Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan baik dapat menyebabkan (CCPs). Perancangan kembali operasi
kecacatan dari segi kualitas. Semua harus dipertimbangkan jika terdapat
komponen yang mencakup tujuh prinsip bahaya yang harus dikendalikan, tetapi
sistem HACCP disajikan dalam bentuk tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP
matrik/tabel, yaitu : harus diterapkan terpisah untuk setiap
operasi tertentu. TKK yang diidentifikasi
1. Tabel analisa bahaya bahan baku dan pada setiap contoh yang diberikan dalam
tahap proses, serta penetapan tingkat setiap pedoman praktik higiene dari
resiko. codex mungkin bukan satu-satunya yang
diidentifikasi untuk suatu penerapan
2. Tabel penentuan Critical Control Point yang spesifik atau mungkin berbeda
(CCP). jenisnya. Penerapan HACCP harus
ditinjau kembali dan dibuat perubahan
3. Matriks Critical Control Point (CCP), yang diperlukan jika dilakukan
memuat proses yang termasuk CCP modifikasi dalam produk, proses atau
beserta titik kritis dan rosedur yang tahapannya. Penerapan HACCP perlu
harus ditempuh untuk dilaksanakan secara fleksibel, di mana
mengendalikannya. perubahan yang tepat disesuaikan
dengan memperhitungkan sifat dan
4. Matriks Control Point (CP), memuat ukuran dari operasi.
proses yang termasuk CP beserta titik
kritis dan prosedur yang harus B. Penerapan Prinsip HACCP
ditempuh untuk mengendalikannya.
1. Prinsip-prinsip HACCP dan tahapan-
Sebelum menerapkan HACCP untuk tahapan penerapannya
setiap sektor rantai pangan, sektor
tersebut harus menerapkan prinsip Sistem HACCP bukan merupakan
umum higiene pangan dari codex, sistem jaminan keamanan pangan tanpa
pedoman praktis dari codex yang sesuai, resiko, tetapi dirancang untuk
serta peraturan keamanan pangan meminimumkan resiko bahaya
terkait. Tanggung jawab manajemen keamanan pangan. Sistem ini juga
adalah penting untuk menerapkan dianggap sebagai alat manajemen yang
sistem HACCP yang efektif. Selama digunakan untuk memproteksi rantai
melaksanakan identifikasi bahaya, pasokan pangan dan proses produksi
penilaian dan pelaksanaan selanjutnya terhadap kontaminasi dari bahaya
dalam merancang dan menerapkan mikrobiologi, kimia, dan fisik.
sistem HACCP, harus dipertimbangkan Kadarisman et al, (2006) menyatakan
dampak dari bahan baku, bahan bahwa penerapan HACCP di industri
tambahan, cara pembuatan pangan yang pangan dilakukan dengan mengikuti 12
baik, peran proses pengolahan dalam langkah (tahap) aplikasi. Penerapan
mengendalikan bahaya, penggunaan HACCP tersebut didasarkan pada tujuh
yang mungkin dari produk akhir, katagori prinsip sistem HACCP. Ketujuh prinsip
konsumen yang berkepentingan dan sistem HACCP yang direkomendasikan
bukti-bukti epidemis yang berkaitan oleh Standar Nasional Indonesia (1998)
dengan keamanan pangan. yang dikeluarkan oleh BSN (1999),
meliputi :
Maksud dari sistem HACCP adalah
untuk memfokuskan pada titik kendali
kritis (CCP) atau Critical Control Points

145

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a. Prinsip 1 : Analisis bahaya dan i. Tahapan 9 : M e n e n t u k a n s u a t u
pencegahannya. sistem pengawasan untuk tiap CCP.

b. Prinsip 2 : I d e n t i f i k a s i C r i t i c a l j. Tahapan 10 : Penentukan upaya-
Control Points (CCPs) di dalam proses. upaya perbaikan.

c. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis k. Tahapan 11 : Menyusun prosedur
untuk setiap CCP. verifikasi.

d. Prinsip 4 : M e n e t a p k a n c a r a l. Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi
pemantauan CCP. dan penyimpanan catatan.

e. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan 2. Perencanaan penerapan prinsip HACCP
koreksi.
Perencanaan untuk penerapan prinsip
f. Prinsip 6 : M e n y u s u n p ro s e d u r HACCP ini terdiri dari tahap
verifikasi. pembentukan tim, deskripsi produk,
identifikasi rencana penggunaan,
g. Prinsip 7 : Menetapkan prosedur penyusunan bagan alir, dan konfirmasi
pencatatan (dokumentasi). bagan alir di lapangan (tahap 1 sampai
dengan tahap 5).
Penerapan prinsip-prinsip HACCP
terdiri dari tugas-tugas sebagaimana a. Pembentukan tim HACCP (Tahap 1)
terlihat pada tahap-tahap penerapan
HACCP. Ada 12 tahapan dalam Penerapan Prinsip HACCP dalam pembentukan
HACCP yang dilaksanakan berdasarkan TIM adalah deskripsi produk,
tujuh prinsip HACCP tersebut. Penerapan identifikasi rencana penggunaan,
prinsip-prinsip HACCP tersebut terdiri penyusunan bagan alir, dan konfirmasi
dari tugas-tugas atau tahapan-tahapan bagan alir di lapangan. Operasi pangan
sebagai berikut : harus menjamin bahwa pengetahuan
dan keahlian spesifik produk tertentu
a. Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP. tersedia untuk pengembangan
rencana HACCP yang efektif. Secara
b. Tahapan 2 : M e n d e s k r i p s i k a n optimal, hal tersebut dapat dicapai
produk. dengan pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila
c. Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan beberapa keahlian tidak tersedia,
penggunaan. diperlukan konsultan dari pihak luar.
Adapun lingkup dari program HACCP
d. Tahapan 4 : Menyusun diagram alir. harus diidentifikasi. Lingkup tersebut
harus menggambarkan segmen-
e. Tahapan 5 : M e n g k o n f i r m a s i segmen mana saja dari rantai pangan
diagram alir di lapang tersebut yang terlibat dan
penjenjangan secara umum bahaya-
f. Tahapan 6 : M e n y u s u n d a f t a r bahaya yang dimaksudkan yaitu
semua potensi bahaya yang meliputi semua jenjang bahaya atau
berhubungan pada masing-masing hanya jenjang tertentu.
tahapan, melakukan analisis potensi
bahaya dan mencari cara untuk Pembentukan tim HACCP meliputi
mengendalikan potensi bahaya yang langkah-langkah beikut :
telah diidentifikasi.
1) M e n d e f i n i s i k a n d a n
g. Tahapan 7 : M e n e n t u k a n
pengendalian titik-titik kritis (CCP).

h. Tahapan 8 : Menentukan batas-
batas kritis untuk masing-masing CCP.

146

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mendokumentasi kebijakan tersedia dan mendefinisikan tujuan
keamanan pangan. yang tidak terlalu ambisius.

Meskipun hal ini mungkin tidak Berkait dengan pemilihan potensi
secara eksplisit disyaratkan oleh bahaya yang harus dikendalikan :
Codex, namun tahap ini sangat
disarankan sehingga pihak a) Metode HACCP bertujuan untuk
manajemen perusahaan dapat mengendalikan semua potensi
menunjukkan komitmennya bahaya. Namun demikian, untuk
terhadap keamanan pangan dan alasan-alasan praktis, suatu
pengembangan sistem HACCP. Ahli- studi dapat dibatasi menjadi
ahli HACCP telah menyarankan sebuah kelompok potensi
bahwa kebijakan yang dikatakan bahaya (fisik, kimia, biokimia),
secara oral harus didefinisikan dan bahkan dibatasi lagi hingga satu
didokumentasikan termasuk potensi bahaya (misalnya
tujuan-tujuannya dan kimia).
komitmennya terhadap keamanan
produk. Hal tersebut harus b) P a d a s e m u a k a s u s , s e l a l u
difokuskan pada keamanan dan disarankan untuk membuat
higiene bahan pangan dan harus daftar potensi bahaya terlebih
disesuaikan dengan harapan dan dahulu, selengkap mungkin
kebutuhan konsumen. untuk memilih potensi bahaya
yang harus diperhatikan.
2) Mendefinisikan lingkup rencana
HACCP 3) Menyusun tim HACCP

Lingkup rencana HACCP atau Tim ini harus dipilih oleh pihak
bidang yang akan dipelajari harus manajemen, komitmen pihak
didefinisikan sebelumnya sebelum manajemen adalah syarat paling
memulai studi HACCP. Bagian dari awal yang harus ada untuk
studi HACCP termasuk : mensukseskan studi. Perencanaan,
organisasi dan identifikasi sumber-
a) Membatasi studi pada produk sumber daya yang penting adalah
atau proses tertentu tiga kondisi yang penting untuk
penerapan metode HACCP yang
b) Mendefinisikan jenis potensi berhasil. Kesuksesan studi ini
bahaya yang akan dimasukkan tergantung pada :

c) Mendefinisikan bagian rantai a) Pengetahuan dan kompetensi
makanan yang akan dipelajari anggota-anggota tim terhadap
produk, proses dan potensi
Tujuan akhir perusahaan adalah bahaya yang perlu diperhatikan.
memiliki sistem HACCP yang
berhubungan dengan : b) Pelatihan yang sudah mereka
jalani tentang prinsip-prinsip
a) Keseluruhan produk metode ini.

b) Semua tahapan proses produksi c) Kompetensi pelatih.

c) Semua potensi bahaya Tergantung pada kasusnya, tim ini
bisa terdiri dari 4 -10 orang yang
Pada praktiknya, perusahaan bisa menguasai produk proses dan
menentukan prioritas dalam fungsi potensi bahaya yang hendak
resiko dan sumber daya yang

147

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

diperhatikan. Sebagai acuan, tim c) Tanggung jawab dan wewenang

HACCP ini terdiri dari pemimpin harus didefinisikan dan

produksi, quality control, bagian didokumentasikan dengan

teknis dan perawatan. memperhatikan jaminan

Pada beberapa tahapan studi, tim keamanan pangan.

i n i d a p a t d i l e n g k a p i d e n g a n Formulir 1 : Contoh dokumen untuk menformalkan penentuan tim HACCP
kompetensi-kompetensi yang lain

seperti marketing, penelitian dan

pengembangan (R&D), pembelian,

pemesanan/launching, iklan,

undang-undang dan seterusnya.

Sesuai dengan kebutuhan, seorang

ahli teknis internal maupun

eksternal atau spesialist pada

masalah yang sedang dipelajari

bisa dilibatkan. Hal-hal yang perlu

mendapat perhatian dalam

pembentukan tim ini adalah :

a) Sumberdaya, waktu untuk rapat, b. Deskripsi produk (Tahap 2)
biaya pengujian, biaya sumber
informasi, biaya konsultan ahli Pada tahap deskripsi produk ini, harus
dari luar harus didefinisikan dibuat secara lengkap mengenai
setepat mungkin. Frekuensi penjelasan lengkap dari produk
rapat tergantung pada rangkaian termasuk informasi mengenai
tujuan dan ketersediaan. komposisi, struktur fisika / kimia
Sebaiknya rapat dilakukan termasuk Aw, pH, dan lain-lain.
dalam jangka waktu kurang dari Perlakuan-perlakuan mikrosidal /
2-3 minggu sekali. Pada statis seperti perlakuan pemanasan,
umumnya lama rapat adalah pembekuan, penggaraman,
setengah hari. pengasapan, dan lain-lain.
Pengemasan, kondisi penyimpanan
b) Perencanaan dan tujuan dari dan daya tahan serta metoda
akhir program harus pendistribusiannya.
didefinisikan sejak awal studi
dan sistem pelaporan hasil kerja Menurut Codex Alimentarius
dari tim HACCP harus disusun. deskripsi produk samgat
Segera setelah tahap berhubungan dengan prioritas
pendahuluan ini dilakukan, produk akhir. Deskripsi produk
disarankan untuk memiliki terebut akan menjelaskan mengenai :
informasi dasar tentang potensi
bahaya yang harus
dipertimbangkan dan proses
data epidemiologis, ilmiah dan
teknis, data ekonomi, logistik,
peraturan administratif, dan
seterusnya.

148

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

1) Karakteristik umum (komposisi, Formulir 2 : Contoh formulir bahan mentah dan bahan baku
volume, struktur, dan seterusnya) Formulir 3 : Contoh formulir produk antara dan produk akhir

2) Struktur fisikokimia (pH, aktivitas
air, jumlah dan jenis kurator,
atmosfir termodifikasi).

3) B a h a n p e n g e m a s d a n c a r a
pengemasan.

4) Kondisi penyimpanan, informasi
tentang pelabelan, instruksi untuk
pengawetan (suhu, batas umur
simpan) dan penggunaannya.

5) Kondisi distribusi.

6) K o n d i s i p e n g g u n a a n o l e h
konsumen.

Pada praktiknya, informasi ini juga
perlu dikumpulkan untuk bahan
mentah, bahan baku, produk antara
dan produk yang harus diproses ulang
jika bahan-bahan tersebut memiliki
karakteristik tertentu.

Informasi yang berhubungan dengan
karaktersitik yang dapat berpengaruh
terhadap potensi bahaya yang akan
dipertimbangkan (misalnya suhu,
pengawetan atau aktivitas air yang
berhubungan dengan bakteria) akan
dikumpulkan pertama kali. Tahapan ini
sangat penting dan tidak boleh
diremehkan. Tujuannya adalah untuk
mengumpulkan informasi yang dapat
diandalkan tentang suatu produk,
komposisi, perilaku, umur simpan,
tujuan akhir, dan sebagainya.
Keraguan akan ketidakpastian (pH, Aw
dan sebagainya) harus dihilangkan
pada tahapan studi ini, jika perlu
dengan cara percobaan dan pengujian.
Data yang dikumpulkan akan
digunakan pada tahap berikutnya
dalam studi HACCP, terutama untuk
melengkapi tahap 6 (analisis potensi
bahaya) dan tahap 8 (batas kritis).
Contoh formulir deskripsi produk
untuk produk akhir, bahan mentah,
produk semi jadi, dan bahan baku
terdapat pada Formulir 2 dan 3.

149

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

c. Identifikasi rencana penggunaan konsumen.
(Tahap 3)
Selain hal-hal tersebut, juga
Rencana penggunaan harus disarankan untuk menguji kejelasan
didasarkan pada kegunaan-kegunaan dan kemudahan akses petunjuk
yang diharapkan dari produk oleh penggunaan produk yang dihasilkan.
pengguna produk atau konsumen. Informasi tentang petunjuk
Dalam hal-hal tertentu, kelompok- penggunaan akan digunakan pada saat
kelompok populasi yang rentan, kita melakukan tahap 6 dan 8 metode
seperti yang menerima pangan dari HACCP. Keterandalan keseluruhan
institusi, mungkin perlu sistem akan tergantung pada
dipertimbangkan. Rencana ketepatan data yang akan
penggunaan ini mempunyai tujuan : dikumpulkan pada tahap 3 ini.
Petunjuk penggunaan produk harus
1) Untuk mendaftar : dijelaskan pada formulir yang sesuai
dengan referensi dokumen yang
a) umur simpan yang diharapkan. sesuai.

b) penggunaan produk secara Berkaitan dengan rencana
normal. penggunaan ini, perlu dibuat petunjuk
penggunaan produk. Dokumen
c) petunjuk penggunaan. petunjuk penggunaan produk ini
harus:
d) penyimpangan yang dapat
diduga dan masih masuk akal. 1) Menunjukkan bahwa Anda telah
benar-benar memperhatikan
e) Kelompok konsumen yang akan proses pengumpulan dan
menggunakan produk tersebut. pengkajian ulang informasi tentang
petunjuk penggunaan oleh
f) P o p u l a s i k o n s u m e n y a n g konsumen.
mungkin sensitif terhadap
produk tersebut misalnya lansia, 2) Menggambarkan kepedulian Anda
orang sakit, bayi, wanita hamil, akan keamanan konsumen.
orang yang mengalami masalah
dengan kekebalan tubuh, dan 3) Berisi referensi untuk melakukan
sebagainya. pengujian, studi dan hasil analisa
yang mendukung informasi yang
2) Untuk menentukan konsistensi diberikan oleh dokumen yang
petunjuk penggunaan dengan disebutkan.
kondisi penggunaan yang
sesungguhnya yaitu memverifikasi d. Penyusunan bagan alir/diagram alir
keterandalan informasi dan (flowchart) (Tahap 4)
menerapkan rencana percobaan
seperti pengujian, pengukuran, Bagan alir harus disusun oleh tim
jajak pendapat dan sebagainya. HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat semua tahapan dalam
3) Untuk memastikan bahwa petunjuk operasional produksi. Bila HACCP
pelabelan produk akhir sesuai diterapkan pada suatu operasi
dengan peraturan yang dibuat. tertentu, maka harus dipertimbangkan
tahapan sebelum dan sesudah operasi
4) Jika perlu, untuk mengusulkan tersebut. Tahapan penyusunan bagan
modifikasi petunjuk penggunaan,
bahkan produk atau proses yang
baru untuk menjamin keamanan

150

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

alir adalah sebagai berikut : berisi aliran seluruh bahan baku
dan bahan pengemas mulai dari
1) Menyiapkan Diagram Alir yang Rinci saat bahan-bahan tersebut
diterima, disimpan, disiapkan,
Diagram alir harus mencakup diolah, dikemas/digunakan untuk
seluruh tahapan dalam operasi mengemas, disimpan kembali
produk yang telah ditentukan hingga didistribusikan. Diagram alir
dalam studi lingkup rencana HACCP. pekerja harus menggambarkan
Sebuah diagram alir adalan pergerekan pekerja di dalam pabrik
penyajian yang mewakili tahapan- termasuk ruang ganti, ruang cuci
tahapan operasi yang saling dan ruang makan siang. Lokasi
berkesinambungan. Diagram alir tempat cuci tangan dan cuci kaki
proses akan mengidentifikasi (jika ada) juga harus dicatat. Skema
tahapan-tahapan proses yang ini harus dapat membantu
penting dari penerimaan hingga mengidentifikasi wilayah yang
perjalanan akhir produk yang memungkinkan terjadinya
sedang dipelajari. Rincian yang kontaminasi silang di dalam proses
tersedia harus cukup rinci dan produksi.
berguna untuk tahapan analisis
potensi bahaya, namun harus ada Diantara semua informasi yang
kesetimbangan antara keinginan berharga yang harus dikumpulkan,
untuk mencantumkan terlalu informasi-informasi berikut ini
banyak tahapan dan keinginan wajib diperoleh :
untuk menyederhanakan secara
berlebihan sehingga rencana yang a) Bangunan, sifat, konstruksi, dan
dihasilkan menjadi kurang akurat pengaturan.
dan kurang dapat diandalkan. Pada
tahapan ini, kemungkinan ada b) Sifat, fungsi dan jumlah tahapan
kesulitan tertentu dalam proses.
pendefinisian tahapan operasi,
dengan kata lain seberapa jauh c) Ke m u n g k i n a n t e rd a p a t n y a
proses tersebut harus dibagi dalam wilayah yang dilindungi.
tahapan-tahapan proses tersendiri.
Pada praktiknya pembagian tahap d) Sifat sambungan dan peralatan.
operasi yang tepat akan
memudahkan analisis potensi e) Aliran internal :
bahaya. Penyiapan diagram alir
adalah tahapan yang sulit dan (1) Gerakan udara
sangat penting serta memerlukan
pembahasan yang mendalam antar (2) Penggunaan air
seluruh anggtota tim HACCP.
(3) Pergantian staf
2) Penyiapan Skema Pabrik
Skema pabrik harus memberikan
Sebuah skema pabrik harus dibuat informasi tentang :
untuk menggambarkan aliran
produk dan lalu lintas pekerja untuk a) Bagaimana kontaminasi silang
memproduksi produk yang sedang dikendalikan.
dipelajari. Diagram tersebut harus
b) B a g a i m a n a ko n t a m i n a s i d a r i
151 lingkungan dikendalikan.

c) Bagaimana higiene perorangan
dapat ditegakkan.

d) D i m a n a r e s i k o t e r j a d i n y a
kontaminasi silang.

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

e. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan menimbulkan penyesuaian kembali
(Tahap 5) diagram awal (diagram alir).
Penyesuaian kembali yang dapat
Tim HACCP sebagai penyusun bagan menampilkan situasi sesungguhnya
alir harus mengkonfirmasikan hanya dapat diperoleh dengan
operasional produksi dengan semua memperinci catatan tentang jalannya
tahapan dan jam operasi serta operasi di lapang, di pabrik melalui
bilamana perlu mengadakan pengamatan dan wawancara dengan
perubahan bagan alir. Tujuannya operator dan manajer suatu proses
adalah memvalidasi asumsi-asumsi produksi.
yang dibuat berdasarkan tahapan-
tahapan proses serta pergerakan Jika tahap ini tidak dilakukan dengan
produk dan pekerja di lokasi teliti maka analisis yang dilakukan
pengolahan pangan. Seluruh anggota selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya
tim HACCP harus dilibatkan. yang sesungguhnya bisa tidak
teridentifikasi dan titik-titik yang
Proses verifikasi tahap ini harus bukan titik pengendalian kritis (CCP)
diprioritaskan pada tinjauan tentang teridentifikasi sebagai CCP. Dengan
proses yang dilakukan di pabrik pada demikian maka perusahaan telah
waktu-waktu yang berbeda pada saat membuang-buang sumber daya dan
operasi, termasuk pada shift yang tingkat keamanan produk menjadi
berbeda (bila ada). Pada shift yang berkurang.
berbeda bisa terjadi perbedaan-
perbedaan. 3. Prinsip HACCP berkaitan dengan bahaya

Selain itu, pada saat yang sama Penerapan prinsip HACCP setelah
disarankan juga untuk : tatap-tahap perencanaan yaitu
pembentukan tim, deskripsi produk,
1) Meninjau sistem pengawasan dan identifikasi rencana penggunaan,
prosedur pencatatan. Keberadaan penyusunan bagan alir, dan konfirmasi
dan ketersediaannya untuk bagan alir di lapangan adalah tahap
digunakan oleh petugas yang analisa bahaya. Yang termasuk dalam
berwenang, pendistribusian tahap ini adalah pencatatan semua
kembali, peralatan yang digunakan. bahaya potensial yang berkaitan dengan
Kalibrasi peralatan untuk setiap tahapan, pengadaan suatu analisa
pengukuran, dan sebagainya. bahaya dan menyarankan berbagai
pengukuran untuk mengendalikan
2) M e n g u j i b a g a i m a n a o p e ra t o r bahaya-bahaya yang teridentifikasi
memahami dan menerapkan (Tahap 6).
prosedur tertulis dan
mengoperasikannya termasuk a. Pencatatan semua bahaya potensial
mengawasi dan melakukan (Tahap 6)
prosedur penyimpanan catatan.
Dalam tahapan ini, tim HACCP harus
3) Meninjau penerapan program- melakukan pencatatan terhadap
program yang disyaratkan semua bahaya potensial yang
sebelumnya. berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan
D e m i k e a k u r a t a n s t u d i H ACC P, menyarankan berbagai pengukuran
konfirmasi ini tidak boleh diabaikan.
Pada semua kasus, verifikasi akan

152

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

untuk mengendalikan bahaya-bahaya Tabel 5.3. Karakteristik Bahaya
yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1).
Tim HACCP harus membuat daftar Kelompok Karakteristik Bahaya
bahaya yang mungkin terdapat pada Bahaya
tiap tahapan dari produksi utama, Produk-produk pangan yang tidak steril dan
pengolahan, manufaktur dan Bahaya A dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia,
distribusi hingga sampai pada titik bayi, immunocompromised)
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP
harus mengadakan analisis bahaya Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap
untuk mengidentifikasi program bahaya biologi, kimia atau fisik
HACCP dimana bahaya yang terdapat
secara alami, karena sifatnya mutlak Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
harus ditiadakan atau dikurangi hingga terkendali yang secara efektif membunuh
batas-batas yang dapat diterima, mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
sehingga produksi pangan tersebut kimia atau fisik
dinyatakan aman.
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi
1) J e n i s - j e n i s b a h a y a d a l a m Bahaya E setelah pengolahan sebelum pengemasan
pengolahan pangan
Bahaya F Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan
Menurut National Advisory selama distribusi atau oleh konsumen yang
Committee on Microbiological menyebabkan produk berbahaya
Criteria for Foods NACMCF (1992)
bahaya (hazard) didefinisikan Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
sebagai suatu sifat-sifat biologis / pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak
mikrobiologis, kimia, fisika yang ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
dapat menyebabkan bahan pangan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
(makanan) menjadi tidak aman pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara
untuk dikonsumsi. Bahaya apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
(hazzard) yang dimaksud menghilangkan atau menghancurkan bahaya
dikelompokkan menjadi tiga jenis, kimia atau fisik
yaitu bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik (tabel 5.2). 2) Pe n ye b a b t e r j a d i n y a b a h a y a
Bahaya-bahaya tersebut dapat potensial
dikategorikan ke dalam enam
kategori bahaya, yaitu bahaya A Bahaya-bahaya yang potensial
sampai F, seperti ditunjukkan pada menjadi penyebab kerusakan
tabel 5.3. pangan antara lain :

Tabel 5.2. Jenis-Jenis Bahaya a) Bahaya biologis

Jenis Contoh Bahaya biologis atau
Biologi mikrobiologis terdiri dari parasit
Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli (protozoa dan cacing), virus, dan
Kimia bakteri patogen yang dapat
Fisik Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium tumbuh dan berkembang di
dalam bahan pangan, sehingga
Virus : Hepatitis A dapat menyebabkan infeksi dan
keracunan pada manusia.
Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak Beberapa bakteri patogen juga
diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan dapat menghasilkan toksin
allergen (racun), sehingga jika toksin
tersebut terkonsumsi oleh
Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, manusia dapat menyebabkan
batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan intoksikasi. Intoksikasi adalah
kondisi dimana toksin sudah
terbentuk di dalam makanan
atau bahan pangan, sehingga
merupakan keadaan yang lebih
berbahaya. Sekalipun makanan

153

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

atau bahan pangan sudah makanan yang akan dikonsumsi.
dipanaskan sebelum disantap,
toksin yang sudah terbentuk 3) Tingkat keakutan/keseriusan setiap
masih tetap aktif dan bisa bahaya potensial
menyebabkan keracunan meski
bakteri tersebut sudah di dalam Keseriusan bahaya dapat
makanan. ditetapkan dengan melihat
dampaknya terhadap kesehatan
b) Bahaya kimia konsumen dan juga dampak
terhadap reputasi bisnis. Tingkat
Bahaya kimia pada umunya keparahan (severity)
disebabkan oleh adanya bahan dikelompokkan menjadi 3
kimia yang dapat menimbulkan tingkatan berdasarkan pengaruh
terjadinya intoksikasi. Bahan bahaya yang terjadi terhadap
kimia penyebab keracunan kesehatan konsumen, yaitu :
diantaranya logam berat
(timbal/Pb dan raksa/Hg). a) Low severity, yaitu jika bahaya
Cemaran-cemaran tersebut mengakibatkan gangguan
berasal dari cemaran industri, kesehatan yang ringan atau
residu pestisida, hormon, dan dapat ditangani sendiri hingga
antibiotika. Terbentuknya toksin pulih.
akibat pertumbuhan dan
perkembangan jamur atau b) Medium severity, yaitu jika
kapang penghasil toksin juga bahaya mengakibatkan
termasuk dalam bahaya kimia. gangguan kesehatan yang cukup
Beberapa jamur atau kapang berat sehingga membutuhkan
penghasil toksin (mikotoksin) penanganan khusus (rawat inap)
adalah Aspergillus sp, di rumah sakit.
Penicllium sp, dan Fusarium sp
yang dapat menghasilkan c) High severity, yaitu jika bahaya
aflatoksin, patulin, okratoksin, mengancam jiwa manusia atau
dan zearalenon. mengakibatkan kematian
setelah mengkonsumsi produk.
c) Bahaya fisik
4) T i n g k a t r i s i ko s e t i a p b a h a y a
Bahaya fisik terdiri potongan potensial
kayu, batu, logam, rambut, dan
kuku yang kemungkinan berasal Istilah resiko dalam HACCP yang
dari bahan baku yang tercemar, digunakan dalam hal ini adalah
peralatan yang telah aus, atau sebagai peluang kemungkinan
dari para pekerja pengolah suatu bahaya akan terjadi. Sistem
makanan. Meskipun bahaya fisik keamanan pangan biasanya
tidak selalu menyebabkan ditetapkan berdasarkan kategori
terjadinya penyakit atau resiko, yang secara sederhana
gangguan kesehatan, tetapi dibagi dalam kelompok resiko
bahaya ini dapat sebagai tinggi, resiko sedang atau resiko
pembawa atau carier bakteri- rendah. Pengkategorian ini
bakteri patogen dan tentunya kemudian dengan kombinasi
dapat mengganggu nilai estetika dengan tingkat keakutan dapat
menjadi dasar menentukan
signifikansi dari bahaya. Secara

154

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

sederhana tingkat resiko dapat Tabel 5.5. Penetapan Kategori resiko
dikategorikan seperti pada tabel
5.3. Pengkategorian ini Karakteristik Kategori Jenis Bahaya
berdasarkan pertimbangan :
Bahaya Resiko
a) Apakah produk pangan mungkin
mengandung dan atau 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
mendukung pertumbuhan
patogen potensial? (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
b) Apakah produk akan mengalami (+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
proses pemanasan tambahan? (++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

c) Apakah kondisi penyimpanan (+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F
yang akan datang akan
memberi peluang untuk A+ (kategori VI Kategori resiko paling tinggi (semua
pertumbuhan patogen atau khusus) produk yang mempunyai bahaya A)
kontaminasi lebih lanjut?
dengan atau
d) A p a k a h p o p u l a s i y a n g tanpa bahaya
mengkonsumsi makanan
khususnya kelompok yang B-F
peka?
Berdasarkan National Advisory
Tabel 5.4. Daftar kategori resiko produk pangan Committee on Microbiol ogy
Criteria for Food (1989),
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi) karakteristik hazzard bisa
dikelompokkan menjadi : (1)
Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, Kategori VI, jika produk makanan
I serelia dan/atau berkomposisi susu yang perlu mengandung hazzard A atau
ditambah dengan hazzard yang
direfrigrasi lain, (2) Kategori V, jika produk
makanan mengandung lima
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan karakteristik hazzard (B, C, D, E, F),
susu (3) Kategori IV, jika produk makanan
mengandung empat karakteristik
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang hazzard (antara B - F), (4) Kategori III,
disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis jika produk makanan mengandung
tiga karakteristik hazzard (antara B -
Produk-produk kategori II (resiko sedang) F), (5) Kategori II, jika produk
makanan mengandung dua
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, karakteristik hazzard (antara B - F),
(6) Kategori I, jika produk makanan
I daging, telur, sayuran atau serelia atau yang mengandung satu karakteristik
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak hazzard (antara B - F), dan (7)
Kategori 0, jika tidak terdapat
termasuk dalam regulasi hygiene pangan. bahaya (Sumber : USDA, 1993).

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat,
III margarin, spreads,

mayones dan dressing.

Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan,
konsentrat buah,sari buah dan minuman asam.

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

III Selai, marinade, dan conserves.

IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

155

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

5) Tingkat signifikansi setiap bahaya terhadap kesehatan.
potensial
2) E v a l u a s i s e c a r a k u a l i t a t i f
Dengan menggabungkan peluang dan/atau kuantitatif dari
dengan berat ringannya bahaya keberadaan bahaya.
akan dapat ditetapkan tingkat
resiko (signifikansi) bahaya yang 3) Perkembangbiakan dan daya
dinyatakan sebagai tinggi, sedang tahan hidup mikroorganisme-
atau rendah. Pendekatan seperti ini mikroorganisme tertentu.
dapat digunakan untuk
menetapkan jenis tindakan 4) Produksi terus menerus toksin-
pengendalian yang harus dimiliki di toksin pangan, unsur-unsur
tempat dan semakin tinggi risiko fisika dan kimia.
bahaya, maka semakin tinggi pula
frekuansi pemantauan yang 5) Kondisi-kondisi yang memacu
ditetapkan. keadaan di atas.

Dengan demikian bahaya yang ada Tim HACCP harus
dapat juga dikelompokkan mempertimbangkan tindakan
berdasarkan signifikansinya, pengendalian, jika ada yang dapat
seperti terlihat dalam tabel 5.6 di dilakukan untuk setiap bahaya.
bawah ini. Signifikansi bahaya Lebih jauh tindakan pengendalian
dapat diputuskan oleh tim dengan disyaratkan untuk mengendalikan
mempertimbangkan peluang bahaya-bahaya tertentu dan lebih
terjadinya reasonably likely to jauh satu bahaya dikendalikan oleh
occur dan keparahan (severity) tindakan pengawasan yang
suatu bahaya. tertentu.

Tabel 5.6. Penentuan Kategori Risiko Atau Signifikansi Bahaya Berkaitan dengan pencatatan
semua potensi bahaya potensial ini
Tingkat Keparahan terdapat beberapa pertanyaan
(Severity) yang bisa menjadi panduan, yaitu :

LMH 1) Pertanyaan-pertanyaan yang
berhubungan dengan masing-
Peluang Terjadi L LL ML HL masing tahapan operasi dalam
(Reasonably likely to M LM MM HM* diagram :
occur) H LH MH* HH*
a) Potensi bahaya apa yang
1. Keterangan : L= low, M= medium, bisa terjadi dalam
H =high hubungannya dengan
keamanan pangan?
2. Umumnya dianggap signifikan
dan akan dipertimbangkan dalam Ketika daftar potensi bahaya
penetapan CCP. pertama telah dibuat dalam
kerangka kerja tahapan I
Dalam mengadakan analisis (lingkup rencana HACCP),
bahaya, apabila mungkin maka jika perlu, pada saat itu
seyogyanya dicakup hal-hal kita sudah dapat
sebagai berikut : melengkapi daftar ini dan
dapat untuk memperinci
1) Kemungkinan timbulnya bahaya potensi bahaya. Disarankan
dan pengaruh yang merugikan untuk mempelajari potensi

156

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bahaya biologis, kimia dan berbahaya.
fisika secara terpisah
berdasarkan perbedaan d) U p a y a a p a y a n g h a r u s
sifatnya. diterapkan untuk
mengkontrol potensi
b) Apa penyebab atau faktor- bahaya yang telah
faktor yang dapat diidentifikasi untuk
mengakibatkan potensi menghilangkan keberadaan
bahaya yang teridentifikasi potensi bahaya tersebut
kontaminasi atau ketahanan hingga ke tingkat yang dapat
potensi bahaya atau dapat diterima?
meningkatkan potensi
bahaya tersebut hingga ke Upaya pengendaliannya
tingkat yang tidak dapat berupa operasi dan tindakan
diterima? yang harus diterapkan untuk
mencegah atau
Penyebab: semua faktor menghilangkan suatu
atau semua situasi bahan, potensi bahaya terhadap
lingkungan, metode, keamanan pangan hingga ke
pekerja, peralatan, tingkat yang dapat diterima.
sambungan-sambungan,
dan sebagainya. Kondisi 2) Kajian Informasi
kerja yang normal harus
dipertimbangkan demikian Informasi yang dikumpulkan
pula semua penyimpangan pada tahap 2 yaitu deskripsi
kerja, kegagalan proses, produk dan tahap 3 yaitu
proses yang salah, atau identifikasi tujuan penggunaan
dengan kata lain harus sesuai dengan kondisi
kemungkinan saat ini dan akurat. Jika ada
penyimpangan yang bisa keraguan yang timbul dari salah
terjadi. satu anggota tim, maka sumber-
sumber yang lain harus
c) Apa resiko yang terkait dijadikan acuan, terutama :
dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi? a) Data-data ilmiah.

Dengan kata lain, upaya b) B a d a n p e n g a w a s a n
untuk membuat evaluasi makanan.
potensi bahaya secara
kualitatif, konsekuensi, c) L i t e r a t u r m i k r o b i o l o g i
keseriusan dan jika perlu pangan, pengolahan pangan
kuantitatif, keberadaan, dan sanitasi pabrik yang
frekuensi. Evaluasi ini terdapat di perpustakaan
berguna untuk menentukan universitas, internet, dan
prioritas dalam penerapan konsultan dalam maupun
proses sistem HACCP dan luar negeri.
untuk menyusun upaya-
upaya pengendalian pada d) D a t a ke l u h a n t e r h a d a p
resiko yang paling perusahaan.

157 Namun demikian, karena
persiapan untuk analsiis potensi
bahaya ini sangat

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

menghabiskan waktu, maka selanjutnya akan
kajian harus difokuskan pada membunuh patogen seperti
identifikasi hal-hal berikut ini : pemasakan di rumah. Untuk
setiap bahan baku yang
a) Kecenderungan keberadaan masuk tentukan resiko
berbagai potensi bahaya. potensi bahaya dan jelaskan
secara rinci potensi yang
b) Lokasi yang memungkinkan terdapat pada formulir 5
terjadinya salah untuk potensi bahaya
penanganan. biologis, formulir 6 untuk
potensi bahaya kimia dan
c) Sarana penyebaran potensi formulir 7 untuk potensi
bahaya yang sering bahaya fisik.
teridentifikasi.
b) Bagian 2 : Mengevaluasi
3) Identifikasi dan analsis potensi operasi tahapan-tahapan
bahaya proses akan adanya potensi
bahaya.
Untuk penyederhanaan,
prosedur analisis potensi Tujuan dari tahap ini adalah
bahaya dapat dibagi menjadi untuk mengidentifikasi
dua bagian : semua potensi bahaya yang
masuk akal yang
a) Bagian 1 : Mengkaji bahan berhubungan dengan
yang masuk. masing-masing tahapan
pengolahan, aliran produk
b) Bagian 2: Mengevaluasi dan pola pergerakan
operasi (tahapan proses) pekerja. Untuk membantu
untuk potensi bahaya identifikasi potensi bahaya,
tahap-tahap berikut ini
Menerapkannya secara logis dapat dilakukan :
akan membantu menghindari
pengabaian hal-hal yang (1) Kaji diagram alir proses,
penting. pelajari masing-masing
tahapan dan tentukan
a) Bagian 1: Mengkaji bahan apakah terdapat suatu
yang masuk potensi bahaya, tulis B
untuk potensi bahaya
Kaji deskripsi produk dan biologis, C untuk kimia
tentukan bagaimana (chemical), dan P untuk
informasi ini dapat fisik (physical) di
mempengaruhi samping masing-masing
interprestasi Anda selama tahap pada diagram alir
analisis. Produk harus di mana terdapat potensi
memenuhi kriteria bahaya yang
mikrobiologis tertentu teridentifikasi.
seperti yang dijelaskan
dalam peraturan hingga ke (2) Jelaskan secara rinci
tingkat tertentu. Tingkat ini seluruh potensi bahaya
bisa bervariasi tergantung
pada sifat produk apakah
produk siap dimakan atau
produk yang akan dimasak
sebelum konsumsi, tahapan

158

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN peralatan yang
digunakan untuk
yang teridentifikasi pada produk akhir? Amati
formulir identifikasi praktik-praktik
potensi bahaya sebelum higiene dan catat
dicetak (Formulir 5, 6 dan potensi bahaya yang
7). Untuk potensi bahaya ada.
biologis, tim HACCP bisa
menunjukkan penyebab (c) A p a k a h a d a t a h a p
munculnya bahaya, pembunuhan (proses
misalnya kontaminasi, yang akan
pertumbuhan atau menghancurkan
ketahanan. seluruh
mikroorganisme)
(3) Gunakan skema pabrik selama proses? Jika
untuk mengkaji aliran ada pusatkan
produk dan pola lalu perhatian pada area-
lintas pekerja dan area di mana tahapan
mengidentifikasi semua proses ini
potensi bahaya dengan berhubungan dengan
cara yang sama. potensi kontaminasi
silang.
(4) T i m H A C C P h a r u s
menguasai secara detil (d) Cari lompatan yang
operasi yang sedang tersembunyi, produk-
dipelajari. Potensi produk yang berada
bahaya apapun harus dalam batch, prosedur
dicatat pada formulir yang diterapkan jika
yang sesuai. Pengamat suatu aliran produksi
harus : terhenti.

(a) Mengamati operasi Berikut contoh identifikasi
dalam jangka waktu potensi bahaya biologis,
yang cukup lama kimia dan fisis sebagai
sehingga benar-benar berikut (sumber : Pelatihan
yakin bahwa hal yang Penerapan Metode HACCP,
dilakukan adalah Buku Panduan untuk Peserta
proses atau praktik Pelatihan, EC-ASEAN
yang lazim. Economic Cooperation
Programme on Standards,
(b) Amati pekerja, apakah Quality and Conformity
bahan mentah atau Assessment, Food Sub-
produk yang Programme).
terkontaminasi
mengkontaminasi
silang tangan pekerja,
sarung tangan atau

159

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Formulir 4 : Identifikasi potensi bahaya biologis 4) Penentuan Resiko

Formulir 5 : Identifikasi potensi bahaya Kimia a) Penilaian Kualitatif
Formulir 6 : Identifikasi potensi bahaya Fisis
Setelah daftar potensi
bahaya dibuat, tim HACCP
bisa menghadapi kondisi di
mana ada sejumlah besar
potensi bahaya yang perlu
diperhatikan dan sumber
daya internal yang terbatas.
Tim HACCP mungkin harus
menyusun prioritas potensi
bahaya yang mana yang
harus diselesaikan terlebih
dahulu. Untuk menentukan
pilihan prioritas yang tepat,
tim HACCP mungkin harus
menggunakan teknik
klasifikasi kualitatif
berdasarkan penentuan
tingkat keseriusan, frekuensi
dan kemungkinan tidak
terdeteksinya potensi
bahaya untuk menentukan
resiko yang berhubungan
dengan potensi bahaya
tersebut.

Untuk setiap potensi bahaya
yang teridentifikasi, tim
HACCP bisa mencatat hasil
penilaian persampel yang
diberikan. Setelah itu, tim
bisa melihat dengan cepat
potensi bahaya yang harus
diprioritaskan dan dapat
menyusun rencana kerja
dengan lebih mudah.
Prosedur ini juga dapat
meminimalkan kemungkinan
untuk melupakan potensi
bahaya yang cukup riskan.
Metode kualitatif ini mungkin
berguna untuk latihan
pemilihan pendahuluan.
Namun untuk tahap
selanjutnya, bilamana perlu

160

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

harus dilengkapi dengan air.
analisi kuantitatif.
(7) Pengumpulan sampel,
b) Penilaian Kuantitatif studi kemasan yang
diinokulasi dan studi
Untuk memastikan kondisi ketahanan terhadap
operasi yang sesungguhnya mikroba mungkin
mungkin perlu dilakukan diperlukan jika informasi
pengukuran parameter tentang potensi bahaya
pengolahan yang penting tidak tersedia atau untuk
dan verifikasi terhadap beberapa produk untuk
hipotesis yang berasal dari menentukan umur simpan
analisis sebelumnya. yang diharapkan.
Sebelum melakukan
pengukuran, perlu dilakukan Hasil dari pengukuran tadi
verifikasi bahwa semua harus dianalisa dengan
peralatan yang digunakan mengingat definisi analisis
akurat dan telah dikalibrasi potensi bahaya, yaitu proses
dengan benar. pengumpulan dan evaluasi
informasi tentang potensi
Hal-hal berikut ini dapat bahaya dan kondisi yang dapat
diamati : mengakibatkan terjadinya
potensi bahaya untuk
(1) Suhu produk. menentukan yang mana yang
sangat berpengaruh terhadap
(2) W a k t u / s u h u u n t u k keamanan pangan dan dengan
pemasakan, pasteurisasi, demikian harus dimasukkan
pengalengan (sterilisasi), dalam rencana HACCP.
pendinginan (laju),
penyimpanan dan b. Kajian tentang Potensi Bahaya yang
pelelehan. Teridentifikasi dan Cara
Pengendaliannya
(3) Bentuk dan ukuran wadah
yang digunakan untuk Tujuan dari tahapan ini adalah untuk
menyimpanan makanan menentukan potensi bahaya yang
yang sedang didinginkan mana sepenuhnya telah dapat
serta kedalaman makanan dikendalikan dengan upaya
yang disimpan dalam pengendalian yang telah dilakukan
wadah tersebut. pada program yang telah disyaratkan
sebelumnya seperti bangunan,
(4) Te k a n a n , h e a d s p a c e peralatan, sanitasi (pembersihan,
(ruang kosong di bagian desinfeksi dan pengendalian hama).
atas), cara pengeluaran Sedangkan pelatihan perseorangan
udara, kecukupuan (higiene dan perilaku), penyimpanan
penutupan wadah yang dan transportasi.
digunakan, dan
seterusnya. Formulir yang berisi tentang daftar
potensi bahaya serta penyebabnya
(5) p H p r o d u k s e l a m a perlu di :
pengolahan dan pH
produk akhir.

(6) Bilamana perlu aktivitas

161

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

1) Verifikasi untuk mengetahui cara sebuah tahapan di mana
pengendalian yang telah dilakukan. pengendalian dapat dilakukan dan
sangat penting untuk mencegah
2) V e r i f i k a s i d i l a p a n g u n t u k atau menghilangkan potensi
memastikan apakah potensi- bahaya terhadap keamanan pangan
potensi bahaya tersebut telah atau menguranginya hingga ke
dikendalikan secara efektif. tingkat yang dapat diterima.
Dengan kata lain, CCP adalah suatu
3) Catat sesuai dengan formulir yang titik prosedur atau tahapan di mana
sesuai (#5, #6 dan #7) jika formulir terlewatnya pengendalian dapat
tersebut adalah contoh yang mengakibatkan resiko yang tidak
dipilih. dapat diterima terhadap keamanan
produk. Dengan demikian, jika
Masing-masing upaya pengendalian suatu potensi bahaya telah
perlu dibuat dalam bentuk resmi ke diidentifikasi pada suatu tahapan
dalam prosedur yang didefinisikan dimana pengendalian diperlukan
dengan baik atau instruksi kerja yang untuk menjamin keamanan produk,
dibuat oleh tim HACCP dan dan tidak ada upaya pengendalian
keefektifannya perlu dikaji ulang lain yang ada pada tahapan ini,
dengan mempertimbangkan seluruh maka produk atau proses tersebut
informasi ilmiah yang telah harus dimodifikasi pada tahapan
dikumpulkan pada tahap tersebut atau pada tahap sebelum
pendahuluan. atau sesudahnya agar potensi
bahaya tersebut menjadi dapat
Pembuatan dalam bentuk resmi ini dikendalikan.
harus dilakukan oleh tim HACCP
dengan mencantumkan deskripsi yang 2) Pentuan Titik Kendali Kritis
tepat tentang elemen-elemen kunci
seperti tanggung jawab, cara Setelah diketahui adanya titik
pengolahan, jenis catatan, dan bahaya dalam alur proses,
prosedur pencatatan atau dengan selanjutnya dilakukan penentuan
mengacu pada prosedur yang tersedia titik kendali kritis (TKK) atau
dalam dokumen yang lain. selanjutnya disebut CCP (Critical
Control Points). Pada tahap ini,
Prosedur dan instruksi kerja yang semua tahapan proses
sudah ada mungkin perlu dimodifikasi diidentifikasi sehingga dapat
dan dilengkapi. Tahap ini mungkin ditentukan pada tahapan proses
melibatkan pembuatan rencana mana bahaya yang ada akan
modifikasi perakatan yang akan dibeli, dihilangkan atau dikurangi. Untuk
dan seterusnya. mengendalikan bahaya yang sama
mungkin terdapat lebih dari satu
4. Penentuan Titik Kendali Kritis dan Batas TKK pada saat pengendalian
Kritis dilakukan. Penentuan CCP selalu
dilakukan pada setiap proses, mulai
a. Pe n e n t u a n T i t i k Ke n d a l i K r i t i s dari awal proses hingga di
(Tahap7) konsumsi. Pada setiap tahap
tersebut, ditentukan bahaya
1) Definisi Titik Kendali Kritis biologis, kimia, maupun fisik.
(TTK/CCP)

Titik Kendali kritis (TKK) atau
Critical Control Point (CCP) adalah

162

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Penentuan titik kendali kritis penerimaan merupakan titik
dilakukan dengan menggunakan pengendalian kritis, tergantung
diagram penentuan CCP. Penentuan pada asal dan penggunaan
CCP dilandaskan pada penilaian produk tersebut. Jika ada satu
tingkat keseriusan dan atau lebih tahapan selama
kecenderungan kemunculan pengolahan, misalnya
potensi bahaya tersebut. pemasakan yang dapat
Penentuan CCP juga didasarkan menghilangkan atau
pada hal-hal yang dapat dilakukan mengurangi sebagian besar
untuk menghilangkan, mencegah potensi biaya biologis, maka
atau mengurangi potensi bahaya pemasakan akan menjadi CCP.
pada suatu tahap pengolahan.
Pemilihan CCP dibuat berdasarkan b) Pengendalian formulasi
pada :
Tahap ini bisa menjadi CCP.
a) P o t e n s i b a h a y a y a n g Beberapa bahan baku
teridentifikasi dan mempengaruhi pH atau kadar
kecenderungan Aw makanan sehingga dapat
kemunculannya. Hal ini mencegah pertumbuhan
dikaitkan dengan hubungannya bakteri. Serupa dengan hal
terhadap hal-hal yang dapat tersebut, penambahan garam
menimbulkan kontaminasi yang menciptakan lingkungan yang
tidak dapat diterima. selektif untuk pertumbuhan
mikrobia. Nitrit dalam jumlah
b) Operasi dimana produk tersebut yang cukup akan mencegah
terpengaruh selama pertumbuhan spora yang
pengolahan, persiapan dan terluka karena panas. Dengan
sebagainya. demikian, pada produk-produk
tertentu, konsentrasi garam
c) Tujuan penggunaan produk. yang cukup tinggi serta nitrit
dapat dimasukkan sebagai CCP
Penentuan CCP/TTK dapat dibantu diawasi untuk menjamin
dengan menggunakan pohon keamanannya.
keputusan. Penerapannya harus
bersifat lentur, tergantung pada c) Pendinginan
situasi yang dihadapi. Proses
identifikasi CCP sesungguhnya Tahap pendinginan bisa menjadi
sangat dibantu oleh pemahaman CCP pada produk tertentu.
yang benar terhadap pertanyaan- Penurunan suhu secara cepat
pertanyaan yang muncul dalam pada makanan yang
pohon keputusan. Pemahaman ini dipasteurisasi adalah proses
sangatlah mendasar. Contoh CCP sangat penting. Pasteurisasi
antara lain: pemasakan, tidak mensterilkan produk
pengendalian formulasi, namun hanya mengurangi
pendinginan atau pengemasan. beban bakteri hingga ke tingkat
tertentu. Spora yang dapat
a) Pemasakan. bertahan pada proses
pasteurisasi akan tumbuh jika
Bahan mentah yang digunakan proses pendinginan yang tidak
sering kali mengandung
patogen. Pengawasan pada saat

163

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

tepat atau tidak cukup dingin selama dua menit untuk
selama penyimpanan. membunuh E. coli dan patogen lain
pengemasan pangan siap sebanding dengan suhu 750C
santap sangat sensitif terhadap dalam waktu sekejap.
mikroba. Dengan demikian,
praktek-praktek higienis Sterilisasi dapat membunuh
tertentu mungkin harus mikroba patogen kecuali
dianggap sebagai CCP. clostridium botulinum. Selanjutnya
dari hasil pengujian mikrobiologis
Potensi bahaya yang tidak diperoleh bahwa keberadaan
sepenuhnya menjadi sasaran bakteri patogen menurun menjadi
program pendahuluan akan ditinjau sepuluh koloni. Berdasarkan batas
ulang dengan menggunakan pohon kritis yang hanya 2 koloni, berarti
keputusan HACCP pada tahapan harus dilakukan perbaikan dalam
proses dimana potensi bahaya proses sterilisasi. Batas kritis
tersebut berada. Pohon keputusan adalah nilai yang memisahkan
memiliki 4 pertanyaan yang antara nilai yang dapat diterima
disusun secara berurutan dan dengan nilai yang tidak dapat
dirancang untuk menilai secara diterima pada setiap CCP. Titik
obyektif CCP yang ada dan tahapan pengendalian kritis dapat berupa
proses mana yang diperlukan untuk bahan mentah/baku, lokasi, tahap
mengendalikan potensi bahaya pengolahan, praktek atau prosedur
yang telah teridentifikasi. Cara kerja, namun harus spesifik,
penggunaan pohon keputusan misalnya:
serta pemahaman yang dibuat
selama analisis harus dicatat dan a) Tidak adanya pencemar tertentu
didokumentasikan. Lembar dalam bahan mentah/ baku.
identifikasi CCP telah
dikembangkan dari pohon b) Standar higienis dalam ruangan
keputusan untuk mencatat seluruh pemasakan /dapur.
informasi yang sesuai.
c) P e m i s a h a n f a s i l i t a s y a n g
Formulir berisi informasi ini akan digunakan untuk produk
berfungsi sebagai dokumen acuan mentah dan yang untuk produk
dimana seluruh bahan baku dan jadi/masak.
tahapan proses dengan potensi
bahaya yang teridentifikasi dicatat Jika keberadaan bahaya telah
dan didokumentasikan. Pekerja teridentifikasi pada suatu tahap
pabrik dan pengawas akan dapat dan diperlukan pengendalian untuk
mengacu pada formulir ini ketika mengatasi bahaya hingga ke tingkat
mengevaluasi mengapa proses- aman. Apabila tidak ada tindakan
proses tertentu tidak dimasukkan pengendalian pada tahap tersebut
sebagai CCP. Pengendalian bahaya atau langkah lainnya, maka produk
dilakukan untuk mencegah atau proses harus dimodifikasi
terjadinya bahaya atau pada tahap tersebut. Pada tahap
menguranginya sampai batas sebelum atau sesudahnya dengan
aman. Sebagai contoh, pemasakan memasukkan suatu tindakan
daging burger pada suhu 700C pengendalian.

164 Cara penggunaan pohon keputusan
untuk mengidentifikasi CCP adalah

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan menjawab pertanyaan Ya berarti CCP dan bila
secara berurutan. Jawaban atau jawabannya TIDAK, lanjutkan ke
keputusan untuk masing-masing pertanyaan ketiga. Adapun
operasi pada diagram proses pengertian dirancang adalah
dicatat pada lembar identifikasi prosedur dirancang secara
CCP. Jawaban harus dikaitkan khusus untuk mengatasi potensi
dengan masing-masing penyebab bahaya yang teridentifikasi.
potensi bahaya yang Misalnya, tahap sanitasi untuk
teridentifikasi. membersihkan permukaan yang
bersentuhan dengan produk.
a) Pertanyaan Q1 : Apakah ada
pengendalian yang telah c) Pertanyaan Q3: Mungkinkan
dilakukan? Bila jawabannya kontaminasi dengan potensi
TIDAK, ikuti panah selanjutnya. bahaya yang teridentifikasi ada
Apabila jawabannya YA, pada konsentrasi yang
lanjutkan ke pertanyaan kedua. berlebihan atau dapatkah
Pertanyaan 1 harus meningkat hingga ke tingkat
diinterpretasikan dengan baik yang tidak dikehendaki. Bila
oleh operator. Jawaban yang jawabannya TIDAK berarti bukan
diberikan dapat menentukan C C P. B i l a j a w a b a n n y a YA ,
cara pengendalian potensi lanjutkan ke pertanyaan
bahaya yang teridentifikasi, baik keempat.
pada tahap proses ini maupun
pada tahap yang lain dalam d) Pertanyaan Q4 : Apakah tahap
industri pangan tersebut. berikutnya dapat
Jelaskan jawaban dalam kolom menghilangkan potensi bahaya
yang sesuai pada lembar yang teridentifikasi hingga ke
identifikasi CCP. Jika upaya tingkat yang dapat diterima?
pengendalian tidak ada (pada Bila jawabannya TIDAK berarti
tahap ini maupun tahap yang CCP dan bila jawabannya YA
lain di dalam proses), maka tim berarti bukan CCP. Bila tahapan
HACCP dapat mengusulkan ini sudah dapat ditentukan CCP
modifikasi proses agar dapat a t a u b u ka n CC P, l a n j u t ka n
mengendalikan potensi bahaya dengan pengamatan pada tahap
ini. Modifikasi ini harus dapat selanjutnya dari alur proses.
diterima tim dan diterima oleh Ulangi pertanyaan Q1 sampai
departemen atau perusahaan. Q4. CCP harus teridentifikasi
Upaya pengendalian harus secara numerik dengan kategori
dijelaskan dalam formulir (B), (C), atau (P) untuk potensi
“Potensi Bahaya yang Tidak bahaya biologis, kimia dan fisik
Dikendalikan oleh Operator”. secara berturut-turut.

b) Pertanyaan Q2 : Apakah tahap Misalnya, jika CCP yang pertama
ini terutama dirancang untuk diidentifikasi akan mengendalikan
menghilangkan atau potensi bahaya biologis maka CCP
mengurangi munculnya potensi tersebut harus ditulis sebagai CCP-
bahaya hingga ke tingkat yang 1B. Jika CCP kedua mengendalikan
dapat diterima? Bila jawabannya potensi bahaya kimiawi maka harus

165

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

ditulis CCP-2C. Jika CCP yang didokumentasikan. Pekerja pabrik
kelima mengendalikan baik potensi dan pengawas akan dapat mengacu
bahaya biologis maupun fisik maka pada formulir ini ketika
harus ditulis sebagai CCP- 5BP, dan mengevaluasi mengapa proses-
seterusnya. Cara identifikasi ini proses tertentu tidak dimasukkan
dikembangkan untuk sebagai CCP.
mengidenifikasi CCP secara
terpisah dari penomoran tahapan Contoh pohon keputusan berikut ini
proses dan dengan cepat diambil dari Supplement to
memberikan informasi kepada VOLUME 1B of the Codex
pengguna tentang model HACCP, Alimentarius, in Annex to CAC/RCP
potensi bahaya jenis apa yang 1-1969, Rev. 3 (1997), yang
harus dikendaikan pada tahapan diadopsi oleh Codex pada Juli
proses tertenu. Tahapan penentuan 1997.
titik pengendalian kritis (CCP)
berisi 3 kegiatan utama : Untuk mengendalikan bahaya yang
sama mungkin terdapat lebih dari
a) Menggunakan pohon keputusan satu TKK pada saat pengendalian
untuk mengidenifikasi CCP dan dilakukan. Penentuan dari TKK pada
mencatat hasil analisisnya. sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan pohon
b) Mendaftar CCP pada sebuah keputusan seperti pada gambar 5.2,
dokumen berjudul Rencana yang menyatakan pendekatan
HACCP. pemikiran yang logis (masuk akal).
Penerapan dari pohon keputusan
c) Mengkaji ulang pengendalian harus fleksibel, tergantung apakah
potensi bahaya yang telah operasi tersebut produksi,
diidentifikasi. penyembelihan, pengolahan,
penyimpanan, distribusi atau
3) Contoh Pohon Keputusan lainnya.

Pohon keputusan adalah 4 Pohon keputusan ini mungkin tidak
pertanyaan yang disusun berturut- dapat diterapkan pada setiap TKK.
turut dan dirancang untuk menilai Contoh-contoh pohon keputusan
secara obyektif CCP mana yang mungkin tidak dapat diterapkan
diperlukan untuk mengendalikan pada setiap situasi. Pendekatan-
potensi bahaya yang telah pendekatan lain dapat digunakan.
teridentifikasi. Cara penggunaan Dianjurkan untuk mengadakan
pohon keputusan serta pelatihan dalam penggunaan
pemahaman yang dibuat selama pohon keputusan. Jika suatu
analisis harus dicatat dan bahaya telah teridentifikasi pada
didokumentasikan. suatu tahap di mana pengendalian
penting untuk keamanan, dan tanpa
Formulir #8 dikembangkan dari tindakan pengendalian pada tahap
pohon keputusan untuk mencatat tersebut, atau langkah lainnya,
seluruh informasi yang sesuai. maka produk atau proses harus
Formulir ini akan berfungsi sebagai dimodifikasi pada tahap tersebut,
dokumen acuan di mana seluruh atau pada tahap sebelum atau
bahan baku dan tahapan proses
dengan potensi bahaya yang
teridentifikasi dicatat dan

166

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

sesudahnya untuk memasukkan lebih dari satu batas kritis akan
suatu tindakan pengendalian. diuraikan pada suatu tahap khusus.
Kriteria yang seringkali digunakan
Gambar 5.2. Pohon keputusan untuk identifikasi CCP mencakup pengukuran-pengukuran
(Sumber gambar : Keamanan Pangan 2, DitPSMK, Kemendikbud RI, 2013) terhadap suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, Aw, keberadaan
(*) Lanjutkan ke potensi bahaya berikutnya chlorine, dan parameter sensori
pada proses yang telah dijelaskan seperti kenampakan visual dan
(**) Tingkat yang dapat diterima maupun tidak tekstur.
dapat diterima harus didefinisikan dalam
keseluruhan tujuan pengidentifikasian CCP Semenjak dipublikasikan pohon
dan rencana HACCP. keputusan oleh codex, pohon
keputusan tersebut telah diterapkan
b.Penentuan batas-batas kritis pada secara berulang kali untuk tujuan
tiap TKK/CCP (Tahap 8) pelatihan. Dalam banyak hal, pohon
Suatu batas kritis (critical limits) keputusan telah dipergunakan untuk
adalah sebuah kriteria yang menjelaskan agar memahami dan
memisahkan konsentrasi yang dapat diterima akal untuk keperluan
diterima dengan yang tidak dapat menentukan CCP. Hal ini tidak spesifik
diterima (lihat Prinsip 3). Batas-batas untuk semua operasi pangan, sebagai
limit harus ditetapkan secara spesifik contoh rumah potong hewan. Oleh
dan divalidasi apabila mungkin untuk karena itu harus dipergunakan yang
setiap CCP. Dalam beberapa kasus berkaitan dengan perkiraan yang
profesional serta memodifikasi
167 beberapa kasus.

Critis Limits (CLs)/(batas kritis)
harus dispesifikasi dan divalidasi
untuk masing-masing CCP. Dalam
beberapa hal, lebih dari satu batas krits
harus diterapkan pada suatu tahapan
tertentu. Tahapan ini harus
memungkinkan untuk dibuat pada
masing-masing CCP dari satu atau
beberapa batas kritis, berikut
pengawasanya yang menjamin
pengendalian CCP. Suatu batas kritis
adalah kriteria yang harus diperoleh
dengan cara pengendalian yang
berhubungan dengan CCP (suhu,
waktu, pH, dan seterusnya). Parameter
untuk penyusunan batas kritis harus
dipilih sedemikian rupa sehingga
memungkinkan untuk melakukan
tindakan perbaikan ketika batas kritis
terlampaui.

Batas kritis bisa berupa serangkaian

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

faktor seperti suhu, waktu (waktu produksi.
minimum paparan), dimensi fisik
produk, aktivitas air, kadar air, pH, Tabel 5.7. Contoh Hasil penetapan CCP produksi roti manis
klorin yang tersedia, dan sebaginya.
Batas kritis juga bisa berupa parameter Input/Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/
sensoris seperti kenampakan (deteksi Proses Bulan
wadah yang rusak) dan tekstur.
Penerimaan B : Salmonella YY CCP
Satu atau lebih batas kritis bisa telur YNN
disusun untuk mengendalikan potensi Bukan
bahaya yang teridentifikasi pada suatu Input air dingin B : Koliform, E.coli CCP
CCp tertentu. Misalnya : untuk
sandwiches yang dibungkus dalam Pengayakan F : Kawat, benda asing Y Y CCP
film dengan pita berwarna (1 warna tepung
berbeda untuk hari yang berbeda) dan
disimpan pada penyimpanan dingin Pembentukan B : Mikroba (S. Y N Y Y Bukan
(+3°C) sebelum disajikan, titik CCP
kritisnya bisa berupa suhu ruang adonan aureus)
penyimpan dan warna pita.
Filling B : Mikroba (S. aureus
Sekali batas kritis telah ditentukan, dan Y N Y N CCP
maka batas kritis tersebut akan ditulis Salmonella)
pada formulir 10 bersama dengan
deskripsi tahapan proses, angka CCP Penyimpanan B : Mikroba YNN Bukan
dan deskripsi potensi bahaya seperti CCP
pada contoh berikut ini. produk (Salmonella)

Batas kritis bisa berhubungan Pemasakan B : Mikroba Y N Y N CCP
dengan satu atau beberapa vla (Salmonella)
karakteristik, fisik, kimia,
mikrobiologis atau dari hasil Berikut adalah contoh penandaan CCP
pengamatan selama proses. Batas pada diagram alir proses produksi roti
kritis harus ditentukan untuk setiap manis.
Penentuan Titik Kritis (PTK). Dalam
beberapa kasus batas kritis kriteria Gambar 5.3. Penandaan CCP pada diagram alir proses produksi roti manis
pengukurannya antara lain suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan
ketersediaan chlorine dan parameter
yang berhubungan dengan panca
indra (penampakan dan tekstur).

c. M e m b u a t p e n a n d a a n CC P p a d a
diagram alir proses produksi

Setelah ditentukan/ditetapkan
mana saja yang menjadi Critical
Control Point (CPP) dari keseluruhan
tahapan proses, sebagai contoh Tabel
5.7, maka kita dapat membuat
penandaan pada diagram alir proses

168

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

5. Sistem pemantauan untuk setiap TKK melaksanakan pengujian analitis.
dan penetapan tindakan perbaikan Pengukuran fisik dan kimia
serta menetapkan prosedur verifikasi seringkali lebih disukai daripada
pengujuan mikrobiologi, karena
a. Penyusunan sistem pemantauan/ dapat dilaksanakan dengan cepat
monitoring untuk setiap TKK/CCP dan sering menunjukkan
(Tahap 9) pengendalian mikrobiologi dari
produk. Semua catatan dan
1) P e n g e r t i a n p e m a n t a u a n / dokumen yang terkait dengan
monitoring TKK kegiatan pemantauan TKK harus
ditanda tangani oleh orang yang
Pemantauan/monitoring melakukan pengamatan dan oleh
merupakan pengukuran atau petuas yang bertanggung jawab
pengamatan terjadwal dari TKK melakukan peninjauan kembali
yang dibandingkan terhadap batas dalam perusahaan tersebut.
kritisnya (lihat Prinsip 4). Prosedur
pemantauan harus dapat 2) A r t i p e n t i n g p e m a n t a u a n /
menemukan kehilangan kendali monitoring
pada TKK. Selanjutnya pemantauan
seyogianya secara ideal memberi Pemantauan adalah pengukuran
informasi yang tepat waktu untuk atau pengawasan yang terjadwal
mengadakan penyesuaian untuk dari suatu CCP relatif dengan batas
memastikan pengendalian proses, kritisnya, oleh karena itu :
sehingga mencegah pelanggaran
dari batas kritis. Di mana mungkin, a) S i s t e m p e n g a w a s a n h a r u s
penyesuaian proses harus mampu mendeteksi seluruh
dilaksanakan pada saat hasil penyimpangan dari
pemantauan menunjukkan pengendalian.
kecenderungan kearah kehilangan
kendali pada suatu TKK. b) Pengawasan idealnya harus
Penyesuaian seyogianya dapat memberikan informasi ini
dilaksanakan sebelum terjadi tepat pada waktunya agar dapat
penyimpangan. Data yang dilakukan penyesuaian yang
diperoleh dari pemantauan harus perlu serta tindakan perbaikan
dinilai oleh orang yang diberi tugas, bila mana perlu.
berpengetahuan dan berwewenang
untruk melaksanakan tindakan c) Jika mungkin, penyesuaian
perbaikan yang diperlukan. Apabila proses harus dapat dibuat ketika
pemantauan tidak proses pengawasan
berkesinambungan, maka jumlah menunjukkan suatu trend yang
atau frekuensi pemantauan harus mengarah pada hilangnya
cukup untuk menjamin agar TKK pengenadalian pada titik-titik
terkendali. Sebagian besar kritis, Penyesuaian harus
prosedur pemantauan untuk TKK diambil sebelum terjadi
perlu dilaksanakan secara cepat, penyimpangan.
karena berhubungan dengan
proses yang berjalan dan tidak d) D a t a y a n g d i h a s i l k a n d a r i
tersedia waktu lama untuk pengawasan harus
diterjemahkan dalam
dokumentasi tertutulis dan
dievaluasi oleh orang yang

169

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

berwenang dan memiliki atau rencana pengambilan
pengetahuan serta kekuasan sampel
untuk melakukan tindakan
perbaikan bilamana perlu. d) Tanggung jawab pengawasan
dan interpretasi hasil
e) J i k a p e n g a w a s a n t i d a k
dilakukan terus menerus, maka e) Peredaran informasi.
jumlah atau frekuensi
pengawasan harus cukup untuk 3) P a r a m e t e r p e m a n t a u a n /
menjamin bahwa CCP masih di monitoring batas kritis
bawah kendali.
Pemantauan/monitoring dalam
f) Semua catatan dan dokumen konsep HACCP adalah tindakan dari
yang berhubungan dengan pengujian atau observasi yang
pengawasan CCP harus dicatat oleh unit usaha untuk
ditandatangani oleh orang yang melaporkan keadaan CCP. Kegiatan
melakukan pengawasan dan ini untuk menjamin bahwa critical
oleh petugas peninjau yang limit tidak terlampaui. Untuk
bertanggung jawab dalam menyusun prosedur monitoring,
perusahaan tersebut. pertanyaan-pertanyaan siapa, apa,
dimana, mengapa, bagaimana dan
Metode yang dapat memberikan kapan harus terjawab yakni apa
jawaban yang cepat akan lebih baik yang harus dievaluasi, dengan
untuk digunakan. Hal ini terutama metode apa, siapa yang melakukan,
berupa pengamatan fisik, jumlah dan frekuensi yang
pengukuran fisik atau kimia. diterapkan. Pemantauan dapat
Metode mikrobiologi dalam hal ini berupa pengamatan (observasi)
jarang digunakan sebab terlalu yang direkam dalam suatu checklist
lama, terlalu banyak sampel yang atau pun merupakan suatu
harus diambil agar hasilnya nyata pengukuran yang direkam ke dalam
secara statistik. Di sisi lain, metode suatu datasheet. Pada tahap ini, tim
analisa mikrobiologi berguna untuk HACCP perlu memperhatikan
menyusun analisis potensi bahaya mengenai cara pemantauan, waktu
dan mengkaji ulang bahwa sistem dan frekuensi, serta hal apa saja
tersebut bekerja dengan efisien. yang perlu dipantau dan orang yang
melakukan pemantauan. Langkah
Pada praktiknya, sistem pemantauan ini bisa dipandu
pemantauan harus distandarisasi dengan beberapa pertanyaan
dengan menyusun prosedur penting, yaitu :
operasi yang sesuai dan dapat
menjelaskan : a) Pertanyaan “apa” harus dijawab
“apa yang dipantau/dimonitor”,
a) Sifat dan prinsip pengujian, yaitu berdasarkan batas kritis
metode atau teknik yang yang ditetapkan seperti suhu,
digunakan waktu, ukuran dan sebagainya.

b) Frekuensi pengamatan, letak b) Pertanyaan “mengapa” harus
atau lokasi dilakukannya dijawab dengan alasan bahwa
pengamatan jika tidak dilakukan monitoring
apabila melampau batas kritis,
c) Alat yang digunakan, proses maka akan menyebabkan tidak

170

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

terkendalinya bahaya tertentu tahap pengolahan, praktek atau
dan memungkinkan prosedur kerja. Sebagai contoh bila
menyebabkan tidak amannya diidentifikasi titik pengendalian
produk. kritis ada pada bahan baku, lokasi
batas kritis berada di bagian
c) P e r t a n y a a n “ d i m a n a ” penerimaan bahan baku, begitu
seharusnya dijawab dengan juga jika titik pengendalian kritis
pada titik mana atau pada lokasi ada pada tahapan proses yang lain
mana monitoring harus misalnya penyimpanan produk
dilakukan. akhir, maka lokasi batas kritis
berada di bagian penyimpanan
d) P e r t a n y a a n “ b a g a i m a n a ” produk jadi.
menanyakan metode
monitoring, apakah secara 5) Metode monitoring
sensori, kimia, atau pengukuran
tertentu. Monitoring dapat dilakukan dengan
cara observasi atau dengan
e) Pertanyaan “kapan dilakukan pengukuran pada contoh yang
monitoring”, idealnya minimal diambil berdasarkan statistik
dimana terjadi interupsi dalam pengambilan contoh. Ada lima cara
aliran produksi, atau lot, atau monitoring CCP :
data lain yang menetapkan
periode suatu monitoring. a) Observasi visual

f) Pertanyaan “siapa yang b) Evaluasi sensori
melakukan monitoring”,
idealnya adalah personil yang c) Pengujian fisik
mempunyai akses yang sangat
mudah pada CCP, mempunyai d) Pengujian kimia
keterampilan dan pengetahuan
akan CCP dan cara monitoring, e) Pengujian mikrobiologi
sangat terlatih dan
berpengalaman Monitoring idealnya harus
memberikan informasi ini pada
Pemantauan/monitoring batas waktunya untuk tindakan perbaikan
kritis ini ditujukan untuk memeriksa yang dilaksanakan untuk
apakah prosedur pengolahan atau mendapatkan kembali
penanganan pada CCP terkendali, pengendalian dari proses sebelum
efektif dan terencana untuk diperlukan penolakan produk. Data
mempertahankan keamanan yang diperoleh dari pemantauan
produk. mesti dinilai oleh orang yang
ditetapkan/ditunjuk dengan
4) Lokasi batas kritis pengetahuan dan kewenangan
untuk membawa tindakan
Lokasi batas kritis harus ditetapkan perbaikan jika diperlukan. Jika
karena merupakan titik atau lokasi pemantauan tidak terus menerus,
dimana harus dilakukan maka jumlah atau periode
monitoring. Lokasi batas kritis pemantauan harus cukup untuk
tentunya mengikuti titik menjamin CCP berada dalam
pengendalian kritis yaitu dapat pengendalian.
berupa bahan mentah/baku, lokasi,
Umumnya prosedur monitoring
untuk CCP perlu dilaksanakan

171

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan cepat karena mereka Menentukan personil yang diberi
berhubungan dengan kegiatan tanggung jawab untuk melakukan
pengolahan dan waktu untuk pemantauan merupakan suatu hal
analisa pengujian yang lama. yang penting untuk
Pengukuran fisik dan kimia dipertimbangkan dalam
kerapkali lebih digunakan dari pada penyusunan rancangan HACCP.
pengujian mikrobiologi karena Personil dimaksud bisa saja terdiri
mereka dapat dikerjakan dengan dari:
cepat dan kerapkali dapat
menunjukkan cara pengendalian a) Personil pada lini.
mikrobiologi dari produk. Semua
dokumen dan pencatatan yang b) Operator peralatan.
berhubungan dengan monitoring
CCP harus ditandatangani oleh c) Supervisor.
seseorang yang melakukan
monitoring dan oleh penanggung d) Maintenance personnel.
jawab.
e) Quality Ansurance personnel.
6) Frekuensi monitoring batas kritis.
Siapapun yang akan diberi
Suatu kegiatan monitoring tanggung jawab dalam melakukan
(pemantauan) dapat dilakukan pemantauan CCP harus memenuhi
berulang-ulang atau tidak keriteria sebagai berikut :
tergantung dari jenis dan tujuan
dilakukan monitoring. Pada a) Telah dilatih dalam hal teknik
umumnya pengukuran parameter melakukan pemantauan.
fisika atau kimia dilakukan secara
periodik. Pemantauan secara b) M e m e h a m i s e p e n u h n y a
periodik tersebut harus dilakukan pentingnya pemantaauan.
secara konsisten, agar segera dapat
dilakukan perbaikan apabila c) Siap melakukan pemantauan.
diperlukan.
d) M e l a p o r k a n k e g i a t a n
Beberapa pertanyaan yang perlu pemanatauan secara akurat.
untuk menentukan frekwensi
pelaksanaan pemantauan sebagai e) Segera melaporkan apabila ada
berikut: penyimpangan terhadap batas
kritis sehingga dapat segera
a) Seberapa jauh variasi proses dilakukan tindakan koreksi.
normal?
Semua hasil kegiatan
b) B a g a i m a n a k e d e k a t a n / pemanatauan yang dilakukan harus
keterkaitan nilai/kondisi normal dicatat dengan baik untuk segera
dengan batas kritis? dilaporkan guna memastikan
hasilnya atau melakukan tindakan
c) Seberapa jauh pihat prosessor koreksi bila diperlukan. Setiap
siap menghadapi resiko yang catatan atau laporan yang dibuat
terjadi bila batas kritis dilewati? harus ditandatangani oleh petugas
yang diberi tanggung jawab.
7) P e r s o n e l y a n g m e l a k u k a n
monitoring. b.P e n e t a p a n t i n d a k a n k o r e k s i /
perbaikan (Tahap 10)

Tindakan koreksi/perbaikan adalah
semua tindakan yang harus diambil
ketika hasil pengawasan pada CCP
menunjukkan terjadi kegagalan

172

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengendalian (lihat Prinsip 5). dengan cepat, jika tidak
Tindakan perbaikan yang spesifik mengandung klorin, maka hasil
harus dikembangkan untuk setiap TKK olahan harus diperiksa lebih lanjut.
dalam sistem HACCP agar dapat Pada proses pasteurisasi suhu yang
menangani penyimpangan yang turun sampai di bawah 71,5o C
terjadi. Tindakan-tindakan harus harus dilakukan pasteurisasi
memastikan bahwa CCP telah berada kembali. Secara umum, data tentang
di bawah kendali. Tindakan-tindakan pemantauan harus diperiksa secara
harus mencakup disposisi yang tepat sistematis untuk menentukan titik
dari produk yang terpengaruh. dimana pengendalian harus
Penyimpangan dan prosedur disposisi ditingkatkan atau apakah
produk harus didokumentasikan modifikasi lain diperlukan. Dalam
dalam catatan HACCP. hal ini, sistem dapat beradaptasi
terhadap perubahan kondisi
1) Rencana tindakan koreksi bila batas dengan cara penyesuaian yang
kritis terlampaui berkesinambungan.

Tindakan koreksi dilakukan apabila Ketentuan Codex adalah tindakan
terjadi penyimpangan terhadap koreksi yang spesifik harus
batas kritis suatu CCP. Tindakan ditetapkan untuk setiap CCP dalam
koreksi yang dilakukan jika terjadi sistem HACCP untuk digunakan jika
penyimpangan, sangat tergantung terjadi penyimpangan terhadap CCP
pada tingkat risiko produk pangan. tersebut. Tindakan tersebut harus
Pada produk pangan berisiko tinggi menjamin bahwa CCP telah berada
misalnya, tindakan koreksi dapat dalam keadaan terkontrol. Tindakan
berupa penghentian proses yang diambil harus juga
produksi sebelum semua menyangkut penanganan yang
penyimpangan sesuai untuk produk yang
dikoreksi/diperbaiki, atau produk terpengaruh atau terkena
ditahan/tidak dipasarkan dan diuji penyimpangan terhadap suatu CCP.
keamanannya. Tindakan koreksi Prosedur penanganan produk yang
yang dapat dilakukan selain terkena penyimpangan harus
menghentikan proses produksi didokumentasikan dalam dokumen
antara lain mengeliminasi produk pencatatan HACCP (HACCP record
dan kerja ulang produk, serta keeping).
tindakan pencegahan seperti
memverifikasi setiap perubahan Tindakan koreksi adalah setiap
yang telah diterapkan dalam proses tindakan yang harus diambil jika
dan memastikannya agar tetap hasil monitoring pada suatu titik
efektif. pengontrolan kritis (CCP)
menunjukkan adanya kehilangan
Sebagai contoh adalah klorinasi air kontrol (loss of control).
pendingin dan pasteurisasi susu.
Pada titik pengendalian kritis (CCP) Jika HACCP digunakan untuk semua
dimana tingkat khlorin air aspek mutu produk, maka definisi
pendingin sangat kritis, maka bila tindakan koreksi adalah tiap
konsentrasi klorin kurang dari 1 tindakan yang harus diambil jika
ppm harus segera disesuaikan hasil monitoring pada suatu titik

173

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengontrolan kritis, titik mutu kritis, (2) Menangani produk-produk
atau titik kontrol proses yang dicurigai terkena
menunjukkan adanya kehilangan dampak penyimpangan
kontrol.
Produk-produk yang
2) Prosedur penanganan produk yang terlanjur dibuat dalam
tidak sesuai kondisi dimana batas kritis
dilampaui (dilanggar) perlu
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 diisolasi atau dipisahkan
level tindakan koreksi, yaitu : dari produk-produk yang
baik sampai dilakukan
a) Tindakan Segera (Immediete pengujian (jika diperlukan)
Action) dan harus diputuskan
produk-produk tersebut
(1) Penyesuaian proses agar akan diapakan. Jika
menjadi terkontrol kembali. diperlukan pengujian
produk, maka ukuran sampel
Langkah ini biasanya menjadi sangat penting dan
merupakan tindakan jangka harus yakin bahwa ukuran
pendek. Contoh-contoh tersebut memberikan hasil
penyesuaian yang mungkin yang mencerminkan
dilakukan adalah sebagai populasi. Jika hasil
berikut : pengujian menunjukkan
bahwa produk tidak aman
(a) Meneruskan pemasakan untuk dimakan atau terjadi
daging sampai penurunan mutu, maka
temperatur internal yang keputusan yang harus
dibutuhkan dapat diambil dapat berupa salah
dicapai. satu dari hal-hal berikut

(b) Penggunaan pestisida (a) Dihancurkan.
kembali jika biji-bijian
telah ditumbuhi jamur. (b) Diolah kembali. Hal ini
hanya dapat dilakukan
(c) P e n i n g k a t a n t i n g k a t jika bahaya yang ada
energi pakan jika ternak dapat dihilangkan
gagal mencapai berat dengan pengolahan
yang dibutuhkan pada kembali.
kurun waktu tertentu.
(c) Mutunya diturunkan.
(d) Peningkatan kandungan Hal ini dapat menjadi
klorin pada air pencuci pilihan jika bahaya yang
sayur-sayuran. ada merupakan bahaya
mutu, bukan lagi bahaya
Kemungkinan lain adalah keamanan produk.
menghentikan proses Misalnya, apel dapat
sebelum dilakukan diturunkan mutu atau
penyesuaian untuk grade-nya disebabkan
menghentikan produksi adanya cacat (memar,
produk bermutu rendah,
sehingga produk-produk
yang dicurigai terkena
dampak penyimpangan
dapat dipisahkan.

174

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

luka dan lain-lain) yang diterima bermutu rendah -
ada padanya. Informasikan hal ini kepada
pemasok (suplayer) dan
(d) Dirubah atau diolah tanyakan bagaimana
mereka akan berusaha
menjadi jenis produk untuk mencegah hal
tersebut tidak terulang
yang lain. Misalnya kembali.

susu yang (2) Jika daging yang telah
dimasak menurut HACCP
terkontaminasi Plan, kandungan
mikrobanya melampaui
Salmonella dapat maka harus dicari
penyebabnya, mungkin
dijadikan susu kental daging tersebut dibeli dari
pemasok yang berbeda dan
karena proses mengandung jumlah
mikroba awal dalam daging
pemanasan akan mentah yang lebih tinggi.

membunuh Salmonella. (3) Jika ditemukan hama pada
produk - tinjau ulang
(e) Dipasarkan ke pasar program pengendalian
yang berbeda. Misalnya hama
dikirim ke pasar pakan
untuk dijadikan pakan 3) Penanggung jawab pelaksanaan
hewan tindakan koreksi

Jika diputuskan untuk Tanggung jawab untuk pengelolaan
mengolah kembali, maka tiap tindakan koreksi harus
prosesnya harus melewati diberikan kepada petugas atau
setiap tahap pengujian pejabat tertentu di dalam
yang dilakukan terhadap perusahaan. Dalam kasus yang
produk aslinya. Untuk memerlukan tindakan dengan
meningkatkan tingkat segera, petugas tersebut sebaiknya
keselamatan atau seseorang yang bekerja pada
keamanan, akan sangat baik proses atau tahap yang mengalami
untuk menguji produk hasil kehilangan kontrol. Perkecualian
pengolahan kembali terjadi jika pada HACCP Audit Tabel,
tersebut dengan lebih ketat, terdapat lebih dari satu tindakan
misalnya dengan koreksi yang dapat dipilih. Maka
meningkatkan jumlah pilihan yang diambil dilakukan oleh
contoh yang diuji. personil yang mempunyai
pengetahuan memadai untuk
b) Tindakan Pencegahan merekomendasi tindakan koreksi
(Preventative Action) apa yang harus dilakukan.

Tujuan tindakan pencegahan
adalah untuk mengidentifikasi
dan menemukan akar penyebab
masalah. Tindakan pencegahan
yang diambil pada saat batas
kritis dilampaui tersebut harus
didokumentasikan dalam Tabel
Audit HACCP. Contoh-contoh
tindakan pencegahan antara
lain :

(1) Jika bahan mentah yang

175

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

C. Penetapan prosedur verifikasi (Tahap 11) h)Validasi rancangan HACCP, termasuk
pemeriksaan kembali diagram alir dan
Penetapan prosedur verifikasi, metoda CCP.
audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh i) Pemeriksaan kembali modifikasi
secara acak dan analisa, dapat rancangan HACCP.
dipergunakan untuk menentukan apakah
sistem HACCP bekerja secara benar (lihat 2) Jenis-jenis Verifikasi HACCP
Prinsip 6). Frekuensi verifikasi harus cukup
untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem Dalam pelaksanaan program HACCP
HACCP bekerja secara efektif. ada dua macam verifikasi, yaitu
verifikasi internal (prossesor
1) Tujuan dilaksanakannya kegiatan verification) dan verifikasi eksternal.
verifikasi program HACCP antara lain :
a) Ve r i f i k a s i i n t e r n a l ( p ro ss e s o r
a) Untuk memeriksa apakah program verification)
HACCP telah dilaksanakan sesuai
dengan rancangan HACCP yang Verifikasi internal adalah verifikasi
ditetapkan. yang dilakukan oleh produsen. Unit
usaha yang menerapkan HACCP
b) Untuk menjamin bahwa rancangan harus menyusun dan
HACCP yang ditetapkan masih efektif. mendokumentasikan prosedur
verifikasi yang mencakup
Secara umum kegiatan verifikasi penanggung jawab pelaksanaan
mencakup berbagai kegiatan evaluasi verifikasi yang berdasarkan sistem
terhadap rancangan dan penerapan HACCP dan mengikuti program
HACCP, yaitu : H ACC P. P r o s e d u r v e r i f i k a s i
mencakup tanggung jawab dalam
a) Penetapan jadwal verifikasi yang pengembangan atau konfirmasi
tepat. dalam revisi berkala dan
pengembangan program HACCP.
b)P e m e r i k s a a n k e m b a l i ( r e v i e w ) Verifikasi juga mengkonfirmasikan
rancangan HACCP. bahwa semua bahaya diidentifikasi
dalam perencanaan HACCP dimana
c) Pe m e r i k s a a n a t a u p e n ye s u a i a n dikembangkan dan digunakan dalam
dengan kondisi sebenarnya (pabrik) mengidentifikasi
terhadap catatan CCP. kekurangan/kelemahan-kelemahan
perencanaan dan bangunan bagian-
d)Pemeriksaan penyimpangan terhadap bagian tertentu yang perlu
CCP dan prosedur koreksi/perbaikan perbaikan.
yang harus dilakukan.
Aktivitas dalam pelaksanaan
e)Pengamatan (inspeksi visual) selama verifikasi yang mencakup,
produksi untuk mengendalikan CCP. penyusunan jadwal inspeksi
verifikasi yang baik, mereview
f) Pengambilan contoh dan analisis rencana HACCP, mereview
secara random pada tahap-tahap dokumentasi atau catatan CCP,
yang dianggap kritis. review deviasi dalam proses
produksi dan disposisi produk,
g)Catatan tertulis mengenai : inspeksi terhadap operasi produksi
apakah CCP masih dalam
(1) Kesesuaian dengan rancangan
HACCP.

(2) Penyimpangan terhadap rancangan
dan tindakan koreksi yang
dilakukan.

176

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengawasan yang benar, jika kegiatan dari verifikasi, tujuannya
diperlukan melakukan sampling adalah mengkonfirmasi HACCP plan
secara acak dan menganalisa produk yang telah valid atau benar sebelum
diimplementasikan konfirmasi yang
Dalam verifikasi internal, verifikasi dapat dilakukan, antara lain :
dapat dilakukan secara berulang-
ulang, harian (daily verification), a) Semua bahaya telah diidentifikasi.
ataupun secara berkala (periodic
verification) tergantung pada b) Tindakan pencegahan sudah dibuat
kondisi dan rencana HACCP dari unit untuk tiap bahaya.
pengolahan.
c) Critical limit telah cukup.
b) Verifikasi eksternal
d) Prosedur pemantauan & peralatannya
Verifikasi eksternal adalah verifikasi telah cukup dan terkalibrasi.
yang dilakukan oleh inspektur
HACCP dari lembaga verifikasi atau Validasi dari rencana HACCP sebaiknya
sertifikasi sistem HACCP yang dilaksanakan oleh tim atau pihak ketiga
m e m v a l i d a s i s i s t e m H A C C P. yang relevan. Validasi ini dapat
Verifikasi eksternal dari sistem menambah kredibilitas dan menjamin
HACCP dapat mencakup konfirmasi kembali efektivitas dari rencana HACCP.
bahwa operasi pelaksanaan HACCP Rencana HACCP siap untuk
berdasarkan rencana operasi yang diimplementasikan jika sudah divalidasi
dikembangkan dan disetujui oleh semua bahaya telah diidentifikasi,
lembaga verifikasi atau sertifikasi tindakan pencegahan untuk tiap bahaya
sistem HACCP, bukti adanya telah diidentifikasi, critical limit cukup
supervisor yang terlatih dan menjamin keamanan produk dan
bersertifikat, inspeksi terhadap prosedur pemantauan mencukupi untuk
catatan-catatan dari processing yang memperoleh informasi yang diperlukan.
benar dan disposisi terhadap
kesalahan-kesalahan, inspeksi 4) Penanggung jawab verifikasi CCP
terhadap catatan-catatan ketaatan
dalam pengawasan CCP, dan inspeksi Di dalam standar SNI 01-4852-1998
peralatan. Frekuensi verifikasi tidak ditegaskan siapa petugas verifikasi
tergantung kepada resiko produk sistem HACCP, namun secara umum
dan level dari unit usaha dari hasil dibedakan menjadi pelaksanaan
inspeksi sebelumnya. verifikasi internal dan eksternal.
Interpretasi SNI 01-4852-1998 yang
Verifikasi baik internal maupun dikembangkan di Indonesia sangat
eksternal secara umum mempunyai kental diwarnai oleh penerapan ISO seri
empat jenis kegiatan, yaitu : 9000. Inti dari penerapan sistem ini
adalah tersedianya tim verifikasi yang
(1) Validasi HACCP bebas konflik kepentingan dengan tim
produksi.
(2) Peninjauan kembali (review) hasil
pemantauan Tim validasi berisi anggota tim HACCP,
namun tetap harus berisikan personel
(3) Pengujian produk independen yang tidak terlibat langsung
dalam penyusunan rencana HACCP.
(4) Auditing Selain ketentuan pemisahan personal
verifikasi dari personal validasi, dalam
3) Validasi terhadap Rencana HACCP proses audit intenal tidak diperkenalkan

Validasi HACCP merupakan salah satu

177

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

seorang auditor yang berasal dari suatu ketidaksesuaian dan penyebab
departemen mengaudit departemen ketidaksesuaian yang terdeteksi. Tindak
kerjanya sendiri. lanjut kegiatan harus mencakup
verifikasi tindakan yang diambil dan
Tim verifikasi internal perusahaan tidak laporan hasil verifikasi.
harus memperoleh pelatihan
kompetensi untuk status auditor Penetapan prosedur verifikasi
eksternal, tetapi cukup dengan suatu dimaksudkan untuk mencapai hal-hal
program pengenalan suatu profesi berikut ini :
verifikasi yang digelutinya. Verfikasi
internal masih diangggap kurang a) Validasi studi HACCP, dalam hal ini
memadai apa bila tidak dilakukan oleh pengkajian ulang dapat dilakukan
personel dengan kualifikasi yang sesuai. pada akhir studi atau setelah
penerapannya yang pertama.
5) Prosedur verifikasi sistem manajemen
keamanan pangan b) Penerapan sistem HACCP yang telah
didefinisikan secara efektif dan
Organisasi harus melaksanakan audit keberlanjutan efisiensinya. Dalam hal
internal pada selang waktu terencana ini, pengkajian ulang dilakukan secara
untuk menetapkan apakah sistem berkala dan prosedur-prosedur yang
manajemen keamanan pangan. berhubungan dengannya.

a) M e m e n u h i p e n g a t u r a n y a n g 6) Evaluasi hasil verifikasi individu
direncanakan terhadap persyaratan
sistem manajemen keamanan pangan Tim keamanan pangan harus
yang ditetapkan oleh organisasi, dan mengevaluasi secara sistematik hasil
persyaratan standar ini. verifikasi individu yang direncanakan.
Jika verifikasi tidak menunjukkan
b) D i t e r a p k a n s e c a r a e f e k t i f d a n kesesuaian dengan pengaturan yang
dimutakhirkan. direncanakan, organisasi harus
mengambil tindakan untuk mencapai
Program audit harus direncanakan kesesuaian yang disyaratkan. Tindakan
dengan mempertimbangkan pentingnya demikian harus mencakup tetapi tidak
proses dan area yang diaudit, serta dibatasi pada tinjauan terhadap :
tindakan hasil audit sebelumnya.
Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode a) Prosedur dan saluran komunikasi yang
audit harus ditetapkan. ada.

Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit b) Kesimpulan analisis bahaya, PPD
harus memastikan objektivitas dan operasional dan rencana HACCP yang
kenetralan proses audit. Auditor harus ditetapkan.
tidak mengaudit pekerjaannya sendiri.
Tanggung jawab dan persyaratan untuk c) PPD.
perencanaan dan pelaksanaan audit,
pelaporan hasil dan pemeliharaan d) Efektivitas manaj emen sumberdaya
rekaman harus ditetapkan dalam manusia dan kegiatan pelatihan.
prosedur terdokumentasi.
7) Analisis hasil kegiatan verifikasi
Manajemen yang bertanggung jawab
untuk area yang diaudit harus Tim keamanan pangan harus
memastikan bahwa tindakan dilakukan menganalisis hasil kegiatan verifikasi,
tanpa ditunda untuk menghilangkan mencakup hasil audit internal dan audit
eksternal. Analisis tersebut harus
dilakukan untuk :

178

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a) Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem Pencatatan dan pembukuan yang
secara keseluruhan memenuhi efisien serta akurat adalah penting
pengaturan yang direncanakan dan dalam penerapan sistem HACCP (lihat
memenuhi persyaratan sistem Prinsip 7) prosedur harus
manajemen keamanan pangan yang didokumentasikan. Dokumentasi dan
ditetapkan oleh organisasi, pencatatan harus cukup memadai
sesuai sifat dan besarnya operasi.
b)I d e n t i f i k a s i k e p e r l u a n u n t u k Prosedur HACCP harus
pemutakhiran atau perbaikan sistem didokumentasikan dan harus sesuai
manajemen keamanan pangan, dengan sifat dan ukuran operasi.
Sistem pendokumentasian yang
c) Identifikasi kecenderungan yang praktis dan tepat sangatlah penting
menunjukkan peningkatan kejadian untuk aplikasi yang efeisien dan
akibat produk yang berpotensi tidak penerapan sistem HACCP yang efektif.
aman. Ada 3 hal yang termasuk dalam
dokumen :
d)Menetapkan informasi perencanaan
program audit internal berkenaan 1) Semua studi tentang dokumen
dengan status dan pentingnya area HACCP yang berisi rincian tentang
yang diaudit, dan pertimbangan ilmiah CCP (titik-titik
pengendalian kritis), batas kritis,
e)Menyediakan bukti koreksi dan sistem pengawasan dan tindakan
tindakan korektif telah dilakukan perbaikan.
secara efektif.
2) Dokumentasi tentang sistem,
Hasil analisis dan kegiatan yang prosedur, cara operasi, instruksi
dihasilkan harus direkam dan harus kerja yang mengacu pada setiap
relevan dengan yang dilaporkan kepada titik dalam metode tersebut.
manajemen puncak sebagai masukan Dokumen-dokumen ini menyusun
tinjauan. Hasil analisis dan kegiatan juga rencana HACCP.
harus digunakan sebagai masukan untuk
pemutakhiran sistem manajemen 3) P e n y i m p a n a n c a t a t a n ( s t u d i
keamanan pangan. laporan HACCP, hasil penerapan
sistem, pengambilan keputusan)
Contoh kegiatan verifikasi mencakup : sehingga dapat menggambarkan
penerapan permanen sistem
a) Peninjauan kembali sistem HACCP dan HACCP.
catatannya.
Dokumen-dokumen ini harus terus
b)Peninjauan kembali penyimpangan diperbaharui dan ada disetiap tempat
dan disposisi produk. yang diperlukan. Sistem dokumentasi
ini juga harus menjelaskan bagaimana
c) Mengkonfirmasi apakah TKK dalam orang-orang yang ada di pabrik dilatih
kendali. untuk menerapkan rencana HACCP dan
harus memasukkan bahan-bahan yang
Apabila memungkinkan, kegiatan digunakan dalam pelatihan pekerja.
validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua b.Sistem dokumentasi untuk Sistem
elemen-elemen rencana HACCP. Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP) sesuai standar dan regulasi
6. Dokumentasi dan pencatatan/rekaman

a. P e n e t a p a n d o k u m e n t a s i d a n
pencatatan (Tahap 12)

179

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Persyaratan dokumentasi ada 3 yaitu : pangan dan terhadap sistem
manajemen keamanan pangan.
1) Umum
Suatu prosedur terdokumentasi
Dokumentasi sistem manajemen harus ditetapkan untuk
keamanan pangan harus mencakup: menentukan pengendalian yang
diperlukan untuk :
a) Pernyataan yang terdokumentasi
tentang kebijakan dan sasaran a) M e n y e t u j u i k e c u k u p a n
keamanan pangan. dokumen sebelum diterbitkan,

b) Prosedur dan rekaman yang b) Melakukan pengkajian dan jika
terdokumentasi yang perlu memutakhirkan dokumen,
disyaratkan oleh standar. dan menyetujui ulang dokumen,

c) Dokumen yang diperlukan oleh c) Memastikan bahwa perubahan
organisasi untuk memastikan dan status revisi terbaru dari
pengembangan, penerapan dan dokumen diidentifikasi,
pemutakhiran sistem
manajemen keamanan pangan d) M e m a s t i k a n b a h w a v e r s i
yang efektif. dokumen yang berlaku tersedia
pada tempat dan saat
2) Pengendalian dokumen penggunaan,

Dokumen yang disyaratkan oleh e) Memastikan bahwa dokumen
sistem manajemen keamanan dapat dibaca dan mudah
pangan harus dikendalikan. dikenali,
Rekaman adalah jenis dokumen
khusus, dan harus dikendalikan f) Memastikan bahwa dokumen
sesuai dengan persyaratan yang yang relevan yang berasal dari
ditetapkan yaitu rekaman harus luar diidentifikasi dan
ditetapkan dan dipelihara untuk distribusinya dikendalikan, dan
menyediakan bukti kesesuaian
terhadap persyaratan dan bukti g) Mencegah pemakaian dokumen
operasi sistem manajemen kadaluarsa yang tidak disengaja,
keamanan pangan yang efektif. dan memastikan bahwa
Rekaman harus dapat dibaca dan dokumen tersebut diidentifikasi
mudah dikenali serta mudah dengan baik jika dokumen
diperoleh. Suatu prosedur yang tersebut disimpan untuk
terdokumentasi harus ditetapkan maksud tertentu.
untuk menentukan pengendalian
yang diperlukan untuk identifikasi, 3) Pengendalian rekaman
penyimpanan, proteksi,
kemudahan diperoleh, masa Rekaman harus ditetapkan dan
simpan, dan pemusnahan rekaman. dipelihara untuk menyediakan
bukti kesesuaian terhadap
Pengendalian dokumen tersebut persyaratan dan bukti operasi
harus memastikan bahwa semua sistem manajemen keamanan
perubahan yang diusulkan dikaji pangan yang efektif. Rekaman
terlebih dahulu sebelum harus dapat dibaca dan mudah
diterapkan untuk menentukan dikenali serta mudah diperoleh.
dampaknya terhadap keamanan Suatu prosedur yang
terdokumentasi harus ditetapkan
untuk menentukan pengendalian

180

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang diperlukan untuk identifikasi, dicatat. Jadi formulir yang telah
penyimpanan, proteksi, kemudahan dilengkapi merupakan catatan.
diperoleh, masa simpan, dan Keuntungan catatan adalah :
pemusnahan rekaman.
1) M e n ye d i a ka n b u k t i d o k u m e n
c. Dokumen rekaman kegiatan setiap bahwa sistem HACCP bekerja.
CCP (monitoring, koreksi dan
verifikasi) 2) Menunjukkan kecenderungan
bahwa perusahaan dapat
HACCP memerlukan penetapan mencegah masalah yang dapat
prosedur pencatatan yang efektif yang timbul (terutama jika
mendokumentasikan sistem HACCP. dikombinasikan dengan alat
kontrol proses secara statistik).
Ketentuan codex, pembuatan
pencatatan yang efisien dan akurat 3) Menolong untuk mengidentifikasi
sangat penting dalam aplikasi sistem penyebab masalah.
HACCP. Prosedur-prosedur HACCP
harus didokumentasikan. 4) Memberikan dukungan bukti jika
Dokumentasi dan catatan harus cukup terjadi tuntutan hukum.
melingkupi sifat dan ukuran operasi di
lapangan. Semua catatan HACCP harus berisi
informasi-informasi berikut :
Contoh-contoh dokumen :
1) Judul dan data kontrol dokumen.
1) Dokumen analisa bahaya
2) Tanggal catatan dibuat.
2) Dokumen penentuan CCP
3) Inisial orang yang melakukan
3) Penentuan batas kritis pemeriksaan.

Contoh-contoh catatan : 4) Identifikasi produk (nama, kode
batch, penggunaan sebelum
1) Aktivitas monitoring CCP tanggal dan lain-lain).

2) Deviasi dan tindakan koreksi yang 5) B a h a n d a n p e r a l a t a n y a n g
dilakukan digunakan.

3) Modifikasi sistem HACCP 6) Batas kritis.

Pencatatan yang akurat terhadap apa 7) Tindakan koreksi yang diambil dan
yang terjadi merupakan bagian yang oleh siap.
sangat esensial untuk program HACCP
yang sukses. Catatan harus meliputi 8) Tempat untuk inisial dan data untuk
semua area yang sangat kritis bagi orang yang mereview catatan.
keamanan produk, dan harus dibuat
pada saat monitoring dilakukan. Catatan harus disimpan ditempat yang
aman dan terlindung. Kemudahan ases
Catatan membuktikan bahwa batas- terhadap catatan memungkinkan
batas kritis telah dipenuhi dan internal dan eksternal verifikasi dapat
tindakan koreksi yang benar telah lebih mudah dan memudahkan para
diambil pada saat batas kritis personel untuk dapat memecahkan
terlampaui. masalah dan melihat kecenderungan
yang terjadi.
Catatan merupakan bukti tertulis
bahwa suatu kegiatan telah terjadi. d.Desain dokumen yang mampu telusur
Formulir atau log sheet merupakan
template dimana hasil kegiatan Organisasi harus menetapkan dan
menerapkan sistem ketertelusuran

181

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang mampu mengidentifikasi lot 2) M e n g k o m u n i k a s i k a n k e p a d a
produk dan keterkaitannya dengan organisasi tentang pentingnya
batch bahan baku, rekaman proses dan pemenuhan persyaratan standar
pengiriman. Sistem ketertelusuran ini, persyaratan peraturan
harus mampu mengidentifikasi bahan perundang-undangan, dan
yang masuk dari pemasok langsung persyaratan pelanggan yang terkait
dan rantai awal distribusi produk dengan keamanan pangan.
akhir.
3) Menetapkan kebijakan keamanan
Rekaman ketertelusuran harus pangan.
dipelihara dalam periode yang
ditetapkan untuk asesmen sistem 4) M e l a k s a n a k a n t i n j a u a n
yang memungkinkan dilakukannya manajemen.
penanganan produk yang tidak aman
dan untuk keperluan penarikan 5) M e m a s t i k a n k e t e r s e d i a a n
produk. Rekaman harus sesuai dengan sumberdaya.
peraturan perundang-undangan dan
persyaratan pelanggan, dan Contoh komitmen manajemen pada
didasarkan pada identifikasi lot model rencana HACCP (Hazardd
produk akhir. Analysis Critical Control Point) Industri
Nata De Coco di PT. ABC “Manajemen
e. K o m i t m e n m a n a j e m e n d a l a m dan seluruh karyawan PT. ABC
dokumen rencana HACCP khususnya devisi Nata De Coco dalam
rangka menjamin keamanan pangan
Komitmen manajemen adalah hal yang produk-produk yang dihasilkan,
paling mendasar dari sistem mempunyai komitmen untuk
manajemen yang akan dan sedang menerapkan GMP dan HACCP dalam
dibangun atau diimplementasikan. lingkungan produksinya. Untuk
Sebenarnya dasar penerapan sistem menghasilkan produk yang bermutu,
manajemen apapun itu bisa ISO 9001, seluruh pasokan bahan baku dari
ISO 14001, OHSAS 18001, selalu pemasok telah terseleksi dan disetujui
berawal dari komitmen manajemen, oleh manajemen. Penerapan HACCP
bukan cuma di awal, tapi juga saat dilakukan pada setiap tahapan
develop sistem dan saat menjalankan produksi. Program ini akan ditinjau
sistem ini komitmen manajemen ulang setiap 12 bulan”
menjadi hal yang sangat penting.
Contoh Analisis HACCP di industri Hasil
Manajemen puncak harus memberikan Pertanian
bukti komitmennya untuk
pengembangan dan penerapan sistem ANALISIS HACCP PADA PRODUK HASIL
manajemen keamanan pangan dan PERTANIAN (SARI BUAH JERUK)
untuk peningkatan efektivitasnya
secara berkesinambungan dengan 1. Menyusun Tim
cara :
Tim HACCP terdiri dari :
1) Menunjukkan bahwa keamanan
pangan didukung oleh sasaran a. Ketua :
bisnis organisasi.

182

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

b. Sekretaris : proses. Pada tahap bahan, model
c. Anggota : agroindustri pengolahan sari buah jeruk
menggunakan bahan baku buah jeruk Siam
2. Deskripsi produk dan bahan tambahan pangan lain, yaitu
CMC sebagai bahan penstabil. Air
Tabel 1. Deskripsi produk digunakan dalam proses pencucian buah
jeruk siam dan botol plastik digunakan
3. Diagram alir sebagai bahan pengemas sari buah jeruk.
Diagram alir proses merupakan suatu Analisa bahaya pada tahap proses
urutan tahapan kerja dalam proses dilakukan dengan terlebih dahulu
produksi. Diagram alir proses penting mengidentifikasi bahaya-bahaya yang
untuk menentukan tahap operasional yang dapat timbul pada setiap tahap proses
akan dikendalikan untuk menghilangkan produksi sari buah jeruk secara berurutan.
atau mengurangi kemungkinan terjadinya Bahaya-bahaya yang teridentifikasi seperti
bahaya, sehingga akan mempermudah disajikan pada tabel berikut :
pemantauan selama proses produksi sari
buah jeruk. Tabel 2. Analisis Bahaya

Diagram Alir Pembuatan Jus Jeruk Hasil analisa bahaya pada proses produksi
menunjukkan bahwa hampir setiap tahap
4. Analisa Bahaya proses memberikan resiko terjadinya
Analisa bahaya dilakukan dengan dua kontaminasi fisik dan mikrobiologi. Hal ini
tahapan, yaitu analisa bahaya pada bahan erat kaitannya dengan sanitasi peralatan,
baku dan analisa bahaya pada tahapan ruangan dan hygiene pekerja. Peralatan
yang akan digunakan pada setiap kali

183

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

proses harus diperhatikan kebersihannya, tidak dikontrol dan dikendalikan dengan
tidak korosif dan letaknya harus berurutan baik dapat membahayakan keselamatan
sesuai dengan tahapan proses, dan tidak konsumen. Sterilisasi botol dan tutup botol
berjauhan. pengemas harus dilakukan pada suhu
121⁰C (sterilisasi komersial) selama 20
5. Identifikasi Critical Control Points (CCPs) menit. Pada tahap ini diharapkan semua
di dalam proses mikroba patogen ataupun pembusuk dan
spora mikroba yang ada pada botol dan
Sanitasi ruangan harus selalu dijaga tutupnya dimatikan. Apabila suhu atau
sehingga mengurangi resiko terjadinya waktu sterilisasi yang dilakukan kurang
kontaminasi silang dari ruang tempat dari suhu dan waktu yang telah ditetapkan,
bekerja ataupun tempat penyimpanan dikhawatirkan masih ada mikroba ataupun
produk. Higienitas pekerja hendaknya spora yang hidup dan mencemari produk.
diperhatikan dengan melengkapi fasilitas Sama halnya dengan sterilisasi botol,
untuk membersihkan diri, seperti ruangan pasteurisasi sari buah jeruk dilakukan
untuk mencuci tangan dan kaki, pakaian untuk membunuh mikroba patogen.
pegawai, sepatu dan penutup kepala dan Penyimpanan produk juga menjadi faktor
hidung. Menurut Jenie (1988), manusia yang kritis karena dapat mempengaruhi
yang sehat saja merupakan sumber keamanan produk sari buah. Tahapan
mikroba seperti Streptococcus dari kotoran proses yang tidak dikategorikan CCP
dan Staphylococcus dari kulit, hidung, kemudian dikategorikan sebagai CP
mulut dan tenggorokan. Setiap kali tangan (Critical Point).
pekerja kontak dengan bagian-bagian
tubuh yang mengadung mikroba patogen, Tabel 3. Menetapkan batas kritis tiap CCP
maka tangan tersebut akan terkontaminasi
dan ketika tangan kontak dengan makanan, CP merupakan tahapan proses yang apabila
kontaminasi segera terjadi. Kontaminasi tidak dikendalikan dengan baik akan
juga terjadi melalui udara dari pernapasan, mempengaruhi mutu produk yang
mulut, dan juga dari pakaian. Tahapan dihasilkan. Tahapan proses yang
proses yang telah diidentifikasi bahaya dikategorikan CP adalah sortasi, pencucian,
tersebut kemudian ditentukan CCP (Critical penyaringan, pencampuran, pembotolan,
Control Point) atau tidaknya tahapan dan pendinginan. CP pada pengolahan sari
tersebut dengan mempertimbangkan buah jeruk seperti disajikan pada Tabel 4.
tingkat resiko dan kriteria jawaban pada
decision tree.Penentuan CCP pada setiap
tahapan proses pada produksi minyak
kelapa murni seperti disajikan pada tabel.

6. Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

Dari tabel 3 dapat diketahui bahwa hasil
analisa dengan menggunakan decision tree
menunjukkan sterilisasi botol dan tutup,
pasteurisasi dan penyimpanan produk sari
buah merupakan tahapan proses yang
dikategorikan CCP. Hal ini berarti bahwa
ketiga tahapan proses tersebut apabila

184

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tabel 4. Menetapkan batas kritis tiap CP

Pencucian uah dilakukan dengan
menggunakan air yang sesuai dengan
standar kualitas air bersih. Pencucian juga
harus memperhatikan penggantian air
pada setiap proses. Air pencuci yang
dilakukan secara berulang-ulang
dikhawatirkan akan menimbulkan
kontaminasi silang dari air.

8. Menetapkan tindakan koreksi

7. Menetapkan cara pemantauan CCP Buah jeruk yang sudah dibuburkan
kemudian disaring untuk memisahkan
Sortasi buah jeruk dilakukan untuk cairan dengan ampasnya. Dalam proses
memisahkan segala cemaran fisik dan penyaringan ini diameter penyaring harus
biologi yang ada pada buah seperti tanah, dapat menahan ampas dan segala cemaran
batu, kerikil, daun, serangga dan lain-lain. fisik dan biologi yang mungkin ada dari
Selain itu sortasi juga dilakukan untuk proses sebelumnya. Ampas buah yang
memisahkan buah yang sudah busuk lolos dapat mempengaruhi kualitas sari
dengan buah yang masih bagus. Proses buah yang dihasilkan terutama dari segi
sortasi dilakukan secara manual kejernihannya. Sari buah yang dihasilkan
(menggunakan tenaga manusia), tangan kemudian dicampur dengan bahan-bahan
operator harus bersih dan monitoring lain seperti fruktosa dan CMC. Proses
dilakukan dengan pemeriksaan buah pencampuran ini menjadi CP karena
secara visual setiap proses. adanya penambahan bahan lain pada sari
buah akan mempengaruhi sifat sensori
Tabel 5. Menetapkan pemantauan CCP pada sari buah. Pembotolan termasuk ke
dalam CP. Pembotolan dilakukan dengan
head space sebesar 10% dari volume
botol. Head space sangat penting untuk
menciptakan kondisi hampa di dalam botol
sehingga dapat mencegah pertumbuhan
mikroba yang memerlukan udara untuk
pertumbuhannya. Critical Point (CP) yang
terakhir yaitu penyimpanan. Pada saat

185

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

sebelum disimpan di suhu dingin, produk Tanti D. Pada Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1
harus dicelupkan dulu di dalam air dingin Tahun 2010: 43 – 49
untuk mempercepat proses produk
menjadi dingin dan mengurangi waktu Praktik
kemungkinan mikroba patogen dapat
berkembang biak.

9. Menyusun prosedur verifikasi

Setelah analisa bahaya dan penetapan CCP ANALISIS HACCP PADA PRODUK HASIL
selesai dilakukan dan telah PERTANIAN

didokumentasikan dalam Rencana HACCP,

maka tahap selanjutnya dilakukan Tugas 1 :
penetapan prosedur dokumentasi dan
verifikasi. Untuk memantau efektivitas Lakukan penyusunan lembar kerja HACCP yang
penerapan HACCP pada pengolahan sari ada di unit produksi hasil pertanian di sekolah
buah jeruk dilakukan analisa terhadap atau industri pengolahan hasil pertanian di
mutu sari buah selama penyimpanan 4 lingkungan Anda

bulan serta dilakukan analisa mikrobiologi.

Proses verifikasi dilakukan oleh BB Litbang Dengan langkah-langkah berikut :

Pascapanen Pertanian bekerjasama 1. Mendiskripsikan produk
dengan Pemda Kabupaten Sambas

sekaligus sebagai proses audit. Nama Produk

10.Menetapkan prosedur pencatatan Asal bahan baku
(dokumentasi) Cara pengepakan/pengemasan
Penyimpanan
Setelah analisa bahaya dan penetapan CCP Pelabelan
selesai dilakukan dan telah Pemasaran
didokumentasikan dalam Rencana HACCP,
maka tahap selanjutnya dilakukan 2. Membuat diagram alir proses pengolahan
penetapan prosedur dokumentasi dan 3. Penerapan 7 prinsip HACCP
verifikasi. Untuk memantau efektivitas
penerapan HACCP pada pengolahan sari DAFTAR PERIKSA
buah jeruk dilakukan analisa terhadap
mutu sari buah selama penyimpanan 4 Tahap Baha Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catat
bulan serta dilakukan analisa mikrobiologi. an ya Pengenda Kritis Pemanta Perbaika an
Proses verifikasi dilakukan oleh BB Litbang
Pascapanen Pertanian bekerjasama lian uan n
dengan Pemda Kabupaten Sambas
sekaligus sebagai proses audit.

Sumber : 4. Lakukan verifikasi terhadap hasil yang telah

Studi Penerapan HACCP pada Pengolahan Sari di buat
Buah Jeruk Siam oleh Ira Mulyawanti dan Kun

186

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

Tugas 2 : pangan Pillsbury Company bekerjasama
dengan NASA (The National Aeronaties and
Lakukan penyusunan lembar kerja HACCP yang Space Administration) dan US Arm's Research,
ada di unit produksi sekolah dan atau industri Development and Engineering Center pada
pengolahan pangan di lingkungan anda dekade tahun 1960-an dalam rangka
menjamin suplai persediaan makanan untuk
Dengan langkah-langkah berikut : para astronotnya (Adams, 1994 ; Motarjemi Et
1. Mendiskripsikan produk Al, 1996 ; Vail, 1994). Konsep ini pada
permulaannya dikembangkan dengan misi
Nama Produk untuk menghasilkan produk pangan dengan
Asal bahan baku kriteria yang bebas dari bakteri pathogen yang
Cara pengepakan/pengemasan bisa menyebabkan adanya keracunan maupun
Penyimpanan bebas dari bakteri-bakteri lain serta dikenal
Pelabelan pula dengan program ”zero-defects” (Hobbs,
Pemasaran 1991). Program ”zero-defects” ini esensinya
mencakup tiga hal, yaitu pengendalian bahan
2. Membuat diagram alir proses pengolahan baku, pengendalian seluruh proses dan
3. Penerapan 7 prinsip HACCP pengendalian pada lingkungan produksinya
serta tidak hanya mengandalkan pemeriksaan
DAFTAR PERIKSA pada produk akhir (finished products) saja.
Oleh karena hal tersebut maka diperlukan
Tahap Baha Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catat sistem/metode pendekatan lain yang bisa
an ya Pengenda Kritis Pemanta Perbaika an menjamin bahwa faktor-faktor yang
merugikan harus benar-benar dapat diawasi
lian uan n dan dikendalikan. Dari hasil pengkajian,
evaluasi dan penelitian yang lebih mendalam
4. Lakukan verifikasi terhadap hasil yang telah ternyata sistem/metode HACCP merupakan
dibuat satu-satunya konsep yang pas (sesuai)
kinerjanya untuk program ”zero-defects”
SEJARAH PERKEMBANGAN PERUMUSAN tersebut (National Food Processors
HACCP Association's Microbiology And Foodsafety
Committee, 1992).
Konsep sistem HACCP sebagai penjamin
keamanan pangan pertama kali dikembangkan Kemudian atas inisiatif perusahaan industri
oleh tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah pengolah pangan Pillbury Company, konsep
sistem manajemen HACCP tersebut lalu
dipresentasikan dan dipublikasikan pada
tahun 1971 dalam Konfrensi Perlindungan
Pangan Nasional di Amerika Serikat (Hobbs,
1991). Disamping itu, konsep ini menjadi dasar
bagi peraturan untuk menjamin keamanan
mikrobiologis bagi produk makanan berasam
rendah yang dikalengkan dan makanan yang
diasamkan dan diproses dengan menggunakan
suhu tinggi. Selanjutnya konsep sistem HACCP
ini banyak dipelajari, diteliti, diterapkan dan
dikembangkan oleh berbagai kalangan

187

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

industri pengolah pangan, ilmuan pangan, sistem HACCP, terutama bagi negara-negara
teknologi pangan, para pakar di bidang ilmu Argentina, Bolivia, China, Indonesia, Jordania,
dan teknologi pangan baik yang ada di Meksiko, Peru, Philipina, Thailand dan Tunia.
Universitas/Perguruan Tinggi, lembaga litbang Begitu pula negara-negara yang tergabung
pangan dan lain-lain. bahkan FDA (Food and dalam Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) telah
Drug Administration) sebagai lembaga mensyaratkan diterapkannya sistem HACCP
penjamin mutu dan keamanan pangan pada setiap eksportir produk pangan yang
nasional yang disegani di Amerika Serikat telah masuk ke negara-negara tersebut. Sementara
menetapkan dan mensyaratkan agar sistem ini, mulai tanggal 28 Juni 1993, konsep sistem
HACCP ini diterapkan secara wajib (mandatory) HACCP telah diterima oleh Codex Alimentarius
pada setiap industri pengolah pangan secara Commission (CAC) dan diadopsi sebagai
luas (Person dan Corlet, 1992). petunjuk pelaksanaan penerapan sistem
HACCP atau ”Guidelines for Application of
Konsep HACCP ini pun telah mengalami Hazard Analysis Critical Control Point System”
revisi, kajian ulang dan penyempurnaan dari (CODEX ALIENTARIUN COMMISSION, 1993).
berbagai institusi yang memberikan Dengan adanya adopsi dan pengakuan secara
masukannya seperti National Advisory resmi dari Badan WHO ini, maka HACCP
Committee On Microbiological Criteria on menjadi semakin populer di kalangan industri
Foods (NACMCF), US Departement of dan jasa pengolah pangan sebagai penjamin
Agriculture (USDA), National Academiy of keamanan pangan (food safety assurance).
Sciences (NAS), USDA Food Safety and
Inspection Service (FSIS) (Adams, 1994), The Untuk menambah wawasan lebih jauh
National Marine Fisheries Institute (NMFS), mengenai Verifikasi Penerapan HACCP, kalian
National Oceanic and Atmospherie juga dapat mempelajari secara mandiri melalui
Administration (NOAA), National Fisheries internet. Di internet dapat dicari lebih jauh
Institute (NFI) dan FDA sendiri (Garrett III dan materi tentang Verifikasi Penerapan HACCP.
Hudak-Rose, 1991). Perkembangan Salah satu website yang dapat kalian kunjungi
selanjutnya konsep HACCP ini telah banyak untuk menambah wawasan dan pemahaman
diimplementasikan di berbagai jenis operasi kalian tentang Verifikasi Penerapan HACCP
pengolahan pangan termasuk pula pada jasa adalah:
”catering” dan ”domestic kitchen” dan dalam
implementasinya biasanya dilakukan validasi
dan verifikasi oleh Badan/Lembaga pengawas
keamanan pangan. Kemudian sejak tahun
1985 penerapan sistem HACCP telah diuji-
cobakan pada industri pengolah pangan,
industri perhotelan, industri penyedia
makanan yang beroperasi di jalanan (street
food vendors) dan rumah tangga di beberapa
negara, misalnya, Republik Dominika, Peru,
Pakistan, Malaysia dan Zambia (WHO, 1993).

Pada tahun 1993 Badan Konsultansi WHO
untuk Pelatihan Implementasi Sistem HACCP
pada Industri Pengolah Pangan membuat suatu
rekomendasi agar pemerintah sebagai
pembina dan industri pangan sebagai
produsen pangan berupaya menerapkan

188

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

http://www.kemenperin.go.id/download/676 CCP), Prinsip 4 (Menetapkan cara
1/HACCP-dan-Implementasinya-Dalam- pemantauan CCP), Prinsip 5 (Menetapkan
Industri-Pangan tindakan koreksi), Prinsip 6 (Menyusun
prosedur verifikasi), dan Prinsip 7
5. (Menetapkan prosedur pencatatan
(dokumentasi).
1. H A C C P m e r u p a k a n s u a t u s i s t e m
manajemen pengawasan dan Operasi pangan harus menjamin bahwa
pengendalian keamanan pangan secara pengetahuan dan keahlian spesifik
preventif yang bersifat ilmiah, rasional produk tertentu tersedia untuk
dan sistematis dengan tujuan untuk pengembangan rencana HACCP yang
mengidentifikasi, memonitor dan efektif yang dapat dicapai dengan
mengendalikan bahaya (hazard) mulai pembentukan sebuah tim dari berbagai
dari bahan baku, selama proses disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian
produksi/pengolahan, manufakturing, 6. tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
penanganan dan penggunaan bahan pihak luar. Dalam menyusun tim HACCP,
pangan untuk menjamin bahwa bahan tim ini harus dipilih oleh pihak
pangan tersebut aman bila dikonsumsi. manajemen.

2. Tujuan penerapan sistem HACCP adalah Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP
untuk menunjukkan letak potensi bahaya dan harus memuat semua tahapan dalam
y a n g b e r a s a l d a r i m a k a n a n y a n g 7. operasional produksi. Bila HACCP
berhubungan dengan jenis bahan pangan diterapkan pada suatu operasi tertentu,
yang diolah oleh perusahaan pengolah maka harus dipertimbangkan tahapan
makanan dengan tujuan untuk melindungi sebelum dan sesudah operasi tersebut.
kesehatan konsumen.
Pada tahap deskripsi produk, diperlukan
3. Beberapa konsep kunci yang harus penjelasan lengkap dari produk termasuk
ditegaskan, antara lain potensi bahaya informasi mengenai komposisi, struktur
terhadap keamanan pangan (food safety fisika/kimia (termasuk Aw, pH, dan lain-
hazard), analisis potensi bahaya (hazard lain), perlakuan-perlakuan
analysis), pengendalian yang sangat mikrosidal/statis (seperti perlakuan
d i p e r l u k a n u n t u k m e n c e g a h a t a u 8. pemanasan, pembekuan, penggaraman,
mengurangi resiko potensi bahaya pengasapan, dan lain-lain), pengemasan,
terhadap keamanan pangan atau kondisi penyimpanan dan daya tahan
menguranginya hingga batas yang dapat serta metoda pendistribusiannya.
diterima dan bagian-bagian dari rantai
makanan. Tim HACCP harus melakukan pencatatan
terhadap semua bahaya potensial yang
4. Prinsip-prinsip dalam konsep HACCP yang berkaitan dengan setiap tahapan,
menjadi dasar penerapan adalah Prinsip 1 pengadaan suatu analisa bahaya dan
(Analisis bahaya dan pencegahannya), menyarankan berbagai pengukuran untuk
Prinsip 2 (Identifikasi Critical Control 9. mengendalikan bahaya-bahaya yang
Points (CCPs) di dalam proses), Prinsip 3 teridentifikasi. Bahaya potensial yang
(Menetapkan batas kritis untuk setiap muncul adalah bahaya biologis, bahaya
kimia dan bahaya fisik.

Keseriusan bahaya dapat ditetapkan
dengan melihat dampaknya terhadap
kesehatan konsumen, dan juga dampak

189

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

terhadap reputasi bisnis. Tim HACCP harus kehilangan kontrol (loss of control).
mempertimbangkan tindakan 15. Penetapan prosedur verifikasi, metoda
pengendalian, jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh audit dan verifikasi, prosedur dan
tindakan pengendalian disyaratkan untuk pengujian, termasuk pengambilan contoh
mengendalikan bahaya-bahaya tertentu secara acak dan analisa, dapat
dan lebih jauh satu bahaya dikendalikan dipergunakan untuk menentukan apakah
oleh tindakan pengawasan yang tertentu. sistem HACCP bekerja secara benar
dengan tujuan untuk memeriksa apakah
10. Titik Kendali kritis (TKK) atau Critical program HACCP telah dilaksanakan sesuai
Control Point (CCP) adalah sebuah dengan rancangan HACCP yang ditetapkan
tahapan di mana pengendalian dapat dan untuk menjamin bahwa rancangan
dilakukan dan sangat penting untuk HACCP yang ditetapkan masih efektif.
mencegah atau menghilangkan potensi 16. Pencatatan dan pembukuan yang efisien
bahaya terhadap keamanan pangan atau serta akurat adalah penting dalam
menguranginya hingga ke tingkat yang penerapan sistem HACCP meliputi
dapat diterima. Pada tahap penentuan TKK terutama prosedur HACCP. Dokumentasi
ini, semua tahapan proses diidentifikasi dan pencatatan harus cukup memadai
sehingga dapat ditentukan pada tahapan sesuai sifat dan besarnya operasi.
proses mana bahaya yang ada akan Prosedur HACCP harus didokumentasikan
dihilangkan atau dikurangi. dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran
operasi. Sistem pendokumentasian yang
11. Untuk mengendalikan bahaya yang sama praktis dan tepat sangatlah penting untuk
mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada aplikasi yang efeisien dan penerapan
saat pengendalian dilakukan. Penentuan sistem HACCP yang efektif.
dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan Pohon keputusan HACCP. Tugas Kalian adalah memilih satu
yang menyatakan pendekatan pemikiran buah industri pengolahan pangan, selanjutnya
yang logis (masuk akal). lakukan verifikasi pelaksanaan HACCP di
perusahaan tersebut. Gunakan formulir-
12. Suatu batas kritis (critical limits) adalah formulir yang ada dan sudah disepakati
sebuah kriteria yang memisahkan dengan guru pengampu.
konsentrasi yang dapat diterima dengan
yang tidak dapat diterima.

13. Pemantauan/monitoring merupakan
pengukuran atau pengamatan terjadwal
dari TKK yang dibandingkan terhadap
batas kritisnya. Prosedur pemantauan
harus dapat menemukan kehilangan
kendali pada TKK dan memberi informasi
yang tepat waktu untuk mengadakan
penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses, sehingga mencegah
pelanggaran dari batas kritis.

14. Tindakan koreksi/perbaikan adalah setiap
tindakan yang harus diambil jika hasil
monitoring pada suatu titik pengontrolan
kritis (CCP) menunjukkan adanya

190

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

penilaian harian

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan HACCP
dalam industri pangan!
2. Apa saja tujuan penerapan HACCP dalam

industri pangan? Beri penjelasan
secukupnya!
3. Tuliskan prinsip-prinsip penerapan HACCP
dalam industri pangan!
4. Jelaskan secara singkat tahapan-tahapan
penerapan HACCP di industri pangan!
5. Apa yang kalian ketahui tentang “bahaya”
dalam industri pangan dan apa saja
jenisnya? Berikan penjelasan
selengkapnya?

Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda pasti
sudah paham tentang penerapan HACCP dalam
industri pangan dan bagaimana melakukan
verifikasi terhadap pelaksanaan HACCP di
industri tersebut. Dari semua materi yang
sudah dijelaskan pada bab ini, mana yang
menurut Anda paling sulit dipahami? Coba
kalian diskusikan dengan teman maupun guru
Anda tentang penerapan konsep HACCP dan
cara melaksanakan verifikasi terhadap
pelaksanaan HACCP dalam industri pangan.

191

BAB 5
PENYIMPANAN DAN
PENGGUDANGAN PERTANIAN

Setelah mempelajari materi tentang Penyimpanan dan Penggudangan Pertanian ini,
peserta didik diharapkan mampu :
1. Menjelaskan pengertian penyimpanan dan penggudangan pertanian.
2. Mengemukakan cara penyimpanan dan penggudangan pertanian (tahap-tahap,

metode, jenis-jenis peralatan, dan proses penyimpanan serta pengendaliannya).
3. Menjelaskan tentang lokasi dan tata ruang bangunan penyimpanan serta fasilitas

bangunan untuk pengendalian penyimpanan.
4. Mendemonstrasikan/melakukan penyimpanan dan penggudangan pertanian.

Penyimpanan Sejarah, Pengertian, Sejarah penyimpanan
dan dan Peranan Pengertian penyimpanan
Penyimpanan Peranan penyimpanan
Penggudangan Tipe Penyimpanan
Pertanian Faktor-faktor yang Teknik Penyimpanan
Mempengaruhi Metode Penyimpanan
Penyimpanan Faktor Teknis
Faktor Ekonomis
Tipe, Teknik, dan Media Penyimpanan
Metode Bangunan Penyimpanan
Bangunan Penyimpanan
Penyimpanan Bangunan Penyimpanan
Tempat Bangunan Penyimpanan
Bangunan Penyimpanan
Penyimpanan Bangunan Penyimpanan
Persiapan Bahan/produk untuk Disimpan
Penggudangan Cara Menyimpan/Menggudangkan Bahan/
Hasil Pertanian Produk Hasil Pertanian

Penggudangan
Hasil Pertanian

192

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Penyimpanan – komoditas hasl pertanian – respirasi – pemeraman - pergudangan – lumbung
– penyimpanan fisik – penyimpanan kimia – penyimpanan biologi – penyimpanan alami –
penyimpanan termodifikasi –penyimpanan terkendali – penyimpanan vakum –penyimpanan
hermetik – penyimpanan curah – penyimpanan berkarung – Tata letak gudang – MESH system
– program 5R – penanganan bahan – gudang bulat – gudang persegi panjang – sistem FIFO –
pemanenan – curing – pengeprisan - pengepakan – penumpukan.

Keberadaan bahan pangan diperlukan bahan pangan yang ada. Cara yang paling tepat
sepanjang masa sebagai kebutuhan pokok dan praktis untuk memecahkan persoalan
manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan tersebut adalah dengan menyimpan hasil
demikian dapat dirunut sejak jaman primitif, pertanian.
pada masa itu manusia memperoleh pangan
secara ladang berpindah. Pada watu itu, Menyimpan hasil pertanian merupakan
melimpahnya hasil pangan hanya bersifat langkah pemecahan yang sederhana. Dengan
sementara, bahakan dikatakan jarang sekali menyimpan hasil, maka pemanfaatan bahan
dialami. Pada abad 17 munculah revolusi hijau pangan dapat diatur menurut kepentingan dan
yang memperkenalkan teknik bercocok tanam. kebutuhannya. Namun demikian, menyimpan
Dengan teknik ini, secara lambat laun hasil pertanian bukanlah pekerjaan yang
membawa keberuntungan dan surplus pangan mudah mengingat adanya keterbatasan
semakin menggembirakan. Sekarang ini ketahanan bahan, fasilitas penyimpanan, dan
dengan adanya informasi mengenai jenis yang terpenting adalah adanya hambatan yang
tanaman baru, benih berkualitas, teknologi dapat mengancam kebutuhan bahan
budidaya dapat meningkatkan kualitas dan simpanan.
kuantitas hasil. Akibatnya produk hasil
pertanian yang diperoleh menjadi berlimpah. Untuk mempelajari lebih jauh tentang
Hasilnya kemudian tidak hanya terbatas untuk memahami tentang penyimpanan dan
memenuhi kebutuhan sendiri, namun dapat penggudangan pertanian serta hal-hal yang
juga memenuhi kebutuhan orang banyak berkait dengan bidang tersebut, mari kita ikuti
dengan cara dijual. dan cermati uraian materi berikut ini :

Tuntutan bahan pangan oleh kemudian A. S e j a r a h , P e n g e r t i a n , d a n P e r a n a n
semakin hari semakin meningkat, baik jumlah Penyimpanan
maupun mutunya. Di pihak lain, produktivitas
tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, 1. Sejarah penyimpanan
terbatasi oleh musim atau keadaan alam
sehingga produksinya hanya dapat diperoleh Sejarah penyimpanan mungkin setua
pada waktu tertentu saja. Pada waktu manusia sejarah peradaban manusia. Kapan
dihadapkan pada persoalan ini, berbagai upaya manusia mulai mengenal penyimpanan
ditempuh dalam rangka menyeimbangkan tidaklah diketahui dengan pasti. Dari
antara keperluan pangan dengan ketersediaan peninggalan benda kuno yang ada di
Mesir, yaitu dari piramida makam raja-
raja Mesir dahulu, terdapat bukti bahwa
manusia telah mahir dalam teknologi

193

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengawetan dan penyimpanan sekitar penting pula untuk menjaga agar barang
3.000 tahun sebelum Masehi. Awal yang dikumpulkan dan disimpan
kegiatan penyimpanan hasil pertanian tersebut tidak rusak atau hilang.
dimulai ketika manusia mulai
mengumpulkan, menimbun dan Peranan penyimpanan makin penting
menyimpan atau menyembunyikan sejalan dengan peradaban manusia.
makanan dan hal itu dilakukan mungkin Jangkauan pengembaraan suatu bangsa
disebabkan adanya : dan juga mobilitas pasukan dalam suatu
peperangan sangat tergantung pada
a. Saat paceklik atau pergantian musim persediaan pangan yang dapat
yang mengakibatkan kekurangan disediakan. Makin besar jumlah orang
bahan pangan sehingga atau pasukan yang terlibat dalam
menumbuhkan pemikiran untuk pengembaraan atau peperangan, makin
menimbun di saat musim berlimpah. besar pula persediaan pangan yang
harus disediakan. Dalam hal ini peranan
b. K e i n g i n a n u n t u k m e n y i s i h k a n penyimpanan makin penting. Dewasa ini
sebagian bahan pangan yang hampir tiap negara memiliki sistem
berlimpah dan berlebihan pada waktu penyimpanan, terutama persediaan
musim panen atau musim ikan atau pangan demi menjaga hal-hal yang tidak
musim binatang buruan. diinginkan jika terjadi kekurangan
pemasokan (supply).
c. Sifat tamak yang ingin mengumpulkan
bahan pangan melebihi yang 2. Pengertian Penyimpanan
diperlukan.
Penyimpanan adalah tindakan
d. Ancaman atau rasa kurang aman pengamanan barang dalam hal ini
terhadap hasil buruan atau hasil komoditas pertanian yang karena
pungutannya karena ada saingan atau sesuatu keadaan atau tujuan harus
musuh, baik orang maupun binatang ditahan untuk beberapa waktu sebelum
lain yang ingin mengambil atau dijual, didistribusikan atau diproses
mencuri miliknya tersebut sehingga lebih lanjut. Oleh karena penyimpanan
dia lalu berusaha untuk selalu terkait dengan faktor waktu maka
menyembunyikannya. berbagai kemungkinan terutama
perubahan yang tidak dikehendaki dapat
e. K e g i a t a n m e n g u m p u l k a n d a n terjadi selama waktu berjalan. Berbeda
menimbun bahan pangan untuk bekal dengan kegiatan pengolahan yang
perjalanan (mengembara). umumnya menyebabkan perubahan fisik
dan kimiawi yang nyata pada komoditas
Sesuai dengan kemajuan peradaban yang ditangani maka pada kegiatan
manusia dan hubungan antar bangsa penyimpanan tidak dimaksudkan untuk
maka berkembang pula teknik mengubah bentuk ataupun mutu
penyimpanan yang digunakan. Orang komoditas yang disimpan. Barang atau
tidak hanya menghasilkan barang untuk komoditas yang disimpan relatif statis
dirinya sendiri, tetapi juga untuk atau konstan selama dalam
melayani orang lain. Makin banyak yang penyimpanan.
harus dilayani, makin besar pula
persediaan yang harus dimilikinya. Untuk komoditas pertanian pengertian
Persediaan yang banyak hanya statis kurang tepat karena secara umum
dimungkinkan melalui kegiatan komoditas pertanian dianggap masih
pengumpulan dan penyimpanan. Oleh
karena itu, peranan penyimpanan makin

194