การสืบค้นข้อมูลวิจัย

รายงาน
สรุปบทความวจิ ยั

นายวรศักด์ิ ยังอ้น
รหสั นกั ศึกษา 126470706503 – 4
สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ กลมุ่ วิชาบริหารธรุ กิจคหกรรมศาสตร์

คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

เสนอ

ดร. สชุ ีรา ผอ่ งใส่
การวิจัยเชิงทดลองทางคหกรรมศาสตร์

รหัสวิชา HE4011103

1

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดทำขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในรายวิชา การวิจัยเชิงทดลองทางคหกรรม
ศาสตร์HE 4011103 ซึ่งเนื้อหาในเล่มเป็นการสรุปบทความวิจัยที่ผู้วิจัยสรุปและรวบรวมเนื้อหาท่ี
เกี่ยวข้องวตั ถุประสงค์ ขั้นตอนการวิจัย ผลการวิจยั มาจัดทำเป็นรูปเล่มรายงานฉบับน้ีผู้จัดทำหวังว่า
รายงานเล่มน้จี ะเป็นประโยชนต์ ่อผู้ท่สี นใจในการศึกษางานวิจยั ตา่ งๆในงานคหกรรมศาสตร์อย่างยงิ่

วรศกั ด์ิ ยงั อน้

สารบญั 2

คำนำ 1
สารบญั 2
งานวิจัยเรื่องท่ี 1 3
งานวจิ ัยเร่อื งที่ 2 9
งานวิจัยเร่ืองท่ี 3 12
งานวิจยั เรอ่ื งท่ี 4 18
งานวิจยั เร่อื งท่ี 5 23
บทความวิจยั เรอ่ื งที่ 1 26
บทความวจิ ยั เรอ่ื งที่ 2 29
บทความวิจยั เรื่องท่ี 3 32
บทความวจิ ยั เรื่องที่ 4 35
บทความวจิ ยั เรือ่ งท่ี 5 38
ภาคผนวก 42

3

งานวิจัยเรื่องท่ี 1

4

1.ชอ่ื วิจยั

การพฒั นาผลิตภณั ฑพ์ าสตา้ ข้าวเจ้าเพื่อสขุ ภาพเสรมิ แปง้ ถ่ัว
Development of functional rice pasta supplemented with pulse flour
2.ชอื่ ผู้แต่ง
กลุ ยา ล้มิ รงุ่ เรืองรตั น์,อโนชา สุขสมบรู ณ,์ อาภสั รา แสงนาค
3.ปัญหาการวิจยั

ปจั จุบนั ผลิตภัณฑอ์ าหารเพอื่ สขุ ภาพหรอื ท่ีเรยี กวา่ ฟงั ก์ชนั นัลฟูดส์ (functional foods)
ได้รับความนยิ มในการบรโิ ภคเพิ่มข้ึน เนอื่ งจากการบริโภคอาหารมคี วามสมั พันธ์โดยตรงกบั สขุ ภาพ
ของมนุษย์ ประกอบกับวถิ ีชีวิตที่เปลยี่ นแปลงไปท าใหอ้ าหารท่ีบรโิ ภคเปน็ สาเหตุให้เกดิ โรครา้ ยแรง
ตา่ งๆ เช่น หลอดเลอื ดหัวใจ เบาหวาน มะเรง็ เปน็ ต้น

4.วตั ถุประสงคข์ องการวิจยั

1. เพอ่ื ศกึ ษาสมบตั ิทางเคมี กายภาพ และสมบัตเิ ชิงหนา้ ที่ของแป้งถั่วชนดิ ตา่ งๆ
2. เพื่อพฒั นาสูตรพาสตา้ จากขา้ วเจ้าเสริมแป้งถ่ัว
3. เพอื่ พัฒนากระบวนการผลติ พาสต้าท่เี หมาะสม
4. เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพทางเคมี กายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
พาสต้าจากข้าวเจา้ เสรมิ แปง้ ถัว่ กบั ผลติ ภัณฑ์พาสต้าทางการค้า

5.วิธดี ำเนินการ หรอื การออกแบบวิจยั

วิธีดำเนินการ

1. ศึกษาสมบตั ิทางเคมกี ายภาพและสมบตั ิ
เชงิ หนา้ ทข่ี องแปง้ ถั่ว

1.1 การเตรยี มแป้งถ่วั

1.2 วเิ คราะห์องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณ

สารสำคญั บางชนิด สมบัตทิ างกายภาพและสมบัติเชิง

หนา้ ท่ขี องแปง้ ถ่วั โดยวเิ คราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมี

5

2. พัฒนาสูตรพาสตา้ จากขา้ วเจา้ เสริมแปง้ ถ่ัว

2.1 ศกึ ษาปริมาณแปง้ ถ่ัวทเี่ หมาะสมทใี่ ช้
เติมในพาสตา้ จากขา้ วเจา้

2.1.1 วเิ คราะหค์ ุณภาพหลังการต้ม
2.1.2 วัดคา่ สี โดยใชเ้ ครื่องวดั สี
2.1.3 วิเคราะห์ลักษณะเน้ือสัมผัส

2.1.4 ประเมินคุณภาพทางประสาทสมั ผัส

2.2 ศกึ ษาปรมิ าณความชื้นของส่วนผสมแป้งทเ่ี หมาะสมใน
การทำผลติ ภณั ฑ์พาสตา้ จากข้าวเจ้า

2.2.1 วิเคราะห์คุณภาพหลังการตม้
2.2.2 วัดคา่ สี โดยใช้เครอ่ื งวัดสี
2.2.3 วเิ คราะห์ลกั ษณะเนื้อสัมผสั

2.2.4 ประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผสั

2.3 ผลการศึกษาปรมิ าณของเอนไซม์ทรานส์กลตู ามิเนสที่
เหมาะสมทใ่ี ชเ้ ตมิ ใน

ผลติ ภัณฑ์พาสต้าจากขา้ วเจา้
2.3.1 วิเคราะห์คณุ ภาพหลังการต้ม

2.3.2 วัดคา่ สี โดยใช้เคร่อื งวัดสี
2.2.3 วิเคราะหล์ ักษณะเน้ือสัมผัส
2.3.4 ประเมนิ คุณภาพทางประสาทสัมผัส
2.3.5 ผลการวิเคราะห์โครงสร้างภายใน

6

3. ผลการพัฒนากระบวนการผลิตพาสต้าทเ่ี หมาะสม

3.1 ผลการวเิ คราะหค์ ุณภาพหลงั การตม้
3.2 ผลการวัดสี

3.3 ผลการวิเคราะหล์ กั ษณะเนอื้ สมั ผสั
3.4 ผลการประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส

4. ผลการเปรียบเทยี บคุณภาพทางเคมี กายภาพ และลักษณะทาง
ประสาทสมั ผัสของผลิตภณั ฑ์

พาสต้าจากขา้ วเจา้ เสริมแปง้ ถั่วกบั ผลิตภัณฑพ์ าสตา้ ทางการคา้

4.1 ผลการวเิ คราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมี

4.2 ผลการวิเคราะห์คุณภาพหลังการตม้ ของพาสตา้ ข้าวเจ้าเสริมแปง้ ถวั่ แดง พาสต้าข้าว

กล้องและพาสต้าขา้ วสาลที างการค้า

4.3 ผลการวัดค่าสี
4.4 ผลการวเิ คราะหล์ กั ษณะเนอื้ สัมผัส

6.ประโยชนข์ องการวจิ ัย

ผลิตภัณฑ์พาสต้าจากแป้งข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วชนิดต่างๆ เพื่อเป็นทางเลือกใหม่ในการ
บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยใช้วัตถุดิบที่ผลิตภายในประเทศ เพ่ือ
ช่วยลดการนeเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ ตลอดจนช่วยเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรให้มี
ศักยภาพในการส่งออกได้

7

7.ผลการวิจยั

1. ผลการศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมี สมบัติทางเคมกี ายภาพและสมบัตเิ ชิงหนา้ ที่ของแป้ง
ถ่วั พบว่าแปง้ ถ่วั ทั้ง 3 ชนดิ มีปริมาณโปรตีน เถา้ ไขมัน และเส้นใยรอ้ ยละ 24.75-27.04, 3.53-4.15,
0.61-1.54 และ 5.15-6.28 ตามล าดับ นอกจากนี้ยังประกอบด้วยใยอาหารทั้งชนิดที่ไม่ละลายน้ำ
และไม่ละลาย สารประกอบฟีนอลิก และมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะแป้งถั่วแดงและ
แป้งถั่วดำท่ีมีแอนโทไซยานนิ เป็นองค์ประกอบ และมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูง
กวา่ แป้งถ่ัวเขยี ว แป้งถ่ัวทงั้ 3 ชนดิ ประกอบด้วยกรดอะมิโนทงั้ ชนิดท่ีจำเป็นและไม่จ าเป็นในปริมาณ
ท่ใี กล้เคยี งกัน โดยกรดอะมิโนชนดิ ท่ีจำเปน็ ที่พบมาก ไดแ้ ก่ ลิวซีน ไลซีน และฟนี ลิ อะลานิน กรดอะมิ
โนชนดิ ท่ีไมจ่ ำเปน็ ทีพ่ บมาก ได้แก่ กรดกลูตามกิ กรดแอสปารต์ กิ และอารจ์ นี นิ แป้งถว่ั ทัง้ 3 ชนิดมี
อุณหภูมิในการเกิดเจลอยใู่ นช่วง 78.85-82.63 °C โดยแปง้ ถว่ั แดงมีพารามิเตอรด์ ้านความหนืดทุกค่า
สูงกว่าแป้งถวั่ ดำและแปง้ ถัว่ เขยี ว อกี ท้ังยงั มีความสามารถการดดู ซบั น้ำดชั นีการละลาย ความสามารถ
ในการดูดซับน้ำมัน ความสามารถในการเกิดโฟมและความสามารถในการเกิดอิมัลชันที่ช่วยเอื้อต่อ
การผลิตพาสต้าโดยใชก้ ระบวนเอ็กซท์ รูชนั รวมท้ังมศี ักยภาพในการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร
เพ่อื สขุ ภาพได้

2. ผลการพัฒนาสูตรพาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่ว พบว่า ปริมาณแป้งถั่วแต่ละชนิดท่ี
เหมาะสมทใ่ี ชท้ ดแทนแปง้ ข้าว คอื แป้งถ่ัวแดงรอ้ ยละ 40 แปง้ ถวั่ ด าร้อยละ 40 และแป้งถ่ัวเขียวร้อย
ละ 30 โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด แต่พาสต้าที่ท าจากแป้งถั่วแดงร้อยละ
40 ใช้ปริมาณแป้งถั่วสูง ใช้เวลาในการต้มสั้น และมีปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มต่ าซึ่ง
เป็นคุณลักษณะที่ต้องการของพาสต้า ดังนั้นจึงเลือกพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วแดงร้อยละ 40 ไป
พัฒนาสูตรในขั้นตอนต่อไป และพบว่าพาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงที่เตรียมจากส่วนผสมแป้งที่มี
ปรมิ าณความชื้นร้อยละ 35 และเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามเิ นสร้อยละ 0.5 ไดร้ บั คะแนนความชอบ
ด้านเนอ้ื สัมผัสและความชอบโดยรวมสงู ท่ีสดุ และมปี ริมาณของแขง็ ท่ีสญู เสียระหว่างการต้มต่ า

3. ผลการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตพาสต้า พบว่า เมื่ออุณหภูมิบาร์เรลและ
ความเรว็ รอบสกรูเพ่ิมขึ้น ปริมาณของแขง็ ทีส่ ูญเสียระหว่างการต้ม และคา่ การเกาะติดท่ีผิวหน้าลดลง
เวลาที่เหมาะสมในการต้ม ค่าความแน่นเนื้อ ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด และน้ าหนักที่ได้หลัง
การตม้ เพิม่ ขน้ึ โดยพาสตา้ ข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงทเี่ ตรยี มโดยใช้อณุ หภูมบิ ารเ์ รล 100 องศาเซลเซียส
และความเร็วรอบสกรู 120 รอบต่อนาที ไดค้ ะแนนความชอบโดยรวมสูงท่ีสดุ

4. ผลการเปรียบเทียบคุณภาพทางเคมี กายภาพ และลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
ผลิตภัณฑ์พาสต้าจากข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงกับผลิตภัณฑ์พาสต้าทางการค้า พบว่า พาสต้าข้าวเจ้า

8

เสริมแป้งถั่วแดงและพาสต้าข้าวกล้องทางการค้าได้คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี รสชาติ
เนือ้ สัมผสั และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนยั สำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะท่ีพาสต้า
ขา้ วสาลีทางการค้าได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงท่สี ดุ แต่อย่างไรกต็ ามพาสต้าขา้ วเจ้าเสริมแปง้ ถ่วั
แดงมปี ริมาณโปรตนี เถ้า เสน้ ใย สารประกอบฟนี อลิก แอนโทไซยานิน และความสามารถในการต้าน
อนมุ ลู อิสระสงู กว่าพาสต้าข้าวเจ้าและพาสต้าขา้ วสาลีทางการค้า

8.การนำผลการวจิ ยั ไปใชใ้ นงานวจิ ัยของตนเอง

1.เป็นแนวทางเกี่ยวกับการวิจัยที่นำแป้งหรือวัตถุดิบอย่างเช่นมันขี้หนุเพื่อไปใช้ใช้ในการ
ทดแทนในการทำเสน้ ญ็อกกี้

2.ไดท้ ราบสภาวะเหมาะสมในการทดลองในการผลติ

9

งานวิจัยเรื่องท่ี 2

10

1.ช่ือวิจัย

การเพม่ิ ปรมิ าณแป้งต้านทานการยอ่ ยในผลิตภณั ฑ์พาสตา้ ข้าวเจา้
Increase of resistant starch in rice pasta products

2.ชือ่ ผูแ้ ต่ง

รองศาสตราจารย์ ดร. มาโนชญ์ สุธรี วฒั นานนท์

3.ปัญหาการวิจยั

ปัญหาบางอย่างที่พบคือ พาสต้าที่ทําจากแป้งสาลีมีกลูเตนท่ีทําให้ผู้ป่วยที่แพ้กลูเตนไม่
สามารถรับประทานอาหารประเภทนี้ได้

4.วตั ถุประสงค์ของการวิจยั

1. เพอ่ื ศึกษาหาวธิ ีการเตรยี มแป้ งทีก่ ่อใหเ้ กดิ resistant starch สูงสดุ
2. เพอื่ ทดสอบหาสภาวะการทําเอ็กทรชู ันท่ีเหมาะสมท่ีก่อให้เกดิ การสร้าง resistant starch
สงู สุด
3. เพอื่ ศึกษาหาสภาวะการทาํ แหง้ ทเ่ี หมาะสมกบพาสต้าขา้ วเจ้าแบบใหม ั น่ ้ี
4. เพอื่ ศกึ ษาคณุ ภาพทางดา้ นกายภาพ โครงสร้างภายใน และประสาทสมั ผสั ของพาสตา้
ขา้ วเจ้าทีม่ ี resistant starch สงู

5.วิธีดำเนินการ หรือการออกแบบวิจัย

วธิ ดี ำเนนิ การ

1. วัสดุและสารเคมี

2. ข้ันตอนการทดลอง
2.1 การเตรยี มแป้งข้าวเจ้าโม่แหง้

2.2 การวิเคราะห์ความหนืด
2.3 การวเิ คราะหป์ ริมาณอะไมโลส
2.4กระบวนการเพ่ิมปริมาณแป้งต้านทานการยอยด้วยเอนไซม์
2.5 การวเิ คราะหป์ ริมาณแป้งต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์

11

3. กระบวนการอดั พอง

4. การทดสอบคุณภาพผลติ ภัณฑ์
4.1 การทดสอบคุณสมบัตทิ างกายภาพ
4.2 การทดสอบคุณสมบัตลิ กั ษณะเน้ือสมั ผสั

5. การวเิ คราะห์ข้อมลู ทางสถิติ

6.ประโยชน์ของการวิจัย

ได้กรรมวธิ ีการผลิตพาสตา้ ขา้ วเจ้าที่มแี ป้งตา้ นทานการย่อยสงู

7.ผลการวจิ ยั

การพัฒนาพาสต้าข้าวเจา้ ให้มีปริมาณแป้งต้านทานสูงนสี้ ามารถทําไดโ้ ดยการผสมแป้งข้าว
เจ้าที่ผ่านการย่อยบางส่วนด้วยเอมไซม์อะไมเลส แล้วเติมลงในแป้งข้าวเจ้าสําหรับการผลติ พาสต้าใน
ระดับที่ 5-7% ก็จะมีผลทําให้ปรมิ าณแป้งทนการย่อยในพาสตา้ ข้าวเจ้าต้มสุกแลว้ สงู ข้ึนถึง 65% (จาก
เดิมที่มีปริมาณแป้งทนการย่อย ใน100% พาสต้าเท่ากับ 0.851% เพิ่มขึ้นเป็น 1.362 และ 1.408%
ในการผสมแป้งข้าวเจ้าที่ผ่านการย่อยบางส่วนด้วยเอมไซม์อะไมเลส 5 และ 7% ตามลําดับ) และทํา
ให้ปริมาณเส้นใยหยาบในพาสต้าเพิ่มขึ้นอีกด้วย ผลรวมของปริมาณแป้งทนการย่อยและเส้นใยหยาบ
ท่ีมาวิเคราะห์ได้จากพาสต้าข้าวเจ้าชนิดใหม่นี้มีผลทําให้พาสต้าข้าวเจ้าที่ได้จากกรรมวิธีที่พัฒนาขึ้ น
ใหม่นี้มีคุณสมบัติตามมาตรฐานอาหารในกลุม่ เส้นใย เนื่องจากมีเส้นใยรวมสงู กว่า 2% ซึ่งพาสต้าขา้ ว
เจา้ ทผี่ ลิตตามกรรมวิธดี ง้ั เดมิ มเี ส้นใยอาหารรวมนอ้ ยกว่า 1.5%

8.การนำผลการวิจยั ไปใชใ้ นงานวจิ ยั ของตนเอง

รบั รู้คุณสมบตั ิตามมาตรฐานอาหารในกลุ่มเส้นใยของพาสตา้ ขา้ วเจา้ เพ่ือดูคุณสมบัติของแป้ง
เพอ่ื นำไปทดแทนในผลติ ภณั ฑ์ในงานวิจัย

12

งานวิจัยเร่ืองท่ี 13

13

1.ชอ่ื วิจัย

การวิจยั และพัฒนาเทคโนโลยกี ารผลิตและการใชป้ ระโยชน์มันข้หี นู
Research and Development on Production Technology and Utilization of Hausa
Potato

2.ช่อื ผูแ้ ต่ง

จิระ สุวรรณประเสริฐ

3.ปัญหาวิจยั

งานวิจัยเกี่ยวกับมันขี้หนูในประเทศไทยยังมีน้อยมาก จึงขาดองค์ความรู้ที่จะนำไปสู่การ
ปฏิบัติทางการเกษตรที่ถกู ต้องเหมาะสม โดยในการปฏิบัติของเกษตรกรเป็นการ ทำตามที่เคยปฏิบัติ
กนั มา หรอื ตามความเชอื่ ความคดิ เห็นของเกษตรกรแตล่ ะรายเสียเปน็ ส่วนใหญ่

4.วัตถุประสงคข์ องการวจิ ยั

1.การวจิ ัยและพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตมนั ขีห้ นู เพือ่ ใหไ้ ดเ้ ทคโนโลยสี าหรับการเพิ่มผลผลิต
และสะดวกตอ่ การจดั การในการปลูกมันขี้หนู

2.การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์จากแปง้ มันข้หี นู

5.วธิ ดี ำเนินการ หรอื การออกแบบวิจยั

วธิ ดี ำเนนิ การ

วางแผนการทดลอง

การทดลองท่ี 1ผลของชนิด ความเขม้ ขน้ และ
ช่วงเวลาการใชส้ ารชะลอการเจริญเติบโตตอ่ อายเุ ก็บ

เกี่ยว และการใหผ้ ลผลติ ของมนั ข้หี นู

การทดลองท่ี 2. การตอบสนองตอ่ ระดบั ป๋ ยุ ไนโตเจน
ฟอสฟอรสั และโพแทสเซียม ในมนั ขหี้ นู

14

การทดลองท่ี 3. การปลกู มนั ขหี้ นรู ะยะชดิ ร่วมกบั การ
ใชส้ ารชะลอการเจรญิ เติบโต

การทดลองท่ี 4. อทิ ธิพลของวนั ปลกู ต่อการเจริญเติบโตทางลาตน้
การสร้างหวั และการให้ผลผลิตของมนั ข้หี นู

วเิ คราะหข์ อ้ มูลและรายงานผล

6.ประโยชน์ของการวจิ ยั
มันขี้หนูเป็นพืชท่ีทำรายได้ให้กับเกษตรกรผู้ปลูกได้ดีชนิดหนึ่ง แต่ด้วยการปลูกที่ต้องอาศยั

น้ำฝน ฤดูปลูกจึงแตกต่างกันไปตามการเริ่มต้นของฤดูฝนในแต่ละพื้นที่ดังนั้นหากสามารถปลูกมัน
ขห้ี นูให้มีผลผลติ ออกนอกฤดกู าลไดก้ ็จะย่ิงช่วยให้เกษตรกรจำหน่ายได้ในราคา ทส่ี ูงมากขึ้น
7.ผลการวิจยั

การทดลองที่ 1.ผลของชนิด ความเข้มข้น และช่วงเวลาการใช้สารชะลอการเจริญเติบโต ต่อ
อายุเก็บเก่ยี วและการให้ผลผลติ ของมนั ข้ีหนู

1. การฉีดพ่นสาร paclobutazol และ mepiquat chloride ที่ความเข้มข้นตั้งแต่ 200 ถึง
600 ppm ที่เวลาต่างๆ กันในการทดลองน้ี ท าให้การขยายขนาดทรงพุม่ ชะงักในชว่ ง 2 สัปดาห์หลัง
การฉีดพ่น เท่านั้น แล้วก็มีการแผ่กว้างตามปกติต่อไป จึงไม่มีผลท าให้ขนาดทรงพุ่มของมันขี้หนูมี
ขนาดเล็กลง โดยเมื่อวัด ขนาเส้นผ่าศูนย์กลางทรงพุ่มที่ระยะก่อนการเก็บเกี่ยวจึงพบว่าไม่มีความ
แตกต่างกับวธิ กี ารทีไ่ ม่มกี ารฉดี พ่น

2. การฉีดพ่นสาร paclobutazol และ mepiquat chloride นอกจากจะไม่ทำให้อายุเก็บ
เกย่ี วของ มันขห้ี นสู น้ั ลงแล้ว ยงั มีแนวโนม้ ทำใหย้ ืดยาวออกไปอกี ตง้ั แต่ 2 – 11 วัน

15

3. ปรมิ าณการตกค้างในผลผลติ หวั มนั ขี้หนูของสารชะลอการเจรญิ เติบโตท่ีใช้ในการทดลองน้ี
พบ ปริมาณที่ตรวจวัดได้เกิน 0.01 mg/kg เฉพาะเมื่อฉีดพ่นด้วยmepiguat chloride อัตรา 600
ppm ทมี่ นั ขี้หนู อายุ 3 เดือน ซงึ่ มคี า่ 0.03 mg/kg

4. ในการปลูกมันขี้หนูด้วยหัวพันธุ์โดยใชรั ะยะปลูก 1x1 เมตรและสภาพของแปลงทดลองมี
การ เจริญเติบโตเป็นไปอย่างปกติไม่มีผลกระทบจากโรคลำต้นเน่าเข้าทำลาย พบว่าการฉีดพ่นสาร
paclobutazol และ mepiquat chloride ตามกรรมวิธีการทดลองไม่ทำให้ผลผลิตของมันขี้หนูมี
ความแตกต่างทางสถิติกับการ ปลูกโดยไม่มีการฉีดพ่นสารชะลอการเจริญเติบโต การฉีดพ่นที่ให้ผล
ผลิตที่สูงกว่าการไม่ฉีดพ่นพบเฉพาะในการ ทดลองในวงบ่อซีเมนต์ที่ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเกษตร
พทั ลุงในปี 2559 เมื่อฉีดพ่นด้วย paclobutazol อตั รา 400 ppm 1 ครงั้ ท่ีอายุ 3 เดือนเทา่ นัน้ ดงั นั้น
ในการผลิตมันขี้หนูจึงไม่สามารถใช้สารชะลอการเจริญเติบโต paclobutazol และ mepiquat
chloride มาช่วยในการเพิ่มผลผลิต ลดขนาดทรงพุ่ม หรือช่วยให้สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้เร็วข้ึน
แต่ใน อนาคตหากมีสารควบคุมการเจริญเติบโตชนิดใหม่ก็ควรนำมาศึกษาเพื่อการใช้ประโยชน์อย่าง
เหมาะสมต่อไป

การทดลองที่ 2 การตอบสนองตอ่ ระดบั ปุ๋ยไนโตเจน ฟอสฟอรสั และโพแทสเซยี ม ในมันขห้ี นู

1. ในดินที่มีค่าวิเคราะห์อินทรียวัตถุอยู่ในระดับต่ า (1.42 %) ที่บาเจาะ การให้ผลผลิตของ
มันขี้หนู ตอบสนองต่อการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนถึง 12 ก.ก. N/ไร่ ไม่พบการตอบสนองต่อปุ๋ยฟอสฟอรัส
เพราะมีปริมาณ ฟอสอรัสที่เป็นประโยชน์อยู่แล้วสูงมากถึง 129.84 mg/kg ไม่พบการตอบสนองต่อ
การใส่ปุ๋ยโพแทสเซยี มแมม้ ี คา่ วิเคราะหป์ ริมาณโพแทสเซียมที่เปน็ ประโยชนเ์ พียง 47.3 mg/kg ซึ่งอยู่
ในเกณฑ์ต่ า (น้อยกว่า 60 mg/kg) แสดงว่าระดับดังกล่าวเพียงพอสำหรับมันขี้หนู การไม่ได้รับปุ๋ย
ไนโตรเจนเพ่มิ เตมิ เปน็ ตัวจ ากัดให้วธิ ีการไมใ่ ส่ ป๋ยุ ใหผ้ ลผลิตไดต้ ่ำทส่ี ดุ

2. ปริมาณการใส่ปุ๋ยไนโตรเจนท่ีเหมาะสมส าหรับมันขี้หนูโดยท่ัวไปคือ 8 ก.ก. N/ไร่ โดยไม่
จำเป็นต้องใส่ปุ๋ยฟอสฟอรัสเพิ่มหากมีค่าวิเคราะห์ดินสูงถึงระดับปานกลาง และไม่จำเป็นต้องใส่ปุ๋ย
โพแทสเซยี ม หากคา่ วิเคราะหด์ นิ มโี พแทสเซียมที่เป็นประโยชนส์ ูงกว่า 45 mg/kg 46

3.หากต้องการเพิ่มผลผลิตโดยการเพิ่มปริมาณปุ๋ยไนโตรเจนเป็นระดับ 12 ก.ก. N/ไร่ มัน
ขห้ี นจู ะตอ้ ง ได้รบั ป๋ยุ P และ K ในปรมิ าณที่เพยี งพอดว้ ย ดังนั้นหากคา่ ความเป็นประโยชน์ของทั้งสอง
ชนิดอยู่ในระดับต่ า จะต้องใส่ปุ๋ย P และ K อย่างละ 8 ก.ก./ไร่ของ P2O5 และ K2O หรืออาจใส่
น้อยลงกว่า 8 ก.ก./ไร่ หากค่า วิเคราะห์ดินมีฟอสฟอรัสในระดับปานกลาง และโพแทสเซียมมากกวา่

16

45 mg/kg จากการศึกษาสูตรและอัตราปุ๋ยที่เหมาะสมส าหรับมันขี้หนูที่ผ่านมาจนได้เป็นคำแนะนำ
ทั่วไปใน เบื้องต้นที่ให้ใช้ปุ๋ยสูตร 15-15-15 หรือ 13-13-21 อัตรา 50 ก.ก./ไร่ (จิระและคณะ, 2556)
ซ่ึงใกลเ้ คยี งกบั การใส่ปุย๋ อตั รา 8-8-8 ก.ก./ไรข่ อง N-P2O5 -K2O ของการทดลองน้ี แตจ่ ากข้อมูลผล
การทดลองที่ได้ทำให้ สามารถใส่ปุ๋ยได้อย่างถูกต้องเหมาะสมขึ้นโดยการประเมินจากผลของค่า
วิเคราะห์ดิน ซึ่งจะทำให้ต้นทุนการ ผลิตของเกษตรกรลดลงได้โดยการปรบั ลดปุ๋ย P และ K หรือการ
เพิ่ม N ตามความเหมาะสม โดยอาจเพิ่มปุ๋ย N เป็น 12 ก.ก./ไร่ หรือการลดปุ๋ย P และ K ลงเหลือ 0
หรอื 4 ก.ก./ไร่

4. ควรมกี ารศึกษาความคุ้มค่าในการลงทนุ หรือผลตอบแทนทางเศรษฐกิจของการใส่ปุ๋ยตาม
ค่า วิเคราะห์ดินที่เหมาะสมเฉพาะพื้นที่ในแหล่งผลิตมันขี้หนูเพิ่มเติม สำหรับใช้เป็นคำแนะนำเฉพาะ
พนื้ ทตี่ อ่ ไป

การทดลองท่ี 3 การปลูกมันข้ีหนรู ะยะชดิ รว่ มกบั การใช้สารชะลอการเจริญเติบโต

1. การปลูกมันขี้หนูโดยใช้ระยะที่แคบกว่าระยะ 1x1 เมตรที่เป็นคำแนะนำเดิมทำให้ได้ผล
ผลิตตอ่ ไร่ สงู ขึ้นทุกระยะปลกู

2. ระยะปลกู ท่ใี ชร้ ะยะระหว่างแถว 75 ซ.ม. ระยะหวา่ งหลุม 50 ซ.ม. และระยะระหว่างแถว
60 ซ. ม. ระยะหว่างหลุม 60 ซ.ม. เป็นระยะปลูกที่ควรมีการนำไปทดสอบในแปลงผลิตร่วมกับ
เกษตรกรเพื่อสรา้ งการรับรู้และนำไปสู่การขยายผล เพราะนอกจากจะให้ผลผลิตหัวได้สูงอย่างชัดเจน
แลว้ การที่ทรงพุ่มคลุมเต็มพื้นที่ อยา่ งรวดเรว็ ท าใหส้ ามารถลดปญั หาการแข่งขันจากวชั พชื ได้ดว้ ย

3. การฉีดพน่ สาร paclobutazol ความเข้มขน้ 400 ppm ร่วมกบั การปลกู มนั ขี้หนูทใ่ี ชร้ ะยะ
ชิดกว่า คำแนะนำเดิมที่อายุ 3 เดือน แม้จะไม่ทำให้ผลผลิตมีความแตกต่างกันทางสถิติ แต่เป็นไปใน
ทิศทางท่ีเพ่ิมขึ้น และการฉีดพ่นร่วมกบั การใช้ระยะปลูก 60x60 ซ.ม. ก็เปน็ กรรมวิธีที่ให้ผลผลิตได้สูง
ที่สุดในการทดลองนี้ จึง ควรมีการศึกษาเพ่ิมเติมถึงความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจและการยอมรับของ
เกษตรกรเพิ่มเตมิ

การทดลองที่ 4 อิทธพิ ลของวนั ปลกู ต่อการเจริญเตบิ โตทางลำตน้ การสร้างหัว และการให้ผล
ผลติ ของมันขีห้ นู

1. มันขี้หนูที่ปลูกด้วยยอดพันธุ์ในช่วงเดือนมกราคมถึงพฤษภาคม สามารถเจริญเติบโตทาง
ลำตน้ และใหผ้ ลผลิตไดต้ ามปกติหากปลูกในสภาพดินท่มี ีความร่วนซยุ และไดร้ ับน้ำอย่างเหมาะสม

17

2. สภาพแวดล้อมของภูมิอากาศในเดือนพฤษภาคมซึ่งเริ่มมีฝนตกทำให้มันขี้หนูมีการ
เจริญเติบโตทาง ลำต้นและใบรวดเร็วกว่าเดือนอื่นๆก่อนหน้านั้น และให้ผลผลิตหัวขนาดเล็กที่ไม่
สามารถขายส่ตู ลาดได้ใน ปริมาณและสัดส่วนที่มากกว่า

3. ควรมีการทดสอบการผลิตตามช่วงเวลาที่จะให้ผลผลิตออกสู่ตลาดนอกฤดูตามที่ต้องการ
ในแปลง ผลติ ขนาดใหญ่ เพ่อื ศกึ ษาความคมุ้ คา่ ในการลงทุน และการตอบรับของตลาดด้วย
8.การนำผลการวจิ ยั ไปใชใ้ นงานวิจยั ของตนเอง

1.รับรุ้การปลูกและลักษณะการเจริญเติบโตของมันขี้หนูเพื่อใช้ในการประกอบเกี่ยวกับการ
ปลกู เพื่อเพม่ิ ผลติ ในการวจิ ยั

2.ทำให้รบั รู้ฤดเู ก็บเกี่ยวผลผลติ เพอ่ื ใชใ้ นการวางแผนการวจิ ัย

18

งานวิจยั เรอื่ งท่ี 4

19

1.ชอ่ื วิจัย

การพฒั นาผลิตภณั ฑ์เส้นสปาเก็ตตีสดเสรมิ ใบชะคราม
Product Development of spaghetti Enriched with Suaeda Maritima

2.ช่อื ผ้แู ต่ง

ญาณี ไชยบรุ าณนนท์

3.ปญั หาวิจยั

สปาเก็ตตี(saghetti) เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเส้นในกลุ่มพาสต้าซึ่งแบบตามรูปร่างได้ 2
ลักษณะ คือแบบเส้นสั้น) และเส้นยาว แต่ถ้าแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้แบ่งเป็นแบบมีไข่และแบบไม่มีไข่
เส้นสปาเก็ตตีที่จำหน่ายตามท้องตลาดส่วนใหญ่ยังคงลกั ษณะต้นแบบเดิมมกี าพัฒนาน้อย มีการเสรมิ
สแี ละคณุ คา่ ทางโภชนาการเลก็ น้อย

4.วตั ถุประสงค์ของการวิจยั

1. เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามต้มในการทำเส้นสปาเก็ตตีสดเสริมใบ
ชะคราม

2. เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามอบแห้งในการทำเส้นสปาเก็ตตีสดเสริมใบ
ชะคราม

3. เพอ่ื ศึกษาการเปลีย่ นแปลงระหว่างเก็บรกั ษาเส้นสปาเก็ตตีสดเสริมใบชะคราม
4. เพ่อื ศึกษาการยอมรบั ผลติ ภณั ฑ์เส้นสปาเก็ตตีสดเสรมิ ใบชะครามจากผู้บรโิ ภค

5.วิธีดำเนนิ การ หรอื การออกแบบวิจยั

วิธีดำเนินการ

. ข้ันตอนการเตรยี มใบชะคราม

การศึกษาปริมาณทเ่ี หมาะสมของใบชะคราม
ต้มในการทำเส้นสปาเกต็ ตสี ดเสริมใบชะคราม

การศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบชะคราม
อบแห้งในการทำเส้นสปาเกต็ ตีสดเสริมใบชะคราม

20

การศึกษาการเปลย่ี นแปลงระหว่างการเก็บรกั ษา

การศกึ ษายอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บรโิ ภค

การเกบ็ รวบรวมข้อมูล

การวเิ คราะห์ข้อมูล
และสรุปผล

6.ประโยชน์ของการวิจยั

1.เพมิ่ ทางเลอื กใหมใ่ หแ้ ก่ผู้บรโิ ภคผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตีสดท้ังในด้านคณุ ค่าทางโภชนาการ
คอื ไดร้ บั สารตา้ นอนมุ ลู อิสระ และสเี ขียวจากธรรมชาติซง่ึ ทต่ี า่ งจากผลิตภณั ฑเ์ ดิม

2.เพ่อื ส่งเสริมการนำพืชท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ในเชงิ พาณิชย์มากขนึ้
3.นำเสนอวิธีการผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามเผยแพร่ในชุมชนที่เป็นแหล่งของ
วัชพชื ชะคราม

7.ผลการวจิ ัย

1. การศึกษาปรมิ าณทเ่ี หมาะสมของใบชะครามต้มในการสรา้ งสตู รมาตรฐานเสน้
สปาเกตตสี ดเสริมใบชะครามจากการศึกษาพบว่า ปริมาณทเี่ หมาะสมของใบชะครามต้มท่ีใช้
เสริมในเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามคือ ปริมาณร้อยละ 20 ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด เส้น
สปาเกตตีที่ได้จะมีลักษณะเป็นเส้นยาว สีเขียวใส มีการกระจายของเศษใบชะครามตลอดเส้น ผล
วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่ามีค่า L* a* b* ที่ 54.16+1.28 -4.77=0.41 และ 23.68+0.58

21

ค่าความเหนียวและความยืดหยุ่น 13.25+1. 95 N และ 12.28+1.67 mm. ตามลำดับผลการ
ประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผสั ไดร้ บั การยอมรบั ในระดับความชอบปานกลาง

2. การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามอบแห้งในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้น
สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามจากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่หมาะสมของการใช้ใบชะครามอบแห้ง
เสริมในเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม คือ ปริมาณร้อยละ 2 ของน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด เส้น
สปาเกตตีที่ได้จะมีลักษณะเป็นเส้นยาว สีเขียวปนน้ำตาลเล็กน้อย คล้ายสีชาเขียว มีการกระจายของ
เศษใบชะครามเล็กๆ ตลอดเส้น ผลวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่ามีค่า L* a* b* ท่ี
59.92+2.38 -0.5910.26และ 19.26-0.29 ค่าความเหนียว และความยืดหยุ่น 17.32+1.51 N และ
21.09+3.66 mm.ตามลำดับ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้รับการยอมรับในระดับ
ความชอบปานกลางในการศึกษาครั้งนี้ได้นำใบชะครามอบแห้งไปเสริมในเส้นสปาเกตตีสด โดย
พิจารณาผลวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ซึ่งพบว่ามีความเหนียวนุ่มและยืดหยุ่นมากกว่าการใช้ใบ
ชะครามตม้

3. การศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามพบว่า
เมื่อระยะการเก็บนานขึ้นค่า L* จะลดลง ส่วนค่า 2* และ 6* เพิ่มขึ้น ซึ่งอาจเป็นเพราะมีการสูญเสยี
นำ้ ระหวา่ งการเก็บ จึงทำให้สขี องเสน้ สปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามเขม้ ขน้ึ และในขณะเดียวกันกส็ ง่ ผล
ให้ค่าความเหนียวและความยืดหยุน่ เพิม่ ขึน้ ซึ่งไม่สอดคล้องกับการศึกษาด้วยสายตา ผลเปรียบเทยี บ
ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยพบว่า การเก็บรักษาที่ระยะเวลา 1 และ 3 วัน ในทุกด้านมีความแตกต่าง
กันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ps0.05) ดังนั้นถ้าพิจารณาคุณสมบัติทางกายภาพเพียงอย่างเดียวเส้น
สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามยังคงสภาพใกล้เคียงกันระหว่างวันที่ 1 และวันที่ 3 แต่เพื่อความ
ปลอดภัยในการบริโภคควรส่งตรวจวิเคราะหป์ รมิ าณจลุ นิ ทรยี ์

4. การศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคพบว่าผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศ
หญิง อายุอยู่ในช่วง 31-35 ปี ในระดับการศึกษาปริญญาตรี มีรายได้ 15,001.00 - 20,000.00 บาท
มคี วามสนใจในดา้ นสขุ ภาพ ชอบรับประทานสปาเกตตเี พราะชอบในรสชาติ สะดวกในการรบั ประทาน
และมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะมีสารอาหารครบทุกชนิด ให้พลังงานสูง ส่วนใหญ่มีความรู้ และ
ทราบถึงคณุ ประโยชน์พืชผักถึงแม้ว่าบางคนไมร่ ู้จักชะครามแต่ก็คาดได้ว่ามีคุณประโยชน์ คือ เป็นสาร
ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง ส่วนใหญ่ให้การยอมรับเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม ใน
ระดับความชอบมากและชอบมากที่สุด และยอมรบั ราคาจำหน่ายต่อ 1 หนว่ ยบริโภค (120 กรมั ) ทส่ี งู
กวา่ เดิม ประมาณ 6.00-9.00 บาท คือ จำหน่ายท่ีราคา 75.00 - 78.00 บาท สถานทเี่ หมาะสมในการ
จำหน่าย คือรา้ นอาหารประเภทจานดว่ น

22

8.การนำผลการวจิ ยั ไปใช้ในงานวจิ ัยของตนเอง

1.รบั รู้แนวทางการใชป้ ระโยชน์จากพืชท้องถ่ินในการทดแทนในงานวจิ ัย
2.รับรู้การเปลย่ี นแปลงระหว่างการเก็บรักษาเสน้ สปาเกตตีสด

23

งานวิจยั เรอื่ งท่ี 5

24

1.ชอื่ วิจยั

การพฒั นาพาสต้าก่งึ สาํ เรจ็ รปู
DEVELOPMENT OF INSTANT PASTA

2.ช่อื ผ้แู ต่ง
เสาวภาคย์ วัฒนหพานุ

3.ปัญหาวิจยั

อาหารประเภาทพาสต้าเป็นอาหารที่ปรุงและรับประทานสะดวก เส้นพาสต้าที่นำมา
ทำอาหารกนั นน้ั สว่ นใหญ่ท่ีพบตามท้องตลาดเปน็ เสน้ พาสต้าแบบแห้ง เนื่องจากสามารถเก็บไว้ได้เป็น
เวลานานกว่าเส้นพาสต้าสด ซึ่งเส้นพาสต้าแห้งนั้นเวลาที่จะนำมาประกอบอาหารต้องผ่านการต้มใน
น้ำเดือดเป็นเวลานาน และการต้มเส้นพาสต้าเพื่อให้มีคุณภาพดีนั้นต้องใช้น้ำปริมาณ จึงเป็นการไม่
สะดวกและสิน้ เปลืองท้งั เวลาและพลังงานในการเตรียมอาหาร

4.วัตถุประสงคข์ องการวิจัย

1. สามารถผลิตเสันพาสต้าอบแห้งที่ใช้เวลาในการคืนตัวลดลง และเส้นพาสต้าที่ได้มี
คุณลักษณะเหมือนเดมิ

2. เสน้ พาสต้าอบแห้งทท่ี ำการผลิตออกมาเปน็ ที่ยอมรบั ของผูบ้ รโิ ภค

5.วิธีดำเนนิ การ หรอื การออกแบบวิจยั

วิธกี ารดำเนินการ

ศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตเสน้ พาสต้า

ศึกษาการทำแห้งและการคืนตวั ของ
เสน้ พาสตา้ อบแห้ง

ศกึ ษาการทดแทนแป้งสาลดี ้วยแปง้ ดดั แปรท่ีระดบั
ความเขม้ ข้นตา่ งๆตต่อความสามารถในการคนื ตัวและ

การปรบั ปรงุ เนอื้ สัมผัส

25

6.ประโยชน์ของการวิจยั

การผลติ เส้นพาสตา้ อบแห้งท่ีใชเ้ วลาในการตม้ น้อยลงกว่าเดิม

7.ผลการวิจยั

จากการวิจัยครั้งนี้พบว่า แเป้งพรีเจลาติไนซ์ช่วยให้เส้นพาสต้าอบแห้งคืนตัวเร็วขึ้นกว่า เส้น
พาสต้าอบแห้งปกติคิดเป็นร้อยละ 54 จากผลการทดลองคุณลักษณะด้านความแข็งของ เส้นพาสต้า
อบแหง้ (Hardness) เสน้ พาสต้าสูตรมาตรฐานมีความแข็งมากทีส่ ุด เนือ่ งจากเป็น เส้นพาสต้าที่ได้จาก
แป้งสาลี 100% จึงมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าเส้นพาสต้าที่ทดแทนแป้งสาลี บางสวนิด้วยแป้งพรีเจลาติ
ไนซีซึ่งสตาร์ช คือ ผ่านการแยกสวนของโปรตีน ไขมันวิตามินและเกลือแร่ออกไปแล้วคารโบไซเดรต
ในคุณลักษณะด้านความยึดหยุ่นของเส้น พาสต้าต้มสุก (Elasticity) เส้นพาสต้าที่ทดแทนแป้งสาลี
บางส่วนด้วยแป้ง Elasitex 20 % และ 30% มีความยืดหยุ่นดีที่สุด เพราะแป้งพรีเจลาติไนซ์ท่ีนำมา
เป็นแป้งที่ใด้จากแป้งมันสำปะหลังซึ่งมีคุณสมบัติให้ความยึดหยุ่นแก่ผลิตภัณฑ์ โดยเส้นพาสต้าท่ี
ทดแทนแป้งสาลี บางส่วนด้วยแป้ง Elastitex 30 % ได้รับการยอมรับสูงสุด เนื่องจากแป้งตัวนี้ให้
คณุ ลักษณะทีด่ กี ับเส้นพาสต้า คอื ช่วยใหผ้ ลิตภัณฑม์ คี วามเรียบเนียน ยดื หยุ่นและคืนตัวไดด้ ี

จากการทดลองหากมกี ารเสรมิ แป้งดัดแปรลงไปตั้งแต่ 40 % หรือมากกวา่ น้ี ถึงแมจ้ ะลดเวลา
ในการคืนตัวได้มาก แต่คุณสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัสจะไม่ดี คือ เส้นพาสตัาอบแห้งเมื่อนำกลับมาต้ม
สุกเส้นท่ีด้จะบาง ขาดง่าย เนื่องมาจากแป้งพรีเจลาติไนซ์ที่นำมาทดแทนนั้นเป็นแป้งที่ได้จากแป้งมัน
สำปะหลัง ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งสาลีแล้ว ขนาดของเม็ดแป้งมันสำปะหลังจะเล็กกว่าแป้งสาลี
ถึงแม้จะพองตัวได้ดีและเร็วกว่า แต่เมื่อดูดน้ำเต็มที่แล้วขนาดของเม็ดแป้งที่เล็กกว่า จึงทำให้เส้น
พาสต้าที่ได้ไม่หนาเท่าการใช้แป้งสาลี อีกทั้งการที่เป็นสตาร์ช ดังที่กล่าวข้างต้น ปริมาณโปรตีนที่มี
นอ้ ยกวา่ แป้งสาลี ทำให้เสน้ พาสด้าอบแห้งท่ีได้ไม่แข็งแรง เปราะ แตกหกั งา่ ย และเส้นพาสต้าตัมสุกท่ี
ได้ไม่เหนียวเหมือนเส้นพาสต้าปกติที่ใช้แป้งสาลี 100% แต่จะมีความยึดหยุ่นดีซึ่งเป็นคุณสมบัติของ
แปง้ มนั ลำปะหลงั

8.การนำผลการวจิ ัยไปใชใ้ นงานวิจัยของตนเอง

รับรู้ข้อมูลเกี่ยวกับการคืนตัวของเส้นพาสต้าเพื่อไปประยุกย์ใช้ในการทำวิจัยของการคือตัว
ของเส้นญ็อกก้ี

26

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 1

27

1.ช่อื วิจัย

การพฒั นาผลิตภัณฑ์พาสตา้ สดจากแป้งขา้ วกล้อง
Development of Fresh Pasta from Brown Rice Flour

2.ชือ่ ผ้แู ต่ง

หทยั ชนก ศรปี ระไพ*, ฉัตรชนก บุญไชย และยศสนิ ี หัวดง

3.ปัญหาการวิจัย

แป้งสาลีเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ท่ีใช้ในการผลิตพาสต้าทําให้พาสต้ายังคงมีคุณค่าทาง
โภชนาการค่อนข้างน้อย นอกจากนี้แป้งสาลีผลิตจากข้าวสาลีซึ่งต้องนําเข้าจากต่างประเทศทําให้
ตน้ ทุนการผลติ สูงข้ึนไปด้วย

4.วัตถุประสงค์ของการวิจัย

ศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในพาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดฤทธิ
ต้านอนมุ ูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟนี อลคิ ของพาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดจากแป้งขา้ วกลอ้ ง

5.วิธดี ำเนนิ การ หรอื การออกแบบวจิ ยั

วิธดี ำเนนิ การ

ศึกษาสูตรพื้นฐานท่ีเหมาะสม

ศึกษาอตั ราส่วนทเ่ี หมาะสมในการ
ทดแทนแป้งสาลดี ้วยแป้งขา้ วกลอ้ ง

ศึกษาศักยภาพในการตา้ นอนุมลู อสิ ระ และ
ปริมาณสารประกอบฟนี อลิค

การวเิ คราะห์ทางสถติ ิ

28

6.ประโยชนข์ องการวจิ ัย

การทดแทนแป้งสาลีดว้ ยแป้งข้าวกล้องน่าจะมีประโยชน์ตอ่ ผู้บริโภค เน่ืองจากมีการเพิ่มขึ้น
ของฤทธติ ้านอนมุ ลู อิสระ ซึ่งฤทธิตา้ นอนุมูลอิสระที่เกิดข้ึนอาจจะเกิดจากสารประกอบฟีนอลิคในแป้ง
ข้าวกลอ้ ง

7.ผลการวจิ ัย

การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดมีผล
ต่อค่าสีและค่าการยึดเกาะ โดยพบว่าเม่ือทดแทนแป้งข้าวกล้องเพิ่มข้ึน ค่าสีแดง (a*) เพ่ิมข้ึนแต่ค่า
ความสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าการยึดเกาะลดลง ขณะท่ีศักยภาพการต้านอนุมูลอิระและ
ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดของพาสต้าชนิด ราวิโอลีแบบสดเมื่อทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้อง
แล้วพบว่ามีศักยภาพการต้านอนุมูลอิสระดีกว่า และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดมากกว่า
สตู รควบคุม ดงั น้ันการทดแทนแป้งสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกล้องเป็นประโยชนต์ อ่ สุขภาพของผู้บริโภค

8.การนำผลการวิจยั ไปใชใ้ นงานวจิ ยั ของตนเอง

1.เป็นแนวทางในการเลือกวัตถดุ ับเพื่อมาทดแทนในผลิตภณั ฑ์

2.ทราบคุณสมบัติของแป้งทส่ี ง่ ผลต่อค่าสีและการยึดเกาะ

29

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 2

30

1.ช่ือวิจัย

ผลของแปง้ จากเศษเหลือทงิ้ ของทเุ รยี นต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลเู ตน
Effect of Flour from Durian Waste on Quality of Gluten Free Pasta

2.ชอ่ื ผแู้ ต่ง

นรนิ ทร์ เจริญพันธ์,วยิ ดา กวานเหยี น

3.ปญั หาการวจิ ยั

ทุเรียนอ่อนเป็นอีกหนึ่งปัญหาหลักที่สาํ คัญทีม่ ี การร้องเรียนจากผู้บริโภค ซึ่งส่งผลกระทบ
ต่อการค้า ทั้งตลาดในประเทศและการส่งออกของไทย ก่อให้เกิด ปัญหาขยะจากเศษเหลือทิ้งเพิ่ม
สงู ขึ้น อาทิ เมล็ด และ เปลอื กทเุ รยี น

4.วตั ถปุ ระสงค์ของการวิจัย

เพือ่ ศึกษาอัตราส่วนท่ีเหมาะสมของแปIงจากเศษเหลือทิ้งของทุเรยี นอ่อน ท้ังส่วนที่เป็นเน้ือ
เมล็ด และเปลือกต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน การประเมินสมบัติทางเคมีกายภาพ และ
การยอมรบั ทางประสาทสัมผัสของผบู้ ริโภค

5.วธิ ดี ำเนินการ หรือการออกแบบวิจัย

วธิ ดี ำเนนิ การ

การเตรยี มแป้งจากส่วนของ
เน้ือ เมล็ด และเปลือกทเุ รียน

การผลิตพาสตา้ ปราศจากกลูเตน

การศึกษาผลของแปง้ จากเนื้อทุเรยี นต่อ
คณุ ภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน

31

การศกึ ษาผลของแปง้ จากเปลือกทุเรียนตอ่
คณุ ภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน

การศึกษาสมบตั ิทางกายภาพ
และการยอมรบั ทางประสาทสัมผัสของ

พาสต้าปราศจากกลูเตน

วิเคาระห์ข้อมูลและรายงานผล

6.ประโยชน์ของการวจิ ยั

การแปรรปู ทุเรียนอ่อนไม่ได้คุณภาพ ทเุ รยี นตกเกรด รวมถงึ เศษเหลอื ทิ้งของทเุ รียน เป็นแป้ง
เพื่อนํามาเป็นวัตถุดิบทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์พาสต้า เป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสําหรับ
ผู้บริโภคที่หลกี เลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน ทั้ง ยังเป็นการอนรุ กั ษ์ทเุ รียนผลไม้ไทยให้คงอย่ใู ช้
ประโยชน์จากเศษเหลือทิ้งอย่างเต็มประสิทธิภาพ ช่วย ลดปริมาณขยะและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับ
เกษตรผปู้ ลกู ทุเรียนได้

7.ผลการวิจัย

พาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งทุเรียน ทั้งส่วนที่เป็นเนื้อ เมล็ด และเปลือกทุเรียน เป็น
ผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพได้ทั้งยัง
ตอบโจทย์ให้กับกลุ่มผู้บริโภคที่แพ้โปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี นอกจากนี้ยังช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับ
เกษตรกรผู้ปลูกทุเรียน สามารถพฒั นาสูตรการผลติ ระดับอตุ สาหกรรมได้ในอนาคต

8.การนำผลการวจิ ัยไปใชใ้ นงานวิจยั ของตนเอง

เป็นแนวทางการวเิ คราะหผ์ ลิตภณั ฑ์ของผู้วจิ ยั เกยี่ วกัยด้านโภชนาการ และไดข้ ้อมูลเพ่ือเป็น
แนวทางในการปรับความน่าสนใจของวิจยั ที่เก่ยี วกบั เรื่องการปราศจากกลูเตนจากพชื ท้องถิน่

32

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 3

33

1.ช่อื วิจยั

การพัฒนาเคร่อื งปอกและล้างหวั มันขีห้ นู

2.ชื่อผ้แู ต่ง

อนุรักษ์ ตรีเพช็ ร,ปริญญา หมอ่ มพบิ ลู ย์,จิรภัทร ปรีชาชาญ,ววิ ฒั น์ ผิวดำ,ชัชวาล คงนกุ ุล

3.ปัญหาการวจิ ยั

ปัจจุบันในการดำรงชีวติ ของมนุษย์จะมีความเร่งรีบไม่ได้หมายถึงแค่การเร่งรีบในการดำเนิน
ชวี ติ ของคนในปจั จุบนั เท่าน้ัน แตย่ ังหมายถึง การบริโภคอย่างเร่งรีบอีกด้วย ซึ่งการท่ีคนเร่งรีบบริโภค
ก็จะต้องรีบเร่งในการผลิตให้เร็วขึ้นเพื่อจะตอบสนองความต้องการของตัวเองได้ และในการผลิต
อาหารแต่ละครัง้ จะใช้เวลาในการผลติ ค่อนข้างใช้เวลามาก ตงั้ แต่ส่วนผสมของอาหารจงึ ทำใหเ้ สียเวลา
เปน็ อย่างมากในการปรงุ อาหารในแตล่ ะครงั้ ดงั เช่น หวั มันขหี้ นู

4.วตั ถปุ ระสงค์ของการวิจัย

1. เพือ่ ออกแบบและสรา้ งเครอ่ื งปอกและล้างหวั มนั ขห้ี นู
2. เพ่ือศึกษาประสิทธภิ าพและตน้ ทุนการปอกและลา้ งหัวมันขหี้ นู

5.วิธดี ำเนนิ การ หรอื การออกแบบวจิ ัย

วิธดี ำเนนิ การ

ทดลองประกอบดว้ ยเคร่ืองปอกและล้าง
หวั มันขีห้ นู

วิธีการทดสอบการตรวจสอบคณุ ภาพเคร่อื งมอื

การทดสอบทำงานเคร่ืองปอกและ ลา้ งหัวมนั ขห้ี นู

วเิ คราะห์ข้อมลู และสรุปผล

34

6.ประโยชน์ของการวจิ ยั

ทำให้เกษตรกรสามารถลดต้นทุนการผลิตจากค่าจ้างแรงงานคนประหยัดเวลา สามารถ
เพิ่มกำลังการผลิตแต่ยงั ส่งสินคา้ ไปจำหนา่ ยยังตลาดไดม้ ากขึ้น มีผลทำให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มข้นึ

7.ผลการวจิ ัย

จากการทดลองการปอกและล้างหัวมันขีห้ นดู ้วยเครื่องปอกและลา้ ง และการปอกและล้าง
ดว้ ยแรงงานคน (ปอกและล้างด้วยมือ) พบวา่ ระยะเวลาและปรมิ าณน้ำที่ใชใ้ นการปอกและล้างหัวมัน
ในแต่ละครั้ง โดยการล้างด้วยมือจะใช้เวลาและน้ำมากกว่า ซึ่งจะใช้เวลาทั้งหมด 50 นาที และใช้น้ำ
50 ลิตร ต่อการล้างหัวมันข้ีหนู 5 กิโลกรัม ส่วนการลา้ งด้วยเครือ่ งปอกและล้างหัวมันขี้หนูจะมีระบบ
หมุนเวียนน้ำโดยจะใช้น้ำ 15 ลิตร และใช้เวลาในการล้างทั้งหมด 5 นาที ต่อการล้างหัวมันขี้หนู 5
กิโลกรัม แสดงให้เห็นว่าการล้างด้วยเครื่องจะสามารถลดการใช้น้ำลง ไปได้กว่าร้อยละ 70 และเมื่อ
เปรยี บเทียบระยะเวลาทใี่ ช้ในการล้าง พบวา่ การลา้ งด้วยเครื่องจะสามารถลดระยะเวลาในการทำงาน
ลงไปกวา่ รอ้ ยละ 90

8.การนำผลการวิจยั ไปใช้ในงานวิจัยของตนเอง

วิธีการจัดการทำความสะอาดของวัตถุดิบที่จะใช้ในการวิจัย ให้ประหยัดเวลาและช่วนให้เรา
สามารถจัดการได้สะดวกรวดเรว็ ถกู วธิ ี

35

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 4

36

1.ช่อื วจิ ัย

การพัฒนาผลิตภณั ฑ์จากแปง้ มันขีห้ นู
Development of Products from Hausa Potato Flour

2.ชื่อผู้แต่ง

จารุวรรณ บางแวก,อนุวัฒน์ รตั นชยั ,นฤเทพ เวชภบิ าล

3.ปญั หาวิจยั

ปัจจุบันความนิยมบริโภคอาหารที่มีคุณค่ามีสูงขึ้น แป้งที่ย่อยแล้วได้น้ำตาลกลูโคสต่ำ
(resistant starch) จึงเปน็ ทสี่ นใจของผบู้ รโิ ภค ในขณะเดยี วกันการบรโิ ภคเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลีก็
มีมากขึ้น รวมทั้งข้าว แป้งสาลีที่ผลิตในประเทศไทยมีคุณสมบัติที่ด้อยกว่าแป้งทีน่ ำเข้า ทำให้ปริมาณ
การนำเข้าแปง้ สาลสี งู มาก ประเทศจึงตอ้ งสญู เสยี เงนิ ตราตา่ งประเทศมากข้นึ

4.วัตถุประสงคข์ องการวจิ ยั

1.เพอื่ ศกึ ษาองค์ประกอบทางเคมคี วามเปน็ resistant starch คณุ ภาพของแป้งมันข้หี นู และ
2.พฒั นาผลิตภัณฑเ์ พอื่ สนับสนนุ อตุ สาหกรรมเกษตร อตุ สาหกรรมอาหารในท้องถิ่น

5.วธิ ดี ำเนนิ การ หรือการออกแบบวิจัย

วิธดี ำเนินการ

การศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมี

การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์จากแป้งฟลาวมันข้ีหนู

6.ประโยชนข์ องการวิจยั

ทำให้เกิดทางเลือกในการใช้ประโยชน์ที่หลากหลายขึ้น แป้งฟลาวมันขี้หนูมีคุณสมบัติท่ี
สามารถนำมาท ผลิตภัณฑ์ประเภทเบเกอรี่ เช่น เค้ก แพนเค้ก บราวนี่ ทองม้วน ได้โดยไม่ต้องใช้แป้ง
สาลเี ลย จึงเหมาะกบั ผ้บู ริโภคที่แพก้ ลูเตน้ ได้

37

7.ผลการวิจัย

แป้งฟลาวมนั ขี้หนูเป็นแป้งทีม่ ีปรมิ าณโปรตีนต่ำ อมิโลสตำ่ ความหนืดแป้งสุกต่ำ เหมาะที่จะ
ทำ ผลิตภัณฑ์ประเภทกวน แป้งฟลาวมันขี้หนู เมื่อนำมาบริโภคจะให้น้ำตาลกลูโคสและซูโครสใน
ปริมาณที่ใกลเ้ คยี งกับการบริโภคข้าว หัวมันขี้หนูสามารถนำมาผลติ เป็นแป้งฟลาวได้โดยมีวิธีการท่ไี ม่
ยุ่งยาก ซึ่งทำให้สามารถแปรรูปและเก็บรักษา ผลผลิตไว้ใช้ประโยชน์อื่นๆได้นาน ทำให้เกิดทางเลือก
ในการใช้ประโยชน์ที่หลากหลายขึ้น แป้งฟลาวมันขี้หนูมีคุณสมบัติที่สามารถนำมาทำผลิตภัณฑ์
ประเภทเบเกอรี่ เช่น เค้ก แพนเค้ก บราวนี่ ทองม้วน ได้โดยไม่ต้องใช้แป้งสาลีเลย จึงเหมาะกับ
ผ้บู รโิ ภคทแี่ พก้ ลเู ต้นได้

8.การนำผลการวิจัยไปใช้ในงานวจิ ัยของตนเอง

รับรู้เก่ียวกับการนำมันขี้หนูมาผลติ เป็นแป้งได้ และยังสามรถนำไปพัฒนาเปน็ ผลิตภณั ฑ์ที่ทำ
ไดจ้ รงิ รวมทง้ั คณุ สมบตั ขิ องแปง้ ท่ีไดจ้ ากมนั ข้ีหนู

38

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 5

39

1.ช่อื วจิ ัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารบนเครื่องบินของสายการบินไทย ชั้นประหยัด: กรณีศึกษา
เส้นทางสาธารณรฐั ประชาชนจนี

The Development of an On-board Culinary in the Economy Class on Thai
Airways International Flight: A Case Study on People’s Republic of China Routes

2.ช่ือผู้แต่ง

ชาครติ สิงหเสนี,ปาลดิ า ศรีศรกำพล

3.ปญั หาการวิจยั

การบริการดา้ นอาหารและเคร่ืองดื่ม นบั วา่ เปน็ อันดับแรกที่ลูกค้าให้ความสำคญั สายการบิน
ใดทีใ่ ห้บรกิ ารท่ีประทับใจ และเกดิ ความพึงพอใจสูงสุดความท้าทายในการปรับปรงุ การบริการอาหาร
บนเครื่องบินเพื่อให้สอดคลอ้ งกับความต้องการทห่ี ลากหลายของลูกค้า

4.วัตถปุ ระสงค์ของการวจิ ัย

1. เพอื่ ศึกษาแนวทางในการพฒั นาผลติ ภัณฑ์อาหารบนเครื่องบินสายการบินไทยช้ันประหยัด
บนเสน้ ทางสาธารณรัฐประชาชนจนี

2. เพื่อนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารบน เครื่องบินของสายการบินไทย ชั้นประหยัด บนเส้นทาง
สาธารณรัฐประชาชนจนี

5.วธิ ดี ำเนินการ หรอื การออกแบบวิจัย

วธิ ีดำเนนิ การ

การสมั ภาษณ์เชงิ ลึก

การสนทนากลมุ่

การวิเคราะห์ขอ้ มลู
และสรุปผล

40

6.ประโยชนข์ องการวิจยั

1. นำ ผลการวิจัยเป็นแนวทางในการพัฒนาปรับปรุงผลิตภัณฑ์อาหารบนเครื่องบินสายการ
บินไทยให้ไดร้ บั ความพึงพอใจสงู สดุ จากลูกคา้

2. เกิดนวัตกรรมของสินค้าและการบริการด้านอาหารรูปแบบใหม่ ที่สอดคล้องและตรงกับ
ความต้องการที่หลากหลายของลกู คา้ ในปจั จบุ ัน

3. สรา้ งความไดเ้ ปรยี บทางการแขง่ ขันใหก้ ับองค์กรเพ่ือให้มยี อดขายและรายได้ทีเ่ พ่ิมมากขึ้น
4. เพอื่ เปน็ แบบอย่างในการวจิ ัยในการพัฒนาผลิตภณั ฑ์อาหารบนสายการบนิ สำหรับนักวิจัย
และผู้ที่สนใจท่ัวไป

7.ผลการวิจยั

ผใู้ หข้ ้อมลู สำ คญั ชาวไทย ตอ้ งการอาหาร ไทยจานหลกั ประเภทขา้ วท่มี วี ตั ถุดบิ ส่วนผสมจาก
เน้ือสัตว์สีขาว เชน่ เน้อื หมู เน้ือไก่ หรอื เนือ้ ปลา เป็นต้น โดยตอ้ งการอาหารไทยท่ีมรี สชาติเป็นกลางๆ
อีกทั้งต้องการให้มีการจัดวางอาหารอย่างเป็นระเบียบ สวยงาม ดูน่ารับประทาน ทั้งนี้อาจเป็น
เพราะว่าผู้ให้ ข้อมูลสำคัญชาวไทยคุ้นเคยกับการรับประทานข้าว อีกทั้งการรับประทานสัตว์เนื้อขาว
เช่น เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา สามารถย่อยง่าย ประกอบกับชาวไทย ส่วนใหญ่ไม่ค่อยนิยมรับประทาน
เนื้อวัว และ การจัดวางอาหารอย่างเป็นระเบียบ เป็นสัดส่วน นอกจากจะทำ ให้อาหารดูสวยงามน่า
รับประทานแล้ว (Presentation) ยังช่วยรักษาคุณภาพของข้าวไม่ให้ แฉะจนเกินไป ทั้งยังไม่ทำ ให้
เมล็ดข้าวลงไปปะปน ในน้ำ แกง ซึ่งก่อให้เกิดความไม่สม่ำ เสมอในการให้ การบริการ อย่างไรก็ตาม
ผู้ให้ข้อมูลสำคัญชาวต่างชาติ มีความต้องการให้อาหารไทยมีรสชาติเข้มข้น จัดจ้าน ในขณะที่ผู้ให้
ข้อมูลสำ คัญชาวจีนเห็นว่า ผลไม้ สามารถใช้แทนขนมหวานได้เป็นอย่างดี ซึ่งสอดคล้อง กับ
Namukasa (2013) ที่ว่า สายการบินควรพิจารณา พัฒนากลยุทธ์เพื่อปรับปรุงคุณภาพการบริการ
เชน่ คุณภาพของอาหาร ความสะดวกสบาย เพ่อื ให้ สอดคล้องกบั ความต้องการที่หลากหลายของเพศ
อายุ เชื้อชาติ ระดับการศึกษา ของผู้โดยสาร ผู้วิจัยได้ดำ เนินการศึกษาต่อในขั้นตอนที่ 2 โดยมี
เป้าหมายเพื่อนำ เสนอผลิตภัณฑ์อาหารบน เครื่องบินของสายการบินไทยชั้นประหยัดบน เส้นทาง
สาธารณรัฐประชาชนจีน ในประเด็นการเปลี่ยนไอเดียให้เป็นผลิตภัณฑ์ และการร่วมประเมิน โดย
ลูกค้า (Concept Development & Concept Testing) โดยผู้วิจัยได้ทำ การสำ รวจความต้องการ
ของผู้ให้ข้อมูลสำคัญ ชาวไทย และชาวต่างประเทศ รวม จำ นวน 8 คน ด้วยวิธีการสนทนากลุ่ม ผล
การ ศึกษาพบว่า ผู้ให้ข้อมูลสำคัญได้เสนอแนะ ประเด็น ของอาหารไทยจานหลักให้เปลี่ยนจากข้าว
หอมมะลิ เป็นข้าวกล้อง และจากเส้นบะหมี่ เป็นเส้นบะหม่ี เพื่อสุขภาพ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะว่า ใน
ปัจจุบันกระแส การดูแลสุขภาพของผู้บริโภคได้รับความนิยมเป็น อย่างมาก และผู้บริโภคใส่ใจดูแล

41

ตนเอง อีกทั้งเลือก รับประทานอาหารที่ตรงกับความต้องการ และวิธีการ ใช้ชีวิต (Lifestyle) เพิ่ม
มากข้ึน สอดคลอ้ งกบั เวทย์ นชุ เจรญิ (2559) ท่ีกล่าวว่า อาหารสขุ ภาพในปจั จุบัน เป็น Mega-Trend
ที่กำลังได้รับความสนใจมาก และ ส่งผลทำ ให้พฤติกรรมการเลือกของผู้บริโภคเปลี่ยนไป ในประเด็น
ของขนมหวานจากต่างประเทศ ที่ต้องการให้จัดซอสราสเบอรร์ ี่ แยกใส่ถุงต่างหาก แทนการราดลงไป
บนขนมเค้กเลย ทั้งนี้อาจเป็น เพราะว่าผู้ให้ข้อมูลสำคัญให้น้ำ หนักเรื่องของรูป แบบการนำ เสนอ
(Presentation) ความสวยงาม น่ารับประทานของขนมหวาน การราดซอสไว้ก่อน อาจส่งผลต่อ
รูปลักษณ์ และคุณภาพของขนมเค้ก ได้ ดังนั้น ผู้ให้ข้อมูลสำคัญจึงแนะนำ ให้นำ ซอส บรรจุห่อวาง
แยกไว้ข้างๆ ภาชนะที่บรรจุขนมเค้ก ซึ่งสายการบินไทยยังไม่เคยนำ เสนอการบริการ ผลิตภัณฑ์
รปู แบบนีม้ าก่อน สอดคลอ้ งกับ ศวิ พงษ์ พงศกรรังศิลป์ (2557) ที่วา่ การสร้าง คุณคา่ ร่วมกัน (Value
Co-Creation) ของลูกค้า กับองค์กร เป็นกระบวนทัศน์การตลาดที่ตระหนัก ถึงพลังของลูกค้า และมี
ความสำ คัญต่อปัจจัย ความสำ เร็จของธุรกจิ ดังนั้น ผู้บริโภคจึงมิใช่เป็น เพียงแค่ความจำ เป็นที่ต้อง
เป็นสว่ นหน่งึ ของการ พัฒนา แตถ่ อื เป็นโอกาสขององค์กรในการสรา้ ง กลยทุ ธ์เพื่อการแขง่ ขันในธรุ กิจ

8.การนำผลการวิจยั ไปใช้ในงานวิจยั ของตนเอง

รับรู้แนวโนวความต้องการการบริโภคในสายกานบินเพื่อประยุกต์ในงานวิจัยเพื่อตอบสนอง
ความต้องการของตลาด

42

ภาคผนวก

รายงานวิจยั ฉบับสมบรู ณ์

การพัฒนาผลติ ภัณฑ์พาสตา้ ข้าวเจา้ เพอื่ สุขภาพเสริมแป้งถั่ว
Development of functional rice pasta supplemented

with pulse flour

กุลยา ผูว้ ิจัย
อโนชา ลมิ้ รุ่งเรืองรัตน์
อาภสั รา สขุ สมบรู ณ์
แสงนาค

โครงการวจิ ัยประเภทงบประมาณเงินรายได้
จากเงินอุดหนนุ จากรฐั บาล (งบประมาณแผ่นดิน)

ประจาปีงบประมาณ พ.ศ. 2558
มหาวิทยาลัยบรู พา

รหสั โครงการ 173196
สัญญาเลขที่ 45/2558

รายงานวิจยั ฉบบั สมบูรณ์

การพัฒนาผลติ ภัณฑ์พาสต้าขา้ วเจา้ เพ่อื สขุ ภาพเสรมิ แปง้ ถ่ัว
Development of functional rice pasta supplemented

with pulse flour

กุลยา ผูว้ ิจยั
อโนชา ลม้ิ ร่งุ เรืองรตั น์
อาภสั รา สขุ สมบรู ณ์
แสงนาค

ภาควชิ าวิทยาศาสตร์การอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั บรู พา

สิงหาคม 2560

กิตตกิ รรมประกาศ

งานวิจัยน้ีได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล
(งบประมาณแผ่นดิน) ประจาปีงบประมาณ พ.ศ. 2558 มหาวิทยาลัยบูรพา ผ่าน สานักงาน
คณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ เลขที่สัญญา 45/2558 ขอขอบคุณงานส่งเสริมการวิจัย มหาวิทยาลัย
บูรพา สาหรับการประสานงานอย่างดียิ่ง ขอขอบคุณภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะ
วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพาท่ีให้การสนับสนุนเคร่ืองมือและอุปกรณ์ในการวิจัย ตลอดจน
คณาจารย์และเจ้าหน้าท่ีของภาควิชาท่ีให้คาปรึกษาและช่วยอานวยควา มสะดวกในการทาวิจัย
สุดท้ายขอขอบคุณนางสาวนพมาศ พูลเจริญศิลป์และนิสิตผู้ช่วยวิจัยทุกคน ตลอดจนนิสิตปริญญาโท
และนสิ ิตปริญญาตรีภาควชิ าวทิ ยาศาสตร์การอาหารที่มีส่วนช่วยในการทาวิจัยและให้ความร่วมมือใน
การทาวิจัยมาโดยตลอดจนงานวิจัยนี้สาเรจ็ ลุล่วงไปด้วยดี

คณะผู้วิจยั
สิงหาคม 2560

บทคดั ย่อ

งานวิจยั น้ีมวี ตั ถปุ ระสงค์เพื่อพฒั นาผลิตภณั ฑ์พาสต้าเพ่ือสุขภาพเสริมแป้งถ่ัว โดยเตรียมแป้ง
ถ่ัว 3 ชนิด ได้แก่ แป้งถั่วแดง แป้งถ่ัวดา และแป้งถั่วเขียว และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและ
สมบัตทิ างเคมกี ายภาพ พบว่าแป้งถั่วทั้ง 3 ชนิดเป็นแหล่งของโปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร และสารต้าน
อนุมูลอิสระ แต่แป้งถ่ัวแดงและแป้งถ่ัวดามีปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้าน
อนุมูลอสิ ระสงู กว่าแป้งถว่ั เขียว จากนนั้ ศกึ ษาการพัฒนาสตู รและกระบวนการผลิตพาสต้าข้าวเจ้าแบบ
เอ็กซ์ทรูชัน โดยศึกษาหาปริมาณแป้งถ่ัวท่ีเหมาะสมในสูตรพาสต้า โดยแปรปริมาณแป้งถั่วแดง แป้ง
ถั่วดา และแป้งถ่ัวเขียวที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้า (0-50% โดยน้าหนักแป้ง) วิเคราะห์คุณภาพของ
พาสต้า ได้แก่ คุณภาพหลังการต้ม คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
พบว่า พาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถ่ัวแดงร้อยละ 40 แป้งถ่ัวดาร้อยละ 40 และแป้งถ่ัวเขียวร้อยละ 30
ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงท่ีสุด จึงได้เลือกพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งถ่ัวแดงร้อยละ 40 ไปใช้ใน
การทดลองข้ันต่อไปเนื่องจากใช้ปริมาณแป้งถั่วสูง ใช้เวลาในการต้มสุกส้ัน และมีปริมาณของแข็งท่ี
สูญเสยี ในระหว่างการต้มต่า จากน้ันศึกษาผลของปริมาณความชื้นของส่วนผสมแป้ง (ร้อยละ 30-40)
และการเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0-1) ต่อคุณภาพของพาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดง
ทเ่ี ตรยี มโดยกระบวนการเอก็ ซท์ รชู ัน พบว่าพาสต้าทเี่ ตรียมจากส่วนผสมแป้งความช้ืนร้อยละ 35 และ
เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผล
ของอุณหภูมิบาร์เรล (80- 100 องศาเซลเซยี ส) และความเร็วรอบของสกรู (80-120 รอบต่อนาที) ต่อ
คุณภาพของพาสต้า จากผลการวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างอุณหภูมิบาร์เรลและ
ความเร็วรอบของสกรูมีผลต่อน้าหนักที่ได้หลังการต้ม ค่าความต้านทานต่อการดึงขาด ค่าความแน่น
เนื้อ และค่าการเกาะติดที่ผิวหน้าอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งท่ี
สูญเสียระหว่างการต้ม ค่าสี (L*, a*, b*) และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส (p≥0.05)
แม้ว่าคะแนนความชอบโดยรวมของพาสต้าทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ
(p≥0.05) แต่สภาวะของการเอ็กซ์ทรูชันที่อุณหภูมิบาร์เรล 100 องศาเซลเซียส และความเร็วรอบ
120 รอบต่อนาที ทาให้ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ได้มีปริมาณของแข็งท่ีสูญเสียระหว่างการต้มต่าท่ีสุดและมี
ปริมาณนา้ หนกั ท่ีไดห้ ลงั การต้ม คา่ ความตา้ นทานต่อการดึงขาด และค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุด จากน้ัน
วิเคราะห์คุณภาพของพาสต้าท่ีเตรียมได้เปรียบเทียบกับพาสต้าข้าวกล้องและพาสต้าข้าวสาลีทาง
การค้า พบว่าพาสต้าท่ีเตรียมได้มีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เน้ือสัมผัส และ
ความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกับพาสต้าข้าวกลอ้ งทางการคา้ (p≥0.05) ในขณะท่ีพาสต้าข้าวสาลีทาง
การคา้ ไดค้ ะแนนความชอบโดยรวมสงู ทสี่ ดุ แต่อยา่ งไรกต็ าม พาสต้าข้าวเจ้าเสริมแป้งถั่วแดงมีปริมาณ
โปรตีน เถ้า เส้นใย สารประกอบฟนี อลิก แอนโทไซยานิน และความสามารถในการตา้ นอนุมูลอิสระสูง
กว่าพาสต้าข้าวกลอ้ งและพาสตา้ ข้าวสาลที างการคา้

ง

ABSTRACT

This research aim was to develop functional rice pasta supplemented with
pulse flour. Three types of pulse flour including red bean, black bean and mung
bean flour were prepared and analyzed for chemical composition and
physicochemical properties. All three types of pulse flour could be a good source of
protein, mineral, dietary fiber and antioxidant, but red bean and black bean flour had
higher anthocyanin content and antioxidant activity than those of mung bean flour.
Formulation and process development of extruded rice pasta was studied. The
optimum amounts of pulse flour in pasta formulation were carried out by
substitution rice flour with red bean, black bean and mung bean flour (0-50% by
flour weight). The quality of pasta samples including cooking quality, physical
properties and sensory attributes were analyzed. Rice pasta substituted with 40% red
bean flour, 40% black bean flour and 30% mung bean flour received the highest
overall acceptance scores. The rice pasta with 40% red bean flour was selected for
further study because of higher pulse flour level and had low cooking time and
cooking loss. The effect of flour blend moisture (30-40%) and transglutaminase
addition (0-1%) on the quality of extruded rice pasta fortified with red bean flour
were also investigated. The pasta prepared from 35% flour moisture and 0.5%
transglutaminase addition received the highest overall acceptance score. Then, the
effect of barrel temperature (80-100 ºC) and screw speed (80-120 rpm) on pasta
quality were studied. Statistical analysis indicated that interaction effect between
temperature and screw speed had significant influence on cooking yield, tensile
strength, firmness and adhesiveness (p<0.05), but non-significant interaction effect on
cooking loss, color values (L*, a*, b*) and sensory scores was observed (p≥0.05).
Although overall acceptance scores of all pasta samples were not significantly
different (p≥0.05), the extrusion condition at 100ºC barrel temperature and 120 rpm
screw speed yielded the pasta product with the lowest cooking loss and highest
cooking yield, tensile strength and firmness. Then, the quality of the obtained red
bean pasta and commercial brown rice pasta and wheat pasta were determined.
Sensory results indicated that appearance, color, taste, texture and overall
acceptance score of the obtained pasta and commercial brown rice pasta were not
significantly different (p≥0.05) whereas commercial wheat pasta received the highest
overall acceptance score. However, the rice pasta supplemented with red bean flour
contained higher contents of protein, ash, fiber, phenolic compounds, anthocyanin,
and antioxidant activity than commercial brown rice and wheat pasta.

จ

สารบัญ หน้า
ค
บทคดั ย่อภาษาไทย…………………………………………….………………….......................... ง
บทคดั ยอ่ ภาษาองั กฤษ………………………………………….…………………........................ จ
สารบัญ…………………………………………………………………......................................... ฉ
สารบญั ตาราง…………………………………………………………......................................... ฌ
สารบัญภาพ…………………………………………………………............................................
บทที่ 1
1 1. บทนา……………………………………………………………………………..................... 3
9
2. การตรวจเอกสาร……………………………………………………………..................... 13
3. วิธีดาเนนิ การทดลอง………………………………………………………...................... 57
4. ผลการทดลองและวิจารณ์……………………………………………………….............. 59
3 5. สรปุ ผลการทดลองและข้อเสนอแนะ…………………………………..................... 63
บรรณานกุ รม…………………………………………………………………..………….................... 64
ภาคผนวก…………………………………………………………………...………............................. 77
6 ภาคผนวก ก วิธีวเิ คราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมี…………………………………............ 78
ภาคผนวก ข การคานวณปริมาณน้าทต่ี อ้ งเตมิ ในสว่ นผสม…………………............. 82
ภาคผนวก ค การวดั ลกั ษณะเนอื้ สมั ผัสของเส้นพาสต้า…….……………................. 83
ภาคผนวก ง แบบประเมนิ ผลที่ใช้ในการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผสั ......
ประวตั ินักวจิ ัย...............………………………………………………………………………………….

ฉ

สารบญั ตาราง

ตารางท่ี องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารสาคัญบางชนิดของแป้งถ่วั ชนิดต่างๆ..... หน้า
4-1 ชนดิ และปริมาณของกรดอะมิโนในแปง้ ถ่ัวชนิดต่างๆ ……………………….…………. 13
4-2 ค่าสขี องแป้งถ่วั ชนิดต่างๆ…………………………………………………………………………. 15
4-3 สมบัตดิ ้านความหนืดของแปง้ ถวั่ ชนิดตา่ งๆ……………………………………….………… 15
4-4 สมบตั ดิ ้านความร้อนของแปง้ ถ่ัวชนดิ ต่างๆ......................................................... 16
4-5 สมบตั ิเชงิ หนา้ ทีข่ องแปง้ ถ่ัวชนดิ ต่างๆ……………………………………………………..…. 16
4-6 คุณภาพหลังการต้มของพาสต้าขา้ วเจ้าท่ีทดแทนดว้ ยแป้งถั่วแดงระดบั ต่างๆ..... 16
4-7 ค่าสีของพาสตา้ อบแหง้ ท่ที ดแทนด้วยแปง้ ถ่วั แดงระดับตา่ งๆ………………………... 17
4-8 ค่าสขี องพาสต้าตม้ สกุ ท่ีทดแทนด้วยแป้งถว่ั แดงระดบั ต่างๆ…………………………. 20
4-9 ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผัสของพาสต้าที่ทดแทนดว้ ยแป้งถ่วั แดงระดับต่างๆ.................. 20
4-10 คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของพาสต้าที่ทดแทนด้วยแปง้ ถวั่ แดง 21
4-11 ระดบั ตา่ งๆ..........................................................................................................
คณุ ภาพหลังการต้มของพาสต้าขา้ วเจ้าที่ทดแทนดว้ ยแป้งถวั่ ดาระดบั ตา่ งๆ....... 22
4-12 ค่าสีของพาสตา้ อบแหง้ ทท่ี ดแทนด้วยแปง้ ถว่ั ดาระดับต่างๆ............................... 23
4-13 ค่าสขี องพาสตา้ ตม้ สกุ ท่ีทดแทนด้วยแป้งถั่วดาระดบั ต่างๆ.................................. 25
4-14 ลักษณะเน้ือสมั ผสั ของพาสต้าทท่ี ดแทนดว้ ยแปง้ ถว่ั ดาระดบั ต่างๆ..................... 25
4-15 คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของพาสต้าทท่ี ดแทนด้วยแปง้ ถัว่ ดา 26
4-16 ระดบั ต่างๆ..........................................................................................................
คณุ ภาพหลังการต้มของพาสต้าข้าวเจ้าทท่ี ดแทนดว้ ยแป้งถว่ั เขียวระดบั ตา่ งๆ.... 26
4-17 ค่าสขี องพาสตา้ อบแห้งทีท่ ดแทนด้วยแป้งถ่ัวเขียวระดับตา่ งๆ............................ 27
4-18 คา่ สีของพาสต้าต้มสุกที่ทดแทนดว้ ยแปง้ ถวั่ เขียวระดับต่างๆ.............................. 29
4-19 ลกั ษณะเนอ้ื สัมผัสของพาสตา้ ขา้ วเจ้าท่ที ดแทนดว้ ยแปง้ ถว่ั เขียวระดับตา่ งๆ...... 29
4-20 คะแนนการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของพาสต้าข้าวเจ้าที่ทดแทนดว้ ยแป้งถว่ั 30
4-21 เขยี วระดับต่างๆ..................................................................................................
คุณภาพหลงั การต้มของพาสต้าขา้ วเจ้าเสริมแป้งถัว่ แดงทเี่ ตรยี มจากสว่ นผสม 30
4-22 แปง้ ท่ปี ริมาณความชืน้ ระดบั ต่างๆ......................................................................
ค่าสขี องพาสต้าขา้ วเจ้าเสริมแป้งถ่ัวแดงอบแห้งที่ได้จากการเตรยี มส่วนผสม 32
4-23 แปง้ ทป่ี ริมาณความชื้นระดับต่างๆ.....................................................................
คา่ สขี องพาสต้าข้าวเจ้าเสริมแปง้ ถั่วแดงต้มสุกที่ได้จากการเตรยี มส่วนผสมแป้ง 33
4-24 ท่ีปรมิ าณความช้ืนระดับตา่ งๆ...........................................................................
ลักษณะเนอ้ื สมั ผสั ของพาสตา้ ข้าวเจ้าเสรมิ แป้งถั่วแดงที่ได้จากการเตรียม 33
4-25 ส่วนผสมแป้งที่ปริมาณความชื้นระดบั ต่างๆ.......................................................
34