Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN,
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUDANGAN

KOMPETENSI KEAHLIAN:

AGRIBISNIS pengolahan hasil pertanian

JILID 1

Henricus Totok Yulianto
Erna Sapti Wulandari

Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran
Penulis:
Henricus Totok Yulianto
Erna Sapti Wulandari
Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono
Penyunting:
Rais Setiawan
Editor:
Astrid Kusuma Wardani
Desain Sampul:
Sonny Rasdianto
Layout/Editing:
Catur Nugroho Putro
Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni

ii

Kata Pengantar

Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)

Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.

Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.

iii

Pembelajaran yang menggunakan pengelolaan kegiatan penyimpanan dan
Kurikulum 13 yang telah direvisi ini memiliki penggudangan pertanian beserta
sasaran, yaitu mengembangkan sikap pengadminidtrasiannya.
pengetahuan dan keterampilan serta
menerapkanya dalam berbagai situasi di Keseluruhan materi buku teks ini sudah
sekolah dan masyarakat. Melalui kurikulum disesuaikan dengan Kompetensi Inti dan
13, siswa diberi waktu yang jauh lebih banyak Kompetensi Dasar yang diterbitkan oleh
untuk mengembangkan sikap, pengetahuan Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan
dan keterampilanya. Menengah nomor 330/D.D5/KEP/KR/2017.
Selain materi pengetahuan, di dalam buku ini
Berdasar dari sasaran yang ditunjukkan di juga dilengkapi dengan tugas mandiri dan
atas, penyusun memberanikan diri untuk tugas praktikum sehingga kemampuan
menyusun buku teks keamanan Pangan, pengetahuan yang dimiliki dan dikembangkan,
Penyimpanan dan Penggudangan Kompetensi akan diimbangi pula oleh peningkatan
Keahlian Agribinsis Pengolahan Hasil kemampuan keterampilan siswa.
Pertanian kelas XI. Penyusun berharap agar
buku ini dapat menjadi salah satu bahan Kritik dan saran yang membngun akan
belajar siswa, karena selama ini selalu kami nantikan dan kami terima dengan
bahan/sumber belajar siswa khususnya unutk senang hati, demi peningkatan kualitas yang
kelompok mata pelajaran Peminatan C2 dan C3 lebih baik lagi. Penyusun juga menyampaikan
masih sangat terbatas. Buku Teks ini apresiasi yang sebesar-besarnya atas
diharapkan menjadi panduan bagi siswa SMK kerjsasama dari CV. Amanah Creative
Paket Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Yogyakarta, sehingga buku ini bisa diterbitkan.
Pertanian (APHP) kelas XI, dalam mempelajari
pengetahuan yang berkaitan dengan Akhirnya, selamat membaca, semoga buku
Keamanan Pangan, yaitu mengenai uji ini bermanfaat khususnya dalam mendukung
organoleptis, pengambilan contoh, asesmen penguasaan materi Peminatan C3 di SMK
keamanan pangan, validasi program bidang Pertanian, Amin.
keamanan pangan, dan verifikasi penerapan
HACCP. Disamping itu, dalam buku teks ini Yogakarta, Desember 2018
juga memuat pengetahuan tentang Penyusun
penyimpanan dan penggudangan pertanian,
yaitu pengertian penyimpanan dan Henricus Totok Yulianto
penggudangan pertanian beserta metode yang Erna Sapti Wulandari
digunakan, pengetahuan tentang hama dan
penyakit yang ada dalam penyimpanan dan
penggudangan beserta pengendaliannya, dan

DAFTAR ISI

PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA
ORGANOLEPTIK
A. Prinsip dan Ruang Lingkup Uji Organoleptik
B. Persiapan Uji Organoleptik
C. Jenis-jenis Uji Organoleptik
BAB II PERENCANAAN PENGAMBILAN CONTOH
A. Pengertian Pengambilan Contoh
B. Pengertian Populasi
C. Pengertian Contoh/Sample
D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengambilan Contoh
E. Jenis-jenis dan Metode Pengambilan Contoh/Sampling
F.Prinsip Dasar Pengambilan Contoh
G. Persiapan Pengambilan Contoh
H. Pengambilan Contoh yang Mewakili
I. Penyiapan Sample Uji
J. Penyimpanan Arsip
K. Membuang Sample yang Tidak Terpakai dan Sisa Sample
BAB III ASESMEN KEAMANAN PANGAN
A. Pengertian Keamanan Pangan
B. Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
C. Prinsip Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
D. Sumber Kontaminasi pada Industri Pengolahan Pangan
E. Sanitasi Ruang Produksi Pengolahan Pangan
F.Sanitasi Sarana Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan
G. Bahan Pesanitasi
H. Proses Sanitasi
I. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Industri
Pengolahan Pangan
BAB IV VERIFIKASI PENERAPAN HACCP
A. Pengertian dan Tujuan HACCP
B. Penerapan HACCP
BAB V PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN HASIL PERTANIAN
A. Sejarah, Pengertian, dan Peranan Penyimpanan
B. Tipe, Teknik dan Metode Penyimpanan
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan
D. Tempat Penyimpanan

v

DAFTAR ISI

E. Lokasi dan Pengaturan Tata Ruang Bangunan Penyimpanan
dan Penggudangan
F.Pengelolaan Penyimpanan dan Penggudangan
G. Sistim Administrasi Penyimpanan dan penggudangan
BAB VI PENGENDALIAN HAMA DAN PENYAKIT DALAM
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN BAHAN HASIL PERTANIAN
A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan/Produk
B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan/Penggudangan
C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Non Kimiawi
D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Kimiawi
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS

vi

BAB 1
TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL
PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK

Setelah mempelajari tentang teknik pengujian bahan hasil pertanian secara
organoleptik ini, peserta didik diharapkan mampu memahami dan melakukan teknik
pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptik terhadap bahan pangan dan hasil
produk pengolahan secara tepat dan mandiri.

Pengertian dan Pengertian Uji Organoleptik
Ruang Lingkup Syarat Uji Organoleptik
Uji Organoleptik Tujuan Uji Organoleptik
Kelebihan dan Kelemahan Uji Organoleptik
Teknik Pengujian Persiapan Uji Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik
Bahan Hasil Organoleptik Panelis
Seleksi Panelis
Pertanian Secara Laboratorium Pengujian
Organoleptik Persiapan Contoh
Hal-hal yang mempengaruhi Pengujian
Jenis-jenis Uji Uji Pembedaan/Diskriminatif
Organoleptik (Discriminative Test)
Uji Deskriptif (Descriptive Test)
Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Uji organoleptik – Discimination Test – Paired Comparation Test -Triangle Test –Duo
Trio Test – Ranking Test – Descriptive test – Scoring Test - Scaling Test - Rating Test

1

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

A. Pengertian dan Ruang Lingkup Uji kesan dan sikap terhadap rangsangan
Organoleptik adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai /
1. Pengertian Uji Organoleptik tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau
Uji organoleptik atau uji indra atau uji penilaian subyektif. Disebut penilaian
sensori merupakan cara penguji- subyektif karena hasil penilaian atau
an dengan menggunakan indra manusia pengukuran sangat ditentukan oleh
sebagai alat utama untuk pengukuran pelaku atau yang melakukan
daya penerimaan terhadap produk. Uji pengukuran.
organoleptik didasarkan pada kegiatan
penguji-penguji rasa (panelis) yang Jenis penilaian atau pengukuran yang
pekerjaannya mengamati, menguji dan lain adalah pengukuran atau penilaian
menilai secara organoleptik. Sensoris suatu dengan menggunakan alat ukur
berasal dari kata sense, yang berarti yang disebut penilaian atau pengukuran
timbulnya rasa, dan timbulnya rasa instrumental atau pengukuran obyektif.
selalu dihubungkan dengan panca Pengukuran obyektif hasilnya sangat
indera. Leptis berarti menangkap atau ditentukan oleh kondisi obyek atau
menerima. Jadi pengujian sensoris atau sesuatu yang diukur. Demikian pula
organoleptik mempunyai pengertian karena pengukuran atau penilaian
dasar melakukan suatu kejadian yang dilakukan dengan memberikan
melibatkan pengumpulan data, rangsangan atau benda rangsang pada
keterangan, atau catatan mekanis alat atau organ tubuh (indra), maka
dengan tubuh jasmani sebagai penerima. pengukuran ini disebut juga pengukuran
Pengujian organoleptik mempunyai bisa juga disebut penilaian subyketif
peranan penting dalam penerapan mutu. atau penilaian organoleptik atau
Pengujian organoleptik dapat penilaian indrawi. Yang diukur atau
memberikan indikasi kebusukan, dinilai sebenarnya adalah reaksi
kemunduran mutu dan kerusakan psikologis (reaksi mental) berupa
lainnya dari produk. kesadaran seseorang setelah diberi
rangsangan, maka disebut juga penilaian
Menurut penjelasan di atas, pengujian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra
atau uji organoleptik adalah pengujian dapat bersifat mekanis (tekanan,
yang didasarkan pada proses tusukan), bersifat fisis (dingin, panas,
pengindraan. Pengindraan diartikan sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma,
sebagai suatu proses fisio-psikologis, rasa).
yaitu kesadaran atau pengenalan alat
indra akan sifat-sifat benda karena Pada waktu alat indra menerima
adanya rangsangan yang diterima alat rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
indra yang berasal dari benda tersebut. prosesnya adalah fisiologis, yaitu
Pengindraan dapat juga berarti reaksi dimulai di reseptor dan diteruskan pada
mental (sensation) jika alat indra susunan syaraf sensori atau syaraf
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi penerimaan. Mekanisme pengindraan
atau kesan yang ditimbulkan karena secara singkat adalah :
adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, a. Penerimaan rangsangan (stimulus)
menyukai atau tidak menyukai akan oleh sel-sel peka khusus pada indra.
benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
b. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka

2

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

membentuk energi kimia. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali
c. Perubahan energi kimia menjadi bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
energi listrik (impulse) pada sel syaraf. bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali
d. Penghantaran energi listrik (impulse) sifat indrawi produk tersebut. Indra yang
melalui urat syaraf menuju ke syaraf digunakan dalam menilai sifat indrawi
pusat otak atau sumsum belakang. suatu produk adalah :

e. Terjadi interpretasi psikologis dalam a. Penglihatan yang berhubungan
syaraf pusat. dengan warna kilap, viskositas, ukuran
dan bentuk, volume kerapatan dan
f. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan berat jenis, panjang lebar dan
psikologis. diameter serta bentuk bahan.

Bagian organ tubuh yang berperan b. Indra peraba yang berkaitan dengan
dalam pengindraan adalah mata, telinga, struktur, tekstur dan konsistensi.
indra pengecap, indra pembau dan indra Struktur merupakan sifat dari
perabaan atau sentuhan. Kemampuan komponen penyusun, tekstur
alat indra memberikan kesan atau merupakan sensasi tekanan yang
tanggapan dapat dianalisis atau dapat diamati dengan mulut atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan, perabaan dengan jari, dan konsistensi
intensitas kesan, luas daerah kesan, lama merupakan tebal, tipis dan halus.
kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan
adalah kesan spesifik yang dikenali c. Indra pembau, dapat digunakan
misalnya rasa manis, asin. Intensitas sebagai suatu indikator terjadinya
kesan adalah kondisi yang kerusakan pada produk, misalnya ada
menggambarkan kuat lemahnya suatu bau busuk yang menandakan produk
rangsangan, misalnya kesan mencicip tersebut telah mengalami kerusakan.
larutan gula 15 % dengan larutan gula 35
% memiliki intensitas kesan yang d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan
berbeda. Luas daerah kesan adalah rasa , maka rasa manis, asin, asam,
gambaran dari sebaran atau cakupan alat pahit, dan gurih. Serta sensasi lain
indra yang menerima rangsangan. seperti pedas, astringent (sepat), dan
Misalnya kesan yang ditimbulkan dari sensasi lainnya.
mencicip dua tetes larutan gula
memberikan luas daerah kesan yang e. Indra pendengar, merupakan hasil
sangat berbeda dengan kesan yang pengamatan yang akan membedakan
dihasilkan karena berkumur larutan gula antara kerenyahan, melempem, dan
yang sama. Lama kesan atau kesan sebagainya.
sesudah (after taste) adalah bagaimana
suatu zat rangsang menimbulkan kesan Uji organoleptik merupakan pengujian
yang mudah atau tidak mudah hilang secara subjektif, yaitu suatu pengujian
setelah mengindraan dilakukan. Rasa penerimaan selera makanan
manis memiliki kesan sesudah lebih (acceptance) yang didasarkan atas uji
rendah / lemah dibandingkan dengan kegemaran (preference) dan analisis
rasa pahit. perbedaan (difference analysis).
Berdasarkan pengetahuan tentang
Berdasarkan pengertian di atas, sifat pengujian subyektif tersebut, maka uji
yang menentukan diterima atau tidak organoleptik dapat digolongkan menjadi
suatu produk adalah sifat indrawinya. tiga kekompok, yaitu :

3

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a. Psikofisik (uji perbedaan). d. Membandingkan produk sendiri
dengan produk pesaing.
b. Psikometrik (uji kegemaran, uji
penilaian dengan angka, dan uji ahli e. E v a l u a s i p e n g g u n a a n b a h a n ,
rasa). formulasi, dan peralatan baru

c. Deskripsi fenomena (uji profil rasa). Uji Organoleptik di Perusahaan

Untuk menilai atau menguji secara Uji organoleptik biasa dilakukan
organoleptik diperlukan lingkungan dan diperusahaan, kegunaannya adalah
suasana tenang dan bersih, peralatan untuk menilai mutu bahan mentah yang
yang bebas bau, bahan contoh yang digunakan untuk pengolahan dan
tepat, standar bahan contoh, para formula yang digunakan untuk
panelis baik yang terlatih maupun umum menghasilkan produk. Selain itu, dengan
dan metode pengujian. adanya uji organoleptik, produsen dapat
mengendalikan proses produksi dengan
2. Syarat Uji Organoleptik menjaga konsistensi mutu dan
menetapkan standar tingkat atau kelas-
Suatu pengujian pangan dapat disebut kelas mutu. Produsen juga dapat
uji organoleptik jika memenuhi syarat meningkatkan keuntungannya dengan
berikut : cara mengembangkan produk baru,
meluaskan pasaran, atau dengan
a. Ada contoh yang diuji yaitu benda mengarah ke segmen pasar tertentu.
perangsang, Dengan uji organoleptik, produsen juga
dapat membandingkan mutu produknya
b. Ada panelis sebagai pemroses respon, dengan produk pesaingnya sehingga
dapat memperbaiki kekurangan
c. Ada pernyataan respon yang jujur, produknya dengan cara menyeleksi
yaitu respon yang spontan, tanpa bahan mentah atau formulasi dari
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, berbagai pilihan atau tawaran.
atau meniru orang lain.
4. K e l e b i h a n d a n K e l e m a h a n U j i
3. Tujuan Uji Organoleptik Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik Uji organoleptik harus dilakukan
terkait langsung dengan selera. Setiap dengan cermat karena memiliki
orang di setiap daerah memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihan uji
kecenderungan selera tertentu sehingga organoleptik adalah bahwa metode
produk yang akan dipasarkan harus pengujian ini memiliki relevansi yang
disesuaikan dengan selera masyarakat tinggi dengan mutu produk karena
setempat. Selain itu disesuaikan pula berhubungan langsung dengan selera
dengan target konsumen, apakah anak- konsumen. Selain itu, metode ini cukup
anak atau orang dewasa. Secara lengkap, mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
tujuan dilakukannya uji organoleptik pengukuran dan pengamatannya juga
adalah untuk : cepat diperoleh. Dengan demikian, uji
organoleptik dapat membantu analisis
a. Pengembangan produk dan perluasan usaha untuk meningkatkan produksi
pasar.

b. Pengawasan mutu, baik untuk bahan
mentah, produk, maupun komoditas.

c. Perbaikan produk.

4

atau pemasarannya. bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel ini terdiri dari orang atau
Disamping kelebihan di atas, uji kelompok yang bertugas menilai sifat
organoleptik juga memiliki kelemahan atau mutu komoditi berdasarkan kesan
dan keterbatasan akibat beberapa sifat subjektif. Orang yang menjadi anggota
indrawi tidak dapat dideskripsikan. panel disebut panelis. Dalam penilaian
Manusia merupakan panelis yang organoleptik dikenal tujuh macam panel,
kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh yaitu panel perseorangan, panel
kondisi fisik dan mental, sehingga terbatas, panel terlatih, panel agak
panelis dapat menjadi jenuh dan terlatih, panel konsumen dan panel
menurun kepekaannya. Selain itu dapat anak-anak.
terjadi pula salah komunikasi antara
manajer dan panelis. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam
5. Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik melakukan penilaianorganoleptik.

Panelis dalam uji organoleptik sangat a. Panel Perseorangan
mudah dipengaruhi kondisi fisik dan
mentalnya, karena itu perlu sarana dan Panel perseorangan adalah orang
prasarana yang memadai dalam yang sangat ahli dengan kepekaan
melakukan uji ini. Sarana dan prasarana spesifik yang sangat tinggi yang
tersebut adalah : diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif. Panel
a. Sarana utama perseorangan sangat mengenal sifat,
peranan dan cara pengolahan bahan
1) Ruang uji dengan beberapa kotak yang akan dinilai dan menguasai
uji metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan
2) Dapur penyiapan contoh menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
3) Peralatan penyajian contoh penilaian efisien dan tidak cepat fatik.
Panel perseorangan biasanya
4) Ruang penyiapan formulir / format digunakan untuk mendeteksi supaya
uji yang terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya. Keputusan sepenuhnya
5) Ruang pengarahan/ instruksi ada pada seorang.
kepada tim panelis
b. Panel Terbatas
6) Ruang tunggu panelis
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang
b. Prasarana utama yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis
1) Tempat dengan lingkungan yang ini mengenal dengan baik faktor-
tenang faktor dalam penilaian organoleptik
dan mengetahui cara pengolahan dan
2) Suasana yang tenang, serius, santai pengaruh bahan baku terhadap hasil
agar panelis dapat berkonsentrasi akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota- anggotanya.
B. Persiapan Uji Organoleptik
c. Panel Terlatih
1. Panelis

Untuk melaksanakan penilaian
organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-
sifat sensorik suatu komoditi, panel

5

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Panel terlatih terdiri dari 15-25 sebagai panelis dalam penilaian
orang yang mempunyai kepekaan produk-produk pangan yang disukai
cukup baik. Untuk menjadi terlatih anak-anak seperti permen, es krim dan
perlu didahului dengan seleksi dan sebagainya. Cara penggunaan panelis
latihan-latihan. Panelis ini dapat anak-anak harus bertahap, yaitu
menilai beberapa rangsangan dengan pemberitahuan atau dengan
sehingga tidak terlampau spesifik. bermain bersama, kemudian dipanggil
Keputusan diambil setelah data untuk diminta responnya terhadap
dianalisis secara bersama. Modul produk yang dinilai dengan alat bantu
Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) gambar seperti boneka snoopy yang
sedang sedih, biasa atau tertawa.
d. Panel Agak Terlatih Keahlian seorang panelis biasanya
diperoleh melalui pengalaman dan
Panel agak terlatih terdiri dari 15- latihan yang lama. Dengan keahlian
25 orang yang sebelumya dilatih untuk yang diperoleh itu merupakan bawaan
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel sejak lahir, tetapi untuk
agak terlatih dapat dipilih dari mendapatkannya perlu latihan yang
kalangan terbatas dengan menguji tekun dan terus-menerus.
datanya terlebih dahulu. Sedangkan
data yang sangat menyimpang boleh 2. Seleksi Panelis
tidak digunakan dalam keputusannya.
Untuk mendapatkan panelis yang
e. Panel Tidak Terlatih diinginkan, khususnya jenis panel
terlatih perlu dilakukan tahap-tahap
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 seleksi. Syarat umum untuk menjadi
orang awam yang dapat dipilih panelis adalah mempunyai perhatian
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, dan minat terhadap pekerjaan ini, selain
tingkat sosial dan pendidikan. Panel itu panelis harus dapat menyadiakan
tidak terlatih hanya diperbolehkan waktu khusus untuk penilaian serta
menilai alat organoleptik yang mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.
sederhana seperti sifat kesukaan, Pemilihan anggota panel perlu dilakukan
tetapi tidak boleh digunakan, untuk itu untuk suatu grup panelis yang baru atau
panel tidak terlatih biasanya dari untuk mempertahankan anggota dalam
orang dewasa dengan komposisi grup tersebut.
panelis pria sama dengan panelis
wanita. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai
berikut :
f. Panel Konsumen
a. Wawancara
Panel konsumen terdiri dari 30
hingga 100 orang yang tergantung Wawancara dapat dilaksanakan
pada target pemasaran komoditi. dengan tanya jawab atau kuesioner
Panel ini mempunyai sifat yang sangat yang bertujuan untuk mengetahui
umum dan dapat ditentukan latar belakang calon termasuk kondisi
berdasarkan perorangan atau kesehatannya.
kelompok tertentu.
b.Tahap Penyaringan
g. Panel Anak-anak
Tahap ini perlu dilakukan untuk
Panel yang khas adalah panel yang mengetahui keseriusan, keterbukaan,
menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan

6

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain dan konsistensinya bertambah baik.
itu dapat dinilai pula tingkat Setelah melewati kelima tahap
kesantaian, kepekaan umum dan tersebut di atas maka panelis siap
khusus serta pengetahuan umum menjadi anggota panelis terlatih.
calon panelis. Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik).
c. Tahap Pemilihan
3. Laboratorium Pengujian
Pada tahap ini dilakukan beberapa
uji sensorik untuk mengetahui Untuk melakukan uji organoleptik
kemampuan seseorang. Dengan uji-uji dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri
ini diharapkan dapat terjaring dari bagian persiapan (dapur), ruang
informasi mengenai kepekaan dan pencicip dan ruang tunggu atau ruang
pengetahuan mengenai komoditi diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus
bahan yang diujikan. Metoda yang selalu bersih dan mempunyai sarana
digunakan dalam pemilihan panelis ini yang lengkap untuk uji organoleptik
dapat berdasarkan intuisi dan rasional, serta dilengkapi dengan ventilasi yang
namun umumnya dilakukan uji cukup. Ruang pencicip mempunyai
keterandalan panelis melalui analisis persyaratan yang lebih banyak, yaitu
sekuensial dengan uji pesangan, duo- ruangan yang terisolasi dan kedap suara
trio dan uji segitiga atau dengan uji sehingga dapat dihindarkan komunikasi
rangsanganyang akan diterangkan antar panelis, suhu ruang yang cukup
lebih lanjut. sejuk (20-25°C) dengan kelembaban
65-70% dan mempunyai sumber cahaya
d. Tahap Latihan yang baik dan netral, karena cahaya
dapat mempengaruhi warna komoditi
Latihan bertujuan untuk yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat
pengenalan lebih lanjut sifat-sifat dengan penyekat permanen atau
sensorik suatu komoditi dan penyekat sementara. Fasilitas pengujian
meningkatkan kepekaan serta ini sebaiknya dilengkapi dengan
konsistensi penilaian. Sebelum tahap washtafel (gambar 1.2). Sedangkan
latihan dimulai, panelis perlu ruang tunggu harus cukup nyaman agar
diberikan instruksi yang jelas anggota panel nyaman untuk menunggu
mengenai uji yang akan dilakukan dan gilirannya. Apabila akan dilakukan uji
larangan yang disyaratkan seperti organoleptik maka panelis harus
larangan untuk merokok, minum- mendapat penjelasan umum atau khusus
minuman keras, menggunakan parfum yang dilakukan secara lisan maupun
dan lainnya. Lama dari intensitas tertulis dan memperoleh format
latihan sangat tergantung pada jenis pernyataan yang berisi instruksi dan
analisis dan jenis komoditi yang diuji. respon yang harus diisinya. Selanjutnya
panelis dipersilakan menempati ruang
e. Uji Kemampuan pencicip untuk kemudian disajikan
contoh yang akan diuji.
Setelah mendapat latihan yang
cukup baik, panelis diuji
kemampuannya terhadap baku atau
standar tertentu dan dilakukan
berulang-berulang sehingga kepekaan

7

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Dapur persiapan contoh dengan suhu yang ekstrim,
yaitu kondisi dimana suhu contoh
Laboratorium Uji terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan
Ruang Tunggu berkurang. Selain itu suhu yang terlalu
tinggi atau rendah akan
Gambar 1.1 . Denah laboratorium organoleptik mempengaruhi terhadap pengukuran
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), aroma dan flavor.
Program Studi Teknologi Pangan Unimus, 2013)
b. Ukuran
Gambar 1.2 . Wastafel di Ruang Pengujian
(Sumber gambar: https://news.detik.com/advertorial-news- Contoh untuk uji organoleptik juga
block/3684111/jangan-anggap-sepele-cuci-tangan-dengan- harus disajikan dengan ukuran
sabun-bisa-cegah-penyakit) seragam. Untuk contoh padatan dapat
disajikan dalam bentuk kubus, segi
4. Persiapan Contoh empat atau menurut bentuk asli
Dalam evaluasi sensori, cara contoh. Selain itu contoh harus
disajikan dalam ukuran yang biasa
penyediaan contoh sangat perlu dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15
mendapat perhatian. Contoh dalam uji gram contoh untuk sekali cicip. Contoh
organoleptik harus disajikan sedemikian keju cukup disajikan dalam bentuk
rupa sehingga seragam dalam kubus seberat kurang lebih 1 gram.
penampilannya. Bila tidak demikian, Untuk contoh air dapat disajikan
panelis akan mudah dipengaruhi contoh berukuran 5-15 ml dan
penampilan, contoh tersebut meskipun tergantung pada jenis contohnya.
itu tidak termasuk kriteria yang akan Apabila akan diambil contoh dari
diuji. Penyajian contoh harus kemasan tertentu, misalkan produk
memperhatikan estetika dan beberapa minuman kaleng, perlu dilakukan
hal lainnya seperti berikut : pencampuran dan pengadukan contoh
a. Suhu dari beberapa kaleng.

Contoh harus disajikan pada suhu c. Kode
yang seragam, suhu dimana contoh
tersebut biasa dikonsumsi. Misalkan Penamaan contoh harus dilakukan
dalam penyajian contoh sup, maka sedemikian rupa sehingga panelis
contoh tersebut harus disajikan dalam tidak dapat menebak isi contoh
keadaan hangat (40-50°C). Penyajian tersebut berdasarkan penamaannya.
Untuk pemberian nama biasanya
digunakan 3 angka arab atau 3 huruf
secara acak. Pemberian nama secara
berurutan biasanya menimbulkan bias,
karena panelis terbawa untuk
meberikan penilaian terbaik untuk
contoh yang bernama/berkode awal (
misal 1 dan A) dan memberikan nilai
terendah untuk contoh yang berkode
akhir (misal 3 atau C) pada suatu
pemberian nama/kode sampai 1,2,3
atau A,B,C.

8

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

d. Jumlah contoh yang tidak seragam sehingga panel
ragu-ragu dalam memberikan
Pemberian contoh dalam setiap penilaian.
pengujian sangat tergantung pada
jenis uji yang dilakukan. Dalam uji d. Logical error
perbedaan akan disajikan jumlah
contoh yang lebih sedikit dari uji Mirip dengan stimulus error,
penerimaan. Selain itu kesulitan faktor dimana panelis memberikan
yang akan diuji juga mempengaruhi penilaiannya berdasarkan
jumlah contoh yang akan disajikan. karakteristik tertentu menurut
Sebagai contoh, bila akan diuji contoh logikanya. Karakteristik tersebut akan
dengan sifat tertentu sepaerti es krim berhubungan dengan karakteristik
(dikonsumsi dalam keadaan beku), lainnya.
maka pemberian contoh untuk setiap
pengujian tidak lebih dari 6 contoh, e. Holo efek
apabila lebih dari jumlah tersebut
produk es krim sudah meleleh Terjadi karena evaluasi sample
sebelum pengujian. dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu)
faktor sehingga panelis memberikan
5. Hal-hal yang mempengaruhi pegujian kesan yang umum dari suatu produk.

Faktor lain yang harus f. Efek kontras
dipertimbangkan adalah waktu yang
disediakan oleh panelis dan tingkat Pemberian sample yang berkualitas
persediaan produk. Urutan penyajian lebih baik sebelum sampel lainnya
contoh juga dapat mempengaruhi mengakibatkan penilaian panelis
penilaian panelis terhadap contoh. terhadap sampel yang berikutnya
Dalam uji organoleptik dikenal beberapa lebih rendah. Panelis cenderung
hal yang mempengaruhi pengujian memberi mutu rata-rata.
seperti tersebut di bawah ini:
g. Motivasi
a. Expectation error
Respon dari seorang panelis akan
Terjadi karena panelis telah mempengaruhi persepsi sensorinya.
menerima informasi tentang Oleh karena itu penggunaan panelis
pengujian. Oleh karena itu, sebaiknya yang terbaik (termotivasi) dengan
panel diberikan informasi yang pengujian akan memberikan hasil
mendetail tentang pengujian dan yang lebih baik.
sample diberi kode 3 digit agar tidak
dapat dikenali oleh panelis. h. Sugesti

b. Convergen error Respon dari seoarang panelis akan
mempengaruhi panelis lainnya. Oleh
Panelis cenderung memberikan karena itu pengujian dilakukan secara
penilaian lebih baik atau lebih buruk individu.
apabila didahului pemberian sample
yang lebih baik atau lebih buruk. i. Posisi bias

c. Stimulus error Dalam beberapa uji terutama uji
segitiga. Gejala ini terjadi akibat
Terjadi karena penampakan sample kecilnya perbedaan antar sampel
sehingga panelis cenderung memilih
sampel yang ditengah sebagai sampel
paling berbeda.

9

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

C. Jenis-jenis Uji Organoleptik dan efisien untuk kasus yang dihadapi.
Tidak ada metode yang dapat digunakan
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah secara umum atau untuk semua kasus. Para
ilmu pengetahuan yang menggunakan peneliti harus memformulasikan dengan
indera manusia untuk mengukur tekstur, jelas tujuan dari pengujian dan informasi
penampakan, aroma dan flavor produk yang ingin diperoleh dari pengujian
pangan. Penerimaan konsumen terhadap tersebut.
suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
Oleh karena itu pada akhirnya yang dituju organoleptik, yaitu uji pembedaan
adalah penerimaan konsumen, maka uji (discriminative test), uji deskripsi
organoleptik yang menggunakan panelis (descriptive test) dan uji afektif (affective
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang test). Kita menggunakan uji pembedaan
paling peka dan karenanya sering untuk memeriksa apakah ada perbedaan
digunakan dalam menilai mutu berbagai diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji
jenis makanan untuk mengukur daya deskripsi digunakan untuk menentukan
simpannya atau dengan kata lain untuk sifat dan intensitas perbedaan tersebut.
menentukan tanggal kadaluwarsa Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
makanan. Pendekatan dengan penilaian panelis yang terlatih atau berpengalaman.
organoleptik dianggap paling praktis lebih Sedangkan uji afektif didasarkan pada
murah biayanya. pengukuran kesukaan, penerimaan, atau
pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian sensori (uji panel) berperan Pengujian Afektif yang menguji kesukaan
penting dalam pengembangan produk atau penerimaan terhadap suatu produk
dengan meminimalkan resiko dalam dan membutuhkan jumlah panelis tidak
pengambilan keputusan. Panelis dapat dilatih yang banyak yang sering dianggap
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang untuk mewakili kelompok konsumen
akan membantu untuk mendeskripsikan tertentu.
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang 1. U j i P e m b e d a a n / D i s k r i m i n a t i f
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam (Discriminative Test)
produk ataupun bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis,
pengembangan, menentukan apakah yaitu uji difference test (uji pembedaan)
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi dan sensitivity test. Uji pembedaan
produk pesaing, mengamati perubahan dimaksudkan untuk melihat secara
yang terjadi selama proses atau statistik adanya perbedaan diantara
penyimpanan, dan memberikan data yang contoh, sedangkan sensitivity test
diperlukan bagi promosi produk. dimaksudkan untuk mengukur
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi kemampuan panelis untuk mendeteksi
konsumen, serta korelasi antara suatu sifat sensori. Beberapa macam uji
pengukuran sensori dan kimia atau fisik pembedaan (difference test) antara lain :
dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori. Pada saat ini telah tersedia a. Uji perbandingan pasangan (paired
berbagai metode analisa organoleptik. Para comparation test)
peneliti harus mengetahui dengan jelas
keuntungan dan kerugian metode-metode Uji pembedaan pasangan yang juga
tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok disebut dengan paired comparation,
paired test atau comparation
merupakan uji yang sederhana dan

10

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

berfungsi untuk menilai ada tidaknya (Gambar 1.4 . Cara penyajian contoh tanpa pembanding
perbedaan antara dua macam produk. dalam uji pembedaan Pasangan
Biasanya produk yang diuji adalah
jenis produk baru kemudian Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis
dibandingkan dengan produk (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)
terdahulu yang sudah diterima oleh
masyarakat. Dalam penggunaannya uji Penyajian contoh dengan
pembedaan pasangan dapat memakai pembanding atau baku harus
produk baku sebagai acuan atau hanya dilakukan penilaian awal terhadap
membandingkan dua contoh produk pembanding, sehingga penyajian
yang diuji. Sifat atau kriteria contoh dilakukan satu persatu diawali
disajikan tersebut harus jelas dan dengan pembanding. Penyajian
mudah untuk dipahami oleh panelis. contoh tanpa menggunakan
pembanding dapat dilakukan
1) Organisasi Pengujian sacara acak. Sebagai contoh dapat
disajikan sirup dari dua macam
Jumlah Panelis : merek dengan bahan baku yang
sama.
Agak terlatih : 15 – 25 orang 3) Cara Penilaian
Panelis diminta untuk mengisi
Terlatih : 7 – 15 orang formulir isian tersebut dengan
memberikan angka 1 (satu) apabila
Jumlah contoh dalam setiap terdapat perbedaan dan angka 0
penyajian (nol) bila tidak terdapat perbedaan
kriteria penilaian.
Dua contoh atau 1 contoh uji
dengan satu contoh baku Gambar 1.5 . Contoh formulir untuk Uji Pembedaan Pasangan
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
2) Cara Penyajian Contoh
Teknologi Pangan Unimus, 2013)
Contoh disajikan satu per satu atau
dua contoh sekaligus (Gambar 1.3 4) Cara Analisis
dan 1.4). Gambar 1.3 menunjukkan Pembedaan pasangan
contoh pembanding (P) dan contoh menggunakan 2 (dua) contoh
yang diujikan (A), sedangkan pada produk, sehingga peluang setiap
Gambar 1.4 terlihat dua contoh (A bentuk dipilih adalah 0,5.
dan B) yang harus dinilai. Kemudian seluruh penilaian
panelis tersebut ditabulasikan.
Gambar 1.3 . Cara penyajian contoh dengan pembanding Penilaian lalu dibandingkan dengan
dalam uji pembedaan Pasangan tabel jumlah terkecil untuk
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis menyatakan suatu contoh melalui
(Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013) metode distribusi binomial. Pada
pengujian sirup, kriteria penilaian
yang digunakan adalah rasa dan

11

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

kemanisan, dan untuk keripik jumlah tersebut. Berdasarkan uji
adalah rasa dan kerenyahan (tabel yang telah dilakukan dapat ditarik
1.1). kesimpulan sebagai berikut :

Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis a) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a
perbedaan rasa sirup pada tingkat
Panelis Sirup Keripik 5%.
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan
P1 b) Kemanisan kedua sirup berbeda
P2 01 01 nyata pada tingkat 5%.
P3 01 01
P4 01 11 c) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a
P5 11 01 perbedaan rasa keripik pada
P6 01 01 tingkat 5%.
P7 01 01
P8 01 01 d) Kerenyahan kedua jenis keripik
P9 01 01 berbeda nyata pada tingkat 1%.
P10 11 01
P11 10 11 b.Uji duo-trio (duo-trio test)
P12 11 01
P13 01 00 Dalam uji duo-trio, ada 3 jenis
P14 00 01 contoh (dua sama, satu berbeda)
P15 00 01 disajikan dan para penelis diminta
Jumlah 01 01 untuk memilih contoh yang sama
4 12 2 14 dengan standar. Uji ini dapat
digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua
contoh. Uji ini relatif lebih mudah
karena adanya contoh baku dalam
pengujian. Biasanya Uji duo-trio
digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun
menilai keseragaman mutu bahan.

Data yang terdapat pada tabel 1.1 1) Organisasi Pengujian
kemudian dicocokkan dengan
Lampiran 1 atau Lampiran 2 untuk Jumlah Panelis
mengetahui perbedaan antar
contoh yang diujikan. Dengan Agak terlatih : 15 – 25 orang
menggunakan Lampiran 1dapat
diperoleh jumlah terkecil yang Terlatih : 5 – 15 orang
diperlukan untuk menyatakan beda
nyata pada kedua contoh tersebut. Jumlah contoh setiap
Untuk jumlah panelis 15 orang
adalah 12 orang pada tingkat 5%, pengujian : Dua contoh dengan 1
13 orang pada tingkat 1% dan 14 contoh baku.
orang pada tingkat 0,1%. Suatu
produk dinyatakan beda dengan 2) Cara Penyajian Contoh
pembanding atau dengan produk
lainnya bila jumlah panelis yang Pada setiap panelis dihadapkan 3
menyatakan beda sesuai dengan contoh. Dua dari contoh tersebut
berasal dari jenis contoh yang sama
sedangkan 1 contoh yang lain
berbeda. Dalam penyajiannya,
ketiga contoh tersebut dapat
diberikan secara bersamaan atau
contoh bakunya diberikan terlebih

12

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dahulu untuk dinilai. Cara penyajian Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis
contoh dapat dilihat pada gambar
3.6. A/P : 810 A : 521 B : 307 Panelis Warna Susu Rasa
521 307 Kehalusan 521 307
Gambar 1.6 . Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio 521 307

3) Cara Penilaian P1 01 1 0 1 0
Pada uji duo-trio panelis diminta
untuk mengenali contoh yang P2 01 1 0 1 0
berbeda atau contoh yang sama
dengan contoh baku. Panelis harus P3 10 1 0 0 1
mengenal contoh baku terlebih
dahulu dan kemudian memilih P4 10 1 0 0 1
salah satu dari dua contoh yang lain
yang sama dengan contoh baku dan P5 10 1 0 0 1
ditandai dengan angka 0. Peluang
untuk memilih benar adalah 0,5. P6 10 1 0 1 0
Respon panelis dituliskan dlm
formulir seperti pada gambar 1.7. P7 10 1 0 1 0

Gambar 1.7 . Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio P8 10 1 0 1 0
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis
(Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013) P9 10 1 0 0 1

4) Cara Analisis P10 0 1 0 1 0 1
Data yang diperoleh ditabulasi dan
dianalisis dengan distribusi Jumlah 7 3 9 1 5 5
binomial atau dengan
dibandingkan dengan tabel Dari tabel 1.3 terlihat bahwa
statistik (lampiran 1). kriteria warna, kehalusan dan rasa
susu, panelis yang menilai dengan
benar adalah 7, 9, dan 5 orang.
Sedangkan menurut tabel Lampiran
1, dengan 10 orang panelis jumlah
terkecil untuk menyatakan beda
nyata adalah 9 dan 10 masing-
masing pada tingkat 5 dan 1%. Dari
data tersebut dapat diambil
kesimpulan bahwa untuk kriteria
warna dan rasa antara susu A dan
susu B belum dapat dikatakan
memiliki mutu yang berbeda
karena jumlah panelis menyatakan
bahwa rasanya masih dibawah
persyaratan yang diminta
sedangkan untuk kriteria kehalusan
ternyata antara susu A dan susu B
terdapat perbedaan pada tingkat
5%.

c. Uji segitiga (traingle test)

Uji pembedaan segitiga atau
disebut juga dengan triangle test
merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil. Karenanya uji ini
lebih peka dibandingkan dengan uji
pasangan. Uji segitiga dari jumlah dan
komposisi contoh yang disajikan mirip
dengan uji duo-trio, namun dari bentuk

13

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

penyajian dan pembandingan Gambar 1.8 . Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga
berbeda. Dalam uji segitiga disajikan 3 (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
contoh sekaligus dan tidak dikenal
adanya contoh pembanding atau Teknologi Pangan Unimus, 2013)
contoh baku. Penyajian contoh dalam
uji segitiga sedapat mungkin harus 3) Cara Penilaian
dibuat seragam agar tidak terdapat Panelis diminta untuk menilai atau
kesalahan atau bias karena pengaruh mencari contoh yang berbeda
penyajian contoh. Uji segitiga diantara ketiga contoh tersebut.
dianggap akurat dan sangat peka untuk Panelis harus menunjukkan satu
dapat mendeteksi perbedaan yang contoh yang berbeda dengan
kecil. menuliskan angka 1 dan apabila
contoh sama dituliskan angka 0.
1) Organisasi Pengujian Hasil penilaiannya dituliskan dalam
formulir isian seperti contoh pada
Jumlah Panelis gambar 1.9.

Agak Terlatih : 15 – 25 orang Gambar 1.9 . Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi
Terlatih : 5 – 15 orang
Teknologi Pangan Unimus, 2013)
Jumlah contoh dalam setiap
penyajian : Tiga Contoh 4) Cara Analisis
Karena pada uji segitiga disajikan 3
2) Cara Penyajian Contoh contoh, peluang panelis menilai
benar adalah 1/3. Format uji
Dalam uji segitiga ini disajikan 3 segitiga ini berbeda dengan uji
buah contoh sekaligus secara acak. pasangan dan duo-trio dalam hal
Satu dari ketiga contoh tersebut adanya 3 pilihan yang sama
berbeda dengan dua contoh peluangnya dalam format uji 3
lainnya (Gambar 1.8). Contoh A contoh itu masing-masing
adalah contoh yang berbeda mempunyai tempat untuk dibubuhi
dengan dua contoh B. Kode tanda respon dengan peluang yang
diberikan secara acak pada ke 3 sama. Hasil penilaian panelis
contoh tersebut. Dalam uji segitiga ditabelkan dan dianalisis dengan
ini, tiap panelis setelah distribusi binomial atau tabel
membandingkan berganda diminta statistik.
menyatakan responnya, satu
contoh yang mana diantara 3
contoh (A, B, C) yang beda dengan
yang lain. Karena ada 3 contoh
masing-masing bebas dipilih maka
peluang menebak secara acak
adalah 1/3 atau 33,3%.

Sebagai contoh dapat disajikan 3
jenis susu sapi pasturisasi dari 3
merek yang berbeda. B : 893 A : 763
B : 487

14

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis yaitu bahwa data responnya sudah
merupakan data kuantitatif yang
Susu kemudian dapat dilakukan berbagai
cara analisis menurut keperluan
Panelis Warna Rasa Rasa akurasinya. Kelemahan uji peringkat
yaitu terbatasnya jumlah contoh yang
893 763 487 893 763 487 893 763 487 dapat diuji. Membuat urutan atau
peringkat sampai 6 contoh masih
P1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 mudah bagi panelis namun lebih dari
P2 0 0 1 1 0 0 0 0 1 6, panelis akan mengalami kesulitan.
P3 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1) Prinsip Uji Peringkat
P4 0 1 0 0 1 0 0 1 0
P5 0 1 0 0 1 0 0 1 0 Pada prinsip penginderaannya uji
P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0 peringkat (rangking test) sama
P7 0 1 0 1 0 0 0 0 1 dengan uji pasangan.
P8 0 1 0 0 1 0 0 0 1 Perbedaannya terletak pada jumlah
P9 0 1 0 0 1 0 0 0 1 produk atau contoh yang diujikan
P10 0 1 0 0 0 1 0 1 0 dan bentuk respon rangsangan
yang dituangkan dalam format uji.
Jumlah 1 7 2 2 5 3 0 6 4 Perbedaan prinsip uji peringkat
dengan uji pasangan berarah
Dari tabel 1.3 di atas dengan disajikan pada Gambar 1.10
menggunakan tabel pada lampiran
2, maka untuk sepuluh orang Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan Responnya
panelis masing-masing diperlukan
pendapat dari 7, 8, 9 orang pada Dari segi jumlah contoh, jika pada
tingkat 5, 1, 0,1% untuk uji pasangan hanya ada 2 contoh
menunjukkan adanya perbedaan. yang diujikan maka pada uji
Dari hasil analisis dapat diambil peringkat jumlah contoh yang
kesimpulan bahwa untuk kriteria diujikan ada 3 atau lebih.
warna susu, susu A dan susu B Perbedaan lainnya terletak pada
berbeda nyata pada tingkat 5%. cara menyatakan respon. Jika pada
Untuk kriteria kehalusan dan rasa, uji pasangan berarah panelis
panelis tidak dapat menyatakan menyatakan responnya dalam
adanya perbedaan yang nyata bentuk A>B atau B<A, maka pada uji
karena jumlah panelis yang peringkat panelis membandingkan
menjawab dengan tepat contoh beberapa (3 atau lebih) contoh dan
yang berbeda belum memenuhi menuangkannya dalam bentuk
jumlah yang ditetapkan. urutan nomor atau peringkat
(ranks) menurut tingkat
d.Uji peringkat (ranking test) intensitasnya.

Uji peringkat pada umumnya
dilakukan untuk menentukan urutan
sejumlah komoditas atau produk yang
berbeda-beda intensitas sifatnya. Dari
segi jumlah contoh yang disajikan uji
peringkat mirip dengan uji skor dan uji
skala, namun dari segi penginderaan
mirip dengan uji pembandingan.
Keuntungan uji peringkat yaitu
kemudahan memahami instruksi dan
berespon bagi panelis, setelah panelis
mengenal sifat inderawi yang diujikan.
Kelebihan lainnya dari uji peringkat

15

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Cara membuat peringkat dapat dengan angka. Namun arti
dinyatakan dengan memberi nomor angkanya berbeda. Pada uji skor,
urut atau dapat pula dengan respon angka itu menyatakan
menempatkan nama atau simbol besaran yang mempunyai satuan
contoh berurutan ke bawah atau ke dan nilai rentang antara 2 ke 3 sama
samping. Jika urutan itu dinyatakan besarnya dengan rentang antara 3
dengn nomor urut ordinal maka ke 4 antara 11 ke 12, dan
jumlah kelas peringkat sama seterusnya.
dengan jumlah contoh yang
diujikan. Misalkan ada 4 contoh (A, Pada uji peringkat, respon angka
B, C, D) diuji peringkat. Beberapa menyatakan urutan posisi, jadi
cara menyatakan respon peringkat bukan menyatakan besaran dan
dari keempat contoh di format uji tidak mengenal satuan. Peringkat
disajikan pada gambar 1.3. Jadi nomor 1 dari suatu uji tidak sama
prinsip uji peringkat (rangking test) nilainya dan tidak dapat
adalah membuat urutan nomor dari dibandingkan dengan peringkat
sejumlah contoh menurut beda nomor 1 dari uji yang lain. Demikian
tingkat mutu atau intensitas sifat pula nilai rentang antara peringkat
inderawinya. 1 ke 2, tidak sama antara 2 ke 3,
antara 4 ke 5, dan seterusnya.
Pemberian nomor urut biasanya
dimulai nomer satu menyatakan 2) Penggunaan Uji Peringkat
nilai paling tinggi, nomor dua
tingkat mutunya berikutnya yang Metode uji peringkat lebih cocok
lebih rendah, demikian seterusnya digunakan untuk pembedaan antar
sehingga contoh dengan mutu sejumlah contoh. Sifat yang
terendah mempunyai urutan diperingkatkan cukup jelas bagi
terbawah dengan nomor urut panelis. Pelaksanaan uji peringkat
(ordinal) yang paling besar. Jumlah beralngsung cepat, karena mudah
nomor urut sesuai/sama dengan bagi panelis. Uji peringkat
jumlah contoh, jika ada 3 contoh digunakan pada penyaringan awal
maka ada 3 nomor urut, 5 contoh (screening) dari sejumlah contoh
menjadi 5 nomor urut. Jumlah atau kandidat untuk memilih /
urutan ini juga disebut jumlah kelas memisahkan kelompok terbaik atau
peringkat yang besarnya selalu untuk membuang kelompok
sama dengan jumlah contoh. Jadi terjelek. Metode ini juga digunakan
nomor urut atau nomor peringkat untuk seleksi awal sejumlah panelis
menyatakan posisi mutu diantara atau sejumlah calon pegawai yang
segugus contoh. Jika ada empat banyak pelamarnya. Untuk menilai
contoh (A, B, C, D) diurut sebagai B, pemenang dari suatu perlombaan
D, C, A, maka hal ini berarti atau untuk pemilihan juara uji
B>D>C>A. Pernyataan tersebut peringkat dapat pula dilakukan
tentu juga berarti B >C, B>A, D>A, oleh sejumlah juri.
dan seterusnya.
3) Data Respon Peringkat
Uji peringkat juga ada kemiripan
dengan uji skor (scoring test) bahwa Cara menyatakan / membubuhkan
keduanya menyatakan respon respon pada format uji peringkat
juga mudah bagi panelis. Dalam
16 melaksanakan pencicipan mungkin

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

seorang panelis mengalami karena sebelum diketahui bahwa
kesulitan menetapkan urutan atau matrix peringkat itu benar
peringkat suatu contoh karena ia pengisiannya, maka datanya tidak
rasakan sama persis dengan contoh dapat dianalisis.
yang lain. Dalam menghadapi hal
demikian, peneliti meminta panelis Dari matrix peringkat Tabel 1.4.
yang bersangkutan agar dapat dilakukan verivikasi apakah
menetapkan secara acak bagian cara menuangkan respon peringkat
yang dirasakan sulit mengurutnya. sudah benar. Caranya yaitu dengan
Dengan demikian akan selalu menjumlahkan nomor peringkat ke
terjadi jumlah kelas peringkat yang samping dan hasilnya dipasang
sama persis dengan jumlah contoh. pada lajur akhir, lajur jumlah nomor
peringkat. Di samping itu dapat
4) Matrix Peringkat pula dilakukan penjumlahan nomor
peringkat ke bawah dan hasilnya
Respon rangsangan dari seluruh uji dituangkan pada baris jumlah
peringkat itu kemudian ditabulasi nomor peringkat baris akhir. Jumlah
menjadi suatu matrix yang disebut seluruh angka, nomor peringkat
matrix peringkat. Dalam matrix itu baik yang dihasilkan dari
lajur pertama memuat ulangan, penjumlahan pada baris akhir
sedangkan baris ke samping maupun dari lajur akhir harus sama.
memuat contoh-contoh atau Jika tidak sama berarti ada
perlakuan. Contoh matrix peringkat kesalahan dan perlu diteliti di mana
dari hasil uji peringkat terhadap 6 letak kesalahan marix peringkat
produk (A, B, C, D, E, F) disajikan pada tersebut, sebelum dilakukan
tabel 1.4. analisis data lebih lanjut.

Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat dari 6 contoh 5 panelis 2) Analisis Data Dari Uji Peringkat

Panelis Jenis Produk Jumlah Dari data peringkat berupa matrix
A BC D E Nomor peringkat dapat dilakukan analisis
F Peringkat data. Dikenal ada beberapa cara
analisis data peringkat. Pilihan cara
1 35 1 6 4 2 21 analisis tergantung pada tujuan uji,
tingkat akurasi, kepraktisan, dan
2 46 1 6 3 2 21 kebiasaan peneliti atau pengelola
3 54 2 6 1 3 21 uji.
4 43 1 6 5 2 21
5 63 2 4 5 1 21 Beberapa cara analisis data
peringkat yaitu: (1) metode rata-
5) Ve r i v i k a s i D a t a P a d a M a t r i x rata, (2) metode dengan tabel
Peringkat Krammer, (3) metode dengan tabel
Frisher-Yates, (4) Metode analisis
Hasil tabulasi data uji peringkat perbandingan frekuensi, (5)
berupa matrix peringkat seperti metode analisis perbandingan
pada Tabel 1.4. perlu diverivikasi ganda, dan (6) metode analisis
sebelum dilakukan analisis data komposit. Macam-macam metode
lebih lanjut. Hal ini sangat penting analisis data peringkat akan
dibahas dengan teladan uji

17

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

peringkatnya. untuk menentukan treshoild atau
batas deteksi.
a) Analisis Dengan Metode Jumlah
2. Uji Deskriptif (Deskriptive Test)
Cara analisis data peringkat
praktis yang paling praktis dan Uji deskripsi didesain untuk
mudah adalah menjumlahkan mengidentifikasi dan mengukur sifat-
nomor peringkat atau membuat sifat sensori. Dalam kelompok pengujian
rata-ratanya. Hasil penjumlahan ini dimasukkan rating atribut mutu
nomor peringkat disebut jumlah dimana suatu atribut mutu dikategorikan
nomor peringkat, yang dari dengan suatu kategori skala (suatu
padanya dapat dievaluasi urutan uraian yang menggambarkan intensitas
yang “sebenarnya” dari sejumlah dari suatu atribut mutu) atau dapat juga
contoh. Analisis data yang paling “besarnya” suatu atribut mutu
mudah adalah merata-rata data diperkirakan berdasarkan salah satu
jumlah. Cara analisis ini sampel, dengan menggunakan metode
sederhana dan cepat, namun skala rasio.
hasilnya dianggap kasar atau
kurang akurat. Analisis data Uji deskripsi digunakan untuk
jumlah nomor peringkat juga mengidentifikasi karakteristik sensori
dapat dilakukan dengan acuan yang penting pada suatu produk dan
tabel Krammer, dengan maksud memberikan informasi mengenai derajat
untuk menciutkan jumlah kelas atau intensitas karakteristik tersebut. Uji
peringkat. ini dapat membantu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien)
b) Metode Rata-Rata atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari
Di Industri metode ini berguna produk. Informasi ini dapat digunakan
untuk menetapkan dengan cepat untuk pengembangan produk baru,
kelas dan mutu sejumlah memperbaiki produk atau proses dan
komoditas sejenis. Cara ini juga berguna juga untuk pengendalian mutu
dapat dipakai untuk menyaring rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji scoring
(screening) sejumlah kandidat atau skaling, flavor profile & texture
murid atau calon karyawan. profile test dan Qualitative Descriptive
Analysis (QDA).
Beberapa contoh uji sensitivitas
terdiri atas : a. Uji Skor, uji skala dan uji jenjang
(Scoring, Scaling, or Rating Test)
a. Uji treshold (treshold test)
Uji Skor (scoring), uji skala (scaling)
Pada uji treshold ini para penelis dan uji jenjang (rating) mempunyai
ditugaskan untuk mendeteksi prinsip yang sama yaitu berdasarkan
level treshold suatu zat atau pada pernyataan respon yang
untuk mengenali suatu zat pada melambangkan besaran, tingkat atau
level tresholdnya. intensitas setelah panelis melakukan
penginderaan. Tiap panelis melakukan
b. Uji pelarutan (dilution test) yang ujian atau penilaian terhadap suatu
mengukur dalam bentuk larutan contoh / rangsangan menghasilkan
jumlah terkecil suatu zat dapat suatu respon. Jadi ketiga jenis uji itu
terdeteksi.

Kedua jenis uji di atas dapat
menggunakan uji pembedaan

18

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

termasuk golongan uji rangsangan 2) Uji Skala (Scaling Test)
tunggal.
Uji skala tidak menggunakan angka
Uji skoring dan skaling dilakukan untuk menyatakan respon. Dalam
dengan menggunakan pendekatan uji besaran suatu sifat inderawi
skala atau skor yang dihubungkan dilambangkan dengan gambar
dengan deskripsi tertentu dari atribut berskala. Ada macam-macam
mutu produk. Dalam sistem skoring, bentuk gambar skala. Para peneliti
angka digunakan untuk menilai acap kali menggunakan gambar
intensitas produk dengan susunan skala berbentuk garis vektor, yaitu
meningkat atau menurun. Perbedaan garis lurus yang mempunyai titik
ketiga jenis uji itu terletak pada cara pangkal dan arah. Titik pangkal
menyatakan respon dan adanya menggambarkan nilai batas awal,
perbedaan kepekaan pada hasil ujinya. sedangkan ujung garis menyatakan
Pilihannya pada umumnya ditentukan nilai tertinggi atau batas atas
oleh kebiasaan dan kepraktisan pada domain. Garis skala dapat
kondisi setempat atau pada peneliti. mempunyai satu arah atau dua arah
seperti dilukiskan pada Gambar
1) Uji Skor (Scoring Test) 1.11 berikut :

Pada uji skor, panelis menyatakan Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A. Skala satu arah, B. Skala
respon tentang suatu sifat inderawi dua arah
dari suatu contoh yang disajikan
dalam bentuk numerik dengan 3) Uji Jenjang (Rating Test)
bilangan asli. Tiap skor
melambangkan tingkat nilai. Pada uji jenjang, besaran atau
Domain skor, yaitu selang skor yang intensitas sifat inderawi dinyatakan
dibatasi oleh skor awal dan skor dengan deskripsi atau rangkaian
akhir, ditetapkan oleh peneliti atau kata-kata. Karena ada jenjang
pengelola uji berdasarkan intesitas, maka mereka
kepraktisan menurut keperluan. digambarkan dengan sederet
Skor dalam uji skor mempunyai deskripsi yang diurut menurut
analogi dengan nilai ujian, tiap perbedaan tingkat secara gradual.
angka melambangkan atau Deretan deskripsi itu dapat diurut
menyatakan tingkat mutu. Para menurun atau menaik. Seperti
peneliti biasanya menggunakan halnya uji skala, uji jenjang juga
selang angka antara 0 – 10, namun mempunyai satu atau dua arah.
peneliti dapat pula menggunakan
selang angka 0 – 5 atau 0 – 100, Pengujian skor, skala dan jenjang
bahkan nilai positif dan negatif (+ memerlukan panelis dalam jumlah
dan -) menurut keperluan. Pada banyak. Cara penyajian contoh
operasi pengendalian mutu, tergantung pada jumlah contoh.
manajer mutu kadang-kadang tidak Apabila contoh sedikit, maka
menggunakan nilai awal 0 atau nilai contoh dapat disajikan satu per satu
sangat rendah sudah ditolak atau kepada panelis. Jika jumlahnya
tidak dipakai. Mereka misalnya banyak maka beberapa contoh
menggunakan selang angka 50- dapat disajikan bersamaan
100, 30-75, dan setrusnya.

19

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

meskipun proses penginderaannya berupa matriks demikian dapat
satu per satu. dianalisis sidik ragam dengan
contoh sebagai perlakuan dan
1) Cara Pengujian dan Pernyataan panelis sebagai blok. Dengan cara
Respon itu bentuk umum dari analisis sidik
ragam dapat dilihat pada Tabel 1.5.
Contoh uji baik yang disajikan
satu per satu maupun bersamaan Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan jenjang
dapat menggunakan bentuk
format uji yang sama. Cara Berikut akan disajikan contoh
menyatakan respon dibuat analisis data respon pada produk,
semudah dan secepat mungkin. yaitu roti mari (5 merk : R1, R2, R3,
Cara menuangkan repon pada R4 dan R5). Sifat inderawi yang
format dapat dilakukan dengan dinilai yaitu kerenyahan dan rasa
membubuhkan tanda ceklis, enak. Rasa enak merupakan sifat
tanda silang atau tanda coret hedonik.
pada tempat yang disediakan,
sesuai dengan bentuk format uji. Format Uji : Uji Skala Roti Mari

2) Transformasi Data Respon Nama Panelis : ..... Tanggal : .......

Respon uji skor berupa angka Petunjuk : Berilah tanda (x) pada garis
yang langsung merupakan data
kuantitatif, jadi tidak skala pada titik yang sesuai dengan penilaian
memerlukan transformasi data
respon. Namun pada uji skala Anda
dan uji jenjang diperlukan
transformasi data respon asli Kerenyahan
menjadi data kuantitatif yang
menyatakan besaran. Cara Lembek Amat Renyah
transformasinya yaitu dengan
membubuhkan nilai numerik 274 I................................................................I
padanannya pada tanda respon.
Pada uji skala, nilai padanan 316 I................................................................I
ditentukan dengan mengukur
panjang titik tanda respon dari 504 I................................................................I
pangkal garis. Pada uji jenjang
nilai respon ditentukan dengan 829 I................................................................I
cara membaca nilai numerik
pada tanda respon yang 130 I................................................................I
sebelumnya telah ditetapkan
oleh peneliti tanpa Rasa Enak
sepengetahuan panelis.
Tidak Enak Amat Enak
Data respon kuantitatif dari ketiga
uji kemudian ditabulasi dalam 274 I................................................................I
bentuk matriks respon. Data respon
untuk setiap contoh merupakan 316 I................................................................I
sebaran data yang wajarnya adalah
sebaran normal. Data respon 504 I................................................................I

829 I................................................................I

130 I................................................................I

20

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Format Uji : Uji Skor Roti Mari misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas
Nama : ...... Tanggal : ........ dan kualitas tertentu. Tahap ujinya
meliputi, orientasi sebelum
Petunjuk : Berilah angka 1 sampai melakukan uji, tahap pengujian dan
tahap analisis dan interpretasi data.
dengan 10 pada kolom yang sesuai dengan
Panelis kepala (panel leader)
penilaian anda menerangkan tujuan dari pengujian
dan menyajikan contoh yang akan
Kode Kerenyahan Rasa Enak diuji, termasuk produk yang ada di
pasaran. Istilah-istilah yang akan
829 digunakan dikembangkan dalam
diskusi dan digunakan juga contoh
130 referensi. Pengujian dilakukan dua
sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi
274 terbuka. Pada sesi tertutup setiap
panelis melakukan pengujian secara
316 individu dan mencatat hasilnya,
sedangkan pada sesi terbuka setiap
504 panelis melaporkan hasilnya dan
didiskusikan dengan pemimpin
Keterangan: analisa. Analisis dan interpretasi data
merupakan tanggung jawab pemimpin
1. Angka 1 menunjukkan tidak renyah analisa yang harus mampu
(lembek) atau rasa sangat tidak enak mengekspresikan hasil dari panelis,
sehingga bisa dengan mudah
2. Angka 10 menunjukkan sangat renyah atau dimengerti. Biasanya dalam uji ini
rasa sangat enak tidak ada analisis statistik.

Format Uji : Uji Jenjang Roti Mari c. Uji Qualitatif Descriptive Analysis
(QDA Test)
Nama : ....... Tanggal : .......
Uji qualitatif descriptive analysis
Petunjuk : Berilah tanda (√) pada deskripsi digunakan untuk menilai karakteristik
yang sesuai dengan penilaian Anda atribut mutu sensori dalam bentuk
angka-angka kuantitatif. Dalam
Kerenyahan industri uji QDA ini bermanfaat antara
lain :
Deskripsi 459 316 504 827 430
Amat sangat 1) Menilai mutu produk baru terhadap
Sangat renyah produk lama, terhadap mutu
Renyah produk saingan, menilai pengaruh
Agak renyah penanganan terhadap suatu produk
Kurang renyah atau terhadap beberapa perubahan
Tidak renyah dalam pengolahan.

b. Uji Flavor/Texture Profile. 2) Untuk mendapatkan mutu produk
yang seragam dari waktu ke waktu,
Uji flavor/texture Profile dilakukan dari pengolahan ke pengolahan,
untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan,
menguraikan karakteristik tekstur
makanan. Uji ini dapat digunakan
untuk mendeskripsikan secara komplit
suatu produk makanan, melihat
perbedaan contoh diantara group,
melakukan identifikasi khusus

21

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

analisa deskripsi dapat menolong Dalam pengembangan istilah,
penyelidikan penyebab perubahan panelis diminta menuliskan istilah-
atau ketidak seragaman dapat istilah yang sebaiknya digunakan
segera diketahui dan tindakan dalam menguraikan penampakan,
perbaikan dapat segera dilakukan. flavor, bau dan tekstur dari produk.
Dalam sesi ini diberikan bermacam-
3) Jika pasar suatu produk mundur, macam produk untuk memungkinkan
maka dapat dilakukan diagnosis mendapatkan bermacam-macam
penyebab kemunduran, apakah tingkatan mutu atau karakteristik dari
karena mutu produk menurun atau produk yang diberikan. Istilah-istilah
sebab lainnya. tersebut kemudian didiskusikan,
dipilih dan dibakukan.
4) Dengan analisis ini dapat pula
diketahui mutu hasil pengolahan Dalam pelaksanaan pengujian QDA
dan menentukan apakah mutu digunakan score sheet yang dibuat
produk mengalami penyimpangan berdasarkan tahapan sebelumnya, dan
dari waktu ke waktu. biasanya menggunakan skala garis
misalnya sebagai berikut :
5) Prosedur QDA meliputi seleksi dan
training panelis, mengembangkan Lemah Sedang Kuat
istilah, evaluasi sensori, analisis
data dan interpretasi hasil. Seleksi Kemudian garis tersebut diberi
dimulai dengan menyeleksi calon skala angka setelah pengujian selesai
panelis yang besar, misalnya 100 dan dilakukan beberapa sesi ulangan
orang atau lebih. Calon panelis pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & Analisis data dilakukan sebagai
D. Kepada calon panelis dilakukan berikut :
uji kemampuan dalam
membedakan sifat sensori, 1) QDA score dikonversikan ke skala
misalnya dengan menggunakan uji angka.
segitiga. Dari calon panelis dapat
dipilih 6 sampai 9 orang panelis 2) Hitung nilai setiap panelis per
untuk QDA. Kepada panelis terpilih ulangan.
kemudian dilakukan latihan dengan
diberi briefing atau instruksi 3) Ambil nilai rata-rata seluruh
mengenai konsep, tujuan dan panelis.
pendekatan untuk QDA kemudian
diberi latihan dengan menguji 4) Transformasikan ke dalam grafik
produk dimana mereka dapat majemuk, misalnya sebagai berikut:
menggunakan persepsi mereka
terhadap atribut mutu. Latihan
dapat dilakuakan selama satu jam
setiap hari atau 2 jam dua kali
seminggu sehingga panelis siap
mengembangkan deskripsi prosuk.

22

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

3. Metoda Afektif analisis secara statistik.
Penggunaan skala hedonik pada
Metode Afektif digunakan untuk
mengukur sikap subjektif konsumen prakteknya dapat digunakan untuk
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat mengetahui perbedaan. Sehingga uji
organoleptik. Hasil yang diperoleh hedonic sering digunakan untuk menilai
adalah penerimaan, diterima atau secara organoleptik terhadap komoditas
ditolak. Kesukaan (tingkat suka/tidak sejenis atau produk pengembangan. Uji
suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) hedonik banyak digunakan untuk
terhadap produk. Metode ini terdiri atas menilai produk akhir.
uji perbandingan pasangan (Paired a. Organisasi Pengujian
Comparation), uji hedonik dan uji
ranking. Uji perbandingan pasangan Jumlah Panelis,
(Paired Comparation) dan uji ranking. Agak Terlatih : 20 – 25 Orang
Sudah dibahas di atas, berikut Tidak Terlatih : 80 Orang keatas
penjelasan tentang uji kedukaan Jumlah contoh setiap penyajian
(Hedonic Test). 1) Contoh yang sulit dinilai:

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik 1 – 6 contoh.
(hedonic test). Pada metode ini, panelis 2) Contoh yang mudah dinilai :
diminta menanggapi secara pribadi
tentang kesukaan atau sebaliknya 1 – 12 contoh.
ketidaksukaan. Disamping panelis b. Cara Penyajian Contoh
mengemukakan tanggapan senang, suka
atau kebalikannya, mereka juga Contoh uji hedonik disajikan secara
mengemukakan tingkat kesukaannya. acak dan dalam memberikan penilaian
Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut panelis tidak mengulang-ulang
skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” penilaian atau membanding-
dapat mempunyai skala hedonik seperti, bandingkan contoh yang disajikan.
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak Sehingga untuk satu panelis yang tidak
suka. Sebaliknya jika tanggapan itu terlatih, sebaiknya contoh disajikan
“tidak suka” dapat mempunyai skala satu per satu hingga panelis tidak akan
hedonik seperti suka dan agak suka, membanding-bandingkan satu contoh
terdapat tanggapannya yang disebut dengan lainnya. Sebagai contoh dapat
sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi disajikan 3 jenis teh kotak dari 3
juga bukan tidak suka (neither like nor macam merek. Cara penyajian contoh
dislike). Skala hedonik dapat dapat dilihat pada gambar 1.12 dan
direntangkan atau diciutkan menurut 1.13 berikut ini.
rentang skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut Gambar 1.12 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu
rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah
menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan
data numberik ini dapat dilakukan

23

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 1.13 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus mutu hedonik dapat berarah satu dan
berarah dua. Seperti halnya pada uji
kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaiaan dapat ditransformasi dalam
skalanumerik dan selanjutnya dapat
dianalisis statistik untuk
interprestasinya.

Tabel 1.6 . Skala Hedonik

Gambar 1.14 . Format Uji Kesukaan d. Statistika Pengolahan data pengujian
organoleptik
c. Uji mutu hedonik
Statistika pengelohan data dan
Berbeda dengan uji kesukaan uji laporan pengujian yang penting antara
mutu hedonik tidak menyatakan suka lain adalah penyusunan data atau
atau tidak suka melainkan menyatakan penataan data sampai dengan
kesan tentang baik atau buruk. Kesan diperoleh tentang jenis data frekuensi
baik atau buruk ini disebut kesan mutu data. Tampilan data dalam bentuk
hedonik. Karena itu beberapa ahli tabel, grafik atau diagram perlu untuk
memasukkan uji mutu hedonik meningkatkan kualitas informasi.
kedalam uji hedonik. Kesan mutu Selanjutnya adalah tahapan
hedonik lebih spesifik dari pada pengolahan data yang meliputi
sekedar kesan suka atau tidak suka. analisis pemusatan dan penyebaran
Mutu hedonik dapat bersifat umum, data. Pengolahan data suatu pengujian
yaitu baik atau buruk dan bersifat bertujuan untuk mendapatkan nilai :
spesifik seperti empuk atau keras
untuk daging, pulen atau keras untuk 1) Nilai rata-rata atau nilai tengah
nasi, renyah atau liat untuk mentimun. pengujian
Rentangan skala hedonik berkisar dari
extrim baik sampai ke extrim jelek. 2) Keragaman dari nilai pengujian

Skala hedonik pada uji mutu 3) Simpangan baku dari nilai-nilai
hedonik sesuai dengan tingkat mutu pengujian
hedonik. Jumlah tingkat skala juga
bervariasi tergantung dari rentangan Cara pengolahan data yang sering
mutu yang diinginkan dan sensitivitas digunakan adalah dengan
antar skala. Skala hedonik untuk uji menggunakan analisis keragaman
analisis peragam Analisys of varian
(ANOVA). Berikut disajikan sebuah

24

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

data hasil pengujian organoleptik Kuantitas nilai pada parameter
yang dihimpun dari hasil pengindraan organoleptik pada hasil uji, dapat
15 orang panelis yang diberi tugas disusun sesuai kesepakatan yang
untuk menilai kesuakaannya terhadap dihasilkan antara panelis dengan
sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis penguji, dilakukan pada waktu
diminta untuk menentukan tingkat pertemuan atau briefing.
kesukaannya terhadap rasa manis dari
5 contoh manisan nata de coco dengan Analisis sidik ragam (Analysis of
keriteria penilaian kesan sebagai Variance) adalah analisis yang paling
berikut: umum digunakan untuk mengolah
data secara kuantitatif.
1) Nilai 3 jika kurang manis (kurang
/tidak suka) Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) =

2) Nilai 5 jika cukup manis (agak suka) Jk Contoh = (JKT /n1) – Fk =

3) Nilai 7 jika manis (suka) Jk Panelis = Jk Panelis= (JKT/n2)- Fk =

4) Nilai 9 jika sangat manis (sangat Total Jk = JKT– Fk
suka)
db contoh = n2 -1 =
Data hasil pengujian ditampilkan
dalam tabel analisis sebagai berikut: db Panelis = n1 -1 =

Gambar 1.7 . Tabel Hasil Uji db Kesalahan = db Total – ( db n1 + db n2 ) =

Panelis Tingkat rasa manis manisa Nata de Coco db Total = (n1 x n2 ) – 1 =
(ni)
Berdasarkan kadar gula total (%) (n2) Total Jk Kesalahan = Total Jk – (Jk Contoh + Jk
12,0 15,0 17,0 19,0 20,0 panelis) =

P1 3 5 5 7 9 Kuadrat tengah Contoh = KT Contoh = JK
P2 3 5 5 7 9 contoh / db contoh
P3 5 5 7 9 7
P4 5 7 7 9 7 Kuadrat tengah Panelis = KT Panbelis = JK
P5 5 7 7 9 7 Panelis / db Panelis
P6 3 5 7 7 9
P7 3 5 7 9 9 KT Kesalahan (galat) = Jk Kesalahan / db
P8 5 7 7 9 7 Kesalahan
P9 5 7 7 9 5
P10 7 7 9 9 5 F Hitung Panelis = KT Contoh / KT panelis
P11 3 5 7 9 5
P12 3 7 7 9 9 Tabel 1.8 . Format Analisis Sidik Seragam F
P13 3 5 7 9 9 Sumber Keragaman Db Jk Kt
P14 5 7 7 7 9
P15 3 7 7 9 7 Contoh Hitung
Panelis Tabel
Kesalahan
Jumlah Total

Nilai numerik organoleptik: Kesimpulan jika harga F hitung
3 = tidak suka lebih besar dari pada F tabel, berarti di
5 = agak suka antara kadar gula manisan nata
7 = suka contoh, terdapat perbedaan yang
9 = sangat suka berpengaruh secara nyata (signifikan)
terhadap penerimaan konsumen
(panelis). Jika nilai F hitung lebih kecil

25

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dari nilai F tabel berarti yang FK =74 = 228,17
sebaliknya. 24

Contoh : Panelis akan menguji warna JK Contoh =18 + 33 + 23 - 228,17
dari tiga jenis sirup dan responnya 8
dituliskan pada formulir seperti pada
gambar 1.15 berikut. = 14,58
JK Panelis = 8 +14 + 8 + ... +10 - 228,17

8

JK Total = 3 + 4 + 3 + ... + 2 – 228,17

= 47,83

Tabel 1.9 . Daftar sidik ragam contoh sirup

Sumber db JK F Tabel
Keragaman KT F Hitung

5% 1%

Contoh 2 14,58 7,29 3,36 3,74 6,51

Panelis 7 15,16 2,17

Gambar 1.15 . Formulir Uji Kesukaan Galat/ 14 18,09
(Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Kesalahan
Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)
Total 23 47,83
Cara Analisis :
Kesimpulan : Tidak ada beda nyata
Hal yang harus dilakukan terhadap F Hitung < F Tabel 5%
penilaian panelis tersebut adalah F Hitung < F Tabel 1% Tidak ada beda nyata
mengkonversikan hasil uji dalam suatu antar contoh pada
skala numerik. Misalnya untuk warna tingkat 1%
sirup yang amat sangat baik diberi nilai
6 dan nilai 1 diberikan untuk warna
sirup yang sangat jelek. Maka hasil
pengujian tersebut dapat
ditabulasikan seperti pada Tabel 1.8
berikut:

Tabel 1.8 . Data Hasil Pengujian Kesukaan Sirup

Panelis 815 558 394 Total Praktik

P1 3 2 3 8

P2 4 6 4 14

P3 3 2 3 8 LEMBAR KERJA 1
P4 1 4 2 7 Uji Pasang Tiga (Triangle Test)
P5 2 4 2 8

P6 1 3 3 7

P7 2 6 4 12 Tujuan :

P8 2 6 2 10 Untuk mencari satu contoh yang berbeda

Jumlah 18 33 23 74 diantara contoh yang disajikan

26

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

Alat dan bahan : dengan skala 1 sampai 4. Penilaian tersebut
meliputi : kenampakan, warna, bau, rasa, dan
Alat Bahan kesenangan.

Ÿ Mangkuk atau cawan Ÿ Air minum / air hangat Angka : 1. Jika sama
tempat contoh Ÿ Contoh / sampel yang diuji
2. Jika hampir sama
Ÿ Sendok dan garpu
3. jika berbeda
Ÿ Tempat air kumur / gelas Ÿ Air cuci tangan
4. jika sangat berbeda
Ÿ Tempat air untuk cuci
tangan No Faktor Kode Contoh Contoh
Pengujian 314 826 542 yang
Ÿ Kain lap / serbet makanan

Ÿ Pisau / baki aluminium 1 Kenampakan
Ÿ Ember 2 Warna
3 Bau

Langkah Kerja : 4 Rasa

1. Tiga contoh bahan yang disediakan diberi Kesimpulan:
kode, misal 314, 826, dan 542.
......................................................................................
2. Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, ......................................................................................
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa,
dan kesenangan.

3. Bandingkan antar contoh dan berdasarkan LEMBAR KERJA 2
faktor ujinya dengan pernyataan : Uji Duo Trio
baik/sama; cukup/hampir sama;
jelek/beda; sangat jelek/sangat beda.

4. Panelis menetapkan 2 contoh sama dan satu Tujuan :
contoh berbeda.
Untuk mencari satu atau lebih contoh yang
5. Bahaslah data hasil pengujian dan buatlah berbeda diantara yang disajikan
kesimpulan

LEMBAR PENGAMATAN Alat dan bahan :

Formulir Uji Pasang Tiga Alat Bahan

Nomor Penguji : ..... Bahan : ..... Ÿ Mangkuk atau cawan Ÿ Air minum / air hangat
Tujuan : ..... tempat contoh Ÿ Contoh / sampel yang diuji
Nama : .....
Ÿ Sendok dan garpu

Pria/Wanita : ..... Hasil : ..... Ÿ Tempat air kumur / gelas Ÿ Air cuci tangan
Merokok/Tidak : ..... Tanggal : .....
Ÿ Tempat air untuk cuci
tangan

Perintah : Ÿ Kain lap / serbet makanan

Di hadapan anda tersedia 3 (tiga) contoh Ÿ Pisau / baki aluminium
dengan kode : 314, 826, dan 542. Beri penilaian Ÿ Ember

27

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

Langkah Kerja : Kesimpulan:

Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, ......................................................................................
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa, dan ......................................................................................
kesenangan.
LEMBAR KERJA 3
1. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu Rangking Difference Test
contoh sebagai kontrol (baku)
Tujuan :
2. Dua contoh lainnya diberi kode, misal : 432
dan 701 Menentukan urutan produk makanan dann
jenis yang sama, dari yang terbaik sampai
3. Uji dua contoh yang diberi kode berdasar yang terjelek.
sifat karakteristik dari bahan tersebut,
diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa Alat dan bahan : Bahan
dibandingkan dengan kontrol (baku) Alat
Ÿ Air minum / air hangat
4. Beri tanda R jika tidak terdapat perbedaan Ÿ Mangkuk atau cawan Ÿ Contoh / sampel yang diuji
dan W jika terdapat perbedaan tempat contoh

5. Tabulasikan hasil pengamatan dan analisis Ÿ Sendok dan garpu
dengan menggunakan tabel statistik (lihat
lampiran) dengan tingkat perbedaan 5%,
1%, atau 0,1%

6. Bahaslah data hasil pengujian dan buat
kesimpulan

Ÿ Tempat air kumur / gelas Ÿ Air cuci tangan

LEMBAR PENGAMATAN Ÿ Tempat air untuk cuci
Formulir Uji Duo Trio tangan

Ÿ Kain lap / serbet makanan

Ÿ Pisau / baki aluminium

Nomor Penguji : ..... Bahan : ..... Ÿ Ember
Tujuan : .....
Nama : ..... Hasil : .....
Tanggal : .....
Pria/Wanita : ..... Langkah Kerja :

Merokok/Tidak : ..... 1. Sediakan beberapa contoh bahan yang akan
diuji dan masing-masing diberi kode, misal :
432, 202, dan 701

Perintah : 2. Lakukan penilaian sebagai berikut :

Di hadapan anda tersedia 2 (dua) contoh a. Paling disenangi 1
dengan kode : 432 dan 701. Bedakan terhadap
contoh baku meliputi : kenampakan, warna, b. Sedang 2
rasa, dan bau.
c. Tidak disenangi 3

Panelis Kode Contoh Keterangan 3. Berikan nilai pada masing-masing contoh
432 701 menurut tingkat kesenangan
P1
P2 4. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan
P3 analisis dengan menggunakan tabel
P4 statistik
P5
5. Bahaslah data hasil pengujian dan buat
kesimpulan

28

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

LEMBAR PENGAMATAN pengembangan "Tes Organoleptik Scoville"
pada tahun 1912 di perusahaan farmasi Parke-
Panelis 432 202 701 Davis, tempat ia bekerja, yang bertujuan
mengukur tingkat kepedasan atau pikuansi
P1 dalam beberapa jenis cabai.

P2 Skala Scoville adalah ukuran tentang
pedasny cabai. Buah genus capsicum (cabai)
P3 mengandung capsaicin, suatu bahan kimia
yang merangsang ujung saraf penerima pedas
P4 di lidah, dan jumlah satuan pedas Scoville
(SHU) menunjukkan jumlah capsaicin yang ada.
P5 Banyak sambal menggunakan peringkat
Scoville mereka dalam iklan sebagai daya
P6 jualnya.

P7 Pada rancangan aslinya, cairan ekstrak
cabai dicampurkan dalam air gula sehingga
P8 pedasnya tidak lagi dapat dideteksi oleh
sebuah panel penguji (biasanya lima orang).
Kesimpulan: Tingkat pencampurannya itu memberikan
ukuran bagi skala Scoville ini. Jadi cabai manis
...................................................................................... yang tidak mengandung capsaicin sama sekali,
...................................................................................... pada skala Scoville nilainya nol. Artinya rasa
..................... pedas tidak ditemukan bahkan ketika cairan itu
belum dicampurkan. Sebaliknya, cabai yang
WILBUR SCOVILLE PENCIPTA SKALA paling pedas, seperti misalnya cabai Habanero,
KEPEDASAN mempunyai peringkat 300.000 atau lebih. Hal
ini menunjukkan bahwa ekstraknya harus
Bicara mengenai uji organoleptik, pasti dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum
tidak akan bisa dilepaskan dari tokoh yang capsaicin yang hadir di dalamnya tidak terasa
bernama willbur Scoville ini. Beliaulah lagi. 15 satuan Scoville sama tingkatnya
pencipta skala kepedasan. Wilbur Lincoln dengan satu bagian capsaicin per satu juta.
Scoville, lahir di Bridgeport, 22 Januari 1865 – Jadi, konsentrasi yang tertinggi sama nilainya
meninggal di Gainesville, 10 Maret 1942 pada dengan 15.000.000 satuan Scoville.
umur 77 tahun. Beliau adalah apoteker asal Kelemahan teresar dari Tes Organoleptik
Amerika Serikat yang menciptakan Skala Scoville ialah ketidaktepatannya, karena ia
Scoville, skala kepedasan dalam jenis cabai- mengandalkan subjektivitas manusia.
cabaian. Skala Scoville muncul dari
Cabai paling tak pedas adalah bell pepper
yang dinilai 0 dalam skala Scoville. Lalu berapa
nilai cabai terpedas? Lupakan cabe rawit yang
sudah bisa bikin megap-megap ketika dimakan
bersama gorengan itu. Dalam skala Scoville,
cabe rawit alias cayenne pepper cuma meraih
skor 30.000-50.000 SHU.

Cabai terpedas adalah Carolina Raper
pepper yang memiliki nilai 1,6 juta-2,2 juta

29

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

SHU. Bhut Jolokiayang dijuluki cabai hantu https://rifky1116058.wordpress.com/2013/0
yang adalah cabai pertama yang sukses 1/09/apa-itu-uji-organoleptik/
menembus nilai 1 juta SHU sembilan tahun
lalu.

Senyawa capsaicin juga digunakan sebagai 1. Uji organoleptik atau uji indra atau uji
campuran dalam membuat semprotan merica sensori merupakan cara pengujian dengan
yang digunakan polisi untuk mengatasi menggunakan indra manusia sebagai alat
kerusuhan massa. Nilai semprotan itu dalam utama untuk pengukuran daya
skala Scoville mencapai 5.000.000 SHU. penerimaan terhadap produk.
Namun belum ada yang mengalahkan rasa
pedas dan panas capsaicin murni yang nilainya
mencapai 16.000.000 SHU.

2. Uji organoleptik merupakan pengujian
secara subjektif, yaitu suatu pengujian
Sumber : penerimaan selera makanan (acceptance)
yang didasarkan atas uji kegemaran
1. https://id.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville, (preference) dan analisis perbedaan
(difference analysis).
2. https://metro.tempo.co/read/1138234/fakultas- 3.
teknik-ui-bikin-pondok-belajar-iptek-di-rptra- Tujuan dilakukannya uji organoleptik
seruni dan adalah untuk pengembangan produk dan
perluasan pasar, pengawasan mutu, baik
3. https://id.wikipedia.org/wiki/Skala_Scoville untuk bahan mentah, produk, maupun
komoditas, perbaikan produk,
Untuk menambah wawasan lebih jauh 4. membandingkan produk sendiri dengan
mengenai pengujian organoleptik, kalian juga produk pesaing, dan evaluasi penggunaan
dapat mempelajari secara mandiri melalui bahan, formulasi, dan peralatan baru.
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh
materi tentang pengujian organoleptik Kelebihan uji organoleptik adalah bahwa
pangan. Salah satu website yang dapat kalian metode pengujian ini memiliki relevansi
kunjungi untuk menambah wawasan dan yang tinggi dengan mutu produk, cukup
pemahaman kalian tentang pengujian mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
organoileptik pangan adalah: pengukuran dan pengamatannya juga
cepat diperoleh. Sedangkan kelemahan uji
organoleptik dalam wujud panelis dapat
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya
dan dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis.

5. Untuk dapat dilakukan uji organoleptik,
diperlukan sarana dan prasarana, antara
lain ruang uji dengan beberapa kotak uji,
dapur penyiapan contoh, peralatan
penyajian contoh, serta suasana yang
tenang, serius, santai agar panelis dapat
berkonsentrasi.

6. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis

30

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel pengujian dimana disajikan 3 contoh
bertindak sebagai instrumen atau alat. produk sekaligus dan tidak dikenal adanya
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok contoh pembanding atau contoh baku,
yang bertugas menilai sifat atau mutu karenanya penyajian contoh dalam uji
komoditi berdasarkan kesan subjektif. segitiga sedapat mungkin harus dibuat
seragam agar tidak terdapat kesalahan
7. Syarat umum untuk menjadi panelis atau bias karena pengaruh penyajian
adalah mempunyai perhatian dan minat contoh.
terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis
harus dapat menyadiakan waktu khusus 14. Uji Peringkat (ranking test) pada
untuk penilaian serta mempunyai umumnya dilakukan untuk menentukan
kepekaan yang dibutuhkan. urutan sejumlah komoditas atau produk
yang berbeda-beda intensitas sifatnya.
8. Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan
contoh sangat perlu mendapat perhatian. 15. U j i d e s k r i p s i d i g u n a k a n u n t u k
Contoh dalam uji harus disajikan mengidentifikasi karakteristik sensori
sedemikian rupa sehingga seragam dalam yang penting pada suatu produk dan
penampilannya. Bila tidak demikian, memberikan informasi mengenai derajat
panelis akan mudah dipengaruhi atau intensitas karakteristik tersebut.
penampilan contoh tersebut meskipun itu
tidak termasuk kriteria yang akan diuji. 16. Uji Skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji
jenjang (rating) mempunyai prinsip yang
9. Dalam uji organoleptik dikenal beberapa sama yaitu berdasarkan pada pernyataan
hal yang mempengaruhi pengujian antara respon yang melambangkan besaran,
lain, expectation error, convergen error, tingkat atau intensitas setelah panelis
stimulus error, logical error, holo efek, efek melakukan penginderaan. Tiap panelis
kontras, motivasi, sugesti, dan posisi bias melakukan ujian atau penilaian terhadap
suatu contoh / rangsangan menghasilkan
10. Uji pembedaan dimaksudkan untuk suatu respon. Jadi ketiga jenis uji itu
melihat secara statistik adanya perbedaan termasuk golongan uji rangsangan
diantara contoh, sedangkan sensitivity tunggal.
test dimaksudkan untuk mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi 17. M e t o d e A f e k t i f d i g u n a k a n u n t u k
suatu sifat sensori. mengukur sikap subjektif konsumen
terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
11. Uji pembedaan pasangan berfungsi untuk organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
menilai ada tidaknya perbedaan antara penerimaan (diterima atau ditolak),
dua macam produk dan produk yang diuji kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan
adalah jenis produk baru yang (pilih satu dari yang lain) terhadap produk.
dibandingkan dengan produk yang sudah
diterima oleh masyarakat. 18. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik
(hedonic test), dimana panelis dimintakan
12. Uji duo-trio adalah pengujian dimana ada tanggapan pribadinya tentang kesukaan
3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) atau sebaliknya (ketidaksukaan).
disajikan dan para penelis diminta untuk Disamping panelis mengemukakan
memilih contoh yang sama dengan tanggapan senang, suka atau
standar dan digunakan untuk mendeteksi kebalikannya, mereka juga
adanya perbedaan yang kecil antara dua mengemukakan tingkat kesukaannya.
contoh. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik
13. Uji Segitiga (triangle test) adalah

31

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Pengujian dasar mutu pangan merupakan ada bab ini, mana yang menurut Kalian paling
salah satu langkah yang dilakukan untuk sulit dipahami? Coba Kalian diskusikan dengan
mewujudkan pangan yang aman, layak dan teman maupun guru Kalian tentang konsep
bermutu untuk dikonsumsi oleh konsumen. pengujian organoleptik untuk bahan hasil
Tugas Anda adalah mencari informasi pertanian agar hasil pengujian organoleptik
bagaimana perusahaan rumah tangga yag yang dilakukan sesuai dengan tujuan
bergerak di bidang produksi pangan di sekitar pengujian.
rumah Anda melaksanakan pengujian
organoleptik mandiri. Ambil 3 perusahaan
untuk di amati. Tugas dikerjakan dalam bentuk
laporan dengan format yang sudah disepakati
dengan guru pengampu.

penilaian harian

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!

1. Uji peringkat mempunyai beberapa
kelebihan dan kelemahan. Menurut Anda,
apa sajakah kelebihan dan kelemahan dari
Uji peringkat?

2. Triangle test (uji segitiga) dan Uji duo trio
merupakan dua jenis uji yang hampir sama.
Menurut anda, apakah perbedaan mendasar
antara uji segitiga dan uji duo-trio?

3. Apa yang dimaksud dengan uji deskriptive
dan apa saja jenisnya. Beri penjelasan
masing-masing?

4. Apa kegunaan uji skoring, uji skaling dan uji
peringkat? Jelaskan selengkapnya?

5. Apa yang kalian ketahui tentang uji
kesukaan dan apa kelebihan serta
kekurangannya?

Setelah mempelajari bab pertama ini,
Kalian pasti sudah paham tentang teknik
pengujian bahan hasil pertanian secara
organoleptik dan bagaimana melaksanakan-
nya. Dari semua materi yang sudah dijelaskan

32

BAB 2
MENERAPKAN PERENCANAAN
PENGAMBILAN CONTOH

Setelah mempelajari tentang menerapkan perencanaan pengambilan contoh ini, peserta
didik diharapkan mampu mendeskripsikan prinsip, teknik, dan metode pengambilan contoh,
prosedur pengambilan contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhi metode pengambilan
contoh, dan cara pengolahan data metode pengambilan contoh dengan teliti dan mandiri.

Perencanaan Pengertian Pengambilan Tujuan Pengamatan atau Pengujian
Pengambilan Contoh Sifat Bahan yang Akan Diuji atau
Diambil Contohnya
Contoh Pengertian Populasi Sifat Metode Pengujian
Petugas Pengambil Contoh
Pengertian Contoh /
Sample Rancangan Sampling
Peralatan yang digunakan dalam
Faktor-Faktor yang Pengambilan Sampel
Mempengaruhi Memelihara Peralatan Pengambilan Contoh

Pengambilan Contoh Sampling untuk Analisis
Sampling untuk Mengevaluasi Kesegaran
Jenis-Jenis dan Metode Sampling untuk Pemeriksaan Mikrobiologis
Pengambilan Contoh / Sampling untuk Analisis Histamin

Sampling

Prinsip Dasar Pengambilan
Contoh

Persiapan Pengambilan
Contoh

Pengambilan Contoh yang
Mewakili

Penyiapan Sample Uji

Penyimpanan Arsip

Membuang Sample yang
Tidak Terpakai dan Sisa

Sample

33

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Populasi – Sampel/Contoh – Lot / batch – Pengambilan Contoh – Anggota Populasi – Ukuran
Contoh – Sample / Contoh Uji – Bahan bentuk curah – Pengambilan Sampel – Petugas
Pengambil contoh - Sampel yang representatif.

Hasil pengujian laboratorium terhadap atau produk terhadap spesifikasi tertentu
bahan pangan sangat tergantung pada yang menjadi standar atau acuan.
perencanaan dan teknik pengambilan,
penanganan (pengiriman, penyimpanan), serta Pengambilan sampel/pengambilan
persiapan contoh/sampel. Jika pengambilan contoh adalah kegiatan yang bertujuan
sampel (contoh) dilakukan dengan cara yang mengambil sejumlah barang untuk diuji,
tidak benar maka langkah selanjutnya berupa diamati, dijadikan arsip maupun dijadikan
preparasi (persiapan) dan pengujian akan sia- pembanding untuk mendapatkan bagian
sia, membuang waktu dan biaya. bahan yang sifatnya seragam atau hampir
sama mendekati sifat dari populasi.
A. Pengertian Pengambilan Contoh
Pengambilan sampel yang representatif
Pengambilan contoh / penarikan contoh dan terstandardisasi mutlak diperlukan,
adalah mengambil sejumlah atau sebagian sehingga didapatkan hasil analisa yang
bahan atau barang yang dilakukan dengan berarti dan signifikan secara statistik.
menggunakan metode tertentu sehingga Sebaik atau seakurat apapun suatu analisa,
bagian barang atau bahan yang diambil akan menjadi sia-sia jika pengambilan
bersifat mewakili (representatif) dari sampel dilakukan dengan tidak benar.
keseluruhan barang atau bahan. Sampel Sampel yang representatif adalah sampel
mewakili adalah suatu sampel yang yang sebisa mungkin mencerminkan dan
diperoleh dengan menggunakan teknik menggambarkan komposisi dari suatu
sampling yang sesuai, yang meliputi sub bagian atau batch (partai) tertentu. Harus
sampling, untuk menghasilkan dipastikan terambil jumlah yang cukup
keberhasilan yang tepat terhadap sumber pada saat pengambilan sampel dan
sample atau populasi produk. Dalam hal-hal dihindari segala bentuk kesalahan yang
tertentu (seperti analisis forensik) contoh dapat menyebabkan sampel menjadi bias.
bisa saja tidak representatif tetapi
ditentukan oleh ketersediaan. Pengambilan Pelaksanaan pengambilan contoh
contoh juga diperlukan untuk melakukan berdasarkan perencanaan harus
pengujian atau kalibrasi substansi, bahan memperhatikan faktor-faktor yang
berpengaruh pada proses, kondisi barang
dan hasil dari pengambilan contoh. Metode,
peralatan dan cara penanganan contoh
harus dapat menjamin bahwa kondisi
contoh pada saat diambil di lapangan harus
tetap sama sampai dengan proses
pengujian atau pengamatan dilakukan.
Kesalahan atau penyimpangan dalam
proses pengambilan contoh berakibat pada

34

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

hasil uji atau pengamatan contoh tidak B. Pengertian Populasi
sesuai dengan keadaan bahan atau
populasi. Menurut Arikunto (2002), pengertian
populasi adalah objek yang secara
Tujuan dan cara pengambilan contoh keseluruhan digunakan untuk penelitian.
harus jelas. Sampel diambil untuk diuji, Jadi, apabila ada seseorang yang hendak
diamati, dijadikan arsip, dan dijadikan meneliti semua karakteristik dan elemen
pembanding. Bagaimana cara contoh- dalam suatu wilayah penelitian, tentu saja
contoh diambil, cara contoh ditangani penelitian tersebut termasuk dalam
(dikemas, disimpan dan dikirim). Infomasi penelitian populasi. Sedangkan Ismiyanto,
yang penting tercantum dalam rencana berpendapat bahwa populasi adalah
pengambilan contoh dan pelaksanaan totalitas atau keseluruhan subjek
pengambilan contoh antara lain : penelitian baik benda, orang, ataupun suatu
hal lain yang di dalamnya bisa diambil
1. Tujuan dari pengujian atau pemeriksaan informasi penting berupa data penelitian.
termasuk informasi tentang komponen Pengerrtian populasi dan sampel juga
bahan atau mikroganisme yang akan dijelaskan oleh Nurasalam (2003), populasi
ditetapkan. adalah totalitas dari semua objek yang
memiliki karakteristik tertentu, jelas dan
2. Pihak-pihak terkait, pelanggan, petugas lengkap yang akan diteliti. Sugiono (2005)
pengambil contoh, laboratorium dan berpendapat bahwa populasi adalah suatu
lain lain. wilayah generalisasi yang di dalamnya
terdiri dari karakteristik atau kualitas
3. Sifat bahan contoh, lokasi dan waktu tertentu yang sudah ditetapkan oleh para
pengambilan contoh. peneliti agar bisa dipelajari. Sementara itu
Usman (2006), menjelaskan bahwa
4. Jumlah contoh, metode pengambilan populasi pada dasarnya adalah semua nilai
contoh, pengemasan dan cara entah pengukuran ataupun perhitungan
tranportasi. Termasuk di dalamnnya yang sifatnya kualitatif atau kuantitatif
persyaratan contoh aseptis. dengan ciri-ciri atau karakteristik tertentu
terkait sekelompok obyek atau subyek yang
5.Berbagai persyaratan untuk jelas.
prapenanganan contoh dan pemilihan
metode pengujian. Berdasarkan keseragaman, populasi
dibedakan menjadi tiga, yaitu populasi yang
6. Waktu dan biaya yang diperlukan seragam (homogen), populasi yang
(termasuk biaya pemeriksaan, beragam (heterogen) dan populasi
pengambilan contoh dan biaya analisa berkelas. Berdasarkan distribusinya
laboratorium). populasi terbagi menjadi tiga jenis, yaitu
distribusi normal, menceng (skewed) atau
7. P e r s y a r a t a n l e g a l f o r m a l d a n ganda.
kesepakatan internasional untuk
observasi dan lain-lain.

8. Persyaratan untuk dokumentasi.

9. Aspek jaminan mutu penyelidikan atau
pengujian (aktivitas pelanggan pemilik
contoh, persyaratan petugas pengambil
contoh, dan pihak-pihak yang terlibat).

35

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 2.1 Berbagai Grafik Populasi kelengkapan yang dianggap bisa mewakili
(Sumber gambar: populasi. Sampel juga merupakan bagian
https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11 dari populasi yang ingin diteliti, dipandang
_SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf) sebagai suatu pendugaan terhadap
populasi, namun bukan populasi itu sendiri.
Data populasi perlu diketahui oleh Sampel dianggap sebagai perwakilan dari
petugas pengambil contoh. Beberapa suatu populasi yang hasilnya mewakili
informasi populasi yang perlu diketahui keseluruhan gejala yang diamati.
diantaranya adalah latar belakang populasi Kesimpulan dari populasi yang mendekati
seperti, asal populasi, deskripsi populasi, kebenaran diawali dengan pengambilan
dan status kepemilikan. Perlu juga sampel yang benar. Idealnya semua bagian
diketahui apakah populasi mempunyai data dijadikan sampel yang harus diuji. Namun
atribut atau data variabel. cara demikian tidak mungkin dilakukan
karena membutuhkan banyak waktu, biaya,
Sesuai dengan tujuan yang hendak peralatan, tenaga dan tidak ada bahan atau
dicapai, yaitu mendapatkan bagian bahan produk pangan yang tersisa untuk dijual.
yang benar-benar sama atau mendekati Pengambilan sampel yang mewakili adalah
sama dengan sifat populasi. Prinsip kemampuan untuk mendapatkan sejumlah
pengambilan contoh adalah mengambil sampel yang mewakili populasi (lot atau
bagian dari populasi bahan dimana tiap batch) dengan kondisi sampel tersebut
anggota populasi berpeluang sama untuk dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau
terambil menjadi contoh. Sifat-sifat yang pengolahan lebih lanjut. Contoh adalah
tidak diketahui dari populasi disebut bagian dari populasi yang diambil untuk
parameter-parameter populasi. Dengan menggambarkan populasi. Sedangkan
mengambil contoh dari populasi adalah populasi adalah sejumlah barang yang
usaha untuk menduga parameter- menjadi perhatian.
parameter tersebut. Pengacakan adalah
suatu cara untuk memperoleh contoh yang Gambar 2.2. Grafik Normal Populasi dan Contoh
mewakili populasi. Pengacakan dapat (Sumber gambar:
dilakukan dengan mengundi setiap anggota
populasi untuk dijadikan contoh atau https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11
dengan menggunakan tabel bilangan acak. _SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf)

C. Pengertian Contoh (Sample) D. Fa k t o r - Fa k t o r Ya n g M e m p e n g a r u h i
Pengambilan Contoh
Contoh atau sampel adalah bagian dari Pelaksanaan pengambilan contoh
suatu lot (populasi) yang dapat mewakili berdasarkan perencanaan harus
sifat dan karakter populasi tersebut. Contoh memperhatikan faktor-faktor yang
atau sampel merupakan bagian dari berpengaruh pada proses, kondisi barang
populasi yang diambil melalui cara tertentu dan hasil dari pengambilan barang dan hasil
yang juga memiliki karakteristik, jenis dan dari pengambilan contoh. Metode,
peralatan, dan cara penanganan contoh

36

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

harus dapat menjamin bahwa kondisi contoh, pengemasan dan cara
contoh pada saat diambil di lapangan harus transportasi. Termasuk di dalamnya
tetap sama sampai dengan proses persyaratan contoh aseptis.
pengujian atau pengamatan dilaksanakan.
Kesalahan atau penyimpangan dalam e. Berbagai persyaratan untuk pra
proses pengambilan contoh berakibat pada penanganan contoh dan pemilihan
hasil uji atau pengamatan contoh tidak metode pengujian.
sesuai dengan keadaan bahan atau
populasi. f. Waktu dan biaya yang diperlukan
(termasuk biaya pemeriksaan,
1. Tujuan Pengamatan atau Pengujian pengambilan contoh, dan biaya analisa
laboratorium).
Tujuan pengamatan biasanya untuk
mengetahui keseragaman atau nilai rata- g. P e r s y a r a t a n l e g a l f o r m a l d a n
rata mutu bahan, dan dapat juga kesepakatan internasional untuk
bertujuan untuk menerima atau menolak observasi dan lain-lain.
suatu bahan. Pengamatan atau
pengujian yang bertujuan untuk h.Persyaratan untuk dokumentasi
menerima atau menolak suatu bahan
menuntut contoh yang benar-benar i. Aspek jaminan mutu penyelidikan atau
akurat sebagai wakil populasi. Untuk pengujian (aktivitas pelanggan,
pengambilan contoh yang demikian pemilik contoh, persyaratan petugas
memerlukan tingkat ketelitian yang pengambil contoh, dan pihak-pihak
tinggi atau jumlah contoh yang yang terlibat).
ukurannya besar.
2. Sifat Bahan yang Akan Diuji atau Diambil
Tujuan dan cara pengambilan contoh Contohnya
tersebut harus jelas. Berisi antara lain
untuk contoh diambil (diuji, diamati, Sifat bahan hasil pertanian atau hasil
dijadikan arsip, dijadikan pembanding), olahannya yang penting dalam
bagaimana cara contoh tersebut diambil, pengambilan contoh adalah sifat fisis
cara contoh ditangani (dikemas, dan mekanisnya. Sifat fisis yang harus
disimpan, dan dikirim). Informasi yang diperhatikan adalah bentuk bahan dan
penting tercantum dalam rencana ukuran partikel bahan. Bentuk fisik
pengambilan contoh dan pelaksanaan bahan yang menyebabkan bahan tidak
pengambilan contoh antara lain adalah : mudah bergerak baik dalam tumpukan
atau dalam kemasan adalah bentuk
a. T u j u a n d a r i p e n g u j i a n a t a u seperti serpihan, bongkahan, serabut,
pemeriksaan termasuk informasi batangan, dan lembaran. Kelompok
tentang komponen bahan atau bahan yang bersifat tidak mudah
mikroorganisme yang akan bergerak disebut juga non-flowing
ditetapkan. material atau non-overflow. Kelompok
bahan yang mempunyai sifat mudah
b.Pihak-pihak terkait, pelanggan, bergerak atau mengalir baik dalam
petugas pengambil contoh, tumpukan atau dalam kemasan disebut
laboratorium, dan lain-lain. juga flowing material atau overflow.
Termasuk dalam kelompok ini adalah
c. Sifat bahan contoh, lokasi dan waktu bahan - bahan yang berbentuk butiran
pengambilan contoh. kecil atau besar, tepung, pasta dan cair.
Bahan yang termasuk flowing material
d.Jumlah contoh, metode pengambilan

37

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dalam kondisi terkemas atau curah 4. Petugas Pengambil Contoh
mudah untuk dihomogenkan dan mudah
juga berubah homogenitasnya akibat Pengambilan contoh adalah salah
selama penyimpanan maupun selama satu bagian yang paling kritis dalam
distribusi. Kelompok non-flowing tahap pengujian maupun inspeksi.
material sifatnya tidak mudah untuk Tindakan pertama yang dilakukan di
dihomogenisasikan dan juga tidak dalam pengujian adalah pengambilan
mudah berubah jika telah homogen. Hal contoh, jika pengambilan contoh tidak
yang paling kritis dalam pengambilan dilakukan dengan teknik yang sesuai
contoh berkaitan dengan sifat bahan maka hasil analisa menjadi tidak akurat
seperti tersebut adalah penentuan atau tidak memenuhi standar. Penerapan
jumlah dan titik pengambilan contoh. pengambilan contoh yang akurat dan
dapat ditelusur akan sangat berguna
3. Sifat Metode Pengujian dalam mengawasi mutu, desain produk,
efisiensi dan efektifitas biaya, dan
Setiap pengujian yang diputuskan keberlanjutan penerapan sistem.
harus dilakukan terhadap suatu bahan Kebenaran hasil pengujian laboratorium
atau barang hendaknya dianggap sangat dipengaruhi oleh kebenaran
pengujian tersebut penting, utama dan dalam pengambilan contoh oleh petugas
juga kritis. Apapun sifat dan jenis pengambil contoh (PPC).
pengujian pada akhirnya akan digunakan
sebagai dasar untuk pengambilan Petugas Pengambil Contoh (PPC)
kesimpulan akhir suatu mutu. Sifat adalah seseorang yang bertugas
metode pengujian ditinjau pengaruhnya mengambil contoh bahan atau barang,
terhadap bahan contoh sesudah untuk keperluan pengujian atau
pengujian adalah sifat pengujian yang pengamatan. Kualifikasi petugas
merusak (destructive) bahan contoh dan pengambil contoh (PPC) adalah
pengujian yang tidak merusak (non- seseorang kompeten. Kemampuannya
destructive) bahan contoh. Pengujian telah dinyatakan kompeten secara teknis
yang tidak merusak bahan contoh dan hukum, oleh suatu lembaga yang
seperti uji visual tertentu, uji fisis berwenang, dalam bentuk sertifikat
tertentu memungkinkan dilakukan sebagai petugas pengambil contoh
terhadap jumlah contoh yang ukurannya bahan tertentu. Badan yang berwenang
besar. Dengan demikian kemungkinan mengeluarkan sertifikat adalah badan
terjadinya bias akibat jumlah contoh atau lembaga sertifikasi personal atau
yang tidak bersifat mewakili badan sertifikasi. Persyaratan seseorang
populasinya dengan mudah dapat untuk dapat mengikuti seleksi menjadi
diatasi. Pengujian contoh yang merusak PPC, disesuaikan dengan bidang
bahan menuntut jumlah contoh yang pekerjaannya minimal telah lulus atau
seefisien mungkin terutama untuk jenis berpendidikan SLTA. Untuk menjadi
bahan atau barang yang memiliki nilai profesi sebagai PPC, dapat ditempuh
ekonomi tinggi. Sifat representatif melalaui pelatihan khusus tentang
contoh dapat dipertahankan dengan pengambilan contoh pada lembaga
menerapkan prinsip kehati-hatian, diklat. Sedangkan untuk mendapatkan
terutama jika jumlah contoh yang sertifikasi harus menempuh proses ujian
diambil jumlahnya sangat terbatas profesi yang dilakukan oleh badan
(sedikit). sertifikasi. Materi diklat khusus untuk

38

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

PPC antara lain pengetahuan komoditi, senantiasa menggunakan hati nurani
pengetahuan teknik pengambilan yang bersih dan melakukan tugasnya
contoh, pengetahuan sistem standarisasi secara bijak tanpa dipengaruhi oleh
dan pengawasan mutu, mengetahui kepentingan-kepentingan lain.
sistem mutu pengambilan contoh,
pengetahuan sertifikasi / registrasi PPC, c. Sikap
dan praktek pengambilan contoh
komoditi tertentu. Dalam melakukan teknik
pengambilan contoh, PPC harus
Seorang petugas pengambil contoh mempunyai sikap teliti, cermat, hati-
(PPC) harus mempunyai versi, kebijakan, hati yang merupakan tuntutan sikap
sikap dan pengetahuan yang benar yang harus dimiliki seorang petugas
dalam melakukan pengambilan contoh. pengambil contoh.
Beberapa hal perlu untuk dimiliki
seorang petugas pengambil contoh d. Pengetahuan “know and how”
diantaranya :
Petugas pengabilan contoh harus
a. Visi memiliki ilmu yang cukup agar dapat
mengambil contoh dengan benar.
Petugas Pengambil Contoh (PPC) Mereka tidak hanya dapat melakukan,
dalam melakukan teknik pengambilan namun harus juga tahu bagaimana
contoh harus mempunyai visi, yaitu melakukan pengambilan contoh yang
mengambil contoh sesuai dengan benar dan mengapa melakukan
kaidah yang berlaku dan dilaksanakan pengambilan contoh dengan cara
secara benar sesuai dengan standar tersebut.
yang berlaku tersebut. Beberapa
kaidah dalam pengambilan sampel E. Jenis-Jenis dan Metode Pengambilan
termuat di dalam standar pengambilan Contoh (Sampling)
contoh diantaranya adalah :
Banyak jenis pengambilan
1) SNI 0429-1998-A contoh/sampel yang dapat digunakan
untuk menentukan mutu, beberapa
Petunjuk pengambilan contoh diantaranya yang banyak digunakan adalah:
cairan dan semi padat.
1. Pemeriksaan 100 persen
2) SNI 0428-1998-A
Merupakan pelaksanaan sampling
Petunjuk pengambilan contoh dengan menggunakan metode
padatan. pemeriksaan 100 persen yang
membutuhkan waktu, biaya dan tenaga
3) SNI 03-7016-2004 yang cukup besar, tetapi tidak selalu
diimbangi dengan 100 persen
Tata cara pengambilan contoh keberhasilan.
dalam rangka pemantauan
kualitas air pada suatu daerah 2. Sampling berdasarkan teori statistik
pengaliran sungai
Pelaksanaan sampling berdasarkan
b.Kebijakan (Wisdom) teori statistik ini membutuhkan biaya
yang lebih rendah bila dibandingkan
Di dalam teknik pengambilan contoh, dengan pemeriksaan 100 persen.
PPC harus bertindak bijaksana. Teknik Metode sampling ini menggunakan teori
pengambilan contoh menuntut
kebijakan petugas pengambil contoh
dalam melakukan tugasnya agar

39

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

statistik dalam pelaksanaannya metode pengambilan contoh acak
sehingga memperkecil terjadinya resiko. sederhana yang biasa digunakan adalah
Metode ini memposisikan produsen pengambilan contoh acak berlapis.
sebagai penanggung jawab produk, Metode ini digunakan jika ukuran
sehingga produsen harus bertanggung populasi terlalu besar, dan diperkirakan
jawab untuk mempertahankan mutu terdapat keragaman yang sangat besar
produk agar selalu baik. Bila tidak, akan antar anggota populasi, sehingga
timbul permasalahan dan kerugian yang populasi perlu dipecah menjadi
diakibatkan karena penolakan produk beberapa subpopulasi atau disebut
oleh konsumen. lapisan. Tiap-tiap lapisan atau
subpopulasi dilakukan sampling dengan
3. Sampling tidak berdasarkan teori cara yang prinsipnya sama dengan acak
statistik sederhana. Dengan cara demikian
diharapkan dapat diperkecil keragaman
Metode sampling yang tidak antar anggota populasi, karena telah
berdasarkan teori statistik pada terjadi pengelompokkan sebelumnya.
umumnya tidak direkomendasikan Berdasarkan kondisi bahan saat diambil
karena tidak memiliki dasar yang logis contohnya, metode pengambilan contoh
dalam pengambilan keputusan untuk dapat berupa prosedur yang harus
menerima atau menolak suatu produk. digunakan pada waktu.
Hal ini dikarenakan tidak terdeteksinya
resiko dari sampling menghasilkan 2. Mengambil Contoh Bahan yang Berada
fluktuasi mutu yang tinggi dan keluar Di Line Produksi
dari batas mutu yang dipersyaratkan.
Proses pengambilan contoh bahan
Ada banyak metode pengambilan berbentuk curah yang sedang berada
contoh/sampel. Berikut metode-metode dalam alur proses produksi (line
pengambilan contoh yang umum produksi) dan dalam alat angkut (dalam
digunakan, yaitu: system distribusi), contoh diambil pada
waktu bahan sedang bergerak melalui
1. Metode pengambilan contoh acak saluran yang mengangkut bahan atau
dari ruang produksi ke gudang atau
Metode pengambilan contoh acak sebaliknya. Contoh diambil beberapa
yang sering digunakan adalah kali yang masing-masing bobotnya kira-
pengambilan acak sederhana. kira sama pada periode waktu yang
Pengambilan contoh pada metode ini sama. Jumlah contoh yang diambil
tidak menghiraukan susunan anggota ditentukan oleh banyaknya bahan yang
populasi. Setiap anggota populasi harus diwakili atau banyaknya jenis
merupakan satuan penarikan contoh. pengujian yang akan dilakukan. Semakin
Dengan demikian jumlah satuan sering atau semakin singkat periode
penarikan contoh sama dengan jumlah pengambilan contoh, semakin kecil
populasi = N dan jumlah contoh yang jumlah contoh yang diambil.
akan diambil = n anggota populasi. Suatu
daftar yang memuat semua satuan 3. Mengambil Contoh Bahan Butiran Curah
penarikan contoh secara jelas disebut Dalam Gudang Penyimpanan atau
kerangka penarikan contoh. Selain

40

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gudang Distribusi pengambilan contoh/sampel adalah
memperhatikan dan mengingat bahwa
Pengambilan contoh bahan curah sumberdaya keuangan adalah tidak tak
yang ada di dalam gudang atau terbatas dan nilai produk harus
tumpukan dilakukan pada beberapa titik merefleksikan biaya pemeriksaan dan
dari keseluruhan lapisan tumpukan biaya produksi. Prinsip dasar
secara acak. Ukuran bobot yang diambil pengambilan contoh lebih ditujukan
dari tiap-tiap titik kira-kira sama. Ukuran untuk menentukan:
contoh yang diambil disesuaikan dengan
ukuran populasi, jenis uji yang dilakukan, 1. Penerimaan atau penolakan terhadap
frekuensi pengambilan contoh dan nilai mutu suatu bahan baku yang didasari
ekonomi barang. oleh seleksi ukuran, warna,
kematangan, bebas dari kontaminasi
4. Mengambil Contoh Bahan Butiran Curah dan kerusakan biologis atau kimiawi.
yang Berada Dalam Alat Angkut atau Bahan baku yang bermutu rendah
Distribusi berdasarkan seleksi tingkat
kontaminasi dan kerusakan harus
Pengambilan contoh yang dilakukan ditolak karena akan berpengaruh
pada populasi bahan yang sedang dalam terhadap mutu produk yang
alat angkutan baik kondisi bongkar atau dihasilkan.
kondisi muat prinsipnya hampir sama
dengan bahan yang ada dalam ini 2. Menentukan Pembayaran
produksi. Bahan diambil dalam jumlah
sama untuk tiap periode yang sama Apabila hasil dari sampling terhadap
sampai diperoleh jumlah contoh bahan baku menunjukkan bahwa
dianggap cukup mewakili. bahan baku yang ditawarkan sudah
tidak segar namun masih memenuhi
5. Prinsip Dasar Pengambilan Contoh standar mutu yang ditetapkan oleh
perusahaan. Dalam kondisi ini
Seorang pengontrol mutu (Quality pengambilan sampel bukan untuk
Control / QC) yang bertugas melakukan penolakan, tetapi untuk menentukan
pembelian bahan baku bagi industri nilai yang harus dibayarkan atas
bahan pangan memiliki tanggung jawab bahan baku yang ditawarkan.
besar terhadap kegiatan industrinya.
Penolakan terhadap bahan baku yang 3. Menentukan mutu total dari produk
ditawarkan berarti industrinya tidak akhir
akan berjalan karena tidak memiliki
bahan baku, akan tetapi penerimaan Pengambilan sampel juga dilakukan
bahan baku dengan kualitas yang kurang pada akhir proses produksi.
baik akan berpengaruh terhadap mutu Pengambilan sampel pada tahap ini
produk yang dihasilkan dan pada lebih ditujukan untuk menentukan
akhirnya akan berpengaruh terhadap mutu total dari proyek yang
daya saing produknya di pasaran. Untuk dihasilkan. Apakah mutu sesuai
menghindari kejadian tersebut, seorang dengan yang diharapkan atau
pengontrol mutu harus memperhatikan menyimpang.
prinsip pengambilan sampel.
Lingkup pengambilan contoh padatan
Prinsip yang juga mendasari adalah barang atau bahan yang
berupa padatan, baik yang terkemas
atau curah yang telah terkemas dalam
kemasan kecil. Padatan dapat

41

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dibedakan berdasarkan sifat antara lain bentuk lembaran, bentuk
partikelnya, yaitu partikel bahan atau serpihan, bentuk gelondongan,
produk atau komoditas yang mudah bentuk bongkahan dan bentuk serat
meluncur dan disebut bahan curah atau benang. Bahan non-curah akan
(flowing material) dan bahan padatan cenderung tidak mudah berubah
yang partikelnya tidak mudah posisi partikelnya. Dengan demikian
meluncur disebut non-curah proses pembauran atau homogenisasi
(nonflowing material). Bahan padatan partikel tidak mudah terjadi.
yang bersifat curah antara lain Peralatan untuk pengambilan contoh
tepung-tepungan, butiran yang bahan non-curah antara lain berupa
berukuran kecil, atau butiran yang alat pemotong untuk partikel
sifat permukaannya rata (halus) dan berukuruan besar, sekop, garpu, atau
sifat partikelnya keras. Permukaan alat pengambil khusus untuk bentuk
butiran yang halus dan butiran keras bahan yang partikelnya tidak mudah
akan meningkatkan daya luncur meluncur. Untuk bahan non-curah
partikel. Partikel yang mudah dengan ukuran partikel yang sangat
meluncur adalah partikel yang tidak besar, pengambilan contoh tidak
saling berkaitan atau cenderung harus satu partikel utuh, tetapi dapat
saling menjauh, jika pada kumpulan dilakukan hanya dengan mengambil
partikel dikenakan gaya mekanis sebagian kecil partikel. Untuk
seperti getaran, dorongan, atau pekerjaan ini diperlukan ukuran dan
goyangan. Selain padatan, semua jenis alat bantu yang akan digunakan
bahan berbentuk cair bersifat curah sesuai dengan keperluan. Tentunya
(flowing). Sifat curah air disebabkan juga akan berbeda manakala bahan
karena partikelnya sangat kecil dan non-curah sudah dalam bentuk
antar partikelnya tidak terjadi ikatan kemasan, dimana sifat non-curahnya
yang kuat. Sifat cairan yang mudah telah dapat diwakili oleh satu atau
meluncur, menyebabkan bentuk beberapa kemasan. Prinsip proses
cairan menyerupai bentuk tempat yang harus diikuti dalam
atau wadahnya. Bahan bersifat curah pengambilan contoh padatan dapat
posisi partikelnya mudah mengalami dilihat dalam skema berikut:
perubahan jika terjadi gerakan
mekanis baik terjadi pada partikel Gambar 2.3 Proses pengambilan contoh padatan
langsung atau pada kemasannya.
Dengan demikian sifat 6. Persiapan Pengambilan Contoh
homogenitasnya mudah mengalami Pengambilan sampel harus
perubahan dibandingkan dengan
bahan non curah. Peralatan dilakukan melalui prosedur
pengambil contoh untuk bahan
padatan curah dapat berupa tombak
pengambil contoh khusus untuk
butiran dan sekop.

Bahan non-curah adalah bahan yang
partikelnya tidak mudah meluncur.
Padatan yang termasuk non-curah

42

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengambilan sampel baku yang telah Dalam sampling tunggal,
ditetapkan. Bahan diperiksa dan besarnya angka penolakan
dipastikan cocok untuk diambil umumnya satu unit lebih besar
sampelnya, sampel dikumpulkan dan dari angka penerimaan. Dengan
dipastikan bahwa jenis, lokasi demikian keputusan untuk
sampling, dan waktu sampling sesuai menerima atau menolak selalu
dengan rencana pengambilan sampel dicapai dalam prosedur ini.
(sampling plan). Contoh prosedur penggunaan
metode sampling tunggal adalah:
a. Rancangan Sampling
a) Ikan nila akan disampling
Rancangan yang dibahas di sini kesesuaiannya terhadap
adalah rancangan yang didasarkan standar batas maksimum dan
pada teori statistik. Terdapat empat minimum bobotnya. Metode
tipe sampling, yaitu : sampling yang akan
digunakan adalah sampling
1) Sampling Tunggal tunggal dengan kriteria
ukuran sampel (n) sebesar
Tipe sampling tunggal 200, angka penerimaan (c) bila
merupakan tipe sampling paling 10 sampel rusak dan angka
praktis dan paling cocok penolakan (r) bila 11 contoh
digunakan untuk tujuan ekspor. rusak.
Keputusan ditentukan
berdasarkan hasil sampling lot. b) Ukuran contoh filet nila
Bila hasil pemeriksaan sampel sebanyak 200 ekor diambil
memenuhi syarat maka lot secara acak dari kolam
diterima, tetapi bila pemeriksaan pemeliharaan. Setelah
sampel tidak memenuhi syarat diperiksa, ternyata dari
maka lot ditolak. Sampling sampel tersebut 7 ekor ikan
tunggal terdiri dari tiga satuan nila mempunyai bobot lebih
angka, yaitu ukuran contoh (n), dari 500 g dan 3 ekor memiliki
angka penerimaan (c), dan angka bobot kurang dari 500 g. Jadi
penolakan (r). Bila sampel yang ada 10 ekor ikan yang tidak
diambil secara acak sudah sesuai dengan standar dan
memenuhi jumlah yang harus dibuang. Namun karena
ditetapkan, selanjutnya 10 ekor lebih kecil atau sama
dilakukan pemeriksaan. Bila dengan angka penerimaan,
sampel yang rusak atau tidak maka sisa ikan yang ada di
memenuhi syarat jumlahnya kolam dapat diterima.
lebih kecil atau sama dengan
angka penerimaan (c), maka 2) Sampling ganda (doube
seluruh lot dapat diterima dan sampling)
sampel yang rusak atau tidak
memenuhi syarat harus dibuang. Sampling ganda merupakan
Tetapi bila sampel yang rusak metode pengambilan contoh
atau tidak memenuhi syarat yang dilakukan dalam dua
jumlahnya lebih besar atau sama tahap, apabila tahap pertama
dengan angka penolakan (r), belum dapat diputuskan apakah
maka seluruh lot harus ditolak. lot ditolak atau diterima.

43

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Sampling ganda dilakukan multiple sampling sama dengan
apabila angka penolakan lebih metode sampling ganda, hanya
besar dari satu unit angka jumlah pengambilan sampel
dibandingkan dengan angka lebih dari dua kali. Penentuan
penerimaan, sehingga penolakan atau penerimaan lot
menghasilkan selang atau meningkat dengan
rentang. bertambahnya jumlah
pengambilan sampel.
Contoh :
Simbol # mengindikasikan
Sebuah perusahaan makanan bahwa penerimaan langsung
kering memiliki kriteria untuk tidak diijinkan. Dengan
sampling ganda adalah sebagai demikian pada pengambilan
berikut : sampel pertama hanya ada dua
kemungkinan, yaitu menolak lot
a) Ukuran sampel pada sampling atau melakukan pengambilan
pertama 120, angka sampel kedua.
penerimaan 2, contoh rusak
dan angka penolakan bila 5 Tabel 2.1 Data hasil pengambilan sampel
contoh rusak. Adapun kriteria
untuk sampling kedua adalah No Pengambila Ukuran Angka
ukuran sampel 120, angka n Contoh Contoh Komulatif
penerimaan 5 sampel rusak,
dan akan penolakan 6 sampel Penerimaan Penolakan
rusak.
1 Pertama 50 50 # 3
b) Bila pada sampling pertama
diambil 120 sampel dan dari 2 Kedua 50 100 0 3
hasil pemeriksaan diketahui
0,1, atau 2 sampel rusak, maka 3 Ketiga 50 150 1 4
lot diterima tanpa melakukan
sampling kedua. Bila 5 atau 4 Keempat 50 200 2 5
lebih sampel rusak maka lot
ditolak tanpa pengambilan 5 Kelima 50 250 3 6
sampel kedua. Namun apabila
sampel yang rusak 3 atau 4, 6 Keenam 50 300 4 6
maka 120 sampel kedua harus
diambil. Kaidah keputusan 7 Ketujuh 50 350 6 7
tergantung dari jumlah
sampel yang rusak dari dua 4) Sequential sampling
kali sampling. Bila sampel
yang rusak lebih kecil atau Sequential sampling adalah
sama dengan 5 berarti lot suatu metode pengambilan
diterima, tetapi bila 6 atau contoh yang dilakukan secara
lebih berarti lot ditolak. terus menerus dan tidak ada
ukuran contoh yang tetap.
3) Multiple sampling Pengambilan sampel dihentikan
apabila telah ditemukan sampel
Pada prinsipnya metode yang rusak. Keputusan untuk
menerima atau menolak diambil
segera ketika bukti sampel yang
rusak ditemukan.

Persiapan yang dilakukan untuk
pengambilan sampel dapat
memperlancar pengambilan dan
penanganan sampel. Dalam
persiapan pengambilan sampel
harus dipastikan dahulu bahwa

44