ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๓๗ ขนมไข� จันทบุรี ชื่อราน ขนมไขปาไต ริมนํ้าจันทบูร ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ............) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขนมไข เดิมใชชื่อวา ‘ขนมฝรั่ง’ เพราะเปนขนมพื้นบานของคนฝรั่งเศสโดยสูตร และวิธีทําติดมากับบาทหลวง ชาวฝรั่งเศสที่อพยพมากับชาวญวนรุนแรกที่เขามาในจันทบุรี กอนจะเริ่มถายทอดสูตรจากรุนสูรุนและมาตกอยูในรุนของปาไต ซึ่งปาไตรับสูตรตอจากเพื่อนอีกทีหนึ่ง แตคนโบราณมักจะไมสอนทุกรายละเอียด จึงตองอาศัยครูพักลักจํา แลวลองผิดลองถูก มาเปนระยะเวลาหนึ่ง จนกระทั่งทุกอยางลงตัวก็ไมไดเปลี่ยนสูตรอีกเลย ถึงแมหนาตานากินของขนมไขจะดูทํายาก แตความจริงแลวใชสวนผสมเพียง ๓ อยางเทานั้น คือ แปง นํ้าตาล และไข ในสมัยกอนจะใชเปนเตาถาน แตพอ ความตองการลูกคาเพิ่มขึ้น ทําใหตองยอมปรับมาเปนเตาอบแทน โดยเนื้อสัมผัส และความรูสึกเวลากินจะแตกตางกันออกไป เพราะการทําดวยเตาถานเนื้อจะนุมกวาแตระยะเวลาเก็บไดสั้นกวา เพราะการใชเตาถานจะทําใหความชื้นของขนมมีมาก จนเกินไป เมื่อเปลี่ยนมาใชเตาอบเหมือนเบเกอรีจะชวยใหความชื้นของตัวขนมลดลง และเพิ่มความกรอบของขนมตอนสุก ใหม ๆ ไดดีพอสมควร ทําใหระยะเวลาการเก็บสูงสุด ๗ วัน จุดเดน/เอกลักษณของขนม ‘ขนมไข ๓ ฤดูกาล’ คือ ความแตกตางของขนม ในแตละฤดูกาลที่แปรเปลี่ยนไปตามสภาพอากาศและ ความชื้นในอากาศ เชน ชวงหนาฝนมีความชื้นมากกวาชวง อื่น ๆ เวลาที่ขนมออกมาสัมผัสกับความชื้นในอากาศจะ ทําใหนุม ผิวชื้นเร็ว และความกรอบดานนอกจะหายไป เร็วกวาฤดูที่ขนมไขอรอยที่สุด คือ ฤดูหนาว เพราะความชื้น ในอากาศตํ่าแตตองการรับประทานแบบนุม ๆ ฤดูรอนกับ ฤดูฝนจะดีที่สุด ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ ชุมชนริมนํ้าจันทบูร ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ชุมชนริมนํ้าจันทบูร ขอมูลติดตอผูผลิต โทร. ๐๘ ๔๓๕๐ ๘๒๙๓
๓๘ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๓๙ Shop name Khanoom Khai Pa Tai, Chanthaboon Waterfront Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khanoom Khai (Thai sweetmeat) History/Interesting story Khanoom Khai (Thai sweetmeat) was originally called “Khanoom Farang” as it is a traditional French dessert. The recipe and method came from the French pastors who migrated together with the first Vietnamese who came to Chanthaburi. The recipe was passed on from generation to generation and to Auntie Tai’s generation. She got the recipe from her friend. However, the older people didn’t often teach every detail, so she had to learn how to make Khanoom Khai from the back door. She had improved the recipe until everything was perfectly combined and never change the recipe again. Although it seems difficult to make Khanoom Khai, only 3 ingredients including flour, sugar and eggs are used. In the past, a charcoal stove was used. When the demand for customers increases, an oven is used instead. The texture and feeling when eating will be different because Khanoom Khai made by a charcoal stove is softer, yet the storage time is shorter. This is because a charcoal oven will give too much moisture to the dessert. When using an oven like other bakeries, it will help reduce the moisture content and the crispness increases. The storage period is up to 7 days. Uniqueness “Khanoom Khai of 3 Seasons” is the difference of the dessert in each season that changes according to the weather and humidity. For example, since humidity is higher during the rainy season, the dessert softens when it comes in contact with the humidity in the air and the outer crispiness will disappear faster. The most delicious Khanoom Khai is in the cold season since the humidity is low. Summer and rainy seasons are the best for soft taste. Chanthaburi Location/Travel/Map Chanthaboon Waterfront Community Community name/Area of operation Chanthaboon Waterfront Community Contact information Tel. 08 4350 8293
๔๐ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ซาหริ่มใบชะคราม ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ซาหริ่ม, ซาหริ่ม น. ชื่อขนมอยางหนึ่ง ทําดวยแปงถั่วเขียวลักษณะเปน เสนเล็กและยาว มีหลายสี กินกับนํ้ากะทิ ผสมนํ้าเชื่อมใสนํ้าแข็ง (พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. ๒๕๕๔) กาพยเหชมเครื่องคาวหวานบทพระราชนิพนธในรัชกาลที่ ๒ ซาหริ่มลิ้มหวานลํ้า แทรกใสนํ้ากะทิเจือ วิตกอกแหงเครือ ไดเสพหริ่มพิมเสนโรย ซาหริ่ม นั้นมีตนกําเนิดที่ไมมีหลักฐานแนชัด แตมีการบันทึกไววา ชาวกรุงศรีอุยธยารูจักซาหริ่มมาตั้งแตชวงกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย เมื่อวิเคราะห จากรูปภาษา “ซาหริ่ม” เปนคํายืมจากชวา นักภาษาศาสตรชวา อธิบายวา Sa - Rim เปนคํายืมจากอินเดียใชเรียก ขนมวุนใสเปนเสน ๆ ที่ใสกะทิ แตปจจุบันชาวชวา – มลายู เรียกขนมนั้นวา ดาเวต Dawet เรียกตัวแปงวุนวา เชนดอล Cendol (Chen-dul/Jendol) จึงอาจสรุปไดวา ซาหริ่ม หรือซาหริ่ม เปนขนมที่มาจากชาวชวา - มลายู และในสมัยอยุธยา สมัยสมเด็จพระเจาอยูหัวบรมโกศ ในยุคนั้นมีขาหลวง ชาวมลายูที่เปนเชลยจากปตตานีหลายนางเขามาถวายงานรับใชในราชสํานัก อยูภายใตการดูแลของพระราชธิดาของสมเด็จพระเจาอยูหัวบรมโกศ ๒ พระองค คือ เจาฟากุณฑล และเจาฟามงกุฎทั้งสองพระองคโปรดปรานวัฒนธรรมของ ชวามาก จึงเปนไปไดวา ซาหริ่ม เปนขนมที่ดั้นดนมาจากชวาสูกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายตั้งแตตอนนั้นแลว แตตัวขนมถูกดัดแปลง ไมเปนขนมแบบวุน ๆ ทําเลียนแบบคลายลอดชอง โดยทําตัวซาหริ่มใหเสนเล็กลง ไมใหญเทา ลอดชอง และมีหลากหลายสีและเสนเหนียวกวา (เรียบเรียงโดย นางสาวอภันตรี ประสาททอง) ชื่อราน - ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ............)
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๔๑ ซาหริ่มใบชะคราม ฉะเชิงเทรา “ชะคราม” สรรพคุณ และประโยชน ชะคราม มีประโยชนสามารถนํามาใชในการรักษาโรคตาง ๆ สวนที่ ใชไดจากใบ ราก และลําตน สรรพคุณของชะคราม เชน รักษาแผล ฝ ขับปสสาวะ บํารุงเสนผม บํารุงสายตา บํารุงกระดูก แกอาการตามัว ชวยแกนํ้าเหลืองเสีย ชวยรักษาโรคผิวหนัง โรคคอพอก ตานการอักเสบ ชวยกระตุนระบบประสาท เพิ่มภูมิคุมกันใหรางกาย ตอตานอนุมูลอิสระ และชวยรักษาอาการปวดตามเสนเอ็น เปนตนมีการวิจัยพบสารสกัดสําคัญ ของชะคราม มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลลมะเร็ง จุดเดน/เอกลักษณของขนม ชะคราม จากชายเลนปากแมนํ้าบางปะกงมีความออนนุม มีกลิ่น และรสชาติอรอย ไมเค็มจัด แตจะมีรสหวานตัดปลายลิ้น ซึ่งเปนเอกลักษณ เฉพาะตัวของ ชะคราม ๓ นํ้า ปากแมนํ้าบางปะกง “ซาหริ่มชะคราม” เปนขนมแหงความรักสามัคคีของทุกภาคสวน ที่ชวยกันอนุรักษ ปาชายเลน และสรางความเขมแข็ง สรางอาชีพจาก ทรัพยากรที่มีในพื้นถิ่น และสงตอองคความรูเปนมรดกวัฒนธรรมอาหาร ชาวบานปากแมนํ้าบางปะกงสืบทอดสูอนุชนรุนตอ ๆ ไป ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/ การเดินทาง/แผนที่ กลุมสัมมาชีพบานคาวหวาน ตั้งอยูที่ เลขที่ ๔๑/๒ หมูที่ ๗ ถนนเทศบาลทาขาม ตําบลทาขาม อําเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา (ใกลโรงไฟฟาบางปะกง การไฟฟาฝายผลิตแหงประเทศไทย (กฟผ.) กรณี รับงานใหญจะรวมเปนกลุมวิสาหกิจชุมชนผลิตภัณฑบานคลองบางนาง ซึ่งมีนายดิเรก โพธิ์คี เปนประธานกลุม ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ชุมชนหมูที่ ๗ ตําบลทาขาม อําเภอบางปะกง จังหวัดฉะเชิงเทรา พื้นที่ดําเนินการกลุมสัมมาชีพบานคาวหวาน และวิสาหกิจชุมชนผลิตภัณฑ เกษตรแปรรูปบานคลองบางนาง ขอมูลติดตอผูผลิต นายสุวรรณ สีมาพงศพันธุ โทร. ๐๘ ๙๒๓๔ ๔๓๘๑ อาสาสมัครสาธารณสุขประจําหมูบานทาขาม
๔๒ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๔๓ Shop name - Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) History/Interesting story Sarim Bai Chakram (Seabite sweet noodle in coconut milk syrup) Sarim (n.) is a name of a dessert made from mung bean flour which looks like small and long strips with many colors. It comes in coconut milk and syrup with ice (Dictionary of the Royal Institute, B.E. 2554) The Verse of Food by King Rama II Sweet Sarim with coconut milk Feeling of heaven when eating The origin Sarim is not obviously found. However, it is recorded that the people in Ayutthaya period knew Sarim in the late Ayutthaya period. Analyzed the language form of the word "Sarim”, It is a loanword from Javanese. Javanese linguists explain that the word “Sarim” is a loanword from Indian. It refers to thin jelly with coconut milk. Nowadays, Javanese-Malay people call it as Dawet and call the jelly flour as Cendol (Chen-dul/Jendol). It can be concluded that Sarim is a dessert that comes from the Javanese-Malay people in the Ayutthaya period. In the reign of His Majesty the King Boromarachathirat III, there were many Malay governors who were captives from Pattani working in the royal court under the supervision of the two daughters of His Majesty the King Boromarachathirat III, namely Prince Kunthon and Prince Mongkut. Both of them were very fond of Javanese culture. Therefore, it is possible that Sarim is a dessert that has been brought from Java to the late Ayutthaya period since then. However, the dessert was modified. It is not a jelly-like dessert, but it imitates Lod Chong (Rice noodles in coconut milk). Sarim stirp is smaller and not as big as Lod Chong strip. It has a variety of colors and stickier. (Edited by Ms. Aphantree Prasartthong) Chachoengsao Seabite’s properties and benefi ts Seabite can treat diseases. Its leaves, roots and stems can be used. The properties of seabite include healing wounds, abscesses, diuretic, hair nourishment, eye care, bone nourishment and amblyopia. It can solve the lymph, treats skin diseases, goiter, anti-inflammatory and stimulates the nervous system as well as boosting the immune system, anti oxidant and treating pain in the tendons etc. The research found that the extract of seabite is effective in inhibiting the growth of cancer cells. Uniqueness Seabite from the wetlands at the Bang Pakong River estuary is soft and has delicious smell and taste. It’s not too salty with sweet taste at the tip of a tongue. This is the uniqueness of the 3-river seabite at the Bang Pakong River estuary. “Sarim Chakram” is a dessert of love and unity of all sectors. They cooperatively conserve mangrove forests and strengthen the unity and earn a live from local resources. The knowledge of food culture of the people at the Bang Pakong River people has been passed on to the future generation. Location/Travel/Map Ban Kao Wan Livelihood Community is located at 41/2 Moo 7, Tha Kham Municipality Road, Tha Kham Subdistrict, Bang Pakong District, Chachoengsao Province (near Bang Pakong Power Plant, The Electricity Generating Authority of Thailand (EGAT). For a large event, Ban Khlong Bang Nang Community Enterprise will work as a group. Mr. Direk Phokee is the chairman. Community name/Area of operation Moo 7 Tha Kham Municipality Road, Tha Kham Subdistrict, Bang Pakong District, Chachoengsao Province is the area of operation of Ban Kao Wan Livelihood Community and Ban Khlong Bang Nang Community Enterprise. Contact information Mr. Suwan Seemapongpun Tel. 08 9234 4381 Tha Kham Public Health Volunteer
๔๔ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๔๕ มะม�วงกวน (สูตรแปดริ้ว) ฉะเชิงเทรา ชื่อราน เนรัญชลา ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ...........................) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม มะมวงกวนเปนวิธีการถอมอาหาร ซึ่งเปนผลไมประจําจังหวัดที่มีการปลูกมากต ามสายพันธุของพื้นที่ และมีคุณภาพสูง ชาวสวนจําการแปรรูปเก็บไวรับประทาน และแบงขาย เปนอาชีพในพื้นที่มีรสชาติเปรี้ยวหวาน หอม นุม และไมติดฟน วิธีทํา นํามะมวงแกวสุก ปอกเปลือก ลางนํ้า เฉือนเปนชิ้นแลวนําไปบด ใหละเอียด กวนดวยไฟกลาง จนเดือด ใสนํ้าตาล เกลือเล็กนอย พักใหเย็น จากนั้น นําเนื้อที่กวนเสร็จ เทเปนแผน ตากแดดประมาณ ๖ ชั่วโมง เก็บพักและแกะตากอีกดาน ใหแหง เก็บใสบรรจุภัณฑตามตองการ จุดเดน/เอกลักษณของขนม มีลักษณะแผนกลมพอดีคํา รสชาติเปรี้ยวหวานนุม ติดใจ ไมติดฟน ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ สวนเนรัญชลา บานเลขที่ ๔/๒ หมูที่ ๓ ตําบลปากนํ้า อําเภอบางคลา จังหวัดฉะเชิงเทรา ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ อําเภอบางคลา จังหวัดฉะเชิงเทรา ขอมูลติดตอผูผลิต นางสาววาสิณี แจงสุคนธ Facebook : สวนเนรัญชลา
๔๖ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๔๗ Shop name Naranchala Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Mamuang Kuan (Pad Riew Recipe) History/Interesting story Mango paste is a food preservation. Mango tree is a provincial tree planted according to the species of the area and it has high quality. Farmers process mangoes and store them for eating and selling as a job in the area. Mango paste is sweet and sour, fragrant, soft and not sticking to the teeth. Cooking method: Peel and clean ripe Kaew mango and slice into pieces. Smash it thoroughly. Stir over medium heat until boiling. Add sugar and a little salt. Let it cool. After that, pour the stirred mango and make it into sheets. Dried in the sun for about 6 hours and set aside. Dry the other side again. Store in packaging as needed. Uniqueness Mango paste looks like a round sheet that fits one bite. It is sweet and sour, soft, delectable and not sticking to the teeth. Chachoengsao Location/Travel/Map Naranchala Park 4/2 Moo 3 Pak Nam Subdistrict, Bang Khla District, Chachoengsao Province Community name/Area of operation Bang Khla District, Chachoengsao Province Contact information Ms. Wasinee Jangsukon Facebook : สวนเนรัญชลา
๔๘ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๔๙ ข�าวหลาม ชื่อราน ขาวหลามแมไขคงศักดิ์ ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ..................) ชลบุรี ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขาวหลาม คือของทานเลนอยางหนึ่งของคนไทยที่มีสวนประกอบ หลัก ๆ คือ ขาวเหนียว กะทิ ถั่วแดง เผือก ซึ่งวัตถุดิบตาง ๆ ถูกอัดแนน ในกระบอกไมไผ ขาวหลามมีรสชาติที่หวาน มัน เขมขนและมีกลิ่นหอม ชวนรับประทาน จุดเดนอยูที่ตัวไสรสชาติเขมขนโดยรสชาติดั้งเดิมของ ขาหลามจะมี ๓ แบบ คือ ถั่วแดง มะพรนาว และเผือก จุดเดน/เอกลักษณของขนม ขาวหลาม ตํานวน ๓ รุน แมไข คงศักดิ์ ยังคงอนุรักษการเผาขาวหลาม แบบโบราณ โดยการเผาดวยกาบมะพราว แลวปดดวยฝาเหล็ก ใชเวลาในการเผาประมาณ ๒ ชั่วโมง ทําใหขาวหลามมีรสชาติหวานมัน มีกลิ่นหอมออน ๆ ของไมไผ และไสเยิ้มกําลังดี สถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ ตรงขามตลาดหนองมน บานเลขที่ ๑ ถนนสุขุมวิท ซอย ๗ ตําบลแสนสุข อําเภอเมือง จังหวัดชลบุรี ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี ขอมูลติดตอผูผลิต Facebook : บานขาวหลามแมไข คงศักดิ์ โทร. ๐ ๓๘๓๙ ๒๘๖๓
๕๐ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๕๑ Shop name Khao Larm Mae Khai Kongsak Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khao Larm (Sticky rice baked in a bamboo tube.) History/Interesting story Khao Larm is a snack among Thai people. Its main ingredients include sticky rice, coconut milk, red beans and taros. All ingredients are packed in a bamboo tube. Khao Larm has sweet and rich flavor taste with pleasant smell. The highlight is the rich flavor of the filling. There are 3 traditional flavors of Khao Larm, namely red bean, coconut and taro. Uniqueness 3-generation Khao Larm of Mae Khai Kongsak conserves traditional Khao Larm roasting method. A bamboo tube is roasted with coconut husks and covered with an iron cap. It takes about 2 hours, making Khao Larm taste sweet and delectable. It has a light smell of bamboo and a good moist filling. Location/Travel/Map Opposite Nong Mon Market, 1 Sukhumvit Road, Soi 7, Saen Suk Subdistrict, Mueang District, Chonburi Province Community name/Area of operation Nong Mon Market, Chonburi Province Contact information Facebook: “บานขาวหลามแมไข คงศักดิ์” (Ban Khao Larm Mae Khai Kongsak) Tel. 0 3839 2863 Chonburi
๕๒ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ขนมหน�างา กุยหลี ชื่อราน - ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ....................) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขนมหนางา กุยหลี มีแหลงกําเนิดอยูที่ ตลาดโพนางดํา (ตลาดรอยป) ตําบลโพนางดําตก อําเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ตั้งแตป พ.ศ. ๒๔๖๒ (ค.ศ.๑๙๑๙) มีตํานานความอรอยในเมืองไทยตั้งแตสมัยรัชกาลที่ ๖ มีสูตร ดั้งเดิมมาจากประเทศจีน อันเกิดจากบรรพบุรุษชาวจีนอพยพมาตั้งถิ่นฐานใน ประเทศไทยที่ตลาดโพนางดํา ในชวงที่ประเทศจีนมีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ขนมหนางา กุยหลี มีการดําเนินการผลิตในเมืองไทยมามากกวา ๑๐๐ ป โดยมีการสืบทอด อนุรักษ และสืบสานภูมิปญญาทองถิ่นใหคงอยูคูกับจังหวัด ชัยนาท จาก รุน สู รุน จวบจนถึงปจจุบัน รวม ๔ ชั่วอายุคน ซึ่งขนมหนางา กุยหลี เปนหนึ่งในผลิตภัณฑที่ผลิตมาอยางตอเนื่อง เพราะเปนขนมที่มีความเปน เอกลักษณของตัวเองที่ไมเหมือนใคร ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย : ชัยนาท ชื่อขนม ขนมหน้างา กุยหลี ชื่อร้าน - ช่วงเวลาการผลิต ประจ า เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ....................................) ประวัติความเป็นมา / เรื่องราวที่น่าสนใจของขนม ขนมหน้างา กุยหลี มีแหล่งก าเนิดอยู่ที่ ตลาดโพนางด า (ตลาดร้อยปี ) ต าบลโพนางด าตก อ าเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ตั้งแต่ปีพ.ศ. ๒๔๖๒ (ค.ศ.๑๙๑๙) มีต านานความอร่อยในเมืองไทยตั้งแต่ สมัยรัชกาลที่ ๖ มีสูตรดั้งเดิมมาจากประเทศจีน อันเกิดจากบรรพบุรุษชาวจีนอพยพมาตั้งถิ่นฐาน ในประเท ศไทย ที่ตลาดโพนางด า ในช่วงที่ประเทศจีนมีการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ขนมหน้างา กุยหลี มีการด าเนินการผลิตในเมืองไทยมามากกว่า ๑๐๐ ปี โดยมีการสืบทอด อนุรักษ์ และสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น ให้คงอยู่คู่กับจังหวัดชัยนาท จาก รุ่น สู่ รุ่น จวบจนถึงปัจจุบัน รวม ๔ ชั่วอายุคน ซึ่งขนมหน้างา กุยหลี เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมาอย่างต่อเนื่อง เพราะเป็นขนมที่มีความเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองที่ไม่เหมือนใคร ขนมหน้างากุยหลี มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รูปแบบ และบรรจุภัณฑ์ ให้เข้าสู่มาตรฐานระดับ สากล และมีการขยายตลาดทั้งภายในและภายนอกจังหวัด จนเป็นที่ยอมรับและรู้จักกันแพร่หลายมากยิ่งขึ้น รวมทั้งได้ท าการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ให้มีหลากหลายชนิดมากขึ้น แต่ยังคงความดั้งเดิมของหน้าตาและรสชาติ สามารถผลิตและจัดจ าหน่ายได้อย่างต่อเนื่อง และมีวางจ าหน่ายตามร้านขายของฝากทั่วไปทั้งภายในจังหวัด และจังหวัดใกล้เคียง ขนมหน้างา กุยหลี ได้รับรางวัล /ประกาศนียบัตร ดังนี้ ๑. การอนุญาตใช้ตราสัญลักษณ์ผลิตภัณฑ์จังหวัดชัยนาท (Chainat Brand ) ตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๕๕๓ จนถึงปัจจุบัน จากจังหวัดชัยนาท ๒. เข้าร่วมโครงการ OTOP และเข้าร่วมการคัดสรร OPC (OTOP Product Champion) ได้รับผลการคัดสรรOTOP ในระดับ ๕ ดาว ในพ.ศ. ๒๕๕๓ จากกรมพัฒนาชุมชน ๓. รางวัลสตรีผู้ประกอบอาชีพอิสระดีเด่น ภาคกลาง ประจ าปี ๒๕๕๖ จากกระทรวงแรงงาน ๔. ได้รับคัดสรรเป็นสุดยอดผลิตภัณฑ์ OTOP เด่น (Provincial Star OTOP : PSO) จังหวัด ชัยนาท ปี พ.ศ. ๒๕๖๒ จุดเด่น / เอกลักษณ์ของขนม ขนมหน้างา กุยหลี มีสูตรเฉพาะที่ไม่เหมือนใคร เปลือกแป้งด้านนอก โรยด้วยงา มีความนุ่ม หอมหวาน ประกอบกับไส้ถั่วเหลืองที่น ามานึ่ง และเคี่ยวจนข้นหอมมัน รวมทั้งไข่เค็มสด ท าให้มีรสชาติกลม กล่อม ตัวขนมจึงมีความอร่อย หอม นุ่ม แบบไม่มีใครเหมือน รสชาติดั้งเดิมมีรสชาติเดียว คือ ไส้ถั่วไข่เค็ม 2462 – 2490 ปู่ ทวด (เหล่าก๋ง) 2490 – 2530 ปู่ (ก๋ง) 2530 – 2545 พ่อ(เตี่ย) 2545 = > ลูก, หลาน ขนมหนางากุยหลี มีการพัฒนาผลิตภัณฑ รูปแบบ และบรรจุภัณฑ ใหเขาสู มาตรฐานระดับสากล และมีการขยายตลาดทั้งภายในและภายนอกจังหวัด จนเปนที่ยอมรับและรูจักกันแพรหลายมากยิ่งขึ้น รวมทั้งไดทําการพัฒนา ผลิตภัณฑ ใหมีหลากหลายชนิดมากขึ้น แตยังคงความดั้งเดิมของหนาตาและ รสชาติ สามารถผลิตและจัดจําหนายไดอยางตอเนื่อง และมีวางจําหนายตาม รานขายของฝากทั่วไปทั้งภายในจังหวัด และจังหวัดใกลเคียง ขนมหนางา กุยหลี ไดรับรางวัล/ประกาศนียบัตร ดังนี้ ๑. การอนุญาตใชตราสัญลักษณผลิตภัณฑจังหวัดชัยนาท (Chainat Brand) ตั้งแตป พ.ศ. ๒๕๕๓ จนถึงปจจุบัน จากจังหวัดชัยนาท ๒. เขารวมโครงการ OTOP และเขารวมการคัดสรร OPC (OTOP Product Champion) ไดรับผลการคัดสรร OTOP ในระดับ ๕ ดาว ในพ.ศ. ๒๕๕๓ จากกรมพัฒนาชุมชน
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๕๓ ขนมหน�างา กุยหลี ชัยนาท ๓. รางวัลสตรีผูประกอบอาชีพอิสระดีเดน ภาคกลาง ประจําป ๒๕๕๖ จากกระทรวงแรงงาน ๔. ไดรับคัดสรรเปนสุดยอดผลิตภัณฑ OTOP เดน (Provincial Star OTOP : PSO) จังหวัดชัยนาท ป พ.ศ. ๒๕๖๒ จุดเดน / เอกลักษณของขนม ขนมหนางา กุยหลี มีสูตรเฉพาะที่ไมเหมือนใคร เปลือกแปงดานนอก โรยดวยงา มีความนุมหอมหวาน ประกอบกับไสถั่วเหลืองที่นํามานึ่งและ เคี่ยวจนขนหอมมัน รวมทั้งไขเค็มสด ทําใหมีรสชาติกลมกลอม ตัวขนมจึงมี ความอรอย หอม นุม แบบไมมีใครเหมือน รสชาติดั้งเดิมมีรสชาติเดียว คือ ไสถั่วไขเค็ม แตเพื่อขยายการผลิต และขยายการขายตามความตองการของ ลูกคา จึงไดทําการพัฒนาผลิตภัณฑ โดยเพิ่มไสทุเรียนไขเค็ม ป พ.ศ. ๒๕๖๒ ไดทําการพัฒนาผลิตภัณฑ ดวยการทําไสมะตูม เพื่อสรางผลิตภัณฑใหเปนอัตลักษณประจําจังหวัด เนื่องจากตนมะตูมเปน ตนไมพระราชทานประจําจังหวัดชัยนาท และมีสรรพคุณทางยา รวมทั้งเปน การสงเสริมรายไดใหเกิดกับประชาชนในทองถิ่นจึงไดทําการผลิตขนมหนางา ไสมะตูมขึ้นมาเพื่อเสริมสรางภูมิปญญาทองถิ่นและอัตลักษณประจําจังหวัด ชัยนาท ขนมหนางากุยหลี มีการผลิตอยูเปนประจํา โดยชวงเวลาที่ขายดีและ ผลิตมากเปนพิเศษ คือชวงเทศกาลปใหมและตรุษจีนเปนชวงเวลาที่มีการซื้อ เปนของขวัญของฝาก และนําไปใชไหวบรรพบุรุษ เนื่องจากขนมหนางาเปน ขนมมงคลชนิดหนึ่งจึงเหมาะที่จะนําไปใชในพิธีมงคลตางๆ ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ บานเลขที่ ๗๘ หมูที่ ๒ ตําบลโพนางดําตก อําเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ๑๗๑๕๐ ชื่อชุมชนหรือพื้นที่ดําเนินการ ตลาดโพนางดํา ตําบลโพนางดําตก อําเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ขอมูลติดตอผูผลิต นายเศรษฐกาณฑ คลอวุฒิพัฒน บานเลขที่ ๗๘ หมูที่ ๒ ตําบลโพนางดําตก อําเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ๑๗๑๕๐ โทร. ๐๖ ๖๑๖๘ ๙๒๔๙ Facebook : ขนมหนางา กุยหลี ชัยนาท
๕๔ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย Shop name - Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khanoom Na Nga Kui Lee (Bun with soybean and salt egg � lling) History/Interesting story Khanoom Na Nga Kui Lee ((Bun with soybean and salt egg filling)) originated at Pho Na Dam Market (Hundred Year Market) in Pho Nang Dam Tok Subdistrict, Sappaya District, Chai Nat Province in 1919. The story began in King Rama 6 Period. The traditional recipe is from the Chinese immigrants who settled down in Thailand at Pho Nang Dam Market during the period of China’s ruling changing. Khanoom Na Nga Kui Lee has been made in Thailand more than 100 years. It has been inherited, conserved and transferred from generation to generation as local wisdom of Chai Nat Province. This is currently the 4th generation. Khanoom Na Nga Kui Lee has been continuously produced since it has uniqueness. Chai Nat Khanoom Na Nga Kui Lee has developed its appearance and package to meet the international standard. It’s available at markets inside and outside the province and became widely accepted and well-known. There are a variety of products with original appearance and taste. The products can be continuously sold and are available at souvenir shops both within the province and nearby provinces. Khanoom Na Nga Kui Lee received awards/certificates as follows. 1. Permission to use the Chai Nat Brand from 2010 to the present granted by Chai Nat Province. 2. Participated in the OTOP and in the selection of OPC (OTOP Product Champion), selected as a 5-star OTOP in 2010 from the Department of Community Development. 3. Outstanding Professional Woman Award, Central Region 2013 from the Ministry of Labor. 4. Selected as the Provincial Star OTOP (PSO) of Chai Nat Province in 2019.
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๕๕ Uniqueness Khanoom Na Nga Kui Lee has a unique recipe. The outer crust is sprinkled with sesame. It has soft and sweet taste. To make the filling, soybeans are steamed and simmered until it becomes thick and fragrant. Fresh salted eggs gives the mellow taste. The dessert is delicious, fragrant, soft like no other. The original flavor has only one flavor which is salted egg and soybean. However, to expand production and sale according to customer demand, the product was developed by making salted egg with durian filling. In 2019, the product was developed by making Bael filling to make the product as the provincial identity since the Bael Tree is a royal tree bestowed on Chai Nat Province and has medicinal properties. It can generate income for the local people. Bael filling was created to enhance the local wisdom and identity of Chai Nat Province. Khanoom Na Nga Kui Lee is daily produced. The selling and production times are especially during the New Year and Chinese New Year holidays. People buy the dessert as a souvenir and using it to pay homage to ancestors since Khanoom Na Nga Kui Lee is an auspicious dessert suitable to be used in various auspicious ceremonies. Location/Travel/Map 78 Moo 2 Pho Nang Dam Tok Subdistrict, Sappaya District, Chai Nat Province 17150 Community name/Area of operation Pho Nang Dam Market, Pho Nang Dam Tok Subdistrict, Sappaya District, Chai Nat Province Contact information Mr. Setthakarn Klowuttipat 78 Moo 2 Pho Nang Dam Tok Subdistrict, Sappaya District, Chai Nat Province 17150 Tel. 06 6168 9249 Facebook: Khanoom Na Nga Kui Lee Chai Nat
๕๖ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๕๗ ขนมบันดุ�ก ตราด ชื่อราน - ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ...........................) จุดเดน/เอกลักษณของขนม ขนมโบราณเหลานี้เปนมรดกทางวัฒนธรรมอยางหนึ่ง ที่บรรพบุรุษชาวตราดไดมอบไวใหแกลูกหลานเอาไวอวดฝมือ แกแขกบานแขกเมือง ซึ่งตํารับการทําขนมนี้มีการถายทอด กันมาอยางยาวนานไมนอยกวารอยป จากรุนหนึ่งไปสู อีกรุนหนึ่ง มีการพัฒนาสูตร ดัดแปลง และคิดคนนวัตกรรม ใหม ๆ เกี่ยวกับการทําขนมโบราณในหมูของชางขนมมา อยางตอเนื่อง จนไดเปนรสชาติและหนาตาที่เห็นกัน ในปจจุบัน ปจจุบันมีผูสืบทอดการทําขนมบันดุกจํานวนนอย เนื่องจากตองอาศัยประสบการณ และความชํานาญเปน เวลาหลายป ตลอดจนวัตถุดิบที่มีคุณภาพ หายาก เชน เถาไมโกงกาง ซึ่งใชทํานํ้าดางนั้นหาไดยากมากในปจจุบัน เคล็ดลับสําคัญที่ทําใหขนมชนิดนี้มีความอรอย ขอมูลติดตอผูผลิต รานขนมไทยปาหนอม คุณนันทกัญ ปรุงทํานุ บานเลขที่ ๖๐/๑ หมูที่ ๗ ตําบลหนองเสม็ด อําเภอเมือง จังหวัดตราด ๒๓๐๐๐ โทร. ๐๙ ๔๒๓๕ ๓๒๔๒ ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม นักวิชาการทองถิ่นสันนิษฐานถึงชาติกําเนิดของ “ขนมบันดุก” เปนสองดาน ดานหนึ่งวามาจากราชอาณาจักรกัมพูชา อีกดานหนึ่งวามาจากสาธารณรัฐเวียดนาม ซึ่งหากพิจารณาจากบริบททางประวัติศาสตรของเมืองตราดจะพบวา พลเมืองของประเทศ ทั้งสองตางก็เคยถูกกวาดตอนเขามาอยูในเมืองตราดทั้งคู ความเปนไปไดจึงมีพอ ๆ กัน เมื่อครั้งที่คุณยายสลิด เกษโกวิท ประติมากรขนมคนสําคัญของเมืองตราด ยังมีชีวิตอยู ไดเลาไวแตเพียงวา คงเปนขนมของสาธารณรัฐเวียดนาม และไดลองสอบกับหนังสือตาง ๆ อาทิ กาพยเหชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศลานภาลัย พระราชพิธีสิบสองเดือน พระราชนิพนธในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกลาเจาอยูหัว กาพยเหชมเครื่องหวาน พระราชนิพนธในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกลาเจาอยูหัว ตําราแมครัวหัวปาก (พ.ศ. ๒๔๕๑ - ๒๔๕๒) ของทานผูหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ รวมถึงตํารา ขนมไทยตาง ๆ ก็ไมพบ กระทั่งเมื่อไดพบหนังสือ งานแสดงนิทรรศการสินคาพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบรอบรอยป พ.ศ. ๒๔๒๕ ในตอนหนึ่ง กลาวถึงบัญชี รายชื่อขนมตาง ๆ ของไทย และในจํานวนนั้นไดกลาวถึงหมวดวาดวยขนมตาง ๆ ของอานํา ทําดวยแปง ดวยถั่วงาตาง ๆ เจือนํ้าตาลตาง ๆ วาประกอบไปดวยขนมบั้งเหง ขนมบั้นเชบ ขนมบั้นหลวกเหงื่อ ขนมบั้นเกิบ ขนม ๒ ชนิดหลังนี้มีคําอธิบายวา ๒ สิ่งนี้ พวกอานํา ทําเครื่องแจถวายพระญวน เมื่อเวลาสวดกงเตกถาจะซื้อขายราคาอันละ ๑ อัฐ จากชื่อ ขนมเวียดนามที่อางในบัญชีขางตนจะเห็นวาชื่อขนมเวียดนาม เหลานี้มักจะขึ้นตนวา บั้น ซึ่งคําในภาษาเวียดนาม แปลวา ขนม และเมื่อตรวจสอบขอมูลจากเวียดนามแลวก็พบชื่อ ขนมนี้จริง ๆ แลวเรียกชื่อตรงกันวา บันดุก จะเห็นวาการทําขนมชนิดนี้ในแตละภูมิภาคมีความคลายคลึงกัน แตก็ไมเหมือนกัน เสียทีเดียว ที่ตรงกันคือ เปนแปงกวนและรับประทานกับนํ้าเชื่อม แตเมื่อพิจารณาจาก เนื้อขนมและนํ้าเชื่อมแลวก็มีความแตกตางกันในรายละเอียด นอกจากนี้ยังไดรับคําบอกเลา จาก อําเภอเขมฤทัย บุญวรรณ แหงคณะศิลปะศาสตร มหาวิทยาลัยมหิดล วาที่อําเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม บางแหงก็มีการทําขนมบันดุกนี้เชนกัน คือ บริเวณชุมชนวัดแค เลากันวา ชุมชนแหงนี้ในสมัยบรรพบุรุษเปนชาวกัมพูชาที่ถูกกวาดตอนมาในสมัยรัตนโกสินทรตอนตน ซึ่งในขณะนั้นกัมพูชาและเวียดนามมีความใกลชิดกันมาก จึงสันนิษฐานวาขนมบันดุกนี้ เปนกลุมชนกัมพูชา อาจไดรับอิทธิพลมาจากเวียดนามและภายหลังเมื่อถูกกวาดตอนมา ก็ยังคงทํารับประทานในครัวเรือน และถายทอดความรูนี้มาสูทายาทในปจจุบัน
๕๘ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๕๙ Shop name - Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khanoom Banduk (Green pudding) History/Interesting story Local scholars assumed the origin of “Banduk” as two sides. One side was from the Kingdom of Cambodia and another side was from the Republic of Vietnam. If considering the historical context of Trat, it’s obviously seen that the citizens of both countries were forcibly drawn into Trat. Therefore, the possibilities are equal. When Grandma Salid Ketkowit, the important dessert maker of Trat, was still alive, she only said that it was probably a dessert from the Republic of Vietnam. Studying from several books such as the Thai Food Verse composed by King Rama II, the Twelve-Month Rites composed by King Rama V, the Thai Food Verse composed by King Rama VI, the cookbooks of Mae Krua Hua Pah (B.E. 2451 - 2452) by Lady Plean Passakornwong, as well as various Thai dessert recipe, nothing was found. Later on, it was found in the book for an exhibition of Thai local products in the 100-Year Anniversary Celebration of Bangkok in 1882 that it mentioned a list of Thai desserts. Among them, the category of Vietnamese desserts was mentioned including those made from flour, nuts, sesame, mixed with sugar. The desserts are Khanoom Ban Ngae, Khanoom Ban Chep, Khanoom Ban Kerp. The latter two desserts were made to offer to Vietnamese monks for merit-making ceremony for the deceased. The desserts cost one-eighth each. From the name of the Vietnamese desserts referred in the above list, it can be seen that the name of the Vietnamese desserts usually start with “Ban” which is a Vietnamese word referring to a dessert. When considering the information from Vietnam, the name of this dessert exists and its’ actually called Banduk. It can be seen that making this dessert in each region is similar but not quite the same. What’s similar is that it is the dough of flour served with syrup. However, when considering the texture of the dessert and the syrup, there are differences in details. In addition, it was told by Ajarn Khemruthai Bunwan of Trat the Faculty of Arts, Mahidol University that Banduk is made in area of Wat Khae community in Nakhon Chai Si District, Nakhon Pathom Province. It is said that the Cambodian people who were forcibly brought in during the early Rattanakosin period lived in this area. At that time, Cambodia and Vietnam were very close. Therefore, it is assumed that Banduk made by the Cambodians might be influenced by the Vietnamese. When the Cambodians were forcibly brought in Thailand, the dessert was made in the household and passed on to their next generation. Uniqueness This traditional dessert is one of the cultural heritages that Trat ancestors had given to their children to demonstrate their craftsmanship to local guests. The recipe for making this dessert has been passed down for at least a hundred years from one generation to another. The recipe and the development of making traditional dessert among dessert makers had been developed and innovated continuously until it has the current taste and appearance. Currently, there are only a few dessert makers who make Banduk because it requires many years of experience and expertise as well as rare quality raw materials such as mangrove vines used to make alkaline water. It’s very rare to find and it’s the important secret for deliciousness. Contact information Aunt Nom's Thai dessert shop Ms. Nantakan Prungthamnu House No. 60/1, Village No. 7, Nong Samet Subdistrict, Mueang District, Trat Province 23000 Tel. 094 235 3242
๖๐ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๖๑ ข�าวเกรียบยาหน�า ตราด ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย : ตราด ชื่อขนม ข้าวเกรียบยาหน้า ชื่อร้าน วิสาหกิจชุมชนท่องเที่ยวบ้านน้ าเชี่ยว ช่วงเวลาการผลิต ประจ า เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ....................................) ประวัติความเป็นมา/เรื่องราวที่น่าสนใจ บ้านน้ าเชี่ยวเป็นชุมชน ๒ ศาสนา ๓ วัฒนธรรม ที่มีการอยู่ร่วมกันของชาวไทย พุทธ มุสลิม และคนไทยเชื้อสายจีน โดยที่ขนมข้าวเกรียบยาหน้า มีเรื่องราวจากที่กลุ่มมุสลิม ที่เรียกว่า ชาว "ก าปงจาม" เชื้อสายมลายูที่อพยพมาจากส่วนหนึ่งของประเทศเวียดนาม เมื่อสมัยรัชกาลที่ ๓ ได้อพยพมาที่บ้านน้ าเชี่ยว โดยการอพยพมานั้นได้น าวัฒนธรรมในการท าอาหารมาด้วย ซึ่งข้าวเกรียบยาหน้านั้นมีกรรมวิธีการท าตัวแผ่น แป้งเหมือนกับแผ่นปอเปี๊ยะของเวียดนาม แต่มีความแตกต่างตรงที่แผ่นปอเปี๊ยะน ามาแช่น้ า และใส่เนื้อสัตว์ และผัก ส่วนแผ่นข้าวเกรียบยาหน้าน าไปตากแดด หลังจากนั้นน าไปผิงไฟ ส่วนหน้าของขนมนั้น ท ามาจาก วัตถุดิบที่หาได้ในชุมชน เช่น น้ าตาลอ้อยเคี่ยว มะพร้าวหน้ากุ้งและเพิ่มความหอมด้วยต้นหอม จุดเด่น/เอกลักษณ์ของขนม ข้าวเกรียบยาหน้า เป็นขนมที่ท าจากแผ่นแป้งกรอบ ด้านบนแป้งกรอบมีหน้าขนมที่เป็น มะพร้าวขูดผัดกับน้ าแครอท พริกไทย หอมแดง รากผักชี เนื้อกุ้ง มันกุ้ง ผัดให้หอมปรุงรสด้วยเกลือ น ามาโรย บนแผ่นแป้งกรอบ เพิ่มต้นหอมซอยเกลี่ยบาง ๆ ให้สวยงามน่ารับประทาน ข้อมูลสถานที่ตั้งของผู้ผลิต/การเดินทาง/แผนที่ ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ ชื่อราน วิสาหกิจชุมชนทองเที่ยวบานนํ้าเชี่ยว ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ...........................) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม บานนํ้าเชี่ยวเปนชุมชน ๒ ศาสนา ๓ วัฒนธรรม ที่มีการอยูรวมกันของชาวไทย พุทธ มุสลิม และคนไทยเชื้อสายจีน โดยที่ขนมขาวเกรียบยาหนา มีเรื่องราวจากที่กลุมมุสลิม ที่เรียกวา ชาว "กําปงจาม" เชื้อสายมลายูที่อพยพมาจากสวนหนึ่งของประเทศเวียดนาม เมื่อสมัยรัชกาลที่ ๓ ไดอพยพมาที่บานนํ้าเชี่ยว โดยการอพยพมานั้นไดนําวัฒนธรรม ในการทําอาหารมาดวย ซึ่งขาวเกรียบยาหนานั้นมีกรรมวิธีการทําตัวแผนแปงเหมือนกับ แผนปอเปยะของเวียดนาม แตมีความแตกตางตรงที่แผนปอเปยะนํามาแชนํ้า และ ใสเนื้อสัตวและผัก สวนแผนขาวเกรียบยาหนานําไปตากแดด หลังจากนั้นนําไปผิงไฟ สวนหนาของขนมนั้น ทํามาจากวัตถุดิบที่หาไดในชุมชน เชน นํ้าตาลออยเคี่ยว มะพราวหนากุงและเพิ่มความหอมดวยตนหอม จุดเดน/เอกลักษณของขนม ขาวเกรียบยาหนา เปนขนมที่ทําจากแผนแปงกรอบ ดานบนแปงกรอบมีหนาขนม ที่เปนมะพราวขูดผัดกับนํ้าแครอท พริกไทย หอมแดง รากผักชี เนื้อกุง มันกุง ผัดใหหอม ปรุงรสดวยเกลือ นํามาโรยบนแผนแปงกรอบ เพิ่มตนหอมซอยเกลี่ยบาง ๆ ใหสวยงาม นารับประทาน ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ชุมชนทองเที่ยวบานนํ้าเชี่ยว ตําบลนํ้าเชี่ยว อําเภอแหลมงอบ จังหวัดตราด ขอมูลติดตอผูผลิต โทร. ๐๘ ๙๒๔๔ ๖๗๐๒, ๐๖ ๑๖๖๐ ๐๙๕๕ Email : rossarin [email protected]
๖๒ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๖๓ Shop name Ban Numchieo Tourism Community Enterprise Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khao Kriep Ya Na (Rice crackers) History/Interesting story Ban Numchieo is a community of 2 religions and 3 cultural contexts coexisting among Thai Buddhists, Muslims and Thai Chinese people. Khanoon Khao Kriep Ya Na (Rice cracker) has a story from the group of Muslims called “Kampong Cham” who were the Malay people migrating from Vietnam in the reign of King Rama III. They migrated to Ban Numchieo and brought the culture of cooking as well. Khao Kriep Ya Na is made with the same process as the Vietnamese spring rolls. However, the difference is that the spring roll sheets are soaked in water filled with meat and vegetables. For Khao Kriep Ya Na sheets are put in the sun to dry. After that, the sheets are roasted on heat. The toppings of the dessert are made from fresh ingredients that can be found in the community such as simmered cane sugar, coconut with shrimps and spring onions. Uniqueness Khao Kriep Ya Na is made from a crispy cracker. The crispy cracker is sprinkled with grated coconuts fried with carrot juice, pepper, shallots, coriander roots, shrimp meat, shrimp fat and seasoned with salt and thinly sliced spring onions to make it beautiful and appetizing. Community name/Area of operation Ban Numchieo Tourism Community Enterprise, Numchieo Subdistrict, Laem Ngop District, Trat Province Contact information Tel. 08 9244 6702, 06 1660 0955 Email : rossarin [email protected] Trat
๖๔ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๖๕ ขนมกุยช�าย ชื่อราน เจตาขนมกุยชายบานนา ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ.......) นครนายก ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม เปนการสืบทอดวิธีการทําและสูตรแบบดั้งเดิมขนมกุยชาย ของอําเภอบานนา จุดเดน/เอกลักษณของขนม แปงนุม ไสเยอะ มีใหเลือกหลายไส ทั้ง กุยชาย เผือก มันแกว และหนอไม แปงหอมาบางกําลังดี ไสในเต็มคํา กินคูกับนํ้าจิ้ม รสเปรี้ยวหวานเขากันมาก มีทั้งนึ่งหรือทอด ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ รานตั้งอยูที่หนาตลาดบานนา (ตลาดสุขชม) ตําบลบานนา อําเภอบานนา จังหวัดนครนายก เปดทุกวัน เวลา ๐๗.๐๐ - ๑๗.๐๐ น. ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ตลาดบานนา (ตลาดสุขชม) ตําบลบานนา อําเภอบานนา จังหวัดนครนายก ขอมูลติดตอผูผลิต Facebook : เจตาขนมกุยชายบานนา E-mail : [email protected] โทร. ๐๘ ๕๑๕๓ ๕๒๕๔
๖๖ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๖๗ Shop name Jae Ta Khanoom Kuichai Ban Na Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Nakhon Nayok Khanoom Kuichai (Garlic chives cake) History/Interesting story It is the inheritance of traditional methods and recipe of garlic chives cake of Ban Na District. Uniqueness It has soft dough with lots of fillings. There are many fillings to choose from including chives, taro, yam, and bamboo shoots. The dough is wrapped in just the right size with a mouthful of fillings. It goes well with sweet and sour sauce. It’s either steamed or fried. Location/Travel/Map The shop is in front of Ban Na Market (Sukchom Market), Ban Na Subdistrict, Ban Na District, Nakhon Nayok Province. Open daily from 7:00 a.m. - 5:00 p.m. Community name/Area of operation Ban Na Market (Sukchom Market), Ban Na Subdistrict, Ban Na District, Nakhon Nayok Province Contact information Facebook: Jae Ta Khanoom Kuichai Ban Na E-mail: [email protected] Tel. 08 5153 5254
๖๘ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ข�าวหลามบ�ะจ�าง ชื่อราน ๑) ขาวหลามแมแอด ๒) ขาวหลามยายไผ ตันเสียงลม ๓) ขาวหลามแมเล็ก รอดบางยาง ๔) ขาวหลามแมลูกจันทร ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ..........) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขาวหลามนครปฐม มีกําเนิดจากชาวไทยเชื้อสายลาวเวียง ลาวโซง และลาวพวน และมีการผสมผสานวัฒนธรรมประเพณีจนกลายเปนอาหาร พื้นถิ่นไปในที่สุดดังปรากฏในคําขวัญประจําจังหวัดนครปฐม มาชานาน แมจะมีการปรับเปลี่ยนคําขวัญมาหลายครั้งแต “ขาวหลาม” ไมเคยหาย ออกไปจากคําขวัญจังหวัด อาทิ “สมโอหวาน ขาวสารขาว ลูกสาวสวย ขาวหลามอรอย ผาดําดี” “สมโอหวาน ขาวสารขาว ลูกสาวงาม ขาวหลาม หวานมัน”“สมโอหวาน ขาวสารขาว ลูกสาวงาม ขาวหลามหวานมันพระราชวัง สนามจันทรงามลน พุทธมณฑลคูธานี พระปฐมเจดียเสียดฟาสวยงามตา แมนํ้าทาจีน” ขาวหลามเหมาะเปนอาหารสําหรับเดินทาง จึงมีคนเผาขามหลาม เปนอาชีพ ยอนหลังไปไดตั้งแตตนกรุงรัตนโกสินทร และเมื่อรัชกาลที่ ๕ ทรงโปรดเกลาฯ ใหยายเมืองนครไชยศรีจากตําบลทานามาตั้งที่ตําบล พระปฐมเจดีย และเปลี่ยนชื่อเมืองนครไชยศรีเปนเมือง “นครปฐม” ชุมชน ชาวไทยเชื้อสายลาวที่ทําขาวหลามกระจัดกระจายอยูทั่วไป เชน อําเภอ กําแพงแสน อําเภอดอนตูม อําเภอบางเลน อําเภอเมือง เปนตน ผูจําหนายขาวหลามที่ทําเปนอาชีพเปนลํ่าเปนสันในเขตเมืองนครปฐม โดยหาบขายตามบาน และตั้งจําหนายบริเวณถนนพระรวงโรจนฤทธิ์ฯ สะพานเจริญศรัทธา ตลาดเชา เปนชาวบานชุมชนพระงามหลายครัวเรือน ที่บรรพบุรุษของผูทําขาวหลามอพยพถิ่นฐานมา มาจากบานลําลูกบัว บานทุงสมอ และบานอุหลม อําเภอบางเลน อันเปนถิ่นที่มีลาวโซง ลาวเวียง ลาวครั่ง ไดยายมาตั้งหลักแหลงบริเวณริมทางรถไฟซึ่งพวกเขาคิดวาจะมี ความเจริญตอไป หลายครัวเรือนในบริเวณนี้ที่ยึดอาชีพเผาขาวหลาม จําหนายจนกระทั่งถึงปจจุบัน ผูคน ที่สัญจรผานจังหวัดนครปฐมไปมา ไมทราบแหลงผลิตที่แนชัดเลยเรียกกันวา “ขาวหลามนครปฐม” ขาวหลาม นครปฐมที่มีชื่อเสียงในขณะนั้น ไดแก ขาวหลามแมทรัพย ขาวหลามแมจิต ขาวหลามแมหนู ขาวหลามแมเล็ก (รอดบางยาง) เปนตน เมื่อพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร รัชกาลที่ ๙ เสด็จนําพระราชอาคันตุกะ สมเด็จพระราชา ธิบดีโบดวง กษัตริยแหงเบลเยี่ยม และพระราชินีฟาบิโอลา มาเยือนจังหวัด นครปฐม ในปพุทธศักราช ๒๕๐๓ นายพล วงศาโรจน ผูวาราชการจังหวัด นครปฐม และนายสวาง แกวพิจิตร นายกเทศมนตรีในขณะนั้น จึงไดเชิญให นางทรัพย มณีเทศ “ขาวหลามแมทรัพย” ผูมีฝมือทําขาวหลามไดอรอยผูหนึ่ง ไปสาธิตการทําขาวหลามใหทอดพระเนตร ณ บริเวณพระราชวังสนามจันทร และนางทรัพยไดทูลเกลาฯ ถวายขาวหลามแดพระบาทสมเด็จพระเจาอยูหัว และสมเด็จพระราชาธิบดีโบดวงแหงเบลเยี่ยม จนขาวหลามแมทรัพยไดรับ การกลาวขานวาเปน “ขาวหลามเสวย” และเนื่องจากชุมชนเมืองนครปฐม มีชาวไทยเชื้อสายจีนอาศัยอยูหนาแนน กลุมบุคคลเชื้อสายไทย ลาว ไทย พื้นถิ่น ไดอาศัยอยูกันอยางผสมกลมกลืน แมชาวนครปฐม แตละกลุม ยังสืบสานวัฒนธรรมดั้งเดิมกันอยางเหนียวแนน แตมีการผสมผสานวัฒนธรรม ดานอาหารการกินเขาดวยกัน นางทรัพย มณีเทศ จึงคิดคนขาวหลาม สูตรบะจางเพิ่มขึ้น จากบะจางที่เปนขาวเหนียวคลุกเคลาเครื่องปรุงตาง ๆ ที่ผัดนํ้ามัน หอดวยใบไผแหง แลวนําไปนึ่งจนสุก มีขายเฉพาะชวงเทศกาล สารทเดือนหาของจีนเทานั้น นางทรัพยไดประยุกตบะจางลงกระบอกไมไผ ใชกะทิสดแทนนํ้ามันนําไปหลามจนสุกสงกลิ่นหอม มีรสชาติอรอยแปลกเปน ที่นิยมกันมาก ผูประกอบการขาวหลามรายอื่น ๆ จึงใชวิธีการครูพักลักจํา จากนางทรัพย ทําออกจําหนายและสืบทอด “ขาวหลามบะจาง” กันมา จนถึงปจจุบันเปนเวลากวา ๖๐ ป
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๖๙ ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ชุมชนพระงาม ขอมูลติดตอผูผลิต ชื่อราน สถานที่ติดตอ/โทรศัพท ขาวหลามแมแอด ๓๗๘ ถ.รถไฟตะวันตก ตําบลพระปฐมเจดีย อําเภอเมืองนครปฐม จังหวัดนครปฐม ๗๓๐๐๐ โทร. ๐๘ ๖๗๕๗ ๕๒๗๒ ขาวหลามยายไผ ๓๘๐ ถ.รถไฟตะวันตก ตําบลพระปฐมเจดีย อําเภอเมืองนครปฐม จังหวัดนครปฐม ๗๓๐๐๐ โทร. ๐๘ ๖๗๒๒ ๙๒๒๒ ขาวหลามแมเล็ก รอดบางยาง ซอยพระงาม ๒ ถ.รถไฟตะวันตก ตําบลพระปฐมเจดีย อําเภอเมืองนครปฐม จังหวัดนครปฐม ๗๓๐๐๐ โทร. ๐๘ ๑๖๔๔ ๒๔๓๗ ขาวหลามแมลูกจันทร ถ.หลังสถานีรถไฟ ตําบลพระปฐมเจดีย อําเภอเมืองนครปฐม จังหวัดนครปฐม ๗๓๐๐๐ โทร. ๐๙ ๖๒๙๕ ๖๕๙๑ นครปฐม สมัยแรกเริ่มที่ทําขาวหลามจําหนายกันนั้น มีขาวหลามจําหนายอยู ๒ ชนิด คือขาวหลามธรรมดา และขาวหลามสังขยา ตอมาก็มีการเพิ่มสูตร ขาวเหนียวดํา และขาวหลามสูตรสมุนไพร เชน ขาวหลามดอกอัญชัน ขาวหลามแกงเขียวหวาน ขาวหลามปลารา ขาวหลามธัญพืช ฯลฯ เพิ่มขึ้น ในภายหลัง และไดกลายเปนอัตลักษณทองถิ่นของจังหวัดนครปฐม ผูประกอบการขาวหลามนครปฐมปจจุบันที่มีชื่อเสียงหลายราย เชน นางแอด ตันเสียงสม ขาวหลามแมแอด นางทัศนีย ประดับแกว ขาวหลามยายไผ นางสาวอรุณี รอดบางยาง ขาวหลามแมเล็ก รอดบางยาง นางสมิตา (แปว) ภูพะเนียด ขาวหลามแมลูกจันทร ลวนเปนทายาทครอบครัว ขาวหลามชุมชน บานพระงามมาหลายตอหลายรุนนับไดกวารอยป จุดเดน/เอกลักษณของขนม เอกลักษณของขาวหลามนครปฐมนั้นตางจากขาวหลามที่อื่น ๆ กลาวคือ ขาวหลามทั่วไป บางแหงใชขาวสารเหนียวผสมกะทิ นํ้าตาล เกลือ ใสกระบอกไผแลวนําไปเผาไฟใหสุก แตรสชาติความเขมขนของขาวหลาม นครปฐมความแตกตาง จนเปนเอกลักษณ คือ ความหวานมันของกะทิ นํ้าตาล และลักษณะของกระบอกที่ปดจุกดวยใบตองแหง และเตาที่หลามขาวดวย เตาหลามขาวจะเปนราวแนวตั้งบนพื้นดินที่พลิกตลอดเวลาเพื่อใหขาวหลาม สุกทั่วถึงกันทั้งกระบอก (และในเวลาตอมาเพื่อความสะอาด และสะดวกใน การพลิกกระบอกขาวหลามตลอดเวลา จึงพัฒนาเปนเตาเผาที่กออิฐใหสูง จากพื้นดิน) ในขณะที่ขาวหลามของบางจังหวัด จะใชวิธีการอบแทน หรือ หลาม โดยการวางกระบอกแนวนอน
๗๐ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย History/Interesting story Khao Lam Nakhon Pathom originated from Thai people of Lao Wiang, Lao Song and Lao Puan descents. There has been a combination of culture and tradition until it eventually became a local food which appears in the slogan of Nakhon Pathom Province for a long time. Although the slogan has been modified several times, “Khao Larm” has never disappeared from the provincial slogan. The slogans are “Sweet pomelo, white rice, beautiful daughter, delectable sticky rice baked in bamboo tube, good black cloths”, “Sweet pomelo, white rice, beautiful daughter, sweet sticky rice baked in bamboo tube” and “Sweet pomelo, white rice, beautiful daughter, sweet sticky rice baked in bamboo tube, spectacular Sanam Chandra Palace, Phutthamonthon place, high rise Phra Pathom Chedi, amazing Tha Chin River”. Khao Larm is an ideal food for traveling so there are people who make Khao Larm to earn a living. This could be traced back to the beginning of Rattanakosin period. The King Rama V moved Nakhon Chaisi City from Tha Na Subdistrict to Phra Pathom Chedi Subdistrict and changed the name of Nakhon Chaisi City to “Nakhon Pathom”. Therefore, Thai Lao people who made Khao Larm scattered around the areas such as in Kamphaeng Saen District, Don Tum District, Bang Len District, Muang District, etc. Those who earn a living by making Khao Larm in Nakhon Pathom bring product to sell at customers’ houses and sell at Phra Ruang Rojanarit Road, Charoen Sattha Bridge at morning market. Therer are people living in Phra Ngam Community where their ancestors who made Khao Larm migrated in. They came from Ban Lam Luk Bua, Ban Thung Samo and Ban U Lom, Bang Len District, where Lao Song, Lao Wiang and Lao Khrang settled near the railroad tracks where they thought they would continue to prosper. Many households in this area have earned their living by making Khao Larm since then. People who travel through Nakhon Pathom Province didn’t know the exact source of production, so it was known as “Khao Lam Nakhon Pathom”. The famous Khao Lam Nakhon Pathom at that time were Khao Lam Mae Sap, Khao Lam Mae Chit, Khao Lam Mae Noo, Khao Lam Mae Lek (Rodbangyang), etc. When His Majesty King Bhumibol Adulyadej Maha Bhumibol Adulyadej the Great led his guests-King Baudouin, the King of Belgium and the Queen Fabiola to visit Nakhon Pathom Province in 1960, Mr. Phon Wongsarot, Governor of Nakhon Pathom Province, and Mr. Sawang Kaewphichit, the mayor at that time, invited Mrs. Sap Maneethes, the owner of “Khao Larm Mae Sap” and a skilled person who made delicious Khao Larm, to demonstrate how to make Khao Larm the Sanam Chandra Palace. Mrs. Sap offered Kham Larm to His Majesty the King and King Baudouin, the King of Belgium. Khao Lam Mae Sap was regarded as “Khao Lam Savoey” (King’s food) since then. Mueang Shop name 1) Khao Larm Mae Add 2) Khao Larm Yai Phai Tunsienglom 3) Khao Larm Mae Lek Rodbangyang 4) Khao Larm Mae Lukchan Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khao Larm Ba Jang (Sticky rice dumpling in bamboo tube) Nakhon Pathom
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๗๑ Nakhon Pathom Community has a dense population of Thai Chinese residents, groups of people of Thai, Laotian and local people have lived in harmony with each other. Although each group of Nakhon Pathom people still closely inherit their traditional culture, food culture is perfectly blended together. Therefore, Mrs. Sap Maneethes created Khao Larm Ba Jang (Sticky rice dumpling in bamboo tube). Ba Jang is made from sticky rice mixed with various seasonings, fried in oil and wrapped in dried bamboo leaves. Then, it is steamed until cooked. It is only sold during the China’s fifth month only. Mrs. Sap put Ba Jang into a bamboo tube, used coconut milk instead of oil and baked the bamboo tube until cooked. This dessert is delectable and popular. Other dessert makers learned from the back door and have made “Khao Larm Ba Jang” for 60 years. At the beginning, there were 2 types of Khao Larm for sale including plain Khao Larm and Khao Larm with steamed custard. Later, Khao Larm with black sticky rice and Khao Larm with herbs such as Khao Larm with Butterfly Pea, Khao Larm with Green Curry, Khao Larm with fermented fish, Khao Larm with cereals, etc., were created. They have become the local identity of Nakhon Pathom Province. There are many well-known Nakhon Pathom Khao Larm entrepreneurs including Mrs. Add Tunsiangsom-Khao Larm Mae Add, Mrs.Tasanee Pradubkaew-Khao Larm Yai Phai, Ms. Arunee Rodbangyang-Khao Larm Mae Lek Rodbangyang and Mrs. Samita (Paew), Phupaniad-Khao Larm Mae Lukchan. They are all family members of Khao Larm Ban Phra Ngam Community for over a hundred years. Uniqueness The uniqueness of Khao Larm Nakhon Pathom is different from others. That is, some places use sticky rice mixed with coconut milk, sugar, salt and put it in a bamboo tube and bake the bamboo tube on heat until cooked. The taste of Khao Larm Nakhon Pathom is unique since it has the sweetness of coconut milk and sugar. The bamboo tube is covered with dried banana leaves. The stove was in a vertical position set on the ground which could be constantly flipped to allow the rice to be cooked evenly (later on, for hygiene and convenience to flip Khao Larm thoroughly, the stove was developed into a stove made of bricks raised high from the ground). Khao Larm of some provinces is baked by placing bamboo tubes horizontally. Community name/Area of operation Phra Ngam Community Contact information Shop name Contact information/Telephone Khao Larm Mae Add 378 Rotfai Tawan Tok Road, Phra Pathom Chedi Subdistrict, Mueang Nakhon Pathom District, Nakhon Pathom Province 73000 Tel. 08 6757 5272 Khao Larm Yai Phai 380 Rotfai Tawan Tok Road, Phra Pathom Chedi Subdistrict, Mueang Nakhon Pathom District, Nakhon Pathom Province 73000 Tel. 08 6722 9222 Khao Larm Mae Lek, Rodbangyang Soi Phra Ngam 2, Rotfai Tawan Tok Road, Phra Pathom Chedi Subdistrict, Mueang Nakhon Pathom District, Nakhon Pathom Province 73000 Tel. 08 1644 2437 Khao Larm Mae Lukchan Lang Satanee Rodfai Road, Phra Pathom Chedi Subdistrict, Mueang Nakhon Pathom District, Nakhon Pathom Province 73000 Tel. 09 6295 6591
๗๒ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๗๓ ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขนมเบื้องญวน ราคา ๓๐ บาท แปงขนมสีเหลืองทองจากแปงและไข ไสขนมแนนดวยเครื่องแบบโบราณ ที่ประกอบดวย ถั่วงอกดิบ มะพราวขูดคั่ว เตาหู ไชโป และถั่วลิสงคั่ว รับประทานกับนํ้าจิ้มอาจาด จุดเดน/เอกลักษณของขนม แปงกรอบอรอย ไมอมนํ้ามัน ดวยการคุมไฟและกระทะที่รานไดที่ ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ ตลาดนํ้าวัดตะเคียน จังหวัดนนทบุรี ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ตลาดนํ้าวัดตะเคียน จังหวัดนนทบุรี ขอมูลติดตอผูผลิต สุนีย ทองคลาย ตลาดนํ้าวัดตะเคียน เลขที่ ๘๖ ตําบลบางคูเวียง อําเภอบางกรวย จังหวัดนนทบุรี ขนมเบื้องญวน นนทบุรี ชื่อราน ขนมเบื้องญวนยายดํา ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ..........)
๗๔ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๗๕ Shop name Khanoom Bueng Yuan Yai Dam Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Khanoom Bueng Yuan (Vietnamese Savory Crepe) History/Interesting story Khanoom Bueng Yuan is 30 baht. The color is golden from flour and egg. It’s full of traditional recipe fillings including raw bean sprouts, roasted shredded coconut, tofu, radish and roasted peanuts, served with Ajard dipping sauce (Islamic dish made of cucumber slices and onions in vinegar. Uniqueness It has delicious crispy dough and is not oily due to proper heat and pan. Location/Travel/Map Wat Ta Kian Floating Market, Nonthaburi Province Community name/Area of operation Wat Ta Kian Floating Market, Nonthaburi Province Contact information Sunee Thongklai Wat Ta Kian Floating Market 86 Bang Khu Wiang Subdistrict, Bang Kruai District, Nonthaburi Province Nonthaburi
๗๖ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๗๗ ขนมโก� ประจวบคีรีขันธ ชื่อราน ขนมโกคุณยา ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ...........................) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขนมโก เปนแปงหวานสีขาว รูปทรงตาง ๆ ลวดลายสวยงาม แปงขนมโก ทํามาจากปลายขาวเหนียว ใชดั้งขาวเหนียวเกาและใหม ตั้งเตาถาน ตั้งกระทะใหรอน แตบังคับใชไฟออน ใสนํ้ามันพืชเล็กนอยพอใหทั่วถึงขอบกระทะ ใสขาวเหนียวเขี้ยวงู ลงไปผัด หมั่นคนใหทั่ว เพื่อปองกันไมใหขาวเหนียวไหม คลุกเคลาดวยไฟออนจน ขาวเหนียวสุกเหลืองเปลี่ยนสี เริ่มมีกลิ่นหอม ตักใสภาชนะเตรียมการโม เริ่มโมได ในขณะที่ขาวเหนียวขึ้นจากเตารอนใหม ๆ จะบดไดงายกวา เริ่มใสขาวเหนียว และดันให ขาวเหนียวลงโมในปริมาณนอย จะไดแปงที่มีความละเอียดมากกวาการใสขาวเหนียว ปริมาณมาก เมื่อโมขาวเหนียวจนหมด ใชมีดปาดนํ้าตาลมะพราวลงภาชนะเตรียม สําหรับการคลุกเคลา โดยผสมในอัตราสวน ขาวเหนียว ๑ กิโลกรัมตอนํ้าตาลมะพราว ๑ กิโลกรัม การตัด / หั่น นํ้าตาลมะพราว ใหยิ่งบางและเล็ก จะทําใหการคลุกเคลา ดวยมืองาย และรวดเร็วยิ่งขึ้น ขั้นตอนนี้ใหระวังนํ้าตาลมะพราวละลายเปนนํ้า หลังจาก คลุกเคลาใหนํ้าตาลมะพราวเขากันจนรวนซุยแลวตักใสแมพิมพสําหรับตอกเพื่ออัดให เปนกอน ตักแปงที่โม และผสมคลุกเคลานํ้าตาลมะพราว ที่ตอนนี้เริ่มมีความชื้น ตอกอัดใหแนนดวยแมพิมพรูปตาง ๆ ขั้นตอนสุดทาย คือ การหอดวยกระดาษใน ๑ หอจะมีขนมโก ๒ ชิ้น จากนั้นมัดดวยยาง บรรจุลงกลอง เพื่อเตรียมจําหนายตอไป จุดเดน/เอกลักษณของขนม ขนมทํามือทุกขั้นตอน รสชาติกลมกลอม เหนียวนุม หวานพอดี ขอมูลสถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ บานทุงสะทอน บานเลขที่ ๔๘ หมูที่ ๖ ตําบลปากแพรก อําเภอบางสะพานนอย จังหวัดประจวบคีรีขันธ ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ ชุมชนบานทุงสะทอน ขอมูลติดตอผูผลิต โทร. ๐๘ ๗๙๐๖ ๓๑๓๐
๗๘ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๗๙ Shop name Khanoom Koh Khun Ya Production period Always Seasonal Others (Specify...............................) Prachuap Khiri Khan Khanoom Kho (Chinese sweetmeat) History/Interesting story Khanoom Kho (Chinese sweetmeat) is a sweet white dough with various shapes and beautiful patterns. Kanoom Kho dough is made from sticky rice grits. Use old and new germ of sticky rice. Set up a charcoal stove and heat the pan with low heat. Add a little vegetable oil to evenly coat the edges of the pan. Add Kiew Ngoo sticky rice and stir thoroughly. To prevent the sticky rice from burning, mix with low heat until the sticky rice is cooked and turns yellow with fragrant smell. Scoop out into a container to prepare for grinding and start grinding. The sticky rice which is directly taken out of the stove is easier to grind. Add and grind the sticky rice in a small portion and it will give finer flour than the large amount of sticky rice. When the sticky rice is completely grinded, use a knife to scrape coconut sugar into a prepared container for mixing. The portion is 1 kg of sticky rice per 1 kg of coconut sugar. The thinner and smaller sliced coconut sugar, the easier and faster the mixing will be. Don’t let the coconut sugar turn into water. After mixing the coconut sugar until turning crumble, scoop the grinded flour mixed with coconut sugar with moisture into various molds and press firmly. The last step is to wrap it with paper. There are 2 pieces in 1 pack. Then tie with rubber band and pack into a box to prepare for further distribution. Uniqueness Khanoom Kho is a handmade dessert made by hand through every step. Perfectly delectable, soft and sweet taste. Location/Travel/Map Ban Thung Satorn, 48 Moo 6, Pak Phraek Subdistrict, Bang Saphan Noi District Prachuap Khiri Khan Province Community name/Area of operation Thung Satorn Community Contact information Tel. 08 7906 3130
๘๐ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๘๑ ทองหยิบ ทองหยอด ชื่อราน ขนมไทยปามะลิ ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ...........................) พระนคร ศรีอยุธยา ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม “ทองหยิบ ทองหยอด” เปนการรับเอาวัฒนธรรมดานอาหารของชาติตาง ๆ มาดัดแปลงใหเหมาะสมกับสภาพทองถิ่น วัตถุดิบที่หาได เครื่องมือเครื่องใช ตลอดจน การบริโภคนิสัยแบบไทย ๆ จนทําให คนรุนหลัง ๆ แยกไมออกวาอะไรคือขนมที่เปน ไทยแทๆ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น เชน ขนมที่ใชไขและขนม ที่ตองเขาเตาอบ ซึ่งเขามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราชจากคุณทาวทองกีบมา ภรรยาเชื้อชาติญี่ปุน สัญชาติโปรตุเกสของเจาพระยาวิชเยนทร ผูเปนกงสุลประจํา ประเทศไทยในสมัยนั้น ไทยมิใชเพียงรับทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง และเม็ดขนุน มาเทานั้น หากยังใหความสําคัญกับขนมเหลานี้โดยใชเปนขนมมงคลอีกดวย จุดเดน/เอกลักษณของขนม ๑. ขนมมีลักษณะสีเหลืองทอง มันวาว สีสันสวยงาม ๒. ชื่อขนมมีความเปนสิริมงคลและนิยมนําไปจัดในงานเลี้ยงสรางสรรค งานมงคลตาง ๆ ๓. มีความละเอียดออนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ มีวิธีการทําที่พิถีพิถัน สถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ วิสาหกิจชุมชนขนมไทยปามะลิ บานเลขที่ ๘ หมู ๔ ตําบลเกาะเรียน อําเภอพระนครศรีอยุธยา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ วิสาหกิจชุมชนขนมไทยปามะลิ ขอมูลติดตอผูผลิต มะลิ ภาคาพร Facebook : ขนมไทย ปามะลิ ขนมไทยกรุงเกา เกาะเรียน โทร. ๐๘ ๑๙๙๑ ๓๔๒๔ ๓. มีความละเอียดออนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ มีวิธีการทําที่พิถีพิถัน
๘๒ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๘๓ Shop name Mali Khanom Thai Production period Always Seasonal Others (Specify...........................) History/Interesting story Phra Nakhon Si Ayutthaya Thong Yip (Pinched gold egg yolk) Thong Yod (Golden drop) “Thong Yip Thong Yod” (Pinched gold egg yolk and Golden drop) is the adoption of food culture of different nations to adapt to local conditions. Ingredients, equipment and the consumption of Thai-style habits make the younger generation unable to distinguish what is an authentic Thai dessert and what has been adapted from other culture. For instance, egg-based dessert and oven-baked desserts in the reign of King Narai the Great brought by Thao Thongkip Ma (Maria Guyomar de Pinha), the Japanese-Portuguese wife of Chao Phraya Wichayen who was a consul in Thailand at that time. Thailand does not only receive Thong Yip Thong Yod Foi Thong (Golden Thread) and Med Khanoon (Jackfruit seed), but also place the importance on these desserts by using them as auspicious desserts. Uniqueness 1. The dessert looks golden, shiny and beautiful. 2. The name of the dessert is auspicious and is often used in parties and auspicious events. 3. It is delicate and exquisite in selecting ingredients with meticulous cooking methods. Location/Travel/Map Mali Khanom Thai dessert community enterprise, 8 Moo 4 Koh Rien Subdistrict Phra Nakhon Si Ayutthaya District Phra Nakhon Si Ayutthaya Province Community name/Area of operation Mali Khanom Thai Dessert Community Enterprise Manufacturer Contact information Mali Pakaporn Facebook : ขนมไทย ปามะลิ ขนมไทยกรุงเกา เกาะเรียน Tel. 08 1993 3424 ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๘๓ Shop name Mali Khanom Thai Production period Always Seasonal Others (Specify...........................) History/Interesting story Phra Nakhon Si Ayutthaya Thong Yip (Pinched gold egg yolk) Thong Yod (Golden drop) “Thong Yip Thong Yod” (Pinched gold egg yolk and Golden drop) is the adoption of food culture of different nations to adapt to local conditions. Ingredients, equipment and the consumption of Thai-style habits make the younger generation unable to distinguish what is an authentic Thai dessert and what has been adapted from other culture. For instance, egg-based dessert and oven-baked desserts in the reign of King Narai the Great brought by Thao Thongkip Ma (Maria Guyomar de Pinha), the Japanese-Portuguese wife of Chao Phraya Wichayen who was a consul in Thailand at that time. Thailand does not only receive Thong Yip Thong Yod Foi Thong (Golden Thread) and Med Khanoon (Jackfruit seed), but also place the importance on these desserts by using them as auspicious desserts. Uniqueness 1. The dessert looks golden, shiny and beautiful. 2. The name of the dessert is auspicious and is often used in parties and auspicious events. 3. It is delicate and exquisite in selecting ingredients with meticulous cooking methods. Location/Travel/Map Mali Khanom Thai dessert community enterprise, 8 Moo 4 Koh Rien Subdistrict Phra Nakhon Si Ayutthaya District Phra Nakhon Si Ayutthaya Province Community name/Area of operation Mali Khanom Thai Dessert Community Enterprise Manufacturer Contact information Mali Pakaporn Facebook : ขนมไทย ปามะลิ ขนมไทยกรุงเกา เกาะเรียน Tel. 08 1993 3424
๘๔ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย
ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย ๘๕ ขนมบ�าบิ่นท�าเรือ พระนคร ศรีอยุธยา ชื่อราน ขนมบาบิ่นทาเรือ ชวงเวลาการผลิต ประจํา เทศกาล อื่น ๆ (ระบุ...........................) ประวัติความเปนมา/เรื่องราวที่นาสนใจของขนม ขนมบาบิ่นทาเรือ มีการผลิตจําหนายมานานเกือบรอยปทีเดียว เจาแรกจริง ๆ ที่ผลิตจําหนายในอําเภอทาเรือ คือ ยาคราม ปูปลอด ตนตระกูล “เอิบกมล” เปนผูที่ ผลิตขนมบาบิ่นที่มีลักษณะคลายขนมปง ขนมของไทยดั้งเดิม ซึ่งมีสวนผสมของมะพราว แปงขาวเหนียว นํ้าตาลทราย รสชาติจะออกหวาน แตก็ยังไมอรอยเทากับขนมบาบิ่น ในปจจุบัน ที่มีการพัฒนามาตลอด บาบิ่นทาเรือ ทําจากมะพราวทึนทึกหรือมะพราวออนผสมกับแปงขาวเหนียวและ นํ้าตาลทราย นํามาผิงไฟลาวไฟบนคลายขนมหมอแกง แตจะปงบนกระทะขนมเบื้อง เปนชิ้น ๆ ก็ได มีคนเขาใจวาขนมบาบิ่นพัฒนามาจาก bebinea ของโปรตุเกส แตขนมนั้น ก็ตางจากขนมบาบิ่นทาเรือมาก มีการทําขนมบาบิ่นขึ้นทูลเกลาฯ ถวายพระบาทสมเด็จ พระเจาอยูหัว รัชกาลที่ ๙ ขนมบาบิ่นเปนตนตํารับของยาครามปูปลอด ตนสกุล เอิบกมล ทําตอเนื่องมา เปนเวลานับรอยป จึงถือวาขนมบาบิ่นเปนขนมทองถิ่น อําเภอทาเรือ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ที่ควรอนุรักษ และเผยแพรสืบไป สําหรับเหตุผลที่วาทําไมจึงเรียกวา “ขนมบาบิ่น” เพราะการทําขนมบาบิ่นทํายาก เริ่มตั้งแตขูดมะพราวซึ่งสมัยกอนไมมีเครื่องขูดมะพราวจะใชไมแบน ๆ มีหวงกลม ๆ อยูปลายไม เรียกวา “ตีนแมว” ถาขูดมะพราวเพียงลูกเดียวก็สามารถทําใหมะพราว เปนเสนสวยเสมอกันแทบทุกชิ้น แตถาหากขูดมะพราวหลาย ๆ ลูกคนทําใหมันเสมอกัน ไมไดแนนอน จึงตองรีบขูดและใชแรงในการขูดเหมือนขูดแบบบาบิ่น จุดเดน/เอกลักษณของขนม ๑. รสชาติหอมหวานมันอรอยชวนรับประทาน เพียงแค ไดกลิ่นเทานั้นก็ใหอยากลองลิ้มชิมรสอยางมาก ๒. มีการผลิตจําหนายมาเกือบรอยป ๓. ขนมบาบิ่นแมสุภา (นางสุภา แสงสวาง)ไดรางวัล ผลิตภัณฑดีเดนระดับ ๕ ดาว ไดรับการรับรองมาตรฐาน อย. จากสาธารณสุขจังหวัดพระนครศรีอยุธยา ๔. เนนคุณภาพวัตถุดิบเปนสําคัญ สิ่งที่เปนหัวใจในการทํา คือตองใชมะพราวออนเทานั้น สถานที่ตั้งของผูผลิต/การเดินทาง/แผนที่ เลขที่ ๒/๖๗๖ หมูที่ ๕ ตําบลทาหลวง อําเภอทาเรือ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ชื่อชุมชน/พื้นที่ดําเนินการ เลขที่ ๒/๖๗๖ หมูที่ ๕ ตําบลทาหลวง อําเภอทาเรือ จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ขอมูลติดตอผูผลิต โทร. ๐๘ ๙๐๘๔ ๘๘๑๑
๘๖ ขนมโบราณพื้นถิ่นไทย