MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN
HASIL NABATI

BIDANG KEAHLIAN AGRIBISNIS DAN ARGOTEKNOLOGI

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

KOMPETENSI KEAHLIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK

JILID 1

SMK N 2 SUKOHARJO

DAFTAR ISI
BAB I MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN NABATI

Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan Baku Nabati
Mengendalikan Mutu Bahan Baku Pengolahan Nabati
BAB IIPENGOLAHAN BUAH-BUAHAN

Mengidentifikasi dan Menunjukkan Buah Segar untuk
Satuan Produksi

Menganalisis dan Menentukan Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya

Menerapkan Proses dan Melakukan
Pengecilan Ukuran Buah

Menerapkan Pengolahan dan Memproduksi
Olahan Hasil Buah- Buahan
SUMBER VITAMIN DAN MINERAL ANAK
BERBAGAI MINERAL YANG DIBUTUHKAN ANAK
BAB III PENGOLAHAN SAYURAN NON FERMENTASI

Mengidentifikasi dan Menunjukkan Sayur Segar untuk
Satuan Produksi (Saus Tomat, Saus Sambal, Keripik
Sayuran)

Menganalisis dan Menentukan Kebutuhan Alat serta Cara
Penggunaannya

Menerapkan dan Memproduksi Pengolahan Hasil
Sayuran (Nonfermentasi)
BAB IVPENGOLAHAN UMBI-UMBIAN

Mengidentifikasi dan Menunjukkan Umbi-Umbian untuk
Satuan Produksi

Menganalisis dan Mementukan Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya

Menerapkan Proses dan Melakukan Pengecilan Ukuran
Umbi- Umbian

Menerapkan Pengolahan dan Memproduksi Hasil Umbi-
Umbian

v

BAB V PENGOLAHAN SEREALIA
Mengidentifikasi dan Menunjukkan Serealia untuk
Satuan Produksi
Menganalisis dan Menentukan Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya
Menerapkan dan Melakukan Proses Pengecilan Ukuran
Menerapkan Pengolahan Hasil Serealian dan
Memproduksi Olahan Serealia

BAB VIPENGOLAHAN KACANG-KACANGAN
Mengidentifikasi dan Menunjukkan Kacang-Kacangan
untuk Satuan Produksi
Menganalisis dan Mementukan Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya
Menerapkan dan Melakukan Proses Pengecilan Ukuran
Menerapkan Pengolahan Hasil dan Memproduksi Olahan
Kacang-Kacangan

BAB VII ANALISIS DAN EVALUASI PRODUK OLAHAN NABATI
Menganalisis dan Menunjukkan Produksi Olahan Nabati
Mengevaluasi dan Memperbaiki Produk Olahan Nabati

BAB VIII LIMBAH PRODUK OLAHAN NABATI
Mengevaluasi Limbah Olahan Nabati
Memanfaatkan Limbah Olahan Nabati

GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL

vi

MUTU BAHAN BAKU keberadaan organisme parasit, kandungan
PENGOLAHAN NABATI senyawa beracun, atau kandungan polutan.
Kerusakan Fisik
A. Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan
Baku Nabati dapat disebabkan oleh perlakuan fisik,
seperti: terbanting, tergencet, atau terluka.
Mutu adalah gabungan dari sejumlah Perlakuan tersebut dapat menyebabkan
atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk terjadinya memar, luka, dan adanya benda
pangan yang dapat dinilai secara asing.
organoleptik. Atribut tersebut meliputi:
parameter kenampakan, warna, tekstur, Gambar 1.1 Buah Memar dan Luka
rasa, dan bau (Kramer dan Twigg, 1983). (Sumber:http://www.swissinfo.ch/eng/cidermaking_
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap
sebagai derajat penerimaan konsumen juicy-joy/41712424)
terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar Kerusakan Kimiawi
dan s p e s i f i k a s i ) , t e r u t a m a s i f Penurunan kandungan senyawa kimia
a t organoleptiknya. Mutu juga dapat pada bahan pangan dapat terjadi selama
dianggap sebagai kepuasan (akan proses pencucian dan pemanasan. Selama
kebutuhan dan harga) yang didapatkan berlangsung proses pencucian bahan
konsumen dari integritas produk yang pangan, banyak komponen senyawa kimia
dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/ yang akan larut, seperti: beberapa protein,
DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan sebagai vitamin B dan C, serta mineral.
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud
apakah itu produk, kegiatan, proses, o r g a Gambar 1.2 Pencucian Sayuran
nisasiataumanusia,yang (Sumber: https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-
menunjukkan kemampuannya dalam
memenuhi kebutuhan yang telah basics/how-to-wash-fruits-and-vegetabels/)
ditentukan (Fardiaz, 1997).

Istilah kualitas berbeda pengertiannya
antara satu orang dengan lainnya. Kualitas
bahan pangan dapat dikatakan baik hanya
karena karakter ukuran, jenis, atau
kesegarannya. Harga jual bahan pangan
yang mahal dianggap lebih berkualitas
dibandingkan dengan harga jual yang lebih
murah. Sebagai contoh, durian montong
dari Thailand dianggap lebih berkualitas
dibandingkan durian lokal yang harganya
relatif murah.

Mutudaribahanpangansangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik
internal maupun ekternal. Faktor internal
adalah faktor yang berasal dari bahan
pangan itu sendiri, yaitu: jenis kelamin,
ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. F a
ktoreksternalberasaldari
lingkungannya, seperti: jarak yang harus di
tempuh hingga ke tempat konsumen,
makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya,

2

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Kerusakan Biologis Gambar 1.4 Precooling di Industri
Kerusakan biologis pada bahan pangan (Sumber:http://www.berrycoop.com/phototour17.html)
dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk, baik berupa Penanganan Steril
bakteri, virus, jamur, kamir, ataupun Penanganan steril yaitu penanganan
protozoa. Kerusakan secara biologis terjadi yang ditujukan untuk mengurangi
secara alamiah yang biasa disebut kemungkinan terjadinya kontaminasi
pembusukan. silang atau kontaminasi ulang
(recontamination). Penanganan steril
Gambar 1.3 Buah Berjamur dicirikan dengan penggunaan peralatan,
(Sumber:https://everydayroots.com/how-to-get-rid-of-fruit-flies) lingkungan, dan karyawan yang steril.

B. Mengendalikan Mutu Bahan Baku Gambar 1.5 Kebersihan Diri
Pengolahan Nabati (Sumber:https://journal.sociolla.com/lifestyle/guide-

Beberapa upaya dapat dilakukan untuk lifestyle/tips-mencuci-buah-dan-sayur/)
menghambat penurunan mutu. Upaya
tersebut dapat dilakukan sejak bahan Pencucian bahan pangan yang ditujukan
pangan dipanen atau ditangkap, maupun untuk mengurangi populasi mikroba
selama pengolahan. alami (flora alami) yang terdapat dalam
bahan pangan, sehingga populasinya
Upaya kegiatan untuk menghambat tidak berpengaruh pada proses
penurunan mutu bahan pangan selama selanjutnya.
penanganan bahan dasar antara lain
sebagai berikut.

Precooling
Precooling yaitu proses penurunan
temperatur bahan pangan dengan
tujuan untuk memperkecil perbedaan
antara temperatur bahan pangan dan
ruang penyimpanan. Makin kecil
perbedaan temperatur tersebut, akan
mengurangi beban panas yang diterima
oleh ruang penyimpanan dingin.

3

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Pengupasan ini digunakan untuk

mengupas buah dan sayuran yang

berkulit tipis, seperti biji-bijian. Makanan

dimasukkan pada larutan soda kaustik.

Kemudian, kulit yang l u n a k d i h i l a

ngkandenganmenggunaka

n r o l l e r . U n t u k mempermudah

pengupasan, biasanya d i k o m b i n a

s i k a n d e n g a n penyemprotan dan

pencucian. Contoh operasinya:

pengupasan kacang tolo dan

pengupasan kacang kedelai.

Gambar 1.6 Pencucian Kentang di Industri secara Mekanis b. A b r a s i o n P e e l i n g : m a k a n a
(Sumber:https://us.tongengineering.com/crops/potato-sizing-
washing-processing/) ndimasukkankedalamroll

4. Penyiangan e r karborundum atau di tempatkan
Penyiangan yaitu proses membersihkan.
Pada produk buah-buah, penyiangan pada sebuah mangkuk yang berputar
dilakukan dengan pengupasan (peeled).
dan dilapisi dengan karborundum
Gambar 1.7 Pengupasan Buah secara Manual
(Sumber: https://food.detik.com/info-kuliner/d-3465037/ini-dia- (sebuah bahan kasar yang terbuat
trik-mengupas-dan-memotong-nanas-yang-cepat)
dari silikon dan karbon). Permukaan
Pengupasan merupakan operasi
praproses yang bertujuan untuk m e m i yang kasar akan menghilangkan kulit.
sahkankulitdaribahan.Pen
gupasanditujukanuntuk Kemudian, dicuci dengan
memisahkan bagian yang dapat
dimakan dari kulitnya dan bagian yang menghanyutkannya bersama suplai
harus dibuang. Adapun beberapa
macam metode operasi pengupasan/ air yang banyak. Contoh
peeling di antaranya.
a. Kaustik Peeling: pengupasan dengan pengoperasian: pengupasan kentang

menggunakan soda kaustik atau dan pengupasan umbi.
NaOH (dinamakan larutan alkali) yang
dipanaskan pada suhu 100-120oC. c.Flash Steam Peeling: makanan

4 dimasukkan ke dalam bejana

bertekanan yang berotasi 4- 6 rev min-1

dengan uap bertekanan tinggi (1500

kPa). Seluruh permukaan makanan

akan diperlihatkan pada steam dengan

rotasi bejana untuk waktu yang d i t e n t

ukandandibedakan

berdasarkan tipe makanan. Dalam

pengupasan ini, juga digunakan suhu

tinggi yang gunanya mempercepat

pemanasan pada permukaan makanan

yang dilakukan selama 15-30 detik.

Akan tetapi, konduktivitas termalnya

rendah, sehingga dapat mencegah

penembusan panas lebih lanjut dan

produk tidak masak . Contoh:

pengupasan ketela rambat.

d. Pengupasan Api/ Flame: metode ini

banyak digunakan untuk mengupas

bawang. Pengupas terdiri atas
sebuah konveyor yang membawa dan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

memutarmakananmelalui Secara umum, blanching berfungsi
pemanasan dalam tungku perapian untuk hal-hal berikut.
sampai suhunya lebih tinggi dari
1.000oC. Bagian luar dan rambut akan Menonaktifkan enzim.
terbakar. Kulit hangus dihilangkan
dengan semprotan air bertekanan Mengefisienkan penggunaan mesin
tinggi. Contoh: pengupasan bawang peralatan.
putih.
3. M e n g u r a n g i j u m l a h s e l
e. Pengupasan Pisau: bilah pisau mikroorganisme pada permukaan
bergerak ditekan berlawanan dengan bahan.
perputaran buah-buahan dan sayuran
untuk menghilangkan kulitnya. Mengurangi gas gas yang tertangkap
Kemungkinan lain, bilah pisau dapat dalam rongga bahan.
berputar berlawanan dengan
makanan yang bergerak. Metode ini Menghilangkan aroma mentah dari
sangat cocok terutama untuk buah- bahan pangan.
buah pohon, seperti apel dan pear.
Memperoleh tekstur yang diharapkan.
Blansing
7. U n t u k m e n d a p a t k a n u k u r a
Blansing yaitu penggunaan suhu tinggi n sebenarnya sehingga memudahkan
dalam waktu singkat untuk tujuan pengisian.
tertentu. Blanching dilakukan pada suhu
<100oC dan dilakukan dalam waktu Menghemat biaya di dalam proses-
sekejap untuk menonaktifkan enzim dan proses selanjutnya.
mengurangi jumlah bakteri pada
permukaan bahan. Pada produk buah-buahan, blansing
dilakukan untuk menghilangkan lapisan,
seperti: lendir penyebab bau busuk, m e
mpertahankanwarnaalami,
mengkerutkan atau melunakkan tekstur
sehingga mudah dikemas, atau
mengeluarkan udara yang terperangkap
dalam jaringan.

Sortasi

Sortarsi yaitu pemisahan komoditi
selama dalam aliran komoditas,
misalnya: sortasi di lokasi pemanenan
yang didasarkan pada jenis dan ukuran
yang diminta pasar.

Gambar 1.8 Blanching Tomat Gambar 1.9 Sortasi Buah secara Manual
(Sumber:https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking- (Sumber:http://www.viewinery.com/harvest051013.asp)
basics/how-to-blanch-vegetabels/)

5

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

7.Grading Mengonsumsi makanan beragam.

Granding yaitu proses pemisahan bahan Mempertahankan dan memantau Berat
pangan berdasarkan mutu, misalnya Badan (BB) normal.
ukuran, bobot, dan kualitas.
Membiasakan perilaku hidup bersih.
Gambar 1.10 Aktivitas Grading Buah Apel
(Sumber:http://www.samoagovt.ws/2015/05/new-zealand- Melakukan aktivitas fisik.
horticulture-takes-conference-to-samoa/)
Prinsip gizi seimbang memiliki empat
Sumber:mhttps://www.h4hinitiative.com/indonesia/ pilar yang dapat diuraikan dalam sepuluh
hidrasi-sehat-dewasa/tumpeng-gizi-seimbang pesan gizi seimbang, yaitu sebagai berikut.

Apa itu Pesan Gizi Seimbang? Pilar pertama adalah mengkonsumsi
Pesan yang berisi anjuran untuk mengonsumsi makanan beragam yang dijelaskan pada
pangan bergizi, melakukan aktivitas fisik, dan pesan gizi seimbang nomor 1-4.
gaya hidup yang sehat. Pesan gizi seimbang
merupakan sarana yang membantu seseorang Syukuri dan Nikmati Anekaragam
mencapai kehidupan sehat dan gizi seimbang Makanan
dengan empat pilar gizi seimbang, di
antaranya sebagai berikut. Mengonsumsi makanan yang beragam
akan lebih baik untuk memenuhi
kebutuhan gizi tubuh kita. Makanan
beragam terdiri atas lima kelompok
pangan, yaitu: makanan pokok, lauk-
pauk, sayuran, buah-buahan, dan
minuman. Nikmatilah aneka ragam
pangan setiap kali makan.

Banyak Makan Sayuran dan Cukup
Buah-Buahan

Sayur dan buah merupakan sumber
serat, vitamin, dan mineral yang
berfungsi u n t u k m e n c e g a h k e g e
m u k a n , memperlancar buang air
besar, antioksidan, serta mencegah
penyakit tidak menular seperti hipertensi
atau diabetes mellitus. Anjuran konsumsi
buah dan sayur adalah 400 g (250 g
sayur, 150 g buah) perorang perhari
atau setara dengan 2 ½ gelas sayur dan
3 potong sedang buah.

Biasakan Mengonsumsi Lauk Pauk yang
Mengandung Protein Tinggi

Protein berfungsi untuk memperbaiki
jaringan yang rusak, membentuk otot tubuh, dan
berperan penting dalam proses pertumbuhan.
Sumber protein dibagi menjadi dua, yaitu lauk
hewani (daging, ayam, ikan) dan lauk nabati
(tahu, tempe). Lauk hewani lebih banyak
mengandung protein dibandingkan

6

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

lauk nabati. Kebutuhan protein hewani dan dikonsumsi serta memasak dengan
nabati sebanyak 2-4 porsi perorang perhari mengurangi garam, minyak, dan gula.
yang setara dengan 2-4 potong daging sapi,
ayam atau ikan ukuran sedang dan 4-8 potong 2. Biasakan Sarapan
tempe/ tahu ukuran sedang.
Sarapan berfungsi untuk meningkatkan
Protein hewani mengandung zat-zat
berikut. konsentrasi belajar, mencegah

Asam amino yang lebih lengkap; protein, kegemukan, s e r t a m e n y e d i a k a n t
vitamin, dan mineral lebih baik; serta
mudah diserap oleh tubuh. e n a g a d a n meningkatkan energi untuk

Kolesterol (kecuali ikan) dan lemak jenuh melakukan aktivitas sehari-hari secara
tinggi yang baik bagi anak dan remaja.
Namun, perlu dibatasi untuk orang optimal. Membiasakan sarapan juga berarti
dewasa.
membiasakan disiplin bangun pagi dan
Protein nabati mengandung zat berikut.
beraktivitas pada pagi hari serta mencegah
Lemak tidak jenuh yang lebih banyak
dan tidak mengandung kolesterol. makan berlebihan pada waktu makan

Biasakan Mengonsumsi Anekaragam camilan atau makan siang. Waktu anjuran
Makanan Pokok
sarapan yang baik adalah diantara waktu
Makanan pokok (nasi, jagung, singkong,
talas, ubi) berfungsi untuk memenuhi bangun pagi sampai jam 9 pagi untuk
asupan karbohidrat, sehingga memberikan
cukup energi untuk beraktivitas . memenuhi sebagian kebutuhan gizi harian
Konsumsilah aneka ragam makanan pokok
dalam sehari, terutama pangan local, di pagi hari sebelum beraktivitas (15-30%
seperti: ubi, singkong, talas, atau jagung
untuk membantu menyejahterakan petani kebutuhan gizi). Biasakan Minum Air Putih
lokal.
yang Cukup dan Aman
Pilar kedua adalah mempertahankan
dan memantau Berat Badan (BB) normal Air sangat dibutuhkan tubuh untuk hidup
yang dijelaskan pada pesan gizi seimbang
nomor 5-8. sehat dan dianjurkan dikonsumsi minimal

Batasi Konsumsi Pangan Manis, Asin 6-8 gelas (2 liter) perhari atau dikonsumsi
dan Berlemak
sebanyak mungkin sesuai dengan berat
Mengkonsumsi pangan manis, asin, dan
berlemak secara berlebihan dapat badan dan aktivitas fisiknya. Air yang
menyebabkan kegemukan sehingga
memicu berbagai macam penyakit, dikonsumsi harus aman yang berarti bebas
seperti hipertensi dan kolesterol tinggi.
Maka, konsumsinya perlu dibatasi bagi dari kuman penyakit dan bahan-bahan
orang dewasa dan tidak boleh
berlebihan bagi anak dan remaja. berbahaya.
Bacalah label pangan untuk mengetahui
jumlah garam, gula, dan lemak yang

LEMBAR KERJA 1 Ambil secara acak masing-masing
25 butir beras dan jagung.
Acara: Pengamatan Sifat Fisik Beras dan Jagung
Tujuan: Peserta didik mampu mengamati sifat Lakukan pengukuran sifat-sifat beras
dan jagung.
f i s i k b e ra s d a n j a g u n g u n t u k
menentukan kriteria mutunya. Buat tabel pengamatan
Alat: sebagai berikut.
Micrometer
Wadah plastik No Kriteria Nama Beras
Timbangan
Bahan: Mutu .................. .................. ..................
Beras
Jagung 1 Ukuran
Langkah kerja:
Siapkan beras dan biji jagung dalam a.Panjang
masing-masing plastik. (mm)

b.Lebar
(mm)

c.Tebal
(mm)

2 Bentuk

3 Warna

4 Aroma

Kriteria Nama Jagung Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
No Mutu baik dan benar!

1 Ukuran Jelaskan prinsip pengendalian mutu
bahan baku pengolahan nabati!
a.Panjang
(mm) Jelaskan teknik pengendalian mutu bahan
baku pengolahan nabati!
b.Lebar
(mm) Menjelaskan metode pengendalian mutu
bahan baku pengolahan nabati!
c.Tebal
(mm)

2 Bentuk

3 Warna

4 Aroma

5 Kotoran
(%)

Butiran
6 jagung

rusak (%)

RANGKUMAN

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut
yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan
yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut
tersebut meliputi: parameter kenampakan,
warna, tekstur, rasa, dan bau.

Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor, baik internal maupun
ekternal.

Ada tiga faktor yang mempengaruhi
penurunan mutu bahan pangan, yaitu:
kerusakan fisik, kimia, dan biologis.
Upaya menghambat penurunan mutu bahan
dasar nabati adalah precooling, penanganan
steril, pencucian, blansing, sortasi, dan grading.

PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN dengan metil-alkohol. Protopektin tersusun
dari rantai ikatan tersebut serta molekul
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan ikatan-ikatan silang (crosslinked), dan
protopektin adalah merupakan bahan dasar
Buah Segar untuk Satuan Produksi dari pektin dalam buah-buahan yang
dihidrolisis oleh enzim protopektinase
Buah adalah bagian tanamam hasil dengan indikator pada proses pemasakan
perkawinan antara putik dan benang sari. buah.
Pada umumnya buah merupakan tempat b
iji.Secarabotani,buahadala Pengolahan buah-buahan merupakan
h perkembangan dari bunga, termasuk di upaya untuk mengolah dan mengawetkan,
dalamnya terdapat biji. Buah merupakan yaitu dengan mengubah buah-buahan
jaringan yang mengelilingi biji, kecuali buah menjadi produk-produk olahan yang
jambu mete yang mempunyai biji di luar mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan
daging buah. Contohnya: buah pisang, aroma yang khas. Produk olahan buah
belimbing, jeruk, nanas, sawo, pepaya, banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan
apel, rambutan, amngga, delima, anggur, buah memerlukan bahan dasar buah yang
semangka, melon, dan lain-lain. berbeda tingkat kematangannya.

Buah-buahan merupakan produk yang Prinsip pengolahan buah-buahan
mudah rusak, baik secara mekanis maupun ditentukan oleh proses dan produk yang d
fisiologis. Kerusakan mekanis dapat terjadi ih a sil ka n . Ada be b e ra pa p r in sip
akibat gesekan, penumpukan ataupun pengolahan buah-buahan, yaitu sebagai
kesalahan pemanenan, sehingga terjadi berikut.
memar dan luka pada buah. Kerusakan
fisiologis contohnya terjadi penurunan Pengeringan, prinsip pengeringan
secara fisiologis pada buah yang akhirnya dilakukan pada buah yang akan dibuat
terjadi pelunakan tekstur buah dan keriput. sale, seperti sale pisang, yaitu dengan
mengeluarkan air yang terkandung
Buah-buahan adalah salah satu hasil dalam buah dengan cara dikeringkan,
pertanian yang dapat dijadikan sumber baik secara alami ataupun buatan.
bahan makanan/ minuman karena zat-zat/
senyawa yang terkandung di dalamnya Gambar 2.1 Sale Pisang(Sumber:
sangat bermanfaat begi kesehatan tubuh https://food.detik.com/info-kuliner/d-3688050/ sale-pisang-
makhluk hidup, termasuk manusia. Secara
empiris, komposisi kimia yang terkandung kering-dan-basah-yang-enak-untuk-camilan)
di dalamnya terdiri atas air, karbohidrat,
protein, lipida, vitamin, asam organik, 2 . Penggulaan, prinsip penggulaan
pigmen, mineral, enzim, dan senyawa diterapkan pada produk olahan buah, b
flavour. Karbohidrat yang terkandung aiksebagaipemanismaupu
dalam buah-buahan merupakan salah satu n pengawet. Prinsip penggulaan sebagai
komponen yang banyak ragamnya, seperti: pemanis diterapkan antara lain pada
pati, gula sederhana (glukosa), lignin, produk sari buah. Sedangkan prinsip p e
selulosa, lignoselulosa, dan pektin. nggulaansebagaipengawet
Senyawa pektin mempunyai peranan diterapkan antara lain pada produk jam,
penting dalam pengolahan buah tertentu, jelly, sirop, dan dodol.
yaitu pada proses pengolahan jam/ selai,
jelly, marmalade, dan preserve. Substansi
pektin yang bukan sepenuhnya karbohidrat
dibentuk oleh rantai ikatan 1-4 D-asam
galakturonat yang biasanya berupa ester

11

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 2.2 Selai Buah Gambar 2.4 Manisan Buah Kering(Sumber:
(Sumber: http://www.elizadomestica.com/ recipes/breakfast-recipes/ https://bacaterus.com/ buah-yang-seringdijadikan-manisan/)
stroberi-jam)
Buah yang digunakan adalah buah yang
Penggorengan, prinsip penggorengan masih muda atau mengkal, berdaging
diterapkan pada produk keripik buah, tebal, tidak rusak atau busuk, dan masih
baik penggorengan dengan deep frying segar. Berbagai macam buah-buahan
dapat dibuat manisan, seperti: buah
m a u p u n v a c c u m f r y i n g . Te k n pala, ceremai, belimbing, pepaya, salak,
i k penggorengan dengan deep frying mangga, kedondong, dan sebagainya.
contohnya diterapkan pada proses
pembuatan keripik pisang, sedangkan
vaccum frying contohnya keripik nangka,
nanas, salak, dan apel.

Gambar 2.3 Keripik Buah Gambar 2.5 Manisan Buah Basah (Sumber:
(Sumber:https://lifestyle.okezone.com/read/2018/07/01/298/ https://bacaterus.com/buah-yang-sering-dijadikan-manisan/)
1916305/keripik-buah-camilan-sehat-untuk-si-kecil-yang-
sedang-belajar-makan-buah) Karakteristikbuahyangper
l u diperhatikan dalam pembuatan
Banyak produk olahan buah-buahan manisan buah adalah sebagai berikut.
yang beredar di pasaran. Akan tetapi,
dalam buku ini akan dijelaskan beberapa Tingkat Ketuaan Buah
produk, yaitu: manisan buah, sari buah,
sirop buah, jam/selai, jelly, keripik buah, Mutubuah-buahansangat
dan dodol buah. dipengaruhi oleh tingkat ketuaan pada
saat buah dipanen. Selain itu, daya
Manisan Buah simpan dan kandungan kimia atau zat
gizi ikut terpengaruh. Mutu yang baik
Manisan buah adalah buah yang akan diperoleh apabila pemanenan
direndam dalam larutan gula pekat pada tingkat ketuaan yang tepat.
sehingga diperoleh buah yang manis Tingkat ketuaan buah dibedakan
dengan tekstur yang renyah dan awet. menjadi tiga jenis, yaitu: buah muda,
Ada dua jenis manisan buah, yaitu buah tua, dan buah yang masak di
manisan buah basah dan manisan buah pohon.
kering.
Buah yang akan diolah menjadi
12

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

manisan dapat ditentukan oleh tingkat apel dan buah lainnya yang banyak
kerenyahan (tekstur daging buah), di mengandung senyawa fenolik.
mana tingkat kerenyahan buah sangat
menentukan mutu manisan buah. Oleh Beberapa senyawa fenolik yang
karena itu, buah-buahan yang akan terdapat dalam buah di antaranya
diolah menjadi manisan diusahakan asam klorogenat, leukoantosianin dan
yang masih mengkal, dalam artian buah lain-lain. Sedangkan enzim yang
belum matang (masak) karena buah terdapat dalam buah dan dapat m e n
yang belum matang (masak optimal) ye b a b k a n p e n co k l a t a n d i
kandungan patinya masih tinggi serta antaranya enzim fenoloksidase,
kandungan gulanya rendah. Buah yang polifenoloksidase, fenolase atau
digunakan harus buah yang sehat dan polifenolase.
tidak busuk. Buah tidak harus yang tua
dan bermutu prima, meskipun bentuk Untuk mencegah terjadinya reaksi
buahnya kurang bagus, tetapi daging browning (pencoklatan) pada buah
buahnya tebal dan masih dapat dapat dilakukan dengan cara berikut.
dimanfaatkan.
Blanching, yaitu dilakukan pemanasan
Sebagai contoh untuk buah pepaya, dengan cara direbus atau dikukus
jika akan diolah menjadi manisan pada suhu 80°C selama 3-5 menit.
biasanya digunakan buah pepaya Tujuannya untuk menonaktifkan
yang sudah masak, tetapi belum enzim yang dapat menyebabkan
matang (mengkal). Teksturnya masih perubahan warna coklat. Dengan
keras, tetapi daging buahnya sudah dilakukan blanching atau pemanasan
berwarna merah. Hal ini disebabkan pendahuluan, warna produk olahan
bila buah telah masak akan menjadi bagus.
mengakibatkan kualitas manisan buah
kurang disenangi. Tekstur buah Perendaman buah dalam larutan garam
menjadi lembek, warna buah kelihatan 1%, sehingga buah tidak kontak
tidak segar (kusam/ coklat), kesulitan langsung dengan udara.
dalam proses pengeringan, dan jika
diolah menjadi manisan basah larutan Sulfitasi, yaitu penambahan sulfit dalam
bentuk garam, seperti: natriumsulfit,
gula menjadi keruh. natriumbisulfit, kaliumsulfit atau
natriummetabisulfit. Proses sulfitasi
b. Warna Buah berfungsi untuk mempertahankan
warna asli buah yang akan diolah
Buah bila mendapat perlakuan secara menjadi manisan dan dapat berfungsi
fisik akan mengakibatkan adanya juga sebagai pengawet.
perubahan warna, misalnya buah-
buahan jika dikupas warna daging buah Sari Buah
akan berubah menjadi coklat.
Perubahan ini terjadi karena adanya Sari buah merupakan sari atau filtrat buah
reaksi browning (pencoklatan) yang melalui proses penghancuran buah dan
disebabkan adanya reaksi pencoklatan penyaringan. Sari buah segar yang ada di
enzimatis. Secara umum, warna coklat pasaran ada yang ditambahkan gula dan
pada manisan buah sangat tidak ada pula yang asli (tidak ditambah gula).
disukai. Reaksi pencoklatan enzimatis Saat ini, banyak produk sari buah dari
tersebut sering terjadi pada buah- berbagai jenis rasa buah (dari essence
buahan, seperti: salak, pisang, pala, buah) maupun sari buah dari buah asli
yang beredar di pasaran.
13

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 2.6 Sari buah (Sumber:www.ragamkemasan.wordpress.com) keasaman) mencapai 3-4. Prospek dari
sari buah masih cukup memiliki peluang
Buah-buahan di Indonesia sangat yang bagus mengingat kemudahan
beraneka-ragam jenisnya. Secara untuk mendapatkan bahan baku
umum, hampir semua buah-buahan (terutama p a d a s a a t p a n e n r a y a
dapat diolah menjadi sari buah, terutama ) , u n t u k meningkatkan nilai ekonomis
buah-buahan yang memiliki kandungan dan diversifikasi (penganekaragaman
air tinggi dan memiliki aroma yang tajam produk).
dan rasa segar. Contoh buah-buahan
yang sering dibuat dan dijual sebagai Buah-buahan merupakan tanaman
sari buah, yaitu jambu biji, jeruk, anggur, hortikultura yang penting dalam
apel, nanas, mangga, dan lain-lain. perekonomian masyarakat Indonesia.
Ada berbagai jenis buah-buahan,
Pegolahan buah-buahan menjadi sari seperti: jambu biji, mangga, sirsak,
buah dimaksudkan untuk memudahkan belimbing, apel, stroberi, dan lain-lain
manusia mengonsumsi buah sebagai yang dapat tumbuh dengan baik di
minuman segar, meningkatkan nilai Indonesia. Waktu panen buah-buahan
ekonomis buah bila terjadi panen yang tersebut tidak bersamaan. Artinya,
melimpah, dan sebagai sumber vitamin. bahan baku untuk pembuatan sari buah
Indonesia mempunyai beberapa jenis dapat diperoleh setiap saat dengan jenis
buah yang dapat digunakan sebagai yang berbeda-beda.
bahan baku pembuatan sari buah.
Hampir setiap saat dapat dijumpai Untuk pembuatan sari buah, bahan
berbagai jenis buah sesuai dengan dasar yang digunakan adalah buah-
musimnya, bahkan ada juga buah yang buahan yang sudah masak, tapi jangan
tidak mengenal musim. terlalu masak. Buah yang digunakan
tidak perlu buah yang mempunyai
Sari buah sebagai salah satu produk hasil bentuk yang beraturan karena buah
pengolahan buah-buahan dengan cara nantinya akan dihancurkan . Kriteria
mengambil sari atau filtratnya. Sari buah buah yang terpenting adalah buah tidak
tersebut boleh ditambahkan gula dan air boleh dalam keadaan busuk dan rusak.
sebagai bahan pengisi atau tanpa
penambahan gula. Kadar gula sari buah Secara umum, buah-buahan merupakan
yang diinginkan berkisar antara 10-15 %. sumber vitamin, terutama vitamin C atau
Hal ini tergantung tingkat kesukaan ko n s asam askorbat dan sedikit vitamin A dan
umen,denganpH(derajat berbagai zat lainnya. Dari semua jenis
vitamin, vitamin C merupakan vitamin
14 yang paling mudah rusak. Vitamin C
merupakan komponen yang mudah
teroksidasi, dan proses tersebut
dipercepat adanya panas, sinar, alkali,
enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi. Oksidasi vitamin C
dapat dihambat dengan penggunaan
suhu rendah dan dalam kondisi asam.
Vitamin C tergolong vitamin yang mudah
larut dalam air. Untuk mengolah produk-
produk dengan bahan baku yang
memiliki kandungan vitamin C tinggi,

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

sepertisaribuahtidakboleh Produksiropbuahyangprima
menggunakan suhu tinggi karena
vitamin akan rusak. Kemudian, produk memerlukan ketelitian sejak pengadaan
yang dihasilkan sebaiknya disimpan
dalam kondisi dingin. bahan dasar, tahap pembuatanny, sampai

pada perindustriannya. Oleh karena itu,

bahan baku buah yang digunakan harus

Sirop Buah berkualitas baik, masak, dan tidak rusak a

Sirop buah merupakan minuman segar taubusuk.Disampingitu,
yang cukup digemari oleh semua lapisan
masyarakat, baik anak-anak maupun pengolahannya harus tepat, baik
orang dewasa. Hal ini disebabkan oleh
rasa sirop buah yang manis dan sedikit perbandingan bahan-bahannya maupun
asam. Selain itu, sirop buah menjadi
langkah-langkah pembuatannya, serta

hasilnya juga harus berpenampilan

menarik. Proses pembuatan sirop buah

minuman yang menyegarkan, apalagi meliputi: pemilihan bahan dasar,
jika diminum dengan penyajian yang
disertai es batu pada waktu cuara pengupasan, pengecilan ukuran,

penggilingan/ penghancur, penyaringan,

panas, dapat sebagai penghilang pengisian dan pembotolan, sterilisasi,
dahaga. Sirop buah merupakan larutan
inti untuk minuman dengan rasa buah pemasangan seal dan label.
asli, rasa manis, aroma buah yang

harum, dan warnanya sesuai dengan
warna asli buah serta larutannya kental.
Oleh karena itu, penyajian sirop buah
harus diencerkan terlebih dahulu dengan
air. Sirop buah termasuk salah satu
barang konsumsi m i n u m a n , m a k a
k e a m a n a n d a n keawetannya harus
terjamin. Keamanan itu di antaranya:

sirop tidak beracun, tidak mengandung
bakteri dan logam yang berbahaya, serta
tidak mengandung jamur. Sebagai salah
satu produk industri pangan, sirop buah

memiliki standar mutu yang ditetapkan Gambar 2.7 Sirop Buah(Sumber: https://shopee.co.id/SIROP-
oleh Departemen Perindustrian. Kriteria BUAH-MARKISA-i.55735327.1232965904)
mutu sirop yang ditetapkan pemerintah
a. Karakteristik Bahan
dapat dilihat pada tabel 1.
Bahan dasar yang digunakan untuk
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan membuat sirop adalah buah yang diambil
1. Keadaan: bagian dagingnya dan ditambahkan gula
1.1 Bau % Normal sebagai bahan pendukung. Dalam
1.2 Rasa Normal pembuatan sirop buah, diperlukan bahan-
2. Total gula (dihitung sebagai mg/kg Min 65 bahan yang prima dan berkualitas baik,
mg/kg agar diperoleh produk sirop yang baik.
sukrosa) (b/b) mg/kg Maks. 1,0 Buah yang digunakan merupakan buah
3. Cemaran logam : mg/kg Maks. 0,2 yang sudah masak, beraroma kuat,
3.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 40 berdaging, dan tidak busuk.
3.2 Kadnium (Cd) Maks 0,03
3.3 Timah (Sn) koloni/mL Maks. 0,5
3.4 Merkuri (Hg) APM/mL
4. Cemaran Arsen (As) APM/mL Maks. 5 x 10 2
5. Cemaran mikroba : - Maks. 20
5.1 Angka lempeng total - <3
5.2 Bakteri ?khebkni Negatif
5.3 Ao_dane_d] _khe koloni/mL Negatif
5.4 O] hi kj ahh] ol Maks. 1 x 10 2
5.5 Op] l duhk_k__q_ ] qnaqo
5.6 Kapang dan Khamir

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirop
Sumber: SNI 354-2013

15

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gula bahan akan menurun. Selanjutnya,
aktivitasmikrobamenja
Pada pembuatan sirop diperlukan d i terhambat dan bahkan
gula pasir yang putih dan bersih, mikrobanya sampai mati.
supaya sirop yang dihasilkan bening
dan manis. Untuk produk sirop yang Bahan Tambahan Makanan
berkualitas baik (mutu1) diperlukan
larutan gula dengan konsentrasi yang Bahan tambahan makanan yang
cukup tinggi yaitu 65% dan yang dimaksud dalam pembuatan sirop a d
berkualitas mutu II 55%. Gula alahbahanyangsengaja
digunakan dalam pembuatan sirop ditambahkan ke dalam sirop dengan
berfungsi sebagai berikut. tujuan tertentu, agar produk sirop
yang dihasilkan dapat menjadi lebih
1) Pemberi Rasa Manis awet. Untuk menghindari cepat
tumbuhnya bakteri, ragi dan jamur,
Buah yang digunakan ada yang memperbaiki warna agar menarik,
memiliki rasa asam. Oleh karena memperbaiki cita rasa, dan lain-lain.
itu, sari buah yang akan diolah Bahan tambahan makanan yang
menjadi sirop perlu ditambahkan digunakan harus mempunyai sifat-
gula, sehingga sirop akan kental sifat seperti berikut.
dan rasanya menjadi manis
1)Dapat mempertahankan nilai gizi
2)Zat Pengawet produk.

Dalam pembuatan sirop, gula dapat 2)Tidak mengurangi zat-zat essensial
berfungsi sebagai pengawet. Hal ini di dalam produk.
menyebabkan mikroba tidak dapat
tumbuh. Dengan kadar gula yang 3)Dapatmemperbaikidan
tinggi, maka aktivitas mikroba dapat mempertahankan mutu produk.
terhambat. Hal itu membuat gula
dapat mengikatkan tekanan osmosis 4)Dapat menarik bagi konsumen,
padalarutanyangakanme tetapi tidak merupakan suatu
nyebabkanterjadinya penipuan.
plasmolisis pada sel-sel mikroba yang
ada pada bahan. Terjadinya peristiwa Bahan tambahan yang sering
plasmolisis merupakan peristiwa digunakan untuk produk sirop dalam
keluarnya air dari sel mikroba. Hal ini penggunaannya harus sesuai dengan
dikarenakan dinding sel mikroba undang-undang pengunaan bahan
bersifat permeable, yaitu terjadi tambahan makanan yang d i i z i n k
perbedaan tekanan antara cairan anolehDepartemen
dalam sel mikroba dengan larutan Kesehatan dan Pengawas Obat dan
gula dalam sirop. Hal tersebut Minuman.Bahantambaha
mengakibatkan cairan sel dalam n makanan yang digunakan di
mikroba akan ditarik keluar oleh antaranya sebagai berikut.
larutan gula. Sebaliknya, gula akan
menggantikan tempat cairan sel Natriumbenzoat, agar sirop
mikroba yang mengakibatkan air yang menjadi lebih tahan lama (awet).
dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba
tidak tersedia (sel mikroba menjadi GumarabikCMC (Carboxymethhyl
kering) atau Aw (Water activity) cellulose), karagenan, pectin,
gelatin dan lain-lain, yaitu sebagai
16 zat pengental agar produk sirop
menjadi lebih stabil dan lebih
pekat/ kental.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

3)Asamsitrat,yaituuntuk turunan dari protopektin, di mana Ā
menyesuaikan dan memantapkan p protopektin terdapat dalam buah yang
H(menambahrasaasam) masih mentah, tetapi tua atau matang
,mengurangirasamanis (mature). Pektin berperan sebagai
, memperbaiki sifat koloidal dan substansi pengikat antarsel dalam buah-
produk yang mengandung pektin, s buahan dan bersifat tidak larut dalam air.
ertadapatmeningkatka Pektin terdapat dalam buah yang sudah
n efektivitas benzoat sebagai bahan masak (ripe). Ketika terjadi proses
pengawet dalam produk sirop. pematangan (ripening)/ pemasakan,
protopektin dihidrolisis oleh enzim
4)Essence, yaitu zat yang ditambahkan protopektinase menjadi pektin yang
untuk memantapkan flavor atau bersifat larut dalam air (water soluble),
aroma, misalnya essence nanas, sehingga tekstur buah menjadi melunak.
vanilla, dan lain-lain sesuai dengan Ketika terjadi proses pembusukan
produk olahan yang diinginkan. Ā ᜀ(senescen), sebagiaĀn ᜀbesar pektin
didekomposisi menjadi metil-alkohol d a
ᜀ Āᜀ nasampektat(pecticacid).
am/ Selai Selanjutnya, bisa terus menjadi asam
galakturonat. Pada proses produksi jelly
sebaiknya digunakan buah yang kurang
masak (under ripe) atau matang tua
(after mature).

5. Jelly

Gambar 2.8 Jam/ Selai Buah (Sumber: Dokumen Penulis) Gambar 2.9 Jelly (Sumber: Dokumen Penulis)

Jam/ selai merupakan salah satu produk Jelly adalah produk olahan buah berbentuk
olahan pangan berbasis buah-buahan gel halus. Jelly dibuat dari ekstraksi sari
yang sudah dikenal dan diproduksi, baik buah jernih dan dengan penambahan gula
secara parsial ataupun masal relatif (sukrosa) serta penyesuaian keasaman
cukup lama. Jam/ selai adalah produk pada saat pemasakan, sehingga terbentuk
olahan buah yang dibuburkan dan gelatinisasi setelah dingin. Jelly biasanya
dicampur dengan gula (sukrosa) yang dikonsumsi langsung sebagai makanan/
dimasak hingga menjadi konsentrasi minuman dengan tekstur spesifik dan
yang relatif kental seperti pasta. Jam/ flavour yang menyegarkan serta dapat
selai karena tekstur dan flavor-nya yang dikemas dengan berbagai jenis kemasan
khas, biasanya dikonsumsi sebagai yang dibuat semenarik mungkin.
teman makanan lainnya, misalnya
sebagai paduan konsumsi roti dan kue-
kue.

Substansi esensial yang terdapat pada
jam/ selai ada tiga komponen, yaitu:
pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan

17

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Substansi esensial yang terdapat pada sedikit mempunyai daya gelatinisasi
jelly ada tiga komponen, yaitu: pektin,
gula, dan asam. Pektin merupakan atau daya jadi jelly yang rendah.
turunan dari protopektin, di mana
protopektin terdapat dalam buah yang Pektin dengan gugus metoksil yang
masih mentah, tetapi tua atau matang
(mature). Pektin berperan sebagai terbanyak adalah sebanyak 8 gugus
substansi pengikat antarsel dalam buah-
buahan dan bersifat tidak larut dalam metoksil dalam 1 mole pektin.
air. Pektin terdapat dalam buah yang
sudah masak (ripe). Ketika terjadi Pembentukan asam pektat (pectic
proses pematangan (ripening)/
pemasakan, protopektin dihidrolisis oleh acid) terjadi karena penggantian
enzim protopektinase menjadi pektin
yang bersifat larut dalam air (water gugus metoksil oleh gugus karboksil
soluble). Tekstur buah menjadi melunak
dan ketika terjadi proses pembusukan (-COO-CH3 --- COOH). Hidrolisis dari
(senescen) sebagian besar pektin
didekomposisi menjadi metil-alkohol d a pektin menghasilkan ± 95% asam
nasampektat(pecticacid).
Selanjutnya, bisa terus menjadi asam pektat. Hubungan antara pektin,
galakturonat. Pada proses produksi jelly,
sebaiknya digunakan buah yang kurang asam pektat, dan protopektin dapat
masak (under ripe) atau matang tua
(after mature). diilustrasikan sebagai berikut.

Komposisi Pektin Propektin Pektin

Pektin berasal dari protopektin yang Pemanasan, alkohol, dan asam lemak
terjadi pada proses pematangan/
pemasakan atau cara hidrolisis (asam pektin metal ester)
lainnya. Pektin disusun oleh rantai
panjang dan asam galaktoronat yang Oleh NaOH dingin Oleh enzim pektinase,
dihubungkan dengan jembatan NaOH dan Ca(OH)
oksigen. Jenis pektin macamnya
relatif banyak karena pektin dari Asam Pektat dan Mital Alkohol
berbagai buah dan sayuran berbeda-
beda. Perbedaan tersebut tidak saja Gambar 2.10 Skema Pektin(Sumber: Dokuem Penulis)
kadar metoksilnya (-COO-CH3),
tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, b. Sifat Fisik Pektin
derajat polimerisasi, dan esterifikasi.
Pektin merupakan koloid yang
Pektin sebenarnya merupakan reversibel, yaitu bisa larut dalam air,
kompleks dari garam Ca-Mg anhidro- dipresifitasi, dikeringkan, dan bisa
arabino galaktosa metoksi tetra asam dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat
galakturonat. Jumlah gugus metoksi fisiknya. Pektin yang diperoleh dari
dalam molekul pektin menentukan pasaran diekstraksi dari kulit buah-
proses gelatinisasi atau daya jadi jelly. buahan, biasanya adalah pektin dengan
Pektin dengan gugus metoksil yang grade 150. Hal ini berarti bahwa setiap 1
kg pektin dapat membuat jelly yang baik
sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui
terdapatnya pektin dalam suatu bahan,
dapat digunakan alkohol 95%. Pektin
oleh alkohol dipresifitasi dengan rasio
1:1. Buah-buahan yang baik sebagai
bahan baku untuk jelly adalah buah-
buahan yang cukup mengandung pektin
dan asam, seperti: apel, jeruk, dan lain
sebagainya. Sementara itu, buah-
buahan yang mengandung pektin sedikit
antara lain: nanas, pisang, dan arbei.
Albedo (bagian yang berupa spons dari
kulit jeruk) mengandung banyak pektin
sampai 50%.

18

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

6. Keripik Buah penggorengan. Hal tersebut terjadi
karena gula pada suhu pemanasan
Keripik buah merupakan makanan mudah mengalami karamelisasi. Hal ini
kering dengan tekstur renyah. Makanan mengakibatkan warna keripik menjadi
ini dibuat dari buah dengan bentuk gelap dan rasanya sedikit pahit karena
lembaran tipis dan dimatangkan dengan mudah gosong.
cara digoreng. Beberapa keripik buah
mempunyai warna dan rasa yang sama Faktor lain yang perlu diperhatikan
dengan buah aslinya. dalam penggunaan pisang mentah
Berdasarkan cara penggorengan, keripik sebagai bahan dasar, yaitu adanya sifat
buah dibagi menjadi dua, yaitu sebagai browning (pencoklatan) dan kandungan
berikut. getah yang tinggi pada pisang mentah.
a. Keripik Buah dengan Cara Deep Frying Pencoklatan (browning) biasanya terjadi
segera setelah buah pisang dikupas dari
Gambar 2.11 Keripik Pisang dengan Deep kulitnya dan kontak dengan udara. Untuk
Frying (Sumber: Dokumen penulis) menghidari terjadinya browning, dapat
dilakukan beberapa tindakan. Tindakan
Keripik umumnya dibuat melalui proses tersebut di antaranya merendam daging
penggorengan menggunakan metode buah pisang dalam air atau larutan
deep fat frying. Metode ini sangat Natrium bisulfit 0,1%. Cara lain
penting karena mudah, cepat, dan menghidari browning, yaitu dengan
produk yang dihasilkan mempunyai menggoreng pisang secepatnya setelah
aroma serta tekstur yang disukai. pisang tersebut diiris tipis. Perlakuan
Bahan baku/ bahan dasar yang digunakan yang cepat dapat mengurangi waktu
dalam pembuatan keripik sangat kontak bahan (pisang) dengan udara.
menentukan kualitas keripik yang Untuk mengurangi jumlah getah, pisang
dihasilkan. Pada pembuatan keripik pisang yang telah dipanen dapat diinapkan
misalnya, dibutuhkan bahan dasar pisang selama satu malam. Proses ini disebut
yang memiliki kandungan pati tinggi. dengan tahap pelayuan. Selama proses
Kandungan pati yang optimum dapat pelayuan, getah pisang dibiarkan terus
diperoleh dari bahan dasar yang dipanen menetes dan bahan tampak menjadi
pada kondisi tua optimal dan masih layu. Proses pelayuan dimaksudkan juga
mentah. Kondisi buah pisang yang masih untuk mempermudah proses pengulitan.
mentah sangat diperlukan karena pati Cara lain untuk menghilangkan getah,
yang terkandung belum berubah menjadi yaitu dengan merendam pisang dalam
gula. Pada pisang yang masak, air garam. Selain bahan dasar pisang,
kandungan pati telah berubah menjadi pembuatan keripik buah juga dapat
gula sehingga apabila diolah menjadi menggunakan sukun.
keripik akan menyulitkan dalam proses
Keripik Buah dengan Cara Vaccum Frying
19
Keripik biasanya dibuat dari hasil
pertanian yang mempunyai kadar pati
yang tinggi, seperti: kentang, singkong, p
isang,sukun,danubijalar.
Penggorengan dilakukan pada kondisi
tekanan udara normal 1 atmosfer dan
pada suhu penggorengan yang tinggi s e
kitar170oC.Padakondisi
penggorengan tersebut hanya dapat

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

menghasilkan keripik dari bahan berkadar Inner zone adalah bagian yang masih
pati tinggi. Akan tetapi, kondisi tersebut mengandung air, sedangkan outer
tidak bisa menghasilkan keripik dari bahan zone (crust) adalah bagian paling luar
berkadar gula tinggi karena akan yang mengalami dehidrasi pada waktu
menyebabkan gosong selama proses penggorengan dan berwarna coklat
penggorengan. Padahal, ada keinginan kekuning-kuningan. Warna coklat
untuk menghasilkan keripik buah - buahan umumnya merupakan hasil reaksi
dengan kadar gula tinggi.Selanjutnya, maillard yang dipengaruhi oleh
dilakukan penelitian untuk dapat komposisi makanan, suhu dan lama
melakukan penggorengan pada kondisi penggorengan. Karena keripik tipis,
vakum agar dapat melalakukan maka tidak mengandung inner zone
penggorengan pada suhu rendah. dengan kadar air yang rendah, yaitu
Perkembangan lebih lanjut, ternyata sekitar 3%. Tekstur keripik biasanya
bahan–bahan yang berkadar gula tinggi renyah yang disebabkan adanya
seperti buah nangka, mangga, apel, rongga dalam bahan pangan tersebut
melon, salak dan lain-lain dapat dibuat sebagai akibat dari proses penguapan
keripik. Penggorengan bahan-bahan air. Tekstur keripik dipengaruhi oleh
tersebut tidak menggunakan t e k a n a n a sifat bahan dasar, ketebalan irisan,
n 1 a t m o s f e r, t e t a p i menggunakan suhu, waktu penggorengan, dan
kondisi vakum 650 mm Hg (65 cm Hg) perlakuan pascapenggorengan.
sehingga tekanannya sangat r e n d a h . P
a d a k o n d i s i v a k u m , penggorengan Di dalam keripik terkandung minyak. Hal
dapat dilakukan pada suhu 80-90 o C. ini berdampak positif karena akan
Penggorengan pada suhu rendah akan menimbulkan cita rasa (flavor) yang
menghasilkan warna keripik yang cerah khas, kerenyahan produk, dan
dan tidak gosong karena proses mengempukkan produk. Akan tetapi,
karamelisasi. juga akan berdampak negatif karena
akan menyebabkan ketengikan setelah
Gambar 2.12 Keripik Apel Penggorengan Vaccum Frying produk disimpan beberapa l a m a d a n
(Sumber:https://www.tokopedia.com/ayadel/keripik-apel) akanmenyebabkan
penampakan yang kurang menarik
Hal-hal yang perlu mendapatkan karena produk menjadi berminyak. Oleh
perhatian saat membuat keripik buah karena itu, untuk mengurangi minyak
dengan penggorengan deep frying yang terkandung dalam keripik, seketika
adalah sebaga)one (crust). selesai penggorengan dilakukan
Karakteristik Keripik Buah pemusingan (spin) untuk memisahkan
minyak dalam keripik.
Hasil proses penggorengan umumnya
mempunyai struktur yang sama, yaitu 2)Bahan Dasar
terdiri atas inner zone (core) dan
outer zone (crust). Bahan dasar yang digunakan untuk
pembuatan keripik buah adalah buah
Gambar 2.13 Hubungan antara Inner Zone dengan Outer yang mempunyai rasa manis dan
Zone (Sumber: Dokumen Penulis) sudah matang, tetapi tidak terlalu
matang. Berbagai buah dapat
20 digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan keripik di antaranya
adalah nangka, mangga, nanas, apel,
sawo, cempedak dan lain-lain.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

a)Apel pembuatan keripik. Dipilih salak yang
Selain sebagai buah segar, apel manis tidak sepet, daging buahnya
juga dapat dibuat keripik. Apel yang tepal, dan berukuran besar.
akan d i b u a t k e r i p i k t i n g k a
t kematangannya harus sesuai, Gambar 2.16 Buah Salak
yaitu u m u r 4 b u l a n s e j a k b u (Sumber:https://www.liputan6.com/health/read/
n g a bermekaran. Ciri-ciri buah apel
tersebut adalah ukuran maksimal, 2298942/7-manfaat-buah-salak)
warna cerah dengan aroma khas
apel. Saat penen, siapkan tempat d) Cempedak
untuk buah yang sudah dipetik (tas Cempedak mempunyai nama
keranjang) sehingga buah tidak beranekaragam, seperti: subodak
jatuh dan cacat. Gunakan pisau (Tapanuli), anaane (Ambon),
yang tajam. champada (Thailand) dan lain-lain.
Cempedak yang bagus untuk p e m
Gambar 2.14 Buah Apel(Sumber:https://malang.merdeka. buatankeripikadalah
com/gaya-hidup/sudah-tahu-ini-jenis-dan-ciri-apel-malang- cempedak yang manis, tidak terlalu
160917y.html) lunak, dan berwarna kuning

b) Mangga Gambar 2.17 Buah Cempedak Ā
Hampir semua varitas mangga (Sumber:https://manfaat.co.id/11-manfaat-buah-cempedak-
dapat dibuat keripik. Namun,
mangga yang p a l i n g b a g u s a bagi-kesehatan)
d a l a h y a n g mempunyai rasa
manis dan tidak berserabu, Ȁ ⤀Ā Ā
contohnya mangga aromanis. angka
Kondisi mangga yang digunakan
untuk pembuatan keripik buah Nangka termasuk buah yang sangat
adalah yang sudah matang, tetapi bagus dibuat keripik. Buah nangka
belum terlalu matang. Jika buah itu yang digunakan adalah buah nangka
dibelah masih agak keras. yang matang dan bertekstur kenyal

Gambar 2.15 Buah Mangga seperti sukun, dan bukan jenis n a
(Sumber: http://medan.tribunnews.com) ngkayanglunak.Nangka
berwarna kuning dengan rasa
Salak manis dan aroma khas nangka
Di antara jenis salak, salak p o n d o yang sangat kuat.
h paling baik digunakan untuk bahan

21

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 2.18 Buah Nangka Agar mutu dodol buah yang diolah
(Sumber:https://www.vemale.com/kesehatan/116112-5- sesuai dengan kriteria mutu yang telah
manfaat-buah-nangka-untuk-kesehatan-jangan-abaikan- ditetapkan, maka pemilihan bahan baku
manisnya.html) harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Bahan baku yang dibutuhkan
Dodol Buah dalam pembuatan dodol buah yaitu
Dodol buah merupakan produk yang berbagai jenis buah-buahan. Sementara
dibuat dari bahan dasar daging buah itu, bahan pendukungnya adalah gula
matang yang dihancurkan. Kemudian, pasir atau gula merah, bahan pengisi,
dimasak dengan penambahan gula, bahan bahan pengawet, dan sebagainya.
pengisi, dan bahan tambahan makanan. Adapun masing-masing penjelasannya
Sesuai dengan definisi tersebut, maka sebagai berikut.
dalam pembuatan dodol b u a h - b u a h a
n d i p e r b o l e h k a n penambahan Bahan Baku
bahan lainnya, seperti: tepung beras
ketan, tepung tapioka, tepung hunkue, Bahan baku dalam pembuatan dodol
bahan pewarna, maupun bahan pengawet. buah adalah berbagai jenis buah, antara
Bahan-bahan yang ditabahkan harus lain: nanas, pisang, strawberi, sirsak dan
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan sebagainya. Kriteria buah yang akan
yang telah ditentukan. Dalam hal ini, dodol diolah menjadi dodol harus matang
buah ada dua macam, yaitu dodol buah penuh dan seragam tingkat
dengan bahan pengisi tepung beras ketan kematanganya. Buah yang matang,
dan dodol buah dengan bahan pengisi selain rasanya enak, aromanya pun kuat
pepaya. sehingga apabila dijadikan sebagai
bahan dasar dodol akan dihasilkan dodol
Gambar 2.19 Dodol Buah Pengisi Tepung Beras Ketan bercita rasa enak dan beraroma kuat.
(Sumber: http://bisnisukm.com/tips-membuat-dodol-nanas.html) Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas
luka, baik luka mekanis maupun luka
Gambar 2.20 Dodol Buah dengan Bahan Pengisi Ampas akibat serangga, dan tidak busuk.
Pepaya (Sumber: Dokumen Penulis) Sebelum digunakan, buah harus dicuci
terlebih dahulu agar kotoran yang
22 melekat hilang.

Dalam pembuatan dodol buah yang
harus diperhatikan dalam memilih
buah sebagai bahan dasar adalah
tingkat ketuaan buah. Tingkat ketuaan
buah yang cukup akan menghasilkan
buah bermutu baik. Menentukan
tingkat ketuaan buah dapat dilakukan
dengan cara menghitung umur buah.
Perhitunganya mulai dari saat bunga
mekar, sampai panen. Selain itu,
dengan melihat sifat-sifat fisik buah
baik dari segi bentuk maupun
warnanya. Pada umumnya, buah yang
sudah cukup tingkat ketuaanya
berbentuk bulat penuh atau warna

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI lainya hanyalah sebagai campuran
pembentuk aroma dan rasa khas dari
kulitbuahberubahmenjad buah tersebut. Contoh dodol nanas
i kekuningan. adalah merupakan campuran buah
Cara penentuan tingkat ketuaan nanas dengan buah pepaya mentah
berbagai macam buah dapat dilihat sebagai bahan pengisinya. Demikian
pada tabel 2.2. juga untuk jenis dodol buah-buahan
lainnya, seperti dodol stroberi, sirsak
Tabel 2.2 Penentuan Tingkat Ketuaan dan tomat, bahan pengisinya
Berbagai Macam Buah Berdasarkan Umur, utamanya adalah buah pepaya
mentah.
Kandungan Kimia dan Sifat Fisik
Buah pepaya dipilih sebagai bahan
Keterangan: PTT adalah kadar padatan total pengisiutamadodolbua
terlarut (gula) pada buah h dikarenakan beberapa alasan
sebagai berikut.
Bahan Pendukung
Bahan pendukung yang dipilih harus a)Harganya relatif murah.
bermutu baik . Bila bahan yang
digunakan kurang baik, mutu dodol b)Mudah didapat.
buah bisa turun, misalnya berbau
tengik . Bahan pendukung yang c)Daging buah pepaya tebal dan
digunakan adalah sebagai berikut. lunak.

Bahan pengisi d)Banyak mengadung p e k t i n
Terdapat dua macam bahan pengisi sehingga akan berpengaruh baik
untuk dodol buah, yaitu tepung pada pembentukan tekstur yang
beras ketan dan pepaya mentah. kenyal.
Pada umumnya, bahan pengisi
utama dodol buah adalah buah e)Buah pepaya yang digunakan
pepaya mentah, sedangkan buah adalah buah yang tua dan belum
masak, sehingga mudah diberi
23 aroma dan warna dari buah yang
dikehendaki seperti nanas /
stroberi / tomat.

Gula

Fungsi gula dalam pembuatan
dodol selain sebagai pemanis, juga
sebagai penambah aroma dan
pengawet. Gula yang digunakan
adalah gula merah atau gula kelapa
dan gula putih (gula tebu).

Bila yang akan digunakan adalah gula
merah, gula direbus terlebih d a h u l
u d e n g a n s e d i k i t a i r.
Kemudian, gula merah disaring agar
kotorannya hilang. Bila digunakan
gula pasir, gula tersebut harus bersih
dan berwarna putih, bebas dari
kotoran, dan serangga. Agar

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI (natrium benzoat) dengan batas
penggunaan yang diperbolehkan.
dodol yang dihasilkan tidak keras,
dianjurkan menggunakan glukosa Garam
1%.
Dalam pembuatan dodol buah,
Santan sebaiknya dipilih garam yang
bersih. Garam tersebut berfungsi
Dalam pembuatan dodol, santan menambah cita rasa dodol
berfungsi sebagai penambah cita sehingga terasa gurih.
rasa dan aroma. Kelapa sebagai
bahan baku santan dipilih yang Vanili
cukup tingkat ketuaanya dan tidak
busuk agar aroma dodol yang Vanili yang ditambahkan dapat
dihasilkan harum. Selain tua, kelapa berupa bubuk atau cairan
juga harus bersih. (essence). Penambahan vanili
berfungsi untuk memperbaiki
Asam sitrat aroma, terutama dodol buah yang
terbuat dari tepung. Jumlah yang
Asam sitrat dapat diperoleh di toko, ditambahkan setengah sendok teh
supermaket, atau toko penjual untuk setiap kg bahan (vanili bentuk
bahan kimia. Pada pembuatan bubuk) atau satu sendok makan
dodol buah, selain sebagai bahan untuk vanili dalam bentuk cairan.
pengawet, asam sitrat diperlukan
sebagai penambah cita rasa pada Asam askorbat atau vitamin C
dodol , khususnya untuk buah-
buahan yang rasanya kurang asam Asam askorbat perlu ditambahkan k
atau tidak asam. Penambahan hususdodolbuahtanpa
jumlah asam sitrat bervariasi, penambahan tepung. Penambahan
sekitar 0,5-2 g, tergantung jenis vitamin C bertujuan mengganti
buahnya. Untuk buah yang manis vitamin C yang hilang pada saat
dan tidak asam, jumlah asam sitrat proses pemasakan.
yang ditambahkan sekitar 1,5-2
g/kg bahan. Sementara itu, untuk b Pektin
uahasamsebanyak0,5g.
Sementara untuk jenis buah yang Pektin terdapat pada setiap buah,
sangat asam, tidak perlu ada baik buah mentah, mengkal, maupun
penambahan asam dan sitrat. matang. Namun, tidak semua buah
mempunyai kandungan pektin yang
Bahan pengawet tinggi. Pada pembuatan
dodol buah, penambahan pektin
Bahan pengawet diperlukan agar berguna untuk meningkatkan
daya simpan dodol dapat menjadi rendemen dan menghemat waktu p
tahan lama. Penggunaan bahan emasakankarenapektin
pengawet harus benar-benar mempercepatprosespe
diperhatian konsentrasinya . nggumpalan.Tinggiata
Penggunaan pengawet tersebut telah u rendahnya kandungan pektin
diatur oleh Badan Pengawas Obat dapat diketahui dengan pengujian .
dan Makanan agar produk yang Caranya, satu sendok makan sari
dihasilkan aman dikonsumsi. Bahan buah ditambahkan dua sendok
pengawet yang umum digunakan makan alkohol, lalu dikocok. Bila
adalah benzoat, baik dalam bentuk terbentuk carian kental, maka
asam benzoat maupun garam

24

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

kandungan pektin dalam buah Spesifikasi timbangan digital duduk
tersebut cukup banyak. Namun, bila kecil adalah sebagai berikut.
cairan tetap encer, maka 1)Timbangan digital duduk digunakan
kandungan p e k t i n buah tersebut
rendah sehingga perlu ditambahkan untuk menimbang bahan yang
pektin dari luar. jumlahnya sedikit, sehingga
B. M e n g a n a l i s i s d a n M e n e n t u ketelitiannya lebih akurat.
kanKebutuhan Al atsert aC 2)Timbangan ini memiliki layar LCD
a r a Penggunaannya berwarna biru sebagai penunjuk
Pengolahan buah-buahan menjadi angka, sehingga tetap dapat
produk membutuhkan berbagai macam digunakan di tempat yang kurang
peralatan. Peralatan tersebut harus cahaya.
disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan 3)Desainnya kecil dan mudah untuk
dioperasionalkan atau digunakan sesuai dibawa kemana saja.
dengan fungsinya. Selain itu, pekerja 4)Timbangan elektronik yang dapat
yang menggunakan juga dituntut paham memuat berat hingga 1kg dengan
tentang pemeliharaan dan penyimpanan keakuratan 0.1 g.
peralatan tersebut. 5)Timbangan beralasan lempengan
Peralatan yang diperlukan dalam besi ini sangat kokoh dah kuat.
pengolahan buah-buahan hampir sama
secara garis besarnya, alat-alat tersebut Gambar 2.22 Timbangan Digital Duduk Besar
untuk skala rumah tangga cukup (Sumber: https://www.olx.co.id/iklan/tora-
sederhana. Adapun alat yang diperlukan timbangan-duduk-100kg-IDyhw0R.html
dalam pengolahan buah-buahan adalah ?ad_type=OR#5d75c70513)
sebagai berikut.
1. Timbangan Spesifikasi timbangan digital duduk
Timbangan digunakan untuk menimbang besar adalah sebagai berikut.
bahan-bahan.Timbangany 6)Timbangan digital duduk digunakan
a n g digunakan antara lain: timbangan
digital, timbangan duduk, dan timbangan untuk menimbang bahan yang
gantung. jumlahnya besar, biasanya untuk
Beberapa timbangan yang digunakan bahan dasar.
dalam pengolahan buah-buahan adalah 7)Timbangan ini memiliki layar LCD
sebagai berikut. yang besar sebagai penunjuk angka,
Timbangan digital sehingga tetap dapat digunakan di
tempat yang kurang cahaya.
Gambar 2.21 Timbangan Digital Duduk Kecil 8)Desain besar untuk dibawa kemana-
(Sumber:https://www.jakartanotebook.com/timbangan- mana dilengkapi dengan roda di
dapur-mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver) bagian bawah untuk di dorong.

25

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

9)Timbangan ini dapat memuat berat Gambar 2.24 Timbangan Duduk Skala 50 Kg
hingga 200 kg. (Sumber:https://id.pinterest.com/pin/5153807
Untuk menimbang dibutuhkan w a d 51082794046/)
ahbahan,sehingga
mempermudah penimbangan. Spesifikasi timbangan duduk skala 50
kg adalah sebagai berikut.
11)Timbangan ini dilengkapi memori, 1)Kapasitas 50 kg.
sehingga dapat ditambahkan pada 2)Portabel dan mudah dibawa.
penimbangan berikutnya. 3)Tanpa Menggunakan Listrik atau

12)Dapat menimbang berat bersih baterai.
dengan cara menekan tombol tare. 4)Cocok untuk pekerjaan sehari- hari.
5)Mudahdigunakan,skala
13) Dapat menimbang dengan salah
satu satuan ukur yang ada, yaitu Kg, penimbangan ditunjukkan oleh
Lb, dan Oz. jarum merah dalam lingkaran.
6)Untuk menimbang, bahan perlu
Timbangan manual wadah kemudian diletakkan pada
timbangan bagian atas.
Gambar 2.23 Timbangan Duduk Skala 5 kg 7)Satuan: Gram atau Kg.
(Sumber:https://id.pinterest.com/pin/515380751082794046/)
Gambar 2.25 Timbangan Kodok
Spesifikasi timbangan duduk skala 5 (Sumber:https://shopee.co.id/Timbangan-duduk-10kg-
kg adalah sebagai berikut. timbangan-bebek-timbangan-kodoki.10026137.82362536)
1)Kapasitas 5 kg.
2)Portabel dan mudah dibawa. Spesifikasitimbangankod
3)Tanpa menggunakan listrik atau o k adalahsebagai berikut.

baterai. 1)Memiliki anak batu timbangan 1
4)Cocok untuk pekerjaan sehari-hari. buah anak batu ukuran 1 kg, 1 buah
5)Mudahdigunakan,skala
ukuran 500 gram (1/2 kg), 1 buah
penimbangan ditunjukkan oleh ukuran 200 gram (2 ons), 1 buah
jarum merah dalam lingkaran.
6)Untuk menimbang, bahan langsung
di tempatkan pada mangkok
timbangan bagian atas.
7)Satuan: Gram atau Kg.

26

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

anak batu ukuran 100 gram (1 ons), 8)Kapasitas 100 kg.
dan 1 buah ukuran 50 gram (1/2
ons). 9)Timbangan ini memiliki kualitas
tinggi dengan struktur rangka yang
2)Timbangan ini mampu menimbang sangat kokoh.
sampai 10 kg. Cocok sekali untuk
dipakai berdagang karena akurat.
Cocok untuk digunakan menimbang
telur, buahan-buahan, sayuran,
terigu, dan lain-lain. Awet dan tahan
lama.

3)Body timbangan terbuat dari bahan
besi cor.

4)Mangkok Timbangan terbuat dari
aluminium cor dan 1 set anak batu.

c. Timbangan gantung

Gambar 2.26 Timbangan Gantung Manual (Jarum) Gambar 2.27 Timbangan Gantung Digital
(Sumber:https://www.lazada.co.id/products/timbangan-
gantung-timbangan-jarum) (Sumber:https://www.olx.co.id/iklan/timbangan-gantung-digital IDyfZVJ.
html?ad_type=OR#55ce2ad691)
Spesifikasi timbangan gantung manual
(jarum) adalah sebagai berikut. Spesifikasi timbangan gantung digital
1)Kapasitas 100 kg. adalah sebagai berikut.
2)Portabel dan mudah dibawa.
Kapasitas Maksimal: 40 Kg.
3)Tanpa Menggunakan Listrik atau
baterai. Menggunakan 2 Buah Baterai AAA.
4)Cocok untuk pekerjaan sehari-hari.
Ketelitian: 10 gram / 0.01 Kg.
5)Mudahdigunakan,skala
penimbangan ditunjukkan oleh Tombol tare: Untuk menimbang
jarum merah dalam lingkaran. berat bersih.

6)Untuk menimbang, bahan perlu Tombol unit: Untuk menentukan
dimasukkan ke dalam kemasan lalu satuan ukur.
digantungkan pada gantungan
bagian bawah. Tombol on/off: Untuk menyalakan
atau mematikan layar.
7)Satuan: Gram atau Pound.
Kail atas: Untuk menggantung
27 timbangan.

Kail bawah: Untuk menggantung
benda yang akan ditimbang.

Dapat menimbang berat bersih
dengan cara menekan tombol tare.

Dapat menimbang dengan salah
satu ,satuan ukur yang ada, yaitu
Kg, Jin, Lb, dan Oz.

Dapat mengunci hasil timbangan
otomatis. Jadi, tidak buru-buru u n t
ukmencatathasil
menimbangnya. Bisa di-on/off kan.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Pisau Stainless steel Bentuknya mirip seperti chef's knife, tapi
fungsinya lebih ke pengirisan. Ukurannya
Digunakan untuk mengupas/ memotong/ panjang dengan mata pisau yang tipis
mengiris buah. Penggunaan pisau dan tajam. Selain itu, slicing knife juga
stainless steel dimaksudkan agar tidak bisa dipakai untuk mengiris bahan
ada reaksi yang tidak diinginkan antara masakan lain seperti: bawang putih,
buah dan pisau. bawang merah, tomat, atau untuk
mengupas kulit buah.
Berbagaimacampisaudala
m pengolahan buah sebagai berikut. Pisau Besar-Cleaver Knife

a. Pisau Serbaguna- Chef's Knife

Gambar 2.28 Pisau Serbaguna Gambar 2.30 Pisau Besar
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai- (Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
kegunaan/)
kegunaan/)
Pisau ini mudah ditemukan, bentuknya
tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil Pisau yang satu ini bisa dipilih jika akan
juga, pas di tangan. Ternyata, pisau ini mencincang-cincang. Misalnya: cincang
bernama Chef's Knife alias pisau daging, sayur, atau memotong tulang
serbaguna. Memang cocok untuk daging. Bentuknya persegi, besar,
mengiris, memotong, mengupas, dan beratnya lumayan, dan gagangnya kokoh.
mememarkan bawang putih atau merica. Biasanya pisau ini disebut dengan golok.
Sebenarnya bisa saja chef's knife ini Pisau ini banyak dipakai oleh chef-chef di
dipakai untuk memotong tulang daging, Tiongkok, sehingga punya nama lain yaitu
tapi agak keras dan perlu tenaga ekstra. Chinese Chef Knife.

b.Pisau Iris- Slicing Knife Pisau Fillet-Boning Knife

Gambar 2.29 Pisau Iris Gambar 2.31 Pisau Fillet
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai- (Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
kegunaan/)
kegunaan/)
28
Bentuknya melengkung dan mengecil
dibagian paling ujungnya. Hal ini supaya
pemakainya bisa mengontrol pisau
dengan baik. Pisau ini berguna untuk
membuat daging fillet, yakni daging
tanpa tulang. Pisau ini juga biasa
digunakan untuk membuang urat atau
lemak dari daging.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

g. Pengupas kulit- Peeler

Gambar 2.32 Pisau Roti Gambar 2.34 Peeler(Sumber:https://www.bukalapak.com/p/
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau- rumah-tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/ccv8z9-jual -alat-
sesuai-kegunaan/)
pengupas-kulit-buah-dan-sayur-peeler-806-pink)
Pisau ini biasa digunakan untuk
memotong roti atau cake. Ukurannya Alat ini merupakan pengganti pisau untuk
lebih panjang daripada pisau biasa. mengupas kulit buah dan sayur, satu alat
Pisau ini mempunyai gerigi kecil-kecil di dengan berbagai kegunaan. Bentuknya
bawahnya. Hal ini supaya memudahkan yang kecil sangat praktis untuk dibawa
untuk memotong roti atau cake tanpa kemana saja dan mudah disimpan juga
membuatnya hancur. Pisau ini juga bisa dibersihkan. Mengupas kulit buah dan
dipakai untuk memotong sayuran yang sayur jadi lebih mudah dan cepat. Tidak
tesktur kulitnya licin, seperti tomat, perlu khawatir lagi terkena pisau saat
timun, atau terong. mengupas. Gagang pengupas terbuat dari
Pisau Ukir- Paring Knife plastik dan terdapat grip yang tidak licin
saat dipegang. Pisau pengupas ini
Gambar 2.33 Pisau Ukir didesain agar memberikan kenyamanan
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai- ketika mengupas kulit sayuran dan buah
kegunaan/) untuk waktu yang lama.

Pisau ini untuk membuat hiasan atau Agar pisau memiliki waktu pakai yang
ukiran. Ukuran pisaunya ada yang lama, maka pisau perlu dirawat. Berikut
panjang, ada juga yang pendek. Biasanya ini cara merawat pisau.
hanya berkisaran 5-10 cm. Bentuknya
agak melengkung dengan mata pisau a. Letakkan pisau dalam wadah pisau
kecil. Bentuknya yang fleksibel inilah yang sehingga bagian tajamnya tidak saling
memudahkan kita mengukir buah dan tergores dan membuat bilah pisau jadi
sayur sesuai keinginan. tumpul.

29 b. Setelah dipakai, cuci segera pisau
dan keringkan dengan lap lembut agar
ketajamannya tetap terjaga.

c. Jangan meninggalkan pisau dalam
keadaan terendam di air sabun di
tempat cucian piring karena dapat
menumpulkan mata pisaunya.

d. Asah pisau minimal satu minggu sekali
agar mata pisau selalu dalam keadaan
tajam. Bentuk sudut sekitar 20° antara
pisau dan pengasah pisau sehingga

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Baskom

didapatkan hasil asahan yang Baskom merupakan peralatan yang
sempurna. berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala
e. Gunakan talenan dari kayu atau bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
polyethylene ketika memotong bahan sebagai alat pencuci atau merendam
bahan, sehingga dapat dikatakan
makanan. Jangan pernah memakai multifungsi. Baskom biasanya terbuat
talenan dari granit, kaca, atau besi dari plastik atau stainless steel dengan
karena bisa menumpulkan mata pisau. berbagai macam ukuran.
Talenan
Talenan digunakan untuk alas memotong
atau mengiris buah. Berdasarkan bahan
pembuatnya, talenan ada bermacam-
macam, yaitu berbahan dasar kayu,
polyethylene, granit, kaca atau besi.

Gambar 2.35 Talenan dari Polyethylene Gambar 2.37 Baskom Plastik
(Sumber:https://www.tokopedia.com/grosirstation/talenan) (Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.36 Talenan Kayu Gambar 2.38 Baskom Stainless steel
(Sumber: https://shopee.co.id/Talenan-Kayu-Jumbo ) (Sumber: Dokumen Penulis)

Cara menggunakan dan merawat talenan
yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah talenan, baik talenan kayu

maupun talenan plastik dengan air
hangat atau air panas ditambah
larutan lemon, sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur yang
tertinggal di dalamnya dan keringkan

30

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Cara menggunakan dan merawat baskom Cara menggunakan dan merawat nampan
yang baik adalah sebagai berikut. yang baik adalah sebagai berikut.

a. Cucilah baskom dengan pembersih a. Cucilah nampan dengan air hangat
sebelum dan setelah digunakan.
atau air panas ditambah larutan
Lap hingga kering.
pembersih, sehingga dapat
Saat menyimpan baskom, jangan
menumpuk dengan peralatan lain membunuh bakteri dan jamur yang
yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak. tertinggal di dalamnya.

Jika baskom plastik sudah lama Lap hingga kering.
digunakan dan terdapat banyak
guratan, sebaiknya jangan digunakan Jangan menumpuk dengan peralatan
lagi dan menggantinya dengan yang lain yang basah karena bisa membuat
baru. bakteri berkembang biak.

Nampan Jika nampan plastik sudah lama
digunakan dan terdapat banyak
Nampanmerupakanperalat guratan, sebaiknya jangan digunakan
a n berbentuk persegi empat dengan lagi dan menggantinya dengan yang
sisi atas dan dipergunakan sebagai baru.
wadah segala bahan. Selain itu, juga
dapat digunakan sebagai alat pencuci Gelas Ukur/ Literan
atau merendam bahan, sehingga dapat
dikatakan multifungsi . Nampan Digunakan untuk mengukur cairan yang
biasanya terbuat dari plastik, aluminium, digunakan. Karena fungsinya untuk
kayu, atau juga stainless steel dengan mengukur cairan, maka dipastikan bahwa
berbagai macam ukuran. dalam literan tersebut terdapat skala
pengukuran yang tepat. Gelas ukur
biasanya terbuat dari material plastik
dengan segala macam ukuran.

Gambar 2.39 Nampan Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.40 Literan
(Sumber: Dokumen Penulis)

31

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Panci
Pada pengolahan buah-buahan, panci
digunakan untuk memanaskan air,
blanshir, mengukus, dan merebus. Panci
biasanya terbuat dari bahan aluminum,
stainless steel, atau keramik dengan
segala macam ukuran.
Panci yang ada di pasaran adalah panci
rebus dan kukus. Perbedaannya adalah
panci kukus terdapat jaring (angsang)
sebagai alas untuk tempat bahan saat
menguukus, sedangkan panci rebus
tidak ada.

Gambar 2.43 Saringan Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.44 Saringan Stainless Steel
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.41 Panci Kukus
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.42 Panci Rebus Gambar 2.45 Kain Saring
(Sumber:https://www.indotrading.com/product/panci- (Sumber: Dokumen Penulis)
aluminium-td-p514084.aspx)
Cara menggunakan dan merawat
Saringan saringan yang baik adalah sebagai
berikut.
Alat ini digunakan untuk menyaring
bahan atau memisahkan bahan, a. Cucilah saringan dengan larutan p e
biasanya antara cairan dan bahan padat. mbersih,sehinggadapat
Saringan terbuat dari plastik, aluminium, membunuh bakteri dan jamur yang
stainless steel, dan kain dengan segala tertinggal di dalamnya.
macam ukuran.
Lap hingga kering.
32
Jangan menumpuk dengan peralatan
lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.

Menyimpanan lebih baik digantung tidak
ditumpuk.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Gambar 2.50 Pengaduk Logam

e. Jika saringan plastik sudah lama (Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-
digunakan dan terdapat banyak salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
guratan, sebaiknya jangan digunakan
lagi dan menggantinya dengan yang
baru.

Pengaduk/ Spatula/ Sodet
Pengaduk adalah alat yang digunakan
untuk mencampur atau mengaduk bahan
saat pengolahan. Pengaduk terbuat dari
kayu, plastik, silikon, dan stainless steel
dengan segala macam bentuk dan
ukurannya.

Gambar 2.46 Pengaduk Plastik Gambar 2.51 Pengaduk Stainless Steel
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-

Gambar 2.47 Pengaduk Nilon salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
(Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-
salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker) Cara menggunakan dan merawat
pengaduk yang baik adalah sebagai
Gambar 2.48 Pengaduk Silikon berikut.

(Sumber:https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-salah - a. Cucilah pengaduk dengan larutan p e
memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker) mbersih,sehinggadapat
membunuh bakteri dan jamur yang
Gambar 2.49 Pengaduk Kayu tertinggal di dalamnya.
(Sumber: Dokumen Penulis)
b. Lap hingga kering.

c. Jangan menumpuk dengan peralatan
lain yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.

d. Menyimpanan lebih baik digantung
tidak ditumpuk.

e. Jika pengaduk plastik sudah lama
digunakan dan terdapat banyak
guratan, sebaiknya jangan digunakan
lagi dan menggantinya dengan yang
baru

10.Wajan

Wajan merupakan alat berbentuk
lengkung (seperti irisan bola) yang
digunakan untuk menggoreng dan
mematangkan bahan. Wajan biasanya
terbuat dari alumunium, besi, keramik

33

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dan stainless steel dengan segala
macam ukuran.

Gambar 2.52 Wajan Aluminium Gambar 2.54 Kompor
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S)

Gambar 2.53 Wajan Stainless Steel Cara menggunakan dan merawat kompor
(Sumber: https://shopee.co.id/U-34cm-Komodo-Kuali- gas yang baik adalah sebagai berikut.
Wajan-Penggorengan-Stainless-Steel-Diameter-34-cm-
i.7615744. 1004452677) Lap bagian permukaan kompor (body)
dengan larutan pembersih sehingga
Cara menggunakan dan merawat wajan dapat membunuh bakteri dan jamur
yang baik adalah sebagai berikut. yang tertinggal di dalamnya.
a. Cucilah saringan dengan larutan p e Jika berkerak, ambil tunggu dan
bersihkan dengan sikat kawat hingga
mbersih,sehinggadapat kerak menghilang.
membunuh bakteri dan jamur yang Lap hingga kering.
tertinggal di dalamnya. Lepas selang regulator jika kompor
Lap hingga kering. tidak digunakan dalam waktu yang
Jangan menumpuk dengan peralatan lama. Periksa selang regulator secara
lain yang basah karena bisa membuat berkaladanjikamenemuk
bakteri berkembang biak. a n kerusakan segera diganti.
Menyimpanan lebih baik digantung 12.Penghancur Buah
tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk Penghancur buah yang digunakan
sebaiknya dalam keadaan tengkurap biasanya blender/ juicer digunakan untuk
(menghadap ke bawah). menghancurkanbuah.Sebel
11.Kompor u m dihancurkan dengan blender, buah
Kompor merupakan alat yang digunakan harus dipotong-potong menjadi bagian
sebagai alat pemanas untuk memasak. yang lebih kecil. Beberapa buah tidak
Kompor dapat menggunakan bahan harus dihilangkan kulitnya saat akan di
bakar minyak tanah, gas, atau listrik. blender, contohnya stroberi. Biji pada buah
Dalam industri pengolahan buah- harus dihilangkan saat akan dihancurkan
buahan, kompor yang banyak digunakan karena biji biasanya berasa pahit dan
adalah jenis kompor dengan bahan menjadikan warna buah tidak menarik.
bakar gas.
Gambar 2.55 Blender
(Sumber: Dokumen Penulis)

34

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Cara menggunakan dan merawat blender Cara menggunakan dan merawat
yang baik adalah sebagai berikut. pemeras buah yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Cucilah semua bagian atas blender
(jika perlu buka seal karet dan dan a. Cucilah semua bagian dengan larutan
wadah tabung penghancur) dengan pembersih,sehinggadapa
larutan pembersih, sehingga dapat t membunuh bakteri dan jamur yang
membunuh bakteri dan jamur yang tertinggal di dalamnya.
tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
Lap hingga kering.
c. Jangan menumpuk dengan peralatan
Bagian motor blender cukup dilap lain yang basah karena bisa membuat
hingga bersih kemudian gulung kabel bakteri berkembang biak.
daya yang terpasang.
d. Simpanlah semua bagian peralatan
Jangan menumpuk dengan peralatan menjadi satu agar mudah mencarinya
lain yang basah karena bisa membuat saat akan digunakan.
bakteri berkembang biak.
e. Jika sudah lama digunakan dan
Simpanlah semua bagaian blender terdapat banyak guratan, sebaiknya j
menjadi satu agar mudah mencarinya angandigunakanlagidan
saat akan digunakan. Jika akan menggantinya dengan yang baru
disimpandalamwaktulam
a , sebaiknya masukkan kembali ke 14.Slicer (Pengiris)
dalam kardus kemasan.
Slicer merupakan alat yang digunakan
Pemeras Buah untuk pengecilan ukuran dengan bentuk
akhir berupa chips tipis. Slicer dapat
Pemaras buah biasanya digunakan pada diperasikan manual maupun elektrik.
buah yang banyak mengandung cairan.
Alat ini digunakan untuk memisahkan Slicer manual sering disebut juga
cairan pada buah dengan ampas dan dengan pasah. Slicer jenis ini dapat
bijinya, contohnya buah jeruk. distel ketebalan chips yang diinginkan.
Cara menggunakannya dengan
Prinsip kerja alat ini cukup sederhana. menempatkan bahan pada bagian atas.
Buah jeruk dipotong menjadi dua. Kemudian, dengan tangan bahan ditekan
Kemudian, satu bagian potongan ditekan maju. Chips yang terbentuk akan keluar
pada ujung alat dan diputar hingga air di bagian bawah dan segera ditampung
jeruk keluar. Sari jeruk akan ditampung dalam wadah.
pada bagain bawah dan biji jeruk beserta
kulitnya akan tertahan di bagian atas. Slicer elektris dapat menggunakan food
processor dengan mengganti mata pisau
yang digunakan seperti pada gambar
2.51. Mata pisau dipasang pada bagian
atas sesuai dengan pisau slice. Alat ini
lebih cepat menghasilkan chips, tetapi
ketebalan scile tidak dapat diatur.

Gambar 2.56 Pemeras Buah Manual
(Sumber: Dokumen Penulis)

35

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

digunaan saat pencucian atau setelah
penggorengan. Peniris manual disebut
juga dengan serok yang digunakan untuk
mengangkat bahan hasil penggorengan.

Gambar 2.57 Slicer/ Pasah Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.58 Food Processor Gambar 2.59 Peniris/ Serok
(Sumber:https://www.philips.co.i/) (Sumber: Dokumen Penulis)

Cara menggunakan dan merawat slicer Peniris manual yang terbuat dari
yang baik adalah sebagai berikut. bamboo disebut juga dengan nyiru. Alat
ini digunakan untuk mengangkat bahan
a. Cucilah s l i c e r dengan larutan p e m hasil pencucian. Pada nyiru jenis ini, saat
bersihsehinggadapat setelah digunakan dan dicuci harus
membunuh bakteri dan jamur yang disimpan dalam keadaan kering,
tertinggal di dalamnya. Selain itu, sehingga diperlukan penjemuran. Hal ini
dapat juga digunakan sikat untuk agar bakteri dan jamur tidak dapat
menghilangkan kotoran-kotoran pada tumbuh.
pagian yang terselip. Jika perlu, pisau
dapat dilepas dan dicuci bersih. Gambar 2.60 Peniris Bambu/ Nyiru
(Sumber:https://www.mangyono.com/2014/09/ayakan-anyaman
b. Jika bahan terbuat dari kayu, maka
harus disimpan dalam keadaan -dari-bambu-diserbu-pembeli-dari-dusun-gardu.html)
kering, sehingga setelah dicuci perlu
penjemuran. Peniris elektris disebut juga dengan
centrifuge atau spiner. Peniris ini
c. Jika berupa slicer elektrik, bagian m o digunakan untuk mengurangi kandungan
torhanyaperludilap. minyak dari produk hasil penggorengan.
Penyimpanannya harus satu paket, Hasilpenggorenganlangsu
sehingga ketika akan menggunakan n g dimasukkan di wadah dalam
semua bagiannya lengkap. keadaan panas. Kemudian, mesin
dihidupkan. Bahan dimasukkan dalam
15.Peniris keadaan panas untuk menghindari
minyak kembali masuk pada bahan
Penilis adalah alat yang digunakan untuk ketika menunggu pendinginan. Badan
memisahkan bahan dengan cairan. Dapat alat ini terbuat dari stailes steel dan ada
rangka sebagai tempat bahan.
36

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Pengemas cup plastik digunakan untuk
mengemas produk cairan atau pasta
dengan bahan kemasan plastik cup.
Pengemas continuous sealer digunakan
untuk mengemas produk dengan
kemasan plastik atau alumunium foil.
Kemasan dapat diatur berdasarkan
ketebalan plastik pengemas yang
digunakan dan berjalan secara continyu.

Gambar 2.61 Centrifuge/ Spiner
(Sumber: Dokumen Penulis)

Pengemas

Pengemasan produk olahan buah- Gambar 2.64 Continuos Sealer
(Sumber: https://www.made-in china.com/)
buahan dapat dilakukan secara manual,
Mesin Penggoreng Vaccum
semi manual, maupun secara elektris.
Mesin Vacuum Frying adalah sebuah
Pengemas plastik manual digunakan alat yang memiliki fungsi untuk
menggoreng buah-buahan ataupun
untuk mengemas produk dengan sayuran dengan memanfaatkan sistem
penggorengan hampa udara . Mesin ini
kemasan plastik yang dapat diatur mampu menghasilkan keripik buah yang
segar, renyah, rasa buah tidak hilang,
berdasarkan ketebalan plastik sehat, bernutrisi, dan enak tentunya

pengemas yang digunakan.

Gambar 2.62 Manual Sealer
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 2.65 Vaccum Frying
(Sumber:https://www.rumahmesin.com/produk/

mesin-vacuum-frying/)

Gambar 2.63 Mesin Cup Sealer
(Sumber: Dokumen Penulis)

37

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Mesinpenggorenganhampa pengaturan suhu dan panel untuk
menggunakan pemvakuman dengan power suplay. Unit pengendali operasi
water jet di mana fluida yang digunakan berfungsi untuk mengendalikan proses
untuk mevakumkan adalah air. Bagian penggorengan selama operasi,
penting dari mesin pengoreng vakum sehingga berlangsung seperti yang
adalah sebagai berikut. dikehendaki. Unit ini keberadaannya
sangat penting karena mengatur
a. Pompa Vakum Sistem Water-Jet operasi penggorengan.

Po m p a v a k u m d e n g a n s i s t e Cara Pengoperasiaan Alat Penggoreng
m water–jet memiliki kelebihan, yaitu Vakum adalah sebagai berikut.
tidak menggunakan oli, seal, bantalan
dan poros sehingga rendah biaya Persiapan Bahan
operasinya. Mekanisme penghisapan
menggunakan fluida pendorong yang Buah dikupas dan dipotong sesuai
pada umumnya berupa air, uap air dengan bentuk yang diinginkan.
dan gas bertekanan tinggi yang
dilewatkan ke dalam nosel. Energi Bila permukaan bahan mengandung
tekan oleh nosel diubah menjadi air terlalu tinggi, maka irisan buah
energi gerak. Tinggi kecepatan akan tersebut perlu ditiriskan dengan
menghasilkan hisapan di ujung nosel menggunakan mesin spinner dan
tempat memancarkan fluida. tambahkan bahan-bahan tambahan
sesuai dengan kebutuhan.
Ruang Penggoreng
Bahan ditimbang sesuai dengan
Ruang pengoreng berfungsi untuk kapasitas kerja mesin untuk
mengondisikan bahan yang diproses kapasitas minyak 47 liter, bahan
agar sesuai dengan kondisi proses yang digoreng 3 kg.
yang diinginkan. Di dalamnya berisi
minyak sebagai media pindah panas Persiapan Mesin
yang dilengkapi dengan mekanisme
angkat celup (lifting and dipping Wajan penggoreng diisi dengan
mechanism). minyak kelapa 47 liter sampai batas
poros keranjang bagian bawah.
Kondesor
Posisi keranjang penggoreng
Berfungsi untuk mengembunkan uap diletakkan pada kondisi tidak
air yang dikeluarkan selama proses p tercelup minyak goreng.
enggorengan.Kondesori
n i menggunakan air sebagai media Aliran listrik dihidupkan dengan
pendingin yang dilengkapi dengan menggunakan saklar listrik.
sistem pendingin udara.
Posisi jarum termokontrol diatur pada
Unit Pemanas suhu yang diinginkan. Untuk
nangka digunakan suhu 85oC.
Berupa kompor gas yang merupakan
sumber panas yang dikendalikan Api kompor dinyalakan dengan
dengan menggunakan termostat. menggunakan tombol nyala api.

Unit Pengendali Operasi Besar kecilnya nyala api diatur
dengan menggunakan spuyer.
Unit pengendali operasi terdiri atas
panel untuk menghidupkan pompa Suhu minyak ditunggu sampai
vakum sistem water- jet, panel untuk mencapai nilai yang diinginkan
ditandai dengan hidup-mati secara
38 bergantian dari lampu pengontrol.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI 2) Pe n g u p a s a n k u l i t b u a h d a
n penghilangan bagian-bagian yang
c. Proses Penggorengan tidak digunakan (biji).

1)Buahyangtelahdipoton 3) Pe n c u c i a n , b e r t u j u a n u n t
g dimasukkan ke dalam keranjang u k menghilangkan kotoran yang
penggoreng. Kemudian, tutup menempel dan mengurangi getah.
pintu keranjang rapat-rapat. Pencucian sebaiknya dilakukan
pada air yang mengalir.
Tangki penggoreng ditutup dengan
menggunakan bantuan klem. b.Pengecilan Ukuran
Buah - buahan setelah dikupas,
Pompa dinyalakan, tunggu sampai dipotong-potong sesuai dengan
tekanan vakum yang terbaca pada keinginan. Hal ini bertujuan untuk
manometer mencapai 650 mm Hg. mempercepat penyerapan gula ke
dalam buah. Pengecilan ukuran dapat
Keranjang penggoreng diputar dilakukan dengan menggunakan alat
sehingga irisan buah terendam ke pemotong (slicer) atau dengan pisau
dalam minyak tahan karat dari stainless steel.
Daging buah dipotong-potong dengan
Keranjang diputar dengan tangan bentuk dan ukuran sesuai selera. Bila
secara periodik (setiap 15 menit). buah berukuran terlalu kecil, maka
buah dibiarkan utuh.
6) P ro s e s p e n g go re n g a n a k
anberakhirbilatidakkel c.Perendaman
u a r gelembung air pada minyak Perendaman buah dilakukan dalam
penggoreng dengan cara melihat larutan CaCl2 atau CaCO3 (kapur).
melalui kaca pengintip dengan Fungsi perendaman dalam larutan
dibantu lampu penerangan. kalsium adalah untuk memperkokoh
jaringan buah, agar teksturnya
4) K e r i p i k h a s i l g o r e n g a n d
ipindahkandengan 39
menggunakan serok ke dalam
spinner.

Motor spinner dijalankan dan
ditunggu sampai kering.

Menerapkan Proses dan Melakukan
Pengecilan Ukuran Buah

Manisan Buah

Tahapan proses awal (perlakuan
pendahuluan) pembuatan manisan
pada prinsipnya sama untuk semua jenis aneka
manisan. Namun, bentuk a k h i r y a n g d i h a
r a p k a n s e r t a penambahan bahan yang
berbeda membuat cara pengerjaannya sedikit
lain.
a.Perlakuan Pendahuluan

Perlakuan pendahuluan pada proses
pembuatan manisan buah perlu dilakukan
sebelum buah-buahan diproses selanjutnya,
yaitu dilakukan hal-hal berikut.

Sortasi, yaitu buah dipilih sesuai dengan
kriteria yang diinginkan. Misalnya, buah
mangga dipilih yang masih mengkal atau
masih muda (ranum). Buah tidak busuk dan
memiliki daging yang tebal.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

menjadi keras . Selama proses untuk memberikan rasa manis pada
perendaman berlangsung, ion Ca potongan buah dan memiliki aroma
akan bereaksi dengan pektin yang enak. Selain itu, penggulaan
sehingga membentuk Ca -pektat . pada buah dalam manisan yang
Dengan terbentuknya Ca - pektat , disertai dengan penambahan asam
maka jaringan sel pada buah akan sitrat atau benzoat bertujuan sebagai
menjadi lebih keras. Penggunaan pengawet.
CaCl2 atau CaCO3 untuk perendaman
secara berlebihan dapat menimbulkan 1) Gula sebagai Pemberi Rasa Manis
rasa p a h i t p a d a b a h a n , s e h i
n g g a pemakaiannya harus hati-hati Buah yang masih mengkal atau m e
sesuai dengan aturan. Kemudian, ntahdapatdikatakan
harus dicuci dengan air bersih. mempunyai rasa asam. Oleh
karena itu, dengan penambahan
Selain perendaman dengan kapur atau gula, maka rasa buah akan menjadi
CaCl2, juga dilakukan perendaman manis. Selama direndam di dalam
dalam larutan garam 10% yang larutan g u l a , g u l a a k a n m e n
bertujuan untuk membuang getah dan e t r a s i (menyerap) ke dalam
mengurangi rasa asam pada buah. jaringan sel buah, sehingga akan
Setelah dilakukan perendaman dalam terbentuk rasa manis yang spesifik
larutan garam minimal 5 jam, harus pada manisan buah.
dilakukan pencucian beberapa kali
dengan air panas (kecuali untuk Proses penggulaan pada buah
kedondong tidak dicuci dengan air dalam pembuatan manisan buah
panas, tetapi dengan air dingin). Hal ini berair, jumlah gula yang digunakan
untuk menghilangkan sisa kapur dan dalam pembuatan manisan buah
rasa asin dari garam yang berlebih. yang siap dikonsumsi adalah
Selanjutnya, dibilas dengan a i r d i n g i dengan konsentrasi 10% sampai
natauairesuntuk 12% (100 gram sampai 120 gram
mengembalikan kondisi tekstur buah gula ditambahkan air hingga
dalam keadaan segar (tidak layu atau diperoleh volume larutan gula
lembek). sejumlah 1 liter).

d.Penggulaan Larutan gula tersebut dididihkan
pada suhu 100°C selama 15 menit,
Gula mempunyai sifat mudah dengan api yang tidak terlalu besar.
terhidrolisis, mudah larut dalam air. Haliniuntukmenghindar
Pada kondisi jenuh, gula mudah ikegosonganyangdapat
mengkristal dan pada suhu tinggi menyebabkanlarutangu
dapat terjadi karamelisasi. Dalam l a berwarna coklat atau terjadi
proses pengolahan, gula memiliki karamelisasi, sehingga rasa dan
berbagai fungsi, yaitu sebagai zat kenampakan produknya kurang
pemanis, zat pengawet, dan zat menarik. Selanjutnya, larutan gula
pemantap flavor suatu produk olahan. didinginkan dan setelah dingin baru
buahnya dimasukkan. Biasanya, di
Penggulaan pada proses pembuatan tempatkan dalam toples atau
manisanbuahadalahpros baskom plastik selama 1 malam.
e s penambahan sejumlah gula dalam Kemudian, buah ditiriskan dan air
bentuk larutan, yang dimaksudkan gulanya dipekatkan dengan cara

40

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dipanaskan kembali dan setelah kecil/ encer sampai konsentrasi
dingin buahnya dimasukkan pekat sesuai dengan rasa manis
kembali dan terus dilakukan yang diinginkan dan keawetan yang
demikian selama ± 7 hari. Apabila diperlukan.
akan disimpan, tempatnya harus
tertutup rapat. Untuk lebih enak dan Dalam pembuatan manisan buah
segar, manisan buah sebelum dalam bentuk basah tidak berair,
dikonsumsi disimpan terlebih d a h maka penambahan gula sebagai p
uludalamlemaries engawetadalahdengan
(refrigerator). konsentrasi 55-60%, di mana gula
dengan konsentrasi yang cukup
Gula sebagai Zat Pengawet tinggi dapat menghambat aktivitas
mikroba. Gula dapat meningkatkan
Gula dapat berfungsi sebagai tekanan osmosis pada larutan,
pengawet, bila konsentrasinya lebih maka akan menyebabkan terjadinya
besar dari 55%. Dalam pembuatan plasmolisis pada sel-sel mikroba
manisan buah dalam bentuk basah yang ada pada bahan. Akibat
tidak berair, maka penambahan terjadinya plasmolisis, air pada sel
gula sebagai pengawet adalah mikroba keluar dan sel mikroba
dengan konsentrasi 55% - 60%. menjadi kering yang selanjutnya
Gula dengan konsentrasi yang akan mati.
cukup tinggi dapat menghambat
aktivitas mikroba. Gula dapat Selain itu, gula dengan konsentrasi
meningkatkan tekanan osmosis 50-60% dapat menurunkan Aw
pada larutan, maka akan (Water Activity) bahan, di mana a k
menyebabkan terjadinya plasmolisis tivitasmikrobamenjadi
pada sel-sel mikroba yang ada terhambat.
pada bahan. Akibat terjadinya
plasmolisis, air pada sel mikroba e. Penambahan Zat Aroma/ Pemantap
keluar dan sel mikroba menjadi Flavour
kering yang selanjutnya akan mati.
Zat penambah aroma atau pemantap
Buah yang masih mengkal atau m e flavour, yaitu zat yang sengaja
ntahdapatdikatakan ditambahkan ke dalam manisan buah.
mempunyai rasa asam. Oleh Penambahan ini dimaksudkan untuk
karena itu, dengan penambahan menambah atau memantapkan aroma,
gula, maka rasa buah akan menjadi sehingga mempunyai aroma yang
manis. Selama direndam di dalam spesifik dan lebih enak bila dimakan.
larutan g u l a , g u l a a k a n m e n Zat penambah aroma yang biasa
e t r a s i (menyerap) ke dalam digunakan adalah essence, contohnya
jaringan sel buah, sehingga akan essence vanili, coco pandan, stroberi,
terbentuk rasa manis yang spesifik dan lain-lain dengan berbagai rasa.
pada manisan buah. Penambahan essence pada pembuatan
manisan buah dilakukan pada saat
Proses penggulaan pada buah menjelang akhir perebusan larutan gula
dalam pembuatan manisan buah dan jumlah essence yang ditambahkan
berair dilakukan secara bertahap, sangat dipengaruhi oleh jumlah manisan
yaitu dengan cara merendam dalam buah yang diolah. Jika manisan akan
larutan gula mulai konsentrasi yang lebih awet, dapat

41

RODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

ditambahkan benzoat maksimum Sari Buah
0,1%.
Jenis produk minuman sari buah
Mengemas Hasil Produksi Sesuai terbagi atas: fruit syrop, crush,
squash, cordial, unsweetened juice,
SpesifikasiyangDitentukanPengemas- ready served fruit beverage, nectar,
an produk manisan dapat dilakukan serta fruit juice concentrate.
dengan berbagai cara, diantaranya
sebagai berikut. Pada dasarnya, pengolahan sari buah
adalah: pencucian, filtrasi, pemanasan,
1)Kantong plastik, untuk manisan penggulaan, dan pengemasan.
basah dan kering.
a. Pemilihan Bahan Dasar
2)Cup plastik, untuk manisan basah.
Pemilihanbahandasar
3)Toples kaca, untuk dipajang saat dimaksudkan untuk memisahkan
penjualan. bahan yang sudah rusak dengan
bahan yang tidak rusak. Kualitas
Pembuatan manisan secara umum bahan baku akan berpengaruh
sama, ketika buah yang digunakan terhadap kualitas produk yang
berbeda maka akan ada bebarapa dihasilkan. Penggunaan bahan
langkah yang berbeda. Hal ini sesuai dasar yang tidak memenuhi kriteria
dengan karakteristik buah yang dibuat yangdipersyaratkanunt
manisan. Perbedaan langkah kerja u k membuat sari buah, bila diolah
juga dapat dilakukan sesuai dengan maka sari buah yang dihasilkan
kondisi lingkungan kerja yang ada. juga akan memiliki kualitas yang
Secara umum, langkah kerja kurang baik.
pembuatan manisan buah dapat
dilihat pada gambar berikut. Bahan dasar untuk membuat sari
buah dipilih buah yang tidak busuk,
Buah sedangkan ukuran besar atau kecil t i
dakmasalahkarenaakan
Pengupasan Kulit dihancurkan dan diambil filtratnya.
Pencucian Buah yang sudah busuk biasanya m
Air Bersih engandungmikrobadan
memberikan aroma yang kurang
Pengecilan Ukuran segar. Dengan demikian, sari buah
yang dibuat dengan bahan dasar
CaCl2 / CaCO3 Perendaman - I demikian akan menghasilkan sari
buah berkualitas rendah.
Garam Perendaman - II
b. Pencucian
Gula Pasir Perendaman - III
Pe n c u c i a n b e r t u j u a n u n t
Penirisan u k menghilangkan kotoran yang
menempel pada bagian kulit buah.
Perebusan larutan Gula Kotoran-kotoran tersebut harus
dihilangkan karena kotoran juga
Perendaman - III (7X) merupakan salah satu penyebab
kerusakan. Kotoran yang sering
Manisan Buah menempel pada kulit buah seperti:
Gambar 2.66 Diagram Alir Pembuatan Manisan
Buah (Sumber: Dokumen Penulis)

42

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI dipanaskan. Suhu pemanasan filtrat
yangterlalutinggidapat
tanah, debu, dan benda asing menyebabkan rusaknya vitamin
lainnya. Air untuk pencucian yang terdapat pada sari buah. Bila
sebaiknya menggunakan air bersih, sari buah ditambah gula, maka
karena penggunaan air yang kotor setelah dilakukan penambahan
dapat menimbulkan kontaminasi/ t gula, sari buah harus dipasteurisasi
ercemarnyaprodukyang lagi.
dihasilkan. Mengemas
Saribuahyangdihasilka
Filtrasi n selanjutnya dikemas . Bahan
pengemas sari buah diantaranya
Setelah dicuci, buah dipotong- sebagai berikut.
potong. Selanjutnya, buah diperas 1)Botol plastik atau botol gelas,
dengan tangan atau menggunakan
alat pemeras buah. Tujuan filtrasi dilakukan secara hot filling, lalu
untuk mendapatkan sari buah/ filtrat ditutup.
yang bebas dari biji. Selama filtrasi,
sari buah langsung disaring Gambar 2.67 Kemasan Botol(Sumber:
sehingga sari buah tidak tercampur https://bisnisukm.com / uploads/ 2012/10/sirop-bregas.jpg)
dengan biji maupun butir-butir buah
yang tidak terperas. 2)Cup plastik, dilakukan secara hot
filling selanjutnya ditutup dengan
Penggulaan bantuan cup sealer

Untuksaribuahyangtida Gambar 2.68 Kemasan Cup
k ditambahkan gula, biasanya bila (Sumber: Dokumen Penulis)
membuat sari buah dari buah yang
memang sudah manis, seperti: Tetra pack, dilakukan pada
jambu biji, mangga, jeruk, maka industri besar
tidak perlu ditambahkan gula. Sari
buah demikian memiliki kualitas
dan kandungan vitamin yang lebih
baik dibandingkan dengan sari
buah yang ditambah gula. Hal ini
karena semua nutrisi yang
terkandung masih alami dan
memiliki harga jual yang jauh lebih
tinggi. Untuk sari buah yang diberi
penambahan gula, konsentrasi gula
yang ditambahkan sekitar 12 - 14%,
atau sesuai keinginan konsumen.

Pemanasan

Pada pembuatan sari buah, proses
pemanasan dilakukan untuk
menghindari adanya kontaminasi.
Suhu pemanasan yang digunakan
antara 65-80°C selama 5-10 menit.
Proses ini dikenal pula dengan nama
pasteurisasi. Setelah diperoleh sari b
uah(filtrat),makafiltrat

43

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 2.69 Kemasan Tetrapack 3.Sirop Buah
(Sumber:http://www.sacherer.de/amerika/21Lifestyle.html)
Untukmembuatsiropbuah
Pembuatan sari buah secara umum , hendaknya diawali dengan persiapan
sama. Ketika buah yang digunakan alat dan bahan yang diperlukan.
berbeda, maka akan ada bebarapa Peralatan yang digunakan adalah
langkah yang berbeda. Hal ini kompor, baskom, pisau, panci/ wajan,
sesuai dengan karakteristik buah blender, kain saring dan botol. Di
yang dibuat sari buah. Perbedaan samping itu, bahan-bahan seperti
langkah kerja juga dapat dilakukan buah-buahan dan gula pasir disiapkan
sesuai dengan kondisi lingkungan sesuai dengan keperluan.
kerja yang ada.
Langkah selanjutnya untuk membuat
Secara umum, langkah kerja sirop buah adalah meliputi tahapan
pembuatan sari buah dapat dilihat proses sebagai berikut:
pada gambar 2.70 berikut.
Pemilihan Bahan Dasar
Buah
Bahan dasar untuk membuat sirop
Air Bersih Pencucian buah harus dipilih atau disortasi
dengan tujuan untuk memisahkan
Pengupasan Kulit buah yang tidak sesuai dengan k r i
teriaataubuahyang
Air Panas Filtrasi Ampas dipersyaratkan untuk diolah
menjadi sirop, misalnya buah dipilih
Penyaringan Kotoran dan dipisahkan dari buah yang
Penggulaan rusak, tidak rusak, matang, mentah,
Gula Pasir busuk dan lain-lain. Kualitas bahan
dasar akan berpengaruh terhadap
Pemanasan kualitas produk akhir, sehingga bila
bahan dasar tidak memenuhi
Pengemasan kriteria yang dipersyaratkan maka
sirop yang dihasilkan juga akan
Sirup Buah memiliki kualitas yang kurang baik.
Gambar 2.70 Diagram Alir Pembuatan Sari Untuk bahan dasar sirop buah,
Buah (Sumber: Dokumen Penulis) hendaknya dipilih buah yang tidak
busuk yaitu buah yang segar,
matang optimal, bebas penyakit
dan bebas dari kerusakan lain.

Pengupasan Kulit

Pengupasan dilakukan dengan
tujuan untuk menghilangkan bagian
buah yang tidak digunakan seperti

kulit, mata nanas, sisa tangkai atau
bagian lain yang tidak diperlukan,
sehingga diperoleh daging buah
yang bersih. Untuk buah yang tidak
perlu dikupas, hanya dibuang b a g
ian-bagianyangtidak
diperlukan saja.

44

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

c. Pencucian buah jika terikutkan ke dalam sari
buah dapat menyebabkan kualitas
Daging buah dicuci menggunakan sirop yang dihasilkan kurang baik.
air bersih dengan tujuan untuk
membersihkan kotoran-kotoran dan f. Penggulaan
ge t a h y a n g m a s i h m e l e ka t
/ menempel atau tercampur Penggulaanadalahprose
diantara daging buah. Pencucian s penambahakan sejumlah gula ke
dapat dilakukan dengan air yang dalam sari buah (filtrat). Gula yang
mengalir atau dengan cara ditambahkan untuk pembuatan sirop
disemprot menggunakan tekanan. harus yang bersih. Penggulaan
bertujuan untuk memperoleh produk
d. Pengecilan Ukuran sirop yang memiliki rasa manis dan
kenampakannya kental. Karena
Daging buah yang telah dikupas konsentrasi/ kadar gula sirop buah
dibelah dan dipotong-potong cukup tinggi, yaitu berkisar 65% maka
dengan menggunakan pisau anti gula yang ditambahkan selain
karat. Pengecilan ukuran bertujuan memberikan rasa manis juga dapat
untukmemudahkandala berfungsi sebagai pengawet. Pada
m penggilingan atau penghancuran. saat penambahan gula, filtrat sambil
Pengecilan ukuran tersebut dapat dipanaskan, agar gulanya cepat larut
dilakukan dengan cara memarut dan dilakukan pengadukan untuk
atau menggiling buah dengan menghindari terjadinya k e g o s o n g
menggunakan blender sampai a n y a n g d a p a t memberikan rasa
diperoleh bubur buah. Dapat juga dan aroma yang menyimpang pada
menggunakan juice extractor produk sirop buah. Pemanasan untuk
dengan memperoleh sari buah t a n sirop buah dilakukan pada suhu 70℃
padilakukanpelakukan selama 5-10 menit di atas api kecil.
penyaringan.Padasaat Hal ini dilakukan untuk menghindari k
penggilingan, dapat ditambahkan erusakanvitaminCyang
air untuk membantu penghancuran. terkandung dalam buah. Selain itu, u
Air juga dapat berfungsi untuk n t u k m e n ceg a h t e r j a d i n y a
mengektrak sari buah dengan perubahan warna menjadi gelap atau
optimal. coklat akibat terjadinya kegosongan
atau terjadinya karamelisasi.
e. Penyaringan atau ekstraksi
Terbentuknya warna coklat pada
Penyaringan adalah pemisahan a n sirop buah akan mengurangi
tarafiltratdanampas.Pe kualitas penampakan dari sirop
nyaringanbiasanya buah yang dihasilkan. Apabila akan
menggunakan kain saring atau ditambahkan bahan pengawet yaitu
saringan yang dapat menahan natrium benzoat atau asam sitrat,
bahan-bahan yang tidak diperlukan maka penambahannya dilakukan
terikat di dalam filtrat. Penyaringan sebelum pemanasan berakhir.
dalam proses pembuatan sirop
buah bertujuan untuk memperoleh Pembuatan sirop buah secara umum
sari buah yang terbebas dari serat
atau ampas buah, karena yang
dimanfaatkan dalam sirop buah
adalah sari buahnya (filtrat). Serat

45

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

sama, ketika buah yang digunakan gunakan buah yang masih segar.
berbeda maka akan ada bebarapa Semakin segar buah yang digunakan,
langkah yang berbeda. Secara maka jam yang dihasilkan akan
umum, langkah kerja pembuatan semakin bagus. Pilih buah yang
sari buah dapat dilihat pada gambar masak optimal, tidak terlalu matang
berikut. dan tidak terlalu muda. Buah yang
terlalu matang kurang baik untuk
Buah diolah menjadi jam karena akan
diperoleh hasil yang kurang sempurna
Air Bersih Pencucian (seperti memiliki aroma yang tidak
segar akibat bau yang dihasilkan oleh
Pengupasan Kulit buah over-ripe).

Filtrasi Ampas Buah yang kurang atau belum matang
bisa digunakan sebagai campuran.
Penyaringan Kotoran Untuk proses ini, sering menghasilkan
Penggulaan jam/ selai dengan kualitas yang bagus
Gula Pasir atau memuaskan. Bila pada buah
terdapat bagian yang busuk, sebaiknya
Pemanasan bagian tersebut dihilangkan karena akan
menghasilkan kualitas jam yang rendah.
Pengemasan Biasanya, aroma akibat buah busuk
kurang segar dan masa simpan jam
Sirup Buah menjadi lebih pendek.
Gambar 2.71 Diagram Alir Pembuatan Sirop
Buah (Sumber: Dokumen Penulis) b. Pengupasan dan Pencucian

4.Selai/ Jam Buah Selanjutnya, buah yang terpilih dikupas
Secara garis besar, pembuatan jam/ kulitnya (bila perlu). Bagian yang tidak
selai nanas meliputi: pemilihan bahan diinginkan dibuang dan buah dicuci
dasar, pengupasan dan pencucian, dengan menggunakan air bersih .
pengecilan ukuran, pemanasan dan Pengupasan sebaiknya menggunakan
pengemasan. Di samping itu, perlu pisau antikarat atau stainless steel. Bila
pula melakukan penambahan pektin menggunakan pisau yang terbuat dari
dan pengaturan pH. baja biasa dapat m e n i m b u l ka n ka
Secara garis besar, proses pembuatan ra t p a d a s a a t pengupasan akibat
selai/ jam adalah sebagai berikut. kandungan asam pada buah. Akibatnya,
Pemilihan Bahan Dasar (Buah) Untuk kualitas jam/ selai yang dihasilkan
membuat jam/ selai buah, menjadi rendah.

Karena jam/ selai memiliki konsintensi
yang kental, maka sebaiknya buah
yang digunakan untuk jam/ selai
berasal dari buah-buah yang memiliki
kandungan pektin tinggi. Namun,
seperti nanas kandungan pektinnya
relatif rendah, sehingga untuk m e m b
uatjam/selaidengan
konsistensi kental dapat ditambahkan

46

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

pektin pada saat pengolahannya. P e buah yang terdapat dalam panci untuk
ktinyangdigunakandapat pemanasan. Untuk panci dengan luas
digunakan pure pectin atau pektin dari permukaan yang lebar, maka proses
buah-buahan. Contoh buah yang penguapan akan berjalan lebih cepat
memiliki kandungan pektin tinggi dibandingkan dengan panci yang lebih
adalah apel dan jambu biji. sempit luas permukaannya.

Pektin adalah sel yang terdapat Pemanasan harus sampai mendidih
dinding buah (kulit) mengandung atau sampai bubur buah benar-benar
bahan alami yang dapat membentuk masak. Lama pemanasan sangat
strengthen, sehingga diperoleh dipengaruhi oleh jenis buah, contoh
konsistensi yang kental. Persentase k untuk plum, black current 30-45 menit
andunganpektinpadabua dan untuk rasberry dan stroberi c u k u
h tergantung tingkat ketuaan buah. p10-15menit.Selama
Makin tua buah, maka kandungan pemanasan, hendaknya dilakukan
pektin makin kecil. Pada buah yang pengadukan untuk menghindari
belum matang, kandungan pektinnya kegosongan. Selama pemanasan
tertinggi. Makin tua buah, maka ditambahkan gula. Sebaiknya, gula
kandungan pektin makin rendah. Hal ditambahkan setelah bubur buah
ini dikarenakan pektin perlahan-lahan benar-benar masak. Gula dapat
dihidrolisis oleh enzim yang dihasilkan menghasilkan atau mengeraskan jam.
selama proses pematangan, sehingga Oleh karena itu, hendaknya gula yang
kandungan terus menurun. ditambahkan dalam bentuk larutan
dan ditambahkan beberapa saat s e b
c. Pengecilan Ukuran elumakhirpemanasan.
Penambaan gula terlalu awal akan
Pengecilan ukuran dimaksudkan untuk menyebabkan warna jam menjadi
memudahkanlangkahpros kecoklatan karena memerlukan waktu
e s berikutnya dan untuk pemanasanyanglebihlam
mendapatkan ukuran jam/ selai yang a . Pemanasan dihentikan apabila
relatif seragam. P e n g e c i l a n u k u jam/ selai sudah mengental dan diuji
r a n d a p a t menggunakan blender dengan spoon test. Caranya adalah
maupun parut atau alat lain yang dengan meneteskan jam panas ke
memiliki fungsi sama. dalam air dingin. Apabila jam/ selai
yang diteteskan langsung padat,
Pemanasan artinya jam/ selai sudah harus
dihentikan pemanasannya. Apabila
Pemanasan dilakukan terhadap bubur langsung hancur, artinya pemanasan
masih perlu diteruskan.
buah (hasil pengecilan ukuran). Bubur
Perbandingan antara buah dan gula
buah dimasak sampai benar-benar 50% : 50%, artinya 1 bagian buah : 1
bagian gula. Dry Matter (DM) untuk jam
masak. Proses pemanasan yangbaikberkisar62%.Bila
menggunakan pektin, maka jumlah
merupakan tahapan yang penting pektin yang diperlukan biasanya
berkisar 1 gram pektin untuk setiap
karena dapat memutus dinding sel

buah dan mengekstraksi pektin. Bila

perlu s e l a m a p e m a n a s a n b o l

e h ditambahkan air untuk mencegah

terjadinya kegosongan. Jumlah

penambahan air dipengaruhi oleh

suhu pemanasan, kandungan air pada

buah (bahan baku), dan jumlah bubur

47

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

150ggulaatau150gapple Air Bersih Buah
concentrate untuk 1 kg buah bersih Pencucian
(tanpa kulit).
Pengupasan Kulit
Berikut ini menerangkan bagaimana
cara menghitung perbandingan bahan Pengecilan Ukuran
utama (buah), gula, dan pekin.
Contoh: Gula dan Pektin Pemasakan

Untuk membuat jam/ selai nanas, Pengemasan
jumlah nanas hasil pengupasan 376
gram dengan DM 12,82%. Selai/Jam

DM gula 98% dan DM jam/ selai nanas Gambar 2.72 Diagram Alir Pembuatan Selai/
yang dikehendaki 62%. Berapakah Jam (Sumber: Dokumen Penulis)
jumlah gula dan pektin yang harus
ditambahkan pada jam tersebut? 5.Jelly Buah

Berapa perkiraan jumlah jam/ selai Jelly biasanya dikonsumsi langsung
nanas yang diperoleh? sebagai makanan/ minuman dengan
tekstur spesifik dan flavour yang
e. Mengemas Hasil Produksi Sesuai menyegarkan serta dapat dikemas
Spesifikasi yang Ditentukan dengan berbagai jenis kemasan yang
dibuat semenarik mungkin.
Pe n ge m a s a n j a m / s e l a i d a p
a t dilakukan dengan dua cara, yaitu Secara garis besar, pengolahan jelly
hot filling dan cold filling. Pada hot terdiri atas beberapa tahapan, yaitu
filling, jam dimasukkan dalam kondisi sebagai berikut.
masih panas ke dalam botol steril dan
langsung ditutup rapat. Sedangkan a. Perebusan Buah
cold filling dilakukan setelah jam
benar-benar dingin (suhu berkisar Buah-buahan perlu dilakukan
40oC) dimasukkan ke dalam botol pemanasan hingga mendidih
steril dan langsung ditutup. (perebusan) agar sari buah dapat
terekstraksi sekaligus memperoleh
Pembuatan selai/ jam buah secara pektin sebanyak-banyaknya. Proses p
umum sama . Ketika buah yang erebusanakanmengubah
digunakan berbeda, maka akan ada protopektin menjadi pektin juga
bebarapa langkah yang berbeda. Hal sekaligus melunakkan jaringan/
ini sesuai dengan karakteristik buah tekstur buah. Buah-buahan yang
yang dibuat selai/ jam. Perbedaan mengandung air relatif banyak tidak
langkah kerja juga dapat dilakukan perlu ditambah air, cukup diiris-iris
sesuai dengan kondisi lingkungan dan direbus selama 2-3 menit. Bagi
kerja yang ada. buah-buahan yang padat seperti apel
dan sejenisnya perlu diiris-iris dan
Secaraumum,langkahkerj ditambah air secukupnya. Lama
a pembuatan selai/ jam dapat dilihat perebusan sampai kurang lebih 20
pada gambar berikut.

48

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

menit, sedangkan untuk buah jeruk bahwa proses produksi jelly pada
perlu digodog relatif lama hingga prinsipnya ditentukan oleh tiga
30-60 menit. komponen utama, yaitu pektin, gula,
dan keasaman. Oleh karena itu, sari
b. Pengepresan/ Pemerasan buahselanjutnyaperlu
dikondisikan tingkat keasamannya s
Pengepresan atau pemerasan ecaraideal,yaituderajat
merupakan proses pengeluaran sari keasamannya (pH) sebaiknya diatur
buah dari dalam jaringan buah yang t pada pH 3,3- 3,5. Jenis asam yang
elahdipanaskan.Proses dapat ditambahkan di antaranya
pengepresan ini dapat dilakukan asam sitrat, asam malat, dan asam
dengan berbagai cara, seperti tartrat.
pengepresan secara manual dapat
digunakan kain saring lalu diberi Penambahan Pektin
tekanan sacara manual, baik oleh t a
nganlangsungataupun Jika kandungan pektin terdapat
menggunakan alat penekan . dalam sari buah, proses pengolahan
Pengepresan secara pabrikasi dapat jelly perlu ditambahkan pektin dari
menggunakan mesin peras, seperti luar dalam bentuk serbuk dan
hidrolic press, pnematic press, screw ditambahkan sambil dipanaskan, tapi
press, dan lain sebagainya. Apapun tidak mendidih. Pektin yang dapat
metodepengepresanyan ditambahkan ke dalam larutan sari
g dilakukan yang penting sari buah buah dan gula adalah sekitar 0,1-
yang diperoleh harus bening dan 0,3%. Hal ini tergantung pada jenis
mengekstraksi pektin sebanyak grade dari pektin yang digunakan.
mungkin agar produk jelly yang Grade 100, 150, atau 200. Selain itu,
diperoleh hasilnya lebih baik. tergantung pada kandungan pektin di
dalam buah (sebelumnya dilakukan
Penjernihan Sari Buah pengujian dengan alkohol 70-95%).

Sari buah yang diperoleh dari hasil Perebusan

pengepresan selanjutnya dilakukan Proses perebusan akhir perlu
dilakukan dengan waktu yang tidak
penjernihan agar diperoleh produk terlalu lama. jika terlalu lama, bisa
menghilangkan flavour, warna
jelly yang baik, yaitu dengan kurang baik, dan terjadi hidrolisis
dari pektin tersebut . Proses
dilakukan filtrasi. Proses filtrasi perebusan dapat dilakukan sekitar
3-6 menit pada suhu 104-105℃.
banyak cara yang dapat dilakukan,
Pengemasan Jelly
yaitu di antaranya menggunakan
Larutan jelly diperoleh setelah
penyaring kain saring minimal 100 perebusan. Selanjutnya, dilakukan
pengemasan menggunakan bahan
mesh secara manual, pengemas yang sesuai dengan
kebutuhan. Bahan pengemas yang
menggunakan filter press, Ādaᜀpat digunakan di Āanᜀtaranya
plastik dengan bentuk dapat
centrifuse filter, dan sebagainya.

Penambahan Gula

Sebagai acuan dapat digunakan
takaran sebagai berikut, yaitu s e k i
tar1bagiansaribuah
ditambahkan ½, ¾, hingga 1 bagian
gula atau 55% jelly.

Ā Ȁ ᜀĀ ᜀ
engaturan Kemasaman

Seperti telah dijelaskan di atas,

49