แผนการจัดการเรียนรู้การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

ภาคผนวก

ใบความรทู้ ี 2
เรื่อง ประวตั ิความเปน็ มาของการถนอมอาหาร
ประวตั ิความเปน็ มา
จากบันทึกทางงประวัตศิ าสตรข์ องประเทศสหรัฐอเมริกาได้ระบวุ า่ ชนพ้ืนเมืองอินเดียนแดงรุ้จกั
และใช้วิธกี ารตากแห้งออาหารมากอ่ นทชี่ าวผวิ ขาวจะเขา้ มารุกรานสว่ นในทวีปเอเซยี ปรากกฏ
หลกั ฐานการทาํ นมผง (Dried mik)มากกวา่ 700 ปีมาแลว้ ซ่ึงนิโคลาส แซรแวส ชาวฝร่งั เศสซ่ึงเดิน
ทางเขา้ มาในประเทศไทยสมัยสมเดจ็ พระนารายณม์ หาราชแหง่ กรงุ ศรอี ยธุ ยาได้บันทึกเร่ืองราว
เกย่ี วกับอาหารการกินของคนไทยไว้ว่าคนไทยไมน่ ิยมกนิ ปลาสดมกั คิดคน้ หาทางแปรรูปปลาให้เปลย่ี น
สภาพใหมท่ สี่ ามมารถเกบ็ ไวก้ นิ นาน ยังกลา่ วถึงวธิ กี ารถนอมอาหารอนั เกิดจากภูมิปญั ญาไทยอีกอยา่ ง
หน่งึ นน่ั คือการทาํ กะปิ กุ้งเนา่ หรอื กุง้ ปนุ เปยี กในบันทกึ ของ
ชาวตะวันตกผนู้ ้ี หมายถงึ กะปเิ ป็นการถนอมอาหารดว้ ยวิธีการหมักทาํ จากกุ้งเคยซ่ึงเป็นกุ้งน้าํ เค็มท่ีมี
ขนาดเลก็ มากและมเี ปน็ จาํ นวนมากในท้องทะเลรปู ร่างคลา้ ยกุ้งฝอยและซีมอง เดอ ลาลุแบร์ ราชทตู
ของพระเจ้าหลุยที่ 14 แหง่ ฝรงั่ เศส เดนิ ทางเข้ามาในประเทศไทยในรชั สมัยสมเดจ็ พระนารายณ์
มหาราชไดบ้ ันทึกเรอ่ื งราววา่ ชาวไทยสมัยอยุธยานยิ มทําปลาร้าจากปลากระดี่ และปลาอตุ อาจเพ้ียน
มาจากปลาดุกฝร่ังเรยี กกนั ว่าปลาเนา่ คนไทยเรยี กวา่ ปลารา้
การถนอมอาหารแบบไทยเกิดจากภูมิปญั ญาในการใชว้ ัตถดุ บิ และสิ่งแวดล้อมเป็นเครือ่ งมือ
สาํ คัญต่อมาความเจริญกา้ วหน้าในด้านความรู้ทางจุลชวี วิทยาเคมีและฟสิ กิ ส์มีมากขน้ึ มนุษยจ์ ึงนาํ เอา
เทคโนโลยีทศี่ ึกษาที่คน้ พบได้นาํ มาใชใ้ นการเก็บรักษาอาหาร กลา่ ว คอื การลดจํานวนน้ํา ความชืน้ ทม่ี ี
อยู่ในอาหารใหม้ ากทสี่ ุด
เพอื่ ชวยยับย้งั การเจริญเตบิ โตของเช้อื จุลนิ ทรียอ์ ันเป็นสาเหตขุ องการเน่าเสยี ได้
การถนอมอาหาร

อาหารเปน็ หนึง่ ในปจั จัยสี่ทม่ี คี วามจําเปน็ ต่อการดาํ เนนิ ชวี ติ ของมนษุ ย์ การถนอมอาหารได้
เข้ามามีบทบาทสําคญั ต่อมนษุ ย์เปน็ อยา่ งมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบรโิ ภคอาหารมกี าร
เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม เนื่องจากคนสว่ นใหญต่ อ้ งการความสะดวก รวดเรว็ และตอ้ งการเก็บรกั ษา
อาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารน้นั มมี าต้ังแต่สมยั โบราณ โดยชาวโรมนั ค้นพบการรมควนั
เนื้อสัตว์ การหมกั เครือ่ งด่ืมแอลกอฮอล์ การทาํ เนยแข็ง จนกระทง่ั ปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้
พบว่าไวน์ และเบยี ร์ เกิดการบูดเสยี จากส่ิงมีชวี ติ เลก็ ๆ ทมี่ องไม่เห็นดว้ ยตาเปลา่ ทเี่ รียกว่า
“จุลินทรีย์” มีผใู้ ห้คําจาํ กดั ความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซงึ่ อาจสรุปไดว้ ่า การถนอม

อาหาร เป็นการเก็บรกั ษาอาหารไวใ้ ห้ไดน้ าน โดยไมท่ าํ ให้อาหารนั้นเกิดการเสอ่ื มเสยี และยงั คงอยใู่ น
สภาพทเี่ ปน็ ทีย่ อมรบั ของผูบ้ ริโภค

ความสาคญั ของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมปี ระโยชน์ และมคี วามสาํ คัญหลายอย่าง เชน่
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เชน่ การเกบ็ รกั ษา และแปรรปู อาหารในยาม

สงคราม เกิดภยั ธรรมชาติ เกิดภาวะแหง้ แล้งผิดปกติ
2 ช่วยใหเ้ กดิ การกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลติ อาหารให้เพียงพอต่อ

ความต้องการของประชากรได้ จึงจาํ เปน็ ต้องอาศัยอาหารจากแหลง่ ผลติ อนื่
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเม่อื พน้ ฤดกู ารผลติ ของผลิตผลเกษตรนน้ั ๆ ไปแล้ว

ก็ยงั สามารถนาํ ผลติ ภณั ฑ์ที่เกบ็ ไวม้ าบรโิ ภคได้
4. ใช้อาหารเหลือใหเ้ กิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรปู ผลผลติ การเกษตรจะมวี ัตถดุ บิ

เหลอื ทิ้ง ซึ่งเราสามารถนําส่วนทเ่ี หลือนัน้ มาแปรรปู เก็บไวเ้ ปน็ อาหารได้
5. ช่วยใหเ้ กิดความสะดวกในการขนส่ง โดยทอี่ าหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปทหี่ ่างไกลได้
6. ช่วยยืดอายกุ ารเก็บอาหารไวใ้ ห้ได้นาน เพราะอาหารทผี่ า่ นการแปรรูปเพอื่ การถนอม

อาหารไว้จะมีอายุการเกบ็ ทย่ี าวนานกวา่ อาหารสด
7. ชว่ ยเพ่มิ มลู ค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปญั หาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมจี ดุ ประสงค์ท่สี าํ คญั คือ ตอ้ งการทจ่ี ะเกบ็ รักษาอาหารไวใ้ หน้ านที่สุด โดย
ไม่เนา่ เสยี ซึง่ สาเหตุท่สี ําคญั ในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดงั น้นั การถนอมรักษาอาหารดว้ ย
วิธตี ่างๆ จะมหี ลกั การดงั น้ี
1. ปอู งกนั หรอื ยืดเวลาการย่อยสลายอาหารทีเ่ กดิ จากจลุ ินทรีย์ เช่น

1.1 รักษาอาหารใหป้ ลอดเชื้อ
1.2 กําจดั จุลินทรยี ท์ ม่ี ีอยูอ่ อกไป เช่น การล้างหรอื กรองออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจลุ นิ ทรยี ์ เช่น ใชอ้ ุณหภูมิต่าํ ทําใหแ้ หง้ หรอื

เก็บอาหารไว้ในสภาวะไรอ้ อกซเิ จน
1.4 ทําลายจลุ ินทรยี ์ เช่น การใหค้ วามร้อน การฉายรงั สี

2. ปอู งกนั หรือยดื เวลาการสลายตวั ทเ่ี กิดขน้ึ เองของอาหาร
2.1 ทําลายหรอื ยบั ยง้ั การทํางานของเอนไซมใ์ นอาหาร
2.2 เติมสารเคมี เชน่ เตมิ สารปอู งกันการเกดิ ออกซิเดชน่ั ในอาหาร

3. ปูองกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

การถนอมอาหารคืออะไร (Food preservation)

มนษุ ย์รู้จกั ใช้วธิ กี ารถนอมอาหารแบบงา่ ยๆ มาตัง้ แตส่ มยั โบราณ และไดพ้ ฒั นาเรอ่ื ยมาจนถงึ
ปัจจบุ นั สําหรบั ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมทม่ี ีผลผลิตทางเกษตรทกุ ฤดูกาล บางคร้ัง
ผลผลติ อาจมมี ากจนไม่สามารถบริโภคไดท้ ัน เกษตรกรจึงต้องหาวิธเี พ่อื เก็บรักษาผลผลิตเหลา่ น้ไี ว้
บริโภคใหน้ านที่สดุ โดยการถนอมอาหาร (Food preservation) เป็นวิธีการปฏบิ ตั ทิ ี่มีวัตถปุ ระสงค์
เพ่อื ยืดอายกุ ารเก็บรกั ษาอาหาร ชะลอการเส่อื มเสียของอาหาร (Food spoilage) เนน้ การรกั ษา
คุณภาพของอาหารในดา้ นต่างๆ ทัง้ รสชาติ คุณคา่ ทางโภชนาการใหเ้ ป็นทยี่ อมรบั และทาํ ให้อาหาร
ปลอดภัย (Food safety) ตอ่ การบรโิ ภค

(ทีม่ า : http://puechkaset.com/การถนอมอาหาร)
การเสือ่ มเสียของอาหารเปน็ การเปลี่ยนแปลงคณุ ลกั ษณะคุณภาพของอาหารไปในทางทไี่ ม่
ต้องการ รวมถึงสี กลิ่น รส รูปรา่ ง ลักษณะเน้อื สัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยใน
การบรโิ ภค ซ่งึ การเสอ่ื มเสียของอาหารมีสาเหตุท่สี ําคญั 3 ประการ คือ
1. การเสือ่ มเสยี ของอาหารเน่ืองจากสาเหตทุ างจุลินทรยี ์ จุลินทรีย์ทที่ ําใหอ้ าหารเส่ือมเสีย ได้แก่
แบคทีเรยี (Bacteria) ยีสต์ (Yeast) และรา (Mold) สามารถพบไดท้ ัว่ ไปในดนิ น้ํา และอากาศ
รวมทัง้ ในอาหาร เคร่ืองมอื เครื่องใช้ในการผลติ อาหาร ผวิ หนังและเส้อื ผา้ ของผผู้ ลติ อาหาร โดยอาหาร
จะเสื่อมเสยี เนือ่ งจากจุลนิ ทรยี ช์ นิดใดนน้ั ขึ้นอยู่กับปัจจัยและสภาพแวดล้อมท่ีเหมาะสมตอ่ การ
เจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรียน์ ้นั
2. การเส่อื มเสยี ของอาหารเน่อื งจากสาเหตุทางเคมี การเปลีย่ นแปลงทางเคมอี าจมีผลทําให้
อาหารเกดิ การเส่ือมเสียได้ เชน่ การเปล่ยี นแปลงทีก่ อ่ ให้เกิดสารสีน้าํ ตาล (Browning reaction) และ
การเปลย่ี นแปลงท่กี ่อให้เกิดการหนื (Rancidity)

การเสือ่ มเสียของอาหารเนอื่ งจากสาเหตทุ างจลุ นิ ทรยี ์ การเสอื่ มเสียของอาหารเนอ่ื งจากสาเหตุทาง
เคมี ท่ีมา :

(ทมี่ า : http://www.vcharkarn.com/varticle/44020)
https://sufitya.wordpress.com/2015/10/14)

ปฏิกริ ยิ าสนี ํ้าตาลenzymatic-browning-reaction)
3. การเสอื่ มเสยี ของอาหารเนอื่ งจากสาเหตุทางกายภาพ มกั เป็นการเปล่ยี นแปลงเน้อื สมั ผสั
ของอาหาร และอาจเปน็ สาเหตทุ าํ ใหเ้ กิดการเสอ่ื มเสียเนือ่ งจากจลุ นิ ทรยี แ์ ละปฏกิ ริ ยิ าเคมตี ่อไป เชน่
การเกิดรอยช้าํ หรือรอยขดี ขว่ น การเหย่ี ว การจับตวั เปน็ ก้อน การน่มิ หรือออ่ นตัวของอาหาร และผล
ทเ่ี กดิ จากกรรมวิธกี ารผลติ ในกระบวนการผลติ ต่างๆ

(ทม่ี า :
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0274/defect-ตําหน)ิ

การถนอมอาหารมหี ลักการท่ีสําคัญ ดังน้ี
- การแยกจํานวนของจลุ นิ ทรยี ท์ ท่ี ําให้เกดิ โรคและทาํ ให้อาหารเน่าเสีย เป็นการแยก

จาํ นวนของจุลนิ ทรยี ์ทีท่ าํ ใหเ้ กิดโรคและทาํ ใหอ้ าหารเน่าเสียออกจากอาหารดว้ ย เครื่องกรองจุลินทรีย์
(Microfiltration) หรอื อาศยั แรงเหวีย่ ง วธิ ีนี้สามารถรกั ษากลนิ่ รสชาติ และลกั ษณะทต่ี อ้ งการได้
ดีกว่าการใช้ความร้อน

- การลดกจิ กรรมของเอนไซม์และจลุ นิ ทรยี ์ทท่ี ําให้เกดิ โรคและทาํ ให้อาหารเสื่อมเสยี เปน็
การทาํ ใหก้ ิจกรรมของเอนไซมเ์ กดิ ไดช้ ้าลง หรอื เป็นการลดการเจริญของจลุ ินทรยี ์ในอาหาร โดยการ
ลดอณุ หภมู ิให้ต่าํ ลง การเปลี่ยนแปลง pH การลด aw (Water activity) ของอาหาร การกาํ จดั
ออกซเิ จน และการใช้สารเคมีท่มี ีฤทธ์ติ อ่ ต้านจุลนิ ทรีย์

- การทําลายจุลนิ ทรีย์ทท่ี าํ ให้เกิดโรค จุลนิ ทรียท์ ี่ทําให้อาหารเสือ่ มเสยี และยบั ย้ังการ
ทํางานของเอนไซม์ เป็นการทําลายจุลินทรยี ท์ อ่ี าจเป็นจลุ ินทรียท์ ที่ าํ ให้เกดิ โรคเพียงอยา่ งเดยี วหรอื
จุลนิ ทรยี ์ที่ทําใหอ้ าหารเสือ่ มเสีย โดยการใชค้ วามร้อน และการฉายรังสี

- การส่งเสริมกจิ กรรมของจลุ ินทรียแ์ ละเอนไซม์บางชนิด เปน็ การสง่ เสรมิ ให้จุลินทรีย์บาง
ชนดิ ทไ่ี ม่ทาํ ให้เกดิ โรค และไม่ทําให้อาหารเน่าเสียเจรญิ ขน้ึ ในอาหาร และสร้างอาหารต่างๆ เช่น กรด
แอลกอฮอล์ ก๊าซ ทที่ ําใหส้ ภาพแวดล้อมไมเ่ หมาะสมในการเจริญของจุลนิ ทรีย์ทที่ ําให้เกิดโรค และ

จลุ ินทรีย์ท่ีทาํ ให้อาหารเสื่อมเสีย สามารถทําได้โดยการหมกั ดอง
- การรักษาความสะอาด เปน็ วธิ ีสําคัญท่จี ะช่วยปูองกันไมใ่ ห้จุลินทรีย์ปนเป้อื นในอาหาร

โดยจําเปน็ ตอ้ งรักษาความสะอาดตง้ั แต่การเตรียมวตั ถุดิบไปจนถึงการเกบ็ ผลติ ภัณฑ์ทแี่ ปรรูปแล้ว
รวมทัง้ ภาชนะทใ่ี ช้บรรจุ และผสู้ ัมผสั หรือจับตอ้ งอาหารท้งั หมด

- การยับย้งั การเจรญิ ของจุลินทรยี ์ เนอ่ื งจากจุลินทยี ์เปน็ ส่ิงมีชวี ิตท่ไี ม่สามารถมองเหน็ ได้
ด้วยตาเปลา่ บางคร้ังจงึ ไม่อาจหลกี เลีย่ งการปนเปือ้ นของจุลินทรยี ์ลงไปในอาหารได้ วิธกี ารทด่ี ที ีส่ ดุ ท่ี
จะถนอมอาหารไว้ใหไ้ ด้นาน คอื การยับยัง้ หรอื ทาํ ลายจลุ ินทรยี ์ทปี่ นเป้ือนในอาหารเหลา่ นน้ั เชน่ การ
ถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน การถนอมอาหารโดยใชค้ วามเยน็ การถนอมอาหารโดยการทาให้
แหง้ เป็นต้น

การถนอมอาหารนบั ว่ามีความสําคัญตอ่ ชวี ิตความเปน็ อยขู่ องประชากรท่ัวโลก ซ่ึงประโยชน์ของ
การถนอมอาหารมีหลายอยู่ประการ คือ

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร การถนอมอาหารเป็นการเตรียมรบั สถานการณก์ ารขาด
แคลนอาหารได้ โดยลดการสูญเสยี ของอาหารทีเ่ ปน็ ผลผลิตทางการเกษตรและเกบ็ รักษาไวใ้ นรูปของ
ผลติ ภัณฑอ์ าหารแปรรูป ซ่ึงสามารถนาํ มาบรโิ ภคไดท้ ้ังในยามปกติ และยามคบั ขนั เช่น การเกิด
สงคราม และเกิดภัยพิบตั ิธรรมชาติ

2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร ในบางพ้ืนทไ่ี ม่สามารถผลิตอาหารให้เพยี งพอกบั ความ
ต้องการของประชากรได้ จงึ จาํ เป็นตอ้ งอาศัยจากแหลง่ ผลติ อื่นๆ เพอื่ กระจายอาหารไปยังพนื้ ทีท่ ่ขี าด
แคลนได้อยา่ งท่ัวถงึ

3. ช่วยใหม้ อี าหารบริโภคนอกฤดกู าล การถนอมอาหารจะช่วยใหม้ ีการนําผลผลิตทางการ
เกษตรทไ่ี ด้ในแต่ละช่วงมาแปรรปู เกบ็ ไว้ไดเ้ ป็นเวลานาน เม่ือพน้ ฤดกู าลการผลติ ของผลผลติ นนั้ ๆ ก็ยงั
สามารถนําผลติ ภัณฑท์ ่ีเก็บไว้มาบรโิ ภคได้

4. ใชอ้ าหารเหลือใหเ้ กดิ ประโยชน์ การแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตรมกั มวี ัตถดุ บิ เหลือทิง้ โดย
เปล่าประโยชน์ จึงมกี ารนําวตั ถดุ บิ เหล่านน้ั มาแปรรูป เพอื่ เก็บไวเ้ ป็นอาหารและชว่ ยเพ่มิ รายได้ให้กบั
ผูผ้ ลติ เชน่ การทาํ สบั ปะรดกระปอ๋ งจะมเี ศษเนอ้ื สบั ปะรดเหลือ ทางโรงงานกจ็ ะนํามาแปรรปู เป็นแยม
สับปะรด และนํา้ สบั ปะรด

5. ช่วยให้เกดิ ความสะดวก การถนอมอาหารท่สี มบูรณ์จะต้องมีการบรรจุไว้ในภาชนะที่
เหมาะสม เพ่อื ปอู งกนั การปนเปอ้ื นจากจลุ นิ ทรีย์ ซ่ึงสามารถนําติดตัวไปไดท้ ุกท่ที ั้งในปุา บนภูเขา
และเกาะกลางทะเล

6. ชว่ ยยดื อายุการเกบ็ รกั ษาอาหารไว้ให้ได้นาน เนอ่ื งจากอาหารทผี่ ่านกระบวนการแปรรูปเพ่ือ
ถนอมอาหารจะมอี ายกุ ารเกบ็ รกั ษานานกวา่ อาหารสด ทําใหผ้ ู้ผลติ นยิ มแปรรูปอาหารสดกอ่ นทีจ่ ะ
ขนสง่ และกระจายอาหารไปแหล่งต่างๆ

7. เกดิ ผลติ ภัณฑอ์ าหารชนดิ ใหม่ ผลิตภณั ฑอ์ าหารสดชนดิ เดยี ว เม่อื นาํ มาแปรรปู เพื่อถนอม
อาหารจะได้เป็นผลติ ภัณฑ์ชนดิ ใหม่ๆ ทม่ี กี ลน่ิ รส และลักษณะแตกตา่ งกนั ไดห้ ลายชนิด เช่น มะม่วง
สามารถนาํ มาทําเปน็ มะมว่ งดอง มะม่วงกวน มะมว่ งแช่อมิ่ เปน็ ตน้

8. ชว่ ยสง่ เสริมใหเ้ กิดอาชพี การถนอมอาหารเมอ่ื ทาํ จนเกิดความชํานาญก็สามารถนําไป
ประกอบอาชพี ได้ ตัง้ แตร่ ะดับครัวเรอื นจนถงึ โรงงานอุตสาหกรรม

9. ช่วยเพมิ่ มลู คา่ ผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตลน้ ตลาด เม่ือถงึ ฤดูกาลการผลิต
ผลผลิตทางการเกษตรออกมาพร้อมกันเปน็ จาํ นวนมาก จนบางครัง้ ลน้ ตลาดและทาํ ให้ราคาตกตํ่า การ
ถนอมอาหารจงึ เป็นอีกวธิ หี นึ่งทส่ี ามารถช่วยลดปัญหาดงั กลา่ วได้

อยา่ งไรกต็ าม การถนอมอาหารเป็นวิธกี ารหนงึ่ ทสี่ ามารถเก็บรักษา ทช่ี ว่ ยประหยัดคา่ ใช้จ่าย ลด
ปัญหาขาดแคลนอาหาร สามารถใช้ทรัพยากรท่มี ีอย่อู ยา่ งคุ้มคา่ และเกดิ ประโยชน์สูงสุด อีกท้ังยงั
สง่ เสรมิ ใหผ้ ูผ้ ลิตมรี ายไดเ้ พ่มิ ขึน้ ดว้ ย
ประโยชนข์ องการแปรรปู อาหาร
1. ทําให้มีอาหารรบั ประทานทั้งในเวลาปกตแิ ละเวลาท่ีขาดแคลน หรือนอกฤดกู าลของอาหารน้นั
2. เปน็ การประหยดั ทรพั ยากรธรรมชาติและรายจ่ายเน่ืองจากมอี าหารสดตามฤดกู าลมาก จน
รบั ประทานไม่ทัน ถา้ ปลอ่ ยไว้จะเกดิ อาการเนา่ เสียตามธรรมชาติ แตถ่ ้านาํ มาถนอมไม่ใหเ้ นา่ เสยี กจ็ ะ
สามารถเก็บอาหารนน้ั ไว้รบั ประทานในเวลาท่ีอาหารมรี าคาแพง หรือหายากเมื่ออยู่นอกฤดูกาลได้
3. ทําให้ไดร้ ับประทานอาหารที่มรี ปู ลกั ษณะและรสชาตทิ แี่ ปลกออกไป เชน่ ผลไม้กระป๋อง และผลไม้
กวน
4. ทําให้เกิดการกระจายอาหารไปยงั ชุมชนทีม่ ีความอดอยากหรือขาดแคลนอยา่ งทั่วถึง
5. ทําให้มนุษย์สามารถควบคมุ ผกั และผลไม้ใหส้ กุ ไดต้ มเวลาที่ตอ้ งการโดยใชเ้ ทคโนโลยีทางอาหาร
6. ทาํ ให้เกิดอาชพี และการเพมิ่ พนู รายไดจ้ ากการอตุ สาหกรรมการถนอมอาหารเพื่อการคา้ ขาย

หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารเป็นการเกบ็ รกั ษาอาหารไวเ้ ปน็ เวลานานโดยไมใ่ หอ้ าหารน้ันเกิดการเสอ่ื มเสีย

และยังคงอยูใ่ นสภาพที่เปน็ ท่ยี อมรบั ของผู้บรโิ ภค ประวัติของการถนอมอาหารน้ันเกิดขึ้นเมอื่
ประมาณ 1,500 ปมี าแล้ว และได้มีการพัฒนามาเรอื่ ย ๆ จนถึงยุคปจั จบุ นั

การถนอมอาหารมีจุดประสงคท์ ่สี ําคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรกั ษาอาหารไว้ให้นานทส่ี ุด ซึ่งอาหาร
จะเกบ็ ไว้ไดน้ านโดยไมเ่ น่าเสยี ก็ต้องหลีกเลี่ยงจลุ ินทรยี ไ์ ม่ใหเ้ จริญในอาหาร ดงั น้นั การทีจ่ ะทําให้
จลุ ินทรยี ์ไมส่ ามารถก่อให้เกดิ การเน่าเสยี แกอ่ าหารท่ผี า่ นการถนอมอาหารไปแลว้ นั้น มหี ลกั การ
ดงั ตอ่ ไปน้ี
ในการถนอมอาหารน้นั สามารถกระทาได้โดยหลักการ

การรกั ษาความสะอาด เปน็ วธิ กี ารทส่ี าํ คญั ที่จะปูองกันไม่ให้จลุ นิ ทรยี ์ปนเป้อื นไปในอาหาร
เพราะในการแปรรปู อาหารแต่ละวิธนี น้ั ปรมิ าณของจลุ ินทรยี ์เร่ิมตน้ ท่ีมีอยู่ในอาหารจะมผี ลต่อการ
แปรรปู และเก็บรักษาอาหารทีผ่ ่านการแปรรูปแลว้ อย่างมาก วัตถุท่ีปนเปอ้ื นสงิ่ สกปรกมากๆหรอื เกิด
การเนา่ เสียตัง้ แต่เริม่ ตน้ ไม่ควรนํามาใชแ้ ปรรูป เพราะจะทาํ ใหผ้ ลติ ภัณฑ์ที่ได้มคี ณุ ภาพตา่ํ และไมเ่ ปน็
ท่ียอมรบั ของผูบ้ ริโภครวมทง้ั กอ่ ให้เกดิ อนั ตรายตอ่ ผ้บู ริโภคอกี ด้วย การรักษาความสะอาดเป็นหัวใจ
สาํ คัญในการถนอมอาหารและควรตระหนกั อยตู่ ลอดเวลาในการทาํ งาน โดยจะต้องเอาใจใส่ในการ
รกั ษาความสะอาดต้ังแตก่ ารเตรียมวตั ถุดบิ ไปจนถึงการเก็บผลิตภัณฑท์ ่ีแปรรปู แลว้ รวมท้งั ภาชนะท่ีใช้
บรรจแุ ละผ้สู มั ผัสอาหารทัง้ หมด

แบบทดสอบกอ่ นเรียน – หลงั เรยี น

เร่อื ง ประวตั ิความเป็นมาของการถนอมอาหาร

1.จากบนั ทกึ ทางประวตั ศิ าสตร์ของประเทศสหรัฐอเมรกิ าได้ระบวุ า่ ชาวอินเดียแดงได้รจู้ กั การถนอม

อาหารวธิ แี รกในขอ้ ใด.

ก. การตากแห้ง ข. การเช่ือม

ค. การรมควัน ง. การดอง

2.ชาวตะวันตกทเ่ี ดินทางเข้ามาในประเทศไทยสมัยสมเดจ็ พระนารายณช์ ่ือว่าอะไร.

ก. ไมเคลิ จอน ข. นิโคลาส์ แชรแ์ วส

ค. เซอร์จอนเบาร่ิง ง. นโิ คบาส

3.บคุ คลในข้อ 3 ได้บันทกึ เรอ่ื งราวเก่ยี วกับอาหารคือเรอ่ื งใด.

ก. ในน้าํ มปี ลาในนามขี า้ ว

ข. ประเทศสยามมีอาหารการกนิ เปน็ จาํ นวนมาก

ค. คนไทยไมน่ ิยมกินปลาสด

ง. คนไทยนยิ มการถนอมอาหารท่เี หลือจากการรับประทาน

4.กะปิและปลาร้าเป็นการถนอมอาหารด้วยวธ๊ิ กี ารใด.

ก. การหมกั ข. การดอง

ค. การรมควนั ง. การตากแหง้

5.กะปทิ ํามาจากสัตวใ์ นขอ้ ใด.

ก. ปรากระดี่ ปลาดุก ข. ปลาช่อน

ค. กงุ้ เคย ง. ปลาหมอ

6.ซมี องเดอะราชทูตชาวฝรัง่ เศสไดเ้ ดินทางเขา้ มาในประเทศไทยและบันทึกเก่ยี วกับเรื่องใด.

ก. ชาวไทยสมยั อยุธยานิยมทาํ ปลาร้าจากปลากระดี๋ และ ปลาดกุ

ข. ชาวอยุธยาไม่นิยมกินปลาสดนิยมกนิ ปลาทแี่ ปรรูปแล้ว

ค. ในน้ํามปี ลาในนามขี ้าว

ง. ในท้องทะเลประเทศไทยมกี ุ้งตัวเล็กจาํ นวนมาก

7.คนไทยเรียกปลาร้าแตฝ่ ร่งั เรียกในขอ้ ใด

ก. ปลาเหมน็ ข. ปลาเน่า

ค. ปลาแหง้ ง. ปลารมควนั

8.อาหารเนา่ เสยี เกิดจากสายเหตุในขอ้ ใด.

ก. การยบั ย้งั การเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรี

ข. การลดจํานวนนา้ํ

ค. การเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรี

ง. ถูกทุกขอ้

แผนการจดั การเรยี นรทู้ ี่ 3

รายวชิ าการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร รหัสวชิ า ง30232 กลุม่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ระดับช้ันมัธยมศึกษาปีที่ 4 ภาคเรียนที่ 1 เวลา 80 ช่วั โมง จานวน 2.0 หน่วยกติ

หนว่ ยการเรยี นร้ทู ่ี 1 ประวัติความเป็นมาของการถนอมอาหาร เวลา 6 ชว่ั โมง

เรือ่ ง ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร เวลา 2 ช่วั โมง

1. มาตรฐานการเรียนร้/ู ผลการเรียนรู้
1. มีความรู้ ความเข้าใจเกย่ี วกับความหมายความสาํ คัญ ประโยชน์ คณุ ค่าของการถนอม

อาหารและการแปรรปู อาหารให้ถกู หลักโภชนาการ

2. สาระสาคญั
การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถงึ วิธกี ารใดๆ ก็ตามท่ที ําใหเ้ ก็บอาหารไว้

บริโภคไดน้ านกวา่ ธรรมดา โดยท่อี าหารน้ันยังคงสภาพดี ไม่เกิดการสูญเสยี ท้ังในด้านปรมิ าณและ
คุณภาพ ทาํ ให้มีอาหารบริโภคท้ังในยามปกตแิ ละยามขาดแคลน หรอื นอกฤดูกาลของอาหารนน้ั เปน็
การประหยดั รายจ่ายเนื่องจากซอ้ื หาเม่อื มรี าคาถกู มาเก็บถนอมไวบ้ ริโภค เมอ่ื มีราคาแพงหรือพ้นฤดู
ของอาหารนน้ั ซงึ่ นอกจากทาํ ให้ได้รบั ประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาตแิ ปลกกันไปแลว้ ยัง
อาจเปน็ ทางช่วยเพ่ิมพูนรายได้และจําหน่ายไดร้ าคาสงู อกี ดว้ ย สาเหตขุ องการถนอมอาหารก็เน่ืองจาก
มอี าหารมาก กนิ สดไม่ทันหากปลอ่ ยไวต้ ามธรรมชาตอิ าจเนา่ เสยี แต่บางคนกถ็ นอมอาหารดว้ ย
ความชอบรสของอาหารนน้ั ๆ ส่วนในวงการอตุ สาหกรรมทงั้ เล็กและใหญท่ าํ การถนอมอาหารเพื่อ
การคา้ อะไรทําใหอ้ าหารเน่าเสีย การทจ่ี ะถนอมอาหารได้ดกี ต็ อ้ งเขา้ ใจถงึ สาเหตขุ องการเนา่ เสยี ของ
อาหารต่างๆ
3. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้

3.1 ดา้ นความรู้ (K)
บอกความหมายของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหารได้

3.2 ดา้ นทักษะ/กระบวนการ (P)
อธิบายเทคนิคการดําเนนิ ของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารได้

3.3 ดา้ นคุณลกั ษณะอนั พึงประสงค์ (A)
ตระหนกั ถงึ ความสาํ คัญของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

4. สาระการเรียนรู้
- ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร

5. คณุ ลักษณะอันพงึ ประสงคข์ องผู้เรียน

1. มีวนิ ัย
2. ใฝเุ รยี นรู้
3. มุ่งมน่ั ในการทํางาน

6. สมรรถนะสาคญั ของผูเ้ รียน
6.1 ความสามารถในการคดิ
- ทักษะการคดิ สร้างสรรค์
6.2 ความสามารถในการใช้ทกั ษะชีวิต
- กระบวนการทํางานกล่มุ

- กระบวนการปฏบิ ัติ
7. กจิ กรรมการเรียนรู้
1.นกั เรยี นทาแบบทดสอบกอ่ นเรียน หน่วยท่ี 1

2. ครูนําตัวอยา่ งการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารใหน้ กั เรยี นดู ครูถามนักเรียน นักเรียน
เหน็ ตวั อย่างทค่ี รไู ดน้ ํามาให้ดู นักเรียนเคยทําการถนอมอาหารแปรรปู อาหารอะไรมาบ้าง

3. ใหน้ ักเรยี นศกึ ษาความรู้ ความหมายและความสําคัญ ประโยชน์ คุณค่าของการถนอม
อาหารและสาเหตุการแปรรูปอาหารใหถ้ กู หลกั โภชนาการ จากใบความรู้หรอื สือ่ ทางอินเทอร์เน็ต เม่ือ
ศกึ ษาความรจู้ บแลว้ ให้นักเรยี นสรปุ ความรรู้ ่วมกนั

4.ใหน้ ักเรียนทาํ ใบงานท่ี 1 เรือ่ ง ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

8. สื่อการเรียนรู้และแหล่งเรยี นรู้
8.1 สื่อการเรียนรู้
1) ใบความรู้ ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
8.2 แหล่งเรยี นรู้
1) หอ้ งสมุด
2) อินเทอร์เน็ต

9. ช้ินงาน/ภาระงาน
- ใบงานที่ 1 การถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

10. การวัดผลและประเมนิ ผล เครอื่ งมอื การวดั ผล การประเมนิ ผล
10.1 การประเมินก่อนเรียน
วิธกี ารวดั ผล - แบบทดสอบก่อน -
เรียนแผนการจดั การ
สิ่งทจี่ ะวดั เรยี นรทู้ ่ี 1 เร่อื ง
ความรู้ - ทดสอบ
ความหมายของการ
ถนอมอาหารและแปร
รูปอาหาร

10.2 การประเมนิ ระหว่างการจัดกิจกรรมการเรียนรู้

ส่งิ ทีจ่ ะวัด วธิ ีการวัดผล เครอ่ื งมือการวดั ผล การประเมนิ ผล

ความรู้ - ตรวจผลงาน - ใบงานที่ 1 เกณฑ์ผา่ น ร้อยละ 50
ความหมายของการ จากคะแนนจากการ
ทกั ษะ/ 1. สงั เกตพฤตกิ รรม ถนอมอาหารและแปร ตรวจผลงานแตล่ ะ
กระบวนการ การปฏิบัตงิ านกลุ่ม รปู อาหาร กิจกรรม

1. แบบสังเกต ระดบั คุณภาพ
พฤติกรรมการทํางาน การประเมนิ การทาํ งาน

คณุ ลกั ษณะอนั - สงั เกตพฤติกรรม - แบบประเมนิ - คะแนนการประเมิน
พงึ ประสงค์ คณุ ลักษณะ คณุ ลกั ษณะ เกณฑ์ผ่านระดับ 3 ขน้ึ
อนั พงึ ประสงค์ อันพงึ ประสงค์ ไป
สมรรถนะสําคญั - สงั เกตความมีระเบียบ
ของผ้เู รียน วนิ ยั ใฝุเรียนรู้ และความ 1. แบบประเมิน - เกณฑ์การตัดสนิ
รับผดิ ชอบในการทํางาน สมรรถนะสาํ คัญของ ผา่ น ในระดบั 3 ขนึ้ ไป
ผเู้ รียนด้าน
1. สังเกตพฤติกรรม ความสามารถในการคดิ
ดา้ นความสามารถ 2. แบบประเมิน
ในการคิด สมรรถนะสําคัญของ
2. ความสามารถในการ ผูเ้ รียนในการใช้ทักษะ
ใชท้ กั ษะชีวติ ชวี ิต

10.3 การประเมนิ หลงั เรียน เครื่องมอื เกณฑก์ ารวดั ผล
แบบทดสอบหลงั เรยี น ผ่านเกณฑร์ อ้ ยละ 50
สิ่งทีต่ ้องการวดั วิธกี ารวัด
ความรู้ ทดสอบ แผนการจัดการเรยี นรู้ ของคะแนน
ท่ี 1 เร่อื งความหมาย
ของการถนอมอาหาร
และแปรรูปอาหาร

10.4 การประเมนิ ช้นิ งาน/ภาระงาน (รวบยอด)

สง่ิ ท่ตี ้องการวัด วิธกี ารวดั เคร่ืองมือ เกณฑ์การวดั ผล

ความรู้ ตรวจผลงาน -ใบงานที่ 1 เรอื่ ง -การทาํ ช้ินงานตาม

ความหมายของการ หลกั การทํางานเพื่อ

ถนอมอาหารและแปร การดํารงชวี ติ ทกุ

รปู อาหาร กิจกรรมผา่ นเกณฑ์รอ้ ย

ละ 50

11. กจิ กรรมเสนอแนะ

………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

ลงช่อื ผสู้ อน
(นางจุฑารตั น์ ชิดสนทิ )

12. ข้อคดิ เห็นของหวั หน้ากลมุ่ สาระการเรยี นรู้
................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

ลงช่อื ...............................................................
(นางสาวจิรสตุ า เมืองอินทร์)

หวั หน้ากลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชพี

13. ข้อคิดเห็น/ขอ้ เสนอแนะผู้ช่วยผู้อานวยการกลมุ่ งานบริหารวิชาการ
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................

ลงชอ่ื ...............................................................
(นางสาวนิศาธร กองมงคล)

ผูช้ ว่ ยผู้อํานวยการกลมุ่ งานบรหิ ารวชิ าการ

การอนมุ ัติการใช้แผนการจัดการเรยี นรู้จากฝ่ายบริหาร
ความคิดเห็นของรองผอู้ าํ นวยการฝุายวิชาการ

..............................................................................................................................................................
 เหน็ สมควรอนมุ ตั ิใหใ้ ช้ในการจัดการเรียนการสอน
 เหน็ สมควรไม่อนุมตั ิให้ใชใ้ นการจัดการเรียนการสอน เพราะ..........................................

............................................................................................................................. ................................

ลงช่อื ............................................................
(นายนพดล ธรรมใจอุด)

รองผ้อู ํานวยการโรงเรยี นฝุายบรหิ ารวชิ าการ

การอนุมตั ิจากผูอ้ านวยการโรงเรียน

 อนุมัติให้ใช้ในการจดั การเรียนการสอน
 ไมอ่ นมุ ตั ใิ หใ้ ช้ในการจดั การเรยี นการสอน เพราะ..............................................................
.......................................................................................................... ....................................................

ลงช่ือ.......................................................................................
(นางวลิ าวัลย์ สมฤทธิ์)

ผอู้ าํ นวยการโรงเรยี นราชประชานเุ คราะห์ ๒๔ จังหวัดพะเยา

บันทกึ ผลการใชแ้ ผนการจัดการเรียนรู้ท่ี 3

รายวชิ าการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร รหัสวิชา ง30232 ระดบั ชน้ั มัธยมศึกษาปีท่ี 4

เรอ่ื งความหมายของเครื่องดื่ม เวลา 12 ชัว่ โมง

……………………………………………………………….

1. จานวนนักเรยี นทส่ี อน

ระดับชั้น จานวนนักเรียน (คน)

ม.4 6

รวม 6

2. บันทึกผลการจดั กิจกรรมการเรยี นรู้

2.1 ผลการจดั กจิ กรรมการเรยี นรู้

............................................................................................................................. ...................................

........................................................................................................................................ .......................

................................................................................................................................................................

2.2 ข้อสังเกต/ขอ้ ค้นพบ

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................................

2.3 ปญั หา/อปุ สรรค

............................................................................................................................. ...................................

................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................................

2.4 ขอ้ เสนอแนะ/แนวทางแก้ไข

............................................................................................................................. ...................................

...............................................................................................................................................................

3. การประเมนิ ผลการสอน

รายการประเมิน ระดับคุณภาพ
มาก ดี พอใช้ ปรับปรุง

1. ความเหมาะสมของระยะเวลา

2. ความเหมาะสมของเนอ้ื หา

3. ความเหมาะสมของกจิ กรรมการเรียนการสอน

4. ความเหมาะสมของสือ่ การสอนทีใ่ ช้

5. พฤติกรรม/การมสี ่วนรว่ มของนักเรียน

6. ผลการปฏบิ ตั ิกจิ กรรม/ใบกิจกรรม การทดสอบก่อนเรียนและ

หลังเรียน

สรปุ ภาพรวม

4. สรุปผลการวัดผลประเมินผล 4 ระดบั คุณภาพ 1
การวัดผลประเมินผล 32 รวม
(คน)
จานวน (คน)
ร้อยละ
จานวน (คน)
ร้อยละ
จานน (คน)
ร้อยละ
จานวน (คน)
ร้อยละ

1. ความรู้
1.1 แบบทดสอบกอ่ นเรยี น
1.2 ใบความรู้ท่ี 1 ความหมายของ
กา รถนอมอา หา รและแปรรูป
อาหาร
1.3ใบงานที่ 1 ความหมายของการ
ถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร
1.4 แบบทดสอบหลังเรียน
ระดบั 3 ข้นึ ไป คิดเปน็ ร้อยละ
2. ทกั ษะ/กระบวนการ
2.1 กระบวนการทํางานกลุ่ม
2.2 ..........
ระดับ 2 ข้ึนไป คิดเปน็ รอ้ ยละ
3. คณุ ลักษณะอันพึงประสงค์
ระดบั 3 ข้ึนไป คิดเปน็ ร้อยละ

4. สมรรถนะสาคัญของผู้เรียน
ระดับ 3 ขนึ้ ไป คิดเปน็ ร้อยละ

ลงชอื่ ............................................ครผู สู้ อน
(นางจุฑารัตน์ ชิดสนิท)

ความคิดเหน็ /ขอ้ เสนอแนะของผู้นิเทศ
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

ลงชื่อ................................................ผนู้ ิเทศ
(นางสาวจริ สุตา เมืองอนิ ทร)์

หัวหนา้ กลุม่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพ

ความคิดเห็นของรองผูอ้ านวยการโรงเรียนฝ่ายบรหิ ารวชิ าการ
............................................................................................................................................... .................
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................

ลงชือ่ ........................................................
(นายนพดล ธรรมใจอุด)

รองผู้อํานวยการฝุายบริหารวิชาการ

ความคิดเห็นของผูอ้ านวยการโรงเรียน
................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...................................
.................................................................................................................................. ..............................

ลงชือ่ ........................................................
(นางวิลาวัลย์ สมฤทธิ)์

ผ้อู าํ นวยการโรงเรียนราชประชานเุ คราะห์ ๒๔ จงั หวดั พะเยา

ภาคผนวก

ใบความรู้

การถนอมและแปรรปู อาหาร

ความหมายของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถึง วิธีการใดๆ กต็ ามทีท่ ําให้เกบ็
อาหารไวบ้ รโิ ภคไดน้ านกว่าธรรมดา โดยท่อี าหารน้นั ยังคงสภาพดี ไม่เกดิ การสูญเสยี ทง้ั ในด้านปรมิ าณ
และคณุ ภาพ ทาํ ให้มีอาหารบริโภคทั้งในยามปกติและยามขาดแคลน หรือนอกฤดกู าลของอาหารนั้น
เป็นการประหยดั รายจา่ ยเนอื่ งจากซือ้ หาเม่อื มีราคาถูกมาเกบ็ ถนอมไว้บริโภค เมื่อมีราคาแพงหรือพน้
ฤดูของอาหารน้ัน ซึง่ นอกจากทําให้ไดร้ บั ประทานอาหารในรปู ลักษณะ และรสชาตแิ ปลกกนั ไปแลว้
ยงั อาจเป็นทางชว่ ยเพิ่มพูนรายได้และจําหน่ายไดร้ าคาสูงอีกดว้ ย สาเหตุของการถนอมอาหารก็
เน่อื งจากมอี าหารมาก กนิ สดไมท่ ันหากปลอ่ ยไวต้ ามธรรมชาติอาจเน่าเสีย แต่บางคนกถ็ นอมอาหาร
ด้วยความชอบรสของอาหารน้นั ๆ สว่ นในวงการอตุ สาหกรรมท้ังเลก็ และใหญท่ ําการถนอมอาหารเพ่ือ
การค้า อะไรทําใหอ้ าหารเน่าเสีย การทจ่ี ะถนอมอาหารไดด้ ีกต็ ้องเข้าใจถงึ สาเหตุของการเน่าเสยี ของ
อาหารต่างๆ ครน้ั รู้สาเหตกุ ารเน่าเสยี แลว้ ก็หาทางปูองกันสาเหตุน้นั ก็จะเป็นการรักษาอาหารไวไ้ ด้
นานในสภาพดีได้ ซึง่ การที่อาหารเนา่ เสียเนอื่ งมาจากสาเหตุต่อไปนี้ 1. เกิดจากสงิ่ มีชวี ติ 2. เกดิ จาก
วัตถแุ ละปฏิกิริยาทางเคมี 3. เกดิ จากสาเหตอุ นื่

1.สาเหตจุ ากสงิ่ มีชวี ติ ได้แก่
(1) พวกน้ายอ่ ย (Enzyme) เปน็ สารทมี่ อี ยู่ในสิ่งมีชีวติ ทุกชนิดท้ังพืชและสัตว์ ทาํ หน้าท่ี

เปลีย่ นสภาพของส่ิงตา่ งๆ ใหเ้ กดิ การเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดบิ เป็นสกุ จากสกุ เป็นงอม
หรอื จากเนอ้ื สดเปน็ นมุ่
และเนา่ นํา้ ยอ่ ยพวกนค้ี ลา้ ยกบั สิ่งมีชีวิต สามารถหยุดยั้งไวไ้ ด้ โดยการนาไปใส่ตู้เย็น แตเ่ มอื่ นาํ ออกมา
ก็จะทํางานตอ่ ไปได้ หรือเมื่อถูกความร้อนนาํ้ ย่อยพวกน้ี ก็จะถูกทาํ ลายไป

(2) เชื้อรา (Mold) มกั พบในอาหารหลายชนิด เจริญไดด้ ีในความชื้นและอณุ หภมู ิท่เี หมาะสม
แต่ต้องไม่มีแสงสว่าง แม้อาหารจะเป็นกรดก็สามารถเจรญิ ได้ดี เชื้อราทาํ ใหอ้ าหารบูดเสยี และปล่อย
พิษไว้ในอาหาร เชน่ ราดําท่ีมกั พบในถัว่ ลิสงจะปลอ่ ยพษิ ท่ีเรยี กวา่ อะฟลาทอกซนิ (Aflatoxin) เปน็
พิษที่ทําลายให้หมดไปยาก อาหารทม่ี ีราขน้ึ จึงไมค่ วรบริโภค การปูองกันเชอ้ื รา กโ็ ดยการควบคุม

ความชื้นไม่ให้มีอากาศเข้าไปในอาหาร ใหถ้ กู แสงแดดหรอื แสงสว่างพอควร แตก่ ารมเี ช้อื ราบางชนดิ ก็
มีประโยชน์ในการแปรรปู อาหาร ใชใ้ นการถนอมอาหารได้ เช่น การทาํ เต้าเจี้ยวและนา้ ซอี วิ้ ใชเ้ ชื้อราสี
เหลือง เปน็ ตน้ หรอื การทําเนยแข็งบางชนดิ ก็นยิ มใหร้ ําข้ึนเพื่อใหม้ ีกลิ่นเฉพาะ

(3) แบคทีเรีย (Bacteria) หรือพวกจลุ ินทรีย์ บางชนดิ ทนความรอ้ นไดเ้ พียงเล็กนอ้ ยบางชนดิ ทน
ความร้อนได้สูงมาก ทง้ั น้ีเนอ่ื งจากเชอ้ื จลุ นิ ทรียเ์ หลา่ นมี้ ีสภาพต่างกนั บางชนิดชอบเจรญิ ในที่มอี ากาศ
บางชนิดเจริญในที่ไมม่ อี ากาศ บางชนดิ ไมเ่ จริญในทเ่ี ป็นกรด เปน็ ตน้ การควบคมุ ไม่ให้จุลนิ ทรีเหลา่ น้ี
เจรญิ ต้องใช้ความรอ้ นฆ่าเช้ือ และทาสภาพไม่ให้เหมาะที่เช้อื จะเจรญิ ได้ เชน่ ไมใ่ หม้ ีอากาศ ใส่
สารเคมี เช่น พวกเกลือ นํ้าตาล นํา้ ส้ม หรือนา้ํ มนั ลงไป ก็อาจจะช่วยปอู งกนั ไม่ใหเ้ จริญได้

(4) ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชชนดิ เลก็ ชนิดหนงึ่ ชอบเจรญิ ในอาหารพวกแปงู และนํ้าตาล โดยมีการ
เปลยี่ นแปลงเกดิ แอลกอฮอลแ์ ละคาร์บอนไดออกไซดข์ ้นึ ในการเปล่ยี นแปลงทําให้เกิดประโยชน์ทีจ่ ะ
ทาํ ในขนั้ ต่อไปใหเ้ กิดกรดนาํ้ สม้ ขึ้นโดยการใชเ้ ช้ือแบคทีเรยี ชนิดท่ีเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นนาํ้ ส้มใส่ลง
ไป การควบคุมทําได้โดยใชค้ วามรอ้ นเพราะเช้ือยสี ต์ทนความรอ้ นได้ไม่สูงนกั

2. สาเหตจุ ากสารเคมีและปฏิกริ ยิ าเคมี ได้แก่
(1) การกระแทกกระเทอื นทําให้เกิดความร้อนและมปี ฏิกริ ิยาทางเคมีเกิดขน้ึ
(2) การมอี ากาศลงไปทาํ ให้เกิดการเติมออกซเิ จนมกี ารเปล่ยี นสีเปลย่ี นรสเกิดข้นึ
(3) การมยี าฆ่าแมลงหรอื ผงซักฟอกหรือสารเคมีทเ่ี ป็นพษิ ติดลงไป
(4) การใช้นํ้ากระดา้ งปรุงอาหาร หรือใชเ้ กลือสนิ เธาวห์ รอื เกลือที่เติมไอโอได ทําใหส้ ีและลกั ษณะ
ตา่ งๆ ผดิ ไป เชน่ ดําคลา้ํ เนอื่ งจากไอโอดนี หรือกระดา้ งไม่นา่ รับประทาน
(5) การใชภ้ าชนะที่อาจจะเกดิ ปฏิกิรยิ ากับอาหารละลายปนลงไป เชน่ ภาชนะท่ีทําดว้ ยเหลก็ ทองแดง
ทองเหลอื ง ตะกว่ั หรืออย่างอืน่ ๆ ทําใหส้ ี กลน่ิ และรสผิดไปและบางคราวก็มีพษิ แก่ร่างกายดว้ ย

3. สาเหตุอื่น ๆ
(1) การบรรจหุ ีบห่อทําไมเ่ รยี บรอ้ ยเกดิ การแตกรวั่ (2) การขนย้ายไมถ่ กู ต้อง มีการบุบสลายหรอื อบ
อา้ วเกนิ ไปทาํ ใหเ้ สื่อมคณุ ภาพ
(3) ภาชนะไม่เหมาะสม ไม่สะอาดพอ ทาํ ให้เกิดการบดู เสยี อยา่ งอื่นตามมา
(4) วิธีการทีใ่ ช้ไมถ่ กู ต้อง เช่นฆา่ เชือ้ ไมค่ รบตามเวลาที่กําหนด หรอื การใสส่ ารปรุงผดิ ไป เชน่ เกลือ
หรือน้ําส้มไม่เพียงพอ

การถนอมอาหารทีใ่ ช้กนั มากในปัจจุบนั มดี งั ต่อไปน้ี

1.การทาใหแ้ หง้ การทําใหแ้ หง้ เป็นวิธีการระเหยน้าํ หรอื ความชน้ื ออกจากอาหารใหม้ าก
ท่ีสดุ หรอื เหลอื ความชน้ื อยู่เพียงเล็กน้อย อาหารจะแหง้ ลง สามารถเกบ็ ไว้ไดน้ าน วิธีการทาํ ให้แห้ง
น้ีมกั ใชก้ นั โดยทัว่ ไป เพราะทําได้ง่ายและสะดวก เช่น เมอื่ มีกล้วยนาํ้ วา้ เหลือมากๆ กน็ าํ มาตากแหง้
ทาํ เปน็ กลว้ ยตาก หรือนาํ พริกสดที่ใช้ไม่หมดมาตากให้แหง้ แมแ้ ตก่ ระเทยี มกต็ ้องนาํ มาผึ่งใหแ้ หง้ ก่อน
เพื่อเกบ็ ไว้ใชไ้ ด้นาน ปลาหมกึ แหง้ ท่เี ราชอบรับประทานกันกผ็ า่ นการตากแห้งนม้ี ากอ่ น นอกจากน้ียงั
มี ก้งุ แหง้ หอยแหง้ ถว่ั ตากแหง้ หนอ่ ไม้แห้ง ซง่ึ เก็บถนอมด้วยวิธนี ้ี วธิ ีการทาํ ให้แห้งทใี ชก้ นั ทว่ั ไป
มี 3 วธิ ี คอื

1.1 ใชว้ ธิ ีธรรมชาติ คอื การผ่ึงแดด ผง่ึ ลม เป็นวิธีทีใ่ ช้กนั มาแตโ่ บราณโดยนาํ
วัตถุดบิ ท่ีต้องการทําให้แหง้ ใส่ตะแกรงหรือแผน่ สงั กะสี ต้งั ไวก้ ลางแจ้งให้ได้รบั ความรอ้ นจาแสงแดด
มีลมพดั ผ่าน จะทําใหค้ วามช้ืนในเนอื้ สตั ว์หรอื พืชผักผลไม้ค่อยๆ ระเหยออกไปจนแห้ง จงึ นาํ เกบ็ ใส่
ภาชนะปิดฝาให้มิดชิด

1.2 ใชเ้ ครอ่ื งมือชว่ ย เชน่ เคร่อื งอบแหง้ เตาอบ ตู้อบไมโครเวฟ เป็นตน้
1.3 ใช้วธิ รี มควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลาและเนื้อสัตวต์ ่างๆ ในรปู ของปลาย่าง
เนอื้ ยา่ ง วธิ ีทําขน้ั ตน้ ตอ้ งล้างปลาใหส้ ะอาด อาจใชเ้ กลอื ทาหรอื ใช้นาํ้ เกลอื กอ่ น แลว้ นาํ ไปวางบน
ตะแกรงไม้ไผเ่ หนอื กองไฟ ใช้กาบมะพรา้ ว ชานอ้อย หรือข้เี ลื่อยเปน็ เชอื้ เพลิงที่ทําให้เกดิ ควัน ครอบ
เตาดว้ ยภาชนะทส่ี ามารถเกบ็ ควนั ให้รมปลาอยภู่ ายในได้ ใช้ถ่านทาํ ใหเ้ กิดความรอ้ นและมีควันออกมา
จบั ผวิ ปลาจนเป็นสนี าํ้ ตาลอมเหลอื ง มกี ล่ินหอมนําออกไปแขวนผ่งึ ลมซึ่งสามารถเก็บได้นาน 2-
3 เดอื น

2.การใช้ความรอ้ น วธิ ีการถนอมอาหารโดยการใช้ความรอ้ น หมายถงึ การใช้ความร้อนฆา่ เชอ้ื
จลุ นิ ทรยี ใ์ นอาหารเพ่ือปูองกนั การเนา่ เสีย ทําโดยการเพ่มิ อณุ หภมู ิผลิตภณั ฑ์ใหส้ ูงข้นึ สว่ นมากใชก้ าร
ตม้ เชน่ เม่อื เรารีดนมววั มาได้ปรมิ าณมาก และตอ้ งการเกบ็ ไวใ้ ช้นานๆ ต้องผา่ นกระบวนการเพ่ิม
ความรอ้ นเพือ่ ให้เชอ้ื จุลินทรีย์ในนํา้ นมตาย เปน็ ตน้
2.1 ใชค้ วามรอ้ นที่อุณหภมู ิตา่ กว่าจุดเดือด ฆา่ จลุ นิ ทรียบ์ างชนดิ ทท่ี าํ ใหเ้ กิดโรคในอาหารแตฆ่ า่
ไมไ่ ด้ทั้งหมด วธิ นี ้ีเรยี กวา่ พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑท์ ีผ่ า่ นการพาสเจอรไ์ รซจ์ ะต้องเกบ็ ไว้ ในตูเ้ ย็นเพ่อื
ปอู งกนั การเนา่ เสียระหว่างเก็บ

2.2 ใชค้ วามร้อนทอ่ี ณุ หภมู นิ า้ เดือด หรอื เรียกวา่ สเตอรไิ ลซ์ ก็คือการต้มนั่นเอง การใชค้ วาม
รอ้ นที่ระดับอณุ หภูมิ 100 องศาเซลเซียส ฆา่ เชื้อจลุ ินทรยี ์ไดเ้ กือบทงั้ หมด ยกเวน้ จุลินทรีย์ ทีท่ น
ความร้อนมากๆได้ผลติ ภัณฑ์สเตอรไิ ลซส์ ามารถเก็บไวไ้ ดน้ านโดยไมต่ ้องแช่เยน็ แตต่ ้องบรรจใุ น
ภาชนะสะอาดผา่ นการฆา่ เชือ้ แลว้ และตอ้ งปดิ สนทิ ดว้ ย

2.3 ใช้ความรอ้ นทส่ี ูงกวา่ อุณหภูมินา้ เดอื ด โดยอาศัยความดนั ชว่ ยการใชค้ วามร้อน ระดบั น้ี
สามารถทาํ ลายจุลนิ ทรยี ์ทีท่ นความร้อนได้ วิธนี ีน้ ิยมนาํ ไปใช้ใน การทาํ อาหารบรรจขุ วด หรือบรรจุ
กระป๋อง มักใช้อาหารทมี่ คี วามเปน็ กรดตาํ่ เปน็ วัตถุดบิ เชน่ เนอื้ สัตว์ ผัก เปน็ ต้น

3. การใช้ความเย็น

การใช้ความเย็น หมายถึง การทําใหอ้ าหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเยน็ ทรี่ ะดับอณุ หภมู ติ า่ํ
แต่ไม่ถงึ จดุ เยือกแข็ง วิธนี ีจ้ ะชว่ ยยบั ยั้งการเจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรยี ์ชะลอการเนา่ เสยี และลดอตั รา
การเปลย่ี นแปลงทางเคมขี องอาหาร การใชค้ วามเยน็ อาจทาํ ได้โดยการแช่นาํ้ แขง็ การใช้
นํ้าแขง็ แหง้ การบรรจผุ ลติ ภณั ฑ์ใสถ่ ุง กลอ่ งกระดาษ หรอื กล่องพลาสตกิ แล้วนาํ ไปแช่แข็งปัจจุบนั
จะพบวา่ ประเทศเรามกี ารสง่ ออกพืชผกั ผลไมช้ นดิ ตา่ งๆ เมอ่ื เราเกบ็ มา จากต้นพชื ผกั และผลไมย้ ังมี
การหายใจอยมู่ ีความร้อนภายในสูง ถ้าท้ิงไว้ในอุณหภมู ิปกติ จะสกุ หรือเหี่ยวเรว็ ขนึ้ ถ้านักเรียน
ตอ้ งการเกบ็ ใหอ้ ยูใ่ นสภาพเดมิ ตอ้ งเก็บไว้ในท่ีเย็น หรืออณุ หภมู ิประมาณ 10-15 องศาเซลเซยี ส

4. การถนอมอาหารโดยใช้น้าตาล

นาํ้ ตาลเป็นสารให้ความหวานมคี ณุ สมบัตเิ ปน็ วตั ถุกันเสียปอู งกนั ไมใ่ หเ้ กิดการเปล่ียนแปลง
ในอาหารและยับยั้งการเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรีย์ได้ ช่วยเก็บรักษาอาหารใหค้ งทนอยู่ได้นานโดยไม่
เน่าเสีย วิธกี ารถนอมอาหารโดยใชน้ ้าํ ตาล ไดแ้ ก่ การเชื่อม การกวน

การเชือ่ ม คือ การใชน้ ํ้าและนํา้ ตาลใสภ่ าชนะตัง้ ไฟเคยี่ วใหล้ ะลายกลายเปน็ นํา้ เชอื่ มกอ่ น
แลว้ จงึ ใส่อาหารลงเคยี่ วต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารอ่มิ ชุม่ ด้วยนํ้าเช่อื ม อาหารที่ใช้วธิ ีเชือ่ ม เช่น
กล้วยเช่ือม มนั เชอ่ื ม จาวตาลเชื่อม มะตมู เช่ือม สาเกเชื่อม เป็นต้น การเช่ือม มีวธิ ีการทําแบ่งได้
เป็น 3 แบบ คือ 1.การเช่ือมธรรมดา 2.เช่อื มโดยวิธแี ชอ่ ิม่ และ 3.เช่อื มโดยวธิ ีฉาบ

4.1.1 การเชือ่ มธรรมดา เปน็ วิธีการถนอมอาหาร โดยใชน้ ํา้ ตาลไปคลุกเคลา้ หรอื ผสม
ในอาหารที่เราตอ้ งการเพื่อให้นํ้าตาลไปยบั ย้ังการเจรญิ เตบิ โตของจุลินทรยี ์ในอาหาร ซึง่ จะทําให้
อาหารคงสภาพอยไู่ ด้นานไม่เนา่ เสยี งา่ ย เช่น ลูกตาลเชื่อม กลว้ ยเช่อื ม สาเกเชอื่ ม เปน็ ตน้

4.1.2 การแช่อิ่ม เป็นวธิ ีการถนอมผลไม้ และผกั บางชนดิ โดยแช่ในนา้ํ เช่ือม หลักการคือ ต้องทาํ
ให้ผกั ผลไมท้ ่ีจะแช่อิ่มคายรสขม รสเปรีย้ วกอ่ นด้วยการแช่นา้ํ เกลอื แล้วจึงแชน่ าํ้ เช่ือม นํ้าตาลจะ
คอ่ ยซมึ เข้าไปในเนอ้ื เยอ่ื ของผัก ผลไม้จนอมิ่ ตัว มรี สหวานขึน้ ผลไมท้ ่ีนิยมใช้วธิ ีแช่
อม่ิ เชน่ มะมว่ ง มะดนั มะขาม มะยม เปน็ ต้น

4.1.3การฉาบ มกั ใช้กับของที่ทาสกุ แล้ว เชน่ กล้วยทอด มนั ทอด เผือกทอด เป็นตน้ วธิ ฉี าบคือ
เคยี่ วนาํ้ ตาลให้เปน็ นํา้ เช่อื มแก่จดั จนเปน็ เกล็ด เทลงผสมคลุกเคลา้ กับของท่ีทอดไว้ ท้ิงไวใ้ หเ้ ยน็
นํ้าเชอ่ื มจะเกาะจบั เป็นเกลด็ บนผิวของอาหารที่ฉาบ การถนอมอาหารดว้ ยการเช่ือมเปน็ การนาํ ผลไม้
ไปต้มลงในน้ําเชือ่ มจนผลไม้มลี ักษณะนุ่ม ใสเปน็ ประกาย ซึ่งเปน็ การใชน้ า้ํ ตาลมาช่วยในการถนอม
อาหารมีลกั ษณะ การใช้น้าํ ตาลเช่นเดียวกบั วิธกี ารแชอ่ ่ิม

การเชื่อมนิยมทําเมือ่ จะเกบ็ ผลไม้บรรจขุ วดหรอื กระปอ๋ ง น้ําเช่ือมท่ีใช้
อตั ราสว่ น ดงั นี้
- นาํ้ เชอ่ื มใส น้ําตาล 1 ถ้วย ต่อนํ้า 3 ถว้ ย
- นา้ํ เชือ่ มปานกลาง นํา้ ตาล 1 ถ้วย ตอ่ นํ้า 2 ถ้วย
- นํา้ เชื่อมเข้มข้น น้าํ ตาล 1 ถ้วย ต่อน้าํ 1 ถว้ ย
5.การถนอมอาหารโดยการดอง

การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใชจ้ ลุ นิ ทรีย์บางชนิดท่ไี ม่เป็นอันตรายตอ่ มนษุ ย์ โดยจุลิ
นทร์ทรยี ์น้ันจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ต์ วั
อนื่ ๆได้ ดงั นัน้ ผลของการหมักดองจะทาํ ใหอ้ าหารปลอดภยั จากจลุ ินทรท์ รียช์ นดิ อ่ืนๆ และยงั ทาํ ใหเ้ กิด
อาหารชนิดใหมๆ่ ที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดมิ เป็นการเพม่ิ กลิน่ และรสชาติของอาหารให้แปลก
ออกไป การถนอมอาหารโดยการดองมหี ลายวิธีดังนี้

5.1 การดองเปรีย้ ว ผกั ทน่ี ิยมนาํ มาดอง เช่น ผกั กาดเขียว กะหลํา่ ปลี ผกั เสย้ี น
ถว่ั งอก เป็นตน้ วิธีทาํ คอื นาํ เอาผักมาเคล้ากบั เกลอื โดยผสมนา้ํ เกลือกบน้ําสม้ ต้มใหเ้ ดือด ทิง้ ไว้ให้เย็น
นาํ มาเทราดลงบนผักท่ีเรยี งไว้ในภาชนะ เทใหท้ ว่ มผกั ปิดฝาภาชนะไมใ่ หล้ มเขา้ หมักทงิ้ ไว้ 4-7 วัน ก็
นาํ มารบั ประทานได้

5.2 การดอง 3 รส คือ รสเปร้ียว เคม็ หวาน ผกั ที่นิยมดองแบบน้คี อื ขงิ ดอง กระเทียมสด
ผกั กาดเขียน การดองชนดิ นี้คอื นําเอาผกั มาเคล้ากับเกลอื แล้วผสมน้ําส้ม น้าํ ตาล เกลือ ต้มให้เดอื ด
ทงิ้ ไว้ใหเ้ ยน็ แลว้ นาํ มาเทราดลงบนผักปิดฝาทง้ิ ไว้ประมาณ 2-3 วัน กน็ าํ มารบั ประทานได้

5.3 การดองหวาน ผกั และผลไมท้ ีน่ ยิ มนาํ มาดอง เชน่ มะละกอ หวั ผกั กาด กะหล่าํ ปลี เปน็ ตน้
โดยต้มนาํ้ ตาล นาํ้ สม้ สายชู เกลอื ให้ออกรสหวานนาํ ให้เดือดทิ้งไวใ้ ห้เยน็ เทราดลงบนผกั ผลไม้ ทง้ิ
ไว้ 2-3

5.4 การดองเค็ม อาหารทนี่ ยิ มสว่ นใหญจ่ ะเปน็ พวกเนือ้ สัตว์และผกั เชน่ ปเู ค็ม ปลาเคม็ กะปิ หัว
ผักกาดเคม็ ไขเ่ ค็ม เปน็ ต้น ต้มนํ้าสม้ สายชแู ละเกลอื ใหอ้ อกรสเค็มจัดเล็กนอ้ ยให้เดือดทงิ้ ไว้ใหเ้ ยน็
กรองใสภ่ าชนะทจี่ ะบรรจอุ าหารดอง แล้วหมกั ทง้ิ ไว้ 4-9 เดอื นจงึ นาํ มารบั ประทาน

5.5 การหมักดองท่ีทาให้เกดิ แอลกอฮอล์ คอื การหมกั อาหารพวกแปูง
นํ้าตาล โดยใชย้ สี ต์เป็นตัวชว่ ยให้เกดิ แอลกอฮอล์ เช่น ขา้ วหมาก ไวน์ เป็นตน้ วนั กน็ าํ มารับประทาน
ได้

6. การถนอมอาหารด้วยวิธกี ารกวน
การทน่ี าํ เน้อื ผลไมท้ ่สี กุ แลว้ ผสมกบั นํา้ ตาล โดยใช้ความร้อน เพอื่ กวนผสมให้

กลมกลืนกนั โดยมรี สหวาน และใหเ้ ขม้ ข้นขึ้น การใส่นํา้ ตาลในการกวนมี 2 วธิ ี คอื ใสน่ าํ้ ตาลแต่นอ้ ย
ใช้ กวนผลไม้ เพอ่ื ทาํ แยม เยลล่ี เป็นตน้ และการกวนโดยใชป้ รมิ าณนาํ้ ตาลมาก เช่น
การกวนผลไม้แบบแหง้ เชน่ กลว้ ยกวน สับปะรดกวน ทุเรยี นกวน เป็นต้น

7. การทาแยม
เปน็ การตม้ เนอ้ื ผลไม้ปนกบั นํา้ ตาลด้วยไฟออ่ นในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพม่ิ ไฟขึ้น

ทลี ะน้อย หม่ันคนสมาํ่ เสมอ จนกระทัง่ แยมเหนยี วตามตอ้ งการ

8.การถนอมอาหารโดยใชร้ ังสี
รงั สชี นดิ ท่แี ตกตวั ได้ ( Ionizing Radiation ) ทีม่ ชี ่วงคลน่ื ส้ัน สามารถท่ยี ับยง้ั การเจรญิ การ

เจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์ การทํางานของเอนไซม์ และการเจริญเตบิ โตของไข่และตวั อ่อนของแมลง ไดด้ ี
ทง้ั ยังสามารถปูองกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยงั คงคุณคา่ ทางโภชนาการเนอื้ สัมผสั และรสชาติ
ของอาหารไดด้ ี หากใชใ้ นปรมิ าณตํ่า เม่ือรังสที ะลผุ ่านเนื้ออาหารจะทาํ ลายหรอื ยับยงั้ การเจรญิ
ของจลุ ินทรีย์ กลายเป็นอนุมูลอิสระที่มคี วามว่องไวในการทําปฏกิ ิรยิ ามาก แต่รงั สีอาจทําให้สารอนื่ ๆ
ทม่ี อี ยุใ่ นอาหารเกิดการเปลยี่ นแปลงและมผี ลตอ่ คุณภาพของอาหารเช่น วติ ามนิ ต่าง ๆ ถกู ทาํ ลาย
เกิดการเปลีย่ นแปลงสี กล่นิ รส ถ้าฉายรังสีในปริมาณท่มี ากเกินไปก็อาจมีผลเสียตอ่ อาหาร เช่น เกิด
สารกอ่ มะเร็งขนึ้ การฉายรงั สีอาหารจึงตอ้ งใช้ในปรมิ าณทีเ่ หมาะสม กบั อาหารนั้น รังสชี นดิ ที่แตก
ตวั ได้และมีชว่ งคลื่นสั้น ท่มี ปี ระโยชนใ์ นการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คอื รงั สี-แกมมา ( Gamma
Radiation ) รงั สีเอกซ์ ( X – Radiation ) และอเิ ล็กตรอนกาํ ลงั สูง

9. การถนอมอาหารโดยการใชส้ ารเคมี สารเคมีทีม่ ฤี ทธ์ิตอ่ ต้านฤทธิ์จุลินทรยี ์ ได้แก่

9.1. ควันที่ไดจ้ ากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟนี อล ( Phenol ) ครซี อล
(Cresol ) กรดฟอร์มกิ กรดแอซตี กิ และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซ่งึ จะทาํ ใหเ้ มแทบอลซิ ึม และการเจริญ
ของจุลินทรยี ์เกดิ ชา้ ลง

9.2. แอลกอฮอล์ จะดึงนํา้ ออกจากอาหารจากอาหารแและจลุ ินทรีย์ จงึ ทาํ ใหเ้ มแทบอลิซมึ
และการเจริญของจุลินทรยี เ์ กดิ ชา้ ลง
9.3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมที ่สี ามารถปอู งกนั การเน่าเสยี ของอาหาร เชน่ กรดเบนโซอิก กรดซอร์
บิก เกลอื ซัลไฟต์ สารเหลา่ น้จี ะทําใหจ้ ลุ ินทรีย์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีทใี่ ช้กนั ในครัวเรอื นของไทยมา
ต้ังแต่โบราณนนั้ ไดแ้ ก่ น้ําตาล เกลอื และน้ําส้มสายชู

ใบงานที่ 1.1
เร่อื ง ความหมายของการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

1.การถนอมอาหาร
(FoodPreservation) หมายถงึ …………………………..………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.สาเหตุของการเนา่ เสียมกี ่สี าเหตุอะไรบา้ งจงอธบิ าย
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.การถนอมอาหารทใ่ี ช้กันมากในปจั จบุ ัน มีการถนอมอาหารอะไรบ้าง จงอธบิ ายมาเป็นขอ้ ๆ
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.วธิ กี ารถนอมอาหารโดยใชน้ ํ้าตาล มีกีว่ ิธอี ะไรบา้ งจงอธบิ าย
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.การดองเปรีย้ ว ผักที่นิยมนาํ มาดอง ไดแ้ กอ่ ะไรบ้างจงตวั อย่างบ้างจงยกตวั อยา่ งมา10อย่าง
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………

แบบทดสอบกอ่ นเรียน-หลังเรียน
เรื่อง ถนอมอาหารและแปรรูปอหาร

1.ขอ้ ใดคอื ความหมายของการถนอมอาหาร.

ก. การรบั ประทานอาหารท่ีเกบ็ ไวน้ านแตม่ คี ณุ คา่ ครบ 5 หมู่

ข. การเกบ็ รักษาอาหารด้วยกรรมวิธตี ่างๆทที่ าํ ใหอ้ าหารอยู่ในสภาพใกลเ้ คียง

กับของสดโดยไมส่ ุญเสียคณุ ค่าและสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้นานโดยไม่เน่าเสยี

ค. การนาํ อาหารที่ได้จากพชื และสตั วผ์ า่ นกระบวนการท่ที าํ ใหเ้ กิดการเปลยี่ นแปลง

คุณลักษณะของ อาหารหรืออาหารมีส่วนผสมอนื่ อาหารนัน้ มีรูปรา่ งรสชาตแิ ปลก

ใหม่ กล่ิน สเี ปลีย่ นไปเกดิ เป็นอาหาร ชนดิ ใหมแ่ ละเก็บรกั ษาไวร้ ับประทานนาน

ง. การรบั ประทานอาหารทีม่ ีในท้องถิ่นนนั้ และส่วนที่เหลือจากการรบั ประทาน

ส่งไปจาํ หน่ายในทอ้ งถิน่ อนื่ ด้วย เฉลยข้อ ข

2.การแปรรปู อาหารหมายถงึ ขอ้ ใด.

ก. การรับประทานอาหารท่เี กบ็ ไว้นานแต่มคี ณุ คา่ ครบ 5 หมู่

ข. การเก็บรกั ษาอาหารดว้ ยกรรมวธิ ตี า่ งๆที่ทําให้อาหารอยู่ในสภาพใกล้เคยี ง

กบั ของสดโดยไมส่ ญุ เสียคุณค่าและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสยี

ค. การนําอาหารท่ไี ดจ้ ากพชื และสัตวผ์ า่ นกระบวนการที่ทาํ ให้เกดิ การเปลย่ี นแปลง

คุณลกั ษณะของ อาหารหรอื อาหารมสี ่วนผสมอื่นอาหารนนั้ มรี ูปร่างรสชาติแปลก

ใหม่ กลนิ่ สีเปลี่ยนไปเกดิ เปน็ อาหาร ชนิดใหม่และเกบ็ รักษาไวร้ บั ประทานนาน

ง. การรับประทานอาหารทมี่ ีในท้องถิน่ นนั้ และส่วนทเ่ี หลือจากการรบั ประทาน

ส่งไปจาํ หน่ายในท้องถ่ินอืน่ ด้วย เฉลยขอ้ ค

3.ขอ้ ใดกล่าวถูกตอ้ งสัมพนั ธ์กันเก่ยี วกบั การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร.

ก. มะมว่ งดอง มะม่วงกวน , ไกแ่ ดดเดียว ไส้กรอกไก่

ข. มะเขอื เทศแช่อมิ่ น้าํ มะเขือเทศ ,หมูแดดเดยี ว กุนเชยี ง

ค. มะนวดอง มะนาวผง , ปลาชอ่ นตากกแหง้ ปลาซอ่ นหยอง

ง. ถกู ทุกข้อ เฉลยข้อ ง

4.ขอ้ ใดคอื ประโยชน์ของการถนอมอาหาร.

ก. ช่วยยืดอายุการเกบ็ อาหารไว้ได้นาน ประหยดั คา่ ใช้จา่ ย มอี าหารนอกฤดูกาล

ข. ชว่ ยให้เกดิ การกระจายอาหารไปในทอ้ งถนิ่ ทไี่ ม่มีอาหารชนิดน้ันๆ

ค. ใช้อาหารทีม่ ีมากรบั ประทานไมห่ มดให้เกดิ ประโยชน์ ลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร

สะดวกใน การขนสง่ ลดปัญหาการขาดแคลนอาหาร

ง. ถูกทกุ ข้อ เฉลยขอ้ ง

5.ปลาแหง้ เน้อื แห้ง พริกแห้ง กงุ้ แหง้ ใชห้ ลักการถนอมอาหารในขอ้ ใด.

ก. การระเหยนํา้ ออกจากเนอื้ อาหาร ข. การใช้ความร้อน

ค. การยับยงั้ การดดู ซมึ สารอาหารของจุลนิ ทรีย์ ง. การเก็บรกั ษาอาหารในอณุ หภมู ติ ่ํา

เฉลยข้อ ก

6.การถนอมอาหารโดยใช้กระบวนการใหค้ วามร้อนทีไ่ มร่ นุ แรงโดยอุณหภมู ิที่ใชจ้ ะต่าํ กวา่ 100 องศา

เชลเซยี สเปล่ียนแปลงคณุ คา่ อาหารน้อยทสี่ ุดหมายถงึ ข้อใด.

ก. พาสเซอไรซ์ ข. สเตอรร์ ิไรซ์

ค. การรมควนั ง. การตากแห้ง

เฉลยข้อ ก

7.การทําอาหารใหป้ ราศจากเช้อื โรคโดยใชค้ วามร้อนสูงกวา่ จุดเดอื ดคือ 100- 130 องศาเซลเซยี ส

โดยเก็บอาหารไว้ปกตไิ ม่ตอ้ งแชแ่ ข็งหมายถึงข้อใด.(ใช้ตวั เลือกขอ้ 6)

ก. พาสเซอไรซ์ ข. สเตอร์รไิ รซ์

ค. การรมควนั ง. การตากแห้ง

เฉลยข้อ ข

8.ผลไม้ต่างๆทีไ่ มม่ ีรสเปร้ยี วเชน่ กลว้ ย มะมว่ ง มะละกอฝรัง่ นํามาฉายรังสเี พื่อจดุ ประสงคใ์ ด.

ก. กาํ จัดโรคแมลง ข. ชะลอการสกุ ของผลผลติ

ค. ยับยง้ั และปอู งกนั เชอ้ื รา ง. ทําลายเช้อื จุลินทรียแ์ ละพยาธ์ิ

เฉลยขอ้ ข

9.เน้อื วัว เนอื้ หมูและสัตว์ปกี นํามาฉายรงั สเี พอื่ จดุ ประสงคใ์ ด.(ใช้ตัวเลือกขอ้ 8)

ก. กําจดั โรคแมลง ข. ชะลอการสุกของผลผลิต

ค. ยบั ย้ังและปอู งกันเชื้อรา ง. ทําลายเชอ้ื จลุ นิ ทรีย์และพยาธิ์

เฉลยขอ้ ง

10.หากนกั เรียนตอ้ งการถนอมอาหารเพอื่ การค้าตอ้ งมีความรเู้ พิ่มเติมในเรื่องใดบ้าง.

ก. วิทยาศาสตร์ ข. คณิตศาสตร์

ค. สถติ ิ สังคม การจัดการ ง. ถกู ทกุ ข้อ

เฉลยขอ้ ง

11.การแปรรปู อาหารมคี วามสาํ คญั ในข้อใด.

ก. สรา้ งมลู คา่ เพ่มิ ให้กบั สนิ ค้าดา้ นการเกษตร

ข. ช่วยกระจายรายได้

ค. สร้างงานใหก้ ับเกษตรกรในทอ้ งถ่ิน ก่อใหเ้ กิดสนิ คา้ เกษตร เปน็ แหลง่ ซือ้ ขายวตั ถุดิบใน

การปอู น โรงงานแปรรปู อาหารและกลุม่ แม่บ้านเกษตรกร

ง. ถูกทุกข้อ

เฉลยขอ้ ง

12.การทําให้นา้ํ ระเหยออกไปจากอาหารประเภทเน้อื สัตว์ ผกั และผลไม้มากที่สุดจนจุลินทรยี ์ไม่

สามารถเจริญเติบโตไดห้ มายถงึ ขอ้ ใด.

ก. การรมควนั ข. การตากแหง้

ค. การดอง ง. การเชือ่ ม

เฉลยขอ้ ข

13.ข้อใดกล่าวถกู ต้องเกีย่ วกับการเลือกเนอ้ื สัตว์มาตากแหง้ .

ก. เนือ้ วัว สชี มพอู มแดง

ข. เนอื้ หมูสีชมพู ไขมันสขี าว ไมม่ พี ยาธิในลกั ษณะเม็ดสาคู

ค. ปลาหนังและเกล็ดเป็นมันวาว ตาสดใส เหงือกสแี ดงสดกุ้งหวั ตดิ กบั ตวั แน่นเน้ือแขง็ ไมมี

กล่ิน เหม็น เน้ือไก่สีไม่ซีดไม่เหมน็

ง. ถกู ทกุ ข้อทกี่ ล่าวมา

เฉลยข้อ ง

ใชต้ อบข้อ 14

1.เลอื กเนอ้ื สัตว์ ผัก และผลไมท้ ่สี ดสะอาด

2.เตรียมภาชนะและอปุ กรณ์ให้พรอ้ มเช่น มีด เขียง กะละมงั กระด้ง

3.อาหารประเภทเนื้อสตั ว์ต้องห่ันเป็นช้ินๆแลว้ นาํ ไปหมักเกลือ

4.ล้างเนอื้ สัตว์ ผกั ผลไมท้ จ่ี ะตากให้สะอาด

5.เรียงอาหารที่ต้องการตากแห้งลงในกระดง้ แลว้ นาํ ไปผ่งึ แดด

6.เกบ็ อาหารทต่ี ากแห้งดแี ล้วในภาชนะทมี่ ฝี าปิดมิดชิด

14.ให้นักเรยี นเรียงลําดบั ขน้ั ตอนการตากแห้งจากก่อนไปหลัง.

ก. 1 2 3 4 5 6

ข. 1 2 4 3 5 6

ค. 1 3 2 5 4 6

ง. 2 1 4 3 5 6

เฉลยขอ้ ข

15.การตากแห้งนยิ มใชใ้ นประเทศในข้อใด.

ก. ประเทศในแถบรอ้ นชน้ื ข. ประเทศในเขตเมดิเตอเรเนยี น

ค. ประเทศในแถบรอ้ นเขตศูนย์สูตร ง. ประเทศในเขตมรสมุ

เฉลยข้อ ค

16.ขอ้ ใดคอื ขอ้ ดขี องการถนอมอาหารโดยวธิ ีการตากแหง้ .

ก. ตน้ ทุนตา่ํ ข. ทําได้ง่าย ค. ผลผลิตมคี ุณภาพ ง. ถกู ทัง้ ข้อ กและ ข

เฉลยขอ้ ง

17.การถนอมอาหารโดยการตากแห้งมีคุณภาพตํ่าเพราะเหตุผลในขอ้ ใด.

ก. เนอ่ื งจากไมส่ ามารถควบคุมอตั ราความเรว็ ในการทาํ ให้แห้งได้

ข. อาจมฝี นุ ละอองในอากาศปนเปอื้ นในผลติ ภณั ฑ์ได้

ค. ไมค่ าํ นึงถงึ วัตถดุ บิ ตา่ งๆทนี่ าํ มาถนอมอาหารโดยวธิ ตี ากแห้ง

ง. ถกู ทัง้ ขอ้ กและข

เฉลยข้อ ง

18.ขอ้ ใดเป็นการทาํ อาหารให้แห้งโดยอาศัยวธิ กี ลเข้าชว่ ยโดยอาศัยหลกั การนาํ ความร้อน การพา

ความรอ้ น และการแผร่ ังสีสามารถควบคุมอุณหภมู ิ ความช้ืนทาํ ใหผลติ ภณั ฑท์ ่ีได้มคี ณุ ภาพสมาํ่ เสมอ.

ก. การใช้เมนเบรน ข. การระเหย

ค. การอบ ง. ถกู ทุกขอ้

เฉลยข้อ ง

19.การถนอมอาหารประเภทเนอื้ สัตวโ์ ดยใชค้ วามร้อนควบคู่ไปกับการใช้ควันไฟเพ่ือให้ผลิต๓ณฑ์แห้ง

มกี ล่นิ หอมของควันไฟหมายถึงข้อใด.

ก. การตากแหง้ ข. การอบ

ค. การรมควัน ง. การฉายรังสี

เฉลยขอ้ ค

20.ควันไฟทใี่ ช้รมมาจากการเผาวัสดใุ นข้อใด.

ก. ข้เี ล่ือยไม้สัก ข. ไมเ้ นือ้ แข็งต่างๆ

ค. ซังข้าวโพดกากอ้อย ง. ถูกทกุ ขอ้

เฉลยขอ้ ง

แบบบันทึกการประเมนิ การทาแบบทดสอบหลังเรียน

คาํ ชแี้ จง บันทึกการทาํ แบบทดสอบหลงั เรียนของนกั เรียนแล้วใสค่ ะแนนลงในชอ่ ง และทําเคร่ืองหมาย

 ลงในช่องระดับคณุ ภาพ

เลขที่ ชือ่ -นามสกุล คะแนน ระดับคณุ ภาพ

ทไ่ี ด้

10 4 3 2 1

คะแนน ดมี าก ดี พอใช้ ปรบั ปรงุ

10-8 7-6 5-3 ต่ากวา่

3 คะแนน

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

ลงช่ือ……………………………………………ผปู้ ระเมนิ
.………../……..../………….

เกณฑ์การประเมินการทาชิ้นงานตามหลักการทางานเพือ่ การดารงชวี ติ

รายการประเมิน คาอธบิ ายระดบั คุณภาพ / ระดับคะแนน

ดมี าก (4) ดี (3) พอใช้ (2) ปรับปรุง (1)

1. ขน้ั ตอน ปฏบิ ัติงานตาม ปฏิบัติงานตาม ปฏิบตั ิงานตาม ไมป่ ฏบิ ตั ิงานตาม
การทางาน ขนั้ ตอนท่วี างแผนไว้ ขนั้ ตอนที่วางแผน ข้ันตอนทีว่ างแผน ขนั้ ตอนทวี่ างแผน

ครบถ้วนสมบรู ณ์ ไว้เป็นสว่ นใหญ่ ไวเ้ พียงเลก็ นอ้ ย ไว้

2. การทางาน มีการแบ่งหน้าท่ีกัน มีการแบ่งหน้าทกี่ ัน มกี ารแบ่งหนา้ ทกี่ นั มกี ารแบง่ หนา้ ที่กนั
ทาํ งานอยา่ งชดั เจน ทํางานอยา่ งชัดเจน ทาํ งานแตไ่ ม่ชดั เจน
โดยใช้ ทํางานอย่างชดั เจน และสมาชิกสว่ น และสมาชกิ บางคน และสมาชิกสว่ น
กระบวนการ และทุกคนปฏบิ ตั ิ ใหญ่ปฏบิ ัตติ าม ปฏบิ ตั ิตามหน้าที่ ใหญไ่ ม่ปฏิบตั ติ าม
กลมุ่ ตามหน้าทที่ ่ีได้รบั หน้าท่ที ีไ่ ด้รบั ทไ่ี ดร้ บั มอบหมาย หน้าที่
มอบหมาย มอบหมาย ทไ่ี ดร้ บั มอบหมาย

3.การแกป้ ญั หา สามารถแก้ปญั หา สามารถแก้ปัญหา สามารถแกป้ ญั หา ไมส่ ามารถ
ในการทางาน ที่เกดิ ขน้ึ ในการ ที่เกดิ ขึ้นในการ ท่ีเกิดข้นึ ในการ แก้ปญั หาที่เกดิ ข้นึ

ทาํ งานไดเ้ ป็นอยา่ งดี ทาํ งานได้เป็น ทาํ งานได้แตย่ งั ไม่ ในการทํางานได้

และถกู ตอ้ ง สว่ นใหญ่ และเกือบ ถกู ต้อง

ถกู ต้องทั้งหมด

4.ผลงานของ เลอื กทําชิ้นงานจาก เลอื กทําชิน้ งานจาก เลอื กทาํ ชน้ิ งานจาก เลือกทาํ ชนิ้ งานจาก

กลุ่ม วัสดธุ รรมชาติที่หา วัสดุธรรมชาตทิ ่หี า วสั ดุที่มีราคาแพง วสั ดทุ ่ีมีราคาแพง

ง่าย ราคาไมแ่ พง ง่าย ราคาไม่แพง เหมาะสมกับการ เหมาะสมกับการ
เหมาะสมกับการใช้ เหมาะสมกับการ ใชง้ าน และมีความ ใชง้ าน และมีความ
งาน และมคี วาม สวยงาม คงทน สวยงามแต่ไม่คงทน
ใชง้ าน และมคี วาม
สวยงาม คงทน สวยงาม แต่ไม่

คงทน

5. การบันทกึ บนั ทึกการปฏบิ ัติงาน บันทกึ การ บนั ทกึ การ บันทกึ การ
ไดต้ ามข้ันตอน ปฏบิ ัติงานไดต้ าม ปฏบิ ตั ิงานไดต้ าม ปฏิบตั ิงานได้ตาม
การ ถกู ตอ้ ง ครบถว้ น
ปฏิบตั ิงาน ขัน้ ตอน ถูกตอ้ ง ข้ันตอน ถกู ต้อง ขน้ั ตอน ถกู ต้อง
และอ่านเขา้ ใจง่าย เปน็ สว่ นใหญ่ และ เปน็ สว่ นใหญ่ แต่ เพยี งบางส่วน และ
อา่ นเขา้ ใจง่าย อา่ นเขา้ ใจยาก อ่านเข้าใจยาก

เกณฑ์การตัดสินคุณภาพ

ช่วงคะแนน ระดบั คณุ ภาพ

17 - 20 ดมี าก
13 - 16 ดี
9 - 12 พอใช้

5 - 8 ปรบั ปรุง
แบบประเมนิ ช้ินงานตามหลักการทางานเพอ่ื การดารงชีวิต

ชอ่ื กลมุ่

ชื่อสมาชกิ ในกลมุ่ 1. 2.

3. 4.

5. 6.

ลาดบั รายการประเมนิ 4 คณุ ภาพผลงาน 1
ท่ี 32

1 ข้นั ตอนการทางาน

2 การทางานโดยใชก้ ระบวนการกลุม่

3 การแกป้ ัญหาในการทางาน

4 ผลงานของกลมุ่

5 การบนั ทกึ การปฏิบตั ิงาน

รวม

ลงช่อื .................................................ผู้ประเมนิ
............./............./............

เกณฑ์การให้คะแนน 4
ดีมาก = 3
ดี = 2
พอใช้ = 1
ปรบั ปรุง =

เกณฑ์การตัดสินคุณภาพ
ช่วงคะแนน ระดบั คะแนน
17 - 20 ดีมาก
13 - 16 ดี
9 - 12 พอใช้
5 - 8 ปรับปรุง

เกณฑก์ ารประเมนิ คุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์

ขอ้ 3 มีวินัย

ตัวชีวดั ที่ 3.1 ปฏบิ ตั ิตาขอ้ ตกลง กฎเกณฑ์ ระเบียบ ขอ้ บังคบั ของครอบครัว โรงเรียนและสังคม

พฤติกรรมบง่ ช้ี ไม่ผ่าน (0) ผ่าน (1) ผา่ น (2) ผา่ น (3)

1. ปฏิบัติตนตาม ไม่ปฏบิ ตั ิตนตาม กฎเกณฑ์ ปฏิบัตติ าม ปฏบิ ตั ติ าม

ข้อตกลง ข้อตกลง ระเบยี บ ขอ้ ตกลง ข้อตกลง

กฎเกณฑ์ กฎเกณฑ์ ปฏบิ ัติตาม กฎเกณฑ์ ขอ้ บังคบั ของ

ระเบยี บ ระเบียบขอ้ บังคับ ขอ้ ตกลง ระเบียบ ครอบครวั

ขอ้ บังคบั ของ ของครอบครัว ขอ้ บงั คับของ ขอ้ บงั คับของ โรงเรยี น

ครอบครวั และโรงเรยี น ครอบครัวและ ครอบครัว และสงั คม ไม่

โรงเรยี นและ โรงเรียน โรงเรียนและ ละเมิดสทิ ธิของ

สังคมไม่ละเมิด ตรงต่อเวลาใน สงั คม ไมล่ ะเมดิ ผู้อืน่ ตรงต่อเวลา

สิทธขิ องผู้อนื่ การปฏบิ ัติ สทิ ธขิ องผอู้ ่นื ในการปฏบิ ตั ิ

2. ตรงตอ่ เวลาใน กิจกรรมต่างๆ ตรงตอ่ เวลาใน กิจกรรมตา่ งๆ

การปฏิบัติ ในชีวติ ประจําวัน การปฏิบตั ิ ในชีวิตประจําวนั

กจิ กรรมตา่ งๆ ใน และรับผิดชอบใน กิจกรรมตา่ งๆใน และรับผดิ ชอบ

ชวี ิตประจาํ วัน การทาํ งาน ชวี ิตประจําวัน ในการทาํ งาน

และรับผิดชอบใน เละรับผิดชอบใน ปฏิบัตเิ ปน็ ปกติ

การทํางาน การทาํ งาน วสิ ยั และเป็น

แบบอย่างทดี่ ี

ข้อที่ 4 ใฝ่เรยี นรู้

ตวั ชี้วัดท่ี 4.1 ตง้ั ใจ เพียรพยายามในการเรยี นและเขา้ ร่วมกจิ กรรมการเรียนรู้

พฤตกิ รรมบง่ ช้ี ไม่ผา่ น (0) ผ่าน (1) ผ่าน (2) ผา่ น (3)

1. ตั้งใจเรยี น ไมต่ ัง้ ใจเรยี น เข้าเรียนตรงเวลา เขา้ เรยี นตรงเวลา เข้าเรยี นตรงเวลา

2. เอาใจใส่และมี ตง้ั ใจเรียน เอาใจ ตงั้ ใจเรียน เอาใจ ต้งั ใจเรียน เอาใจ

ความเพยี ร- ใสแ่ ละมคี วาม ใสแ่ ละมีความ ใส่และมคี วาม

พยายามในการ เพียรพยายามใน เพียรพยายามใน เพียรพยายามใน

เรียนรู้ การเรียนรมู้ ีส่วน การเรยี นรู้มสี ว่ น การเรียนรมู้ สี ่วน

3. สนใจเขา้ รว่ ม รว่ มในการเรยี นรู้ รว่ มในการเรียนรู้ ร่วมในการเรียนรู้

กจิ กรรม และเขา้ รว่ ม และเขา้ ร่วม และเขา้ รว่ ม

การเรียนรตู้ า่ งๆ กจิ กรรมการ กิจกรรมการ กจิ กรรมการ

เรียนร้ตู า่ งๆ เรยี นรู้ตา่ งๆ ทง้ั เรียนรูต้ ่างๆ ทัง้

บางคร้ัง ภายในบอ่ ยครัง้ ภายในและ

และภายนอก ภายนอกโรงเรียน

โรงเรยี น เปน็ ประจํา และ

เป็นแบบอยา่ งท่ีดี

ตัวชี้วัดที่ 4.2 แสวงหาความรูจ้ ากแหล่งเรยี นรู้ตา่ งๆ ท้ังภายในและภายนอกโรงเรียนด้วยการ

เลือกใช้สอ่ื อย่างเหมาะสม บันทกึ ความรู้ วิเคราะห์ สรปุ เปน็ องคค์ วามรู้ สามารถนาไปใชใ้ น

ชีวิตประจาวนั ได้

พฤตกิ รรมบ่งชี้ ไมผ่ า่ น (0) ผา่ น (1) ผ่าน (2) ผา่ น (3)

1. ศกึ ษาค้นคว้า ไม่ศึกษาค้นคว้า ศึกษาคน้ ควา้ ศกึ ษาค้นควา้ เอกสาร สิ่งพิมพ์

หาความรจู้ าก หาความรู้ หาความร้จู าก หาความรู้จาก สอ่ื เทคโนโลยี

หนงั สือ เอกสาร หนังสือเอกสาร หนงั สือเอกสาร และสารสนเทศ

สิ่งพิมพ์ส่ือ สิง่ พมิ พส์ ือ่ สิ่งพมิ พส์ ่อื แหล่งเรยี นรทู้ ้ัง

เทคโนโลยีต่างๆ เทคโนโลยี เทคโนโลยี ภายในและ

แหลง่ เรียนรู้ทงั้ แหลง่ เรยี นรู้ท้ัง และสารสนเทศ ภายนอกโรงเรียน

ภายในและ ภายในและ แหล่งเรียนรทู้ ้ัง เลือกใชส้ อื่ ได้

ภายนอกโรงเรยี น ภายนอก ภายในและ อย่างเหมาะสม มี

และเลือกใชส้ อ่ื ได้ โรงเรยี น เลอื กใช้ ภายนอกโรงเรยี น การบันทกึ ความรู้

อย่างเหมาะสม ส่ือไดอ้ ย่าง และเลือกใชส้ อ่ื สรุปเปน็ องค์

2. บนั ทึกความรู้ เหมาะสมมกี าร มกี ารบนั ทกึ ความรู้

วิเคราะห์ บนั ทึกความรู้ ความรู้สรุปเป็น แลกเปลย่ี น

ตรวจสอบจากส่ิง องคค์ วามรู้ เรียนร้ดู ้วย

ทเี่ รยี นรสู้ รุปเป็น แลกเปล่ียน วิธกี ารที่

องคค์ วามรู้ เรียนรกู้ บั ผูอ้ ่นื ได้ หลากหลาย

3. แลกเปลย่ี น และนําไปใช้ใน และเผยแพร่แก่

เรยี นรูด้ ว้ ยวธิ กี าร ชีวิตประจาํ วันได้ บุคคลท่ัวไป

ตา่ งๆ เพอ่ื นาํ ไปใช้ใน

นําไปใช้ ชีวิตประจําวนั ได้

ในชวี ิตประจําวัน

ข้อ 6 ม่งุ ม่นั ในการทางาน

ตวั ชีว้ ัดที่ 6.1 ตง้ั ใจและรับผิดชอบในการปฏบิ ัตหิ น้าที่การงาน

พฤตกิ รรมบง่ ชี้ ไมผ่ า่ น (0) ผ่าน (1) ผ่าน (2) ผา่ น (3)

1. เอาใจใสต่ ่อ ไมต่ ัง้ ใจปฏบิ ตั ิ ต้งั ใจและ ต้ังใจและ ต้ังใจและ

การปฏบิ ตั ิหนา้ ที่ หน้าทกี่ ารงาน รบั ผิดชอบ รบั ผิดชอบในการ รบั ผิดชอบ

ที่ไดร้ บั ในการปฏบิ ัติ ปฏิบัติหน้าที่ ท่ี ในการปฏิบัติ

มอบหมาย หนา้ ที่ ที่ไดร้ บั ไดร้ ับมอบหมาย หน้าท่ี ทีไ่ ด้รบั

2. ต้งั ใจและ มอบหมายให้ ใหส้ ําเร็จ มกี าร มอบหมายให้

รับผดิ ชอบในการ สาํ เรจ็ มกี าร ปรับปรุงและ สาํ เร็จ มกี าร

ทํางานให้สาํ เร็จ ปรับปรงุ และ พฒั นาการ ปรบั ปรุงและ

3. ปรับปรงุ และ พัฒนาการ ทาํ งานใหต้ ขี นึ้ พัฒนาการ

พัฒนาการ ทาํ งานให้ดีข้นึ ดว้ ยตนเอง ทํางานให้ดีขึน้

ทํางานดว้ ย ดว้ ยตนเองและ

ตนเอง เปน็ แบบอย่างท่ดี ี

ตัวช้ีวัดท่ี 6.2 ทางานดว้ ยความเพยี รพยายามและอดทนเพ่ือให้งานสาเร็จตามเป้าหมาย

พฤตกิ รรมบ่งช้ี ไมผ่ า่ น (0) ผา่ น (1) ผ่าน (2) ผ่าน (3)

1. ทมุ่ เททาํ งาน ไมข่ ยัน อดทน ทาํ งานด้วยความ ทํางานด้วยความ ทาํ งานดว้ ยความ

อดทนไม่ย่อทอ้ ในการทํางาน ขยนั อดทน ไม่ยอ่ ขยนั อดทน ไม่ย่อ ขยันอดทน ไม่ย่อ

ต่อปญั หาและ ทอ้ ตอ่ ปญั หาใน ทอ้ ตอ่ ปญั หา ทอ้ ตอ่ ปัญหา

อปุ สรรคในการ การทาํ งาน พยายาม พยายาม

ทํางาน พยายามใหง้ าน แก้ปัญหา แก้ปญั หา

2. พยายาม สําเรจ็ ตาม อปุ สรรค อุปสรรคในการ

แก้ปัญหาและ เปาู หมาย ช่ืนชม ในการทํางาน ทํางานใหง้ าน

อปุ สรรคในการ ผลงานด้วยความ ให้งานสําเร็จตาม สาํ เร็จตาม

ทํางานให้สําเร็จ ภาคภมู ใิ จ ปาู หมายภายใน เปูาหมายกอ่ น

3. ชื่นชมผลงาน เวลาทก่ี าํ หนด เวลาท่กี ําหนด

ดว้ ยความ ช่นื ชมผลงาน ชนื่ ชมผลงาน

ภาคภมู ใิ จ ดว้ ยความ ด้วยความ

ภาคภมู ิใจ ภาคภมู ใิ จ

แบบบนั ทึกการประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์

ชื่อ-สกลุ นักเรยี น…………………………………………………………….. ห้อง…………...…....เลขท่ี……………

ช้ีแจง : ให้ผู้สอน สังเกตพฤตกิ รรมของนกั เรียนในระหว่างเรียนและนอกเวลาเรียน แล้วขีด  ลง

ในช่องวา่ งทีต่ รงกับระดับคะแนน

คณุ ลกั ษณะอัน รายการประเมนิ ระดบั คะแนน

พงึ ประสงค์ดา้ น 3 21

1. มีวินยั 1. ปฏบิ ัติตนตามขอ้ ตกลงกฎเกณฑ์ ระเบยี บ ข้อบังคบั

ของครอบครวั โรงเรยี นและสงั คมไมล่ ะเมิดสิทธขิ องผอู้ น่ื

2. ตรงตอ่ เวลาในการปฏบิ ตั กิ ิจกรรมต่างๆ ใน

ชวี ิตประจําวนั และรบั ผดิ ชอบในการทาํ งาน

2. ใฝเุ รียนรู้ 1. ต้ังใจเรยี น

2. เอาใจใส่และมีความเพยี รพยายามในการเรยี นรู้

3. สนใจเขา้ ร่วมกจิ กรรมการเรยี นรูต้ ่างๆ

4. ศึกษาค้นคว้าหาความรจู้ ากหนังสือ เอกสาร สงิ่ พมิ พ์สือ่

เทคโนโลยตี า่ งๆแหล่งเรยี นรู้ทง้ั ภายในและภายนอก

โรงเรยี น และเลอื กใช้สื่อได้อยา่ งเหมาะสม

5. บนั ทึกความรู้ วเิ คราะหต์ รวจสอบจากส่งิ ทเ่ี รยี นรสู้ รปุ

เปน็ องคค์ วามรู้

6. แลกเปลีย่ นเรยี นร้ดู ้วยวธิ กี ารตา่ งๆ เพอ่ื นําไปใช้

ในชวี ติ ประจําวัน

3. ม่งุ มั่นในการ 1. เอาใจใสต่ ่อการปฏิบตั หิ นา้ ท่ที ่ไี ด้รับมอบหมา

ทาํ งาน

2. ต้ังใจและรับผดิ ชอบในการทาํ งานให้สาํ เร็จ

3. ปรบั ปรุงและพฒั นาการทํางานด้วยตนเอง

4. ทมุ่ เททาํ งาน อดทนไมย่ ่อท้อตอ่ ปัญหาและอุปสรรคใน

การทํางาน

5. พยายามแก้ปญั หาและอปุ สรรคในการทํางานให้สําเร็จ

6. ชื่นชมผลงานด้วยความภาคภมู ใิ จ

ลงช่อื ……………………………………………ผปู้ ระเมิน
.………../……..../………….

เกณฑ์การให้คะแนน

พฤติกรรมท่ีปฏบิ ตั ิชัดเจนและสมา่ํ เสมอ ให้ 3 คะแนน

พฤตกิ รรมทป่ี ฏิบัตชิ ดั เชนและบ่อยครัง้ ให้ 2 คะแนน

พฤตกิ รรมทีป่ ฏิบัตบิ างครงั้ ให้ 1 คะแนน

เกณฑก์ ารประเมนิ สมรรถนะสาคัญของผ้เู รียน

สมรรถนะที่ 2 ความสามารถในการคิด

ตวั ชีว้ ดั ท่ี 1 คดิ พ้ืนฐาน (การคดิ วเิ คราะห)์

ระดบั คณุ ภาพ

พฤติกรรมบง่ ชี้ ดีเยยี่ ม (3) ดี (2) พอใช้/ผ่านเกณฑ์ ปรับปรุง (0)
ข้ันต่า (1) มีพฤติกรรมบ่งชี้
พฤตกิ รรมใด
1. จาํ แนก จัด มพี ฤติกรรมบง่ ช้ี มีพฤติกรรมบ่งชี้ 3 มีพฤตกิ รรมบง่ ชี้ 2 พฤตกิ รรมหนง่ึ
หรือไมป่ รากฏ
หมวดหมู่ ดงั น้ี พฤติกรรมใน พฤติกรรมในบรบิ ท พฤติกรรม
ใดเลย
จัดลาํ ดบั ความสาํ คญั 1. จาํ แนกข้อมูล บรบิ ทต่างๆ ต่างๆได้อย่าง
ไมส่ ามารถระบุ
และเปรียบเทียบ ได้ ได้อยา่ งเหมาะสม เหมาะสม ความสัมพันธข์ อง
สว่ นประกอบ
ข้อมูลในบรบิ ทตา่ งๆ 2. จดั หมวดหมู่ สอดคลอ้ งกบั ความ สอดคลอ้ งกับความ ตา่ งๆ ของขอ้ มลู
และไมส่ ามารถ
ข้อมูลได้ เป็นจรงิ เปน็ จริง เชือ่ มโยงกับ
เหตกุ ารณท์ พ่ี บ
3. จัดลําดับ เห็น
ระบหุ ลกั การ
ความสาํ คัญของ สาํ คญั หรอื
แนวคดิ ในเนื้อหา
ขอ้ มลู ได้

4. เปรียบเทียบ

ขอ้ มูลได้ในบรบิ ท

ต่างๆอยา่ ง

เหมาะสม

สอดคล้องกับ

ความเปน็ จริง

2. เช่ือมโยง ระบุ ระบคุ วามสัมพนั ธ์ ระบคุ วามสมั พันธ์

ความสมั พนั ธข์ อง ความสัมพันธ์ของ ของสว่ นประกอบ ของส่วนประกอบ

ส่วนประกอบของ สว่ นประกอบ ตา่ งๆ ของขอ้ มูล ตา่ งๆ ของขอ้ มูลได้

ขอ้ มลู ในบริบทต่างๆ ตา่ งๆ ของขอ้ มูล และสามารถ ถูกต้อง แตไ่ ม่

และสามารถ เช่อื มโยงกบั สามารถเช่อื มโยง

เชอื่ มโยงกับ เหตกุ ารณท์ ่พี บ กับเหตุการณท์ ่ีพบ

เหตกุ ารณ์ทพี่ บ เห็นในบริบทตา่ งๆ เห็นในบริบทตา่ งๆ

เหน็ ในบริบท ได้ ได้

3. ระบหุ ลกั การ ระบหุ ลกั การ ระบหุ ลกั การ ระบหุ ลกั การหรอื

สําคัญหรอื สําคญั หรือ สาํ คัญหรอื แนวคดิ แนวคิดทม่ี อี ย่ใู น

แนวคดิ ในเนื้อหา แนวคิดในเนอื้ หา ในเนื้อหาความรู้ เนอื้ หาความรหู้ รอื

ความรู้ ความรู้หรอื ขอ้ มลู หรอื ข้อมลู ต่างๆ ท่ี ข้อมูลต่างๆ ทพี่ บ ความรหู้ รือข้อมลู
ขอ้ มลู ท่พี บเหน็ ใน ตา่ งๆ ท่ีพบเห็นใน
บรบิ ท ตา่ ง ๆทพ่ี บเห็น พบเห็นในบรบิ ท เห็นในบริบทตา่ งๆ บรบิ ทตา่ งๆ ไม่
ต่างๆ ถกู ต้อง
ในบริบทต่างๆ ต่างๆ ไดถ้ ูกต้องแต่ ไดถ้ กู ตอ้ งเป็น

ไดอ้ ยา่ ง ไมค่ รบถ้วน บางส่วนและไม่

ถูกต้องและ ครบถ้วน

ครบถ้วน

แบบบันทึกการประเมินสมรรถนะสาคัญของผู้เรียน

ชื่อ.................................................นามสกุล................................................ชน้ั .................เลขที่...........

คาช้แี จง : ใหค้ รูผู้สอนสงั เกตพฤติกรรมของนกั เรยี นในระหวา่ งการจดั การเรยี นการสอน แล้วทาํ

เครอ่ื งหมาย  ลงในช่องที่ตรงกบั ระดบั คะแนน

สมรรถนะสาคญั รายการประเมิน (ตัวชีว้ ัด) ระดบั คุณภาพ ไม่ผ่าน
ของผูเ้ รยี น ดีเยีย่ ม ดี ผ่านเกณฑ์ เกณฑ์ (0)

(3) (2) (1)

1. ความสามารถ 2.1 มีความสามารถในการคดิ /วิเคราะห์

ในการคิด 2.2 ทกั ษะในการคดิ นอกกรอบอย่างสร้างสรรค์

2.3 สามารถคดิ อยา่ งมวี จิ ารณญาณ

2.4 มคี วามสามารถในการสร้างองค์ความรู้

2.5 ตัดสินใจแกป้ ญั หาเก่ียวกับตนเองได้อย่าง

เหมาะสม

สรุปผลการประเมิน

2. ความสามารถใน 4.1 เรียนรูด้ ว้ ยตนเองได้อยา่ งเหมาะสมกบั วยั

การใช้ทกั ษะชีวิต 4.2 สามารถทาํ งานกลุม่ ร่วมกบั ผอู้ ื่นได้

4.3 นาํ ความรู้ทไี่ ด้ไปใชป้ ระโยชนใ์ น

ชวี ิตประจําวนั

4.4 จัดการปัญหาและความขดั แย้งได้อยา่ ง

เหมาะสม

4.5 หลกั เลย่ี งพฤตกิ รรมไมพ่ ึงประสงค์ท่ี

ส่งผลกระทบตอ่ ตนเอง

สรุปผลการประเมิน

เกณฑ์การให้คะแนนระดบั คุณภาพ

ระดับคุณภาพ พฤติกรรม คะแนน

ดเี ยีย่ ม พฤติกรรมทปี่ ฏิบตั ิชดั เจน สมํ่าเสมอ 3 คะแนน

ดี พฤตกิ รรมทปี่ ฏิบตั ชิ ดั เจนและบอ่ ยครง้ั 2 คะแนน

ผา่ น พฤตกิ รรมที่ปฏิบตั เิ ป็นบา้ งครงั้ 1 คะแนน

ไม่ผ่าน ไมเ่ คยปฏิบตั ิพฤตกิ รรม 0 คะแนน

เกณฑ์การสรปุ ผล คะแนน
ระดบั คณุ ภาพ 13-15 คะแนน
9-12 คะแนน
ดเี ยี่ยม 1-8 คะแนน
ดี
ผ่านเกณฑ์ 0 คะแนน
ไม่ผ่านเกณฑ์

การออกแบบหน่วยการเรียนรู้

หนว่ ยการเรยี นรทู้ ่ี 2 เรือ่ ง อปุ กรณใ์ นการแปรรปู อาหาร
ชั้นมธั ยมศกึ ษาปีท่ี 4
กลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชพี ผสู้ อน นางจฑุ ารตั น์ ชิดสนิท

ภาคเรียนที่ 2 เวลาเรียน เวลา 80 ชวั่ โมง

1.เปา้ หมายการเรยี นรู้
1.1ความเข้าใจท่คี งทน
การถนอมอาหารและแปรรปู อาหารเพอื่ เพ่มิ มูลคา่ ผลผลิตทางการเกษตรมคี วามรู้เก่ียวกับ

สารปรุงแต่งอาหารการใชค้ วามร้อนในการฆ่าเช้ือโรคและจุลนิ ทรีย์ วิธีการถนอมอาหารและแปร
รูปอาหารแตล่ ะประเภทและการใช้กระบวนการถนอมอาหารจัดการผลผลติ เพอ่ื ให้งานมี
ประสิทธภิ าพและได้ผลงานท่ีมีคุณภาพสามารถนาไปใช้ในชีวิตประจาวันได้

1.2 ผลการเรียนรู้
2.มคี วามรู้ ความเข้าใจ เกี่ยวกับอปุ กรณ์ เครือ่ งมือและการจดั เตรียมการบรกิ าร

อาหารและเคร่อื งด่ืม

1.3 สาระสาคญั /ความคิดรวบยอด
อุปกรณใ์ นการจัดโตะ๊ อาหารท่เี หมาะสมจะช่วยสร้างบรรยากาศใน การรับประทานอาหารแต่
ละม้อื และจะช่วยบ่งบอกถึงลกั ษณะหรือประเภทของอาหารทมี่ ีไวใ้ ห้ บริการลูกค้า การจดั โต๊ะอาหาร
นอกจากอุปกรณบ์ นโตะ๊ อาหารท่ีจดั ไว้รอรบั ลกู ค้ายงั เปรยี บเสมือนส่ิงของ เครือ่ งประดบั ตกแต่งรา้ นให้
มคี วามสวยงามและน่าสนใจดว้ ย
1.4 สาระการเรียนรู้

* อปุ กณท์ ่ีใชใ้ นการแปรรูปอาหาร
*อปุ กรณใ์ นหารบรรจุภณั ฑ์
1.5 สมรรถนะสาคญั ของผเู้ รยี น
ความสามารถในการคดิ

1. ความสามารถในการสื่อสาร
2. ความสามารถในการคิด
ความสามารถในการใช้ทักษะชีวิต
1. ความสามารถในการทํางานและการอยู่ร่วมกันในสงั คม
2. ความสามารถในการใชท้ ักษะชวี ติ
1.6 คุณลกั ษณะอันพึงประสงค์
1. มวี ินยั
2. ใฝุเรียนรู้
3. มงุ่ มนั่ ในการทํางาน

2. หลักฐานการเรยี นรู้
2.1 ช้ินงาน/ภาระงาน
- อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
2.2 การวัดและประเมนิ ผลระหวา่ งการจัดกิจกรรมการเรยี นรู้
- ตอบคําถาม/ทดสอบ

- พฤตกิ รรมการปฏิบตั ิงานในห้องเรียน
- อื่น ๆ
2.3 การวัดและประเมินผลเมื่อสนิ้ สดุ กจิ กรรมการเรียนรู้
- แบบทดสอบหลงั เรยี น

3. กิจกรรมการเรียนรู้ (4ช่ัวโมง)

ช่ือหนว่ ย กิจกรรม ชิ้นงาน/ภาระงาน จานวน
การเรียนรู้ ชั่วโมง
ภาพอปุ กรณ์ในการประกอบ
เรื่อง อปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการแปร 2
ภาพอุปกรณ์บรรจภุ ัณฑ์
อุปกรณ์การบรกิ ารที่ รูปอาหาร รวมเวลาเรียน 2
4
ควรรู้ เร่ือง อุปกรณ์ที่ใ ช้ใ นบรรจุ

ภัณฑ์

แผนการจัดการเรียนร้ทู ่ี 4

รายวิชาการถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร รหสั วิชา ง3023 กลุ่มสาระการเรียนรกู้ ารงานอาชีพ

ระดบั ช้ันมธั ยมศกึ ษาปีท่ี 4 ภาคเรียนที่ 1 เวลา 80 ชวั่ โมง จานวน 2.0 หน่วยกติ

หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 อุปกรณใ์ นการแปรรปู อาหาร เวลา 4 ชวั่ โมง

เรอื่ ง การเกบ็ รกั ษาอุปกรณ์ในถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร เวลา 2 ชั่วโมง

1. มาตรฐานการเรยี นร้/ู ผลการเรียนรู้
2. สามารถเลือกใช้อุปกรณ์ เลอื กอาหารสด อาหารแห้งและวัตถดุ ิบในท้องถิน่ สาํ หรับการ

ถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารไดถ้ ูกต้องและเหมาะสม
2. สาระสาคัญ

ในการเรียนการสอนวิชาการถนอมอาหารมีความจาํ เป็นที่นกั เรยี นตอ้ งเรยี นรู้เกย่ี วกับการ
เลือกใชแ้ ละเกบ็ รกั ษาอุปกรณ์ในการแปรรปู อาหาร
เครื่องครวั ในปัจจุบนั มีหลายรปู แบบใหเ้ ลอื กใช้และทาํ จากวัสดตุ า่ งๆ จงึ มคี วามทนทานและราคาที่
แตกต่างกันไป ฉะนั้น ในการเลอื กซอ้ื ควรพจิ ารณาให้รอบคอบ เพื่อให้ใชป้ ระโยชน์ได้อยา่ งเตม็ ท่แี ละ
คุ้มราคา

3. จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
3.1 ดา้ นความรู้ (K)
บอกการเลือกใช้อุปกรณ์อุปกรณ์และการเก็บรักษาอุปกรณใ์ นถนอมอาหารและแปรรูป

อาหารในการแปรรูปอาหารได้
3.2 ด้านทักษะ/กระบวนการ (P)
อธบิ ายการเลือกใชแ้ ละเกบ็ รกั ษาอปุ กรณ์อปุ กรณใ์ นการแปรรูปอาหารได้

3.3 ด้านคุณลักษณะอันพึงประสงค์ (A)
ตระหนักถงึ ความสําคัญของเลือกใช้อปุ กรณอ์ ปุ กรณ์และการเก็บรักษาอุปกรณ์ในถนอม

อาหารและแปรรปู อาหารได้

4. สาระการเรียนรู้
- การเลอื กใชแ้ ละเกบ็ รกั ษาอปุ กรณ์ในถนอมอาหารและแปรรูปอาหาร

5. คุณลักษณะอันพงึ ประสงคข์ องผู้เรียน
1. มวี นิ ัย
2. ใฝเุ รียนรู้
3. มุ่งมัน่ ในการทาํ งาน

6. สมรรถนะสาคญั ของผ้เู รียน
6.1 ความสามารถในการคดิ
- ทกั ษะการคิดสร้างสรรค์

6.2 ความสามารถในการใชท้ ักษะชีวิต
- กระบวนการทํางานกล่มุ
- กระบวนการปฏบิ ตั ิ

7. กจิ กรรมการเรียนรู้
ทดสอบก่อนเรียน

1.ครูทบทวนความร้จู ากชว่ั โมงท่ีผ่านมาในเรื่องความหมายและความสาํ คัญของการถนอมอาหารและ
แปรรปู อาหาร

2.นกั เรียนสบื ค้นการค้นควา้ การเลือกใชอ้ ุปกรณใ์ นถนอมอาหารและแปรรปู อาหาร จากใบ

ความรหู้ รอื ทางอินเทอร์เน็ต
3.ครอู ธิบายถึงการเลือกใชอ้ ุปกรณ์ การทาํ ความสะอาดอุปกรณแ์ ละการเกบ็ รกั ษา

4.นกั เรียนแตล่ ะคนศกึ ษาจากใบความรู้เรือ่ งการเลอื กใชอ้ ุปกรณ์ การทาํ ความสะอาด
อุปกรณ์และการเกบ็ รกั ษา

5.นักเรียนท้งั หมดร่วมกันสรุปผลจากการศกึ ษาคน้ คว้าการเลือกใชอ้ ปุ กรณ์ การทาํ ความ
สะอาดอปุ กรณ์และการเกบ็ รกั ษา

6.ใหน้ กั เรยี นทําแบบฝกึ หัด

8. สื่อการเรยี นรู้และแหลง่ เรียนรู้
8.1 สือ่ การเรยี นรู้
1) ใบความรู้ การเลอื กใช้อปุ กรณ์ การทาํ ความสะอาดอปุ กรณ์และการเกบ็ รกั ษา

8.2 แหล่งเรยี นรู้
1) ห้องสมดุ
2) อินเทอร์เนต็

9. ชน้ิ งาน/ภาระงาน
- ใบงานท่ี 1 การเลือกใชอ้ ุปกรณ์ การทาํ ความสะอาดอปุ กรณ์และการเกบ็ รกั ษา

10. การวดั ผลและประเมนิ ผล

10.1 การประเมินก่อนเรยี น

สิ่งทจ่ี ะวดั วิธกี ารวัดผล เครื่องมอื การวดั ผล การประเมนิ ผล
- แบบทดสอบก่อน -
ความรู้ - ทดสอบ เรยี นแผนการจดั การ

เรยี นรู้ที่ 1 เร่อื ง การ
เลือกใช้อปุ กรณ์ การทํา
ความสะอาดอุปกรณ์
และการเก็บรักษา