MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

kecoklatan dan cita rasa sayuran Ketiga macam jenis minyak
masih terasa. tersebut mempunyai sifat yang
berbeda-beda. Berdasarkan hasil
Pencelupan/ Pencampuran percobaan dalam pembuatan
keripik jamur tiram lebih baik
Sayuran yang sudah dibersihkan, apabila menggunakan minyak
selanjutnyadicelupkan kelapa.
/ dimasukkan ke dalam adonan
sehingga seluruh permukaan Untuk mendapatkan keripik jamur
bahan tertutup oleh lapisan yang baik, maka diperlukan teknik
tepung. Pencelupan sayuran ke penggorengan yang benar .
dalam adonan sebaiknya tidak Penggorengan yang dilakukan
dilakukan terlalu lama karena secara langsung setelah jamur
dapat berakibat keluarnya cairan, dicelupkan kemudian digoreng
sehingga proses pengorengan hingga matang/kering, maka yang
lebih lama. Di samping itu, bentuk terjadi adalah keripik berwarna
keripik yang diharapkan menjadi coklat serta rasanya kurang enak.
kurang menarik dan kualitas Untuk jamur yang mempunyai
keripik yang dihasilkan kurang ketebalan tertentu masih belum
baik pula. kering dan tidak renyah. Teknik
penggorengan yang baik pada
Penggorengan pembuatan keripik jamur adalah
dilakukan dua kali dengan sistem
Penggorengan merupakan tahap direndam(deep frying).

akhirdanpentingdalam Penggorengan pertama digunakan
suhu 140-150oC dengan tujuan
pembuatan keripik, sebab tanpa untuk melapisi jamur dengan t e p u
ngsehinggatepung
digoreng keripik tidak akan tergelatinasi tetapi belum kering
dan mengurangi sebagian air yang
pernah terjadi. Penggorengan terkandung di dalam bahan. Hasil
penggorengan pertama ini akan
berbeda dengan penyangraian, diperoleh keripik jamur setengah
jadi. Keripik setengah jadi bersifat
penggorengan memerlukan lunak setelah dilakukan penirisan
beberapa saat. Hal ini disebabkan
minyak sedang penyangraian dalam keripik setengah jadi
tersebut masih terkandung air dan
dilakukan tanpa menggunakan minyak yang cukup banyak
didalamnya.
minyak.Padaprinsipny
Penggorengan kedua dilakukan
a , penggorengan merupakan sehingga keripik setengah jadi hasil
penggorengan pertama benar-benar
suatu m e t o d e m e m a s a k d dingin. Hal ini dimaksudkan agar air
yang ada dalam keripik setengah jadi
a n mematangkan bahan pangan sebagain besar sudah

dengan menggunakan minyak

goreng.

Minyak goreng merupakan media
penghantar panas, minyak juga
berfungsi sebagai penambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan
penambah nilai kalori bahan
pangan, serta memberikan tekstur
dan kerenyahan yang baik. Minyak
goreng yang beredar dipasaran
terdiri atas beberapa macam antara
lain minyak kelapa, minyak kelapa
sawit dan minyak kedelai.

112

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

menguap. Penggorengan kedua Air Bersih Sayur
dilakukan pada suhu 180-185oC Pencucian
hingga diperoleh keripik jamur yang
diinginkan, yakni renyah serta tidak Tepung Penirisan
melunak setelah dilakukan Bumbu , air dll Pelapisan
penirisan. Untuk keripik bayam Penggorengan
atau sayuran daun lainnya, p e n g
gorengandilakukan
penggorengan satu kali saja.

6)Penirisan dan Pendinginan

Penirisan dan pendinginan

dimaksudkan untuk mengurangi

minyak yang menempel pada b a h

ansetelahdilakukan

penggorengan, serta menguapkan

air yang masih ada dalam bahan.

Pendinginan dapat dilakukan Pengurangan Minyak

secara terbuka pada suhu kamar,

namun akan lebih dilakukan

pemberian/hembusan angin Pengemasan

(menggunakan kipas angin) untuk Kripik Sayur

mempercepatproses Gambar 4.43 Diagram Alir Pembuatan Keripik
Sayuran secara Deep Frying
pendinginannya. (Sumber: Dokumen Penulis)

Secara umum, proses pembuatan keripik sayuran secara deep frying.
keripik sayuran dengan deep frying Hanya saja sebelum dilakukan
dapat dilihat pada gambar 4.43 di penggorengan, bahan diblansir
samping. terlebih dahulu. Tujuan blansir dalam
pembuatan keripik sayuran, selain
b.Keripik dengan Cara Vaccum Frying untuk mempertahankan warna, juga
dapat mengurangi rasa langu dari
Produk keripik dengan cara vaccum bahan.
frying saat ini sudah banyak
diproduksi. Penggorengan bahan- Secara umum, proses pembuatan
bahan tersebut tidak menggunakan keripik sayuran dengan vaccum
tekananan 1 atmosfer namun frying dapat dilihat pada gambar
menggunakan kondisi vakum 650 4.44 berikut.

Hg (65 cm Hg), sehingga
tekanannya sangat rendah. Pada
kondisi vakum, penggorengan dapat
dilakukan pada suhu 80 – 90 oC.
Penggorengan pada suhu rendah
akan menghasilkan warna keripik
yang cerah dan tidak gosong karena
proses karamelisasi. Sayuran yang
dapat dibuat keripik dengan vaccum
biasanya wortel, terong, buncis, dan
brokoli.

Proses pembuatan seperti membuat

13

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Air Bersih Sayur Pepaya
Gula pasir
Pencucian Garam
Bawang putih
Tepung Penirisan Bawang merah
Bumbu , air dll Pelapisan Asam cuka dapur 25%
Penggorengan Kayu manis
Cengkih
Pengurangan Minyak Jahe
Pala (biji atau bunga)
Pengemasan Ketumbar
Alat:
Kripik Sayur Blender
Pisau
Gambar 4.44 Diagram Alir Pembuatan Keripik Panci
Sayuran secara Vaccum Frying Wajan
(Sumber: Dokumen Penulis) Kompor
Kain saring
MenerapkanPengolahandan Baskom plastik
Memproduksi Olahan Hasil Buah-Buahan Pengaduk
a. Saus Tomat Saringan plastik/stainless steel
Botol jam
Untuk membuat atau memproduksi Langkah Kerja:
saus tomat dapat disesuaikan dengan
bahan pengisi (tambahan) yang akan Gunakan pakaian kerja, penutup
digunakan dan rasa akhir yang akan kepala, alas kaki untuk di laboratorium
dibuat. pengolahan, masker, serta kain lap.
Bahan: Cuci tangan sebelum memulai praktik.
a. Tomat
Persiapan
114
a. Siapkan alat dan bahan yang
diperlukan

b. Timbang buah tomat sejumlah 2
kg. Cuci hingga bersih

c. Kukus (blanching) pada suhu
87 oC selama 5 menit

4) D i n g i n k a n s e ge ra , k u p
a s kulitnya hingga bersih.
Buang p u l a b a g i a n y a n g
t i d a k diperlukan.

5) Hancurkan daging buah tomat

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dengan menggunakan blender setengah kental menggunakan
wajan.
Pembuatan Bubur Tomat
Tambahkan gula dan garam ke
a. Timbang tomat matang/merah dalamnya.Lanjutkan
2.200 gram dan pepaya matang pemasakan hingga diperoleh
1.800 gram. bubur kental.

b. Cuci dan hilangkan bagian kulit Masukkan bumbu (dalam kain
dan yang rusak atau busuk saring) ke dalamnya.
(daging).
Lanjutkan pemasakan selama ±
c. H a n c u r k a n d e n g a n 10 menit.
menggunakan blender
Tmbahkan asam cuka ± 5-10 ml
Sterilisasi Kemasan atau hingga diperoleh rasa yang
dikehendaki.
a. Ambil botol j a m beserta
tutupnya 1 buah. 6) D a l a m k e a d a a n p a n a s
, masukkan ke dalam botol yang
b. Cuci hingga bersih. t e l a h d i s t e r i l k a n . Tu t u
p botolnya.
c. Sterilkan dengan cara dikukus
atau direbus dalam air mendidih a. Sterilkan botol dan isinya
selama ± 30 menit dengan cara dikukus selama ±
30 menit.
Pemasakan ke-1
b. Beri label.
a. Timbang:
Saus Sambal
a)Gula pasir 500 gram
Untuk membuat atau memproduksi
b)Garam 100 gram saus sambal dapat disesuaikan
dengan bahan pengisi (tambahan)
c)Bawang putih 100 gram yang akan digunakan dan rasa akhir
yang akan dibuat.
d)Bawang merah250 gram
Bahan:
e)Keningar 25 gram
a. Tomat
f)Daun jeruk 10 lebar
b. Cabai
g)Jahe 100 gram
c. Gula pasir
h)Pala secukupnya
d. Garam
i)Merica 25 gram
e. Bawang putih
j)Serai 10 batang
f. Bawang merah
k)Daun salam 10 lembar
g. Asam cuka dapur 25%
2) Tumbuk atau hancurkan semua
rempah tersebut, kecuali Jahe d h. Kayu manis
anlengkuascukup
dimemarkan, serta biji pala. i. Cengkih

3)Semua rempah yang telah halus j. Jahe
serta cengkih dan kayu manis
dimasukkan ke dalam kain k. Pala (biji atau bunga)
saring

Pemasakan ke-2

a. Masak bubur buah tomat hingga

115

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Ketumbar atau direbus dalam air mendidih
Kapulaga selama 30 menit.
Alat:
Blender d. Pemasakan ke-1
Pisau
Panci 1) Timbang
Wajan
Kompor a)Gula pasir 75 gram
Kain saring
Baskom plastik b)Garam 10 gram
Pengaduk
Saringan plastik/stainless steel c)Bawang putih 150 gram
Botol jam.
Langkah Kerja: d)Bawang merah20 gram
Pembuatan Bubur Tomat
a. Siapkan alat dan bahan yang e) Kayu Manis secukupnya

diperlukan. f) Cengkih secukupnya
b. Timbang buah tomat sejumlah
g) Jahe secukupnya
2 kg. Cuci hingga bersih.
c. Kukus (blanching) pada suhu h) Pala Secukupnya

87 oC, selama 5 menit. i)Merica 1 gram

4) D i n g i n ka n s ege ra , k u p a j) Ketumbar 0,5 gram
s kulitnya hingga bersih. Buang
pulabagianyangtidak k) Kapulaga 1 gram
diperlukan.
2) Tumbuk atau hancurkan semua
d. Hancurkan daging buah tomat rempah tersebut, kecuali cengkih
dengan menggunakan blender. dan kayu manis dan bunga pala
(jika menggunakan).
Pembuatan Bubur Cabai
a. Timbang cabai merah sejumlah a. Semua rempah yang telah
halus serta cengkih dan kayu
100-200 gram. manis dimasukkan ke dalam
b. Cuci dan hilangkan biji dan kain saring.

tangkai biji (hati). e. Pemasakan ke-2
c. H a n c u r k a n d e n g a n
b. Masak bubur buah tomat
menggunakan blender. hingga setengah kental
Sterilisasi kemasan menggunakan wajan.
1) A m b i l b o t o l j a m b e s e r t
c. Tambahkan bubur cabai, gula
a tutupnya 1 buah
Cuci bersih d a n g a ra m ke d a l a m n y a
Sterilkan dengan cara dikukus . Lanjutkan pemasakan hingga
diperoleh bubur kental.
116
Masukkan bumbu (dalam kain
saring) ke dalamnya.

Lanjutkan pemasakan selama ±
10 menit.

Tambahkan asam cuka ± 5 – 10
ml atau hingga diperoleh rasa
yang dikehendaki.

6) D a l a m k e a d a a n p a n a s
, masukkan ke dalam botol
yang t e l a h d i s t e r i l k a n .
Tu t u p botolnya.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

a. Sterilkan botol dan isinya pengirisan jamur sesuai dengan
dengan cara dikukus selama ± yang diinginkan.
30 menit.
a. B u a t l a h a d o n a n s e s u a i
b. Beri label perbandingan dan konsentrasi
yang ditentukan (65% b/v)
Pembuatan Keripik kemudian campur dengan bumbu-
Jamur Bahan: bumbu yang sudah dihaluskan.

a. Jamur tiram 1 kg b. Celupkan jamur yang telah diiris/
disayat ke dalam adonan selama
b. Tepung beras 400 gram beberapa saat hingga seluruh
jamur terlapisi oleh adonan
c. Tepung tapioca 100 gram tepung.

d. Bumbu-bumbu:

1) Bawang putih 10 gram

2) Ketumbar 7,5 gram c. Lakukan penirisan agar tepung
yang berlebih pada jamur dapat
3) Pala 2 gram berkurang.

4) Merica 7,5 gram d. Lakukan penggorengan I dengan
suhu 145-150oC selama beberapa
5) Garam 10 gram saat sampai jamur terlapisi oleh
adonan yang tergelatinasi dan
e. Minyak goreng 2 liter agak sedikit kering.

f. Telur 2 butir

Alat: Lakukan pendinginan terhadap
hasil penggorengan I tersebut,
Baskom plastik hingga benar-benar dingin.

Timbangan

Pengaduk a. Lakukan penggorengan II hingga
diperoleh keripik jamur yang
Gelas ukur
matang,kering,renyah
Blender/alat penghancur lain , kecoklatan, tetapi tidak sampai
terjadi kegosongan.
Wajan dan pengaduk/sodet

Ayakan/saringan bamboo b. Lakukan pendinginan hingga
keripik cukup dingin, tetapi tidak
Nyiru terlalu lama agar keripik tidak m e
ngalamipelunakan
Sealer (melempem: Jawa).

Langkah Kerja:

a. Gunakan pakaian kerja, penutup c. Lakukan pengemasan dengan
ke p a l a , a l a s k a k i u n t u k d bahan pengemas yang tahan
i laboratorium pengolahan, terhadap kebocoran dan menarik.
masker, serta kain lap . Cuci
tangan sebelum memulai praktik. Pembuatan Keripik
Bayam Bahan:
b. Timbanglah bahan-bahan yang d i
butuhkansesuaidenga a. Seikat bayam berdaun besar
n kebutuhan.
b. Tepung terigu 1 gelas

Bersihkan jamur dari berbagai c. Tepung beras 1 gelas
kotoran.
d. Santan 1 gelas dari 1

d. L a k u k a n p e n y a y a t a n a t a u bagian kelapa parut

117

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Minyak goreng turun.
Bumbu-bumbu:
a. Kemas dalam kemasan plastik.
a. 5 siung bawang merah
b. 4 siung bawang putih Pembuatan Keripik Sayuran dengan
c. 1 sendok teh jintan Vaccum Frying
d. 1 sendok teh ketumbar
e. 1 ruas jari kunyit Bahan:
f. ½ sendok the gula merah iris
Alat: a. Aneka sayuran (wortel, terong,
b. Pisau buncis, brokoli, dll)
c. Neraca
d. Sendok/ pengaduk b. Minyak goreng secukupnya
e. Panci/ baskom
f. Kantong plastik ukuran 0.25 kg Alat:
g. Satu unit alat penggoreng
h. Serok Pisau
i. Penjapit
I. Pisau Neraca
j. Talenan
Langkah Kerja: Sendok/ pengaduk

a. Gunakan pakaian kerja, penutup k Panci/ baskom
epala,alaskakiuntukdi
laboratorium pengolahan, masker, Kantong plastik ukuran 0.25 kg
serta kain lap. Cuci tangan sebelum
memulai praktik. Satu unit alat penggoreng vakum

b. Petik daun bayam, cuci bersih Serok
kemudian tiriskan sampai semua air
turun, sisihkan. Penjapit

Haluskan bumbu-bumbu, masukkan Pisau
ke dalam campuran tepung terigu
dan tepung beras, aduk rata. Talenan

Tuang santan ke dalam campuran Langkah Kerja:
tepung dan bumbu, aduk hingga
adonan licin dan tidak bergumpal. a. Siapkan alat dan bahan yang
diperlukan sesuai daftar dan periksa
Lapisi sehelai daun bayam dengan semua alat dan bahan tersebut.
adonan tepung hingga rata.
b. Lakukan sortasi untuk memisahkan
Goreng dalam minyak dengan sayuran yang rusak karena busuk
panas sedang, hingga tepung atau lunak karena benturan atau
berwarna kuning kecoklatan. himpitan.
Tiriskan sampai semua minyak
c. Lakukan trimming menggunakan
118 pisau, kemudian cuci bersih.

d. Iris atau potongsayuran sesuai
ukuran yang diinginkan.

e. Blansir sayuran dalam air mendidih
s e l a m a 3 m e n i t . Ke m u d i a
n , masukkan ke dalam air es, agar
proses pemasakan tidak berlanjut.

f. Goreng dengan alat penggoreng
vakum pada suhu 90 0C selama 30
menit lakukan pembalikan selama
penggorengan 15 menit sekali.

g. L a k u k a n p e m u s i n g a n u n t u k

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI sayur dan buah. Namun, ternyata manfaat
serat tidak hanya itu.
memisahkan minyak dan agar
tekstur menjadi keras dan renyah Melancarkan Pencernaan

h. Lakukan pengemasan dengan Serat dapat meningkatkan berat dan
plastik polietilen tebal dengan diisi ukuran dari feses karena ia menyerap
silika gel didalamnya. air, membuatnya lebih lunak sehingga
lebih mudah untuk dikeluarkan melalui
Apa Itu Serat? anus. Feses yang keras bisa menjadi
tanda bahwa Anda kurang
Serat merupakan kandungan dari makanan mengonsumsi makanan berserat, jika
sumber nabati yang tidak dapat dicerna dibiarkan terus-menerus dapat
maupun diserap tubuh. Di usus, serat dapat menimbulkan sembelit . Sembelit
mengikat air dan melancarkan pencernaan. yang tidak diobati dapat berkembang
Serat terbagi dalam dua bentuk, yaitu serat menjadi wasir atau hemoroid yang
yang larut air dan serat yang tidak larut air. dapat membuat Anda merasa sakit
saat buang air besar maupun saat
Serat yang larut air. Jenis serat ini larut duduk. Beberapa serat juga
dalam air sehingga membentuk massa seperti difermentasi diusus besar.
gel. Serat larut air terkandung dalam: oat,
kacang polong, kacang-kacangan, dan buah- a. Menurunkan Kadar Kolesterol
buahan seperti: apel, jeruk, pisang, wortel, dan
lainnya. Serat dalam bentuk larut air dapat
menurunkan kadar kolesterol jahat
Serat yang tidak larut air. Jenis serat ini atau LDL (low-density lipoprotein)
mendukung pergerakan sistem pencernaan dalam darah. Serat larut air dapat
dan meningkatkan massa feses, sehingga mengikat kolesterol dalam sistem
serat tidak larut air. Serat ini bermanfaat untuk pencernaan sehingga kolesterol tidak
Anda yang sedang mengalami sembelit atau
konstipasi. Serta tidak larut air dapat sempat diserap oleh tubuh melainkan
ditemukan dalam gandum,kacang-kacangan dibuang keluar tubuh melalui feses.
seperti : kacang hijau serta sayuran seperti Penelitian juga menunjukkan bahwa
bayam , kangkung ,kembang kol ,dan masih makanantinggiseratdapa
banyak lagi. t menurunkan tekanan darah dan
Apa Saja Manfaat Serat? peradangan.

Serat banyak terkandung dalam sayuran Membantu Mengontrol Kadar Gula
dan buah-buahan. Oleh karena itu, biasanya Darah
kalau kita mengalami sembelit, banyak orang
akan menyarankan untuk lebih banyak makan Serat, terutama dalam bentuk larut air,
bermanfaat bagi Anda yang menderita d
iabeteskarenaseratdapat
memperlambatpengosong
a n lambung sehingga memperlambat

119

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

penyerapan gula oleh tubuh. Selain serat sebesar 30 gram/ hari, sedangkan
itu, mampu menyebabkan kadar gula pria membutuhkan 38 gram/ hari.
darah tidak cepat naik. Bagi Anda
yang tidak mempunyai penyakit Kebutuhan ini akan menurun pada usia
diabetes mellitustioe 2, makan banyak lebih dari 49 tahun dan terus menurun
serat dapat mencegah Anda terkena mengikuti usia.
penyakit ini.
Untuk memenuhi kebutuhan serat ini, Anda
Membantu Mencapai Berat Badan bisa mendapatkannya dari sayuran, buah-
Normal buahan, gandum, dan kacang-kacangan.
Dengan mengombinasikan serat larut air dan
Makanan tinggi serat cenderung dapat serat tidak larut air, Anda akan mendapatkan
mempertahankan rasa kenyang lebih semua manfaat dari serat. Jadi, jangan lupa
lama dibandingkan dengan makanan untuk selalu menambahkan makanan berserat
yang rendah serat dan tinggi gula. Hal dalam menu Anda mulai dari sekarang.
ini membuat Anda makan lebih sedikit.
Perasaan kenyang membuat otak tidak Kembangkan wawasan kalian dengan mencari
memberi sinyal untuk menimbulkan
keinginan makan lagi. Selain itu, serat
pada umumnya mengandung kalori
yang lebih rendah sehingga kalori yang
masuk ke tubuh Anda tidak terlalu
besar. Makan makanan yang tinggi serat
dapat membantu Anda dalam
menurunkan berat badan atau
mencegah Anda mengalami obesitas.

Berapa Banyak Serat yang Saya Perlukan
dalam Sehari?

Pada umumnya, kebutuhan serat per hari
berkisar antara 25-30 gram. Berdasarkan
Institute of Medicine, kebutuhan serat pada
wanita sebesar 25 gram/ hari, sedangkan
kebutuhan serat untuk pria lebih tinggi lagi,
yaitu sebesar 38 gram/ hari. Namun, untuk
orang Indonesia, kebutuhan serat individu
berbeda-beda tergantung usia dan jenis
kelamin. Berikut ini merupakan kebutuhan
serat individu berdasarkan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) 2013.

1.Wanita usia 16-18 tahun membutuhkan
serat sebesar 30 gram/ hari, sedangkan
pria membutuhkan 37 gram/ hari.

2.Wanita usia 19-29 tahun
membutuhkanserat sebesar 32 gram/
hari, sedangkan pria membutuhkan 38
gram/ hari.

3.Wanita usia 30-49 tahun membutuhkan

120

TUGATUGAS .
KELOMPOKS KELOM

LEMBAR KERJA 4.1

Acara: Pembuatan Saus Sambal/ Cabai

Tujuan:

Peserta didik mampu mengolah tomat
menjadi saus cabai, dengan kriteria
rasa manis asam pedas (spesifik saus
cabai), warna merah tomat/ cabai,
bentuk: cairan kental (pasta).

Bahan: Langkah Kerja:

1.Tomat 2 kg Ambil tomat, cuci bersih dan blancing
pada suhu 87oC selama 5 menit.
2.Cabai 200 gra Dinginkan, kupas ambil daging buahnya
dan hancurkan dengan blender.
3.Gula pasir 75 gram Sisihkan.Saat membersikan tomat, jika
ditemui tomat yang busuk dan tidak
4.Garam 10 gram standar maka tidak digunakan
Blanching dilakukan dengan cara
5.Bawang putih 150 gram dikukus, sehingga tomat dimasukkan
ke panci kukus ketika air sudah
6.Bawang merah 20 gram mendidih.
Pengambilan daging buah dan
7.Asam cuka dapur 25% secukupnya pemisahan daging buah dari isi
dilakukan dalam keadaan panas,
8.Kayu manis secukupnya sehingga perlu bantuan sendok.
Daging buah yang dihasilkan langsung
9.Cengkih secukupnya dimasukkan dalam blender.

10.Jahe secukupnya Ambil cabai, cuci bersih dan hilangkan
tangkai dan isinya. Hancurkan dengan
11.Pala (biji atau bunga) secukupnya blender. Sisihkan.

12.Ketumbar 0,5 gram Pembersihan biji cabai harus
dilakukan dengan saksama karena
13.Merica 1 gram dapat mempengaruhi rasa saus yang
dihasilkan.
14.Kapulaga 1 gram
Haluskan bumbu dengan blender,
15.Kemasan kecuali cengkih dan kayu manis.
Masukkan ke dalam kain saring dan
Alat: ikat.
Bumbu dihaluskan harus benar-benar
1.Blender halus dan pengikatan dalam kain
saring harus kuat agar saat
2.Pisau pemasakan tidak terlepas.

3.Panci kukus

4.Wajan

5.Kompor

6.Kain saring

7.Baskom plastik

8.Pengaduk
9.Saringan plastik/stainless steel
10.Kemasan

Masak bubur tomat hingga mengental. LEMBAR KERJA 4.2
Tambahkan bubur cabai, gula dan Acara: Pembuatan Keripik Pare
garam, serta masukkan bumbu (dalam
kain saring). Masak hingga mengental. Tujuan:

Saat pemasakan, gunakan api sedang Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
dan selalu diaduk agar tidak gosong. peserta didik diharapkan mampu
Tambahkan cuka 5-10 ml hingga membuat keripik pare dengan tekun,
diperoleh rasa yang sesuai. efisien, dan teliti apabila disediakan
seperangkat peralatan dan bahan
Saat penambahan cuka perlu sesuai kriteria warna kecoklatan,
dirasakan, sehingga di dapat rasa renyah, dan gurih.
yang pas.
Bahan:
Kemas. Kukus kemasan selama 30
menit. 1. Pare 500 gram ( iris tipis

Pengemasan dilakukan secara hot dan buang bijinya)
filling. Pengukusan hasil kemasan
dilakukan untuk sterilisasi. 2. Garam 3 sdm

3. Kapur sirih 1 sdm

Dinginkan dan beri label. 4. Adonan basah 10 sdm terigu
a) Terigu 5 sdm
Pemasangan label dilakukan saat b) Tepung beras
kemasan sudah dingin.

c) Tepung maizena 1 sdm

d) Bawang putih 4siung (diulek)

e) Ketumbar ¼ sdt

f) Garam ½ sdt

5. Adonan kering

a) Terigu 10 sdm terigu

b) Tepung beras 5 sdm

c) Tepung maizena 1 sdm

d) Merica bubuk ¼ sdt

e) Garam ½ sdm

f)Bawang putih bubuk½ sdm

6. Minyak goreng secukupnya

( 1, 5 sampai 2 liter )

Kemasan secukupnya

Alat:

Baskom

Pisau

Talenan

Wajan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

Pengaduk a. Masukkan irisan pare ke adonan basah,
ambil satu-satu dan langsung
Peniris masukkan ke adonan kering. Lumuri
dengan adonan kering dan langsung
Centrifuge goreng. Seteleh agak layu, langsung
angkat dan dinginkan. Lakukan
Sealer sampai pare habis.

Langkah kerja: Pengambilan pare dari adonan basah
dilakukan satu persatu agar tidak
Iris pare tipis, hilangkan bijinya, taburi menggumpal di adonan kering.
garam dan remas-remas hingga
keluar airnya. Cuci bersih. Setelah dilumuri adonan kering perlu
dihilangkan sisa adonan kering,
Pengirisan dilakukan dengan kemudian dimasukkan ke minyak
ketebalan yang seragam. Penaburan panas.
garam dan peremasan dilakukan saat
pare sudah teriris semua. Pencucian Goreng sebentar, setelah agak layu
dilakukan sampai air hasil cucian dan adonan cukup memenpel, maka
bening. segera angkat dan dinginkan.

Rendam dalam larutan garam selama b. Siapkan wajan untuk penggorengan
10 menit. Cuci bersih. kedua, tuang minyak goreng dan
panaskan hingga cukup panas.
Perendaman ini dilakukan dengan air
yang cukup sehingga semua pare Minyak oreng gyang dituangkan cukup
terendam sempurna. berlebih.

Rendam dalam larutan kapur selama c. Goreng pare (dari penggorengan
10 menit. Cuci bersih sampai air pertama) hingga kuning kecoklatan
cucian bening dan tiriskan sampai air dan renyah. Lakukan ssampai habis.
berkurang.
Penggorengan dilakukan dengan api
Siapkan campuran air dan kapur sirih. sedang dan minyak panas sampai di
Perendaman ini dilakukan dengan air dapat keripik yang renyah.
yang cukup sehingga semua pare
terendam sempurna. d. C e n t r i f u g e untuk mengurangi
kandungan minyak.
setelah perendaman dilakukan 3-4
kali dengan air bersih, sehingga tidak Proses pengurangan minyak dengan
ada sisa kapur pada pare. centrifuge dilakukan saat keripik masih
dalam keadaan panas. Hal ini
Buat adonan basah dengan air sampai dilakukan agar minyak tidak kembali
kental dan buat adonan kering. meresap ke dalam keripik.

Kekentalan adonan basah dibuat Kemas.
sampai adonan dapat menempel pada
permukaan pare (tidak lepas). Pengemasan dilakukan saat keripik
benar-benar dingin.
Adonan kering di tempatkan pada
wadah yang lebar.

Siapkan wajan untuk penggorengen
pertama, tuang minyak goreng dan
panaskan hingga cukup panas.

Minyak goreng dituangkan cukup
berlebih.

123

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENILAIAN HARIAN

Sayur-sayuran merupakan bahan hasil pertanian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan
yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. baik dan benar!
Sayuran kaya akan vitamin dan mineral. Akan
tetapi, sayuran pada umumnya memiliki daya 1. Apa fungsi gula, garam, dan rempah-
simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari tekstur rempah, serta cuka dalam pembuatan
sayuran akan mulai menjadi layu dan mulai saus tomat? Jelaskan!
rusak. Pengolahan merupakan solusi untuk
menangani masalah tersebut. Berbagai produk 2. Mengapa sebaiknya waktu selesainya
olahan sayuran dapat dibuat dengan kriteria sterilisasi botol bersamaan dengan
sayuran tertentu untuk produk olahan sayuran waktu selesainya pemasakan saus?
yang akan dibuat.
3. Mengapa pengisian saus tomat ke
Sayuran mengandung air, karbohidrat, vitamin, dalam botol masih dalam keadaan
dan mineral. Di samping kandungan protein panas?
dan lemak yang terdapat pada beberapa jenis
sayuran, artinya tidak semua sayuran 4. Informasi dalam label sebaiknya
mengandung lemak dan protein. Sayur- memuat informasi minimal tertentu,
sayuran merupakan produk yang mudah mengapa?
rusak, baik secara mekanis maupun fisiologis.
Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat 5. Bagaimana teknik penggorengan
gesekan, penumpukan ataupun kesalahan dalam pembuatan keripik jamur?
pemanenan, sehingga terjadi memar dan luka Jelaskan!
pada sayuran. Kerusakan fisiologis terjadi
penurunan secara fisiologis pada sayuran
yang akhirnya terjadi pelunakan tekstur
sayuran dan layu.

Pengolahan sayur-sayuran merupakan upaya
untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu
dengan mengubah sayur-sayuran menjadi
produk-produk olahan yang mempunyai
kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang
khas. Produk olahan sayuran banyak jenisnya.
Setiap jenis produk olahan memerlukan bahan
dasar sayuran yang berbeda tingkat
kematangannya.

Ada beberapa jenis olahan sayur-sayuran
nonfrementasi, antara lain: saus tomat, saus
sambal, dan keripik sayuran.

124

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Umbi-umbian merupakan bahan hasil
pertanian yang mudah rusak. Masa
PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN simpan umbi-umbian seperti ketela
pohon hanya berkisar antara 4-5 hari.
Mengidentifikasi dan Menunjukkan Umbi ketela yang disimpan melebihi
Umbi-Umbian untuk Satuan Produksi masa simpannya akan menjadi hitam
Pengolahan umbi-umbian merupakan atau biru. Sementara itu, untuk ubi jalar
kegiatan produksi dengan bahan dasar masa simpannya apabila dalam kondisi
umbi-umbian yang dapat menghasilkan yang baik berkisar antara 4-6 bulan.
berbagai jenis produk olahan. Prodeuk Selain dari masa simpannya, umbi-
olahan tersecut berupa prodek setengah umbian biasanya nilai ekonominya tidak
jadi maupun produk jadi seperti: pasta terlalu tinggi. Oleh karena itu, perlu
ubi, tapai singkong, keripik umbi-umbian dilakukan pengolahan sehingga masa
(keripik kentang, kerpik ubi jalar, keripik simpan dan nilai ekonomisnya akan
talas), dan lain-lain. Pengolahan ini meningkat.
dimulai dari kriteria bahan yang
digunakan, proses pengolahan, Ada beberapa jenis olahan umbi-umbian,
pengemasan dengan pelabelannya, antara lain; keripik, tapai dan MOCAF
perencanaan biaya, dan pemasaran.
Dengan demikian, produk yang (Modified Cassava Flour).
dihasilkan oleh peserta didik harus
dapat dijual. Keripik Umbi

Gambar 5.1 Umbi Ungu Indonesia sangat terkenal dengan
(Sumber: https://resepkoki.id/13-jenis-umbi-umbian-yang- makanan tradisional. Berbagai jenis
ada-di-indonesia/) makanan tradisional telah diproduksi
dengan teknik yang sangat sederhana
Umbi-umbian adalah berbagai jenis dan dalam skala rumah tangga atau
umbi (bangsa keladi dan sebagainya). diproduksi untuk kebutuhan tingkat
Umbi dapat menjadi pengganti nasi di keluarga. Salah satu produk makanan
musim paceklik. Berbagai jenis umbi- tradisional yang sangat populer dan
umbian banyak tumbuh di Indonesia, banyak digemari, di antaranya adalah
seperti: kentang, ubi kayu/ singkong, ubi keripik. Kata keripik memberikan
jalar/ ubi, talas, kimpul, garut, gembili, “image” bahwa makanan tersebut
dan suweg. merupakan makanan kering yang
Umbi-umbian ini banyak mengandung memiliki tekstur renyah.
karbohidrat, sehingga dapat digunakan
sebagai makanan pengganti nasi Gambar 5.2 Keripik Ubi
dengan indeks glikemik acid yang (Sumber: Dokumen Penulis)
biasanya lebih rendah daripada beras/
nasi. Selain dimakan dengan cara Jenis dan kenampakan keripik
dikukus atau direbus, umbi-umbian juga bermacam-macam. Masing-masing
dapat dibuat menjadi berbagai olahan memiliki cita rasa yang spesifik,
yang akan meningkatkan nilai ekonomis tergantung dari jenis bahan dasar/ b a
bahan tersebut. hanbakuyangdigunakan.
Pemberian nama keripik biasanya
126

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

melekat dengan nama bahan dasar Pati merupakan homopolimer glukosa
yang digunakan, sebagai contoh: dengan ikatan glikosidik. Jenis dan
keripik pisang, keripik singkong dan sifat pati sangat dipengaruhi oleh
keripik ubi. panjangnya rantai C dan bentuk
rantainya, yaitu lurus atau bercabang.
Pada awal mulanya, keripik hanya Pati memiliki dua fraksi, yaitu fraksi
dikonsumsi untuk kalangan tertentu. amilosa yang larut dan fraksi
Keripik diolah secara konvensional dan amilopektin yang tidak larut. Sifat pati,
bahan dasar yang digunakan pun apabila ditambah air dan dipanaskan
terbatas jenisnya. Lain halnya dengan pada suhu 55-65oC akan mengalami
saat ini, keripik telah diangkat menjadi pembengkakan/ pengembangan.
produk makanan yang diolah secara
“fabrikasi” dan pemasarannya hingga Prosespengembangan/
ke manca negara. Telah ditemukan pembengkakan granula pati dapat
pula teknik-teknik pembuatan keripik terus terjadi hingga granula pati pecah.
yang praktis dengan kualitas hasil Pada kondisi ini, granula pati
yang tidak mengecewakan. Selain itu, mengembang secara maksimal.
bahan dasar yang digunakan juga Akibatnya, granula pati mengalami
lebih beraneka ragam. perubahan sifat, yaitu tidak dapat
kembali lagi pada kondisi semula.
Walaupunteknologiterus Perubahan pada pati ini disebut
berkembang, pada dasarnya untuk gelatinisasi.
mendapatkan keripik yang renyah,
diperlukan bahan umbi yang memiliki Berkaitan dengan teknik pembuatan
kandungan pati tinggi. Rasa gurih, m a keripik, prinsip gelatinisasi digunakan
nis,atauyanglaindapat sebagai prinsip dasar pada pembuatan
dimunculkan dengan menambahkan keripikkentang.Karenait
bumbu-bumbu ke dalamnya. u , kesempurnaan proses gelatinisasi
sangat mempengaruhi kualitas keripik
Karakteristik Bahan Keripik kentang yang dihasilkan.

Umbi a.Bahan Baku Seperti telah dijelaskan, bahwa keripik
dibuat dari bahan yang memiliki
Bahan baku/ bahan dasar yang kandungan pati tinggi. Karena itu,
digunakan dalam pembuatan keripik kelompok umbi-umbian dari suatu
sangat menentukan kekhasan dari hasil pertanian ternyata masih
keripik yang dihasilkan. Berdasarkan dominan digunakan sebagai bahan
sifat khas keripik, dikenal ada dua jenis dasar dalam pembuatan keripik. Jenis
keripik. Jenis pertama, adalah jenis umbi-umbian tersebut dapat berupa
keripik yang menghendaki adanya umbi dari akar sejati, seperti ubi kayu/
pengembangan/ pembengkakan pada ketela pohon/ singkong atau umbi
produk yang dihasilkan. Jenis kedua, yang merupakan perubahan dari
cenderung untuk tidak terjadi batang, seperti kentang, ubi jalar, dan
pengembangan. Contoh keripik yang talas.
tergolong jenis pertama adalah keripik
kentang. Sementara yang tergolong Untuk mendapatkan kandungan pati
jenis kedua adalah keripik talas, keripik yang optimal pada masing-masing
singkong, dan keripik pisang. Pada bahan dasar yang digunakan dalam
dasarnya kedua jenis keripik tersebut pembuatan keripik, perlu dipilih bahan
dibuat dari bahan-bahan yang memiliki
kandungan pati tinggi.

127

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dasar yang dipanen pada kondisi tua pembuatan keripik. Getah dapat
optimal. Hal ini mengacu pada proses menimbulkan warna gelap pada bahan
pertumbuhan yang terjadi pada dan kadang-kadang juga menyulitkan
tanaman bahwa bahan hasil pertanian dalam proses pengupasan. Karena itu
yang dipanen pada kondisi tua untuk menghindari terjadinya warna
biasanya mengandung zat - zat gelap, bahan hasil panen (sebelum
makanan yang optimal. Proses diolah) perlu dibiarkan beberapa saat.
pertumbuhan sel pada bahan tersebut
mencapai tahap pembesaran sel yang b. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
sempurnadanmenujutaha
p pematangan (maturation). Dalam proses pengolahan, untuk
mendapatkan kualitas produk yang
Faktor lain yang perlu diperhatikan baik dapat dicapai melalui beberapa
pada bahan dasar/ bahan baku keripik, cara. Salah satu cara yang telah
yaitu adanya sifat browning dan umum d i g u n a k a n , y a i t u d e n g
kandungan getah yang tinggi pada a n menambahkan bahan tambahan
bahan tertentu. Browning atau proses pangan ke dalam produk pada saat
pencoklatan pada bahan kadang- proses pengolahan berlangsung.
kadang dikehendaki dan kadang-k a d
angpuladihindari.Pada Bahan tambahan pangan (Food
pembuatan keripik, b r o w n i n g additive) yang dimaksud adalah
termasuk tidak dikehendaki karena bahan-bahan yang ditambahkan
dapat menimbulkan warna gelap pada dengan segaja ke dalam makanan
keripik yang dihasilkan. Browning dalam jumlah sedikit dengan tujuan
biasanya terjadi pada bahan, seperti: untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
kentang dan pisang yang terluka rasa, tekstur atau memperpanjang
jaringannya akibat dipotong, dikupas, masa simpan bahan (F.G. Winarno,
atau perlakuan mekanis lainnya. 1980). BTP yang diijinkan untuk
digunakan harus memiliki sifat-sifat
Berdasarkan faktor penyebabnya, sebagai berikut.
browning dikelompokkan menjadi dua,
yaitu browning enzimatis dan browning Dapat mempertahankan nilai gizi
nonenzimatis. Browning enzimatis terjadi makanan.
karena adanya reaksi oksidasi phenol
atau poliphenol di mana enzim Tidak mengurangi zat-zat essensial
phenolase yang terkandung dalam dalam makanan.
bahan berfungsi sebagai katalisator.
Browning enzimatis dapat dicegah Dapatmempertahankan/
dengan cara merendam bahan dalam air memperbaiki mutu makanan.
atau dengan perlakukan blanching.
Sementara browning non enzimatis Bukan merupakan suatu upaya
dapat disebabkan oleh beberapa hal, penipuan.
yaitu: rekasi gula reduksi dengan asam a
mino,destruksiasam,atau Tidak membahayakan konsumen.
karamelisasi gula akibat suhu tinggi.
Menarik konsumen.
Getah sering dijumpai pada umbi-
umbian tertentu dan buah-buahan Berkaitan dengan pembuatan keripik,
mentah yang digunakan dalam untuk memperbaiki warna, cita rasa
dan tekstur (kerenyahan) dapat
128 ditambahkan bahan-bahan tambahan
pangan sebagai berikut.

1) Penambahan Zat Pewarna

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Penambahan CaCO3 dan CaCl2
Kalsium (Ca) sering ditambahkan
Warna kadang-kadang ditambahkan dalam bentuk CaCO3 atau CaCl2.
pada pembuatan keripik dengan Fungsi penambahan kalsium adalah
tujuan untuk menambah daya tarik untuk memperkokoh jaringan bahan
konsumen. Untuk keripik-keripik agar teksturnya menjadi lebih baik.
yang bahan dasarnya sudah dapat Selama proses berlangsung, ion Ca
memberikan warna menarik, p e n a akan bereaksi dengan pektin
mbahanzatpewarna sehingga membentuk Ca-pektat.
sebenarnya tidak perlu lagi. Namun, Dengan terbentuknya Ca-pektat,
untuk keripik-keripik yang bahan maka jaringan bahan menjadi lebih
dasarnya belum dapat memberikan keras. Selanjutnya, apabila bahan
warna menarik, penambahan zar tersebut digoreng, maka tekstur
pewarna perlu dilakukan. akan menjadi lebih renyah.

Ada dua jenis zat pewarna yang Perendaman bahan ke dalam
digunakan, yaitu zat pewarna alami
dan zat pewarna buatan/ sintetis. larutan CaCO3 atau CaCl2
Zat pewarna alami yang sering
digunakan, yaitu kunyit (untuk dikhususkan untuk bahan-bahan
warna kuning), daun suji (untuk
warna hijau). Zat pewarna alami yang memiliki struktur jaringan sel
umumnya tidak menimbulkan efek
negatif terhadap tubuh. Karena itu, yang lemah. Pe namba han kalsium
penggunaan zat pewarna alami
lebih dianjurkan. Pewarna buatan h arus dilakukan secara hati-hati
banyak disukai karena mudah dan
praktis dalam penggunaannya. (sesuai dengan aturan).
Namun demikian, zat pewarna
makanan saja yang diperbolehkan, Penambahan kalsium yang
itupun jumlahnya tertentu (sesuai
aturan). berlebihan dapat menimbulkan rasa

2) Penambahan Sulfur dioksida (So2) pahit pada bahan.
Seperti telah dijelaskan, bahwa
bahan dasar tertentu yang Penambahan Antioksidan
digunakan dalam pembuatan k e r i
pikadakemungkinan Keripik merupakan produk kering
mengalami perubahan warna yang mengandung minyak. Adanya
menjadi coklat atau gelap sebelum minyak disebabkan karena di dalam
diproses lebih lanjut. Untuk m e n g proses pembuatan mengalami
hindaripencoklatan tahap penggorengan menggunakan
(browning) atau mempertahankan minyak. Salah satu sifat yang
warna asli bahan dasar, maka pada menonjol pada produk berminyak,
bahan dapat ditambahkan sulfur yaitu mudah mengalami kerusakan
dioksida (SO2). Hal ini dikarenakan akibat terjadinya proses ketengikan
gugus bisulfit dapat berfungsi yang disebabkan adanya reaksi
sebagai inhibitor (penghambat) a k t oksidasi asam lemak tidak jenuh
ivitasenzimphenolase. yang terkandung dalam minyak.
Penambahan SO2 yang diijinkan Proses oksidasi dipercepat dengan
adalah 350-600 ppm. adanya cahaya, panas, logam berat
(Cu,Fe,Co, dan Mn) dan enzim
129 lipoksidase. Proses ketengikan
umumnya dapat dicegah dengan
cara memberi antioksidan ke dalam
bahan. Ada dua jenis antioksidan,
yaitu antioksidan alami dan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

antioksidan buatan/ sintetis. Gambar 5.3 Tapai Singkong (Sumber:
Beberapa jenis antioksidan alami, https://cookpad.com/id/resep/2249949-membuat-
antara lain: tokoferol dan asam
askorbat, sedangkan antioksidan sendiri-tapai-singkong-homemade)
sintetis, yaitu: BHA, BHT, PG, dan
NDGA. Antioksidan-antioksidan
tersebut mempunyai banyak ikatan
rangkap yang mudah dioksidasi,
sehingga dapat melindungi produk
berminyak dari oksidasi.

Pada pembuatan keripik kentang, Makanan yang diolah melalui
fermentasi memiliki kelebihan,
proses gelatinisasi dilakukan dengan diantaranya adalah sebagai berikut.

cara mencelupkan irisan kentang ke

dalam air bersuhu 80 selama 3-5 a. Dapat memberikan rasa yang lebih
enak daripada bahan bakunya.
menit atau apabila penampakan

seluruh permukaan bahan menjadi b. Sebagai sumber protein yang
bernilai biologis tinggi.
bening. Proses gelatinisasi dapat

diamati melalui perubahan warna pati Sumber vitamin.

yang putih tiba-tiba menjadi bening

atau jernih pada suhu tertentu. Akibat Menambah daya cerna, di mana
pada waktu fermentasi karbohidrat,
dari gelatinisasi tersebut, air akan protein, dan lipida dihidrolisa,
sehingga dapat menyebabkan
masuk ke dalam granula pati makanan fermentasi lebih mudah
dicerna daripada bahan bakunya.
sehingga menyebabkan

pembengkakan/ pengembangan pada

pati. Kentang yang mengandung pati

yang telah tergelatinisasi tersebut Produk tapai mempunyai cita rasa dan
aroma yang khas, yaitu gabungan
selanjutnya d i k e r i n g k a n . P r o antara rasa manis, sedikit rasa asam
dan citarasa alkohol. Menurut jenis
s e s pembengkakan/ pengembangan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tapai, yaitu tapai ketan, tapai ubi kayu,
akan tampak lebih nyata pada saat tapai sorghum, dan brem yaitu air
tapai yang dikentalkan sampai padat.
bahan tersebut digoreng.

Tapai Daya simpan tapai yang biasa

Tapai adalah produk makanan dikonsumsi adalah tahan sampai 3-5
fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan hari. Hari berikutnya, tapai dapat
bakunya. Tapai dibuat dengan
menggunakan starter atau noculum yang mengandung alkohol yang lebih tinggi.
terdiri atas campuran mikroba. Produk
tapai ini sudah dikenal dari sejak zaman Oleh karena itu, tapai yang dihasilkan
dahulu. Tapai merupakan makanan
tradional yang banyak disukai oleh selanjutnya dapat diolah menjadi
masyarakat. Saat ini produk tapai
merupakan ciri khas daerah, misalnya di aneka olahan, di antaranya: tapai
Jawa Barat terkenal dengan sebutan
“Peuyeum Bandung”, Tapai Muntilan, goreng, kolek, tepung tapai, dan
dan sebagainya
aneka roti atau kue. Pengolahan

lanjutan tapai selain meningkatkan

nilai ekonomi juga akan

memperpanjang umur tapai,

memperluas daerah pemasaran, dan

praktis dalam penggunaannya.

130

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Memilih dan Menangani Bahan untuk Saccharomyces cerevisiae. Selain itu,
Proses Produksi Tapai dijumpai juga bakteri asam laktat
(Pediococcus) dan bakteri amilolitik
Bahan Baku (Bacillus).

Tapai yang umum dikenal adalah tapai c. Perubahan Selama Fermentasi
ubi kayu dan tapai ketan. Tapai sorghum
dan tapai beras masih belum banyak Sesuai dengan kandungan mikroba
diproduksi secara massal di Indonesia. yang terdapat pada ragi, maka proses
Ubi kayu yang akan diolah menjadi tapai fermentasi tapai dibagi menjadi dua
adalah ubi kayu jenis manis yang dapat tahap, yaitu perubahan pati menjadi
berwarna kuning atau putih. Varietas ubi gula sederhana oleh kerja kapang dan
kayu yang banyak digunakan untuk perubahan gula menjadi alkohol oleh
tapai adalah varietas Aldira dan Gading kerja khamir . Selama proses f e r m e
Roti. Bahan ntasi,kapangakan
lainnya yang dapat diolah menjadi menghasilkan enzim alfa amilase dan
tapai adalah bahan yang banyak beta amilase serta glukoamilase. S e
mengandung karbohidrat, misalnya mentaraitu,khamirakan
ubi jalar, pisang, dan sukun. Akan menghasilkan enzim invertase,
tetapi, hal ini belum lazim dilakukan di zimase, kaboksilase, maltase dan
masyarakat luas untuk memperoleh melibiose. Khamir S. cerevisiae
nilai ekonominya. Pengolahan bahan selama proses fermentasi telah
bakumenjaditapaiakan dideteksi d a p a t m e n g h a s i l k a
meningkatkan cita rasa, aroma, dan nenzimheksokinase,L-la
nilai gizi. k t a s e , dehidrogenase, glucose 6,
fosfat d e h y d r o g e n a s e , d a n a
Mikroba yang Berperan l k o h o l dehidrogenase. Selain itu,
selama fermentasi juga terjadi
Pembuatan tapai termasuk fermentasi perubahan asam-asam amino dari
hetero, yaitu menggunakan dua protein menjadi alkohol. Asam lemak
macam biakan dari jenis mikroba yang juga dihasilkan apabila bereaksi
berbeda. Pada fermentasi tapai ragi dengan alkohol akan menghasilkan
sebagai starter/ inokulum fermentasi. ester sebagai komponen aroma yang
Dalam hal ini, ragi pasar yang disukai.
mengandung berbagai macam
mikroba. Mikroba pada ragi pasar Proses fermentasi yang berkelanjutan
meliputi kapang dan khamir dari akan menghasilkan kandungan
berbagai jenis. Sebagai contoh alkohol dan asam yang tinggi,
terdapat A m y l o m y c e s , M u c o r sehingga menyebabkan mikroba
, Rhizopus, Aspergillus. Untuk jenis penggganggu atau mikroba dari
kapang amilolitik dan untuk jenis k h a starter terhambat perkembangannya .
miramilolitikdijumpai Fermentasi berbagai makanan
Endomycopsis dan untuk yang tradisional, missal: tapai, tempe,
bersifat nonamilolitik dijumpai khamir oncom, dan lain-lain. Lazimnya tidak
seperti C a n d i d a , S a c c h a r o m menggunakan biakan tunggal (murni)
y c e s , Endomycopsis, dan lain-lain. dari mikroba yang sebenarnya
merupakan mikroba yang esensial.
Mikroba yang berperan dalam Namun, biasanya merupakan biakan
fermentasi tapai adalah Amylomyces
rouxii, Endomycopsis burtonii, dan

131

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

campuran, sehingga menyebabkan Gambar 5.4 Tepung Mocaf
rasa yang dihasilkan berbeda-beda. (Sumber: Dokumen Penulis)
3.Mocaf
Tepung Mocaf yang memiliki cita rasa
Pengolahan singkong menjadi tepung netral dapat digunakan sebagai
memiliki beberapa keunggulan. pengganti tepung terigu dan dapat
Keunggulan tersebut meliputi: memiliki diolah menjadi berbagai jenis produk
nilai ekonomi yang lebih tinggi dari makanan, baik basah maupun kering.
singkong segar, lebih tahan lama
dalam penyimpanannya, lebih fleksibel Mocaf memiliki karakteristik fisik dan o
untuk diolah menjadi berbagai rganoleptiktertentujika
makanan dan dapat mempersingkat dibandingkan dengan tepung singkong
waktu proses untuk skala rumah pada umumnya. Kandungan nitrogen
tangga dan industri. Hal ini sejalan dalam Mocaf lebih rendah dari tepung
dengan perkembangan industri dan singkong. Senyawa ini dapat
globalisasi yang menuntut gaya hidup menyebabkan warna coklat saat
cepat yang secara otomatis pengeringan atau pemanasan .
mempengaruhi pola makan cepat, Dampaknya adalah warna Mocaf yang
terutama dalam pemprosesan dan dihasilkan lebih putih daripada warna
penyajian. tepung singkong. Dengan karakteristik
Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah ini, Mocaf dapat digunakan sebagai
tepung yang terbuat dari singkong y a bahan makanan dengan penggunaan
ngdifermentasi.Prinsip yang sangat luas, salah satunya
pembuatannya adalah dengan adalah produk roti.
memodifikasi singkong dengan
mikroba. Mikroba yang berkembang Selanjutnya, Mocaf ini memiliki
menghasilkan enzim yang dapat beberapa aspek kesehatan yang
menghancurkan dinding sel-sel s i n g cukup menonjol, seperti: bebas gluten,
kongdanmenghasilkan kaya serat, dan mudah dicerna.
perubahan butiran pati. Mikroba juga Dengan keunggulan bebas gluten,
menghasilkanenzimyang produk ini baik untuk orang autis dan
menghidrolisis pati menjadi gula. tidak menyebabkan alergi yang
Kemudian, mengubahnya menjadi kadang muncul akibat mengonsumsi
asam organik, terutama asam laktat. gluten. Mocaf juga kaya serat
Hal ini menyebabkan karakteristik sehingga memiliki efek prebiotik yang
tepung yang dihasilkan akan membantu pertumbuhan mikroba
meningkatkan viskositas, rehidrasi,
dan kemudahan kelarutan. Ini juga
menyebabkan rasa Mocaf menjadi
netral dengan menutupi rasa singkong.

132

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Knife alias pisau serbaguna.
Memang cocok untuk mengiris, m e
yang menguntungkan di perut dan motong,mengupas,dan
cocok untuk penderita diabetes. mememarkan bawang putih atau
Selain itu, Mocaf memiliki beberapa merica. Sebenarnya, bisa saja
keunggulan dibandingkan dengan chef's knife ini dipakai untuk
jenis tepung lainnya, yaitu sebagai memotong tulang daging, tapi cukup
berikut. keras dan perlu tenaga ekstra.
a. Kandungan serat larut lebih tinggi Pisau Iris-Slicing Knife

dari tepung ubi jalar tradisional Gambar 5.7 Pisau Besar(Sumber: https://resepkoki.id
(gaplek). /tips-memilih-pisau-sesuai-kegunaan/)
Kandungan kalsium lebih tinggi dari
beras atau tepung terigu. Bentunya mirip kayak chef's knife,
Memiliki kemampuan mengembang tapi fungsinya lebih ke pengirisan.
setara dengan gandum tipe II. Ukurannya panjang dengan mata
d. K e c e r n a a n l e b i h t i n g g i pisau yang tipis dan tajam.
dibandingkan tepung singkong. Slicing knife juga bisa dipakai untuk
e. Dapat mengurangi risiko penyakit mengiris bahan masakan lain,
degeneratif karena singkong seperti: bawang putih, bawang
memiliki keuntungan mengandung merah, tomat, atau untuk mengupas
scopoletin. dan bebas gluten. kulit buah.
Menganalisis dan Mementukan
KebutuhanAlatsertaCara Pisau Besar-Cleaver Knife
Penggunaannya
Gambar 5.6 Pisau Iris
Beberapa peralatan yang digunakan (Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai
dalam pengolahan atau pembuatan
produk dari umbi-umbian adalah sebagai -kegunaan/)
berikut.
1. Pisau

Pisau digunakan untuk mengupas/ m e
motong/mengirisbahan.
Penggunaan pisau stainless steel
dimaksudkan agar tidak ada reaksi yang
tidak diinginkan antara bahan dan pisau.
Berbagai macam pisau dalam
pengolahan bahan sebagai berikut.
a. Pisau Serbaguna-Chef's Knife

Gambar 5.5 Pisau Serbaguna
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-
sesuai-kegunaan/ )

Pisau ini mudah ditemukan,
bentuknya tidak terlalu besar dan
tidak terlalu kecil juga, pas di tangan.
Ternyata pisau ini bernama Chef's

133

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Pisau yang satu ini bisa kamu pilih a. Letakkan pisau dalam wadah p
jika akan mencincang-cincang. isau,sehinggabagian
Misalnya, mencincang daging, tajamnya tidak saling tergores
sayur, atau memotong tulang dan membuat bilah pisau jadi
daging. Bentuknya persegi, besar, tumpul.
beratnya lumayan, dan gagangnya
kokoh. Biasanya pisau ini disebut b. Setelah dipakai, cuci segera
dengan nama golok. Pisau ini pisau dan keringkan dengan lap
banyak dipakai oleh chef-chef di lembut agar ketajamannya tetap
Tiongkok, sehingga punya nama terjaga.
lain yaitu Chinese Chef Knife.
c. Jangan meninggalkan pisau
Pengupas kulit-Peeler dalam keadaan terendam di air
sabun di tempat cucian piring,
Alat ini merupakan pengganti karena dapat menumpulkan
pisau untuk kupas kulit buah dan mata pisaunya.
sayur. Satu alat dengan berbagai
kegunaan. Bentuknya yang kecil a. Asah pisau minimal satu
sangat praktis untuk dibawa minggu sekali agar mata pisau
kemana saja dan mudah disimpan selalu dalam keadaan tajam.
juga dibersihkan. Mengupas kulit Bentuk sudut sekitar 20° antara
buah dan sayur jadi lebih mudah pisau dan pengasah pisau
dan cepat. Tidak perlu khawatir sehingga didapatkan hasil
lagi terkena pisau saat mengupas. asahan yang sempurna.
Gagang pengupas terbuat dari
plastik dan terdapat grip yang b. Gunakan talenan dari kayu atau
tidak licin saat dipegang. Pisau polyethylene ketika memotong
pengupas ini didesain agar bahan makanan. Jangan
memberikan kenyamanan ketika pernah memakai talenan dari
mengupas kulit sayuran dan buah granit, kaca, atau besi karena
untuk waktu yang lama. bisa menumpulkan mata pisau.

Talenan

Talenan digunakan untuk alas
memotong atau mengiris buah.
Berdasarkan bahan pembuatnya,
talenan ada bermacam-macam, yaitu
berbahan dasar kayu, polyethylene,
granit, kaca atau besi.

Gambar 5.8 Peeler Gambar 5.9 Talenan dari Polyethylene(Sumber:
(Sumber: https://www.bukalapak.com/p/rumah-tangga/ https:// www.tokopedia.com/grosirstation/talenan)
dapur/peralatan-masak-lainnya/ccv8z9-jual-alat-
pengupas-kulit-buah-dan-sayur-peeler-806-pink)

Agar pisau memiliki waktu pakai
yang lama, maka pisau perlu
dirawat. Berikut ini cara merawat
pisau.

134

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 5.10 Talenan Kayu (Sumber: https://shopee Gambar 5.11 Slicer/ Pasah Plastik
.co.id/Talenan-Kayu-Jumbo) (Sumber: Dokumen Penulis)

Cara menggunakan dan merawat Gambar 5.12 Food Processor
talenan yang baik adalah sebagai (Sumber: https://www.philips.co.id/ )
berikut.
Cara menggunakan dan merawat slicer
Cucilah talenan, baik talenan kayu yang baik adalah sebagai berikut.
maupun talenan plastik dengan air a. Cucilah slicer dengan larutan
hangat atau air panas ditambah
larutan lemon sehingga dapat pembersih, sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur membunuh bakteri dan jamur yang
yang tertinggal di dalamnya. tertinggal di dalamnya. Dapat juga d
igunakansikatuntuk
Lap hingga kering. menghilangkan kotoran-kotoran
pada pagian yang terselip. Jika
Jangan menumpuk dengan perlu, pisau dapat dilepas dan dicuci
peralatan lain yang basah karena bersih.
bisamembuatbakteri
berkembang biak. b. Jika bahan terbuat dari kayu, maka
harus disimpan dalam keadaan
Slicer Manual atau Masinal kering, sehingga setelah dicuci
perlu penjemuran.
Slicer merupakan alat yang digunakan
untuk pengecilan ukuran dengan c. Jika berupa slicer elektrik, bagian m
bentuk akhir berupa chips tipis. Slicer otorhanyaperludilap.
dapat diperasikan manual maupun Penyimpanannya harus satu paket,
elektrik. sehingga ketika akan menggunakan
semua bagiannya lengkap.
Slicer manual sering disebut juga
dengan pasah. Slicer jenis ini dapat di 4. Timbangan
stel ketebalan chips yang diinginkan. Timbangandigunakanunt
Cara menggunakannya dengan u k menimbang bahan-bahan.
menempatkan bahan pada bagian Timbangan yang digunakan antara
atas, kemudian dengan tangan bahan lain timbangan digital, timbangan
ditekan maju. Chips yang terbentuk duduk, dan timbangan gantung.
akan keluar di bagian bawah dan Beberapa timbangan yang digunakan
segera ditampung dalam wadah. dalam pengolahan buah-buahan
adalah sebagai berikut.
Slicer elektris dapat menggunakan
food processor dengan mengganti
mata pisau yang digunakan. Mata
pisau dipasang pada bagian atas
sesuai dengan pisau slice. Alat ini
lebih cepat menghasilkan chips, tetapi
ketebalan scile tidak dapat diatur.

135

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Spesifikasi timbangan duduk skala
5 kg adalah sebagai berikut.
a. Timbangan Digital
Kapasitas 5kg.
Gambar 5.13 Timbangan Digital Duduk Kecil Portabel dan mudah dibawa.
(Sumber: https://www.jakartanotebook.com/ timbangan- Tanpa Menggunakan Listrik
dapur-mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver) atau baterai.
Cocok untuk pekerjaan sehari-
Spesifikasi timbangan digital duduk hari.
kecil adalah sebagai berikut. Mudah digunakan, skala
penimbangan ditunjukkan oleh
Timbangan digital duduk jarum merah dalam lingkaran.
digunakan untuk menimbang
bahan yang jumlahnya sedikit, Untuk menimbang, bahan
sehingga ketelitiannya lebih langsung di tempatkan pada
akurat. mangkok timbangan bagian
atas.
Timbangan ini memiliki layar a. Satuan: Gram atau Kg.
LCD berwarna biru sebagai
penunjuk angka sehingga tetap Gambar 5.15 Timbangan Kodok
dapat digunakan di tempat (Sumber: https://shopee.co.id/Timbangan-
yang kurang cahaya. duduk -10kg-timbangan-bebek-timbangan-

Desain yang kecil dan mudah kodok-i.10026137.82362536)
untuk dibawa kemana saja.
Spesifikasi timbangan kodok
Timbangan elektronik yang adalah sebagai berikut.
dapat memuat berat hingga 1
kg dengan keakuratan 0.1 g. 1) Memiliki anak batu timbangan 1
buah anak batu ukuran 1 kg, 1
5) T i m b a n g a n b e r a l a s a buah ukuran 500 gram (1/2 kg),
n lempengan besi ini sangat 1 buah ukuran 200 gram (2 ons
kokoh dah kuat. ), 1 buah anak batu ukuran 100
gram (1 ons), dan 1 buah
b. Timbangan Manual ukuran 50 gram (1/2 ons).

Gambar 5.14 Timbangan Duduk Skala 5 kg 2) T i m b a n g a n i n i m a m p u
menimbang sampai 10 kg.
(Sumber: https://id.pinterest.com/pin/51538075 Cocok sekali untuk dipakai
1082794046/) berdagang karena akurat.
Cocok untuk digunakan
menimbang telur, buahan-
buahan, sayuran, terigu, dan
lain-lain. Awet dan tahan lama.

3) Body timbangan terbuat dari
bahan besi cor.

4) Mangkok timbangan terbuat

136

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dari aluminium cor dan 1 set terbuat dari material plastik dengan
anak batu. segala macam ukuran.

c. Timbangan Gantung

Gambar 5.16 Timbangan Gantung Manual (Jarum) Gambar 5.17 Literan
(Sumber: https://www.lazada.co.id/products/timbangan (Sumber: Dokumen Penulis)
-gantung-timbangan-jarum )
Baskom dan Ember
Spesifikasi timbangan gantung
manual (jarum) adalah sebagai Baskom merupakan peralatan yang
berikut. berbentuk bulat cekung yang dapat
dipergunakan sebagai wadah segala
Kapasitas 100 kg. bahan. Selain itu, juga dapat digunakan
sebagai alat pencuci atau merendam
Portabel dan mudah dibawa. bahan, sehingga dapat dikatakan
multifungsi. Baskom biasanya terbuat
Tanpa Menggunakan Listrik dari plastik atau stainless steel dengan
atau baterai. berbagai macam ukuran.

Mudah digunakan, skala Gambar 5.18 Baskom Stainless Steel
penimbangan ditunjukkan oleh (Sumber: Dokumen Penulis)
jarum merah dalam lingkaran.
Gambar 5.19 Baskom Plastik
Untuk menimbang, bahan perlu (Sumber: Dokumen Penulis)
dimasukkan ke dalam kemasan
laludigantungkanpad
a gantungan bagian bawah.

a. Satuan: Gram atau Pound

b. Timbangan ini memiliki kualitas
tinggi dengan struktur rangka
yang sangat kokoh.

Gelas Ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur
cairan yang digunakan. Karena
fungsinya untuk mengukur cairan, maka
dipastikan bahwa dalam literan tersebut
terdapat skala pengukuran yang tepat.
Gelas ukur biasanya

137

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Gambar 5.21 Wajan Aluminium
(Sumber: Dokumen Penulis)
Ember mempunyai bentuk yang lebih
besar dari baskom. Pinggiran ember
lebih tinggi, sehingga akan dapat
menampung bahan lebih banyak.
Ember dapat terbuat dari plastik dan
besi.

Gambar 5.20 Ember Plastik Gambar 5.22 Wajan Stainless Steel (Sumber:
(Sumber: https://shopee.co.id/Terlariss-Bak-Baskom-Air-47-Liter- https://shopee.co.id/U-34cm-Komodo-Kuali-Wajan-
Shinpo-624-Wadah-Ember-Serbaguna-i.90518719.1573750079) Penggorengan-Stainless-Steel-Diameter-34-cm-i.7615744.

Cara menggunakan serta merawat 1004452677)
baskom dan ember yang baik adalah
sebagai berikut. Cara menggunakan dan merawat
wajan yang baik adalah sebagai berikut.
a. C u c i l a h b a s k o m d e n g a n
pembersih sebelum dan setelah Cucilah saringan dengan larutan
digunakan. pembersih sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur
a. Lap hingga kering. yang tertinggal di dalamnya.

b. Saat menyimpan baskom jangan Lap hingga kering.
menumpuk dengan peralatan lain
yang basah karena bisa membuat Jangan menumpuk dengan
bakteri berkembang biak. peralatan lain yang basah karena
bisamembuatbakteri
c. Jika baskom plastik sudah lama berkembang biak.
digunakan dan terdapat banyak
guratan, sebaiknya jangan d. M e n y i m p a n a n l e b i h b a i k
digunakan lagi dan menggantinya digantung tidak ditumpuk, jika
dengan yang baru. harus ditumpuk sebaiknya dalam
keadaan tengkurap (menghadap
Wajan/ Penggorengan ke bawah).

Wajan merupakan alat yang berbentuk 8. Kompor dan Gas
legkung (seperti irisan bola) yang
digunakan untuk menggoreng dan Kompor merupakan alat yang
mematangkan bahan. Wajan biasanya digunakan sebagai alat pemanas
terbuat dari alumunium, besi, keramik untuk m e m a s a k . K o m p o r d a p
dan stainless steel dengan segala a t menggunakan bahan bakar minyak
macam ukuran. tanah, gas, atau listrik. Dalam industri
pengolahan buah-buahan, kompor
yang banyak digunakan adalah jenis
kompor dengan bahan bakar gas.

138

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Cara menggunakan dan merawat
nampan yang baik adalah sebagai
Gambar 5.23 Kompor Gas berikut.
(Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S)
a. Cucilah nampan dengan air hangat
Cara menggunakan dan merawat atau air panas ditambah larutan
kompor gas yang baik adalah sebagai pembersih, sehingga dapat
berikut. membunuh bakteri dan jamur yang
a. Lap bagian permukaan kompor tertinggal di dalamnya.

(body) dengan larutan pembersih b. Lap hingga kering.
sehingga dapat membunuh bakteri
dan jamur yang tertinggal di c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a
dalamnya. n peralatan lain yang basah karena
b. Jika berkerak, ambil tunggu dan bisa membuat bakteri berkembang
bersihkan dengan sikat kawat biak.
hingga kerak menghilang.
a. Lap hingga kering. d. Jika nampan plastik sudah lama
b. Lepas selang regulator jika kompor digunakan dan terdapat banyak g u
tidak digunakan dalam waktu yang ratan,sebaiknyajangan
lama. Periksa selang regulator digunakan lagi dan menggantinya
secara berkala dan jika menemukan dengan yang baru.
kerusakn segera diganti
Nampan Panci
Nampan merupakan peralatan yang
persegi empat dengan sisi atas dan Pada pengolahan buah-buahan, panci
dipergunakan sebagai wadah segala digunakan untuk memanaskan air,
bahan. Selain itu, juga dapat blanshir, mengukus, dan merebus.
digunakan sebagai alat pencuci atau Panci biasanya terbuat dari bahan
merendam bahan, sehingga dapat aluminum, stainless steel, atau keramik
dikatakan multifungsi. Nampan dengan segala macam ukuran.
biasanya terbuat dari plastik,
aluminium, kayu, atau stainless steel Panci yang ada di pasaran adalah
dengan berbagai macam ukuran. panci rebus dan kukus. Perbedaannya
adalah panci kukus terdapat jaring
(angsang) sebagai alas untuk tempat
bahan saat menguukus, sedangkan
panci rebus tidak ada.

Gambar 5.24 Nampan Plastik Gambar 5.25 Panci Kukus
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)

139

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 5.26 Panci Rebus Plastik Sealer
(Sumber: https://www.indotrading.com/product/panci Pengemasan produk olahan buah-
-aluminium-td-p514084.aspx) buahan dapat dilakukan secara
manual, semi manual, maupun secara
11. Tampah elektris. Pengemas plastik manual
digunakan untuk mengemas produk
Tampahdigunakanuuntuk dengan kemasan plastik yang dapat
mendinginkan bahan yang telah diatur berdasarkan ketebalan plastik
dikukus dan selanjutnya akan diberi pengemas yang digunakan.
ragi.
Gambar 5.29 Manual Sealer
(Sumber: Dokumen Penulis)

14. Para-Para
Para-para digunakan untuk menjemur
chips singkong.

Gambar 5.27 Tampah Bambu(Sumber: http://style.tribunnews. Gambar 5.30 Para-Para
com/2018/07/29/tampah-bambu-sederhana-ni-ternyata-punya- (Sumber: Dokumen Penulis)
merk-terkenal-hm-lihat-harganya-yang-fantastis)
15. Mesin penepung
Keranjang atau Besek Bambu
Mesininidigunakanuntuk
Keranjang atau besek bambu menepungkan chips singkong yang
digunakan untuk tempat fermentasi sudah kering.Penepung ini berfungsi
tapai. untuk membuat tepung halus dari
bahan chips singkong kering.

Gambar 5.28 Besek Bambu
(Sumber: https://medium.com/@pusat.besek.
bondowoso/recommended-c20ed33c6a06)

140

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Gambar 5.33 Pengaduk Plastik
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 5.34 Pengaduk Kayu
(Sumber: Dokumen Penulis)

Gambar 5.31 Mesin Penepung Gambar 5.35 Pengaduk Logam (Sumber:
(Sumber: https://anekamesin.com/produk https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati-salah-
/mesin-penepung-singkong#pphoto[gal]/0/)
memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
Ayakan 80 mesh
Ayakan ini untuk mengayak tepung
Mocaf yang dihasilkan.

Gambar 5.32 Ayakan Tepung Gambar 5.36 Pengaduk Stainless Steel (Sumber:
(Sumber: https://www.fishersci.com/shop/products/retsch-test- https://www.dekoruma.com/artikel/25149/hati-hati -salah-
sieves-14-mesh-greater-26/p-2827115)
memilih-jenis-spatula-bisa-menyebabkan-kanker)
Pengaduk
Pengaduk adalah alat yang digunakan Cara menggunakan dan merawat
untuk mencampur atau mengaduk pengaduk yang baik adalah sebagai
bahan saat pengolahan. Pengaduk berikut.
terbuat dari kayu, plastik, silikon, dan
stainless steel dengan segala macam a. Cucilah pengaduk dengan larutan p
bentuk dan ukurannya embersihsehinggadapa
t membunuh bakteri dan jamur
141 yang tertinggal di dalamnya.

b.Lap hingga kering.

c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g
a n peralatan lain yang basah
karena bisa membuat bakteri
berkembang biak.

d.Menyimpanan lebih baik digantung
tidak ditumpuk.

e.Jika pengaduk plastik sudah lama
digunakan dan terdapat banyak g u
ratan,sebaiknyajangan
digunakan lagi dan menggantinya
dengan yang baru.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

18. Peniris

Penilis adalah alat yang digunakan
untuk memisahkan bahan dengan
cairan. Alat ini dapat digunaan saat p
encucianatausetelah
penggorengan. Peniris manual
disebut juga dengan serok yang
digunakan untuk mengangkat bahan
hasil penggorengan

Gambar 5.37 Peniris/ Serok Gambar 5.39 Centrifuge/ Spiner
(Sumber: Dokumen Penulis) (Sumber: Dokumen Penulis)

Peniris manual yang terbuat dari Menerapkan Proses dan Melakukan
bambu disebut juga dengan nyiru. Pengecilan Ukuran Umbi-Umbian
Nyiru digunakan untuk mengangkat
bahan hasil pencucian. Pada nyiru a. Keripik
jenis ini, saat setelah digunakan dan
dicuci harus disimpan dalam keadaan Keripik umbi merupakan keripik yang
kering. Diperlukan penjemuran, agar dibuat dengan bahan dasar umbi-
bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh. umbian dengan bentuk lembaran tipis
yang dimatangkan dengan cara
Peniris elektris disebut juga dengan digoreng dan teksturnya renyah.
centrifuge atau spiner. Peniris ini
digunakan untuk mengurangi Proses pembuatan keripik umbi
kandungan minyak dari produk hasil secara umum adalah sebagai berikut.
penggorengan. Hasil penggorengan
langsung dimasukkan di wadah dalam a. Pemilihan Bahan
keadaan panas. Kemudian, mesin
dihidupkan. Bahan dimasukkan dalam Umbi yang dipilih sudah tua
keadaan panas untuk menghindari optimum, sehingga kandungan pati
minyak kembali masuk pada bahan yang ada cukup tinggi. Bahan
ketika menunggu pendinginan. Badan rharus dipisahkan dari yang cacat
alat ini terbuat dari stainless steel dan agar dihasilkan produk yang baik.
ada rangka sebagai tempat bahan.
b. Pengupasan
Gambar 5.38 Peniris Bambu/ Nyiru(Sumber: https://
www.mangyono.com/2014/09/ayakan-anyaman-dari- Kulit pada umbi dihilangkan dapat
bambu-diserbu-pembeli-dari-dusun-gardu.html) secara manual ataupun mekanis.
Penghilangan kulit ini sekaligus
menghilangkan kotoran, terutama
tanah yang masih menempel pada
umbi. Selain menghilangkan
kotoran, pencucian juga dapat
menghilangkan lendir dan getah
yang ada pada umbi, sehingga
pencucian pada umbi yang
mengandung lendir dan getah
harus benar-bebar sampai kesat
(tidak licin lagi).

c. Pengecilan Ukuran/ Pengirisan

Pengecilan ukuran dapat dilakukan

142

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

secara manual ataupun mekanis, bumbu adalah untuk meningkatkan
yang menjadi perhatian adalah cita rasa dan aroma produk yang
ketebalan harus sama. dihasilkan. Bumbu yang diberikan
berupa bumbu tabur atau perasa
Perlakuan pendahuluan dengan berbagai macam rasa.

Perlakuanpendahuluan Pengemasan
dimaksudkan untuk memberi
perlakuan sebelum diproses lebih Keripik adalah produk yang memiliki
lanjut. Perlakuan pendahuluan tektur renyah, sehingga kerenyahan
pada proses pembuatan keripik, di ini harus dijaga. Kerenyahan keripik
antaranya adalah perendaman dapat dijaga dengan baik jika
dalam larutan natrium bisulfit 0,1%. pengemasan produk yang
Perendaman dalam air biasa atau digunakan sesuai, yaitu produk
dalam larutan garam. Proses yang kedap udara. Keripik dapat
perendaman pada dasarnya untuk dikemas dalam plastik transparan
menghidari terjadinya pencoklatan tebal atau alumunium foil untuk
(browning). penjualan, sedangkan untuk
konsumsi dapat di tempatkan pada
Penggorengan toples yang tertutup rapat.

Penggorengan merupakan tahap Secara umum, proses pembuatan
akhir dan penting dalam pembuatan keripik umbi-umbian dapat dilihat pada
keripik. Sebab, tanpa digoreng gambar berikut.
keripik tidak akan pernah terjadi.
Untuk mendapatkan keripik umbi Umbi
yang baik, maka diperlukan teknik
penggorengan yang benar. Teknik Pengupasan Kulit
penggorengan yang baik pada
pembuatan keripik umbi adalah Pengirisan
dengan sistem direndam (deep
frying)

Penirisan Perlakuan Pendahuluan

Penirisandanpendingin

a n dimaksudkan untuk mengurangi

minyak yang menempel pada Penggorengan

bahan setelah dilakukan

penggorengan serta menguapkan Penirisan

air yang masih ada dalam bahan.

Pengurangan Minyak

Penggurangan Minyak

Makanan yang digoreng dengan Bumbu Pemberian Bumbu
cara deep frying cenderung akan
membawa minyak yang banyak Pengemasan
ketika diangkat dari penggorengan.
Untuk mengurangi minyak yang Keripik Umbi
terbawa tersebut, dapat digunakan Gambar 5.40 Diagram Alir Pembuatan Keripik
spinner atau centrifuge.
Umbi (Sumber: Dokumentasi Penulis)
Pemberian Bumbu

Pada prinsipnya penambahan

143

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Tapai dilakukan sampai bahan benar-
benar dingin pada bagian dalam.
Tapai adalah produk makanan Bahan yang panas tidak dapat
fermentasi yang berbentuk pasta atau diproses lanjut karena akan
kompak tergantung dari jenis bahan mematikan ragi sebagai stater untuk
bakunya. Tapai dibuat dengan fermentasi.
menggunakan starter atau inokulum
yang terdiri atas campuran mikroba. Peragian

Pembuatan tapai secara umum adalah Peragian dilakukan saat bahan
sebagai berikut. sudah benar-benar dingin. Ragi
ditaburkan secara merata pada
a.Pengupasan semua bahan dengan dosis 1 gram
untuk 1 kg bahan. Ragi berbentuk
Kulit pada umbi dihilangkan dapat bubuk dan sangat ringan, sehingga
secara manual ataupun mekanis. untuk mempermudah pencampuran
Penghilangan kulit ini sekaligus dapat dibantu dengan dicampur
menghilangkan kotoran, terutama sedikit gula pasir. Campuran ragi
tanah yang masih menempel pada dan gula pasir kemudian ditaburkan
umbi. secara merata ke bahan.

b.Pengecilan Ukuran Fermentasi

Pengecilan ukuran dapat dilakukan Fermentasi dilakukan wadah dan
secara manual ataupun mekanis, dilakukan pada suhu ruang selama
yang menjadi perhatian adalah 2-3 hari. Selain menggunakan
ketebalan harus sama. Ketebalan wadah, fermentasi dapat juga
yang sama akan menghasilkan tapai dilakukan dengan menggantungkan
yang penampilannya seragam dan ubi pada para-para yang dikenal
matang secara bersamaan juga. sebagai tapai gantung. Lama
fermentasi sangat dipengaruhi oleh
c. Pencucian kebiasaan masyarakat setempat.
Misalnya di Jawa Tengah, tekstur
Selain menghilangkan kotoran, p e tapai ubi kayu yang sangat disukai
ncucianjugadapat adalah tapai yang agak lembek dan
menghilangkan lendir dan getah di Jawa Barat lebih disukai tapai
yang ada pada umbi. Pencucian yang kering dan agak keras.
pada umbi yang mengandung lendir
dan getah harus benar-bebar Pengemasan
sampai kesat (tidak licin lagi).
Tapai yang dihasilkan kemudian
Pengukusan dikemas. Untuk tapai potongan kecil
dapat dikemas dengan wadah yang
Setelah bersih, bahan kemudian sesuai, sedangkan tapai yang ukuran
dikukus selama lebih kurang 30 besar atau utuh dapat digantung.
menit. Lamanya pengukusan
dipengaruhi oleh jumlah bahan yang Secara umum, proses pembuatan
akan dikukus dan juga tekstur dari tapai singkong dapat dilihat pada
produk yang nantinya diinginkan. gambar 5.41 berikut.
Bahan dikukus sampai empuk.

Pendinginan

Hasil pengukusan kemudian diambil
dan didinginkan. Pendinginan dapat
dilakukan secara alami ataupun
dengan bantuan kipas. Pendinginan

144

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Umbi Kulit D. M e n e r a p k a n P e n g o l a h a n d a n
Pengupasan Memproduksi Hasil Umbi-Umbian
Keripik Umbi
Pengecilan Ukuran
a. Pembuatan Keripik Talas Bogor
Air Bersih Pencucian
Kriteria: warna kuning kecoklatan,
rasa gurih, utuh, tidak remuk. Alat:

Pengukusan a. Pisau
b. Slicer (pengiris)
Ragi dan Pendinginan c. Wajan (penggorengan)
Gula Pasir Peragian d. Serok
Fermentasi e. Solet
f. Kompor
Pengemasan g. Irik/ nyiru
h. Timbangan
Tapai Singkong i. Gelas ukur
10)Cobek (penumbuk bumbu)
Gambar 5.41 Diagram Alir Pembuatan Tapai Bahan:
Singkong (Sumber: Dokumentasi Penulis)
Talas Bogor
3.Mocaf Minyak makan/goreng
Garam
Mocaf (Modified Cassava Flour) 4) Bawang putih
adalah tepung yang terbuat dari a. Kantong plastik
singkong y a n g d i f e r m e n t a s i .
P r i n s i p pembuatannya adalah b. Kertas koran
dengan memodifikasi singkong Langkah Kerja:
dengan mikroba.
Pembuatan Bumbu Asin
Secara umum, proses pembuatan
Mocaf dapat dilihat pada gambar a. Siapkan 10 gram garam dan 2
berikut. siung bawang putih.

Ketela Sortasi b. Kupas bawang putih,
kemudian dicuci.
Pengupasan Kulit
c. Hancurkan garam dan bawang
Pencucian - I putihdiatascobek
(penumbukan bumbu) sampai
Pemotongan halus.

Perendaman- I d)Campurkan bumbu ke dalam
100 ml air dan aduk sampai
Inokulasi rata.

Perendaman - II 2)Pembuatan Keripik Talas
a)Pilih talas bogor yang tua, tidak
Pencucian - II

Pengeringan

Mocaf
Gambar 5.42 Diagram Alir Pembuatan
Mocaf (Sumber: Dokumentasi Penulis)

145

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Pembuatan Keripik Ubi Jalar

busuk dan masih segar. Kriteria: warna ungu, rasa gurih,
utuh, tidak remuk.
b)Kupas talas bogor dengan Alat:
pisau, kemudian cuci hingga
bebas dari kulit dan kotoran a. Pisau
lainnya. b. Slicer (pengiris)

Potong-potong talas bogor c. Wajan (penggorengan)
sehingga berbentuk balok
menyerupai batang korek api, d. Serok
dengan ukuran p x l x t = 3 cm
x 0,3 cm x 0,3 cm. e. Solet
Pemotongan t a l a s i n i d a p
a t j u g a menggunakan slicer f. Kompor
yang menghasilkan potongan g. Irik/ nyiru
berbentuk balok. Bentuk
potongan talas bogor tidak h. Timbangan
harus berbentuk seperti korek
api,tetapidapatjuga i. Gelas ukur
berbentuk bulat, lonjong, atau
sesuai selera. b. Cobek (penumbuk bumbu)
Bahan:
d)Panaskan minyak makan/
goreng di atas kompor a. Ubi jalar warna ungu (jenis
samapai panas. Biasanya Samarinda)
ditandai d e n g a n t i d a k a d
a n y a “pletikan” air dalam b. Minyak makan/ goreng
minyak atau suhu minyak
mencapai 200oC. c. Gula putih

e) Goreng talas bogor sampai d. Garam
hampir masak (warna kuning,
tetapi masih agak lembek). e. Bawang putih
Tambahkan larutan bumbu
asin. Kemudian, lanjutkan f. Kantong plastik
penggorengan sampai keripik
berwarna kuning kecoklatan ( d g. Kertas koran
itandaitidakadanya
“pletikan” air dalam minyak). Langkah Kerja:

Setelah masak, angkat keripik Gunakan pakaian kerja, penutup
dengan serok dan tiriskan kepala, alas kaki untuk di
minyak yang tersisa dalam laboratorium pengolahan, masker,
keripik. Setelah agak dingin, serta kain lap. Cuci tangan sebelum
keripik dihamparkan di atas memulai praktik.
nyiru/ irik bambu yang sudah
diberi alas koran. Pembuatan Bumbu Asin

g) Timbang keripik dan kemas a. Siapkan 10 gram garam dan 2
dalam kantong plastik. Setiap siung bawang putih.
kemasan diisi 50-100 gram
keripik. b. Kupas bawang putih,
kemudian dicuci.
146
c. Hancurkan garam dan bawang
putihdiatascobek
(penumbukan bumbu) sampai
halus.

Campurkan bumbu ke dalam
100 ml air dan aduk sampai
rata.

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

a. Pembuatan Bumbu Manis dihamparkan di atas nyiru/irik
bambu yang sudah diberi alas
a. Siapkan 1 gram garam, 100 koran.
gram gula pasir, 50 ml air
bersih dan vanili secukupnya e. Timbang keripik dan kemas
(0,25 gram). dalam kantong plastik, setiap
kemasan diisi 50-100 g keripik.
b. Campurkan seluruh bahan ke Pisahkan antara keripik yang
dalam penggorengan. memiliki rasa asin dan manis.

c. Panaskan campuran bumbu d. Pembuatan Keripik Kentang
tersebut di atas pemanas/
kompor sampai volume larutan Kriteria: warna kuning kecoklatan,
menjadi setengahnya. rasa gurih, utuh, tidak remuk.

Pembuatan Keripik Ubi Jalar Alat:

a. Kupas ubi jalar dengan pisau, f.Pisau
kemudian dicuci sampai bersih.
g. Slicer (pengirls)
b. Panaskan minyak makan/ goreng
di atas kompor sampai panas. h. Wajan (penggorengan)
Biasanya, ditandai dengan tidak
adanya “pletikan” air dalam minyak i. Serok
atau suhu minyak mencapai 200℃.
Letakkan slicer di atas j. Solet
penggorengan. Kemudian, iris/
potong ubi jalar yang sudah k. Kompor
dikupas tadi dengan slicer.
l. Timbangan
c. Goreng ubi jalar sampai hampir
masak (keripik sudah masak tapi m. Gelas Ukur
agak lembek). Untuk rasa keripik
ubi asin, tambahkan larutan n. Plastik sealer
bumbu asin. Kemudian, lanjutkan
penggorengan sampai keripik Bahan:
masak. Untuk rasa keripik ubi
manis, maka ubi jalar digoreng 1.Kentang : 1 kg
sampai masak . Kemudian,
masukkan keripik ubi jalar yang 2.Minyak makan : Secukupnya
sudah masak ke dalam larutan
bumbu manis dan aduk-aduk 3.CaC12 0,1 % : Secukupnya
sampai rata. Setelah larutan 4.Kantong Plastik
merata pada seluruh bagian
permukaan keripik, kemudian 5.Kertas koran polos
keripik tersebut digoreng sampai
masak. Langkah Kerja:

d. Setelah masak, angkat keripik 1. Gunakan pakaian kerja, penutup
dengan serok dan tiriskan minyak
yang tersisa dalam keripik. kepala, alas kaki untuk di
Setelah agak dingin, keripik
laboratorium pengolahan,
147
masker, serta kain lap. Cuci

tangan sebelum memulai praktik.

2. Sortasi kentang yang sudah
disediakan, kemudian timbang
sebanyak 1 kg dan dicuci.

3. Kupas kentang dengan pisau,
kemudian rendam dalam air
bersih.

4. Iris kentang tersebut dengan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

ketebalan 2 mm dan rendam kelompok. Kemudian, cuci
dalam air bersih. dengan air bersih hingga bersih.
Kemudian, dipotong dengan
Irisan kentang direndam dalam ukuran sesuai selera.
larutan CaCl2 0,1% selama 30
menit Lakukan pengukusan dengan
menggunakan dandang sampai
6. Panaskan minyak makan/ goreng matang.
di atas kompor sampai panas.
Biasanya ditandai dengan tidak 5) S e t e l a h d i k u k u s , l a k u k
adanya pletikan-pletikan air a n pendinginan di atas tampah
dalam minyak yang mencapai atau baskom selama kurang lebih
suhu 200oC. 5-7 jam (sampai dingin).

7. Goreng irisan kentang sampai m a. Lakukan inokulasi dengan cara
asak,ditandaiseluruh menaburkan bubukan ragi
permukaankentangme sejumlah yang telah ditentukan
ngembangwarnanya sampai merata.
kekuningan
b. Masukkan ke dalam keranjang
Tapai bambu/ besek yang telah dialasi
daun pisang dan ditutup rapat.
a. Pembuatan Tapai Singkong Kemudian, disimpan selama 2-4
hari pada suhu ruang.
Kriteria: rasa manis kuat, aroma
khas tapai segar (tajam), tekstur c. Amati rasa, aroma, tekstur dan
baik. Alat: kenampakkannya.

a. Baskom Mocaf

b. Pisau Bahan:

c. Dandang a. Ubi jalar (ketela pohon)

d. Tampah b. Stater

e. Sendok kayu/ plastik Alat:

f. Timbangan c. Pisau

g. Pisau d. Ember/ box plastik

Bahan: e. Peeler

1) Ubi kayu f. Perajang ubi
g. Para – para
2) Ragi tapai.
h. Mesin/alat penepung
Langkah Kerja:
i. Ayakan
Gunakan pakaian kerja, penutup
j. Nampan
kepala, alas kaki untuk di
k. Sealer plastik
laboratorium pengolahan, Langkah Kerja:

masker, serta kain lap. Cuci Sortasi

tangan sebelum memulai praktik. Sortasidilakukanuntuk
memisahkan singkong yang rusak
Siapkan peralatan yang telah dan tidak memenuhi standar
bersih dan kering. kualitas. Pada dasarnya, semua

Timbang ubi kayu 0,5 kg-1 kg per

148

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI jumlah besar, proses ini bisa
dilakukan menggunakan mesin
varietas ubi kayu dapat digunakan pengiris. Namun, ketajaman pisau
sebagai bahan baku untuk Mocaf, harus selalu diperhatikan agar
tetapi ubi yang ideal yang harus menghasilkan chip yang baik (tipis
digunakan adalah varietas ubi tetapi tidak hancur) . Chip
kayu yang dapat dimakan, sekitar kemudian dimasukkan ke dalam
8-12 bulan, segar, tidak busuk, wadah fermentasi.
tidak ada bintik hitam, dan waktu
penyimpanan maksimal 2 hari. Fermentasi
Mengupas
Proses fermentasi dilakukan
Pengupasan singkong dilakukan dengan merendam singkong
dengan menggunakan pisau. dengan air hingga seluruh bagian
Singkong yang telah dikupas keripik direndam. Fermentasi
harus direndam dalam air untuk bertujuan untuk menumbuhkan
menghindari warna kecoklatan bakteri asam laktat. Fermentasi
dan menghilangkan asam sianida dapat berjalan secara spontan
(HCN). tanpa starter dan biasanya
Mencuci berlangsung selama 72 jam. Jika
fermentasi tidak spontan (dengan
Tujuan mencuci adalah untuk penambahan starter mikroba),
menghilangkan kotoran yang fermentasi akan berjalan lebih
menempel selama pengupasan cepat.
dan lendir hadir di permukaan
umbi. Lendir pada permukaan Mencuci
singkong mengandung sianida
bebas (HCN) dan enzim fenol. Setelah proses fermentasi selesai,
Asam sianida adalah racun m e m dicuci lagi untuk menghilangkan
atikandengandosis sifat asam pada keripik singkong
mematikan 0,5-3 mg/ kg berat sehingga diharapkan tepung yang
badan. Fenol adalah enzim yang dihasilkan tidak bersifat asam.
mengkatalisisterjadin Kemudian, chip dikeringkan
y a kecoklatan (Wibowo, 1991 dengan memakai spons bambu
dalam Kusumastuti, 2003). atau pelat logam.

Singkong dicuci menggunakan air Pengeringan
bersih, tidak mengandung klorin
atau terkontaminasi dengan bahan Pengeringan bertujuan untuk
kimia karena dapat menghambat mengurangi kadar air pada keripik
pertumbuhan bakteri fermentasi. singkong untuk memfasilitasi
4) Mengurangi Ukuran penggilingan dan penyimpanan.
Pengeringan dapat dilakukan
Proses ini dilakukan untuk dengan dua cara, secara alami
menambah luas permukaan s i n g menggunakan sinar matahari atau
kong,sehinggaakan menggunakan pengering buatan
mempercepat proses fermentasi, seperti pengering kabinet . P e n g
pengeringan, dan penggilingan. eringanalamidapat
Singkong bersih diiris tipis dengan dilakukan dengan menempatkan
ketebalan chip 0,2-0,3 cm. Untuk keripik di atas tampah atau
sejenisnya. Keripik yang telah
149

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

dikeringkan dapat disimpan dalam Tiwul merupakan panganan yang dibuat dari
karung yang bersih dan kering. tepung gaplek. Camilan ini dikenal sebagai
Penyimpanan juga harus di jajanan pasar yang sangat merakyat.
tempat yang kering dan tidak
lembab dengan palet kayu. Tiwul dibuat dari singkong yang dijemur
hingga kering, atau biasa disebut gaplek.
8) Penggilingan Gaplek ditumbuk hingga halus. Kemudian,
dikukus hingga matang. Hasil kukusan inilah
Proses penggilingan dilakukan jika yang disebut dengan tiwul.
chip benar-benar kering sampai m
encapaikadarair13%. Tiwul sebenarnya makanan pokok masyarakat
Penggilingan dilakukan dengan pada masa lalu. Tiwul yang berbahan baku
mesin tepung tradisional seperti singkong dijadikan pengganti nasi ketika harga
mesin beras. beras tidak terbeli oleh masyarakat. Hal ini
terjadi pada era penjajahan Jepang dan pada
Pengayakan era 1960-an. Pada masa lalu, tiwul dimakan
selayaknya nasi dengan lauk-pauk serta
Pengayakan dilakukan untuk sayuran.

mendapatkan Mocaf yang halus. Berbeda dengan sekarang, tiwul umumnya
Pengayakan dapat dilakukan s e c disajikan dengan parutan kelapa dan siraman
aramanualdengan gula merah. Ada banyak variasi penyajian dan
menggunakan saringan atau bahan pelengkap yang bisa ditambahkan.
menggunakan mesin dengan Bahan pelengkap tersebut antara lain: ketan
saringan 80 mesh sesuai dengan hitam, jagung rebus pipilan, dan singkong
persyaratan kualitas yang rebus yang diserut.
tercantum dalam SNI 7622-2011.
Biasanya tiwul dijajakan di pasar tradisional
10) Pengemasan sejak subuh menjelang siang hari. Di Jakarta,
tiwul tidak terlalu sulit untuk ditemui. Pasar kue
Pengemasan dilakukan untuk m e subuh Senen menjajakan kue tradisional
seperti tiwul, gatot, dan cenil.
lindungiMocafdari
Camilan ini juga bisa anda temui di sepanjang
kontaminasi bahan lain dan jalan stasiun Sudirman dengan harga yang
cukup murah. Dari satu suapan tiwul Anda
memudahkan penyimpanan. bisa menikmati rasa gurih dan manis dari
siraman gula merah serta parutan kelapa.
Pengemasan dapat dilakukan

dengan menggunakan plastik

transparan.

150

PRAKTI

Siapkan bahan yang akan digunakan
untuk praktik sesuai tanggung jawab
masing-masing peserta didik!

Buat laporan praktik sesuai format
yang ditentukan!

LEMBAR KERJA 5.1

Acara: Pembuatan Keripik Ubi Kuning

Tujuan:

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Cuci dengan air bersih, tiriskan.

peserta didik diharapkan mampu Pencucian dilakukan 2-3 kali agar air
kapur benar-benar hilang dari slice,
membuat keripik keripik ubi kuning sehingga tidak mempengaruhi rasa
keripik yang dihasilkan. Goreng dengan
dengan tekun, efisien, dan teliti minyak banyak dan panas sampai
berwarna kuning
apabila disediakan seperangkat kecoklatan(golden/brown)
Penggorengan dilakukan dengan teknik
peralatan dan bahan sesuai kriteria deep frying.

warna kuning kecoklatan, renyah, dan Angkat, tiriskan, dan langsung di-
centrifuge untuk mengurangi minyak.
gurih.
Proses pengurangan minyak dengan
Bahan: centrifuge dilakukan saat keripik masih
dalam keadaan panas. Hal ini dilakukan
1. Umbi kuning 1 kg agar minyak tidak kembali meresap ke
2. Minyak goreng 1 – 2 liter dalam keripik.

3. Kapur sirih secukupnya Kemas keripik umbi.

Alat: Pengemasan dilakukan setelah keripik
dalam keadaan dingin.
Pisau
151
Food processor (slice)

Baskom

Wajan

Kompor

Centrifuge

Langkah Kerja:

Kupas satu umbi dan dimasukkan ke air.
Lakukan sampai umbi habis.

Iris umbi menjadi slice dengan food
processor, hasil slice langsung
dimasukkan dalam larutan kapur.

Siapkan air kapur dalam baskom
sebelum mengiris umbi. Perendaman
dalam kapur sirih dilakukan secara
langsung setelah umbi terpotong
semua. Hal ini dilakukan agar agar slice
pisang tidak menjadi kecoklatan
(brownning).

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

LEMBAR KERJA Langkah Kerja:
5.2 Acara: Pembuatan Tapai
Singkong Tujuan: Kupas singkong dan cuci bersih.

Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Saat mengupas singkong, jika
peserta didik diharapkan mampu ditemukan singkong yang tidak
membuat tapai singkong dengan standar, maka tidak digunakan.
tekun, efisien, dan teliti apabila
disediakan seperangkat peralatan dan Pencucian singkong dilakukan sampai
bahan sesuai kriteria warna kuning, lendir pada singkong hilang.
lunak merata, lembab, dan rasanya
manis. Potong-potong agar ukuran seragam.

Bahan: Pemotongan singkong diusahakan
seragam, sehingga saat pengukusan
1. Singkong : 1 kg dapat matang secara merata.

2. Ragi : 1,5 butir Kukus singkong sampai empuk (30-45
menit).
3. Gula pasir : 50 gram
Singkong dimasukkan ke dalam panci
Kemasan kukus saat air dalam panci sudah
mendidih.
Alat:
Pengukusan dilakukan dengan api
Pisau sedang.

Talenan Angkat dan dinginkan.

Baskom Pendinginan dilakukan dengan alas
dengan aerasi udara yang lancar dan
Panci kukus dapat dibantu dengan kipas.

Kompor Taburkan ragi secara merata dan
tambahkan gula.
Tampah bamboo
Taburkan ragi secara merata dengan
Nampan membolak-balik singkong.

Kemas pada wadah untuk fermentasi

Isi kemasan dengan hati-hati dan
tutup rapat. Kemudian, beri sedikit
lubang udara.

Fermentasikan selama 48 jam.

Untuk 24 pertama, tapai dapat ditutup
dengan rapat. Untuk 24 selanjutnya,
tutup dapat dilonggarkan.

Tapai singkong siap dikonsumsi.

Tips:

Saat menaburkan ragi dapat dibantu
dengan gula pasir. Campurkan ragi
dengan 3-4 sdm gula pasir, kemudian
aduk rata. Setelah tercampur, ragi siap
digunakan.

152

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK

LEMBAR KERJA 5.3 4. Fermentasi ke-1

Acara: Pembuatan Mocaf Proses fermentasi dilakukan dengan
merendam singkong dengan air hingga
Tujuan: seluruh bagian chip terrendam selama
a. jam.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
peserta didik diharapkan mampu Mencuci
membuat Mocaf dengan tekun,
efisien, dan teliti apabila disediakan Setelah proses fermentasi ke-1
seperangkat peralatan dan bahan selesai,dicucilagiuntuk
sesuai kriteria warna putih, tidak menghilangkan sifat asam pada
menggumpal, tidak berbau mencolok. keripik singkong.

Bahan: Fermentasi ke-2

Ubi kayu 1 kg Proses fermentasi dilakukan dengan
merendam singkong dengan air dan
Stater ditambahkan stater hingga seluruh
bagian chip direndam selama 24 jam.
Alat:
Mencuci
Pisau
Setelah proses fermentasi ke-2 s e l e
Ember/ box plastik sai,dicucilagiuntuk
menghilangkan sifat asam pada chip
Peeler singkong. Kemudiantransparan.

Perajang ubi RANGKUMAN

Para-para Umbi-umbian adalah berbagai jenis umbi
(bangsa keladi dan sebagainya). Umbi-umbian
Mesin/ alat penepung dapat menjadi pengganti nasi di musim
paceklik. Berbagai jenis umbi-umbian banyak
Ayakan tumbuh di Indonesia, seperti: kentang, ubi
kayu/ singkong, ubi jalar/ ubi, talas, kimpul,
Nampan garut, gembili, dan suweg.

Sealer plastik Umbi-umbian ini banyak mengandung
karbohidrat, sehingga dapat digunakan
Langkah Kerja: makanan pengganti nasi dengan indeks
glikemik acid yang biasanya lebih rendah
Sortasi dan pengupas daripada beras/ nasi. Selain dimakan dengan
cara dikukus atau direbus, umbi-umbian juga
Sortasi dilakukan secara manual dan dapat dibuat berbagai olahan yang akan
pengupasan singkong dilakukan meningkatkan nilai ekonomis bahan tersebut.
dengan menggunakan pisau.
Singkong yang telah dikupas harus Umbi-umbian merupakan bahan hasil
direndam dalam air untuk menghindari pertanian yang mudah rusak. Masa simpan
warna kecoklatan dan menghilangkan umbi-umbian seperti ketela pohon hanya
asam sianida (HCN). berkisar antara 4-5 hari. Umbi ketela yang

Mencuci

Singkong dicuci menggunakan air
bersih hingga tidak berlendir.

Pengecilan Ukuran (pembuatan chip)

Singkong bersih diiris tipis dengan
ketebalan chip 0,2-0,3 cm. Chip
kemudian dimasukkan ke dalam
wadah fermentasi ke-1.

153

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

disimpan melebihi masa simpannya akan a. Masak, bentuk harus baik, tidak busuk
menjadi hitam atau biru. Untuk ubi jalar, masa
simpannya apabila dalam kondisi yang baik b. Masak, bentuk tidak beraturan, tidak
berkisar antara 4-6 bulan. Selain dari masa busuk
simpannya, umbi-umbian biasanya nilai
ekonominya tidak terlalu tinggi. Oleh karena c. Mengkal, bentuk tidak beraturan,
itu, perlu dilakukan pengolahan sehingga tidak busuk
masa simpan dan nilai ekonomisnya akan
meningkat. d. Mengkal, bentuk tidak beraturan,
busuk
Ada beberapa jenis olahan umbi-umbian
antara lain: keripik, tapai, dan Mocaf. b. Sayuran yang sering dibuat keripik….
a. Bayam, wortel, jamur
PILIHAN GANDA b. Bayam buncis, nanas
Pilihlah salah satu alternative jawaban tepat! c. Jamur, wortel, labu
d. Terong, nangka, jamur
Kriteria buah-buahan yang baik untuk e. Tomat, nangka jamur
membuat sari buah….
a. Matang optimal, bentuk harus c. Proses pembuatan keripik bayam
sempurna dilakukan dengan cara....
b. Matang optimal, bentuk tidak harus a. Continuous frying
sempurna b. Deep frying
c. Matang miniimal, bentuk harus c. Sangrai
sempurna d. Shallow frying
d. Mengkal, bentuk harus sempurna e. Vaccum frying

e. Mengkal, bentuk tidak harus d. Ragi untuk membuat tapai singkong 1
sempurna kilogram sebanyak ….
a. 0,5 gram
Buah-buahan yang banyak mengandung b. 1,0 gram
pektin …. c. 1,5 gram
a. Apel, albedo kulit jeruk besar, nanas d. 2,0 gram
b. Jambu biji, albedo kulit jeruk besar, e. 2,5 gram
nanas
c. Jambu biji, apel, nanas Proses perendaman dalam pembuatan
keripik kentang bertujuan untuk….
d. Jambu biji, albedo kulit jeruk besar,
apel a. Mempermudah penggorengan
b. Mempertahankan rasa gurih
e. Melon, nanas, pisang c. Mengurangi penyerapan minyak
d. Memperindah kenampakan
Buah mangga yang akan dibuat manisan e. Merenyahkan tekstur
mempunyai kriteria ….
a. Masak, bentuk beraturan, busuk b. Bahan pengisi pada pembuatan saus
tomat yang sering digunakan adalah…
a. nangka, ubi jalar, labu parang
b. kentang, labu siam, pisang
c. pepaya, pisang, labu parang

154

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENILAIAN akhir

d. pepaya, ubi jalar, kentang E. Water filling
e. pepaya, ubi jalar, labu siem
14.Resep membuat sari buah naga adalah
Alat untuk menggoreng keripik wortel untuk 1 kg buah gula pasir 600 gram.
adalah … Berapa kebutuhan gula saat disediakan
a. Deep frying buah naga 2,5 kg …..
b. Happy call
c. Vaccum frying a. 600 gram
d. Centrifuge
e. Wajan penggorengan b. 1.200 gram

Pektin grade 150 untuk pembuatan jam c. 1.500 gram
artinya untuk pemakaian 10 gram pektin
akan mengahsilkan jam sebanyak…. d. 1.800 gram
a. 0,15 kg
b. 1,5 kg e. 2.400 gram
c. 15 kg
d. 150 kg Saat membuat saus tomat, untuk
e. 150 ons mempertahankan warna saus yang
dihasilkan sesuai dengan warna tomat,
11.Proses perendaman dalam pembuatan maka dilakukan …..
keripik kentang bertujuan untuk….
Mempermudah penggorengan a. blanching buah tomat sebelum
Mengurangi penyerapan minyak dihancurkan
Memperindah kenampakan
Merenyahkan tekstur b. blanching buah tomat setelah ibuat
Mempercepat proses pengolahan bubur

12.Pada pembuatan saus tomat, bahan c. penambahan gula pasir dan bumbu-
yang sering digunakan sebagai pengisi bumbu
adalah….
nangka, ubi jalar, labu parang d. perendaman buah tomat dalam air
pepaya, pisang, labu parang mengalir
pepaya, ubi jalar, kentang
pepaya, ubi jalar, labu siem e. pencucian buah tomat dengan air es
ubi jalar, nanas, kentang
Saat mebuat keripik nangka, seorang
13.Untuk mencegah kontaminasi bakteri, pengusahamenggunakanal
maka pengemas untuk jelly buah a t centrifuge. Dengan alat tersebut,
dilakukan dengan metode… maka keripik yang dihasilkan akan …
Cold filling
Dry filling a. Berwarna cerah
Hot filling
Vacuum filling b. Lebih manis rasanya

155 c. Renyah

d. Tidak berminyak

e. Tidak mudah mlempem

Seorang pekerja pabrik membuat selai
nanas dengan rekannya. Selai yang
dihasilkan ternyata berwarna sangat
coklat. Secara teknis yang menyebabkan
warna selai nanas menjadi coklat adalah
….

a. Asam sitrat yang digunakan kurang
banyak.

b. Nanas tidak dicuci dengan air kapur

c. Nanas yang digunakan sebagai bahan

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENILAIAN akhir

dasar masih muda. 5. Rasanya pahit

Penggunaan gula pasir. 6. Rasanya segar

Saat pemanasan, api yang Berdasarkan ciri-ciri tersebut di atas,
digunakan besar. kriteria singkong yang digunakan untuk
memproduksi keripik adalah ….
18.Seorang peserta didik memproduksi
keripik pisang dengan memanfaatkan 1, 3 dan 4
pisang tanduk yang melimpah di
rumahnya. Saat memproduksi, peserta 1, 3 dan 5
didik tersebut menjelaskan jika teknik
penggorengan yang digunakan adalah 1, 3 dan 4
deep frying untuk menghasilkan keripik
pisang yang renyah. Teknik yang dipilih 2, 3 dan 5
peserta didik tersebut adalah :
2, 3 dan 6
A. Menggoreng dengan menggunakan
minyak dalam jumlah banyak 21.Seteleh matang digoreng, keripik pisang
yang dibuat kemudian dimasukkan pada
B. Menggoreng dengan minyak dalam mesin centrifuge untuk megurangi m i n y
jumlah sedikit akyangterbawasaat
penggorengan. Alat tersebut bekerja
C. Menggoreng dengan media selain dengan menggunakan prinsip …..
minyak goreng
Akselerasi
D. Menggoreng dengan menggunakan
media air Centrifugal

E. Menggoreng tanpa minyak sama Drying
sekali
Evaporasi
a. Saat membuat dodol nanas dengan filler
ampas pepaya, yang dimasak pertama Koagulasi
kali adalah ….
22. Saat membuat Mocaf, chips yang telah k e
a. Ampas pepaya dan buah nanas ringkemudiandihaluskan
(ditepungkan) dan diayak. Ukuran ayakan
b. Ampas pepaya dan gula untyk membuat tepung Mocaf adalah…..

c. Ampas pepaya, gual dan buah nanas 20 mesh

d. Buah nanas dan gula 40 mesh

e. Buah nanas dan ampas pepaya 60 mesh

Pengembangan produk hasil umbi- 80 mesh
umbian yang akan adalah tapai
singkong. Saat persiapan bahan baku 100 mesh
berupa singkong, maka singkong yang
harus dibeli mempunyai kriteria sebagai 23. Chips ketela basah yang akan dibuat
berikut : Mocaf akan difermentasikan dengan m e
nambahkanstater.Stater
a. Berwarna ungu ditambahkan saat …..

b. Berwarna putih Pencucian pertama

c. Keras optimal Pemcucian kedua

d. Keras berkayu Pencucian ketiga

Perendaman pertama

Perendaman kedua

24. Zat yang terdapat pada singkong dan

156

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENILAIAN akhir

bersifat racun dapat dihilangkan dengan Dicampurkan dengan garam
pencucian dan perendaman dengan air
biasa. Zat yang dimaksud adalah ….. Dicampurkan dengan gula pasir

a. Asam cuka Dilarutkan dalam air dingin

b. Asam sitrat Dilarutkan dalam air panas

c. Asam sianida Langsung dimasukkan ke dalam
bubur buah
d. Benzoate
29. Untuk menghasilkan tapai singkong
e. Strach yang baik, maka proses fermentasi
dilakukan selama …..
Saat membuat keripik sayuran dengan
cara vaccum frying, bahan perlu 12 jam
dilakukan proses pendahuluan agar
warna produk yang dihasilkan tetap 20 jam
berwarna sesuai bahan dasarnya.
Perlakukan tersebut adalah ….. 24 jam

a. Blanching 30 jam

b. Pencucian air mengalir 48 jam

c. Penggulaan. 30. Pada pembuatan pikel sayuran,
konsentrasi larutan garam adalah…..
d. Perajangan tipis a. 0–5%
b. 10–15%
e. Perendaman kapur sirih c. 15–20%
d. 20–25%
26. Dalam membuat pickel sayuran e. 25–30%
terkadang perlu ditambahkan soda alum
atau CaCl2. Fungsi soda alum atau II.ESAY
CaCl2 adalah …..
a. Mempertahankan warna Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan

b. Mencegah browning baik dan benar!

c. Mengeraskan sayuran 1. Jelaskan fungsi pektin pada pembuatan
jelly buah jeruk!
d. Pemanis alami
2. Pada pembuatan keripik, bahan dasar
e. Pengawet alami yang digunakan harus memenuhi kriteria
yang dipersyaratkan. Jelaskan kriteria
Mikroorganisme (bakteri) bukan yang dimaksud tersebut. Berikan, tanda-
pembentuk asam yang berperan dalam tanda bahwa bahan tersebut memenuhi
fermentasi pickel adalah….. kriteria yang dipersyaratkan!

a. Leuconostoc mesenteroides 3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
browning. Mengapa pada pembuatan
b. Lactobacillus brevis keripik reaksi browning perlu dihindari.
Bagaimana cara-cara menghindari agar
c. Pediococcus cerevisiae bahan tidak mengalami browning!

d. Rhizopus oligosporus 4. Jelaskan ciri - ciri mutu minyak
sayur/goreng yang baik. Apa fungsi
e. Streptococcus faecalis

b. Saat membuat jam/selai stroberi perlu
ditambahkan pektin. Cara menambahkan
pektin agar dapat tercampur rata
adalah…..

157

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENILIAN akhir

minyak sayur/ goreng pada pembuatan 158
keripik!
5. Jelaskan perubahan selama
fermentasi pada pembuatan tapai!

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENGOLAHAN SEREALIA dari padi, gandum, dan jagung di dunia
mencapai 87% dari seluruh produksi biji-
Mengidentifikasi dan Menunjukkan bijian di dunia. Kandungan utama pada
Serealia untuk Satuan Produksi serealia adalah karbohidrat (terutama
Serealia atau sering disebut sereal atau pati, kira-kira 80% dari bahan kering),
biji-bijian adalah tanaman yang berasal protein (kira-kira 5% dari bahan kering),
dari suku rumput-rumputan dan diambil lemak (kira-kira 5% dari bahan kering),
biji atau bulirnya sebagai sumber air, mineral (kira-kira 2%), dan vitamin.
karbohidrat. Beberapa jenis serealia Kebanyakan serealia merupakan
menjadi bahan makanan pokok bagi anggota dari suku padi-padian dan
sebagian besar penduduk dunia. disebut sebagai serealia sejati. Anggota
Anggota dari serealia kebanyakan dari yang paling dikenal dan memiliki nilai
suku padi-padian misalnya: padi, ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai
gandum, sorgum, jagung, jelai, haver, serealia utama adalah padi, jagung,
gandum durum, serta gandum hitam gandum, gandum durum, jelai, haver,
adalah beberapa contoh yang masuk ke dan gandum hitam.
dalam serealia utama. Adapula anggota
serealia yang disebut serealia semu, Beberapa tanaman penghasil bijian yang
seperti: bayan biji, kinoa, dan buckwheat bukan padi-padian juga sering disebut s
dan ada juga serealia yang digunakan erealiasemu(pseudocereal
untuk pakan burung kicau seperti s ) , mencakup: buckwheat, bayam biji
berbagai jenis milet dan jewawut. (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa
serealia juga dikenal sebagai pakan
Gambar 6.1 Tanaman Gandum burung berkicau, seperti jewawut dan
(Sumber: http://www.digitaljournal.com/topic/Agriculture) berbagai jenis milet. Walaupun
menghasilkan pati, tanaman seperti
Umumnya serealia kaya karbohidrat, sagu, ketela pohon, atau kentang tidak
cukup protein, sangat rendah kandungan digolongkan sebagai serealia karena
lemak, dan kaya serat kasar. Seralia bukan dipanen bulir/ bijinya.
juga kaya vitamin (vitamin E dan B
kompleks), serta mineral (besi, Serealia dibudidayakan secara besar-
magnesium dan seng). Pembudidayaan besaran di seluruh dunia, melebihi
semua serealia adalah sama. Semua semua jenis tanaman lain dan menjadi
adalah tanaman semusim, yang berarti sumber energi bagi manusia dan ternak.
satu kali tanam, satu kali panen, dan Di sebagian negara berkembang,
tumbuh baik di daerah beriklim sedang. serealia seringkali merupakan satu-
Istilah “serealia” diambil dari nama dewi satunya sumber karbohidrat.
pertanian bangsa Romawi: Ceres.
Serealia yang banyak tumbuh di Ada beberapa produk olahan dari
Indonesia adalah: padi (beras), jagung, serealia, di antaranya produk rerotian
gandum, dan sorgum. Produksi serealia (roti manis, donat), dodol ketan, dan
tapai ketan.
160
Produk Rerotian

Produk rerotian (roti manis, roti tawar,
dan donat) sudah banyak dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia, tidak
hanya di perkotaan saja akan tetapi
sudah sampai ke desa-desa produk-
produk ini beredar. Roti dan donat

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Gluten adalah komponen protein
pada terigu yang tidak larut dalam
sudah bukan makanan asing bagi air. Gluten merupakan bahan yang
masyarakat Indonesia, walaupun liat dan kenyal. Gluten mempunyai
belum merupakan makanan pokok. sifat dapat menahan gas, sehingga
Produk rerotian diproduksi baik dalam akan menyebabkan r o t i m e n g e
skala industri rumah tangga, maupun m b a n g , d a p a t memanjang
industri besar. dan elastis.
Untuk memproduksi produk tersebut,
harus diketahui dengan pasti apa Gambar 6.3 Tepung Terigu di Pasaran (Sumber:
bahan baku dan bahan http://www.bogasari.com/product/brand/ cakra-
pendukungnya, peralatan, cara kembar)
membuatnya, cara mengemas, dan
analisis usahanya. Walaupun bahan Di pasaran, ada tiga jenis terigu
baku sebagian besar sama, tetapi dilihatdarikandungan
bahan pendukung, peralatan, dan cara proteinnya, yaitu terigu dengan
membuat/ produksinya berbeda satu protein tinggi, protein sedang,
dengan lainnya. Kesalahan dalam dan protein rendah.
produksi akan menghasilkan produk
yang tidak sesuai dengan keinginan Terigu protein tinggi (hard
dan kriterianya. flour) mengandung protein
minimal 12%, baik digunakan
Gambar 6.2 Produk Rerotian untuk membuat roti dan mie.
(Sumber: Dokumen Penulis) Contoh yang ada di pasaran
adalah Cakra Kembar Emas,
Bahanuntukmembuatroti Kereta Kencana Emas, Cakra
dikelompokkan menjadi beberapa Kembar, Kereta Kencana,
bahan berikut. Gerbang, dan Gunung.
b) Terigu protein sedang (medium
Bahan utama flour) mengandung protein 10-
Bahan pengempuk 11%, baik digunakan untuk
Bahan tambahan membuat berbagai macam
a.Bahan Utama makanan, termasuk roti manis.
Ada beberapa jenis bahan yang Contoh di pasaran adalah
harus ada pada proses pembuatan Segitiga Biru/ Gunung Bromo,
roti. Bahan-bahan tersebut adalah: Piramida, Angsa Kembar, Kastil,
terigu, air, ragi, dan garam. Kendil, Pena Kembar, Kresna
1) Terigu atau Elang, dan Kompas.
Terigu protein rendah (soft
Terigumerupakanhasil flour) mengandung protein
penggilingan biji gandum. Dalam
proses pembuatan roti, terigu
merupakan bahan yang harus ada
karena terigu mempunyai
komponen yang disebut gluten.

161

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI pembuatan roti boleh air dingin
atau air es, maupun air hangat
maksimal 10%, baik digunakan kuku. Air panas tidak boleh d i g
untuk membuat cake, biskuit, unakankarenaakan
atau makanan yang dikukus. menyebabkan ragi tidak aktif atau
Contoh di pasaran adalah: Kunci mati.
Biru, Roda Biru, Lencana Merah,
Semar, Kunci Emas, Lokomotif, Ragi/ Yeast
atau Gatotkaca.
Ragi/ yeast adalah kelompok
Cara penyimpanan terigu dengan
kemasan besar/ karung adalah mikroorganisme yang dapat
sebagai berikut.
menghasilkan gas, sehingga
Simpan di tempat sejuk (tidak
panas, tidak pengap). adonan dapat mengembang,

b) Tidak terkena sinar matahari menghasilkan asam yang dapat
langsung.
melunakkan gluten, serta
Simpan di ruang dengan
ventilasi yang baik. memberikan rasa dan aroma khas
d) Jauh dari benda berbau tajam.
pada roti. Mikroorganisme yang
Tidak langsung bersentuhan
dengan lantai (tanah/semen), Gambar 6.4. Ragi Instan di Pasaran
jadi harus menggunakan alas/ (Sumber: https://shopee.co.id/FERMIPAN
pallet (kayu). -BAHAN-PENGEMBANG-RAGI-KERING-

f) R u a n g h a r u s s e l a l u INSTAN-.56656449.937306200)
dibersihkan.
digunakan adalah
2) Air Saccharomyces cerevisiae.

Prosespembuatanroti Ada beberapa jenis ragi, yaitu
memerlukan air, baik yang sudah sebagai berikut.
dimasak maupun yang belum
dimasak. Ragi segar/ ragi basah (fresh
yeast ) berbentuk padat,
Fungsi air dalam pembuatan roti penggunaanya dengan cara
adalah sebagai berikut. diremas-remas, dan dicampur
dalam adonan.
Melarutkan bahan
Mengontrol suhu adonan b) Ragi instan (instan yeast)
Mengontrol kepadatan adonan
Membentuk gluten berbentuk butiran halus,

Air yang baik untuk membuat roti penggunaannya dicampur
adalah air yang kandungan
mineralnya tidak terlalu banyak. Air bersama bahan kering, kecuali
yang mengandung kapur akan
menyebabkan roti keras, air yang garam.
mengandungbesiakan
menyebabkan roti menjadi tidak c) Ragi koral (active dry yeast)
menarik warnanya. Air yang d i g u
nakanuntukproses

162

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI Bahan-bahaniniboleh
ditambahkan, boleh juga tidak
berbentuk butiran seperti m e r dipakai.
ica,penggunaannya
dilarutkan terlebih dahulu 1) Gula
dalam air hangat (suam-suam
kuku). Gulamerupakansumbe
r makanan dan energi bagi ragi.
Perbandinganpemakai Selain sebagai sumber energi,
a n berbagai jenis ragi ini adalah gula juga dapat memberi rasa
sebagai berikut. manis, memberikan warna
kecoklatan, melembutkan gluten.
Ragi instan : ragi koral : ragi segar Roti menjadi lebih empuk, dan
= 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5 menahan keempukan lebih lama.

Artinya, apabila dalam resep Gula yang baik digunakan adalah
tertulis jumlah ragi instan yang gula yang bersih dan mempunyai
digunakan sebanyak 10 gram, ukuran kristal tidak terlalu besar.
maka apabila tidak ada ragi Penggunaan gula yang terlalu
instan dapat diganti dengan 15- banyak akan menghambat proses
20 gram ragi koral atau 20-25 fermentasi dan menyebabkan
gram ragi segar. adonan menjadi lengket. Oleh k a
4) Garam renaitu,adabatasan
penggunaan gula, yaitu setiap
Garamberfungsiuntuk pemakaian gula 8%, diperlukan
menimbulkan rasa gurih dan ragi 1%.
lezat, mengendalikan waktu
fermentasi, dan menambah
kekuatan gluten.

Garam yang baik digunakan
dalam pembuatan roti adalah
garam yang halus, kering, tidak
menggumpal, bersih, dan mudah
larut dalam air.

Gambar 6.5 Garam Halus di Pasaran Gambar 6.6 Gula Pasir di Pasaran (Sumber:
(Sumber: https://www.alfacart.com/product/refina- https://www.ralali.com/v/bizmart/product/ save-l-
garam-meja-beriodium-500g-13714)
gula-pasir-lokal--5-kg-160015001)
b. Bahan Pengempuk
Susu
Kelompok bahan pengempuk
adalah gula, susu, lemak, dan telur. Susu yang digunakan berupa susu
bubuk maupun susu cair. Untuk
163
produsen roti, lebih baik
menggunakan susu bubuk karena
mempunyai daya simpan yang l e
bihlamadantempat
penyimpanan yang lebih kecil.
Susu bubuk dapat menambah