05

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 16 Drp/
Of : 25

LANGKAH KETERANGAN

5.3 Taburkan cendawan cincang dan cili merah di atas permukaan
telur. Biarkan sebentar hingga separuh masak.

5.4 Lipat lapisan telur menjadi separuh bulatan. Biarkan sebentar
hingga masak sepenuhnya.

5.5 Angkat dan letakkan di atas piring.

6. Kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja dan sinki.
keselamatan di 6.2 Tutup kepala gas dan suis.
tempat kerja. 6.3 Mengamal prosedur tugasan harian.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 17 Drp/
Of : 25

SENARAI SEMAK KERJA

BIL TAHAP PENCAPAIAN TERIMA TIDAK CATATAN
A. PROSES KERJA TERIMA

1 Memilih peralatan yang sesuai

2 Memilih bahan

3 Mengendalikan mise en place

4 Melaksanakan kaedah
memasak secara sauteing

B. HASIL KERJA

1 Warna

2 Rasa

3 Menghias dan menghidang

Mushroom omelette yang
4 dihasilkan mengikut resipi

standard

C. SIKAP

1 Bersih dan cermat semasa
bekerja

2 Mengamalkan kebersihan
makanan dan tempat kerja

3 Memakai uniform yang betul

D. KESELAMATAN KERJA

1 Mematuhi peraturan
keselamatan

2 Mengamalkan peraturan
keselamatan

3 Menggunakan peralatan yang
betul

4 Menutup semua suis peralatan

(Nama & Tandatangan murid ) (Nama & Tandatangan PP)

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 18 Drp/
Of : 25

Tarikh Tarikh

v. MENGGORENG JELUK
ALATAN DAN PERKAKASAN:

1. Pengisar.
2. Mangkuk.
3. Pisau.
4. Landas cincang.
5. Kuali leper.
6. Pengepepit makanan.
7. Pinggan hidang.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 19 Drp/
Of : 25

LANGKAH KETERANGAN

1. Amalan kebersihan 1.1 Basuh tangan sebelum mula memasak.
diri.

2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara menggoreng jeluk.
resipi 2.2 Mencari resipi udang celup tepung.
menggunakan
kaedah memasak 2.3 Mentafsir resipi udang celup tepung.
secara
menggoreng jeluk.

3. Memilih peralatan 3.1 Menentukan jenis peralatan dan perkakasan.
dan perkakasan. 3.2 Menentukan kegunaan peralatan dan perkakasan.

4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk udang celup tepung.

udang celup tepung. Kuantiti Bahan
No.

1 8 ekor Udang segar

2 1 cawan Tepung gandum

3 ½ cawan Tepung beras

4 ½ cawan Air

5 1 biji Telur

6 ¼ cam.t Garam

7 ¼ cam.t Lada sulah

8 500ml Minyak

9 1 tangkai Daun parsley

10 100 gm Sos cili

5. Menyedia udang 5.1 Bersihkan udang, kupas kulit dan belah belakang.
celup tepung.
5.2 Sediakan mangkuk, masukkan tepung gandum, tepung beras, telur,
air, garam dan lada sulah. Kacau rata hingga pekat dan berkilat.

5.3 Panaskan minyak di dalam kuali.

5.4 Celup udang ke dalam bater dan goreng satu demi satu hingga
kuning keemasan.

5.5 Angkat dan toskan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 20 Drp/
Of : 25

LANGKAH KETERANGAN

6. Kebersihan dan 6.1 Bersihkan meja dan sinki.
keselamatan di 6.2 Tutup kepala gas dan suis.
tempat kerja. 6.3 Mengamal prosedur tugasan harian.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 21 Drp/
Of : 25

SENARAI SEMAK KERJA

BIL TAHAP PENCAPAIAN TERIMA TIDAK CATATAN
TERIMA

A. PROSES KERJA

1 Memilih peralatan yang sesuai

2 Memilih bahan

3 Mengendalikan mise en place

Melaksanakan kaedah
4 memasak secara menggoreng

jeluk

B. HASIL KERJA

1 Warna

2 Rasa

3 Menghias dan menghidang

Udang celup tepung yang
4 dihasilkan mengikut resipi

standard

C. SIKAP

1 Bersih dan cermat semasa
bekerja

2 Mengamalkan kebersihan
makanan dan tempat kerja

3 Memakai uniform yang betul

D. KESELAMATAN KERJA

1 Mematuhi peraturan
keselamatan

2 Mengamalkan peraturan
keselamatan

3 Menggunakan peralatan yang
betul

4 Menutup semua suis peralatan

(Nama & Tandatangan murid ) (Nama & Tandatangan PP)

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 22 Drp/
Of : 25

Tarikh Tarikh
vi. MEMANGGANG
ALATAN DAN PERKAKASAN:

1. Pengisar.
2. Mangkuk.
3. Pisau.
4. Landas cincang.
5. Kuali leper.
6. Pengepit makanan.
7. Pinggan hidang.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 23 Drp/
Of : 25

LANGKAH KETERANGAN

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 24 Drp/
Of : 25

LANGKAH KETERANGAN

1. Amalan kebersihan 1.1 Basuh tangan sebelum mula memasak.
diri.

2. Mengenal pasti 2.1 Kenal pasti resipi secara memanggang.
resipi 2.2 Mencari resipi ayam panggang madu.
menggunakan 2.3 Mentafsir resipi ayam panggang madu.
kaedah memasak
secara
memanggang.

3. Memilih peralatan 3.1 Menentukan jenis peralatan dan perkakasan.
dan perkakasan. 3.2 Menentukan kegunaan peralatan dan perkakasan.

4. Memilih bahan untuk 4.1 Menentukan jenis bahan untuk ayam panggang madu.
Ayam panggang
madu. No. Kuantiti Bahan
1 4 ketul Kepak ayam

2 2 biji Bawang besar

3 4 biji Bawang putih

4 2 batang Serai

5 1 inci Halia

6 1 cam.t Jintan manis

7 1 cam.t Jintan putih

8 2 cam.b Madu

9 1 cam.b Sos tiram

10 1 biji Limau (hiasan)

11 1 cam.b Minyak

5. Menyedia ayam 5.1 Kisar bawang besar, halia, serai, jintan manis dan jintan putih.
panggang madu
5.2 Perap ayam dengan bahan kisar selama 2 jam.

5.3 Panaskan minyak dalam kuali leper, panggang kepak ayam.
Curahkan sedikit minyak ke atas ayam. Balikkan ayam hingga semua
permukaan garing.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 25 Drp/
Of : 25

LANGKAH KETERANGAN
6.1 Bersihkan meja dan sinki.
6. Kebersihan dan 6.2 Tutup kepala gas dan suis.
keselamatan di 6.3 Mengamal prosedur tugasan harian.
tempat kerja.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 26 Drp/
Of : 25

SENARAI SEMAK KERJA

BIL TAHAP PENCAPAIAN TERIMA TIDAK CATATAN
A. PROSES KERJA TERIMA

1 Memilih peralatan yang sesuai

2 Memilih bahan

3 Mengendalikan mise en place

Melaksanakan kaedah
4 memasak secara

memanggang

B. HASIL KERJA

1 Warna

2 Rasa

3 Menghias dan menghidang

Ayam panggang madu yang
4 dihasilkan mengikut resipi

standard

C. SIKAP

1 Bersih dan cermat semasa
bekerja

2 Mengamalkan kebersihan
makanan dan tempat kerja

3 Memakai uniform yang betul

D. KESELAMATAN KERJA

1 Mematuhi peraturan
keselamatan

2 Mengamalkan peraturan
keselamatan

3 Menggunakan peralatan yang
betul

4 Menutup semua suis peralatan

(Nama & Tandatangan murid ) (Nama & Tandatangan PP)

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C02/K(2/2) Muka Surat / Page:: 27 Drp/
Of : 25

Tarikh Tarikh

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012 - C01 HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND
KOMPETENSI / FOOD HANDLING
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY FOOD HANDLING ACTIVITIES
AKTIVITI KERJA / REQUIREMENTS
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. DETERMINE FOOD HANDLING TOOLS, KITCHEN
UTENSILS AND EQUIPMENT CLASSIFICATION

3. DETERMINE FOOD ITEMS CLASSIFICATION
4. UNDERSTAND THE PRINCIPLES OF RECEIVING AND

STORING FOOD ITEMS
5. MAINTAIN FOOD HANDLING ACTIVITIES

REQUIREMENTS
6. CARRY OUT HYGIENE AND CLEANLINESS OF WORK

AREA

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C01/P(4/4) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 15

TAJUK / TITLE:

MELAKSANAKAN PENGENDALIAN MAKANAN DAN MEMPRAKTIKKAN
KEBERSIHAN DI TEMPAT KERJA

TUJUAN / PURPOSE:

Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mengetahui asas pengendalian
dan penyediaan makanan, suhu pengendalian makanan, prosedur penyejukan, sanitasi,
keselamatan dan kebersihan di ruang kerja. Membersihkan diri dan mensanitasi tempat
kerja mengikut prosedur yang betul, memahami prosedur mencuci pinggan secara
manual dan mekanikal. Menentukan aktiviti pengurusan makanan berpandukan Standard
Operating Procedure (SOP).

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 2 Drp : 15

PENERANGAN / INFORMATION :

1.0 ASAS PENGENDALIAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

Asas penting semasa pengendalian dan penyediaan makanan:
❖ Basuh tangan dengan sabun dan air yang bersih.
❖ Menggunakan perkakasan dan peralatan yang bersih.
❖ Menyimpan makanan sejuk pada suhu kurang dari 4°C.
❖ Menyimpan makanan panas pada suhu melebihi 60°C.
❖ Memasak makanan dengan sempurna.
❖ Asingkan tempat penyimpanan makanan yang telah dimasak dengan

makanan mentah.

2.0 SUHU PENGENDALIAN MAKANAN

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 3 Drp : 15

Salah satu aspek penting bagi memastikan makanan selamat untuk dimakan ialah
kawalan suhu makanan. Terdapat tiga zon kawalan suhu:

a) Zon pembinasa (74°C - 100°C).
• Pada suhu ini sebahagian besar mikroorganisma dapat dibinasakan.

b) Zon bahaya (16°C - 50°C).
• Suhu ini meliputi suhu bilik dan suhu normal badan.
• Pembiakan mikroorganisma adalah aktif pada suhu ini.

c) Zon tidak aktif (4°C – (-18)°C).
• Suhu peti sejuk di bawah 4°C akan melambatkan pertumbuhan
mikroorganisma.
• Suhu sejuk beku di bawah -18°C menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisma akan terhenti.
• Jika makanan sejuk beku dinyahbekukan, mikroorganisma akan aktif
semula.

Makanan yang dimasak (khususnya daging merah dan putih) dikatakan selamat
sekiranya mencapai suhu dalaman yang mampu membinasakan mikroorganisma
yang berbahaya. Ini dapat dilaksanakan dengan menggunakan termometer
makanan.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 4 Drp : 15

3.0 PENYEJUKAN MAKANAN.

3.1 Penyimpanan makanan dengan kaedah penyejukan terbahagi kepada dua,
iaitu:

❖ Kaedah sejuk (1°C - 4°C).
❖ Kaedah sejuk beku (-23°C – (-29)°C).

3.2 Berikut adalah cara penyimpanan makanan kaedah penyejukan:
❖ Guna makanan yang disimpan segera.
❖ Balut makanan dengan kerajang aluminium, plastik atau simpan di dalam
bekas kedap udara.
❖ Elakkan menyimpan makanan dengan padat supaya pengaliran udara
sejuk tidak terjejas.
❖ Labelkan bekas makanan dengan tarikh penyimpanannya.

3.3 Tiga cara untuk menyahbekukan makanan:
❖ Letakkan makanan beku dalam ruang dingin beku.
❖ Letakkan dalam air sejuk (air perlu diganti setiap 30 minit).
❖ Menggunakan ketuhar gelombang mikro (jika ingin terus digunakan/
masak).

3.4 Jangan lakukan proses nyahbeku pada suhu bilik kerana ia menggalakkan
pertumbuhan mikroorganisma.

4.0 SANITASI, KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN RUANG KERJA.

4.1 Sanitasi.
Sanitasi bermaksud amalan kebersihan yang merangkumi aspek
kebersihan diri, kebersihan tempat kerja dan kebersihan makanan. Ia
bertujuan mencegah pencemaran makanan yang boleh mengakibatkan
penyakit berjangkit (food borne disease).

Sanitasi Diri.

Sanitasi diri amat penting untuk menjamin kesihatan dan juga mencerminkan
keperibadian setiap individu. Kebersihan diri meliputi rambut, muka, gigi dan
mulut, kuku dan tangan, kulit badan dan pakaian. Barang keperluan seperti
pakaian, tuala mandi, sikat, berus gigi mestilah milik sendiri. Jangan
meminjam atau menggunakan barang keperluan orang lain.

4.1.1 Rambut.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 5 Drp : 15

• Rambut hendaklah sentiasa kemas dan bersih.
• Rambut sentiasa disikat rapi, sesuai dengan tugas yang dijalankan.
• Bersyampu mengikut keperluan untuk mengelakkan rambut berbau.
• Jika memakai topi atau tudung, pastikan dalam keadaan bersih.
• Elakkan daripada menyentuh rambut, menyikat atau menggaru kepala

ketika menyediakan atau menghidang makanan.
• Jangan menggunakan sikat orang lain.

4.1.2 Muka.
• Kulit muka dibersihkan dengan bahan pencuci yang sesuai.
• Elakkan daripada menggaru atau menyentuh muka ketika
mengendalikan makanan.

4.1.3 Gigi dan Mulut.
• Gosok gigi sekurang-kurangnya dua kali sehari atau setiap kali selepas
makan.
• Buat pemeriksaan gigi di klinik gigi enam bulan sekali.
• Elakkan daripada mencungkil gigi atau menyentuh bibir ketika
menyediakan makanan.

4.1.4 Kuku dan Tangan.
• Kuku hendaklah pendek dan bersih.
• Elakkan menggigit kuku.
• Elakkan memakai cincin semasa menyediakan makanan.
• Jari atau tangan yang luka hendaklah dibalut atau disapu ubat.
• Elakkan menyentuh hidung ketika menyediakan makanan.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 6 Drp : 15

• Cuci tangan dengan bersih
- Sebelum menyediakan makanan.
- Selepas menyediakan makanan.
- Selepas ke tandas.
- Selepas membuang sampah.

4.1.5 Kulit Badan.
• Mandi sekurang-kurangnya dua kali sehari dengan air dan sabun untuk
mencegah badan daripada berbau.
• Jangan gunakan tuala atau pakaian kepunyaan orang lain.
• Gunakan deodoran atau pewangi badan yang tidak terlalu kuat baunya.

4.1.6 Pakaian.

• Pakaian mesti bersih, selesa dan sesuai dengan tugas.
• Elakkan diri daripada memakai perhiasan atau barang kemas untuk

mengelakkan pencemaran ketika menyediakan makanan.
• Kasut hendaklah sesuai dengan tugas.

Penampilan yang sesuai untuk chef dan pramusaji

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 7 Drp : 15

Sanitasi ruang kerja (dapur)

Ruang dapur ialah satu ruang kerja yang penting kerana di sini makanan
disediakan, dimasak dan dihidang. Kebersihan ruang ini memastikan makanan
yang disedia bebas daripada pencemaran mikroorganisma. Kerja pembersihan
boleh dilakukan dalam dua keadaan iaitu pembersihan harian dan pembersihan
berkala. Meja kerja, lantai dan sink perlu pembersihan harian manakala pintu,
tingkap, siling dan bilik stor perlu pembersihan berkala.

Pembuangan Sampah.

❖ Sampah sarap adalah bahan buangan yang tidak diperlukan sama ada
dalam bentuk pepejal atau cecair. Sampah sarap perlu dibuang setiap kali
selepas selesai kerja amali. Sampah yang tidak dibuang dengan betul
menyebabkan pembiakan serangga seperti lalat,dan lipas atau haiwan
perosak seperti tikus.

❖ Terdapat dua kumpulan sampah iaitu sampah organik dan sampah bukan
organik.

KUMPULAN CONTOH BAHAN CARA PEMBUANGAN
SAMPAH

Sampah - Sisa sayur-sayuran, a) Masukkan sampah ke dalam
Organik. kulit buah-buahan, kulit plastik, ikat dan buang ke
dan bulu haiwan, sisik tong sampah yang bertutup.
ikan , tulang , kertas,
habuk kayu, kain, sisa b) Sampah cecair dibuang
makanan cecair. terus ke dalam sink,
longkang atau perangkap
- Air limbahan. minyak.

- Lebihan minyak. c) air limbahan mesti dialirkan
ke dalam longkang.

d) dibuang ke dalam plastik,
dibuang ke dalam tong
sampah atau dicurahkan ke
dalam lubang tanah yang
digali.

Sampah Logam, kaca, perca kain, a) Dibuang ke dalam plastik
Bukan plastik,tin. sampah, diikat dan dibuang
Organik. ke dalam tong sampah.

b) Ditanam dalam lubang
tanah.

c) Dikitar semula.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 8 Drp : 15

Kerajaan kini telah melaksanakan program kitar semula. Bagi menjayakan program ini,
tong kitar semula yang berbeza disediakan untuk beberapa jenis sampah bukan organik.

Tong warna COKLAT : untuk kaca.
Tong warna BIRU : untuk kertas.
Tong warna JINGGA : untuk tin aluminium dan plastik.

4.2 MENCUCI PINGGAN SECARA MANUAL DAN MEKANIKAL

4.2.1 Prosedur mencuci pinggan.

Proses mencuci pinggan ini amat penting dalam operasi perkhidmatan makanan
bagi memastikan sanitasi dan kebersihan. Kawasan mencuci terdiri daripada tiga
(3) sub bahagian yang mana setiap bahagian dikendalikan oleh steward (jika
melibatkan premis makanan yang besar) :

a) Loading – peralatan kotor adalah pra basuh iaitu membuang semua sisa
makanan dan diletakkan pada rak atau tray untuk cucian mesin pencuci
pinggan atau untuk cucian tangan.

b) Sama ada kerja mencuci dilakukan oleh mesin atau cara konvensional, proses
yang dilalui adalah sama iaitu ; membasuh, membilas dan sanitasi.

c) Unloading- semua peralatan bersih akan :
• disimpan atas rak, atau
• diambil oleh pelayan.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 9 Drp : 15

Kerja mencuci pinggan mangkuk termasuk : membuang sisa makanan dari
peranggu meja makan, menerima dan menyusun peralatan dan sedia untuk
dibasuh, mencuci, mengeringkan da kemudian menyimpan peralatan.

Terdapat 3 suhu air yang diperlukan dalam proses membasuh pinggan mangkuk
dan peralatan memasak, iaitu :

a) Pra-membasuh : proses menyingkirkan sisa makanan dan mencairkan
lemak dan minyak di permukaan alatan memerlukan
suhu air yang panas iaitu 480C-500C.

b) Membasuh : Suhu 600C cukup panas untuk tindakan pembersihan
berkesan.

c) Sanitasi : Bilas peralatan yang dicuci dengan air yang bersuhu
1800C selama 10 saat. Kebanyakan bakteria akan mati
pada suhu sekurangnya 1700C yang dibilas selama 30
saat atau lebih. Di hotel-hotel yang lebih kecil, kerja-kerja
membasuh dilakukan secara manual.

*** Sama ada membasuh pinggan mangkuk dan peralatan menggunakan mesin
atau kaedah kovensional, proses yang dilalui adalah sama.

4.2.2 Mencuci pinggan secara manual

a) Sisa-sisa makanan dibuang dahulu ke dalam tong sampah, atau di
kumpulkan di dalam satu pinggan.

b) Cawan-cawan dikumpulkan sesama cawan sahaja. Seeloknya jangan
dilonggokkan di dalam sinki tetapi di sebelah sinki. Jika ketiadaan
ruang, biarkan saja di lantai atau di atas meja/kaunter berhampiran.

c) Pertama sekali, pastikan, rak pinggan sudak dikosongkan. Pinggan
mangkuk sudah disimpan rapi di tempat masing-masing. Jadi,
pinggan mangkuk yang sudah kering tidak akan kembali basah atau
pun berlaku masalah ketidak cukupan tempat mengeringkan pinggan
yang akan dicuci.

d) Cawan dibasuh dahulu kerana ianya kurang berminyak dan dapat
menjimatkan sabun. Cawan yang dibasuh dulu juga tidak
akan dicemari oleh bauan makanan hasil minyak kurma, kari dan
sebagainya.

e) Kemudian diikuti dengan membasuh pinggan-pinggan dan diikuti oleh
mangkuk.

f) Akhir sekali sudu garpu dan periuk dan kuali.
g) Maka susunan di dalam rak pinggan juga mengikut kategori cawan,

pinggan dan kemudian mangkuk. Susunan berterabur akan memakan

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 10 Drp : 15

ruang pula dan merumitkan kita mengambil semula apabila
diperlukan.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 11 Drp : 15

4.2.3 Mencuci pinggan secara mekanikal

Berlainan daripada cucian tangan/ secara manual yang memerlukan
banyak kerja fizikal menyental untuk menghilangkan kesan, pencuci
pinggan mekanikal mencuci dengan percikan air panas (55°C - 65°C atau
130°F - 150°F) kepada pinggan mangkuk.

Melalui kaedah mekanikal ini bahan pencuci beralkali tinggi boleh
digunakan kerana tiada pendedahan dengan kulit manusia. Malah,
sesetengah bahan pencuci pinggan juga mengandungi elemen kepanasan
untuk membolehkan pinggan-mangkuk kering dengan cepat.

Mesin mencuci pinggan mangkuk

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 12 Drp : 15

4.3 KESELAMATAN.

Aspek keselamatan di dalam ruang kerja.

Bagi menjaga keselamatan, peraturan yang ditetapkan untuk ruang kerja perlu
dipatuhi. Kemalangan boleh berlaku ketika menyediakan makanan, memasak
atau menghidang makanan. Pengendalian peralatan seperti pisau, periuk, dan
peralatan elektrik boleh menyebabkan kemalangan jika tidak berhati-hati. Amalan
tingkah laku yang positif perlu dilaksanakan ketika bekerja di ruang dapur atau
tempat kerja.

Peraturan ruang kerja yang perlu dipatuhi :

• Pakai pakaian yang sesuai dengan tugas yang hendak dijalankan.

• Pakai kasut yang bertutup dan bertumit rendah. Tali kasut diikat dengan
kemas jika ada.

• Amalkan sikap tenang dan bersistematik ketika melakukan kerja.

• Jangan berlari dan bergurau senda ketika sedang bekerja.

• Jangan makan, minum dan merokok di ruang kerja.

• Pastikan pintu dan tingkap dibuka supaya pengaliran udara baik dan lancar.

• Ketika memasak, halakan tangkai periuk dan mulut cerek ke arah dalam
dapur untu mengelakkan terlanggar.

• Gunakan kain pemegang periuk atau sarung tangan ketuhar yang kering
ketika memegang alatan panas.

• Gunakan pembuka tin atau botol dengan betul untuk mengelakkan tangan
daripada luka.

• Berhati-hati ketika membuka tudung periuk atau pengukus yang panas
untuk mengelakkan muka atau tangan terkena wap panas.

• Gunakan tangga atau bangku khas untuk mengambil barang yang disimpan
di tempat yang tinggi.

• Sekiranya terdapat makanan atau cecair tumpah di atas lantai, lap dengan
segera untuk mengelakkan kemalangan.

• Tutup paip, suis atau dapur jika tidak digunakan. Elakkan pembaziran air,
elektrik atau bahan api.

• Pastikan peralatan, meja kerja dan lantai berada dalam keadaan bersih
ketika selesai amali.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 13 Drp : 15

• Pastikan punca elektrik , gas dan air ditutup sebelum meninggalkan
bengkel.

• Lapor dan dokumenkan sekiranya terdapat kerosakan peralatan,
pendawaian elektrik atau alat kaca yang pecah untuk tindakan lanjut.

• Gunakan dan bawa alat yang tajam dengan cermat dan selamat. Jika ingin
menghulurkan alat yang tajam, halakan bahagian pemegangnya ke arah
orang yang akan menerimanya.

4.4 KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN.

• Peralatan yang digunakan untuk menyediakan, memasak dan
menghidang makanan hendaklah dalam keadaan bersih.

• Peralatan kaca seperti pinggan, mangkuk, piring, cawan, teko dan
sebagainya hendaklah bersih, tidak retak atau sumbing.

• Peralatan logam seperti periuk, kuali, senduk, sudip, cerek, teko
sudu,garfu dan penyepit makanan hendaklah bersih dari karat.

• Papan pemotong hendaklah bersih,dan digunakan berasingan untuk
makanan mentah dan untuk makanan yang dimasak.

• Peralatan kayu seperti papan pemotong dan senduk kayu hendaklah
dilap kering sebelum disimpan.

• Peralatan seperti mesin pengisar dan mesin pengadun hendaklah
disimpan dalam keadaan kering.

• Peti sejuk hendaklah dibersihkan dan dikemas selepas selesai kelas
amali.

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 14 Drp : 15

• Sekiranya terdapat serangga seperti semut, lipas dan tanda serangan
tikus, segera laporkan kepada guru.

• Gunakan detergen yang betul untuk mencuci peralatan pinggan
mangkuk, mencuci kain dapur, mencuci permukaan meja kerja dan
dapur.

• Peralatan pembersihan seperti penyapu, mop, baldi dan bahan-bahan
detergen perlu disimpan di tempat yang khas.

Tambah SOP

No. Kod / Code No. HT – 012 - 2:2012/C01/P(4/4) Muka : 15 Drp : 15

LATIHAN

1. Nyatakan tiga (3) zon kawalan suhu dalam pengendalian makanan.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________

2. Berikan dua (2) cara untuk menyahbekukan makanan sejuk beku dengan betul.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________

3. Berikan satu (1) amalan sanitasi diri bagi setiap aspek di bawah:

ASPEK SANITASI AMALAN SANITASI DIRI

Rambut

Kuku

Pakaian

4. Tuliskan prosedur mencuci pinggan secara manual dalam bentuk carta alir.

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA PROGRAM / HT – 012 – 2:2012
PROGRAM CODE & NAME PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
KOMPETENSI / COMPETENCY
UNIT NO.

AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE
KERJA / STANDARD RECIPES.
WORK ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT AND
UTENSILS

3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS
4. CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012/C02/P(1/2) Muka Surat / Page :1 Drp
/ Of 48

TAJUK / TITLE:
KAEDAH MEMASAK

TUJUAN / PURPOSE:

Tujuan modul ini adalah untuk mengenal pasti kaedah memasak berdasarkan

resipi standard, memilih peralatan dan perkakasan mengikut kaedah memasak,

memilih bahan masakan mengikut kaedah memasak dan menyediakan hidangan

menggunakan pelbagai kaedah memasak.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

TAJUK 1: HABA DAN MAKANAN.

Tujuan Memasak.

Tujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan,
tahan disimpan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur
supaya lebih menarik dan menyelerakan, mempelbagaikan masakan, dan
menambahkan perisa makanan.

Keselamatan

Haba panas semasa memasak:
➢ Membunuh mikroorganisma dalam makanan
➢ Mengelakkan makanan menjadi rosak
➢ Toksin asli dalam kacang panggang dapat

dimusnahkan

Tujuan memasak Memudahkan pencernaan
➢ Makanan dapat melembutkan setelah
dimasak, makanan lebih mudah dikunyah
dan dicernakan

Membaiki rupa dan tekstur makanan
➢ Lebih menyelerakan dari segi rupa dan
tekstur

Mempelbagaikan masakan
➢ Boleh dimasak dengan pelbagai cara /
kaedah untuk menghasilkan masakan yang
pelbagai, menarik dan menyelerakan

Menambahkan rasa makanan
➢ Makanan yang dimasak akan bertindak
balas dengan haba dan menghasilkan bau
dan rasa yang sedap bila ditambah perisa

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Cara Haba Dipindahkan

Dalam usaha menjadikan makanan masak dan boleh dimakan dengan selamat
adalah melalui pemindahan haba dari sumber haba (api atau elektrik) kepada
makanan tersebut.

Bagi memahami cara haba dipindahkan dengan cepat terhadap makanan adalah
dengan mengetahui dan memahami tiga cara bagaimana haba dipindahkan iaitu:

Perubahan Fizikal Dan Tindak balas Kimia Terhadap Zat Makanan

Bil Zat Makanan Perubahan Fizikal dan Tindak Balas Kimia

1 Protein Apabila protein dipanaskan ia akan menjadi pejal.
▪ Contoh : telur.
▪ Apabila telur direbus ia menjadi pejal.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Bil Zat Makanan Perubahan Fizikal dan Tindak Balas Kimia
2 Karbohidrat
3 Lemak Apabila karbohidrat dimasak ia akan bertukar dari
4 Air segi tekstur dan warna.
5 Garam Mineral
6 Vitamin ▪ Contoh : beras, kentang.
▪ Apabila beras dicampur air dan direbus ia akan
7 Pewarna Asli
menjadi kembang dan berkanji.
▪ Apabila kentang digoreng ia akan menjadi keperangan.

▪ Lemak boleh didapati dalam bentuk cecair dan pejal.
▪ Contoh : minyak masak, marjerin dan mentega

(butter).
▪ Lemak tepu seperti marjerin akan mencair jika

dibiarkan dalam suhu bilik dan perlu disejuk beku.
▪ Manakala minyak seperti minyak sayuran perlu

dipanaskan untuk menggoreng bahan makanan.

▪ Air akan mendidih pada takat 100°C.
▪ Air akan tersejat menjadi wap apabila dimasak.
▪ Contoh : Kari ikan.
▪ Masakan berkuah seperti kari ikan akan mengering

dan menjadi hangit jika tidak dipantau.
▪ Air akan membeku jika berada di bawah takat beku

0° C.

▪ Garam mineral mudah larut dan diserap oleh
tubuh tanpa proses pencernaan.

▪ Contoh : bahan tidak organik dalam susu, kekacang,
sayur-sayuran seperti kalsium, fosfor, natrium dan zat
besi.

▪ Tidak mudah musnah walaupun dimasak dalam
tempoh yang lama.

▪ Terbahagi kepada dua iaitu vitamin larut air dan larut
lemak.

▪ Vitamin larut air mudah hilang semasa disimpan,
dibersih dan dimasak. Vitamin B dan C.

▪ Contoh: tomato, nanas.
▪ Manakala vitamin larut lemak pula mudah hilang

semasa proses memasak. Vitamin A, D, E dan K.
▪ Contoh : sayur-sayuran hijau seperti sawi.

▪ Ditukar oleh sistem tubuh kepada retinol (vitamin A).
▪ Contoh pewarna asli ialah carotenoids yang boleh

didapati dalam lobak merah, buah plum dan mangga.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

TAJUK 2: KAEDAH MEMASAK.

Prinsip Memasak.

• Prinsip memasak makanan ialah penyediaan makan dengan kaedah
memasak yang sesuai.

• Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza
dapat memperoleh rupa, warna, tekstur, rasa, dan kehilangan nutrien
paling sedikit dalam makanan.

Jenis-Jenis Kaedah Memasak Mengikut Kategori

Prinsip memasak Haba Mengukus (steaming)
lembap Mencelur (blanching)

Haba Merebus (boiling)
kering Mencarak (poaching)
Mereneh (simmering)
Merendidih (braising)

Memasak menggunakan
haba kering

• Membakar (bake)
• Menggril (grilling)
• Memanggang

(roasting)
• Broil
• Griddle
• Pan-broil

Memasak menggunakan
haba kering menggunakan

minyak/lemak
• Menggoreng minyak

banyak/jeluk (deep-
frying)
• Goreng tohor (saute)
• Pan-fry
• Shallow-fry
• Pressure frying

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

1. KAEDAH MEMASAK HABA LEMBAB.

➢ Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang
dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan.

➢ Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama.

Jenis-jenis kaedah memasak haba lembap

i. KAEDAH MEREBUS (BOILING).

• Memasak dalam air mendidih (100°C).
• Cecair rebusan boleh dibuat sos, kuah, sup dan air rebusan.
• Daging dan karangan laut masak semasa air mendidih supaya luarnya

membeku.
• Telur dan sayuran berubi rebu masa air masih sejuk.
• Makanan perlulah dipotong kecil untuk cepat masak.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Lembut dan • Mudah dan tidak • Masa memasak
lembap.
memerlukan lama.
• Masakan banyak
cecair. perhatian. • Makanan protein

• Tidak berminyak. • Kebanyakan mengecut pada

makanan dimasak haba tinggi dan jika

menggunakan lama jadi liat.

cecair rebusan

mengandungi

nutrien.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

ii. KAEDAH MENCELUR (BLANCHING).

• Memasak dalam air mendidih dalam jangka masa singkat.
• Makanan dicelur sayur-sayuran, bebola dan noodles (mi kuning, bihun, kuay

teow).

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Sayuran berdaun • Mudah dan cepat. • Hanya makanan
yang mudah dan
hijau menjadi • Lembut tetapi cepat seperti
sayur, bebola dan
lembut tetapi masih rangup. noodles.

ranggup. • Tidak berminyak. • Nutrien hilang jika
air rebusan
• Tomato dicelur lebih • Kurang kehilangan buang.

mudah. nutrien.

• Noodles menjadi

lembut.

• Warna asal

makanan tidak

luntur.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

iii. KAEDAH MENGUKUS (STEAMING).

• Menggunakan wap air mendidih.
• Masa memasak lebih lama berbanding dengan kaedah menggoreng dan

merebus.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Bentuk kekal. • Mudah dicernakan • Lambat masak.
• Tekstur lembut. dan sesuai untuk • Tidak sesuai untuk
• Tidak berminyak. pesakit, si pulih,
kanak-kanak dan sayuran berhijau
orang tua. (warna kurang
menarik).
• Kurang berlemak. • Memerlukan
• Kehilangan nutrien perhatian agar air
kukusan cukup dan
kurang. mendidih.
• Makanan pucat dan
kurang menarik.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

iv. KAEDAH MENCARAK (POACHING).

• Mencarak bermaksud memasak makanan secara perlahan dalam cecair
berperisa di atas api kecil (elak daripada cecair mendidih).

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Bentuk kekal. • Mudah dicernakan • Lambat masak.
• Tekstur lembut. dan sesuai untuk • Tidak sesuai
• Tidak berminyak. pesakit, si pulih,
kanak-kanak dan untuk sayuran
orang tua. berhijau (warna
kurang menarik).
• Kurang berlemak. • Memerlukan
• Kehilangan nutrien perhatian agar air
kukusan cukup
kurang. dan mendidih.
• Makanan pucat
dan kurang
menarik.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

v. KAEDAH MERENDIDIH (BRAISING/STEWING).

• Suhu masak dalam cecair menggunakan suhu rendah dan periuk ditutup.
• Sesuai untuk potongan daging liat dan menggunakan cecair secukupnya.

Makanan perlu diperangkan terlebih dahulu.
• Masak atas api atau di dalam ketuhar.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Makanan lembut. • Makanan lembut • Masa lama.
• Makanan berkuah. dan mudah • Kos bahan api
dicerna.
tinggi.
• Mudah dan tidak
perlu perhatian.

• Jimat kos guna
daging potongan
liat.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

vi. KAEDAH MERENEH (SIMMERING).

• Memasak makanan secara perlahan dalam cecair di bawah takat didih.
• Masak cecair mendidih secara perlahan dalam periuk bertutup atau

terbuka.
• Tempoh masak lama menggunakan haba yang rendah, di mana buih di

permukaan hanya pecah setiap minit (cara paling baik untuk rebusan dan
sup).

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Bentuk kekal. • Mudah dicernakan • Lambat masak.
• Tekstur lembut. dan sesuai untuk • Tidak sesuai
• Tidak berminyak. pesakit, si pulih,
kanak-kanak dan untuk sayuran
orang tua. berhijau (warna
kurang menarik).
• Kurang berlemak. • Memerlukan
• Kehilangan nutrien perhatian agar air
kukusan cukup
kurang. dan mendidih.
• Makanan pucat
dan kurang
menarik.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

2. KAEDAH MEMASAK HABA KERING

➢ Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang
dipindahkan terus atau melalui minyak kepada makanan.

➢ Kaedah ini memerlukan suhu yang lebih panas berbanding dengan haba
lembap.

➢ Kaedah memasak dengan haba kering, makanan yang dipanaskan
menyebabkan protein di permukaan makanan membeku. Ini
mengelakkan jus makanan daripada keluar.

Jenis-jenis kaedah haba kering.

i. KAEDAH MENGGORENG(FRYING).
a) Menggoreng Minyak Banyak/Jeluk (Deep Fat-frying).
• Menggunakan minyak yang banyak untuk menggoreng sehingga makanan

tenggelam dalam minyak.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Warna garing • Bau wangi dan • Menggunakan
kuning keemasan. menyelerakan. minyak masak
yang tinggi (kos
• Tekstur rangup. • Makanan masak mahal).
• Garing. sekata.
• Berminyak. • Tidak sesuai
• Garing. untuk pesakit,
orang tua, si pulih
(susah dicerna).

• Perlu dituskan.
• Minyak menyerap

dalam makanan
jika minyak tidak
cukup panas.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

b) Menggoreng Tohor (Sautèing).
• Sesuai makanan bersaiz kecil.
• Menggoreng makanan dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-

balikkan.
• Menggunakan minyak sedikit.
• Kebiasaannya menggaringkan makanan yang telah masak.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Makanan kelihatan • Guna minyak • Makanan perlu
berminyak. sedikit. dibalik-balikkan.

• Masa masak yang • Cepat hangus.
singkat.

c) Pan-frying.
• Sesuai untuk makanan bersaiz besar.
• Menggunakan minyak lebih banyak dari saute dengan menggunakan api

sederhana kecil.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Bentuk kekal. • Mudah • Lambat masak.
• Tekstur permukaan dikendalikan. • Tidak sesuai

garing dan isi • Isi masih lembut. untuk potongan
lembut. • Kurang berminyak.
• Kurang berminyak. daging yang

besar.

• Memerlukan
perhatian agar
tidak hangus.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

d) Shallow-frying.
• Menggunakan minyak sederhana banyak.
• Sesuai untuk menggoreng ikan, jemput-jemput dan ayam.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing dan rangup. • Makanan cepat • Tidak sesuai
• Berminyak sedikit. masak. untuk sayur-
• Berbau wangi dan sayuran.
• Sesuai untuk
menyelerakan. jumlah makanan • Tidak sesuai yang
yang sedikit untuk menjaga
digoreng. kesihatan.

• Jimat minyak
masak.

e) Pressure-frying.
• Sama seperti goreng minyak banyak.
• Kaedah ini menggunakan alatan khas yang bertutup untuk memerangkap

wap panas bagi meningkatkan tekanan terhadap makanan dan haba.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing dan • Bau wangi dan • Menggunakan
rangup. menyelerakan. minyak masak yang
tinggi (kos mahal).
• Makanan • Makanan masak
berminyak. sekata. • Perlu menggunakan
peralatan khusus
• Warna keemasan. • Garing. (mahal).

• Tidak sesuai untuk
pesakit, orang tua, si
pulih (susah
dicerna).

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

• Perlu dituskan.
• Perlu mempunyai

pengetahuan untuk
mengendali
peralatan.

ii. KAEDAH MENGGRIL (GRILLING).
• Makanan dimasak menggunakan arang atau rod panas.
• Makanan di masak di atas redai terbuka dan langsung haba.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing. • Sedap dan • Perlu persediaan
• Wangi. menyelerakan. awal yang lama
• Tekstur lembut. jika
• Tidak berminyak. • Jus makanan yang menggunakan
digril tidak hilang. arang.

• Lambat masak.
• Tidak sesuai

untuk sayuran
berdaun.
• Memerlukan
perhatian agar
makanan tidak
hangus.
• Perlu di masak dil
uar rumah kerana
kaedah ini
mengeluarkan
asap yang
banyak jika
menggunakan
arang.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

iii. KAEDAH MEMBAKAR (BAKING).
• Digunakan untuk membakar kek, pastri, roti, kentang.
• Menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Warna kuning • Mempunyai set • Kos bahan
elektrik/gas yang
keemasan. masa dan tidak tinggi.

• Makanan menjadi memerlukan • Lambat masak.
• Makanan kering.
kering terutamanya perhatian lebih. • Tidak boleh di

biskut dan pastri. • Makanan masak buka pintu ketuhar
berulang kali
• Mempunyai rupa sekata. kerana suhu di
dalam ketuhar
yang menarik dan akan turun.

aroma yang

menyelerakan.

iv. KAEDAH MEMANGGANG (ROASTING).
• Memanggang hanya untuk memasak daging, ayam, kambing, arnab dan

burung.
• Kaedah masak ini seperti membakar.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing di • Boleh di masak • Tidak sesuai
permukaan. saiz yang besar. untuk makanan
yang kurang
• Hasil berwarna • Mudah dan masak lemak.
kuning keemasan. sekata.
• Kehilangan
• Tidak perlu kelembapan
perhatian tinggi.
sepenuhnya.
• Kos bahan api
• Kurang nutrien atau elektrik
hilang. tinggi.

v. KAEDAH BROILING.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

• Menggunakan bahang panas dari salamander atau api atas ketuhar.
• Proses kaedah memasak ini cepat dan menggunakan haba panas yang

tinggi.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing di • Bahagian dalam • Bahagian luar
permukaan tetapi kekal lembab. sedikit hangus.
lembab di sebelah
dalam. • Kurang nutrien
hilang.
• Berwarna perang
pekat. • Tekstur lembut.

vi. KAEDAH PAN-BROILING.
• Kaedah memasak ini sama seperti broiling. Cuma makanan yang ingin

menggunakan kaedah ini berada di dalam pan atau skillet.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing di • Bahagian dalam • Ruang yang
permukaan tetapi kekal lembab terhad.
lembab di sebelah
dalam. • Kurang nutrien • Bahagian luar
hilang. sedikit hangus.
• Berwarna perang
pekat. • Memudahkan
pergerakan
makanan ketika
broiling.

• Tekstur lembut.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

vii. KAEDAH GRIDDLE.
• Kaedah memasak ini menggunakna peralatan khusus iaitu griddle.

Permukaan griddle adalah rata dan menggunakan sedikit atau tidak
lemak di atas permukaan griddle supaya makanan tidak melekat.

Ciri Hasil Masakan Kelebihan Kelemahan

• Garing di • Cepat dan mudah • Perlu perhatian
permukaan. untuk memasak. yang lebih kerana
makanan cepat
• Berwarna kuning • Sesuai untuk hangus.
keemasan. makanan yang
nipis, kecil atau
separuh masak.

• Permukaan rata
dan tidak
merosakkan
bentuk asal
makanan.

3. Kaedah memasak menggunakan gelombang mikro (microwave).

➢ Menggunakan alat dan peralatan khusus iaitu ketuhar gelombang mikro.
➢ Menggunakan kuasa dan elektrik yang tinggi.
➢ Gelombang mikro boleh menembusi makanan dengan cepat, maka tempoh

memasak menjadi singkat.
➢ Kaedah memasak menggunakan haba lembap atau kering boleh digunakan di

dalam ketuhar gelombang mikro.
➢ Gelombang mikro tidak boleh menembusi logam/besi, kepingan kerajang

aluminium. Oleh itu logam, besi, kepingan kerajang aluminium tidak boleh

digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia boleh menyebabkan

kerosakan kepada magnetron (generator ketuhar).

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

TAJUK 3: PEMILIHAN BAHAN MAKANAN.

Pemilihan Bahan Makanan Mengikut Kaedah Memasak.

Jenis-jenis bahan makanan.
a) Makanan segar.
b) Makanan mentah.
c) Makanan kering.

Makanan Segar.

Klasifikasi makanan segar

Sayur-sayuran Buah-buahan
Berdaun Berry
Pepo
Berbatang/ Pome
pucuk Drupe
Achene
Bebawang
Hesperidium
BerBakearar/kbaerrubi
Buah
BBuiajih

BuBnijgi a

KeBkuancgaang

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Klasifikasi sayur-sayuran.
1. Sayuran Berdaun.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
Memasak

• Sawi. • Berwarna hijau • Perlu dicuci • Mencelur
• Kangkung. segar dan cerah. bersih sebelum • Shallow
• Kailan. potong, buang
• Daun salad. • Daun dan batang kotoran tanah frying.
• Ulam raja. rangup. dan serangga.
• Bayam.
• Tidak layu atau • Asingkan daun
berlendir. dan batang
kerana tempoh
• Bersih tidak memasak
berpasir. berbeza.

• Potong daun
dan batang
sama saiz.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

2. Sayuran Berbatang/Pucuk.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak

• Asparagus. • Rangup, segar dan • Perlu dicuci • Sauteing.
• Celeri. muda. bersih sebelum • Merebus.
• Rebung. potong, buang • Mencelur.
• Pucuk paku. • Berbentuk elok. kotoran tanah • Shallow-
• Tauge. • Tidak berlendir dan serangga.
• Batang frying.
atau layu. • Ambil batang
keladi. • Tidak bertukar muda dan
batang tua di
warna. buang.

• Potong ikut
potongan yang
sesuai dan jenis
masakan
dengan sama
saiz.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

3. Sayuran Berbawang.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak

• Bawang putih • Kulit bersinar • Kupas kulit, • Sauteing
• Bawang merah • Tidak bertunas potong ikut jenis • Shallow
• Bawang besar • Tidak kecut dan kesesuaian
masakan seperti frying
atau lebam cincang,
mayang, potong
dadu

4. Sayuran Berakar/Berubi.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak

• Akar teratai. • Tidak diselaputi • Bersih dengan • Merebus.
• Sengkuang. tanah. bersih, buang • Mereneh.
• Keledek. semua kotoran. • Merendidih.
• Lobak merah. • Tidak bertunas. Kupas kulit
• Beet root. • Keras dan sebaik mungkin.
• Kentang.
• Ubi kayu. pejal. • Potongan
• Tidak kecut. hendaklah sama
saiz supaya
sama masak.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

5. Sayuran Berbuah.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak
• Labu. • Bentuk elok. • Basuh dengan
• Terung. • Tidak kecut. bersih. • Dimakan
• Bendi. • Tiada tanda mentah.
• Tomato. • Potongan
• Cili. calar pada kulit. seragam. • Merebus.
• Timun. • Tidak lebam. • Shallow
• Peria.
• Kundur. frying.
• Petola. • Pan frying.

6. Sayuran Berbiji.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak

• Kacang pis. • Segar dan • Kupas atau • Dimakan
• Petai. rangup. buang kulit luar. mentah.
• Kerdas.
• Jering. • Muda dan tidak • Merebus.
kecut. • Shallow

frying.