การสืบค้นข้อมูลวิจัย

48

สูตรพ้นื ฐานเสน้ สปาเกตตีสด

ส่วนผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 280 กรัม
นา้ 50 กรัม

ไขไ่ ก่ (ทงั ฟอง) 50 กรัม
เกลอื 4 กรัม
แปง้ สาลอี เนกประสงค์ (สา้ หรบั ท้านวล) 10 กรมั

วิธีทา
1. รอ่ นแป้ง 1 ครงั เทลงในเครือ่ งผสมแปง้
2. ผสมไข่ไก่ น้า และเกลือ เขา้ ดว้ ยกนั เทใสเ่ ครอื่ งผสมแปง้

3. เปิดเครื่องผสมแป้ง นวดส่วนผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วปานกลางเบอร์ 6 ระยะเวลา
10 นาที น้าแปง้ ใส่ภาชนะพกั แป้งในตเู้ ย็นเวลา 15 นาที

4. น้าแป้งออกจากตู้เย็นแบ่งแป้งเป็นก้อนขนาด 100 กรัม โรยแป้งนวลบนโต๊ะ น้าแป้งที่

นา้ มารดี ใหเ้ ปน็ แผน่ ส่เี หลย่ี มผืนผา้
5. น้าแผ่นแป้งทคี่ ลงึ แลว้ เขา้ เครอ่ื งรดี แปง้ ท่เี บอร์ 1 2 และ 3 ตามล้าดบั ทา้ ซา้ 5 รอบ โดย

การพับครง่ึ แล้วรดี ซ้าตามลา้ ดับ
6. นา้ แปง้ ท่ีรดี โรยแปง้ นวลแล้วเข้าเคร่ืองตัดแป้งให้เปน็ เส้นสปาเกตตี ใสถ่ าดพกั ไว้ 5 นาที
7. ต้มน้าเดือด 100 องศาเซลเซียส ใส่เส้นสปาเกตตี จับเวลา 3 นาที ตักขึนใส่ลงในน้า

อุณหภมู ิ 28 องศาเซลเซียส จับเวลา 1 นาที ตกั ขนึ ใส่กระชอนผึ่งใหส้ ะเดด็ นา้

49

สูตรมาตรฐานเส้นสปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะครามตม้

ส่วนผสม

แป้งสาลอี เนกประสงค์ 280 กรัม
น้า 50 กรมั

ไขไ่ ก่ (ทังฟอง) 50 กรมั
เกลือ 4 กรมั

ใบชะครามตม้ ป่นั ละเอียด 76.8 กรมั
แปง้ สาลอี เนกประสงค์ (ส้าหรับทา้ นวล) 10 กรัม

วิธีทา
1. ร่อนแปง้ 1 ครัง เทลงในเคร่ืองผสมแปง้

2. ใสใ่ บชะครามต้มลงในเครือ่ งผสมแป้ง
3. ผสมไขไ่ ก่ น้า และเกลอื เข้าด้วยกนั เทใสเ่ คร่อื งผสมแป้ง
4. เปิดเครื่องผสมแป้ง นวดส่วนผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วปานกลางเบอร์ 6 ระยะเวลา

10 นาที น้าแปง้ ใสภ่ าชนะพกั แป้งในตูเ้ ย็นเวลา 15 นาที
5. นา้ แป้งออกจากตู้เย็นแบ่งแป้งเป็นก้อนขนาด 100 กรัม โรยแป้งนวลบนโต๊ะ น้าแป้งท่ี

น้ามารดี ใหเ้ ปน็ แผ่นส่ีเหลีย่ มผนื ผ้า
6. น้าแผน่ แป้งทค่ี ลงึ แล้วเขา้ เครื่องรดี แปง้ ทีเ่ บอร์ 1 2 และ 3 ตามลา้ ดบั ทา้ ซ้า 5 รอบ โดย

การพับคร่ึงแลว้ รีดซ้าตามล้าดับ

7. นา้ แปง้ ท่รี ีดโรยแป้งนวลแลว้ เข้าเครือ่ งตดั แป้งใหเ้ ปน็ เส้นสปาเกตตี ใส่ถาดพกั ไว้ 5 นาที
8. ต้มน้าเดือด 100 องศาเซลเซียส ใส่เส้นสปาเกตตี จับเวลา 3 นาที ตักขึนใส่ลงในน้า

อณุ หภมู ิ 28 องศาเซลเซยี ส จับเวลา 1 นาที ตกั ขึนใส่กระชอนผง่ึ ให้สะเดด็ นา้
9. บรรจใุ สถงุ พลาสตกิ ปิดสนิท เกบ็ รักษาทีอ่ ุณหภูมิ 7 องศาเซลเซยี ส

50

สูตรมาตรฐานเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแหง้

ส่วนผสม

แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 280 กรัม

น้า 50 กรมั
ไขไ่ ก่ (ทังฟอง) 50 กรัม

เกลอื 4 กรมั
ใบชะครามอบแหง้ ป่ันละเอยี ด 9.6 กรมั
แป้งสาลอี เนกประสงค์ (สา้ หรับท้านวล) 10 กรัม

วธิ ที า

1. รอ่ นแป้ง 1 ครงั เทลงในเครื่องผสมแป้ง
2. ใสใ่ บชะครามอบแหง้ ลงในเครอื่ งผสมแปง้
3. ผสมไขไ่ ก่ น้า และเกลอื เข้าดว้ ยกัน เทใสเ่ ครอ่ื งผสมแป้ง

4. เปิดเคร่ืองผสมแป้ง นวดส่วนผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วปานกลางเบอร์ 6 ระยะเวลา
10 นาที นา้ แปง้ ใสภ่ าชนะพกั แป้งในตู้เย็นเวลา 15 นาที

5. น้าแป้งออกจากตู้เย็นแบ่งแป้งเป็นก้อนขนาด 100 กรัม โรยแป้งนวลบนโต๊ะ น้าแป้งท่ี
นา้ มารีดใหเ้ ปน็ แผน่ สเี่ หล่ยี มผนื ผ้า

6. นา้ แผน่ แปง้ ทีค่ ลงึ แล้วเข้าเครื่องรดี แปง้ ทเ่ี บอร์ 1 2 และ 3 ตามลา้ ดับ ทา้ ซ้า 5 รอบ โดย

การพับครง่ึ แล้วรีดซ้าตามล้าดบั
7. น้าแปง้ ทร่ี ดี โรยแปง้ นวลแล้วเข้าเครื่องตัดแปง้ ใหเ้ ป็นเส้นสปาเกตตี ใส่ถาดพักไว้ 5 นาที

8. ต้มน้าเดือด 100 องศาเซลเซียส ใส่เส้นสปาเกตตี จับเวลา 3 นาที ตักขึนใส่ลงในน้า
อุณหภมู ิ 28 องศาเซลเซยี ส จับเวลา 1 นาที ตักขึนใส่กระชอนผึง่ ให้สะเด็ดน้า

9. บรรจุใสถุงพลาสติกปิดสนิท เกบ็ รักษาทอี่ ุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส

51

ใบชะคราม

ล้างด้วยน้าสะอาด 2 ครงั พกั ใหส้ ะเด็ดนา้ ลา้ งดว้ ยน้าสะอาด 2 ครัง พกั ใหส้ ะเดด็ นา้

นา้ ไปต้มที่อณุ หภมู ิ 90 องศาเซลเซยี ส น้าไปใสใ่ นเคร่ืองอบลมร้อน เกลีย่ ใหส้ ม่้าเสมอ
เวลา 5 นาทตี ักขนึ แช่ในนา้ อุณหภมู ิ 28
องศาเซลเซยี ส เวลา 1 นาที บีบน้าออก อบทอี่ ุณหภมู ิ 75 องศาเซลเซียส
เวลา 10 ช่วั โมง สลับถาดอบทกุ 2 ชัว่ โมง
ท้าซา้ 2 รอบ
น้าใบชะครามใสใ่ นเคร่อื งป่นั ของแห้ง ปั่นดว้ ย
นา้ ใบชะครามต้มใส่ลงในเครอื่ งปั่น ปนั่ ด้วย ความสูงสดุ เวลา 3 นาที แล้วน้ามารอ่ น
ความเร็วสูงสดุ เวลา 3 นาที เอาเศษท่ีเหลอื ไปปั่น และร่อน

บรรจลุ งในถงุ พลาสติกแบบซปิ ลอ็ ค บรรจุชะครามอบแหง้ ลงในถุงพลาสตกิ แบบซิป
นา้ ไปเกบ็ รักษาท่ีอุณหภมู ิ 7 องศา ลอ็ ค นา้ เก็บในท่ีแหง้ อุณหภูมิปกติ

เซลเซยี ส ใบชะครามอบแห้ง

ใบชะครามตม้

แผนภาพที่ 3.1 ขนั ตอนการเตรยี มใบชะคราม

52

ชัง่ วตั ถุดบิ ทังหมด

รอ่ นแป้ง 1 ครงั จากนนั เทแป้งลงในเครอ่ื งผสมแป้ง

นา้ ไขไ่ ก่ (ทงั ฟอง) นา้ และเกลอื ผสมเข้าด้วยกนั เทลงในเครือ่ งผสมแปง้
นวดส่วนผสมให้เขา้ กันด้วยความเรว็ เบอร์ 6 เวลา 10 นาที

น้ากอ้ นแปง้ ใส่ในอา่ งผสมปิดดว้ ยฟลิ ์มถนอมอาหาร น้าไปพกั ในตูเ้ ย็นเวลา 15 นาที

น้าก้อนแปง้ ออกจากตู้เยน็ แบ่งเป็นกอ้ น ขนาด 100 กรัม โรยแป้งนวลบนโต๊ะ
นา้ แป้งมารดี เปน็ แผน่ สีเ่ หลีย่ มผืนผ้า

นา้ แผน่ แป้งทีร่ ดี เข้าเครื่องรดี แปง้ ทเี่ บอร์ 1 2 และ 3 ตามล้าดับ
ท้าซ้า 5 รอบ โดยการพบั ครงึ่ แลว้ รีดซ้าตามลา้ ดับ

นา้ แป้งทร่ี ดี โรยแป้งนวลแลว้ นา้ เข้าเครอ่ื งตัดแป้งให้เปน็ เส้นสปาเกตตี
ใสถ่ าดพกั ไว้ 5 นาที

ต้มน้าเดือด 100 องศาเซลเซียส ใส่เส้นสปาเกตตี เวลา 3 นาที
ตกั ขึน ใส่ลงในนา้ อุณหภมู ิ 28 องศาเซลเซียส เวลา 1 นาที ตกั ขึนใสก่ ระชอนผ่ึงให้

สะเด็ดน้า
เสน้ สปาเกตตีสด

แผนภาพท่ี 3.2 ขนั ตอนการผลิตเสน้ สปาเกตตีสดสูตรพนื ฐาน

53

ชงั่ วตั ถดุ บิ ทงั หมด
รอ่ นแปง้ 1 ครงั

ใบชะครามต้ม ใบชะครามอบแห้ง

น้าแป้งและใบชะครามใสล่ งใน
เครือ่ งผสมแปง้

นา้ ไข่ไก่ (ทังฟอง) น้า และเกลอื ผสมเข้าดว้ ยกนั เทลงในเครอื่ งผสมแปง้
นวดส่วนผสมให้เข้ากนั ดว้ ยความเร็ว เบอร์ 6 เวลา 10 นาที

นา้ แปง้ ใสใ่ นอา่ งผสมปดิ ดว้ ยฟลิ ม์ ถนอมอาหาร น้าไปพักในตูเ้ ย็นเวลา 15 นาที

น้าก้อนแป้งออกจากต้เู ยน็ แบง่ เปน็ กอ้ น ขนาด 100 กรัม โรยแปง้ นวลบนโตะ๊
นา้ กอ้ นแป้งมารีดเปน็ แผ่นส่ีเหล่ยี มผืนผ้า

น้าแผ่นแปง้ ทร่ี ีดเข้าเครือ่ งรดี แปง้ ท่ีเบอร์ 1 2 และ 3 ตามล้าดับ ท้าซา้ 5 รอบ โดยการ
พบั คร่ึงแล้วรีดซ้าตามล้าดับ

นา้ แป้งที่รีด โรยแป้งนวลแล้วเอาเข้าเคร่อื งตัดแป้งใหเ้ ปน็ เสน้ สปาเกตตี
ใสถ่ าดพกั ไว้ 5 นาที

ตม้ นา้ เดือด 100 องศาเซลเซยี ส ใส่เส้นสปาเกตตี เวลา 3 นาที ตกั เส้นสปาเกตตขี นึ ใส่
ลงในน้าอุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส เวลา 1 นาที ตักขึนใสก่ ระชอนผึ่งใหส้ ะเด็ดนา้

เสน้ สปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะคราม

แผนภูมิที่ 3.3 ขนั ตอนการผลติ เสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม

ภาคผนวก ข

แบบประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสมั ผัส และ
แบบทดสอบการยอมรับผลติ ภณั ฑจ์ ากผู้บริโภค

55

แบบประเมนิ คณุ ภาพทางประสาทสัมผัส

ผลติ ภัณฑ์ เส้นสปาเกตตีสดเสรมิ ใบชะครามต้ม

วันที่ …………………….....
คาแนะนา

กรุณาชิมตัวอย่างที่เสนอให้ตามลาดับของรหัสที่เสนอในตารางจากซ้ายไปขวา และให้

คะแนนตามความชอบในแต่ละคณุ ลกั ษณะของผลิตภณั ฑใ์ หต้ รงกบั ความรู้สกึ ของท่านมากท่ีสดุ
โดยกาหนดให้

9 คะแนน = ชอบมากทสี่ ดุ 4 คะแนน = ไม่ชอบเล็กน้อย
คะแนน = ไม่ชอบปานกลาง
8 คะแนน = ชอบมาก 3
คะแนน = ไม่ชอบมาก
7 คะแนน = ชอบปานกลาง 2 คะแนน = ไม่ชอบมากทีส่ ุด

6 คะแนน = ชอบเล็กน้อย 1

5 คะแนน = บอกไมไ่ ด้วา่ ชอบหรือไมช่ อบ

คณุ ภาพทางประสาทสัมผสั คะแนนความชอบทีม่ ตี ่อผลติ ภัณฑ์

ลักษณะทป่ี รากฏ รหัส......... รหัส......... รหัส.........
สี
กลน่ิ รส
รสชาติ
เนอ้ื สัมผสั (ความเหนียวนุม่ )
ความชอบโดยรวม

ขอ้ เสนอแนะ.......................................................................................................................................
……………………………………………………………………………………………………………………………………………

ขอขอบคุณสาหรบั ความรว่ มมือในการตอบแบบสอบถามผวู้ จิ ยั
ญาณี ไชยบุราณนนท์

56

แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสมั ผัส

ผลติ ภณั ฑ์ เส้นสปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะครามอบแหง้

วันที่ …………………….....
คาแนะนา

กรุณาชิมตัวอย่างท่ีเสนอให้ตามลาดับของรหัสท่ีเสนอในตารางจากซ้ายไปขวา และให้

คะแนนตามความชอบในแต่ละคุณลกั ษณะของผลติ ภัณฑใ์ หต้ รงกับความรสู้ ึกของท่านมากท่ีสดุ
โดยกาหนดให้

9 คะแนน = ชอบมากท่สี ดุ 4 คะแนน = ไม่ชอบเล็กน้อย
คะแนน = ไม่ชอบปานกลาง
8 คะแนน = ชอบมาก 3
คะแนน = ไม่ชอบมาก
7 คะแนน = ชอบปานกลาง 2 คะแนน = ไม่ชอบมากทีส่ ุด

6 คะแนน = ชอบเล็กนอ้ ย 1

5 คะแนน = บอกไม่ไดว้ ่าชอบหรอื ไมช่ อบ

คณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั คะแนนความชอบท่ีมตี ่อผลติ ภัณฑ์

ลกั ษณะทีป่ รากฏ รหัส......... รหัส......... รหัส.........
สี
กลนิ่ รส
รสชาติ
เน้อื สมั ผสั (ความเหนียวนมุ่ )
ความชอบโดยรวม

ขอ้ เสนอแนะ.......................................................................................................................................
……………………………………………………………………………………………………………………………………………

ขอขอบคุณสาหรบั ความร่วมมือในการตอบแบบสอบถามผวู้ จิ ยั
ญาณี ไชยบุราณนนท์

57

แบบทดสอบการยอมรบั ผลติ ภณั ฑ์จากผู้บรโิ ภค

เร่อื ง ผลิตภณั ฑเ์ สน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม

เรยี น ทา่ นผตู้ อบแบบสอบถาม
คาชแ้ี จง แบบสอบถามนีเ้ ป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลกั สูตรคหกรรมศาสตรมหาบัณฑติ

สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ผ้วู ิจัยใคร่ขอความกรณุ าจากทา่ นในการตอบแบบสอบถาม ซง่ึ แบง่ เปน็ 4 ส่วน ดงั น้ี

สว่ นที่ 1 ขอ้ มูลทัว่ ไปของผู้ตอบแบบสอบถาม
สว่ นที่ 2 ขอ้ มูลเชงิ พฤตกิ รรม และทศั นคติของผตู้ อบแบบสอบถาม

สว่ นที่ 3 ขอ้ มลู ความรู้ดา้ นโภชนาการเก่ยี วกบั ชะครามของผตู้ อบแบบสอบถาม
สว่ นท่ี 4 ขอ้ มลู ด้านการยอมรบั ผลิตภัณฑข์ องผตู้ อบแบบสอบถาม

คาอธิบาย
ผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนาใบ

ชะครามมาเสริมในเสน้ สปาเกตตีสด เพ่ือให้มีสีเขียวจากธรรชาติ และคุณค่าทางโภชนาการในด้านสาร
ตา้ นอนมุ ูลอิสระไดแ้ ก่ วติ ามิน อี บตี า้ -แคโรทนี และสารประกอบฟินอลกิ และเพื่อใหป้ ระชาชนท่ัวไปได้
รจู้ ักชะครามและใช้ประโยชนจ์ ากชะครามเพิ่มมากข้ึน

58

คาแนะนา กรณุ าใสเ่ คร่อื งหมาย / ลงใน ( ) หนา้ คาตอบทีเ่ ห็นว่าเหมาะสม

ส่วนที่ 1 ข้อมลู ท่ัวไปของผ้ตู อบแบบสอบถาม

1. เพศ

( ) ชาย ( ) หญิง

2. อายุ

( ) 21-25 ปี ( )26-30 ปี ( ) 31-35 ปี

( ) 36-40 ปี ( )มากกวา่ 40 ปี

3. ระดบั การศกึ ษา

( ) ต่ากว่าปริญญาตรี ( ) ปรญิ ญาตรี

( ) ปรญิ ญาโท ( ) ปริญญาเอก

4. อาชพี

( ) นกั ศกึ ษา ( ) พนกั งานบริษทั ( ) ขา้ ราชการ

( ) อาชพี อสิ ระ..............................

5. รายไดเ้ ฉลีย่ ต่อเดอื น

( ) 5,000 – 10,000 บาท ( ) 10,001-15,000 บาท

( ) 15,001-20,000 บาท ( ) สูงกวา่ 20,000 บาท

ส่วนที่ 2 ข้อมูลเชิงพฤติกรรม และทศั นคติของผู้ตอบแบบสอบถาม

1. ท่านมีความรสู้ กึ อยา่ งไรต่อการรับประทานเส้นสปาเกตตี

( ) ชอบ ( ) บอกไม่ไดว้ ่าชอบหรือไม่ชอบ ( ) ไม่ชอบ

2. ความถใ่ี นการรบั ประทานเสน้ สปาเกตตีของทา่ นมใี นระดบั ใด

( ) 5 ครั้ง/เดอื น ( ) 4 คร้งั /เดอื น ( ) 3 ครั้ง/เดือน

( ) 2 ครัง้ /เดอื น ( ) 1ครงั้ /เดือน

3. ปจั จัยที่มผี ลตอ่ ความถใ่ี นการรับประทานเส้นสปาเกตตี คอื อะไร (ตอบได้มากกว่า 1 ขอ้ )

( ) รสชาติ ( ) สะดวกในการรบั ประทาน

( ) ให้พลังงานสูง ( ) มีคณุ ค่าทางโภชนาการ

( ) ราคาไม่แพง

4. หากท่านรบั ประทานสปาเกตตี ทา่ นจะพิจารณาจากสิง่ ใด (ตอบไดม้ ากกว่า 1 ข้อ)

( ) รสชาติ ( ) ลกั ษณะรปู รา่ ง ( ) ความเหนียว/นมุ่

( ) สี ( ) สถานท่ี

( ) ราคา/ปริมาณทบ่ี รรจุ ( ) คณุ ค่าทางโภชนาการ

ส่วนที่ 3 ข้อมลู ดา้ นความรูท้ างโภชนาการเก่ียวกบั ชะครามของผู้ตอบแบบสอบถาม

1. ทา่ นเคยบรโิ ภคชะครามหรอื ไม่ (หากตอบว่าไม่เคย ทา่ นไม่ตอ้ งตอบขอ้ ถัดไป)

( ) เคย ( ) ไมเ่ คย

2. ท่านสนใจทจ่ี ะทดลองบริโภคใบชะครามหรอื ไม่

( ) สนใจ ( ) ไม่สนใจ

59

3. ทา่ นทราบหรือไมว่ ่าชะครามมปี ระโยชนต์ ่อร่างกาย

( ) ทราบ ( ) ไม่ทราบ

4. ทา่ นทราบหรอื ไมว่ ่าสารทพี่ บในชะครามมสี ารใดอยู่บา้ ง (ตอบได้มากกวา่ 1 ขอ้ )

( ) คลอโรฟลิ ล์ ( ) บตี า้ -แคโรทนี

( ) สารประกอบฟีนอลกิ ( ) โซเดียม

( ) ไอโอดีน

5. ท่านทราบหรือไมว่ ่าสารในชะครามตัวใดทาหนา้ ทีต่ า้ นอนมุ ลู อิสระ (ตอบไดม้ ากกวา่ 1 ข้อ)

( ) คลอโรฟลิ ด์ ( ) บีต้า-แคโรทนี

( ) สารประกอบฟีนอลิก ( ) โซเดยี ม

( ) ไอโอดนี

6. ทา่ นทราบหรือไม่ว่าบตี ้า-แคโรทนี มีผลดีตอ่ รา่ งกายอย่างไร (ตอบไดม้ ากกวา่ 1 ขอ้ )

( ) ช่วยให้ปอ้ งกนั การเกดิ โรคมะเร็ง

( ) ช่วยชะลอความแก่

( ) เปน็ สารต้ังตน้ ในการสังเคราะหว์ ิตามนิ เอ

( ) ชว่ ยลดความเสอื่ มของเซลลท์ ่นี ัยนต์ า

7. ท่านทราบหรอื ไมว่ า่ สารประกอบฟีนอลกิ มผี ลดตี อ่ ร่างกายอย่างไร (ตอบได้มากกว่า 1 ขอ้ )

( ) มีฤทธใ์ิ นการตา้ นแบคทีเรีย ไวรสั

( ) มคี ุณสมบตั ใิ นการสลายลิ่มเลือด

( ) เป็นสารต้านการก่อมะเร็ง

ส่วนท่ี 4 ข้อมลู ดา้ นการยอมรบั ผลิตภัณฑข์ องผตู้ อบแบบสอบถาม

1. กรุณาชิมเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม แล้วใส่เครื่องหมาย / ลงใน ( ) ตามระดับ

ความรสู้ ึกท่ีมตี อ่ ผลิตภณั ฑ์

( ) ชอบมากท่สี ดุ ( ) ชอบมาก ( ) ชอบปานกลาง

( ) ชอบเล็กน้อย ( ) บอกไม่ไดว้ า่ ชอบหรือไมช่ อบ ( ) ไมช่ อบเลก็ นอ้ ย

( ) ไมช่ อบปานกลาง ( ) ไม่ชอบมาก ( ) ไม่ชอบมากทีส่ ดุ

2. เหตผุ ลในการยอมรบั ผลติ ภัณฑ์เสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม (ใสเ่ ครื่องหมาย /)

ปจั จยั ระดับการยอมรบั ผลติ ภัณฑ์
มากที่สดุ มาก ปานกลาง นอ้ ย น้อยทีส่ ุด
สี สี
กล่ิน
รสชาติ
เนอ้ื สัมผสั
คุณค่าทางโภชนาการ

60

3. ถา้ มีผลติ ภัณฑ์เส้นสปาเกตตสี ดเสรมิ ชะครามจาหนา่ ยท่านสนใจท่ีจะรับประทานหรือไม่

( ) สนใจ ( ) ไม่สนใจ

4. ถ้าราคาจาหน่ายสปาเกตตีสดพร้อมบริโภค ต่อ 1 หน่วยบริโภคอยู่ท่ี 69.00 บาท ราคาที่

เหมาะสมในการจดั จาหน่ายของเส้นสปาเกตตสี ดเสรมิ ใบชะครามตอ่ 1 หนว่ ยบริโภค (120 กรัม) ควร

อยทู่ ่เี ท่าไหร่

( ) 73.00 บาท ( ) 75.00 บาท

( ) 78.00 บาท ( ) 81.00 บาท

5. ท่านต้องการให้ผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมชะครามวางจาหน่ายในสถานท่ีใดบ้าง

(สามารถเลอื กตอบได้มากกว่า 1ข้อ)

( ) ศนู ยอ์ าหารตามห้างสรรพสินคา้

( ) รา้ นอาหารประเภทจานด่วน

( ) ซปุ เปอร์มาร์เกต็

ขอขอบคุณท่ีกรุณาสละเวลาในการตอบแบบทดสอบถาม
นางสาวญาณี ไชยบุราณนนท์
ผู้ทาวจิ ัย

ภาคผนวก ค

การวิเคราะห์องคป์ ระกอบทางเคมี

62

การวเิ คราะหป์ รมิ าณโปรตีน
(Determination protein)

วิธวี ิเคราะห์
การวเิ คราะห์ปรมิ าณโปรตนี ตามวิธี Kjeldahl method (AOAC, 2005)
1. ช่งั นา้ หนักตัวอยา่ ง ปริมาณ 0.5 – 2 กรมั ถา้ ตัวอยา่ งเปน็ ของแขง็ ให้ชั่งใสล่ งใน

กระดาษกรองปราศจากไนโตรเจนห่อและน้าตัวอย่างใส่ลงในหลอดกล่ัน
2. เตมิ ตวั เร่งปฏิกริ ิยา (โพแทสเซยี ม-ซีลีเนยี ม) จา้ นวน 2 เม็ด และเติมกรดซัลฟวิ ริก

เข้มขน้ ปริมาตร 15 มิลลิลิตร
3. สวม suction tube เข้ากับหลอดกล่ันและยึดหลอดกล่ันกับ suction tube

ใหแ้ น่นดว้ ยยางยึด
4. วางหลอดกลน่ั ลงในเครื่องยอ่ ยสารทป่ี รบั ปมุ่ power control ไว้แล้วทห่ี มายเลข

5 ซ่ึงความรอ้ นทตี่ งั ไว้จะไมท่ า้ ใหต้ วั อยา่ งเดือดแรงขนึ ไปจนถึงคอของหลอด
5. ย่อยตวั อย่างไปอยา่ งนอ้ ย 20 นาทีหรือจนกระท่ังควนั สีขาวเกดิ ขนึ ในหลอดแล้ว

ปรบั ปมุ่ power control ไปท่หี มายเลข 10 ยอ่ ยตัวอยา่ งจนกระทงั่ ไดส้ ารละลายใสและย่อยต่อไปอีก
ประมาณ 15 นาที

6. เม่ือย่อยตวั อยา่ งเสรจ็ ตังทงิ ไวใ้ หเ้ ย็นจนไอแกส๊ หายไป
7. กลนั่ โดยเคร่อื งกลน่ั Buchi 323 หรือ Buchi 324 เตมิ น้ากล่นั ปริมาตร
50 มลิ ลลิ ิตรและเติมเมทลิ เรดอนิ ดเิ คเตอร์ 1 หยด
8. ใส่กรดบอรกิ เขม้ ขน้ 4 % จา้ นวน 25 มิลลิลิตรลงในขวดรปู ชมพู่ขนาด 250
มิลลิลิตรเติมสารละลายอินดิเคเตอร์ผสม 4 หยดเขย่าให้เข้ากันและวางขวดไว้บนต้าแหน่งรับ
สารละลายทกี่ ล่นั ได้ของเคร่ืองกล่ัน
9. นา้ หลอดกล่ันใส่ในเครือ่ งกลน่ั เตมิ โซเดียมไฮดรอกไซดเ์ ขม้ ขน้ 40 % จนมคี วาม
เปน็ ด่างเกินพอ (สารละลายเปล่ียนจากสแี ดงเปน็ สีเหลือง)
10. ทา้ การกลัน่ และเก็บของเหลวที่กล่ันไดใ้ นขวดรูปชมพู่ทมี่ กี รดบอรกิ อยใู่ หไ้ ด้
ปรมิ าตรรวม 200 มิลลลิ ติ ร
11. ไทเทรตของเหลวทก่ี ล่ันไดด้ ้วยสารละลายมาตรฐานกรดไฮโดรคลอริก
เขม้ ข้น 0.1 นอร์มอลท่ีทราบความเขม้ ข้นแนน่ อนจนถึงจุดยตุ ิ
12. ท้าแบลงค์โดยใช้น้ากลั่นแทนตวั อยา่ งและทา้ การทดสอบเหมอื นตัวอย่าง

สูตร = 63
ปริมาณไนโตรเจนในตัวอยา่ ง
= ปรมิ าณของไนโตรเจนท่ไี ดจ้ ากการทดสอบ
A (เปอร์เซ็นต์) (เปอร์เซน็ ต์)
ปรมิ าณของกรดไฮโดรคลอรกิ ทีใ่ ช้ไทเทรต
เมอ่ื A ตวั อย่าง (มลิ ลิลติ ร)
ความเขม้ ขน้ ของกรดไฮโดรคลอริก (นอรม์ อล)
VAและVB = มลิ ลิกรมั สมมูล (Milliequivalent weight)
ของไนโตรเจน × 100
N= น้าหนกั ตัวอย่าง (กรัม)
1.4007 =
A×F
W = ปริมาณไนโตรเจนในตวั อย่าง (เปอรเ์ ซน็ ต์)
factor ท่ใี ช้คา้ นวณโปรตนี (F = 6.25)
ปรมิ าณโปรตีนในตวั อยา่ ง =
Protein (เปอรเ์ ซน็ ต์) =
เมอ่ื A =
F

การวิเคราะหป์ ริมาณไขมัน
(Determination of crude fat)

วธิ วี เิ คราะห์
การวิเคราะหป์ รมิ าณไขมันตามวธิ ี Acid Hydrolysis method (AOAC, 2005)
1. น้าตวั อย่างทผ่ี า่ นการอบไลค่ วามชนื และทราบนา้ หนักทีแ่ น่นอนชัง่ น้าหนักตวั อยา่ ง 2

กรัมใส่ในขวดรูปชมพู่ขนาด 125 มลิ ลิลติ ร
2. เตมิ เอทิลแอลกอฮอล์ 2 มิลลิลิตรและกรดไฮโดรคลอริก (25 + 11) 10 มิลลิลิตรผสม

ใหเ้ ขา้ กนั ปิดขวดรูปชมพดู่ ว้ ยกระจกนาฬกิ า
3. นา้ ไปให้ความร้อนบนอ่างควบคุมอุณหภูมิ 70 – 80 องศาเซลเซียสประมาณ 30 –

40 นาทีคนสารเปน็ ระยะทิงให้เย็นที่อุณหภมู ิหอ้ ง
4. ถา่ ยสารละลายใสใ่ นกรวยแยกขนาด 100 มลิ ลลิ ิตร
5. ล้างขวดรปู ชมพู่ดว้ ยเอทิลแอลกอฮอล์ 10 มลิ ลลิ ิตรแลว้ เทผสมในกรวยแยก
6. ลา้ งอีกรอบดว้ ยเอทิลอีเทอร์ 25 มลิ ลิลติ รแลว้ เทผสมในกรวยแยก
7. ปิดจุกกรวยแยกแลว้ เขยา่ 1 นาทีและลดความดันในกรวยแยก
8. ล้างขวดรูปชมพู่ด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์ 25 มิลลิลิตรปิดจุกและเขย่าอีก 1 นาทีและลด

ความดัน
9. ตังสารละลายใหแ้ ยกชัน

64

10. ไขสารละลายชันล่างลงขวดรูปชมพู่และเทสารชันบนผ่านส้าลีปราศจากไขมันลงใน
บกี เกอร์ขนาด 100 มิลลิลติ ร

11. ท้าการสกัดซ้าอีก 2 ครังโดยใช้อีเทอร์และปิโตรเลียมอย่างละ 15 มิลลิลิตรในการ
สกดั แต่ละครังตามลา้ ดับ

12. เม่ือท้าการสกัดครบ 3 ครังแล้วน้าบีกเกอรท์ ่ีได้ไประเหยบนอา่ งน้าเดอื ด
13. น้าบีกเกอร์ท่ีได้ไปอบในตู้อบความร้อนแห้งท่ีอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส
เวลานาน 1 ช่ัวโมง

14. ปลอ่ ยให้เยน็ ในโถดูดความชืนนาน 30 นาทีและช่ังน้าหนักอบซ้าและช่ังน้าหนักจน
ไดน้ า้ หนักคงที่หรือผลต่างของน้าหนักตา่ งกนั ≤ 0.05 กรมั

15. เมอ่ื ได้น้าหนกั คงท่ีแล้วน้าบีกเกอรม์ าล้างไขมนั ออกด้วยปโิ ตรเลยี มอเี ทอร์
16. แลว้ น้าไปอบในตู้อบความรอ้ นแหง้ นาน 1 ชว่ั โมง
17. ปล่อยใหเ้ ยน็ ในโถดูดความชนื นาน 30 นาทแี ละชั่งน้าหนัก

สตู ร × 100
ปรมิ าณไขมนั (เปอร์เซ็นต์)
น้าหนักบีกเกอร์เปลา่ หลังอบ (กรมั )
ไขมัน (เปอรเ์ ซน็ ต์) = น้าหนกั บีกเกอร์และไขมนั ทีไ่ ดห้ ลงั อบ (กรัม)
ค่าเฉลย่ี ของน้าหนักตะกอนของแบลงค์ (กรมั )
เมื่อ WB = น้าหนกั ตวั อยา่ ง (กรมั )
WT =
B=
WS =

วธิ ีการวิเคราะห์ปริมาณคารโ์ บไฮเดรต
(Determination of Carbohydrates)

วิธีวเิ คราะห์
ค้านวณโดยใช้ความแตกต่างของน้าหนักตัวอย่างแห้งละปริมาณขององค์ประกอบอื่นๆ

ปริมาณคาร์โบไฮเดรต (เปอร์เซ็นต์) = 100 - (เปอร์เซ็นต์ของโปรตีน + เปอร์เซ็นต์ของเถ้า+
เปอรเ์ ซน็ ต์ของความชนื + เปอร์เซน็ ต์เสน้ ใย)

65

การวเิ คราะหป์ รมิ าณเสน้ ใย

วิธวี เิ คราะห์
1. น้าตัวอย่างทส่ี กดั ไขมันออกแล้วมาหาปริมาณของเส้นใยอาหาร โดยน้าตัวอย่างใส่ใน

บีกเกอร์ ขนาด 600 มลิ ลลิ ติ ร
2. เตมิ สารละลายกรดซลั ฟรู กิ เขม้ ข้น 0.1275 โมลาร์ จ้านวน 200 มิลลิลิตร แล้วต้มน้า

ใหเ้ ดือดเป็นเวลา 30 นาที (ขณะตม้ จะตอ้ งรกั ษาปรมิ าตรใหค้ งที่โดยการเติมน้า)
3. กรองด้วยกระดาษกรอง What man เบอร์ 54 โดยใช้ Suction ล้างด้วยน้าร้อน

หลายๆ ครงั จนหมดกรดและเทกากกลบั ใสในบีกเกอรใ์ บเดิม
4. เติมสารละลายโซเดยี มออกไซด์ท่ีเขม้ ขน้ 0.313 โมลาร์ จ้านวน 200 มิลลิลิตร ต้มน้า

ใหเ้ ดือดเปน็ เวลา 30 นาที รักษาปรมิ าตรให้คงทโี่ ดยการเตมิ ดว้ ยน้ากล่นั
5. กรองผ่านกระดาษกรองโดยใช้ Suction ล้างด้วยน้าร้อนหลายๆครังจนหมดด่าง เท

กากกลับในบกี เกอรใ์ บเดมิ
6. ลา้ งกากดว้ ยสารละลายไฮโดรคลอรกิ 1% ล้างดว้ ยน้ารอ้ นจนหมดกรด
7. นา้ กากทไ่ี ดล้ า้ งดว้ ย เอธลิ แอลกอฮอล์ 95% จา้ นวน 2 ครงั ครังละ 15-20 มลิ ลกิ รัม
8. น้ากากไปใสในกระดาษกรอง What man ชนิดปราศจากเถ้าเบอร์ 41 ซ่ึงผ่านการ

อบแห้งท่ีอณุ หภูมิ 80 องศาเซลเซียสแล้วนา้ ไปช่ังให้ทราบน้าหนักทแี่ นน่ อน
9. น้าไปอบทีอ่ ณุ หภูมิ 105 องศาเซลเซยี ส เปน็ ระยะเวลา 1 ช่วั โมง
10. น้ากากไปเผาให้เป็นเถ้าในเตาเผาที่อุณหภูมิ 550 องศาเซลเซียส จนได้เป็นเถ้าสี

ขาว ปล่อยใหเ้ ยน็ ใน desiccator ชั่งนา้ หนกั ปริมาณของเถ้า

การคานวณหาเปอร์เซน็ ตข์ องเส้นใยจากสตู ร

น้าหนักเสน้ ใย = นา้ หนกั แหง้ ของกาก – นา้ หนักเถ้า
ปริมาณเสน้ ใย = น้าหนกั เส้นใย × 100

นา้ หนักตวั อยา่ งอาหาร

66

การวิเคราะห์ปริมาณเถา้

วธิ ีวเิ คราะห์
1. อบ Crucible ที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส จนได้น้าหนักคงท่ี ท้าให้เย็นใน

desiccator นา้ มาช่ังนา้ หนกั ทแี่ น่นอน
2. น้าตวั อยา่ งประมาณ 3 กรัม ชั่งใส Crucible ที่ทราบน้าหนักที่แน่นอนแล้วน้าไปเผา

ด้วยไฟออ่ นๆ จนหมดควัน
3. น้าไปเผาในเตาเผาไฟฟา้ ทีอ่ ณุ หภูมิ 550 องศาเซลเซียสจนกระท่งั ไดเ้ ป็นเถา้ สีขาว
4. นา้ ออกมาใสใน desiccator ทิงไว้ให้เย็นแลว้ น้ามาช่ังน้าหนกั ท่ีแน่นอน

การคา้ นวณหาเปอรเ์ ซน็ ตเ์ ถา้ จากสตู ร
เปอรเ์ ซน็ ต์เถ้า = น้าหนกั เถา้ (กรัม) × 100
น้าหนกั ตัวอยา่ ง(กรมั )

การวเิ คราะหห์ าความชนื้
(Moisture content)

วิธีวเิ คราะห์
ความชนื คอื สารท่สี ูญเสยี ไปจากอาหารเมือ่ เพิ่มความร้อนให้แก่อาหารนัน ความร้อนท่ีให้

ต้องมีอุณหภูมิไม่สูงกว่าจุดเดือดของน้า หรือปล่อยให้อาหารตังทิงไว้ในสารดูดความชืน
(dehydrating agent) หรือให้ความร้อนในสภาพสุญญากาศ น้าหนักที่หายไปจากอาหาร ซ่ึงเดิม
เขา้ ใจวา่ เปน็ น้านนั ความจริงคอื สารทรี่ ะเหยไดท้ งั หมด หรือ total volatile matter ที่หายไป ณ
อุณหภูมินัน ส่วนกากหรือของแข็งแห้งที่เหลืออยู่หลังจากน้าระเหยออกไปหมดแล้วเรียกว่า
“ของแข็งทังหมด” (Total solids)

การวเิ คราะห์หาปริมาณนา้ หรือความชืนมีหลายวธิ ี วิธีการท่นี ยิ มใช้คือ raying method ซ่ึง
มี 3 แบบคอื

- Hot air oven method
- Vacuum oven method
- การใชส้ ารดดู ความชืน
วิธีการท่ีใช้ในบทปฏิบัติการนีคือ Hot air oven method โดยมีหลักการคือหาน้าหนัก
ตัวอย่างที่หายไป เนอ่ื งจากการระเหยของนา้ ทีม่ ีอยใู่ นอาหารเปน็ ไอน้า ที่อุณหภูมิใกล้จุดเดือดหรือท่ี
จดุ เดอื ดของน้า แตใ่ นกรณนี อี าจมพี วกนา้ มนั ระเหยที่ประกอบอยู่ในตัวอย่างสูญเสียไปด้วย

67

อุปกรณ์
1. เคร่อื งชัง่ ละเอียด 4 ต้าแหน่ง

2. ภาชนะอลมู เิ นยี ม (Moisture can) พร้อมฝาปิด
3. ตูอ้ บไฟฟา้ ที่ควบคุมอณุ หภมู ิได้
4. โถดดู ความชนื ที่มสี ารดดู ความชืน

วธิ กี าร

1. ชั่งตวั อยา่ งประมาณ 2.0000  0.05 กรัมท่เี หมาะสมใหท้ ราบน้าหนักท่แี น่นอน

2. ใส่ในภาชนะอลูมิเนียมโดยเปิดฝาเล็กน้อย ซ่ึงผ่านการอบ 30 นาทีและทราบ
นา้ หนกั ทแ่ี นน่ อน

3. อบใหแ้ หง้ ในตอู้ บไฟฟา้ ท่ีอุณหภูมิ 102  3 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 3 ชวั่ โมง
4. จากนันน้าภาชนะออกจากตู้อบไฟฟา้ พร้อมปิดฝาอลูมเิ นียม
5. ทิงใหเ้ ย็นในโถดดู ความชืนประมาณ 30 นาที ทีอ่ ุณหภูมหิ ้อง

6. ชั่งน้าหนกั นา้ ไปอบซ้าอีกครงั ครังละ 30 นาที จนกระท่ังได้นา้ หนกั ทคี่ งที่
7. นา้ ผลท่ีได้ไปคา้ นวณหาปรมิ าณความชืนดงั นี

( )วธิ ีคานวณ เปอร์เซน็ ตค์ วามชนื
= 100 w1 - w2
w1 - w

เม่อื w = น้าหนกั ของจานอลูมเิ นียมพรอ้ มฝาปดิ (กรัม)

w1 = นา้ หนกั ของจานอลมู เิ นยี มพร้อมฝาปดิ และตัวอยา่ งก่อนอบ (กรัม)

w2 = น้าหนกั ของจานอลมู เิ นียมพรอ้ มฝาปดิ และตวั อยา่ งหลงั อบ (กรมั )

8. รายงานผล

68

วิธกี ารตรวจวเิ คราะหบ์ ีต้า-แคโรทนี
(Determination of β–Carotene)

วธิ กี ารสกัดตวั อยา่ ง
การวิเคราะห์ปริมาณบีต้า-แคโรทีน ตามวิธีของ Hiranvarachat, Devahasstin B., and

Chiewchan N. (2011) method HPLC
ตัวอยา่ งของแข็ง
1. บดตวั อยา่ งให้มขี นาดเล็ก ตัวย่างสดขนาด 2 mm ตัวอยา่ งแหง้ ขนาด 2 mm
2. ช่งั ดว้ ยเครอื่ งชั่งทศนยิ ม 4 ตา้ แหนง่ 5-8 g. (ตวั อย่างสด) 1-3 g. (ตัวอย่างแห้ง) หรือ

10 ml. (ตวั อย่างนา้ )
3. ใส่ Flask ขนาด 125 ml. ทม่ี ี Ethanol ปรมิ าณ 40 ml.
4. เตมิ 2N KOH ปริมาณ 40 ml.
5. น้าไปทา้ Saponify ท่ีอุณหภมู ิ 70 องศาเซลเซียส (Shaking bath) นาน 30 นาที
6. ทา้ ความเยน็ ใน Ice bath 0 องศาเซลเซียส
7. เทตวั อยา่ งทีเ่ ย็นแลว้ เตมิ Saponify funnel ขนาด 250 ml.
8. เตมิ Di isopropyl ether ปรมิ าณ 5 ml. เขยา่ และตังทงิ ไว้ให้แยกชนั ทา้ ซา้ 3 ครงั
9. น้าสารสกัด Di isopropyl ether มาวิเคราะห์หาปริมาณ β–Carotene (บันทึก

ปริมาณ Di isopropyl ether ทีไ่ ด้)
10.กรองด้วย Filter (Syringe) ขนาด 0.45 mm.
11.ฉีดหาปริมาณ β–Carotene โดยใชเ้ ครอื่ ง HPLC
12.เตรียม Std. β–Carotene ท่ีความเข้มข้น 10, 8, 6, 4 และ 2 ppm. ละลายใน

Acetone

วิธีการวเิ คราะหส์ ารประกอบฟีนอลกิ
(Determination of Phenolic compounds)

การเตรยี มสารละลาย
การวิเคราะห์สารประกอบฟีนอลิกรวมตามวิธีการ Zhou K, and Yu L. Total phenolic

contents and antioxidant properties of commonly consumed vegetables grown in
Colorado.LWT,39,1155-1161.(2006) method Folin-Ciocalteu’s

1. การเตรียมสารละลายสาหรับวเิ คราะหส์ ารประกอบฟีนอลกิ รวม
1.1 การเตรยี มสารละลายสา้ หรบั วิเคราะหส์ ารประกอบฟนี อลิกรวม
1.1.1 การเตรียมสารละลาย Folin-Ciocalteu’s phenol reagent เตรียมจาก 2 N

stock solution โดยปิเปต 2 N stock solution มาเจือจางด้วยน้ากล่ันสองครัง (double-distilled
water) ในอัตราสว่ น 1:10 (ตอ้ งเตรียมใหม่ทุกครงั ท่ใี ช้)

1.1.2 การเตรียมสารละลาย Na2CO3 ความเขม้ ขน้ ร้อยละ 35

69

ช่ัง Na2CO3 มา 17.5 กรัม ละลายในน้ากลั่นและปรับเป็น 50 มิลลิลิตร ด้วยน้า
กล่ันใน volumetric flask

1.1.3 การเตรียมสารละลายมาตรฐาน Gallic acid ความเข้มข้น 1,000 ไมโครกรัมต่อ
มิลลิลิตร ชั่ง Gallic acid มา 0.01 กรัม ละลายและปรับปริมาณด้วยน้ากล่ันสองครัง (double-
distilled water) เป็นปรมิ าณ 10 มลิ ลิลิตร ใน volumetric flask ซึ่งจะไดเ้ ป็น stock solution

2. การคานวณสารประกอบฟนี อลิกรวม
จากกราฟมาตรฐานของ Gallic acid ได้สมการเส้นตรง คอื Y = 0.0014x + 0.0134,

R2 = 0.9994
ในการค้านวณจะน้าค่าการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 765 นาโนเมตร ของสารสกัด

ตวั อยา่ งมาเทยี บกบั สารมาตรฐาน Gallic acid

ประวตั ิการศกึ ษาและการทางาน

71

ประวัตกิ ารศกึ ษาและการทางาน

ช่อื นามสกลุ นางสาว ญาณี ไชยบรุ าณนนท์

วัน เดอื น ปี 6 กรกฎาคม 2532

ภูมลิ าเนา 236/318 ซอยสรณคมน์ 15 แขวงสีกนั เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร

ประวัติการศึกษา

วุฒิการศึกษา ชื่อสถาบนั ปที ่สี าเร็จการศกึ ษา

ปริญญาตรีคหกรรมศาสตร์บัณฑติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล 2554

สาขาอาหารและโภชนาการ พระนคร

ตาแหน่งและสถานท่ที างานปจั จบุ นั
ประกอบธุรกิจส่วนตวั

การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์เส้นสปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม
Product Development : Suaeda Maritima - Enriched Spaghetti

ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเทย่ี ง
Yanee Chaiburannont and Suree Taew-Teing

สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร ถนนสามเสน แขวงวชิรพยาบาล เขตดุสิต กทม. 10300

เบอร์โทรศพั ท:์ 0963820400 Email: [email protected]

บทคดั ย่อ

การวจิ ยั เรื่องการพฒั นาผลิตภณั ฑเ์ สน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม มีวัตถุประสงค์เพ่อื
ศกึ ษาปริมาณทเ่ี หมาะสมของใบชะครามตม้ และใบชะครามอบแหง้ ในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้นสปาเกตตี
สดเสริมใบชะคราม ศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา และการยอมรับผลิตภณั ฑจ์ ากผูบ้ ริโภค
วธิ ีการวิจัย โดยไดศ้ ึกษาในดา้ นคุณภาพทางกายภาพ องคป์ ระกอบทางเคมี และประเมินคุณภาพทางประสาท
สมั ผสั ผลการวิจยั พบวา่ การใชใ้ บชะครามตม้ ในปริมาณร้อยละ 20 หรือใบชะครามอบแห้งปริมาณร้อยละ 2
ของน้าหนักส่วนผสมท้งั หมดได้รับการยอมรับสูงสุดในดา้ นเน้ือสัมผสั (เหนียว,นุ่ม) โดยมีความชอบระดบั
ชอบปานกลาง ในการเลือกใช้จะข้ึนอย่กู ับความตอ้ งการของผูบ้ ริโภค ซ่ึงในการวิจยั คร้ังน้ีใชใ้ บชะคราม
อบแห้งเสริมในเส้นสปาเกตตีสด ในน้าหนัก 100 กรัมให้พลงั งาน 139 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต ไขมัน
โปรตีน ใยอาหาร 27.20 0.94 5.44 และ1.49 กรมั บี-ตา้ แคโรทีน วติ ามินอี และสารประกอบฟีนอลิก 17.05 6.69
และ 52.60 มิลลิกรัม พบวา่ การเก็บรักษาที่ 7 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 3 วนั เสน้ สปาเกตตียงั คงลกั ษณะทาง
กายภาพไวไ้ ด้ ผูบ้ ริโภคให้การยอมรับที่ระดบั ความชอบมากและมากท่ีสุด และสนใจซ้ือผลิตภณั ฑท์ ี่ราคา
จาหน่าย 75 บาทต่อ 1 หน่วยบริโภค (120 กรมั )

คาสาคญั : ชะคราม, บตี า้ แคโรทนี , ฟีนอลิก.

วารสารสมาคมส่งเสริมการวิจัย การพฒั นาผลิตภณั ฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ปีที่ 10 ฉบบั ที่ 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบรุ าณนนท์ และ สุรีย์ แถวเท่ียง

Abstract

The research purpose of fresh spaghetti product by addition of seablite (Suaeda maritima (L.) Dumort.) leaves
was: 1) to study on the optimum amount of boiled seablite leaves in the standard formulation of fresh spaghetti by addition
of seablite leaves, 2) to study on the optimum amount of dried seablite leaves in the standard formulation of fresh spaghetti
by addition of seablite leaves, 3) to study on the change during preservation of fresh spaghetti by addition of seablite leaves,
4) to study on the acceptance of product from the consumer. The Methodology: By analyzed the physical quality, chemical
composition and sensory evaluation. The results were found, the use of 20% boiled seablite leaves or 2% dried seablite
leaves of total ingredient weight that had the highest acceptance in texture (Sticky, soft), with had moderately of the
penchant level. The selection for use depended on the need of the consumer. This research was used the dried seablite leaves
that added in fresh spaghetti. The weight of 100 g of fresh spaghetti had the energy of 139 kcal with carbohydrate, fat,
protein and dietary fiber were 27.20, 0.94, 5.44 and 1.49 g, respectively, included B-carotene, vitamin E and phenolic
compound of 17.05, 6.69 and 52.60 mg, respectively. And the results were found, the spaghetti had preserved at 7 degrees
Celsius for 3 days that kept in physical quality. The consumer had accepted by the penchant of high and the highest level
and they interested the product at sale price of 75 baht per serving (120 g).

Keywords: fresh spaghetti, seablite leaves, phenolic compound.

บทนา

ในปัจจบุ นั อาหารตะวนั ตกไดเ้ ขา้ มามีบทบาท ปาเกตต้ีผดั ข้ีเมา สปาเกตตีผดั ฉ่า วตั ถุดิบที่ใชท้ า
ต่อพฤติกรรมการบริโภคของคนไทยมากข้ึน เช่น สปาเกตตี คอื แป้ งสาลีชนิดเซโมลินา(semolina) ซ่ึง
แซนวิช แฮมเบอเกอร์ พิซซ่า และผลิตภัณฑ์ มีโปรตีนสูง น้ า เกลือ และไข่ ซ่ึงเมื่อนามานวด
ประเภทเสน้ ในกลุ่มพาสตา้ ซ่ึงแบบตามรูปร่างได้ 2 ผสมกับน้าเป็ นก้อนโด (dough) แลว้ รีดเป็ นแผ่น
ลัก ษ ณ ะ คื อ แ บ บ เ ส้น ส้ั น เ ช่ น มัก ก ะ โ ร นี หรือข้ึนรูป ดว้ ยเคร่ืองเอก็ ซท์ รูเดอร์ (extruder) ให้มี
(macaroni) และเสน้ ยาว ไดแ้ ก่ สปาเกตตี (saghetti) รูปร่างเป็ นเส้นยาว กลมตนั ผิวเรียบสม่าเสมอ มี
และเป็นแผ่น ไดแ้ ก่ลาซานญา (lasagna) แต่ถา้ แบ่ง เสน้ ผา่ ศูนยก์ ลางระหว่าง 1.0 - 2.1 มิลลิเมตร และ
ตามวตั ถุดิบที่ใช้ แบ่งเป็ น แบบมีไข่ และแบบไม่มี ยาวไม่น้อยกว่า 200 มิลลิเมตร เสน้ สปาเกตตีแบ่ง
ไข่ ลักษณะท่ีดีของสปาเกตตี คือ เส้นยาว เหนียว ตามวธิ ีการผลิตได้ 2 ประเภท คือ แบบแห้งเป็ นเส้น
นุ่ม สปาเกตตีนิยมเสิร์ฟกับซอสต่างๆ เช่น ซอส สปาเกตตีท่ผี ลิตจากโรงงาน และแบบสด คือ เส้นท่ี
มะเขือเทศ ซอสครีม ซอสเน้ือ และซอสแบบคลุก ทาแบบโฮม-แมด (Home-made) คุณค่าทาง
(วงใน, 2561) แต่คนไทยมีการนามาดดั แปลงเป็ นส โภชนาการที่ได้ คือ คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน

วารสารสมาคมส่งเสริมการวิจยั การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ปีที่ 10 ฉบบั ที่ 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเทีย่ ง

เสน้ สปาเกตตีท่ีจาหน่ายส่วนใหญ่ยงั คงลกั ษณะตน้ วตั ถปุ ระสงค์การวิจยั
แบบเดิมมีการพฒั นาน้อย เช่น มีการผลิตสปาเกตตี 1. เพอื่ ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะคราม
เส้นดาจากหมึกของปลาหมึก การเสริมสมุนไพร
บีทรูท และแครอท ซ่ึงนอกจากเพ่ิมคุณค่าทาง ตม้ ในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้นสปาเกตตี
โภชนาการแลว้ ยงั ใหส้ ี และกลิ่นที่ตา่ งจากตารับเดิม สดเสริมใบชะคราม
แตย่ งั ไม่เป็นท่ีนิยมของผบู้ ริโภคมากนกั 2. เพอื่ ศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบชะคราม
อ บ แ ห้ ง ใ น ก า ร ส ร้ า ง สู ต ร ม า ต ร ฐ า น เ ส้ น
ชะคราม (Suaeda maritima) เป็ นพืชใน สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
วงศ์ Chenopodiaceae มีใบสีเขียวยาวเรียวมีลกั ษณะ 3. เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บรักษา
อวบน้า เม่ือแก่จะมีสีแดงอมม่วง จดั เป็นวชั พชื ท่ีพบ เสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ทว่ั ไปตามป่ าชายเลนท่ีมีดินเค็มและช้ืน เช่น เขต 4. เพอื่ ศกึ ษาการยอมรับผลิตภณั ฑเ์ ส้นสปาเกตตี
บางขุนเทียน กรุ งเทพมหานคร สมุทรสาคร สดเสริมใบชะครามจากผบู้ ริโภค
สมุทรสงคราม และเพชรบุรี วริศรา และคณะ
(2553) พบวา่ ใบชะครามส่วนสีเขียวมีองคป์ ระกอบ วธิ ีดาเนนิ การวจิ ยั
ของสารประกอบฟี นอลิก (phenolic compounds)
บีต้า-แคโรทีน (β -carotene) และคลอโรฟิ ลล์ 1. ข้นั ตอนการเตรียมใบชะคราม
(chlorophyll) ซ่ึงเป็ นสารพฤกษเคมีสูงกวา่ ใบที่มีสี 1.1 การเตรียมใบชะครามตม้ ล้างใบ
แดง อมั พรศรี และยทุ ธนา (2556) พบว่านอกจาก
สารพฤกษเคมีดังกล่าวแล้วในใบชะครามยงั มี ชะครามในน้าสะอาด 2 คร้ัง ทาใหส้ ะเด็ดน้า นาไป
วิตามินอี (vitamin E) ซ่ึงมีสมบตั ิเป็ นสารตา้ น ตม้ ในน้าอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที
อนุมูลอิสระ (antioxidant) คุณค่าทางโภชนาการ ตกั ข้ึนแช่ในน้ าอุณหภูมิปกติ เวลา 1 นาที บีบน้ า
ของใบชะครามในส่วนท่ีรับประทานได้ 100 กรัม ออก ทาซ้า 2 รอบ นาใบชะครามตม้ ใส่ลงในเครื่อง
ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 2.97 กรัม โปรตีน ปั่น ปั่นด้วยความเร็วสูงสุด เวลา 3 นาที นาใบ
1.81 กรัม ไขมนั 0.15 กรมั วติ ามิน อี 3.51 มิลลิกรัม ชะครามปั่นบรรจุลงในถุงพลาสติกแบบซิปล็อค
แคลเซียม 36.68 มิลลิกรัม โซเดียม 2,577 มิลลิกรัม นาไปเกบ็ รักษาท่ีอุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส ควรใช้
บีต้า-แคโรทีน 1,683 ไมโครกรัม (จุรีภรณ์ และ ภายในเวลา 7 วนั
จนั ทิรา, 2553) นกน้อย และคณะ(2554) พบว่าใน
ใบชะครามมีสารประกอบฟี นอลิก 328.62 1.2 การเตรียมใบชะครามอบแหง้ ทา
มิลลิกรัม และ คลอโรฟิ ลล์ บี (chlorophyll b) 5.88 ความสะอาดใบชะครามตามขอ้ 1.1นาใบชะคราม
มิลลิกรมั ชะครามเป็ นพืชที่มีในทุกฤดูกาล แต่ยงั มี ใส่ในเครื่องอบลมร้อน เกล่ียให้สม่าเสมอกนั อบท่ี
การนามาใชป้ ระโยชนน์ อ้ ยคอื นามารับประทานใน อุณหภมู ิ 75 องศาเซลเซียส เวลา 10 ชวั่ โมง ขณะทา
ลกั ษณะลวก จิม้ น้าพริก แกงสม้ ยา และทอดใส่ไข่ การอบสลบั ถาดทกุ 2 ชว่ั โมงนาใบชะครามอบแห้ง
ใส่ในเคร่ืองป่ันของแห้ง ปั่นด้วยความเร็วสูงสุด
เวลา 3 นาที นามาร่อน เอาเศษที่เหลือไปปั่นและ
ร่อน บรรจลุ งในถุงพลาสติกเก็บในท่ีแห้ง อุณหภูมิ
ปกติ

วารสารสมาคมส่งเสริมการวิจยั การพฒั นาผลิตภณั ฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ปีท่ี 10 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเทยี่ ง

2. ข้นั ตอนการทดลอง และเปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยส่ิงทดลอง
2.1 การศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของ ด้วยวิธี Least Significant Difference (LSD)
กาหนดนยั สาคญั ทางสถิติท่ีระดบั ความเชื่อมน่ั ร้อย
ใบ ช ะ ค ร า ม ต้ม ใน ก า ร ส ร้ า ง สู ต ร ม า ต ร ฐ า น เ ส้ น ละ 95 วิเคราะห์ผลโดยใช้โปรแกรมสาเร็จรูปทาง
สปาเกตตีสดใชส้ ูตรพ้นื ฐานของรา้ นอาหารบา้ นคุณ สถิติ
แมว โดยทาการเสริมใบชะครามตม้ ในปริมาณ
ร้อยละ 20 25 และ 30 ของน้ าหนักส่ วนผสม 3. การศึกษาปริมาณท่ีเหมาะสมของใบ
ท้งั หมด นาเส้นสปาเกตตีที่ได้ไปวิเคราะห์ผลใน ชะครามอบแห้งในการสร้ างสูตรมาตรฐานเส้ น
ดา้ นต่างๆ ดงั น้ี สปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม ในการศึกษาคร้ังน้ี
ไดน้ าใบชะครามอบแห้ง ในปริมาณ ร้อยละ 2 2.5
2.1.1 การวิเคราะห์คุณภาพทาง และ 3 ของน้าหนกั ส่วนผสมท้งั หมดเสริมลงในเสน้
กายภาพ ทาการตรวจวดั ค่าสีด้วยเครื่องวดั ค่าสี สปาเกตตี นาไดไ้ ปวเิ คราะห์ผลดา้ นกายภาพ และ
colorimeter โดยระบบ Hunter Lab แสดงผลในรูป ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั ตามวิธีการ
ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็ นสีแดง (a*) และค่า เดียวกับข้อ 2.1.1) และ 2.1.2) เพ่ือคัดเลือกเส้น
ความเป็ นสีเหลือง (b*) และวดั ค่าความเหนียว วาง สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแหง้ ที่มีลกั ษณะดี
แผนการทดลองแบบสุ่มอยา่ งสมบูรณ์ (Completely ไปศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาใน
Randomized Design, CRD) นาผลท่ีได้ไป ข้นั ตอนตอ่ ไป
วเิ คราะห์ค่าความแปรปรวนทางสถิติ (Analysis of
Variance, ANOVA) เปรียบเทียบความแตกต่าง 4. การศึกษาการเปล่ียนแปลงระหว่างการ
ค่าเฉลี่ยของส่ิงทดลองด้วยวิธี Least Significant เก็บรักษา นาเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามที่
Difference (LSD) กาหนดนัยสาคญั ทางสถิติท่ี คัดเลือก บรรจุลงในถุงพลาสติกใส่ปิ ดผนึก ใน
ระดับความเชื่อมน่ั ร้อยละ 95 วิเคราะห์ผลโดยใช้ ปริมาณถุงละ 100 กรมั เก็บรักษาทอ่ี ุณหภูมิ 7 องศา
โปรแกรมสาเร็จรูปทางสถิติ เซลเซียส เพื่อศึกษาการเปล่ียนแปลงทางด้าน
กายภาพ โดยการสังเกตทุก 1 วนั พร้อมส่งตรวจ
2.1.2 ประเมินคุณภาพทางประสาท วเิ คราะหค์ ุณภาพทางกายภาพ
สัมผสั ในดา้ นลักษณะปรากฏ สี กล่ินรส รสชาติ
เน้ือสัมผัส(ความเหนียวนุ่ม) และความชอบ 5. การศึกษายอมรับผลติ ภัณฑ์จาก
โดยรวม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อก ผู้บริโภค นาเสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามท่ี
สมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, เก็บรักษาท่ีอุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส ไปทดสอบ
RCBD) ดว้ ยวธิ ีการชิมแบบใหค้ ะแนนความชอบ 9 การยอมรบั จากผบู้ ริโภคทวั่ ไป บริเวณสวนสุขภาพ
ระดบั (9-point hedonic scale) โดยใชผ้ ทู้ ดสอบชิม หมู่บา้ นสินวงศ์ เขตดอนเมือง กรุงเทพมหานคร
จานวน 80 คน ซ่ึงเป็ นอาจารย์และนักศึกษา จานวน 100 คน โดยนาเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบ
สาขาวิชาอาหารและโภชนาการท่ีไม่ผ่านการฝึ ก ชะครามบรรจุในถว้ ยพลาสติกใสปริมาณ 50 กรัม
การชิม มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร พร้อมซอสสปาเกตตีที่อุ่นแลว้ โดยแยกเส้นและ
นาผลท่ไี ดไ้ ปวิเคราะห์ค่าความแปรปรวนทางสถิติ ซอส ปิ ดปาสนิท แจกพร้อมแบบทดการยอมรับ 1

วารสารสมาคมส่งเสริมการวจิ ัย การพฒั นาผลิตภณั ฑ์เส้นสปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม
ปีท่ี 10 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเทย่ี ง

ชุด และน้า 1 แก้ว โดยวิธีการสุ่มแบบตามความ วเิ คราะห์คุณภาพทางกายภาพพบว่ามีค่า L* a* b*
สะดวก (convenience sampling) โดยให้ผูบ้ ริโภค ท่ี 59.92±2.38 -0.59±0.26 และ 19.26±0.29 ค่า
รับประทานเสน้ สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามแลว้ ความเหนียว และความยดื หยุน่ 17.32±1.51N และ
ต อ บ แ บ บ ท ด ส อ บ ก า ร ย อ ม รั บ ผ ลิ ต ภัณ ฑ์ จ า ก 21.09±3.66 mm. ตามลาดบั ผลการประเมินคุณภาพ
ผูบ้ ริโภค นาผลท่ีได้มาหาค่าความถ่ี (frequency) ทางประสาทสัมผัสได้รับการยอมรับในระดับ
และรอ้ ยละ (percentage) ความชอบปานกลาง จากการศึกษาพบวา่ การใชใ้ บ
ชะครามตม้ และใบชะครามอบ ในปริมาณ ร้อยละ
ผลการวจิ ยั และอภปิ รายผล 20 และ 2 ของน้าหนกั ส่วนผสมท้งั หมดไดร้ ับการ
ยอมรับในระดบั เดียวกนั คอื ระดบั ปานกลาง ดงั น้นั
1. การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบ ในการจะเลือกใชใ้ นลักษณะใบชะครามตม้ หรือ
ชะครามต้ มในการสร้ างสู ตรมาตรฐานเส้ น อบแห้งข้ึนอยคู่ วามสะดวกของผนู้ าไปใช้ เช่น ถา้
สปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม อยู่ในบริเวณที่มีต้นชะคราม เช่น แถบชายทะเล
หรือบริเวณท่ีมีน้ากร่อย การใช้ใบชะครามตม้ จะ
จากการศกึ ษาพบวา่ ปริมาณทเ่ี หมาะสม สะดวกกว่า แต่ถ้าอยู่ในทอ้ งถ่ินที่ไกลจากแหล่ง
ของใบชะครามตม้ ท่ีใช้เสริมในเส้นสปาเกตตีสด ชะครามอาจใช้วิธีการอบแห้ง เพื่อความสะดวก
เสริมใบชะครามคือ ปริมาณรอ้ ยละ 20 ของน้าหนัก และประหยดั เน้ือท่ีในการเก็บรกั ษา
วตั ถุดิบท้งั หมด เสน้ สปาเกตตีทไ่ี ดจ้ ะมีลกั ษณะเป็ น
เสน้ ยาว สีเขียวใส มีการกระจายของเศษใบชะคราม 3. การศึกษาการเปล่ียนแปลงระหว่างการเก็บ
ตลอดเสน้ ผลวเิ คราะหค์ ุณภาพทางกายภาพพบว่ามี รักษาเส้ นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ค่า L* a* b* ที่ 54.16±1.28 -4.77±0.41 และ
23.68±0.58 ค่าความเหนียว และความยืดหยุ่น จากการศึกษาพบว่าเม่ือระยะการเก็บนาน
13.25±1. 95 N และ 12.28±1.67 mm. ตามลาดบั ผล ข้ึนค่า L* จะลดลง ส่วนค่า a* และ b* เพ่ิมข้ึน ซ่ึง
การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั ไดร้ ับการ อาจเป็ นเพราะมีการสูญเสียน้าระหว่างการเก็บ จึง
ยอมรับในระดบั ความชอบปานกลาง ทาให้สีของเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามเขม้
ข้ึน และในขณะเดียวกนั ก็ส่งผลให้ค่าความเหนียว
2. การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบ และความยดื หยนุ่ เพมิ่ ข้ึน ซ่ึงไม่สอดคลอ้ งกบั การส
ชะครามอบแห้งในการสร้างสูตรมาตรฐานเส้ น ศกึ ษาดว้ ยสายตา ผลเปรียบเทียบความแตกต่างของ
สปาเกตตสี ดเสริมใบชะคราม ค่าเฉล่ียพบว่า การเก็บรักษาท่ีระยะเวลา 1 และ 3
วนั ในทุกดา้ นมีความแตกต่างกนั อยา่ งมีนัยสาคญั
จากการศึกษาพบว่า ปริมาณท่ีเหมาะสม ทางสถิติท่ีระดบั ความเช่ือมนั่ ร้อยละ 95 ดงั น้ันถา้
ของการใช้ใบชะครามอบแห้งเสริ มในเส้น พจิ ารณาคุณสมบตั ิทางกายภาพเพยี งอยา่ งเดียวเส้น
สปาเกตตี คือ ปริมาณรอ้ ยละ 2 ของน้าหนกั วตั ถุดิบ สปาเกตตีสดเสริมใบชะครามยงั คงสภาพใกลเ้ คียง
ท้งั หมด เสน้ สปาเกตตที ่ไี ดจ้ ะมีลกั ษณะเป็นเสน้ ยาว กันระหว่างวันท่ี 1 และ วันท่ี 3 แต่เพื่อความ
สีเขียวปนน้าตาลเล็กน้อย คล้ายสีชาเขียว มีการ
กระจายของเศษใบชะครามเล็กๆ ตลอดเส้น ผล

วารสารสมาคมส่งเสริมการวิจัย การพัฒนาผลิตภณั ฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ปีท่ี 10 ฉบบั ท่ี 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเท่ยี ง

ป ล อ ด ภัย ใ น ก า ร บ ริ โ ภ ค ค ว ร ส่ ง ต ร ว จ วิ เ ค ร า ะ ห์ ข้อเสนอแนะ
ปริมาณจุลินทรีย์
1. นา ใบชะค รา ม อ บแห้งไ ปเสริ ม ใน
4. การศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ ของ ผลิตภณั ฑอ์ ื่นๆ เช่น บะหมี่สด ขนมจีน เป็ นตน้
ผู้บริโภค
2. ศกึ ษากระบวนการผลิตเพื่อใหผ้ ลิตภณั ฑ์
พบว่าผูต้ อบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็ น คงลกั ษณะทด่ี ี และมีอายกุ ารเกบ็ นานข้นึ
เพศหญิง อายอุ ยใู่ นช่วง 31-35 ปี การศึกษาระดบั
ปริญญาตรี มีรายได้ 15,001- 20,000.- บาท มีความ เอกสารอ้างองิ
สนใจในดา้ นสุขภาพ รับประทานสปาเกตตีเพราะ
ชอบในรสชาติ สะดวกในการรับประทาน และมี กรมทรพั ยากรทางทะเลและชายฝั่ง กระทรวง
คุณค่าทางโภชนาการ มีสารอาหารครบทุกชนิด ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดลอ้ ม.
และให้พลังงานสูง ผูบ้ ริโภคส่วนใหญ่มีความรู้
และทราบถึงคุณประโยชน์ของพืชผกั ถึงไม่รู้จกั (2552) .พันธ์ุไม้ป่ าชายเลนในประเทศ
ชะครามแต่ก็คาดไดว้ า่ มีคุณประโยชน์ คือมีเป็นสาร
ตา้ นอนุมูลอิสระ ช่วยป้ องกนั โรคมะเร็ง ส่วนใหญ่ ไทย.โรงพมิ พช์ ุมนุมสหกรณ์การเกษตร
ให้การยอมรับเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม แห่ง ประเทศไทยจากดั , กรุงเทพฯ.
ในระดับความชอบมากและชอบมากที่สุด และ
ยอมรับราคาจาหน่ายตอ่ 1 หน่วยบริโภค (120 กรัม) จุรีภรณ์ นวนมุสิกและจนั ทริ า วงศว์ เิ ชียร. (2554).
ท่รี าคา 75.00 - 78.00 บาท สถานที่เหมาะสมในการ
จาหน่าย คอื รา้ นอาหารประเภทจานด่วน การพัฒนาตารับพื้นบ้านเพ่ือสุขภาพจาก
ใบชะคราม. คณะวิทยาศาสตร์และ
สรุปผล เท ค โนโล ยี. ม หา วิท ยา ลัยรา ชภัฎ
นครศรีธรรมราช: นครศรีธรรมราช.
จากการศึกษาคร้ังน้ีพบว่าปริมาณท่ีเหมาะสมของ ดวงฤดี หว้นั หนู อรพนิ เกิดชูช่ืน ณัฎฐา เลาหกุล
ใบชะค รา มต้ม และ ใบชะค รา มอ บแห้งท่ีเสริ มใน จิตต์ และศิริ วรรณ ต้ังแสงประทีป.
เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม คือ ร้อยละ 20 (2553). ประสิทธิภาพในการยับย้ัง
และร้อยละ 2 ของน้าหนักส่วนผสมท้งั หมด เส้น เชื้อจุลินทรีย์ของสารสกัดจากชะคราม.
สปาเกตตีสดเสริ มใบชะคราม ที่เก็บรักษาท่ี วารสารวทิ ยาศาสตร์ เกษตร, 41 (3/1)
อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียสควรบริโภคภายใน (พเิ ศษ): 637–640.
ระยะเวลา 1 วนั ยุทธนา สุดเจริ ญ. (2553), การประเมิน
คุณ ป ร ะโ ย ช น์ ผั ก แ ละ ส มุ นไ พ ร พื้น บ้ า น
จังหวัดสมุทรสงคราม. คณะวทิ ยาศาสตร์
และเทคโนโลย.ี มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวน
สุนนั ทา.

วารสารสมาคมส่งเสริมการวจิ ยั การพัฒนาผลิตภณั ฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ปีที่ 10 ฉบบั ที่ 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเทยี่ ง

วริศรา ช่ืนอารมณ์อรพิน เกิดชูชื่น และณัฎฐา มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
เลาหกุลจิตต์. (2553). สารต้านอนุมูล
อิสระสารสกัดจากชะครามในจังหวัด จรุ ีภรณ์ นวนสุมิก และจนั ทิรา วงศว์ เิ ชียร. (2553) .
สมุทรสงคราม. วารสารวิทยาศาสตร์
การเกษตร. มหาวิทยาลัยพระจอมเกล้า ณวรา เปล่ียนบุญเลิศ และคณะ. 2554. พาสต้า al
ธนบุรี, กรุงเทพฯ. Dente. สานกั พมิ พแ์ สงแดด, กรุงทพฯ

อมั พรศรี พรพทิ กั ษด์ ารง. และยทุ ธนา สุดเจริญ. เตือนใจ ศิริพาหนะกลุ สุวมิ ล โชคชยั สวสั ดี เกสร
(2556). การพฒั นารูปแบบชะคราม นอ้ ยนาง และสุธาสินี ครุฑธกะ. (2558).
พร้อมประกอบอาหาร. คณะ การศึกษาวธิ ีการทาแห้งสาหร่ายไกแผ่น.
วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลย.ี มหาวทิ ยาลยั หาดใหญ่
มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสุนนั ทา
นกนอ้ ย ชูคงคา และคณะ. (2554). สารออกฤทธ์ิ
L.Kathleen Mahan. (2004). Food, Nutrition ทางชีวภาพและความสามารถในการต้าน
and Diet Therapy. Elsevier’s Health
Sciences Rights Department in อนุมูลอสิ ระของผกั พืน้ บ้าน 3 ชนิด.
Philadelphia, PA. America. วารสารวทิ ยาศาสตร์เกษตร, กรุงเทพฯ

กรมส่งเสริมวฒั นธรรม. (2555). ต้นสาครามหรือ นภาพร แกว้ ดวงดี และนฎั ฐพงศ์ อินทร์สมบตั ิ.
ชะคราม. (ออนไลน)์ เขา้ ถึงไดจ้ าก : (2555) การศึกษาสมบตั ิสารต้านอนุมูล
อิสระและผลิตภัณฑ์ จากชะคราม. กา้ วทนั
http://www.vcharkarn.com/varticle/44123 โลกวทิ ยาศาสตร์ ปี ท่ี 12 (2)
: วนั ท่ี 18 กรกฎาคม (2557).
ปิ ยนุช วงั ศริ ิบตั ร. (2546). การพัฒนาเส้นสปาเกตตี
กระทรวงสาธารณสุข. (2561). กลูเตนคืออะไร. อบแห้งจากแป้ งข้าวหอมมะล.ิ
(ออนไลน์) เขา้ ถึงไดจ้ าก :
วทิ ยานพิ นธ์ปริญญาโท. ภาควชิ าพฒั นา
iodinethailand.fda.moph.go.th/kmfood/fil ผลิตภณั ฑ.์ สาขาพฒั นา
e/1004.pdf : วนั ท่ี 3 มีนาคม (2561) ผลิตภณั ฑอ์ ุตสาหกรรมเกษตร.
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์
กองโภชนาการ กรมอนามยั . (2546). ปริมาณ
สารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รับประจาวนั มาริน สาลี. (2548). การพัฒนาเส้นพาสต้า
สาหรับคนไทย พ.ศ. 2546. กระทรวง สมนุ ไพร. ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ.
สาธารณสุข, นนทบุรี
คณะคหกรรมศาสตร์, มหาวทิ ยาลยั
จาตุรนต์ ไชยบรุ าณนนท.์ (2554). สูตรเส้น เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี, ปทุมธานี
สปาเกตตสี ด, กรุงเทพฯ
ยทุ ธนา สุดเจริญ. (2553). การประเมนิ
คณุ ประโยชน์ผกั และสมนุ ไพรพืน้ บ้านจังหวัด
สมทุ รสงคราม. คณะวทิ ยาศาสตร์และ

วารสารสมาคมส่งเสริมการวิจยั การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม
ปีท่ี 10 ฉบบั ที่ 1 มกราคม – เมษายน 2562 ญาณี ไชยบุราณนนท์ และ สุรีย์ แถวเทย่ี ง

เทคโนโลยี มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั สวนสุนนั ทา, แครอทและน้าต่อคณุ ภาพของสปาเกตตี
กรุงเทพฯ โดยใช้เคร่ืองเอก็ ซ์ทรูเดอร์. คณะ
เกษตรศาสตร์. มหาวทิ ยาลยั อุบลราชธานี
วงใน (นามแฝง). (2561). เปิ ดคมั ภรี ์พาสต้า เรื่อง
ไม่ลับ ท่ีนักกนิ ต้องรู้. (ออนไลน)์ . เขา้ ถึง B.R. Sharma, N. C. Dhuldhoya, S.U. Merchant
ไดจ้ าก https://www.wongnai.com/food- and U. C. Merchant. Hydrocolloids-
tips/pasta-series : วนั ท่ี 3 มีนาคม (2561) Efficient Rheology Control Additivese-
magazine "Science Tech
วรนนั ท์ ศภุ พพิ ฒั น์. (2538). อาหาร โภชนาการ Entrepreneur", February Issue, (2007).
และสารพิษ. โรงพมิ พร์ ุ่งแสงการพมิ พ,์
กรุงเทพฯ HunterLab. (2008). CIE L*a*b* Color Scale.
Insight on Color: Reston, Virginia.
วริศรา ช่ืนอารมณ์ อรพนิ เกิดชูช่ืน และ ณฎั ฐา
เลาหกุลจิตต.์ (2553). สารต้านอนุมูลสารสกัด

จากชะคราม. วารสาร วทิ ยาศาสตร์เกษตร,
กรุงเทพฯ

สวยี ยุ่ เหลียน. (2553). สูตรพาสต้ารสเลิศและการ

เปิ ดร้านราคาประหยัด, กรุงเทพฯ

สิริรกั ษ์ บางสุด. (2554). วธิ ีการต้มเส้นสปาเกตต.ี
กรุงเทพ

อริสรา โพธ์ิสนาม และคณะ. (2554). ผลของความ
ร้อนและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อ
กิจกรรมการต้านอนุมลู อิสระในเคร่ืองดมื่
ไหมข้าวโพด. วาราสารอุตสาหกรรม
เกษตรพระจอมเกลา้ . ปี ท่ี 4(1): 36-44

อมั พรศรี พรพทิ กั ษด์ ารง และยทุ ธนา สุดเจริญ.
(2556). การพฒั นารูปแบบชะครามพร้อม

ประกอบอาหาร, วารสารวชิ าการ,
กรุงเทพฯ

เอกสิทธ์ิ อ่อนสอาด. (2551). ผลของปริมาณ