MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

ditambahkan air sambil terus Pengupasan dapat dilakukan
diaduk-aduk. Di sini akan terlihat dengan tangan, diinjak-injak dengan
ampas tahu akan tetap bertahan kaki, atau dengan alat pengupas
dalam kain, sementara sari dari kulit biji.
kedelai akan jatuh ke dalam bak
yangsudahdisiapkand c. Perendaman dan Pengasaman
i bawahnya. Jika Anda ingin
membuat susu kedelai, proses Setelah dikupas, biji kedelai d i r e n d
sudah selesai sampai di sini. a m . T u j u a n t a h a p perendaman
Untuk tahu, lakukan lagi step ialah untuk hidrasi biji kedelai dan
berikut. membiarkan terjadinya fermentasi
asam laktat secara alami agar
Sari tahu yang ada dalam bak diperoleh keasaman yang dibutuhkan
bisa ditambahkan cuka sambil untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi
terus diaduk. asam laktat terjadi dicirikan oleh
munculnya bau asam dan buih pada
Kemudian, tempatkan tahu pada air rendaman akibat pertumbuhan b a
cetakandenganlama kteriLactobacillus.Bila
penyimpanan dalam cetakan ± pertumbuhan bakteri asam laktat
15 menit. tidak optimum (misalnya di negara-
negara subtropis), asam perlu
a. Tahu yang sudah tercetak ditambahkan pada air rendaman.
tersebut bisa direbus kurang Fermentasi asam laktat dan
lebih 1 jam untuk mengurangi pengasaman ini ternyata juga
kelembekan tahu sekaligus untuk bermanfaat meningkatkan nilai gizi
menjadikan tahu lebih tahan dan menghilangkan bakteri-bakteri
lama. beracun.

Tempe Kedelai Pencucian

Terdapat berbagai metode pembuatan Proses pencucian akhir dilakukan
tempe. Namun, teknik pembuatan untuk menghilangkan kotoran yang
tempe di Indonesia secara umum dibentuk oleh bakteri asam laktat dan
terdiri atas tahapan berikut. agar biji kedelai tidak terlalu asam.
Bakteri dan kotorannya dapat
a.Perebusan menghambat pertumbuhan fungi.

Pada tahap awal pembuatan tempe, Inokulasi dengan ragi
biji kedelai direbus . Tahap
perebusan ini berfungsi sebagai Inokulasi dilakukan dengan
proses hidrasi , yaitu agar biji penambahan inokulum, yaitu ragi
kedelai menyerap air sebanyak tempe atau laru. Inokulum dapat
mungkin.Perebusanjug berupa kapang yang tumbuh dan
a dimaksudkan untuk melunakkan dikeringkan pada daun waru atau
biji kedelai supaya nantinya dapat daun jati (disebut usar; digunakan
menyerap asam pada tahap secara tradisional), spora kapang
perendaman. tempe dalam medium tepung
(terigu, beras, atau tapioka; banyak
b. Pengupasan dijual di pasaran), ataupun kultur R .
oligosporus murni (umum
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap
pengupasan agar miselium fungi
dapat menembus biji kedelai s e l a
maprosesfermentasi.

215

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

digunakan oleh pembuat tempe di BESENGEK TEMPE BENGUK
luar Indonesia). Makanan Khas Kulon Progo

Inokulasi dapat dilakukan dengan Sumber:https://www.tuguwisata.com/besengek-tempe-
dua cara, yaitu: (1) penebaran benguk-kulon-progo/
inokulum pada permukaan kacang
kedelai yang sudah dingin dan Menjumpai makanan khas daerah di Jogja
dikeringkan, lalu dicampur merata terbilang seperti merasakan kembali aktivitas
sebelum pembungkusan; atau (2) zaman dahulu. di Kulon Progo misalnya,
inokulum dapat dicampurkan adalah makanan khas yang menjadi maskot
langsung pada saat perendaman, kota bagian barat Jogja. Kota ini mempunyai
dibiarkan beberapa lama, lalu beberapa makanan khas yang telah turun-
dikeringkan. temurun, seperti salah satunya besengek
tempe benguk.
f. Pembungkusan
Jika tempe pada umumnya menggunakan
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai kedelai, oleh masyarakat Kulon Progo tempe
dibungkus atau ditempatkan dalam ini diolah dari bahan benguk. Sekilas makanan
wadah untuk fermentasi. Berbagai ini mungkin mirip dengan tempe bacem khas
bahan pembungkus atau wadah Sleman. Namun, jelas berbeda dari bahan
dapat digunakan (misalnya daun dasar pembuatannya.
pisang, daun waru, daun jati,
plastik, gelas, kayu, dan baja). Nama botani dari benguk ini adalah Mucuna
Syarat p e m b u n g k u s a s a l k a Pruriens, yakni sejenis kacang kara yag tumbuh
n memungkinkan masuknya udara k merambat dan masuk dalam keluarga buncis
arenakapangtempe juga kapri. Butirannya lebih besar dari kacang
membutuhkan oksigen untuk kedelai. Tanaman ini tidak begitu banyak
tumbuh. Bahan pembungkus dari membutuhkan air. Oleh karena itu, tanaman ini
daun atau plastik biasanya diberi bisa tumbuh di berbagai tempat. Di pedesaan,
lubang-lubang dengan cara ditusuk- tanaman ini tumbuh sebagai selingan atau
tusuk. tanaman yang mengisi kekosongan tanah yang
nyaris tak tergarap. Tidak mengherankan
g. Fermentasi apapbila jenis tanaman ini juga bisa ditemukan di
pinggiran sungai, pematang, di lereng-lereng
Biji-biji kedelai yang sudah d i b u n pegunungan yang kondisi tanah yang relatif
gkusdibiarkanuntuk minim tingkat kesuburannya.
mengalami proses fermentasi. Pada
proses ini kapang tumbuh pada Biji benguk ini ukurannya sebesar kelereng
permukaan dan menembus biji-biji dengan bentuk lonjong dan sedikit pipih. Biji
kedelai, menyatukannya menjadi benguk ini berwarna abu-abu hingga kehitaman.
tempe. Fermentasi dapat dilakukan Dalam satu kulit polong benguk ini umumnya
pada suhu 20-37 °C selama 18-36 berisi 3 higga 5 biji Benguk. Biji-biji tersebutlah
jam. Waktu fermentasi yang lebih yang kemudian diolah menjadi tempe benguk
singkat biasanya untuk tempe yang dengan cara pengolahan seperti
menggunakan banyak inokulum dan
suhu yang lebih tinggi. Sementara
proses tradisional menggunakan l a
rudaridaun,biasanya
membutuhkan waktu fermentasi
sampai 36 jam.

216

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

pembuatan tempe kedelai.

Kandungan gizi yang ada di tempe ini juga tidak kalah degan tempe kedelai. Kehadiran benguk
juga diharapkan dapat menjadi pengganti atau alternatif kedelai yang kian melambung. Kacang
benguk ini memang memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan kedelai . Akan
tetapi, karbohidratnya dua kali lipat. Selain itu, benguk juga memiliki gizi yang cukup tinggi. 100 g
biji benguk ini mengandung 55 g karbohidrat, 130 mg kalsium, 200 mg fosfor, 2 mg besi, 70 SI
Vitamin A, 0,3 Vitamin B1, dan 15 g air.

Asal usul tempe benguk tidak lepas dari letak geografis Kulon Progo yang berada di pinggiran
kota, yakni sejauh 17 km dari kota Jogja. Adalah Wates yang merupakan penghasil dari benguk
atau koro. Bisanya benguk atau koro banyak ditemukan di daerah Sentolo. Oleh karena
banyaknya biji benguk tersebut, kemudian masyarakt mengolahnya menjadi tempe. Mereka juga
melihat dari harganya yang jauh lebih murah dan mudah didapat daripada kedelai.

Setelah dibuat menjadi tempe benguk, barulah kemudian masyarakat mengolahnya kembali
menjadi besengek tempe benguk yang mana masakan ini hanya dapat dijumpai di Kulon Progo
saja.








217

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

TUGAS INDISVIDU kedelai yang terapung diambil dan
Siapkan bahan yang akan digunakan dibuang.

untuk praktik sesuai tanggung jawab Saat perendaman, air harus
masing-masing peserta didik! berlebih, yaitu dua kali tinggi
kedelai yang direndam agar
Buat laporan praktik sesuai format yang kedelai dapat mengembang
ditentukan maksimal.

LEMBAR KERJA 7.1 Setelah perendaman, kedelai
dicuci bersih hingga tidak
Acara: Pembuatan Susu Kedelai berlendir. Kemudian, kedelai
ditiriskan.
Tujuan:
Gilingkedelai dengan air panas
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, sebanyak 3 liter.Penambahan air
peserta didik diharapkan mampu dilakukan kontinyu sedikit-sedikit
membuat susu kedelai dengan tekun,
efisien, dan teliti, apabila disediakan sehingga aliran bubur kedelai y a
seperangkat peralatan dan bahan ngkeluarlancar.Jika
sesuai kriteria warna putih susu (atau diperlukan, cek kehalusan bubur
sesuai rasa), tidak terlalu encer, bau kedelai yang dihasilkan. Jika
khas kedelai dan tidak langu, dan rasa terlalu kasar, maka batu giling
manis. perlu disesuaikan.

Bahan: 3 . Rebus bubur kedelai sampai
mendidih. Kemudian, saring
1.Kedelai 500 gram dengan menambahkan 3 liter air
panas . Bubur kedelai yang
2.Gula pasir 650 gram mendidih ditandai dengan
3.Essence 3 – 4 sdm terangkatnya buih dari bubur
kedelai, tidak perlu dicek dengan
4.Kemasan secukupnya termometer.Penyaringan bubur
kedelai dilakukan menggunakan
Alat: kain saring dengan bantuan nyiru
bambu.Penyaringan dilakukan
a. Baskom berulang-lang dengan air panas 1-
2 liter hingga didapatkan sari
b. Penggiling kedelai sudah bening (maksimal
3,5 liter)
c. kedelai
Rebus sari kedelai. Saat suhu
d. Panci rebus 100oC, tambahkan gula pasir dan
aduk rata dan tunggu selama 10
e. Pengaduk menit.Saat perebusan, sari kedelai
harus diaduk agar tidak terjadi
f. Saringan kegosongan.

g. Literan Angkat, saring, tambahkan essence,
dan aduk rata.Angkat sari kedelai,
h. Cup sealer kemudian langsung disaring untuk
Langkah Kerja : menghilangkan kotoran yang

Rendam kedelai selama 6-8 jam
Saat akan merendam, kotoran dan

218

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

terdapat pada sari kedelai. Pengaduk

Penambahan essence Pencetak tahu

disesuiakan dengan rasa dan Langkah Kerja:

warna yang dikehendaki. Rendam kedelai selama 6-8 jam

Pengemasan dilakukan dalam Saat akan merendam, kotoran dan
keadaan panas (hot filling) untuk kedelai yang terapung diambil dan
mencegah kontaminasi sari buah dibuang.
yang dihasilkan sehingga lebih
awet. Saat perendaman, air harus
berlebih, yaitu dua kali tinggi kedelai
Tips: yang direndam agar kedelai dapat
mengembang maksimal. Setelah
Siapkan air panas mendidih sebelum perendaman, kedelai dicuci bersih
hingga tidak berlendir kemudian di
penyaringan sari kedelai yang didapat. tiriskan.

Wadah yang digunakan untuk Giling kedelai dengan air dingin
sebanyak 3 liter.
pengemasan harus disterilkan lebih
Penambahan air dilakukan kontinyu
dahulu untuk mengurangi kontaminasi sedikit-sedikit, sehingga aliran bubur
kedelai yang keluar lancar. Jika
pada sari buah yang dihasilkan diperlukan, cek kehalusan bubur
kedelai yang dihasilkan. Jika terlalu
LEMBAR KERJA 7.2 kasar, maka batu giling perlu
disesuaikan.
Acara: Pembuatan Tahu
Kedelai Tujuan: Rebus bubur kedelai sampai
mendidih. Kemudian, saring dengan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, menambahkan 3-5 liter air panas.
peserta didik diharapkan mampu
membuat susu kedelai dengan tekun, Bubur kedelai yang mendidih
efisien, dan teliti, apabila disediakan ditandai dengan terangkatnya buih
seperangkat peralatan dan bahan dari bubur kedelai, tidak perlu dicek
sesuai kriteria warna putih, kompak dengan thermometer.
(tidak mudah pecah), berair, bau khas
tahu, dan rasa enak (khas tahu tidak Penyaringan bubur kedelai dilakukan
kecut). menggunakan kain saring dengan
bantuan nyiru bambu. Penyaringan
Bahan: dilakukan berulang-ulang dengan air
panas 1-2 liter hingga di dapatkan
1. Kedelai 1 kg sari kedelai sudah bening.

2. Asam cuka 2 botol (20 - 25 %) Penyaringan sebaiknya dilakukan
cepat agar suhu sari kedelai yang
3. Kemasan didapat masih diatas 70oC.
Cek suhu sari kedelai 70-80 oC (Jika
Alat: lebih rendah, maka harus dipanaskan
lagi sampai suhu 70-80 oC).
Baskom
Jika perlu pemanasan, maka saat
Gilingan kedelai

Panci rebus

Kain saring

Nyiru

219

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

pemanasan harus diaduk terus LEMBAR KERJA
jangan sampai gosong. 7.3 Acara: Pembuatan Tempe

Gumpalkan sari kedelai dengan Kedelai Tujuan:
asam cuka. Diamkan 10-15 menit.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
Penggumpalansarikedel peserta didik diharapkan mampu
a i mengunakan asam cuka dengan membuat tempe kedelai dengan
konsentrasi 4-5%. Aduk sari kedelai tekun, efisien, dan teliti, apabila
searah jarum jam secara perlahan- disediakan seperangkat peralatan dan
lahan. Kemudian, tuangkan asam bahan sesuai kriteria warna putih,
cuka pelan-pelan sambil sesekali kompak, dan jamur merata.
diaduk pelan sampai terbentuk
gumpalan curd. Setelah sari kedelai Bahan:
mengumpal semua (ditandai dengan
air yang bening), diamkan selama 1. Kedelai 1 kg
10-1 5 m e n i t u n t u k m e m b e r i
kesempatan asam cuka berkerja 2. Ragi 1 sdm
maksimal.
3. Pengemas secukupnya
Ambil air whey, kemudian cetak
tahu. Beri pembebanan 30-40 menit. Alat:

Siapkan cetakan tahu dan alasi 1. Baskom
dengan kain saring.
2. Panci rebus
Pisahkan antara curd dan sisa air
(whey) sebelum dicetak. Pemisahan 3. Panci kukus
dapat dilakukan dengan bantual
saringan plastik dan mangkok kecil. 4. Tambir

Tuang curd yang ada pada cetakan 5. Ember
tahu secara perlahan-lahan. Ratakan
dan tutup kain saring, kemudian beri 6. Literan
pembenahan secara bertahap.
7. Pengaduk
Potong tahu dan rebus sampai
pengapung. Angkat dan dinginkan. Langkah Kerja:

Buka cetakan tahu, kemudian potong Rendam kedelai 6-8 jam, kemudian
tahu yang dihasilkan. Rebus tahu rebus sampai lunak. Diamkan 24 jam.
sampai mengapung, angkat dan
dinginkan sampai tenggelam. Angkat Saat akan merendam, kotoran dan
dan saring tahu yang didapat. kedelai yang terapung diambil dan
dibuang. Saat perendaman, air
Kemas. Tata tahu dalam kemasan. harus berlebih, yaitu dua kali tinggi
kedelai yang direndam agar kedelai
Tips: dapat mengembang maksimal.
Setelah perendaman, kedelai
Siapkan air panas mendidih sebelum direbus dengan air perendaman
penyaringan sari tahu yang didapat. sampai lunak. Kemudian, diangkat
dari kompor dan didiamkan dalam
2. S i a p k a n a s a m c u k a s e b e l u panci rebus selama 24 jam.
m penggumpalan (konsentrasi 4-5 %
). Kuliti kedelai dan cuci bersih.

Kuliti kedelai secara manual dengan
tangan, pecahkan kedelai dan
pisahkan antara kulit dan biji

220

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

kedelai. Cuci bersih kedelai sampai dikatakan relatif mudah dengan peralatan dan
tidak berlendir, kemudian tiriskan. bahan yang mudah ditemui di sekitar kita.
Karena bahan pokoknya hanya kacang
Kukus kedelai selama 30 menit. kedelai, maka pemilihan kacang kedelai yang
Angkat dan dinginkan. tepat akan menghasilkan susu kedelai yang
berkualitas.
Kukus kedelai pada air mendidih
selamat 30 menit. Angkat dan Secara garis besar, proses pembuatan susu
dinginkan pada tambir bambu kedelai melalui tahapan perendaman,
sampai kedelai benar-benar dingin penghancuran, penyaringan, pengenceran dan
dan tidak berair (kesat). pemanasan.

Tambahkan ragi secara merata. Tahu merupakan produk olahan kedelai yang
berasal dari Cina, tetapi cukup popular di
Taburkan ragi secara merata pada berbagai negara dan digemari masyarakat
kedelai. Ratakan ragi sampai benar- Indonesia. Untuk membuat tahu, maka protein
benar rata. pada kedelai yang bersifat larut dalam air akan
digumpalkan dengan bahan penggumpal
Kemas dan fermentasikan selama sehingga sifat proteinnya menjadi tidak larut
48 jam. dalam air. Secara garis besar, proses
pembuatan tahu kedelai melalui tahapan
Kemas kedelai yang telah diberi ragi perendaman, penghancuran, pemanasan,
padakemasanyangtelah penyaringan, penggumpalan, dan pencetakan.
disediakan. Kemasan plastik yang d
igunakandiberilubang Tempe adalah makanan tradisional hasil
secukupnya. fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.
Proses fermentasi pada pembuatan tempe
Untuk 24 jam pertama, tempe dapat akan mengubah sifat kedelai menjadi lebih
ditutup dengan rapat. Untuk 24 s e l baik dari sebelumnya. Kuatnya enzim
anjutnya,tutupdapat proteolitik dari Rhizopus menyebabkan
dilonggarkan. cepatnya hidrolisis protein menjadi asam
amino. Perubahan ini akan memperbaiki daya
Tempe jadi. cerna tempe. Secara garis besar, proses
pembuatan tempe kedelai melalui tahapan
RANGKUMAN perendaman, perebusan, perendaman,
pengulitan dan penghancuran, pengukusan,
Kacangan-kacangan yang banyak diolah peragian, dan fermentasi
menjadi berbagai produk adalah kedelai.
Produk olahan kedelai yang banyak dijumpai
adalah susu kedelai, tahu, dan tempe kedelai.

Susu kedelai merupakan salah satu produk
olahan kacang kedelai yang berbentuk cair
berwarna putih kekuningan dan beraroma
khas susu kedelai. Susu kedelai mempunyai
nilai gizi tinggi dan sangat dianjurkan diminum
secara teratur untuk membantu menjaga
kesahatan dan kondisi tubuh agar tidak mudah
terserang penyakit.

Proses pembuatan susu kedelai dapat

221

PENILAIAN HARIAN TUGAS KELOMPOK

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan TUGAS KEMOLMPOK
baik dan benar!
Bagi semua peserta didik menjadi 6
kelompok!

1. Jelaskan kriteria kedelai untuk Lakukan praktik sesuai perintah guru
pembuatan susu kedelai! Anda dengan lembar kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok!
2. J e l a s k a n b a g a i m a n a c a r a
penggumpalan sari kedelai pada Buat kesimpulan dari praktik yang
pembuatan tahu kedelai! dilakukan. Kemudian, presentasikan di
muka kelas!
3. M e n g a p a p e m b e b a n a n p a d a
pencetakan tahu kedelai dilakukan
bertahap?

4. Apa fungsi perendaman kedelai
setelah direbus pada pembuatan
tempe?

5. Jelaskan proses fermentasi yang
terjadi pada pembuatan tempe
kedelai!

222

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Analisis Keuntungan

ANALISIS DAN EVALUASI Keuntungan adalah selisih antara
PRODUK NABATI penerimaan atau pendapatan
dengan total biaya keseluruhan. A n
Menganalisis dan Menunjukkan alisisdigunakanuntuk
Produksi Olahan mengetahui besarnya keuntungan
yang diperoleh dari usaha yang
1.Analisis Usaha (Ekonomi) dilakukan

Produk olahan buah yang dibuat selain Rumus analisis keuntungan sebagai
untuk dikonsumsi sendiri, dapat juga berikut.
dijual sebagai usaha. Saat akan dijual
dan jadikan usaha, perlu dibuat analisis Keuntungan (K) = total penjualan (P)
usaha pengolahan nabati, terutama – total biaya produksi (PR)
analisis secara ekonomi yang tertuang Bila P > PR, maka usaha
dalam perencanaan usaha. Untuk menguntungkan.
menyusun perencanaan usaha, perlu
diketahui semua komponen biaya yang Bila P = PR, maka usaha
diperlukan dalam produksi tersebut. tidak menguntungkan dan
tidak merugikan.
Komponen biaya yang termasuk Bila P < PR, maka usaha merugi.
dalam perencanaan usaha meliputi
hal-hal berikut. Analisis B/C Ratio

Biaya Tetap B/C merupakan perbandingan

Biaya tetap merupakan biaya yang antara penerimaan atau
dikeluarkan setiap proses produksi
berlangsung. Biaya ini biasanya pendapatan dan pengeluaran atau
tidak berubah walaupun proses
produksi dilakukan dalam waktu total biaya keseluruhan. Analisis ini
yang lama. Biaya tetap di antaranya
investasi alat atau sewa alat, sewa digunakan untuk mengetahui
ruang, biaya tenaga kerja per hari,
air, listrik, dan gas. imbangan penerimaan dan biaya

Biaya Tidak Tetap dari usaha yang dilakukan sehingga

Biaya tidak tetap adalah biaya yang bisa diketahui tingkat efisiensi dari
dikeluarkan setiap kali produksi.
Biaya ini sangat tergantung dari usaha yang dilakukan.
banyaknya produk yang akan dibuat
dan fluktuasi harga bahan di pasar. Rumus analisis B/C ratio:
Biaya tidak tetap merupakan harga
bahan baik bahan baku maupun B/C ratio = total penjualan : total
bahan pendukung. biaya produksi

Biaya Produksi Bila B/C ratio > 1 maka usaha
menguntungkan.
Biaya produksi adalah total biaya
yang dikeluarkan, yaitu biaya tetap Bila B/C ratio = 1 maka usaha
ditambah biaya tidak tetap. tidak menguntungankan dan tidak
rugi. Bila B/C ratio < 1 maka usaha
Harga Jual merugi.

Harga jual adalah harga yang Analisis Titik Impas (Break Even
ditetapkan untuk satuan kemasan Point)
yang diproduksi. Harga jual ini s u d
ahmemperhitungkan Analisis titik impas merupakan
keuntungan yang ingin diperoleh. analisis yang digunakan untuk
mengetahui pada volume atau harga
224

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

berapa suatu usaha tidak mengalami dan realistis tentang jumlah modal,
keuntungan atau kerugian. sumber modal, serta skala usaha yang
akan dijalankan. Kemudian, tentukan
Rumus untuk menghitung BEP: jenis produk olahan nabati yang akan
dihasilkan, jumlah tenaga kerja yang
BEP harga produksi = diperlukan, dan kualitas produk yang
diinginkan. Hal lain yang perlu
Total biaya : volume produksi dipertimbangkan untuk memperlancar
bisnis adalah sebagai berikut.
2.Analisis Pasar
Menentukan lokasi usaha yang
Jika produk yang dibuat akan dijadikan tepat dan strategis. Lokasi yang
usaha, maka perlu dianalisis peluang dipilih sebaiknya dekat dengan
pasarnya. Analisis peluang pasar ini tempat penyediaan bahan baku,
untuk mengetahui penjualan produk tenaga kerja, dan pasar.
yang akan dibuat. Beberapa cara
untuk melakukan analisis peluang Penentuan peralatan dan mesin
pasar yaitu sebagai berikut. yang berhubungan langsung
dengan produk yang dihasilkan.
Survey langsung ke pasar tradisional Semua peralatan dan mesin
ataupasarmodern. sebaiknya dari bahan yang tahan
Mengidentifikasi produk makanan karat (stainless steel).
sejenis yang ada di pasaran serta
keunggulan dan kekurangan produk Sarana dan prasarana pendukung
lain yang mirip dengan produk yang harus diperhatikan. Kondisi pabrik,
akan dibuat. mulai dari ventilasi, ketersediaan air
bersih, sarana penerangan, sarana
b. Bertanya dan berdiskusi dengan komunikasi, pembuangan limbah,
pakar dan praktisi yang sudah toilet dan sebagainya.
berpengalaman di bidang usaha.
Lay out antarruang. Setiap ruang
Melakukan promosi secara personal, yang digunakan untuk kegiatan
melalui media cetak, dan elektronik. produksi dan administrasi terpisah.

Membuat selebaran atau brosur Menambah pengetahuan,
tentangprodukyangaka
n dikenalkan, apa kelebihan produk wawasan, dan pengalaman yang
yang kita buat dibandingkan dengan
produk sejenis yang sudah ada di berkaitan langsung dengan produk
pasaran.
yang akan dibuat.
e. Membuat sampel gratis untuk
dibagikan kepada calon konsumen. Mencari informasi tentang aturan
dalam pengembangan industri
Data yang dikumpulkan dari hasil pengolahan.
analisis pasar kemudian diolah secara
langsung. Dari data pasar ini, dapat Mengevaluasi dan Memperbaiki Produk
ditentukan jenis produk yang akan Olahan Nabati
dibuat, segmen pasar yang akan dituju,
dan bagaimana cara pemasarannya. Produk yang dibuat atau diolah harus
dibuat sesuai standar yang ditetapkan.
3. Analisis Teknis Standar ini dapat berlaku umum. Sebagai
produsen, kita harus melakukan evaluasi
Setelah tahu konsumen dan pasar bagi apakah produk yang kita buat sesuai
produkolahan,selanjutnya dengan standar atau belum. Jika produk
rencanakan dengan saksama, rasional, yang dibuat belum sesuai standar atau

25

kriteria, maka kita perlu memperbaiki
produk yang kita buat.

Berikut ini adalah tabel kriteria beberapa
produk hasil pengolahan komoditas
nabati.

Nn N`l ` Pqnct j Kqhsdqh` Sumber: https://ksmtour.com/pusat-oleh-oleh/oleh-oleh-
5 Qdqlvdq p dqj d edvdk khasyogyakarta/cokro-tela-cake-keunikan-cake-
nhqdp s dndq p dqlvdq exdh segar, aroma spesifik singkong-diyogyakarta.html
6 Wdul exdk qdj d khas buah, tekstur keras, rasa manis dan warna
7 Wlur s buah jambu biji cerah (tidak terjadi pencoklatan) Buah tangan selalu menjadi hal yang dinanti

8 J`l / wi pemstroberi udvd nkdv exdk qdj d ,vhj du-0udvd p dqlv0z duqd orang terdekat seusai perjalanan liburan Anda.
9 Jdkkx buah jeruk menarik, berbentuk cair. Setiap tempat selalu memiliki makanan
khasnya masing-masing yang tak akan ditemui
: Hr gr o exdk qdqdv udvd p dqlv0dur p d nkdv exdk vhj du ,karum), cepat di tempat lainnya. Cake adalah makanan
; Ohuls ln s lvdqj dan mudah larut dalam air dingin atau panas, manis yang berbahan dasar tepung terigu.
< Wdxv vdp edo/ cabai cairan sirop kental dan tidak ada endapan (stabil), Namun, tahukah Anda bahwa ada cake yang
warna sesuai dengan warna buahnya berbahan dasar singkong. Keunikan cake
= Phkel ketimun singkong ini hanya bisa anda temukan di
54 Ohuls ln edyam udvd p dqlv0dur p d nkdv exdk vhj du ,kduxp -0j ho Cokro Tela Cake Jl. HOS Cokroaminoto 97,
55 Ohuls ln xel nxqlqj bagus, halus, warna sesuai dengan warna buahnya Yogyakarta, salah satu pusat oleh-oleh Khas
56 Xds dl singkong Jogja yang hanya ada di Jogja.
57 Qr fdi udvd p dqlv0 dur p d nkdv exdk vhj du ,kduxp -0
58 Vr wl p dnis kenyal, trasparan, warna sesuai dengan warna Cokro Tela Cake didirikan pada tahun 2009
59 Hr qdw buahnya dengan spirit untuk mengangkat sumber daya
5: Hr gr o nhwdq alam lokal Jogja, yaitu singkong (telo dalam
5; Xds dl ketan z duqd nxqlqj -coklat, rasa manis, aroma buah bahasa Jawa). Jogja adalah penghasil
5< Wxvx nhghodl nanas segar, tekstur kenyal singkong nomor satu di Pulau Jawa.
Sayangnya, oleh masyarakat, singkong hanya
5= Xdkx nhghodl z duqd nxqlqj nhfr nodwdq0renyah, rasa sesuai diolah ala kadarnya menjadi makanan-
selera (asin/ manis) makanan sederhana yang tidak cukup memiliki
64 Xhp s h nhghodl nilai jual. Akibatnya, singkong dianggap
udvd p dqlv dvdp ,vs hvliln vdxv wr p dw-0 z duqd sebagai makanan ndeso atau kampungan.
merah tomat, bentuk cairan kental (pasta), Padahal, singkong memiliki kandungan gizi
penampakan menarik, relatif awet yang tinggi, seperti karbohidrat komplek yang
baik untuk sumber energi dan proses
Eur p d nkdv l egahmentimun, Tekstur baik pencernaan. Singkong juga baik untuk
dikonsumsi oleh penderita autis dan diabetes.
z duqd nhfr nodwdq0uhq| dk0gdq j xulk2
Cokro Tela Cake merupakan sebuah inovasi
z duqd nxqlqj nhfr nodwdq0uhq| dk0gdq j xulk2 dari pemuda bernama Firmansyah Budi
Prasetyo. Sesuai dengan namanya, Cokro Tela
z duqd nxqlqj 0oxqdn p hudwd0ohp ede gdq udvdq| d Cake merupakan buah tangan berupa aneka
manis. macam kue yang berbahan dasar singkong.
Meski berbahan dasar komoditi lokal, berbagai
z duqd putih, tidak menggumpal, tidak berbau
mencolok

z duqd nhfr nodwdq0ehqwxn p hqduln0hp s xn0gdq
rasa enak.

whuehqwxn flqflq donat, bentuk menarik, empuk,
dan rasa enak

z duqd nhfr nodwdq0nhq| do0ehup lq| dn (kalis), dan
rasa enak

z duqd s xwlk0hp s xn0ehudlu0edu khas tapai, dan
rasa enak (khas tapai tidak kecut)

z duqd s xwlk vxvx ,dwdx vhvxdl udvd-0wlgdn whuodox
encer, bau khas kedelai dan tidak langu, dan rasa
manis

z duqd s xwlk0nr p s dn ,wlgdn p xgdk s hfdk-0ehudlu0
bau khas tahu, dan rasa enak (khas tahu tidak
kecut).

z duqd s xwlk0nr p s dn0gdq mdp xu p hudwd2

Tabel 8.1 Kriteria Produk Hasil Pengolahan Nabati

226

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

olahan pangan di bawah bendera Cokro Tela Cake tak kalah lezatnya dengan olahan cake yang
menggunakan tepung gandum. Satu kelebihan dari beragam varian yang telah dikeluarkan
Cokro Tela Cake terletak pada tekstur cake yang ringan dan lembut di lidah.

Cokro Tela Cake terbuat dari 100% singkong. Setelah singkong diolah menjadi tepung, dengan
kreativitas tinggi, tepung singkong itu kemudian 'disulap' menjadi cake lezat dengan berbagai
varian rasa, yaitu: coklat, keju, pandan, stroberi, blueberry, dan kacang almond, baik kukus
maupun panggang. Tidak mau ketinggalan tren, kini telah hadir varian terbaru dari Cokro Tela
Cake, yaitu rainbow tela cake, mirip rainbow cake yang sedang menjadi favorit banyak orang,
tetapi tetap berbahan dasar singkong.

Beragam olahan tela di sini dibanderol dengan harga mulai 10 hingga 40 ribu rupiah, tergantung jenis
dan ukuran produk yang akan dibawa pulang. Uniknya lagi, olahan Cokro Tela Cake hanya akan
Anda temui di daerah Jogja saja. Jika anda membeli Cokro Tela Cake dan mencermati kotak
bungkusnya, ada satu hal unik yang akan Anda temukan, yaitu semacam label bertuliskan '101%
Singkong Asli Tanpa Terigu'. Itu adalah trik supaya pembeli bertanya kepada pramuniaga, sehingga
terjadi komunikasi di antara keduanya sehingga menciptakan keakraban antara pramuniaga dengan
pembeli. Persis seperti Jogja yang terkenal dengan suasana akrab dan ramahnya.

PENILAIAN

227

1. Jelaskan Analisis ekonomi yang diperlukan untuk
memproduksi suatu produk!

2. Jelaskan Analisis peluang pasar untuk suatu
produk!

LIMBAH OLAHAN NABATI atau terlarut.

A. Mengevaluasi Limbah Olahan Nabati Sebelum dibuang ke lingkungan,
limbah cair industri pangan harus
Pengelolaan limbah industri pangan (cair, diolah untuk melindungi keselamatan
masyarakat dan kualitas lingkungan.
padat dan gas) diperlukan untuk Tujuan dasar pengolahan limbah cair
adalah untuk menghilangkan sebagian
meningkatkan pencapaian tujuan besar padatan tersuspensi dan bahan
terlarut, kadang-kadang juga untuk
pengelolaan limbah (pemenuhan penyisihan unsur hara (nutrien) berupa
nitrogen dan fosfor.
peraturan pemerintah), serta untuk
2. Limbah Padat
meningkatkan efisiensi pemakain

sumber daya. Secara umum, pengelolaan

limbah merupakan rangkaian kegiatan

yang mencakup: reduksi (reduction),

pengumpulan (collection),

penyimpangan (storage), pengangkutan

(transportation), pemanfaatan (reuse,

recycling), pengolahan (treatment), dan/ Limbah padat industri pangan
atau penimbunan (disposal).
terutama terdiri atas bahan bahan

Timbulnya limbah dan industri pangan, organik seperti: karbohidrat, protein,

baik-limbah cair, padat, maupun gas tidak lemak, serat kasar, dan air. Bahan-

dapat dihindari seratus persen. Setelah bahan ini mudah terdegradasi secara

dilakukan usaha-usaha minimisasi biologis dan menyebabkan

melalui modifikasi proses maupun pencemaran lingkungan, terutama
menimbulkan bau busuk.
pemanfaatan (dengan prinsip produksi
3. Limbah Gas
bersih), langkah berikutnya yang harus

dilakukan adalah pengolahan/ Salah satu cara yang efektif untuk

penanganan limbah tersebut untuk pengolahan limbah gas adalah

menghindari pencemaran lingkungan. pengolahan secara biologis karena

Kriteria utama pengolahan limbah pada komponen penyebab bau umumnya

umumnya adalah pemenuhan baku mutu dalam konsentrasi sangat rendah.

yang berlaku dengan biaya minimum. Pengolahan limbah gas secara biologis

Berikut diuraikan teknik pengolahan didasarkan pada kemampuan
limbah industri pangan skala kecil, mikroorganisme untuk mengoksidasi

meliputi: pengolahan limbah cair, limbah senyawa organik maupun anorganik
padat, dan limbah gas. dalam limbah gas penyebab bau,
misalnya: amonia, amina, fenol,
1. Limbah Cair

Limbah cair industri pangan formaldefild, fildrogen sulfida, ketone,

merupakan salah satu sumber dan asam - asam lemak . Untuk

pencemaran lingkungan. Jumlah dan mempercepat proses perobakan

karakteristik air limbah industri polutan, konsentrasi mikroorganisme

bervariasi menurut jenis industrinya. di dalam sistem pengolahan limbah gas
perlu dipertahankan tinggi, misalnya
Sebagian besar limbah cair industri dengan cara ammobilisasi pada
pangan dapat ditangani dengan mudah permukaan media padat yang sesuai.
dengan sistem biologis karena polutan B. Memanfaatkan Limbah Olahan Nabati
utamanya berupa bahan organik, Pemanfaatan limbah bertujuan untuk

seperti: karbohidrat, lemak, protein, mengubah efek limbah yang negatif
menjadi bahan yang memiliki nilai
dan vitamin. Polutan tersebut
umumnya dalam bentuk tersuspensi
mengubah efek limbah yang negative
menjadi limbah bahan yang memiliki
nilai fungsional yang positif

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI suatu sumber bahan yang berguna bagi
masyarakat pada akhirnya.
Kini terdapat berbagai usaha dari pemilik i
ndustrimanufakturuntuk 1. Limbah Cair
memanfaatkan kembali sisa limbah industri
mereka. Pada umumnya, limbah organik Secara umum, pengolahan limbah cair
merupakan limbah yang paling umum dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu:
diolah untuk dimanfaatkan ulang. pengolahan primer, pengolahan
Contohnya, limbah air dari pabrik yang sekunder, dan pengolahan tersier.
memproduksi ethanol, gas hasil olahan Pengolahan primer merupakan
limbah tersebut yang disebut biogas, dapat pengolahan secara fisik untuk
digunakan kembali dalam pabrik sebagai menyisihkan benda-benda terapung
sumber energi. Kemudian, cara lain atau padatan tersuspensi terendapkan
perusahaan memanfaatkan limbah organik (seltleable solids). Pengolahan primer
adalah untuk sektor agrikultur di mana ini berupa penyaringan kasar dan p e
limbah olahan digunakan sebagai pupuk ngendapanprimeruntuk
untuk meningkatkan kualitas lahan. memisahkan bahan inert, seperti
Namun, jika penerapannya tidak benar, butiran pasir/ tanah. Saringan kasar
justru dapat merusak tanah serta tanaman digunakan untuk menyaring benda
yang ditanamkan pada lahan tersebut. berukuran relatif besar. Karena butiran
Limbah organik tersebut dapat berasal dari pasir/ tanah merupakan bahan non-
berbagai macam sisa buangan, selain air, biodegradable dan dapat terakumulasi
seperti sisa buangan hewan, serta sisa di dasar instalasi pengolahan limbah
proses makanan. cair, maka bahan tersebut harus
dipisahkan dari limbah cair yang akan
Limbah lainnya adalah limbah anorganik. diolah. Penyisihan butiran pasir/ tanah
Cara pemanfaatan limbah anorganik dapatdilakukandenganba
yang umum adalah melalui proses k pengendapan primer. Pengendapan
recycling atau mendaur ulang bahan- primer ini umumnya dirancang untuk
bahan yang tidak dapat dihancurkan, waktu tinggal sekitar dua jam.
seperti: plastik, gelas, kaleng, dan
porselen. Contohnya, perusahaan- Pengolahan primer hanya dapat
perusahaan produksi air mineral kini mengurangi kandungan bahan yang
mengedukasi masyarakat untuk mengambang atau bahan yang dapat
membuang botol minuman mereka pada terendapkan oleh gaya gravitasi.
tempat-tempat sampah dengan lambang Sebagian polutan limbah cair industri
'RECYCLE' di mana sampah plastik pangan terdapat dalam bentuk
dapat diolah agar bisa digunakan tersuspensi dan terlarut yang relatif
kembali. Sementara brand kosmetik tidak terpengaruh oleh pengolahan p r
kecantikan menerima tempat atau imertersebut.Untukmeng
wadah sisa kosmetik yang sudah kosong hilangkan/mengurangi
dari pelanggan agar dapat digunakan k e
mbali.Supermarketmulai
menggunakan plastik belanja yang dapat
hancur dalam kurun waktu dua tahun. P
engusaha-pengusahakecil
menggunakan kembali sisa limbah
industri yang tidak berbahaya untuk
dibuat menjadi kerajinan tangan.

Pemanfaatan limbah sisa buangan
industri, seperti limbah organik maupun
anorganik dapat dilakukan dengan banyak
cara. Dengan demikian, limbah tidak akan
selalu memberikan dampak yang negatif
bagi lingkungan, melainkan dapat
memberikan dampak positif, yaitu menjadi

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

kandungan polutan tersuspensi atau seperti rendahnya produksi lumpur
terlarut, diperlukan pengolahan (Sludge), rendahnya konsumsi energi,
sekunder dengan proses biologis dan dihasilkannya gas metana (gas
(aerobik maupun anaerobik). bio) sebagai produk samping yang
bermanfaat. Sistem anaerobik untuk
Pengolahan secara biologis pada pengolahan limbah cair industri
prinsipnya adalah pemanfaatan pangan skala kecil, antara lain: sistem
aktivitas mikroorganisme seperti septik dan UASB (Upflow Anaerobic
bakteri dan protozoa. Mikroba Sludge Blanket).
tersebut mengkonsumsi polutan o r g
anikbiodegradabledan Dengan pengolahan sekunder, BOD
mengkonversi polutan organik dan TSS dalam limbah cair dapat
tersebut menjadi karbondioksida, air, dikurangi secara signifikan, tetapi
dan energi untuk pertumbuhan dan efluen masih mengandung amonium
reproduksinya. Oleh karena itu, sistem atau nitrat, dan fosfor dalam bentuk
pengolahan limbah cair secara terlarut. Kedua bahan ini merupakan
biologis harus mampu memberikan k unsur hara (nutrien) bagi tanaman
ondisiyangoptimumbagi akuatik. Jika unsur nutrien ini dibuang
mikroorganisme,sehingg ke perairan (sungai atau danau), akan
a mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan pertumbuhan biota air
menstabilkan polutan organik dan alpa secara berlebih yang dapat
biodegradable secara optimum. Guna mengakibatkan eutrofikasi dan
mempertahankanagar pendangkalan badan air tersebut.
mikroorganisme tetap aktif dan Oleh karena itu, unsur hara tersebut
produktif, mikroorganisme tersebut perlu dieliminasi dari efluen. Nitrogen
harus dipasok dengan oksigen yang dalam efluen instalasi pengolahan
cukup. Cukup waktu untuk kontak sekunder kebanyakan dalam bentuk
dengan polutan organik, temperatur senyawa amonia atau ammorimm,
dan komposisi medium yang sesuai. tergantung pada nilai pH. Senyawa
Perbandingan BOD5 : N : P juga amonia ini bersifat toksik terhadap
harus seimbang. BOD5 : N : P juga = ikan, Jika konsentrasinva cukup tinggi.
100 : 5 : I dianggap optimum untuk Permasalahan lain yang berkaitan
proses pengolahan limbah cair secara dengan amonia adalah penggunaan
aerobik. Sistem pengolahan limbah oksigen terlarut selama proses
cair yang dapat diterapkan untuk konversi dari amonia nien menjadi n i t
pengolahan sekunder limbah cair ratolehmikroorganisme
industri pangan skala antara lain (nitfifikasi). Oleh karena itu, untuk
adalah sistem lumpur aktif (activated meningkatkan kualitas efluen
sludge), trickling filter, Biodisc atau dibutuhkan pengolahan tambahan
Rotating Biological Contactor (RBC), yang dikenal sebagai pengolahan
dan Kolam Oksidasi. tersier (advanced waste waten
treatment) untuk mengurangi/
Mikroorganisme anaerobik telah dapat menghilangkan konsentrasi BOD, TSS
juga diterapkan untuk pengolahan dan nutrien (N,P). Proses pengolahan
limbah cair dengan kandungan padatan tersier yang dapat diterapkan antara
organik tersuspensi tinggi. Pengolahan lain adalah: filtrasi pasir, eliminasi
limbah cair dengan sistem ini memiliki nitrogen (nitrifikasi dan denitrifikasi),
berbagai keuntungan

232

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dan eliminasi fosfor (secara kimia dan lapangan golf. Potensi pasar
maupun biologis). terbesar bagi kompos adalah sektor
pertanian, penimbunan atau reklamasi,
Berikut diuraikan beberapa sistem pertamanan, dan ekspor (misalnya ke
pengolahan limbah cair yang sesuai negara - negara timur tengah) . B e b e
untuk limbah cair industri pangan rapakeuntunganlain
skala kecil, meliputi hal-hal berikut. pengomposan sampah adalah
perbaikan manajemen lingkungan
sistem lumpur aktif industri, terutama di daerah padat
penduduk. Bisnis pengomposan juga
sistem trikling filter dapat menyerap tenaga keda.

sistem RBC (Rotating Biolocal Disk) Selama pengomposan bahan-bahan
organik seperti karbohidrat, selulosa,
sistem SBR (Sequencing Batch hemiselulosa, dan lemak dirombak
Reactor) menjadi C02 dan air, Protein dirombak
menjadi amida, asam amino,
kolam oksidasi amonium, C 0 2 d a n a i r . P a d a p r
o s e s pengomposan, terjadi
sistem UASB pengikatan unsur-unsur hara (nutrien),
seperti: nitrogen, fosfor, dan kalsium
septik tank oleh mikroorganisme. Akan tetapi,
Kedua sistem terakhir ini termasuk unsur-unsur tersebut akan dilepas lagi
dalam katagori pengolahan limbah cair ke kompos apabila mikroorganisme
secara anaerobik.cepat proses tersebut mati. Oleh karena itu, selama
pengomposan. Bahan yang terlalu prosespengomposanterja
sedikit mengandung N, perlu d i peningkatan ratio N/C dan P/C.
ditambahkan bahan lain dengan
kandungan N tinggi. Selain itu. Proses pengomposan dianggap baik
jika ikatan-ikatan yang mengandung
2.Limbah Padat fosfor dan kalsium dirombak menjadi
ikatan yang mudah diserap oleh
Pengomposan merupakan salah satu tanaman. Sebagian besar kalsium dan
altematif pemecahan masalah fosfor dalam kompos berada dalam
manajemen limbah padat industri bentuk mudah diserap oleh tanaman,
pangan. Pengomposan adalah suatu yaitu mencapai 90-100% untuk kalsium
proses biologis di mana bahan organik dan 50-60% untuk fosfor (Murbandono,
didegradasi pada kondisi aerobik t e r 2001).
kendali.Dekomposisidan
transformasi tersebut dilakukan oleh Pengomposan dapat digunakan untuk
bakteri fungi dan mikroorganisme manajemen limbah padat industri
lainnya. Pada kondisi optimum, pangan, seperti: kulit buah-buahan,
pengomposan dapat mereduksi bunga biji lapuk, bungkil kacang,
volume bahan bau sebesar 50-70%. tongkol jagung, jerami, kotoran ternak,
serbuk gergaji, dan limbah prabik lain
Kompos memiliki tekstur dan bau yang mengandung banyak bahan
seperti tanah . Kompos dapat organik. Meskipun hampir semua
meningkatkan kandungan bahan bahan organik dapat dikomposkan,
organik dan nutrien serta memperbaiki
tekstur dan kemampuan untuk
mempertahankan kelembaban tanah.
Kompos dapat diaplikasikan untuk:
pertamanan, pengendalian erosi, dan
kondisioner tanah kebun, pembibitan,

233

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

tetapi beberapa bahan organik perlu Suhu harus dipertahankan antara 40-5
dihindari untuk dikomposkan karena 0 ℃, m i s a l n y a d e n g a n c a r a
dapat menimbulkan bau busuk dan penimbunan pada ketinggian tertentu,
merupakan media tumbuh beberapa biasanya 1,25-2,00 m. Tumpukan
jenis mikroba patogen. Bahan yang yang terlalu rendah menyebabkan
harus dihindari untuk dikomposkan suhu pengomposan rendah dan
antara lain: daging, ikan, tulang, produk proses pengomposan berlangsung
susu, dan sisa makanan berlemak. lambat. Sebaiknya, suhu yang terlalu
tinggi menyebabkan aktivitas mikroba
Sebelummendesainunit pengurai terganggu. Bahkan, bakteri
pengurai dapat mati.
pengomposan beberapa faktor perlu

dipertimbangkan antara lain: Bahan Baku Bahan Organik dengan

karakteristik bahan baku, kelembaban, C/N = 1 0 / 1 2 , u k u r a n 4 - 5

aerasi, dan suhu. Karakteristik bahan cm.KelembabanDiatur sekitar 4 0 -

baku menentukan kecepatan proses 60%, dengan penyiraman atau

pengomposan. Semakin mendekati pencampuran bahan kering dengan

C/N tanah (CIN-z 10/12), semakin , bahan basah.AerasiKondisi

ukuran bahan juga menentukan pengomposan harus aerobik, yaitu

kecepatan proses pengomposan, dengan aerasi yang cukup secara pasif,

semakin kecil ukuran bahan (semakin aktif atau pembalikan tumpukan secara
teratur.SuhuSuhu optimum 40-50oC,
besar luas permukaan bahan) semakin

cepat proses pengomposan. Ukuran diatur dengan cara pengaturan

bahan yang baik untuk pengomposan ketinggian tumpukan atau pengaturan

adalah 4-5 cm. frekuensi pembalikan.

Kelembaban dalam timbunan harus d i Dengan pertimbangan di atas, maka
jagaagaroptimumuntuk
pertumbuhan mikroorgisme. Secara proses pengomposan seharusnya
umum, kelembaban yang baik untuk
proses pengomposan adalah 40-60%. perlu kondisi optimum sebagaimana
Timbunan yang terlalu kering m e n g a
kibatkanaktivitas disajikan pada tabel berikut.
mikroorganisme bisa terhenti.
Sebaliknya, bahan yang terlalu basah Bahan Baku Bahan Organik dengan C/N = 10/12, ukuran 4-5 cm.
menyebabkan kesulitan dalam aerasi
sehingga terjadi kondisi anaerobik dan Kelembaban Diatur sekitar 40-60%, dengan penyiraman atau
menyebabkan bau busuk. Aerasi pencampuran bahan kering dengan bahan basah.
Kondisi pengomposan harus aerobik, yaitu dengan
Suhu aerasi yang cukup secara pasif, aktif atau
pembalikan tumpukansecara teratur.
Suhu optimum 40-50oC, diatur dengan cara
pengaturan ketinggian tumpukan atau pengaturan
frekuensi pembalikan.

Aerasi merupakan faktor penting Tabel 9.1 Kondisi Proses Pengomposan dan Cara Mencapainya
dalam pengomposan limbah padat.
Aerasi bertujuan untuk mensuplai Secara umum, tahapan proses
mikroorganisme dengan oksigen pengomposan adalah sebagai berikut.
sehingga proses dekomposisi
berlangsung dengan cepat dan Pengecilan ukuran hingga 4-5 cm
sempurna. Aerasi dapat dilakukan
secara pasif (dengan memanfaatkan Penyusunan tumpukan di atas
arah angin) atau secara aktif bilah-bilah untuk membantu aerasi
(dilakukan dengan cara pembalikan
tumpukan secara reguler) Pemantauan dan pengaturan suhu
serta kelembaban

Pembalikan dan penyiraman

234

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Pematangan karbohidrat 20,7 gram, lemak 1,1
Pengayakan gram, kalsium 117 miligram, fosfor 179
3.Limbah Gas miligram, dan zat besi 2,6 miligram.
Pengolahan limbah gas secara biologis Selain itu, di dalam kulit melinjo juga
dapat diaplikasikan untuk merombak terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
polutan yang bersifat toksik, korosif, dan vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin
odor intensif, misalnya amonia, amina, C 7 miligram. Hasil tersebut didapat
fenol, formaldehid, hidrogen sulfida, dari melakukan penelitian terhadap
ketone, dan asam-asam lemak. Limbah 100 gram kulit melinjo, dengan jumlah
gas dapat berasal dari berbagai jenis yang dapat dimakan sebanyak 100%.
industry, misalnya: industri penyamakan Mencermati kandungan gizi yang
kulit, industri tapioka, industri karet, cukup lengkap pada kulit melinjo,
peternakan, dan lain-lain. maka mengolah kulit melinjo menjadi
produk makanan yang layak konsumsi
4. Hasil Olahan Pangan adalah salah satu alternatif olahan
Limbah hasil pengolahan nabati juga hasil samping.
dapat dimanfaatkan untuk diolah Salah satu cara mengolah kulit melinjo
menjadi produk makanan yang layak agar dapat dikonsumsi adalah keripik
dimakan. Salah satu limbah hasil kulit melinjo. Keripik dipilih menjadi
olahan nabati adalah kulit melinjo. salah satu cara pengolahan kulit
Saat melakukan proses pengolahan melinjo karena keripik lebih awet dan
hasil nabati, akan dihasilkan produk cara pengolahannya yang cukup
samping atau limbah yang tidak sederhana dan mudah dilakukan.
dikehendaki. Produk samping tersebut Keripik kulit melinjo dapat dibuat
sebetulnya masih dapat dimanfaatkan dalam beberapa varian rasa, yaitu:
dan diolah lebih lanjut untuk menjadi original, asin, manis, dan pedas.
produk olahan yang dapat dikonsumsi.
Salah satu produk samping atau Gambar 9.2 Keripik Kulit Melinjo
limbah yang belum termanfaatkan (Sumber: Dokumen Penulis)
adalah limbah kulit melinjo. Limbah ini
merupakan sisa dari buah melinjo Proses pembuatan keripik kulit melinjo
yang diambil bijinya untuk dibuat secara garis besar adalah sebagai
produk emping melinjo. berikut.

Gambar 9.1 Buah Melinjo a. Sortasi
(Sumber:https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Melinjo.jpg) Pemilihan kulit melinjo untuk diolah
menjadi keripik sangat diperlukan,
Menurut www.organisasi.org isi mengingat kulit merupakan bagian
kandungan gizi yang ada pada kulit terluar dari biji melinjo yang mudah
melinjo antara lain energi sebesar 111 mengalami
kilokalori, protein 4,5 gram,

235

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

kerusakan mekanis. Pisahkan kulit melinjo rusak dengan yang bagus.
b. Pencucian

Setelah mendapatkan kulit melinjo yang bagus, kulit perlu dicuci untuk menghilangkan kotoran
yang menempel. Karena kulit ada di bagian luar, maka debu dan tanah akan banyak menempel
sehingga perlu dibersihkan. Pencucian juga akan menemukan kulit melinjo yang rusak dan perlu
dibuang.
c. Perebusan

Perebusan atau lebih tepatnya b l a n s h i r d i l a k u k a n u n t u k mengurangi efek gatal
yang diakibatkan oleh getah pada kulit melinjo. Selain itu, perebusan juga akan melunakkan
kulit melinjo dan m e m p e r t a h a n k a n w a r n a . Perebusan dilakukan pada air yang
mendidih selama 3-5 menit. Kemudian, angkat dan tiriskan.
d. Perendaman Bumbu

Kulit melinjo hasil perebusan kemudian direndam dalam cairan bumbu selama 10-15 menit.
Bumbu terdiri atas bawang putih dan garam yang dicampurkan dalam air rendaman.
e. Penggorengan

Kulit melinjo digoreng dengan teknik deep frying. Penggorengan dilakukan dengan
pembalikan yang sering agar kematangan merata. Penggorengan dihentikan saat kulit
melinjo sudah mengeras dan teksturnya renyah.
f. Penirisan

Kulit melinjo yang sudah matang langsung ditiriskan . Untuk mengurangi kandungan minyak,
dapat digunakan spinner atau centrifuge.

g. Pengemasan

Kelit melinjo yang telah matang kemudian dikemas dalam keadaan dingin.
Pengemasan ini untuk menjaga kerenyahan sdari keripik kulit melinjo.

Berikut ini diagram alir pembuatan keripik kulit melinjo.

Kulit Melinjo

Pencucian

Perebusan

Bumbu Pemberian Bumbu
Penggorengan

Penirisan

Penggurangan Minyak

Pengemasan

Keripik Umbi

Gambar 9.3 Diagram Alir Pembuatan Keripik Kulit Melinjo (Sumber: Dokumen Penulis)

LEMBAR KERJA 9
Acara: Pembuatan Keripik Kulit Melinjo

Tujuan:

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat keripik kulit
melinjo dengan tekun, efisien, dan teliti, apabila disediakan seperangkat peralatan dan bahan
sesuai kriteria warna cerah, renyak, dan tidak berminyak.

Bahan:

a. Kulit melinjo 1 kg

b. Bawang putih 50 gram

c. Garam 50 gram

d. Kemasan

Alat:

a. Baskom

b. Panci rebus

c. Wajan

d. Pengaduk

e. Kompor

f. Centrifuge

Tahap pembuatan keripik kulit melinjo adalah sebagai berikut.

a. Cuci bersih kulit melinjo kemudian rebus selama 10-15 menit.

Saat pencucian, jika ditemukan kulit melinjo yang rusak, maka dibuang.

Kulit melinjo dimasukkan pada panci rebus saat air telah mendidih.

b. Angkat dan rendam dalam larutan garam dan bawang selama 15-20 menit.

Perendaman dilakukan dengan air berlebih, sehingga seluruh kulit melinjo dapat
terendam semua.

c. Tiriskan dan goreng dalam minyak banyak sampai renyah.

Penirisan dilakukan sampai air dalam

kulit melinjo hilang. Hal ini dilakukan agar air tidak masuk ke minyak panas, sehingga
tidak terjadi ciprtatan minyak panas saat kulit meinjo digoreng.

d. Angkat dan kurangi minyak dengan
centrifuge.

Proses pengurangan minyak dengan centrifuge dilakukan saat kulit melinjo masih dalam
keadaan panas, hal ini dilakukan agar minyak tidak kembali meresap ke dalam kulit
melinjo.

Kemas keripik kulit melinjo.

Pengemasan dilakukan setelah kulit melinjo dalam keadaan dingin.

238

PRAKTIK

RANGKUMAN
Pengelolaan limbah industri pangan (cair, p a d a t , d a n g a s ) d i p e r l u k a n u n t u k
meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta
untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah
merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (c o l l e c t i o
n ), penyimpangan (s t o r a g e ), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (reuse,
recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau penimbunan (disposal).

Pemanfaatan limbah bertujuan untuk mengubah efek limbah yang negatif menjadi bahan yang
memiliki nilai fungsional yang positif

GLOSARIUM
Aw (Water Activity) : jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh

mikroba untuk kehidupannya. Bahan

pengawet : bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
peruraian lain terhadap pangan. Blansing

(Blanching) : perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah m a u p u
n s a y u r a n s e g a r . B l a n s i n g dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak
dikehendaki, misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan
dengan air panas ataupun uap panas. Browning

(pencoklatan) : proses perubahan warna bahan menjadi coklat baik secara enzimatis maupun
non enzimatis.

Deep Frying : proses penggorengan dengan minyak banyak.

Fermentasi : suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor
dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energy.
Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat.
Contoh fermentasi alcohol merupakan proses yang penting pada tipe ini.

Gelatinisasi : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel
memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi
kehilangan nutrisi yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.

Karamelisasi : proses pembentukan warna coklat hasil degradasi termal gula sakarosa atau
glukosa yang berasa pahit (karamel).

Mikoba/ mikroorganisme : istilah umum untuk organism uniselular yang tidak tampak oleh mata
(bakteri, jamur, yeast, protozoa, virus), tanpa membedakan pathogen dan nonpatogen.

Osmosis : proses perpindaha air melalui dinding sel dari konsentrasi larutan rendah ke
konsentrasi tinggi melalui dinding semipermiabel.

Pasteurisasi : proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan
dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat
fisiko-kimiawi dan organoleptiknya.

pectin : asam pektinat yang larut dalam air dari aneka metal ester dengan derajat netralisasi yang
berbeda - beda, yang mampu membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok.

pH : derajat keasaman yang dinilai 1-14, di mana semakin rendah pH, keasamannya semakin
tinggi, dan semakin tinggi pH, keasamannya semakin rendah. pH netral adalah 7.

Plasmolisis : peristiwa keluarnya air dari sel mikroba. Hal ini dikarenakan dinding sel mikroba
bersifat permeabel dan karena terjadinya perbedaan tekanan antara cairan dalam sel mikroba
dengan larutan gula dalam sirop, sehingga cairan sel dalam mikroba akan ditarik keluar oleh
larutan gula. Sebaliknya gula akan menggantikan t e m p a t c a i r a n s e l m i k r o b a y a n g
mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba tidak tersedia (sel mikroba
menjadi kering)

Sortasi : proses pemilahan buah antara yang baik dengan yang busuk/ rusak/ cacat. Vaccum

Frying : proses penggorengan dengan vakum, di mana produk yang dihasilkan akan renyah, tetapi
aroma dan kenampakannya tetap baik.

DAFTAR PUSTAKA Herudiyanto, Merieen S dan Carmencita T.
2008. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-
Almasshabur. 2018. “17 Manfaat Ubi Kuning Dasar Pengolahan. Bandung: Widya
untuk Kecantikan dan Kesehatan”. Pada Padjadjaran.
https://manfaat.co.id/manfaat-ubi-kuning.
Diakses tanggal 17 November 2018. Kern, Thomas. 2015. “What does it take to
make a g l s s o f a p p l e j u i c e ” . P a d
Anonim. 1995. Teknologi Pengendalian a http://www.swissinfo.ch/eng/cidermaking
Dampak Lingkungan Industri Penyamakan _juicy-joy/41712424. Diakses tanggal 26
Kulit. Jakarta: Bapedal. November 2018.

Anonim. 2004. Panduan Teknologi Pasca Panen Moez Ti. 2010. ”Mengemas Produk Minuman”.
dan Pengolahan Hasil Hortikultura. Jakarta: Pada www.ragamkemasan.wordpress.com.
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Diakses tanggal 26 November 2018.
Hortikultura Departemen Pertanian.
Muchtadi, Tien R dan Fitriyono A. 2010.
Anonim. 2006. Bread Making. Surabaya: Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Bogasari Baking Center. Bandung: CV. Alfabeta.

Anonim. 2006. Pastry Making. Surabaya: Murbandono, L. 2001. Membuat Kompos.
Bogasari Baking. Depok: Penebar Swadaya.

Anonim. 2011. “Penanganan Pasca Panen Murdiatik, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan
Sayuran”_Padahttp://pertanian457.blogsp Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua.
ot . com/2011 . Diakses tanggal 17 Jakarta: Prenadamedia Group.
November 2018.
Ochi, Evelyn. 2018. “Untuk Memastikan
Anonim. 2013. Dasar Pengendalian Mutu
Hasil Pertanian dan Perikanan: Buku Teks Kebersihannya, Ini 5 Hal yang Perlu
Bahan Ajar Peserta didik. Jakarta: Diperhatikan Saat Mencuci Buah dan Sayur”.
Dit.PSMK Kemendikbud.
Pada https://journal.sociolla.com/lifestyle/
Anonim. 2013. Produksi Hasil Nabati: Buku
Teks Bahan Ajar Peserta Didik. Jakarta: guide-lifestyle/tips-mencuci-buah-dan-
Dit.PSMK Kemendikbud. sayur/. Diakses tanggal 26 November 2018.

Anonim. 2015. “Berjuta Manfaat Buah Naga Pantastico, ER. B. 1989. Penerjemah:
BagiKesehatan”.Pada Kamariyani dan Gembong Tjitrisoepomo.
https://sehatalamiku . com/berjuta - Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan
manfaat-buah-naga-bagi-kesehatan/. Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-
Diakses tanggal 17 November 2018. sayuran Tropika dan Sub Tropika .
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Dwiari, Sri Rini dkk. 2008. Teknologi Pangan
Jilid I. Jakarta: Dit. PSMK- Depdiknas. Pujimulyani, Dwiyati. 2012. Teknologi
Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-
Dwiari, Sri Rini dkk. 2008. Teknologi Pangan Buahan. Yogyakarta: Graha Ilmu .
Jilid II. Jakarta: Dit. PSMK- Depdiknas.
Ratna, D. 2018. “3 Jenis Termometer untuk
Gardjito, Murdijati; Anton Djuwardi dan Eni Memasak dan Kegunaannya” . Pada
Harmayani. 2013. Pangan Nusantara.
Jakarta: Kencana Perdana Media group. https://www.primarasa.co.id/alat/3-jenis-t e r

Goodall, Claire. 2014. “4 Homemade Traps to mometer-untuk-memasak-da
GetRidofFruitFlies”.Pada
https://everydayroots.com/how-to-get-rid-of- n - kegunaannya?p=1. Diakses tanggal 26
fruit-flies. Diakses tanggal 26 November
2018. November 2018.

Ria. 2018. “Tip Memilih Pisau Sesuai

Kegunaannya”. Pada

242

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-
sesuai-kegunaan/. Diakses tanggal 26
November 2018.

Safira, Maya. 2017. “Sale Pisang Kering dan Basah
yang Enak untuk Camilan”, Pada http://detikfood.
Duakses 17 November 2018.

Salman, Lily Mariana. 2017. Modul Guru
Keahlian Ganda. Jakarta: Dirjen GTK-
Kemendikbud.

Setyorini, Tanti. 2018. “Ini perbedaan mendasar gula
jawa, gula aren, dan gula
palem”.Padahttps://www.merdeka.com/ga ya/ini-
perbedaan-mendasar-gula-jawa-gula-aren-dan-gula-
palem.html. Diakses tanggal 26 November 2018.

Srianta, Ignatius dan Chatarina Yayuk T. 2015. P e n g a n
tarTeknologiPengolahan
Minuman.yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Susanto, Tri dan Budi Saneta. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT.

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.16 Diagram Alir Pembuatan
Gambar 2.59 Peniris/ Serok Pikel Gambar 4.1 Aneka Sayuran Gambar
Gambar 2.60 Peniris Bambu/ Nyiru 4.2 Saus Tomat
Gambar 2.61 Centrifuge/ Spiner Gambar 4.3 Buah Tomat
Gambar 2.62 Manual Sealer Gambar 4.4 Saus Sambal/
Gambar 2.63 Mesin Cup Sealer Cabai Gambar 4.5 Cabai
Gambar 2.64 Continous Sealer Gambar 4.6 Keripik Sayuran Metode Deep
Gambar 2.65 Vaccum Frying
Frying
Gambar 2.66 Diagram Alir Pembuatan Gambar 4.7 Keripik Sayuran Metode Vaccum
Manisan Buah
Frying
Gambar 2.67 Kemasan Botol Gambar 4.8 Timbangan Digital Duduk Kecil
Gambar 2.68 Kemasan Cup Gambar 4.9 Timbangan Duduk Skala 5 kg
Gambar 2.69 Kemasan Tetrapack Gambar 4.10 Timbangan Gantung Manual

Gambar 2.70 Diagram Alir Pembuatan Sari (jarum)
Buah Gambar 4.11 Literan
Gambar 4.12 Termometer Laboratorium
Gambar 2.71 Diagram Alir Pembuatan Sirop Gambar 4.13 Termometer Tusuk Gambar
Buah 4.14 Thermocouple
Gambar 4.15 Termometer Tembak
Gambar 2.72 Diagram Alir Pembuatan Selai/ Gambar 4.16 Saringan Plastik
Jam Gambar 4.17 Saringan Stainless
Steel Gambar 4.18 Kain Saring
Gambar 2.73 Diagram Alir Pembuatan Jelly Gambar 4.19 Blender Gambar
4.20 Panci Kukus Gambar 4.21
Gambar 2.74 Diagram Alir Pembuatan Keripik Panci Rebus Gambar 4.22 Wajan
Buah Aluminium Gambar 4.23 Wajan
Stainless Steel Gambar 4.24
Gambar 2.75 Diagram Alir Pembuatan Dodol Kompor Gas Gambar 4.25 Pisau
Buah Serbaguna Gambar 4.26 Pisau
Iris Gambar 4.27 Pisau Besar
Gambar 3.1 Pickle
Gambar 4.28 Pisau Ukir Gambar
Gambar 3.2 Timbangan Digital 4.29 Peeler Gambar 4.30 Baskom
Gambar 3.3 Timbangan Kue Plastik Gambar 4.31 Baskom
Stainless Steel Gambar 4.32
Gambar 3.4 Timbangan Duduk Skala 50 Pengaduk Plastik Gambar 4.33
kg Gambar 3.5 Literan Pengaduk Nilon Gambar 4.34
Pengaduk Kayu
Gambar 3.6 Kompor Gas
Gambar 3.7 Wajan aluminium
Gambar 3.8 Wajan Stainless
Steel Gambar 3.9 Pisau
Serbaguna Gambar 3.10 Pisau
Iris Gambar 3.11 Pisau Besar
Gambar 3.12 Pisau Ukir Gambar
3.13 Peeler

Gambar 3.14 Jar/ Toples Kaca

Gambar 3.15 Baskom Plastik

244

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 1.1 Buah memar dan luka Gambar 2.23 Timbangan Duduk Skala 5
Gambar 1.2 Pencucian Sayuran kg Gambar 2.24 Timbangan duduk Skala
Gambar 1.3 Buah berjamur 50 kg Gambar 2.25 Timbangan Kodok
Gambar 1.4 Precooling di Industri Gambar 2.26 Timbangan Gantung Manual
Gambar 1.5 Kebersihan diri
(Jarum)
Gambar 1.6 Pencucian Kentang di Industri
secara Mekanis Gambar 2.27 Timbangan Gantung
Digital Gambar 2.28 Pisau Serbaguna
Gambar 1.7 Pengupasan Buah secara Gambar 2.29 Pisau Iris Gambar 2.30
Manual Gambar 1.8 Blanching Tomat Pisau Besar
Gambar 2.31 Pisau Fillet
Gambar 1.9 Sortasi Buah secara Gambar 2.32 Pisau Roti
Manual Gambar 1.10 Aktivitas Grading Gambar 2.33 Pisau Ukir
Buah Apel Gambar 2.1 Sale Pisang Gambar 2.34 Peeler
Gambar 2.2 Selai Buah
Gambar 2.35 Talenan dari Polyethylene
Gambar 2.3 Keripik Buah Gambar 2.36 Talenan Kayu
Gambar 2.4 Manisan Buah
Kering Gambar 2.5 Manisan Gambar 2.37 Baskom Plastik
Buah Basah Gambar 2.6 Sari Gambar 2.38 Baskom Stainless
Buah Gambar 2.7 Sirop Buah Steel Gambar 2.39 Nampan Plastik
Gambar 2.8 Jam/ Selai Buah Gambar 2.40 Literan Gambar 2.41
Gambar 2.9 Jelly Panci Kukus
Gambar 2.10 Skema Pektin
Gambar 2.42 Panci Rebus Gambar
Gambar 2.11 Keripik Pisang dengan Deep 2.43 Saringan Plastik Gambar 2.44
Frying Saringan Stainless steel Gambar
2.45 Kain Saring
Gambar 2.12 Keripik Apel Penggorengan
Vaccum Frying Gambar 2.46 Pengaduk Plastik
Gambar 2.47 Pengaduk Nilon
Gambar 2.13 Hubungan antara Inner Zone Gambar 2.48 Pengaduk Silikon
dengan Outer Zone Gambar 2.49 Pengaduk Kayu

Gambar 2.14 Buah Apel Gambar 2.50 Pengaduk Logam
Gambar 2.15 Buah Mangga Gambar 2.51 Pengaduk Stainless
Gambar 2.16 Buah Salak Steel Gambar 2.52 Wajan Aluminium
Gambar 2.17 Buah Cempedak Gambar 2.53 Wajan Stainless Steel
Gambar 2.18 Buah Nangka Gambar 2.54 Kompor Gambar 2.55
Blender
Gambar 2.19 Dodol Buah Pengisi Tepung
Beras Ketan Gambar 2.56 Pemeras Buah Manual
Gambar 2.57 Slicer/ Pasah Plastik
Gambar 2.20 Dodol Buah dengan Bahan Gambar 2.58 Food Processor
Pengisi Ampas Pepaya

Gambar 2.21 Timbangan Digital Duduk Kecil
Gambar 2.22 Timbangan Digital Duduk Besar

245

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 4.35 Pengaduk Logam Gambar 5.24 Nampan Plastik
Gambar 4.36 Pengaduk Stainless Gambar 5.25 Panci Kukus Gambar
Steel Gambar 4.37 Vaccum Frying 5.26 Panci Rebus Gambar 5.27
Gambar 4.38 Peniris/ Serok Gambar Tampah Bambu Gambar 5.28 Besek
4.39 Peniris Bambu/ Nyiru Gambar Bambu Gambar 5.29 Manual Sealer
4.40 Centrifuge/ Spiner Gambar 5.30 Para-para Gambar 5.31
Mesin Penepung Gambar 5.32
Gambar 4.41 Diagram Alir Pembuatan Saus Ayakan Tepung Gambar 5.33
Tomat Pengaduk Plastik Gambar 5.34
Pengaduk Kayu Gambar 5.35
Gambar 4.42 Diagram Alir Pembuatan Saus Pengaduk Logam Gambar 5.36
Sambal Pengaduk Stainless Steel Gambar
5.37 Peniris/ Serok Gambar 5.38
Gambar 4.43 Diagram Alir Pembuatan Keripik Peniris Bambu/ Nyiru Gambar 5.39
Sayuran secara Deep Frying Centrifuge/ Spiner

Gambar 4.44 Diagram Alir Pembuatan Keripik Gambar 5.40 Diagram Alir Pembuatan Keripik
Sayuran secara Vaccum Frying Umbi

Gambar 5.1 Umbi Ungu Gambar 5.41 Diagram Alir Pembuatan Tapai
Gambar 5.2 Keripik Ubi Singkong
Gambar 5.3 Tapai Singkong
Gambar 5.4 Tepung Mocaf Gambar 5.42 Diagram Alir Pembuatan
Gambar 5.5 Pisau Mocaf Gambar 6.1 Tanaman Gandum
Serbaguna Gambar 5.6 Gambar 6.2 Produk Rerotian
Pisau Iris Gambar 5.7 Pisau Gambar 6.3 Tepung Terigu di
Besar Gambar 5.8 Peeler Pasaran Gambar 6.4 Ragi Instan di
Pasaran Gambar 6.5 Garam Halus
Gambar 5.9 Talenan dari di Pasaran Gambar 6.6 Gula Pasir
Polyethylene Gambar 5.10 Talenan di Pasaran Gambar 6.7 Susu Bubuk
Kayu Gambar 5.11 Slicer/ Pasah Gambar 6.8 Margarin di Pasaran
Plastik Gambar 5.12 Food Processor Gambar 6.9 Telur Ayam Negeri
Gambar 6.10 Baker Bonus A
Gambar 5.13 Timbangan Digital Duduk Gambar 6.11 Dodol Ketan
Kecil Gambar 5.14 Timbangan Duduk Gambar 6.12 Santan Kelapa
Skala 5 kg Gambar 5.15 Timbangan Kodok Gambar 6.13 Tepung Beras Ketan di
Pasaran Gambar 6.14 Gula Jawa
Gambar 5.16 Timbangan Gantung Manual Gambar 6.15 Garam Halus di Pasaran
(Jarum) Gambar 6.16 Tapai Ketan di Pasaran

Gambar 5.17 Literan

Gambar 5.18 Baskom Stainless
steel Gambar 5.19 Baskom Plastik
Gambar 5.20 Ember Plastik
Gambar 5.21 Wajan aluminium
Gambar 5.22 Wajan Stainless Steel
Gambar 5.23 Kompor Gas

246

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 6.17 Beras Ketan Putih Gambar 6.54 Balloon Whip
Gambar 6.18 Beras Ketan Hitam Gambar 6.55 Diagram Alir Proses Pembuatan
Gambar 6.19 Ragi Tapai
Gambar 6.20 Gula Pasir Rerotian
Gambar 6.21 Timbangan Digital Duduk Gambar 6.56 Diagram Alir Proses Pembuatan
Kecil Gambar 6.22 Timbangan Duduk
Skala 5 kg Gambar 6.23 Timbangan Dodol Ketan
Gantung Digital Gambar 6.24 Meja Kerja Gambar 6.57 Diagram Alir Proses Pembuatan
Gambar 6.25 Gelas Ukur/ Literan
Gambar 6.26 Stand Mixer Tapai Ketan
Gambar 6.27 Dough Divider Gambar 7.1 Kacang-Kacangan
Gambar 6.28 Loyang Roti Manis Gambar 7.2 Susu Kedelai Gambar
Gambar 6.29 Proover Box 7.3 Kedelai Gambar 7.4 Gula Pasir
Gambar 6.30 Oven Otomatis 1 Deck Gambar 7.5 Essen dan Pewarna
Gambar 6.31 Rak Pendingin Gambar 7.6 Tahu Kedelai Gambar
Gambar 6.32 Mesin Pemarut Kelapa 7.7 Biji Kedelai Gambar 7.8 Asam
Gambar 6.33 Saringan Plastik Cuka Gambar 7.9 Tempe Kedelai
Gambar 6.34 Saringan Stainless Steel Gambar 7.10 Tempe Kedelai
Gambar 6.35 Kain Saring Gambar 7.11 Ragi Tempe di
Gambar 6.36 Baskom Plastik Gambar Pasaran
6.37 Baskom Stainless Steel Gambar
6.38 Wajan aluminium Gambar 6.39 Gambar 7.12 Timbangan Digital Duduk
Wajan Stainless Steel Gambar 6.40 Kecil Gambar 7.13 Timbangan Duduk
Pengaduk Plastik Gambar 6.41 Skala 5 kg Gambar 7.14 Timbangan Kodok
Pengaduk Silikon Gambar 6.42 Gambar 7.15 Literan
Pengaduk Kayu Gambar 6.43 Gambar 7.16 Penggiling Kedelai
Pengaduk Logam Gambar 6.44 Gambar 7.17 Panci Rebus
Pengaduk Stainless steel Gambar Gambar 7.18 Kompor Gas
6.45 Nampan Plastik Gambar 6.46 Gambar 7.19 Saringan plastik
Pisau Serbaguna Gambar 6.47 Pisau Gambar 7.20 Nyiru Bambu dan Kain
Besar Gambar 6.48 Pisau Roti saring Gambar 7.21 Baskom Plastik
Gambar 7.22 Baskom Stainless Steel
Gambar 6.49 Talenan dari Gambar 7.23 Ember Plastik
Polyethylene Gambar 6.50 Talenan Gambar 7.24 Cetakan Tahu
Kayu Gambar 6.51 Panci Kukus Gambar 7.25 Pengaduk Plastik
Gambar 6.62 Sendok Ukur Gambar 7.26 Pengaduk Kayu
Gambar 6.53 Kompor Gas Gambar 7.27 Pengaduk Stainless steel
Gambar 7.28 Termometer Laboratorium
Gambar 7.29 Termometer Tusuk
Gambar 7.30 Tampah
Gambar 7.31 Nampan Plastik

247

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 7.32 Diagram Alir Pembuatan Susu
Kedelai

Gambar 7.33 Diagram Alir Pembuatan Tahu
Gambar 7.34 Diagram Alir Pembuatan Tempe

Kedelai
Gambar 9.1 Buah Melinjo
Gambar 9.2 Keripik Kulit Melinjo
Gambar 9.3 Diagram Alir Pembuatan Keripik

Kulit Melinjo

DAFTARTABEL
Tabel 1.1 Syarat Mutu Sirop
Tabel 2.1Penentuan Tingkat Ketuaan

Berbagai Macam Buah Berdasarkan Umur,
Kandungan Kimia dan Sifat Fisik
Tabel 7.1Syarat Mutu Tahu
Tabel 7.2 Komposisi Zat Gizi dalam 100 gr Tahu
Tabel 8.1 Kriteris Produk Hasil Pengolahan
Nabati
Tabel 9.1 Kondisi Produk Hasil Pengolahan
Nabati