MasterChef 22

LE MAGAZINE DES RENCONTRES GASTRONOMIQUES RENCONTRES Avec 15 chefs talentueux TRADITIONS Huit estaminets à découvrir PRODUITS Entre Terre et Mer VISITES Maison Bayard Ferme du Pont des Loups Philippe Olivier J.C. David, Nausicaá BIÈRES Label Héritage Bière 3 Monts, La Choulette, Cambier, PVL, Brique House, Castelain, Page 24… CHAMPAGNES Pannier, Météyer ITINÉRAIRES Balades gourmandes dans les Hauts-de-France ESCALES Musée du Louvre-Lens La Piscine de Roubaix REPORTAGES Boutiques de nos terroirs Bienvenue à la Ferme Terroir Hauts-de-France Saveurs en’Or…L 16802 - 22 - F: 5,00 € - RD N°22 • NOVEMBRE-DÉCEMBRE-JANVIER 2023/2024 23 RECETTES INÉDITES HAUTS-DE-FRANCE NUMÉRO SPÉCIAL RÉGION EUROPÉENNE DE LA GASTRONOMIE

1 ÉDITO Pour ce nouveau numéro, MasterChef Magazine vous emmène dans une région conviviale, généreuse, simple… Les Hauts-de-France. Terre de partage, la région regorge de produits du terroir comme la betterave, l’endive, la pomme de terre, les fromages fermiers, le hareng, l’agneau de Prés-salés de la Baie de Somme… Des produits que seize chefs d’exception ont sublimés à travers des recettes créatives, preuves d’une cuisine ancrée et inspirée, en symbiose avec les terroirs des Hautsde-France où l’on produit de tout en quantité et en qualité. Ce n’est pas pour rien que les Hauts-de-France ont été labellisés cette année « région européenne de la gastronomie », une première en France. Nous sommes aussi allés à la rencontre de huit estaminets qui construisent et renvoient une image hospitalière et attractive du territoire. Après ce voyage au cœur d’une cuisine créative et franche, positive et personnelle, nous vous ramenons à la source avec nos différentes visites chez les producteurs, éleveurs, pêcheurs… Nous vous emmenons par exemple sur les terres de la Maison Bayard, dans les coulisses de la fromagerie Philippe Olivier ou visiter la Ferme du Pont des Loups ou la Maison J.C. David. Pour vous permettre de partir à la découverte de la région autrement, aventurez-vous sur nos itinéraires gourmands et touristiques. Suivez les yeux fermés nos bonnes adresses entre terre et mer, baladez vous sur les côtes de la Manche ou la mer du Nord et aux confins des terres, traversez les villages médiévaux, les villes aux façades flamandes. L’occasion de vous régaler des spécialités locales. Tous nos itinéraires sont axés sur les rencontres de passionnés, producteurs de saveurs locales, défenseurs de leur patrimoine. Inscrite au Patrimoine culturel des français, la bière des Hauts-de-France embrasse le quotidien de ses habitants et de ses voyageurs venant des quatre coins du monde… Des micro-brasseries aux brasseries artisanales, le houblon s’impose en maître et n’a pas fini de nous surprendre. Pour explorer ce savoir-faire unique, nous vous proposons la visite de treize brasseries parmi les deux cents brasseries de la région… En plus de la bière, les Hauts-de-France ont un trésor bien gardé, le Champagne. Nous vous proposons de découvrir une autre facette de l’appellation Champagne sur un territoire où le pinot meunier est roi ! Côté vin, nous sommes allés visiter le récent vignoble « Les 130 », un collectif de néo-vignerons audacieux. Nous vous réservons encore plein d’autres belles surprises… comme nos adresses coups de cœur ainsi que nos recettes de cocktails Made in Hauts-de-France mais aussi la visite du Musée de La Piscine de Roubaix et du Musée du Louvre-Lens. Nous tenons à remercier les équipes de la Région et du Comité régional Hauts-de-France Tourisme pour leur confiance. Bonne lecture gourmande ! Toute l’équipe de MasterChef Magazine

SOMMAIRE Entretiens p.03 Avec Xavier Bertrand, Président de la Région Hauts-de-France p.05 Avec Daniel Fasquelle, Président du Comité régional Hauts-de-France Tourisme Découverte p.06 Les Hauts-de-France, Terre de partage Rencontres gastronomiques p.10 Avec seize chefs d’exception Estaminets p.44 Huit estaminets à découvrir Produits p.50 Les produits et spécialités Focus p.58 L’endive Visite p.62 Maison Bayard Focus p.64 Le pigeon Focus p.68 Les fromages de la région Visites p.73 La Ferme du Pont des Loups p.76Fomagerie Philippe Olivier Découverte p.78 Hauts-de-France, la richesse des terres et des côtes Focus p.84 Boutiques de nos terroirs Rencontres p.86 Bienvenue à la Ferme p.88 Terroir Hauts-de-France p.94 La Safer Hauts-de-France Évènement p.97 Les temps forts Itinéraires p.100 Les portes de la Champagne p.104 Lille p.108 Cambrésis p.112 Coeur de Flandre p.116 Dunkerque p.120 Valenciennes p.124L’Avesnois p.126Chantilly-Senlis p.130Calais p.134 Arras p.138Lens p.142 Le Touquet-Paris-Plage p.146 Amiens p.150 Baie de Somme Focus p.152 Cap sur le port Boulonnais p.154 La coquille Saint-Jacques Visites p.156 J.C. David p.158 Nausicaá Rencontre p.162 Saveurs en’Or Bières p.168 Un produit d’exception Focus p.174 Label Héritage Bière Visites p.178 3 Monts p.182 La Choulette p.186 Cambier p.188 Brasserie du Pavé p.190 Brique House p.194 Brasserie Castelain p.198 Page 24 Les légumes de la Ferme d’Arnaud Chef Christophe Dufossé Les pommes de terre de la Maison Bayard Le fameux Welsh

XAVIER BERTRAND “Les Hauts-de-France, une vraie région de gastronomie ” Singulière et authentique, la région Hauts-de-France, première région française labellisée « Région Européenne de la Gastronomie » pour l’année 2023 est fière de son terroir et de sa gastronomie. Les Hauts-de-France, c’est le maroilles, c’est la bière, le haricot de Soissons, l’endive, l’ail fumé d’Arleux, l’agneau des prés-salés de la Baie de Somme, la volaille de Licques ou encore les moules de Bouchot. C’est la Région qui a été nommée Région européenne de la gastronomie pour 2023 et qui valorise, à ce titre, tout un éventail d’acteurs et d’événements qui mettent en valeur l’alimentation en Hauts-de-France. Si nous en sommes là, c’est aussi parce que les Hauts-de-France sont une région de cuisine familiale simple qui s’appuie sur de bons produits, une cuisine de partage, gourmande et généreuse, une cuisine festive faite avant tout pour procurer du plaisir. Dans le domaine de la gastronomie, au-delà de la mise en lumière de certains de nos produits-phares, nous bénéficions avant tout de terres agricoles importantes et d’un très long littoral qui nous offrent une variété de productions sans équivalent ; nous disposons d’agriculteurs, de pêcheurs, de filières qui cherchent au quotidien à valoriser leurs produits par une culture de proximité, en lien avec leur terroir. Cette gastronomie, à l’image de ses habitants, généreuse et conviviale, est sublimée grâce aux femmes et hommes : chefs, producteurs, agriculteurs, artisans… Qui ne cessent d’innover, tout en respectant des traditions et  savoir-faire qui font l’ADN de notre terroir. Nous disposons aussi de labels de qualité pour plus de 50 produits, et des marques comme Terroirs Hauts-de-France ou Saveurs en’Or Hauts-deFrance. Notre région se transforme et le regard porté par nos visiteurs et potentiels visiteurs est en train de changer à grande vitesse. Le choix que nous avons fait de développer un tourisme fondé sur l’expérience humaine individuelle, la proximité, et d’y associer les habitants sont en Xavier Bertrand, Président de la Région Hauts-de-France 3 ENTRETIEN effet en phase avec les aspirations nouvelles des clients. Au même titre que la beauté de nos paysages, du littoral à nos villes, de nos villages à nos grands sites historiques, la qualité de nos produits et l’innovation dans leurs préparations font aujourd’hui partie de l’attractivité nouvelle de notre territoire. Ce label qui distingue notre gastronomie à l’échelle de l’Europe est une occasion importante de la faire découvrir au grand public ainsi qu’à nos futurs hôtes et clients. Nous agissons principalement sur deux leviers : d’une part la mise en relation entre la production et la transformation au sein de la filière agroalimentaire des Hauts-de-France, d’autre part en assurant la promotion et la valorisation de nos produits agricoles auprès des consommateurs de la région. Nous soutenons ainsi à la fois très fortement l’exportation - nous sommes une des premières régions exportatrices de produits agricoles - tout en accélérant le développement des circuits courts. Le prestigieux label « Région Européenne de la Gastronomie » décerné aux Hauts-de-France pour l’année 2023 illustre bien cette dynamique mise en place du producteur à l’assiette, véritable reconnaissance de l’excellence des Hauts-de-France. © Didier Villain

C2H COMMUNICATION 67 rue Saint-Jacques 75005 Paris DIRECTRICE DE LA PUBLICATION Aurélie Hallereau c2hcommunication@ gmail.com DIRECTEUR DE LA RÉDACTION Philippe Heullant philippe.heullant@ wanadoo.fr RÉDACTRICE EN CHEF Aurélie Hallereau c2hcommunication@ gmail.com RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE GASTRONOMIE Sylvie Heullant [email protected] ONT PARTICIPÉ Julie Dallemagne Corinne Delaunay Valérie Donchez Romy Ducoulombier Juliette Herpin PHOTOGRAPHIE DE COUVERTURE Rémy Cortin PHOTOGRAPHIES INTÉRIEURES Rémy Cortin Anne-Françoise Pelissier PUBLICITÉ Tel : 06 72 28 75 52 © Shutterstock PRIX DU NUMÉRO FRANCE 5 € TTC ABONNEMENT 6 NUMÉROS 25 € TTC IMPRIMEUR Espace Graphic Espagne DÉPÔT LÉGAL À parution RCS PARIS 819 567 181 ISSN 2269-8884 © EndemolShine Production Choulette Carotte IPA La piscine de Roubaix Cuvées du domaine de Tanella Le Cap Gris en Côte d’Opale Évasions vigneronnes p.200 Vins et Champagnes p.202 « Les 130 » p.208 Champagne Pannier p.213 Champagne Météyer Cocktails p.216 Made in Hauts-de-France Coups de cœur p.220 Nos bonnes adresses Visites p.226 Musée du Louvre-Lens p.230 La Piscine de Roubaix Escales p.234 Le Grand Hôtel du Touquet p.236 Grand Place Hôtel Arras, Radisson Blu Malo les Bains Champagne Pannier Philippe Fromantin, J.C. David

DANIEL FASQUELLE “Les Hauts-de-France une région naturellement généreuse” Comment expliquez-vous l’engouement des Français et des étrangers pour la destination Hauts-de-France ? Les Hauts-de-France sont une région qui répond aux nouvelles attentes des visiteurs en termes de ressourcement : évasion et dépaysement à proximité, changement de rythme et temps long, découverte… De nouvelles attentes accentuées par le contexte de crises systémiques que nous vivons depuis plusieurs années. C’est une région située au cœur d’un bassin européen de 70 millions de visiteurs potentiels à moins de 3 h de transport aux nombreux atouts : des paysages immenses et diversifiés, une région propice au resserrement des liens en famille (parcs d’attraction, Dragon de Calais…), une région culturellement et patrimonialement riche (musée de La Piscine, musée Matisse, collections de Chantilly, châteaux de Pierrefonds et de Compiègne, cathédrales gothiques…) ; une région de découvertes (Cassel village préféré des Français, Etaples marché préféré des Français, beffroi d’Arras monument préféré des Français…)… Pouvez-vous nous présenter la nouvelle marque « la Générosité naturelle », mise en place par la région Nous avons choisi de créer une marque qui incarne la générosité, la convivialité, l’empathie, l’enthousiasme… Toutes les valeurs humaines des « gens du Nord » qui sont largement reconnues dans la région et audelà. La marque se traduit par : une gastronomie labellisée en 2023, qui participe au resserrement des liens, un patrimoine muséal riche et comportant des chefs-d’œuvre internationaux, qui permettent de cultiver l’émerveillement, une nature immense, propice à la contemplation, qui amène au ressourcement et une région porteuse d’une mémoire vivante, comme le montre la reconnaissance de 43 lieux de mémoire de la Première Guerre au Patrimoine mondial de l’UNESCO, qui invite à l’ouverture sur le monde, à la fraternisation. Pouvez-vous nous parler du nouveau projet « La Cité de la Bière » ? Il s’agit d’un lieu dédié à la valorisation de la filière brassicole, les Hautsde-France sont la deuxième région brassicole du pays, à la valorisation de la bière comme produit populaire qui reflète la générosité et la convivialité de la région et de ses habitants, porteur de 3 missions : un lieu dédié à la célébration de la culture de la bière dans les Hauts-de-France, un lieu de production, d’exposition et de transmission des savoir-faire et un lieu de développement d’activités dans les domaines de la muséographie, de l’information, de la formation, de la recherche, de l’expérimentation sociale, de l’événementiel et du tourisme. Daniel Fasquelle, Président du Comité régional Hauts-de-France Tourisme 5 ENTRETIEN Quelles évolutions prévoyez-vous pour l’offre touristique des Hauts-de-France en 2024 ? Hauts-de-France Tourisme poursuivra en 2024 sa stratégie de structuration de l’offre touristique sous forme de produits, répondant ainsi aux attentes des différentes cibles de clientèle. Ces produits sont mis en marché à travers la plateforme régionale www.weekend-hautsdefrance.com sur le marché national et via les Tour Opérateurs sur les marchés internationaux. Quels sont les événements gastronomiques prévus, notamment en 2024 ? Le festival Omnivore Nord qui se tiendra le dernier week-end de mars au Touquet, le salon Made in Hauts-de-France qui se tiendra au printemps à Lille et les 20 ans du label Saveurs en’Or qui se tiendront dans le cadre du Salon de l’Agriculture du 24 février au 3 mars à Paris. La région accueille des épreuves des Jeux Olympiques, pouvez-vous nous préciser le programme et la mise en place prévus pour les équipes et le public ? La région Hauts-de-France s’apprête à accueillir les Jeux Olympiques en 2024, dont les épreuves de basket et de handball qui se dérouleront à Lille. Ce sera une occasion incroyable de présenter au monde entier toute la richesse et la diversité de notre territoire. L’un des enjeux majeurs de cet événement sera de pouvoir accueillir des habitants de la région francilienne désireux de quitter Paris pendant les Jeux Olympiques, ainsi que des visiteurs étrangers qui ne trouveraient pas d’hébergement en région parisienne. © Mairie du Touquet-Paris-Plage

DÉCOUVERTE P ays du maroilles, de la frite et de la bière, les Hautsde-France ont depuis longtemps la réputation d’être une terre festive et chaleureuse. Qui n’a jamais entendu parler du mythique carnaval de Dunkerque, de la grandiose braderie de Lille ou des fameuses ducasses du Nord, ces kermesses d’influence flamande où règnent les rires des enfants et ceux des plus grands ? Comment ne pas mentionner non plus la carbonade flamande, cette variante du bœuf bourguignon à la bière que l’on partage le dimanche en famille, le welsh et sa décadente couche de fromage fondu, le potjevleesch, cette authentique terrine de viande blanche au léger goût vinaigré, ou encore LES HAUTS-DE-FRANCE Terre de partage la tarte au sucre, péché mignon des becs sucrés, avec son indispensable cassonade. Mais on aurait tort de ne résumer le territoire qu’à ses spécialités populaires et culinaires les plus médiatiques, car au-delà de sa cuisine traditionnelle, généreuse et conviviale, la région regorge de richesses gastronomiques souvent insoupçonnées, de produits d’exception et de chefs à la créativité sans égale. Depuis plusieurs années maintenant, la région a entamé sa mue, puisant dans son amour de la bonne chère pour sublimer son patrimoine agricole et offrir une cuisine de haute voltige, dans l’air du temps, ancrée dans des valeurs écologiques et responsables. 6 Par Tatiana Geiselmann

UN BOL D’AIR FRAIS ET D’HISTOIRE Région la plus septentrionale de l’hexagone, les Hauts-de-France s’étendent sur près de 32 000 km2 et englobent cinq départements : l’Aisne, le Nord, l’Oise, le Pas-de-Calais et la Somme. Sur la façade ouest, le littoral, long de plus de 180 kilomètres, alterne entre dunes sauvages arbustives, vertigineuses falaises de craie blanche et plages de galets gris à l’horizon infini. De la côte d’Opale à la réserve naturelle de la baie de Somme, la nature y est restée préservée, les phoques s’y prélassent en toute liberté, les embruns marins viennent chatouiller le visage, les mouettes et goélands virevoltent dans les airs. À quelques kilomètres de là, l’eau s’infiltre dans les terres, créant un entrelacs d’étangs et de marais, de magnifiques paysages à la faune et à la flore foisonnantes. Plus au sud et plus à l’ouest, la région fourmille de forêts remarquables : celle de Compiègne, l’une des plus célèbres de France, façonnée par et pour les rois, celle de Guînes, avec sa profusion de charmes, chênes, bouleaux et hêtres, celle de Mormal, où les cerfs viennent pointer le bout de leurs bois à la tombée de la nuit. Situés par le passé au cœur de l’Europe, les Hauts-de-France recèlent aussi de trésors historiques : le romantique château de Chantilly, un joyau architectural qui servit de modèle pour construire Versailles, la gigantesque cathédrale d’Amiens, la plus vaste église gothique de l’hexagone, le beffroi d’Arras, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, le fort de Condé, qui servit d’abris aux militaires de la Première Guerre mondiale, les fortifications de Maubeuge, signées Vauban et bien sûr Lille, la capitale des Flandres, avec ses façades de briques rouges et ses rues pavées. Autant de richesses qui séduisent chaque année plus de 15 millions de visiteurs, avides de partir à la découverte de cette région de plus en plus plébiscitée. LE POTAGER DE LA FRANCE Autre atout indéniable et souvent méconnu des Hauts-deFrance : ses trésors culinaires et agricoles. Plus des deux tiers du territoire sont consacrés à l’agriculture, on y compte plus de 26 000  exploitations et la région se classe numéro un en termes de production légumière : on y cultive petits pois, haricots verts, poireaux, épinards, betteraves, choux-fleurs, salsifis, champignons blancs et rosés, sans oublier les indétrônables endives et pommes de terre, les deux fleurons régionaux, dont les Hauts-de-France détiennent le podium de récolte. La région possède aussi le premier port de pêche du pays : Boulogne-sur-Mer, d’où partent quotidiennement des dizaines de chalutiers et navires en quête de 7 Vue aérienne de la Baie de Somme La Grand’Place de Lille © CRT Hauts-de-France- Stéphanie Gheearert Le port de pêche de Boulogne-sur-Mer

cabillaud, bar, merlan, turbot, raie, plie, sole, mais aussi homard, crabe, tourteau, moules et crevettes. Plus de 380 000  tonnes de produits de la mer sont acheminés chaque année au port, pour être ensuite vendus dans la France entière. La bière figure bien sûr en tête de classement, un savoir-faire hérité du Moyen-Âge, aujourd’hui perpétré par plus de 200  brasseries disséminées sur tout le territoire. Les digestifs se frayent aussi une bonne place, notamment grâce à la culture du genièvre, apparue lors de la révolution industrielle et que continuent de préparer trois distilleries artisanales. Enfin, beaucoup l’ignorent, mais les Hautsde-France sont aussi une terre de champagne, grâce aux coteaux argilo-calcaire de l’Aisne qui bénéficient d’un ensoleillement exceptionnel et permettent de produire près de 10% du vin de champagne AOC de l’hexagone. RÉGION EUROPÉENNE DE LA GASTRONOMIE Grâce à sa pluralité de climats, de terroirs et de paysages, entre plaines, champs, vergers, littoral et vallées, la région regorge de fruits, légumes, viandes, poissons et crustacés, qui rendent possible, plus qu’ailleurs, un sourcing de produits locaux pour les cuisiniers amateurs et professionnels. Ce n’est pas pour rien que les Hauts-de-France ont été labellisés cette année « région européenne de la gastronomie », une première en France. Si la région peut aujourd’hui s’en enorgueillir, c’est notamment grâce à sa politique volontariste : depuis plusieurs années, elle milite et facilite le circuit-court, renforçant le lien entre ruralité et urbanité, elle forme ses professionnels aux enjeux alimentaires de demain, déploie des actions de sensibilisation au mieux manger et au mieux vivre, innove pour créer de la valeur et de l’emploi, tout en assurant un développement durable et équilibré. Pour preuve le festival Omnivore Nord de Sirha Food mettant en scène, dans un format convivial, des histoires de pêche, d’élevage, de cultures, de maraîchage, de cueillettes et de cuisines singulières… Dans les Hauts-de-France, on invente la cuisine de demain ! UN NOUVEAU SOUFFLE GASTRONOMIQUE Ces valeurs, les estaminets, ces petits cafés populaires devenus aujourd’hui de véritables marqueurs de la région, les véhiculent depuis longtemps. Dans ces tavernes, berceaux de la convivialité, on déguste bruyamment et joyeusement une cuisine flamande généreuse, faite de produits locaux et régionaux, servie dans un cadre traditionnel voire rustique entouré de boiseries et de bibelots en tout genre. Les friteries, autre incontournable de la nourriture de la région, sont aussi une parfaite illustration d’une cuisine de terroir qui puise dans la richesse première du territoire, la pomme de terre, pour offrir une « street food identitaire », 8 DÉCOUVERTE Les fruits et légumes, trésors de la région Les estaminets, berceaux de la convivialité La bière, un savoir-faire historique

ô  combien régressive. Mais la gastronomie des Hauts-de-France s’incarne aussi par une nouvelle génération de chefs engagés et inspirés, qui ont à cœur de proposer une cuisine à la fois décomplexée et assumée et qui font rayonner, avec simplicité et excellence, la vitalité et les saveurs du territoire. La plupart se sont formés chez les plus grands, en interne : ils ont fait leurs armes chez Marc Meurin, pilier de la gastronomie des Hauts-de-France, auréolé de deux étoiles au guide Michelin pendant plus de 20 ans, ils ont aiguisé leurs couteaux chez Jean-Luc Germond, le célèbre restaurateur étoilé du Sébastopol à Lille dont la cuisine était saluée pour sa très grande finesse, ils ont parfait leur tour de main à l’Huitrière, chez Philippe Lor, président des disciples d’Escoffier dans les Hauts-de-France. Pour parachever leur expérience, ils se sont ensuite glissés dans les cuisines d’Alexandre Gauthier, et son auberge typiquement picarde de la Grenouillère, où se mêlent rigueur et créativité, ils ont puisé leur inspiration auprès de Florent Ladeyn, le chef de l’Auberge du Vert Mont à la cuisine résolument locavore et engagée, et ont adopté les préceptes de Nicolas Pourcheresse, le Barbe Rousse des fourneaux, grand amoureux de la nature et fervent défenseur d’une reconnexion au vivant. Ce savoureux mélange de tradition et de modernité permet aujourd’hui d’insuffler un vent de renouveau culinaire sur la région, que nous vous proposons de découvrir. La gastronomie des Hauts-de-France, incarnée par des chefs engagés COMMENT SE RENDRE DANS LES HAUTS-DE-FRANCE ? Pour rejoindre la région, vous avez plusieurs options : le train, la voiture, le bus ou l’avion. LE TRAIN Si vous optez pour un voyage en train, vous profiterez du dense réseau ferroviaire. TGV, Eurostar, Thalys, TER Hauts-de-France… Des solutions pour voyager de manière économique, rapide et eco-friendly ! LA VOITURE La voiture est le meilleur moyen de découvrir la diversité des territoires de la région à votre rythme ! Les Hauts-de-France profitent d’un réseau autoroutier complet : l’A1 relie LilleParis, l’A2 traverse la Somme et relie l’A1, l’A29 traverse la Somme et l’Aisne et relie l’A26 à hauteur de Saint-Quentin, l’A26 part de Calais, elle passe à proximité d’Arras et de Cambrai, l’A22 relie Lille à Gand et l’A25 relie Lille à Socx, près de Dunkerque. Les routes nationales traversent les belles campagnes de la région et multiplient les occasions de haltes dans les villes et villages traversés. Sur place, vous pourrez louer des vélos et arpenter chemins et sentiers ! L’AVION Des lignes aériennes directes régulières ou low-cost au départ des aéroports français et étrangers desservent les trois aéroports de la région : aéroport international Lille-Lesquin dans le Nord avec ses lignes régulières ou lowcost depuis des aéroports français (Bordeaux, Corse, Lyon, Marseille, Montpellier, Nantes, Nice, Perpignan, Toulouse) et étrangers ; aéroport Paris-Beauvais dans l’Oise desservant des lignes essentiellement étrangères ; aéroport du Touquet-Côte d’Opale situé sur le littoral du Pas-de-Calais. Notez que l’aéroport Roissy-Charles de Gaulle est à 20 minutes de la frontière sud de la région. Plus d’informations sur www.tourisme-en-hautsdefrance.com

UN PARRAIN EMBLÉMATIQUE Sous le parrainage du chef du restaurant la Grenouillère, situé à la Madelaine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier, la région des Hautsde-France a été labellisée Région Européenne de la Gastronomie 2023. Onze régions en Europe ont précédé les Hauts-de-France mais c’est une première en France ! Le label vise à valoriser la gastronomie de la région, défendue avec passion par ce chef doublement étoilé ancré dans son terroir, à la faire rayonner en mettant au-devant de la scène son riche patrimoine culinaire, à soutenir la diversité de sa cuisine et de ses produits d’exception, et de montrer le savoir-faire des femmes et des hommes qui les travaillent. Il met en lumière les indénombrables initiatives mises en œuvre en Hauts-de-France pour progresser dans cet art de bien manger, de manger mieux, et d’accélérer les mutations alimentaires durables répondant à nos enjeux économiques, écologiques et sociaux. Quelque 150 événements autour des produits locaux ont été organisés révélant l’identité culinaire de la région : fêtes, salons professionnels et grand public, pique-niques, grandes tablées, ateliers, rencontres… afin de donner à chacun le goût de cuisiner les produits du marché tout en partageant un moment de convivialité. Autour de lui, Alexandre Gauthier, porte-étendard de la gastronomie locale, a su fédérer 24 chefs de talent issus des 5 départements des Hauts-de-France qui ont, tout au long de l’année, été les prestigieux ambassadeurs de la gastronomie régionale, de cette cuisine entre terre et mer, mêlant tradition et innovation. 10 ALEXANDRE GAUTHIER Le chef inspiré de la Grenouillère Par Sylvie Heullant PORTRAIT © Marie Pierre Morel © Philippe Martineau

11 LE PARCOURS D’UN CHEF CRÉATIF Natif de Boulogne-sur-Mer, celui qui se dit être né cuisinier a repris avec brio le restaurant familial La Grenouillère en 2003. L’auberge créée en 1930 dans une ancienne ferme du XVIe siècle, a été dirigée à partir de 1979 par le père de ce dernier, Roland Gauthier. Alexandre a fait ses classes au Lycée hôtelier du Touquet avant d’enchaîner les expériences dans de prestigieux établissements : le restaurant Lasserre à Paris aux côtés de Michel Roth, la table gastronomique de La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez auprès d’Olivier Brulard, l’Auberge des Cimes de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Son installation à la Grenouillère lui permet d’exprimer toute sa créativité culinaire. Une créativité, une justesse et une maîtrise récompensées en 2008 par une première étoile suivie d’une deuxième en 2017. Après une importante phase de travaux de rénovation, entrepris par l’architecte Patrick Bouchain, en 2013 La Grenouillère devient membre de Relais & Châteaux. Également auteur de plusieurs livres, Alexandre Gauthier a été sacré Cuisinier de l’Année par le guide Gault & Millau en 2016 et a intégré les Grandes Tables du Monde depuis 2019. Cerise sur le gâteau : l’Auberge obtient un macaron vert en 2020. Depuis 2007, Alexandre Gauthier est également le propriétaire, en association avec William Elliot chef au Westminster du Touquet, de Froggy’s Tavern, une rôtisserie contemporaine installée à Montreuilsur-Mer dans une ancienne coopérative agricole. L’année suivante, l’établissement est classé à la neuvième place des meilleurs concepts européens. En 2015, il ouvre un restaurant à Montreuil, l’Anecdote, où déguster une « cuisine de mémoire ». La même année, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers français à officier pour les chefs d’État du monde entier participant à la COP 21 à Paris. Fin 2021, Alexandre Gauthier se lance dans une nouvelle aventure avec le café Grand’Place à Montreuil-sur-Mer. 2023 voit la naissance de Sur Mer, un restaurant de plage à Merlimont. UNE CRÉATIVITÉ MAÎTRISÉE Dans son élégante et bucolique auberge du Montreuillois, Alexandre Gauthier façonne une cuisine contemporaine d’auteur, technique, singulière et sincère intimement liée à la région des Hauts-de-France et à la Côte d’Opale en particulier. Il s’amuse à jouer des contrastes entre les saveurs et les textures, s’inspirant des produits locaux et de saison. En alchimiste des saveurs, il n’a de cesse de chercher de nouveaux accords et de nouvelles saveurs afin de bousculer nos papilles. S’émancipant des dogmes de la cuisine classique, il aime casser les codes culinaires. Au menu du savoureux voyage gustatif proposé : des plats inventifs, à la fois subtiles et complexes qui ont fait la réputation de la maison, comme les Cuisses de grenouilles aux agrumes, son plat signature, ou encore la Bulle du marais à l’oseille, son dessert phare. La Grenouillère 19 rue de la Grenouillère 62170 La Madelaine-sous-Montreuil Tél. : 03 21 06 07 22 - https://lagrenouillere.fr “Alexandre Gauthier façonne une cuisine contemporaine d’auteur, technique, singulière et sincère ” © Studio Papie aime Mamie © Marie Pierre Morel © Studio Papie aime Mamie

RENCONTRES GASTRONOMIQUES 12

13 Riche d’une nature généreuse, de produits du terroir d’une grande diversité jouissant d’une belle renommée, et de restaurants de grande qualité qui jalonnent ses territoires, la région Hauts-de-France occupe une place prépondérante dans la  gastronomie française. Cette gastronomie ancrée dans son terroir et ses initiatives pour défendre une alimentation durable et de qualité lui ont valu l’attribution du label Région Européenne de la Gastronomie 2023 par l’institut international de la culture, de  la  gastronomie, de l’art et du tourisme, une première en France ! Cette région, au carrefour de l’Europe, a vu grandir de nombreux chefs de renom qui ont su mettre, avec art, leur créativité et leur talent au service de produits locaux d’exception, mariant tradition et techniques modernes, afin d’offrir des expériences gustatives uniques. Un  de ses plus célèbres talents est François Vatel, organisateur des festins royaux de  Chantilly sous le règne de Louis XIV, qui a su porter au plus haut la réputation de  la  gastronomie française. Nous sommes allés à la rencontre de ses chefs, femmes et hommes engagés et inspirés, dont la passion et le savoir-faire vous permettront de découvrir ou redécouvrir les trésors gourmands de ce généreux terroir situé entre terre et mer. Les accords mets-bière de ce dossier ont été réalisés par le zythologue Luka Antonic. Dossier réalisé par Sylvie Heullant - Photos : Rémy Cortin LES HAUTS-DE-FRANCE RÉGION EUROPEENNE DE LA GASTRONOMIE

14 Dans un cadre contemporain, le chef conjugue avec talent tradition et modernité pour livrer une gourmande cuisine de marché et faire découvrir à ses hôtes les saveurs du terroir local. Ce fils de cuisinier né à Laon a repris l’établissement créé par son père. Dans sa jeunesse, Willy-Marc s’imaginait architecte ou décorateur mais les circonstances en décidèrent autrement. À l’âge de 16 ans, poussé par son père qui souhaitait partager avec lui sa passion pour la cuisine, il part faire un stage chez un ami de ce dernier, restaurateur doublement étoilé dans l’Aisne. Au Château de Fère, il découvre l’univers de la gastronomie et ses assiettes artistiquement dressées. Entré pour un mois, il y restera finalement deux ans apprenant les bases du métier. CAP en poche, il part à Paris à la découverte des mets raffinés des établissements étoilés de Gérard Besson, Michel Rostang et au Bas Bréau à Barbizon. Conforté par ces expériences formatrices, sa voie semble désormais toute tracée. En 1985, son père lui propose de venir travailler à ses côtés, Willy-Marc accepte de le rejoindre à condition que le restaurant, qui proposait alors des plats de brasserie, évolue vers une cuisine contemporaine, celle qu’il a découverte et qui l’inspire. Après une phase de travaux, la nouvelle identité culinaire de La Petite Auberge s’installe. L’envie de découvrir de nouvelles techniques et nouveaux produits emmène le jeune chef jusqu’à Tokyo où il travaille pendant un mois en tant que chef à domicile puis à Montréal dans un restaurant bistronomique. De retour dans sa ville natale, des idées et des envies plein la tête, sa cuisine se colore alors de quelques petites touches japonaises et en 1990 un bistrot vient compléter l’offre gastronomique de l’établissement familial. Dès 2013, la qualité de ses plats et ses prix mesurés valent au restaurant gastronomique et à son chef un BIB gourmand. Juste récompense pour un chef qui prône le respect des saisons et le bien manger local en s’employant à sublimer les plus beaux produits de son territoire, sans artifices inutiles qui pourraient en masquer les saveurs. Au menu, gourmandise et générosité, et des plats à l’énoncé clair, évocateur et gourmand comme le Lieu jaune/ Langoustine, billes de concombre, bouillon de légumes, condiment au miso ou encore le Filet de poulet de Licques, pleurotes bio et céleri dont il a accepté de nous livrer la recette. Un service efficace et sympathique est l’autre atout de l’établissement. Lors de votre visite de Laon, ville d’art et d’histoire aux nombreux monuments dont la cathédrale Notre-Dame de Laon, une des plus belles de France, n’hésitez pas à faire une halte gourmande à La Petite Auberge, fief du chef Willy-Marc Zorn, une adresse incontournable du département de l’Aisne située aux pieds de la vieille ville. LA PETITE AUBERGE CHEF WILLY-MARC ZORN LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fraises : Ferme du Canada à Laon Pleurotes : La Carrière, Julien Bignon à Pargnan Fromage La Rosace de Laon : La Ferme du Val Festif, Emmanuel Pillault à Froidmont-Cohartille Bleu de Terre, Groupement de producteurs - https://bleudeterre.fr LES MENUS Menu carte : 37 €, Menu Signature en 4 services : 60 € LA PETITE AUBERGE 45 boulevard Pierre Brossolette, 02000 Laon Tél. : 03 23 23 02 38 - www.facebook.com/Zornlapetiteauberge AISNE RENCONTRES GASTRONOMIQUES

FILET DE POULET DE LICQUES PLEUROTES BIO ET CÉLERI 15 Préparation : 30 min / Cuisson : 20 min Pour le poulet : Saler et poivrer la volaille. Mettre un peu d’huile d’olive et une noix de beurre dans une poêle ou cocotte. Cuire 3 à 4 min de chaque côté le blanc de poulet pour une belle coloration. Éplucher les carottes et l’oignon et les tailler en quatre. Les ajouter au poulet avec l’ail, le romarin, le thym et finir de cuire à couvert pendant 10 à 15 min. Après avoir retiré les blancs, déglacer à la bière de Laon. Laisser réduire et ajouter 30 cl de fond blanc ou bouillon de légumes. Laisser réduire de nouveau. Passer le jus à l’étamine et monter au beurre. Récupérer les légumes. Pour le céleri : Éplucher le céleri. Confectionner des billes avec une cuillère parisienne. Les cuire 6 à 8 min à l’eau bouillante avec le jus de citron et le sel de Guérande. Mettre le miel avec un peu d’eau dans une casserole. Ajouter les billes et finir de cuire doucement jusqu’à coloration ambrée. Pour les pleurotes : Couper grossièrement les pleurotes et poêler rapidement avec une noix de beurre et l’échalote ciselée. Pour le dressage : Dans une assiette disposer les pleurotes, la volaille et les billes de céleri ainsi que la garniture. Ajouter un peu de roquette avant de servir. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le poulet : 4 beaux filets de poulet de Licques • 4 c à s d’huile d’olive • 100 g de beurre • 2 carottes • 1 oignon • 4 gousses d’ail • 1 branche de romarin • 1 branche de thym • 5 cl de bière de Laon • 30 cl de fond blanc ou bouillon de légumes • Pour le céleri : 1 céleri boule • ½ citron • 20 g de miel • Sel de Guérande • Pour les pleurotes : 400 g de pleurotes • 1 noix de beurre • 50 g d’échalotes • Poivre du moulin • 20 g de roquette. Accord mets-bière Brasserie 3 Monts Triple

16 Au centre de la grande table d’hôte de la cuisine, disposée en U, se trouve l’îlot où les chefs font vivre à leurs convives une expérience gustative privilégiée et inoubliable. A la dégustation, les meilleurs produits de la région mis en lumière avec art par des chefs qui ont adopté une démarche éco responsable et locavore, 95% des producteurs sont à moins de 50 km, et la cueillette sauvage vient remplacer les épices. Le compost naturel des déchets alimentaires vient enrichir le potager de la maison qui alimente en partie leur cuisine de saison, sincère et réfléchie. Ici on laisse parler le produit avec des cuissons d’une grande justesse. Les sauces de Nicolas, complexes et longuement travaillées, viennent apporter de la gourmandise aux plats et font s’envoler les papilles tel son jus d’arêtes torréfiées travaillé comme un jus de viande qui vient accompagner un magnifique filet de brochet confit avec ses girolles. Si les assiettes sont lisibles et d’une belle simplicité, il ne faut pas s’y tromper, il y a beaucoup de travail en amont de chaque plat. Il faut dire que derrière le piano on a affaire à deux professionnels aguerris et talentueux, déjà à la tête d’établissements renommés, Nature* et Bistrot RG à Armentières. Nicolas, originaire de Soissons, est tombé dans la casserole tout petit avec des parents restaurateurs. Il a fait son apprentissage au Château de Fère à Fère-en-Tardenois avec Eric Briffard, tout en passant son CAP, avant de partir se former dans la cuisine du palace parisien le Bristol, auprès de Michel del Burgo. Il fait un bref retour dans les cuisines d’un restaurant traditionnel de son Aisne natale et rencontre sa future femme Cécilia qui est alors fleuriste. Les amoureux décident de s’envoler pour la Suisse où Nicolas rejoint les cuisines du Movenpick Genève. Deux ans plus tard, ils rentrent au pays pour aider le papa de Nicolas malade et finissent par reprendre les rênes de l’établissement familial où Nicolas obtient le prix du Jeune Talent Gault & Millau. Six années défilent avant que le couple ne décide de se lancer dans de nouvelles expériences. Nicolas prend les commandes des cuisines gastronomiques du Château d’Esclimont en Eure-et-Loir et remporte le titre de Jeune Talent Gault & Millau pour la Région Centre. Parallèlement il crée l’application Baladovore recensant les meilleurs producteurs de chaque région française. Il part ensuite à La Laiterie, restaurant étoilé de l’agglomération lilloise. C’est à Armentières en 2018 que les époux décident finalement de créer leur restaurant Nature où Nicolas exprime sa vision contemporaine de la cuisine. La récompense ne se fait pas attendre, dix mois plus tard, il décroche à nouveau l’étoile. Cécilia abandonne alors son métier de fleuriste pour se consacrer à la salle et passe de plus en plus de temps en cuisine dont elle s’est prise de passion, et se professionnalise. Cherchant une maison où s’installer, le couple trouve son nid douillet à l’été 2021 à Trosly-Loire avec l’idée en tête d’accueillir des hôtes dans leur maison. La suite de l’histoire s’écrit en septembre 2023 avec l’ouverture de leur nouvelle adresse, et se joue en tête à tête en cuisine, Nicolas au chaud et Cécilia au froid. À l’instar de la grive, cet oiseau migrateur, nous vous invitons à faire une halte gourmande dans le charmant petit village de Trosly-Loire. C’est dans le cadre intimiste de leur belle et élégante demeure en pierre blanche, au cœur de 2 hectares de prairie et 1,5 hectares de forêt que les chefs Cécilia et Nicolas Gautier écrivent une savoureuse cuisine à 4 mains. AUBERGE DE LA GRIVE CHEFS NICOLAS ET CÉCILIA GAUTIER LES BONNES ADRESSES DU CHEF Beurre et crème : Douceur de Vache à Champs Légumes : Ferme des Noyers, Jean Baptiste Tetar à Autreville Fruits rouges : Les Jardins d’Ugny à Ugny-Le-Gay Bœuf, veau, agneau : Le Bois des Vaches à Champs Chèvre, fromage, yaourt : Ferme de Moyembrie à Coucy-le-Château-Auffrique LES MENUS Menu Migration en 3 services (uniquement le midi) : 39 € Menu Plume en 4 services (hors vendredi soir et samedi soir) : 65 € Menu Grive en 6 services : 96 € AUBERGE DE LA GRIVE 5 rue du Logis, 02300 Trosly-Loire Tél. : 07 71 61 20 02 - https://aubergedelagrive.com AISNE RENCONTRES GASTRONOMIQUES

HOMARD D’AUDRESSELLES LAITUE GRILLÉE, JUS DE CARCASSE À LA CHICORÉE ET VIN DE CASSIS 17 Préparation : 40 min / Cuisson : 3 min Cuire les homards à la vapeur 3 min à 98°C puis les refroidir dans de l’eau glacée quelques secondes. Les décortiquer intégralement. Partager en 4 portions égales. Avec les carcasses de homard, confectionner une bisque simple. Colorer les carcasses de homard dans une casserole, ajouter les oignons, les carottes, les faire colorer légèrement et flamber au cognac. Déglacer avec moitié vin blanc et moitié eau jusqu’à hauteur. Ajouter le thym et le laurier. Laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié. Filtrer, crémer légèrement et ajouter la chicorée liquide. Réserver au chaud. Mettre dans une casserole sur le gaz, le vin rouge avec le sucre en poudre et laisser chauffer jusqu’à frémissement. Puis verser la préparation sur les cassis. Laisser refroidir à température ambiante, puis au frais. Laver, puis couper en quatre la laitue. Sur les côtés d’un barbecue bien rouge, mettre les cœurs de laitue à braiser doucement, les retourner régulièrement. Quand les laitues sont cuites avec une légère coloration, mettre le homard à griller rapidement, juste pour le remonter à température, et le saisir. Dresser le cœur de laitue au fond de l’assiette, puis la bisque pour arroser la laitue, ensuite le homard et pour finir quelques grains de cassis et du vin de cassis. Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards • 50 g de beurre • 1 grosse laitue • 30 g de cassis frais • 30 cl de bisque de homard • 30 cl de vin rouge • 20 g de sucre en poudre • 50 g de carottes • 50 g d’oignons • 1 belle branche de thym • 2 feuilles de laurier • 50 cl de vin blanc • 50 cl d’eau • 10 cl de cognac • 10 g de crème épaisse • 1 c à s de chicorée liquide. Accord mets-vin Les 130 Cuvée Azimute

18 AUBERGE DU VERT MONT** CHEF FLORENT LADEYN Chef engagé dans une gastronomie responsable récompensée par une étoile verte, fervent défenseur des Flandres, de ses produits et de ses producteurs, le chef affiche sa singularité. Ancré dans son terroir, il fait partie de ces chefs qui ont adopté une approche locavore sincère et authentique, un dialogue incessant avec la nature. En portant des engagements forts, il bouscule la gastronomie donnant ainsi à vivre à ses hôtes une expérience unique, chaque plat faisant voler les papilles vers de nouvelles surprises gustatives tels sa Queue de lotte maturée, chou-fleur laqué au tilleul, pourpier d’été et jus à la laitue de mer ou son Asperge blanche fermentée, bulots grillés à la flamme, sabayon et poireaux. Florent a baigné dans le monde de la restauration dès son plus jeune âge, il a grandi à l’Auberge créée par ses grandsparents et exploitée par ses parents dès les années 80. Il entreprend une formation à l’école hôtelière de Dunkerque en 2004 tout en se formant auprès de son père et se découvre une véritable vocation pour ce métier qui laisse la part belle à la créativité. Autodidacte il apprend vite, il dévore les livres, se plonge dans les sites internet et les premiers blogs. Petit à petit, il peaufine sa cuisine, exprime son identité culinaire et fait évoluer l’établissement familial, qui jusqu’alors servait une cuisine traditionnelle d’estaminet, en se tournant vers la nature, puisant ses inspirations et ses envies dans la riche palette des terroirs alentours, collaborant avec les meilleurs producteurs locaux pour livrer une cuisine moderne, audacieuse, voire radicale, 100% locale dans le respect de son environnement afin de régaler les papilles de ses hôtes du goût des Flandres. Ici on ne transige pas, pas de café, pas de chocolat, pas d’épices exotiques. Un vent nouveau souffle sur l’auberge dont il reprend les rênes en 2007. En 2011, le jeune homme voit son travail et son engagement récompensés, il est élu Jeune Talent de la Région Nord par le Gault & Millau et en 2014 il reçoit une étoile au Guide Michelin. Aujourd’hui le quadragénaire suit toujours la même ligne de conduite inspirée par sa vision du terroir, de la réalité que la nature lui offre chaque jour. Ici le produit frais est roi et dicte les menus à l’aveugle. La surprise est à chaque fois au rendez-vous. Homme de contact et de conviction Florent Ladeyn rend hommage avec talent à sa terre et à ses produits à travers une cuisine savoureuse qui ne triche pas, une cuisine à la fois brute et délicate, en apparence simple mais engageant beaucoup de travail. Cet adepte du zéro gaspillage utilise la fermentation pour conserver les aliments. Ici les bouillons sont fumés, les condiments faits maison à base de fleurs de sureau, de fenouil et autres herbes sauvages, les plats infusés au foin, les viandes bien souvent maturées. Il est aujourd’hui à la tête de 4 autres établissements à Lille, Béthune et Bruxelles. LES MENUS Une expérience de notre cuisine 50 € Une expérience totale de notre cuisine 76 € Dominant les Monts de Flandres, à une trentaine de minutes de Lille, installée dans un ancien corps de ferme magnifiquement mis en valeur, l’Auberge du Vert Mont avec ses larges baies vitrées donnant sur la campagne verdoyante offre un cadre des plus bucoliques pour découvrir les saveurs de la cuisine flamande interprétées avec créativité et audace par le chef étoilé Florent Ladeyn. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Pigeonneaux : Flandre Pigeonneau à Steenvoorde www.flandrepigeonneau.com Maraîchers bio : Les Jardins du Noote Boom à Bailleul https://jardins-nooteboom.bio Viande : Au Fil du Couteau à Méteren - https://au-fil-du-couteau.com Farine : La Ferme du Duneleet à Leffrinckoucke Chicorée du Nord : Chicorée Lutun à Oye-Plage AUBERGE DU VERT MONT** 1318 rue du Mont Noir, 59299 Boesschepe Tél. : 04 95 57 94 26 - www.vertmont.fr © Agence Camille Carlier - Alexandra Battut NORD RENCONTRES GASTRONOMIQUES

VOLAILLE MAÏS, HARICOTS VERTS 19 Préparation  : 1 h / Cuisson : 25 min 48 h à l’avance : Préparer une saumure liquide en mélangeant 1 l d’eau avec 30 g de sel. Lever les cuisses de volaille et les désosser. Garder les filets sur le coffre. Réserver le cœur et le foie, demander au volailler de réaliser cette étape. Immerger le coffre dans la saumure pendant 12 h. Le sortir de la saumure pour le laisser sécher au moins 24 h à l’air libre dans le réfrigérateur. Le jour J : Faire blanchir les épis de maïs à la vapeur. Récupérer les grains et les réserver. Équeuter les haricots verts. Récupérer les épis sans grains et les faire revenir dans une casserole avec les carcasses de volaille. Mouiller à hauteur et faire réduire afin d’obtenir un jus nappant. Pour la crème de maïs, récupérer l’équivalent de la moitié des grains de maïs et les faire cuire dans le lait jusqu’à ce que le lait ait réduit de moitié. Mixer finement et faire monter avec la crème. Rectifier l’assaisonnement. Ciseler finement l’échalote. Blanchir les haricots verts 2 min environ, ils doivent être croquants. Stopper la cuisson en les trempant directement dans un bain d’eau glacée. Tailler en morceaux les haricots verts de la taille d’un grain de maïs. Laver et effeuiller l’estragon mexicain et l’Epazote. Réserver pour le service. Faire griller la peau du coffre de volaille au four 10 min à 150°C. Laisser tirer en couvrant d’un aluminium sur le dessus. Griller les cuisses en les aplatissant pour que la peau soit bien croustillante. Dans une casserole, faire suer doucement l’échalote ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter le maïs en grains restant et les haricots verts taillés en morceaux. Faire revenir quelques secondes et déglacer avec le jus de volaille au maïs. Au dernier moment, rajouter de la ciboulette finement ciselée. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer doucement la crème de maïs. Rajouter une pointe de lait si besoin de la détendre. Lever les filets de volaille. Tailler en deux les filets dans la longueur. Tailler la cuisse en deux. Dressage : Dans l’assiette, disposer la crème de maïs centrée. Poser les morceaux de volaille, et napper avec le ragoût de maïs et haricots verts.Saupoudrer de poudre de laurier. Servir avec une pointe d’harissa sur le bord de l’assiette, ainsi que quelques pluches d’herbes. Ajouter quelques popcorns salés et assaisonnés avec de la poudre de piment. Ingrédients pour 4 personnes : 1 volaille fermière • 2 épis de maïs • 200 g d’haricots verts • 1 échalote • 10 cl de crème liquide • 20 cl de lait cru • Estragon mexicain, Epazote ou à défaut de l’estragon et du persil plat • 1 l d’eau • 1 pointe d’harissa • 30 g de sel • ½ botte de ciboulette • Poudre de laurier (à défaut du poivre) • Maïs à pop-corn. Accord mets-bière Brasserie Brique House New England IPA

20 Né à Lille, Félix a grandi dans une ancienne ferme au cœur des Flandres. Enfant, son grand plaisir était de faire le potager avec son père et d’aider sa mère à préparer les repas avec les légumes et fruits de la cueillette du jour. Son goût pour la cuisine et les beaux produits est né, sans l’ombre d’un doute, à cette époque. Il se forme à l’école hôtelière du Touquet où il rencontre l’amour avec Nidta qui arrive de Thaïlande. Ils imaginent très tôt ouvrir un restaurant ensemble, partageant le goût de recevoir. Ils démarrent leur carrière à La Grenouillère, un établissement d’excellence tenu par le chef doublement étoilé Alexandre Gauthier. Entré comme chef pâtissier, Félix en sortira six ans plus tard en tant que sous-chef. Des années extrêmement formatrices auprès d’un chef de renom qui lui a accordé sa confiance, l’a emmené cuisiner au bout du monde et lui a donné l’opportunité de créer ses propres assiettes. En quête de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles techniques, et de trouver son propre style culinaire, Félix décide de partir pour un an à Tokyo et intègre les cuisines du restaurant triplement étoilé RyuGin. Pendant ce temps, Nidta part se former à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse. De retour en France, de nouvelles idées plein la tête, Félix décide de peaufiner ses acquis en intégrant la brigade de la fameuse Maison Troisgros à Ouches. Il y apprend l’équilibre des saveurs, se voit confier la réalisation des sauces et le délicat travail du poisson. Nidta le rejoint côté salle. Deux années passent et fort de ces nouvelles expériences le couple décide de donner vie au rêve qu’ils ont nourri à leur rencontre. Ils mettent le cap sur la région natale de Félix afin de trouver l’écrin qui accueillera leur projet de travail et de vie. Tombés sous le charme d’un ancien « château textile » en briques, ils décident de le réhabiliter en un écrin contemporain avec l’aide des architectes designers François Muracciole et Alice Muncke. Ils pensent un lieu à leur image, à la fois zen et chaleureux, où Félix peut exprimer sa propre identité culinaire. En juin 2022, ils régalent leurs premiers hôtes avec une cuisine libre, imaginative et subtile, très réfléchie, dont la finalité est de nourrir le corps et l’esprit. Son vécu, tant en France qu’en Asie, nourrit la cuisine créative et lumineuse de ce chef à la recherche de l’excellence. Au cœur de ses assiettes d’une grande subtilité, des produits locaux d’une extrême fraîcheur, travaillés à la minute, sourcés avec la plus grande exigence auprès des éleveurs, pêcheurs et maraîchers de la région, et de très beaux clins d’œil au Japon et à la Thaïlande. Félix compose chacun de ses plats comme un tableau que l’on déguste d’abord avec les yeux avant de les livrer aux papilles, guidé par sa recherche de l’équilibre parfait, de l’harmonie des goûts afin de créer en quelques secondes de dégustation des souvenirs gustatifs inoubliables à ses hôtes. Des compositions toutes en nuances, légèreté, qui se dessinent dans les assiettes avec une apparente simplicité mais requièrent une grande technicité et maîtrise dans leur réalisation. Nul ingrédient superflu dans ses réalisations, chacun a son utilité et se distingue, apportant tantôt peps, fraîcheur, acidité, rondeur. Gage de son talent, trois mois seulement après son ouverture le jeune chef décroche la note de 15/20 au Gault & Millau et en mars 2023 sa première étoile. Installé en périphérie de Lille à Croix, au cœur d’une friche industrielle réhabilitée, le restaurant du talentueux jeune chef étoilé Félix Robert doit sa solide réputation à sa cuisine fine et  pleine de saveurs qui invite à l’évasion. Avec sobriété et élégance, le décor clair et contemporain a été autant peaufiné que le menu. ARBORESCENCE* CHEF FÉLIX ROBERT LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fleurs de courgette : Philippe Lallau, maraîcher bio à Bailleul Langoustines : Martin, mareyeur à Boulogne-sur-Mer https://martinsas.fr Carottes et ail : La Ferme Cimetière à Toufflers Nuoc-mâm et sésame : Épicerie fine Les Epicentriques de Jean-Paul Lafitte à Lille LES MENUS Menu déjeuner en 3 séquences : 50 €, en 6 séquences : 80 € Menu dîner en 6 séquences : 85 €, en 8 séquences : 110 € ARBORESCENCE* 76 rue de la Gare, 59170 Croix Tél. : 03 20 00 01 82 - www.r-arborescence.com NORD RENCONTRES GASTRONOMIQUES

21 FLEUR À LA LANGOUSTINE Préparation : 40 min / Cuisson : 1 min Pour les langoustines : Ébouillanter les langoustines 30 secondes et les refroidir dans une eau glacée. Les  décortiquer et garder les carapaces. Écraser et colorer les têtes et les pinces dans l’huile et laisser infuser 30  min. Filtrer. Badigeonner les langoustines avec leur huile. Pour la purée de mini-courgettes jaunes : Réaliser une purée avec 3 mini-courgettes attenantes aux fleurs. Cuire les courgettes à l’anglaise al dente dans une eau salée. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Les mixer dans un blender en émulsionnant à la fin avec un filet d’huile de langoustine. Rectifier l’assaisonnement. Pour la brunoise : Tailler une mini-courgette en brunoise. Puis la mariner avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Pour la sauce « Som-Tam » : Laver les carottes et  les passer à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Assaisonner le jus de carottes avec le jus de citron, la sauce poisson, le nuoc-mam, le sucre et le piment. Ajouter le sésame préalablement torréfié et déglacé au nuoc-mâm. Réunir dans un blender et mixer 2 min à vitesse maximale pour émulsionner. Ajouter la gousse d’ail écrasée et laisser infuser 15 min puis passer au chinois. Pour la mayonnaise de langoustines : Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile infusée de langoustines. Pour les fleurs de courgettes : Ôter les pistils et les pédoncules des fleurs de courgettes. Tremper les fleurs dans la sauce « Som-Tam » et laisser mariner 2  min. Pour le montage : Griller quelques secondes les langoustines. Badigeonner à nouveau d’huile de langoustines et  ajouter une pincée de fleur de sel. Les couper en deux et les glisser à l’intérieur de chaque fleur marinée. Pour le dressage : Dans une assiette plate, déposer une cuillère de mayonnaise de langoustine et une autre de  purée de courgette jaune. Dresser les fleurs marinées et farcies debout au centre de l’assiette. Terminer avec  une pincée de fleur de sel, un zeste de citron, la brunoise de courgette et la sauce « Som-Tam ». Ingrédients pour 4 personnes : 4 langoustines vivantes (calibre 7/9) • Huile de pépin de raisin • 1 jaune d’œuf • 4 fleurs de courgette femelle avec leurs mini-courgettes jaunes • Fleur de sel • Huile d’olive • 1 filet de jus de citron • Pour la sauce « Som-Tam » : 4 carottes • 2 citrons jaunes • 1 c de sauce poisson thaïlandaise • Nuoc-mâm • 1 pincée de sucre • Piment fort séché́ • 50 g de sésame blanc • 1 gousse d’ail. Accord mets-vin Les 130 Cuvée Parallèle 50

Ismaël Guerre-Genton est un chef audacieux qui aime surprendre ses convives et éveiller leurs sens. Il a voulu recevoir ses hôtes dans un cocon épuré et « vrai » où la décoration se pare de matières naturelles avec un mobilier et des lambris muraux en bois qui viennent réchauffer l’atmosphère. S’il est né dans les Hautes-Alpes, Ismaël a cependant grandi sur la Côte d’Opale. Issu d’une famille d’hôteliers restaurateurs et jardiniers, avec une grand-mère qui cuisinait divinement bien pour toute la famille, on ne se demande pas où Ismaël a forgé son goût des bons produits et de la bonne cuisine. Contre toute attente, devenir cuisinier n’était pourtant pas dans les projets du jeune homme qui voulait être kiné. C’est en faisant la plonge et commis durant ses études qu’il découvre l’univers des cuisines, ce métier d’artisanat et son organisation le séduisent. À 20  ans il décide donc de bifurquer et de rejoindre l’Institut Paul Bocuse à Lyon. Il se prend de passion pour le métier de cuisinier. S’en suit un parcours exemplaire aux noms évocateurs. Il fait ses premières armes chez celui qui influencera sa cuisine future très tournée vers le végétal, Michel Bras. Puis il part pour Megève chez Emmanuel Renaut au Flocon de Sel où il vivra le passage de la 2e à la 3e étoile, apprendra l’exigence et l’excellence et rencontrera sa future femme. Le temps d’une saison le jeune couple décide de partir travailler aux côtés de Julien Gatillon au Mont-d’Arbois avant de revenir sur Lyon où Inès reprend des études en vue d’obtenir un Master en marketing et communication. Ismaël quant à lui rejoint Christian Têtedoie en tant que second, ce dernier le laissera exprimer sa créativité et trouver sa propre cuisine. À la recherche d’un nouveau challenge, ils décident de remonter dans le nord. Suite à un dîner à la Grenouillère, touché par l’univers d’Alexandre Gauthier, Ismaël décide d’ouvrir une nouvelle page de son histoire en créant son propre établissement. Empreinte naît en 2016. Le nom n’a pas été choisi au hasard, il fait écho aux artisans, producteurs locaux, passionnés de beaux produits, qui laissent leur empreinte dans l’établissement, à Inès en salle et Ismaël en cuisine qui chaque jour y déposent la leur. Tout comme leurs clients qui laissent la leur avec leurs appréciations. Précurseur dans la région, Ismaël aime abattre les barrières et propose une cuisine sincère, très axée sur la nature et le végétal. Il aime à décliner à l’infini les légumes, fleurs et fruits de saison issus au maximum de la production locale à travers des plats goûteux qui se conjuguent en associations inattendues où l’acidité distillée par petites touches tout au long du repas en est le fil conducteur, créant une rythmique comme dans un morceau de jazz. Une acidité, apportée par des fermentations et des vinaigres, vient délicieusement secouer les papilles. Au fil du temps, sa cuisine s’est affinée, est devenue plus vive, plus équilibrée, plus épurée, et est restée tout aussi surprenante et savoureuse. Véritable hommage à la terre nourricière, elle joue sur les textures, l’aromatique, s’adaptant aux saisons. Le chef GuerreGenton se réinvente constamment, apposant une véritable signature contemporaine à la cuisine des Hauts-de-France. Aux portes de Lille, Empreinte incarne avec originalité le renouveau culinaire des Hauts-de-France. La cuisine du chef Ismaël Guerre-Genton laissera, sans nul doute, une belle empreinte gustative dans votre mémoire. EMPREINTE CHEF ISMAËL GUERRE-GENTON LES BONNES ADRESSES DU CHEF Herbes et Légumes : Philippe Lalau à Bailleul Pigeon : Flandre Pigeonneau, Famille Dequidt à Steenvoorde www.flandrepigeonneau.com Huiles : Ferme du Duneleet, Famille Vanderhaeghe à Leffrinckoucke Viande : Au fil du Couteau Charles Henry Terrier à Méteren https://au-fil-du-couteau.com LES MENUS Spontané : 39 €, Initiation : 79 €, Empreinte : 97 € EMPREINTE 170 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart Tél. : 03 20 44 00 21 - www.empreinterestaurant.com 22 NORD RENCONTRES GASTRONOMIQUES

23 CORNICHON & OSEILLE Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min Pour le cornichon : Nettoyer et tailler en deux les cornichons dans la longueur (environ 8 cm). Griller fortement d’un coté sur une grillade ou en BBQ. Réserver à température ambiante. Pour la moutarde oseille : Dans un mixeur, mélanger l’ail épluché et dégermé, l’échalote, la moutarde et les herbes. Mixer et monter à l’huile. Assaisonner avec le sel et le tabasco. Réserver au frais. Pour le condiment pistache : A l’aide d’un pilon, broyer les pistaches, l’ail et l’oseille. Terminer en incorporant l’huile, le mélange doit être homogène. Réserver à température ambiante. Pour le siphon sabayon : Clarifier le beurre. Mixer le vinaigre et l’oseille, puis filtrer. Mélanger le jaune d’œuf et le vinaigre d’oseille. Mixer en ajoutant le beurre clarifié. Assaisonner. Verser le mélange dans un siphon et gazer 2 fois. Cuire au four vapeur 8 min à 70°C ou au bain marie 10 min à 65°C. Tester le siphon. Pour la salade : Nettoyer les herbes à l’aide d’une eau vinaigrée à 2%. Tailler finement l’oseille et équeuter l’oxalis. Mélanger. Pour le dressage : Déposer la moutarde d’herbes au fond de l’assiette. Disposer les cornichons sur la moutarde, puis le condiment pistache sur le cornichon. Ajouter la salade d’oseille et quelques grains de sel de Guérande. Servir le sabayon dans un bol à côté. Ingrédients pour 4 personnes : 4 cornichons de 8 cm • Pour la moutarde oseille : ½ échalote • ½ gousse d’ail • 100 g de Mizuna • 50 g d’oseille • 150 g d’huile de pépin de raisin • 3 gouttes de tabasco • ½ c à c de sel • 1 c à s de moutarde • 1 c à c de vinaigre • Pour le condiment pistache : 50 g de pistaches • 5 feuilles d’oseille • ½ c à c de sel de Guérande • 10 cl d’huile de pépin de raisin • ½ gousse d’ail • Pour le siphon sabayon : 400 g  de  beurre clarifié • 200 g de vinaigre • 5 feuilles d’oseille • 100 g de jaune d’œuf • Pour la salade : Oseille • Oxalis. Accord mets-bière Brasserie Cambier New French IPA

24 A peine arrivés, vous serez invités à monter à l’étage sur la mezzanine joliment aménagée en bar lounge, afin d’éveiller vos papilles au repas qui suivra, autour d’un apéritif accompagné d’un cortège de savoureux amuse-bouche. Le parcours se poursuit en bas dans la majestueuse salle de restaurant baignée de lumière où vous découvrirez, derrière une immense baie vitrée, la brigade s’activer en un ballet parfaitement réglé. Aux commandes du piano, un talentueux et créatif interprète, le chef Diego Delbecq. Originaire d’Hazebrouck, ce dernier a vu naître sa vocation à l’âge de 14 ans quand sa tante lui offre un livre de cuisine. Il met alors à profit ses jours de congés pour exercer cette toute nouvelle passion. Il s’oriente vers un BEP puis un Bac Pro cuisine au lycée d’Aire-sur-la-Lys et part faire ses classes au Château de Beaulieu à Busnes aux côtés du chef doublement étoilé Marc Meurin. Il restera 4 ans et découvrira non seulement le travail en équipe au sein de la brigade mais également la discipline, la rigueur, l’exigence et apprendra toutes les bases du métier. En 2011, âgé d’à peine 23 ans, son ambition le pousse à rejoindre la capitale afin de découvrir l’univers des palaces parisiens et de la haute gastronomie. Il intègre les cuisines du chef Christophe Saintagne au Plaza Athénée et évolue de poste en poste, cette expérience le marquera à jamais. En 2013, lorsque Christophe Saintagne part prendre les commandes des cuisines du Meurice, il le suit en tant que sous-chef. Et en 2015 lorsque ce dernier décide d’ouvrir son restaurant Papillon, Diego le suit à nouveau. Entre-temps, au Meurice, il a rencontré une talentueuse jeune cheffe pâtissière travaillant aux côtés de Cédric Grolet, Camille Pailleau, qui ne tarde pas à faire battre son cœur. Le jeune couple se prend à rêver d’interpréter une partition à 4 mains dans leur propre établissement. Il saute le pas fin 2017 et ouvre Rozó qui rencontre immédiatement un vif succès et se voit auréolé d’une étoile Michelin en 2019. Diego a trouvé son identité culinaire, s’émancipant de tout ce qu’il a pratiqué auparavant pour créer sa propre cuisine. Une cuisine vive, gourmande et percutante avec un bel équilibre, jouant avec les acidités, les condiments. Très exigeant sur les goûts, très rigoureux sur les cuissons, perfectionniste, il fait la cuisine qu’il aime manger, une cuisine plaisir, créative, singulière, moderne, légère et gourmande à la fois. Désireux de s’agrandir, Camille et Diego déménagent sur Marcq-en-Barœul pour ouvrir leur nouveau Rozó en mai 2022. Ils récupèrent très rapidement l’étoile. La cuisine de Diego s’écrit au fur et à mesure des arrivages des produits d’exception fournis majoritairement par les producteurs du coin et de son inspiration. Le trentenaire ne s’interdit rien, grand amateur de voyages, quelques petites touches asiatiques s’invitent parfois dans ses plats comme dans son Turbot, aubergines, carvi. Se considérant comme un créateur d’émotion, de plaisir, il aime les goûts puissants, alliant avec un bel équilibre technicité et vivacité, à l’image d’un de ses plats signature Champignon, pickles et cresson ou encore son Maquereau, sauce Picalilli dont il nous a livré la recette. Les délicieux desserts de Camille viennent parachever cette symphonie de saveurs avec légèreté, élégance et beaucoup de gourmandise. C’est à Marcq-en-Barœul dans une ancienne imprimerie, un magnifique bâtiment industriel de 400 m2 habillé de briques, doté d’une belle charpente métallique et de grandes verrières, que le chef étoilé Diego Delbecq propose à ses hôtes sa cuisine de caractère imaginée au gré des saisons. ROZÓ* CHEF DIEGO DELBECQ LES BONNES ADRESSES DU CHEF Escargots : Lesaffre à Comines Endives, asperges, petit-pois : Bio’ Cense à Cobrieux Tomates, micro pousses, herbes et fleurs comestibles : Naïa, Alizé Cuny à Steenbecque Pain bio : Levains du Nord à Arras LES MENUS Parenthèses : 45 €, Nuances : 69 € Caractères : 98 €, Impressions (Diner) : 120 € ROZÓ* 34 rue Raymond Derain, 59700 Marcq-en-Barœul Tél. : 03 62 27 72 52 - https://restaurant-rozo.fr NORD RENCONTRES GASTRONOMIQUES

25 Préparation : 45 min (dont 10 min à prévoir 2 semaines avant et la veille) / Cuisson : 30 min Pour le poisson (à préparer 3 h avant de servir) : Lever les filets de maquereaux. Tremper les filets côté peau dans le vinaigre de riz. Laisser 1 min puis retirer la peau. Saler avec 10 g de sel fin côté chair. Laisser reposer 3 h au réfrigérateur. Préchauffer le four en mode grill à 100°C (il faut que ce soit tiède). Faire cuire les filets côté peau 2 min. Une fois les filets sortis du four, les flamber légèrement côté peau pour la faire dorer. Pour la purée de carottes : Démarrer la cuisson des carottes dans une sauteuse avec un peu d’huile et du sel. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau minérale. Laisser cuire à couvert. Ajouter le curcuma, le sel, le poivre et le tabasco. Mixer l’ensemble. Ajouter le jus de citron. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Pour  la  sauce Picalilli : Chou-fleur lacto-fermenté (2 semaines avant) : remplir un bocal d’eau salée à 2% de sel fin puis ajouter les sommités de chou-fleur. Laisser fermenter 2 semaines à température ambiante. Chou romanesco en pickles (la veille au matin) : dans un bocal, mettre le chou découpé avec le vinaigre de cidre, l’eau, le sucre, la cardamome noire, la coriandre et la badiane. Laisser reposer une journée. Graines de moutarde gonflées au vinaigre (la veille au soir) : mettre les graines de moutarde dans du vinaigre blanc préalablement chauffé et laisser reposer la nuit. Sauce (jour  J) : porter à ébullition l’eau, le citron et l’huile d’olive. Mixer avec le beurre pour monter la sauce. Ajouter le curcuma, la moutarde et les graines de moutarde. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Tailler les carottes en bâtonnets de 2 cm sur 0,5 cm. Couper les poireaux en tronçons. Glacer à blanc les oignons et les poireaux découpés (les faire revenir avec du beurre et de l’eau). Ajouter à la sauce l’ensemble des légumes, le chou-fleur lacto-fermenté, le chou romanesco en pickles, les herbes ainsi que les câpres et les cornichons. Faire chauffer la sauce et bien enrober chaque élément. Pour l’émulsion : Faire chauffer le lait à 50°C, ajouter le curcuma, le sel et le jaune d’œuf. Pour le dressage : Faire mousser l’émulsion en la mixant. Mettre une grosse cuillère à soupe d’émulsion dans le fond de l’assiette. Venir déposer un filet de maquereau sur l’émulsion puis une quenelle de purée de carotte à côté du filet. Verser la sauce Picalilli sur le poisson. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le poisson : 2 maquereaux de 300 à 400 g • 20 cl de vinaigre du riz • 10 g de sel fin • Pour la purée de carottes : 200 g de carottes des sables • 50 g de beurre • 30 g d’huile d’olive • 10 g de curcuma frais • 1 jus de citron • Sel • Poivre • 3 gouttes de tabasco • Pour l’émulsion : 100 g de lait • 10 g de curcuma frais • 1 jaune d’œuf • Sel • Poivre • Pour la sauce Picalilli : 50 g d’eau • 50 g de jus citron • 50 g de beurre • 50 g d’huile olive • 15 g de curcuma frais • 20 g de moutarde • 15 g de graines de moutarde • Vinaigre blanc • Légumes nouveaux : 2 carottes fanes, 4 poireaux crayon, 8 oignons grelot, 1/8 de chou-fleur lacto-fermenté, 1/8 de chou romanesco en pickles, ¼ de botte d’estragon, ¼ botte de persil, 15 g de câpres, 15 g de cornichons au vinaigre • 100 g de vinaigre de cidre • 20 g de sucre • 1 pincée de cardamone noire • 1 pincée de coriandre • 1 pincée de badiane. MAQUEREAU, SAUCE PICALILLI Accord mets-bière Brasserie Saint Germain Page 24 Rhub’I.P.A

26 AUBERGE À LA BONNE IDÉE* CHEF SÉBASTIEN TANTOT LES BONNES ADRESSES DU CHEF Champignons : Ruol à Billy-sur-Aisne - www.champignons-ruol.com Anguilles : Jean-Michel Lemaire à Saint-Christ-Briost Oignons : Les Jardins de Hautefontaine Pain : Boulangerie Atout’Heure à Trosly-Breuil https://atoutheure-boulangerie.fr Fruits : La Ferme de Genancourt à Saint-Etienne-Roilaye Féveroles : La Ferme d’Hazemont à Crépy-en-Valois LES MENUS Les Solitaires : 90 €, Bucolique : 130 €, Le Cordial : 235 € AUBERGE À LA BONNE IDÉE* 3 rue des Meuniers, 60350 Saint-Jean-aux-Bois Tél : 03 44 42 84 09 - https://sebastien-tantot.com Ses créations d’une grande sensibilité et d’une extrême élégance enchanteront votre œil avant de séduire vos papilles. Se livrant totalement dans chacune de ses créations, le chef Sébastien Tantot élève la cuisine au rang d’art, en grande partie source de son inspiration. Technique, réfléchie et précise, sa cuisine, d’une grande délicatesse et légèreté, est également pleine d’émotion. Ses assiettes, pensées comme une symphonie de saveurs sont composées comme de véritables tableaux. Jouant des ingrédients, des couleurs tel un artiste, il esquisse sa toile avec de subtiles et singulières associations. Ses recettes reflètent tantôt l’émotion d’un moment, son histoire personnelle, intime, sa spiritualité, son parcours de chef, tantôt son terroir avec ses producteurs de talent, ses produits qui en font la richesse, son attachement au végétal et à la nature. L’histoire s’écrit au fil des mets aux intitulés poétiques et invitent à la rêverie dès les entrées avec sa « Flânerie au bord de l’étang » ou son « Diaphane de grenouille » que l’on déguste du bout des doigts avant que n’entre en scène un de ses plats signature « Le Vitrail ». C’est lors d’un moment de recueillement à l’Abbaye de Saint-Victor à Marseille, en observant la lumière jouant avec les vitraux, que lui vint l’idée de ce plat. Avec cette création, il rend également hommage à l’Abbatiale de SaintJean-aux-Bois, sa voisine, où il a retrouvé ce même jeu de couleurs et de transparence se reflétant sur le pavement. Enfant, Sébastien est fasciné par les plats que cuisine son oncle. Ce n’est pas un poster de stars de rock ou de football qui trône alors dans la chambre du petit garçon mais de Joël Robuchon ! Ses parents, qui ne cuisinaient pas, l’encouragèrent néanmoins et lui offrirent le carnet de recettes de sa grand-mère. Trois ans plus tard, il entre en apprentissage au Château de la Tour dans son village natal de Gouvieux. Son histoire s’écrit ensuite aux côtés de grands cuisiniers qui vont jalonner son parcours. Tout d’abord auprès de celui qu’il considère son père professionnel, François Paul, chef doublement étoilé du Cygne en Alsace qui lui apprend les bases du métier, lui apporte des valeurs et le met sur les rails de l’exigence ; puis Pierre Gagnaire au Balzac et Yannick Alléno au Meurice. Il rejoint ensuite Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille et y reste sept ans en tant que second puis chef exécutif. L’envie de s’installer dans son propre établissement se fait alors sentir. Il décide de revenir dans l’Oise et reprend l’Auberge A la Bonne Idée. Après neuf mois de travaux, en 2021 Sébastien voit son rêve se concrétiser avec l’ouverture de son restaurant gastronomique auquel s’ajoutent une table bistronomique, un magnifique jardin où s’épanouissent des centaines d’herbes aromatiques et d’essences de fleurs pour bon nombre comestibles, des ruches et 13 confortables chambres. Les évènements de la vie inspirent chacune de ses créations, au rythme des produits saisonniers rigoureusement sélectionnés et se révèlent en spectaculaires assiettes aux saveurs d’une incomparable finesse et légèreté, où sont bannis tant que possible crème et beurre, sans en exclure pour autant la gourmandise. Avec la collaboration de son équipe, Sébastien Tantot poursuit chaque jour sa quête de l’excellence. C’est dans cette auberge au charme intemporel, située dans le village médiéval de Saint-Jean-aux-Bois aux confins de  la  forêt de Compiègne, qu’a été écrit le célèbre air de « Mon amant de Saint-Jean ». Un lieu propice à la créativité qui abrite un des plus talentueux chefs étoilés de  la région des Hauts-de-France Sébastien Tantot. OISE RENCONTRES GASTRONOMIQUES

27 Préparation  : 30 min / Cuisson : 8 h Pour la pulpe de chou-fleur : Cuire le chou-fleur à la vapeur, le mixer aussitôt, assaisonner de sel puis réserver au froid. Pour le caramel d’oignon : Éplucher puis tailler en deux les oignons. Griller les ½ oignons sur une grillade bien chaude, puis les mettre en poche sous vide avec un peu d’eau, cuire à 85°C pendant 8 h à la vapeur. Après cuisson, les presser puis réduire le jus obtenu jusqu’à la consistance caramel. Pour l’extraction d’anguille fumée : Lever les filets d’anguille fumée, retirer les yeux, concasser la tête et les arêtes. A l’aide d’une cuillère, racler la peau pour en récupérer le gras. Suer la peau avec le gras, ajouter la chair taillée en cubes réguliers, mouiller avec un fumet d’anguille fumée. Cuire 5 h sans ébullition, filtrer et émulsionner avec une petite quantité de purée de chou-fleur, assaisonner. Pour le gras de foie gras : Dans un sac sous vide, assaisonner 200 g de foie gras avec le Porto, le Cognac, le sel et le poivre. Cuire 5 h à 85°C à  la vapeur. Filtrer et presser pour récupérer le gras. Pour le papillon : A l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles translucides de pomme de terre puis les emporte-piècer en forme de papillon, badigeonner de beurre fondu, cuire entre deux plaques à pâtisserie à 110°C pendant 50 min, assaisonner de sel en fin de cuisson. Pour la garniture : Mariner le  foie gras dans du sel pendant 40  min. Réaliser 3 tranches fines de foie gras par personne d’environ 3 mm d’épaisseur et les assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Détailler dans la chair d’anguille des cubes réguliers de 0,5 cm puis réserver. Pour le dressage : Réaliser un dôme de purée de chou-fleur en base d’assiette, y déposer une lamelle de foie gras et deux cubes d’anguille fumée, assaisonner de caramel d’oignon. A l’aide d’une mandoline japonaise réaliser de très fins copeaux de champignons de Paris et les déposer délicatement sur les montages comme un pompon, assaisonner de  sel et de poivre. Déposer dessus une nouvelle couche de foie gras, d’anguille et de champignons et répéter l’opération sur un troisième étage sans oublier d’assaisonner chaque étage. Piquer le dôme avec 10 jolis papillons de pomme de terre. Chauffer l’extraction d’anguille et la servir en saucière perlée de gras de foie gras. Arroser généreusement l’Isengard de sauce et terminer l’assaisonnement en râpant dessus du foie gras salé. Servir avec un tronçon d’anguille fumée laquée au caramel d’oignons et légèrement grillée sur un brasero japonais. Ingrédients pour 4 personnes : - 1 chou-fleur • 8 champignons de Paris • 10 oignons • 500 g de foie gras cru • 700 g d’anguille fumée • 1 pomme de terre • 50 g de beurre • Cognac • Porto rouge • Sel fin • Fleur de sel • Poivre noir Penja. ISENGARD Accord metschampagne Maison Pannier Cuvée Vintage Millésimé 2015

28 Les mets, élaborés avec créativité et maestria par le jeune chef, sont en parfaite harmonie avec l’atmosphère élégante des deux belles salles de restaurant à la décoration contemporaine, largement ouvertes sur la nature grâce à leurs grandes baies vitrées. Quand arrivent les belles journées d’été, le restaurant gastronomique s’installe sur la grande terrasse dans son écrin de verdure. Il fait bon y déguster la cuisine raffinée de Guillaume Guibet, bâtie sur la qualité des ingrédients de saison, de préférence locaux, qu’il livre en une symphonie de saveurs aux accords subtils. Baigné dès son plus jeune âge dans le monde de la gastronomie, Guillaume a grandi, pour ainsi dire, dans les cuisines du Verbois auprès d’un papa aux manettes du piano, passé entre autres par les cuisines du Negresco, du Fouquet’s et de Georges Blanc, et une maman, de formation comptable, en salle. Passionné par l’univers des cuisines, le jeune garçon préférait regarder son père cuisiner, éplucher des légumes et s’amusait à concocter des pâtisseries plutôt que faire ses devoirs. C’est donc tout naturellement sur les bancs du lycée hôtelier du Touquet que l’aventure démarre pour lui. Son temps libre, il le passe aux côtés de son père, commençant à s’initier au secret des sauces et autres préparations. Après l’obtention de son bac pro, il prend la direction de Paris pour travailler auprès du chef Kei Kobayashi où il découvre la rigueur, l’exigence, la précision, la recherche d’excellence des tables doublement étoilées. Entré commis de cuisine il en sort presque quatre ans plus tard en tant que chef de cuisine. En 2016 son père Laurent, faisant face à des problèmes de personnel, lui propose de le rejoindre le temps de la saison estivale. En quelques mois, une révolution de palais s’effectue alors dans l’établissement familial. Encouragé par son père, Guillaume modernise non seulement la cuisine mais également l’établissement qui entame d’importants travaux de rénovation et de décoration et décide finalement de poser ses bagages à la « maison ». Laurent ne tarde pas à lui confier les commandes des cuisines, passant côté cave, après 35  ans derrière les fourneaux, afin de gérer les quelque 12 000  bouteilles qui y sont précieusement conservées et conseiller les hôtes sur les meilleurs accords qui viendront sublimer les mets du jeune prodige. Guillaume Guibet fait partie de ces jeunes chefs qui incarnent modernité et quête de perfection. En 2021, à seulement 25 ans, il voit son rêve se réaliser et conquiert l’étoile convoitée. Ses menus à l’aveugle s’écrivent au fil du marché, en fonction des produits triés sur le volet que lui proposent ses producteurs, éleveurs, pêcheurs attitrés. Vous l’aurez deviné on a à faire à une cuisine de goût et de produits d’exception sublimés avec talent. Héritage de son passage au Kei, sa cuisine s’anime parfois de touches asiatiques parfaitement équilibrées et savamment dispensées. À la période de la chasse le gibier s’invite à table comme le fameux lièvre à la royale dont la sauce et le dressage sont retravaillés avec une belle modernité. Sa passion des légumes l’amène à les décliner jusque dans ses desserts. Fin 2024, il sera possible de prolonger cette parenthèse enchantée grâce au nouveau projet de la famille Guibet : six luxueuses chambres d’hôtes. C’est au cœur de la forêt, à quelques kilomètres de Chantilly, dans un ancien relais de chasse de la famille Rothschild situé dans un parc joliment arboré, que se cache la table gastronomique de Guillaume Guibet. LE VERBOIS* CHEF GUILLAUME GUIBET LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fraises et tomates : La Ferme de Basile à Fosses www.lafermedebasile.fr Endives de pleine terre : Endives du Champ Bleu à Aizecourt-Le-Haut Champignons : La Champignonnière de La Perrières à Crouy Rhubarbe : Domaine de la Source à Saint-Riquier www.ledomainedelasource.fr LES MENUS Itinéraire : 58 €, Evasion : 130 € Découverte : 95 €, Prestige : 175 € LE VERBOIS* 6 La Grande Folie, 60740 Saint-Maximin Tél. : 03 44 24 06 22 - www.leverbois.fr OISE RENCONTRES GASTRONOMIQUES

29 Préparation  : 1 h 30 / Cuisson : 2 h Pour les endives : Placer les endives dans des poches sous vide de cuisson, y ajouter le jus d’orange pressé, le jus de citron, une pointe d’acide ascorbique et une branche de thym. Cuire au four vapeur 2 h à 85°C. Puis couper les endives dans leur longueur. Les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre. Réserver au chaud. Pour la compotée d’endives : Émincer les endives finement et les cuire dans une casserole avec le beurre et le sucre pour les caraméliser. Une fois les endives cuites, ajouter la truffe hachée, du jus de veau et le comté. Pour  le  condiment ail noir : Faire flamber le saké et mélanger tous les ingrédients dans un robot, mixer et réserver en poche. Pour la pâte à olive : Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur pour réaliser une pâte. Réserver la pâte 30 min au froid puis l’étaler à 2 mm d’épaisseur. Couper des disques de 8 cm de diamètre et les disposer sur des moules à tartelettes. Cuire à 180°C pendant 8 min et réserver. Pour la sauce Périgueux : Émincer l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter le Porto et le Madère ensemble et faire flamber, laisser réduire au ¾, ajouter le fond de veau et le vin rouge et réduire à nouveau de moitié. Passer au chinois et rectifier la sauce. Pour la base de siphon saké : Dans une casserole faire réduire de moitié les échalotes émincées, le vin blanc et le saké. Une fois le liquide réduit, ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié encore une fois. Passer la préparation au chinois et réserver. Pour la finition du siphon saké : Récupérer 400 g de base saké et la mélanger avec les jaunes d’œufs. Cuire en plaque gastro 30 min à 100°C. Une fois la préparation cuite, mixer le tout et mettre en siphon. Réserver au chaud. Pour le vinaigre de Xérès réduit : Mettre le Xérès dans une casserole avec le sucre et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux. Réserver dans une pipette. Pour le dressage : Disposer l’endive cuite sur une assiette. Râper du comté dessus, ajouter une cuillère de sauce Périgueux autour de l’endive, un trait de Xérès réduit, et servir le siphon saké dans une saucière. Placer la tartelette sur une assiette, disposer la compotée d’endives à la truffe, râper du comté par-dessus et le condiment ail noir. Tailler les têtes d’endive en deux dans la hauteur et les disposer de façon à avoir du volume et terminer par un trait de Xérès réduit et un peu de fleur de sel. ENDIVE SAKÉ ET COMTÉ Ingrédients pour 4 personnes : Pour les endives : 2 grosses endives • 25 cl de jus de citron • 25 cl de jus d’orange • Acide ascorbique • 1 branche de thym • 20 g de beurre • 20 g de sucre • 30 g de comté • Pour la compotée d’endives : 4 endives • 30 g de truffe • 30 g de beurre • 30 g de sucre • 30 g de comté • Pour le condiment ail noir : 30 g d’ail noir épluché • 10 g de purée de sésame noir • 6 g de miso brun • 5 g de sauce soja sucrée • 5 g de saké • 10 g de sésame noir • Pour la pâte à olive : 100 g de farine T45 • 16 g d’huile d’olive • 2 g de sel • 26 g d’eau • Pour la sauce Périgueux : 175 g de vin rouge • 50 g de Porto rouge • 50 g de Madère • 1 échalote • 250 cl de fond de veau • Pour la base de siphon saké : 3 échalotes • 200 g de vin blanc • 200 g de saké • 300 cl de crème liquide • Pour la finition du siphon saké : 400 g de base siphon saké • 140 g de jaunes d’œufs • Pour le vinaigre de Xérès réduit : 375 ml de Xérès • 100 g de sucre. Accord mets-vin Les 130 Cuvée Parallèle 50

30 Martial Ibert avait fait la réputation de l’établissement auprès des amateurs de bonne chère de la région avec sa cuisine traditionnelle. Il a passé la main début 2022 à ses deux filles Manon et Marie et leurs compagnons respectifs, Tom et Valentin, tous deux cuisiniers. Si la décoration a bénéficié d’un joli coup de frais, l’atmosphère de la maison a gardé toute son âme avec sa cheminée, ses tomettes, ses poutres et objets anciens. En cuisine, le changement est radical, le chef Tom Truy Courties s’emploie à transcrire sa créativité à travers une gastronomie navigant entre modernité et tradition à l’instar de son Cochon, sauce charcutière, moutarde à la mirabelle, estragon ou sa Truite arc-en-ciel, crème crue et huile verte, tarama fumé, fenouil du jardin. Une cuisine marquée par quelques jolis clins d’œil à l’enfance comme son interprétation du Bol de lait aux céréales dont il nous a confié la recette, et de belles assiettes florales et graphiques dressées avec élégance. Dès l’enfance, le jeune Tom, originaire de Lambersart, prend plaisir à cuisiner et partager des moments de convivialité. Il décide de se diriger vers le métier de cuisinier qui lui semblait le mieux combiner ses différents hobbies, la photo et les arts de la table. Bac pro en poche, obtenu au lycée hôtelier Michel Servet à Lille, il fait ses premiers pas dans une auberge de sa ville natale avant de rejoindre en 2011 les cuisines de la Maison Méert à Lille où il découvre le travail en brigade et monte les échelons aux côtés de Nicolas Pourcheresse puis de Maxime Schelstraete. En 2014, il rejoint le chef étoilé Nicolas Gautier à La Laiterie qui lui donne l’opportunité d’exprimer sa créativité. Sa passion pour les produits locaux le pousse à postuler auprès du chef Florent Ladeyn dont il admire les valeurs et le travail. Après un stage à l’Auberge du Vert Mont, il est promu au poste de souschef du Bloempot à Lille. En 2017, la Maison Méert où il a débuté lui propose un poste de responsable de la partie traiteur événementiel, et en 2018, il se voit confier les rênes des cuisines. C’est là qu’il rencontre sa future femme Manon. Quatre années passent avant qu’une nouvelle opportunité ne s’offre à lui. En effet, le père de Manon part à la retraite et cherche un repreneur pour l’Auberge de Monceaux. C’est le début d’une nouvelle aventure. Les menus en circuit-court sont établis en étroite collaboration avec une trentaine de maraîchers, pêcheurs et éleveurs locaux travaillant en raisonné et en bio. Le potager de la maison s’invite également dans les assiettes inspirées de ses voyages, de sa passion pour la photographie et de son imagination. Des assiettes joliment mises en scène où les souvenirs d’enfance sont souvent évoqués, où les produits de la terre viennent parfois tutoyer ceux de la mer dans un délicat équilibre et où se cache le plus souvent un élément qui vient créer une surprise gustative, une touche de peps, d’acidité apportée par des pickles, condiments et autres fermentations maison. La carte courte, deux entrées, deux plats, deux desserts change quasiment toutes les semaines. Récompense de son engagement et de son travail, Tom Truy Courties s’est vu récompenser du trophée « Terroir d’Exception » par le Gault & Millau quelques mois seulement après sa reprise du restaurant. À quelques kilomètres de Beauvais, au bord de la départementale qui relie la capitale à Boulogne-sur-Mer, cette  auberge à l’allure campagnarde, installée dans un ancien  relais de poste datant du XVIe siècle, vous réserve de  belles surprises gustatives. Son chef Tom Truy Courties vous  fera découvrir sa cuisine contemporaine, raisonnée et  engagée, ancrée dans son territoire. AUBERGE DE MONCEAUX CHEF TOM TRUY COURTIES LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fruits bio : Ferme de la Frimousse, Simon Inglard à Haucourt Légumes bio : La ferme des Bayottes (Polyculture), Olivia Renaud à Pierrefitte-en-Beauvaisis Formages bio : Fromagerie des Bayottes, Mélanie Blanchard à Saint-Germain La Poterie Miel et légumes bio : Les Ruchers des Becs à Miel, Gwen Le Fichous à Fontenay-Torcy Produits laitiers bio : La Ferme du Détroit, Claire & Vincent Delargillière à Pierrefitte-en-Beauvaisis Viande de Salers : Ferme du Pré d’Esky, Benoit Hillion à Morvillers https://fermedupredesky.fr/ LES MENUS Menu déjeuner : 28 €, Menu carte blanche en 8 séquences : 75 € À la carte : 53 € AUBERGE DE MONCEAUX 1 rue du Maréchal Leclerc, 60860 Saint-Omer-en-Chaussée Tél. : 03 44 84 50 32 - www.aubergedemonceaux.fr OISE RENCONTRES GASTRONOMIQUES

31 BOL DE LAIT À LA FEUILLE DE FIGUIER, MIEL POP’S, HERBES SAUVAGES Préparation : 1 h / Cuisson : 10 min Pour la peau de lait : Faire chauffer le lait jusqu’aux premières ébullitions et retirer délicatement la peau qui se forme en surface, puis réserver au frais à plat sur un plateau. Pour la glace lait à la feuille de figuier : Dans ce même lait chaud dissoudre la vergeoise et le miel de printemps. Déchirer grossièrement les feuilles de figuier dans un plat et y verser le lait chaud. Laisser infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer ensuite la préparation et réserver la préparation dans un plat au congélateur. Pour la mousse confiture de  lait : Dans une casserole chauffer 125  g de crème à feu doux, ajouter la fécule de maïs, porter à ébullition tout en remuant. Terminer en ajoutant la confiture de lait et le beurre, hors du feu. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre le mélange au frais. Monter 300 g de crème fouettée. Une fois froide, mélanger délicatement les deux préparations à la spatule souple. Remettre aussitôt au frais. Pour les céréales et graines : Mettre les céréales à sec dans une poêle à feu vif en remuant jusqu’à les souffler, attention certaines se font à couvert comme le maïs avec un filet d’huile. Torréfier les graines dans une autre poêle chaude, en remuant également régulièrement. Mélanger les deux préparations avec une ou deux cuillères de miel et passer le tout au four 10 min à 170°C. Pour  le  montage et le dressage : Mettre les céréales et les graines dans le fond d’une assiette creuse de préférence. Pocher la mousse généreusement en dôme. Déposer une boule ou une quenelle de glace à l’aide d’une cuillère trempée dans une eau bien chaude. Recouvrir délicatement de la peau de lait, détaillée en cercle. Terminer par un filet de miel, un filet de confiture de lait, une pincée de pollen et quelques herbes fraîches acidulées comme de l’oxalis ou des pousses d’épicéa. Ingrédients pour 4 à 6 personnes : Pour la glace feuilles de figuier : 1 l de lait cru • 80 g de vergeoise • 40 g de miel de printemps • 8 feuilles de figuier • Pour la mousse confiture de lait : 125 g de crème • 125 g de confiture de lait • 12 g de fécule de maïs • 25 g de beurre • 300 g de crème fouettée • Pour les céréales et graines : 120 g de céréales (blé, maïs, sarrasin, riz…) • 120 g de graines (tournesol, lin, courge…) • 1 c à s de miel • Pour le dressage : 5 g de pollen frais ou sec • Herbes fraîches de cueillette (oxalis, épicéa…). Accord mets-Bière Brasserie du Pavé PVL Blonde

LES MENUS Menu : 39 € Menu végétarien : 33 € LA PLAGE 2 rue Gustave Danquin, 62164 Audresselles Tél : 07 57 67 96 18 - www.hoteldelaplage-audresselles.com 32 LA PLAGE CHEFFE SOLÈNE ELLIOTT Que ce soit dans la salle au décor moderne et chaleureux ou sur l’agréable terrasse ensoleillée, une clientèle d’habitués vient se régaler de sa cuisine de cœur, de ses savoureux mets aux notes marines, rehaussés de clins d’œil aux produits de la terre, comme ses poissons rôtis au beurre, associés à de délicieux jus de viande. Dans les assiettes joliment présentées de la cheffe : de la gourmandise, du relief, du crémeux, du corsé et toujours des petites surprises gustatives. Si la jeune Boulonnaise a d’abord suivi des études littéraires, elle a  néanmoins été élevée au goût des bonnes choses et a baigné dans le milieu de la restauration avec des parents propriétaires d’un bar restaurant à Wimereux, et un oncle William Elliott, chef étoilé de l’hôtel Westminster au Touquet. Ce n’était pas le côté service en salle, où elle avait l’habitude de donner un coup de main durant son temps libre, qui attirait la jeune Solène mais plutôt le travail en cuisine. Elle décida donc de se former au lycée hôtelier du Touquet tout en faisant son apprentissage à l’Atlantique chez le chef étoilé Benjamin Delpierre à Wimereux. En 2020 ses parents reprennent l’hôtel de la plage et proposent à Solène, alors âgée d’à peine 22 ans, de prendre les commandes des cuisines, quelques mois seulement après qu’elle ait remporté le concours Jeunes Talents Escoffier. L’histoire de l’établissement s’écrit dès lors en famille. Solène, bien entourée par une équipe fidèle, aime faire naviguer les papilles de ses hôtes avec une cuisine fraîche, spontanée, instinctive et non dénuée de créativité, mettant à l’honneur les poissons de la côte tout juste pêchés et les produits de saison du terroir local. Se remettant en permanence en question, elle aime surprendre les papilles avec de nouvelles saveurs à l’instar de son Tartare de bœuf/sauce choron/tomate jaune, de son Crémeux d’aubergine fumée au foin/chèvre frais/légumes croquants/crumble de pain ou encore du très gourmand dessert chocolat/cerfeuil et jouer avec de belles associations terre mer tels son Cochon/anchois ou son Bœuf/salicorne. Elle a également fait son terrain de jeux des poissons fumés, grande spécialité de la région, proposant par exemple un savoureux hareng fumé, sauce césar, pesto de laitue grillée. Son inspiration, elle n’a pas à aller loin pour la chercher, ce sont des souvenirs d’enfance, c’est la mer toute proche avec ses saveurs et odeurs iodées, ce sont les produits des éleveurs et producteurs du terroir local dont elle l’ardente défenseure. Pour ceux qui souhaiteraient prolonger l’expérience, l’établissement offre une dizaine de chambres confortables et modernes dont six avec vue sur la mer. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Porc : Cochons de Warcove à Audembert Fruits et légumes : Maraîcher bio du Russolin à Beuvrequen Produits laitiers : Ferme la Houblonnerie à Crémarest Poissons fumés : JC David à Boulogne-sur-Mer - www.jcdavid.fr Plantes aromatiques, jeunes pousses : A la bonne herbe à Ponthoile - www.alabonneherbe.fr Sur la Côte d’Opale, entre Boulogne-sur-Mer et Calais, à quelques encablures du cap Gris-Nez et du cap Blanc-Nez, à une centaine de mètres seulement de la plage d’Audresselles, le restaurant La Plage est une belle escale pour découvrir la savoureuse cuisine de la jeune cheffe Solène Elliott. PAS-DE-CALAIS RENCONTRES GASTRONOMIQUES

33 Préparation : 40 min / Cuisson : 50 min Pour les carottes : Séparer les carottes de leurs fanes. Laver et éplucher les carottes, les réserver. Laisser tremper les fanes dans un grand volume d’eau froide et changer l’eau plusieurs fois pour enlever toutes les saletés. Réserver. Récupérer la plus petite carotte puis l’utiliser en pickles : mettre à bouillir 100 g d’eau, 50 g de vinaigre d’alcool blanc puis 25 g de sucre. En attendant que le mélange chauffe, réaliser de jolies tagliatelles de carottes à l’aide d’un économe. Une fois le mélange chaud, verser sur les tagliatelles et réserver jusqu’à refroidissement. Placer le reste des carottes dans un plat à rôtir et assaisonner d’huile neutre (bien enrober les carottes), sel et deux branches de thym. Ajouter un filet d’eau et couvrir pendant les 20 premières minutes de cuisson à 180°C. Découvrir les carottes pour les caraméliser 20 autres minutes à même température. Mettre de côté deux belles carottes taillées en deux dans la longueur pour le dressage et utiliser les six autres pour réaliser le crémeux : mettre dans un mixeur les carottes, 15 à 20 cl de crème liquide et une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement. Pour les moules : Laver les moules dans plusieurs bains d’eau froide en les remuant constamment. Préparer la garniture aromatique d’une marinière : ciseler l’oignon et émincer 3 branches de céleri vert, hacher une gousse d’ail et le persil plat. Placer 50 g de beurre dans une marmite et y ajouter la garniture aromatique : l’oignon émincé, le céleri, l’ail ainsi qu’une feuille de laurier, deux branches de thym et quelques baies de genièvre (facultatif). Ajouter le vin blanc, laisser bouillir et ajouter les moules. Couvrir. Une fois ouvertes, débarrasser les moules et laisser réduire le jus de la marinière. Monter la sauce avec 50 g de beurre froid. Décoquiller les moules (en garder seulement 4 ou 6 entières pour la présentation) puis les remettre dans le jus de cuisson. Réserver. Pour la salsa verde : Récupérer les fanes bien propres et à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant mixer ½ botte de fanes avec deux gousses d’ail, ½ piment frais, le jus d’un citron jaune, les filets d’anchois et 20 cl d’une bonne huile d’olive. La consistance doit être crémeuse et lisse. Pour les croûtons : Pour apporter de la croustillance et de la gourmandise au plat, réaliser quelques croûtons frits, tailler le pain de mie en cubes d’un centimètre sur un et les frire dans une sauteuse dans de l’huile de tournesol. Saler en fin de cuisson. Réserver. Pour le filet de cochon : Détailler le filet en 4 parts égales. Faire chauffer une poêle huilée et saisir les 4 morceaux à feu vif. Ajouter une noix de beurre, une gousse d’ail et deux branches de thym. Arroser les morceaux et terminer la cuisson au four pendant 5  à 10 min à 180°C, la cuisson à cœur devant atteindre 63°C. Récupérer le jus de cuisson pour arroser les morceaux au moment du dressage. Pour le dressage : Tailler chaque morceau de cochon en deux ou trois, les placer au cœur de l’assiette. Ajouter harmonieusement le crémeux de carottes, la carotte rôtie, les pickles. Placer le jus de moules en partie sur la viande, puis la salsa verde. Terminer par quelques jolies fanes de carottes et quelques croûtons dorés. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le cochon : 750 g de filet mignon de cochon fermier • 1 noix de beurre • 1 gousse d’ail • 2 branches de thym • Pour les carottes : 1 botte de carottes nouvelles (environ 8 carottes) • 50 g de vinaigre d’alcool blanc • 25 g de sucre • 2 branches de thym • Sel • 20 cl de crème liquide 30% MG • 1 noix de beurre • Pour les moules : 500 g de moules de Bouchot de la Côte d’Opale • 1 oignon jaune • 1 botte de céleri branche • 1 feuille de laurier • 4 gousses d’ail • Baies de genièvre (facultatif) • 50 g de beurre • 8 brins de persil plat • 10 cl de vin blanc • Pour la salsa verde : Fanes de la botte de carotte • ½ piment frais ou 1 c à c de piment d’Espelette • 1 citron jaune • 8 filets d’anchois au naturel JC David • 20 cl d’huile d’olive • Pour les croûtons (facultatif) : 3 tranches de pain de mie • Huile de tournesol. FILET DE COCHON DE WARCOVE MOULES DE BOUCHOT DE LA CÔTE D’OPALE CAROTTES NOUVELLES, SALSA VERDE Accord mets-bière Castelain Grand Cru

LES BONNES ADRESSES DU CHEF Fruits & légumes : Olivier Thomas – La Ferme du pont d’Achelles à Nieppe www.lafermedupontdachelles.fr Volaille de Licques : Carine Marchand à Licques www.licques-volailles.fr Poissons et coquillages : Richard Caroux - Martin Poissons à Boulogne-sur-Mer Fromages : Philippe Olivier à Boulogne-sur-Mer https://philippeolivier.fr Agneaux du Boulonnais : Patrick Vaniet à Arques Bœuf Angus : Virginie Soudan à Busnes LES MENUS Menu Autour des Saisons en 3 services : 140 €, en 5 services : 190 €, en 7 services : 240 € CHÂTEAU DE BEAULIEU *** 1098 rue de Lillers, 62350 Busnes Tél. : 03 21 68 88 88 - www.lechateaudebeaulieu.fr À Busnes le temps semble s’être arrêté. Une fois franchi le portail de la magnifique propriété, le calme, l’élégance, l’authenticité des lieux et l’hospitalité de ses hôtes, annonciateurs d’une parenthèse enchantée, séduisent. Christophe Dufossé et son épouse Delphine, deux fervents défenseurs du beau et du bon, y ont créé leur eden. Plus qu’un luxueux hôtel et une table gastronomique remarquable, ils ont su mettre en place un véritable éco système. Potager en permaculture, verger, serre d’agrumes, jardin aromatique et à fleurs comestibles, fermette, bassecour, forêt aux oiseaux composent également le domaine. Très attaché à son terroir, le chef Christophe Dufossé rend un hommage permanent à l’infinie richesse de sa région, ses producteurs, éleveurs, pêcheurs, à sa nature où il puise une inépuisable source d’inspiration. Un immense terrain de jeu complété par l’exploitation maraîchère de 3 hectares que celui qui aime à se définir comme cuisinier-paysan ne cesse de développer. Intransigeant sur la saisonnalité et la qualité, c’est en harmonie avec son environnement que le chef élabore, avec précision et passion, ses créations raffinées accompagnées de sauces et jus remarquablement exécutés. Son engagement pour une gastronomie durable a été récompensé par une étoile verte Michelin. Natif de Calais, Christophe a grandi en Alsace auprès de sa grand-mère qui lui a fait découvrir le plaisir de confectionner de bons petits plats. C’est sur les bancs de l’école hôtelière de Guebwiller qu’il va découvrir son futur métier. Rêvant de voyages et d’étoiles, il prend son balluchon et se forme auprès des plus grands : Serge Champion au Byblos des Neiges à Courchevel, Alain Ducasse à Monaco, Arnaud Poette à l’Eden Roc au Cap d’Antibes. En 1992, il participe même aux Jeux Olympiques avec Alain Ducasse et Paul Bocuse. Il intègre le groupe LVMH et obtient son premier poste de chef à 28 ans au Royal Champagne près d’Epernay où il ne tarde pas à se voir attribuer sa première étoile avant de partir diriger avec son épouse le Domaine de Roncemay en Bourgogne où à nouveau il décroche l’étoile. Il s’installe ensuite à Metz à l’hôtel la Citadelle et au bout d’un an une nouvelle étoile vient enrichir son palmarès. Multipliant les expériences, il part en Chine et ouvre son restaurant à Chengdu. En 2021, le couple désireux de revenir sur sa terre natale, reprend l’établissement du Chef Marc Meurin et ouvre après une phase importante de travaux son nouveau lieu de vie, appliquant ses convictions du bien manger, du bien-être et de la convivialité. C’est en communion avec la nature, dans une superbe véranda conjuguant avec élégance design contemporain et artisanat traditionnel que vous dégusterez la cuisine éthique, responsable et vibrante de saveurs de ce chef inspiré. Au gré de sa balade gustative, vos papilles se délecteront de son Tourteau de la Côte d’Opale, vapeur d’algues, caviar de Sologne, fleurette yuzu, aïoli, eau de bouillabaisse tremblotante, de son Rouget Barbet cuisiné en chaud-froid, composition de légumes du soleil, sucs de rouget, amandes fraîches rôties au beurre salé ou encore de son excellent Pigeonneau dont il nous a dévoilé la recette. S’épanouissant au cœur d’un écrin de verdure, le  magnifique Château de Beaulieu invite à suspendre le temps. Le chef doublement étoilé Christophe Dufossé y magnifie le terroir des Hauts-de-France à  travers une  délicate cuisine terre/mer. La promesse de  découvertes gustatives incomparables. CHÂTEAU DE BEAULIEU *** CHEF CHRISTOPHE DUFOSSÉ 34 PAS-DE-CALAIS RENCONTRES GASTRONOMIQUES

35 PIGEONNEAU DE LA FERME DE STEENVORDE RÔTI SUR SON COFFRE, JUS RÉDUIT AUX BAIES DE SUREAU GNOCCHI BETTERAVE ROUGE DE TERRE, BETTERAVE CHIOGGIA Préparation : 1 h 30 min / Cuisson : 1 h Lever les filets de pigeonneau, réserver avec la peau. Confectionner la sauce en concassant les carcasses. Faire revenir la garniture aromatique dans un poêlon avec de l’huile d’olive, bien colorer l’ensemble. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter l’eau, le thym, le laurier et les baies de sureau. Laisser mijoter 1 h, filtrer l’ensemble. Finaliser la sauce en montant au beurre, poivre du moulin et fleur de sel. Cuire les pommes de terre avec leur peau au four à 180°C, les éplucher. Faire la même chose avec 120 g de betteraves. Passer l’ensemble au presse-purée, ajouter la farine, le beurre, le sel et le poivre. Obtenir une pâte homogène, avec de la farine. Former des petites boules et à l’aide d’une fourchette, marquer les gnocchis de l’empreinte. Réserver au frais. Les cuire à ébullition quelques secondes, débarrasser dans de l’eau glacée. Réserver. Colorer au beurre avant de servir. Cuire 60 g de betteraves rouges avec 40 g de betterave Chioggia pour obtenir une pulpe. Réserver. Confectionner des ravioles végétales avec la betterave Chioggia, la brunoise et les zestes d’½ citron. Poêler le filet de pigeon avant de le servir rosé. Ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin. Déposer les gnocchis, les ravioles végétales, la pulpe de betterave. Parsemer d’une julienne crue de betterave Chioggia et de fleurs de capucine. Napper de sauce. Ingrédients pour 4 personnes : 4 pigeonneaux (-35 jours) • 1 betterave Chioggia • 350 g de pommes de terre Artémis • 180 g de betteraves rouges de terre • 100 g de farine • 80 g de beurre • Poivre de moulin • Fleur de sel • ½ citron vert • Fleurs de capucine • Pour la sauce : 150 g de carotte, échalote, ail, poireau, céleri-branche • Huile d’olive • 50 g de baies de sureau • 0,3 l de vin blanc • 0,7 l d’eau • 30 g de beurre • Thym • Laurier Accord metschampagne Maison Pannier Blanc de Noirs 2016

Dans un ancien corps de ferme en briques rouges de la région, vous aurez le choix de déguster la savoureuse cuisine de Maëllie dans une chaleureuse salle à la décoration contemporaine ou pour quelques privilégiés à la table de la cheffe qui donne sur la cuisine, vous permettant ainsi d’éveiller vos papilles aux délicieux effluves qui en émanent et d’échanger avec elle. À moins que vous ne préfériez dès les beaux jours déguster ses petits plats sous les lampions de la charmante cour ombragée. Lilloise de naissance, enfant, Maëllie aimait cuisiner avec sa maman les gâteaux du dimanche. Après un passage au lycée hôtelier d’Orchies, elle fait ses premiers pas dans le métier côté salle à Lille puis à Paris dans divers établissements dont le Plaza, avant de décider de rentrer au pays. En 2016, avec son compagnon Alexandre, ils décident d’ouvrir leur propre restaurant « A la maison » dans la capitale des Flandres, et de se partager les tâches, lui officie en cuisine et elle en salle. Une entorse contraint Maëllie à passer en cuisine, c’est la révélation, c’est derrière le piano qu’elle désire poursuivre sa vie professionnelle. Les deux complices permutent et échangent alors leurs rôles. Ils arrivent à un moment de leur vie où l’envie se fait sentir de vivre à la campagne afin de concilier au mieux vie de famille et vie professionnelle et se rapprocher de la nature et de l’origine des produits. Ils cherchent donc un local à reprendre et ont un véritable coup de cœur pour l’ancien café du village de Gouy-en-Artois. Ils entreprennent des travaux afin de transformer le bâtiment à leur image, moderne et stylée, et ouvrent Origine en mai 2022. Cette quasi autodidacte qui s’est formée auprès de son compagnon, via internet, en échangeant avec d’autres chefs, et en suivant les précieux conseils des producteurs locaux avec qui elle travaille main dans la main, a trouvé le lieu où exprimer sa créativité dans une cuisine d’instinct où générosité, sincérité et naturalité sont sa marque de fabrique. Pour surprendre les papilles, Maëllie a fait le choix de menus à l’aveugle, désireuse de faire découvrir des produits vers lesquels ses hôtes n’iraient pas forcément. Le mot d’ordre est la simplicité. Pas de noms pompeux, l’intitulé des plats est le reflet des produits joliment mis en lumière dans des assiettes modernes et épurées. La carte, en perpétuelle évolution, se renouvelle au rythme des produits du marché et de l’inspiration de la cheffe qui ne se prive pas de décliner un même produit de bien nombreuses façons. Comme elle aime l’afficher, Maëllie Poynard aime proposer une cuisine singulière, privilégier les circuits courts, travailler les produits frais locaux, bruts et de saison. La cuisine de Maëllie se démarque avec ses belles associations de fruits et légumes qui sont même parfois utilisés dans ses desserts comme son chocolat-champignon. Si son goût pour le iodé l’amène à cuisiner assez souvent des produits de la mer, elle les associe bien volontiers avec les merveilleux produits du terroir local. Engagée dans une démarche éco responsable, la cheffe travaille toutes les parties des produits, les déchets quant à eux partent en composte chez un producteur local travaillant en permaculture. Le couple ne s’est pas arrêté là, jouxtant la belle salle de restaurant, ils ont créé leur propre microbrasserie, Alexandre brassant la bière que l’on peut emporter ou déguster sur place avec les petits plats concoctés par la cheffe. ORIGINE CHEFFE MAËLLIE POYNARD LES BONNES ADRESSES DE LA CHEFFE Fraises, œufs, champignons de Paris : Ferme Boutin à Hermaville Légumes : Les Jardins de la Sensée à Vis-en-Artois Pisciculture (truites, œufs de truites, omble chevalier, saumon d’eau douce...) : Pisciculture d’Anzin-Saint-Aubin Viandes : Les viandes du Chateauneuf à Audincthun www.lesviandesduchateauneuf.fr Fromages : La Prairie à Arras - www.fromagerie-laprairie.fr Bières : Origine’Ale à Gouy-en-Artois LES MENUS Menu du marché (déjeuner sauf week-end et jours fériés) : 28 € Menu Découverte en 3 services : 47 €, en 4 services : 57 €, en 5 services : 67 €, en 6 services : 77 € A la carte : 57 € ORIGINE 16 rue de Montchiet, 62123 Gouy-en-Artois Tél. : 03 21 22 35 40 - www.originerestaurant.fr A proximité d’Arras, en pleine campagne Artésienne dans le  tranquille petit village de Gouy-en-Artois, se niche une adresse singulière qui fera saliver vos papilles, celles de la jeune cheffe Maëllie Poynard. 36 PAS-DE-CALAIS RENCONTRES GASTRONOMIQUES

37 TOMATES, FRAISES, BIÈRE Préparation : 1 h / Cuisson : 20 min Pour la brioche : Dans la cuve d’un robot, disposer la farine, le sucre et la levure. Pétrir quelques secondes. Ajouter la bière et les œufs, puis laisser en mode pétrissage une dizaine de minutes jusqu’à obtenir un pâton homogène. Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 200° C. Sans cesser de pétrir, ajouter progressivement le beurre très froid, coupé en cubes. Une fois que le mélange est homogène, déposer le pâton dans un récipient, le filmer au contact et laisser la pâte pousser pendant 45 min environ à température ambiante. Une fois la pâte doublée de volume, retirer le film, la dégazer et l’aplatir. La couper de sorte à  former deux boules. Avec ces boules, faire deux boudins. Laisser les 5 premiers centimètres sans tressage et les assembler afin d’obtenir une base solide, répéter l’opération à la fin des tresses. Tresser en alternant un boudin dessus, un boudin dessous jusqu’à la fin. Déposer la brioche dans un moule beurré, couvrir d’un torchon propre et laisser pousser encore une heure. Quand la brioche a doublé de volume, la badigeonner avec le jaune d’œuf et enfourner pour 20  min environ. La brioche doit être bien dorée à la sortie du four. La laisser refroidir légèrement sur une grille et la déguster tiède avec le dessert. Pour  la  gelée à  la  bière : Mélanger la bière et le sucre au fouet jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter l’agar-agar et mélanger de nouveau. Faire chauffer jusqu’à ébullition et laisser sur feu doux pendant 15 min environ. Verser la gelée liquide et chaude dans un pot et laisser refroidir 2 h. Pour la mousse de tomate au siphon : Mettre la  gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide puis la faire fondre dans 10 cl d’eau tiède. Ajouter ensuite le jus de tomate, le sucre et mélanger. Laissez refroidir jusqu’à ce que la gélatine prenne, puis remplir le siphon et injecter deux cartouches de gaz. Pour la glace à la tomate : La veille, découper les  tomates en petits cubes ou en tranches de 5 mm, puis les mettre dans un grand sachet de congélation solide à fermeture hermétique. Le déposer, bien à  plat, au  congélateur. Le  lendemain, taper le sachet fermé avec une petite casserole ou un rouleau à pâtisserie par exemple, afin de détacher les morceaux qui se  seraient un peu collés. Verser les cubes de tomate, le sel et le tabasco dans le bol d’un robot mixeur. Commencer à mixer par brèves impulsions jusqu’à obtention d’une sorte de granité, puis rajouter la crème et continuer de mixer jusqu’à ce que la texture devienne parfaitement lisse et soyeuse. Pour la salade  de  fruits : Retirer les queues des fraises et les tailler en 4. Tailler les tomates en morceaux. Mélanger le tout avec un filet d’huile d’olive. Pour le dressage : Dans 4  bols ou assiettes creuses, répartir la salade de fruits. Au centre, disposer une boule de glace à la tomate et de la gelée de bière. Recouvrir le tout avec le siphon tomate puis servir avec  une  belle tranche de brioche tiède ou toastée puis déguster. Ingrédients pour 4 personnes : Pour la brioche : 400 g de farine • 80 g de sucre en poudre • 3,5 cl de bière (blonde ou fruitée) • 15 g de levure fraîche • 150 g de beurre • 4 œufs entiers • 1 jaune d’œuf pour la dorure Pour la gelée à la bière : 20 cl de bière • 1,5 g d’agar-agar • 20 g de sucre Pour la mousse de tomate au siphon : 33 cl de jus de tomates • 2 feuilles de gélatine de 2 g • 20 g de sucre • 10 cl d’eau Pour la glace à la tomate : • 375 g de tomates bien mûres • 12,5 cl de crème fraîche fluide • 1 c à c de sucre • Sel • 2 gouttes de Tabasco Pour la salade de fruits : • 250 g de fraises • 250 g de tomates • 1 filet d’huile d’olive. Accord mets-bière Cambier Sour framboise rhubarbe,

38 Ce Valenciennois, élevé dans une famille qui avait le goût des bonnes choses, a toujours aimé élaborer de bons petits plats pour les repas en famille. Ce n’est donc un hasard si tout petit, il prenait déjà plaisir à se mettre à table et aider en cuisine. Si la passion du jeune homme est de jouer du saxophone et de la batterie, c’est la cuisine qui amène cet excellent élève sur les bancs du lycée hôtelier de Trith-SaintLéger. En 2004, à l’âge de 16 ans, dans le cadre du concours « Espoir de la gastronomie du Nord Pas de Calais », il gagne un week-end gastronomique à Montreuil-sur-Mer où on lui sert un repas à base de… pommes de terre. Il y est accueilli pour un stage puis obtient son bac pro et fait ses premières armes dans une brasserie de Montreuil. Désireux d’évoluer, il part en 2009 pour un établissement étoilé, le Château de Montreuil. En 2013, il rencontre en cuisine celle qui deviendra sa femme, Laura, originaire du Mexique. Toujours en quête de nouveaux challenges, en 2014 il rejoint le chef Alexandre Gauthier en tant que second et participe à l’ouverture de son restaurant l’Anecdote à Montreuil-sur-Mer. Il y travaillera 5 ans. Le jeune couple se pose alors la question de s’installer dans le pays natal de Laura, mais finalement, tombés sous le charme de la Côte d’Opale, ils décident en 2020 d’ouvrir leur établissement Le Mezquité au Touquet. Julien a découvert la cuisine traditionnelle mexicaine auprès de sa bellemère à qui ils rendent régulièrement visite depuis 10 ans. Il a appris à travailler de nouvelles techniques, de nouveaux produits et s’est mis à créer de nouvelles alliances de saveurs qu’il retranscrit avec beaucoup de créativité dans des assiettes d’une grande originalité, navigant entre les Hauts-de-France et le Mexique. Si les meilleurs produits de la région, fournis par de petits producteurs locaux sélectionnés avec exigence, sont au cœur de la cuisine de ce chef unique et inclassable, des saveurs mexicaines, inspirées des recettes d’enfance de Laura, viennent sublimer chacun de ses plats, apportant du relief et invitant les papilles à un voyage inédit, haut en saveurs et en couleurs. Une bonne partie des plats sont fumés au bois de… Mezquité. Les recettes évoluent au fil des saisons, des arrivages de produits frais en provenance de la mer toute proche et du terroir local. Si Laura, cuisinière de formation, est passée en salle, elle amène néanmoins sa connaissance des produits et du savoir-faire de son pays. Le chef aime détourner les légumes pour les travailler en dessert à l’instar de la Pavlova ratte du Touquet/ Horchata dont il nous a livré tous les secrets, un produit on ne peut plus local, un classique de la cuisine française qu’il amène vers des horizons plus exotiques. Une déclinaison et un mariage très réussis, à la fois étonnant et détonnant mais ô combien gourmand ! Autant à l’aise sur les deux continents, retranscrivant l’identité de son couple dans chacun de ses plats, il aime décrire sa cuisine comme fusionnelle plutôt que fusion. Vous vous laisserez très certainement tenter par son savoureux Taco de Tourteau/Bisque d’étrilles ou par son délicat Filet de dorade/Beurre fumé/Salsa Verde, à moins que vous ne succombiez à sa gourmande Souris d’agneau à la Barbacoa. Ce chef très créatif n’a pas fini de vous surprendre avec sa cuisine en perpétuel mouvement. Dépaysement garanti sans décalage horaire et accueil des plus sympathiques, à la hauteur de ces saveurs inoubliables ! Dans le centre du Touquet, à deux pas de la mer, la table du talentueux Julien Szyndler affiche sa singularité dans le paysage gastronomique local, mélangeant les codes, jouant une partition très personnelle et identitaire, alliant le meilleur des Hauts-de-France et du Mexique. LE MEZQUITÉ CHEF JULIEN SZYNDLER LES MENUS Initiation (le midi) : 33 €, Découverte : 46 €, Puebla : 59 € À la carte : 65 € LES BONNES ADRESSES DU CHEF Glaces : Aux Mignardises, Julien Véron au Touquet Produits laitiers : La ferme du Fond des Communes à Montcavrel Plantes aromatiques rares : Vitaminherb à Verlinghem Hareng/haddock fumé : JC David à Boulogne-sur-Mer www.jcdavid.fr Rhubarbe : Le Domaine de la Source, Mathieu Vermes à Saint-Riquier Légumes et herbes : Domaine des Vernin, Pierre Gayet à Dornes LE MEZQUITÉ 70 rue de Paris, 62520 Le Touquet-Paris-Plage Tél. : 03 21 05 89 27 - https://lemezquite.fr PAS-DE-CALAIS RENCONTRES GASTRONOMIQUES

39 Préparation : 1 h 10 / Cuisson : 1 h 30 Pour la poudre de rattes : Éplucher les rattes. Mettre les épluchures à sécher dans un déshydratateur pendant 12 h ou à défaut à 100°C au four pendant 2 h. Mixer en poudre. Pour la pavlova : Monter les blancs d’œufs en neige, serrer au sucre semoule puis incorporer le sucre glace. Coucher à l’aide d’une poche à pâtisserie. Saupoudrer de poudre de pommes de terre séchées. Cuire au four à 120°C pendant 1h30. Pour la chantilly de crème fraîche : Sans altérer le goût de cette crème, simplement la mélanger et la mettre dans un syphon. Pour la horchata : Cuire à l’eau 300 g de rattes avec un bâton de cannelle, puis mixer l’ensemble avec l’eau de cuisson des rattes et ajouter les amandes entières. Mixer fortement, vérifier l’onctuosité de la préparation et détendre le mélange avec du lait d’amande, ajouter de  l’amaretto, sucrer légèrement. Passer au chinois. Pour les chips sucrées de rattes : Tailler de fines lamelles de rattes à l’aide d’une mandoline, les frire à 150°C et les saupoudrer de sucre semoule. Pour la brunoise de jicama ou topinambours : Éplucher le jicama, le  tailler en brunoise qui se consomme crue. En cas d’utilisation de topinambours, les faire suer légèrement à l’huile d’olive. Pour la glace rattes du Touquet : Dans une casserole, mettre le lait et la crème légèrement à tiédir puis y ajouter les sucres en fouettant afin d’éviter les grumeaux. Laver et couper en paysanne les pommes de terre avant de les cuire dans le mélange précédent. Cuire comme une anglaise jusqu’à 84°C puis refroidir rapidement à 4°C. Laisser reposer le mélange 4 h minimum au réfrigérateur. Homogénéiser l’appareil à l’aide d’un mixeur plongeant puis turbiner en sorbetière. Il est possible de pimper un peu la recette en ajoutant une pincée de noix de  muscade, de la fève tonka, une gousse de vanille ou même en faisant infuser du thym, romarin, persil ou toute autre herbe aromatique dans le lait avant la cuisson des rattes. Pour le dressage : Saupoudrer le fond de l’assiette de poudre de ratte. Verser 2 bonnes cuillères de  sauce horchata. Couper la pavlova en deux et déposer la base sur cette sauce. Réaliser une boule de glace puis venir donner du volume avec la chantilly. Déposer quelques cubes de brunoise. Planter quelques chips plantées dans la crème et quelques feuilles de verveine. Terminer par le chapeau de la pavlova. Ingrédients pour 4 personnes : Pour la poudre de rattes : 300 g d’épluchures de rattes du Touquet • Pour la pavlova : 100 g de blancs d’œufs • 100 g de sucre semoule • 100 g de sucre glace • Pour la chantilly de crème fraîche : 250 g de crème fraîche fermière • Pour l’horchata : 300 g de rattes du Touquet • 1 bâton de cannelle • 200 g d’amandes blanches entières • 4 cl d’amaretto • 25 cl de lait d’amandes • 30 g de sucre semoule • Pour les chips sucrées de rattes : 6 rattes du Touquet • Sucre semoule • 2 l d’huile d’arachide • Pour la brunoise de jicama ou topinambours : 100 g de topinambours ou jicama « pois patate » • Huile d’olive • Pour la glace ratte du Touquet (pour 500 g) : 250 g de lait entier • 70 g de crème 30% • 37 g de saccharose • 25 g de miel • 40 g de glucose • 75 g de rattes du Touquet crues et épluchées • Pour le dressage : 20 g de verveine du Pérou ou d’épazote du Mexique. PAVLOVA RATTE DU TOUQUET HORCHATA Accord mets-bière Choulette Carotte IPA

40 Stéphane Bruyer, 37 ans, fine moustache, lunettes en acier, sûr de lui… Il va droit au but. Sa détermination l’a mené jusqu’ici, à la tête d’un restaurant réputé. Ses assiettes graphiques font la part belle au végétal. Les menus sont cachés et imposés pour inviter au lâcher-prise en se laissant guider et surprendre. Mais revenons au parcours fulgurant de ce quasi autodidacte. Après un bac+5, il commence une carrière dans l’évènementiel et la culture en organisant des tournées pour des artistes. Il voyage beaucoup : Australie, Vietnam, Corée, Japon… C’est lors d’un de ses voyages au Vietnam qu’il a la révélation de la cuisine. Il a été subjugué par la cuisine de rue, une cuisine fraîche, pleine d’herbes et de saveurs. Huit mois après ce voyage, il repartait au Vietnam pour suivre des ateliers culinaires. Il veut alors devenir cuisinier. Il trouve une formation pour adultes d’un an au lycée hôtelier d’Amiens, fait trois stages dont un à la Grenouillère chez Alexandre Gauthier qui lui montre la façon dont il veut travailler. Après 3 ans dans une brasserie amiénoise, il sait qu’il y a une place à prendre dans la gastronomie « accessible. » Il devient chef à domicile tout en cherchant un local où il pourrait créer sa cuisine ouverte. En juin 2017, l’Ail des Ours ouvre ses portes. Sa cuisine est végétale mais pas végétarienne ! Très attaché à la cuisine traditionnelle française, il n’est pas là pour casser les codes. Pour lui, il faut connaître ses classiques. Il aime les jus, les sauces et reste plutôt simple dans ses plats mais toujours dans la gourmandise. On est dans dans les Hauts-de-France ! Il s’exprime avec les plantes, herbes et fleurs, sauvages ou cultivées. Il a appris l’art de la cueillette auprès d’Hubert Lévèque ou dans les livres de Couplan et de Jean-Baptiste Cokelaer. Un après-midi par semaine, il part en cueillette du côté de Samara. Il voit, goûte, essaie. Il apprend. C’est en cueillette qu’il a des fulgurances comme ce dessert, Chicorée et cueillette sauvage, resté le plus longtemps à la carte. Amiens est son berceau culinaire. L’Ail des Ours est devenu un restaurant gastronomique mais il se moque des étiquettes. À  Amiens, il y a une belle dynamique qui s’installe entre les jeunes chefs. On se rencontre, on partage… Stéphane échange souvent avec François-Xavier Sailly du restaurant Schorre. La prochaine étape, un nouveau lieu avec un jardin pour cultiver ses plantes. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Herbes aromatiques : À la bonne herbe à Ponthoile Fruits et légumes : Maraîchers bios à Toutencourt LES MENUS Menu en 4 temps : 43 € Menu en 6 temps : 55 € L’AIL DES OURS 11 rue Sire Firmin Leroux, 80000 Amiens Tél.  : 03 22 48 35 40 - www.aildesours-restaurant.fr Attention ovni ! Les Amiénois ne se sont pas trompés en  plébiscitant Stéphane Bruyer comme le chef à suivre ! Le  restaurant de 30 couverts en plein cœur d’Amiens affiche complet et propose une cuisine inventive et soignée. Par Corinne Delaunay L’AIL DES OURS CHEF STÉPHANE BRUYER SOMME RENCONTRES GASTRONOMIQUES

Accord mets-bière Page 24 Brune 41 Ingrédients pour 6-8 personnes : Pour le sorbet aux herbes : 1 l d’eau • 250 g de sucre • 100 g de glucose • 12 g de gomme guar • 300 g de jeune pousse d’épinard • Un bouquet de plantes aromatiques de votre choix (sauge, sarriette, menthe, agastache, hysope, basilic, oseille, mélisse, capucine…) • 1 c à s de Chartreuse Verte • Pour le sponge cake à la chicorée : 150 g de blanc(s) d’œuf • 30 g sucre glace • 30 g lait en poudre • 30 g poudre d’amande • 10 g farine de blé • 1 càs de chicorée liquide • Pour la crème pâtissière légère à la chicorée : ½ l de lait entier • 1 gousse de vanille • 100 g de sucre en poudre • 30 g de maïzena • 1 œuf • 100 g de beurre • 3 c à s de chicorée liquide • 2 feuilles de gélatine • 20 cl de crème • Pour le crumble noisette chicorée : 80 g de beurre ½ sel • 80 g de farine • 60 g de sucre • 40 g de poudre de noisettes • 20 g de noisettes concassées • 2 c à s de chicorée liquide • 1 pincée de fleurs de sel • Pour le gel acidulé au lierre terrestre : 20 feuilles de lierre terrestre • 100 g de sucre • 200 g de vinaigre blanc • 300 g d’eau • 7 g d’agar-agar. CHICORÉE ET CUEILLETTE SAUVAGE Préparation : 1 h Pour le sorbet aux herbes : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, la chartreuse et le gélifiant. Pour cela, porter le tout à ébullition pendant 5 min. Incorporer hors du feu le bouquet de plantes de votre choix et laisser infuser 30 min. Blanchir pendant 1 min les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée puis les égoutter en les pressant dans une passoire. Mixer les épinards à la préparation d’avant pour obtenir une sorte de velouté vert. Mettre à refroidir. Passer le mélange obtenu en sorbetière avant la dégustation. Pour le sponge cake à la chicorée : Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis filtrer. Verser ensuite le tout dans un siphon, ajouter le gaz et secouer. Réserver. Percer 3 trous à la base de gobelets en plastique. Verser de l’appareil à biscuits au tiers des gobelets, puis les passer au micro-ondes pendant 40 s à puissance maximale. Laisser ensuite refroidir, puis décoller le biscuit du bord du gobelet avec un petit couteau et démouler. Pour la crème pâtissière légère à la chicorée : Mettre le lait dans une casserole avec la vanille et la chicorée liquide. Porter à ébullition. Blanchir les œufs avec le sucre en poudre, puis ajouter la maïzena. Quand le lait bout, le verser sur le mélange œufs tout en remuant, puis remettre la crème dans la casserole sur feu moyen. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. Verser la crème dans un autre récipient et la laisser refroidir avant utilisation. Réserver au frais jusqu’à utilisation. Monter la crème liquide jusqu’à la consistance d’une crème à raser, bien fouetter la crème pâtissière à la chicorée puis mélanger les deux préparations à l’aide d’une Maryse. Mettre en poche à douille au frais jusqu’à la dégustation. Pour le crumble noisette chicorée : Mélanger le beurre et le sucre, ajouter la chicorée liquide, la farine, le sel et la poudre de noisette. Etaler sur une plaque allant au four. Enfourner à 180°C jusqu’à coloration noisette. Laisser refroidir et conserver en boîte jusqu’à utilisation. Pour le gel acidulé au lierre terrestre : Faire chauffer jusqu’à ébullition le sucre, l’eau, le vinaigre blanc et l’agaragar. Ajouter les feuilles de lierre terrestre dans la préparation encore chaude et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes. Mixer la préparation et la laisser figer au froid. Une fois la préparation figée, la mixer jusqu’à l’obtention d’un gel. Conserver dans une poche à douille au frais jusqu’au dressage. Ajouter au dressage final les fleurs, feuilles, plantes comestibles de votre choix en prenant bien attention à n’utiliser que des plantes que vous connaissez.

42 Parfaitement intégré dans la nature environnante avec ses grandes baies vitrées, Le Saltimbanque fait la part belle aux matériaux traditionnels, bois, brique, cuir venant habiller les meubles réalisés par des artisans locaux. Un bel écho aux assiettes raffinées et hautes en saveurs d’un chef fidèle à ses engagements durables, qui veille sur sa troupe en cuisine et en salle tel un père de famille. Enfant, il ne s’imaginait pas un avenir derrière un piano. Formé à la comptabilité à l’école hôtelière d’Amiens, à 18 ans le jeune Sébastien décide de se lancer dans un BTS « Génie Culinaire et Art de la Table ». C’est dans un secteur assez éloigné de l’univers de la gastronomie qu’il réalisera son premier stage professionnel : la cafétéria autoroutière de Saint-Valerysur-Somme dont il sera le manager. Il prend ensuite les commandes des cuisines d’une auberge de jeunesse avant de démarrer véritablement sa carrière de chef dans un établissement 4 étoiles, Les Corderies à Saint-Valery-sur-Somme, où il forgera son univers culinaire pendant neuf ans et sera nommé « Jeune Talent Picard 2015 » par le Gault & Millau, puis deux ans après « Grand de Demain ». Nourri par cette expérience formatrice, désireux d’exprimer ses convictions en toute liberté et mettre en lumière les produits d’exception de sa région, tant de la terre que de la mer, il décide en 2019 de se lancer et d’ouvrir son propre établissement. L’Auberge du Moulin, située à Eaucourtsur-Somme se trouve à vendre. Il saisit l’opportunité et la rebaptise Le Saltimbanque car pour lui tous les jours se joue un nouveau spectacle. Sébastien part à la rencontre des producteurs locaux et référence plus d’une centaine de maraîchers, éleveurs, pêcheurs locaux qui viennent alimenter ses assiettes au quotidien et s’affichent en photo dans la salle à manger. Il crée son propre univers culinaire avec à chaque service son cortège de nouveaux produits, au rythme de la nature, de la météo, des saisons, de ses cueillettes sauvages et de son inspiration. Place à la fraîcheur, à la spontanéité, aux surprises gustatives gourmandes avec des assiettes bien pensées où saveurs et couleurs se répondent harmonieusement. Le chef met sa créativité sans cesse renouvelée au service des produits du jour qu’il vient sublimer, faisant découvrir à ses hôtes de nouveaux territoires culinaires et gustatifs, des associations inattendues tels son Canard sauvage et son éclaté de pop-corn. Au Saltimbanque, pas de carte fixe. Vous ne dégusterez jamais deux fois la même chose et pas forcément la même chose d’une table à l’autre. Micro-compost, méthanisation des déchets en collaboration avec les producteurs locaux, bornes électriques pour les voitures… autant de démarches vertes et vertueuses qui ont valu au restaurant le label Clé Verte, premier label de tourisme durable. Chez Sébastien Porquet tout est mobile, sa cuisine se déplace en extérieur dès les premiers rayons de soleil et un food truck, réalisé à partir d’un tracteur de 1957 équipé d’une cuisine ambulante, se déplace sur des évènements ponctuels. Pour profiter pleinement de votre escapade picarde : deux confortables chambres de charme, un délicieux petit-déjeuner à base de produits de qualité et un spa de nage avec bain à remous alimenté par des panneaux solaires. LES BONNES ADRESSES DU CHEF Poisson : Jordan Cottrelle, pêcheur à Boulogne-sur-Mer Omble chevalier : Pisciculture des Puits-Tournés, Gabriel Borde à Métigny Produits laitiers, fromage : Ferme de la Famille Avet à Eplessier Vaches charolaises : Ferme Saint-Jean, Cyril Perillier à Long https://ferme-saintjean-long.fr Miel : Valery Henocque, apiculteur à Toeufles LES MENUS Glaner (en 4 services) : 55 €, Toqué (en 5 services) : 65 € LE SALTIMBANQUE Lieu-dit du Moulin, 80580 Eaucourt-sur-Somme Tél. : 03 22 27 08 94 - www.lesaltimbanque.fr LE SALTIMBANQUE* CHEF SÉBASTIEN PORQUET C’est aux portes de la Baie de Somme, à proximité d’Abbeville, dans son restaurant gastronomique à la magnifique vue panoramique sur la vallée, que le chef Sébastien Porquet, dont l’engagement éco-responsable a été distingué par une étoile verte au Guide Michelin, exprime son attachement au terroir picard dont il est originaire. SOMME RENCONTRES GASTRONOMIQUES

43 Préparation : 40 min / Cuisson : 30 min Pour les tomates confites : Laver les tomates, les équeuter et retirer rapidement leur peau en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques instants, puis dans de l’eau glacée. La peau peut être conservée et séchée pour faire de la poudre de tomate. Couper les tomates en quartiers et les évider pour retirer les pépins. L’intérieur peut être utilisé pour préparer un jus, une eau de tomate ou une compotée. Disposer les quartiers sur une plaque de cuisson, côté peau vers le bas. Arroser d’un filet d’huile de colza, saupoudrer d’une pincée de sel et d’un peu de sucre glace. Préchauffer le four à 80°C puis y placer la plaque pendant environ 3 h. L’idéal est de réaliser cette étape la veille pour permettre aux saveurs de se développer. Vérifier la texture des tomates, elles doivent être légèrement confites et réduites en taille, mais encore moelleuses. Laisser les tomates confites refroidir. Pour l’agneau : Désosser le carré d’agneau ou le faire désosser par le boucher. Récupérer les filets et les parer en retirant tout excès de gras. Laisser la viande atteindre la température ambiante. Hacher un assortiment d’herbes. Dans un plat, mélanger les filets avec les herbes hachées et ajouter un filet d’huile de colza pour enrober la viande. Laisser mariner pendant le reste de la préparation afin de permettre aux saveurs de se développer. Puis préparer une poêle à feu vif, y disposer les filets d’agneau marinés et saupoudrer d’une pincée de sel. Saisir les filets rapidement de chaque côté afin de former une croûte dorée puis les retirer de la poêle. Les laisser reposer pendant quelques instants afin de conserver le jus et la tendreté de la viande. Transférer les filets d’agneau dans un four préchauffé à 180°C pour obtenir une cuisson uniforme. Les retirer du four et réserver quelques min avant de les découper et les servir. Pour le condiment haricots : Laver les haricots verts, enlever les extrémités et les émincer en morceaux. Porter une casserole d’eau à ébullition, l’assaisonner avec du sel. Plonger les haricots verts dans l’eau bouillante pendant 1 min afin de les blanchir rapidement et les ramollir légèrement tout en préservant leur couleur vive. Les égoutter immédiatement et les plonger dans un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson afin qu’ils conservent une couleur verte éclatante. Une fois refroidis, les égoutter à nouveau et les mettre dans un saladier. Préparer la marinade en mélangeant l’huile de colza, le vinaigre et une pincée de sel dans un bol et la verser sur les haricots verts. Mélanger pour enrober les haricots de la marinade. Servir en accompagnement ou en condiment, ils apporteront une texture fraîche et croquante au plat. Pour le jus d’herbes : Laver soigneusement les herbes fraîches et les secouer doucement pour éliminer l’excès d’eau. Dans un mixeur, combiner les herbes, le vinaigre de cidre et ajouter un peu d’eau. Mixer à haute vitesse jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter un peu de miel. Pour l’huile de poireau : Laver le vert de poireau et le sécher. Le placer dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajouter de l’huile de tournesol en fonction de la quantité de feuilles de poireaux. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Pour le jus d’agneau : Préparer un jus brun en utilisant les morceaux de viande restant des filets d’agneau. Placer les os dans le four préchauffé à 220°C pour les faire griller jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns. Dans un faitout, faire dorer les parures de viande avec une garniture aromatique. Déglacer la préparation avec 10 cl de vin rouge pour libérer les saveurs emprisonnées. Ajouter 5 cl de vinaigre de cidre et ½ l d’eau pour mouiller le mélange. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une texture compotée. Passer le mélange à travers un chinois pour éliminer les particules solides. Réduire la quantité de liquide de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer du beurre pour monter le jus afin de lui donner une texture lisse et veloutée. Rectifier l’assaisonnement en ajustant le sel et le poivre. Pour le dressage : Étaler sur les assiettes les tomates confites dans le sens de la longueur. Les saupoudrer délicatement d’herbes fraîches telles que des fleurs de fenouil commun. Découper les filets d’agneau de façon à obtenir deux belles tranches par convive et les disposer en quinconce. Répartir le condiment à base d’haricots verts sur l’ensemble du plat. Au centre de l’assiette, entre les tomates confites et les morceaux d’agneau, draper délicatement le jus d’herbes. Ajouter le jus de viande ainsi que l’huile de poireaux pour perler le jus. Ingrédients pour 4 personnes : Pour l’agneau : 1 carré filet double de 1,2 kg • Huile de colza • Herbes : persil, sysope, thym citron, santoline (ou au choix thym, romarin, origan ou menthe…) • Pour les tomates confites : 8 tomates • Huile de colza • Sel • Sucre glace • Pour le condiment haricots : 1 poignée d’haricots verts • Huile de colza • Vinaigre de cidre • Sel • Pour le jus d’herbes : Persil • Ciboulette • Miel • 5 cl de vinaigre de cidre • Pour l’huile de poireau : ¼ de vert d’un poireau • 10 cl d’huile de tournesol • Pour le jus d’agneau : Os et parures du carré • 10 cl de vin rouge • 5 cl de vinaigre de cidre • ½ l d’eau • Beurre • Sel • Poivre. AGNEAU DE PRÉ-SALÉ DE LA BAIE DE SOMME, TOMATES, HARICOTS VERTS, JUS D’HERBES & HUILE DE POIREAU Accord mets-champagne Météyer & Fils Cuvée Marine

ESTAMINETS

HUIT ESTAMINETS À DÉCOUVRIR ABSOLUMENT ! C’est l’endroit où il faut manger au moins une fois lors de son séjour dans les Hauts-deFrance. Quand on cherche un peu, le nom Estaminet viendrait de l’espagnol, Charles Quint est passé par là. Plus prosaïquement, autrefois, les femmes ouvraient leur maison et proposaient aux passants les plats roboratifs qu’elles cuisinaient. Aujourd’hui, ils ont le vent en poupe et la nouvelle génération s’est emparée de ces lieux à la bonne humeur contagieuse. La carte met en valeur les plats traditionnels accompagnés de frites et arrosés de bière ! Plongez avec délice dans une nostalgie joyeuse. Véritables cabinets de curiosité, lieux de mémoire, les tables collées les unes aux autres font sauter les barrières sociales ! Un conseil : pour reconnaître un vrai estaminet, cherchez au mur le tableau avec des dessins ésotériques et une devise en flamand « hier vloekt men niet ». Ici est un lieu où on ne ment pas, surtout un lieu où on ne s’ennuie pas ! Dossier réalisé par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin LES ESTAMINETS Un sacré coup de jeune! 45

À Bergues, jolie ville animée aux allures romantiques avec ses canaux, son beffroi et ses fortifications, le Bruegel - en hommage au peintre flamand Bruegel dont une reproduction orne un des murs de la salle principale - est un bel estaminet flamand tenu par Anaïs et Benjamin. L’affaire familiale appartenait autrefois au père de Benjamin, André Blondel, qui a reçu de nombreux prix. La façade est jolie avec ses volets bleus fraîchement repeints, aux airs de maison de poupée. L’établissement est vaste : plusieurs salles et un jardin agréable orné de fleurs et d’un bassin. Un incontournable en hiver grâce à la salle principale avec son grill et sa cuisine ouverte. Un bar imposant accueille les invités. Benjamin est passionné de vins « d’excellents outils de partage ». Il n’oublie cependant pas la bière qu’il achète à la micro-brasserie berguoise, la Westhoek Brewery tenue par un ami d’enfance. À la carte, les grands classiques des estaminets flamands cuisinés façon André. L’odeur des tripes, le parfum des estaminets, embaume les salles. Ici, les recettes peuvent mijoter des heures. Le Bruegel 1 place du Marché aux Fromages, 59380 Bergues Tél. : 03 28 68 19 19 www.restaurantlebruegel.fr LE BRUEGEL EN FAMILLE Le Vierpot - pot à braises en flamand – est une ancienne ferme du 19ème siècle qui domine la campagne du Mont de Flandre et offre un joli point de vue sur le village de Boeschepe. À sa tête depuis sept ans, Ludovic Chatelain, alias Ludo, grand gaillard blond aux mains solides, un peu bourru, tellement affable, au tutoiement facile et à l’accent Ch’ti prononcé, anime le lieu de façon très énergique. La cuisine est chapeautée par la douce Emma qui sublime les pains perdus, ajoute quelques crudités aux copieux plats débordant de frites. « Ici c’est, les bonnes frites et les bonnes saucisses », scande à qui veut l’entendre Ludo. Pas de chipotage, place à l’abondance ! Les clients défilent, ils frappent à la porte avant d’entrer. Les murs sont recouverts de papier peint, des rideaux en dentelle blanche habillent les fenêtres. L’espace est grand et se prolonge dans le jardin quand le temps le permet. La bande son plutôt rock ne gêne pas les conversations qui se mélangent facilement. Au vu des sourires qui s’affichent, on ne vient pas ici pour se presser ou deviser du monde qui ne tourne pas rond mais pour profiter de la vie ! De Vierpot 125 chemin du moulin, 59299 Boeschepe Tél. : 06 87 44 06 51 www.estaminetdevierpot.com DE VIERPOT LE PLUS BUCOLIQUE ESTAMINETS

Au cœur des Flandres, dans le joli village de Cassel, il faut grimper sur le point le plus haut, au moulin, pour découvrir une petite bâtisse centenaire et cosy. À l’intérieur, la radio de Cassel diffuse des airs folks, des ballades irlandaises et ambiance l’endroit. Dans un coin, MarieClaude épluche la rhubarbe et les pommes pour les fameux cœurs casselois (pâte feuilletée, hachis de porc, lardons à la bière et compote de pommes). Au-dessus d’elle, une photo de Madeleine, au service des anciens propriétaires, affairée à la même tâche, au même endroit. Aujourd’hui, Clémentin et Paul, 28  et 25 ans, ont repris l’affaire. Des seaux à lait, des bassines en émail, des ustensiles de cuisine ornent le plafond. Autrefois, dans les petites maisons flamandes, on suspendait tout au plafond par manque de place. Le houblon séché est aussi à sa place. Dans ce refuge doté d’une grande baie vitrée embrassant les toits de Cassel rouge et pentus et au loin, le paysage des Flandres, on a envie de prolonger les heures près du poêle avec une tasse de café fumante et une tarte à déguster. Hors du temps, hors de France, on ne saurait dire où on est. Une petite épicerie propose confiseries et plats pour emmener un peu de cette magie à la maison. Kasteelhof 8 rue Saint-Nicolas, 59670 Cassel Tél. : 03 28 40 59 29 HET KASTEELHOF LA PLUS BELLE VUE Jeunes trentenaires passionnés de cuisine, Anne et François Caulier ont lâché l’architecture pour elle et la conduite de travaux pour lui, afin de se consacrer au plaisir de recevoir à « l’ancienne ». Cet estaminet ne leur était pas inconnu, Anne y avait passé quelques étés comme serveuse durant ses études. À la vente de ce dernier, en 2021, ils n’ont pas hésité à prendre la suite d’Eliane et Dominique Hardy et ainsi devenir la sixième génération de repreneurs. L’endroit, plus que centenaire, a abrité une poste, une école et bien d’autres choses avant d’être transformé en estaminet à partir de la première guerre mondiale. Resté dans son jus, murs bleu canard et vieux plafond en bois, seule une terrasse façon guinguette a été ajoutée. Il est maintenant ouvert sept jours sur sept. Les clients sont au rendezvous. Le plus ? le grill pour les saucisses, les tripes et les travers de porc. Leur moteur ? la transmission de ce patrimoine et la joie de partager une cuisine 100% maison. Ils se sont tellement pris au jeu qu’ils ont aussi acquis cinq autres tables lilloises. Quand on aime… L’Ancienne Maison Commune 105 grand place, 59190 Hondeghem Tél. : 03 28 41 39 59 www.estaminetdelanciennemaisoncommune.fr L’ANCIENNE MAISON COMMUNE LE TRADITIONNEL 47

Située rue des Bouchers dans le vieux Lille, la Ch’tite Brigitte est un incontournable. Son propriétaire, Clément vous accueille avec sa gouaille de mec du nord, sa haute taille et ses tatouages culinaires sur son bras gauche « c’est Hippo, son directeur de restauration et meilleur ami, qui me les a faits pendant le confinement, on n’a pas eu le temps de faire l’autre bras ». Il faut dire que le temps, il n’en a pas beaucoup ! Il a d’abord fondé le Brigitte, une adresse plus gastronomique dans la même rue. Ensuite, l’idée d’un estaminet s’est imposée avec l’envie de revenir à cette cuisine simple et familiale en hommage à sa grand-mère Brigitte. Seule obligation, la rendre plus sexy avec les meilleurs ingrédients du marché. Il s’inspire des grands maîtres, et dévore les livres de cuisine. Deux belles adresses dont il est fier mais il reste humble. « Nous ne sommes que des bistrotiers ! » Avec Hippolyte, ils n’ont quasiment jamais quitté le quartier et les bistrots ont toujours été leur QG. La Ch’tite Brigitte est remplie dès son ouverture à midi, tous les jours. La moyenne d’âge de l’équipe ? Entre 25 et 30 ans. L’équipe est composée de serveurs barbus avec bretelles fluo couvertes de pin’s (ils font une battle) et de serveuses souriantes et ultra dynamiques. Frites à volonté, qualité au rendez-vous et bonne humeur garantie ! 10 rue des Bouchers, 59800 Lille Tél. : 09 77 96 09 13 - www.chtitebrigitte.com CH’TITE BRIGITTE L’INCONTOURNABLE Anne et François Caulier, heureux propriétaires de l’ancienne Maison Commune à Hondeghem, sont aussi les nouveaux acquéreurs de cinq estaminets à Lille. « On adore la cuisine et on se sent bien dans ce milieu. Nous avons profité de la vente d’un lot des plus beaux estaminets lillois pour se lancer. Le plus fou est que nous allions Chez La Vieille quand on était étudiants ! ». François ne cache pas son enthousiasme en présentant son équipe : Grégory, le chef, également tombé amoureux de cette cuisine, est là depuis 17 ans. Pour Medhi, cela fait 11 ans. « Chez la Vieille » est un vrai estaminet ancien avec ses plats typiques, son houblon suspendu et ses tables serrées. La carte offre les classiques : carbonnade, welsh au maroilles mais aussi deux tartes qui sortent du lot comme la tatin de boudin noir et compote de pommes et le cœur des Flandres, à base de chair à saucisse et compote également. Pour accompagner les plats, l’inégalable bière « les 7 pêchés », une exclusivité, est si légère qu’elle se fait oublier. Dans le vieux Lille, guettez la vieille, elle vous observe dans sa vitrine ! Chez La Vieille 60 rue de Gand, 59000 Lille Tél. : 03 28 36 40 06 https://estaminetlille.fr/chezlavieille/ CHEZ LA VIEILLE UNE INSTITUTION 48 ESTAMINETS