05

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

7. Sayuran Berbunga.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak

• Bunga kantan. • Berwarna segar • Bersih dan • Mencelur.
• Bunga kubis. dan baru. buang lapisan • Merebus.
• Brokoli. yang tidak • Shallow
• Jantung pisang. • Tidak lembik diingini.
• Bunga kucai. dan berbau frying.
segar. • Potong seragam.

8. Sayuran kekacang.

Contoh Sayuran Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
memasak

• Kacang botol. • Segar, rangup. • Bersih dan • Mencelur.
• Kacang • Tidak patah.
• Masih muda potong bahagian • Sauteing.
panjang.
• Kacang buncis. atau sederhana. yang keras. • Shallow
• Kacang sepat.
• Potong seragam. frying.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Klasifikasi buah-buahan

1. Berry – dalam keluarga beri yang mempunyai kulit nipis. Mempunyai biji satu
atau lebih.

Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
buahan memasak
• Basuh dan
• Mulberi, rasberi, • Yang segar. tuskan. • Dimakan
blackberry, • Tidak lembik. mentah atau
blueberry, • Ranum dan • Buang tangkai mereneh.
cranberry. atau daun.
pejal.

2. Pepo – buah yang berkulit keras dan tebal.

Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
buahan memasak

• Tembikai, • Tidak berpasir. • Bersih kulit luar • Dimakan
tembikai susu, • Kulit segar dan dari kotoran. mentah atau
rock melon, di buat jus.
skuash. tidak pecah. • Kupas kulit
• Tidak lebam. sehingga
menampakkan
isi dalam.

• Belah tengah
dan buang biji.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

• Potong seragam.

3. Pome – buah yang mempunyai empulur biji di tengah.

Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
buahan memasak
• Tidak lebam.
• Epal, pir, • Segar dan • Kupas kulit dan • Dimakan
kedondong. buang empulur mentah atau
berkilat. dengan corer mereneh,
• Tidak terlalu atau pisau. mencarak,
membakar.
ranum atau • Potong
lembik. seragam.

4. Drupe – buah yang mempunyai biji yang keras di tengah.

Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
buahan • Ranum. • Basuh bersih. memasak

• Ceri, plum, • Dimakan

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

prun, zaitun, • Berkilat dan • Kupas kulit. mentah atau
pic, mangga, segar. • Buang biji mencarak,
avokado. shallow fry,
• Tidak lembik tengah. mereneh.
atau lebam. • Potong seragam.

5. Achene – buah yang mempunyai banyak biji kecil-kecil di luar buah.

Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
buahan Memasak
• Ranum,
• Strawberi. berkilat, tidak • Bersih dan • Dimakan
lembik.
buang tangkai. mentah atau
• Masih pejal.
• Potong seragam. mereneh.

6. Hesperidium – buah yang mempunyai kulit yang liat dan beraroma tengik.
Mempunyai serabut yang berwarna putih di bahagian dalam kulit. Isinya
mempunyai segmen.

Contoh buah- Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
buahan Memasak
• Ranum, kulit
• Oren, limau lembut. • Boleh di simpan • Di makan
bali, limau di dalam suhu mentah atau
madu, limau • Berkilat. bilik 3-5 hari menggril,
nipis, limau • Kulit tidak tanpa rosak. mereneh.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
gedang. buruk. 2 Drp / Of 48

Makanan Mentah.

Makanan mentah adalah makanan yang perlu di masak terlebih dahulu sebelum
dimakan. Ia tidak tahan lama jika tidak disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk
beku. Contoh makanan mentah seperti ikan, karangan laut, ayam, itik, daging.

Klasifikasi ikan.

Klasifikasi/Contoh Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah Memasak

Ikan – ikan jelawat, Berbau segar. Buang sisik, sirip Menggril,
kembung, ikan Mata menonjol dan
merah, siakap, bersinar. dan ekor. menggoreng,
tenggiri, cencaru. Isi pejal.
Sisik melekat. Keluarkan insang merebus, mereneh,
Insang berwarna
merah cerah. dan isi dalam perut. mengukus.

Basuh bersih

dengan garam

kasar, asam jawa.

Kalau ikan darat

perlu di cuci

dengan daun serai,

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

garam kasar, asam
jawa dan limau
nipis untuk
membuang hanyir
dan lendir.

Karangan laut. Berbau segar, tidak Buang bahagian Mengril, pan fry,
busuk. yang tidak mencelur,
Bentuk elok dan diperlukan. mencarak,
tidak lembik. Basuh dan cuci mereneh, merebus,
Tiada bahagian dengan air bersih broil.
tertanggal. sebelum dimasak.

Makanan kering.

Makanan kering adalah makanan yang telah dikeringkan sama ada telah dimasak
atau yang mentah. Kaedah dikeringkan melalui sinaran matahari, haba kering atau
lembap dengan sedikit bahan pengawet.

Klasifikasi / Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
Memasak
Contoh Tidak berbubuk Perlu direndam dan Merebus,
Bijirin – barli, mengukus.
beras, gandum Tidak berbau hapak. di basuh terlebih
pulut, oat.
Tidak hancur. dahulu sebelum

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Klasifikasi / Cara Memilih Cara Menyedia Kaedah
Contoh memasak. Memasak

Hasil bijirin – Tidak berbubuk. Di ayak terlebih Menggoreng,
tepung beras, Tidak berbau hapak. dahulu untuk mengukus,
tepung gandum Berwarna putih. membuang mereneh,
dan tepung bendasing. membakar.
jagung. Dibancuh dengan
cecair seperti susu, Membakar,
Kekacang – santan dan air. mereneh, shallow
kacang tanah, fry.
kacang merah, Tidak berbubuk. Di cincang, dikisar.
soya, walnut. Merebus,
Rempah – buah Tidak berbau hapak. membakar,
pala, kulit kayu mereneh.
manis, lada Bentuk masih kekal.
hitam, asam
keping, asam Tidak berbubuk Direndam seketika.
jawa, rosemary, Tidak berbau hapak
oregano, basil Bentuk masih kekal
bay leaf. Masih berbau asal.

Sayuran kering, Tidak busuk dan Direndam dan Merebus,
jeruk, ikan tidak rosak. dibasuh bersih. mereneh, shallow
kering. fry.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

TAJUK 4: PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR.

Penyediaan hidangan adalah penting bagi memastikan kelancaran dan keselamatan
pekerja semasa penyediaan makanan. Oleh itu cara penyediaan yang betul mestilah
mengikut kepada kaedah memasak yang digunakan.

1. Jenis Persediaan Kaedah Memasak.

A. Haba Lembap.

Kaedah Memasak Alatan Penyediaan

Mengukus. ▪ Periuk pengukus.
▪ Pinggan bujur.
▪ Penyepit makanan.
▪ Sarung tangan.

Mencelur. ▪ Periuk.
▪ Pengetus.
▪ Penyepit makanan.

Mencarak. ▪ Periuk.
▪ Sudu berlubang.
▪ Tisu dapur.

Merebus. ▪ Periuk.
▪ Senduk logam / Senduk kayu.
▪ Penyepit makanan.
▪ Penapis.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
Merendidih. 2 Drp / Of 48
Braising.
▪ Periuk.
▪ Senduk logam / Senduk kayu.

▪ Periuk.
▪ Penyepit makanan.
▪ Senduk logam / Senduk kayu.

B. Haba Kering Alatan penyediaan
Kaedah Memasak
▪ Ketuhar.
Membakar. ▪ Sarung tangan.
▪ Dulang pembakar.
Menggril. ▪ Redai kuih.
▪ Loyang / acuan.
Memanggang.
▪ Grill.
Pan Frying. ▪ Penyepit makanan.
Menggoreng Jeluk. ▪ Skewer.
▪ Pitchfork.

▪ Pemanggang.
▪ Penyepit makanan.
▪ Skewer.
▪ Dulang.

▪ Kuali rata (pan).
▪ Sudip.
▪ Pengetus.

▪ Penggoreng Jeluk.
▪ Pengetus.
▪ Penyepit makanan.
▪ Redai kuih.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
Menggoreng Tohor 2 Drp / Of 48
▪ Kuali
▪ Sudip

2. Persediaan Kaedah Memasak.
Murid akan dapat menentukan jenis persediaan bagi setiap kaedah memasak dalam
penyediaan hidangan.
A. Haba Lembab.

Kaedah Memasak: Mengukus.
Hidangan : Ikan Siakap Kukus
Halia.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI

Ikan siakap 1 ekor
Bawang besar 1 biji
Halia muda 5 cm
Minyak bijan 1 camt
Cili padi 5 biji
Sos tiram 1 camt
Serai 2 batang
Limau nipis 1 biji
Daun ketumbar 1 tangkai
Garam ¼ camt
Gula ¼ camt
Cili merah 1 biji

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Kaedah :
1. Didihkan air dalam periuk.
2. Bersihkan ikan dan toskan. Letakkan ikan ke dalam pinggan bujur.
3. Perahkan jus limau nipis di atas ikan dan ratakan. Sapukan minyak bijan sos

tiram, garam dan gula pada ikan.
4. Hiris bawang besar, halia muda, serai dan daun ketumbar. Tabur di atas ikan.
5. Apabila air mendidih, masukkan loyang ke dalam periuk pengukus. Kukus

Selama 15 minit.
6. Setelah ikan masak, gunakan sarung tangan untuk mengangkat tetingkat periuk

pengukus.
7. Hias ikan kukus dengan cili merah yang dipotong julienne.

PERALATAN
Periuk pengukus, pinggan bujur, pisau, landas cincang, sarung tangan.

Kaedah Memasak: Mencelur.
Hidangan : Sayur Siew Pak
Choy Bersos Tiram.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Siew pak choy
Bawang putih 4 pokok
Sos tiram 5 ulas
Lada sulah 3 cam.b
Air ¼ camt
3 camb

Kaedah :

1. Didihkan air di dalam periuk.
2. Bersihkan sayur dan toskan.
3. Apabila air mendidih, masukkan sayur selama 1 minit. Angkat sayur

menggunakan spotted ladle. Masukkan sayur ke dalam mangkuk yang berisi air
ais. Toskan sayur dan susun ke dalam pinggan.
4. Kupas bawang putih, dan cincang halus.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

5. Panaskan sedikit minyak di dalam kuali.
5. Tumis bawang putih hingga garing. Masukkan sos tiram, lada sulah dan air.

Biarkan mendidih sebentar.
6. Tuang sos tadi ke atas sayur. Hias dengan hirisan cili merah dan hidangkan.

PERALATAN
Kuali, sudip, pisau, spotted ladle, landas cincang, pinggan

Kaedah Memasak: Mencarak.
Hidangan : Telur Carak.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI

Air 1 liter
Telur 4 biji
Cuka 1 camt

Kaedah :

1. Masukkan air dan cuka ke dalam periuk dan masak air sehingga air berasap
hampir kepada mendidih.

2. Pecahkan satu biji telur dahulu ke dalam periuk dan perlahankan api.
Masak telur selama 2-3 minit. Ulang langkah ini sehingga kesemua telur habis
dimasak.

3. Gunakan sudu berlubang untuk mengangkat telur dari dalam peruk. Letakkan
telur di atas tisu dapur untuk menyerap lebihan air.

4. Hidangkan telur di dalam pinggan bulat.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

PERALATAN
Periuk, sudu berlubang, pinggan bulat.

Kaedah Memasak: Merebus.
Hidangan : Kentang Lenyek.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Air
Ubi kentang 2 liter
Susu segar 5 biji
Mentega 150ml
Lada sulah 50gm
Garam ¼ camt
¼ camt

Kaedah :

1. Didihkan air di dalam periuk.
2. Bersihkan ubi kentang. Rebus ubi kentang tanpa membuang kulit.
3. Apabila sudah empuk, angkat dan toskan. Rendam ubi kentang ke dalam air

ais.
4. Kupas kulit, lecek ubi kentang menggunakan pelecek.
5. Masukkan susu, mentega, lada sulah dan garam. Gaul hingga sebati.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

6. Hidangkan kentang putar di dalam mangkuk. Hiaskan dengan daun parsley
yang telah di cincang.

PERALATAN
Periuk, mangkuk, senduk berlubang, pisau, landas cincang, mangkuk hidang.

Kaedah Memasak: Braising.
Hidangan : Braised Lamb
Shank.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Lamb shank
Bawang besar 4 ketul
Carrot 1 biji
Celery 1 batang
Stok perang 2 batang
Roux 1liter
Air 2 cam.b
Daun bay 1liter
Tomato puri 2 helai
Lada sulah 2 camb
Garam ¼ camt
Minyak ¼ camt
1 camb

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Kaedah :

1. Hiris bawang besar.
2. Carrot dan celery di potong dadu.
3. Panaskan minyak dalam kuali rata. Perangkan semua permukaan lamb shank.

Angkat dan ketepikan.
4. Panaskan minyak dalam periuk, tumis bawang besar. Masukkan tomato puri.

Kacau sebentar.
5. Masukkan stok perang, lamb shank dan air.
6. Biarkan mendidih menggunakan api perlahan.
7. Masukkan carrot, celery dan daun bay.
8. Perasakan dengan lada sulah dan garam.
9. Hidangkan dalam pinggan berlekuk.

PERALATAN
Kuali leper, pengepit makanan, periuk, senduk kayu, pisau, landas cincang,
pinggan berlekuk, senduk.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Kaedah Memasak: Merendidih.
Hidangan : Rendang Daging.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Daging batang pinang
Bawang merah 500gm
Halia 15 biji
Serai 2 inci
Lengkuas 3 batang
Kunyit hidup 1 inci
Cili kering 1 inci
Jintan manis 7biji
Jintan putih ¼ cam.t
Santan ¼ cam.t
Kerisik 300ml
Air 1 camb
Daun kunyit 400ml
2 helai

Kaedah :

1. Kisar bawang merah, halia, serai, lengkuas, kunyit hidup, cili kering, jintan
manis dan jintan putih.

2. Panaskan minyak dalam periuk, tumis bahan kisar hingga naik bau.
3. Masukkan daging yang telah dihiris nipis.
4. Masukkan santan dan air, tutup periuk dan biarkan mendidih.
5. Apabila daging sudah empuk, masukkan kerisik dan kacau sebati.
6. Perasakan dengan garam. Sebelum angkat, masukkan daun kunyit yang telah

dihiris nipis.
7. Hidang dalam pinggan berlekuk.

PERALATAN
Pengisar, periuk, senduk kayu, pisau, landas cincang, penapis, pinggan berlekuk.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Kaedah Memasak:
Memanggang.
Hidangan : Ayam Panggang
Madu.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Kepak ayam
Bawang besar 4 ketul
Bawang putih 2 biji
Serai 4 biji
Halia 2 batang
Jintan manis 1 inci
Jintan putih 1 camt
Madu 1 camt
Sos tiram 2 camb
Limau (hiasan) 1 camb
Minyak 1 biji
1 camb

Kaedah :

1. Kisar bawang besar, halia, serai, jintan manis dan jintan putih.
2. Perap ayam dengan bahan kisar.
3. Panaskan minyak dalam kuali leper, panggang kepak ayam. Curahkan sedikit

minyak ke atas ayam. Balikkan ayam hingga semua permukaan garing.
4. Hidang dalam pinggan dan hias dengan potongan limau.

PERALATAN
Pengisar, mangkuk, pisau, landas cincang, kuali leper, pengepit makanan, pinggan
hidang.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Kaedah Memasak: Menggoreng
jeluk.
Hidangan : Udang Celup Tepung.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Udang segar
Tepung gandum 8 ekor
Tepung beras 1 cawan
Air ½ cawan
Telur ½ cawan
garam 1 biji
Lada sulah ¼ camt
Minyak ¼ camt
Daun parsley 500ml
1 tangkai

Kaedah :

1. Bersihkan udang, kupas kulit dan belah belakang.
2. Sediakan mangkuk, masukkan tepung gandum, tepung beras, telur, air, garam

dan lada sulah.
3. Panaskan minyak di dalam kuali.
4. Celup udang ke dalam bater dan goreng satu demi satu.
5. Angkat dan toskan. Hiaskan dengan daun parsley.

PERALATAN
Kuali, penyepit, mangkuk, sudu, pisau, landas cincang, pinggan hidang.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

B. Haba Kering

Kaedah Memasak: Membakar.
Hidangan : Biskut Coklat Chip.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Butter
Marjerin 125 gm
Shortening 125 gm
Gula Halus 1 camb
Kuning Telur 160 gm
Esen Vanila 1 biji
Tepung Gandum 1 camt
Serbuk Koko 230 gm
Coklat Chip 20 gm
Badam Cincang (dipanggang) 150 gm
Nestum 50 gm
50 gm

Kaedah :

1. Gaul butter, shortening, marjerin dan gula hingga sebati.
2. Masukkan kuning telur dan esen vanila. Kacau rata.
3. Masukkan tepung gandum, serbuk koko, coklat chip, badam cincang dan

nestum. Kacau dengan senduk kayu hingga sebati.
4. Sudukan adunan dalam saiz yang kecil (camca teh) ke dalam loyang kerana

adunan akan mengembang setelah dibakar.
5. Bakar dalam oven yang telah dipanaskan bersuhu 180°C selama 25 minit.
6. Biskut akan menjadi rangup setelah dibiarkan sejuk di atas redai kuih.

PERALATAN
Ketuhar, sarung tangan, loyang pembakar, redai kuih

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

Kaedah Memasak: Menggril.
Hidangan : Grilled Chicken

Skewer.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Dada Ayam
Capsicum Hijau 600 gm
Capsicum Merah, Kuning 1 biji
Bawang Besar 2 biji
Minyak Zaitun 2 biji
2 camb
Jus Lemon bahan 1 camb
Serbuk Paprika perap 2 camt
Chilli Flakes 1 camt
Serbuk Jintan Putih 1 camt
Serbuk Ketumbar 1 camt
Bawang Besar (kisar) 1 biji
Bawang Putih (kisar) 4 ulas
Garam ½ camt
Madu 2 camt

Kaedah :

1. Bersihkan dan buang tulang dari dada ayam. Potong dadu bersaiz 3cm x 3cm.
2. Perap dada ayam dengan bahan perapan. Biarkan untuk sekurang-kurangnya

1 jam.
3. Cucukkan ayam dengan metal skewer sambil diselang selikan dengan

capsicum dan bawang besar.
4. Sapukan permukaan grill dengan sedikit minyak zaitun dan grill sehingga

masak.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

PERALATAN
Griller, metal skewer, penyepit makanan

Kaedah Memasak: Pan Frying.
Hidangan : Pan Fried Chicken

With Cream Sauce.
Porsi : 4 orang.

BAHAN KUANTITI
Dada Ayam
Minyak Zaitun 400 gm
Esen Vanila 2 sudu besar
Garam 1 camt
LadaHitam Secukup rasa
Krim pekat Secukup rasa
Bawang merah (cincang) 500 ml
Bawang putih (cincang) 2 ulas
Susu segar 3 ulas
Butter 250 ml
Parsli (hiris halus) 2 camb
Stok ayam 1 kuntum
250 ml

Kaedah :

1. Perapkan ayam dengan garam, lada hitam, minyak zaitun dan esen vanila.
2. Masak atas kuali rata dengan suhu sederhana panas sehingga masak.
3. Cairkan butter dan tumis bahan cincang sehingga naik bau.
4. Masukkan krim, susu dan stok ayam. Kacau perlahan sehingga mendidih dan

sedikit pekat.
5. Masukkan garam, lada hitam secukup rasa dan masukkan daun parsli.
6. Susun ayam dengan kreatif bersama bahan pengiring yang lain. Tuang cream

sauce dan sedia untuk dihidang.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

PERALATAN
Kuali rata, sudip, pengetus.

SOALAN

1. Antara berikut yang manakah sayuran jenis pucuk?

i asparagus.
ii saderi.
iii kangkung.
iv rebung.

A i dan ii.
B i dan iii.
C i dan iv.
D iii dan iv.

2. Ciri ikan yang segar ialah……………

i berbau segar.
ii isi lembik.
iii mata menonjol dan bersinar.
iv sisik masih melekat dan berkilat.

A i, ii dan iii.
B i, ii dan iv.
C i, iii dan iv.
D ii, iii dan iv.

3. Antara berikut yang manakah cara menyimpan kekacang?

A Simpan di tempat gelap dan sejuk.
B Simpan dalam bekas kedap udara.
C Dipek dalam beg plastik berlubang.
D Dipek selepas dibersihkan dan ditus kering.

4. Antara berikut, yang manakah ciri sayuran berdaun yang segar?

i Tidak layu atau berlendir.
ii Berwarna hijau dan cerah.

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

iii Berkeadaan keras dan pejal.
iv Rangup pada daun dan batangnya.

A i, ii dan iii.
B i, ii dan iv.
C i, iii dan iv.
D ii, iii dan iv.

5. Antara berikut yang manakah kebaikan makanan kering?

i Boleh disimpan lama.
ii Boleh diperolehi bila-bila masa.
iii Mempunyai pelbagai tekstur.
iv Mengandungi banyak nutrient.

A i dan ii.
B ii dan iv.
C ii dan iii.
D iii dan iv.

6. Apakah tujuan memasak?

i Memperbaiki rupa dan tekstur makanan.
ii Menjimatkan kos.
iii Memudahkan pencernaan.
iv Menambahkan rasa makanan.

A i, ii dan iii.
B i, ii dan iv.
C i, iii dan iv.
D ii, iii dan iv.

7. Kaedah memasak menggunakan haba kering dan haba lembab boleh
didefinisikan sebagai ...

A kombinasi kaedah memasak secara haba lembab dan haba kering.
B menggunakan kaedah memasak secara haba lembab.
C menggunakan kaedah memasak secara haba kering.
D tiada jawapan yang berkaitan.

8. Semua kaedah memasak berikut menggunakan kaedah memasak secara
haba lembab dan haba kering kecuali

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

A Menggoreng tohor.
B Braising.
C Merebus.
D Basil.

9. Cara pemilihan sayur-sayuran berdaun seperti sawi adalah

i Hijau segar dan cerah.
ii Daun dan batang yang rangup.
iii Tidak berlendir.
iv Tidak berbau hanyir.

A i, ii dan iii.
B i, ii dan iv.
C i, iii dan iv.
D ii, iii dan iv.

10. Nyatakan klasifikasi sayur-sayuran.

a) ……………………………………………………………

b) …………………………………………………………..

c) …………………………………………………………..

d) …………………………………………………………..

11. Senaraikan LIMA alatan yang digunakan untuk persediaan kaedah
membakar.

i. ___________________________
ii. ___________________________
iii. ___________________________
iv. ___________________________
v. ___________________________

NO. KOD / CODE NO HT – 012 – 2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 48

12. Berikan SATU fungsi bagi setiap alatan penyediaan berikut:
i. Redai Kuih
__________________________________________________________
__________________________________________________________
ii. Metal Skewer
__________________________________________________________
__________________________________________________________

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E

PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012 - C03 STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE
KOMPETENSI / PRODUCTION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
AKTIVITI KERJA / SOUP STANDARD RECIPES
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
EQUIPMENT AND UTENSILS

3. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
INGREDIENTS

4. CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/P(1/2) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 46

TAJUK / TITLE:

RESIPI STANDARD BAGI STOK, SUP DAN SOS.

TUJUAN / PURPOSE:
Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan stok, sup dan
sos menggunakan peralatan, perkakasan dapur, bahan, resipi dan Personal
Protective Equipment (PPE).

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 2 Drp : 46

PENERANGAN / INFORMATION :
STOK

Stok adalah asas bagi menyediakan sos dan sup. Dalam istilah Perancis ia
dikenali sebagai “Fond de Cuisine” atau “Foundations of Cooking”. Stok adalah
cecair yang berperisa dan disediakan dengan merenih tulang lembu, ayam,
ikan dan sayuran di dalam air sehingga rasa, aroma, warna dan nilai nutrisi
didapati. Cecair ini juga digunakan untuk merendidih sayuran dan bijian. Stok
putih dan stok perang adalah dua jenis stok yang paling asas.

Stok putih disediakan dengan mencampurkan semua bahan dengan air dan
dimasak dengan api perlahan. Stok perang disediakan dengan memerangkan
tulang dan mirepoix di dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan
warna perang, sama ada dengan memanggang di dalam oven atau di atas
dapur sebelum direnih.

1. STOK PUTIH.

i. Stok putih adalah cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.
ii. Stok putih adalah stok yang jernih didapati dengan merebus dalam

jangkamasa lama dan menggunakan tulang ayam, tulang ikan atau
sayuran, mirepoix dan sachet d’epice.
iii. Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin bahan-bahan
yang larut dari ayam, ikan atau sayur-sayuran untuk mendapatkan air
rebusan yang sedap rasanya.

Contoh stok putih

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 3 Drp : 46

2. STOK PERANG.

i. Stok perang dihasilkan dengan memerangkan daging serta tulang lembu
atau kambing di dalam oven bersama pes tomato. Tujuannya adalah
untuk mengeluarkan intipati yang terdapat dalam daging dan tulang dan
memberi warna yang perang kepada stok yang akan dihasilkan. Selepas
diperangkan, daging serta tulang lembu tersebut direbus.

Contoh stok perang

3. JENIS – JENIS STOK UTAMA.

3.1 Stok Putih.
• Dihasilkan dengan merendidih tulang ayam, ikan dan sayuran.
• Digunakan untuk membuat sos putih dan mencarak ikan atau makanan
laut.

Jenis – jenis stok putih:
• Stok ayam.
• Stok ikan.
• Stok sayuran.

3.2 Stok Perang.
• Dihasilkan dari daging atau tulang lembu, kambing atau sayuran yang
diperangkan sebelum direbus dengan air.
• Stok ini berperisa dan berwarna perang.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 4 Drp : 46

4. KEGUNAAN STOK

• Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sup.
• Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sos.

5. JENIS BAHAN UNTUK STOK.

5.1 DAGING/TULANG.

• Tulang adalah bahan utama untuk stok. Keseluruhan rasanya adalah
diperolehi sama ada dari tulang lembu, ayam, ikan, kambing atau sayur
– sayuran.

• Untuk stok ayam, tulang ayam digunakan.
• Untuk stok lembu, tulang lembu digunakan.
• Untuk stok ikan, tulang ikan dan lebihan daripada filet ikan digunakan.
• Untuk stok sayur – sayuran, pelbagai jenis sayur digunakan dan

direbus.

Tulang ayam

Tulang lembu

Tulang ikan Sayur-sayuran

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 5 Drp : 46

Bahan-bahan utama yang digunakan bagi penyediaan stok asas.

5.2 MIREPOIX .

• Mirepoix digunakan untuk membuat stok. Ia adalah campuran sayuran
sebanyak 50% dan bawang 50%.

• Dicampurkan kepada stok untuk mendapatkan rasa dan aromanya.

Bahan – Bahan Mirepoix
(Bawang Besar, lobak merah dan Cellery)

Nisbah Mirepoix 2 : 1 : 1

5.3 CECAIR.
• Air adalah bahan cecair asas untuk penyediaan stok.

5.4 PERASA DAN REMPAH.

• Garam biasanya tidak digunakan semasa menyediakan stok, rasanya
didapati dari kombinasi bahan-bahan lain. Jika garam dicampurkan
ianya akan menjadi terlalu pekat dan masin.

Bouquet Garni
(campuran herba segar dan

bahan-bahan lain diikat
menggunakan butcher’s
string. Bouquet garni asas
mengandungi leek dan
cellery, thyme , daun bay

dan batang pasli).

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 6 Drp : 46

Sachet d’epice
(Herba dan rempah perlu
digunakan sedikit sahaja,

ianya tidak sepatutnya
menguasai rasa stok. Herba
dan rempah biasanya akan

diikat ke dalam cheese
cloth yang dinamakan

sachet d’epice).

Onion pique
(adalah teknik tradisional
masakan Perancis di mana
bunga cengkih di lekat satu
atau lebih di atas bawang
besar bersama daun bay).

6. REDUCTION DAN GLAZES

• Stok dipekatkan dengan merebus atau merenih hingga sebahagian
airnya tersejat. Proses ini dinamakan sebagai reduction (pengurangan).

• Reduction adalah teknik yang penting semasa pembuatan sos dan
dalam kaedah memasak yang lain kerana ini akan menghasilkan
produk yang berperisa apabila dipekatkan.

• Stok yang dikurangkan menjadi lebih pekat kerana gelatin dihasilkan.
• Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian

belakang sudu. Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾
cecair atau lebih hingga pekat apabila dimasukkan dalam peti sejuk.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 7 Drp : 46

• Tiga jenis glazes:
i. glaze daging yang didapati dari stok daging.
ii. glaze ayam yang didapati dari stok ayam.
iii. glaze ikan yang didapati dari stok ikan.

• Simpan sebaiknya atau bekukan boleh menjadikan glaze tahan untuk
beberapa minggu atau lebih.

Brown glaze

7. PERKARA PENTING YANG PERLU DIAMBIL PERHATIAN SEMASA
MENYEDIAKAN STOK.
i. Buih dan keladak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi
warna dan rasa stok.
ii. Lemak perlu dikeluarkan kerana ini akan menyebabkan stok akan rasa
berlemak dan berminyak dipermukaan stok.
iii. Stok perlu sentiasa direnih perlahan-lahan kerana jika api terlalu kuat
stok akan tersejat dan menjadi keruh.
iv. Garam tidak perlu dimasukkan ke dalam stok.
v. Jika stok hendak disimpan, tapiskan dan sejukkan segera kemudian
masukkan dalam peti sejuk.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 8 Drp : 46

8. RESEPI ASAS STOK.
8.1 Resipi Stok Putih (AYAM / VEAL STOCK / GAME STOCK).

BAHAN

1 kg Ayam/Tulang Ayam/Veal/Game.

2 liter Air.

2 batang Cellery (dipotong kasar dalam 4 cm).

2 biji Bawang besar (dibelah kepada 4 bahagian).

1 bungkus Sachet d’epice (herba/rempah campuran dalam bunjut).

2 helai Daun Bay.

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
2. Bilas tulang dengan air.
3. Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum (membuang

buih/keladak di permukaan stok).
5. Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
6. Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang

dari paras itu.
9. Renihkan selama 1 – 2 jam.
10. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan

beberapa helai kain maslin.
11. Sejukkan dengan kadar segera.
12. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan

dalam peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 9 Drp : 46

8.2 Resipi Stok Perang - Daging

BAHAN Tulang/daging lembu tanpa lemak.
Bawang besar.
1-2 kg Cellery.
40 gm Lobak merah.
20 gm Tomato puri/pes.
20 gm Bouquet Garni.
100 ml
1 ikat

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Panggang tulang/daging lembu tanpa lemak di dalam oven pada suhu
190C hingga 200C selama 15 hingga 20 minit hingga perang. Balik-
balikan tulang untuk memastikan daging dipanggang sama rata perangnya.

2. Masukkan sayur mirepoix dan panggang lagi 10 minit hingga 15 minit.

3. Pindahkan tulang dan sayuran yang telah diperangkan ke dalam periuk stok.
Masukkan tomato puri dan bouquet garni.

4. Letakkan sedikit air dalam dulang pemanggang, masak atas api hingga
mendidih sambil menanggalkan kesan tulang dan sayur yang tinggal. Proses
ini disebut deglaze.

5. Tuangkan cecair dari dulang ke dalam periuk dan tambah air secukupnya.
Teruskan memasak stok. Biarkan mereneh selama 2 hingga 3 jam . Kaup dan
buang buih yang terkumpul di permukaan stok.

6. Tapiskan stok. Keluarkan baki lemak
7. Sejukkan dengan kadar segera.
8. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan

dalam peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 10 Drp : 46

8.3 Resipi Stok Sayur – Sayuran

BAHAN Minyak Masak.
Bawang Besar.
45 ml Lobak Merah.
2 biji Cellery.
2 biji Leek.
2 batang Cendawan.
2 batang Bawang putih.
200 gm Tomato.
5 ulas Air.
2 biji Sachet d’epice.
3 - 5 liter
1 ikat

LANGKAH PENYEDIAAN.
1. Potong kasar semua sayur-sayuran.
2. Tumiskan bahan mirepoix (bawang besar, lobak merah, cellery dan leek)

sehingga naik bau.
3. Masukkan air dan renihkan.
4. Masukkan bahan-bahan lain dan sachet d’epice.
5. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
6. Biarkan paras air menutupi sayur-sayuran tersebut. Tambahkan air jika

kuantitinya kurang dari paras ini.
7. Renihkan selama ½ jam.
8. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa

helai kain maslin.
9. Sejukkan dengan kadar segera.
10. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan

dalam peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 11 Drp : 46

8.4 Resipi Stok Ikan / Karangan Laut

BAHAN: Ikan/Tulang ikan/Karangan laut.
Bawang besar (dibelah kepada 4 bahagian).
3 kg Cellery (dipotong kasar).
3 biji Air.
3 batang Sachet d’epice.
4 liter
1 ikat

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong tulang ikan dan reja kepada kepingan 3-4 inch (8-10 cm).
2. Bilas tulang/karangan laut dengan air.
3. Masukkan tulang ke dalam periuk stok dan masukkan air untuk

menutupinya.
4. Masukkan mirepoix yang dipotong kasar dan sachet d’epice.
5. Apabila air mendidih, kecilkan api. Lakukan skim the scum.
6. Renihkan dengan api perlahan.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang

dari paras ini.
9. Renihkan selama ½ jam.
10. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan

beberapa helai kain maslin.
11. Sejukkan dengan kadar segera.
12. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan

dalam peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 12 Drp : 46

PENGENALAN SUP
Sup merupakan sejenis makanan berbentuk cecair, kebiasaannya disajikan
dalam keadaan panas (tetapi boleh menjadi dingin atau sejuk), dengan cara
menggabungkan bahan – bahan seperti daging dan sayur – sayuran dengan
stok, jus atau air.
Secara tradisinya, sup dikelaskan kepada dua kumpulan utama: sup jernih (clear
soup) dan sup pekat (thick soup). Mengikut terma bahasa Perancis sup jernih
terbahagi kepada bouillon dan consomme. Sup pekat dikelaskan bergantung
kepada jenis agen pemekat digunakan: puree adalah sup sayur-sayuran yang
dipekatkan dengan menggunakan kanji, bisques diperbuat daripada kerang atau
sayur-sayuran dipekatkan dengan krim masakan, sup krim yang dipekatkan
dengan sos becamel, dan veloutés adalah dipekatkan dengan menggunakan
telur, mentega dan krim. Bahan – bahan lain yang biasa digunakan untuk
memekatkan sup dan broths ialah telur.

Kepentingan sup di dalam sajian
Tetapi sup adalah penting dalam sajian makanan kerana :-

i) Sup merangsang pengeluaran air penghadaman, disebabkan rasanya.
ii) Sup merupakan makanan permulaan dalam sajian barat.
iii) Sup sering digunakan di dalam hidangan bagi orang-orang sakit,kanak-

kanak dan pesakit untuk meransang seleranya.

Ciri-ciri sup yang baik
1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup
lebih baik.
2. Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.
3. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé).
4. Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 13 Drp : 46

JENIS – JENIS SUP

SUP JERNIH (CLEAR SOUP).
Berwarna jernih dan tiada bahan pemekat.
Terbahagi kepada 3 :-

i. Broth & Bouillon.

• Terhasil daripada renehan daging atau sayuran.
• Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang

makanan berbentuk pepejal di dalamnya.

ii. Sup sayur / Vegetable Soup.

• Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis
sayuran dan kadang – kala daging, ayam dan starchers. (Contoh :
kentang, beras dan lain-lain).

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 14 Drp : 46

iii. Consommé

a) Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau
ayam).

b) Menjalani proses mendidih dan proses Skim the Scum (clarification) bagi
menjadikannya jernih.

SUP PEKAT (THICK SOUP)

Warna seakan – akan susu atau krim

Dipekatkan dengan menggunakan agen pemekat :

- Roux. - Buerre manie. - Laison.

- Tepung jagung. - Slurry.

Terbahagi kepada 4 jenis.
i) Cream Soup.

• Menggunakan agen pemekat dan krim segar.
• Nama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang digunakan

contohnya, cream of asparagus.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 15 Drp : 46
ii) Puree Soup.

• Dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang
diguna bagi menghasilkan sup tersebut.

• Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar
tidak ditapis.

• Mempunyai bahan asas utama samada daripada starches (selalunya
kentang) ataupun sayuran.

iii) Bisques.

• Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan
krim.

• Mempunyai perisa makanan laut seperti udang, ketam dan karangan laut
yang lain.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 16 Drp : 46
iv) Chowder.

• Bahan asasnya boleh menggunakan ikan, karangan laut, sayuran dan
menggunakan susu atau kentang.

• Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti
isi ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan
berkhasiat.

SPECIALITY / NATIONAL SOUP.

Speciality dan National Soup ialah hidangan yang melambangkan identiti
sesebuah negara . Mereka menggunakan bahan yang tertentu dan teknik
memasak yang berbeza yang tidak digunakan dalam menyediakan hidangan sup
seperti biasa. Penyedian hidangan ini biasanya dipengaruhi oleh budaya, bahan
tempatan, iklim, geografi dan agama. Hidangan ini biasanya sangat istimewa
dan melambangkan identiti yang tertentu.Boleh dikatakan semua negara
mempunyai ‘National Soup’ yang tersendiri. Di bawah ialah contoh sup yang
menjadi ‘Speciality’ dan ‘National Soup’ bagi negara mereka.

Gumbo soup – Amerika Minestrone soup – Itali

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 17 Drp : 46

French Onion soup – Perancis Tom Yam - Thailand

STANDARD PORSI.
Untuk sup yang dijadikan hidangan sebagai pembuka selera, porsinya ialah
180ml – 240 ml. Manakala sup untuk hidangan utama, jumlah porsinya ialah 300
ml – 360 ml. Kuantiti ini adalah anggaran bergantung kepada jenis sup,dan
jumlah ‘course’ bagi hidangan barat.

SUHU
1. Sup panas - 99ᵒC (210ᵒF)
2. Sup pekat- 99ᵒC hingga 93ᵒC (190ᵒF hingga 200ᵒF)
3. Sup sejuk - 4ᵒC (40ᵒF)

MENGHIDANG SUP
Sup boleh dihidangkan secara panas ataupun sejuk.

HIASAN SUP

Langkah mudah untuk menghasilkan sup yang kelihatan menarik, daun
parsley yang dicincang halus boleh diletakkan di atas sup. Langkah – langkah
untuk menghias sup:
1. Dari bahan yang boleh dimakan.
2. Bukan dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan.
3. Ringkas tetapi menarik.
4. Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas untuk hiasan

sekurang – kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang
hendak dihidang.
5. Hanya perlu di letak di akhir proses.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 18 Drp : 46

RESIPI SUP JERNIH (CLEAR SOUP).

Consomme

BAHAN : Rangka ayam yang dimasak, kulit dan lemak dikeluarkan
1 ekor Bawang besar, kulit, dicincang kasar
2 biji Lobak merah, dibasuh dan dicincang kasar
1 batang Celery, dibasuh dan dicincang kasar
4 batang Sachet d’epice
1 bunjut Stok putih
1 liter Daun pasli dan batang
Daun bay
Garam dan lada (secukup rasa)

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Letakkan rangka dan air ke dalam stock pot. Biarkan sehingga mendidih.
2. Ketika stok mendidih, skim the skum dan biarkan selama 1 – 2 jam.
3. Masukkan mirepoix dan didihkan selama ½ jam.
4. Kemudian, masukkan sachet d’epices dan didihkan selama ½ jam lagi.
5. Tapiskan bahagian atas stok, keluarkan rangka ayam dan sachet, kemudian

tapis dengan menggunakan chinois yang dialas dengan kain maslin.
6. Perisakan stok tersebut dengan garam dan lada.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 19 Drp : 46

RESIPI SUP PEKAT (THICK SOUP)

BAHAN: Sup Cendawan Berkrim

1 ulas Bawang besar (dihiris)
425 g Cendawan butang (dihiris)
300g Cendawan shitake (rendam,hiris)
500ml Stok ayam
350ml Krim masakan (cooking cream)
110g Mentega
2 helai Daun bay
Garam dan lada sulah (perisa)

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Cairkan mentega, masukkan bawang besar, daun bay dan cendawan.
Tumiskan sehingga bertukar warna keperang-perangan.

2. Masukkan stok ayam, biarkan ianya mendidih seketika. Kemudian padamkan
api.

3. Masukkan ke dalam blender kecuali daun bay. Sekiranya masih panas,
tunggu sebentar bahan yang dimasakkan tadi.

4. Setelah mengisar kesemua bahan-bahan tadi, masukkan semula ke dalam
periuk dan didihkan seketika. Perisakan dengan garam dan lada sulah.
Masukkan krim masakan ke dalam sup tersebut dan padamkan api sehingga
sup tersebut pekat.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 20 Drp : 46

RESIPI SUP (SPECIALITY SOUP)

BAHAN: Gazpacho - Sepanyol
1 mangkuk
1/2 biji Tomato hancur
1/2 biji Timun (dipotong dadu)
1 biji Lada benggala (dipotong dadu)
1 camt Bawang besar (dicincang)
secubit Serbuk lada putih
Garam

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Masukkan bawang besar bersama timun dan tomato ke dalam mesin
pengisar. Dan kemudian, kisar bahan-bahan tersebut.

2. Setelah bahan – bahan tersebut agak hancur, tambahkan garam, serbuk lada
putih, dan juga lada benggala. Kisar sehingga semua bahan sebati.

3. Hidangkan dengan hirisan bawang besar dan lada benggala.
4. Gazpacho juga biasanya di makan bersama ketulan ais.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 21 Drp : 46

BAHAN: Gumbo Soup – U.S.A

1 camb Mentega
1/2 cawan Lada benggala hijau
1/2 cawan Bawang holand (dihiris)
1 ulas Bawang putih (dicincang)
1 camb Tepung gandum
1 cawan Air
2 cawan Stok ayam
1 biji Tomato (potong dadu)
1 biji Bendi
1 1/2 cawan Dada ayam (potong dadu)
1/4 cawan Basmati
1/4 camt Thyme
1 helai Daun bay
4 camb Hot pepper sauce

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Cairkan mentega di dalam periuk. Masukkan lada benggala hijau, bawang
putih dan tepung. Masak kacau sehingga tepung bertukar warna perang.

2. Masukkan kesemua bahan di dalam periuk. Rebus sehingga bahan empuk
dan nasi cukup masak.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 22 Drp : 46

French Onion Soup – Perancis

BAHAN:

1 biji Bawang holand (dihiris)
800 ml Air / stok daging
1 kiub Stok daging
1 tsp Cider vinegar
2 tbsp Mentega – (untuk saute bawang)
¼ camt Garam
¼ camt Lada sulah
3 helai Daun bay

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Panaskan periuk, cairkan mentega, saute bawang dan daun bay dengan api
perlahan sampai bawang layu dan bertukar warna perang. Kemudian
letakkan sedikit garam dan gaul rata.

2. Bila bawang bertukar warna keperangan, tuang stok daging, kiub stok
daging, cider vinegar, dan biar mereneh selama 10 – 20 minit

3. Selepas 20 minit, letak baki garam dan lada hitam serbuk (sekiranya perlu).

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 23 Drp : 46

BAHAN; Tom Yam – Thailand
200 gm
50 gm Udang saiz besar
1 batang Kobis bunga
2 biji Karot
2tbsp Tomato(dipotong dadu)
½ biji Pes tomyam
3 helai Limau nipis (ambil jusnya)
2 batang Daun limau purut (dibuang batang tengahnya)
1biji Serai (dititik)
1inci Bawang besar (dipotong dadu)
2 batang Lengkuas (dihiris nipis)
2 mangkuk Daun ketumbar (dicincang)
Stok ikan / kerangan laut

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Didihkan air dalam periuk. Masukkan bawang besar, serai dan lengkuas.

Biarkan mendidih.

2. Masukkan pes tomyam dan karot. Biarkan mendidih.

3. Masukkan kobis bunga dan daun limau purut. Biarkan mendidih lagi sekali.
(Kalau nak pedas bolehlah dimasukkan cili padi yang dititik sahaja).

4. Masukkan garam, serbuk perasa dan jus limau nipis.

5. Masukkan buah tomato dan daun ketumbar. Kacau sebentar dan kuah
mendidih.

6. Tutup api. Baru masukkan udang. Kacau-kacau sebentar hingga kulit udang
bertukar merah. (Kuah yang panas akan memasak udang tadi).

7. Sedia untuk dihidangkan.

SUP SAYUR-SAYURAN DAN RENDAH LEMAK.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 24 Drp : 46

Menambah sayur-sayuran di dalam hidangan seharian sangat penting kerana ia
mempunyai pelbagai kebaikan antaranya :
• Serat dapat mengurangkan masalah sembelit.

• Vitamin dan mineral membantu mencegah penyakit.

• Potasium menguatkan fungsi otot.

• Antioksidan melambatkan proses penuaan.

Selain itu ia juga boleh dijadikan sebagai snek berkhasiat kerana ia rendah
lemak, rendah kalori dan tidak mengandungi kolestrol. Kita perlu mengambil 3 –
5 hidangan sayur setiap hari.
Sayur-sayuran adalah penting dan sangat baik untuk kesihatan badan, minda
dan emosi. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam – ulaman dan kacang
panjang mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan. Kajian telah
menunjukkan melalui sayur – sayuran yang mempunyai banyak serat penting
boleh menyelamatkan nyawa.

Kebaikan memakan sayur – sayuran.

1. Membantu proses menurunkan berat badan.
Sayuran hijau adalah semula jadi rendah karbohidrat tetapi kaya dengan serat
yang menjadikan ia lambat untuk dihadamkan. Maka ia akan membantu anda
berasa kenyang untuk tempoh yang lebih lama. Kelebihan utama sayuran hijau
adalah ia sangat rendah kalori yang telah membuktikan bahawa ia sesuai
dijadikan menu untuk membantu proses penurunan berat badan.

2. Mencantikkan kulit.
Oleh kerana sayuran hijau mengandungi banyak kandungan air, ia membantu
badan untuk kekalkan kelembapan dan ianya menyumbang kepada kecantikan
kulit dan rambut. Anti oksidan seperti vitamin C yang terdapat di dalam sayuran
hijau juga membantu tubuh untuk membuat kolagen yang juga membantu
mencantikkan kulit dan rambut selain mengurangkan risiko arthritis. Vitamin E
dan vitamin C bergabung untuk mengekalkan kulit yang sihat walaupun
meningkat usia.

3. Membina dan memperbaiki tulang.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 25 Drp : 46

Sesetengah sayuran hijau seperti sayur kailan adalah tinggi dengan kalsium
dapat membantu memastikan gigi dan tulang sentiasa kuat. Ia juga dapat
mengurangkan risiko menghidap osteoporosis. Sayur yang mengandungi
kalsium juga mempunyai fungsi yang sama. Untuk mendapatkan tulang yang
kuat, badan kita memerlukan kalsium, vitamin D dan vitamin K yang
bekerjasama untuk membina dan membaiki tulang.

4. Memastikan sistem imun kuat.
Sayuran hijau seperti bayam, mengandungi beta-karotena yang membantu
melindungi sel daripada rosak, meningkatkan fungsi imun dan melindungi mata
daripada penyakit yang berkaitan usia. Ia juga menyumbang kepada
pertumbuhan dan pembaikan tisu badan.

5. Menangani masalah kesihatan.
Selain daripada rasa yang sedap dan lazat sayur-sayuran mengandungi
komponen yang boleh membantu menangani masalah kesihatan serta
menyediakan hidup yang lebih sihat. Pengkajian yang secara mendalam oleh
pakar – pakar pemakanan telah membuktikan kandungan dalam sayur-sayuran
dan buah-buahan ini telah berjaya mengatasi masalah seperti kanser, penyakit
hati, kencing manis serta darah tinggi

6. Mengurangkan risiko penyakit berbahaya.
Seperti penyakit jantung, kencing manis dan darah tinggi. Kandungan serat,
fitonutrien dan kalsium dalam sayur-sayuran membantu melancarkan proses
penghadaman.

7. Kaya dengan sumber protein dan mineral.
Kaya dengan sumber protein dan mineral. Contohnya, sayur brokoli
mengandungi vitamin C dan serat. Selain kebaikan kepada jantung, brokoli juga
dapat meningkatkan tahap antioksidan di dalam badan.

8. Baik untuk Kanak-kanak.