SRT TINGKATAN 5

Penyimpanan Bahan yang Telah Dimasak Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
• Bahan yang telah dimasak disimpan di dalam peti sejuk tetapi memerlukan bekas bertutup

yang bersih dan kering untuk mengelakkan pencemaran silang berlaku.
• Tidak menyimpan makanan di dalam bekas logam untuk tempoh yang lama.
• Makanan disejukkan sehingga 21oC dalam masa 2 jam.
• Makanan disejukkan sehingga 5oC dalam masa 4 jam. Keseluruhan waktu penyejukan mesti

mengambil masa minimum 6 jam.

(b) Kepentingan Amalan Sanitasi dalam Standard Pembelajaran
Pengendalian dan Penyediaan Makanan • Menerangkan kepentingan

Makanan yang bersih, selamat dan berkhasiat menjamin amalan sanitasi yang baik
kesihatan tubuh badan, manakala makanan yang telah dalam pengendalian dan
tercemar boleh menjejaskan kesihatan. Oleh yang demikian, penyediaan makanan.
amalan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan
amat penting.

Makanan Bahan mentah perlu dikendalikan dengan kaedah yang betul seperti menyahfros 2
bersih, selamat makanan dengan sempurna, tidak menyejukbekukan semula baki bahan mentah
dan berkhasiat dan mencuci bahan mentah dengan bersih sebelum dimasak. Sayur-sayuran dan
buah-buahan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan bendasing agar selamat
dimakan dimakan. Kebersihan peralatan juga perlu dititikberatkan semasa penyediaan
makanan kerana penyebaran bakteria dan virus boleh berlaku terhadap makanan
yang disediakan sekiranya amalan sanitasi tidak diamalkan.

Mengelakkan Pencemaran makanan berpunca daripada mikroorganisma dan bahan kimia
pencemaran yang berada dalam makanan dan menyebabkan makanan tersebut tidak selamat
dimakan. Kepentingan amalan sanitasi yang diamalkan dapat mengelakkan penyakit
makanan berjangkit melalui makanan seperti keracunan makanan, demam kepialu (tifoid)
atau taun (kolera).

Tahap Pengendali makanan mestilah sentiasa menjaga kebersihan diri daripada pelbagai
kebersihan aspek termasuk rambut, tangan, kuku, pakaian dan penampilan diri. Pengendali
pengendali makanan hendaklah bebas daripada sebarang penyakit seperti taun, selesema,
makanan batuk kering dan lain-lain penyakit yang boleh berjangkit kepada orang lain semasa
penyediaan makanan.

Keuntungan Amalan sanitasi yang baik menggalakkan pelanggan untuk datang semula dan
kepada turut menyebarluaskan kepada orang lain. Hal ini secara tidak langsung akan
memberi keuntungan kepada pengusaha makanan.
pengusaha
makanan

Rajah 2.5 Kepentingan amalan sanitasi

43

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (c) Prosedur dan Peraturan Berkaitan Sanitasi
• Menghuraikan prosedur Makanan

dan peraturan yang Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan diwartakan
ditetapkan oleh pihak bagi membantu pengendali makanan mengamalkan
berkuasa berkaitan sanitasi dalam pengendalian dan penyediaan makanan.
sanitasi makanan. Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)
diwartakan pada 28 Februari 2009 bagi tujuan ini.
Sijil Latihan Pengendali
Makanan (SLPM) sah 1. Pendaftaran premis
seumur hidup kecuali • Tempoh sah laku selama tiga tahun. Pembaharuan perlu
sekiranya premis ditutup dibuat apabila tamat tempoh.
atau berlakunya keracunan • Tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan
makanan. bertanggungjawab untuk mematuhi peraturan yang telah
ditetapkan.
2 Layari http://
arasmega. 2. Kehendak am premis makanan
com/qr-link/ • Kehendak am premis makanan berfokus pada lokasi, reka
peraturan- bentuk am, bekalan air, kebersihan premis makanan, sistem
kebersihan- kawalan perosak di premis makanan dan pelupusan sampah.
makanan/ untuk memuat
turun Peraturan-peraturan 3. Kehendak khas premis makanan
Kebersihan Makanan 2009. • Kehendak khas premis makanan lebih tertumpu pada reka
(Dicapai pada 2 Disember bentuk, reka letak serta susun atur perabot dan peralatan
2016) dalam premis.

Lakukan aktiviti ini dalam 4. Pengendali makanan
kumpulan. Buat perbincangan • Pengendali makanan diwajibkan untuk menghadiri latihan
tentang peraturan lain yang pengendalian makanan dan pemeriksaan perubatan sebelum
telah ditetapkan oleh pihak mula bertugas.
berkuasa tentang sanitasi
makanan. 5. Perlindungan makanan
• Perlindungan makanan melibatkan proses penyediaan,
44 memasak, menyaji dan menyimpan bahan makanan.

6. Pengendalian makanan khusus
• Makanan yang cepat rosak memerlukan perhatian dan
pengendalian yang teliti.

7. Pengangkutan makanan
• Pengangkutan makanan melibatkan makanan yang dimasak
di tempat lain dan dihantar ke tempat lain. Pengendalian
makanan semasa dalam kenderaan dari segi pengekalan suhu
masakan dan kebersihan kenderaan adalah antara peraturan
yang perlu dipatuhi.

Rajah 2.6 Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan

(d) Amalan Pengendali Makanan Berdasarkan Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Prosedur dan Peraturan • Mengkaji amalan

Pengendali makanan yang terdiri daripada cef, pembantu dapur pengendali makanan
dan pramusaji terlibat secara langsung dalam penyediaan, berdasarkan prosedur
penyajian, pengendalian makanan yang berbungkus atau tidak dan peraturan
berbungkus serta penjualan makanan di mana-mana premis perkhidmatan
makanan. Berikut ialah amalan pengendali makanan menurut penyediaan makanan.
Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009).

1 Latihan pengendali makanan

Latihan pengendali makanan wajib bagi setiap individu yang terlibat dalam pengendalian
makanan. Latihan ini biasanya dikendalikan oleh Sekolah Latihan Pengendali Makanan
(SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). Sijil ini perlu disimpan
dan ditunjukkan apabila pegawai melakukan pemeriksaan. Kegagalan mempamerkan sijil boleh
dikenakan denda RM10,000 ataupun penjara sekurang-kurangnya dua tahun.

2 Pemeriksaan kesihatan

Pemeriksaan kesihatan dan suntikan Typhoid untuk mencegah sebarang penyakit bawaan makanan.
Pengendali makanan yang tidak sihat perlu dikecualikan daripada bertugas sehingga sembuh.

3 Etika pemakaian 2

Pemakaian yang bersih, kemas dan sesuai dengan bidang kerja perlu dipakai semasa bertugas.
Pakaian semasa bekerja tidak boleh dipakai di luar kawasan premis dan perlu disimpan di dalam
bilik persalinan khas atau almari.

4 Amalan kebersihan diri

Amalan kebersihan diri seperti penjagaan rambut, gigi, kulit dan kuku perlu dijaga sepanjang
tempoh pengendalian makanan. Kebersihan pakaian pelindung pengendali makanan seperti baju
cef, apron, skaf leher juga perlu dijaga agar sentiasa berada dalam keadaan bersih.

5 Kebersihan premis

Pengendali makanan bertanggungjawab untuk memastikan perabot, peralatan dan persekitaran
di premis sentiasa berada dalam keadaan bersih dan selamat digunakan.

Rajah 2.7 Amalan pengendali makanan dalam pengendalian dan penyediaan makanan

Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Bandingkan amalan pengendali makanan di kantin sekolah
dengan hotel.

45

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (e) Laporan Kajian Amalan Pengendali Makanan
• Menyediakan laporan
Bagi memastikan pengendali makanan mengamalkan dan
kajian amalan pengendali mematuhi peraturan yang ditetapkan, pemeriksaan perlu
makanan dalam dilakukan secara berkala. Berikut merupakan senarai semak
perkhidmatan penyediaan amalan pengendalian makanan. Senarai semak ini boleh
makanan. digunakan untuk menyediakan laporan.

Senarai Semak Amalan Pengendalian Makanan

Tarikh: 26 Disember 2017 Hari: Selasa
Masa: 11:20 pagi Tempat: Restoran Tok Delima

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan

Mempunyai Sijil Latihan Pengendali Makanan ✓
1. (SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian ✓

Kesihatan Malaysia (KKM)
2. Telah menjalani pemeriksaan kesihatan

3. Telah mendapat suntikan Typhoid ✓

Pakaian bersih, kemas dan sesuai dengan
bidang kerja
✓4.
Memakai pakaian pelindung seperti kasut

2 ✓5. bertutup di bahagian atas, apron dan penutup
kepala

6. Tidak memakai barang kemas di sekitar ✓
bahagian tangan

7. Kuku pendek dan bersih ✓

8. Rambut disisir dengan rapi ✓

Tidak mengalami sebarang penyakit berjangkit Pengendali makanan
9. seperti cirit-birit, batuk, selesema dan penyakit
✓ diberi cuti sakit
berjangkit sehingga sembuh
10. Balut semua luka dengan pembalut kalis air
✓

11. Memastikan peralatan dicuci selepas ✓
digunakan ✓

12. Memastikan kawasan premis bersih dan kemas

Rajah 2.8 Contoh senarai semak amalan pengendalian makanan
Amalan pengendali makanan yang tidak menepati peraturan juga perlu dicatatkan dalam
laporan pemeriksaan. Contoh laporan amalan pengendali makanan yang tidak mematuhi
peraturan adalah seperti Rajah 2.9.
46

Tarikh: 26 Disember 2017 Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Hari: Selasa
Masa: 11:20 pagi
Tempat: Restoran Tok Delima
Hasil dapatan:
1. Pengendali makanan mengalami cirit-birit
2.
3.

Tindakan:
Pengendali makanan diberi cuti sakit sehingga sembuh.

Rumusan:
Pengendali makanan yang sakit tidak boleh dibenarkan mengendali makanan
bagi mengelakkan keracunan dan jangkitan kepada pelanggan.

Disediakan oleh:

Nama penuh: Nur Izati binti Hasyim 2
Tarikh: 26 Disember 2017

Rajah 2.9 Contoh laporan amalan pengendalian makanan yang tidak sihat

(f) Amalan Terbaik Sanitasi dalam Perkhidmatan Standard Pembelajaran
Penyediaan Makanan • Merumuskan amalan

Amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan terbaik aspek sanitasi dalam
penyediaan makanan dinyatakan dalam Peraturan-peraturan perkhidmatan penyediaan
Kebersihan Makanan 2009. makanan.
Amalan aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan
makanan yang baik bermula daripada kebersihan diri Lakukan aktiviti ini secara
seseorang pengendali makanan. Pengendali makanan pula berpasangan. Sediakan senarai
perlu memastikan bahan, peralatan dan kawasan premis semak amalan pengendali
makanan sentiasa bersih dan kemas. Penyediaan makanan makanan di premis sekolah
perlu dilakukan dengan menggunakan peralatan yang bersih anda. Sediakan rumusan hasil
dan betul bagi mengelakkan pencemaran silang daripada dapatan daripada senarai
berlaku. Makanan yang telah dimasak pula perlu disimpan semak tersebut.
pada suhu yang betul.
47

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 2.2
Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja

Standard Pembelajaran (a) Kepentingan Menjaga Kebersihan Diri

• Menyatakan kepentingan Kebersihan diri merupakan perkara yang amat penting dalam
menjaga kebersihan diri bidang perkhidmatan makanan. Penampilan diri pengendali
dalam bidang penyediaan makanan secara tidak langsung menggambarkan tahap
makanan. keselamatan makanan yang dimasak atau dihidangkan.
Pengendali makanan perlu menjaga kebersihan diri untuk
• Menerangkan amalan mengelakkan makanan yang dimasak atau dihidangkan
kebersihan dan daripada tercemar. Aspek ini akan memberi kesan kepada
penampilan diri yang kepentingan lain seperti berikut:
sesuai mengikut bidang
kerja.

Meningkatkan keyakinan Meningkatkan
diri pekerja pendapatan syarikat

2 Kepentingan
Menjaga
Kebersihan Diri

Kepuasan kepada Pencegahan pelbagai jenis
pelanggan penyakit akibat pencemaran
makanan seperti cirit-birit

Rajah 2.10 Kepentingan menjaga kebersihan diri

(b) Amalan Kebersihan dan Penampilan Diri yang Sesuai

Menjaga kebersihan diri amat penting bagi individu yang terlibat dalam penyediaan
makanan kerana kebersihan diri saling berkait dengan kebersihan makanan yang
hendak disajikan. Kebersihan makanan akan tercapai apabila pekerja, bahan dan alatan
yang digunakan terjamin kebersihannya. Kebersihan diri meliputi keseluruhan proses
penyediaan makanan, iaitu penyediaan bahan mentah sehingga peringkat pencucian
dan pembuangan sisa makanan.
Kebersihan diri merangkumi kebersihan fizikal pengendali makanan termasuk rambut,
muka, gigi, kulit, kuku dan juga cara pemakaian. Cara membasuh tangan dan merawat luka
kecil turut diambil kira dalam aspek kebersihan diri.
48

Panduan Berpakaian Pengendali Makanan (Cef) Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

2

✓✗

Rajah 2.11 Etika pemakaian pengendali makanan yang baik dan tidak baik
i. Rambut
Pengendali makanan lelaki perlu berambut pendek, manakala pengendali makanan
perempuan boleh mengikat rambut dengan kemas dan memakai penutup kepala.
Pastikan:
• Rambut bersih, diikat dan ditutup semasa mengendalikan makanan.
• Tidak menyikat rambut semasa mengendalikan makanan.
• Tidak menyentuh rambut semasa mengendalikan makanan.

49

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan ii. Muka
Wajah yang segar dan bersih bukan sahaja meyakinkan pelanggan tetapi turut menambahkan
keyakinan diri pengendali makanan.
Pastikan:
• Muka dicuci setiap hari.
• Lelaki yang mempunyai misai atau janggut perlu dijaga dengan rapi.
• Tidak menyentuh kulit muka terutamanya di kawasan yang berjerawat.

iii. Gigi dan Mulut
Menjaga gigi dengan sempurna dapat mengelakkan kerosakan gigi dan masalah mulut
berbau. Komunikasi dengan pelanggan adalah antara perkara penting dalam perkhidmatan
penyajian makanan.
Pastikan:
• Menggosok gigi sekurang-kurangnya dua kali sehari.
• Tidak mencungkil gigi semasa mengendalikan makanan.
• Tidak menyentuh bahagian mulut semasa mengendalikan makanan.

2 iv. Kulit
Kulit meliputi kesemua bahagian pada tubuh. Menjaga kebersihan badan dapat mengelakkan
masalah badan berbau serta menyihatkan tubuh badan.
Pastikan:
• Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari dengan sempurna menggunakan air bersih
dan sabun.
• Keringkan badan dengan sempurna selepas mandi bagi mengelakkan penyebaran bakteria.
• Tidak menyentuh mana-mana bahagian kulit semasa mengendalikan makanan.

v. Tangan
Tangan ialah anggota badan yang kerap bersentuh dengan makanan. Tangan dan kuku
terdedah kepada kuman terutamanya selepas ke tandas, menyentuh muka, mengendalikan
bahan mentah, membuang sampah sarap atau selepas membersihkan ruang kerja.
Pastikan:
• Tangan dibersihkan dengan sempurna.
• Kuku dipotong pendek.
• Menggunakan berus kuku untuk menghilangkan kekotoran.
• Tidak memakai barang kemas dan perhiasan diri seperti cincin, jam tangan dan gelang.

50

Cara membersihkan tangan dengan betul: 3 Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

12

Basuh tangan dengan Gosok tapak tangan. Gosok setiap jari dan
menggunakan sabun atau celah jari.
5
cecair pencuci tangan. 6

4 2

Gosok kuku di tapak tangan. Gosok belakang tangan. Basuh dengan air bersih.

Layari http:// 7 Apakah kemungkinan yang
arasmega.com/ boleh berlaku jika kita tidak
qr-link/cara- Keringkan dengan tuala mencuci tangan dengan
membasuh- atau kain bersih. cara yang betul sebelum
tangan/ untuk mengendali makanan?
menonton video cara-cara
mencuci tangan dengan betul. 51
(Dicapai pada 7 Mac 2017)

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan vi. Pakaian
Pakaian pengendali makanan perlulah sesuai, tidak mencolok mata, selesa dipakai
dan sentiasa bersih. Pakaian yang kotor dan tidak kemas menjejaskan imej dan
mendatangkan masalah kesihatan kepada diri dan pelanggan.

Pastikan:
• Bersih dan kemas.
• Boleh dijadikan pelindung seperti apron.
• Sesuai, longgar dan diperbuat daripada fabrik yang boleh menyerap peluh seperti

kapas.

vii. Rawatan luka
Pengendali makanan terutamanya tukang masak atau pembantu dapur terdedah
kepada risiko luka semasa mengendalikan peralatan tajam seperti pisau dan gunting.
Merawat luka dengan betul serta membalut luka dengan sempurna dapat mengelakkan
kuman merebak.

Langkah-langkah merawat luka yang betul ialah:

2 1. Bersihkan bahagian luka dengan larutan antiseptik. Sekiranya luka tersebut terdapat
kekotoran, lalukan air perlahan-lahan di sekeliling luka untuk menghentikan
pengaliran darah.
2. Keringkan kulit sekitar bahagian luka dengan menggunakan kapas.
3. Tutupkan luka dengan menggunakan kapas yang telah disterilkan dan ikatkan
dengan kuat untuk menghentikan pengaliran darah.
4. Balutkan luka tersebut dengan kain pembalut (gauze).
5. Tambahkan kapas pada luka tersebut sekiranya darah masih mengalir.
6. Sekiranya darah terus mengalir, dapatkan rawatan perubatan daripada doktor
dengan segera.

Layari http:// Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Semak amalan
arasmega.com/ kebersihan diri dengan rakan. Sediakan satu laporan
qr-link/rawatan- secara lisan.
luka/ untuk
menonton video
rawatan luka yang betul.
(Dicapai pada 8 Ogos 2017)

52

viii. Kesihatan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Kesihatan pengendali makanan juga perlu dititikberatkan. Penyakit seperti batuk dan
selesema mudah tersebar melalui udara. Risiko untuk pelanggan dijangkiti penyakit
yang sama juga adalah tinggi sekiranya virus tersebar kepada makanan.

Pastikan:
• Tidak mengendalikan makanan sekiranya menghidap penyakit berjangkit.
• Dapatkan rehat yang secukupnya.
• Amalkan diet pemakanan yang sihat.
• Tidak stres.
• Mengambil suntikan Typhoid.

(c) Kepentingan Pemilihan Jenis Pakaian, Kasut Standard Pembelajaran 2
dan Penutup Kepala • Menjelaskan kepentingan

Pengendali makanan dinasihatkan untuk memakai pakaian pemilihan jenis pakaian,
yang kemas, sesuai, bersih, memakai kasut bertutup kasut dan penutup kepala
di bahagian atas dan penutup kepala. Pemilihan jenis pakaian yang sesuai dipakai pada
yang sesuai juga dapat mengelakkan risiko kecederaan. setiap masa di tempat
Pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala kerja.
penting kerana:

Memastikan Menjamin Lakukan aktiviti kerusi panas.
keselesaan keselamatan Seorang murid dipilih untuk
pergerakan tampil di hadapan kelas dan
Mencegah menyatakan pandangannya
Kepentingan pencemaran tentang kepentingan
Pemilihan Jenis pemilihan jenis pakaian, kasut
makanan dan penutup kepala.
Pakaian
Mempamerkan Apakah tindakan yang anda
penampilan diri lakukan sekiranya mendapati
yang menarik ketua anda tidak memilih jenis
pakaian yang sesuai semasa
Rajah 2.12 Kepentingan pemilihan jenis pakaian bagi mengendalikan makanan?
pengendali makanan

53

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (d) Membanding dan Menilai Kelengkapan
• Membanding dan Berpakaian oleh Staf Mengikut Bidang Kerja

menilai kelengkapan Pengendali makanan terdiri daripada cef, pembantu dapur
berpakaian yang dipakai dan pramusaji. Setiap pengendali makanan perlu memakai
oleh staf mengikut pakaian yang kemas dan bersesuaian dengan jawatan dan jenis
bidang kerja dalam pekerjaan. Jadual 2.1 menunjukkan kelengkapan berpakaian
penyediaan makanan. oleh staf mengikut bidang kerja.

Jadual 2.1 Kelengkapan berpakaian mengikut bidang kerja

Jawatan Pakaian Penutup kepala Pakaian pelindung

Pengurus • Memakai kemeja dan berkot • Tidak perlu • Kasut bertutup
restoran • Memakai slek dengan potongan memakai penutup
kepala tetapi rambut
standard perlu disisir dengan
• Memakai tali leher rapi
• Memakai kasut bertutup

Cef • Memakai pakaian seragam yang • Perlu memakai • Apron
2 mempunyai butang berganda penutup kepala
(double breasted) bagi lelaki dan • Sarung tangan
• Baju berlengan panjang perempuan yang • Kasut bertutup
• Memakai seluar panjang dengan tidak bertudung • Penutup mulut
potongan standard • Bagi perempuan
bertudung,
• Memakai skaf leher masukkan tudung

• Memakai kasut bertutup ke dalam baju

Pramusaji • Memakai kemeja dengan rompi • Tidak perlu • Kasut bertutup
di luar memakai penutup
kepala tetapi rambut
• Memakai seluar berwarna hitam perlu disisir dengan
dengan potongan standard rapi

• Memakai kasut bertumit
berwarna hitam

• Memakai tali leher kupu-kupu
(bow-tie)

Mengapakah seseorang cef Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Pembantu dapur dan pembantu
perlu memakai skaf leher? pramusaji adalah antara orang yang turut bertanggungjawab dalam
pengendalian makanan. Bincangkan dalam kumpulan tentang ciri-ciri
54 pemakaian yang sesuai bagi pembantu dapur dan pembantu pramusaji.

(e) Reka Bentuk Pakaian yang Selamat Mengikut Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Bidang Kerja • Mereka bentuk pakaian

Reka bentuk pakaian yang sesuai dan selamat mengikut bidang yang selamat dan sesuai
kerja adalah perlu untuk mengelakkan sebarang kemalangan mengikut bidang kerja.
dan memberi keselesaan kepada pekerja.

Topi cef (Chef ’s hat) Cef

• Berbentuk seperti tabung

• Ketinggian topi Hierarki cef biasanya
menunjukkan posisi diaplikasikan di dapur hotel.
seorang cef Executive chef mengetuai
barisan cef diikuti head chef
• Mempunyai lubang (chef de cuisine), sous chef,
di bahagian atas topi untuk chef de partie, commis dan
pengudaraan pembantu dapur.

• Mengelakkan rambut masuk
ke dalam makanan dan
menyerap peluh di dahi Skaf leher (Chef ’s scarf)
• Diperbuat daripada fabrik
kapas
Baju cef • Dipakai di leher untuk 2
• Berlengan panjang
• Berwarna putih menyerap peluh agar
peluh tidak menitis
melambangkan kebersihan ke dalam makanan

• Diperbuat daripada fabrik
kapas yang tebal seperti
cotton drill, gabardine Apron
• Mempunyai lapisan yang • Diperbuat daripada fabrik
tebal di bahagian dada untuk
melindungi dada daripada kapas yang tebal
• Menyerap peluh

panas api • Berwarna gelap agar tidak
kelihatan kotor
• Rekaan butang berganda
memudahkan bukaan
pakaian sekiranya berlaku
kemalangan atau kecederaan Kasut keselamatan
serta menukar dan menutup (Safety shoes)
bahagian hadapan yang • Tapak kasut diperbuat
terkena kotoran
daripada getah dan tebal
untuk mengelak daripada
tergelincir
Seluar panjang
• Diperbuat daripada fabrik
kapas yang tebal • Bahagian atas dilindungi
besi yang dilapik dengan
kulit untuk melindungi
• Menyerap peluh kaki jika benda berat jatuh
• Berwarna gelap agar tidak ke atas kaki

kelihatan kotor

Rajah 2.13 Reka bentuk pakaian cef yang sesuai dan selamat

55

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Pramusaji

Lakukan aktiviti ini secara Kemeja
berkumpulan. Cari maklumat • Diperbuat daripada
di Internet dan buku rujukan
tentang pemilihan reka fabrik kapas
bentuk pakaian yang sesuai • Berlengan panjang
bagi pengendali makanan.
Berikan justifikasi anda. dan mempunyai cuff
di hujung lengan
• Berwarna putih

Rompi (Vest)
• Butang di hadapan

supaya mudah
ditanggalkan jika
berlaku kecederaan atau
kemalangan

2 • Berwarna gelap

Barista dikenali sebagai Seluar
pembancuh kopi seperti • Diperbuat daripada
cappucino, latte dan mocha.
Namun begitu, tugas barista fabrik kapas yang
sebenarnya lebih daripada itu. menyerap peluh
Barista ialah seseorang yang • Berwarna gelap
menyajikan kopi kepada • Labuh paras buku lali
pelanggan. Perkataan ini
berasal daripada Itali yang Kasut
bermaksud pelayan bar. • Berwarna hitam dan
Oleh yang demikian, barista
juga perlu memakai pakaian bertumit
yang kemas dan sentiasa
menjaga kebersihan diri.

Rajah 2.14 Reka bentuk pakaian pramusaji yang sesuai dan selamat

56

(f) Penampilan Diri Mengikut Bidang Kerja Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
• Mengamalkan
Penampilan diri yang bersih, kemas dan sesuai dengan
bidang kerja secara tidak langsung dapat membantu dalam penampilan diri yang
melaksanakan tugas dengan efisien. Berikut merupakan contoh bersih serta berpakaian
penampilan diri mengikut bidang kerja. lengkap dan sesuai
mengikut bidang kerja.

2

Pengurus restoran Cef

Pembantu dapur Pramusaji Pembantu pramusaji
57

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan 2.3 Amalan Menjaga Kebersihan dan
Keselamatan Makanan

Standard Pembelajaran (a) Pencemaran Makanan, Pencemaran
Silang dan Keracunan Makanan
• Menyatakan maksud pencemaran
makanan, pencemaran silang dan Makanan yang bersih dan selamat dimakan bermaksud
keracunan makanan. makanan yang bebas daripada bakteria atau racun
(toksin), bahan kimia berbahaya, logam berat serta
• Menerangkan perubahan fizikal tumbuhan dan hasil laut bercangkerang yang bersih
pada makanan tercemar. daripada bendasing atau najis.

Pencemaran makanan
Pencemaran makanan bermaksud kehadiran bendasing
ke dalam makanan yang menyebabkan makanan tersebut
tidak selamat dimakan.

2
Pencemaran silang
Pencemaran silang ialah pergerakan fizikal atau pemindahan
bakteria berbahaya daripada seseorang, objek atau tempat
ke tempat lain.

Keracunan makanan
Keracunan makanan ialah kesan yang terjadi disebabkan
oleh pengambilan makanan yang mengandungi toksin
mikrob atau racun kimia.

Layari http://arasmega.com/qr-link/panduan-pengendalian-
makanan/ untuk memuat turun panduan pengendalian makanan.
(Dicapai pada 2 Februari 2017)

58

(b) Jenis Pencemaran Makanan Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Terdapat tiga jenis pencemaran makanan, iaitu: • Mengklasifikasi jenis
pencemaran makanan.
Fizikal
• Mengandungi bendasing seperti rambut, kaca dan kertas • Mengenal pasti punca
pencemaran makanan
Kimia dan pencemaran silang.
• Bercampur dengan bahan kimia seperti racun serangga, bahan
• Mengenal pasti jenis dan
pencuci dan racun rumpai ciri mikroorganisma
• Penambahan bahan aditif seperti pengawet makanan secara penyebab kerosakan
makanan dan pembawa
berlebihan penyakit:
i. Bakteria
Biologikal ii. Fungi (Kulat dan Yis)
• Mengandungi virus, bakteria dan fungi iii. Virus

(c) Punca Pencemaran Makanan dan Pencemaran Makanan yang tercemar
Silang sudah tidak boleh dimakan
lagi. Bagi mengelakkan
Makanan boleh tercemar disebabkan oleh beberapa punca, iaitu: pembaziran, beli bahan
mentah atau makanan
Bahan mengikut keperluan. 2
kimia

Mikroorganisma

Punca Haiwan dan Bagaimanakah pencemaran
Pencemaran serangga silang boleh berlaku?
Makanan dan perosak
Pencemaran

Silang

Bendasing

Tindak balas Perubahan
enzim fizikal

Rajah 2.15 Punca pencemaran makanan dan pencemaran silang

59

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Bincangkan cara bakteria Mikroorganisma
mencemarkan makanan. Mikroorganisma merupakan organisma hidup yang tidak
dapat dilihat dengan mata kasar manusia kecuali menerusi
Layari http:// mikroskop. Mikroorganisma wujud dalam pelbagai rupa,
arasmega. bentuk, saiz, cara pembiakan dan habitat. Antara contoh
com/qr-link/ mikroorganisma adalah bakteria, fungi dan virus.
cara-mengatasi-
pencemaran- Jenis dan Ciri Mikroorganisma Penyebab
makanan-oleh-mikroorganisma/ Kerosakan Makanan
untuk memuat turun cara- Bakteria
cara mengatasi pencemaran Bakteria ialah mikroorganisma satu sel yang boleh dijumpai
makanan oleh mikroorganisma. di sekeliling kita. Bakteria boleh dibezakan mengikut ciri-ciri
(Dicapai pada 2 Februari 2017) berikut:

Bentuk Kokus Basilus Spirilium Vibrio
(berbentuk (berbentuk (berbentuk (berbentuk
2
sfera) rod) pilin) koma)
Cara pembiakan
• Belahan dedua
• Pembentukan spora
• Konjugasi

Habitat • Tanah • Badan manusia
Keperluan • Air • Badan haiwan
membiak • Udara • Tumbuhan
60
• Nutrien • pH
• Kelembapan • Udara
• Suhu • Masa untuk membiak

Rajah 2.16 Ciri-ciri bakteria

Jadual 2.2 menunjukkan jenis bakteria, cara penyebaran, gejala, masa dan makanan yang Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
dicemari oleh jenis bakteria yang berbeza.

Jadual 2.2 Pencemaran oleh bakteria

Bakteria

Jenis Cara penyebaran Gejala Masa Makanan yang dicemari
1 – 8 jam Daging, pulut kuning,
Staphylococcus Toksin Loya, muntah, sakit selepas sambal udang, nasi
aureus di bahagian perut, makan lemak, mihun goreng,
cirit-birit, berpeluh pastri berkrim

Clostridium Spora Penglihatan kabur, 2 jam – Makanan dalam tin
botulinum Toksin mulut kering, sukar 8 hari, seperti sardin, ikan salai,
Clostridium menelan, bercakap dan bergantung kentang, kuah yang
perfringens bernafas, otot menjadi pada dos masih terdapat dalam
Vibrio cholerae lemah, lumpuh sistem racun ketuhar
pernafasan
Salmonella
Escherichia coli Cirit-birit 6 – 24 jam Daging yang separuh
Shigella masak

2

Toksin Cirit-birit, muntah, 1 – 3 hari Ikan mentah, haiwan
sakit bahagian perut, selepas bercangkerang, krustasia
Sentuhan kehilangan air dalam seperti ketam dan
pencemaran badan, dahaga dijangkiti udang, makanan yang
Seminggu dibasuh atau disediakan
silang Sakit kepala, demam, – sebulan menggunakan air yang
Sentuhan batuk, loya, muntah, dicemari bakteria
pencemaran sembelit, sakit selepas Haiwan bercangkerang,
bahagian perut, seram dijangkiti makanan yang dipegang
silang sejuk, najis berdarah oleh pembawa bakteria
Toksin Sakit perut, cirit-birit, tersebut
sakit otot, muntah,
demam, seram sejuk, 10 – 15 jam Keju lembu, kambing
sakit kepala, kencing panggang, makanan yang
berdarah dikendalikan oleh orang
Sakit bahagian yang dijangkiti
perut, cirit-birit,
najis berdarah atau 24 – 72 jam Sayur-sayuran, strawberi
berlendir, demam dan air

61

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Fungi
Fungi terdiri daripada kulat dan yis. Saiz fungi ialah besar dan mudah dilihat oleh mata
kasar. Suhu yang paling sesuai bagi fungi ialah 20°C hingga 25°C.

Fungi

Kulat Yis
Mempunyai filamen seperti rambut Berbentuk bulat dan bujur telur,
bercabang yang dikenali sebagai mempunyai nukleus yang besar serta
hyphae. Bahagian yang menganjur membran sel yang tebal. Yis biasanya
ke atas mengandungi spora yang digunakan dalam proses penapaian.
bertindak sebagai agen pembiakan.
Kulat biasanya terdapat pada roti
yang rosak.

2 Rajah 2.17 Jenis-jenis fungi

Yis digunakan dalam proses Virus
pembuatan makanan seperti Virus ialah sejenis parasit yang mengakibatkan pelbagai jenis
roti, donut dan tempe. penyakit kepada manusia, haiwan dan tumbuhan. Saiz virus
antara 0.02µm hingga 0.04µm dan dapat dilihat menggunakan
Selain bakteria, fungi dan mikroskop elektron. Makanan yang tercemar oleh virus boleh
virus, protozoa juga boleh dikesan dalam jangka masa satu hingga lapan jam selepas
menyebabkan pencemaran makan dan berlarutan sehingga 48 jam.
makanan. Antaranya ialah Virus pada kerang dan siput yang dicemari air kumbahan
entamoeba histolytics, giardia dan sayur mentah yang tidak dibersihkan boleh menyebabkan
lamblia dan trichinnella spiralis. Hepatitis A.
62
Haiwan dan serangga perosak
Tikus, cicak, lipas, lalat dan semut adalah antara contoh vektor
yang membawa patogen penyebab penyakit. Semakin banyak
jumlah vektor yang terdapat di persekitaran premis, semakin
mudah makanan tercemar. Haiwan dan serangga perosak
mencemari makanan melalui pelbagai cara seperti Jadual 2.3.

Jadual 2.3 Pencemaran oleh haiwan dan serangga perosak Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Jenis vektor Penyakit bawaan Tempat pembiakan Cara penyebaran kuman
Lalat Demam kepialu, Najis, bangkai haiwan, Dikeluarkan melalui air liur
kolera, tifoid, disenteri sisa makanan atau muntah, kuman pada
kaki lalat.
Lipas Keracunan makanan, Najis manusia, kertas, Sentuhan ketika merayap
cirit-birit, disentri, kain atau menggigit makanan.
alahan kulit Membawa lebih 50 jenis
kuman dan telur parasit.
Tikus Demam kuning Sampah sarap, sisa Mengeluarkan najis yang
makanan mengandungi berjuta
kuman yang boleh masuk
dalam makanan. Najis yang
keras akan mengering dan
menjadi hancur sebelum
diterbangkan ke dalam
makanan sebagai habuk.

Pencemaran makanan melalui haiwan dan serangga perosak boleh dikawal dengan 2
melakukan perkara berikut:

1 Sisa makanan perlu dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup dan
dikosongkan segera. Tindakan ini untuk mengelakkan bau busuk yang menarik
perhatian haiwan dan serangga perosak.

2 Longkang perlu sentiasa dalam keadaan baik bagi aliran sisa cairan. Gunakan
perangkap agar sisa pepejal tidak masuk ke dalam longkang bagi membolehkan
pengaliran keluar. Bersihkan longkang dengan kerap.

3 Tandas perlu sentiasa dibersihkan dan disenggara dengan sempurna.

4 Gunakan pintu atau tingkap yang berfungsi pada tempat yang sesuai di premis
makanan dan jaring halus atau lembaran plastik untuk menghalang haiwan
dan serangga perosak daripada memasuki premis.

Rajah 2.18 Cara mengawal pencemaran makanan

63

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Bahan kimia
Bahan kimia seperti logam, nitrit, racun perosak dan bahan aditif boleh menyebabkan
keracunan makanan. Tanda keracunan makanan adalah berbeza mengikut bahan kimia.

Foto 2.4 Bahan logam Keracunan logam
yang kemik Berlaku dalam beberapa minit apabila makanan
berasid disimpan dalam bekas logam atau bersadur
logam seperti antimoni, ferum, merkuri, tembaga,
plumbum, timah dan zink.

Tanda keracunan: Loya, muntah, sakit perut,
cirit-birit, kejang bahagian perut, sakit kepala atau
rasa pitam.

Keracunan nitrit

2 Berlaku apabila garam atau pengawet makanan
digunakan secara berlebihan dalam makanan.
Tanda keracunan: Loya, muntah, bibir dan
kulit menjadi biru, sakit kepala, lemah, tidak
sedarkan diri dan darah menjadi coklat perang.

Foto 2.4 Makanan yang diawet
dengan garam

Racun perosak
Berlaku secara tidak langsung apabila petani
menggunakan racun perosak untuk mengelakkan
hasil tanaman dirosakkan oleh haiwan perosak.

Tanda keracunan: Loya, muntah, kejang
bahagian perut, cirit-birit, sakit kepala, gementar,
penglihatan menjadi kabur, sakit dada, bibir dan
kulit menjadi biru.

Foto 2.6 Racun perosak

64

Bahan aditif Foto 2.7 Contoh makanan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Bahan aditif yang melebihi had yang dibenarkan yang mengandungi bahan
boleh mencemarkan makanan apabila bahan kimia
ditambah ke dalam makanan untuk memperbaiki aditif
rasa, tekstur dan rupa makanan.

Terdapat dua kumpulan bahan aditif, iaitu:
i. Bahan yang digunakan sebagai agen penstabil,

agen penaik dan agen bahan pewarna.
ii. Bahan pengawet dan antipengoksidaan untuk

menghalang makanan daripada tindakan
mikroorganisma.

Sulfur dioksida
dalam buah-buahan

kering

Asid borik 2
dalam bebola
ikan dan mi Monosodium
glutamate (MSG)
dalam sup dan snek

Asid laktik Asid sorbik
dalam minuman dalam jeruk

dan biskut dan keju

Rajah 2.19 Jenis bahan aditif yang boleh mencemarkan makanan

65

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Lakukan aktiviti ini secara individu. Perubahan fizikal
Bawa makanan yang telah Makanan mempunyai tempoh yang terhad sebelum
tercemar. Tunjukkan di hadapan menjadi rosak. Makanan seperti ikan, daging, susu, roti dan
kelas. Bincangkan perubahan fizikal sayuran mempunyai jangka hayat yang pendek dan akan
yang berlaku pada setiap makanan. berubah dari segi warna, rasa, bau, rupa dan tekstur. Antara
perubahan fizikal yang berlaku pada makanan adalah
seperti berikut:

Foto 2.8 Rupa roti berubah Foto 2.9 Susu dan minuman yang
apabila ditumbuhi kulat sudah rosak akan berketul-ketul dan

2 berasa masam

Foto 2.10 Makanan yang basi
mengeluarkan bau yang kurang

menyenangkan dan
ditumbuhi kulat

Foto 2.11 Tekstur kulit buah dan sayur kecut Foto 2.12 Warna daging ayam yang tercemar
kerana hilang kelembapan berubah menjadi lebam dan kering

66

Bendasing NCCC ialah singkatan bagi Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Kehadiran bendasing seperti kulit telur, pasir, kaca, batu, skru, National Consumer Complaints
rambut dan sebagainya boleh memasuki makanan semasa Centre.
memproses, menyedia, memasak, menyaji dan menyimpan
makanan.
Pusat Khidmat Aduan Pengguna Nasional (NCCC)
menerima banyak aduan tentang kehadiran bendasing dalam
makanan. Antaranya ialah kaca dan besi dalam roti serta skru
karat dalam snek.

Foto 2.13 Kehadiran kulit telur dalam nasi goreng Lakukan aktiviti ini secara 2
individu. Senaraikan
pencemaran makanan oleh
bendasing yang pernah
anda alami.

Tindakan enzim
Enzim ialah molekul protein kompleks yang dihasilkan oleh sel hidup berfungsi sebagai
pemangkin dalam pelbagai proses kimia yang terdapat dalam benda hidup. Tindak balas enzim
mempercepatkan proses memasak sesuatu makanan. Buah-buahan akan menjadi kuning atau
perang oleh tindak balas enzim dan juga menyebabkan buah-buahan cepat rosak.
Enzim mempercepat dan memangkin perubahan fizikal makanan secara kimia seperti
perubahan warna, rasa dan tekstur. Disebabkan enzim sensitif pada suhu, maka makanan akan
lebih cepat berubah secara fizikal pada suhu yang tinggi. Menyimpan makanan di dalam peti
sejuk akan memanjangkan hayat penyimpanan makanan tersebut.

Ada sesetengah enzim yang digunakan dalam Foto 2.14 Tindakan enzim
industri makanan berasal daripada bakteria, kulat terhadap buah epal
dan yis. Anda boleh berbincang dengan rakan
sekelas tentang enzim tersebut.

67

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (e) Kawalan Suhu semasa Penyediaan dan
SUHU BILIK • Menerangkan Pengendalian Makanan

kepentingan kawalan Suhu merupakan faktor penting dalam memastikan
suhu semasa penyediaan sesuatu makanan adalah selamat untuk dimakan. Berikut
dan pengendalian ialah kepentingan kawalan suhu semasa penyediaan
makanan. dan pengendalian makanan:

100oC 1 Memanjangkan tempoh kesegaran dan jangka hayat
80oC sesuatu makanan.
60oC Membunuh mikroorganisma yang menyebabkan

10oC 2 kerosakan pada makanan sama ada suhu yang terlampau
4oC tinggi atau terlampau rendah. Cara ini dapat menghalang
0oC pembiakan mikroorganisma dalam makanan.

2 3 Mendapatkan perubahan organoleptik yang dikehendaki
Rajah 2.20 Kesan suhu pada makanan.
terhadap bakteria
4 Mengubah organoleptik yang merangkumi bau, rasa
dan rupa makanan. Pada suhu tertentu, ketiga-tiga
perubahan ini boleh berlaku.

5 Memastikan makanan yang disediakan mengikut
panduan suhu yang sesuai.

6 Mengelakkan pencemaran oleh mikroorganisma terhadap
makanan yang boleh menyebabkan keracunan makanan.

Rajah 2.21 Kesan kawalan suhu semasa penyediaan dan
pengendalian makanan

Organoleptik ialah menilai Secara umumnya, mikroorganisma boleh dibahagikan kepada
makanan dengan menggunakan tiga kategori merujuk kepada suhu pembiakannya iaitu:
ilmu deria.
• Psikofilik (antara 2.5oC hingga 8oC)
• Mesofilik (antara 30oC hingga 45oC)
• Termofilik (antara suhu 55oC hingga 65oC)

Langkah-langkah berikut perlu diambil bagi mengurangkan risiko keracunan makanan iaitu:

• Menghidangkan makanan panas dalam tempoh empat jam sahaja jika suhunya kurang 65oC
• Menghidangkan makanan sejuk atau dingin dalam tempoh dua jam sahaja jika suhunya

melebihi 8oC
• Menyejukkan makanan yang panas dalam masa kurang dari empat jam ke suhu di bawah 5oC

jika ingin menyimpannya
• Memanaskan semula makanan yang telah dimasak dalam masa kurang dari dua jam setelah

disimpan secara dingin ke suhu melebihi 74oC jika ingin menghidangkan semula
• Elakkan makanan terdedah dalam tempoh satu jam pada suhu berbahaya (5oC hingga 57oC)

68

(f) Prosedur Kawalan Stok Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
• Menghuraikan prosedur
Stok ialah bahan yang belum digunakan dan perlu disimpan
di dalam ruang penyimpanan bagi tujuan operasi atau kawalan stok termasuk
penyenggaraan. Stok yang biasa diselia oleh premis makanan kuantiti, penghantaran,
ialah bahan segar dan bahan kering. penyimpanan, pelabelan
Kawalan stok ialah pengurusan penerimaan pengeluaran dan pergerakan stok.
bahan makanan dan bukan makanan secara sistematik.
Premis makanan perlu mengawal stok bahan dengan baik Lakukan amali pemeriksaan
bagi menghasilkan makanan yang selamat. Prosedur kawalan stok bahan basah dan stok
stok ini perlu mematuhi Peraturan-peraturan Kebersihan bahan kering di rumah
Makanan 2009 (PPKM 2009). masing-masing. Bincangkan
Prosedur kawalan stok merangkumi perkara yang berikut: di kelas tentang dapatan
anda.
Kuantiti
Kuantiti bahan perlu direkod dari semasa ke semasa. Bahan
yang sudah berkurangan perlu dipesan dengan kadar segera
supaya masalah ketiadaan stok tidak berlaku.

Penghantaran 2
Penghantaran stok yang cepat rosak perlu disenggara dengan baik. Suhu stok yang mudah rosak
adalah antara -1°C hingga 10°C manakala stok sejuk beku pula pada suhu di bawah -18°C.

Kenderaan yang digunakan untuk penghantaran stok perlulah mempunyai kabin
simpanan bertutup dan digunakan khas untuk menghantar makanan sahaja.

Penyimpanan
Penyimpanan stok pada suhu yang betul dapat mengelakkan pertumbuhan bakteria dan
penghasilan toksin. Stok sejuk beku perlu disimpan di dalam peti sejuk dengan julat suhu di
bawah -18°C. Stok sejuk atau dingin pula perlu disimpan dalam julat -1°C hingga 4°C. Stok
kering pula perlu disimpan di atas rak yang mempunyai pengaliran udara yang baik. Bagi stok
yang telah rosak, hendaklah dibuang atau dilupuskan dengan segera.

Pelabelan Mengapakah makanan
Setiap stok perlu dilabel dengan maklumat nama pengeluar perlu disimpan dalam bekas
dan tarikh masuk untuk mengenal pasti kedudukan stok dan bertutup?
bilangan stok adalah tepat.

Pergerakan stok
Pergerakan stok adalah berdasarkan First in, first out. Setiap
pergerakan stok juga perlu direkod dengan sempurna supaya
tidak berlaku masalah limpahan stok, ketiadaan stok atau
stok rosak.

69

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Standard Pembelajaran (g) Prosedur Pengendalian Makanan yang Selamat
• Mengkaji dan menilai
Makanan yang disediakan perlu melalui prosedur pengendalian
prosedur pengendalian makanan yang selamat ketika penyediaan, penyajian,
makanan yang selamat penyimpanan dan pelupusan.
ketika penyediaan,
penyimpanan dan Penyediaan
pelupusan makanan. Makanan turut berisiko tinggi untuk tercemar.
Langkah-langkah pencegahan adalah seperti berikut:

Mengasingkan stok bahan mentah daripada makanan yang
telah dimasak.
Menggunakan peralatan yang berlainan bagi bahan mentah
dan makanan yang telah dimasak.
Mencuci dengan bersih setiap peralatan yang telah
digunakan untuk mengelakkan pencemaran silang.
Mengasingkan meja kerja bagi pengendalian bahan mentah
dan makanan yang telah dimasak.

2 Menggunakan penyepit atau sudu yang sesuai untuk merasa
atau menyajikan makanan
Buah-buahan dan sayur-sayuran dicuci dengan air yang
bersih sebelum digunakan.

Rajah 2.22 Langkah pencegahan pencemaran makanan

Penyimpanan
• Lebihan makanan perlu dipanaskan pada suhu melebihi 63°C selepas dua jam atau disimpan

terus pada julat suhu -1°C hingga 4°C di dalam bekas bertutup.
• Bahan makanan yang telah dimasak perlu diasingkan daripada bahan mentah bagi

mengelakkan pencemaran silang.
• Elakkan menyimpan makanan di dalam bekas logam jangka masa yang lama.

Pelupusan
Lebihan makanan yang telah dipanaskan semula hendaklah dilupuskan. Bahan makanan yang
hendak dilupuskan perlu dibuang ke dalam tong sampah dan diikat dengan sempurna.

70

(h) Laporan Kajian Prosedur Standard Pembelajaran Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
Pengendalian Makanan yang Selamat
• Menyediakan laporan kajian prosedur
Bagi memastikan pengendalian makanan dijalankan pengendalian makanan yang selamat.
dengan selamat, pemeriksaan secara berkala perlu
dilakukan. Rajah 2.23 menunjukkan contoh senarai • Merumuskan amalan terbaik aspek
semak pemeriksaan berkala. pengendalian makanan yang selamat
dalam perkhidmatan penyediaan
makanan.

Contoh Borang Semakan Prosedur Pengendalian Makanan

Tarikh: Hari:

Masa: Tempat:

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan

Penyediaan makanan

1. Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak diasingkan
sepenuhnya.

2. Menggunakan peralatan yang berbeza untuk mengendalikan
bahan mentah dan makanan yang telah dimasak.

3. Membersihkan meja kerja selepas digunakan. 2

4. Menggunakan meja kerja yang berasingan bagi mengendalikan
bahan mentah dan makanan yang telah dimasak.

5. Memastikan proses penyediaan makanan tidak menyebabkan
pencemaran silang.

6. Membersihkan peralatan yang telah digunakan.

7. Membersihkan bahan mentah dengan sempurna.

Penyimpanan makanan

1. Lebihan makanan disimpan dalam bekas bertutup.

Pelupusan makanan

1. Dibuang dalam plastik yang mudah diikat.

2. Dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup.

Rajah 2.23 Senarai semak pemeriksaan berkala

Secara berkumpulan, bandingkan prosedur pengendali makanan mengikut akta
dengan premis pilihan anda. Kemudian buat rumusan tentang amalan terbaik aspek
pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan penyediaan makanan.

71

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Sanitasi Kepentingan sanitasi

• Kebersihan diri • Memastikan makanan
• Penyediaan makanan selamat dan bersih
• Memasak makanan
• Penyajian makanan • Mengelakkan
• Penyimpanan bahan pencemaran makanan

makanan mentah • Menggambarkan tahap
• Penyimpanan bahan kebersihan pengendali
makanan
makanan telah dimasak
• Memberi keuntungan
kepada syarikat

2 Amalan
Sanitasi dalam
Prosedur dan peraturan Perkhidmatan
oleh pihak berkuasa
Penyediaan
• Peraturan-peraturan Makanan
Kebersihan Makanan 2009
Amalan pengendali
• Pendaftaran premis makanan
• Kehendak am premis
• Latihan pengendalian
makanan makanan
• Kehendak khas premis
• Pemeriksaan kesihatan
makanan • Etika
• Pengendali makanan • Amalan kebersihan diri
• Perlindungan makanan • Memastikan premis
• Pengendalian makanan
makanan bersih
khusus
• Pengangkutan makanan
• Prosedur dan Peraturan

oleh pihak berkuasa

72

Kepentingan Amalan Kebersihan Diri Kepentingan pemilihan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan
kebersihan diri di Tempat Kerja jenis pakaian, kasut dan

• Meningkatkan Amalan kebersihan dan penutup kepala
keyakinan diri pekerja penampilan diri
• Mengelakkan risiko
• Meningkatkan • Rambut kemalangan
pendapatan syarikat • Muka
• Gigi • Menggambarkan
• Pencegahan pelbagai • Kulit badan keperibadian pengendali
jenis penyakit akibat • Pakaian pelindung makanan
pencemaran makanan • Membalut luka
seperti diarea • Mencuci tangan • Mengelakkan
• Merawat luka kecil pencemaran makanan
• Memberi kepuasan
kepada pelanggan • Meningkatkan
keyakinan pelanggan

Amalan Menjaga Kebersihan 2
dan Keselamatan Makanan

Perubahan fizikal pada Jenis pencemaran Punca pencemaran
makanan tercemar makanan makanan

• Warna • Fizikal • Pengaruh
• Tekstur • Biologi mikroorganisma
• Rasa • Kimia
• Rupa • Bendasing
• Bau • Serangga dan haiwan

perosak
• Bahan kimia
• Perubahan fizikal
• Tindakan enzim

Kawalan suhu semasa Prosedur kawalan
penyediaan dan stok dan pengendalian

pengendalian makanan makanan

73

Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:

Amalan Sanitasi dalam Perkhidmatan Penyediaan Makanan
Menyatakan maksud sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan.
Menerangkan kepentingan amalan sanitasi yang baik dalam pengendalian dan penyediaan
makanan.
Menghuraikan prosedur dan peraturan yang ditetapkan oleh pihak berkuasa berkaitan sanitasi
makanan.
Mengkaji dan menyediakan laporan kajian amalan pengendali makanan berdasarkan prosedur
dan peraturan perkhidmatan penyediaan makanan.
Merumuskan amalan terbaik aspek sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan.

Amalan Kebersihan Diri di Tempat Kerja
Menyatakan kepentingan menjaga kebersihan diri dalam bidang penyediaan makanan.
Menerangkan amalan kebersihan dan penampilan diri yang sesuai mengikut bidang kerja.

2 Menjelaskan kepentingan pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala yang sesuai dipakai
pada setiap masa di tempat kerja.
Membanding dan menilai kelengkapan berpakaian yang dipakai oleh staf mengikut bidang kerja
dalam penyediaan makanan.
Mereka bentuk pakaian yang selamat dan sesuai mengikut bidang kerja.
Mengamalkan penampilan diri yang sesuai mengikut bidang kerja.

Amalan Menjaga Kebersihan dan Keselamatan Makanan
Menyatakan maksud pencemaran makanan, pencemaran silang dan keracunan makanan.
Menerangkan perubahan fizikal pada makanan tercemar.
Mengklasifikasi jenis pencemaran makanan.
Mengenal pasti punca pencemaran makanan dan pencemaran silang.
Mengenal pasti jenis dan ciri mikroorganisma penyebab kerosakan makanan dan pembawa penyakit.
Menerangkan kepentingan kawalan suhu semasa penyediaan dan pengendalian makanan.
Menghuraikan prosedur kawalan stok termasuk kuantiti, penghantaran, penyimpanan, pelabelan
dan pergerakan stok.
Mengkaji dan menilai prosedur pengendalian makanan yang selamat ketika penyediaan,
penyimpanan dan pelupusan makanan.
Menyediakan laporan kajian prosedur pengendalian makanan yang selamat.
Merumuskan amalan terbaik aspek pengendalian makanan yang selamat dalam perkhidmatan
penyediaan makanan.

74

Penilaian Kendiri

Jawab soalan yang berikut. Sanitasi dalam Penyediaan dan Penyimpanan Makanan

1. (a) Apakah maksud sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan?
(b) Mengapakah seseorang pengendali makanan perlu mengamalkan prinsip kebersihan
makanan?

2. Nyatakan tiga prosedur penyimpanan bahan makanan segar.
3. Senaraikan tiga aspek kebersihan bagi setiap anggota badan yang dinyatakan dalam jadual

di bawah.

Tangan dan kuku Rambut Gigi dan mulut

(a) (a) (a)
(b) (b) (b)
(c) (c) (c)

4. (a) Apakah kepentingan pemilihan pakaian bagi seseorang pengendali makanan?
(b) Nyatakan ciri-ciri pakaian yang sesuai bagi seorang pramusaji.

2

5. Apakah tindakan anda sekiranya menjumpai bendasing dalam makanan yang dibeli
di restoran seperti dalam foto di atas?
75

3BAB PERALATAN PENYEDIAAN
DAN PENYAJIAN MAKANAN

3.1 Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja

76

Pengenalan

Perabot dan kelengkapan dapur menjadi sebahagian daripada
keperluan dalam menyediakan masakan. Alat penjimat masa
dapat membantu mempercepat tugas pengendali makanan
dalam menyediakan masakan. Alat untuk penyajian makanan
seperti kutleri, glassware dan crockeries adalah berbeza mengikut
jenis sajian.

77

3.1 Perabot dan Kelengkapan Dapur serta
Peranggu Meja

Standard Pembelajaran (a) Perabot dan Kelengkapan Dapur

• Menamakan perabot dan Terdapat pelbagai jenis perabot dan kelengkapan dapur
kelengkapan ruang dapur. yang digunakan dalam penyediaan makanan. Peralatan yang
digunakan perlu dapat menjimatkan masa dan tenaga, tidak
• Mengenal pasti jenis, teknik mudah rosak, perlu ditukar ganti dan diperbuat daripada
penggunaan dan kaedah bahan-bahan yang tidak bertoksik, tahan kakisan, tidak licin
penyenggaraan peralatan dan tidak retak.
untuk proses penyediaan
makanan.

3 Perabot Jadual 3.1 Jenis perabot
Keterangan

• Digunakan sebagai tempat melaksanakan pelbagai kerja
penyediaan dan pembuatan makanan.

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Meja kerja

• Digunakan sebagai tempat untuk menyimpan dan
menyusun atur bahan makanan kering.

Almari atau
rak penyimpanan bahan

• Digunakan untuk menyimpan dan menyusun atur
pelbagai jenis alat kelengkapan dapur seperti periuk,
kuali dan sebagainya.

Kabinet peralatan dapur

Dengan menggunakan enjin carian yang sesuai, buat carian tentang
penyenggaraan perabot yang diperlukan di ruang dapur.

78

Selain perabot, kelengkapan ruang dapur tidak kurang juga pentingnya. Kelengkapan
ruang dapur diperlukan untuk memastikan ruang dapur berada dalam keadaan yang bersih
dan selamat dalam penyediaan makanan seperti kain dapur dan alat pembersihan.

Jadual 3.2 Kelengkapan dapur

Kelengkapan Keterangan 3
Kain pengelap
Kain maslin • Digunakan untuk mengelap pinggan mangkuk dan
peralatan dapur.

• Diperbuat kain kapas lembut seperti net dan kain tuala, atau
mikrofiber.

• Digunakan untuk menutup bahan makanan.
• Menapis bahan makanan seperti santan, sup dan agar-agar.
• Diperbuat daripada kain kapas halus berwarna putih.

• Digunakan untuk mengelap tangan. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
• Diperbuat daripada kain kapas (Terry towelling) dan linen.

Kain pengelap tangan
(Terry towelling)

• Digunakan untuk memegang peralatan memasak yang
panas. Sarung tangan ketuhar dapat melindungi tangan
daripada kecederaan apabila mengendalikan peralatan
memasak yang panas.

Sarung tangan ketuhar

• Peralatan pembersihan adalah seperti penyapu, mop, baldi
dan span pencuci.

• Digunakan untuk melakukan kerja-kerja pembersihan
selepas menggunakan ruang dapur.

Peralatan pembersihan

Lakukan aktiviti ini dalam kumpulan. Setiap kumpulan perlu memilih satu kad yang
mewakili kelengkapan ruang dapur. Kemudian, bincangkan dengan ahli kumpulan
tentang kelengkapan ruang dapur tersebut.

79

(b) Peralatan untuk Penyediaan Makanan

Pisau
Pisau biasanya diperbuat daripada aloi, karbon atau keluli tahan karat.

Aloi Karbon Keluli tahan karat
(stainless steel)

Aloi ialah campuran dua Karbon tidak berkarat untuk Keluli tahan karat ialah logam
atau lebih logam untuk
menambah kekerasan mengelakkan pemindahan rasa yang kuat, tahan karat dan
logam kepada makanan. Mata tidak memindahkan rasa
logam. Aloi dapat mencegah pisau ini kelihatan lebih baik, logam kepada makanan. Pisau
kakisan dengan tambahan bersinar dan tajam daripada ini sukar untuk diasah.
kromium dan nikel dalam
kuantiti yang kecil. mata pisau yang diperbuat
daripada aloi.
3 Rajah 3.1 Bahan yang digunakan dalam pembuatan pisau

Setiap jenis pisau mempunyai fungsinya yang tersendiri. Berikut merupakan jenis-jenis pisau
dan kegunaannya.

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan i. Pisau tukang masak (Chef ’s knife atau French knife)
• Pisau yang paling kerap digunakan di dapur untuk kegunaan
am seperti mencincang, menghiris dan mendadu.
• Mempunyai saiz bilah antara 7.5 inci hingga 8.25 inci.
• Pisau yang panjang untuk mencincang dan memotong bahan
makanan yang besar manakala bilah yang lebih kecil untuk
menghiris dan memotong nipis bahan makanan.

ii. Paring knife • Bilah kecil yang berukuran 2 inci hingga 4 inci panjang.
• Digunakan untuk merapikan (trimming) dan mengupas

(peeling) sayur-sayuran dan buah-buahan.

iii. Boning knife • Mempunyai bilah fleksibel untuk memisahkan daging mentah
daripada tulang seperti memotong filet ikan.

• Bilah pisau ini adalah lebih nipis dan lebih pendek daripada
pisau tukang masak, kira-kira 6 inci panjang.

iv. Pisau utiliti (Utility knife)

• Bilah pisau tirus dan berukuran di antara 5 inci hingga
8 inci panjang.

• Digunakan untuk kerja-kerja memotong sayuran dan
sebagainya.

80

v. Carving knife • Berukuran 8 inci hingga 15 inci panjang.
vi. Cleaver • Digunakan untuk memotong daging dan poultry hingga

vii. Fluting knife halus.

viii. Mincing knife • Cleaver mempunyai pelbagai saiz dan bentuk.
ix. Peeling knife • Digunakan untuk memotong daging dan tulang.
x. Trimming knife • Kegunaan mengikut saiz mata pisau dan biasanya digunakan
xi. Filleting knife
xii. Cheese knife untuk memotong bahan makanan yang keras seperti tulang
xiii. Bread knife ayam.

• Berukuran 2 inci hingga 4 inci panjang. 3
• Bentuk yang lebih tajam dan berlekuk jika dibandingkan

dengan paring knife.
• Digunakan untuk membuat hiasan pada piring makanan

supaya kelihatan lebih cantik.

• Digunakan untuk mencincang halus. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
• Berbentuk melengkung.

• Digunakan untuk membuang kulit sayur-sayuran dan
buah-buahan.

• Mempunyai bilah yang pendek dan melengkung ke bawah.

• Berukuran 3 inci panjang.
• Digunakan untuk mengasingkan daging daripada tulang.

• Mempunyai bilah lebih panjang, iaitu 6 inci hingga 11 inci
berbanding boning knife.

• Digunakan untuk membuat potongan filet.

• Mempunyai pelbagai bentuk.
• Digunakan untuk memotong keju lembut dan keju keras.

• Mempunyai bilah yang panjang dan sebelah sisinya bergerigi.
• Digunakan untuk memudahkan pemotongan roti supaya

tidak hancur.

81

Landas Cincang

Lakukan aktiviti ini secara
individu. Cari maklumat
di Internet tentang
cara-cara menjaga dan
menajamkan pisau.

Foto 3.1 Landas cincang kayu dan plastik

Permukaan kerja yang stabil dapat mengelakkan kerosakan
mata pisau dan permukaan tempat kerja bagi tujuan
keselamatan. Oleh itu, landas cincang perlu digunakan.
3 Layari http:// Terdapat landas cincang yang diperbuat daripada kayu dan
arasmega.com/ bahan-bahan buatan manusia dalam pelbagai ketebalan, saiz
dan warna.
qr-link/teknik-
asah-pisau/ Pastikan permukaan landas cincang tidak berlubang, retak,

untuk melihat sumbing untuk mengelakkan mikroorganisma terperangkap.

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan cara-cara mengasah pisau Landas cincang perlu sentiasa dibersihkan dan dikeringkan
dengan menggunakan batu sepenuhnya sebelum disimpan. Warna landas cincang merujuk
asah dan butter steel. (Dicapai fungsinya yang berlainan, iaitu:
pada 22 Jun 2017)

Kuning Perang
(Daging yang (Sayur-sayuran)
telah dimasak)

Pada pendapat anda, Biru Fungsi Merah
mengapakah diwujudkan kod (Kerangan- Landas Cincang (Daging mentah)
warna landas cincang bagi kerangan)
memotong atau mencincang Berpandukan
bahan yang berlainan? Warna

Putih Hijau
(Produk tenusu) (Buah-buahan

dan salad)

Rajah 3.2 Fungsi landas cincang berpandukan warna
82

Peralatan Kecil di Dapur 3

i. Kitchen fork Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
• Mempunyai dua atau lebih serampang dengan hujung
runcing yang boleh mencucuk makanan.
• Hujung runcing mungkin lurus atau melengkung.
• Digunakan untuk menguji kadar kemasakan daging dan
sayur-sayuran tumis serta mengangkat bahan-bahan
yang siap dimasak pada landas cincang.

ii. Pengupas (Peeler)
• Digunakan untuk mengupas lapisan nipis pelbagai
sayur dan buah dengan lebih mudah daripada
menggunakan paring knife.
• Bilah boleh bergerak memudahkan kerja mengupas
mengikut bentuk lengkungan sayur-sayuran dan
buah-buahan.
• Alat pengupas zester direka khusus untuk
mengeluarkan jalur nipis daripada buah-buahan
sitrus seperti lemon dan buah oren.

iii. Parisienne scoop atau Melon baller
• Mempunyai hujung berbentuk mangkuk kecil
dengan lubang kecil yang berfungsi untuk
membenarkan makanan dilepaskan daripada sudu.
• Direka untuk mengaut keluar sayur-sayuran dan
buah-buahan dalam bentuk bola atau bujur.

iv. Pisau palet atau Spatula
• Kerap digunakan untuk mengaising kek,
membalik-balikkan makanan bergril atau pankek.

83

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan v. Rubber spatula atau scrapper
• Digunakan untuk:
- Mengaut makanan yang melekat
di tepi mangkuk adunan dan meratakan
krim atau mentega pada roti.
- Mengaup balik meringue atau krim.
• Pengaut keluli kalis karat pula digunakan
untuk memotong doh.

3 vi. Pemukul telur (Wire whisk)

• Mempunyai dawai fleksibel.
• Digunakan untuk:

- Memukul telur, krim dan sos Hollandaise.
- Mencampurkan cecair nipis.

vii. Penorak (Rolling pins)
• Diperbuat daripada kayu yang keras.
• Digunakan untuk meratakan doh.
• Cuci bersih dan keringkan selepas
digunakan.
• Simpan di tempat kering.

viii. Penyagat
• Satu kotak logam empat sisi dengan grid
yang berbeza-beza saiznya.
• Digunakan untuk mencarik dan memarut
sayur-sayuran, keju, buah-buahan sitrus
dan makanan lain.

84

ix. Penapis (Strainer)
• Digunakan untuk menapis atau
mengetus pasta, sayur-sayuran dan
lain-lain.

x. Pengetus (Colander) 3
• Mangkuk besar yang berlubang
yang digunakan untuk menapis atau
mengetus sayur-sayuran, pasta, salad
dan bahan makanan lain.

xi. Pengayak (Sieve) Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
• Digunakan untuk mengayak tepung
dan bahan kering yang lain.

Hasilkan sebuah buku skrap Semua peralatan harus digunakan sebaik-baik
mengenai peralatan penyediaan mungkin, dibersihkan, dicuci, dikeringkan dan
makanan. Terangkan jenis peralatan, disimpan. Ini membuatkan peralatan tahan
kegunaan dan cara penyenggaraan lebih lama dan dapat menjimatkan wang
setiap peralatan tersebut. perbelanjaan.

85

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Periuk, Kuali dan Dulang Pembakar

i. Periuk stok (Stock pot)
Periuk stok adalah besar, dalam dan berat. Digunakan
untuk menyediakan stok dan menggelegakkan
kuantiti cecair yang banyak. Periuk stok dengan
spigots membenarkan cecair untuk disalirkan tanpa
mengganggu kandungan pepejal atau mengangkat
pot. Saiz: 9 – 228 liter.

3 ii. Periuk sos (Sauce pot)
Periuk bulat separuh kedalaman. Sama seperti periuk
stok tetapi lebih cetek. Hal ini bagi memudahkan untuk
mengacau atau mencampurkan bahan-bahan. Digunakan
untuk sup, sos dan cecair yang lain. Saiz: 6 – 68 liter.

iii. Brazier
Bulat, luas, cetek, dan periuk heavy-duty.
Digunakan untuk pemerangan dan merebus
daging. Saiz: 12 – 34 liter.

iv. Sauce pan
Periuk kecil, cetek, berkilat, tetapi hanya ada satu pemegang
panjang. Mempunyai sisi-sisi lurus atau condong. Boleh
digunakan untuk pelbagai jenis masakan khasnya sos. Saiz:
1 – 17 liter.

v. Sauté pan, straight-sided
Sama seperti sauce pan tetapi bentuknya lurus dan
lebih berat. Digunakan untuk pemerangan, braising
dan menggoreng. Oleh sebab kawasan permukaan
yang luas, sauté pan digunakan untuk memasak sos
dan cecair lain apabila proses pengurangan (reduction)
yang cepat diperlukan. Saiz: 2 – 5 inci (tinggi),
6 – 16 inci (diameter).

86

vi. Sauté pan, slope-sided
Digunakan untuk memasak dan menggoreng daging, ikan,
sayur-sayuran dan telur. Sisi condong membolehkan tukang
masak membalik dan melambung bahan yang dimasak tanpa
menggunakan spatula. Saiz: 6 – 14 inci (diameter atas).

vii. Double-boiler 3
Bahagian bawah periuk sama seperti periuk stok, yang
berperanan sebagai tempat mendidihkan air. Bahagian atas
untuk diletakkan makanan agar makanan tersebut dimasak
dengan suhu yang rendah dan tidak terdedah secara terus
dengan haba. Konsep penggunaan adalah seperti periuk
pengukus. Saiz: 4 – 41 liter (bahagian atas).

vii. Dulang pembakar Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
Dulang segi empat tepat dengan kedalaman 1 inci
digunakan untuk membakar kek, ban dan biskut dan
untuk membakar atau memanaskan daging dan ikan. Saiz:
Dulang penuh 18 × 26 inci; separuh dulang 18 × 13 inci.

ix. Kuali
Alat yang rata atau jeluk dasarnya yang diperbuat
daripada besi. Digunakan sebagai bekas untuk
menggoreng.

x. Roasting pan
Dulang segi empat tepat yang lebih besar dan lebih
berat daripada dulang pembakar. Digunakan untuk
memanggang daging dan ayam.

87

Alat Penimbang dan Penyukat ii. Jag penyukat
Digunakan untuk menyukat
i. Alat penimbang (Scale) cecair seperti susu, minyak, air
Digunakan untuk mengukur dan lain-lain. Jag mempunyai
berat bahan. Terdapat juga alat bibir atau muncung agar
penimbang digital. memudahkan proses menuang
cecair yang disukat.
3

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan iii. Sudu penyukat iv. Termometer
Digunakan untuk menyukat cecair Termometer digunakan untuk
atau bahan pepejal dalam jumlah menyukat suhu makanan
yang sedikit seperti gula, garam, seperti suhu dalaman daging.
minyak, susu dan lain-lain. Setiap Termometer ini dimasukkan
sudu mempunyai ukuran yang sebelum mula memasak dan
berbeza. ditinggalkan pada daging
semasa memasak.

88

Alat Penjimat Masa

Penggunaan alat penjimat masa dalam penyediaan makanan adalah untuk menjimatkan masa
dan tenaga bagi mengurangkan bilangan tenaga kerja di dapur.

i. Pengadun (Mixer)
Boleh didapati dalam dua bentuk dengan muatan seperti berikut:

• Mixer bench mounted (4 – 20 liter)
• Mixer floor mounted (20 – 100 liter)

3

Foto 3.2 Mixer bench mounted Foto 3.3 Mixer floor mounted Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Alat ini digunakan untuk mengadun kek, memukul telur dan menguli doh. Bersama-sama
alat ini, disertakan mangkuk adunan dan alat pengadun yang berlainan bentuk dan kegunaan.
Pengadun diperbuat daripada keluli tahan karat (stainless steel) dan mudah dibersihkan. Terdapat
tiga jenis perkakas mengadun, iaitu:

Perkakas Mengadun

Wire whisk atau Dough arm atau Paddle atau Beater
Ballon whisk Dough hook • Digunakan untuk

• Digunakan untuk • Digunakan untuk mengadun adunan yang
mengadun adunan cair dan mengadun dan menguli mempunyai kadar kelikatan
lembut sambil memasukkan adunan yang keras atau yang sederhana seperti
udara seperti adunan kek kental seperti doh beryis adunan kek cara putar,
span, meringue, bater dan dan doh roti canai. adunan pastri choux dan
krim putar. adunan pastri rapuh.

Rajah 3.3 Perkakas mengadun

89

ii. Pengisar makanan (Blender)

Foto 3.4 Alat pengisar makanan Jag pengisar makanan diperbuat daripada kaca, plastik atau
keluli tahan karat dan mempunyai sukatan metrik. Ukuran
kapasiti jag biasanya 1 liter. Digunakan untuk membuat air
buah-buahan, menghancurkan sayur-sayuran, mencincang
kekacang, mengisar cili, membuat puri dan sos, mengadun
bater dan membuat mayonis. Mempunyai kemudahan
mengawal kelajuan motor dan dilengkapi dengan mata
pisau keluli tahan karat yang dibentuk khas.

iii. Pemproses makanan (Food processor)

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan3 Pemproses makanan boleh didapati dalam pelbagai saiz
daripada 2 liter hingga 45 liter. Alat ini digunakan untuk
Foto 3.5 Pemproses makanan mengisar, memotong, menguli, menghiris sayur-sayuran,
mencampur sebati adunan, mengisar cair untuk puri,
sup, sos, mencincang daging, mengisar ikan yang telah
dibuang tulang, makanan kering seperti kacang, kelapa dan
lain-lain. Pemproses makanan mempunyai kemudahan
mengawal kelajuan dan terdapat alat keselamatan interlock.
Terdapat juga mata pisau yang digunakan untuk memarut,
memotong, menghiris, mencincang dan mencarik
(shredding).

Peralatan Memasak
Dapur di pasaran menggunakan gas atau elektrik, atau kedua-duanya sekali. Reka bentuk dapur
yang digunakan di rumah berbeza dengan reka bentuk yang digunakan di restoran, kantin
atau dapur asrama. Dapur diperbuat daripada kepingan keluli dan dilindungi dengan porselin,
enamel atau keluli tahan karat. Terdapat kemasan khas seperti aluminium, tembaga dan plastik.
Penununya diperbuat daripada aluminium jenis keras.

i. Dapur gas Foto 3.6 Dapur gas
Dapur gas digunakan untuk memasak
makanan dengan menggunakan gas. Dapur
gas industri mempunyai paip pembersihan
untuk kemudahan mencuci. Pilihan reka
bentuk dan model dapur yang bersesuaian
mengikut keperluan dan kegunaannya,
berkualiti dan diperbuat daripada bahan yang
tidak mudah berkarat, kukuh dan mudah
dibersihkan. Dapur mempunyai tungku atau
tempat meletak periuk daripada keluli yang
kukuh dan tahan haba panas.

90

ii. Dapur elektrik Peraturan Am Pemilihan Alatan 3
Dapur elektrik digunakan untuk memasak makanan Elektrik atau Gas
dengan menggunakan plat pemanas. Reka bentuk dan Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
model dapur berbeza mengikut keperluan dan kegunaan. 1. Pilih saiz dan model
Dapur elektrik mestilah diperbuat daripada bahan yang alatan yang sesuai
tidak mudah berkarat, kukuh dan mudah dibersihkan. mengikut keperluan
dan kegunaannya
Foto 3.7 Dapur elektrik bagi mengelakkan
iii. Ketuhar gelombang mikro pembaziran.

Ketuhar jenis ini memasak makanan menggunakan tenaga 2. Pilih alatan yang berkualiti
dari gelombang mikro. Sejenis injap voltan dipanggil dan harganya berpatutan.
magnetron menggerakkan gelombang mikro dengan kadar
ulangan yang tinggi dan juga gelombang elektromagnet 3. Pastikan alat gantinya
ukuran pendek. mudah diperoleh dan
Sebagai contoh, makanan yang mengandungi air berikan keutamaan
diletakkan di dalam ketuhar gelombang mikro. Molekul kepada ciri-ciri
yang ada dalam makanan bergerak dengan cepat dan haba keselamatan.
dikeluarkan dan memasak makanan. Ketuhar gelombang
mikro digunakan untuk memanaskan makanan, memasak 4. Mempunyai kad jaminan
dan menyahfroskan makanan. Sekiranya digunakan serta kelulusan SIRIM
dengan betul, memasak menggunakan ketuhar ini dapat atau Standard Piawaian
mengurangkan penggunaan tenaga dan menjimatkan Antarabangsa.
hingga 75 peratus masa yang diambil berbanding memasak
secara biasa. 5. Mudah mendapatkan
perkhidmatan selepas
jualan.

6. Alatan mestilah
disertakan dengan
manual penggunaan
sebagai panduan.

7. Pastikan juga alatan ini
mudah untuk dibersihkan.

Foto 3.8 Ketuhar gelombang mikro

91

iv. Penggorengan jeluk (Deep-fat fryer) Foto 3.9 Alat penggorengan jeluk
Penggorengan jeluk digunakan untuk menggoreng
makanan dalam jumlah yang banyak bagi
mendapatkan hasil gorengan yang sekata. Alat
ini mempunyai termostat yang boleh mematikan
atau memperlahankan api sebaik sahaja suhu
minyak mencapai tahap yang tinggi. Alat ini
juga dipanaskan menggunakan gas atau elektrik.
Ada penggorengan yang disertakan di sebelah
bawahnya dengan penapis untuk menapis sisa
makanan semasa menggoreng. Terdapat tiga jenis
penggorengan jeluk, iaitu:

3 Penggorengan jeluk

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Penggorengan Penggorengan Penggorengan
jeluk biasa jeluk automatik jeluk bertekanan
Penggorengan jeluk Penggorengan jeluk
Penggorengan jeluk biasa automatik (automatic deep bertekanan
(standard deep fryer) fryer) mempunyai alat (pressure deep fryer)
menggunakan bahan api automatik penentu jarak mempunyai satu penutup
seperti gas atau elektrik. masa yang mengangkat logam yang tebal bagi
bakul penggoreng sebaik menutup penggoreng
sahaja makanan masak. sewaktu makanan digoreng.
Alat penggorengan ini Makanan digoreng lebih
berguna kepada dapur cepat.
yang sentiasa sibuk.

Rajah 3.4 Jenis penggorengan jeluk

v. Griddle
Griddle dipanaskan oleh haba dari sebelah
bawah dengan gas atau elektrik. Permukaannya
rata dan diperbuat daripada besi pejal tebal
(cast iron steel). Griddle digunakan untuk
menggoreng makanan menggunakan minyak
sedikit seperti burger, stik, sosej dan telur.

Foto 3.10 Griddle

92