แผนการจัดการเรียนรู้การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

แผนการจัดการเรยี นรู้

รายวชิ าการถนอมอาหารและแปรรปู รหสั วิชา ง30232
ชัน้ มัธยมศกึ ษาปที ี่ 4

ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2565

จดั ทาโดย
นางจฑุ ารัตน์ ชดิ สนิท

ตาแหน่ง ครผู ชู้ ่วย

โรงเรยี นราชประชานเุ คราะห์ ๒๔ จังหวดั พะเยา
สานักบริหารงานการศึกษาพเิ ศษ

สานกั งานคณะกรรมการการศกึ ษาขั้นพื้นฐาน
กระทรวงศกึ ษาธิการ

บนั ทกึ การอนุมัตกิ ารใชแ้ ผนการจัดการเรียนรู้

รายละเอยี ดประกอบแผนการจัดการเรยี นรู้ ผลการนเิ ทศและตรวจสอบ

แผนการจดั การเรยี นรู้ รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร ........................................................................................
รหัสวชิ า ง30232 ชั้นมัธยมศึกษาปที ่ี 4 ภาคเรียนท่ี 1
ปีการศึกษา 2565 จํานวน 1.0 หน่วยกติ เวลา 40 ชัว่ โมง ........................................................................................
........................................................................................
ลงชือ่ .................................. .................
(นางจฑุ ารัตน์ ชิดสนิท) .
ลงชือ่ ........................................................
ผจู้ ัดทํา/ ผูใ้ ช้แผนการวดั และประเมินผล
(นางสาวจริ สตุ า เมืองอนิ ทร์)
หัวหนา้ กล่มุ สาระการเรยี นรู้การงานอาชพี

ข้อคดิ เห็น/ข้อเสนอแนะ

.......................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................

ลงชือ่ .......................................................
(นางสาวนศิ าธร กองมงคล)

ผชู้ ่วยผูอ้ าํ นวยการกลมุ่ งานบริหารวิชาการ

ข้อคดิ เหน็ และกลัน่ กรอง
 เห็นควรอนมุ ัติ  ไมเ่ ห็นควรอนมุ ัติ เนอื่ งจาก .................................................................................
.......................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................

ลงชอ่ื .........................................................
(นายนพดล ธรรมใจอดุ )

รองผู้อาํ นวยการฝุายบรหิ ารวชิ าการ

 อนมุ ัตใิ ห้ใช้ได้ การพจิ ารณา / อนุมัติ / สั่งการ
 ไมอ่ นมุ ัติ เนอื่ งจาก ............................................................................................

ลงชื่อ.......................................................

(นางวิลาวลั ย์ สมฤทธ์ิ)
ผอู้ ํานวยการโรงเรยี นราชประชานุเคราะห์ ๒๔ จังหวดั พะเยา

จุดมุ่งหมายของหลกั สตู รโรงเรยี นราประชานเุ คราะห์ ๒๔ จงั หวัดพะเยา

จดุ มุ่งหมายของหลกั สูตร
หลักสูตรโรงเรยี นราชประชานุเคราะห์ ๒๔ จังหวัดพะเยา ระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย

มุง่ พัฒนาผ้เู รียนให้เป็นคนดี มีปญั ญา มีความสุข มีศักยภาพในการศึกษาต่อ และประกอบอาชีพ
จงึ กาํ หนดเป็นจดุ หมาย เพือ่ ให้เกิดกบั ผ้เู รยี นเมอื่ จบการศกึ ษาข้นั พืน้ ฐาน ดังนี้

1. มีคุณธรรม จรยิ ธรรม และคา่ นิยมทพี่ ึงประสงค์ เหน็ คุณค่าของตนเอง มวี นิ ัยและปฏิบัติตน
ตามหลกั ธรรมของพระพุทธศาสนา หรอื ศาสนาทีต่ นนับถือ ยดึ หลกั ปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพียง

2. มคี วามรู้อันเปน็ สากลและมีความสามารถในการสื่อสาร การคิด การแก้ปัญหา การใช้
เทคโนโลยแี ละมที ักษะชีวิต

3. มสี ุขภาพกายและสุขภาพจติ ที่ดี มสี ขุ นสิ ัย และรกั การออกกาํ ลงั กาย
4. มคี วามรกั ชาติ มีจิตสํานึกในความเป็นพลเมืองไทยและพลโลก ยึดม่ันในวิถีชีวิตและ
การปกครองตามระบอบประชาธิปไตยอนั มีพระมหากษตั ริยท์ รงเป็นประมขุ
5. มจี ติ สาํ นกึ ในการอนรุ กั ษ์วฒั นธรรมและภูมิปัญญาไทย การอนุรักษ์และพัฒนาสิ่งแวดล้อม
มจี ติ สาธารณะที่มุ่งม่ันทําประโยชน์และสร้างส่ิงท่ีดีงามในสังคม และอยู่ร่วมกันในสังคมอย่างมี
ความสุข

สมรรถนะสาคญั ของผู้เรยี น

หลกั สตู รโรงเรยี นราชประชานเุ คราะห์ ๒๔ จงั หวดั พะเยา มุง่ พัฒนาผู้เรียน ให้มีคุณภาพตาม
มาตรฐานการเรยี นรู้ ซง่ึ การพัฒนาผู้เรียนให้บรรลมุ าตรฐานการเรียนรู้ท่ีกาํ หนดนั้น จะช่ วยให้ผู้เรียน
เกดิ สมรรถนะสําคัญ 5 ประการ ดงั นี้

1. ความสามารถในการส่อื สาร เป็นความสามารถในการรบั และส่งสาร มีวัฒนธรรมในการ
ใชภ้ าษาถ่ายทอดความคดิ ความรคู้ วามเข้าใจ ความรู้สึก และทศั นะของตนเอง เพ่ือแลกเปลี่ยนข้อมูล
ข่าวสารและประสบการณอ์ ันจะเป็นประโยชนต์ อ่ การพฒั นาตนเองและสงั คมรวมทั้งการเจรจาต่อรอง
เพื่อขจดั และลดปัญหาความขดั แย้งต่าง ๆ การเลือกรับหรือไม่รับข้อมูลข่าวสารด้วยหลักเหตุผล
และความถูกต้อง ตลอดจนการเลอื กใช้วิธีการสือ่ สารทม่ี ปี ระสิทธิภาพโดยคํานึงถึงผลกระทบที่มีต่อ
ตนเองและสงั คม

2. ความสามารถในการคดิ เปน็ ความสามารถในการคดิ วิเคราะห์ การคิดสังเคราะห์ การคิด
อย่างสร้างสรรค์ การคิดอย่างมีวิจารณญาณ และการคิดเป็นระบบเพ่ือนําไปสู่การสร้างสรรค์
องคค์ วามรูห้ รือสารสนเทศเพื่อการตดั สนิ ใจเกยี่ วกับตนเองและสงั คมได้อย่างเหมาะสม

3. ความสามารถในการแกป้ ัญหา เปน็ ความสามารถในการแก้ปัญหาและอุปสรรคต่าง ๆ
ที่เผชญิ ไดอ้ ย่างถกู ตอ้ งเหมาะสมบนพ้นื ฐานของหลักเหตุผล คุณธรรมและข้อมูลสารสนเทศ เข้าใจ
ความสมั พันธแ์ ละการเปลยี่ นแปลงของเหตุการณ์ต่าง ๆ ในสังคมแสวงหาความรู้ ประยุกต์ความรู้
มาใช้ในการปูองกันและแก้ไขปัญหาและมีการตัดสินใจท่ีมีประสิทธิภาพ โดยคํานึงถึงผลกระทบ
ทเ่ี กดิ ข้ึนต่อตนเอง สงั คมและสิ่งแวดลอ้ ม

4. ความสามารถในการใชท้ ักษะชวี ติ เป็นความสามารถในการนํากระบวนการต่าง ๆ ไปใช้
ในการดาํ เนินชีวิตประจําวัน การเรียนรู้ด้วยตนเอง การเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง การทํางานและ

การอยูร่ ่วมกันในสังคมด้วยการสร้างเสริมความสัมพันธ์อัน ดีระหว่างบุคคล การจัดการปัญหา
และความขัดแย้งต่าง ๆ อย่างเหมาะสม การปรับตัวให้ทันกับการเปลี่ยนแปลง ของสังคมและ
สภาพแวดลอ้ ม และการร้จู ักหลกี เลีย่ งพฤติกรรมไมพ่ ึงประสงคท์ ี่ส่งผลกระทบตอ่ ตนเองและผู้อ่นื

5. ความสามารถในการใชเ้ ทคโนโลยี เป็นความสามารถในการเลือก และใช้เทคโนโลยี
ด้านต่าง ๆ และมที ักษะกระบวนการทางเทคโนโลยี เพ่ือการพัฒนาตนเองและสังคม ในด้านการ
เรยี นรู้ การสื่อสารการทาํ งาน การแกป้ ญั หาอย่างสร้างสรรค์ ถูกตอ้ งเหมาะสม และมคี ณุ ธรรม

คณุ ลักษณะอนั พึงประสงค์

หลักสตู รโรงเรยี นราชประชานุเคราะห์ ๒๔ จงั หวดั พะเยา มุ่งพัฒนาผู้เรียนให้มีคุณลักษณะ
อนั พงึ ประสงค์เพื่อให้สามารถอยู่รว่ มกบั ผู้อน่ื ในสงั คมไดอ้ ยา่ งมีความสขุ ในฐานะเป็นพลเมืองไทยและ
พลโลก ดงั น้ี

1. รกั ชาติ ศาสน์ กษตั ริย์
2. ซอ่ื สัตยส์ จุ รติ
3. มวี นิ ยั
4. ใฝเุ รยี นรู้
5. อย่อู ย่างพอเพยี ง
6. ม่งุ มั่นในการทํางาน
7. รกั ความเปน็ ไทย
8. มีจติ สาธารณะ

คุณภาพผ้เู รียน

รู้จบช้นั มัธยมศึกษาปีที่ 6
เขา้ ใจวิธีการทํางานเพอื่ การดาํ รงชวี ิต สรา้ งผลงานอยา่ งมีความคดิ สรา้ งสรรค์ มีทักษะ

การทาํ งานร่วมกนั ทักษะการจดั การ ทกั ษะกระบวนการแกป้ ญั หา และทักษะการแสวงหาความรู้
ทํางานอย่างมคี ณุ ธรรม และมีจิตสํานกึ ในการใช้พลงั งานและทรพั ยากรอย่างค้มุ ค่าและย่งั ยืน

เข้าใจความสัมพนั ธร์ ะหว่างเทคโนโลยีกับศาสตรอ์ ืน่ ๆ วเิ คราะห์ระบบเทคโนโลยีมี
ความคิดสรา้ งสรรคใ์ นการแก้ปญั หาหรอื สนองความตอ้ งการ สร้างและพัฒนา สง่ิ ของเครื่องใช้หรอื
วธิ กี าร ตามกระบวนการเทคโนโลยอี ย่างปลอดภยั โดยใชซ้ อฟทแ์ วรช์ ่วยในการออกแบบหรอื นาํ เสนอ
ผลงาน วิเคราะหแ์ ละเลือกใชเ้ ทคโนโลยที ่เี หมาะสมกับชวี ิตประจําวันอยา่ งสร้างสรรค์ต่อ
ชวี ิต สังคม ส่ิงแวดลอ้ ม และมีการจัดการเทคโนโลยดี ว้ ยวธิ ีการของเทคโนโลยีสะอาด

เขา้ ใจองค์ประกอบของระบบสารสนเทศ องค์ประกอบและหลกั การทํางานของ
คอมพิวเตอร์ ระบบสอื่ สารข้อมูลสาํ หรบั เครือขา่ ยคอมพวิ เตอร์ คุณลักษณะของคอมพิวเตอร์และ
อปุ กรณ์ตอ่ พ่วง และมที ักษะการใชค้ อมพวิ เตอร์แกป้ ัญหา เขยี นโปรแกรมภาษา พฒั นาโครงงาน
คอมพวิ เตอร์ ใชฮ้ ารด์ แวร์และซอฟต์แวร์ ตดิ ต่อส่อื สารและคน้ หาข้อมลู ผ่านอนิ เทอร์เนต็ ใช้

คอมพิวเตอรใ์ นการประมวลผลข้อมูลให้เป็นสารสนเทศเพอื่ การตัดสินใจ ใช้เทคโนโลยสี ารสนเทศ
นําเสนองาน และใชค้ อมพิวเตอร์สร้างชน้ิ งานหรือโครงงาน

เข้าใจแนวทางสอู่ าชีพ การเลือก และใชเ้ ทคโนโลยีอยา่ งเหมาะสมกับอาชีพ มี
ประสบการณใ์ นอาชีพทถ่ี นดั และสนใจ และมีคุณลักษณะทด่ี ีต่ออาชีพ

ผลการเรียนรู้

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูป รหัสวชิ า ง30232 กลุม่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ชัน้ มัธยมศึกษาปีที่ 4 เวลา 80 ช่ัวโมง จานวน 2.0 หนว่ ยกิต

ผลการเรียนรู้

1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจเก่ยี วกบั ความหมายความสําคญั ประโยชน์ คุณค่าของการถนอม
อาหารและการแปรรูปอาหารใหถ้ กู หลกั โภชนาการ

2. สามารถเลือกใช้อปุ กรณ์ เลือกอาหารสด อาหารแหง้ และวตั ถุดิบในท้องถน่ิ สาํ หรับการ
ถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารไดถ้ ูกต้องและเหมาะสม

3. สามารถฝึกปฏบิ ตั ิเลอื กวตั ถุดิบตามฤดูกาลของท้องถน่ิ เพ่อื มาแปรรปู อาหารตามกรรมวิธี
ต่าง ๆ ได้ถูกตอ้ งตามหลักโภชนาการ

4. มีความรู้ ความเขา้ ใจและการปฏิบัติการถนอมอาหารให้ถูกหลกั โภชนาการ

รวมทงั้ หมด 4 ผลการเรยี นรู้

คาอธิบายรายวิชา

รายวชิ าการถนอมอาหารและแปรรูป รหัสวชิ า ง30232 กล่มุ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ชัน้ มธั ยมศึกษาปที ่ี 4 เวลา 80 ชัว่ โมง จานวน 2.0 หน่วยกิต

คาอธบิ ายรายวชิ า

ศกึ ษาความหมาย ความสําคญั ประโยชน์ หลกั การ วิธีการ ขั้นตอน กระบวนการ การถนอม

อาหารและแปรรปู เลอื กใช้และเก็บบาํ รุงรกั ษาเครื่องมือ อปุ กรณ์ เทคโนโลยีในการถนอมอาหารและ

แปรรูป ศกึ ษาประเภทของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารในรูปแบบต่ าง ๆ หลักสุขาภิบาล

เทคนิคการแปรรูปอาหาร การเลือกอาหารสด อาหารแห้งเพ่ือใช้ในการถนอมอาหารและแปรรูป

อาหาร การเก็บรักษา การสงวนคุณคา่ ทางโภชนาการของอาหารท่ีแปรรูป และปูองกันตนเองให้

หา่ งไกลจากสารเสพติด

ฝกึ ปฏบิ ัติการถนอมอาหารและแปรรปู อาหารในรปู แบบต่าง ๆ และเลือกวัตถุดบิ ตามฤดูกาล

ของทอ้ งถ่นิ เพื่อมาแปรรูปอาหารตามกรรมวธิ ี เชน่ การหมักดอง การรมควนั การใช้สารเคมใี นการ

ปรงุ แตง่ อาหาร ฯลฯ และการเก็บรักษาอาหารท่ีแปรรูปแลว้ ใหถ้ กู ต้องตามหลักโภชนาการ และถกู

หลกั อนามัย คาํ นวณคา่ ใช้จา่ ย กาํ หนดราคาขาย จัดจําหน่าย ฝึกทักษะกระบวนการทาํ งาน การ

จดั การการ ใช้เทคโนโลยเี พือ่ การแปรรูปอาหาร และการวางแผนในการแปรรปู อาหารในรูปแบบตา่ ง

ๆ สรุปประเมนิ การปฏิบัตงิ านไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง

เพอ่ื ใหน้ ักเรยี นมคี วามรู้ ความเข้าใจ และมีทกั ษะในการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร และ

สามารถปฏบิ ัติงานท่ีได้รบั มอบหมายด้วยความรบั ผิดชอบ ขยนั ซื่อสตั ย์ มีวนิ ัยในการทํางาน ทํางาน

ร่วมกับผู้อ่ืนได้ ปฏิบัติงานด้วยความเต็มใจ ใช้พลังงาน ทรัพยากรธรรมชา ติ เทคโนโลยี และ

สิ่งแวดลอ้ มท่ีมอี ย่อู ยา่ งคุ้มค่า และภมู ใิ จในผลงานของตนมคี วามสามารถในการส่อื สาร ความสามารถ

ในการคิด ความสามารถในการแกป้ ัญหา ความสามารถในการใชท้ ักษะชีวิต ในการทํางาน มีความ

รกั ษช์ าติ ศาสน์ กษตั ริย์ มคี วามซ่อื สตั ยส์ จุ ริต มวี ินยั ใฝุเรยี นรู้ อยูอ่ ย่างพอเพยี ง มุ่งม่ันในการทํางาน

รกั ความเป็นไทย และมจี ติ สาธารณะ และน้อมนาํ หลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงประยุกต์ใช้ใน

การดําเนนิ ชวี ติ ประจําวนั ไดอ้ ย่างเหมาะสม

ผลการเรยี นรู้

1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจเกยี่ วกับความหมายความสําคญั ประโยชน์ คุณค่าของการถนอม

อาหารและการแปรรูปอาหารใหถ้ กู หลักโภชนาการ

2. สามารถเลือกใช้อุปกรณ์ เลือกอาหารสด อาหารแหง้ และวัตถุดิบในทอ้ งถ่ิน สาํ หรบั การ

ถนอมอาหารและการแปรรปู อาหารได้ถกู ต้องและเหมาะสม

3. สามารถฝึกปฏิบัติเลอื กวตั ถดุ บิ ตามฤดกู าลของท้องถ่นิ เพอ่ื มาแปรรปู อาหารตามกรรมวิธี

ตา่ ง ๆ ไดถ้ ูกต้องตามหลักโภชนาการ

4. มคี วามรู้ ความเข้าใจและการปฏิบัตกิ ารถนอมอาหารให้ถกู หลกั โภชนาการ

รวมทง้ั หมด 4 ผลการเรยี นรู้

ผลการเรยี นรู้และสาระการเรยี นรู้

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูป รหัสวชิ า ง30232 กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ช้นั มัธยมศกึ ษาปที ่ี 4 เวลา 80 ชั่วโมง จานวน 2.0 หน่วยกิต

ผลการเรยี นรู้
1. มีความรู้ ความเขา้ ใจเก่ยี วกับความหมายความสําคัญ ประโยชน์ คุณค่าของการถนอม

อาหารและการแปรรูปอาหารใหถ้ กู หลกั โภชนาการ
2. สามารถเลือกใช้อปุ กรณ์ เลอื กอาหารสด อาหารแหง้ และวตั ถุดิบในท้องถิน่ สาํ หรบั การ

ถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารไดถ้ กู ต้องและเหมาะสม
3. สามารถฝึกปฏิบัติเลือกวตั ถุดิบตามฤดูกาลของท้องถ่นิ เพือ่ มาแปรรูปอาหารตามกรรมวิธี

ตา่ ง ๆ ไดถ้ ูกต้องตามหลกั โภชนาการ
4. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจและการปฏบิ ตั ิการถนอมอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ

รวมท้งั หมด 4 ผลการเรยี นรู้

สาระการเรียนรู้
1. ความหมายของการแปรรปู อาหารและการถนอมอาหาร
2. ประโยชนข์ องการแปรรปู อาหารและการถนอมอาหาร
3. ผลเสียของการแปรรูปอาหารและการถนอมอาหาร
4. ตวั อยา่ งของการแปรรปู อาหารและการถนอมอาหาร

5. การแปรรูปอาหาร

โครงสรา้ งรายวชิ า

รายวชิ าการถนอมอาหารและแปรรูป รหสั วชิ า ง30232 กลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ

ชน้ั มัธยมศกึ ษาปที ่ี 4 เวลา 80 ชัว่ โมง จานวน 2.0 หน่วยกติ

หน่วย ชอื่ หน่วย ผลการเรียนรู้ สาระสาคัญ เวลา คะแนน
ที่ (ชั่วโมง) 10
10
1 ความร้เู รื่องการแปร 1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ 1. ความหมายของการ 6
60
รปู อาหาร เก่ียวกับความหมาย แปรรปู อาหารและการ 4
80
ความสําคญั ประโยชน์ ถนอมอาหาร 70 20

คุณค่าของการถนอม 2. ประโยชน์ของกา ร -
-
อาหารและการแปรรปู แปรรปู อาหารและการ

อาหารถูกหลกั โภชนาการ ถนอมอาหาร

2 อปุ กรณ์ในการแปร 2. สามารถเลอื กใช้ 1. มีความร้คู วามเข้าใจ
รูปอาหาร
อุปกรณ์ เลือกอาหารสด เกยี่ วกบั การเลอื กใช้
อาหารแหง้ และวัตถุดบิ ใน อปุ กรณ์
ท้องถ่ิน สาํ หรบั การถนอม
อาหารและการแปรรปู 2. การเลอื กอาหารสด
อาหารได้ถกู ตอ้ งและ อาหารแหง้ และวัตถุดิบ
ในทอ้ งถน่ิ สําหรับการ
เหมาะสม ถนอมอาหารและการ

3 ปฏิบตั กิ ารแปรรูป แปรรปู อาหาร
อาหาร
3. สามารถฝึกปฏิบตั ิเลอื ก 1.มีความรู้ความเข้าใจ

วตั ถุดบิ ตามฤดกู าลของ เกย่ี วกับการถนอม

ท้องถิน่ เพ่ือมาแปรรูป อาหารใหถ้ ูกหลกั

อาหารตามกรรมวธิ ีตา่ ง ๆ โภชนาการ

ได้ถกู ตอ้ งตามหลกั 2.มีความรคู้ วามเขา้ ใจ

โภชนาการ เกี่ยวกับการหลกั การ

ไดอ้ ย่างถกู ตอ้ งอยา่ งน้อย ถนอมอาหาร

1 ชนดิ 3.ปฏบิ ัตกิ ารแปรรูป

4. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจ

และการปฏิบัตกิ ารถนอม

อาหารให้ถูกหลัก

โภชนาการ

รวมระหว่างภาค

สอบกลางภาคและปลายภาคเรียน

ผงั มโนทศั น์ รวม 80 100

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูป รหสั วิชา ง30232 กล่มุ สาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ
จานวน 2.0 หนว่ ยกิต
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4 เวลา 80 ชว่ั โมง

1.ความหมายและความสาคญั ของการ
แปรรูปอาหาร

* ความหมายของการถนอมอาหาร
และแปรรปู อาหาร
* ประโยชน์ของการถนอมอาหาร
และแปรรูปอาหาร
* วัตถุประสงค์ของการถนอมอาหาร
และแปรรปู อาหาร
* ขอ้ ดี ขอ้ เสียของการถนอมอาหาร
และแปรรูปอาหาร

การถนอมอาหารและ
แปรรูปอาหาร

3.ปฏบิ ัตกิ ารแปรรูปอาหาร 2.อปุ กรณ์ในการแปรรูปอาหาร

*วธิ ที ำมะพร้ ำวแก้ว * วธิ ีการเลือกภาชนะมาบรรจุอาหาร
*เห็ดสวรรค์ ถนอมและแปรรปู อาหาร
*กล้วยเชอื่ ม * การเลอื กภาชนะแตะละรูปแบบการ
*นำ้ พริกปลำป่ น ถนอมอาหาร และแปรรปู อาหาร
*เห็ดสำมรส * วัสดุอปุ กรณ์ในการแปรรูปอาหาร
* เลือกและใช้ภาชนะบรรจุอาหาร

การออกแบบหนว่ ยการเรยี นรู้

หนว่ ยการเรียนรทู้ ี่ 1 เรื่อง ความหมายและความสาคัญของการแปรรูปอาหาร

กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชพี ช้ันมธั ยมศึกษาปีที่ 4

ภาคเรียนที่ 2 เวลาเรียน เวลา 80 ชัว่ โมง ผู้สอน นางจุฑารัตน์ ชิดสนิท

1.เปา้ หมายการเรียนรู้
1.1ความเข้าใจทีค่ งทน
การถนอมอาหารและแปรรปู อาหารเพอื่ เพิม่ มูลค่าผลผลิตทางการเกษตรมีความรเู้ กี่ยวกับ

สารปรุงแตง่ อาหารการใชค้ วามร้อนในการฆ่าเช้ือโรคและจุลนิ ทรีย์ วธิ ีการถนอมอาหารและแปร
รูปอาหารแต่ละประเภทและการใช้กระบวนการถนอมอาหารจดั การผลผลติ เพอื่ ให้งานมี
ประสิทธิภาพและได้ผลงานที่มีคุณภาพสามารถนาไปใช้ในชวี ติ ประจาวนั ได้

1.2 ผลการเรยี นรู้
1.มคี วามรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับความหมายความสําคัญ ประโยชน์ คณุ คา่ ของการถนอม
อาหารและการแปรรูปอาหาร

1.3 สาระสาคัญ/ความคิดรวบยอด
การแปรรปู อาหาร เพ่อื เพิม่ มลู คา่ ผลผลติ ทางการเกษตรตอ้ งมีความรู้เด่ยี วกบั สารปรงุ แต่ง
อาหารการใชค้ วามร้อนในการฆา่ เช้อื โรคและจุลนิ ทรีย์ วิธกี ารแปรรูปอาหารและการจัดการ
ผลผลิตเพื่อให้การมีงานมีประสิทธภิ าพและได้ผลงานทีม่ ีคณุ ภาพ
1.4 สาระการเรยี นรู้
ความรู้

1.ความรู้เก่ียวกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
*ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร
*ความสาคญั ของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

*หลักการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
*กระบวนการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร
1.5 สมรรถนะสาคัญของผ้เู รยี น
ความสามารถในการคิด

1. ความสามารถในการสอื่ สาร
2. ความสามารถในการคดิ
ความสามารถในการใช้ทักษะชีวติ
1. ความสามารถในการทํางานและการอยรู่ ว่ มกันในสังคม
2. ความสามารถในการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารไปใชท้ ักษะชวี ติ ได้อยา่ ง
เหมาะสม
1.6 คุณลักษณะอันพึงประสงค์
1. มวี ินัย

2. ใฝเุ รียนรู้
3. มุ่งมัน่ ในการทํางาน
4.อยู่อย่างพอเพียง

2. หลักฐานการเรยี นรู้
2.1 ช้นิ งาน/ภาระงาน
-ตารางการบันทึกผลการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารทม่ี ใี นท้องถ่นิ
2.2 การวดั และประเมินผลระหวา่ งการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้
- ตอบคาํ ถาม/ทดสอบ
- พฤติกรรมการปฏิบตั ิงานในหอ้ งเรยี น
- อน่ื ๆ
2.3 การวัดและประเมินผลเมื่อสิ้นสดุ กิจกรรมการเรียนรู้

- แบบทดสอบหลังเรียน

3. กิจกรรมการเรียนรู้ (6ช่วั โมง)

ชือ่ หนว่ ย กิจกรรม ช้ินงาน/ภาระงาน จานวน
การเรยี นรู้ ช่ัวโมง

เรื่อง ความหมายของการ แบบฝกึ หดั ท้ายเร่อื ง 1

ถนอมอาหารและแปรรูป

อาหาร

ความหมายและ เร่อื ง ความสาคัญของการ 1

ความสาคัญของการ ถนอมอาหารและแปรรปู แบบฝึกหัดท้ายเร่อื ง

แปรรูปอาหาร อาหาร

เรื่อง หลกั การถนอมอาหาร แบบฝกึ หัดท้ายเร่ือง 2
2
และแปรรูปอาหาร แบบฝึกหดั ท้ายเร่ือง 6
รวมเวลาเรยี น
เรือ่ ง กระบวนการถนอม

อาหารและแปรรูปอาหาร

การออกแบบหน่วยการเรยี นรู้

หน่วยการเรียนรู้ท่ี 2 เรื่อง อุปกรณใ์ นการแปรรปู อาหาร
ช้ันมธั ยมศกึ ษาปีที่ 4
กลมุ่ สาระการเรยี นรู้การงานอาชพี ผ้สู อน นางจุฑารัตน์ ชดิ สนิท

ภาคเรยี นท่ี 2 เวลาเรียน เวลา 80 ชว่ั โมง

1.เป้าหมายการเรียนรู้
1.1ความเขา้ ใจท่ีคงทน
การถนอมอาหารและแปรรปู อาหารเพ่ือเพมิ่ มูลคา่ ผลผลิตทางการเกษตรมคี วามรู้เก่ียวกับ

สารปรุงแตง่ อาหารการใชค้ วามรอ้ นในการฆ่าเช้ือโรคและจุลนิ ทรีย์ วิธีการถนอมอาหารและแปร
รูปอาหารแต่ละประเภทและการใช้กระบวนการถนอมอาหารจดั การผลผลติ เพอ่ื ให้งานมี
ประสทิ ธิภาพและได้ผลงานทม่ี คี ุณภาพสามารถนาไปใชใ้ นชวี ิตประจาวันได้

1.2 ผลการเรียนรู้
2.มีความรู้ ความเข้าใจ เกีย่ วกบั อุปกรณ์ เครือ่ งมอื และการจัดเตรยี มการบริการ

อาหารและเคร่ืองด่มื

1.3 สาระสาคญั /ความคิดรวบยอด
อปุ กรณ์ในการจดั โต๊ะอาหารทเ่ี หมาะสมจะช่วยสร้างบรรยากาศใน การรับประทานอาหารแต่
ละม้ือ และจะช่วยบ่งบอกถงึ ลักษณะหรอื ประเภทของอาหารทม่ี ีไวใ้ ห้ บริการลูกค้า การจัดโต๊ะอาหาร
นอกจากอุปกรณ์บนโตะ๊ อาหารท่ีจัดไวร้ อรับลกู ค้ายงั เปรียบเสมือนสงิ่ ของ เครอ่ื งประดับตกแต่งร้านให้
มีความสวยงามและนา่ สนใจดว้ ย
1.4 สาระการเรยี นรู้

* อปุ กณ์ทใี่ ช้ในการแปรรูปอาหาร
*อุปกรณ์ในหารบรรจภุ ณั ฑ์
1.5 สมรรถนะสาคัญของผูเ้ รียน
ความสามารถในการคดิ

1. ความสามารถในการส่ือสาร
2. ความสามารถในการคดิ
ความสามารถในการใช้ทักษะชีวิต
1. ความสามารถในการทํางานและการอย่รู ่วมกันในสังคม
2. ความสามารถในการใช้ทกั ษะชวี ิต
1.6 คณุ ลักษณะอนั พึงประสงค์
1. มีวินัย
2. ใฝุเรยี นรู้
3. มุ่งม่นั ในการทํางาน

2. หลักฐานการเรยี นรู้
2.1 ช้ินงาน/ภาระงาน
- อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
2.2 การวัดและประเมนิ ผลระหวา่ งการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้
- ตอบคําถาม/ทดสอบ

- พฤตกิ รรมการปฏิบตั ิงานในห้องเรียน
- อื่น ๆ
2.3 การวัดและประเมินผลเมื่อสนิ้ สดุ กจิ กรรมการเรียนรู้
- แบบทดสอบหลงั เรยี น

3. กิจกรรมการเรียนรู้ (4ช่ัวโมง)

ช่ือหนว่ ย กิจกรรม ชิ้นงาน/ภาระงาน จานวน
การเรียนรู้ ชั่วโมง
ภาพอปุ กรณ์ในการประกอบ
เรื่อง อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการแปร 2
ภาพอุปกรณ์บรรจภุ ัณฑ์
อุปกรณ์การบรกิ ารที่ รูปอาหาร รวมเวลาเรียน 2
4
ควรรู้ เร่ือง อุปกรณ์ที่ใ ช้ใ นบรรจุ

ภัณฑ์

การออกแบบหนว่ ยการเรียนรู้

หน่วยการเรียนร้ทู ่ี 3 เรือ่ ง การทาอาหารแปรรูป
ชั้นมัธยมศึกษาปีท่ี 4
กล่มุ สาระการเรียนรู้การงานอาชพี ผู้สอน นางจุฑารตั น์ ชิดสนทิ

ภาคเรียนท่ี 2 เวลาเรียน เวลา 80 ชั่วโมง

1.เป้าหมายการเรียนรู้
1.1ความเข้าใจท่คี งทน
การทําอาหารถนอมและแปรรปู อาหารแตล่ ะชนดิ ตอ้ งนําความรู้เก่ยี วกับหลักการ

ถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร กระบวนการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารมาประยุกตใ์ ช้
รว่ มกนั เพือ่ ใหเ้ กดิ ผลติ ภัณฑท์ มี่ ีคุณภาพและการจดั จาหนา่ ย ผ้ผู ลิตต้องมีความรูเ้ กี่ยวกบั การตลาด
การกาหนดราคา การจดั จาหน่ายและการจัดทาบัญชี

1.2 ผลการเรียนรู้
3. สามารถฝกึ ปฏิบตั ิเลอื กวัตถุดิบตามฤดูกาลของท้องถิ่นเพ่ือมาแปรรูปอาหารตาม
กรรมวธิ ีต่าง ๆ ไดถ้ ูกต้องตามหลกั โภชนาการไดอ้ ยา่ งถกู ต้องอย่างนอ้ ย 1 ชนดิ
4.แปรรปู อาหารและถนอมอาหารไดอ้ ยา่ งถกู ต้องอยา่ งนอ้ ย 1 ชนดิ

1.3 สาระสาคญั /ความคดิ รวบยอด
การทําอาหารแปรรูปแต่ละชนิดต้องนําความรู้เกยี่ วกับหลักการแปรรูปอาหารและ

กระบวนการแปรรปู อาหารมาประยุกตใ์ ชร้ ่วมกันเพื่อให้เกิดผลิตภณั ฑ์ทม่ี คี ุณภาพและการ
จดั จาหน่าย ผ้ผู ลติ ต้องมคี วามรูเ้ ก่ียวกับการตลาด การกาหนดราคา การจัดจาหนา่ ย
และการจัดทาบัญชี
1.4 สาระการเรียนรู้
ความรู้

อธบิ ายหลักการถนอมอาหารแปรรูปอาหาร ขนั้ ตอนกระบวนการถนอมอาหาร
และแปรรูปอาหาร การจัดจาหนา่ ยและการทาอาหารแปรรปู

*วธิ ที ำมะพร้ ำวแก้ว

*เหด็ สวรรค์

*กล้วยเชอื่ ม

*นำ้ พริกปลำป่ น

*เห็ดสำมรส

1.5 สมรรถนะสาคญั ของผ้เู รยี น

ความสามารถในการคดิ
1. ความสามารถในการแกป้ ญั หา
2. ความสามารถในการใช้ทกั ษะชีวิต

ความสามารถในการใชท้ ักษะชวี ติ

1. การแปรรปู อาหาร
2. ความสามารถในการใชท้ กั ษะชีวติ
1.6 คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์
1. มีวนิ ัย
2. ใฝเุ รียนรู้
3. มุ่งมน่ั ในการทาํ งาน

2. หลักฐานการเรยี นรู้
2.1 ชนิ้ งาน/ภาระงาน
1.แปรรูปผลผลติ ทางการเกษตรท่มี มี ากในทอ้ งถน่ิ 1 ชนดิ
2.ใบงาน เรื่องบนั ทึกผลการแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตรที่มมี ากในทอ้ งถ่ิน

2.2 การวัดและประเมินผลระหว่างการจัดกิจกรรมการเรียนรู้
- พูด อธิบายขั้นตอน กระบวนการทาํ อาหารแปรรปู /ทดสอบ
- พฤตกิ รรมการปฏบิ ตั ิงานในห้องเรยี น ทาํ อาหารแปรรูป
- อน่ื ๆ

2.3 การวดั และประเมินผลเม่ือสิ้นสดุ กจิ กรรมการเรียนรู้
- แบบทดสอบหลังเรยี น

3. กจิ กรรมการเรียนรู้ (70ช่ัวโมง)

ช่อื หนว่ ย กิจกรรม ช้นิ งาน/ภาระงาน จานวน
การเรียนรู้ แบบฝึกหดั ท้ายเรอื่ ง ช่ัวโมง

เรอ่ื ง หลักการถนอมอาหาร 2

แปรรูปอาหาร

เร่ือง ขั้นตอนกระบวนการ 2
ถน อม อา หา รแ ละ แป รรู ป
อาหาร แบบฝึกหดั ท้ายเรือ่ ง
*วธิ ีทาํ มะพร้าวแก้ว
ปฏิบัตกิ ารแปรรปู *วิธที าํ เหด็ สวรรค์
อาหาร
*วธิ ีทํากล้วยเช่อื ม
ผลงาน 66
*วธิ ที ําน้าํ พรกิ ปลาปนุ รวมเวลาเรยี น 70

*วธิ ีทําเห็ดสามรส
*วิธที าํ มะพรา้ วแก้ว

*วธิ ีทาํ นํ้าสลัด



การกาหนดสดั สว่ นคะแ

วิชาการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร รหัสวิชา ง30232

เวลา 80 ช่วั โมง

หน่วย ชื่อหนว่ ย ผลการเรียนรู้
ที่

1 ความหมายและ 1.มคี วามรู้ ความเขา้ ใจเกีย่ วกบั 5

ความสาคัญของการแปร ความหมายความสําคัญ ประโยชน์ คุณคา่
รูปอาหาร
ของการถนอมอาหารและการแปรรปู

อาหาร

2 อุปกรณก์ ารบรกิ ารท่ีควรรู้ 2. มีความร้คู วามเข้าใจเกย่ี วกบั การ 5

เลือกใชอ้ ุปกรณ์ การเลือกอาหารสด

อาหารแห้งและวัตถุดิบในทอ้ งถิ่น สาํ หรบั

การถนอมอาหารและการแปรรปู อาหาร

3 ปฏบิ ัติการทาแปรรูป 3.สามารถฝกึ ปฏิบตั ิเลือกวตั ถุดบิ ตาม 1
อาหาร ฤดกู าลของท้องถ่ินเพ่ือมาแปรรูปอาหาร
ตาม กรรมวิธีต่าง ๆ ไดถ้ ูกต้องตามหลกั

แนนและการวัดผลประเมินผล

กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพระดบั ชั้นมัธยมศกึ ษาปีที่ 4
จานวน 2.0 หนว่ ยกิต

คะแนน

ความรู้ (K) วธิ ีการวัดผล เคร่ืองมือ
ัทกษะ กระบวนการ (P)
ุคณ ัลกษณะ(A)
คะแนนรวม

5 3 2 10 - ทดสอบ - แบบทดสอบ
- สงั เกต - ใบงาน

5 2 3 10 - ทดสอบ - แบบทดสอบ
- สังเกต - ใบงาน
- การปฏบิ ตั กิ ิจกรรม
- แบบทดสอบ
10 35 15 60 - ทดสอบ - ใบงาน
- สงั เกต
- การปฏบิ ัติกจิ กรรม

โภชนาการได้อย่างถกู ต้องอยา่ งนอ้ ย 1
ชนิด
4.แปรรปู อาหารและถนอมอาหารได้อย่าง
ถกู ต้องอย่างน้อย 1 ชนดิ

ระหวา่ งเรียน 2

สอบกลางภาคเรยี น 1
สอบปลายภาคเรยี น 1

รวม 4

20 40 20 80

10 - - 10
10 - - 10

40 40 20 100

แผนการวดั ผลประเมินผล

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูป รหัสวชิ า ง30232 กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปที ี่ 4 เวลา 80 ชว่ั โมง จานวน 2.0 หน่วยกติ

1. อตั ราสว่ นการประเมนิ ผลการเรียนรู้

ระหว่างเรียน กลางภาคเรยี น ปลายภาคเรยี น
10 คะแนน
80 คะแนน 10 คะแนน

2. อัตราสว่ นการประเมนิ ผล KPA

ความรู้ (K) ทักษะ/กระบวนการ (P) คณุ ลกั ษณะอนั พงึ ประสงค์ (A)
20
20 40

3. สัดสว่ นคะแนนของการประเมนิ ผล

การประเมนิ ความรู้ สัดส่วนคะแนน รวม

ระหวา่ งเรียน 20 ทักษะ คุณลักษณะอัน 80
กลางภาคเรียน 10 กระบวนการ พึงประสงค์ 10
ปลายภาคเรยี น 10 10
40 40 20 100
รวม
--
--

40 20

กาหนดการจัดกจิ กรรมการเรียนรู้

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูป รหสั วชิ า ง30232 กลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ

ชนั้ มัธยมศึกษาปที ี่ 4 เวลา 80 ชว่ั โมง จานวน 2.0 หน่วยกติ

หนว่ ยการเรียนรู้/แผนการ เร่อื ง เวลา/
จดั การเรียนรู้ จานวนชัว่ โมง
ความหมายและความสาคัญของการแปรรูป
หน่วยการเรียนร้ทู ี่ 1 อาหาร 6

แผนการจัดการเรยี นรูท้ ่ี 1 ความหมายและประโยชน์ของการถนอมอาหาร 2
และแปรรปู อาหาร 2
แผนการจดั การเรียนรทู้ ี่ 2
วัตถปุ ระสงค์ของการถนอมอาหาร และแปร
แผนการจัดการเรยี นร้ทู ่ี 3 รปู อาหาร

หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี 2 ข้อดี ขอ้ เสียของการถนอมอาหาร 2
แผนการจัดการเรียนร้ทู ่ี 1 และแปรรูปอาหาร

แผนการจัดการเรียนรู้ที่ 2 อุปกรณก์ ารบรกิ ารที่ควรรู้ 4
หน่วยการเรยี นรทู้ ่ี 3 วิธกี ารเลอื กภาชนะมาบรรจุอาหาร ถนอมและ 2
แปรรปู อาหาร
2
วัสดอุ ุปกรณ์ในการแปรรูปอาหาร

ปฏบิ ตั กิ ารแปรรปู อาหาร 70
*วธิ ีทํามะพร้าวแกว้ 10

*วิธที าํ เห็ดสวรรค์ 10

*วธิ ีทํากลว้ ยเชือ่ ม 10

*วิธที ํานํา้ พรกิ ปลาปุน 10

*วธิ ที าํ เหด็ สามรส 10

*วิธีทํานา้ํ ข้าวโพด 10

*วิธีทาํ น้าํ สลดั 10

สอบกลางภาค 2

สอบปลายภาค 2

รวม 80

การออกแบบหน่วยการเรียนรู้

หนว่ ยการเรียนรทู้ ่ี 1 เร่ือง ความหมายและความสาคัญของการแปรรูปอาหาร

กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชพี ชัน้ มธั ยมศกึ ษาปที ี่ 4

ภาคเรียนที่ 2 เวลาเรียน เวลา 80 ชว่ั โมง ผูส้ อน นางจุฑารัตน์ ชิดสนิท

1.เปา้ หมายการเรียนรู้
1.1ความเข้าใจท่คี งทน
การถนอมอาหารและแปรรปู อาหารเพอื่ เพ่มิ มูลค่าผลผลิตทางการเกษตรมคี วามรเู้ กี่ยวกับ

สารปรุงแตง่ อาหารการใชค้ วามรอ้ นในการฆา่ เช้ือโรคและจุลนิ ทรีย์ วธิ ีการถนอมอาหารและแปร
รูปอาหารแต่ละประเภทและการใชก้ ระบวนการถนอมอาหารจัดการผลผลิตเพ่อื ใหง้ านมี
ประสิทธิภาพและได้ผลงานทม่ี คี ุณภาพสามารถนาไปใชใ้ นชีวิตประจาวันได้

1.2 ผลการเรยี นรู้
1.มคี วามรู้ ความเข้าใจเก่ียวกบั ความหมายความสาํ คญั ประโยชน์ คณุ คา่ ของการถนอม
อาหารและการแปรรปู อาหาร

1.3 สาระสาคัญ/ความคดิ รวบยอด
การแปรรูปอาหาร เพื่อเพ่ิมมูลคา่ ผลผลติ ทางการเกษตรต้องมีความร้เู ด่ียวกบั สารปรงุ แต่ง
อาหารการใชค้ วามรอ้ นในการฆา่ เช้อื โรคและจุลนิ ทรีย์ วิธกี ารแปรรูปอาหารและการจัดการ
ผลผลิตเพื่อให้การมีงานมีประสิทธิภาพและได้ผลงานทีม่ ีคุณภาพ
1.4 สาระการเรียนรู้
ความรู้

1.ความรู้เกย่ี วกับการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
*ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร
*ความสาคญั ของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

*หลกั การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
*กระบวนการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร
1.5 สมรรถนะสาคัญของผเู้ รยี น
ความสามารถในการคิด

1. ความสามารถในการสอื่ สาร
2. ความสามารถในการคิด
ความสามารถในการใช้ทักษะชีวติ
1. ความสามารถในการทํางานและการอย่รู ่วมกนั ในสงั คม
2. ความสามารถในการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารไปใช้ทักษะชวี ติ ได้อยา่ ง
เหมาะสม
1.6 คุณลกั ษณะอันพึงประสงค์
1. มวี ินัย

2. ใฝเุ รยี นรู้
3. มุ่งมั่นในการทาํ งาน
4.อยู่อย่างพอเพยี ง

2. หลักฐานการเรยี นรู้
2.1 ช้นิ งาน/ภาระงาน
-ตารางการบนั ทึกผลการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารท่มี ีในท้องถ่นิ
2.2 การวดั และประเมินผลระหว่างการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้
- ตอบคาํ ถาม/ทดสอบ
- พฤตกิ รรมการปฏบิ ัติงานในหอ้ งเรยี น
- อน่ื ๆ
2.3 การวัดและประเมินผลเมื่อสนิ้ สุดกิจกรรมการเรียนรู้

- แบบทดสอบหลังเรียน

3. กิจกรรมการเรียนรู้ (6ช่วั โมง)

ชือ่ หน่วย กิจกรรม ชนิ้ งาน/ภาระงาน จานวน
การเรยี นรู้ ช่ัวโมง

เรอื่ ง ความหมายของการ แบบฝกึ หัดท้ายเร่อื ง 1

ถนอมอาหารและแปรรปู

อาหาร

ความหมายและ เร่อื ง ความสาคญั ของการ 1

ความสาคัญของการ ถนอมอาหารและแปรรูป แบบฝึกหัดท้ายเรื่อง

แปรรูปอาหาร อาหาร

เรอ่ื ง หลักการถนอมอาหาร แบบฝกึ หดั ท้ายเร่ือง 2
2
และแปรรูปอาหาร แบบฝึกหัดท้ายเรอ่ื ง 6
รวมเวลาเรยี น
เรือ่ ง กระบวนการถนอม

อาหารและแปรรปู อาหาร

แผนการจัดการเรยี นรู้ที่ 1 กลมุ่ สาระการเรียนรกู้ าร
รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร รหสั วชิ า ง30232
งานอาชีพ จานวน 2.0 หนว่ ยกิต
ระดับชั้นมัธยมศกึ ษาปีที่ 4 ภาคเรยี นที่ 1 เวลา 80 ช่วั โมง เวลา 6
หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี 1 ความรู้เรอ่ื งการถนอมอาหารและแปรรูป
เวลา 2
ชัว่ โมง
เร่ือง ประวัติความเป็นมาของการถนอมอาหาร
ช่วั โมง

1. มาตรฐานการเรียนร/ู้ ผลการเรียนรู้
1. มคี วามรู้ ความเขา้ ใจเกีย่ วกับความหมายความสาํ คัญ ประโยชน์ คุณค่าของการถนอม

อาหารและการแปรรปู อาหาร

2. สาระสาคญั
ในการเรียนการสอนวชิ าการถนอมอาหารมคี วามจาํ เป็นที่นักเรยี นต้องเรยี นรปู้ ระวตั ิความ

เป็นมาของการถนอมอาหารว่ามีความเปูนมอย่างไรเร่มิ มีการถนอมอาหารมาจากทวีปอเมรกิ าจาก
บนั ทึกทางประวัตศิ าสตร์รอ่ งรอยของประเทศสหรฐั อเมริกาไดร้ ะบุวา่ ชนพื้นเมอื งอินเดียนแดงร้จู ักใช้
วิธกี ารการตากแห้งอาหารมาก่อนทช่ี าวผวิ ขาวเขา้ ไปรุกรานซึ่งทางทวีปเอเซีย ปรากฎหลกั ฐานการทาํ
นมผงมากกวา่ 700 ปที แี่ ลว้
สําหรับในประเทศไทยนโิ คลาส แซรนแวสไดเ้ ดินทางเขา้ มาในประเทศไทยสมัยสมเดจ็ พระนารายณ์
มหาราชไดบ้ ันทกึ เก่ียวกบั อาหารของคนไทยว่าไม่นิยมกนิ ปลาสดแต่จะหาวิธีการแปรรอุ าหา
3. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้

3.1 ดา้ นความรู้ (K)
บอกประวตั ิความเปน็ มาของการถนอมอาหารได้

3.2 ด้านทกั ษะ/กระบวนการ (P)
อธิบายเทคนคิ การดําเนินของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหารได้

3.3 ด้านคณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ (A)
ตระหนักถงึ ความสาํ คญั ของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

4. สาระการเรียนรู้
- ประวตั ิความเปน็ มาของการถนอมอาหาร

5. คณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงคข์ องผ้เู รียน
1. มวี นิ ยั
2. ใฝเุ รียนรู้
3. มุ่งม่ันในการทํางาน

6. สมรรถนะสาคัญของผูเ้ รียน
6.1 ความสามารถในการคดิ
- ทักษะการคดิ สร้างสรรค์
6.2 ความสามารถในการใชท้ กั ษะชีวติ
- กระบวนการทาํ งานกลมุ่

- กระบวนการปฏบิ ัติ
7. กจิ กรรมการเรยี นรู้
1.นักเรียนทาแบบทดสอบก่อนเรยี น หน่วยท่ี 1
2.แบ่งนกั เรียนออกเป็นกล่มุ ๆละ 4-6 คนโดยคละกันตามความสามารถ
3.ให้นกั เรยี นศกึ ษาจากเนือ้ หาจากใบความรู้และคน้ คว้าจากอนิ เทอรเ์ นต
4.นักเรยี นแต่ละกล่มุ ร่วมกนั สืบคน้ เรือ่ งประวตั คิ วามเปน็ มาของการถนอมอาหาร(ในชวั่ โมงหน้า)

5.ครไู ด้สรปุ อธบิ ายถงึ ประวัตแิ ละความสําคญั ของการถนอมอาหาร

6.ครูตงั้ คาํ ถามวา่

-จากบันทึกหลกั ฐานทางประวัติศาสตร์ของสหรฐั อเมรกิ าระบวุ า่ ชาวอินเดยี นแดงเป็น
ผรู้ ู้จักใช้วธิ ีการถนอมอาหารก่อนท่จี ะถูกชาวผิวขาวรกุ รานได้แกว่ ธิ ีใด.

คําตอบ การตากแหง้
-อาหารชนดิ แรกที่ชาวเอเซยี ถนอมอาหารไดแ้ ก่อะไร
คําตอบ นมผง
-นิโคลาส แซรนแวสเข้ามาในประเทศไทยในสมยั ใด.
คาํ ตอบ สมเด็จพระนารายณ์มหาราช
-ชาวไทยทําการถนอมอาหารชนดิ แรกคอื อะไร
คาํ ตอบ กะปิ
8. ส่ือการเรยี นร้แู ละแหล่งเรียนรู้

8.1 สือ่ การเรยี นรู้
1) ใบความรู้ ประวัติความเป็นมาของการถนอมอาหาร

8.2 แหลง่ เรยี นรู้
1) ห้องสมุด
2) อนิ เทอรเ์ น็ต

9. ช้นิ งาน/ภาระงาน
- ใบงานท่ี 1 ประวตั คิ วามเปน็ มาของการถนอมอาหาร

10. การวดั ผลและประเมินผล เครื่องมอื การวดั ผล การประเมินผล
10.1 การประเมนิ กอ่ นเรยี น
- แบบทดสอบกอ่ น -
วิธีการวดั ผล เรียนแผนการจดั การ
ส่งิ ทจี่ ะวัด เรยี นรู้ที่ 1 เร่อื ง
ประวตั คิ วามเป็นมา
ความรู้ - ทดสอบ ของการถนอมอาหาร

10.2 การประเมนิ ระหวา่ งการจดั กิจกรรมการเรียนรู้

สิ่งท่จี ะวดั วธิ กี ารวัดผล เครื่องมอื การวัดผล การประเมินผล
ความรู้ - ตรวจผลงาน - ใบงานที่ 1 ประวตั ิ
ความเป็นมาของการ เกณฑ์ผ่าน รอ้ ยละ 50
ทักษะ/ 1. สังเกตพฤตกิ รรม ถนอมอาหาร จากคะแนนจากการ
กระบวนการ การปฏิบตั ิงานกล่มุ ตรวจผลงานแตล่ ะ
1. แบบสงั เกต กจิ กรรม
พฤติกรรมการทํางาน
ระดับคณุ ภาพ
การประเมินการทาํ งาน

คณุ ลักษณะอนั - สงั เกตพฤติกรรม - แบบประเมิน - คะแนนการประเมนิ
พงึ ประสงค์
คณุ ลักษณะ คุณลักษณะ เกณฑ์ผา่ นระดบั 3 ข้ึน
สมรรถนะสําคญั
ของผู้เรยี น อันพงึ ประสงค์ อันพงึ ประสงค์ ไป

- สงั เกตความมีระเบยี บ

วินัย ใฝเุ รยี นรู้ และความ

รับผดิ ชอบในการทํางาน

1. สังเกตพฤตกิ รรม 1. แบบประเมนิ - เกณฑ์การตัดสิน

ดา้ นความสามารถ สมรรถนะสาํ คญั ของ ผ่าน ในระดบั 3 ขนึ้ ไป

ในการคิด ผู้เรียนดา้ น

2. ความสามารถในการ ความสามารถในการคิด

ใช้ทกั ษะชีวิต 2. แบบประเมนิ

สมรรถนะสาํ คญั ของ

ผูเ้ รียนในการใช้ทักษะ

ชีวิต

10.3 การประเมนิ หลงั เรียน

ส่งิ ท่ตี ้องการวัด วธิ กี ารวัด เคร่ืองมอื เกณฑ์การวัดผล
ความรู้ ทดสอบ
แบบทดสอบหลังเรยี น ผา่ นเกณฑ์รอ้ ยละ 50
แผนการจัดการเรยี นรู้ ของคะแนน
ที่ 1 เรอ่ื งประวัติความ
เปน็ มาของการถนอม
อาหาร

10.4 การประเมนิ ชนิ้ งาน/ภาระงาน (รวบยอด)

สิ่งท่ีตอ้ งการวัด วิธกี ารวัด เครื่องมอื เกณฑ์การวัดผล

ความรู้ ตรวจผลงาน -ใบงานที่ 1 เร่อื ง -การทาํ ชนิ้ งานตาม

ประวัตคิ วามเป็นมา หลกั การทํางานเพ่ือ

ของการถนอมอาหาร การดาํ รงชีวิตทุก

กิจกรรมผ่านเกณฑร์ ้อย

ละ 50

11. กิจกรรมเสนอแนะ

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงชอ่ื ผ้สู อน
(นางจฑุ ารัตน์ ชิดสนทิ )

12. ข้อคิดเห็นของหัวหน้ากล่มุ สาระการเรยี นรู้
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

ลงชื่อ...............................................................
(นางสาวจิรสตุ า เมอื งอินทร์)

หวั หน้ากลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

13. ขอ้ คิดเหน็ /ขอ้ เสนอแนะผชู้ ว่ ยผ้อู านวยการกลุ่มงานบริหารวชิ าการ
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

ลงชอื่ ...............................................................
(นางสาวนศิ าธร กองมงคล)

ผูช้ ่วยผู้อํานวยการกลุม่ งานบรหิ ารวิชาการ

การอนุมตั ิการใชแ้ ผนการจัดการเรียนรู้จากฝ่ายบริหาร
ความคดิ เหน็ ของรองผูอ้ ํานวยการฝุายวชิ าการ

..............................................................................................................................................................
 เห็นสมควรอนมุ ัตใิ ห้ใชใ้ นการจัดการเรียนการสอน
 เหน็ สมควรไมอ่ นมุ ตั ใิ หใ้ ช้ในการจัดการเรยี นการสอน เพราะ..........................................

............................................................................................................................. ................................

ลงชื่อ............................................................
(นายนพดล ธรรมใจอุด)

รองผู้อํานวยการโรงเรยี นฝุายบริหารวิชาการ

การอนุมตั จิ ากผอู้ านวยการโรงเรยี น
 อนุมตั ใิ หใ้ ช้ในการจดั การเรยี นการสอน
 ไม่อนมุ ัติใหใ้ ชใ้ นการจัดการเรียนการสอน เพราะ..............................................................

.................................................................................................................... ..........................................

ลงชอ่ื .......................................................................................
(นางวลิ าวลั ย์ สมฤทธิ์)

ผู้อาํ นวยการโรงเรยี นราชประชานุเคราะห์ ๒๔ จังหวัดพะเยา

บันทึกผลการใช้แผนการจัดการเรียนรู้ที่ 1 เวลา 2 ชว่ั โมง
รายวชิ ารายวิชาการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร รหัสวชิ า ง30232
ระดับชัน้ มัธยมศกึ ษาปีที่ 4 เรอื่ งประวัตคิ วามเป็นมาของการถนอมอาหาร

……………………………………………………………….

1. จานวนนกั เรียนท่สี อน

ระดบั ช้นั จานวนนักเรียน (คน)

ม.4 6

รวม 6

2. บนั ทึกผลการจดั กิจกรรมการเรียนรู้

2.1 ผลการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้

............................................................................................................................. ...................................

...............................................................................................................................................................

........................................................................................................................... .....................................

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

2.2 ขอ้ สงั เกต/ข้อคน้ พบ

............................................................................................................................. ...................................

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

2.3 ปัญหา/อปุ สรรค

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................................

2.4 ข้อเสนอแนะ/แนวทางแก้ไข

............................................................................................................................. ...................................

...............................................................................................................................................................

3. การประเมินผลการสอน

รายการประเมนิ มาก ระดบั คุณภาพ
1. ความเหมาะสมของระยะเวลา ดี พอใช้ ปรับปรงุ

2. ความเหมาะสมของเนือ้ หา 1
รวม
3. ความเหมาะสมของกจิ กรรมการเรียนการสอน (คน)

4. ความเหมาะสมของสือ่ การสอนท่ีใช้
5. พฤติกรรม/การมสี ่วนรว่ มของนกั เรยี น

6. ผลการปฏิบตั ิกจิ กรรม/ใบกจิ กรรม การทดสอบก่อนเรียนและ

หลงั เรยี น

สรปุ ภาพรวม

4. สรุปผลการวดั ผลประเมินผล

ระดับคณุ ภาพ

432

การวดั ผลประเมินผล จานวน (คน)
ร้อยละ
จานวน (คน)
ร้อยละ
จานน (คน)
ร้อยละ
จานวน (คน)
ร้อยละ

1. ความรู้
1.1 แบบทดสอบก่อนเรยี น
1.2 ใบความรู้ท่ี 1 ประวัติความ
เปน็ มาของการถนอมอาหาร
1.3ใบงานท่ี 1 ประวัตคิ วามเป็นมา
ของการถนอมอาหาร
1.4 แบบทดสอบหลงั เรียน
ระดับ 3 ข้ึนไป คดิ เปน็ รอ้ ยละ
2. ทักษะ/กระบวนการ
2.1 กระบวนการทาํ งานกลุ่ม
2.2 ..........
ระดับ 2 ข้นึ ไป คดิ เปน็ รอ้ ยละ
3. คณุ ลักษณะอันพึงประสงค์
ระดบั 3 ขึ้นไป คิดเปน็ รอ้ ยละ

4. สมรรถนะสาคญั ของผเู้ รยี น
ระดบั 3 ขน้ึ ไป คดิ เป็นรอ้ ยละ

ลงช่ือ............................................ครูผ้สู อน
(นางจฑุ ารัตน์ ชิดสนทิ )

ความคดิ เหน็ /ขอ้ เสนอแนะของผนู้ ิเทศ
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
.................................................................................................................................... ............................

ลงชอ่ื ................................................ผนู้ ิเทศ
(นางสาวจิรสุตา เมอื งอินทร)์

หวั หน้ากลุ่มสาระการเรยี นรกู้ ารงานอาชพี

ความคิดเหน็ ของรองผู้อานวยการโรงเรียนฝา่ ยบริหารวิชาการ
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

ลงชอ่ื ........................................................
(นายนพดล ธรรมใจอุด)

รองผูอ้ ํานวยการฝุายบริหารวชิ าการ

ความคิดเห็นของผูอ้ านวยการโรงเรียน
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
................................................................................................................................................................

ลงช่อื ........................................................
(นางวิลาวัลย์ สมฤทธ์)ิ

ผู้อํานวยการโรงเรยี นราชประชานุเคราะห์ ๒๔ จังหวดั พะเยา

ภาคผนวก

ใบความร้ทู ี 1
เร่ือง ประวตั คิ วามเป็นมาของการถนอมอาหาร
ประวัติความเปน็ มา
จากบนั ทกึ ทางประวัติศาสตรข์ องประเทศสหรัฐอเมริกาไดร้ ะบุวา่ ชนพื้นเมอื งอนิ เดยี นแดงรจุ้ ัก
และใช้วิธีการตากแห้งออาหารมากอ่ นท่ชี าวผวิ ขาวจะเข้ามารกุ รานส่วนในทวปี เอเซยี ปรากกฏ
หลักฐานการทาํ นมผง (Dried mik)มากกวา่ 700 ปมี าแล้วซึ่งนโิ คลาส แซรแวส ชาวฝรง่ั เศสซ่งึ เดิน
ทางเขา้ มาในประเทศไทยสมยั สมเด็จพระนารายณม์ หาราชแหง่ กรุงศรอี ยุธยาได้บนั ทึกเรือ่ งราว
เกีย่ วกบั อาหารการกินของคนไทยไว้ว่าคนไทยไมน่ ยิ มกินปลาสดมักคิดค้นหาทางแปรรปู ปลาให้เปลย่ี น
สภาพใหม่ทสี่ ามมารถเก็บไว้กินนาน ยงั กล่าวถึงวิธกี ารถนอมอาหารอันเกิดจากภูมิปัญญาไทยอีกอยา่ ง
หนึ่งนั่นคอื การทํากะปิ กงุ้ เน่า หรอื กงุ้ ปุนเปยี กในบันทกึ ของ
ชาวตะวนั ตกผนู้ ี้ หมายถึงกะปเิ ป็นการถนอมอาหารดว้ ยวิธีการหมักทําจากกุ้งเคยซึง่ เปน็ กงุ้ นาํ้ เค็มที่มี
ขนาดเล็กมากและมีเปน็ จํานวนมากในทอ้ งทะเลรปู ร่างคลา้ ยกงุ้ ฝอยและซีมอง เดอ ลาลแุ บร์ ราชทูต
ของพระเจ้าหลยุ ที่ 14 แหง่ ฝร่งั เศส เดินทางเข้ามาในประเทศไทยในรชั สมยั สมเด็จพระนารายณ์
มหาราชได้บันทกึ เร่อื งราววา่ ชาวไทยสมยั อยุธยานยิ มทําปลาร้าจากปลากระด่ี และปลาอุต อาจเพี้ยน
มาจากปลาดกุ ฝรัง่ เรียกกนั วา่ ปลาเนา่ คนไทยเรียกว่าปลารา้
การถนอมอาหารแบบไทยเกิดจากภูมิปญั ญาในการใช้วตั ถุดิบและส่ิงแวดล้อมเป็นเคร่อื งมือ
สําคัญต่อมาความเจรญิ กา้ วหนา้ ในดา้ นความรู้ทางจลุ ชวี วิทยาเคมแี ละฟสิ กิ ส์มีมากขน้ึ มนุษยจ์ งึ นําเอา
เทคโนโลยีที่ศกึ ษาทีค่ ้นพบได้นํามาใช้ในการเก็บรกั ษาอาหาร กล่าว คือการลดจาํ นวนน้ํา ความช้ืนทีม่ ี
อย่ใู นอาหารใหม้ ากที่สุด
เพ่ือชวยยบั ยง้ั การเจรญิ เตบิ โตของเชือ้ จุลนิ ทรยี อ์ ันเป็นสาเหตุของการเนา่ เสียได้
การถนอมอาหาร

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจยั ส่ีท่ีมคี วามจาํ เปน็ ตอ่ การดําเนนิ ชีวติ ของมนุษย์ การถนอมอาหารได้
เข้ามามีบทบาทสําคัญตอ่ มนษุ ยเ์ ปน็ อยา่ งมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบรโิ ภคอาหารมกี าร
เปลย่ี นแปลงไปจากเดมิ เน่อื งจากคนสว่ นใหญต่ ้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษา
อาหารไว้บรโิ ภคได้นานๆ การถนอมอาหารน้นั มมี าตั้งแตส่ มยั โบราณ โดยชาวโรมนั ค้นพบการรมควนั
เน้อื สตั ว์ การหมกั เคร่อื งดืม่ แอลกอฮอล์ การทําเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลยุ ส์ ปาสเตอร์ ได้
พบวา่ ไวน์ และเบยี ร์ เกิดการบูดเสยี จากส่งิ มชี ีวิตเลก็ ๆ ทม่ี องไม่เห็นด้วยตาเปลา่ ทเี่ รียกวา่
“จลุ นิ ทรีย์” มผี ้ใู ห้คาํ จํากดั ความของการถนอมอาหารไว้หลายอยา่ ง ซ่งึ อาจสรุปไดว้ ่า การถนอม

อาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไวใ้ ห้ได้นาน โดยไม่ทาํ ให้อาหารน้นั เกิดการเสอ่ื มเสยี และยงั คงอยใู่ น
สภาพทเ่ี ป็นท่ยี อมรับของผบู้ รโิ ภค

ความสาคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมปี ระโยชน์ และมคี วามสําคัญหลายอยา่ ง เชน่
1. ชว่ ยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่น การเกบ็ รกั ษาและแปรรปู อาหารในยามสงคราม เกดิ ภยั
ธรรมชาติ เกดิ ภาวะแห้งแลง้ ผดิ ปกติ
2 ชว่ ยให้เกดิ การกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอตอ่ ความ
ต้องการของประชากรได้ จงึ จาํ เป็นตอ้ งอาศยั อาหารจากแหลง่ ผลติ อ่นื
3. ช่วยให้มีอาหารบรโิ ภคนอกฤดูกาล เชน่ เม่อื พ้นฤดกู ารผลิตของผลติ ผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว กย็ ัง
สามารถนาํ ผลิตภัณฑท์ เี่ ก็บไวม้ าบรโิ ภคได้
4. ใชอ้ าหารเหลือใหเ้ กิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลติ การเกษตรจะมวี ตั ถดุ ิบเหลอื ทิ้ง
ซึ่งเราสามารถนําสว่ นท่เี หลอื นั้นมาแปรรปู เกบ็ ไว้เป็นอาหารได้
5. ช่วยให้เกดิ ความสะดวกในการขนส่ง โดยทอ่ี าหารไม่เนา่ เสีย สามารถพกพาไปทห่ี ่างไกลได้
6. ชว่ ยยดื อายุการเก็บอาหารไว้ให้ไดน้ าน เพราะอาหารทีผ่ ่านการแปรรปู เพื่อการถนอมอาหารไว้จะมี
อายกุ ารเก็บทย่ี าวนานกว่าอาหารสด
7. ช่วยเพ่ิมมลู ค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลติ ล้นตลาด

หลกั การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมีจดุ ประสงคท์ ส่ี าํ คัญคือ ตอ้ งการทจี่ ะเกบ็ รักษาอาหารไว้ใหน้ านทส่ี ุด โดย
ไม่เนา่ เสีย ซึ่งสาเหตุท่ีสาํ คญั ในการเน่าเสยี ของอาหารคือ จลุ นิ ทรีย์ ดงั น้ัน การถนอมรักษาอาหารด้วย
วิธีต่างๆ จะมหี ลักการดงั น้ี
1. ปูองกนั หรอื ยืดเวลาการยอ่ ยสลายอาหารทเี่ กิดจากจุลนิ ทรีย์ เช่น

1.1 รักษาอาหารใหป้ ลอดเชื้อ
1.2 กาํ จัดจลุ ินทรยี ์ทมี่ อี ยูอ่ อกไป เชน่ การล้างหรือกรองออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจลุ นิ ทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิตํ่า ทําให้แห้ง หรอื

เกบ็ อาหารไวใ้ นสภาวะไร้ออกซิเจน
1.4 ทาํ ลายจลุ ินทรยี ์ เชน่ การให้ความรอ้ น การฉายรังสี

2. ปอู งกนั หรือยดื เวลาการสลายตวั ที่เกดิ ขน้ึ เองของอาหาร
2.1 ทําลายหรอื ยบั ยง้ั การทาํ งานของเอนไซม์ในอาหาร
2.2 เติมสารเคมี เชน่ เตมิ สารปูองกันการเกดิ ออกซิเดชนั่ ในอาหาร

3. ปูองกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

การถนอมอาหารคืออะไร (Food preservation)

มนษุ ย์รู้จกั ใช้วธิ กี ารถนอมอาหารแบบงา่ ยๆ มาต้งั แตส่ มยั โบราณ และไดพ้ ฒั นาเรื่อยมาจนถงึ
ปัจจบุ นั สําหรบั ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีผลผลิตทางเกษตรทุกฤดูกาล บางคร้งั
ผลผลติ อาจมมี ากจนไม่สามารถบรโิ ภคไดท้ ัน เกษตรกรจึงตอ้ งหาวิธเี พอ่ื เกบ็ รกั ษาผลผลิตเหลา่ น้ีไว้
บริโภคใหน้ านที่สดุ โดยการถนอมอาหาร (Food preservation) เปน็ วธิ ีการปฏบิ ตั ทิ ่มี ีวตั ถปุ ระสงค์
เพ่อื ยืดอายกุ ารเก็บรกั ษาอาหาร ชะลอการเส่อื มเสยี ของอาหาร (Food spoilage) เนน้ การรกั ษา
คุณภาพของอาหารในดา้ นต่างๆ ทั้งรสชาติ คณุ คา่ ทางโภชนาการให้เปน็ ทีย่ อมรับ และทําให้อาหาร
ปลอดภัย (Food safety) ตอ่ การบริโภค

(ทีม่ า : http://puechkaset.com/การถนอมอาหาร)
การเสือ่ มเสียของอาหารเป็นการเปลี่ยนแปลงคุณลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางที่ไม่
ต้องการ รวมถึงสี กลิ่น รส รูปรา่ ง ลักษณะเนือ้ สัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยใน
การบรโิ ภค ซ่งึ การเสอ่ื มเสียของอาหารมสี าเหตทุ ่ีสําคญั 3 ประการ คอื
1. การเสือ่ มเสยี ของอาหารเนอ่ื งจากสาเหตทุ างจุลนิ ทรีย์ จลุ ินทรียท์ ที่ ําให้อาหารเส่ือมเสีย ไดแ้ ก่
แบคทีเรยี (Bacteria) ยีสต์ (Yeast) และรา (Mold) สามารถพบไดท้ ัว่ ไปในดนิ นํา้ และอากาศ
รวมทัง้ ในอาหาร เคร่ืองมอื เครื่องใชใ้ นการผลติ อาหาร ผวิ หนงั และเสือ้ ผ้าของผผู้ ลติ อาหาร โดยอาหาร
จะเสื่อมเสยี เนือ่ งจากจุลนิ ทรยี ช์ นิดใดน้นั ขึ้นอยูก่ ับปัจจยั และสภาพแวดลอ้ มท่ีเหมาะสมต่อการ
เจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรียน์ ้นั
2. การเส่อื มเสยี ของอาหารเน่ืองจากสาเหตุทางเคมี การเปลีย่ นแปลงทางเคมีอาจมผี ลทําให้
อาหารเกดิ การเส่ือมเสียได้ เชน่ การเปลย่ี นแปลงท่กี ่อให้เกิดสารสนี ้าํ ตาล (Browning reaction) และ
การเปลย่ี นแปลงท่กี ่อให้เกิดการหืน (Rancidity)

การเส่อื มเสยี ของอาหารเนื่องจากสาเหตทุ างจลุ ินทรีย์ การเส่อื มเสยี ของอาหารเนื่องจากสาเหตุทาง
เคมี ทม่ี า :

(ทีม่ า : http://www.vcharkarn.com/varticle/44020)
https://sufitya.wordpress.com/2015/10/14)

ปฏิกิรยิ าสนี ้าตาลenzymatic-browning-reaction)
3. การเสือ่ มเสยี ของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ มักเปน็ การเปลย่ี นแปลงเนอ้ื สมั ผัส
ของอาหาร และอาจเปน็ สาเหตุทําให้เกดิ การเส่ือมเสียเน่อื งจากจุลนิ ทรีย์และปฏิกริ ยิ าเคมีต่อไป เช่น
การเกิดรอยช้ําหรอื รอยขีดข่วน การเหยี่ ว การจบั ตวั เปน็ กอ้ น การน่ิมหรืออ่อนตัวของอาหาร และผล
ทเี่ กดิ จากกรรมวธิ ีการผลติ ในกระบวนการผลิตต่างๆ

(ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0274/defect-ตําหนิ)

การถนอมอาหารมีหลักการท่สี าํ คญั ดงั น้ี
- การแยกจํานวนของจลุ นิ ทรยี ์ทที่ ําใหเ้ กิดโรคและทําให้อาหารเน่าเสยี เปน็ การแยก

จํานวนของจุลินทรยี ์ทท่ี ําใหเ้ กดิ โรคและทําให้อาหารเนา่ เสยี ออกจากอาหารด้วย เครอื่ งกรองจุลินทรีย์
(Microfiltration) หรือ อาศยั แรงเหว่ียง วธิ ีน้สี ามารถรกั ษากล่ิน รสชาติ และลกั ษณะที่ตอ้ งการได้
ดกี ว่าการใชค้ วามรอ้ น

- การลดกจิ กรรมของเอนไซมแ์ ละจลุ นิ ทรีย์ท่ที ําให้เกดิ โรคและทําใหอ้ าหารเสื่อมเสีย เปน็
การทําให้กิจกรรมของเอนไซม์เกดิ ได้ช้าลง หรอื เปน็ การลดการเจรญิ ของจลุ ินทรีย์ในอาหาร โดยการ
ลดอุณหภมู ิใหต้ า่ํ ลง การเปล่ียนแปลง pH การลด aw (Water activity) ของอาหาร การกาํ จดั
ออกซิเจน และการใชส้ ารเคมีที่มีฤทธ์ติ ่อตา้ นจุลินทรีย์

- การทําลายจุลินทรยี ์ท่ที าํ ใหเ้ กิดโรค จลุ นิ ทรียท์ ที่ ําให้อาหารเสื่อมเสยี และยับย้งั การ
ทาํ งานของเอนไซม์ เป็นการทาํ ลายจุลินทรยี ์ท่ีอาจเปน็ จลุ นิ ทรยี ์ที่ทาํ ให้เกิดโรคเพยี งอย่างเดียวหรือ
จุลนิ ทรีย์ที่ทาํ ใหอ้ าหารเสอื่ มเสีย โดยการใช้ความรอ้ น และการฉายรังสี

- การส่งเสริมกจิ กรรมของจุลนิ ทรียแ์ ละเอนไซม์บางชนิด เปน็ การสง่ เสริมให้จลุ ินทรีย์บาง
ชนิดทไ่ี ม่ทําใหเ้ กิดโรค และไมท่ ําใหอ้ าหารเน่าเสียเจรญิ ขึ้นในอาหาร และสรา้ งอาหารต่างๆ เช่น กรด

แอลกอฮอล์ ก๊าซ ท่ีทาํ ให้สภาพแวดลอ้ มไมเ่ หมาะสมในการเจริญของจลุ ินทรียท์ ีท่ าํ ใหเ้ กิดโรค และ
จลุ ินทรีย์ทีท่ ําให้อาหารเสือ่ มเสยี สามารถทําไดโ้ ดยการหมักดอง

- การรกั ษาความสะอาด เป็นวธิ สี าํ คัญท่ีจะช่วยปอู งกันไมใ่ ห้จุลนิ ทรียป์ นเปื้อนในอาหาร
โดยจาํ เปน็ ต้องรกั ษาความสะอาดต้ังแตก่ ารเตรยี มวตั ถุดบิ ไปจนถึงการเกบ็ ผลิตภัณฑท์ ่แี ปรรูปแลว้
รวมทง้ั ภาชนะท่ใี ชบ้ รรจุ และผ้สู ัมผสั หรอื จับตอ้ งอาหารท้ังหมด

- การยับยั้งการเจรญิ ของจุลนิ ทรยี ์ เนอ่ื งจากจุลนิ ทรียเ์ ป็นสง่ิ มีชวี ติ ท่ีไม่สามารถมองเหน็ ได้
ด้วยตาเปลา่ บางครัง้ จงึ ไม่อาจหลีกเลย่ี งการปนเปอื้ นของจุลนิ ทรยี ์ลงไปในอาหารได้ วิธีการท่ดี ีที่สุดที่
จะถนอมอาหารไว้ใหไ้ ด้นาน คือ การยับย้ังหรอื ทาํ ลายจุลินทรยี ท์ ่ีปนเป้ือนในอาหารเหล่านั้น เช่น การ
ถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน การถนอมอาหารโดยใชค้ วามเย็น การถนอมอาหารโดยการทาให้
แห้ง เปน็ ต้น

การถนอมอาหารนับว่ามคี วามสาํ คัญต่อชวี ติ ความเปน็ อยู่ของประชากรท่ัวโลก ซึง่ ประโยชนข์ อง
การถนอมอาหารมีหลายอยปู่ ระการ คือ

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร การถนอมอาหารเปน็ การเตรยี มรบั สถานการณก์ ารขาด
แคลนอาหารได้ โดยลดการสูญเสียของอาหารท่เี ป็นผลผลิตทางการเกษตรและเก็บรกั ษาไว้ในรปู ของ
ผลติ ภณั ฑอ์ าหารแปรรูป ซ่งึ สามารถนํามาบริโภคไดท้ ้งั ในยามปกติ และยามคบั ขนั เช่น การเกิด
สงคราม และเกดิ ภัยพบิ ตั ิธรรมชาติ

2. ชว่ ยใหเ้ กดิ การกระจายอาหาร ในบางพ้นื ทไ่ี ม่สามารถผลิตอาหารให้เพยี งพอกับความ
ต้องการของประชากรได้ จึงจาํ เป็นตอ้ งอาศยั จากแหลง่ ผลิตอ่นื ๆ เพื่อกระจายอาหารไปยังพน้ื ทีท่ ขี่ าด
แคลนได้อย่างทวั่ ถงึ

3. ช่วยให้มีอาหารบรโิ ภคนอกฤดูกาล การถนอมอาหารจะชว่ ยให้มกี ารนาํ ผลผลิตทางการ
เกษตรทไ่ี ดใ้ นแตล่ ะช่วงมาแปรรูปเก็บไวไ้ ดเ้ ป็นเวลานาน เม่อื พ้นฤดูกาลการผลิตของผลผลติ นนั้ ๆ ก็ยัง
สามารถนาํ ผลิตภณั ฑ์ที่เกบ็ ไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลอื ให้เกดิ ประโยชน์ การแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรมกั มีวตั ถุดบิ เหลือทิง้ โดย
เปล่าประโยชน์ จึงมีการนําวัตถุดิบเหล่าน้นั มาแปรรูป เพอ่ื เกบ็ ไว้เป็นอาหารและชว่ ยเพ่ิมรายได้ให้กับ
ผผู้ ลติ เชน่ การทาํ สบั ปะรดกระปอ๋ งจะมเี ศษเนอ้ื สับปะรดเหลือ ทางโรงงานก็จะนาํ มาแปรรปู เป็นแยม
สบั ปะรด และน้ําสบั ปะรด

5. ชว่ ยให้เกดิ ความสะดวก การถนอมอาหารท่สี มบูรณจ์ ะตอ้ งมกี ารบรรจไุ ว้ในภาชนะที่
เหมาะสม เพ่ือปอู งกันการปนเป้อื นจากจลุ นิ ทรยี ์ ซึ่งสามารถนําติดตัวไปได้ทกุ ทที่ ้งั ในปุา บนภเู ขา

และเกาะกลางทะเล

6. ชว่ ยยดื อายกุ ารเกบ็ รักษาอาหารไวใ้ ห้ได้นาน เนอ่ื งจากอาหารทผี่ ่านกระบวนการแปรรปู เพอ่ื
ถนอมอาหารจะมอี ายกุ ารเก็บรักษานานกว่าอาหารสด ทําใหผ้ ผู้ ลิตนยิ มแปรรูปอาหารสดกอ่ นที่จะ
ขนสง่ และกระจายอาหารไปแหล่งตา่ งๆ

7. เกิดผลิตภณั ฑอ์ าหารชนิดใหม่ ผลิตภณั ฑ์อาหารสดชนิดเดียว เมื่อนาํ มาแปรรูปเพื่อถนอม
อาหารจะไดเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑ์ชนดิ ใหม่ๆ ท่มี กี ล่นิ รส และลักษณะแตกต่างกนั ได้หลายชนดิ เช่น มะม่วง
สามารถนาํ มาทําเป็นมะมว่ งดอง มะม่วงกวน มะมว่ งแชอ่ ิม่ เป็นต้น

8. ชว่ ยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ การถนอมอาหารเม่ือทําจนเกิดความชาํ นาญก็สามารถนาํ ไป
ประกอบอาชีพได้ ต้ังแต่ระดับครัวเรอื นจนถึงโรงงานอตุ สาหกรรม

9. ชว่ ยเพิ่มมลู คา่ ผลผลติ ทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด เมือ่ ถงึ ฤดกู าลการผลติ
ผลผลิตทางการเกษตรออกมาพรอ้ มกนั เปน็ จํานวนมาก จนบางครัง้ ล้นตลาดและทาํ ให้ราคาตกตํา่ การ
ถนอมอาหารจงึ เปน็ อีกวิธหี น่ึงท่สี ามารถชว่ ยลดปัญหาดังกลา่ วได้

อย่างไรกต็ าม การถนอมอาหารเปน็ วธิ ีการหนง่ึ ทีส่ ามารถเก็บรกั ษา ทช่ี ว่ ยประหยัดค่าใช้จา่ ย ลด
ปญั หาขาดแคลนอาหาร สามารถใช้ทรัพยากรที่มีอยอู่ ย่างคมุ้ คา่ และเกิดประโยชน์สูงสุด อกี ท้งั ยัง
สง่ เสริมให้ผู้ผลิตมรี ายไดเ้ พิ่มขน้ึ ดว้ ย
ประโยชนข์ องการแปรรูปอาหาร

1. ทาํ ใหม้ อี าหารรบั ประทานทั้งในเวลาปกติและเวลาท่ขี าดแคลน หรือนอกฤดูกาลของ
อาหารนั้น

2. เป็นการประหยัดทรัพยากรธรรมชาติและรายจ่ายเน่ืองจากมีอาหารสดตามฤดูกาลมาก
จนรบั ประทานไมท่ ัน ถ้าปล่อยไว้จะเกดิ อาการเนา่ เสยี ตามธรรมชาติ แต่ถ้านํามาถนอมไม่ใหเ้ น่าเสีย ก็
จะสามารถเก็บอาหารนนั้ ไวร้ ับประทานในเวลาท่ีอาหารมีราคาแพง หรือหายากเมือ่ อยู่นอกฤดูกาลได้

3. ทาํ ให้ไดร้ บั ประทานอาหารทมี่ รี ูปลักษณะและรสชาตทิ ี่แปลกออกไป เชน่ ผลไมก้ ระป๋อง
และผลไม้กวน

4. ทาํ ให้เกดิ การกระจายอาหารไปยงั ชุมชนทีม่ ีความอดอยากหรือขาดแคลนอย่างทว่ั ถงึ
5. ทําใหม้ นษุ ย์สามารถควบคมุ ผกั และผลไมใ้ หส้ ุกได้ตมเวลาที่ต้องการโดยใชเ้ ทคโนโลยีทาง
อาหาร
6. ทําใหเ้ กิดอาชีพ และการเพ่ิมพนู รายไดจ้ ากการอุตสาหกรรมการถนอมอาหารเพือ่ การคา้
ขาย

หลกั การถนอมอาหาร
การถนอมอาหารเปน็ การเกบ็ รกั ษาอาหารไวเ้ ปน็ เวลานานโดยไมใ่ ห้อาหารนั้นเกิดการเส่อื มเสีย

และยังคงอยูใ่ นสภาพท่เี ป็นท่ียอมรบั ของผู้บรโิ ภค ประวตั ิของการถนอมอาหารนน้ั เกดิ ขึ้นเมือ่
ประมาณ 1,500 ปมี าแลว้ และได้มีการพฒั นามาเรอ่ื ย ๆ จนถงึ ยคุ ปัจจบุ ัน

การถนอมอาหารมจี ดุ ประสงค์ท่ีสาํ คัญคือ ตอ้ งการทีจ่ ะเก็บรกั ษาอาหารไวใ้ ห้นานทส่ี ดุ ซึง่ อาหาร
จะเก็บไวไ้ ด้นานโดยไม่เนา่ เสยี กต็ อ้ งหลีกเล่ยี งจลุ ินทรียไ์ ม่ให้เจรญิ ในอาหาร ดงั นัน้ การทจ่ี ะทําให้
จลุ นิ ทรยี ไ์ มส่ ามารถกอ่ ให้เกิดการเน่าเสยี แก่อาหารที่ผ่านการถนอมอาหารไปแลว้ นั้น มีหลกั การ
ดงั ตอ่ ไปน้ี

ในการถนอมอาหารนั้นสามารถกระทาได้โดยหลักการ
การรกั ษาความสะอาด เปน็ วิธีการท่ีสาํ คัญทจี่ ะปอู งกนั ไม่ใหจ้ ุลนิ ทรียป์ นเปือ้ นไปในอาหาร

เพราะในการแปรรูปอาหารแต่ละวิธนี นั้ ปริมาณของจุลนิ ทรยี ์เร่มิ ตน้ ทมี่ ีอยใู่ นอาหารจะมีผลต่อการ
แปรรูปและเก็บรักษาอาหารท่ผี า่ นการแปรรูปแล้วอย่างมาก วตั ถุทป่ี นเป้อื นสงิ่ สกปรกมากๆหรอื เกิด
การเน่าเสียตั้งแตเ่ รมิ่ ต้นไมค่ วรนํามาใช้แปรรูป เพราะจะทาํ ใหผ้ ลติ ภัณฑท์ ี่ได้มีคณุ ภาพตํา่ และไมเ่ ปน็

ทย่ี อมรบั ของผู้บรโิ ภครวมทง้ั กอ่ ให้เกดิ อันตรายต่อผู้บริโภคอีกด้วย การรักษาความสะอาดเปน็ หัวใจ
สาํ คญั ในการถนอมอาหารและควรตระหนกั อยู่ตลอดเวลาในการทํางาน โดยจะต้องเอาใจใส่ในการ
รักษาความสะอาดต้งั แต่การเตรียมวัตถุดบิ ไปจนถึงการเก็บผลิตภณั ฑ์ท่ีแปรรูปแล้ว รวมทงั้ ภาชนะที่ใช้
บรรจุและผู้สัมผัสอาหารทง้ั หมด

แบบทดสอบกอ่ นเรียน – หลงั เรยี น

เร่ือง ประวตั ิความเปน็ มาของการถนอมอาหาร

1.จากบันทกึ ทางประวตั ิศาสตรข์ องประเทศสหรัฐอเมริกาได้ระบวุ า่ ชาวอนิ เดยี แดงได้รูจ้ กั การถนอม

อาหารวิธีแรกในขอ้ ใด.

ก. การตากแหง้ ข. การเช่ือม

ค. การรมควนั ง. การดอง

2.ชาวตะวันตกทเ่ี ดนิ ทางเข้ามาในประเทศไทยสมยั สมเดจ็ พระนารายณช์ ่ือว่าอะไร.

ก. ไมเคิลจอน ข. นิโคลาส์ แชรแ์ วส

ค. เซอร์จอนเบาร่ิง ง. นโิ คบาส

3.บคุ คลในขอ้ 3 ได้บันทึกเร่ืองราวเก่ียวกับอาหารคือเรื่องใด.

ก. ในน้าํ มีปลาในนามีข้าว

ข. ประเทศสยามมอี าหารการกินเป็นจาํ นวนมาก

ค. คนไทยไม่นยิ มกนิ ปลาสด

ง. คนไทยนยิ มการถนอมอาหารท่ีเหลือจากการรบั ประทาน

4.กะปิและปลารา้ เปน็ การถนอมอาหารด้วยว๊ิธกี ารใด.

ก. การหมกั ข. การดอง

ค. การรมควนั ง. การตากแหง้

5.กะปทิ ํามาจากสัตวใ์ นขอ้ ใด.

ก. ปรากระดี่ ปลาดกุ ข. ปลาชอ่ น

ค. กงุ้ เคย ง. ปลาหมอ

6.ซมี องเดอะราชทูตชาวฝรง่ั เศสไดเ้ ดินทางเข้ามาในประเทศไทยและบันทึกเกีย่ วกบั เรื่องใด.

ก. ชาวไทยสมยั อยธุ ยานยิ มทําปลาร้าจากปลากระดี๋ และ ปลาดุก

ข. ชาวอยธุ ยาไม่นิยมกนิ ปลาสดนิยมกนิ ปลาทแี่ ปรรูปแล้ว

ค. ในน้ํามีปลาในนามีข้าว

ง. ในท้องทะเลประเทศไทยมกี งุ้ ตัวเล็กจาํ นวนมาก

7.คนไทยเรียกปลาร้าแต่ฝรั่งเรียกในขอ้ ใด

ก. ปลาเหมน็ ข. ปลาเน่า

ค. ปลาแหง้ ง. ปลารมควัน

8.อาหารเน่าเสียเกิดจากสายเหตใุ นข้อใด.

ก. การยับยัง้ การเจรญิ เตบิ โตของจลุ นิ ทรี

ข. การลดจาํ นวนน้ํา

ค. การเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรี

ง. ถูกทกุ ข้อ

แผนการจดั การเรียนรู้ที่ 2

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร รหัสวชิ า ง30232กลมุ่ สาระการเรียนรกู้ ารงานอาชีพ

ระดบั ช้นั มธั ยมศึกษาปที ่ี 4 ภาคเรยี นท่ี 1 เวลา 80 ชวั่ โมง จานวน 2.0 หน่วยกติ

หนว่ ยการเรยี นรู้ที่ 1 ความรเู้ รอ่ื งการถนอมอาหารและแปรรปู เวลา 6 ชว่ั โมง

เรอ่ื ง ประวัตคิ วามเป็นมาของการถนอมอาหาร เวลา 2

ชัว่ โมง

1. มาตรฐานการเรยี นร/ู้ ผลการเรียนรู้
1. มคี วามรู้ ความเข้าใจเกย่ี วกบั ความหมายความสาํ คัญ ประโยชน์ คณุ ค่าของการถนอม

อาหารและการแปรรูปอาหาร

2. สาระสาคัญ

ในการเรยี นการสอนวิชาการถนอมอาหารมีความจําเปนู ท่นี ักเรยี นต้องเรียนรู้ประวัติความ
เป็นมาของการถนอมอาหารว่ามคี วามเปูนมอย่างไรเร่มิ มีการถนอมอาหารมาจากทวปี อเมรกิ าจาก
บนั ทกึ ทางประวัตศิ าสตรร์ อ่ งรอยของประเทศสหรฐั อเมรกิ าได้ระบุวา่ ชนพื้นเมืองอนิ เดยี นแดงร้จู ักใช้
วิธีการการตากแหง้ อาหารมากอ่ นท่ชี าวผวิ ขาวเขา้ ไปรกุ รานซง่ึ ทางทวีปเอเซีย ปรากฎหลกั ฐานการทาํ
นมผงมากกว่า 700 ปีท่แี ลว้
สําหรบั ในประเทศไทยนิโคลาส แซรนแวสได้เดินทางเขา้ มาในประเทศไทยสมยั สมเดจ็ พระนารายณ์
มหาราชไดบ้ นั ทกึ เก่ียวกบั อาหารของคนไทยว่าไม่นิยมกินปลาสดแต่จะหาวิธีการแปรรอุ าหา
3. จดุ ประสงค์การเรียนรู้

3.1 ด้านความรู้ (K)
บอกประวตั คิ วามเปน็ มาของการถนอมอาหารได้

3.2 ดา้ นทักษะ/กระบวนการ (P)
อธิบายเทคนคิ การดําเนนิ ของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารได้

3.3 ดา้ นคุณลักษณะอนั พงึ ประสงค์ (A)
ตระหนกั ถึงความสาํ คัญของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

4. สาระการเรียนรู้
- ประวัติความเปน็ มาของการถนอมอาหาร

5. คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงคข์ องผูเ้ รียน
1. มวี นิ ยั
2. ใฝเุ รยี นรู้

3. มงุ่ ม่ันในการทาํ งาน
6. สมรรถนะสาคญั ของผู้เรยี น

6.1 ความสามารถในการคดิ
- ทกั ษะการคิดสร้างสรรค์

6.2 ความสามารถในการใชท้ กั ษะชีวิต
- กระบวนการทํางานกลุ่ม

- กระบวนการปฏบิ ัติ
7. กจิ กรรมการเรียนรู้
1.ครทู บทวนความรู้จากช่ัวโมงท่ผี ่านมาในเรื่องประวัติและความสาํ คัญของการถนอมอาหารและแปร
รปู อาหาร
2.นักเรยี นแต่ละกลมุ่ นาํ เสนอผลการสืบคน้ การคน้ ควา้ ประวัติความเปน็ มาของการถนอมอาหารหนา้
ชัน้ เรียน

3.เมือ่ นักเรียนแต่ละกลมุ่ นาํ เสนอจบใหต้ ง้ั คาํ ถามจากเนือ้ หาสาระท่ีค้นคว้าและให้สมาชิกใน
ห้องตอบคาํ ถาม

4.นกั เรยี นแตล่ ะคนไดผ้ ลการคน้ คว้าเหมือนกันหรอื ตา่ งกันอย่างไรเพราะเหตุใด
5.ครูตง้ั คาํ ถามว่า

-จากบนั ทกึ หลักฐานทางประวัติศาสตร์ของสหรฐั อเมรกิ าระบุว่าชาวอินเดยี นแดงเป็น
ผรู้ ้จู กั ใชว้ ิธีการถนอมอาหารก่อนที่จะถกู ชาวผวิ ขาวรกุ รานไดแ้ กว่ ิธีใด.

คาํ ตอบ การตากแหง้
-อาหารชนดิ แรกทชี่ าวเอเซยี ถนอมอาหารไดแ้ กอ่ ะไร
คําตอบ นมผง
-นโิ คลาส แซรนแวสเข้ามาในประเทศไทยในสมัยใด.
คําตอบ สมเด็จพระนารายณ์มหาราช
-ชาวไทยทําการถนอมอาหารชนดิ แรกคืออะไร
คาํ ตอบ กะปิ
6.นักเรยี นทั้งหมดรว่ มกันสรปุ ผลจากการศกึ ษาคน้ ควา้ และนาํ เสนอผลการคน้ คว้าเรอ่ื ง
ประวตั คิ วามเป็นมาองการถนอมอาหาร
7.ให้นักเรียนทําแบบทดสอบเพิ่มเตมิ

8. ส่อื การเรยี นรแู้ ละแหล่งเรยี นรู้
8.1 สือ่ การเรียนรู้
1) ใบความรู้ ประวัติความเปน็ มาของการถนอมอาหาร
8.2 แหลง่ เรยี นรู้
1) ห้องสมุด
2) อินเทอร์เนต็

9. ช้นิ งาน/ภาระงาน
- ใบงานท่ี 1 ประวตั คิ วามเป็นมาของการถนอมอาหาร

10. การวัดผลและประเมนิ ผล เครอื่ งมอื การวัดผล การประเมนิ ผล
10.1 การประเมินกอ่ นเรียน
- แบบทดสอบก่อน -
วิธีการวัดผล เรียนแผนการจัดการ
สง่ิ ที่จะวัด เรยี นรทู้ ่ี 1 เรอื่ ง
ประวตั คิ วามเป็นมา
ความรู้ - ทดสอบ ของการถนอมอาหาร

10.2 การประเมินระหวา่ งการจดั กจิ กรรมการเรียนรู้

ส่งิ ทีจ่ ะวัด วิธีการวัดผล เคร่ืองมือการวดั ผล การประเมนิ ผล
- ใบงานที่ 1 ประวตั ิ
ความรู้ - ตรวจผลงาน ความเปน็ มาของการ เกณฑผ์ ่าน ร้อยละ 50
ถนอมอาหาร จากคะแนนจากการ
ทกั ษะ/ 1. สังเกตพฤตกิ รรม ตรวจผลงานแตล่ ะ
กระบวนการ การปฏบิ ัติงานกลมุ่ 1. แบบสังเกต กจิ กรรม
พฤตกิ รรมการทาํ งาน
ระดับคณุ ภาพ
การประเมนิ การทาํ งาน

คณุ ลักษณะอัน - สังเกตพฤตกิ รรม - แบบประเมนิ - คะแนนการประเมิน
พงึ ประสงค์ คุณลักษณะ คุณลักษณะ เกณฑ์ผ่านระดบั 3 ข้ึน
อนั พึงประสงค์ อนั พึงประสงค์ ไป
สมรรถนะสาํ คญั - สังเกตความมีระเบยี บ
ของผเู้ รียน วนิ ยั ใฝุเรียนรู้ และความ 1. แบบประเมิน - เกณฑ์การตัดสนิ
รับผิดชอบในการทาํ งาน สมรรถนะสาํ คญั ของ ผ่าน ในระดบั 3 ขึ้นไป
ผู้เรียนด้าน
1. สงั เกตพฤติกรรม ความสามารถในการคดิ
ด้านความสามารถ 2. แบบประเมนิ
ในการคิด สมรรถนะสําคญั ของ
2. ความสามารถในการ ผเู้ รียนในการใชท้ กั ษะ
ใช้ทักษะชีวิต ชีวิต

10.3 การประเมินหลงั เรียน เครือ่ งมอื เกณฑ์การวัดผล
สง่ิ ทีต่ อ้ งการวดั วธิ ีการวดั
ความรู้ ทดสอบ แบบทดสอบหลังเรยี น ผา่ นเกณฑ์รอ้ ยละ 50
แผนการจัดการเรยี นรู้ ของคะแนน
10.4 การประเมนิ ชิน้ งาน/ภาระงาน (รวบยอด) ที่ 1 เรอื่ งประวัติความ
สง่ิ ที่ตอ้ งการวดั วธิ กี ารวัด เป็นมาของการถนอม
ความรู้ ตรวจผลงาน อาหาร

เคร่ืองมอื เกณฑ์การวัดผล

-ใบงานที่ 1 เร่อื ง -การทาํ ชนิ้ งานตาม
ประวัตคิ วามเป็นมา หลกั การทํางานเพ่ือ
ของการถนอมอาหาร การดาํ รงชีวิตทุก
กิจกรรมผ่านเกณฑร์ ้อย
ละ 50

11. กจิ กรรมเสนอแนะ
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงช่ือ ผู้สอน
(นางจฑุ ารัตน์ ชิดสนิท)

12. ขอ้ คิดเห็นของหวั หนา้ กลมุ่ สาระการเรียนรู้
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

ลงชื่อ...............................................................
(นางสาวจริ สตุ า เมอื งอนิ ทร์)

หัวหนา้ กลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ

13. ขอ้ คดิ เห็น/ข้อเสนอแนะผู้ช่วยผู้อานวยการกล่มุ งานบริหารวชิ าการ
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

ลงช่ือ...............................................................
(นางสาวนิศาธร กองมงคล)

ผู้ชว่ ยผอู้ าํ นวยการกลมุ่ งานบรหิ ารวชิ าการ

การอนมุ ตั ิการใชแ้ ผนการจัดการเรยี นรู้จากฝา่ ยบรหิ าร
ความคดิ เหน็ ของรองผอู้ ํานวยการฝุายวิชาการ

..............................................................................................................................................................
 เหน็ สมควรอนุมัติใหใ้ ชใ้ นการจดั การเรยี นการสอน
 เห็นสมควรไมอ่ นุมัตใิ หใ้ ชใ้ นการจัดการเรยี นการสอน เพราะ..........................................

............................................................................................................................. ................................

ลงช่ือ............................................................
(นายนพดล ธรรมใจอุด)

รองผู้อํานวยการโรงเรียนฝาุ ยบริหารวิชาการ

การอนมุ ัตจิ ากผู้อานวยการโรงเรยี น
 อนุมตั ใิ ห้ใชใ้ นการจัดการเรียนการสอน
 ไม่อนุมัติใหใ้ ช้ในการจัดการเรยี นการสอน เพราะ..............................................................

..............................................................................................................................................................

ลงช่อื .......................................................................................
(นางวลิ าวัลย์ สมฤทธิ์)

ผู้อาํ นวยการโรงเรยี นราชประชานเุ คราะห์ ๒๔ จงั หวัดพะเยา

บันทึกผลการใชแ้ ผนการจัดการเรียนรู้ที่ 2

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร รหสั วิชา ง30232 ระดับชัน้ มธั ยมศึกษาปีท่ี 4

เรือ่ งประวตั ิความเปน็ มาของการถนอมอาหาร เวลา 2 ชว่ั โมง

……………………………………………………………….

1. จานวนนกั เรยี นทสี่ อน

ระดับชั้น จานวนนกั เรยี น (คน)

ม.4 6

รวม 6

2. บนั ทึกผลการจัดกจิ กรรมการเรยี นรู้

2.1 ผลการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้

............................................................................................................................. ...................................

...............................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................................

............................................................................................................................. ...................................

2.2 ขอ้ สงั เกต/ข้อคน้ พบ

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

2.3 ปัญหา/อุปสรรค

............................................................................................................................. ...................................

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

2.4 ข้อเสนอแนะ/แนวทางแกไ้ ข

............................................................................................................................. ...................................

...............................................................................................................................................................

3. การประเมินผลการสอน

รายการประเมิน ระดับคณุ ภาพ
มาก ดี พอใช้ ปรบั ปรงุ

1. ความเหมาะสมของระยะเวลา

2. ความเหมาะสมของเนอื้ หา

3. ความเหมาะสมของกจิ กรรมการเรยี นการสอน

4. ความเหมาะสมของส่ือการสอนท่ีใช้

5. พฤติกรรม/การมสี ่วนรว่ มของนักเรยี น

6. ผลการปฏบิ ัตกิ ิจกรรม/ใบกจิ กรรม การทดสอบก่อนเรยี นและ

หลังเรยี น

สรปุ ภาพรวม

4. สรปุ ผลการวดั ผลประเมนิ ผล 4 ระดับคณุ ภาพ 1
การวดั ผลประเมนิ ผล 32 รวม
(คน)
จานวน (คน)
ร้อยละ
จานวน (คน)
ร้อยละ
จานน (คน)
ร้อยละ
จานวน (คน)
ร้อยละ

1. ความรู้
1.1 แบบทดสอบกอ่ นเรยี น
1.2 ใบความรู้ที่ 1 ประวัติความ
เปน็ มาของการถนอมอาหาร
1.3ใบงานท่ี 1 ประวตั คิ วามเปน็ มา
ของการถนอมอาหาร
1.4 แบบทดสอบหลงั เรียน
ระดบั 3 ขน้ึ ไป คดิ เป็นรอ้ ยละ
2. ทกั ษะ/กระบวนการ
2.1 กระบวนการทํางานกลุ่ม
2.2 ..........
ระดับ 2 ข้ึนไป คิดเป็นรอ้ ยละ
3. คณุ ลักษณะอันพึงประสงค์
ระดบั 3 ขึ้นไป คิดเป็นรอ้ ยละ

4. สมรรถนะสาคัญของผ้เู รียน
ระดับ 3 ข้ึนไป คิดเปน็ รอ้ ยละ

ลงชื่อ............................................ครผู สู้ อน
(นางจุฑารัตน์ ชดิ สนทิ )

ความคดิ เหน็ /ข้อเสนอแนะของผู้นเิ ทศ
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

ลงชอ่ื ................................................ผู้นเิ ทศ
(นางสาวจิรสตุ า เมอื งอนิ ทร)์

หวั หนา้ กลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชีพ

ความคดิ เห็นของรองผูอ้ านวยการโรงเรียนฝา่ ยบริหารวิชาการ
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................. ...................................

ลงชือ่ ........................................................
(นายนพดล ธรรมใจอุด)

รองผู้อาํ นวยการฝาุ ยบริหารวชิ าการ

ความคดิ เห็นของผู้อานวยการโรงเรียน
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
............................................................................................................................................... .................

ลงชือ่ ........................................................
(นางวลิ าวัลย์ สมฤทธ์)ิ

ผูอ้ าํ นวยการโรงเรียนราชประชานุเคราะห์ ๒๔ จังหวัดพะเยา