Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dan aktivitas sepanjang hari. luka kulit, bisul dan dark urine.

2) Tindakan Koreksi : 2) Tindakan Koreksi :

Bila terjadi ketidak sesuaian Tindakan yang harus dilakukan
pelabelan, penyimpanan, dan oleh manajemen :
penggunaan bahan toksin, maka
koreksinya antara lain : a) M e m u l a n g k a n /
mengistirahatkan personil.
a) Pindahkan bahan toksin yg tdk
benar penyimpanannya. b) Mencover bagian luka dengan
impermeable bandage.
b) Kembalikan ke pemasok bahan
yang tidak diberi label dengan 3) Rekaman :
benar.
Data kesehatan hasil
c) Perbaiki label. pemeriksaan kesehatan reguler
dan rekaman tindakan koreksi bila
d) Buang wadah rusak. terjadi penyimpangan.

e) Periksa keamanan produk. h.Kunci 8. Menghilangkan Hama dari
Unit Pengolahan
f) Diadakan pelatihan.
Tujuan dari kunci 8 ini adalah
3) Rekaman : menjamin tidak adanya pest (hama)
dalam bangunan pengolahan pangan.
a) R e k a m a n ko n t r o l s a n i t a s i
periodik. 1) Beberapa pest yang mungkin
membawa penyakit misalnya :
b) R e k a m a n ko n t r o l s a n i t a s i
harian. a) Lalat dan kecoa mentransfer.

c) Log informasi harian. b) Salmonella, Streptococcus,
C.botulinum, Staphyllococcus,
g.Kunci 7.P e n g a w a s a n k o n d i s i C.perfringens, Shigella penyakit
kesehatan personil yang dapat tersebut berasal dari binatang
mengakibatkan kontaminasi pengerat : sumber : Salmonella
dan parasit
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk
mengelola personil yang mempunyai c) Burung : pembawa variasi
tanda-tanda penyakit, luka atau bakteri patogen : Salmonella
kondisi lain yang dapat menjadi dan Listeria
sumber kontaminasi mikrobiologi.
2) Monitoring
1) Monitoring :
a) Tu j u a n m o n i t o r i n g , u n t u k
a) Untuk mengontrol kondisi mengkonfirmasikan bahwa
kesehatan yang dapat hama (pest) telah dikeluarkan
menyebabkan kontaminasi dari area pengolahan seluas-
mikrobiologi pada pangan, luasnya dan prosedur diikuti
bahan pengemas, dan untuk mencegah investasi.
permukaan kontak dengan
pangan. b) Monitoring dilakukan dengan
inspeksi visual, tempat
b) Beberapa tanda kesehatan yang persembunyian tikus, alat
perlu perhatian pada perangkap tikus, alat menjaga
monitoring antara lain diare, kebersihan dan memfasilitasi
demam, muntah, penyakit pengawasan.
kuning, radang tenggorokan,

95

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

3) Tindakan Koreksi : dimasak.

Misal, setelah gunakan pestisida 5) M e n g h i n d a r k a n h e w a n d a n
dan perangkap, lalat kembali serangga dari tempat makanan.
memasuki ruang pengolahan, maka
tambahkan air curtain di atas pintu 6) Membuang sisa makanan dan
luar dan pindahkan wadah sampah lain dengan hati-hati.
buangan.
7) Menjaga tempat sampah tetap
4) Rekaman : tertutup.

a) R e k a m a n k o n t r o l s a n i t a s i 8) Menjaga segalanya hal sebersih
periodik. mungkin.

b) Rekaman kontrol sanitasi harian. b. Menghentikan perkembangbiakan
bakteri yang ada pada makanan
5. Penanggulangan Kontaminasi dengan cara menghentikan
perkembangbiakan bakteri yang ada
Permukaan tempat kerja, pisau, pada makanan, antara lain :
pakaian dan tangan yang tidak dicuci
merupakan kunci dari pemindahkan 1) Mencegah makanan yang kering
bakteri ke makanan (kontak tidak menjadi lembab, karena bakteri
langsung). Benda-benda tersebut dapat akan tumbuh di tempat yang
menkontaminasi makanan selama tahap lembab.
proses produksi. Bahan kimia, termasuk
pestisida, pemutih dan bahan pembersih 2) Menyimpan makanan pada suhu
lainnya dapat mengkontaminasi penyimpanan yang aman yaitu
makanan apabila tidak digunakan pada suhu di bawah 5°C atau
dengan hati-hati. Apabila benda yang menyimpan makanan panas di atas
berbahaya dimasukkan dalam makanan 63°C.
secara sengaja, disebut kontaminasi
disengaja dan merupakan tindakan 3) Memasak makanan hingga benar-
kejahatan. Kontaminasi yang dibahas ini benar matang.
merupakan kontaminasi yang tidak
sengaja diciptakan. Oleh karena itu perlu 4) U s a h a k a n t i d a k m e n y i a p k a n
suatu upaya untuk mencegah makanan sebelum diperlukan.
kontaminasi dan keracunan. Adapun
upaya-upaya tersebut antara lain : 5) Tidak menyimpan makanan pada
zona suhu bahaya (5 -63°C) lebih
a. Mencegah kontaminasi pada pangan : lama dari yang diperlukan.

Hal-hal yang harus dilakukan untuk 6) M e n g h i n d a r k a n p e m a n a s a n
mencegah kontaminasi pada pangan makanan kembali.
antara lain :
Alasannya : Bakteri memerlukan
1) Meminimalisi menyentuh makanan. makanan, kelembaban, kehangatan
dan waktu untuk tumbuh. Beberapa
2) Menghindarkan makanan dari cara menghilangkan atau
semua sumber bakteri. mengurangi kontaminasi oleh
bakteri antara lain dengan
3) Menutup makanan. memanaskan atau mencairkan
makanan sepenuhnya sebelum
4) Memisahkan makanan mentah memasak kecuali instruksi yang ada
dengan makanan yang sudah menyatakan sebaliknya, dan
menjaga tempat agar tetap bersih.

96

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

6. Contoh SPO Sanitasi (SSOP) dalam b.Peralatan dan Pakaian Kerja
bidang pengolahan hasil perikanan
1) Peralatan dan pakaian kerja yang
Untuk mencegah pencemaran produk digunakan oleh pekerja dalam
perikanan, produsen harus menangani atau mengolah produk
memperhatikan sanitasi lingkungan. Ada perikanan dapat menjadi sumber
beberapa komponen yang harus kontaminasi.
diperhatikan dalam melaksanakan
sanitasi lingkungan, yaitu : 2) Peralatan yang kontak langsung
dengan bahan atau produk
a.Pasokan Air dan Es perikanan harus mudah
dibersihkan, tahan karat (korosi),
1) Air merupakan komponen penting tidak merusak, dan tidak bereaksi
dalam industri perikanan. Air dapat dengan produk perikanan.
membersihkan kontaminan dari
produk perikanan, namun air yang 3) Peralatan harus dicuci dengan air
tidak bersih dapat menyebabkan hangat untuk menghilangkan
kontaminasi pada produk lapisan lemak dan kemudian bilas
perikanan. dengan air bersih.

2) Air sebagai media pembersih harus 4) Setelah kering, lanjutkan dengan
bersih. Adapun yang dimaksud proses sterilisasi. Untuk proses
dengan air bersih adalah air yang sterilisasi peralatan dapat
bebas dari mikroba patogen dan digunakan air dengan kandungan
sumber pencemar lainnya. klorin berkisar 100–150 ppm.

3) Hindari penggunaan sedikit air 5) U n t u k m e n c e g a h t e r j a d i n y a
untuk mencuci banyak ikan kontaminasi ulang, peralatan yang
(Gambar 2.14). Sebaiknya gunakan sudah dicuci harus ditiriskan dan
air bersih yang mengalir agar disimpan di tempat yang bersih.
kotoran dari produk perikanan
sebelumnya tidak mencemari 6) Peralatan yang digunakan untuk
produk perikanan yang dicuci membersihkan peralatan pengolah
kemudian. Pada industri perikanan, dan mendesinfeksinya sebaiknya
juga dibutuhkan es untuk tersedia dalam jumlah memadai.
menurunkan suhu. Hal ini
disebabkan bahan baku relatif 7) F o r k l i f t d a n p e r a l a t a n y a n g
mudah mengalami proses digunakan untuk memindahkan
penurunan mutu. Sebagai bahan produk perikanan harus dijaga
baku dalam pembuatan es atau kebersihannya setiap saat.
sebagai bahan baku produk
perikanan, air harus bebas dari 8) Berbagai bahan yang digunakan
coliform dan sumber pencemar sebagai pelumas peralatan atau
lainnya. Sumber air bagi industri mesin pengolah dan berbagai
perikanan dapat berasal dari bahan kimia untuk membersihkan
Perusahaan Air Minum (PAM), dan mendesinfeksi harus diberi
sumur, atau air laut. Untuk label yang jelas. Hal ini untuk
menjamin kebersihan air tersebut mencegah terjadinya kesalahan
perlu dilakukan monitoring secara dalam penggunaan.
berkala setiap 6 bulan.
9) Pakaian kerja yang digunakan
dalam industri perikanan harus
dijamin kebersihannya. Pakaian

97

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

kerja meliputi sepatu boot, jas kerja, penanganan atau pengolahan
sarung tangan, masker, dan tutup harus dapat memisahkan alur
rambut. Agar terjamin antara bahan yang belum bersih
kebersihannya, pakaian kerja harus dengan alur bahan yang sudah
dicuci setiap hari oleh perusahaan. bersih. Pemisahan tersebut
Pakaian kerja yang telah dicuci harus cukup berjauhan untuk
disimpan di tempat bersih. Sepatu menghindari kemungkinkan
dicuci dan disikat sampai bersih. Air terjadinya kontak. Pintu masuk
yang digunakan untuk mencuci dan keluar harus selalu tertutup
sepatu adalah air yang dan dapat dibuka pada saat
mengandung klorin berkadar 150 karyawan, bahan baku,
ppm. peralatan dan bahan lainnya
akan masuk atau meninggalkan
c. Pencegahan Kontaminasi Silang ruang pengolahan.

Kontaminasi silang adalah c) B a n g u n a n d i r a n c a n g
kontaminasi yang terjadi karena sedemikian rupa sehingga
adanya kontak langsung atau tidak mampu untuk mengeluarkan
langsung antara produk perikanan udara dari dalam ruangan.
yang sudah bersih dengan produk Bangunan juga harus mampu
perikanan yang masih kotor. Beberapa mencegah masuknya serangga
faktor yang mempengaruhi terjadinya dan tikus. Jendela kaca harus
proses kontaminasi silang adalah : diperhatikan jumlahnya. Jumlah
jendela akan berpengaruh
1) Konstruksi, desain dan lay out terhadap intensitas masuknya
pabrik cahaya matahari sehingga akan
mempengaruhi suhu ruangan.
a) Konstruksi, desain bangunan, Selain akan berpengaruh
dan lay out pabrik dapat menjadi terhadap kerja AC, intensitas
penyebab kontaminasi silang cahaya matahari juga
produk perikanan. Bangunan berpengaruh terhadap
industri perikanan akan kecepatan petumbuhan
mempengaruhi penempatan mikroba pencemar.
sarana dan prasarana yang
digunakan. 2) Kebersihan Karyawan

b) Fasilitas untuk penerimaan a) Karyawan yang terlibat dalam
produk harus selalu dalam kegiatan penanganan dan
keadaan bersih, bebas dari pengolahan produk perikanan
kerikil atau bahan lain yang akan berpengaruh terhadap
dapat digunakan oleh serangga terjadinya kontaminasi silang.
dan hama untuk tinggal. Fasilitas Pakaian seragam yang tidak
penerimaan sebaiknya ditutup bersih dapat menjadi sarana
dengan aspal, semen atau bahan bagi mikroba penyebab
lainnya dan dilengkapi dengan kontaminasi silang. Karyawan
drainase yang memadai. Untuk yang kurang sehat juga
mencegah terjadinya merupakan sumber kontaminasi
kontaminasi silang, sehingga harus dilarang untuk
penempatan sarana dan
prasaranan di ruangan

98

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bekerja. jangan diambil dan disatukan
b) S e b e l u m m e l a k u k a n dengan produk perikanan
lainnya meskipun jatuhnya
penanganan atau pengolahan belum lima menit.
produk perikanan, kedua tangan
harus dicuci terlebih dahulu c) Selama bekerja, jangan ada
dengan menggunakan sabun. satupun karyawan yang
Lakukan desinfeksi terhadap merokok, meludah, makan,
tangan atau penutup tangan mengunyah permen karet, atau
apabila akan menyentuh produk menyimpan makanan di ruang
perikanan. Gunakan baju pengolahan. Konsentrasi
pelindung yang tahan air. selama bekerja akan
c) Bila proses produksi telah memperkecil resiko kecelakaan
selesai, cucilah tangan dengan kerja.
sabun khusus, cuci dan
keringkan pakaian pelindung d) Biasakan untuk membuang
yang tahan air, dan apabila perlu sampah pada tempatnya
lakukan desinfeksi terhadap
tangan atau penutup tangan. 4) Pisahkan Antara Bahan Baku
Segera tinggalkan ruang
penangan atau pengolahan, a) P r o d u k a k h i r b a h a n b a k u
buka pakaian pelindung dan kemungkinan masih
simpan pada tempatnya untuk mengandung mikroba
mencegah terjadinya pencemar, sedangkan produk
kontaminasi. akhir seharusnya sudah tidak
mengandung mikroba.
Gambar 3.9 Kebersihan karyawan di industri
pengolahan pangan b) Tindakan yang dilakukan untuk
(Sumber gambar : http://www.1kata.com/produk- memisahkan antara bahan baku
herbal-akan-jadi-fokus-sido-muncul/) dan produk akhir dapat
memperkecil peluang
3) Aktivitas dan Perilaku Karyawan terjadinya kontaminasi silang.
a) Aktivitas dan perilaku karyawan Pemisahan antara bahan baku
sebaiknya disesuaikan dengan dengan produk akhir yang
jenis pekerjaan yang sedang dihasilkan dapat dilakukan
dikerjakan karena dapat dengan mengatur alur proses
menyebabkan kontaminasi sedemikian rupa sehingga tidak
silang. terjadi kontak langsung diantara
b) Kebiasaan menggaruk dan keduanya maupun kontak tidak
bersenda gurau dapat menjadi langsung melalui pekerja. Oleh
sumber kontaminasi. Produk karenanya, karyawan yang
perikanan yang jatuh ke lantai berkerja di bagian bahan baku
sebaiknya tidak berada di
bagian produk akhir.

5) Kondisi Sanitasi Ruang Kerja dan
Peralatan

a) Peralatan yang digunakan di

99

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

ruang kerja dan peralatan yang pengemas akan berusaha
tidak terjaga sanitasinya, dapat tumbuh dan menyebarkan diri
menjadi sumber terjadinya ke bahan kemasan yang ada di
kontaminasi. sekitarnya. Bahan pengemas
yang rusak karena dimakan
b) R u a n g k e r j a h a r u s s e l a l u serangga atau tikus sebaiknya
dibersihkan agar tidak menjadi dibuang.
sumber penyebab kontaminasi
silang. d) Demikian pula dengan bahan
kemasan yang sudah terkena air
c) Harus juga diperhatikan sanitasi seni atau kotoran tikus. Bila
di sekitar ruang kerja yang dapat ditemui adanya potongan
mempengaruhi sanitasi ruang tubuh, air seni, atau kotoran
kerja. serangga maupun tikus,
sebaiknya ruang penyimpanan
d) Peralatan kerja harus tersedia bahan pengemas segera
dalam jumlah memadai, dibersihkan. Selama
tergantung volume pekerjaan. penyimpanan, bahan pengemas
harus dikemas secara baik.
e) Penggunaan satu peralatan
untuk satu jenis bahan atau e) Pengemasan ditujukan untuk
produk perikanan harus mencegah pencemaran dan
dilaksanakan secara ketat. memudahkan penggunaan
produk.
f) Peminjaman peralatan dari
bagian bahan baku untuk f) K e m a s a n h a r u s m a m p u
digunakan di bagian produk mengatasi gangguan terhadap
akhir tidak boleh dilakukan agar produk perikanan, baik yang
tidak terjadi kontaminasi silang disebabkan oleh serangan
jamur, serangga, atau tikus
6) Penyimpanan dan Perawatan
Bahan Pengemas 7) Cara Penyimpanan dan Kondisi
Ruang Penyimpanan Produk
a) B a h a n p e n g e m a s h a r u s
disimpan dalam ruang a) Cara penyimpanan dan kondisi
penyimpanan yang bersih dan ruang tempat penyimpanan
terjaga suhu maupun dapat mempengaruhi
kelembaban udaranya. terjadinya proses kontaminasi
silang. Kondisi ini sangat terasa
b) Kelembaban dan suhu udara pada industri skala besar, di
akan berpengaruh terhadap mana pengiriman produk
pertumbuhan mikroba. Jamur dilakukan dalam partai besar
biasanya tumbuh baik pada sehingga kadangkala produk
kemasan dari karton yang perlu disimpan terlebih dahulu
lembab. sebelum tiba waktu pengiriman.

c) Demikian pula dengan serangga b) Produk yang disimpan pertama
kecil. Bahan pengemas yang kali harus dikeluarkan lebih
sudah rusak harus dikeluarkan awal dibandingkan produk yang
dari ruang penyimpanan karena disimpan kemudian. Proses
akan berpengaruh terhadap penyimpanan yang kurang baik
bahan pengemas lainnya. Jamur
yang sudah tumbuh pada bahan

100

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dapat menyebabkan produk h) Penyimpanan bahan mentah
sudah kadaluarsa sebelum dan produk akhir dilakukan
keluar dari ruang penyimpanan. dengan menyimpannya pada
Cara penyimpanan produk tempat yang telah disediakan.
harus diatur sedemikian rupa
untuk mencegah terjadinya i) Selalu hindari kontak dengan
kontaminasi silang. Tata letak sumber kontaminan, baik secara
penyimpanan produk harus langsung maupun tidak
memperhatikan dan menjaga langsung.
sirkulasi udara, ruang
penyimpanan dan sirkulasi j) Perhatikan lama penyimpanan,
udara diantara produk yang karena bahan mentah memiliki
disimpan. masa simpan terbatas.

c) Sirkulasi udara yang kurang k) Ruangan harus dilengkapi
lancar sering menyebabkan sarana pendingin. Suhu
peningkatan suhu maupun lingkungan penyimpanan
kelembaban udara pada titik- produk perikanan yang sudah
titik tertentu. dibekukan harus dipertahankan
suhunya pada -18°C atau lebih
d) P a n i n g k a t a n s u h u d a n rendah lagi. Suhu ruang
kelembaban udara akan pendingin untuk menyimpan
memicu pertumbuhan mikroba produk perikanan suhunya
atau serangga tertentu pada diatur berkisar 4°C hingga -1°C.
produk. Kondisi ini dapat
menjadi penyebab terjadinya 8) Penanganan Limbah
kontaminasi silang.
a) L i m b a h p ro d u k p e r i k a n a n
e) Penyimpanan produk perikanan dikumpulkan dalam wadah
harus dilakukan dengan cara khusus yang memiliki tutup.
yang benar dan menggunakan
peralatan yang sesuai. b) Limbah harus segera dibuang.
Apabila akan dibuang, tidak
f) K o n d i s i l i n g k u n g a n boleh menarik perhatian
penyimpanan juga perlu serangga maupun binatang
diperhatikan. Suhu udara dan lainnya. Tutuplah wadah limbah
kelembaban, serta adanya dengan benar agar tidak
cahaya matahari secara tumpah dan baunya tidak
langsung dapat mempengaruhi mencemari ruang kerja atau
penurunan mutu bahan atau menyebabkan kontaminasi.
produk perikanan yang
disimpan. c) Untuk mencegah terjadinya
pencemaran lingkungan,
g) P e n u r u n a n m u t u p r o d u k pembuangan limbah produk
perikanan biasanya diikuti perikanan harus selalu
dengan serangan mikroba dimonitor oleh seorang
pencemar. Kondisi demikian operator atau karyawan yang
pada akhirnya dapat menjadi khusus ditugaskan menangani
sumber kontaminasi silang. limbah.

101

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 3.10. Penanganan Limbah Cair Hasil masuk, atau di maupun sekitar
Pengolahan Pangan tempat cuci kaki.
(Sumber gambar :
http://www.kelair.bppt.go.id/Sitpa/Artikel/Limbahtt/ c) Pada unit pengolahan ikan segar,
limbahtt.html) jumlah tempat cuci tangan
relatif banyak.
9) Toilet
d) Te m p a t c u c i t a n g a n h a r u s
a) Toilet adalah tempat karyawan dilengkapi dengan sarana
buang air, dengan demikian pembersih tangan dan
harus selalu bersih. Toilet harus pengering.
dilengkapi dengan sabun,
tissue, dan tempat sampah. e) Bahan yang digunakan sebagai
pembersih tangan harus bahan
b) Ventilasi toilet harus diatur yang tidak memiliki bau agar
sedemikian rupa agar tidak tidak mencemari produk
mencemari produk. Pintu toilet perikanan yang dihasilkan.
harus tidak menyerap air dan
bersifat anti karat. f) Tempat untuk mencuci tangan
yang terletak di bagian awal dari
c) Kebersihan toliet juga harus alur proses dilengkapi dengan
selalu terjaga. sabun.

d) To i l e t y a n g t i d a k t e r j a g a g) Tempat untuk mencuci tangan
kebersihannya akan menjadi berikutnya dapat berupa wadah
sumber kontaminan yang dapat berisi air yang telah
mencemari produk perikanan, ditambahkan senyawa klorin
baik melalui perantaraan sebagai anti mikroba.
karyawan atau binatang.
h) Konsentrasi senyawa klorin
e) Selain bersih, jumlah toilet yang digunakan sebagai
harus sesuai dengan jumlah senyawa anti mikroba adalah 50
karyawan yang bekerja. Sebagai ppm.
patokan, satu toilet maksimal
diperuntukan bagi 15 karyawan. i) Tempat untuk mencuci tangan
dilengkapi dengan peralatan
10) Tempat Cuci Tangan dan Kaki pengering (hand drying).

a) Te m p a t u n t u k k a r y a w a n j) Tempat untuk mencuci tangan
mencuci tangan harus tersedia juga dapat dilengkapi dengan
dalam jumlah memadai dan tisu untuk mengeringkan tangan
ditempatkan pada tempat yang atau bagian tubuh lainnya.
mudah dijangkau.
k) Sediakan pula tempat sampah
b) Tempat cuci tangan biasanya yang memiliki tutup.
terletak di sekitar toilet, pintu Keberadaan tempat sampah
diperlukan untuk
102 mempertahankan kondisi
higienis.

l) Tempat sampah diletakan di
dekat toilet, tempat untuk
mencuci tangan, atau di sekitar
tempat unit pengolahan.

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

m)Buanglah tisu dan kotoran 12) Pelabelan, penggunaan, dan
lainnya ke tempat sampah yang penyimpanan bahan beracun
telah tersedia.
a) Pelabelan Bahan Beracun
n) Tempat untuk mencuci kaki
(sepatu) dibutuhkan untuk (1) U n t u k m e n c e g a h
mencegah masuknya mikroba kesalahan dalam
dan bahan pencemar lainnya penggunaan, bahan kimia
melalui kaki. untuk pembersih dan
sanitasi harus diberi label
o) Fasilitas cuci kaki biasanya secara jelas.
terletak berdekatan dengan
tempat mencuci tangan atau (2) Pemberian label yang
kamar mandi. kurang jelas
memungkinkan
p) Tempat mencuci kaki berupa terjadinya kesalahan
genangan air yang telah penggunaan.
ditambahkan klorin sebagai anti
mikroba. Konsentrasi klorin (3) Pemberian label untuk
berkisar 100 - 200 ppm. bahan beracun dapat
dilakukan dengan dua
11) Bahan Kimia Pembersih dan cara, yaitu pelabelan pada
Sanitiser wadah asli dan wadah
yang isinya akan segera
a) Jenis bahan kimia pembersih digunakan.
dan sanitizer yang digunakan
dalam industri perikanan harus (4) Label pada wadah asli
sesuai persyaratan yang harus memperlihatkan
ditetapkan. Bahan kimia harus nama bahan atau larutan,
mampu mengendalikan nama dan alamat
pertumbuhan bakteri produsen, nomor register,
(antimikroba). dan instruksi cara
penggunaan secara benar.
b) Senyawa antimikroba adalah
senyawa kimia yang dapat (5) Label pada wadah bahan
menghambat pertumbuhan kimia yang siap digunakan
atau membunuh mikroba. harus tertera secara jelas
Antimikroba dapat memperlihatkan nama
dikelompokkan menjadi bahan atau larutan dan
antiseptik dan desinfektan. instruksi cara penggunaan
Antiseptik adalah pembunuh secara benar.
mikroba dengan daya rendah
dan biasa digunakan pada kulit, b) Penggunaan Bahan Beracun
misalnya alkohol dan deterjen.
Desinfektan adalah senyawa (1) Penggunaan bahan kimia
kimia yang dapat membunuh beracun, pembersih, dan
mikroba dan biasa digunakan sanitasi dalam industri
untuk membersihkan meja, perikanan harus
lantai, dan peralatan. disesuaikan dengan
petunjuk dan persyaratan
pabrik.

(2) Prosedur penggunaan

103

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bahan beracun harus c) Penyimpanan Bahan Beracun
dapat mencegah
pencemaran pada produk (1) Bahan kimia pembersih
perikanan. harus disimpan di tempat
yang khusus dan terpisah
Tabel 3.10. Senyawa antiseptik dan desinfektan dari bahan lainnya.
Demikian pula dengan
Senyawa Kimia Mekanisme Penggunaan bahan kimia untuk
Pengrusakan sanitasi.

Etanol (50- 70%) Denaturasi Sebagai antiseptik (2) Bahan beracun harus
proteins dan pada kulit / skin disimpan di ruang dengan
kelarutan lemak akses terbatas. Hanya
karyawan yang diberi
Isopropanol (50- Denaturasi Sebagai antiseptik kewenangan dapat
70%) proteins dan pada kulit / skin memasuki ruang
kelarutan lemak penyimpanan tersebut.

Formaldehid (8%) Reaksi dengan Desinfectant, kills (3) Pisahkan bahan kimia
NH2, SH dan gugus endospores yang digunakan untuk
COOH pangan dan non pangan.
Jauhkan dari peralatan
Yodium Tincture Menghambat Anti septik yang dan benda lain yang
(2% , I2 In 70% aktivitas protein digunakan pada kontak dengan produk
alcohol) kulit perikanan.

Gas Klorin (Cl2) Membentuk asam Desinfektan pada 13) Kesehatan Karyawan

Hipoklorous air minum a) Kondisi kesehatan setiap
karyawan yang bekerja harus
Gas Ag nitrat Penggumpalan Antiseptik umum selalu dimonitor oleh pihak
(AgNO3) protein yang digunakan perusahaan.
untuk mata bayi
yang baru lahir b) Karyawan yang menderita
sakit dan diduga dapat
Hg khlorida Inactivates Disinfektan dan mencemari bahan atau produk
proteins by kadang-kadang perikanan dilarang bekerja di
reacting with diguna kan sebagai unit penanganan atau
sulfide groups antiseptik pada pengolahan.
kulit
c) Jenis penyakit yang dapat
Detergents (e.g. Disrupts cell Desinfektan dan menjadi pencemar dan
quaternary am membranes antiseptik pada mengkontaminasi bahan dan
monium kulit produk perikanan antara lain
compounds) batuk, flu, diare dan penyakit
kulit. Pekerja yang mengalami
Senyawa fenol (e.g. Antiseptik pada luka pada telapak tangannya
juga harus dilarang bekerja di
asam karbolonat, Denature proteins konsentrasi rendah unit penanganan dan
pengolahan
lisol, and disrupt cell dan desinfektan

hexylresorsinol membranes pada konsentrasi

hexakhlorophe n) tinggi

Sebagai disinfektan

Gas Etilen oksida Alkylating agent pada bahan
sebagai antiseptic sterilisasi bahan
pada kulit skin yang tidak tahan
panas, seperti karet

dan plastik

Sumber : Kenneth Todar, 2001

104

Praktik

14) Pengendalian Hama LEMBAR KERJA PRAKTEK 1

a) Hama harus dicegah agar tidak Sanitasi Menggunakan Bahan Kimia
masuk ke unit penanganan
atau pengolahan. Hama dapat 1. Tujuan
mencemari produk perikanan
dengan kotorannya maupun Setelah menyelesaikan tugas ini peserta
potongan tubuhnya. Hama didik mampu menerapkan sanitasi dengan
juga dapat menjadi hewan menggunakan bahan kimia secara cermat
perantara bagi mikroba dan teliti, apabila disediakan media
pencemar. Rodentia pembawa pelaksanaan praktik.
Salmonella, dan parasit. Lalat
dan kecoa merupakan 2. Alat dan bahan
serangga pembawa
Staphylococcus, Shigella, Alat Bahan
Clostridium perfringens, dan
C. Botulinum. Sedangkan a. Detergen a. Lap Pel
burung pembawa Salmonella
dan Listeria. b. Lysol / Desinfektan b. Sabut cuci

b) Pada ikan asin, serangga c. Na3PO4 1% c. Lap Vinyl / Lap kain
meletakkan telur-telurnya
selama proses penjemuran. d. HCl 1% d. Sapu ijuk
Bila keadaan telah
memungkinkan, telur-telur e. Air destilat/air PAM e. Otoklaf
akan menetas. Larva yang lahir
akan memperoleh makanan f. Oven pengering
dari sekelilingnya. g. Ember

c) S e t e l a h d e w a s a d a n 3. Langkah Kerja :
bermetamorfosa, serangga
akan terbang dengan a. Ruang Laboratorium (lantai, kaca
meninggalkan lubang-lubang jendela, meja kerja)
pada permukaan ikan asin.
Untuk mengatasi serangan 1) Lantai disapu, dibersihkan dari debu
hama, sebaiknya disiapkan dan kotoran.
program pemusnahan hama
secara berkala. Fumigasi 2) Kaca jendela dan meja laboratorium
merupakan salah satu cara dibersihkan menggunakan lap kain.
yang banyak digunakan untuk Bila pada meja kerja masih terdapat
mengatasi serangan hama di sisa-sisa bahan, kerik dengan spatula
gudang penyimpanan. kayu kemudian bersihkan dengan lap
basah.

3) Basahi lantai, kaca dan meja dengan
menggunakan air bersih dan lap basah

4) L a k u k a n p e n c u c i a n d e n g a n
menggunakan desinfektan (Lysol)
untuk lantai dan meja laboratorium,
sedangkan untuk kaca jendela dicuci
dengan menggunakan deterjen atau
sabun khusus pembersih kaca.

5) Setelah itu lantai, kaca dan meja
dibilas sampai bersih dengan air PAM,
kemudian lap dengan lap kain dan

105

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

biarkan sampai kering 5) Rendam dalam larutan HCl 1.0%
selama 24 jam. Usahakan agar larutan
b. Alat gelas (tabung reaksi, cawan, labu HCl terlihat betul-betul masuk ke
erlenmeyer yang masih baru) dalam pipet

1) Rebus alat-alat gelas dalam larutan 6) Cuci kembali dengan air bersih,
Na3PO4 1.0% sampai mendidih kemudian bilas dengan air destilata.
beberapa menit.
7) Keringkan dalam alat pengering atau
2) Cuci dengan air sampai bersih, dijemur di bawah terik matahari
kemudian rendam dalam larutan HCl
1.0% selama 24 jam untuk melarutkan LEMBAR KERJA PRAKTEK 2
lapisan fosfat pada gelas.
1. Pengamatan SPO Sanitasi pada industri
3) Cuci kembali dengan air bersih, pengolahan
kemudian bilas dengan air destilata.
Keringkan dalam alat pengering atau a. Lakukan pengamatan terhadap kondisi
dijemur di bawah terik matah ruang produksi di sekolah anda dan atau
di industri lingkungan anda.
c. Alat gelas yang sudah pernah dipakai
b. Isilah kondisi yang sebenarnya, seperti
1) Sterilkan semua alat dalam otoklaf pada instrumen di bawah pada kolom 2
pada tekanan 15 psi (suhu 2500 F =
1210 C) selama 20 menit untuk c. Bandingkan hasil pengamatan anda
menghindarkan bahaya dari mikroba dengan kondisi yang seharusnya
patogen. (standar)

2) Buang isinya (kalau ada), kemudian d. Ambil kesimpulan yang anda peroleh
rendam dalam larutan Na3PO4 1.0% selama melaksanakan pengamatan
dan didihkan selama beberapa menit. praktik.

3) Setelah dingin disikat dan dicuci Kondisi di
dengan air sampai bersih, kemudian
rendam dalam larutan HCl 1.0% No SPO Sanitasi Lapangan (diisi Kondisi Seharusnya
selama 24 jam (SSOP) sesuai dengan

4) Cuci kembali dengan air, kemudian kondisinya)
bilas dengan air destilata.
Keamanan air Air yang kontak dengan
5) Keringkan dalam alat pengering atau 1 proses makanan atau peralatan dan
dijemur dibawah terik matahari. digunakan dalam proses
produksi produksi harus aman dan
d. Pipet yang sudah pernah dipakai bersumber dari air bersih
atau air yang mengalami
1) Desinfeksi pipet dengan larutan fenol proses perlakuan sehingga
5% selama beberapa waktu (30 60 memenuhi standar mutu
menit)
Pencegahan a. Pemisahan penyimpanan
2) Keringkan seperlunya/ditiriskan 2 kontaminasi antara bahan baku dan
sampai larutan sisa tidak menetes lagi bahan jadi harus
silang dilakukan
3) Rebus dalam larutan Na3PO4 1.0%
selama 10 menit b. Selama pengolahan
kondisi peralatan atau
4) Cuci dengan air bersih dan keringkan perlengkapan produksi
harus tertutup
Tangan pekerja harus
dalam keadaan bersih

106

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

Kondisi di FORM Monitoring SPO Penerimaan Bahan
Baku
No SPO Sanitasi Lapangan (diisi Kondisi Seharusnya
(SSOP) sesuai dengan Petunjuk pengisian :
1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi
kondisinya)
tanda √ pada kolom penilaian untuk :
3 Fasilitas a. Lokasi fasilitas sanitasi
sanitasi dan cuci tangan harus Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0%
mudah dijangkau oleh
pekerja dengan area Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25%
pengolahan
Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50%
b. Penyediaan hand cleaning
dan mesin pengering Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75%
tangan
Nilai 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%
c. Fasilitas toilet harus 2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang
cukup tersedia dan
dilengkapi dengan tempat menyatakan penilaian keseluruhan dengan
mengganti pakaian kotor cara :

Perlindungan a. Bahan pangan dan non
pangan harus terlindungi
4 bahan pangan dari cemaran fisik, kimia
dan non dan biologis

pangan b. Bahan pangan dan non
pangan harus terlindungi
dari tetesan air, aliran air
dan debu/kotoran yang
jatuh ke bahan pangan

a. Komponen yang toksik (n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip
harus dalam kemasan SPO)
yang tertutup rapat dan
Pelabelan terpisah penempatan nya 3. Tingkat keparahan penerapan SPO dapat
5 dan dari peralatan produksi diketahui dari jumlah nilai keseluruhan :
dan produk akhir
Penyimpanan
b. Pengemasan dan
penyimpanan didesain 0 - 209 : ringan
untuk meminimumkan
kontaminasi silang dari 210 - 419 : sedang
cemaran fisik, kimia dan
biologis

a. Pengawasan pengecekan 420 - 628 : berat
kesehatan pekerja harus
dilakukan secara rutin 630 - 629 : kritis

Kontrol b. Pekerja yang dalam No Parameter Penilaian
6 Kesehatan kondisi sakit, luka yang 01234
dapat menjadi sumber
Pekerja kontaminasi pada proses
pengolahan, kemasan dan
produk akhir tidak boleh 1 Ruang Pengujian
masuk sampai kondisinya
normal Sanitasi ruang pengujian terkendali

7 Pencegahan Ruang produksi, gudang dan Ruang pengujian dilengkapi dengan
hama pabrik ruang lain harus bebas dari perlengkapan pencegah serangga (insect
hama pabrik, seperti tikus killer)
dan serangga
Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan
secara terjadwal (sebelum dan setelah
pengujian dilakukan)

LEMBAR KERJA PRAKTEK 3 Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang

Penempatan bahan uji jelas

1. Pemantauan SPO Penerimaan Bahan Baku Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis

Contoh Form Checklist Pemantauan SPO A. Konstruksi Lantai
Penerimaan Bahan Baku Anda bisa
menggunakan form ini apabila di daerah Rapat/kedap air
sekitar anda ada industri pengolahan yang
sesuai. Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan
bahan kimia lainnya
Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan
bahan kimia lainnya

107

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Praktik

No Parameter Penilaian No Parameter Penilaian
01234 01234

B. Konstruksi atap 3 Karyawan

Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak A. Kesehatan karyawan
bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah
Karyawan dalam keadaan sehat
C. Konstruksi langit-langit
Karyawan yang sakit atau menunjukkan
Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, gejala sakit tidak boleh melakukan pengujian
tidak retak
Diperiksa dan diawasi secara berkala
Tahan lama, mudah dibersihkan

B. Kebersihan karyawan

Permukaan halus, warna terang

D. Konstruksi pintu Selalu menjaga kebersihan badan

Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak Mengenakan pakaian lab dan
mudah pecah perlengkapannya (penutup kepala, sarung
tangan, sepatu lab dan jas lab)
E. Konstruksi jendela
Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak
Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah boleh dibawa keluar ruangan pengujian
pecah
Luka kecil ditutup plester, luka besar
F. Penerangan diistirahatkan
Karyawan selalu mencuci tangan dengan
Dari lampu atau cahaya matahari cukup sabun pada saat :
menerangi seluruh ruangan, tidak remang-
remang Sebelum memulai melakukan pengujian
Lampu berpenutup
Sesudah melakukan pengujian
G. Ventilasi dan pengatur suhu
Sebelum dan sesudah melakukan pengujian
Menjamin peredaran udara dengan baik dan karyawan melakukan sterilisasi tangan
dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dengan menggunakan alkohol 70%
debu, dan panas yang dapat merugikan
kesehatan Karyawan meninggalkan kebiasaan yang
dapat mencemari bahan baku selama proses
Dapat mengatur suhu yang diperlukan pengujian berlangsung dan di dalam ruang
laboratorium seperti : makan, minum,
Tidak mudah mencemari ruangan merokok, meludah, bersin

Menjamin peredaran udara dengan baik dan 4 Pemeriksaan Bahan Baku
dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau,
debu, dan panas yang dapat merugikan Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu
kesehatan
Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan
yang dapat mencegah masuknya kotoran ke disiapkan untuk pengujian
dalam ruangan serta mudah dibersihkan
Bahan untuk pengujian disiapkan
2 Fasilitas Sanitasi
Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan
A. Sarana penyediaan air siap untuk digunakan

Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa
baik untuk menjamin kesiapan untuk digunakan
Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air
bersih Kerusakan atau penyimpangan pada bahan
penguji dilaporkan atau tidak digunakan dan
B. Sarana pembuangan air dan limbah diganti dengan yang dapat digunakan
pemeriksaan bahan bak
Saluran dan tempat pembuangan dalam
kondisi baik (tidak tersumbat) 5 Pengujian Bahan Baku

C. Higiene karyawan Metode pengujian ditaati sesuai metode
standar utuk susu segar
Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan
karyawan yang melakukan pengujian dalam pengujian digunakan sesuai jenis
analisis susu segar
Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan Susu segar yang diterima langsung dilakukan
jumlah karyawan pengujian tanpa harus menunggu waktu yang
Tempat penyimpanan pakaian lab dan relatif lama
pakaian luar terpisah
Pengambilan sampel susu segar harus sesuai
Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu dengan standar yang ada
luar terpisah
Pengujian susu segar dilakukan tersendiri,
Pembersihan sepatu dan pakaian lab tidak boleh ada kegiatan lain selama proses
terjadwal pengujian berlangsung

108

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

No Parameter Penilaian merupakan suatu pedoman bagi industri
01234 pangan, bagaimana cara berproduksi
pangan yang baik. GMP secara luas
Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi berfokus dan berakibat pada banyak
aspek, baik aspek proses produksi
Hasil pengujian yang di luar perkiraan maupun proses operasi dari personelnya
diidentifikasi dan tindakan koreksi yang perlu sendiri.
dilakukan
Istilah GMP di dunia industri pangan
Penolakan susu segar di luar syarat standar khususnya di Indonesia sesungguhnya
yang ditetapkan oleh perusahaan telah diperkenalkan oleh Departemen
Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui
Adanya pesonil penanggung jawab dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI
kegiatan tersebut No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang
Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada Pedoman Cara Produksi Makanan yang
pihak yang berkompeten dalam format yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri
sesuai sebenarnya sebenarnya merupakan
Sebelum meninggalkan ruang pengujian regulasi atau peraturan sistem mutu
dipastikan tidak ada saluran listrik yang masih (Quality System Regulation) yang
menyala diumumkan secara resmi dalam
Peraturan Pemerintah Federral Amerika
Dari lampu atau cahaya matahari cukup Serikat No. 520 (Section 520 of Food,
menerangi seluruh ruangan, tidak remang- Drug and Cosmetics (FD&C) Act).
remang Peraturan sistm mutu ini termuat dalam
6 Pemeliharaan Title 21 Part 820 of the Code of Federal
Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan
Ruang pegujian harus dipelihara dan telah direvisi tahun 1980. Di Indonesia
dilakukan sanitasi secara berkala hingga GMP ini dikenal dengan istilah Cara
selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
dengan baik yang diwujudkan dalam Peraturan
Pemerintah.
Harus dilakukan usaha pencegahan
masuknya serangga, binatang pengerat dan Penerapan GMP atau CPMB akan dapat
binatang lainnya ke dalam ruang pengujian membantu jajaran manajemen untuk
membangun suatu sistem jaminan mutu
Pembasmian jasad renik, serangga dan yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak
binatang pengerat hanya berkaitan dengan masalah
pemeriksaan (inspection) dan
Menggunakan desinfektan, insektisida, atau pengendalian (control) namun juga
rodentisida sesuai dengan standar yang telah menetapkan standar mutu produk yang
ada sudah harus dilaksanakan sejak tahap
perancagan produk (product design)
Alat dan perlengkapan setelah selesai sampai produk tersebut didistribusikan
digunakan harus dibersihkan dan diletakkan kepada konsumen.
di tempat semula
Seiring dengan berlakunya Undang-
Alat pengangkutan untuk memuat susu segar Undang Pangan No.7 Tahun 1996 maka
harus dilakukan pengecekan secara berkala penerapan standar mutu untuk produk
agar tidak mempengaruhi kualitas susu segar

I. Penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) dalam Industri Pangan

1. P e n g e r t i a n d a n P r i n s i p G o o d
Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP)
yang dalam bahasa Indonesia dapat
diterjemahkan menjadi Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) diterapkan oleh
industri yang produknya dikonsumsi dan
atau digunakan oleh konsumen dengan
tingkat resiko yang sedang sampai tinggi,
seperti : produk obat-obatan, produk
makanan, produk kosmetik, produk
perlengkapan rumah tangga, dan lain-
lain. Good Manufacturing Practices

109

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pangan dan mutu di dalam proses masyarakat niscaya akan meningkat, dan
produksi telah menjadi suatu kewajiban industri pangan yang bersangkutan akan
(mandatory) yang harus dijalankan oleh berkembang pesat. Dengan
para produsen pangan. Dalam UU pangan berkembangnya industri pangan yang
No.7 Tahun 1996, Bab II tentang menghasilkan pangan yang bermutu dan
Keamanan Pangan secara tegas telah aman untuk dikonsumsi, maka
diatur bahwa produsen produk pangan masyarakat pada umumnya akan
harus mampu untuk memenuhi berbagai terlindung dari penyimpangan mutu
persyaratan produksi sehingga dapat pangan dan bahaya yang mengancam
memberikan jaminan dihasilkannya kesehatan.
produk pangan yang aman dan bermutu
bagi konsumen. Hal ini menjadi penting Sistem penyediaan makanan nasional
karena akan berdampak pada di Indonesia salah satu diantaranya
keselamatan konsumen pribadi dan dipenuhi oleh industri pangan. Dalam
keselamatan masyarakat umum dan juga penyediaan makanan tersebut, Industri
penting bagi produsen, terutama untuk pangan harus bertumpu pada ketentuan
melindungi pasarnya dan terpeliharanya sebagai berikut :
kepercayaan konsumen dan target
penjualan/keuntungan yang ingin a. Peraturan Menteri Perindustrian
dicapai. No. 75/M-IND/PER/7/2010.

Hal yang paling diutamakan dari GMP b. K e p u t u s a n B a d a n P O M N o .
adalah agar tidak terjadi kontaminasi HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun
terhadap produk selama proses produksi 2012.
hingga informasi produk ke konsumen
sehingga produk aman dikonsumsi atau Industri pangan diwajibkan
digunakan oleh konsumen. Termasuk memproduksi pangan dengan syarat :
dalam pengendalian GMP adalah faktor aman dikonsumsi, bermutu baik dan
fisik (bangunan, mesin, peralatan, bergizi.
transportasi, konstruksi pabrik, dan lain-
laian), faktor higienitas dari personel Tujuan dilaksanakannnya GMP/CPBB
yang bekerja dan faktor kontrol operasi adalah untuk mengatur &
termasuk pelatihan dan evaluasi GMP. mengendalikan industri pangan yang
Good Manufagturing Practice (GMP) atau bersangkutan dan melindungi terhadap
Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) konsumen. Cara produksi pangan yang
merupakan salah satu faktor yang baik (GMP) merupakan salah satu
penting untuk memenuhi standar mutu prasyarat apabila suatu perusahaan
atau persyaratan yang ditetapkan untuk untuk mendapatkan sertifikasi HACCP
pangan. CPPB sangat berguna bagi (Hazard Analysis Critical Control Point).
kelangsungan hidup industri pangan Prasyarat ini berfungsi untuk melandasi
baik yang berskala kecil sedang maupun kondisi lingkungan, pelaksanaan tugas
yang berskala besar. Melalui CPPB ini dan kegiatan lainnya dalam suatu pabrik
industri pangan dapat menghasilkan pengolahan pangan.
pangan yang bermutu, layak dikonsumsi,
dan aman bagi kesehatan. Dengan a. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan
menghasilkan pangan yang bermutu dan SSOP
aman untuk dikonsumsi, kepercayaan
Agar sistem HACCP dapat berfungsi
dengan baik dan efektif, perlu diawali
dengan pemenuhan program Pre-
requisite (persyaratan dasar), yang

110

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

berfungsi melandasi kondisi 1) A s p e k Li n g k u n g a n p ro d u k s i
lingkungan dan pelaksanaan tugas (Lokasi)
serta kegiatan lain dalam industri
pangan. Peran GMP dalam menjaga 2) Aspek Bangunan
keamanan pangan selaras dengan Pre-
requisite penerapan HACCP. Pre- 3) Aspek Fasilitas sanitasi
requisite merupakan prosedur umum
yang berkaitan dengan persyaratan 4) A s p e k M e s i n d a n Pe r a l a t a n
dasar suatu operasi bisnis pangan produksi
untuk mencegah kontaminasi akibat
suatu operasi produksi atau 5) Aspek Bahan
penanganan pangan. Diskripsi dari
pre-requisite ini sangat mirip dengan 6) Aspek Pengendalian proses
diskripsi GMP yang menyangkut hal-
hal yang berkaitan dengan operasi 7) Aspek Produk Akhir
sanitasi dan higiene pangan suatu
proses produksi atau penanganan 8) Aspek Laboratorium
pangan.
9) Aspek Karyawan (kesehatan dan
Secara umum perbedaan antara higiene karyawan, pelatihan
GMP dan SSOP (Standard Sanitation karyawan)
Operating Prosedure) adalah : GMP
secara luas terfokus pada aspek 10) A s p e k Pe n g e m a s d a n L a b e l
operasi pelaksanaan tugas dalam Pangan
pabriknya sendiri serta operasi
personel. Sedang SSOP merupakan 11) Aspek Label dan Keterangan
prosedur yang digunakan oleh industri Produk
untuk membantu mencapai tujuan
atau sasaran keseluruhan yang 12) Aspek Penyimpanan
diharapkan GMP dalam memproduksi
pangan yang bermutu tinggi, aman dan 13) Aspek Pemeliharaan dan Program
tertib. Sanitasi

b.Prinsip dasar GMP 14) Aspek Pengangkutan

Prinsip dasar Good Manufacturing 15) A s p e k P e n c a c a t a n d a n
Practice (GMP) adalah bahwa mutu dan dokumentasi
keamanan produk menjadi satu
kesatuan dari proses produksi. Oleh 16) Aspek Pelatihan
karena itu cakupan secara umum
penerapan standar GMP mencakup 17) Aspek Penarikan Produk
cara-cara produksi yang baik sejak
bahan mentah masuk ke pabrik sampai 18) Aspek Pelaksanaan Pedoman
produk dihasilkan, termasuk
persyaratan-persyaratan lainnya yang 2. Identifikasi persyaratan GMP terkait
harus dipenuhi. Aspek-aspek yang dengan pekerjaan sendiri
berpengaruh secara umum adalah
sebagai berikut : Identifikasi persyaratan GMP yang
berkaitan pekerjaan sendiri meliputi
beberapa aspek, yaitu :

a. Aspek Lingkungan produksi (Lokasi)

Perusahaan harus berlokasi di
daerah yang bebas dari kotoran yang
bersifat bakteriologis, biologis, fisis
dan kimia (seperti daerah rawa,
pembuangan sampah, perkampungan
yang padat penduduk dan kotor,
daerah kering dan berdebu, dekat
industri yang menyebabkan

111

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pencemaran udara dan air, dekat 2) M u d a h d i b e r s i h k a n , m u d a h
gudang pelabuhan dan sumber dilakukan kegiatan sanitasi, mudah
pengotoran lainnya), sehingga tidak dipelihara dan tidak terjadi
menimbulkan penularan dan kontaminasi silang.
kontaminasi terhadap produk dan
bahaya bagi masyarakat. 3) Bangunan terdiri dari ruang pokok
Pertimbangan dalam pemilihan lokasi (proses produksi), ruang penunjang
pabrik/tempat produksi: (administrasi, toilet, tempat cuci
dan lain-lain).
1) Pabrik/tempat produksi harus jauh
dari daerah lingkungan yang 4) Ruang pokok dan ruang penunjang
tercemar atau daerah tempat harus terpisah untuk mencegah
kegiatan industri yang pencemaran terhadap makanan.
menimbulkan pencemaran
terhadap pangan olahan. 5) Ruangan proses produksi : cukup
luas, tata letak ruangan sesuai
2) J a l a n m e n u j u p a b r i k / t e m p a t urutan proses, sekat antara ruang
produksi seharusnya tidak bahan dan proses/pengemasan.
menimbulkan debu atau genangan
air, dengan disemen, dipasang batu Gambar 3.11. Bangunan Industri Pengolahan Pangan
atau paving block dan dibuat (Sumber gambar :
saluran air yang mudah
dibersihkan. https://andyafood.wordpress.com/2012/12/24/persyaratan-bangunan-
industri-pengolahan-pangan/)
3) L i n g k u n g a n p a b r i k / t e m p a t
produksi harus bersih dan tidak ada c. Aspek Fasilitas sanitasi
sampah teronggok. Beberapa persyaratan yang harus

4) Pabrik/tempat produksi seharusnya dipenuhi untuk fasilitas sanitasi
tidak berada di daerah yang mudah adalah sebagai berikut :
tergenang air atau daerah banjir. 1) F a s i l i t a s s a n i t a s i : s a r a n a

5) Pabrik/tempat produksi seharusnya penyediaan air bersih,
bebas dari semak-semak atau pembuangan limbah cair dan padat,
daerah sarang hama. sarana pencucian/pembersihan,
sarana toilet/jamban dan sarana
6) Pabrik/tempat produksi seharusnya higiene karyawan.
jauh dari tempat pembuangan 2) P e r a l a t a n s a n i t a s i t e m p a t
sampah umum, limbah atau pencucian
pemukiman penduduk kumuh, 3) Sarana penyediaan air : sumber air,
tempat rongsokan dan tempat- pipa-pipa, penampungan air.
tempat lain yang dapat menjadi
sumber cemaran.

b. Aspek Bangunan

Bangunan secara umum harus
memenuhi hal-hal berikut ini :

1) Bangunan dan ruangan sesuai
persyaratan teknik dan higiene :
jenis makanan yang diprodkusi dan
urutan proses.

112

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

4) A i r m i n u m : k u a l i t a s s e s u a i kontak langsung dengan
Permenkes RI no. bahan/makanan.
416/Menkes/Per/IX/1990. 8) Peralatan terbuat dari bahan yang
tahan lama, tidak beracun (contoh
5) Air proses yang kontak langsung baja tahan karat). Bahan akan
dengan bahan/makanan harus tergantung jenis makanan atau
memenuhi syarat air minum. proses.
9) Ta t a l e t a k p e r a l a t a n h a r u s
6) Air yang tidak dikonsumsi, tidak memudahkan proses,
kontak langsung misal untuk pemeliharaan, pencucian,
produksi uap, pemadam, pendingin pembersihan, kemudahan dan
sistimnya harus terpisah (pipa) dari keamanan kerja.
air proses dan ada penandaan. 10) Peralatan harus diawasi, diperiksa,
dipantau, dikalibrasi.
Gambar 3.12. Peralatan Sanitasi 11) P e r a l a t a n u n t u k m e m a s a k ,
(Sumber gambar : memanaskan, mendinginkan,
http://www.bakerymagazine.com/2012/06/13/higiene- menyimpan atau membekukan
sanitation-pentingnya-menjaga-higiene-dan-sanitasi-di- harus sedemikian rupa sehingga
industri-bareca/) suhunya tercapai.
12) Suhu peralatan mudah dipantau
d.Aspek Mesin dan Peralatan produksi dan diawasi.
Beberapa persyaratan yang harus 13) Untuk alat tertentu dilengkapi
pengatur kelembaban, aliran
dipenuhi berkait mesin dan peralatan udara dan lain-lain.
produksi adalah : 14) Pengukur waktu diperlukan pada
1) Persyaratan peralatan produksi. alat tertentu.
2) Adanya petunjuk penggunaan
Gambar 3.13. Peralatan Pengolahan
peralatan. (Sumber gambar : https://www.kabarbisnis.com/read/2836282/dampak-
3) Peralatan dapat digunakan sesuai
kenaikan-ump-produsen-mamin-beralih-ke-mesin)
fungsinya
4) Tidak membahayakan makanan e. Aspek Bahan
Bahan yang dimaksud dalam
dan pekerja.
5) Bagian peralatan yang kontak pedoman ini adalah bahan baku, bahan
tambahan, bahan penolong termasuk
langsung harus halus, rata, tidak air dan bahan tambahan pangan (BTP).
berlubang, tidak mengelupas. Persyaratan bahan (bahan baku, bahan
6) P e n c e g a h a n t e r h a d a p tambahan, bahan penolong dan BTP)
kontaminasi dari baut, pelumas, sebagai berikut:
bahan bakar dan lain-lain.
7) Alat mudah dibersihkan dan
didesinfeksi khususnya yang

113

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

1) B a h a n y a n g d i g u n a k a n untuk menghasilkan pangan olahan
seharusnya dituangkan dalam yang aman dan Iayak untuk
bentuk formula dasar yang dikonsumsi dengan :
menyebutkan jenis dan
persyaratan mutu bahan; 1) Memformulasikan persyaratan-

2) Bahan yang digunakan harus tidak persyaratan yang berhubungan
rusak, busuk atau mengandung
bahan-bahan berbahaya; dengan bahan baku, komposisi,

3) Bahan yang digunakan harus tidak proses pengolahan dan distribusi;
merugikan atau membahayakan
kesehatan dan memenuhi standar dan mendesain,
mutu atau persyaratan yang
ditetapkan; dan mengimplementasi, memantau dan

4) Penggunaan BTP yang standar mengkaji ulang sistem pengawasan
mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan seharusnya memiliki yang efektif.
izin dari otoritas kompeten.
2) U n t u k s e t i a p j e n i s p r o d u k
Gambar 3.14. Bahan Tmbahan Makanan seharusnya dilengkapi petunjuk
(Sumber gambar : yang menyebutkan mengenai :
https://1001carainfo.blogspot.com/2016/12/daftar-
bahan-tambahan-makanan-yang-aman-dan-di- a) Jenis dan jumlah seluruh
larang.html) bahan yang digunakan;

f. Aspek Pengendalian proses b) Tahap-tahap proses produksi
Untuk mengurangi terjadinya secara terinci;

produk yang tidak memenuhi syarat c) Langkah-Iangkah yang perlu
mutu dan keamanan, perlu tindakan diperhatikan selama proses
pencegahan melalui pengawasan produksi;
yang ketat terhadap kemungkinan
timbul bahaya pada setiap tahap d) Jumlah produk yang diperoleh
proses. Perusahaan diharapkan untuk satu kali proses
menerapkan sistem Hazard Analysis produksi; dan
Critical Control Point (HACCP) yang
merupakan tindakan pencegahan yang e) L a i n - l a i n i n fo r m a s i y a n g
efektif terhadap kemungkinan timbul diperlukan.
bahaya selama tahap-tahap proses
produksi. 3) Untuk setiap satuan pengolahan
(satu kali proses) seharusnya
Pengawasan proses dimaksudkan dilengkapi petunjuk yang
menyebutkan mengenai :

a) Nama produk;

b) Tanggal pembuatan dan kode
produksi;

c) Jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan dalam
satu kali proses pengolahan;

d) Jumlah produksi yang diolah;
dan

e) L a i n - l a i n i n fo r m a s i y a n g
diperlukan.

4) Pengawasan waktu dan suhu proses

114

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

3) Mutu dan keamanan produk akhir
sebelum diedarkan seharusnya
diperiksa dan dipantau secara
periodik (organoleptik, fisika, kimia,
mikrobiologi dan atau biologi).

Gambar 3.15. Pengendalian Proses Gambar 3.16. Produk akhir pengolahan buah
(Sumber gambar : http://beranda. miti.or.id/wp- (Sumber gambar : https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/makan-
content/uploads/2013/03/usaha_ pangan.png)
buah-vs-minum-jus/)
Waktu dan suhu dalam proses
produksi (pemanasan, pendinginan, h.Aspek Laboratorium
pembekuan, pengeringan dan
penyimpanan produk) harus Laboratorium harus merupakan
mendapat pengawasan dengan ruang khusus yang terpisah dari
baik untuk menjamin keamanan kemungkinan terjadinya kontaminasi
produk pangan olahan. dari luar. Letak laboratorium harus
dekat dengan penyediaan air bersih,
g. Aspek Produk Akhir listrik dan gas. Beberapa ketentuan
tentang bangunan / ruang
Diperlukan penetapan spesifikasi laboratorium adalah sebagai berikut :
produk akhir yang bertujuan :
1) T i n g g i r u a n g l a b o r a t o r i u m
1) M e m p ro d u k s i p a n g a n o l a h a n minimal 3 meter. Lantai dan meja
dengan mutu seragam yang diberi lapisan penutup yang tahan
memenuhi standar atau terhadap senyawa kimia, mudah
persyaratan yang ditetapkan; dan dibersihkan dan dicuci. Dinding
ditutup dengan lapisan
2) M e n i n g k a t k a n k e p e r c a y a a n ubin/porselin minimal hingga
konsumen akan produk yang ketinggian 2 meter, selebihnya
dihasilkan. harus dicat tahan air.

Persyaratan produk akhir : 2) Bentuk pintu dalam yang baik
adalah swing type.
Produk akhir yang dihasilkan
memenuhi ketentuan sebagai berikut : 3) Penyediaan air harus bertekanan
konstan tidak kurang dari 2 kg per
1) Produk akhir harus memenuhi cm2 dengan laju aliran 30 liter per
persyaratan yang ditetapkan oleh menit.
otoritas kompeten dan tidak boleh
merugikan atau membahayakan 4) Tegangan listrik harus konstan.
kesehatan konsumen; Variasi tegangan harus di bawah
5%, supaya pembacaan alat-alat
2) Produk akhir yang standar mutunya elektronik cukup teliti. Untuk itu
belum ditetapkan, persyaratannya
dapat ditentukan sendiri oleh
perusahaan yang bersangkutan dan
persyaratan tersebut mampu
telusur terhadap standar yang
berlaku; dan

115

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

laboratorium perlu dilengkapi Gambar 3.17 Pengujian di laboratorium
dengan automatik transformer (Sumber gambar : http://uptlablingk.blogspot.com/2012/03/parameter-
stabilizer yang menghasilkan
variasi voltage sekecil mungkin. pengujian.html)

5) Harus disediakan air dan listrik i. Aspek Karyawan
darurat.
Higiene dan kesehatan karyawan
6) Perlu adanya penyediaan gas, baik yang baik akan memberikan jaminan
yang berasal dari perusahaan bahwa pekerja yang kontak langsung
umum maupun gas petroleum cair maupun tidak langsung dengan
dalam tabung, yang ditempatkan pangan yang diolah tidak akan
pada stasiun gas yang terletak di mencemari produk. Persyaratan bagi
luar bangunan dan disalurkan karyawan pada industri pengolahan
melalui jaringan pipa ke dalam pangan sebagai berikut :
lab.
1) Karyawan seharusnya mempunyai
7) Instalasi air, listrik dan gas harus kompetensi dan memiliki tugas
dicat dengan warna yang berbeda secara jelas dalam melaksanakan
agar mudah dikenal dan harus program keamanan pangan olahan;
dipasang pada dinding, bukan di
dalam dinding (build in). 2) Karyawan harus dalam keadaan
sehat, bebas dari luka/penyakit
8) Laboratorium harus dilengkapi kulit, atau hal lain yang diduga
dengan sistem pengaturan udara mengakibatkan pencemaran
(air conditioning). Suhu terhadap produk;
laboratorium harus selalu berada
dalam kisaran 15-25 oC. 3) Karyawan seharusnya mengenakan
pakaian kerja/alat pelindung diri
9) L a b o r a t o r i u m h a r u s d i b e r i antara lain sarung tangan, tutup
penerangan yang cukup, yaitu kepala dan sepatu yang sesuai
sekitar 7000-1000/1m/m2. dengan tempat produksi;

10) Kran gas, uap dan udara harus dari 4) Karyawan harus mencuci tangan
tipe yang cepat bila klep dibuka. sebelum melakukan pekerjaan dan
tidak makan, minum, merokok,
11) Pusat pengamanan listrik, gas dan meludah, atau melakukan tindakan
uap dari sebuah laboratorium lain di tempat produksi yang dapat
harus diletakkan di luar ruang mengakibatkan pencemaran
laboratorium. produk;

12) Udara yang dikeluarkan dari
dalam laboratorium harus tidak
diedarkan kembali ke dalam
system air conditioning atau
tempat lain.

13) S e t i a p l a b o r a t o r i u m h a r u s
dilengkapi dengan minimal satu
selimut api.

116

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

5) Karyawan yang diketahui atau 3. Higiene Pribadi dan Usaha untuk
diduga menderita penyakit Memenuhi Persyaratan GMP
menular, harus tidak diperbolehkan
masuk ke tempat produksi; dan a. Aspek Karyawan (kesehatan dan
higiene karyawan)
6) Karyawan dalam unit pengolahan
harus tidak memakai perhiasan, jam Persyaratan GMP untuk Higiene
tangan atau benda lainnya yang pribadi :
membahayakan keamanan produk.
1) Karyawan yang bekerja langsung
7) Pengunjung yang memasuki tempat menangani makanan harus dalam
produksi seharusnya menggunakan keadaan sehat.
pakaian pelindung dan mematuhi
persyaratan higiene. 2) Karyawan yang sedang menderita
sakit atau diduga menderita
8) I n d u s t r i p e n g o l a h a n p a n g a n penyakit : sakit kuning, diare, sakit
seharusnya menunjuk dan perut, muntah, demam, sakit
menetapkan personil yang terlatih tenggorokan, penyakit kulit, keluar
dan kompeten sebagai penanggung cairan dari telinga, mata dan
jawab pengawasan keamanan hidung, tidak diizinkan melakukan
pangan olahan. pekerjaan yang langsung
berhubungan dengan makanan.

3) Karyawan yang sakit harus segera

melapor kepada

Praktik pengawas/pimpinan.

LEMBAR KERJA PRAKTEK 4 4) K a r y a w a n h a r u s m e n j a g a
kebersihan diri termasuk rambut
Judul Aktivitas : Mengamati higiene pribadi dan kuku, mengenakan pakaian
dan usaha untuk memenuhi persyaratan bersih, memakai pakaian kerja yang
GMP. sesuai dan mencuci tangan setiap
kali diperlukan.

Langkah Kerja : 5) Bila ada luka kecil harus ditutup
dengan plester (berwarna terang),
Lakukan pengamatan terhadap ruang bila luka besar sebaiknya tidak
produksi/ unit produksi/industri pengolahan bekerja langsung menangani
yang ada di sekolah anda dan/ atau di makanan.
lingkungan anda.

No Bidang Pengamatan Hasil Pengamatan

B C K Keterangan

1. Tempat produksi

2. Tempat penyimpanan
bahan

3. Lingkungan produksi

4. Fasilitas pendukung Gambar 3.18. Contoh yang benar dan yang salah penerapan higiene
5. Pengemasan pribadi

117

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Pakaian disiapkan, digunakan, c) Diantara menangani makanan
disimpan dan dibuang sesuai dengan atau bahan makanan yang
prosedur GMP dan tempat kerja : berbeda.
1) Pakaian kerja : celemek, topi yang
d) Sesudah keluar dari toilet
menutup seluruh rambut, sarung
tangan, masker, sepatu boot. e) Sesudah menangani sampah
2) Pakaian kerja disesuaikan dengan
jenis pekerjaannya. f) Sesudah menyentuh bagian
3) Sarung tangan harus selalu dijaga tubuh
kebersihannya atau sarung tangan
sekali pakai. 2) Karyawan menghindarkan diri dari
4) Pakaian kerja harus dilepas bila kebiasaan yang dapat mencemari
meninggalkan ruang proses dan makanan seperti merokok,
bila memasuki toilet. meludah, makan/minum di ruang
5) Kantung/saku harus kosong waktu proses, batuk/bersin kearah
bekerja menangani makanan atau makanan, menggaruk bagian badan
kantungnya tertutup. dan sebagainya.
6) Perhiasan (kalung, cincin, bros dan
sebagainya), jam tangan, cat kuku b. Aspek Pelatihan
tidak boleh digunakan sewaktu
bekerja langsung menangani Pelatihan dan pembinaan merupakan
makanan karena akan dapat hal penting bagi industri pengolahan
mencemari makanan. pangan dalam melaksanakan sistem
7) Menyimpan/meletakkan pakaian higiene. Kurangnya pelatihan dan
kerja atau perlengkapan lainnya pembinaan terhadap karyawan
pada tempat yang semestinya. merupakan ancaman terhadap mutu
dan keamanan produk yang
Gambar 3.19. Pakaian Kerja Karyawan dan Alas kaki dihasilkan. Pembina dan pengawas
(Sumber : dokumen Departemen Agroindustri PPPPTK pengolahan harus mempunyai
Pertanian) pengetahuan mengenai prinsip-
prinsip dan praktik higiene pangan
Gerakan personil di sekeliling tempat olahan agar mampu mendeteksi resiko
kerja sesuai dengan prosedur keluar yang mungkin terjadi dan bila perlu
masuk tempat kerja : mampu memperbaiki penyimpangan
yang terjadi.
1) Karyawan harus mencuci tangan :
a) Sebelum mulai kerja 1) Program pelatihan :
b) Sebelum menangani makanan
Program pelatihan yang diberikan
seharusnya dimulai dari prinsip
dasar sampai pada praktik cara
produksi yang baik, meliputi
pelatihan/penyuluhan yang terkait
dengan :

a) Dasar-dasar higiene karyawan dan
higiene pangan olahan kepada
petugas pengolahan;

b) Faktor-faktor yang menyebabkan
penurunan mutu dan kerusakan
pangan olahan termasuk yang
mendukung pertumbuhan jasad

118

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

renik patogen dan pembusuk; No Kriteria Ada Tidak Keterangan
c) F a k t o r - f a k t o r y a n g
1 Kesehatan karyawan
mengakibatkan penyakit dan
keracunan melalui pangan olahan; Karyawan yang bekerja langsung
d) Cara produksi pangan olahan yang menangani makanan harus
baik termasuk penanganan, dalam keadaan sehat.
pengolahan, penyimpanan,
pengemasan dan pengangkutan; Karyawan yang sedang
e) P r i n s i p - p r i n s i p d a s a r menderita sakit atau diduga
pembersihan dan sanitasi menderita penyakit: sakit
mesin/peralatan dan fasilitas kuning, diare, sakit perut,
lainnya; muntah, demam, sakit
f) Penanganan bahan pembersih tenggorokan, penyakit kulit,
atau bahan kimia berbahaya bagi keluar cairan dari telinga, mata
petugas. dan hidung, tidak diizinkan
melakukan pekerjaan yang
Praktik langsung berhubungan dengan
makanan.
LEMBAR KERJA PRAKTEK 5
Judul Aktivitas : Mengamati higiene pribadi Karyawan yang sakit harus
segera melapor kepada
dan usaha untuk memenuhi persyaratan pengawas/pimpinan.
GMP.
Karyawan harus menjaga
Langkah kerja : kebersihan diri termasuk rambut
1. S i a p k a n b a h a n d a n p e ra l a t a n y a n g dan kuku, mengenakan pakaian
diperlukan seperti lembar pengamatan, bersih, memakai pakaian kerja
bulpen, dan peralatan lainnya. yang sesuai dan mencuci tangan
2. Berkunjunglah ke tempat ruang praktek/ setiap kali diperlukan
unit produksi/industri pengolahan pangan
yang ada di sekolah dan/ atau di sekitar anda. Bila ada luka kecil harus ditutup
3. Amati pekerja yang ada sesuai dengan dengan plester (berwarna
lembar checklist terang), bila luka besar
4. Buat laporan hasil pengamatan. sebaiknya tidak bekerja
langsung menangani makanan

2 Kebersihan karyawan

Pakaian kerja : celemek, topi
yang menutup seluruh rambut,
sarung tangan, masker, sepatu
boot.

Pakaian kerja disesuaikan
dengan jenis pekerjaannya.

Sarung tangan harus selalu
dijaga kebersihannya atau
sarung tangan sekali pakai.

Pakaian kerja harus dilepas bila
meninggalkan ruang proses dan
bila memasuki toilet.

Kantung/saku harus kosong
waktu bekerja menangani
makanan atau kantungnya
tertutup.

Perhiasan (kalung, cincin, bros
dan sebagainya), jam tangan, cat
kuku tidak boleh digunakan
sewaktu bekerja langsung
menangani makanan karena
mungkin dapat mencemari
makanan.

Menyimpan/meletakkan pakaian
kerja atau perlengkapan lainnya
pada tempat yang semestinya.

119

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

No Kriteria Ada Tidak Keterangan dibersihkan, tidak berdebu.

3 Kebiasaan Karyawan h) Lingkungan : sampah dan bahan
buangan ditangani, pengaturan
Karyawan harus mencuci tangan: halaman dan tanaman.
Ÿ Sebelum mulai bekerja
Ÿ Sebelum menangani 2) Material (bahan)

makanan a) Bahan baku dijamin tidak
Ÿ Diantara menangani tercemar Mikroba, Kimia & Fisik.

makanan atau bahan b) Pengadaan sesuai jaminan
makanan yang berbeda Pemasok/Verifikasi
Ÿ Sesudah keluar dari toilet Analisis/Pengujian (Testing).
Ÿ Sesudah menangani sampah
Ÿ Sesudah menyentuh bagian c) Penanganan, penyimpanan &
tubuh transportasi sesuai kondisi (suhu
dan kelembaban/RH).
Karyawan menghindarkan diri
dari kebiasaan yang dapat 3) Peralatan produksi Persyaratan
mencemari makanan seperti peralatan produksi :
merokok, meludah,
makan/minum di ruang proses, a) Adanya petunjuk penggunaan
batuk/ bersin kearah makanan, peralatan.
menggaruk bagian badan dan
sebagainya b) Peralatan dapat digunakan
sesuai fungsinya.
4. Persyaratan GMP saat menjalankan
aktivitas tugas c) Tidak membahayakan makanan
dan pekerja.
Cara mengikuti persyaratan GMP saat
menjalankan aktivitas tugas meliputi : d) Bagian peralatan yang kontak
langsung harus halus, rata, tidak
a. Area kerja, material, peralatan dan berlubang, tidak mengelupas.
produk secara rutin dipantau untuk
memastikan memenuhi persyaratan e) Pencegahan terhadap
GMP kontaminasi dari baut, pelumas,
bahan bakar dan lain-lain.
1) Area kerja
f) Alat mudah dibersihkan dan
Pertimbangan dalam pemilihan didesinfeksi khususnya yang
lokasi : kontak langsung dengan
bahan/makanan.
a) Lingkungan yang dapat menjadi
sumber pencemaran. g) Peralatan terbuat dari bahan
yang tahan lama, tidak beracun
b) Tindakan pencegahan yang dapat (contoh baja tahan karat). Bahan
dilakukan. akan tergantung jenis makanan
atau proses.
c) Kemungkinan perluasan.
h) Tata letak peralatan harus
d) Keberadaan sarana & prasarana memudahkan proses,
lain. pemeliharaan, pencucian,
pembersihan, kemudahan dan
e) Sumber air dan bahan. keamanan kerja.

f) Lokasi bebas dari : sumber I) Peralatan harus diawasi,
pencemaran dari industri, daerah
tidak tergenang air/banjir,
sampah/limbah, pemukiman
padat dan kumuh.

g) Sarana jalan : dikeraskan, ada
saluran air dan mudah

120

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

diperiksa, dipantau, dikalibrasi. produk akhir : bahan nabati,
hewani, air (minuman).
j) Peralatan untuk memasak, i) Bahan hewani umumnya lebih
memanaskan, mendinginkan, mudah rusak dan lebih berisiko
menyimpan atau membekukan terhadap bahaya.
harus sedemikian rupa sehingga j) Komponen utama : air, lemak,
suhunya tercapai. protein, karbohidrat.
k) Komponen minor : vitamin,
k) Suhu peralatan mudah dipantau mineral, pigmen, toksin dan lain-
dan diawasi. lain.
2) Kerusakan bahan dan produk
l) Untuk alat tertentu dilengkapi a) Jenis bahan dan komposisi
pengatur kelembaban, aliran mempengaruhi kerusakan.
udara dan lain-lain. b) Kerusakan ada tiga jenis :
(1)Kerusakan kimia
m) Pengukur waktu diperlukan pada (2)Kerusakan fisika
alat tertentu. (3)Kerusakan biologi

b.Bahan baku (mentah), produk dan /mikrobiologi.
komponen pengemas ditangai sesuai c) Keruskan kimia contoh :
dengan prosedur GMP dan tempat
kerja ketengikan, pencoklatan, dan
lain-lain.
1) Bahan baku (mentah) d) Kerusakan fisika : memar, layu
dan lain-lain.
a) Menetapkan spesifikasi bahan e) Kerusakan fisika memacu
(sifat kimia, fisik, sensorik, kerusakan kimia dan
mikrobiologis). mikrobiologi.
f) Kerusakan biologi/mikrobiologi
b) Bahan yang rusak, busuk atau karena mikroba atau hewan.
mengandung bahan berbahaya g) Kerusakan mikrobiologi bisa
yang tidak bisa dikurangi sampai membawa bahaya yang lebih
batas aman tidak boleh besar.
digunakan.
Gambar 3.20. Penyebab kerusakan bahan pangan
c) Gunakan bahan tambahan yang (Sumber gambar : http://www.medicalera.com/3/21899?thread=21899)
diizinkan sesuai peraturan
(pengawet, pewarna dan lain- 3) Produk akhir
lain). a) Spesifikasi produk akhir.
b) Pengujian produk akhir dan
d) Bahan tambahan yang belum ada kesesuaian dengan spesifikasi
peraturannya harus izin khusus serta persyaratan (standar).
Menteri atau pejabat yang
ditunjuk.

e) Bahan sebelum digunakan
minimal diperiksa secara
organoleptik (sensorik) dan fisik,
jika mungkin diuji secara kimia,
mikrobiologi, dan biologi.

f) Bahan diberi label yang jelas.

g) Air yang digunakan harus
memenuhi syarat.

h) Jenis bahan baku tergantung

121

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

c) Pencatatan bahan yang c) Disimpan pada kondisi yang
digunakan, kondisi proses dan sesuai, misal : makanan kaleng,
produk akhir, harus mampu produk beku, produk dingin, dan
telusur. lain-lain.

d) Produk akhir dikemas sesuai d) Pisahkan bahan pangan masak
peraturan dan spesifikasi dari bahan pangan mentah.
perusahaan.
e) Pisahkan bahan pangan dari
e) Menentukan kedaluarsa. bahan bukan makanan.

f) Adanya sistim penarikan produk f) Pisahkan bahan pangan dari
(kode produksi). bahan beracun & berbahaya.

g) Beri label dan keterangan jelas.

h) Usahakan tidak bertumpuk.

Gambar 3.21. Produk akhir Gambar 3.22. Penyimpanan
(Sumber gambar : Dokumen Departemen (Sumber gambar : http://teknologi-
Agroindustri PPPPTK Pertanian (2013)) pengemasan.blogspot.com/2014/10/tujuan-penyimpanan.html)

4) Produk kadaluwarsa 2) Kemasan
a) Berguna untuk perusahaan/
a) Kadaluwarsa ditetapkan oleh produsen pangan & konsumen.
perusahaan. b) Gunakan/implementasikan PP
Label & Iklan Pangan No. 69
b) Produk yang sejenis memiliki tahun 1999.
daya simpan/kadaluwarsa yang c) Mencakup : Identifikasi lot/kode
berbeda tergantung kondisi produksi, keterangan produk,
bahan dan prosesnya. Informasi label untuk
konsumen.
c) Kadaluwarsa ditentukan dengan
melihat kerusakan/bahaya yang Gambar 3.23. Proses Pengemasan
mungkin terjadi. (Sumber gambar : https://www.youtube.com/watch?v=1QV_zkahNI8)

d) Tanggal kedaluarsa biasanya d. Kontaminasi diidentifikasi dan
ditentukan lebih singkat adanya tindakan pengendaliannya
daripada waktu simpan yang Sumber Kontaminasi :
sebenarnya (untuk jaminan 1) Bahan baku mentah
keamanan atau kepuasan Diperkirakan proses pembersihan
pelanggan).

c. Komponen pengemas ditangani
sesuai dengan prosedur GMP dan
tempat kerja

1) Persyaratan penyimpanan

a) Prinsip penyimpanan : FIFO (First
In First Out).

b) Sebaiknya disimpan di dalam
lemari/rak atau kotak/karton.

122

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dan pencucian untuk 5) Air pendingin kaleng
menghilangkan tanah dan untuk
mengurangi jumlah mikroba pada Dalam proses pengalengan
bahan mentah. Penghilangan tanah makanan, setelah proses sterilisasi
dianggap amat penting karena berakhir, kaleng-kalengnya harus
tanah mengandung berbagai jenis segera didinginkan dengan air
mikroba khususnya dalam bentuk pendingin. Air pendingin kaleng
spora. harus mengandung disinfektan
dalam dosis yang cukup, biasanya
2) Peralatan/mesin yang berkontak digunakan khlorinasi air sehingga
langsung dengan makanan memiliki residu khlorine 0.5-1.0
ppm. Pembersihan peralatan-
Alat ini harus dibersihkan secara peralatan/ mesin yang menangani
berkala dan efektif dengan interval produk akhir (post process handling
waktu yang agak sering guna equipment), harus dalam keadaan
menghilangkan sisa makanan dan kering dan bersih untuk menjaga
tanah yang memungkinkan untuk agar tidak terjadi rekontaminasi.
pertumbuhan kuman.
GMP mempersyaratkan agar
3) Peralatan untuk sterilisasi panas dilakukan pembersihan dan
sanitasi frekuensi yang memadai
Harus diusahakan dipelihara agar terhadap seluruh permukaan mesin
berada di atas suhu 75-76 0C agar pengolahan makanan baik yang
bakteri thermofilik dapat dibunuh berkontak langsung dengan
atau dihambat pertumbuhannya. makanan, maupun yang tidak.
Mikroba membutuhkan air untuk
4) Air untuk pengolahan makanan pertumbuhannya, inilah sebabnya
mengapa persyaratan GMP
Air yang digunakan sebaiknya mengharuskan setiap permukaan
memenuhi persyaratan air minum. yang bersinggungan dengan
Persyaratan air minum adalah makanan dan berada dalam kondisi
sebagai berikut: basah harus dikeringkan dan
disanitasi. Proses pembersihan
Tabel 3.9. Persyaratan kualitas air Minum berdasarkan SNI 01 3553 -1996 akan menghilangkan sisa makanan,
lapisan kotoran dan tanah yang
biasa menjadi sumber
pertumbuhan mikroba, sesudah itu
pemberian disinfektan akan
mampu membunuh mikroba pada
permukaan alat/mesin.

123

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Pada hakekatnya setiap pabrik (5) Mengontrol keasaman (pH),
harus mempunyai pola praktik Aw, kadar garam, dan lain-lain.
hygiene dan sanitasi yang diikuti
dengan seksama. Konsentrasi dari e) Menentukan lama (waktu)
disinfektan yang dipakai harus proses, misal: pasteurisasi pada
selalu diawasi dan disesuaikan suhu 72⁰c selama 15 menit.
dengan petunjuk dari pabrik
maupun agen pembuatan f) Menerapkan HACCP.
disinfektan.

Gambar 3.24. Contoh mikroba penyebab kerusakan Gambar 3.25 . Pengendalian proses
pangan
(Sumber gambar : http://kesehatanlingkungan- 2) Bahan Tambahan Makanan
indonesia.blogspot.com/2012/12/bakteri-coliform-dan-e-
coli.html) a) Sering digunakan dalam
pengolahan pangan.
e. Proses, praktik atau kondisi yang tidak
konsisten dengan GMP diidentifikasi b) H a r u s t e p a t j e n i s ( y a n g
diizinkan) dan jumlahnya tidak
1) Pengendalian proses melebihi batas maksimal.

a) Formulasi bahan sesuai rencana c) BTP yang banyak digunakan
dan tidak melanggar peraturan. pada IKM yaitu pengawet,
pewarna, flavour (essen).
b) Bahan ditangani dengan benar :
dicuci, dibersihkan, disimpan d) Penggunaan pengawet dapat
pada kondisi yang tepat, dan diminimalkan dengan
lain-lain. penerapan GMP yang baik.

c) Jaminan mutu bahan dari f. Tempat kerja dijaga tetap bersih dan
pemasok. rapi sesuai dengan standar
pemeliharaan
d) Pengendalian faktor krisis :
mencegah pertumbuhan 1) Lokasi
mikroba :
Perusahaan harus berlokasi di
(1) Pendinginan suhu di bawah daerah yang bebas dari kotoran
5⁰c. yang bersifat bakteriologis,
biologis, fisis dan kimia (seperti
(2) Pembekuan. daerah rawa, pembuangan sampah,
perkampungan yang padat
(3) Pemanasan di atas 60⁰c. penduduk dan kotor, daerah kering
dan berdebu, dekat industri yang
(4) S t e r i l i s a s i j i k a d i i k u t i menyebabkan pencemaran udara
pengemasan dan disimpan dan air, dekat gudang pelabuhan
pada suhu ruang. dan sumber pengotoran lainnya),
sehingga tidak menimbulkan
penularan dan kontaminasi

124

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

terhadap produk dan bahaya bagi d) Tegangan listrik harus konstan.
masyarakat. Variasi tegangan harus di bawah
5%, supaya pembacaan alat-alat
2) Ruang Produksi elektronik cukup teliti. Untuk itu
laboratorium perlu dilengkapi
a) Ruang kerja harus cukup luas dengan automatik transformer
agar semua proses dapat stabilizer yang menghasilkan
berjalan dengan baik. variasi voltage sekecil mungkin.

b) R a n c a n g b a n g u n h a r u s e) Harus disediakan air dan listrik
sedemikian rupa, sehingga darurat.
memudahkan dalam
pembersihan dan pengawasan f) Perlu adanya penyediaan gas,
higiene produk. baik yang berasal dari
perusahaan umum maupun gas
c) Bangunan dan peralatan harus petroleum cair dalam tabung,
dirancang untuk mencegan yang ditempatkan pada stasiun
masuknya tikus dan kontaminan gas yang terletak di luar
lainnya seperti asap, debu, dan bangunan dan disalurkan
sebagainya. melalui jaringan pipa ke dalam
lab.
d) Bangunan dan peralatan harus
dirancang agar diperoleh g) Instalasi air, listrik dan gas harus
higiene yang baik, dengan cara dicat dengan warna yang
mengatur aliran proses dari saat berbeda agar mudah dikenal dan
bahan tiba sampai produk akhir. harus dipasang pada dinding,
bukan di dalam dinding (build
3) Laboratorium in).

Laboratorium harus merupakan h) Laboratorium harus dilengkapi
ruang khusus yang terpisah dari dengan sistem pengaturan
kemungkinan terjadinya udara (air conditioning). Suhu
kontaminasi dari luar. Letak laboratorium harus selalu
laboratorium harus dekat dengan berada dalam kisaran 15-25 oC.
penyediaan air bersih, listrik dan
gas. i) Laboratorium harus diberi
penerangan yang cukup, yaitu
a) Tinggi ruang laboratorium sekitar 7000-1000/1m/m2.
minimal 3 meter. Lantai dan
meja diberi lapisan penutup j) Kran gas, uap dan udara harus
yang tahan terhadap senyawa dari tipe yang cepat bila klep
kimia, mudah dibersihkan dan dibuka.
dicuci. Dinding ditutup dengan
lapisan ubin/porselin minimal k) Pusat pengamanan listrik, gas
hingga ketinggian 2 meter, dan uap dari sebuah
selebihnya harus dicat tahan air. laboratorium harus diletakkan di
luar ruang laboratorium.
b) Bentuk pintu dalam yang baik
adalah swing type. l) Udara yang dikeluarkan dari
dalam laboratorium harus tidak
c) P e n y e d i a a n a i r h a r u s diedarkan kembali ke dalam
bertekanan konstan tidak sistem air conditioning atau
kurang dari 2 kg per cm2 dengan
laju aliran 30 liter per menit.

125

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

tempat lain. No Kriteria Ada Tidak Keterangan

m) S e t i a p l a b o ra t o r i u m h a r u s Pengadaan sesuai jaminan
dilengkapi dengan minimal satu pemasok/verifikasi analisis/
selimut api. pengujian (testing)

Penanganan, penyimpanan &
transportasi sesuai kondisi (suhu
dan RH).

3 Peralatan Produksi
Persyaratan peralatan produksi :

Praktik Adanya petunjuk penggunaan
peralatan.

LEMBAR KERJA PRAKTEK 6 Peralatan dapat digunakan
sesuai fungsinya.
Judul Aktivitas : Mengikuti persyaratan GMP
saat menjalankan aktivitas tugas. Tidak membahayakan makanan
dan pekerja.
Langkah Kerja :
Bagian peralatan yang kontak
1) S i a p k a n b a h a n d a n p e ra l a t a n y a n g langsung harus halus, rata, tidak
diperlukan seperti lembar pengamatan, berlubang, tidak mengelupas.
bulpen, dan peralatan lainnya.
Pencegahan terhadap
2) Berkunjunglah ke tempat ruang praktek/ kontaminasi dari baut, pelumas,
unit produksi/industri pengolahan pangan bahan bakar dan lain-lain.
yang ada di sekolah dan/ atau di sekitar
anda. Alat mudah dibersihkan dan
didesinfeksi khususnya yang
3) Amati pekerja yang ada sesuai dengan kontak langsung dengan
lembar checklist bahan/makanan.

4) Buat laporan hasil pengamatan. Peralatan terbuat dari bahan
yang tahan lama, tidak beracun
(contoh baja tahan karat). Bahan
akan tergantung jenis makanan
atau proses.

Tata letak peralatan harus
memudahkan proses,
pemeliharaan, pencucian,
pembersihan, kemudahan dan
keamanan kerja.

Checklist memantau area kerja, material, Peralatan harus diawasi,
peralatan dan produk secara rutin: diperiksa, dipantau, dikalibrasi

No Kriteria Ada Tidak Keterangan Peralatan untuk memasak,
memanaskan, mendinginkan,
menyimpan atau membekukan
harus sedemikian rupa sehingga
suhunya tercapai.

1 Area Kerja Suhu peralatan mudah dipantau
dan diawasi.
Sumber air dan bahan.
Untuk alat tertentu dilengkapi
Lokasi bebas dari : sumber pengatur kelembaban, aliran
pencemaran dari industri, daerah udara dan lain-lain.
tidak tergenang air/banjir,
sampah/limbah, pemukiman Pengukur waktu diperlukan pada
padat dan kumuh. alat tertentu

Sarana jalan : dikeraskan, ada 5. Sistem Dokumentasi Penerapan GMP
saluran air dan mudah
dibersihkan, tidak berdebu Ketersediaan dokumen yang sesuai,
lengkap dan benar di industri merupakan
Lingkungan : sampah dan bahan syarat mutlak dalam penjaminan mutu
buangan ditangani, pengaturan selama proses. Di samping itu suatu yang
halaman dan tanaman. tak kalah pentingnya adalah proses

2 Material (bahan)

Bahan baku dijamin tidak
tercemar mikroba, kimia & fisik

126

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

penyediaan yang cepat dan tepat setiap a. B a g a i m a n a d o k u m e n d i s a h k a n
saat dokumen diperlukan. Dua hal sebelum dikeluarkan
tersebut merupakan tujuan yang akan
dicapai dalam pengendalian dokumen b. Bagaimana dokumen dikaji, diperbaiki
dan rekaman. Prosedur terdokumentasi dan disetujui kembali
harus ditetapkan untuk menetapkan
pengendalian yang diperlukan untuk : c. Bagaimana status perubahan dan
revisi dijelaskan
a. menyetujui kecukupan dokumen
sebelum diterbitkan, d. Bagaimana menyediakan versi yang
benar
b. meninjau ulang dan pemutakhiran
sebagaimana yang diperlukan dan e. Bagaiman dokumen dibuat menjadi
penyetujuan ulang dokumen, jelas dan dapat diidentifikasi

c. m e m a s t i ka n b a hw a p e r u b a h a n - f. B a g a i m a n a d o k u m e n e k s t e r n a l
perubahan dan status revisi yang ada diidentifikasi dan dikenali
pada dokumen dikenali,
g. Bagaimana dokumen yang sudah
d. memastikan bahwa dokumen versi usang dan kadaluarsa dapat
yang relevan bisa tersedia pada diidentifikasi dan dikendalikan.
tempat yang disediakan,
Berikut hal-hal yang termasuk sistem
e. memastikan bahwa dokumen mudah pengendalian dokumen:
dibaca dan mudah dikenali,
a. Pengendalian Penerbitan Dokumen
f. memastikan bahwa dokumen yang
berasal dari luar ditentukan oleh Penerbitan dokumen dimulai dari
organisasi untuk keperluan analisis kebutuhan dokumen.
perencanaan dan pengoperasian SMM Dilanjutkan dengan penyusunan draf
dikenali dan distribusinya dokumen, verifikasi draf dokumen,
dikendalikan dan, editing draf dokumen dan pengesahan
dokumen.
g. mencegah penggunaan yang tak
sengaja dari dokumen kadaluarsa, dan 1) I d e n t i f i k a s i d o k u m e n y a n g
untuk menerapkan identifikasi yang diterbitkan
sesuai jika disimpan untuk keperluan
tertentu. Setiap dokumen yang diterbitkan
diberi nomor identifikasi. Contoh
Pengendalian dokumen dikelola oleh identifikasi dokumen prosedur
petugas pengendali dokumen kerja.
(Document control). Petugas pengendali
dokumen mengelola seluruh dokumen Contoh : Pengendalian Dokumen :
yang masih berlaku di masing-masing 01/POS-PPP/03-13
unit kerja dan secara tersistem dikontrol
oleh penanggungjawab administrasi. Nomor urut POS 01 Keterangan
Sistem pengendalian dokumen diatur
dengan prosedur terdokumentasi yang Singkatan nama prosedurnya.
ditetapkan oleh perusahaan. Hal-hal
yang mendapat perhatian dalam Pemantauan Peralatan POS-PPP
pengendalian dokumen adalah sebagai
berikut : Produksi

Bulan-Tahun terbit 03-13

2) Lembar verifikasi dan pengesahan

Dokumen yang diterbitkan diberi
lembar pemeriksaan dan
pengesahan. Contoh lembar

127

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pemeriksaan dan pengesahan distribusinya dikendalikan oleh
seperti berikut. organisasi diberi tanda
cap/stempel ”Copy Terkendali”
NAMA JABATAN TANDA TANGGAL berwarna hijau atau warna lain.
DIPERIKSA TANGAN Distribusi copy terkendali
dikendalikan dengan daftar
DISAHKAN distribusi.

b. Pengendalian Revisi dan penarikan Daftar/Distribusi Copy Dokumen
dokumen
No Jenis Nomor Unit Nomor Tanggal Penerima Paraf
Dokumen harus selalu dijaga Dok Dok Penerima Copy Distribusi
kesesuaiannya dengan
perkembangan. Oleh sebab itu KEPALA Mengetahui Pengendali Dok.
diperlukan proses pemutakhiran. (.............)
Revisi dan edisi terbitan dokumen Perwakilan Unit Kerja
diberi kode, revisi dokumen diberi (................)
kode angka (1,2,3......), edisi terbitan
dokumen diberi kode dengan huruf Copy dokumen yang berstatus copy
capital ( A,B,C..). Bagian dokumen yang terkendali, akan ditarik kembali
mengalami revisi dan tanggalnya oleh organisasi dan diganti dengan
dicatat dalam folmulir Status Revisi. yang baru jika dokumen masternya
mengalami revisi atau telah terbit
Dokumen yang statusnya tidak berlaku edisi terbaru.
lagi/telah ditarik dan diganti dengan
dokumen hasil revisi atau edisi terbaru 2) Copy Tak Terkendali
diberi tanda cap/stempel
”Kadaluwarsa” berwarna merah . Copy dokumen yang status dan
distribusinya tidak dikendalikan
c. Pengendalian Copy Dokumen oleh organisasi sekolah diberi
tanda cap/stempel ”Copy Tak
Organisasi sekolah harus Terkendali” berwarna merah ataun
mengendalikan penggandaan/copy warna lain.
dokumen milik sekolah. Hal ini
diperlukan agar tidak terjadi d. Pengendalian Rekaman
kesalahan dalam penggunaan
dokumen. Sekolah perlu Rekaman adalah bukti obyektif dari
mengidentifikasi dokumen-dokumen pemenuhan dari suatu persyaratan.
yang boleh dicopy secara bebas (copy Sebagai contoh, "rekaman" meliputi
takterkendali) dan dokumen-dokumen formulir yang telah diisi atau minta
yang dicopy secara terkendali. dalam suatu rapat. Rekaman yang
Pengendalian copy dokumen dengan dibuat harus jelas, segera, dan dapat
memberi penandaan pada copy diidentifikasi, serta dapat dibuka
dokumennya. kembali (mampu telusur), metode

1) Copy Terkendali

Copy dokumen yang status dan

128

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

identifikasi, penyimpanan, dalam dokumentasi setiap prosedur
pemanggilan kembali, waktu mutu dan instruksi kerja.
penyimpanan, dan disposisi dijelaskan
dalam prosedur rekaman yang Belajar dari The Tambi
diperlukan. Rekaman secara khusus
diperlukan oleh standar SMM ISO Pucuk….pucuk….si ulat yang berpayah menanti
9001:2008 adalah meliputi hal-hal sang pucuk mengaku kalah oleh kegesitan
berikut ini : tangan lentik pemetik teh. Proses berikutnya
sang pucuk diracik dengan apik hingga
Rekaman yang ditetapkan untuk konsumen teh pucuk merasa aman nyaman
menyediakan bukti terhadap produk yang dikonsumsinya yakin bermutu
kesesuaian pada persyaratan- baik. Postingan ini sebagai dukungan atas
persyaratan dan keefektifan tulisan perut karet oleh Mbak Monda yang
pengoperasian cara produksi pangan mengetuk kesadaran produsen maupun
yang baik. konsumen untuk lebih sadar dan perhatian
terhadap keamanan produk yang kita konsumsi
Organisasi harus menetapkan suatu
prosedur terdokumentasi untuk meng Kebun Teh
gambarkan pengendalian yang Perjalanan sang pucuk berawal dari lahan.
diperlukan untuk identifikasi, Konsep 'aman dari lahan ke cawan' bermula.
penyimpanan, perlindungan, Penerapan praktek budidaya pertanian yang
perolehan kembali, masa simpan dan baik (good agriculture practices/GAP),
pemusnahan rekaman. pengelola kebun bertanggung jawab penuh
atas kualitas pucuk sebagai langkah
Rekaman harus dapat dibaca, bisa penjaminan mutu (quality assurance) pada
diidentifikasi dan dapat diperoleh sistem manajemen keamanan pangan.
kembali.

Rekaman harus ditetapkan dan
dipelihara untuk memberikan bukti
kesesuaian pada persyaratan dan
operasi efektif dari sistem manajemen
mutunya. Rekaman harus tetap mudah
dapat dibaca, siap ditunjukkan dan
diambil. Harus ditetapkan prosedur
terdokumentasi untuk menetapkan
kendali yang diperlukan untuk
identifikasi, penyimpanan,
perlindungan, pengambilan, masa
simpan dan penghapusan rekaman.

Masa simpan/retensi rekaman
ditetapkan oleh perusahaan untuk
mencegah terjadinya penghapusan
rekaman yang tak terkendali. Rekaman
diklasifikasi sesuai kaitan pekerjaan
dan kepentingannya, kemudian
ditentukan umur simpanya.
Kelengkapan rekaman tercantum

129

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

menerimanya setelah melewati serangkaian
proses menuju keamanan pangan. Yook ngeteh
dengan aman dan nyaman…

Pabrik Tambi Pengendalian Kualitas

Lanjut pada penanganan petikan pucuk yang Hak kita setiap konsumen untuk mendapat
baik (good handling practices/GHP) dan masuk produk pangan yang dijamin keamanannya dan
pada tata kelola pabrik yang baik atau cara kewajiban kita pula untuk mengawasi dan
produksi yang baik (good manufacturing memberikan umpan balik saat produk yang kita
practices/GMP). Setelah puluhan jam diproses nikmati melenceng dari standar semisal yang
secara ketat dengan penerapan HACCP (Hazard paling mudah dari standar SNI. Dengan
Analysis and Critical Control Point) atau bekerjasama bahu membahu semoga praktek
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis penyimpangan keamanan pangan semakin
(ABPTK) produkpun siap untuk didistribusikan. dapat ditekan. Yook semakin peduli pada
keamanan pangan keseharian kita.

Good Manufacturing Practices Teh Tambi Pucuk di Tangan Konsumen

Pasar utama produk teh ini adalah USA, Rusia, Sumber :
Holland, UEA, India dan Jepang untuk https://rynari.wordpress.com/2014/12/15/pe
menembus ketatnya persyaratan pasar rjalanan-sang-pucuk-belajar-dari-teh-tambi/
tentunya harus memenuhi standar kualitas
serta penerapan praktek pendistribusian
maupun transportasi yang baik. Hingga
akhirnya kita konsumenpun yakin

130

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

Untuk menambah wawasan lebih jauh 1. Keamanan Pangan adalah kondisi dan
mengenai Assesmen Keamanan Pangan dan 2. upaya yang diperlukan untuk mencegah
Good Manyfacturing Practice (GMP), kalian pangan dari kemungkinan cemaran
juga dapat mempelajari secara mandiri melalui biologis, kimia dan fisik yang dapat
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh mengganggu, merugikan dan
materi tentang Assesmen Keamanan Pangan membahayakan kesehatan manusia.
dan Good Manyfacturing Practice (GMP). Salah
satu website yang dapat kalian kunjungi untuk Sanitasi adalah penciptaan dan
menambah wawasan dan pemahaman kalian pemeliharaan higienis dan kondisi sehat
tentang Assesmen Keamanan Pangan dan atau secara keilmuan, sanitasi diartikan
Good Manyfacturing Practice (GMP) adalah: sebagai ilmu terapan yang
menggabungkan prinsip-prinsip desain,
3. pengembangan, implementasi,
pemeliharaan, pemulihan, dan/atau
http://rekiarjulianahs.blogspot.com/2011/09 perbaikan praktik higienis dan kondisi
/sanitasi-dan-keamanan-makanan.html sehat.

4. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi
kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
5. persiapan, pengolahan dan pengemasan
http://anandagagan.blogspot.c om/2010/03/g produk makanan; pembersihan dan
ood-manufacturing-practices-gmp-of.html sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik
dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan produk makanan
meliputi pengawasan mutu bahan
mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan pada
semua tahap-tahap selama pengolahan
dari peralatan, personalia, hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk
akhir.

Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk
mencegah penyakit/kecelakaan dalam
mengkonsumsi pangan yang diproduksi,
dengan cara menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor di dalam
pengolahan pangan yang berperan dalam
pemindahan bahaya (hazard) sejak
penerimaan bahan baku, pengolahan,
pengemasan dan penggudangan produk,
sampai produk akhir didistribusikan.

Sumber kontaminan pada bahan pangan
ada dua kelompok yaitu kontaminan
primer, yang disebabkan oleh perlakuan
sebelum dipanen atau dipotong (untuk
hewan) misalnya berasal dari makanan

131

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

ternak, pupuk kandang, penyiraman khlorin, gas khlorin, CTSP, dan lain-lain.

dengan air tercemar dan lain-lain, dan 9. Pelaksanaan proses sanitasi didasarkan
kontaminan sekunder yang dapat terjadi pada dokumentasi Sanitation Standard
pada beberapa tahapan setelah bahan Operating Procedures (SSOP) atau dalam
pangan dipanen atau dipotong, misalnya bahasa Indonesia biasa di sebut dengan
selama pengolahan, penjualan, penyajian. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO
distribusi maupun penyimpanan dan Sanitasi). Secara umum Pre-requisite
persiapan oleh konsumen. Sumber (persyaratan) program adalah hal-hal yang
kontaminan sekunder dapat berasal dari berkaitan dengan operasi sanitasi dan
produk itu sendiri misalnya daging, telur, hygiene pangan suatu proses produksi
susu, ikan, unggas, seafood, sayuran, buah- atau penanganan pangan yang dikenal
buahan dan rempah-rempah. Bahan dengan Good Manufacturing Practicing
pangan tersebut apabila tidak ditangani (GMP). Penerapan Pre-requisite program
secara baik dapat terkontaminasi oleh harus didokumentasikan dalam SPO
mikroorganisme. Sanitasi.

6. Ruang produksi/ruang pengolahan 10. Kontaminasi silang adalah kontaminasi
makanan juga berperan penting dalam
yang terjadi karena adanya kontak
menentukan berhasil tidaknya upaya
langsung atau tidak langsung antara
sanitasi makanan secara keseluruhan.
produk perikanan yang sudah bersih
Ruang produksi yang bersih dan
dengan produk perikanan yang masih
dipelihara dengan baik akan merupakan
kotor.
tempat yang higienis sekaligus
menyenangkan sebagai tempat kerja dan 11. Good Manufacturing Practices merupakan
dapat menimbulkan citra (image) yang suatu pedoman bagi industri pangan,
baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua bagaimana cara berproduksi pangan yang
hal yang menentukan dalam menciptakan baik. GMP secara luas berfokus dan
ruang produksi yang saniter adalah berakibat pada banyak aspek, baik aspek
konstruksi ruang produksi dan tata letak proses produksi maupun proses operasi
(layout). dari personelnya sendiri.

7. Untuk menghindari terjadinya 12. Identifikasi persyaratan GMP yang
kontaminasi maka peralatan yang berkaitan pekerjaan sendiri meliputi
digunakan untuk mengolah dan beberapa aspek, yaitu aspek lingkungan
menyajikan makanan harus sesuai dengan produksi (lokasi), aspek bangunan, aspek
peruntukannya dan memenuhi fasilitas sanitasi, aspek mesin dan
persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan peralatan produksi, aspek bahan, aspek
harus segera dibersihkan dan pengendalian proses, aspek produk akhir,
disanitasi/didesifeksi untuk mencegah aspek laboratorium, dan aspek karyawan.

kontaminasi silang pada makanan, baik 13. Cara mengikuti persyaratan CPPB/GMP
saat menjalankan aktivitas tugas meliputi
pada tahap persiapan, pengolahan,
area kerja, material, peralatan dan produk
penyimpanan sementara.
secara rutin dipantau untuk memastikan
8. Pada kegiatan sanitasi di industri memenuhi persyaratan GMP; bahan baku
pengolahan pangan, digunakan berbagai (mentah), produk dan komponen
macam bahan pesanitasi (sanitizer), baik pengemas ditangani sesuai dengan
dari bahan alami seperti uap, air panas prosedur GMP dan tempat kerja;
maupun dari bahan kimia seperti senyawa komponen pengemas ditangani sesuai

132

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan prosedur gmp dan tempat kerja; dilaksanakan sanitasi dalam industri
kontaminasi diidentifikasi dan adanya pangan!
tindakan pengendaliannya; proses,
praktik atau kondisi yang tidak konsisten 3. A p a y a n g k a l i a n k e t a h u i t e n t a n g
dengan gmp diidentifikasi; tempat kerja kontaminasi silang dan bagaimana cara
dijaga tetap bersih dan rapi sesuai dengan pencegahannya supaya tidak terjadi
standar pemeliharaan. kontaminasi silang?

14. Ketersediaan dokumen yang sesuai, 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Good
lengkap dan benar di industri merupakan Manufacturing Practices (GMP) dalam
syarat mutlak dalam penjaminan mutu industri pangan dan aspek apa saja yang
selama proses. Di samping itu suatu yang menjadi ruang lingkupnya!
tak kalah pentingnya adalah proses
penyediaan yang cepat dan tepat setiap 5. Hal-hal apa saja yang dilakukan dalam
saat dokumen diperlukan. Dua hal rangka mengikuti persyaratan CPPB/GMP
tersebut merupakan tujuan yang akan saat menjalankan aktivitas tugas meliputi
dicapai dalam pengendalian dokumen dan area kerja, material, peralatan dan produk
rekaman. secara rutin dipantau?

Keamanan Pangan merupakan salah satu Setelah mempelajari bab pertama ini, kalian
dilakukan untuk mewujudkan pangan yang pasti sudah paham tentang keamanan pangan,
aman, layak dan bermutu untuk dikonsumsi termasuk didalamnya pelaksanaan sanitasi,
oleh konsumen. Termasuk di dalam keamanan Good Manufacturing Practices (GMP) dan
pangan ini,adalah sanitasi industri dan Good bagaimana melaksanakan assesmen terhadap
Manufacturing Practice (GMP). Tugas Kalian pelaksanakannya. Dari semua materi yang
adalah mencari satu buah industri pengolahan sudah dijelaskan ada bab ini, mana yang
pangan, selanjutnya lakukan penilaian menurut kalian paling sulit dipahami? Coba
(assesmen) mengenai pelaksanaan keamanan kalian diskusikan dengan teman maupun guru
pangan dan GMP di perusahaan tersebut. kalian tentang penerapan konsep keamanan
Gunakan format yang terlampir dan sudah pangan, sanitasi industri dan GMP sesuai
disepakati dengan guru pengampu. dengan tujuan pelajaran.

penilaian harian

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan

keamanan pangan dan apa tujuannya!
2. T u l i s k a n p e n g e r t i a n d a n t u j u a n

133

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

A. PILIHAN GANDA 5. Pada uji organoleptik, apabila kita akan
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling 6. menguji ambang rasa manis maka yang
tepat dengan memberikan tanda silang (X) 7. digunakan adalah metode….
pada pilihan A, B, C, D, atau E! 8.
1. Analisis yang menggunakan panca indera A. Kuesioner
9.
sebagai alat untuk mengukur mutu B. Triangle test
adalah….
A. Analisis kimiawi C. Range methods
B. Analisis biologis
C. Analisis organoleptis D. Varian sample
D. Analisis mutu
E. Analisis mikrobiologis E. Treshold test
2. Jumlah sampel yang disiapkan untuk
panelis ahli yaitu berjumlah…. Salah satu faktor yang mempengaruhi
A. 3 – 5 sampel ketepatan uji organoleptik adalah….
B. 3 – 4 sampel
C. 2 – 6 sampel A. Teknik pengujian
D. 1 – 2 sampel
E. 1 – 3 sampel B. Tekstur sample
3. Perhatikan uraian berikut :
(i) Mengukur tingkat kesukaan produk C. Ukuran sample
(ii) Membantu menentukan pilihan
D. Suasana ruang pengujian
produk
(iii) Biaya yang digunakan banyak E. Tempat uji
(iv) Waktu yang digunakan lama
Yang merupakan keuntungan pengujian Syarat bisa laksanakannya uji
organoleptik adalah pernyataan…. organoleptik adalah….
A. 1,2
B. 1,3 A. Ada contoh yang diuji
C. 2,4
D. 3,4 B. Ada panelis
E. 1,4
4. Waktu yang tepat untuk pelaksanaan uji C. Ada pernyataan respon yang jujur
organoleptik adalah pukul….
A. 11.00 – 13.00 D. Panelis menggunakan penalaran untuk
B. 10.00 – 12.00 mengambil keputusan
C. 09.30 – 11.00
D. 07.30 – 10.00 E. Respon panelis tidak meniru orang lain
E. 7.00 – 09.00
Sebuah industri pengolahan hasil
perkebunan melakukan pengembangan
produk olahan kopi dengan memproduksi
ginger coffee instant. Untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk maka industri melakukan . ....

A. triangle test

B. duo-trio test

C. anotatest

D. paired diffirence test

E. hedonic test

Jika pada sebuah pengujian organoleptik,
panelis menyatakan respon tentang suatu
sifat inderawi dari suatu contoh yang
disajikan dalam bentuk numerik dengan
bilangan asli, maka uji tersebut
dikategorikan ke dalam....

134

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

A. Scaling Test 13. Dalam proses pengambilan contoh,
sampel pada saat diambil di lapangan
B. Scoring Test harus dapat dijamin bahwa kondisinya
harus tetap sama sampai dengan proses
C. Rating Test pengujian atau pengamatan dilaksanakan.
Kesalahan atau penyimpangan dalam
D. Ranking Test proses pengambilan contoh berakibat
pada hasil uji atau pengamatan contoh
E. Deskriptive test tidak sesuai dengan keadaan bahan atau
populasi. Beberapa hal yang digunakan
10. Sebuah perusahaan roti membuat produk sebagai penjamin itu adalah ….
baru. Untuk mengetahui penerimaan
konsumen terhadap produk baru tersebut A. metode, petugas pengambil contoh,
dilakukan pembandingan dengan produk dan cara penanganan contoh
perusahaan tersebut yang seblumnya
sudah sangat dikenal. Untuk itu uji B. m e t o d e , p e r a l a t a n , d a n c a r a
organoleptik yang dilakukan adalah penanganan contoh
menggunakan ….
C. metode, peralatan, dan petugas
A. triangle test pengambil contoh

B. duo-trio test D. petugas pengambil contoh, peralatan,
dan cara penanganan contoh
C. paired comparation test
E. metode dan peralatan pengambilan
D. paired diffirence test contoh

E. hedonic test 14. Pengambilan contoh yang menuntut
sampel yang benar-benar akurat sebagai
11. Yang dimaksud dengan sampel dalam wakil populasi. demikian memerlukan
pengambilan contoh adalah…. tingkat ketelitian yang tinggi atau jumlah
contoh yang ukurannya besar bisasanya
A. sama dengan populasi ditujukan untuk…..

B. bagian dari suatu populasi yang sifat A. menerima atau menolak suatu bahan
dan karakternya sama dengan
populasi tersebut B. mengetahui keseragaman obyek yang
diuji
C. bagian dari suatu populasi yang dapat
mewakili sifat dan karakter populasi C. mengetahui nilai rata-rata mutu bahan
tersebut
D. mendapat nilai khusus dari bahan yang
D. bagian dari suatu populasi yang diuji
anggotanya bisa dari luar populasi
asal sifat dan karakternya sama E. mengetahui kandungan pokok dari
bahan yang diuji
E. anggota populasi yang sifat dan
karakternya mirip satu sama lain 15. S i f a t m e t o d e p e n g u j i a n d i t i n j a u
pengaruhnya terhadap bahan contoh
12. Dalam teknik sampling terdapat istilah sesudah pengujian adalah sifat pengujian
sampel acuan. Maksud dari sampel acuan yang merusak (destructive) bahan contoh
adalah…. dan pengujian yang tidak merusak (non-
destructive) bahan contoh. Untuk
A. sampel yang mutunya kurang bagus pengujian yang tidak merusak bahan
contoh, akan lebih menguntungkan jika
B. sampel yang berkualitas

C. sampel yang penyajiannya khusus

D. sampel yang memiliki kode khusus

E. sampel standar yang digunakan untuk
pembanding

135

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

sampel yang diambil….. B. multiple sample
C. sequential sampling
A. jumlahnya sedikit D. sampling ganda
E. sampling tunggal
B. jumlahnya dibatasi 19. Pada saat melakukan pengambilan
sampel, hal-hal penting berikut tidak
C. jumlahnya secukupnya menjadi bagian yang perlu diperhatikan
adalah….
D. jumlahnya banyak/besar A. Pengambilan sampel harus dilakukan

E. jumlahnya sebanyak-banyaknya secara aseptis agar tidak terjadi
pencemaran.
16. Jika ukuran populasi terlalu besar, dan B. Bahan pangan yang berbentuk cair
diperkirakan terdapat keragaman yang harus diambil dengan menggunakan
sangat besar antar anggota populasi maka sendok atau gelas.
metode yang digunakan untuk C. Bahan berbentuk padat dapat diambil
pengambilan contoh adalah …. dengan menggunakan pisau, garpu,
sendok, atau penjepit yang sudah
A. acak berlapis disterilkan terlebih dahulu.
D. Penimbangan sampel dilakukan
B. acak sederhana dengan menggunakan wadah yang
steril.
C. b a h a n b e r b e n t u k c u ra h d i l i n e E. Peralatan yang digunakan harus steril.
produksi 20. Pegawai laboratorium mutu mengambil
contoh beras sebanyak 500 gram untuk
D. b a h a n b e r b e n t u k c u r a h d i a l a t dianalisa dan diperoleh data sebagai
angkutan berikut:

E. bahan berbentuk curah di gudang Prosentase benda asing pada beras
tersebut adalah...
17. Pada pengambilan sampel bahan padat, A. 1%
salah satunya adalah bahan bersifat curai B. 2%
yang posisi partikelnya mudah mengalami C. 2,5%
perubahan jika terjadi gerakan mekanis. D. 3%
Kelemahan pada bahan jenis ini adalah ….

A. s i f a t h e t e r o g e n i t a s n y a m u d a h
mengalami perubahan

B. sifat heterogenitas sulit mengalami
perubahan

C. s i f a t h o m o g e n i t a s n y a m u d a h
mengalami perubahan

D. sifat homogenitasnya sulit berubah

E. bahannya sulit diambil contohnya

18. Pengambilan contoh untuk pengujian
mutu harus melalui perancangan terlebih
dahulu berbait dengan type sampling
yang akan dipakai dihubungkan dengan
tujuan pengambilan sampel dan
kegunaan bahan. Jika sebuah perusahaan
hendak melakukan pengujian untuk
tujuan ekspor, maka type sampling yang
digunakan adalah…..

A. sampling kombinasi

136

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

E. 4% steril
C. Untuk menghasilkan produk yang laku
21. Berikut ini merupakan 5 kunci keamanan D. Untuk menghasilkan produk yang
pangan, kecuali .....
layak untuk dikonsumsi
A. Jagalah kebersihan E. Untuk menghasilkan produk yang

B. Masaklah dengan benar bebas kontaminasi
25. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat
C. Gunakan air dan bahan baku yang
aman dilakukan secara manual maupun secara
mekanis menggunakan mesin. Urutan
D. Jagalah pangan pada keadaan ideal sanitasi peralatan yang benar ditunjukkan
oleh ....
E. Pisahkan pangan mentah dengan (1) Pre rinse
pangan matang (2) Pembilasan
(3) Drying / penirisan
22. Tujuan dari penerapan sanitasi di industri (4) Sanitasi / desinfeksi
pangan adalah .... (5) Pencucian
A. 1 – 3 – 5 – 2 – 4
A. Menghilangkan kontaminasi bahan B. 2 – 3 – 4 – 5 – 1
mentah C. 1 – 5 – 2 – 4 – 3
D. 1 – 4 – 5 – 3 – 2
B. Menghilangkan kontaminan dari E. 1 – 2 – 3 – 4 – 5
makanan dan mesin pengolahan 26. Pelapis dinding pada ruang produksi
makanan serta mencegah kontaminasi harus……
silang A. Berventilasi banyak
B. Halus
C. M e n g a m a n k a n m a k a n a n d a r i C. Rata
kontaminasi fisik D. Kedap air
E. Kasar
D. M e n g a m a n k a n m a k a n a n d a r i 27. Perhatikan pernyataan di bawah ini :
kontaminasi mikrobiologis (1) tidak efektif terhadap spora
(2) mahal
E. M e n g a m a n k a n m a k a n a n d a r i (3) memberi warna bila pekat
kontaminan kimiawi (4) bereaksi dengan zat tepung memberi

23. Tiga prinsip sanitasi adalah sebagai warna biru
berikut …. Pernyataan di atas merupakan ….
A. kerugian dari desinfektan gas klorin
A. Bersih secara Fisik, Kimiawi dan B. k e u n t u n g a n d a r i d e s i n f e k t a n
Mikrobiologi
hipoklorit
B. Bersih secara Fisik, Biokimiawi dan C. kerugian dari desinfektan Iodophor
Biologi

C. Bersih secara Kimiawi, Biologi dan
Fisiologi

D. Bersih secara Mikrobiologi, Biokimiawi
dan Ekonomi

E. Bersih secara Fisik, Mikrobiologi dan
Biologi

24. Berikut ini bukan merupakan tujuan cara
produksi pangan yang baik (GMP) ….

A. Untuk menghasilkan produk yang
aman

B. Untuk menghasilkan produk yang

137

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

D. Keuntungan dari desinfektan Quart 5. Apa yang menjadi tujuan penerapan Good
E. Keuntungan dari desinfektan iodophor Manufacturing Practice (GMP) pada
28. Pencemaran produk olahan oleh bahan industri pangan?
baku yang diletakkan berdekatan
disebut…. Setelah mempelajari bab kesatu sampai ketiga
A. Pembersihan silang ini dan mengerjakan evaluasi semester ganjil,
B. Pembersihan kembali cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
C. Kontaminasi silang pada satu semester ini, apakah masih ada
D. Pengotoran silang materi yang belum dimengerti? Adakah yang
E. Kontaminan pangan masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
29. U n t u k m e n g a n t i s i p a s i b i l a t e r j a d i Jika iya, diskusikan dengan teman maupun
kecelakaan selama proses produksi, dalam guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
ruang produksi harus tersedia…. kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
A. Ruang pemeriksaan kesehatan semester ini kepada guru pengampu untuk
B. Tempat penyimpanan peralatan teknik perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.
C. Tempat cuci tangan
D. Ruangan steril khusus
E. Perlengkapan PPPK
30. Secara umum kondisi permukaan alat yang
kontak langsung dengan pangan harus ….
A. Bercelah
B. Halus
C. Mengelupas
D. Kasar
E. Menyerap air

B. URAIAN

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan baik
dan benar!

1. Jelaskan perbedaan antara duo trio test
dengan triangle test dalam pengujian
organoleptis!

2. Apa sajakah manfaat penggunaan Uji
Qualitatif Descriptive Analysis (QDA
Test)?

3. Jelaskan pengertian pengambilan contoh !

4. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi
silang pada industri pangan dan
bagaimana cara mencegahnya?

138

BAB 4
VERIFIKASI PENERAPAN HACCP

Setelah mempelajari materi tentang verifikasi penerapan HACCP ini peserta diklat
diharapkan mampu melaksanakan verifikasi penerapan HACCP pada proses
pengolahan pangan secara benar dengan mandiri.

Menerapkan Pengertian dan Pengertian HACCP
Verifikasi Tujuan HACCP
HACCP Tujuan Penerapan Sistem HACCP
Penerapan Prinsip
HACCP Prinsip-prinsip HACCP dan tahapan-tahapan
penerapannya

Perencanaan penerapan prinsip HACCP

Prinsip HACCP berkaitan dengan bahaya

Penentuan Titik Kendali Kritis dan Batas Kritis

Sistem pemantauan untuk setiap TKK dan
penetapan tindakan perbaikan serta menetapkan
prosedur
Dokumentasi dan pencatatan/rekaman

HACCP – Bahaya (hazard) - Titik Kendali (Control Point = CP) - Titik Kendali Kritis
(Critical Control Point = CCP) - Batas Kritis (Ccritical Limits) - Resiko - Penggolongan
Resiko - Pemantauan (Monitoring) - Pemantauan Kontinyu - Tindakan Koreksi
(Corrective Action) - Tim HACCP - Validasi Rancangan HACCP – Verifikasi -Validasi

139

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Keamanan produk agribisnis sudah bukan aspek sumber daya manusia, peningkatan
menjadi hal yang baru lagi. Konsumen telah keterampilan serta penguasaaan dan
berubah cara pandangnya terhadap suatu pengembangan teknologi.
produk yang akan dikonsumsi. Selain harga,
mutu dan keamanan produk juga telah menjadi Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan
hal penting yang mendapat perhatian dan pengawasan mutu dan keamanan pangan
mengingat hasil dari produk agribisnis berdasarkan pencegahan preventif (preventive
merupakan bahan pangan yang langsung measure) yang dipercayai lebih unggul
dikonsumsi oleh manusia. Bahkan pada dibanding dengan cara-cara tradisional
beberapa tahun terakhir ini, konsumen telah (conventional) yang terlalu menekankan pada
menyadari bahwa mutu dan keamanan pangan sampling dan pengujian produk akhir di
tidak hanya bisa dijamin dengan hasil uji pada laboratorium. Sistem HACCP lebih
produk akhir di laboratorium saja. Mereka menekankan pada upaya pencegahan
berkeyakinan bahwa dengan pemakaian bahan preventif untuk memberi jaminan keamanan
baku yang baik, ditangani atau manage dengan produk pangan.
baik, diolah dan didistribusikan dengan baik
akan menghasilkan produk akhir pangan yang Adanya beberapa kasus penyakit dan
baik pula. Hal ini tentu saja menjadi tantangan keracunan makanan serta terakhir adanya
bagi produsen. Oleh karena itu, diperlukan issue keamanan pangan (food safety) di
jaminan mutu memenuhi regulasi pangan negara-negara maju, maka sejak tahun 1987
internasional, yang dilaksanakan dalam rantai konsep HACCP ini berkembang, banyak
produksi sejak bahan baku dipanen sampai dibahas dan didiskusikan oleh para pengamat,
kepada konsumen sebagai muara terakhir. pelaku atau praktisi pengawasan mutu dan
keamanan pangan serta oleh para birokrat
Jaminan mutu terhadap keamanan pangan maupun kalangan industriawan dan ilmuan
secara konvensional yang hanya berdasarkan pangan. Bahkan karena tingkat jaminan
inspeksi produk akhir tidak dapat menjamin keamanannya yang tinggi pada setiap industri
mutu secara keseluruhan. Pengawasan mutu pangan yang menerapkannya, menjadikan
pangan berdasarkan prinsip-prinsip sistem ini banyak diacu dan diadopsi sebagai
pencegahan dipercayai lebih unggul standar proses keamanan pangan secara
dibandingkan dengan cara-cara tradisional internasional. Codex Alimentarius Commission
yang menekankan pada pengujian produk (CAC) WHO/FAO pun telah menganjurkan dan
akhir di laboratorium. Suatu konsep jaminan merekomendasikan diimplementasikannya
mutu yang khusus diterapkan untuk pangan konsep HACCP ini pada setiap industri
dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis pengolah pangan. Begitu pula negara-negara
Critical Control Points). Sistem HACCP yang tergabung dalam MEE melalui EC
merupakan sistem manajemen keamanan Directive 91/493/EEC juga
pangan. Munculnya konsep HACCP, bertitik merekomendasikan penerapan HACCP sebagai
tolak dari meningkatnya kesadaran konsumen dasar pengembangan sistem manajemen mutu
terhadap kesehatan, yang melahirkan tuntutan dinegara-negara yang akan mengekspor
terhadap jaminan keamanan dan kelayakan produk hasil perikanan dan udangnya ke
mutu atas pangan dan bahan pangan yang negara-negara MEE tersebut.
dikonsumsi.. Sebagai konsekwensi logis,
strategi pembinaan dan pengawasan mutu A. Pengertian dan Tujuan HACCP
pada industri pangan nasional harus bergeser
ke strategi yang juga wajib memperhatikan 1. Pengertian HACCP
aspek keamanan pangan tersebut, disamping
Codex Alimentarius Commission 3
menjabarkan sistem Hazard Analysis

140

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Critical Control Point (HACCP) sebagai tidak disukai, diidentifikasi dan diteliti
berikut : dimana kemungkinan besar terjadi
kontaminasi/pencemaran atau
a. Suatu sistem yang memiliki landasan kerusakan produk makanan mulai dari
ilmiah dan yang secara sistematis penyediaan bahan baku, selama tahapan
mengidentifikasi potensi-potensi proses pengolahan bahan sampai
bahaya tertentu serta cara-cara distribusi dan penggunaannya. Kunci
pengendaliannya untuk menjamin utama HACCP adalah antisipasi bahaya
keamanan pangan. dan identifikasi titik kendali kritis.

b. Sebuah alat untuk memperkirakan Seperti telah dinyatakan di atas, bahwa
potensi bahaya dan menentukan Hazard Analysis Critical Control Point
sistem pengendalian yang berfokus (HACCP) merupakan suatu alat untuk
pada pencegahan terjadinya bahaya mengidentifikasi bahaya dan
dan bukannya sistem yang semata- menetapkan sistem pengendaliannya.
mata bergantung pada pengujian Dalam hal ini, sistem HACCP diarahkan
produk akhir. pada tindakan pencegahan dan tidak
bergantung pada pengujian produk akhir
c. S e b u a h s i s t e m y a n g m a m p u (Fardiaz, 1996). Program pelaksanaan
mengakomodasi perubahan- HACCP dituangkan dalam suatu
perubahan seperti perkembangan dokumen yang menggambarkan
dalam rancangan alat, cara kegiatan proses produksi serta
pengolahan atau perkembangan pengawasan mutunya yang sesuai
teknologi. dengan ketentuan yang berlaku.
Dokumen tersebut adalah dokumen
d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan rencana HACCP, yang dikenal juga
pada seluruh rantai makanan dari sebagai Panduan Mutu, Quality
produksi primer hingga konsumsi Assurance Plan (QAP) atau berdasarkan
akhir, di mana penerapannya dipandu BSN (1999) pedoman 1004-1999
oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko disebut dengan Rencana Kerja Jaminan
terhadap kesehatan manusia. Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Secara
garis besar penyusunan RKJM dapat
Berdasarkan pengertian di atas, dapat mengacu kepada pedoman 1004-1999
dikatakan bahwa HACCP merupakan tentang panduan penyusunan rencana
suatu sistem manajemen pengawasan HACCP yang dikeluarkan oleh Badan
dan pengendalian keamanan pangan Standarisasi Nasional (BSN) (Mukartini,
secara preventif yang bersifat ilmiah, 2001).
rasional dan sistematis dengan tujuan
untuk mengidentifikasi, memonitor dan Beberapa hal yang perlu diperhatikan
mengendalikan bahaya (hazard) mulai berkaitan dengan penerapan HACCP
dari bahan baku, selama proses sebagaimana dinyatakan oleh Codex
produksi/pengolahan, manufakturing, Alimentarius Commission adalah bahwa :
penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan a. Penerapan HACCP yang berhasil
pangan tersebut aman bila dikonsumsi. memerlukan komitmen yang utuh dan
Dengan demikian dalam sistem HACCP, keterlibatan manajemen serta kerja
bahan/materi yang dapat keras. Hal tersebut memerlukan
membahayakan keselamatan manusia pendekatan multidisipliner, termasuk
dan merugikan, ataupun yang dapat
menyebabkan produk makanan menjadi

141

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

keahlian yang sesuai di bidang bahaya yang berasal dari makanan yang
agronomi, kesehatan veteriner, berhubungan dengan jenis bahan
produksi, mikrobiologi, obat-obatan, pangan yang diolah oleh perusahaan
kesehatan masyarkat, teknologi pengolah makanan dengan tujuan untuk
pangan, kesehatan lingkungan, kimia melindungi kesehatan konsumen.
dan rekayasa. Berkaitan dengan hal tersebut, beberapa
konsep kunci harus ditegaskan, antara
b. Penerapan sistem HACCP sesuai lain potensi bahaya terhadap keamanan
dengan penerapan sistem manajemen pangan (food safety hazard), analisis
kualitas seperti seri ISO 9000 dan potensi bahaya (hazard analysis),
merupakan sistem pilihan diantara pengendalian yang sangat diperlukan
sistem-sistem pengelolaan keamanan untuk mencegah atau mengurangi resiko
pangan. potensi bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga
Menurut Bryan (1990), konsep batas yang dapat diterima dan bagian-
pendekatan yang digunakan pada sistem bagian dari rantai makanan. Pemahaman
HACCP bersifat logis (rasional), yang lebih baik terhadap konsep-konsep
sistematis, kontinyu dan menyeluruh tersebut oleh para anggota tim HACCP
(komprehensif) dan bertujuan untuk akan membantu proses penerimaan
mengidentifikasi, memonitor dan dengan akurasi yang lebih baik tentang
mengendalikan bahaya yang beresiko hal-hal yang harus menjadi peranan
tinggi terhadap mutu dan keamanan utama dalam sistem HACCP dalam usaha
produk pangan. Konsep HACCP ini pengolahan pangan mereka.
disebut rasional karena pendekatannya
didasarkan pada data historis tentang HACCP dapat diterapkan pada seluruh
penyebab suatu penyakit yang timbul rantai pangan dari produk primer sampai
(illness) dan kerusakan pangannya pada konsumsi akhir dan penerapannya
(spoilage). HACCP bersifat sistematis harus dipedomani dengan bukti secara
karena konsep HACCP merupakan ilmiah terhadap resiko kesehatan
rencana yang teliti dan cermat serta manusia. Selain meningkatkan
meliputi kegiatan operasi tahap demi keamanan pangan, penerapan HACCP
tahap, tata cara (prosedur) dan ukuran dapat memberikan keuntungan lain yang
kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP penting. Selanjutnya, penerapan sistem
juga bersifat kontinyu karena apabila HACCP dapat membantu inspeksi oleh
ditemukan terjadi suatu masalah maka lembaga yang berwenang dan
dapat segera dilaksanakan tindakan memajukan perdagangan internasional
untuk memperbaikinya. Disamping itu, melalui peningkatan kepercayaan
sistem HACCP dikatakan bersifat keamanan pangan.
komprehensif karena sistem HACCP
sendiri berhubungan erat dengan Keberhasilan penerapan HACCP
ramuan (ingredient), pengolah/proses memerlukan komitmen dan keterlibatan
dan tujuan penggunaan/pemakaian penuh dari manajemen dan tenaga kerja.
produk pangan selanjutnya. Juga mensyaratkan pendekatan dari
berbagai disiplin, pendekatan berbagai
2. Tujuan Penerapan Sistem HACCP disiplin ini harus mencakup keahlian
dalam agronomi, kesehatan veteriner,
Tujuan penerapan sistem HACCP produksi, mikrobiologi, obat-obatan,
adalah untuk menunjukkan letak potensi kesehatan masyarakat, teknologi

142

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pangan, kesehatan lingkungan, kimia, diperlukan dalam bisnis pangan menurut
perekayasa sesuai dengan pengkajian Winarno dan Surono (2002) adalah
yang teliti. Penerapan HACCP sesuai sebagai berikut :
dengan pelaksanaan sistem manajemen
mutu seperti ISO seri 9000 dan a. Tujuan manajemen industri pangan
merupakan sistem yang dipilih untuk dalam menjamin keamanan pangan.
manajemen keamanan pangan.
b. Keamanan pangan adalah syarat wajib
Menurut Direktorat Jenderal Perikanan konsumen.
(2000), dasar pengembangan dalam
penerapan program sistem manajemen c. Banyaknya kasus keracunan pangan.
HACCP berdasarkan sistem HACCP
meliputi beberapa aspek sebagai d. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi
berikut: produk akhir melalui pengujian untuk
menjamin keamanan pangan
a. U p a y a p e n ce g a h a n ( p reve n t i ve
measure) e. HACCP berkembang menjadi standar
internasional dan persyaratan wajib
Yaitu upaya yang dilakukan untuk pemerintah
memperoleh produk akhir yang benar-
benar terjamin, aman, mutu konsisten f. H A C C P s e b a g a i s i s t e m y a n g
serta jaminan yang dapat memberikan efisiensi manajemen
dipertanggung-jawabkan kepada keamanan pangan.
konsumen.
g. Kebutuhan akan sistem keamanan
b.Pengawasan terhadap proses pangan yang efektif
produksi (in-process inspections)
Sistem HACCP dapat dikatakan pula
Untuk melakukan pencegahan maka sebagai alat pengukur atau pengendali
sistem pengawasan yang yang memfokuskan perhatiannya pada
dikembangkan adalah pengawasan jaminan keamanan pangan, terutama
terhadap proses produksi mulai dari sekali untuk mengeliminasi adanya
tahap awal sampai distribusi produk bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya
akhir. mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika
dengan cara mencegah dan
c. Pengujian laboratorium mengantisipasi terlebih dahulu dari
pada memeriksa/menginspeksi saja.
Merupakan bagian dan penunjang dari Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP
keseluruhan sistem yang dilakukan adalah memperkecil kemungkinan
pada tempat dan waktu yang sesuai adanya kontaminasi mikroba pathogen
keperluan. dan memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang. Oleh karena
d. Peranan swasta itu, secara individu setiap produk dan
sistem pengolahannya dalam industri
Mempunyai peranan yang sangat pangan harus mempertimbangkan
besar yaitu melakukan pengawasan rencana pengembangan HACCP. Dengan
secara mandiri terhadap proses demikian, setiap produk dalam industri
produksi mereka sendiri. Peranan pangan yang dihasilkannya akan
pemerintah bertindak sebagai mempunyai konsep rencana penerapan
pengawas dalam sistem manajemen HACCP-nya masing-masing disesuaikan
HACCP yang dikembangkan dengan dengan sistem produksinya.
baik.

Beberapa alasan mengapa HACCP

143

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tabel 5.1. Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan dan
beberapa contohnya

Tingkat Resiko Jenis Makanan
Kesehatan
a. Susu dan produk olahannya
Resiko Tinggi b. Daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan

Resiko Sedang produk olahannya
c. Hasil perikanan dan produk olahannya
Gambar 5.1. Contoh Jenis produk yang perlu penerapan HACCP d. Sayuran dan produk olahannya
(Sumber gambar : https://nasikotak-surabaya.com/haccp/) e. Produk makanan berasan rendah

Bagi industri pengolahan pangan, lainnya
sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai beberapa a. Keju
kegunaan, yaitu : b. Es krim
c. Makanan beku
a. Mencegah penarikan produk pangan d. Sari buah beku
yang dihasilkan. e. Buah-buahan dan sayuran beku
f. Daging dan ikan beku
b. Mencegah penutupan pabrik.
Resiko Rendah a. Serealia / biji-bijian
c. Meningkatkan jaminan keamanan b. Makanan kering
produk. c. Kopi, teh

d. Pembenahan dan pembersihan pabrik. Analisis bahaya dilakukan dengan cara
mendaftarkan semua bahaya yang
e. M e n c e g a h k e h i l a n g a n mungkin terdapat dalam bahan baku dan
pembeli/pelanggan atau pasar. tahap proses. Bahaya-bahaya yang
teridentifikasi kemudian ditabulasikan
f. M e n i n g k a t k a n k e p e r c a y a a n ke dalam sebuah tabel disertai sumber
konsumen. bahaya, tingkat resiko dan tindakan
pencegahannya. Tingkat resiko
g. Mencegah pemborosan biaya atau ditentukan berdasarkan seberapa besar
kerugian yang mungkin timbul karena akibat yang akan ditimbulkan oleh suatu
masalah keamanan produk. bahaya dan seberapa sering bahaya
tersebut kemungkinan terjadi. Setiap
Pendekatan HACCP dalam industri bahan baku dan tahap proses ditentukan
pangan terutama diarahkan terhadap termasuk CCP atau tidak melalui
produk pangan (makanan) yang pertimbangan tingkat resiko dan
mempunyai resiko tinggi sebagai berdasarkan jawaban atas pertanyaan
penyebab penyakit dan keracunan, yaitu dari CCP decision tree.
makanan yang mudah terkontaminasi
oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan Bahan baku dan tahap proses yang
fisika (Tabel 5.1). termasuk CCP berarti harus dikendalikan
dengan baik supaya tidak berbahaya bagi
kesehatan manusia. Tahap proses yang
tidak termasuk CCP, dapat termasuk
control point (CP) yang berarti tahapan
tersebut apabila tidak dikendalikan

144