman
1 Merangkumi
perkhidmatan tempat Merangkumi operasi Merangkumi masakan
tinggal, pengurusan pengembaraan, pemandu Timur dan Barat, bakeri
kebersihan premis pelancong dan tempahan dan pastri, pengurusan
(housekeeping), operasi tiket. Antara contoh perkhidmatan makanan,
pejabat depan (reception), tempat kerja dalam pengurusan restoran dan
perkhidmatan restoran bidang ini ialah agensi pengurusan katering.
serta perkhidmatan pelancongan. Antara contoh tempat
makanan dan minuman. kerja dalam bidang ini
Antara contoh tempat ialah restoran, kafe dan
kerja dalam bidang ini dewan makan asrama.
ialah hotel, asrama, chalet
dan motel.

Rajah 1.1 Bidang utama dalam industri hospitaliti

4

(a) Jenis Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Terdapat beberapa jenis tempat kerja dalam industri hospitaliti yang merangkumi ketiga-tiga
bidang perkhidmatan, iaitu:

Hotel Restoran

Tempat Kerja Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
dalam Industri

Hospitaliti

Agensi pelancongan Dewan makan asrama

1

Rajah 1.2 Jenis tempat kerja dalam industri hospitaliti

5

Standard Pembelajaran (b) Kepentingan Keselamatan di Tempat Kerja

• Menerangkan kepentingan Keselamatan membawa maksud suatu keadaan yang
menjaga keselamatan selamat daripada mengalami atau menyebabkan kesakitan,
di tempat kerja dalam kecederaan atau kerugian (kehilangan).
industri hospitaliti.
Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Keselamatan di tempat kerja adalah tentang pencegahan
Pertubuhan kemalangan, kecederaan atau penyakit dalam kalangan
Keselamatan pekerja atau orang lain yang berada di tempat kerja.
Sosial
(PERKESO) Menyelamatkan Memperoleh
ialah sebuah nyawa margin keuntungan
badan kerajaan di bawah
Kementerian Sumber lebih tinggi
Manusia. PERKESO
bertanggungjawab memberi Kepentingan
perlindungan kepada pekerja Menjaga Keselamatan
yang ditimpa kemalangan
semasa di tempat kerja dan di Tempat Kerja
dalam perjalanan pergi atau
balik dari tempat kerja. Mempamerkan
reputasi perniagaan
Layari http://arasmega.com/
qr-link/laman-web-perkeso/ yang baik
untuk ke laman web rasmi
PERKESO. (Dicapai pada Rajah 1.3 Kepentingan menjaga keselamatan di tempat kerja
12 Julai 2017)
Menjaga keselamatan di tempat kerja adalah penting bagi:
1 1. Menyelamatkan nyawa
Setiap majikan dan pekerja
perlu memahami semua • Pekerja merupakan aset penting dalam sesebuah
dilakukan oleh mereka organisasi.
mempunyai implikasi dari
segi kos. Kos kerugian yang • Kecederaan,hilang upaya dan nyawa boleh menjejaskan
ditanggung syarikat berbentuk produktiviti bagi sesebuah syarikat.
wang ringgit, masa dan
reputasi. 2. Memperoleh margin keuntungan lebih tinggi
• Kos rawatan, pampasan dan kos membaik pulih ruang
6 kerja atau peralatan yang rosak dapat dikurangkan.

3. Mempamerkan reputasi perniagaan yang baik
• Reputasi perniagaan sesebuah syarikat dipengaruhi
oleh hebahan berita sekiranya berlaku kemalangan
di tempat kerja.

• Pelanggan akan memilih syarikat yang mempunyai
reputasi perniagaan yang baik.

(c) Peraturan Keselamatan dan Kesihatan Standard Pembelajaran Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
di Tempat Kerja Mengikut Akta Keselamatan • Menghuraikan peraturan

dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514) keselamatan dan garis
panduan kesihatan
Keselamatan dan kesihatan pekerja bukan lagi dianggap sebagai mengikut Akta
elemen yang berasingan kerana hal ini berkait rapat antara satu Keselamatan dan Kesihatan
sama lain. Tempat kerja yang kurang selamat meningkatkan Pekerjaan 1994 (Akta 514).
risiko kemalangan serta kecederaan dan keadaan itu akan
menjejaskan kesihatan. Dalam masa yang sama, pekerja yang Akta Keselamatan dan
kurang sihat adalah lebih berisiko untuk mengalami kemalangan. Kesihatan Pekerjaan 1994
Kewujudan Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan telah berkuat kuasa mulai
(OSHA) 1994 (Akta 514) jelas menunjukkan perkaitan dan 25 Februari 1994.
kepentingan kedua-dua elemen ini. Matlamat utama akta
tersebut adalah untuk menghasilkan budaya kerja yang Dengan menggunakan enjin 1
selamat dan sihat dalam kalangan semua pekerja dan majikan carian yang sesuai, buat
di Malaysia. carian tentang akta-akta
Majikan atau pihak pengurusan atasan merupakan lain yang berkaitan dengan
tonggak utama dalam memastikan kejayaan sesuatu program peraturan keselamatan
pencegahan kemalangan di tempat kerja. Hal ini berkait rapat di tempat kerja.
dengan pengetahuan majikan tentang aspek keselamatan
dan kesihatan di tempat kerja, sikap, komitmen, harapan dan Layari http://
peruntukan yang sanggup dilaburkan untuk tujuan keselamatan arasmega.com/
dan kesihatan. qr-link/akta-
Pihak pengurusan di setiap peringkat perlu memahami keselamatan-
tentang kepentingan pencegahan kemalangan yang dan-kesihatan-
merupakan sebahagian daripada tugas utama. Majikan harus pekerjaan/ untuk muat
berpengetahuan tentang aspek keselamatan dan kesihatan turun Akta Keselamatan dan
pekerjaan serta mampu memantau aktiviti yang dijalankan Kesihatan Pekerjaan 1994
oleh pekerjanya. (Akta 514). (Dicapai pada
Seksyen 15 Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 12 Julai 2017)
1994 jelas menyatakan kewajipan majikan dan setiap orang
yang bekerja sendiri untuk memastikan setakat yang praktik,
kesihatan, keselamatan dan kebajikan semua pekerjanya
semasa bekerja.
Seksyen 24 Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
1994 pula menjelaskan bahawa pekerja turut bertanggungjawab
dalam memberi perhatian yang munasabah bagi memelihara
keselamatan dan kesihatan dirinya dan orang lain semasa
melakukan kerja.
Akta 514 ini juga menyatakan dengan jelas tentang penalti
yang boleh dikenakan terhadap pihak-pihak yang didapati
melanggar peraturan-peraturan yang telah ditetapkan.

7

Standard Pembelajaran (d) Peranan Agensi dalam Menguatkuasakan
• Menama dan Undang-undang dan Peraturan

menjelaskan Keselamatan Pekerjaan
peranan agensi yang
menguatkuasakan Penguatkuasaan undang-undang perlu diperketat bagi
undang-undang dan memastikan keselamatan pekerja dan orang awam terjamin.
peraturan keselamatan Agensi-agensi kerajaan memainkan peranan yang penting
pekerjaan. dalam menguatkuasakan undang-undang dan peraturan
keselamatan pekerjaan.

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Jadual 1.1 Peranan agensi dalam menguatkuasakan undang-undang dan peraturan keselamatan pekerjaan

Agensi Peranan

Jabatan Kesihatan dan 1. Memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan pekerja.
Keselamatan Pekerja 2. Melindungi pekerja daripada bahaya yang berpunca daripada aktiviti
(JKKP), Kementerian
Sumber Manusia pekerjaan pelbagai sektor seperti:

i. Pengilangan
ii. Perlombongan dan kuari
iii. Pembinaan
iv. Hotel dan restoran
v. Pertanian, perhutanan dan perikanan
vi. Pengangkutan, penyimpanan dan komunikasi
vii. Perkhidmatan awam dan badan berkanun
viii. Kemudahan _ gas, elektrik, air dan perkhidmatan kebersihan

ix. Kewangan, insurans, hartanah dan perkhidmatan perniagaan

x. Perniagaan borong dan runcit

3. Menerajui negara dalam membentuk budaya kerja selamat dan sihat.

1 4. Mempertingkatkan kualiti hidup semasa bekerja.
Kementerian
Kesihatan Malaysia 1. Membantu individu mencapai dan mengekalkan taraf kesihatan yang
(KKM) baik.

2. Menyediakan perkhidmatan bercorak penggalakan, pencegahan,
rawatan dan pemulihan yang sesuai dan berkesan.

3. Memberi khidmat nasihat kepada golongan yang memerlukannya.

Jabatan Bomba dan 1. Memastikan khidmat operasi kebombaan dan penyelamatan yang
Penyelamat Malaysia profesional dan berkualiti.
(JBPM)
2. Membendung kemusnahan harta benda mengikut peruntukan
undang-undang.

8

(e) Kesan Tidak Mematuhi Prosedur Keselamatan Standard Pembelajaran
di Tempat Kerja • Membuat kesimpulan

Kemalangan di tempat kerja memberi kesan buruk pada kesan tidak mematuhi
fizikal seseorang seperti kecederaan, kecacatan dan kematian. prosedur keselamatan
Secara amnya, kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja dalam
di tempat kerja boleh dibahagikan kepada dua, iaitu kesan nyata industri hospitaliti.
dan kesan tersembunyi. Berikut ialah kesan sekiranya seseorang
itu tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja.

Kesan nyata Kesan TERSEMBUNYI Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Kecederaan Kerugian produktiviti
serta kualiti kerja
atau kematian pekerja

Kerosakan peralatan Kos pembersihan
kawasan kemalangan

Majikan boleh Kos melatih pekerja 1
dikenakan tindakan baharu untuk
disiplin oleh agensi
melaksanakan kerja
kerajaan Kos membaiki
Majikan dikenakan peralatan yang rosak
denda kerana tidak semasa kemalangan
mengikut peraturan
keselamatan dan garis Kerugian masa
panduan kesihatan dan wang untuk urusan
mengikut Akta Keselamatan
dan Kesihatan Pekerjaan mahkamah

1994 (Akta 514) Tenaga kerja
digunakan untuk urusan
penyiasatan kemalangan
menyebabkan kerja-kerja

lain tertangguh

Mangsa kemalangan
dan keluarga mengalami

tekanan hidup dan
trauma

Lesen perniagaan
boleh dilucutkan

9

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Standard Pembelajaran (f) Mengesan dan Tindakan Mengatasi
Masalah Kerosakan dan Keadaan Tidak
• Mengesan kerosakan peralatan Selamat di Tempat Kerja
dan keadaan yang tidak
selamat di tempat kerja dalam Mengesan kerosakan peralatan dan keadaan tidak selamat
industri hospitaliti. di tempat kerja boleh dilakukan secara harian, mingguan
atau berkala. Hal ini bagi memastikan peralatan berfungsi
• Menghuraikan tindakan untuk dengan baik dan keadaan yang selamat untuk melakukan
mengatasi masalah kerosakan kerja. Mengisi borang pengesanan kerosakan peralatan
peralatan dan keadaan yang dan keadaan tidak selamat di tempat kerja perlu dilakukan
tidak selamat di tempat kerja untuk tujuan ini. Contoh borang pengesanan kerosakan
dalam industri hospitaliti. peralatan adalah seperti berikut:

BORANG PENGESANAN KEROSAKAN PERALATAN

Nama: Siti Haliza binti Abu Bakar Tarikh: 15 September 2017

Tempat: Ruang memasak Masa: 9:00 pagi – 9:30 pagi

Nama peralatan: Pengisar makanan

Kerosakan

Perkara Ya Tidak Tidak Catatan
berkenaan

1. Berfungsi dengan baik 3

2. Peralatan boleh dihidupkan 3

3. Peralatan dalam keadaan yang 3
bersih

4. Keadaan fizikal peralatan yang 3
bersih, tidak berkarat, sumbing
atau pecah

5. Aksesori lengkap 3 - Tiada penutup
3 - Bekas pengisar retak
1 6. Penyenggaraan berkala

Tindakan:
- Bekas yang tiada penutup diasingkan daripada tempat menyimpan peralatan.
- Bekas pengisar yang retak perlu dilaporkan. Asingkan dari tempat menyimpan peralatan.

Disediakan oleh:
…………………..…………
(Siti Haliza binti Abu Bakar)

Rajah 1.4 Contoh laporan borang pengesanan kerosakan peralatan

10

Contoh borang pengesanan keadaan tidak selamat adalah seperti berikut:

BORANG PENGESANAN KEADAAN TIDAK SELAMAT DI TEMPAT KERJA

Nama: Siti Haliza binti Abu Bakar Tarikh: 15 September 2017

Tempat: Ruang memasak Masa: 9:00 pagi – 9:30 pagi

Ruang tempat kerja: Ruang memasak

Kerosakan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Perkara Ya Tidak Tidak Catatan
berkenaan

1. Lantai kering dan bebas daripada sebarang
tumpahan minyak seperti cecair

2. Lantai berada dalam keadaan bersih

3. Corong asap dan kipas penyedut udara
dalam keadaan bersih dan berfungsi

4. Tiada sebarang halangan di laluan lorong
kecemasan

5. Mempunyai simbol atau tanda keselamatan
yang jelas

6. Lantai dan dinding tidak rosak, retak atau
pecah

7. Pencahayaan mencukupi

8. Keluasan ruang kerja yang sesuai dengan
tenaga kerja

9. Pengudaraan yang baik dan lancar

Tindakan: 1

Disediakan oleh:

…………………..…………
(Siti Haliza binti Abu Bakar)

Rajah 1.5 Contoh borang pengesanan keadaan tidak selamat di tempat kerja

11

Standard Pembelajaran (g) Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja
• Mematuhi peraturan
Peraturan keselamatan di tempat kerja merupakan aspek utama
keselamatan semasa yang perlu diamalkan oleh setiap murid untuk mengelakkan
berada di tempat kerja. daripada sebarang kemalangan yang tidak diingini berlaku.
Terdapat dua peraturan keselamatan di tempat kerja yang mesti
dipatuhi oleh murid iaitu:

Peraturan Keselamatan Am

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Masuk ruang Dilarang membawa Buka tingkap dan pintu Gunakan peralatan dan
tempat kerja dengan beg masuk ke dalam sebelum memulakan bahan dengan betul
kerja. dan cermat.
kebenaran guru. bengkel.

Pastikan bekas yang Semua peralatan dan Peralatan dan bahan Kemalangan yang
mengandungi bahan bahan hendaklah tidak dibenarkan berlaku hendaklah
beracun, kimia dan dikembalikan dibawa keluar dari dilaporkan segera.
1 mudah terbakar tidak ke tempat asalnya bengkel kecuali dengan
dibiarkan terdedah setelah digunakan. kebenaran.
tanpa kawalan.

Catatkan segala kemalangan Kebersihan tempat Tutup semua suis sebelum
yang berlaku dalam buku rekod kerja perlu dijaga pada meninggalkan bengkel.

kemalangan. setiap masa.

Rajah 1.6 Peraturan keselamatan am di tempat kerja
12

Peraturan Keselamatan Diri

Patuhi peraturan Dilarang memakai barang Pakai pakaian yang sesuai Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
keselamatan sepanjang perhiasan diri semasa dan kemas serta kasut
bertapak getah dan rata.
masa. berada di dalam bengkel.

Ikat rambut yang panjang Fahami cara untuk Jangan bermain dan
atau pastikan tudung menggunakan sesuatu bergurau di tempat kerja.
peralatan atau bahan serta
diikat dengan kemas dan patuhi arahan guru.
hujungnya dimasukkan
1
ke dalam apron.

Cuci tangan sebelum dan
selepas bekerja.

Rajah 1.7 Peraturan keselamatan diri di tempat kerja

13

1.2 Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan
di Tempat Kerja

Standard Pembelajaran (a) Persekitaran Selamat di Tempat Kerja

• Memerihalkan persekitaran Persekitaran Kawasan di sekeliling ruang dapur.
selamat di tempat kerja.
Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
• Menerangkan punca
kemalangan di tempat kerja.

Selamat Terlepas daripada segala bahaya atau bencana.

Tempat kerja Ruang tempat melakukan kerja.

Layari http:// Persekitaran selamat di tempat kerja merupakan kawasan
arasmega.com/ di sekeliling tempat kerja yang terpelihara daripada segala
qr-link/statistik- bahaya atau bencana yang boleh mendatangkan kemalangan,
kecederaan atau kehilangan nyawa dalam kalangan pekerja.
kemalangan-
pekerjaan/ untuk
mengetahui Ruang dapur industri ialah salah satu persekitaran tempat
statistik kemalangan di kerja yang melibatkan banyak pergerakan, pengurusan masa
yang bersistematik dan penggunaan ruang kerja yang berkesan
tempat kerja mengikut sektor.
Bincangkan jumlah kemalangan untuk aktiviti menyedia, memasak, menyaji dan mengemas
bagi sektor hotel dan restoran. selepas menggunakan segala peralatan dan kelengkapan dapur.

(Dicapai pada 26 Januari 2017) Kecuaian semasa di tempat kerja boleh meningkatkan

1 kadar kemalangan yang akan mengganggu aliran kerja dan
mengurangkan tahap produktiviti sesuatu organisasi. Situasi
ini dapat dielakkan dengan:

• Merancang susun atur dapur dengan ergonomik dan
mematuhi peraturan keselamatan yang berkaitan.

• Meningkatkan aspek keselamatan di tempat kerja.

• Mewujudkan pergerakan yang lancar serta lebih
selesa semasa menjalankan tugas.

14

(b) Punca Kemalangan di Tempat Kerja Bincangkan kecuaian manusia Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Manusia yang boleh mengakibatkan
Kecuaian manusia kemalangan di tempat kerja.

Kecuaian manusia boleh mengundang kemalangan yang tidak Butang knotted cloth pada
diingini di tempat kerja. Rajah 1.8 menunjukkan langkah stail baju cef berfungsi
untuk mengelak kemalangan berlaku di tempat kerja. mengurangkan kerosakan
butang akibat kekerapan
Merancang masa sebelum memulakan kerja mendobi dan ketahanan
penyediaan makanan. pada haba panas.

Elakkan meninggalkan dapur semasa sedang memasak
untuk mengelakkan makanan hangus atau terbakar.

Sentiasa memeriksa dan mengawasi masakan yang
menggunakan alat penjimat masa seperti ketuhar.
Elakkan memasak sekiranya mengantuk, pening atau
mengambil ubat-ubatan yang boleh menyebabkan
mengantuk.

Pastikan kepala hos gas ditanggalkan setelah selesai
menggunakan dapur memasak.
Rajah 1.8 Langkah-langkah mengelakkan kemalangan

di tempat kerja

Pakaian semasa bekerja 1
• Pakaian perlu bersesuaian dengan pekerjaan dan tidak
Foto 1.1 Contoh pemakaian
terlalu ketat. Pakaian yang ketat akan mengehadkan yang sesuai untuk bekerja
pergerakan serta merumitkan proses kerja.
• Kurangkan penggunaan barang perhiasan yang berlebihan
dan boleh mengganggu pergerakan.
• Pakai kasut yang bersesuaian dengan pekerjaan dan tidak
terlalu ketat.
• Pastikan tapak kasut sentiasa kering untuk mengelakkan
tergelincir di tempat kerja.
• Penggunaan pelapik kasut boleh membantu meningkatkan
keselesaan semasa bertugas.
• Kasut tertutup membantu melindungi kaki daripada
kecederaan seperti masakan yang panas tertumpah atau
pisau yang terjatuh.

15

Persekitaran

Susun atur peralatan dan kelengkapan
Kedudukan peralatan dan kelengkapan turut memainkan peranan bagi mengelakkan kemalangan
di tempat kerja. Rajah 1.9 menunjukkan panduan bagi mengelakkan kemalangan di tempat kerja.

Baca manual penggunaan Pastikan kedudukan pemadam
peralatan dan fahami cara yang api mudah dicapai dan
betul untuk mengendalikannya. berfungsi.

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Pastikan segala peralatan Sediakan Kit Pertolongan Cemas
elektrik diletakkan berjauhan di tempat yang mudah dicapai.
dari singki atau punca air. Pastikan barangan perubatan
lengkap dan mempunyai tarikh
Pastikan tiada penyambungan luput.
yang banyak pada satu plag untuk Pastikan susun atur perabot
mengelakkan litar pintas berlaku. tidak menghalang laluan
Pastikan pisau atau objek tajam kecemasan.
sentiasa berada dalam keadaan Bahan kimia seperti peluntur,
tajam untuk mempercepatkan detergen dan racun diasingkan
kerja memotong. serta dilabelkan dengan jelas.
Kedudukan dapur gas, penunu
dan ketuhar perlu sesuai Pastikan bahan kimia disimpan
agar tempat kerja mendapat berjauhan dari rak makanan.
pengudaraan yang baik sekiranya
berlaku kebocoran gas.

1 Rajah 1.9 Panduan bagi mengelakkan kemalangan di tempat kerjaLANTAI

Keadaan tempat kerja

• Lantai tempat kerja perlu dipastikan sentiasa kering, tidak berminyak dan tidak licin.
• Lantai perlu sentiasa dimop dan dibersihkan dengan air panas dan sabun untuk

menanggalkan kesan minyak dari lantai.
• Pastikan papan tanda “Lantai Basah” ditempatkan di kawasan lantai yang basah.
• Pengudaraan yang baik di tempat kerja membantu mengeringkan lantai dengan cepat.
• Penggunaan kipas elektrik pengering lantai juga dapat meningkatkan kadar

pengeringan lantai yang basah.
• Pemasangan lantai antigelincir di lantai dapur juga membantu mengurangkan risiko

kemalangan.

16

PENGUDARAAN PENCAHAYAAN • Kekurangan pencahayaan di tempat kerja menyebabkan pekerja perlu melakukan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
lebih kerja seperti membongkok untuk melihat dengan lebih baik.

• Kawasan kerja yang gelap berpotensi menyebabkan kecederaan seperti melanggar
perabot atau peralatan yang tajam.

• Pemasangan lampu jimat tenaga dalam kuantiti yang bersesuaian dapat membantu
meningkatkan pencahayaan di tempat kerja.

• Elemen pengudaraan yang efisien dan mencukupi di tempat kerja dapat mengelakkan
pekerja daripada mengalami kekurangan oksigen dan sesak nafas.

• Pemasangan kipas atau penyedut udara boleh membantu mengurangkan pengumpulan
asap hasil daripada aktiviti memasak di tempat kerja.

(c) Kepentingan Persekitaran Selamat di Tempat Kerja Standard Pembelajaran
• Memberi justifikasi
Persekitaran selamat di tempat kerja amat penting untuk
mengelakkan berlaku kemalangan yang boleh memudaratkan kepentingan
diri sendiri, majikan dan organisasi dari segi sosial dan persekitaran selamat
kewangan. Rajah 1.10 menunjukkan kepentingan persekitaran di tempat kerja.
selamat di tempat kerja.

Mempercepatkan Kepentingan Meningkatkan
pengeluaran Persekitaran kualiti

perkhidmatan atau Selamat produktiviti
produk di Tempat Kerja

Mengurangkan risiko 1
berlaku kecederaan
Mengurangkan
kerosakan harta atau kematian

benda dan
peralatan

Rajah 1.10 Kepentingan persekitaran selamat di tempat kerja

Lakukan aktiviti secara berkumpulan. Setiap kumpulan boleh memilih untuk melawat satu jenis tempat
kerja hospitaliti. Jalankan pemeriksaan di tempat kerja yang menjadi pilihan. Senaraikan amalan atau
keadaan kerja yang tidak selamat yang dapat diperhatikan di tempat itu.

17

Kemalangan di tempat kerja meliputi kemalangan yang berpunca daripada pekerjaan yang
dilakukan seperti dalam Rajah 1.11.

PUNCA KEMALANGAN

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Manusia Persekitaran

- Kecuaian - Susun atur peralatan dan
- Sifat tidak prihatin kelengkapan yang tidak
sesuai
manusia dalam
mengutamakan - Keadaan persekitaran
keselamatan di tempat tempat kerja yang
kerja. berbahaya
- Kesedaran
- Kompetensi (pengetahuan, Mesin Fizikal
kemahiran, sikap)
- Keselamatan (berasaskan - Reka bentuk yang tidak - Unit kerja yang tidak
perilaku) sesuai sesuai dengan pekerja
- Masalah peribadi
- Penyalahgunaan dadah - Penyenggaraan tidak - Suhu tidak selamat
dan alkohol dilakukan - Pengaliran udara tidak
- Tempoh masa kerja
- Tekanan daripada rakan - Manual penggunaan mencukupi
sekerja mesin tidak disediakan - Susun atur tempat kerja

yang tidak sesuai

1 Rajah 1.11 Punca kemalangan di tempat kerja

Standard Pembelajaran (d) Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja
• Menerangkan maksud
Ergonomik diambil daripada perkataan Greek iaitu “ergon”
ergonomik pergerakan bermaksud manusia atau kerja dan “nomoi” bermaksud kajian.
di tempat kerja. Ergonomik bermaksud kajian yang menghubungkaitkan
manusia dengan persekitaran tempat kerja untuk memelihara
keselamatan, kesihatan dan keselesaan bagi mencapai tahap
keupayaan maksimum bekerja.
Ergonomik pergerakan di tempat kerja merujuk kepada
bekerja secara sistematik di tempat kerja dengan mengambil
kira reka bentuk peralatan dan persekitaran kerja untuk
memelihara keselamatan, kesihatan dan keselesaan bekerja.

18

(e) Kepentingan Menilai Beban, Saiz dan Risiko Sebelum Mengangkat Objek

Menilai objek sebelum diangkat adalah penting. Rajah di bawah menunjukkan kepentingan
menilai beban, saiz dan risiko sebelum mengangkat objek.

Mengurangkan Meningkatkan Standard Pembelajaran
risiko kecederaan produktiviti kerja
dan kemalangan • Menerangkan
kepentingan menilai Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Membantu Kepentingan Meningkatkan beban, saiz dan risiko
melancarkan Menilai Beban, kecekapan sebelum mengangkat
Saiz dan Risiko objek.
peredaran dan keselesaan
darah Sebelum pergerakan • Mempertimbangkan
Mengangkat aspek pergerakan
sebelum mengangkat dan
Objek memindahkan objek:
i. Keadaan dan bentuk
Menjimatkan Menjamin beban
tenaga dan kesihatan postur ii. Menilai berat beban
iii. Jarak lokasi
mengurangkan badan pemindahan
keletihan iv. Keperluan bantuan
v. Menilai risiko

Rajah 1.12 Kepentingan penilaian sebelum mengangkat objek 1

(f) Aspek Pergerakan Sebelum Mengangkat dan Memindahkan Objek
Cara mengangkat dan memindahkan objek

Terdapat beberapa panduan yang perlu dititikberatkan sebelum mengangkat dan
memindahkan objek di tempat kerja, iaitu:
1. Fikir terlebih dahulu sebelum mengangkat beban dengan mengambil kira berat dan

bentuk beban, jarak dan keadaan lokasi serta alat bantu.
2. Angkat objek dengan menggunakan postur badan yang betul dan berdiri pada posisi

yang stabil.
3. Pegang objek dengan cara yang betul untuk mengelakkan kecederaan pada postur

badan.
i. Pastikan objek sentiasa rapat dengan tubuh badan.
ii. Kenal pasti keupayaan tubuh badan sebelum mengangkat objek.
4. Letakkan objek pada posisi yang betul sebelum mengubah posisi beban pada kedudukan
yang dikehendaki.

19

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Lakukan aktiviti simulasi Terdapat lima postur bahagian badan yang perlu diberi
mengangkat objek dengan perhatian untuk mengangkat dan memindahkan objek:
betul secara berpasangan. 1. Bahu dan lengan
Rakan memerhati dan 2. Kepala dan leher
membetulkan postur badan 3. Tangan dan pergelangan tangan
yang tidak tepat. 4. Belakang badan
5. Kaki dan betis
1
Rajah 1.13 menunjukkan postur badan yang betul untuk
mengangkat objek.

Postur Mengangkat Objek

2

Pegang erat objek yang hendak diangkat. Berdiri secara perlahan-lahan. Gunakan kaki
untuk menahan semasa mengangkat objek.

13 4

Pastikan tinggi objek tidak melebihi garis Meminta bantuan orang lain untuk
mata. mengangkat objek yang besar.

Rajah 1.13 Postur mengangkat barang dengan betul
20

Terdapat lima aspek yang perlu dipatuhi untuk Bincangkan rekaan peralatan
memaksimumkan keupayaan dan meningkatkan produktiviti yang boleh digunakan
kerja bagi mengangkat dan memindahkan objek ke suatu untuk mengangkat dan
tempat yang lain. memindahkan objek.

Jadual 1.2 Aspek pergerakan sebelum mengangkat dan memindahkan objek

Aspek Penerangan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Keadaan dan bentuk beban Keadaan dan bentuk beban dapat dikategorikan seperti berikut:
• Bentuk: Bentuk beban boleh berada dalam dua bentuk, iaitu

bentuk tetap seperti bulat, bersegi dan bentuk tidak tetap seperti
bahan makanan, iaitu bahan basah
• Saiz: Saiz beban terdapat dalam pelbagai saiz iaitu besar, sederhana
dan kecil
• Berat: Berat beban sama ada berat atau ringan

Menilai berat beban Menggunakan penimbang yang bersesuaian untuk menilai
berat beban (sekiranya berat beban tidak dinyatakan) dengan
menggunakan:
• Penimbang gantung (Crane scale)
• Penimbang platform (Floor scale)
• Penimbang mudah alih (Bench scale)

Jarak lokasi pemindahan Alat bantuan boleh digunakan untuk memindahkan objek yang
mempunyai jarak yang jauh atau tinggi, contohnya:
• Pemindahan beban secara menegak boleh menggunakan tangga
• Pemindahan beban secara mendatar boleh menggunakan troli atau

alat bantu beroda

Keperluan bantuan Antara alat bantuan yang diperlukan untuk memudahkan pergerakan 1
semasa mengangkat dan memindahkan objek ialah:
• Troli
• Alat bantuan beroda
• Tangga

Menilai risiko Terdapat beberapa risiko yang perlu dipertimbangkan semasa
mengangkat dan memindahkan objek termasuk:
• Kestabilan barang
• Ketinggian
• Permukaan lantai atau laluan
• Bentuk beban barang

21

Standard Pembelajaran (g) Postur Badan yang Betul Semasa Mengangkat
• Menunjuk cara postur dan Memindahkan Objek Berat

badan yang baik semasa Produktiviti kerja dapat dipertingkatkan melalui perancangan
mengangkat dan kerja yang teliti serta susun atur perabot dan penggunaan
memindahkan objek peralatan yang sempurna. Hal ini juga melibatkan pengurusan
berat. kerja yang melibatkan pergerakan badan bagi tempoh masa
aktiviti yang dijalankan untuk mengurangkan regangan otot
badan melalui postur badan yang betul.

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Panduan postur badan:

1. Bahagian telinga, bahu, punggung, lutut dan tumit berada di satu garis lurus yang melalui
pusat graviti.

2. Keupayaan untuk mencapai, membengkok atau berdiri dalam tempoh masa yang panjang
adalah berbeza bagi setiap aktiviti yang dilakukan di tempat kerja.

3. Postur atau posisi badan yang berbeza menentukan keselamatan dan keselesaan semasa
mengangkat dan memindahkan objek.

4. Penggunaan postur badan yang tidak dicadangkan akan membazir tenaga dan meningkatkan
risiko untuk kemalangan atau kecederaan berlaku.

5. Mengubah posisi dan postur badan dalam satu tempoh dengan melakukan regangan otot
untuk meningkatkan keselesaan.

Wanita Lelaki Tahap beban maksimum paras
siku ialah:
1 • 20 kg jika beban
paras bahu
paras siku berhampiran dengan tubuh
• 10 kg jika beban berjauhan

dari tubuh

paras bahu

paras siku

paras buku jari paras buku jari

paras bawah kaki paras bawah kaki

Rajah 1.14 Keupayaan berat beban yang boleh ditampung oleh tubuh
22

(h) Langkah Efektif Pencegahan Kemalangan Standard Pembelajaran Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
• Merumuskan langkah
Majikan merupakan tonggak utama dalam memastikan 1
keberkesanan sesuatu program pencegahan kemalangan pencegahan kemalangan
di tempat kerja. Hal ini berkait rapat dengan pengetahuan yang efektif di tempat
majikan tentang aspek keselamatan dan kesihatan pekerjaan kerja.
di tempat kerja, sikap, komitmen dan harapan untuk tujuan
keselamatan dan kesihatan. Murid secara berkumpulan
Majikan dan pekerja perlu bertanggungjawab dalam usaha empat orang mencari
mencegah sebarang kemalangan berlaku di tempat kerja. maklumat mengenai
langkah-langkah untuk
Tanggungjawab Majikan mencegah kemalangan
Menubuhkan jawatankuasa khas bagi memantau tahap di tempat kerja menggunakan
keselamatan dan kebersihan yang diamalkan oleh pelbagai sumber media. Buat
pekerja serta membuat pemeriksaan peralatan, bahan persembahan di dalam kelas.
dan tempat kerja secara berkala.
Membekalkan alat perlindungan diri yang bersesuaian. Layari http://
arasmega.
Melaporkan sebarang kemalangan dan penyakit kepada com/qr-link/
pihak yang telah dipertanggungjawabkan. garis-panduan-
pencegahan-
Melantik pegawai yang kompeten untuk bertindak kemalangan-di-tempat-kerja/
sebagai Pegawai Keselamatan dan Kesihatan. untuk muat turun buku
Menyediakan dasar keselamatan dan kesihatan pekerjaan. Garis Panduan Pencegahan
Menyediakan tempat khas kepada pekerja seperti bilik Kemalangan di Tempat Kerja.
rehat, pantri dan bilik rawatan kepada pekerja. (Dicapai pada 31 Januari 2017)
Menyediakan Kit Pertolongan Cemas bagi memberi
rawatan awal.

Rajah 1.15 Tanggungjawab majikan

Tanggungjawab pekerja
Mematuhi arahan dan peraturan yang telah ditetapkan.
Menggunakan pakaian perlindungan diri yang betul dan sesuai semasa bertugas.
Melaporkan keadaan yang tidak selamat, kecederaan dan kemalangan kepada pihak pengurusan.

Rajah 1.16 Tanggungjawab pekerja
23

1.3 Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan
Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Standard Pembelajaran (a) Ruang Tempat Kerja Berisiko Tinggi kepada
Kebakaran
• Mengenal pasti ruang tempat
kerja yang berisiko tinggi Persekitaran tempat kerja yang selamat perlu diberi keutamaan
kepada kebakaran. bagi mengelakkan berlaku kemalangan seperti kebakaran.
Antara ruang tempat kerja yang berisiko tinggi ialah:
• Menerangkan punca
kebakaran di tempat kerja.

Ruang Tempat Kerja Berisiko Tinggi

Dapur Bilik gas Ruang penyimpanan

• Tempat kerja yang • Menempatkan tong gas sama • Pengudaraan dan
mempunyai pelbagai alat ada yang telah atau belum pencahayaan yang tidak
penjimat masa yang rosak. digunakan. mencukupi.

• Penggunaan alat penjimat • Mudah terbakar sekiranya • Keluasan ruang
masa yang tidak disenggara. terdapat punca api, kerana penyimpanan tidak sesuai.
tong gas mudah meletup
• Penggunaan jika tidak dikendali dengan • Susun atur bahan makanan
penyambungan plag yang baik dan sempurna. dan bukan makanan tidak
berlebihan dibuat pada sesuai.
soket.

Rajah 1.17 Ruang tempat kerja yang berisiko tinggi

(b) Punca Kebakaran di Tempat Kerja

Antara punca yang boleh menyebabkan kebakaran di tempat kerja ialah pendawaian elektrik,
keadaan dapur gas, aktiviti memasak, merokok dan kerosakan peralatan elektrik.

1 Pendawaian elektrik
Pendawaian elektrik menjadi penyebab utama kebakaran. Pendawaian elektrik menimbulkan
masalah apabila:

1 Pemasangan dan penyenggaraan sistem pendawaian yang kurang
sempurna dan tidak selamat digunakan apabila dilakukan oleh individu
yang tidak bertauliah.

2 Pendawaian elektrik yang terlalu lama boleh menyebabkan litar pintas.

3 Terlalu banyak penyambungan dibuat sehingga melebihi beban
kuasa elektrik yang dibenarkan.
24

Dapur gas Regulator Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Kebakaran dan letupan boleh berlaku apabila gas bocor Hos
ke udara dan terdedah ke punca nyalaan. Gas boleh
bocor sekiranya: Silinder gas
Foto 1.3 Gas masakan yang
Hos dan paip gas bocor, longgar dan pecah. biasa digunakan
Regulator longgar dan retak akibat tolakan dan
tarikan ketika membersihkan dapur gas.
Menggunakan peralatan gas yang tidak
diluluskan oleh SIRIM.
Penyimpanan silinder gas yang tidak selamat.

Aktiviti memasak Dengan menggunakan enjin
Tukang masak yang cuai, tidak berhati-hati dan bersikap carian yang sesuai, cari
sambil lewa ketika memasak boleh menyebabkan kebakaran. maklumat tentang SIRIM.
Membiarkan masakan di atas dapur tanpa perhatian
menyebabkan masakan menjadi hangus. Keadaan ini menjadi 1
punca berlakunya kebakaran.
Penggunaan pakaian terlalu longgar dan terlalu labuh
boleh menyebabkan api menyambar pakaian.

Merokok
Merokok ketika memasak atau membuang puntung rokok
yang masih menyala di sekitar kawasan dapur atau bilik gas
menyebabkan risiko berlakunya kebakaran.

Kerosakan peralatan elektrik
Kegagalan peralatan elektrik berfungsi dengan baik
menyebabkan kebakaran. Biasanya peralatan elektrik rosak
disebabkan oleh beberapa perkara iaitu kerosakan mekanikal
sama ada terlalu lama atau tidak mendapat kelulusan SIRIM,
dan terdedah kepada bencana alam seperti kilat, gempa bumi
atau banjir.

Foto 1.4 Contoh peralatan
elektrik yang rosak

25

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Standard Pembelajaran (c) Tindakan Apabila Berlaku Kebakaran

• Menjelaskan tindakan jika Tindakan yang perlu diambil jika berlaku kebakaran adalah
berlaku kebakaran: seperti berikut:
i. Membunyikan
penggera Kebakaran dikesan
ii. Membuat panggilan
kecemasan Membunyikan penggera
iii. Menggunakan Membuat panggilan kecemasan
peralatan pemadam
api Segera keluar dari bangunan yang terbakar
iv. Pengungsian Menggunakan peralatan pemadam api untuk memadam api
bangunan
v. Prosedur pemindahan yang kecil
mangsa kebakaran
vi. Mendaftar mangsa Memindahkan mangsa kebakaran
yang tercedera dan
menentukan rawatan
yang sesuai
vii. Menyediakan maklum
balas yang cepat dan
tepat tentang mangsa

Selain penggera kebakaran Mendaftar mangsa yang tercedera dan menentukan rawatan
manual, alat pengesan haba yang sesuai
dan alat pengesan asap
Menyediakan maklum balas yang cepat dan tepat tentang
1 juga boleh digunakan untuk mangsa
mengesan kebakaran secara
automatik. Alat pengesan haba Rajah 1.18 Tindakan apabila berlaku kebakaran
mengesan kenaikan suhu
yang luar biasa, manakala alat Membunyikan penggera
pengesan asap mengesan Apabila berlaku kebakaran, pekerja yang menyedari
kehadiran asap di ruang kerja. bertanggungjawab membunyikan penggera dengan
memecahkan kaca pada panel yang terhampir.
Jika kebakaran berlaku, Penggera akan berbunyi sebanyak dua kali, iaitu kali
utamakan keselamatan diri pertama selama 15 saat dan kali kedua dalam masa yang
dan nyawa. lebih panjang. Pekerja dikehendaki keluar dari ruang
kerja dan tinggalkan bangunan dengan cepat dan teratur.
26
Pastikan semua suis elektrik dimatikan. Pintu bengkel
hendaklah ditutup selepas semua pekerja telah keluar.

Membuat panggilan kecemasan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Apabila menyedari berlakunya kebakaran, panggilan kecemasan dibuat serta-merta ke balai
bomba atau ke talian kecemasan. Operator yang menerima panggilan akan mengenal pasti
jenis kecemasan dan menyalurkan maklumat kepada pihak-pihak yang bertanggungjawab
memberikan bantuan sama ada ambulans, bomba atau polis.

Menggunakan peralatan pemadam api
Alat pemadam api digunakan untuk mengawal kebakaran di peringkat awal. Alat ini
hendaklah ditempatkan di lokasi yang sesuai di tempat kerja. Terdapat beberapa jenis alat
yang boleh memadamkan api seperti pemercik air automatik, gelung hos, alat pemadam api
jenis balang dan selimut api.
Pemercik air automatik ialah alat pemadam api yang dipasang di siling bangunan ruang
tempat kerja. Pemercik air automatik akan mengesan haba daripada api dan asap yang
terhasil. Apabila hal ini berlaku, air akan dipercikkan bagi memadam kebakaran.
Gelung hos ialah alat pemadam api jenis air yang diletakkan di tempat yang mudah
dilihat. Namun, pengendali haruslah seseorang yang terlatih, contohnya anggota bomba. Hal
ini bagi mengelakkan sebarang kecederaan atau kebakaran berterusan.
Pekerja boleh menggunakan alat pemadam api jenis balang bagi mengawal kebakaran
pada peringkat awal. Secara umumnya, terdapat lima jenis kelas api. Alat pemadam api
dilabelkan berdasarkan simbol atau penggunaan huruf yang piawai bagi setiap kelas api yang
dapat dipadam. Lima jenis kelas api adalah seperti berikut:

Kelas Api Penerangan

A Memadam kebakaran pepejal seperti kayu, kertas, kain dan sebarang
bahan mudah terbakar

B Memadam kebakaran cecair seperti minyak, cat, varnish, plastik dan 1
lain-lain

C Memadam kebakaran gas seperti gas butana, gas asetilene,
pendawaian elektrik, kotak fius, perkakasan elektrik dan lain-lain

D Memadam kebakaran logam seperti logam kalium, logam
natrium, logam kalsium dan logam magnesium

E Memadam kebakaran minyak masak yang digunakan secara
komersial

Sumber: Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia

Rajah 1.19 Kategori alat pemadam api jenis balang
Setiap jenis alat pemadam api jenis balang hanya sesuai untuk kelas api yang tertentu
kecuali debu kering yang boleh digunakan untuk semua jenis kelas api.

27

Tatacara penggunaan alat pemadam api
Penggunaan alat pemadam api adalah berdasarkan teknik PASS.

12

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti P A
AIM
PULL
Halakan muncung pemadam api (corong
Tarik pin. Tindakan ini akan atau hos) pada aras rendah, iaitu di pangkal
memutuskan pemateri. kebakaran.

3 Tip: Semasa menghalakan muncung pemadam api,
pastikan anda tidak menyentuh pada muncung plastik
aintaiusacnograotnsgejupkeledpaansabnolephemmaednacmedearpaikCanO2kukleitr.ana gas

4

SS

1 SQUEEZE SWEEP
Genggam picu atau pemegang alat Tekan pemegang dan halakan muncung dari
pemadam api. arah kiri ke kanan, atau di pangkal kebakaran,
iaitu memberi tumpuan pada kawasan yang
berlaku punca kebakaran. Jika api masih
menyala, ulang langkah 2 – 4.

Rajah 1.20 Tatacara penggunaan alat pemadam api
Sekiranya berlaku kebakaran pada pakaian atau badan seseorang, pastikan mangsa kebakaran
tidak berlari. Gunakan selimut api untuk memadamkan api. Jika tiada selimut api, gulingkan
mangsa di atas lantai. Jangan siram dengan air atau menggunakan pemadam api terhadap mangsa.
Bengkokkan badan mangsa supaya api tidak merebak ke merata sistem pernafasan.

28

Pengungsian bangunan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
Apabila mendengar bunyi penggera kecemasan, setiap individu perlu keluar dengan segera dari
bangunan yang terbakar. Tindakan ini dinamakan pengungsian bangunan. Bagi memastikan
tindakan ini berjalan dengan lancar, tempat kerja perlu:
1. Mewujudkan jawatankuasa.
2. Menyediakan pelan lantai dan rancangan bertindak.
3. Menentukan kawasan berkumpul (assembly area).
4. Menentukan jalan atau laluan keluar, pintu keluar dan tangga keselamatan tidak dihalang.
5. Memastikan sistem kebombaan berfungsi.

Prosedur pemindahan mangsa kebakaran Layari http://
Terdapat beberapa prosedur yang boleh digunakan untuk arasmega.
memindahkan mangsa kebakaran. Mangsa kebakaran com/qr-link/
boleh dipindahkan sama ada menggunakan peralatan atau pelan-laluan-
tanpa peralatan. Prosedur untuk menyelamatkan mangsa kebakaran/
menggunakan peralatan ditunjukkan dalam Rajah 1.21.
untuk melihat contoh pelan

laluan kebakaran. (Dicapai

pada 12 Julai 2017)

Prosedur pemindahan mangsa kebakaran menggunakan peralatan

Menggunakan kerusi Menggunakan selimut 1

Keadaan mangsa: Duduk di atas katil. Keadaan mangsa: Baring.
Prosedur: Prosedur:
1. Letakkan kerusi berhampiran dengan 1. Letakkan selimut berhampiran dengan

katil untuk memindahkan mangsa. mangsa untuk memindahkan mangsa.
2. Tarik kerusi bersama mangsa. 2. Angkat mangsa dan letak di atas selimut.
3. Sekiranya pergerakan perlu menuruni 3. Tarik selimut perlahan-lahan ke tempat

tangga, dapatkan seorang pembantu. yang selamat.
4. Sekiranya pergerakan perlu menuruni

tangga, dapatkan seorang pembantu.

Rajah 1.21 Prosedur pemindahan mangsa kebakaran menggunakan peralatan

29

Prosedur pemindahan mangsa kebakaran tanpa peralatan

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Human Crutch Fore and Aft Carry Four Hand Set
(Tongkat Manusia)
Keadaan mangsa: Keadaan mangsa: Keadaan mangsa:
Boleh bergerak dan Tidak boleh bergerak. Cedera di bahagian kaki.
memerlukan bantuan
minimum. Prosedur: Prosedur:
Prosedur: 1. Penyelamat berdiri 1. Mangsa meletakkan
1. Papah mangsa ke tempat
selamat. di belakang mangsa tangan di leher dua orang
dan memeluk mangsa penyelamat di sisi.
di bahagian bawah ketiak. 2. Bahagian belakang
2. Seorang penyelamat lagi mangsa disokong dengan
berdiri di hadapan dengan memegang lengan antara
memegang di bahagian satu sama lain.
bawah lutut mangsa. 3. Tangan kedua-dua
3. Bawa mangsa ke tempat penyelamat diletakkan
yang selamat. di bawah lutut mangsa dan
4. Penyelamat di hadapan pegang lengan antara satu
mencangkung terlebih sama lain.
dahulu sebelum 4. Bawa mangsa ke tempat
menurunkan mangsa secara yang selamat.
perlahan-lahan.

1

Rajah 1.22 Prosedur pemindahan mangsa kebakaran tanpa peralatan

Mendaftar mangsa yang tercedera dan menentukan rawatan yang sesuai
Setelah berjaya memindahkan mangsa ke tempat selamat, daftarkan mangsa yang tercedera. Satu
pasukan khas yang bertindak memberi rawatan awal kepada mangsa perlu bersedia sementara
menunggu kedatangan pegawai perubatan.
Menyediakan maklum balas yang cepat dan tepat tentang mangsa
Laporkan sebarang kecederaan dengan segera sebaik-baik sahaja pegawai perubatan tiba.
Nyatakan tanda-tanda vital kepada pegawai perubatan sekiranya perlu.

30

(d) Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran Standard Pembelajaran

Rawatan awal boleh mengelakkan keadaan mangsa bertambah • Mengenal pasti rawatan
parah sementara mendapat rawatan susulan daripada pegawai awal kecederaan akibat
perubatan. Kit Pertolongan Cemas adalah penting bagi kebakaran.
sesebuah tempat kerja.
Kebakaran boleh mengakibatkan dua jenis luka, iaitu • Menunjukkan cara
luka lecur atau terbakar dan luka terbakar sehingga ke salur rawatan awal kecederaan
pernafasan. Luka lecur atau terbakar menyebabkan epidermis akibat kebakaran
tercedera. Sekiranya epidermis terus terdedah kepada punca mengikut prosedur yang
luka lecur atau bakar, lapisan dermis pula akan tercedera. betul.
Dalam keadaan ini, jangkitan kuman mudah berlaku. Bagi
mengelakkan berlaku jangkitan kuman, luka lecur atau terbakar Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
perlu mendapatkan rawatan awal.
Luka Lecur atau Terbakar
Terdapat tiga tahap kecederaan luka lecur atau terbakar, iaitu
tahap pertama, tahap kedua dan tahap ketiga.

Tahap pertama Foto 1.5 Contoh kebakaran
Luka lecur atau terbakar tahap pertama hanya melibatkan tahap pertama
lapisan epidermis, iaitu bahagian kulit yang paling luar.

Bahagian kulit mangsa akan berasa sakit, kering dan
berwarna kemerah-merahan seperti melepuh.

Tahap kedua Foto 1.6 Contoh kebakaran 1
Luka lecur atau terbakar tahap kedua pula melibatkan tahap kedua
lapisan epidermis dan dermis kulit. Bahagian kulit
mangsa akan berasa sakit dan berwarna merah dan
terdapat gelembung cecair.

Tahap ketiga Foto 1.7 Contoh kebakaran
Luka lecur atau terbakar tahap ketiga melibatkan tahap ketiga
kemusnahan keseluruhan lapisan kulit dan boleh membawa
31
hingga bahagian tulang. Bahagian kulit yang terlibat akan
menjadi kering dan bertukar warna kepada putih, hitam
atau coklat gelap. Mangsa tidak akan berasa sakit.

Rajah 1.23 Kategori luka lecur atau terbakar

Lendir lidah buaya atau aloe Rawatan awal bagi mangsa luka lecur atau terbakar:
vera boleh disapukan pada 1. Alihkan mangsa dari punca kebakaran.
bahagian kulit yang melecur. 2. Alirkan air sejuk ke tempat yang tercedera selama 10 minit.

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Sekiranya tiada air, gunakan sebarang cecair yang sejuk.
3. Tanggalkan sebarang perhiasan seperti jam tangan, barang

kemas dan tali pinggang serta pakaian yang ketat sebelum
anggota yang tercedera membengkak.
4. Tutup bahagian yang tercedera dengan pembalut kering
(gauze) yang disteril atau kain yang bersih.
5. Bagi luka lecur atau terbakar tahap ketiga, dapatkan rawatan
perubatan dengan segera.

Tanda-tanda vital ialah Luka terbakar hingga ke salur pernafasan
tanda-tanda fizikal berkaitan Mangsa yang tersedut udara panas atau gas menyebabkan
fisiologi badan yang trakea luka terbakar dan bengkak. Mangsa juga berisiko
merangkumi: mengalami sesak nafas.

yy Suhu Tanda-tanda mangsa mengalami luka terbakar hingga
ke salur pernafasan ialah:
yy Tekanan darah 1. Terdapat jelaga di sekitar hidung atau mulut mangsa.
2. Bulu hidung terbakar.
yy Kadar nadi

yy Kadar pernafasan

yy Skor kesakitan

3. Lidah kemerah-merahan, bengkak dan panas.

4. Kulit di sekitar mulut rosak.

Mengapa mangsa melecur 5. Suara berubah menjadi kasar dan garau.
tahap ketiga tidak berasa sakit? 6. Sukar untuk bernafas.

1 Rawatan awal bagi mangsa luka terbakar hingga ke salur
pernafasan:

Layari http:// 1. Alihkan mangsa dari punca kebakaran.
arasmega.com/ 2. Hubungi ambulans.
qr-link/rawatan- 3. Pulihkan bekalan udara atau pernafasan mangsa dengan
awal-luka-lecur-
atau-terbakar/ melonggarkan baju di sekeliling lehernya.
untuk menonton video 4. Tenteramkan mangsa dan perhatikan tanda-tanda vital
rawatan awal luka lecur atau
terbakar. (Dicapai pada seperti kadar denyutan nadi, tahap gerak balas dan kadar
8 Ogos 2017) pernafasan sehingga pihak ambulans tiba.

32

(e) Prosedur Keselamatan di Institusi Standard Pembelajaran Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
• Mengkaji prosedur
1. Memastikan penggera automatik atau manual berfungsi
dengan baik. keselamatan di pelbagai
institusi untuk mencegah
2. Mengawal kebakaran jika kebakaran yang berlaku adalah kebakaran.
kecil. • Mencadangkan langkah
pencegahan kebakaran
3. Menghubungi Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia di tempat kerja.
(JBPM) atau Pegawai Keselamatan Jabatan atau Juruteknik
Unit Pembangunan & Senggaraan (UPS) atau Pengawal Dengan menggunakan enjin
Keselamatan. carian yang sesuai, dapatkan
maklumat tentang prosedur
4. Pegawai Keselamatan di institusi membentuk Pasukan keselamatan bagi mencegah
Quick Response Team secara adhoc. kebakaran di beberapa institusi
yang berlainan.
5. Menghentikan mesin atau proses kerja dan memutuskan
bekalan kuasa.

6. Memastikan semua dokumen penting disimpan dan
dikunci dengan selamat.

7. Mengosongkan bangunan (pengungsian) dengan teratur
dan pantas.

8. Bergerak ke tempat berkumpul dengan teratur dan pantas.
9. Mengambil kedatangan untuk dilaporkan kepada Pegawai

Keselamatan Jabatan atau Pasukan Quick Response Team
atau Pengawal Keselamatan.
10. Pegawai Keselamatan Jabatan atau Pasukan Quick Response
Team atau Pengawal Keselamatan perlu menyampaikan
keseluruhan maklumat kecemasan atau bencana kepada
Komander Operasi Bomba yang tiba di lokasi.

(f) Langkah Pencegahan Kebakaran Lakukan aktiviti ini secara 1
di Tempat Kerja individu. Cadangkan
langkah pencegahan
1. Organisasi hendaklah mengadakan latihan mencegah kebakaran di tempat kerja
kebakaran dan menyelamat diri dari semasa ke semasa yang sesuai menggunakan
terutama di bangunan bertingkat. pelbagai sumber.

2. Latihan perlu diadakan sekurang-kurangnya setahun sekali.

3. Ketua institusi perlu memastikan alat-alat pemadam api diperiksa oleh Jabatan Bomba dan
Penyelamat Malaysia (JBPM) sekurang-kurangnya sekali setahun.

4. Institusi hendaklah menyediakan tempat untuk menyimpan rekod penting yang tidak
musnah jika berlaku kebakaran.

5. Maklumat tentang prosedur keselamatan ditulis dengan jelas di tempat yang sesuai agar
mudah dilihat dan dapat diketahui oleh semua pekerja.

6. Simbol keselamatan dipaparkan bagi membantu pekerja melaksanakan langkah keselamatan
dengan betul.

33

Kajian prosedur keselamatan
Bandingkan prosedur keselamatan antara Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia dengan
prosedur keselamatan di sekolah bagi kebakaran peringkat kecil.

Prosedur Keselamatan di Jabatan Prosedur Keselamatan di Sekolah
Bomba dan Penyelamat Malaysia

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti 1. Kenal pasti jenis kecemasan, buat 1. Murid, guru dan kakitangan yang
penilaian risiko, bertindak segera dan berada di Bilik Sains, dinasihatkan
aktifkan sistem penggera kebakaran. untuk mematikan punca elektrik
atau injap gas sebelum meninggalkan
2. Maklumkan kepada bilik kawalan Bilik Sains.
untuk membuat pengumuman
pengungsian menggunakan sistem 2. Murid dinasihatkan supaya tidak
siaraya dan makluman kepada pihak membawa beg sekolah apabila
bomba. meninggalkan kelas.

3. Pastikan semua peserta atau 3. Guru yang sedang mengajar perlu
pengunjung dan kakitangan keluar mengarahkan murid ke tempat
dengan segera dan selamat untuk selamat dengan kadar segera.
ke kawasan perhimpunan yang telah
ditetapkan. Dilarang menggunakan 4. Guru dan ketua kelas perlu
lif untuk tujuan pelepasan diri. mengawal murid dalam pergerakan
menyelamatkan diri.
4. Kenal pasti dan rekod jumlah
keseluruhan kehadiran sama seperti 5. Bagi murid yang tidak berada
yang telah direkod sebelumnya. di dalam bilik darjah ketika loceng
kecemasan dibunyikan, hendaklah
5. Jika keadaan difikirkan selamat, pergi ke tapak selamat untuk
cuba padamkan kebakaran tersebut bersama-sama dengan murid yang
menggunakan kemudahan sistem lain.
1 kebombaan yang ada. Tindakan
mestilah tidak dilakukan secara 6. Apabila sampai di tapak selamat,
berseorangan. Jika gagal dikawal, murid hendaklah beratur mengikut
keluar dan tunggu sehingga pasukan kedudukan.
bomba tiba.
6. Jika terperangkap di dalam asap, cuba 7. Guru kelas akan memastikan semua
merangkak pada paras paling rendah murid berada di tapak selamat
dan muka menghala ke bawah dan berpandukan buku Jadual Kedatangan
Murid.

cuba keluar. 8. Jika terdapat murid yang tiada
di tempat perhimpunan, guru kelas
7. Tunggu sehingga pasukan bomba hendaklah melaporkan nama murid
tiba dan pastikan panduan dan segala tersebut.
maklumat diberikan kepada pihak
bomba. 9. Tidak seorang pun dibenarkan masuk
ke dalam bangunan untuk mengambil
barang-barang yang tertinggal.

10. Guru dan kakitangan sekolah mesti
mengikut laluan yang ditetapkan.

34

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja dalam 1
Industri Hospitaliti
• Hospitaliti bermaksud perkhidmatan layanan yang mesra kepada tetamu, pengunjung

atau pelanggan dalam pelbagai bidang perkhidmatan penginapan, perkhidmatan
pengembaraan dan pelancongan serta perkhidmatan makanan dan minuman.
• Menjaga keselamatan di tempat kerja penting untuk melindungi nyawa dan kesihatan
pekerja, memperoleh margin keuntungan dan menjaga reputasi perniagaan yang baik.
• Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514) menggariskan peraturan
keselamatan dan kesihatan di tempat kerja yang perlu dipatuhi.
• Agensi-agensi seperti Jabatan Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan (JKKP),
Kementerian Sumber Manusia, Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) dan Jabatan
Bomba dan Penyelamat Malaysia (JBPM) memainkan peranan dalam menguatkuasakan
undang-undang dan peraturan keselamatan pekerjaan.
• Kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan terbahagi kepada kesan nyata dan
tersembunyi.
• Mematuhi peraturan keselamatan di tempat kerja dapat mengelakkan sebarang risiko
kemalangan.

Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja
• Punca kemalangan disebabkan oleh manusia dan persekitaran.
• Ergonomik bermaksud kajian yang menghubungkaitkan manusia dengan

persekitaran tempat kerja untuk memelihara keselamatan, kesihatan dan
keselesaan bagi mencapai tahap keupayaan maksimum bekerja.
• Lima aspek yang perlu dipatuhi bagi mengangkat dan memindahkan objek ialah
keadaan dan bentuk beban, menilai berat beban, jarak lokasi pemindahan, keperluan
bantuan dan menilai risiko.
• Langkah pencegahan kemalangan yang efektif menjadi tanggungjawab majikan dan
pekerja.

Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan Awal Kecederaan
Akibat Kebakaran
• Dapur, bilik gas dan ruang penyimpanan adalah ruang kerja yang berisiko tinggi

kepada kebakaran.
• Antara punca kebakaran di tempat kerja ialah pendawaian elektrik, dapur gas,

aktiviti memasak, merokok dan kerosakan peralatan elektrik.
• Bertindak mengikut prosedur yang telah ditetapkan apabila berlaku kebakaran.
• Mengenal pasti cara memberi rawatan awal kecederaan akibat kebakaran.
• Mengenal pasti langkah pencegahan kebakaran di tempat kerja.

35

Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:
Tanggungjawab Mematuhi Peraturan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti

Menyenaraikan jenis tempat kerja dalam industri hospitaliti.
Menerangkan kepentingan menjaga keselamatan di tempat kerja dalam industri hospitaliti.
Menghuraikan peraturan keselamatan dan garis panduan kesihatan mengikut Akta Keselamatan

dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514).
Menama dan menjelaskan peranan agensi yang menguatkuasakan undang-undang dan

peraturan keselamatan pekerjaan.
Membuat kesimpulan kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja dalam

industri hospitaliti.
Mengesan kerosakan peralatan dan keadaan yang tidak selamat di tempat kerja dalam industri

hospitaliti.
Menghuraikan tindakan untuk mengatasi masalah kerosakan peralatan dan keadaan yang tidak

selamat di tempat kerja dalam industri hospitaliti.
Mematuhi peraturan keselamatan semasa berada di tempat kerja.

Persekitaran Selamat dan Ergonomik Pergerakan di Tempat Kerja
Memerihalkan persekitaran selamat di tempat kerja.
Menerangkan punca kemalangan di tempat kerja.
Memberi justifikasi kepentingan persekitaran selamat di tempat kerja.
Menerangkan maksud ergonomik pergerakan di tempat kerja.

1 Menerangkan kepentingan menilai beban, saiz dan risiko sebelum mengangkat objek.
Mempertimbangkan aspek pergerakan sebelum mengangkat dan memindahkan objek.
Menunjuk cara postur badan yang baik semasa mengangkat dan memindahkan objek berat.
Merumuskan langkah pencegahan kemalangan yang efektif di tempat kerja.

Amalan Keselamatan Mencegah Kebakaran dan Rawatan Awal Kecederaan Akibat Kebakaran
Mengenal pasti ruang tempat kerja yang berisiko tinggi kepada kebakaran.
Menerangkan punca kebakaran di tempat kerja.
Menjelaskan tindakan jika berlaku kebakaran.
Mengenal pasti dan menunjukkan cara rawatan awal kecederaan akibat kebakaran mengikut
prosedur yang betul.
Mengkaji prosedur keselamatan di pelbagai institusi untuk mencegah kebakaran.
Mencadangkan langkah pencegahan kebakaran di tempat kerja.

36

Penilaian Kendiri

Jawab soalan yang berikut.
1. Padankan kesan tidak mematuhi prosedur keselamatan di tempat kerja mengikut kategori.

Kecederaan atau Kerosakan peralatan
kematian pekerja

Kos membaiki Kesan nyata Kos pembersihan Keselamatan di Tempat Kerja dalam Industri Hospitaliti
peralatan yang rosak Kesan tersembunyi kawasan kemalangan
Kerugian produktiviti
Lesen perniagaan
dilucutkan serta kualiti kerja
Mengalami tekanan
Kerugian masa hidup dan trauma
dan wang

Kos melatih pekerja Majikan dikenakan
baharu tindakan disiplin

2.

Bilik gas Dapur 1

Foto di atas menunjukkan ruang bilik gas dan ruang dapur.
(a) Bagaimanakah kebakaran boleh terjadi di ruang yang ditunjukkan dalam foto

tersebut?
(b) Apakah tindakan yang perlu diambil sekiranya kebakaran berlaku?

3. Selaku Pengerusi Kelab Sains Rumah Tangga, Nadia dikehendaki merancang aktiviti
membuat roti dan kek. Apakah tindakan yang perlu dilakukan oleh Nadia sebelum
aktiviti tersebut dijalankan di bengkel masakan sekolahnya agar peralatan dan
kelengkapan di bengkel tersebut selamat digunakan?

37

2BAB SANITASI DALAM
PENYEDIAAN DAN
PENYIMPANAN MAKANAN

2.1 Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan

2.2 Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja

2.3 Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan

38

Pengenalan

Keracunan makanan berlaku apabila seseorang mengambil makanan
yang telah tercemar atau rosak. Cirit-birit, loya dan muntah ialah
tanda-tanda awal yang biasanya terjadi apabila seseorang mengalami
keracunan makanan. Amalan sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan
makanan perlu dititikberatkan bagi memastikan perkara seperti ini tidak
berlaku. Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 diwartakan
bagi memastikan setiap pengendali makanan mengambil serius akan
hal ini. Kebersihan diri pengendali makanan, bahan dan peralatan serta
kawasan tempat kerja adalah antara tabiat yang perlu diamalkan oleh
setiap pengendali makanan.

39

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 2.1 Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan
Penyediaan Makanan

Standard Pembelajaran (a) Pengertian Sanitasi dalam Perkhidmatan
• Menyatakan maksud Penyediaan Makanan

sanitasi dalam Sanitasi bermaksud sistem kawalan kebersihan awam, termasuk
perkhidmatan bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan
penyediaan makanan. najis.

Sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan ialah
pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan
dan penyimpanan makanan supaya tidak tercemar.

Sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan
merangkumi enam prinsip kebersihan.
Proses mencuci peralatan

yang telah digunakan

terbahagi kepada beberapa

peringkat, iaitu:

yy Pembuangan sisa Penyediaan
makanan
yy Pembilasan

2 yy Disinfeksi
yy Pengeringan

Kebersihan Memasak
diri makanan

Prinsip
Kebersihan
Makanan

Penyimpanan Penyajian
bahan yang makanan
telah dimasak

Penyimpanan
bahan makanan
segar dan kering

Foto 2.1 Contoh penyimpanan Rajah 2.1 Prinsip kebersihan makanan
bahan makanan segar

40

Kebersihan Diri Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Setiap pengendali makanan perlu menghadiri kursus latihan pengendalian makanan dan
mendapat pemeriksaan kesihatan serta suntikan vaksin Typhoid. Antara aspek kebersihan diri
yang perlu diberi perhatian ialah:

1 Penjagaan kebersihan rambut, kulit, hidung, mulut
dan tangan.

2 Pemilihan pakaian yang bersih serta pakaian
pelindung yang sesuai.

3 Mengambil tindakan segera sekiranya menghidapi
penyakit dan rawatan luka.

Mengamalkan kebersihan semasa mengendalikan Foto 2.2 Merasa makanan
4 makanan, seperti tidak merokok dan tidak merasa dengan menggunakan peralatan
yang sesuai
makanan dengan menggunakan jari.
2
Rajah 2.2 Aspek kebersihan diri

Penyediaan Makanan
Proses penyediaan makanan merangkumi penyediaan bahan
mentah dan peralatan untuk memasak. Berikut ialah perkara
yang perlu diambil perhatian:

1 Kebersihan ruang kerja dan peralatan memasak.

2 Menyahfroskan makanan dengan sempurna mengikut
porsi yang diperlukan sebelum digunakan.

3 Mengelakkan pencemaran silang.

4 Menutup bahan makanan dengan sempurna. Foto 2.3 Sisa makanan
5 Membungkus sisa makanan ke dalam tong sampah. hendaklah dibuang ke dalam
tong sampah
Rajah 2.3 Prosedur penyediaan makanan

41

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Memasak Makanan
Semasa proses memasak, antara pengendalian bahan mentah dan peralatan yang perlu
dititikberatkan adalah seperti berikut:

Peralatan memasak yang Aspek Penggunaan kain dapur
digunakan bersih, tidak berkarat Memasak mengikut kegunaan kerja
Makanan
atau rosak

Permukaan meja kerja dan dapur sentiasa
berada dalam keadaan bersih

Rajah 2.4 Aspek yang perlu dititikberatkan semasa memasak makanan

Penyajian Makanan
• Makanan yang hendak disaji perlu dihidang menggunakan alat yang bersih, tidak retak

atau sumbing.
• Makanan yang telah siap dimasak ditutup supaya tidak dihinggapi haiwan perosak seperti

lalat, lipas atau tikus.

2 Penyimpanan Bahan Makanan Segar dan Makanan Kering
• Ruangan simpanan sentiasa bersih dan tidak melebihi muatan. Makanan perlu disusun
dengan teratur.
• Makanan kering disusun di atas rak yang bersih, jauh daripada makanan berbau dan berada
dalam keadaan kering.

Daging dan makanan yang sudah Telur
dimasak • 6oC hingga 7oC
• 2oC hingga 4oC • Tempat telur
• Bekas bertutup di tetingkat atas
di dalam peti
ruang pendingin sejuk

Sayur-sayuran, buah-buahan Susu dan krim
segar • 4oC
• 1oC hingga 9oC • Bekas bertutup
• Tempat sayur-sayuran (sayur dan
di dalam peti
buah perlu dilembapkan sedikit sejuk
dan dibungkus dengan plastik) Ikan
Daging, ayam dan makanan sejuk • 0oC hingga 3oC
beku • Bekas ikan di
• -18oC hingga -9oC ruang sejuk
• Ruang sejuk beku di dalam peti beku
sejuk
42