Kimia 19-B_E-Book Kimia Bahan Pangan

HALAMAN JUDUL
i

ii

PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Buku Elektronik ini pada waktunya.
Adapun judul dari buku elektronik ini adalah “Kumpulan Materi Kimia Bahan Pangan”.
Pada kesempatan ini, kami dari Rombel Kimia 19-B Program Studi Kimia Jurusan Kimia
FMIPA Universitas Negeri Semarang mengucapkan terimakasih kepada Dosen
Pengampu Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan yaitu Ibu Prof. Dr. Woro Sumarni, M.Si.
serta kepada seluruh pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan untuk
kelancaran pembuatan buku elektronik ini.
Buku elektronik ini disusun sebagai luaran dari mata kuliah Kimia Bahan Pangan
serta diharapkan dapat memberi kemudahan dalam penambahan ilmu pengetahuan
mengenai bahan pangan dalam kimia.
Kami menyadari bahwa buku elektronik yang kami tulis masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun senantiasa kami harapkan
untuk memperbaiki Buku Elektronik ini. Semoga Buku Elektronik ini dapat berguna bagi
kami pada khususnya dan pihak lain yang berkepentingan pada umumnya.

Semarang, 20 Juni 2022

Tim Penyusun

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i
PRAKATA ...................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
KELOMPOK 1 KARBOHIDRAT (MONOSAKARIDA DAN DISAKARIDA)........... 1

A. DEFINISI KARBOHIDRAT ................................................................................ 2
B. SIFAT KARBOHIDRAT ...................................................................................... 3
C. PENGGOLONGAN KARKOHIDRAT................................................................ 5
D. MONOSAKARIDA .............................................................................................. 6
E. DISAKARIDA .................................................................................................... 10
F. NOTULENSI....................................................................................................... 13
KELOMPOK 2 SERAT BAHAN PANGAN DAN POLISAKARIDA ........................ 19
A. DEFINISI SERAT............................................................................................... 20
B. KOMPONEN SERAT......................................................................................... 21
C. JENIS SERAT ..................................................................................................... 23
D. MANFAAT SERAT............................................................................................ 25
E. POLISAKARIDA................................................................................................ 26
F. PENGARUH DALAM SALURAN PENCERNAAN ........................................ 29
G. PENGARUH PADA TUBUH LAINNYA ......................................................... 30
H. KERUGIAN SERAT........................................................................................... 30
I. KESIMPULAN ................................................................................................... 31
J. NOTULENSI....................................................................................................... 31
KELOMPOK 3 PROTEIN ............................................................................................. 34
A. DEFINISI ............................................................................................................ 35
B. JUMLAH PROTEIN YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH ........................ 36
C. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN ............................................................... 36
D. AKIBAT KELEBIHAN PROTEIN .................................................................... 37
E. SIFAT-SIFAT PROTEIN.................................................................................... 38
F. STRUKTUR PROTEIN ...................................................................................... 39
G. KLASIFIKASI PROTEIN................................................................................... 40
H. METABOLISME PROTEIN .............................................................................. 42
I. FUNGSI PROTEIN............................................................................................. 46
J. ANALISIS PROTEIN ......................................................................................... 47

iv

K. NOTULENSI....................................................................................................... 50
KELOMPOK 4 LEMAK................................................................................................ 54

A. DEFINISI ............................................................................................................ 55
B. CIRI FISIK DAN KIMIA ................................................................................... 55
C. KLASIFIKASI LEMAK ..................................................................................... 56
D. FUNGSI LEMAK ............................................................................................... 58
E. METABOLISME LEMAK ................................................................................. 59
F. PENCERNAAN LEMAK OLEH TUBUH......................................................... 60
G. LEMAK DALAM BAHAN PANGAN .............................................................. 62
H. ANALISA LEMAH DALAM PRODUK PANGAN.......................................... 65
I. NOTULENSI....................................................................................................... 67
KELOMPOK 5 VITAMIN............................................................................................. 72
A. DEFINISI ............................................................................................................ 73
B. METABOLISME VITAMIN .............................................................................. 74
C. KLASIFIKASI VITAMIN .................................................................................. 75
D. NOTULENSI....................................................................................................... 87
KELOMPOK 6 MINERAL DALAM BAHAN PANGAN ........................................... 91
A. PENDAHULUAN ............................................................................................... 92
B. KLASIFIKASI MINERAL ................................................................................. 94
C. ANALISIS MINERAL DALAM PANGAN .................................................... 102
D. METODE ANALISIS MINERAL .................................................................... 104
E. MANFAAT, EFEK, KELEBIHAN, DAN KEKURANGAN MINERAL ....... 108
F. NOTULENSI..................................................................................................... 110
KELOMPOK 7 ZAT ADITIF PADA BAHAN PANGAN ......................................... 112
A. DEFINISI .......................................................................................................... 113
B. PENGGUNAAN ZAT ADITIF ........................................................................ 115
C. JENIS-JENIS ZAT ADITIF .............................................................................. 116
D. EFEK SAMPING ZAT ADITIF ....................................................................... 127
E. NOTULENSI..................................................................................................... 128
KELOMPOK 8 ZAT BERACUN DALAM BAHAN PANGAN ............................... 131
A. DEFINISI .......................................................................................................... 133
B. JENIS SENYAWA BERACUN........................................................................ 134
C. SUMBER ZAT BERACUN DALAM BAHAN PANGAN ............................. 137
D. DAMPAK ZAT TOXIC PADA KESEHATAN ............................................... 139

v

E. SANITASI ZAT TOXIC PADA BAHAN PANGAN ...................................... 140
F. IDENTIFIKASI ZAT TOXIC PADA BAHAN PANGAN .............................. 142
G. NOTULENSI..................................................................................................... 143
KELOMPOK 9 KERUSAKAN DAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN ............ 146
A. DEFINISI .......................................................................................................... 148
B. JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN .......................................... 149
C. PENCEGAHAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN...................................... 150
D. PENGAWETAN BAHAN PANGAN .............................................................. 152
E. JENIS PENGAWETAN BAHAN PANGAN ................................................... 154
F. CONTOH PENGAWETAN BAHAN PANGAN............................................. 158
KELOMPOK 10 PENGEMASAN DAN KEAMANAN PANGAN ........................... 160
A. DEFINISI .......................................................................................................... 162
B. FUNGSI............................................................................................................. 164
C. KRITERIA ........................................................................................................ 166
D. JENIS DAN KLASIFIKASI ............................................................................. 167
E. SISTEM KEMASAN DAN KEAMANAN BAHAN PANGAN ..................... 174
F. APLIKASI......................................................................................................... 176
G. NOTULENSI..................................................................................................... 180

vi

KELOMPOK 1
KARBOHIDRAT (MONOSAKARIDA DAN DISAKARIDA)

1

A. DEFINISI KARBOHIDRAT
2

B. SIFAT KARBOHIDRAT
3

4

C. PENGGOLONGAN KARKOHIDRAT
5

D. MONOSAKARIDA
6

7

8

9

E. DISAKARIDA
10

11

12

F. NOTULENSI
13

14

15

16

17

18

KELOMPOK 2
SERAT BAHAN PANGAN DAN POLISAKARIDA

19

A. DEFINISI SERAT
20

B. KOMPONEN SERAT
21

22

C. JENIS SERAT
23

24

D. MANFAAT SERAT
25

E. POLISAKARIDA
26

27

28

F. PENGARUH DALAM SALURAN PENCERNAAN
29

G. PENGARUH PADA TUBUH LAINNYA
H. KERUGIAN SERAT

30

I. KESIMPULAN
J. NOTULENSI

31

32

33

KELOMPOK 3
PROTEIN

34

A. DEFINISI
35

B. JUMLAH PROTEIN YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH
C. AKIBAT KEKURANGAN PROTEIN

36

D. AKIBAT KELEBIHAN PROTEIN
37

E. SIFAT-SIFAT PROTEIN
38

F. STRUKTUR PROTEIN
39

G. KLASIFIKASI PROTEIN
40

41

H. METABOLISME PROTEIN
42

43

44