MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

divariasikan, gelas, dan lain 6. Keripik Buah
sebagainya. Takaran volume juice
jelly dapat disesuaikan dengan a.Keripik Buah dengan Cara Deep
volume bahan pengemas. Frying

Pendinginan Keripik memiliki tekstur yang

Juice jelly yang telah dikemas renyah, berwarna putih kekuning-
selanjutnya dilakukan pendinginan
dalam kondisi suhu ruang, kuningan, dapat disajikan dalam
sehingga diperoleh jelly dengan
tekstur gel yang halus. berbagai cita rasa: rasa asin,

Pembuatan jelly buah secara umum manis, p e d a s d a n l a i n s e b a
sama. Ketika buah yang digunakan
berbeda maka akan ada bebarapa g a i n y a . Pembuatan keripik
langkah yang berbeda. Hal ini
sesuai dengan karakteristik buah dilakukan m e l a l u i b e b e r a p a
yang dibuat selai/ jam.
t a h a p a n : pemilihan bahan
Secara umum, langkah kerja
pembuatan jelly dapat dilihat pad baku/ bahan dasar, pengupasan
gambar berikut.
kulit, pengecilan ukuran, perlakuan
Buah
pendahuluan (perendaman),

penggorengan, dan pengemasan.

Tahap-tahap pembuatan Keripik
Buah dengan Cara Deep Frying
adalah sebagai berikut.

1)Pemilihan Bahan Dasar/ Bahan
Baku

Air Bersih Pencucian Pada pembuatan keripik pisang,
mutu pisang yang baik untuk
Perebusan pembuatan keripik sangat
ditentukan oleh tingkat ketuaan
Pemerasan Ampas dan penampakannya. Tingkat
ketuaan buah diukur berdasarkan
Filtrasi Kotoran umurnya. Penampakan yang baik
diperoleh dari penanganan
Gula , Pektin & Penggulaan pascapanen yang baik. Tanda-
tanda buah pisang sudah tua
Asam optimal diantaranya: buah
tampak berisi, bagian lingir (tepi)
buah sudah tidak kelihatan,
warna kulit buah hijau tua atau
hijau kekuningan, dan tangkai di
putik telah gugur/ rontok.

Pemasakan Buah pisang untuk pembuatan
keripik pisang dipilih yang masih
Pengemasan mentah, tua optimal dan belum
masak. Pada kondisi seperti ini,
Jelly Buah kandungan gulanya rendah ( r a
Gambar 2.73 Diagram Alir Pembuatan sanyatidakmanisdan
Jelly (Sumber: Dokumen Penulis) aromanya kurang kuat), memiliki
tingkat ketuaan yang seragam,
daging buah dalam kondisi baik

50

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

(tidak cacat/ rusak), dan segar. 4) Perlakuan Pendahuluan
Sangat dianjurkan untuk dipilih
buah pisang dengan ukuran yang Perlakuan pendahuluan terhadap
relatif seragam. bahan dasar dimaksudkan untuk
memberi perlakuan terhadap
2) Pengupasan/ Pengulitan Kulit bahan sebelum diproses lebih
lanjut. Perlakuan pendahuluan
Pengupasan kulit dilakukan pada proses pembuatan keripik,
di antaranya adalah perendaman
dengan menggunakan pisau atau dalam larutan natrium bisulfit
0,1%, perendaman dalam air
peller stailless steel. Pengupasan k biasa, atau dalam larutan garam.
Prosesperendamanpa
ulitpadabuahpisang d a dasarnya untuk menghidari t
erjadinyapencoklatan
dimaksudkan untuk membuang (browning).

kulit bagian luar yang menempel 5) Penggorengan

sampai bersih, sehingga tidak ada Dalam pembuatan keripik, suhu
penggorengan yang digunakan
kulit yang tertinggal pada bahan. sangat bervariasi, tergantung dari j
enisdansifatpatiyang
Kulit yang tertinggal pada bahan terkandung dalam bahan dan
kandungan air awal bahan. Media
dapat mempengaruhi kualitas penghantarpanasyang
digunakan dalam penggorengan
keripik yang dihasilkan dan dapat keripik adalah minyak sayur/
minyak goreng. Suhu untuk
menyebabkan kenampakkan menggoreng keripik biasanya
digunakan suhu penggorengan
keripik menjadi kurang menarik. sekitar 170-200oC.

3)Pengecilan Ukuran Seasoning/ (Penambahan Bumbu)

Proses pengecilan ukuran pada Untuk mendapatkan aneka rasa
bahan yang akan diolah menjadi keripik (rasa asin, manis, pedas,
keripik dapat dilakukan dengan rasa keju, dan lain-lain) dapat
cara memotong atau mengiris
bahan menjadi lebih kecil/ tipis ditambahkan bumbu-bumbu sesuai
dengan ukuran ketebalan dan dengan selera. Bumbu-bumbu
bentuk tertentu. Pengecilan yang biasa digunakan dalam
ukuran bahan dapat dilakukan pembuatan keripik di antaranya
dengan alat pemotong pisau adalah: garam, gula, b a w a n g p
(cutter) atau slicer. Keseragaman u t i h , c a b a i , d a n penyedap.
bentuk dan ukuran ketebalan Penambahan bumbu dapat
bahan sangat menentukan dilakukan pada saat bahan
kualitas hasil. Irisan pisang yang sebelum digoreng (yaitu bahan
terlalu tebal dapat menyulitkan direndam dalam larutan bumbu),
proses penggorengan. Tingkat selama bahan dalam proses
kekeringan hasil penggorengan penggorengan (yaitu bumbu
biasanya menjadi tidak merata.
Bahkan, bahan mengalami “case
hardening”, yaitu bagian luar
bahan kering dan sedang bagian
dalam masih basah. Sebaliknya,
apabila ukuran ketebalan bahan
diiris terlalu tipis, maka mudah
mengalami kegosongan dan
keripik yang dihasilkan menjadi
rapuh atau mudah hancur.

51

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Tahap-tahap pembuatan keripik
buah dengan cara vaccum frying
dalam bentuk cair ditambahkan adalah sebagai berikut.
pada saat menggoreng), dan
pada bahan setelah digoreng 1)Persiapan Bahan
(yaitu bumbu dalam bentuk
powder ditaburkan ke seluruh a)Buah dikupas dan dipotong
permukaan keripik). sesuai dengan bentuk yang
7)Pengemasan diinginkan.

Pengemasan dimaksudkan untuk Bilapermukaanbaha
mempertahankan kualitas, daya t n mengandung air terlalu
ahan,danmemberikan tinggi, maka irisan buah
perlindungan produk keripik dari tersebut p e r l u d i t i r i s ka n
kerusakan. Pengemasan dan p e d e n g a n menggunakan
nyimpanansebaiknya mesin spinner. Tambahkan
dilakukansesuaideng bahan - bahan tambahan
a n karakteristik produk sesuai dengan kebutuhan.
berminyak, yaitu kedap udara
dan terhindar dari cahaya. Untuk b)Bahan ditimbang sesuai
itu, dapat digunakan bahan dengan kapasitas kerja mesin.
pengemas, seperti plastic atau Untuk kapasitas minyak 47 liter,
gelas (stoples) agar kerenyahan
keripik dapat tetap terjaga. bahan yang digoreng 3 kg.
Penyimpanan keripik sebaiknya
dilakukan pada tempat yang 2)Persiapan Mesin
kering, dingin, dan gelap (tidak
terkena cahaya s e c a r a l a n g a)Wajan penggoreng diisi
s u n g ) . H a l i n i dimaksudkan dengan minyak kelapa 47 liter
agar minyak yang terkandung di sampai batas poros keranjang
dalam keripik tidak mudah tengik. bagian bawah.

b. Keripik Buah dengan Cara Vaccum b)Posisi keranjang penggoreng
Frying diletakkan pada kondisi tidak
tercelup minyak goreng.
Menggoreng adalah suatu proses
untuk memasak bahan pangan Aliran listrik dihidupkan
menggunakan lemak dan minyak dengan menggunakan saklar
pangan, sehingga ada transfer panas listrik.
dari minyak ke bahan yang digoreng.
Pindah panas pada proses d)Posisi jarum termokontrol d i a
penggorengan merupakan pindah turpadasuhuyang
panas secara konduksi yang terjadi diinginkan. Untuk nangka,
pada bagian dalam bahan dan pindah digunakan suhu 85oC.
panas secara konveksi yang terjadi
dari minyak ke bahan. Pindah masa e)Api kompor dinyalakan dengan
pada proses penggorengan ditandai menggunakan tombol nyala
oleh hilangnya sejumlah kandungan api.
air bahan yang terjadi karena
menguapnya air dari bahan. Besar kecilnya nyala api diatur
dengan menggunakan spuyer.
52
g)Suhu minyak ditunggu sampai
mencapainilaiyang
diinginkan, ditandai dengan
hidup mati secara bergantian
dari lampu pengontrol.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

3)Proses Penggorengan e)Motor spinner dijalankan dan
ditunggu sampai kering.
a)Buah yang telah dipotong d i
masukkankedalam Secaraumum,langkahkerj
ke r a n j a n g p e n g g o r e a pembuatan keripik buah dapat dilihat
ng.Kemudian,tutup pada gambar berikut.
p i n t u keranjang rapat-rapat.
Buah
b)Tangki penggoreng ditutup d e
nganmenggunakan Pengupasan Kulit
bantuan klem.
Pengecilan Ukuran
c)Pompa dinyalakan, tunggu
sampai tekanan vakum yang Perlakuan Pendahuluan
terbaca pada manometer
mencapai 650 mm Hg. Penggorengan

d)Keranjang penggoreng diputar, Bumbu Pemberian Bumbu
sehinggairisanbuah
terendam ke dalam minyak. Pengemasan

e)Keranjang diputar dengan Selai/Jam
tangan secara periodik (setiap
menit). Gambar 2.74 Diagram Alir Pembuatan Keripik
Buah (Sumber: Dokumen Pribadi)
Proses penggorengan akan
berakhir bila tidak keluar 7.Dodol Buah
gelembung air pada minyak
penggoreng dengan cara Untukmembuatdodolbuah
melihat melalui kaca pengintip , hendaknya diawali dengan persiapan
dengandibantulamp alat dan bahan yang diperlukan.
u penerangan. Peralatan yang digunakan adalah:
kompor, baskom, pisau, wajan,
4)Mengakiri Proses blender, dan loyang. Di samping itu,
bahan-bahan seperti buah sebagai
a)Keranjang penggoreng diputar bahan dasar, buah pepaya mentah/
pada posisi tidak tercelup mengkal sebagai bahan pengisi, gula
minyak. pasir, dan bahan tambahan makanan
lainnya seperti: asam sitrat, penguat
b)Pompa dimatikan dan dibuka rasa dan aroma disiapkan sesuai
kran pembuangan tekanan dengan keperluan.
yang ada bagian atas tangki
penggoreng, sehingga tekanan Langkah selanjutnya untuk membuat
sama dengan tekanan udara dodol buah adalah meliputi tahapan
luar. proses sebagai berikut.

Penutup tangki penggoreng Pemilihan Bahan Dasar
dibuka dilanjutkan dengan
membuka pintu keranjang Bahan dasar untuk membuat dodol
penggoreng.

d ) Ke r i p i k h a s i l g o r e n g
andipindahkandeng
a n menggunakan serok ke
dalam spinner.

53

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

buah adalah berbagai jenis buah. membersihkan kotoran-kotoran dan
Untuk bahan dasar dodol buah, getahyangmasihmeleka
hendaknya dipilih buah yang segar, t / menempel atau tercampur di
tidak busuk, matang optimal, bebas antara daging buah. Pencucian
penyakit, dan bebas dari kerusakan dapat dilakukan dengan air yang
lain. mengalir atau dengan cara
disemprot menggunakan tekanan.
Kualitasbahandasaraka
n berpengaruh terhadap kualitas Penghancuran
produk akhir. Bila bahan dasar tidak
memenuhikriteriayang Daging buah yang telah dikupas
dipersyaratkan, maka dodol buah
yang dihasilkan juga akan memiliki kulitnya dibelah dan dipotong-p o t o n
kualitas yang kurang baik.
guntukmemudahkan
b.Pengupasan Kulit
penghancuran/ pembelenderan.
Pengupasan dilakukan dengan
tujuan untuk menghilangkan bagian Untuk buah nanas, bagian hatinya
buah yang tidak digunakan, seperti:
kulit, mata, dan sisa tangkai atau m dibuang. Selanjutnya, buah nanas
ahkotanya(buahnanas).
Pengupasan kulit dan mata buah dihancurkan dengan diparut atau
nanas harus bersih agar tidak ada
kulit atau mata buah nanas yang diblender. Untuk buah mangga,
tercampur dengan daging buah
nanas. Pengupasan kulit nanas sirsak, dan buah lainnya yang berbiji
dapat dilakukan dengan cara
berikut. terlebih dahulu bijinya dibuang

1)Manual, yaitu menggunakan pisau y sebelum proses penghancuran.
angtajamdanantikarat
(stainless steel). Pengupasan buah Proses penghancuran ini bertujuan
nanas dimulai dari mengupas kulit agar pada saat dicampur dengan
bagian luarnya. Kemudian, untuk bahan-bahan lain akan tercampur
menghilangkan matanya yang dengan rata.
dangkal dilakukan dengan cara
pengupasan buah nanas dimulai Persiapan Bahan Pengisi
dari bagian atas (ujung buah)
menuju ke bawah (pangkal buah) Bahan pengisi untuk dodol buah
dengan mengikuti posisi letak mata adalah buah pepaya. Buah pepaya
buah nanas. sebagai bahan pengisi dipilih yang
masih mentah/ mengkal. Buah
Masinal,yaitudengan
menggunakan mesin pengupas pepaya dikupas kulitnya dan dicuci
kh u su s u n tu k b u a h n a n a bersih. Kemudian, dihancurkan m e
s, sehingga kulit dan mata buah nggunakanblenderatau
nanas dapat hilang terkupas. parutan. Selanjutnya, parutan buah
pepaya diperas untuk diambil
c.Pencucian ampasnya.

Daging buah dicuci menggunakan Pencampuran
air bersih dengan tujuan untuk
Bubur buah, ampas buah pepaya
54 parut, dan gula pasir ditimbang
sesuai kebutuhan. Kemudian, d i c
ampursampairata.
Pencampuran ini bertujuan untuk
memudahkan dalam pemasakan
dan mendapatkan produk akhir
yang baik.

Pemasakan

Bahan-bahan yang telah tercampur

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

rata selanjutnya dimasak dengan Buah Kulit
api sedang sambil diaduk-aduk.
Pengadukan bertujuan untuk Pengupasan
mencampur adonan secara merata
dan berfungsi untuk meratakan Air Bersih Pencucian
panas selama pemasakan. Panas y
angtidakmerataakan Penghancuran
mengakibatkan tingkat kematangan
adonan yang tidak merata. Hal ini Bahan Pengisi & Pencampuran
dapat menyebabkan kegosongan Gula Pemasakan
pada dasar wajan. Pemasakan Pendinginan
dilakukan sampai adonan matang
dengan ciri-ciri kental dan sudah Pengemasan
tidak lengket di tangan.
Dodol Buah
h. Pendinginan
Gambar 2.75 Diagram Alir Pembuatan Dodol
Selanjutnya, dodol yang telah Buah (Sumber: Dokumen Pribadi)
matang dimasukkan ke dalam l o y
anguntukdidinginkan. Memproduksi Olahan Hasil Buah-Buahan
Pendinginan bertujuan untuk Manisan Buah
mempermudah pemotongan dan
pembungkusan. Untuk membuat atau memproduksi
manisan buah. Selain itu, buah dapat
Pemotongan dan Pembungkusan disesuaikan dengan jenis manisan
yang akan dibuat . Buah dapat
Setelah dodol benar-benar dingin, disesuaikan dengan yang ada di
dodol dipotong-potong sesuai daerah setempat dan sesuai dengan
selera. Kemudian, dibungkus musimnya.
dengan plastik. Selanjutnya, dodol a.Manisan Basah Berair (Manisan
siap dikonsumsi atau dapat Mangga)
disimpan dalam wadah yang kering. Alat:
Dodol dapat dikemas lebih lanjut
untuk dijual. Baskom plastik
Pisau
Secara umum, langkah kerja pembuatan Panci
dodol buah dapat dilihat pada gambar Kompor
berikut.

55

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Sendok kayu malam. Semakin lama

Tissu perendaman dalam larutan gula,

Stoples semakin enak rasa manisannya.
Bahan:
Apabila telah meresap rasa gulanya,
Mangga kemaslah dengan kantong plastik
dan simpan di dalam lemari
Gula pasir pendingin (refrigerator).

Kapur sirih Manisan Basah Tanpa Air (Manisan

Garam Pala/ Belimbing/ Ceremai)

CaCl2 Alat:

Kain saring Baskom plastik

Langkah Kerja: Talenan
Pisau
Pilihlah buah yang masih segar
dan pisahkan dari yang busuk atau Panci
cacat.
Stoples
Timbanglah buah tersebut sesuai
dengan kebutuhan. Lalu, cuci Sendok kayu
dengan menggunakan air bersih.
Bahan:
Kupaslah kulit bagian luarnya dan
pisahkan dari bagian tidak Pala/ belimbing/ ceremai
digunakan (biji).
Gula pasir
Lakukan pengecilan ukuran
dengan cara dirajang atau Garam
dipotong sesuai dengan keinginan.
Kapur sirih
Buatlah larutan kapur 10% (diambil
yang beningnya) atau CaCl2 0,1% Langkah Kerja:
dan rendamlah potongan buah
dalam larutan tersebut selama 1 Buah dipilih yang masih mentah
jam. Kemudian, dicuci dengan air atau mengkal. Kemudian, dicuci
bersih. dengan air bersih.

Buatlah larutan garam 10% (b/v). Buah dikupas kulitnya dan
Kemudian, buah direndam dalam dipisahkan bijinya. Kemudian,
larutan garam tersebut selama 12- dipotong-potong atau dirajang
48 jam. sesuai dengan keinginan (untuk
buah pala).
Lakukan pencucian buah dengan
air panas sampai rasa asinnya Potongan buah direndam dalam
hilang, (untuk buah kedondong larutan garam (lama perendaman
dicucidenganairdingin dan kadar garam yang digunakan
) . Kemudian, diseduh atau dicuci tergantung jenis buahnya). Untuk
kembali dengan air dingin atau air buah pala direndam selama 6 jam.
es lalu tiriskan. Kemudian, buah dicuci dan
ditiriskan.
8) S i a p ka n l a r u t a n g u l a 5 0 % .
Kemudian, rendam buah tersebut Buatlah larutan kapur 10%
dalam larutan gula selama 1 (diambil yang beningnya) atau
CaCl2 0,1%. Kemudian, buah
56 direndam dalam larutan tersebut
selama 1-2 jam.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI mendidih selama ± 30 menit.
Selanjutnya keringkan botol dan
Buah dibilas dengan air panas tutup dalam posisi terbalik.
dan ditiriskan.
Buatlah larutan gula dengan Timbanglah 1 kg jambu manis
perbandingan gula 400 gram segar, tua dan tidak rusak atau
dimasak dengan air 1 liter, tidak busuk.
disaring, kemudian didinginkan.
Buah direndam dalam larutan gula Kemudian, cucilah dengan air
selama 1 malam. Kemudian, bersih.
ditiriskan dan larutan gulanya d i p
ekatkandengancara Belah jambu manis dengan
dipanaskan menggunakan api memotongjambusecar
kecil agar tidak gosong atau tidak a melintang menjadi dua bagian
terjadi karamelisasi. yang hampir sama besar.
Setelah larutan gula dingin, buah
direndam kembali dalam larutan Perasjambudengan
gula, demikian seterusnya sampai menggunakan alat pemeres
5-7 hari jambu, tampung air perasan
Sari Buah setelah disaring dengan penyaring
the.
Untuk membuat atau memproduksi
sari buah, dapat disesuaikan dengan Panaskan filtrat jambu sampai
yang ada di daerah setempat dan mencapai suhu ± 65 oC selama 10
sesuai dengan musimnya serta tujuan menit.
dari memproduksi sari buah.
a.Pembuatan Sari Buah Jambu (Tanpa Sari buah jambu yang masih panas
Penambahan Gula) langsung dimasukkan ke dalam
Alat: botol steril dan segera ditutup.

Baskom
Pisau
Alat pemeras jambu
Saringan teh
Pisau anti karat (stainless steel)
Botol (kemasan)
Pemanas/kompor
Pengaduk
Gelas ukur
Bahan:
Jambu biji merah manis dan segar
Gula pasir
Langkah Kerja:
Bersihkan botol dan tutup .
Kemudian, rebus dalam air

57

b.Pembuatan Sari Buah Jambu Biji (dengan Sari buah jambu yang masih
Penambahan Gula) panas langsung dimasukkan ke
dalam botol steril dan segera
Alat: ditutup.
1) Baskom
2) Pisau
3) Alat pemeras jambu
4) Saringan teh
5) Pisau anti karat (stainless steel)
6) Botol
7) Pemanas/kompor
8) Pengaduk
9) Gelas ukur
Bahan:

Jambu tua dan segar (boleh yang
memiliki rasa asam)

Gula pasir (putih)

Langkah Kerja:

1) Bersihkan botol dan tutup
Ke m u d i a n , re b u s d a l a m a i
r mendidih selama ± 30 menit.
Selanjutnya, keringkan botol dan
tutup dalam posisi terbalik.

Timbanglah 1 kg jambu yang segar,
tua, dan tidak rusak atau tidak
busuk.

Kemudian cucilah dengan air
bersih.

Belah jambu dengan memotong
jambu secara melintang menjadi
dua bagian yang hampir sama
besar.

Hancurkan jambu biji dengan blender.
Selama penghancuran, tambahkan
air sebanyak 5-7 kali berat jambu biji.
Kemudian, peras jambu dengan
menggunakan klain saring, tampung
air perasan setelah disaring dengan
penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
atau sari buah asli yang diperoleh
dan catat.

Timbanglah gula sebanyak 10%
dari filtrat. Misalkan diperoleh
jumlah filtrat 1 liter, maka gula yang
diperlukan ± 100 g.

Panaskan filtrat jambu sampai
mencapai suhu ± 65oC selama 5
menit. Kemudian, masukkan gula
yang sudah ditimbang, aduk hingga
seluruh gula larut (kecilkan api
kompor), pertahankan suhu larutan
antara 65-70oC selama 5 menit.

Sirop Buah Panci/wajan 58
Untuk membuat atau memproduksi Blender/parut
sirop buah, dapat disesuaikan dengan
buah yang ada di daerah setempat dan Gelas ukur
sesuai dengan musimnya.
a.Sirop Tanpa Penambahan Gula Kain saring

Alat: Botol dan tutup
Baskom
Timbangan 10) Talenan
Kompor
Pisau Bahan:
Panci/wajan Buah nanas matang dan segar
Blender/parut Gula pasir
Gelas ukur
Kain saring Langkah Kerja:
Botol dan tutup
Talenan Kupas nanas dan hilangkan
matanya. Putung-potong dan
Bahan: rendam dalam larutan garam
Buah nanas matang dan segar 10-15 menit. Cuci bersih
Langkah Kerja: kemudian hancurkan dengan
blender atau diparut.
Kupas nanas dan hilangkan matanya.
Potong-potong dan rendam dalam Ukur jumlah filtrat (sari buah
larutan garam 10 – 15 menit. Cuci nanas) yang dihasilkan dengan
bersih kemudian hancurkan dengan menggunakan gelas ukur dan
blender atau diparut. catat hasilnya.
Masak bubur buah yang didapat
hingga mendidih, tunggu selama 5-10 Timbang gula sebanyak 65% dari
menit sambil terus diaduk. filtrat. Misal jumlah filtrat yang
dihasilkan 1 liter, maka gula
Saringlah larutan tersebut dengn yang diperlukan 650 gram.
menggunakan kain saring bersih.
Kemudian, siapkan botol yang sudah Panaskan filtrat tersebut pada
steril. suhu 70oC selama 5-10 menit
Lakukan pengisian sirop ke dalam sambil diaduk dan tambahkan
botol dalam keadaan panas dan gula yang telah ditimbang.
langsung ditutup.
Saringlah larutan tersebut
b.Sirop Tanpa dengan Penambahan Gula dengan menggunakan kain
saring bersih. Kemudian siapkan
Alat: botol yang sudah steril.

Baskom Lakukan pengisian sirop ke
dalam botol dalam keadaan
Timbangan panas dan langsung ditutup.

Kompor c.Sirop Tanpa dengan Penambahan
Gula dan Putih Telur
Pisau Alat:
Baskom
Panci/ wajan Timbangan
Blender/ parut Kompor
Pisau

Gelas ukur
Kain saring
Botol dan tutup

Talenan tanpa diaduk. Kemudian,

Bahan: dinginkan sambil diendapkan.

Pengendapan ini bertujuan untuk

Buah nanas matang dan segar memperoleh sari buah (filtrat) yang

Gula pasir bening.

Putih telur Lakukan penyaringan dengan kain
saring yang bersih. Kemudian,
Langkah Kerja: siapkan putih telur dari 1 butir telur
untuk 1 liter filtrat buah nanas.
Kupas nanas dan hilangkan matanya.
Putung-potong dan rendam dalam Kocoklah putih telur tersebut dan
larutan garam 10-15 menit. Cuci campurkan dengan 200 ml filtrat
bersih, kemudian hancurkan dengan buah nanas sambil dikocok hingga
blender atau diparut. merata. Kemudian, dicampurkan
dengan sari buah sisanya dan
Ukur jumlah filtrat (sari buah nanas) aduk hingga tercampur merata.

yang dihasilkan dengan

menggunakan gelas ukur dan catat Panaskan filtrat buah nanas yang
dicampur putih telur tersebut pada
hasilnya. suhu 70oC selama 3-5 menit dan
tambahkan gula sebanyak 65%
Panaskan filtrat buah nanas tersebut
pada suhu 90oC selama 3-5 menit

d a r i f i l t ra t , h i n g g a t e r j a Pektin grade 100 5 g
d i gumpalan.
Alkohol 95% 50 ml
Lakukan penyaringan kembali Langkah Kerja:
dengan kain saring yang bersih,
agar butiran lembut yang diikat Buah stroberi dilakukan sortasi
oleh putih telur terpisah dari sirop untuk memilah buah stroberi yang
yang bening. Kemudian, siapkan kurang baik (busuk, mentah,
botol yang telah steril. cacat, dsb) dengan cara manual.

Lakukan pengisian sirop yang Kemudian, dilakukan pencucian
bening ke dalam botol dalam dengan air bersih hingga bebas
keadaan panas dan langsung dari kotoran dan pestisida.
ditutup rapat.
Buah stroberi yang sudah bersih
Lakukan pasteurisasi dengan cara: lalu dilakukan trimming secara
botol yang telah bersisi sirop manual, yaitu membuang bagian
direndam dalam air mendidih yang tidak digunakan seperti
selama 30 menit. tangkai, daun, bunga di bagian
ujung, dan lainnya.
10)Kemudian, botol diangkat dan
diletakkan pada posisi terbalik Buah stroberi lalu dilakukan
selama 15 menit. penghancuran atau pembuburan
menggunakan pulper/ blender
4. Jam/ Selai Buah sampai diperoleh bubur buah
stroberi yang halus.
Untuk membuat atau memproduksi
jam/ selai buah, dapat disesuaikan 5) B u b u r b u a h s t r o b e r i y a n
dengan buah yang ada di daerah s e t g diperoleh kemudian dilakukan
empatdansesuaidengan pemasakan dalam wajan atau
musimnya. panci stainless steel pada suhu
pektin 105 oC. Selain itu, sekaligus
a.Jam/ Selai Buah ditambahkan gula, asam sitrat (pH
Stroberi Alat: 3,5-4,5), sambil diaduk terus m e n
Panci 4 liter (stainless steel) erushiggadiperoleh
Kompor kandungan padatan terlarut
Pisau dan talenan (soluble solid) sekitar 65-68 %
Baskom plastik atau hingga jam yang nempel
Penyaring kawat stainless steel dipermukaan pengaduk jika
Wajan (stainless steel) diangkat sulit jatuh.
Alat ukur volume
Timbangan duduk Selanjutnya jam/ selai yang diperoleh
Jar glass (200 ml)
Bahan: dilakukan pengemasan
Stroberi 0,5 kg
Gula pasir (sukrosa) 0,5 kg menggunakan botol jar (glass)
Asam sitrat 5 g
bermulut besar dan ditutup
60
dengan rapat, kemudian dilakukan

pasteurisasi pada suhu 100℃

selama 15 menit jika untuk

disimpan lebih lama.

Untuk mencegah over cooking,
selanjutnya jam/ selai dalam jar

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dilakukan pendinginan dengan isian roti goreng ataupun nastar
segera menggunakan air dingin dan buat olesan roti tawar.
mengalir hingga tercapai suhu Jelly Buah
kamar.
Untuk membuat atau memproduksi
b.Selai/ Jam Buah manisan buah dapat disesuaikan
Nanas Alat: dengan jenis manisan yang akan
dibuat . Selain itu, buah dapat
Panci 4 liter (stainless steel) disesuaikan dengan yang ada di
daerah s e t e m p a t d a n s e s u a i
Kompor d e n g a n musimnya.

Pisau dan talenan a.Jelly Buah Stroberi

Baskom plastik Alat:

Penyaring kawat stainless steel Panci 4 liter (stainless steel)

Wajan (stainless steel) Kompor

Alat ukur volume Pengepres

Timbangan duduk Pisau dan talenan

Jar glass (200 ml) Baskom plastik

Bahan: Penyaring kawat stainless steel

1) Nanas segar matang 1000 gram. Wajan (stainless steel)

2) Kayu manis 4 cm. Kain saring

3) Garam secukupnya Alat ukur volume

4) Gula pasir 250 gram. Timbangan duduk

5) Cengkih 5 pcs. Jar glass (200 ml)

Langkah Kerja: Bahan:

1) Pertama, parut nanas yang sudah Stroberi 0,5 kg
dicuci bersih sampai habis dengan
parutan keju atau parutan biasa Gula pasir (sukrosa) 0,4 kg
kalau mau teksturnya halus.
2) S i a p k a n w a j a n y a n g t e b a l Pektin grade 100 5 g
lapisannya dan agak besar.
3) Masukkan parutan nanas tadi Asam sitrat 5 g
kemudian aduk aduk sampai
mengental. Alkohol 95 % 50 ml
4) S e t e l a h p a r u t a n n a n a s t a d Langkah Kerja:
i
mengental, masukkan gula pasir Buah stroberi dilakukan sortasi
bersama dengan sisa bahan. untuk memilah buah stroberi yang
5) Aduk-aduk kembali dan masak kurang baik (busuk, mentah,
sampaimatang,kentaldan cacat, dsb) dengan cara manual.
berubah warna menjadi kuning
agak kecoklatan. Kemudian, dilakukan pencucian
s6i)aBpiaurnktaunk dseibbuelanttabrullaaltukaannguknatut kdan dengan air bersih hingga bebas
dari kotoran dan pestisida.

Buah stroberi yang sudah bersih
lalu dilakukan trimming secara
manual, yaitu membuang bagian

61

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

yang tidak digunakan seperti Nanas setengah matang: 1 buah
tangkai, daun, ujung bunga, dan (600 gram)
lainnya.
3) Gula : 500 gram
Buah stroberi direbusan pada
suhu 100o C selama 3-5 menit 4) Pektin : 5 gram
atau hingga buah stroberi menjadi
lunak. 5) Asam sitrat : 2 gram

Buah stroberi yang telah lunak 6) Natrium benzoat : 25 mg
dilakukan pemerasan dengan cara
dipress dengan alat pengepres Langkah Kerja:
hingga sari buah stroberi dapat
dikeluarkan secara maksimal dan Nanas dikupas, dicuci, dipotong-
kenampakannya merah bening. potong, lalu diblender.
Sari buah ditampung di dalam
panci stainless steel atau glass Bubur buah dididihkan 5 menit,
yang bersih. lalu disaring.

6) S e l a n j u t n y a , s a r i b u a h Sari buah ditimbang 500 gram.
ditambahkan gula pasir (sukrosa),
pectin, dan asam sitrat (pH 3,3- Bahan-bahan lain ditimbang.
3,5) sambil dipanaskan/ digodog
pada suhu 105o C dan diaduk- Botol jar direbus/ dikukus 30
aduk hingga larut semua. menit.

Juice jelly selanjutnya dilakukan Pektin dicampur dengan gula
pengemasan dengan kemasan jar hingga merata, dicampurkan ke
glass dan didinginkan hingga suhu dalam sari buah dan dipanaskan
kamar. hingga larut dan menjadi pekat (30
b.Jelly Buah Nanas menit).

Alat: Setelah pekat, ditambahkan asam
sitrat sambil diaduk terus dan
Baskom setelah terbentuk gel (dites
dengan meneteskan ke dalam
Talenan gelas berisi air. Jika tetesan
sampai di dasar gelas dalam
Pisau bentuk bulatan, berarti sudah
terbentuk gel. Lalu, ditambahkan
Timbangan Natrium b e n z o a t d a n p e m a
n a s a n dihentikan.
Blender/ Parut
Jelly yang masih dalam keadaan
Saringan panas dimasukkan ke dalam jar
yang telah steril dan ditutup rapat,
Wajan dan pengaduk lalu didinginkan.

Kompor c.Jelly Buah Jambu Biji

Panci Alat:

Botol jar Baskom

Gelas dan sendok Talenan

Wajan dan Pisau
Pengaduk Bahan:
Timbangan
Nanas matang : 1 buah(600 gram)
Blender/ Parut
62

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Saringan d. Jelly Buah Markisah

Wajan dan pengaduk Alat:

Kompor 1)Baskom

Panci 2)Talenan

10) Botol jar 3)Pisau

11) Gelas dan sendok 4)Timbangan

12) Wajan dan Pengaduk 5)Blender/ Parut

Bahan: 6)Saringan

1) Jambu biji :500 gram 7)Wajan dan pengaduk

2) Gula : 500 gram 8)Kompor

3) Asam sitrat : 3 gram 9)Panci

4) Natrium benzoat :25 mg 10)Botol jar

5) Air : 100 ml 11)Gelas dan sendok

Langkah Kerja: 12)Wajan dan Pengaduk

Jambu dicuci, dihilangkan bagian Bahan:
ujung-ujungnya, dipotong-potong,
lalu diblender dengan ditambah 1)Markisa matang : 1 kg
air.
2)Gula : 500 gram

Bubur buah dididihkan 5 menit, 3)Pektin : 5 gram
lalu disaring.
4)Natriumbenzoat : 25 mg

Sari buah ditimbang 500 gram. 5)Air : 200 ml

Bahan-bahan lain ditimbang. Langkah Kerja:

Botol jar direbus/ dikukus 30 1)Markisa dicuci, dibelah, dipisahkan
menit. bagian isi buah, disaring.

Gula dicampurkan ke dalam sari 2)Ampas ditambah air (1/2 bagian
buah dan dipanaskan hingga larut ampas), diblender 5 detik (biji tidak
dan menjadi pekat (15 menit). hancur). Kemudian, disaring. Sari
buah dijadikan satu dengan hasil
Setelah pekat ditambahkan asam penyaringan pertama.
sitrat sambil diaduk terus dan
setelah terbentuk gel (dites 3)Sari buah ditimbang 500 gram.
dengan meneteskan ke dalam
gelas berisi air. Jika tetesan 4)Bahan-bahan lain ditimbang.
sampai di dasar gelas dalam
bentuk bulatan, berarti sudah 5)Botol jar direbus/ dikukus 30 menit.
terbentuk gel. Lalu, ditambahkan
Natrium b e n z o a t d a n p e m a Pektin dicampur dengan gula,
n a s a n dihentikan. dicampurkan ke dalam sari buah
dan dipanaskan hingga larut dan
menjadi pekat (12 menit).

Jelly yang masih dalam keadaan 7)Setelah pekat dan terbentuk gel
panas dimasukkan ke dalam jar (dites dengan meneteskan ke dalam
yang telah steril dan ditutup rapat, gelas berisi air. Jika tetesan sampai
lalu didinginkan dingin.

63

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

di dasar gelas dalam bentuk dan gula pasir. Bumbu rasa asin
bulatan, berarti sudah terbentuk gel. dibuat dari garam 10 gr dan
Lalu, ditambahkan Natrium benzoat bawang putih 2 siung. Bahan-
dan pemanasan dihentikan. bahan tersebut ditumbuk hingga
halus. Setelah halus, tambahkan
8)Jelly yang masih dalam keadaan air sebayak 100 cc dan diaduk
panas dimasukkan ke dalam jar hingga rata. Bumbu manis dibuat
yang telah steril dan ditutup rapat. dengan cara, yaitu melarutkan
Lalu, didinginkan dingin. gula 250 gr dan garam 2 gr ke
dalam 1 liter air.
6. Keripik Buah
Pisang nangka/ kepok kuning dipilih
Untuk membuat atau memproduksi yang tua dan belum matang. Pisang
keripik buah dapat disesuaikan dikupas kulit bagian luarnya sampai
dengan jenis keripik yang akan bersih dengan
dibuat. Buah dapat disesuaikan
dengan yang ada di daerah setempat pisauyangtahankarat.
dan sesuai dengan musimnya. Pengkulitan buah pisang
a.Keripik Buah Pisang secara Deep dilakukan satu per satu, dan
Frying langsung diiris dan digoreng
Alat: (tanpa ada waktu menunggu).

Pisau 3) P e n g i r i s a n d i l a k u k a n
Slicer (pengiris) menggunakan alat pengiris (slicer)
Timbangan dengan ketebalan 1-1,5 mm.
Wajan Penggorengan dilakukan pada
Serok suhu 170-200oC hingga warna
Solet pisang kekuningan.
Kompor
Gelas ukur 4) P e n a m b a h a n b u m b u a s i n
Baskom plastik dilakukan pada saat pisang masih
Cobek dalam proses penggorengan.
Bumbu cair dimasukkan ke dalam
Peniris bambu minyak pada saat keripik setengan
Bahan: matang.

Pisang mentah 5) Pe n a m b a h a n b u m b u m a n
Garam i s dilakukan setelah keripik pisang
Minyak goreng mendekati kering sempurna.
Gula putih Keripik pisang yang hampir masak
Bawang putih ataukeringdiangkatda
r i minyaknya. Selanjutnya, keripik
Kantong plastik dan kertas koran pisang dicelupkan ke dalam b u m
Langkah Kerja: bumanisyangsudah
disiapkan . Usahakan semua
Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri permukan pisang terbaluri oleh
atas: garam, bawang putih, bumbu manis. Keripik pisang
digoreng kembali hingga kering
64 sempurna.

6) Keripik pisang hasil penggorengan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dihamparkan pada tampah yang a. Goreng dengan alat penggoreng
diberi alas kertas koran. Biarkan vakum pada suhu 90oC selama 40
keripik tersebut dingin (suhu menit lakukan pembalikan selama
kamar) . Setelah itu, keripik penggorengan 15 menit sekali.
dikemas dengan kantong platik
dengan berat tertentu. Keripik b. Lakukan pemusingan untuk
pisang disimpan di tempat yang memisahkan minyak dan agar
kering. tekstur menjadi keras dan renyah.

b.Keripik Buah Sawo secara Vaccum c. Lakukan pengemasan dengan
Frying plastik polietilen tebal dengan diisi
silika gel didalamnya.
Alat:
Dodol Buah
Pisau
Untuk membuat atau memproduksi
Neraca dodol buah, dapat disesuaikan dengan
jenis dodol yang akan dibuat. Buah
Sendok/ pengaduk dapat disesuaikan dengan yang ada di
daerah setempat dan sesuai dengan
Panci/ baskom musimnya.

Kantong plastik ukuran 0.25 kg a.Dodol Buah Nanas dengan Pengisi
Tepung Ketan
Satu unit alat penggoreng vakum Alat:

Serok Baskom

Penjapit Timbangan

Pisau Kompor

Talenan Spatula/ solet plastik

Bahan: Pisau

Sawo matang 2 kg per proses Wajan

Na Bisulfit Pengaduk kayu

Langkah Kerja: Blender/ parut

Siapkan alat dan bahan yang Loyang plastik
diperlukan sesuai daftar dan
periksa semua alat dan bahan Talenan
tersebut.
Bahan:
Lakukansortasiuntuk
memisahkan sawo yang rusak Buah nanas matang dan segar
karena busuk atau lunak akibat
benturan atau himpitan. Jika sawo Gula pasir
masihmentah,lakukan
pemeraman dengan menggunakan Gula merah
karbit selama 48 jam.
Santan
Kupas sawo menggunakan pisau
stainless steel, kemudian potong- Tepung ketan
potong
Minyak goreng/ margarin
Rendam dalam larutan natrium Kemasan plastik
bisulfit 0,1% selama 10 menit
kemudian dicuci. Langkah Kerja:

65 1) Panaskan santan kental sampai

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

diperoleh santan kanil yang b e r Alat:
minyak.Sisihkankanil Wajan
tersebut. Kompor
Parut
Sangrai tepung ketan sampai matang Pengaduk
dan berwarna agak kuning. Nampan
Pisau
Pilih nanas matang dan segar serta Blender
tidak busuk. Kupas, bersihkan Timbangan
matanya dan buang hatinya, Kain Saring dan
kemudian cuci bersih.
Gayung
Timbang sebanyak 1500 gram Bahan:
nanas yang telah bersih,
kemudian hancurkan dengan a. Buah Nanas : 3 buah
blender atau parut.
(1 kg bubur nanas)
Timbang sebanyak 250 gram
tepung yang telah disangrai, 600 b. Buah Pepaya: 4 kg
gram gula merah dan 900 gram (1.5 kg ampas pepaya parut)
gula pasir, serta ukur sebanyak 2
gelas santan kanil. 3) Gula pasir : 2 kg

Campur semua bahan yang telah Asam Sitrat: 15
ditimbang dan diukur, aduk rata. gram (secukupnya)

Panaskan campuran dalam wajan Penyedap(Esence): 20
dengan api sedang sambil diaduk. ml (secukupnya)
Usahakan tidak ada kerak pada Langkah Kerja:
dasar wajan. Pemanasan campuran
dilakukan sampai adonan kental Pilih buah pepaya yang sudah
dan tidak lengket di tangan. tua dan belum masak, dikupas
kemudian diparut. Selanjutnya,
Tambahkan sebanyak 2 sendok diperas dan diambil bagian
makan minyak goreng atau ampasnya.
margarin. Aduk beberapa saat s a
mpaiminyak/margarin Pilih buah nanas yang sudah
tercampur rata. masak, dikupas sampai bersih.
Kemudian, diblender atau diparut
Pindahkan adonan ke dalam sehingga diperoleh bubur nanas
loyang plastik dan dinginkan. yang halus.

10)Potong-potong dodol nanas yang Masukkan ampas pepaya, bubur
telah dingin dengan ukuran 5 cm nanas, dan gula putih ke dalam
dengan ketebalan 1 cm. wajan. Kemudian, dimasak sambil
terus diaduk. Proses pemasakan
11)Bungkus potongan dodol dengan melalui 3 tahap, yaitu :
plastik.
a)Tahap I, selama 30 menit pada
12)Kemas dalam kantong plastik atau suhu sekitar 60oC.
dus dan beri label.
b)Tahap II. selama 60 menit pada
13)Simpan di tempat yang kering dan
dingin/ sejuk.

b.Dodol Buah Nanas dengan Pengisi
Ampas Pepaya

66

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

suhu sekitar 80 oC. Pada tahap Daftar Vitamin dan Mineral yang Paling
ini ditambahkan asam sitrat. Pentinguntuk Tumbuh Kembang Anak
c)Tahap III, selama 30 menit
pada suhu 100o C. Pada tahap Semasa bayi, kecukupan asupan vitamin dan
ini d i t a m b a h k a n p e n g h a mineral anak Anda akan terjamin oleh
r u m (esence). pemberian ASI. Namun, lewat dari enam
Menduga pemasakan dodol bulan, kebutuhan si kecil harus dipenuhi tidak
buah sudah selesai, yaitu hanya lewat susu melainkan juga makanan
dengan mengambil sampel dari semi-padat. Akan lebih mudah bagi Anda
dodol yang sedang dimasak untuk mencukupi kebutuhan nutrisi anak bila
dengan sendok. Kemudian, Anda mengetahui dengan pasti nutrisi apa
dibungkus dengan pembungkus saja yang paling dibutuhkan si kecil. Jika kita
plastik. Jika tidak berair dan tidak memberikan cukup vitamin dan mineral,
tidak lengket pada bungkus, ini dapat menyebabkan masalah serius pada
berarti dodol sudah matang dan anak. Nutrisi penting termasuk vitamin A, B,
segera di angkat dari perapian. C, D dan E serta mineral seperti kalsium, zat
Dodol buah yang sudah matang besi, yodium dan zinc.
dimasukkan kedalam baki
plastik. Setelah agak dingin, A. Sumber Vitamin dan Mineral Anak
dibungkus dengan pembungkus
plastik mika dan dikemas dalam Tubuh anak membutuhkan banyak vitamin dan
kantong plastik yang tebal dan mineral penting untuk pertumbuhan dan
diberi label. Kapasitas kemasan perkembangan tulang, otot, kulit, organ, dan
500 gram atau 1.000 gram. untuk metabolisme melawan infeksi.

Daftar Vitamin dan Mineral yang Paling Cara terbaik agar vitamin dan mineral anak
Pentinguntuk Tumbuh Kembang Anak terpenuhi adalah dengan makan berbagai
macam makanan segar. Tubuh dapat
Sumber:https://hellosehat.com/parenting/nutrisi-anak menyerap vitamin, mineral, dan nutrisi lain
/sumber-vitamin-dan-mineral-pada-makanan-anak-anda/ lebih baik ketika unsur-unsur tersebut berasal
dari makanan, bukan dari suplemen vitamin
dan mineral.

Vitamin A

Anak Anda membutuhkan vitamin A u
ntukpenglihatan,kulit,
pertumbuhan, perkembangan dan
fungsi kekebalan tubuh. Vitamin A
dapat ditemukan pada hati, daging,
susu dan telur, buah dan sayuran,
seperti wortel dan ubi jalar.
Vitamin B1 (Thiamine)

Vitamin B1 akan mengeluarkan energi
dari makanan sehingga sistem saraf
dan otot anak dapat bekerja dengan
baik. Vitamin B1 biasa ditemukan
pada ikan, daging, sari ragi, roti
gandum dan sereal.

67

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

a. Vitamin B2 (riboflavin) 8. Asam folat ( Vitamin B9)

Vitamin B2 membantu memecah lemak, Folic acid atau asam folat membantu
protein dan karbohidrat di tubuh agar Andamenyerapproteinda
tubuh dapat menyerapnya dengan n membentuk sel-sel darah baru dan
mudah. VitaminB2 dapat ditemukan D N A . M e m a s a k d a n m e n go l
pada susu, daging, keju,sari ragi, telur, a h makanan, misalnya saat proses
roti gandum dan sereal. pengalengan, dapat mengurangi
jumlah folat dalam makanan. Sayuran
b. Vitamin B3 (niacin) berdaun hijau, hati, dan

Vitamin B3 membantu anak Anda m e 9. Vitamin D
nyerapmakanandan
mengembangkan pertumbuhan dan Vitamin D membantu anak Anda
energi. Vitamin B3 dapat ditemukan menyerap kalsium agar pertumbuhan t
pada daging, ikan, ayam, kacang- u l a n g k u a t d a n s e h a t . Tu b u
kacangan, dan sari ragi. h mendapatkan sebagian besar
vitamin D yang dibutuhkan ketika kulit
b. Vitamin B6 (Pyridoxine) terpapar sinar matahari langsung.
Vitamin D dengan kadar kecil
Vitamin B6 memproses protein terkandung dalam minyak ikan, minyak
menjadi energi dan membantu hati ikan, kuning telur dan mentega.
produksi sel darah merah dan fungsi
otak. Vitamin B6 dapat ditemukan 10. Vitamin E
pada daging, ikan, makanan gandum,
sayuran dan kacang-kacangan. Vitamin E meningkatkan sistem
kekebalan tubuh dan membantu
Vitamin B12 (cobalamin) perkembangan kesehatan kulit dan
mata. Bunga matahari dan minyak
Vitamin B12 membantu produksi sel canola, margarin dan kacang-kacangan
darah merah dan meningkatkan adalah sumber vitamin E yang baik.
pertumbuhan. Kekurangan vitamin
B12 dapat menyebabkan anemia. Berbagai Mineral yang
Seorang vegan (orang yang tidak Dibutuhkan Anak
memakan jenis makanan dari hewan)
akan sulit untuk mendapatkan cukup a. Zat besi
vitamin B12 dalam makanan mereka
sehingga diperlukan suplemen. Zat besi sangat penting untuk otak dan
Vitamin B12 dapat ditemukan pada darah, juga berperan untuk membawa
makanan hewani seperti: daging, ikan, oksigen ke seluruh tubuh. Anak-anak
telur dan susu. berisiko tinggi kekurangan zat besi
karena mereka membutuhkan lebih
a. Vitamin C (ascorbic acid) banyak zat besi ketika mereka sedang
mengalami masa pertumbuhan yang
Vitamin C membentuk kolagen, pesat. Daging, hati, ayam, seafood,
membantu Anda melawan infeksi, dan kacang kering, kuning telur, dan sereal
menyerap zat besi dari makanan. sarapan fortifikasi merupakan sumber
Vitamin C juga menyehatkan gigi, t u l makanan tinggi zat besi.
ang,dangusi.Andadapat
kehilangan beberapa vitamin C ketika b. Yodium
Anda memasak makanan. Vitamin C
dapat ditemukan pada buah-buahan Yo d i u m s a n g a t p e n t i n g u n t
dan sayuran, terutama buah jeruk dan u k pertumbuhan dan pengembangan
buah kiwi. jaringan pada tubuh dan membantu

68

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

mengontrolsel-selAnda 

memproduksi energi dan memakai 

oksigen. Produk susu, seafood, 

sayuran dari tanah tertentu, garam 

beryodium dan roti yang dibuat 

dengan garam beryodium 

mengandung kadar yodium tinggi. 

c. Kalsium 

Kalsium membentuk tulang dan gigi 

yang kuat. Kalsium dapat ditemukan 

pada produk susu seperti susu, keju, 

yoghurt dan ikan dengan tulang yang 

dapat dimakan seperti sarden dan 

salmon. 

Zinc 

Zinc membantu pertumbuhan tubuh, 

penyembuhan luka dan fungsi sistem k 

ekebalantubuh.Zincdapat

ditemukan pada daging, ayam, seafood,

susu dan gandum sereal. Vitamin dan

mineral anak yang penting lainnya yaitu

fosfor, magnesium, tembaga,

manganese dan chromium.

T UGAS KELOMPOK




























69

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

LEMBAR KERJA 2.1 kemudian dicuci dengan air bersih.

Acara: Pembuatan Manisan Buah Mangga Buatlah larutan garam 10% (b/v).
Basah Kemudian, buah direndam dalam
larutan garam tersebut selama 12-48
Tujuan: jam.

Peserta didik mampu membuat manisan Lakukan pencucian buah dengan air
buah mangga basah dengan kriteria: panas sampai rasa asinnya hilang
kenampakan manisan buah segar, aroma (untuk buah kedondong dicuci dengan
spesifik khas buah, tekstur keras, rasa air dingin). Kemudian, diseduh atau
manis, dan warna cerah (tidak terjadi dicuci kembali dengan air dingin atau
pencoklatan). air es lalu tiriskan.

Alat: Siapkan larutan gula 50%. Kemudian,
rendam buah tersebut dalam larutan
Baskom plastik gula selama 1 malam. Semakin lama
perendaman dalam larutan gula
Pisau semakin enak rasa manisannya.

Panci Apabila telah meresap rasa gulanya,
kemudian kemaslah dengan kantong
4. Kompor plastik dan simpan di dalam lemari
pendingin (refrigerator).
Sendok kayu
LEMBAR KERJA
Tissu 2.2 Acara: Pembuatan Sari Buah
Naga Tujuan:
Stoples
Peserta didik mampu membuat sari buah
Bahan: naga, dengan kriteria: rasa khas buah
naga (segar), rasa manis, warna menarik,
Mangga berbentuk cair.
Alat:
Gula pasir
Pisau
3.Kapur sirih
Blender
Garam
Baskom
CaCl2 Literan
Kain saring
Penyaring
Langkah Kerja:
Panci rebus
Pilihlah buah yang masih segar dan
pisahkan dari yang busuk atau cacat. Cup sealer

Timbanglah buah tersebut sesuai dengan Bahan:
kebutuhan, dan cuci dengan
menggunakan air bersih. Buah naga1 kg

Kupaslah kulit bagian luarnya dan Gula pasir20 % dari total sari buah
pisahkan dari bagian tidak digunakan
(biji). Asam sitrat0,25% setiap liter sari buah
yang dihasillan
Lakukan pengecilan ukuran dengan cara
dirajang atau dipotong sesuai dengan
keinginan.

Buatlah larutan kapur 10% (diambil yang
beningnya) atau CaCl2 0,1% dan
rendamlah potongan buah dalam
larutan tersebut selama 1 jam,

70

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

Langkah Kerja: LEMBAR KERJA 2.3

Siapkan air panas mendidih 5 liter. Acara: Pembuatan Sirop Buah Jambu Biji

Proses yang pertama dilakukan adalah Tujuan:
menyiapkan air panas (mendidih
100oC). Sebelum digunakan, air panas Peserta didik dapat mengolah buah menjadi
tetap dididihkan dengan api kecil sirop, dengan kriteria: rasa manis, aroma
sampai siap akan digunakan. khas buah segar (harum), cepat dan mudah
larut dalam air dingin atau panas, cairan
Belah buah naga dan ambil daging sirop kental dan tidak ada endapan (stabil),
buahnya. Hancurkan daging buah warna sesuai dengan warna buahnya
dengan blender.
Alat:
Untuk mengambil daging buah naga,
setelah dibelah kemudian ditarik/ a. Pisau
kupas kulitnya dan pemotongan
daging buah langsung dilakukan di b. Blender
atas blender untuk menghemat
peralatan yang digunakan. c. Baskom

Penghancuran daging buah tanpa d. Literan
penambahan air. Kemudian, bubur
buah yang dihasilkan langsung e. Penyaring
dituangkan ke dalam literan untuk
mengetahui jumlah bubur buah yang f. Panci rebus
dihasilkan.
g. Cup sealer
Hitung bubur buah yang di dapat.
Bahan:
Kemudian, tambahkan air panas
(untuk 1 liter bubur buah ditambah 3 Buah jambu biji 1,5 kg.
liter air panas).
Gula pasir secukupnya (untuk 0,5 liter sari
Penambahan air panas dilakukan sesuai bubur buah ditambah 400 gram gula
perhitungan bubur buah yang didapat pasir).
dan dilakukan pada wadah yang lebih
besar. Setelah penambahan air panas Asam sitrat secukupnya (untuk 1 liter sari
langsung diaduk rata. bubur buah ditambahkan 3 gram asam
sitrat).
Catatan:
Pengemas.
Air panas harus disiapkan terlebih dahulu
karena dalam pembuatan sari buah Langkah Kerja:
tidak mengalami pemanasan. Proses
pembuatan sari buah akan dapat Cuci bersih jambu dan kupas. Belah dan
berjalan dengan cepat dan sari buah pisahkan antara daging buah dan biji
tidak mengalami kontaminasi yang jambu. Cuci buah secara manual, jika
berlebihan untuk mencegah keawetan terdapat buah yang rusak dan tidak
sari buah yang dihasilkan. standar tidak digunakan. Setelah buah
dikupas tidak perlu dicuci.
2. Wa d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u
k pengemasan harus disterilkan lebih Pemisahan daging buah dan biji dapat
dahulu untuk mengurangi kontaminasi dibantu menggunakan sendok.
pada sari buah yang dihasilkan.
Hancurkan daging jambu dengan blender
hingga lembut. Saring untuk
mendapatkan sari bubur buah jambu.
Saring menggunakan penyaring plastik
agar bubur buah dapat terpisah dari
kotoran atau sisa biji yang tidak hilang.

71

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

Tambahkan sari bubur jambu dengan 3. Pektin 4,5 gram
gula. Lalu, aduk rata dan masak sampai 4. Asam sitrat 4 gram
gula larut. Tambahkan asam sitrat. Kemasan
Setelah mendidih, tunggu 10 menit Langkah Kerja:
sambil diaduk. Saat pemasakan
gunakan api sedang dan harus terus 1.Cuci buah sampai bersih. Kemudian,
diaduk untuk menghindari kegosongan. hancurkan buah dengan blender,
tempatkan pada panci pemasakan. Saat
Angkat sirop dan kemas. mencuci buah dan ditemukan buah yang
tidak standar, maka tidak digunakan.
Pengemasan dilakukan dalam keadaan Buah dihancurkan tanpa menggunakan
panas (hot filling) untuk mencegah tambahan air.
kontaminasi sari buah yang dihasilkan
sehingga lebih awet. 2.Campur pektin secara perlahan-lahan.

Catatan: Pencampuran paktin dilakukan secara
cepat untuk menghindari penggumpalan
Saat menghancurkan buah boleh (pektin akan langsung menggumpal saat
ditambah air dingin, dengan catatan air bertemu dengan cairan).
yang ditambahkan dicatat untuk
3.Tambahkan gula, aduk rata.
mengurangi jumlah bubur buah yang d i Pengadukan gula harus rata sebelum
hasilkan,sehinggadidapat pemasakan. Setelah tercampur rata,
perhitungan bubur buah asli. baru kompor dinyalakan.

2. Wa d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u 4.Masak sampai mendidih, aduk-aduk
k pengemasan harus disterilkan lebih selama 15 menit.
dahulu untuk mengurangi kontaminasi
pada sirop buah yang dihasilkan.

LEMBAR KERJA Saat pemasakan gunakan api sedang
2.4 Acara: Pembuatan Jam/ Selai dan harus terus diaduk untuk
Stroberi Tujuan: menghindari kegosongan.

Peserta didik dapat mengolah buah 5 . Tambahkan asam sitrat . Setalah
menjadi jam dengan kriteria: rasa manis, ditambahkan asam sitrat, diaduk terus
aroma khas buah segar (harum), gel sampai rata.
bagus, halus, warna sesuai dengan warna
buahnya. 6.Matikan api, angkat dan kemas dalam
keadaan panas.

Alat: Pengemasan dilakukan dalam keadaan
panas (hot filling) untuk mencegah
Pisau kontaminasi selai/ jam yang dihasilkan
lebih awet.

Blender Kukus selai/ jam selama 20-30 menit
untuk sterilisasi. Dinginkan dan beri
Wajan label.

Pengaduk Catatan:

Panci rebus

Bahan: 1. Gunakan buah yang masih segar,
matang optimal, atau campuran dari buah
1. Buah stroberi 1 kg yang belum matang dan matang. Hindari

2. Gula pasir 600 gram penggunaan buah lewat masak (over-

72

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

ripe). Alat:

2. Pektin, asam, dan gula merupakan Pisau
ingredien vital untuk mendapatkan
kualitas jam yang baik. Ukuran yang Pemeras jeruk
digunakan harus ditimbang dengan
akurat. Wajan

3. Saat mencampurkan pektin dapat dibantu Pengaduk
dengan gula, agar pektin tercampur rata
dan tidak menggumpal. Ambil gula 3-4 Panci rebus.
sdm, kemudian campurkan dengan
pectin. Setelah itu, masukkan campuran Bahan:
tersebut pada bubur buah secara merata.
1. Buah jeruk 1 kg
4. Penambahan gula dilakukan setelah
bubur buah mengental. 2. Gula pasir 600 gram

5. Pemanasan yang berlebihan akan 3. Pektin 13,5 gram
menimbulkan warna jam kecoklatan,
aroma rusak (cenderung berbau gosong) 4. Asam sitrat 4 gram
dan menghasilkan jam yang keras dan
lengket (liat). a. Kemasan

6. P e m a s a k a n y a n g k u r a n g a k a Langkah Kerja:
n menghasilkan jam yang encer (syrupy
jam), hal ini juga bisa terjadi akibat Cuci buah sampai bersih, kemudian peras
penambahan gula terlalu banyak. air jeruknya. Ketika ditemukan buah
yang tidak standar saat pencucian,
7. Jam yang dihasilkan dari pemanasan maka buah tidak digunakan. Air perasan
kurang (belum mendidih), dan gula yang yang didapat perlu disaring untuk
dikandungsangatrendahak memisahkan dengan kotoran yang ada.
a n mengakibatkan terjadinya proses
fermentasi selama penyimpan. Campur pektin secara perlahan-lahan.
Pencampuran paktin dilakukan secara
8. W a d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u cepat untuk menghindari penggumpalan
k pengemasan harus disterilkan lebih (pektin akan langsung menggumpal saat
dahulu untuk mengurangi kontaminasi bertemu dengan cairan).
pada sari buah yang dihasilkan.
Tambahkan gula, aduk rata. Pengadukan
9. Simpanlah jam di tempat dingin, kering, gula harus rata sebelum pemasakan.
dan tidak terkena cahaya matahari Setelah tercampur rata, baru kompor
langsung. dinyalakan.

LEMBAR KERJA Masak sampai mendidih, aduk-aduk
selama 15 menit.
2.5 Acara: Pembuatan Jelly Buah
Saat pemasakan gunakan api sedang
Jeruk Tujuan: dan harus terus diaduk untuk
menghindari kegosongan.
Peserta didik dapat mengolah buah
menjadi jelly, dengan kriteria: rasa manis, Tambahkan asam sitrat . Setalah
aroma khas buah segar (harum), kenyal, ditambahkan asam sitrat terus diaduk
trasparan, warna sesuai dengan warna sampai rata.
buahnya.
Matikan api, angkat dan kemas dalam
keadaan panas.

Pengemasan dilakukan dalam keadaan
panas (hot filling) untuk mencegah
kontaminasi jelly yang dihasilkan lebih
awet.

7

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

Kukus jelly selama 20-30 menit untuk tidak menjadi kecoklatan (brownning).
sterilisasi. Dinginkan dan beri label.
Tiriskan, lalu rendam dalam larutan
Catatan: kapur selama 15 menit.

Saat mencampurkan pektin dapat dibantu Perendaman dalam kapur sirih dilakukan
dengan gula, agar pektin tercampur rata secara bersamaan setelah pisang
dan tidak menggumpal. terpotong semua. Hal ini dilakukan agar
sama waktu perendamannya.
A m b i l g u l a 3 - 4 s d m , ke m u d i a
n campurkan dengan pectin. Setelah itu, Cuci dengan air bersih, tiriskan.
masukkan campuran tersebut pada
bubur buah secara merata. Pencucian dilakukan 2-3 kali agar air
kapur benar-benar hilang dari slice
2. Wa d a h y a n g d i g u n a k a n u n t u pisang, sehingga tidak mempengaruhi
k pengemasan harus disterilkan lebih rasa keripik buah pisang yang dihasilkan.
dahulu untuk mengurangi kontaminasi
pada sari buah yang dihasilkan. Goreng dalam minyak panas dan banyak
sampai berwarna kuning kecoklatan
LEMBAR KERJA 2.6 (golden brown).

Acara: Pembuatan Keripik Buah Pisang Penggorengan dilakukan dengan teknik
deep frying.
Tujuan:
Angkat, tiriskan dan langsung di centrifuge
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, untuk mengurangi minyak.
peserta didik diharapkan mampu
menghasilkan keripik pisang dengan Proses pengurangan minyak dengan
kriteria warna kuning kecoklatan, renyah, centrifuge dilakukan saat keripik masih
rasa sesuai selera (asin/ manis). dalam keadaan panas. Hal ini dilakukan
agar minyak tidak kembali meresap ke
Alat: dalam keripik.

1. Pisau Kemas keripik pisang.

2. Pasah Pengemasan dilakukan setelah keripik
dalam keadaan dingin.
3. Baskom
LEMBAR KERJA 2.7
4. Wajan
Acara: Pembuatan Dodol Buah
5. Kompor Nanas Tujuan:

6. Centrifuge Peserta didik dapat mengolah buah nanas
menjadi dodol dengan kriteria: warna
Bahan: kuning-coklat, rasa manis, aroma buah
nanas segar, tekstur kenyal.
1. Pisang kapok 1 sisir (mengkal)
Alat:
2. Minyak goreng 2 liter
Pisau
3. Kapur sirih secukupnya
Pemarut, kain saring.
a. Kemasan
Blender
Langkah Kerja:
4. Kompor
Kupas satu buah pisang, langsung
dipasah dan dimasukkan ke air. Lakukan Wajan
sampai pisang habis. Siapkan air dingin
dalam baskom sebelum mengupas buah Pengaduk
pisah. Pengupasan dan pemasahan
dilakukan satu per satu agar slice pisang

74

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

Bahan: Catatan:

1. Buah nanas : 1 kg Siapkan plastik kemasan yang sudah
dipotong-potong sesuai dengan ukurannya.
2.Ampas pepaya : 0,5 kg (masih putih, Saat pengemasan dodol harus dalam
parut kasar dan ambil ampasnya) keadaan benar-benar dingin.

3.Gula pasir : 350 gram RANGKUMAN

4.Asam sitrat : 5 gram Buah-buahan merupakan bahan hasil
pertanian yang banyak dikonsumsi
5.Essence nanas : ( 3 – 4 sdm) masyarakat luas. Selain rasanya yang
segar, buah juga kaya kandungan gizi.
6.Kemasan (plastik) Akan tetapi, buah pada umumnya memiliki
daya simpan yang singkat. Setelah 2-3hari
Langkah Kerja: tekstur buah akan melunak dan mulai
rusak. Indonesia sebagai negara tropis
Kupas nanas dan belah, kemudian memiliki berbagai jenis buah-buahan yang
rendam 10 menit dalam air garam. Cuci tersebar di seluruh daerah di Indonesia.
bersih, potong-potong dan hancurkan Banyak buah-buahan yang hanya akan kita
dengan blender. peroleh pada musim tertentu, tidak
sepanjang tahun. Demikian juga pada saat
Saat mengupas nanas, hilangkan mata tertentu terjadi panen raya di mana buah-
nanas sampai bersih. Setelah direndam buahan melimpah sehingga banyak yang
air garam, cuci bersih terlebih dahulu terbuang. Pengolahan merupakan solusi
sebelum dipotong-potong. untuk menangani masalah tersebut.
Berbagai produk olahan buah dapat dibuat
Penghancuran nanas tidak perlu terlalu dengan kriteria buah tertentu untuk produk
lembut, boleh juga hanya diparut kasar. olahan buah yang akan dibuat.

2.Masukkan ampas pepaya di wajan dan P r i n s i p p e n go l a h a n b u a h - b u a
campur dengan gula pasir, aduk rata. h a n ditentukan oleh proses dan produk yang
Kemudian, masak di atas api sedang dihasilkan. Ada beberapa prinsip pengolahan
selama 30 menit dengan pengadukan. buah-buahan, yaitu sebagai berikut.

Ampas pepaya diambil dari pepaya Pengeringan, prinsip pengeringan
mentah yang diparut kasar, kemudian dilakukan pada buah yang akan dibuat
diperas dengan kain saring sampai sale, seperti sale pisang, yaitu dengan
airnya habis. Ampas pepaya kemudian mengeluarkan air yang terkandung
dicampur dengan gula dalam wajan dalam buah dengan cara dikeringkan
hingga rata, kemudian baru dimasak. baik secara alami ataupun buatan.

3.Tambahkan bubur buah, dan masak ke a. Penggulaan, prinsip penggulaan
mbaliselama30menit.Saat diterapkan pada produk olahan buah
pemasakan sambil diaduk-aduk sampai baiksebagaipemanismaupu
rata. n pengawet. Prinsip penggulaan sebagai
pemanis diterapkan antara lain pada
4.Tambahkan asam sitrat dan masak selama produk sari buah, sedangkan prinsip
30 menit.

5.Tambahkan essence nanas dan masak
hingga adonan dapat dipulung.

Essesce nanas yang ditambahkan
secukupnya saja (3-4 sdm) sambal dilihat
warna dan dirasakan.

6.Angkat,dinginkandankem
a s . Pengemasan dilakukan pada
keadaan dingin

75

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

penggulaansebagaipenga mempunyai kriteria ….
we t diterapkan antara lain pada produk
jam, jelly, sirop, dan dodol. a. Masak, bentuk beraturan, busuk

Penggorengan, prinsip penggorengan b. Masak, bentuk harus baik, tidak busuk
diterapkan pada produk keripik buah,
baik penggorengan dengan deep frying c. Masak, bentuk tidak beraturan, tidak
m a u p u n v a cc u m f r y i n g . Te k n busuk
i k penggorengan dengan deep frying
contohnya diterapkan pada proses d. Mengkal, bentuk tidak beraturan, tidak
pembuatan keripik pisang, sedangkan busuk
vaccum frying contohnya keripik
nangka, nanas, salak, dan apel. e. Mengkal, bentuk tidak beraturan,
busuk
Pengolahan buahan-buahan antara lain:
manisan buah, sari buah, sirop buah, jam/ 4. Sayuran yang sering dibuat keripik….
selai buah, jelly buah, keripik buah, dan
dodol buah. a. Bayam, wortel, jamur
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
baik dan benar! b. Bayam buncis, nanas

1. Kriteria buah-buahan yang baik untuk c. Jamur, wortel, labu
membuat sari buah….
d. Terong, nangka, jamur
a. Matang optimal, bentuk harus
sempurna e. Tomat, nangka jamur

b. Matang optimal, bentuk tidak harus 5. Proses pembuatan keripik bayam
sempurna dilakukan dengan cara....

c. Matang miniimal, bentuk harus a. Continuous frying
sempurna
b. Deep frying
d. Mengkal, bentuk harus sempurna
c. Sangrai
e. Mengkal, bentuk tidak harus sempurna
d. Shallow frying
2. Buah-buahan yang banyak mengandung
pektin …. e. Vaccum frying

f. Apel, albedo kulit jeruk besar, nanas 6. Ragi untuk membuat tapai singkong 1
kilogram sebanyak ….
g. Jambu biji, albedo kulit jeruk besar,
nanas a. 0,5 gram
b. 1,0 gram
h. Jambu biji, apel, nanas c. 1,5 gram
d. 2,0 gram
i. Jambu biji, albedo kulit jeruk besar, e. 2,5 gram
apel
7. Proses perendaman dalam pembuatan
b. Melon, nanas, pisang keripik kentang bertujuan untuk….

3. Buah mangga yang akan dibuat manisan a. Mempermudah penggorengan
b. Mempertahankan rasa gurih
c. Mengurangi penyerapan minyak
d. Memperindah kenampakan
e. Merenyahkan tekstur

76

PENILAIAN HARIAN PRODUKPENGOLAHAN
HASIL NABATI

8. Bahan pengisi pada pembuatan sasus tomat yang sering digunakan adalah…
a.nangka, ubi jalar, labu parang
b.kentang, labu siam, pisang
c. pepaya, pisang, labu parang
d.pepaya, ubi jalar, kentang
e.pepaya, ubi jalar, labu siem

9. Alat untuk menggoreng keripik wortel adalah …
a.Deep frying
b.Happy call
c.Vaccum frying
d.Centrifuge
e.Wajan penggorengan

10. Pektin grade 150 untuk pembuatan jam artinya untuk pemakaian 10 gram pektin
akan mengahsilkan jam sebanyak….
a.0,15 kg
b.1,5 kg
c.15 kg
d.150 kg
e. 150 ons

77

BAB III

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI 91
protein. Sayur-sayuran merupakan produk
PENGOLAHAN SAYURAN NON yang mudah rusak, baik secara mekanis
maupun fisiologis. Kerusakan mekanis
FERMENTASI dapat terjadi akibat gesekan, penumpukan,
ataupun kesalahan pemanenan, sehingga
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan Sayur terjadi memar dan luka pada sayuran.
Segar untuk Satuan Produksi (Saus Sedangkan kerusakan fisiologis terjadi
Tomat, Saus Sambal, Keripik Sayuran) penurunan secara fisiologis pada sayuran
yang akhirnya terjadi pelunakan tekstur
Sayuran merupakan bahan pangan yang sayuran dan layu.
berasal dari tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan Pengolahan sayur-sayuran merupakan
dikonsumsi dalam keadaan segar atau upaya untuk mengolah dan mengawetkan,
setelah diolah secara minimal. Sebutan yaitu dengan mengubah sayur-sayuran
untuk beraneka jenis sayuran disebut menjadi produk-produk olahan yang
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi aroma yang khas. Produk olahan sayuran
mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan
Sementara yang lainnya harus diolah buah memerlukan bahan dasar sayuran
terlebih dahulu dengan cara direbus, yang berbeda tingkat kematangannya.
dikukus, digoreng, atau disangrai. Sayuran
berbentuk daun yang dimakan mentah Saus Tomat
dibebut sebagai lalapan
Saus merupakan sejenis kuah yang
Gambar4.1AnekaSayuran kental sebagai penyedap masakan yang
(Sumber: https://2.bp.blogspot.com/-6RVYPJpQzwI/WCBhQyPjwII/ dapat memberi aroma pada makanan.
AAAAAAAAAe8/5AQd1yEkEAccZ6LqyW_X9_vjuanfYoVAACLcB/s1600/ Saus tomat merupakan salah satu
garden-iStock2.jpg) produk yang termasuk dalam kelompok
makanan olahan atau awetan dengan
Pengolahan sayur-sayuran merupakan tekstur setengah basah (intermediate
moisture food) yang berupa bubur
kegiatan produksi dengan bahan dasar sayur- berwarna merah segar. Akan tetapi,
dalam setengah basah produk ini
sayuran yang dapat menghasilkan berbagai
menjadi lebih mudah rusak. Bahan dasar
jenis produk olahan seperti: saus tomat, saus yang digunakan untuk membuat saus
adalah bersumber dari sayuran, kacang-
cabai, keripik sayuran, dan lain-lain. kacangan, ikan kering, atau buah-
buahan. D a l a m p e m b u a t a n s a u
Pengolahan ini dimulai dari kriteria bahan s d a p a t ditambahkan bahan lain
seperti gula, garam, cuka, dan rempah-
yang digunakan, proses pengolahan, rempah yang berfungsi sebagai
penambah aroma. Penampilan saus dari
pengemasan dengan pelabelannya, bahan baku buah umumnya kental.

perencanaan biaya, dan pemasaran. Dengan Buah yang dapat diolah menjadi saus
di antaranya adalah pepaya, tomat, dan
demikian, produk yang dihasilkan oleh pisang. Saus tomat dan saus pepaya
merupakan produk yang sudah dikenal
dan dipasarkan di Indonesia. Sedangkan

peserta didik harus dapat dijual. Sayur-mayur

(sayuran) adalah berbagai-bagai sayur

(seperti: kubis, kangkung, bayam).

Sayuran mengandung air, karbohidrat,
vitamin dan mineral, di samping kandungan
protein dan lemak yang terdapat pada
beberapa jenis sayuran. Artinya, tidak
semua buah mengandung lemak dan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

di Filipina, saus pisang tidak kalah penampilan, cita rasa, daya tahan, dan
terkenalnya dengan saus lainnya. Akan kandungan zat gizi.
tetapi, pada kenyataanya di pasar, saus
tomat yang diperjual-belikan kadang kala Penampilan
bukan dibuat dari buah tomat, melainkan
diganti dengan bahan lain dengan tujuan Penampilan yang menarik akan
untuk menurunkan biaya produksi agar selalu mendapat perhatian yang
lebih ekonomis. Jenis bahan pengganti utama, yaitu penampilan meliputi:
lainnya yang digunakan antara lain buah warna, kebersihan, ukuran, serta
pepaya, ubi jalar, ampas nanas yang kemasan.
telah diambil sari buahnya, dan buah
labu besar. Cita Rasa

Gambar 4.2 Saus Tomat Komposisi jenis dan bahan tambahan
(Sumber: https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/2017041116 yang tepat akan menghasilkan cita
5956-262-206767/bahaya-terpendam-dalam-sebotol-saus-tomat) rasa yang lezat serta memenuhi selera
banyak orang.
Untuk menyiasati, buah tomat bisa diolah
menjadi produk setengah jadi. Produk Daya Tahan
setengah jadi tersebut kemudian dapat di
proses menjadi tiga bagian antara lain Setiap saus tomat memiliki daya
dibuat sari buah, sirop, dan saus tomat. tahan yang berbeda, tergantung
Saus tomat dapat digunakan sebagai pada kondis, jenis, dan konsentrasi
pelengkap bumbu dapur dan penambah bahan pengawet yang digunakan.
cita rasa hidangan. Selain lebih praktis,
saus tomat juga sudah dilengkapi Kandungan Zat Gizi
dengan bumbu sehingga siap dipakai
kapan pun. Dalam bentuk produk Bahan-bahan yang digunakan untuk
awetan, tomat justru menjadi lebih membuat saus tomat sebagai berikut.
bernilai dan berdaya guna. Dengan
penerapan berbagai ketentuan teknologi Bahan Baku (Bahan Dasar)
pangan akan dapat diperoleh hasil-hasil
produk yang memiliki kandungan unsur Tomat merupakan bahan utama yang
gizi menjadi lebih lengkap dan digunakan dalam pembuatan saus
meningkat. Cita rasanya menjadi makin tomat. Tomat mempunyai peranan
lezat, lebih tahan lama disimpan, lebih yang cukup besar dalam bidang
bermanfaat, harga jualnya pun lebih kesehatan, dapat mengandung unsur
tinggi, mempermudah distribusi, dan perangsang birahi, dan warna merah
lebih memungkinkan untuk diekspor. pada buah tomat dapat diketahui
Kualitas saus tomat ditentukan oleh memiliki kemampuan mencegah
kanker prostat, payudara, Rahim, dan
92 dapat menyusutkan tumor. Tomat
sebagai bahan baku saus tidak
ditentukan berdasarkan jenis maupun
varietasnya, tetapi pemilihan tomat
didasarkan atas umur (tua), tingkat
kematangan, kesegaran, dan tidak
diserang hama atau penyakit. Ini
semua dapat memenuhi kualitas
produknya yang baik. Untuk menjamin
kualitas produk saus, sebaiknya tomat
dipetik pada waktu matang dipohon
(kandungan gizi dan nutrisinya
maksimal).

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 4.3 Buah Tomat rasa asam (cuka yang digunakan
(Sumber: Dokumen Penulis) sebaiknya cuka makan dengan
konsentrasi 25%).
Kandungan Vitamin C pada buah tomat a. Rempah-rempah yang ditambahkan
relatifbanyak,yaitu:dapat adalah seperti cengkih, lada, bunga
menyembuhkan luka, mencegah pala, dan kayu manis, di mana semua
terjangkitnya penyakit skorbut, m e n g h dari rempah-rempah ini dipilih yang
indarkanterjadinya dalam kondisi masih baik dan tidak
pendarahan pada pembuluh darah rusak yang berfungsi sebagai
halus, dan membuat kulit muka bebas pemberi aroma pada saus tomat.
jerawat. Sementara itu, kandungan Saus Sambal/ Saus Cabai
Vitamin A pada buah tomat cukup tinggi Saus cabai memiliki karakter umum yang
dapat menyembuhkan buta malam. relatif sama dengan saus tomat. Meski
Buah tomat tidak mudah diperoleh disebut sebagai saus cabai, produk ini
setiap saat karena masa panen merupakan salah satu dari hasil olahan
tanaman ini hanya dua kali dalam satu buah tomat, tetapi biji buahnya tidak perlu
tahun. Buah tomat juga tidak dapat dibuang. Disebut saus cabai karena dalam
disimpan di udara terbuka yang hanya produk ini selain tomat sebagai
mampu bertahan selama 3-4 hari. Untuk bahanpenyusunutamanya,
itu, buah tomat bisa diolah menjadi ditambahkan ke dalamnya sejumlah
produk setengah jadi. cabai. Karakter ini yang kemudian
menjadi sebutan produk ini dari berbagai
b. Bahan Bantu produk olahan tomat lainnya.

Bahan bantu yang disiapkan antara Gambar 4.4 Saus Sambal/ Cabai
lain:buah pepaya, gula pasir, garam (Sumber: https://cookpad.com/id/recook/2830295)
dapur, air cuka, dan rempah-rempah.
Saus cabai adalah saus yang diperoleh
Buah pepaya berfungsi sebagai dari bahan utama cabai (Capsicumsp)
pengisi dan untuk memberikan yang baik. Bahan itu diolah dengan
konsistensi saus tomat yang baik penambahan bumbu-bumbu atau tanpa
(3/4 buah pepaya matang). bahan makanan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan (SNI
Gula pasir berfungsi sebagai pemberi 01-2976-2006). Saus cabai digunakan
rasa yang agak manis (gula yang
tergolong kering tidak basah).

Garam berfungsi sebagai pemantap
rasa,(sebaiknya garam yang
beryodium).

Cuka berfungsi sebagai penambah

93

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

sebagai bumbu dalam memasak Cabai yang ditambahkan dalam saus
makanan atau dapat pula digunakan cabai juga dipilih cabai yang berwarna
langsung sebagai bumbu meja. Di merah, agar memberi warna yang
Indonesia, saus cabai sering dicampur- sama. Jenis cabai yang dipilih
adukkan dengan sambal. Kedua produk tergantung kepada tingkat kepedasan
memang mengandung cabai, tetapi yang dikehendaki. Bila ingin pedas,
dengan kadar yang berbeda. Pada saus dapat dipilih cabai keriting merah. Bila
cabai, komponen penyusun utamanya dipilih cabai merah lilin atau cabai
adalah tomat. Cabai ditambahkan merah teropong, rasanya relatif
dengan jumlah relatif lebih sedikit kurang pedas.
dibandingkan dengan jumlah tomatnya.
Sementara pada sambal, komponen Gambar 4.5 Cabai
penyusun utamanya adalah cabai. (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/slide-red-
Tomat kadang-kadang ditambahkan
sebagai penambah rasa . Namun, pepper-on-white-background-74297689)
karena kebanyakan masyarakat di
Indonesia menyukai sambal, maka saus Semua bahan dasar dipilih yang
cabai yang dipasarkan di Indonesia berkualitas bagus agar menghasilkan
kadang-kadang memiliki rasa pedas produk yang berkualitas tinggi. Buah
yang lebih kuat dibandingkan saus cabai tomat atau cabai yang busuk atau rusak
di pasar internasional. Rasa lebih pedas tidak boleh dipakai. Buah tomat dan
berarti jumlah cabai yang ditambahkan cabai yang terlalu masak juga tidak
lebih banyak. Oleh karena itu, dapat dikehendaki karena akan memberi rasa
dikatakan sama dengan sambal. dan aroma yang kurang segar.
b. Bahan Bantu
Bahan-bahan untuk membuat saus Bahan bantu yang digunakan dalam
sambal/ cabai adalah sebagai berikut pembuatan saus cabai adalah gula
putih, bawang putih dan bawang
Bahan Dasar merah, pala atau bunga pala, jahe,
merica, kayu manis, ketumbar,
Sebagaimana pada kebanyakan kapulaga, cuka, dan garam. Kesemua
produk olahan tomat lainnya, tomat bahan bantu tersebut berfungsi
yang dipilih untuk pembuatan saus sebagai bumbu. Agar menghasilkan
cabai adalah tomat merah yang produk yang berkualitas baik, maka
masak di pohon. Semua jenis tomat bahan-bahan bantu tersebut dipilih
dapat dibuat saus cabai. Akan tetapi, yang berkualitas baik pula.
lebih dikehendaki buah tomat yang 3.Keripik Sayuran
memiliki daging buah yang tebal atau Sebagian besar masyarakat Indonesia
memiliki jumlah padatan yang tinggi.
Hal ini terkait dengan rendemen yang
akan diperoleh nantinya.

Buah tomat merah masak pohon lebih
dikehendaki. Jika buah berwarna
kekuningan atau kehijauan, maka
pada saat buah dimasak warnanya
akan menutupi warna merahnya atau
berubah menjadi kecoklatan karena
oksidasi.

94

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

sudahbanyakyangmengen Gambar 4.6 Keripik Sayuran Metode Deep Frying
a l , merasakan, bahkan menjadi suatu (Sumber: https://resepkoki.id/resep-keripik-bayam/)
kebiasaan dalam suasana santai sambil
makan suatu makanan yang disebut Bahan-bahan untuk membuat keripik
keripik. Keripik merupakan bagian dari sayur dengan teknik deep frying adalah
makanan ringan (snack food) yang sebagai berikut.
bersifat kering, renyah (crispy), serta
memiliki kandungan minyak yang cukup Bahan Dasar
tinggi. Antara keripik dan kerupuk
terdapat banyak persamaan sehingga Bahan dasar untuk pembuatan
agak susah untuk membedakannya keripik sayuran dengan cara deep
dalam kehidupan sehari-hari. Namun, frying biasanya sayuran daun
dapat diartikan bahwa keripik (seperti bayam dan daun singkong)
merupakan produk makanan ringan dan jamur. Sayuran yang
yang memiliki bentuk asli dari bahan digunakan dipilih dengan kriteria
baku yang digunakan. Sementara sayuran yang bentuknya baik, tidak
kerupuk merupakan makanan ringan busuk, dan tidak rusak. Untuk
yang diolah dengan bahan baku yang jamur, dapat digunakan jamur tiram
telah dihancurkan dalam bentuk adonan. maupun jamur kancing. Jamur
Pembuatan keripik sayuran dapat tersebut sebelum dibuat keripik,
dilakukan dengan cara menggoreng apabila daging jamurnya tebal
dengan minyak banyak (deep frying) harus dilakukan pengirisan terlebih
seperti: keripik bayam, keripik daun dahulu. Untuk keripik jamur tiram
singkong, dan keripik jamur, maupun dapat berbentuk utuh atau
dengan cara menggoreng vakum berbentuk potongan yang seragam.
(vaccum frying) seperti: keripik wortel, Hal ini tergantung dari selera
keripik buncis, dan keripik terong. konsumen.

Keripik dengan Cara Deep frying Tepung

Saat ini sudah mulai dikembangkan Tepung yang digunakan dalam
jenis keripik yang terbuat dari bahan pembuatan keripik sayuran terdiri a
sayur-sayuran, seperti: keripik jamur tasduajenisdengan
(baik keripik jamur merang, jamur perbandingan yang berbeda dan
champignon maupun jamur tiram) dan diencerkan pada konsentrasi
keripik yang dibuat dari sayuran daun tertentu. Dua jenis tepung tersebut
seperti: keripik bayam dan keripik adalah tepung beras dan tepung
daun singkong. Keripik sayuran tapioka.
terbuat dengan bahan utama jamur,
daun bayam, dan daun singkong,
dengan bahan bantu berupa tepung
beras dan tepung tapioka, serta
bumbu-bumbu sebagai penyedap
rasa dan aroma.

95

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Tepung beras Karbohidrat yang banyak

Tepung beras adalah bahan b terdapat dalam tepung

antuutamadalam tapioka adalah pati. Pati

pembuatan keripik sayuran. merupakan polisakarida yang

Tepung beras dapat dibuat terdiri atas dua fraksi yaitu

dari beras utuh, beras patah amilosa dan amilopektin. A m

maupun beras menir karena ilosamerupakan

tepung beras yang berasal polisakarida linier, sedangkan

dari ukuran yang berbeda amilopektin merupakan

tersebut tidak akan polisakarida dengan struktur

berpengaruh terhadap mutu bercabang. Menurut Winarno

tepungnya. Komposisi tepung (1992), rasio perbandingan a

beras sangat tergantung dari ntaraamilosadan

varietas beras yang digunakan amilopektin dalam ubi kayu

sebagai bahan bakunya. adalah 17% berbanding 83%.

Di samping komposisinya, Suhu gelatinasi tapioka
kualitas tepung beras juga
dipengaruhi oleh ukuran berkisar pada 58,5-70oC,
partikelnya. Ukuran partikel
tepung yang halus lebih baik mirip dengan pola gelatinasi
digunakan dalam pembuatan
keripik jamur, dibandingkan pada pati biji-bijian yang
dengan ukuran partikel tepung
beras yang lebih kasar. Hal ini kandungan amilopektinnya
dapat diketahui dari keripik
yang dihasilkan. Keripik sangat tinggi. Jenis-jenis pati t
dengan tepung beras yang
halus kenampakannya lebih ersebutrata-rata
bagus dan rasanya lebih
lembut dibandingkan dengan menghasilkan gel yang cukup
keripik jamur yang dibuat
dengan menggunakan tepung stabil mempertahankan
beras dengan ukuran partikel
lebih kasar. konsistensinya . Tepung

tapioka banyak digunakan

dalam industri pangan seperti

pembuatan kue, kerupuk, dan

sebagainya.

Bumbu

Tepung Tapioka Bumbu yang digunakan pada
pembuatan keripik sayuran
Tepung tapioka merupakan dapat berbagai macam
tepung/ pati yang diperoleh tergantung selera. Bumbu
dari ekstraksi ketela pohon y dapat ditambahkan sebelum
angtelahmengalami produk tersebut diolah
pencucian secara sempurna, (dicampur pada adonan
pengeringan,dan tepung) maupun setelah
pendinginan. Tepung tapioca produk tersebut diolah
banyakmengandung (bumbu ditaburkan pada k e r
karbohidrat di samping sedikit ipiksayuran).Pada
protein dan lemak.
prinsipnya, penambahan b u
mbuadalahuntuk
meningkatkan cita rasa dan a
romaprodukyang
dihasilkan. Bumbu yang

96

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

digunakan biasanya terdiri Menganalisis dan Mementukan Kebutuhan
atas: bawang putih, ketumbar, Alat serta Cara Penggunaannya
merica, pala dan sebagainya,
serta dapat juga ditambahkan Alat yang digunakan untuk mengolah
bumbu instan yang dapat sayuran adalah sebagai berikut.
dibeli di pasar.
a. Timbangan
b. Keripik dengan Cara Vaccum frying
Pemilihan jenis timbangan didasarkan
Produk keripik dengan cara vaccum atas tingkat ketelitian yang diinginkan, g
fying saat ini sudah banyak unamenimbangbahanbaku
diproduksi. Penggorengan bahan- (timbangan gantung atau timbangan
bahan tersebut tidak menggunakan duduk). Timbangan halus digunakan
tekananan 1 atmosfer namun untuk menimbang bahan kimia, seperti:
menggunakan kondisi vakum 650 mm bahan pengawet, bahan pewarna, dan
Hg (65 cm Hg), sehingga tekanannya bahan penyegar.
sangat rendah. Pada kondisi vakum
penggorengan dapat dilakukan pada a. Timbangan Digital
suhu 80-90oC. Penggorengan pada
suhu rendah akan menghasilkan
warna keripik yang cerah dan tidak
gosong karena proses karamelisasi.
Sayuran yang dapat dibuat keripik
dengan vaccum biasanya wortel,
terong, buncis, dan brokoli.

Gambar 4.7 Keripik Sayuran Metode Vaccum Frying Gambar 4.8 Timbangan Digital Duduk Kecil
(Sumber: http://www.tokomesin.com/cara-membuat-keripik- (Sumber: https://www.jakartanotebook.com/timbangan-dapur
sayur-enak-dan-menyehatkan.html) -mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver)

Proses pembuatan seperti membuat Spesifikasi timbangan digital duduk
keripik buah-buahan. Hanya saja, kecil adalah sebagai berikut.
sebelum dilakukan penggorengan,
bahan diblansir terlebih dahulu. 1) T i m b a n g a n d i g i t a l d u d u
Tujuan blansir dalam pembuatan k digunakan untuk menimbang
keripik sayuran, selain untuk bahan yang jumlahnya sedikit,
mempertahankan warna, juga dapat sehingga ketelitiannya lebih akurat.
mengurangi rasa langu dari bahan.
Timbangan ini memiliki layar LCD
97 berwarna biru sebagai penunjuk
angka sehingga tetap dapat
digunakan di tempat yang kurang
cahaya.

Desainnya kecil dan mudah untuk
dibawa kemana saja.

Timbangan elektronik yang dapat
memuat berat hingga 1kg dengan
keakuratan 0.1 g.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Timbangan beralasan lempengan c. Timbangan Gantung
besi ini sangat kokoh dah kuat

b.Timbangan Manual

Gambar 4.9 Timbangan Duduk Skala 5 kg Gambar 4.10 Timbangan Gantung Manual (Jarum)
(Sumber: https://id.pinterest.com/pin/515380751082794046/) (Sumber: https://www.lazada.co.id/products/timbangan-

Spesifikasi timbangan duduk skala 5 gantung-timbangan-jarum )
kg adalah sebagai berikut.
Spesifikasi timbangan gantung
Kapasitas 5kg manual (jarum) adalah sebagai
Portabel dan mudah dibawa berikut.
Tanpa Menggunakan Listrik atau
Kapasitas 100 kg
baterai
Cocok untuk pekerjaan sehari-hari Portabel dan mudah dibawa
5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a
Tanpa Menggunakan Listrik atau
penimbangan ditunjukkan oleh baterai
jarum merah dalam lingkaran.
Untuk menimbang, bahan langsung Cocok untuk pekerjaan sehari-hari
di tempatkan pada mangkok
timbangan bagian atas. 5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a
Satuan: Gram atau Kg penimbangan ditunjukkan oleh
jarum merah dalam lingkaran.
98
a. Untuk menimbang, bahan perlu
dimasukkan ke dalam kemasan lalu
digantungkan pada gantungan
bagian bawah.

b. Satuan: Gram atau Pound.

c. Kapasitas 100 kg.

d. Timbangan ini memiliki kualitas
tinggi dengan struktur rangka yang
sangat kokoh.

Gelas Ukur atau Literan

Gelas ukur berfungsi untuk mengukur
volume (kaca atau plastik) atau alat ukur
pengganti seperti galas minum (200 ml).
Karena fungsinya untuk mengukur
cairan, maka dipastikan bahwa dalam

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

literan tersebut terdapat skala Alat ini biasanya digunakan untuk
pengukuran yang tepat. Gelas ukur mengukur suhu air dingin atau air yang
biasanya terbuat dari material plastik sedang dipanaskan. Termometer
dengan segala macam ukuran. laboratorium menggunakan raksa atau
alkohol sebagai penunjuk suhu. Raksa
dimasukkan ke dalam pipa yang sangat
kecil (pipa kapiler), kemudian pipa
dibungkus dengan kaca yang tipis.
Tujuannya agar panas dapat d i s e r a
pdengancepatoleh
termometer.

b. Termometer Tusuk

Termometer untuk memasak jenis ini
paling sering kita temui karena dapat
digunakan untuk segala jenis
makanan, terutama untuk hidangan y
angdipanggang.Untuk
menggunakannya, cukup tusukkan
termometer ke bagian yang paling
tebal dari makanan, lalu tunggu 2-10

Gambar 4.11 Literan Gambar 4.13 Termometer Tusuk
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: https://www.primarasa.co.id/alat/3-jenis-
termometer-untuk-memasak-dan-kegunaannya?p=2)
3. Termometer
detik. Anda akan bisa langsung
Digunakan untuk mengukur suhu atau t melihat hasilnya. Termometer jenis ini
emperaturdapatdigunakan sering kali digunakan untuk mengukur
termometer atau berdasarkan tanda suhu pada daging (meat thermometer)
secara fisik, seperti hangat suam-suam dan gula (candy thermometer).
kuku sekitar 40-50 oC. Beberapa jenis
thermometer yang digunakan dalam c. Thermocouple
pengolahan hasil sayuran adalah
sebagai berikut. Termometer ini bisa membaca suhu
secara cepat, hanya sekitar 2-5 detik
a. Termometer Laboraturium saja. Selain untuk makanan yang
dipanggang, bisa juga digunakan
Gambar 4.12 Termometer Laboratorium untuk makanan cair, seperti sup.
(Sumber: Dokumen Penulis) Termometer untuk memasak ini bisa
dikalibrasi, sehingga hasilnya lebih
akurat. Sayangnya, jenis termometer
ini susah ditemukan di pasaran.

99

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

d. Termometer Tembak Produk ini digunakan untuk mengukur
suhu permukaan berbagai benda
Gambar 4.14 Thermocouple tanpa harus di tempelkan (non-
contact) seperti thermometer
(Sumber: https://www.primarasa.co.id/alat/3-jenis-t traditional. Jarak pengukuran juga h a
rusdiperhatikankarena
ermometer-untuk-memasak-dan-kegunaannya?p=2) mempengaruhi tingkat akurasi.
Saringan
Inilah termometer yang paling praktis Saringan plastik dapat digunakan untuk
menyaring bahan dalam keadaan dingin
untuk digunakan. Namun, tingkat a k (suhu kamar). Apabila bahannya panas,
maka dapat digunakan saringan kawat.
urasinyatergantungpada Saringantersebutdapatjug
a dipergunakan untuk menyaring bubur
ketepatan Anda saat mengarahkan tomat dalam keadaan panas. Sementara
untuk menyaring cairan panas atau
termometer ke masakan. Sesuai d e n dingin, sebaiknya menggunakan sarigan
kain (yang terbuat dari jenis bahan
gannamanya,cara tenunan, yang agak jarang seperti kain
puring, teteron, foil, atau sifon).
menggunakannnya memang seperti
Gambar 4.16 Saringan plastik
tembakan. Anda cukup (Sumber: Dokumen Penulis)

menembakkan ke objek makanan,

lalu tekan tombolnya. Jangan arahkan

pada masakan saat sedang berada di

atas pusat api karena suhunya akan

sangat tinggi dan kurang akurat.

Gambar 4.15 Termometer Tembak Gambar 4.17 Saringan Stainless Steel
(Sumber: https://www.jualo.com/perlengkapan-industri/iklan- (Sumber: Dokumen Penulis)
thermometer-infrared-gs320-tembak-termometer-digital-suhu-
badan-thermogun-tubuh-alat-kesehatan-murah)

100

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 4.18 Kain Saring dan merawat Cara menggunakan dan merawat blender
(Sumber: Dokumen Penulis) adalah sebagai yang baik adalah sebagai berikut.

Cara menggunakan Cucilah semua bagian atas blender
saringan yang baik (jika perlu buka seal karet dan dan
berikut. wadah tabung penghancur) dengan
larutan pembersih, sehingga dapat
a. Cucilah saringan dengan larutan p membunuh bakteri dan jamur yang
embersihsehinggadapa tertinggal di dalamnya.
t membunuh bakteri dan jamur
yang tertinggal di dalamnya. Lap hingga kering.

b. Lap hingga kering. Bagian motor blender cukup dilap
hingga bersih kemudian gulung
c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g kabel daya yang terpasang.
a n peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri d. J a n g a n m e n u m p u k d e n g
berkembang biak. a n peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri
Menyimpanan lebih baik digantung berkembang biak.
tidak ditumpuk.
e. Simpanlah semua bgaian blender
Jika saringan plastik sudah lama menjadisatuagarmudah
digunakan dan terdapat banyak mencarinya saat akan digunakan.
Jika akan disimpan dalam waktu
guratan,sebaiknyajang lama, sebaiknya masukkan kembali
a n digunakan lagi dan ke dalam kardus kemasan.
menggantinya dengan yang baru.
Panci
Blender
Pada pengolahan sayuran, panci
Blender atau parutan, juice extractor digunakan untuk memanaskan air,
berfungsi sebagai alat penghancur buah blanshir, mengukus, dan merebus.
(tomat, pepaya, cabai dan bumbu). Panci biasanya terbuat dari bahan
Blender juga dapat digunakan sebagai aluminum, stainless steel, atau keramik
penghancur bahan-bahan dalam waktu dengan segala macam ukuran.
yang relatif pendek (1-3 menit).
Panci yang ada di pasaran adalah panci
rebus dan kukus. Perbedaannya adalah
panci kukus terdapat jaring (angsang)
sebagai alas untuk tempat bahan saat
menguukus, sedangkan panci rebus
tidak ada.

Gambar 4.19 Blender Gambar 4.20 Panci Kukus
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)

101

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 4.21 Panci Rebus b. Lap hingga kering.
(Sumber: https://www.indotrading.com/product/panci c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
-aluminium-td-p514084.aspx)
n peralatan lain yang basah karena
Wajan bisa membuat bakteri berkembang
Wajan merupakan alat yang berbentuk biak.
legkung (seperti irisan bola) yang d. Menyimpanan lebih baik digantung
digunakan untuk menggoreng dan tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk
mematangkan bahan. Wajan biasanya sebaiknya dalam keadaan
terbuat dari alumunium, besi, keramik tengkurap (menghadap ke bawah).
dan stainless steel dengan segala
macam ukuran. 8.Kompor/ Alat Pemanas
Sebagai alat untuk memasak/pemanas
Gambar 4.22 Wajan Aluminium atau apa saja yang memiliki kemampuan
(Sumber: Dokumen Penulis) sesuai kebutuhan, seperti: tungku,
kompor minyak tanah, atau kompor gas.
Gambar 4.23 Wajan Stainless Steel
(Sumber: https://shopee.co.id/U-34cm-Komodo-Kuali- Gambar 4.24 Kompor Gas
Wajan-Penggorengan-Stainless-Steel-Diameter-34-cm- (Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S )
i.7615744. 1004452677 )
Cara menggunakan dan merawat kompor
Cara menggunakan dan merawat wajan gas yang baik adalah sebagai berikut.
yang baik adalah sebagai berikut.
a. Lap bagian permukaan kompor
a. Cucilah saringan dengan larutan p (body) dengan larutan pembersih
embersihsehinggadapa sehingga dapat membunuh bakteri
t membunuh bakteri dan jamur dan jamur yang tertinggal di
yang tertinggal di dalamnya. dalamnya.

b. Jika berkerak, ambil tunggu dan
bersihkan dengan sikat kawat
hingga kerak menghilang.
Lap hingga kering.
Lepas selang regulator jika kompor
tidak digunakan dalam waktu yang
lama. Periksa selang regulator
secara berkala dan jika menemukan
kerusakn segera diganti.

9.Pisau
Berfungsi sebagai alat pemotong atau
pengupas, mengiris bahan maupun
bumbu saus tomat. Dalam hal ini, dapat
menggunakan pisau dapur (stainless

102

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

steel), dengan landasan talenan yang putih, bawang merah, tomat, atau
terbuat dari kayu atau plastik. untuk mengupas kulit buah.

Berbagaimacampisaudala Pisau Besar-Cleaver Knife
m pengolahan sayuran sebagai berikut.

a. Pisau Serbaguna-Chef's Knife

Gambar 4.25 Pisau Serbaguna Gambar 4.27 Pisau Besar
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai- (Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
kegunaan/ ) kegunaan/)

Pisau ini mudah ditemukan. Bentuknya Pisau yang satu ini bisa kamu pilih jika
tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil mau mencincang-cincang. Misalnya
juga, pas di tangan. Ternyata, pisau ini cincang daging, sayur, atau
bernama Chef's Knife alias pisau memotong tulang daging. Bentuknya
serbaguna. Memang cocok u n t u k m e persegi, besar, beratnya lumayan, dan
n g i r i s , m e m o t o n g , mengupas, gagangnya kokoh. Biasanya pisau ini
dan mememarkan bawang putih atau disebut dengan nama golok. Pisau ini
merica. Sebenarnya bisa saja chef's banyak dipakai oleh chef-chef di
knife ini dipakai untuk memotong tulang Tiongkok, sehingga punya nama lain
daging, tapi agak keras dan perlu yaitu Chinese Chef Knife.
tenaga ekstra.
d. Pisau Ukir-Paring Knife
b. Pisau Iris-Slicing Knife

Gambar 4.26 Pisau Iris Gambar 5.28 Pisau Ukir
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai- (Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
kegunaan/) kegunaan/)

Bentunya mirip seperti chef's knife, tapi Pisau ini untuk membuat hiasan atau
fungsinya lebih ke pengirisan. ukiran. Ukuran pisaunya ada yang
Ukurannya panjang dengan mata pisau panjang, ada juga yang pendek.
yang tipis dan tajam. Selain itu, slicing Biasanya hanya berkisaran 5-10 cm.
knife juga bisa dipakai untuk mengiris Bentuknya agak melengkung dengan
bahan masakan lain seperti: bawang mata pisau kecil. Bentuknya yang
fleksibel inilah yang memudahkan kita
103 mengukir buah dan sayur sesuai
keinginan.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

e. Pengupas kulit-Peeler 4)Asah pisau minimal satu minggu
sekali agar mata pisau selalu dalam
Gambar 4.29 Peeler keadaan tajam. Bentuk sudut sekitar
(Sumber: https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/dapur 20° antara pisau dan pengasah pisau
/peralatan-masak-lainnya/ccv8z9-jual-alat-pengupas-kulit- sehingga didapatkan hasil asahan
buah-dan-sayur-peeler-806-pink ) yang sempurna.
Gunakan talenan dari kayu atau
Alat ini merupakan pengganti pisau polyethylene ketika memotong
untuk kupas kulit buah dan sayur. Satu bahan makanan. Jangan pernah
alat dengan berbagai kegunaan. memakai talenan dari granit, kaca,
Bentuknya yang kecil sangat praktis atau besi karena bisa menumpulkan
untuk dibawa kemana saja dan mudah mata pisau.
disimpan juga dibersihkan. Mengupas
kulit buah dan sayur jadi lebih mudah 10.Baskom
dan cepat. Tidak perlu khawatir lagi Baskom merupakan peralatan yang
terkena pisau saat mengupas. Gagang berbentuk bulat cekung yang dapat
pengupas terbuat dari plastik dan dipergunakan sebagai wadah segala
terdapat grip yang tidak licin saat bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
dipegang. Pisau pengupas ini didesain sebagai alat pencuci atau merendam
agar memberikan kenyamanan ketika bahan, sehingga dapat dikatakan
mengupas kulit sayuran dan buah untuk multifungsi. Baskom biasanya terbuat
waktu yang lama. dari plastik atau stainless steel dengan
Agar pisau memiliki waktu pakai yang berbagai macam ukuran.
lama, maka pisau perlu dirawat. Berikut
ini cara merawat pisau. Gambar 4.30 Baskom Plastik
1)Letakkan pisau dalam wadah pisau (Sumber: Dokumen Penulis)

sehingga bagian tajamnya tidak Gambar 4.31 Baskom Stainless Steel
saling tergores dan membuat bilah (Sumber: Dokumen Penulis)
pisau jadi tumpul.
2)Setelah dipakai, cuci segera pisau
dan keringkan dengan lap lembut
agar ketajamannya tetap terjaga.
3)Jangan meninggalkan pisau dalam
keadaan terendam di air sabun di
tempat cucian piring, karena dapat
menumpulkan mata pisaunya.

104

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Cara menggunakan dan merawat baskom Gambar 4.35 Pengaduk Logam
yang baik adalah sebagai berikut. (Sumber: https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati -
salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
Cucilah baskom dengan pembersih
sebelum dan setelah digunakan. Gambar 4.36 Pengaduk Stainless Steel
Lap hingga kering. (Sumber: https://www.dekoruma.com/artikel/25149/ hati-hati-
Saat menyimpan baskom jangan salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
menumpuk dengan peralatan lain
yang basah karena bisa membuat Cara menggunakan dan merawat
bakteri berkembang biak. pengaduk yang baik adalah sebagai
Jika baskom plastik sudah lama berikut.
digunakan dan terdapat banyak
guratan,sebaiknyajang a. Cucilah pengaduk dengan larutan
a n digunakan lagi dan pembersih, sehingga dapat
menggantinya dengan yang baru.. membunuh bakteri dan jamur yang
11.Sotil/ Pengaduk tertinggal di dalamnya.
Pengaduk adalah alat yang digunakan
untuk mencampur atau mengaduk b. Lap hingga kering.
bahan saat pengolahan. Pengaduk c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
terbuat dari kayu, plastik, silikon, dan
stainless steel dengan segala macam n peralatan lain yang basah karena
bentuk dan ukurannya. bisa membuat bakteri berkembang
biak.
Gambar 4.32 Pengaduk Plastik Menyimpanan lebih baik digantung
(Sumber: Dokumen Penulis) tidak ditumpuk.
Jika pengaduk plastik sudah lama
Gambar 4.33 Pengaduk Nilon digunakan dan terdapat banyak
(Sumber: https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati- guratan,sebaiknyajang
salah-memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker) a n digunakan lagi dan
menggantinya dengan yang baru.
Gambar 4.34 Pengaduk Kayu 12.Mesin Penggoreng Vaccum
(Sumber: Dokumen Penulis) Mesin Vacuum Frying adalah sebuah alat
yang memiliki fungsi untuk menggoreng
buah buahan ataupun sayuran dengan
memanfaatkan sistem penggorengan

105

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

hampaudara.Alatinimampu mengkondisikan bahan yang
menghasilkan keripik buah yang segar, diproses agar sesuai dengan kondisi
renyah, rasa buah tidak hilang, sehat, proses yang diinginkan. Di
bernutrisi, dan enak tentunya. dalamnya berisi minyak sebagai
media pindah panas yang dilengkapi
Gambar 4.37 Vaccum Frying dengan mekanisme angkat celup
(Sumber: https://www.rumahmesin.com/produk/mesin (lifting and dipping mechanism).
-vacuum-frying/)
c.Kondesor
Mesinpenggorenganhampa
menggunakan pemvakuman dengan Berfungsi untuk mengembunkan
water jet di mana fluida yang digunakan uap air yang dikeluarkan selama
untuk mevakumkan adalah air. Bagian proses penggorengan. Kondesor ini
penting dari mesin pengoreng vakum menggunakan air sebagai media
adalah sebagai berikut. pendingin yang dilengkapi dengan
sistem pendingin udara.
a.Pompa vakum sistem water- jet.
Pompa vakum dengan sistem water– d.Unit pemanas
jet memiliki kelebihan, yaitu: tidak
menggunakan oli, seal, bantalan, dan Berupa kompor gas yang merupakan
poros sehingga rendah biaya sumber panas yang dikendalikan
operasinya. Mekanisme penghisapan dengan menggunakan termostat.
menggunakan fluida pendorong yang
pada umumnya berupa air, uap air, e.Unit Pengendali Operasi
dan gas bertekanan tinggi yang
dilewatkan ke dalam nosel. Energi Unit pengendali operasi terdiri atas
tekan oleh nosel diubah menjadi panel untuk menghidupkan pompa
energi gerak. Tinggi kecepatan akan vakum sistem water-jet, panel untuk
menghasilkan hisapan di ujung nosel pengaturan suhu dan panel untuk
tempat memancarkan fluida. power suplay. Unit pengendali o p e
rasiberfungsiuntukmen
b.Ruang Penggoreng gendalikanproses
Ruang pengoreng berfungsi untuk penggorengan selama operasi,
sehingga berlangsung seperti yang
106 dikehendaki. Unit ini keberadaannya
sangat penting karena mengatur
operasi penggorengan.

Cara Pengoperasiaan Alat Penggoreng
Vakum adalah sebagai berikut.

a. Persiapan Bahan

Buah dikupas dan dipotong sesuai
dengan bentuk yang diinginkan.

2) B i l a p e r m u k a a n b a h a n
mengandung air terlalu tinggi,
maka irisan buah tersebut perlu
ditiriskan dengan menggunakan
mesin spinner dan tambahkan
bahan-bahan tambahan sesuai
dengan kebutuhan.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

a.Bahan ditimbang sesuai dengan gelembung air pada minyak
kapasitas kerja mesin. Untuk penggoreng dengan cara melihat
kapasitas minyak 47 liter, bahan melalui kaca pengintip dengan
yang digoreng 3 kg. dibantu lampu penerangan.
d. Mengakiri proses
Persiapan Mesin Keranjang penggoreng diputar
pada posisi tidak tercelup minyak.
a.Wajan penggoreng diisi dengan Pompa dimatikan dan dibuka kran
minyak kelapa 47 liter sampai pembuangan tekanan yang ada
batas poros keranjang bagian bagian atas tangki penggoreng,
bawah. sehingga tekanan sama dengan
tekanan udara luar.
b.Posisi keranjang penggoreng Penutup tangki penggoreng
diletakkan pada kondisi tidak dibuka dilanjutkan dengan
tercelup minyak goreng. membuka pintu keranjang
penggoreng.
c. Aliran listrik dihidupkan dengan 4) K e r i p i k h a s i l g o r e n g a n d
menggunakan saklar listrik. ipindahkandengan
menggunakan serok ke dalam
d.Posisi jarum termokontrol diatur spinner.
pada suhu yang diinginkan untuk Motor spinner dijalankan dan
nangka digunakan suhu 85oC. ditunggu sampai kering.
13.Peniris
e.Api kompor dinyalakan dengan Penilis adalah alat yang digunakan untuk
menggunakan tombol nyala api. memisahkan bahan dengan cairan. Dapat
digunaan saat pencucian atau setelah
f. Besar kecilnya nyala api diatur penggorengan. Peniris manual disebut
dengan menggunakan spuyer. juga dengan serok yang digunakan untuk
mengangkat bahan hasil penggorengan.
g.Suhu minyak ditunggu sampai
mencapai nilai yang diinginkan Gambar 4.38 Peniris/ Serok
ditandai dengan hidup mati secara (Sumber: Dokumen Penulis)
bergantian dari lampu pengontrol.

Proses Penggorengan

a.Buah yang telah dipotong
dimasukkan ke dalam keranjang
penggoreng, kemudian tutup pintu
keranjang rapat-rapat.

b.Tangki penggoreng ditutup dengan
menggunakan bantuan klem

c. Pompa dinyalakan, tunggu sampai
tekanan vakum yang terbaca pada
manometer mencapai 650 mm Hg

d.Keranjang penggoreng diputar
sehingga irisan buah terendam ke
dalam minyak

e.Keranjang diputar dengan tangan
secara periodik (setiap 15 menit)

f. Proses penggorengan akan berakhir
bila tidak keluar

107

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Peniris manual yang terbuat dari bambu C. Menerapkan Proses dan Melakukan
disebut juga dengan nyiru.Nyiru Pengecilan Ukuran Sayuran
digunakan untuk mengangkat bahan
hasil pencucian. Pada nyiru jenis ini, 1. Saus Tomat
saat setelah digunakan dan dicuci harus
disimpan dalam keadaan kering, Untukmembuatsaustomat
sehingga diperlukan penjemuran, agar hendaknya diawali dengan persiapan
bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh. alat dan bahan yang diperlukan. Di
samping itu, bahan-bahan pelengkap
Gambar 4.39 Peniris Bambu/ Nyiru disiapkan sesuai dengan keperluan.
(Sumber: https://www.mangyono.com/2014/09/ayakan-anyaman-
dari-bambu-diserbu-pembeli-dari-dusun-gardu.html) Langkah selanjutnya untuk membuat
saus tomat adalah meliputi tahapan
Peniris elektris disebut juga dengan proses sebagai berikut.
centrifuge atau spiner. Peniris ini d i g u
nakanuntukmengurangi a.Pembuatan Puree Tomat
kandungan minyak dari produk hasil
penggorengan. Hasil penggorengan Buah tomat yang akan diolah harus
langsung dimasukkan di wadah dalam
keadaan panas, kemudian mesin dipilih terlebih dahulu yang bagus
dihidupkan. Bahan dimasukkan dalam
keadaan panas untuk menghindari (sortasi). Kemudian, buah di-
minyak kembali masuk pada bahan
ketika menunggu pendinginan. Badan blanching dengan cara dikukus
alat ini terbuat dari stainless steel, dan
ada rangka sebagai tempat bahan selama 5 menit. Kulit buah dibuang.

Gambar 4.40 Centrifuge/ Spiner Lalu, daging buah tersebut diblender
(Sumber: Dokumen Penulis)
atau dihancurkan menjadi b u b u r , k

emudiandisaring.

Penghancuran daging buah bisa juga

dilakukan dengan menekan-nekan

daging buah dalam saringan yang

terbuat dari stainless steel. Untuk

setiap kilogram bubur buah,

ditambahkan bumbu dengan

komposisi yang sesuai, kecuali cuka.

Bumbu yang telah dihaluskan

kemudian ditambah sedikit air. Saring

dengan saringan kain. Lalu, hasil dari

saringan ditampung. Ampasnya

dihaluskan ulang, ditambah air

kemudian disaring kembali. Ulangi 2-3

kali atau sampai seluruh ampas habis.

Jahe, lengkuas, dan serai setelah

dibersihkan kemudian dicuci dan

dimemarkan (dipukul-pukul

sekadarnya) guna mempermudah

pelarutan sarinya.

b.Pembuatan Larutan Bumbu

Ada tiga macam kelompok yang
digunakan. Pertama, bumbu yang
dihaluskan terdiri atas: tomat merah
150 g, bawang merah 50 g, bawang
putih 25 g, dan merica 10 g. Kedua,

108

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

jenis bumbu yang dimemarkan Saus Sambal
seperti: jahe 30 g, lengkuas 10 g, dan
serai 5 batang. Ketiga, jenis bumbu Untuk membuat saus sambal/ cabai,
yang dibiarkan utuh seperti bunga hendaknya diawali dengan persiapan
pala 1 g, keningar 20 g, daun salam 5 alat dan bahan pokok yang diperlukan.
lembar, dan daun jeruk 3 lembar. Di samping itu, bahan - bahan
pelengkap disiapkan sesuai dengan
Cuci daun jeruk, daun salam bunga keperluan.
pala, dan keningar. Lalu, bahan tadi
dicampur cairan bumbu, jahe, serai, Langkah selanjutnya untuk membuat
dan lengkuas, serta sisa air. saus sambal adalah meliputi tahapan
Kemudian, rebus campuran bumbu proses sebagai berikut.
tersebut hingga mendidih selama
kurang lebih 10 menit dan biarkan a.Pencucian
hingga dingin kembali (dalam
keadaan tertutup). Setelah dingin, c Buah tomat dan cabai yang telah
ampuranbumbutersebut dipilih baik dicuci dengan bersih.
kemudian disaring dan cairannya Buah tomat tidak dapat dibersihkan
ditampung. Cairan inilah yang dengan cara hanya direndam dalam
kemudian disebut dengan saus air. Ini dikarenakan buah tomat
tomat. umumnya memiliki lekukan buah
atau ada bagian bagian yang retak
Secara umum, pembuatan saus tomat serta bekas tempat tangkai yang
seperti terlihat pada diagram alir tidak mudah bersih dengan
berikut. perendaman. Sebaiknya buah tomat
dicuci dengan air mengalir. Hal
Gambar 4.41 Diagram Alir Pembuatan Saus serupa juga diperlakukan pada
Tomat (Sumber: Dokumen Penulis) cabai.

b.Persiapan Tomat

Buah tomat kemudian dikukus
(blanching) selama kurang lebih 5 m
enit,untukmemudahkan
pengupasankulit.Seger
a didinginkan, untuk mencegah
bahan terlalu masak. Kupas kulitnya
hingga bersih, kemudian digiling
atau dihancurkan menggunakan
blender. Jika tidak ada, dapat
dihancurkan dengan cara menekan-
nekan buah. Beberapa perusahaan
memasukkan tomat terkupas dan
yang telah dihilangkan bagian
tengahnya langsung ke dalam wajan
(ketel) dan menghancurkannya di
situ. Karena faktor ini, maka saus
cabai biasanya berupa cairan kental
atau pasta yang kasar.

c.Persiapan Cabai

Cabai merah yang telah dicuci

109

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dihilangkan isinya (biji dan tangkai biji dalam bubur buah atau saus.
yang berwarna putih). Kemudian, Panaskan hingga kental. Beberapa
dihancurkan menggunakan blender. menit sebelum selesai pemasakan,
Rempah-rempah atau bumbu juga tambahkan cuka ke dalamnya.
dihancurkan/ haluskan, kecuali kayu Aduk-aduk hingga rata.
manis dan bunga pala (bila
menggunakan bunga pala, bukan biji Secara umum, pembuatan saus tomat
pala). seperti terlihat pada diagram alir
diatas.
Gambar 4.42 Diagram Alir Pembuatan Saus Keripik Sayuran
Sambal (Sumber: Dokumen Penulis)
a.Keripik dengan Cara Deep Frying
d.Pamasakan
Masak bubur tomat dan cabai hingga Proses pembuatan keripik sayuran
kurang lebih menjadi setengahnya. dapat dilakukan melalui beberapa
Selama pemasakan lakukan tahap, yaitu sebagai berikut.
pengadukan. Tambahkan gula,
garam, dan bumbu-bumbu. Sebelum Sortasi dan Pembersihan Sayuran
dimasukkan,bumbu-bum
b u dibungkus dengan kain saring, yang akan dibuat keripik
sehingga ampasnya tidak masuk ke
dipilih/ disortir, dipisahkan dari
110 sayuran yang rusak atau bususk.
Untuk bayam dan daun singkong
dipilih yang daunnya utuh, tidak
robek, dan tidak rusak. Untuk
jamur tiram, bisa dipilih yang
kecil-kecil untuk dijadikan keripik
jamur yang utuh, atau jamur yang
besar di mana nantinya akan
diiris atau dibentuk sama.

Sayuran yang diperoleh dari hasil
panen biasanya masih terdapat
kotoran, baik kotoran yang
berasal dari media tumbuh, m a u
punkotoranlainnya.
Demikian juga bila sayuran
diperoleh dari pasar, terutama
pada pasar lokal (biasa dijual
kiloan) juga masih banyak
terdapat kotoran. Karena kotoran
akanmengganggudala
m pembuatan keripik sayuran,
terutama terhadap produk yang d
ihasilkan(sepertirasa
, kenampakan dan nilai estetika)
maka kotoran tersebut perlu
dihilangkan.

Pembersihan kotoran sebaiknya

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Untuk keripik bayam dan keripik
daun singkong tidak dilakukan
tidakdilakukandenga pengirisan atau pengecilan
n pencucian. Apabila dilakukan ukuran.
pencucian, maka akan banyak
menyerap air terutama pada Pembuatan adonan
jamur di bagian bilah-bilahnya.
Apabila air yang terserap Seperti telah diuraikan di depan,
tersebut cukup banyak maka bahan bantu utama dalam
akan mempengaruhi konsentrasi pembuatan keripik sayuran adalah
adonan tepung yang digunakan, tepung yang terdiri atas tepung
sehingga hasil yang diharapkan beras dan tepung tapioka.
dapat menjadi kurang baik. campuran antara tepung beras
Penghilangan kotoran sebaiknya dan tepung tapioka dalam
dilakukan dengan menggunakan pembuatan keripik sayuran dapat
lap yang agak basah.
Pengirisan/ Pengecilan Ukuran bervariasi. Berdasarkan hasil
percobaan perbandingan tepung b
Jamur tiram ataupun jamur erasdantapiokayang
kancing yang utuh akan sulit m e menghasilkan keripik dengan
ngeringdalamprosesp kualitas baik adalah 80% tepung
enggorengankarenap beras dan 20% tepung tapioka.
enerimaanpanaspada
permukaan jamur tiram tidak Dalam pembuatan keripik
merata. Apabila penggorengan
dilakukan lebih lama, maka rasa sayuran, campuran tersebut d i b
keripik jamur tiram tersebut pahit.
Perlu adanya perlakuan khusus s uatadonansebelum
ebelumdilakukanpeng
gorengan.Perlakuan digunakan dalam pembuatan
khusus/ tertentu tersebut yakni
dengan penyayatan pada bagian- keripik dengan konsentrasi
bagian yang tebal pada jamur
tiram serta pada beberapa tertentu. Konsentrasi dapat
bagian lain yang cukup lebar, dan
dilakukan pengirisan pada jamur bervariasi dengan tujuan yang
kancing.
berbeda . Misalnya apabila
Di samping keripik jamur yang
berbentuk utuh, ada juga keripik dikehendaki keripik dengan
jamur yang berbentuk potongan-
potongan. Bentuk keripik jamur p permukaan tepung yang tebal,
otonganmempunyai
keuntungan, seperti: lebih mudah maka dibuat konsentrasi larutan
dalam proses pendahuluannya,
bentuknya relatif seragam, yang lebih kental. Sedangkan bila
memudahkan dalam proses p e n
ggorengannya,serta diinginkan keripik dengan lapisan
memudahkan dalam proses
pengemasannya. tepung tipis, maka konsentrasi

111 adonan perlu diencerkan . K e t e

balanlapisanpada

permukaan keripik sangat

mempengaruhi kualitasnya.

Dengan demikian, berarti juga b e

rpengaruhterhadap

penerimaan konsumen. Keripik

yang yang dinginkan oleh

masyarakat/ konsumen biasanya

adalah yang tidak terlalu banyak

tepung, sehingga kenampakan

sayuran masih terlihat. Berwarna