05

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 26 Drp : 46

Baik untuk kanak – kanak kerana mengandungi prebiotik yang merupakan
antigen (pemangkin ketahanan badan). Dengan memakan sayur – sayuran,
kanak-kanak membesar dengan sihat tanpa ada masalah kesihatan seperti
semput.

9. Membantu untuk lebih Tenang.
Membantu minda dan emosi supaya lebih tenang dan melapangkan fikiran.
Contohnya, daun salad yang mengandungi karotin, serat dan air dapat
membantu melancarkan sistem pernafasan dan mengurangkan rasa dahaga
pada badan.

10. Penawar Semulajadi.
Menjadi penawar kepada penyakit seperti timun yang mengandungi racun
alkoloid. Timun atau mentimun amat berkesan untuk merawat kanak-kanak yang
mengalami masalah kecacingan. Sayuran ini juga memberi kebaikan khususnya
dalam merawat penyakit batuk.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 27 Drp : 46

RESIPI SUP SAYUR YANG MUDAH.

BAHAN: Sawi (dipotong dan asingkan bahagian batang dan daun)
2 batang

1/2 batang Karot - dipotong dalam bentuk yang anda suka

200 gm Udang basah/isi ayam/daging

1 ulas Bawang merah (dimayang halus)

4 ulas Bawang putih (dimayang halus)

1 tsp Lada sulah

secubit Garam

500 - 800gm Stok sayuran

Sedikit minyak untuk menumis

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan minyak dan tumis bawang putih dan merah sehingga naik bau.

2. Masukkan stok sayuran dan masukkan ikan bilis @ ayam/udang/daging.
Rebus dengan api perlahan sehingga mendidih dan semua bahan-bahan
yang dimasukkan tadi menimbul di permukaan stok.

3. Masukkan batang sawi dan karot, masak dalam 8 – 10 minit kemudian baru
masukkan daun sawi. Dan terakhir sekali masukkan garam dan lada sulah.
Biarkan seketika kemudian padamkan api.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 28 Drp : 46

PENGENALAN.
Dalam masakan, sos adalah dalam bentuk cecair, krim atau makanan separa
pepejal yang digunakan dalam proses penyediakan makanan lain. Sos biasanya
tidak dimakan begitu sahaja tetapi sebagai bahan menambah rasa, kelembapan
dan untuk mencantikan hidangan tersebut.

Sos yang digunakan bagi hidangan panas

Sos yang digunakan bagi hidangan sejuk

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 29 Drp : 46

FUNGSI SOS.
Sos boleh digunakan untuk hidangan pencuci mulut. Ia boleh disediakan dan
dihidangkan dalam keadaan sejuk, seperti mayonis atau boleh dimasak seperti
sos becamel dan dihidang secara panas atau dimasak dan dihidangkan sejuk
seperti sos epal. Sesetengah sos ciptaan industri seperti sos Worcestershire, sos
HP, atau sekarang ini kebanyakannya dibeli siap seperti kicap atau sos tomato,
tetapi masih terdapat di dalam industri sos yang baru disediakan oleh tukang
masak. Sos untuk salad dipanggil sos salad.

KLASIFIKASI SOS ASAS (MOTHER SAUCES)

Bechamel
Sauce

(susu, tepung
dan mentega)

Tomato Sauce Veloute Sauce
(buah tomato (stok putih dan

segar) roux)

Sos asas

(mother

sauces)

Hollandaise Demi glace/
sauce espagnole

(mentega cair sauce
dan kuning (stok perang

telur) dan roux)

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 30 Drp : 46

FUNGSI SOS ASAS

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 31 Drp : 46

Resipi Bechamel Sauce.
Sos bechamel adalah sos standard putih dan salah satu daripada lima sos asas
masakan klasik. Ia merupakan asas permulaan penyediaan untuk sos klasik lain
seperti sos Crème dan sos Mornay.

BAHAN:

200ml Susu UHT

30g Mentega

20g Bawang besar, dikupas dan dicincang

Garam, Secukup rasa

Lada putih, rasa

1 Onion pique

100g Roux

Secubit serbuk buah pala (pilihan)

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Saute bawang besar yang dicincang dengan mentega sehingga naik bau.
2. Masukkan susu UHT, onion pique dan biarkan susu itu mendidih.
3. Masukkan roux, sedikit demi sedikit dan kacau menggunakan whisk untuk

mengelakkan roux dari berketul-ketul.
4. Dengan api yang kuat, biarkan seketika dan mulakan proses mengasingkan

lemak di atas sos tersebut (sekiranya perlu).
5. Perisakan dengan garam, lada dan secubit serbuk buah pala. Gaul rata.
6. Tapiskan sos tersebut dengan menggunakan penapis halus. Letakkan sedikit

mentega untuk menyerikan sos tersebut.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 32 Drp : 46

Resipi Velouté Sauce.
Velouté adalah salah satu daripada lima sos asas masakan klasik. Ia boleh
dibuat dengan menggunakan asas sos putih, tetapi resipi ini, velouté ayam,
dibuat dengan stok ayam dan adalah yang paling biasa. Terdapat juga velouté
anak lembu dan velouté ikan.

BAHAN:

1 liter Stok ayam
100g Roux
Garam, Secukup rasa
Lada, Secukup rasa

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan stok ayam di dalam periuk, biarkan ia mendidih.
2. Masukkan roux sedikit demi sedikit dan pukul dengan menggunakan whisk

sehingga roux tidak berketul-ketul di dalam sos.
3. Biarkan selama 15-20 minit, mulakan proses mengasingkan benda asing di

atas permukaan sos.
4. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus.
5. Sos yang terhasil haruslah licin. Jika ia terlalu pekat, masukkan stok ayam

sedikit sehingga ia hanya cukup pekat menyaluti belakang sudu.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 33 Drp : 46

Resipi Espagnole Sauce.
Espagnole (disebut seperti perkataan bagi Bahasa Sepanyol: "español") adalah
sos asas perang yang merupakan salah satu daripada lima sos asas masakan
klasik. Ia juga titik permulaan bagi yang demi glace, sos yang kaya dan
dihidangkan dengan hidangan daging merah.

BAHAN:

240g Mirepoix (lobak merah, leek, cellery dan bawang besar)
60ml Minyak masak
60ml Tomato puri
170g Roux
3 liter Stok perang

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan periuk stok dengan minyak masak.
2. Masukkan mirepoix bersama tomato puri dan tumiskan selama beberapa

minit sehingga ia berwarna perang. Jangan biarkan ia hangus.
3. Kemudian, masukkan stok perang ke dalam periuk dan biarkan mendidih.
4. Sebaik sahaja mendidih, perlahankan api dan biarkan selama 2 ½ dan 3

jam, skim the scum (sekiranya perlu).
5. Pekatkan sos dengan menggunakan roux dan whisk.
6. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus dan cheese cloth untuk

mendapatkan sos yang halus.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 34 Drp : 46

Resipi Hollandaise Sauce.

BAHAN:

15ml cuka putih }
1/2 biji
300ml Lada putih } reduction
2 – 3biji
250g Air }
1tbsp
Garam, Kuning telur

Mentega (dicairkan)

Jus lemon

Secukup rasa

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Campurkan cuka putih, biji lada putih dan air di dalam periuk dan biarkan 2/3

air tersebut sejat.
2. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk adunan dan pukul dengan

menggunakan whisk selama 1-2 minit sehingga campuran tersebut ringan dan
berbuih.
3. Letakkan mangkuk adunan tersebut di atas periuk lain yang berisi air panas
dibawahnya. Pukul kuning telur dan diselangseli dengan mentega cair
sehingga adunan tersebut sebati. Jangan pukul kuning telur dan mentega cair
terlalu cepat kerana ini akan menyebabkan adunan tersebut terpisah.
4. Masukkan bahan reduction sedikit demi sedikit bersama jus lemon. Pukul
dengan sebati.
5. Konsistansi sos ini boleh diuji apabila sos ini menyaluti belakang sudu.

Resipi Tomato Sauce.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 35 Drp : 46

Resipi klasik tomato sauce adalah salah satu daripada lima sos asas masakan
klasik. Ia merupakan asas permulaan untuk membuat sos tradisional Sepanyol
Creole sauce atau Portugis Provençale.

BAHAN:

20g Beef bakon (dicincang)
20g Mentega cair
50g Bawang besar, dipotong dadu
40g Lobak merah, dipotong dadu
40g Cellery, dipotong dadu
1 labu Bawang putih, dicincang
500g Tomato segar (dihancurkan)
250ml Stok ayam
1 helai Daun bay
20g Tepung gandum
70g Tomato puri
Garam, Secukup rasa
Gula, Secukup rasa

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Goreng beef bakon dengan sedikit mentega cair sehingga garing di dalam
periuk.

2. Saute lobak merah, bawang besar, bawang putih, daun bay dan cellery
sehingga layu.

3. Masukkan tepung dan masak selama 5 minit.Masukkan tomato segar yang
dicincang bersama stok ayam dan tomato puri ke dalam periuk.

4. Kacau sebati dan biarkan ia mendidih. Skim the skum. Biarkan ia merendidih
seketika.

5. Tapiskan dan kemudian kisar semua bahan di dalam pengisar makanan
bahan yang ditapis itu.

6. Perisa sos tomato tersebut

6. AGEN PEMEKAT MAKANAN.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 36 Drp : 46

Fungsi agen pemekat.

Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan
makanan yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen
pemekat di pasaran. Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan
menggunakan bahan-bahan tertentu.

Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:

Jenis-jenis Agen Pemekat Makanan

6.1 Slurries.

Sejenis bahan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan
berubi. Kanji seperti dari jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu
dilarut dalam air sejuk hingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia
ditambah dalam makanan.

Disebabkan ciri – ciri semula jadinya, kanji lebih banyak digunakan
sebagai penstabil daripada pemekat (walaupun kita tidak boleh
menafikan kebanyakan daripada kita menggunakan kanji jagung sebagai
agen pemekat).

Kanji jagung umpamanya mempunyai potensi untuk rosak jika
memasaknya terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh
sederhana tinggi).

Antara kesilapan yang selalu terjadi apabila tidak melarutkan dengan air
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam makanan.

Cara yang betul ialah dengan melarutkan kanji jagung dengan sedikit air
sejuk dan di masuk sambil di kacau untuk mengelakkan ia berketul –
ketul.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 37 Drp : 46

6.2 Burre manie.

Burre manie dalah istilah bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang
diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai
berat yang sama.

Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak. Banyak digunakan untuk
memekat sos dan stew.

6.3 Liaison.

Campuran kuning telur bersama krim juga boleh digunakan sebagai agen
pemekat dalam sos dan sup. Ia dikenali sebagai liaison.

Ia akan memberikan tekstur yang halus dan berwarna kekuningan.
Sekiranya anda menggunakan liaison anda tidak boleh mencampurkan ke
dalam makanan berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang
terlebih akan menjadikan telur kuning menggumpal.

Untuk mengelakkan perkara ini berlaku, apa yang perlu anda buat adalah
campurkan sedikit demi sedikit larutan cecair yang panas itu ke
dalam liaison sambil dikacau. Apabila semuanya telah larut dan tekstur
menjadi halus barulah ia dituang ke dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan
satu biji kuning telur.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 38 Drp : 46
6.4 Roux.

Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya
akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.

Resepi Roux.

BAHAN: Tepung gandum
240g Mentega
240g

LANGKAH PENYEDIAAN:

1. Panaskan mentega sehingga cair di atas kuali.
2. Masukkan tepung sedikit demi sedikit sambil di kacau rata menggunakan wire

whisk.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 39 Drp : 46

Resipi Buerre Manie.

BAHAN:

100g Mentega
100g Tepung gandum

LANGKAH PENYEDIAAN:

1. Campurkan mentega dan tepung gandum di dalam mangkuk adunan, kacau
adunan sehingga sebati.

2. Bahagikan kepada beberapa bahagian. Bulatkan bahagian yang telah di
bahagikan tersebut untuk memudahkan ketika ingin menggunakannya.

Resipi Laison.

BAHAN:

3 biji Kuning telur
200ml Krim masakan

LANGKAH PENYEDIAAN:

1. Pukul laju adunan telur dan krim masakan di dalam mangkuk adunan.
2. Adunan akan menjadi likat dan sedia untuk digunakan.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 40 Drp : 46
Resipi Slurries.

BAHAN:

240g Tepung jagung
120ml Air

Langkah Kerja :

1. Campurkan tepung jagung dan air di dalam mangkuk adunan.
2. Kacau adunan sehingga adunan tidak bergentel.

SLURRIES

ROUX AGEN LIASON
PEMEKAT
MAKANAN

BUERRE
MANIE

JENIS – JENIS AGEN PEMEKAT MAKANAN

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 41 Drp : 46

TEKNIK FINISHING.
1. REDUCTION.

‘Reduction’ ialah proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau
merenih hingga sebahagian airnya tersejat. Ia merupakan teknik yang
penting semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang
lain kerana ini akan menghasilkan produk yang berperisa selepas
dipekatkan. Stok yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin
telah dihasilkan.

2. GLAZE.

‘Glaze’ ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang
sudu. Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾ cecair atau lebih
hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan
sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan
daging, ayam, ikan dan sayur – sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan
kerana ia terlalu pekat.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 42 Drp : 46

3. STRAINING.

‘Straining’ ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan
menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering
digunakan untuk proses ini ialah ‘chinois’, penapis plastik dan kain maslin

4. MEMPERKAYAKAN HIDANGAN DENGAN MENTEGA DAN KRIM.

Mentega Krim masakan

Memperkayakan sos yang disediakan biasanya dengan menambah krim
masakan atau mentega. Bahan ini biasanya menjadi agen pemekat sos
dan menambah rasa krim dalam sos. Contoh yang paling mudah ialah
apabila kita menambahkan krim masakan ke dalam ‘bechamel’, ia akan
menjadi krim sos.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 43 Drp : 46

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 44 Drp : 46

5. PERASA MASAKAN.

Garam dan lada sulah Jus lemon Cayenne

Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang di letakkan di dalam
mana-mana hidangan. Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan
menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. Garam ialah
bahan yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu, lada
sulah, jus lemon dan ‘cayenne’ sering digunakan selain garam sebagai
bahan perasa. Boleh dikatakan, penggunaan bahan perasa ini ialah
sentuhan terakhir terhadap apa jua hidangan bagi menaikkan rasa
hidangan ataupun sos.

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 45 Drp : 46

SOALAN

1. Stok adalah asas bagi menyediakan ___________dan _____________.
2. ___________________ disediakan dengan mencampurkan semua bahan

dengan air dan dimasak dengan api perlahan.
3. ___________________ disediakan dengan memerangkan tulang dan

mirepoix di dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan warna perang,
sama ada dengan memanggang di dalam oven atau di atas dapur sebelum
direnih.
4. Stok putih terbahagi kepada ;

a) __________________________
b) __________________________
c) __________________________
5. Namakan jenis stok yang menggunakan bahan-bahan dibawah.

_______________________ ________________________

__________________________

No. Kod / Code No. HT-012-01 : 2012/C03/P(2/2) Muka: 46 Drp : 46
RUJUKAN :

1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son.
New Jersey.

2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th edition.
Hodder Education. London.

3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and
Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070

4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st
Edition), Dewan Bahasa dan Pustaka.

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E

PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012 - C03 STOCK, SOUPS AND HOT SAUCE
KOMPETENSI / PRODUCTION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
AKTIVITI KERJA / SOUP STANDARD RECIPES
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
EQUIPMENT AND UTENSILS

3. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
INGREDIENTS

4. CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/P(2/2) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 27

TAJUK / TITLE:

MEMILIH PERALATAN, PERKAKASAN, ALATAN TANGAN DAN BAHAN BAGI
MENYEDIAKAN STOK, SUP DAN SOS.

TUJUAN / PURPOSE:
Kertas ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan stok, sup dan sos
menggunakan peralatan, perkakasan dapur, bahan, resipi dan Personal Protective
Equipment (PPE).

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 2 Drp : 27

PENERANGAN / INFORMATION :

PENGENALAN

Peralatan dan perkakasan dapur amatlah penting dalam menyediakan hidangan.
Kekurangan peralatan dan perkakasan dapur sedikit sebanyak akan mengganggu proses
dalam penyediaan makanan. Peralatan dan perkakasan yang hendak digunakan
mestilah bersesuaian dengan kegunaan dan fungsinya.

Kebiasaannya peralatan dan perkakasan dapur boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan
iaitu peralatan dan perkakasan semasa penyediaan, peralatan dan perkakasan
memasak dan peralatan dan perkakasan semasa menghidang. Pada peringkat
persediaan memasak, peralatan dan kelengkapan dapur digunakan untuk menyediakan
bahan. Peralatan dan kelengkapan yang sering digunakan ialah pisau,sudu, pinggan dan
sebagainya.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 3 Drp : 27

PERKAKAS DAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT STOK

PERKAKAS DAN KEGUNAAN
PERALATAN

Digunakan untuk memasak stok dalam kuantiti
yang sesuai.

Stock pot

Digunakan untuk menapis stok, sup dan sos.

China cap

Digunakan untuk menyukat / memporsi cecair.

Senduk

Pisau ini digunakan untuk mengupas dan memotong
sayuran dan buah-buahan.

Paring knife

Pencincang (Chopper) Digunakan untuk mencincang bahan. Pisau
pencincang agak berat dan boleh digunakan untuk
memotong tulang.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 4 Drp : 27

PERKAKAS DAN KEGUNAAN
PERALATAN

Peeler Untuk mengupas kulit sayuran dan buah – buahan.
Senduk kayu
Digunakan untuk mencampurkan bahan untuk
memasak.

Digunakan untuk mengangkat bahan atau
mengendalikan bahan.

Food tong

Ladle Untuk menuang stok ke dalam China cap semasa
Papan Pemotong menapis stok.

Untuk memotong dan mencincang daging dan
sayuran.
• Biru: Karangan laut
• Merah: Daging mentah
• Hijau: Buah-buahan dan salad
• Putih : Produk tenusu
• Kuning: Daging yang telah dimasak
• Perang : Sayur-sayuran

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 5 Drp : 27

PERKAKAS DAN KEGUNAAN
PERALATAN

Untuk mencedok buih dan keladak di permukaan
stok .

Skimmer/Perforated Ladle

Pan segi empat tepat dengan bahagian sisinya yang
sederhana tinggi digunakan untuk memanggang
atau membakar. Roasting pan mempunyai pelbagai
saiz.

Roasting pan

Digunakan untuk memasak makanan menggunakan
haba terus daripada gas atau elektrik.

Griddles

Digunakan untuk memasak makanan menggunakan
haba terus daripada bahagian bawah ketuhar. Ia
boleh menggunakan tenaga elektrik atau gas.

Rotisseries

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 6 Drp : 27

PERKAKAS DAN KEGUNAAN
PERALATAN

Digunakan untuk memanaskan bahagian atas
makanan yang telah dimasak.

Salamander

Digunakan untuk menyukat bahan dengan kuantiti
yang sedikit.

Sudu penyukat

Peralatan ini digunakan untuk menyukat berat
sesuatu bahan yang ingin digunakan dalam masakan
dengan resipi standard.

Penimbang digital

Peralatan ini digunakan bagi memeriksa suhu
makanan yang dimasak.

Food thermometer

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 7 Drp : 27

PERKAKAS DAN KEGUNAAN
PERALATAN

Perkakasan ini digunakan bagi memotong bahagian
daging yang tiada tulang bagi mendapatkan saiz yg
standard.

Food slicer

Digunakan untuk mengisar makanan dan masakan.

blender

BAHAN MEMASAK YANG DI GUNAKAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN STOK,
SUP DAN SOS

BAHAN GAMBAR DISKRIPSI

Sayur- Terdiri daripada beberapa jenis
sayuran iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.

Digunakan mentah atau
dimasak

Hasil dan Terdiri dari ikan, karangan laut
Karangan dan moluska

Laut

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 8 Drp : 27
BAHAN GAMBAR DISKRIPSI
Tulang
Tulang yang selalu di gunakan
Herba di dalam penyediaan ialah
tulang lembu dan tulang ayam

Terdiri dari pelbagai jenis
seperti bungaan, akar, pucuk
dan kulit yang boleh digunakan.

Minyak Semua jenis minyak
Cuka terutamanya minyak
jagung,minyak bunga
matahari,minyak zaitun dan
minyak sayuran.

Terdiri dari pelbagai jenis
seperti cuka putih, cuka merah
dan cuka epal.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 9 Drp : 27

BAHAN UTAMA UNTUK MENYEDIAKAN STOK.

i. Tulang.
• Merupakan bahan utama yang memberi rasa kepada stok.
• Cebisan daging dan urat juga boleh digunakan untuk menghasilkan stok.
• Tulang yang direbus bersama air, cecair yang dihasilkan dipanggil “broth” dan
bukan “stock”.

ii. Mirepoix.
• Terdiri daripada bawang besar, lobak merah, celery dan leek.
• Gabungan sayuran mirepoix menghasilkan stok yang jernih tanpa warna.
• Potongan sayuran mirepoix tidak perlu seragam tetapi saiznya perlu sama.

BAHAN MIREPOIX PERATUS YANG DIGUNAKAN

50%

Bawang besar

Lobak merah 20%
Celery 20%

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 10 Drp : 27

BAHAN MIREPOIX PERATUS YANG DIGUNAKAN

10%

Leek

iii. Cecair.
• Gunakan air untuk menghasilkan stok.

iv. Bahan berasid.
• Bahan berasid yang kerap digunakan ialah tomato (sama ada tomato
segar/tomato paste/tomato puri).
• Apabila menyediakan stok perang elakkan menggunakan terlalu banyak tomato
kerana ia menghasilkan stok yang keruh.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 11 Drp : 27

v. Perisa dan Rempah Ratus.

• Garam biasanya tidak digunakan sebagai bahan perasa kepada stok kerana stok
tidak boleh dianggap sebagai hidangan yang sudah siap untuk dimakan.

• Penggunaan herba dan rempah digunakan dalam kuantiti yang sedikit dan tidak
boleh mendomasikan rasa stok.

• Untuk tujuan tersebut herba dan rempah yang digunakan dibungkus dalam kain
muslin sebelum diikat dan dipanggil “sachet” (bahan yang digunakan ialah
thyme, bay leaf, peppercorns, parsly stem, cloves dan bawang putih.

• Bouquet Garni terdiri daripada bawang besar, parsley stem, thyme, bay leaf dan
celery. Bouquet Garni tidak menggunakan sebarang rempah.

Contoh Rempah

Bouguet Garni

’Sachet’

*Remouillage”.

Stok yang dihasilkan daripada rebusan tulang kali kedua. Istilah ini dalam bahasa
Perancis ialah “rewetting”.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 12 Drp : 27

BAHAN UTAMA DI DALAM PENYEDIAAN SUP DAN SOS.

HIDANGAN BAHAN DISKRIPSI

SUP - Stok putih atau stok perang
merupakan bahan utama
cecair di dalam penyediaan
sup.

Stok - Terdiri daripada beberapa jenis
Sayur-sayuran iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.
Herba
- -Digunakan di dalam
penyediaan sup yang
berteraskan sayur sayuran
seperti sup cendawan

- Terdiri dari pelbagai jenis
seperti bungaan, akar, pucuk
dan kulit yang boleh
digunakan.

- -Herba digunakan sebagai
perasa di dalam sup.

- Digunakan di dalam
penghasilan sup berteraskan
hasil laut seperti Seafood
Chawder.

Hasil dan Karangan Laut

- Agen pemekat seperti roux
dan slurries digunakan untuk
menambah kepekatan
hidangan sup.

Agen Pemekat

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 13 Drp : 27
HIDANGAN
BAHAN DISKRIPSI

- Mentega / Marjerindi gunakan
sebagai gantian kepada
minyak.

Mentega / Marjerin

SOS - Stok perang atau putih di
gunakan sebagai bahan asas
Stok di dalam penghasilan sos
Herba seperti tomato sos dan
holandaise

- Herba di gunakan untuk
menghasilkan sos yang
berteraskan herba seperti
thyme sos, rosemary sos.

- Digunakan sebagai perasa di
dalam penghasilan sos seperti
sos tomato

- Mentega / Marjerin digunakan
sebagai gantian kepada
minyak

Mentega / Marjerin

- Agen pemekat seperti roux
dan slurries di gunakan untuk
menambah kepekatan
hidangan sos.

Agen Pemekat - Terdiri daripada beberapa jenis
Sayur sayuran iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.

- Digunakan mentah atau
dimasak

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 14 Drp : 27

MEMPORSI HIDANGAN STOK, SUP DAN SOS.

Kawalan catuan merujuk kepada kawalan kuantiti makanan ketika dihidang.
Menyediakan saiz yang konsisten adalah amat penting dalam menghidang Hidangan
Stok, Sup dan Sos. Kaedah porsi yang betul dan tepat dapat meminimumkan
pembaziran makanan. Kawalan kuantiti porsi juga memudahkan proses pengeluaran,
mengepek makanan serta kawalan proses pembekalan bahan.

Timbangan Dan Sukatan Standard Dalam Penyediaan Hidangan Stok, Sup dan Sos.
Proses timbangan dan sukatan adalah merupakan satu proses yang sangat penting
dalam penyediaan Hidangan Stok, Sup dan Sos kerana:
1. Memastikan kualiti dan kuantiti makanan yang sama sepanjang masa.
2. Memudahkan proses memporsi, menghidang dan mengepek makanan.
3. Kawalan rasa dan nutrisi makanan dapat di standardkan.
4. Dapat meminimumkan kesilapan dalam dalam proses penghasilan makanan.
5. Memudahkan proses pembelian, penyimpanan dan kawalan bahan .

MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN DAN PRODUK HIDANGAN STOK, SUP DAN
SOS.

1. Kebanyakan bahan pepejal dan tepung adalah disukat berdasarkan ukuran berat
bahan tersebut. Unit ukuran berat yang digunakan adalah dalam unit miligram, gram,
kilogram, ounce dan pound. Maka ketepatan ukuran berat adalah sangat penting
kerana:

i. Mempastikan saiz, kuantiti dan kualiti produk atau hidangan sentiasa sama.

ii. Porsi produk atau hidangan tidak berubah walaupun disediakan di masa yang
berbeza.

2. Bahan dalam bentuk cecair pula disukat dalam sukatan mililiter, liter, pints, quarts
dan gallons.

3. Sudu penyukat digunakan untuk menyukat bahan dalam kuantiti sedikit seperti
rempah, herba dan bahan perisa .

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 15 Drp : 27

4. Termometer pula digunakan untuk menyukat suhu bahan. Suhu daging disukat
menggunakan termometer daging. Ketepatan suhu ketuhar, freezer termostat dan
peti sejuk disukat menggunakan termometer khas.

PENUKARAN UKURAN BERAT DAN SUKATAN

NILAI SUKATAN U.S NILAI SUKATAN METRIC

¼ Ounce PEPEJAL
½ Ounce
1 Ounce 8 gram
4 Ounce 15 gram
8 Ounce (1/2 Pound) 30 gram
16 Ounce (1 Pound) 115 gram
32 Ounce (2 Pound) 225 gram
40 Ounce (2 ¼ Pound) 450 gram
900 gram
1 teaspoon 1000 gram = 1 kilo
1 tablespoon
1 fluid ounce (2 tablespoon) CECAIR
2 fluid ounce (1/4 cup)
8 fluid ounce (1 cup) 5 Mililiter
16 fluid ounce (1 pint) 15 Mililiter
32 fluid ounce (1 quart) 30 Mililiter
128 fluid ounce (1 gallon) 60 Mililiter
240 Mililiter
480 Mililiter
950 Mililiter
3.75 Liter

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 16 Drp : 27

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN STOK, SUP
DAN SOS.

Amalan kebersihan dan keselamatan sangat penting dalam peroses penyediaan
hidangan pembuka selera kerana;

1. Mengelak berlaku kemalangan kepada pengendali dan seterusnya boleh
mendatangkan risiko kecederaan seperti melecur kulit dan luka.

2. Mengelakkan bahan yang digunakan mengalami pencemaran silang seterusnya
produk yang dihasilkan berisiko dicemari dan tidak selamat untuk dimakan.
Makanan tercemar jika dimakan akan menyebabkan keracunan makanan kerana
makanan tersebut mengandungi toksin mikrob dan racun kimia.

PENCEMARAN SILANG.

Pencemaran silang terhadap makanan adalah berpunca dari perkara-perkara berikut
seperti :

i. Tidak mengamalkan amalan kebersihan diri oleh pengendali makanan seperti
sentiasa mencuci tangan, memproses makanan mengikut perosedur
pengendalian yang betul, amalan kebersihan dan kesihatan diri seperti memotong
kuku, kawalan cecair dari hidung dan luka.

ii. Sistem penyimpanan bahan tidak mengikut prosedur yang betul seperti
mencampur aduk bahan dalam freezer, pembungkusan secara tidak sempurna
dan suhu tempat penyimpanan tidak betul.

iii. Sumber bahan dan alatan dari punca yang berisiko dicemari seperti bahan
diperolehi dari punca yang telah tercemar ataupun dijangkiti.

iv. Pengunaan bahan yang telah tamat tempoh dan rosak juga boleh menyebabkan
produk tidak selamat dimakan.

v. Penyimpanan makanan yang telah dimasak disimpan bercampur dengan bahan
mentah ditempat yang sama.

vi. Bahan dan alatan tidak dicuci dengan betul dalam menghasilkan produk makanan.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 17 Drp : 27

PROSEDUR KESELAMATAN
Keselamatan Di dapur

PERKARA PENERANGAN

Keselamatan Kebakaran • Elakkan daripada meninggalkan dapur semasa
Di Dapur memasak.

• Sentiasa mengawasi dan memeriksa masakan
yang dimasak dengan alat pembakar seperti
ketuhar.

• Elakkan memasak jika mengantuk, pening atau
setelah mengambil ubat-ubatan yang boleh
menyebabkan mengantuk.

Kebersihan Dapur • Elakkan pemegang periuk, pembalut makanan,
buku resepi dan bahan-bahan mudah terbakar
berhampiran atau diatas ruangan aktiviti
memasak.

• Pastikan rak dapur sentiasa bersih. Kotoran dari
bahan masakan yang berminyak boleh disambar
api.

• Elakkan sebarang bahan mudah terbakar seperti
langsir, tuala pembersih berdekatan dengan dapur
memasak.

Cegah Kebakaran • Makanan yang dimasak dalam "microwave"
menghasilkan tahap kepanasan yang tinggi.

• Bukakan tutup dengan cermat.
• Berhati-hati apabila menggunakan sarung tangan

basah kerana air boleh bertukar kepada stim dan
boleh menyebabkan tangan anda melecur.

Kebakaran minyak.

Memadam Kebakaran Di Jika kebakaran minyak berlaku dalam kuali atau periuk
Dapur berlaku :
• Padamkan api dapur.
• Tutup permukaan dengan tudung.
• Biarkan kuali atau periuk menjadi sejuk.
• Buka penutup perlahan-lahan.

Kebakaran Oven atau Ketuhar.

Apabila kebakaran dalam oven atau ketuhar berlaku :

• Tutup sumber elektrik.
• Ubah ke tempat terbuka / lapang.
• Pastikan pintunya sentiasa tertutup.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 18 Drp : 27

PERKARA PENERANGAN

Keselamatan Litar Elektrik • Gunakan satu peralatan (jenis pemanas) bagi
Di Dapur satu soket dalam satu masa.

• Pastikan fius dan pemutus litar direka dan
diadakan bagi memutuskan aliran elektrik dari
sumber kuasa sekiranya berlaku lebihan arus.

• Pastikan rintangan dalam fius adalah sama
seperti yang diperlukan bagi satu perkakas
elektrik.

• Wayar yang pecah dan terkoyak hendaklah
diganti.

Sekiranya peralatan elektrik di dapur terlalu panas atau
berasap, putuskan sambungan plug segera. Gantikan
atau bawa peralatan tersebut untuk diperiksa.

Gambar menunjukkan perbuatan yang dilarang dilakukan di dapur.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 19 Drp : 27

TIPS KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN.

• Gunakan Kitchen Personal Protective Equipment:

▪ Apron.
▪ Topi Chef.
▪ Baju Chef.
▪ Kasut keselamatan.

Contoh Kitchen Personal Protective
Equipment yang lengkap.

• Patuhi undang-undang keselamatan.
• Minimumkan pembaziran.
• Pastikan ruang bekerja sentiasa bersih.
• Gunakan perkakas dan peralatan dengan cermat.
• Beri perhatian kepada kebersihan diri dan sanitasi.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 20 Drp : 27

KAEDAH DAN TEKNIK MEMASAK BAGI PENYEDIAAN STOK, SUP DAN SOS

RAJAH KAEDAH MEMASAK

Kaedah Merebus

Kaedah Merendidih

Kaedah Memanggang

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 21 Drp : 27

RAJAH KAEDAH MEMASAK

Kaedah Mendidih

RAJAH TEKNIK MEMASAK
Skim the scum

Menapis Stok

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 22 Drp : 27

JENIS – JENIS SOS MODEN DAN MUDAH.

Instant Bechamel Instant chicken stock

Instant Hollandaise

Instant demi glace

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 23 Drp : 27

JENIS – JENIS SUP MODEN DAN MUDAH.

Creamy soup

Sup asparagus

Sup cendawan Sup sayur-sayuran

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 24 Drp : 27

SOALAN:

1. Terangkan secara ringkas dua jenis stok.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

2. Terangkan secara ringkas bahan utama untuk menyediakan hidangan sup.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

3. Terangkan secara ringkas bahan utama yang digunakan untuk membuat hidangan
sos

i. ____________________________________________
ii. ____________________________________________
iii. ____________________________________________
iv. ____________________________________________

4.

NAMAKAN PERALATAN YANG
DI GUNAKAN DALAM

HIDANGAN STOK, SUP DAN SOS

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 25 Drp : 27

5. Padankan kaedah dan teknik memasak di bawah ini dengan betul

KAEDAH MENDIDIH

KAEDAH MEREBUS

KAEDAH MERENDIDIH

SKIM THE SCUM

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 26 Drp : 27

6. Labelkan gambarajah di bawah dengan Kitchen Personal Protective
Equipment yang betul.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/C03/P/(2/2) Muka : 27 Drp : 27

RUJUKAN:

1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son. New
Jersey.

2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th edition.
Hodder Education. London.

3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and
Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070

4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition),
Dewan Bahasa dan Pusat.

5. The American Culinary Federation (2006) “Culinary Fundamentals” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-118011-8
(alk.paper)

6. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Practikal
Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN-13: 9780340811474

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA PROGRAM / HT – 012 – 2:2012
PROGRAM CODE & NAME PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP / LEVEL TAHAP DUA (2)

NO DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012-C02 COOKING TECHNIQUE
KOMPETENSI / COMPETENCY
UNIT NO. 1. OBTAIN STANDARD COOKING TECHNIQUE
AND TITLE STANDARD RECIPES.

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI 2. SELECT COOKING TECHNIQUE EQUIPMENT AND
KERJA / UTENSILS
WORK ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 3. SELECT COOKING TECHNIQUE INGREDIENTS
4. CARRY OUT COOKING TECHNIQUE DISHES.

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012/C02/P(1/2) Muka Surat / Page :1
Drp / Of 41

TAJUK / TITLE:
KAEDAH MEMASAK

TUJUAN / PURPOSE:

Tujuan modul ini adalah untuk mengenal pasti kaedah memasak berdasarkan resipi
standard, memilih peralatan dan perkakasan mengikut kaedah memasak, memilih bahan
masakan mengikut kaedah memasak dan menyediakan hidangan menggunakan pelbagai
kaedah memasak

NO. KOD / CODE NO. HT – 012 – 2:2012-C04/P(2/2) Muka Surat / Page :
2 Drp / Of 42

TAJUK 1: MISE-EN-PLACE

Mise En Place

➢ Mise en place bermaksud pra persediaan atau persediaan awal untuk memasak.

➢ Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in
place” as in set up atau everything in place atau segalanya berada di
tempatnya.

➢ Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada mengatur
dan menyusun bahan-bahan dan alatan yang chef akan perlukan untuk item
menu yang dijangka akan bersedia dalam satu syif. Amalan ini juga berkesan
dalam dapur rumah.

➢ Pra persediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah.
Walaupun anda hanya menyediakan satu resipi ringkas, anda harus:
• Mengeluarkan peralatan
• Menyediakan bahan
• Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)
• Menyediakan peralatan (memanaskan oven, memasang mesin
pemprosesan makanan)
• Menimbang dan menyukat bahan
• Memerap

Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dapur menjadi sistematik
kerana semua alatan dan bahan sudah disediakan sebelum memasak.
Ini akan memastikan tukang masak dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat dan
teratur.