05

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
3 Drp / Of 42

Mise en place mengikut jenis hidangan.

Hidangan Cuci Trim (Merapi) Memotong Kaedah
Memasak
Ayam • Periksa • Buang • Terdapat Memanggang
Panggang kulit, jika lemak banyak cara
ada bulu yang pemotongan
cabut bulu berlebihan ayam
tersebut
• Contoh cara
• Buang dan potong ayam
cuci darah ialah potong 2,
di celah- 4, 6, 12 dan 16
celah bahagian
tulang
• Ada juga
• Cuci di pemotongan
bawah air secara tanpa
mengalir tulang.
dengan
sempurna • Ayam juga
boleh dimasak
seekor

Rendang • Buang • Buang • Hiris daging Merendidih
Daging darah dan
cuci di lemak mengikut ira
Ikan bawah air
Siakap yang yang melintang
Kukus mengalir
sempurna berlebihan supaya
Siew Pak
Choy • Buang gentiannya
Bersos sisik.
Tiram pendek dan
• Buang
perut dan daging menjadi
insang
lembut apabila
• Buang
darah dan dimasak.
cuci di
bawah air • Gunting & • Ikan boleh Mengukus
mengalir potong dikukus secara
sempurna sirip ikan seekor.

• Cuci di • Ikan juga boleh
bawah air dipotong steak.
mengalir
• Buang • Sayur siew pak Mencelur

daun yang choy boleh di

tua atau belah dua atau

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
4 Drp / Of 42

sempurna yang di masak tanpa
untuk paling dipotong.
membuang luar.
kotoran.

TAJUK 2: PERISA DAN PERASA

Perisa Dan Perasa Dalam Masakan
Orang makan kerana mereka menikmati rasa yang ada pada makanan, bukan

hanya kerana mereka perlu mengisi perut mereka untuk terus hidup. Peningkatan dan
penyesuaian rasa antara tugas seorang tukang masak yang paling kritikal, yang
memerlukan satu pengalaman yang luas dan penilaian diri terhadap makanan tersebut
dalam seni memperisa dan memperasa.

Maksud perisa
➢ Perisa ialah menambah rasa baharu kepada masakan sekali gus mengubah

rasa asalnya.
➢ Boleh ditambah pada bila-bila masak ketika proses memasak sedang berlaku.

Perisa ialah adalah gambaran deria makanan atau lain-lain bahan dan
ditentukan terutamanya oleh deria kimia rasa dan bau.
➢ Flavoran ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa bahan lain,
mengubah ciri-ciri bahan larut, menyebabkan ia menjadi manis, masam,
masam, dan lain-lain.
➢ Bau adalah penentu utama rasa bahan makanan itu. Walaupun rasa makanan
adalah terhad kepada manis, masam, pahit, masin, umami (gurih), atau pedas
yang berpotensi tanpa had.
➢ Perisa tiruan boleh diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan
rasanya sama. Contoh di dalam jeli buatan berperisa, minuman ringan dan
gula-gula, yang, sementara diperbuat daripada pangkalan dengan rasa yang
sama, mempunyai rasa yang dramatik yang berbeza kerana penggunaan
aroma atau wangian yang berbeza.

Maksud perasa

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
5 Drp / Of 42

➢ Perasa ialah memperkayakan rasa asli masakan tanpa mengubah rasa
asalnya. Sesuatu benda yang memberi rasa asas pada makanan seperti rasa
masin, manis, masam dan pahit.

➢ Garam adalah bahan perasa utama yang biasa digunakan dalam masakan.
Secara umumnya dimasukkan ketika proses akhir memasak.

➢ Perasa juga termasuk seduhan minyak (oil infusion) seperti (minyak zaitun,
minyak badam, minyak bijan dan minyak walnut),herba (thyme, oregano,
rosemarry) dan rempah ratus (paprika, masala).

➢ Sesetengah menambah terma umami, di dalam bahasa Jepun yang
bermaksud memberi rasa “savory, brothy atau meaty”

Klasifikasi perasa:-
1. Perasa masin/Saline seasoning – garam, garam berempah, saltpeter

(potasium nitrat)
2. Perasa berasid/acid seasoning – cuka, verjuice (jus yang dperbuat dari

anggur muda, mengandungi ketinggian asid, lemon dan jus oren
3. Perasa pedas/hot seasoning – lada hitam dan lada putih (mignonette

pepper), paprika, rempah kari, cayenne, dan campuran rempah lada.
4. Perasa manis/saccharine seasoning – sugar dan madu

Pertimbangan ketika memperasa dan memperisakan masakan:
▪ Bahan perasa tidak sepatutnya menutup rasa asli dan aroma bahan
utama.
▪ Bahan perasa mesti dapat bergabung secara seimbang dengan
bahan lain dalam masakan.
▪ Bahan perasa tidak boleh digunakan untuk menutup kelemahan
yang terdapat dalam masakan yang tidak berkualiti.
▪ Garam adalah bahan perasa asas dalam masakan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
6 Drp / Of 42

TAJUK 3: MENIMBANG DAN MENYUKAT

Kaedah Menimbang Dan Menyukat Bahan Masakan
➢ Tujuan menimbang dan menyukat bahan masakan dengan betul adalah untuk
menjaga kualiti setiap resipi di dalam resipi standard.
➢ Amat penting di dalam kawalan kos bahan masakan.
➢ Terdapat 3 jenis cara menyukat bahan masakan:
1. Berat (Weight) – menyukat berat bahan makanan yang tidak boleh kira seperti
beras, gandum, tepung, gula, marjerin dan lain-lain.
2. Isi padu (Volume) – menyukat bahan makanan cecair seperti minyak, air, susu,
santan dan lain-lain.
3. Kiraan (Count) – mengira dalam bentuk saiz, bilangan item dan unit.

Item Sukatan
Bahan yang boleh dikira/sukat Nombor, keping, batang, biji, buah,
potong
Bahan yang tidak boleh dikira/sukat Gram (g), Kilogram (kg)
Bahan cecair Mililiter (ml), Liter (L)

Contoh alat menimbang dan menyukat di dalam pasaran

Penimbang digital Penimbang analog Penimbang komersial

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
7 Drp / Of 42

Ice cream scoop Jag penyukat Cawan penyukat Sudu penyukat

TAJUK 4: RESIPI STANDARD
Maksud Resipi Standard

➢ Satu resipi yang seragam adalah resipi yang telah diuji dan konsisten resipi
setiap kali digunakan.

➢ Dengan kata lain, tidak kira sesiapa yang memasaknya pasti akan
menghasilkan makanan yang sama dari segi rasa, tekstur, porsi, masa dan
terdapat metrik tertentu untuk resipi standard yang kita mesti diikuti.

➢ Di dapur, resipi seragam adalah bahagian penting dalam menyeragamkan
pinggan mangkuk, bahan-bahan dan unsur-unsur dalam restoran yang
mungkin membawa kepada keuntungan atau kerugian semasa waktu operasi.

i) Struktur resipi standard
Format resipi berbeza daripada chef dengan chef yang lain, tetapi hampir
semua daripada mereka cuba untuk memasukkan sebanyak maklumat yang
tepat yang mungkin. butiran-butiran berikut boleh disenaraikan:
1. Nama resipi
2. Jumlah porsi dan saiz porsi
3. Bahan-bahan dan jumlah bahan yang digunakan yang disenaraikan
mengikut urutan.
4. Peralatan dan perkakasan, alat penimbang dan penyukat
5. Langkah-langkah kerja menyedia resipi
6. Arahan dan langkah porsi, menyusunan makanan di atas pinggan dan cara
menghias makanan
7. Arahan dan langkah-langkah mengemas, menyimpan makanan lebihan.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
8 Drp / Of 42

ii) Fungsi resipi standard
Fungsi resipi standard adalah untuk mengawal produksi
1. Untuk mengawal kualiti – resipi standard merupakan resipi yang lengkap
dan terperinci. Ini bertujuan untuk menjamin makanan tersebut sama setiap
masa di masak dan dihidangkan, tidak kira siapa yang memasaknya.
2. Untuk mengawal kuantiti atau jumlah - resipi standard mempunyai porsi
yang tetap, saiz yang sama, bahan yang sama dan cara menghidang yang
sama.

iii) Kelemahan menggunakan resipi standard
1. Tiada kepelbagaian – apabila menggunakan resipi standard, setiap pekerja
perlu mengikut sistem atau cara yang telah ditetapkan dan digariskan di
dalam setiap resipi.
2. Tiada kreativiti - idea untuk mengembangkan resipi dari segi persembahan
makanan, bahan, kaedah memasak terhad kerana setiap resipi standard
mempunyai ketetapan tersendiri.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
9 Drp / Of 42

TAJUK 5: MENGHIDANG DAN MENGHIAS MASAKAN
.

Teknik Memporsi, Menghidang dan Menghias
i. Memporsi
▪ Memotong: membahagikan makanan kepada bentuk yang bersaiz
standard seperti pizza, kek dan pai.
▪ Mengukur: memporsikan makanan menggunakan alatan seperti ice
cream scoop dan senduk.
▪ Menimbang: menggunakan penimbang seperti daging dan cheese.
▪ Mengira: kaedah memporsi yang digunakan untuk daging burger,
bebola daging, ayam, buah-buahan segar dan biskut.
▪ Porsi makanan yang tidak sesuai akan menyebabkan ketidakpuasan
hati pelanggan, pembaziran dan menambahkan kos pengeluaran
makanan.

ii. Menghidang dan Menghias
▪ Merujuk kepada teknik menyusun makanan di atas pinggan secara
kreatif dan menarik sekali gus dapat merangsang selera makan.
▪ Pinggan yang penuh dengan makanan adalah tidak menarik.
Pinggan yang bersaiz lebar membolehkan pembahagian di antara
bahan utama dan pengiring sekali gus dapat memperlihatkan tarikan
setiap bahan tersebut.
▪ Apabila menghidangkan, gunakan pinggan yang berwarna putih dan
kosong kerana ia dapat menonjolkan makanan tersebut.
▪ Hidangan yang di sedia menggunakan bahan yang segar bukan
sahaja mempunyai rasa yang enak tetapi juga kelihatan lebih
menarik.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
10 Drp / Of 42

Susun Atur Hidangan
▪ Ikut arah jam: Kentang lenyek mula pukul 9, daging pukul 2 dan

sayuran pukul 6.
▪ Fokus: Bahan utama (selalunya protein) tinggikan kedudukan daging

dengan menyandarkannya pada kentang lenyek.
▪ Sos: Tuangkan sos di bawah daging berbanding di bahagian atas.

Ini akan dapat mengekalkan kerangupan daging dan pada masa
yang sama mencorakkan hidangan.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
11 Drp / Of 42

TAJUK 6: PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Peralatan dan perkakasan adalah penting dalam penyediaan dan penyajian
makanan. Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang dibina.
Ia mestilah mengambil kira keluasan ruang kerja dan saiz dapur yang sedia ada.
Setiap pekerja yang terlibat mestilah memahami fungsi dan cara penggunaan
peralatan tersebut di samping sentiasa di selenggara untuk memastikan
kebersihan, ketahanan peralatan dan keselamatan pekerja yang terlibat di dalam
pengendaliannya.

PERALATAN SAIZ BESAR

Peralatan memasak saiz besar terdiri daripada alat-alat seperti dapur, salamander,
grill, griddle, penggoreng jeluk dan steam-jacketed kettle.

DAPUR

Terdapat pelbagai jenis model dapur di pasaran. Ianya boleh dipanaskan samada
menggunakan gas atau elektrik atau kedua-duanya sekali. Dapur biasanya
merupakan kombinasi dua alatan iaitu dapur berpenunu di sebelah atas dan
ketuhar di sebelah bawah.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
12 Drp / Of 42

Pemilihan

i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan dan kegunaannya.
ii. Saiz dapur hendaklah bergantung kepada ruang yang ada di dapur, kuantiti

dan jenis makanan yang hendak dimasak.
iii. Harga yang berpatutan.
iv. Mudah dibersihkan.
v. Terdapat laras suhu dan pengukur masa untuk ketuhar.
vi. Senang digunakan dan dialih.
vii. Mempunyai alat ganti yang mudah didapati.
viii. Mementingkan faktor keselamatan

Kegunaan Kaedah Dapur Ketuhar
Memasak (penunu)
Produk Membakar

Kek, roti, Merebus,
biskut menggril,
menggoreng,
Hidangan mengukus,
panas memanggang

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
13 Drp / Of 42

SALAMANDER

Ia adalah sebuah alatan yang digunakan untuk memanggang makanan dengan cepat
melalui haba tinggi yang dilepaskan dari bahagian atas. Melalui penggunaan alat ini
warna bahagian atas makanan akan menjadi keperangan seterusnya mencetuskan
tarikan kepada rupa hidangan tersebut. Kaedah ini juga dapat memperbaiki tekstur
sesuatu hidangan supaya lebih garing di luar tetapi lembut di dalam. Kedudukan alat ini
biasanya diletakkan di satu tempat yang tinggi biasanya di atas dapur untuk melancarkan
pergerakan dan memudahkan penglihatan jurumasak.
Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan dan kegunaannya.
ii. Saiz Salamander hendaklah bergantung kepada ruang yang ada di dapur

dan jenis makanan.
iii. Harga yang berpatutan.
iv. Mudah dibersihkan.
v. Terdapat laras suhu dan pengukur masa.
vi. Mudah untuk digunakan.
vii. Mempunyai alat ganti yang mudah didapati.
viii. Mementingkan faktor keselamatan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
14 Drp / Of 42

Kegunaan

i. Memasak burger, pizza, crouton dan sandwich
ii. Memanggang sosej dan steak
iii. Mengekalkan kepanasan makanan
iv. Memanaskan makanan
v. Memanggang ikan dan makanan laut
vi. Menyediakan creme brulee

GRILLER

Sejenis alat yang digunakan untuk memasak hidangan dengan mengenakan haba panas
secara langsung ataupun tidak langsung daripada bahagian bawah. Terdapat tiga jenis
gril iaitu yang menggunakan elektrik, gas dan arang. Makanan disusun dan dimasak di
atas rod yang diperbuat daripada stainless steel, porcelain coated cast iron dan porcelain
coated steel yang tahan lasak serta pengalir haba yang baik. Lemak dan minyak yang
menitis daripada proses menggrill merupakan pemangkin untuk menghasilkan api serta
haba bagi membolehkan makanan masak dan selamat untuk dimakan. Alat ini perlu
digunakan di kawasan terbuka kerana asap yang dihasilkan agak tebal dan boleh
mengganggu keselesaan tetamu.

Pemilihan

i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan.
ii. Pilih alat menggril yang beroda supaya mudah untuk dikeluarkan dan

disimpan.
iii. Harga yang berpatutan.
iv. Alat menggrill yang diperbuat daripada stainless steel mudah dibersihkan

dan tahan lebih lama.
v. Terdapat laras suhu dan pengukur masa.
vi. Mudah untuk digunakan.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
15 Drp / Of 42

vii. Pilih alat menggril yang dilengkapi dengan ‘drip tray’ bagi menjaga
kebersihan lantai.

viii. Mementingkan faktor keselamatan semasa menggrill.

Kegunaan

i. Menggril bahan makanan berasaskan ayam dan daging.
ii. Menggril bahan makanan berasaskan ikan dan karangan laut.
iii. Menggril sayur-sayuran jenis ubi, buah, kekacang dan batang.
iv. Menggril bahan separa siap seperti sosej dan daging burger.

GRIDDLE

Sejenis alat memasak yang berbentuk kuali leper atau plat berpermukaan rata yang
diperbuat daripada wrought iron, aluminum, stainless steel atau besi berkarbon yang
bersifat anti karat. Alat ini digunakan untuk menggoreng atau memanggang bahan
makanan dan boleh dipanaskan secara langsung ataupun tidak langsung menggunakan
sumber gas atau elektrik. Terdapat dua cara untuk memanaskan plat iaitu menuang
sedikit minyak dan diratakan atau minyak dan lemak yang terhasil daripada proses
memasak bahan yang berlemak seperti sosej dan daging burger. Bagaimanapun
pembentukan lemak yang berlebihan boleh terjadi semasa memasak dan boleh
mencacatkan rupa hidangan jika tidak dibersihkan.

Pemilihan

i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan organisasi.
ii. Pilih model yang bersesuaian dengan saiz ruang yang ada di dapur.
iii. Harga yang berpatutan dan tahan lama.
iv. Pilih model yang mempunyai thermostat kerana ia boleh mengagihkan haba

secara sekata, permukaan plat yang tidak mudah melekat dan mudah
dibersihkan.
v. Terdapat laras suhu dan pengukur masa.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
16 Drp / Of 42

vi. Mudah untuk digunakan serta mesra pengguna.
vii. Pilih model yang berupaya menampung keperluan memasak yang berat dan

lasak.
viii. Mementingkan faktor keselamatan semasa memasak.

Kegunaan

i. Menggoreng bahan masakan untuk teppanyaki.
ii. Menggoreng telur, hash brown potato dan beef bacon.
iii. Menyediakan roti jala dan pancake.
iv. Memanggang kuih tempatan seperti pulut panggang.
iv. Memanggang bahan separa siap seperti sosej, hot dog dan daging burger.

PENGGORENG JELUK (DEEP FAT FRYER)

Alat ini hanya digunakan untuk menggoreng makanan di dalam minyak yang banyak. Ia
mempunyai thermostat yang boleh mematikan atau memperlahankan api sebaik sahaja
suhu minyak mencapai tahap yang tinggi.
Terdapat tiga jenis penggorengan jeluk:
i. Penggoreng Jeluk Biasa (Standard deep fryers)

Bahan api yang digunakan sama ada gas atau elektrik
ii. Penggoreng Jeluk Automatik (Automatic deep fryers)

Mempunyai alat automatik penentu jarak masa yang mengangkat bakul
penggoreng sebaik sahaja makanan masak. Penggoreng ini sangat berguna
terutama kepada dapur yang sentiasa sibuk.
iii. Penggoreng Jeluk Bertekanan (Pressure deep fryers)
Satu penutup logam yang tebal digunakan bagi menutup penggoreng sewaktu
makanan digoreng. Makanan lebih cepat masak walaupun suhu minyak tidak
tinggi.
Alat ini dipanaskan menggunakan gas atau elektrik. Terdapat penggoreng yang
disertakan di sebelah bawahnya dengan penapis untuk menapis sisa makanan semasa
menggoreng.

Pemilihan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
17 Drp / Of 42

i. Pilih alat mengikut saiz yang diperlukan mengikut kepada kuantiti makanan yang
hendak dimasak dan ruang sedia ada di dapur.

ii. Alat penggoreng boleh diletakkan di atas meja atau di lantai.
iii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan tidak mudah berkarat serta

mudah dicuci.
iv. Pemilihan alatan tersebut perlu dibuat dengan teliti dengan membaca segala

peraturan yang dinyatakan serta kebaikan yang akan diperolehi.

Kegunaan

i. Menggoreng bahan masakan berasaskan ayam dan daging.
ii. Menggoreng bahan masakan berasaskan ikan dan karangan laut.
iii. Menggoreng kuih.
iv. Menggoreng kentang.

STEAM-JACKETED KETTLE

Alat ini digunakan secara meluas di restoran dan dapur indusri.Alat ini terdiri daripada
pelbagai saiz dan diperbuat daripada stainless steel. Ia menggunakan kaedah kukus
untuk memasak makanan dengan lebih cepat dan dalam kuantiti yang banyak. Berfungsi
seperti double boiler, makanan akan dimasukkan ke dalam bekas yang besar yang
dibina dalam bekas yang lebih besar daripadanya. Wap akan terhasil di antara dinding
dua bekas tersebut yang seterusnya akan memanaskan dinding bekas terbina dalam.
Hasilnya haba lembab yang terbentuk akan memasak makanan di dalamnya secara
sekata seterusnya memelihara rasa semulajadi makanan tersebut. Tempoh memasak
adalah bergantung kepada kuantiti makanan manakala tekanan wap boleh dilaraskan
menggunakan butang kawalan atau pengunci. Alat ini boleh dipanaskan menggunakan
gas atau elektrik atau kedua-duanya sekali.

Pemilihan
i. Pilih alat mengikut saiz yang diperlukan mengikut kepada kuantiti makanan yang

hendak dimasak dan ruang sedia ada di dapur.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
18 Drp / Of 42

ii. Mestilah boleh diletakkan di lantai, dinding atau di atas meja kerja yang kukuh.
iii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan tidak mudah berkarat serta

mudah dicuci.
iv. Pemilihan alatan tersebut perlu dibuat dengan teliti dengan membaca segala

peraturan yang dinyatakan serta kebaikan yang akan diperolehi.
v. Mementingkan faktor keselamatan semasa memasak.

Kegunaan

i. Membuat stok, sos dan sup.
ii. Memasak stew daging dan kekacang.
iii. Memasak nasi dan pasta.

PERALATAN MEKANIKAL
Peralatan mekanikal di dapur terdiri daripada convection oven serta kombinasi oven dan
pengukus.

CONVECTION OVEN

Alat ini menghasilkan haba kering dan dilengkapi dengan kipas terbina dalam untuk
mengedarkan haba panas secara perolakan. Prinsip ini dapat memastikan
keseimbangan haba di dalam ketuhar dan mempercepatkan proses memasak walaupun
pada suhu yang rendah. Hasilnya makanan akan masak secara sekata dan dapat
mengelakkan masalah makanan terlebih atau terkurang masak. Suhu ketuhar juga lebih
konsisten berbanding ketuhar biasa. Peralatan ini berfungsi dengan menggunakan
tenaga elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis convection oven iaitu unit terbina
dalam, unit mudah alih dan unit lantai atau deck.

Pemilihan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
19 Drp / Of 42

i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan, saiz ruang di dapur dan harga
yang sesuai.

ii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan.
iii. Terdapat laras suhu di antara 100°C hingga 250°C.
iv. Pintu oven bercermin dan ditekan butang atau ditarik pemegang untuk

membukanya.
v. Mementingkan faktor keselamatan semasa memasak.
vi. Mempunyai beberapa rak untuk mendapatkan hasil masakan yang optimum bagi

menjimatkan masa.

Kegunaan

i. Membakar kek, biskut, roti, pai, tartlet, puff pastry dan hasil pastri yang lain.
ii. Memanggang ayam dan daging.

KOMBINASI OVEN DAN PENGUKUS

Alatan ini merupakan kombinasi di antara convection oven dan pengukus. Bermakna
pelbagai kaedah memasak dapat diamalkan dengan menggunakan alatan yang sama. Ini
dapat menjimatkan ruang di dapur dan kos pembelian peralatan. Alatan ini juga
dilengkapi dengan tangki air terbina dalam untuk fungsi kukus. Peralatan ini berfungsi
dengan menggunakan tenaga elektrik atau gas. Terdapat beberapa jenis kombinasi oven
dan pengukus iaitu unit terbina dalam, unit mudah alih dan unit lantai atau deck.

Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai mengikut keperluan, saiz ruang di dapur dan harga

yang sesuai.
ii. Diperbuat daripada bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan.
iii. Terdapat laras suhu iaitu convection/bakar 125°F-450°F, bakar/kukus 225°F-

450°F, panggang 300°F-500°F, panggang/kukus 300°F-500°F, kukus 100°F-
210°F.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
20 Drp / Of 42

iv. Pintu oven bercermin dan ditekan butang atau ditarik pemegang untuk
membukanya.

v. Mementingkan faktor keselamatan semasa memasak.
vi. Alatan mesra pengguna dan mudah untuk digunakan.

Kegunaan

i. Membakar kek, biskut, roti, pai, tartlet, puff pastry dan hasil pastri yang lain.
ii. Memanggang ayam dan daging.
iii. Mengukus nasi, ikan dan ayam.
iv. Mengukus sayur-sayuran.

PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

Terdiri daripada mesin pengadun , pemotong makanan, mesin pengisar makanan, mesin
menghiris makanan dan mesin memproses makanan. Semua alatan ini digunakan
secara meluas dalam penyediaan makanan kerana ia menjimatkan masa dan tenaga di
samping mengurangkan bilangan pekerja dapur.
Penggunaan alat dapat membantu meringankan tugas seperti berikut:
▪ Mengadun kuantiti adunan yang banyak
▪ Membantu pekerja yang kurang mahir menghiris dan memotong makanan seperti

daging dan sayur-sayuran.
▪ Mengawal porsi makanan.
▪ Menyediakan makanan dalam jangka masa yang pendek.
▪ Memastikan pengeluaran produk yang standard dari segi bentuk, saiz, tekstur dan

rasa.

Pemilihan
i. Muatan atau kapasiti cukup untuk memproses makanan dalam kuantiti yang

diperlukan.
ii. Harga alat dan perkakasan tambahan berpatutan.
iii. Mempunyai kemudahan penggunaan seperti reka bentuk yang mudah diguna,

perkakas tambahan yang mudah dipasang, mudah dialih, mudah diangkat dan
dicapai.
iv. Terdapat alat kawalan keselamatan dipasang.
v. Alat ganti yang mudah diperolehi.
vi. Penyelenggaraan yang mudah seperti membersih dan menservis.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
21 Drp / Of 42

MESIN PENGADUN (MIXER)

Mesin pengadun mudah alih Mesin pengadun meja Mesin pengadun
komersial

Alatan ini mampu menampung muatan dari 20 hingga 100 liter pada satu-satu masa.
Mangkuk adunan dan perkakas mengadun yang berlainan bentuk dan kegunaannya
disertakan. Mesin ini diperbuat daripada bahan bermutu tinggi dan senang dibersihkan.
Terdapat tiga jenis perkakas mengadun:

(a) Wire whip atau Ballon whisk

Digunakan untuk mengadun adunan
cair dan lembut sambil memasukkan
udara seperti adunan kek span,
meringue, bater dan krim putar.
Kelajuan yang digunakan adalah

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
22 Drp / Of 42

(b) Dough arm atau Dough hook

Digunakan untuk mengadun dan
menguli adunan yang agak keras atau
kental seperti doh beryis dan doh roti
canai. Kelajuan yang digunakan
nombor 1.

(c) Paddle atau Beater
Digunakan untuk mengadun adunan
yang mempunyai kadar kelikatan yang
sederhana seperti adunan kek cara
putar, adunan pastri choux dan
adunan pastri rapuh. Kelajuan yang
digunakan semasa memutar adunan
hendaklah sederhana.

PEMOTONG MAKANAN (FOOD CUTTER)

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
23 Drp / Of 42

Alat ini digunakan untuk memotong bahan yang terdiri daripada pelbagai jenis sayur-

sayuran seperti berikut:
▪ Sayuran berubi seperti kentang, keledek dan keladi.
▪ Sayuran berbuah seperti lobak merah, timun dan tomato.
▪ Sayuran dedaun seperti salad dan kobis.

MESIN PENGISAR MAKANAN (MIXER AND FOOD CHOPPER)

Terbahagi kepada dua bahagian iaitu jag dan motor. Terdapat dua bahagian jag iaitu
untuk kisaran dengan campuran cecair (bentuk panjang) dan bekas untuk kisaran kering
(bentuk pendek). Jag mesin pengisar diperbuat daripada kaca dan plastik. Manakala jag
keluli kalis karat digunakan untuk tujuan yang lasak. Semua jenis jag mempunyai
sukatan matrik sebagai panduan. Ukuran kapasiti jag biasanya 1000 ml atau 1 liter.
Mesin ini mempunyai beberapa butang untuk membuka dan menutup litar serta
mengawal kelajuan motor. Jag dilengkapi dengan mata pisau keluli kalis karat yang
dibentuk khas. Alat ini biasanya digunakan untuk melakukan tugas-tugas seperti berikut:

▪ Membuat air buah-buahan dan ice blended
▪ Menghancurkan buah-buahan dan sayur-sayuran

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
24 Drp / Of 42

▪ Menyincang kekacang.
▪ Mengisar cili.
▪ Membuat puri, sos dan mayonis
▪ Mengadun bater.

PENGHIRIS MAKANAN (SLICER)

Alat ini digunakan untuk menghiris bahan makanan kepada bentuk kepingan yang halus
dan saiz yang standard. Ia merupakan alat yang penting di bahagian butchery seperti
menghiris produk daging selain cold kitchen yang menyediakan hidangan seperti
sandwich dan salad. Diperbuat daripada keluli kalis karat dan dilengkapi dengan bilah
mata pisau berbentuk bulat, alat ini mampu untuk menghiris makanan mengikut kepada
ketebalan yang diingini dengan melaraskan bahagian penetap ukuran. Terdapat dua
jenis penghiris makanan iaitu yang menggunakan elektrik dan mudah alih. Jenis elektrik
dilengkapi dengan butang untuk membuka dan menutup litar, mengawal kelajuan motor
serta penetap ukuran. Manakala jenis mudah alih diperbuat daripada plastik dengan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
25 Drp / Of 42

mata keluli kalis karat yang halus. Alat ini digunakan untuk melakukan tugas-tugas
seperti berikut:

▪ Menghiris daging kepada bentuk kepingan.
▪ Menghiris pastrami kepada bentuk kepingan yang nipis.
▪ Menghiris keju.
▪ Menghiris roti dan french loaf.
▪ Menghiris sayur-sayuran jenis berubi, buah dan berdaun.

MESIN MEMPROSES MAKANAN (FOOD PROCESSER)

Alat ini boleh didapati dalam pelbagai saiz dari 2 - 4 liter hingga ke 30 – 45 liter. Ia
dilengkapi dengan jag yang lebar, motor dan beberapa mata pisau yang digunakan untuk
memarut, memotong, menghiris, menyincang dan mencarik (shredding) bahan makanan.
Ia mempunyai butang untuk mengawal kelajuan serta dilengkapi dengan alat
keselamatan inter-lock. Jag diperbuat daripada plastik atau kaca manakala mata pisau
pula diperbuat daripada keluli kalis karat. Alat ini digunakan untuk melakukan kerja-kerja
seperti berikut:

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
26 Drp / Of 42

▪ Mengisar, memotong, menguli, menghiris sayuran.
▪ Mencampur sebati adunan.
▪ Mengisar cecair untuk puri, sos dan sup.
▪ Menyincang daging, ikan yang telah dibuang tulang.
▪ Menyincang makanan kering seperti kacang, kelapa dan lain-lain.

JENIS MATA PISAU KEGUNAAN

MEMOTONG / MENGISAR

MEMOTONG JULIENNE
MENCARIK
MEMARUT

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
27 Drp / Of 42

MENGHIRIS

ALATAN TANGAN DAN PERKAKASAN DAPUR
Terdapat pelbagai jenis alatan kecil dan perkakasan yang boleh digunakan di dapur.
Kaedah penggunaan setiap alatan dan perkakasan tersebut bergantung kepada jenis
hidangan dan kaedah memasak yang diamalkan. Semua alatan ini dapat membantu
dalam proses pengeluaran makanan dan seterusnya melicinkan operasi di dapur.
Penggunaan alatan dan perkakasan dapat membantu:
▪ Melicinkan proses persediaan awal.
▪ Melicinkan operasi penyediaan makanan menggunakan pelbagai jenis kaedah

memasak.
▪ Memastikan kebersihan dan kekemasan di dapur sentiasa terpelihara.
▪ Pekerja menjalankan langkah kerja memasak dengan selesa dan teratur.
▪ Memastikan objektif organisasi tercapai melalui ketepatan masa memasak, kualiti

resipi standard dan cara bekerja menggunakan alatan yang betul dan kaedah
yang selamat.

Pemilihan
i. Memilih saiz yang sesuai mengikut kapasiti hidangan yang akan dihasilkan.
ii. Harga alat dan perkakasan berpatutan mengikut kualiti dan jenama.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
28 Drp / Of 42

iii. Mempunyai kemudahan ruang penyimpanan alatan dan perkakasan yang
mencukupi.

iv. Diperbuat daripada bahan yang berkualiti agar tahan lama dan tidak mudah rosak.

v. Penyelenggaraan yang mudah seperti membersih dan menservis.

PERIUK (POTS) KEGUNAAN
JENIS ▪ Bahagian dalam periuk dilapisi dengan

ALUMINUM Stainless steel untuk melindungi
makanan daripada cepat hangit.
▪ Murah, ringan dan kuat serta pengalir
haba yang baik.
▪ Sangat sesuai untuk saute dan
menggoreng kerana boleh bertindak
balas terhadap haba dengan cepat.
▪ Bertindak b alas terhadap makanan
berasid dan beralkali hingga memberi
kesan kepada rasa.
▪ Periuk aluminium yang dibuat khas
untuk menggelakkan hakisan.
▪ Pengalir haba yang baik dan tidak

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
29 Drp / Of 42

ANODIZED ALUMINUM mudah melekat.
PERIUK LAPIS KUPRUM ▪ Pilihan terbaik yang boleh digunakan

STAINLEES STEEL untuk segala jenis masakan.
▪ Gunakan senduk kayu untuk

mengelakkan permukaan
daripada bercalar.
▪ Menggunakan kuprum untuk lapisan
bawah periuk.
▪ Dapat menjana dan bertindak balas
secara sekata dan cepat terhadap
haba.
▪ Boleh dipanaskan dan disejukkan
dengan cepat apabila diletak dan
dialihkan dari api.
▪ Sangat sesuai untuk saute dan
menggoreng kerana dapat
mengelakkan makanan daripada
hangit atau terlebih masak.
▪ Biasanya periuk jenis ini dilapisi
Dengan perak atau stainless steel
Untuk menggelakkan tindak balas
kuprum dengan makanan yang
dimasak.
▪ Harga berpatutan.
▪ Periuk serba guna kerana ia cantik
bersinar, kukuh dan dapat
mengelakkan binaan daripada kemek
dengan mudah.
▪ Tidak memberi tindak balas terhadap
makanan berasid dan beralkali serta
tidak terhakis.
▪ Tidak dapat menjana haba dengan
baik dan sekata.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
30 Drp / Of 42

PERIUK STOK ▪ Tinggi, dalam dan mempunyai dinding
DUTCH OVEN yang lurus.

▪ Mempunyai pemegang yang lebar bagi
membolehkan penggunaan sarung
tangan ketuhar yang tebal.

▪ Digunakan untuk merendidih cecair
seperti stok, sup dan stew dalam
kuantiti yang banyak.

▪ Bahagian bawah periuk adalah tebal
dan berat untuk menggelakkan hangit
dan berkerak.

▪ Jangka masa memasak yang lama.
▪ Diperbuat daripada stainless steel,

aluminum, anodized aluminum,
kuprum.
▪ Berbentuk bulat atau bujur, berat dan
berpenutup dom.
▪ Mempunyai sisi yang curam dengan
ketinggian di antara 2 hingga 4.75 inci.
▪ Diperbuat daripada stainless steel,
anodized aluminum dan cast iron.
▪ Digunakan untuk membuat pot-
roasting, memasak stew, sup, braising
dan merebus pasta.
▪ Boleh digunakan di atas dapur a tau
di dalam ketuhar.
▪ Selalu digunakan dalam perkhemahan
Jenis berkaki.
▪ Digunakan untuk mencairkan coklat,
membuat sos kastad atau kaya tanpa
mengubah warna atau rasa.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
31 Drp / Of 42

DOUBLE BOILER ▪ Menggunakan periuk khas bertingkat
di mana bahagian bawah diisi air dan
dimasak untuk menghasilkan wap.

▪ Diperbuat daripada aluminum dan
kaca.

KUALI RATA (PANS) KEGUNAAN
JENIS ▪ Boleh didapati dari harga rendah

BESI TUANG (CAST IRON) hingga sederhana tinggi.
▪ Ia adalah berat dan boleh mengalirkan

haba dengan sekata.
▪ Memerlukan masa yang lama untuk

dipanaskan tetapi dapat mengekalkan
haba apabila dialihkan dari dapur.
▪ Sesuai untuk penggorengan jeluk dan
masakan yang mengambil masa yang
lama di atas api yang perlahan seperti
risotto.
▪ Mudah berkarat dan bertompok jika
terdedah kepada air, kelembapan dan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
udara. 32 Drp / Of 42

KUALI RATA TIDAK MELEKAT ▪ Kuali disalut dengan lapisan khas
(NON-STICK PAN) supaya tidak melekat walaupun tanpa
menggunakan minyak atau lemak.

▪ Mudah untuk dibersihkan.
▪ Digunakan untuk memasak omelette,

risotto dan lain-lain.
▪ Tidak sesuai untuk saute kerana

lapisan tidak melekat menghalang
pengaliran haba ke permukaan kuali.
▪ Perlu menggunakan sudip kayu atau
plastik untuk menggelakkan
permukaan kuali daripada bercalar
atau rosak.

FRYING PAN ▪ Mempunyai bahagian bawah yang
Rata, bersisi rendah dan cerun untuk
memudahkan makanan ditos atau
diterbalikkan seperti saute.

▪ Dibuat daripada stainless steel,cast
iron.Ia berat dan pengalir haba yang
baik.

▪ Berbentuk bulat atau bujur,
mempunyai penutup dom yang berat
dan pemegang yang lebar di kedua-
dua sisi.

▪ Pan ini adalah berat dan diperbuat
daripada anodized aluminum atau
stainless steel.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
33 Drp / Of 42

BRAISER PAN ▪ Digunakan untuk memasak daging
dan bahan masakan lain di atas api
yang perlahan dalam periuk yang
bertutup contohnya stew daging.

▪ Mempunyai lapisan aluminum atau
kuprum di bahagian tengah
bertujuan untuk mengalirkan haba
secara sekata ke seluruh bahagian
pan.

▪ Boleh digunakan dia atas dapur
Ataupun di dalam ketuhar.

▪ Boleh juga digunakan sebagai pan
Casserole.

▪ Penutup perlu ditutup rapat untuk
mengelakkan wap daripada menyejat.

BROILER PAN ▪ Digunakan untuk memanggang atau
menyalai steak, membakar pelbagai
potongan daging, ayam dan sayur-
sayuran di dalam ketuhar.

▪ Diperbuat daripada stainless steel atau
heavy gauge steel dengan porcelin
hitam berenamel.

▪ Terbahagi kepada dua bahagian iaitu
Pan bawah dan plat memanggang di
Bahagian atas.

▪ Plat atas mempunyai rongga yang
terbuka bagi membolehkan lemak
yang mencair menitis ke pan bawah.

▪ Mempunyai kedalaman sederhana
dengan dinding yang curam ataupun

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
34 Drp / Of 42

CHEF’S PAN lurus.
▪ Bahagian dasarnya rata dan ruang

bukaan yang luas bagi menggalakkan
cecair menyejat dengan lebih cepat.
▪ Dilengkapi dengan pemegang yang
panjang dan penutup yang rapat.
▪ Diperbuat daripada keluli dengan
Bahagian dasar yang tebal bagi
membolehkan perubahan haba
berlaku dengan cepat apabila api
diperlahan atau dikuatkan.
▪ Dengan ketinggian yang dimiliki
kaedah memasak yang sesuai seperti
saute menggoreng dan mengukus.
Ruang yang luas membolehkan
makanan digaul dengan mudah.

CHESTNUT PAN ▪ Mempunyai bahagian dasar yang
berlubang untuk membolehkan haba
disampaikan secara terus daripada
sumber api dari arang, dapur gas atau
dapur elektrik.

▪ Digunakan untuk memanggang
kacang berkulit keras seperti buah
berangan.

▪ Pan rata yang dilengkapi dengan
pemegang yang panjang dan diperbuat
daripada aluminum atau cast iron.

▪ Pan ini dapat mengalirkan haba
dengan baik, tidak melekat dan
mudah dibersihkan.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
35 Drp / Of 42

Square Griddle Pan ▪ Menggunakan minyak yang sedikit
Two Burner Griddle Pan untuk memasak makanan dan
mempunyai dinding di tepi bagi
menakung minyak semasa proses
pemanasan.

▪ Digunakan di atas dapur dan terdapat
dalam perlbagai saiz dan bentuk.

▪ Pan satu penunu berbentuk segi
empat atau bulat manakala pan dua
penunu berbentuk segi empat tepat.

▪ Diperbuat daripada besi tempa yang
berat bagi mengalirkan haba secara
sekata.

▪ Digunakan untuk memasak pancake,
telur, beef bacon, daging burger,
kepingan daging kecil dan menggrill
sayur-sayuran.

▪ Secara asasnya dikenali sebagai pan
untuk menggoreng.

▪ Pan tidak melekat ini berguna untuk
memasak omelette kerana telur mudah
untuk diterbalikkan.

▪ Digunakan untuk memasak omelette,
filet ikan dan stik.

OMELETTE PAN

▪ Pan besi yang berat dan mempunyai
rabung di atas permukaan pan untuk
menggrill pelbagai jenis daging dan
bahan makanan yang lain.

▪ Rabung akan menggelakkan makanan
daripada mengewap dan memudahkan

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
36 Drp / Of 42

Flat Iron Grill Pan lemak yang mencair terkumpul di
celahan rabung.
▪ Diperbuat daripada besi tuang (cast
Iron) pan ini dapat mengekalkan haba
dan mengalirkannya dengan sekata.

Skillet Grill Pan

PISAU ▪ Digunakan untuk memotong roti dan
SERRATED KNIFE (PISAU ROTI) kek terutama yang bertekstur lembut.

▪ Dapat dipotong rapat dan tidak hancur.
▪ Boleh digunakan untuk memotong

sayuran berkulit licin seperti tomato.

CHEF’S KNIFE (PISAU SERBAGUNA) ▪ Mempunyai bilah yang panjang dan
lebar.

▪ Memudahkan kerja memotong,
menghiris dan menyincang bahan
lembut ataupun keras seperti bawang,

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
37 Drp / Of 42

sayur-sayuran ataupun kekacang.

CHINESE CHEF’S KNIFE / CLEAVER ▪ Mempunyai bilah yang lebar dan nipis
▪ Digunakan untuk memotong,

Menghiris, menyincang sayur-sayuran,
daging ataupun bawang.
▪ Ia cukup kuat untuk memotong tulang
ayam.

BONING KNIFE (PISAU FILET) ▪ Bentuk pisau dengan bilah yang
SLICING KNIFE (PISAU HIRIS) Panjang dan hujung yang runcing.

▪ Memudahkan kerja mengasingkan isi
daripada tulang seperti daging dan
ayam.

▪ Berguna untuk membuang lapisan
lemak dan urat pada daging.

▪ Digunakan untuk menghiris buah,
sayuran atau daging hingga senipis
yang mungkin.

▪ Boleh juga menghiris daging atau
ayam salai bagi mendapatkan hirisan
yang paling nipis dan kemas.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
38 Drp / Of 42

SOALAN
1. “putting in place” as in set up

Apakah yang dimaksudkan dengan pernyataan di atas?

______________________________________________________________
______________________________________________________________

2. Terangkan maksud bagi setiap istilah yang berikut:
Perasa
______________________________________________________________
______________________________________________________________

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
39 Drp / Of 42

Perisa
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. Terangkan DUA fungsi resepi standard:
i. ________________________________________________________

________________________________________________________
ii. ________________________________________________________

________________________________________________________
4. Terangkan tiga teknik untuk memporsi makanan.

i. ________________________________________________________
________________________________________________________

ii. ________________________________________________________
________________________________________________________

iii. ________________________________________________________
________________________________________________________

5. Nyatakan maksud menghidang dan menghias makanan.
______________________________________________________________
______________________________________________________________

6. Senaraikan LIMA jenis makanan yang boleh dimasak menggunakan griddle.

i. _____________________________________

ii. _____________________________________

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
40 Drp / Of 42

iii. _____________________________________
iv. _____________________________________

v. _____________________________________

7. Nyatakan alatan dapur yang sesuai bagi aktiviti yang di nyatakan di bawah:

AKTIVITI ALATAN DAPUR
Mengisar cili

Memasak roti jala

Menggoreng kentang

Membakar kek

Mengadun kek

8. Namakan TIGA jenis perkakasan mengadun berikut dan nyatakan kegunaannya:

ALATAN KETERANGAN

Nama:
________________________________________

Kegunaan:
________________________________________

________________________________________

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
41 Drp / Of 42

Nama:
________________________________________

Kegunaan:
________________________________________

________________________________________

Nama:
________________________________________

Kegunaan:
________________________________________

________________________________________

9. Nyatakan EMPAT fungsi penghiris makanan.
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
iv. ________________________________________________________

10. Nyatakan jenis pisau yang sesuai digunakan untuk tujuan berikut:

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
42 Drp / Of 42
Jenis Pisau
Kegunaan

i. _____________________________ Memotong tulang ayam

ii. _____________________________ Mengasingkan isi dan tulang daging

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012 - C01 HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND
KOMPETENSI / FOOD HANDLING
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY FOOD HANDLING ACTIVITIES
AKTIVITI KERJA / REQUIREMENTS
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. DETERMINE FOOD HANDLING TOOLS, KITCHEN
UTENSILS AND EQUIPMENT CLASSIFICATION

3. DETERMINE FOOD ITEMS CLASSIFICATION
4. UNDERSTAND THE PRINCIPLES OF RECEIVING AND

STORING FOOD ITEMS
5. MAINTAIN FOOD HANDLING ACTIVITIES

REQUIREMENTS
6. CARRY OUT HYGIENE AND CLEANLINESS OF WORK

AREA

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C01/P(2/4) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 27

TAJUK / TITLE:

MENGKLASIFIKASI PERALATAN, PERKAKASAN DAN ALATAN TANGAN

TUJUAN / PURPOSE:
Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mengenali peralatan, perkakasan
dan alatan tangan dalam penyediaan makanan, teknik memotong menggunakan pisau
serta cara menggunakan peralatan dan perkakasan dengan betul. Murid juga mematuhi
prosedur operasi dan aspek keselamatan semasa mengendalikan peralatan dan
perkakasan.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 2 Drp : 27

PENERANGAN / INFORMATION :

1. Peralatan dan perkakasan

Pengenalan
Peralatan dapur sangat mahal harganya. Peralatan yang digunakan perlulah
memenuhi keperluan sebuah organisasi di samping dapat menjimatkan masa dan
tenaga. Reka bentuk alatan, jenis binaan yang dibuat perlu juga diambil kira
supaya peralatan mudah rosak dan perlu ditukar ganti.

Permukaan kerja dan peralatan bagi penyediaan, memasak dan perkhidmatan
makanan harus tidak telap air dan mudah untuk dibersihkan. Peralatan perlu
diperbuat dari bahan-bahan yang tidak bertoksik, tahan kakisan, licin dan tidak
retak.

▪ Pisau, alatan tangan dan peralatan kecil

❖ Bahan yang digunakan dalam pembinaan pisau

▪ Karbon.
Aloi lembut, lebih mudah untuk mengekalkan kelebihan tetapi sering
berkarat. Makanan yang berasid boleh memindahkan rasa kepada logam,
disebabkan oleh komposisi aloi lembut.

▪ Karbon tinggi (high karbon).
Mata pisau kebanyakkan dihasilkan daripada karbon tinggi.Ia tidak berkarat
atau memindahkan rasa logam kepada makanan seperti mata pisau yang
diperbuat daripada aloi. Ini pisau boleh diasah. Ketajaman mata pisau lebih
baik daripada mata pisau yang dihasilkan daripada aloi. Mata pisau ini
kelihatan lebih baik dan bersinar.

▪ Keluli tahan karat (stainless steel).
Keluli tahan karat adalah keras, logam yang kuat. Jika dijaga dengan baik,
keluli tahan karat tidak akan berkarat atau rasa logam tidak dipindahkan
kepada makanan. Ia sukar untuk mengasah untuk mengasah dan mesti
menjadi baik pada jangka masa yang tetap.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 3 Drp : 27

❖ Jenis-jenis pisau

JENIS PISAU PENERANGAN

1. French Knife/ Chef’s ▪ Pisau Perancis atau pisau tukang
Knife masak.

▪ Pisau yang paling kerap digunakan
pisau di dapur, untuk kegunaan am
mencincang, menghiris, dan
mendadu.

▪ Bilah pisau adalah luas.
▪ Panjang bilah 8 hingga 12 inci

adalah yang paling popular untuk
kerja-kerja am.
▪ Pisau yang lebih besar adalah untuk
proses mencincang yang banyak.
▪ Bilah yang lebih kecil adalah untuk
kerja-kerja lebih halus.

2. Utility Knife ▪ Utiliti atau pisau salad.
▪ Versi Chef’s knife yang lebih ringan
▪ Bilah pisau sempit 5 hingga 8 inci

panjang, kebanyakannya digunakan
untuk kerja-kerja pantri, memotong
dan menyediakan salad, buah-
buahan dan sebagainya.
▪ Panjang bilah 10-12 inci adalah yang
paling popular untuk kerja-kerja am.
▪ Pisau yang lebih besar adalah untuk
mencincang berat. Bilah yang lebih
kecil adalah untuk kerja-kerja lebih
halus.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 4 Drp : 27

JENIS PISAU PENERANGAN

3. Paring knife ▪ Bilah tajam kecil 2 hingga 4 inci

panjang. untuk merapikan
▪ Digunakan

(trimming) dan pengupasan (peeling)

sayur-sayuran dan buah-buahan.

4. Boning knife ▪ Digunakan untuk memisahkan
Filleting knife daging mentah daripada tulang.

▪ Satu caranya yang pisau digunakan
untuk memotong filet ikan dan
mempunyai bilah fleksibel.

▪ Bilah untuk kedua-dua boning dan
caranya yang pisau adalah lebih
nipis dan lebih pendek daripada
pisau chef, kira-kira 6 inci panjang.

5. Slicer ▪ Mempunyai bilah yang panjang,
nipis dan fleksibel sehingga 14 inci.

▪ Digunakan untuk memotong dan
menghiris daging yang sudah
dimasak.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 5 Drp : 27

JENIS PISAU PENERANGAN
6. Cleaver
▪ Sangat berat, bilah pisau luas dan

besar.
▪ Digunakan untuk memotong melalui

tulang.
▪ Penduduk Asia menggunakan

cleaver untuk mengupas,

memotong, mencincang dan

mendadu.
▪ parang yang berbeza-beza saiz

mengikut penggunaannya.

Teknik Mengasah Pisau

❖ Papan pemotong

Bagi tujuan keselamatan, permukaan kerja yang stabil mengelakkan
kerosakan kepada pisau dan permukaan tempat kerja, sentiasa
menggunakan papan pemotong. Papan pemotong kayu harus tidak
berlubang. Sentiasa dibersihkan perlu dikeringkan sepenuhnya sebelum
disimpan. Papan pemotong juga diperbuat daripada bahan-bahan buatan
manusia dan dalam pelbagai ketebalan dan saiz. Mereka boleh berkod
warna untuk mengelakkan pencemaran silang.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 6 Drp : 27

❖ Alatan tangan dan alatan kecil PENERANGAN
ALATAN

1. Kitchen fork ▪ Mempunyai dua atau lebih
serampang dengan hujung runcing
yang boleh menikam makanan.

▪ Hujung runcing mungkin lurus atau
melengkung.

▪ Digunakan untuk menguji kadar
kemasakan daging dan sayur-
sayuran tumis.

▪ Digunakan untuk mengangkat
bahan-bahan yang siap dimasak di
atas papan pemotong.

2. Peelers ▪ Boleh mengupas lapisan nipis dari
pelbagai sayur-sayuran dan buah-
buahan dengan lebih mudah
daripada paring knife.

▪ Bilah berputar boleh bergerak
dengan mudah pada setiap bahan
seperti sayur-sayuran dan buah-
buahan.

▪ Sekiranya bilah pisau tajam di
kedua-dua belah bahagian, ianya
mengupas kulit dalam kedua-dua
gerakan menaik dan ke bawah.

▪ Alat pengupas zester direka khusus

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 7 Drp : 27

ALATAN PENERANGAN
untuk mengeluarkan jalur nipis
daripada buah-buahan sitrus
seperti lemon, buah oren.

3. Parisienne Scoop (Melon ▪ Mempunyai hujung yang berbentuk
Baller) mangkuk kecil dengan lubang kecil
(perlu untuk membenarkan
▪ makanan untuk melepaskan dari
sudu).
Ia direka untuk mengaut keluar
bentuk bola atau oval daripada
sayur-sayuran dan buah-buahan.

4. Spatula ▪ Pisau palet (logam spatula)
adalah fleksibel, alat-pusingan
disebut-sebut digunakan di dapur
dan kedai kek.

▪ Digunakan untuk mengaising
kek, membalik-balikkan
makanan bergril atau pancake.

5. Rubber spatula/scrapper ▪ Digunakan untuk mengaut
makanan yang melekat di tepi
mangkuk adunan dan meratakan
krim/mentega pada roti.

▪ Digunakan juga bagi mengaup
balik meringue atau krim.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 8 Drp : 27

ALATAN PENERANGAN
▪ Pengaut keluli kalis karat

digunakan untuk memotong doh.

6. Whip/whisks ▪ Mempunyai banyak wayar
fleksibel.

▪ Digunakan untuk memukul telur,
krim dan Hollandaise dan untuk
mencampurkan cecair nipis.

7. Penorak (rolling pins) ▪ Diperbuat daripada kayu yang
keras.

▪ Gunakan kain yang kering untuk
mengelap bersih sebaik sahaja
digunakan.

▪ Tidak boleh dicuci di dalam air.

8. Penyagat ▪ Satu kotak logam empat sisi
dengan grid bersaiz berbeza.

▪ Digunakan untuk mencarik dan
memarut sayur-sayuran, keju,
buah-buahan sitrus dan
makanan lain.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 9 Drp : 27

ALATAN PENERANGAN

9. China Cap ▪ Digunakan untuk menapis stok,
sup, sos, dan cecair lain.

10. Chinois ▪ Digunakan untuk menapis cecair
untuk mendapatkan tekstur yang
lebih licin.

11. Penapis (Strainer) ▪ Digunakan untuk menapis /
mengetos pasta, sayur-sayuran
dan lain-lain

12. Pengetos (Colander) ▪ Mangkuk besar yang berlubang

yang digunakan untuk

menapis/mengetos sayur-

sayuran, pasta, salad dan bahan

makanan lain.

No. Kod / Code No. HT – 012 – 2 : 2012/C01/P/(2/4) Muka : 10 Drp : 27

ALATAN PENERANGAN

13. Pengayak (Sieve) ▪ Digunakan untuk mengayak
tepung dan bahan kering yang
lain.

14. Berus pastri ▪ Digunakan untuk menglis telur
pada bahan makanan seperti
biskut, roti sebelum dibakar.

▪ Digunakan juga untuk menglis
dulang pembakar, acuan biskut
dan kek.

15. Beg pastry/asing & nozel ▪ Beg aising yang berbentuk kon
yang digunakan bersama nozel
yang pelbagai saiz dan corak.

▪ Digunakan untuk membentuk
atau menghias kek, duchesse,
dan doh lembut.