MasterChef 22

A L’FOSSE 7 L’ÂME DES CORONS À l’Fosse 7, du nom de la fosse minière d’Avion, la 4L du grand-père, située dans l’entrée (l’ancien garage), une caravane, clin d’œil aux baraques à frites et un wagonnet vous accueillent. Le décor est planté. La salle principale commémore le passé minier de la ville à travers des photos, des coupures de presse, des vêtements suspendus, objets souvent transmis par les clients, héritages de parents décédés. Le lieu est un véritable mémorial de la mine mais aussi de la famille de Jonathan, à la tête de cet estaminet, maison où il a vécu et vit encore. D’abord une histoire de famille où le père musicien et son fils, Jonathan, circassien et danseur, transforment le local commercial de leur maison en estaminet, avec l’envie folle de transmettre les valeurs des corons. Point d’orgue pour ce local qui fut tour à tour bal polonais, maison de plaisirs, café et magasin de fleurs séchées. Le jardin, ouvert dès que la pluie cesse, est apaisant. On mange sur des tables en formica comme avant. Jonathan ouvre sa réflexion à la valeur environnementale avec des panneaux solaires et privilégie une cuisson longue pour économiser de l’énergie. Ainsi, la carbonnade est devenue encore plus fondante. Mention spéciale pour le welsh avec son œuf poché, sans oublier de trinquer avec la bière du lieu, la Fossette. A l’Fosse 7 94 boulevard Henri Martel, 62210 Avion Tél. : 03 21 43 06 98 - www.alfosse7.fr À seulement 45 minutes de route d’Abbeville, dans le petit village côtier de Woignarue, typique station balnéaire, se niche l’antre de la cochonaille. Son nom : « Chés Troés Piots Coéchons » - « Les trois petits cochons » en dialecte local. Une belle bâtisse de brique rouge, édifiée en 1850, qui fût tour à tour café, épicerie, poste, restaurant et même salle de danse, avant d’être restaurée et transformée en 2010 par Franck Galand et Alain Longuemart en un bistrot de pays unique en son genre. Construite sur deux étages (bar en bas, restaurant en haut), la taverne regorge de clins d’oeil humoristiques et le cochon s’y décline sous toutes ses formes : en tableaux (maison !), en broderies, en porcelaine rose coiffée d’une toque ou affublée de bouées, en peluche, et bien sûr dans l’assiette : pieds de cochon en vinaigrette, rillettes du chef, jarret ultra fondant cuit dans son propre jus pendant plus de 14  heures, côtelettes de porcelet à la crème, parmentier de boudin noir aux oignons, andouillette au pommes et à la goutte... Toutes les parties de la bête sont préparées et accommodées avec justesse, dans le respect de la cuisine paysanne picarde traditionnelle et rustique. Pour compléter l’offre : flamike aux épinards, filet de sandre au beurre rouge ou encore agneau de Woignarue au miel de tilleul, la carte change en fonction des saisons. CHÉS TROÈS PIOTS COÉCHONS LE PICARD Chés Troès Piots Coéchons 34 place de l’Abbé Holleville, 80460 Woignarue Tél. : 03 22 60 54 84 49

LES HAUTS DE FRANCE TERRE GOURMANDE Grâce à sa situation géographique privilégiée, la région Hauts-de-France regorge de produits authentiques et de savoir-faire uniques. Entre terre et mer, nous vous proposons de découvrir les produits incontournables des Hauts-de-France, la preuve d’une forte identité culinaire. Par Aurélie Hallereau PRODUITS 50 FRUITS

1 • FRAISE DE SAMER • Spécialité gastronomique du Boulonnais, ce fruit rouge très prisé est issu des cultures de fraisiers proches du village de Samer. Cette fraise est l’une des rares fraises françaises à être cultivée en pleine terre. Elle est réputée pour son goût et sa fraîcheur en bouche. Chaque année, au mois de juin, la fête des fraises est très attendu dans le village de Samer - 2 • FRUITS ROUGES DE NOYON • Fraises, groseilles, framboises, cassis, cerises... Les fruits rouges emblématiques de la ville de Noyon sont mis en valeur chaque premier dimanche du mois de juillet lors d’un marché aux fruits rouges. L’occasion d’une grande fête pour célébrer ces trésors notamment les groseilles… Les Hauts-de-France est la première région productrice de cette petite baie gorgée de jus ! - 3 • POMME ET POIRE DES VERGERS DE THIÉRACHE • Véritable institution à Boué, capitale de la pomme, les vergers de Thiérache proposent de nombreuses variétés de pommes et poires réputées pour leur qualité et leur goût - 4 • RHUBARBE • Goût acide, couleur vive, texture fondante, la rhubarbe est un fruit incontournable dans les Hauts-de-France. D’avril à juillet, la tige de la rhubarbe se déguste en confitures, compotes, tartes ou crumble. Peu calorique, la rhubarbe est riche en calcium et en fibre. 2 4 51 1 3

1 • HARICOT DE SOISSONS IGP • Présent dans le département de l’Aisne depuis plus de deux siècles, le haricot de Soissons, tout récemment reconnu officiellement en IGP, est célèbre pour sa couleur ivoire et son goût délicat. Très bon pour la santé, il est riche en protéines, en amidon, en fibres et offre une bonne teneur en fer, calcium, magnésium et en vitamines - 2 • BETTERAVE SUCRIÈRE • Plante de grandes cultures permettant de produire du sucre, de l’alcool, du carburant et de l’aliment pour le bétail, la betterave sucrière se caractérise par sa chair blanche et sa racine conique et charnue - 3 • LENTILLE PICARDE • Légumineuse aux nombreux bienfaits pour la santé, la lentille et notamment la lentille Picarde est rassasiante, peu calorique, riche en fer, fibres, vitamines et minéraux. Les lentilles sont délicieuses en velouté, en salade ou en légumes d’accompagnement notamment dans l’incontournable petit salé- 4 • AIL FUMÉ D’ARLEUX IGP • Emblématique du terroir des Hauts-de-France et produit phare d’Arleux, la tresse d’ail fumé est obtenue à partir d’une variété d’ail rose de printemps. Issu d’un savoir-faire ancestral, il est séché au soleil puis fumé à la tourbe. Son fumage lui confère une couleur typique, un goût unique et une longue conservation. Pour une traçabilité parfaite, chaque tresse est identifiée par un numéro de lot. - 5 • POMME DE TERRE • Environ ⅔ des pommes de terre produites en France poussent dans les Hauts-de-France, une région qui compte plus de 200 variétés pouvant être dégustées en frite, cuites à la vapeur ou au four, en écrasée, en salade… Un vrai trésor culinaire ! - 6 •AIL DE LOCON • Blanc ou fumé, l’ail de Locon est connu pour ses nombreuses vertus et qualités gustatives. Chaque été, le dernier dimanche du mois d’août, la foire à l’ail de Locon est l’occasion de rencontrer des producteurs et produits de qualité. L’occasion aussi de goûter la fameuse soupe à l’ail de Locon 2 6 PRODUITS LÉGUMES 3 4 52 5 1

1 • LINGOT DU NORD LABEL ROUGE ET IGP • Légume traditionnel de la région de Merville, le lingot du Nord est un haricot blanc cultivé sur les sols riches en argile des communes de la vallée de la Lys. Sa texture fondante est très fine en bouche. Pratique, il ne nécessite pas de trempage avant cuisson et a une très bonne tenue à la cuisson - 2 • ENDIVE DE PLEINE TERRE LABEL ROUGE • L’endive de pleine terre ou « chicon » est produite en pleine terre selon une méthode traditionnelle, ce qui lui confère sa qualité gustative entre amertume et goût sucré et son croquant. La région Hauts-de-France est la première région mondiale productrice d’endive, l’un des légumes les plus consommés en France. Ce légume de saison, peu calorique, est riche en eau, en fibres et en vitamines. Elle peut se consommer crue en salade, braisée ou cuite en soupe ou en gratin - 3 • FLAGEOLET VERT LABEL ROUGE • Les flageolets, souvent appelés « fayot » sont des légumineuses aux nombreux bienfaits. Riches en protéines végétales, ils sont une excellente source de fibres, minéraux et vitamines. Ils se dégustent avec de la crème, des lardons ou des échalotes et accompagnent à merveille la viande, notamment l’agneau. Cultivé dans la Vallée de la Lys, le flageolet vert Label Rouge doit sa couleur vert pâle à sa récolte précoce - 4 • CHOU DE BRUXELLES • Les Hauts-de-France sont la première région française en production de choux de Bruxelles ! Ce légume d’hiver peu calorique est riche en sels minéraux et en vitamines. Il se déguste tout simplement cuit au beurre, en gratin ou en purée. Il accompagne parfaitement la viande notamment le gibier - 5 • CAROTTE DE TILQUES • Typique de la région Hauts-de-France et du marais audomarois, la carotte de Tilques est une variété rustique. La chair de ce légume à racine, de couleur rouge orangé, est goûteuse et parfumée. La carotte de Tilques se déguste crue, râpée ou cuite pour accompagner une viande ou un poisson - 6 • CHOU-FLEUR DE SAINT-OMER • Particulièrement riche en fibres, en minéraux et en vitamines, le chou-fleur de Saint-Omer offre un goût subtil en bouche. Son cœur se déguste cru ou cuit, les sommités en gratin, en velouté, à la crème ou à l’étuvée. Ce légume aux mille vertus, qui possède sa propre confrérie, se récolte au couteau à la main. 53 1 3 5 2 4 6

1 • AGNEAU DE PRÉS-SALÉS DE LA BAIE DE SOMME AOP • Les prés-salés sont des agneaux ayant pâturé, de mars à décembre, sur les marais salés de la baie de Somme et de la baie d’Authie, des zones régulièrement inondées par la mer. La flore maritime dont l’herbe iodée et les longs déplacements des agneaux confèrent une couleur rouge et une saveur caractéristique à la viande. L’appellation se compose d’onze éleveurs répartis sur 1200 hectares de pâturage - 2 • PORC LABEL ROUGE • La région Hauts-de-France est la cinquième région porcine de la France. Depuis 2021, deux producteurs de Flandre ont reçu l’homologation pour produire du Label Rouge. Le porc Label rouge, issu de la race Verrat Duroc, est élevé et nourri pendant 182 jours avant de quitter la ferme. La qualité de la viande est unique ! - 3 • VIANDE BOVINE BLANC BLEU LABEL ROUGE • Cette viande, très peu grasse, est issue de la race Blanc Bleu et croisements élevée de manière traditionnelle : en pâturage en extérieur au minimum d’avril à octobre, voire plus si les conditions climatiques le permettent. L’éleveur porte une attention particulière à son troupeau et doit justifier d’une hygiène de vie irréprochable pour les animaux - 4 • VOLAILLES FERMIÈRES DE LICQUES LABEL ROUGE ET IGP • Poulets, pintades, dindes, poulardes, chapons… La volaille est très présente dans les Hauts-de-France. Pour obtenir le Label Rouge, les volailles, élevées en plein air et nourries à l’ancienne, essentiellement à base de céréales, ne doivent pas être abattues avant 81 jours. Cette longue période d’élevage influe fortement sur la qualité et la fermeté de la viande - 5 • TENDRE AGNEAU LABEL ROUGE • Tendre et goûteuse, la viande d’agneau Label Rouge a bien des qualités ! La qualité gustative de sa chair très subtile, son goût de noisette et sa saveur florale sont obtenus grâce aux riches pâturages de la région dont les agneaux sont friands. 54 PRODUITS TERRE ET MER 2 5 3 4 1

1 • NOIX DE SAINT-JACQUES LABEL ROUGE • Star des mers du nord, la coquille Saint-Jacques est une véritable institution dans les Hauts-de-France. Les noix se savourent juste poêlées ou flambées au genièvre par exemple et se marient à merveille avec de nombreux produits de la région : endives de pleine terre Label Rouge, crème de Maroilles AOP… - 2 • MOULE DE BOUCHOT STG • Pilier de la gastronomie des Hauts-de-France, les moules de Bouchot sont cultivées sur le littoral du Pas-de-Calais et de la Somme. En 2013, elles ont obtenu le label Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Nec plus ultra en matière de moule, la moule de Bouchot se reconnaît à sa couleur jaune-orange et sa chair onctueuse - 3 • SOUPE DE POISSON LABEL ROUGE • Véritable institution dans la région, la soupe de poissons Label Rouge Perard est connue pour sa recette unique sans légumes. Elle est élaborée avec cinq espèces de poissons nobles pêchés en Atlantique Nord-Est  : le merlan, le tacaud, le rouget, la rascasse et le lieu noir. Sa recette secrète incorpore des filaments de safran, de l’anis étoilé, du fenouil et du piment - 4 • HARENG FUMÉ LABEL ROUGE • Issus d’une pêche durable en Atlantique Nord, les filets de hareng fumé doux Label Rouge sont fumés dans un atelier de fumaison de pure tradition boulonnaise. Charnus et fermes, les filets de harengs se dégustent en salade ou avec une pomme de terre de Merville ou de Pompadour. Ce met de qualité est très bon pour la santé ! - 5 • SALICORNE • Plante naturelle, bienfaitrice et emblématique des bords de mer, la salicorne est récoltée à pied par les pêcheurs de début juin à fin août dans les estuaires du littoral des Hauts-de-France, les baies de Somme, d’Authie et de Canche. Si elle est principalement utilisée comme condiment dans du vinaigre, elle peut être mangée crue ou cuite. 2 4 1 3 55 5

PRODUITS SPÉCIALITÉS 56 POUR LES BECS SALÉS Que vous soyez à Lille, Amiens, Arras ou Calais, ne manquez pas de goûter au Potjevleesch (plus couramment appelé Potch), une terrine de quatre viandes prises en gelée (lapin, poulet, veau et porc), servie froide et accompagnée de salade verte. Pour une entrée plus festive, vous pouvez aussi opter pour une Lucullus de Valenciennes, un mille-feuilles de langue de bœuf fumée et de foie gras de canard. Côté plats, les amateurs de fromage devront goûter au Welsh, le plat le plus emblématique des estaminets : du cheddar, du jambon, du pain et de la bière, le tout gratiné au four. Autre option tout aussi réconfortante : l’andouillette flambée au genièvre, typique de Cambrai ; la carbonade flamande, cousine du bœuf bourguignon où la bière remplace le vin ; le Waterzoï, un ragoût de poisson dans un bouillon à la crème citronnée pouvant se décliner à l’infini ou encore l’incontournable flamiche dont la flamiche au maroilles, tarte traditionnelle du nord… Pour un peu plus de légèreté, vous trouverez aussi à la carte des ficelles picardes, des crêpes fourrées aux champignons, à la crème et au jambon, recouvertes de gruyère râpé. Enfin en dessert (ou pour le petit-déjeuner), testez aussi le gâteau battu, cette brioche en forme de toque de cuisinier, riche en beurre et en œufs et à la texture extrêmement aérienne. LES INCONTOURNABLES SPÉCIALITÉS Généreuse et savoureuse à l’image du territoire, la gastronomie des Hauts-de-France regorge de spécialités culinaires, souvent méconnues : du Potjevleesch au Welsh, en passant par les Chiques de Bavay et les Chuques du Nord, petit tour d’horizon des immanquables de la région, aussi bien salés que sucrés. Par Tatiana Geiselmann «Les Hauts-de-France regorgent de spécialités en tout genre»

57 LE PAYS DES SUCRERIES Côté confiseries et spécialités sucrées, la région est le territoire de tous les possibles : les Hauts-de-France débordent de douceurs en tout genre. Citons en premier lieu la fameuse crème chantilly, une crème fouettée sucrée inventée au château de Chantilly. En confiserie, le Carambar, ce caramel mou aux notes cacaotées, nous replonge directement en enfance. Autres caramels typiques des Hauts-de-France : les Souris Caramel d’Arras, enrobées de chocolat au lait ; les Kara Bool Caramel, roulées dans du sucre glace ; les Babeluttes du Nord, au beurre et à la vergeoise et les Chuques du Nord, parfumées au café. Pour un côté crousti-fondant, testez aussi les Briques de Marly, des bonbons aux noisettes pralinés et feuilletés. Autres friandises à ne pas manquer : les Bêtises de Cambrai, ces bonbons blancs en forme de coussinet aromatisés à la menthe, ainsi que leurs cousines, les sottises de Valenciennes, Les Hauts-de-France débordent aussi de douceurs en tout genre… Les gaufres fourrées de chez Méert elles aussi au goût de menthe, mais striées d’un mince filet de sucre rouge et les Chiques de Bavay, mélange de sucre et de sucre candi. À Berck, c’est un berlingot qui ravit le palais des becs sucrés depuis plus de 100  ans, le succès berckois, qui se décline en 1 000  parfums. Pour des sucreries aux plantes, vous avez le choix : Croix Bleue à la sève de pin, Pastilles du mineur aux extraits d’eucalyptus, menthe et anis étoilé ou pastilles Killtoids à la réglisse. Côté bonbons qui pétillent, la région fabrique toute la gamme des Fizz qui picotent la langue, ainsi que les mythiques Têtes brulées, à l’extrême acidité. Enfin pour le goûter ou pour accompagner le café, une dernière série de douceurs s’offre à vous : les Oursons Guimauve chocolat, mêlant croquant, fondant et collant ; le Nougat des Ducasses, avec ses éclats d’amandes ; les macarons d’Amiens, à base de pâte d’amandes, oeuf et miel et les incontournables fines gaufres du Nord fourrées à la vergeoise.

58 L’ENDIVE LA REINE DU NORD C’est l’histoire fabuleuse de l’endive que nous allons vous conter grâce à tous ceux qui la vénèrent : du producteur de plants à l’endivier pour finir par le chef. Il faut voir l’amour qui les anime quand ils en parlent. Par Corinne Delaunay - Photos : Rémy Cortin et Anne-Françoise Pelissier Endive, chicon, « la tomate de l’hiver », l’emblème du nord, tous ces petits noms pour qualifier ce légume qui ressemble à une petite flamme olympique et qui pointe son nez à la fin de l’automne. Elle ne se présente plus mais la connaissez-vous vraiment ? Savez-vous sa fragilité, la délicatesse de sa culture qui se passe en plusieurs étapes, toutes plus contraignantes les unes des autres. Simple dans nos plats, elle est pourtant d’une folle complexité à produire. L’endive à tout pour plaire : bourrée d’oligoéléments, elle s’accommode à toutes les sauces. SUR TOUTES LES TABLES DE FRANCE Quelques chiffres, la France est le premier producteur d’endives avec 85% de la production mondiale. L’endive est le troisième légume le plus consommé en France, en hiver. On la trouve sur les étals d’octobre à mai, mais dans les faits, on peut la consommer tout au long de l’année. Berceau de l’endive, les Hauts-de-France concentrent 90% de la production nationale répartie chez 350 endiviers. « Notre terroir est idéal pour la culture des endives. C’est aussi une affaire de spécialistes » confirme Pierre Varlet, président de la PEF (l’association des producteurs d’endives de France). Aujourd’hui, l’endive peut se faire selon deux méthodes, l’une traditionnelle, label rouge, qui concerne un petit nombre d’irréductibles et l’autre industrielle, avec d’énormes investissements à la clé pour pouvoir conserver les racines et consommer les endives toute l’année. « Dans les deux cas, les caractéristiques d’une bonne endive sont les suivantes : blanches avec un liseré jaune et des feuilles croquantes » explique Pierre Varlet. Mais, l’endive a des concurrentes et non des moindres, les salades. Ce qui explique l’arrivée des endives rouges, les nouvelles Carmine, Barbusine et Friseline, au léger goût de noisette pour la première et dentelées pour les 2 autres. La majorité de la consommation a lieu entre novembre et février, mais on peut en trouver toute l’année sur les étals, nous allons comprendre pourquoi. FOCUS

Il est de ceux que la passion anime, très calme de prime abord, mais le feu brûle quand il parle des endives mais aussi des Arts de la rue et de son village, Flers, dont il est le maire. Quand on le rencontre, le festival du cirque qui a lieu chaque année dans sa ferme vient de se terminer et il a encore les yeux qui brillent d’émotion quand il pense aux 600  visiteurs qu’il a accueillis. Pierrick est producteur de plants d’endives, troisième génération, «  je ne suis pas né dans un chou mais dans une endive  ! Mes grands-parents et mon père ont commencé la production en 1978 bien avant ma naissance.  » 65 hectares pour 200  000 racines à l’hectare, vous faites le calcul  ? Pourquoi avoir choisi de poursuivre cette activité ? Par passion et amour du produit. Je pense que c’est la culture la plus dure au monde. Il faut 2 phases pour arriver à l’endive qu’on trouve sur le marché, l’une pour produire les plants, l’autre pour produire l’endive. Un grand laps de temps se passe entre les deux phases. C’est un véritable challenge et c’est ce qui explique mon enthousiasme. Jamais rien n’est acquis. Chaque étape est importante, champ, stockage et forçage. À la fin, c’est la façon de faire et l’amour de l’endivier qui donnera une endive de qualité. Racontez-nous votre travail ? Je sème en mai et je récolte les racines en octobre. Le calibrage se fait par la racine. Je vends aussi bien aux particuliers qui vont finir les endives dans leur cave qu’aux gros maraîchers. Mon plus grand plaisir est de travailler main dans la main avec les endiviers, ils n’ont pas le droit à l’erreur. C’est un produit magnifique et extraordinaire quand on pense qu’une endive a au moins été touchée 3 fois par la main de l’homme. De plus, ce travail est manuel, on ne peut pas l’automatiser, il emploie de « vraies » personnes. Votre moment préféré ? Quand je sens la première racine. Mon premier geste est de la sentir. Son odeur minérale est fine, délicate. Les premières racines arrachées sont mises au réfrigérateur et il se met à embaumer l’endive. L’odeur du trognon, c’est déjà l’odeur de l’endive ! Le bulbe, je l’appelle la robe de chambre, il protège le trognon qui est le « bébé endive ». Vous savez pourquoi on l’appelle la racine du diable ? Les personnes n’allaient pas à la messe pour s’occuper de leurs endives ! Comment aimez-vous manger les endives ? En salade, on la coupe et on rajoute ce qu’on veut, elle est déjà prête. C’est hyper simple et pratique. Je l’adore accompagnée d’une viande, braisée avec le jus de la viande et le beurre. L’amertume n’est pas un problème, elle vient du trognon. Plus elle a du temps, moins le trognon est important. Le temps la rend plus qualitative. J’en mange tous les jours. L’endive c’est ma vie ! RENCONTRE PIERRICK CAPELLE Magicien des endives 59

60 L’ENDIVE PAR CAMILLE DELCROIX Pourquoi avoir choisi Saint-Omer ? Par amour ! Je suis tombé amoureux d’une Audomaroise puis du territoire. C’est une ville hyper rurale et je travaille avec les producteurs du coin comme la famille Wavrant pour les endives cultivées en bio. Le Bacôve est devenu un restaurant de destination et je mets un point d’honneur à faire rayonner la région. Quelle est la particularité de votre cuisine ? Je fais toujours un clin d’œil à la culture charcutière dont je suis issu. Il y a toujours un plat canaille à la carte où j’associe la terre à la mer comme la langoustine avec du boudin noir ou la recette des endives au jambon retravaillée avec du haddock qui apporte douceur, fumé et salinité à l’amertume de l’endive. Et les endives, que représentent-elles pour vous ? C’est notre cinquième saveur ! L’amertume, donc le chicon, fait partie de notre identité culinaire dans les Hauts-de-France. Il ne faut jamais gâcher le goût du produit et conserver cette amertume me paraît essentiel. La salade d’endives accompagne toute l’année mon plateau de fromages. C’est ancré chez nous, j’ai toujours des endives au frigo ! RENCONTRE Hervé Persyn Endiviers depuis 1948, depuis ses 2 grands-pères, Hervé a adopté ce mode de vie. Comme Pierrick, les endives le fascinent. Il est aujourd’hui président d’En’diva, un groupement de huit endiviers des Hauts-de-France, unis pour l’excellence. Il nous parle avec passion de son métier… « D’abord, j’aimerais préciser que l’endive, chicorée witloof, est le nom de la plante entière : la racine et le chicon. Le chicon est la partie qu’on mange, les feuilles donc. Aujourd’hui, des chefs font des frites des racines mais on les donne surtout au bétail. Entre octobre et novembre, on arrache les racines. Je les stocke dans de grands réfrigérateurs dont on descend doucement la température pour mettre ses racines en hibernage et pouvoir produire des endives toute l’année. Quand on veut des endives, on sort les racines, on les réveille tranquillement et on les place dans une salle chaude dans l’obscurité totale pendant 21 jours. Dans le noir, c’est important pour que l’endive soit blanche sinon elle serait verte et trop amère. Toute la technicité de notre travail est de bien doser la température. J’ai plus de 30  ans d’expérience et il m’arrive encore de me planter. Aujourd’hui, j’emploie 30  personnes. Il y a les casseurs qui en un geste, séparent l’endive de la racine, les éplucheuses qui enlèvent les feuilles sales et trient et les emballeuses. » PRÉSIDENT D’EN’DIVA FOCUS

Préparation : Couper l’endive en deux. Dans une poêle, mettre le beurre et la vergeoise. Une fois le beurre moussant, déposer les endives du côté plat contre la poêle, assaisonner et cuire à feu moyen en arrosant les endives avec le beurre et en ajoutant de temps en temps de l’eau dans la  poêle. Une fois l’endive cuite, intercaler des tranches fines de haddock entre les feuilles d’endives et bien refermer les feuilles de manière à conserver la forme de l’endive. Prenez le lait et le reste du haddock, mettez-les dans une casserole et porter à léger frémissement. Filtrer pour ne garder que le lait. Dans un bol à part, mélanger l’eau et la maïzena puis faire bouillir doucement le lait et y ajouter le mélange d’eau et de maïzena pour épaissir le lait. Mixez la pâte d’ail noir, avec le vinaigre et la chicorée. Nappez l’endive avec le  lait de Haddock et zébrez avec l’ail noir. Mettre le Ponzu dans une casserole, ajoutez l’agar-agar puis portez à ébullition. Mettre le  Ponzu en pipette et faire couler goutte à goutte dans l’huile bien froide afin de former des petites billes gélifiées. Une fois ceci fait, égouttez les billes et rincez-les à l’eau claire. Réalisez la vinaigrette en mélangeant, le miel et le vinaigre et montez petit à petit avec l’huile. Assaisonnez et  ajoutez vos œufs de truites et vos billes de Ponzu. Dressez à votre guise et dégustez. Ingrédients pour 2 personnes : Pour l’endive braisée : 1 endive • 50 g de beurre • 60 g de vergeoise • 100 g d’eau • 80 g de haddock • Sel • Poivre • Pour le nappage de l’endive : 150 g de lait entier • 80 g de haddock • 20 g maïzena • 40 g d’eau • 40 g de pâte d’ail noir • 15 g de vinaigre balsamique • 1 cuillère à soupe de chicorée liquide • Sel • Poivre • Pour la vinaigrette : 15 g miel • 40 g de vinaigre balsamique blanc • 80 g huile de tournesol • 50 g d’oeufs de truites • 100 g de Ponzu • 2 g d’agar-agar • 200 g d’huile de tournesol bien froide. ENDIVE AU HADDOCK DU CHEF CAMILLE DELCROIX Ce jeune trentenaire a ouvert son restaurant en décembre 2021. Un bel établissement intimement lié à la ville de Saint-Omer et à son patrimoine incroyable. Outre ses rues pavées et son architecture à la flamande, à un kilomètre du  centre-ville, s’étend le dernier et plus grand marais maraîcher cultivé et habité de France : 700 kilomètres de voies d’eau et 160 kilomètres de voies. Comme un p’tit air de Louisiane dans cette paisible et charmante ville de l’audomarois. Le  Bacôve est le nom de la barque des maraîchers de Saint-Omer qui transportait bétail et légumes. La décoration s’inspire du marais avec son plafond façon ciel de nénuphar, le bleu profond des murs et le vert des assiettes en feuille de choux. 61

62 DES POMMES DE TERRE, OUI… MAIS DE PRESTIGE Il faut s’enfoncer au cœur du Santerre, terre de prédilection de la pomme de terre, pour aller à la rencontre de la Maison Bayard. Située à Laucourt, une commune de la Somme située tout près de Montdidier où est né l'agronome et nutritionniste Parmentier, l'exploitation est tout de suite impressionnante, à l'image de l'audace de la famille Bayard. Sur la route, on croise les magnifiques moutons Hampshire de la ferme familiale. C’est Françoise, la mère qui nous reçoit. C'est une histoire qui s'écrit depuis plusieurs générations, au travers d'étapes marquées par l'élevage ovin, la culture des betteraves sucrières, céréales et pommes de terre... Françoise et son mari Bertrand ont ensuite repris la ferme. « Ici, nous cultivons nos pommes de terre comme des bijoux… Nous avons toujours privilégié la qualité et le goût. Lors de la récolte, nous ramenons beaucoup de terre pour être sûrs de recueillir les toutes petites pommes de terre, les meilleures… très appréciées des chefs », introduit Françoise qui a toujours eu à cœur, avec son mari, de valoriser la qualité mais aussi de faire renaître des variétés méconnues ou délaissées. Pour preuve, la Maison Bayard a été l'une des premières à recultiver la Vitelotte MAISON BAYARD Une famille unie par la passion Laucourt, en plein cœur du Santerre, 191 habitants et environ 10 000 tonnes de pommes de terre produites par an. Pour les voir, il faut passer les portes de la Maison Bayard. C'est là que  les membres de la famille Bayard, unis par la même passion, préservent leur savoir-faire depuis des années, de façon à offrir des pommes de terre de caractère qui font la signature et la renommée de l'authentique maison. Par Aurélie Hallereau - Photos : Rémy Cortin VISITE

Bleue du Santerre, une variété ancienne à la peau bleue, à la chair violette et au goût de noisette et de châtaigne. Bayard, c'est donc l'histoire d'une maison engagée qui est parvenue à préserver ses racines tout en se projetant dans l'avenir. « Dans les années 90, notre propre production s’est véritablement développée et nous avons décidé de nous consacrer pleinement aux pommes de terre. En 2007, nous avons amélioré notre système de conditionnement et avons décidé de diffuser la production d’une vingtaine d’autres producteurs triés sur le volet », explique Bertrand. Aujourd'hui, la maison fait vivre 25 salariés pour plus de 250 hectares exploités et 10 000  tonnes de pommes de terre conditionnées chaque année. Adèle et Florent, les enfants, qui suivent l'aventure depuis leur plus jeune âge, poursuivent aujourd'hui avec passion le travail aux côtés de leurs parents. « Nous avons tous l'agriculture dans le sang », s'enthousiasme Adèle, qui a rejoint l'aventure en 2008 avec son diplôme de droit rural et d'économie agricole en poche. « La pomme de terre est malheureusement trop souvent banalisée. L'une de nos missions est de la valoriser et de prouver que c'est un produit noble », poursuit-elle. Pari gagné pour la Maison, fière d'avoir été sacrée en 2015 par le Collège Culinaire, parmi les premiers « Producteur Artisan de Qualité », sous l'impulsion d'Éric Briffard, le chef du restaurant du Georges V de l'époque. Très active, la Maison Bayard participe chaque année à de nombreux 63 événements valorisant l'excellence culinaire française. « En plus des salons, les belles enseignes comme la Grande Épicerie de Paris ou les Galeries Lafayette, dans lesquelles nos produits sont en vente, sont de belles vitrines. Et les chefs de renom comme Pierre Sang Boyer, Sébastien Bras, Christophe Bacquié ou encore Mauro Colagreco, qui subliment nos pommes de terre dans leur cuisine, sont pour nous de véritables ambassadeurs ! », détaille Bertrand. L'attrait des chefs pour les pommes de terre Bayard est assez évident au vu de la magnifique collection d'orfèvre de la Maison composée d'une trentaine de variétés se déclinant sous toutes les formes, toutes les chairs et toutes les couleurs ! Aztec Gold, Institut de Beauvais, Lily Rose, Prunelle, Blue Belle, Miss Blush, Corne de Gâte… Autant de pommes de terre de caractère, toutes plus élégantes les unes que les autres, minutieusement lavées, calibrées et triées avant d'être déposées dans leur écrin en bois. Gageons que l’aventure ne va pas s’arrêter là ! Maison Bayard 12 rue de la Justice 80700 Laucourt Tél. : 03 22 87 00 34 www.maisonbayard.com En vente sur www.pourdebon.com

64 LE PIGEON A TOUT BON! Mets rare dans nos assiettes, l’élevage de pigeon l’est encore plus. Ils sont seulement 130 éleveurs en France contre 300 il y a 10 ans. Pourtant, cette viande de choix a tout pour plaire ! Reportage chez un des derniers éleveurs des Hauts-de-France. Par Corinne Delaunay - Photos : Anne-Françoise Pelissier Manger du pigeon, plus précisément du pigeonneau, est ancré dans la tradition culinaire des Hauts-de-France. La colombophilie faisait partie des mœurs. Les pigeons se reproduisaient et les pigeonneaux étaient abattus, mangés et appréciés. Outre ses qualités gustatives, la chair est fine, peu grasse et goûteuse (elle se rapproche du canard), la viande possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles, elle est riche en protéines et en fer. La légende raconte qu’Eddy Merckx, le coureur cycliste, en était friand. Prisé par les restaurants gastronomiques, le pigeonneau est remis à la carte par de jeunes chefs qui voient en ce produit l’excellence de ce terroir. Nous sommes partis à la rencontre d’un des derniers éleveurs de pigeons des Hauts-de-France, Julien Dequidt. Lové au pied du joli village médiéval de Cassel, à Oxelaëre, Julien, grand gaillard blond à l’allure d’athlète, nous reçoit dans un de ses deux élevages. FOCUS

65 En quoi consiste votre métier ? Je suis éleveur abatteur de pigeon de chair. Mon élevage est artisanal. J’élève des couples de pigeons qui font des petits. Je prélève les jeunes à un mois pour les abattre. Mon père a commencé dans les années 80. L’agriculture n’allait pas bien et l’élevage de pigeons permettait de se diversifier. Mais il faut un soin particulièrement attentif pour cet élevage et mon père a choisi de se lancer à temps plein. Comment se passe l’élevage ? Je tiens à préciser que cela n’a rien à voir avec un élevage de poulets. Le pigeonnier est composé de salle dans lesquelles vivent environ 30 couples qui se sont choisis. Chaque couple s’occupe d’un double nid qu’ils vont veiller pendant cinq ans. Les couples ne sortent pas, ils volent dans un petit environnement. Une fois que la femelle a pondu ses deux œufs, elle les couve pendant 18 jours. Puis le couple s’accouple à nouveau dans l’autre nid. Ils restent fidèles l’un à l’autre. C’est le mâle qui garde le nid, s’il arrive quelque chose à la femelle, je mets une autre femelle qui s’occupera des jeunes. Un couple élève une dizaine de petits par an. Il est important que les bâtiments soient positionnés sud-sud-est car la lumière déclenche une hormone nécessaire à l’accouplement. J’ai donc besoin de 15 h de lumière par jour. L’hiver, j’utilise des néons. Combien de pigeonneaux produisez-vous ? Je sors environ 400 pigeonneaux par semaine sur les deux élevages qui comptabilisent 1500 couples par élevage. J’ai repris le pigeonneau de Steenvoorde qui appartenait à mon père. Sa réputation n’est plus à faire auprès des chefs. Je travaille avec une centaine de restaurateurs. C’est un produit assez coûteux du fait des soins portés à l’élevage. Les pigeons sont nourris avec des grains de maïs et des granulés à base de blé, graines de lin et d’oléagineux. Le pigeonneau est abattu à un mois, il ne faut pas qu’il ait commencé à voler pour garder une chair tendre et fondante. C’est une passion ? Non, je ne peux pas dire cela, c’est un métier. Je suis né dedans, j’ai appris à mettre du grain très jeune, j’ai appris l’abattage très jeune car cela fait partie du travail. J’aime parce que je sais faire et ce savoir-faire est rare. J’ai un vrai suivi technique, un vrai rôle dans l’élevage. Je rentre dans les salles régulièrement, j’inspecte les œufs et s’ils ne sont pas féconds, je les jette. J’observe les deux jeunes du même nid et s’ils ne sont pas de la même grosseur, je dois équilibrer le nid et les faire adopter par un autre couple. La pigeonne s’en occupera. C’est un véritable boulot d’éleveur. RENCONTRE JULIEN DEQUIDT Éleveur de pigeon

66 Ce jeune chef talentueux né et grandi à Malo-les-Bains, est passé par de belles maisons parisiennes. « J’ai eu la chance de travailler dans des étoilés. Chez Michel Rostang, j’ai appris la cuisine traditionnelle. Avec Thierry Marx au Mandarin Oriental, c’était une cuisine fusion, moléculaire. Le silence et le respect régnaient en cuisine. J’y ai acquis la maîtrise du geste et de la pensée. » Sa cuisine ? plutôt bourgeoise, généreuse. Aujourd’hui, retour aux sources, à Dunkerque où il s’apprête à vivre une nouvelle aventure culinaire. « Je m’éclate avec la clientèle dunkerquoise, la ville est en pleine évolution. » Chez Julien, il vient chercher un produit et un savoir-faire. « Le pigeon est un produit qui ressemble à ma personnalité. Je suis très proche du terroir de la Flandre étant 100% flamand, mes racines sont là. Julien est un défenseur des traditions. Cette région est tellement riche en produits grâce à ses producteurs que faire une carte ici n’est que du bonheur ! » Quant au pigeon cuisiné, c’est sa grand-mère qui le préparait avec des petits pois quand la belle saison arrivait. « On associe souvent le pigeon à un plat d’hiver réconfortant car c’est une viande moelleuse, fondante mais c’est aussi un produit plein de sensibilité qui me fait penser au soleil. » Mettre au goût du jour et rendre désirables des produits souvent boudés comme le gibier ou le pigeon est un peu sa marque de fabrique, et il adore cela. ÉLOGE DU PIGEON PAR CHARLES BRUNEVAL FOCUS

Préparation : Pour les cuisses de pigeon : Cuire dans la graisse d’oie pendant 2 h à 68°C, la chair doit être fondante. Pour la réduction de Porto : Porter le porto à ébullition, flamber. Réduire à glace. Monter au beurre. Pour la purée de petit pois : Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée et sans couvercle. Mixer les petits pois avec 15 g de beurre et l’huile de sésame et de lin. Rectifier l’assaisonnement. Passer la purée de petit pois au chinois étamine puis réserver, filmer à contact. Pour les filets de pigeonneau : Laisser les filets de pigeonneaux sur le coffre, assaisonner de sel fin. Colorer à l’huile de pépin de raisin les filets. Après une belle coloration, les retourner sur l’os. Arroser au beurre noisette. Enfourner dans une enceinte à 65°C. Cuire les pigeons à 48°C à cœur. Lever les filets. Pour les girolles : Nettoyer les pieds des girolles si terreuses. Laver rapidement dans 2 bains d’eau froide les girolles. Bien égoutter sur torchon. Sauter au beurre noisette les girolles. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Débarrasser, égoutter. Servir directement. Pour le dressage : Disposer une cuillère de purée de petit pois. Ajouter les girolles sur le petit pois. Mettre une cuillère de réduction de porto au centre de l’assiette. Recouvrir les cuisses de fleurs de sureau puis les dresser au centre de l’assiette sur le porto. Tour de moulin à poivre sur les filets, disposer-les sur assiette. Ajouter les pousses de petit pois. Ingrédients pour 2 personnes : 2 pigeonneaux des Flandres de chez Julien Dequidt • 300 g de petits pois écossés • 5 g d’huile de lin • 5 g d’huile de sésame torréfié • 15 cl de Porto • Graisse d’oie • 100 g de beurre • 150 g de girolles • Fleurs de sureau • Pousses de petit pois • Sel fin • Poivre du moulin. PIGEONNEAU DES FLANDRES AUX SAVEURS DE PRINTEMPS PAR LE CHEF CHARLES BRUNEVAL 67

En France, sur les 1 200 variétés de fromage connues, il y en aurait quelque 600 répertoriées dans les Hauts-de-France, région qui tient la première place pour le nombre de variétés de fromages ! Derrière des fromages emblématiques comme le maroilles, se cachent des fromages plus confidentiels souvent produits en petite quantité… Nous vous proposons de découvrir ici les fromages des Hauts-de-France, des trésors nationaux, tous issus de terroirs uniques et authentiques. Par Aurélie Hallereau 68 La région Hauts-de-France est une terre de productions agricoles et maritimes mais c’est aussi et surtout une terre laitière. Historiquement implantée dans la région, la filière lait est la première filière animale des Hauts-de-France. Cela a fortement concouru à la confection de nombreuses spécialités fromagères gourmandes réputées dans le monde entier comme le maroilles, la mimolette, le pavé bleu, la tome de Cambrai, le gris de Lille, le cœur d’Arras, le fromage de Bergues, le Rollot, la Rosace de Laon, l’écume de Wimereux, le sablé de Wissant… Le patrimoine fromager est vertigineux ! LE LAIT, L’ÂME DU FROMAGE Pour faire un bon fromage, il faut bien évidement un bon lait ! Grâce à de riches terres herbagères et un climat propice à la filière lait, les Hauts-de-France sont une grande région laitière  : le lait produit représente pas moins de 10% de la production nationale. Situé sur la cinquième marche du podium nationale en matière de production laitière et sur la deuxième pour la production de produits laitiers, LES HAUTS-DE-FRANCE UNE INCROYABLE DIVERSITÉ FROMAGÈRE FOCUS le terroir des Hauts-de-France compte près de 5 500  producteurs de lait et plus de 300 000  vaches laitières réparties dans les régions agricoles de la Thiérache, du Boulonnais, du pays de Bray et de la Flandre. Pour donner quelques chiffres, en Hauts-de-France, on produit trois  bouteilles de lait sur dix, un yaourt sur cinq et trois glaces sur dix. Beurre, crème, yaourts, glaces, fromages frais ou affinés d’origine bovine, caprine ou ovine… Voici la multitude de saveurs offertes par les Hauts-de-France ! LE MAROILLES, FROMAGE EMBLÉMATIQUE Née de l’histoire, du terroir et du climat de la région, une trentaine de variétés de fromages traditionnels et historiques cohabitent dans les Hauts-de-France, que ce soit des fromages de vache, de brebis ou de chèvre. Le plus ancien, le maroilles, seule AOP fromagère du territoire, reste le plus populaire. Autrefois appelé « craquegnon », le maroilles a été créé au Xe   siècle par un moine de l’abbaye de Maroilles. Il est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et

Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996. Le maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée se présentant sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d’épaisseur. Un maroilles pèse environ 720  grammes et demande environ 35  jours d’affinage en cave humide, au cours desquels il est brossé et lavé à l’eau salée. C’est l’affinage qui conditionne la qualité du fromage et lui donne sa belle et naturelle couleur orangée, sa saveur originale et ses arômes spécifiques. Le maroilles peut être commercialisé sous quatre formats : le quart (180  grammes et 21  jours d’affinage), le mignon (360  grammes et 28 jours d’affinage), le sorbais (540  grammes et 28 jours d’affinage) et le maroilles 720  grammes et 35 jours d’affinage). Tous les maroilles doivent être fabriqués de manière artisanale à partir de lait de vache produit dans la région naturelle de la Thiérache, à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne, et doivent être transformés et affinés dans cette zone d’appellation. La filière maroilles AOP est aujourd’hui composée de 118 producteurs de lait, de 3  affineurs, de 5  manufacturiers et de 6  fermiers. Elle emploie environ 700  personnes sur son territoire. Chaque année, le roi des fromages du Nord est célébré par une confrérie animée par des passionnés bénévoles. Créée en 1983 par le syndicat de l’AOP, la confrérie fait la promotion du maroilles et défend les savoir-faire qui lui sont liés. Souvent utilisé en cuisine, le maroilles est la base de certaines spécialités régionales comme la « flamiche », une tarte à pâte levée garnie de lamelles de maroilles et de crème fraîche ou des « rôties », des tranches de pain beurré avec des morceaux de maroilles passées au four. Le maroilles accompagne à merveille les viandes comme l’entrecôte, l’escalope de veau ou le mignon de porc… En fin de repas, le maroilles peut être dégusté avec un verre de vin ou une bière locale. 69 Pouvez-nous parler du maroilles, de son histoire et de ses particularités gustatives ? Le Maroilles a été créé au XXe siècle par un moine de l’abbaye Saint Humbert de Maroilles. C’est l’un des plus vieux fromages de France. La première reconnaissance est d’abord française avec une AOC Appellation d’Origine Contrôlée) obtenue en 1976 puis européenne avec une par l’Union européenne AOP Appellation d’Origine Protégée reçue en 1996. Depuis 2015, le cahier des charges de l’AOP s’est largement renforcé notamment sur les conditions de production du lait et la validation par l’Union Européenne de celui-ci. Le maroilles se remarque tout d’abord par son odeur chatoyante et une sublime robe couleur orangée. Il faut oser passer la barrière olfactive pour le mettre en bouche et découvrir sa subtilité de douceur et finesse aromatique très agréable en bouche. Fruité et légèrement épicé, le goût devient plus puissant et relevé avec un affinage prolongé. C’est la magie des maroilles ! Fromage emblématique, le maroilles bénéficie d’une grande notoriété. Comment l’expliquez-vous ? C’est la seule AOP fromagère des Hauts-de-France. Il semblerait que le maroilles était apprécié des rois comme Philippe II « Auguste », Charles VI, Louis XI, François 1er et Henri IV. C’est une longue histoire qui s’est profondément enracinée. Les gens sont attachés à leur histoire et à leur région. Le maroilles fait partie de notre patrimoine et nous sommes heureux de le faire déguster aux visiteurs de passage ou quand nous allons chez des amis. En 2007, la scène du petit déjeuner au maroilles trempé dans le café du film culte Bienvenue chez les Ch’tis a véritablement accentué la reconnaissance du maroilles au niveau national avec une hausse de près de 23% des ventes qui continuent de progresser depuis. Quelle est la meilleure façon de déguster du maroilles ? Le maroilles se cuisine beaucoup. S’il est très bon dans les recettes de tartes, flamiches ou tartiflettes, il est excellent nature. Il est alors conseillé de le laisser à température ambiante une heure avant de le déguster. Il est parfait en apéritif sur du pain d’épice toasté, en tarte accompagné d’une salade, en cuisine pour relever un plat que ça soit en cuisine traditionnelle ou street food. Sur le site du Maroilles AOP, de nombreuses recettes sont disponibles. Il se marie très bien avec une bière locale ! DIDIER HALLEUX “Le maroilles fait partie de notre patrimoine ” Propos receuillis par Aurélie Hallereau L’emblématique maroilles

LES FROMAGES À PÂTE MOLLE ET À CROÛTE LAVÉE Les fromages à pâte molle et à croûte lavée, très bien représentés dans les Hauts-de-France, se caractérisent par une puissante odeur et une croûte humide de couleur jaune pâle à rouge orangé. Les fromages historiques : Gris de Lille ou Vieux-Lille, Cœur d’Arras ou Cœur d’Avesnes comme les fromages malaxés : Dauphin, Boulette d’Avesnes ou Fort de Lens, sont très proches du maroilles. Durant leur phase d’affinage, ils sont régulièrement retournés et leurs croûtes sont lavées à l’eau salée. Dans cette catégorie, il existe aussi des fabrications locales : le Sire de Créquy créé à Fruges, le Sablé de Wissant, la Fleur d’Audresselles ou le Fort d’Ambleteuse fabriqués à Wierre-Effroy, le Tchiot Biloute de la ferme du Pont des loups à Saint-Aubin… LES FROMAGES À PÂTE MOLLE ET À CROÛTE FLEURIE Faciles à reconnaître, les fromages à pâte molle et à croûte fleurie comme le Dôme de Boulogne, l’Écume de Wimereux ou le camembert du Boulonnais pour les plus connus, ont une pâte molle, ni pressée ni cuite, recouverte d’un duvet blanc appelé la fleur. Bien que ces fromages ne soient pas une tradition locale, il en existe un grand nombre dans la région. LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE NON CUITES Dans la famille des fromages à pâtes pressés non cuites, on retrouve la fameuse mimolette, aussi appelée « Boule de Lille ». La mimolette en impose par son format : une sphère plus ou moins régulière de 3 kilos, par ses caractéristiques : une pâte pressée concentrant pas moins de 30 litres de lait et par son affinage : entre 3 et 24 mois en cave humide ! Pourquoi cette couleur orange ? C’est le rocou, un colorant totalement naturel versé dans le lait qui lui donne cet aspect unique. Fromage typique des Hauts-de-France, la mimolette se déguste de multiples façons : en fines tranches avec du pain, en cubes à l’apéritif, avec des croquettes de pomme de terre ou mélangée dans une salade d’endives par exemple. Comme le maroilles, la mimolette a plusieurs cousins comme le pavé de Roubaix, affiné 10 à 12 mois, le fromage de Bergues, produits dans les Flandres, la tomme au foin produit dans l’Oise ou encore la tome de Cambrai… 70 FOCUS Fromages à pâte molle et à croûte fleurie Fromages à pâte molle et à croûte lavée Fromages à pâte pressée non cuite

1 • MAROILLES AOP • Roi des fromages du Nord, le Maroilles, créé au Xe siècle par un moine de l’abbaye de Maroilles, est un fromage au lait cru de vache fabriqué en Thiérache, sa zone d’Appellation d’Origine Contrôlée. Affiné pendant 3 à 5 semaines selon sa taille, ce fromage à pâte molle est brossé et lavé à l’eau salée, ce qui va conditionner sa qualité et lui donner naturellement sa couleur orangée. Son odeur est particulière et au palais, son goût est original et ses arômes très spécifiques. Il se déguste simplement sur du pain ou en tarte - 2 • CŒUR D’ARRAS • Variante subtile du maroilles, ce fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée est une spécialité locale spécialement fabriquée à la Pentecôte pour la fête des rats à Arras. Sa forme de cœur est typique - 3 • ROLLOT • Fierté de l’Oise, le Rollot est un fromage à croûte lavée et striée existe rond, carré ou en forme de cœur. Il se déguste chaud en rösti, goyère, tatin ou en Rolliflette… - 4 • PAVÉ DE CALAIS • Anciennement appelé Brique des Flandres, le Pavé de Calais fait partie des fromages identitaires de la Côte d’Opale. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est une création des Frères Bernard de la Laiterie Fromagerie Artisanale Sainte Godeleine à Wierre-Effroy. Sa forme et sa couleur orange rappellent les pavés entourant l’œuvre et le beffroi de Calais - 5 • GRIS DE LILLE OU VIEUX-LILLE • Cousin éloigné du Maroilles, ce fromage, fabriqué dans le Hainaut et en Thiérache, est en fait du Maroilles plongé plusieurs heures dans la saumure (mélange d’eau et de sel). Avec sa croûte poisseuse et malodorante et son goût presque piquant, c’est l’un des fromages français les plus puissants ! 71 1 © Fromagerie Les Frères Bernard 2 5 4 3 © Gastronomie Hauts-de-France © Fromagerie Philippe Olivier

1 • MIMOLETTE LABEL ROUGE • La Mimolette ou Boule de Lille est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé originaire des alentours de Lille. Ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle est commercialisé à plusieurs stades d’affinage. Vieille (12 mois) ou Extra Vieille (18 mois), la Mimolette est certifiée Label Rouge depuis 1989 - 2 • FROMAGE DE BERGUES • Typique des Flandres, ce fromage au lait cru frotté à la bière fait partie des fromages à pâte molle et à croûte lavée. Crémeux, ce fromage authentique, fabriqué depuis le XVIe   siècle à partir de lait écrémé, a un goût affirmé. Il peut se déguster gratiné sur une tranche de pain - 3 • TOMME AU FOIN • Affiné durant 2 à 3 mois dans une meule de foin, ce fromage au lait cru, fabriqué entre Pays de Bray et Beauvaisis, offre un délicat goût de foin et de noix. En 1993, le fromager Jean-Marie Beaudouin a fait renaître la recette originelle - 4 • TOME DE CAMBRAI • Fromage emblématique du nord de la France, la Tome de Cambrai est un fromage au lait cru fermier affiné à la bière - 5 • PAVÉ BLEU • Ce fromage à pâte persillée fait à base de lait cru de vaches de la race Bleue du Nord, s’habille d’une croûte gris bleuté unique. Sa croûte évoque la robe des vaches dont le fromage est issu, une race qu’elle aide à sauvegarder et valoriser - 6 • ÉCUME DE WIMEREUX • Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est affiné durant deux et trois semaines pour atteindre une teneur en matières grasses de 60%. FOCUS 72 2 6 3 4 5 1

LA FERME DU PONT DES LOUPS POUR L’AMOUR DU FROMAGE ! Le plaisir de découvrir l’Avesnois et son charme bucolique en mêlant une visite gastronomique et pédagogique dans une ferme pas comme les autres. À la rencontre d’une famille unie autour de l’amour du fromage et de la terre. Par Corinne Delaunay - Photos : Anne-Françoise Pelissier LA DYNASTIE DU MAROILLES DE L’AVESNOIS À une heure de Lille, sur le territoire de l’Avesnois, surnommé la petite Suisse du Nord, on embrasse un paysage de vertes prairies et de paisibles villages. L’histoire commence ici dans ce bocage. Prenez un couple de jeunes mariés et agriculteurs, Claudine et Michel Gravez. Ils s’installent, en 1969, sur 20 hectares avec leurs 20 vaches laitières. En 1985, trois enfants, David, Alexandre et CharlesÉdouard, plus tard, Claudine a 40 ans et l’envie de diversifier l’activité. Leurs vaches, bien nourries par l’abondant pâturage, produisent un lait riche. Elle décide de se lancer dans la culture de fraises et de proposer la crème fraîche onctueuse qui les accompagnera. Le succès est au rendez-vous. En 1990, Claudine apprend que la région est en déficit de producteurs de Maroilles. Ni une, ni deux, elle se forme et fait certifier ses fromages par la commission en tant que Maroilles Fermier AOP. En 1991, la voilà sur les routes avec ses premiers Maroilles affinés dans sa cave. Les crémiers du coin la plébiscitent ! La Ferme du Pont des Loups devient une fromagerie. Devenus adultes, David reprend la ferme pour la partie culture et élevage avec un cheptel de Prim’Holstein (les noires et blanches) et les Montbéliardes (les brunes). Alexandre et sa femme Charlotte s’occupent de la partie transformation et développent l’accueil client. Ils imaginent ensemble un bâtiment chaleureux qui soit à la fois une boutique mais également un atelier de fabrication et une cave d’affinage. Pour cela, ils révolutionnent le genre en créant un couloir de visite où l’on peut à sa guise comprendre et observer toutes les étapes de fabrication. Les équipes, fidèles et passionnées, sont aussi mises en avant. La visite peut être guidée ou libre avec à la clé une dégustation. Transmission, accueil et partage font partie des valeurs fondamentales de la famille Gravez. Aujourd’hui, Alexandre n’est plus mais il a laissé son empreinte et son savoir, et la famille se serre encore plus les coudes pour lui rendre hommage à travers une production de qualité qui ne cesse de remporter des prix. Charlotte et son équipe sont devenus des orfèvres de la fromagerie avec pour emblème le mythique Maroilles. L’équipe de La Ferme du Pont des Loups 73 VISITE

COLLECTION LES CLASSIQUES L’emblématique Maroilles. Seule AOP des Hauts-de-France, c’est avec lui que l’histoire de La Ferme du Pont des Loups a commencé. Pour être AOP fermier, un cahier des charges strict doit être respecté. Le fromage est retourné de cinq à sept fois, est brossé et est démoulé à J+1. Son affinage dure au minimum 35 jours. Puis il est emballé à la main comme le faisait Claudine. On le trouve en trois tailles, le pavé 720 g, le mignon 360 g et le quart maroilles 180 g qui vient d’être médaillé d’or à Tours au Mondial du Fromage. Très gourmand, le Maroilles se décline à toutes les sauces, en cuisine, en apéritif, en fin de repas, au couteau. Le Vieux-Lille. Un fromage carré, une pâte molle à croûte souple, lavée à l’eau salée et une histoire derrière le goût intense. Les lillois venaient chercher leur Maroilles à peine démoulé et le conservaient dans des pots de sel en terre cuite. La croûte devenait alors plus tendre. C’est ainsi que le Vieux-Lille est né. Il vient de remporter une médaille d’argent au Mondial du Fromage de Tours. La Boulette d’Avesnes. On la rencontre sous la forme d’un dôme blanc ou d’un dôme rouge quand il est enveloppé de paprika, astuce donnée par les mineurs polonais pour conserver le fromage. La boulette est issue d’un mélange de Maroilles de 35 jours d’affinage et de Maroilles plus anciens auxquels on enlève les croûtes. Panachées avec du poivre et de l’estragon, elles sont façonnées à la main. Le cœur d’Avesnes. Un cœur moelleux comme l’amour qui fait fondre. Avec sa croûte jaune et sa forme de cœur, on raconte qu’il a été créé par un jeune paysan pour déclarer sa flamme. Fin en bouche mais avec du caractère, il se déguste en fin de repas ou cuisiné. Le Dauphin. Un goût d’estragon grâce au lait infusé à cette plante dont le parfum se diffuse tout au long de l’affinage. Lié à la grande Histoire, les moines de Maroilles l’ont fabriqué à l’occasion de la venue du Dauphin pour lui rendre hommage. Médaillé d’or à Tours. 74 La boutique de La Ferme du Pont des Loups VISITE

75 COLLECTION LES ORIGINAUX Les quatre biloutes, créés par Alexandre, sont une ode à ses racines. Le T’chiot Biloute Original. Sa texture crémeuse fond en bouche. Sa particularité ? Il est brossé à l’eau salée plusieurs fois. En version bière, il est brossé à la bière ambrée et enveloppé de chapelure avec un toucher granuleux, en référence aux caves d’affinage et à leurs murs en brique rouge. Primé plusieurs fois, il a obtenu une médaille d’argent au Mondial du Fromage de Tours et une médaille de bronze au concours général agricole 2023. En version bière, il a été médaillé d’or au Mondial du Fromage de Tours. Il existe aussi en version cidre de l’Avesnois. Le Chaud Biloute. Dans sa boite en bois, il a la particularité de passer au four et de se manger comme une fondue accompagnée de pommes de terre. Avis aux gourmands : c’est l’occasion de déguster un fromage fondu toute l’année et pas que l’hiver ! Médaillé d’or à Tours. Le Rouchi à l’échalote. Le lait est infusé à l’échalote et il garde ce goût unique aussi bien cru que cuit. Médaillé d’argent à Tours. Le Cœur du pont des loups. Très doux et onctueux. Un côté enfantin. Adapté à tous les palais. Le Bienfait. Fromage crémeux et doux. Il continue de s’affiner dans son emballage. Le Félait à la truffe. Merveille à la truffe médaillée d’or à Paris et médaillée d’argent à Tours. L’élégance incarnée. La truffe italienne d’excellence est mélangée avec le bienfait. Ferme du Pont des Loups Rue du Pont des Loups, 59440 Saint-Aubin Tél. : 03 27 57 84 09 - www.fermedupontdesloups.fr «Dans les coulisses de la fromagerie du Pont des loups » RECETTE DE LA SAUCE MAROILLES DE CHARLOTTE Ingrédients pour 8 personnes : 1 demi pavé Maroilles Fermier de La Ferme du Pont des Loups • 1 pot de crème fraîche épaisse fermière de 50 cl • 2 petites échalotes ciselées Verser la crème dans une casserole à feu doux, couper en dés les morceaux de Maroilles avec la croûte, ajouter les échalotes ciselées, laisser à feu doux et remuer tout au long de la cuisson. Poivrer à la dernière minute. Servir chaud pour napper vos viandes, pâtes, moules, pommes de terre, champignons…

76 Une histoire transgénérationnelle qui démarre en Normandie pour se poursuivre à Boulogne-sur-Mer. L’arrière-grand-père, fromager, avait une cave en-dessous de la boutique et s’est rendu compte que s’il laissait les fromages à la cave et les retournait, ils étaient meilleurs et donc il en vendait plus. En 1974, Philippe Olivier pose ses valises après sept ans de compagnonnage chez une douzaine de fromagers. Il jettera l’ancre à Boulogne. Aujourd’hui, Romain, son fils, a embrassé la passion fromagère de ses aïeuls. Avait-il le choix ? « Je vivais au-dessus de la boutique avec un passionné. Pendant les vacances, on visitait les producteurs. Je jouais avec leurs enfants. Aujourd’hui, on travaille ensemble », raconte Romain. En 2014, les caves historiques ont migré en plein cœur de la zone portuaire : 700 m2 , cinq caves en briques rouges qui abritent environ 350 variétés par an, en fonction de la saisonnalité. L’AFFINAGE, LA SIGNATURE OLIVIER L’affinage, c’est l’ADN de la famille et de l‘établissement. Une vraie conviction que celle de perpétuer les gestes que les anciens faisaient. « Le métier d’affineur propose la palette aromatique la plus aboutie pour signer les différents goûts des fromages. Malheureusement le métier est en voie de disparition, les frais d’installation et FROMAGERIE PHILIPPE OLIVIER LA PASSION DE L'AFFINAGE La fromagerie Philippe Olivier, installée à Boulogne-sur-Mer, rayonne sur toute la région Hauts-de-France et au-delà. Par Corinne Delaunay - Photos : Anne-Françoise Pelissier Romain Olivier, quatrième génération d'affineurs VISITE

d’exploitation sont plus onéreux que le simple négoce », résume Romain. Par des retournements, des brossages, des relavages des croûtes, l’affineur va réaliser des soins au service du goût. Dans chaque cave, il va faire cohabiter des milieux microbiens, des levures pour créer un « assemblage-signature », comme dans une maison de Champagne. Chacun a son métier dans la filière : producteurs de lait, fromagers qui fabriquent la pâte et enfin les affineurs qui terminent le travail par le soin des croûtages. « À nous de trouver l’arôme singulier qui valorise le travail de nos producteurs. On leur doit cela ». Chaque affineur a son style. Un savoir-faire qui ne s’acquiert qu’au fil du temps. La magie du fromage, c’est toute la diversité qui va avec. Chaque création fromagère contient son lot d’histoires et d’émotions. LES BEST-SELLERS Leur numéro un est, de toute évidence, le fameux Maroilles qui a cette particularité d’être affiné dans le strict respect des recommandations des moines de l’abbaye de Maroilles : avec un affinage entre 90 et 120 jours. Les Maroilles développent ainsi toute leur subtile palette aromatique. À marier avec du Lalandede-Pomerol ou un Champagne Blanc de Noirs pour un accord pertinent. Un autre fromage emblématique chez Philippe Olivier, le Vieux-Boulogne dont la recette trouvée dans des écrits datant du XIXe siècle est reproduite depuis 1992. Un carré d’une livre, lavé avec de la bière pendant quatre à six semaines. Constatant que beaucoup de régions n’exploitent plus leurs recettes 77 traditionnelles, Romain Olivier accompagné d’autres affineurs participe à la renaissance de spécialités. On leur doit le retour du fromage de Bergues ou du Bethmale. Le fromage fait souvent partie des madeleines de Proust des bons moments. Dans les années 80, époque où il y avait peu de choix sur les étals, Philippe Olivier ramenait dans ses valises des souvenirs de ses vacances comme l’Abondance et le Beaufort qu’il affinait ensuite dans ses caves. Depuis, Philippe comme Romain cherchent en permanence des pépites cachées. Les fromages Philippe Olivier travaille avec 187  producteurs de France et d’Europe, une centaine de restaurants et 20% de l’activité se passent à l’international en Europe, Asie ou au Moyen-Orient. L’événementiel fait partie de leurs prérogatives pour accompagner le travail des producteurs et l’expliquer aux gourmets et aux gourmands. LES BOUTIQUES Des équipes de passionnés dans les six boutiques de Boulognesur-Mer, Calais, Lens et Lille vous accueillent pour des plateaux de fromage sur mesure et des conseils sur les meilleurs accords. Ce choix hors du commun ravit tous les amateurs et une sélection pointue d’épicerie fine complète l’offre à merveille. On ne le répètera jamais assez : le fromage, c’est du plaisir ! Fromages Philippe Olivier Tél. : 03 21 31 94 74 www.philippeolivier.fr

78 DÉCOUVERTE

79 LA RICHESSE DES TERRES ET DES CÔTES PRÉSERVÉE HAUTS-DE-FRANCE C’est un décor de carte postale : des agneaux qui pâturent sur les prés-salés, des chalutiers qui reviennent du large les filets chargés de poissons, de magnifiques champs à perte de vue. La région Hauts-de-France, potager de la France, peut se féliciter d’être une championne d’un grand nombre de productions végétales ! Avec la préoccupation de protéger ses terres et  sa  biodiversité. L’élevage et ses produits dérivés ne sont pas en reste. Focus sur les nombreuses actions menées par les chambres d’agriculture des Hauts-de-France pour vous aider à bien consommer local et de saison. Par Aurélie Hallereau Grande région agricole de France, les Hauts-de-France offrent un paysage varié et des terres propices à une agriculture diversifiée. Plaines, vallées et collines, plus ou moins éloignées du littoral… Voilà ce qui caractérise les Hauts-de-France. Une région dont 67% du territoire est occupé par l’agriculture. Si l’élevage y est présent, on y retrouve une grande variété de cultures : céréales, pommes de terre, légumes, vergers mais aussi une diversité de fromages et produits laitiers. Avec pour ambition d’être le leader reconnu d’une agriculture créatrice de valeurs, les chambres d’agriculture Hauts-de-France accompagnent les agriculteurs dans leurs transitions économiques, sociétales et climatiques. Elles aident les exploitations à diversifier leurs activités grâce à des actions phares liées aux circuits-courts. Pour découvrir la richesse des produits de la région, les sites internet Gastronomie Hauts-de-France, Goûtez la qualité et Où Acheter local, permettent de trouver en quelques clics des produits locaux de qualité près de chez vous, tout comme le réseau Les Boutiques de nos terroirs. Le vieux chalutier du Crotoy © Christian Huet - CRT Hauts-de-France

GASTRONOMIE HAUTS-DE-FRANCE gastronomie-hautsdefrance.fr @Gastronomiehdf Produits, boutiques, recettes, magazine, actualités & agenda… Le site Gastronomie Hauts-de-France fourmille d’informations pour plonger dans le terroir local et découvrir la gastronomie des Hauts-de-France, première région française labellisée « Région européenne de la gastronomie ». À travers des focus produits, des recettes et des actualités, le site met en valeur la qualité, le goût et le savoir-faire des nombreux producteurs des Hauts-de-France. La région, riche en terres agricoles, est un incroyable potager. Carottes de Tilques, échalotes de Busnes, ail du Nord, pommes de terre, rhubarbes, pommes, fraises… sont autant de légumes et de fruits qui sont détaillés sur le site Gastronomie Hauts-de-France. Volaille de Licques, viande rouge flamande, agneau de près-salés de la Baie de Somme… Retrouvez les détails de ces produits issus de la région qui est aussi une terre d’élevage, source d’inspiration pour la création de recettes emblématiques comme le Potjevleesch ou le pâté picard. Côté fromages, découvrez dans la rubrique Produits du Terroir les secrets du maroilles, du rollot ou de la mimolette ! Les eaux des côtes de la Manche et de la mer du Nord regorgent d’une grande variété de poissons et fruits de mer comme le hareng, les coquilles Saint-Jacques, les moules de bouchot… Des produits saisonniers qu’il est important de protéger. Enfin, la région est aussi un royaume de douceurs ! Gaufres, tarte au sucre, macarons d’Amiens…, n’auront plus de secret pour vous grâce aux fiches produits explicatives du site. Pour déguster au mieux tous ces bons produits, de nombreuses recettes allant de la barquette d’endives et houmous de betterave à la soupe de fruits rouges en passant par 80 DÉCOUVERTE la carbonade flamande sont suggérées. Pour accompagner tous ces produits, Gastronomie Hauts-de-France vous conseille une coupe de champagne en apéritif, du genièvre pour sublimer un plat, de la bière pour accompagner un fromage et de la chicorée à incorporer dans un dessert. Mais comment trouver tous ces bons produits ? Rendez-vous dans la rubrique Les Boutiques de nos terroirs du site qui recense toutes les boutiques proches de chez vous. Véritables ambassadeurs de la région, tous les commerçants du réseau font la part belle aux produits du terroir. Et parce que les bonnes habitudes se prennent tôt, Gastronomie Hauts-deFrance aide les enfants à découvrir le patrimoine gastronomique des Hauts-de-France en s’amusant. Livret de cuisine, jeu de cartes éducatif sur les filières, jeu de l’oie avec des produits de saison, poster de la région agricole et gastronomique et vidéos ludiques pour faire connaissance avec les produits locaux… Une belle initiative à consommer sans modération ! Découvrez les produits de la région

GOÛTEZ LA QUALITÉ goutezlaqualite.com Focus sur les produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine 81 Les Hauts-de-France recensent plus de 50 produits sous signes officiels de qualité ! Pour les découvrir, rendez-vous sur le site Goûtez la qualité. Label Rouge, AOP, IGP, STG, Bio… Goûtez la qualité fait le point sur les démarches officielles de qualité et d’origine. Le site est une véritable mine d’informations sur les produits comme la volaille de Licques Label Rouge, le maroilles AOP, l’endive de pleine terre Label Rouge, le haricot de Soissons IGP, la moule de bouchot STG ou l’ail d’Arleux IGP… Profitez aussi de recettes gourmandes de chefs et d’interviews exclusives de producteurs. Grâce au site Goûtez la qualité, non seulement vous saurez tout sur les produits labellisés : leur histoire, où les trouver, quand les déguster… Mais vous aurez aussi accès à toutes les actualités sur les produits sous démarches officielles. De quoi savourer au mieux cette région à la gastronomie unique !

OÙ ACHETER LOCAL ouacheterlocal.fr 82 Depuis 2014, le site grand public régional Où Acheter local, né d’une collaboration entre les territoires, les réseaux associatifs de producteurs, les chambres d’agriculture des Hauts-deFrance et soutenu par la la Région Hauts-de-France, permet de trouver en quelques clics les producteurs en vente directe. Marchés de producteurs, boutiques à la ferme, distributeurs automatiques, sites en ligne... Le site ouacheterlocal.fr recense les lieux de productions et les points de vente des produits fermiers. Plus de 1 500 producteurs et 2 400  adresses de lieux de vente de produits sont référencés et géolocalisés par catégories : boissons, épicerie fine, fruits, légumes, œufs & produits laitiers, poissons et viandes. Pour avoir une information sûre et pratique, il suffit de cliquer sur les points de la carte en ligne pour identifier les coordonnées d’un producteur ou d’un point de vente. Mois par mois, Où Acheter local vous présente les produits par saison. Cliquez sur novembre et découvrez les secrets du coing ou du champignon. Comment ça pousse ? Comment les choisir ? Comment les conserver ? Comment les cuisiner ? Pour devenir incollable sur les échalotes de Busnes ou le cassis, choisissez le mois d’août. Les produits bio et sous signes officiels de la qualité et de l’origine ne sont pas en reste puisqu’ils sont facilement identifiables grâce à une recherche dédiée. Le site fait aussi la part belle aux événements et actualités. Vous pensez avoir fait le tour des produits de la région et vous êtes curieux d’en découvrir d’autres ? Cliquez sur l’onglet Autres produits. Vous constaterez alors que certains font pousser des sapins de Noël, fabriquent du savon à base du lait de leurs animaux ou tricotent des pulls à partir de la laine des chèvres Angora... De quoi avoir plein d’idées de cadeaux pour les fêtes de fin d’année ! Et si vous êtes producteur agricole avec de la vente directe et que vous souhaitez rejoindre la communauté du site, il suffit de remplir un formulaire en ligne et votre fiche sera créée. Le référencement sur le site est gratuit. DÉCOUVERTE Géolocalisez en un clic les produits de la région

83 MARIE-SOPHIE LESNE “Nous sommes un territoire agricole engagé par nature” La Région Hauts-de-France est considérée comme une agricole engagée, pouvez-vous nous dire pourquoi ? Plus des deux tiers du territoire de la Région ont une vocation agricole (2,1  millions d’hectares de terres) et contribuent à l’emploi de 206 000  actifs de l’amont à l’aval de la filière. Avec plus de 23 000  exploitations, notre potentiel productif est donc très important. Nous sommes leader sur les productions végétales (Sucre 50% national / Pommes de terre 75% national) et un acteur important concernant les productions animales (10%  du lait). Nous sommes donc un territoire agricole engagé par nature. La Région Hautsde-France portent trois principales priorités pour l’agriculture : le maintien de notre élevage, le renouvellement des générations et l’approvisionnement local. Entre une demande croissante de la part des consommateurs pour des produits de qualité, sains, nutritifs et durables et, aujourd’hui, face à l’inflation, une attention toute particulière aux prix, le tout dans la nécessité d’une souveraineté alimentaire du territoire régional et national au regard du dérèglement climatique et du contexte géopolitique, nous devons accompagner les filières locales dans leur développement et leur structuration tout en valorisant le patrimoine et l’identité régionale. C’est pour cela que nous soutenons la structuration de filières locales (CAP FIL AGRI) et la promotion des productions agricoles auprès des transformateurs, distributeurs, groupements d’achats et consommateurs des Hauts-de-France (plus de 10  M€ depuis 2018). Nous avons aujourd’hui plus d’une cinquantaine de produits sous SIQO par exemple. On présente trop souvent l’agriculture comme un des responsables du réchauffement climatique alors que l’agriculture porte en elle une partie de la solution. Arrêter l’élevage demain, c’est perdre nos prairies aujourd’hui reconnues comme de véritables puits à carbone. Nous accompagnons donc la filière bovin lait notamment à travers le CRIEL et AOPEN Dairy, financés par la Région (850 K€ depuis 2018) pour réaliser des bilans carbone et mettre en œuvre des plans d’actions pour rendre cette filière (trop souvent pointée du doigts) plus résiliente encore. En parallèle, nous soutenons le développement de l’agriculture biologique et accompagnons la transition des agriculteurs via notre plan agroécologie. En résumé, la Région est une région agricole engagée pour le développement de toutes les formes d’agricultures, qu’elles soient conventionnelles, biologiques, à petite échelle ou même urbaines. Favoriser les circuits-courts est essentiel mais assurer notre force exportatrice l’est également. Toutes ces agricultures sont complémentaires et permettent aux Hauts-de-France d’être des leaders en la matière. Il existe une dualité entre la pêche et l’agriculture. Sur votre territoire, les deux sont importants, comment la vivez-vous ? Pas de dualité particulière, nous sommes sur deux secteurs bien distincts ayant néanmoins quelques points communs. Ce sont des métiers de passion, difficiles et en lien avec le vivant qui sont plus complémentaires qu’en dualité. Sur la filière halieutique, et malgré toutes les difficultés, nous avons, avec Boulognesur-Mer, le premier port de pêche de France et, avec Capécure, la première place Marie-Sophie Lesne, Vice-présidente des Hauts-de-France à l’Agriculture 83 ENTRETIEN européenne en matière de préparation, transformation et commercialisation des produits de la mer soit 380 000  tonnes de produits de la mer transformés par an. Nous avons la chance d’avoir un littoral important ainsi que des terres agricoles fertiles qu’il convient d’exploiter de manière responsable. Quel programme avez-vous mis en place pour une pêche écoresponsable ? Nous avons récemment adopté un plan d’actions en faveur de la filière des produits aquatiques dans lequel l’innovation en faveur d’une pêche plus responsable a toute sa place. Un des enjeux majeurs pour la pêche mais tout autant pour les entreprises de transformation des produits de la mer, et pour les aquaculteurs est le travail à mener pour améliorer l’attractivité des métiers de l’ensemble de la filière, favoriser une meilleure valorisation des produits et l’évolution des circuits de commercialisation. Notre principal outil pour favoriser une pêche éco responsable est un outil financier : le FEAMPA (Fonds Européen pour les Affaires Maritimes, la Pêche et l’Aquaculture). Sur la programmation 2014-2020, la Région a accompagné 235 projets pour près de 17 M€. Nous pouvons souligner le projet Mr Goodfish, programme européen (initié par trois aquariums (Acquario di Genova en Italie, Aquarium Finisterrae en Espagne et Nausicaá - Centre National de la Mer, en France) dont le but est de sensibiliser le public et les professionnels à la consommation durable des produits de la mer. Le logo Mr.Goodfish est un repère pour tous les consommateurs de produits de la Mer qui souhaitent consommer des produits de la met écoresponsables. La nouvelle programmation 2023-2027 dotée de 18M€ a été lancée cette année dont une enveloppe innovation de 1,5M€ afin d’infuser la culture de l’innovation au sein des entreprises de la filière. A titre d’exemple, la Région encouragera via des appels à projets l’innovation sur les thématiques suivantes : l’efficacité énergétique, les emballages des produits de la mer, la valorisation des coproduits de la pêche et de l’aquaculture et l’émergence de nouvelles filières comme l’algoculture. Sur le volet biodiversité, la Région encouragera la protection et la restauration des écosystèmes aquatiques. La Région accompagnera en priorité la lutte contre les déchets en mer et à terre avec une enveloppe à hauteur de 700 000 €.

84 Commerces de proximité, épicerie d’estaminet, épicerie fine, cavistes, magasins à la ferme, les  Boutiques de nos terroirs offrent une grande diversité de saveurs traditionnelles. Elles  mettent en exergue le local, voire l’ultra local à travers leurs voisins artisans ou producteurs pour une exploration culinaire et gourmande ! Par Corinne Delaunay et Aurélie Hallereau L’AMOUR DU TERROIR Le réseau « Les Boutiques de nos terroirs-ici produits Hauts-deFrance », animé par les chambres d’agriculture, regroupe environ 40 commerces de proximité répartis sur tout le territoire. Leur crédo est simple et efficace : consommer local tout en se faisant plaisir. Leurs adhérents sont tous des passionnés de gastronomie et de savoir-faire régionaux. Ils dénichent les petits producteurs ou artisans méconnus, les rencontrent et les mettent en avant dans leur commerce. Ici, on vous donnera une recette inédite L’ÉPICERIE DU NORD Impossible de dissocier l’Estaminette de son Estaminet Lillois, rue de la Barre. Son propriétaire Sébastien Pollet porte toutes les casquettes du chef à l’épicier. Les produits sélectionnés chez les artisans locaux sont directement transformés dans sa cuisine. L’établissement est un concept complet qui permet de faire déguster la Région et de repartir avec les gaufres, la limonade Petit Quinquin, la terrine aux endives braisées ou l’Gaillette, le saucisson du mineur fumé au charbon. Des cagettes déjà garnies et prêtes à partir, de l’apéritif au goûter, sont modulables selon les envies et livrables dans toute la France via le site internet. Plus d’excuses, le welsch n’aura plus de secret pour vous ! 21 Rue de la Barre, 59800 Lille Tél. : 03 66 73 34 33 - www.lestaminette.com L’ESTAMINETTE-LILLE pour accommoder les fromages fermiers de la ferme d’à côté, on vous concoctera de jolis paniers cadeaux avec quelques-unes des plus délicieuses spécialités du coin, on vous conseillera les meilleures bières du cru. Au-delà de la vente, ces femmes et hommes sont les ambassadeurs de leur terroir, ils prônent l’excellence et aiment raconter les histoires de leurs produits. Pour faire du lien et découvrir de petites pépites inédites, n’hésitez pas à vous arrêter dans une de ces boutiques ! AU COEUR DE GONNEHEM Une petite supérette à l’ancienne tenue depuis maintenant 10 ans par Sébastien Verfaillie, sa femme May et sa mère, Marie-France. Ici, on vient pour prendre une bouffée de nostalgie. D’abord, cap sur les bonbons, caramels, sucre candi, puis les biscuits avec une mention spéciale à ceux de Sophie Farrugia et son petit sablé caramel, beurre salé créé pour la boutique. Sébastien prend soin de toutes ses marques. On sourit aux noms des différentes bières comme la Punition de la Maison DB et celles de la brasserie Tandem. Un p’tit tour aux fromages à la coupe pour des sandwichs à la demande. Les yaourts fermiers, le beurre, la crème sont à tomber ! Sébastien met un point d’honneur à s’approvisionner à la ferme Moreau de Bailleul tous les mercredis. Sans oublier les fruits et légumes de ses maraîchers préférés. Tout est sourcé avec amour et l’accueil est top ! 14 La Place, 62920 Gonnehem Tél. : 03 21 01 24 82 AU P’TIT MARCHÉ-GONNEHEM FOCUS

Rendez-vous sur https://gastronomie-hautsdefrance.fr/boutiques-de-nos-terroirs/ et sur @boutiquesdenosterroirs 85 L’ÉPICERIE EN SOMME Allier le concept d’épicerie fine avec du vrac et une vraie politique anti-gaspi… Hélène a réussi ce pari en s’installant en mai 2021 à Boves. Une reconversion réfléchie avec au cœur de ce projet le circuit court, la qualité et des partenariats vertueux. Chips Coquerel, jus de pomme et ses dérivés de la ferme des Coudriers, viande sous-vide préparée par une ferme d’élevage de bovins, moules et coquilles SaintJacques en direct de la pêche du Crotoy font partie de la sélection. Les productrices sont aussi à l’honneur avec des pâtes issues de farines moulues à la ferme comme « Graines et pépins » primé à un concours. Son engagement pour une alimentation saine et durable ne s’arrête pas là, elle lutte contre le gaspillage en proposant des paniers et un service traiteur avec les produits à date courte ainsi qu’une carte de fidélité astucieuse qui se remplit à chaque fois que les clients ramènent leurs contenants. Une adresse qui mêle le bien manger et le bien agir ! 122 bis rue Victor Hugo, 80440 Boves Tél. : 09 83 76 05 59 Ô BOVRAC LE CHOIX DE LA FRAÎCHEUR ET DU SERVICE Cette entreprise familiale située à Béhagnies a commencé son aventure en 1993. À cette époque, Monique et Guy Grard vendaient exclusivement des bouquets de tulipes. Petit à petit, l’offre de Saveurs de nos Terroirs s’est largement diversifiée et depuis plus de deux ans c’est Justine, la fille du couple qui a repris l’affaire. Aujourd’hui, dans une ambiance familiale et très chaleureuse, vous pourrez découvrir et acheter de nombreux produits régionaux gourmands : fruits, légumes, fromages, volailles, bières, jus de fruits, confitures ou encore plats cuisinés ou des fleurs vendues ponctuellement pendant les périodes de fêtes. Les produits sont disponibles en vente directe dans la boutique, en ligne sur le site de vente en ligne et en click and collect grâce à des casiers accessibles 24/24h. Ici, les conseils sont précieux, le service est impeccable et les produits sont hyper frais ! 3 bis rue nationale, 62121 Béhagnies Tél. : 03 21 07 29 39 - www.saveursdenosterroirs.fr SAVEURS DE NOS TERROIRS UNE HISTOIRE DE PASSION Incarnée par Philippe Muchembled, autodidacte et passionné par l’agriculture et les produits qui en sont issus, la Cave des Plaisirs Gourmands est consacrée, depuis son ouverture en 2000, à la vente de vins, spiritueux et produits d’épicerie fine. Situé à Cambrai, ce caviste indépendant saura vous conseiller que vous soyez un client local ou de passage à la recherche d’un vin atypique, d’une bière locale ou d’une spécialité de la Région comme le Potjevleesch, le produit star de son site de vente en ligne, le Waterzoï de volaille ou la Carbonade à la flamande… Depuis 2013, un site web marchand est disponible pour profiter des nombreux produits où que vous vous trouviez ! 54 rue des Rôtisseurs, 59400 Cambrai Tél. : 03 27 70 32 29 - lacavedesplaisirsgourmands.com LA CAVE DES PLAISIRS GOURMANDS AU CŒUR DU VALOIS Aventure familiale, les vergers de Sennevières est une exploitation, au départ agricole, qui s’est transformée en verger dans les années 50 sous l’impulsion de Jean Marie Prot. Aujourd’hui, le verger de 90 hectares, géré par Alexandre Prot (la 3e génération), produit chaque année en agriculture raisonnée, des poires et pas moins de 4 000  tonnes de pommes de 20 variétés différentes ! Dans la boutique de producteurs, située tout près des plantations et devant la station de transformation et de conditionnement, sont vendus en circuit court : pommes, poires, compotes, jus et miel du verger. La boutique Le Marché de Sennevières propose une large gamme de produits locaux comme les confitures de Rully, les bières de la brasserie SaintRieul et les fruits et légumes d’une cueillette voisine… 35 rue des Roches, 60440 Chèvreville Tél. : 03 44 88 32 00 - sennevieres.com LE MARCHÉ DE SENNEVIÈRES

86 BIENVENUE À LA FERME ! Marque des Chambres d’agriculture, Bienvenue à la Ferme met en exergue des agriculteurs et producteurs qui s’engagent à vendre leurs produits fermiers, à cuisiner à base de produits fermiers et locaux, à offrir à leurs hôtes un accueil personnalisé à la ferme et à être ambassadeurs d’une agriculture durable et responsable, représentative du terroir. Nous sommes allés à la rencontre de cinq adhérents de Bienvenue à la Ferme dans les Hauts-de-France, tous plus passionnés et passionnants les uns que les autres ! FERME DE LARTOIS - Cinquième génération à avoir repris le flambeau, Mathilde et son frère Bastien élèvent environ 120 bêtes de race 100% parthenaise. Plutôt rares dans la région, elles bénéficient de grands espaces de pâturage et d’une alimentation de qualité. La ferme est labellisée bien-être animal, un engagement essentiel pour Mathilde, passionnée par l’élevage. Un week-end par mois, la ferme ouvre ses portes pour une vente directe de viande de bœuf et de veau ainsi que de poulets fermiers. Un sentier de randonnée longeant la ferme, les randonneurs peuvent, sur réservation, faire une pause gourmande sous forme de déjeuner ou de goûter. 229 rue Coquet, 59310 Faumont Tél. : 06 86 82 97 15 LA FERME D’ARNAUD - Attention ferme atypique ! En 2008, Arnaud a créé son exploitation avec l’envie un peu folle de proposer une grande diversité de fruits et légumes. Pari réussi, 250  fruits et légumes dont 150 tonnes de fraises qui sortent par saison sont produits sur 130  hectares. Une e-boutique permet de commander des paniers ou des unités qui seront disponibles à la ferme ou chez les 40  commerces relais. En exclusivité, le wasabi, les cornichons ainsi que des plantes et fleurs comestibles comme le calendula, la bourrache, le bégonia… Légumes anciens, chou-fleur violet, orange, chou kale, oca du Pérou, autant de nouveautés à découvrir en plus des classiques. Un seul mot d’ordre  : épater les papilles et les pupilles. 2026 rue des Ramoniers, 59310 Coutiches Tél. : 03 20 64 94 99 - www.lafermedarnaud.fr Vente en circuit court, goûter et séjour à la ferme, visite d’une ferme pédagogique… Bienvenue à la Ferme est le premier réseau de vente directe et d’accueil à la ferme. Partout en France, 10 000  agriculteurs agréés Bienvenue à la Ferme vous ouvrent leur porte pour vous faire découvrir leurs produits et la passion de leur métier. De quoi se restaurer, dormir, découvrir et s’amuser en famille, entre amis ou en groupe. Dans les Hauts-de-France, 240  adhérents déploient leurs activités de vente à la ferme et d’accueil depuis la chambre d’hôte, la ferme équestre, les anniversaires à la ferme ou à la ferme de découverte en passant par le gîte rural, en toute transparence, avec l’accompagnement des cinq Chambres d’agriculture. Dans un environnement naturel préservé, « Mangez fermier et vivez fermier », tel est le crédo des membres du réseau. Des professionnels qui s’inscrivent dans un cadre authentique, riche d’histoire, de traditions rurales et de savoir-faire. RENCONTRE

87 Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.bienvenue-a-la-ferme.com/hautsdefrance et sur https://www.facebook.com/bienvenuealafermeHautsdeFrance SAFRAN DE LA BAIE DE SOMME - Connue au niveau national, sollicitée par de nombreux chefs, Anne, productrice de safran à Ponthoile, est tombée amoureuse de la fleur en 2010. Venez visiter sa plantation picarde de safran 100% naturel. Elle propose du safran pur en pistil catégorie 1 et fabrique un sirop de safran qui se marie très bien avec de l’eau gazeuse, du vin blanc, du champagne ou encore un yaourt. Directement sur un foie gras, c’est top aussi. Découvrez également son pétillant au safran qui se boit volontiers à l’apéritif ou au dessert, avec une glace aux fruits rouges, par exemple. Chaque année, elle reçoit des groupes et des particuliers sur rendez-vous pour des visites conférences. Anne, qui se dit volontiers un peu chaman, ne cesse de redécouvrir la magie du safran et veut en faire profiter les visiteurs lors d’ateliers découverte de l’épice qui verront le jour prochainement avec associations de goûts, recettes… De quoi vous initier aux secrets de cette épice qui reste aujourd’hui la plus chère du monde. 80860 Ponthoile Tél. : 03 22 23 59 65 - www.safrandelabaiedesomme.com FERME DE SORVAL - Située à 1h10 de Lille, la ferme de Sorval est une ancienne ferme abbatiale datant de 1669 où il fait bon renouer avec la nature. À votre arrivée, remontez une grande allée bordée de platanes avant de découvrir un écrin de verdure empreint de sérénité où Katia Miersman vous attend. Katia fait de la vente directe de viande bovine bio, de miel de la ferme et de confitures maison qui ravissent ses amis et ses clients. Son désir ? Resensibiliser les gens à la nature. Ses 50  hectares d’exploitation abritent une forêt privée dans laquelle vous pouvez rencontrer lièvres, chevreuils et pics verts… Profitez de la salle de sport design et écologique, ainsi que de la salle de massage. Le soir, regardez les étoiles sur la terrasse d’un des trois cottages labellisés 3 ou 4 étoiles et aussi gîtes « Panda WWF ». 14 rue de Sorval, 59127 Walincourt-Selvigny Tél. : 06 13 21 45 28 - www.ferme-de-sorval.com CANARDISES DES TROIS VALLÉES - Vous avez envie de découvrir un foie gras d’exception ? Rendez-vous chez Fanny, Bertrand et leurs filles Adélaïde et Hélène, propriétaires des Canardises des Trois Vallées. Depuis 1995, passionnés par l’élevage, la cuisine et les relations humaines, ils ont créé une activité agricole autour d’une viande qui permet des recettes variées pour tout public à tout moment de l’année. Élevage, gavage, abattage et transformation ont lieu directement sur l’exploitation que vous pouvez visiter plusieurs fois l’an. Les gourmets pourront s’offrir du foie gras, des rillettes, des pâtés, des confits et des plats cuisinés comme de la choucroute au champagne, des lentillons au confit ou encore des potées au petit salé. Tout est entièrement cuisiné dans le laboratoire de l’exploitation par le talentueux Bertrand. En produits frais, vous trouverez du foie gras cru, des magrets, des tournedos… 2 rue du Cahot, 02330 Condé-en-Brie Tél. : 03 23 82 74 96 - www.canardises.fr

88 TERROIR HAUTS-DE-FRANCE Le goût avant tout! Créée il y a 30 ans en Picardie, la marque collective régionale Terroirs Hauts-de-France met en valeur les produits issus de son terroir. Pour renforcer l’image gastronomique de la région qui manquait de visibilité, les créateurs ont souhaité s’appuyer sur des critères objectifs de sélection : la qualité et le goût des produits ainsi que le savoir-faire des producteurs. Bien que l’image agricole de la région soit plutôt « grandes cultures », les Hauts-de-France regorgent d’une multitude de savoureux produits qui se laissent découvrir au fil des terroirs. Aujourd’hui, près de 850 produits venant de 130 producteurs revendiquent fièrement cette marque régionale. « Mais n’est pas Terroirs Hauts-de-France qui veut ! », précise Didier Verbeke, président de la marque mais surtout éleveur de bovins et de volailles de plein air. « En effet, une dégustation par un comité indépendant et  représentatif de la société civile, autorise ou non les producteurs à apposer l’un des logos de la marque sur leurs produits ». Des   contrôles inopinés garantissent aux consommateurs le respect du cahier des charges par les producteurs. La déclinaison du logo permet de connaître immédiatement le statut du producteur ou  le  mode de production : Fermier, Artisan, Entreprise ou issus de l’agriculture biologique. Au travers des portraits à découvrir dans ces pages, vous pourrez mesurer combien le savoir-faire, la qualité, le goût mais aussi l’innovation sont les moteurs des producteurs engagés dans la marque Terroirs Hauts-de-France, propriété de la  Chambre régionale d’agriculture Hauts-de-France. Terroirs Hauts-de-France 19 bis rue Alexandre Dumas, 80096 Amiens Tél. : 03 22 33 69 14 https://terroirshautsdefrance.com @terroirshautsdefrance RENCONTRE

La conserverie Saint Christophe située à Argoules, à 20  km à  l’est de la Baie de Somme, vous propose ses spécialités de la baie et du Nord depuis 1990. Agneau de pré salé, salicorne, canard d’Amiens vous attendent parmi plus de 80 recettes concoctées par les maîtres des lieux. Ils vous recevront, le temps d’une visite pédagogique, pour vous faire découvrir le monde de la conserverie et tout leur savoir-faire. Goûter le Nord n’aura jamais été aussi simple qu’en vous offrant leur incontournable Pot’je  Vlees, leur carbonade flamande goûteuse ou encore leur waterzooi de poulet, à  partager entre amis. Présents dans de nombreuses épiceries fines en France, comme à La Grande Épicerie de Paris ou Au Bon Marché, les produits Saint Christophe se commandent aussi en ligne de n’importe où en France et en Europe. Rue de la Houssoye, 80120 Argoules Conserverie Saint Christophe Située à Villers-Bocage, à 15 minutes d’Amiens, le Domaine Picard est une entreprise familiale indépendante et authentique ! Depuis sa création en 1949, cette charcuterie artisanale-industrielle, historiquement connue pour ses muchés, est appréciée pour la  qualité de ses produits issus d’un savoir-faire traditionnel. Ici, le    muché picard et le muché à l’ail, pâtés de campagne emblématiques de Picardie, sont façonnés à la main selon la   tradition. À  mi-cuisson, le mélange de viandes maigres, foie et épaule de porc, est touillé à la fourchette ce qui l’aère et le rend si moelleux ! Le Domaine Picard élabore aussi des jambons entiers maturés lentement, salés à la main directement à la veine pour une pénétration douce et homogène puis cuits longuement pendant 16 h. Côté terrine, la recette du Potjevleesch de la maison, issue de trois viandes, selon la recette traditionnelle, a la particularité d’intégrer quelques carottes pour un goût unique. Tous les produits sont disponibles dans la boutique attenante aux ateliers de fabrication ou sur la boutique en ligne. Bien vivre et bien manger… C’est possible ! 84 rue des Libérateurs de 1944, 80260 Villers-Bocage Domaine Picard 89 Chez les Trogneux, on hérite d’une recette et d’un prénom de père en fils. La recette est celle des macarons d’Amiens, inchangée depuis 1872, à base d’amandes de Valencia, de  sucre, de miel, de blancs d’œufs, d’huile d’amande douce et  d’amandes amères. Le  prénom, c’est Jean qui se décline à  l’infini. Sixième génération, Jean-Baptiste, 30 ans, a repris les  rênes de l’entreprise familiale et lui insuffle un vent nouveau tout en gardant amoureusement le savoir-faire de ses aïeuls. Impossible de passer à côté de cette institution  : il faut savourer les macarons d’Amiens, petits et ronds, fondants en bouche, mais aussi les chocolats avec une mention spéciale pour les  tuiles si délicates sans oublier les « Jules Verne » ! 1 rue Delambre, 80000 Amiens Confiserie Trogneux SAVOIR-FAIRE

Dans son exploitation d’une centaine d’hectares, située dans l’Oise au lieu-dit La Mottelette à Saint-Thibaut, Hubert Corpet produit toute l’année, depuis 35 ans, une trentaine de variétés de poires et de pommes : des pommes acides, sucrées, précoces, tardives… Les  fruits de son verger, conduit en agriculture biologique depuis une dizaine d’années, Hubert les transforme sur place en produits bio : cidres bruts et doux, jus de pommes et jus de pommes pétillants, confitures et gelées, apéritif et même Calvados AOC en Picardie ! Pour tester ses produits, rendez-vous sur l’exploitation ou au marché fermier de Beauvais. 15 rue de la Mottelette, 60210 Saint-Thibault Domaine de la Mottelette 90 Pour l’amour du goût… Dans une jolie ferme de briques rouges située à Villers-Tournelle, deux frères et un beau-frère se sont réunis pour élever des porcs et en faire une des meilleures viandes de la région. Élevés sur la paille, sans antibiotique, les porcelets de Jean-Michel, Emmanuel et Jean-Marie sont nourris avec des céréales cultivées sur l’exploitation et des graines de lin riches en Oméga 3. À la boutique, vous trouverez  : des viandes fraîches, de la saucisserie ou encore de la charcuterie. Les pâtés de porcelet sont parmi les plus populaires. Ces « tio pateu » sont cuisinés avec des produits de la région : du cidre de la cidrerie de la Garenne à SaintGratien, de la bière de la brasserie de la Somme… La philosophie de cette famille engagée dans le bien-être de l’éleveur et de l’animal ? « La qualité accessible à tous. C’est pour cela que nous travaillons avec des cantines scolaires pour l’éducation au goût. Il y a un côté environnemental mais aussi social derrière tout ça. » 15 rue Saint-Jacques, 80500 Villers-Tournelle La Ferme des 3 Chataîgniers Installée à Matigny dans la Somme, « Nos Blés Purs » propose depuis 2017 une fabrication artisanale de pâtes alimentaires. Le blé, cultivé sur place en agriculture biologique, est broyé à la meule de pierre, une technique ancienne qui permet d’en préserver les qualités nutritives. La semoule obtenue est mélangée à de l’eau puis passée dans des moules de bronze, pour confectionner des pâtes à l’aspect rugueux qui accrochent mieux les  sauces. Les pâtes sont séchées à basse température durant 15  à  18  jours. Une douzaine de variétés composent la gamme : des  coquillettes aux fusillis, en passant par des pâtes de lentilles ou de sarrasin. 3 Rue de Falvy, 80400 Matigny Nos Blés Purs QUALITÉ RENCONTRE

91 La chips française, c’est l’histoire de deux amis d’enfance, fils d’agriculteurs, André et Etienne. Ensemble, ils ont décidé de valoriser le terroir et les pommes de terre cultivées par le beaupère d’Etienne en se disant « Pourquoi ne pas en faire des chips ? Oui, mais des bonnes ! » Élaborées à partir de pommes terre Lady Amaria, les chips des deux amis sont classées B au nutriscore. « Elles bénéficient d’une cuisson au chaudron, plus lente et plus légère, durant laquelle on vient leur donner leurs lettres de noblesse », raconte Etienne. « On a un extracteur d’huile pour ôter un maximum de graisse et ainsi avoir un produit sain. Elles sont plus épaisses que la normale et bien moins salées. » Les deux amis en vendent environ 700 000 paquets par an, privilégiant un circuit court et vertueux. « Les déchets vont aux animaux ou à une unité de méthanisation. On fait vraiment attention à notre empreinte écologique. » La ferme de coquerel, 02300 Saint-Aubin La Chips française Créée en 1998 par Thomas Vandome dans le corps de ferme familiale, la brasserie Saint Rieul se situe à Trumilly, au cœur du  Valois. À  l’époque, la production de bière artisanale en  France était très marginale et l’idée de créer la brasserie est venue par l’amour du produit. Ici, toutes les bières, dites « bière de  dégustation », sont bios et brassées dans un style « Belge » avec une méthode de  refermentation en bouteilles avec une lie de levure naturelle. Parmi les sept bières permanentes, la bière emblématique de Saint Rieul est une blonde traditionnelle aux agréables notes fruitées. Aujourd’hui, la  brasserie Saint Rieul brasse 1 400  hectolitres de bière par an. Elle vous accueille tous les vendredis et samedis après-midi pour vous faire déguster sa gamme. 588 rue de Drucy, 60800 Trumilly Brasserie Saint Rieul À Vaux-en-Vermandois, entre les champs de pommes de  terre et de betteraves qui jalonnent le paysage, quelques légumineuses insolites se sont frayées une place dans les parcelles de Guillaume Thomas. Après avoir repris la ferme familiale passée en bio en 2019, ce natif du pays s’est lancé dans la culture de quinoa, puis de lentilles blondes, vertes et même Beluga, le caviar de la lentille. Commercialisées sous le nom « Graines de Gus », ces légumineuses 100% picardes sont vendues au sein d’épiceries spécialisées du secteur, mais  aussi dans quelques magasins de Lille et de Paris. 1 rue d’Etreillers, 02590 Vaux-en-Vermandois Les Graines de Gus GOÛT

92 Un miel de tilleul primé qui fleure bon les forêts picardes, voici ce que vous découvrirez à la miellerie de la Divette où Célestin, Sylvaine et Dominique prennent soin de leurs abeilles. Située entre Compiègne et Noyon, la miellerie produit du miel en agriculture biologique. Autonomes, les trois apiculteurs assurent eux-mêmes le renouvellement des reines et des colonies. Ils transhument certaines ruches pour offrir des miels aux multiples saveurs, tel le miel de châtaignier. Ils mettent un point d’honneur à produire le meilleur des miels de tilleul. « Nous mettons en avant et en valeur un pur tilleul », explique Célestin. Aujourd’hui, l’Association de Développement Apicole des Hauts-de-France travaille sur une IGP Miel de Tilleul de Picardie. « C’est un miel blanc de notre terroir, un monofloral de caractère, avec des notes fraîches et mentholées. » Venez en découvrir toutes les facettes à la ferme. 144 rue du Moulin, 60310 Thiescourt Miellerie de la Divette Guillaume Leulier, que vous pouvez retrouver dans son épicerie fine « Au temps des Mets » à Abbeville, a décidé il y a une quinzaine d’années de faire découvrir à ses clients les saveurs méconnues de la Baie de Somme. Dans son atelier, il élabore une gamme de produits sous le doux nom de « Cueillette en Baie de Somme. » Salicornes au vinaigre, pâtes de fruit au coquelicot, gelée d’argousier (un petit fruit reconnu pour son goût acidulé et sa concentration en vitamine C)… Il ne cesse de créer des petites merveilles. Il y a deux ans, il a eu l’idée de concocter une confiture à la carotte des sables pour mettre en valeur ce légume qui pousse sur les terres sablonneuses de la baie. Tous les produits sont disponibles dans les épiceries fines de la région ou sur son site internet. 18 parvis Saint Vulfran, 80100 Abbeville Au Temps des Mets Au cœur du Santerre, la famille Bayard perpétue depuis 1910 un savoir-faire unique, celui de la culture de la pomme de terre. Unis par la passion, Françoise, Bertrand et leurs enfants Adèle et Florent sont de véritables orfèvres de la  pomme de terre. Ils proposent une gamme sur-mesure allant de la Ratte du Santerre à la Violet Queen en passant par la Juliette des Sables de la Baie de Somme ou la Lily Rose… Des produits que la famille surveille de la plantation à  la  commercialisation, en France et  à  l’international. Sublimées par les plus grands chefs, les pommes de terre de la Maison Bayard sont même cuisinées à l’Elysée. En plus d’être producteurs de pommes de terre de caractère, de betteraves à  sucre et de céréales, la famille élève des moutons Hampshire dans leur ferme familiale. 12 rue de la Justice, 80700 Laucourt Bayard Distribution RENCONTRE

93 Des chips, oui, mais sans friture, ni pomme de terre. C’est le pari gagnant de Charles et Pierre-Louis, deux fils d’agriculteurs des Hauts-de-France, qui ont lancé il y a deux ans Ferm Fabrik, un atelier de production de chips de blé et de lentilles poppées. En cuisant puis compressant leurs céréales et légumineuses à la manière du popcorn, ils confectionnent des biscuits apéritifs sains et gourmands, classés A ou B au nutri score. Après le succès de leur première gamme, Ferm Fabrik, vendue en épiceries spécialisées et magasins de producteurs, ils se lancent à l’assaut de la grande distribution avec une seconde marque, Les Poppés, une gamme confectionnée à partir de lentilles du Soissonnais, déclinée en quatre recettes : Pesto Basilic, Ketchup, Curry et Vinaigre. Rue d’Urvillers, 02240 Itancourt Ferm Fabrik - Les Poppés Depuis 31 ans, dans leur grand potager de fruits et légumes situé à quelques kilomètres de Soissons, la vie de Sophie et  François Desmarest est rythmée par le cycle des saisons. Ici, tout est cultivé en bio depuis 2020 : pommes, poires, concombres, salades, tomates et les fameux haricots de Soissons IGP… Autant de fruits et légumes disponibles en cueillette libre dans le jardin. Toujours à la pointe de l’innovation, le couple propose une succulente gamme de Haricots de Soissons à déguster à l’apéritif. Préparés à l’ail et aux fines herbes, au piment d’Espelette, au paprika ou au vinaigre de cidre et pomme tapée, ces Haricots de Soissons deviendront rapidement les incontournables de vos apéritifs ! Pontarcher, 02290 Ambleny Les Jardins de Pontarcher « Moulins Riquier » est le dernier moulin encore en activité dans la Somme. Antoine Riquier représente la 11e génération de meuniers produisant chaque jour une farine d’exception pour permettre la fabrication de la baguette « Avocette ». Cette baguette incontournable, de tradition française, de la Baie de Somme est produite à partir de blés récoltés dans les 30 km de celleci. Elle met en avant le savoir-faire local de toute une filière. Des agriculteurs aux artisans boulangers, tous fournissent un travail de qualité depuis une bonne quinzaine d’années. Les Moulins Riquier proposent des farines panifiables, des farines « tradition française » ainsi qu’une gamme de préparations de pains spéciaux à destination des artisans boulangers ou des particuliers. Retrouvez les 35  sortes de farines dans la boutique du moulin. 1 rue du Moulin, 80132 Cahon Moulins Riquier INNOVATION

94 RENCONTRE La force de la proximité Société d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural, les Safer sont présentes sur tout le territoire français pour apporter des solutions personnalisées aux porteurs de projets en milieu rural, de la recherche de la propriété à la réalisation de la transaction. Pour mieux comprendre leur rôle, nous sommes allés à la rencontre de Monsieur Hubert Bourgois, le Directeur général de la Safer des Hauts-de-France. Il nous dévoile les missions concrètes qu’il mène chaque jour avec ferveur au sein de cette société à but non lucratif, accompagné d’une équipe engagée. Rencontre. Par Aurélie Hallereau QU’EST CE QUE LA SAFER ? La Safer, Société d’Aménagement Foncier et d’Etablissement Rural, est une société anonyme à but non lucratif sous tutelle de l’État : des ministères de l’Agriculture et des Finances publiques. Toutes les actions d’une Safer sont soumises au contrôle des pouvoirs publics et régies par le principe de transparence et de concertation avec l’ensemble des acteurs impliqués dans l’espace rural. Les actionnaires qui la composent sont la profession agricole, les collectivités, l’état et des associations environnementales. QUELLES SONT LES MISSIONS DE LA SAFER ? Notre objectif est de contribuer à un aménagement durable de l’espace rural en dynamisant l’agriculture, en accompagnant le développement local et en participant à la protection de l’environnement. Les Safer se doivent de protéger la terre agricole et d’aider les jeunes à s’installer. C’est notre priorité ! En tant qu’opérateur foncier, le rôle principal d’une Safer est en fait de maîtriser le foncier pour le partager au mieux. Les missions d’une Safer sont en fait au nombre de quatre. La première mission, historique, est la mission agricole ayant pour but d’installer des jeunes, d’agrandir des petites structures, d’aménager le parcellaire et de maintenir des agricultures en place en recherchant des apporteurs de capitaux qui achètent le foncier pour le louer aux agriculteurs. La deuxième, datant des années 70-80, est la mission d’aménagement du territoire au service des collectivités locales. Les HUBERT BOURGOIS “Aider les jeunes à s’installer, c’est notre priorité ! ”

BENJAMIN LOUVET, MARAÎCHER À YZEUX Depuis deux ans, dans les marais d’Yzeux, Benjamin Louvet cultive des fruits et des légumes bio et de saison, sur 3 hectares de terre. « Le monde végétal a toujours été une passion pour moi. Mes grands-parents avaient un immense potager derrière leur maison, j’y ai passé toute mon enfance », détaille Benjamin Louvet, devenu maraîcher il y a à peine 3 ans après une carrière en tant qu’ingénieur de technologue et chercheur à l’institut Pasteur. Le Samarien d’origine souhaite se mettre au vert et décide de cultiver ses terres en se tournant vers la qualité plus que la quantité. « J’ai visité un lot de 13 parcelles dont une seule était en vente dans une agence immobilière. J’ai eu un véritable coup de cœur. Comme la parcelle n’était pas assez grande, je me suis renseigné auprès de la Safer que je connaissais de nom pour savoir à qui appartenait les autres parcelles », retrace le maraîcher. Les parcelles appartenant à une exploitation en liquidation judiciaire, la vente de ces dernières a été placée sous tutelle de la Safer. Benjamin candidate auprès de la Safer pour acheter les terres. Et c’est lui qui est choisi pour acheter le terrain. « À la Safer, je suis tombé sur quelqu’un d’extraordinaire qui a tout de suite compris et soutenu mon projet », se rappelle Benjamin, « Adeline Warembourg nous a accompagnés pour monter notre dossier, pour gérer les aléas administratifs et trouver les bons interlocuteurs pour savoir si les terres étaient exploitables ». Depuis, Benjamin a planté 150 arbres fruitiers et une soixantaine de d’espèces de fruits et légumes différents. Tous les fruits et légumes sont vendus sur le marché d’Yzeux et à Amiens, sur les marchés ou sous forme de panier au centre culturel Jacques Tati par exemple. Benjamin travaille aussi avec des associations d’œuvres solidaires pour rendre accessibles aux plus modestes de pouvoir acheter ses fruits et légumes. 95 Safer doivent faire en sorte que les projets des collectivités locales ne viennent pas en opposition avec les exploitations agricoles. Notre rôle est d’apporter des solutions aux collectivités tout en protégeant les agriculteurs. Nous essayons toujours de trouver des consensus pour que les intérêts des uns et des autres cohabitent. La troisième mission, beaucoup plus récente, est celle de la protection de l’environnement, notamment la protection de la ressource en eau et le maintien de la biodiversité. Dans certaines zones, nous nous devons de porter des projets respectant de facto les enjeux environnementaux comme à proximité d’un captage d’eau potable par exemple. Enfin, la dernière mission, elle aussi historique, est celle de la régulation du marché foncier. Pour cela, les notaires ont l’obligation légale d’informer la Safer de tous projets de vente de biens agricoles, naturels et forestiers et également des cessions de parts au niveau des sociétés concernées par l’activité agricole. Avec un double rôle d’opérateur et d’expert du foncier, les Safer acquièrent des biens pour les attribuer à des candidats, privés ou publics, dont les projets correspondent aux politiques d’aménagement durable des territoires. L’acquisition se fait majoritairement à l’amiable ou dans de rares cas en utilisant le droit de préemption. QUELLES SONT LES PARTICULARITÉS DE LA SAFER HAUTS-DE-FRANCE ? Issue de la fusion en 2017 de la Safer Flandres Artois créée en 1965 et de la Safer Picardie créée en 1981, la Safer Hauts-de-France couvre les cinq départements de la région. Sur notre territoire, il y a beaucoup de terres agricoles mais il n’y en a quasiment pas à la vente ! Ici, 80% des surfaces sont louées et n’appartiennent pas à l’exploitant. La terre se transmet davantage par bail que par vente. Dans les Hauts-deFrance, il y a moins d’1% de la surface agricole qui change de main par an. C’est pourquoi, et c’est l’une des plus grandes particularités, nous recevons beaucoup de candidatures lorsqu’une parcelle est mise en vente. Comme le foncier est rare, la pression est forte. Nous prenons vraiment le temps d’étudier les dossiers et de savoir ce qu’on va faire d’une parcelle libre. La Safer Hauts-de-France a mis en place un instrument d’orientation et de gestion de son activité, le Programme Pluriannuel d’Activités de la Safer (PPAS) pour la période 2022 – 2028 et élaboré en concertation avec tous ces partenaires. Transparent sur la stratégie de la société, il contient des objectifs et des indicateurs chiffrés sur la protection de la terre agricole, le renouvellement des générations, le maintien du tissu d’exploitations familiales viables, la présence auprès des collectivités, le développement et la promotion des valeurs de la Safer.

RENCONTRE SÉBASTIEN DELOS, DOMAINE D’ALVARO Le Domaine d’Alvaro est un véritable lieu de vie du nom du  cheval de Sébastien. Situé à Auxi-le-Château, une commune située dans le département du Pas-de-Calais dans les Hautsde-France, le Domaine, aux multiples facettes, est avant tout une écurie active grâce à la Safer. « Il y a quelques années, alors que je cherchais un lieu pour vivre en totale autonomie, j’ai découvert l’annonce de vente d’une ancienne discothèque totalement abandonnée depuis une quinzaine d’années », se  remémore Sébastien, ancien directeur d’un bureau d’études dans l’industrie, petit-fils d’agriculteur et proche de la nature. L’un des conseillers fonciers de la Safer Haut-de-France s’était en effet donné comme défi de trouver un preneur agricole au site de l’ancienne discothèque. Le bien a alors été proposé à  la vente par le biais de la Safer. « J’ai visité les lieux avec une personne de la Safer et j’ai rapidement monté mon dossier pour acquérir ce lieu totalement en friche », explique Sébastien. Le  dossier est vite retenu et le Domaine peut alors voir le  jour. En plus de garder des chevaux en pension, le passionné cultive en pleine terre ses légumes qu’il vend au marché d’Auxi-le-Château et en vente directe les mercredis et samedis de 15 à 18 h. Les serres sont là pour garder les variétés, « je  n’achète aucun plant, je fais tous mes semis moi-même », détaille le passionné. Si vous voulez en savoir plus sur cet endroit atypique, suivez les vidéos de la chaîne YouTube du Domaine. PIERRE SELOSSE, LES ENDIVES DE PIERRE ET MARIE Chez les Selosse, cultiver des endives est une affaire de famille. Le grand-père de Pierre en cultivait, ses parents ont une exploitation à laquelle Pierre est associé, en plus de ses terres, 180 hectares acquis en 2019 à Villers-Guislain. « Je me suis installé il y a 4  ans avec ma femme grâce à la Safer », explique l’agriculteur qui cultive de l’endive traditionnelle et de la carmine. « Nous sommes directement allés voir la Safer lorsque nous avons souhaité acheter les terres. Ce n’était pas évident car il y avait deux cédants. Même si les vendeurs étaient amis avec mes parents, Jean-Baptiste Madoux de la Safer Hauts-de-France a tout de suite facilité les échanges. Il nous a aussi apporté une aide précieuse pour toute la partie juridique et administrative. Pour la préparation de notre dossier, heureusement que Jean-Baptiste était là. Nous avons fait tous les points d’étape ensemble. C’est ce qui a permis notre installation », explique Pierre. Aujourd’hui, Pierre commercialise « La box à endives », une box innovante permettant au consommateur de faire pousser des endives chez lui ! Brevetée, la box à endives vient d’être récompensée au Jardin des Collections, un salon spécialisé pour les professionnels du jardin. 96

97 Championnat du Monde de la frite Arras Bière à Lille Lille Fête de la gastronomie en Baie de Somme Le Crotoy Lille Street food festival Lille Kermesse de la Bière Maubeuge Food Amiens Amiens Salon Made in Hauts-de-France Lille Festival International de la Bière Artisanale Sainte-Marie-Cappelle Lancement des bières de Noël Lille L’Assiette Gourm’hand Bailleul Boire Manger Dire Lille Champagne et vous Château-Thierry HIVER Salon International de l’Agriculture Paris LES TEMPS FORTS DES HAUTS-DE-FRANCE À NE PAS MANQUER TOUT AU LONG DE L’ANNÉE Plus de 20 marchés fermiers régionaux, plus de 30 salons de la gastronomie et du terroir, plus de 10 dîners insolites… Et plus de 200 fêtes populaires et locales favorisant un produit régional dont : Fête de la chicorée Audruicq Fête de l’agneau de prés-salés Saint-Valery-sur-Somme Fête de l’andouillette Arras Fête des salicornes Le Crotoy Foire au boudin Saint-Quentin Louche d’or Lille Le Marché aux fruits rouges Noyon Fête du hareng roi Étaples Fête de la fraise Samer Fête du crabe Audresselles Fête de la dinde Licques Foire de l’ail fumé Arleux Pour vivre une année gourmande, rendez-vous sur hautsdefrance.fr ÉVÈNEMENT PRINTEMPS Prix Mange Livre Paris France Beer Challenge Lens Festival Des mets et des mots Villers-Cotterêts Festival Mange Lille Lille Printemps des brasseurs Hauts-de-France Concours Arcoroc Le Touquet Sirha Omnivore Nord Le Touquet ÉTÉ Fête du terroir Chantilly Terres en Fête Tilloy-lès-Mofflaines Nuit du houblon Bailleul Beer potes festival Arras Fines en Bulles Crouttes-sur-Marne Fête du lait Le Quesnoy Foire aux fromages La Cappelle Journées du patrimoine culinaire Hauts-de-France Top chefs des positifs Lille Festival de la gastronomie flamande Godewaersvelde Saint-Quentin Beer Festival Saint-Quentin Gambrinus Festival Béthune AUTOMNE Food Creative Hauts-de-France Le plus grand plateau de fromages des Hauts-de-France (302 fromages sur un plateau de 33 mètres de long) à Arras le 30 septembre 2023

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