การสืบค้นข้อมูลวิจัย

บทความวิจยั (Research Article)

การพฒั นาผลิตภณั ฑพ์ าสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง
Development of Fresh Pasta from Brown Rice Flour

หทยั ชนก ศรปี ระไพ*, ฉตั รชนก บุญไชย และยศสนิ ี หวั ดง

สาขาโภชนาการและการรประกอบอาหาร โรงเรยี นการเรอื น มหาวทิ ยาลยั สวนดสุ ติ
ถนนสริ นิ ธร แขวงบางพลดั เขตบางพลดั กรงุ เทพมหานคร 10700

Hataichanok Sriprapai*, Chutchanok Boonchai and Yotsinee Huadong

Department of Nutrition and Culinary, School of Culinary Art, Suan Dusit University,
Sirindhorn Road, Bang Phlat, Bangkok 10700

บทคดั ย่อ

การวิจยั ครงั5 น5ีเป็นการพฒั นาผลิตภณั ฑ์พาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสดจากแป้งขา้ วกล้อง โดยมกี าร
ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งขา้ วกล้องในผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดราวโิ อลีแบบสดทDีระดบั ร้อยละ 0 (ตัวอย่าง
ควบคุม), 10, 20, 30 และ 40 โดยน5ําหนกั แป้ง ผลการตรวจสอบคุณภาพในดา้ นต่าง ๆ ของผลติ ภณั ฑ์ พบวา่
ในดา้ นค่าสี เมDอื ปรมิ าณแป้งขา้ วกลอ้ งเพมิD ขน5ึ พาสตา้ ทไDี ดม้ คี า่ ความเป็นสแี ดง (a*) เพมิD ขน5ึ แต่ค่าความสวา่ ง
(L*) และคา่ สเี หลอื ง (b*) ลดลง อย่างมนี ยั สาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05) สว่ นดา้ นเน5ือสมั ผสั เมDอื มกี ารทดแทนดว้ ย
ปรมิ าณแป้งขา้ วกลอ้ งทเDี พมิD ขน5ึ ค่าการยดึ เกาะลดลง และจากการประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผสั ทางดา้ น
ลกั ษณะปรากฏ สี รสชาติ ความยดื หยนุ่ และความชอบโดยรวม พบว่าผลติ ภณั ฑพ์ าสตา้ สดททDี ดแทนดว้ ยแป้ง
ขา้ วกลอ้ งทรDี ะดบั รอ้ ยละ 20 ใหค้ ะแนนความชอบมากทสDี ุดในดา้ นความเหนยี วนุ่มและความชอบโดยรวม เมDอื
นําไปวเิ คราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมขี องผลติ ภณั ฑพ์ าสต้าสดจากแป้งขา้ วกลอ้ ง มปี รมิ าณความชน5ื โปรตนี
ไขมนั เถา้ เสน้ ใย และคารโ์ บไฮเดรต เท่ากบั รอ้ ยละ 31.11, 10.10, 4.72, 0.87, 6.72 และ 46.48 ตามลําดบั
และเมDอื ศกึ ษาฤทธกิ\ ารต้านอนุมูลอสิ ระดว้ ยวธิ ี DPPH radical scavenging assay และ FRAP assay พบว่า
พาสต้าทDที ดแทนด้วยแป้งขา้ วกล้องมศี กั ยภาพในการต้านอนุมูลอสิ ระดกี ว่าพาสต้าตวั อย่างควบคุม ทงั5 วธิ ี
DPPH radical scavenging assay และ FRAP assay (0.81±0.03 mg TEAC/g DW, 0.67±0.03 mg Fe(II)/g
DW ตามลําดบั ) และมปี ริมาณสารประกอบฟีนอลคิ ทงั5 หมดเท่ากบั 1.05±0.01 mg GAE/g DW ดงั นัน5 การ
ทดแทนแป้งสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกล้องน่าจะมปี ระโยชน์ต่อผูบ้ รโิ ภค เนDืองจากมกี ารเพมDิ ขน5ึ ของฤทธติ\ า้ นอนุมูล
อสิ ระ ซงDึ ฤทธติ\ า้ นอนุมลู อสิ ระทเDี กดิ ขน5ึ อาจจะเกดิ จากสารประกอบฟีนอลคิ ในแป้งขา้ วกลอ้ ง

คาํ สาํ คญั : แป้งขา้ วกลอ้ ง; แป้งขา้ วสาล;ี พาสตา้

Abstract

This research has developed fresh pasta from brown rice flour. Wheat flour was substituted
with brown rice flour which varied at 0 ( control) , 10, 20, 30 and 40 % ( by wheat flour weight) . The
color measurement of fresh pasta revealed that the a* value was increased with increasing brown rice

*Corresponding author: [email protected] DOI: 10.14456/tjst.2018.18

ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561 Thai Journal of Science and Technology

flour while the L* and b* value were decreased ( p< 0. 05) . The texture parameter analysis of fresh
pasta showed that the substitution of brown rice flour led to decrease the adhesiveness. The sensory

acceptance of fresh pasta, i. e. appearance, color, taste, springiness and overall was tested. These

showed that the substitution of 20 % brown rice flour had the highest acceptable score of springiness

and overall liking. This fresh pasta was also determined on chemical properties. The moisture, protein,

lipid, ash, fiber, and carbohydrate contents of the pasta were 31.11, 10.10, 4.72, 0.87, 6.72 and 46.48

% , respectively. The antioxidant activity was determined using the DPPH radical scavenging assay

and FRAP assay. The substitution of fresh pasta with brown rice flour showed the higher scavenging

activity in the DPPH radical scavenging assay and FRAP assay than those of the control ( 0. 81±0. 03

mg TEAC/g DW, 0.67±0.03 mg Fe(II)/g DW, respectively). The total phenolic content of fresh pasta

substituted with 20 % brown rice flour was 1.05±0.01 mg GAE/g DW. Overall data suggested that the

substitution of wheat flour with brown rice flour in fresh pasta should be benefit to the consumers

because it had increased antioxidant activity. The antioxidant activity might be due to some phenolic

compound in brown rice flour.

Keywords: brown rice flour; wheat flour; fresh pasta

1. คาํ นํา ม่ ว ง ดํ า ( พ จ ม า ล ย์ แ ล ะ อ ร นุ ช , 2547) ซDึง มี
ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ยับยัง5 การ
ขา้ วเป็นพชื อาหารทสDี าํ คญั ชนิดหนDึงของโลก เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันD ของโคเลสเตอรอล ลด
และยงั เป็นอาหารหลกั ของประชากรสองในสามของ อตั ราเสยDี งการเกดิ โรคหวั ใจและโรคมะเรง็ (Lazze
ประชากรโลก (Roy et al., 2011) โดยเฉพาะ et al., 2003) จึงมกี ารนําขา้ วกล้องไปใช้ประโยชน์
ประเทศในแถบภูมิภาคเอเชีย นอกจากน5ีข้าวยัง ในดา้ นต่าง ๆ ในงานวจิ ยั ของวศนิ ี และอรนุช (วศนิ ี
จดั เป็นอาหารทมDี คี ารโ์ บไฮเดรต (carbohydrate) สงู และอรนุช, 2547) ไดศ้ กึ ษาการพฒั นาขนมขบเคย5ี ว
เนDืองจากมแี ป้งเป็นองคป์ ระกอบอย่ถู งึ รอ้ ยละ 90 จงึ จากขา้ วกลอ้ ง โดยศกึ ษาผลของอตั ราสว่ นขา้ วกลอ้ ง
เป็นแหล่งของอาหารทใDี หพ้ ลงั งานแก่ร่างกาย และ ต่อเครDืองปรุงรส (พริกแกงเขียวหวาน) พบว่า
ยงั มโี ปรตนี อย่รู อ้ ยละ 9 ไขมนั รอ้ ยละ 1.5 รวมไปถงึ อัตราส่วนทDีเหมาะสม คือ 90: 10 ได้คะแนน
วติ ามนิ และแร่ธาตุต่าง ๆ ทจDี าํ เป็นต่อร่างกายหลาย ความชอบโดยรวม 7.73 ซDึงอยู่ในระดบั ความชอบ
ชนิดอกี รอ้ ยละ 1.5 ซงDึ ขา้ วกลอ้ งเป็นขา้ วชนดิ หนDึงทDี ปานกลาง นอกจากน5ียงั มกี ารวจิ ยั ทนDี ําขา้ วกลอ้ งมา
ผ่านการขดั สนี ้อย ขา้ วทไDี ดย้ งั คงมจี มกู ขา้ วและเยDอื ใช้ประโยชน์อีกหลายด้าน เช่น การพัฒนาผลิต
หุ้มเมล็ดข้าวเหลืออยู่มาก จึงอุดมไปด้วยโปรตีน ภณั ฑเ์ สน้ ก๋วยเตยี| วจากแป้งขา้ วกลอ้ งงอกจากขา้ ว
ไขมนั เสน้ ใยอาหาร วิตามนิ และแร่ธาตุมากกว่า สงั ขห์ ยดเสรมิ ไข่ขาว (ถาวร, 2556) การผลิตคุกก5ี
ข้า ว ข า ว ( Lamberts et al., 2007) ดัง นั5น จึง มี จากแป้งขา้ วกลอ้ ง (อรสิ รา และอรอุมา, 2550)
ประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ นอกจากน5ียังมี
องคป์ ระกอบของแอนโทไซยานิน ซงDึ เป็นรงควตั ถุทDี ผลิตภัณฑ์พาสต้าเป็ นผ ลิตภัณฑ์อาห ารทDี
พบมากในบรเิ วณเยDอื หุม้ เมลด็ จะใหส้ แี ดงไปจนถงึ รบั ประทานเป็นอาหารหลกั มาแต่โบราณของชาว

59

Thai Journal of Science and Technology ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561

ยุโรป และในปัจจุบันพาสต้ายังเป็นผลิตภัณฑ์ทDี ดงั นัน5 งานวิจยั น5ีจึงศึกษาปริมาณการทดแทนแป้ง
หลายประเทศบรโิ ภคเป็นอาหารม5อื หลกั และไดร้ บั สาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งในพาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบ
ความนิยมทงั5 ในแถบเอเชยี และยุโรปอกี ด้วย โดย สด ฤทธติ\ ้านอนุมูลอสิ ระ และปรมิ าณสารประกอบ
พาสต้านัน5 ทํามาจากแป้งเซโมลนิ า (semolina) ซงDึ ฟี นอลิคของพาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดจากแป้ ง
โมด่ ว้ ยวธิ พี เิ ศษจากแป้งสาลชี นิดดรู มั นํามาผสมกบั ขา้ วกลอ้ ง
น5ํานวดให้เข้ากัน แล้วนําเข้าเครDืองเอ็กทรูเดอร์
ออกมาเป็นเสน้ รูปต่าง ๆ กนั จะเหน็ ไดว้ ่าแป้งสาลี 2. วิธีการดาํ เนินงาน
เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ทใDี ช้ในการผลิตพาสต้า
ทาํ ใหพ้ าสตา้ ยงั คงมคี ุณค่าทางโภชนาการค่อนขา้ ง 2.1 ศึกษาสูตรพืนP ฐานทRีเหมาะสมในการ
น้อย นอกจากน5ีแป้งสาลีผลติ จากข้าวสาลีซDึงต้อง ผลิตพาสต้าชนิ ดราวิโอลีแบบสด
นําเขา้ จากต่างประเทศทําใหต้ ้นทุนการผลติ สูงขน5ึ
ไปดว้ ย ดงั นัน5 หากสามารถพฒั นาผลติ ภณั ฑพ์ าสตา้ คัดเลือกสูตรพ5ืนฐานของพาสต้าชนิด
ให้เป็นผลติ ภณั ฑ์ทDมี คี ุณค่าทางโภชนาการเพมิD ขน5ึ ราวโิ อลแี บบสด จากสูตรพน5ื ฐาน 3 สูตร คอื สูตรทDี
โดยการนําข้าวกล้องมาใช้ทดแทนแป้ งสาลีใน 1 ดดั แปลงจากสาํ นกั พมิ พแ์ ม่บา้ น (2553) สตู รทDี 2
ผลติ ภณั ฑ์พาสต้า นอกจากจะเป็นการเพมิD คุณค่า ดดั แปลงจากสาํ นกั พมิ พแ์ สงแดด (2554) และสตู รทDี
ใหแ้ ก่ผลติ ภณั ฑแ์ ล้ว ยงั เป็นการลดต้นทุนการผลติ 3 ดดั แปลงจาก Food Travel (2559) โดยนําสตู รทงั5
พาสต้าได้อีกด้วย นอกจากน5ี แป้งข้าวกล้องยงั มี 3 สตู ร มาทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ด้วย
องค์ประกอบของสารประกอบโพลีฟี นอล ซDึงมี วิธีให้คะแนนความชอบแบบ hedonic-9-point
บทบาทสําคญั ในการช่วยลดภาวะเครยี ดทเDี กดิ จาก scales ในคณุ ลกั ษณะทางดา้ น สี กลนDิ ความเหนยี ว
ออกซเิ ดชนั (Chen et al., 2012) และมสี มบตั ใิ นการ นุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบ
เป็นสารต้านอนุมูลอสิ ระมากกว่าขา้ วขาว (Zhou et จํานวน 40 คน ซDึงเป็นนักศึกษาในมหาวิทยาลัย
al., 2014) เมDือนําไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ สวนดุสติ แสดงส่วนประกอบของการผลติ พาสต้า
พาสต้าสดจะมปี ระโยชน์ต่อสุขภาพของผูบ้ รโิ ภคได้ ดงั ตารางทDี 1 โดยมีกรรมวิธีการผลิต คอื ขนั5 แรก
ผสมแป้งสาลแี ละเกลอื ปนให้เขา้ กนั แลว้ ใส่ไข่แดง
ไขไ่ ก่และน5ํามนั มะกอกลงไป นวดผสมใหเ้ ขา้ กนั จน

ตารางทีR 1 สตู รการคดั เลอื กสตู รพน5ื ฐานของพาสตา้ ชนดิ ราวโิ อลแี บบสด

สว่ นประกอบ สตู รทDี 1 สตู รทDี 2 สตู รทDี 3
กรมั รอ้ ยละ กรมั รอ้ ยละ กรมั รอ้ ยละ
แป้งสาลี 350 47.95 500 66.67 300 63.03
แป้งเซโมลนิ า 150 20.55 -- --
น5ํามนั มะกอก 25 3.42 6 0.80 25 5.25
75 10.27 100 13.33 150 31.51
ไขไ่ ก่ 125 17.12 34 4.53 --
ไขแ่ ดง 5 0.68 -- 1 0.21
เกลอื 110 14.67 --
น5ําเยน็ --

60

ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561 Thai Journal of Science and Technology

แป้งจบั ตวั เป็นก้อนเนียนและไม่ตดิ มอื หลงั จากนัน5 เหนียวนุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม
พักโดแป้งพาสต้าไว้ทDีอุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 1 2.3 ศึกษาศักยภาพในการต้านอนุมูล
ชวัD โมง แล้วนําโดแป้งพาสต้ามาแผ่แล้วรีดให้เป็น
แผ่นบาง ๆ ประมาณ 1 มิลลิเมตร และนําพิมพ์ อิสระ และปริมาณสารประกอบฟี นอลิคทงัP หมด
วงกลมมากดแผ่นแป้งให้ขาดออกจากกนั เพDือทํา ของพาสต้าชนิ ดราวิโอลีแบบสดจากแป้งข้าว
เป็นราวโิ อลี กล้อง

2.2 ศึกษาอตั ราส่วนทีRเหมาะสมในการ 2.3.1 การเตรยี มสารสกดั ตวั อย่าง
นําตวั อยา่ ง 5 กรมั ผสมกบั สารละลาย
ทดแทนแป้งสาลีดว้ ยแป้งข้าวกลอ้ ง
เมทานอล 80 % ปริมาตร 50 มิลลลิ ติ ร เขย่าเป็น
นําสตู รทไDี ดจ้ ากการคดั เลอื กสตู รพน5ื ฐาน เวลา 2 ชัวD โมงทDีอุณหภูมิห้อง หลังจากนัน5 กรอง
มาศกึ ษาปรมิ าณแป้งขา้ วกลอ้ งทใDี ชท้ ดแทนแป้งสาลี สารละลายด้วยกระดาษกรอง Whatman® filter
ในการทาํ พาสตา้ ชนดิ ราวโิ อลแี บบสดทรDี ะดบั รอ้ ยละ paper เบอร์ 1 นําสว่ นทกDี รองไดเ้ กบ็ ไวใ้ นขวดแกว้ ทDี
10, 20, 30 และ 40 โดยน5ําหนักแป้ง โดยจัดการ มฝี าปิดสนทิ
ทดลองแบบ CRD ทดลอง 3 ซ5ํา เปรยี บเทียบกับ
สูตรพ5ืนฐานทDีไม่มีการใส่แป้ งข้าวกล้อง (สูตร 2.3.2 การศึกษาศักยภาพในการต้าน
ควบคมุ ) และตรวจสอบคณุ ภาพดงั น5ี อนุมลู อสิ ระ

2.2.1 ตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ศึกษาความสามารถในการต้าน
- วดั คา่ สี L*, a* และ b* โดยใชเ้ ครอDื ง อนุมูลอสิ ระด้วยการทดสอบ DPPH (1,1-diphenyl-
2-picryhydrazyl) แ ล ะ FRAP (ferric reducing
colorimeter (HPG2132) antioxidant power)
- วัดค่าการยึดเกาะ โดยใช้เครDือง
(1) ก า ร ท ด ส อ บ ด้ ว ย วิธี DPPH
texture analyzer (TA-XT2i, Stable Microsystems, scavenging assay โดยการตรวจสอบฤทธกิ\ ารตา้ น
UK.) ออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH ดัดแปลงจากวิธีของ
Fukumoto และ Mazza (2002) โดยปิเปตสารสกดั
- วดั ค่า aw โดยใชเ้ ครDอื งวดั คา่ water ตวั อย่างปรมิ าตร 22 ไมโครลติ ร ผสมกบั สารละลาย
activity (Sprint TH-500) DPPH (DPPH ละลายในเมทานอลร้อยละ 80)
ความเข้มข้น 150 ไมโครโมล ปริมาตร 200
2.2.2 ตรวจสอบองคป์ ระกอบทางเคมี ไมโครลิตร แล้วนําสารผสมทDีได้เก็บไว้ในทDีมืดทDี
- วิเคราะห์ปริมาณ โปรตีน ไขมัน อุณหภูมหิ อ้ ง เป็นเวลา 30 นาที จากนัน5 นําไปวดั ค่า
การดดู กลนื แสงทคDี วามยาวคลDนื 517 นาโนเมตร นํา
เถ้า ความช5ืน ตามวิธี AOAC (AOAC, 2005) และ ค่าการดูดกลนื แสงของสารสกดั มาเปรยี บเทยี บกบั
คาํ นวณปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรต (AOAC, 1990) จาก กราฟมาตรฐานของสารละลาย Trolox ทDีความ
สตู ร ดงั น5ี คารโ์ บไฮเดรต (%) = 100 - (% ความชน5ื เขม้ ขน้ 0.08-1.28 มลิ ลโิ มล รายงานผลเป็นมลิ ลกิ รมั
+ % โปรตนี + % ไขมนั + % เถา้ + % เสน้ ใย) ของ Trolox ในตัวอย่างน5ําหนักแห้ง 1 กรัม (mg
TEAC/g DW)
2.2.3 ตรวจสอบคุณภาพทางประสาท
สมั ผสั โดยตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั (2) การทดสอบด้วยวธิ ี FRAP โดย
ด้วยวธิ ี hedonic-9-point scales (ช่วงคะแนน 1 ไม่ ตรวจศกั ยภาพการต้านออกซิเดชนั ด้วยวธิ ี FRAP
ชอบมากทสDี ุด ถงึ 9 ชอบมากทสDี ุด) กบั ผู้ทดสอบทDี
ไม่ได้ผ่านการฝึกฝน (untrained panel) จํานวน
40 คน ประเมนิ คุณภาพดงั น5ี คอื ดา้ นสี กลนิD ความ

61

Thai Journal of Science and Technology ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561

ดัดแปลงจากวิธีของ Benzie และ Strain (1996) ไ ด้ แ ส ด ง ใ น ห น่ ว ย มิล ลิก รัม ข อ ง ก ร ด แ ก ล ลิก ใ น
โดยเตรยี มสารละลาย FRAP reagent ดว้ ยการผสม น5ําหนักตัวอย่างแห้งปริมาณ 1 กรัม (mg GAE/g
โซเดยี มอะซเี ตต บฟั เฟอร์ ความเขม้ ขน้ 300 มลิ ล-ิ DW)
โมล ทDมี คี ่าพเี อช 3.6 สารละลายทพี ที แี ซด (TPTZ,
2,4,6-tripyridly-s-triazine) ความเข้มข้น 10 มิลลิ 2.4 การวิเคราะหท์ างสถิติ
โมล กบั สารละลายไอรอน (II) คลอไรด์ ความเขม้ ขน้ ตรวจวัดค่าคุณภาพทางกายภาพและ
20 มิลลิโมล ในอัตราส่วน 10 : 1 : 1 (ปริมาตรต่อ
ปริมาตร) ตามลําดับ จากนัน5 นําสารผสมทDีได้ คุณภาพทางเคมี โดยวางแผนการทดลองแบบ CRD
ปรมิ าตร 150 ไมโครลติ ร เตมิ ลงในสารสกดั ตวั อย่าง (completely randomized design) และการทดสอบ
ปรมิ าตร 20 ไมโครลติ ร ผสมใหเ้ ขา้ กนั นําไปเกบ็ ใน ทางประสาทสมั ผสั วางแผนการทดลองแบบ RCBD
ทDมี ดื ทอDี ุณหภูมหิ อ้ งเป็นเวลา 8 นาที จากนัน5 นําไป (randomized completed block design) นําขอ้ มลู ทDี
วดั ค่าการดูดกลนื แสงทDคี วามยาวคลDนื 600 นาโน- ได้มาวเิ คราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) เปรียบ
เมตร นําค่าการดดู กลนื แสงของสารสกดั ตวั อย่างมา เทยี บความแตกต่างของค่าเฉลยDี ดว้ ยวธิ ี Duncan’s
คํานวณหาค่า FRAP โดยเปรียบเทียบกับกราฟ new multiple range test (DMRT) ทรDี ะดบั นยั สาํ คญั
มาตรฐานของสารละลาย FeSO4.7H2O ความ 0.05
เขม้ ขน้ 62.5-1000 ไมโครโมล ปรมิ าณทไDี ดแ้ สดงใน
หน่วยมลิ ลกิ รมั ของ Fe(II) ต่อน5ําหนักตวั อย่างแหง้ 3. ผลการวิจยั และวิจารณ์
ปรมิ าณ 1 กรมั (mg Fe(II)/g DW)
3.1 ผลการศึกษาสูตรพืนP ฐานทRีเหมาะสม
2.3.3 การศึกษาปริมาณสารประกอบ ในการผลิตพาสต้าชนิ ดราวิโอลีแบบสด
ฟีนอลคิ ทงั5 หมด
คัดเลือกสูตรพ5ืนฐานของพาสต้าชนิด
ก า ร ต ร ว จ ส อ บ ห า ป ริ ม า ณ ส า ร ราวโิ อลแี บบสด จากสูตรพน5ื ฐาน 3 สูตร โดยนํามา
ประกอบฟีนอลิคทัง5 หมด ดัดแปลงจากวิธี Faller ท ด ส อ บ คุ ณ ภ า พ ท า ง ป ร ะ ส า ท ส ัม ผัส ด้ ว ย วิธีใ ห้
แ ล ะ Fialho (2009) โ ด ย นํ า ส า ร ส กัด ตัว อ ย่ า ง คะแนนความชอบแบบ hedonic-9-point scales ใน
ปริมาตร 30 ไมโครลิตร กบั สารละลายโฟลินซโิ อ- คุณลักษณะทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิDนรส
เคาทูรีเอเจนต์ซDึงเจือจางด้วยน5ํากลันD (อตั ราส่วน ความเหนียวนุ่ม และความชอบโดยรวม พบว่า
โฟลินต่อน5ํา คือ 50: 50) ปริมาตร 10 ไมโครลิตร พาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสดทDไี ด้รบั ความชอบรวม
ผสมให้เข้ากนั ตัง5 ท5ิงไว้เป็นเวลา 5 นาที หลงั จาก มากทสDี ดุ คอื สตู รทDี 2 และแตกต่างกนั พาสตา้ สตู รทDี
นัน5 เตมิ สารละลายโซเดยี มคารบ์ อเนต ความเขม้ ขน้ 1 และ 3 อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) ดัง
ร้อยละ 20 ปริมาตร 75 ไมโครลิตร แล้วตั5ง ตารางทDี 2
สารละลายไวท้ อDี ุณหภูมหิ อ้ ง เป็นเวลา 30 นาที กอ่ น
จะนําไปวดั ค่าการดูดกลนื แสงทคDี วามยาวคลDนื 750 3.2 ผลการศึกษาอตั ราส่วนทีRเหมาะสม
นาโนเมตร โดยใช้สารละลายกรดแกลลิก (gallic ในการทดแทนแป้งสาลีดว้ ยแป้งข้าวกลอ้ ง
acid) เป็นสารมาตรฐาน ปรมิ าณฟีนอลกิ ทงั5 หมดหา
ไ ด้ จ า ก ก า ร นํ า ค่ า ก า ร ดู ด ก ลืน แ ส ง ข อ ง ส า ร ส กัด นํ าสูตรทDี 2 ทDีคัดเลือกได้มาศึกษา
ตวั อย่างเปรยี บเทยี บกบั กราฟมาตรฐาน ปรมิ าณทDี ปริมาณแป้งขา้ วกล้องทDีใช้ทดแทนแป้งสาลีในการ
ทาํ พาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดทรDี ะดบั รอ้ ยละ 0, 10,
20, 30 และ 40 โดยน5ําหนกั แป้ง พบว่าพาสต้าชนิด
ราวิโอลีแบบสดมีสีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีม่วงเข้ม
ลกั ษณะของเสน้ เรยี บเนียน มคี วามเหนียวนุ่ม คลา้ ย

62

ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561 Thai Journal of Science and Technology

ตารางทีR 2 คะแนนความชอบเฉลยDี คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั ของพาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสด

สตู ร ลกั ษณะปรากฏ สี คณุ ลกั ษณะ
กลนDิ รส ความยดื หยนุ่ ความชอบรวม

1 5.92±1.34b 5.75±1.39ab 5.77±1.14b 5.87±1.47b 5.38±1.58b

2 6.95±1.46a 6.20±1.13a 6.17±1.53a 6.35±1.91a 6.50±1.24a

3 5.15±1.61b 5.57±1.46b 5.17±1.33b 4.60±1.82b 5.12±1.52b

หมายเหตุ : ตัวอักษรทDีต่างกันในแนวตัง5 หมายถึง มีความแตกต่างอย่างกนั ทDีระดบั นัยสําคญั ทางสถิติ

(p≤0.05) (n = 40, 1 = ไม่ชอบมากทสDี ดุ และ 9 = ชอบมากทสDี ดุ )

ตารางทีR 3 ค่าสขี องพาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสดททDี ดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งทรDี ะดบั รอ้ ยละ 10, 20, 30 และ
40 โดยน5ําหนกั แป้ง

ปรมิ าณแป้งขา้ วกลอ้ ง คา่ สี

(รอ้ ยละ) L* a* b*

0 44.67±1.86a 0.53±1.45c 16.67±0.55a

10 33.20±2.21b 1.87±0.81b 8.77±2.25 b

20 29.27±3.15 b 2.57±0.47ab 6.80±3.82 c

30 29.07±2.58 b 3.27±0.80ab 6.13±1.04 c

40 29.50±0.72 b 4.13±1.32a 5.00±0.15 d

หมายเหตุ : คา่ L* คอื ความสวา่ ง; ค่า a* คอื ค่าความเป็นสแี ดง; คา่ b* คอื คา่ ความเป็นสเี หลอื ง; ตวั อกั ษรทDี

ต่างกนั ในแนวตงั5 หมายถงึ มคี วามแตกต่างอย่างกนั ทรDี ะดบั นยั สาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05)

กับงานวิจยั การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งถัวD แดง มี ค ว า ม แ ต ก ต่ า ง กัน อ ย่ า ง มี นั ย สํ า คัญ ท า ง ส ถิ ติ
หลวงในพาสต้าของ จิรนาถ และสุภักษร (2552) (p≤0.05) โดยเมDอื มกี ารเพมิD ปรมิ าณแป้งขา้ วกล้อง
พบว่าเมDอื เพมDิ ปรมิ าณแป้งถวัD แดงมากขน5ึ ส่งผลให้ มากขน5ึ สง่ ผลใหค้ ่าสแี ดง (a*) เพมิD ขน5ึ ในขณะทคDี ่า
ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ความสว่าง (L*) และค่าสเี หลอื ง (b*) ลดลง (แสดง
ในขณะทคDี ่าสแี ดง (a*) เพมDิ ขน5ึ และนําพาสตา้ ชนิด ดงั ตารางทDี 3) เนDืองจากข้าวกล้องมรี งควตั ถุชนิด
ราวิโอลีแบบสดทDีได้มาตรวจสอบคุณภาพทาง แอนโทไซยานิน (Min et al., 2012; Shao และคณะ
กายภาพและประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผัส et al., 2014) ซงDึ เป็นรงควตั ถุทใDี หส้ แี ดงน5ําเงนิ หรอื
ดงั น5ี ม่วง ดงั นัน5 การใช้ปริมาณแป้งข้าวกล้องทดแทน
แป้งสาลีมากข5ึน จึงส่งผลให้พาสต้าชนิดราวิโอลี
3.2.1 ผ ล ก า ร ท ด ส อ บ คุ ณ ภ า พ ท า ง แบบสดมคี ่าสแี ดงเพDิมข5นึ ซDึงอาจส่งผลทําให้ค่าสี
กายภาพ โดยผลการวดั ค่าสี (L*, a* และ b*) ของ เหลืองและค่าความสว่างมีค่าลดลง สอดคล้องกบั
พาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสดททDี ดแทนแป้งสาลดี ว้ ย การศกึ ษาสมบตั ดิ า้ นฟังกช์ นั ของพาสตา้ เสรมิ ราํ ขา้ ว
แป้งขา้ วกลอ้ งทรDี ะดบั ต่าง ๆ พบว่าสตู รควบคุมและ ของ Kaur และคณะ (2012) พบว่าพาสต้าทDีมกี าร
สูตรทมDี กี ารใส่ปรมิ าณแป้งขา้ วกล้องทDรี ะดบั ต่าง ๆ

63

Thai Journal of Science and Technology ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561

เสรมิ รําขา้ วมสี เี ขม้ กว่าสตู รทใDี ส่แป้งเซโมลนิ า (สตู ร ทางสถิติ (p>0.05) กบั สูตรควบคุม ซDึงปริมาณน5ํา
ควบคุม) และมีค่าสีแดงเพDิมข5ึน ส่วนค่าสีเหลือง อิสระเป็ นปั จจัยสําคัญต่อการเจริญเติบโตของ
ลดลง และสอดคล้องกบั การทดแทนแป้งสาลีด้วย จุลนิ ทรยี ใ์ นอาหาร (Troller, 1978) โดยปรมิ าณน5ํา
แป้งขา้ วกล้องในผลติ ภณั พช์ ฟิ ฟอนของ Mau และ อิ ส ร ะ ข อ ง พ า ส ต้ า สู ต ร ค ว บ คุ ม แ ล ะ สู ต ร ทDี มีก า ร
คณะ (2017) พบว่าเมDือมีปริมาณแป้งข้าวกล้อง ทดแทนแป้งขา้ วกล้อง มปี รมิ าณน5ําอสิ ระในอาหาร
เพมิD ขน5ึ ชฟิ ฟอนจะมคี ่าสแี ดงเพมDิ ขน5ึ ส่วนค่าความ อยู่ระหว่าง 0.97-0.98 เนDืองจากเป็นพาสตา้ แบบสด
สวา่ งและคา่ สเี หลอื งลดลง จึ ง ยัง ค ง มี อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ข อ ง น5ํ า ใ น อ า ห า ร
ค่อนข้างมาก จึงบ่งช5ไี ด้ว่าทัง5 พาสต้าสูตรควบคุม
ส่วนผลการวัดค่าปริมาณน5ําอิสระ และสตู รทมDี กี ารทดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ ง เสยDี งต่อ
(aw) และค่าการยดื เกาะ แสดงดงั ตารางทDี 4 โดยการ การเสอDื มเสยี จากจลุ นิ ทรยี ไ์ ดง้ ่าย และมอี ายกุ ารเกบ็
วดั ปรมิ าณน5ําอสิ ระของพาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสด รกั ษาสนั5
ทมDี กี ารทดแทนแป้งสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งทDีระดบั
ต่าง ๆ พบว่าไม่มคี วามแตกต่างกนั อยา่ งมนี ยั สาํ คญั

ตารางทีR 4 ค่าปรมิ าณน5ําอสิ ระ (aw) และคา่ การยดึ เกาะของพาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดจากแป้งขา้ วกลอ้ ง

ปรมิ าณแป้งขา้ วกลอ้ ง (รอ้ ยละ) ค่า awns คา่ การยดึ เกาะ (กรมั )
0 0.97±0.00 36.71±0.21a

10 0.97±0.00 25.05±0.74b

20 0.98±0.00 22.00±0.14b

30 0.98±0.00 16.33±2.17c

40 0.97±0.00 14.52±1.14c

หมายเหตุ : ตัวอักษรทDีต่างกนั ในแนวตัง5 หมายถึง มีความแตกต่างอย่างกนั ทDีระดบั นัยสําคัญทางสถิติ

(p>0.05); ns หมายถงึ ไมแ่ ตกต่างกนั อย่างมนี ยั สาํ คญั ทางสถติ ิ

ตารางทีR 5 คะแนนความชอบเฉลยDี การทดสอบคุณภาพทางประสาทสมั ผสั ของพาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดทDี
ทดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งระดบั ต่าง ๆ

ปรมิ าณแป้งขา้ วกลอ้ ง ลกั ษณะปรากฏ สี กลนิD รส ความ ความชอบรวม
(รอ้ ยละ) ยดื หยุ่น

0 6.68 ±1.02a 6.25±1.25ab 6.10±1.86a 6.21±1.54a 6.42±1.76a

10 6.05±1.69bc 6.35±1.48a 5.80±1.60b 5.53±1.84bc 6.18±1.58bc

20 6.35±1.55a 6.30±1.83a 5.78±1.76b 6.05±1.52a 6.38±1.58ab

30 5.95±1.75c 6.13±1.54b 5.88±1.34b 5.48±1.45bc 6.23±1.56bc

40 5.68±1.56d 5.90±1.60b 5.63±1.60b 5.13±1.59c 5.63±1.35c

หมายเหตุ : ตัวอกั ษรทDีต่างกันในแนวตัง5 หมายถึง มีความแตกต่างอย่างกันทDีระดับนัยสําคญั ทางสถิติ

(p≤0.05) (n = 40, 1 = ไม่ชอบมากทสDี ดุ และ 9 = ชอบมากทสDี ดุ )

64

ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561 Thai Journal of Science and Technology

การทดแทนแป้ งสาลีด้วยแป้ ง ข้า ว โดยรวมสูงกว่าทรDี ะดบั รอ้ ยละ 10, 30 และ 40 โดย
กลอ้ งในพาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสด ยงั มผี ลต่อค่า อยู่ในระดับชอบปานกลาง และเป็ นระดับการ
การยดึ เกาะ โดยพาสตา้ สตู รควบคมุ มคี วามแตกตา่ ง ทดแทนทมDี ากทสDี ดุ ทมDี คี ุณลกั ษณะทางดา้ นลกั ษณะ
กนั อยา่ งมนี ยั สาํ คญั ทางสถติ ิ (p≤0.05) กบั พาสตา้ ทDี ปรากฏ สี ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม
มกี ารทดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ ง และซงDึ พาสตา้ สตู ร ใกลเ้ คยี งกบั สตู รควบคุม ดงั นัน5 จงึ เลอื กพาสต้าชนดิ
ค ว บ คุ ม มี ค่ า ก า ร ยึ ด เ ก า ะ ม า ก ก ว่ า สู ต ร ทDี มี ก า ร ราวโิ อลแี บบสดทDมี กี ารทดแทนด้วยแป้งขา้ วกล้อง
ทดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งทรDี ะดบั ต่าง ๆ เนDืองจาก ปรมิ าณรอ้ ยละ 20 มาวเิ คราะหค์ ุณภาพทางเคมแี ละ
พาสต้าสตู รควบคุมทาํ จากแป้งสาลที มDี โี ปรตนี ชนิด ศึกษาศักยภาพการต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณ
กลูเตน ซDึงเกิดจากการรวมตัวกันของไกลอะดิน สารประกอบฟีนอลคิ ทงั5 หมดต่อไป
และกลเู ตนิน เมอDื รวมตวั กนั เป็นกลูเตนทําใหไ้ ดโ้ ดทDี
มลี กั ษณะเหมาะสม มโี ครงร่างแขง็ แรง และยดื หย่นุ 3.2.3 ผลการวเิ คราะห์คุณภาพทางเคมี
(อรอนงค์, 2540; Herbert, 2007) ดังนัน5 เมDือมีการ การวเิ คราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมขี องพาสต้าชนิด
ทดแทนแป้งสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งมากขน5ึ จงึ ทาํ ให้ ราวิโ อลีแบบสดทDีมีการทดแทนแป้ งสาลีด้วยแป้ ง
มคี ่าการยดึ เกาะลดลง เนDืองจากมปี รมิ าณแป้งสาลี ข้าวกล้องทDีระดบั ร้อยละ 20 เปรียบเทียบกบั สูตร
ลดลง ทําให้ปรมิ าณกลูเตนทDเี กดิ ขน5ึ ลดลง จงึ มผี ล ควบคุม แสดงดงั ตารางทDี 6 พบว่าเมDอื มกี ารทดแทน
ต่อโครงร่าง และค่าการยึดเกาะของพาสต้า แป้งขา้ วสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งทรDี ะดบั รอ้ ยละ 20 มี
สอดคลอ้ งกบั การศกึ ษาของ Mirhosseini และคณะ ปรมิ าณไขมนั เถา้ เสน้ ใย และคารโ์ บไฮเดรตลดลง
(2015) พบว่าการทดแทนแป้งขา้ วโพดดว้ ยแป้งจาก เมDอื เปรยี บเทยี บกบั สูตรควบคุม เนDืองจากแป้งขา้ ว
เมล็ดทุเรียนและแป้ งฟั กทองในพาสต้าปราศจาก กล้องมีองค์ประกอบของโปรตีนตDํากว่า และมี
กลูเตน มผี ลทําใหค้ ่าการยดื เกาะของพาสต้าลดลง องคป์ ระกอบของไขมนั เถ้า และเสน้ ใยสูงกว่าแป้ง
และมคี า่ ความแขง็ เพมิD ขน5ึ ข้าวสาลี (Islam et al., 2012) นอกจากน5ี ปริมาณ
เถา้ และเสน้ ใยทเDี พมDิ ขน5ึ นัน5 เนDืองจากแป้งขา้ วกลอ้ ง
3. 2.2 ผ ลก า ร ท ด สอ บ คุณภาพทาง มปี รมิ าณเสน้ ใยและแร่ธาตุสงู เช่น เหลก็ แคลเซยี ม
ประสาทสมั ผสั จากการทดสอบทางประสาทสมั ผสั ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม (Rosniyana et al.,
โดยวิธีการทดสอบความชอบ (hedonic scale 9 2011) จงึ ทําใหพ้ าสต้าสูตรทมDี กี ารทดแทนแป้งสาลี
point) พบว่า พาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดททDี ดแทน ดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งมปี รมิ าณเถา้ และเสน้ ใยมากกว่า
แป้งสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งทแDี ตกต่างกนั มผี ลทําให้ สูตรควบคุม สอดคล้องกับการใช้แป้งข้าวกล้อง
ค่าคะแนนเฉลยDี คุณลกั ษณะทางด้านความยดื หยุ่น ทดแทนแป้งสาลใี นผลติ ภณั ฑบ์ สิ กติ ของ Islam และ
และความชอบโดยรวม มคี วามแตกต่างกนั อย่างมี คณะ (2012) พบว่าการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้ง
นัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) แสดงดังตารางทDี 5 ข้าวกล้องในผลิตภัณฑ์บิสกิตมีผลทําให้ปริมาณ
โดยพาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดทมDี กี ารทดแทนดว้ ย ไขมนั เถ้า และเส้นใยเพDิมข5ึน เนDืองจากแป้งขา้ ว
แป้งข้าวกล้องทDีระดับร้อยละ 40 มีความแตกต่าง กลอ้ งมปี รมิ าณไขมนั เถา้ และเสน้ ใยสงู กวา่ แป้งสาลี
อย่างกันทDีระดบั นัยสําคญั ทางสถิติ (p≤0.05) กับ ในขณะทDปี รมิ าณโปรตีนและคารโ์ บไฮเดรตในแป้ง
พาสตา้ ชนิดราวโิ อลแี บบสดทมDี กี ารทดแทนดว้ ยแป้ง ขา้ วกลอ้ งมนี ้อยกว่าแป้งสาลใี นการทําบสิ กติ จงึ ทาํ
ข้าวกล้องทDีระดบั ร้อยละ 10, 20 และ 30 พาสต้า ใหเ้ มDอื มที ดแทนด้วยแป้งขา้ วกล้องเพมิD ขน5ึ ปรมิ าณ
ชนิดราวโิ อลีแบบสดทDีมีการทดแทนด้วยแป้งขา้ ว โปรตนี และคารโ์ บไฮเดรตจงึ ลดลง
กลอ้ งปรมิ าณรอ้ ยละ 20 มคี ะแนนเฉลยDี ความชอบ

65

Thai Journal of Science and Technology ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561

ตารางทRี 6 องคป์ ระกอบทางเคมขี องพาสตา้ สตู รควบคมุ และสตู รทมDี กี ารทดแทนแป้งสาลดี ว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งทDี

ระดบั รอ้ ยละ 20

องคป์ ระกอบทางเคมี สตู รควบคมุ ปรมิ าณ (g/100 g)
สตู รแป้งขา้ วกลอ้ งทรDี อ้ ยละ 20
ความชน5ื 31.51±0.61 31.11±0.45
10.10±0.77
โปรตนี 10.80±0.36 4.72±0.92
0.87±1.56
ไขมนั 3.48±1.21 6.72±0.85
46.48±0.96
เถา้ 0.57±1.38

เสน้ ใย 1.75±0.42

คารโ์ บไฮเดรต 51.89±1.87

หมายเหตุ : แสดงคา่ เฉลยDี ± สว่ นเบยDี งเบนมาตรฐาน (n = 3)

3.3 ผลการศึกษาศักยภาพในการต้าน 2550; Zhou et al., 2014) จงึ มคี วามสามารถในการ
อนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟี นอลิค เขา้ จบั กบั อนุมลู อสิ ระไดด้ กี วา่ ทาํ ใหพ้ าสตา้ ชนิดราวิ
ทังP หมดของพาสต้าชนิ ดราวิโอลีแบบสดจาก โอลแี บบสดทมDี กี ารทดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งมฤี ทธิ\
แป้งขา้ วกลอ้ ง ในการตา้ นอนุมลู อสิ ระดกี วา่ สตู รควบคุม สอดคลอ้ ง
กับ ก า ร ศึก ษ า ศัก ย ภ า พ ใ น ก า ร ต้ า น อ นุ มู ล อิส ร ะ
การศกึ ษาศกั ยภาพการตา้ นอนุมูลอสิ ระ DPPH ของ Mau และคณะ (2017) พบว่าเมDอื มกี าร
ด้ว ย วิธี DPPH radical scavenging assay แ ละ ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องมากข5ึน จะมี
FRAPassayพบวา่ สารสกดั จากพาสตา้ ชนิดราวโิ อลี ศกั ยภาพในการตา้ นอนุอสิ ระมากขน5ึ
แบบสดทDีทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องร้อยละ 20 มี
ศกั ยภาพตา้ นอนุมูลอสิ ระดกี ว่าพาสต้าชนิดราวโิ อลี ส่วนการศึกษาปริมาณสารประกอบ
แบบสดสูตรควบคุม ทัง5 วิธี DPPH radical sca- ฟี นอลิคทัง5 หมด พบว่าสารสกัดจากพาสต้าชนิด
venging assay และ FRAP assay (0.81±0.03 mg ราวโิ อลแี บบสดททDี ดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกล้องร้อยละ
TEAC/g DW, 0.67±0.03 mg Fe(II)/g DW 20 มปี รมิ าณสารประกอบฟีนอลคิ ทงั5 หมดมากกว่า
ตามลําดบั ) เมDือเปรียบเทยี บทงั5 วธิ ี DPPH radical พาสต้าสูตรควบคุม มีปริมาณเท่ากับ 1.24±0.05
scavenging assay และ FRAP assay จะพบว่ามี และ 1.05±0.01 mg GAE/ g DW ตามลาํ ดบั (แสดง
แนวโน้มเป็นไปในทศิ ทางเดียวกนั คอื เมDือมกี าร ดังตารางทDี 7) เนDืองจากรงควัตถุชนิดแอนโท-
ทดแทนแป้งสาลดี ้วยแป้งขา้ วกล้องในพาสต้าชนิด ไซยานินซDึงพบได้ในข้าวกล้องนัน5 จัดอยู่ในกลุ่ม
ราวโิ อลแี บบสดจะมศี กั ยภาพต้านอนุมลู อสิ ระดกี ว่า สารประกอบกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Merken et al.,
สตู รควบคุม เนDืองจากแป้งขา้ วกลอ้ งมสี ขี องรงควตั ถุ 2000) ซDึงเป็นสารโพลีฟีนอลชนิดหนDึง เป็นผลให้
ชนิดแอนโทไซยานิน และโปรแอนโทไซยานิดนิ ซงDึ พาสต้าทDีมีการทดแทนด้วยแป้ งข้าวกล้องจึงมี
มบี ทบาทสาํ คญั ในการชว่ ยลดภาวะเครยี ดทเDี กดิ จาก ปรมิ าณสารประกอบฟีนอลิคมากกว่าพาสต้าสูตร
ออกซเิ ดชนั (Chen et al., 2012) และมสี มบตั ใิ นการ ควบคุม
เป็นสารต้านอนุมูลอิสระสูง (อริสา และอรอุมา,

66

ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561 Thai Journal of Science and Technology

ตารางทีR 7 ฤทธติ\ า้ นอนุมลู อสิ ระและสารประกอบฟีนอลคิ ทงั5 หมดของสารสกดั จากพาสตา้ สตู รควบคมุ และสตู ร

ททDี ดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งรอ้ ยละ 20

พาสตา้ DPPH assay FRAP assay Total phenolic content
TEAC* FRAP** value GAE***

สตู รควบคุม 0.34±0.02 0.38±0.01 1.05±0.01

สตู รททDี ดแทนรอ้ ยละ 20 0.81±0.03 0.67±0.03 1.24±0.05

*TEAC = Trolox equivalent antioxidant capacity (mg TEAC/g dry weight); **FRAP values The FRAP

values of the extracts were determined using the standard curve (mg Fe(II)/g dry weight); ***GAE =

The gallic acid equivalent of the extracts were determined using the standard curve (mg gallic acid/g

dry weight)

4. สรปุ : 16-22.
ถาวร จนั ทโชติ, 2556, การพัฒนาผลิตภัณฑ์เสน้
การทดแทนแป้งสาลดี ้วยแป้งข้าวกล้องใน
ผลติ ภณั ฑ์พาสต้าชนิดราวโิ อลแี บบสดมผี ลต่อค่าสี ก๋วยเตีย| วจากแป้งขา้ วกล้องงอกจากขา้ วสงั ข์
และค่าการยดึ เกาะ โดยพบว่าเมDอื ทดแทนแป้งขา้ ว หยดเสรมิ ไข่ขาว, รายงานวจิ ยั , มหาวทิ ยาลยั
กล้องเพิDมข5ึน ค่าสีแดง (a*) เพDิมข5ึน แต่ค่าความ ทกั ษณิ , พทั ลุง, 56 น.
สวา่ ง (L*) คา่ สเี หลอื ง (b*) และคา่ การยดึ เกาะลดลง พจมาลย์ วนั เทยDี ง และอรนุช โพธอิ\ ่อง, 2547, การ
ข ณ ะ ทDีศัก ย ภ า พ ก า ร ต้ า น อ นุ มูล อิร ะ แ ล ะ ป ริม า ณ แปรรปู ขนมขบเคย5ี วจากพชื หวั โดยใชแ้ ป้งขา้ ว
สารประกอบฟี นอลิคทัง5 หมดของพาสต้าชนิด กลอ้ งเป็นส่วนประกอบ, คณะเทคโนโลยกี าร
ราวโิ อลแี บบสดเมDอื ทดแทนดว้ ยแป้งขา้ วกลอ้ งแลว้ เกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์,
พบว่ามีศกั ยภาพการต้านอนุมูลอสิ ระดีกว่า และมี นครสวรรค.์
ปริมาณสารประกอบฟีนอลคิ ทงั5 หมดมากกว่าสูตร วศินี จงจิตวิมล และอรนุช สอนน้อย, 2547, การ
ควบคุม ดังนัน5 การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งขา้ ว พฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมขบเค5ยี วจากขา้ วกลอ้ ง,
กลอ้ งเป็นประโยชน์ต่อสขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวทิ ยาลยั ราช
ภฏั นครสวรรค,์ นครสวรรค.์
5. กิตติกรรมประกาศ สํานักพิมพ์แม่บ้าน, 2553, Pasta, พิมพ์ครัง5 ทDี 1,
บรษิ ทั สํานักพมิ พ์แม่บ้าน จํากดั , กรุงเทพฯ,
ค ณ ะ ผู้ วิ จัย ข อ ข อ บ คุ ณ ส ถ า บัน วิ จัย แ ล ะ 135 น.
พัฒนา มหาวิทยาลยั สวนดุสติ ทDีให้ทุนสนับสนุน สาํ นกั พมิ พแ์ สงแดด, 2554, โฮมเมดอติ าเลยี น, พมิ พ์
งานวจิ ยั ครงั5 น5ี ครงั5 ทDี1,บรษิ ทั พมิ พด์ ีจาํ กดั ,กรุงเทพฯ, 179 น.
อรสิ รา รอดมุย้ และอรอุมา จติ รวโรภาส, 2550, การ
6. รายการอ้างอิง ผลติ คุกก5โี ดยใชแ้ ป้งขา้ วหอมนิลทดแทนแป้ง
สาลีบางส่วน, ว.เทคโนโลยกี ารอาหาร มหา
จริ นาถ ทพิ ย์รกั ษา และสุภกั ษร นุดวงแกว้ , 2552, วทิ ยาลยั สยาม 3(1): 37-43.
พาสต้าเสริมใยจากแป้ งถัวD แดงหลวง, ว.
เทคโนโลยกี ารอาหาร มหาวทิ ยาลยั สยาม 4(1)

67

Thai Journal of Science and Technology ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561

อรอนงค์ นัยวิกุล, 2540, ข้าวสาลี : วิทยาศาสตร์ Syduzzaman, M. and Hoque, M.M., 2012,
และเทคโนโลยี, พิมพ์ครัง5 ทDี 2, คณะอุตสาห Physicochemical and functional properties
กรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, of brown rice (Oryza sativa) and wheat
กรุงเทพฯ. (Triticum aestivum) flour and quality of
composite biscuit made thereof,
AOAC, 2005, Official Methods of Analysis, Agriculturists 10(2): 20-28.
Association of Official Analytical Chemists, Kaur, G., Sharma, S., Nagi, H.P.S. and Dar,
Washington DC. B.N., 2012, Functional properties of pasta
enriched with variable cereal brans, J. Food
Asimah, V.K., Kpodo, F.M., Adizinyo, O.A. and Sci. Technol. 49: 467-474.
Dzah, C.S., 2016, Utilization of brown rice Lazze, M.C., Pizzala, R., Savio, M., Stivala, L.A.,
flour and peanut paste in cake production, Prosperi, E. and Bianchi, L., 2003,
Am. J. Food Sci. Technol. 4(5): 129-134. Anthocyanins protect against DNA damage
induced by tert-butyl-hydroperoxide in rat
Benzie, I.F.F. and Strain, J.J., 1996, The ferric smooth and hepatoma cells, Mutat. Res. 1:
reducing ability of plasma as a measure of 101-115.
“antioxidant power” the FRAP assay, Anal. Lamberts, L., de Bie, E., Vandeputte, G.E.,
Biochem. 239: 70-76. Veraverbeke, W.S., Derycke, V., de Man,
W. and Delcour, J.A., 2007, Effect of milling
Chen, X.Q., Nagao, N., Itani, T. and Irifune, K., on colour and nutritional properties of rice,
2012, Anti-oxidative analysis, and identify- Food Chem. 100: 1496-1503.
cation and quantification of anthocyanin Mau, J.L., Lee, C.C., Chen, Y.P. and Lin, S.D.,
pigments in different coloured rice, Food 2017, Physicochemical, antioxidant and
Chem. 135: 2783-2788. sensory characteristics of chiffon cake
prepared with black rice as replacement for
Faller,A.L.K. andFialho,E., 2009,Theantioxidant wheat flour, Food Sci. Technol. 75: 434-
capacity and polyphenol content of organic 439.
and conventional retail vegetables after Merken, H.M. and Beecher, G.R., 2000,
domestic cooking, Food Res. Int. 42: 210- Measurement of food flavonoids by high-
215. performance liquid chromatography: A
review, J. Agric. Food Chem. 48: 577-599.
Food Travel, 2559, แป้งพาสต้าไข่สูตรโฮมเมด, Min, B., Gu, L., Mcclung, A.M., Bergman, C.J.,
แหล่งทDีมา : http://www.foodtravel.tv/recipe. and Chen, M., 2012, Free and bound total
aspx?viewed=2444, 3 มนี าคม 2559. phenolic concentrations: Antioxitant capa-
cities and profiles of proanthocyanidins and
Fukumoto, L.R. and Mazza, G., 2002, Assessing
antioxidant and pro-oxidant activities of
phenolic compounds, J. Agric. Food Chem.
48: 3579-3604.

Herbert, W., 2007, Chemistry of gluten proteins,
Food Microbiol. 24: 115-119.

Islam, M.Z., Taneya, M.L.J., Shams-Ud-Din, M.,

68

ปี ที 7 • ฉบบั ที 1 • มกราคม - เมษายน 2561 Thai Journal of Science and Technology

anthocyanins in whole grain rice (Oryza conditions, rice properties, health and
sativa L.) of different bran colours, Food environment, Int. J. Environ. Res. Publ.
Chem. 133: 715-722. Health, 8, 1957-1976.
Mirhosseini, H., Farhana, N., Rashid, A., Amid, Shao, Y., Xu, F., Sun, X., Bao, J., and Beta, T.,
T.B., Cheong, K.W., Kazemi, M. and 2014, Identification and quantification of
Zulkurnain, M., 2015, Effect of partial phenolic acids and anthocyanins as
replacement of corn flour with durian seed antioxidants in bran, embryo and
flour and pumpkin flour on cooking yield, endosperm of white, red and black rice
texture properties and sensory attributes of kernels (Oryza sativa L.), J. Cereal Sci. 59:
gluten free pasta, Food Sci. Technol. 63: 211-218.
184-190. Troller, J.A., 1978, Water Activity and Food,
Rosniyana, A., Sarmin, S. and Shariffah, N., Academic Press, Inc., New York.
2011, Quality evaluation of brown rice flour Zhou, Z., Chen, X., Zhang, M. and Blanchard,
made from Malaysian rice variety, The 12th C., 2014, Phenolics, flavonoids, proantho-
Asean Food Conference, BITEC Bangna, cyanidin and antioxidant activity of brown
Bangkok, 782 p. rice with different pericarp colors following
Roy, P., Orikasa, T., Okadome, H., Nakamura, storage, J. Stored Products Res. 59: 120-
N. and Shiina, T., 2011, Processing 125.

69

บทความวิจัย (Research Article)

ผลของแป'งจากเศษเหลือทิ้งของทเุ รียน
ตอ3 คณุ ภาพของพาสตาปราศจากกลเู ตน
Effect of Flour from Durian Waste
on Quality of Gluten Free Pasta

นรนิ ทร เจริญพนั ธ*

คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร มหาวิทยาลยั บรู พา วิทยาเขตสระแกว
ถนนสุวรรณศร อําเภอวัฒนานคร จังหวัดสระแกว 27160

วิยดา กวานเหยี น

สาํ นักวชิ าสหเวชศาสตร- มหาวิทยาลัยวลัยลกั ษณ-
ตาํ บลไทยบุรี อําเภอทา/ ศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช 80160

Narin Charoenphun*

Faculty of Agricultural Technology, Burapha University, Sakaeo Campus,
Suwannasorn Road, Watthana Nakhon, Sa Kaeo 27160

Wiyada Kwanhian

School of Allied Health Sciences, Walailak University,
Thai Buri, Thasala, Nakhon Si Thammarat 80160

บทคัดย3อ

พาสต,าปราศจากกลูเตนเป1นผลิตภัณฑที่เป1นที่ต,องการทางการค,าในระดับสงู โดยเฉพาะในกลุ@มผบ,ู รโิ ภคทม่ี ี
การอาการแพ,กลูเตน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาอัตราส@วนที่เหมาะสมและผลของแปIงจากส@วนเน้ือ เมล็ด
และเปลือกทุเรียนต@อคุณภาพของพาสต,าปราศจากกลูเตน โดยวางแผนการทดลองแบบส@ุมสมบูรณ พบว@าค@าความ
แน@นเนื้อ (g) และความเหนยี วของพาสตา, (g.cm) ปราศจากกลเู ตนแปรผนั ตรงกับปริมาณแปงI ทุเรียน ค@าความสว@าง
(L*) ค@า b* และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของพาสต,าปราศจากกลูเตนมีแนวโนม, ลดลงเมื่อปริมาณแปIง
ทุเรียนที่เพ่ิมขึ้น สูตรท่ีเหมาะสมในการผลติ พาสต,าปราศจากลเู ตนจากแปIงทุเรียนประกอบดว, ยแปIงข,าวเจ,า แปIงมนั
ฝรั่ง แปIงมันสําปะหลัง แปIงจากเนื้อทุเรียน แปIงจากเมล็ดทุเรียน แปIงจากเปลือกทุเรียน แซนแทนกัม ไข@ไก@ เกลือ
และนํ้ามันมะกอกเท@ากับ 35.1, 13.5, 5.4, 18, 18, 10, 2, 60, 1 และ 2 กรัม ตามลําดับ โดยมีคะแนนการยอมรับ
ทางประสาทสัมผสั จากผ,ูบริโภคประมาณเทา@ กับ 7.58±0.75 ซงึ่ อยใู@ นเกณฑชอบปานกลาง

คาํ สาํ คญั : แปงI ; ปราศจากกลูเตน; พาสต,า; ทุเรียน; เนอื้ สัมผัส

*ผูรบั ผิดชอบบทความ : [email protected]

วารสารวทิ ยาศาสตรและเทคโนโลยี ปที่ 26 ฉบบั ท่ี 5 กันยายน - ตลุ าคม 2561

Abstract

Gluten free pasta (GFP) has become a high demand commercial product, mostly from those
with celiac disease. The objective of this research was to investigate the suitable ratio and effect of
flour from flesh, inner seed, and inner layer of shell on quality of GFP was investigated. This work
used completely randomized design for experiments. The results showed that the level of durian
flour substitute increases, the firmness (g) and toughness (g.cm) of GFP was increased. Lightness (L*
value), b* value and sensory scores were decreased when durian flour was increased. In conclusion,
the optimum formulation of GFP contained of 35.1 g rice flour, 13.5 g potato flour, 5.4 g tapioca
flour, 18 g durian flesh flour, 18 g durian seed flour, 10 g durian inner layer of shell flour, 2 g xanthan
gum, 60 g egg, 1 g salt and 2 g olive oil that would meet acceptability scores of at least 7.58±0.75
or like moderately.

Keywords: flour; gluten free; pasta; durian; texture

1. บทนาํ ใช,เป1นวัตถุดิบหลักในการผลิตเป1นผลิตภัณฑอาหารจึง
เปน1 แนวทางหนง่ึ ทีน่ @าสนใจ
ทุเรียนเป1นผลไม,เขตร,อนที่ปลูกมากในประเทศ
แถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต,รวมถึงในประเทศไทย พาสต,าเป1นผลิตภัณฑหลักพื้นฐานท่ีใช,ปรุง
ข,อมูลปริมาณผลผลิตทุเรียนของไทยในปo พ.ศ. 2560 อาหารท่ัวโลก โดยทั่วไปพาสต,าผลิตจากข,าวสาลีดูรัม
เท@ากับ 652,000 ตันต@อปo [1] ทุเรียนได,รับยกย@องให, (durum wheat) นํามานวดผสมกับนํ้าให,เป1นโด รีดให,
เปน1 ราชาแหง@ ผลไม, [2] เนือ่ งจากมีกลิ่นหอมเฉพาะและ เป1นแผ@น หรือข้ึนรูปให,มีรูปร@างต@าง ๆ ต,มให,สุกก@อน
รสชาติอร@อยเป1นเอกลักษณ โดยทั่วไปผลทุเรียนมี รับประทาน คุณภาพโดยรวมของพาสต,าพิจารณาจาก
สัดส@วนท่ีบริโภคได,คิดเป1นร,อยละ 10-30 ส@วนเหลือทิ้ง ความต,านทานต@อการต,ม ความแน@นเน้ืออยู@ในระดับที่
เช@น เปลือกร,อยละ 50-60 และเมล็ดร,อยละ 10-20 [3] เหมาะสม และความเหนียวต่ํา นอกจากนี้ปริมาณและ
ทุเรียนเป1นผลไม,ท่ีอุดมไปด,วยคุณค@าทางโภชนาการ คุณภาพของโปรตีนกลูเตนในสูตรพาสต,า ยังมีบทบาท
อาทิ เนื้อทุเรียนประกอบด,วยนํ้าตาล โปรตีน สําคัญต@อสมบัติทางกายภาพและการยอมรับโดยรวม
คารโบไฮเดรต ไขมัน วิตามินซี วิตามินบีหนงึ่ วิตามนิ บี ของผ,ูบริโภค [8] โรคแพ,กลูเตน (Coeliac disease)
สอง วติ ามินอี ฟอสฟอรัส แคลเซยี ม เหล็ก โพแทสเซยี ม เกิดจากการอักเสบที่ลําไส,เล็ก ทําให,ไม@สามารถดูดซึม
แสะสารระเหยให,กล่ิน [4] ในส@วนของเมล็ดทุเรียนมี ไขมัน วิตามิน เกลือแร@ และสารอาหารอ่ืน ๆ ได,อย@าง
องคประกอบส@วนใหญเ@ ปน1 คารโบไฮเดรตรอ, ยละ 50-70 เพียงพอ ส@งผลให,ลําไส,เล็กไม@สามารถทํางานได,อย@างมี
[5] และเปลือกทุเรียนประกอบด,วยเถ,าร,อยละ 4.84 ประสิทธิภาพ โรคแพ,กลูเตน จัดเป1นโรคเร้ือรังตลอด
เฮมิเซลลูโลสร,อยละ 13.09 และลิกนินร,อยละ 15.45 ชีวติ ปจv จุบันยงั ไม@มียารกั ษา วิธกี ารปIองกนั ทด่ี ีที่สดุ คือ
[6] โดยสองในสามส@วนของผลทุเรียนเป1นเศษเหลือท้ิง หลีกเล่ียงการรับประทานอาหารที่มีส@วนผสมของ
จากการบริโภค ซึ่งก@อให,เกดิ ปvญหาขยะปริมาณมาก [7] กลูเตน [9] การศึกษาวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑพาสต,า
ดังน้ันการแปรรูปเศษเหลือท้ิงจากทุเรียนเป1นแปIงเพ่ือ ปราศจากกลูเตนจากแปIงชนิดต@าง ๆ เพื่อทดแทนแปIง

804