Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Pengangkutan merupakan pertanian harus disusun
sedemikian rupa sehingga
kegiatan memindahkan produk dari kerusakan dapat diminimumkan
kemudian diperkuat dan aman.
suatu tempat ke tampat lain dengan
Muatan atau produk dalam
tetap mempertahankan mutu kendaraan bak terbuka dapat diatur
sedemikian rupa sehingga udara
produk (Peraturan Menteri bisa mengalir melalui produk yang
dapat mendinginkan produk itu
Pertanian Republik Indonesia sendiri selama kendaraan melaju.
Perjalanan pada malam dan pagi
Nomor 44/ hari bisa mengurangi beban panas
(heat load) pada kendaraan yang
Permentan/Ot.140/10/2009 mengangkut hasil panen.
Pengemudi kendaraan yangterlibat
tentang pedoman penanganan dalam pengantaran produk harus
dilatih terlebih dahulu tentang
pasca panen hasil pertanian asal bagaimana caranyamemuat dan
menangani muatan mereka.
tanaman yang baik (good handling
Pengangkutan beberapa jenis
practices). Pengangkutan dapat produkhortikultura baik Indonesia
maupun di beberapa negara lain
dilakukan dengan menggunakan merupakan hal yang biasa
dilakukan, khususnya untuk
alat danatau mesin dengan jenis pengiriman sayur-sayuran. Muatan
dengan berbagai jenis bahan dapat
dan spesifikasi sesuai sifat dan menjadi masalah yang seriusjika
suhu optimal tidak sesuai
karakteristik hasil pertanian (contohnya dalam pengiriman buah
yang sensitif terhadap kerusakan
tanaman. suhu dingin bersama-sama dengan
komoditas yang membutuhkan
Karakteristik komoditas dan suhu yang sangat rendah) atau
pengelolaan lingkungan sangat ketika pengiriman campuran antara
perlu diperhatikan dalam kegiatan komoditas yang memproduksi
pengangkutan. Pengaturan suhu etilendengan komoditas yang
sangat penting selama proses sensitif terhadap etilen.
dalam pengangkutan, apalagi bila
bahan akan diangkut dengan jarak Komoditas pertanian yang
tempuh yang jauh, Oleh karena memproduksi etilen tinggi seperti
itu,bahan yang diangkut harus pisang, apel dan melon yang
disusun sedemikian rupa agar matang) bisa menyebabkan
terjadi sirkulasi udara yang baik kerusakan fisik dan atau perubahan
yang dapat membawa keluar panas warna, rasa dan tekstur yang tidak
yang dihasilkan oleh produk dan diinginkan terhadap komoditas
juga akibat udara panas yang yang sensitif terhadap etilen,
datang dari udara sekitarnya serta
panas jalan.

Alat dan sarana pengangkutan
harus memiliki kemampuan untuk
mempertahankan mutu komoditas
yang diangkut. Sarana angkutan
yang dipakai harus mempunyai
insulasi (bahan penahan suhu) yang
baik sehingga suhu muatan yang
telah didinginkan terlebih
dahuluatau di pre-cool dapat dijaga
dan mempunyai ventilasi yang baik
sehingga udara bisa mengalir
melalui produk. Selama
pengangkutan, produk hasil

245

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

seperti selada, mentimun, wortel, buah-buahan dan sayuran serta bentuk
kentang, dan ubi jalar. produk olahan baik yang olahan penuh
atau yang setengah jadi) yang karena
Berbagai macam penutup palet sesuatu keadaan atau tujuan harus
bisa digunakan untuk menutupi ditahan untuk beberapa waktu sebelum
produk yang didinginkan selama dijual, didistribusikan atau diproses
proses penanganan dan lebih lanjut. Penyimpanan merupakan
pengangkutan. Penutup dari bahan usaha dalam mengendalikan laju
polietilen harganya murah dan kerusakan dan menjaga kualitas dari
ringan, serta melindungi palet dari komoditas yang disimpan. Faktor-faktor
debu, kelembaban dan mengurangi yang dijadikan sebagai perhatian dalam
peningkatan suhu. Penutup proses penyimpanan adalah adanya
berinsulasi ringan dapat mikroorganisme, suhu dan kelembaban
melindungi muatan dari proses ruang, dan sistem aerasi atau aliran udara
peningkatan panas untuk beberapa dalam ruangan tersebut. Oleh karena itu,
jam (misalnya, jika terjadi dalam rancangan gudang penyimpanan
penundaan proses pemuatan). itu diharuskan mampu mengatur dan
mengendalikan tiga faktor penting, yaitu
Penutup berinsulasi tebal suhu, kelembaban dan aliran oksigen
terkadang digunakan untuk atau udara. selain itu juga cara
melindungi produk-produk tropis peletakkan atau penataan barang hasil
dari hawa dingin pada saat pertanian juga mempengaruhi kualitas
pengiriman selama musim dingin. penyimpanan. hal ini bisa dilihat pada
Informasi lebih lanjut bisa saat penyimpanan hasil pertanian.
didapatkan di internet (kata kunci: Berikut akan diberikan contoh
produce pallet covers/palet penyimpanan beberapa komoditas, baik
penutup produk pertanian) atau bahan baku/bahan mentah, bahan
katalog dari International Ripening setengah jadi maupun produk jadi.
Company (www.QAsupplies.com
atau 800-472-7205). Penumpukan a. Penyimpanan serealia
tanpa memperhatikan kondisi
bahan, alat pengangkutan, dan Serealia adalah jenis biji-bijian
berbagai faktor lain dapat yang merupakan family gramineae
mengakibatkan kerusakan bahan. (rumput-rumputan). Adapun jenis-
jenis serealia yang umum dijadikan
2. Cara penyimpanan/penggudangan makanan pokok di seluruh dunia
bahan/produk hasil pertanian antara lain, beras (Oryza
sativa),gandum (Tritium vulgare),
Penyimpanan/penggudangan sorgum (Sorghum vulgare), jagung
merupakan tahapan paling penting (Zea mays),serta bijian lainnya.
setelah mendapatkan hasil panen yang
cukup banyak atau dari proses produksi 1) Penyimpanan serealia jenis padi
yang dilakukan secara kontinyu dengan
volume produksi yang besar. Serealia jenis beras dapat di
Penyimpanan ditujukan untuk tindakan lakukan dengan curah (bulk) atau
pengamanan terhadap komoditas dibungkus karung. Adapun faktor-
pertanian (berupa biji-bijian, umbi- faktor yang harus di perhatikan
umbian, kacang-kacangan ataupun juga dalam penyimpanan jenis serealia
ini antara lain:

246

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a) Faktor internal beras atau 5%.
serealia
Yang disebut benda asing
(1) Kadar air adalah benda-benda bukan
beras seperti kerikil, butir
Kadar air dalam serealia tanah liat kecil. Hal ini dapat
merupakan sifat yang paling mempengaruhi mutu beras
dominan mempengaruhi karna benda asing biasanya
daya tahan beras untuk di terkontaminasi dengan jasad
simpan tanpa menjadi rusak renik yang dapat
dan busuk diserang hama menimbulkan kerusakan.
gudang. Kadar air yang aman Jumlah biji-bijian (serealia)
untuk menyimpan biji-bijian yang akan sesuai harus
adalah 13-14%. Serta sesuai dengan luasnya
kelembapan relatif penyimpan (harus lapang).
kesetimbangan (RH) sekitar
70% dan massa udara 0,70 b) Faktor eksternal (ekosistem
pada suhu normal 27-300C. penyimpanan )

(2) Kadar butir patah (pecah) Lingkungan penyimpanan
dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;
Patah ialah bila biji beras
pecah menjadi kurang dari ¼ (1) F a k t o r a b i o t i k ( f a k t o r
ukuran biji awal. Biji yang lingkungan ) dan faktor biotik
patah sangat mudah diserang ( biologi )
hama gudang baik jasad renik (a) Massa udara sekitar 0,62-
atau serangga. Pada 0.70
umumnya batas kadar biji (b) Kelembapan udara ( Rh )
jpatah yaitu kurang dari 25%
dari 100gr biji tersebut. (2) Pindah panas dan migrasi air
(a) S u m b e r p a n a s b a i k
(3) Kadar biji rusak atau benda internal, dari aktivitas
asing lainnya jasad renik dalam serealia
atau eksternal, dari
Biji rusak ialah bila bewarna perbedaan suhu siang dan
lain dari umumnya. Warna malam.
umum beras adalah putih (b) Proses respirasi biji-bijian
bening dan sedikit abu-abu. yang menghasilkan
Sedangkan warna yang 26.100 kJ untuk tiap kg
dianggap tidak normal biji-bijian. Besarnya
adalah hijau, kuning , hitam. jumlah respirasi memberi
Warna hijau dan kapur kemungkinan digunakan
menandakan biji gabah untuk pengeringan biji-
terlalu muda saat dipanen. bijian secara alami.
Warna kuning sampai hitam (c)Migrasi intergranulasi
biasanya disebabkan oleh secara konveksi pada
pengaruh panas dan penyimpanan biji-bijian.
serangan jamur atau Pada bagian yang lebih
Penicillium islandicum dan dingin dapat terjadi
Penicillium citrium. Adapun pengembunan yang
batas butir yang rusak adalah

247

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mengakibatkan berbagai .
kerusakan.
(3) Penyimpanan vakum
c) Teknik penyimpanan
Penyimpanan vakum adalah
Terdapat 4 tekhnik penyimpanan produk
penyimpanan biji-bijian yaitu : pertanian dalam wadah
tertutup sehingga terlindung
(1) Penyimpanan pada kadar air dari pengaruh udara dan air
normal dari luar. Keuntungannya
adalah kecil kemungkinan
Penyimpanan dengan sistem masuknya serangga dan
aerasi yaitu penyimpanan binatang ke dalam wadah,
beras pada kadar air normal mencegah pertumbuhan
dengan prosedur kapang.Namun selain itu
penyimpanan terdapat beberapa kerugian
pembersihan,pengeringan penyimpanan vakum
dan pemberirian adalah;perubahan suhu, bau,
desinvektan dan rasa, kadar air, keasaman dan
menggunakan beberapa kualitas tepung (gluten) dan
tekhnik antara lain, ventilasi komposisi udara.
alami (mengeluarkan
kelebihan uap air 1- (4) Penyimpanan modifikasi
2%),ventilasi mekanik atmosfer
(mengontrol migrasi air),
pergerakan (perpindahan bij- Penyimpanan biji-bijian
bijian dari 1 tempat ke dengan menambahkan
tempat lainnya), nitrogen dan campuran co2
pengeringan artifisial guna menurunkan kadar o2
(pemanasan udara sampai 5- selama 10 bulan.
100C di atas suhu awalnya Namun,setelah itu akan
yang menurunkan terdeteksi gas lain yaitu
kelembapan sekitar 30%) alkohol iso-amylique dan
phenyl-etanol yang
(2) Penyimpanan pada kadar air merupakan suatu petunjuk
tinggi adanya proses fermentasi.

Di daerah tropis dapat d) B e n t u k d a n t a t a c a r a
dikembangkan penyimpanan penyimpanan
biji-bijian dalam keadaan
basah,dimana Aw 0.60 Penyimpanan biji-bijian ada 2
hingga 0.85 dengan yaitu penyimpanan secara
dilengkapi cara stabilitas domestik (tradisional) yang
kimia (dengan as.organikdan bertujuan untuk persediaaan
garam), iradiasi sinar gamma hingga masa panen berikutnya
(dengan batas 10 Kgy atau tiba, dan juga penyimpanan
1000 Krad), penyimpanan komersial (karung dan sak)
anaerobik ketat(dengan untuk dijual belikan.Tata cara
kadar oksigen rendah atau penyimpanan biji-bijian di
vakum), penyimpanan pada karung di dalam gudang juga
suhu rendah sekitar 100C harus teratur dan sistematik.

248

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Karung bijian harus disimpan teroksidasi, sehingga terbentuk
dengan tertib dan bagian CO2 dan SO2 yang bersifat
bawahnya jangan langsung toksin terhadap serangga (inago,
menyentuh lantai tapi harus di larva dan telur), serta
beri alas kayu. Hal itu menghambat mikroorganisme.
dimaksudkan agar biji-bijian Penggunaan CS2 dosis 0.25
tidak mengambil dingin dari cc/kg dengan kadar air 10 %
lantai dan juga tidak akan basah jagung pipil dapat
bila lantai terkena air, di bawah memperpanjang daya simpan
alas kayu masih terdapat ruang jagung pipil sampai dua tahun
untuk aliran udara yang dengan kerusakan kurang dari
memudahkan ventilasi. satu persen.

Gambar 5.28. Penyimpanan Beras di Gudang b) Penyimpanan di Atas Para-Para
(Sumber gambar : https://ukur.co.id/penyimpanan-
gabah-dan-beras/) Penyimpanan jagung dapat
dilakukan dalam bentuk tongkol
2) Penyimpanan Serealia Jenis Jagung berkelobot pada para-para yang
Upaya untuk mempertahankan ditempatkan di bawah atap
kualitas jagung pada waktu maupun di atas dapur. Dapat pula
penyimpanan dan pergudangan dilakukan dalam bentuk tongkol
dapat ditempuh dengan pada para-para dan pada langit-
menggunakan kabon disulfida langit rumah yang dilengkapi
(Cs2), penyimpanan diatas para- dengan kawat anti tikus. Para-
para, penyimpanan dengan karung para di atas dapur dapat
dan penyimpanan dengan silo memperoleh asap yang
bambu semen, sedangkan untuk meninggalkan residu yang
penyimpanan benih jagung dengan bersifat anti terhadap bakteri,
menggunakan jerigen plastik, botol jamur maupun serangga. Dengan
dan wadah dari logam. Beberapa demikian dapat menjamin
cara penyimpanan jagung antara jagung disimpan dalam waktu
lain : yang cukup lama.
a) Menggunakan Karbon Disulfida
(Cs2) c) Penyimpanan dengan Karung
Penggunaan karbon disulfida
(CS2) cair dapat menekan Faktor utama yang perlu
kerusakan jagung pipil selama mendapatkan perhatian adalah
penyimpanan. Teknik kebersihan dan ketahanan dari
penggunaan CS2 tidak sulit, jenis wadahnya. Wadah harus
karena CS2 cair mudah bersih dan tidak bocor,sehingga
biji jagung tidak mudah
249 mengalami serangan oleh hama
dan penyakit. Oleh sebab itu
gunakan karung plastik yang
dilapis dengan karung
goni.Penyimpanan dalam bentuk
pipilan sebaiknya kadar airnya
diatur setelah mencapai 13-
14%. Karena kadar air di atas

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

14% merupakan kondisi yang jagung pipilan dikeringkan
baik untuk pertumbuhan jamur. sampai kadar air mencapai 12,5 –
Kontaminasi jamur dapat 13 %, kemudian diangin-
memproduksi bermacam- anginkan selama 2 – 4 jam dan
macam toxin (racun) antara lain dimasukkan ke dalam silo..
aflatoksin dan hama-hama Penyimpanan jagung dengan
gudang, sehingga menyebabkan silo bambu semen dapat
kerusakan. bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada
hama gudang.
Gambar 5.29. Penyimpanan Jagung dengan Karung
(Sumber gambar : e) Penyimpanan Serealia Jenis
http://hargajagungbns.blogspot.com/2013/11/cara- Gandum
penyimpanan-jagung.html)
Penyimpanan merupakan proses
Wadah yang digunakan untuk mempertahankan
sebaiknya menggunakan karung bahan/hasil produksi agar tetap
plastik (plyethelene), karena dalam keadaan baik dalam
jagung yang disimpan dalam jangka waktu tertentu.
karung plastik ternyata Penyimpanan gandum dapat
mempunyai daya simpan lebih dilakukan dengan sistem curah
lama dibanding jagung yang atau menggunakan
disimpan dalam karung goni. kemasan/wadah seperti karung
Wadah yang digunakan plastik, dan lain-lain.
sebaiknya dibersihkan terlebih
dulu, bila perlu disemprot f) Penyimpanan Serealia Jenis
dengan cairan insektisida Sorgum
Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50
EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 Penyimpanan sederhana adalah
m2. dengan cara menggantungkan
d) Pe n y i m p a n a n d e n g a n S i l o malai sorghum di ruangan di atas
Bambu Semen perapian dapur. Cara ini
Jagung dapat disimpan dalam berfungsi ganda yaitu untuk
silo bambu semen. Silo ini melanjutkan proses
mudah didapat karena bahan pengeringan dan asap api
bangunannya mudah diperoleh berfungsi pula sebagai
di pedesaan. Kapasitas silo pengendalian hama selama
adalah 1.000 kg (1 ton) dengan penyimpanan.
ukuran 125 cm dan tinggi 100 Beras sorgum yang telah di
cm. Cara penyimpanannya yaitu masukkan ke dalam karung goni
atau tanpa pengarungan perlu di
250 simpan di dalam gudang yang
memenuhi syarat
penggudangan. Syarat-syarat
penggudangan antara lain:
bebas dari serangan hama dan
penyakit, suhu dan kelembaban
terawasi dan pengendalian
udara yang teratur. Sebelum
disimpan biji harus kering, bersih

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dan utuh (tidak pecah). 3) Penyimpanan Umbi-umbian

g) Produk setengah jadi serealia Umbi-umbian adalah bahan nabati
yang diperoleh dari dalam tanah.
Produk olahan setengah jadi Umbi-umbian juga merupakan
serealia antara lain; sumber karbohidrat pati.
pasta,rengginang beras instan, Kandungan patinya sekitar 18,2%.
tepung beras, maizena, tepung Secara biologi, umbi dibedakan
terigu(sebagai bahan dasar berdasarkan organ dasar antara
pembuatan roti, mie, spageti, lain:
makroni, biskuit, dll), keripik
jagung atau tortila, emping a) Umbi lapis (bulbus). Contoh :
jagung, marning jagung, kerupuk bawang merah (Allium cepa L.)
jagung. dan bawang putih (Allium
sativun L).
h) Pengolahan produk pangan
setengah jadi b) U m b i b a t a n g. Co n t o h n y a :
kentang.
Teknologi Pengeringan,
biasanya untuk pembuatan c) Umbi akar. Contohnya: wortel,
tepung-tepungan, keripik lobak, singkong, ubi jalar, ubi
jagung, minuman serbuk ungu, dan lain-lain.
digunakan alat Drum Drying,
Freeze Drying dan Spray Dryer. Ada banyak cara dan jenis
Cara yang dilakukan bahan penyimpanan yang dapat kita
berwujud (asli) dibekukan pada lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi
suhu tinggi. Kemudian total yang bermacam-macam antara lain:
padatan dikeringkan. Proses
pengeringan dan penyalut a) P e n y i m p a n a n u b i k a y u /
minimal dalam tekanan tinggi. singkong
Hasil berupa butiran suspensi
60% yang halus. Lalu hasil di Simpan ubi kayu di tanah/pasir
panaskan untuk proses lembaran yang telah dilubangi, beri alas
tipis (film) sublimasi kemudian jerami atau daun-daun kering,
digiling dengan radiasi atau masukan ubi secara teratur dan
heater. tersusun rapi, kemudian tutup
kembali lubang tersebut dengan
i) Penyimpanan produk setengah timbunan tanah/pasir, sebaiknya
jadi sebelum menyimpan umbi-
umbian dilakukan pemeriksaan
Penyimpanan tepung (produk keadaan ubi dengan tekhnik ini
olahan setengah jadi serealia) singkong dapat bertahan 1-2
biasanya menggunakan karung bulan setelah masa panennya.
plastik dan diletakkan diatas alas
kayu pada lantai gudang. Hal ini (1) Penyimpanan ubi jalar (
mencegah tepung agar tidak Ipomea batatas Poiret )
terkontaminasi dengan air dan sebaiknya dilakukan dengan
mikroorganisme serta jasad cara-cara berikut agar dapat
renik penyebab ketengikan pada mempertahankan rasanya
tepung. antara lain : (a) Angin-
anginkan ubi yang baru di
panen dilantai yang kering

251

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

selama 2-3 hari; (b) kentang dalam almari
Simpanlah ubi jalar di tempat pendingin. Simpan kentang
yang kering,sejuk dan jauh-jauh dari bawang
berperedaran udara yang supaya tidak cepat busuk.
baik; (c) Tumpuklah ubi jalar Kentang dapat dibekukan
dilantai gudang,kemudian sampai tiga bulan. Caranya :
timbun dengan pasir kering kupas, cuci, dan potong tipis-
atau abu setebal 20-30 cm tipis. Rendam dalam air
hingga semua permukaannya selama 2 menit. Cuci kembali
tertutup. Dengan cara ini, ubi dalam air dingin, keringkan,
jalar dapat bertahan sampai 5 dan simpan dalam kantung
bulan lamanya. plastik di freezer. Kentang
dapat disimpan selama 3
(2) Penyimpanan umbi talas bulan dengan cara pelapisan
(Colocasia skulenta L) dengan cairan emulsi lilin.

Penyimpanan talas Gambar 5.30 Penyimpanan kentang
sebaiknya ditempatkan (Sumber gambar : http://nattalya-nyummi.blogspot.com/2011/ )
secara teratur di gantungan/
rak agar mendapat sirkulasi 4) Penyimpanan bawang merah
udara yang baik dan diamkan Bawang merah yang belum
selama beberapa hari sampai dikeringkan hanya dapat disimpan
mengering. Kemudian sekitar satu minggu lamanya dalam
pisahkan anakan umbi suhu ruang. Jika disimpan lebih
dengan induknya tampa lama, akan terjadi pembusukan dan
menggunakan pisau agar kapang akibat Aspergilus niger.
kulit umbi tidak lecet. Penyimpananya biasa dilakukan
dengan cara menggantungnya
(3) P e n y i m p a n a n k e n t a n g diatas perapian. Dengan perkiraan
(Solanum tuberosum L) kadar air 80-85%, suhu 30-35 oC,
dan RH 64-75%. Selain itu, bawang
Kentang yg baik cukup keras, merah juga dapat disimpan pada
kulitnya mulus dan suhu 0 oC dan RH 65%.
permukaanya rata. Pilih
yang tidak banyak matanya 5) Penyimpanan bawang putih
dan bebas dari noda hijau. Dalam keadaan kering bawang
Kentang yang putih dapat disimpan selama 6
bergelombang, bulan dengan syarat saat panen
membutuhkan waktu lebih umbi tidak rusak. Penyimpanan
saat pengupasan. Hindari bawang putih dengan cara
noda hijau pada kentang
terdapat zat solanin yang
menimbulkan rasa pahit pada
kentang.

Simpan di tempat yang
kering, gelap, dan sejuk.
Kentang jangan dicuci
sebelum digunakan. Tidak
dianjurkan menyimpan

252

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengasapan. Sehingga Beberapa cara yang dapat
kemungkinan kecil bakteri dan diterapkan dalam penyimpanan
mikroorganisme lainnya buah-buahan dan sayur-sayuran
menkontaminasi bawang putih. antara lain pendinginan,
Masa simpan bawang yang telah pembungkusan dengan polietilen
diasap sekitar 8 bulan. dan penambahan bahan kimia.
Penyimpanan komoditas hasil
a) Produk setengah jadi umbi- pertanian biasanya juga
umbian dikombinasikan dengan berbagai
upaya pengawetan/tindakan
Produk olahan setengah jadi pencegahan kerusakan seperti
umbi-umbian diantaranya pelilinan, penggunaan KMnO4,
tepung tapioka (dari ubi kayu), samper fresh, CaCl2.
opak, keripik, tiwul, gaplek, dan
lain sebagainya. a) Pendinginan

b) Pengolahan produk setengah Menyimpanan buah-buahan dan
jadi umbi-umbian sayuran memerlukan
temperatur yang optimum untuk
Biasanya untuk pembuatan mempertahankan mutu dan
tepung-tepungan, keripik, dan kesegaran. Penyimpanan
olahan setengah jadi lainnya dengan cara pendinginan
digunakan tekhnik pengeringan merupakan salah satu cara
(evaporasi) dengan langkah- menyimpan produk dalam
langkah bahan asli di bekukan ruangan yang bersuhu rendah.
kemudian diberi larutan, lalu di Suhu yang rendah tersebut
endapkan. Langkah selanjutnya diharapkan dapat menekan
adalah dilakukan proses kegiatan penuaan maupun
pengeringan dengan tekanan kegiatan mikroba perusak.
tinggi sampai membentuk Kondisi yang harus
butiran halus yang akan diolah dipertimbangkan dalam
lagi sampai kepadatan 60% dan penyimpanan bersuhu rendah
bertekstur halus (tepung) untuk adalah suhu, kelembaban,
di olah sesuai kebutuhannya. komposisi udara, dan tekanan.

c) Penyimpanan produk olahan Semua faktor tersebut bervariasi
setengah jadi menurut masing-masing
komoditi seperti yang tercantum
Tidak ada perlakuan khusus pada tabel 5. Penyimpanan di
untuk menyimpanan produk bawah suhu 15°C dan di atas titik
olahan setengah jadi umbi yang beku bahan dikenal sebagai
berupa tepung ini. penyimpanan dingin (chilling
Penyimpanannya hanya perlu storage). Meskipun pendinginan
dilakukan di karung, plastik serta dapat meningkatkan daya
silo-silo penyimpanan yang simpan komoditas pertanian,
tersedia dengan memperhatikan namun pendinginan juga dapat
syarat dan faktor-faktor yang mengakibatkan kerusakan yang
mempengaruhi penyimpanan. disebut dengan chilling injury.

6) Penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran

253

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Kerusakan pendinginan dari dan Robert (1987) penyimpanan
buah pisang pada temperatur pisang yang masih hijau dalam
kritis 130C adalah warna kusam, kantong polietilen dapat
perubahan cita rasa dan tidak memperlambat pematangan
bisa masak. pisang selama 6 hari pada suhu
20oC.
Menurut Santoso (2006), kondisi
optimum penyimpanan buah Proses pelambatan pematangan
pisang adalah 11-200C dan RH sayuran buah tersebut dapat
85-95 persen. Pada kondisi ini dijelaskan sebagai berikut.
metabolisme oksidatif seperti Plastik yang tertutup rapat
respirasi berjalan lebih mengubah (memodifikasi) udara
sempurna. Pendinginan tidak sehingga tidak sama dengan
mempengaruhi kualitas rasa, kondisi udara di luar kantong
kecuali bila buah didinginkan plastik. Gas etilen dari sayuran
secara berlebihan sehingga tetap menguap dan bertumpuk
proses pematangan terhenti. di dalamnya sehingga dengan
dibuatkan lubang yang tidak
b) P e n g e m a s a n d e n g a n terlalu besar akan cukup untuk
plastik/polietilen (PE) membuang tumpukan gas etilen
dalam kantong.
Penyimpanan dengan plastik
dapat digunakan untuk c) Pelapisan Buah dengan Emulsi
memperlambat pematangan Lilin
sayuran buah. Penyimpanan
dengan plastik ini dilakukan Penyimpanan dengan teknik
dengan cara memasukkan pelapisan lilin merupakan salah
sayuran atau buah dalam satu cara untuk
kantong plastik dengan mempertahankan kesegaran
ketebalan sekitar 0,02 mm sayuran meskipun ditaruh dalam
(kantong plastik biasa), lalu suhu ruang. Pelapisan lilin dapat
diikat rapat-rapat dan dilubangi mencegah penguapan yang
permukaan plastik tersebut terlalu tinggi, mencegah
dengan peniti atau jarum pentul pernapasan terlalu cepat dan
sebanyak 4-5 lubang. Sayuran untuk memperindah
tersebut dapat disimpan dalam penampakan. Pelapisan lilin
suhu ruang dan proses dapat dilakukan dengan
pematangannya dapat ditunda menggunakan lilin lebah, lilin
minimal 3 hari dari kondisi karnauba, dan lilin parafin
normal. ditambah emulgator berupa
asam oleat dan tretanolamin.
Kehilangan air dapat dikurangi Beberapa sayuran yang dapat
dengan jalan memberi diberi lapisan lilin adalah
pembungkus pada bahan yang kentang, wortel, cabai, timun,
akan didinginkan. Salah satu dan tomat. Cara pelapisan lilin
jenis pembungkus yang cukup adalah dengan mencelupkan
baik digunakan adalah sayuran ke dalam emulsi lilin
pembungkus dari bahan plastik. selama 30 detik dan ditiriskan
Berdasarkan penelitian Scott

254

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan cara diangin-anginkan. ditiriskan pada rak penirisan
dengan dihembus udara kering
Contoh komoditas yang bisa agar pelapisannya merasa pada
dilapisi llilin adalah mangga, seluruh permukaan kulit dan
apel, belimbing, pisang, jambu tidak lengket. Bahan yang sudah
biji, tomat, cabe merah, buncis, dilapisi lilin dapat disimpan
ketimun, dan sebagainya. Bahan pada suhu ruang maupun dalam
yang digunakan untuk proses lemari es.
pelilinan adalah trietanolamin,
asam oleat, sedangkan peralatan Gambar 5.31 Pengering tipe kontinyu
yang diperlukan antara lain (Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
ember plastik, panci enamel,
keranjang kawat, termometer, teknik-pengeringan/)
pengaduk, stop watch.
7) Penyimpanan Kacang-Kacangan
Cara pembuatan emulsi lilin a) Cara penyimpanan kacang-
dapat dilakukan dengan kacangan
memanaskan lilin dengan suhu Cara penyimpanan kacang ada
90-95oC hingga lilin mencair. berbagai macam, karena jenis
Larutan tersebut kemudian kacang pun banyak dan satu
ditambah dengan asam oleat sama lain mempunyai cara
sedikit demi sedikit dan penyimpanan berbeda. Karena
perlahan-lahan sambil diaduk. tinggi kandungan lemaknya,
Selanjutnya ditambah kacang-kacangan mudah tengik,
trietanolamine sambil terus terutama yang sudah dikuliti.
diaduk dengan suhu Jika disimpan di kemasan yang
dipertahankan tetap, kemudian kering dan kedap udara, kacang
ditambahkan air yang sudah bisa bertahan sampai setahun,
dididihkan (90-950C) dengan sedangkan kacang jenis walnut
perlahan-lahan sambil terus dan pistachio sampai tiga bulan.
diaduk. Kacang yang sudah dikuliti bisa
bertahan sampai 4 bulan, jika
Larutan didinginkan dengan disimpan di kemasan kedap
cepat menggunakan air mengalir udara dan masukkan ke lemari es
dan untuk mendapatkan emulsi atau freezer. Karena tidak
lilin dengan konsentrasi yang mengandung air sama sekali,
diinginkan dapat dilakukan kacang bisa langsung dimakan
pengenceran dengan air (tidak atau dimasak.
sadah). Untuk pemakaiannya Sejak di panen kacang hijau
sebaiknya digunakan emulsi lilin telah melewati proses
yang masih segar. Buah dan
sayur yang sudah ditiriskan,
masukkan ke dalam keranjang
kawat kemudian celupkan ke
dalam emulsi lilin (konsentrasi 6
dan 12%) sampai semuanya
terendam selama 30-60 detik
kemudian diangkat dan

255

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengangkutan dan ditempat penyimpanan dengan
penyimpanan yang cukup lama. suhu < 20 °C.
Cara penyimpanan yang sering
dilakukan di negara kita masih Hasil percobaan :
sangat sederhana sehingga
kemungkinan besar kacang hijau (1) Semakin tinggi kadar air
yang sampai ke tangan dalam calon benih semakin
konsumen sudah terkontaminasi rendah mutu dan lama
oleh kapang yang menghasilkan penyimpanan.
aflatoksin. Selama
penyimpanan, bahan pangan (2) K e l e m b a p a n n i s b i ( R h )
akan mengalami penurunan tempat penyimpanan atau
mutu yang disebabkan oleh gudang berpengaruh
mikroba dan penurunan gizi terhadap kadar air benih
yang salah satunya adalah yang disimpan. Rh yang
protein sebesar 12%. tinggi mengakibatkan kadar
air benih naik hingga
Selain itu ada pula percobaan mencapai keseimbangan.
yang dilakukan untuk menguji
kacang. Biji kedelai calon benih (3) Agar benih kedelai dapat
dikeringkan hingga mencapai disimpan dalam waktu yang
kadar air yang bervariasi yaitu lama dengan mutu dan daya
8%, 10%, 12% dan >12. kecambah yang tetap tinggi,
Selanjutnya, benih disimpan maka diperlukan
dengan 2 cara, yaitu penanganan yang panen dan
penyimpanan biasa pasca panen yang baik,
(konvensional) dan perawatan benih kedelai
penyimpanan kedap udara. yang baik, dalam ruang
Dalam kondisi biasa penyimpanan yang suhu dan
(konvensional), benih yang telah kelembapannya dpat diatur.
dikeringkan setelah agak dingin Ruangan yang baik untuk
dimasukkan ke dalam kantong, menyimpan benih kedelai
goni, kemudian langsung adalah yang bersuhu <20 °C
disimpan di gudang atau ruang dan Rh < 50%.
penyimpanan dengan suhu >25
°C. Pada penyimpanan kedap b) Penyimpanan Produk Olahan
udara, benih yang telah Kacang-Kacangan
dikeringkan, setelah biji agak
dingin, dimasukkan ke dalam (1) Kacang kedelai
kantong plastik dan aluminium
foil dengan bobot kemasan rata- (a) Cara penyimpanan tahu :
rata 500 g. Kemasan kemudian
dipres dengan alat pengepres Agar tahu lebih awet,
sehingga menjadi kedap udara, langkah-langkah yang di
di lem dengan alat pengelem lakukan antara lain :
elektronis, lalu diberi label.
Selanjutnya kemasan disimpan - Saat membeli tahu,
pastikan bagian luar tahu
256 tidak berlendir.

- Cium aromanya, jika
tercium aroma obat-
obatan, hindari.

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN - Saat sudah sampai di
rumah, Anda bisa
- Setelah sampai di rumah, memasukkan tempe
cuci terlebih dahulu tahu dalam wadah kotak
di bawah air mengalir, tertutup dan dimasukkan
tiriskan. kulkas.

- Masukkan tahu di dalam - Jika tempe yang Anda
wadah kotak plastik beli masih panas atau
dengan tutup rapat, hangat, angin-anginkan
masukkan ke dalam dulu hingga dingin, baru
kulkas. disimpan di dalam
wadah kotak.
- Anda juga bisa
merendam tahu hingga - Sebaiknya biarkan
semua bagian tenggelam tempe dalam keadaan
sebelum dimasukkan ke utuh dan tidak perlu
dalam kulkas, ganti dipotong jika belum
airnya setiap hari. akan dimasak.

- Sebaiknya biarkan tahu Tempe biasanya tahan 3 hari di
dalam keadaan utuh dan dalam kulkas.
potong jika akan
dimasak. (c) Kacang merah

Tahu biasanya awet tiga Cara menyimpan tepung
hari di dalam kulkas. kacang merah. Setelah
kemasan plastik digunting,
(b) Cara penyimpanan tempe : lipat bagian yang terbuka,
lalu ikat dengan karet
Agar tempe lebih awet, gelang. Selanjutnya
langkah-langkah yang di masukkan ke dalam tolples
lakukan antara lain : yang kering dan tutup rapat.
Bila pemakaian lebih dari 2
- Saat membeli tempe, minggu maka disarankan
pilih tempe yang masih untuk disimpan di lemari es
segar dan baru matang. bagian bawah freezer.
Cirinya adalah tempe
terasa hangat. Aroma (d) Bubuk dan tepung Kacang
kedelai masih tercium Hijau
dan segar.
Cara menyimpan bubuk
- Perhatikan juga bagian kacang hijau:
serabut putih pada
tempe, pastikan - Simpan bubuk pada
warnanya putih dan wadah tertutup.
tidak kelabu atau hitam.
- Taruh pada suhu ruangan
- Hindari tempe yang (tidak terlalu lembab dan
berbau menyengat, tidak terlalu kering).
berlendir dan
serabutnya tidak lagi - Hindari sinar matahari.
segar.

257

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

Penyimpanan Bahan Pangan f. Letak tempat penyimpanan tidak boleh
dirubah selama proses penyimpanan
Judul praktikum:
Penyimpanan Pangan Kering, Semi Padat, g. Buat laporan hasil setiap minggu pada
buku laporan dan disajikan setiap
dan Basah minggu dengan format pada lampiran.
Topik praktikum:
h. Buat Kesimpulan atas hasil praktikum
Penyimpanan Bahan Pangan penyimpanan bahan pangan.
Tujuan praktikum:
2. Bahan Pangan Basah (Ikan Tongkol) :
Mampu melakukan penyimpanan bahan
pangan kering, semi padat, dan basah. a. Ikan segar disiangi dan dicuci bersih dan
dibagi menjadi 4 bagian (masing-masing
Bahan: bagian 2 ekor sedang).
Bahan Kering: Merica
Bahan Basah : Ikan Tongkol b. L a k u k a n p e n g a m a t a n d a n c a t a t
perubahan yang terjadi di setiap hari.
Alat:
Kantong Plastik berlubang 4 buah c. Hentikan penyimpanan bila sudah
Kantong Plastik tidak berlubang 4 buah terjadi penyimpangan/kerusakan dan
catat pada minggu ke berapa terjadi
Prosedur: penyimpangan/kerusakan yang
1. Bahan Pangan Kering (Merica) : menyebabkan bahan tersebut tidak
layak konsumsi.
a. Semua bahan pangan kering dibagi
menjadi 4, kemudian masing-masing d. Letak penyimpanan tidak boleh dirubah
dimasukkan kedalam kantong plastik selama proses penyimpanan.
berlobang dan tidak berlubang.
e. Buat laporan hasil setiap minggu pada
b. Simpan masing-masing bahan tersebut buku laporan dan disajikan setiap
pada suhu dingin dan suhu ruang. minggu dengan format pada lampiran.

c. Lakukan pengamatan setiap minggu dan f. Buat Kesimpulan atas hasil praktikum
catat jika terjadi perubahan. penyimpanan bahan pangan.

d. Hentikan penyimpanan bila terjadi Format Pengamatan :
penyimpangan/kerusakan dan catat 1. Penyimpanan Bahan Pangan Kering
pada minggu ke berapa terjadi
penyimpangan/ kerusakkan yang No Nama bahan Tempat Penyimp Hasil Gam Kesimpulan
menyebabkan bahan tersebut tidak makanan penyim anan hari penga bar pengamata
layak konsumsi panan matan
ke n dalam
e. B i l a s e t i a p m i n g g u t i d a k t e r j a d i seminggu
kerusakkan makan secara keseluruhan
penyimpanan diakhiri sampai praktikum Merica yang
minggu terakhir (seminggu sebelum
ujian akhir semester) 1 berada di Di suhu Minggu I
dalam ruang
plastic tidak

berlubang

Merica yang

berada di Di suhu Minggu I
2 dalam ruang

plastic

berlubang

2. Penyimpanan Bahan Pangan Segar

258

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

No Nama Tempat Penyimp Hasil Gam Kesimpulan akan mudah rusak dan menjadi kotor oleh
bahan penyim anan hari penga bar pengamata karena proses handling seperti pada sistem
makanan panan penyimpanan curah. Di samping itu sistem
ke matan n dalam penyimpanan dengan karung yang dijalankan
seminggu BULOG hampir seluruhnya menggunakan
tenaga manusia, sehingga dapat menciptakan
I lapangan kerja bagi buruh pengangkut.
Sarana penyimpanan yang berupa gudang
II sebagaimana diketahui sangat memegang
peranan dalam mempertahankan mutu bahan
Di suhu III pangan yang disimpan. Berpijak pada hal ini,
IV sejak 1975, BULOG telah melakukan
dingin V pembangunan gudang-gudang yang
VI memenuhi syarat di seluruh Indonesia. Hingga
(refrige- VII saat ini telah mencapai kapasitas total lebih
dari 1,5 juta ton. Dengan tersedianya sarana
rator) I utama tersebut diharapkan prinsip-prinsip
Ikan II penyimpanan dan pergudangan (storage
III management) akan lebih mudah diterapkan.
Tongkol IV Jumlah ini akan terus bertambah sehubungan
V dengan rencana pemerintah untuk lebih
1 yang berada meningkatkan cadangan nasional pada tahun-
di dalam tahun mendatang.

plastic tidak Bahan pangan seperti gabah, beras, dan
jagung sebelum dimasukkan ke dalam karung
berlubang untuk disimpan, terlebih dahulu mengalami
prose conditioning seperti pengeringan untuk
Di suhu menurunkan kadar air. Selama masa
Beku penyimpanan di gudang harus ada sistem
(freezer) aerasi yang baik untuk mempertahankan mutu.
Kelembaban yang terjadi akibat proses
VI respirasi biji-bijian dan organisme yang hidup
pada biji-bijian tadi (serangga kapang dan
VII bakteri), dapat dipindahkan oleh udara yang
keluar dan masuk gudang melalui ventilasi dan
I pintu gudang yang dibuka pada waktuwaktu
tertentu.
Di suhu II
III
dingin IV
V
(refrige- VI
VII
rator) I
Ikan II
III
Tongkol IV
V
2 yang berada
di dalam

plastic

berlubang

Di suhu
Beku
(freezer)

VI

VII

SISTEM PENYIMPANAN BULOG

Sistem penyimpanan yang digunakan oleh Selain mengandalkan ventilasi gudang,
BULOG untuk menyimpan bahan pangan guna menjamin terjadinya aerasi yang baik,
adalah sistem penyimpanan karung (bag penumpukan karung harus dibuat sedemikian
storage). Cara penyimpanan ini digunakan oleh rupa sehingga aerasi tetap berjalan.
banyak negara yang sedang berkembang, Penyediaan lorong-Iorong antar stapelan
karena masih dianggap lebih menguntungkan (tumpukari) dengan berbagai ukuran
dari pada sistem penyimpanan bentuk curah dimaksudkan juga untuk memberi keleluasaan
(bulk storage). Hal ini terutama apabila bahan aliran udara ke dalam karung-karung tersebut.
yang disimpan adalah beras giling, beras tidak Walaupun dilihat dari segi pertukaran udara

259

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

pembuatan lorong-Iorong tersebut sangat Penyemprotan insektisida pada permukaan
bermanfaat, ditinjau dari segi penggunaan luar stapelan bahan pangan dilakukan
ruang, sistem penyimpanan dengan karung dengan maksud untuk mencegah serangan
lebih banyak menyita ruangan gudang. kembali (reinfestasi) serangga hama
Kemungkinan untuk menyimpan bahan gudang setelah fumigasi. Di samping itu
pangan dengan sistem curah tetap dijajaki, penyemprotan insektisida dilakukan untuk
walaupun hingga saat ini penyimpanan dengan membunuh serangga hama yang
karung dirasakan masih menguntungkan. bersembunyi pada celah-celah dinding
yang retak atau pada langit-Iangit dan lantai
Sehubungan dengan itu telah dilakukan gudang.
penelitian-penelitian oleh BULOG untuk
melihat seberapa jauh kemungkinan Jenis-jenis pestisida yang dapat
penggunaan sistem curah. Termasuk pula digunakan untuk pemberantasan serangga
container hampa udara yang digunakan khusus hama gudang sangat terbatas jumlahnya
untuk menyimpan beras dalam jangka panjang mengingat adanya peraturan yang ketat
(di atas dua tahun). tentang penggunaan pestisida pada bahan
pangan. Pestisida tadi haruslah memenuhi
USAHA PERAWATAN KUALITAS BAHAN persyaratan antara lain :
PANGAN
a. Efektif pada cara penggunaan yang
Di samping penyediaan sarana ekonomis tidak meninggalkan residu
penyimpanan yang memenuhi syarat, yang melebihi batas maksimum (MRL).
perawatan bahan pangan selama berada di
gudang sangat penting untuk b. Tidak mempengaruhi kualitas, rasa dan
mempertahankan kualitas bahan pangan. bau bahan pangan.
Dalam hal ini BULOG menggunakan beberapa
cara perawatan yang umum dipakai yaitu : c. Tidak mudah terbakar dan menimbulkan
karat.
1. Fumigasi dan Penyemprotan (Spraying).
Sehubungan dengan itu jenis-jenis
Pemberantasan serangga hama gudang pestisida yang digunakan untuk usaha
merupakan bagian utama dari usaha pemberantasan serangga hama gudang di
perawatan kualitas bahan pangan yang BULOG hanya terbatas pada penggunaan
dikelola oleh BULOG. Hingga saat ini metil bromida dan gas phosphine untuk
fumigasi dan penyemprotan insektisida fumigasi serta pirimiphosmethyl dan
masi merupakan eara utama untuk dichlorvos untuk penyemprotan. Aplikasi
memberantas serangga hama gudang. fumigan metil bromida harus lebih berhati-
Dalam aplikasinya fumigasi dan hati oleh karena gas ini tidak menimbulkan
penyemprotan insektisida bersifat saling bau dan sukar diketahui apabila ada
melengkapi. kebocoran. Akan tetapi oleh karena paparan
relatif singkat (1 x 24 jam) metil bromida
Fumigasi dilakukan dengan cara banyak digunakan untuk fumigasi kapal.
menutup stapelen bahan pangan dengan Penggunaan fumigan phosphine dalam
plastik kemudian dilanjutkan dengan bentuk tablet lebih praktis dan aman
pemberian gas yang dilepaskan oleh walaupun waktu paparan lebih lama (3 x 24
fumigan sesuai dengan dosis yang jam).
dibutuhkan. Dengan fumigasi serangga
hama gudang yang berada di dalam gudang Salah satu masalah penting datam
dan di dalam butiran biji-bijian diharapkan usaha pemberantasan hama gudang secara
dapat terbunuh. kimiawi ialah timbulnya resistensi serangga
hama terhadap pestisida. Hal ini dapat

260

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mengurangi jenis-jenis pestisida yang dalam usaha pengadaan pangan dalam
dapat digunakan, padahal jumlahnya negeri adalah bahwa kualitas bahan pangan
sangat terbatas. Misalnya insektisida yang diproduksi oleh petani kadang-kadang
lindane dan malathion sudah tidak tidak memenuhi persyaratan kualitas yang
digunakan lagi sejak ditemukannya ditetapkan oleh BULOG. Hal ini acap kali
resistensi serangga hama gudang terhadap terjadi pada waktu panen yang bertepatan
insektisida tersebut. dengan musim penghujan. Di samping itu
penyebab lainnya adalah alat-alat
2. Peningkatan Kualitas Bahan Pangan yang pengolahan yang dimiliki petani masih
Akan Disimpan. banyak yang kurang memadai sehingga
dapat menurunkan kualitas bahan pangan.
Kualitas awal dari bahan pangan sangat Agar pengadaan pangan dalam negeri dapat
menentukan keberhasilan usaha perawatan beIjalan dengan Iancar serta petani dapat
kualitas selama masa penyimpanan di menikmati harga penjualan yang
gudang BULOG. Oleh karena itu bahan memuaskan, BULOG bekerjasama dengan
pangan yang akan dibeli oleh BULOG harus instansi pemerintah lainnya berusaha
memenuhi persyaratan tertentu. Beberapa meningkatkan sarana teknologi lepas
aspek kualitas awal yang penting untuk panen petani di tingkat Koperasi Unit Desa
penyimpanan bahan pangan misalnya kadar (KUD). Usaha ini meliputi pengadaan alat
air, derajat sosoh dan jumlah butir patah. dan latihan ketrampilan untuk teknologi
lepas panen pada umumnya.
Tingginya kadar air di samping
mempermudah pertumbuhan kapan juga 3. Faktor-faktor Yang Menentukan Umur
dapat meningkatkan fertilitas serangga. Simpan
Kadar air maksimal yang ditetapkan untuk
komoditi gabah, beras dan jagung dalam Terdapat beberapa hal yang penting
praktek bukan merupakan jaminan akan untuk diperhatikan sebelum dilakukan
terbebasnya bahan pangan dari serangan penyimpanan biji-bijian. Diantaranya :
serangga hama gudang. Beberapa jenis
hama primer seperti Sitophilus oryzae a. Kadar Air Bahan
masih dapat berkembang dengan baik pada
kadar air di bawah 14 persen. Walaupun Kadar air biji-bijian setelah panen harus
demikian batas tersebut sedikit banyak diturunkan sampai berkisar antara 9
telah menghambat tumbuhnya jenis-jenis sampai dengan 14%. Kadar air yang
serangga hama yang lain. tinggi akan memungkinkan tumbuhnya
jamur, sehingga bahan pangan akan
Tinggi kandungan butir patah sangat berbau apek. Jika faktor lain (suhu dan
membantu perkembangan hama sekunder kelembaban gudang) tetap maka
seperti Tribolium confusum dan semakin rendah kadar air, umur simpan
Oryzaephilus surinamensis. Demikian pula biji-bijian akan semakin panjang.
derajat sosoh beras sangat berpengaruh
terhadap pertumbuhan hama sekunder b. Suhu (temperatur) Udara di Ruang
seperti Corcyra cephalonica dan T. Penyimpanan
castaneum. Misalnya apabila derajat sosoh
kurang dari 75 persen dalam waktu 3 bulan Suhu sangat berpengaruh terhadap
larva Ccephalonica dapat menimbulkan umur simpan suatu bahan pangan. Suhu
kerusakan berat pada beras. yang tinggi akan menyebabkan biji-
bijian cepat rusak karena terjadinya
Salah satu masalah yang dihadapi BULOG kondensasi uap air di dalam ruang
penyimpanan. Uap air yang terkumpul

261

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

akan mendorong tumbuhnya jamur dan Ditulis oleh : BAYU HARTONO
pembusukan. Suhu yang rendah akan Sumber :
memperpanjang umur simpan. Untuk itu 1.
diperlukan pertukaran udara, yaitu http://bayuhartonoputro.blogspot.com/2013/
mengeluarkan udara panas dari dalam 02/sistem-penyimpanan-bulog.html
gudang dan menggantinya dengan udara 2.
yang dingin, misalnya udara pagi. Hal ini hanifahalbana.blogspot.com/.../penggudang
perlu dilakukan mengingat biji-bijian
juga akan melakukan respirasi yang Untuk menambah wawasan lebih jauh
menghasilkan panas, sehingga suhu mengenai penyimpanan dan penggudangan
udara di sekitarnya meningkat. pertanian, kalian juga dapat mempelajari
secara mandiri melalui internet. Di internet
c. Kelembaban Udara (Relatif Humidity) di dapat dicari lebih jauh materi tentang
Ruang Penyimpanan penyimpanan dan penggudangan pertanian.
Salah satu website yang dapat kalian kunjungi
Udara yang lembab mengandung uap air untuk menambah wawasan dan pemahaman
yang tinggi, sehingga sangat berkorelasi kalian tentang penyimpanan dan
terhadap tumbuhnya jamur. Oleh karena penggudangan pertanian adalah
itu perlu adanya penurunan kelembaban
udara di ruang penyimpanan. Hal-hal http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/0
yang dapat digunakan untuk 6/modul-menyimpan-dan-menggudangkan-
menurunkan kelembaban udara adalah bahan_25.html/
dengan melewatkan udara yang akan
masuk ke ruang penyimpanan melalui
absorben, misalnya silica gel. Dengan
menggunakan silica gel maka
kelembaban udara relatif kering,
sehingga umur simpan biji-bijian akan
lebih panjang. Berdasarkan pada point 2
dan 3 maka setiap pagi hari dilakukan
pertukaran udara di dalam gudang
dengan udara luar yang dingin, namun
telah diturunkan kelembabannya
menggunakan absorben.

d. Hama Gudang

Sebelum dilakukan penyimpanan biji-
bijian, maka harus dipastikan bahwa
gudang terbebas dari hama. Semua
lubang yang memungkinkan hama
masuk ke dalam gudang harus ditutup
sehingga tidak terjadi kontaminasi
selama penyimpanan berlangsung.
Adanya hama di dalam gudang akan
meningkatkan resiko penularan suatu
penyakit yang dibawa oleh hama
tersebut.

262

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

1. P e n y i m p a n a n a d a l a h t i n d a k a n penyimpanan.

pengamanan barang, dalam hal ini 6. Penyimpanan komoditas pertanian,
komoditas pertanian yang karena sesuatu terutama bahan pangan dan komoditas
keadaan atau tujuan harus ditahan untuk perdagangan yang strategis dapat
beberapa waktu sebelum dijual, berjangka pendek, dapat juga untuk
didistribusikan atau diproses lebih lanjut. tujuan jangka panjang, karena adanya

2. Peranan penyimpanan makin penting perbedaan tujuan penyimpanan yang

sejalan dengan peradaban manusia. berakibat teknik dan syarat-syarat

Jangkauan pengembaraan suatu bangsa penyimpanan juga berbeda.

dan juga mobilitas pasukan dalam suatu 7. S i s t e m p e n y i m p a n a n d a p a t
peperangan sangat tergantung pada
diklasifkasikan berdasarkan ukuran atau
persediaan pangan yang dapat
skala penyimpanan sebagai berikut
disediakan. Makin besar jumlah orang atau
menjadi penyimpanan skala kecil,
pasukan yang terlibat dalam
penyimpanan skala menengah, dan
pengembaraan atau peperangan, makin
penyimpanan skala besar.
besar pula persediaan pangan yang harus
disediakan. 8. Komoditas pertanian mengalami berbagai
tahap kegiatan sejak dipanen sampai
3. Pe n y i m p a n a n d i m a k s u d k a n u n t u k
dikonsumsi terakhir dan disetiap titik
menjaga dan mempertahankan nilai
distribusi terjadi penyimpanan, baik
komoditas yang disimpan dengan jalan
sementara maupun untuk jangka waktu
menghindari, mengurangi atau
lama. Penyimpanan di titik distribusi
menghilangkan berbagai faktor yang
tersebut meliputi penyimpanan di
dapat mengurangi nilai komoditas yang
lapangan, penyimpanan tingkat petani,
disimpan.
penyimpanan tingkat pengumpul,

4. Penyimpanan tidak dimaksudkan untuk penyimpanan tingkat pengolah,

meningkatkan nilai atau daya guna suatu penyimpanan tingkat distributor,

komoditas pertanian, tetapi ditujukan penyimpanan tingkat agen dan pengecer,

untuk mempertahankan daya gunanya dan penyimpanan tingkat konsumen

dari ancaman berbagai faktor perusak akhir.

yang akan merugikan, penyimpanan juga 9. Berdasarkan prinsip operasinya, sistem
tidaklah dimaksudkan untuk
penyimpanan dapat diklasifikasikan
meningkatkan mutu komoditas yang
menjadi penyimpanan fisik, penyimpanan
disimpan. Jika ada suatu komoditas
kimia, dan penyimpanan biologi.
pertanian yang meningkat mutunya
karena disimpan maka penyimpanan 10. Penyimpanan alami adalah penyimpanan
tersebut lebih bersifat sebagai proses pada kondisi apa adanya. Dengan kata
penuaan (aging). lain, pada penyimpanan alami ini kondisi
udara (suhu, kelembaban, susunan gas,
5. Penyimpanan mempunyai peranan yang
aliran udara) ruang penyimpanan tidak
penting untuk berbagai pihak, baik untuk
diatur atau dikendalikan dan bergantung
petani produsen, pedagang/pengumpul,
pada kondisi udara sekeliling secara
pengolah, dan individu konsumen
umum dan kondisi wadah serta bangunan
maupun untuk suatu bangsa dan negara.
penyimpanan.
Setiap orang dan setiap negara tidak ingin
merugi akibat kerusakan selama 11. Penyimpanan terkendali terjadi jika
penanganan, pengolahan, dan kondisi suhu, kelembaban, dan atau gas
yang diberikan dapat dikendalikan secara

263

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

ketat sehingga selangnya atau dimaksudkan untuk mempermudah
toleransinya kecil, sedangkan pengaturan bahan serta untuk
penyimpanan modifikasi atau menghemat ruang atau tempat
termodifikasi terjadi apabila kondisinya penyimpanan yang disesuaikan dengan
cukup longgar karena memang tidak jenis komoditas, volume bahan, dan
dikontrol atau dikendalikan secara ketat. jangka waktu simpan yang dikehendaki.
Contoh media penyimpanan hasil
12. Penyimpanan vakum adalah penyimpanan pertanian tersbut diantaranya lantai, rak
komoditas dimana kadar oksigen akan dan dalam kemasan.
sangat rendah karena tekanan udara
ruangan diturunkan serendah mungkin, 17. Gudang atau pergudangan adalah suatu
sehingga berbagai hama tidak dapat tempat penyimpanan yang berfungsi
berkembang dan dapat menghambat untuk menyimpan persediaan sebelum
reaksi kimia (oksidasi) dengan tujuan diproses lebih lanjut. Dengan kata lain
untuk mengurangi laju kerusakan akibat gudang merupakan suatu fungsi
reaksi kimiawi, seperti bau apek, tengik. penyimpanan berbagai macam jenis
produk yang memiliki unit penyimpanan
13. Pada penyimpanan hermetik, kondisi dalam jumlah yang besar maupun yang
udara yang berhubungan dengan kecil dalam jangka waktu saat produk
komoditas sebenarnya tidak diubah, dihasilkan oleh pabrik (penjual) dan saat
tetapi wadah atau tempat yang digunakan produk dibutuhkan oleh pelanggan atau
adalah kedap udara sehingga tidak stasiun kerja dalam fasilitas produksi.
memungkinkan udara luar masuk.
18. Gudang atau warehouse merupakan
14. Pada bahan hasil pertanian yang berupa tempat penyimpanan barang, baik bahan
biji-bijian atau bahan berbentuk curai baku yang akan digunakan dalam proses
lainnya, terdapat dua metode manufaktur, maupun barang jadi yang siap
penyimpanan, yaitu metode curah dan dikirimkan. Sedangkan kegiatan
berkarung yang digunakan orang karena pergudangan (warehousing) tidak hanya
masing-masing mempunyai keuntungan kegiatan penyimpanan barang saja
dan kerugian. melainkan proses penanganan barang
mulai dari penerimaan barang,
15. F a kt o r -faktor y an g me mp e ng a ru hi pencatatan, penyimpanan, pemilihan,
kualitas produk selama penyimpanan penyortiran pemberian label sampai
terdiri dari faktor teknis dan faktor dengan proses pengiriman barang.
ekonomis. Faktor teknis penyimpanan
terdiri dari bahan/komoditas, lingkungan, 19. Fungsi utama pada gudang, adalah
perlakuan, wadah/tempat, manusia, sebagai tempat penyimpanan bahan
sedangkan faktor ekonomis penyimpanan mentah (raw material), barang setengah
terdiri dari pola usaha tani, tata niaga, jadi (intermediate goods), maupun tempat
pendanaan, kebijakan, dan keamanan. penyimpanan produk yang telah jadi (final
goods). Selain itu, gudang juga menjadi
16. Bahan hasil pertanian pada umumnya tempat penampungan barang yang akan
disimpan dengan tiga keadaan, yaitu dikirim atau barang yang baru datang.
dionggokkan (bulk), dihamparkan atau
dikemas dan masing-masing 20. Pendirian gudang harus memperhatikan
membutuhkan media penyimpanan persyaratan-persyaratan yang dibutuhkan
sebagai sarana untuk menempatkan yang meliputi, tata letak gudang, lokasi
bahan sebelum disimpan dalam tempat gudang dan kondisi bangunan.
penyimpanan atau di gudang serta

264

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

21. Penanganan bahan (material handling) dan produk. Oleh karena itu, penyimpanan dan
adalah penanganan material dalam penggudangan pertanian harus merupakan
lingkungan pengolahan (manufaktur) hal yang diperhatikan dan dilaksanakan
yang meliputi 9R dan memiliki tujuan dengan sungguh-sungguh. Tugas Kalian adalah
mendasar untuk pengurangan biaya memilih satu buah industri pengolahan
produksi per unit. pangan, selanjutnya lakukan pengamatan
dalam pelaksanaan penyimpanan dan
22. Pemilihan desain dan manajemen gudang penggudangan pertanian di perusahaan
bergantung pada tujuan dan operasi atau tersebut. Gunakan formulir-formulir yang ada
bisnis suatu perusahaan. Dasar pemilihan dan sudah disepakati dengan guru pengampu.
jenis gudang yang akan dipakai, yaitu jenis
barang yang akan disimpan serta penilaian harian
karakteristik dari barang tersebut serta
banyaknya barang yang akan disimpan Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
untuk perhitungan luas tempat yang dan benar!
diperlukan. 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan

23. Metode FIFO mengasumsikan bahwa penyimpanan dalam industri pangan!
barang pertama yang dibeli adalah barang 2. Apa saja peranan penyimpanan bagi
pertama yang digunakan (dalam
perusahaan manufaktur atau dijual dalam industri pangan? Beri penjelasan
perusahaan dagang) karena itu, secukupnya!
persediaan yang tersedia merupakan 3. Jelaskan metode penyimpanan yang sesuai
barang yang dibeli paling terakhir. untuk bahan atau produk berbentuk biji-
bijian dalam industri pangan!
24. Persiapan bahan/produk hasil pertanian 4. Apa yang dimasud dengan gudang dan apa
untuk disimpan meliputi pemanenan, saja jenis gudang hasil pertanian?
pembersihan, pengepakan, pengangkutan 5. Bagaimana cara melakukan penyimpanan
dan penumpukan. dan penggudangan pada produk buah-
buahan dan sayur-sayuran? Berikan
25. Penyimpanan ditujukan untuk tindakan penjelasan selengkapnya?
pengamanan terhadap komoditas
pertanian, baik berupa biji-bijian, umbi- Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda
umbian, kacang-kacangan ataupun juga pasti sudah paham tentang penerapan
buah-buahan dan sayuran serta bentuk penyimpanan dan penggudangan pertanian
produk olahan baik yang olahan penuh dalam industri pangan dan bagaimana
atau yang setengah jadi yang karena melakukan verifikasi terhadap pelaksanaan
sesuatu keadaan atau tujuan harus penyimpanan dan penggudangan pertanian
ditahan untuk beberapa waktu sebelum di industri tersebut. Dari semua materi yang
dijual, didistribusikan atau diproses lebih sudah dijelaskan pada bab ini, mana yang
lanjut.

Penyimpanan dan Penggudangan
Pertanian sangat besar peranannya dalam
pengolahan berkaitan dengan kualitas bahan

265

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

menurut Anda paling sulit dipahami? Coba
Anda diskusikan dengan teman maupun guru
Anda tentang penerapan konsep penyimpanan
dan penggudangan pertanian dengan cara
melaksanakan verifikasi dalam industri
pangan.

266

BAB 6
MENGANALISIS DAN MENGENDALIKAN
HAMA DAN PENYAKIT DALAM PENYIMPANAN

Setelah mempelajari materi tentang Menganalisis dan Mengendalikan Hama dan
Penyakit dalam Penyimpanan ini, peserta dididk diharapkan mampu :
1. Mengidentifikasi serangan hama dan penyakit dalam gudang berdasarkan tanda-

tanda serangannya.
2. Mengidentifikasi sifat fisik morfologis hama dan penyakit dalam gudang.
3. Mengidentifikasi Hama dan penyakit sesuai dengan jenisnya.
4. Mengendalikan serangan hama dan peyakit dalam gudang.

Menganalisis dan Jenis dan Faktor Jenis-jenis Kerusakan
Mengendalikan Hama Penyebab Kerusakan Penyebab kerusakan bahan yang disimpan
dan Penyakit dalam di Gudang
Bahan/Produk
Penyimpanan Oganisme gudang non perusak
Hama dan Penyakit Hama gudang
dalam Penyimpanan/
Pengendalian serangga
Penggudangan Pengendalian mikroorganisme sebagai
sumber penyakit gudang
Pengendalian Hama Pengendalian Tikus dan Burung
dan Penyakit Gudang
Secara Non Kimiawi

Pengendalian Hama
dan Penyakit Gudang

Secara Kimiawi

267

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Kerusakan fisik/mekanik – kerusakan kimia – kerusakan fisologik – kerusakan biologik -
kerusakan mikrobilogik - Hama – penyakit - Organisme gudang non perusak- Penyelonong
(intruder) – Scavenger - fungusfeeder - mikroflora - Kurva Pertumbuhan Bakteri –
Pengkalisan tikus

Penyimpanan hasil pertanian baik hasil dan cendawan/jamur. Kotoran dan urine tikus,
panen maupun produk hasil pengolahan serangga mati dan kotorannya serta noda-noda
merupakan tahapan paling penting setelah bekas serangan cendawan jika tercampur pada
mendapatkan hasil panen atau produk hasil komoditas pertanian yang dijual atau diekspor
pengolahan yang cukup banyak. Penyimpanan dapat menyebabkan penolakan dan klaim oleh
akan lebih banyak digunakan dan diperhatikan pihak pembeli. Jika hal ini terjadi maka
untuk menangani bahan-bahan hasil pertanian kerugian besar pasti akan dialami oleh penjual
dan produk hasil pengolahan merupakan atau pemilik barang.
usaha dalam mengendalikan laju kerusakan
dan menjaga hasil panen atau produk dari Kehilangan mutu terutama sering tidak
kerusakan pada tingkat atau kadar yang sesuai. mudah dan tidak cepat diketahui karena
Tujuan penyimpanan ini tentunya adalah memang tidak nampak, seperti rasa, zat gizi,
untuk menjaga kualitas dari bahan hasil dan racun yang ada pada komoditas tidaklah
pertanian terutama yang berbentuk biji-bijian terlihat dengan mata, bahkan ulat/serangga
setelah proses sebelumnya, yaitu pemanenan yang ada di dalam komoditas juga sulit terlihat.
dan pengeringan. Faktor-faktor yang dijadikan Biasanya, satu kerusakan akan diikuti oleh
sebagai perhatian dalam proses penyimpanan kerusakan lain yang kian lama kian hebat
adalah adanya mikroorganisme, suhu dan sehingga komoditas tersebut dapat
kelembaban ruang, dan sistem aerasi atau mengalami kehilangan 100%. Serangan
aliran udara dalam ruangan tersebut. serangga pada komoditas pertanian, misalnya
pada biji-bijian dapat menyebabkan kerusakan
Upaya menjaga kualitas bahan/produk yang kimiawi pada komoditas tersebut. Serangan
disimpan sangat berkaitan dengan upaya serangga ataupun jasad renik pada komoditas
mencegah dari kerusakan akibat serangan berlemak dapat mengakibatkan penguraian
hama dan penyakit dan juga dari kerusakan kandungan lemak yang ada menjadi asam
fisik, mekanis dan kimiawi. Serangan lemak bebas sehingga komoditas tersebut
cendawan/jamur mungkin tidak berarti jika tengik. Pada kacang tanah yang akan dijadikan
ditinjau dari kuantitas yang hilang, namun makanan nyamikan (snack) tentu saja hal itu
serangannya dapat berakibat serius karena akan sangat merugikan karena harganya akan
adanya perubahan rupa terutama warna, jatuh atau bahkan tidak laku dijual.
perubahan bau dan kemungkinan adanya
racun sehingga komoditas yang diserang Diduga sekitar 30% hasil hortikultura, hasil
tersebut hilang total. Bau pesing (urine), apek, hewani dan hasil ikan susut dan rusak selama
tengik, busuk, dan bau yang tidak diinginkan penanganan, transportasi, penyimpanan, dan
lainnya dapat disebabkan karena serangan pengolahan, termasuk dalam hal ini produk
atau pengotoran oleh tikus, serangga, tungau, hasil pengolahan yang membutuhkan
penyimpanan sebelum di distribusikan atau

268

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dipasarkan. Sebagai gambaran, untuk produk sendirinya. Kerusakan yang terjadi baik
yang berupa biiji-bijian kehilangan biji-bijian langsung maupun tidak langsung dari
selama pasca panen dapat mencapai sampai kondisi lingkungan penyimpanan :
10% atau lebih yang disebabkan oleh tikus,
serangga, dan cendawan. Kehilangan bobot a.Perubahan bentuk dan konsistensi
komoditas yang disimpan ini terutama
disebabkan oleh tikus dan serangga. Perubahan bentuk dan konsistensi
Kehilangan bobot akibat serangan cendawan terjadi karena proses mekanis akibat
relatif kecil, namun kerusakan akibat serangan perubahan kondisi lingkungan fisis.
cendawan dapat mengakibatkan seluruh Hal ini terjadi jika suatu komoditas
komoditas yang disimpan tidak aman untuk segar aberada dalam suatu lingkungan
dimakan karena mengandung racun yang yang kering atau tekanan uapnya
ditimbulkan oleh cendawan perusak tersebut. rendah sehingga banyak air yang akan
Dengan demikian, kerusakan yang tidak keluar dari komoditas yang akan
kentara yang diakibatkan oleh cendawan dan disimpan. Oleh karena kehilangan air
jasad renik lainnya dapat menyebabkan maka komoditas akan layu, keriput
kehilangan 100% karena adanya racun yang atau mengalami perubahan bentuk
membahayakan kesehatan konsumen atau lainnya.
karena kerusakan yang terjadi mengakibatkan
bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. b.Perubahan warna
Demikian pula pada produk hasil pengolahan,
potensi kerusakan komoditas ekspor non Perubahan warna seperti memucat
migas terutama hasil-hasil pertanian sering menguning atau perubahan warna
ditolak atau diklaim di luar negeri karena lainnya dapat terjadi akibat kondisi
terserang cendawan, serangga atau tercemar udara sekeliling. Proses perubahan
oleh tikus. Kerusakan tersebut sering terjadi warna akan makin dipacu dengan
selama proses penanganan dan penyimpanan makin tinggi suhu komoditas. Suhu
yang tidak tepat sehingga terjadi kerusakan komoditas akan tinggi jika suhu
yang merugikan citra bangsa tersebut. lingkungannya juga tinggi.
Kerugian tersebut jelas sangat membahayakan
karena dapat menyebabkan kehilangan c. P e r u b a h a n k o m p o s i s i k i m i a w i
kepercayaan konsumen. Jika kepercayaan komoditas
konsumen hilang maka apa pun yang dikatakan
atau ditawarkan kepada mereka tidak lagi Perubahan cita rasa (flavour) pada
dipercaya. beberapa komoditas pangan segar,
terutama buah-buahan sangat penting
A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan diperhatikan. Karena proses ini banyak
Bahan/Produk dipengaruhi oleh faktor suhu maka
pengaturan suhu sangat berperan
1. Jenis-jenis Kerusakan pada penyimpanan tersebut.

Bahan hasil pertanian terutama biji- d.Perkembangbiakan organism perusak
bijian dapat mengalami kerusakan pada
waktu disimpan dalam gudang. Suhu, kelembapan, dan susunan
Kerusakan yang terjadi mungkin gas berpengaruh terhadap
kelihatan mungkin juga tidak dapat, pertumbuhan dan perkembangbiakan
disebabkan oleh sesuatu hal yang organisme yang terkait penyimpanan.
disengaja ataupun terjadi dengan Sehingga pemahaman kondisi
lingkungan fisis dengan pertumbuhan
dan perkembangbiakan organisme
dapat diketahui dan menduga
kemungkinan yang akan terjadi.

269

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Walaupun demikian akibat-akibatnya biologis dan kerusakan mikrobiologis
dapat diketahui karena kerusakan yang atau yang dikenal sebagai hama dan
terjadi yang dapat mengakibatkan penyakit dalam penyimpanan/
kehilangan yang berupa : penggudangan. Secara luas, penyebab
kerusakan tersebut meliputi :
a. Penyusutan atau kehilangan berat.
a. Mikroorganisme
b. Perubahan takaran dan bentuk.
Sebagian besar mikroorganisme
c. Penurunan mutu dan perubahan jenis yang dihubungkan dengan
mutu. penyimpanan meliputi jamur, bakteri,
dan kapang. Aktivitas mikroorganisme
d. Penurunan atau kehilangan nilai gizi. akan mengakibatkan degradasi warna,
peningkatan kadar air, pelapukan dan
e. Kehilangan daya tumbuh atau daya hilangnya viabilitas. Jamur merupakan
kecambah pada bahan yang disiapkan parasit terhadap produk yang
untuk benih. disimpan. Jamur akan mengakibatkan
kerusakan produk dan akan
f. Kehilangan harga atau penurunan nilai menyebabkan penyakit terhadap
ekonomi. konsumen. Dalam kondisi tidak
terkontrol, kerusakan akan cepat
Berdasarkan berbagai faktor menyebabkan hilangnya kemampuan
penyebabnya, secara umum kerusakan viabilitas bibit dan bau yang tidak
bahan/produk dapat dikelompokkan diinginkan yang akan berpengaruh
dalam lima jenis. Tiap kelompok hasil pada produk yang digiling. Jamur juga
pertanian berbeda-beda tergantung dari akan menghasilkan mikotoksin yang
sifat alami dan perlakuan manusia. Jenis dapat meracuni baik orang maupun
kerusakan tersebut adalah : hewan. Mikotoksin tersebut akan
menyebabkan perubahan warna,
a. Kerusakan fisik-mekanik (retak, belah, kelembaban, perubahan biokimia dan
dan sebagainya) kehilangan berat. Jamur dan bakteri
membutuhkan konsentrasi asam untuk
b.Kerusakan kimiawi (zat warna, racun) pertumbuhannya. Pada suhu tinggi,
kapang dapat memfermentasi
c. Kerusakan fisiologik (enzim) karbohidrat terlarut dan akan
menghasilkan alkohol dan asam
d.Kerusakan mikrobiologik (bakteri, organik.
kapang, dan khamir)
b.Hama gudang
e. Kerusakan biologik (serangga, tikus,
dan burung) Hama gudang dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu hama primer dan
2. Penyebab kerusakan bahan yang hama sekunder. Hama primer adalah
disimpan di Gudang hama yang mampu menyerang hasil-
hasil pertanian dalam keadaan masih
Penyebab kerusakan dapat utuh atau belum terbuka, misalnya
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor gabah, jagung berklobot, kacang
biotik dan faktor abiotik. Kerusakan fisik- berpolong. Hama sekunder adalah
mekanik dan kerusakan kimiawi dapat hama yang menyerang hasil pertanian
digolongkan ke dalam faktor abiotik,
sedangkan kerusakan fisiologik,
kerusakan biologik dan kerusakan
mikrobiologis dimasukkan pada faktor
biotik. Dalam pembahasan selanjutnya
hanya akan dibahas mengenai kerusakan

270

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang sudah dikeluarkan dari kulit akan menyerang bangunan dan tempat
luarnya serta produk olahannya, penyimpanan produk. Hewan
seperti beras, jagung pipilan, kacang pengerat akan memakan biji dan
yang sudah dikeluarkan dari menyisakan kulitnya. Hewan pengerat
polongnya, tepung, dan sebagainya. dapat menjadi pembawa penyakit
Beberapa hama primer misalnya dengan cara mengkontaminasi produk
Sitophilus sp, Sitotoga sp, dan Ephestia oleh kotoran yang mereka hasilkan.
sp,sedangkan contoh hama sekunder Keberadaan hewan pengerat
adalah Tribolium sp. Yang digolongkan khususnya tikus dapat diidentifikasi
ke dalam hama gudang ini adalah dari keberadaan kotoran, penyinaran
kumbang, ngengat dan tungau yang dengan menggunakan black light, sisa
masuk ke dalam keluarga serangga. kulit dari biji yang dimakan, dan wadah
atau karung yang rusak akibat digigiti
Umumnya serangga memiliki umur oleh tikus. Cara yang perlu dilakukan
yang pendek, namun dengan untuk mengantisipasi adanya hewan
perkembangbiakannya yang cepat pengerat adalah dengan melakukan
akan meningkatkan jumlahnya. sanitasi lingkungan yang baik,
Serangga dan kutu menyerang bahan menjaga jarak tempat penyimpanan
dan struktur penyimpanan. Serangga dari lantai (misalnya 50 cm di atas
betina akan menyerang biji untuk lantai), membuat perangkap, atau juga
meletakkan telurnya. Serangga juga menggunakan bahan kimia.
akan memakan produk yang disimpan
dan mengkontaminasi produk dengan d.Aktivitas metabolisme
kotoran dan bagian tubuhnya.
Serangga akan menyebabkan Respirasi merupakan aktifitas
penurunan berat, kualitas, kandungan metabolisme yang lazim terjadi
gizi serta viabilitas produk. Selain itu, selama penyimpanan. Respirasi akan
serangga akan menghadirkan bau yang menghasilkan panas, uap air, dan
tidak sedap pada produk. Kehadiran karbon dioksida. Adanya panas akan
serangga juga akan meningkatkan meningkatkan suhu produk dan akan
suhu produk hingga 42 °C. merusak embrio biji dan mengurangi
viabilitas dari hasil panen. Selama
c. Burung dan hewan pengerat penyimpanan, suhu yang dianjurkan
sekitar 15 °C dan kadar air produk
Burung akan memakan biji-bijian sekitar 13-14 %.
ketika tempat penyimpanan terbuka
yang menyebabkan burung dengan e. Faktor lingkungan
leluasa masuk ke dalam tempat
pengimpanan. Dampak yang Faktor lingkungan yang sering
ditimbulkan oleh burung terhadap dikaitkan dengan penyimpanan
produk bukanlah hal yang serius produk meliputi :
mengingat biasanya hanya
mengakibatkan berkurangnya jumlah 1) Suhu
produk.
2) Kelembaban relatif
Hewan pengerat merupakan hewan
yang bersifat parasit terhadap hasil 3) Keseimbangan kadar air
panen produk. Untuk mendapatkan
makanan hewan pengerat biasanya 4) Polusi oleh asap dan bahan kimia

Kadar air, kelembaban relatif, dan
suhu penyimpanan merupakan tiga
parameter penting yang harus

271

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dimonitor dan dikontrol selama adalah untuk mencegah kerusakan baik
penyimpanan untuk menjamin fisik, mekanis, kimiawi, biologis maupun
penyimpanan berlangsung secara mikrobiologis. Kerusakan non biologis dan
tepat dan menghindari kerusakan non mikrobiologis dapat diantisipasi
produk. dengan penggunaan mesin/peralatan yang
tepat, perlakuan yang tepat dan hati-hati
Selama penyimpanan, selama persiapan, proses, maupun
keseimbangan kadar air harus penanganan bahan/produk dari sumber
diperhatikan mengingat adanya sampai pengemasan, pengangkutan dan
interaksi antara produk dengan penyimpanan di gudang. Sedangkan
lingkungan sekitar terlebih jika produk kerusakan biologi dan mikrobiologis yang
bersifat higroskopis. Produk yang sering disebut sebagai hama dan penyakit
disimpan dalam suatu lingkungan akan lebih butuh pencermatan dalam
terus terjadi interaksi kadar air antara pengendalian dan pemberantasannya. Hal
produk dengan lingkungan. Pada suatu ini disebabkan, jika saat pemberantasan
titik, interaksi ini akan terhenti seiring tidak hati-hati akan dapat merusak
dengan tercapainya keseimbangan bahan/produk secara keseluruhan dan
kadar air atau kelembaban antara bahkan dapat menjadi sumber bahaya bagi
produk dengan lingkungan. yang mengkonsumsi. Oleh karena itu, perlu
Keseimbangan kadar air ini dikenal apa saja organisme hama dan
dipengaruhi oleh curah hujan, penyakit dalam gudang baik yang merusak
kelembaban relatif, dan suhu. Wilayah maupun yang tidak merusak dan cara
dengan kelembaban relatif yang tinggi pengendaliannya secara tepat agar tidak
cenderung akan menghasilkan menimbulkan kerusakan yang lebih besar
keseimbangan kadar air yang tinggi dan merugikan produsen maupun
dan hal ini kurang ideal untuk konsumen.
pelaksanaan kegiatan penyimpanan.
Penyimpanan yang berlangsung dapat 1. Organisme gudang non perusak
juga dipengaruhi oleh adanya bahan
kimia, debu, dan asap yang berasal dari Organisme gudang non perusak adalah
lingkungan sekitar. Bahan kimia, debu, organisme mikro atau makro yang secara
dan asap ini akan mengkontaminasi langsung tidak menyerang atau merusak
produk dan mengakibatkan terjadinya komoditas yang disimpan. Golongan ini
perubahan warna, bahkan tidak jarang terdiri dari :
akan mengakibatkan terjadinya
keracunan. a. Penyelonong (intruder)

B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan / Penyelonong adalah organisme
Penggudangan (umumnya mikroorganisme) yang ada
di komoditas atau berada dalam ruang
Penyimpanan hasil panen ataupun penyimpanan dengan alasan yang
produk olahan hasil pertanian di gudang tidak jelas. Mungkin tertarik dengan
dimaksudkan untuk menjaga kualitas cahaya atau kegelapan gudang,
bahan/produk tersebut sampai produk tersesat atau ingin berteduh. Contoh:
tersebut dijual atau diolah menjadi produk jangkrik, cicak, walang sangit, dan
setengah jadi atau produk jadi. Menjaga sebagainya. Organisme ini tidak
kualitas yang dimaksud disini salah satunya merusak komoditas tetapi dapat
mengotorinya sehingga dapat
dianggap pengganggu walaupun

272

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bukan perusak. 2. Hama gudang

b. Predator dan parasit Hama (pest) adalah organisme yang
mengganggu dan merugikan manusia.
Predator adalah binatang yang Suatu jenis organisme baru disebut hama
memangsa binatang lain dan dia tidak jika dapat menimbulkan kerugian diatas
menumpang hidup bersama ambang ekonomi yaitu kerusakan atau
mangsanya. Parasit adalah binatang gangguan yang menimbulkan kerugian
atau tumbuhan yang hidup numpang ekonomi yang berarti. Kerusakan yang
pada inang dan mengerogoti inangnya. terjadi akibat hama gudang adalah :
Predator dan parasit biasanya
memangsa hama. Predator ukurannya a. Kerusakan fisis-mekanis seperti lika,
lebih besar sedangkan parasit koyak, dan berlubang menyebabkan
berukuran kecil. cacat sehingga mutunya turun dan
harganya rendah bahkan ditolak.
c. Scavenger (organisme pemakan
bangkai) b. Te r c e m a r k a r e n a ko t o r a n h a s i l
kegiatan biologisnya seperti kotoran,
Scavenger adalah binatang yang kulit terkelupas dan yang tidak terlihat
menyikat atau memakan bangkai, sisa- seperti urine dan racun.
sisa makanan ataupun kotoran
kegiatan binatang lain sehingga dapat c. Tercemar adanya bulu, bangkai, bagian
juga dikatakan pelahap kototan atau atau bahkan organisme bersangkutan.
sisa makanan. Contohnya cerurut dan
semut. d. Secara tidak langsung kegiatan
biologis organisme tersebut
d. Pemakan cendawan (fungusfeeder) menaikkan suhu dan kelembaban
dan mikroflora ruangan yang merangsan kerusakan
lebih lanjut serta mempercepat proses
Binatang pemakan cendawan seperti kerusakan fisiologis dan kimia lainnya.
Ahasverus advena dan beberapa jenis
tungau hidup dari memakan spora Organisme makro yang termasuk hama
maupun miselium cendawan yang gudang adalah serangga, tungau, tikus
tumbuh pada komoditas ataupun yang dan burung. Mikroorganisme yang
tumbuh di dinding, lantai atau wadah tergolong hama gudang atau yang biasa
penyimpanan. disebut sebagai penyakit adalah jamur
atau cendawan, khamir, dan bakteri
Mikroflora atau tumbuhan berukuran perusak.
mikro seperti cendawan, khamir, dan
bakteri bukan hanya penting a. Serangga dan tungau
peranannya sebagai faktor perusak
atau sebagai makanan untuk binatang Di Indonesia, serangga yang
pemakan cendawan, tetapi juga mempunyai potensi merusak bahan
berperan dalam pencernaan serangga. pertanian dalam penyimpanan
Mikroflora membantu mencerna jumlahnya terbatas. Diperkirakan ada
makanan didalam perut serangga 17 family yang masing-masing
sehingga mudah diserap tubuh. Tanpa diwakili oleh 1-3 jenis. Jenis yang
adanya mikroflora pencerna serangga lainnya bukan merupakan hama
dapat mati lemas karena kekenyangan. penting bahan dalam simpanan dan
cenderung tidak menyebabkan
kerusakan. Serangga yang merupakan
hama gudang terdiri dari dua

273

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

golongan, yaitu golongan pijer atau misalnya Sitophilus sp dan
ngengat (Lepiideptera) dan golongan Rhizopertha sp, sedangkan serangga
kumbang atau tungau (Coleoptera). yang termasuk hama pemakan luar
Serangga memili 2 ordo yaitu mempunyai kebiasaan makan
golongan kumbang (Coleoptera) dan dipermukaan komoditas seperti
golongan ngengat atau pijer Tribolium sp, Corcyra sp, Cryptoleste
(Lepidoptera). Perbedaannya adalah sp.
pada sayapnya. Sayap kumbang keras,
kedua ordo ini memiliki Tabel 6.1 Komoditas dan jenis hama yang menyerang komoditas tersebut
metamorphosis (perubahan)
sempurna yaitu telur, larva, Komoditas Jenis Hama
kepompong, dewasa, telur dan
seterusnya. Serealia dan Sitophilus, rhizopertha, tribolium,

Hama gudang yang berupa serangga karbohidrat tinggi stegobium, ephestia
ini dapat dimasukkan ke dalam hama
primer maupun hama sekunder. Kacang-kacangan Callosobruchus chinensis
Serangga yang termasuk hama primer
dapat menyerang komoditas yang Kopi sejenisnya Araecerus fasciculatus
masih utuh dalam arti masih berkulit
keras misalnya rhizopertha dan Kulit sejenisnya Dermestes spp
sitophilus, sedangkan serangga yang
termasuk hama sekunder hanya Tembakau Lasioderma spp
menyerang komoditas yang lunak,
telah terkupas atau telah terserang Kopra Necrobia rufipes
hama primer. Komoditas yang diserang
misalnya beras, tepung, gaplek seperti Kacang tanah Caryedon serratus
tribolium, sp.
Bentuk serangga dewasa umumnya
Serangga yang termasuk hama utama mempunyai sayap dan berkembang
(major pest) tergolong paling merusak biak dengan cara bertelur. Siklus
dan umum dijumpai pada suatu hidupnya melampaui beberapa fasa
komoditas tertentu, misalnya kehidupan, mulai dari telur, ulat
Sitophilus sp, Tribolium sp. (serealia), (larva/jentik), kepompong (pupa),
Calossobrochus sp. (kacang- selanjutnya menjadi serangga dewasa.
kacangan), dan Lasioderma sp. Kumbang dewasa dan bentuk ulat aktif
(tembakau), sedangkan serangga yang merusak bahan simpanan. Masing-
termasuk hama minor tidak terlalu masing jenis serangga tersebut
penting karena jarang menyerang umumnya lebih menyukai jenis
komoditas tersebut dan kalau makanan atau komoditas tertentu,
menyerang biasanya hanya tetapi ada juga serangga yang
menimbulkan kerusakan yang relatif menyukai berbagai jenis makanan
kecil. (polifag).

Serangga yang termasuk hama Umumnya serangga memiliki umur
pemakan dalam sebagian besar yang pendek, namun dengan
hidupnya berada didalam komoditas perkembangbiakannya yang cepat
terutama fase larva dan kepompong akan meningkatkan jumlahnya.
Serangga dan kutu menyerang bahan
dan struktur penyimpanan. Serangga

274

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

betina akan menyerang biji untuk sangat kecil, sehingga tidak bisa
meletakkan telurnya. Serangga juga dilihat tanpa kaca pembesar. Untuk
akan memakan produk yang disimpan menyimpan telur-telurnya, kutu
atau mengkontaminasi produk dengan betina melubangi bulir beras
kotoran pada bagian tubuhnya. dengan rahangnya yang kuat. Satu
Serangga akan menyebabkan lubang, hanya untuk satu telur.
penurunan berat, kualitas, kandungan Kutu beras bisa hidup sampai
gizi serta viabilitas produk. Selain itu, beberapa bulan. Selama hidup,
serangga akan menghadirkan bau yang kutu betina mampu menghasilkan
tidak sedap pada produk. Kehadiran sekitar 400 butir telur. Telur-telur
serangga juga akan meningkatkan itu akan menetas menjadi larva
suhu produk hingga 42 °C. setelah 3 hari. Larva akan hidup di
dalam lubang beras selama 18 hari.
Biji-bijian yang terserang serangga Setelah itu menjadi pupa selama
biasanya menjadi inaktif ketika sekitar 5 hari, lalu bermetamorfosa
kelembaban tidak lebih dari 9% dan menjadi kutu.
suhu tidak lebih dari 40°F. Serangga
biasanya bersumber dari Gambar 6.1. Kumbang penggerek beras (Sitophilus oryzae)
penyimpanan sebelumnya, tanaman (Sumber gambar : http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/
dapat terserang dari sejak lahan dan 123456789/20271/Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y)
dari tikus sebagai pembawa serangga.
Kutu beras merupakan hama
Untuk mempermudah dipahami, di perusak bahan pangan nomer satu.
bawah ini akan dijelaskan jenis-jenis Ia tidak hanya menyerang beras,
serangga dikaitkan dengan tetapi juga bahan pangan lainnya,
kebiasannya dalam merusak suatu seperti jagung, gandum, sorgum,
bahan hasil pertanian. gaplek ketela, juga biji kedelai,
kacang hijau, biji semangka, sampai
1) K u m b a n g p e n g g e r e k b e r a s biji bunga matahari.
(Sitophilus oryzae) 2) Kumbang penggerek/bubuk jagung
(Sitophilus zeamais Motsch)
Sitophilus oryzae adalah nama yang Serangga Sitophilus zeamais
diberikan ilmuwan kepada makhluk Motsch., merupakan hama gudang
mungil, si kutu beras. Kutu ini utama perusak bahan makanan
panjangnya hanya sekitar 3 mm. (terutama beras dan jagung) yang
Hanya dengan menggunakan kaca disimpan. Serangga tersebut
pembesar, kita bisa mengamati terutama pada stadium larva aktif
bentuk kutu beras ini dengan lebih memakan biji-bijian dan
jelas. Tubuhnya abu-abu kehitaman menimbulkan kerugian yang besar.
dengan bintik-bintik merah. Serangga ini lazim dikenal sebagai

Kutu beras, konon berasal dari Asia.
Namun, kini telah menjadi hama
bahan pangan di seluruh dunia.
Kutu beras hidup di tumpukan
bahan pangan, seperti beras,
jagung, gandum, dan biji-bijian.
Kutu ini berkembang biak sangat
cepat. Kutu betina bertelur 2
sampai 6 butir, setiap hari. Telurnya

275

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

golongan kumbang moncong zeamais merupakan serangga yang
dengan ukuran tubuh 3-5mm. Ciri sangat berbahaya, karena luasnya
khas dari Sitophilus zeamais serangan (kosmopolitan) dan
Motsch adalah bentuk kepala pada banyaknya produk pertanian yang
ujungnya meruncing dan diserang. Serangga ini dapat
melengkung agak ke bawah disebut berkembang biak pada biji-bijian
rostrum atau snout. Antenanya seperti jagung, sorgum, beras,
menyiku (elbowed) dengan bagian gandum dan produk serealia
ujungnya membesar seperti gada seperti makaroni. Serangga ini
(clubbed) termasuk tipe klavat. hanya dapat berkembang biak pada
Warna tubuh Sitophilus zeamais bahan makanan yang tidak
adalah coklat merah sampai coklat dimasak, tetapi tidak dapat tumbuh
gelap. Pada sayap depan (elytra) pada tepung yang kering.
terdapat empat bintik berwarna
kuning kemerahmerahan di dua Serangga Sitophilus zeamais
belahan sayap dan setiap sayap mengalami metamorfosis
memiliki dua bintik. sempurna (holometabola), yaitu
mulai telur, larva, pupa, imago
Secara umum S. oryzae lebih kecil (serangga dewasa). Telurnya
dari pada S. zeamais. Keduanya berbentuk lonjong dengan satu
tidak dapat dibedakan baik dari kutub yang lebih sempit. Telur
morfologi luar dan ukuran tubuh berwarna bening, agak mengkilap,
maupun kesukaan makanannya lunak dan panjangnya 0.7 mm
dilakukan dengan pemeriksaan dengan lebar 0.3 mm. Telur
genitalia (alat kelamin) yaitu diletakkan satu persatu dengan
aedeagi pada jantan dan sklerit Y masa peneluran kurang lebih 3
pada betina. Serangga jantan dan minggu. Telur dapat diletakkan di
betina dapat dibedakan dari bentuk semua bagian biji tetapi umumnya
moncong (rostrum). Dilihat dari diletakkan di dekat lembaga.
permukaan dorsal, moncong jantan Setelah kira-kira 5 sampai 7 hari
lebih besar, berbintik-bintik kasar telur menetas menjadi larva. Larva
dan kusam. Moncong serangga berkembang dengan memakan
betina mulus, berbintik–bintik bagian dalam biji. Stadium larva
melebar dan licin. Jika moncong merupakan stadium yang merusak.
dilihat dari atas, pada jantan lebih Larva dewasa berbentuk gemuk
pendek dan lebar, pada betina lebih dan padat, tidak berkaki, berwarna
panjang dan sempit. Dilihat dari putih dan panjangnya sekitar 4 mm.
samping moncong betina lebih Lama stadium larva adalah sekitar
panjang, kecil dan agak 18 hari. Larva kemudian berubah
melengkung ke bawah. menjadi pupa. Pupa berkembang di
dalam biji, di tempat kosong bekas
Sitophilus zeamais dan S. oryzae dimakan larva. Pupa berwarna
sering ditemukan bersama-sama, putih dan panjangnya 3 sampai 4
tetapi nampaknya di Indonesia mm. Lama stadium pupa adalah 3
Sitophilus zeamais lebih banyak sampai 9 hari dengan rata-rata 6
ditemukan daripada S. Oryzae. hari. Serangga betina selama
Keduanya dapat menyerang beras, hidupnya mampu menghasilkan
gabah maupun jagung. Sitophilus

276

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

300-400 butir telur dengan masa biji-bijian untuk terus tumbuh.
peneluran kurang lebih 3 minggu. Larva berkembang lebih cepat pada
Serangga dewasa ke luar dari biji gandum dibandingkan dalam
dengan membuat lubang pada tepung. Kumbang akan menjadi
lapisan luar biji. Lubang keluarnya dewasa setelah mereka muncul.
membulat tetapi tepinya tidak Umumnya kumbang ini ditemukan
merata. Serangga dewasa mampu di gudang dan toko.
hidup sampai dengan 5 bulan dan
memiliki kemampuan untuk Gambar 6.3. Kumbang bubuk gabah (Rhyzopertha dominica)
terbang. Serangga Sitophilus (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
zeamais kurang tertarik pada
cahaya tetapi menyukai tempat hama-gudang/)
gelap dan dapat masuk ke dalam
biji. Serangga betina membuat 4) Ku m b a n g B i s k u i t ( S t ego b i u m
lubang untuk meletakkan telur paniceum)
dengan menggunakan Kumbang biskuit dewasa
moncongnya. Serangga Sitophilus mempunyai panjang 2-3.5 mm.
zeamais hidup pada suhu 17-34OC, Warna kumbang ini coklat muda
dengan suhu optimal 280 C serta dan berbentuk oval serta memiliki
kelembaban relatif antara 45- antena yang terbagi menjadi 3
100% dan kelembaban optimal segmen. Kumbang betina
70%. menghasilkan 20-100 telur. Telur-
telur ini memerlukan waktu sekitar
Gambar 6.2. Kumbang penggerek jagung (Sitophilus 60-210 hari untuk berkembang
zeamais) A.Telur; B. Larva; C. Pupa; D. Imago menjadi dewasa dengan 1-4
(Sumber gambar : generasi per tahun tergantung
http://faperta.ugm.ac.id/perlintan2005/brt0001.htm) temperaturmya. Kumbang dewasa
bisa hidup selama 13-65 hari.
3) K u m b a n g B u b u k G a b a h
(Rhyzopertha dominica) Gambar 6.4. Kumbang biskuit (Stegobium paniceum)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
Kumbang bubuk gabah dewasa
memiliki panjang 2-3 mm. Warna hama-gudang/)
tubuhnya merah-coklat atau coklat-
hitam. Kumbang yang betina
memproduksi 200-500 telur.
Dalam pertumbuhannya, kumbang
ini memerlukan suhu ideal 34°C
dan kelembaban relatif (RH) 70%,
pembentukan kepompong
memakan waktu 3 hari dan siklus
hidup berlangsung 3-4 minggu.

Kumbang betina biasanya
meletakkan telur-telurnya di celah-
celah. Larva akan berada dalam

277

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

5) K u m b a n g t e m b a k a u / r o k o k betina menghasilkan 200 telur.
(Lasioderma serricorne) Pada temperatur ideal, siklus
hidupnya sekitar 23 hari.
Kumbang rokok dewasa memiliki
panjang 2-3mm dan berwarna Kumbang dewasa berjalan dengan
coklat muda sampai coklat karakteristiknya yaitu gerakan
kemerahan. Antenanya sekitar berayun dan walaupun kumbang
setengah dari panjang tubuh dan dewasa ini bersayap tapi jarang
berbentuk bergerigi. Kumbang terbang. Kumbang ini merusak
betina memproduksi 30-42 telur bahan dengan memakan sereal,
dan telur-telur ini membutuhkan buah-buahan kering, dan material
waktu 30-90 hari untuk lainnya.
berkembang, dengan 3-6 generasi
yang tumpang tindih per tahun.
Kumbang dewasa bisa hidup
sampai 23-28 hari.

Gambar 6.5. Kumbang rokok (Lasioderma serricorne) Gambar 6.6. Kumbang Padi Karatan (Cryptolestes ferrugineus)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
gandum/jenis-hama-gudang/)
hama-gudang/)
Larva kumbang rokok menghasilkan
sel fragmen makanan dan bahan 7) K u m b a n g B u t i r B e r g e r i g i
limbah untuk menjadi kepompong. (Oryzaephilus surinamensis)
Sedangkan kumbang dewasa aktif
terbang terutama saat sore dan Kumbang butir bergerigi dewasa
malam hari. Kumbang dewasa ini panjangnya 2.5-3mm. Tubuh
tidak membuat kerusakan kumbang ini di setiap sisi photrorax
melainkan larva lah yang ada 6 gigi. Kumbang betina
melakukan kerusakan. Larva ini memproduksi 45-285 telur per
memakan tembakau, produk hari. Siklus hidupnya
makanan kering, rempah-rempah, membutuhkan 30-50 hari,
biji-bijian, dan bahan tanaman makanan dalam produksi masal.
kering. Kumbang dewasa bersayap tapi
tidak terbang. Sering mengembara
6) K u m b a n g P a d i K a r a t a n dari makanan ke dalam celah-celah,
(Cryptolestes ferrugineus) celah-celah dan ruang atap untuk
menyembunyikan diri.
Kumbang padi karatan dewasa
memiliki panjang 1.5-2.5 mm dan
berwarna coklat kemerahan
dengan tubuh yang tipis. Kumbang

278

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 6.7. Kumbang Butir Bergerigi (Oryzaephilus 9) Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
surinamensis) Kumbang kopra dewasa memiliki
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- panjang sekitar 3.5-7 mm dan
gandum/jenis-hama-gudang/) berwarna hijau terang sampai
kebiru-biruan dengan kaki
8) Kumbang Khapra (Trogoderma berwarna merah. Kumbang betina
granarium) memproduksi 30 telur per hari di
Kumbang khapra dewasa memiliki dalam celah-celah ikan mentah.
panjang 2-3 mm dan berwarna Kumbang dewasa memiliki siklus
coklat tua dengan pola coklat muda hidup 14 bulan.
di penutup sayap. Bentuk tubuh Kumbang kopra ini biasanya
kumbang ini adalah oval. Kumbang memakan kopra kering dan
betina menghasilkan 35 telur dan serangga lain yang tertarik pada
membutuhkan waktu 1 bulan untuk makanan berjamur dan area yang
menyelesaikan siklus hidup. dikerubungi seperti biji sawit,
Larva kumbang inilah yang minyak sayur, rempah-rempah, ikan
membuat kerusakan bukan kering, dan produk daging lainnya.
kumbangnya. Larva membuat
kerusakan paling banyak pada Gambar 6.9. Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
produk-produk gudang dengan (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
mengelupaskan kulit dan memakan
material-material. Kumbang ini hama-gudang/)
dapat bertahan selama 9 bulan
tanpa makanan. Biasanya 10) K u m b a n g P a d i ( S i t o p h i l u s
ditemukan memakan biji-bijian, granarius)
sereal, dan kacang-kacangan. Kumbang padi dewasa memiliki
panjang 3-4.8 mm dan berwarna
Gambar 6.8. Kumbang Khapra (Trogoderma granarium) coklat kemerah-merahan hingga
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- hitam. Kumbang betina
gandum/jenis-hama-gudang/) menghasilkan telur di rongga biji
gandum dan pada temperatur ideal
(30°C), kumbang membutuhkan
waktu 30 hari untuk menyelesaikan
siklus hidup.
Kumbang dewasa yang baru muncul
meninggalkan lubang besar yang
kasar. Kumbang padi ini memakan
biji-bijian dan produk-produk
sereal keras seperti makaroni dan
spageti.

279

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 6.10. Kumbang Padi (Sitophilus granarius) 12) Ngengat Tepung India (Plodia
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- Interpunctella)
gandum/jenis-hama-gudang/) Rentang sayap ngengat tepung
India dewasa adalah sepanjang 14 -
11) K u m b a n g t e p u n g ( Tr i b o l i u m 20 mm. Sepertiga sayap depan
castaneum) berwarna krem. Sisa sayap lainnya
Kumbang tepung dewasa berwarna tembaga dengan titik-
panjangnya 3-4 mm dan berwarna titik abu-abu tua. Larva berwarna
coklat kemerah-merahan. Dalam putih kekuning-kuningan dan
kondisi yang optimal, kumbang ini terkadang kemerah-merahan dan
memerlukan waktu 20 hari untuk kehijau-hijauan.
mengembangkan telur menjadi Tahapan telur menjadi dewasa pada
dewasa. Penyebaran kumbang ngengat ini memerlukan waktu 27
tepung dengan cara terbang dan hari. Ngengat ini seringkali
tidak tergantung dengan gerakan ditemukan pada biji gandum,
manusia atas produk makanan. tepung, kacang tanah, dan buah-
Larva dan kumbang dewasa buahan kering dan akan
memakan komoditas-komoditas meninggalkan tali pita anyaman
yang tahan lama seperti kacang dan frass atau tepung akibat
tanah, kacang-kacangan, rempah- aktivitas hama pada daerah yang
rempah, kopi, sereal, buah-buahan terinfeksi.
kering dan pakan ternak.
Gambar 6.12. Ngengat Tepung India (Plodia Interpunctella)
Gambar 6.11. Kumbang tepung (Tribolium castaneum) (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-
gandum/jenis-hama-gudang/) 13) N g e n g a t b e r a s ( C o r c y r a
cephalonica)
Sayap depan ngengat beras dewasa
berwarna coklat pucat yang
beraturan dengan motif yang
sedikit gelap sedangkan larvanya
berwarna putih pucat dengan
kapsul kepala coklat dan
prothoracic tergite.
Tahapan telur menjadi dewasa
memerlukan waktu satu bulan.
Telur diletakan pada bahan pangan
dan pupa larva berada pada barang

280

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

stok, struktur toko atau pada tas. 15) N ge n g a t G a n d u m A n go u m o i s
Ngengat dewasa adalah nokturnal (Sitotroga cerealella)
sehingga sangat aktif pada malam Rentang sayap ngengat gandum
hari. Meninggalkan jala, Angoumois dewasa adalah
kepompong, frass, dan kotoran di sepanjang 10-18 mm dengan sayap
daerah yang terinfeksi. depan ngengat dewasa berwarna
coklat pucat dan sering disertai
Gambar 6.13. Ngengat beras (Corcyra cephalonica) dengan bintik-bintik kecil hitam
(Sumber gambar : pada separuh bagian luarnya.
https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/) Sayap tersebut memiliki pinggiran
rambut yang panjang dan tajam
14) Ngengat Gudang Tropis (Ephestia menujuk ujung.
Cautella) Tahapan telur menjadi dewasa
Rentang sayap ngengat gudang memerlukan waktu sekitar 25-28
tropis dewasa adalah sepanjang hari. Telur diletakkan pada gandum.
15-20 mm dengan sayap depan Larva menyelesaikan
ngengat dewasa berwarna abu-abu perkembangbiakkannya dalam
coklat (belang) dengan warna yang satu biji dan meninggalkan lubang
lebih terang dan lebih gelap. Larva bulat kecil ketika proses pupa
dapat berwarna keputih-putihan, selesai.
kekuning-kuningan, atau kemerah-
merahan tergantung dari makanan Gambar 6.15. Ngengat Gandum Angoumois (Sitotroga cerealella)
yang dikonsumsi. Tahapan telur (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/)
menjadi dewasa memerlukan
waktu 31 hari. Larva cenderung 16) Tungau gudang (Acarus siro)
untuk berjalan ke daerah yang Tungau hidup pada kondisi udara
gelap untuk menjadi kepompong. yang relatif lebih lembab. Sepintas
Ngengat gudang tropis ini sering lalu hama ini sulit terlihat, mungkin
ditemukan pada sereal, kacang- karena ukurannyayang kecil dan
kacangan, buah-buahan kering, sering tidak berwarna. Yang
minyak sayur, dan minyak kue. berwarna putih abu-abu contohnya
adalah Acarus siro. Acarus siro
Gambar 6.14. Ngengat Gudang Tropis (Ephestia Cautella) merupakan salah satu anggota dari
(Sumber gambar : Famili Acaridae. Tubuh berwarna
https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/) agak kemerah – merahan / merah
muda, tungkai mempunyai kuku
pada bagian ujung. Tungkai depan
lebih besar dibandingkan dengan
tungkai belakang dan mempunyai
duri yang tebal pada bagian ventral.

281

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tungau betina dapat menghasilkan bakteri dan jamur/cendawan (khamir
500 – 800 telur selama hidupnya. dan kapang). Bakteri menyerang
Telur menetas menjadi nimfa. komoditas segar yang berkadar air
Bentuk nimfa dapat mengalami tinggi, jamur golongan kapang
bentuk yang disebut hypopus umumnya menyerang komoditas
(bentuk yang tidak bergerak) dan relatif agak kering, sedangkan khamir
sangat resisten terhadap menyerang komoditas agak basah
kekeringan. Bentuk hypopus tahan sampai basah.
terhadap insektisida. Siklus
hiduponya berlangsung 17 hari. Berdasarkan kondisi suhu ada 3
Tungau ini biasa hidup di gudang – golongan mikroorganisme yaitu :
gudang penyimpanan tepung dan 1) Psikrofil (-5 sampai 20OC)
biji – bijian. Hama ini umumnya 2) Mesofil (10-45OC)
menyerang biji-bijian, tepung, keju 3) Termofil (25-80OC)
dan jerami. Berkembang biak pada
suhu 25 oC, kelembaban nisbi 90 Berikut mikoorganisme yang
%, dan waktu berkembang 9 – 11 menimbulkan penyakit pada
hari. Hama ini seringkali mengotori komoditas yang disimpan di gudang:
dan memberi warna pada bahan 1) Bakteri
yang disimpan dan dapat
menyebabkan dermatitis dan Pertumbuhan bakteri melalui fase-
alergi. fase adaptasi, pertumbuhan awal,
pertumbuhan cepat, pertumbuhan
Gambar 6.16. Tungau Acarus Siro melambat, statis, dan menurun.
(Sumber gambar : https://www.scribd.com/document/ Fase-fase ini dapat digambarkan
376508381/Acarussp) dalam suatu kurva ertumbuhan
yang diperoleh melalui percobaan
b. Mikroorganisme menginovulasikan (penanaman
Mikroorganisme (jasad renik) yaitu bakteri) sejumlah tertentu sel
bakteri pada suatu media
organisme yang berukuran sangat diinkubasikan pada kondisi
kecil yang hanya bisa diamati dengan optimum dalam waktu 18-24 jam,
bantuan mikroskop. Mikroorganisme maka akan didapat kurva
penyebab dari penyakit gudang, yang pertumbuhan jumlah sel bakteri
penting pada penyimpanan adalah yang hidup. Kurva pertumbuhan itu
dapat digambarkan dalam grafik
berikut :

c d
b
e

a

Gambar 6.17. Kurva Pertumbuhan Bakteri

282

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Keterangan: yang nutriennya terbatas.

a : Fase adaptasi (Lag phase) (b) Sel yang baru terbentuk
menyesuaikan diri dengan
b : Fase pertumbuhan (Log phase) lingkungannya.

c :Fase pengurangan b) F a s e L o g a r i t m i k ( F a s e
pertumbuhan Eksponensial/sangat cepat)

d : Fase stasioner (Stationary Sesudah menyesuaikan diri
phase) dengan lingkungan baru, bakteri
mulai bertambah sedikit demi
e : Fase kematian (Death phase) sedikit dan sel-sel mulai gemuk.
Pada fase ini bakteri membelah
Penjelasan untuk tiap fase : cepat dan konstan dimana
pertumbuhan jumlahnya
a) F a s e P e n y e s u a i a n ( F a s e mengikuti kurva logaritmik, yaitu
Lack/adaptasi) pertumbuhan yang sangat cepat.
Pada fase ini pertumbuhan sangat
Pada fase ini yaitu 1-2 jam setelah cepat dipengaruhi oleh medium
pemindahan, bakteri belum tempat tumbuhnya, seperti pH,
mengadakan pembiakan, terlihat kandungan nutrien, kondisi
dan belum terjadi pembelahan sel lingkungannya, suhu, dan
karena enzim belum disintesa dan kelembapan udara. Pembelahan
pertumbuhan tidak nyata terlihat berlangsung terus sampai terjadi
sehingga grafik pada fase ini pertumbuhan hasil-hasil
mendatar. Bakteri-bakteri yang metabolisme yang bersifat racun
hidup pada fase ini akan mulai dan menyebabkan pertumbuhan
membesar. Lamanya fase melambat.
penyesuaian ini dipengaruhi oleh
beberapa faktoe, yaitu : c) Fase Pengurangan Pertumbuhan
(Pertumbuhan lambat)
(1) M e d i a & l i n g k u n g a n
pertumbuhan sel Fase ini lambat disebabkan oleh :

Nutrien yang tersedia dan (1) Zat nutrien di dalam media
kondisi lingkungan yang baru sangat berkurang.
sangat berbeda dengan
sebelumnya, diperlukan waktu (2) Keadaan media memburuk
penyesuaian untuk karena perubahan pH.
mensintesa enzim-enzim yang
dibutuhkan untuk (3) Adanya hasil metabolisme
metabolisme. yang mungkin beracun yang
menghambat pertumbuhan
(2) Jumlah Inokulum (Penanaman bakteri.
bakteri)
d) Fase Pertumbuhan Tetap (Statis)
Jumlah awal sel yang semakin
tinggi akan mempercepat fase (1) Pada fase ini jumlah populasi
adaptasi. Fase adaptasi ini sel tetap karena jumlah sel
berjalan lambat karena yang tumbuh sama dengan
beberapa hal, yaitu : jumlah sel yang mati sehingga
jumlah sel konstan.
(a) Kultur yang dipindahkan
dari medium yang kaya
akan nutrien ke medium

283

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

(2) Ukuran pada fase ini menjadi Tabel 6.2 Jenis Mikrotoksin, jamur, penyakit yang ditimbulkan pada
kecil karena sel tidak lagi manusia dan bahan pangan yang diserang.
membelah, meskipun nutrisi
pada fase ini sudah habis dan Mikrotoksin Jenis kapang Penyakit yg Bahan pangan yg
kelihatan mendatar pada
grafik. ditimbulkan diserang

e) Fase Menuju Kematian (Mati) Alfatoksin Aspergilus Liver, kanker Serealia, jagung
flavus, A. hati dan kacang-
Pada fase ini mikroba mengalami Asam parasiticus kacangan
kematian, yaitu: penisilat
Penicillium Pembentukan Jagung, barley
(1) Nutrien di dalam media sudah Ergotoksin cyclopium, tumor, dan kacang-
habis. P.martensii, kerusakan kacangan
P.chraceus ginjal
(2) Energi cadangan dalam sel
habis. Claviceps Kerusakan Serealia
purpurea hati
Keadaan dalam beberapa minggu
tergantung pada spesies media A.Ocrhraceus, Kerusakan Jagung, barley,
dan faktor lingkungan. Jumlah sel Okrakoksin A A.mellus, hati, liver, kacang-kacangan
yang mati semakin lama semakin abortif
meningkat. A.sulpherus

2) Jamur (khamir dan kapang) Alimentary Cladosporium Serealia
toxic aleukia spp, Penicillium, Kerusakan
Jenis mikroorganisme berupa (ATA) Fusarium, Mucor hati
jamur kapang yang menyerang alternaria
pada komoditas segar atau baru
masuk ke gudang dari lapangan Sterigmatosis A.regulosus, Sirosis hati, Gandum,oats
adalah Fusarium sp, Alternaria sp, Tin A.nidulans, kanker hati
Cladosporium sp, p.luteum
Helminthosporium sp, Rhizopus sp.
Khamir dan penicillium sp sering Luteoskyrin Penicillium Tepung beras,
menyerang bijian yang masih (islandi islandicum Kanker hati, jewawut,
berada di lapangan dan kondisi toksin) nekrosis hati sorgum, dan
basah atau lembab. Sedangkan
cendawan gudang sering serealia
menyerang komoditas kering
seperti biji-bijian. Umumnya dari Gambar 6.18 Gejala nekrosis (pembusukan) pada umbi bawang putih yang
genus Aspergillus dan Penicillium. diakibatkan oleh jamur Fusarium sp.

Mikrotoksin adalah racun yang (Sumber gambar : https://media.neliti.com/media/publications/82459-
dikeluarkan oleh mikroorganisme none-8b9a5458.pdf)
yang dapat merusak orang tubuh
manusia atau binatang. Beberapa Gambar 6.19 Pembusukan tomat Alternaria sp.
racun (mikrotoksi), jamur (Sumber gambar :
penghasil, penyakit yang
ditimbulkan terhadap kesehatan http://8villages.com/full/petani/article/id/59c227cc536469d27e7b7dcf )
manusia dan bahan yang diserang
disajikan pada tabel 6.2 berikut.

284

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 6.20. Jamur Rhizopus sp pada jeruk. padang, tikus huma, tikus angin,
(Sumber gambar : tikus agas berukuran kecil, panjang
http://8villages.com/full/petani/article/id/59c227cc5364 ujung hidung hingga ekor 190-290
69d27e7b7dcf ) mm, warna badan atas kelabu,
pandai memanjat, dapat ditemukan
Beberapa contoh penyakit pada di semak-semak, taman, rumah,
umbi antara lain : kurang menyukai daerah yang
banyak air.
a) B e r c a k d a u n b a k t e r i ( 3) Tikus riol/got (Rattus novergicus)
Xanthomonas manihotis atau panjang sekitar 300-400 mm,
Cassava Bacterial) umumnya ditemukan di kota-kota
pelabuhan dan bersarang di dalam
b) Layu bakteri (pseudomonas rumahdan di tepi saluran irigasi
solanacearum E.F. Smith) (riol).

c) B e r c a k d a u n c o k l a t Gambar 6.21. Tikus Riol/got (Rattus novergicus)
(Cercosporaheningsii) (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/tikus-rumah/jenis-tikus/)

d) B e r c a k d a u n k o n s e n t r i s 4) Tikus wirok (Bandicota indica):
(Phomaphyllostica) berukuran besar, berat dapat
mencapai 500 gram, panjang dapat
c. Binatang Pengerat dan Burung mencapai 400 mm, warna badan
coklat gelap atau hitam dan
Tikus adalah binatang pengerat yang ditumbuhi bulu panjang dan lusuh,
banyak menimbulkan kesusahan di banyak ditemukan di pulau
lingkungan baik perumahan, sumatera dan jawa di pemukiman
perkantoran, pergudangan, dan dan pergudangan, biasanya mampu
pertanian. Secara keseluruhan di dunia menggali tanah untuk sarangnya
terdapat kira-kira 300 spesies tikus dan membuat terowongan di bawah
dan mencit (Muridae, Rodentia). Di lantai atau fondasi bangunan
Indonesia ada beberapa spesies tikus gudang, pemakan biji-bijian, akar
yang mudah ditemui yakni : tanaman, keong, kadal.

1) Tikus sawah (Rattus argentiventer) 5) Tikus rumah (Rattus rattus diardi),
memiliki ekor yang relatif pendek, panjang 220-370 mm, warna bulu
berat sekitar 100-230 gram, badan atas dan bawah coklat tua
panjang dari ujung mulut hingga kelabu, panjang ekor biasanya lebih
ekor 270-370 mm, dapat ditemukan panjang dari panjang badan (dari
di daerah persawahan, perumahan,
pegunungan, memiliki toleransi
tinggi terhadap air.

2) Tikus semak (Rattus exulans) tikus

285

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

hidung ke ekor), hidup dan umumnya kurang dari satu tahun.
berkembang biak dalam rumah dan Selama satu tahun, seekor betina
gudang, dapat dijumpai di seluruh dapat melahirkan 4 kali. Rata-rata
kepulauan Indonesia. setiap kali melahirkan, jumlah anaknya
selalu genap dan jumlah betina sama
Gambar 6.22. Tikus Rumah (Rattus rattus) dengan jumlah jantan. Jumlah yang
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/tikus- masih hidup umumnya hanya akan
rumah/jenis-tikus/) tersisa sekitar 6 ekor. Sehingga dalam
setahun, tikus dapat melahirkan anak
6) Mencit rumah (Mus musculus) sebanyak 24 ekor dengan variasi 18-
berukuran kecil dengan berat badan 32 ekor. Jadi dalam keadaan normal
tidak melebihi 20 gram, dapat sepasang tikus dapat berkembang biak
dibedakan dari tikus rumah dengan menjadi 1270 ekor.
melihat ukuran kaki yang sempit
dan kecil, hidup di dalam rumah, Pada dasarnya makanan tikus adalah
kadang-kadang ditemukan dalam karbohidrat. Tikus yang kelaparan
lemari, di dapur serta perabotan, akan memakan semua benda yang
tidak ditemukan di langit-langit dijumpai namun dalam keadaan cukup
rumah. makanan tikus akan memilih makanan
Tikus memiliki kemampuan yang disukai yakni padi bunting, padi
menguning, dan jagung muda. Tikus
berkembang biak yang bisa dibilang memiliki indera penglihatan yang
sangat baik yakni mampu mencapai lemah dan buta warna tetapi
kematangan seksual dan siap untuk diimbangi dengan indera penciuman,
berkembang biak dari umur 1,5-5,0 peraba, dan pendengaran yang peka.
bulan, masa kehamilan hanya Gigi seri tikus akan terus tumbuh
membutuhkan waktu 21 hari dimana sepanjang hidupnya sehingga untuk
dihabiskan dengan berlindung dalam menjaganya tetap pada ukuran
sarang yang telah dibuat sebelumnya normal, tikus akan menggigit atau
selama masa perkawinan. Sarang ini mengerat semua benda yang
pintunya akan terus ditutup hingga ditemuinya. Terkait musim biasanya
anak-anaknya telah mampu bergerak tikus akan lebih cepat berkembang
sendiri. biak pada musim penghujan
dibandingkan dengan musim kemarau.
Tikus yang dipelihara dalam
laboratorium dapat mencapai umur 3- Tikus dapat membawa pathogen
4 tahun sementara bila bebas di alam, berbahaya seperti salmonella typhii
karena berbagai faktor biasanya hanya kuman penyebab penyakit tipus.
mampu bertahan setahun, malahan Kuman berkembang karena adanya
kotoran, komoditas busuk akibat
serangannya, sampah dari sarangnya
serta bekas makanan yang secara
keseluruhan mengotori komoditas
yang disimpan.

Kerusakan/kehilangan yang
ditimbulkan tikus yaitu :

1) Kehilangan kuantitas

286

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

2) Kerusakan wadah dan bangunan loteng, gedung parkir, kantor,
gudang, dan sekolah menjadi
3) Pengotoran komoditas tempat bertengger sekaligus
bersarang burung yang
4) Pembawa dan penyebar kuman memungkinkan keberadaan jamur
penyakit sangat mudah untuk ditemukan.

Disamping tikus, binantang lain yang C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang
bisa dikategorikan hama gudang Secara Non Kimiawi
adalah burung. Di samping mengambil
hasil pertanian yang ada di gudang, Pengendalian hama secara nirkimiawi
terutama yang berupa biji-bijian, adalah pengendalian hama yang dilakukan
burung juga menjadi penghasil tanpa menggunakan bahan kimia.
kotoran yang bisa merusak produk Pengendalian adalah tindakan pencegahan,
yang disimpan dan bisa menjadi pengawasan, penjagaan dan pemberatasan.
sumber penyebaran penyakit pada Pencegahan adalah usaha
manusia terdapat sejumlah penyakit menghindari/mencegah kemungkinan
yang dapat menyerang kesehatan serangan hama. Pengawasan berarti
tubuh manusia akibat kotoran dari pemantauan dan evaluasi terus menerus.
burung khususnya jenis burung Penjagaan adalah tindakan
merpati dan jalak, antara lain : mempertahankan/menjaga agar nilai dan
daya guna komoditas tidak berkurang.
1) Histoplasmosis Pemberantasan adalah pembasmian hama
yang menyerang dan merupakan tindakan
Penyakit pernapasan yang kuratif, sedangkan pencegahan,
menyerang manusia berasal dari pengawasan dan penjagaan adalah
jamur yang tumbuh di kotoran tindakan yang bersifat preventif.
burung kering.
1. Pengendalian Serangga
2) Kandidiasis
Pengendalian serangga dengan cara
Infeksi jamur atau jamur yang nirkimiawi dapat ditempuh dengan
disebarkan oleh jenis burung berbagai cara, antara lain :
merpati.
a. Cara penolakan atau pengusiran
Penyakit ini dapat mempengaruhi
kesehatan kulit, mulut, sistem Zak penolak serangga yang
pernapasan, usus, hingga saluran dilakukan dapat digunakan tanak dan
urogenital, terutama vagina. minyak atsiri karena bau tanah dan
Penyakit ini rentan menyerang minyak atsiri tidak disenangi oleh
wanita dengan gejala gatal dan serangga. Cara pengusiran serangga
nyeri. dapat dilakukan dengan menggunakan
sinar contohnya sinar kuning dapat
3) Kriptokokosis menyesatkan serangga sehingga dapat
membutakan dan menyilaukan.
Jenis penyakit dari burung ini
disebabkan oleh ragi yang berasal b.Secara mekanis
dari saluran usus merpati dan
burung jalak. Penyakit berawal 1) Perangkap lem untuk serangga
dengan jenis penyakit yang
menyerang paru-paru, kemudian Lem dioleskan pada lembar kertas
dapat mempengaruhi sistem saraf atau batang kecil (semacam lidi).
pusat. Tempat umum yang sering
dijumpai oleh manusia seperti

287

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Untuk lebih mengefektifkan gaya pusing. Alat ini ditempatkan
perangkap lem ini sering dicampur sebelum pembungkusan untuk
dengan aroma penarik serangga, meyakinkan bahwa komoditas yang
misalnya bau amis yang merupakan dikemas telah bebas dari hama
salah satu daya tarik lalat dapat serangga.
dicampurkan pada lem untuk kertas
perangkap lalat. Keuntungan pengendalian hama
2) Perangkap lampu secara mekanis antara lain :
Perangkap lampu yang digunakan
menggunakan sinar UV yang 1) Peralatan dan perlengkapan yang
dilengkapi kumparan beraliran diperlukan sederhana.
listrik yang kuat. Lampu ini semula
dimaksudkan untuk membunuh 2) Pengoperasian peralatan mudah.
nyamuk di rumah tetapi kurang
efektif karena nyamuk kurang 3) Bahan yang digunakan mudah
tertarik pada cahaya sebaliknya diperoleh dan murah.
lalat diwaktu senja atau cahaya
redup akan tertarik cahaya dan 4) Pengendalian secara mekanis lebih
menuju cahaya itu. murah dibandingkan dengan secara
kimiawi.
Gambar 6.23. Jebakan lampu untuk serangga
(Sumber gambar : https://tokoonline88.com/lampu-uv- 5) Dampak pengendalian secara
perangkap-serangga-basmi-serangga-di-rumah-anda- mekanis lebih sedikit dibandingkan
dengan-cepat-dan-aman/) secara kimiawi.

3) Perangka kipas Kerugian pengendalian hama secara
Serangga dalam gudang dapat mekanis
diperangkap dengan menggunakan
kipas penyedot atau aspirator yang 1) Tidak dapat memberantas 100%
kuat. Serangga yang terbang dekat hama dibandingkan secara kimiawi.
aspirator akan tersedot dan
menyangkut dikantong kasa 2) Untuk skala besar sangat sulit
aspirator. Dengan cara itu serangga dilakukan karena memerlukan
yang terperangkap lalu dapat perlengkapan dan tenaga kerja
dibunuh. serta biaya yang besar.

4) Gaya benturan 3) Pemberantasan membutuhkan
Enteloleter adalah nama sebuah waktu yang lama dan kurang
mesin yang menggunakan prinsip praktis.

4) Tikus sering menghindar atau bubar
jika mendengar atau melihat
temannya terperangkap.

5) Beberapa peralatan membutuhkan
listrik sehingga sulit daerah yang
belum memiliki listrik.

c. Secara biologis

1) Musuh hama dan keseimbangan
alami

Hewan yang menjadi musuh suatu
hama dan jika perlu dikembangkan
untuk kemudian dilepas agar
memerangi hama yang ada. Ada dua

288

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

jenis organism sebagai musuh hama pada skala besar.
hama yaitu predator dan parasit.
Predator adalah hewan yang c) Tidak dapat melayani permintaan
memangsa langsung hama yang mendadak apalagi dalam
tersebut, sedang parasit adalah jumlah besar.
hewan atau organism lain yang ikut
pada badan hama dan memakan 2. Pengendalian mikroorganisme sebagai
hama tersebut. sumber penyakit gudang

2) Feromon Cara praktis mencegah atau
mengurangi serangan mikroorganisme
Serangga jantan dari golongan (jasad renik) sebagai berikut :
ngengat tertarik dan mencari sang
betina oleh suatu bau yang a. Membuat komoditas cukup kering
dikeluarkan serangga betina pada sehingga Aw nya lebih rendah dari
masa perkawinan. Bau seks yang pada Aw yang diperlukan bagi
dikeluarkan oleh serangga betina pertumbuhan jasad renik.
disebut feromon. Feromon
dimanfaatkan orang untuk usaha b. Membuat komoditas tidak dapat
pengendalian hama gudang yang ditumbuhi jasad renik karena
bersangkutan. Pemberian zat mengandung bahan kimia anti jasad
feromon dapat mengacaukan renik.
perkawinan dan memerangkap
serangga jantan. c. Membuat kondisi udara sekeliling
yang dapat menghambat
3) Pemandulan pertumbuhan jasad renik.

Melalui persilangan dapat d. Sterilisasi pada komoditas lalu diikuti
dihasilkan serangga jantan yang dengan kepasan hermetic (kedap
steril. Serangga jantan yang steril udara).
serupa dengan serangga jantan
normal. Kecuali dalam perkawinan 3. Pengendalian Tikus dan Burung
tidak akan menghasilkan
keturunan. Serangan tikus pada komoditas
pertanian ditandai dengan :
Keuntungan dari pengendalian hama
secara biologi antara lain : a. Adanya bau urine

a) Dampak lingkungan tidak ada. b. Ko t o r a n t i k u s d i l o r o n g , b a w a h
tumpukan, pinggir dinding
b) R e l a t i v e m u r a h d a n t i d a k
memerlukan peralatan khusus. c. Tanda jalan/bekas lintas tikus dekat
pintu, jendela
c) Kurang diperlukan tindakan lain
karna organism yang dilepas atau d. Bekas kaki tikus pada lantai yang
bekerja dengan sendirinya untuk berdebu.
selanjutnya.
e. Karung atau komoditas yang rusak
Kerugian dari pengendalian hama karena gigitan tikus.
secara biologi antara lain :
f. Sarang tikus diantara tumpukan atau
a) Dampaknya tidak segera terlihat. ditempatkan tersembunyi.

b) Masih belum dapat memberantas Cara pencegahan serangan hama tikus
dapat dilakukan dengan cara :

289

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a. Menyimpan secara efisien dengan menggunakan gelombang
ultrasonic. Pada prakteknya
b. Menjaga kebersihan dan kebiasaan penguunaan gelombang ultrasonic
baik masih jarang digunakan karena
memberikan dampak kegelisahan bagi
c. Ruang hermetic manusia dan jika gelombangnya
terlalu tinggi dapat memecahkan kaca.
d. Penguatan komoditas Dalam prakteknya manusia lebih
senang menggunakan gelombang
e. Pengaturan suhu dan kelembaban ultrasonic alami untuk mengusir tikus
ruang penyimpanan contohnya suara jangkrik.
c. Perangkap tikus
f. Pengkalisan dan penggunaan bahan Perangkap tikus adalah alat untuk
penolak menangkap tikus hidup maupun mati.
Secara umum dikenal dua macam
g. Penggunaan wadah/tempat kalis hama perangkap tikus yaitu perangkap
jepret yang terbuat dari besi pelat dan
Pengendalian hama tikus dengan cara perangkap kurung yang umumnya
non kimiawi dapat dilakukan dengan terbuat dari kawat kasa.
cara sebagai berikut :
Gambar 6.24. Perangkap Tikus
a. Pengkalisan tikus (Sumber gambar : https://www.bukalapak.com/products/ncy9o-jual-
perangkap-tikus-jepretan-tikus-jebakan-tikus-jerat-tikus-tebal/related)
Pengkalisan tikus adalah tindakan
pencegahan yang ditekankan untuk d. Lem tikus
mencegah masuknya hama tikus Lem tikus mudah diperoleh dan
kedalam tempat penyimpanan. banyak di jual di took-toko. Untuk
menangkap tikus dengan lem tikus
Tikus dapat masuk ke gudang dengan diperlukan papan kayu atau lempeng
cara : logam berukuran 40X50 cm.
1) Melalui celah antar daun pintu dan
Gambar 6.25. Lem Tikus
dinding atau lantai. (Sumber gambar : https://bacaterus.com/cara-menangkap-tikus/ )
2) Memanjat dinding dan masuk

melalui lubang angin, lubang atau
celah jendela.
3) M e l a l u i l u b a n g a t a u s a l u r a n
pembuangan air.
4) Memanjat melalui talang air.
5) Membuat lubang di dinding
6) Membuat lubang bawah tanah
7) Memanjat kabel listrik atau kabel
telepon
8) M e l a l u i r a n t i n g , d a h a n a t a u
bangunan yang menjorok ke
gudang.

Cara pencegahan atau pengkalisan
tikus umumnya dilakukan secara
mekanis, misalnya dengan menutup
semua lubang atau jalan yang dapat
digunakan tikus untuk masuk ke
gudang.

b. Pengusiran tikus

Pengusiran tikus dapat dilakukan

290

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

e. Kebersihan lingkungan 6. N e m a t o s i d a , u n t u k m e m b u n u h
nematode (nemacur, furadan, dan
Menjaga kebersihan lingkungan nemagor)
mungkin cara yang cukup sederhana,
namun efektif untuk pencegahan 7. Herbisida, untuk membuuh gulma
serangan tikus, mengingat tikus (gramaxon dan roundup)
kurang senang pada lingkungan
bersih. 8. Algisida, untuk membunuh ganggang
(dimanin)
Cara mencegah hama gudang yang
berupa burung adalah dengan Berdasarkan bentuk formulasi pestisida
mencegah, kehadiran burung yang dikenal dengan :
hendak bersarang di gudang.
1. Bentuk glintiran (granula) dengan kode G
D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang (furadan 3 G, basudin 10G).
Secara Kimiawi
2. Bentuk debu dengan kode D (sevin 5D,
Pengendalian hama secara kimiawi menzate 25D).
merupakan pengendalian hama
menggunakan bahan kimia berupa 3. Bentuk bubuk dengan kode P dan W
pestisida. Pestisida adalah semua bahan untuk dibasahkan, S untuk dilarutkan, D
kimia yang digunakan untuk membunuh untuk didispersikan. Bentuk bubuk yang
hama, penyakit dan gulma pertanian. langsung dienceran diberi kode WP dan
yang dilarutkan dengan pelarut (minyak
Syarat umum pestisida : mineral atau air) diberi kode SP contoh :
sevin 50 WP dan dicarbam 85 SP
1. Ampuh dan efektif untuk membunuh
hama. Berdasarkan cara kerjanya pestisida
dikenal dengan :
2. A m a n b a g i m a n u s i a d a n h e w a n
peliharaan. 1. Racun kontak untuk disemprotkan
(piretrin dan malathion).
3. Murah dan mudah didapat serta mudah
digunakan. 2. Racun perut untuk diumpankan (klerat
dan warfarin).
4. Mempunyai daya tahan urai tertentu.
3. Racun nafas bentuk gas ataupun cairan
5. Tidak meninggalakan noda atau merusak mudah menjadi gas, umumnya fumigasi.
tanaman atau barang lain yang terkena.
4. R a c u n s i s t e m i k m a s u k k e t u b u h
Jenis-jenis pestisida : tanaman/hewan yang terbawa keseluruh
bagian. Contoh furadan, oxatine, dan
1. Insektisida, untuk membunuh serangga roundup.
(piretrin dan diazinon)
Berdasarkan asal diperoleh pestisida
2. Fungisida, untuk membunuh cendawan dikenal dengan :
(maneb, thiram, dan zineb)
1. Pestisida alami yang diperoleh dari
3. Rodentisida, untuk membunuh tikus bahan alami misalnya tembakau, akar
(warfarin, klerat, dan fosfit) tuba, daun mindi, daun kleresede, dan
lain-lain.
4. Akarisida, untuk membunuh tungau
(kelthane dan trithion) 2. Pestisida buatan yang diperoleh dari
senyawa hidrokarbon (minyak bumu,
5. Bakterisida, untuk membunuh bakteri batu bara, dan lain-lain)
(tetrasiklin dan baktisin)

291

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

3. P e s t i s i d a y a n g d i b e r i k a n u n t u k No Nama Morfologi Gambar Nama
membunuh hama gudang dapat Komoditas Serangga Serangga Serangga
dilakukan dengan cara pencampuran,
penaburan, penghembusan, 1 Kopi
penyemprotan, penggasan, dan
penyalutan. 2 Kakao

3 Jagung

4 Beras

5 Kacang hijau

6 Kacang tanah

7 Kedelai

Praktik

IDENTIFIKASI HAMA PASCAPANEN GUDANG

1. Alat dan Bahan FORMULASI INSEKTISIDA BERBAHAN AKTIF
a. Alat SENYAWA TUMBUHAN UNTUK PENGENDALIAN
Pensil, penggaris, dan kaca pembesar.
b. Bahan HAMA GUDANG
Biji dan buah (kopi, kakao, jagung, beras,
kacang hijau, kacang tanah dan kedelai). Penggunaan insektisida sintetik di gudang
Kertas dan mikroskop serangga dalam upaya menekan populasi serangga
hama gudang sangat berbahaya terutama
2. Cara Kerja terhadap pengguna dan komoditi yang
a. Menyiapkan alat dan bahan. disimpan. Oleh karena itu pengembangan
b. Membelah bahan biji atau buah yang teknologi formulasi insektisida yang ramah
sekiranya terdapat hamanya. lingkungan dan aman dalam penggunaan
c. Memindah hama dari biji atau buah ke sangat perlu dilakukan. Penggunaan senyawa-
atas cawan petri atau kertas putih. senyawa tumbuhan yang dibuat dalam sebuah
d. Mengamati serangga tersebut dengan formulasi sebagai agens pengendalian hama
mikroskop serangga atau dengan kaca gudang merupakan salah satu terobosan
pembesar. teknologi yang mempunyai prospek cerah.
e. Memberikan nama serangga dengan Senyawa-senyawa tumbuhan diperoleh
melihat gejala dari bentuk tubuh melalui ekstraksi dengan metode maserasi.
serangga, serta melihat papan nama dan Komposisi formulasi ini terdiri dari ekstrak biji
gambar serangga sebagai literatur. Annona glabra dan A. Squomosa (Annonaceae),
f. Buat pembahasan dan kesimpulan hasil pelarut organik metanol dan bahan
praktikum. pengemulsi dan perekat alkilgliserolftalat.
Formula ini memiliki kelebihan dibandingkan
dengan insektisida sintetik yang biasa
digunakan di gudang yaitu selain dapat
bersifat mematikan imago serangga gudang,
juga dapat mematikan telur (ovisida) serta
dapat bersifat menolak kedatangan serangga
(repelen). Kelebihan lainnya adalah karena
bahan aktif formulasi ini adalah senyawa-

292

senyawa tumbuhan, maka akan mudah 1. Upaya menjaga kualitas bahan/produk
terdegradasi dan aman terhadap pengguna. Di yang disimpan sangat berkaitan dengan
gudang aplikasi pada konsentrasi 0,2% dapat upaya mencegah dari kerusakan akibat
menekan populasi serangga hama serangan hama dan penyakit dan juga dari
Callosobruchus spp. Yang merupakan serangga kerusakan fisik, mekanis dan kimiawi.
hama utama pada komoditi kacang-kacangan Serangan cendawan/jamur mungkin tidak
di gudang dan sekaligus menekan kerusakan berarti jika ditinjau dari kuantitas yang
komoditi yang disimpan. hilang, namun serangannya dapat
berakibat serius karena adanya perubahan
Penulis : Dadng, 2005 rupa terutama warna, perubahan bau dan
Sumber : kemungkinan adanya racun sehingga
https://repository.ipb.ac.id/handle/1234567 komoditas yang diserang tersebut hilang
89/4045 total.

2. Bahan hasil pertanian terutama biji-bijian
dapat mengalami kerusakan pada waktu
Untuk menambah wawasan lebih jauh 3. disimpan dalam gudang, bentuk
mengenai Menganalisis dan Mengendalikan 4. perubahan bentuk dan konsistensi,
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan, kalian perubahan warna, perubahan komposisi
juga dapat mempelajari secara mandiri melalui kimiawi komoditas, perkembangbiakan
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh organism perusak.
materi tentang materi tersebut. Salah satu
website yang dapat kalian kunjungi untuk Jenis-jenis kerusakan yang terjadi selama
menambah wawasan dan pemahaman kalian penyimpanan adalah kerusakan fisik-
tentang Menganalisis dan Mengendalikan mekanik (retak, belah, dan sebagainya),
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan, kerusakan kimiawi (zat warna, racun),
adalah: kerusakan fisiologik (enzim), kerusakan
mikrobiologik (bakteri, kapang, khamir),
5. dan kerusakan biologik (serangga, tikus,
burung).
http://maalikghaisan.blogspot.com/2018/05/ 6.
serangan-hama-dan-penyakit-dalam.html Organisme yang ada di dalam gudang ada
yang merusak dan ada yang tidak meruak.
Organisme yang merusak meliputi
penyelonong (intruder), predator dan
parasit, Scavenger (organisme pemakan
bangkai), dan pemakan cendawan
(fungusfeeder) serta mikroflora.

Hama dan penyakit bahan hasil pertanian
atau produk digudang meliputi serangga
dan tungau, mikroorganisme, tikus dan
burung. Serangga dibagi menjadi
golongan kumbang dan golongan ngengat
serta tungau. Masing-masing jenis hama
dan penyakit memiliki cara
pengendaliamnya.

Pengendalian hama dan penyakit bahan
hasil pertanian/produk pengolahan

293

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

meliputi pengendalian secara non kimiawi 2. Apa saja kerusakan bahan pangan yang

dan secara kimiawi. Penggunaan cara terjadi selama penyimpanan dan apa akibat

a l a m i a h d a l a m p e n g e n d a l i a n d a n dari kerusakan tersebut?

p e m a k a i a n a l a t- a l a t m a n u a l s e r t a 3. Apa saja organisme non perusak yang
pemakaian musuh alami merupakan cara terdapat digudang? Berikan contoh masing-
non kimiawi dalam pengendalian hama masing dari jawaban Anda tersebut!
dan penyakit gudang.
4. Tu l i s k a n h a m a d a n p e n y a k i t y a n g
7. Pengendalan hama dan penyakit gudang menyerang bahan/produk hasil pertanian
s e c a r a k i m i a w i a d a l a h d e n g a n yang disimpan digudang dan bagaimana
menggunakan bahan pestisida. Pestisida cara pengendaliannya masing-masing 5
yang digunakan sesuai dengan hama dan contoh!
penyaakit yang akan dikendalikan, baik
insektisida, rodentisida, maupun 5. Bagaimana cara mengatasi hama tikus di
fungisida dan sebagainya. gudang, baik secara kimiawi maupun non
kimiawi? Berikan penjelasan selengkapnya!

Kegiatan Menganalisis dan Mengendalikan Setelah mempelajari bab keenam ini, Anda
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan pasti sudah paham tentang menganalisis dan
ditujukan untuk mencegah dan mengendalikan mengendalikan hama dan penyakit dalam
hama dan penyakit yang menyerang komoditas penyimpanan. Industri pangan dan bagaimana
hasil pertanian atau produk yang disimpan di melakukan analisis dan pengendalian hama
gudang. Tugas Anda adalah memilih satu buah dan penyakit dalam penyimpanan di industri
industri pengolahan pangan, selanjutnya tersebut. Dari semua materi yang sudah
lakukan pengamatan dan analisis pencegaham dijelaskan pada bab ini, mana yang menurut
dan pengendalian hama dan penyakit di ruang Anda paling sulit dipahami? Coba Kalian
penyimpanan yang dimiliki perusahaan diskusikan dengan teman maupun guru Anda
tersebut. Gunakan formulir-formulir yang ada tentang penerapan konsep menganalisis dan
dan sudah disepakati dengan guru pengampu. mengendalikan hama dan penyakit dalam
Salah satu aktivitas pengambilan data adalah penyimpanan dan cara melaksanakan
melalui wawancara. verifikasi terhadap pelaksanaan analsisi dan
pengendalian hama dan penyakit dalam
penyimpanan dalam industri pangan.

penilaian harian

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
Pengendalian Hama dan Penyakit dalam
Penyimpanan dalam industri pangan!

294