Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

lot yang akan disampling mikroba patogen atau
bersifat homogen, artinya bahan penyebaran racun pada bahan
pangan yang terdapat di dalam pangan yang akan diekspor.
lot tersebut harus berasal dari Dapat dibayangkan berapa biaya
bahan baku, mesin, atau yang harus dikeluarkan apabila
operator yang sama. Bila tidak ekspor bahan pangan yang
homogen maka akan sulit mencapai beberapa kontainer
mengambil sampel yang dapat harus dianalisa kandungan
mewakili lot dan akan sulit pula bakteri patogennya dari seluruh
untuk melakukan tindakan bahan pangan, selain mahal dan
koreksi dalam upaya lama juga akan menyebabkan
mengurangi sumber ketidak kontaminasi dan menghambat
sesuaian. proses produksi. Kerugian yang
sama juga akan dialami apabila
Pengertian lot adalah jumlah sampel yang akan dianalisa
atau susunan bahan pangan merupakan sampel yang diambil
yang dihasilkan dan ditangani tanpa melalui prosedur
dengan kondisi yang sama. pengambilan sampel yang benar
Dalam pengertian statistik yang sehingga tidak mewakili bahan
dimaksud dengan lot adalah pangan yang akan dieskpor.
identik dengan populasi. Lot
dapat beupa sejumlah kontainer Pengambilan sampel
atau satu kapal dengan 100, 200, merupakan bagian dari tahapan
atau 1000 kontainer, beras satu analisa mutu untuk mengurangi
truk atau lebih, satu kali biaya yang besar, namun masih
produksi makanan kaleng. Kecap dapat mewakili kelompok yang
yang dihasilkan hari ini lebih besar, sehingga hasil
termasuk lot yang berbeda analisa dapat menggambarkan
dengan kecap yang dihasilkan kondisi dari kelompok tersebut.
esok hari. Roti yang dihasilkan Petugas pengambil sampel
dari adonan yang pertama harus terlatih, terampil, dan
berada dalam lot yang berbeda memahami prosedur
dengan roti hasil dari adonan pengambilan, penanganan, dan
kedua, meskipun kedua adonan pengiriman sampel sesuai
tersebut sama. Untuk dengan pedoman BSN 503-
memperoleh sampel yang benar 2000. Prosedur pengambilan
harus dipastikan dulu besarnya sampel bahan pangan harus
lot yang akan disampling memperhatikan :
sehingga setiap bagian dari lot
memiliki peluang yang sama a) Peralatan yang digunakan
untuk disampling. Sampel yang harus steril, terutama yang
diambil sesuai prosedur baku akan digunakan untuk uji
akan mewakili kumpulsn besar mikrobiologis.
bahan pangan yang akan
dianalisa. Sampel yang mewakili b) Pengambilan sampel
sangat penting, terutama bila dilakukan secara steril sesuai
akan mendeteksi adanya dengan standar operasional
prosedur (SOP).
45

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

c) Secara fisik sampel dapat Pengambilan sampel sesuai
berbentuk segar, beku, atau prosedur harus dilakukan
hasil olahan. karena:

Bobot sampel yang digunakan a) Bila sampel tidak mewakili lot
tergantung dari pengujian yang hasilnya tidak dapat
akan dilakukan. Untuk pengujian digunakan untuk
mikrobiologis pengambilan menggambarkan seluruh lot.
sampel dapat dilakukan dengan
tiga cara, yaitu: b) Penolakan bahan pangan
yang diakibatkan kesalahan
a) Cara swab (ulas) pengambilan sampel akan
berakibat merugikan
Cara ulas digunakan untuk perdagangan ekspor.
mengambil sampel pada
permukaan bahan pangan c) Hasil analisa dari sampel yang
segar. Kapas (cotton bud) steril tidak mewakili lot akan
diusapkan ke permukaan berdampak pada keseharan
daging dengan luas 25-50 apabila yang diuji kandungan
cm2. Kapas hasil usapan bakteri patogen, logam berat,
dimasukkan ke dalam wadah dan residu pestisida.
berisi larutan pengencer.
Sampel siap untuk diuji. d) Tidak ekonomis bila seluruh
lot dianalisis.
b) Cara excision (tusuk)
b. Peralatan yang digunakan dalam
Pengambilan sampel dengan pengambilan sampel
cara ditusuk dilakukan apabila
bahan pangan dalam keadaan Peralatan pengambil sampel
beku. Sampel diambil dengan antara lain :
menggunakan bor khusus
(cork borrer) yang ditusukkan 1) Sekop
ke bahan pangan sedalam 2
mm dari permukaan. Dengan 2) Bingkai pengambil sampel
menghitung luas permukaan
yang diambil dan volume 3) Tabung pengambil sampel
larutan pengencer, maka
dapat ditentukan jumlah 4) Frot-end loader
populasi mikroba per ml.
5) B o t o l s a m p e l y a n g t e l a h
c) Rinse technique (diiris) ditimbang

Pengambilan sampel dengan 6) Tabung celup
cara diiris dilakukan apabila
bahan pangan yang akan diuji 7) Tombak pengambil sampel
relatif kecil (≤2kg). Sampel (spear)
ditimbang secara aseptis lalu
dimasukkan ke dalam plastik 8) Pisau fleksibel
steril dan ditambahkan
pengencer steril sebanyak 9 9) Siring
kali bobot sampel.
10) Klep akses

11) Botol atau wadah plastik dan
wadah sekali pakai

12) Pisau operasi (Scalpel)

13) Perangkat atau sangkar

14) Wadah steril, pipet, loop (alat

46

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

inokulasi) dan sendok Beberapa hal penting yang harus
disposible diperhatikan pada saat melakukan
c. M e m e l i h a r a p e r a l a t a n pengambilan sampel adalah :
pengambilan contoh
a. P e n g a m b i l a n s a m p e l h a r u s
Gambar 2.4 Stainless Hand Scoop dilakukan secara aseptis agar
(Sumber gambar: https://dexters.co.nz/stainless- tidak terjadi pencemaran.
steel-hand-scoop.html)
b. Peralatan yang digunakan harus
Gambar 2.5 Plastic Scoop steril.
(Sumber gambar:
http://www.sturdyproducts.com/products/safety- c. Bahan pangan yang berbentuk cair
and-material-handling/safety-and-other- harus diambil dengan
products/sturdy-hand-scoop) menggunakan pipet.

Peralatan sampling harus d. Bahan berbentuk padat dapat
terpelihara sehingga siap diambil dengan menggunakan
digunakan untuk melakukan pisau, garpu, sendok, atau
sampling. Peralatan harus selalu penjepit yang sudah disterilkan
bersih dan bebas dari sisa bahan terlebih dahulu.
pangan yang dapat mempengaruhi
pengambilan sampel berikutnya. e. Penimbangan sampel dilakukan
dengan menggunakan wadah
7. Pengambilan Contoh Yang Mewakili yang steril.
Sampel adalah contoh dari suatu lot
f. Sampel yang sudah diambil harus
(populasi) yang dapat mewakili sifat segera dianalisa untuk
dan karakter populasi tersebut. mengurangi kemungkinan
Pengertian sampel yang mewakili perubahan jumlah mikroba waktu
adalah sampel yang diperoleh penundaan.
dengan menggunakan teknik
sampling yang sesuai, termasuk g. Untuk bahan yang mudah rusak
sumber sampel atau populasi produk. seperti daging, ikan, susu, analisa
Berapa jumlah sampel yang harus sampel disegerakan. Apabila
diuji dan metode apa yang harus dalam waktu 2-3 jam setelah
digunakan dalam pengambilan diambil tidak dapat segera
sampel merupakan keputusan yang dianalisa, maka sampel harus
harus dilakukan sebelum melakukan disimpan pada suhu 40C. Dalam
analisis. kondisi ini sampel tidak boleh
disimpan lebih dari 10-12 jam.

Sampel dapat dikatakan mewakili
apabila kondisi sampel menyerupai
kondisi lot yang merupakan asal
sampel. Tujuan utama pengambilan
sampel yang mewakili adalah untuk
menghindari bias. Untuk mengambil
sampel yang mewakili dilakukan
dengan cara penarikan sampel secara
acak. Untuk kegiatan tersebut dapat
menggunakan tabel bilangan acak.
Cara lainnya adalah dengan

47

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

melakukan pendekatan berdasarkan Misal suatu populasi ukuran N = 45
stratifikasi. Pengambilan sampel dan akan diambil contoh sebanyak 7
secara acak dilakukan dari setiap buah, maka bilangan acak dibaca dua-
strata, misal dari bagian atas, tengah, dua angka. Sehingga hasil
dan dasar kontainer. Pengambilan pembacaannya adalah 01, 02, 03
sampel secara acak dapat dilakukan ….99, 00. Setiap pembacaan yang
dengan memberi nomor pada bahan bilangan lebih dari 2 (45) = 90 harus
yang akan diuji, mencatatnya pada dilewati karena angka 90 adalah
kertas kecil, setelah kertas diacak, kelipatan 45 tersebar yang nilainya di
diambil beberapa lembar untuk bawah 100. Selanjutnya adalah cara
dijadikan sampel yang akan dianalisa, menentukan titik awal pada tabel
tetapi cara ini kurang efektid untuk bilangan acak. Dengan menggunakan
jumlah lot yang besar. pensil dan mata terpejam, tunjuk di
atas satu angka dan baca 3 angka
Pengambilan sampel yang mewakili berikutnya, pada daftar bilangan acak.
dapat juga dilakukan menggunakan Misalnya hasil angkanya 8472 ini
tabel acak sebagai alat bantu, dapat diartikan pembacaan dimulai
menggunakan pensil untuk menunjuk pada baris ke 84-50= 34 , lajur ke 72-
satu tempat di tabel acak. Angka yang (100-40) =12.
terdekat dengan ujung pensil
dianggap sebagai digit pertama Dengan demikian didapatkan
nomor sampel. Misalnya dalam satu bahwa titik awal dimulai dari baris ke
lot terdapat 400 kotak susu, berilah 34 dan lajur ke 12 sehingga didapat
nomor urut. Apabila ujung pensil deretan angka 60, 63,73, 57, 08, 68,
berada pada baris ke 40 kolom 10, 60, 68 12, dan 54 . Dengan cara
maka dari tabel acak diperoleh angka mengurangi dengan kelipatan dari 45
2. Angka 2 ini dianggap sebagai digit akan didapat angka sebagai berikut :
awal dari sampel yang akan diambil. 60 – 45 = 15; 63-45 = 18 ; 73 –45 = 28 ;
Apabila tiga angka (400 memiliki 3 57 – 45 = 12 ; 08- 0 = 8 ; 68 – 45 = 23 ;
digit) pada baris 40 kolom 10,11, dan 60 ( dilewat ); 68(dilewat) ; 12
12 sehingga didapat angka 245 (dilewat) ; 54 – 45 = 9 . Hasilnya adalah
sebagai sampel pertama. Selanjutnya 7 contoh yang harus diambil adalah
lakukan pada baris ke 49 dan kolom anggota populasi dengan nomor 8; 9;
10, 11, dan 12 sehingga diperoleh 12; 15; 18; 23; dan 28. (Daftar yang
068, sehingga kotak susu nomor 068 digunakan Tabel 1 SNI 0428-1998
merupakan sampel ke-2, demikian atau Tabel 2. SNI 0429-1989-A)
seterusnya dilakukan secara acak
hingga diperoleh jumlah sampel yang Dua kesalahan yang umum
dikehendaki. Seandainya dari hasil dilakukan dalam pengambilan sampel
pengacakan didapatkan nilai di atas yaitu:
400, maka nomor tersebut tidak
terpakai. a. Orang cenderung mengambil
sampel yang paling mudah
Cara lain penggunaan tabel dijangkau.
bilangan acak adalah dengan
menentukan lebih dahulu ukuran b. Sampel sudah ditentukan lebih
anggota populasi bahan (N) dan dahulu karena pelaku pengambil
ukuran contoh yang akan diambil (n). sampel sudah kenal baik dengan
kondisi sampel.
48

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Pengambilan contoh yang mewakili 2. Untuk mengetahui bobot ikan di dalam lot,
berikut, bermanfaat untuk beberapa ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak,
tujuan sebagai berikut: timbang dan tentukan rata-rata bobotnya.
a. Sampling untuk analisis Jumlah ikan dalam 1 lot dapat diketahui
dengan menimbang bobot lot dibagi dengan
Sertifikasi bahan pangan bobot rata-rata ikan
membutuhkan sampel yang
diambil melalui perencanaan dan c. Sampling untuk pemeriksaaan
prosedur sampling. Sampel yang mikrobiologis
diambil di tempat pemanenan,
selama pengolahan, atau Pemeriksaan mikrobiologis pada
dimanapun untuk menjamin ikan dan produk olahannya
keamanan dan kualitas bahan membutuhkan sampel [n] sebanyak
pangan. Pengujian yang baik 5 unit untuk setiap lot. Bila dari
membutuhkan sampel yang hasil pengamatan ternyata c = 1
mewakili lot dan dijamin tidak (lihat tabel.2.2.) berarti positip
berubah dari saat sampling hingga mengandung mikroba. Teknik
dianalisa. pengambilan sampel dan preparasi
b. Sampling untuk mengevaluasi sampel untuk keperluan analisis
kesegaran mikrobiologi memiliki kekhususan
Metode sampling untuk tertentu terkait dengan sifat
mengevaluasi kesegaran ikan di analisisnya. Oleh karena itu
tempat pendaratan ikan dan sebaiknya sebelum dilakukan
sampling dilakukan sebelum ikan pengambilan sampel terlebih
diolah yang telah dahulu diperhitungkan
direkomendasikan oleh negara- kemungkinan-kemungkinan yang
negara Eropa disajikan pada tabel terjadi dengan bakteri pada
2.2. sampel, seperti nasib sel setelah
dilakukan pengambilan sampel,
Tabel 2.2 Sampling di tempat pendaratan ikan dan Sampling untuk kemungkinan sel menjadi mati atau
kesegaran ikan di pabrik malah bertambah sehingga hal ini
perlu diantisipasi. Selian itu perlu
Keterangan : dipertimbangkan pula distribusi
1. * =tidak lebih dari 0,08% jumlah ikan yang bakteri sehingga sampel yang
diambil dapat mewakili
didaratkan sepenuhnya. Kehomogenan
mikroba pada air sungai mengalir
dan air sungai yang menggenang
tentu berbeda sama sekali.

Prinsip pengambilan sampel

1) Suatu bagian tertentu (dapat
digambarkan sebagai batch)
yang mengandung jenis dan
jumlah bakteri tertentu.

2) Dari batch tersebut diambil
sebagian kecil volumenya untuk

49

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

diinter pretasikan sesuai sarung tangan dan masker.
dengan kebutuhan. Pengambilan sampel sebaiknya
dilakukan pada tempat yang
3) Sebagian kecil yang diambil ini sedikit atau tidak terdapat aliran
(sampel) harus sedapat udara.
mungkin menggambarkan dari 5) S e t e l a h d i a m b i l s a m p l e
batch (populasi) tersebut baik langsung dianalisis.
dari segi jumlah ataupun jenis Pencegahan pertumbuhan
bakteri yang ada. mikroba dapat disimpan pada
suhu dingin. Jika perlu dapat
4) Pengambilan sampel harus ditambahkan suatu zat ke dalam
memenuhi syarat secara sampel dengan tujuan
statistik bila ditinjau dari melindungi mikroba dari
volume yang diambil dan kerusakan.
perulangan yang dilakukan.
Gambar 2.6 Pengambilan dan Penanganan Sample untuk Analisis
5) Pada saat pengambilan sampel Mikrobiologis
diharuskan supaya bakteri yang
masuk ke dalam wadah d. Sampling Untuk Analisis Histamin
penampung sampel benar- Negara-negara Eropa
benar berasal dari sumbernya, menggunakan sampling tiga kelas,
bukan berasal dari lingkungan sebagai berikut, jumlah sample (n),
sekitar. sebanyak 9 angka, unit dan nilai (c
=2). Kadar Histamin yang digunakan
6) Sample yang mengandung adalah m = 10 mg/100 g dan M = 20
bakteri tersebut dijaga supaya mg/100 g.
tetap menggambarkan kondisi
yang ada sebelum memasuki 8. Penyiapan Sample Uji
tahap analisis. Dalam menganalisis bahan

Supaya tercapai tujuan di atas, pangan dibutuhkan kemampuan
maka dibutuhkan syarat tertentu untuk mengambil sample yang
yaitu : mewakili dan mengirim sample
sesuai prosedur yang didesain untuk
1) Semua peralatan pengambilan menjamin bahwa hasil pengujian
sampel harus steril dan yang diperoleh selanjutnya
dilindungi dari kontaminasi
sebelum dan sesudah
pengambilan sampel dilakukan.

2) Dikerjakan dengan prosedur
kerja aseptik yang baik dan
dengan senyawa desinfektan
yang sesuai.

3) Dipilih peralatan atau wadah
sampel yang cocok dan metode
pengambilan yang sesuai
dengan jenis sampel.

4) S e b a i k n y a d i l a k s a n a k a n
pencegahan kontaminasi dari
operator dengan memakai

50

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mencerminkan produk yang ada pada disuspensikan dengan cara
saaat diambil sampelnya. Perlu melarutkan sample ke media pelarut.
diingat bahwa personel yang Metode yang biasa digunakan untuk
membawa sample tidak bertanggung melarutkan mikroba dari bahan atau
jawab terhadap pengambilan sample produk pangan berbentuk padat
(sampling), penyiapan sample, adalah dengan cara mengusap
pengiriman sample, dan pengujian permukaan produk (swabbing),
sample. Pengiriman sample harus pencucian (rinsing), dan
berdasarkan prosedur yang berlaku penghancuran (blending). Untuk
yaitu : pemeliharaan integritas sample perlu
diperhatikan hal berikut :
a. W a k t u p e n g i r i m a n s a m p l e
dilakukan sesegera mungkin. a. Wadah yang digunakan untuk
menyimpan sample harus yang
b. Untuk sample berupa daging segar, cocok. Wadah sample dapat terbuat
sebaiknya sudah sampai di tempat dari kaca atau gelas, plastik, atau
pengujian kurang dari 24 jam. ember.

c. Sample segar/dingin disimpan pada b. Alat digunakan untuk mengambil
suhu 0 – 400C. sample harus sesuai dengan
peruntukannya.
d. Sample beku disimpan pada suhu -
200C. c. Bahan pengawet yang digunakan
untuk mengawetkan sample sesuai
e. Penambahan bahan pengawet dengan peruntukannya antara lain
hanya dilakukan untuk pengujian Sodium Azida,Toluen, Anti biotik.
patologis.
d. M e m b u n g k u s w a d a h d a l a m
Sub sample disiapkan untuk alumunium foil.
menjamin bahwa sample mewakili
populasi, membatasi e. Pengontrol suhu yang dilakukan
bahaya/kontaminasi ke lemari, dengan menggunakan isolasi
tempat kerja, dan lingkungan, terhadap sample tanpa kontak
persiapan pengangkutan sample langsung dengan bahan pendingin.
sesuai dengan perijinan
pengangkutan. f. Memindahkan sample steril ke
dalam wadaah steril.
Tahap pertama dari proses
penghitungan jumlah mikroba yang g. Memantau kondisi penyimpanan.
terkandung dalam bahan pangan
adalah melakukan pemisahan 9. Penyimpanan Arsip
mikroba dari sample. Untuk maksud
tersebut mikroba harus Sub sample disimpan sebagai
disuspensikan dengan cara arsip atau back up sample.
memasukkan sample ke dalam Pemberian label pada sub sample
larutan. Hampir semua larutan dapat dan dicatat untuk menjaga rantai
digunakan untuk mensuspensikan ketelusurannya. Label yang
mikroba, misalnya larutan 0,1% diberikan harus memuat minimal :
pepton, garam fisiologis atau buffer.
Bila bahan atau produk pangan a. Deskripsi sampel
berbentuk padat, mikroba dapat
b. Nama dan alamat pemilik sampel

c. I n f o r m a s i m e n g e n a i

51

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

batch/lot/populasi dari sample Alat dan Bahan :

d. Suhu pada saat pengambilan Alat Bahan
sample
Ÿ Gunting Ÿ Minyak dalam kemasan
e. Keterangan lain plastik

f. Uji yang akan dilakukan terhadap Ÿ Selotip / Lak Ban Ÿ Minyak dalam drum
sample
Ÿ Tabel SNI Pengambilan
10. Membuang Sample yang Tidak Sample dalam karung dan Ÿ Minyak dalam tangki
Terpakai dan Sisa Sample kemasan kecil

Ÿ Spidol

Sample yang tidak terpakai Ÿ Karton Mie instan (40bks)
dan sisa dibuang sesuai dengan
prosedur. Jangan membuang Ÿ Timbangan
sample di tempat cuci karena dapat
menyebabkan tersumbatnya Ÿ Kertas Label Besar
saluran air. Untuk mencegah bau
yang tidak diinginkan,sisa atau Ÿ Botol sample
sample yang tidak terpakai dikemas
dahulu dengan plastik baru dibuang Ÿ Drum minyak goreng
ke tempat sampah. Peralatan yang
sudah digunakan segera dicuci Langkah kerja :
hingga bersih. Wadah yang 1. Amati gudang penyimpanan minyak goreng
digunakan untuk mengambil
sample juga dibersihkan. Setelah dalam kemasan misalnya, ada 1000
bersih barulah tempat kerja kemasan dengan berat kemasan 1 kg tiap
dibersihkan. kantongnya. Tentukan bagaimana
pengambilan sampelnya.
2. Amati gudang penyimpanan minyak goreng
dalam drum. Misalnya, ada 10 drum minyak
goreng dalam gudang tersebut dengan
volume penuh tiap drumnya. Tentukan
bagaimana pengambilan sampelnya.

Praktik 3. Amati tangki yang berisi minyak kelapa. Jika
isi tangki minyak kelapa tersebut 260 cm
LEMBAR KERJA 1 dari tinggi tangki 3 cm tentukan bagaimana
pengambilan samplenya.

Pengambilan Sample Cairan / Pasta

( Standar Nasional Indonesia SNI – 0429 – LEMBAR PENGAMATAN
1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Cairan ) No
1
Tujuan : 2
Menetapkan jumlah sample untuk keperluan 3
inspeksi berdasarkan tabel acuan Standar
Nasional Indonesia SNI – 0429 – 1998 Petunjuk Kesimpulan:
Pengambilan Contoh Cairan. ......................................................................................

52

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

LEMBAR KERJA 2 LEMBAR PENGAMATAN

Pengambilan Sample Padat Dalam Kemasan No
1
( Standar Nasional Indonesia SNI – 0428 –
1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan)

2

Tujuan : 3

Menetapkan jumlah sample padatan untuk Kesimpulan:
keperluan inspeksi berdasarkan table acuan
Standar Nasional Indonesia SNI – 0428 – 1998 ......................................................................................
Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. .

Alat dan Bahan :

Alat Bahan

Ÿ Gunting Ÿ Mie instant dalam Snowball Sampling
kemasan karton (2 karton)

Ÿ Selotip / Lak Ban Ÿ Plastik 1 kg

Ÿ Tabel SNI Pengambilan Pengertian
Sample dalam karung dan
kemasan kecil Snowball sampling merupakan salah satu
metode dalam pengambilan sampel dari suatu
Ÿ Spidol populasi dan termasuk dalam teknik non-
probability sampling (sampel dengan
Ÿ Karton Mie instan (40bks) probabilitas yang tidak sama). Untuk metode
pengambilan sampel seperti ini khusus
Ÿ Timbangan digunakan untuk data-data yang bersifat
Ÿ Kertas Label Besar komunitas dari subjektif responden/sampel
atau dengan kata lain oblek sampel yang kita
Langkah kerja : inginkan sangat langka dan bersifat
mengelompok pada suatu himpunan. Pada
1. Amati gudang penyimpanan makanan snowball sampling ini, metode pengambilan
kering dalam kemasan sampelnya dilaksanakan secara berantai (multi
level).
2. Lakukan pengambilan sample untuk tujuan
isnpeksi terhadap produk makanan yang Jenis snowball sampling
ada dalam gudang tersebut sesuai dengan
SNI-0428-1998. Codex Alimentarius
Sampling PLANS For Prepacket
Food/(AOQL6.5) CAC/RM 42 dan MILSTAND
105 E.

3. Tentukan karton yang akan diambil sample
nya

4. Lakukan pengambilan sample untuk tujuan
inspeksi

53

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Cara pengambilan : sampel yang peneliti akan dapatkan hanya
subkelompok kecil dari seluruh populasi.
Pengambilan sampel untuk populasi seperti
contoh di atas dapat dilakukan dengan cara Penulis : Ndaru Dian
mencari sampel dari populasi yang kita
inginkan, kemudian dari sampel yang didapat Sumber : :
dimintai partisipasinya untuk memilih
komunitasnya sebagai sampel lagi. Seterusnya http://kentangtahu.blogspot.com/2012/06/s
sehingga jumlah sampel yang kita inginkan
terpenuhi. nowball-sampling.html

Contoh penggunaan : Untuk menambah wawasan lebih jauh
1. Studi deskriptif tentang perilaku subjektif mengenai penerapan perencanaa
pengambilan contoh, kalian juga dapat
para pembeli sayuran segar organik dalam mempelajari secara mandiri melalui internet.
memilih supermarket penyedia sayuran Di internet dapat dicari lebih jauh materi
segar organik di yogyakarta. tentang penerapan perencanaa pengambilan
2. A k a n d i t e l i t i m e n g e n a i p e n d a p a t contoh. Salah satu website yang dapat kalian
mahasiswa terhadap pemberlakuan kunjungi untuk menambah wawasan dan
kurikulum baru di UMB. Sampel ditentukan pemahaman kalian tentang penerapan
sebesar 100 mahasiswa. perencanaa pengambilan contoh adalah:

Kelebihan snowball sampling
1. biaya relatif murah
2. mudah digunakan
3. sederhana
4. waktu yang efisien
5. hanya membutuhkan sedikit rencana dan

sedikit tenaga kerja

Kekurangan snowball sampling https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11
smk/Kelas_11_SMK_Teknik_Pengambilan_Con
1. Peneliti memiliki sedikit kontrol atas toh_3.pdf
metode ini karena peneliti hanya memilih
sampel di awal, selanjutnya sampel dipilih
orang subyek-subyek yang telah dipilih
sebelumnya

2. Keterwakilan sampel tidak terjamin karena
peneliti tidak mengetahui distribusi sampel
yang akan dipilih selanjutnya

3. Subyek awal cenderung untuk mencalonkan
orang-orang yang mereka kenal baik.
Karena itu, sangat mungkin bahwa subyek
terdiri dari sifat dan karakteristik yang sama,
dengan demikian memungkinkan bahwa

54

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

1. Pengambilan contoh / penarikan contoh 7. Sampel yang mewakili adalah sampel

adalah mengambil sejumlah atau yang diperoleh dengan menggunakan

sebagian bahan atau barang yang teknik sampling yang sesuai, termasuk

dilakukan dengan menggunakan metode sumber sampel atau populasi produk.

tertentu sehingga bagian barang atau Berapa jumlah sampel yang harus diuji dan

bahan yang diambil bersifat mewakili metode apa yang harus digunakan dalam

(representatif) dari keseluruhan barang pengambilan sampel merupakan

atau bahan. keputusan yang harus dilakukan sebelum

2. Tujuan dan cara pengambilan contoh melakukan analisis.

harus jelas, antara lain berisi untuk apa 8. Dalam menganalisis bahan pangan

contoh diambil (diuji, diamati, dijadikan dibutuhkan kemampuan untuk

arsip, dijadikan pembanding), bagaimana mengambil sample yang mewakili dan

cara contoh-contoh diambil, cara contoh mengirim sample sesuai prosedur yang

ditangani (dikemas, disimpan dan dikirim). didesain untuk menjamin bahwa hasil

3. Populasi adalah objek yang secara pengujian yang diperoleh selanjutnya
keseluruhan digunakan untuk penelitian mencerminkan produk yang ada pada
atau totalitas/keseluruhan subjek saaat diambil sampelnya.

penelitian baik benda, orang, ataupun 9. Sub sample disimpan sebagai arsip atau

suatu hal lain yang di dalamnya bisa back up sample dengan diberi label dan

diambil informai penting berupa data dicatat untuk menjaga rantai

penelitian dan bisa disebut totalitas dari ketelusurannya, dimana label yang

semua objek yang memiliki karakteristik diberikan harus memuat minimal eskripsi

tertentu, jelas dan lengkap yang akan sampel, nama dan alamat pemilik sampel,

diteliti. informasi mengenai batch/lot/populasi

4. Prinsip pengambilan contoh adalah dari sample, suhu pada saat pengambilan
mengambil bagian dari populasi bahan sample, keterangan lain, dan uji yang akan
dimana tiap anggota populasi berpeluang dilakukan terhadap sample.

sama untuk terambil menjadi contoh. 10. Sample yang tidak terpakai dan sisa

5. Petugas Pengambil Contoh (PPC) adalah dibuang sesuai dengan prosedur antara
seseorang yang bertugas mengambil lain, jangan membuang sample di tempat
contoh bahan atau barang, untuk cuci, sisa sample yang tidak terpakai
keperluan pengujian atau pengamatan dikemas dahulu dengan plastik baru
dengan kualifikasi memiliki kemampuan dibuang ke tempat sampah, dan peralatan
yang telah dinyatakan kompeten secara maupun wadah yang sudah digunakan
teknis dan hukum, oleh suatu lembaga segera dicuci hingga bersih.

yang berwenang.

6. Pengambilan sampel harus dilakukan

melalui prosedur pengambilan sampel

baku yang telah ditetapkan. Bahan

diperiksa dan dipastikan cocok untuk Penerapan perencanaan pengambilan
diambil sampelnya, sampel dikumpulkan contoh merupakan salah satu langkah yang
dan dipastikan bahwa jenis, lokasi dilakukan pada kegiatan pengujian bahan
sampling, dan waktu sampling sesuai pangan supaya diperoleh pangan yang aman,
dengan rencana pengambilan sampel layak dan bermutu dalam kaitannya dengan
(sampling plan).

55

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

keamanan pangan. Jika keamanan pangan guru Kalian tentang konsep pengujian
terjamin, maka konsumen pasti tidak merasa organoleptik untuk bahan hasil pertanian agar
ragu untuk mengkonsumsi makanan yang kita hasil pengujian organoleptik yang dilakukan
produksi. Tugas Kalian adalah mencari tiga sesuai dengan tujuan pengujian.
perusahaan rumah tangga informasi
bagaimana perusahaan rumah tangga di
sekitar rumah Anda melaksanakan
pengambilan contoh untuk pengujian produk.
Ambil 3 perusahaan untuk di amati. Tugas
dikerjakan dalam bentuk laporan dengan
format yang sudah disepakati dengan guru
pengampu.

penilaian harian

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
baik dan benar!

1. J e l a s k a n p e n g e r t i a n p e n g a m b i l a n
contoh/sampel!

2. Apa yang kalian ketahui tentang populasi
dan sampel? Jelaskan dengan disertai
contoh masing-masing satu!

3. Apa saja prinsip-prinsip pengambilan
sampel? Jelaskan!

4. Ada empat tipe sampling dalam kegiatan
pengambilan contoh. Sebutkan keempat
tipe sampling tersebut dan berikan
penjelasan singkat untuk masing-masing
tipe!

5. Apa yang dimaksud dengan sampel yang
mewakili?

Setelah mempelajari bab pertama ini, kalian
pasti sudah paham tentang teknik pengujian
bahan hasil pertanian secara organileptik dan
bagaimana melaksanakannya. Dari semua
materi yang sudah dijelaskan ada bab ini, mana
yang menurut Kalian paling sulit dipahami?
Coba Kalian diskusikan dengan teman maupun

56

BAB 3
MENERAPKAN ASESMEN
KEAMANAN PANGAN

Setelah mempelajari materi tentang keamanan pangan, peserta didik mampu
menerapkan assesmen keamanan pangan, memahami langkah-langkah keamanan
pangan dalam pengolahan hasil pertanian, memahami faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam penerapan assesmen keamanan pangan, dan memahami cara-
cara pengolahan data hasil assesmen keamanan pangan, menerapkan cara produksi
pangan yang baik (GMP) sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan, menyajikan
hasil simulasi praktik penerapan cara produksi pangan yang baik Good Manufaturing
Practices (GMP) sesuai persyaratan yang berlaku, dan termasuk dalam hal tersebut
mampu melakukan sanitasi industri dalam pengolahan hasil pertanian dan perikanan
sesuai persyaratan yang telah ditentukan secara tepat dan mandiri.

Teknik Pengujian Pengertian Keamanan Pangan
Bahan Hasil Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
Prinsip Sanitasi dalam Industri Pengolahan Pangan
Pertanian Secara Sumber Kontaminasi dalam Industri Pengolahan Pangan
Organoleptik Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan Pangan
Sanitasi Sarana dan Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan
Bahan Pesanitasi
Proses Sanitasi
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan

57

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Keamanan pangan – aman untuk Dikonsumsi – Bahan Tambahan Pangan – Bahan Penolong –
Bahaya Keamanan Pangan – GMP – CPPB – HACCP – Hama - Higiene – Industri Rumah Tangga
– Kemasan Pangan – Kontaminasi – Kontaminasi Silang – Label Pangan – Layak Untuk
dikonsumsi – Pangan yang bermutu – Operasi Pengolahan – Pangan – Pangan Olahan.

Sebelum disajikan, pada umumnya pengecer dan jasa boga bersama-sama dengan
makanan mengalami proses pengolahan baik organisasi yang terkait seperti produsen
pada suatu industri pengolahan makanan atau peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih,
di rumah tangga. Proses pengolahan tersebut bahan tambahan pangan dan ingredien.
sangat menentukan kualitas makanan, yang
dilanjutkan dengan penyajian. Oleh karena itu Mata Pelajaran Keamanan Pangan adalah
pembicaraan mengenai sanitasi dan hygiene ilmu yang mempelajari tentang konsep yang
makanan selama proses produksi sampai menyatakan bahwa pangan tidak akan
makanan siap disajikan menjadi sangat menyebabkan bahaya bagi konsumen apabila
penting. Hal ini dilakukan melalui upaya disiapkan dan dikonsumsi sesuai dengan
peningkatan kualitas kesehatan tempat penggunaannya. Materi menerapkan asesmen
pengolahan makanan. Apabila kita perhatikan keamanan pangan ini meliputi beberapa aspek
masih banyak kesehatan dan keamanan yang harus dipelajari yaitu tentang :
pangan yang harus diatasi. Masalah tersebut
merupakan masalah yang semakin komplek 1. Sanitasi Industri
dan merupakan tantangan yang harus dihadapi
di masa mendatang, karena di satu pihak 2. Cara produksi pangan yang baik (CPPB)/
masyarakat akan semakin peka terhadap Good Manufacturing Practices (GMP)
tuntutan untuk memperoleh makanan dengan
kualitas yang baik sesuai dengan persyaratan 3. HACCP
yang ditentukan.
4. Sistem Manajemen Mutu (ISO 22000 dan
Keamanan pangan merupakan suatu hal ISO 9001)
yang penting apabila dilihat dari segi ilmu
sanitasi. Apabila dikaitkan dengan adanya 5. Undang-undang tentang pangan
bahaya asal pangan (food-borne hazard) maka
keamanan pangan dilakukan setiap tahapan Untuk mempelajari keamanan pangan pada
rantai pangan, sehingga pengendalian proses bab ini tidak ada persyaratan khusus yang
dilakukan di seluruh rantai pangan menjadi harus dimiliki oleh peserta didik, namun untuk
sangat penting. Keamanan pangan menjamin mempelajari cara produksi pangan (CPPB) atau
melalui berbagai upaya secara terpadu oleh Good Manufacturing Practices (GMP) yang baik
seluruh pihak dalam rantai pangan. Organisasi dipersyaratkan mengetahui sanitasi industri
dalam rantai pangan mulai dari produsen, terlebih dahulu.
produsen primer sampai dengan pengolahan
pangan, operator transportasi dan A. Pengertian Keamanan Pangan
penyimpanan, subkontraktor hingga outlet
Fenomena keracunan makanan dan
pemakaian bahan kimia berbahaya pada
makanan dan minuman sangat
mengkhawatirkan akhir-akhir ini. Di
kalangan konsumen pangan sering terjadi
kontroversi mengenai penggunaan bahan

58

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

tambahan makanan di industri pangan, mengganggu, merugikan dan
khususnya mengenai resiko kesehatan, membahayakan kesehatan manusia.
terutama yang berasal dari bahan-bahan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal
sintetik kimiawi. Konsumen memiliki hak dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
azazi untuk mendapatkan jaminan maupun yang tidak diolah, yang
keamanan pangan yang beredar di pasaran. diperuntukkan sebagai makanan atau
Bahan tambahan makanan sudah digunakan minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
secara umum oleh masyarakat, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
dalam pembuatan jajanan. Dalam pangan dan bahan lain yang digunakan
prakteknya di lapangan, banyak produsen dalam proses penyiapan, pengolahan, dan
pangan yang menggunakan bahan pembuatan makanan atau minuman. Layak
tambahan pangan yang sebenarnya tidak untuk dikonsumsi adalah pangan yang
boleh ditambahkan atau digunakan dalam diproduksi dalam kondisi normal dan tidak
makanan. Agar suatu jenis bahan tambahan mengalami kerusakan, berbau busuk,
pangan boleh ditambahkan untuk makanan menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai,
maka harus memenuhi persyaratan- sehingga dapat diterima oleh masyarakat
persyaratan tertentu. Selain untuk maksud pada umumnya.
tertentu dalam teknologi pengolahan
makanan, maka persyaratan terpenting Keamanan pangan merupakan
adalah persyaratan keamanan pangan karakteristik yang sangat penting dalam
sehingga tidak membahayakan bagi kehidupan, baik oleh produsen pangan
kesehatan. maupun oleh konsumen. Bagi produsen
harus tanggap bahwa kesadaran konsumen
Keamanan pangan merupakan suatu hal semakin tinggi sehingga menuntut
yang penting apabila dilihat dari segi ilmu perhatian yang lebih besar pada aspek ini.
sanitasi. Apabila dikaitkan dengan adanya Kebersihan suatu produk pangan agar dapat
bahaya asal pangan (food-borne hazard) diterima di pasaran dunia internasional
maka keamanan pangan dilakukan setiap sangat ditentukan oleh faktor keamanan
tahapan rantai pangan, sehingga pangan. Di lain pihak sebagai konsumen
pengendalian proses dilakukan di seluruh sebaiknya mengetahui bagaimana cara
rantai pangan menjadi sangat penting. menentukan dan mengkonsumsi makanan
Keamanan pangan menjamin melalui yang aman, dan sehat serta halal.
berbagai upaya secara terpadu oleh seluruh
pihak dalam rantai pangan. Organisasi Bahan-bahan dan atau organisme yang
dalam rantai pangan mulai dari produsen, mungkin terdapat didalam makanan dan
produsen primer sampai dengan dapat menimbulkan keracunan terdiri dari
pengolahan pangan, operator transportasi bahan kimia beracun, misalnya beberapa
dan penyimpanan, subkontraktor hingga bahan tambahan makanan, obat-obatan,
outlet pengecer dan jasa boga bersama logam dan pestisida. Sedangkan sumber-
dengan organisasi yang terkait seperti sumber kontaminasi yang potensial antara
produsen peralatan, bahan pengemas, lain, pengolah makanan, peralatan
bahan pembersih, bahan tambahan pangan pengolahan dan peralatan makanan, serta
dan ingredien. adanya kontaminasi silang. Diperkirakan
sekitar 80% penyakit bawaan makanan /
Keamanan pangan adalah kondisi dan keracunan makanan disebabkan adanya
upaya yang diperlukan untuk mencegah kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja,
pangan dari kemungkinan cemaran 1992: 2).
biologis, kimia dan fisik yang dapat

59

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Lima kunci keamanan pangan yang diterapkan pada industri makanan, maka
dikembangkan WHO : sanitasi sebagai penciptaan dan
pemeliharaan higienis dan kondisi sehat.
1. Jagalah kebersihan Secara keilmuan sanitasi adalah ilmu
terapan yang menggabungkan prinsip-
2. Pisahkan pangan mentah dengan prinsip desain, pengembangan,
pangan matang implementasi, pemeliharaan, pemulihan,
dan perbaikan praktik higienis dan kondisi
3. Masaklah dengan benar sehat. Aplikasi sanitasi merujuk praktik-
praktik higienis yang dirancang untuk
4. Jagalah pangan pada suhu aman mempertahankan lingkungan yang bersih
dan sehat pada makanan dalam produksi,
5. Gunakan air dan bahan baku yang pengolahan, persiapan, dan penyimpanan.
aman Namun, apabila sanitasi dilakukan dengan
benar dapat meningkatkan kualitas estetika
Untuk menghasilkan pangan yang dan kondisi higienis operasi komersial,
berkualitas dan meminimalkan fasilitas umum, dan rumah tangga. Sanitasi
pencemaran lingkungan, industri pangan dianggap menjadi ilmu terapan karena
perlu menerapkan sanitasi industry yang pentingnya untuk perlindungan kesehatan
merujuk pada praktik-praktik higienis yang manusia dan hubungannya dengan faktor
dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang berhubungan dengan
lingkungan yang bersih dan sehat pada kesehatan. Oleh karena itu, ilmu ini
makanan dalam produksi, pengolahan, diterapkan berkaitan dengan mengontrol
persiapan, dan penyimpanan. Penerapan dari bahaya biologi, kimia, dan fisik di
sanitasi ini apabila dilakukan dengan benar lingkungan makanan.
dapat meningkatkan kualitas estetika dan
kondisi higienis operasi komersial, fasilitas Sanitarian harus terbiasa dengan semua
umum, dan rumah tangga prinsip bahaya dan benar-benar memahami dasar
pengolahan pangan yang baik dalam mikrobiologi makanan dan organisme yang
pengelolaan lingkungan. Penerapan paling mungkin untuk mempengaruhi
sanitasi yang benar ini merupakan kesehatan manusia. Untuk mempraktikkan
prasyarat utama untuk diterapkannya ilmu ini, maka seseorang harus mengubah
pengolahan pangan yang baik atau dikenal segala sesuatu dalam lingkungannya, yang
dengan Good Manufacturing Practices dapat secara langsung atau tidak langsung
(GMP) pada industri. Perbedaannya adalah membahayakan kehidupan manusia. Dalam
bahwa GMP ini merupakan implementasi arti luas, juga mencakup kesehatan
untuk menghasilkan produk pangan yang masyarakat seperti taman, gedung-gedung
berkualitas berdasarkan aspek produksi. umum, sekolah, restoran dan lingkungan
Sedangkan kegiatan sanitasi dan higiene lainnya.
dilakukan berdasarkan prinsip pengelolaan
lingkungan pada setiap aspek produksi, dari Sanitasi pangan merupakan hal yang
bahan baku sampai menjadi produk. penting karena baik secara langsung
maupun tidak langsung, lingkungan kita
B. P e n g e r t i a n S a n i t a s i p a d a I n d u s t r i akan berhubungan dengan suplai makanan
Pengolahan Pangan manusia. Contohnya, alam menyediakan
tanaman pangan yang merupakan bahan
Berbicara tentang keamanan pangan baku pembuatan makanan. Namun, kita
tentu tak dapat dipisahkan dengan masalah tidak tahu tingkat keamanan, kebersihan
sanitasi, khususnya sanitasi industri. Kata
sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu
sanitas yang berarti kesehatan. Apabila

60

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dan kesehatan yang berkaitan dengan C. Prinsip Sanitasi dalam Industri Pengolahan
penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Pangan
makanan sebagai sumbernya. Contohnya
kasus keracunan makanan akibat Sanitasi merupakan hal penting yang
mengkonsumsi hidangan pada acara harus dimiliki industri pangan dalam
resepsi pernikahan atau susu gratis yang menerapkan Good Manufacturing Practices
dibagikan di sekolah-sekolah. Oleh karena (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha
itu, akan lebih banyak dijabarkan tentang untuk mencegah penyakit/kecelakaan
sanitasi yang dilakukan industri pangan dalam mengkonsumsi pangan yang
tetapi sebagian dapat diimplementasikan diproduksi, dengan cara menghilangkan
dalam rumah tangga. atau mengendalikan faktor-faktor di dalam
pengolahan pangan yang berperan dalam
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi pemindahan bahaya (hazard) sejak
kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam penerimaan bahan baku, pengolahan,
persiapan, pengolahan dan pengemasan pengemasan dan penggudangan produk,
produk makanan, pembersihan sanitasi sampai produk akhir didistribusikan.
pabrik serta lingkungan pabrik dan
kesehatan pekerja. Kegiatan yang Tujuan diterapkannya sanitasi di industri
berhubungan dengan produk makanan pangan adalah untuk menghilangkan
meliputi pengawasan mutu bahan mentah, kontaminan dari makanan dan mesin
penyimpanan bahan mentah, perlengkapan pengolahan makanan serta mencegah
suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat
kontaminasi makanan pada semua tahap- diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada
tahap selama pengolahan dari peralatan, industri bagi konsumen adalah bahwa
personalia, hama, serta pengemasan dan konsumen akan terhindar dari penyakit atau
penggudangan produk akhir. kecelakaan karena keracunan makanan.
Sementara itu, bagi produsen dapat
Mencegah kontaminasi atau meningkatkan mutu dan umur simpan
pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah produk, mengurangi komplain dari
menjadi bebas sama sekali dari cemaran konsumen, dan mengurangi biaya
tetapi sampai batas yang dapat diterima kembalian (Thaheer, 2005).
oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang
membahayakan, tergolong cemaran yang Program sanitasi dijalankan sama sekali
tidak terindera sehingga seringkali cemaran bukan untuk mengatasi masalah kotornya
ini mengganggu kesehatan manusia berupa lingkungan atau kotornya pemrosesan
keracunan, menderita sakit dan bahkan bahan, tetapi untuk menghilangkan
dapat merenggut nyawanya. Rusaknya hasil kontaminan dari makanan dan mesin
olahan ini sebenarnya bermula dari pengolahan makanan serta mencegah
cemaran yang karena sifatnya terjadinya kontaminasi kembali.
menyebabkan perubahan-perubahan sifat Kontaminasi yang mungkin timbul berasal
inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus
dan tekstur. Perubahan ini dapat terjadi dan partikel-partikel benda asing seperti
sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya kayu, metal, pecahan gelas dan lainlain,
karena cemaran mikroba pembusuk pada tetapi yang terpenting dari semuanya
bahan yang diolah atau hasil olahnya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan
menyimpang dari yang dikehendaki. suatu proses sterilisasi panas tergantung
dari jumlah awal mikroorganisme dalam
produk pangan pada saat proses

61

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pemanasan (sterilisasi ataupun yang menimbulkan jenis keracunan
pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin makanan seperti ini diantaranya,
kecil semakin baik. staphyllococcus aereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus
Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu : cereus, dan Vibrio parahaemolyticus.

1. Bersih secara fisik Dalam bidang mikrobiologi pangan,
dikenal istilah bakteri indikator sanitasi.
2. Bersih secara kimiawi Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri
yang keberadaannya dalam pangan
3. Bersih secara mikrobiologi menunjukkan bahwa air atau makanan
tersebut pernah tercemar oleh kotoran
Makanan yang dikonsumsi hendaknya manusia. Pada umumnya bakteri tersebut
memenuhi kriteria bahwa makanan lazim terdapat dan hidup pada usus
tersebut layak untuk dimakan dan tidak manusia. Ada tiga jenis bakteri indikator
menimbulkan penyakit, antara lain : sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok
Streptococcus (Enterococcus) fekal dan
1. Berada dalam derajat kematangan yang Clostridium perfringens. Bakteri yang
dikehendaki. paling banyak digunakan sebagai indikator
sanitasi adalah E. coli, karena bakteri ini
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap merupakan bakteri komensal pada usus
produksi dan penanganan selanjutnya. manusia. Pada umumnya bakteri ini bukan
patogen penyebab penyakit. Untuk itu
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang pengujiannya tidak membahayakan dan
tidak dikehendaki, sebagai akibat dari relatif tahan hidup di air sehingga dapat
pengaruh enzim, aktivitas mikroba, dianalisis keberadaannya di dalam air yang
hewan pengerat, serangga, parasit dan notabene bukan merupakan medium yang
kerusakan-kerusakan karena tekanan, ideal untuk pertumbuhan bakteri.
pemasakan dan pengeringan. Sedangkan dua jenis bakteri lainnya jarang
digunakan dalam pengujian karena bakteri
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit C perfringens yang merupakan bakteri gram
yang menimbulkan penyakit yang positif pembentuk spora yang sering
dihantarkan oleh makanan (food borne ditemukan dalam usus manusia. Pada
illness). umumnya bakteri ini bukan patogen
penyebab penyakit. Untuk itu pengujiannya
D. Sumber Kontaminasi dalam Industri tidak membahayakan dan relatif tahan
Pengolahan Pangan hidup di air sehingga dapat dianalisis
keberadaannya di dalam air yang notabene
Pada umumnya kasus keracunan bukan merupakan medium yang ideal untuk
makanan yang terjadi disebabkan oleh pertumbuhan bakteri.
kontaminasi makanan oleh
mikroorganisme. Keracunan makanan yang Dua jenis bakteri lainnya jarang
disebabkan oleh mikroorganisme dapat digunakan dalam pengujian karena bakteri
digolongkan menjadi dua, yaitu intoksikasi C perfringens yang merupakan bakteri gram
dan infeksi. positif pembentuk spora yang sering
ditemukan dalam usus manusia. Meskipun
Intoksikasi adalah keracunan makanan demikian, bakteri ini jarang digunakan
akibat toksin yang diproduksi oleh sebagai indikator sanitasi karena metode
mikroorganisme. Mikroba yang tumbuh
dalam makanan akan memproduksi
senyawa yang bersifat larut dan beracun.
Bila makanan yang mengandung toksin
tersebut dikonsumsi maka dapat
menyebabkan penyakit. Mikroorganisme

62

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengujiannya kurang spesifik, kadang- Dalam infeksi seperti ini toksin juga
kadang ditemukan di luar usus manusia diproduksi ketika organismenya sedang
seperti pada tanah, debu, lingkungan dan tumbuh,tetapi gejala penyakit yang utama
sebagainya. Bakteri ini juga termasuk bukan dihasilkan oleh adanya senyawa
patogen asal pangan (foodborne toksin dalam makanan ketika dikonsumsi,
pathogens) yang dapat menyebabkan melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh
keracunan. Kelompok Streptococci fekal karena itu penyembuhan penyakit infeksi
merupakan bakteri gram positif bukan membutuhkan pengobatan yang ditujukan
pembentuk spora yang ditemukan dalam untuk menghilangkan mikroba dari dalam
usus manusia. Akan tetapi Streptococci tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi
fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai melalui makanan antara lain Brucella sp.,
indikator sanitasi karena beberapa E.coli, Salmonella sp., Shigella sp.,
spesiesnya ditemukan di luar usus manusia Sterptococcus grup A., Vibrio cholerae, dan
(S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada virus hepatitis A.
sapi). Korelasinya dengan terdapatnya
patogen tidak dianggap bagus. Meskipun Sumber kontaminan pada bahan pangan
demikian bakteri ini baik digunakan sebagai dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu
indikator sanitasi apabila jarak kontaminan primer dan kontaminan
pengambilan sampel dan laboratorium sekunder. Kontaminan primer disebabkan
pengujian cukup jauh karena relatif lebih oleh perlakuan sebelum dipanen atau
tahan berada di dalam air ketimbang dipotong (untuk hewan) misalnya berasal
Escherichia coli. E. coli biasa digunakan dari makanan ternak, pupuk kandang,
untuk pengujian karena tidak penyiraman dengan air tercemar dan lain-
membahayakan dan relatif tahan hidup di lain. Kontaminan sekunder dapat terjadi
air sehingga dapat dianalisis pada beberapa tahapan setelah bahan
keberadaannya di dalam air yang notabene pangan dipanen atau dipotong, misalnya
bukan merupakan medium yang ideal untuk selama pengolahan, penjualan, penyajian.
pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli distribusi maupun penyimpanan dan
dalam air atau makanan juga dianggap persiapan oleh konsumen. Sumber
memiliki korelasi tinggi dengan kontaminan sekunder dapat berasal dari
ditemukannya patogen pada pangan. E. coli produk itu sendiri misalnya daging, telur,
adalah bakteri gram negatif berbentuk susu, ikan, unggas, sea food, sayuran, buah-
batang yang tidak membentuk spora yang buahan dan rempah-rempah. Bahan pangan
merupakan flora normal di usus. Jadi tersebut apabila tidak ditangani secara baik
adanya E. coli dalam air minum dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme.
menunjukkan bahwa air minum tersebut
pernah terkontaminasi kotoran manusia Beberapa hal yang memungkinkan untuk
dan mungkin dapat mengandung patogen menjadi sumber kontaminasi pada industri
usus. Oleh karenanya standar air minum pangan secara lebih rinci adalah:
mensyaratkan E. coli harus tidak ada dalam
100 ml. 1. Bahan baku/bahan mentah

Jenis keracunan makanan yang kedua Proses pembersihan dan pencucian
adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke untuk menghilangkan tanah dan untuk
dalam alat pencernaan manusia. Di sini mengurangi jumlah mikroba pada bahan
mikroba tersebut akan tumbuh dan mentah. Penghilangan tanah amat
berkembang biak, menimbulkan penyakit. penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam
bentuk spora.

63

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 3.1 Bahan Mentah kalengnya harus segera didinginkan
(Sumber gambar : dengan air pendingin kaleng yang
https://mutiaraorganik.wordpress.com/category/hasil-pertanian/) mengandung disinfektan dalam dosis
yang cukup. Biasanya digunakan
2. Peralatan/mesin yang kontak langsung khlorinasi air sehingga residu khlorine
dengan bahan 0,5 - 1,0 ppm.
Alat ini harus dibersihkan secara
berkala dan efektif dengan interfal 6. Peralatan/mesin finishing
waktu agak sering, guna menghilangkan
sisa makanan dan tanah yang Peralatan/mesin yang menangani
memungkinkan sumber pertumbuhan produk akhir (post process handling
mikroba. Peralatan pengolahan yang equipment). Pembersihan peralatan ini
tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), harus kering dan bersih untuk menjaga
talenan, dan peralatan lain yang agar tidak terjadi rekontaminasi.
berhubungan langsung dengan bahan
pangan, juga peralatan saji seperti piring, 7. Pekerja
gelas, sendok, botol dan lain-lain dapat
menjadi sumber kontaminan. Pekerja yang menangani makanan
dalam suatu industri pangan merupakan
3. Peralatan untuk sterilisasi sumber kontaminasi yang penting,
Peralatan untuk sterilisasi harus karena kandungan mikroba patogen
pada manusia dapat menimbulkan
diusahakan dipelihara agar berada di penyakit yang ditularkan melalui
atas suhu 75° – 76°C agar bakteri makanan. Sebagai gambaran, manusia
thermofilik dapat dibunuh dan dihambat yang sehat saja mampu membawa
pertumbuhannya. mikroba seperti Eschericia coli,
Staphlococcus aureus, Salmonella,
4. Air untuk pengolahan makanan Clostridium perfringens dan Streptococi
Air yang digunakan sebaiknya (Enterokoki) dari kotoran (tinja).
Streptococi umumnya terdapat dalam
memenuhi persyaratan air minum. Jika kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan,
menggunakan air yang tidak berasal dari serta dapat mudah dipindahkan ke dalam
keran utama, misalnya dari tangki air makanan. Manusia sehat bisa menjadi
yang tidak bertutup di loteng, air pembawa mikroba-mikroba tersebut
tersebut dapat mengandung bakteri dikarenakan pola atau kebiasaan tidak
yang berbahaya. menjaga kebersihan diri sendiri. Contoh
kongkrit yang sering terjadi adalah
5. Air pendingin kaleng setelah pekerja yang mengunjungi
Setelah proses sterilisasi berakhir, kamar kecil untuk buang air tidak
mencuci tangan sampai bersih kemudian
tangan pekerja tersebut kontak dengan
makanan. Contoh lainnya, kebiasaan
tangan pekerja yang tidak disadari selalu
menggaruk kulit, menggosok hidung,
merapikan rambut, menyentuh atau
meraba pakaian dan hal-hal lain yang
serupa merupakan andil yang besar

64

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dalam perpindahan kontaminan dari produk unggas terutama telur unggas
manusia ke makanan. Selain bahaya tersebut. Pada telur yang sudah
biologis, manusia juga membawa bahaya mengandung S. Typhimurium dapat
fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan menyebabkan penyakit typhus. Kulit-
(cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh kulit telur menjadi sumber Salmonella
ke dalam makanan. dan dapat mengkontaminasi isi telur,
bila kulit dan membrannya terluka
8. Hewan atau bila telur dipecahkan. Oleh
karena itu makanan yang mengandung
Sumber kontaminasi yang kedua produk-produk unggas perlu
adalah berasal dari hewan. Hewan juga diperhatikan secara khusus, misalnya
dapat menjadi medium pertumbuhan dengan mencuci bersih telur yang
dan penyebaran penyakit. Pada industri akan digunakan. Selain Salmonella,
pangan yang menjadikan hewan sebagai unggas dapat merupakan sumber
bahan baku mereka, sangat penting Staphylococcus aureus bila kulitnya
untuk melakukan pemeriksaan hewan terluka dan terinfeksi oleh bakteri
tersebut. Namun, untuk sebagian besar tersebut. Makin besar lukanya,
industri pangan tidak menghendaki penggandaan Staphylococcus aureus
adanya hewan yang berada di area makin banyak.
pengolahan makanan. Semua hewan
membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini c. Hewan Peliharaan
termasuk hewan peliharaan rumah
tangga seperti anjing dan kucing. Apabila Hewan-hewan peliharaan seperti
hewan tersebut diizinkan berada di dekat anjing dan kucing diketahui banyak
makanan, makanan itu dapat mengandung Salmonella yang
terkontaminasi. diperoleh dari makanan anjing yang
terkontaminasi. Oleh karena itu,
a.Ternak Besar hewan peliharaan sebaiknya tidak
berkeliaran di areal persiapan,
Staphylococcus aureus merupakan pelayanan, dan penyimpanan
penghuni dari hidung, mulut, makanan. Pekerja yang telah
tenggorokan, dan kulit dari hewan memegang hewah harus mengganti
ternak. Akan tetapi sebagian besar baju dan mencuci tangannya dengan
yang terdapat adalah dalam bentuk baik sebelum menangani makanan.
koagulase negatif sehingga tidak Kontrol terhadap Salmonella dalam
virulen potensial. Selain itu, makanan hewan peliharaan akan
Sterptokokifekal, Clostridium membantu mengurangi salmonelosis
perfringens, Salmonella, dan coliform pada hewan tersebut dan secara tidak
merupakan penghuni alat pencernaan langsung pada manusia.
ternak.
d.Binatang Pengerat
b.Unggas
Tikus dapat mengkontaminasi
Unggas adalah hewan yang makanan selama transportasi,
mengandung Salmonella terbanyak penggudangan, dan dalam ruang
termasuk galur-galur patogenik persiapan pangan. Tikus membawa
terhadap manusia. Penyakit perut oleh organisme penyakit pada kulit dan
Salmonella pada manusia, kira-kira atau dalam alat pencernaan yang
sebagiannya disebabkan oleh produk- berasal dari makanan yang sudah

65

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

terkontaminasi. Salah satu organisme 9. Debu dan kotoran
penyakit tersebut adalah Salmonella
yaitu S. typhimurium, S. enteridis, dan Debu dan kotoran terdiri atas tanah,
S. newport. Kontrol terhadap tikus ini kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai
penting dan harus dijaga dari tempat- partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran
tempat di mana makanan disimpan. ini sangat mudah tertiup ke makanan
setelah terbawa ke dapur melalui
e.Serangga pakaian dan sepatu. Tanah mengandung
bakteri Clostridium perfringens
Lalat yang sering berdekatan dengan penyebab keracunan makanan dan
manusia dan paling sering ditemukan banyak lagi yang lain.
dalam pabrik makanan adalah musa
domestica. Tempat-tempat 10. Buangan (sampah)
berkembang biak lalat yang paling
disukai adalah kuku hewan, kotoran Sampah, terutama sampah dapur,
manusia, sampah, dan selokan. Oleh mengandung makanan busuk, sisa-sisa
karena itu, kaleng-kaleng atau wadah- makanan, sisa kupasan yang semuanya
wadah sampah yang terbuka mengandung bakteri. Tempat sampah
merupakan ancaman bagi sanitasi yang terbuka akan menarik lalat dan
yang baik. Lalat sering kali membawa hama lainnya yang kemudian membawa
organisme-organisme penyakit dalam bakteri ke makanan.
bagian-bagian mulut, pencernaan kaki
dan jari-jarinya. Karena serangga E. Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan
memakan kotoran-kotoran. Pangan
Kesemuanya dapat mengandung
patogen usus yang berasal dari Sesuai dengan pedoman yang
manusia maupun hewan, di antaranya dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian
salmonella. Oleh karena itu sangat tahun 2009, ruang produksi/ruang
penting sekali bahan pangan pengolahan makanan juga berperan
dilindungi dari lalat. Kecoa juga sering penting dalam menentukan berhasil
dijumpai dalam pabrik makanan. tidaknya upaya sanitasi makanan secara
Hewan ini biasanya meninggalkan bau keseluruhan. Ruang produksi yang bersih
khas pada benda dan mengotorinya dan dipelihara dengan baik akan
dengan fases yang agak cair. Kecoa merupakan tempat yang higienis sekaligus
suka akan makanan berpati, keju, dan menyenangkan sebagai tempat kerja.
bir, tetapi juga memakan hewan- Ruang produksi seperti itu juga dapat
hewan mati, kulit, dan kertas dinding. menimbulkan citra (image) yang baik bagi
Kecoa sering mengkontaminasi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang
makanan dan peralatan dengan menentukan dalam menciptakan ruang
membawa kotoran-kotoran yang produksi yang saniter adalah konstruksi
mengandung patogen pada kaki dan ruang produksi dan tata letak (layout).
tubuhnya. Nyamuk dan ngengat sering
terdapat pada tempat-tempat Dalam ruang pengolahan makanan harus
pengolahan makanan dan dapat ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan
membawa organisme penyakit dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan
mengkontaminasi makanan. Hewan ini pemukiman padat, tidak di tengah sawah,
suka tempat yang hangat. tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama
yang perlu diperhatikan dalam

66

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

merencanakan ruang produksi yang baik Rata dan mudah mengalirkan air
adalah konstruksi bangunan yang anti tikus pencucian atau pembuangan.
(rodentproof). Tikus merupakan pembawa Lantai juga dapat dibuat miring
(carrier) mikrobia patogen, serta merusak kearah area pembuangan air, untuk
bahan makanan selama penyimpanan. mencegah adanya genangan air,
Lubang-lubang yang ada di dalam ruang tidak licin dan mudah dibersihkan.
produksi yang dapat menjadi pintu keluar Pertemuan lantai dan dinding tidak
masuk tikus harus ditutup dengan kawat boleh bersudut mati (harus
kasa. lengkung), kedap air. Pemakaian
karpet sebagai penutup lantai
Sanitasi ruang produksi/ruang harus dari bahan yang mudah
pengolahan hasil pertanian dan perikanan dibersihkan. Karpet tidak boleh
mencakup seluruh ruang tempat digunakan pada area penyiapan
berlangsungnya proses produksi. Ada makanan, ruang penyimpanan, dan
beberapa faktor yang harus diperhatikan area pencucian peralatan karena
dalam sanitasi ruang produksi antara lain akan terekspos air atau minyak.
konstruksi bangunan, lantai pabrik,
drainase, dan fasilitas sanitasi. Gambar 3.2. Sanitasi Lantai Ruang Produksi
(Sumber gambar : DitPSMK, Keamanan Pangan. 2014)
1. Konstruksi Ruang Produksi
c. Langit-Langit
Konstruksi bangunan dan tata letak 1) Bahan
perlu diperhatikan karena konstruksi Tahan lama dan mudah dibersihkan.
yang baik mempermudah proses sanitasi 2) Letak
bangunan pabrik itu sendiri. Kontruksi Minimal 2,5 m di atas lantai dan
bangunan ruang produksi/dapur disesuaikan dengan peralatan.
meliputi dinding, lantai, langit-langit, 3) Kondisi Langit-langit
ventilasi, dan pencahayaan. Terbebas dari kemungkinan catnya
rontok/jatuh atau dalam keadaan
a.Dinding kotor dan tidak terawat, tidak rata,
retak atau berlubang.
1) Letak
d.Ventilasi
Minimal 20 cm di atas dan di bawah 1) Kondisi
permukaan lantai. Sirkulasi udara di ruang proses
produksi baik (tidak pengap),
2) Bahan lubang-lubang harus mencegah
masuknya serangga, hama, dan
Tahan lama, kedap air, bagian dalam mencegah menumpuknya debu
halus, rata, tidak berlubang, atau kotoran, mudah dibersihkan.
berwarna terang, tidak mudah 2) Bahan
terkelupas, mudah dibersihkan. Dapat menghilangkan kondesat
Apabila digunakan pelapis dinding,
bahannya harus tidak beracun
(nontocsic).

b. Lantai

1) Bahan

Harus kedap air, keras dan padat,
tahan air, tahan garam, tahan asam
dan basa serta bahan kimia lainnya.

2) Kondisi permukaan lantai

67

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

uap asap, bau, debu dan panas, dan fasilitas penunjang mengikuti
mudah dibersihkan. Dengan urutan pekerjaan yang harus dilalui,
demikian dapur memerlukan alat dari bahan mentah sampai makanan
penghisap (exhaust fan), atau siap disajikan, yaitu mulai preparasi,
paling tidak dilengkapi dengan pengolahan atau pemasakan, dan
cerobong yang dilengkapi sungkup penyajian.
asap (Anonim, 1996)
Gambar 3.3 Lay Out Ruang Pengolahan
e. Pencahayaan (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/tata-letak-

Pencahayaan yang memadai sangat ruang-produksi/)
penting untuk menjamin bahwa
semua peralatan yang digunakan di Kontaminasi silang produk makanan
dapur dan ruang penyajian dalam dari bahan mentah dapat dihindari
keadaan bersih. Selain itu apabila jalur yang ditempuh produk
pencahayaan yang memadai juga makan terpisah dari jalur bahan mentah.
sangat penting untuk menjamin Penanganan peralatan kotor harus
keberhasilan pekerjaan menggunakan fasilitas penampungan air
preparasi/penyiapan, pengolahan, yang berbeda dengan yang akan
penyajian, dan penyimpanan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas
makanan. penyimpanan untuk makanan masak
dipisahkan dari makanan mentah. Letak
1) Letak Lampu kontainer limbah atau sampah dijauhkan
dari produk makanan, dan dalam
Letak lampu yang dipasang di atas keadaan tertutup rapat.
area prosessing tidak boleh
merubah warna

2) Kondisi pencahayaan

Cukup mendapat cahaya, terang
sesuai dengan keperluan dan
persyaratan kesehatan. Lampu
dilengkapi dengan
screen/pelindung sehingga aman
bila jatuh dan bebas serangga.

2. Tata Letak Ruang Produksi/Ruang F. Sanitasi Sarana dan Prasarana pada Industri
Pengolahan Pengolahan Pangan

Tata letak peralatan ruang produksi Yang dimaksud dengan peralatan dalam
yang baik pada dasarnya harus industri pangan adalah semua alat yang
memenuhi dua tuntutan yaitu : bersentuhan langsung dengan bahan.
Untuk menghindari terjadinya kontaminasi
a. M e m u n g k i n k a n d i l a k u k a n n y a maka peralatan yang digunakan untuk
pekerjaan pengolahan makanan mengolah dan menyajikan makanan harus
secara runtut dan efisien. sesuai dengan peruntukannya dan
memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
b.Terhindarnya kontaminasi silang Peralatan harus segera dibersihkan dan
produk makanan dari bahan mentah, disanitasi/didesifeksi untuk mencegah
peralatan kotor, dan limbah kontaminasi silang pada makanan, baik
pengolahan. Penataan alat pengolah

68

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pada tahap persiapan, pengolahan, peralatan besar seperti oven, pemanggang,
penyimpanan sementara. Peralatan panci perebus. Pencucian manual juga
pengolahan seperti alat pemotong, papan diterapkan pada panci, pan, kom adonan,
pemotong (talenan), bak-bak pencucian/ serta pisau. Prosedur pembersihannya
penampungan, alat pengaduk, alat adalah sebagai berikut :
penyaring, alat memasak merupakan
sumber kontaminan potensial bagi pangan 1.Pre Rinse / Tahap Awal
Tahap awal ini bertujuan untuk
Frekuensi pencucian dari alat tersebut
tergantung pada jenis alat yang digunakan. menghilangkan tanah & sisa makanan
Peralatan harus dicuci, dibilas, dan dengan cara dibilas atau disemprot
disanitasi segera setelah digunakan. dengan air mengalir.
Permukaan peralatan yang secara langsung
kontak dengan makanan, seperti 2.Pencucian
pemanggang atau oven listrik, gas, kompor, Dilakukan dalam bak pertama yang
maupun microwave dibersihkan paling
sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu berisi larutan deterjen hangat. Suhu
yang tidak secara langsung bersentuhan yang digunakan berkisar anatar 43o -
dengan makanan harus dibersihkan sesuai 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini
kebutuhan untuk mencegah terjadinya diperlukan alat bantu sikat atau spon
akumulasi debu, serpihan bahan atau untuk membersihkan semua kotoran
produk makanan, serta kotoran lain. sisa makanan atau lemak. Hal yang
penting untuk diperhatikan pada tahap
Serbet atau bahan jenis lain digunakan ini adalah dosis penggunaan deterjen,
pembersihan harus bersih, kering, dan tidak untuk mencegah pemborosan dan
digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau terdapatnya residu deterjen pada
spon yang digunakan untuk melap peralatan akibat penggunaan deterjen
peralatan yang secara langsung yang berlebihan.
bersentuhan dengan pangan, harus bersih
dan sering dicuci serta disanitasi dengan (a) (b)
bahan-bahan pesanitasi yang sesuai. Serbet Gambar 3.4. Proses Pencucian
atau spon tersebut tidak boleh digunakan (Sumber gambar :
untuk keperluan lainnya.
(a) https://mgmntsystems.blogspot.com/2015/10/contoh-sanitasi-dan-
Kain basah atau spon yang digunakan sanitizer-di-bidang.html ;
untuk membersihkan permukaan benda-
benda yang tidak kontak langsung dengan (b) https://www.tneutron.net/pangan/pencucian-dan-sanitasi-peralatan/)
makanan seperti meja kerja, meja saji, dan
rak-rak penyimpan harus selalu bersih dan 3. Pembilasan
segera dibilas setelah digunakan. Kain Tujuannya pembilasan adalah
basah atau spon tersebut harus
diletakkan/direndam dalam larutan bahan untuk menghilangkan sisa kotoran
bahan pesanitasi apabila tidak sedang setelah proses pembersihan.
digunakan. Pembilasan dilakukan dalam bak
kedua dengan menggunakan air
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat hangat. Pembilasan dimaksudkan
dilakukan secara manual maupun secara
mekanis dengan menggunakan mesin.
Pencucian manual diperlukan pada

69

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

untuk menghilangkan sisa detejen dan 5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
kotoran. Air bilasan harus sering
diganti. Akan lebih baik jika digunakan Tujuan penirisan dan pengeringan
air mengalir. adalah supaya tidak ada genangan air
yg menjadi tempat pertumbuhan
Pembasahan, pelarutan dan mikroorganisme. Pengeringan bisa
pembilasan biasa dilakukan pada dilakukan dengan menggunakan lap
sanitasi ruangan (lantai, dinding, bersih (evaporator). Peralatan yang
jendela) dan alat-alat besar. sudah disanitasi juga tidak boleh
Sedangkan kegiatan saniter biasa dipegang sebelum siap digunakan.
digunakan untuk membersihkan alat- Apabila cemaran yang terdapat pada
alat gelas atau alat-alat yang peralatan terlalu berat, misalnya kerak
digunakan dalam laboratorium. gosong pada ketel, wajan, atau panji.
Jenis cemaran dari lemak atau minyak,
4. Sanitasi atau Desinfeksi maka diperlukan tahap lain, yaitu
perendaman. Tahap ini mendahului
Tujuannya desinfeksi adalah untuk tahap-tahap lainnya, dengan tujuan
menghilangkan bakteri sanitasi atau melunakkan cemaran, sehingga mudah
desinteksi peralatan. Sanitasi atau dilepaskan dari pelaratan.
desinfeksi dapat dilakukan dengan
dua macam metode, yaitu : Tabel 3.1 Jenis Pengotoran Makanan dan Pembersihan yang Dianjurkan

a. Metode pertama Jenis Pengotoran Makanan Pembersihan
yang Dianjurkan
Meletakkan alat pada suatu Karbohidrat:
keranjang, kemudian merendamnya Adonan tepung, pasta, kentang, Deterjen Basa
dalam bak ketiga yang berisi air sayuran Lemah
panas bersuhu 77°C, selama paling Lemak:
sedikit 30 detik. Mentega, minyak, frosting, lemak Deterjen Basa
binatang, mentega kacang Lemah
b. Metode kedua
Protein Tinggi : Chlorinated alkaline
Menggunakan bahan bahan
pesanitasi seperti klorin dengan Keju, Kasein, Ikan, Daging puoltry detergent
dosis 50 ppm dalam air bersuhu
kamar (24oC) selama paling sedikit Mineral: Acid detergent
1 menit. Bahan bahan pesanitasi bayam, air keras, dairy products
lain yang dapat digunakan adalah
larutan iodin dengan konsentrasi G. Bahan Pesanitasi
12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC,
selama 1 menit atau lebih. 1. Jenis-jenis Bahan Pesanitasi
Disarankan untuk sering mengganti
air atau cairan pada ketiga bak yang Pada kegiatan sanitasi di industri
digunakan. Di samping itu suhu air pengolahan pangan, digunakan berbagai
juga harus dicek dengan macam bahan pesanitasi (sanitizer), baik
thermometer yang akurat untuk dari bahan alami maupun dari bahan
menjamin efektivitas proses kimia. Beberapa jenis bahan pesanitasi
pencuciannya. yang umum dipakai adalah sebagai
berikut :

a. Uap

Uap untuk tujuan sanitasi dapat
diterapkan dengan menggunakan uap
mengalir pada suhu 170°F (76.7°C)

70

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) berbagai pabrik yang menggunakan
selama 5 menit. Sanitasi dengan uap waktu 15 menit pada suhu 85°C atau
tidak efektif dan mahal. Penggunaan 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu
uap ini untuk permukaan yang dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan
terkontaminasi berat dapat suhu yang lebih tinggi. Volume air dan
menyebabkan terbentuknya kecepatan alirannya akan
gumpalan yang keras pada residu memengaruhi waktu yang dibutuhkan
bahan organik dan menghambat oleh setiap komponen untuk
penetrasi panas yang mematikan mencapai suhu yang diinginkan. Bila
mikroba. kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan
timbul karat pada permukaan yang
b. Air Panas disanitasi, apabila air tidak dilunakkan.
Air panas menguntungkan karena
Perendaman alat-alat kecil seperti mudah tersedia dan tidak beracun.
pisau, bagian-bagian kecil, perangkat Sanitasi dapat dilengkapi dengan
makan, dan wadah-wadah kecil dalam pompa air atau peralatannya direndam
air yang dipanaskan hingga 80°C atau dalam air.
lebih tinggi merupakan cara lain untuk
sterilisasi panas. Efek yang mematikan Gambar 3.5 Proses Sanitasi dengan Air Panas
oleh panas ini diduga disebabkan (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/bahan-
karena denaturasi beberapa molekul
protein di dalam sel. Akan tetapi pesanitasi/)
penuangan air panas ke dalam wadah
bukan merupakan metode sterilisasi c. Sanitasi Radiasi
yang dapat diandalkan, karena dengan Radiasi pada panjang gelombang
cara ini suhu tinggi tiak dapat
dipertahankan untuk menjamin 2500 A dalam bentuk sinar ultra violet
sterilisasi yang cukup. Air panas dapat atau katode energi tinggi, sinar gama
merupakan cara yang efektif, non akan menghancurkan
selektif untuk permukaan yang akan mikroorganisme. Sinar ultra violet
bersentuhan dengan makanan. Akan telah digunakan dalam bentuk lampu
tetapi spora-spora mikroba dapat uap merkuri bertekanan rendah untuk
tetap hidup selama lebih dari 1 jam menghancurkan mikroorganisme di
pada suhu air mendidih. Cara rumah sakit, di rumah dan untuk
sterilisasi sering digunakan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi
plate heat exchanger dan peralatan cara ini mempunyai kelemahan dalam
makan yang digunakan dalam fasilitas pemanfaatannya untuk pabrik
pelayanan makanan (food service). makanan dan fasilitas pelayanan
Udara panas juga dapat digunakan makanan dalam hal total efektivitas.
untuk sanitasi dengan suhu 82.2°C Kisaran mematikan mikroorganisme
selama 20 menit. yang efektif dengan sinar ultra violet
pendek, sehingga membatasi
Suhu air yang digunakan akan penggunaanya dalam pengolahan
menentukan waktu kontak yang
dibutuhkan untuk menjamin
sterilisasi. Salah satu contoh
hubungan suhu waktu adalah
kombinasi yang diterapkan oleh

71

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pangan. Waktu kontak yang digunakan yang ditimbulkan yang ada hanya
kurang lebih dari 2 menit dan hanya ringan. Efektivitas suatu bahan
mampu menghancurkan mikroba yang pesanitasi kimia dipengaruhi oleh
terkena sinar langsung. Aplikasi utama faktor-faktor fisik dan kimia seperti
dari cara sterilisasi ini adalah di bidang yang dijelaskan berikut ini.
pengkemasan.

Gambar 3.6. Alat Radiasi Gambar 3.7. Proses Sanitasi
(Sumber gambar : (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/sanitasi-ruang-
http://rgffoodsanitation.com/photohydroionization-as-an-anti-
microbial-2/) produksi/)

d. Bahan pesanitasi kimia Beberapa hal yang harus diperhatikan
pada penggunaan bahan pesanitasi
Berbagai bahan pesanitasi kimia supaya keamanan dapat terjamin
(sanitizer) kimia tersedia untuk mengingat resiko penggunaan bahan
digunakan dalam pengolahan dan kimia. Hal-hal tersebut adalah :
pelayanan makanan. Bahan pesanitasi
kimia bervariasi dalam komposisi 1) Waktu kontak
kimia dan aktivitas, tergantung pada
kondisi. Pada umumnya, makin pekat Dari hasil penelitian diketahui, bahwa
suatu bahan pesanitasi, kerjanya kematian populasi mikroorganime
makin efektif dan makin cepat. Untuk mengikuti suatu pola logaritmik,
memilih bahan pesanitasi yang paling menunjukkan bahwa bila 90 % dari
sesuai untuk suatu aplikasi yang populasi dibunuh dalam satu waktu,
spesifik, maka perlu dimengerti sifat- berikutnya meninggalkan hanya 1
sifat dari suatu bahan pesanitasi kimia. persen dari jumlah awal. Populasi
Oleh karena bahan pesanitasi kimia mikroba dan populasi sel mempunyai
tidak mampu berpenetrasi, maka kepekaan yang bervariasi terhadap
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pesanitasi, yang disebabkan
retakan-retakan, celah-celah, lubang- oleh umur sel, pembentukan spora,
lubang, dan dalam cemaran mineral faktor-faktor fisiologis lain yang
tidak dapat dihancurkan menentukan waktu yang dibutuhkan
seluruhannya. Agar bahan pesanitasi untuk bahan pesanitasi agar efektif.
yang dicampurkan dengan bahan Waktu kontak minimum 2 menit untuk
pembersih bekerja secara efektif, peralatan dan perlengkapan,
maka suhu larutan pembersih harus kemudian ada waktu selang 1 menit
55°C atau lebih rendah dan cemaran setelah kontak tersebut, sebelum alat
digunakan.

72

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

2) Suhu mengubah aktivitas antimikroba dari
bahan pesanitasi. Senyawa-senyawa
Laju pertumbuhan mikroflora dan laju khlorin dan yodium umumnya
kematian disebabkan oleh bahan menurunkan efektivitasnya dengan
kimia akan meningkat dengan naiknya kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan
suhu. Akan tetapi suhu yang lebih efektivitas dengan cepat pada pH lebih
tinggi, umumnya akan menurunkan dari 10, sedangkan Yodium pada pH
tegangan permukaan, meningkatkan lebih dari 5.0. Pada umumnya makin
pH, menurunkan viskositas, dan tinggi pH, bahan pesanitasi makin
menimbulkan perubahan-perubahan kurang efektif, kecuali quat
lain yang dapat memperkuat daya (quaternary ammonium compounds)
bakterisidalnya. Pada umumnya paling efektif pada pH agak basa (pH 7
kecepatan sanitasi akan sangat – 9)
melebihi laju pertumbuhan bakteri,
sehingga efek terakhir dari 5) Kebersihan alat Alat
peningkatan suhu adalah untuk
meningkatkan kecepatan destruksi Alat harus benar-benar bersih agar
bakteri diperoleh kontak yang baik antara
bahan pesanitasi dengan permukaan
Suhu optimum praktis untuk sanitasi alat. Di samping itu senyawa
adalah 70 - 100°F (21.1 - 37.8°C). hipoklorit, senyawa khlorin lain,
Kenaikan suhu 18°C umumnya akan senyawa yodium, dan bahan
mengubah efektivitas dua kali lipat. pesanitasi lain dapat bereaksi dengan
Yodium bersifat mudah menguap dan bahan organik dari cemaran yang
hilang dengan cepat pada suhu di atas belum dihilangkan dari peralatan dan
120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi menurunkan efektivitasnya.
sangat korosif pada suhu lebih dari
120°F. Beberapa bahan pesanitasi 6) Kesadahan air
tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C)
atau di bawahnya. Bila air terlalu sadah (lebih dari 200
ppm kalsium), jangan menggunakan
3) Konsentrasi senyawa quat kecuali bila digunakan
juga senyawa sequestering atau
Peningkatan konsentrasi bahan chelating. Pencampuran senyawa quat
pesanitasi akan meningkatkan mampu mengimbangi kesadahan
kecepatan destruksi bakteri. hingga 500 ppm. Bila tidak ada
Rekomendasi perusahaan umumnya senyawa sequestering, air sadah akan
adalah 50 persen margin of safety. membentuk lapisan pada permukaan
Larutan bahan pesanitasi harus alat. Bahan pesanitasi dengan
diperiksa secara rutin dan diganti bila efektivitas optimum pada pH rendah
menjadi terlalu lemah dan biasanya (2 - 3) seperti iodophores, juga kurang
disediakan “test kits” oleh efektif pada air sadah karena pH air
perusahaan. Untuk beberapa bahan akan naik. Efektivitas bakterisidal dari
pesanitasi warna dan bau dari larutan hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air
dapat merupakan indikasi kekuata sadah, tetapi dalam air yang sangat
sadah (500 ppm) dapat terbentuk
4) pH endapan.

Merupakan faktor kunci dalam 7) Incompatible agents
efisiensi bahan pesanitasi. Perubahan
pH yang kecil saja sudah dapat Kontaminasi khlorin atau yodium

73

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan deterjen alkali akan c) iodophor dan
menurunkan efektivitas dengan cepat,
karena pH akan naik. Kontaminasi d) senyawa amfoterik.
senyawa quart dengan senyawa-
senyawa asam (misal deterjen anionik Berikut jenis-jenis bahan pesantasi
dan beberapa fosfat), menyebabkan kimia yang umum digunakan :
quart tidak efektif.
a) Senyawa Khlorin
8) Bahan pesanitasi Kimia
Kelebihan senyawa khlorin :
Meskipun panas dan sinar UV sangat
efektif untuk proses sanitasi, hingga (1) Disinfektan ini bekerja cepat
kini industri makanan masih sangat terhadap sejumlah
bergantung pada desinfektan kimiawi. mikroorganisme dan harganya
Desinfektan tersebut akan membasmi relatif murah.
sebagian besar mikroba, meskipun
tidak 100%. Yang penting adalah (2) S a n g a t c o c o k s e b a g a i
karyawan wajib mempertimbangkan disinfektan umum di tempat
bahwa spora mikroba bisa bertahan usaha makanan.
terhadap desinfektan. Jadi permukaan
yang sudah diberi desinfektan adalah (3) H a r u s d i g u n a k a n p a d a
tidak seteril. Sesudah sanitasi, jumlah konsentrasi 100-250 mg
mikroba berkurang banyak, tapi tidak klorin/liter.
steril, karena steril berarti tidak ada
mikroba. (4) Senyawa ini paling cocok
digunakan pada unit
Dalam peraturan GMP mempersyarat- pengolahan dan
kan penggunaan zat kimia yang cukup pengangkutan makanan.
dalam dosis yang dianggap aman.
Sangat penting untuk mengikuti (5) Bisa diperoleh dalam bentuk
petunjuk penggunaannya dari pabrik larutan hipoklorit yang
pembuatnya. Efektivitas dari mengandung 100.00 -
desinfektan tergantung pada jenis dan 120.000 mg klorin/liter atau
konsentrasinya, lama kontak, suhu dan dicampur dengan detergen
pH. Sangat tidak berguna untuk dalam bentuk kristal yang
melakukan desinfeksi suatu telah diklorinasi.
permukaan alat yang kotor, karena
desinfektan menjadi tidak efektif. (6) Golongan disinfektan ini
Desinfektan yang lazim digunakan bersifat korosif terhadap
adalah klorin, jod dan amonium bahan logam dan juga bersifat
quarterner. Desinfektan tersebut sebagai pemutih. Oleh karena
biasanya dilarutkan dalam air. itu, pembilasan perlu segera
dilakukan setelah cukup
Bahan pesanitasi kimia umumnya waktu kontak.
dikelompokkan berdasarkan senyawa
kimia yang mematikan mikroorganime (7) Disinfektan klorin kecuali
yaitu : klorin dioksida dayanya akan
hilang apabila ada kotoran
a) senyawa-senyawa pelepas khlorin, organik

b) quaternary ammonium compounds, (8) Hipokhlorit adalah bahan
pesanitasi yang paling banyak
74 digunakan dalam industri
makanan, tetapi ada sejumlah
senyawa khlorin lain yang juga

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

digunakan dalam jumlah stabil daripada bentuk cairnya.
terbatas. Senyawasenyawa Akan tetapi, bubuk akan menyerap
tersebut di antaranya adalah air lebih cepat, sehingga
Cl2 dan trisodium fosfat, menjadikannya tidak stabil, dan
terkhlorinasi, seperti juga oleh karena itu dibutuhkan
khloramin organik, turunan desifektan untuk menjaga
asam isosianurik dan stabilitasnya.
diklorodimetilhidantoin.
Senyawa-senyawa khlorin yang b) Hipoklorit
berfungsi sebagai bahan pesanitasi
dapat dikelompokkan menjadi Berikut penjelasan tentang zat
(a) khlorin cair, hipokhlorit :
(b) hipokhlorit,
(c) khloramin anorganik, dan (1) Bahan pesanitasi Hipoklorit
(d) khloramin organik dan khlorin adalah senyawa khlorin yang
dioksida. paling aktif, dan juga paling
Sifat-sifat khlorin sedemikian rupa, banyak digunakan.
di mana bila khlorin cair (Cl2) dan
hipoklorit dicampur dengan air, (2) K a l s i u m h i p o k l o r i t d a n
mereka akan terhidrolisa natrium hipoklorit adalah
membentuk ion hidrogen (H+) dan senyawa-senyawa hipoklorit
ion hipoklorit (OCl-) sesuai dengan yang utama. Bahan pesanitasi
reaksi di bawah ini. Bila natrium ini efektif dalam
bergabung dengan hipoklorit untuk menginaktifkan sel-sel
membentuk natrium hipoklorit, mikroba dalam suspensi air
reaksi berikut ini akan berlangsung. dan membutuhkan waktu
kontak kira-kira 1.5-100 detik.
Bila pH naik, ion hipoklorit, yang
tidak efektif sebagai bakterisida, (3) Reduksi populasi sel sebanyak
akan terdapat dalam jumlah lebih 90 persen untuk sebagian
banyak. Senyawasenyawa khlorin besar mikroorganisme dapat
lebih efektif sebagai senyawa anti dicapai dalam waktu kurang
mikroba pada pH yang lebih rendah dari 10 detik dengan kadar
di mana adanya asam hipoklorit khlorin bebas (FAC = free
lebih dominan. Oleh karena itu available chlorine) yang relatif
molekul dalam bentuk utuh rendah.
nampaknya merupakan senyawa
akif. Senyawa-senyawa penghasil (4) Spora-spora bakteri lebih
khlorin yang terdapat dalam bentuk tahan dari pada sel-sel
bubuk sering kali diduga lebih vegetatif tehadap hipoklorit.
Waktu yang dubutuhkan untuk
mereduksi populasi sel
sebanyak 90 persen, menurut
Odlaug (1981), dapat berkisar
dari kira-kira 7 detik hingga
lebih dari 20 menit.

(5) K o n s e n t r a s i F A C y a n g
dibutuhkan untuk inaktifasi
spora-spora bakteri kira-kira
101000 kali (1000 ppm

75

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dibandingkan dengan 0.6-13 spora-spora tertentu. Akan
ppm) leih tinggi daripada yang tetapi khlorin dari hipoklorit
dibutuhkan untuk sel-sel dan senyawa pelepas khlorin
vegetatif. lainnya bereaksi dan
diinaktifkan oleh bahan
(6) S p o r a - s p o r a C l o s t r i d i u m organik yang tersisa. Akan
kurang tahan terhadap tetapi, bila digunakan volume
aplikasi bahan pesanitasi di larutan khlorin yang
mana konsentrasi asam direkomendasikan dan
hipoklorit rendah dan waktu konsentrasi yang cukup, efek
kontak singkat, maka efek sanitasi tetap dapat dicapai.
terhadap spora bakteri juga Hanya larutan segar sebaiknya
terbatas digunakan karena
penyimpanan larutan bekas
(7) K a l s i u m h i p o k l o r i t d a n dapat menyebabkan turunnya
natrium hipoklorit, dan kekuatan dan aktivitas bahan
trisodium phosphat pesanitasi. Konsentrasi
terkhlorinasi (CTP = khlorin aktif dapat diukur
chlorinated tridodium untuk menjamin aplikasi dan
phosphate) dapat digunakan konsentrasi yang diinginkan.
sebagai setelah permbersih-
an. Hipoklorit juga dapat (9) Asam hipoklorit (HOCl) sendiri
ditambahkan pada larutan tidak stabil tetapi banyak
senyawa pembersih untuk garamgaramnya lebih stabil.
memberikan suatu kombinasi Dalam larutan, garam-garam
pembersih-bahan pesanitasi. ini berdisosiasi untuk
Senyawasenyawa pelepas membentuk OCl- yang
khlorin organik, seperti bertanggung jawab untuk
natrium dikloroisosianurat sifat-sifat bakterisidal dari
dan diklorodimetil hidantoin, hipoklorit. Garam yang paling
dapat diformulasi dengan banyak digunakan adalah
senyawa senyawa pembersih NaOCl yang tersedia dalam
(deterjen). bentuk komersial sebagai
cairan pekat mengandung 10-
(8) Larutan-larutan khlorin aktif 14% khlorin. Bila
merupakan suatu bahan cairan/larutan pekat ini
pesanitasi yang sangat aktif diencerkan dengan air suling
terutama sebagai khlorin (1:1atau 1:9) maka kdar
bebas dan dalam larutan khlorin (available chlorine)
sedikit asam. Senyawa- akan turun lebih lambat
senyawa ini nampaknya selama penyimpanan
bekerja dengan (Hoffman et al 1981). Yang
mendenaturasi protein dan juga banyak digunakan adalah
menginaktifkan enzim. Bahan CaO(Cl2) yang terdapat dalam
pesanitasi khlorin efektif bubuk dan mengandung 30%
terhadap bakteri gram positif available chlorine. Dalam
dan bakteri gram negatif dan bentuk yang lebih encer
terhadap beberapa virus dan

76

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

larutan-larutan NaOCl banyak permukaanpermukaan yang
digunakan dalam industri peka.
pangan sebagai desinfektan
umum dalam sistem CIP; c) Gas Klorin
larutan harus dipersiapkan
segara dan ditangani hati-hati (1) Gas khlorin umum digunakan
karena sifatnya yang dapat untuk desinfeksi suplai uap air
mengiritasi kulit. Dalam tetapi juga dapat digunakan
formulasi komersial kadang- dalam industri pangan. Gas
kadang ditambahkan khlorin ini harus diberikan
surfaktan dan stabilizer, untuk dalam suplai air dengan
membantu kemampuan kecepatan yang konstan
membasahkan dan penetrasi; melalui suatu alat yaitu
dan untuk memperbaiki khlorinator. Pemberian
aktivitas selama khlorin perlu dilakukan di atas
penyimpanan. Larutan-larutan “break point” (titik balik) air;
hipoklorit harus selalu yaitu pada tingkat di mana
disimpan dalam wadah gelap kebutuhan khlorin dari air
atau dalam wadah yang opak; (chlorin demand), suatu faktor
stabilitas juga akan meningkat pengubah, yang terutama
bila digunakan suhu dingin. tergantung pada jumlah
padatan tersuspensi dan
(10) Larutan akan lebih stabil di bahan organik; telah
atas pH 9.5 sedangkan terpenuhi.
aktivitas germisidal maksimal
di antara pH 4 dan pH 5; pada (2) K h l o ra m i n d i b e n t u k b i l a
pH 5 efek korosi juga senyawa-senyawa penghasil
maksimal. Oleh karena amonia terdapat dalam air dan
masalah korosi, larutan pH 10- pada dosis khlorin yang lebih
11 digunakan dan suhu tinggi akan teroksidasi.
operasi dipertahankan relatif Setelah ini, barulah “break
rendah karena pada suhu lebih point” dicapai sehingg
tinggi akan terjadi korosi dan selanjutnya setiap
hilangnya stabilitas penambahan khlorin akan
desinfektan. Konsentrasi menghasilkan suatu residu
penggunaan bervariasi antara dari khlorin bebas. Residu
50 dan 200 ppm available khlorin di antara konsentrasi 1
chlorine dan waktu kontak dan 5 ppm cocok untuk sistem
antara 3 dan 30 menit; perlu khlorinasi pabrik yang
diingat bahwa dalam setiap kontinyu seperti “sprays” dan
keadaan spesifik, konsentrasi “belts” (ban berjalan) dan
minimum dan waktu yang elevator; konsentrasi yang
dibutuhkan untuk mematikan lebih tinggi (10-20 ppm)
mikroorganisme harus mungkin dibutuhkan untuk
digunakan dengan tujuan akhir desinfeksi atau untuk air
untuk menghindarkan pendingin kaleng
kemungkinan korosi
d) Trisodium phosphat Terklorinasi

77

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

(CTSP) f) Klorin dioksida (ClO2)

(1) CTSP atau 4(Na3PO4.11H2O) (1) Klorin dioksida diketahui
NaOCl memberikan larutan mempunyai daya
hipoklorit buffer bila mengoksidasi 2.5 kali klorin.
dilarutkan dalam air. Senyawa Senyawa ini tidak seefektif
yang relatif mahal ini seing klorin pada pH 6.5, tetapi pada
dicampur dalam formula pH 8.5 ClO2 adalah yang
bubuk. Kadar khlorin bebas paling efektif. Sifat ini
rendah (4%) dan agak inaktif menunjukkan bahwa ClO2
bila ada bahan organik. kurang dipengaruhi oleh
Senyawa-senyawa penghasil kondisi alkali dan bahan
bromin misalnya organik, oleh karena itu cocok
natriumbromida dapat untuk penanganan air
ditambahkan untuk buangan.
menambah aktifitas
bakterisidal. (2) Bila senyawa-senyawa khlorin

e) Kloramin Tabel 3.2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T sebagai senyawa
bakterisidal.
(1) Kloramin anorganik adalah
senyawa yang dibentuk dari Organisme Bentuk pH ppm Waktu Reduksi
reaksi Worin dengan amonia Kimia (menit) (%)
nitrogen, sedangkan kloramin 9a 200
organik dibentuk melalui Kloramin 9 0.5 240 37
reaksi asam hipoklorit dengan C.perfringens
amin, amida, imina atau imida. 120 50
Ketidakefektifan relatif dari NaOCl
kloramin T dibandingkan
natrium hipoklorit terlihat Kloramin 9a 200 120 22
pada tabel 10. C.bifermentans

(2) Spora-spora bakteri dan sel- NaOCl 9 0.5 120 99,8
sel vegetatif lebih tahan
terhadap kloramin daripada B.metiens Kloramin 6b 1000 900 99
hipoklorit. Kloramin T NaOCl 6 25 2.5 99
melepaskan khlorin lebih
lambat, sehingga efek E.coli Kloramin 6.4b 2.4 10 90
mematikannya lambat bila NaOCl 7.5 .6 99.99
dibandingkan hipoklorit
S. faecalis Kloramin 6.4b 2.4 10 90
(3) Senyawa- senyawa kloramin NaOCl 7.5 .6 .5 99.99
lain mempunyai efektivitas
yang sama atau lebih efektif digunakan dalam larutan atau
dibandingkan hipoklorit pada permukaan di mana
dalam menginaktifkan khlorin dapat bereaksi dengan
mikroorganisme. Natrium sel, maka bahan pesanitasi ini
dikloroisosiamerat lebih aktif bersifat bakterisidal dan
daripada natrium hipoklorit sporisidal. Sel-sel vegetatif
terhadap E. coli. lebih mudah dihancurkan
daripada spora-spora
Clostridium, yang lebih mudah
dimatikan daripada spora-
spora Bacillus. Efek
mematikan dari kebanyakan

78

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

senyawa khlorin akan halnya khloramin, relatif
meningkat dengan naiknya mahal, stabil bila disimpan di
available klorin bebas, bawah kondisi kering, non
turunnya pH, dan naiknya iritatif dan melepaskan
suhu. Akan tetapi, kelarutan khlorin secara lambat, tidak
khlorin dalam air turun dan seperti khlorin, senyawa-
korositas meningkat dengan senyawa ini mempertahankan
naiknya suhu, dan aktivitasnya melalui kisaran
larutanlarutan dengan pH yang lebar (6-10). Senyawa
konsentrasi ion tinggi dan atau ini juga digunakan dalam
pH rendah dapat pembuatan alkali deterjen
mengkaratkan logam. sterilizer.

g) Turunan Asam isosianurik h) Diklorodimetilhidantoin

Tabel 3.3 Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Senyawa Klorin (1) Bila murni, senyawa ini agak
tidak larut dalam air sehingga
No Keuntungan Kerugian bubuk teknis dengan
kemurniannya kira-kira 25%
1 Senyawa-senyawa yang Bahan pesanitasi yang tidak digunakan yang memberikan
kira-kira 16% available
kerjanya cepat yang akan stabil yaitu agak cepat hilang chlorine.
Diklorodimetilhidantoin
lolos uji Chambers pada oleh panas atau oleh mempunyai sifat-sifat yang
serupa dengan senyawa-
konsentrasi 50 ppm dalam kontaminasi dengan bahan senyawa pelepas khlorin
organik tetapi senyawa ini
waktu 30 detik organik mempunyai aktivitas terbesar
dalam kondisi asam.
2 Senyawa-senyawa khlorin Senyawa yang sangat korosif
i) Senyawa Amonium Kuaterner
non selektif yang terhadap stainless steel dan
(1) S e m u a s e n y a w a i n i
mematikan semua jenis sel- logam lai mempunyai sifat sebagai
deterjen yang baik, tidak
sel vegetatif berwarna, relatif tidak korosif
terhadap logam, tidak beracun
3 Biaya penggunaan paling Waktu kontak yang terbatas tetapi berasa pahit.

rendah dibandingkan dengan peralatan (2) D a y a k e r j a n y a t e r h a d a p
bakteri gram negatif tidak
dengan bahan pesanitasi penanganan makanan sangat sebaik klorin, senyawa klorin
dan se-nyawa iodosphor.
lain (bila digunakan penting, terutama pada
(3) L a r u t a n i n i c e n d e r u n g
senyawa-senyawa khlorin setiap jenis peralatan melekat pada permukaan.
Oleh karena itu, diperlukan
yang murah) makanan atau penangan pembilasan yang seksama
setelah disinfeksi dengan zat
4 Pembilasan peralatan makanan (khlorin tidak ini harus digunakan pada

setelah penggunaan boleh kontak dengan setiap

umumnya tidak diperlukan logam untuk lebih dari 20
dan, bila tidak dibutuhkan, hingga 30 menit yang
tidak direkomendasikan. disebabkan karena
kemungkinan korosi)

(1) Asam dikloroisosianurik dan
trikloroisosianurik
mempunyai tingkat khlorin
bebas yang sangat tinggi
tetapi karena kelarutan yang
rendah dari asam dalam air,
maka garam-garam Na-nya
lebih umum digunakan untuk
desinfeksi, ini tersedia dalam
bentuk bubuk dan mempunyai
kadar khlorin bebas yang agak
rendah (misalnya Na
dikloroisosianurat, 60%)

(2) Senyawa-senyawa ini seperti

79

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

konsentrasi 2001200 mg/l. bakteri gram negatif kecuali
Konsentrasi yang lebih tinggi bila ditambahkan sequestran;
diperlukan apabila air yang spora bakteri relatif tahan
digunakan berkesadahan walaupun pembentukannya
tinggi. dapat dicegah. Setelah
desinfeksi permukaan-
(4) S e n y a w a i n i t i d a k d a p a t permukaan yang diberi
digabungkan dengan sabun perlakuan dengan QACs
atau deterjen anionik. mempertahankan lapisan
bakteriostalik yang
(5) Senyawa yang dikenal sebagai disebabkan karena adsorbsi
“quaternaries”, “quats” atau desinfektan pada permukaan
“QACs”ini, adalah garam- tersebut; lapisan tipis ini
garam ammonium dengan mencegah pertumbuhan
beberapa atau semua atom- bakteri yang masih tertinggal.
atom H dalam ion (Nh4)+ Bila dibutuhkan pembilasan
disubstitusi dengan gugus dapat ditingkatkan dengan
alkil atau gugus aril, anionnya menambahkan sejumlah kecil
biasanya klorida atau urfaktan monionik pada
bromida. desinfektan. Senyawa-
senyawa ini mempertahankan
(6) Di mana : R1, R2, R3, R4 aktivfitasnya pada kisaran pH
mewakili satu atau lebih alkil yang cukup lebar, walaupun
atau aril yang mensubstitusi H senyawa-senyawa ini paling
dan X- menunjukkan suatu aktif dalam kondisi sedikit
halida baik Cl- maupun Br-. alkali dan aktivitas akan turun
Kation yang merupakan cepat di bawah pH 5.
bagian utama adalah bagian
aktif dari molekul, sedangkan (8) D i b a n d i n g k a n d e n g a n
bagian anion hanya penting hipoklorit, QACs lebih mahal
karena dapat mempengaruhi tetapi senyawa ini mempunyai
kelarutan QAC. QAC banyak sifat-sifat yang
desinfektan yang banyak diinginkan. Dengan demikian
digunakan adalah : QACs tidak dipengaruhi oleh
adanya kotorankotoran
(a) Cetil trimetil ammonium organik, monokorosif,
bromida walaupun beberapa jenis
karet dapat dipengaruhi dan
(b) Lavrildimetilbencil tidak mengiritasi kulit, kecuali
ammonium bromida pada suhu tinggi, sehingga
dapat ditangani dengan aman.
(7) Untuk aktivitas maksimum
rantai alkil harus mengandung (9) Senyawa QACs lebih sering
atom C antara 8-18. Senyawa- digunakan untuk lantai,
senyawa ammonium dinding, fernish dan
kuartener merupakan perlengkapan lain. Senyawa
bakterida yang sangat aktif
terhadap bakteri gram positif,
tetapi kurang efektif terhadap

80

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

ini mudah berpenetrasi, Tabel 3.4 Keuntungan dan Kerugian dari Penggunaan Senyawa-senyawa
sehingga sangat berguna Ammonium Kuartener
untuk permukaan-permukaan
yang porous. No Keuntungan Kerugian

(10) Kebanyakan QACs adalah 1 Stabilitas terhadap Efektivitas terbatas (termasuk tidak
deterjen kationik, yang reaksi dengan efektif terhadap kebanyakan
merupakan deterjen yang bahan organik mikroorganisme gram negatif kecuali
buruk tetapi daya Salmonella dan Escherichia coli,
germisidanya sangat baik.
Dalam senyawa ini, gugus Ketahanan Tidak dapat bekerja sama dengan
radikal organiknya adalah 2 terhadap korosi deterjen sintetik tipe anionik
kation sedangkan klorin
biasanya adalah anion. logam,
Mekanisme daya
germisidalnya belum 3 Stabil terhadap Pembentukan film pada peralatan
dimengerti sepenuhnya tetapi panas penanganan dan pengolahan pangan
dihubungkan dengan
penghambatan enzim dan 4 Noniritas kulit
kebocoran bahan-bahan
pengisi sel. 5 Efektif pada pH
tinggi
(11) Senyawa-senyawa ammonium
kuartener tidak boleh stabil, bahkan dalam larutan
digabung dengan ammonium encer dan bila dipekatkan
kuartener pembersih untuk dapat disimpan dengan aman
pembersihan dan sekaligus untuk waktu lama tanpa
desinfeksi, karena quat dapat kehilangan aktivitasnya.
diinaktifkan dengan senyawa- Karena QACs merupakan
senyawa deterjen seperti surfaktan kationik, maka
bahan pembasah anionik dan mereka mempunyai
lain-lain. Akan tetapi, kemampuan sebagai deterjen,
peningkatan alkalinitas tetapi tidak dapat digunakan
melalui formulasi dengan bersama-sama dengan
deterjen yang cocok dapat surfaktan anionik atau bahkan
memperkuat aktivitas dengan surfaktan non ionik
bakterisidal dari quat. tertentu. Garam-garam air
Walaupun quat tidak ideal sudah cenderung untuk
untuk permukaan-permukaan mereduksi aktivitas QACs,
yang kontak dengan makanan, pengaruhnya tergantung pada
tetapi quat mempunyai panjang rantai alkil dalam
kemampuan dalam mereduksi QACs, bila digunakan
populasi mikroba pada sequestering agens yang
permukaan-permukaan lain. tepat, aktivitasnya dapat
dipulihkan kembali. Pemilihan
(12) Senyawa-senyawa kuartener sequestran harus dilakukan
dengan hati-hati karena
beberapa tidak dapat
bersama-sama dengan
beberpa QACs dan
menyebabkan pengendapan.
Alkali-alkali kuat menginduksi
efek yang serupa dan tidak
dapat digunakan bersamaan
dengan banyak senyawa
QACs. Secara umum deterjen

81

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang mengandung bahan- dan sifat permukaan yang
bahan tersebut harus dibilas disinfeksi. Oleh karena itu,
dengan hati-hati sebelum harus dibilas dengan air
pemberian QACs. setelah penggunaan.

j) Biguanida (3) Mekanisme kerja antibakteri
dari yodium belum dipelajari
(1) M e r u p a k a n d e s i n f e k t a n secara terinci. Pada umumnya,
kationik lain yang digunakan yodium dan asam dipoyodium
terbatas, mempunyai merupakan senyawa aktif
keuntungan lebih aktif dalam menghancurkan
terhadap bakteri gram negatif, mikroba. Senyawa yodium
tidak memproduksi busa dan utama yang digunakan untuk
tidak dipengaruhi air sadah. sanitasi adalah larutan-
larutan yodofor alkohol-
k) Yodofor yodium dan larutan yodium
cair. Kedua larutan tersebut
(1) Zat ini selalu dicampur dengan umumnya digunakan sebagai
desinfektan kulit. Yodofor
deterjen dalam suasana asam, mempunyai manfaat yang
besar untuk pembersihan dan
oleh karena itu, cocok desinfeksi peralatan dan
permukaanpermukaan dan
digunakan bila diperlukan sebagai antiseptik kulit.
Yodofor juga digunakan dalam
pembersihan yang bersifat penanganan air.

asam. Daya kerjanya cepat dan (4) Bila unsur yodium dibuat
kompleks dengan senyawa
mempunyai aktivitas yang non ionik aktif permukaan
seperti kondensat
luas terhadap nonilphenol-etilen desida
atau suatu carrier seperti
mikroorganisme. Biasanya polivinilpirolidon, kompleks
larut air yang dikenal sebagai
diperlukan larutan yang yodofor, akan terbentuk.
Yodofor, bentuk senyawa
kadarnya 25-50 mg iodium/l yodium yang paling populer
saat ini, mempunyai aktivitas
pada pH 4 untuk disinfeksi bakterisidal yang lebih besar
di bawah kondisi asam.
permukaan yang bersih. Dengan demikian, senyawa-
senyawa ini sering
Aktivitasnya akan hilang dimodifikasi dengan asam
fosfat. Yodofor yng dibuat
apabila ada zat organik. kompleks dengan surfaktan
dan asam membeikan sifat-
(2) Iodophor memberikan tanda sifat deterjen sehingga
yang dapat dilihat apabila
keefektifan berkurang karena
warna yang hilang bila jumlah
iodium turun hingga ke tingkat
yang tidak efektif. Pada
konsentrasi normal senyawa
ini tidak bersifat racun tetapi
dapat menambah jumlah
iodium yang dikonsumsi.
Mempunyai sedikit bau dan
rasa, tetapi bila dicampur
dengan zat yang ada dalam
makanan akan mewarnai
makanan. Dapat bersifat
korosif terhadap logam,
tergantung dari formulasinya

82

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

kompleks ini mempunyai sifat menentukan aktivitas yodofor.
deterjen-bahan pesanitasi. Surfaktan yang ada tidak
Senyawa- senyawa ini menentukan aktivitas yodofor
mempunyai sifat deterjen- tetapi dapat mempengaruhi
bahan pesanitasi. Senyawa- sifat-sifat baktersidal dari
senyawa ini bakterisidal dan yodium. Aktivitas yodofor
bila dibandingkan dengan terhadap beberapa spora
suspensi air dan alkoholik dari bakteri dapat dilihat pada
yodium, mempunyai kelarutan tabel.
yang tinggi, dalam air, tidak
berbau da tidak iritatif Tabel 3. 5 Inaktifasi spora-spora bakteri oleh yodofor
terhadap kulit.
(8) S p o r a - s p o r a l e b i h t a h a n
(5) U n t u k m e m p e r s i a p k a n terhadap yodium daripada sel-
kompleks surfaktan-yodium, sel vegetatif dan waktu kontak
yodium ditambahkan pada mematikan kira-kira 10-1000
pada surfaktan nonionik dan kali lebih lama daripada untuk
dipanaskan hingga 55-65oC sel yodium. Sama efektifnya
untuk memperkuat larutan dalam menginaktifkan sel-sel
yodium dan untuk vegetatif, tetapi yodium tidak
menstabilkan produk akhir. seefektif khlorin dalam
Reaksi eksoteranik antara menginaktifasi spora.
yodium dan surfaktan
menghasilkan kenaikan suhu (9) Sanitizer tipe yodium lebih
tergantung pada jenis stabil dengan adanya bahan
surfaktan dan nisbah organik daripada senyawa-
surfaktan dengan yodium. Bila senyawa khlorin. Oleh karena
kadar yodium tidak melebihi kompleks yodium stabil pada
batas melarutkan dari pH yang sangat rendah,
surfaktan, produk akhir akan senyawa ini dapat digunakan
dapat larut dalam air pada konsentrasi yang sangat
sempurna. rendah (6.25 ppm) dan
digunakan pada 12.5-25 ppm.
(6) Perilaku kompleks surfaktan- Bahan pesanitasi yodium lebif
yodium berdasrkan pada efektif daripada bahan
kesetimbangan R + I2 R1 + pesanitasi lain terhadap virus.
HIPOKLORIT, dimana R Hanya dibutuhkan 6.25 ppm
mewakili surfaktan. untuk lolos dari uji Chamber
Penghilangan iodida yang dalam waktu 30 menit.
terbentuk oleh oksida yodium Senyawa- senyawa yodium
akan bertanggung jawab
terhadap sisposisi lebih lanjut
dari klorin, yang mungkin
disebabkan karena
peningkatan yodinasi dari
surfaktan.

(7) Jumlah yodium bebas akan

83

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

non selektif dapat mematikan bersifat asam, larutan ini akan
sel-sel vegetatif dan spora- mencegah akumulasi mineral,
spora seta virus. Bahan bila digunakan secara teratur.
pesanitasi yodofor digunakan Deposit mineral tidak
pada konsentrasi yang dihilangkan dengan aplikasi
direkomendasikan, biasanya bahan pesanitasi yodium.
50-70 mg/l yodium bebas dan Bahan organik (terutama susu)
menghasilkan pH 3 atau menginaktifkan yodium dalam
kurang dalam air dengan larutan yodofor dengan
kesadahan alkali sedang. memucatkan warna
Pengenceran berlebihan dari merahnya. Hilangnya yodium
yodofor dengan air yang dari larutan ringan kecuali bila
sangat alkali dapat sangat terdapat cemaran organik
mempengaruhi efiseiensinya dalam jumlah banyak. Oleh
karena keasamannya karena hilangnya yodium
dinetralkan. meningkat selama
penyimpanan, larutan ini
(10) Dalam bentuk paket, formula harus diperiksa dan diatur
yodofor mempunyai masa sesuai dengan kekuatan yang
simpan yang panjang. Akan dibutuhkan.
tetapi, yodium dapat hilang
dari larutan dengan (12) Senyawa-senyawa yodium
penguapan. Susut ini cepat harganya lebih mahal
terjadi terutama bila suhu daripada khlorin. Kerugian
larutan melebihi 50⁰C karena senyawa-senyawa yodium
yodium cenderung untuk adalah senyawa ini mudah
menyublim. Yodium dapat menguap pada suhu 50oC dan
diserap oleh benda-benda sangat peka terhadap
plastik dan karet dari heat perubahan-perubahan pH.
exchanger dengan Bahan pesanitasi yodium
menyebabkan timbulnya efektif untuk sanitasi tangan
warna. Pewarnaan oleh karena senyawa ini tidak
yodium dapat mengiritasi kulit. Senyawa-
menguntungkan karena senyawa ini terutama
kebanyakan cemaran organik direkomendasi untuk
dan mineral akan berwarna pekerjaanpekerjaan
kuning, dengan demikian pencelupan tangan dalam
menunjukkan lokasi di mana pabrik makanan dan sering
pembersihan tidak cukup. digunakan pada peralatan
Warna merah dari larutan penanganan makanan.
yodium memberikan bukti
visual adanya sanitasi, tetapi (13) Yodofor terdiri dari campuran
intensitas warna bukan yodium dengan surfaktan
merupakan penunjuk yang larut (biasanya non ionik,
konsentrasi yodium yang walaupun surfaktan anionik
handal. dan kationik dapat digunakan)
yang bertindak sebagai
(11) K a r e n a l a r u t a n y o d o f o r pembawa yodium; yodium ini

84

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang memberikan aktivitas bahan-bahan plastik dapat
bakterisidal. Oleh karena itu mengabsorbsi yodium dan
yodofor dapat disebut sebagai menjadi berubah warnanya
bahan pesanitasisterilizer bila terkena senyawa-
walaupun daya deterjennya senyawa ini; karet juga
tergantung pada jumlah cenderung mengabsorbsi
surfaktan dalam campuran. yodium sehingga waktu
Bila yodofor digunakan kontak yang lama yodofor
sebagai desinfektan maka harus dihindarkan untuk
surfaktan yang ditambahkan mencegah kemungkinan
harus lebih banyak untuk pengkaratan pada makanan.
meningkatkan daya Salah satu keuntungan dari
deterjennya. Walupun yodofor adalah senyawa-
yodoforkurang dipengaruhi senyawa ini tidak dipengaruhi
oleh perubahan pH daripada oleh garam-garam air sadah.
QACs, pada praktiknya suatu Stabil dalam bentuk pekat
komponen asam, biasanya walaupun dengan
asam phosphat, ditambahkan penyimpanan yang lama pada
pada yodofor untuk suhu kamar yang tinggi masih
menurunkan pH larutan. Hal mungkin terjadi kehilangan
ini disebabkan karena yodofor aktivitas.
paling aktif dalam kisaran pH
3-5 dan buffer asam fosfat (16) Yodofor terutama digunakan
dalam kisaran ini. dalam industri susu, di mana
untuk menambah daya
(14) Yodofor memberikan efek bakterisidalnya, asam fosfat
mematikan dengan cepat berguna dalam mengatur batu
terhadap suatu spektran luas susu (milk stone); yodofor juga
bakteri dan menyerupai digunakan dalam industri bir.
hipoklorit dalam hal ini, tetapi Dalam sistem CIP mungkin
senyawa-senyawa ini juga terbentuk busa sehinggaperlu
mempertahankan aktivitas ditambahkan surfaktan
yang cukup dengan adanya dengan pembentukan busa
buangan organik dengan pH yang mudah/rendah untuk
tidak lebih dari 4 dan kuantitas keperluan ini ke dalam
limbah tidak berlebihan, formulasinya. Suhu operasi
tetapi yodofor, lebih kurang hingga 50⁰C dapat digunakan
aktif terhadap spora-spora dengan konsentrasi yodium
daripada hipoklorit. bervariasi antara 10 dan 100
ppm.
(15) Yo d o fo r m a h a l d a n o l e h
karena itu tidak banyak l) Surfaktan yang Bersifat Amfoter
digunakan; tetapi senyawa-
senyawa ini tidak korosif, tidak (1) Disinfektan ini mengandung
mengiritasi, tidak toksik dan bahan aktif yang bersifat
sedikit berbau tetapi harus sebagai deterjen dan
dibilas dengan baik setelah bakterisida. Bersifat racun
penggunaan. Beberapa lemah, relatif nonkorosif, tidak

85

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

berasa dan berbau, banyak digunakan sebagai
merupakan disinfektan yang desinfektan umum. Fenolik
efektif bila digunakan sesuai tidak digunakan dalam
dengan pedoman dari pekerjaan desinfektan pada
pabriknya. Akan menjadi tidak pabrik makanan karena
aktif bila ada zat organik. baunya yang keras dan karena
kemungkinan memindahkan
(2) Beberapa surfaktan amfoterik off-flavours = cita rasa yang
terutama adalah deterjen menyimpang pada makanan.
dengan daya bakterisidal
lemah. Beberapa turunan n) Deterjen sterilizer
inidazolin, yang merupakan
bakterisidal yang relatif lebih (1) Deterjen sterilizer secara
kuat dan deterjen lebih lemah; populer dikenal sebagai
contohnya etil Bakterisidal- deterjensanitizer, pada
olesipropinik ionidizol. dasarnya merupakan
Senyawa-senyawa ini aktif kombinasi bahan-bahan yang
sebagai bakterisidal bila dapat bergabung dan saling
berada dalam keadaan membantu, mengandung
kationik. Pada umumnya deterjen dan desinfektan,
senyawa-senyawa ini lebih sehingga pembersihan dan
mahal daripada desinfektan desinfektan dapat dilakukan
lain dan tidak merupakan sekaligus dalam satu kali
bakterisidal yang kuat, operasi. Tabel berikut
walaupun dapat dicampur menunjukkan berbagai
dengan QACs untuk kombinasi bahan untuk
meningkatkan efisiensinya. menghasilkan deterjen
Desinfektan amfoterik tidak sterilizer. Dalam praktek,
begitu dipengaruhi oleh formulasi deterjen sterilizer
bahan organik atau oleh sering mengandung
kesadahan air, tidak korosif, komponen lain seperti
tidak beracun dan tidak sequesteran dan buffer, dan
berbau dan stabil, bahkan sejumlah surfaktan sering
dalam bentuk encer, untuk dicampurkan dalam satu
waktu yang lama. Akan tetapi formulasi.
cenderung membentuk busa
dan karena mahal serta (2) Suatu deterjen sterilizer harus
aktivitasnya terbatas, efektif terhadap berbagai
desinfektan terbatas, ragam cemaran dan spektrum
desinfektan amfoterik tidak mikroba yang luas; harus
banyak digunakan dalam mungkin menggunakan
industri pangan. senyawa dalam berbagai
situasi bila penggunaannya
m) Senyawa-Senyawa Fenolik ditetapkan berdasarkan nilai
ekonomisnya. Pada umumnya
(1) Banyak senyawa-senyawa deterjen sterilizer agak lebih
fenolik mempunyai daya mahal dan kurang efektif
bakterisidal yang kuat dan daripada masing-masing

86

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bahan secara terpisah tetapi 2. Sifat-sifat Bahan Pesanitasi
bahan ini dapat digunakan bila
pencemaran ringan dan di Bahan pesanitasi yang ideal harus
mana pembersihan pada suhu mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
rendah diinginkan. Di samping
itu ada keuntungan lain yaitu a. Sifat-sifat destruksi mikroba bahan
dapat menghemat waktu dan pesanitasi yang efektif harus :
lebih mudah bila aplikasi
tunggal ini memang cukup 1) Mempunyai aktifitas yang seragam,
memenuhi apa yang spektrum luas terhadap sel-sel
diharapkan; hal ini tercermin vegetatif dari bakteri, kapang dan
oleh penggunaan kamir.
senyawasenyawa ini yang
makin meningkat, yang secara 2) Menghasilkan kematian mikroba
tetap diperbaiki. Satu yang cepat
keuntungan lain adalah
bakteri yang berbahaya harus b. Ketahanan terhadap lingkungan
dimatikan bila senyawa ini
diterapkan; sedangkan dalm Bahan pesanitasi yang ideal harus
pembersihan konvensional efektif dalam maksud memiliki
bakteri yang hidup dapat ketahanan terhadap lingkungan
dilepaskan ke dalam limbah dengan adanya bahan organik (beban
deterjen. cemaran) , residu deterjen dan sabun,
kesadahan air dan pH. Agar memiliki
Tabel 3.6 Kombinasi deterjen sterilizer yang umum digunakan ketahanan terhadap lingkungan,
maka bahan pesanitasi harus
No Deterjen Desinfektan memiliki sifat berikut ini :

+ dipoklorit organik 1) Sifat-sifat membersihkan yang
baik
1 Alkali anorganik + senyawa-senyawa pelepas klorin
2) T i d a k b e r a c u n d a n t i d a k
+ QACs menyebabkan iritasi

2 Asam anorganik + surfaktan non ionik 3) Larut dalam air dengan berbagai
+ yodofor perbandingan

3 Surfaktan anionik + senyawa-senyawa organik pelepas 4) Bau dapat diterima atau tidak
klorin berbau

+ QACs 5) Stabil dalam larutan pekat dan
4 Surfaktan non ionik encer

+ yodofor 6) Mudah digunakan

7) Banyak tersedia

8) Murah

9) Mudah diukur dalam larutan yang
telah digunakan

Gambar 3.8 Sanitasi dengan Bahan Kimia 3. Aplikasi Sanitizer
(Sumber gambar :
https://www.tneutron.net/pangan/sanitasi-kimia- Bahan pesanitasi dapat diaplikasikan
terhadap-pangan/) dengan cara sirkulasi, perendaman,
penggunaan sikat, fogging
(pembentukan kabut), dan

87

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

penyemprotan. Sirkulasi bahan Tabel 3.8 Rekomendasi umum untuk bahan pesanitasi
pesanitasi dapat dilakukan dengan
memompakan larutan sanitasi. Perhatian No Tujuan spesifik Sanitizer yang
khusus harus diberikan pada katup- direkomendasikan dengan
katup. Bila terjadi penurunan kekuatan
bahan pesanitasi hingga sebanyak 50 1 Spora bakteri Khlorin
persen atau lebih, sistem belum bersih
benar karena adanya kehilangan akibat 2 Bacteriophage Khlorin, antionik-asam
interaksi bahan pesanitasi dengan bahan
organik. Alat-alat kecil dan alat-alat 3 Coliform Hipokhlorit, iodophor
makan dan minum disanitasi dengan
perendaman selama paling sedikit 2 4 Salmonella Hipokhlorit, iodophor
menit, kemudian ditiriskan. Wadah-
wadah yang besar dan terbuka, 5 Psikotrops Gram (-) Khlorin
sanitasinya paling baik dilakukan
dengan dibantu sikat. Wadah-wadah 6 Sel Vegatatif Gram (+) Quat, iodophor, khlorin
tertutup seperti tanki susu, efektif 7 Virus Khlorin, iodophor, anion-
dengan fogging. Untuk tujuan ini, asam
kekuatan larutan bahan pesanitasi Kondisi air
umumnya harus dua kali penggunaan 1 Air sadah Anionik-asam, hipokhlorit,
biasa dan waktu kontak tidak kurang dari 2 Air dengan besi iodophor
5 menit. Demikian pula apabila bahan Iodophor
pesanitasi diaplikasikan dengan
penyemprotan pada permukaan- 3 Penanganan air Hipoklorit
permukaan yang luas dan terbuka, Ruang/peralatan
kekuatan larutan harus dua kali Iodophor, quat
penggunaan biasa. 1 Peralatan alumunium Khlorin, iodophor, quat
2 Udara berkabut (fogging)
Tabel 3.7. Rekomendasi perusahaan untuk konsentrasi dan waktu
penggunaan bahan pesanitasi 3 Sanitasi, tangan Iodophor

4 Peralatan pada saat akan Iodophor, khlorin
digunakan

5 Peralatan yang akan disimpan Quat

6 Dinding Quat, Khlorin

7 Permukaan porous dan putih Khlorin, Quat

Kerja fisik yang diinginkan

Konsentrasi Kontak 1 Lapisan bakteriostatik Quat
Iodophor, Quat
Jenis Bahan Kimia rendam dan Spray Waktu Pencegahan pembentukan Quat
sirkulasi (ppm) (menit ) film
°F(°C) 2
(ppm)

3 Kontrol bau

Khlorin :

4 Penetrasi Iodophor, Quat

Dikhloroisocyanu 100 1200 1 - 2 75 (40.6) 5 Film residu Quat
rat 75 (40.6)
75 (40.6)
Khloramin T (pH 250 400 - 2 75 (40.6) 6 Kontrol visual Iodophor
7.0) 500 20 75 (40.6)

Khloramin T (pH 400 - Hubungan ekonomi
8.5) 500
250

1 Harga rendah Khlorin

Hidantoin (pH 200 400 2 2 Korosif Khlorin
asam)

Yodium 12.5 25 2 3 Non-korosif Quat
4 Stabilitas Iodophor, quat, anionik-
Bromin-khlorin 25 75 2 75 (40.6) 5 Stabilitas larutan bekas asam
6 Stabilitas suhu Anionik-asam, quat
Anionik asam 200 400 2 75 (40.6)
Anionik-asam, quat

88

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

4. Keuntungan dan Kerugian Desinfektan larutan, oleh karena itu waktu
penambahan chlorine harus dikontrol.
a. Keefektifan prosedur pembersihan Soda abu dapat dipakai untuk
dan disinfeksi diperiksa dengan menetralkan pH, karena soda abu akan
melakukan monitor secara meningkatkan pH air.
mikrobiologi terhadap produk
makanan dan permukaan yang kontak d. Suhu tinggi akan mengakibatkan
dengan makanan. Monitor secara evaporasi gas Cl2 dari larutan dan
mikrobiologi terhadap produk pada menurunkan efektivitas larutan. Gas
setiap tahap produksi juga akan Cl2 juga dapat menganggu
memberikan informasi tentang pernafasaan. Pada suhu tinggi,
keefektifan prosedur pembersihan hipoklorit dan chloramine lebih stabil
dan disinfeksi. daripada gas chlorine dan lebih efektif
dalam membasmi kuman, tetapi
b. B i l a d i l a k u k a n s a m p l i n g u n t u k larutan ini sangat korosif dan menjadi
monitoring mikrobiologi lebih korosif bila suhu meningkat. Jadi
perlengkapan dan permukaan yang direkomendasikan untuk dipakai pada
kontak dengan makanan, diperlukan temperatur 20-25°C.
zat penetral untuk menghilangkan sisa
disinfektan. Tabel 3.9. Keuntungan dan Kerugian Beberapa Desinfektan

c. Chlorine akan membentuk asam No Desinfektan Keuntungan Kerugian
hipoklorat (HOCl) pada larutan. HOCl
ini akan membasmi mikroba. Murah Korosif bila
Pembentukan HOCl tergantung pada konsentrasinya tinggi
pH, pada pH antara 4-5, pembentukan
HOCl akan terjadi secara optimal. Jadi Mudah dipakai Iritasi kulit
bila pH bervariasi, maka efektivitas
chlorine sebagai desinfektan tidak Gas khlorin Residunya mudah diukur Efektif pada pH<7
mencapai optimum. Bila pH kurang
dari 5, larutan chlorine menjadi 1 dan Spektrum luas untuk Berbau
korosif. Perlakuan yang biasa
dilakukan di pabrik adalah hipoklorit jamur dan sporanya
mempertahankan agar pH larutan
pada 6-7.5, di mana larutan tidak Sisa kotoran/makanan
korosif tetapi masih mempunyai kadar menghambat daya
HOCl yang cukup tinggi untuk kerjanya
membasmi kuman. Natrium dan
Calcium Hipoklorit akan meningkatkan Kekuatan desinfektan
pH larutan. Jadi makin tinggi kadar
hipoklorit dalam larutan, makin tinggi dapat dilihat dari
pHnya. Dengan naiknya pH, efektivitas
desinfektan ini akan jauh berkurang, warnanya, 12 ppm Tidak efektif terhadap
karena kadar HOCl akan berkurang.
Bila air pelarut sangat sadah (pH berwarna seperti teh, 25 spora
tinggi) ada kemungkinan harus
ditambahkan asam terlebih dahulu, ppm berwarna seperti air
agar efektif. Gas Cl2 menurunkan pH
2 Iodophor kopi

Mahal

Tidak korosif Memberi warna bila
pekat

Bereaksi dengan zat
tepung memberi
warna biru

Efektif pada pH netral Mahal Tidak
pertumbuhan mikroba kompatibel pada
animik deterjen

Quart Tidak korosif Tidak kompatibel
pada animik deterjen
3 (Amonium
Aktivitas rendah pada
quartener) Tidak berbau air sadah

Tidak berpengaruh oleh Kurang efektif untuk
sisadebu/makanan/kotor sporan kuman

Meninggalkan suatu Perlu dirinse off
lapisan film yang
menghambat

Memberikan rasa
tambahan (off
flavour's)

Sumber : buku GMP 2002

89

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Dalam melakukan sanitasi, larutan yang sedang diolah. Dengan demikian
saniter sebaiknya dibuat terlebih dahulu akan mudah berakibat
sesuai dengan kebutuhan. Untuk terkontaminasinya makanan tersebut.
mengencerkan disinfektan disarankan Sangat dianjurkan agar pekerja selalu
untuk menggunakan air sadah standar membersihkan tangannya sebelum
yaitu : 17 ml larutan CaCl2, 6H2O 10% bekerja, mencuci dengan air bersih
(b/v) dan 5.0 ml larutan MgSO4, 7H2O dan sabun serta disediakan lap tangan
10% (b/v), kemudian ditambahkan 3.3 atau tisue.
liter air suling.
c. Terhadap Kontaminasi Pada Sayuran
5. Uji Pengaruh Sanitasi atau buah

a. Terhadap Kontaminasi Wadah Sayuran maupun buah-buahan
yang akan dijadikan bahan baku dapat
Salah satu sumber kontaminan merupakan sumber kontaminasi
utama dalam pengolahan pangan apabila tidak dibersihkan terlebih
berasal dari penggunaan wadah dan dahulu. Mikroorganisme yang
alat-alat pengolahan yang kotor dan menempel pada bahan tersebut dapat
mengandung mikroba dalam jumlah berasal dari tanah tempat tumbuhnya
yang cukup banyak. Sanitasi yang sayur dan buah. Penanganan yang
dilakukan terhadap wadah dan alat- kurang baik, pisau pemotong yang
alat pengolahan pangan meliputi kurang steril, air pencuci yang kurang
pencucian untuk menghilangkan bersih, juga berasal dari tangan
kotoran dan sisa-sisa makanan, diikuti pekerja. Tahap pertama yang perlu
dengan perlakuan saniter dilakukan terhadap bahan baku
menggunakan germisidal atau sebelum pengolahan adalah
bakterisidal. Deterjen yang digunakan membersihkan dari kotoran, kemudian
untuk mencuci wadah dan alat-alat dilakukan pencucian dengan air yang
pengolahan tidak boleh bersifat mengalir
korosif dan mudah dicuci/dibilas dari
permukaan. Amati Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja di
unit produksi sekolah dan atau industri yang
b. Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan ada didekat anda!
Pekerja
Hal yang diamati Ya Tidak
Tangan pekerja merupakan bagian a. Tidak mencuci tangan sebelum bekerja,
tubuh yang paling sering kontak b. Mengorek kuping,
dengan bahan pangan selama c. Tidak mencuci rambut,
pengolahan. Perilaku yang kurang baik d. Memegang hidung yang kena flu,
dari seorang pekerja, misalnya tidak e. Bersin,
mencuci tangan sebelum bekerja, f. Mengeluarkan dahak selama bekerja,
mengorek kuping, tidak mencuci g. Mengeluarkan dahak selama bekerja,
rambut, memegang hidung yang kena
flu, bersin, mengeluarkan dahak
selama bekerja, toilet yang kurang
bersih dan kebiasaan lainnya. Hal itu
sangat potensial dapat memindahkan
mikroorganisme patogen yang ada
pada tubuhnya ke dalam makanan

90

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

H. Proses Sanitasi c. Tahapan dalam higiene dan sanitasi.

Pelaksanaan proses sanitasi didasarkan d. Persyaratan minimum penggunaan
pada dokumentasi Sanitation Standard klorine pada air pendingin (khusus
Operating Procedures (SSOP) atau dalam industri pengolahan pangan).
bahasa Indonesia biasa disebut dengan
Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO e. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi
Sanitasi). disinfektan pada hasil akhir sanitasi.

Secara umum Pre-requisite (persyaratan) f. Masalah potensial yang timbul jika
program adalah hal-hal yang berkaitan sanitasi dan higiene tidak dijalankan.
dengan operasi sanitasi dan hygiene
pangan suatu proses produksi atau 3. Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin
penanganan pangan yang dikenal dengan Sistem Keamanan Produksi Pangan
Good Manufacturing Practicing (GMP).
Penerapan Pre-requisite program harus Berikut ini adalah manfaat
didokumentasikan dalam SPO Sanitasi. penerapan SPO Sanitasi dalam menjamin
sistem keamanan produksi pangan, yaitu:
1. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada
penerapan Pre-requisite program a. Memberikan jadwal pada prosedur
antara lain : sanitasi.

a. Program harus terdokumentasi. b. M e m b e r i k a n l a n d a s a n p ro g r a m
monitoring berkesinambungan.
b. Identifikasi semua langkah dalam
operasi yang kritis terhadap keamanan c. M e n d o r o n g p e r e n c a n a a n y a n g
dan mutu pangan. menjamin dilakukan koreksi bila
diperlukan.
c. Terapkan prosedur kontrol yang efektif
pada setiap tahap operasi. d. Mengidentifikasi kecenderungan dan
mencegah kembali terjadinya
d. Monitor prosedur kontrol untuk masalah.
menjamin efektivitasnya.
e. Menjamin setiap personil mengerti
e. Pelihara pencatatan yang baik dan sanitasi.
review prosedur pengendalian secara
periodik atau jika ada perubahan f. Memberi sarana pelatihan yang
operasi. konsisten bagi personil.

2. Tujuan SPO Sanitasi g. Meningkatkan praktik sanitasi dan
kondisi di unit usaha.
Tujuan SPO Sanitasi adalah agar
setiap karyawan teknis maupun 4. Kunci Persyaratan Sanitasi
administrasi memahami :
Di dalam penerapan sanitasi ada
a. Bahwa program higiene dan sanitasi delapan kunci persyaratan sanitasi
akan meningkatkan kualitas sehingga menurut National Seafood HACCP
tingkat keamanan produk meningkat, Alliance for Training and Education
seirama dengan menurunnya (NSHATE) (1999) mengelompokkan
kontaminasi mikroba. prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan
dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci
b. P e r a t u r a n G M P m e n g h a r u s k a n persyaratan Sanitasi, yaitu :
digunakan zat tertentu yang aman &
efektif. Kunci 1. Keamanan air

Kunci 2. K o n d i s i d a n k e b e r s i h a n

91

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

permukaan yang kontak PAM, fotokopi hasil analisa air
dengan bahan pangan dari PAM. Bila ragu disarankan
untuk dianalisa tambahan dari
Kunci 3. Pe n ce g a h a n ko n t a m i n a s i lab penguji terakreditasi.
silang
b) Air sumur : dilakukan sebelum
Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci usaha bisnis dimulai. Pengujian
tangan, sanitasi dan toilet kualitas air dari lab. penguji
pangan yang terakreditasi.
Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan
kontaminan c) Air laut: harus dilakukan lebih
sering dari air PAM/sumur;
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan dengan inspeksi secara
penggunaan bahan toksin visual/organoleptik.
yang benar
3) Tindakan Koreksi
Kunci 7. P e n g a w a s a n k o n d i s i
kesehatan personil yang dapat Harus segera dilakukan tindakan
mengakibatkan kontaminasi koreksi bila terjadi atau ditemukan
adanya penyimpangan. Misalnya
Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit dengan penyetopan saluran, stop
pengolahan proses produksi untuk sementara,
tarik produk yang terkena.
Penjelasan :
4) Rekaman
a. Kunci 1. Keamanan air
Dilakukan pada setiap monitoring,
Air merupakan komponen penting serta bila terjadi tindakan koreksi.
dalam industri pangan yaitu sebagai
bagian dari komposisi, untuk mencuci 5) Bentuk rekaman
produk, membuat es (glazing),
mencuci peralatan/sarana lain, untuk Rekaman monitoring periodik,
minum dan sebagainya. Oleh karena rekaman periodik inspeksi
itu dijaga agar tidak ada hubungan plumbing, rekaman monitoring
silang antara air bersih dan air tidak sanitasi harian.
bersih (pipa saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas). b.Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan
Permukaan yang Kontak dengan
1) Sumber air yang digunakan dalam Bahan Pangan
industri pangan berasal dari :
1) Monitoring
a) Air PAM, biasanya memenuhi
standar mutu. a) Kondisi permukaan yang kontak
dengan pangan dilakukan
b) A i r s u m u r , p e l u a n g dengan inspeksi visual terhadap
kontaminasinya sangat besar, permukaan.
karena adanya banjir,
septictank, air pertanian dan b) K e b e r s i h a n d a n s a n i t a s i
sebagainya. permukaan yang kontak dengan
pangan apakah terpelihara.
c) Air laut, digunakan industri
perikanan harus sesuai dengan c) Tipe dan konsentrasi bahan
standar air minum, kecuali kadar sanitasi dengan test strips/kits.
garam.
d) Verifikasi dilakukan dengan
2) Monitoring keamanan air pengujian mikrobial permukaan
secara berkala. Kebersihan
a) Air PAM : bukti pembayaran dari

92

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

sarung tangan dan pakaian pangan.
pekerja. Apakah dalam kondisi
baik. c) Praktik higiene pekerja, pakaian
dan pencucian tangan.
2) Tindakan koreksi
d) Praktik pekerja dan peralatan
a) Bila terjadi konsentrasi sanitiser dalam menangani produk.
bervariasi setiap hari maka
harus memperbaiki/ganti e) Arus pergerakan pekerja dalam
peralatan dan melatih operator. pabrik dan unit usaha perlu
diatur alirannya agar berjalan
b) Observasi pertemuan dua meja, dengan baik.
bila terisi rontokan produk
maka pisahkan agar mudah 2) Tindakan koreksi :
dibersihkan.
Bila pada monitoring terjadi
c) Bila meja kerja menunjukkan ketidak sesuaian yang
tanda korosi maka mengakibatkan kontaminasi silang
perbaiki/ganti meja yang tidak maka stop aktivitas sampai situasi
korosi. kembali, sesuai dengan tindakan
pencegahan terjadinya
(1) Rekaman, dilakukan pada pengulangan, evaluasi keamanan
setiap monitoring dan bila produk, jika perlu disposisi ke
terjadi koreksi. produk lain, reproses atau dibuang
bila produk terkontaminasi.
(2) Bentuk rekaman
3) Rekaman :
(a) Monitoring periodik.
Dokumentasikan koreksi yang
(b) Rekaman monitoring dilakukan Rekaman periodik saat
sanitasi harian/ dilakukan monitoring.
bulanan.
d.Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci
c. Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Tangan, Sanitasi dan Toilet
Silang
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet
Kontaminasi silang sering terjadi dan sanitasi tangan sangat penting
pada industri pangan akibat kurang untuk mencegah terjadinya
adanya pemahaman masalah ini. kontaminasi terhadap proses produksi
Beberapa hal untuk pencegahan pangan. Kontaminasi akibat kondisi
kontaminasi silang adalah tindakan fasilitas tersebut akan bersifat fatal,
karyawan untuk pencegahan, karena diakibatkan oleh bakteri
pemisahan bahan dengan produk siap patogen.
konsumsi, disain sarana prasarana.
1) Monitoring :
1) Monitoring :
Mendorong program pencucian
a) Pemisahan yang cukup antara tangan untuk mencegah
aktivitas penanganan dan penyebaran kotoran dan
pengolahan bahan baku dengan mikroorganisme patogen pada area
produk jadi. Pemisahan yang penanganan, pengolahan dan
cukup produk-produk dalam produk pangan.
penyimpanan.
2) Tindakan Koreksi :
b) Pembersihan dan sanitasi area,
alat penangan dan pengolahan a) P e r b a i k i a t a u i s i b a h a n

93

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

perlengkapan toilet dan tempat untuk mengurangi kondensasi.
cuci tangan.
c) Gunakan air pencuci kaki dan
b) Buang dan buat larutan baru jika roda truk sebelum masuk ruang
konsentrasi bahan sanitasi prosesing.
salah.
d) Buang bahan kimia tanpa label
c) Observasi catatan tindakan dan lain-lain.
koreksi ketika kondisi sanitasi
tidak sesuai. f. Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar
d) Perbaiki toilet yang rusak.
1) Monitoring :
3) Rekaman
Tujuan monitoring ini adalah
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjamin bahwa pelabelan,
untuk menjaga kunci sanitasi : penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin adalah benar untuk
a) Kondisi dan lokasi fasilitas cuci proteksi produk dari kontaminasi.
tangan dan toilet.
Beberapa hal yang harus
b) Ko n d i s i d a n ke t e r s e d i a a n diperhatikan dalam pelabelan :
tempat sanitasi tangan.
a) Nama bahan/larutan dalam
c) Konsentrasi bahan sanitasi wadah.
tangan.
b) N a m a d a n a l a m a t
d) Tindakan koreksi pada kondisi produsen/distributor dan
yang tidak sesuai. petunjuk penggunaan.

e. Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan c) label wadah untuk kerja harus
Kontaminan menunjukkan :

Tujuannya adalah untuk menjamin (1) Nama bahan/larutan dalam
bahwa produk pangan, bahan wadah.
pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung (2) Petunjuk penggunaannya.
dari kontaminasi mikrobial, kimia dan
fisik. (3) Penyimpanan bahan yang
bersifat toksin seharusnya di
1) Monitoring : tempat dan akses terbatas,
memisahkan bahan food
Yang perlu dimonitor : grade dengan non food
grade, jauhkan dari peralatan
a) Bahan-bahan berpotensi toksin dan barang-barang kontak
dan air yang tidak saniter. dengan produk, penggunaan
bahan toksin harus menurut
b) Dilakukan dalam frekuensi instruksi perusahaan
cukup, saat dimulai produksi produsen, dan prosedur yang
dan setiap 4 jam. menjamin tidak akan
mencemari produk.
c) Observasi kondisi dan aktivitas
sepanjang hari. d) Waktu monitoring terdiri dari
frekuensi yang cukup,
2) Tindakan koreksi : direkomendasikan paling tidak
sekali sehari, observasi kondisi
a) Hilangkan bahan kontaminasi
dari permukaan.

b) Perbaiki aliran udara suhu ruang

94