SRT TINGKATAN 5

(g) Mise en Place

Mise en place bagi penyediaan roti perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut:

1 Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan
beryis.

3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi. Pengurusan dan Penyediaan Makanan

5 Sediakan yis yang telah difermentasi mengikut keperluan resipi.

6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu.

7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai.

8 Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan.

Roti
• Terdapat pelbagai jenis Roti Nan seperti Roti Nan Keju, Roti Nan Bawang Putih dan

Roti Nan Mentega.
• Pemilihan Roti Nan adalah kerana bahan mentahnya mudah didapati di pasaran.
• Hidangan Roti Nan boleh dimakan sebagai sajian utama untuk hidangan pada waktu malam.
• Untuk melengkapkan diet, Roti Nan boleh dimakan bersama Ayam Tandoori.
• Keadaan suhu yang suam mengaktifkan pertumbuhan yis. Suhu yang terlalu rendah atau

terlalu tinggi akan mematikan yis.

Masakan beryis
• Cinnamon Roll lebih sesuai dihidangkan sebagai desert.
• Bahan mentah untuk membuat Cinnamon Roll amat mudah didapati di pasaran.
• Kaedah memasak yang digunakan ialah haba kering iaitu membakar.
• Tepung yang digunakan ialah tepung berprotein tinggi kerana tepung ini menghasilkan roti

yang lebih lembut dan kenyal.

243

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Roti

Standard Pembelajaran ROTI NAN
• Menilai hidangan
4 orang 2 jam Sajian Timur
berasaskan roti dan
masakan beryis berdasarkan
kriteria ditetapkan.

Bahan-bahan

450 g tepung gandum
150 ml susu suam
2 camt yis segera
2 camb serbuk penaik
150 ml yogurt asli
1 camb minyak masak
1 biji telur
Garam secukup rasa
Gula kasar secukup rasa

Cara Memasak
1. Satukan susu suam, gula kasar dan yis. Kacau rata dan letakkan di tempat yang suam sehingga

berbuih.
2. Ayak tepung, garam dan serbuk penaik di dalam mangkuk besar. Masukkan campuran yis,

minyak masak, yogurt dan telur. Adunkan doh.
3. Letakkan doh di atas papan canai. Uli beberapa kali sehingga doh berkilat.
4. Letakkan sedikit minyak masak di dalam mangkuk. Masukkan doh yang telah diuli dan

tutup dengan plastik.
5. Biarkan doh di tempat yang suam sehingga doh mengembang dua kali ganda.
6. Keluarkan doh dan tumbuk doh dengan tangan. Uli doh dan bahagikan kepada empat

bahagian.
7. Panaskan dulang pembakar dalam ketuhar pada suhu 190°C. Canaikan setiap bahagian doh

dan letakkan di atas dulang pembakar. Bakar selama 5 minit.
8. Hidangkan di dalam pinggan hidang bersama kuah kari. Hiaskan dengan potongan bawang.

Peralatan
2 mangkuk 1 papan canai 1 pengayak 1 dulang pembakar 1 ketuhar 1 pinggan hidang

244

(i) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Menilai Hasil Hidangan Roti Nan

Jadual 4.55 Penilaian hidangan Roti Nan

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa
Warna Berkilat
Tekstur
Rasa Warna coklat cair

Lembut Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Berperisa

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Mengapakah doh yang telah kembang perlu ditumbuk selepas direhatkan?
245

Pengiraan Kos Hidangan Roti Nan

Jadual 4.56 Kos sajian bagi hidangan Roti Nan

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Tepung gandum 450 g 2.50/kg 1.13
2. Susu 150 ml 6.00/liter 0.90
3. Yis segera 4g 1.50/11 g 0.55
4. Serbuk penaik 5g 0.07
5. Yogurt 150 ml 3.50/250 g 6.00
6. Minyak masak 5 ml 4.00/100 ml 0.02
7. Telur 1 biji 0.33
4.50/liter 9.00
10.00/30 biji

Jumlah

Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)
• Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 9.00
2. Kos bahan basah _
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian Jumlah 9.00
roti dan masakan beryis.

Kos upah Kos (RM)
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 6.00
1 orang × 2 jam × RM3.00

Bil. Kos sampingan Kos (RM)
1. Gas Deskripsi 0.50
2. Elektrik 1.00
3. Air Jumlah 1.00
2.50

Kos sajian Kos (RM)
Bil. Deskripsi 9.00
1. Kos bahan mentah 6.00
2. Kos upah 2.50
3. Kos sampingan
17.50
Jumlah

246

(j) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Beryis

4 orang 1 jam Sajian
Barat
Bahan-bahan

Bahan doh Bahan inti

150 ml susu segar 200 g gula perang
55 g marjerin 1 camb serbuk
440 g tepung kayu manis
serbaguna 55 g marjerin
11 g yis segera (dicairkan)

50 g gula halus 100 g kismis

50 ml air

1 biji telur

Garam secukup rasa

CINNAMON ROLL

Cara Memasak

1. Panaskan susu di dalam periuk sehingga berbuih. Masukkan marjerin sehingga marjerin
mencair. Satukan sebahagian tepung, yis, gula halus dan garam. Kacau rata.

2. Masukkan air, telur dan bancuhan susu bersama marjerin. Adun doh sehingga rata.
3. Masukkan baki tepung sedikit demi sedikit. Adun sehingga doh sebati.
4. Pindahkan ke atas papan canai dan uli doh sehingga kenyal. Tutup doh dengan kain lembap

dan ketepikan selama 10 minit.
5. Sediakan bahan inti dalam mangkuk lain dengan mencampurkan serbuk kayu manis, gula

dan mentega.
6. Bentukkan doh sehingga menjadi bentuk segi empat tepat dengan ukuran 12” × 9”.

Sapukan bahan inti di atas doh. Taburkan kismis. Gulungkan doh. Lekatkan dengan menyapu
sedikit air. Potong doh dengan saiz yang sama.
7. Susun di dalam loyang yang telah dilenser dengan marjerin. Biarkan kira-kira 30 minit
sehingga doh berkembang sekali ganda.
8. Panaskan ketuhar pada suhu 190°C dan bakar selama 20 minit. Hidangkan di atas pinggan
hidang. Hiaskan dengan krim putar.

Peralatan
1 periuk 1 senduk 1 papan canai 1 ketuhar 1 pisau 3 mangkuk 1 pinggan hidang

247

Menilai Hasil Hidangan Cinnamon Roll

Jadual 4.57 Penilaian hidangan Cinnamon Roll

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Warna
Tekstur Warna permukaan coklat
Rasa keperang-perangan

Lembut

Manis

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Cinnamon Roll biasanya dihidangkan di negara-negara di utara Eropah dan Amerika.
Hidangan ini biasanya dijadikan sarapan ataupun desert.

248

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

4 orang 25 minit Sajian
Baharu

Bahan-bahan

1 biji telur
135 ml susu cair
40 g mentega (dicairkan)
2 camb cuka
110 g tepung gandum
1 camb gula halus
4 g yis segera
50 g lobak merah (diparut)
Garam secukup rasa

PANKEK LOBAK MERAH

Cara Memasak
1. Campurkan susu cair dan cuka ke dalam mangkuk. Kacau rata dan biarkan selama

lima minit. Di dalam mangkuk lain, satukan tepung gandum, garam, parutan lobak merah,
yis segera dan gula halus. Kacau rata.
2. Masukkan mentega dan telur ke dalam campuran susu. Tambahkan campuran tepung
sedikit demi sedikit dan kacau dengan kaedah kaup balik.
3. Tuangkan satu sudu adunan bater ke atas pan. Tunggu hingga keluar gelembung-gelembung
kecil di atas permukaannya.
4. Terbalikkan adunan bater dan angkat apabila kedua-dua bahagian bertukar warna
keperang-perangan.
5. Hidangkan dalam piring dan hiaskan dengan buah blueberry.

Peralatan Standard Pembelajaran
2 mangkuk 1 pengadun 1 pan 1 piring
• Menyediakan hidangan
Langkah Keselamatan dan Kebersihan berdasarkan resipi baharu
1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. yang dicipta.
2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering
• Mengamalkan langkah
untuk mengangkat peralatan yang panas. keselamatan dan
3. Pastikan yis tidak tamat tarikh luput. kebersihan dalam
penyediaan makanan.

249

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan ROTI DAN MASAKAN BERYIS
Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Alatan

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                 
1. Refleksi penilaian
2.
3.
4.
5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian Penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa

250

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
Bil. Bahan kering

Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM)
Harga seunit (RM)

Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Kos bahan kering Kos (RM)
2. Kos bahan basah
Kos (RM)
Jumlah
Kos (RM)
Kos upah Jumlah
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
Kos (RM)
Kos sampingan
Bil. Deskripsi Jumlah
1.
2.
3.

Kos sajian

Kos bahan mentah
Kos upah
Kos sampingan

251

4.9
Hidangan Pastri

Pastri merupakan campuran doh yang diperbuat daripada tepung, lemak dan cecair. Hidangan
pastri termasuk pelbagai jenis pai, tat dan quiche. Setiap jenis pastri mempunyai kadar
sukatan yang berbeza-beza. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan
menentukan jenis pastri yang dihasilkan.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (a) Klasifikasi Pastri
• Mengklasifikasikan pastri
Pastri dapat dibezakan dengan kandungan lemak yang lebih
dan memberi contoh. tinggi, yang menyumbang kepada tekstur yang berlapis atau
peroi. Pastri yang elok mempunyai ciri ringan, berkelopak,
berlapis, rangup dan keras, mudah lerai dan berwarna kuning
keemasan. Campuran tepung disalut dengan lemak untuk
mengurangkan pembentukan gluten.

Terdapat juga jenis pastri yang dihasilkan dengan menggunakan doh yang mengandungi
yis seperti pastri Danish. Campuran lemak yang tinggi serta kaedah lapisan yang banyak
menghasilkan pastri lapis yang gebu, ringan dan berlapis seperti puff dan juga croissant. Pastri
dapat diklasifikasikan kepada beberapa jenis. Rajah 4.25 menunjukkan jenis-jenis pastri.

Pastri choux Pastri rapuh Pastri lapis
Jenis-jenis

pastri

Pastri phyllo Pastri Danish

Rajah 4.25 Jenis-jenis pastri

252

(b) Jenis-jenis dan Kaedah Membuat Pastri Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan
• Mengenal pasti bahan dan
Pastri rapuh
Pastri rapuh ialah pastri yang paling mudah dan biasa dibuat. kaedah membuat pastri.
Pastri ini digunakan terutamanya dalam menghasilkan tat
dan quiche. Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas Apabila dibakar, air di dalam
lemak dengan tepung untuk memastikan serbuk tepung disalut doh bertukar kepada stim
secukupnya dengan lemak dan membantu untuk berkembang. dan menyebabkan pastri
Air dimasukkan untuk menghasilkan doh yang lembut. Adunan mengembang, kemudian
yang dicampur dengan gula pula dipanggil pastri rapuh manis. kanji dalam gelatin tepung
Contoh hasil pastri rapuh adalah seperti Sardin Gulung, mengukuhkan pastri agar
Tat Buah-buahan dan Quiche Lorraine. kekal dalam bentuknya.

Pastri lapis
Pastri lapis ialah sejenis pastri gabungan doh tepung dan lemak.
Pastri lapis lebih dikenali dengan puff pastry. Pastri lapis sangat
ringan dan berlapis-lapis tetapi jika tersalah kaedah penyediaan,
pastri menjadi berat dan tidak berlapis. Kandungan lemak yang
tinggi serta kaedah penyediaan menyumbang kepada lapisan
yang ringan, rapuh dan berlemak.
Contoh hasil pastri lapis seperti Curry Chicken Puff dan
Cinnamon Rolls Puff.

Pastri choux
Pastri choux ialah pastri yang sangat ringan dan menggunakan inti krim.Doh yang telah dimasak diadunkan
dengan telur dan dibentuk ke dalam pelbagai bentuk seperti éclair dan profiterole.
Pastri choux bermula sebagai campuran susu atau air dan mentega yang dipanaskan bersama-sama
sehingga mentega cair dan ditambah tepung untuk membentuk doh. Telur kemudian dipukul ke dalam
adunan untuk memperkayakan lagi doh.
Peratusan cecair yang tinggi menyebabkan pastri berkembang apabila dibakar dan berongga.
Contoh makanan pastri choux adalah seperti Cream Puff, Chocolate Éclair dan Caramel Profiterole.

Pastri phyllo (Filo)
Pastri phyllo ialah doh pastri nipis yang digunakan sebagai lapisan dalam pelbagai jenis pastri. Pastri
yang dihasilkan daripada adunan tepung, cecair dan lemak menghasilkan lapisan pastri yang sangat
nipis seperti kertas. Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah sekiranya tidak dikendali dengan cermat.
Contoh makanan yang dihasilkan seperti Baklava dan Apple Strudel.

Pastri Danish
Pastri Danish ialah hampir sama dengan pastri lapis. Kaedah penyediaan dan penghasilan lapisan pastri
juga adalah serupa. Perbezaan di antara pastri lapis dan pastri Danish hanya pada kandungan dalam
doh tepung yang dihasilkan. Doh pastri Danish menggunakan yis dalam campuran doh. Hasil daripada
pastri Danish adalah seperti Cherry Almond Danish dan Cherry Pinwheel.

253

(c) Bahan untuk Membuat Pastri

Tepung
gandum

Gula Bahan Cecair

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Membuat
Pastri

Lemak Telur

Rajah 4.26 Bahan membuat pastri

Tepung gandum
• Bahan utama dan sumber karbohidrat.
• Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkan doh pastri.

Tepung gandum juga berfungsi meningkatkan volume doh pastri.
• Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir

produk.
• Tepung yang halus lembut (weak gluten) untuk pastri rapuh.
• Tepung berprotein tinggi untuk pastri lapis.

Cecair
• Cecair yang digunakan untuk pastri ialah air, susu dan jus lemon

yang bertindak sebagai pelembap atau binding agent.
• Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta

bahan-bahan kering lain.
• Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri.
• Membantu mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri Danish.
• Penggunaannya bergantung kepada jenis pastri, suhu, cuaca atau

kuantiti bahan.

254

Telur Pengurusan dan Penyediaan Makanan
• Berfungsi sebagai cecair yang menggabungkan

adunan pastri.
• Menambah kandungan nutrien kepada pastri,

meningkatkan rasa dan keenakan pastri.
• Seperti air, telur juga membantu dalam proses

pembakaran dan menghasilkan wap untuk
menaikkan pastri.

Lemak
• Lemak yang digunakan dalam menghasilkan

pastri ialah mentega, marjerin, pastri marjerin dan
shortening.
• Lemak membantu meningkatkan kandungan
nutrien dalam pastri di samping menambahkan
kelazatan pastri.
• Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega
bertukar menjadi wap. Karbon dioksida dilepaskan
daripada penaik, lapisan doh meningkat dan
mentega membantu untuk memerangkap udara
bagi membuat pastri menjadi ringan dan rangup.
• Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan pastri
lapis dan pastri Danish.

Gula
• Memberi rasa.
• Melembutkan gluten.
• Perlu dilarutkan di dalam cecair terlebih dahulu.
• Menggunakan gula halus atau gula kastor.
• Penggunaan gula kasar menyebabkan permukaan

pastri berkristal apabila telah masak.

255

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

• Merancang menu dan Lima langkah merancang menu hidangan pastri
memilih resipi pastri Merancang menu hidangan pastri
mengikut jenis sajian.
Memilih resipi hidangan pastri
• Menyediakan mise en place
berdasarkan menu yang Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
telah ditentukan. hidangan pastri

• Memasak pastri
menggunakan peralatan
yang betul.

• Menghias dan
menghidang pastri
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

Membuat pengiraan kos hidangan pastri

Selain hidangan desert, Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
apakah jenis hidangan yang pastri mengikut resipi
sesuai disajikan dengan pastri?
Rajah 4.31 Langkah perancangan menu hidangan pastri

Lakukan aktiviti ini dalam
kumpulan. Setiap kumpulan
perlu memilih dua resipi
pastri yang terdiri daripada
sajian Timur dan Barat.
Resipi boleh diperoleh dari
pelbagai sumber. Hasilkan
hidangan berdasarkan resipi.
Pilih rakan dari kumpulan
lain untuk membuat
penilaian.

256

(e) Mise en Place Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Mise en place bagi penyediaan pastri perlu mengambil kira perkara-perkara yang berikut:

1 Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.

2 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan pastri.

3 Timbang dan sukat bahan dengan tepat.

4 Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resipi.

5 Bakar bahan-bahan seperti kekacang mengikut keperluan resipi.

6 Rendam bahan makanan sekiranya perlu.

7 Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai.

Hidangan pastri
• Sajian Timur yang dipilih bagi hidangan pastri ialah Tat Telur.
• Tat Telur sering dijadikan hidangan desert selepas hidangan utama.
• Bahan-bahan untuk membuat tat telur mudah didapati di pasaran.
• Proses mise en place bagi memasak kulit tat adalah mengayak tepung dan memanaskan

ketuhar.
• Kulit tat yang telah disediakan boleh disimpan beberapa hari dalam bekas kedap udara.

• Cream Puff adalah salah satu contoh sajian Barat yang sering menjadi pilihan sebagai
hidangan desert.

• Bahan-bahan untuk membuat Cream Puff mudah didapati di pasaran.
• Semasa mise en place, ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu. Ini bagi memastikan

ketuhar telah benar-benar panas ketika memasukkan puff nanti.
• Dulang pembakar juga perlu digris dengan marjerin dan dipanaskan di dalam ketuhar

sementara adunan puff disediakan. Bagi melancarkan lagi proses memasak, ayak tepung
gandum terlebih dahulu.

257

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri

TAT TELUR Bahan-bahan

4 orang 30 minit Hidangan Bahan pastri tat
pastri 170 g mentega
50 g gula aising
Peralatan 1 biji telur
2 mangkuk 1 senduk kayu 290 g tepung gandum
acuan tat (secukupnya) 1 ketuhar 1 garpu 1 camt esen vanila

Bahan inti
1 tin susu cair
250 ml air suam
120 g gula pasir
1 camt esen vanila
4 biji telur
Sedikit pewarna kuning

Cara Memasak

1. Pukul mentega dan gula dengan
menggunakan senduk kayu
sehingga sebati.

2. Masukkan telur dan esen vanila.
Pukul sehingga sebati.

3. Tambahkan tepung gandum
ke dalam adunan sedikit
demi sedikit.

4. Uli sehingga menjadi doh
yang lembut.

5. Ambil sedikit adunan dan tekan
ke dalam acuan tat. Cucuk
dengan garpu sebelum dibakar.

6. Bakar pada suhu 170°C selama
25 minit.

7. Bagi membuat inti, larutkan gula
dalam air suam sehingga semua
gula larut.

8. Masukkan bahan-bahan lain dan
kacau rata.

9. Tuangkan ke dalam pastri tat.
Bakar semula dalam ketuhar
selama 20 minit pada suhu 180°C.

10. Hidangkan di atas pinggan
hidang.

258

(g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Menilai Hidangan Tat Telur

Jadual 4.58 Penilaian hidangan Tat Telur

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa
Bentuk kulit tat kekal Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Warna Warna kulit tat coklat cerah
manakala warna topping kuning
Tekstur keemasan
Kulit tat lembut

Rasa Manis dan berkrim

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Untuk mendapatkan doh yang lembut, masukkan doh ke dalam plastik
dan simpan di dalam peti sejuk semalaman.

259

Pengiraan Kos Hidangan Tat Telur

Jadual 4.59 Kos sajian bagi hidangan Tat Telur

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Mentega 170 g 5.00/250 g 3.40
2. Gula aising 50 g 2.60/500 g 0.26
3. Telur 5 biji 10.00/30 biji 1.67
4. Tepung gandum 290 g 2.50/kg 0.73
5. Esen vanila 10 ml 2.50/250 ml 0.10
6. Susu cair 1 tin 4.00/tin 4.00
7. Gula pasir 120 g 2.84/kg 0.34
8. Pewarna kuning 2 ml 2.50/250ml 0.02
Jumlah
10.52

Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)
• Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 10.52
2. Kos bahan basah _
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian Jumlah 10.52
pastri.

Kos upah Kos (RM)
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 4.00
1 orang × 1 jam × RM4.00

Lakukan aktiviti ini secara Bil. Kos sampingan Kos (RM)
berpasangan. Cari resipi 1. Gas Deskripsi 0.50
pastri yang menggunakan 2. Elektrik 0.50
telur sebagai bahan utama. 3. Air Jumlah 1.00
2.00

Kos sajian Kos (RM)
Bil. Deskripsi 10.52
1. Kos bahan mentah 4.00
2. Kos upah 2.00
3. Kos sampingan 16.52

Jumlah

260

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Hidangan Pastri

4 orang 1 jam Hidangan
Pastri
Bahan-bahan

Bahan puff Bahan inti

100 ml air 300 ml susu segar
45 g mentega 1 camt esen vanila
(dipotong segi empat 4 biji kuning telur
sama dengan ukuran 50 g gula kastor
1 cm) 20 g tepung kastard
60 g tepung gandum 20 g tepung jagung
2 biji telur
Garam secukup rasa

CREAM PUFF

Cara Memasak
1. Pukul telur di dalam mangkuk sehingga kembang. Dalam periuk, masak air, mentega dan

garam dengan api sederhana sehingga mendidih.
2. Apabila air mendidih, padamkan api dan masukkan tepung. Kacau rata sehingga menjadi

doh dan tidak melekat di permukaan periuk. Setelah doh sejuk, masukkan telur dan kacau
dengan cepat.
3. Masukkan adunan ke dalam beg pastri. Paipkan ke atas dulang pembakar yang telah digris.
Bakar dalam ketuhar selama 25 minit pada suhu 200°C.
4. Bagi membuat inti, pukul kuning telur bersama gula kastor. Masukkan tepung kastard dan
tepung jagung. Pukul rata sehingga tiada ketulan tepung.
5. Dalam periuk berasingan, panaskan susu bersama esen vanila sehingga susu berbuih sedikit.
Pastikan susu tidak mendidih sepenuhnya. Sejukkan sebentar. Kemudian tuang ke dalam
adunan telur dan tepung. Kacau rata.
6. Masak sehingga pekat. Pastikan bahan sentiasa dikacau. Masukkan inti ke dalam puff.
Hidangkan di atas pinggan hidang dan hiaskan dengan taburan gula aising.

Peralatan
1 periuk 1 senduk 1 pengadun 1 ketuhar 1 penapis 1 beg pastri 1 pinggan hidang

261

Menilai Hidangan Cream Puff

Jadual 4.60 Penilaian hidangan Cream Puff

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Warna Warna puff coklat
Tekstur keperang-perangan
Rasa Lembut
Manis dan berkrim
Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Cream puff terbesar yang Cream puff dan Éclair diperbuat
pernah di hasilkan ialah daripada pastri Choux. Apakah
seberat 57 kg di Wisconsin perbezaan kedua-duanya?
State Fair pada 11 Ogos 2011.

262

Contoh Penyediaan Resipi Baharu

PAI AYAM BERLAPIS

4 orang 1 jam Sajian
Baharu

Standard Pembelajaran

• Menyediakan hidangan
berdasarkan resipi baharu yang
dicipta.

• Mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan dalam
penyediaan makanan.

Bahan-bahan

Bahan pastri
250 g tepung gandum (diayak)
150 g mentega (dipotong kecil)
70 ml air
Garam secukup rasa

Bahan inti
200 g ayam kisar
1 tin sup cendawan
2 ulas bawang putih (dikisar)
1 biji bawang besar (dikisar)
1 biji bawang Holland
(dipotong dadu)
75 g cendawan butang
75 g sayur campuran
Lada hitam secukup rasa
Garam secukup rasa

Bahan hiasan
1 biji kuning telur
5 keping keju

263

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Cara Memasak
Penyediaan pastri
1. Ayak tepung gandum bersama-sama garam.
2. Gaul ramas mentega dan tepung sehingga menjadi serbuk roti.
3. Masukkan air sedikit demi sedikit dan gaul sehingga menjadi doh.
4. Balut doh di dalam plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama sejam.
Penyediaan inti
1. Bagi membuat inti, tumiskan bawang besar dan bawang putih yang dikisar dalam kuali.
2. Masukkan ayam kisar.
3. Setelah ayam masak, masukkan sayur campuran, bawang Holland, sup cendawan dan

cendawan butang.
4. Perasakan dengan garam dan lada sulah.
Penyediaan Pai Ayam Berlapis
1. Lapiskan inti, pastri dan keju secara berselang-seli.
2. Sapukan kuning telur pada lapisan pastri paling atas.
3. Bakar dalam ketuhar pada suhu 200°C selama 40 minit.
4. Hidangkan dalam pinggan hidang.
Peralatan

2 mangkuk 1 ketuhar 1 senduk 1 pengisar makanan 1 kuali 1 pinggan hidang

Langkah Keselamatan dan Kebersihan
1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan.
2. Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan yang kering

untuk mengangkat peralatan memasak yang panas.
3. Bersihkan ketuhar yang telah digunakan.

264

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan PaSTRI
Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1.
2. Refleksi penilaian
3. 265
4.
5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian Penilaian

Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
Bil. Bahan kering

Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM)
Harga seunit (RM)

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Kos bahan mentah Jumlah
1. Kos bahan kering Kos (RM)
2. Kos bahan basah
Kos (RM)
Jumlah
Kos (RM)
Kos upah Jumlah
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
Kos (RM)
Kos sampingan
Bil. Deskripsi Jumlah
1.
2.
3.

Kos sajian

Kos bahan mentah
Kos upah
Kos sampingan

266

4.10 Masakan Mengikut Tema: (i) Sajian Keraian, dan
(ii) Projek Keusahawanan

(a) Merancang Menu dan Memilih Resipi Standard Pembelajaran
Mengikut Tema • Merancang menu dan

Merancang menu memilih resipi masakan
Pemilihan menu serta resipi memainkan peranan yang penting mengikut tema.
dalam menghasilkan sajian makanan yang seimbang.

Jenis keraian adalah seperti sambutan hari lahir, sambutan ulang tahun perkahwinan, Pengurusan dan Penyediaan Makanan
perayaan berkaitan agama atau bangsa serta sambutan sambutan Hari Kebangsaan dan
persaraan. Pelbagai jenis sajian boleh dirancang mengikut jenis keraian yang diadakan,
antaranya ialah sajian keraian masakan tradisional atau masakan barat. Terdapat juga tema
sajian keraian seperti tema alam sekitar dan dasar laut.

Terdapat enam faktor utama yang perlu dipertimbangkan dalam membuat perancangan
menu. Hasil perancangan menu tersebut, pemilihan resipi yang sesuai daripada pilihan yang
pelbagai juga dapat membantu menghasilkan hidangan makanan yang berkualiti dan lazat.

Faktor-faktor Perancangan Menu

1 Tujuan

Tentukan dahulu tujuan keraian dan tema yang akan dilaksanakan, sama ada majlis formal
atau majlis tidak formal.

2 Keperluan

Perancangan menu perlu mengikut keperluan fizikal dan tahap kesihatan setiap individu.
Contohnya individu yang tidak sihat perlu dihidangkan dengan hidangan yang lembut dan
mudah dihadam.

3 Kegemaran

Pemilihan makanan kegemaran individu yang diraikan dengan menitikberatkan aspek
keseimbangan diet, rasa, bau, tekstur, warna, rupa, cara penghidangan dan menghias
makanan.

4 Keseimbangan

Perancangan menu memerlukan kepelbagaian dari segi pemilihan hidangan. Seeloknya
menu yang dipilih terdiri daripada pelbagai jenis bahan utama. Elakkan daripada
menyediakan hidangan yang menggunakan sumber yang sama berulang kali. Menu yang
dirancang mesti seimbang dari aspek nutrien, rasa dan rupa.

267

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 5 Sumber

Dalam merancang menu, bahan makanan yang digunakan dalam pilihan hidangan
makanan juga perlu dipertimbangkan. Bahan yang susah didapati akan menyebabkan
menu yang dipilih tidak dapat dilaksanakan.

6 Tetamu

Bilangan, kategori dan kegemaran tetamu perlu diketahui sebelum merancang menu.
Sebagai contoh, sekiranya terdapat kategori tetamu yang vegetarian, menu yang
dirancang mestilah merangkumi hidangan yang boleh dinikmati oleh tetamu tersebut
semasa keraian.
Memilih resipi mengikut tema
Contoh menu sajian keraian
Menyediakan hidangan untuk sambutan hari lahir ke-16 tahun untuk empat orang tetamu.

Menu

Hidangan Pembuka Selera
Salad dengan Sos Thousand Island

Sup

Sup Cendawan

Hidangan Utama

Spageti Bolognese dan Kepak Ayam Barbeku

Desert
Chocolate Èclair

Minuman

Punch Buah-buahan

268

(b) Mise en Place, Memasak dan Menghias Standard Pembelajaran
Hidangan Berdasarkan Menu • Menyediakan mise en

Berdasarkan menu yang telah dipilih, mise en place perlu place berdasarkan menu.
dilakukan supaya hidangan dapat disiapkan dalam masa
yang telah ditetapkan. Perancangan masa memasak dapat
memastikan hidangan dapat disajikan sebelum majlis keraian
bermula.

Jadual 4.61 Bahan, kaedah memasak dan peralatan yang digunakan dalam penyediaan menu

Menu Bahan Cara memasak Peralatan Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Salad dengan Sos: Sos: 2 mangkuk
Sos Thousand 2 camb mayonis
Island 1 camb sos cili 1. Campurkan kesemua bahan 2 senduk
1 camb sos tomato di dalam mangkuk. Gaul rata.
1 camt jus lemon 1 periuk
2. Hidangkan dalam sauce boat.
Salad: 1 penapis
100 g kubis ungu
(dihiris halus) Salad: 1 sauce boat
100 g salad bulat 1 mangkuk
(dihiris halus) 1. Rebus kentang sehingga empuk. hidang
50 g tomato ceri Sejukkan.
50 g kentang
20 g bawang besar 2. Potong mengikut bentuk yang
(dipotong dadu) dikehendaki.

3. Campur kesemua bahan di dalam
mangkuk.

4. Hidangkan dalam mangkuk
hidang.

Sup Cendawan 1 tin cendawan butang 1. Panaskan mentega dalam periuk. 1 periuk
(dihiris nipis) 2. Masukkan bawang putih dan 1 senduk
40 g mentega 1 landas
1 biji bawang Holland bawang Holland. Goreng sehingga cincang
(dicincang) layu. 1 pisau
4 ulas bawang putih 3. Tambahkan stok ayam. Biarkan 4 mangkuk
(dicincang) sehingga mendidih. individu
1 liter stok ayam 4. Masukkan tepung gandum. Kacau
250 ml susu segar rata sehingga tiada ketulan.
25 g tepung gandum 5. Masukkan cendawan butang dan
Garam secukup rasa susu segar. Kacau sebati sehingga
Lada hitam secukup pekat.
rasa 6. Perisakan dengan garam, lada
hitam dan parsley flakes.
Parsley flakes 7. Hidangkan dalam mangkuk
individu.

269

Menu Bahan Cara memasak Peralatan
Spageti
Bolognese 200 g spageti Spageti: 2 periuk
200 g daging kisar 1. Rebus 2 liter air bersama garam 2 senduk
Kepak Ayam 75 ml susu segar 1 penapis
Barbeku 1 biji bawang Holland dan minyak zaitun. 1 landas
(dicincang) 2. Apabila mendidih, masukkan cincang
1 ulas bawang putih 1 pisau
(dicincang) spageti. 2 mangkuk
50 g puri tomato 3. Angkat dan toskan apabila spageti hidang
2 biji tomato
100 ml jus prun telah lembut.
1 batang lobak merah 4. Hidangkan dalam mangkuk
(dipotong dadu)
1 batang saderi hidang.
(dipotong dadu)
Pengurusan dan Penyediaan Makanan 1 kiub stok daging Sos bolognese:
1. Panaskan minyak zaitun
camb Italian herbs
Garam secukup rasa dan mentega.
Gula secukup rasa 2. Masukkan bawang Holland dan
3 camb minyak zaitun
10 g mentega bawang putih.
3. Masukkan daging cincang.
4. Apabila naik bau, masukkan lobak

merah dan saderi.
5. Setelah sayur agak lembut,

masukkan susu segar dan
kacau rata.
6. Masukkan puri tomato, tomato dan
jus prun.
7. Tambahkan Italian herbs
dan kiub daging.
8. Perasakan dengan garam
dan gula.
9. Hidangkan dalam mangkuk
hidang.

8 keping kepak ayam 1. Campurkan kesemua bahan kecuali 1 mangkuk
5 ulas bawang putih ayam di dalam mangkuk besar.
(ditumbuk) Gaul rata. 1 pengisar
1 inci halia (ditumbuk) 2. Masukkan kepak ayam. Perap 1 sudu
50 g sos tomato semalaman di dalam peti sejuk. 1 dulang
50 g sos cili 3. Susun ayam di dalam dulang pembakar
3 camb kicap cair pembakar yang dialaskan dengan 1 ketuhar
2 camb madu aluminium foil. 1 pinggan
2 camb gula melaka 4. Bakar ayam pada suhu 180°C. hidang
(dihiris halus)
1 camb cuka Balikkan kepak selepas 20 minit.

5. Sapukan kepak ayam dengan
lebihan sos. Bakar lagi selama
20 minit.

6. Hidangkan di dalam pinggan
hidang.

270

Menu Bahan Cara memasak Peralatan
Chocolate Ѐclair
Bahan doh 1. Lenserkan dulang pembakar 1 dulang
Punch 130 g tepung gandum dengan marjerin. Panaskan ketuhar pembakar
buah-buahan 150 ml air pada suhu 200°C.
150 ml susu segar 1 ketuhar
100 g mentega 2. Satukan air, susu segar dan mentega 1 periuk
4 biji telur dalam periuk. Masak sehingga
Garam secukup rasa mentega larut. 2 periuk
Gula secukup rasa
double-boiled
Bahan filling coklat 3. Kecilkan api dan masukkan tepung 1 spatula
100 ml krim putar gandum, garam dan gula.
1 camt gelatin 1 pengadun
50 ml air 4. Kacau sehingga menjadi doh dan
70 g coklat masakan tidak melekat pada periuk. 2 piping bag Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1 biji putih telur 2 mangkuk
1 camb gula kastor 5. Setelah sejuk, masukkan ke dalam
piping bag dan paipkan di atas
Bahan topping coklat dulang pembakar.
100 g coklat masakan
6. Bakar di dalam ketuhar selama

25 minit.

7. Untuk membuat filling coklat,
masukkan gelatin dalam air dan
biarkan gelatin melarut.

8. Masak coklat secara double-boiled
sehingga coklat mencair. Angkat
coklat yang telah cair. Masukkan
gelatin ke dalamnya dan kacau rata.

9. Pukul putih telur hingga kembang.
Tambahkan gula sehingga berkilat.

10. Pukul krim putar di dalam bekas
lain sehingga kembang.

11. Satukan putih telur dengan krim
putar. Gaul rata dengan kaedah
kaup balik.

12. Masukkan ke dalam piping bag
dan paipkan filling coklat ke dalam
èclair.

13. Bagi topping coklat, cairkan coklat
masakan secara double-boiled.

14. Celupkan permukaan atas èclair.
Biarkan sehingga coklat mengeras.

biji nanas 1. Campurkan kesemua bahan kecuali 1 jag
(dikisar halus) ais krim soda dan air halia.
1 penyepit
2 biji oren (diambil jus) 2. Masukkan ketulan air batu.
1 cawan teh pekat 3. Ketika hendak menghidang, 4 cocktail glass

cawan kordial oren masukkan ais krim soda dan air
1 cawan jus epal halia.
500 ml ais krim soda
500 ml air halia 4. Tuang ke dalam cocktail glass.
Daun pudina Hiaskan dengan daun pudina.

Air gula secukupnya

271

Lakukan aktiviti ini secara (c) Langkah Keselamatan dan Kebersihan
berpasangan. Senaraikan
langkah keselamatan dan 1. Simpan makanan yang berlebihan dengan cara yang betul.
kebersihan yang perlu 2. Buang sisa makanan ke dalam beg plastik dan ikat dengan
diambil perhatian oleh
pengendali makanan. kemas.
3. Bersihkan peralatan yang telah digunakan.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Menghidang Hasil Masakan Menggunakan
Peranggu Meja yang Sesuai
• Memasak dan menghias
hidangan dengan Hasil masakan boleh dihidangkan menggunakan peranggu
mengamalkan langkah meja sajian Barat dengan menggunakan peralatan yang sesuai.
keselamatan dan 1. Menggunakan alas meja dan lapik pinggan yang sesuai
kebersihan.
sebagai alas sajian.
• Menghidang hasil 2. Meletakkan cocktail glass di sebelah kanan pinggan makan.
masakan menggunakan 3. Meletakkan camca, sudu dan pisau di sebelah kanan
peranggu meja yang
sesuai. pinggan makan.
4. Meletakkan garpu di sebelah kiri pinggan.
• Menilai hasil masakan 5. Menyediakan napkin di atas meja hidangan.
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

(e) Menilai Hasil Masakan

Salad dengan Sos Thousand Island

Jadual 4.62 Penilaian hidangan Salad dengan Sos Thousand Island

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh
Rupa dan warna Seimbang dan berwarna-warni 1
Warna sos kurang menarik 0
Tekstur Sayur rangup 1
Terlalu lembut 0
Rasa Berlemak 1
Tawar 0
Jumlah

27628

Sup Cendawan Jadual 4.63 Penilaian hidangan Sup Cendawan

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh
Rupa dan warna Warna putih 1
Rasa Warna kuning 0
Berkrim dan berlemak 1
Kurang masin atau terlalu masin 0
Jumlah
Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Spageti Bolognese

Jadual 4.64 Penilaian hidangan Spageti Bolognese

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh
Rupa dan warna Sos berwarna merah yang menarik 1
Sos berwarna merah pucat 0
Tekstur Daging dan spageti lembut 1
Daging liat atau spageti keras 0
Rasa Savouri 1
Terlalu masam atau pedas 0
Jumlah

Kepak Ayam Barbeku

Jadual 4.65 Penilaian hidangan Kepak Ayam Barbeku

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh
Rupa dan warna Warna perang keemasan 1
Warna coklat kehitaman 0
Tekstur Lembut dan berjus 1
Keras 0
Rasa Berperisa 1
Terlalu masin atau tawar 0
Jumlah

273

Chocolate Èclair Jadual 4.66 Penilaian hidangan Chocolate Ѐclair

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh
Rupa dan warna
Warna coklat gelap berkilat 1
Tekstur Warna coklat tetapi tidak 0
Rasa berkilat 1
Éclair lembut

Éclair keras 0

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Manis dan berlemak 1

Pahit 0

Jumlah

Punch Buah-buahan

Jadual 4.67 Penilaian hidangan Punch Buah-buahan

Aspek Kriteria Markah Markah diperoleh
Rupa dan warna 1
Warna keperangan
Rasa Warna perang pekat dan 0
tidak menarik
Berperisa 1
Pahit 0

Jumlah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

27684

(f) Merancang dan Melaksanakan Projek Standard Pembelajaran
Jualan Makanan • Merancang dan

Dalam melaksanakan sesuatu projek jualan makanan, terdapat melaksanakan projek
beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan. Perancangan jualan makanan.
dan penyediaan laporan sebelum, semasa dan selepas projek
jualan makanan adalah penting bagi tujuan rekod dan
penilaian. Perancangan dan laporan kertas kerja bagi projek
keusahawanan jualan makanan merangkumi lima bahagian
utama seperti berikut:

1 Rancangan pengenalan projek 2 Rancangan pemasaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan

keusahawanan

i. Tujuan projek keusahawanan dilaksanakan i. Pelanggan yang disasarkan
ii. Cara projek akan beroperasi ii. Cara pemasaran yang akan dijalankan
iii. Lokasi projek keusahawanan dilaksanakan iii. Penetapan harga jualan
iv. Tugas dan tanggungjawab iv. Jumlah jualan dan keuntungan yang
v. Perancangan menu dan penentuan
dianggarkan
pemilihan resipi v. Penyediaan bahan mengepek makanan
vi. Penyediaan pengiraan kos
vii. Modal yang diperlukan
viii. Jangka masa yang diperlukan

3 Rancangan pengeluaran vi. Menyedia dan memasak hidangan
makanan yang dirancang
i. Aktiviti operasi yang terlibat
ii. Menyediakan tempat jualan vii. Mengepek dan menghidang makanan
iii. Membuat pemasaran bagi projek viii. Mencatat bilangan makanan yang

jualan makanan dihasilkan
iv. Menentukan peralatan dan ix. Membuat jualan makanan

perkakasan yang diperlukan
v. Mise en place resipi yang dipilih

4 Rancangan kewangan 5 Laporan penilaian

i. Modal dan kos awal i. Pelaksanaan projek jualan makanan
ii. Sumber modal ii. Penilaian tugasan dan hasil kerja
iii. Jumlah jualan yang dijangkakan dan iii. Menyediakan refleksi dan justifikasi

jualan sebenar pelaksanaan projek jualan makanan
iv. Pengiraan untung rugi yang ringkas

Rajah 4.32 Perancangan dan kertas kerja bagi melaksanakan projek jualan makanan

275

(g) Projek Jualan Makanan

Projek jualan makanan bertujuan memberi peluang kepada murid merasai pengalaman
berniaga di samping mempelajari selok-belok dunia keusahawanan. Projek keusahawanan
ini juga diharapkan dapat menggalakkan murid untuk bekerjasama dalam menjayakan
sesuatu projek. Projek ini akan dijayakan bersempena Hari kantin sekolah. Tarikh, masa dan
lokasi adalah seperti berikut:

Tarikh : 12 November 2017
Masa : 7:00 pagi – 12:00 tengah hari
Lokasi : Padang sekolah

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Nama resipi: Kek Cawan Red Velvet Kuantiti Kaedah memasak
3.25 kg
Bil. Bahan kering 20 biji Membakar
1. Tepung
2. Telur 10 g Kaedah memasak
3. Garam 40 g Merebus
4. Serbuk koko 1.25 kg
5. Mentega 2500 ml
6. Buttermilk 40 ml
7. Pewarna merah 10 ml
8. Esen vanila 2.5 kg
9. Gula kastor 10 ml
10. Cuka 10 g
11. Serbuk penaik
Kuantiti
Nama resipi: Air Kopi 400 g
20 tin
Bil. Bahan kering
1. Serbuk kopi
2. Susu

Pengiraan kos
Pengiraan kos perlu dilakukan bagi mengetahui sama ada projek jualan makanan mendapat
keuntungan atau tidak. Terdapat tiga jenis kos yang perlu diambil kira, iaitu kos bahan, kos
upah dan kos sampingan.

27668

Jadual 4.68 Contoh pengiraan kos Kek Cawan Red Velvet

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Tepung 3.25 kg 4.00/kg 13.00
2. Telur 20 biji 6.67
3. Garam 10.00/30 biji 0.02
4. Serbuk koko 10 g 1.00/500 g 3.00
5. Mentega 40 g 7.50/100 g 25.00
6. Buttermilk 1.25 kg 5.00/250 g 17.50
7. Pewarna merah 2500 ml 7.00/liter 0.40
8. Esen vanila 40 ml 2.50/250 ml 0.10
9. Gula kastor 10 ml 2.50/250 ml 9.50
10. Cuka 2.5 kg 0.04
11. Serbuk penaik 10 ml 3.80/kg 0.20
12. Bekas kek cawan 10 g 1.20/320 ml 20.00
13. Kotak kek cawan 200 biji 5.00/250 g 50.00
200 kotak 5.00/50 biji
0.25/kotak 145.43

Jumlah Kos (RM)

Kos upah 24.00
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
2 orang × 3 jam × RM4.00 Kos (RM)
1.50
Bil. Kos sampingan 1.00
1. Elektrik Deskripsi 2.50
2. Air
Kos (RM)
Jumlah 171.93

Kos sajian
Kos bahan mentah + Kos upah + Kos sampingan

Harga jualan sebiji kek cawan Jumlah keuntungan sebiji kek cawan
= Peratus keuntungan × Jumlah kos sajian
Kos sebiji kek cawan = Jumlah kos sajian
Kuantiti 100
= 20% × RM0.86
= RM171.93
200 100
= 17.2 = RM0.17
Harga jualan = RM0.86
100
= Kos sebiji kek cawan +
jumlah keuntungan 277
Jumlah jualan = 0.86 + 0.17
= RM1.03
= RM1.03 × 200 = RM206.00

Jadual 4.69 Contoh pengiraan kos Air Kopi

Kos bahan mentah

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
11.00/100g 44.00
1. Serbuk kopi 400 g 3.20/tin 64.00
115.50
2. Susu 20 tin 57.75/100 biji
Jumlah 223.50
3. Cawan kertas dengan penutup 200 biji

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Kos upah Kos (RM)
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 9.00
1 orang × 3 jam × RM3.00

Bil. Kos sampingan Kos (RM)
1. Air Deskripsi 2.00
2.00
Jumlah

Kos sajian Kos (RM)
223.50
Kos bahan mentah 9.00
Kos upah 2.00
Kos sampingan 234.50

Jumlah

Jumlah keuntungan secawan air kopi Harga jualan secawan air kopi
= Peratus keuntungan × Jumlah kos sajian Kos secawan air kopi = Jumlah kos sajian

100 Kuantiti
= 30% × RM1.17
= RM234.50
100 200
= 35.1 = RM0.35
= RM1.17
100
Harga jualan = Kos secawan air kopi +
Adakah pengiraan peratus jumlah keuntungan
keuntungan bagi satu produk = RM1.17 + RM0.35
sama dengan pengiraan = RM1.52
peratus keuntungan bagi Jumlah jualan = RM1.52 × 200 = RM304.00
jumlah produk?

2678

(h) Mengepek Makanan Standard Pembelajaran

Bagi tujuan mengepek makanan yag hendak dijual, kek cawan • Mengepek makanan yang
dipek di dalam kotak kek cawan, manakala air kopi dipek dijual secara kreatif.
di dalam cawan kertas tahan panas berserta dengan penutup.
• Menyediakan laporan
berdasarkan projek
keusahawanan.

Foto 4.10 Kotak kek cawan Foto 4.11 Cawan kertas Pengurusan dan Penyediaan Makanan
tahan panas

(i) Penyediaan Laporan Berdasarkan Projek Keusahawanan

Pada akhir projek jualan, murid perlu mengira jumlah jualan yang diperoleh. Daripada jumlah
jualan, jumlah keuntungan yang diperoleh dapat dikira. Keuntungan boleh dikira dengan
formula berikut:

Keuntungan = Jumlah hasil jualan – kos projek

Sekiranya kesemua 200 biji kek cawan red velvet dan 200 cawan air kopi terjual, maka
keuntungan adalah seperti berikut:

Keuntungan jualan kek cawan red velvet Keuntungan jualan air kopi
RM206.00 – RM171.93 = RM34.07 RM304.00 – RM234.50 = RM69.50

Selain itu, murid juga perlu menyediakan penilaian tugasan dan hasil kerja ahli jawatankuasa
yang terlibat serta refleksi dan justifikasi pelaksanaan projek jualan makanan. Contoh laporan
adalah seperti berikut:

Tarikh :
Hari :

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan

1. Setiap murid menjalankan tugas masing-masing

2. Setiap murid menjaga kebersihan diri semasa
projek jualan

3. Setiap murid melayan pelanggan dengan mesra
dan ramah

4. Pelanggan berpuas hati terhadap makanan dan
minuman yang disediakan

279

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Prinsip dan Kaedah Memasak Memasak Hidangan Berasaskan
• Memasak bertujuan untuk Sayuran, Ikan dan Kerang-
kerangan, Daging, Sos, Bijirin
membaiki rupa dan tekstur dan Hasil Bijirin, Desert, Roti dan
makanan, memudahkan makanan Masakan Beryis dan Pastri bagi
dicernakan, memastikan makanan Sajian Timur dan Barat
selamat, mempelbagaikan masakan • Menjelaskan kaedah memasak
dan menambahkan rasa makanan.
• Terdapat tiga kaedah memasak, iaitu yang sesuai bagi mengekalkan
menggunakan prinsip haba lembap, nutrien.
prinsip haba kering dan pancaran • Merancang menu dan memilih
gelombang mikro. resipi yang sesuai bagi sajian
Timur dan Barat.
Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan • Menyediakan mise en place
Projek Keusahawanan berdasarkan menu yang
• Kriteria yang perlu diambil perhatian semasa ditentukan.
• Memasak hidangan
memilih menu untuk sajian keraian ialah jenis menggunakan peralatan yang
keraian dan tema, tetamu, kos dan perbelanjaan, betul.
sumber dan bahan makanan, kepelbagaian • Menghias dan menghidang
keseimbangan, kemudahan fizikal dan masa hidangan menggunakan
penyediaan. peranggu meja yang sesuai.
• Projek jualan makanan perlu dirancang dengan • Menilai hidangan berdasarkan
teliti untuk memperoleh keuntungan. kriteria yang ditetapkan.
• Makanan yang dijual perlu dipek dengan • Mengira kos dan menyediakan
pembungkus yang bersesuaian untuk memastikan refleksi berdasarkan penilaian
makanan yang dijual selamat dimakan. hidangan.
• Menyediakan hidangan
berdasarkan resipi baharu yang
dicipta.
• Mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan
dalam penyediaan makanan.

28608

Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Selepas mempelajari bab ini, murid dapat: Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Prinsip dan Kaedah Memasak

Menerangkan tujuan memasak.
Menerangkan kaedah memasak menggunakan prinsip haba lembap, prinsip haba kering dan

pancaran gelombang mikro.
Memasak makanan menggunakan pelbagai kaedah mengikut prosedur yang betul dan selamat.
Membanding hasil masakan menggunakan pelbagai jenis kaedah memasak.
Menyatakan kelebihan dan kekurangan setiap jenis kaedah memasak.
Mencadangkan kaedah memasak yang sesuai bagi menu kumpulan individu tertentu.

Memasak hidangan

Kriteria Sayuran Ikan dan Daging Sos Bijirin dan Desert Roti dan Pastri
Maksud dan kerang- hasil bijirin masakan
kegunaan kerangan
beryis

Mengklasifikasikan
/ Menamakan

Menerangkan cara
pemilihan

Mengenal pasti
bahan dan kaedah
membuat

Menerangkan
prosedur
penyimpanan

Menjelaskan kaedah
memasak yang
sesuai

Merancang menu
dan memilih resipi
bagi sajian Timur
dan Barat

281

Kriteria Sayuran Ikan dan Daging Sos Bijirin dan Desert Roti dan Pastri
kerang- hasil bijirin masakan
Menyediakan kerangan
mise en place beryis
berdasarkan menu

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Memasak hidangan
menggunakan
peralatan yang betul

Menghias dan
menghidang
makanan
Menilai hidangan
berdasarkan kriteria
yang ditetapkan

Mengira kos dan
menyediakan
refleksi berdasarkan
penilaian

Menyediakan
hidangan
berdasarkan resipi
baharu
Mengamalkan
langkah
keselamatan dan
kebersihan

Masakan Mengikut Tema; Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan
Merancang menu dan memilih resipi yang sesuai mengikut tema.
Menyediakan mise en place, memasak dan menghias hidangan, serta menilai hasil masakan

berdasarkan kriteria yang ditetapkan.
Merancang dan melaksanakan projek jualan makanan.
Mengepek makanan yang dijual.
Menyediakan laporan projek keusahawanan.

28628

Penilaian Kendiri Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Jawab soalan yang berikut.
1. (a) Apakah tujuan memasak makanan?
(b) Jelaskan tiga cara haba dipindahkan pada makanan.
(c) Senaraikan tiga jenis kaedah memasak haba kering.
2. Mengapakah mise en place penting dalam aktiviti memasak?
3.

(a) Klasifikasikan sayur-sayuran di atas.
(b) Jelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi salah satu klasifikasi sayuran yang

dinyatakan di (a).
(c) Huraikan cara penyimpanan sayuran yang dinyatakan di (a).

4. Dalam menilai hidangan ikan dan kerang-kerangan, apakah kriteria yang boleh digunakan
sebagai aspek penilaian?

5. Hasilkan masakan anda menggunakan ikan air tawar. Adakah terdapat perbezaan dari
segi kaedah penyediaan atau bahan-bahan tambahan yang diperlukan berbanding dengan
ikan laut?

6. Namakan potongan daging seperti dalam rajah.
(a) (b)

(c) (d)
283

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 7. Cara penyimpanan yang betul dapat mengekalkan kualiti dan mengelakkan daripada
daging tercemar.

(a) Huraikan prosedur penyimpanan daging yang betul.
(b) Apakah yang boleh berlaku sekiranya daging yang telah masak disimpan
bersama daging mentah?

8. Tandakan (✓) bagi bahan yang digunakan dalam penyediaan rendang daging.

9. Huraikan kaedah memasak yang digunakan dalam penyediaan hidangan di bawah.
Berikan justifikasi anda.

26848

10. Nyatakan bahagian bijirin berdasarkan rajah di bawah.

11. Senaraikan lima jenis bijirin yang utama dalam masakan. Pengurusan dan Penyediaan Makanan
12. Terangkan perbezaan antara spageti dan mi kuning.
13. Pada pendapat anda, adakah kaedah memasak bubur jagung sama dengan kaedah memasak

bubur gandum? Berikan justifikasi anda.
14. Apakah kegunaan desert dalam sajian Timur dan sajian Barat?
15. Terangkan kegunaan gelatin dalam penyediaan desert sajian Barat.
16. Terangkan perbezaan antara doh roti manis dan doh roti tawar dalam jadual di bawah.

Doh roti manis Doh roti tawar

17. Bagaimana mengekalkan kesegaran roti dalam jangka waktu yang lama?
18. Apakah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam merancang menu sajian keraian?
19. (a) Buat perancangan menu dan pemilihan resipi bagi sepuluh orang bagi majlis perpisahan
rakan sekerja.
(b) Huraikan kriteria yang dipertimbangkan dalam perancangan menu dan pemilihan resipi.
20. Sekolah anda akan mengadakan hari sukan. Sebagai pengerusi Kelab Sains Rumah Tangga,

anda dikehendaki mengetuai satu projek jualan makanan. Rancang dan sediakan
satu projek keusahawanan bersama-sama ahli kelab anda cara untuk melaksanakan
projek tersebut.

285

Glosari

akta undang-undang tentang sesuatu hal yang telah diluluskan oleh parlimen.
ala carte hidangan masakan yang tersenarai pada menu, yang boleh dipilih secara berasingan mengikut

kesukaan pelanggan pada harga yang telah ditetapkan.
bakteria organisma seni yang hidup dalam tanah, air, bahan organik atau badan tumbuh-tumbuhan dan

haiwan, dan sesetengahnya boleh menyebabkan penyakit.
bijirin biji-bijian (seperti gandum, barli, jagung, padi, dan sebagainya) yang dijadikan bahan makanan asas.
bubur sejenis makanan (daripada beras, jagung, kacang hijau dan lain-lain) yang lembut dan berair.
desert pembasuh mulut, pencuci mulut.
endosperma tisu yang terdapat pada kantung embrio tumbuhan berbiji; biasanya tempat menyimpan

bahan makanan seperti kanji dan protein.
ergonomik kajian tentang hubungan antara pekerja dengan persekitaran tempat kerja, seperti aspek-aspek

kejenteraan, peralatan dan keadaan kerja.
fermentasi proses penapaian; tindak balas kimia yang melibatkan penguraian molekul organik oleh sesuatu

bahan seperti ragi menjadi bahan yang lebih ringkas.
hollandise sejenis sos barat yang berasaskan mentega dan dipekatkan dengan kuning telur. Sos ini biasanya

dihidangkan bersama ikan atau sayur-sayuran.
hospitaliti layanan yang mesra kepada tetamu (pengunjung dan sebagainya).
hotel bangunan tempat penginapan yang menyediakan makanan dan perkhidmatan-perkhidmatan lain

untuk orang luar yang datang mengunjungi sesuatu tempat.
kantin tempat makan dan minum di sekolah, pejabat dan lain-lain.
kafe restoran kecil yang menyajikan makanan dan minuman ringan.
keracunan makanan termakan makanan yang mengandungi unsur atau bahan beracun, mengidap penyakit

atau berasa kesakitan kerana telah memakan makanan yang mengandungi unsur-unsur beracun
atau bahan yang menyebabkan penyakit.
keraian jamuan (untuk memuliakan dan lain-lain).
kutleri peralatan seperti pisau, sudu atau garpu yang digunakan di dalam penyediaan atau untuk menikmati
makanan.
mise en place persediaan awal yang dilakukan dan mengumpulkan semua bahan dan peralatan yang
diperlukan sebelum memasak.
menu senarai masakan yang disajikan pada sesuatu hidangan atau yang boleh dipesan di restoran dan
sebagainya.
merigue campuran putih telur dan gula yang dipukul sehingga kental dan berkilat.
monte au beurre menambahkan ketulan mentega dalam sos dengan tujuan memperkayakan rasa serta rupa
sos untuk lebih berkrim dan bersinar.
nutrien bahan makanan berkhasiat, zat makanan.
pasta bahan makanan kering yang diperbuat daripada campuran tepung, telur dan air dan dibentuk
menjadi pelbagai rupa, seperti makaroni dan spageti.

286

pastri 1. adunan tepung dengan air, mentega (atau bahan lemak yang lain) dan lain-lain; 2. kuih yang
diperbuat daripada adunan tepung, lemak dan sebagainya.

pelabelan perbuatan membubuh label pada sesuatu (barangan, tulisan dan lain-lain).
pengungsian perihal berpindah ke tempat lain supaya selamat.
peranggu beberapa benda dan lain-lain yang menjadi kesatuan yang lengkap, set.
porsi sepinggan makanan (di kedai makan dan lain-lain).
postur posisi atau sikap tubuh seseorang, terutamanya semasa duduk, berdiri dan sebagainya.
prosedur cara yang lazim untuk membuat sesuatu urusan, aturan atau cara bekerja atau melakukan sesuatu.
rendang sejenis lauk yang diperbuat daripada daging dan lain-lain yang dirempah-rempahi (dibubuh

santan dan dimasak sampai kering).
refleksi bayangan, gambaran (dalam cermin, fikiran dan lain-lain).
resipi senarai bahan (ramuan) dan peraturan yang diperlukan dalam menyediakan sesuatu masakan atau

makanan.
sajian sesuatu yang disajikan, hidangan makanan.
sanitasi sistem kawalan kebersihan awam, termasuk bekalan air bersih, pembuangan sampah dan

pembuangan najis.
sos bahan (cair atau pekat) untuk menyedapkan makanan.
sup sejenis masakan yang banyak kuahnya (diperbuat daripada ramuan-ramuan tertentu seperti daging,

ikan, sayur dan sebagainya).
susun atur cara menyusun dan mengatur sesuatu seperti perabot, hiasan dan sebagainya dalam sesuatu

ruang, taman dan sebagainya mengikut pelan yang dikehendaki.
table d’hôte hidangan masakan yang lengkap tetapi dengan pilihan yang terhad pada harga yang telah

ditetapkan.
tanda-tanda vital tanda-tanda fizikal yang berkaitan dengan fisiologi badan merangkumi suhu, tekanan

darah, kadar nadi, kadar pernafasan dan skor kesakitan.
tepung rai sejenis tepung yang diperbuat daripada tumbuhan bijirin; Secale cereale.
textured vegetable protein diperbuat daripada bahan-bahan yang tinggi kandungan protein terutamanya

kekacang.
vegetarian orang yang tidak makan daging, ikan dan sebagainya tetapi hanya memakan sayur-sayuran atas

sebab-sebab peribadi, kepercayaan dan lain-lain.
water bath teknik membakar yang menggunakan air sebagai pengalir haba; bain-marie.
virus sejenis kuman yang lebih halus daripada bakteria yang boleh menyebabkan penyakit pada manusia,

haiwan, atau tumbuhan.
yis 1. sejenis kulat satu sel dalam kelas Ascomycetes yang dapat menapaikan gula dan kaya dengan

vitamin B kompleks; 2. sejenis bahan yang digunakan untuk menaikkan adunan roti dan
sebagainya dan untuk menapaikan bir, wiski, ragi.

287

Rujukan

32 Tahun Penguatkuasaan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan di Malaysia. (2008). Putrajaya:
Kementerian Sumber Manusia.

Aziz, A.R., (2006). Asas Penyediaan Makanan. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,
Universiti Teknologi MARA.

Bahari, I., (2002). Pengaturan Sendiri di dalam Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan.
Kuala Lumpur: Mc GrawHill.

Bahari, I., (2006). Pengurusan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan. Edisi ke-2. Kuala Lumpur: Mc GrawHill.
Chesser, J. & Cullen, N.C. (2005). The World of Culinary Supervision, Training and Management. Edisi ke-3.

New Jersey: Pearson Education.
Davis, B., et.al., (2008). Food and Beverage Management. Edisi ke-4. Oxford: Jordan Hill.
Garis Panduan bagi Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 (Akta 514). (2006). Putrajaya: Jabatan

Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia.
Garis Panduan Mass Katering. (2011). Putrajaya: Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian

Kesihatan Malaysia.
Garis Panduan Peraturan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (Pemberitahuan Mengenai Kemalangan,

Kejadian Berbahaya, Keracunan Pekerjaan dan Penyakit Pekerjaan) 2004. (2005). Putrajaya: Jabatan
Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, Kementerian Sumber Manusia.
Gisslen, W. (2014). Professional Cooking. Edisi ke-8. New Jersey: John Wiley & Sons.
Gordon, R.T. & Brezinki, M.H., (1999). The Complete Restaurant Management Guide. New Delhi: Global
Books & Subscription Services.
Hashim, J.K. & Dato’ Mohd. Othman, N., (1999). Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur:
Dewan Bahasa dan Pustaka.
Hashim, J.K. (1998)., Makanan: Keracunan dan Keselamatan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Jaafar, I., (1996). Adab dan Profesionalisme: Gelagat, Taktik dan Praktik: Pengadaptasian yang Perlu Anda
Amalkan dalam Persekitaran Tempat Kerja. Kuala Lumpur: Golden Books Center.
John, T.N. & Louis, J.R. (1989). Pengenalan Sains Makanan. Diterjemah oleh Ayub, M.K., Abdullah,
A. & Hashim, Z. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Kamus Dewan Edisi Keempat. (2005). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Lillicrap, D. & Cousins, J. (2012). Food and Beverage Service. Edisi ke-7. London: Edward Arnold
Md. Saari, N.A. & Salleh, H., (2009). Glosari Seni Kulinari. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,
Universiti Teknologi MARA.

288

Meggitt, C., (2003). Food Hygiene and Safety: A Handbook for Care Practitioners. Oxford: Heinemann
Educational Publishers.

Mohd Ali, H., (2012). Terhindar dari Keracunan Makanan. Kuala Lumpur: Syarikat Damai Bersama.
Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 1. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,

Universiti Teknologi MARA.
Mohd Zahari, M. S., et al., (2010). Culinary Arts 2. Edisi ke-3. Shah Alam: Pusat Penerbitan Universiti,

Universiti Teknologi MARA.
Oliver, J. (2007). Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life. New York: Hachette Books.
Omar, R. (2005). Operations Management. Petaling Jaya: Prentice Hall.
Pengurusan dan Keselamatan Makmal Sains Sekolah.(1999).Kuala Lumpur: Pusat Perkembangan Kurikulum,

Kementerian Pendidikan Malaysia.
Saksono, L. (1986). Pengantar Sanitasi Makanan: Untuk Keluarga, Industri Makanan dan Industri

Pelayanan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni.
Scanlon, N.L. (2007). Catering Management. Edisi ke-3. New Jersey: John Wiley & Sons.
Standard Persekitaran Bengkel. Kuala Lumpur: Bahagian Pendidikan Teknik & Vokasional,

Kementerian Pendidikan Malaysia.
St Andrews’ Ambulance Association the British Red Cross St John Ambulance. (2005). Manual Pertolongan

Cemas: Prosedur Kecemasan untuk Setiap Orang, di Tempat Kerja, di Rumah, di Waktu Lapang. Selangor:
Golden Book Centre Sdn. Bhd.
Traster, D. (2010). Welcome to Culinary World: A Culinary Student Survival Guide. New Jersey: Prentice Hall.
Walker, J.R. (2006). Introduction to Hospitality. Edisi ke-4. New Jersey: Prentice Hall.

289

Indeks

A 75, 143, 157, 176, 193, 232, 249, peralatan elektrik 16, 24, 25, 35
Akta Keselamatan dan Kesihatan 263, 272, 279, 280, 282 peranggu meja 94, 96, 98, 100, 101,
kelengkapan dapur 14, 77, 78, 104
Pekerjaan 1994 (Akta 514) 7, Kementerian Kesihatan Malaysia 8, 104, 107, 132, 152, 169, 186,
9, 35, 36 35, 45, 46 204, 227, 242, 256, 272, 280
Kementerian Sumber Manusia 6, 8 postur 19, 20, 22, 36
B kerosakan makanan 59, 74 Prosedur
bakteria 43, 50, 58, 59, 60, 61, 62, keselamatan 3, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, kawalan stok 69, 74
14, 18, 22, 23, 26, 29, 33, 34, 35, keselamatan di tempat kerja 9,
67, 68, 69, 148, 167, 169 36, 37, 40, 48, 55, 82, 90, 91, 36, 37
bijirin 125, 196, 198, 199, 203, 204, 119, 143, 146, 157, 176, 193, prosedur pengendalian makanan
232, 249, 263, 272, 280, 282 70, 71, 74
205, 206, 208, 219, 220, 241, prosedur penyimpanan sayuran
280, 281, 285 M 132
bilik gas 25, 35, 37 masakan beryis 236, 237, 238, 239,
R
D 240, 241, 242, 244, 246, 280, 281 resipi baharu 143, 157, 176, 193,
dapur gas 16, 24, 25, 35 menu 125, 131, 132, 134, 149, 150,
desert 95, 96, 97, 181, 204, 214, 215, 232, 249, 263, 280, 282
151, 169, 170, 186, 204, 205, restoran 4, 8, 54, 57, 75, 90, 93, 100
216, 217, 218, 221, 222, 224, 217, 225, 242, 256, 267, 268, risalah 200
225, 226, 227, 229, 242, 243, 269, 275, 280, 281, 282, 285 risiko 7, 16, 17, 19, 22, 25, 34, 35,
248, 256, 257, 280, 281, 285 merokok 24, 35, 41
domestik 103, 104 mise en place 101, 107, 132, 135, 36, 52, 53, 68, 73, 126, 135
149, 150, 169, 170, 186, 204,
E 225, 226, 242, 256, 257, 269, S
ergonomik 3, 14, 18, 36 280, 282, 283 saiz 19, 21, 36, 60, 80, 81, 82, 90, 91,

F P 94, 95, 99, 101, 113, 122, 131,
fungi 59, 60, 62 pakaian 13, 25, 28, 32, 41, 43, 45, 133, 134, 165, 202, 204, 240, 247
sajian
G 46, 53, 54, 55, 56, 73, 74, 75 Barat 135, 151, 170, 180, 187,
garis panduan kesihatan 7, 9, 36 pancaran gelombang mikro 109, 205, 217, 221, 224, 226, 257,
272, 285
H 119, 124, 280, 281 Timur 98, 107, 132, 134, 137,
haba pastri 4, 61, 89, 114, 199, 220, 223, 149, 151, 152, 168, 169, 170,
kering 109, 119, 124, 125, 134, 180, 187, 204, 205, 214, 221,
224, 252, 253, 254, 255, 256, 224, 226, 243, 256, 280, 281,
135, 149, 151, 168, 170, 224, 257, 258, 260, 261, 262, 263, 285
243, 280, 281, 283 264, 280, 281 sanitasi 39, 40, 43, 44, 47, 72, 74,
lembap 109, 118, 119, 124, 134, pelabelan 69, 74 75, 217
149, 168, 170, 215, pelupusan makanan 70, 74 susun atur 14, 16, 22, 44, 101
224, 226, 280, 281 pemadam api 16, 26, 27, 28, 33
hospitaliti 2,4,15 pencemaran makanan 48, 58, 59, T
hotel 4, 5, 8, 15, 16, 26, 58 60, 62, 63, 67, 70, 72, 73, 74 table d’hote 96
pencemaran silang 41, 43, 47, 58, tempat kerja 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 12,
J 59, 61, 70, 71, 74, 167
Jabatan Bomba dan Penyelamat pendawaian elektrik 24, 27, 35 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 22, 23,
pengendali makanan 39, 41, 44, 45, 24, 27, 29, 31, 33, 35, 36, 37, 39,
Malaysia 8, 27, 33, 34, 35 46, 47, 48, 49, 50, 52, 53, 54, 71, 53, 74, 82
K 72, 73, 74, 75, 77, 107, 170
kafe 4 penggera 26, 29, 33, 34 U
kantin 45, 90, 276 penyimpanan 8, 24, 35, 40, 67, 69, undang-undang 8, 35, 36
kawalan suhu 68, 74 70, 74, 78, 102, 103, 132, 133,
kebersihan 4, 8, 23, 40, 41, 43, 44, 147, 166, 167, 203, 281, 284 V
virus 43, 53, 59, 60, 62
45, 47, 48, 50, 52, 55, 72, 73, 74,

290

Dengan ini, SAYA BERJANJI akan menjaga buku ini
dengan baik dan bertanggungjawab atas kehilangannya,

serta mengembalikannya kepada pihak sekolah pada
tarikh yang ditetapkan.

Skim Pinjaman Buku Teks
Sekolah _______________________________________

Tahun Tingkatan Nama Penerima Tarikh
Terima

Nombor Perolehan: _______________________________
Tarikh Penerimaan: _______________________________

BUKU INI TIDAK BOLEH DIJUAL

RM27.00

ISBN 978-967-0520-89-6

FT345001