SRT TINGKATAN 5

Peralatan Penyejukan
i. Peti sejuk

Peti sejuk digunakan untuk menyimpan makanan
supaya makanan tidak cepat rosak dan tahan lama.
Terdapat beberapa jenis model peti sejuk dengan
muatan yang berbeza yang digunakan di rumah atau
secara komersial seperti restoran, asrama, hospital
dan lain-lain.

Foto 3.11 Peti sejuk 3

ii. Peti sejuk beku (Freezer) Foto 3.12 Peti sejuk beku Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Alat ini digunakan untuk menyimpan makanan dingin
beku di bawah suhu -18°C, mempunyai pintu satu atau
secara walk-in freezer room. Makanan yang disejuk beku
boleh disimpan sehingga tempoh tiga bulan. Terdapat
tiga jenis peti sejuk beku di pasaran, iaitu:
• Peti sejuk beku kotak
• Peti sejuk beku menegak (chest freezer)
• Peti sejuk bersama peti dingin beku

iii. Pendingin (Chiller)
Pendingin ialah alat yang direka bentuk untuk
menyejukkan makanan supaya makanan boleh
disimpan lama. Alat pendingin blast chiller digunakan
untuk menyejukkan makanan yang panas ke suhu
sejuk dalam masa yang singkat. Apabila makanan
sudah dimasak, proses penyejukan perlu dilakukan
segera dalam tempoh 30 minit untuk mengelakkan
pembiakan mikroorganisma.

Foto 3.13 Pendingin

93

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Standard Pembelajaran (c) Peralatan Menghidang Makanan
• Mengenal pasti jenis,
Peralatan menghidang makanan terdiri daripada
teknik penggunaan dan peralatan menghidang makanan secara bufet seperti
kaedah penyenggaraan chafing dish dan peralatan untuk menghidang makanan
peralatan untuk individu seperti crockeries, kutleri dan glassware. Peralatan
menghidang. menghidang makanan disesuaikan dengan peranggu meja
semasa menghidang makanan.
3
Jenis Peralatan Menghidang Makanan
Foto 3.14 Bain-marie i. Bain-marie

Foto 3.15 Chafing dish Bain-marie ialah satu bekas atau ruang yang diperbuat
daripada besi keluli tahan karat yang menakung air
Foto 3.16 Hot and cold panas. Air dipanaskan menggunakan gas atau elektrik.
display cabinet Alat ini mempunyai pelbagai saiz dan bentuk. Alat ini
digunakan untuk mengekalkan suhu makanan agar
94 sentiasa panas apabila dihidang.

ii. Chafing dish
Alat ini digunakan untuk menghidang makanan dalam
kuantiti yang banyak terutama semasa jamuan atau
majlis keraian. Terdapat dalam beberapa saiz dan bentuk.
Mempunyai dua lapisan gastronome untuk menampung
air di bahagian bawah dan meletakkan makanan
di bahagian atas. Alat ini dilekatkan dengan pemegang
yang kukuh. Penutup alat dipasang terus pada gastronome
atau yang boleh dialihkan. Rangka kaki alat ini boleh
dilipat. Sejenis lilin khas yang dibakar digunakan untuk
memanaskan air di dalam gastronome dan menjadikan
makanan sentiasa panas.

iii. Hot and cold display cabinet
Alat yang digunakan untuk menyimpan makanan yang
sudah dimasak agar sentiasa panas atau sejuk sebelum
dihidangkan. Alat ini dipanaskan atau disejukkan oleh
gas atau elektrik. Hot cabinet digunakan untuk menyimpan
makanan yang panas seperti karipap, pai, piza dan
lain-lain. Cold cabinet digunakan untuk menyimpan
makanan sejuk seperti agar-agar, puding, kek, mousse
dan lain-lain.

Penyenggaraan Peralatan Menghidang
Bekas menghidang seperti bain-marie, chafing dish dan tableware mestilah dibasuh dengan
bersih sebelum dan selepas digunakan. Pastikan bekas makanan kering sebelum disimpan bagi
mengelakkan peralatan menghidang berkarat.

Crockeries
Crockeries ialah perkakasan menghidang seperti pinggan, mangkuk, cawan dan piring yang
diperbuat daripada chinaware dan earthware.

Pinggan makan Piring ikan Piring desert 3
(saiz 10 inci) (saiz 9 inci) (saiz 7 inci)

Piring layan (saiz 6 inci) Pinggan pembuka Pinggan sup (saiz 8 inci) Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
selera (saiz 8 inci)

Pinggan bujur Mangkuk hidang Mangkuk sup

Casserole Piring dan cawan minuman Bekas garam dan lada sulah

Mangkuk gula Jag susu Teko teh dan kopi

95

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Kutleri
Kutleri merupakan peralatan kecil bagi menghidang makanan. Kutleri biasanya diperbuat
daripada keluli tahan karat atau plastik. Antara jenis-jenis kutleri adalah sudu, garpu, pisau
seperti berikut:.

Garpu makan
• Menghidang, mengambil

dan juga untuk menikmati
makanan.

Garpu desert

3 • Menikmati desert
berasaskan buah-buahan.

Garpu kek
• Menikmati hidangan kek.

Garpu buah-buahan
• Mengambil dan menikmati

hidangan buah-buahan.

Pisau mentega Pisau makan
• Menyapu mentega ke atas • Memotong bahan makanan yang

ban atau roti yang telah dimasak dalam hidangan.
dihidangkan bersama
dengan hidangan. Biasanya
pisau mentega digunakan
bersama dalam peranggu
meja table d’hote.

96

Sudu makan 3
• Mengambil makanan dan
Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
makan.

Sudu sup
• Mengambil dan menikmati

makanan berasaskan cecair
seperti sup, bubur dan
lain-lain.

Sudu desert
• Menikmati hidangan desert

seperti puding, agar-agar
dan juga desert berasaskan
cecair seperti bubur jagung
dan sagu gula melaka.

Sudu teh
• Mengacau gula atau susu

dan bahan yang dihidangkan
bersama minuman yang
dihidangkan.

Sudu kopi
• Membancuh dan menyukat

serbuk kopi.

Sudu parfait
• Menikmati desert yang

dihidangkan dalam gelas
tinggi.

Pisau makan hidangan ikan
• Memotong bahan makanan

untuk hidangan berasaskan
ikan khasnya.

97

Dengan menggunakan enjin Penyenggaraan Kutleri
carian yang sesuai, buat • Semua kutleri dibasuh dengan bersih dan dilap dengan
carian imej jenis kutleri yang
telah dipelajari. Bincang kering sebelum disimpan.
bersama rakan tentang • Kutleri disusun mengikut jenis yang sama bagi memudahkan
rekaan jenis kutleri dan
kegunaannya. untuk digunakan kemudian.
• Kutleri yang diperbuat daripada keluli tahan karat

hendaklah direndam dalam air panas dan digilap dengan
kain sehingga kering dan berkilat sebelum digunakan.

Glassware

3 Pelbagai jenis gelas digunakan dalam peranggu meja sajian Timur dan Barat. Berikut merupakan
antara glassware yang biasa digunakan dalam perkhidmatan makanan dan minuman:

Jenis glassware Jadual 3.2 Fungsi glassware mengikut jenis

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Keterangan
Highball Glass
• Gelas tinggi dengan kapasiti 240 – 350 ml.
• Digunakan untuk menghidang minuman biasa dan minuman

campuran.

Collins glass 
• Gelas tinggi berkapasiti 300 – 410 ml.
• Digunakan untuk menghidang minuman campuran atau koktel

Tom Collins.
• Berbentuk silinder dan lebih tinggi serta tirus daripada bentuk

highball glass.
Table glass 
• Diperbuat daripada kaca tebal untuk mengisi pelbagai jenis

minuman.
• Gelas ini tidak mudah pecah dan menjadi pilihan dalam

kebanyakan pengurusan sajian. Reka bentuk table glass memberi
lebih cengkaman semasa digunakan dan dapat mengelakkan
daripada jatuh dan pecah.
Margarita glass
• Digunakan untuk menghidang minuman beralkohol.

98

Jenis glassware Keterangan
Cocktail glass 
• Gelas kaca berkaki biasa digunakan untuk menghidang minuman

koktel.
• Minuman koktel mempunyai aroma tersendiri dan dihidangkan

dalam keadaan sejuk.
• Menghidang hidangan pembuka selera seperti shrimp cocktail.

Goblet 3
• Bersaiz 295 ml.
• Mempunyai kaki yang tinggi. Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
• Digunakan untuk menyajikan pelbagai jenis minuman.

French goblet
• Bersaiz agak besar untuk menampung kandungan cecair dengan

kuantiti yang lebih banyak.
• Mempunyai kaki yang tinggi dan stabil apabila dipegang untuk

memudahkan tetamu menikmati minuman yang dihidangkan.
French goblet digunakan untuk menghidangkan minuman seperti
sparkling dan jus.
Sundae glass
• Bersaiz 250 ml dengan tinggi 17.5 cm.
• Digunakan untuk menyajikan aiskrim.

Punch bowl
• Diperbuat daripada kaca tebal dan berkilau.
• Terdapat pelbagai jenis dan biasa disertakan dengan set gelas

minuman untuk dihidang kepada tetamu.
• Minuman yang sangat popular dihidangkan menggunakan punch

bowl ialah punch buah-buahan.
• Reka bentuk punch bowl dapat menampung kandungan cecair

sehingga 5 liter bergantung kepada saiz punch bowl yang digunakan.

Pengendalian glassware
• Gelas dibasuh secara berasingan daripada peralatan menghidang yang lain.
• Menggunakan air suam bersabun, bilas dan dituskan.
• Glassware berkaki perlu digantung secara terlangkup.

99

(d) Peranggu Meja Mengikut Jenis Sajian

Peranggu meja ialah persiapan meja yang menggunakan peralatan menghidang yang lengkap
seperti pinggan, mangkuk, alas meja, kutleri serta hiasan meja yang bersesuaian dengan jenis
hidangan yang dihidangkan.

Standard Pembelajaran Susun atur peralatan dan perkakasan yang digunakan
berbeza mengikut jenis sajian. Berikut merupakan sajian
• Menyediakan peranggu utama yang digunakan dalam penyediaan makanan:
meja mengikut jenis sajian:
i. Melayu • Sajian Melayu • Sajian Cina
ii. Cina
iii. India • Sajian India • Sajian Barat
iv. Barat

3

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Foto 3.17 Sajian Melayu Foto 3.18 Sajian Cina

Foto 3.19 Sajian India Foto 3.20 Sajian Barat

Hidangan makanan juga boleh disediakan secara bufet. Hidangan bufet ialah sajian pelbagai
jenis makanan dan minuman mengikut klasifikasi bermula daripada pembuka selera (appetizer),
sup, hidangan utama (main course) dan pencuci mulut (dessert). Hidangan ini ditawarkan
di hotel, restoran dan dalam majlis-majlis perkahwinan, pertunangan dan sebagainya. Tetamu
boleh memilih makanan mengikut pilihan secara layan diri. Chafing dish merupakan alat yang
digunakan untuk menghidang sajian dan disusun di atas meja bufet.

100

Persediaan Peranggu Meja
Penggunaan napkin dapat melengkapkan keseluruhan susun atur peranggu meja. Napkin
dari jenis fabrik kapas boleh didapati dalam pelbagai saiz mengikut kegunaan. Napkin
boleh digunakan sebagai alas ataupun pengelap tangan. Terdapat pelbagai jenis lipatan
napkin yang digunakan dalam peranggu meja. Berikut merupakan contoh lipatan napkin
yang biasa digunakan:

Foto 3.21 Bird of Foto 3.22 Bishop’s Hat Lakukan aktiviti ini secara 3
Paradise individu. Cari maklumat
cara lipatan lain selain yang
terdapat di dalam buku
teks ini. Kemudian, buat
demonstrasi lipatan napkin
di hadapan kelas.

Foto 3.23 Single Candle Foto 3.24 Three Layari http:// Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
Cornered Hat arasmega.com/
qr-link/cara-
melipat-napkin/
untuk melihat
video cara melipat napkin.
(Dicapai pada 22 Jun 2017)

Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja adalah
seperti berikut:

Membuat mise en place 1 Menyedia dan menyusun
(Menyusun atur peranggu 2 atur meja dan kerusi bagi
meja mengikut jenis sajian). peranggu meja.
Memilih dan membuat 3 Membentang alas meja.
lipatan napkin. 4 Menyusun atur kutleri
Menggilap kutleri dan dan crockeries.
gelas menggunakan air 5
dan wap panas. 6

Rajah 3.5 Langkah kerja menyedia dan melaksana susun atur peranggu meja

101

Standard Pembelajaran (e) Menilai Peralatan Ruang Dapur
• Menilai peralatan ruang dapur
Peralatan ruang dapur terdiri daripada pelbagai jenis
daripada aspek bahan buatan, dan fungsi. Terdapat lima aspek utama yang dapat
ketahanan, reka bentuk, harga, dilihat semasa membuat penilaian peralatan ruang
penyenggaraan dan penyimpanan. dapur, iaitu:

Bahan buatan Peralatan yang diperbuat daripada bahan yang berkualiti mempunyai jangka
hayat yang panjang.

3 Ketahanan Kekerapan penggunaan sesuatu jenis peralatan dapur akan mengakibatkan
peralatan tersebut cepat rosak. Pemilihan peralatan yang baik adalah dari
segi ketahanan, sumber tenaga yang diperlukan serta penggunaan berulang
dalam jangka masa yang lama.

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan Reka bentuk

Reka bentuk perlu sesuai dengan kegunaan peralatan.

Harga Harga sesuatu peralatan dapur perlu berpatutan dengan spesifikasi peralatan
tersebut.

Penyenggaraan Peralatan dapur hendaklah yang mudah disenggara, disimpan dan mudah
dan memperoleh alat ganti.

penyimpanan

Lakukan survey harga peralatan ruang dapur di beberapa buah kedai
sebelum membeli. Ini dapat memberi peluang untuk membeli pada
harga yang lebih murah.

102

(f) Menentukan Peralatan Ruang Dapur Standard Pembelajaran
yang Sesuai • Menentukan peralatan ruang

Alat penjimat masa digunakan untuk mempercepat dan dapur untuk kegunaan domestik
memudahkan sesuatu tugas. Jadual 3.3 menunjukkan dan industri penyediaan makanan
contoh penilaian pemilihan peralatan ruang dapur. berdasarkan hasil penilaian.

Jadual 3.3 Contoh penilaian alat pengisar makanan

Produk

Bahan buatan Produk A Produk B
Ketahanan
Reka bentuk Keluli tahan karat Tempered-glass
Harga
Penyenggaraan dan Boleh kemik sekiranya terjatuh Boleh pecah sekiranya terjatuh
penyimpanan • Berbentuk bulat dan pendek • Berbentuk tirus
• Isi padu maksimum 2 liter • Isi padu maksimum 1 liter
Hasil penilaian RM349.00 RM79.90
Lap dengan kain dan disimpan Lap dengan kain dan disimpan
Keputusan penilaian di tempat yang kering di tempat yang kering
*Domestik / Industri
Produk A dapat menampung Produk B dapat menampung isi
isi padu bahan makanan yang padu bahan makanan sehingga
lebih besar berbanding produk 1 liter sahaja. Dari segi reka
B. Dari segi reka bentuk, produk bentuk, produk A mempunyai
A berbentuk bulat dan pendek bentuk tirus. Reka bentuk
dengan rekaan bahagian bahagian motor juga mempunyai
motornya berbentuk kiub. bentuk yang menarik. Rekaan
Rekaan ini kurang menarik. ini lebih menarik berbanding
Harga bagi produk A lebih produk B. Harga bagi produk B
mahal berbanding dengan lebih murah.
produk B.

Industri Domestik

103

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja

Perabot dan Peralatan menghidang Penilaian peralatan
kelengkapan dapur makanan dapur

3 Peralatan penyediaan Peranggu meja Kesesuaian untuk
makanan kegunaan domestik
Teknik Melayu
penggunaan Cina atau industri
India Aspek bahan
Barat buatan, ketahanan,
Kaedah reka bentuk, harga,
penyenggaraan penyenggaraan
Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan dan penyimpanan

Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan

Selepas mempelajari bab ini, murid dapat:
Perabot dan Kelengkapan Dapur serta Peranggu Meja

Menamakan perabot dan kelengkapan ruang dapur.
Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk proses

penyediaan makanan.
Mengenal pasti jenis, teknik penggunaan dan kaedah penyenggaraan peralatan untuk

menghidang.
Menyediakan peranggu meja mengikut jenis sajian.
Menilai peralatan ruang dapur dari aspek bahan buatan, ketahanan, reka bentuk, harga,

penyenggaraan dan penyimpanan.
Menentukan peralatan ruang dapur untuk kegunaan domestik dan industri penyediaan

makanan berdasarkan hasil penilaian.

104

Penilaian Kendiri

Jawab soalan yang berikut. (b)
1. Senaraikan tiga jenis peralatan pembersihan.

2. Namakan pisau berikut dan fungsinya.
(a)

(c) (d) 3

3. Apakah perbezaan boning knife dan filleting knife? B Peralatan Penyediaan dan Penyajian Makanan
4. Namakan peralatan yang dilabelkan dalam gambar di bawah. D

A 105

C

A:
B:
C:
D:

4BAB Pengurusan dan
Penyediaan Makanan

4.1 Prinsip dan Kaedah Memasak
4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur, Barat dan Vegetarian
4.3 Hidangan Berasaskan Ikan dan Kerang-kerangan bagi Sajian Timur dan Barat
4.4 Hidangan Berasaskan Daging bagi Sajian Timur dan Barat
4.5 Sos bagi Sajian Timur dan Barat
4.6 Hidangan Berasaskan Bijiran dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat
4.7 Hidangan Desert bagi Sajian Timur dan Barat
4.8 Hidangan Roti dan Masakan Beryis
4.9 Hidangan Pastri
4.10 Masakan Mengikut Tema: Sajian Keraian dan Projek Keusahawanan
106

Pengenalan

Mengenal dan memahami makanan yang hendak dimasak dan dihidangkan
serta memberi pengetahuan tentang kandungan nutrien dan kesesuaian
hidangan untuk sajian Timur atau Barat. Pengetahuan tentang kaedah memasak
membantu pengendali makanan memilih kaedah memasak yang bersesuaian
bagi meminimumkan peratusan kehilangan nutrien. Pelaksanaan mise en place
membantu dalam pengurusan masa untuk menyediakan sesuatu hidangan.
Penggunaan peralatan dan peranggu meja yang bersesuaian semasa menghias
dan menghidang makanan menghasilkan hidangan yang menarik dan memikat
hati pelanggan.

107

4.1
Prinsip dan Kaedah Memasak

Prinsip dan kaedah memasak boleh digunakan untuk mendapatkan hasil masakan yang terbaik.
Prinsip dan kaedah yang berbeza dapat memperbaiki rupa,warna,tekstur,rasa dan mengurangkan
kadar kehilangan nutrien dalam bahan yang dimasak.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Standard Pembelajaran (a) Tujuan Memasak Makanan
• Menerangkan tujuan
Makanan dimasak supaya selamat dimakan, memudahkan
memasak makanan. pencernaan, membaiki rupa dan tekstur supaya lebih
menarik dan menyelerakan, mempelbagaikan masakan dan
menambahkan perisa makanan.

Makanan selamat dimakan
Haba panas semasa memasak boleh:
• Membunuh mikroorganisma dalam makanan
• Mengelakkan makanan menjadi rosak, contohnya

memusnahkan toksin asli dalam kacang panggang

Memudahkan pencernaan
• Melembutkan makanan setelah dimasak supaya lebih

mudah dikunyah dan dicernakan

Membaiki rupa dan tekstur makanan
• Lebih menyelerakan dari segi rupa dan tekstur

Mempelbagaikan masakan
• Boleh dimasak dengan pelbagai cara atau kaedah untuk

menghasilkan masakan yang menarik dan menyelerakan

Menambahkan rasa makanan
• Makanan yang dimasak akan bertindak balas

dengan haba dan menghasilkan bau dan rasa
yang menyelerakan

Rajah 4.1 Tujuan memasak makanan

108

Cara haba dipindahkan
Makanan dimasak dan boleh dimakan dengan selamat setelah melalui pemindahan haba
daripada sumber haba (api atau elektrik) kepada makanan tersebut.

Haba dipindahkan kepada makanan melalui tiga cara, iaitu:

Pengaliran (Conduction)
• Haba sampai kepada makanan melalui media pengalir haba seperti

bahan yang diperbuat daripada logam seperti besi, aluminium,
kuprum dan sebagainya.

Cara Haba Perolakan (Convection) Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Dipindahkan • Pergerakan ensembel molekul-molekul yang terdapat di dalam bendalir.

Pancaran radiasi (Radiation)
• Haba dialirkan melalui gelombang mikro atau cahaya.
Rajah 4.2 Cara haba dipindahkan kepada makanan

(b) Kaedah Memasak Standard Pembelajaran

Prinsip memasak boleh dibahagikan kepada tiga kaedah • Menerangkan kaedah
utama, iaitu: memasak menggunakan:
i. Prinsip Haba Lembap
Haba lembap a. Mencelur
Kaedah memasak dengan haba lembap menggunakan haba yang b. Mencarak
dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan. c. Merebus
Kaedah ini memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama. d. Mereneh
e. Merendidih
Haba kering f. Mengukus
Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang g. Double-boiling
dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan. Kaedah h. Braising and pot
ini memerlukan suhu yang lebih panas berbanding dengan roasting
haba lembap. Makanan yang dipanaskan dengan haba kering ii. Prinsip Haba Kering
menyebabkan protein di permukaan makanan mengering. a. Membakar
Hal ini dapat mengelakkan jus makanan daripada keluar. b. Menggril
c. Memanggang
Pancaran gelombang mikro d. Gratinating
Gelombang mikro adalah tenaga elektrik yang diubah menjadi e. Menggoreng
tenaga gelombang mikro. Tenaga ini akan berubah menjadi iii. Pancaran Gelombang
panas pada molekul makanan. Gelombang mikro pada rentang Mikro
frekuensi yang betul dapat diserap oleh bahan makanan seperti
air, lemak dan gula. Apabila gelombang mikro diserap ke badan • Merumuskan kelebihan
bahan, ia akan berubah menjadi panas melalui gerakan atom. dan kekurangan
Molekul-molekul cecair yang terdapat dalam bahan makanan menggunakan prinsip
akan membuatkan makanan menjadi panas. memasak haba lembap,
haba kering dan pancaran
gelombang mikro.

109

Haba lembap

1. Kaedah mencelur

• Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat.
• Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran, bebola dan mi kuning.

Jadual 4.1 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencelur

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Sayuran berdaun • Mudah dan cepat • Hanya sesuai untuk
hijau menjadi lembut makanan yang
Pengurusan dan Penyediaan Makanan tetapi masih rangup • Lembut tetapi tertentu seperti
rangup sayur-sayuran,
• Mi menjadi lembut • Tidak berminyak bebola dan mi
kuning
• Kurang kehilangan
nutrien • Warna akan berubah
dan nutrien hilang
jika dicelur terlalu
lama

2. Kaedah mencarak

• Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api kecil.
• Contoh masakan yang sesuai ialah telur.

Jadual 4.2 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mencarak

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Bentuk kekal • Mudah dicernakan • Lambat masak
• Tekstur lembut dan sesuai untuk • Memerlukan
• Tidak berminyak pesakit, kanak-kanak
dan orang tua perhatian agar air
cukup dan mendidih
• Kurang berlemak
• Kurang kehilangan

nutrien

110

3. Kaedah merebus Mengapa telur dan sayuran
berubi perlu direbus semasa
• Memasak makanan dalam air mendidih (100°C). air masih sejuk?
• Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran berubi,

dan ikan.

Jadual 4.3 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merebus

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Lembut dan lembap • Mudah dan tidak • Masa memasak lama Pengurusan dan Penyediaan Makanan
• Masakan banyak memerlukan • Makanan protein
perhatian
cecair mengecut pada haba
• Tidak berminyak • Kebanyakan tinggi
• Daging dan kerang- makanan • Makanan menjadi
dimasak dengan liat jika direbus
kerangan direbus menggunakan terlalu lama
semasa air mendidih cecair rebusan • Makanan perlu
supaya bahagian yang mengandungi dipotong kecil supaya
luarnya membeku. nutrien cepat masak
• Telur dan sayuran
berubi direbus • Cecair rebusan
semasa air masih boleh dibuat sos,
sejuk kuah, sup dan air
rebusan

4. Kaedah mereneh

• Memasak makanan menggunakan cecair khasnya air di bawah takat didih.
• Contoh masakan yang sesuai ialah sup.

Jadual 4.4 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mereneh

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan
• Bentuk kekal
• Tekstur lembut • Mudah dicernakan • Lambat masak
• Tidak berminyak dan sesuai untuk
pesakit, kanak-kanak • Tidak sesuai untuk
dan orang tua sayuran hijau
• Kurang berlemak
• Memerlukan
• Kurang kehilangan perhatian agar air
mencukupi
nutrien
• Makanan perlu
dipotong kecil
supaya cepat masak

111

5. Kaedah merendidih

• Memasak makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah.
• Contoh masakan yang sesuai ialah stew daging dan rendang.

Jadual 4.5 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah merendidih

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Makanan lembut • Makanan lembut dan • Masa lama
• Makanan berkuah mudah dicerna • Kos bahan api

Pengurusan dan Penyediaan Makanan • Mudah dan tidak perlu tinggi
perhatian

• Jimat kos kerana
menggunakan bahagian
daging potongan liat

• Boleh dimasak atas api
atau di dalam ketuhar

6. Kaedah mengukus

• Memasak makanan menggunakan wap daripada air mendidih.
• Contoh masakan yang sesuai ialah ikan.

Jadual 4.6 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah mengukus

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Bentuk kekal • Mudah dicernakan • Lambat masak
• Tekstur lembut dan sesuai untuk • Tidak sesuai untuk
• Tidak berminyak pesakit, kanak-kanak
dan orang tua sayuran hijau
• Memerlukan
• Kurang berlemak
• Kurang kehilangan perhatian agar air
kukusan sentiasa
nutrien cukup dan mendidih
• Makanan pucat dan
kurang menarik
• Masa memasak lebih
lama berbanding
dengan kaedah
menggoreng dan
merebus

Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedah-
memasak-haba-lembap/ untuk menonton video
kaedah memasak. (Dicapai pada 19 Ogos 2017)

112

7. Kaedah double-boiling

• Memasak makanan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan.
• Contoh masakan yang sesuai ialah coklat masakan.

Jadual 4.7 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah double-boiling

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan
• Makanan yang
• Masakan mencair • Masakan tidak Pengurusan dan Penyediaan Makanan
sepenuhnya mudah hangus dimasak boleh
terkena air jika
• Hasil masakan licin • Masakan mencair terendam mangkuk
dan berkilat dengan sekata dalam periuk

• Warna dan rasa • Boleh dimasak
masakan tidak di atas api atau
berubah di dalam ketuhar

• Tidak berketul-ketul

8. Kaedah braising and pot roasting

• Memasak makanan menggunakan air yang sedikit. Proses memasak seterusnya berlaku
di dalam ketuhar.

• Contoh masakan yang sesuai ialah daging, ayam, lobak dan ubi kentang.

Jadual 4.8 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah braising and pot roasting

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Berwarna keperang- • Sesuai untuk saiz • Masa memasak lama
perangan hidangan daging • Tidak sesuai untuk
yang besar
• Tekstur lembut sayuran hijau
• Makanan berkuah • Kurang berlemak

sedikit

113

Haba kering

1. Kaedah membakar

• Memasak makanan menggunakan haba perolakan atau gelombang mikro.
• Contoh masakan yang sesuai ialah kek, pastri, roti dan kentang.

Jadual 4.9 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah membakar

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan
• Mempunyai set
• Warna kuning • Kos elektrik atau gas yang
keemasan masa tertentu tinggi bagi alat pembakar yang
dan tidak digunakan
• Makanan memerlukan
menjadi kering perhatian lebih • Lambat masak
terutamanya • Makanan • Makanan kering
biskut dan pastri dimasak sekata • Anggaran masa mesti

• Mempunyai rupa tepat untuk mengelakkan
yang menarik makanan hangus
dan aroma yang • Tidak boleh membuka pintu
menyelerakan ketuhar berulang kali kerana
suhu di dalam ketuhar akan
menurun

2. Kaedah menggril

• Memasak makanan di atas redai menggunakan haba langsung secara terbuka. Makanan
dimasak menggunakan arang atau rod panas.

• Contoh masakan yang sesuai ialah daging, sosej dan udang.

Jadual 4.10 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggril

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing • Sedap dan • Perlu persediaan awal yang
• Wangi menyelerakan lama jika menggunakan arang
• Tekstur lembut
• Berjus • Lambat masak
• Tidak sesuai untuk sayuran
• Tidak berminyak
berdaun
• Memerlukan perhatian agar

makanan tidak hangus
• Perlu dimasak di luar

rumah kerana kaedah ini
mengeluarkan asap yang
banyak jika menggunakan
arang

114

3. Kaedah memanggang

• Memasak makanan menggunakan haba perolakan secara tertutup atau haba langsung
secara terbuka.

• Contoh masakan yang sesuai ialah lembu, kambing dan poultry.

Jadual 4.11 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah memanggang

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing di • Boleh dimasak dalam • Tidak sesuai untuk Pengurusan dan Penyediaan Makanan
permukaan kuantiti yang banyak makanan yang
kurang lemak
• Hasil berwarna • Kaedah memasak
kuning keemasan yang mudah dan hasil • Kehilangan jus yang
masakan yang sekata banyak

• Tidak perlu perhatian • Kos bahan api atau
sepenuhnya elektrik adalah tinggi

• Kehilangan nutrien
adalah minimum

4. Kaedah gratinating

• Memasak makanan dengan menggunakan api daripada arang atau rod panas tetapi dari
arah atas. Boleh dimasak di dalam ketuhar atau menggunakan salamander oven.

• Contoh masakan yang sesuai ialah piza dan crumble apple pie.

Jadual 4.12 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah gratinating

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing • Cepat dan mudah • Perlu persediaan
di permukaan masak yang awal
sekiranya dimasak
• Berwarna kuning • Sesuai untuk makanan menggunakan arang
keemasan nipis, kecil atau
separuh dimasak • Tidak sesuai untuk
• Tidak berminyak sayur berdaun

• Memerlukan
perhatian yang lebih
kerana makanan
mudah hangus

Layari http://arasmega.com/qr-link/prinsip-dan-kaedah-
memasak-haba-kering/ untuk menonton video kaedah
memasak. (Dicapai pada 12 September 2017)

115

Bahan makanan yang lebih 5. Kaedah menggoreng
kecil mempunyai luas yang
lebih besar. Luas permukaan Terdapat empat cara menggoreng, iaitu:
yang lebih besar menyebabkan
kadar tindak balas menjadi (i) Menggoreng dalam minyak penuh atau jeluk
cepat. Contohnya, ubi kentang (deep-frying).
yang dipotong secara kiub lebih
cepat masak berbanding sebiji • Menggunakan minyak yang banyak untuk
ubi kentang. menggoreng sehingga makanan tenggelam dalam
minyak.

• Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan ikan.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jadual 4.13 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng dalam minyak penuh

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Warna kuning • Bau wangi dan • Menggunakan
keemasan menyelerakan minyak masak yang
banyak (kos mahal)
• Tekstur rangup • Makanan masak sekata
• Garing • Garing • Tidak sesuai untuk
• Berminyak pesakit, orang tua
(susah dicerna)

• Perlu dituskan
• Minyak menyerap

dalam makanan jika
tidak cukup panas

(ii) Menggoreng tohor

• Memasak makanan menggunakan minyak sedikit. Menggoreng makanan dalam
tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikkan.

• Contoh masakan yang sesuai ialah telur.

Jadual 4.14 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah menggoreng tohor

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Makanan • Menggunakan minyak • Makanan perlu
kelihatan yang sedikit dibalik-balikkan
berminyak
• Masa memasak yang • Cepat hangus
singkat • Sesuai untuk

makanan yang
bersaiz kecil atau
dalam kuantiti
yang sedikit

116

(iii) Kaedah shallow-frying

• Memasak makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak.
• Contoh masakan yang sesuai ialah ikan, kepak ayam, sosej dan nuget.

Jadual 4.15 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah shallow-frying

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing dan • Makanan cepat • Tidak sesuai Pengurusan dan Penyediaan Makanan
rangup masak untuk menggoreng
sayur-sayuran
• Berminyak sedikit • Sesuai untuk
• Berbau wangi dan jumlah makanan • Tidak sesuai bagi orang
yang sedikit untuk yang sedang menjaga
menyelerakan digoreng kesihatan

• Menjimatkan
minyak masak

(iv) Kaedah pressure-frying

• Memasak makanan menggunakan kaedah yang sama seperti menggoreng
dengan minyak banyak. Kaedah ini menggunakan alatan khas yang bertutup
untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan dan haba terhadap
makanan untuk memasak.

• Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan kentang.

Jadual 4.16 Ciri hasil masakan, kelebihan dan kelemahan kaedah pressure-frying

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing dan • Bau wangi dan • Menggunakan minyak
rangup menyelerakan masak yang banyak (kos
mahal)
• Makanan • Makanan masak
berminyak sekata • Perlu menggunakan
peralatan khusus (mahal)
• Warna keemasan • Garing
• Makanan susah dicerna
dan tidak sesuai untuk
pesakit, orang tua, si pulih

• Perlu dituskan
• Perlu mempunyai

pengetahuan untuk
mengendali peralatan
memasak ini

117

Kaedah Memasak Menggunakan Pancaran Gelombang Mikro
Menggunakan
kuasa elektrik
yang tinggi.

Menggunakan Gelombang mikro boleh
alat dan peralatan menembusi makanan
khusus, iaitu ketuhar dengan cepat, jadi tempoh
gelombang mikro. memasak menjadi singkat.

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Gelombang mikro
tidak boleh menembusi logam
Kaedah memasak atau besi, atau kepingan
menggunakan haba kerajang aluminium. Oleh itu,
lembap atau kering boleh logam, besi dan kepingan
digunakan di dalam kerajang aluminium tidak
ketuhar gelombang mikro. boleh digunakan di dalam
ketuhar gelombang mikro
kerana ia boleh menyebabkan
kerosakan kepada magnetron
(generator ketuhar).

Rajah 4.3 Ciri kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro

Pandu gelombang

Ruang Saluran
memasak punca

Foto 4.1 Ketuhar gelombang mikro Pintu
118 Rajah 4.4 Keratan rentas ketuhar gelombang mikro

Kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro Gelombang mikro hanya
mempunyai kelebihan dan kekurangan yang tersendiri, iaitu: dapat menghasilkan
rangsangan kepada molekul
Kelebihan bahan makanan sehingga
50 mm sahaja.
1 Masa memasak dapat disingkatkan.
Pengurusan dan Penyediaan Makanan
2 Ketuhar gelombang mikro mudah disenggara dan dibersihkan.
3 Tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi.

4 Tidak memerlukan perhatian yang teliti.
5 Makanan dimasak dengan sekata.

Kelemahan

1 Makanan yang telah siap dimasak perlu dibiarkan beberapa Tutup sedikit hidangan
ketika untuk menyelesaikan proses memasak. semasa memasak
menggunakan ketuhar
2 Hanya boleh menggunakan bekas yang diperbuat daripada gelombang mikro. Ini dapat
seramik atau kaca. menghalang percikan
makanan ke dinding
3 Menggunakan tenaga elektrik yang banyak. ketuhar gelombang
mikro, mengekalkan
4 Makanan yang besar perlu dipotong kecil. kelembapan makanan dan
mempercepatkan masa
memasak.

Antara langkah keselamatan ketika menggunakan ketuhar gelombang mikro ialah:
• Penggunaan bahan logam boleh merosakkan ketuhar gelombang mikro dan menyebabkan

tercetusnya kebakaran.
• Cucuk makanan dengan garpu sebelum dimasak untuk membolehkan wap keluar dari

makanan dan mengelakkan makanan meletup.
• Menghidupkan ketuhar gelombang mikro yang kosong untuk jangka waktu yang lama

boleh menyebabkan kebakaran.
• Pintu ketuhar gelombang mikro hendaklah sentiasa ditutup ketika menggunakannya.

Buat perbandingan resipi yang menggunakan haba lembap atau haba kering
dengan resipi yang menggunakan pancaran gelombang mikro. Bincangkan
mengapa kuantiti bahan yang digunakan tidak sama.

119

Standard Pembelajaran (c) Memasak Bahan Makanan Menggunakan
• Memasak bahan Pelbagai Kaedah

makanan menggunakan Kaedah Memasak: Merebus
pelbagai kaedah
mengikut prosedur yang Menu : Kentang Lenyek
betul dan selamat. Porsi : 4 orang
Masa : 35 minit
Cara Memasak
Pengurusan dan Penyediaan Makanan Bahan-bahan • 50 g mentega
1 • 2 liter air • camt lada sulah
• 5 biji ubi kentang • Garam secukup rasa
• 150 ml susu segar

23

Didihkan air di dalam periuk. Bersihkan ubi kentang. Rebus Apabila sudah empuk, angkat
ubi kentang tanpa membuang dan tuskan. Rendam ubi
kulit. kentang ke dalam air ais.

456

Kupas kulit, kemudian lecek Masukkan susu, mentega, Hidangkan kentang lenyek
ubi kentang menggunakan lada sulah dan garam. Gaul di dalam mangkuk. Hiaskan
pelecek. hingga sebati. dengan daun parsli yang
telah dicincang.

Peralatan

1 periuk 2 mangkuk 1 senduk berlubang 1 pisau 1 landas cincang 4 mangkuk hidang
1 pelecek

120

Kaedah Memasak: Menggoreng

Menu : Ayam Goreng Madu
Porsi : 4 orang
Masa : 35 minit

Bahan-bahan • 1 inci halia • 2 camb madu Pengurusan dan Penyediaan Makanan
• 4 ketul kepak ayam • 1 camt jintan manis • 1 camb sos tiram
• 2 biji bawang besar • 1 camt jintan putih • 1 biji limau (hiasan)
• 4 ulas bawang putih • 1 camb minyak masak
• 2 batang serai

Cara Memasak 2

1

Sediakan bawang besar, bawang putih, halia, Perap ayam dengan bahan kisar, madu dan
serai, jintan manis dan jintan putih untuk sos tiram selama satu hingga tiga jam.
dikisar.
4
3

Panaskan minyak masak dalam kuali dan Hidang dalam pinggan dan hias dengan
goreng ayam sehingga garing. potongan limau.

Peralatan
1 pengisar makanan 1 mangkuk 1 pisau 1 landas cincang 1 kuali
1 pengepit makanan 1 pinggan hidang

121

Kaedah Memasak: Pancaran Cara Memasak
gelombang mikro 1

Menu : Biskut Cip Coklat Gaul mentega, shortening, marjerin dan
Porsi : 4 orang gula hingga sebati.
Masa : 40 minit
4
Bahan-bahan
• 125 g mentega
• 125 g marjerin
• 1 camb shortening
• 160 g gula halus
• 1 biji kuning telur
• 1 camt esen vanila
• 230 g tepung gandum
• 20 g serbuk koko
• 150 g cip coklat
• 50 g badam cincang (dipanggang)

Peralatan
1 ketuhar 1 sarung tangan 1 loyang
pembakar 1 redai kuih 1 mangkuk
adunan 1 pengadun (mixer)

Sudukan adunan dalam saiz yang kecil
(camca teh) ke dalam dulang yang sesuai
untuk ketuhar gelombang mikro kerana
adunan akan mengembang setelah dibakar.
122

23

Masukkan tepung gandum, serbuk koko, Masukkan kuning telur dan esen vanila.
cip coklat dan badam cincang. Kacau Kacau rata.
dengan senduk kayu hingga sebati.

56

Bakar adunan selama 45 – 60 saat. Biskut akan menjadi rangup setelah
dibiarkan sejuk di atas redai kuih.

123

Standard Pembelajaran (d) Membeza dan Menilai Hasil Masakan
• Membeza dan menilai hasil Menggunakan Pelbagai Kaedah Memasak

masakan menggunakan Kaedah memasak menggunakan haba lembap, haba kering
pelbagai kaedah memasak dan pancaran gelombang mikro memberi kesan yang berbeza
haba lembap, haba kering terhadap jenis makanan. Jadual 4.17 menunjukkan kesan haba
dan pancaran gelombang terhadap makanan menggunakan pelbagai kaedah memasak.
mikro dari aspek rupa,
tekstur dan rasa.

Jadual 4.17 Perbandingan kesan haba terhadap makanan

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Jenis Kaedah Memasak Kesan Haba terhadap Makanan
Makanan
Daging Haba lembap Rupa Tekstur Rasa
Merendidih, braising
and pot roasting • Makanan berwarna Lembut Mengekalkan rasa
Haba kering perang manis daging
Memanggang,
menggoreng tohor • Bentuknya kekal

• Makanan menjadi • Keras bagi Berjus bagi
kering sekiranya potongan nipis potongan tebal
potongan nipis
• Lembut bagi
• Bentuknya kekal potongan tebal

Pancaran • Bentuknya kekal Lembut Sesuai dihidangkan
gelombang mikro • Berkilat dan warnanya 20 minit selepas
Membakar menarik dikeluarkan dari
ketuhar
Kerang- Haba lembap • Bentuknya kekal Lembut Mengekalkan rasa
kerangan Merebus, mengukus sekiranya tidak Rangup kerang-kerangan
Haba kering dibuang cangkerang
Menggoreng Rasa lebih menarik
• Warna menarik sekiranya ditambah
• Kering dan mengecut perasa (masin)
Mengekalkan rasa
kerana sejatan air kerang-kerangan

Pancaran • Bentuknya kekal Lembut
gelombang mikro sekiranya tidak
Memanggang dibuang cangkerang

• Warna menarik

Lakukan aktiviti ini secara berpasangan. Berdasarkan Jadual 4.17,
rumuskan kelebihan dan kekurangan menggunakan prinsip memasak
haba lembap, haba kering dan pancaran gelombang mikro.

124

(e) Kaedah Memasak untuk Kumpulan Tertentu Standard Pembelajaran Pengurusan dan Penyediaan Makanan
• Mencadangkan kaedah
Menu bagi kumpulan tertentu seperti atlet, pesakit diabetis dan
vegetarian adalah sedikit berbeza dengan kumpulan yang lain. memasak yang sesuai
Kandungan nutrien, tekstur makanan dan rasa adalah antara bagi menu kumpulan
perkara yang perlu diambil perhatian. individu tertentu.

Atlet Dengan menggunakan enjin
• Makanan yang mengandungi karbohidrat adalah untuk carian yang sesuai, dapatkan
maklumat mengenai kaedah
memberi tenaga dan protein untuk memperbaik tisu otot memasak yang sesuai bagi
yang rosak semasa menjalani latihan. Atlet juga memerlukan kumpulan:
sedikit lemak sebagai tenaga simpanan. yy Kanak-kanak
• Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti yy Ibu berpantang
membakar, menggril dan memanggang yang tidak yy Warga emas
menggunakan minyak yang banyak. yy Si pulih
• Contoh menu: Nasi dengan lauk seperti Salmon Gril dan yy Ibu mengandung
buah-buahan.

Pesakit diabetis
• Makanan yang mengandungi gula yang sedikit dan seeloknya

pilih makanan karbohidrat daripada karbohidrat kompleks.
• Kaedah memasak: Haba lembap dan haba kering seperti

membakar, menggril dan memanggang yang tidak
menggunakan minyak yang banyak.
• Contoh menu: Sup Sayur, Ikan Bakar, Ayam Kukus.

Vegetarian
Terdapat beberapa jenis vegetarian, iaitu:

Vegetarian tulen - hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin.

Vegetarian lakto - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta
makanan yang menggunakan textured vegetable protein (TVP).

Vegetarian lakto ovo - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, hasil susu dan telur.

Separa vegetarian - memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur, ikan dan ayam.
Golongan ini tidak memakan daging merah.
• Nutrien diperoleh daripada sayur-sayuran, kekacang dan bijirin.
• Kaedah memasak: Haba lembap bagi sayuran berdaun dan haba kering bagi sayuran berubi.
• Contoh menu: Pecal, sup brokoli dan rojak buah-buahan.

125

4.2 Hidangan Berasaskan Sayuran bagi Sajian Timur,
Barat dan Vegetarian

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayur-sayuran mengandungi vitamin dan garam mineral yang tinggi dan amat berguna kepada
tubuh. Nutrien boleh hilang semasa proses memasak. Sayur perlu dihiris dengan cara paling
minima bagi mengekalkan nutrien. Vitamin B dan asid askorbik boleh hilang apabila sayur
dihiris di permukaan. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam-ulaman dan kacang panjang
mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan.
Antara khasiat sayur-sayuran kepada tubuh manusia ialah:

Membantu proses
menurunkan berat

1 badan

Mencantikkan kulit 2

Membina dan
memperbaiki tulang

3

Menguatkan sistem 4
imunisasi

Menangani masalah

5 kesihatan

Mengurangkan risiko
penyakit berbahaya

6

Kaya dengan sumber
7 vitamin dan mineral
Baik untuk tumbesaran
kanak-kanak
8

Sayuran hijau adalah Membantu untuk
antara makanan yang
mengandungi karbohidrat 9 lebih tenang
tetapi dalam kuantiti yang
kecil. Sayuran hijau juga Penawar 10
kaya dengan serat yang semula jadi
menjadikannya lambat untuk
dihadam. Rajah 4.5 Kebaikan sayur-sayuran

126

(a) Klasifikasi dan Cara Pemilihan Sayur-sayuran Standard Pembelajaran

Sayuran Berdaun • Mengklasifikasi sayuran
dan memberi contoh.

• Menerangkan cara
pemilihan sayuran yang
berkualiti.

• Menerangkan prosedur
penyimpanan sayuran.

Jadual 4.17 Ciri-ciri sayuran berdaun

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak Pengurusan dan Penyediaan Makanan

• Sawi • Berwarna hijau segar • Disimpan di tempat • Mencelur
• Kangkung dan cerah sayur-sayuran di ruang • Shallow-frying
• Kailan pendingin
• Daun salad • Daun dan batang
• Bayam rangup • Dibungkus dengan plastik
• Ulam raja berlubang
• Tidak layu atau
berlendir • Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu
• Bersih dan tidak
berpasir

Sayuran Berbatang atau Pucuk

Jadual 4.18 Ciri-ciri sayuran berbatang atau pucuk

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak
• Asparagus • Rangup, segar dan • Disimpan di tempat • Menggoreng tohor
• Saderi • Merebus
• Rebung muda sayur-sayuran di ruang • Mencelur
• Tuhau • Berbentuk elok pendingin • Shallow-frying
• Batang keladi • Tidak berlendir atau • Dibungkus dengan plastik
• Pucuk paku berlubang
• Tauge layu • Bahagian yang rosak perlu
• Tidak bertukar dibuang terlebih dahulu

warna

127

Sayuran Berbawang

Jadual 4.19 Ciri-ciri sayuran berbawang

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

• Bawang putih • Kulit bersinar • Disimpan di rak yang • Menggoreng tohor
• Bawang merah • Tidak bertunas mempunyai peredaran • Shallow-frying
• Tidak kecut atau udara yang baik, kering
(shallot) dan gelap
• Bawang besar lebam
• Asingkan daripada
(onion) makanan yang berbau
kuat

• Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

Sayuran Berakar atau Berubi

Jadual 4.20 Ciri-ciri sayuran berakar dan berubi

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

• Lobak merah • Tidak diselaputi • Disimpan di rak yang • Merebus
• Kentang tanah mempunyai peredaran • Mereneh
• Keledek udara yang baik, kering • Merendidih
• Ubi bit • Tidak bertunas dan gelap
• Ubi kayu • Keras dan pejal
• Sengkuang • Tidak kecut • Asingkan daripada
makanan yang berbau
kuat

128

Sayuran Berbuah

Jadual 4.21 Ciri-ciri sayuran berbuah

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak Pengurusan dan Penyediaan Makanan

• Terung • Bentuk elok • Disimpan di tempat • Merebus
• Tomato • Tidak kecut sayur-sayuran di ruang • Shallow-frying
• Cili • Tiada tanda calar pendingin
• Timun
• Peria pada kulit • Dibungkus dengan plastik
• Kundur • Tidak lebam berlubang
• Petola
• Labu • Bahagian yang rosak perlu
• Bendi dibuang terlebih dahulu

Sayuran Berbiji

Jadual 4.22 Ciri-ciri sayuran berbiji

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

• Kacang pis • Segar dan rangup • Disimpan di tempat • Merebus
• Petai • Muda dan tidak sayur-sayuran di ruang • Shallow-frying
• Jering pendingin
• Kerdas kecut
• Dibungkus dengan plastik
berlubang

• Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

129

Sayuran Berbunga

Jadual 4.23 Ciri-ciri sayuran berbunga

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

• Bunga kubis • Berwarna segar • Disimpan di tempat • Mencelur
• Brokoli • Tidak lembik dan sayur-sayuran di ruang • Merebus
• Jantung pisang pendingin • Shallow-frying
• Bunga kantan berbau segar
• Bunga kucai • Dibungkus dengan plastik
berlubang

• Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

Sayuran Kekacang

Jadual 4.24 Ciri-ciri sayuran kekacang

Contoh Sayuran Cara Memilih Prosedur Penyimpanan Kaedah Memasak

• Kacang botor • Segar dan rangup • Disimpan di tempat • Mencelur
• Kacang sepat • Tidak patah sayur-sayuran di ruang • Menggoreng tohor
• Kacang panjang • Masih muda atau pendingin • Shallow-frying
• Kacang buncis
sederhana • Dibungkus dengan plastik
berlubang

• Bahagian yang rosak perlu
dibuang terlebih dahulu

130

(b) Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi Standard Pembelajaran
• Merancang menu dan
Pelbagai bahan sampingan boleh digunakan semasa penyediaan
hidangan berasaskan sayuran. Berikut ialah beberapa contoh memilih resipi berasaskan
bahan makanan yang sesuai digabungkan dalam menyediakan sayuran bagi sajian Timur,
hidangan berasaskan sayuran. Barat dan Vegetarian.
Langkah-langkah menyediakan menu sihat berasaskan
sayuran: Pengurusan dan Penyediaan Makanan
1. Sediakan menu yang menepati jenis sajian yang dikehendaki

sama ada Timur, Barat atau vegetarian.
2. Pastikan bahan utama mengikut jenis sajian (campuran

bahan makanan mentah daripada kategori haiwan tidak
sesuai bagi menu vegetarian).
3. Tentukan porsi hidangan sayuran mengikut kuantiti atau
jumlah sajian harian yang dicadangkan.

Jadual 4.25 Bahan-bahan utama bagi menyediakan menu sihat berasaskan sayuran

Bahan Keterangan
Sayur • Semua jenis sayur adalah sesuai
Daging • Semua jenis bebawang, batang, bunga, kekacang, buah-buahan dan

sebagainya boleh digunakan mentah atau dimasak

• Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk

Makanan Laut • Ikan dan kerang-kerangan

Buah-buahan • Semua jenis buah sama ada keras atau lembut

Kekacang • Semua jenis kekacang

Herba • Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan

Rempah-ratus • Bunga cengkih, kayu manis, bunga lawang dan rempah sup

Minyak • Semua jenis minyak, khususnya minyak bunga matahari dan minyak
Cuka zaitun

• Semua jenis cuka khususnya cuka wain putih

Pasta • Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai contoh spiral dan bowties

Lain-lain • Yogurt semula jadi, krim, krim masam, tauhu, pelbagai jenis keju,
halia, pes bijan (tahini) dan kicap

• Barangan di dalam botol atau tin seperti jagung manis, kekacang,
kacang kuda dan kacang pis

131

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sayuran
Merancang menu hidangan sayuran

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Memilih resipi hidangan sayuran
Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan

sayuran
Membuat pengiraan kos hidangan sayuran

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sayuran
mengikut resipi

Rajah 4.6 Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sayuran

Standard Pembelajaran (c) Mise en Place

• Menyediakan mise en place Persediaan memasak bahan makanan atau mise en place mesti
berdasarkan menu yang dilaksana sebelum aktiviti memasak dijalankan.
telah ditentukan. 1. Mise en place bermaksud prapersediaan atau persediaan

• Memasak hidangan awal untuk memasak.
berasaskan sayuran bagi 2. Mise en place berasal daripada perkataan Perancis yang
sajian Timur, Barat dan
Vegetarian menggunakan bermaksud putting in place atau everything in place atau
peralatan yang betul. segalanya berada di tempatnya.
3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk
• Menghias dan menghidang merujuk kepada mengatur dan menyusun bahan-bahan
hidangan berasaskan dan alatan yang cef perlukan bagi item menu yang dijangka
sayuran menggunakan akan disediakan dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan
peranggu meja yang sesuai. di dalam dapur rumah.
4. Prapersediaan sangat penting walaupun pada peringkat
• Menilai hidangan yang paling mudah. Walaupun anda hanya menyediakan
berasaskan sayuran satu resipi ringkas, anda harus:
berdasarkan kriteria
ditetapkan.

132

Mengeluarkan peralatan

Menyediakan peralatan (memanaskan ketuhar, Lakukan aktiviti ini
memasang mesin pemprosesan makanan) dalam kumpulan. Setiap
kumpulan diberi satu resipi.
Menyediakan bahan Senaraikan perkara-perkara
Menimbang dan menyukat bahan yang perlu dilakukan
semasa mise en place.

Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur) Perubahan pengoksidaan yang Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Memerap berlaku semasa penyimpanan
menyebabkan sayuran
kehilangan vitamin A dan asid
askorbik.

Rajah 4.7 Perkara-perkara yang boleh dilakukan semasa Mengapakah sayur-sayuran
proses prapersediaan perlu dibungkus dalam plastik
yang berlubang sebelum
Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dimasukkan ke dalam peti
dapur dijalankan secara sistematik. Cara ini akan memastikan sejuk?
tukang masak dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat,
teratur dan menepati masa yang dirancang.

Mise en Place hidangan berasaskan sayuran

Sayuran • Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga
berdaun • Rendam dalam air garam
• Potong daun dan batang dengan saiz yang sama
• Asingkan daun dan batang kerana tempoh memasak berbeza

Sayuran • Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga
berbatang atau • Ambil batang muda dan buang batang tua
• Potong mengikut potongan yang sesuai dengan jenis masakan
pucuk

133

Sayuran • Kupas kulit, potong mengikut jenis dan kesesuaian masakan
berbawang seperti cincang, mayang atau potong dadu

Sayuran • Bersihkan dengan membuang semua kotoran
berakar atau • Kupas kulit sebaik-baik mungkin
• Potongan hendaklah sama saiz supaya masak sekata
berubi

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Sayuran • Basuh dengan bersih
berbuah • Potongan seragam

Sayuran • Kupas atau buang kulit luar
berbiji

Sayuran • Bersih dan buang lapisan yang tidak diingini
bebunga • Potong seragam

Sayuran • Bersih dan potong bahagian yang keras
kekacang • Potong seragam

Sayur Sajian Timur
• Contoh menu sayur bagi sajian Timur ialah sayur Siew Pak Choy Bersos.
• Menu ini tidak menggunakan terlalu banyak bahan dan kesemuanya mudah didapati.
• Tidak banyak proses prapersiapan untuk menu ini melainkan menghiris bawang putih.
• Kaedah memasak haba lembap digunakan untuk memasak sayur Siew Pak Choy, iaitu

mencelur seketika. Cara ini bagi mengelakkan kehilangan nutrien dan memberi warna yang
menarik kepada sayur.
• Sos dimasak secara berasingan dengan menggunakan kaedah memasak haba kering, iaitu
menggoreng tohor.

134

Sayur Sajian Barat Pengurusan dan Penyediaan Makanan

• Coleslaw pula dipilih sebagai sajian Barat.
• Menu ini amat mudah disediakan dan menggunakan bahan mentah yang boleh didapati

secara meluas di pasaran.
• Proses penyediaan bahan melibatkan pemarutan kubis bulat dan lobak merah serta

mencincang bawang.
• Pemilihan French dressing dan mayonis memberikan rasa yang lebih enak kepada hidangan.

Sayur Sajian Vegetarian

• Bagi sajian vegetarian, keutamaan adalah kepada kandungan nutrien dalam setiap jenis
sayur-sayuran yang digunakan.

• Pemilihan hendaklah memastikan semua nutrien yang diperlukan oleh badan mencukupi.
• Sayur-sayuran perlu dipotong dan dibasuh dengan bersih bagi memudahkan proses

memasak.
• Teknik pemotongan yang betul dapat mengurangkan risiko kehilangan asid askorbik dan

vitamin B.
• Sayuran yang keras seperti bunga kubis, lobak merah, kacang sepat dan putik jagung perlu

dicelur semasa mise en place sebelum digunakan untuk proses memasak yang seterusnya.
• Kaedah memasak haba kering juga boleh digunakan dalam penyediaan sajian vegetarian.

Contoh kaedah memasak adalah seperti menggoreng tohor kerana dapat mengurangkan
pengambilan minyak dalam sajian tersebut.

Bijirin & Buah
sayuran 2 hidangan
berkanji
5 hidangan Kekacang
1 – 2 hidangan

Kacang & Sayuran Layari http://
kacang merah 4 hidangan arasmega.
com/qr-link/
3 hidangan penukaran-
unit-metrik/
Foto 4.2 Saranan diet bagi vegetarian untuk melihat jadual
penukaran ukuran cawan
ke ukuran metrik. (Dicapai
pada 7 September 2017)

135

(d) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Timur

Sayur Siew Pak Choy Bersos

4 orang 25 minit Sajian Timur

Peralatan Bahan-bahan
1 kuali 1 sudip 1 pisau 1 slotted ladle 1 landas cincang
4 pokok Siew Pak Choy
1 pinggan hidang 5 ulas bawang putih (dihiris)
136 3 camb sos tiram

camt lada sulah
3 camb air

Cara Memasak

Penyediaan Siew Pak Choy celur

1. Didihkan air di dalam
periuk.

2. Bersihkan sayur dan tuskan.
3. Apabila air mendidih,

masukkan sayur selama
tiga minit. Angkat sayur
menggunakan slotted ladle.
4. Masukkan sayur ke dalam
mangkuk yang berisi air ais.
Tuskan sayur dan susun
ke dalam pinggan.

Penyediaan sos

1. Panaskan sedikit minyak
masak di dalam kuali.

2. Tumis bawang putih hingga
garing. Masukkan sos tiram,
lada sulah dan air.

3. Biarkan mendidih sebentar.
4. Tuang sos tadi ke atas sayur.

Hias dengan hirisan
cili merah dan hidangkan.

(e) Menilai, Menyediakan Refleksi dan Mengira Kos
Contoh Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Jadual 4.26 Penilaian hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan
Rupa Sayur tidak terlalu layu 2 Sayur layu tetapi masih
Warna dan masih menarik 3 menarik untuk sayuran
Tekstur untuk sayuran berdaun 1 berdaun
Rasa Menarik dan kehijauan 1
7 Sayur Siew Pak Choy
Lembut tetapi rangup terlalu lembik dan tidak Pengurusan dan Penyediaan Makanan
rangup
Berperisa Terlalu masin

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Contoh Refleksi Penilaian Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Kekuatan Kelemahan Cadangan mengatasi
kelemahan

• Mise en place telah • Tekstur sayur • Masa mencelur perlu
disediakan mengikut resipi Siew Pak Choy terlalu dikurangkan menjadi
lembik dan tidak rangup satu minit bagi
• Sayur Siew Pak Choy Bersos kerana dicelur selama memastikan tekstur dan
dimasak mengikut langkah tiga minit rupa sayur Siew Pak Choy
kerja seperti dalam resipi lembut, rangup dan tidak
• Rupa sayur terlalu layu
Siew Pak Choy layu
• Jumlah sos tiram dalam
• Hidangan sayur resipi perlu dikurangkan
Siew Pak Choy Bersos
terlalu masin

Lakukan aktiviti ini secara individu. Cari resipi sayur bagi sajian Timur.
Hasilkan sebuah buku skrap dan nyatakan negara asal bagi setiap resipi.

137

Contoh Pengiraan Kos Hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Jadual 4.27 Kos sajian bagi hidangan Sayur Siew Pak Choy Bersos

Bil. Bahan kering Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Bawang putih 20 g 6.00/kg 0.12
2. Sos tiram 20 ml 0.34
3. Lada sulah 2g 5.50/325 ml 0.09
4.50/100 g 0.55
Pengurusan dan Penyediaan Makanan
Jumlah

Bil. Bahan basah Kuantiti Harga seunit (RM) Kos (RM)
1. Sayur Siew Pak Choy 250 g 5.00/500 g 2.50
Jumlah 2.50

Bil. Kos bahan mentah Kos (RM) Contoh pengiraan kos
1. Kos bahan kering 0.55
2. Kos bahan basah 2.50 Kuantiti yang × Harga
3.05 : digunakan seunit
Jumlah
Kuantiti seunit

Kos upah Kos (RM) : 20 g × RM6.00
Bilangan pekerja × Masa × Kadar upah 1.75 1000 g
1 orang × jam × RM3.50
: RM0.12

Bil. Kos sampingan Kos (RM) Standard Pembelajaran
1. Gas Deskripsi 0.50 • Mengira kos dan
2. Elektrik 0.50
3. Air Jumlah 0.50 menyediakan refleksi
1.50 berdasarkan penilaian
hidangan berasaskan
sayuran.

Kos sajian Kos (RM)
Bil. Deskripsi 3.05
1. Kos bahan mentah 1.75
2. Kos upah 1.50
3. Kos sampingan 6.30

Jumlah

138

(f) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Barat

Coleslaw

4 orang 35 minit Sajian Barat

Peralatan Bahan-bahan
1 pengetus 1 pisau 1 landas cincang 1 penyagat 200 g kubis bulat
40 g bawang merah
1 senduk 1 mangkuk adunan 40 g lobak merah
1 pinggan menghidang 100 ml French dressing
100 ml mayonis
1 camt lada sulah
Garam secukup rasa

Cara Menyediakan
1. Potong kubis kepada empat

bahagian dan buang empulur.
2. Basuh di bawah air yang

mengalir, tuskan dan parut
kubis ke dalam mangkuk
adunan.
3. Parut atau racik lobak
merah dan cincang bawang.
Campurkan kepada kubis.
4. Tambahkan French dressing
dan mayonis, kacau rata
hingga melitupi bahan.
5. Hidangkan di dalam pinggan
atau mangkuk yang sesuai.

139

Menilai Hidangan Coleslaw

Jadual 4.28 Penilaian hidangan Coleslaw

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Tekstur Rangup

Rasa Berperisa

Jumlah

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Bagi setiap 100 g Coleslaw, Dengan menggunakan enjin
jumlah kalori ialah 152 kcal. carian yang sesuai, cari
Selain mengandungi serat, sayur maklumat tentang Coleslaw.
yang digunakan dalam hidangan
Coleslaw membekalkan karbohidrat
kepada tubuh.

140

(g) Memasak, Menghias dan Menghidang Sajian Vegetarian

Sayur Campur Goreng

4 orang 20 minit Sajian Vegetarian

Peralatan Bahan-bahan
1 pisau 1 kuali 1 sudip 1 landas cincang
150 g bunga kubis
1 mangkuk 100 g kacang buncis
50 g kacang sepat
100 g lobak merah
5 biji cendawan butang (dihiris)
1 paket putik jagung (dipotong dua)
75 g lada benggala (dipotong dadu)
2 ulas bawang putih (dihiris)
1 cm halia (dihiris)
3 camb minyak masak
Garam secukup rasa
Lada sulah secukup rasa

Cara Memasak

1. Celurkan bunga kubis,
kacang sepat, putik jagung dan
lobak merah ke dalam air panas.

2. Panaskan minyak masak.
3. Masukkan bawang putih dan halia

sehingga naik bau.
4. Masukkan sayur-sayuran yang

telah dicelur ke dalam kuali
berserta kacang buncis,
cendawan butang dan
lada benggala.
5. Tambahkan garam dan lada sulah
secukup rasa.
6. Hidangkan di dalam mangkuk.

141

Menilai Hidangan Sayur Campur Goreng

Jadual 4.29 Penilaian hidangan Sayur Campur Goreng

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa Sayur lembut
Warna Kombinasi warna yang
Tekstur menarik
Lembut tetapi rangup

Pengurusan dan Penyediaan Makanan Rasa Berperisa

Jumlah

Petunjuk: 2 = Sederhana 3 = Baik
1 = Lemah

Refleksi Penilaian Kelemahan Cadangan mengatasi
Kekuatan kelemahan

Lakukan aktiviti ini secara berkumpulan. Rancang pelan pemakanan
harian bagi vegetarian selama seminggu. Pastikan setiap hidangan
mengandungi nutrien yang mencukupi untuk tubuh.

142