SRT TINGKATAN 5

Contoh Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran

Bebola Keledek • Menyediakan hidangan
Berinti berdasarkan resipi baharu yang
dicipta.

• Mengamalkan langkah
keselamatan dan kebersihan dalam
penyediaan makanan.

4 orang 25 minit Sajian Baharu

Bahan-bahan

350 g keledek
140 g tepung gandum
200 g daging cincang
1 biji telur
100 g serbuk roti
250 ml minyak masak
Keju cheddar (dipotong dadu)
Garam secukup rasa
Lada sulah secukup rasa

Peralatan Cara Memasak
2 landas cincang 1 pisau 1 kuali 1 sudip 1. Rebus keledek sehingga lembut.
1 senduk berlubang 1 pengupas kulit 2 periuk rebusan 2. Sementara menunggu keledek
1 mangkuk sos 3 mangkuk 1 pinggan hidang
sejuk, rebus daging cincang
Langkah Keselamatan dan Kebersihan bersama-sama garam dan
1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas digunakan. lada sulah. Ketepikan.
2. Berhati-hati ketika menggunakan senduk berlubang 3. Lenyekkan keledek dalam
mangkuk.
semasa mengetus ubi keledek. Gunakan kain pemegang 4. Campurkan keledek dengan
sekiranya senduk berlubang itu panas. tepung gandum, garam dan
3. Tutup gas selepas digunakan. lada sulah sehingga sebati.
5. Kepalkan adunan. Masukkan
daging cincang dan ketulan
keju cheddar. Tutup bebola.
6. Celup dengan telur sebelum
digolekkan di atas serbuk roti.
Goreng dengan api perlahan.
7. Hidangkan dalam pinggan
hidang bersama semangkuk sos.

143

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan SAYURAN
Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering atau basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan           
1.
2.
3.
4.
5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian Penilaian Refleksi penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa

144

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
Bil. Bahan kering

Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM)
Harga seunit (RM)

Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Kos bahan kering Kos (RM)
2. Kos bahan basah
Kos (RM)
Jumlah
Kos (RM)
Kos upah Jumlah
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
Kos (RM)
Kos sampingan
Bil. Deskripsi Jumlah
1.
2.
3.

Kos sajian

Kos bahan mentah
Kos upah
Kos sampingan

145

Pengurusan dan Penyediaan Makanan 4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan
bagi Sajian Timur dan Barat

Hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan sangat sesuai untuk dijadikan pelbagai
jenis hidangan. Ikan dan kerang-kerangan mengandungi air, protein, lemak serta sedikit
kandungan mineral dan vitamin. Ikan tidak dihubungkan dengan tisu penghubung yang
banyak. Oleh yang demikian, ikan perlu dikendalikan dengan teliti bagi menjaga kualiti,
kesegaran dan keselamatan semasa penerimaan sehingga dihidangkan. Berikut adalah
antara ciri-ciri ikan dan kerang-kerangan:
• Mempunyai isi yang lembut dan masak dalam masa yang singkat walaupun pada suhu

yang rendah.
• Isi ikan dan kerang-kerangan yang dimasak perlu dikendalikan dengan berhati-hati bagi

mengelakkan isi ikan dan kerang-kerangan pecah.
• Penggunaan bahan makanan berasid seperti jus lemon boleh membantu untuk memejalkan

isi ikan dan kerang-kerangan.

Sirip dorsal Penutup insang
Mata
Garisan lateral

Sirip kaudal/
ekor

Sirip pelvik Mulut
Sirip pektoral
Sirip anal Dubur
146
Rajah 4.8 Bahagian ikan

(a) Klasifikasi Ikan dan Kerang-kerangan Standard Pembelajaran
• Mengklasifikasikan
Ikan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu:
ikan dan kerang-
Ikan kerangan dan memberi
contoh.
Ikan isi putih Ikan berminyak • Menerangkan cara Pengurusan dan Penyediaan Makanan
(Lean fish) (Fat fish) pemilihan ikan dan
kerang-kerangan yang
• Jenis ikan yang kurang • Jenis ikan yang berkualiti.
lemak seperti ikan merah, mempunyai banyak • Menerangkan prosedur
bawal putih, kurau, lemak contohnya seperti penyimpanan ikan dan
senangin, parang dan kod. ikan salmon, tuna, kerang-kerangan.
tenggiri dan selar.
• Mudah untuk menjadi Lakukan aktiviti secara
kering disebabkan lemak • Isi ikan tidak mudah individu. Cari pelbagai gambar
disimpan di dalam hati. kering disebabkan lemak ikan dan kerang-kerangan.
yang terdapat pada ikan Klasifikasikan mengikut
tersebut. jenisnya. Hasilkan sebuah
buku skrap.

Rajah 4.9 Klasifikasi ikan
Kerang-kerangan boleh diklasifikasikan kepada dua jenis, iaitu:

Kerang-kerangan

Krustasia Moluska

• Terdiri daripada haiwan laut yang • Terdiri daripada haiwan laut lembut yang
mempunyai ruas berkulit dan kaki hidup di dalam sepasang kulit keras yang
disambung kepada ruas-ruas tersebut. boleh dibuka dan ditutup.

• Contoh: Udang dan ketam. • Contoh: Kerang, siput, tiram, kupang, lokan,
kepah, lala, remis dan belitung.

Rajah 4.10 Klasifikasi kerang-kerangan

147

(b) Cara Pemilihan dan Penyimpanan Ikan dan Kerang-kerangan

Pemilihan ikan dan kerang-kerangan yang segar adalah penting bagi memastikan ikan dan
kerang-kerangan selamat dimakan. Cara penyimpanan yang baik dapat memastikan ikan dan
kerang-kerangan boleh disimpan dalam jangka masa yang lebih lama.

Jadual 4.30 Cara pemilihan dan penyimpanan ikan dan kerang-kerangan

Klasifikasi Cara pemilihan Cara penyimpanan
Ikan
Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Berbau segar atau hanyir tetapi • Bersihkan ikan sebelum disimpan
tidak busuk di dalam peti sejuk beku kerana
bakteria yang terdapat pada sisik
• Dagingnya pejal apabila ditekan dan bahagian dalam ikan akan
• Insangnya masih berwarna merah terus membiak dengan cepat dan
bertindak terhadap tisu badan ikan
cerah yang telah mati
• Matanya menonjol dan bersinar
• Bagi ikan yang tiada sisik, • Ikan yang disimpan pada suhu
yang lebih tinggi daripada suhu
mempunyai kulit yang lembap, sejuk beku perlu digunakan segera
licin dan berkilat iaitu tidak melebihi 24 jam
• Bagi ikan yang bersisik, sisiknya
masih melekat dan berkilat • Ikan yang hendak disimpan perlu
dibungkus dengan beg politena,
bekas plastik kedap udara atau
kertas timah supaya baunya tidak
diserap oleh makanan lain

Kerang-kerangan • Berbau segar dan tidak busuk • Penyimpanan bersih dan simpan
• Bentuknya elok dan tiada di dalam peti sejuk beku dengan
segera
bahagian yang tertanggal
• Kulit udang tidak berubah warna • Kerang-kerangan yang masih hidup
perlu disimpan di dalam bekas
dan masih melekat bertutup dengan kain lembap
di dalam peti sejuk

Aktiviti ini dilakukan secara berkumpulan. Buat lawatan ke pasar besar
di bahagian ikan dan kerang-kerangan. Kenali dan catatkan jenis-jenis
ikan dan kerang-kerangan yang anda temui.

148

(c) Kaedah Memasak yang Sesuai untuk Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Mengekalkan Nutrien Ikan dan
• Menjelaskan kaedah
Kerang-kerangan memasak yang sesuai
bagi mengekalkan
Terdapat pelbagai kaedah memasak yang sesuai untuk nutrien ikan dan
menyediakan hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan. kerang-kerangan.
Kandungan lemak ikan adalah antara 0.5% hingga 20% daripada
keseluruhan bahagian ikan. Bagi ikan yang mengandungi • Merancang menu
kandungan lemak yang rendah, kaedah memasak haba lembap dan memilih resipi
adalah lebih sesuai bagi mengekalkan kelembapan dalam isi berasaskan ikan dan
ikan. Sebaliknya bagi ikan yang mengandungi kandungan kerang-kerangan untuk
lemak yang tinggi, kaedah memasak haba kering lebih sesuai sajian Timur dan Barat.
tetapi perhatian sepenuhnya perlu diberikan untuk memastikan
isi ikan tidak terlalu kering. Ikan yang dimasak menggunakan • Menyediakan mise en
kaedah memasak haba kering biasanya akan ditambah dengan place berdasarkan menu
bahan seperti mentega dan minyak. yang telah ditetapkan.
Bagi kerang-kerangan, kaedah memasak haba kering dan haba
lembap adalah sesuai mengikut jenis hidangan yang disediakan. • Menilai hidangan ikan
Waktu memasak yang singkat akan membantu mengekalkan dan kerang-kerangan
kelembapan dalam isi kerang-kerangan. Kerang-kerangan yang berdasarkan kriteria
dimasak terlalu lama akan mengakibatkan isi menjadi kering. ditetapkan.

(d) Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan

Merancang menu hidangan ikan dan kerang-kerangan

Memilih resipi hidangan ikan dan kerang-kerangan

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan
ikan dan kerang-kerangan

Membuat pengiraan kos hidangan ikan dan kerang-kerangan

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan ikan dan
kerang-kerangan mengikut resipi

Rajah 4.11 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan
149

(e) Mise en Place

Pelaksanaan mise en place bagi hidangan ikan dan kerang-kerangan dilakukan bagi memastikan
proses memasak menjadi lebih cepat dan tersusun. Antara langkah penyediaan yang boleh
dilakukan ditunjukkan dalam Jadual 4.31.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jenis ikan dan Jadual 4.31 Mise en place bagi hidangan ikan
kerang-kerangan
Ikan isi putih dan Langkah-langkah penyediaan
ikan berminyak
• Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong
Moluska • Sapukan sedikit garam untuk menanggalkan darah beku ikan
• Sapukan ikan dengan asam jawa, garam atau kapur sirih untuk
Krustasia
menghilangkan bau hanyir dan selaput lendir di kulit ikan air tawar
• Boleh disediakan dalam bentuk steaks, fillets, sticks, butterflied fillet,

dressed, whole dan drawn mengikut kesesuaian hidangan yang ingin
disediakan

• Bersihkan cangkerang daripada sebarang kekotoran seperti pasir
menggunakan air yang bersih

• Tiram perlu dibersihkan menggunakan berus lembut
• Pastikan cangkerang tidak pecah serta bertutup rapat dan asingkan

sekiranya ada yang telah busuk dan rosak
• Gunakan pisau khas bagi mengopek cangkerang dengan berhati-hati

• Basuh bahagian luar kulit keras dengan berhati-hati sehingga bersih
• Krustasia seperti udang boleh disediakan dalam bentuk sepenuhnya

dengan mengopek seluruh bahagian kulit udang, separuhnya atau
disediakan dalam bentuk asal
• Krustasia seperti ketam hendaklah dibersihkan dengan cara
membuang bahagian usus dan perut di sebalik bahagian kulit yang
lembut
• Asingkan sekiranya terdapat krustasia yang telah busuk dan rosak

Bahagian kepala Bahagian ekor

Kutlet Stik

Rajah 4.12 Bahagian potongan ikan

150

Cara memotong ikan untuk mendapatkan potongan filet: 3
12

Letakkan ikan pada landas Buat torehan di atas tulang Buat torehan melintang
cincang. belakang (dari ekor menuju untuk memisahkan kepala

kepala). dengan filet. Pengurusan dan Penyediaan Makanan

45

Keluarkan filet bahagian kiri Potongan filet yang telah
dengan cara menekan filet ke dihasilkan.
kiri dan menggerakkan pisau
di atas tulang dari bahagian
tulang belakang ke arah luar.

Sajian Resipi bagi sajian Timur yang dipilih ialah Asam Pedas Ikan Tenggiri. Bahan mentah bagi
Timur menu ini mudah didapati di pasaran. Ikan tenggiri merupakan salah satu contoh ikan
isi berminyak. Dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu menggoreng,
lemak pada ikan tenggiri boleh dikeluarkan sedikit ketika memasak.
Penambahan bendi dalam masakan menambahkan nutrien, iaitu karbohidrat
dan vitamin, menjadikan hidangan ini seimbang dari segi kandungan nutriennya.
Penambahan daun kesum dan bunga kantan memberi aroma yang lebih enak.
Sebelum mula memasak, ikan tenggiri perlu dicuci bersih dan diletakkan ke dalam
mangkuk yang bersih. Begitu juga dengan bahan-bahan lain. Seterusnya, buat persediaan
seperti belah bunga kantan, kisar bahan-bahan dan titik serai.

Sajian Kupang Bakar Keju dihidangkan untuk sajian Barat. Resipi ini menggunakan bahan
Barat mentah yang sangat minimum dan mudah didapati di pasaran. Cara penyediaannya
juga mudah dan tidak memerlukan masa yang lama.
Penyediaan bahan yang perlu diambil perhatian ialah cara mencuci kupang dan
membuang sebelah cangkerangnya. Kaedah memasak haba kering iaitu gratinating
digunakan dalam menghasilkan menu ini.

151

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Standard Pembelajaran
Sajian Timur
• Memasak hidangan berasaskan ikan dan
Asam Pedas kerang-kerangan bagi sajian Timur dan Barat
Ikan Tenggiri menggunakan peralatan yang betul.

• Menghias dan menghidang hidangan
berasaskan ikan dan kerang-kerangan
menggunakan peranggu meja yang sesuai.

• Mengira kos dan menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian hidangan berasaskan
ikan dan kerang-kerangan.

4 orang 35 minit Sajian Timur Bahan-bahan

4 keping ikan tenggiri dikisar
400 ml air
100 g bendi
1 batang serai
1 kuntum bunga kantan

cawan air asam jawa
4 tangkai daun kesum
5 camb minyak masak

camt garam
camt gula
5 biji bawang merah
3 ulas bawang putih
3 cm halia
15 tangkai cili kisar
2 cm kunyit hidup
2 cm lengkuas
2 cm belacan

Peralatan Cara Memasak
1 French knife 1 periuk 1 pengisar makanan 1. Panaskan minyak masak. Tumis serai dan

1 senduk kayu 1 landas cincang bahan kisar hingga bau harum, garing
dan pecah minyak.
152 2. Masukkan air dan air asam jawa. Biarkan
hingga mendidih.
3. Kemudian masukkan daun kesum,
bunga kantan dan ikan tenggiri.
Renehkan sebentar hingga ikan masak
atau isi ikan keputihan. Perasakan
dengan garam dan gula secukup rasa.
4. Akhir sekali, masukkan bendi dan masak
sebentar hingga bendi lembut dan sedia
dihidangkan.

(g) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Menilai Masakan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Jadual 4.32 Penilaian hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Warna Kuah berwarna merah yang
Tekstur menarik Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Rasa Lembut

Pedas dan agak masam

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Asam pedas terkenal di Melaka dan Tomato yang telah dikisar boleh
Johor. Cari resipi tradisi asam pedas bagi ditambahkan ke dalam masakan
kedua-dua buah negeri. Banding dan untuk memekatkan kuah asam pedas.
bezakan kedua-dua resipi ini dalam
kumpulan.

153

Pengiraan Kos Hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Jadual 4.33 Kos sajian bagi hidangan Asam Pedas Ikan Tenggiri

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Asam jawa 20 g 3.00/500 g 0.12
2. Minyak masak 75 ml 4.50/liter 0.34
3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15
4. Bawang putih 25 g 6.00/kg 0.15
5. Cili kering 50 g 17.00/kg 0.85
6. Kunyit 10 g 6.50/kg 0.07
7. Belacan 10 g 4.00/500 g 0.08
Jumlah 1.76

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Ikan tenggiri 600 g 30.00/kg 18.00
2. Bunga kantan 2.00
3. Daun kesum 1 kuntum 2.00/kuntum 0.50
4. Bendi 4 tangkai 0.50/4 tangkai 0.80
5. Serai 0.25
6. Halia 100 g 8.00/kg 0.09
7. Lengkuas 1 batang 0.25/batang 0.05
21.69
15 g 6.00/kg
10 g 5.00/kg

Jumlah

Kos bahan mentah Kos (RM)
Kos bahan kering + Kos bahan basah 1.76 + 21.69 = 23.45

Kos upah Kos (RM)
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 3.00
1 orang × 1 jam × RM3.00

Bil. Kos sampingan Kos (RM)
1. Gas Deskripsi 0.50
2. Elektrik 0.50
3. Air 0.50
1.50
Kos sajian Jumlah
Jumlah Kos (RM)
Kos bahan mentah 23.45
Kos upah 3.00
Kos sampingan 1.50
27.95

154

(h) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

Kupang Bakar Keju

4 orang 25 minit Sajian Barat

Bahan-bahan
500 g kupang (dengan cangkerang)
50 g keju mozzarella
1 biji lemon (dibelah empat)
Garam secukup rasa
Lada sulah secukup rasa
Serbuk paprika secukup rasa

Cara Memasak
1. Cuci dan buka cangkerang

kupang. Tinggalkan sebelah
cangkerangnya sahaja.
2. Tabur garam, lada sulah
dan serbuk paprika di atas
kupang.
3. Taburkan keju mozzarella.
4. Bakar pada suhu 150°C
selama 10 minit.
5. Hidangkan dengan lemon.

Peralatan
1 mangkuk 1 ketuhar
1 mangkuk kecil untuk menghidang

155

Menilai Hidangan Kupang Bakar Keju

Jadual 4.34 Penilaian hidangan Kupang Bakar Keju

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa Warna kuning keju yang telah
cair menarik
Tekstur Kupang tidak terlalu keras
walaupun terdedah dengan haba
yang agak tinggi

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rasa Berkrim

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Pada pendapat anda, adakah kerang-kerangan
jenis krustasia yang lain boleh menggantikan
kupang dalam resipi ini? Jelaskan jawapan anda.

156

Contoh Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran

Popcorn • Menyediakan hidangan berdasarkan
Makanan Laut resipi baharu yang dicipta.

• Mengamalkan langkah keselamatan
dan kebersihan dalam penyediaan
makanan.

4 orang 25 minit Sajian Baharu Bahan-bahan

Peralatan 250 g isi udang (direbus dan buang kulit)
1 periuk 4 mangkuk 1 kuali 1 pengetus 250 g isi ketam (direbus dan buang
cangkerang)
4 sudu 250 g sotong (direbus)
4 ulas bawang putih
Langkah Keselamatan dan Kebersihan 370 g tepung gandum
1. Bersihkan meja kerja dan sinki selepas 400 g serbuk roti
200 g mentega
digunakan. 4 biji telur
2. Berhati-hati ketika menggunakan pegetus 1 cawan minyak masak
Serbuk paprika secukup rasa
semasa mengetus udang, ketam dan sotong. Garam dan lada sulah secukup rasa
Gunakan kain pemegang sekiranya senduk
berlubang itu panas. Cara Memasak
3. Tutup gas selepas digunakan.
1. Rebus udang, ketam dan sotong sehingga
lembut. Biarkan isi udang, ketam dan
sotong sejuk terlebih dahulu sebelum
dihancurkan.

2. Hancurkan isi udang, ketam dan sotong
dalam satu mangkuk.

3. Gaulkan dengan bawang putih, garam
dan lada sulah. Perap selama 30 minit.
Satukan tepung dan serbuk paprika dalam
mangkuk lain. Kemudian masukkan
serbuk roti dalam mangkuk lain.

4. Pecahkan telur dalam mangkuk lain
dan pukul rata. Bentukkan bahan yang
telah diperap. Gaul dalam mangkuk
telur. Celupkan dalam mangkuk tepung.
Masukkan dalam mangkuk telur semula.
Celupkan dalam mangkuk serbuk roti.

5. Panaskan minyak masak dan tambahkan
mentega ke dalamnya. Goreng sehingga
popcorn bertukar warna keemasan. Tuskan
popcorn makanan laut dan hidangkan
dengan sos.

157

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan ikan dan kerang-kerangan
Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Langkah 3: Langkah penyediaan masakan  
1.
2.
3.
4.
5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian Penilaian Refleksi penilaian
Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa

158

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
Bil. Bahan kering

Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM)
Harga seunit (RM)

Bil. Kos bahan mentah Jumlah Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Kos bahan kering Kos (RM)
2. Kos bahan basah
Kos (RM)
Jumlah
Kos (RM)
Kos upah Jumlah
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
Kos (RM)
Kos sampingan
Bil. Deskripsi Jumlah
1.
2.
3.

Kos sajian

Kos bahan mentah
Kos upah
Kos sampingan

159

4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi
Sajian Timur dan Barat

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging merupakan makanan protein haiwan yang penting dan sangat berkhasiat dalam diet kita.
Selain itu, daging juga membekalkan zat besi dan zink kepada manusia. Komposisi utama daging
terdiri daripada air, protein dan lemak. Hidangan berasaskan daging boleh disediakan dalam
pelbagai kaedah memasak mengikut jenis dan bahagian potongan daging. Terdapat tiga bahagian
utama dalam daging, iaitu daging merah, daging putih dan offal. Lembu, veal dan kambing ialah
contoh daging merah. Ayam, itik dan burung pula tergolong dalam daging putih. Offal pula ialah
bahagian dalaman binatang seperti hati, limpa dan paru-paru.

Standard Pembelajaran (a) Jenis dan Bahagian Potongan Daging
• Menyatakan jenis serta
Jenis dan bahagian potongan daging lembu dan kambing tidak
bahagian potongan daging. banyak berbeza antara satu sama lain. Rajah 4.13 dan 4.14
menunjukkan bahagian potongan utama lembu dan kambing.

Kebanyakan daging yang Daging Lembu atau Kambing
Setiap negara mempunyai pelbagai jenis hidangan berasaskan
dijual di pasaran tempatan daging yang berbeza-beza dari segi kaedah dan juga
penyediaan. Jenis potongan daging juga merupakan salah
perlu melalui proses penuaan satu kriteria dalam memilih kesesuaian masakan yang ingin
(ageing) untuk membantu dimasak. Gambaran jenis dan bahagian pemotongan daging
melembutkan daging. Tempoh adalah seperti di bawah:
penuaan (ageing) adalah
selama 10 hingga 20 hari.

Ekor

Rajah 4.13 Bahagian potongan utama lembu
160

Rajah 4.14 Bahagian potongan utama kambing Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Jadual 4.35 Nama bahagian potongan daging

Bil. Bahagian Keterangan

Bahagian bahu lembu atau kambing.

1.

Bahu (Chuck) Bahagian rusuk lembu atau kambing.
2.

Rusuk (Rib) Kaedah pemotongan bahagian rusuk.
3.

Rib Steak

161

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahagian Keterangan
Bahagian atas belakang lembu atau
4. kambing.
Loin Pendek (Short Loin) Bahagian keseluruhan atas belakang lembu
atau kambing.
5. Hasil pemotongan daripada bahagian
Beef Loin beef loin.
Hasil pemotongan daripada bahagian loin.
6.
Beef T-bone Steak Bahagian atas belakang lembu atau
kambing yang telah melalui proses
7. trimming.
Tenderloin (Trimmed) Bahagian bawah rusuk lembu atau
kambing.
8.
Beef Strip Loin

9. Batang Pinang (Beef Sirloin)
162

Bil. Bahagian Keterangan

Bahagian bawah belakang lembu atau
kambing.
10.

Beef Round (Bottom) Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Bahagian atas belakang lembu atau
kambing.
11

Beef Round (Top)

Hasil pemotongan daripada
bahagian round.
12.

Beef Flank Steak

Kedudukan bahagian ini terletak
di kaki lembu atau kambing.
13.

Whole Leg (Shank)

14. Ekor Hati Bahagian belakang lembu atau kambing.
Offal Otak Organ dalaman terdiri daripada hati, perut,
Buah paru, limpa, otak dan usus.
pinggang
15. 163

Perut

Daging Ayam
Istilah poultry diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang diternak
khas untuk dimakan daging dan telurnya serta untuk kegunaan komersial. Jenis-jenis
poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam daging, ayam belanda, itik, angsa dan burung
puyuh. Oleh itu, sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam digunakan kerana ayam mudah
didapati dan dikenali.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Dada

Kepak

Atas peha Kaki
(Thigh)
Rajah 4.15 Bahagian-bahagian utama ayam
Bil.
1. Jadual 4.36 Nama bahagian potongan ayam
2.
3. Bahagian Keterangan

164 Ayam dengan semua bahagian, termasuk
semua bahagian di dalam perut. Terdiri
daripada daging putih dan gelap.

Whole Chicken Ayam yang dibahagi setengah secara
Poultry Half memanjang dari bahagian dada ke belakang,
dan kedua-dua potongan mempunyai
bahagian yang sama.
Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri
daripada daging putih sahaja.

Dada (Breast)

Bil. Bahagian Keterangan Pengurusan dan Penyediaan Makanan
4. Secara umumnya meliputi satu suku daripada
Breast Quarter seekor ayam. Potongan merangkumi setengah
bahagian dada, kepak dan bahagian dari
5. bahagian belakang.
Breast Halves / Split Breast Bahagian dada ayam yang telah dipotong
secara memanjang, yang menghasilkan
6. dua bahagian. Terdapat bahagian yang ada
Tenderloin tulang, tanpa tulang, ada kulit dan tanpa kulit.
Bahagian dada yang lebih besar kadang-kadang
7. dipotong setengah untuk memberikan saiz
Kepak (Wing) hidangan yang lebih kecil. Terdiri daripada
daging putih sahaja.
8. Potongan otot daripada bahagian dada yang
Atas Paha (Thigh) terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. Terletak
di bahagian atas bahagian dada. Terdiri
9. daripada daging putih sahaja.
Whole Leg
Kepak ayam terdiri daripada tiga bahagian,
hujung kepak, wingette (hujung sayap datar),
dan drumette.

Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang
disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri daripada
semua daging gelap.
Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada dua
bahagian, iaitu thigh dan drumstick. Terdiri
daripada daging gelap sahaja.

165

Bil. Bahagian Keterangan

Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut.
Terdiri daripada semua daging gelap.
10.

Paha (Drumstick)

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jantung Terdiri daripada leher, hati, jantung dan
hempedal.
Leher Hempedal
11.

Giblets

(b) Pemilihan Daging yang Berkualiti

Standard Pembelajaran Daging segar Daging tidak segar
Warna Warna
• Menerangkan cara
pemilihan daging yang Merah pekat, tidak pucat dan Kebiru-biruan atau hijau
berkualiti. tidak kotor
Tekstur
• Menerangkan prosedur Tekstur Lembik apabila ditekan
penyimpanan daging.
Bau atau Aroma
Kenyal apabila ditekan Bau busuk atau masam yang

Ketika membeli daging, Bau atau Aroma sangat mencengkam
terdapat cecair berwarna Segar, iaitu bau khas daging Bentuk urat
merah seakan-akan darah.
Cecair itu sebenarnya bukan lembu atau kambing Mengembang dan kembung
darah tetapi lendir daripada
daging itu. Oleh itu, elakkan Bentuk urat
memilih daging yang berair. Wajar dan tidak mengalami

pembengkakan

166

Cara pemilihan daging Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau.
2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan.
3. Lapisan kulitnya tidak pecah.
4. Bahagian dada hendaklah pejal.
5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit.
6. Tidak berubah warna.

(c) Prosedur Penyimpanan Daging

Bagi mengekalkan kesegaran daging, prosedur penyimpanan daging adalah sangat penting.
Haiwan seperti lembu dan kambing yang telah disembelih perlu digantungkan kakinya terlebih
dahulu bagi melalui proses ageing. Tujuannya adalah untuk melembutkan daging.

Daging • Daging hendaklah dilap dengan kain bersih dan dibungkus.
Segar • Daging mesti diporsikan untuk setiap masakan dan disimpan di bahagian

sejuk beku.
• Purata suhu ialah -18˚C.
• Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak kerana

daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan
keracunan makanan melalui pencemaran silang.

Daging • Perlu disimpan di bahagian sejuk beku pada purata suhu -18˚C.
Beku • Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan

dinyahfros dengan sempurna sebelum dimasak.

Offal • Bahagian-bahagian offal perlu dibungkus atau diasingkan dalam bekas
sebelum disejukbekukan.

• Lebihan offal yang telah dinyahfros, disarankan untuk tidak dibekukan
semula bagi mengelakkan pencemaran bakteria yang boleh mengakibatkan
keracunan makanan.

Daging • Sejukkan daging yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum disimpan
Masak di dalam peti sejuk.

• Pastikan daging yang telah dimasak terasing daripada bahan-bahan mentah
yang lain.

Rajah 4.16 Prosedur penyimpanan daging mengikut jenis

167

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (d) Kaedah Memasak yang Sesuai Bagi
• Menjelaskan kaedah Mengekalkan Nutrien Daging

memasak yang sesuai Tahap kekenyalan daging lembu ditentukan melalui
bagi mengekalkan nutrien mudahnya mengunyah atau memotong daging tersebut
daging. menggunakan gigi atau pisau. Kaedah memasak yang tidak
sesuai mengikut bahagian daging akan menghasilkan daging
Trussing atau mengikat kaki yang liat dan susah untuk dinikmati.
ayam ialah satu kaedah yang Daging boleh dimasak menggunakan kaedah memasak
digunakan sebelum membakar haba lembap dan juga kaedah memasak haba kering. Daging
ayam. Kaki ayam diikat supaya yang liat memerlukan kaedah memasak haba lembap kerana
kepaknya melekat pada badan. cara ini sesuai untuk melembutkan daging, manakala
Ini akan menambahkan sedikit bahagian daging yang lembut sesuai menggunakan kaedah
masa memasak tetapi dapat memasak haba kering.
memastikan ayam dimasak Mana-mana bahagian daging yang dikisar akan menjadi
dengan sekata. lebih lembut kerana gentian fiber daging telah dipotong
menjadi bahagian-bahagian kecil.

Lakukan aktiviti ini dalam
kumpulan. Kumpulkan resipi
bagi sajian Timur dan Barat
yang berasaskan daging.
Hasilkan sebuah buku skrap.

168

(e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resepi Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan daging • Merancang menu dan
Merancang menu hidangan daging memilih resipi berasaskan
daging bagi sajian Timur
Memilih resipi hidangan daging dan Barat.

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan • Menyediakan mise en place
hidangan daging berdasarkan menu yang
telah ditentukan.
Membuat pengiraan kos hidangan daging
• Memasak hidangan
Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan daging berasaskan daging bagi
Rajah 4.17 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan daging sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan
yang betul.

• Menghias dan menghidang
hidangan daging
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

• Menilai hidangan
berasaskan daging
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

(f) Mise en Place

Jadual 4.37 Mise en place bagi hidangan daging

Kategori Langkah penyediaan
Daging
Merah • Kenal pasti bahagian potongan daging merah.
• Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging merah

mudah tercemar dengan bakteria.
• Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan.
• Potong daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi

lebih lembut apabila dimasak.
• Bagi tujuan perapan, daging boleh disalut dengan bahan perasa lebih awal supaya

daging merah dapat menyerap rasa dengan lebih baik.
• Daging juga boleh dimasak terlebih dahulu sekiranya perlu seperti direbus dengan

air dalam periuk tekanan sebelum dipotong.

Daging • Kenal pasti bahagian potongan daging putih.
Putih • Basuh dan bersihkan daripada sebarang kekotoran.
• Elak dibiarkan terlalu lama kerana daging putih mudah tercemar dengan bakteria.
• Buang bahagian lemak yang berlebihan.
• Potong daging putih mengikut keperluan jenis hidangan.

• Kenal pasti bahagian offal.

Offal • Basuh dan bersihkan sebelum dipotong.
• Potong mengikut keperluan dan jenis hidangan.

169

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Daging Sajian Timur
Sajian Timur biasanya menggunakan banyak rempah dan berasa pedas. Pemilihan Rendang
Daging adalah sangat tepat bagi sajian Timur. Biasanya Rendang Daging dijadikan menu
utama dan dimakan bersama-sama dengan nasi putih. Selain itu, Rendang Daging turut
dijadikan sajian keraian contohnya ketika sambutan hari raya.
Bahan-bahan mentah untuk memasak daging adalah mudah didapati di pasaran. Proses
penyediaan bahan masakan melibatkan pembersihan daging dan penyediaan bahan kisar.
Bahagian daging yang dipilih adalah daripada bahagian bahu. Bahagian bahu daging
dikatakan kurang lembut. Bahagian ini amat bersesuai dengan cara memasak rendang daging,
iaitu dengan menggunakan haba lembap, mereneh dengan masa memasak yang agak lama.
Ini secara tidak langsung dapat melembutkan daging. Bagi tujuan memasak rendang, daging
dipotong secara kuib bagi menambahkan luas permukaan daging. Ini bagi mempercepatkan
masa memasak.
Daging Sajian Barat
Resipi Ayam Cordon Bleu menjadi pilihan bagi sajian Barat. Sajian Barat biasanya dihidangkan
bersama-sama dengan sos seperti sos lada hitam, sos cendawan ataupun sos barbeque.
Bahagian dada ayam menjadi pilihan kerana bahagian ini mudah dibuang tulang.
Kaedah memasak menggunakan haba kering, iaitu menggoreng dalam minyak
penuh digunakan dalam menyediakan menu ini. Masa memasak juga tidak lama.

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Tonton video memasak Rendang Daging dan
Ayam Cordon Bleu sebelum melakukan amali. Senaraikan mise en place yang dilakukan
oleh pengendali makanan.

170

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur

RENDANG Bahan-bahan
DAGING 300 g daging
250 ml santan pekat
4 orang 45 minit Sajian Timur 2 biji bawang besar (dikisar) Pengurusan dan Penyediaan Makanan
3 ulas bawang putih (dikisar)
Peralatan 3 ulas bawang merah (dikisar)
1 dapur 1 French knife 1 periuk tekanan tinggi 2 cm halia (dikisar)
2 cm lengkuas (dikisar)
1 kuali 1 senduk kayu 1 landas cincang 2 batang serai (diketuk)
1 pengisar makanan 2 camb cili kisar
2 camb kerisik

camt serbuk kunyit
helai daun kunyit (racik halus)
1 keping asam keping
3 camb minyak masak
Garam secukup rasa
Gula merah secukup rasa

Cara Memasak
1. Panaskan sedikit minyak masak,

tumiskan bahan kisar dan serai.
Masukkan cili kisar dan gula
merah. Tumis hingga pecah
minyak.
2. Masukkan daging, gaul sebati
dengan bahan tumisan hingga
daging kecut sedikit.
3. Masukkan santan, kerisik,
asam keping dan sedikit garam.
4. Biarkan rendang mereneh
hingga pecah minyak. Masak
menggunakan api kecil.
Kacau sekali sekala untuk
mengelakkan rendang hangit.
5. Apabila rendang hampir masak,
masukkan daun kunyit yang
diracik.
6. Perasakan hidangan. Tutup api
dan hidang.

171

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Menilai Hidangan Rendang Daging

Jadual 4.38 Penilaian hidangan Rendang Daging

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa 3 = Baik
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Warna Rupa menarik dan
Tekstur bentuk daging kekal
Warna coklat gelap yang
menarik

Daging lembut

Rasa Lemak dan berperisa

Jumlah

Standard Pembelajaran Petunjuk: 2 = Sederhana
• Mengira kos dan 1 = Lemah

menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian
hidangan berasaskan
daging.

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Terdapat variasi rendang daging seperti rendang daging
hitam, rendang daging tok dan rendang daging minang. Bincangkan apakah perbezaan rendang
daging yang dinyatakan dengan resipi rendang daging seperti di muka surat 171.

172

Pengiraan Kos Hidangan Rendang Daging

Jadual 4.39 Kos sajian bagi hidangan Rendang Daging

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM) Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Bawang besar 100 g 3.00/kg 0.30
2. Bawang putih 50 g 6.00/kg 0.30
3. Bawang merah 50 g 3.00/kg 0.15
4. Halia 20 g 6.00/kg 0.12
5. Lengkuas 20 g 5.00/kg 0.10
6. Serai 0.50
7. Cili kisar 2 batang 0.25/batang 0.85
8. Kerisik 50 g 17.00/kg 1.25
9. Serbuk kunyit 50 g 2.50/100 g 0.08
4g 5.00/250 g
10. Daun kunyit 0.15
helai 0.30/helai
11. Asam keping 0.15
12. Gula merah 5g 30.00/kg 0.08
13. Minyak masak 10 g 8.30/kg 0.20
45 ml 4.50/liter 4.23

Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Daging 300 g 28.00/kg 8.40
2. Santan pekat 250 ml 12.00/liter 3.00
Jumlah
11.40

Kos bahan mentah Kos (RM)
Kos bahan kering + Kos bahan basah 4.23 + 11.40 = 15.63

Kos upah Kos (RM)
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1 orang × 1 jam × RM3.50 = 3.50

Bil. Deskripsi Kos sampingan Kos (RM)
1. Gas Jumlah Kos (RM)
2. Elektrik Jumlah 0.50
3. Air 1.00
0.50
Kos sajian 2.00

Kos bahan mentah 15.63
Kos upah 3.50
Kos sampingan 2.00
21.13

173

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

Ayam Bahan-bahan
Cordon Bleu
600 g keping dada ayam
4 orang 45 minit Sajian Barat 4 keping chicken ham / chicken deli
2 biji telur
Peralatan 100 g tepung
1 landas cincang 3 mangkuk 1 kuali 5 g lada hitam
1 French knife 1 skimmer 1 senduk kayu 5 g oregano
5 g italian herbs
174 100 g serbuk roti
4 keping keju cheddar
1 cawan minyak masak

Cara Menyediakan

1. Dada ayam yang telah dibersihkan
dikelar-kelar dan kemudian
diketuk (pound). Lapiskan dengan
plastic wrapper supaya ayam lebih
besar dan senang untuk proses
menggulung.

2. Lumurkan garam dan serbuk
lada hitam (kasar).

3. Dalam bekas yang lain, pukul sebiji
telur dan ketepikan.

4. Di dalam bekas lain juga, masukkan
tepung, oregano, italian herbs, garam,
lada hitam dan gaul sebati.

5. Setelah itu, susun chicken ham dan
keju cheddar di atas ayam.

6. Kemudian, gulung kemas. Untuk
mengelakkan ia terbuka, letak
toothpick dan keluarkan toothpick
selepas siap masak.

7. Kemudian, salutkan dengan tepung,
telur serta serbuk roti dan goreng
ayam tersebut. Celupkan gulungan
ayam ke dalam telur sebelum disalut
dengan campuran tepung.

8. Kemudian, celup gulungan ayam
ke dalam telur sekali lagi sebelum
disalut dengan serbuk roti.

9. Goreng ayam sehingga berwarna
kuning keemasan.

Menilai Hidangan Ayam Cordon Bleu

Jadual 4.40 Penilaian hidangan Ayam Cordon Bleu

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa Bentuk daging ayam kekal
Warna dalam gulungan
Warna kuning keemasan

Tekstur Daging ayam lembut

Rasa Berkrim Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Ayam Cordon Bleu berasal daripada Schnitzel yang berisi keju di dalamnya. Schnitzel
mula-mula dihidangkan sekitar tahun 1940-an di Switzerland. Namun begitu,
Ayam Cordon Bleu hanya mula diperkenalkan pada 1967 dalam The New York Times.

175

Penyediaan Resipi Baharu Standard Pembelajaran

Mufin Ayam • Menyediakan hidangan berdasarkan
resipi baharu yang dicipta.
4 orang 35 minit Sajian Baharu
• Mengamalkan langkah keselamatan
dan kebersihan dalam penyediaan
makanan.

Bahan-bahan

200 g ayam cincang
2 batang sosej (dicincang)
3 biji telur
1 biji bawang (dipotong dadu)

biji lada benggala (dicincang)
100 g keju mozzarella
1 pokok daun sup
Lada sulah secukup rasa
Garam secukup rasa

Cara Memasak
1. Masukkan semua bahan kecuali

telur dan garam dalam satu
mangkuk dan kacau sebati.
2. Masukkan ke dalam bekas mufin.
3. Pukul telur dan garam dalam
bekas lain.
4. Tuang telur ke dalam bekas
mufin.
5. Bakar pada suhu 180°C selama
20 minit.

Peralatan Langkah Keselamatan dan
1 pisau 1 mangkuk 1 bekas mufin 1 ketuhar Kebersihan

176 1. Bersihkan meja kerja dan sinki
selepas digunakan.

2. Gunakan kain pemegang periuk
atau sarung tangan yang kering
untuk mengangkat peralatan
memasak yang panas.

REKA CIPTA RESIPI Berasaskan Daging
Langkah 1: Menamakan resipi

Langkah 2: Penyediaan bahan kering dan bahan basah dan peralatan

Bahan kering / Bahan basah Kuantiti Peralatan

Langkah 3: Langkah penyediaan masakan                  Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1.
2. Refleksi penilaian
3. 177
4.
5.

Langkah 4: Menghias dan menghidang

Langkah 5: Penilaian Penilaian

Aspek
Rupa
Warna
Tekstur
Rasa

Langkah 6: Pengiraan kos Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
Bil. Bahan kering

Bil. Bahan basah Kuantiti Jumlah Kos (RM)
Harga seunit (RM)

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Kos bahan mentah Jumlah
1. Kos bahan kering Kos (RM)
2. Kos bahan basah
Kos (RM)
Jumlah
Kos (RM)
Kos upah Jumlah
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
Kos (RM)
Kos sampingan
Bil. Deskripsi Jumlah
1.
2.
3.

Kos sajian

Kos bahan mentah
Kos upah
Kos sampingan

178

4.5 Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Sos bagi Sajian Timur dan Barat

Sos ialah sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan menggunakan krim atau bahan
makanan lain untuk membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap sesuatu jenis
hidangan. Sos digunakan dengan tujuan melembapkan, memberi rasa tambahan, meningkatkan
rupa serta menjadikan hidangan lebih menyelerakan. Komponen utama dalam penghasilan
sos adalah cecair, agen pemekat serta perasa dan perisa.
1. Cecair: Kebanyakan sos dihasilkan dengan asas daripada cecair. Lima jenis cecair utama

ialah stok putih, stok perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega yang dicairkan.
2. Agen pemekat: Kanji dan krim merupakan bahan yang biasa digunakan dengan tujuan

memekatkan sos.
3. Perasa dan perisa: Perasa seperti garam dan gula serta perisa seperti vanila dan coklat

digunakan bagi meningkatkan rasa sos.

Terdapat banyak jenis sos
segera di pasaran. Bincangkan
bagaimana anda membezakan
setiap jenis sos.

Foto 4.3 Salmon Grilled with Tartar Sauce Penyediaan sos yang baik
bermula daripada stok
yang baik. Antara stok yang
biasa digunakan dalam
pembuatan sos ialah stok
putih dan stok perang.

Foto 4.4 Buttermilk Waffles with Ice Cream
and Chocolate Sauce

179

Standard Pembelajaran (a) Klasifikasi Sos
• Mengklasifikasi sos
Sos asas bagi sajian Barat
dan memberi contoh. Sos asas (Five Mother Sauces) dalam sajian Barat merupakan
pelengkap hidangan utama. Sos Barat boleh dikategorikan
kepada lima jenis utama, iaitu:

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Veloute Sauce Espagnole Sauce Hollandaise Sauce
(stok putih dan (Demi Glace) (mentega cair dan
(stok perang
roux) dan roux) kuning telur)

Béchamel Sauce Sos Asas Sos Tomato
(susu, tepung (Five (buah tomato
dan mentega)
Mother Sauces) segar)

Rajah 4.18 Kategori sos asas

Sos asas bagi sajian Timur
Sos merupakan pelengkap kepada hidangan sama ada hidangan pembuka selera, hidangan
utama atau desert dalam sajian Timur. Bagi memudahkan pemahaman berkaitan dengan sos bagi
sajian Timur, kategori sos dibahagikan kepada dua jenis, iaitu sos manis dan sos savouri. Contoh
sos manis dan sos savouri bagi sajian Timur adalah seperti dalam Jadual 4.41.

Jadual 4.41 Kategori sos bagi sajian Timur

Sos manis Sos savouri
Sos gula melaka Sos kacang
Sos seri kaya Sos cili
Sos gula hangus Sos bijan
Sos kastard Sos percik
Sos santan Sos asam jawa

180

(b) Kriteria Pemilihan Sos Standard Pembelajaran
• Menyatakan kriteria
Padanan sos yang sesuai dengan jenis hidangan dapat
menaikkan rasa sesuatu hidangan utama. Berikut merupakan pemilihan sos
beberapa kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan berdasarkan jenis
jenis hidangan. hidangan.

Hidangan pembuka selera Pengurusan dan Penyediaan Makanan
• Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama

hidangan terdiri daripada sayur-sayuran.
• Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan

utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan.

Hidangan utama Terdapat tiga struktur sos,
• Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan iaitu:

daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan. yy Agen pemekat
• Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti
yy Bahan perisa dan perasa
daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing
bersama sos daun pudina. yy Cecair seperti stok

Pencuci mulut atau desert
• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam

hidangan desert atau pencuci mulut.
• Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan

puding karamel bersama sos karamel, ataupun puding
roti bersama sos vanila.

Snek Ciri stok yang baik:
• Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai
yy Rasa yang baik
hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama
dengan sos. yy Rupa yang licin, bercahaya
• Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang dan bersinar
bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan
seperti keropok lekor. yy Tekstur yang halus dan
tidak berketul

yy Tidak terlalu pekat

181

Standard Pembelajaran (c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos
• Mengenal pasti
Dalam penyediaan sos, bahan yang digunakan memainkan
bahan dan kaedah peranan utama bagi menghasilkan sos yang berkualiti.
menyediakan sos. Bahan-bahan yang segar akan membuatkan sos lebih berperisa
dan menjadi pelengkap hidangan yang sangat lazat. Terdapat
Sayur-sayuran banyak bahan memasak yang boleh digunakan dalam
penyediaan sos. Antaranya ialah:
Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Terdiri daripada beberapa jenis,
iaitu sayuran berdaun, berbatang,
berbunga, berubi dan berbuah.
Digunakan mentah atau dimasak.
Contohnya seperti cendawan,
tomato dan saderi.

Ikan dan Kerang-kerangan

Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan
seperti ikan kembung, udang, ketam dan
sotong.

Tulang

Tulang yang selalu digunakan dalam
penyediaan sos ialah tulang lembu
dan tulang ayam.

182

Herba Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Antara jenis herba yang boleh digunakan
adalah seperti daun limau purut, serai,
halia serta kunyit.

Minyak
Antara minyak yang digunakan untuk
membuat sos adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak zaitun, minyak jagung,
minyak bunga matahari dan minyak kacang.

Cuka
Terdapat pelbagai jenis cuka dalam
pembuatan sos seperti cuka putih,
cuka merah dan cuka epal.

183

Bahan perasa dalam sos
Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang diletakkan di dalam mana-mana hidangan.
Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang
disediakan. Garam ialah bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu,
lada hitam, jus lemon dan cayenne pepper juga digunakan sebagai bahan perasa.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Garam dan lada hitam Jus lemon Cayenne pepper

Foto 4.5 Bahan perasa yang sering digunakan dalam menyediakan sos

Kaedah finishing dalam sos
Kaedah finishing dalam sos digunakan mengikut jenis sos yang dihasilkan. Antaranya ialah
reduction, glaze, starining dan stable.

Reduction ialah proses di mana stok dipekatkan dengan Foto 4.6 Kaedah reduction
merebus atau mereneh hingga sebahagian airnya tersejat.
Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses
membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain bagi
menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok
yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin
telah dihasilkan.

Glaze ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian Foto 4.7 Kaedah glaze
belakang sudu. Ia dipekatkan dengan pengurangan sehingga
cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam
peti sejuk. Glaze digunakan sebagai bahan perasa dalam
pembuatan sos dan dalam persediaan daging, ayam, ikan dan
sayur-sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan untuk memasak
kerana ia terlalu pekat.

Straining ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal
dengan menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan
yang sering digunakan untuk proses ini ialah chinois, penapis
plastik dan kain maslin.

Foto 4.8 Kaedah straining
184

Monte Au Beurre ialah proses memperkayakan sos menggunakan Roux sering menjadi agen
mentega. Kaedah ini digunakan untuk menghasilkan sos yang pemekat dalam pembuatan
lebih berkrim serta membuatkan sos tampak bersinar. Selain sos Barat. Roux dihasilkan
daripada mentega, krim masakan juga boleh digunakan untuk menggunakan lemak dan
tujuan meningkatkan rasa krim dalam sos. tepung dalam nisbah yang
sama.

Krim Mentega Nyahfroskan sos sebelum Pengurusan dan Penyediaan Makanan
digunakan. Anda dapat
Foto 4.9 Memperkayakan sos menggunakan krim atau mentega menjimatkan masa dan sumber
tenaga dalam memanaskan
(d) Prosedur Penyimpanan Sos semula sos tersebut.

Prosedur Standard Pembelajaran
Penyimpanan Sos • Menerangkan prosedur

penyimpanan sos.

Keselamatan makanan Masa penyediaan Masa untuk menyimpan
Sos yang akan disimpan Sos yang telah disimpan Sos yang akan digunakan
di dalam peti sejuk atau peti dalam peti sejuk atau dalam masa yang terdekat,
sejuk beku perlu disimpan peti sejuk beku mesti boleh disimpan dalam
di dalam balang yang dinyahfroskan terlebih bekas plastik yang bertutup.
boleh ditutup rapat dan dahulu sebelum Manakala penyimpanan
bebas dari cecair. Balang dipanaskan semula. yang lebih lama seperti
yang basah menyebabkan sejuk beku memerlukan
pertumbuhan kulat Memasak semula bekas yang lebih tahan
di permukaan sos tersebut. sos dalam keadaan beku (durable). Selain itu, sos juga
tanpa dinyahfroskan boleh boleh disimpan dalam beg
mengakibatkan tindak balas plastik makanan beku.
kimia dan mencemari sos
tersebut.

Rajah 4.19 Prosedur penyimpanan sos

185

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (e) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

• Merancang menu Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sos
dan memilih resipi Merancang menu hidangan sos
berasaskan sos sajian
Timur dan Barat. Memilih resipi hidangan sos

• Menyediakan mise en Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
place berdasarkan menu hidangan sos
yang telah ditentukan.
Membuat pengiraan kos hidangan sos
• Memasak sos bagi
sajian Timur dan Barat
menggunakan peralatan
yang betul.

• Menghias dan
menghidang sos
menggunakan peranggu
meja yang sesuai.

Stok terbahagi kepada tiga Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
jenis iaitu: sos mengikut resipi
1. Stok putih
Rajah 4.20 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sos
yy Terbahagi kepada stok
ayam dan stok ikan (f) Mise en Place

2. Stok perang Mise en place bagi penyediaan sos perlu mengambil kira
yy Terdiri daripada stok perkara-perkara yang berikut:
daging 1. Kenal pasti resipi dan bahan yang diperlukan.
2. Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos.
3. Stok segera 3. Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok.
yy Boleh didapati dengan 4. Timbang dan sukat bahan dengan tepat.
mudah di pasaran 5. Sediakan bahan pemekat mengikut resipi.

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan empat orang. Guru menyatakan satu situasi
ketika menyediakan mise en place bagi sos. Setiap murid perlu menghasilkan jawapan
sendiri. Kemudian buat perbincangan dengan setiap ahli kumpulan.

186

Sos Sajian Timur Antara ciri-ciri stok yang baik Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Bagi sajian Timur, sos dijadikan pelengkap hidangan. ialah:
Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur. Biasanya Kuah 1. Menggunakan bahan
Kacang dimakan bersama sate atau nasi himpit.
Proses penyediaan Kuah Kacang adalah mudah dan hal ini yang segar dan bersih
menjadikan proses memasak menjadi cepat seiring dengan 2. Membuang lemak pada
perancangan yang telah dibuat. Bahan mentah untuk membuat
Kuah Kacang juga mudah didapati di pasaran dengan harga daging
yang berpatutan. 3. Kadar ramuan bahan
Sebelum mula memasak, kacang tanah perlu disangai,
iaitu digoreng tanpa minyak terlebih dahulu. Kacang tanah seimbang
juga boleh disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan masa. 4. Membuang buih, kotoran
Kemudian, kulit kacang tanah perlu dibuang dengan meramas
kulitnya. Setelah sejuk, barulah kacang tanah dikisar dengan dan lemak yang terdapat
kuantiti air yang mencukupi untuk menggerakkan pengisar. pada permukaan stok
Penggunaan gula melaka akan memberi warna yang menarik
pada hasil masakan. Bawang besar pula perlu sekadar dihiris Lakukan aktiviti ini secara
untuk memberi sedikit tekstur pada kuah. bersendirian. Cari resipi stok
ayam. Masak stok ayam
Sos Sajian Barat di bilik masakan. Bandingkan
Menu sos bagi sajian Barat ialah Sos Cendawan. Pemilihan hasil stok ayam dengan
Sos Cendawan adalah kerana sos ini sesuai dihidangkan rakan sekelas. Bincangkan
dengan kebanyakan hidangan sajian Barat seperti Chicken mengapa terdapat
Chop dan Lamb Chop. perbezaan hasil masakan.
Stok ayam perlu disediakan sebelum memasak. Kiub ayam
juga boleh digunakan bagi menggantikan stok ayam. Cara ini
dapat menjimatkan masa memasak. Namun, penggunaan stok
ayam memberi rasa yang lebih enak berbanding menggunakan
kiub ayam yang didapati di pasaran.

187

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur

Standard Pembelajaran KUAH KACANG
• Menilai hasil sos mengikut

berdasarkan ditetapkan.

4 orang 30 minit Sajian Timur

Kuah kacang menjadi pekat apabila
sejuk. Sukatan air yang ditambah
dalam masakan perlu tepat.

Bahan-bahan Peralatan
1 landas cincang sayur 1 pisau 1 pengisar makanan
400 g kacang tanah
(disangai dan kemudian 1 cawan penyukat 1 mangkuk untuk kacang
dikisar) 1 kuali 1 senduk kayu 1 sauce dish
150 g bawang besar (dihiris)
20 g cili kering (dikisar)
100 ml minyak masak
500 ml air
Gula melaka secukup rasa
Garam secukup rasa

Cara Memasak
1. Masukkan minyak masak

ke dalam kuali.
2. Mayang bawang besar

sehingga naik bau.
3. Masukkan cili kering

dan goreng sehingga naik
minyak.
4. Masukkan kacang tanah
dan air.
5. Apabila sudah mendidih,
masukkan gula melaka
dan garam.
6. Hidangkan dalam
sauce dish.

188

(h) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos

Menilai Hidangan Kuah Kacang

Jadual 4.42 Penilaian hidangan Kuah Kacang

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Menarik, berminyak dan tidak
Rupa terlalu pekat
Warna Kemerahan
Tekstur
Rasa Kacang masih rangup Pengurusan dan Penyediaan Makanan

Pedas dan manis

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

189

Pengiraan Kos Hidangan Kuah Kacang

Jadual 4.43 Kos sajian bagi hidangan Kuah Kacang

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Kacang tanah 400 g 9.00/kg 3.60
2. Bawang besar 150 g 2.50/kg 0.38
3. Cili kering 20 g 15.00/kg 0.30
4. Gula melaka 100 g 14.00/kg 1.40
5. Minyak masak 100 ml 4.50/liter 0.45
Jumlah 6.13

Standard Pembelajaran Bil. Kos bahan mentah Kos (RM)
• Mengira kos dan 1. Kos bahan kering 6.13
2. Kos bahan basah _
menyediakan refleksi
berdasarkan penilaian Jumlah 6.13
hasil sos.

Kos upah 3.00
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah
1 orang × 1 jam × RM3.00

Sesetengah kuah kacang Bil. Kos sampingan Kos (RM)
menggunakan santan. 1. Gas Deskripsi 0.50
Bandingkan kuah kacang 2. Elektrik 0.50
yang dimasak tanpa 3. Air Jumlah 0.50
menggunakan santan dan 1.50
dengan menggunakan
santan.

Kos sajian Kos (RM)
Bil. Deskripsi 6.13
1. Kos bahan mentah 3.00
2. Kos upah 1.50
3. Kos sampingan
10.63
Jumlah

190

(i) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

SOS CENDAWAN

4 orang 15 minit Sajian Barat

Peralatan Bahan-bahan
1 periuk 1 landas cincang 1 pisau
1 mangkuk 1 kuali 1 senduk kayu 4 sauce boat 45 g mentega
50 g bawang besar (dipotong dadu)
6 biji cendawan butang (dihiris)
30 g tepung gandum
200 ml stok ayam

camb serbuk lada hitam
Garam secukup rasa

Cara Memasak
1. Panaskan mentega sehingga cair.
2. Masukkan bawang besar. Masak

sehingga layu dan naik bau.
3. Masukkan tepung gandum dan

kacau rata.
4. Masukkan stok ayam.
5. Tambahkan serbuk lada hitam

dan garam.
6. Masukkan cendawan butang.
7. Hidangkan dalam sauce boat.

191

Menilai Hidangan Sos Cendawan

Jadual 4.44 Penilaian hidangan Sos Cendawan

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa
Warna Kepekatan kuah yang konsisten
Tekstur
Rasa Putih kekuningan

Sos tidak berketul-ketul

Berperisa

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah Kelemahan

Refleksi Penilaian Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Lakukan aktiviti ini secara individu. Sos cendawan Dengan menggunakan
boleh dihidangkan sebagai sajian pembuka enjin carian yang sesuai,
selera. Buat demonstrasi cara menghidangkan cari video cara memasak
sos cendawan dengan menggunakan peralatan stok ayam dengan betul.
menghidang yang bersesuaian.

192