PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Telurberfungsisebagai
pengembang, pembentuk warna,
daya absorbsi atau serap air. perbaikan rasa, dan penambah
Susu yang digunakan susu skim nilai gizi. Ada berbagai macam
yang kadar lemak susunya telur, seperti: telur bebek, telur
berkisar 1% atau full cream yang ayam negeri, tepur ayam kampung,
lemak susunya sekitar 29%. telur angsa, dan telur puyuh. Dari
berbagai telur, yang banyak
digunakan adalah telur ayam
negeri.
Gambar 6.7 Susu Bubuk Gambar 6.9 Telur Ayam Negeri (Sumber:
(Sumber: https://pakaroti.com/material/susu-bubuk- http://www.kosmo.com.my/terkini/harga-telur-ayam-
full-cream)
naik-kerana-bekalan-kurang-1.805340)
Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas Telur yang digunakan harus
untuk pengembangan sel yang dipilih yang masih segar dengan
akan memperbaiki tekstur, ciri-ciri seperti berikut.
memudahkan pemotongan roti, dan
melembutkan serat roti. Kulit telur tidak retak.
Gambar 6.8 Margarin di Pasaran Bila diteropong dengan
(Sumber: https://www.hipwee.com/feature/10-perbedaan- bantuan lampu, kuning telur
mentega-dan-margarin-udah-jadi-kebiasaan-asal-sebut- masih baik dan terletak di
padahal-beda-banget/) tengah, serta gelembung udara
masih kecil,
Ada berbagai macam lemak,
yaitu sebagai berikut. Kekentalan/ konsistensi putih
a. Margarin, mengandung 80- telur masih baik.
90% lemak nabati, 16% air, 2- Bila dipecahkan dan disimpan
4% garam dan emulsifier. pada piring kecil, posisi kuning
b. Shortening, mengandung 99% telur berada di tengah.
lemak nabati atau hewani dan
1% air. Bila dimasukkan ke dalam
c. Butter, mengandung 83% se g e la s a i r , t e l u r y a n g
lemak susu, 14% air, dan 3% melayang berarti telur sudah
garam atau mineral lain. disimpan lebih dari 20 hari.
Telur Jika tenggelam dengan posisi
berdiri, telur sudah disimpan
164 lebih lama lagi. Kualitas telur
yang baik adalah telur yang
tenggelam dengan posisi tidur/
mendatar.
c. Bahan Tambahan
T u j u a np e n g g u n a a n baha
n
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
tambahanadalahuntuk Gambar 6.10 Baker Bonus A(Sumber: https://shopee.
melambatkan pengerasan adonan co.id/BAKER'S-BONUS-A-500GR-BBA-BAKER-
selama pembakaran. Hal ini m e m BONUS-A-BREAD-IMPROVER-PENINGKAT-
ungkinkanadonan
mengembang lebih besar dalam MUTU-ROTI-PENGEMBANG-i.4791208.75552389)
oven. Selain itu, bertujuan pula
untuk menahan air dalam roti yang 2. Dodol Ketan
mengakibatkan roti menjadi lebih Dodol adalah panganan yang terbuat
lembut. dari tepung ketan dengan campuran
santan kelapa dan gula. Proses
Bahan tambahan berfungsi antara pembuatan dodol bermutu tinggi
lain sebagai berikut. memerlukan waktu yang lama dan
membutuhkan keahlian khusus.
1) M e l e m b u t k a n p o r i - p o r i
/ pelembut crumb. Gambar 6.11 Dodol Ketan
(Sumber: Dokumen Penulis)
Menguatkan gluten/ dough
conditioner. Secara umum, bahan pembuat dodol
adalah sebagai berikut.
Menambah zat gula.
Bahan utama
Mengubah penampilan atau warna. 1) Santan Kelapa
Komponen yang terdapat dalam Gambar 6.12 Santan Kelapa
bahan tambahan ini adalah sebagai (Sumber: https://ramesia.com/santan-kelapa/)
berikut.
Bahan yang dapat memodifikasi
gluten.
Makanan atau perangsang bagi
ragi.
Bahan pelembut remah/ crumb.
Tambahan enzym .
Secaraumum,zat-zatini
dicampurkan menjadi satu dan
dikemas dalam kemasan 500 gram
dan dijual dengan nama-nama
antara lain: Baker bonus A, Super
mix, Magi Mix, IF – 100, Bakerine
Plus, Gamma, Do Brim, Volatex
150, dan Serrolzyme. Dosis yang
disarankan sekitar 0 2-0,5 % dari
berat tepung.
165
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
2) Tepung Beras Ketan dari jahe disebut dodol jahe. Dodol
khas Garut disebut dodol Garut.
Gambar 6.13 Tepung Beras Ketan di Pasaran Dodol khas dari Kandangan,
(Sumber: http://www.rosebrand.co.id/produk/ Kalimantan Selatan disebut dodol
search/0/id/11//) Kondangan. Dodol durian juga
disebut lempok. Bila hanya disebut
3)Gula (Gula Pasir atau Gula Merah) dodol saja, maka dodol tersebut
hanya dibuat dari tepung ketan, gula
Gambar 6.14 Gula Jawa merah, dan santan.
(Sumber: Dokumen Penulis)
Di Jawa Tengan dan Jawa Timur,
Garam dodol disebut jenang. Jenang lebih
lembek daripada dodol, lebih basah
Gambar 6.15 Garam Halus di Pasaran berminyak, dan umumnya dijual
(Sumber: https://www.alfacart.com/product/refina- dalam bentuk lempengan atau
garam-meja-beriodium-500g-13714) plastikan. Jenang diiris sesuai
permintaan pembeli. Dodol lebih
Bahan Tambahan Dodol kering (kesat), dipotong dengan u k
Menentukan Rasa uran2cm×1cm×3cm.
Dodol dari durian disebut dodol Pembungkus dodol berupa plastik
durian, dodol dari sirsak disebut atau kertas roti dan dijual dalam
dodol sirsak, dodol darinangka jumlah besar di dalam kardus.
disebut dodol nangka, dan dodol
3. Tapai Ketan
Tapai ketan adalah makanan
tradisional Indonesia yang terbuat dari
bahan ketan yang diolah secara
fermentasi. Dalam proses fermentasi
tapai ketan, tahap persiapan berupa:
pencucian,pemasakanda
n pendinginan. Selanjutnya, proses
pengerjaan dan fermentasi berupa:
pemanasan, inokulasi dengan ragi,
dan inkubasi. Tahap ini merupakan
tahap yang berpengaruh penting
untuk menghasilkan tapai ketan
dengan mutu baik. Misalnya, dalam
tahap pencucian yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran maupun sisa-
sisa dedak yang masih tertinggal
sangat penting untuk dilakukan.
Selain menentukan cita rasanya, hasil
dari proses fermentasi juga sangat
menentukan komposisi kimia tapai
ketan.
166
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
hidrolisis pati menjadi maltosa dan
glukosa karena bantuan kedua khamir
(Endomycopsis fibuliger dan
Chlamydomucor oryzae). Proses
berikutnya glukosa akan difermentasi
menjadi asam-asam organik dan
etanol sehingga menimbulkan rasa
dan aroma yang khas serta beraroma
sangat kuat. Fermentasi tapai ketan
yang menggunakan ragi termasuk
dalam jenis heterofermentasi karena
Gambar 6.16 Tapai Ketan di Pasaran menggunakan dua macam biakan
(Sumber: https://www.bukalapak.com/p/food/makanan127hfdo-
jual-tapai-ketan-hijau-manis-khas-blitar?from=list-product& mikroba yang berbeda. Selain itu,
product_owner=normal_seller)
pembuatan tapai ketan yang
Tapai ketan umumnya memiliki tekstur
lembut, rasa manis, sedikit asam, dan merupakan proses fermentasi
citarasayangkhaskarena
mengandung sedikit alkohol . tersebut akan menghasilkan banyak k
Komponen utama dalam ketan adalah
pati yang dalam keadaan utuh sangat euntungan,antaralain:
sulit didegradasi dengan zat kimia
maupun enzim. Bahkan, pati yang meningkatkan cita rasa dari ketan dan
dipanaskan dengan air tidak akan
mengalami perubahan hingga suhu menghasilkan aroma yang khas,
gelatinasinya tercapai. Oleh karena
itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk sehingga akan mempengaruhi
mendegradasi komponen pati yang t e
rdapatdalamketan.Ragi kelezatan, juga meningkatkan
mengandung berbagai bakteri asam
laktat yang sangat dibutuhkan untuk kandungan gizinya.
fermentasi tapai ketan.\Fermentasi
adalah salah satu reaksi oksidasi- Bahan untuk membuat tapai ketan
reduksi dalam sistem biologi adalah sebagai berikut.
molekuler yang dapat menghasilkan
dengan memanfaatkan senyawa Beras Ketan
organik sebagai donor dan akseptor
elektron. Fermentasi tapai ketan Secara umum, beras ketan ada dua,
terjadi dalam kondisi anerobik yaitu beras ketan putih dan beras
fakultatif, yaitu dapat melakukan ketan hitam. Kedua jenis beras ketan
proses fermentasi dengan atau tidak ini dapat dibuat menjadi tapai. Beras
ada oksigen. Akan tetapi, keberadaan ketan putih dapat
oksigen dalam jumlah sedikit dapat
mempercepat berlangsungnya proses ditambahkanzatpewarn
fermentasi tersebut. a (biasanya hijau) atau tanpa zat
pewarna sehingga hasil tapainya
Secara rinci, perubahan senyawa tetap putih. Akan tetapi, beras
kimiawi utama yang terjadi dalam ketan hitam tanpa diberi pewarna
proses fermentasi tapai ketan adalah hasil tapainya berwarna hitam.
167 1) Beras Ketan Putih
Gambar 6.17 Beras Ketan Putih
(Sumber: Dokumen Penulis)
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
2)Beras Ketan Hitam B. M e n g a n a l i s i s d a n M e n e n t u k
anKebutuhanAlatsertaCa
Gambar 6.18 Beras Ketan Hitam r a Penggunaannya
(Sumber: https://www.tokopedia.com/distributorberas/
beras-ketan-hitam-harga-distributor-beras-ketan-hitam Berbagai macam peralatan yang
-grosir) digunakan untuk membuat produk
olahan serealia adalah sebagai berikut.
Ragi Tapai
Ragi merupakan stater mikrobia 1. Timbangan
yang digunakan untuk fermentasi.
Biasanya digunakan ragi instan Timbanganyangdigunaka
yang ada di pasaran. n bermacam - macam, tergantung
seberapa banyak bahan yang akan
Gambar 6.19 Ragi Tapai ditimbang. Pemilihan timbangan harus
(Sumber: https://www.tokopedia.com/belanja-pintar/ragi-tapai- benar-benar diperhatikan karena
nkl-pakan-semut-jepamg?m_id=1844946) timbangan yang tidak tepat tidak
hanya menyebabkan kehilangan
Gula Pasir bahan, tetapi juga akan menghasilkan
Gula pasir merupakan bahan produk yang tidak seragam.
tambahan untuk memberikan rasa
manis pada tapai yang dibuat. Selain Ada beberapa bahan yang ditimbang
itu, gula juga berperan diawal dalam kapasitas besar, seperti: terigu,
fermentasi sebagai makan bagi ragi gula, lemak (mentega atau margarin),
sebelum ragi memfermentasi dan telur memerlukan timbangan
karbohidrat pada beras ketan. dengan kapasitas penimbangan yang
besar pula. Akan tetapi, untuk bahan-
bahan seperti: ragi, garam, bread i m p
rover,susububuk,dan
penimbangan adonan untuk roti yang
kecil memerlukan kapasitas timbagan
kecil agar hasil yang ditimbang benar-
benar tepat. Ketepatan penimbangan
sangat diperlukan untuk menghasilkan
produk dengan kualitas baik.
Beberapa timbangan yang digunakan
dalam pengolahan serealia adalah
sebagai berikut.
a.Timbangan Digital
Gambar 6.20 Gula Pasir Gambar 6.21 Timbangan Digital Duduk Kecil
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: https://www.jakartanotebook.com/
timbangan-dapur-mini-digital-platform-scale-
1kg-0.1g-i2000-silver)
168
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Spesifikasi timbangan digital duduk 6) Untuk menimbang, bahan
kecil adalah sebagai berikut. langsung di tempatkan pada
mangkok timbangan bagian atas.
1) T i m b a n g a n d i g i t a l d u d
u k digunakan untuk menimbang 7) Satuan: Gram atau Kg.
bahan yang jumlahnya sedikit, c. Timbangan Gantung
sehingga ketelitiannya lebih
akurat. Gambar 6.23 Timbangan Gantung Digital
(Sumber: https://www.olx.co.id/iklan/timbangan-gantung -
a. Timbangan ini memiliki layar LCD
berwarna biru sebagai penunjuk digital-IDyfZVJ.html?ad_type=OR#55ce2ad691)
angka, sehingga tetap dapat
digunakan di tempat yang kurang Spesifikasi timbangan gantung
cahaya. digital adalah sebagai berikut.
b. Desain yang kecil dan mudah Kapasitas Maksimal: 40 Kg.
untuk dibawa kemana saja. Menggunakan 2 Buah Baterai
AAA.
c. Timbangan elektronik yang dapat Ketelitian: 10 gram / 0.01 Kg.
memuat berat hingga 1kg dengan Tombol tare: untuk menimbang
keakuratan 0.1 g. berat bersih.
Tombol unit: untuk menentukan
d. Timbangan beralasan lempengan satuan ukur.
besi ini sangat kokoh dah kuat. Tombol on/off: untuk menyalakan
atau mematikan layar.
Timbangan Manual Kail atas: untuk menggantung
timbangan.
Gambar 6.22 Timbangan Duduk Skala 5 kg Kail bawah: Untuk menggantung
benda yang akan ditimbang.
(Sumber: https://id.pinterest.com/pin/5153 Dapat menimbang berat bersih
dengan cara menekan tombol
80751082794046/) tare.
Dapat menimbang dengan salah
Spesifikasi timbangan duduk skala satu satuan ukur yang ada, yaitu
5 kg adalah sebagai berikut. Kg, Jin, Lb, dan Oz.
Dapat mengunci hasil timbangan
1) Kapasitas 5 kg. otomatis. Jadi, tidak buru-buru
2) Portabel dan mudah dibawa.
3) Tanpa Menggunakan listrik atau
baterai.
4) Cocok untuk pekerjaan sehari-
hari.
5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l
a penimbangan ditunjukkan oleh
jarum merah dalam lingkaran.
169
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Mixer
untukmencatathasil Mixer sebagai alat pengaduk adonan
menimbangnya. Bisa di on/off- produk-produk bakery berbeda
kan. dengan mixer untuk membuat cake.
2.Meja Kerja Perbedaannya terletak pada alat
Meja kerja merupakan tampat untuk pengaduknya. Biasanya pada mixer
melakukan pekerjaan. Di atas meja kerja ada tiga alat pengaduk, yaitu sebagai
ini, proses pembuatan rerotian dilakukan. berikut.
Meja kerja dapat terbuat dari bahan kayu,
batu marmer, atau steanless steel dengan a. Wisk yang digunakan untuk
berbagai macam ukuran dan bentuk yang mengaduk adonan yang ringan
dapat disesuaikan. seperti dalam pembuatan cake.
Gambar 6.24 Meja Kerja b. Padle, digunakan untuk mengaduk
(Sumber: Dokumen Penulis) bahan yang agak berat, seperti
dalam pembuatan pie dan cookies.
3. Gelas Ukur
Seperti halnya dengan timbangan, c. Hook, digunakan untuk mengaduk
gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan-bahan atau adonan yang
cairan yang akan digunakan dalam berat seperti dalam pembuatan
pembuatan produk-produk bakery. adonan roti dan pastry.
Gelas ukur yang dipilih juga harus
sesuai dengan kebutuhan dan besar-
kecilnya bahan yang akan diukur.
Gambar 6.26 Stand Mixer
(Sumber: Dokumen Penulis)
Divider
Divider adalah alat yang dapat
membagi adonan menjadi beberapa
bagian dengan berat yang seragam
sebelum adonan diisi dan dibentuk.
Gambar 6.25 Gelas Ukur/ Literan
(Sumber: Dokumen Penulis)
170
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Gambar 6.27 Dough Divider Gambar 6.28 Loyang Roti Manis
(Sumber: https://www.ebay.com/itm/Gemini-Dough- (Sumber: Dokumen Penulis)
Divider-36-Part-/123448053463)
Proof Box/ Proover
Apabila alat ini tidak ada, adonan dapat Proof box/ proover adalah ruangan/ alat
dibagi dengan cara penimbangan yang mempunyai suhu panas, tetapi
dengan berat yang sama. lembab yang berfungsi untuk kegiatan
fermentasi akhir adonan setelah diisi dan
Loyang/ Baking Sheet dibentuk.
Sebaiknya alat ini dipilih yang Apabila alat tersebut tidak ada, dapat
berbahan dasar aluminium karena diganti dengan tray yang ditutup plastik
ringan, tidak mudah berkarat, atau lap basah. Atau bila ingin m e m o d
penghantar panas yang baik, dan ifikasialatini,dapat
tidak menyerap panas radiasi (sinar). menggunakan lemari yang diberi uap air
Dalam pembuatan roti, dibutuhkan tiga panas yang dihembuskan/ dialirkan ke
macam loyang untuk membuat dalam alat tersebut.
berbagai roti yang berbeda, yaitu:
loyang terbuka, loyang tinggi dan Gambar 6.29 Proover Box
terbuka, serta loyang tinggi dan (Sumber: Dokumen Penulis)
tertutup.
Pembuatan roti manis memerlukan
loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm.
Roti tawar memerlukan loyang tinggi
dan terbuka dengan ukuran yang
biasa/ umum digunakan 25 cm x 10
cm x 12,5 cm. Sementara roti
sandwich memerlukan loyang tinggi
dan tertutup dengan ukuran normal 30
cm x 10 cm x 15 cm.
Sebelum digunakan, loyang-loyang
tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang
bersih. Loyang tidak perlu setiap saat
dicuci karena akan membuatnya
menjadi lengket atau produk roti sulit
untuk dikeluarkan.
171
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Oven 10. Pemarut Kelapa
Oven untuk memanggang roti Pemarut kelapa digunakan untuk
mempunyai ukuran dan jenis yang memarut kelapa yang akan diambil
bermacam-macam. Ada yang memakai santannya.
listrik dan gas, dengan listrik, gas,
ataupun yang diletakkan di atas kompor
. Kapasitas oven pun bermacam-
macam. Ada yang kapasitas kecil
dengan loyang kecil, kapasitas sedang,
dan kapasitas besar.
Gambar 6.30 Oven Otomatis 1 Deck Gambar 6.32 Mesin Pemarut Kelapa
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: http://semeruteknik.com/product.php?id_product=2415)
Pemilihan oven sangat tergantung dari 11. Saringan
seberapa besar produk yang akan Alat ini digunakan untuk menyaring
dibuat. Sebelum digunakan, oven bahan atau memisahkan bahan antara
harus diperiksa kebersihannya dan cairan dan bahan padat. Pada
kesiapan untuk operasional. Pada pembuatan dodol ketan, saringan
saat mengambil loyang dari dalam digunakan untuk menyaring parutan
oven, jangan lupa memakai alat bantu kelapa, sehingga didapatkan santan
agar tangan tidak luka, melepuh, atau yang tidak tercampur parutan kelapa.
terbakar. Saringan terbuat dari plastik,
aluminium, stainless steel, dan kain
Rak Pendingin dengan segala macam ukuran.
Rak pendingin yang digunakan adalah Gambar 6.33 Saringan Plastik
rak pendingin yang berlubang. Fungsi (Sumber: Dokumen Penulis)
alat ini adalah untuk mendinginkan roti
yang baru keluar dari oven. Fungsi
lubang pada rak pendingin untuk
mempercepat proses pendinginan dan
tidak timbulnya uap air pada dasar
roti, sehingga roti yang dihasilkan
tidak mudah berjamur.
Gambar 6.31 Rak Pendingin Gambar 6.34 Saringan Stainless Steel
(Sumber: Dokumen Penulis)
(Sumber: https://www.bukalapak.
com/p/rumah-tangga/dapur/peralatan
-masak-lainnya/k1gq9d-jual-trolley-rak-kue-
15-susun-rak-tempat-roti-bakery-susun-rak-
pendingin-kue-cooling-rack-cake)
172
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Gambar 6.35 Kain Saring Gambar 6.36 Baskom Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)
Cara menggunakan dan merawat Gambar 6.37 Baskom Stainless Steel
saringan yang baik adalah sebagai (Sumber: Dokumen Penulis)
berikut.
Cara menggunakan dan merawat
a. Cucilah saringan dengan larutan baskom yang baik adalah sebagai
pembersih, sehingga dapat berikut.
membunuh bakteri dan jamur yang a. Cucilah baskom dengan pembersih
tertinggal di dalamnya.
sebelum dan setelah digunakan.
b. Lap hingga kering. b. Lap hingga kering.
c. Saat menyimpan baskom, jangan
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
n peralatan lain yang basah karena menumpuk dengan peralatan lain
bisa membuat bakteri berkembang yang basah karena bisa membuat
biak. bakteri berkembang biak.
d. Jika baskom plastik sudah lama
d. Menyimpanan lebih baik digantung digunakan dan terdapat banyak g u
tidak ditumpuk. ratan,sebaiknyajangan
digunakan lagi dan menggantinya
e. Jika saringan plastik sudah lama dengan yang baru.
digunakan dan terdapat banyak g u Wajan
ratan,sebaiknyajangan Wajan merupakan alat yang
digunakan lagi dan menggantinya berbentuk legkung (seperti irisan bola)
dengan yang baru. yang digunakan untuk menggoreng
dan mematangkan bahan. Wajan
Baskom biasanya terbuat dari alumunium, besi,
keramik dan stainless steel dengan
Baskom merupakan peralatan yang segala macam ukuran.
berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala
bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam
bahan, sehingga dapat dikatakan
multifungsi. Pada pembuatan dodol
ketan, digunakan sebagai wadah untuk
pembuatan santan dan juga untuk
melarutkan tepung dan santan encer.
Baskom biasanya terbuat dari plastik
atau stainless steel dengan berbagai
macam ukuran.
173
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Pengaduk terbuat dari kayu, plastik,
silikon, dan stainless steel dengan
segala macam bentuk dan ukurannya.
Gambar 6.38 Wajan Aluminium
(Sumber: Dokumen Penulis)
Gambar 6.40 Pengaduk Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)
Gambar 6.39 Wajan Stainless Steel Gambar 6.41 Pengaduk Silikon
(Sumber: https://shopee.co.id/U-34cm-Komodo-Kuali-Wajan- (Sumber: https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati -
Penggorengan-Stainless-Steel-Diameter-34-cm-i.7615744.
1004452677) salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
Cara menggunakan dan merawat Gambar 6.42 Pengaduk Kayu
wajan yang baik adalah sebagai (Sumber: Dokumen Penulis)
berikut.
Gambar 6.43 Pengaduk Logam (Sumber:
a. Cucilah saringan dengan larutan https://www.dekoruma.com/artikel/25149hati-hati-salah-
pembersih, sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur yang memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
tertinggal di dalamnya.
Gambar 6.44 Pengaduk Stainless Steel (Sumber:
b. Lap hingga kering. https://www.dekoruma.com/artikel/25149/ hati-hati-salah-
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
a n peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri
berkembang biak
d. Menyimpanan lebih baik digantung
tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk s
ebaiknyadalamkeadaan
tengkurap (menghadap ke bawah).
Pengaduk
Pengaduk adalah alat yang digunakan
untuk mencampur atau mengaduk
bahan saat pengolahan . Pada
pembuatan dodol, digunakan untuk
mengaduk adonan dodol selama
proses pemasakan berlangsung.
174
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Cara menggunakan dan merawat Cara menggunakan dan merawat
pengaduk yang baik adalah sebagai nampan yang baik adalah sebagai
berikut. berikut.
a. Cucilah pengaduk dengan larutan a. Cucilah nampan dengan air hangat
pembersih, sehingga dapat atau air panas ditambah larutan
membunuh bakteri dan jamur yang pembersih, sehingga dapat
tertinggal di dalamnya. membunuh bakteri dan jamur yang
tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering.
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
n peralatan lain yang basah karena c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
bisa membuat bakteri berkembang n peralatan lain yang basah karena
biak. bisa membuat bakteri berkembang
biak.
Menyimpanan lebih baik digantung
tidak ditumpuk. 16. Pisau
Jika pengaduk plastik sudah lama Pisau digunakan untuk mengupas/ m
digunakan dan terdapat banyak emotong/mengirisbahan.
guratan,sebaiknyajang Penggunaan pisau stainless steel
a n digunakan lagi dan dimaksudkan agar tidak ada reaksi
menggantinya dengan yang baru. yang tidak diinginkan antara buah dan
pisau. Pada pembuatan dodol,
15. Nampan digunakan untuk menyisir gula kelapa
sehingga memudahkan pemasakan
Nampan merupakan peralatan yang larutan gula kelapa.
persegi empat dengan sisi atas dan
dipergunakan sebagai wadah segala Berbagai macam pisau dalam
bahan. Selain itu, juga dapat pengolahan buah sebagai berikut.
digunakan sebagai alat pencuci atau a. Pisau Serbaguna-Chef's Knife
merendam bahan, sehingga dapat
dikatakan multifungsi. Gambar 6.46 Pisau Serbaguna
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
Pada pembuatan dodol, digunakan
sebagai tempat dodol yang sudah kegunaan/)
masak untuk didinginkan. Nampan
biasanya terbuat dari plastik, Pisau ini mudah ditemukan,
aluminium, kayu atau stainless steel bentuknya tidak terlalu besar dan
dengan berbagai macam ukuran. tidak terlalu kecil juga, pas di
tangan. Ternyata pisau ini bernama
Gambar 6.45 Nampan Plastik Chef's Knife alias pisau serbaguna.
(Sumber: Dokumen Penulis) Pisau ini memang cocok untuk
mengiris, memotong, mengupas,
dan mememarkan bawang putih
atau merica. Sebenarnya, bisa saja
chef's knife ini dipakai untuk
memotong tulang daging, tapi agak
keras dan perlu tenaga ekstra.
175
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Pisau Besar-Cleaver Knife 17. Talenan
Talenan digunakan untuk alas
Gambar 6.47 Pisau Besar memotong atau mengiris buah.
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai- Berdasarkan bahan pembuatnya,
kegunaan/) talenan ada bermacam-macam, yaitu:
berbahan dasar kayu, polyethylene,
Pisau yang satu ini bisa kamu pilih granit, kaca, atau besi.
kalau mau mencincang-cincang.
Misalnya, cincang daging, sayur, Gambar 6.49 Talenan dari Polyethylene
atau memotong tulang daging. (Sumber: https://www.tokopedia.com/grosirstation/talenan)
Bentuknya persegi, besar, beratnya
lumayan, dan gagangnya kokoh.
Biasanya, pisau ini disebut dengan
nama golok. Pisau ini banyak
dipakai oleh chef-chef di Tiongkok,
sehingga punya nama lain yaitu
Chinese Chef Knife.
Pisau Roti-Serrated Knife
Gambar 6.48 Pisau Roti Gambar 6.50 Talenan Kayu (Sumber:
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai https://shopee.co.id/Talenan-Kayu-Jumbo)
-kegunaan/)
Cara menggunakan dan merawat
Pisau ini biasa digunakan untuk m talenan yang baik adalah sebagai
emotongrotiataucake. berikut.
Ukurannya lebih panjang daripada
pisau biasa. Pisau ini mempunyai a. Cucilah talenan, baik talenan kayu
gerigi kecil-kecil di bawahnya. Hal maupun talenan plastik dengan air
ini supaya memudahkan untuk hangat atau air panas ditambah
memotong roti atau cake tanpa larutan lemon sehingga dapat
membuatnya hancur. membunuh bakteri dan jamur yang
tertinggal di dalamnya.
176
b. Lap hingga kering.
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g
a n peralatan lain yang basah
karena
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI pengolahan buah-buahan. Kompor
yang banyak digunakan adalah jenis
bisa membuat bakteri berkembang kompor dengan bahan bakar gas.
biak.
18. Panci kukus Gambar 6.53 Kompor Gas
Pada pengolahan buah-buahan, panci (Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S)
digunakan untuk memanaskan air,
blanshir, mengukus, dan merebus. Caramenggunakandan
Panci biasanya terbuat dari bahan merawatkompor gas yang baik adalah
aluminum, stainless steel atau keramik sebagai berikut.
dengan segala macam ukuran. a. Lap bagian permukaan kompor
Panci yang ada di pasaran adalah
panci rebus dan kukus. Perbedaannya (body) dengan larutan pembersih,
adalah panci kukus terdapat jaring sehingga dapat membunuh bakteri
(angsang) sebagai alas untuk tempat dan jamur yang tertinggal di
bahan saat menguukus, sedangkan dalamnya.
panci rebus tidak ada. b. Jika berkerak, ambil tunggu dan
bersihkan dengan sikat kawat
Gambar 6.51 Panci Kukus hingga kerak menghilang.
(Sumber: Dokumen Penulis) c. Lap hingga kering.
d. Lepas selang regulator jika kompor
Sendok tidak digunakan dalam waktu yang
Sendok digunakan untuk mencampur lama. Periksa selang regulator
ragi. secara berkala dan jika menemukan
kerusakn segera diganti.
Balloon Whip
Gambar 6.52 Sendok Ukur Gambar 6.54 Balloon Whip
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)
20. Kompor Menerapkan dan Melakukan Proses
Pengecilan Ukuran
Kompor merupakan alat yang
digunakan sebagai alat pemanas a.Produk Rerotian
untuk m e m a s a k . K o m p o r d a p
a t menggunakan bahan bakar minyak Produk rerotian seperti roti manis, roti
tanah, gas, atau listrik. Dalam industry tawar, ataupun donat proses
pembuatannya sama, yang berbeda
adalah formula atau resepnya dan
teknik pemasakannya. Untuk donat,
teknik pemasakannya dengan cara
177
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI yang ada dalam resep diaduk
sampai kalis dan difermentasi
digoreng, sedangkan untuk roti manis selama 4-24 jam. Setelah itu, baru
dan roti tawar dimasak dengan cara dicampur dengan sisa bahan dan
pemanggangan. proses selanjutnya seperti yang
Secara garis besar, proses telah diterangkan sebelumnya.
pembuatan produk rerotian adalah
sebagai berikut. Straight dough, prosesnya seperti
b. Penimbangan yang diterangkan sebelumnya.
a. Bahan yang akan dipakai No time dough, adonan setelah
diusahakan selalu ditimbang kalis (proses sebelumnya)
dengan benar untuk menjaga
mutu produk akhir. langsungdibentukdan
difermentasi akhir, lalu dibakar/
b. Hindari pemakaian sendok dipanggang.
ataupun gelas/ cangkir sebagai
alat ukur. a. Break and roll dough, adonan
diaduk tidak sampai kalis. Lalu,
c. Ragi, garam, dan bahan tambahan di-roll sampai adonan kalis.
ditimbang dengan teliti. Proses selanjutnya seperti pada
teknik no time dough.
Pengadukan
Pengadukandalamprose Fermentasi Awal
s pembuatan roti berfungsi untuk
hal-hal berikut. Pada proses ini terjadi reaksi
Mencampur semua bahan secara antara gula dan ragi, sehingga
merata.
terbentuk gas CO2, alkohol, dan
Pembentukan gluten, pelunakan,
dan mendapatkan kekuatan asam-asam organik yang
manahan gas yang baik.
menimbulkan bau yang khas.
Mendapatkan hidrasi yang
sempurna dari pati dan protein. Gas CO2 akan terlihat dengan
tanda adonan yang mengembang.
Tahap-tahap pengadukan sebagai Alkohol dan asam-asam organik
berikut. ditandai dengan bau yang khas.
Pick up, bahan tercampur rata,
Karbohidrat yang mengalami proses
belum kalis. peragian terdiri atas: tepung, pati,
Clean up, bahan tercampur rata dan gula pasir. Apabila dalam resep
digunakan gula biang, maka gula ini
dan hampir kalis. tidak akan mengalami proses
Final, bahan sudah kalis. peragian karena gula biang
Let down, bahan terlalu lama
tidaktermasukkelompo
diuleni, lepas air dari adonan. k karbohidrat.
Break down, air dan adonan
Pemotongan/ Penimbangan
terpisah.
Teknik/ metode pangadukan ada Proses ini diusahakan dilakukan
empat cara, yaitu sebagai berikut.
Sponge and dough, di mana 60% dengan secepatnya karena proses
peragianmasihberjalan
terigu, 60% air, dan seluruh ragi . Pemotongan dan penimbangan
bertujuan agar diperoleh berat dan
178 besar yang seragam dalam produk
akhirnya.
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Untuk roti manis ukuran sedang, berat terletak di bawah. Hal ini agar pada
adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan peragian terakhir dan pembakaran
untuk ukuran kecil sekitar 30 gram. tidak terbuka. Jarak antarroti minimal 3
jari.
Roti unyil atau roti yang sangat kecil
untuk sekali atau dua kali gigitan, Fermentasi Akhir
ditimbang seberat 10 gram. Untuk
donat sedang, digunakan ukuran berat Sebelum dibakar atau digoreng,
sekitar 40 gram, sedangkan untuk adonan dikembangkan sampai
ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti maksimal agar didapatkan produk
tawar/ toast bread ukuran kecil yang baik. Suhu yang dipakai adalah
menggunakan berat 315 gram, 35-44oC, kelembaban 80–85%, dan
sedangkan toast besar seberat 1100 waktu sekitar 45-60 menit untuk roti
gram. manis dan roti tawar. Untuk donat,
waktu fermentasi akhir antara 15-20
a. Pembulatan menit.
Fungsinya adalah sebagai berikut. k. Pemanggangan/ Pembakaran dan
Penggorengan
a. Untuk membentuk lapisan film tipis
pada permukaan yang dapat Donat digoreng dengan minyak yang
menahan gas yang dihasilkan dari banyak dan suhu minyak panas.
peragian. Teknik penggorengan donat adalah
dengan membalik hanya satu kali
b. Memberi bentuk agar memudahkan agar diperoleh donat dengan warna
dalam pengerjaan selanjutnya. yang kecoklatan dan ada garis di
sekeliling donat (cincin donat). Garis
Istirahat Sebentar (Interminet Proofing) tersebut seolah-olah membagi donat
menjadi dua bagian.
Adonan biasanya diistirahatkan
sebentar antara 10-15 menit agar Volume roti akan bertambah pada
mempernudah dalam pengerollan. saat masuk oven sampai 5 menit
Waktu yang dipakai juga tergantung kemudian, sampai ragi dimatikan oleh
dari kondisi adonan agar tidak pecah- panas pada suhu 65o C. Karamelisasi
pecah waktu diroll. mulai terbentuk secara perlahan-
lahan. Suhu pembakaran tergantung
Pengerollan pada jenis roti atau produk yang
diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti
Untuk mengeluarkan semua gas hasil tawar, pembakaran dilakukan pada
peragian dan membentuk adonan suhu 200oC selama 30-45 menit.
dengan ketebalan tertentu sesuai yang Sementara itu, roti manis pada suhu
diinginkan. 170-180oC selama 15 menit.
Pembentukan Dikeluarkan dari Loyang
Memberi bentuk pada adonan sesuai Sebaiknya, untuk roti setelah matang
dengan jenis produk yang ingin segera dikeluarkan dari loyang dan
dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan segera didinginkan. Pendinginan
dibentuk dengan berbagai macam dilakukan pada rak yang memiliki
bentuk dan isi, sedangkan untuk donat aerasi cukup atau berlubang. Bila
dibentuk bundar dengan lubang terlalu lama, maka roti bagian bawah
ditengahnya. akan menjadi basah/ lembab .
Meletakkan dalam Loyang
Adonan dibentuk dan diletakkan di
tengah loyang dengan sambungan
179
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Akibatnya, roti mudah ditumbuhi Gambar 6.55 Diagram Alir Proses Pembuatan
jamur. Rerotian (Sumber: Dokumen Penulis)
Pendinginan
Pendinginan ini secara normal 2. Dodol Ketan
memakan waktu 1 jam dan lebih
singkat jika menggunakan alat bantu Dalam tahap pembuatannya, masing-
berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti masing daerah mempunyai cara
(misal roti tawar) akan dipotong, tersendiri dalam membuat dodol. Akan
sebaiknya suhu roti antara 32-49oC, tetapi, secara garis besar hampir
agar remah roti tidak rusak. sama. Dodol yang dimasak tidak boleh
Setelah matang, produk rerotian akan dibiarkan tanpa pengawasan. Jika
didinginkan sebelum dikemas. dibiarkan begitu saja, maka dodol
Beberapa produk akan di-finishing tersebut akan hangus pada bagian
juga sebelum dikemas, misalnya roti bawahnya dan akan membentuk
manis akan dioles margarin/ butter kerak. Oleh sebab itu, dalam proses
setelah dioven, roti tawar akan pembuatannya campuran dodol harus
dipotong, dan donat akan diberi diadukterus-menerusunt
topping. u k mendapatkan hasil yang baik.
Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi yang Ditentukan
Produk rerotian dikemas agar
kondisinya tetap baik, tidak keras dan
dikemas dalam keadaan dingin.
Teknik pengemasan produk rerotian
dilakukan dengan pengemasan
individu atau satu per satu dengan
kantong plastik sebagai pengemas
primer. Kemudian, dikemas lagi
dengan kertas atau karton sebagai
pengemas sekunder. Untuk produk
donat, dapat dikemas langsung
dengan dus.
Secara umum, proses pembuatan
produk rerotian dapat dilihat pada
gambar 6.55 berikut.
180
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Proses pembuatan dodol ketan secara 5) Pendinginan
garis besar sebagi berikut.
Setelah dodol masak, kemudian
1) Pembuatan Santan Kelapa dipindah ke wadah yang rata dan
didinginkan. Untuk mendapatkan
Akan didapatkan dua jenis santan, hasil yang baik dan rasa yang
yaitu santan kental dan santan sedap, dodol harus berwarna coklat
encer. Santan kental kemudian tua, berkilat dan pekat.
dimasak dengan api kecil dan
santan e n c e r d i g u n a k a n u n 6) Pengemasan
t u k mengencerkan tepung yang
akan digunakan. Setelah didinginkan, dodol tersebut
bisa dipotong-potong dikemas.
Pemasakan Santan Dodol dibungkus dengan kertas
minyak atau plastik.
Santan kenlat dimasak, kemudian
ditambahkan irisan gula jawa, aduk Gambar 6.56 Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol
sampai larut. Aduk terus sampai Ketan (Sumber: Dokumen Penulis)
santan berbuih lembut.
Tapai Ketan
Pencampuran
Pembuatan tapai memerlukan
Campurkan adonan tepung pada
air gula yang dimasak dengan api kecermatan dan kebersihan yang tinggi
kecil. Selama pencampuran harus
diaduk rata sampai ke dasar panci/ agar ketan dapat menjadi lunak karena
wajan yang digunakan. Semua
bahan-bahan dicampur dan proses fermentasi yang berlangsung
dimasak dengan api sedang.
dengan baik. Ragi adalah bibit jamur
4) Pemasakan Dodol
yang digunakan untuk membuat tapai.
Dodol yang dimasak tidak boleh
dibiarkan tanpa pengawasan. Jika Agar pembuatan tapai berhasil dengan
dibiarkan begitu saja, maka dodol
tersebut akan hangus pada bagian baik, alat-alat dan bahan-bahan yang
bawahnya dan akan membentuk
kerak. Oleh sebab itu, dalam digunakan harus bersih, terutama dari
proses pembuatannya campuran
dodol harus diaduk terus menerus lemak atau minyak. Alat-alat yang
untuk mendapatkan hasil yang baik.
berminyak jika dipakai untuk mengolah
Waktu pemasakan dodol kurang lebih
membutuhkan waktu empat jam dan bahan tapai bisa menyebabkan
jika kurang dari itu, dodol yang
dimasak akan kurang enak untuk kegagalan
dimakan. Setelah dua jam, pada
umumnya campuran dodol tersebut
akan berubah warnanya menjadi
cokelat pekat. Dodol dimasak sampai
saat dodol tersebut matang dan siap
untuk diangkat.
181
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
fermentasi. Air yang digunakan juga Menerapkan Pengolahan Hasil Serealian
harus bersih, menggunakan airhujan dan Memproduksi Olahan Serealia
bisa mengakibatkan tapai tidak
berhasil dibuat. a. Produk Rerotian
Secara umum, proses pembuatan
produk tapai dapat dilihat pada Proses pembuatan produk rerotian
gambar berikut melalui beberapa tahapan proses,
yaitu sebagai berikut.
Gambar 6.57 Diagram Alir Proses Pembuatan Tapai
Ketan (Sumber: Dokumen Penulis b. Seleksi atau Pemilihan Bahan
a. Bahan yang digunakan untuk
membuat roti harus bahan
dengan mutu atau kualitas yang
baik agar didapat mutu atau
kualitas roti yang baik pula.
b. Pilihlah tepung yang masih baik,
tidak menggumpal, dan tidak
berbau apek.
c. Ragi yang digunakan dipilih yang
masih aktif, lihat dengan teliti
masa kadaluarsanya.
d. Gunakan pula bahan-bahan lain
yang kondisinya masih baik.
b. Penimbangan
a. Bahan yang akan dipakai
diusahakan selalu ditimbang
dengan benar untuk menjaga
mutu produk akhir.
b. Hindari pemakaian sendok
ataupun gelas/ cangkir sebagai
alat ukur.
c. Ragi, garam dan bahan tambahan
ditimbang dengan teliti.
Pengadukan
Pengadukandalampros
e s pembuatan roti berfungsi
sebagai berikut.
Mencampur semua bahan secara
merata.
Pembentukan gluten, pelunakan
dan mendapatkan kekuatan
manahan gas yang baik.
Mendapatkan hidrasi yang
sempurna dari pati dan protein.
Teknik/ metode pangadukan ada
182
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
empat cara, yaitu sebagai berikut. Untuk roti manis, ukuran sedang, berat
adonan sekitar 50-60 gram, sedangkan
a.Sponge and dough, di mana 60% untuk ukuran kecil sekitar 30 gram.
terigu, 60% air, dan seluruh ragi
yang ada dalam resep diaduk Roti unyil atau roti yang sangat kecil
sampai kalis dan difermentasi untuk sekali atau dua kali gigitan,
selama 4-24 jam. Setelah itu, baru ditimbang seberat 10 gram. Untuk
dicampur dengan sisa bahan dan donat sedang, digunakan ukuran berat
proses selanjutnya seperti yang sekitar 40 gram, sedangkan untuk
telah diterangkan sebelumnya. ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti
tawar/ toast bread ukuran kecil
b.Straight dough, prosesnya seperti menggunakan berat 315 gram,
yang diterangkan di atas. sedangkan toast besar seberat 1100
gram.
c. No time dough, adonan setelah kalis
(proses di atas) langsung dibentuk Pembulatan
dan difermentasi akhir lalu dibakar/
dipanggang. Fungsinya adalah sebagai berikut.
d.Break and roll dough, adonan a. Untuk membentuk lapisan film yang
diaduk tidak sampai kalis. Lalu, di- tipis, permukaan dengan lapisan ini
roll sampai adonan kalis. Proses dapat menahan gas yang dihasilkan
selanjutnya seperti pada teknik no dari peragian.
time dough.
b. Memberi bentuk agar memudahkan
Fermentasi Awal dalam pengerjaan selanjutnya.
Pada proses ini, terjadi reaksi antara g. Istirahat Sebentar ( Interminet
gula dan ragi sehingga terbentuk gas Proofing)
CO2, alkohol, dan asam-asam organik
yang menimbulkan bau yang khas. Adonan biasanya diistirahatkan
sebentar antara 10-15 menit agar
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda mempernudah dalam pengerollan.
adonan yang mengembang, alkohol Waktu yang dipakai juga tergantung
dan asam-asam organik ditandai dari kondisi adonan agar tidak pecah-
dengan bau yang khas. pecah waktu di-roll.
Karbohidrat yang mengalami proses h. Pengerollan
peragian terdiri atas tepung, pati, dan
gula pasir. Apabila dalam resep Pengerollandignakanunt
digunakan gula biang, maka gula ini u k mengeluarkan semua gas hasil
tidak akan mengalami proses peragian dan membentuk adonan
peragian karena gula biang tidak dengan ketebalan tertentu sesuai
termasuk kelompok karbohidrat. yang diinginkan.
e. Pemotongan/ Penimbangan Pembentukan
Proses ini diusahakan dilakukan Proses ini memberi bentuk pada
dengan secepatnya karena proses adonan sesuai dengan jenis produk
peragian masih berjalan. Pemotongan yang ingin dihasilkan. Roti manis
dan penimbangan bertujuan agar dapat diisi dan dibentuk dengan
diperoleh berat dan besar yang berbagai macam bentuk dan isi.
seragam dalam produk akhirnya. Sementara untuk donat dibentuk
bundar dengan lubang di tengahnya.
183
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Meletakkan dalam Loyang bawah akan menjadi basah/ lembab.
Akibatnya, roti mudah ditumbuhi
Adonan dibentuk dan diletakkan di jamur.
tengah loyang dengan sambungan
terletak di bawah, agar pada peragian a. Pendinginan
terakhir dan pembakaran tidak
terbuka. Jarak antarroti minimal 3 jari. Pendinginan ini secara normal
memakan waktu 1 jam dan lebih
Fermentasi Akhir singkat jika menggunakan alat bantu
berupa fan atau alat lainnya. Jika roti
Sebelum dibakar atau digoreng, (misal roti tawar) akan dipotong,
adonan dikembangkan sampai sebaiknya suhu roti antara 32-49℃,
maksimal agar didapatkan produk agar remah roti tidak rusak.
yang baik. Suhu yang dipakai adalah
35-44℃, kelembaban 80–85%, dan b. Mengemas Hasil Produksi sesuai
waktu sekitar 45-60 menit untuk roti Spesifikasi yang Ditentukan
manis dan roti tawar. Untuk donat,
waktu fermentasi akhir antara 15-20 Produk rerotian dikemas agar
menit. kondisinya tetap baik, tidak keras dan
dikemas dalam keadaan dingin.
Pemanggangan/ Pembakaran dan Teknik pengemasan produk rerotian
Penggorengan dilakukan dengan pengemasan
individu atau satu per satu dengan
Donat digoreng dengan minyak yang kantong plastik sebagai pengemas
banyak dan suhu minyak panas. primer. Kemudian, dikemas lagi
Teknik penggorengan donat adalah dengan kertas atau karton sebagai
dengan membalik hanya satu kali agar pengemas sekunder. Untuk produk
diperoleh donat dengan warna yang donat, dapat dikemas langsung
kecoklatan dan ada garis di sekeliling dengan dus.
donat, seolah-olah membagi donat
menjadi dua bagian. Pembuatan Roti Manis
Volume roti akan bertambah pada saat Kriteria: empuk, warna kecoklatan,
masuk oven sampai 5 menit kemudian, bentuk menarik, rasa enak.
sampai ragi dimatikan oleh panas pada
suhu 65o C. Karamelisasi mulai Alat:
terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu
pembakaran tergantung pada jenis roti a. Mixer roti
atau produk yang diinginkan. Sebagai
contoh, untuk roti tawar pembakaran b. Timbangan
dilakukan pada suhu 200oC selama 30-
45 menit, sedangkan roti manis pada c. Mangkok kecil
suhu 170-180 oC selama 15 menit.
d. Gelas ukur
m. Dikeluarkan dari Loyang
e. Oven
Sebaiknya untuk roti, setelah matang
segera dikeluarkan dari loyang untuk f. Proofer
segera didinginkan. Pendinginan
dilakukan pada rak yang memiliki g. Rol roti
aerasi cukup atau berlubang. Sebab
bila terlalu lama maka roti bagian h. Loyang
i. Kuas
j. Serbet
Bahan:
Tepung terigu
184
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Air a. Bakar dalam oven dengan suhu
Ragi instan 170-180o C selama 15-20 menit.
Garam Gunakan kain lap untuk memegang
Gula pasir benda panas.
Susu bubuk
Telur b. Roti dikeluarkan dari loyang dan
Margarin didinginkan, selanjutnya dikemas.
Bahan isi (coklat, pisang, keju, Pembuatan Donat
selai, dan lain-lain)
Kriteria: empuk, warna kecoklatan,
Langkah Kerja: bentuk menarik, rasa enak.
Alat:
a. Gunakan pakaian kerja, penutup a. Mixer roti
kepala, alas kaki untuk di b. Timbangan
laboratorium pengolahan, masker, c. Mangkok kecil
serta kain lap. Cuci tangan sebelum d. Gelas ukur
memulai praktik. e. Kompor
f. Rol roti
b. Timbang dan ukur semua bahan g. Loyang
dengan tepat. h. Kuas
i. Serbet
c. Semua bahan kering (terigu, ragi j. Wajan
instan, gula pasir, dan susu bubuk) k. Proofer
kecuali garam, dimasukkan ke Bahan:
dalam mesin pengaduk. Aduk
dengan kecepatan 1. Tepung terigu
Air
d. S e t e l a h s e k i t a r 1 m e n i t Ragi instan
pengadukan, masukkan 1/3 jumlah Garam
air perlahan-lahan. Kemudian, Gula pasir
masukkan telur yang telah dikocok Susu bubuk
lepas dan tambahkan lagi air dan Telur
garam. Margarin
Minyak goreng
e. Setelah tercampur rata, pindahkan
kecepatan mixer ke kecepatan 2, Bahan topping (coklat, misis, keju)
masukkan margarin lalu aduk Langkah Kerja:
sampai kalis.
a. Gunakan pakaian kerja, penutup k
Adonan didiamkan selama 30 menit epala, alas kaki untuk di
(tutup adonan dengan serbet/ lap). laboratorium pengolahan, masker,
serta kain lap. Cuci tangan sebelum
Bagi adonan dengan berat 50 gram memulai praktik.
per bagian, lalu bulatkan.
Istirahatkan selama 15 menit (tutup
adonan dengan serbet/ lap).
Adonan diroll, diisi dan dibentuk.
Beri waktu untuk peragian terakhir
selama kira-kira 45 menit di
ruangan tertutup dan lembab.
185
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
b. Timbang dan ukur semua bahan adalah dodol ketan. Dodol ketan
dengan tepat. sendiri mempunyai banyak nama di
daerah, misalnya: jenang, dodol
c. Semua bahan kering (terigu, ragi Betawi, lempok, dan lain-lain.
instan, gula pasir, dan susu bubuk)
kecuali garam, dimasukkan ke Pembuatan Dodol Ketan Gula Jawa
dalam mesin pengaduk. Aduk
dengan kecepatan 1. Kriteria: kenyal, warna coklat, kalis,
bentuk menarik, rasa enak.
setelah sekitar 1 menit pengadukan,
masukkan 1/3 jumlah air perlahan- Bahan:
lahan. Kemudian, masukkan telur
yang telah dikocok lepas dan a. Tepung ketan seberat 250 gram
tambahkan lagi air dan garam.
b. Tepung beras seberat 25 gram
Setelah tercampur rata, pindahkan
kecepatan mixer ke kecepatan 2, c. Santan cair sebanyak 500 ml
masukkan margarin lalu aduk
sampai kalis. d. Santan kental sebanyak 500 ml
Ciri-ciri kalis: e. Gula merah yang telah diiris
halus seberat 450 gram
a. adonan tidak menempel pada
bowl pengaduk / tidak lengket f.Daun pandan yang dirobek-robek
sebanyak 1 lembar
b. ambil sedikit adonan, tarik-tarik
adonansampaidapat g. Garam sebanyak ¼ sendok the
membentuk lapisan/ film tipis.
h. Daun pisang secukupnya
c. Adonan didiamkan selama 30 menit
(tutup adonan dengan serbet/ lap). Alat:
d. Bagi adonan dengan berat 50 gram 1) Pemarut kelapa
per bagian, lalu bulatkan.
2) Saringan
e. Istirahatkan selama 15 menit (tutup
adonan dengan serbet/ lap). 3) Baskom
f. Adonan dibolongi tengahnya lalu 4) Timbangan
bentuk donat.
5) Wajan
g. Beri waktu untuk peragian terakhir
selama kira-kira 45 menit di 6) Pengaduk
ruangan tertutup dan lembab.
7) Nampan
h. Goreng dengan suhu 180oC sampai
matang (sekali balik, api sedang). 8) Pisau
Gunakan kain lap untuk memegang
benda yang panas. Langkah Kerja:
i. Angkat dan tiriskan. Dalam pembuatan dodol ketan,
pertama-tama hal yang harus
j. Setelah dingin, beri toping dengan dilakukan adalah mendidihkan
bahan yang tersedia. santan kental, gula merah, garam,
dan daun pandan. Jika sudah
Dodol mendidih,daunpandan
g diangkat. Untuk mempermudah
Banyak varian dodol yang ada di pengadukan, Anda juga dapat
pasaran. Salah satu yang populer menggunakan mesin pengaduk
dodol.
186
Campurkan tepung dengan
santan encer hingga rata.
Kemudian, sedikit demi sedikit
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI lalu rendam selama kurang lebih
2 jam, setelah itu tiriskan.
masukkanlah larutan tersebut ke
dalam didihan santan kental. Kukus beras ketan sampai
Aduk-aduk hingga kalis. matang, angkat dinginkan.
a. Siapkan loyang dan alasi
menggunakan daun pisang. 3) T a b u r i r a g i y a n g s u d a h
Tuangkan adonan ke dalam dihancurkan dan diayak halus.
loyang hingga rata. Kemudian, Campur sampai benar-benar rata.
dinginkan pada suhu ruangan.
b. Setelah dingin, adonan dapat Cairkan gula dengan sedikit air.
dipotong-potong dengan ukuran
sesuai selera dan bungkuslah Bungkus beras ketan yang sudah
mengguakan plastik. dicampur ragi tadi menggunakan
c. Dodol siap disajikan. daun pisang. Setiap bungkus
jangan lupa diberi gula yang
Tapai Ketan sudah dicairkan, sekitar satu
Tapai ketan putih merupakan salah sendok makan.
satu jenis tapai yang ada di Indonesia.
Cara membuat tapai ketan putih ini Diamkan tapai yang belum jadi
tidaklah sulit, hanya perlu ketelatenan tersebut selama kurang lebih 2
saja. Berikut ini bahan dan cara hari. Usahakan simpan pada
membuat tapai ketan putih yang tempat yang tertutup.
memiliki rasa manis dan enak.
a.Pembuatan Tapai Ketan Putih Setelah 2 hari atau jika sudah
tercium bau khas tapai ketan a r t
Kriteria: empuk, manis, berair, rasa inyatapaisudahsiap
enak khas tapai. dihidangkan.
Alat:
a. Baskom 8) Tapai ketan putih siap disajikan.
b. Timbangan
c. Panci kukus Jewawut, Jawawut, Juwawut, atau
d. Sendok Sekoi merupakan salah satu
e. Pengaduk tanaman pangan. Tanaman milet
Bahan: (sejenis serealia berbiji kecil) ini
1) 1 kg beras ketan putih pernah menjadi makanan pokok di
2) 1 butir ragi tapai berbagai negara di dunia (termasuk
3) Gula pasir secukupnya beberapa daerah di Indonesia)
4) Daun pisang untuk membungkus sebelum budi daya padi dikenal.
secukupnya Sayangnya, jawawut atau jewawut
5) Lidi untuk menutup bungkusan mulai dilupakan dan terabaikan.
Padahal, tanaman pangan ini
daun pisang secukupnya memiliki kandungan nutrisi (protein
Langkah Kerja: dan kalsium) yang lebih baik
daripada beras.
Cuci beras ketan sampai bersih,
Nama resmi tanaman ini di Indonesia
187 (sebagaimana tercantum dalam
Kamus Besar Bahasa Indonesia)
adalah Jawawut. Namun, dikenal juga
sebagai Jewawut ataupun Juwawut.
Dalam bahasa Inggris, dikenal dengan
nama Foxtail Millet, Dwarf Setaria, dan
Foxtail Bristle Grass. Sementara nama
latin tanaman ini adalah Setaria italica
(L.) P.Beauv.
Jawawut merupakan jenis tanaman pangan dibanding jagung dan beras. Kandungan gizi
yang telah dibudidayakan sejak tahun 5000 yang dipunyainya meliputi: karbohidrat 84,2%,
Sebelum Masehi di Cina dan 3000 SM di protein 10,7%, lemak 3,3%, serat 1,4%, Ca 37
Eropa. Diduga Jewawut tersebar di Indonesia mg, Fe 6,2 mg, vitamin C 2,5, vitamin B1 0,48,
sudah sejak 3000-an tahun silam yang dibawa dan vitamin B2 0,14.
oleh masyarakat Tiongkok saat bermigrasi.
Selain sebagai bahan makanan, jawawut pun
Jawawut (Setaria italica (L.) P.Beauv.) kerap dipergunakan sebagai pakan ternak
merupakan tanaman golongan rumput yang
tumbuh semusim. Rumpunnya rapat dengan (daunnya) dan sebagai pakan burung.
tinggi sekitar 60-120 cm. Jawawut memiliki
perakaran yang rapat-rapat, dengan akar Sayangnya, kini budi daya juwawut semakin
tunjang yang muncul dari buku paling bawah. sedikit. Bahkan, telah menjadi tanaman yang
Batang tegak, ramping, kadang-kadang sulit ditemukan di berbagai daerah di
bercabang, membentuk malai dari pucuk Indonesia. Padahal, dengan kekayaan nutrisi
bagian bawah. Daunnya tunggal, berseling, yang dikandungnya, jawawut akan dapat
berbentuk garis atau pita dengan panjang menopang ketahanan pangan di Indonesia,
antara 16-32 cm dan lebar 1,5-2,5 cm. Di bukannya sekedar menjadi pakan burung atau
bagian ujung daun meruncing. bahkan terabaikan keberadaannya.
Jewawut atau Juwawut pernah menjadi bahan
pangan penting di Asia, Eropa bagian tenggara,
dan Afrika bagian utara. Proses pengolahannya
seperti cara pengolahan padi menjadi beras
hingga nasi. Terkadang bulir-bulirnya dihaluskan
menjadi tepung terlebih dahulu.
Banyak dibudidayakan di Enrekang (Sulawesi
Selatan), Pulau Rote, Pulau Sumba, dan b e r
bagaidaerahlainnya.Namun,
keberadaannya kini mulai tergantikan oleh
beras. Bahkan, kerap dianggap sebagai
makanan kuno dan 'tidak berkelas' dibanding
beras.
Padahal, berbagai studi mengungkapkan
kandungan nutrisi juwawut lebih baik
188
PRAKTIK
LEMBAR KERJA 6.1
CONTOH SOAL Acara: Pembuatan Roti
Jelaskan mengapa saat membuat adonan Manis Tujuan:
roti, garam tidak boleh dimasukkan di
awal proses bersamaan dengan ragi! Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik diharapkan mampu
membuat roti manis dengan tekun,
efisien, dan teliti, sesuai kriteria warna
kecoklatan, bentuk menarik, empuk,
dan rasa enak apabila disediakan
seperangkat peralatan dan bahan.
Bahan:
1.Tepung terigu protein tinggi 425 gram
2.Tepung terigu protein sedang 75 gram
3.Ragi instan 11 gram
4.Garam 7,5 gram
5.Gula pasir 110 gram
6.Bread improver 2,5 gram
TUGAS KELOMPOK 7.Telur 2 butir
Bagi semua peserta didik menjadi 6 8.Air es 235 ml
kelompok! 9.Margarin 75 gram
10.Susu bubuk 30 gram
Lakukan praktik sesuai perintah guru 11.Meisis 100 gram
Anda dengan lembar kerja yang sudah 12. Pisang raja secukupnya
tersedia secara berkelompok! 13.Kuning telur 1 butir
14.Susu cair 2 – 3 sdm
Buat kesimpulan dari praktik yang 15.Kemasan
dilakukan. Kemudian, presentasikan di
muka kelas!
Alat:
1. Meja kerja
2. Timbangan
3. Mangkok timbang
TUGAS MANDIRI 4. Stand mixer
Siapkan bahan yang akan digunakan untuk 5. Plastik transparan
praktik sesuai tanggung jawab masing- 6. Loyang
masing peserta didik! 7. Proofing
8. Oven
Buat laporan praktik sesuai format yang 9. Nampan
ditentukan!
Langkah Kerja:
1. Masukkan dalam com mixer semua
189
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
PRAKTIK
bahan kering, kecuali garam (tepung Penimbangan adonan dilakukan
terigu, ragi instan, gula pasir, susu dengan potongan besar dan cepat.
bubuk, dan braed improver), mixer Pembulatan adonan dilakukan sampai
dengan kecepatan 1 hingga rata. didapat permukaan adonan yang
Tambahkan telur dan air es perlahan- halus ( k e h a l u s a n a d o n a n a k
lahan (sampai ¾ resep), aduk sampai a n mempengaruhi penampakan hasil
rata dan menggumpal. akhir roti yang dibuat). Adonan
kemudian diletakkan pada tempatnya
Telur sebelum dimasukkan, dikocok dengan posisi bagian yang tidak rapi
lepas dalam wadah terpisah. di bawah.
Penambahan air es dilakukan sedikit Adonan yang telah dibulatkan
demi sedikit secara kontinyu (kurang diletakkan secara berurutan untuk
lebih 175 ml). mempermudah penyelesaian tahap
selanjutnya.
2. Tambahkan margarin dan garam.
Setelah bercampur dan pindah 6.Ambil adonan, buang gasnya, bentuk
kecepatan, mixer ke-2 dan aduk sesuai selera, dan letakkkan pada
hingga rata sampai hampir kalis (cek loyang yang telah diolesi pengoles.
konsistensi adonan, jika perlu air es Lakukan hingga adonan habis.
bisa ditambahkan).
Siapkan loyang yang telah dioles.
Setelah dimasukkan, margarin dan
garam tetap menggunakan kecepatan- Ambil satu adonan sesuai urutannya.
1. Setelah bercampur rata, baru Letakkan posisi seperti semula. Untuk
dipindah ke kecepatan-2 (dapat menghilangkan gas dibantu dengan
dikatakan, pencampuran paling lama roll kecil (potongan pipa pralon).
di kecepatan-2). Lakukan penghilangan gas dari
tengah ke atas dan tengan ke bawah,
Pindah kecepatan ke-3, aduk 1-2 jangan lakukan dari ujung ke ujung.
menit hingga kalis.
Setelah dihilangkan gasnya, balik
Pemindahan kecepatan dilakukan adonan untuk diisi dan dibentuk.
setelah adonan hampir kalis dengan Pengisian adonan dan pembentukan
ciri-ciri adonan terlihat halus dan tidak disesuaikan dengan isi yang ada.
lengket. Peletakan adonan di loyang dilakukan
dengan rapi.
4.Setelah kalis, ambil adonan, bulatkan
dan fermentasikan 10 menit dengan 7.Letakkan loyang pada proofer hingga
ditutup plastik. cukup mengembang (kurang lebih 30
menit). Ketika ¾ mengembang roti
Ciri-ciri adonan kalis adalah ketika diolesi dengan campuran kuning telur
diregangkan menjadi lapisan tipis dan susu cair. Tunggu selama 10-15
transparan tidak robek. Saat itu menit hingga roti mengembang
pencampuran dihentikan. maksimal.
Pembulatan dilakukan pada adonan Siapkan proofer pada kondisi
besar sampai permukaan adonan kelembaban yang sesuai sebelum
halus. pembentukan adonan.
5.Ambil adonan 40 gram dan bulatkan ¾ mengembang ditandai dengan saat p
(rounding). Lakukan sampai adonan ermukaanadonandisentuh,
habis (tutup plastik dan istirahatkan 10
menit).
190
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
PRAKTIK
permukaan masih dapat kembali lagi 2.Ragi instan 15 gram
ke bentuk semula.
3.Kuning Telur 3 butir
Siapkan kuning telur yang dicampur
susu cair untuk olesan. Untuk 4.Margarin 100 gram
mengoles gunakan kuwas lembut.
Oles permukaan roti secara merata. 5.Gula pasir 75 gram
Ciri-ciri roti mengembang maksimal 6.Garam 7 gram
adalah sebagai berikut.
7.Bread improver 2 gram
Roti besarnya 2x semula.
8.Susu bubuk 20 gram
Saat loyang digoyangkan akan
bergetar. 9.Air es 250 ml
Saat permukaan roti disentuh 10.Minyak goreng ½ liter
tangan tidak dapat kembali
kebentuk semula. 11.Coklat blok 100 gram
8.Oven roti pada suhu 145-150oC 12.Meisis secukupnya
sampai berwarna kuning kecoklatan.
Alat:
Oven harus disiapkan sampai suhu
yang dikehendaki sebelum roti masuk Meja kerja
oven.
Timbangan
Pantau pengovenan. Jika perlu p e m
balikanposisi,lakukan Mangkok timbang
pembalikan posisi.
Stand mixer
9. Angkat, dinginkan dan kemas.
Plastik transparan
Setelah matang, angkat loyang dari
oven dan roti langsung dioles dengan Loyang
margarin.
Proofing
Ambil roti dari loyang dan tempatkan
di alas pendinginan roti. Diinginkan Wajan
roti secara alami. Kemas roti secara
rapi setelah benar-benar dingin. 9. Kompor
LEMBAR KERJA 6.2 10.Nampan
Acara: Pembuatan Donat Langkah Kerja:
Tujuan: 1.Masukkan dalam com mixer semua
bahan kering, kecuali garam (tepung
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, terigu, ragi instan, gula pasir, susu
peserta didik diharapkan mampu bubuk, dan bread improver), mixer
membuat donat dengan tekun, efisien, dengan kecepatan 1 hingga rata.
dan teliti, sesuai kriteria terbentuk Tambahkan telur dan air es perlahan-
cincin donat, bentuk menarik, empuk, lahan (sampai ¾ resep) dan aduk
dan rasa enak apabila disediakan sampai rata dan menggumpal.
seperangkat peralatan dan bahan.
Telur sebelum dimasukkan, dikocok
Bahan: lepas dalam wadah terpisah.
1.Tepung terigu protein tinggi500 gram Penambahan air es dilakukan sedikit
demi sedikit secara kontinyu (kurang
lebih 200 ml).
2.Tambahkan margarin dan garam.
Setelah bercampur dan pindah
kecepatan mixer ke-2 dan aduk hingga
rata sampai hampir kalis (cek
191
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
PRAKTIK
konsistensi adonan, jika perlu air es ke proofer selama 30 menit .
bisa ditambahkan). Kemudian, ambil dan tutup dengan
plastik hingga mengembang maksimal
Setelah dimasukkan margarin dan dan siap goreng.
garam tetap menggunakan Siapkan proofer pada kondisi
kelembaban yang sesuai sebelum
kecepatan-1, setelah bercampur rata pembentukan adonan.
baru dipindah ke kecepatan-2 (dapat Goreng dengan minyak banyak dalam
api yang kecil hingga berwarna golden
dikatakan, pencampuran paling lama brown.
di kecepatan-2). Ciri-ciri donat siap goring sebagai
berikut.
3.Pindah kecepatan ke-3, aduk 1-2
menit hingga kalis. a.Donat mengembang 2x ukuran
semula.
Pemindahan kecepatan dilakukan
setelah adonan hampir kalis dengan b.Saat permukaan donat disentuk,
ciri-ciri adonan terlihat halus dan tidak maka tidak dapat kembali ke
lengket. bentuk semula.
4.Setelah kalis, ambil adonan, bulatkan Cara penggorengan donat sebagai
dan fermentasikan 10 menit dengan berikut.
ditutup plastik.
a. S i a p k a n t u s u k g i g i u n t u k
Ciri-ciri adonan kalis adalah ketika mengantisipasi bagian yang
diregangkan menjadi lapisan tipis bergelembung besar.
transparan tidak robek, saat itu
pencampuran dihentikan. Lubang donat dilebarkan sesaat
akan masuk ke minyak panas.
Pembulatan dilakukan pada adonan
besar sampai permukaan adonan Hanya dilakukan satu kali pembalikan
halus.
c.Hanya dilakukan satu kali pembalikan.
5.Ambil adonan 40 gram, bulatkan dan
bentuk donat, balur dengan tepung 8 . Setelah matang tiriskan dan
tipis-tipis. Kemudian, taruh di loyang dinginkan.
yang telah ditaburi tepung (lakukan
sampai adonan habis). Pengambilan donat dari minyak
dilakukan satu-satu dan tidak
Penimbangan adonan dilakukan ditumpuk.
dengan potongan besar dan cepat.
Pembulatan adonan dilakukan sampai Penirisan dilakukan secepatnya dan
didapat permukaan adonan yang didinginkan secara alami.
halus ( k e h a l u s a n a d o n a n a k
a n mempengaruhi penampakan hasil 9.Hias dengan topping dan kemas.
akhir donat yang dibuat). Adonan Pemberian topping dilakukan saat
kemudian dipipihkan dengan posisi donat sudah benar-benar dingin.
bagian yg tidak rapi di bawah,
kemudian cetak lubang donat. Jika menggunakan coklat blok sebagai
topping, pendinginan dapat dibantu
Adonan yang telah dicetak ditaruh s e dengan memasukkan ke almari
caraberurutanuntuk pendingin 3-5 menit sampai coklat
mempermudah penyelesaian tahap mengeras.
selanjutnya.
Pengemasan dilakukan ketika topping
6.Fermentasikan dengan memasukkan
192
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
PRAKTIK
coklat sudah mengeras dan dilakukan Pisahkan antara santan encer dan
secara hati-hati. santan kental. Santan encer didapat di
awal pemerasan santan.
Tips:
a. Masak santan kental dalam api kecil.
Untuk mencairkan coklat blok: potong Setelah mendidih, kecilkan api dan
coklat blok kecil-kecil. Kemudian, sekali-kali diaduk. Tambahkan gula
masukkan ke mangkuk stainliess jawa masak sampai larut dan berbuih.
steel. Panaskan di atas air panas
(jangan mendidih). Setelah coklat Gula jawa perlu dihaluskan (disisir)
terlihat meleleh, angkat mangkuk. sebelum dimasukkan ke santan.
Aduk dengan sendok secara cepat
hingga coklat leleh sempurna b. Larutkan tepung dengan santan encer
sampai rata.
LEMBAR KERJA 6.3
Jika santan untuk melarutkan tepung
Acara: Pembuatan Dodol kurang, dapat ditambahkan dengan
Ketan Tujuan: sedikit air hingga larutan cukup encer.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Masukkan larutan tepung dalam
peserta didik diharapkan mampu adonan gula perlahan-lahan sambil
membuat roti manis dengan tekun, terus diaduk.
efisien, dan teliti, sesuai kriteria warna
kecoklatan, kenyal, berminyak (kalis), Larutan gula dimasukkan saat gula
dan rasa enak apabila disediakan benar-benar larut dan buih yang
seperangkat peralatan dan bahan. terbentuk lembut.
Bahan: Saat pemasukkan larutan tepung,
diikuti dengan pengadukan yang
1.Tepung ketan : 450 gram kontinyu. Pengadukan dilakukan
sampai semua larutan tepung
2.Tepung beras putih : 50 gram menggumpal.
3.Kelapa parut : 3 butir Masak 90 menit sambil terus diaduk.
(dibuat santan kental 750 ml dan Pemasakan menggunakan api kecil.
santan encer 750 ml) Proses pengadukan terus dilakukan
sampai adonan benar-benar matang.
4.Gula jawa : 1 kg (sisir halus)
Ciri-ciri adonan matang adalah
5.Garam sebagai berikut.
Alat: a. Adonan terlihat berminyak.
1.Pemeras santan b. Saat ditarik dengan pengaduk
sudah mudah putus.
2.Wajan
c. Saat diambil dengan plastik tidak
3.Pengaduk lengket.
4.Kompor Angkat, dinginkan, timbang, dan
kemas.
5.Baskom
Adonan yang telah matang langsung
6.Sendok ditaruh dalam nampan plastik dan
diratakan dalam keadaan panas.
7.Ballon disk
Pengemasan dilakukan saat adonan
Langkah Kerja: sudah benar-benar dingin.
Peras kelapa parut menjadi santan
kental dan encer.
193
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
PRAKTIK
LEMBAR KERJA 6.4 Air panas mendidih telah disiapkan
sebelumnya. Campurkan air panas
Acara: Pembuatan Tapai secara perlahan-lahan sampai semua
Ketan Tujuan: beras terkena air panas. Cek
konsistensi beras. Jika cukup t e r c a
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, mpur,makahentikan
peserta didik diharapkan mampu penambahan air panas (air panas
membuat tapai ketan dengan tekun, tidak perlu dihabiskan).
efisien, dan teliti, sesuai kriteria warna
putih, empuk, berair, bau khas tapai, Saat didiamkan, beras ketan dalam
dan rasa enak (khas tapai tidak keadaan tertutup rapat.
kecut)apabila disediakan seperangkat
peralatan dan bahan. Kukus beras ketan selama 30 menit.
Angkat dan dinginkan dengan tambir.
Bahan:
Pemasukan beras ketan yang telah di-
1. Beras ketan 1 kg aru ke panci kukus dilakukan sat air
dalam panci kukus telah mendidih.
2. Gula pasir 100 gram (50 gram
untuk taburan dan 50 gram dicairkan) Setelah matang, ketan langsung di
tempatkan pada tambir untuk
3. Ragi 1,5 buah (haluskan) mengalami pendinginan. Untuk
mempercepat pendinginan dapat
4. Kemasan dibantu dengan kipas dan sering
dibolak-balik.
Alat:
Taburkan ragi secara merata dan
1.Baskom tambahkan gula.
2.Panci kukus Taburkan ragi secara merata dengan
membolak-balik ketan.
3.Tambir
6. Kemas pada wadah untuk fermentasi.
Langkah Kerja:
Isi kemasan dengan hati-hati dan
Cuci beras ketan, kemudian rendam tutup rapat. Kemudian, beri sedikit
beras ketan selama 1 jam. lubang udara.
Pencucian dilakukan dengan air bersih. 7. Fermentasikan selama 48 jam.
Perendaman dilakukan dengan
penambahan air 2x volume beras ketan. Untuk 24 jam pertama, tapai dapat
Hal ini dilakukan agar beras ketan dapat ditutup dengan rapat. Untuk 24 s e l a
mengembang maksimal. njutnya,tutupdapat
dilonggarkan.
Cuci bersih beras ketan dan kukus
beras ketan selama 30 menit. Angkat Tapai singkong siap dikonsumsi
dalam baskom.
Tips:
Pencucian dilakukan sampai air
cucian berwarna bening. Saat menaburkan ragi dapat dibantu
dengan gula pasir. Campurkan ragi
Beras ketan dimasukkan dalam panci dengan 3-4 sdm gula pasir.
kukus setelah air dalam panci kukus Kemudian, aduk rata. Setelah
mendidih. tercampur, ragi siap digunakan.
Beras ketan setelah diangkat dari
panci kukus diletakkan pada baskom.
Tambahkan air panas sebanyak 300-
400 ml. Diamkan selama 30 menit.
194
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
RANGKUMAN Jelaskan tahapan pengadukan dalam
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji- pembuatan roti!
bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk Jelaskan teknik/ metode pengadukan
dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber sponge and dough dan no time dough!
karbohidrat/ pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari
suku padi-padian dan disebut sebagai serealia
sejati. Anggota yang paling dikenal dan
memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal
sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, jelai, haver, dan
gandum hitam.
Beberapa tanaman penghasil biji-bijian bukan
padi-padian juga sering disebut serealia semu
(pseudocereals). Serealia semu mencakup
buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan
kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai
pakan burung berkicau, seperti: jewawut dan
berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan
pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau
kentang tidak digolongkan sebagai serealia
karena bukan dipanen bulir/ bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran
di seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi
manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serealia seringkali merupakan
satu-satunya sumber karbohidrat.
Ada beberapa produk olahan dari serealia, di
antaranya produk rerotian: roti manis, donat,
dodol ketan, dan tapai ketan.
PENILAIAN HARIANHARIAN
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
Tuliskan apa saja yang termasuk bahan
utama, bahan pengempuk, dan bahan
tambahan dalam pembuatan roti!
Apabila Saudara tidak mempunyai ragi
instan, berapa banyak ragi koral yang
diperlukan untuk menggantikan ragi
instan yang digunakan?
195
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai
gizi tinggi dan sangat dianjurkan
PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN diminum secara teratur untuk
membantu menjaga kesahatan dan
Mengidentifikasi dan Menunjukkan Kacang- kondisi tubuh agar tidak mudah
Kacangan untuk Satuan Produksi terserang penyakit.
Kacang-kacangan termasuk familia
Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan
merupakan sumber utama protein nabati
dan mempunyai daya guna yang sangat l u
as.Kacang-kacanganmampu
memenuhi kebutuhan pangan khususnya
protein, terutama bagi penduduk di
berbagai negara berkembang. Kacang-
kacangan kaya akan asam amino lisin
yang biasanya merupakan asam amini
terbatas jumlahnya pada biji-bijian.
Gambar 7.1 Kacang-Kacangan Gambar 7.2 Susu Kedelai
(Sumber: https://lifestyle.kompas.com/read/2018/07/ (Sumber: Dokumen Penulis)
02/050500620/7-jenis-kacang-yang-sehat-untuk-dimakan)
Dewasa ini, susu kedelai mudah kita
Bahan makanan sumber protein nabati jumpai di toko-toko dengan beraneka
mengandung bahan-bahan lain yang rasa seperti: vanilla, strawberri, mokka
tidak dapat atau sukar dicerna atau dan lain-lain. Model kemasannya pun
dapat menimbulkan hal-hal yang tidak beraneka pula bentuknya.
diinginkan. Kacang kedelai mengandung
zat penghambat tripsin. Lemak kacang Proses pembuatan susu kedelai dapat
dapat menghambat kerja enzim dikatakan relatif cukup mudah dengan
pencernaan. Beberapa jenis kacang peralatan dan bahan yang mudah
mengandung HCN yang bersifat racun. ditemui di sekitar kita. Karena bahan
Untuk meningkatkan nilai cerna dan pokoknya hanya kacang kedelai,
menghilangkan zat-zat yang tidak maka pemilihan kacang kedelai yang
dikehendaki tersebut, semua jenis tepat akan menghasilkan susu kedelai
kacang perlu dimasak lama dan yang berkualitas.
dihaluskan.
Secara garis besar, proses
Susu Kedelai pembuatan susu kedelai melalui
tahapan p e r e n d a m a n , p e n g h
Susu kedelai merupakan salah satu a n c u r a n , penyaringan,
produk olahan kacang kedelai yang pengenceran, dan pemanasan.
berbentuk cair berwarna putih
kekuningan dan beraroma khas susu Bahan-bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan susu kedelai
197 tersedia di pasaran dengan aneka
ragam mutu maupun harganya. Untuk
itu, pengetahuan tentang bahan
sangatlah penting sebelum membuat
susu kedelai. Pada dasarnya bahan-
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI penyakit.
bahan tersebut dibagi menjadi dua a. Biji kedelai tidak memar atau
kelompok, yaitu sebagai berikut. rusak.
Bahan Baku b. Kulit tidak keriput atau kedelai
Dalam pembuatan susu kedelai, dalam kondisi tua optimal
ada beberapa bahan yang mutlak
harus ada, yaitu sebagai berikut. Air
a. Kedelai
Air merupakan salah satu bahan
Biji kedelai yang kulitnya berwarna yang terpenting di dalam
kuning, putih, atau hijau pada pembuatan susu kedelai karena
prinsipnya dapat digunakan untuk dengan air dimungkinkan terjadi
membuat susu kedelai. Di antara susu kedelai. Air mempunyai
jenis - jenis kedelai tersebut, peran sebagai pencuci, media p
kedelai warna kuning erendaman,ekstraksi,
lebih mudah didapat. Kedelai pengencer, dan penyebar panas.
kuning memiliki ciri apabila d i p o
tongmelintang Jenis-jenis air yang ada sebagai
memperlihatkan warna kuning berikut.
pada irisan keping bijinya.
Air sangat lunak dan air lunak,
Gambar 7.3 Kedelai yaitu air yang tidak atau sedikit
(Sumber: Dokumen Penulis) sekali mengandung mineral.
Contoh air ini adalah akuades.
Untuk mendapatkan susu kedelai
dengan mutu baik, perlu Air sedang, yaitu air yang
diperhatikan syarat mutu bahan mengandung cukup garam
baku yang digunakan. Beberapa mineral. Air ini paling cocok
persyaratan penting yang perlu digunakan dalam pembuatan
diperhatikan, yaitu: susu kedelai. Contoh air ini
adalah air sumur.
Biji dalam kondisi bersih, yaitu
bebas dari sisa tanaman (kulit Air sadah, yaitu air yang
polong, potongan batang, atau mengandung garam mineral
ranting) batu kerikil, tanah, dalam jumlah besar yang
atau tercampur dengan biji- dapat menyebabkan terjadinya
bijian lain. penggumpalan protein.
Biji kedelai tidak luka atau
bebas serangan hama dan Air sangat keras, yaitu air yang
mengandung garam-garam
198 alkali sangat tinggi. Air jenis ini
tidak baik untuk pembuatan
susu kedelai.
Persyaratan air untuk industry
adalah sebagai berikut.
Persyaratan Fisik
Air untuk mencuci harus
memenuhi syarat fisik, yaitu:
jernih, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa, dan tidak
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI ada di Indonesia sebagian besar
diperoleh dari nira tebu. Di
mengandung bahan terlarut beberapa negara tidak dihasilkan
yang dapat menyebabkan k e gula tebu, tetapi gula bit.
keruhan.Airyang
kondisinya menyimpang dari Gambar 7.4 Gula Pasir
syarat fisik tersebut, maka (Sumber: Dokumen Penulis)
tidak boleh digunakan.
Persyaratan Kimia Dalam pembuatan susu kedelai,
gula berfungsi sebagai berikut.
Air biasanya juga mengandung
bahan-bahan kimia. Dalam Pemberi rasa manis pada susu
jumlah tertentu, bahan-bahan kedelai.
kimia tersebut tidak berbahaya b) Meningkatkan kalori susu
bagi kesehatan. Namun, apabila kedelai.
melebihi batas yang ditentukan Bahan Pemberi Aroma
maka air tersebut d a p a t m e Bahan pemberi aroma dapat
m b a h a y a k a n kesehatan. dikelompokkan menjadi dua yaitu:
bahan alami dan buatan. Bahan
Persyaratan Mikrobiologis pemberi aroma alami, misalnya:
jahe, daun pandan, daun sereh,
Air untuk mencuci bahan hasil dan lain-lain. Sementara bahan
pertanian harus bebas dari pemberi aroma buatan, yaitu aneka
mikroorganisme penyebab p e macam essen (mocca, strawbery
nyakit.Contoh dan lain-lain).
mikroorganisme penyebab
penyakit: Escherichia coli Gambar 7.5 Essen dan Pewarna
(penyebab sakit perut), (Sumber: Dokumen Penulis)
Salmonella.
Bahan Bantu
Bahan bantu ditambahkan pada
susu kedelai untuk memberi rasa,
aroma, dan kenampakan yang lebih
baik. Bahan bantu yang dapat
digunakan dalam pembuatan susu
kedelai adalah sebagai berikut.
a. Gula
Gula yang terdapat di pasar dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
gula merah dan gula putih. Dalam
pembuatan susu kedelai, g u l a p u
tihlebihbanyakdigunak
ankarenatidak
mempengaruhi warna dari susu
kedelai. Sementara gula merah d a
patmenyebabkan
kenampakan/ warna susu kedelai
kurang menarik. Gula putih yang
199
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Dalam pembuatan susu kedelai, Meskipun tahu berasal dari Cina,
bahan-bahan tersebut berfungsi tetapi saat ini sudah sangat populer
sebagai berikut. diberbagai negara. Kepopuleran tahu
dilatarbelakangi oleh rasanya yang
a. Memberi aroma pada susu gurih dan lezat serta beberapa
kedelai. keunggulan lain, seperti berikut.
a. Meningkatkan cita rasa. Kandungan proteinnya cukup tinggi,
dalam arti kualitas maupun
b. Meningkatkan nilai kesehatan kuantitas (7,9 gram protein per
(khusunya bahan - bahan 100gram tahu dan NPU/ nilai cerna
alami). 65%).
Bahan Pengawet Mempunyai asam amino esensial
yang lengkap.
Produk susu kedelai bila
dibiarkan pada suhu kamar tidak c. Rendah kalori dan rendah asam l e
dapat tahan lama atau mudah makjenuhsertatidak
rusak. Untuk memperpanjang mengandung kolesterol.
daya simpan, susu kedelai dapat
ditambahkan bahan pengawet. Kaya vitamin dan mineral.
Contoh bahan pengawet yang
dapat digunakan adalah Natrium Bebas dari bahan kimia beracun
benzoat (Na-Benzoat). Na-
Benzoat aktif pada pH bahan 2,5- No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
4,0. 52 Oi eheer
525 Fey ) ,f 3f - Rsvq ep
2.Tahu Kedelai 526 Vewe ) ,f 3f - Rsvq ep
527 [ evr e ) ,f 3f - Tyxml r svmal atau kuning normal
Tahu merupakan produk makanan dari 528 Ti r eq t eoer ) ,f 3f - Rsvq epxmheo f i vpi r hmv her xmheo
kacang-kacangan, mempunyai tekstur ) ,f 3f - berjamur
halus, dan biasanya berbentuk segi 62 Ef y Qeow2504
empat. Kata tahu berasal dari bahasa 72 Tvsxi mr ,R | : 069- Qk3ok Qmr 2=04
Cina tao hu,teu-hu atau tokwa. Kata 82 Pi q eo Qk3ok Qmr 409
tao atau teu berarti kacang, sedangkan 92 Wi vex oewev Qk3ok Qeow409
hu atau kwa artinya hancur menjadi : 2 Fel er xeq f el er Qk3ok Wi wyemWRM45-0222-M dan
bubur. Secara harafiah, kata tahu Qk3ok Peraturan Men.Kes No
dapat diartikan sebagai makanan yang makanan Qk3ok 7227/Men.Kes/Per/IX/1988
terbuat dari kedelai yang dilumatkan
atau dihancurkan menjadi bubur. ; 2 Gi q ever pskeq ETQ3k Qeow2604
; 25 Xmq f ep,Tf - 369 k Qeow27404
; 26 Xi q f eke,Gy- Qeow28404
; 27 Wi r k,^r - Qeow28404 3 6940
; 28 Xmq el ,Wr - Qeow2407
; 29 Veowe,Ok- Qeow2504
<2 Gi q ever eowi n (As) Qeow254
=2 Gi q ever q movsf e > Ri kexmj
=25 I wl i vmgl me Gspm
=26 Wepq sr i ppe
Tabel 7.1 Syarat Mutu Tahu
Sumber : SNI 01-3142-1992 tahu
Tahu mengandung unsur gizi yang c u
kuptinggi.Tabelberikut
memperlihatkan komposisi zat gizi
dalam 100 gr tahu.
Gambar 7.6 Tahu Kedelai
(Sumber: Dokumen Penulis)
200
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
No ZAT GIZI JUMLAH Bahan penggumpal yang digunakan
dalam pembuatan tahu ada berbagai
1 Energi 63.0kalori macam, antara lain: garam, asam
cuka, mayon/ kecutan/ whey dan batu
2 Air 86.7gram tahu. U n t u k i n d u s t r y t a h u , b a
3 Protein h a n penggumpal yang biasa
7.9 gram digunakan adalah mayon/ kecutan/
whey karena tidak perlu membeli.
4 Lemak 4.1gram
Gambar 7.8 Asam Cuka
5 Karbohidrat 0.4gram (Sumber: Dokumen Penulis)
6 Serat 0.1gram Tempe Kedelai
Tempe adalah makanan tradisional hasil
7 Abu 0.9 gram fermentasi yang sangat dikenal di
Indonesia. Hingga saat ini kedelai
8 Kalsium 150.0mg merupakan bahan utama untuk
membuat tempe. Akan tetapi,
9 Besi 2.2mg sebenarnya tempe juga dapat dibuat
dari bahan kacang-kacangan yang lain.
10 Vitamin B1 0.04 mg Proses fermentasi pada pembuatan
tempe akan mengubah sifat kedelai
11 Vitamin B2 0.02 mg menjadi lebih baik dari sebelumnya.
Kuatnya enzim proteolitik dari
12 Niacin 0.4mg Rhizopus menyebabkan cepatnya
hidrolisis protein menjadi asam amino.
Sumber Direktorat Departemen Kesehatan RI tahu Perubahan ini akan memperbaiki daya
cerna tempe.
Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan tahu adalah kedelai.
Kedelai yang digunakan berupa
kedelai kering dan dipilih yang
berkualitas sangat bagus. Beberapa
persyaratan penting yang perlu
diperhatikan dalam memilih kedelai
sebagai bahan utama pembuatan
tahu, yaitu sebagai berikut.
a. Biji dalam kondisi bersih, yaitu
bebas dari sisa tanaman (kulit
polong, potongan batang, atau
ranting), batu kerikil, tanah, atau
tercampur dengan biji-bijian lain.
b. Biji kedelai tidak luka atau bebas
serangan hama dan penyakit.
Biji kedelai tidak memar ataurusak.
Kulit tidak keriput atau kedelai
dalam kondisi tua optimal.
Gambar 7.7 Biji Kedelai Gambar 7.9 Tempe Kedelai
(Sumber: https://www.antaranews.com/berita/395161/ (Sumber: Dokumen Penulis)
harga-kedelai-menaik)
201
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
B. M e n ga n a l is i s da n M e m e n t u k a n
Bahan utama membuat tempe Kebutuhan Alat serta Cara
kedelai adalah kacang kedelai.
Kedelai yang baik untuk diolah Penggunaannya
menjadi tempe kedelai adalah
biji kedelai kering. Peralatan utama yang digunakan
dalam membuat produk olahan
Gambar 7.10 Tempe Kedelai kacang-kacangan adalah sebagai
(Sumber: https://lifestyle.kompas.com/read/2018/07/ berikut.
02/050500620/7-jenis-kacang-yang-sehat-untuk-dimakan)
1. Timbangan
Syarat mutu kedelai yang baik untuk
dijadikan tempe adalah sebagai berikut. Alat ini digunakan untuk
1) Bebas dari sisa tanaman (kulit polong,
menimbang bahan baku dan
potongan batang, atau ranting), batu, bahan bantu yang digunakan.
kerikil, tanah, atau biji-bijian lain. Berbagai macam timbangan
2) Tidak luka dan bebas serangan hama yang ada di pasaran,
dan penyakit. penggunaannya harus
3) Tidak rusak, kerdil, dan keriput.
Selain kedelai, bahan yang dipersiapkan disesuaikan dengan bahan yang
untuk membuat tempe adalah ragi. Ragi akan ditimbang.
yang digunakan dapat berupa ragi
langsung (laru) atau ragi intsan. Beberapa timbangan yang
digunakan dalam pengolahan
buah-buahan adalah sebagai
berikut.
a. Timbangan Digital
Gambar 7.11 Ragi Tempe di Pasaran Gambar 7.12 Timbangan Digital Duduk Kecil
(Sumber: https://www.tokopedia.com/macamada/ragi-tempe- (Sumber: https://www.jakartanotebook.com/timbangan-dapur-
raprima-100-gram-repack) mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver)
202 Spesifikasi timbangan digital duduk
kecil adalah sebagai berikut.
1) T i m b a n g a n d i g i t a l d u d
u k digunakan untuk menimbang
bahan yang jumlahnya sedikit,
sehingga ketelitiannya lebih
akurat.
Timbangan ini memiliki layar LCD
berwarna biru sebagai penunjuk
angka, sehingga tetap dapat
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
digunakan di tempat yang kurang Gambar 7.14 Timbangan Kodok (Sumber:
cahaya. https://shopee.co.id/Timbangan-duduk-10kg-
a. Desain yang kecil dan mudah timbangan-bebek-timbangan-kodok-i.10026137.
untuk dibawa ke mana saja.
b. Timbangan elektronik dapat 82362536)
memuat berat hingga 1 kg
dengan keakuratan 0.1 g. Spesifikasi timbangan kodok adalah
c. Timbangan beralasan lempengan sebagai berikut.
besi ini sangat kokoh dah kuat.
Timbangan Manual Memiliki anak batu timbangan 1
buah anak batu ukuran 1 kg, 1
Gambar 7.13 Timbangan Duduk Skala 5 kg buah ukuran 500 gram (1/2 kg), 1
(Sumber: https://id.pinterest.com/pin/5153807510827 buah ukuran 200 gram (2 ons), 1
94046/) buah anak batu ukuran 100 gram
(1 ons), dan 1 buah ukuran 50
Spesifikasi timbangan duduk skala gram (1/2 ons).
5 kg adalah sebagai berikut.
Kapasitas 5kg b) T i m b a n g a n i n i m a m p u
Portabel dan mudah dibawa menimbang sampai 10 kg. Cocok
Tanpa Menggunakan Listrik atau sekali untuk dipakai berdagang
baterai karena akurat. Cocok untuk
Cocok untuk pekerjaan sehari-hari digunakan menimbang, telur,
5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l buahan-buahan, sayuran, terigu,
dan lain-lain. Awet dan tahan
a penimbangan ditunjukkan oleh lama.
jarum merah dalam lingkaran.
Untuk menimbang, bahan langsung Body Timbangan terbuat dari
di tempatkan pada mangkok bahan besi cor.
timbangan bagian atas.
Satuan: Gram atau Kg. d) Mangkok timbangan terbuat dari
aluminium cor dan 1 set anak
203 batu.
Gelas Ukur/ Literan
Alat ini digunakan untuk mengukur
bahan cair yang digunakan. Ada
berbagai macam literan yang dapat
digunakan dalam pengolahan serealia.
Yang paling umum adalah literan yang
terbuat dari bahan plastik. Karena
fungsinya untuk mengukur cairan,
maka dipastikan bahwa dalam literan
tersebut terdapat skala pengukuran
yang tepat. Gelas ukur/ literan
biasanya terbuat dari material plastik
dengan segala macam ukuran.
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
4. Panci untuk Merebus Air dan Bubur
Kedelai
Alat ini digunakan untuk merebus air,
merebus kedelai dalam pembuatan
tempe, dan juga merebus bubur
kedelai dalam pembuatan susu kedelai
atau tahu.
Gambar 7.15 Literan Gambar 7.17 Panci Rebus
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: https://www.indotrading.com/product/panci-
3. Alat Penggiling Kedelai aluminium-td-p514084.aspx)
Alatinidigunakanuntuk Kompor dan gas
menghancurkan biji kedelai menjadi
bubur kedelai. Alat penggiling kedelai Kompor merupakan alat yang
yang biasa digunakan antara lain b l e digunakan sebagai alat pemanas
nderdansoybeanmiller untuk memasak. Kompor dapat
(penggiling kedelai). Blender dapat menggunakan bahan bakar minyak
digunakan untuk kapasitas kecil dan tanah, gas, atau listrik. Dalam industry
tidak digunakan untuk produksi, pengolahan buah-buahan, kompor
sedangkan soybean miller kapasitas yang banyak digunakan adalah jenis
lebih besar. kompor dengan bahan bakar gas.
Gambar 7.16 Penggiling Kedelai Gambar 7.18 Kompor Gas
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S)
Cara menggunakan dan merawat
kompor gas yang baik adalah sebagai
berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor
(body) dengan larutan pembersih,
sehingga dapat membunuh bakteri
dan jamur yang tertinggal di
dalamnya.
b. Jika berkerak, ambil tunggu dan
bersihkan dengan sikat kawat
hingga kerak menghilang.
204
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau
a. Lap hingga kering. merendam bahan, sehingga
b. Lepas selang regulator jika kompor dapat dikatakan multifungsi.
Pada pembuatan dodol ketan,
tidak digunakan dalam waktu yang digunakan sebagai wadah untuk
lama. Periksa selang regulator pembuatan santan dan juga
secara berkala dan jika menemukan untuk melarutkan tepung dan
kerusakan segera diganti. santan encer. Baskom biasanya
Saringan terbuat dari plastik atau
Alat ini digunakan untuk menyaring stainless steel dengan berbagai
bahan atau memisahkan bahan, macam ukuran
biasanya antara cairan dan bahan
padat. Saringan terbuat dari plastik,
aluminium, stainless steel, dan kain
dengan segala macam ukuran. Untuk
nyiru bambu dan kain saring digunakan
untuk menyaring bubur kedelai
Gambar 7.21 Baskom Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)
Gambar 7.19 Saringan Plastik Gambar 7.22 Baskom Stainless Steel
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)
Gambar 7.20 Nyiru Bambu dan Kain Saring Cara menggunakan dan merawat
(Sumber: Dokumen Penulis) baskom yang baik adalah sebagai
berikut.
7. Baskom
Baskom merupakan peralatan a. Cucilah baskom dengan pembersih
yang berbentuk bulat cekung sebelum dan setelah digunakan.
yang dapat dipergunakan
sebagai wadah segala bahan. b. Lap hingga kering.
205 c. Saat menyimpan baskom jangan
menumpuk dengan peralatan lain
yang basah karena bisa membuat
bakteri berkembang biak.
d. Jika baskom plastik sudah lama
digunakan dan terdapat banyak g u
ratansebaiknyajangan
digunakan lagi dan menggantinya
dengan yang baru
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Gambar 7.25 Pengaduk Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)
Ember
Ember hampir sama semperti Gambar 7.26 Pengaduk Kayu
baskom, hanya bentuknya lebih besar (Sumber: Dokumen Penulis)
sehingga volume yang tertampung
juga lebih besar.
Gambar 7.23 Ember Plastik Gambar 7.27 Pengaduk Stainless Steel (Sumber:
(Sumber: Dokumen Penulis) https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-salah-
Cetakan Tahu memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
Cetakan tahu terbuat dari papan kayu
yang berbentuk kotak dengan bagian Cara menggunakan dan merawat
bawah berlubang dan bagian atas pengaduk yang baik adalah sebagai
dilengkapi tutup yang terpisah. Alat ini berikut.
digunakan untuk mencetak tahu
dengan berbagai macam ukuran. a. Cucilah pengaduk dengan larutan
pembersih, sehingga dapat
Gambar 7.24 Cetakan Tahu membunuh bakteri dan jamur yang
(Sumber: Dokumen Penulis) tertinggal di dalamnya.
Pengaduk b. Lap hingga kering.
Pengaduk adalah alat yang digunakan
untuk mencampur atau mengaduk c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
bahan saat pengolahan. Selain itu, n peralatan lain yang basah karena
untuk mengaduk bubur kedelai saat bisa membuat bakteri berkembang
dipanaskan dan juga digunakan saat biak.
pencampuran bahan penggumpal.
Pengaduk terbuat dari kayu, plastik, Menyimpanan lebih baik digantung,
silikon, dan stainless steel dengan tidak ditumpuk.
segala macam bentuk dan ukurannya.
Jika pengaduk plastik sudah lama
206 digunakan dan terdapat banyak
guratan,sebaiknyajang
a n digunakan lagi dan
menggantinya dengan yang baru.
11. Termometer
Termometer digunakan untuk
mengukur suhu berdasarkan tanda
secara fisik seperti hangat suam-suam
kuku sekitar 40-50 oC. Beberapa jenis
termometer yang digunakan dalam
pengolahan hasil sayuran adalah
sebagai berikut.
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
a. Termometer Laboraturium 12. Tambir/ Tampah
Alat ini biasanya digunakan untuk Alat ini terbuat dari anyaman bilah kulit
mengukur suhu air dingin atau air y bambu. Tambir digunakan untuk
angsedangdipanaskan. mendinginkan kedelai yang telah
Termometerlaboratoriu dikukus dan juga digunakan sebagai
m menggunakan raksa atau alkohol tempat pemberian ragi.
sebagai penunjuk suhu. Raksa
dimasukkan ke dalam pipa yang
sangat kecil (pipa kapiler) .
Kemudian, pipa dibungkus dengan
kaca yang tipis. Tujuannya agar
panas dapat diserap dengan cepat
oleh termometer.
Gambar 7.28 Termometer Laboratorium Gambar 7.30 Tampah
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)
b. Termometer Tusuk 13. Nampan/ Wadah
Termometer untuk memasak jenis Alat ini digunakan sebagai wadah yang
ini paling sering kita temui karena bukan volume. Biasanya nampan
dapat digunakan untuk segala jenis terbuat dari plastik, walaupun ada juga
makanan, terutama untuk hidangan yang terbuat dari triplek atau papan
yang dipanggang. Untuk kayu dan alumunium.
menggunakannya, cukup tusukkan
termometer ke bagian yang paling Gambar 7.31 Nampan Plastik
tebal dari makanan. Lalu, tunggu 2- (Sumber: Dokumen Penulis)
10 detik Anda akan bisa langsung
melihat hasilnya. Termometer jenis C. Menerapkan dan Melakukan Proses
Pengecilan Ukuran
ini sering kali digunakan untuk 1. Susu Kedelai
mengukur suhu pada daging (meat a. Pembersihan (Sortasi)
thermometer) dan gula (candy Umumnya biji kedelai yang
thermometer). dibeli/ diperoleh di pasaran
masih tercampur dengan bahan-
Gambar 7.29 Termometer Tusuk bahan lain yang tidak kita
(Sumber: https://www.primarasa.co.id/alat/3-jenis- inginkan. Untuk memperoleh
termometer-untuk-memasak-dan-kegunaannya?p=2) kualitas susu kedelai yang baik,
maka bahan-bahan tersebut
harus dipisahkan atau dilakukan
sortasi. Sortasi dapat dilakukan
207
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI memudahkan dalam proses
selanjutnya.
secara manual (dengan tangan)
atau menggunakan mesin. Bila d. Penggilingan (Penghancuran)
tidak dilakukan sortasi, maka
produk susu kedelai yang Biji kedelai yang telah direndam,
dihasilkan dapat memiliki rasa kemudian dicuci bersih dan
sedikit pahit, ketahanan/ daya ditiriskan. Selanjutnya, kedelai d i
simpannya rendah, dengan hancurkandengan
demikian kualitas susu kedelai menggunakan waring blender
juga akan menurun. bila dalam jumlah sedikit, atau
menggunakan soybean mill bila
Sortasibertujuanuntu dalam jumlah besar. Selama p r
k memisahkan biji kedelai yang osespenggilingan
bagus dari, dari: ditambahkan air hangat (+45℃).
Jumlahairhangatyang
a. biji kedelai rusak, busuk, ditambahkan +2-3 kali berat
muda, kriput; kedelai. Misal untuk 1 kg kedelai
kering, jumlah air hangat yang
b. benda asing, seperti: kulit ditambahkan untuk proses
polong, batang, ranting, batu, penggilingan 2-3 liter.
kerikil biji-biji lain selain
kedelai. Tujuan dari penggilingan untuk
memperoleh bubur kedelai,
Pencucian sehingga memudahkan proses
berikutnya (proses ekstraksi/
Setelah dilakukan sortasi, biji penyaringan).
kedelai dicuci dengan air bersih.
Pencucian dimaksudkan untuk Penggunaan air hangat selama
membersihkan kotoran yang penggilingan dimaksudkan untuk
melekat maupun tercampur di menginaktifkanenzim
antarabijidapathilang lipoksigenase yang dapat
. Pencucuian dapat dilakukan menyebabkan bau langu pada
dengan tangan atau dengan susu kedelai.
mesin “drum washer”.
e. Ekstraksi/ Penyaringan
Perendaman
Proses selanjutnya, bubur
Tujuan dari perendaman adalah kedelai (hasil penggilingan)
untuk melunakkan biji kedelai dan disaring dengan menggunakan
mengurangi bau langu pada kain s a r i n g . S e l a m a p r o s
produk susu kedelai (“beany e s penyaringan dapat
flavor”). Setelah dilakukan ditambahkan air hangat untuk
pencucian, selanjutnya kedelai membilas ampas b u b u r k e d e
direndam dalam wadah. Jumlah l a i a t a u mengencerkan bubur
air yang digunakan untuk kedelai, sehingga jumlah filtrat
perendaman minimal 2 x jumlah yang dapat diambil maksimal.
kedelai yang akan direndam.
Misal 1 kg kedelai direndam Jumlah total air hangat yang
dalam air > 2 liter. Lama digunakan untuk menghancurkan
perendaman berkisar 8-12 jam. kedelai dan mengencerkan bubur
Selama perendaman, kedelai
akan menyerap air sehingga biji
kedelai lebih lunak dan akan
208
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
kedelai 5 kali jumlah kedelai
(sebagai bahan baku). Hasil dari
penyaringan diperoleh susu
kedelai.
f. Pasteurisasi
Susukedelaiyang
didapatkanmasih mentah,
sehingga bila dibiarkan akan m u
dahrusak.Untuk
memperpanjang masa simpan
susu kedelai, maka langkah
berikutnya adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi yaitu pemanasan
bahan di bawah suhu didih pada
waktu tertentu dengan tujuan
untuk membunuh bakteri
patogen. Penggunaan suhu dan
lama pasteurisasi berbeda-beda,
contoh: pasteurisasi susu suhu
63oC selama 30 menit atau suhu
71,5oC selama 15 detik.
Di samping itu, pasteurisasi juga Gambar 7.32 Diagram Alir Pembuatan Susu
dapat menginaktifkan enzim Kedelai (Sumber: Dokumen Penulis)
lipoksigenase penyebab bau
langu pada susu kedelai. Tahu Kedelai
Mengemas Hasil Produksi sesuai Pada industri tahu, proses pembuatan
tahu yang dilakukan adalah sebagai
Spesifikasi yang Ditentukan berikut.
Pengemasan susu kedelai dapat
dilakukan dalam gelas plastik, a. Pembersihan (Sortasi)
botol plastik, botol gelas, dan
tetra pack. Pada umumnya, biji kedelai yang
dibeli masih tercampur dengan
Secara umum, proses pembuatan bahan-bahan lain yang tidak
produk susu kedelai dapat dilihat pada diinginkan. Untuk itu, biji-biji kedelai
gambar 7.32 berikut. tersebut perlu dibersihkan,
dipisahkan, dengan bahan-bahan
yang tidak dipakai seperti: kulit
polong ,sisa batang, batu, dan
lainnya agar nantinya diperoleh
kedelai bermutu baik. Biji-biji
kedelai diletakkan pada tampah,
kemudian ditampi.
b. Pencucian
Biji-biji kedelai dimasukkan ke
209
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
dalam ember atau baskom berisi Penyaringan dilakukan dengan
air, lebih baik lagi pada air yang menggunakan kain saring. Untuk
mengalir. Dengan pencucian ini, memperbanyak rendemen/ hasil
kotoran-kotoran yang melekat penyaringan, dapat dilakukan
maupun tercampur di antara biji pembilasan dengan penambahan
dapat hilang. air bersih. Hasil utama penyaringan
ini adalah sari kedelai, sedangkan
Perendaman hasil sampingnya adalah ampas
yang dapat dimanfaatkan menjadi
Setelah dicuci bersih, kedelai beberapa jenis makanan dan juga
direndam dalam ember atau dapat dimanfaatkan sebagai pakan
baskom berisi air selama sekitar 8- ternak.
12 jam. Dengan perendaman ini,
kedelai akan menyerap air g. Penggumpalan
sehingga lebih lunak dan jumlah air
yang dipakai untuk merendam Penggumpalan merupakan tahapan
sekitar 3 kali berat kedelai. proses yang sangat penting/ tahapan
kritis, sebab hasil p e n g g u m p a l a
Penggilingan nyangakanmenentukank
u a l i t a s t a h u diperoleh.
Biji-biji yang telah direndam Penggumpalan dapat dilakukan
ditambah dengan air panas. Lalu, d dengan menambahkan asam cuka,
imasukkankedalamalat batu tahu atau manyon/ Why. Manyon
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai atau Why adalah cairan sisa hasil
ditambah dengan 8 bagian air pemisahan antara gumpalan (curd)
panas. Tujuan penggilingan ini dengan cairan setelah proses
untuk menghancurkan biji kedelai, penggumpalan. Cairan ini dapat
sehingga diperoleh bubur kedelai. dikatakan sebagai limbah cair atau
Tujuan penambahan air panas hasil samping dari proses
untuk m e n g i n a k t i f k a n e n z penggumpalan tahu. Untuk menjadi
i m lipoksigenase dalam kedelai bahan penggumpal, manyon/ Why
yang menyebabkan bau langu. dibiarkan dulu selama satu malam
Selain itu, untuk mempercepat sebelum digunakan.
protein larut dalam air.
Pencetakan
e. Pendidihan
Sebelum pencetakan dimulai,
Bubur kedelai yang diperoleh s e b a g a sebaiknya air asam yang terdapat di
ihasilpenggilingan atas endapan dipisahkan. Setelah
selanjutnya dididihkan. Tujuannya untuk itu, barulah gumpalan protein
menginaktifkan zat antinutrisi k e d e l a dimasukkan ke dalam cetakan yang
i(Trypsininhbiitor), bagian alasnya dihamparkan kain
menaikkan nilai nutrisi dan kualitas saring. Jika cetakan telah penuh
protein, meningkatkan flavour atau dengan gumpalan, protein kain
aroma susu kedelai, meningkatkan saring dilipat bagian atasnya. Lalu,
rendemen hasil, dan memudahkan pada dilakukan pengepresan untuk
saat ekstraksi/ penyaringan. mendapatkan tahu yang diinginkan.
f. Penyaringan Perebusan
Proses selanjutnya bubur kedelai Sebaiknya, sebelum produk tahu
disaring untuk mendapatkan sari k e dipasarkan dilakukan perebusan
delaiataususukedelai.
210
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
telebih dahulu. Tujuan perebusan ini tanah atau biji-bijian lain, tidak luka
agar tahu tidak cepat rusak/ busuk. serta bebas serangan hama dan
Pada saat perebusan ini, dapat penyakit, tidak rusak, kerdil, dan
ditambahkan air perasan kunyit keriput.
sehingga pewarna atau garam
sebagai penyedap rasa. b. Sortasi
Secara umum, proses pembuatan Tujuanpenyortiranuntuk
produk tahu dapat dilihat pada gambar mendapatkan biji kecipir yang tua,
berikut. besar, bebas dari sisa tanaman (kulit
polong, potongan batang, atau
Kedelai ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji-
bijian lain, tidak luka, serta bebas
Air Bersih Perendaman serangan hama dan penyakit, tidak
rusak, kerdil, dan keriput. Sortasi
Pencucian dilakukan secara manual.
Air Bersih Penggilingan Penyangraian
Perebusan Ampas Penyangraian dilakukan untuk
Penyaringan melukai kulit biji kecipir, sehingga
memudahkan tahap pengupasan
Penggumpal Penggumpalan kulitnya. Penyangraian dilakukan
Pencetakan dengan menggunakan pasir,
dilakukan sampai kulit biji kecipir
Perebus pecah (kurang lemih 5 menit).
Tahu Perebusan I
Gambar 7.33 Diagram Alir Pembuatan Tahu Biji kecipir hasil penyangraian lalu
(Sumber: Dokumen Penulis) direbus. Perebusan ini dilakukan
dengan tujuan untuk melunakkan
Tempe Kedelai biji, sehingga kulit biji mudah
a. Persiapan Bahan dilepaskan. Perebusan setiap 1 kg
biji kecipir dibutuhkan 3 liter air
Untuk membuat tempe kecipir, dipilih yang dicampur dengan 30 gram
biji kecipir yang tua dan cukup kering. soda kue (sodium bikarbonat).
Sementara untuk fermentasi, Perebusan dilakukan selama 30
digunakan ragi bubuk. Bahan menit dengan panci tertutup.
pendukung lain adalah soda kue dan
cuka. Kecipir bebas dari sisa Pengulitan
tanaman (kulit polong, potongan
batang atau ranting), batu, kerikil, Setelah perebusan biji kecipir,
kemudian dikupas kulit arinya. Hal
211 ini dilakukan dengan cara
meremas-remas biji hingga kulit ari
terkelupas. Kemudian, biji dan kulit
ari dipisahkan.
Perendaman
Setelah kulit ari dipisahkan, lalu biji
kecipir dicuci bersih. Kemudian,
direndam dengan air bersih.
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Perendaman dilakukan selama 12 dibungkus dengan plastik. Plastik
jam hingga kondisinya asam. yang digunakan sebelumnya d i b e
Tujuan perendaman ini adalah rikanlubang.Setelah
untuk melunakkan biji dan dibungkus, kemudian tempe
mencegah pertumbuhan bakteri diletakkan pada tempat khusus
pembusuk selama fermentasi. untuk pemeraman. Pemeraman ini
dilakukan selama 36-48 jam
Pencucian tergantung dari cuaca.
Setelah direndam, selanjutnya biji Pembongkaran
kecipir dicuci dengan air bersih
sampai benar-benar bersi (tidak Setelah 36 - 48 jam, proses
berasa berlendir). fermentasi atau pemeraman telah
selesai . Maka tempe harus
Perebusan II dibongkar. Setelah pemeraman
selesai, tempe harus dihamparkan
Perebusan II ini dilakukan dengan di atas rak atau tidak boleh
tujuan untuk mematangkan biji ditumpuk.
kecipir, sehingga mempermudah
proses fermentasi. Untuk setiap 1 Secara umum, proses pembuatan
kg biji kecipir dibutuhkan 2,5 liter air produk tempe kedelai dapat dilihat pada
dan 2,5 cc cuka. Perebusan gambar7.34 berikut.
dikakukan selama 20 menit dan
dibiarkan dalam keadaan tutup Kedelai
panci terbuka.
Air Bersih Perendaman- II
Penirisan dan Pendinginan
Perebusan
Biji kecipir hasil perebusan II
kemudian ditiriskan hingga air Perendaman - II Kulit
tuntas. Selanjutnya, ditebarkan di Pengulitan
atas tampah untuk melakukan p e n Pencucian
dinginan.Pendinginan
dilakukan dengan tujuan agar p e r Ragi Peragian
agiantidakgagalyang
disebabkan ragi mati. Pengemasan
Peragian Fermentasi
Peragian dilakukan setelah biji kecipir Tempe
benar - benar dingin . Peragian Gambar 7.34 Diagram Alir Pembuatan Tempe
dilakukan dengan menggunakan
tepung ragi sebanyak 1 gram untuk 1 Kedelai (Sumber: Dokumen Penulis )
kg biji kecipir. Peragian dilakukan
dengan cara mencampur ragi dengan
biji kecipir secara merata sehingga
fermentasi dapat terjadi secara
maksimal. Setelah diberi ragi, biji
kecipir perlu diangin-anginkan
sebentar.
Pembungkusan dan Pemeraman
Biji kecipir hasil peragian kemudian
212
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Menerapkan Pengolahan Hasil dan susu kedelai (beany flavor). Setelah
Memproduksi Olahan Kacang-Kacangan dilakukan pencucian, selanjutnya
kedelai direndam dalam wadah.
a. Susu Kedelai Jumlah air yang digunakan untuk
perendaman minimal 2 x jumlah
Pembuatan susu kedelai secara garis kedelai yang akan direndam. Misal
besar adalah sebagai berikut. 1 kg kedelai direndam dalam air > 2
liter. Lama perendaman berkisar 8-
a. Pembersihan (Sortasi) 12 jam. Selama perendaman,
kedelai akan menyerap air sehingga
Umumnya, biji kedelai yang dibeli/ biji kedelai lebih lunak dan akan
diperoleh di pasaran masih tercampur memudahkan dalam proses
dengan bahan-bahan lain yang tidak selanjutnya.
kita inginkan. Untuk memperoleh
kualitas susu kedelai yang baik, maka d. Penggilingan (Penghancuran)
bahan-bahan tersebut harus
dipisahkan atau dilakukan sortasi. 1) Biji kedelai yang telah direndam,
Sortasi dapat dilakukan secara kemudian dicuci bersih dan
manual (dengan tangan) atau ditiriskan. Selanjutnya, kedelai d i
menggunakan mesin. Bila tidak hancurkandengan
dilakukan sortasi, maka produk susu menggunakan waring blender
kedelai yang dihasilkan dapat bila dalam jumlah sedikit, atau
memiliki rasa sedikit pahit, menggunakan soybean mill bila
ketahanan/ daya simpannya rendah. dalam jumlah besar. Selama p r
Dengan demikian, kualitas susu osespenggilingan
kedelai juga akan menurun. ditambahkan air hangat ( 40 oC).
Jumlahairhangatyang
Sortasibertujuanuntuk ditambahkan 2-3 kali berat
memisahkan biji kedelai yang kedelai. Misal untuk 1 kg kedelai
bagus dari hal berikut. kering, jumlah air hangat yang
ditambahkan untuk proses
b. Biji kedelai rusak, busuk, muda, penggilingan 2-3 liter.
keriput.
2) Tujuan dari penggilingan untuk
c. Benda asing, seperti: kulit polong, memperoleh bubur kedelai,
batang, ranting, batu, kerikil biji- sehingga memudahkan proses
biji lain selain kedelai. berikutnya (proses ekstraksi/
penyaringan).
Pencucian
3) Penggunaan air hangat selama
Setelah dilakukan sortasi, biji penggilingan dimaksudkan untuk
kedelai dicuci dengan air bersih. menginaktifkanenzim
Pencucian dimaksudkan untuk lipoksigenase yang dapat
membersihkan kotoran yang menyebabkan bau langu pada
melekat maupun tercampur di susu kedelai.
antara biji dapat hilang. Pencucuian
dapat dilakukan dengan tangan Ekstraksi/ Penyaringan
atau dengan mesin drum washer.
a. Proses selanjutnya, bubur kedelai
Perendaman (hasil penggilingan) disaring
dengan menggunakan kain
Tujuan dari perendaman adalah
untuk melunakkan biji kedelai dan
mengurangi bau langu pada produk
213
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
saring.Selamaproses sendiri, dengan kedelai di bawah 3 kg,
penyaringan, dapat ditambahkan tidak terlalu butuh mesin tahu.
air hangat untuk membilas
ampas b u b u r k e d e l a i a t a a. Bahan-Bahan
u mengencerkan bubur kedelai,
sehingga jumlah filtrat yang 1)Kacang kedelai
dapat diambil maksimal.
2)Air
a. Jumlah total air hangat yang
digunakan untuk menghancurkan 3)Asam Cuka yang digunakan
kedelai dan mengencerkan bubur sebagai pengental
kedelai 5 kali jumlah kedelai
(sebagai bahan baku). Hasil dari Peralatan
penyaringan diperoleh susu
kedelai a. Ember besar
Pasteurisasi b. Tampah/ nyiru
a. Susu kedelai yang didapatkan c. Kain saring/ kain blancu
masih mentah, sehingga bila
dibiarkan akan mudah rusak. Untuk d. Kain pengaduk
memperpanjang masa simpan
susu kedelai, maka langkah e. Cetakan
berikutnya adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi yaitu pemanasan f. Rak bambu
bahan di bawah suhu didih pada
waktu tertentu dengan tujuan untuk g. Tungku
membunuh bakteri patogen.
Penggunaan suhu dan lama h. Mesin penggiling jika dirasa
pasteurisasi berbeda-beda, contoh: kapasitasnya besar
pasteurisasi susu suhu 63℃
selama 30 menit atau suhu 71,5oC Langkah Kerjanya
selama 15 detik.
a. Kedelai yang tersedia dicuci
b. Di samping itu, pasteurisasi juga hingga bersih. Lalu, direndam
dapat menginaktifkan enzim dalam air selama 2 sampai 3
lipoksigenase penyebab bau jam. Kadang ada yang
langu pada susu kedelai. merendam hingga 7 jam. Dalam
proses perendaman ini, kedelai
g. Mengemas Hasil Produksi sesuai akan mengembang. Bersihkan
Spesifikasi yang Ditentukan kembali kedelai dengan cara
dicuci berkali-kali.
Pengemasan susu kedelai dapat
dilakukan dalam gelas plastik, botol b. Giling kedelai hingga halus, bila
plastik, botol gelas, dan tetra pack. tidak punya mesin penggiling
cukup pakai blender saja.
Tahu Kedelai
c. Anda bisa melakukan proses
Langkah paling awal dalam membuat penguapan jika memang dirasa
tahu adalah mempersiapkan bahan- perlu. Sebentar saja, sekitar 10
bahannya. Perhatikan kapasitas menit sudah cukup. Alternatif lain
produksi Anda. Jika ingin dikonsumsi Anda bisa memasaknya hingga
muncul gelembung-gelembung
214 kecil.
d. Saring bubur kedelai dengan
kain. Untuk mempermudah
proses terpisahnya sari kedelai
dari ampasnya, maka
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
MODUL NABATI XI
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search