MasterChef 22

149 LES DÉLICES AMIÉNOIS, CARNET D’ADRESSES À profiter sur place La Peña. À la tête de ce bistrot, un couple qui mixe avec brio leurs deux origines, l’un d’Amiens et l’autre du Sud-Ouest. Ils travaillent avec les légumes des hortillonnages et la viande du père éleveur bovin. Au cœur de la ville, pour une pause gustative réussie ! Le Petit Poucet. Dans un bel hôtel particulier du XIXe siècle, on retrouve une pâtisserie, un salon de thé, un bar à champagne et à cocktails aménagés dans plusieurs salles élégantes. Le plus ? Une terrasse végétalisée pour les beaux jours. L’enseigne a gardé les codes de la célèbre pâtisserie amiénoise et propose un service de restauration. Le Quai. Je vais vous parler de deux spécialités picardes. En plat, je vous conseille la ficelle, une crêpe avec jambon, crème, gruyère et duxelle de champignons et pour le dessert, craquez pour la rabote, une pomme en chemise. Je les ai dégustées sur les bords de Somme, au dîner. Le chef Nicolas Medkour les met à la carte toute l’année ! À ramener dans ses valises… Je commence ma tournée gourmande par la Maison Trogneux, incontournable depuis 1872. Une halte pour y goûter aux fameux macarons d’Amiens, une bouchée moelleuse à base d’amandes, irrésistible… Également chocolatier, leur dernière nouveauté est un praliné en forme de tête de Jules Verne ! À la maison Fréville, c’est le gâteau battu, leur best-seller, qui me met l’eau à la bouche. Cette brioche aérée, en versions sucrée et salée, se servait à chaque grande occasion. Petit tour chez Dasi Frères, artisans torréfacteurs pour tester leurs deux créations, un café et un thé du Musée. Inspirés par Ave Picardia Nutrix, l’œuvre grandiose de Puvis de Chavannes, le café et le thé révèlent une profusion de fruits et de fleurs en écho à la terre picarde. Un peu de salé ? Rendez-vous aux halles du Beffroi pour s’approvisionner en fromages de Julien Planchon, affineur et fromager que l’on retrouve sur toutes les bonnes tables du coin. Voilà de quoi ramener plein de merveilles dans ses valises ! Il reste tant de choses à raconter et à voir, mille et un délices à goûter et partager… Mais rassurez-vous, les bons souvenirs, ça ne fait pas grossir. OFFICE DE TOURISME ET DES CONGRÈS D’AMIENS MÉTROPOLE 23 place Notre Dame, 80000 Amiens Tél. : 03 22 71 60 50 - www.amiens-tourisme.com Le gâteau battu de la maison Fréville L’équipe de DASI Julien Planchon, affineur et fromager

150 Source d’inspiration du célèbre roman Vingt mille lieues sous les mers de Jules Verne, la Baie de Somme ne laisse pas indifférent. À mi-chemin entre Lille et Paris, sa position en fait l’endroit idéal pour s’éloigner prestement du tumulte des grandes villes et venir se ressourcer au grand air. Riche de ses paysages verdoyants et marins, entre la pointe du Hourdel et celle de Saint-Quentin-en-Tourmont, la Baie est un lieu aux découvertes étonnantes et aux activités variées, où la nature y est encore sauvage et préservée. Considérée comme l’une des plus belles baies du monde, laissez-vous guider au cœur de ce joyau français… CAYEUX-SUR-MER ET LA POINTE DU HOURDEL Commençons cette escapade à Cayeux-sur-Mer, une agréable station balnéaire familiale où de jolies cabines colorées bordent la plage. Ce lieu de vacances s’est imposé, depuis quelques années, comme étant un spot de glisse reconnu, mettant de côté ses cerfsvolants et ses planches à voile, pour laisser la place aux kitesurfs. L’air de la mer vous a ouvert l’appétit ? Faisons une pause déjeuner à l’Effet Mer, restaurant familial aux produits frais et locaux, ou une simple halte gourmande à la Crêperie de la Plage. Continuons notre balade sur la route blanche en direction de la pointe du Hourdel, pour un dépaysement assuré. Ici, nous pouvons apercevoir la flotte de sauterelliers, bateaux typiques de l’estuaire, avant de s’évader dans les marais du Hâble d’Ault, site littoral unique et réserve ornithologique, où les bruyants roseaux bercent les esprits détendus, et les 270 espèces d’oiseaux migrateurs en mettent plein la vue. En revenant sur la plage, nous pouvons admirer les adorables phoquesveaux et phoques gris. Véritables habitants du lieu, ces derniers sont observables seul ou en compagnie d’un guide local, aussi bien sur la terre que sur la mer, en pirogue ou en zodiac. Rien de tel qu’une balade sur l’eau, cheveux au vent, pour se ressourcer. SAINT-VALERY-SUR-SOMME Poursuivons notre chemin vers la cité médiévale et maritime de SaintValery-sur-Somme, à seulement quelques kilomètres. Grimpons dans l’ancien quartier de pêcheurs, dit le «  Courtgain  », au dédale de ruelles parsemées de maisonnettes colorées et fleuries, jusqu’au Calvaire des marins qui surplombe la baie. Classée parmi « Les Plus beaux Détours de France  », la ville a conservé son architecture historique avec ses remparts, ses tours anciennes des XI  et XIIIe   siècles, ses murs en damier et ses maisons à colombage. Outre les couleurs et les bâtisses, les odeurs aussi réveillent les sens, avec un ensemble parfumé de valérianes, de roses trémières, de lys, de BAIE DE SOMME LA NATURE À L’HONNEUR ITINÉRAIRE Par Juliette Herpin ITINÉRAIRE Les cabanes de plage à Cayeux-sur-Mer

151 menthe sauvage, ou encore de pois de senteur. Côté gastronomie, si vous avez envie de déguster des produits frais de la mer, rendez-vous au Mathurin, où de vrais marins-pêcheurs pratiquent la pêche locale, responsable et traditionnelle. Pour découvrir d’autres spécialités, nous vous recommandons la brasserie Le Nicol’s, où sont proposées de délicieuses recettes régionales. Et pour les amoureux de galettes, la crêperie Les Galettes de Tante Olympe vous ravira à coup sûr. Après une belle nuit de repos dans un gîte, en chambre d’hôte ou à l’hôtel, nous pouvons contempler les douces lumières matinales sur le port de plaisance, où sont amarrés plus de 250  bateaux. Non loin, nous apercevons le mythique train à vapeur qui relie Cayeuxsur-Mer au Crotoy, offrant la possibilité d’un voyage hors du temps pour découvrir, d’une autre façon, toute la beauté de la Baie. Si vous avez envie d’un café, nous vous conseillons l’Amazone, un nouveau concept dans le quartier, où sont proposés des cafés biodynamiques de haute qualité, que vous pouvez accompagner de gâteaux et brioches maison. Un vrai régal. ABBEVILLE Redescendons à présent vers la surprenante ville culturelle d’Abbeville. Dans son antre, se situe le site préhistorique le plus ancien du nord de la France, dont certaines découvertes, par Vue aérienne de la Baie de Somme Le mythique train à vapeur reliant Cayeux-sur-Mer au Crotoy Les phoques de la Baie de Somme Jacques Boucher de Perthes en 1863, sont exposées au musée de la ville. Découvrons aussi le château de Bagatelle, construit sous le règne de Louis XIV, dans lequel est encore conservé du mobilier d’époque. Promenons-nous dans son parc d’une douzaine d’hectares et contemplons le jardin dessiné selon les canons français du XVIIIe siècle. Ville marquée par la Seconde Guerre Mondiale, son architecture a été façonnée et reconstruite. Symbole de la victoire contre l’angoisse, la souffrance et la mort, le célèbre artiste Alfred Manessier, crée un ensemble de vitraux, observables au sein de l’église du Saint-Sépulcre. Outre la richesse de son histoire, Abbeville, c’est aussi le cœur d’une vie culturelle importante avec ses concerts, ses expositions, ou encore ses spectacles, présents tout au long de l’année. Avant de partir, arrêtons-nous à la Pâtisserie d’Houwt. Ici, nous pouvons déguster sur place une délicieuse gourmandise, ou emporter l’une des spécialités de la Baie, à savourer dans le remarquable jardin à l’anglaise d’Emonville, orné de statues, de pelouses fleuries, et d’arbres majestueux. Plaisir du palais et des yeux garanti. Office de Tourisme de la Baie de Somme Tél. : 03 22 24 27 92 - www.tourisme-baiedesomme.fr

UNE FLOTILLE DIVERSIFIÉE Au sein de la capitale de la Côte d’Opale, ce sont près de 150 bateaux qui habitent le port de pêche. On y retrouve de petits navires côtiers tels que les fileyeurs et les coquillards, mais aussi des chalutiers et hauturiers pour la navigation en haute mer. En outre, propre aux côtes boulonnaises, se trouve le traditionnel Flobart. Ce bateau de pêche permet, grâce à sa forme ventrue, l’embarcation d’une grande longueur de filets et d’un nombre important de casiers. Motorisés à partir des années 1950, les Flobarts d’aujourd’hui mesurent jusqu’à 5 mètres de long, et le bois d’antan a laissé place au polyester. Autrefois munis d’un unique gouvernail, ces navires nécessitaient la présence de marins expérimentés, et souvent de l’aide des femmes et des enfants pour les mettre à l’eau. De cette époque révolue, un seul demeure armé par un pêcheur professionnel, les autres appartenant à des associations ou à des plaisanciers. UNE PÊCHE VARIÉE Situé sur le détroit le plus fréquenté du monde par le trafic maritime international, le port de Boulogne-sur-Mer est le premier centre européen de transformation des produits de la mer. Ce sont plus de 70 espèces qui sont traitées au sein des 150 entreprises de Capécure, 152 FOCUS CAP SUR LE PORT BOULONNAIS Premier port de pêche français, Boulogne-sur-Mer occupe une place de choix sur le  marché international des produits de la mer. Situé à l’embouchure de la Liane, entre  la Manche et la Mer du Nord, le port boulonnais est un lieu unique où sont concentrées toutes les activités de la filière : de la capture à la distribution. Par Juliette Herpin - Photos : Rémy Cortin nom du quartier également donné pour qualifier l’ensemble de la filière pêche du Boulonnais. En 2022, pas moins de 28 300 tonnes de poissons ont été débarquées sur la criée. Véritable richesse du lieu, les produits se retrouvent tous les matins sur le marché, quai Gambetta, selon la pêche du jour et la saison. Pêcheurs engagés, ces travailleurs de la mer défendent en effet une activité et une consommation raisonnée. En automne par exemple, on peut retrouver, sur les nombreux étals, coquilles Saint-Jacques, dorades, grondins, araignées de mer, harengs, limandes, vives, soles, turbots, sardines et homards, d’après la sélection Mr.Goodfish. Et pour découvrir d’autres produits locaux, rendez-vous place Dalton le mercredi mais aussi le samedi matin, avec en bonus un apéritif agrémenté de charcuterie et de fromage. ENTRE GASTRONOMIE ET FESTIVITÉS Au centre du terroir boulonnais, généreux et savoureux, les joyaux de la mer font la part belle à la gastronomie locale. Non loin du port, le goût des produits se retrouve sublimé grâce au chef Tony Lestienne et son hôtel-restaurant La Matelote. Ici, langoustines, lottes, turbots, homards et d’autres encore sont minutieusement travaillés dans les règles de l’art et de la tradition. Cette dernière, on la retrouve

153 également au sein de deux grands établissements de salaison et de fumaison. Nichés depuis de nombreuses décennies à Boulogne-surMer, Corrue et Deseille ainsi que J.C. David mettent chaque jour en oeuvre leur savoir-faire traditionnel pour apporter cette délicieuse et unique saveur de fumé aux poissons. Au cœur de la Côte d’Opale, la fête se mêle aussi à l’art de la table. La Confrérie des Cent Cravates, une association boulonnaise, s’est en effet donnée pour mission de promouvoir la Gainée, autour d’une fête organisée chaque année. A l’époque, la gainée était un sac profond dans lequel les marins embarquaient leur paquetage lorsqu’ils partaient en mer. Le sac rempli, ils en vendaient ensuite une partie en porte-à-porte, puis consommaient l’autre. Ainsi, le second week-end de mai, mijotent dans un chaudron de 10 mètres de long une tonne de poisson frais, une tonne de légumes, 400 kilogrammes de crème fraîche et 400 litres de vin blanc, le tout au rythme des chants de marins. Autre occasion de se réjouir, l’incontournable Fête de la mer offre l’opportunité, durant quatre jours en juillet, de contempler le rassemblement de grands voiliers et bateaux traditionnels, de s’émerveiller devant les majestueuses parades nautiques, d’écouter et danser au rythme des chants boulonnais, et sans oublier, de déguster les savoureux produits de la mer.«Le port de Boulogne-sur-Mer est le premier port de pêche français »

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve se trouvant dans les mers du Nord : la Manche et l’Atlantique nord. Aussi appelée la Pecten Maximuse, cette perle des mers doit son nom courant aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle qui accrochaient une coquille à leur tenue pour se reconnaître entre eux. Très prisée des gastronomes, elle est appréciée pour la chair nacrée de sa noix (le muscle) et pour son corail rouge orangé (glande génitale) qui se cachent dans la coquille. La Saint-Jacques se retrouve de multiples façons : poêlée, marinée, en carpaccio... sur les meilleurs tables de la région. Fondante en bouche et avec un léger goût de caramel, sa saveur est subtile et raffinée. Produit de saison, elle se déguste idéalement entre le 1er  octobre et le 15 mai, période durant laquelle sa pêche est autorisée. Plate d’un côté, bombée de l’autre, il ne faut pas la confondre avec le pétoncle dont les deux valves sont bombées. Riche en protéines, vitamines (B12) et sels minéraux (phosphore, sélénium), la noix de Saint-Jacques contient très peu de lipides et se fait l’alliée de régimes hypocaloriques riches en Oméga 3. Les Hauts-de-France comptent des gros ports de débarquement de la coquille comme Étaples-sur-Mer ou encore Boulogne-sur-Mer avec des gisements très présents entre le détroit du Pas-de-Calais et la pointe du Cotentin. Star incontestée des côtes de la région, la coquille SaintJacques est fêtée tous les ans le temps d’un week-end du mois d’avril à Étaples-sur-Mer. 154 LA COQUILLE SAINT-JACQUES STAR DES MERS DU NORD La mer du Nord et la Manche regorgent de trésors comme la célèbre coquille Saint-Jacques. Mets d’exception de la gastronomie des Hauts-de-France, ce précieux coquillage est aujourd’hui protégé par une règlementation stricte. Le point avec Luc Ramet, artisan-pêcheur à Étaples-sur-Mer. Par Valérie Donchez et Aurélie Hallereau FOCUS

155 RENCONTRE Luc Ramet Artisan pêcheur à Etaples-sur-mer Quelles sont les réglementations de la pêche de la coquille Saint-Jacques ? La pêche de la coquille Saint-Jacques est très réglementée. Les anneaux et les mailles des filets doivent avoir des tailles réglementaires et nous ne pouvons pas prendre de coquilles en dessous de 11 cm. Aussi, la pêche doit s’effectuer entre mai et octobre. Lorsque nous travaillons sur des gisements classés, la réglementation est encore plus contraignante avec des horaires et des quotas de pêche. Nous arrêtons la pêche au mois de mai car c’est la période durant laquelle la coquille se reproduit. La noix commence à ne plus être aussi belle car elle se prépare à pondre. Elle va alors s’enfouir. Nous la laissons tranquille. En France, nous avons vite compris que laisser la coquille se ressourcer permet de mieux en profiter après. Tandis que d’autres pêcheurs étrangers ne cessent de la pêcher, c’est pour nous un produit de saison. Combien pêchez-vous de coquilles Saint-Jacques par an ? Entre 140 et 200 tonnes. En ce moment, la coquille est abondante. La biomasse disponible croît chaque année et nous parvenons à pêcher des quantités que nous n’avions pas auparavant. Cela est dû aux bons respects des réglementations et à des hivers peu rigoureux. Un hiver doux permet une bonne reproduction, les larves de coquilles ont un faible taux de mortalité. C’est un des effets bénéfiques du réchauffement de la planète. Nous ne sommes toutefois pas à l’abri de revenir sur un hiver froid avec un taux de mortalité important. Quand la coquille Saint-Jacques est-elle devenue populaire ? Dans le Nord, nous avons commencé à pêcher la Saint-Jacques dans le milieu des années 70 au moment du choc pétrolier. Le gasoil étant devenu trop cher, nous nous sommes reportés sur la coquille qui demande une technique de pêche beaucoup moins énergivore. On traînait des engins beaucoup moins lourds et beaucoup moins grands ce qui nous permettait de faire de grosses économies de gasoil. À quoi doit-on faire attention au moment de choisir une coquille Saint-Jacques et comment se conserve-t-elle ? Une coquille Saint-Jacques doit être vivante à la débarque. Si elle se ferme quand on tapote, si elle bouge, c’est un signe de fraîcheur, la preuve que la coquille est bien vivante. Il ne doit pas y avoir d’odeur ni de petits coquillages dans la coquille. D’aspect, elle doit être propre. Côté conservation, le mieux est de la décortiquer et de la mettre au frais pour la manger rapidement (dans les 2-3 jours). Elle peut aussi se congeler. L’idéal est de la congeler entière dans sa coquille quand elle baigne encore dans l’eau de mer. On la met dans le congélateur, posée sur le ventre. Comment la dégustez-vous ? Le plus simplement possible car cela préserve la saveur du produit. Un aller-retour à la poêle suffit ! Il ne faut vraiment pas la cuire beaucoup, il faut juste la saisir. La noix doit être légèrement grillée à l’extérieur et rester nacrée à l’intérieur. On peut faire une petite sauce d’accompagnement comme une sauce aux agrumes par exemple. Quand elle est hyper fraîche, pêchée de la veille, la Saint-Jacques est délicieuse en carpaccio. Luc Ramet à droite sur son bateau le « Charles de Foucault » et ses deux fils, de gauche à droite, Thomas et Mathieu

156 Gagnants du prix du meilleur produit pour leur haddock blanc au Salon Seafood en 2018, les Établissements J.C. David se distinguent par la qualité de leur savoir-faire traditionnel. Ancrés au cœur de la Côte d’Opale, à Boulogne-sur-Mer, ces maîtres dans l’art de saler et fumer s’occupent ici des poissons comme des rois. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Juliette Herpin - Photos : Rémy Cortin J.C. DAVID «LE GOÛT D’ANTAN» VISITE HISTOIRE ET SAVOIR-FAIRE Véritable héritage, c’est en 1922, dans une salaison maritime de Boulogne-sur-Mer, que Madame Marcelle David commence l’histoire. Après avoir méticuleusement appris les techniques ancestrales, elle transmet sa passion à son fils. En 1973, JeanClaude David devient à son tour saurisseur, et, sans changer ni de lieu, ni de gestes, lance son propre atelier. D’abord au contact de poissonneries locales et déjà de grandes brasseries parisiennes, sa réputation grandit, offrant une place de choix aux côtés des grands noms de la Gastronomie Française. Forts de leur expansion économique, les Etablissements J.C. David prennent possession, en 2005, des anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime Boulonnaise, les ateliers Gaston Seillier, fondée en 1928. C’est ici, derrière de saisissantes portes rouges, que la tradition se perpétue. Ce sont dans un premier temps les « Hommes de blanc » qui manient l’art du salage et ses techniques lointaines de l’Égypte ancienne. Puis vient le fumage, unique en France et en Europe pour leur technique à l’ancienne, où quarante « coresses », des fours traditionnels dans lesquels sont constitués des foyers de bois exclusivement de chêne, sont utilisés par les quatre « Maîtres Fumeurs ». Le poisson ainsi fumé conserve la même texture que le poisson frais, « le fumage ne transforme pas le poisson », explique Philippe Fromantin, Président des Etablissements J.C. David. PRODUITS DE LA MER ET RÉFÉRENCES GASTRONOMIQUES Grâce au savoir-faire des anciens qui œuvrent pour J.C. David, diverses espèces de la mer sont préparées. Le célèbre Hareng fumé aux reflets argentés, appelé « blé de la mer » par les Gaulois, est pêché lors de son passage près de la Côte d’Opale, entre novembre et décembre, pendant la traditionnelle « saison du Hareng ». Philippe Fromantin

157 Le Haddock, ingrédient principal des fameuses boulettes de poisson norvégiennes, ou encore celui que l’on retrouve dans le « Fish and Chips » britannique, est un Eglefin pêché dans les eaux glaciales de l’Atlantique, salé en saumure et plongé dans du roucou, fruit exotique, qui lui donne ainsi sa couleur de mimolette. Le Saumon fumé, sélectionné pour la plupart dans les Lochs écossais, doit avoir évolué dans de grands espaces, en cohésion avec l’écosystème marin. Fumé à la verticale, il est ensuite finement découpé à la main par le « Maître Trancheur ». Le Maquereau, connu pour ses nombreux bienfaits sur la santé, est pêché en Atlantique Nord-Est. Grand classique J.C. David, il est fumé selon la tradition et assaisonné de grains de poivre, lui offrant alors sa saveur unique. Sont également proposés les Œufs de Cabillaud fumés, dont les poissons sont pêchés dans les eaux islandaises. Ces poches, orangées et tigrées, sont salées à la main au sel sec puis fumées à chaud dans les fumoirs, offrant à ces joyaux un délicat goût fumé et une texture incroyablement tendre et ferme. On peut les déguster en l’état sur une tranche de pain doré, ou en Tarama signé J.C. David. On retrouve aussi les Gambas fumées, ces crevettes tigrées bio de 15 à 20 cm qui viennent tout droit de Madagascar. Fines et savoureuses, au parfum subtilement iodé, elles acquièrent cette texture et cette saveur grâce au léger salage en saumure, et au fumage à froid et très lent dont les maîtres connaissent le secret. Ces poissons de choix, à la préparation unique, se retrouvent dans les succulentes assiettes gastronomiques des plus grands chefs français. ENGAGEMENTS ET LABELS Forts de leurs valeurs de solidarité, de professionnalisme, de responsabilité et de respect mutuel, les Etablissements J.C. David ont à cœur aussi bien la satisfaction des collaborateurs que celle de la clientèle. Conscients des enjeux environnementaux, sociaux et sociétaux, ils se sont engagés dans une démarche de développement durable, avec au centre de leurs préoccupations la préservation des espèces. Ainsi, ils recourent à un achat réfléchi, une utilisation optimisée, et une valorisation attentive des matières premières. En gage d’une qualité certaine, on retrouve, entre autres, le Label Rouge, la certification IFS Food « Niveau Supérieur » pour la qualité et la sécurité de leurs produits, ou encore, le label Entreprise du Patrimoine Vivant, délivré sous l’autorité du ministère de l’Economie et des Finances, pour l’excellence de leur savoir-faire français. Etablissements J.C. David 15-17 rue Georges Honoré, 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 87 38 31- www.jcdavid.fr Alain, le Maître fumeur Les coresses du fumoir

NAUSICAÁ Un aquarium engagé pour la protection de la vie marine Récompensé par l’Unesco en 1999, par l’attribution du titre de Centre d’Excellence pour l’Education à l’Environnement marin, Nausicaá est un véritable aquarium à mission. Situé à Boulogne-sur-Mer, ce Centre National de la Mer oeuvre pour la préservation de la biodiversité, tout en partageant ses nombreuses connaissances du milieu marin. Visite. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Juliette Herpin - Photos : Rémy Cortin 158 Inauguré en 1991, au cœur de la Côte d’Opale, Nausicaá n’abrite pas moins de 58 000 animaux représentant 1 600 espèces différentes, le tout sur 10 000  m2 de surface d’exposition. Poissons tropicaux, manchots, reptiles, crustacés, coraux et méduses… sont observables et préservés dans ce lieu dédié à la vie marine. Chaque jour, ce sont 220  personnes passionnées qui œuvrent ensemble pour le bien-être des animaux et qui participent à l’ambition de faire de ses visiteurs, plus de 20  millions depuis la création du Centre, des acteurs engagés pour l’Océan. Des visiteurs qui repartent émerveillés et sensibilisés grâce à trois expositions immersives et ludiques. PRÉSERVATION ET CONSERVATION Par son approche pédagogique et scientifique, Nausicaá est un réel médiateur pour la sensibilisation et la protection des mers. Animations et ateliers sont mis en place par les équipes pour expliquer et mieux comprendre l’importance de préserver la biodiversité marine. Fort de son partenariat avec l’Education Nationale depuis 1991, une offre éducative adaptée aux différents niveaux scolaires peut alors être proposée aux enseignants et leurs élèves. En 2023, un nouvel espace de 800 m2 , intitulé la Blue Academy, a ouvert ses portes. Véritable terrain de jeu pour les jeunes de 3 à 18 ans, il permet de plonger dans une atmosphère ludique et ainsi apprendre en s’amusant grâce aux VISITE

159 divers ateliers proposés. Riche de ses dispositifs liés à la préservation, Nausicaá a également pour mission la conservation des espèces. Chaque année, plusieurs centaines de naissances ont lieu dans le Centre. En 2023, dans le cadre d’un programme de conservation européen, la naissance d’une raie brunette a eu lieu pour la première fois dans ses réserves aquariologiques. Définis au sein de l’EAZA, Association Européenne des Zoos et Aquariums, les programmes diffèrent selon le degré de conservation nécessaire des espèces. En outre, dans cette volonté de protection, Nausicaá soutient différentes associations, notamment : SANCCOB pour la réhabilitation d’oiseaux marins malades ou orphelins en Afrique du Sud ; la Fondation Malpelo pour la protection des écosystèmes marins et côtiers de la Colombie ; la CMNF, l’association Coordination Mammalogique du Nord de la France, agissant sur le terrain pour étudier et sensibiliser le public à la protection des mammifères sauvages de la région ; ou encore, en apportant un appui financier à l’association The Med Fund pour soutenir la gestion des aires marines protégées en Méditerranée et préserver les tortues. ÉVÈNEMENTS ET PROJETS Nausicaá, c’est aussi un site où divers événements autour de la vie marine sont proposés. En cette fin d’année 2023, a lieu le quatrième rendez-vous de l’Innovation bleue avec le « Blue Living Lab », une table ronde autour de la thématique « Océan et Innovation ». Cette soirée, organisée dans le cadre du Festival « Innovation Mer  et  Littoral », permet à plusieurs personnalités d’intervenir, représentant toutes des entreprises ayant intégré l’innovation bleue dans le développement de leur activité. Le Centre est également un lieu d’expositions dont l’actuelle « Estuaires : vues du ciel, vies du sable », produite par le Parc naturel marin des estuaires picards et de la mer d’Opale, est présente jusqu’au 1er septembre 2024. Véritable immersion à travers des récits sonores, des films et des supports interactifs, elle permet ainsi de comprendre le fonctionnement d’un estuaire, un milieu aux conditions de vie particulières. Fortement engagé, Nausicaá participe à différents projets aux thématiques variées, telles que le changement climatique, le développement durable et l’innovation. Parmi eux, on retrouve notamment : « Blue Nights » avec la nuit européenne des chercheurs visant à promouvoir la recherche marine ; le projet transnational « Treasure », lancé par la Commission de la mer du Nord afin de réduire la pollution des cours d’eau causée par les plastiques ; ou encore le projet « ValgOrize » qui s’engage dans la valorisation de l’algue, une solution potentielle pour l’alimentation de demain. Nausicaá - Centre national de la Mer Boulevard Sainte-Beuve, 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 30 99 99 - www.nausicaa.fr

MR.GOODFISH Un allié pour bien choisir son poisson Lanceur, en 2023, d’un nouveau concours de cuisine dédié poisson durable et de saison, Mr.Goodfish est un véritable repère pour les produits de la mer. Ce programme européen, au logo reconnu, joue un rôle important dans la sensibilisation aux problèmes marins et pour la préservation de l’Océan Mondial. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Juliette Herpin - Photos : Rémy Cortin 160 « Initié en 2010 par trois aquariums européens, Nausicaá - Centre National de la Mer en France, Acquario di Genova en Italie et Aquarium Finisterrae en Espagne, Mr.Goodfish est un programme ayant pour objectif de sensibiliser le grand public et les professionnels à une consommation durable des denrées de la mer », introduit Florence Blond, directrice projets et expositions de Nausicaá. D’après les pourcentages relevés en 2016 par la FAO, l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture, 34,2% des stocks de produits de la mer se trouvent exploités à un niveau biologiquement non durable. Si la situation se poursuit ainsi, elle impactera grandement la filière pêche, des pêcheurs jusqu’aux consommateurs, en passant par les poissonniers et les restaurateurs. « Si chaque français, seulement une fois dans l’année, consommait une espèce conseillée par Mr.Goodfish, ce seraient 18 000 tonnes d’espèces menacées qui pourraient être sauvegardées. C’est pourquoi, par nos différentes actions, nous essayons de reporter la pêche des espèces surpêchées donc fragilisées sur des stocks sous exploités ou à l’état d’équilibre», annonce Justine Delettre, la responsable du programme. LES MISSIONS DE MR.GOODFISH « Bien choisir son poisson, c’est bon pour la mer, c’est bon pour vous », telle est la devise de Mr.Goodfish. Pour accéder rapidement aux recommandations et aux actualités Mr.Goodfish et savoir quel poisson manger et où le trouver, une application gratuite est disponible pour smartphone. Auprès des professionnels, le programme prend la forme d’un kit de communication pour la promotion des produits recommandés. Les adhérents s’engagent VISITE

161 à proposer au moins deux espèces conseillées par Mr.Goodfish sur les menus et cinq espèces sur les étals, afin de contribuer à une gestion raisonnée des ressources. Mr.Goodfish accompagne de près ces professionnels dans une démarche plus durable par le biais de formations, d’un suivi régulier et la mise à jour, tous les trois mois, des recommandations pour chaque espèce. « À  chaque changement de saison, nous proposons par exemple à nos adhérents un poster reprenant les espèces recommandées pour consommer durablement des produits de la mer », détaille Justine Delettre. Vertueuse, la motivation des adhérents permet d’offrir au consommateur la possibilité de faire, à son tour, un geste positif pour l’avenir. « La jeunesse est pour nous une cible privilégiée. C’est la raison pour laquelle nous proposons de nombreuses activités pédagogiques autour de la biodiversité marine au sein de Nausicaà et dans les établissements scolaires, de la maternelle jusqu’au niveau universitaire », expose Florence Blond. Enfin, pour vous aider à cuisiner de bons plats de saison, Mr.Goodfish propose un livre de recettes de chefs pour chaque mois de l’année, à télécharger sur le site internet du programme. LA MÉTHODOLOGIE DE MR.GOODFISH Repensée en 2022, la méthodologie du programme Mr.Goodfish, au niveau de la pêche, a été redéfinie en suivant les dernières données scientifiques et l’avis de l’IFREMER, l’Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la mer. La sélection repose sur quatre grands critères : l’état de la ressource, avec des espèces qui proviennent de stocks en bon état, permettant ainsi une exploitation durable ; la taille, dont la recommandation est celle de première maturité sexuelle ; la saisonnalité, le critère principal pour un stock en bon état écologique et enfin, le statut de l’espèce. « Outre la pêche, l’aquaculture est elle aussi soumise à différents critères. Les espèces sont recommandées seulement si elles ont été nourries avec des aliments provenant d’une source durable, c’est-à-dire conçus avec des espèces sauvages soumises à quotas. Les pratiques d’élevage sont elles aussi évaluées ainsi que le respect des comportements à l’état sauvage », énumère Florence Blond. Aujourd’hui, Mr.Goodfish, ce sont plus de 460  adhérents  : restaurateurs et traiteurs, mareyeurs, établissements scolaires, restaurants d’entreprise, poissonniers, transformateurs, bateaux, distributeurs et producteurs… Alors si vous aussi vous souhaitez consommer responsable en songeant à l’impact positif que vous auriez sur la planète, l’application Mr.Goodfish est votre alliée, avec ses recommandations, mais aussi ses recettes variées qui ravissent les palais. Mr.Goodfish Boulevard Sainte-Beuve, 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 30 99 99 - www.mrgoodfish.com Justine Delettre et Florence Blond Le stand Mr.Goodfish de Nausicaà

RENCONTRE 162 SAVEURS EN’OR Partez à la conquête des saveurs de la région En rouge et or, le logo « Saveurs en’Or » estampille 800 produits issus d’entreprises des Hauts-de-France. L’excellence en étendard tout comme la tradition et la proximité, l’association née en 2004 regroupe près de 300 adhérents sur huit filières. À Vron, une commune située en pleine campagne dans la Somme, Bernard Nicolaï et sa femme Eulalie dirigent avec passion le domaine de Moismont, un verger de 75 hectares existant depuis 1962. L’exploitation éco-responsable produit et sélectionne plus d’une vingtaine de variétés de pommes et poires pour partie en agriculture biologique : des poires d’automne, des pommes bicolores et des pommes jaunes… Des fruits choisis pour leur qualité gustative et leur résistance naturelle. Pour limiter les déchets, les pommes et poires sont aussi transformées, sur place, en succulents jus de pommes et délicieuses compotes ! www.facebook.com/domainedemoismont Domaine de Moismont Une exploitation éco-responsable FRUITS ET LÉGUMES Saveurs en’Or est un repère pour le consommateur en termes de  traçabilité. Chaque fruit et légume estampillé du logo est  produit par dans la région. Des critères de qualité sont aussi  à  respecter. Pour  exemple, toutes les fermes maraîchères doivent  être  impliquées dans une démarche de qualité. Perle du Nord Le meilleur de l’endive L’endive, on l’aime pour son petit goût amer, son croquant en bouche quand elle est préparée en salade et pour son fondant lorsqu’elle est cuite ! Depuis 1983, la marque de producteurs d’endives des Hauts-de-France, Perle du Nord, met tout en œuvre pour produire le meilleur de l’endive avec deux missions essentielles : assurer la viabilité économique de l’activité des producteurs et prêter une attention forte aux attentes alimentaires des consommateurs. Aujourd’hui, la marque fédère cinq coopératives situées sur l’ensemble de la région qui représentent pas moins de  50% de la production française d’endives. www.perledunord.com La marque collective « Saveurs en’Or » est le reflet de la richesse et du savoir-faire régional en garantissant aux consommateurs des produits du terroir issus de l’agriculture régionale. Qualité, proximité et goût sont les piliers du cahier des charges. Cela donne un grand éclectisme de produits issus de filières comme les produits de la pêche, les fruits et légumes, la boulangerie et confiserie, les produits laitiers, les viandes et volailles, les boissons, la charcuterie et les plats cuisinés. Outre l’appartenance régionale, la traçabilité et les emplois font partie des valeurs défendues. Véritable observatoire de tendances, conseillère, l’association est aussi un levier de développement économique. Elle a ainsi participé à la relance de la production de houblon sur un territoire où les brasseurs sont légion. Choisir un produit Saveurs en’Or permet de perpétuer des recettes séculaires et d’embrasser toute la diversité des Hauts-de-France.

PLATS CUISINÉS Tous les plats cuisinés Saveurs en’Or ont pour ingrédients principaux des productions régionales. Le bœuf de la carbonnade flamande provient d’élevages de la région ou encore, les soupes de poisson, de poissons amenés aux ports de pêche régionaux. SDB Traiteur Spécialiste des plats régionaux ÉPICERIE FINE La catégorie épicerie fine regroupe de nombreuses gourmandises emblématiques de la région comme les bêtises de Cambrai ou les  cœurs de guimauves enrobés de chocolat. Pour la fabrication de  ces spécialités Saveurs en’Or, le sourcing des matières premières est très important et doit se faire aux alentours du lieu de production. Créée en 1904 par Louis Preneel à Malo-les-Bains, la Dunkerquoise, qui était alors une boulangerie, était célèbre pour ses pains d’amandes, des petits gâteaux typiques du nord, à base de cassonade et d’amandes et pour ses gaufres fines que chacun offrait en début d’année au moment de présenter ses vœux. Ces gaufres rencontrent un tel succès que Louis Preneel décide de développer ces produits tout au long de l’année. En 1998, La Dunkerquoise déménage à Bergues. Aujourd’hui, cette institution continue de faire le plaisir des petits et des grands. Ses produits les plus populaires, la gaufre pur beurre et la flamande, au rhum, se vendent dans de jolies boîtes collector illustrées des plus belles villes de la région. Venez également découvrir, dans le magasin d’usine, la gamme salée, des mini gaufres au fromage/ciboulette ou au welsch. www.comptoirdesflandres.com La Dunkerquoise 100 ans d’histoire Créée en 1830, la confiserie artisanale Despinoy, l’une des plus anciennes de la ville, est à l’origine du fameux bonbon 100% naturel baptisé Bêtise de Cambrai, fruit d’une erreur d’un confiseur. Si l’histoire de la confiserie est longue, celleci a retrouvé son essor en 1972 lors de sa reprise par la famille Campion. Dans les ateliers de fabrication, les artisans travaillent chaque jour la pâte selon la recette originelle. Il existe aujourd’hui plusieurs saveurs : menthe, pomme, violette, orange, framboise… Toutes aux vertus digestives incontestables. Si vous souhaitez connaître tous les secrets de ces sucreries appréciées dans le monde entier, des visites gratuites de la fabrique avec explications et dégustations sont proposées de 9 à 13 h sur réservation. www.betises-cambrai-despinoy.fr Confiserie Despinoy À l’origine des Bêtises de Cambrai Créée en 1986, la société SDB Traiteur pour Salaison des Béliers, à la fois grossiste et traiteur, est spécialisée dans la  fabrication de charcuteries pâtissières. Welsh, patatiflette au maroilles, ficelle picarde, crêpe de ch’nord, quiche, pavé au Vieux Lille… Tous les  produits sont faits maison et de façon artisanale avec des produits régionaux comme la farine des Moulins Waast, la viande de chez Bocquet, la volaille de Licques, le lait de la  Prospérité fermière… Dans les cuisines, toutes les crêpes sont cuites à la main à la poêle et toutes les bases des  70 recettes proposées, comme les faluches, pâtes à pizza, pains de campagne, sont fabriquées dans l’atelier boulangerie. Ici, on aime mettre en avant les recettes traditionnelles, à  retrouver aux rayons traiteurs des enseignes de la région. 163

VIANDES Favoriser l’élevage et l’agriculture locale est une priorité pour Saveurs en’Or. Les viandes labellisées doivent provenir d’élevages de la région et être abattues et découpées dans la région. Ainsi, toutes les étapes de la filière sont réalisées localement ce qui limite considérablement l’impact du transport sur l’empreinte carbone de  notre consommation. Dans les Hauts-de-France, on pourrait nommer Licques capitale de la volaille. Sa renommée remonte au 17e siècle quand les moines Prémontrés élevaient des dindes dans les bocages. Aujourd’hui, la coopérative Licques Volailles, entreprise familiale depuis 3 générations, regroupe 80 éleveurs qui suivent un cahier des charges strict. Leurs volailles sont servies sur les plus grandes tables comme celle de la Grenouillère chez Alexandre Gauthier. Il faut dire qu’elles cumulent les distinctions : fermière, Label Rouge et un IGP qui couronnent le savoir-faire des éleveurs. Elles se déclinent aussi en préparation comme le Waterzoi, le Potjevleesch, rillettes et cordons bleus ou nuggets sans additifs ni conservateurs. www.licques-volailles.fr Licques Volailles Depuis 3 générations! Depuis 1992, au cœur du Pays du Ternois, Patrice Desbureaux élève avec passion son troupeau de plus de 80 vaches de race Blonde d’Aquitaine. Ce spécialiste de la viande bovine, du pâturage à l’assiette, est connu dans la France entière pour les qualités gustatives de sa viande qu’il vend en direct ou sur le site internet de  l’exploitation. Tout au long de l’année, Patrice propose des caissettes de viande bovine de 10, 13, 15 ou 20 kilos en provenance directe de la ferme. Le contenu des colis varie en fonction des saisons : pot-au-feu, bourguignon, entrecôtes… en hiver, saucisses, merguez, côte à l’os… en été ! Tous les morceaux de l’assortiment sont mis sous vide et étiquetés. Victime de son succès, les colis sont disponibles uniquement sur réservation ! www.earldesbureaux.fr Desbureaux Du producteur au consommateur PRODUITS LAITIERS Saveurs en’Or soutient les agriculteurs qui transforment en  direct le lait de leurs vaches en yaourts, glaces, fromages traditionnels et autres produits laitiers. Certaines entreprises transforment aussi le  lait régional en fromages typiques du  territoire comme le  fromage de Bergues, la boulette d’Avesnes  ou  encore  la  mimolette. Située sur la Côte d’Opale, la fromagerie Sainte Godeleine est une longue histoire de famille. Depuis 1990, les Frères Bernard travaillent chaque jour pour fabriquer le meilleur fromage artisanal possible.Dans la très belle boutique attenante aux ateliers de production et aux caves d’affinage, vous pourrez découvrir une belle variété de fromages originaux fabriqués à partir d’un lait local, récolté auprès de producteurs laitiers situés à moins de 20 km de la laiterie-fromagerie. Sablé de Wissant, Pavé de Calais, Fruité du Cap Gris-Nez, Écume de Wimereux… Tous les fromages des frères Bernard, au lait pasteurisé ou au Sainte Godeleine Une histoire de passion lait cru, sont fabriqués dans les règles de l’art. Si vous avez envie d’en connaître plus sur l’histoire et la fabrication du fromage et savoir ce qui fait un bon fromage de tradition, un couloir de visite, avec des panneaux descriptifs et de larges baies vitrées donnant sur les ateliers de fabrication, est en accès libre. www.lesfreresbernard.fr 164 RENCONTRE

CHARCUTERIES Les Hauts-de-France possèdent un grand nombre de charcuteries emblématiques comme le Potjevleesch. Saveurs en’Or assure aux consommateurs que le porc utilisé est né, élevé, abattu et  transformé dans la région. La qualité gustative est elle aussi validée par un panel de consommateurs. À l’origine spécialisée dans la fabrication de jambon cuit, la société Meplon, fondée en 1977 par Gérard Meplon, s’est diversifiée dans les années 2000 lors de sa transmission à Hervé, le fils du fondateur. En créant un atelier à Maubeuge pour développer la partie charcuterie et rôtisserie, Hervé a fait prospérer l’entreprise, aujourd’hui gérée par Olivier Queva, un ancien cuisinier. Ce passionné des bons produits s’est engagé à garder les salariés, les recettes de la maison et le savoirfaire traditionnel. Tous les produits, du jambon à l’os au petit salé Maubeugeois en passant par l’andouillette d’Arras, sont préparés à l’ancienne, accommodés avec justesse et réalisés dans le respect de la tradition. Pour compléter l’offre, le nouveau dirigeant a créé un nouveau jambon sans nitrite cuit avec des carottes et des oignons. www.sa-meplon.com Meplon Le spécialiste des jambons Créée en 1992 à Saint-Amand-les-Eaux, entre Lille et Valenciennes, la société Saint Géry est une histoire de famille, de charcutiers de  père en fils, fiers de leur terroir. À Saint Géry, sont  élaborées pour les détaillants, grossistes et grandes surfaces, des  charcuteries régionales de qualité fabriquées à partir de  matières premières régionales. Andouillette Saint Géry porc et  veau, cuisinée à la bière Abbaye de Saint-Amand, pot’je vlesch aux trois viandes désossées en terrine, pâté de foie gros grains, petit salé Lillois, coq à la bière, véritable andouille de Cambrai… Tous les produits ont en commun une sélection et une traçabilité rigoureuse des viandes à l’instar de la saucisse au Maroilles, une recette, comme beaucoup d’autres de la  société, entrée dans la démarche collective régionale Saveur en’Or. https://stgery.fr Saint Géry Depuis 3 générations! Si on vous dit : elle est orange et ronde, elle a un petit goût de  noisette et beaucoup de caractère ? La mimolette, bien sûr ! Autre star des spécialités du Nord, elle se consomme à l’apéritif accompagnée de porto rouge ou dans des préparations culinaires. Ses saveurs varient en fonction du temps d’affinage qui peut durer jusqu’à 30 mois. Produit phare de la maison Losfeld, tout comme le pavé du nord à la pâte souple, ils sont fabriqués à Maroilles puis affinés dans les caves de Roubaix. Des caves impressionnantes de 3 000 m2 protégeant 120 000  fromages retournés, frottés et  ensemencés sur place. À Losfeld, l’affinage est un savoirfaire depuis 1871. Planches en bois, murs en vieilles briques… La  mimolette et le pavé du nord sont affinés avec des cirons qui  colonisent les croûtes naturelles. Ici, tout se fait à la main dans des gestes répétés et extrêmement codifiés. Le soin apporté à  chaque fromage leur donne un goût si particulier indissociable du  territoire. https://cesarlosfeld.fr/ Cesar Losfeld Affineur depuis 1871 165

BOISSONS Pour les boissons, c’est encore une fois la provenance des matières premières qui est regardée. Si l’on prend l’exemple de la bière, le  houblon doit provenir des Hauts-de-France, une grande partie du  malt doit également provenir de la région ! Une météo tempérée, de riches eaux souterraines et une production locale de blé, orge et houblon : pas étonnant que les Hauts-de-France soient une des plus grandes régions brassicoles de France. Au XXe siècle, le territoire comptait près de 2 000  brasseries artisanales. Aujourd’hui, une bonne partie de cet or jaune est produit par le duo de brasseries Goudale et Saint Omer, plus grande brasserie indépendante de France, avec 5 millions d’hectolitres embouteillés par an. La spécificité du groupe : des bières à haute fermentation, auréolées de nombreuses distinctions. La brasserie Goudale propose six bières sous la marque Saveurs en’Or comme la Grain d’orge, une bière blonde brassée à partir de houblons des Flandres. https://brasserie-goudale.com Goudale - Saint Omer Entre tradition et modernité L’odeur du café envahit les rues du quartier des Bois-Blancs… Pas de doute, la maison mère des Cafés Méo, dirigée par Gérard Meauxsoone, n’est pas loin. Avec une notoriété dépassant les frontières des Hauts-de-France, l’institution lilloise centenaire est une audacieuse qui n’hésite pas à innover en proposant à ses aficionados les nouvelles tendances du marché (slow café) ainsi que tous les formats : en grains, moulu, en dosettes et des capsules (végétales et  compostables). Depuis toujours, les engagements éco responsables sont forts et visionnaires. Les cafés de la marque portent tous ces valeurs, à l’instar du café Arôme Exquis Moulu « Saveur en Or », un  subtile mélange des meilleurs robusta pour un arôme exquis qui  vous enchantera pas son équilibre aromatique et gustatif. www.meo.fr Café Méo Créateur de café PÊCHE Saveurs en’Or apporte un repère sur les produits issus de la pêche au  consommateur. Tous les poissons et produits doivent être pêchés à  proximité, dans la zone atlantique Nord-Est. Focus sur la salaison et la fumaison des poissons, un savoir-faire ancré dans le territoire depuis des générations. Salaisons Corrue Maison de fumaison artisanale Implantée à Boulogne-sur-Mer, au cœur de la zone industrielle de Capécure, la Maison de fumaison familiale et artisanale Salaisons Corrue a démarré son activité au début du siècle sous l’impulsion de Joëlle Corrue. Filets de lieu noir, haddocks, harengs, saumons fumés… Plus de 80 références sont fumées à la sciure de bois dans le respect de la tradition, sans usage de conservateur pour une restitution optimale des qualités nutritionnelles et gustatives. Cette maîtrise des techniques ancestrales de salage et de fumage permet d’assurer le moelleux et le goût authentique des matières premières rigoureusement sélectionnées. Salaisons Corrue c’est : un poisson de qualité, un peu de sel et de fumée et beaucoup de  savoir-faire… https://corrue.fr 166 RENCONTRE

167 La sélection shopping POM’LORETTE Pom’lorette prépare depuis plus de 22 ans des pommes de terre crues prêtes à l’emploi. Le projet est parti de l’exploitation familiale où Thomas et François ont commencé à transformer la production de pommes de terre de la ferme en frites fraiches. Puis face à la demande, l’approvisionnement s’est renforcé via d’autres fermes des alentours. Présents dans les restaurants de la région, les produits Pom’Lorette sont également disponibles en grande distribution pour vous faire profiter, notamment, de frites savoureuses prêtes en quelques minutes. TRÉSORS GOURMANDS Le maroilles AOP, célèbre fromage régional, est élaboré et affiné en Thiérache. Chez Trésors Gourmands, plus de 400g de maroilles sont nécessaires à la fabrication d’un kilo de gaufrettes. Les petits morceaux de fromage dorent rapidement pendant la cuisson et donnent à ces gaufrettes un bel aspect gratiné. MAISON PÉRARD Pour tous ses produits, ses rameaux de salicorne marinés, son velouté de salicorne, ses sauces comme la moutarde à la salicorne marinée ou la Salicornaise nature ou raifort, la Maison Pérard s’approvisionne localement dans la Baie de Canche, la Baie de l’Authie et la Baie de Somme. La salicorne est triée, lavée puis mise en marinade pour proposer des bocaux de 150g et 300g. CROWN’S Crown’s est la marque de référence du Piccalilli, un produit incontournable du nord. Labellisé Saveurs en’Or depuis 2015, il est fabriqué par Atelier des Épices et Condiments, à Pont-de-Briques, selon la même recette originale depuis plus de 40 ans. Sur le bord de votre assiette, il donne un goût aigre doux à vos frites et grillades. Il est aussi original dans vos burgers. LA GOSSE La Gosse, artisan limonadier depuis 1930, aujourd’hui situé à Liévin, continue son développement en mettant au point de nouvelles recettes de limonades et de sirops gourmands. Fort d’un savoir-faire quasi séculaire, la marque associe tradition et modernité pour faire de ses produits Made in France, un must dans l’hexagone comme hors de nos frontières. La Gosse, c’est l’histoire d’une petite marque devenue grande ! PAGE 24 Depuis sa création, la Brasserie Saint-Germain a obtenu de multiples récompenses au Concours Général Agricole de Paris et détient le record de France en prix d’excellence de médailles pour la catégorie bière. Présentes en grande surface et chez les cavistes, les bières Page 24 sont brassées artisanalement par infusion. La plus grande attention est portée à l’orge et aux houblons utilisés, ce qui leur permet d’arborer fièrement le logo « Saveur en’Or » pour leurs bières Ambrée et Blonde d’Hildegarde. BOCQUET Produit incontournable pour beaucoup d’habitants de la région, le filet américain est une préparation à base de boeuf haché finement assaisonné d’épices et aromates. Il se déguste cru, sur du pain comme une terrine par exemple. Chez Bocquet, le Boeuf provient de la région, ce qui permet à ce produit emblématique d’être référencé Saveurs en’Or Découvrez une sélection de produits phares Saveurs en’Or alliant savoir-faire, plaisir et créativité. Et bien d’autres à découvrir sur le site www.saveursenor.fr

BIÈRES 168

L’Angelus, élue meilleure bière blonde de l’année 2023 aux World Beer Awards, vient tout droit de la brasserie Lepers, près de Lille. Ce breuvage, né il y a bien longtemps, est la véritable identité de la région. Inscrite au Patrimoine culturel des français, la bière des Hauts-de-France embrasse le quotidien de ses habitants et de ses voyageurs venant des quatre coins du monde… Des visiteurs qui pourront, à l’horizon 2025, se rendre à la Cité de la Bière, à Bailleul, un lieu unique qui célèbrera la culture brassicole. Des micro-brasseries aux brasseries artisanales, le houblon s’impose en maître et n’a pas fini de nous surprendre. Par Juliette Herpin - Photos : Rémy Cortin LA BIÈRE UN PRODUIT RÉGIONAL D’EXCEPTION 169

UN BREUVAGE AUX GOÛTS VARIÉS Composée d’eau, de malts, de houblons et de levures, la bière offre la possibilité d’une infinie variété de couleurs et de goûts différents. Blanche, blonde, brune, ambrée ou noire, la couleur varie selon la nature du grain et son temps de torréfaction. Le goût, lui, repose sur le travail des levures à travers diverses techniques de fermentation. Cette dernière peut être basse, avec une température en dessous de 10°C, apportant alors des bières légères et fruitées de type lager. Elle est dite haute au-dessus de 20°C, donnant des bières à la teneur en alcool plus élevée telles que les ales, les gardes, les stouts, ou les blanches non filtrées. Technique ancestrale et aléatoire, la fermentation spontanée est, quant à elle, un procédé qui consiste à laisser les levures sauvages se déposer dans les cuves ouvertes du moût de bière. Elle donne ainsi naissance à un produit plutôt acide de type altbier ou lambic. Cette boisson, aux possibilités multiples, se classe généralement en quatre grandes familles. Les Lagers, fruitées et rafraîchissantes, comme la pils qui représente 90% de la production mondiale. Les Ales sont souvent plus amères, avec les bitters, les pale, blonde ou brown ales, ou encore la fameuse IPA (India Pale Ale) qui donne parfois son nom à diverses bouteilles. Les Stouts, reconnaissables par leur couleur noire, sont ainsi du fait de l’importante torréfaction de l’orge. On retrouve les milk, dry, imperial, ou oatmeal stouts, et leurs notes de chocolat, de caramel et de café. Les spéciales représentent de nombreuses bières, comme celles de garde ou encore les bières d’abbaye et trappistes, avec un moine souvent présent sur l’étiquette, mais aussi les bières aux fruits, les bières vieillies en barrique, et les bières de saison, plutôt fruitées au printemps, très légères en été, plus ambrées en automne, et épicées durant la période de Noël. DES BRASSERIES MÉDAILLÉES Région riche par sa variété et son nombre de brasseries, les Hautsde-France regroupent les brasseurs les plus récompensés et médaillés. En 2023, lors du Concours Général Agricole, pas moins de 44 médailles ont été remportées. À Arques dans le Pas-de-Calais, la brasserie Goudale, en première position, a remporté 6 médailles dont 2  en or avec la Belzebuth et la Goudale Triple. En seconde place, la brasserie Choulette, à Hordain, a elle été récompensée par 5 médailles dont une en or. En troisième place, la brasserie du Pavé, à Ennevelin, a reçu 4  médailles dont une en or également pour sa PVL Blanche. Lors du World Beer Awards 2023, la bière Vandale brune, de la brasserie de l'Escaut à Vendhuile, a été élue championne du monde dans la catégorie « meilleure Altbier* du monde ». Lors du même concours, la bracine Triple de la brasserie du Pays Flamand a été élue meilleure bière triple du monde. Si les brasseries produisent toutes de la bière, leur taille et leur appellation varient toutefois. DES BRASSERIES DE TOUTES LES TAILLES Les micro-brasseries sont classées selon le nombre de fûts produits chaque année. Ne dépassant pas les 15 000 barils, 75% de la production doit être vendue à l’extérieur de son lieu de naissance. La brasserie du Pavé, située près de Lille, en fait partie. Depuis 2013, Dominique Dillies propose une belle déclinaison de PVL savoureuses et une Belle Ouvrage (BO) blonde ou triple. Les brasseries artisanales, indépendantes, ne brassant pas plus de 2 millions de gallons par an. Elles se distinguent aussi par l’utilisation de 50% de malt traditionnel et non de céréales telles que 170 Bière artisanale de la brasserie Beck BIÈRES Brasserie de l’Abbaye du Cateau Brasserie du Pavé

l’orge ou l’avoine. À Aix-Noulette dans le Pas-De-Calais, la brasserie Page 24 propose diverses bières artisanales, des « Classiques » comme la Réserve Hildegarde Blonde, à la « Black Edition » avec notamment la Double IPA, en passant par les « Ephémères » et son Imperial Stout Vanille Bourbon présente actuellement. À  Hordain, la brasserie Choulette est artisanale mais aussi familiale. Née au XIXe siècle, la tradition perdure et propose de savoureuses Choulette blondes ou ambrées. Plus ancienne encore et l’une des plus célèbres, la brasserie de Saint-Sylvestre est créée en 1860 à SaintSylvestre-Cappel. Gérée par Pierre Marchica, elle est aujourd’hui mieux connue sous le nom de brasserie 3 Monts. Ce surnom, elle le doit à la bière phare du lieu, celle qui permit à la brasserie d’être sauvée dans les années 1980. Dans une autre continuité familiale et créée en 1926, la brasserie Castelain continue de faire vivre la passion du brassage. Aujourd’hui responsable et engagée pour 171 Fleurs de houblon l’environnement, la brasserie a signé un partenariat avec Unéal et les agriculteurs pour trouver des orges bio. Des bières biologiques, aux matières premières certifiées Agriculture Biologique, Jade et Cadette, à la large gamme de Castelain aux nombreux prix remportés, en passant par les bières de garde Ch’ti, il y en a pour tous les goûts. Ces dernières, contrairement aux bières de soif légères et désaltérantes, ont un goût plus sucré et une teneur en alcool plus élevée, dus à leur longue fermentation. En outre, artisanale et urbaine, la brasserie Cambier, située près de Lille, propose une belle déclinaison de saveurs dans sa gamme Mongy, ainsi que des éditions limitées de bières Cambier comme la fruitée New French IPA, ou encore la Double Citra plus houblonnée. Urbaine, Brique House l’est aussi, avec ses diverses bières craft et ses taprooms insolites. Née en 202, cette brasserie ne cesse de croître et s’étend dans plusieurs villes de la région, mais aussi à Paris et Bordeaux. Son concept original propose des bières très IPA, légères ou fortes, fraîches et riches en saveurs, où les spacieuses terrasses offrent également la possibilité d’y déguster de savoureuses pizzas. Visite de la brasserie Cambier Les cuves de la brasserie Brique House La bière bio Jade de la brasserie Castelain

BIÈRES 172 LE HOUBLON EN FÊTE Dans les Hauts-de-France, on ne boit pas seulement de la bière en faisant la fête, on organise aussi des fêtes autour de la bière. Au BAL, acronyme de Bière à Lille, on ne danse pas, mais on déguste plutôt de délicieuses mousses. Né en 2017 grâce à l’association Culture B et à l’agence de tourisme l’Échappée Bière, le festival est organisé autour de soirées où bière et gastronomie s’unissent, pour le plus grand plaisir de ses participants. Le temps d’une semaine entière, brasseries et restaurateurs œuvrent ensemble pour mettre en lumière toute la richesse de ce breuvage ancestral. Quand arrive le week-end, un gigantesque marché brassicole prend place à Lille Grand Palais ou, selon les années, à la Gare Saint-Sauveur. Là, des brasseurs venus du monde entier tiennent leur stand, et offrent l’opportunité de découvrir leurs meilleures créations. En outre, des chefs mettent à l’honneur les mets régionaux, avec la proposition de divers repas à la bière, et d’autres en accord avec celles présentées. Un événement qui a attiré, en 2023, près de 10 000 amateurs. D’autres festivités, à divers moments de l’année, sont présentes dans la région. En juin, a lieu notamment le Salon de la bière artisanale à Vendegies-sur-Ecaillon. Depuis 2000, une trentaine de brasseurs et autres producteurs de produits locaux sont accueillis dans la commune. En juillet, se déroule la Kermesse de la bière à Maubeuge. Depuis son grand retour en 2017, l’événement propose un grand nombre de concerts et de bières, à écouter et à déguster pendant cinq jours. En 2021, en association avec la tournée Années 80, de grands chanteurs tels que Louis Bertignac et Daniel Guichard étaient présents sur scène. En septembre, à Sainte-Marie-Cappel, est organisé le FIBA, Festival International de la Bière Artisanale. Ici, plus de 10 000 visiteurs viennent chaque année assister au grand concours de brasseurs amateurs. Par ailleurs, une expérience unique est proposée depuis quelques années dans diverses brasseries. Conçue par Céline Duchesne, il s’agit ici de lier la bière au sport, en pratiquant d’insolites séances de Beer Yoga. L’idée est de boire en conscience, d’utiliser à la fois le verre comme outil, et la respiration comme libérateur d’arômes. Un concept qui a déjà trouvé de nombreux adeptes. Véritable région de la bière, les Hauts-de-France sont une destination incontournable du tourisme brassicole. Plusieurs brasseries ouvrent ainsi leurs portes pour faire découvrir aux plus curieux la fabrication de cette boisson convoitée. On retrouve par exemple la brasserie Cambier, où la pédagogie est sans conteste au rendez-vous, ou encore la brasserie Dubuisson, dans laquelle on s’aventure comme dans un jeu. En outre, l’Échappée Bière propose un choix varié d’activités dans les jolis quartiers de Lille. On peut alors s’adonner à une visite de la capitale des Flandres, à la découverte de son riche patrimoine brassicole ; mais aussi découvrir la zythologie, l’art de la dégustation de la bière, à travers un atelier riche en connaissances. Fleurs de houblon «Sur les 2500 brasseries de France brassant 22 millions d’hectolitres de bière par an, les Hauts-de-France en compte pas moins de 200 pour 7,3 millions d’hectolitres »

173 Mais qu’est-ce qu’un zythologue ? Le zythologue est à la bière ce que le sommelier est au vin. Ce terme trouve sa source dans le grec ancien, zythos signifiant « vin d’orge », désignant à la fois la céréale et la boisson fermentée à base de céréale et logos « parole ». On donne également à ce spécialiste le nom de biérologue. La zythologie se définit comme la science de la dégustation de la bière, de son analyse sensorielle (apparence, arôme, odeur, goût, texture), de ses processus de fabrication, de ses variétés et caractéristiques, de son histoire. Cette discipline d’origine belge a été récemment reconnue en France et se former à la biérologie dans l’hexagone n’est pas encore chose facile, il existe cependant quelques instituts de formations certifiantes dédiées à ce domaine. Chez Marcel, l’adresse incontournable d’Arras Après plusieurs années de pratique du métier de juriste, Luka Antonic a décidé de se consacrer entièrement à la passion qui l’anime depuis toujours, en ouvrant en 2017 dans une ancienne savonnerie, après une formation en Belgique, Chez Marcel qui est devenue l’adresse hyper tendance d’Arras des amateurs de bière artisanale. Pas moins d’une dizaine de bières à la pression et une vingtaine de bières en bouteilles, renouvelées régulièrement, sont proposées à la dégustation et s’accompagnent de planches de charcuterie ou de fromages et de frites à la graisse de bœuf. Intarissable sur les qualités organoleptiques de ce breuvage, le plaisir du souriant et accueillant maître des lieux est de mettre en lumière le travail des brasseurs, d’accompagner ses clients afin de leur faire découvrir des pépites et de leur faire vivre de nouvelles sensations gustatives. Dans ce lieu chaleureux, situé entre la Grand’ Place et la place des Héros, Luka anime régulièrement divers ateliers de dégustation et d’initiation à la biérologie. Il est également possible de bénéficier de ses conseils avisés dans son autre établissement à Noyelles-Godault où sont proposées une vingtaine de bières artisanales locales à la pression, accompagnées au gré des envies, d’une gourmande cuisine d’estaminet. Chez Marcel 30 rue de la Taillerie, 62000 Arras Tél. : 09 87 07 37 29 - https://chez-marcel-arras.metro.bar RENCONTRE LUKA ANTONIC Zythologue « Il y a un an, en devenant Président de l’association des Brasseurs des Hauts-de-France, une organisation professionnelle née de la volonté de nos brasseurs, je me suis engagé pour représenter les 200  brasseries de la région. Composée de plus de 30 brasseurs passionnés, l’association a pour but de promouvoir les brasseries et les bières des Hauts-de-France et de faire connaître au plus grand nombre cette terre brassicole unique, deuxième région brassicole en France. Pour encourager le tourisme brassicole nous mettons à disposition des carnets de voyages, organisons des visites de brasseries, proposons des reportages sur la fabrication de bière… Notre force réside dans le fait que la région détient une grande diversité de brasseries allant des brasseries centenaires aux brasseries familiales en passant par les brasseries fermières. Chaque touriste peut trouver la brasserie qui lui convient ! Pour aller plus loin, la Cité de la Bière verra le jour d'ici 2025 sur l’ancien site Nordlys à Bailleul. Le but est de créer de l’expérience autour de l’univers brassicole. On s’engage et on pousse pour développer des revenus supplémentaires aux brasseries de la région. Parce que notre patrimoine brassicole exceptionnel est encore trop peu connu du grand public, notre objectif est de parvenir à ce que dans le cœur des français quand on parle de bière, on pense tout de suite à notre région. Ouvrir les portes, faire découvrir notre passion et créer du rêve… Voici notre mission. » RENCONTRE PIERRE MARCHICA Président des Brasseurs des Hauts-de-France Propos receuillis par Sylvie Heullant Propos receuillis par Aurélie Hallereau

LABEL HÉRITAGE BIÈRE Bienvenue chez les brasseurs 174 Les brasseries et microbrasseries de la métropole lilloise sont nombreuses ! Alors pour vous aider à mieux les découvrir, la Métropole Européenne de Lille (MEL) a créé en 2022 un label d’accueil touristique brassicole recensant les lieux ouverts aux visiteurs. Grâce au label Héritage Bière, découvrez de manière simple, efficace et ludique la culture brassicole de Lille et ses alentours. Par Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin FOCUS Associée à la convivialité et à la gastronomie, la bière, qui incarne une partie de l’histoire de la métropole lilloise, est une véritable porte d’entrée pour le tourisme. Une visite à Lille est souvent l’occasion de savourer une bière artisanale mais aussi de visiter une brasserie pour découvrir les secrets de fabrication de la bière. C’est pourquoi, depuis 2022, le label Héritage Bière, créé par la MEL en collaboration avec les 35  brasseries des 95  communes de la métropole, a pour ambition de porter l’image collective des brasseurs du territoire. L’objectif est simple : identifier les brasseries artisanales de la métropole proposant un accueil touristique et permettre aux consommateurs d’identifier les bières qui correspondent à leur préférence. À l’heure où la métropole lilloise, terre de brasseurs, est une destination touristique de culture brassicole dynamique et authentique, ce label brassicole intervient comme un gage de qualité dans une offre très large. Les lieux de production artisanale de la métropole représentent en effet pas moins d’un quart des brasseries régionales ! TROIS NIVEAUX DE LABELLISATION Les candidats au label, décerné pour deux ans, doivent impérativement faire partie du territoire métropolitain et ouvrir leur porte au public. Cependant, ils peuvent répondre à trois niveaux de labellisation, à  savoir l’accueil en brasserie pour de la vente, l’accueil grâce à une visite dégustation et l’accueil en taproom, bar attenant au lieu de production. Si il existe 30 à 40 critères à respecter, les trois niveaux de labellisation ont de nombreux critères communs : qualité d’accueil, qualité des outils de communication, propreté des lieux, horaires d’ouverture fixes en semaine et week-end, promotion d’une consommation d’alcool raisonnable et responsable, participation du brasseur aux actions du réseau de tourisme brassicole… Parmi les brasseries labellisées, on retrouve la brasserie des lions, Tandem, Hardy, Cambier, Brique House, 3 Brasseurs, Motte-Cordonnier, Les Tours du Malt, Moulins d’Ascq, Ferme des Mottes, Célestin, Aux Enfants Terribles… Chaque brasserie est un lieu unique de rencontres, de partages et d’échanges entre les visiteurs et les brasseurs. Nous en avons sélectionné six pour vous avec chacune sa spécificité. Bonnes visites ! Découvrez la démarche et la liste des brasseurs labellisées

175 BRASSERIE AUX ENFANTS TERRIBLES Aux enfants terribles est un endroit étonnant tant par la prouesse technique que par l’élégance de la décoration et la multitude de possibités qu’il offre : brasserie, tap room, bar, guinguette, restaurant, salle de spectacles et salles de séminaire. Ce lieu unique, situé à Marquette-lezLille, est une ancienne ferme datant de 1876 entièrement réhabilitée par Pauline à la déco, Olivier à l’événementiel, Ludo à la restauration et Fred à la brasserie. Ici, toutes les bières permanentes et éphémères sont brassées et dégustées sur place. La brasserie a même aménagé un « Bieroduc » qui achemine les breuvages directement depuis les cuves de fermentation jusqu’aux becs pression du bar. Pour découvrir les secrets de fabrication des bières, la microbrasserie se visite sur réservation. 14 chemin de Wervicq, 59520 Marquette-lez-Lille Tél. : 03 20 11 01 05 - https://auxenfantsterribles.fr UN LIEU DE VIE UNIQUE BRASSERIE MOTTE CORDONNIER À Armentières, ancien fleuron de l’industrie textile, Henry Motte, entouré des 15 membres de la famille proche, a repris en avril 2021 les rênes de la brasserie Motte Cordonnier, une institution brassicole depuis 375 ans. Le jeune brasseur perpétue avec passion et énergie la destinée de cette belle Maison grâce à des recettes généreuses et riches d’un ancrage local et d’une tradition familiale. Les bières de la gamme permanente, de la bière blonde généreuse à la bière IPA blanche légère en passant par la bière de garde triple fermentation, portent toutes les prénoms des aïeux : René, Émile, Camille. Un bel hommage aux générations de brasseurs qui ont précédé cette nouvelle histoire en devenir. Une visite complète de la brasserie suivie d’une dégustation des produits sont proposées tous les vendredis. Ruche de 2 Lys, Avenue de l’Europe, 59280 Armentières Tél. : 03 68 38 60 06 - https://bieresmottecordonnier.fr UNE MARQUE HISTORIQUE

176 BRASSERIE DU GOULOT La brasserie du Goulot fait partie du paysage de Roubaix depuis juillet 2020. Nicolas Delbeke a souhaité recréer une brasserie de proximité pour une consommation locale avant tout ! Au cœur des commerces du boulevard de Fourmies, ils brassent sur place des bières artisanales : des bières du quotidien accessibles à tous comme la baston blonde, une bière à la robe blonde, maltée et légèrement houblonnée et des bières aux recettes plus atypiques comme la baston IPA, un breuvage aux notes de fruits exotiques et d’agrumes. La brasserie propose des visites guidées et dispose d’un bel espace de dégustation qui se transforme en taproom le jeudi et vendredi soir. 91 boulevard de Fourmies, 59100 Roubaix Tél. : 06 49 45 80 38 - www.labrasseriedugoulot.com AU CŒUR DE LA VILLE FOCUS BRASSERIE HARDY Installée dans une ancienne filature tout près de Lille, à Quesnoy-surDeûle, la brasserie Hardy est une micro-brasserie artisanale née en 2016. À l’origine du projet : deux frères, Charles au brassage et Félix au commerce. La brasserie propose huit bières permanentes : quatre bières « traditionnelles » dans la gamme Cuvée de la Grange et quatre bières « craft » dans la gamme Mr Houblon. Des bières que la brasserie vous invite à savourer dans son bar avec vue sur les cuves, du jeudi au samedi. Et si vous avez une petite faim, la cuisine de la brasserie propose des plats à base de produits locaux. 117 rue de Lille, 59890 Quesnoy-sur-Deûle Tél. : 07 63 04 55 24 - https://brasserie-hardy.fr UNE HISTOIRE DE FAMILLE 176

177 BRASSERIE DE LA FERME DES MOTTES À la Ferme des Mottes, une ancienne ferme traditionnelle située à Marquillies, une petite commune nichée au cœur des Weppes, Bertrand Coustenoble, un agriculteur-brasseur passionné, transforme avec sa femme Ingrid son orge en bières et son blé dur en pâtes. Uniques, toutes les bières fermières, permanentes et de saison, sont produites de manière traditionnelle à partir de l’orge de l’exploitation et de houblons des Flandres. Tous les mercredis à 18 h et les samedis à 11 h, la ferme ouvre ses portes pour une visite de la brasserie artisanale suivie d’une dégustation. Également producteur de courges, depuis plus de 20 ans, la Ferme des Mottes organise chaque année au mois de septembre la fête de la citrouille. Cet événement incontournable réunit entre 2 000 et 9 000 personnes ! 330 rue de la Ferme des Mottes, 59274 Marquillies Tél. : 06 32 67 98 62 - www.lafermedesmottes.com DES BIÈRES FERMIÈRES BRASSERIE MOULINS D’ASCQ Depuis sa création en 1999 par Mathieu Lepoutre, la brasserie artisanale Moulins d’Ascq, écologique et vertueuse tend à l’exemplarité écologique ! Pour preuve, les ingrédients utilisés pour la fabrication des bières sont tous biosourcés ; la brasserie, la boutique et le taproom sont installés dans un bâtiment éco-conçu ; les ateliers de production s’évertuent constamment à réduire leur empreinte environnementale et les bouteilles sont toutes réemployables. Dans la salle de dégustation, véritable lieu de vie, de grandes baies vitrées permettent aux consommateurs de voir les installations. Pour découvrir tout le processus de fabrication des bières, la brasserie propose tous les mardis soir, sur réservation, des visites suivies d’une dégustation. 47 rue de la Distillerie, 59493 Villeneuve-d’Ascq Tél. : 03 20 41 58 48 - www.moulinsdascq.fr DES BIÈRES 100% BIO 177

178 3 MONTS À mi-chemin entre Lille et Dunkerque, dans le village de Saint-Sylvestre-Cappel, la brasserie familiale 3 Monts perpétue depuis plus de cent ans le savoir-faire séculaire du brassage de la bière. Son secret de longévité ? L’authentique blonde 3 Monts, une bière fermentée à partir d’une variété de levure exclusive, qui confère au breuvage une signature gustative inimitable. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Tatiana Geiselmann - Photos : Rémy Cortin 4 GÉNÉRATIONS VISITE

C’est une des plus anciennes brasseries du Nord et en cent ans d’existence, elle n’a changé ni d’adresse, ni de famille. Implantée en plein cœur du village de Saint-Sylvestre-Cappel, à deux pas de l’église, la Brasserie 3 Monts voit le jour en 1920, lorsque Rémy Ricour, de retour du front, décide d’abandonner son métier de pharmacien pour devenir brasseur. À l’époque, chaque hameau possède sa brasserie et écoule les litres produits dans les estaminets des alentours. La bière est très légère, 1 à 2 degrés d’alcool maximum, elle remplace l’eau non potable et ne s’exporte pas au-delà du village. Mais en 1954, lorsque le fils de Rémy, Pierre, reprend les rênes de la fabrique familiale, le modeste breuvage des Ricour commence à se faire un nom. Contrairement à son père, Pierre a suivi des études de brasseur, à l’Ecole de Brasserie de Nancy, il a aussi voyagé en Allemagne et rapporté dans ses valises tout un catalogue de techniques, peu connues à l’époque. La fermentation haute est abandonnée au profit de la basse, une nouvelle salle de brassage plus moderne est créée et une attention particulière est portée à la conservation des bières. Résultat, dans les années 70, la production avoisine les 15 000 hectolitres annuels. 179 LEVURE VIEILLE DE 40 ANS Dans les années 1980, le déclin progressif de la consommation de bière menace cependant la survie de la jeune entreprise. Autour de Saint-Sylvestre-Cappel, les petites brasseries mettent tour à tour la clef sous la porte. Pour ne pas que l’héritage de leur père tombe lui aussi en désuétude, François et Serge Ricour, troisième génération à la tête de la brasserie, décident de relancer la production d’une bière au goût d’antan, une bière de fermentation haute, autrefois si caractéristique des Flandres. Élaborée à partir de malt et de houblon du coin, leur « Bière de mars », comme ils la nomment à l’époque, se démarque des alsaciennes qui inondent le marché par son goût plus marqué, qui conquiert le cœur et le palais des habitants du Nord. Au tournant des années 2000, les frères Ricour produisent plus de Pierre Marchica, directeur général de la Brasserie 3 Monts La magnifique salle de brassage «3 Monts, une bière de caractère au goût unique et authentique»

VISITE 180 35 000 hectolitres par an. Aujourd’hui, les volumes ont plus que quadruplé : 140 000 hectolitres sortent des immenses cuves en inox de la Brasserie 3  Monts. De nouvelles recettes et marques ont fait leur apparition, notamment la Houthakker, une IPA à l’amertume prononcée et à la mousse dense et onctueuse. Chaque hiver et chaque printemps, l’entreprise sort aussi une bière de saison, comme l’on faisait autrefois en fin de récolte et à l’arrivée des beaux jours. Bière Blonde, bière Triple, bière Saison ou bière Ambrée… À chaque moment de dégustation correspond une bière 3 Monts ! Mais le gros du brassage reste l’iconique blonde 3 Monts, dont la recette est restée inchangée depuis bientôt 40 ans. Son véritable secret ? Sa levure ! Ré-ensemencée de brassins en brassins, c’est cette levure maison qui donne à la bière sa signature gustative et permet dès la première lampée de reconnaître la 3  Monts. La magnifique salle de brassage «Brasserie 3 Monts, faire rayonner la Flandre française» La magnifique salle de brassage

HOUBLON DES FLANDRES Conscient de l’importance de préserver les saveurs authentiques de ses bières, Pierre Marchica, le neveu de Serge et de François, qui a désormais pris la digne succession familiale, continue de s’approvisionner en local. Le malt vient des Hauts-deFrance ; le houblon, lui, dès que possible des Flandres. Mais les fermetures en cascade des brasseries du Nord dans les années 1980 ont emporté dans leur chute la culture locale du houblon. Alors qu’elles occupaient à l’époque près de 300  hectares de terres, les houblonnières se cantonnent désormais à moins d’une cinquantaine d’hectares. Deux d’entre elles se trouvent à proximité de la brasserie. En longeant le long bâtiment de briques rouges et après avoir passé les immenses cuves en métal chromé qui brillent dans la cour, on peut en apercevoir les lianes partir à l’assaut des cieux. Aux côtés d’autres brasseurs et microbrasseurs artisanaux de la région, Pierre Marchica s’est engagé il y a quelques années à relancer la production de houblon. Son objectif à long terme : pouvoir transmettre à son tour, à la génération suivante, la brasserie centenaire héritée de ses aïeux, véritable témoin de l’histoire brassicole du Nord. Brasserie 3 Monts 121 route de la Chapelle 59114 Saint-Sylvestre-Cappel Tél. : 03 28 40 15 49 www.3monts.fr 181

182 Florence Berghe et Alain Dhaussy VISITE LA CHOULETTE Implantée dans le village d’Hordain, à une quinzaine de kilomètres de Valenciennes, La Choulette est une des plus anciennes brasseries du Nord encore en activité. Fondée à la fin du XIXe siècle, la petite entreprise familiale perpétue depuis près de 150 ans le savoir-faire artisanal du brassage de la bière, hérité des fermes-brasseries d’antan. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Tatiana Geiselmann - Photos : Rémy Cortin L’héritière des fermes-brasseries du Nord Le nom du village à lui seul suffit à comprendre qu’ici, la bière a toujours fait partie du paysage : Hordain tire son nom d’« hordeum », l’orge en latin, une céréale cultivée autrefois sur des hectares entiers et utilisée pour élaborer le malt, nécessaire à la fabrication de la bière. Au cours du XIXe siècle, des centaines de brasseries de campagne émergent dans la région, boostées par l’apparition de la machine à vapeur, qui facilite le processus de fabrication. Chaque village possède alors sa brasserie, tenue par un paysan-fermier qui écoule sa production auprès des ouvriers agricoles. C’est à cette époque que la brasserie La Choulette, qui s’appelle alors brasserie Dubois Lecoq, est fondée, en 1885. Le procédé de fabrication est simple : le mélange eau et malt (appelé la maische) est mis à bouillir dans de petites chaudières de 40 hectolitres, puis il est passé dans une cuve de filtrage, avant d’être mis à fermenter dans de grands fûts de bois. Au cours de l’entre-deux-guerres, la ferme-brasserie d’Hordain se dote d’outils de production plus modernes : des cuves en acier émaillées viennent remplacer les foudres de fermentation, des machines à glace permettent de travailler la bière y compris par temps chaud, les bouteilles consignées font leur apparition. Après la Seconde Guerre mondiale, alors que nombre de fermesbrasseries du Nord commence à décliner, La Choulette réussit à se maintenir à flot face aux géants industriels qui inondent le marché et continue de brasser de la bière de manière artisanale. En 1977 la brasserie est reprise par le duo père-fils Alphonse et Alain Dhaussy,

183 issus d’une famille de brasseurs du village voisin d’Iwuy, qui relancent la fabrication de bières à fermentation haute, les mêmes que l’on produisait autrefois dans le Nord, celles qu’on appelait alors communément les « bières fermières ». En 1981, ils élaborent une ambrée, aux notes de caramel et aux effluves de pruneau, qu’ils nomment la Choulette, en référence à un jeu de crosse-golf traditionnel du Nord. Le succès est quasi immédiat et permet de sauver l’entreprise, qui menaçait de péricliter. BRASSAGE À L’ANCIENNE Aujourd’hui c’est Florence Berghe, la fille d’Alain Dhaussy qui a repris les rênes de la brasserie familiale, forte désormais de 18  salariés et dont la production atteint près de 13 000  hectolitres par an. Comme son grand-père et son père avant elle, la quarantenaire dynamique élabore principalement des bières à fermentation haute, brassées selon les méthodes anciennes. La recette de l’ambrée n’a d’ailleurs pas changé depuis sa création en 1981. À ses côtés, d’autres bières artisanales ont également fait leur apparition et la gamme Choulette comporte maintenant une quinzaine de références  : l’ambrée (l’historique), au goût bien prononcé, une blonde légère, douce et moelleuse en bouche, une brune, aux notes de café et de chocolat, une noire, la Black Choulette, de type porter stout, adoucie par un subtil arôme de vanille, une IPA, à l’amertume plus marquée, des triples (triple «Dans la brasserie de la Choulette, le brassage est fait de manière ancestrale»

184 VISITE blonde et triple ambrée), des bières de saison (printemps et Noël), ainsi qu’une série de bières fruitées, à la framboise, à la cerise, à la fraise, à la pêche et même à la carotte ! En plus des bières Choulette, la brasserie d’Hordain produit aussi la gamme « Sans-culotte », qui se décline en blonde, ambrée et fruitées, ainsi qu’une poignée de bières non-classées, comme la Blanche de Cambrai, la Tour d’Ostrevant, la Wilfried Owen ou encore la Triboulette. Bien que chaque recette diffère dans sa préparation, toutes sont encore produites dans la salle de brassage historique, créée dans les années 1920. Ici, point d’électronique pour tout contrôler, le brassage se fait à la main. Pour réussir à reproduire les bières de La Choulette, il faut du temps, de l’expérience et de la patience, il faut humer les odeurs, appréhender le matériel, être attentif aux moindres détails, comme un chef-cuistot derrière ses fourneaux. Cela demande une rigueur particulière aux brasseurs, mais cela confère aussi à la bière toute sa typicité. Saluée années après années lors du Concours Général Agricole de Paris pour la qualité de ses breuvages, la brasserie La Choulette s’est d’ailleurs vu décerner cette année le « Prix de l’excellence », qui récompense les producteurs ayant obtenu le plus grand nombre de médailles au cours des trois dernières années. Les bières blonde et ambrée de La Choulette La bière La Choulette Carotte IPA La large gamme de bières La Choulette dans la boutique

185 MUSÉE DE LA BIÈRE, BAR ET BOUTIQUE Afin de faire connaître au plus grand nombre l’héritage brassicole du Nord, la brasserie La Choulette souhaite ouvrir d’ici la fin de l’année un « museum » dédié à la bière. En plus d’expliquer aux visiteurs le processus de fabrication de la boisson, Florence Berghe et son père Alain veulent surtout en conter l’histoire, rappeler l’origine des tout premiers brassins, l’essor de la bière au cours du MoyenÂge, les chamboulements de la révolution industrielle et surtout l’expansion des fermes-brasseries dans le courant du XIXe siècle. Soucieuse de sauvegarder le patrimoine local, la famille Dhaussy a gardé dans ses caves les anciennes cuves en cuivre de la brasserie initiale, les vieux tonneaux de bois utilisés pour la fermentation, ainsi qu’une flopée d’outils de brassage, désormais remplacés par du matériel plus moderne, répondant aux nouvelles normes d’hygiène. Tous ces antiques objets, précieusement conservés par la famille, seront exposés au sein du musée, qui ouvrira ses portes dans un nouvel espace, sur la route nationale du village d’Hordain. Une nouvelle boutique, ainsi qu’un bar-restaurant viendront compléter le tableau. De quoi permettre aux touristes et locaux de goûter directement sur place les bières de La Choulette et repartir avec quelques bouteilles sous le bras. Brasserie La Choulette 16 rue des Écoles, 59111 Hordain Tél. : 03 27 35 72 44 - https://lachoulette.com Les trésors du musée de la brasserie

«C’est important de pouvoir accueilllir les gens sur place! » 186 CAMBIER Une micro-brasserie urbaine Ses bières blondes, ambrées, triples et IPA abreuvent les bars de la métropole lilloise depuis près de dix  ans. Implantée à Croix, près de Lille, la brasserie artisanale Cambier élabore, sous les yeux des visiteurs, des bières traditionnelles au style ancien, mais aussi des bières craft, plus créatives et éphémères, à destination des palais affûtés. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Tatiana Geiselmann - Photos : Rémy Cortin Pour rejoindre le vaste hangar en métal chromé de la brasserie Cambier, il faut emprunter le Mongy, le célèbre tramway de la métropole lilloise reliant Lille à Roubaix, s’arrêter au centre de Croix puis marcher une dizaine de minutes en direction de la gare. Une fois arrivé sur place, on tombe directement sur le bar, dont les fenêtres intérieures permettent d’observer les immenses cuves en cuivre où fermentent les brassins. « Pour moi, c’est important de pouvoir accueillir les gens sur place, qu’ils puissent voir comment on réalise nos bières », explique Jean-Christophe Cambier, le fondateur de la micro-brasserie, qui y organise tous les samedis des visites guidées. Par groupe de 10 à 15 personnes maximum, il fait goûter aux visiteurs du malt, leur fait sentir le houblon et les promène pendant plus d’une heure dans les 1 000 m2 de surface de sa brasserie. VISITE

187 UNE BRASSERIE EN CŒUR DE VILLE En dehors des visites, chacun peut s’attabler au bar et lors des beaux jours en terrasse, pour boire quelques verres accompagnés d’une planche de fromages et de charcuterie, avant de repartir avec un carton de bouteilles sous le bras. « C’était comme ça avant, quand il y avait encore une brasserie par village, les gens venaient directement acheter leur bière sur place », relate Jean-Christophe Cambier. Lui a créé la sienne en 2014. Responsable qualité dans une grosse brasserie industrielle, il voulait revenir à un travail plus artisanal, retrouver le contact humain, « appréhender la production de A à Z, créer les recettes et les boire avec les consommateurs ». Profitant d’un héritage de son père, il trouve alors un local en zone urbaine et sort ses premières bières : une blonde, une triple et une IPA. « Mon objectif était de faire la meilleure bière pour chaque style », résume le quadragénaire. Et le succès est immédiat. Grâce au bouche-à-oreille, la petite brasserie se fait un nom et intègre les bars lillois. « En neuf ans, nous sommes passés d’une production de 800 hectolitres par an à presque 7 000 aujourd’hui », sourit l’entrepreneur, qui ne compte pas dépasser ce volume pour garder son entreprise à taille humaine. ARTISANAL MAIS RÉGULIER Parmi les plus gros succès de la brasserie : la Mongy Blonde, peu amère, aux arômes floraux et épicés. « Elle représente 20% de notre production », détaille le brasseur. La gamme permanente Mongy, du nom du tramway qui mène à la brasserie, comporte aussi une triple, une bière puissante et épicée à la couleur cuivrée qui titre à 8° ; une IPA aux notes d’agrumes et à l’amertume assumée ; une ambrée, à la fois douce et épicée ainsi qu’une bière de saison, une blonde légère et désaltérante, rehaussée de touches poivrées. « Même si ce n’est pas évident quand on fabrique des bières de manière artisanale, nous essayons vraiment d’être réguliers dans notre production », précise Jean-Christophe Cambier. Pour cela, le brasseur s’impose une grande rigueur, n’augmente pas ses volumes et reste fidèle à ses fournisseurs (belges pour le malt, français, allemands, tchèques, américains, australiens et néo-zélandais pour le houblon). DES BIÈRES CRAFT ÉPHÉMÈRES Depuis quelques années, une deuxième gamme baptisée la Cambier est venue seconder la Mongy. « Ce sont des bières plus travaillées, moins consensuelles et aux goûts plus marqués », indique le brasseur. Deux d’entre elles se sont frayées une place permanente : la New French IPA, fabriquée à partir de houblons français, aux notes d’agrumes et à l’amertume modérée et la Double CITRA, une bière douce, aux parfums de pamplemousse, citron vert et fruits tropicaux. « Nous produisons tous les mois une nouvelle bière », complète Jean-Christophe Cambier. Dans cette gamme éphémère, on retrouve notamment une blanche aux fleurs de sureaux, une Imperial Sour à l’abricot, à la goyave et au fruit de la passion, des brunes au malt torréfié, comme la Black IPA ou la Imperial Stout, et même une bière vieillie deux ans dans d’anciennes barriques de Bourgogne. « On essaye de mixer nos bières avec des ingrédients un peu atypiques, on a testé la rhubarbe verte et rouge, la chicorée, le marc de raisin aussi », liste l’alchimiste aux 1000 idées, « et toutes sortes de houblons, car le houblon, c’est comme le vin, il en existe des centaines de variétés différentes et selon le terroir où elles poussent, elles ont chacune des arômes particuliers ». Un terrain de jeu sans limite pour ce brasseur passionné, avide de faire découvrir aux locaux comme aux touristes les possibilités infinies du monde de la bière. Brasserie Cambier 2 rue Jean Monnet Bâtiment M, 59170 Croix Tél. : 07 72 37 56 14 - www.brasserie-cambier.fr «La Cambier est venue seconder la Mongy depuis quelques années »

C’est dans la ferme de Dominique Dillies, à Ennevelin, au cœur de la Pévèle, que la Brasserie du Pavé trouve son origine, en 2010. Ce photographe à la retraite se lance le défi fou de fabriquer de la bière chez lui. Sa production connaît vite un franc succès localement, dans un territoire encore peu investi par les brasseries, et il décide de faire installer une salle de brassage manuel. Sa « blonde classique » est rapidement médaillée et le besoin de donner une identité à sa brasserie s’impose. Ce sera la Brasserie du Pavé, rapport à la cour et aux routes pavées des alentours, et PVL pour la marque des bières, hommage à la région de la Pévèle. Et Dominique ajoute la patte créative que lui a donnée son premier métier : chaque référence a sa couleur d’étiquette du nuancier universel Pantone. L’entreprise est officiellement créée en novembre 2012. UNE BRASSERIE FAMILIALE La brasserie artisanale devient ensuite une affaire familiale lorsqu’elle est reprise par Jean-François Walraeve et son fils Alexis, en 2017. « La Brasserie du Pavé était pour moi une des meilleures des Hauts-de-France. Je me suis dit « si ça se vend, je la veux » », raconte Jean-François. Pendant deux ans et demi, Jean-François apprend tout du métier aux côtés de Dominique pour ensuite investir dans BRASSERIE DU PAVÉ Une histoire de famille À 15 minutes du centre de Lille, la Brasserie du Pavé, tenue par un duo père-fils, fait fièrement vivre la tradition brassicole des Hauts-de-France. Sa marque PVL propose une belle variété de bières de la blonde classique à des Editions Collector éphémères comme la Sumbawa en Pévèle, une IPA infusée aux feuilles de combava. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Julie Dallemagne - Photos Rémy Cortin 188 L’équipe de la brasserie La brasserie artisanale VISITE

189 et de résineux). A celles-ci s’ajoutent des bières saisonnières comme la Solstice, une bière légère sortie pour les beaux jours à résonance d’agrumes, parfaite pour accompagner un plat de poisson, et des éphémères comme la Sumbawa en Pévèle, infusée aux feuilles de combava. La brasserie se soucie par ailleurs de sa consommation et de son impact environnemental  : ses équipements modernes permettent de faire des économies d’eau et d’énergie. Et les drêches (résidus de malt après brassage) sont récupérées pour nourrir les vaches d’une exploitation voisine. Enfin, les cartons des emballages sont acquis auprès d’un fournisseur de proximité. UNE BOUTIQUE ACCUEILLANTE La boutique ouvre ses portes le mercredi de 14 à 18 h, le vendredi de 10 à 19 h et le samedi de 10 à 13 h. Mais « si vous ne venez pas en Pévèle, c’est la PVL qui vient à vous », selon le slogan de la Maison, vous pouvez également commander vos cartons de six ou douze  bouteilles sur le site de la brasserie. Des visites avec dégustation sont organisées le samedi matin, sur réservation. Les produits sont aussi disponibles chez les revendeurs cavistes et épiceries fines. Brasserie du Pavé 26 bis rue Nicéphore Niépce, 59710 Ennevelin Tél. : 03 20 41 35 04 https://www.brasserie-du-pave.fr une salle de brassage italienne performante, entièrement digitalisée. « On est passés de 5 à 20 hectolitres soit quatre fois plus ». Si le duo père-fils a modernisé la petite entreprise artisanale, il a en revanche conservé la méthode de refermentation traditionnelle en bouteille de carbonatation naturelle à base de levure : elle donne à la bière des bulles fines et un goût sans comparaison. « Il nous faut six à sept semaines contre trois chez un industriel, mais le goût c’est le goût ! C’est ce qui fait notre spécificité. » Côté matières premières, ici, on privilégie le local : malt de base de Mons-en-Pévèle, malts spéciaux de Beloeil (une heure de route, en Belgique), houblon (pour 50%) des Flandres… La brasserie aux 53   médailles travaille par ailleurs avec des tonneliers sur la recherche d’une essence de bois qui permettrait d’obtenir des millésimes au caractère incomparable. « Notre projet, c’est de devenir une Maison de bière avec des identités fortes apportées par le bois ». La Brasserie du Pavé commence à réfléchir à un changement d’adresse pour des locaux plus grands afin d’y mener de nouveaux projets. UNE BELLE GAMME DE BIÈRES ARTISANALES Au menu, huit références permanentes flattent les palais des amateurs de bière, de la PVL Blonde classique à la Blanche au gingembre frais et à la fleur d’hibiscus, en passant par la Triple (aux 3 malts et 3 houblons) et par l’IPA (aux accents d’agrumes, de fleurs Alexis Walraeve Jean-François Walraeve Nathan Courbois, brasseur

BRIQUE HOUSE Brique House, plus qu’une simple brasserie locale, c’est avant tout une marque unique en son genre qui casse les codes. Tout droit venues de la région, ses bières artisanales aux goûts variés et surprenants, ne plaisent pas qu’aux hommes. Une révolution dans le monde du houblon, que l’on savoure à l’unisson. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Juliette Herpin - Photos : Rémy Cortin 190 Un concept anti-conformiste Nom inspiré de l’emblème de sa région de naissance, Brique House est un concept qui vient des Hauts-de-France, et voit le jour en 2019 grâce à l’association de deux jeunes passionnés. Baptiste Dufossez qui, en 2018, était encore commercial chez Leffe, songe à quelque chose de nouveau dans le marché de la bière. Issu d’une famille d’entrepreneurs, ses racines ne manquent pas de le rattraper, et naît alors l’idée d’apporter une touche de jeunesse au monde du houblon. À la recherche d’un associé pour se lancer dans l’aventure, il rencontre Joseph Timmermans avec qui l’entente est immédiate. Ce dernier, travaillant dans la partie production/logistique et recherche & développement en restauration rapide, ressentait depuis quelque temps le besoin de créer, dans le même univers. C’est alors que le VISITE duo, complémentaire, se lance dans le projet. Ils passent d’abord une année et trois mois à travailler dans l’ombre, à faire les travaux et concevoir les recettes. En mars 2020, les premières bières voient le jour et l’ouverture peut avoir lieu. Le succès est immédiat. Contraints de fermer à cause du confinement, ils continuent malgré tout à brasser pendant deux mois et demi, créant ainsi leur premier stock. Lors de la courte réouverture en juin 2020, entre les deux périodes confinées, tout ce travail obtient un grand succès avec l’écoulement de toutes les bières en seulement 10 jours ! L’idée de faire des brasseries avec la possibilité de se restaurer sur place est alors une évidence… Depuis, ils ont ouvert cinq lieux de vie unique, des taprooms toutes avec leur univers propre.

191 DES LIEUX DE VIE UNIQUES ! La première taproom du nom de « Briqueland », prend forme à SaintAndré-lez-Lille en 2020 avec ses 400 places assises et son magnifique jardin. Ici, ils crééent une belle carte de pizzas napolitaines. Ecoulées sur place, leurs bières sont aussi vendues dans les cafés, les hôtels, les restaurants et les grandes surfaces. Tout va encore plus vite qu’ils ne l’attendaient et, entre décembre 2021 et janvier 2022, deux autres endroits sont créés. Le premier, nommé « Heavy Brique » à Villeneuved’Ascq, concept unique dans la région, est un immense restaurant de 800  m2 avec sa terrasse sur le toit. Le second, du nom de « Hein », situé en plein centre de Lille, est un restaurant sur plusieurs étages semblable à un estaminet moderne, dont la cuisine est entièrement conçue à partir de produits locaux. Outre la région des Hauts-deFrance, le fleuron de la marque, au nom branché « Brique Machine », s’installe rue Montmartre à Paris, offrant ainsi plus de 1 000  m2 d’espace où 300 personnes peuvent s’asseoir, le tout dans une ambiance survoltée des années 90. Plus loin encore, on les retrouve au cœur de Bordeaux, place des Quinconces, avec « Backyard » où règne la pop culture américaine accompagnée de ses craft beers. Fort de ce développement, le lieu de production se retrouve multiplié par dix, et prend place à Fretin. Véritable épicentre de l’entreprise, les bureaux de toutes les équipes y sont présents. Aujourd’hui, sur tous les sites confondus, ce sont 250  personnes, jeunes et dynamiques, qui œuvrent pour Brique House. «On aime faire ce que les gens ne font pas! »

VISITE 192 DES VARIÉTÉS DE BIÈRES UNIQUES Côté bière, il y a de quoi faire… Sept, bientôt dix permanentes et de nombreuses expérimentales, composées de différentes sortes de houblons, sont proposées. Deux produits, représentant une grande part du volume, les distinguent par leur présence rare en France, à savoir : une Double IPA, appelée « La Bagarre », avec sa touche d’agrumes, d’abricot, ses arômes de fruits tropicaux et son amertume longue en bouche, ainsi qu’une New England IPA, nommée « Yankee Trouble », aux saveurs fruitées de mangue et d’ananas, offrant la sensation de déguster un jus de fruit houblonné. Du côté des expérimentales, on retrouve, pour n’en citer que quelques-unes : la « Château Binouze » à l’apparence blonde dorée et aux notes épicées ; la « Quartier Rouge », une bière très gourmande à l’explosion aromatique de fruits rouges ; mais aussi la « Métro Bistro Dodo », blonde et légère avec ses notes de rhubarbe et sa pointe d’acidité ; ou encore une nouveauté à l'occasion de la coupe du monde de rugby : la Ruck'n'roll, très rafraîchissante, aux notes de citron vert et de fruits tropicaux. Pour compléter leur liste, inspirée de la méthode allemande steinbier, traduite en français par « bière de pierre », ils ont l’idée d’une bière infusée à la brique, au bel aspect caramel et à l’arôme légèrement fumé. Et toutes les deux semaines, une nouvelle création fait son apparition, offrant ainsi un large choix à des prix accessibles. UNE MARQUE COMMUNAUTAIRE ET AMBITIEUSE Loin de la traditionnelle triple et ses moines d’abbayes, ici les couleurs donnent envie et les étiquettes de Brique House sautent aux yeux ! « On avait envie de proposer des étiquettes qui dénotent dans le secteur de la bière craft », souligne Joseph. D’abord portés vers le rouge, ils décident finalement, fidèles à l’esprit anti-conformiste, de faire du rose leur couleur, accompagnée d’un bleu électrique. Ce choix marketing, au style quelque peu féminin, est associé à l’idée que la bière n’est pas qu’une affaire d’hommes. «On avait envie de proposer des étiquettes qui dénotent dans le secteur de la bière craft » Brique House c’est, en outre, une marque communautaire avec ses 110 000  followers sur Instagram. L’idée est de faire plaisir et pour cela, les « briqueurs », nom donné aux membres de la communauté, sont invités à échanger, partager, et exprimer aux créateurs la bière de leurs rêves. Concept en plein essor, leur ambition ne s’arrête pas là. Déjà présente en grande distribution, dans les Monoprix et Franprix notamment, la marque a pour but d’accroître sa présence sur le marché et gagner en visibilité. L’objectif est de faire de Brique House une des brasseries référence en France, en se positionnant dans toutes les régions de l’hexagone, et dans le top 3 en Europe. Brique House deviendra-t-elle la brasserie numéro 1 en France ? Brique House Brewery 91 rue de la Croix Waresquel, 59273 Fretin https://briquehouse.shop

© Anne-Sophie Flament / Hauts-de-France Tourisme La Région fière de sa gastronomie Retrouvons-nous sur hautsdefrance.fr

L’aventure débute en 1926 lorsque la famille Delomel décide de créer sur le petit territoire de Bénifontaine une brasserie de village artisanale. « La brasserie est reprise en 1966 par mon grand-père Roland Castelain, un négociant de boissons dont le rêve était de transformer la matière », introduit Nicolas Castelain, le directeur général de la brasserie. En 1978, à une époque où les brasseries ont tendance à disparaître, la toute première bière estampillée « Ch’ti », nom donné en hommage aux clients historiques, fait son apparition sur le marché et redynamise la brasserie. Cette « Bière de Garde » aux notes de céréales, aux BRASSERIE CASTELAIN L’AMOUR DU MÉTIER Grâce à sa fabrication de bières de spécialité et à son savoir-faire alliant tradition et innovation, la brasserie familiale et indépendante Castelain est devenue incontournable dans la région. Implantée depuis 1926 dans un petit village de l’Artois, à Bénifontaine, la petite entreprise familiale propose une grande diversité de bières de dégustation sous quatre marques Castelain, Ch’ti, Jade et Cadette… Par Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin arômes fleuris de houblon et aux saveurs mielleuses devient dès lors la spécificité de la brasserie Castelain. « Aujourd’hui encore, cette bière, créée par mon père Yves, est notre best-seller. Après le brassage et la fermentation, les bières de garde CH’TI maturent durant de longues semaines au froid, dans de vastes cuves afin de parfaire leur équilibre, pétillance et intensité. Ce type de bière est l’une des spécificités de notre brasserie », explique le fils de l’inventeur. Depuis 45 ans, la recette de la Ch’ti blonde est restée inchangée. Elle a cependant été déclinée en ambrée, triple et IPA. « Pour les 40 ans de la Ch’ti, nous avons 194 VISITE

195 même élaboré une bière de saison en édition limitée illustrée par l’artiste nordiste Skwak », se souvient le passionné. Dans les années 80, face au succès grandissant des bières de garde de la marque Ch’ti, l’envie gagne la brasserie de créer de nouvelles gammes avec des univers gustatifs propres à chacune afin de répondre aux évolutions du marché et aux nouvelles attentes des consommateurs. « En 1986, nous avons créé la Jade, première bière biologique française ; en 2016, à l’occasion des 90 ans de la brasserie, nous avons élaboré des bières de dégustation dans la gamme éponyme Castelain et enfin tout récemment nous avons fait naître la Cadette pour les amoureux des craft beers… Toutes nos bières sont des bières d’émotion fidèles à nos valeurs », détaille le dirigeant avant d’ajouter que « les quatre gammes, composées de bières permanentes, sont ponctuellement animées par des bières saisonnières ». Toutes références confondues, ce sont 130 000  hectolitres de bières qui sont désormais brassés chaque année au sein du village. Outre la bière, la brasserie a décidé, l’année dernière, de se lancer dans une eau de vie de bière, « une eau-de-vie de bière distillée et vieillie en fûts de chêne pendant cinq mois », explique Nicolas Castelain. « Une entreprise comme la nôtre a raison d’exister que si elle fait des bons et beaux produits. Nous avons à cœur d’améliorer sans cesse nos produits et sommes intimement convaincus que nous devons nous nourrir de notre vécu et de notre expérience pour être encore plus fort demain sans jamais renier ce que nous avons fait hier. » Nicolas Castelain, directeur général, représentant de la 3e génération

détaille-t-il. 100% des bières sont produites sur le site de production de Bénifontaine, sans conservateur, sans arôme artificiel et sans OGM et toutes les bouteilles sont recyclables. « Si la consigne pour réemploi des bouteilles en verre a disparu dans les années 80 au profit des bouteilles à usage unique, nous n’avons jamais arrêté la consigne, elle a toujours existé chez nous. Nous avons un outil dédié capable de décaisser et laver les bouteilles pour leur réemploi », souligne Nicolas Castelain. Concernant les déchets, là aussi la brasserie a voulu rester dans un cercle vertueux. À la fin de chaque brassage, les drêches, résidus de malt qui se trouvent au fond des cuves, sont récupérées pour les donner à des agriculteurs et coopératives agricoles du coin. « Très riches en fibres et en protéines, ces restes de céréales sont revalorisés en alimentation animale. », conclut-il. VISITE UNE BRASSERIE ENGAGÉE Cet amour du métier, Nicolas Castelain l’a aussi investi dans son engagement en faveur du développement durable. « Si depuis sa création il y a plus de 90 ans, la brasserie a toujours veillé à réduire l’impact de ses activités sur l’environnement, à favoriser le bienêtre des collaborateurs et garantir une fabrication de tradition, elle est véritablement entrée dans une démarche de transparence en 1986, année de création de la gamme Jade, à la fois pour ses clients et ses équipes », souligne le brasseur engagé. Depuis cinq ans, la brasserie Castelain détient le label PME+, gage de progrès et de pérennité. « Quatre grands items infusent chaque nouveau projet de la brasserie : la préservation de la planète, l’homme au cœur de l’entreprise, la qualité de l’expérience client et l’ancrage territorial », 196 Mickael, 31 ans d’ancienneté au sein de la brasserie Castelain Adrien, 18 mois d’ancienneté

DÉAMBULATION AU CŒUR DE LA BRASSERIE Pour découvrir de façon ludique son histoire, la brasserie Castelain propose la visite de son éco-musée disposant d’un important mobilier brassicole historique et de très nombreux objets publicitaires collectionnés au fil des années. De nouveaux espaces sont en cours de rénovation pour une déambulation encore plus immersive. La réouverture du circuit de visite est prévue début 2024. À l’issue de la visite, vous pourrez déguster les bières dans le taproom de la brasserie et échanger avec les experts brassicoles avant de découvrir la magnifique boutique. Brasserie Castelain/ Boutique & Musée 13 rue Pasteur, 62410 Bénifontaine Tél. : 03 21 08 68 68 / Tél. : 03 21 08 68 61 https://brasseriecastelain.com @brasseriecastelain 197 «Depuis 1926, Castelain est une brasserie artisanale innovante et riche de savoir-faire»

198 Vincent Bogaert, brasseur à l’origine de Page 24, affiche un large sourire lorsque nous lui demandons d’où vient le nom énigmatique donné à sa brasserie, nommée Saint-Germain au départ. « Chez nous, le nombre 24 est partout, jusque dans notre numéro de téléphone ! ». Le chiffre est surtout omniprésent dans le process de fabrication de la célèbre bière blonde de garde Page 24 : 24 kilos de malt, une fermentation à 24°C, 24 jours de garde… Mais Vincent et ses associés, son frère Stéphane et leur ami commun Hervé Descamps, ont aussi souhaité faire un clin d’œil à Hildegarde de Bingen, l’un des personnages les plus emblématiques de l’histoire de la bière. Cette monastique et herboriste du Moyen-Âge est connue pour sa découverte majeure des propriétés de conservation naturelle du houblon, essentielle pour la garde de la bière. Hildegarde aurait publié un traité sur la bière, dont la page 24 disparut, ne fut jamais retrouvée. La légende dit qu’elle comportait des secrets de fabrication. Auraient-ils été retrouvés par le trio de brasseurs qui donne vie à cette brasserie aujourd’hui ? UN PEU D'HISTOIRE L’histoire de la région est imprégnée dans les murs de la brasserie qui appartenaient quelques décennies auparavant à la brasserie Brasme. « Brasme faisait vivre le village et employait plus de 250 personnes », précise Vincent. Rachetée en 1986 par le groupe Heineken, elle est fermée dans les mois qui suivent. En 2003, Vincent, charcutier de métier, fait part à Vincent et à Hervé de sa forte idée de relancer l’activité brassicole du village sur le même site. Le projet est lancé et les premières installations rapidement modernisées pour suivre le volume de ventes. Aujourd’hui, la brasserie, qui emploie 11 personnes, est équipée de son propre silo et d’une salle de brassage modernisée, moins énergivore. « Nous avons amélioré les process mais nous privilégions la qualité PAGE 24 UNE BRASSERIE DE PASSIONNÉS Page 24, petite brasserie du village d’Aix-Noulette, fait revivre la tradition brassicole dans la région de l’Artois. L’établissement, dont le nom de manque pas de signification, souffle sa vingtième bougie en 2023 et propose une belle diversité d’étiquettes : de la blonde classique à l’Imperial Stout à la vanille. Vincent Bogaert, copropriétaire, nous en dit plus. Propos recueillis par Aurélie Hallereau - Texte : Julie Dallemagne - Photos : Rémy Cortin Vincent Bogaert VISITE