Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

A. PILIHAN GANDA 5. C. Pengemasan
6.
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling 7. D. Daya awet
tepat dengan memberikan tanda silang (X)
pada pilihan A, B, C, D, atau E! 8. E. Cara distribusi

1. Agar konsumen percaya terhadap produk Tindakan yang diambil pada implementasi
yang dihasilkan ternjamin dari bahaya HACCP ketika hasil pengawasan pada
yang ditimbulkan maka maka industri critical control point menunjukan
pengolahan pangan perlu menerapkan….. kegagalan adalah……

A. Sanitation Standard Operating A. Perbaikan sistim pemantauan untuk
Procedure (SSOP) setiap CCP

B. Good Manufacturing Practice (GMP) B. Melakukan tindakan perbaikan

C. Quality Assurance Plan(QAP) C. Peninjauan kembali batas-batas kritis

D. Quality Control D. Melakukan control pohon keputusan

E. Sistim Manajemen HACCP E. Melakukan monitoring ulang

2. Bagi industri pengolahan pangan, sistem Potensi tercemarnya bahan/produk oleh
HACCP sebagai sistem penjamin karena benda-benda asing dapat
keamanan pangan mempunyai beberapa dikategorikan bahaya…..
kegunaan. Berikut yang bukan merupakan
kegunaan HACCP adalah…. A. Fisik

A. Mencegah penarikan produk pangan B. Mekanik
yang dihasilkan
C. Kimia
B. Mencegah penutupan pabrik,
D. Biologis
C. Meningkatkan jaminan keamanan
produk, E. Fisiologis

D. Meningkatkan biaya produksi Untuk memastikan kondisi operasi yang
sesungguhnya mungkin perlu dilakukan
E. Mencegah pemborosan biaya atau pengukuran parameter pengolahan yang
kerugian yang mungkin timbul karena penting dan verifikasi terhadap hipotesis
masalah keamanan produk. yang berasal dari analisis sebelumnya.
Parameter berikut ini tidak menjadi salah
3. Tahapan I dari penerapan prinsip prinsip satu parameter yang penting adalah……
HCCP adalah
A. Suhu produk
A. Menyusun TIM HCCP
B. Waktu/suhu pemasakan
B. Mengidentifikasikan tujuan
C. Bentuk dan ukuran wadah yang
C. Mendiskripsikan Produk digunakan untuk menyimpan
makanan
D. Menyusun diagram alir
D. Kelembaban udara
E. Melakukan monitoring
E. Bilamana perlu aktivitas air
4. Menurut Codex Alimentarius yang tidak
wajib diinformasikan dalam diskripsi Critical Control Point (CCP) adalah suatu
produk dalam implementasi Manajemen titik, prosedur atau tahapan di mana
HACCP adalah……. terlewatnya pengendalian dapat
mengakibatkan resiko yang tidak dapat
A. Komposisi bahan diterima terhadap keamanan produk.
Berikut ini yang termasuk tahapan yang
B. Formulasi

295

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

termasuk CCP adalah…. 3. Pembersihan

A. pengepakan 4. Sortasi dan grading

B. Persiapan alat dan bahan 5. Pemanenan

C. pemasakan 6. Pengangkutan menuju ke gudang

D. pembersihan peralatan Urutan langkah persiapan yang harus
dilakukan sebelum bahan disimpan yang
E. pengangkutan benar adalah…

9. Kriteria yang memisahkan konsentrasi A. 1-2-3-4-5-6
yang dapat diterima dengan yang tidak
dapat diterima disebut….. B. 5-3-1-4-2-6

A. Sanitation Standard Operating C. 5-3-4-1-2-6
Procedure (SSOP)
D. 5-3-4-2-1-6
B. Critical Limits (CL)
E. 5-3-4-1-2-6
C. Critical Control Ponts (CCP)
13. Penyimpanan alami yang tepat untuk
D. Good Manufacturing Practice (GMP) komoditas umbi-umbian adalah dengan
cara dionggokan di lantai dengan dilapisi
E. HACCP karung, hal ini berkaitan dengan
karakteristik umbi-umbian yang khas.
10. P a d a s a a t d i l a k u k a n v e r i f i k a s i Karakteristik umbi-umbian yang benar
pelaksanaan HACCP baik internal adalah…
maupun eksternal secara umum,
mempunyai beberapa jenis kegiatan. A. Keras, kadar air 4-8%
Berikut ini , yang tidak termasuk kegiatan
tersebut adalah… B. Kadar air tinggi, tekstur agak keras,
pada suhu 13°C cepat membentuk
(1) Validasi HACCP tunas

(2) Peninjauan kembali (review) hasil C. Bersih, segar, tidak layu, tidak busuk
pemantauan
D. Tidak berjamur atau berkapang
(3) Pengujian produk
E. Bersih, kering
(4) Auditing
14. Teknik penyimpanan bentuk curai yang
(5) Melakukan tindakan koreksi tepat adalah…

11. Metode penyimpanan alami yang tepat A. Bahan diletakkan diatas lantai
digunakan untuk menyimpan jagung
klobot adalah… B. Bahan ditebarkan dalam ruangan
tertutup
A. Digantung di para-para
C. Bahan diletakkan dalam ruang silo
B. Direndam dengan air hangat
D. Bahan diletakkan di atas lampu yang
C. Direndam dengan air dingin dilengkapi papan

D. Dihamparkan E. Bahan ditebarkan dalam ruangan
terbuka
E. Ditimbun dalam tanah
15. Gabah yang digudangkan agar tidak
12. Perhatikan langkah-langkah persiapan mudah rusak harus mempunyai kadar air….
yang harus dilakukan sebelum bahan
disimpan di bawah ini : A. 9,5 %

1. Pengepakan B. 10 %

2. Pengeringan

296

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

C. 12 % C. Sistem kunci biru

D. 12.5 % D. Sistem penumpukan lansung

E. 14 % E. Sistem bata mati

16. Upaya menyimpan barang/benda hasil 20. Di bawah ini adalah tempat penyimpanan
pertanian pada suatu tempat/ruang alami padi dan jagung adalah…
bangunan disebut…
A. Gudang yang dilengkapi dengan
A. Menyimpan pengatur kelembaban dan
thermometer
B. Menggudangkan
B. Balai-balai dan keranjang
C. Produktivitas
C. Lumbung dan para-para
D. Efektifitas
D. Peti kayu dan para-para
E. Komoditas
E. Lumbung dan karung goni
17. Sayuran kentang setelah panen sebaiknya
segera dihindarkan dari sinar matahari 21. Kerusakan biologi bahan hasil pertanian
karena…. disebabkan oleh….

A. Kulit akan berubah menjadi hijau dan A. Serangan bakteri, cendawan dan tikus
beracun
B. Enzim
B. Kulit akan berubah menjadi hitam dan
beracun C. Zat warna, racun

C. Kulit akan mengkerut D. Serangan cendawan

D. Umbi akan bertunas E. Serangan serangga, tikus dan burung

E. Kulit akan menjadi bercak-bercak 22. T e p u n g t e r i g u y a n g d i s i m p a n
hitam menunjukkan gejala kerusakan berupa
menggumpal dan berbau apek. Kerusakan
18. Penerapan sistem FIFO pada penerimaan yang dialami oleh tepung terigu tersebut
bahan hasil pertanian di gudang memiliki adalah…
keuntungan, diantaranya …..
A. Kerusakan kimia
A. memperluas kapasitas penyimpanan
produk jadi B. Kerusakan biologi

B. memudahkandalam pengambilan C. Kerusakan fisik-mekanik
sampel bahan
D. Kerusakan mikrobiologi
C. tidak mudah diserang hama dan
penyakit E. Kerusakan fisiologis

D. memudahkan sirkulasi pemasukan dan 23. Perhatikan tanda-tanda kerusakan
pengeluaran barang sebagai berikut :

E. tidak mudah terkontaminasi oleh 1. Meninggalkan bekas gigitan yang
bakteri nyata

19. Sistem penumpukan biji-bijian yang 2. Bau urin menyengat
dikemas dengan karung plastik yang tepat
adalah… 3. Banyak kotoran hewan disektar bahan

A. Sistem kunci lima Jika memperhatikan tanda-tanda
kerusakan diatas, maka jenis hama atau
B. Sistem tsugura penyakit yang menyerang adalah…

A. Burung

297

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

B. Jamur E. 2,3,6
C. Serangga
D. Tikus 27. Bahan yang disimpan menunjukkan gejala
E. Bakteri kerusakan berupa pelunakan seperti
24. Yang bukan merupakan kehilangan atau bubur, maka jenis hama atau penyakit
kerugian yang ditimbulkan oleh adanya yang menyerang adalah…
kerusakan bahan hasil pertanian yang
disimpan adalah… A. Serangga
A. Penyusutan berat
B. Penurunan mutu B. Tikus
C. Perubahan bentuk menjadi lebih baik
D. Kehilangan nilai gizi C. Burung
E. Kehilangan harga
25. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan D. Jamur
dalam pemilihan cara-cara pencegahan
hama dalam gudang adalah… E. Bakteri
A. Faktor teknis, factor usia, factor
28. Salah satu hama gudang dari golongan
ekonomi serangga memiliki cir-ciri sebagai berikut :
B. Faktor teknis, factor ekonomi, factor
1. memiliki panjang 1.5-2.5 mm
kuantitas
C. Faktor ekonomi, factor social, factor 2. berwarna coklat kemerahan dengan
tubuh yang tipis.
kuantitas
D. Faktor ekonomi, factor jumlah, factor 3. Kumbang betina menghasilkan 200
telur.
kuantitas
E. Faktor teknis, factor ekonomi, factor 4. Pada temperatur ideal, siklus hidupnya
sekitar 23 hari.
sosial
26. Perhatikan morfologi hewan di bawah ini : 5. Kumbang dewasa berjalan dengan
gerakan berayun
1. Ukuran panjang 2 – 20 mm
2. Ukuran panjang 36 cm Serangga tersebut dari species…..
3. Berkaki 4
4. Berkaki 6 A. Kumbang penggerek beras (Sitophilus
5. Bertulang belakang oryzae)
6. Tidak bertulang belakang
Berdasarkan morfologi hewan diatas, yang B. Kumbang penggerek/bubuk jagung
merupakan morfologi serangga adalah… (Sitophilus zeamais Motsch)
A. 1,3,5
B. 2,3,5 C. Kumbang Bubuk Gabah (Rhyzopertha
C. 1,4,6 dominica)
D. 1,5,6
D. Kumbang Biskuit (Stegobium
paniceum)

E. Kumbang Padi Karatan (Cryptolestes
ferrugineus)

29. Pestisida yang tepat digunakan untuk
mengendalikan serangan jamur adalah….

A. Rodentisida

B. Fungisida

C. Insectisida

D. Herbisida

E. Nemathisida

30. Pengendalian hama tikus dapat dilakukan

298

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan cara non kimia yaitu…. maupun guru Anda. Sampaikan juga
A. Pengkalisan dengan gelang atau strip kekurangan atau kelebihan kegiatan
B. Menggunakan wafarin pembelajaran selama satu semester ini kepada
C. Menggunakan racumin guru pengampu untuk perbaikan kegiatan
D. Menggunakan metal bromide pembelajaran ke depan.
E. Menggunakan HCN

B. URAIAN

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan
baik dan benar!

1. Tuliskan prinsip-prinsip penerapan HACCP
pada industri pangan!

2. Jelaskan apa yang maksud dengan tindakan
koreksi dalam penerapan HACCP di industri
pangan!

3. Jelaskan perbedaan antara penyimpanan
vakum dan penyimpanan hermetis!

4. Perbersihan sebagai salah satu langkah
persiapan penyimpanan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran atau bahan yang
tidak dikehendaki yang menempel atau
terbawa pada hasil pertanian dan perikanan
setelah bahan tersebut dipanen. Jelaskan
jenis-jenis kotoran apa saja yang harus
dibersihkan dari komoditas yang akan
disimpan tersebut!

5. Tuliskan penyebab kerusakan pada bahan
atau produk yang disimpan! Berikan
penjelasan secukupnya!

Setelah mempelajari bab kelima sampai
ketujuh ini dan mengerjakan evaluasi semester
genap, cobalah refleksi diri Anda mengenai
materi pada satu semester ini, apakah masih
ada materi yang belum dimengerti? Adakah
yang masih ingin ditanyakan pada guru
pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman

299

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Aman untuk Dikonsumsi adalah k o n d i s i diterima
pangan yang apabila dikonsumsi tidak
menimbulkan gangguan kesehatan atau Curing adalah aktivitas setelah pemanenan
membahayakn jiwa bagi manusia yang untuk komoditas ubi, umbi dan kelompok
memakannya rhizom misalnya bawang merah, jahe dan
kentang berupa pemulihan dengan cara
Anggota Populasi adalah satuan-satuan atau dijemur selama 1-2 jam sampai tanah yang
individu-individu yang karakteristiknya menempel pada umbi kering dan mudah
hendak diteliti. Dan satuan-satuan tersebut dilepaskan. Setelah itu, umbi segera
dinamakan unit analisis, dan dapat berupa disimpan di tempat yang dingin atau sejuk
orang-orang, institusi-institusi, benda- dan kering. Untuk kentang segera disimpan
benda, dst. di tempat gelap (tidak ada penyinaran).
Kegiatan ini juga berperan menutup luka
Bahan Baku adalah bahan mentah yang yang terjadi pada saat panen
digunakan sebagai dasar untuk pembuatan
suatu produk, dimana bahan tersebut Descriptive test adalah uji organoleptik yang
diolah melalui proses tertentu untuk dibuat didisain untuk mengidentifikasi dan
menjadi bentuk yang lain. mengukur sifat-sifat sensori.

Bahan bentuk curah adalah bahan yang hendak Discimination Test adalah uji untuk memeriksa
diuji yang berbentuk butiran atau bijian apakah ada perbedaan diantara contoh-
contoh yang disajikan.
Bahan Penolong adalah bahan yang
dimanfaatkan dalam proses produksi, Duo Trio Test adalah uji organoleptis dengan 3
namun bukan merupakan bagian dari bahan jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
baku utama untuk produk yang dihasilkan. disajikan dan para penelis diminta untuk
memilih contoh yang sama dengan standar
Bahan Tambahan Pangan adalah Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau fungusfeeder adalah binatang pemakan
campuran bahan yang secara alami bukan cendawan seperti Ahasverus advena dan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, beberapa jenis tungau hidup dari memakan
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk spora maupun miselium cendawan yang
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan tumbuh pada komoditas ataupun yang
antara lain bahan pewarna, pengawet, tumbuh di dinding, lantai atau wadah
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan penyimpanan.
pengental, dll
GMP/CPPB adalah suatu pedoman bagi industri
Bahaya (hazard) adalah unsur biologi, kimia, pangan, untuk memproduksi makanan dan
fisika, atau kondisi dari pangan yang minuman yang baik. meliputiadalah lokasi
berpotensi menyebabkan dampak buruk dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu
pada kesehatan produk akhir, peralatan produksi, bahan
baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi,
Bahaya Keamanan Pangan adalah agen pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan,
bersifat biologi, kimia atau fisik, atau pemeliharaan dan program sanitasi, serta
kondisi pangan yang berpotensi laboratorium dan pemeriksaan
menyebabkan gangguan kesehatan yang
merugikan Gudang bulat adalah gudang yang bentuk alas
adalah lingkaran dan tingginya tergantung
Batas Kritis (Ccritical Limits) adalah suatu dari kapasitasnya, khusus yang disimpan
kriteria yang memisahkan antara kondisi berupa biji-bijian, maka tingginya adalah
yang dapat diterima dan yang tidak dapat

300

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

antara 2 m sampai 3 m. keluarga. Pemilik atau pegelola industri
biasanya kepala rumah tangga itu. sendiri
Gudang persegi panjang adalah ialah gudang atau anggota keluarganya. Karena skalanya
yang mempunyai bentuk alas persegi yang kecil, kegiatan produksi bisa dilakukan
panjang. Ukuran tergantung kapasitas yang di rumah. Bentuknya bisa berupa industri
dikehendaki dan sistem distribusi aliran kerajinan tangan, anyaman, tahu-tempe,
udara yang ada atau makanan ringan.

HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
upaya pencegahan terjadinya masalah yang yang diperlukan untuk mencegah pangan
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
di dalam tahap penanganan dan proses dan fisik yang dapat mengganggu,
produksi. merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia..
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang Kemasan Pangan adalah bahan untuk
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis mewadahi atau membungkus pangan baik
di dalam tahap penanganan dan proses bersentuhan langsung (kontak) maupun
produksi tidak dengan panga

Hama adalah organisme yang mengganggu dan Kerusakan biologik adalah kerusakan yang
merugikan manusia. Suatu jenis organisme diakibatkan oleh aktivitas binatang yang
baru disebut hama jika dapat menimbulkan menyerang (hama) seperti adalah tikus,
kerugian diatas ambang ekonomi yaitu burung, dll
kerusakan atau gangguan yang
menimbulkan kerugian ekonomi yang Kerusakan fisik/mekanik adalah k e r u s a k a n
berarti. yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau
Hama adalah organisme yang mengganggu dan distribusi dan karena kondisi lingkungan,
merugikan manusia. Suatu jenis organisme baik suhu, kelembaban maupun sinar
baru disebut hama jika dapat menimbulkan
kerugian diatas ambang ekonomi yaitu Kerusakan fisologik adalah kerusakan yang
kerusakan atau gangguan yang diakibatkan oleh respirasi dan kegiatan
menimbulkan kerugian ekonomi yang metabolisme bahan pangan
berarti. Hama ini identik dengan penyebab
kerusakan biologis, yaitu binatang perusak Kerusakan kimia adalah kerusakan
mikrobilogik adalah kerusakan yang
Higiene adalah segala sesuatu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
berhubungan dengan kebersihan dan (bakteri dan jamur)
kesehatan, yang mengarahkan aktifitas
kepad manusia dengan sifatnya yang lebih Kontaminasi adalah percampuran antara
luas, faktor-faktor lingkungan hidup dan bahan makanan dengan zat, senyawa, atau
faktor-faktor pemeliharaan serta kebersiha mahluk hidup lainnya yang bersifat
individu itu sendiri merusak makanan tersebut. Makanan yang
sudah terkontaminasi zat yang merusak
Industri Rumah Tangga adalah Industri rumah akan berbahaya bila masuk ke dalam tubuh
tangga adalah industri dengan jumlah manusia.
tenaga kerja 1 sampai 4 orang. Industri ini
memiliki modal yang sangat terbatas. Kontaminasi Silang adalah terjadinya
Tenaga kerja bisa berasal dari anggota perpindahan mikroorganisme dari bahan
pangan mentah ke produk pangan

301

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

olahan/siap santap. Perpindahan ini dapat Organisme gudang non perusak adalah
terjadi secara langsung (dari bahan pangan organisme mikro atau makro yang secara
mentah ke pangan olahan) maupun secara langsung tidak menyerang atau merusak
tidak langsung (dari bahan pangan mentah komoditas yang disimpan
ke pangan olahan melalui peralatan
dan/atau permukaan) Paired Comparation Test adalah merupakan uji
yang sederhana dan berfungsi untuk
Kurva Pertumbuhan Bakteri adalah suatu kurva menilai ada tidaknya perbedaan antara dua
yang menggambarkan pertumbuhan macam produk. Biasanya produk yang diuji
bakteri melalui fase-fase adaptasi, adalah jenis produk baru kemudian
pertumbuhan awal, per\tumbuhan cepat, dibandingkan dengan produk terdahulu
pertumbuhan melambat, statis, dan yang sudah diterima oleh masyarakat
menurun.
Panelis adalah orang atau kelompok yang
Label Pangan adalah setiap keterangan bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
mengenai pangan yang berbentuk gambar, berdasarkan kesan subjektif.
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk
lain yang disertakan pada pangan, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, sumber hayati dan air, baik yang diolah
atau merupakan bagian kemasan pangan, maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau
Layak Untuk dikonsumsi adalah pangan yang minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
diproduksi dalam kondisi normal dan tidak bahan tambahan pangan, bahan baku
mengalami kerusakan, berbau busuk, pangan dan bahan lain yang digunakan
menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai, dalam proses penyiapan, pengolahan,
sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan/atau pembuatan makanan atau
pada umumnya. Pangan yang bermutu minuman
adalah
Pangan Olahan adalah bahan pangan yang
Lot / batch adalah sejumlah barang yang sudah melalui tahap pengolahan yang
menjadi perhatian yang akan diteliti (satu diperuntukkan sebagai makanan atau
populasi). minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan
Lumbung adalah bangunan penyimpanan
padi-padian yang telah dirontokan, kadang Para-para adalah Media penyimpanan dengan
kala lumbung juga digunakan untuk konstruksi dasar yang dapat dari bambu
menyimpan pakan ternak. atau kayu balok (reng) yang dianyam
sehingga keadaannya lebih kokoh
MESH system adalah system penggudangan dibanding rak bentuk segi empat
yang penerapan housekeeping
management dari Jepang, yaitu 5S yang Parasit adalah binatang atau tumbuhan yang
terdiri dari Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu dan hidup numpang pada inang dan
Shitsuke. mengerogoti inangnya dan biasanya
memangsa hama serta berukuran lebih
Mikroflora adalah tumbuhan berukuran mikro kecil dari predator
seperti cendawan, khamir dan bakteri
Pemanenan adalah upaya untuk mengambil
Operasi Pengolahan adalah Proses pengolahan bagian dari tanaman yang merupakan
bahan pangan menjadi produk setengah tujuan utama budidaya tanaman tersebut
jadi atau produk jadi yang siap dikonsumsi
oleh manusia Pemantauan (Monitoring) adalah tindakan

302

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

melakukan serentetan pengamatan atau dan penyimpanan
pengukuran terencana mengenai
parameter pengendali untuk menilai Pengeprisan adalah menghilangkan bagian
apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam yang tidak dibutuhkan yang ada pada
kendali komoditas tersebut. Bagian tersebut dapat
berupa bahan limbah yang bisa
Pemantauan Kontinyu adalah tindakan dimanfaatkan atau tidak dapat
melakukan serentetan pengamatan atau dimanfaatkan, misalnya kulit, bulu dan lain-
pengukuran terencana dalam waktu yang lain. Bagian tersebut juga bisa merupakan
teratur dan terjadwal sumber cemaran misalnya bagian akar yang
membawa tanah, bagian isi perut yang
Pemeraman adalah tindakan yang dilakukan banyak mengandung mikroorganisme
untuk mempercepat proses pematangan
buah dengan menyimpan buah yang telah Pengeringan adalah suatu cara untuk
dipetik pada massa curah tertentu dalam mengeluarkan atau menghilangkan
tempat relatif tertutup; misalnya di sebagian besar air dari bahan dengan
benamkan ke beras, gabah, jerami, daun menggunakan energi panas. Pengeluaran
pisang, atau kertas koran. Pemeraman dapat air dari bahan dilakukan sampai kadar air
dilakukan bersamaan dengan penyimpanan keseimbangan dengan lingkungan tertentu
dan distribusi buah dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan
serangga yang dapat merusak menjadi tidak
Penanganan bahan adalah penanganan aktif.
material dalam lingkungan pengolahan
(manufaktur) yang menerapkan prinsip 9R. Pengkalisan tikus adalah tindakan
pencegahan yang ditekankan untuk
Pengambilan Contoh adalah mengambil mencegah masuknya hama tikus kedalam
sejumlah atau sebagian bahan atau barang tempat penyimpanan.
yang dilakukan dengan menggunakan
metode tertentu sehingga bagian barang Penumpukan adalah meletakkan komoditas
atau bahan yang diambil bersifat mewakili yang telah dikemas dalam karung dan
(representatif) dari keseluruhan barang disimpan dengan cara meletakkan secara
atau bahan berlapis secara vertikal.

Pengambilan Sampel adalah mengambil suatu Penyakit adalah organisme yang mengganggu
contoh bahan atau barang, untuk keperluan dan merugikan manusia yang berupa
pengujian atau pengamatan dari populasi organisme mikrobiologis (jamur dan
yang ada. bakteri)

Pengangkutan adalah kegiatan memindahkan Penyelonong (intruder) adalah o r g a n i s m e
produk dari suatu tempat ke tampat lain yang ada di komoditas atau berada dalam
dengan tetap mempertahankan mutu ruang penyimpanan dengan alasan yang
produk tidak jelas. Mungkin tertarik dengan cahaya
atau kegelapan gudang, tersesat atau ingin
Pengendalian adalah keadaan dimana berteduh
prosedur-prosedur yang benar
dilaksanakan dan kriteria dipenuhi Penyimpanan adalah tindakan pengamanan
barang (dalam hal ini komoditas pertanian)
Pengepakan adalah upaya menata dan yang karena sesuatu keadaan atau tujuan
menakar produk dalam suatu kemasan harus ditahan untuk beberapa waktu
tertentu menurut ukuran dan bentuk sebelum dijual, didistribusikan atau
teretentu untuk memudahkan distribusi

303

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

diproses lebih lanjut. umumnya diarahkan untuk mengurangi
kadar oksigen (O2)
Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada
kondisi apa adanya. Dengan kata lain, pada Penyimpanan vakum adalah penyimpanan
penyimpanan alami ini kondisi udara ruang dengan menciptakan ruang penyimpanan
penyimpanan tidak diatur atau dalam keadaan vakum, kadar oksigen akan
dikendalikan sangat rendah sehingga berbagai hama
tidak dapat berkembang.
Penyimpanan atmosfer terkendali adalah
penyimpanan dengan pengaturan atau Penyimpangan adalah suatu kegagalan untuk
pengendalian suhu, kelembaban dan gas memenuhi batas kritis
sekeliling komoditas yang disimpan
Pergudangan adalah suatu tempat
Penyimpanan berkarung adalah penyimpanan penyimpanan yang berfungsi untuk
bahan hasil pertanian berupa biji-bijian menyimpan persediaan sebelum diproses
yang dilakukan dengan mewadahi bahan lebih lanjut
dengan karung (goni/plastik)
Petugas Pengambil contoh adalah seseorang
Penyimpanan biologi adalah penyimpanan yang bertugas mengambil contoh bahan
yang menggunakan agen biologi khususnya atau barang, untuk keperluan pengujian
mikroorganisme untuk menghentikan atau atau pengamatan.
memperlambat aktivitas penyebab
kerusakan atau memperpanjang umur Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian
simpan produk baik benda, orang, ataupun suatu hal lain
yang di dalamnya bisa diambil informai
Penyimpanan curah adalah penyimpanan penting berupa data penelitian.
bahan hasil pertanian berupa biji-bijian
yang dilakukan dengan dihamparkan (tanpa Predator adalah binatang yang memangsa
kemasan/wadah) binatang lain dan dia tidak menumpang
hidup bersama mangsanya dan biasanya
Penyimpanan fisik adalah penyimpanan yang memangsa hama.
menggunakan prinsip-prinsip fisika untuk
mencapai penyimpanan dan pengawetan Program 5R adalah program yang menerapkan
kualitas produk yang disimpan. prinsip 5R yaitu Ringkas, Rapi, Resik, Rawat
dan Rajin supaya keadaan lingkungan kerja
Penyimpanan hermetik adalah penyimpanan menjadi baik dan teratur
dalam kondisi udara yang berhubungan
dengan komoditas tidak diubah, tetapi Rak adalah media yang dipergunakan untuk
wadah atau tempat yang digunakan dibuat menyimpan hasil pertanian dengan cara
kedap udara sehingga tidak memungkinkan dihamparkan dengan memberi keadaan
udara luar masuk yang lebih baik karena seluruh permukaan
bahan memperoleh udara segar yang dapat
Penyimpanan kimia adalah penyimpanan yang menjaga mutu bahan.
menggunakan bahan-bahan kimia untuk
menghentikan atau memperlambat Ranking Test adalah uji organoleptis yang
aktivitas penyebab kerusakan. dilakuka untuk menentukan urutan
sejumlah komoditas atau produk yang
Penyimpanan termodifikasi adalah berbeda-beda intensitas sifatnya
penyimpanan dengan modifikasi atau
mengontrol udara atau gas sekitar Rating Test adalah uji organoleptik dengan
komoditas. Modifikasi gas yang dilakukan besaran atau intensitas sifat inderawi
dinyatakan dengan deskripsi atau

304

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

rangkaian kata-kata menemukan bahan atau produk yang
dimaksud secara cepat.
Resiko adalah bahaya, akibat atau konsekuensi
yang dapat terjadi akibat sebuah proses Tim HACCP adalah Tim yang disusun untuk
yang sedang berlangsung atau kejadian merancang, merencanakan, melaksanakan,
yang akan datang dan memantau pelaksanaan HACCP di
perusahaan
Respirasi adalah pergerakan oksigen dari udara
luar ke dalam sel dalam jaringan, dan Tindakan Koreksi (Corrective Action) adalah
transpor karbon dioksida dalam arah yang setiap tindakan yang harus diambil apabila
berlawanan. hasil pemantauan pada titik kendali kritis
kehilangan kendali
Sampel yang representatif adalah sampel /
contoh yang bisa mewakili keseluruhan Titik Kendali (Control Point = CP) adalah suatu
anggota populasi yang hendak diteliti langkah dimana pengendalian dapat
dilakukan untuk mencegah atau
Sampel/Contoh adalah adalah bagian dari meniadakan bahaya keamanan pangan atau
suatu lot (populasi) yang dapat mewakili menguranginya samapai pada tingkat yang
sifat dan karakter populasi tersebut dapat diterima

Sanitasi adalah Penciptaan dan pemeliharaan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
higienis dan kondisi sehat dan merupakan adalah Suatu langkah dimana pengendalian
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip- dapat dilakukan dan mutlak diterapkan
prinsip desain, pengembangan, untuk mencegah atau meniadakan bahaya
implementasi, pemeliharaan, pemulihan, keamanan pangan atau menguranginya
dan/atau perbaikan praktik higienis dan samapai pada tingkat yang dapat diterima
kondisi sehat
Triangle Test adalah uji untuk mendeteksi
Scavenger adalah binatang yang menyikat atau perbedaan yang kecil, dengan disajikan 3
memakan bangkai, sisa-sisa makanan contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya
ataupun kotoran kegiatan binatang lain contoh pembanding atau contoh baku.
sehingga dapat juga dikatakan pelahap
kototan atau sisa makanan Tumpukan Bata Mati adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem bata mati
Scoring Test adalah uji untuk menyatakan adalah penyusunan koli-koli di gudang
respon tentang suatu sifat inderawi dari dengan posisi pada lapisan pertama sejajar
suatu contoh yang disajikan dalam bentuk seluruhnya, pada lapisan kedua sebaliknya,
numerik dengan bilangan asli. Tiap skor dan seterusnya sampai lapisan teratas.
melambangkan tingkat nilai Scaling Test
adalah uji organoleptik dengan pengukuran Tumpukan Kombinasi adalah penumpukan
besaran suatu sifat inderawi dilambangkan dengan menggunakan sistem kombinasi
dengan gambar berskala adalah penyusunan koli-koli di gudang
dengan mengkombinasikan antara kunci-
Sistem FIFO adalah metode antrian yang kunci tersebut diatas.
dengan menempatkannya pada sebuah
antrian, lalu dilayani dengan urutan yang Tumpukan Kunci Delapan adalah penumpukan
sama ketika paket-paket tersebut dengan menggunakan sistem kunci delapan
memasuki antrian. adalah penyusunan koli-koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi 5 koli
Tata letak gudang adalah penataan bahan atau disusun berjajar dan 3 koli disusun
produk di gudang sehingga pekerja dapat berurutan pada lapisan pertama, pada

305

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

lapisan kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Tumpukan Kunci Lima adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem kunci lima
adalah penyusunan koli-koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi 3 koli
disusun berjajar dan 2 koli disusun
berurutan pada lapisan pertama, pada
lapisan kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Tumpukan Kunci Tujuh adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem kunci tujuh
adalah penyusunan koli-koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi 3 koli
disusun berjajar dan 4 koli disusun
berurutan pada lapisan pertama, pada
lapisan kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Uji organoleptik adalah cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk
Ukuran Contoh adalah ukuran besarnya sampel
yang hendak diuji
Validasi adalah langkah untuk memperoleh
bukti bahwa unsur-unsur dari rencana
HACCP adalah efektif
Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur,
pengujian dan cara penilaian lainnya
disamping pemantuan untuk menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP

306

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

BAB I Anonim. Metode Sampling.
https://www.academia.edu/6464205/ME
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara TODE_SAMPLING
Organoleptik. Dit PMK Ditjen Dikdasmen
Depdiknas RI Rinari. 2014. Perjalanan Sang Pucuk ….. (Belajar

Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik. dari Te h Ta m b i ) .
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2014/03/Uji- https://rynari.wordpress.com/
Organoleptik-Produk-Pangan.pdf. Prodi
Teknologi Pangan Unimus. Semarang. 2014/12/15/perjalanan-sang-pucuk-

Wikipedia Indonesia. 2018. Uji Organoleptik. belajar-dari-teh-tambi/
https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organol
eptik. Bab III

Anonim, 2014, Dasar Pengendalian Mutu Hasil Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Pertanian dan Pertanian Kelas XI Semester Semester 1, Direktorat Pembinaan SMK,
1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia, Jakarta.
Republik Indonesia, Jakarta.
Kanza, Aufa Aulia dan Umar, Sukma Chaedar,
Anonim, 2014, Dasar Pengambilan Contoh 2015, Mutu, Gizi dan Keamanan Pangan,
Kelas XI Semester 2, Direktorat Departemen
Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan
dan Kebudayaan Republik Indonesia, Biologi FMIPA Universitas Padjajaran, Bandung.
Jakarta.
Anonim, 2014, Penanganan Bahan Hasil
Sella, Berliana. 2016. Pengujian Organoleptik Pertanian dan Perikanan Kelas X Semester
(Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. 1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian
E-bookpangan.com. Pendidikan dan Kebudayaan Republik
https://www.academia.edu/33142912/P Indonesia, Jakarta.
ENGUJIAN_ORGANOLEPTIK_EVALUASI_SE
NSORI_DALAM_INDUSTRI_PANGAN Anonim, 2014, Dasar Pengendalian Mutu Hasil
Pertanian dan Perikanan Kelas X Semester
Anonim. 2010. Prosedur Verifikasi dan Validasi 1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian
P e n e r a p a n S i s t e m H A C C P. Pendidikan dan Kebudayaan Republik
http://laskarsamudra. Indonesia, Jakarta.
blogspot.com/2010/03/prosedur-
verifikasi.html Utang, Jaya. 2017. Modul PKG : Keamanan
Pangan Revisi I. Ditjen Guru dan Tenaga
Bab II Kependidikan, Kemendikbud RI, Jakarta.

Anonim, 2014, Dasar Pengambilan Contoh Yunus, Mahmud. 2015. Higiene Sanitasi
Kelas XI Semester 2, Direktorat Pangan. Direktorat Penyehatan
Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan Lingkungan, Ditjen PP & PL Kementerian
dan Kebudayaan Republik Indonesia, Kesehatan RI
Jakarta.
Bab IV
Dian, Ndaru, 2012. Snowball Sampling.
http://kentangtahu.blogspot.com/2012/ Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
06/snowball-sampling.html Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia, Jakarta.

Anonim. 2018. Mendesain dan
Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazzard

307

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Analysis Critical Control Point (HACCP) . dan Penggudangan : Faktor-Faktor Yang
Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan, Mempengaruhi Penyimpanan. Ditjen Guru
Kemendikbud RI, Jakarta. dan Tenaga Kependidikan, Kemendikbud
RI, Jakarta
Daulay, Sere Saghranie. Hazard Analysis
Critical Control Point (Haccp) dan Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam
Implementasinya dalam Industri Pangan. Jabatan/Kegiatan Belajar 4. Penyimpanan
http://www.kemenperin.go.id/download dan Penggudangan : Penggudangan.
/6761/HACCP-dan-Implementasinya- Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan,
Dalam-Industri-Pangan Kemendikbud RI, Jakarta

Anonim. Panduan Penyusunan Rencana Haccp Imdad, Heri Purwanto dan Nawangsih, Abjad

(Hazard Analysis Critical Control Point) Asih. 1999. Menyimpan Bahan Pangan.

Bagi Industri Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta

http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDO Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan Dan
MAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP- Menggudangkan Bahan Hasil Pertanian
BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/20
13/06/modul-menyimpan-dan-
Bab V menggudangkan-bahan_25.html

Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X Soesarsono W. 2010. Penyimpanan dan
Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK, Penggudangan,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan http://repository.ut.ac.id/4612/1/PANG4
Republik Indonesia, Jakarta. 228-M1.pdf

Ghaisan, Maalik. 2018.Serangan Hama dan Anonim. 2017. Teknik Pengeringan.
Penyakit dalam Penyimpanan hasil https://teknik-
Pertanian. pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/2
http://maalikghaisan.blogspot.com/2018 1-teknik-pengeringan/
/05/serangan-hama-dan-penyakit-
dalam.html. Elyunizar. 2014. Penyimpanan Bahan Pangan.
http://elyunizar.blogspot.com/2014/03/
Suparjo, 2010, Kerusakan Bahan Pakan Selama penyimpanan-bahan-pangan.html
Penyimpanan, Laboratorium Makanan
Ternak Fapet Universitas Jambi. Jambi Bab VI

Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Jabatan/Kegiatan Belajar 1 : Penyimpanan Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
Dan Penggudangan: Tipe-Tipe Kerusakan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Pada Penyimpanan Dan Penggudangan. Republik Indonesia, Jakarta.
Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan,
Kemendikbud RI, Jakarta Kelas biology science community. 2012.

Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam Serangga Hama Gudang (Sitophilus
Jabatan/Kegiatan Belajar 2. Penyimpanan
dan Penggudangan : Tipe-tipe Pada zeamais) (Motsch).
Penyimpanan. Ditjen Guru dan Tenaga
Kependidikan, Kemendikbud RI, Jakarta https://kelasabiologysciencecomunity.w

ordpress.com/2012/06/11/serangga-

hama-gudang-sitophilus-zeamais-

motsch/

Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam R e n t o k i l l . 2 0 1 9 . S p e s i e s N g e n g a t .

Jabatan/Kegiatan Belajar 3. Penyimpanan https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis

308

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

-ngengat/
Rentokill. 2019. Spesies Hama Gudang.

https://www.rentokil.co.id/kumbang-
gandum/jenis-hama-gudang/
Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan Dan
Menggudangkan Bahan Hasil Pertanian
http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/0
6/modul-menyimpan-dan-
menggudangkan-bahan_25.html

309

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 1.1 . Denah laboratorium uji Gambar 3.3 Lay Out Ruang Pengolahan
organoleptik Gambar 3.4. Proses Pencucian
Gambar 3.5 Proses Sanitasi dengan Air Panas
Gambar 1.2 . Wastafel di Ruang Pengujian Gambar 3.6. Alat Radiasi
Gambar 3.7. Proses Sanitasi
Gambar 1.3. Cara penyajian contoh dengan Gambar 3.8 Sanitasi dengan Bahan Kimia
pembanding dalam uji Pembedaan Gambar 3.9 Kebersihan karyawan di industri
Pasangan
pengolahan pangan
Gambar 1.4. Cara penyajian contoh tanpa Gambar 3.10. Penanganan Limbah Cair Hasil
pembanding dalam uji Pembedaan
Pasangan Pengolahan Pangan
Gambar 3.11. Bangunan Industri Pengolahan
Gambar 1.5. Contoh formulir isian untuk Uji
Pembedaan Pasangan Pangan
Gambar 3.12. Peralatan Sanitasi
Gambar 1.6. Cara penyajian contoh dalam Uji Gambar 3.13. Peralatan Pengolahan
Duo Trio Gambar 3.14. Bahan Tmbahan Makanan
Gambar 3.15. Pengendalian Proses
Gambar 1.7. Contoh formulir isian untuk Uji Gambar 3.16. Produk akhir pengolahan buah
Duo Trio Gambar 3.17 Pengujian di laboratorium
Gambar 3.18. Contoh yang benar dan yang
Gambar 1.8. Cara penyajian contoh dalam Uji
Segitiga salah penerapan higiene pribadi
Gambar 3.19. Pakaian Kerja Karyawan dan Alas
Gambar 1.9. Contoh formulir isian untuk Uji
Segitiga kaki
Gambar 3.20. Penyebab kerusakan bahan
Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan
Responnya pangan
Gambar 3.21. Produk akhir
Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A. Gambar 3.22. Penyimpanan
Skala satu arah, B. Skala dua arah Gambar 3.23. Proses Pengemasan
Gambar 3.24. Contoh mikroba penyebab
Gambar 1.12. Cara penyajian contoh Uji
Hedonik satu persatu kerusakan pangan
Gambar 3.25.Pengendalian Proses
Gambar 1.13 Cara penyajian contoh Uji Gambar 4.1. Contoh Jenis produk yang perlu
Hedonik sekaligus
penerapan HACCP
Gambar 1.14. Format Uji Kesukaan Gambar 4.2. Pohon keputusan untuk

Gambar 1.15. Formulir Uji Kesukaan identifikasi CCP
Gambar 4.3. Penandaan CCP pada diagram alir
Gambar 2.1 Berbagai Grafik Populasi
proses produksi roti manis
Gambar 2.2. Grafik Normal Populasi dan Gambar 5.1 Penyimpanan Bahan Pakan Curah
Contoh Gambar 5.2 Contoh tumpukan kunci lima
Gambar 5.3 Contoh tumpukan kunci tujuh
Gambar 2.3 Proses pengambilan contoh
padatan

Gambar 2.4 Stainless Hand Scoop

Gambar 2.5 Plastic Scoop

Gambar 2.6 Pengambilan dan Penanganan
Sample untuk Analisis Mikrobiologis

Gambar 3.1 Bahan Mentah

Gambar 3.2. Sanitasi Lantai Ruang Produksi

310

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 5.4 Contoh tumpukan kunci delapan Gambar 6.4. Kumbang biskuit (Stegobium
Gambar 5.5 Contoh tumpukan kunci tujuh paniceum)
Gambar 5.6 Penyimpanan padi menggunakan
Gambar 6.5. Kumbang rokok (Lasioderma
karung serricorne)
Gambar 5.7 Bentuk rak untuk menyimpan
Gambar 6.6. Kumbang Padi Karatan
bahan hasil pertanian (Cryptolestes ferrugineus)
Gambar 5.8. Contoh kemasan bahan hasil
Gambar 6.7. Kumbang Butir Bergerigi
pertanian (Oryzaephilus surinamensis)
Gambar 5.9. Lumbung Padi
Gambar 5.10 Gudang Bulog Gambar 6.8. Kumbang Khapra (Trogoderma
Gambar 5.11 Layout Arus Garis Lurus granarium)
Gambar 5.12 Layout Arus “U”
Gambar 5.13 Layout Arus “L” Gambar 6.9. Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
Gambar 5.14. Gudang bulat
Gambar 5.15 Gudang persegi panjang Gambar 6.10. Kumbang Padi (Sitophilus
Gambar 5.16 Gudang untuk bermacam-macam granarius)

keperluan Gambar 6.11. Kumbang tepung (Tribolium
Gambar 5.17. Metode Antrian FIFO castaneum)
Gambar 5.18 Hoist Crane
Gambar 5.19. Roll Conveyor Gambar 6.12. Ngengat Tepung India (Plodia
Gambar 5.20. Forklift Interpunctella)
Gambar 5.21. Pallet Kayu
Gambar 5.22. Pallet Plastik Gambar 6.13. Ngengat beras (Corcyra
Gambar 5.23 Kurva laju pengeringan cephalonica)
Gambar 5.24 Sistem modifikasi pengeringan
Gambar 5.25 Sistem pengeringan buatan Gambar 6.14. Ngengat Gudang Tropis (Ephestia
Gambar 5.26 Pengering type Batch Cautella)
Gambar 5.27 Pengering tipe kontinyu
Gambar 5.28. Penyimpanan Beras di Gudang Gambar 6.15. Ngengat Gandum Angoumois
Gambar 5.29. Penyimpanan Jagung dengan (Sitotroga cerealella)

Karung Gambar 6.16. Tungau Acarus Siro
Gambar 5.30 Penyimpanan kentang
Gambar 5.31 Pengering tipe kontinyu Gambar 6.17. Kurva Pertumbuhan Bakteri
Gambar 6.1. Kumbang penggerek beras
Gambar 6.18 Gejala nekrosis (pembusukan)
(Sitophilus oryzae) pada umbi bawang putih yang diakibatkan
Gambar 6.2. Kumbang penggerek jagung oleh jamur Fusarium sp

(Sitophilus zeamais) Gambar 6.19 Pembusukan tomat Alternaria sp
Gambar 6.3. Kumbang bubuk gabah
Gambar 6.20. Jamur Rhizopus sp pada jeruk
(Rhyzopertha dominica)
Gambar 6.21. Tikus Riol/got (Rattusnovergicus)

Gambar 6.22. Tikus Rumah (Rattus rattus)

Gambar 6.23. Jebakan lampu untuk serangga

Gambar 6.24. Perangkap Tikus

Gambar 6.25. Lem Tikus

311

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik Tabel 3.9. Persyaratan kualitas air Minum
dari 15 orang panelis berdasarkan SNI 01 3553 -1996

Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang Tabel 4.1. Pengolahan Makanan Berdasarkan
panelis Resiko Kesehatan dan beberapa contohnya

Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang Tabel 4.2. Jenis-Jenis Bahaya
panelis
Tabel 4.3. Karakteristik Bahaya
Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat
dari 6 contoh 5 panelis Tabel 4.4. Daftar kategori resiko produk pangan

Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon Tabel 4.5. Penetapan Kategori resiko
uji skor, skala dan jenjang
Tabel 4.6. Penentuan Kategori Risiko Atau
Tabel 1.6. Skala Hedonik Signifikansi Bahaya

Tabel 1.7. Tabel Hasil Uji Tabel 4.7. Contoh Hasil penetapan CCP
produksi roti manis
Tabel 1.8 Format Analisis Sidik Seragam
Tabel 5.1. Suhu, Kelembaban, dan Umur
Tabel 1.9 Data Hasil Pengujian Kesukaan Sirup Simpan Buah-buahan

Tabel 1.10. Daftar sidik ragam contoh sirup Tabel 5.2. Suhu, Kelembaban, dan Umur
Simpan Sayur-sayuran
Tabel 2.1 Data hasil pengambilan sampel
Tabel 5.3 Cara memanen beberapa komoditas
Tabel 2.2 Sampling di tempat pendaratan ikan hasil pertanian dan peralatannya
dan Sampling untuk kesegaran ikan di
pabrik Tabel 5.4. Standar mutu air untuk pengolahan
hasil perikanan
Tabel 3.1 Jenis Pengotoran Makanan dan
Pembersihan yang Dianjurkan Tabel 5.5 Kelebihan dan kekurangan
pengeringan alami
Tabel 3.2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T
sebagai senyawa bakterisidal Tabel 6.1 Komoditas dan jenis hama yang
menyerang komoditas tersebut
Tabel 3.3 Keuntungan dan Kerugian
Penggunaan Senyawa Klorin Tabel 6.2 Jenis Mikrotoksin, jamur, penyakit
yang ditimbulkan pada manusia dan bahan
Tabel 3.4 Keuntungan dan Kerugian dari pangan yang diserang
Penggunaan Senyawa-senyawa Ammonium
Kuartener

Tabel 3. 5 Inaktifasi spora-spora bakteri oleh
yodofor

Tabel 3.6 Kombinasi deterjen sterilizer yang
umum digunakan

Tabel 3.7. Rekomendasi perusahaan untuk
konsentrasi dan waktu penggunaan bahan
pesanitasi

Tabel 3.8 Rekomendasi umum untuk bahan
pesanitasi

Tabel 3.9. Keuntungan dan Kerugian Beberapa
Desinfektan

Tabel 3.10. Senyawa antiseptik dan
desinfektan

312

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

BIODATA PENULIS

Nama Lengkap : Henricus Totok Yulianto, S.T.P
Telepon /HP : 081329156154/081328414746
Email : [email protected]/
[email protected]
Akun Facebook : Henricus Totok Yulianto
Alamat Kantor : SMK N 1 Cangkringan
Wukirsari, Cangkringan, Sleman, DIY
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)
1. Guru Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian di SMKN 1 Cangkringan (dari tahun 2005)

Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar

1. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta, lulus tahun 1995

Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)
1. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
2. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
3. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014
4. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
5. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
6. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014

Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, Lahir di Sleman, 15 Juli 1970, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri
Baratan I, Nepen, Candibinangun, Pakem, Sleman lulus tahun 1982. Demikian juga untuk jenjang
SMP di lalui di daerah yang sama tepatnya di SMPN III IKIP Yogyakarta, lulus tahun 1985. Tahun
1985 melanjutkan ke SMA N 1 Pakem pada Ilmu-ilmu Fisika (A1) lulus tahun 1988. Tahun 1988
melanjutkan kuliah di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta dan lulus S1 tahun 1995. Selanjutnya pada tahun
2003 mengikuti Program Peningkatan Kemampuan Mengajar (PPKM) dan mendapatkan Akta
Mengajar (Akta IV) di Fakultas Ilmu Pendidikan, Universitas Negeri Yogyakarta tahun 2004. Dan
sejak tahun 2005 sampai sekarang menjadi tenaga pengajar pada Program Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMKN 1 Cangkringan, Yogyakarta.

313