การสืบค้นข้อมูลวิจัย

(6)

สารบญั ตาราง

ตารางท่ี หน้า
2.1 คุณค่าทางโภชนาการของแปง้ สาลี ในน้าหนกั 100 กรมั 6
2.2 คณุ ค่าทางโภชนาการของใบชะคราม ในน้าหนัก 100 กรมั 10
2.3 ปรมิ าณสารประกอบฟนี อลกิ ทงั้ หมดของสารสกัดใบชะคราม 11
2.4 เปอรเ์ ซ็นตก์ ารกาจัดอนมุ ลู อสิ ระ โดยวธิ ี DPPH ของสารสกดั ใบชะคราม 11
2.5 ปรมิ าณวติ ามนิ อใี นอาหารส่วนท่กี นิ ได้ 100 กรมั 13
2.6 ชนิดของสารต้านอนุมลู อสิ ระท่พี บในพชื 17
3.1 วัตถุดบิ ท่ีใช้ในการผลิตเสน้ สปาเกตตีสดสตู รพนื้ ฐาน 23
3.2 วตั ถุดบิ ท่ีใช้ในการผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามในปริมาณทต่ี ่างกนั 3 ระดบั 23
3.3 วตั ถดุ ิบที่ใช้ในการผลิตเสน้ สปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามในปรมิ าณที่ต่างกนั 3 ระดับ 25
4.1 ผลการวิเคราะหค์ ุณภาพทางกายภาพของเส้นสปาเกตตสี ดสูตรพื้นฐานและเสน้
27
สปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามต้มในปรมิ าณท่ีต่างกนั 3 ระดบั
4.2 คา่ คะแนนความชอบเฉลยี่ คุณภาพทางประสาทสมั ผัสของเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบ 29

ชะครามต้ม 30
4.3 ผลการวิเคราะห์คณุ ภาพทางกายภาพของเส้นสปาเกตตสี ดสูตรพื้นฐานและเสน้
31
สปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะครามอบแหง้ ในปรมิ าณท่ตี ่างกัน 3 ระดบั
32
4.4 ค่าเฉล่ยี คุณภาพทางประสาทสัมผัสและคา่ แปรปรวนเสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบ
ชะครามอบแห้ง 33
34
4.5 การประเมินลกั ษณะทางกายภาพของเสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามที่เกบ็ รกั ษาใน 36
อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซยี ส 37
39
4.6 ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพของเส้นสปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะครามอบแหง้
ที่ระยะเวลา 1 และ 3 วัน

4.7 ข้อมลู ลกั ษณะทางดา้ นประชากรศาสตร์ของผบู้ ริโภค
4.8 ขอ้ มูลเชิงพฤติกรรมและทัศนคตขิ องผบู้ รโิ ภค
4.9 ขอ้ มลู ดา้ นความร้ทู างโภชนาการเกย่ี วกับชะครามของผู้บริโภค
4.10 ขอ้ มลู ด้านการยอมรบั ผลติ ภัณฑข์ องผบู้ รโิ ภค

(7)

สารบญั ภาพ

ภาพที่ หน้า
13
2.1 โครงสร้างโมเลกุลของสารประกอบฟินอลิก 14
2.2 โครงสรา้ งทางเคมีของบีตา้ -แคโรทนี 16
2.3 สารต้านอนมุ ลู อิสระทพี่ บในธรรมชาติ 16
2.4 โครงสรา้ งของสารตา้ นอนุมูลอสิ ระธรรมชาติและสารตา้ นอนมุ ลู อิสระสังเคราะห์
4.1 เสน้ สปาเกตตีสดสูตรพน้ื ฐาน และเส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามตม้ ในปริมาณ 27

ท่ตี า่ งกนั 3 ระดับ 30
4.2 เสน้ สปาเกตตีสดสูตรพน้ื ฐาน และเสน้ สปาเกตตสี ดเสริมใบชะครามอบแหง้ ในปริมาณ

ต่างกนั 3 ระดบั

สารบญั แผนภาพ (8)

แผนภาพท่ี หน้า
3.1 ขน้ั ตอนการเตรยี มใบชะคราม 51
3.2 ข้ันตอนการผลติ เสน้ สปาเกตตสี ดสูตรพ้นื ฐาน 52
3.3 ข้นั ตอนวธิ ีการผลติ เส้นสปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม 53

บทท่ี 1

บทนำ

1.1 ควำมเปน็ มำและควำมสำคญั ของปัญหำ

สปาเกตตี (saghetti) เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเส้นในกลุ่มพาสต้าซึ่งแบบตามรูปร่างได้ 2
ลักษณะ คอื แบบเสน้ สัน้ เชน่ มกั กะโรนี (macaroni) และเส้นยาว ได้แก่ สปาเกตตี (saghetti) และ
ลาซานญา (lasagna) แตถ่ ้าแบง่ ตามวัตถุดิบทีใ่ ช้ แบ่งเป็น แบบมีไข่ และแบบไม่มีไข่ ลักษณะท่ีดีของ
สปาเกตตี คือ เส้นยาว เหนียว นุ่ม สปาเกตตีนิยมเสิร์ฟกับซอสต่างๆ เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอสครีม
ซอสเน้ือ และซอสแบบคลุก (ณวรา, 2554) แต่คนไทยมีการนามาดัดแปลงเป็นสปาเกตต้ีผัดข้ีเมา
สปาเกตตีผัดฉ่า วัตถุดิบที่ใช้ทาสปาเกตตี คือ แป้งสาลีชนิดเซโมลินา (semolina) ซึ่งมีโปรตีนสูง น้า
เกลอื และไข่ ซึ่งเมือ่ นามานวดผสมกบั นา้ เปน็ กอ้ นโด (dough) แล้วรดี เป็นแผ่นหรือข้ึนรูป (molding)
ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (extruder) ให้มีรูปร่างเป็นเส้นยาว กลมตัน ผิวเรียบสม่าเสมอ มี
เส้นผ่าศูนย์กลางระหว่าง 1.0 - 2.1 มลิ ลเิ มตร และยาวไมน่ ้อยกว่า 200 มิลลิเมตร เส้นสปาเกตตีแบ่ง
ตามวธิ ีการผลิตได้ 2 ประเภท คือ แบบแหง้ เป็นเสน้ สปาเกตตที ีผ่ ลิตจากโรงงาน และแบบสด คือ เส้น
ที่ทาแบบโฮม-แมด (Home-made) คุณค่าทางโภชนาการท่ีได้ คือ คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน เส้น
สปาเกตตที ีจ่ าหนา่ ยส่วนใหญย่ ังคงลักษณะตน้ แบบเดมิ มกี ารพฒั นาน้อย เชน่ มีการผลิตสปาเกตตีเส้น
ดาจากหมกึ ของปลาหมกึ การเสรมิ สมนุ ไพร บที รูท และแครอท ซง่ึ นอกจากเพิ่มคณุ คา่ ทางโภชนาการ
แล้วยังให้สี และกลิ่นท่ีต่างจากตารับเดิมซ่ึงยังไม่เป็นท่ีนิยมของผู้บริโภคมากนัก แต่ยังไม่มีการผลิต
เส้นสปาเกตตีท่ีมีสีเขียว ซ่ึงอาจได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในลักษณะเดียวกับบะหม่ีหยก หรือ
กว๋ ยจบ๊ั เซยี งไฮ้ ซึ่งไดร้ ับการยอมดว้ ยดีจากผูบ้ รโิ ภค

ชะคราม (Suaeda maritima) เป็นพืชในวงศ์ Chenopodiaceae มีใบสีเขียวยาวเรียวมี
ลักษณะอวบน้า เมื่อแก่จะมีสีแดงอมม่วง จัดเป็นวัชพืชที่พบท่ัวไปตามป่าชายเลนท่ีมีดินเค็มและชื้น
ทนตอ่ สภาพแลง้ ได้ดี ขยายพนั ธงุ์ า่ ยโดยเมล็ดทร่ี ่วงหล่นตามพื้นดิน เม่ือได้รับความช้ืน หรือน้าจะงอก
เปน็ ต้นใหม่ ดงั น้นั จงึ มีการเพิม่ จานวนมากในช่วงฤดูฝน ในบางท้องท่ีส่วนที่เป็นพ้ืนดินจะพบชะคราม
ขึ้นเต็มไปหมด เช่น เขตบางขุนเทียน กรุงเทพมหานคร สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี
วริศรา และคณะ (2553) พบว่าใบชะครามส่วนสีเขียวมีองค์ประกอบของสารประกอบฟีนอลิก
(phenolic compounds) บีต้า-แคโรทีน (β -carotene) และคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) ซ่ึงเป็น
สารพฤกษเคมีสงู กวา่ ใบทีม่ สี แี ดง อัมพรศรี และยุทธนา (2556) พบวา่ นอกจากสารพฤกษเคมีดังกล่าว
แล้วในใบชะครามยังมีวิตามินอี (vitamin E) ซึ่งมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant)
คุณคา่ ทางโภชนาการของใบชะครามในส่วนท่ีรับประทานได้ 100 กรัม ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต
2.97 กรัม โปรตนี 1.81 กรัม ไขมัน 0.15 กรัม วิตามิน อี 3.51 มิลลิกรัม แคลเซียม 36.68 มิลลิกรัม
โซเดยี ม 2,577 มิลลกิ รัม บีต้า-แคโรทีน 1,683 ไมโครกรมั (จุรีภรณ์ และจนั ทริ า, 2553) นกน้อย และ

2

คณะ (2554) พบว่าในใบชะครามมีสารประกอบฟีนอลิก 328.62 มิลลิกรัม และ คลอโรฟิลล์ บี
(chlorophyll b) 5.88 มิลลิกรัม ชะครามเป็นพืชท่ีมีในทุกฤดูกาล แต่มีการนามาใช้ประโยชน์น้อย
จากการค้นคว้าตำรับอาหารจากชะครามพบว่ามีน้อยมาก คือ คือ คนท่ีอยู่ในพ้ืนท่ีจะนามา
รับประทานในลักษณะลวก จม้ิ น้าพริก แกงสม้ ยา และทอดใส่ไข่ ซ่ึงภูมิปัญญาชาวบ้านในท้องถิ่นที่มี
ชะคราม ซ่ึงแสดงว่าการนาชะครามมาประกอบอาหารไมแพรหลายยกเว้นในพื้นทท่ี ี่มีตน้ ชะคราม
ข้ึนอยู่ ท้ังน้ีอาจเนื่องจากมีการเก็บชะครามไปจำหน่ายนอ้ ย คนทั่วไปไม่รู้จัก ดังนั้นจึงควรจะมีการ
สง่ เสริมใหน้ าชะครามมาทาอาหารอย่างแพรหลาย เพราะเป็นพืชผักท่ีมีต้นทุนต่ามากๆ เกิดข้ึน
เองท่วั ไปตามธรรมชาติ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่มีข้อจากัดเรื่องพ้ืนทภ่ี ูมิประเทศที่ต้น
ชะครามสามารถขึ้นได้ ดังนั้นหากมีการนาชะครามมาแปรรูปให้สามารถเก็บได้นาน และสะดวก
ตอ่ การขนส่ง มีการกระจายผลิตภัณฑ์ไปยังภูมิภาคอ่ืนๆ จะทาให้มีการบริโภคชะครามกันอย่าง
แพรหลาย จะเป็นการสร้างรายไดเพ่มิ ให้กับประชาชนในพนื้ ที่ที่มีชะคราม ซึ่งสามารถนำมา
จาหน่ายใบลักษณะใบสด ผ่านการแปรรูป และเสริมในผลิตภัณฑ์อาหาร (อัมพรศรี และยุทธนา,
2556)

ดังนน้ั ผู้วิจัยจงึ มีแนวคิดนาใบชะครามมาเสรมิ ในผลติ ภัณฑ์เส้นสปาเกตตสี ด เพ่ือเพ่ิมการใช้
ประโยชน์จากชะคราม และเพ่ิมคุณค่าทางโภชนาการในเส้นสปาเกตตีสดท้ังในด้านสารอาหาร คือ
ได้รบั วติ ามิน อี ไอโอดีน และสารพฤกษเคมี คือ บตี า้ -แคโรทนี และสารประกอบฟีนอลิก ซึ่งมีฤทธ์ิใน
การตา้ นสารอนุมลู อิสระ และได้เส้นสปาเกตตีท่ีมีสเี ขยี วจากสารคลอโรฟิลล์ซ่ึงเปน็ สตี ามธรรมชาติ

1.2 วตั ถปุ ระสงค์

1.2.1 เพ่ือศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบชะครามต้มในการทาเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบ
ชะคราม

1.2.2 เพ่ือศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบชะครามอบแห้งในการทาเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบ
ชะคราม

1.2.3 เพื่อศึกษาการเปลย่ี นแปลงระหว่างเก็บรกั ษาเสน้ สปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม
1.2.4 เพ่ือศึกษาการยอมรบั ผลิตภณั ฑเ์ สน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามจากผู้บริโภค

1.3 ประโยชน์ท่คี ำดว่ำจะได้รับ

1.3.1 เพ่ิมทางเลือกใหม่ให้แก่ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตีสดท้ังในด้านคุณค่าทาง
โภชนาการ คือได้รบั สารต้านอนุมูลอสิ ระ และสีเขยี วจากธรรมชาติซ่ึงทตี่ า่ งจากผลิตภัณฑ์เดิม

1.3.2 เพื่อสง่ เสริมการนาพชื ท้องถนิ่ มาใช้ประโยชนใ์ นเชิงพาณชิ ยม์ ากข้นึ
1.3.3 นาเสนอวิธีการผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามเผยแพร่ในชุมชนท่ีเป็นแหล่งของ
วัชพชื ชะคราม

3

1.4 ขอบเขตของกำรศกึ ษำ

1.4.1 ในการศึกษาคร้ังน้ีใช้ใบชะครามที่อยู่ในเขตอาเภอมหาชัย จังหวัดสมุทรสาคร โดยใช้ใบ
สเี ขียวสว่ นที่ต่าจากยอดลงมาจากยอด 1 นว้ิ

1.4.2 การทดสอบทางประสาทสัมผสั ใช้ผ้ทู ดสอบชิมจานวน 80 คน ท่ีไม่ผ่านการฝึกชิมซึ่งเป็น
อาจารยแ์ ละนักศกึ ษาสาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร

1.4.3 การศึกษาการยอมรับผลิตภณั ฑ์จากผูบ้ รโิ ภค ใช้ผู้ตอบแบบสอบถาม จานวน 100 คนซึ่ง
เปน็ ผู้บริโภคทมี่ าใช้บริการร้านบ้านคุณแม้ว และบุคคลท่ัวไปบริเวณสวนสุขภาพหมู่บ้านสินวงศ์ เขต
ดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

บทที่ 2

เอกสารและงานวจิ ัยทเี่ กี่ยวข้อง

2.1 แนวคดิ ทฤษฎที ่เี กี่ยวข้อง

2.1.1 สปาเกตตี (spaghetti)
เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีจัดอยู่ในกลุ่มพาสต้า ชนิดหนึ่งท่ีมีลักษณะเป็นเส้นยาว เหนียวนุ่ม เป็น

สว่ นประกอบที่สาคัญของอาหารอิตาเลียน นามาใชป้ รุงอาหารไดห้ ลากหลาย เช่น รบั ประทานกับซอส
ชนิดต่างๆ หรือนามาผัด สปาเกตตีเป็นผลิตภัณฑ์ทาจากแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ชนิดซีโมลินา
(semolina) ซ่ึงได้จากเอนโดสเปิร์ม (endosprm) ของข้าวสาลีพันธ์ุดูรัม (durum wheat) เป็นข้าว
สาลีพนั ธ์ทุ ่มี ีปรมิ าณโปรตนี สูง นามานวดผสมกบั นาใหเ้ ปน็ โด (dough) แล้วรีดให้เป็นแผ่น หรือขึนรูป
(molding) ด้วยเครื่องเอ็กทรูเดอร์ให้มีรูปร่างเป็นเส้นยาว กลมตัน ผิวเรียบสม่าเสมอ มีเส้นผ่าน
ศูนย์กลางระหว่าง 1.0 – 2.1 มิลลิเมตร และยาวไม่น้อยกว่า 200 มิลลิเมตร (พิมพ์เพ็ญ และนิธิยา,
2557)

2.1.1.1 ประวตั ิ เส้นสปาเกตตีได้มีการพัฒนามาจากก๋วยเตี๋ยวหรือบะหมี่ในประเทศจีน
โดยมาร์โค โปโล (Marco Polo) ชาวเวนิส-อิตาเลียนเป็นนักเดินทางค้าขายและนักสารวจ ได้บันทึก
เรื่องราวการเดินทางทางไปเมืองจีนในยุคสมัยกุบไลขานในช่วงปีพุทธศักราช 1822-1837 ซ่ึงมาร์โค
โปโล ได้เดินทางมาจากอติ าลี โดยใช้เส้นทางบกที่เรียกว่า “เส้นทางสายไหม” เพ่ือไปสู่เมืองจีนในยุค
นัน โดยบันทึกดังกล่าวมีอยู่ตอนหน่ึงที่มาร์โค โปโล ได้กล่าวถึงกองเรือสินค้าของชาวจีนท่ีมีอยู่
มากมายในสมัยนัน ซ่งึ ได้ระบุไว้ว่า “ส่ิงที่มีค่ามหาศาลมีอยู่ 2 สิ่งด้วยกันภายในเรือสินค้าจีน คือ ดิน
ปืน และบะหมี่ ในชว่ งปลายปีครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 13 เชือ่ กันว่า มาร์โค โปโลเป็นผู้ท่ีนาเอาเส้นก๋วยเต๋ียว
หรือเส้นบะหม่ีจากเมืองจีนกลับไปยังประเทศอิตาลีในยุคนัน ได้มีการดัดแปลงจากก๋วยเตี๋ยวและ
บะหม่ีของจีนกลายเป็นอาหารเส้นหลายชนิดของชาวอิตาเลียน ซึ่งชาว อิตาเลียนและคนท่ัวไปใน
หลายชาติรู้จักกันในนาม “เส้นมักกะโรนี” และ “เส้นสปาเกตตี” ซ่ึงมีรูปแบบแตกต่างกันมากมาย
หลายแบบ มที ังเสน้ เลก็ เส้นใหญ่ เส้นสันหรือเป็นท่อน เป็นเกลียว เป็นวงกลม วงรี แผ่นแบนๆ ลาย
เปลือกหอย และลายผีเสือ ทังหมดท่ีกล่าวจัดอยู่ในกลุ่มของพาสต้า ซึ่งได้รับความนิยมเป็นที่รู้จักกัน
อย่างแพร่หลายตงั แต่ในอดีตจนถึงปจั จุบัน

2.1.1.2 ประเภทของเสน้ สปาเกตตี แบ่งตามลักษณะการผลิต ดังนี
1) เส้นชนิดแห้ง หรือเส้นสปาเกตตีท่ีอยู่ในกลุ่มพาสต้า แซคคา (pasta secca)

หรือ ดราย พาสต้า (dry pasta) เปน็ เส้นชนดิ แห้งท่ผี ลิตออกมาจากโรงงาน แป้งท่ีใช้มาจาก ข้าวสาลี
ดูรัม ซ่งึ เป็นข้าวแบบแข็งชนดิ หนึ่ง เสน้ ชนิดนจี ะไม่มสี ่วนผสมของไข่ ส่วนผสมหลักมี แป้งกับนา และ
เคร่ืองปรงุ อ่ืนเลก็ นอ้ ย เสน้ ชนิดนีคนไทยรู้จักดี เพราะหาซือได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตท่ัวไป ในรูปแบบ
ของหอ่ พลาสตกิ และกล่องกระดาษ เสน้ ชนดิ นสี ามารถเกบ็ ไว้ไดน้ านหลายปี (ณวรา, 2554)

5

2) เสน้ ชนดิ สด หรือเส้นสปาเกตตีที่อยู่ในกลุ่มเฟรช พาสต้า (fresh pasta) หรือ
ในภาษาอิตาเลียนเรียก พาสต้า เฟรสกา (pasta fresca) เป็นเส้นสด ส่วนใหญ่ทากันในบ้านหรือที่
เรียกวา่ แบบ โฮม-แมด แต่กม็ ีบางโรงงานที่ผลิตเส้นสดออกมาจาหน่าย เส้นสดจะเก็บได้ไม่นาน เส้น
สดมีส่วนผสมของ แปง้ สาลี นา เกลอื และไข่ (ณวรา, 2554)

2.1.1.3 ลกั ษณะรปู รา่ ง สปาเกตตที ีผ่ ลิตมลี กั ษณะ ดังนี
1) เส้นกลมยาว หรือที่เรียกว่า สปาเกตตี บริโภคกับซอสทุกชนิด หรือนาไปผัด

แห้ง
2) เส้นกลมคล้ายเส้นหม่ี เรียกว่า สปาเกตตีน่ี (spaghettini) หรือ แวมิเซลโลนี

(vermicelloni) รับประทานกับซอสทุกชนิด หรือนาไปผัดแหง้
3) เส้นกลมเล็กคล้ายเส้นผมมีทังเป็นเส้นยาวและแบบที่ม้วนขดเป็นก้อน เรียก

คาปาลลี ดันเจลโล (capelli d’angoello) หรือ แองเจิล แฮร์ (angel hair) คนไทยเรียกว่า
“สปาเกตตเี ส้นผมนางฟ้า” รบั ประทานกบั ซอสชนิดตา่ งๆ หรือนามาผดั แหง้

2.1.1.4 การตม้ เส้นสปาเกตตี
1) วิธีการต้ม การต้มเส้นสปาเกตตีให้มีลักษณะท่ีดี จะต้องต้มด้วยหม้อขนาด

ใหญ่ ใส่นาอย่างน้อย 2 ลิตร ต่อจานวนเส้นสปาเกตตี 250 กรัม ซึ่งมากพอสาหรับการขยายตัวของ
เสน้ สปาเกตตีจะได้มีพืนที่รับความรอ้ นได้เพยี งพอขณะอยใู่ นนาเดือด และทาให้เส้นสปาเกตตีไม่เกาะ
กนั เป็นกอ้ น เมอ่ื ใส่เสน้ สปาเกตตีลงในนาเดือดแล้วให้คนเร็วๆ เพื่อให้เส้นสปาเกตตีกระจายตัวในนา
สม่าเสมอกัน จากนันตังไฟต่อไปจนนาเดือดอีกครังจึงเร่ิมจับเวลา การต้มเส้นสปาเกตตีแต่ละชนิดมี
ระยะเวลาการต้มทแ่ี ตกต่างกนั ออกไป ซึ่งเส้นสปาเกตตจี ะสกุ ประมาณ ร้อยละ 70 - 80 วิธีท่ีจะทาให้
รู้วา่ สกุ แล้วคือการชมิ โดยทาให้เย็นแล้วลองชิมถ้าเส้นสปาเกตตีสุกจะนุ่มพอดีไม่เป็นไต ไม่รสแป้งดิบ
และเส้นต้องไม่เละ เส้นสปาเกตตีท่ีสุกพอเหมาะ ชาวอิตาเลียนเรียกว่า “เอล เด็นเต้” (Al dente)
โดยส่วนใหญ่การต้มจะกาหนดระยะเวลาประมาณ 7–10 นาที จากนันก็จะนาไปผ่านนาเย็นอีกครัง
แลว้ ใส่กระชอนปล่อยให้สะเด็ดนา หลังจากสะเด็ดนาแล้วคลุกเคล้านามันมะกอกเล็กน้อย เพื่อไม่ให้
เส้นตดิ กนั (สิรริ กั ษ์, 2554)

2) ข้อควรระวัง ในการต้มเส้นสปาเกตตีคือต้องไม่ต้มให้สุกเกินไป เพราะเมื่อ
นาไปประกอบอาหารอาจทาให้เสยี รูปหรอื เละได้ (สวียยุ่ เหลยี น, 2553)

2.1.1.5 วตั ถุดิบท่ใี ชใ้ นการผลิตเสน้ สปาเกตตี
1) แป้งสาลี (wheat flour) ลักษณะทั่วไป แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จาก

ข้าวสาลี (wheat) ซ่ึงมีช่ือทางวิทยาศาสตร์ว่า Triticum aestivum L. เป็นสายพันธ์ุท่ีใช้ทาขนมปัง
และ Turgidum Triticum L. เป็นสายพันธ์ุที่ทามักกะโรนี สปาเกตตี ข้าวสาลีเป็นธญั พืชชนิดหนึ่งที่ใช้
เป็นอาหารสาหรับชาวยุโรปและอเมรกิ า มถี ่ินกาเนิดแถบบริเวณตะวันออกกลางของทวีปเอเชีย ชอบ
อากาศแหง้ และบริเวณเทือกเขาที่ราบสูง ปัจจุบันพบว่าข้าวสาลีมีการปลูกกันท่ัวโลก อเมริกาส่งข้าว
สาลีเป็นสินค้าส่งออกอันดับหนึ่งของโลก รองมาก็ได้แก่ แคนาดา ออสเตรเลีย อาร์เจนตินา และ
ประเทศในตลาดร่วมยุโรป การบรโิ ภคขา้ วสาลีไม่นิยมหุงต้มทังเมล็ด เพราะเมล็ดของข้าวสาลีมีความ
แข็ง จึงนิยมบริโภคในรูปของผลิตภัณฑ์ที่ทาจากแป้ง โดยนาเมล็ดข้าวส่วนที่เป็นเนือเมล็ดมาบดให้
ละเอียด แป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือ กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนที่

6

เท่ากันจะสร้างพนั ธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ซึ่งเม่ือแป้งผสมกับนาในอัตราส่วนท่ีเหมาะสมจะ
เปลย่ี นเป็น “กลูเตน” (gluten) มีลักษณะเป็นยาง เหนียว ยืดหยุ่นได้ กลูเตนมีคุณลักษณะพิเศษคือ
จะ เป็นตัวเก็บก๊าซ คาร์บอน ไดออกไซ ด์ที่ผลิตจากยีสต์หรื อผงฟู ทาให้เกิดโครง สร้างที่จาเป็นของ
ผลิตภัณฑ์ (จิตธนา และอรอนงค์, 2549) และปิยนุช (2546) รายงานว่า เมื่อปริมาณกลูเตนเพ่ิมขึน
คา่ ความแขง็ ความยดื หยุ่น และการทนตอ่ แรงบดเคยี วมีแนวโน้มเพ่ิมขึน แป้งสาลีท่ีใช้ในการผลิตเส้น
สปาเกตตี คอื เซโมลนิ า เป็นแป้งท่ีไดจ้ ากการนาเอาเอนโดสเปิร์มของขา้ วสาลีพันธ์ุดูรัม มาโม่เป็นแป้ง
หยาบมีปริมาณโปรตีนและกลูเตน สูง เหมาะสาหรับการทาผลิตภัณฑ์พาสต้า เช่น มักกะโรนี และ
สปาเกตตี สว่ นประกอบของเมล็ดข้าวสาลี มีดงั นี

1.1) รา (bran) เปน็ ส่วนแข็งทอี่ ยู่ด้านนอกของเมล็ด ประกอบด้วยเซลล์หลายชัน
มีอยู่ประมาณร้อยละ 14.2 ของเมล็ด

2.1) เอนโดสเปริ ม์ (endosperm) เป็นสว่ นท่ีอยู่ตรงกลางของเมล็ด ประกอบไป
ด้วยเม็ดสตาร์ชจานวนมาก มโี ปรตนี ทที่ าใหเ้ กดิ กลเู ตนอยู่ประมาณร้อยละ 83 ของเมล็ด

3.1) คัพภะหรือจมูกข้าว (embryo or germ) เป็นส่วนท่ีอยู่ล่างของเมล็ด และ
เป็นส่วนที่สามารถเติบโตขึนใหม่ เมื่อเมล็ดได้รับอุณหภูมิและความชืนที่เหมาะสม ส่วนใหญ่
ประกอบดว้ ยไขมันและวติ ามนิ มแี ร่ธาตุอยู่บ้าง ส่วนนีจะมีอยู่ประมาณร้อยละ 2-5 ของเมล็ด คุณค่า
ทางโภชนาการของแปง้ สาลี ในนาหนัก 100 กรมั แสดงดงั ตารางท่ี 2.1

ตารางที่ 2.1 คุณค่าทางโภชนาการของแป้งสาลี ในนาหนัก 100 กรมั

องคป์ ระกอบ ร้อยละ
ความชนื 14
คารโ์ บไฮเดรต 64
โปรตนี 12.5
ไขมนั 1.65
เสน้ ใย 2.5
เถา้ 1.75
กมั 3.6

ท่มี า: กล้าณรงค์ และเกือกลู (2546)

ปยิ นชุ (2546) พบวา่ เมอื่ ปรมิ าณกลเู ตนเพมิ่ ขึน ค่าความแขง็ ความยดื หยุ่น และ
การทนต่อแรงบดเคียวมแี นวโนม้ เพม่ิ ขนึ

2) ไข่ (egg) ไข่ เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้มากในการประกอบอาหารโดยไข่ที่นิยมใช้
คือไข่ไก่สด ที่จาหน่ายอยู่ในท้องตลาดจะมีขนาดต่างกัน เพ่ือให้ได้นาหนักที่แน่นอนจึงต้องนาไปช่ัง
นาหนัก หรือตวงตามท่ีกาหนดไว้ในส่วนผสม ลักษณะท่ัวไปของไข่ทังฟอง ไข่ขาว (egg white) มี

7

ความชืนสูงประมาณร้อยละ 86 มีโปรตีนที่เรียกว่า มิวซิน (mucin) ซึ่งจะเป็นตัวที่ทาให้ไข่ขาว มี
ลักษณะเป็นเมือกลน่ื ส่วนโปรตีนอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า โอวัลบูมิน (ovalbumin) จะช่วยทาให้ไข่ขาว
คงตัวแข็งเม่ือถูกความร้อน กรด และเม่ือตีไข่ขาวแรงๆ ไข่แดง (egg yolk) ประกอบด้วยไขมันเป็น
ส่วนใหญ่ โดยมี เลซิทิน (lecithin) ประมาณร้อยละ 7 – 10 ของไขมันทังหมด และฟอสโฟลิพิด
(phospholipid) ซ่ึงทาให้ไข่แดงมีคุณสมบัติเป็นตัวเชื่อมโยงส่วนประกอบ หรือส่วนผสมต่างๆให้
รวมกันไดด้ ี แตค่ ณุ สมบตั ดิ ังกล่าวจะถูกทาลายเมอ่ื เกบ็ ไข่ไวใ้ นท่ีอณุ หภูมสิ ูง ไข่แดงจะชว่ ยเพิ่มปริมาตร
ของผลิตภณั ฑ์ (ขึนฟู) และช่วยให้การตีเนยง่ายขึน (วรรณภา, 2551)

2.1) โครงสร้างของไข่ ประกอบด้วย เปลือกไข่ (egg shell) มีลักษณะเป็นรู
เลก็ ๆ ซ่ึงจะทาให้ความชนื ของอากาศหรือก๊าซผ่านเขา้ ออกได้ ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโต
ของตวั อ่อนในไข่ ภายนอกเปลือกไข่มีผงสีขาวเรียก นวล (cuticle) ซึ่งป้องกันไม่ให้นาระเหยออกมา
มากเกนิ ไป ทังยังชว่ ยปอ้ งกันการตดิ เชอื ของไขอ่ กี ดว้ ย สขี องเปลือกไข่อาจมีสีขาวถึงนาตาล ซ่ึงขึนอยู่
กับพันธ์ุไก่ไม่เก่ียวกับสีของไข่แดง และไม่เกี่ยวกับคุณภาพของไข่ เย่ือหุ้มไข่ (shell membrane)
ระหวา่ งเปลอื กไข่ และไขข่ าวจะมเี ย่อื 2 ชัน ซ่ึงจะแยกออกจากกันเม่ือไข่ท่ีออกมานันเย็นลง และหด
ตัวทาใหเ้ กิดโพรงอากาศ (air cell) ทปี่ ลายด้านป้านของไข่ โพรงอากาศ เกิดจากเนือเยื่อหุ้มไข่ 2 ชิน
หดตัวลงทาให้เกิดโพรงอากาศขึนท่ีปลายไข่ทางด้านป้าน ไข่เก่ามีโพรงอากาศขยายใหญ่ขึนไข่ขาว
(albumen) มี 2 ชนิด คือ ไข่ขาวข้น และไข่ขาวใส หรือไข่นาค้าง ไข่ขาวใสมีอยู่ 2 แห่ง คือ รอบไข่
แดง และส่วนด้านป้านของไข่ ส่วนไข่ขาวที่เหลือมีหน้าที่ยึดไข่แดงไว้ตรงกลางฟอง ไข่ที่สดไข่ขาวจะ
ข้นมากเมอื่ ตอกใส่จานไขข่ าวทีไ่ ดจ้ ะตังนนู ปรมิ าณไข่ขาวขน้ มากหรอื น้อยขึนอยู่กับไก่แต่ละตัว แม่ไก่
อ่อนมกั จะมีไขข่ าวขน้ กว่าแม่ไก่แก่ เย่ือหุ้มไขแ่ ดง (vitelline membrane) รอบไขแ่ ดงจะมีเนือเยื่ออยู่
และมสี ายยึดไขแ่ ดงไวท้ ่ีตรงปลายเยอื่ ทงั สองข้างของเปลือกไข่ ซ่ึงทาให้ไข่แดงอยู่ตรงกลางฟอง ถ้าไข่
เก่าไข่แดงจะไม่อยูต่ รงกลางฟอง เพราะไข่ขาวมีลักษณะเหลวลงไม่สามารถยึดไข่แดงให้อยู่ตรงกลาง
ฟองได้ดเี หมือนไขส่ ด ไขแ่ ดงจึงลอยเคลื่อนไปมาได้ ไข่แดง สีของไข่แดงซึ่งขึนอยู่กับอาหารท่ีไก่ได้รับ
ถา้ อาหารของไก่มีสารสีเหลือง (carotenoids) สูง สารนีจะไปตกตะกอนอยู่ในไข่แดงจึงทาให้ไข่แดง
ของมีสีเหลืองเข้ม ไข่ท่ีผสมเชือหรือไม่ก็ตามจะมีจุดกาเนิด (germ) อยู่ท่ีไข่แดง และจุดกาเนิดมีสี
อ่อนๆ

2.2) ลักษณะของไข่สด เปลือกไขด่ ้าน หยาบ ไมล่ ื่น และมัน ชอ่ งอากาศไม่ลึก
เมื่อต่อยไข่ออกจากเปลือกจะพบว่าไข่แดงกลมนูนอยู่ตรงกลาง ส่วนไข่ขาวจะข้นเกาะตัวกันดีกับไข่
แดง และไมม่ ีกลนิ่ เหมน็

2.3) คณุ ภาพของไข่ ไข่ที่มคี ุณภาพจะตอ้ งเป็นไข่ใหม่ ซ่ึงโดยทั่วไปหมายถึงไข่
ที่ออกมาแลว้ ไมเ่ กนิ 1 วนั แตโ่ ดยทวั่ ไปใชค้ าวา่ ไข่สด ซ่งึ ความหมายแตกต่างไปตามวัตถุประสงค์ เช่น
ในการค้าไข่สดจะหมายถงึ ไขท่ ี่มีการเกบ็ รักษาอย่างถูกวิธี ซึ่งนามาตรวจดูตามวิธีการตรวจไข่แล้วจะ
ไม่พบมีความผิดปกติแต่อย่างใด แม้ว่าไข่ดังกล่าวนีอาจจะเป็นไข่ที่มีอายุการเก็บมาแล้ว หลายวัน
คณุ ภาพของไข่ขนึ อยกู่ ับปัจจัยต่างๆ ดังนี พันธุกรรมของสัตว์ ซ่ึงทาให้ไข่ท่ีออกมามีลักษณะแตกต่าง
กัน ทังในลกั ษณะของความเข้มข้นหรือเหลว ของไข่ขาว และไข่แดง จุดเลือด และจุดเยื่อท่ีอาจพบมี
ในไขต่ ลอดจนสีของไข่แดง อาหารทใี่ ชเ้ ลยี งมีผลกระทบต่อคุณภาพของไขส่ ารอาหารทม่ี อี ยู่ในอาหารท่ี
ใช้เลียง เช่น แคลเซียม และวิตามิน มีผลต่อความแข็ง และลักษณะของเปลือก วิตามินเอมีผลต่อ

8

ลกั ษณะ และสขี องไข่แดง เปน็ ตน้ นอกจากนีชนดิ และแหลง่ ที่มาของอาหาร ยังมีผลต่อ กล่ิน รส และ
คุณภาพของไข่ทังหมด สถานที่ท่ีเลียงสัตว์และสถานท่ีออกไข่ เช่น กรง หรือเล้าจะต้องสะอาด ถ้า
สกปรกหรือชืนยอ่ มทาใหส้ ุขภาพของสตั ว์ไมด่ ี ไขท่ ่ีออกมากด็ อ้ ยคุณภาพ สุขภาพของไก่ พบว่าโรคบาง
โรค เช่น โรคหลอดลมอักเสบ หรือที่เรียกว่า โรคนิวคาสเซิล ทาให้ไก่ออกไข่น้อยลง และทาให้ไข่มี
ลักษณะรปู รา่ งผดิ ปกติ และไข่ขาวมีลักษณะเหลวเกนิ ไป เป็นตน้

2.4) การเลือกซือไข่ ควรพิจารณาในด้าน ความสด ไข่ใหม่ เปลือกจะมีนวล
ห้มุ ทาใหผ้ วิ ของไข่ดูด้านเมือ่ เกบ็ ไวน้ านนวลจะหมดไปดูมันขนึ ไขใ่ หม่สามารถมองเห็นเงาของไข่แดงท่ี
อยู่ตรงกลางไดล้ างๆ เมอื่ นาไปส่องดูในท่ีสว่าง หรืออาจจะโพรงอากาศใหญ่ แสดงว่า เป็นไข่เก่าหรือ
สงั เกตจากการลอยนา ถ้าไขจ่ มแสดงว่าไขน่ ันสด ถ้าลอยนา หรอื เอียงในนา แสดงวา่ เปน็ ไข่เกา่ เปลือก
ไข่ต้องสะอาด เพราะสิ่งสกปรกจะนาเชือโรคเข้าสู่ภายในได้ เปลือกต้องไม่บุบหรือร้าวเปรียบเทียบ
ราคากับขนาด ราคาไข่ขนึ อยู่กบั ขนาด ได้แก่ ขนาดใหญ่ กลาง เลก็

2.5) การเก็บรักษา ไข่ท่ีออกมาใหม่ๆ ยังไม่มีจุลินทรีย์ปนเปื้อนมาก แต่
ระหว่างการเกบ็ รักษาไข่จะมีการเส่ือมสลายไปไดเ้ รอื่ ยๆ โดยเฉพาะถ้ากระบวนการเก็บรักษาไม่ถูกวิธี
หรือว่าเก็บไว้นานเกินควร จะทาให้คุณภาพของไข่เสื่อมลงได้ ถ้ามีตู้เย็นสาหรับเก็บไข่โดยเฉพาะไม่
ควรล้างไขก่ ่อนที่จะเกบ็ เพราะจะทาใหเ้ มือกท่ีเคลอื บเปลอื กไขห่ ลดุ ออกทาใหแ้ กส๊ และนาระเหยออก
จากไขไ่ ดง้ า่ ยขนึ และเชือจุลินทรีย์จะเข้าไปในไข่แดงมากขึน ทาใหเ้ สียเร็ว แตถ่ า้ จาเป็นต้องล้างควรใช้
นามนั พืชเชด็ เปลอื กไขใ่ ห้ทัว่ แต่ถา้ ไมม่ ีตเู้ ย็นกค็ วรสง่ั ไขจ่ ากฟารม์ หรือผู้ส่งให้ตามท่ีต้องการ ส่วนไข่ท่ี
ซือมาใช้สาหรับทาอาหารในบ้าน ควรล้างก่อนเก็บเพราะต้องเก็บรวมกับอาหารหลายชนิดในตู้เย็น
เดียวกัน และไม่ได้เก็บไว้นานหลายเดือน อุณหภูมิที่ใช้เก็บควรอยู่ท่ี 7-13 องศาเซลเซียสจะเก็บได้
นานหลายเดือน และควรเอาทางแหลมลง เอาทางป้านท่ีมีฟองอากาศขึน เพราะถ้าด้านป้านลง
นาหนักไขจ่ ะดันชอ่ งอากาศใหล้ อยขนึ ขา้ งบน ทาให้เยื่อไข่ขาวทงั 2 ชันแยกออกจากกนั

3) เกลือ (salt) เป็นสารเคมีชนิดหน่ึง ช่ือทางเคมี โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) มี
ลกั ษณะเปน็ ผลึก สีขาว รสเค็ม เกลือเปน็ อาหารธรรมชาติที่มีความสาคัญต่อมนุษย์ และสัตว์มาตังแต่
สมัยโบราณจนถึงปัจจบุ ัน มนษุ ยต์ ้องบริโภคเกลอื ประมาณวันละ 5 - 10 กรัม เพ่ือรักษาสมดุลของนา
ในร่างกายให้เซลล์ทางานเป็นปกติ การใช้ประโยชน์ในครัวเรือน เกลือถูกนาไปใช้ในหลายลักษณะ
เชน่ ปรุงอาหาร ถนอมอาหาร ผสมกับนาแข็งเพื่อเพ่ิมความเย็น ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตสารเคมี เช่น
โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต (NaHCO3) หรือโซดาทาขนม โซเดียมคาร์บอเนต (NaCO3) หรือโซดา
แอส โซเดยี มไฮดรอกไซด์ (NaOH) หรือโซดาไฟ และ ไฮโดรคลอรกิ (HCl) หรือกรดเกลอื

3.1) ลักษณะท่ัวไป ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กาหนดว่าเกลือ
ต้องเปน็ ผงหรือเปน็ ผลกึ ละเอยี ด สขี าว และปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่มองเหน็

3.2) การผลิต เกลือเป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการขังนาทะเลในนาพักเพ่ือให้
โคลนตมตกตะกอนและมีความเค็มเพ่ิมขึน จากนันระบายนาเข้าสู่นาอีกแห่งเพ่ือให้นาระเหยไปโดย
กระแสลมและความร้อนจากแสงอาทิตย์ จนเกลือตกผลึก ทิงไว้ให้แห้ง แล้วเติมไอโอดีน (คณะ
เทคโนโลยีการเกษตร, 2555)

4) นา (water) โมเลกุลของนาประกอบด้วยไฮโดรเจน 2 อะตอมกับออกซิเจน 1
อะตอมโดยตอ่ กันแบบไม่เป็นเส้นตรง มีลักษณะท่ีมีขัวบวกและขัวลบซ่ึงสามารถดึงดูดสารอ่ืนให้เป็น

9

สารละลายไดด้ ี จงึ มคี ณุ สมบัตทิ างกายภาพ เคมี และชีวเคมีท่ีเหมาะสมสาหรับสิ่งมีชีวิตทุกชนิด เป็น
ตัวทาลายที่ดี มีจุดหลอมเหลวและจุดเดือดสูงกว่าของเหลวอื่นที่มีนาหนักโมเลกุลเท่ากัน เป็นตัวเร่ง
ปฏกิ ิรยิ าชีวเคมีท่สี าคัญ และเปน็ ตัวกลางในระบบชีวเคมขี องรา่ งกายท่ีดีเพราะสามารถทาปฏิกิริยาได้
ทังกรดและเบส (จริยา, 2549) บทบาทของนาในอาหาร มีดงั นี

4.1) นาเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน จากบริเวณท่ีมีความร้อนไปสู่
อาหาร เพราะนาเป็นตวั นาความรอ้ นที่ดี และจะชว่ ยถา่ ยเทความร้อนไปสู่อาหารทสี่ ัมผสั กบั นา

4.2) นาเป็นตัวทาละลายที่ดี หรืออาจเรียกว่า ตัวทาละลายไอออนไนซ์
(Ionizing solvent) หรือตวั ทาละลายแบบมีขวั เพราะสามารถละลายสารประกอบอิเล็กโตรวาเลนท์
(electrovalent) เช่น กรด เกลือ และนายังสามารถละลายสารประกอบโควาเลนท์ (covalent
compound) เช่น นาตาล จากความสามารถในการละลายสารพวกโควาเลนท์ได้จึงทาให้นามี
ความสาคัญต่อรา่ งกายของคนและสัตว์มาก เพราะเม่ือสารเหล่านันถูกย่อยให้เป็นโมเลกุลมีขัวขนาด
เล็ก เช่น นาตาล และกรดแอมิโน โมเลกุลขนาดเล็กเหล่านีจะละลายได้ดีในนาหรือของเหลวใน
รา่ งกาย และมีการเคลื่อนท่ีภายในร่างกายในรูปของสารละลาย นาเป็นตัวทาละลายท่ีมีขัวอย่างแรง
จงึ สามารถจับไอออนตา่ งๆ ในสารละลายได้ ทาใหไ้ มม่ ไี อออนอสิ ระในสารละลาย สารต่างๆ ในรูปของ
สารประกอบที่มีขวั เป็นองค์ประกอบ สารจะรวมอยูก่ ับโมเลกลุ ต่าแมว้ า่ จะไมเ่ ป็นสารไอออนนิก แต่ก็มี
ประจุมีขัวที่สามารถเกิดพันธะไฮโดรเจนได้ นาละลายได้ในแอลกอฮอล์ท่ีมีโมเลกุลต่าได้ดีกว่า
แอลกอฮอลพ์ วกที่มีโมเลกุลสูง เพราะแอลกอฮอลโ์ มเลกุลต่า มีหมู่ไฮดรอกซิลที่มีขัว ส่วนแอลกอฮอล์
ที่มีโมเลกุลสูงมีอัตราส่วนของโซ่ไฮโดรคาร์บอนท่ีไม่มีขัวเพ่ิมขึน ทาให้ละลายในนาได้น้อยลง โดย
โมเลกุลของสารที่มีหมูไ่ ฮดรอกซิลจานวนมากจะละลายในนาได้ดี เพราะมหี มู่ที่มีขัวมาก การดึงดูดกัน
ระหว่างโมเลกุลของสารกบั โมเลกุลของนาจงึ มีมากขึน เชน่ การละลายของนาตาลในนา เป็นต้น

4.3) การทาให้เกิดสารคอลลอยด์ สารประกอบหลายชนิดในอาหารจะถูก
แพร่กระจายในนาเกิดเปน็ คอลลอยด์ ตัวอย่าง ได้แก่ โปรตีนซึ่งเป็นสารอาหารท่ีมีขนาดโมเลกุลใหญ่
และมีพืนท่ีผิวมาก มีขนาดของอนุภาคอยู่ระหว่าง 0.001 ถึง 0.1 ไมโครเมตร ไม่สามารถเกิดเป็น
สารละลายได้ แตจ่ ะเกิดเปน็ คอลลอยดแ์ พร่กระจายในนา ปัจจยั ทท่ี าให้คอลลอยด์แพร่กระจายได้ คือ
การมีชันของโมเลกุลของนามาล้อมรอบผิวของอนุภาคคอลลอยด์ และการเกิดแรงผลักกันระหว่าง
ประจทุ ี่เหมือนกันของอนภุ าค ทาใหม้ นั แยกห่างจากกัน เชน่ โปรตีนในนานมจะแพร่กระจายอยู่ในนา
รปู ของคอลลอยด์ เปน็ ต้น

4.4) การทาให้เกิดโด (dough) องค์ประกอบของอาหารอาจรวมอยู่กับ
โมเลกุลของนาด้วยพันธะไฮโดรเจน เมื่อมีการเติมนาลงไปในอาหาร ส่วนประกอบของอาหารจะไม่
แพรก่ ระจาย เช่น ในการทาขนมปัง แป้งและโปรตีนที่มีอยู่ในส่วนผสมของแป้งจะถูกเติมนาเพื่อผสม
กบั ส่วนอน่ื ๆ ถ้าเติมนาลงไปในแป้ง ส่วนผสมจะไมส่ ามารถรวมตัวกันเกิดเปน็ โดได้

4.5) การทาให้เกิดเจลาติไนซ์ (gelatinization) แป้งจะไม่ละลายในนาเย็น
ทงั นเี พราะทผี่ ิวหน้าของเม็ดแป้งมกี ารเรยี งตัวกนั ของอนุภาคของแปง้ อยา่ งเปน็ ระเบยี บ และหนาแน่น
แต่ถ้านาแป้งได้รับความร้อน นาจะแพร่ผ่านผนังของเม็ดแป้งเข้าไป ทาให้เม็ดแป้งพองตัวขึนเป็น 5
เท่า เม็ดแป้งจะมีการขยายตัว และเบียดตัวกันมากขึน ในที่สุดนาแป้งจะเปล่ียนเป็นของเหลวข้น

10

เรยี กว่า โซล (sol) และจะกลายเป็นเจลเมื่ออุณหภูมิลดลงกระบวนการเกิดเจล เรียก เจลาติไนเซชัน
(พิมพเ์ พญ็ และนธิ ิยา, 2557)

2.1.2 ชะคราม
2.1.2.1 ช่ือสามัญ ชะคราม (Suaeda maritima) อยู่ในวงศ์ Chenopodiaceae

ชะคราม มีชอื่ เรยี กแตกตา่ งกนั ตามสถานท่ีเช่น ต้นชะคราม ชักคราม (ภาคกลาง) จังหวัดสมุทรสาคร
เรยี กว่า สา่ คราม ล้าคราม หรือ ล่าคราม (นภาพร, 2551)

2.1.2.2 ลักษณะท่ัวไป ชะครามเปน็ พชื ลม้ ลกุ ขนาดเล็กแตกกิ่งก้านเป็นพุ่มต่า กิ่งก้านเล็ก

มีสนี าตาลแดง ลาตน้ เตยี ทนทานต่อความเคม็ เจริญเติบโตไดด้ บี ริเวณนากร่อยและป่าชายเลน ลาต้น
มคี วามสงู โดยเฉล่ยี ประมาณ 30 - 80 เซนตเิ มตร มีใบ ดอก และผล ใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว ในฤดู

แลง้ เม่อื ตน้ แกใ่ บจะเปลีย่ นเป็นสแี ดงอมม่วง มีใบเป็นใบเดยี่ ว (simple leaf) ออกเรียงเวียนสลับ ใบมี
ขนาดเล็กคอ่ นขา้ งกลม อวบ มที งั สีเขยี วและสีแดง ปลายใบแหลม ขอบใบเรยี บ กา้ นใบสัน ใบมีรสเค็ม
อ่อนๆ ดอกออกเปน็ ช่อกระจุกขนาดเลก็ ตามซอกใบ ดอกย่อยขนาดเลก็ มสี ีขาวอมเขียว ผลรูปร่างกลม

รี ขนาดเลก็ ผิวเรยี บ สเี หลอื งอมส้ม
2.1.2.3 ความสาคญั ทางเศรษฐกิจ ต้นชะครามเป็นวชั พืชพนื บา้ นท่ีพบบริเวณชายฝ่ังทะเล

ชาวบ้านนิยมนามาทาอาหารประเภทยา และใช้เป็นเครื่องเคียงกินร่วมกับผักอื่น มีการเก็บยอด
ชะครามไปจาหน่ายบ้างแต่ราคาไม่แพง ชาวบ้านจะรู้เพียงว่าชะครามเป็นพืชสมุนไพร รับประทาน
แลว้ จะชว่ ยในการขบั ถา่ ยได้เป็นอยา่ งดี (กรมส่งเสรมิ วฒั นธรรม, 2555)

2.1.2.4 คณุ คา่ ทางโภชนาการ ในนาหนัก 100 กรัม ใบชะครามสดและใบชะครามลวกมี
ปรมิ าณสารอาหาร แสดงดงั ตารางท่ี 2.2

ตารางที่ 2.2 คุณคา่ ทางโภชนาการของใบชะคราม ในนาหนัก 100 กรมั

สารอาหาร ใบชะครามสด ใบชะครามลวก
โปรตีน (%w/w ) 1.81 1.58
ไขมัน (%w/w ) 0.15 0.15
คารโ์ บไฮเดรต (%w/w ) 2.97 2.49
ใยอาหาร (%w/w ) 2.4 2.10
วิตามินซี (mg/100 g) 0.14 Tr.
วิตามิน อี (mg/100 g)* 3.85 3.51
แคลเซยี ม (mg/100 g) 36.68 43.27
โซเดยี ม (mg/100 g) 2,577 1,656
เบตา้ แคโรทีน (µg /100 g) 1,683 1,265

ทมี่ า: จรุ ภี รณ์ และจนั ทิรา (2553), *ยทุ ธนา (2553)

11

2.1.2.5 คุณสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ชะครามมีคุณสมบัติเป็นสารต้าน
อนุมูลอิสระในปริมาณสูงเม่ือเปรียบเทียบกับผักตาลึง เน่ืองจากมีค่า IC50 เท่ากับ 2.94 (มิลลิกรัม/
ลิตร) ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 0.330 มิลลิกรัม / ลิตร ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก
ทังหมดของสารสกัดใบชะคราม แสดงดังตารางท่ี 2.3 และเปอร์เซ็นต์การกาจัดอนุมูลอิสระ โดยวิธี

DPPH ของสารสกัดใบชะคราม แสดงดังตารางท่ี 2.4

ตารางที่ 2.3 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทงั หมดของสารสกดั ใบชะคราม

สารสกัดในใบชะครามสด/ลวก ปริมาณสารประกอบฟีนอลกิ
(1 กรัม) (มลิ ลิกรัม Gallic ciad ต่อสารสกัด 1 กรมั )

ใบชะครามออ่ นสเี ขียวสด 328.62±0.011
ใบชะครามสแี ดงอมมว่ งสด 215.44±0.009
ใบชะครามแก่สเี ขียวสด 200.89±0.009
ใบชะครามออ่ นสเี ขยี วลวก 102.17±0.008
ใบชะครามสแี ดงอมม่วงลวก 96.05±0.007
ใบชะครามแก่สีเขยี วลวก 87.08±0.009

ที่มา: นภาพร และนัฏฐพงศ์ (2555)

ตารางท่ี 2.4 เปอร์เซ็นตก์ ารกาจัดอนมุ ูลอิสระ โดยวธิ ี DPPH ของสารสกัดใบชะคราม

สารสกดั ใบชะครามสด/ลวก เปอร์เซน็ ต์ในการกาจดั สารต้านอนุมลู อิสระ โดย
(1 กรมั ) วธิ ี DPPH (% Radical Scavenging)

ใบชะครามอ่อนสีเขียวสด 59.04±0.005
ใบชะครามสแี ดงอมมว่ งสด 55.28±0.005
ใบชะครามแก่สเี ขียวสด 51.01±0.008
ใบชะครามอ่อนสีเขียวลวก 49.79±0.016
ใบชะครามสแี ดงอมมว่ งลวก 44.91±0.020
ใบชะครามแก่สเี ขยี วลวก 53.86±0.007

ท่มี า: นภาพร และนัฏฐพงศ์ (2555)

2.1.2.6 การใช้ประโยชน์จากชะคราม อัมพรศรีและยุทธนา (2556) พบว่าการนา
ชะครามมาแปรรูปควรเก็บชะครามในช่วงฤดูฝน ก่อนการแปรรูปควรลวกหรือต้ม แล้วจึงนาไป
ประกอบอาหารเพ่ือลดความเค็มของชะคราม และพบอีกว่าชะครามประกอบอาหารประเภทยาได้ดี
ทสี่ ุด

12

2.1.3 วติ ามนิ อี (Vitamin E)
2.1.3.1 วิตามินอี (vitamin E) ช่ือทางเคมี โทโคเฟอรอล ( tocopherol ) เป็นวิตามินที่

ละลายในไขมนั ในรา่ งกายเกบ็ ท่ี ตบั หวั ใจ มดลกู ตอ่ มหมวกไต กล้ามเนือ กระแสเลือด และเนือเย่ือ
ร่างกายจะดดู วิตามินอีประมาณร้อยละ 70 ของจานวนทไ่ี ดร้ ับ ส่วนทเ่ี หลอื จะถูกขบั ออกทางอุจจาระ

2.1.3.2 หนา้ ท่ขี องวติ ามนิ อี
1) เป็นสารต้านการเกดิ ออกซิเดช่นั ซึ่งทาให้เกิดการสลายของเยื่อหุ้มเซลล์ และ

ทาลายเนือเย่ือต่างๆในร่างกาย วิตามินอีช่วยชะลอความแก่ซ่ึงเกิดจากส่ิงแวดล้อม และป้องกันกรด
ไขมันอิ่มตัวที่ได้รับจากอาหารรวมตัวกับออกซิเจนเกิดเป็นสารเปอร์ออกไซด์ (peroxide) ซึ่งจะ
สลายตัวเป็นอนุมูลอิสระ ถ้ามีมากเป็นอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะเนือเยื่อ และอวัยวะต่างๆ
โดยเฉพาะตับ เพราะอาจเป็นสาเหตขุ องการเกิดโรคมะเรง็

2) เป็นสารตา้ นไม่ให้หลอดเลือดแข็งตัว ป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดเกาะตัวผิดปกติ
ทห่ี ลอดเลือด จึงชว่ ยลดการอุดตนั ของหลอดเลือดท่เี กดิ จากคอเลสเตอรอล

3) ป้องกนั อนั ตรายจากก๊าซพษิ เช่น ควันท่อไอเสียรถยนต์ โรงงานอุตสาหกรรม
ท่ีเขา้ สรู่ ่างกาย โดยไปทาปฏกิ ิริยากบั ก๊าซเหล่านีเปลย่ี นเป็นสารท่ไี มม่ พี ิษแล้วกาจัดออกนอกร่างกาย

4) ยับยังการสร้างไนโตซามีน (nitrosamine) ในร่างกาย อาหารท่ีบริโภคบาง
ชนิดทาให้เกิดปฏิกิริยาเปล่ียนเป็นสารไนโตซามีนซ่ึงเป็นสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งในระบบ
ทางเดินอาหาร และลาไส้ใหญ่ วิตามินอีช่วยลดปริมาณการเกิดสารไนโตซามีน โดยทางานร่วมกับ
วติ ามินเอ วติ ามินซี และบีต้า-แคโรทีน

5) ช่วยให้ผวิ พรรณสดใส และช่วยให้แผลไฟไหม้ นารอ้ นลวกหายเรว็ ขนึ
2.1.3.3 ผลทีเ่ กดิ จากการไดร้ ับ

ปริมาณควรได้รบั วันละ 8-10 หน่วยสากล (International unit, IU)
1) ผลการไดร้ บั น้อย การขาดวิตามนิ อใี นคนพบไดน้ ้อยมาก ถ้าพบภาวะการขาด
มักเกิดจากสาเหตุอื่นร่วมด้วย เช่นความผิดปกติของการดูดซึม และการขนส่งไขมันในร่างกาย ใน
ทารกแรกเกดิ มีปรมิ าณวิตามินอีในเลอื ดต่า เพราะได้รบั จากมารดาในสัปดาห์สุดท้ายของการตังครรภ์
ดงั นนั เดก็ ทค่ี ลอดก่อนกาหนด และมนี าหนกั ตา่ กวา่ มาตรฐานอาจมีระดับวิตามินอีในเลือดต่ากว่าปกติ
และถา้ การดดู ซึมไขมนั ในรา่ งกายลดลงจะทาใหไ้ ม่สามารถใช้วิตามินอีได้ อาจทาให้เกิดภาวะโลหิตจาง
เมด็ เลือดแดงแตกงา่ ย ทาให้เกิดอาการกลา้ มเนือออ่ นแรง และมกี ารจับเกาะไขมันที่กล้ามเนือผิดปกติ
แต่ความผิดปกติอาจไม่เกิดหากทารกดืม่ นมมารดา เพราะในนมมารดามวี ิตามนิ เพยี งพอสาหรับทารก
2) ผลการได้รับมาก ขณะนียังไม่มีการรายงานผลท่ีเกิดจากการได้รับวิตามินอี
มาก แม้ว่าจะได้รับวันละ 300 มิลลิกรัมติดต่อกันนานหลายเดือน แต่ส่ิงควรระวัง คือ การบริโภค
วิตามินท่ีละลายในไขมันในปริมาณมากเป็นระยะเวลานานอาจมีอาการผิดปกติได้ เพราะวิตามินใน
กล่มุ นีเกบ็ สะสมในร่างกาย
2.1.3.4 แหลง่ อาหารทพี่ บ
วิตามินอี พบในผักใบเขียว เมล็ดธัญพืชทังเมล็ด จมูกข้าว ข้าวสาลี ข้าวกล้อง
ข้าวมนั ปู ถ่ัวเมลด็ แห้ง ไขแ่ ดง ไขมัน นม และนามนั ปริมาณวิตามินอใี นอาหาร แสดงดงั ตารางท่ี 2.5

13

ตารางที่ 2.5 ปรมิ าณวติ ามินอใี นอาหารสว่ นที่กนิ ได้ 100 กรัม

อาหาร มิลลิกรมั อาหาร มลิ ลิกรัม

ผักกาดหอม 1.82 ผักหวานบา้ น 2.96
ผกั กูด 2.05 ดอกสะเดา 4.57
ผักมนั ปู 6.54 ยอกฟกั ทองอ่อน 3.59
ผักส้มป่อย 6.70 ผกั ชลี ้อม 6.60

ทีม่ า: กองโภชนาการ กรมอนามัย (2544)

2.1.4 สารประกอบฟีนอลิก (phenolic compounds)
2.1.4.1 สารประกอบฟี น อลิก เป็นสารท่ีพบตามธรร มชาติในพื ชหลายชนิด

เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดธัญพืช ซึ่งถูกสร้างขึนเพ่ือประโยชน์ในการ
เจริญเติบโต สารประกอบฟีนอลิก มีโภชนเภสัช ซ่ึงสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพคือ มีสมบัติเป็นสารต้าน

อนุมูลอสิ ระสามารถละลายได้ในนา
2.1.4.2 โครงสรา้ งโมเลกุลของสารประกอบฟีนอลิก
สารประกอบฟีนอลิก มสี ูตรโครงสรา้ งทางเคมีเป็นวงแหวน ที่เป็นอนุพันธ์ของวง

แหวนเบนซิน มีหมู่ไฮดรอกซิล (-OH group) อย่างน้อยหนึ่งหมู่ต่ออยู่ สารประกอบฟีนอลิกพืนฐาน
คือ สารฟีนอล (phenol) ในโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวนเบนซิน 1 วง และหมู่ไฮดรอกซิล 1 หมู่

โครงสรา้ งโมเลกลุ ของสารประกอบฟีนอลิก ภาพท่ี 2.1

ภาพที่ 2.1 โครงสร้างโมเลกลุ ของสารประกอบฟีนอลิก
ท่ีมา: พมิ พเ์ พ็ญ และนิธิยา (2557)

สารประกอบฟีนอลิกท่ีพบในธรรมชาติมีมากมายหลายชนิด และมีลักษณะสูตร
โครงสร้างทางเคมีท่ีแตกต่างกัน ตังแต่กลุ่มที่มีโครงสร้างอย่างง่าย เช่น กรดฟีนอลิก (phenolic
acids) ไปจนถึงกลุ่มที่มีโครงสร้างเป็นพอลิเมอร์ เช่น ลิกนิน (lignin) กลุ่มใหญ่ที่สุดที่พบคือ
สารประกอบพวกฟลาโวนอยด์ (flavonoid)

14

สารประกอบฟีนอลิกท่ีพบในพืชมักจะรวมอยู่ในโมเลกุลของนาตาลในรูปของ
สารประกอบไกลโคไซด์ (glycoside) นาตาลชนิดที่พบมากท่ีสุดในโมเลกุลของสารประกอบ ฟินอลิก
คือ นาตาลกลูโคส (glucose) และพบวา่ อาจมีการรวมตัวกันระหว่างสารประกอบฟินอลิกด้วยกันเอง
หรือสารประกอบฟีนอลิกกับสารประกอบอ่ืนๆ เช่น กรดอินทรีย์ (organic acid) รวมอยู่ในโมเลกุล
ของโปรตนี แอลคาลอยด์ (alkaloid) และเทอรพ์ นี อยด์ (terpenoid) เปน็ ต้น

2.1.4.3 แหลง่ อาหารท่ีพบ
สารประกอบฟีนอลิก พบอย่ใู นส่วนของช่องว่างภายในเซลล์ (cell vacuole) ใน

ส่วนตา่ งๆ ของพชื เป็นสารทถี่ ูกสรา้ งขึนเพ่ือประโยชนใ์ นกระบวนการเจริญเติบโตและการขยายพันธ์ุ
แตล่ ะชนิด ได้แก่ ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง ถ่ัวลิสง เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว และงา ผลไม้ เช่น องุ่น
ส้ม กระท้อน เคร่ืองเทศ เช่น พริกไทย ขิง กระเทียม หอมแดง หอมหัวใหญ่ พืชเคร่ืองด่ืม เช่น ชา
โกโก้ พืชหวั เช่น มันเทศ

2.1.4.4 ประโยชนข์ องสารประกอบฟีนอลิก
1) ประโยชน์ต่อสุขภาพ สารประกอบฟีนอลิกหลายชนิดมีฤทธ์ิเป็นสารต้าน

ออกซิเดชนั (anti oxidation) ยับยังปฏกิ ิริยาออกซเิ ดชนั และเปน็ สารต้านการกลายพันธุ์ ซ่ึงมีผลดีต่อ
สขุ ภาพ คอื ชว่ ยป้องกันโรคตา่ งๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจขาดเลือด และมะเร็ง โดยสารประกอบฟีนอลิก
จะทาหน้าท่ีกาจัดอนุมูลอิสระ (free radical) และไอออนของโลหะที่สามารถเร่งการ เกิดปฏิกิริยา
ออกซิเดชนั ของไขมันและโมเลกุลอ่นื ๆ โดยใช้ตัวเองเป็นตัวรับอนุมูลอิสระ ทาให้ยับยังปฏิกิริยาลูกโซ่
ทีม่ อี นมุ ลู อิสระเปน็ สาเหตุ แตส่ ารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระจะถกู ทาลายไปด้วย

2) ใช้เพื่อการถนอมอาหาร โดยใช้เป็นสารกันหืน ป้องกันปฏิกิริยาการ
ออกซเิ ดชันของลิพิด (lipid oxidation)

2.1.5 บีต้า-แคโรทนี (β-carotene)
2.1.5.1 บีต้า-แคโรทีน เป็นสารที่อยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ในธรรมชาติมีประมาณ 600

ชนดิ ทพ่ี บมากมี 6 ชนดิ คือ บีตา้ -แคโรทีน (β-carotene) แอลฟา่ -แคโรทีน (α-carotene) บีต้า-คริพ
โตแซนทิน (β -cryptoxanthin ) ไลโคพีน (lycopene) ลูทีน (lutein) และซีแซนทีน (zeaxanthin)
ซึ่ง 3 ชนิดแรกสามารถเปล่ียนรูปเป็นเรตินอลได้ในทางเดินอาหาร ดังนันจึงจัดว่าเป็นสารตังต้นของ
วิตามินเอ หรือเป็นโปรวิตามินเอ (pro-vitamin A) โดย 1 ไมโครกรัม เรตินอล (retinol
equivalent, RE) มีค่าเท่ากับบีต้า-แคโร ทีน 6 ไมโครกรัม หรือ แคโรทีนอยด์ ตัวอ่ืน 12 ไมโครกรัม
(กองโภชนาการ, 2546) โครงสร้างทางเคมขี องบีตา้ -แคโรทีน ภาพท่ี 2.2

ภาพที่ 2.2 โครงสร้างทางเคมขี องบีตา้ -แคโรทีน
ที่มา: Kathleen (2004)

15

2.1.5.2 การเปลี่ยนแปลงของแคโรทีน เม่ือเข้าสู่ร่างกายแคโรทีนส่วนหนึ่งประมาณร้อย
ละ 33 จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอโดยเอนไซม์ บีต้า-แคโรทีน ไดออกซิจีเนส (β - carotene dioxy
genase) จากผนังลาไส้เล็กในปริมาณท่ีร่างกายต้องการ บีต้า-แคโรทีนส่วนท่ีเหลือจะทาหน้าที่เป็น
สารตา้ นอนมุ ูลอสิ ระ หรอื แอนตอิ อกซิแดนท์

2.1.5.3 การดดู ซึมบตี า้ -แคโรทีน การบรโิ ภคไขมันพรอ้ มกับแคโรทีนอยด์จะช่วยเพิ่มการ
ดูดซึม ไดร้ อ้ ยละ 5-25 การประกอบอาหารด้วยวธิ กี าร ต้ม นึ่ง ผัด โดยใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน
จะลดปริมาณบตี า้ -แคโรทนี ลง (Sungpuag et. al, 1999)

2.1.5.4 บทบาทหนา้ ท่ขี องบีต้า-แคโรทีนในรา่ งกาย มดี ังนี
1) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในกระแสเลือด โดยบีต้า-แคโรทีนจะเปล่ียนเป็น

กรดเรติโนอิค (retinoic acid) ซึ่งใช้เป็นสารต้านการเกิดอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุหน่ึงของการเกิด
โรคมะเร็ง (วรนันท์, 2538) กรดเรติโนอิค จะถูกเก็บสะสมในปอด ตับ ไต และเนือเยื่อไขมัน ซึ่ง
สามารถนามาใช้ได้ทันทีที่รา่ งกายต้องการกาจัดอนุมูลอิสระ ซึง่ เปน็ อนุมลู ที่หลงเหลอื จากปฏกิ ิริยาทาง
ชีวเคมีในร่างกาย หรืออาจได้มาจากภายนอกร่างกาย เช่น สภาวะอากาศเป็นพิษ หรือการสูบบุหรี่
อนมุ ูลอิสระสามารถทาปฏิกิริยากบั สารอ่ืนได้ดี และมีพลังงานสูงทาให้สามารถทาลายผนังเซลล์ และ
ทาลายขอ้ มลู ทางพนั ธุกรรมของเซลล์ใน DNA และ RNA ทาให้เซลล์ไม่สามารถควบคุมการแบ่งเซลล์
ให้เปน็ ไปตามปกติ และเซลล์จะเกิดการแบ่งตัวอย่างผิดปกติ เป็นสาเหตุทาให้เกิดโรคมะเร็งตามส่วน
ต่าง ๆ เชน่ มะเรง็ ในช่องปาก กล่องเสยี ง ตับ และกระเพาะอาหาร และยังช่วยป้องกันโรคเส้นเลือด
หวั ใจ อุดตัน ตอ้ กระจกในผู้สงู อายุ และบีตา้ -แคโรทีนยงั ชว่ ยชะลอความแก่ เพราะช่วยลดความเสื่อม
ของเซลล์ท่ีเกดิ จากอนุมูลอิสระซงึ่ เปน็ ปัจจัยหน่งึ ท่ีทาใหเ้ กิดกระบวนการแก่ (สภุ าณี , 2540)

2) บทบาทด้านภูมิคุ้มกัน พบว่าเด็กที่ขาดวิตามินเอจะมีคุ้มกันบกพร่องต่อการ
ติดเชือ ถ้าเสริมบีต้า-แคโรทีนเป็นเวลานานจะช่วยเพ่ิมความแข็งแกร่งให้แก่เซลล์เม็ดเลือดขาว
(natural killer cell) บางการศึกษาพบว่าเม็ดเลือดขาวชนิด T-cell helper มีปริมาณมาก และการ
ตอบสนองตอ่ การตดิ เชือเพิม่ ขนึ (กองโภชนาการ, 2546)

3) เกยี่ วขอ้ งกับสุขภาพของผวิ พรรณ ช่วยชะลอความแก่ บีต้า-แคโรทีนให้ผลใน
การลดความเสอื่ มของเซลล์จากอนมุ ูลอสิ ระ ซ่งึ เป็นปจั จยั หลักท่ที าใหเ้ กดิ กระบวนการแก่

2.1.5.5 แหลง่ อาหารทีพ่ บ
พบมากในผกั และผลไมท้ ี่มสี ีส้ม เหลือง แดง เขยี ว เพราะบีต้า-แคโรทีน คือ สาร

ที่ทาใหผ้ ักและผลไมม้ ีสดี ังกลา่ ว นอกจากนียังพบบตี ้า-แคโรทนี ในฟกั ทอง หน่อไม้ฝรั่ง แตงโม แคนตา
ลปู มะละกอสกุ ผักสีเขียว เช่น บรอคโคลี มะระ ผักบุ้ง ผักคะน้า และตาลึง ในผักสีเขียวสีของบีต้า-
แคโรทนี จะถูกสเี ขียวของคลอโรฟลิ ลบ์ ดบงั ทาให้ผบู้ ริโภคอาจคดิ ว่าไมม่ ีบีตา้ -แคโรทนี อยู่

2.1.6 สารต้านอนมุ ลู อิสระ (antioxidantion)
2.1.6.1 สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารต้านออกซิเดชัน คือสารท่ีสามารถยับยังหรือชะลอ

การเกิดปฏกิ ริ ิยาออกซเิ ดชัน ซึ่งเปน็ สาเหตขุ องการเกิดอนมุ ูลอสิ ระ เช่น การเกดิ ออกซเิ ดชันของลพิ ิด
2.1.6.2 สารตา้ นอนุมูลอิสระ สามารถแบง่ ตามกลไกการยบั ยงั ได้เป็น 3 ชนิด ดังนี
1) ป้องกนั การเกดิ อนุมูลอสิ ระ (preventive antioxidant)
2) ทาลายหรอื ยบั ยงั อนมุ ลู อสิ ระทเี่ กิดขึน (scavenging antioxidant)

16
3) ทาให้ลูกโซข่ องการเกิดอนมุ ลู อสิ ระสนิ สดุ ลง (chain breaking antioxidant)
2.1.6.3 สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระท่ีใช้เปน็ วตั ถุเจือปนอาหาร (food additive)
1) สารต้านอนุมูลอิสระท่ีพบในธรรมชาติ ได้แก่สารเคมีจากพืช ผัก ผลไม้
เครื่องเทศ สมุนไพร ชา เช่น สารประกอบฟินอลิก ได้แก่ โพลีฟีนอล (polyphenol) ในเครื่องเทศ
(spices) สารสกัดจากเมล็ดองุ่น ชา ขมิน แอสตาแซนทิน (astaxanthin) ยูจีนอล (eugenol) ใน
กานพลู วิตามินซี วิตามินอี กรดซิตริก แอนโทไซยานิน (anthocyanin) และซีลีเนียม (selenium)
โครงสรา้ งสารต้านอนุมลู อิสระท่พี บในธรรมชาติ ภาพท่ี 2.3

ภาพท่ี 2.3 สารตา้ นอนมุ ลู อิสระทพ่ี บในธรรมชาติ
ท่ีมา: พมิ พ์เพ็ญ และนิธยิ า (2557)

2) สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ เช่น BHA (butylated hydroxy anisole)
BHT(butylated hydroxy toluene) TBHQ (tertiary butyl hydro quinone) EDTA (ethylene
diamine tetra-acetic acid) โครงสรา้ งของสารต้านอนุมูลอสิ ระทพี่ บในธรรมชาติและสารต้านอนุมูล
อสิ ระสังเคราะห์ ภาพท่ี 2.4

ภาพที่ 2.4 โครงสรา้ งสารตา้ นอนมุ ูลอิสระธรรมชาติและสารตา้ นอนุมลู อิสระสงั เคราะห์
ท่ีมา: พมิ พเ์ พ็ญ และนิธยิ า (2557)

17

2.1.6.4 แหลง่ อาหารท่ีพบ
สารตา้ นอนมุ ลู อิสระในธรรมชาติ เชน่ วติ ามินซี วติ ามินอี ซีลเี นียม บีต้า-แคโรทีน

และสารพฤกษเคมีต่างๆ เช่น สารประกอบฟีนอลิก พบในพืช ผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ใบชาและ
สมุนไพรบางชนิด ไอโซฟลาโวนพบในถั่วเหลอื ง เพื่อให้ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระพอเพียงกับ
ความต้องการของร่างกาย ควรบริโภคผกั ผลไม้สเี ข้มเป็นประจาโดยล้างให้สะอาดทุกครัง นอกจากจะ
ได้รับสารต้านอนุมูลอิสระแล้ว ยังได้รับใยอาหารที่ร่างกายจาเป็นต้องได้รับเพ่ือช่วยการทางานของ
ระบบขับถ่าย และชว่ ยนาสารพิษบางชนิดออกจากร่างกาย ชนิดของสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในพืช
แสดงดังตารางที่ 2.6

ตารางท่ี 2.6 ชนิดของสารตา้ นอนมุ ลู อิสระทพี่ บในพชื

พชื ชนดิ ของสารตา้ นอนมุ ลู อิสระ
ผกั และผลไมท้ ี่มีสเี หลือง สแี ดง หรอื สเี ขม้ บางชนดิ แคโรทีนอยด์
ถ่วั เหลือง เจเนสทีน ไอโซฟลาโวน (Isoflavone)
ผักและผลไมท้ ่มี สี ีม่วงและสีแดงบางชนิด เชน่ องนุ่ แอนโทไซยานิน
มะเขอื มว่ ง ลูกหวา้ หนามแดง
โรสแมรี่ คารโ์ นซอล กรดโรสมารินิก กรดคาร์โนซิก
และโรสมาริดิฟนี อล
ขมิน เททระไฮโดรเคอร์คูมิน
พริกไทยดา กรดเฟรลู ิก
ชา เอสเทอรข์ องกรดแกลลิก

ที่มา: พิมพ์เพญ็ และนิธิยา (2557)

2.2 งานวิจัยที่เกี่ยวขอ้ ง

ปยิ มาศ (2546) ศกึ ษาคณุ ลกั ษณะทางกายภาพและโครงสร้างภายในของพาสต้าข้าวเจ้าท่ี
ได้จากการอดั พองโดยใชข้ ้าวพนั ธ์ุตา่ งๆ 3 สายพันธุ์ คือ ขา้ วเหลอื งประทิว123 ข้าวขาวหอมมะลิ 105
และข้าวซาซานิชิกิ เมื่อผ่านกระบวนการอัดพองด้วยเคร่ืองอัดพองสกรูคู่ที่ภาวะแตกต่างกันดังนี คือ

ระยะความชืนของแป้งร้อยละ 27 – 35 โดยนาหนัก อุณหภูมิของบาเรลอยู่ในช่วง 95 – 115 องศา
เซลเซียส และความเรว็ ของสกรูระหวา่ ง 30 – 50 รอบต่อนาที ผลติ ภัณฑ์ท่ีได้มีลักษณะเป็นเส้นคล้าย
สปาเกตตี เม่อื นามาทดสอบคณุ สมบัติทางกายภาพ ลักษณะเนือสัมผัส และคุณภาพการหุงต้ม พบว่า
สปาเกตตที ผ่ี ลติ จากข้าวเหลืองประทวิ 123 มีคณุ ลักษณะทใี่ กล้เคียงกับเสน้ สปาเกตตีที่ทาจากแป้งสาลี
ทว่ี างจาหนา่ ยตามท้องตลาดทวั่ ไป เพียงแตป่ ัจจัยคุณภาพดา้ นการหงุ ตม้ เช่น ระยะเวลาในหุงต้มนาน
กว่าสปาเกตตีที่ผลิตจากแป้งสาลี ผลจากการสร้างกราฟพืนผิวตอบสนองเพื่อหาสภาวะท่ีเหมาะสม
ที่สุดในการผลิตสปาเกตตี ท่ีผลิตจากแป้งข้าวเจ้าอยู่ท่ีความชืนเริ่มต้นร้อยละ 33 – 35 โดยนาหนัก
ความเรว็ รอบสกรูระหวา่ ง 30 – 33 รอบต่อนาที และอุณหภูมิของบาเรลระหว่าง 100 – 104 องศา

18

เซลเซียส จากการศึกษาโครงสร้างภายในของสปาเกตตีจากข้าวเจ้าด้วยกล้องจุลทรรศน์ อิเล็กตรอน
ชนิดส่องกราด กลอ้ งจลุ ทรรศนแ์ บบฟลูออเรสเซนต์ และกล้องจุลทรรศน์แบบคอนโฟคอลเลเซอร์แกน
นิง พบว่า โครงสรา้ งของสปาเกตตีขา้ วเจ้ามิได้เกิดจากโครงข่ายของโปรตีนเหมือนในสปาเกตตีท่ีผลิต
จากแปง้ สาลีโดยเหน็ ไดจ้ ากชนิ สว่ นของโปรตนี กระจัดกระจายอย่างไมเ่ ป็นระเบียบทวั่ ไปในโครงสร้าง

ละม้ายมาศ และคณะ (2550) ศึกษาและพัฒนาวิธีการผลิตพาสต้าจากการใช้แป้งข้าวเจ้า
ทดแทนแปง้ สาลี โดยนาแปง้ ขา้ วเจ้าชนิดโม่นาและโม่แห้งของข้าวพันธ์ุหอมมะลิ 105 สุพรรณบุรี 60
และชัยนาท 1 ผสมแป้งสาลีในอัตราร้อยละ 0 20 40 60 80 และ 100 ของนาหนักแป้งสาลี นาร้อย
ละ 38 - 40 เกลือแกงร้อยละ 2 จนเกิด dry dough นาไปขนึ รูปเปน็ สปาเกตตีด้วยเครื่องพาสต้าย่ีห้อ
ITALGI นอกจากนไี ดท้ ดลองใชแ้ ป้งดงั กลา่ วปรับความชืนผสมเป็นร้อยละ 33 - 35 เติมเกลือแกงร้อย
ละ 2 ทาเป็นเส้นด้วยเคร่ืองเอ็กซ์ทรูเดอร์ที่ปรับอุณหภูมิช่วง mixing cooking และ cutting เป็น
500 องศาเซลเซียส 1000 องศาเซลเซียส และ 900 องศาเซลเซียส ใช้หัวด้านเส้นผ่าศูนย์กลาง 3
มลิ ลเิ มตร และขนาด Feeding screw 1 ตอ่ 1 ทดสอบคุณภาพเส้นโดยวิธีทดสอบทางประสาทสัมผัส
และวดั ความเหนยี ว ความยืดหยุ่น ด้วยเครื่อง Texture analyzer รุ่น TA-XT2 ผลการทดลองพบว่า
สามารถใช้แป้งข้าวชนิดโม่นาและโม่แห้งของพันธุ์ข้าวหอมมะลิ 105 สุพรรณบุรี 60 และชัยนาท 1
ทดแทนแป้งสาลใี นอตั ราส่วนรอ้ ยละ 20 และ 40 จะได้เส้นท่ีมีลักษณะปรากฏ สีขาวทึบแสง ผิวเรียบ
ส่วนเสน้ จากเครื่องเอ็กซท์ รเู ดอร์สามารถใช้แปง้ ขา้ วหอมมะลิ 105 ทดแทนแปง้ สาลีได้ร้อยละ 20 และ
ใช้แปง้ ขา้ วสพุ รรณบรุ ี 60 และชัยนาท 1 ทดแทนแป้งสาลีได้รอ้ ยละ 100 ของนาหนกั แปง้ สาลี ทังแป้ง
ชนิดโมน่ าและโมแ่ หง้

ยุทธนา (2553) ได้รายงานผล การประเมินคุณประโยชน์ผักและสมุนไพรพืนบ้านจังหวัด
สมทุ รสงคราม โดยนาผักและสมุนไพรพืนบ้าน จานวน 10 ตวั อยา่ ง คือ บวบเหลีย่ ม กะเพรา ชะคราม
มะนาวโห่ ใบยอ ลูกยอ ขลู่ เหงือกปลาหมอ รางจืด และพลู นาไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ
พบว่าชะครามเป็นพืชท่ีมีโปรตีน 3.46±0.04, ไขมัน 0.15±0.01, เส้นใยอาหาร 6.21±0.01,
คาร์โบไฮเดรต 2.18±0.02 (%w/w) โซเดียม 2,471.37±0.054 (mg/100g) บีต้า-แคโรทีน
3,545.16±0.093 และวิตามินซี 15.69±0.074 (µg/100g) นอกจากนีพบว่า ชะคราม มีศักยภาพท่ี
สามารถแปรรปู เป็นอาหารสขุ ภาพได้

นภาพร และนัฏฐพงศ์ (2555) ไดศ้ กึ ษา สมบัตสิ ารตา้ นอนุมลู อิสระและผลิตภัณฑ์จากคราม
ชะคราม โดยงานวิจัยนีได้นาสารสกัดจากใบชะครามสดและลวกมาทดสอบด้วยตัวทาละลาย
(2%HC1 ใน Methanol) แล้วนามาวิเคราะห์หาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทังหมด โดยวิธี Folin
ciocalteau reagent พบว่าสารสกัดจากใบชะครามอ่อนสีเขียวสดมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก
ทังหมดสูงสุด เท่ากับ 328.62±0.011 mg GAE/g และเมื่อวิเคราะห์หาความสามารถในการต้าน
อนุมลู อสิ ระโดยวธิ ี DPPH พบว่าชะครามใบแก่สีเขยี วลวกมีเปอรเ์ ซน็ ในการกาจัดสารต้านอนุมูลอิสระ
สูงสดุ เท่ากบั 44.91±0.020 ในการศึกษาการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากชะครามเพ่ือใช้เป็นอาหาร
เพอ่ื สุขภาพในตาราอาหารได้ 4 เมนู และจากการศกึ ษาพบว่า สามารถแปรรูปเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ
มีประโยชนแ์ ละสรรพคณุ ทางยาเป็นอาหารทางเลอื กชนิดหนึง่ ได้ในอนาคต

19

อัมพรศรี และยุทธนา (2556) ได้ศึกษา การพัฒนารูปแบบชะครามพร้อมประกอบอาหาร
ในจงั หวัดสมทุ รสงคราม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนารูปแบบที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ชะครามใน
เชงิ พาณชิ ย์ ประเมนิ คุณคา่ ทางโภชนาการของชะครามทีเ่ ตรยี มโดยวธิ ีพฒั นาขึน และทดสอบฤทธิ์ทาง
ชีวภาพในเชิงส่งเสริมสุขภาพของชะคราม และผลิตภัณฑ์ชะคราม โดยผลการดาเนินการวิจัยพบว่า
การนาชะครามมาแปรรูปต้องเก็บชะครามในฤดูฝน ก่อนการแปรรูปควรลวกในนาเดือดผสมนาตาล
ทราย แล้วนาไปอบแหง้ โดยพบว่าชะครามอบแห้งมาประกอบอาหารประเภทยาได้ดีท่ีสุด ด้านคุณค่า
ทางโภชนาการของใบชะครามที่เตรียมแบบพืนบ้าน และวิธีพัฒนาขึนไม่มีความแตกต่างกันมากนัก
โดยวิธที พ่ี ัฒนาขึนนันมีคารโ์ บไฮเดรตสูงกวา่ เล็กนอ้ ย (รอ้ ยละ 4.85 และ 4.59 นาหนัก/นาหนัก) และ
มีนาลดลงเล็กน้อย (รอ้ ยละ 91.22 และ 91.98 นาหนัก/นาหนัก) แต่มีปริมาณของวิตามินเอ (7,982
และ 9,632 ไมโครกรมั /100 กรัม) และวติ ามินอีของชะครามที่เตรียมโดยวิธีพัฒนานันมีปริมาณน้อย
กว่าวิธีพืนบ้านเล็กน้อย (2.80 และ 3.51 มิลลิกรัม/100 กรัม) และชะครามมีฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระ
โดยเฉพาะนาชะครามทีส่ กดั ด้วยนาไมม่ ีความเป็นพิษตอ่ เซลล์ปกติ

บทท่ี 3
วิธดี ำเนนิ กำร

3.1 วัตถุดิบและอุปกรณ์ท่ใี ช้ในกำรศึกษำ

3.1.1 วตั ถุดบิ

3.1.1.1 แป้งสาลีอเนกประสงค์ เคร่ืองหมายการคา้ ตราว่าว

3.1.1.2 ไขไ่ ก่เบอร์ 2 เครอ่ื งหมายการคา้ CP

3.1.1.3 เกลือฝรั่ง เครือ่ งหมายการค้า ปรุงทิพย์

3.1.1.4 ใบชะคราม เขตอาเภอมหาชัย จังหวดั สมุทรสาคร

3.1.2 เคร่อื งมือและอปุ กรณ์ท่ีใช้ในกำรศึกษำ

3.1.2.1 เครื่องชั่งดจิ ิทัลแบบทศนิยม 4 ตาแหน่งเครอ่ื งหมายการค้า Tanita kd-200

3.1.2.2 เครอ่ื งตผี สมหวั ตีรปู ใบไม้ เครอื่ งหมายการคา้ Kitchenaid

3.1.2.3 หัวรดี แปง้ เครอ่ื งหมายการค้า Kitchenaid

3.1.2.4 หัวสาหรับทาเส้นสปาเกตตี เครอื่ งหมายการค้า Kitchenaid

3.1.2.5 เครื่องป่ัน เครื่องหมายการค้า Magic Bullet Blender MB1001 แรงดัน ไฟฟ้า

220 – 240 โวลต์ / 50 เฮริ ตซ์

3.1.2.6 เครื่องปั่น เครื่องหมายการค้า Mara รุ่น MR-1168 แรงดันไฟฟ้า 220 โวลต์ /

50 เฮิรตซ์ กาลงั ไฟ 250 วัตต์

3.1.2.7 เคร่ืองอบลมร้อน เคร่อื งหมายการค้า verasu รุ่น abc - 728.002 กาลังไฟ 700

วัตต์

3.1.2.8 นาฬิกาจบั เวลา

3.1.2.9 เทอร์มอมิเตอร์ เคร่ืองหมายการคา้ Taylor

3.1.2.10 ตะเกียบไมส้ าหรบั คนเสน้

3.1.2.11 เขยี งพลาสตกิ

3.1.2.12 มดี

3.1.2.13 พายยาง

3.1.2.14 อา่ งผสมสแตนเลส ขนาดเสน้ ผา่ นศูนย์กลาง 40 เซนติเมตร

3.1.2.15 ชุดถว้ ยตวงของแห้ง

3.1.2.16 กระทะสแตนเลสกน้ ลึก

3.1.2.17 ตะแกรงรอ่ นแป้ง

3.1.2.18 ไมค้ ลงึ แปง้

3.1.2.19 กระชอน

3.1.2.20 ถุงพลาสติกซิปลอ็ ค

21

3.1.2.21 ฟลิ ์มถนอมอาหาร
3.1.2.22 อา่ งผสมสเตนเลส ขนาดเส้นผา่ นศนู ยก์ ลาง 20 เซนติเมตร
3.1.3 เครอื่ งมือวเิ ครำะห์คณุ ภำพดำ้ นประสำทสมั ผัส
3.1.3.1 สง่ิ ทดลอง บรรจุใสถ่ ้วยพลาสตกิ นาหนกั 20 กรมั
3.1.3.2 แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส แบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9
– points hedonic scale test)
3.1.3.3 แกว้ นา
3.1.3.4 ดนิ สอ
3.1.4 เคร่ืองมอื วิเครำะหค์ ณุ ภำพทำงกำยภำพ
3.1.4.1 เคร่ืองวัดค่าสี (colorimeter) เคร่ืองหมายการค้า Hunter Lab รุ่น Color
Quest XE เพ่ือวดั ความสวา่ ง (L*) ค่าสแี ดง (a*) และค่าสเี หลือง (b*)
3.1.4.2 เครื่องวัดเนือสัมผัส (texture analyzer) เคร่ืองหมายการค้า Stable Micro
System/TA.XT. Plus, England
3.1.5 เครอ่ื งมือวิเครำะห์คุณภำพด้ำนเคมี (ภาคผนวก ค)
3.1.5.1 เคร่อื งวดั ความชนื
3.1.5.2 ชุดวเิ คราะห์ปริมาณโปรตีน ดว้ ยวิธีการ AOAC (2005)
3.1.5.3 ชดุ วิเคราะหป์ ริมาณคารโ์ บไฮเดรต ด้วยวธิ กี าร AOAC (2012)
3.1.5.4 ชดุ วิเคราะห์ปรมิ าณไขมัน ด้วยวธิ กี าร AOAC (2005)
3.1.5.5 ชดุ วิเคราะหป์ รมิ าณวติ ามินอี ด้วยวิธีการ AOAC (2012)
3.1.5.6 วิเคราะหป์ ริมาณสารประกอบฟนี อลกิ ด้วยวิธีการ Zhou K, and Yu L. (2006)
3.1.5.7 วเิ คราะห์ปรมิ าณบีต้า-แคโรทีน ด้วยวิธกี าร Hiranvarachat (2011)
3.1.6 กำรวเิ ครำะห์คณุ ภำพทำงจุลนิ ทรีย์
3.1.6.1 หลอดทดลอง
3.1.6.2 จานอาหารเลียงเชือ (petri dish)
3.1.6.3 ตบู้ ม่ เชือ ตงั อณุ หภมู ิที่ 35-37 องศาเซลเซียส
3.1.6.4 แทง่ แกว้ งอ spreader ปลอดเชอื
3.1.6.5 sterile pipette 1 ml. และ 10 ml.
3.1.6.6 colony counter
3.1.6.7 เครื่องผสม vortex mixer
3.1.6.8 stomacher blender และ stomacher bag
3.1.6.9 ตะเกียงแอลกอฮอล์
3.1.6.10 water bath 50 องศาเซลเซยี ส
3.1.6.11 late count agar
3.1.6.12 0.1% peptone water

22

3.1.7 กำรทดสอบกำรยอมรบั ผลิตภัณฑจ์ ำกผู้บรโิ ภค
3.1.7.1 แบบทดสอบการยอมรับผลติ ภัณฑ์จากผู้บริโภคพร้อมปากกา คนละ 1 ชดุ
3.1.7.2 แก้วนา

3.2 วิธกี ำรดำเนินกำรทดลอง

ขันตอนในการศึกษาประกอบด้วย การเตรียมใบชะคราม การศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบ
ชะครามต้มและใบชะครามอบแห้งในปริมาณท่ีต่างกัน 3 ระดับ โดยใช้สูตรเส้นสปาเกตตีสดจาก
ร้านอาหารบ้านคุณแม้วซ่ึงเป็นผู้ผลิต และจาหน่ายเส้นสปาเกตตีสดมานานกว่า 5 ปี และได้รับการ
ยอมรับจากผบู้ ริโภคด้วยดี โดยมีออกจาหน่ายในแต่ละวันไมต่ า่ กว่ารอ้ ยละ 60 ของผลิตภัณฑ์ประเภท
เส้นท่จี าหน่ายในแตล่ ะวันมาใช้เปน็ สูตรพนื ฐาน เพอื่ คัดเลือกเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามต้มและ
ใบชะครามอบแหง้ ท่มี ลี กั ษณะดี ไปศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงระหวา่ งการเก็บรักษาและศึกษาการยอมรับ
ผลิตภณั ฑ์ของผูบ้ ริโภคในขนั ตอนตอ่ ไป

3.2.1 กำรเตรยี มใบชะครำม
นาใบชะครามสดทเ่ี ด็ดต่าจากสว่ นลงมา 1 นิว ลา้ งดว้ ยนาสะอาด 2 ครงั ทาใหส้ ะเด็ดนา

จากนนั นาไปตม้ และอบแห้ง ขันตอนการเตรยี มใบชะคราม แผนภาพที่ 3.1 (ภาคผนวก ก)
3.2.1.1 การเตรียมใบชะครามต้ม
1) นาไปตม้ ในนาอณุ หภูมิ 90 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที ตักขึนนาไปแช่ในนา

อุณหภมู ิ 28 องศาเซลเซียส เวลา 1 นาที บีบนาออก ทาซา 2 รอบ
2) นาใบชะครามตม้ ใส่ลงในเครือ่ งปน่ั ปั่นด้วยความเร็วสูงสดุ เวลา 3 นาที
3) นาใบชะครามปั่นบรรจุลงในถุงพลาสติกแบบซิปล็อค นาไปเก็บรักษาท่ี

อณุ หภูมิ 7 องศาเซลเซียส เพื่อรอการนามาใช้ อายุการเกบ็ ควรอยภู่ ายในระยะเวลา 7 วัน
3.2.1.2 การเตรียมใบชะครามอบแห้ง
1) นาใบชะครามใส่ในเคร่ืองอบลมรอ้ น เกล่ยี ให้สม่าเสมอกนั
2) อบท่อี ณุ หภมู ิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 10 ช่วั โมง ขณะทาการอบสลบั ถาด

ทุก 2 ชว่ั โมง
3) นาใบชะครามที่อบแหง้ ใส่ในเคร่อื งปัน่ ของแหง้ ปน่ั ด้วยความเร็วสูงสุด เวลา

3 นาที นามาร่อน เอาเศษท่เี หลือไปป่ันและร่อน
4) บรรจชุ ะครามอบแหง้ ลงในถงุ พลาสตกิ แบบซปิ ล็อค เก็บในท่แี หง้ อณุ หภมู ิ

ปกติ การเตรยี มใบชะครามต้มและใบชะครามอบแห้ง

3.2.2 กำรศึกษำปริมำณทีเ่ หมำะสมของใบชะครำมตม้ ในกำรทำเสน้ สปำเกตตีสดเสริมใบ
ชะครำม

ในการศกึ ษาครังนี ไดน้ าสูตรเส้นสปาเกตตีสดสตู รพนื ฐานมาทาการเสริมใบชะครามต้มใน
ปริมาณรอ้ ยละ 20, 25 และ 30 ของนาหนกั สว่ นผสมทังหมด วัตถุดิบทีใ่ ช้ในการผลิตเส้นสปาเกตตีสด
สูตรพืนฐาน และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามต้มในปริมาณท่ีต่างกัน 3
ระดับ แสดงดังตารางที่ 3.1 และ 3.2 ขันตอนการผลิตเส้นสปาเกตตีสดสูตรพืนฐาน และขันตอนการ

23

ผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามต้ม แสดงดังแผนภาพที่ 3.2 และ 3.3 (ภาคผนวก ก) นาเส้น
สปาเกตตที ีไ่ ด้ไปวิเคราะหผ์ ลในดา้ นต่างๆ ดงั นี

ตำรำงท่ี 3.1 วัตถดุ บิ ท่ีใชใ้ นการผลติ เส้นสปาเกตตสี ดสูตรพนื ฐาน

วัตถุดบิ ปรมิ ำณ (กรัม)
แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 280
นา 50
ไข่ไก่ (ทังฟอง) 50
เกลือ 4

หมำยเหตุ: แปง้ สาลีอเนกประสงคส์ าหรบั ทานวล 10 กรัม
ท่มี ำ: จาตุรนค์ (2554)

ตำรำงที่ 3.2 วัตถุดิบทใ่ี ชใ้ นการผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามตม้ ในปรมิ าณทต่ี า่ งกัน
3 ระดบั

วัตถุดบิ (กรัม) ปริมาณ (รอ้ ยละ)
20 25 30
แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 280 280 280
นา
ไข่ไก่ 50 50 50
เกลอื
ใบชะครามต้ม 50 50 50
4 44

76.8 96 115.2

หมำยเหตุ: แป้งสาลีอเนกประสงคส์ าหรับทานวล 10 กรัม

3.2.2.1 การวเิ คราะห์คณุ ภาพทางกายภาพ
1) การตรวจวัดค่าสีด้วยเคร่ืองวัดค่าสี colorimeter โดยระบบ Hunter Lab

แสดงผลในรปู คา่ ความสว่าง (L*) คา่ ความเป็นสแี ดง (a*) และค่าความเป็นสเี หลือง (b*) โดยการตังค่า
มาตรฐานของเครื่องโดยใช้จานเทียบสีดาและสีขาว ด้วยระบบ Hunter (L* a* b*) นาตัวอย่างเส้น

สปาเกตตวี างลงบนช่องอ่านค่าสีด้านบนของเคร่ือง แล้วครอบด้วยฝาครอบท่ีเป็นอุปกรณ์ของเคร่ือง
เพ่อื ปอ้ งกนั แสงจากแหลง่ อืน่ แลว้ อา่ นค่าในเครอ่ื ง บนั ทกึ ค่าสีทีไ่ ดจ้ ากเครอื่ ง ทาการทดลอง 3 ซา

24

2) วัดค่าความเหนียว โดยวิธีการทดสอบเนือสัมผัส (texture analysis) หัววัดท่ีใช้
A/SPR ความเร็วหัววัดขณะทดสอบ 3 mm./s (วดั ความเหนียว) วิธีการทดสอบเนือสัมผัส โดยนาเส้น
สปาเกตตพี นั ทีห่ วั วดั แลว้ ใช้แรงดงึ (tensile force) ดงึ เส้นสปาเกตตีอยา่ งช้าๆ ทาให้วสั ดุจะยืดยาวขึน
จนกระทั่งชินทดสอบขาดออกจากกัน จากนันทามาวิเคราะห์ผลด้วยโปรแกรม TA – Texture
analysis ทาการทดลอง 3 ซา แล้ววางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely
Randomized Design, CRD) ทาการทดลอง 3 ซา ทาการศึกษา 1 ปัจจัย คือปริมาณใบชะครามต้ม
ในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ นาผลท่ีได้ไปวิเคราะห์ค่าความแปรปรวนทางสถิติ (Analysis of
Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกตา่ งคา่ เฉลี่ยของส่ิงทดลองด้วยวิธี Least Significant
Difference (LSD) กาหนดนัยสาคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อม่ันทางสถิติ (p≤0.05) วิเคราะห์ผล
โดยใชโ้ ปรแกรมสาเร็จรูปทางสถติ ิ

3.2.2.2 ประเมนิ คุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏ สี กล่ินรส รสชาติ เนือ
สัมผัส (ความเหนียวนุ่ม) และความชอบโดยรวม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์
(Randomized Complete Block Design, RCBD) ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9
ระดับ (9-point hedonic scale) โดยใช้ผู้ทดสอบชิมจานวน 80 คน ซ่ึงเป็นอาจารย์และนักศึกษา
สาขาวิชาอาหารและโภชนาการทีไ่ มผ่ ่านการฝกึ การชมิ มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร นา
ผลทไี่ ดไ้ ปวเิ คราะหค์ ่าความแปรปรวนทางสถิติ และเปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉล่ียของสิ่งทดลอง
ด้วยวิธี Least Significant Difference (LSD) กาหนดนัยสาคัญทางสถิติที่ระดับความม่ันทางสถิติ
(p≤0.05) วิเคราะหผ์ ลโดยใช้โปรแกรมสาเรจ็ รปู ทางสถิติ

3.2.3 กำรศึกษำปริมำณทีเ่ หมำะสมของใบชะครำมอบแหง้ ในกำรทำเส้นสปำเกตตสี ดเสริมใบ
ชะครำม

ในการศึกษาครังนี ได้นาสูตรเส้นสปาเกตตีสดสูตรพืนฐานมาทาการเสริมใบชะคราม
อบแห้งในปริมาณร้อยละ 2 2.5 และ 3 ของนาหนักส่วนผสมทังหมด วัตถุดิบท่ีใช้ในการผลิตเส้น
สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้ง แสดงดังตารางที่ 3.3 ขันตอนการผลิตเส้นสปาเกตตีเสริมใบ
ชะครามอบแห้ง แผนภาพที่ 3.3 (ภาคผนวก ก) นาเส้นสปาเกตตีท่ีได้ไปวิเคราะห์ผลในด้านกายภาพ
และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ตามวิธีการเดียวกับข้อ 3.2.2.1 และ 3.2.2.2 เพ่ือคัดเลือก
เสน้ สปาเกตตสี ดเสริมใบชะครามอบแห้ง ทม่ี ลี ักษณะท่ีดี และผู้ชิมให้การยอมรับ แล้วนาไปศึกษาการ
เปล่ยี นแปลงระหว่างการเกบ็ รักษาในขนั ตอนต่อไป

25

ตำรำงที่ 3.3 วตั ถุดิบทีใ่ ชใ้ นการผลิตเส้นสปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะครามอบแหง้ ในปรมิ าณทต่ี ่างกนั
3 ระดบั

วัตถุดบิ (กรัม) ปริมาณ (ร้อยละ) 3
2 2.5
แป้งสาลีอเนกประสงค์
นา 280 280 280
ไข่ไก่
เกลอื 50 50 50
ใบชะครามอบแห้ง
50 50 50

4 44

7.68 9.6 11.52

หมำยเหตุ: แป้งสาลีอเนกประสงค์สาหรบั ทานวล 10 กรัม

3.2.4 กำรศึกษำกำรเปล่ียนแปลงระหวำ่ งกำรเกบ็ รักษำ
ในการศึกษาครงั นเี ส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม ท่คี ดั เลือกได้จากขอ้ 3.2.3 บรรจลุ ง

ในถุงพลาสติกปิดผนึก ในปริมาณถุงละ 100 กรัม เก็บรักษาท่ีอุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษา

การเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ โดยการสังเกตทุก 1 วัน พร้อมส่งตรวจวิเคราะห์คุณภาพทาง
กายภาพ

3.2.5 กำรศกึ ษำยอมรับผลติ ภณั ฑจ์ ำกผบู้ รโิ ภค

ในการศกึ ษาครงั นีได้นาเสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามทเ่ี ก็บรักษา ไปทดสอบการ
ยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป จานวน 100 คน ซ่ึงเป็นผู้บริโภคที่มาใช้บริการร้านอาหารบ้านคุณแม้ว

และบุคคลทั่วไปบริเวณสวนสุขภาพหมู่บ้านสินวงศ์ เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร โดยนาเส้น
สปาเกตตสี ดเสริมใบชะครามบรรจใุ นถ้วยพลาสติกใสปริมาณ 50 กรัม พร้อมซอสสปาเกตตีที่อุ่นแล้ว
โดยแยกเส้นและซอส ปดิ ฝาสนทิ แจกพร้อมแบบทดสอบการยอมรับ 1 ชดุ และนา 1 แก้ว โดยวิธีการ

สุ่มแบบตามความสะดวก (convenience sampling) โดยให้ผู้บริโภครับประทานเส้นสปาเกตตีสด
เสริมใบชะคราม แล้วตอบแบบทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภคจานวน 1 ชุด นาผลที่ได้มา
หาคา่ ความถ่ี (frequency) และรอ้ ยละ (percentage)

3.3 สถำนที่ดำเนนิ กำร

3.3.1 ห้องปฏิบัติการ 513 สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร

3.3.2 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

3.3.3 การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์จากผู้บริโภค ร้านอาหารบ้านคุณแม้ว และ
สวนสขุ ภาพหม่บู ้านสินวงศ์ เขตดอนเมอื ง กรงุ เทพมหานคร

26

3.4 ระยะเวลำในดำเนิน

การวิจัยเร่มิ ตงั แต่เดอื น กันยายน 2557 สนิ สดุ เดอื น มีนาคม 2558

27

บทท่ี 4
ผลการวิเคราะหข์ ้อมูลและอภปิ รายผล

4.1 การศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบชะครามต้มในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้น
สปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม

จากการศึกษาพบว่า เส้นสปาเกตตีสดท่ีได้จะมีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว สีเขียวอ่อน และมีสี
เขียวเข้มของใบชะครามกระจายอยู่ในเน้ือเส้นสปาเกตตีมากน้อยตามปริมาณที่เสริมคือ การเสริมใน
ปริมาณร้อยละ 20 ของนา้ หนกั ส่วนผสมทั้งหมด เส้นจะมีสีเขียวอ่อน การกระจายของใบชะครามจะ
นอ้ ย และเน้ือสัมผัสของเส้นจะเรียบเนียนกว่าการเสรมิ ในปริมาณร้อยละ 25 และ 30 ภาพท่ี 4.1 ผล
วเิ คราะหค์ ุณภาพทางกายภาพและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส แสดงดงั ตารางท่ี 4.1 และ 4.2

สปาเกตตสี ดสตู รพ้ืนฐาน รอ้ ยละ 20 ร้อยละ25 ร้อยละ 30

ภาพท่ี 4.1 เส้นสปาเกตตีสดสูตรพน้ื ฐาน และเส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามต้ม
ในปริมาณท่ีต่างกนั 3 ระดับ

ตารางท่ี 4.1 ผลการวเิ คราะห์คุณภาพทางกายภาพของเสน้ สปาเกตตสี ดสตู รพ้นื ฐานและเสน้
สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามตม้ ในปรมิ าณที่ต่างกัน 3 ระดบั

คุณภาพทางกายภาพ ใบชะครามตม้ (รอ้ ยละของน้าหนักส่วนผสมทง้ั หมด)

คา่ สี L* 20 25 30
ค่าสี a* 54.16±1.28 a 47.54±0.68 b 39.54±2.32 c
ค่าสี b* -4.77±0.41 c -4.99±0.20 b -5.27±0.08 a
23.68±0.58 c 24.24±0.73 b 25.82±1.25 a

หมายเหตุ: ตัวอักษรทแี่ ตกตา่ งกันในแนวนอน หมายถึงคา่ ที่มคี วามแตกต่างกันอย่างมีนยั สา้ คัญทาง
สถติ ิ (P≤0.05)

28

ตารางท่ี 4.1 (ตอ่ )

คณุ ภาพทางกายภาพ ใบชะครามต้ม (รอ้ ยละของน้าหนกั สว่ นผสมทั้งหมด)

คา่ ความเหนยี ว (N) 20 25 30
ค่าความยืดหยุ่น(mm.) 13.25±1. 95 a 12.05±1.64 b 11.67±1.34 c
12.28±1.67 a 11.69±2.22 b 10.46±3.08 c

หมายเหตุ: ตัวอกั ษรทแ่ี ตกต่างกันในแนวนอน หมายถึงค่าทีม่ ีความแตกตา่ งกันอย่างมนี ัยส้าคญั ทาง
สถิติ (p≤0.05)

L* แสดงค่า ความมดื - สว่าง มีค่าตงั้ แต่ 0 - 100
a* แสดงคา่ สีแดง เมื่อ a* มคี ่าเป็น +

สเี ขยี ว เมอ่ื a* มีคา่ เป็น –
b* แสดงคา่ สีเหลอื ง เม่อื b* มีค่าเป็น +

สีนา้ เงิน เมอ่ื b* มีค่าเปน็ –

จากผลวเิ คราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบวา่ เม่ือเสริมใบชะครามต้มในปริมาณท่ีมากข้ึน มีผล

ทา้ ใหค้ า่ L* ลดลง และค่า a* เป็นลบ ซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นสีเขียวเพิ่มขึ้น และค่า b*
เพ่ิมขน้ึ ซง่ึ หมายถึง ผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นสีเหลืองเพ่ิมขึ้น โดยเมื่อเพ่ิมปริมาณใบชะครามมากขึ้น

เสน้ สปาเกตตที ไ่ี ดจ้ ะมสี เี ขียวปนเหลอื งเข้มขนึ้ ซึ่งมีผลท้าให้ค่าความสว่างลดลง ท้ังนี้อาจเนื่องมาจาก
มีความเข้มข้นของคลอโรฟิลล์ซึ่งเป็นรงควัตถุสีเขียวที่พบในพืชมีปริมาณมากขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับ
งานวิจยั ของวิภาดา และคณะ (2552) ที่รายงานว่าเส้นขนมจีนที่มีการเติมน้าใบเตยเข้มข้นมากมีผล

ท้าให้ค่าความเปน็ สเี ขียวเพ่ิมข้ึน เน่ืองจากมีความเข้มข้นของรงควัตถุสีเขียวที่มีในคลอโรฟิลล์ และมี
ผลท้าให้ค่าความสว่างลดลง

ค่าความเหนียว และความยืดหยุ่น พบว่า การเสริมใบชะครามในปริมาณมากมีผลท้าให้ค่า
ความเหนยี วและความยืดหยุ่นลดลง โดยเม่อื เสริมในปริมาณมาก คา่ ความเหนยี วและความยืดหยุ่นจะ
ยิ่งลดลง อาจเนื่องจากเส้นใยอาหารในชะครามไปขัดขวางการเกิดกลูเตนซึ่งเกิดจากโปรตีนไกลอะดิน

และกลเู ตนนิ ในสดั สว่ นทเี่ ท่ากนั กลูเตนเป็นโครงสร้างของโดที่มีคุณสมบัติท้าให้เกิดความเหนียวและ
ยดื หยุ่น โดยการเกิดพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลของกรดอะมิโน (กระทรวงสาธารณสุข, 2561)

และสอดคล้องกับงานวิจัยของกิตติ (2559) ที่รายงานว่าเส้นใยอาหารในข้าวกล้องสังข์หยดท่ีใช้
ทดแทนแปง้ ข้าวเจ้าบางสว่ นในลอดช่องไทยมผี ลทา้ ใหเ้ สน้ ลอดชอ่ งไทยมีความเหนียวลดลง

ผลเปรยี บเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย พบว่าการเสริมใบชะครามต้มในปริมาณท่ีแตกต่าง

กัน 3 ระดับ ส่งผลให้คุณสมบัติทางกายภาพทุกด้านมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ
(p≤0.05)

29

ตารางท่ี 4.2 ค่าคะแนนความชอบเฉล่ยี คุณภาพทางประสาทสัมผสั ของเส้นสปาเกตตีสดเสริม
ใบชะครามต้ม

คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั รอ้ ยละ 20 ค่าคะแนนความชอบเฉลยี่ ร้อยละ 30

ลกั ษณะที่ปรากฏ 7.76±0.10 a ร้อยละ 25 6.89±0.23 c
สี 7.48±0.18 a 7.20±0.11 b 7.40±0.19 a
กลิ่น 7.36±0.15 a
รสชาติ 7.21±0.10 a 6.89±0.22 b 6.23±0.07 c
เนอ้ื สัมผัส (เหนยี วนุ่ม) 7.59±0.18 a 7.55±0.19 a 7.19±0.24 b
ความชอบโดยรวม 7.71±0.14 a 6.65±0.11 b 6.15±0.11 c
7.65±0.17 a 7.13±0.19 b 6.74±0.35 c

หมายเหตุ: ตวั อกั ษรที่แตกต่างกันในแนวนอน หมายถงึ ค่าที่มีความแตกต่างกนั อย่างมีนยั ส้าคญั ทาง
สถติ ิ (p≤0.05)

จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามต้มใน
ปริมาณร้อยละ 20 ของน้าหนักสว่ นผสมท้งั หมด ในทุกด้านได้รับการยอมรับสูงกว่าการเสริมในระดับ
ร้อยละ 25 และ 30 อยา่ งมีนยั สา้ คญั ทางสถิติ (p≤0.05) โดยมคี วามชอบในระดับความชอบปานกลาง
ผลวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉล่ียพบว่า ในด้านลักษณะท่ีปรากฏ กล่ิน เน้ือสัมผัส (เหนียวนุ่ม)
และความชอบโดยรวม การเสริมในปริมาณร้อยละ 20 มีความแตกต่างกับการเสริมที่ระดับร้อยละ
25 และ 30 ของน้าหนักส่วนผสมทั้งหมด ซ่ึงอาจเป็นเพราะกลิ่นรสเฉพาะของชะคราม (กล่ินทะเล)
ซงึ่ เมือ่ เสริมในปรมิ าณมากกลนิ่ จะแรงขน้ึ (รัตนาภรณ,์ 2559) จึงท้าให้ได้รับการยอมรับลดลง รวมถึง
รสชาติทอ่ี อกเคม็ เลก็ น้อยเน่ืองจากชะครามเปน็ พชื ทีข่ น้ึ ตามป่าชายเลนจึงสะสมโซเดียมคลอไรด์ (กรม
ทรพั ยากรทางทะเลและชายฝั่ง, 2552) ซึ่งการต้มจะช่วยลดปริมาณลงแต่ยังคงมีความเค็มหลงเหลือ
อยู่เล็กนอ้ ย และที่ส้าคัญคอื ด้านเนอ้ื สมั ผสั ที่ความเหนียวนุ่มลดลงท้าให้ขาดคุณสมบัติท่ีส้าคัญของเส้น
สปาเกตตี จึงสง่ ผลทา้ ให้ค่าคะแนนความชอบโดยรวมลดลง ส่วนในด้านสี พบว่าเสริมในทุกระดับไม่มี
ความแตกตา่ งกันซงึ่ อาจเปน็ เพราะผทู้ ดสอบชมิ ยอมรับเส้นสปาเกตตที มี่ ีสีเขียวท้ังเขียวอ่อน และเขียว
เขม้

จากผลการวเิ คราะหค์ ุณภาพทางกายภาพ และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า
ปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามต้มที่จะใช้เสริมในเส้นสปาเกตตีสด คือ ร้อยละ 20 ของน้าหนัก
ส่วนผสมท้ังหมด โดยพิจารณาจากคุณสมบัติในด้านเนื้อสัมผัส (เหนียวนุ่ม) ซ่ึงเป็นลักษณะท่ีส้าคัญ
ของเส้นสปาเกตตี การเพิ่มปริมาณใบชะครามพบว่ามีผลท้าให้ค่าความยืดหยุ่นและความเหนียวนุ่ม
ลดลงดงั ผลการวเิ คราะหค์ ณุ ภาพทางกายภาพ ตารางที่ 4.1

30

4.2 การศกึ ษาปริมาณทีเ่ หมาะสมของใบชะครามอบแห้งในการท้าเส้นสปาเกตตสี ด
เสริมใบชะคราม

การศึกษาครั้งน้ี ท้าเพ่ือศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการใช้ใบชะครามอบแห้งเสริมในเส้น

สปาเกตตีสด โดยใช้ในปริมาณท่ีต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2 2.5 และ3 ของน้าหนักส่วนผสม
ทั้งหมด เส้นสปาเกตตีที่ได้จะมีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว สีเขียวปนน้าตาลเล็กน้อย คล้ายสีชาเขียว
และมีสีเขยี วเขม้ ของใบชะครามแทรกอยู่ในเนอื้ สปาเกตตี มากน้อยขึ้นอย่กู ับปริมาณทเี่ สริมคือ ร้อยละ
2 จะมีสีเขยี วเข้มและการกระจายของใบชะครามนอ้ ยกวา่ การเสริมในปริมาณรอ้ ยละ 2.5 และ 3 ของ
น้าหนักส่วนผสมท้ังหมด ภาพท่ี 4.2 เมื่อน้าเส้นสปาเกตตีเสริมใบชะครามอบแห้งที่ได้ไปวิเคราะห์
คณุ ภาพทางกายภาพ และประเมนิ คุณภาพทางประสาทสัมผสั ผลแสดงดงั ตารางที่ 4.3 และ 4.4

สปาเกตตีสดสตู รพน้ื ฐาน ร้อยละ 2 ร้อยละ2.5 รอ้ ยละ 3

ภาพท่ี 4.2 เสน้ สปาเกตตสี ดสตู รพืน้ ฐาน และเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้ง
ในปรมิ าณตา่ งกนั 3 ระดบั

ตารางที่ 4.3 ผลการวเิ คราะห์คณุ ภาพทางกายภาพของเส้นสปาเกตตีสดสูตรพ้นื ฐานและเส้น
สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้ง ในปริมาณท่ตี ่างกนั 3 ระดับ

ปริมาณใบชะครามอบแหง้

คณุ ภาพทางกายภาพ (ร้อยละของน้าหนกั ส่วนผสมท้ังหมด)

คา่ สี L* รอ้ ยละ 2 ร้อยละ 2.5 รอ้ ยละ 3
ค่าสี a* 59.92±2.38 a 57.41±1.21 b 53.68±1.80 c
คา่ สี b* 0.59±0.26 a 0.30±0.20 b 0.15±0.07 c
คา่ ความเหนยี ว(N) 19.26±0.29 a 18.39±1.31 b 17.70±0.42c
ค่าความยืดหยุ่น (mm.) 17.32±1.51 a 16.12 ±3.25 b 14.64±1.45c
21.09±3.66 a 20.77±3.93 b 16.06±3.23 c

หมายเหตุ: ตวั อักษรท่ีแตกต่างกันในแนวนอน หมายถงึ ค่าท่มี ีความแตกตา่ งกนั อย่างมนี ัยสา้ คัญทาง
สถิติ (p≤0.05)

31

จากผลการประเมินคณุ ภาพทางกายภาพ พบว่าการเสริมใบชะครามอบแห้งในปริมาณมากข้ึน
มีผลท้าให้ค่า L* a* และ b* มีแนวโน้มลดลง อาจเนื่องจากคลอโรฟิลล์เม่ือถูกความร้อนในขณะท้า

การอบแห้งจะรวมตัวกับไขมัน โปรตีน และลิโพโปรตีนท้าให้มีสีเขียวคล้าลงกว่าเดิม (เตือนใจ และ
คณะ, 2558) และเมือ่ เสรมิ ในปริมาณมากท้าให้ความเข้มข้นของคลอโรฟิลล์มากข้ึนจึงส่งผลท้าให้ค่า

L* หรือความสวา่ งลดลง และมคี วามเป็นสเี ขยี วสูงขึน้ จากรงควตั ถสุ ีเขยี วในคลอโรฟลิ ล์
ในด้านความเหนียว และความยืดหยุ่น พบว่า การเสริมใบชะครามอบแห้งในปริมาณเพ่ิมขึ้น

สง่ ผลให้คา่ ความเหนยี ว และความยืดหยุน่ ลดลง เน่ืองจากเส้นใยอาหารในชะครามไปขัดขวางการเกิด

กลูเตน โดยการเสริมในปริมาณมากจะท้าให้ค่าความเหนียวและยืดหยุ่นลดลงมาก (พรรณทิพา,
2555) ผลเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉล่ีย พบว่าการเสริมใบชะครามอบแห้งในปริมาณท่ี

แตกตา่ งกัน 3 ระดบั ส่งผลให้คุณสมบัติทางกายภาพทุกด้านมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทาง
สถติ ิ (p≤0.05)

ตารางท่ี 4.4 ค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ของเส้นสปาเกตตีสด
เสริมใบชะครามอบแห้ง

คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ค่าคะแนนความชอบเฉลย่ี

ลักษณะท่ีปรากฏ ร้อยละ 2 รอ้ ยละ 2.5 รอ้ ยละ 3
สี 7.80±0.50a 7.60±0.50 a 7.67±0.50 a
กล่ิน 7.57±0.81a 7.81±0.81 a 7.64±0.81 a
รสชาติ 7.50±0.75 a 7.40±0.75 a 7.41±0.75 a
เนือ้ สมั ผสั (เหนียวน่มุ ) 7.69±0.82 a 7.18±0.82 a 6.91±0.82b
ความชอบโดยรวม 7.78±0.25 a 7.22±0.25b 6.92±0.25 c
7.75±0.30a 7.69±0.30 a 7.31±0.30 a

หมายเหตุ: ตวั อกั ษรทแี่ ตกต่างกนั ในแนวนอน หมายถงึ คา่ ทม่ี คี วามแตกตา่ งกันอย่างมีนยั สา้ คัญทาง
สถติ ิ (p≤0.05)

จากผลการประเมินคุณภาพทางกายภาพ พบว่า เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้งใน
ปรมิ าณร้อยละ 2 ของน้าหนักสว่ นผสมทงั้ หมด ได้รบั การยอมรับสูงสุดในด้านลักษณะที่ปรากฏ กล่ิน

รสชาติ เนื้อสัมผัส (เหนียวนุ่ม) และความชอบโดยรวม โดยอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ซ่ึงอาจ
เปน็ เพราะเนอื้ สัมผัสยงั คงมคี วามเหนียวนมุ่ เส้นสเี ขียว ยาว มกี ล่ินหอมคล้ายชาเขียว รสเค็มเล็กน้อย
สว่ นรอ้ ยละ 2.5 และร้อยละ 3 ความเหนียวนุม่ ลดลง เสน้ สั้น ขาดเป็นท่อน แต่ยังคงมีกลิ่นหอมคล้าย

ชาเขยี ว มีรสเค็มมากข้นึ เนอื้ สัมผัสเริม่ แข็ง ซึ่งอาจเปน็ เพราะการเสริมในปริมาณมากมีผลท้าให้ความ
เหนียวนุ่มลดลง เนื่องจากปริมาณของเหลวในส่วนผสมคงเดิม แต่ปริมาณของแห้งเพิ่มมาก และอาจ

เกดิ จากเสน้ ใยอาหารไปรบกวนการเกดิ กลูเตน (พรรณทิพา, 2555) ผลเปรียบเทียบความแตกต่างของ
ค่าเฉลี่ย พบว่าในทุกด้านการเสริมท่ีปริมาณร้อยละ 2 และ2.5 ของน้าหนักส่วนผสมท้ังหมด ไม่มี

32

ความแตกต่างกัน แต่ในดา้ นเนอ้ื สมั ผสั มีความแตกต่างกนั อยา่ งมีนยั สา้ คญั ทางสถิติ (p≤0.05) ซึ่งอาจ
เปน็ เพราะเสริมในปริมาณทน่ี ้อย จงึ ทา้ ให้ไมเ่ หน็ ความแตกตา่ งทุกด้าน ยกเว้นดา้ นเนอ้ื สัมผสั

จากผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผู้วิจัยจึง
สรุปว่า ปริมาณทีเ่ หมาะสมของการใชใ้ บชะครามอบแหง้ เสริมในเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม คือ

รอ้ ยละ 2 ของน้าหนักสว่ นผสมทัง้ หมด โดยพจิ ารณาคา่ คะแนนเฉลย่ี ในด้านเนอ้ื สัมผัส (เหนียวนุ่ม) ซึ่ง
เป็นลักษณะท่ีดขี องเสน้ สปาเกตตี เน่ืองจากพบวา่ การเสริมในปริมาณที่สูงขึ้นนอกจากจะมีรสเค็มแล้ว
เส้นที่ได้จะขาดไม่เป็นเส้นยาว ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของมาริน (2548) ที่รายงานว่ าการเสริม

ผักโขมซึ่งมีเส้นใยอาหารสูงลงในเส้นพาสต้าท้าให้เส้นมีความแข็งกระด้างมากขึ้น และท้าให้ความ
เหนียวลดลง และยังสอดคล้องกับผลการวิเคราะห์ทางกายภาพ ซ่ึงพบว่าการเสริมใบชะครามใน

ปริมาณมากมีผลทา้ ให้ความเหนียวลดลงซง่ึ ท้าให้ขาดลักษณะทดี่ ีของเสน้ สปาเกตตี
การศกึ ษาปรมิ าณท่ีเหมาะสมของการใช้ใบชะครามเสริมในเส้นสปาเกตตีสด โดยใช้ในรูปของ

ใบชะครามต้มและใบชะครามอบแห้งปั่นละเอียด พบว่าการใช้ใบชะครามต้มท่ีปริมาณร้อยละ 20

และใบชะครามอบแห้งท่ีปริมาณร้อยละ 2 ของน้าหนักส่วนผสมท้ังหมดได้รับการยอมรับในระดับ
เดยี วกัน คือ ความชอบระดับชอบปานกลาง ดังนั้นถ้าพิจารณาเฉพาะในด้านประสาทสัมผัสอาจใช้ได้

ท้งั ใบชะครามต้มและใบชะครามอบแห้งขนึ้ อยู่กับความสะดวกของผู้น้าไปใช้ เช่น ถ้าอยู่ในบริเวณที่มี
ตน้ ชะคราม เชน่ แถบชายทะเล หรอื บรเิ วณทมี่ ีนา้ กรอ่ ย การใช้ใบชะครามต้มจะสะดวกกว่า แต่ถ้าอยู่
ในท้องถิ่นท่ีไกลจากแหล่งชะครามอาจใช้วิธีการอบแห้งเพ่ือความสะดวก และประหยัดเนื้อที่ในการ

เก็บรักษา ในที่น้ีผู้วิจัยได้เลือกการใช้ใบชะครามอบแห้ง โดยพิจารณาจากผลการวิเคราะห์ทาง
กายภาพ ซ่ึงพบว่าการเสริมใบชะครามอบแห้งจะท้าให้เส้นสปาเกตตีสดท่ีได้มีค่าความเหนียวและ

ความยดื หยุน่ สูงกวา่ ใบชะครามต้ม และเพ่ือความคงท่ีของใบชะครามท่ีเก็บจะเป็นช่วงเวลา และจาก
แหลง่ เดียวกัน เม่ือผ่านการอบแหง้ จะเกบ็ ในถงุ และอย่ใู นสภาวะเดียวกัน เพ่ือน้าไปผลิตเส้นสปาเกตตี
สดเสริมใบชะครามในการศึกษาการเปลย่ี นแปลงระหว่างการเกบ็ รกั ษาในข้ันตอนตอ่ ไป

4.3 ผลการศึกษาการเปล่ียนแปลงระหวา่ งการเกบ็ รกั ษาเสน้ สปาเกตตสี ดเสรมิ ใบ
ชะครามอบแห้ง

ในการศึกษาคร้ังนี้ผู้วิจัยได้ผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้ง น้าบรรจุลงใน
ถุงพลาสตกิ ซิปล็อค เกบ็ รกั ษาทีอ่ ณุ หภูมิ 7 องศาเซลเซียส เพ่ือสังเกตลกั ษณะทางกายภาพด้วยสายตา
พรอ้ มส่งวเิ คราะหค์ ณุ ภาพทางกายภาพ และเคมี ผลแสดงดังตารางที่ 4.5 และ 4.6

ตารางที่ 4.5 การประเมินลักษณะทางกายภาพของเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้งท่ีเก็บ
รักษาในอณุ หภมู ิ 7 องศาเซลเซียส

ระยะเวลา/วัน ลกั ษณะทางกายภาพ
1
เส้นสปาเกตตีมีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว มีการกระจายตัวของชะคราม
อย่างสม้่าเสมอ มเี ส้นสีเขียว มีกล่ินคล้ายชาเขียว มีรสเค็มเล็กน้อย เม่ือดึง
จะไม่ขาดงา่ ย มีความเหนยี วนมุ่

33

ตารางที่ 4.5 (ต่อ)

ระยะเวลา/วัน ลักษณะทางกายภาพ
2
เส้นสปาเกตตียังคงมีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว มีการกระจายตัวของ
3 ชะครามอย่างสม่้าเสมอ สีและกล่ินคงเดิม เมื่อดึงจะเริ่มขาดง่าย ยังคง
ความเหนยี วนมุ่
4 เส้นสปาเกตตียังคงมีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว มีการกระจายตัวของ
ชะครามอย่างสม้่าเสมอ มีเส้นสีเขียว มีกลิ่นคล้ายชาเขียวลดลง มีรสเค็ม
5 เลก็ น้อย เมือ่ ดึงจะเรมิ่ ขาดง่าย มคี วามเหนียวน่มุ เรม่ิ ลดลง
เส้นสปาเกตตียังคงมีลักษณะเป็นเส้นกลมยาว มีการกระจายตัวของ
ชะครามอย่างสม้่าเสมอ สีเขียวและกล่ินจางลง เมื่อจับที่เส้นเริ่มมี
เหนอะหนะตดิ มอื พอดงึ เสน้ ขาดง่ายย่ิงขึ้น มีความเหนยี วนมุ่ ลดลง
เสน้ สปาเกตตียังคงมีลักษณะคงเดิม แต่เร่ิมเกิดเช้ือราเป็นจุดๆ สีจางลง มี
กลิ่นไม่พ่ึงประสงค์ จับท่ีเสน้ มเี มือกตดิ มอื เส้นขาดงา่ ย จงึ ยุติการเกบ็ รักษา

ผลการศึกษาลักษณะทางกายภาพด้วยสายตา พบว่า เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามยังมี
ลกั ษณะคงเดิมในวนั ที่ 2 เร่ิมมีการเปลี่ยนด้านเน้ือสัมผัสหรือความเหนียวนุ่มเล็กน้อยในวันท่ี 3 และ
เริ่มเห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนในวันท่ี 4 และ วันท่ี 5 ของการเก็บรักษาจึงอาจสรุปได้ว่าเส้น

สปาเกตตีสามารถคงสภาพได้ดี ที่การเก็บรกั ษา 7 องศาเซลเซียส ภายในระยะเวลา ไม่เกิน 3 วัน

ตารางที่ 4.6 ผลวเิ คราะห์คณุ ค่าทางโภชนาการของเส้นสปาเกตตีสดสูตรพืน้ ฐาน และ
เส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะคราม ในนา้ หนกั 100 กรัม

คุณคา่ ทางโภชนาการ เส้นสปาเกตตสี ด

พลงั งาน (กิโลแคลอรี) สูตรพน้ื ฐาน เสริมใบชะคราม
โปรตนี (กรมั )
ไขมนั (กรัม) 155 139. 00
คาร์โบไฮเดรต (กรัม)
เถ้า (กรัม) 6.31 5.44
ใยอาหาร (กรัม)
ฟีนอลิก (มิลลิกรัม) 0.68 0.94
บตี า้ -แคโรทีน (มลิ ลกิ รัม)
30.8 27.20

0.24 0.30

1.27 1.49

- 52.60

- 17.05

34

ตารางท่ี 4.6 (ต่อ)

คณุ ค่าทางโภชนาการ เสน้ สปาเกตตีสด

วติ ามินอี (มลิ ลิกรมั ) สูตรพื้นฐาน เสริมใบชะคราม
คา่ ความชืน้ (ร้อยละ)
- 6.69

62.00 66.10

ผลวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้ง มี
ปริมาณพลงั งาน โปรตนี และคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าสูตรพ้ืนฐานซึ่งเป็นการดีต่อสุขภาพโดยเฉพาะผู้

ตอ้ งการควบคมุ น้าหนัก คุณคา่ ทางโภชนาการที่เพิ่มคือ วิตามินอี สารประกอบฟีนอลิก และบีต้า-แค
โรทีนซ่ึงทั้งหมดอยู่ในกลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ และเส้นใยอาหารท่ีช่วยการท้างานของระบบ

ขบั ถา่ ย ในการวิจัยครั้งนผ้ี ้วู จิ ัยไดท้ ดลองเก็บรักษาเส้นสปาเกตตสี ดเสริมใบชะครามทอ่ี ณุ หภูมิ 7 องศา
เซลเซียส ระยะเวลา 3 วัน พบวา่ คณุ ค่าทางโภชนาการยังคงปรมิ าณเดิม

4.4 การศึกษาการยอมรับผลติ ภัณฑ์ของผบู้ รโิ ภค

ในการศึกษาคร้ังนี้ได้น้าเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม ไปศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์จาก
ผบู้ รโิ ภคจา้ นวน 100 คน ข้อมูลลักษณะทางด้านประชากรศาสตร์ของผู้บริโภค ข้อมูลเชิงพฤติกรรม
และทศั นคตขิ องผู้บริโภค ข้อมูลด้านความรู้ทางโภชนาการเก่ียวกับชะครามของผู้บริโภค ข้อมูลด้าน
การยอมรับผลิตภัณฑ์ของผูบ้ รโิ ภค ผลแสดงดังตารางที่ 4.7 - 4.10

ตารางที่ 4.7 ข้อมูลลกั ษณะทางด้านประชากรศาสตรข์ องผูบ้ ริโภค

เพศ ลกั ษณะทางประชากรศาสตร์ ความถี่ n = 100
อายุ (ปี) รวม รอ้ ยละ
ชาย
หญงิ รวม 45.00
55.00
21 – 25 100.00
26 – 30
31 – 35 25.00
36 – 40 24.00
มากกวา่ 40 26.00
10.00
15.00
100.00

35

ตารางที่ 4.7 (ตอ่ )

ลกั ษณะทางประชากรศาสตร์ ความถี่ n = 100
ระดบั การศึกษา รอ้ ยละ

ตา่้ กว่าปริญญาตรี 31.00
ปรญิ ญาตรี 62.00
ปริญญาโท 7.00
100.00
รวม
อาชพี 24.00
38.00
นกั ศึกษา 25.00
พนักงานบริษทั 13.00
ข้าราชการ 100.00
อาชพี อิสระ (คา้ ขาย, ผขู้ บั ข่รี ถรับจ้าง ฯลฯ)
25.00
รวม 18.00
รายไดเ้ ฉลีย่ ต่อเดือน (บาท) 41.00
16.00
5,000-10,000 100.00
10,001-15,000
15,001-20,000
สงู กว่า 20,000

รวม

จากข้อมูลลักษณะทางดา้ นประชากรศาสตร์ของผู้บรโิ ภค พบว่าผ้บู รโิ ภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง
รอ้ ยละ 55.00 และเพศชายร้อยละ 45.00 โดยมอี ายุอยู่ช่วง 31- 35 ปี ร้อยละ 26.00 และรองลงมา

อายุ 21-25 ปี รอ้ ยละ 25.00 การศึกษาส่วนใหญ่จบในระดับปรญิ ญาตรี รอ้ ยละ 62.00 รองลงมาคือ
ต่้ากว่าระดับปริญญาตรี ร้อยละ 31.00 อาชีพส่วนใหญ่ เป็นพนักงานบริษัท ร้อยละ 38.00 และ

รองลงมาเปน็ ขา้ ราชการ รอ้ ยละ 25.00 มรี ายไดเ้ ฉล่ียตอ่ เดือนสงู กว่า 15,001 -20,000 บาท ร้อยละ
41 และรองลงมา 5,000.00 -10,000.00 บาท รอ้ ยละ 25.00 บาท

36

ตารางที่ 4.8 ข้อมลู เชงิ พฤติกรรมและทศั นคติของผู้บรโิ ภค

ปัจจัย ความถ่ี n = 100
รอ้ ยละ
ท่านมีความรูส้ กึ อย่างไรตอ่ การรบั ประทานเสน้ สปาเกตตี -
ชอบ - 88.00
บอกไมไ่ ดว้ ่าชอบหรอื ไม่ชอบ - 7.00
ไม่ชอบ - 5.00
- 100.00
รวม
75 2.00
ความถี่ในการรบั ประทานเสน้ สปาเกตตีของท่านมีในระดับใด 50 35.00
5 ครั้ง/เดือน 31 27.00
4 ครง้ั /เดือน 35 5.00
3 ครัง้ /เดอื น 29 31.00
2 คร้งั /เดอื น 220
1 ครงั้ /เดอื น 34.09
63 22.73
ปัจจัยท่มี ีผลตอ่ ความถี่ในการรับประทานเสน้ สปาเกตตี 54 14.09
รสชาติ 61 15.91
สะดวกในการรบั ประทาน 15 13.18
ให้พลังงานสูง 35 100.00
มคี ุณค่าทางโภชนาการ 51
ราคาไมแ่ พง 33 20.19
312 17.30
รวม 19.55
4.81
หากท่านรบั ประทานสปาเกตตีท่านจะพิจารณาจากสงิ่ ใด 11.22
รสชาติ 16.35
รูปรา่ ง 10.58
ความเหนยี ว/นุม่ 100.00
สี
สถานท่ี
ราคา/ปรมิ าณที่บรรจุ
คุณค่าทางโภชนาการ

รวม

จากข้อมูลเชิงพฤติกรรม และทัศนคติจากผู้บริโภคต่อการรับประทานเส้นสปาเกตตี พบว่า
ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความรู้สึกชอบ คิดเป็นร้อยละ 88.00 และบอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ คิดเป็น
ร้อยละ 7.00 และมีความถี่ในการรับประทานมากสดุ อยทู่ ่ี 4 ครัง้ /เดอื น คิดเป็นร้อยละ 35.00 และ 3

คร้ัง/เดือน คิดเป็นร้อยละ 31.00 โดยปัจจัยท่ีมีผลต่อความถ่ีในการรับประทาน คือ ชอบในด้าน

37

รสชาติ คิดเป็นร้อยละ 34.09 รองลงมา คือ สะดวกในการรับประทาน คิดเป็นร้อยละ 22.73 โดย
เหตผุ ลในการรบั ประทาน พิจารณาจาก รสชาติ คดิ เปน็ ร้อยละ 20.19 และรองลงมา ความเหนียวน่มุ

คดิ เป็นรอ้ ยละ 19

ตารางท่ี 4.9 ข้อมูลดา้ นความรทู้ างโภชนาการเก่ยี วกับชะครามของผู้บรโิ ภค

n = 100

ปัจจัย ความถี่ ร้อยละ

ท่านเคยบริโภคชะครามหรือไม่ (หากตอบว่าเคย ท่านไม่ตอ้ งตอบข้อถดั ไป)

เคย 64.00

ไมเ่ คย 36.00

รวม 100.00

ท่านสนใจที่ทดลองบรโิ ภคชะครามหรือไม่

สนใจ 76

ไมส่ นใจ 24

รวม 100.00

ท่านทราบหรือไม่วา่ ชะครามมปี ระโยชน์ต่อรา่ งกาย

ทราบ 79.00

ไม่ทราบ 21.00

รวม 100.00

ทา่ นทราบหรือไมว่ า่ สารท่ีพบในชะครามมีสารใดอยู่บ้าง (ตอบไดม้ ากกว่า 1 ข้อ)

คลอโรฟลิ ด์ 86 35.98

บตี ้าแคโรทีน 88 36.82

สารประกอบฟนี อลกิ 35 14.64

โซเดียม 20 8.37

ไอโอดีน 10 4.18

รวม 239 99.99

ท่านทราบหรือไม่ว่าสารในชะครามตวั ใดท้าหน้าที่ตา้ นอนุมูลอสิ ระ (ตอบได้มากกว่า 1 ข้อ)

คลอโรฟิลด์ 10 9.70

บีต้าแคโรทนี 78 75.73

สารประกอบฟนี อลิก 25 14.56

โซเดยี ม --

ไอโอดิน --

รวม 103 99.99

38

ตารางที่ 4.9 (ต่อ)

n = 100

ปัจจยั ความถ่ี รอ้ ยละ

ทา่ นทราบหรือไมว่ ่าบีต้า-แคโรทนี มีผลดตี ่อร่างกายอยา่ งไร (ตอบไดม้ ากกว่า 1 ขอ้ )

ช่วยปอ้ งกันการเกดิ โรคมะเรง็ 75 46.59

ชว่ ยชะลอความแก่ 58 36.02

เปน็ สารตง้ั ต้นในการสงั เคราะห์วติ ามินเอ 15 9.32

ชว่ ยลดความเส่อื มของเซลล์ท่นี ัยน์ตา 13 8.07

รวม 161 100.00

ท่านทราบหรอื ไมว่ า่ สารประกอบฟนี อลกิ มผี ลดตี อ่ รา่ งกายอยา่ งไร (ตอบได้มากกว่า 1 ข้อ)

มีฤทธิใ์ นการตา้ นแบคทีเรยี ไวรสั 23 19.01

มคี ุณสมบตั ใิ นการสลายลม่ิ เลอื ด 9 7.44

เปน็ สารต้านการก่อมะเร็ง 89 73.55

รวม 121 100.00

จากข้อมูลดา้ นความรทู้ างโภชนาการเกย่ี วกบั ชะครามของผบู้ รโิ ภคพบวา่ ผูบ้ รโิ ภคส่วนใหญ่เคย
บรโิ ภคชะคราม คิดเปน็ รอ้ ยละ 64.00 และ ผู้ทไ่ี ม่เคยบริโภคมีความสนใจท่ีจะทดลองบริโภค คิดเป็น

ร้อยละ 36.00 ในด้านคุณประโยชน์ของชะคราม ส่วนใหญ่ทราบว่าชะครามมีประโยชน์ ซึ่งรู้ว่าใน
ชะครามมี บีต้า-แคโรทีน คลอโรฟิลล์ สารประกอบฟีนอลิก โซเดียม และไอโอดิน คิดเป็นร้อยละ

36.82 35.98 14.64 8.37 และ 4.18 โดยส่วนใหญ่ทราบว่าบีต้า-แคโรทีน และสารประกอบฟีนอลิก
มีฤทธิ์ในการตา้ นอนมุ ูลอิสระ คดิ เปน็ รอ้ ยละ 75.73 และ 14.56 ทราบว่าไอโอดีนกับโซเดียมไม่มีฤทธ์ิ
ในการตา้ นอนุมูลอิสระ

ด้านผลดีของสารต้านอนุมูลอิสระต่อร่างกาย ผู้บริโภคส่วนใหญ่ทราบว่าช่วยป้องกันการเกิด
โรคมะเร็ง รองลงมาคือช่วยชะลอความแก่ คิดเป็น 46.59 และ 36.02 และสารประกอบฟีนอลิกยังมี

ฤทธิ์ในการตา้ นแบคทเี รยี ไวรัส และมคี ณุ สมบตั ใิ นการสลายล่ิมเลือด

39

ตารางท่ี 4.10 ขอ้ มลู ดา้ นการยอมรบั ผลิตภัณฑข์ องผ้บู ริโภค

n = 100

ปัจจยั รอ้ ยละ

1. ความรสู้ กึ ทม่ี ีต่อผลิตภณั ฑ์

ชอบมากท่ีสุด 32.00

ชอบมาก 24.00

ชอบปานกลาง 42.00

ชอบเล็กนอ้ ย 2.00

บอกไมไ่ ดว้ า่ ชอบหรอื ไมช่ อบ 0.00

ไมช่ อบเลก็ น้อย 0.00

ไม่ชอบปานกลาง 0.00

ไม่ชอบมาก 0.00

ไม่ชอบมากทีส่ ดุ 0.00

รวม 100.00

ปัจจัย ระดับการยอมรบั เส้นสปาเกตตเี สรมิ ใบชะคราม (ร้อยละ)

มากทส่ี ุด มาก ปานกลาง น้อย นอ้ ยทีส่ ดุ

2. เหตผุ ลในการยอมรบั ผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ 38 51 11 - -

สี 32 49 19 - -

กลนิ่ 32 56 12 - -

รสชาติ 35 41 24 - -

เน้ือสมั ผสั (เหนียวนุ่ม) 31 49 20 - -

ปัจจัย รอ้ ยละ

3. ถ้ามผี ลิตภัณฑเ์ ส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ชะครามจ้าหนา่ ยท่านสนใจท่ีจะรับประทานหรือไม่

สนใจ 75.00

ไม่สนใจ 25.00

รวม 100.00

4. ถา้ ราคาจ้าหนา่ ยสปาเกตตีสดพรอ้ มบริโภค ต่อ 1 หน่วยบรโิ ภค (120 กรัม) อยู่ท่ี 69.00

บาท ราคาที่เหมาะสมในการจัดจ้าหนา่ ยของเสน้ สปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะคราม

ต่อ 1 หน่วยบริโภค ควรอยู่ท่ีเทา่ ไหร่

73 บาท 13.00

75 บาท 58.00

78 บาท 17.00

81 บาท 7.00

รวม 100.00

40

ตารางท่ี 4.10 (ตอ่ )

n = 100

ปจั จยั รอ้ ยละ

5. ท่านต้องการให้ผลิตภัณฑเ์ ส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ชะครามวางจ้าหนา่ ยในสถานท่ีใดบ้าง

(สามารถเลอื กตอบได้มากกว่า 1ข้อ)

ศนู ยอ์ าหารตามหา้ งสรรพสินคา้ 71 33.18

รา้ นอาหารประเภทจานด่วน 80 37.39
ซปุ เปอรม์ ารเ์ ก็ต 63 29.44

รวม 214 100.01

จากข้อมูลดา้ นการยอมรับของผู้บริโภค ประกอบด้วย 2 ปัจจัย คือ ความรู้สึกที่มีต่อผลิตภัณฑ์
และเหตผุ ลในการยอมรับผลิตภัณฑ์ ด้านความรู้สึกท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคให้การยอมรับ ในระดับ

ชอบปานกลาง และชอบมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 42.00 และ 32.00 และเหตุผลในการยอมรับ
ผลิตภัณฑใ์ นด้านคุณค่าทางโภชนาการ สี กล่นิ รสชาติ และเนื้อสมั ผสั (เหนยี วนมุ่ ) ในระดับความชอบ

มาก และมากสดุ
ผู้บริโภคมีความสนใจทจี่ ะบริโภคเส้นสปาเกตตสี ดเสริมชะคราม คดิ เป็นร้อยละ 75.00 และ

สว่ นใหญ่คิดว่าราคาท่ีเหมาะสมในการจัดจ้าหน่ายของเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามต่อ 1 หน่วย

บริโภค (120 กรัม) ควรอยู่ท่ี 75.00 บาท คิดเป็นร้อยละ 58.00 และ 78.00 บาท คิดเป็นร้อยละ
17.00 จากราคาเดิม 69.00 บาท และสถานท่ีวางจ้าหน่ายที่เหมาะสม คือ ร้านอาหารประเภทจาน

ด่วน คดิ เป็นร้อยละ 37.39 และศูนย์อาหารตามหา้ งสรรพสนิ คา้ คดิ เป็นร้อยละ 33.18
จากการตอบแบบทดสอบการยอมรับผลติ ภณั ฑ์จากผู้บริโภคพบว่า ปัจจัยท่ีส่งผลต่อการซื้อ

ของผู้บริโภค คือในด้านอายุ เพศ ระดับการศึกษา การประกอบอาชีพ รายได้ และคุณค่าทาง

โภชนาการ โดยพบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง ท่ีมีอายุอยู่ในช่วง 31-35 ปี ใน
ระดบั การศึกษาปริญญาตรี มีอาชีพพนกั งานบริษทั ที่มีรายได้ 15,001.00 - 20,000.00 บาท มีความ

สนใจในดา้ นสขุ ภาพ ชอบรับประทานสปาเกตตีเพราะชอบในรสชาติ สะดวกในการรับประทาน และมี
คุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีสารอาหารครบทุกชนิด ให้พลังงานสูง เนื่องจากส่วนใหญ่ไม่ได้
รับประทานอาหารเช้า และด้วยเงินเดือนที่มากจึงท้าให้ผู้บริโภคสามารถใช้จ่าย ซื้ออาหารเพ่ือ

สุขภาพมาบรโิ ภคได้ และเมื่อใหผ้ บู้ ริโภคได้ทดลองรับประทานเสน้ สปาเกตตีพรอ้ มซอส พบว่าผู้บริโภค
ส่วนใหญ่มีความรู้ และทราบถึงคุณประโยชน์พืชผักถึงแม้ว่าบางคนไม่รู้จักชะครามแต่ก็คาดได้ว่ามี

คุณประโยชน์ คือ เป็นสารต้านอนมุ ลู อสิ ระ ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง และในผู้ที่เคยรับประทานชะคราม
มาก่อนในรูปแบบของอาหารและเคร่ืองจ้ิม เมื่อทดลองรับประทานสปาเกตตีเสริมใบชะคราม ส่วน
ใหญใ่ หก้ ารยอมรับในระดับความชอบมากและชอบมากท่ีสุด และยอมรับราคาจ้าหน่ายต่อ 1 หน่วย

บริโภค (120 กรัม) ท่ีสูงกว่าเดิม ประมาณ 6.00 - 9.00 บาท คือ จ้าหน่ายที่ราคา 75.00 - 78.00
บาท สถานที่เหมาะสมในการจ้าหนา่ ย คอื ร้านอาหารประเภทจานด่วน

บทท่ี 5

สรปุ ผลและข้อเสนอแนะ

5.1 สรปุ ผล

5.1.1 การศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบชะครามต้มในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้น
สปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม

จากการศึกษาพบวา่ ปริมาณท่เี หมาะสมของใบชะครามต้มที่ใชเ้ สรมิ ในเส้นสปาเกตตีสด
เสริมใบชะครามคือ ปริมาณร้อยละ 20 ของน้าหนักวัตถุดิบท้ังหมด เส้นสปาเกตตีที่ได้จะมีลักษณะ
เปน็ เส้นยาว สเี ขยี วใส มีการกระจายของเศษใบชะครามตลอดเส้น ผลวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ
พบว่ามีค่า L* a* b* ที่ 54.16±1.28 -4.77±0.41 และ 23.68±0.58 ค่าความเหนียว และความ
ยืดหยุ่น 13.25±1. 95 N และ 12.28±1.67 mm. ตามล้าดับ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาท
สัมผัสได้รับการยอมรับในระดับความชอบปานกลาง

5.1.2 การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามอบแห้งในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้น
สปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะคราม

จากการศึกษาพบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของการใช้ใบชะครามอบแห้งเสริมในเส้น
สปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะคราม คือ ปริมาณร้อยละ 2 ของน้าหนักวัตถุดิบทั้งหมด เส้นสปาเกตตีที่ได้จะ
มีลักษณะเป็นเส้นยาว สีเขียวปนน้าตาลเล็กน้อย คล้ายสีชาเขียว มีการกระจายของเศษใบชะคราม
เลก็ ๆ ตลอดเส้น ผลวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่ามีค่า L* a* b* ที่ 59.92±2.38 -0.59±0.26
และ 19.26±0.29 ค่าความเหนียว และความยืดหยุ่น 17.32±1.51 N และ 21.09±3.66 mm.
ตามลา้ ดับ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้รับการยอมรับในระดับความชอบปานกลาง
ในการศึกษาครั้งน้ีได้น้าใบชะครามอบแห้งไปเสริมในเส้นสปาเกตตีสด โดยพิจารณาผลวิเคราะห์
คุณภาพทางกายภาพ ซ่งึ พบว่ามีความเหนยี วนมุ่ และยดื หยุน่ มากกว่าการใชใ้ บชะครามต้ม

5.1.3 การศกึ ษาการเปลีย่ นแปลงระหว่างการเก็บรักษาเสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
พบว่าเมื่อระยะการเก็บนานข้ึนค่า L* จะลดลง ส่วนค่า a* และ b* เพ่ิมขึ้น ซ่ึงอาจเป็น

เพราะมีการสญู เสยี น้าระหว่างการเกบ็ จงึ ท้าให้สีของเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามเข้มข้ึน และใน
ขณะเดียวกันก็ส่งผลให้ค่าความเหนียวและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น ซึ่งไม่สอดคล้องกับการศึกษาด้วย
สายตา ผลเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉล่ียพบว่า การเก็บรักษาท่ีระยะเวลา 1 และ 3 วัน ใน
ทุกด้านมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≤0.05) ดังนั้นถ้าพิจารณาคุณสมบัติทาง
กายภาพเพยี งอยา่ งเดียวเส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามยังคงสภาพใกล้เคียงกันระหว่างวันที่ 1 และ
วันที่ 3 แต่เพ่ือความปลอดภยั ในการบริโภคควรส่งตรวจวิเคราะห์ปริมาณจลุ นิ ทรยี ์

5.1.4 การศึกษาการยอมรบั ผลิตภัณฑข์ องผู้บริโภค
พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง อายุอยู่ในช่วง 31-35 ปี ในระดับ

การศึกษาปริญญาตรี มีรายได้ 15,001.00 - 20,000.00 บาท มีความสนใจในด้านสุขภาพ ชอบ

42

รับประทานสปาเกตตีเพราะชอบในรสชาติ สะดวกในการรับประทาน และมีคุณค่าทางโภชนาการ
เพราะมีสารอาหารครบทุกชนิด ให้พลังงานสูง ส่วนใหญ่มีความรู้ และทราบถึงคุณประโยชน์พืชผัก
ถงึ แมว้ ่าบางคนไม่รู้จักชะครามแตก่ ค็ าดได้วา่ มีคณุ ประโยชน์ คอื เปน็ สารตา้ นอนุมลู อิสระ ช่วยป้องกัน
โรคมะเร็ง สว่ นใหญ่ให้การยอมรบั เสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม ในระดับความชอบมากและชอบ
มากท่ีสุด และยอมรับราคาจ้าหน่ายต่อ 1 หน่วยบริโภค (120 กรัม) ท่ีสูงกว่าเดิม ประมาณ 6.00-
9.00 บาท คือ จ้าหน่ายท่ีราคา 75.00 – 78.00 บาท สถานที่เหมาะสมในการจ้าหน่าย คือ
รา้ นอาหารประเภทจานด่วน

5.2 ข้อเสนอแนะ

5.2.1 นา้ ใบชะครามอบแห้งไปเสรมิ ในผลติ ภณั ฑอ์ น่ื ๆ เชน่ บะหมส่ี ด ขนมจนี เปน็ ตน้
5.2.2 ศึกษากระบวนการผลิตเพือ่ ใหผ้ ลติ ภณั ฑ์คงลักษณะท่ดี ี และมีอายุการเก็บนานขึน้
5.2.3 ในขณะที่ท้าการศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงอายุการเก็บ เพ่อื ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ควรมี
การตรวจวเิ คราะหป์ รมิ าณจุลินทรีย์

เอกสารอ้างองิ

กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝ่งั กระทรวงทรพั ยากรธรรมชาตแิ ละสิ่งแวดล้อม. 2552.
พนั ธ์ุไมป้ า่ ชายเลนในประเทศไทย. โรงพมิ พช์ ุมนมุ สหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย
จากัด, กรงุ เทพฯ.

กรมสง่ เสริมวฒั นธรรม. 2555. ตน้ สาครามหรือชะคราม. (ออนไลน)์ เข้าถึงไดจ้ าก :
http://www.vcharkarn.com/varticle/44123 : วนั ที่ 18 กรกฎาคม 2557.

กระทรวงสาธารณสุข. 2561. กลเู ตนคอื อะไร. (ออนไลน)์ เขา้ ถึงไดจ้ าก :
iodinethailand.fda.moph.go.th/kmfood/file/1004.pdf : วนั ที่ 3 มนี าคม 2561

กลา้ ณรงค์ ศรรี อต และ เกื้อกูล ปยิ ะจอมขวญั . 2546. เทคโนโลยีของแปง้ .

มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร,์ กรุงเทพฯ.

กองโภชนาการ กรมอนามัย. 2544. ตารางแสดงคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารไทย.
กระทรวงสาธารณสขุ , นนทบรุ ี

กองโภชนาการ กรมอนามัย. 2546. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจาวนั สาหรับคน
ไทย พ.ศ. 2546. กระทรวงสาธารณสขุ , นนทบุรี

กติ ติ สุวรรณบรรดิษฐ์. 2559. การพฒั นาผลิตภัณฑล์ อดช่องไทยแปง้ ขา้ วสงั ข์หยด. วิทยานิพนธ์
ปรญิ ญาโท คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร,
กรงุ เทพฯ.

คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยพี ระจอมเกล้าเจา้ คณุ ทหารลาดกระบงั . 2555. เกลอื .
(ออนไลน)์ . เข้าถึงไดจ้ าก http://www.agri.kmitl.ac.th/km/blog/?p=1182,
25 มกราคม 2558.

จรยิ า เดชกญุ ชร. 2549. ขนมไทยเล่ม 1. เพชรการเรือน, กรุงเทพฯ.

จาตรุ นต์ ไชยบุราณนนท์. 2554. สูตรเสน้ สปาเกตตีสด, กรงุ เทพฯ

จิตธนา แจม่ เมฆ และ อรอนงค์ นยั วกิ ุล. 2549. เบเกอรเี ทคโนโลยเี บอ้ื งตน้ .

มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.

จรุ ภี รณ์ นวนสมุ ิก และจนั ทริ า วงศ์วเิ ชยี ร. 2553. สารต้านอนมุ ลู อิสระ. (ออนไลน)์ เขา้ ถงึ ไดจ้ าก

:http://herp-nru.psru.ac.th/file/054349_42.pdf : วันท่ี 18 กรกฎาคม 2557.

ณวรา เปลีย่ นบญุ เลิศ. 2554. พาสต้า al Dente. สานักพิมพ์แสงแดด, กรุงเทพฯ

เตือนใจ ศิริพาหนะกลุ สวุ ิมล โชคชัยสวสั ดี เกสร นอ้ ยนาง และสธุ าสนิ ี ครฑุ ธกะ. 2558.
การศึกษาวธิ ีการทาแห้งสาหร่ายไกแผ่น. มหาวทิ ยาลัยหาดใหญ่, สงขลา

44

เอกสารอ้างอิง (ตอ่ )

นกนอ้ ย ชูคงคา ธญั วรัตน์ พานแก้ว ณกัญญา พลเสน และทรงศิลป์ พจนช์ นะชัย. 2554.
สารออกฤทธทิ์ างชีวภาพและความสามารถในการตา้ นอนมุ ูลอิสระของผักพนื้ บ้าน
3 ชนิด. วารสารวิทยาศาสตรเ์ กษตร, 42 (3) (พิเศษ): 339 - 342.

นภาพร แก้วดวงด.ี 2551. ก้าวทันโลกวิทยาศาสตร.์ ม.ป.ท., กรงุ เทพฯ
นภาพร แก้วดวงดี และนัฎฐพงศ์ อินทร์สมบัติ. 2555. การศกึ ษาสมบตั ิสารต้านอนมุ ลู อิสระและ

ผลติ ภณั ฑ์ จากชะคราม. กา้ วทันโลกวิทยาศาสตร์ ปที ่ี 12 (2)
ปิยนชุ วงั ศิรบิ ัตร. 2546. การพัฒนาเส้นสปาเกตตีอบแห้งจากแปง้ ขา้ วหอมมะล.ิ

วทิ ยานพิ นธป์ รญิ ญาโท. ภาควิชาพฒั นาผลิตภัณฑ์. สาขาพฒั นาผลติ ภณั ฑ์อตุ สาหกรรม
เกษตร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ
ปยิ มาศ มหาบุญญานนท์. 2546. คุณลกั ษณะทางกายภาพและโครงสรา้ งภายในของพาสต้า
ข้าวเจา้ ทไี่ ด้จากการอดั พองโดยใชจ้ ากข้าวพัฒนา. วิทยานพิ นธป์ ริญญาโท. สาขา
เทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลยั เทคโนโลยสี ุรนารี, นครราชสมี า
พรรณทิพา เจริญไทยกจิ . 2555. การพฒั นาขนมปงั จากแปง้ สาลีผสมแป้งข้าวเหนียว. คณะ
เทคโนโลยแี ละนวตั กรรมผลิตภัณฑก์ ารเกษตร มหาวทิ ยาลัยศรนี ครนิ ทรวิโรฒ, กรงุ เทพฯ
พิมพเ์ พ็ญ พรเฉลมิ พงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. ศูนยเ์ ครือขา่ ยข้อมลู อาหารครบวงจร.
(ออนไลน์). เข้าถึงไดจ้ าก http://www.foodnetworksolution.com
: วนั ที่ 18 กมุ ภาพนั ธ์ 2557
มารนิ สาล.ี 2548. การพฒั นาเส้นพาสต้าสมุนไพร. ภาควิชาอาหารและโภชนาการ.
คณะคหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี, ปทุมธานี
ยุทธนา สดุ เจรญิ . 2553. การประเมินคณุ ประโยชนผ์ ักและสมนุ ไพรพื้นบา้ นจงั หวดั สมุทร
สงคราม. คณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวิทยาลยั ราชภัฏสวนสุนนั ทา, กรงุ เทพฯ
รตั นาภรณ์ ฤทธแิ สง. 2559. ผลิตภณั ฑน์ ้าชะครามพรอ้ มดมื่ . วิทยานิพนธป์ รญิ ญาโท
คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรงุ เทพฯ.
ละมา้ ยมาศ ยังสุข งามชืน่ คงเสรี สุนนั ทา วงศป์ ิยชน จารวุ รรณ บางแวก อนวุ ัฒน์ รตั นชัย และ
พลศู รี สว่างจติ . 2550. การใชแ้ ปง้ ข้าวทดแทนแปง้ สาลีในผลติ ภณั ฑ์พาสต้า.
สานักงานวิจัยและพัฒนาขา้ ว, กรุงเทพฯ.

45

เอกสารอ้างองิ (ตอ่ )

วรนันท์ ศุภพพิ ัฒน.์ 2538. อาหาร โภชนาการและสารพษิ . โรงพิมพร์ งุ่ แสงการพิมพ์, กรงุ เทพฯ
วรรณภา หวังนิพพานโต. 2551. วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล พระนคร, กรุงเทพฯ
วภิ าดา มุนินทรน์ พมาศ ตแู วอิสมาแอ ดแู วบีรู ตรั มซี ยี ์ หิเล. 2552. การผลิตขนมจีนเสริมใบเตย.

คณะวิทยาศาสตรเ์ ทคโนโลยีและการเกษตร มหาวทิ ยาลัยราชภัฏยะลา, ยะลา
วรศิ รา ช่นื อารมณ์ อรพิน เกดิ ชูชืน่ และ ณัฎฐา เลาหกุลจติ ต์. 2553. สารต้านอนุมลู สารสกัด

จากชะคราม. วารสาร วิทยาศาสตรเ์ กษตร, กรุงเทพฯ
สวยี ุ่ยเหลียน. 2553. สตู รพาสต้ารสเลศิ และการเปิดร้านราคาประหยดั , กรุงเทพฯ
สริ ริ กั ษ์ บางสุด. 2554. วิธีการต้มเส้นสปาเกตตี. แสงแดด, กรุงเทพ
สภุ าณี ศุกระฤกษ.์ 2540. สารต้านอนมุ ลู อสิ ระ. นติ ยสารใกลห้ มอ, ฉบับที่21 : 10 -11
อัมพรศรี พรพิทักษ์ดารง และยทุ ธนา สุดเจริญ. 2556. การพัฒนารปู แบบชะครามพร้อม

ประกอบอาหาร. วารสารวชิ าการ, กรุงเทพฯ
B.R. Sharma, N. C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U. C. Merchant. Hydrocolloids-

Efficient Rheology Control Additives - magazine" Science Tech
Entrepreneur", February Issue, 2007.
Hunter Lab. 2008. CIE L*a*b* Color Scale. Insight on Color: Reston, Virginia.
L. Kathleen Mahan. 2004. Food Nutrition and Diet Therapy. Elsevier’s Health
Sciences Rights Department in Philadelphia, PA. America.

Sungpuag, P., Tangchitpianvit, S., Chittchang, U. and Wasantwisut, E. 1999. Retinol
and beta carotene content of indigenous raw and home - prepared
food, Northeast University, Khon Kaen, Thailand.

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก สูตรพนื้ ฐานเสน้ สปาเกตตสี ด
สูตรมาตรฐานเสน้ สปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม

ภาคผนวก ข แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั และ
แบบทดสอบการยอมรบั ผลติ ภัณฑ์จากผบู้ ริโภค

ภาคผนวก ค การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี

ภาคผนวก ก

สตู รพน้ื ฐานเสน้ สปาเกตตีสด และ
สูตรมาตรฐานเส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะคราม