行走的柠檬 意大利的柑橘园之旅

地方。许多树丢失了刻有它们目录编号的铅制标签，有些甚至被劈
开，当成木柴烧。

然而，随着加莱奥蒂对美第奇家族原始柑橘收藏的了解日益增
多，他开始通过在那些幸存树木的酸橙砧木上嫁接新材料，恢复一些
已经丧失的多样性。正是这种古老的、节节疤疤的砧木与从嫁接材料
中新长出的枝条的结合，导致这些最古老的卡斯泰洛树木长成了这种
奇特的外形。有一棵树特别令加莱奥蒂感到满意，他把从原始的酸橙
砧木中长出的枝条与取自柠檬的新嫁接材料结合在一起，这样它就能
结出两种不同的水果。他承认，参观花园的游客有时会抱怨这些树的
丑陋，但他总是为它们辩护说：“我们不能因为我们的老亲戚腿脚不
便，跑不动，就抛弃他们。”

在他的研究过程中，加莱奥蒂读到了关于“比扎里亚”
（bizzarria）的资料，“比扎里亚”是美第奇柑橘收藏中最有名、最珍
贵、最非凡的标本。这是一种嵌合体，当两种不同的柑橘类品种或变
种嫁接在一起，砧木组织与接穗组织在嫁接过程中结合，偶尔就会结
出这种奇怪的果实。在希腊神话中，客迈拉（Chimera）是一个喷火的
怪物，它长着狮头、羊身，后背长着蛇尾或龙尾。嵌合体果实表现出
类似的混乱特征，通常长在嫁接处正上方的树枝上。

第一份关于这种“比扎里亚”嵌合体的书面记录出版于1644年，

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作者是比萨植物园园长彼得罗·纳蒂（Pietro Nati），他将其命名为
“香橼酸橙”。这个名称恰如其分地描述了这种水果所展示出的特
征，它兼具酸橙和柠檬酸柠檬的特点，后者是香橼—柠檬的杂交品
种。它的果皮上有绿色和橙色的线条，果肉和柠檬酸柠檬一样，是浅
黄色的。

“比扎里亚”最早是在托雷·德利·阿利别墅（Villa Torre degli
Agli）的花园里发现的，这座别墅现在靠近佛罗伦萨机场，那里的道
路名为德尔·贾尔迪诺·德拉·比扎里亚街（Via del Giardino della
Bizzarria），就是为了纪念“比扎里亚”的存在。最初，园丁声称是他
创造了“比扎里亚”，但是根据保罗·加莱奥蒂的说法，“当他们把
他逼入绝境的时候，他承认自己是在花园里偶然发现‘比扎里
亚’的”。毋庸置疑，这种极为奇怪的、具有异国情调的水果进入了
美第奇家族的收藏，在至少一个世纪内，人们只能在美第奇家族所属
的花园里看到这种水果。然而，当托斯卡纳和整个美第奇家族的财产
转移到洛林家族时，他们放开了对“比扎里亚”的控制，随后“比扎
里亚”开始在欧洲各地出现。在凡尔赛宫、波茨坦和阿姆斯特丹植物
园等欧洲其他大型柑橘收藏中，都有这种水果的生长记录，其中J. 康
默林（J. Commelyn）在阿姆斯特丹植物园中创造了北欧最好的柑橘收
藏。随后这股热潮就渐渐降温了，从19世纪中期开始，“比扎里亚”

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似乎消失得无影无踪，尽管达尔文在1859年出版的《物种起源》中提
到过它。

直到1980年，保罗·加莱奥蒂才注意到卡斯泰洛花园有一棵酸橙
树，它的一根细枝上的树叶和这棵树其余树枝的树叶完全不同。他立
即怀疑他可能正在目睹“比扎里亚”的再次出现。他勇敢地把细枝从
树上剪了下来，把它嫁接到酸橙砧木上，“三年后，”他告诉我，
“这根嫁接的细枝结出了果实，我立刻意识到我重新发现了著名
的‘比扎里亚’。”如果你去参观的话，你会很幸运地看到“比扎里
亚”。它看起来是一棵小小的、不起眼的树，有些叶子扭曲、褶皱，
带有较深或较浅的绿色条纹。和最初的嵌合体一样，它结合了酸橙和
香橼、柠檬的一些物理特征。为了确保“比扎里亚”永远不会再次消
失，加莱奥蒂通过嫁接创造了其他“比扎里亚”样本，并把它们带到
了波波里花园和佛罗伦萨奥托植物园，现在在那里仍然可以看到它
们。

～
在加莱奥蒂的照料下，卡斯泰洛花园中的柑橘树长得和美第奇家
族时期几乎一样好。它们都生长在陶罐里，在托斯卡纳，这种陶罐被
称为“贝壳”。美第奇家族花园中的陶罐一直是用因普鲁内塔
（Impruneta）泥土中发现的黏土手工制作而成的，因普鲁内塔是佛罗

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伦萨附近的一个村庄，数百年来都以生产赤陶土闻名。这些渗水性极
好的容器为柑橘创造了理想的生存环境，因为它经受不起水的浸泡。
加莱奥蒂只需要用手指关节叩击陶罐，就能知道一棵树是否需要浇
水。一个干燥的陶罐会像钟一样发出长长的回声。

每一个陶罐都根据树木移植的年份编号。大部分树都不允许长得
太大，尽管加莱奥蒂从不砍掉根部，但他会在选择一个大小合适的新
陶罐之前，把一些树根的末端磨掉。现代柑橘苗圃往往通过给这些树
木过度施肥，迫使它们快速生长。这使得这些树木在出售时看起来非
常茂盛，但这种种植方式会导致树木脆弱、娇嫩，容易生病。在卡斯
泰洛，他们只使用有机肥料，并按照传统原则，每年修剪树木一次。
加莱奥蒂使橙树的外形保持紧凑，并剪去柠檬树的树枝，使树冠中央
保持中空。在卡斯泰洛花园，你找不到那种19世纪被称为“托斯卡纳
杯”的高脚杯形状的树木，而它们在意大利各地的花园里都有。高脚
杯的形状是通过让树枝围绕一个圆形框架生长，并使树冠中央保持中
空而形成的。加莱奥蒂认为，重新引入这种“错误的技术”是苗圃工
人的一种自私的举动，他们可以用一根树枝盘绕在一个框架上，从而
创造出一种树的外形。在他和我的眼里，一棵传统的盆栽树，树干短
而结实，树枝弯曲，这样的外形更加美丽。

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1 Alex Ramsay and Helena Attlee, Italian Gardens: A Visitor’s Guide （ Robertson
McCarta, 1989）.

2 Francis Bacon, Gesta Grayorum （ 1594 ） , 引 自 Oliver Impey and Arthur
MacGregor（eds）, The Origins of Museums and Cabinets of Curiosities in Sixteenth- and
Seventeenth-century Europe（Clarendon Press, 1985）, p.1。

3 Giorgio Vasari, Lives of the Painters, Sculptors and Architects, Vol. 2 （ Everyman’s
Library, 1996）, pp. 222–223.

4 这个传统可能是美第奇王朝的创始人科西莫·德·美第奇引入的，当时他将美
第奇家族的盾徽——一面金色的盾牌上镶着五个金色的球和一个蓝色的球——与一
句箴言结合起来，这句箴言是：“树干上长出了金苹果，摘下一个，另一个马上又
原地长出。”

5 引 自 Giorgio Galletti, “Agrumi in casa Medici”, in Alessandro Tagliolini and
Margherita Azzi Visentini（eds）, Il Giardino delle esperidi, gli agrumi nella storia, nella

（ ）letteratura e nell’arte Edifir, 1996 , p. 201。

6 Michel de Montaigne, The Complete Works of Michael de Montaigne, edited by William
Hazlitt（ John Templeman, 1845）, p. 565.

7 阿 戈 斯 蒂 诺 · 德 尔 · 里 乔 在 一 篇 名 为 《 农 业 实 验 》 （ “Agricoltura
sperimentale”）的论文中记录了美第奇收藏中的不同柑橘品种，他开始写作于1585
年，也就是弗朗切斯科一世去世前两年。

8 德尔·里乔还提到了一种习俗，在柑橘收藏品中采摘一种特别的果实，一种很
大的、表皮光滑的香橼—柠檬杂交品种，叫“亚当的苹果”，赠送给他人，作为友
谊的象征。

9 见M. Mattolini, Il Principe illuminato（Edizioni Medicea, 1981）。
10 Anna Maerker, “Uses and Publics of the Anatomical Model Collection of La Specola,
Florence, and the Josephinium, Vienna, around 1800”, in M. Beretta（ed.）, From Private
to Public（Science History Publications, 2005）, pp. 81–96.
11 Stefano Casciu, “Allestimenti di nature morte nelle ville medicee al tempo di Cosimo

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III: il caso della villa di Topaia”, in Stefano Casciu and Chiara Nepi（eds）, Stravaganti e
bizzarri, ortaggi e frutti dipinti da Bartolomeo Bimbi per i Medici（Edifir, 2008）, p. 32.

12 Mariachiara Pozzana, Il Giardino dei frutti, frutteti, orti, pomari nel giardino e nel
paesaggio toscano（Ponte alle Grazie, 1990）, pp. 70–72.

13 在 都 灵 的 弗 朗 切 斯 科 · 加 尼 尔 · 瓦 莱 蒂 水 果 博 物 馆 （ Il Museo della Frutta
Francesco Garnier Valletti, www.museodellafrutta.it/val-letti/）能看到另一批制作精美的
水果和蔬菜蜡模收藏，这些蜡模制作于19世纪中期，不过，由于它位于意大利北
部，这批蜡模收藏中不包括柑橘类水果。

14 加莱奥蒂是合著者，另外两位作者是乔治（Giorgio）和塞尔焦·廷托里（Sergio
Tintori ） , Ornamental Citrus Plants: Advice on Their Cultivation from Our Rural
Gardening Tradition（Edifir, 2000）。

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第三章 为教皇烹饪

16、17世纪时，橙子、柠檬和香橼广泛应用于烹饪。1565年，来
自意大利北部布雷西亚的作家阿戈斯蒂诺·加洛（Agostino Gallo）评
论说：“每个人都知道，每一种柑橘树都能创造大量收益……这些植
物的许多部分都能赚大钱。”他接着举例说明了各种柑橘的许多用
途：

……香橼花可以放在沙拉里食用，或用醋腌制后，与苹
果或糖一起食用；即使是橙花，也可以用来制造品质极佳的
香水……没成熟的果实可以制成许多美味的调味品，小橙子
可以用来制成花环，又好看又好闻。成熟的水果很有价值，
可以食用，制作蜜饯，作为探望病人的礼物，还有药用价
值……连果皮也能出售，可以制成美味的腌渍水果开胃菜、
橙汁、佛卡夏面包、利口酒和香料面包。1
这一时期最重要的食谱集可能是1570年在威尼斯出版的一本900页
的专著，书名是《歌剧》（Opera）。这本书被认为是一本当时的烹
饪大全，它的作者是巴尔托洛梅奥·斯卡皮（Bartolomeo Scappi），他
曾经在许多意大利红衣主教的家里工作，最后成了教皇庇护五世的私

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人厨师。2斯卡皮《歌剧》六卷本中有一本专门讲述各种肉类的准备工
作，包括豪猪、熊、睡鼠、牛的乳房、小牛的眼睛和雄鹿的睾丸。这
是精英阶层的食物，旨在让围坐在餐桌上的客人留下深刻印象，或甚
至威吓他们。

现代读者会立刻注意到这些食谱中无处不在的酸橙。酸橙（Citrus
aurantium）是第一种引进到意大利的橙子。它是由三种最古老的柑橘
种中的两种——柚子（Citrus maxima）和橘子（Citrus reticulata）异花
授粉而产生的。酸橙是两者之间的对等杂交，而很久以后才引进到意
大利的甜橙则是一种回交品种，属于第二代杂交品种，其组成中的橘
子 成 分 比 柚 子 多 。 如 今 ， 它 们 在 意 大 利 不 同 地 方 被 称 为 melangoli 、
melaranci或cedrangoli，主要用于制作柑橘果酱或蜜饯果皮，然而至少
两百年来，酸橙汁独特的、自然的、芳香的味道对于一场意大利宴会
而言是必不可少的，就像吃快餐少不了番茄酱一样。以斯卡皮的陆龟
馅饼为例。这道菜的最佳制作时间是秋天，这个季节的陆龟最肥美，
要制作成功，酸橙汁带有刺激性的、辛辣的味道是必不可少的。一开
始，你要砍掉陆龟的头，不过斯卡皮在其他地方警告过，一只陆龟可
以在没有头的情况下继续存活一天。

陆龟馅饼
拿起一只陆龟——陆龟的味道比海龟好很多，因为吃起来肉汁更

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丰富——砍掉它的脚和头，去掉龟壳，剥皮、清洗，去掉它的趾甲和
所有其他的污秽，包括肝脏中的胆汁。用肉桂、丁香、肉豆蔻和盐，
少许糖、几杯酸橙汁和一些藏红花覆盖。放进一个馅饼盘，加入一些
用少许黄油或食用油炸过的薄荷和洋葱。盖上油酥面团，然后烘烤。
在快烤好之前，用糖、酸果汁和一些酸橙汁调味。陆龟馅饼就制作完
成了。

接下来，斯卡皮可能会把酸橙汁和食用油混合，用来蒸松露，或
者将其搅拌进烤盘中的浓汁里，再与少许葡萄糖浆、醋和一瓣大蒜混
合，制成肉汁。他经常在为一道菜做了漫长而复杂的准备工作后，在
上面洒上一些酸橙汁。以他制作充满奶水的牛乳房的食谱为例。他先
把奶头密封住，然后用小猪的胎头羊膜将其包裹起来，和火腿一起在
水里煮至半熟。然后把它解开，包上胡椒、丁香、肉桂、盐、肉豆蔻
和茴香，滴上猪油，放在烤肉叉子上烘烤。烹饪完成后，他在上面撒
上面包屑，然后切成薄片，浇上大量酸橙汁，端上桌。

～
酸橙汁通常用于润滑糖和肉桂、丁香、肉豆蔻和藏红花等珍贵香
料组成的辛辣混合物，自中世纪以来，宴会上所吃的动物肉和鱼肉都
用这种混合物浸泡过。传统上认为，这种浓烈的调料组合是为了掩盖
腐肉的酸臭味，但这是一种现代的假设。食物历史学家指出，香料的

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使用始于中世纪，人们通常在家附近的地方屠宰动物，动物肉要么被
立即食用，要么就用盐腌制起来。更有可能的是，在中世纪和文艺复
兴时期的食谱中，几乎每一道菜中都有香料（不管是否加了酸橙
汁），因为它们被认为在调节消化和平衡人体四种体液方面起着重要
作用。3

体液学说最早出现在古希腊，盖伦（Galen，131—200）对其进行
了彻底的探索，整个文艺复兴时期，他的著作被意大利大学的教学大
纲奉为经典。那时，人人都知道四种体液（血液、黄胆汁、黑胆汁和
黏液）决定了一个人的身体健康，保持它们的平衡很重要，而且每种
体液都有一定的性情或个性。一个体液失去平衡的人或许能很幸运地
成为一个“乐观的人”，然而他同样可能成为“易怒的人”“忧郁的
人”或是“冷漠的人”。幸运的是，体液可以通过日常饮食调整和恢
复到正常状态。每种体液分别对应四种基本的特质：热、冷、潮湿和
干燥。食物也被分类为热的、冷的、湿的和干的，因此可以用来调和
体液，使它们恢复健康的平衡。香料通常被归类为热的和干的，这使
得它们成为那些湿冷食物的理想解毒剂。香料和糖混合，可以用来抵
消腌肉或腌鱼令人难以忍受的咸味，加入酸橙汁可以增添另一层风
味，并润滑混合物。

酸橙还作为装饰品出现在宴会上，它们的暗金色果皮在雪白桌布

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的衬托下闪闪发光，既不会因为墙上色彩丰富的挂毯和锦缎而失色，
又可以与脚下用金线编织而成的地毯相映生辉。即使宴会桌上特别展
示着一些贵重物品，它们的光芒也不会被掩盖住。它们在烛光中闪烁
着光芒，它们的映像在金色和银色的盘子表面，以及水晶玻璃杯和精
美的细颈盛水瓶闪闪发亮的曲线上发光。它们通常以带皮切片的形式
沿着菜盘边缘摆放，果皮边缘被卷曲成装饰性的褶边，与燕雀和香肠
交替插入烤肉叉，或者简单地堆放在一大堆牡蛎旁。餐点结束时总会
上一些蜜饯橙子，有时是完整的，有时是切片的，还有其他种类的蜜
饯柑橘果皮，可以帮助消化，或是切碎后与酸橙汁混合，做成搭配小
牛肉的调味酱。

～
由 于 味 觉 的 主 观 性 ， 人 们 很 难 确 切 地 知 道 最 早 甜 橙 （ Citrus
sinensis）是什么时候引进到意大利的。12、13世纪从近东归来的十字
军 战 士 们 带 回 了 一 种 略 带 甜 味 的 橙 子 ， 叫 Citrus aurantium var.
bigaradia。它的果肉不像真正的酸橙那么苦，尽管它以其苦味略少而
闻名，但并不是真正的甜味。通常认为，自1498年瓦斯科·达·伽马
发现了绕好望角的海上航线后，是葡萄牙人最早从印度带回了真正的
甜橙，在接下来的400年里，橙子在意大利各地被称为portogalli，或者
这个词的不同方言版本，在其他欧洲语言中，它们都被称作“葡萄

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牙”（portugals）。不过，1640年中国耶稣会会长阿尔瓦罗·塞梅多
（Alvaro Semmedo）神父在一封信中提到了中国广东的橙子，毫无疑
问，它们要比欧洲早已熟悉的印度橙子品质好得多。塞梅多认为：
“广东的橙子很可能完全把我们的比下去，事实上有些人认为，与其
说它们是橙子，不如说是伪装过的麝香葡萄。”4

17世纪中叶，这些真正令人赞叹的甜橙才从中国抵达意大利。它
们的到来恰逢欧洲出现了一种新的、更简单的烹饪方式。斯卡皮时代
盛行的由香料、糖和果汁组成的辛辣混合物，如今正逐渐失去人气。
中世纪时，用香料烹饪是一件颇具声望的事情，因为香料非常昂贵，
但随着欧洲和远东之间贸易路线的开辟，它们的价值逐渐下降，人们
不再以吃用酸橙汁润滑的重香料菜肴为荣，法国和英国早已采用了一
种更简单、更精致的烹饪方式，不过，用香料烹饪的风尚在意大利仍
持续了很长时间。518世纪初，一位德国植物学家访问了这个国家，他
仍然能够观察到：“意大利人对甜橙的重视程度不及酸橙的一半，后
者被用于各种烤肉，肉上洒满了果汁；同样，这些酸橙……在他们看
来甚至比柠檬还美味。”6然而，他所目睹的正是酸橙霸权地位的终
结。它之所以受欢迎，部分原因在于，意大利南部和西西里岛种植的
许多柠檬属于一种淡味甚至是带一点甜的品种，叫甜柠檬。随着人们
可以获得各种不同品种的柠檬，许多柠檬带有明显的苦味，因此厨师

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不再需要依赖酸橙的酸味。
卡普里橙子蛋糕

如今，意大利的食谱中很少使用酸橙，但是这种来自卡普里的巧
克力蛋糕是一个极好的例子，证明几滴从酸橙果皮中提炼出的精油可
以产生的效果。我第一次做这个蛋糕是在某个周末，当时我的朋友瓦
莱里娅来探望我，她拿着一大袋普利亚产的新鲜杏仁（她向我保证：
“比美国杏仁好多了。”）和一小瓶茶色的苦味油。

200克黑巧克力（70%）
200克微咸黄油
250克整颗去皮杏仁
200克白砂糖
5个鸡蛋
四分之一茶匙酸橙精油
糖粉
1个甜橙
1. 烤箱预热至200摄氏度，风炉烤箱预热至160摄氏度，烤炉预热
至6档。
2. 把巧克力切成方块，黄油切成小块。把它们放进双层蒸锅的上
层锅中，用木勺搅拌，使它们熔化，然后关火，放在一边。

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3. 将杏仁快速加工，使其介于粉末状和块状之间，把它们与糖混
合。

4. 将蛋清、蛋黄分离。搅打蛋黄，直至蛋黄变成浅色并呈泡沫
状，然后加入杏仁和糖、熔化的巧克力和精油。搅打蛋清，直至成
形，把它们拌入混合物。

5. 倒入一个直径26厘米、深4厘米、内衬防油纸的活底蛋糕烤盘
里。烘烤大约40分钟。待冷却后，撒上一层糖霜和切成细条状的甜橙
果皮，就可以食用了。

酸橙作为一种烹饪原料的衰落已经开始，但是酸橙树却有着不同
的命运。它是一种高大、健壮的树种，形态美观，深绿色的树叶恰到
好处地衬托了比其他绝大部分橙子颜色更深的果实。酸橙树生命力很
强。它们有着强大的根系，可以轻松适应各种不同的土壤，即使没有
人照料，也能茁壮生长。它们的抗病性很强，可以在零下8度的气温下
短暂存活，在理想条件下，它们可以存活六个世纪或更长的时间。自
19世纪以来，酸橙树的这些特征使得它们既可以作为观赏树，又可以
作为一些较脆弱的柑橘品种的砧木，因而备受人们的欢迎。翻动甜橙
树、柠檬树或橘子树下面的泥土，你常常会注意到树下的空气突然间
充满了酸橙芳香而独特的气味。

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1 A. Gallo, Le venti Giornate dell’ Agricoltura e de’ piaceri della villa（Bossini, 1775）,
pp. 185–186.

2 Bartolomeo Scappi, Opera （ Arnaldo Forni Editore, 1981 ） . 另 有 The Opera of

（ ）Bartolomeo Scappi 1570 : L’arte et prudenza d’un maestro cuoco, translated with

commentary by Terence Scully（University of Toronto Press, 2011）。
3 John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food（ Hodder and

Stoughton, 2007）, pp. 55–56.
4 Samuel Tolkowsky, Hesperides: A History of the Culture and Use of Citrus Fruits（J.

Bale & Co., 1938）, pp. 247–248.
5 Dickie, Delizia!, p. 133.
6 Tolkowsky, Hesperides, p. 243.

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第四章 金苹果

一个生物分类学上的大混乱的案例

参观完卡斯泰洛花园后，我得知分类学家一直在努力确定柑橘家
族的复杂性，并提出一个简单易懂的分类体系，这丝毫不令人感到惊
讶。最初，柑橘家族是非常袖珍的，种类少，但传播范围很广，仅仅
由原产于中国的橘子、生长于马来西亚和马来群岛的柚子及生长在印
度北部喜马拉雅山斜坡上的香橼（Citrus medica）组成。无论这三种
祖树由人类迁徙或贸易活动被带到什么地方，一旦它们相互接触，就
异花授粉。大部分植物只能与它们同一物种的其他植物成功进行异花
授粉，但是柑橘很独特，因为不同柑橘物种间的异花授粉通常都能成
功，并结出能发芽生长的种子。如今许多常见的栽培水果都是野生或
栽培的柑橘果树自发异花授粉而产生的杂交后代。比如，橙子（甜橙
和酸橙）是橘子和柚子的杂交种，葡萄柚是柚子和橙子的杂交种，柠
檬是香橼和酸橙的杂交种。有时，具有存活能力的新水果是突变的产
物，理想的突变可以通过嫁接实现永久化。几个世纪以来，杂交和突
变已经成为不断扩大的常见栽培柑橘品种的来源，仅橙子就占了4000
种。这些趋势使得柑橘家族如此复杂且不稳定，以至于当代柑橘分类
专家戴维·马伯利（David Mabberley）称其为“生物分类学上的大混

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乱”1。
早期试图解决柑橘分类混乱的尝试是在17世纪意大利那些伟大的

柑橘收藏中进行的，最早尝试这项艰巨任务的人之一是乔瓦尼·巴蒂
斯塔·费拉里（Giovanni Battista Ferrari），他是一位耶稣会牧师和罗
马耶稣会神学院（Collegio Romano）的希伯来语教授。他于1646年出
版 的 著 作 《 赫 斯 帕 里 得 斯 ， 或 金 苹 果 的 栽 培 和 使 用 》 （ Hesperides,
sive, De Malorum aureorum cultura et usu）是一次有力的尝试，试图建
立一种能够解释所有中间体果实、杂交种和嵌合体的分类法。这是一
场科学革命的产物，它颠覆了古典时代公认的智慧，并改变了博物学
的研究。实证研究正在取代对古代文献的过时依赖，而到费拉里写作
之时，自然科学家们已经专注于对自然世界进行准确和完整的视觉记
录，并建立一个涵盖意大利本土植物群和不断增长的来自新大陆的外
来物种的分类体系。

费拉里对构成早期柑橘分类体系基础的主观臆测并不满意，他通
过对每一种水果进行近距离、详细的观察，计算果实瓣数和种子数
量，品尝果汁的味道并记录果皮的颜色、纹理和厚度来证实自己的研
究。这些资料还包括这种水果在意大利不同地区的名称以及它的烹饪
和药学用途。他设计了一份柑橘调查问卷，分发给意大利半岛各地的
柑橘种植者，通过这种方法收集信息。这些问题涵盖各种各样的主

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题，包括水果的名称，名称的来源，果树、叶子、花和果实的外观，
水果的用途，果树的繁殖和栽培，它们所患的疾病以及如何治疗这些
疾病。他将分发调查问卷的责任交给了他的朋友卡夏诺·达尔·波佐
（Cassiano dal Pozzo），他是个贵族，是罗马最重要的赞助人和收藏家
之一。达尔·波佐社交甚广，他把费拉里的调查问卷发给了各种各样
的接收者，包括公爵、红衣主教、农民和园丁，他们很快就回复了，
似乎他们也渴望弄清这个复杂的、令人困惑的柑橘谱系。2

卡夏诺·达尔·波佐对于实现费拉里伟大的研究计划格外重要。
他协助参与了研究的每一个阶段，从分发调查问卷到整理问卷回复，
尽管他自己手头也有一项紧迫的任务，即创建一家纸博物馆。传统的
17世纪博物馆或珍品收藏馆中一般展示着真正的化石、鸟类和动物标
本、贝壳和古董，达尔·波佐的纸博物馆与此不同，馆内收藏着7000
多幅水彩画、版画和记录着所有这些东西的纸质印刷品。其中包括一
大批由温琴佐·莱奥纳尔迪（Vincenzo Leonardi）精心精确绘制的彩色
图画，以颂扬柑橘类水果的非凡多样性。卡夏诺慷慨地允许费拉里使
用其中一些图画作为版画的基础，为此他向在罗马工作的荷兰画家、
雕版工人科尔内利斯·布卢梅尔特（Cornelis Bloemaert）支付了制作版
画的费用。柑橘是分类学中特别具有挑战性的主题，因为意大利的每
一个柑橘种植区都培育自己的品种，并设计出一套自己的通用名。这

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造成了一种普遍的混乱状态，甚至连最基本的关于柑橘的对话都变得
困难。以居住在普罗旺斯地区艾克斯的法国人文主义者、古文物收藏
家和柑橘收藏家尼古拉斯·佩尔塞克（Nicolas Peiresc）为例。当被问
及有关问题时，佩尔塞克承认，他无法区分一种被称为“亚当的苹
果”的柠檬和另一种被称为“天堂的苹果”的柠檬，也无法区分本地
甜柠檬和来自西班牙的甜柠檬。3他的这些问题——这样的问题还有很
多——是一个体现柑橘分类混乱的生动例子，费拉里试图通过创建一
种现代的、准确的、清楚的分类法来解决这个问题。柑橘分类彻底的
混乱可能令他感到不知所措，但是以他写作中特有的幽默风格，费拉
里简单地将创建一种固定的柑橘分类法的难度类比成赫拉克勒斯不得
不从赫斯帕里得斯的花园中偷取金苹果时所面临的挑战。“既然这是
一项值得赫拉克勒斯做的任务，”他说，“我想这对我而言也是一个
极好的课题；而且，他为了做这项任务而精疲力尽，我也因为写这些
文章而耗尽了自己的精力。”4

费拉里将柑橘严格分成三类：香橼、柠檬和橙子。他大胆地给导
致柑橘分类混乱的杂交品种进行分类，他为那些畸形的、怪异的水果
创建了一个完整的类别，并给它们起了一个迷人的名称——“开玩笑
的水果”。他的命名体系具有高度的描述性，详细程度几乎令人痛
苦，因此像“扭曲的、有指的亚当的苹果柠檬”这样的名字成了官方

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名称，并且在1749年林奈发明国际植物命名体系之后很长一段时间仍
继续使用。5

费拉里尽其所能为那些奇怪形状的畸形水果提供科学的解释。他
说，那些“怀孕的”橙子是由于土壤极度肥沃而造成的。他指出，柠
檬通常看起来像手指和脚趾，但同样可以膨胀成两个乳房，或类似牛
或鹿的角，甚至鸟类的喙。在他看来，这些奇怪的突变是由于脆弱的
种子导致果实发生了部分败育而引起的。“通常，”他说，“我们对
人类或动物的畸形感到不寒而栗，但我们却喜欢看到畸形的水果。”

费拉里在中世纪的科学思想体系中长大，当他在现代的循证研究
中找不到他需要的答案时，他可以转而依靠这一体系。他还对某些水
果的奇特形态做出了大胆而富有想象的解释。因此，“亚当的苹果”
底部的凹痕被称作“亚当牙齿的永恒印记”，佛手柑的奇怪形状在一
系列让人联想起奥维德的《变形记》的非凡神话中得到解释。所有这
些故事都配有科尔内利斯·布卢梅尔特根据一些罗马最著名的艺术
家 ， 比 如 尼 古 拉 斯 · 普 辛 （ Nicolas Poussin ） 、 安 德 烈 亚 · 萨 基
（Andrea Sacchi）、彼得罗·达·科尔托纳（Pietro da Cortona）、弗朗
切斯科·阿尔巴尼（Francesco Albani）和多梅尼基诺（Domenichino）
的绘画制作的版画。这些长着手指的香橼引发了关于哈蒙尼留斯
（Harmonillus）的神话，这个年轻人的甜美嗓音激怒了一个女巫，因

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此她把他变成了一棵香橼树。根据萨基的绘画，布卢梅尔特制作了一
幅描绘这个故事的版画，版画展示了令人震惊的从人到树的变形，捕
捉到了人树融合的瞬间，当时哈蒙尼留斯的双腿生了根，双手变成了
怪异的长着手指的香橼。

在《赫斯帕里得斯》一书中，大多数的植物插图都展示了每种水
果的两种视图。其中一幅是完整的水果图，另一幅是把水果切成两
半，展示出它的衬皮、果瓣和种子。叶子、细枝、花朵和芽苞也以当
时特有的精确、精致和美丽的方式描绘出来，最后，每个样本的名字
都被镌刻在一面典雅飘逸的旗帜上。哥伦比亚大学艺术史教授、费拉
里研究专家戴维·弗里德伯格（David Freedberg）将《赫斯帕里得
斯》描述为植物插画史上的一道分水岭：“此前，从未有人如此细致
地描绘过柑橘类水果的内部，也从未有人如此痴迷地关注过柑橘果皮
表面的各种纹理、褶皱、肿块和隆起物。”你可以前往位于伦敦的大
英图书馆，请求借阅《赫斯帕里得斯》，以体验布卢梅尔特令人震惊
的卓越成就。在其磨损的皮革封皮内，粗糙的麻面纸已经被墨水浸透
了。看到这些版画，你可以感觉到水果在手中的重量，用手指感受果
皮的纹理，如果幸运的话，还能体验到它给柑橘收藏家带来的激情。

～
分类学构成了《赫斯帕里得斯》一书的核心，但费拉里在其之上

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覆盖了一层由各种趣闻逸事、食谱、药物疗法和风俗习惯交织而成的
丰富多彩的镶嵌画。正是他作品中的这一元素，揭示了17世纪意大利
柑橘的大量用途。他描述了在意大利半岛西南端的雷焦卡拉布里亚
（Reggio Calabria）举办的足球锦标赛：“在那些不重要的、无聊的比
赛中，比赛用的是橙子，而不是足球。”先将橙子在沸水中煮，去除
果肉，用亚麻或杂草填充，使其更轻。最后，每个橙子上都会插入一
根细枝作为手柄，这样扔起来更容易，“当它们在运动中飞行时，一
道道金光在空中闪烁”。费拉里详细描述了那些罗马最显赫家族花园
高 墙 后 面 的 柠 檬 屋 、 大 杂 烩 的 最 佳 食 谱 和 “ 香 橼 的 100 万 种 药 用 价
值”，包括早餐前服用这种药物可以使心脏保持活力，增强胃功能，
改善呼吸。下面这段译文是原文的缩略版。

一种香橼滋补品
取六个香橼。快速剥皮，取出果肉。如果有一些果皮黏在果肉
上，这没关系，事实上还可能有用。把果皮放进一个非常大的球形玻
璃容器里。倒入三磅从葡萄酒中蒸馏出来的烈酒。小心地封住容器。
将该容器加热并放置在太阳下，保存十二天。十二天后取出烈酒，现
在烈酒已经染上了香橼的颜色，闻起来和尝起来都是香橼的味道，把
它滤入另一个玻璃容器中，然后加入切得非常细碎的香橼蜜饯。现在
打开容器，让它在阳光下放置二十天。然后，用筛子过滤液体，储存

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在另一个密封性很好的容器中，在早餐前一小时，取三打兰服用。

1 David Mabberley, “Citrus（Rutaceae）: A Review of Recent Advances in Etymology,
Systematics and Medical Applications”, Blumea, Vol. 49（10 December 2004）, p. 484.

2 我非常感谢戴维·弗里德伯格教授，他让我了解了费拉里的工作以及他和达尔
·波佐的关系。他对两人间的通信以及达尔·波佐以乔瓦尼·巴蒂斯塔·费拉里的
名义收集的长达130页的柑橘笔记进行了深入研究，这些笔记至今仍保存在位于罗马
达莱·伦加拉街（Via dalle Lungara）1000165 号 的 意 大 利 林 琴 科 学 院 （ Accademia
Nazionale dei Lincei）图书馆内。

3 David Freedberg, “Ferrari on the Classification of Oranges and Lemons”, in Elizabeth
Cropper, Giovanna Perini and Francesco Solinas（eds）, Documentary Culture: Florence
and Rome from Grand Duke Ferdinand I to Pope Alexander VII: Papers from a
Colloquium Held at Villa Spelman, Florence, 1990（Nuova Alfa Editorial, 1992）, p. 294.

4 由 莉 莉 · 汤 普 森 · 霍 金 森 （ Lily Thompson Hawkinson ） 翻 译 ， 出 自 An
Introduction to and Notes on the Translation of Hesperides..., A Thesis Presented to the
General Faculty of Claremont College..., 1936。

5 瑞典博物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus）创建了一种植物双命名体系，给每一
种植物命名一个拉丁属名和一个由特定形容词组成的种加词。尽管这一现代命名法
已经被普遍采用，但林奈对柑橘类水果的分类始终没有获得普遍认可，在18世纪后
的很长一段时间，费拉里的分类体系仍继续在意大利使用。

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第五章 阿马尔菲的一天

我曾有一次在黄昏时分抵达索伦托，它位于那不勒斯湾的陡峭海
岸边。当时是12月，广场的树上挂满了圣诞灯饰。一开始，我以为我
在树枝间看到了金色的装饰物，随后我意识到这些果皮粗糙的巨大水
果是柠檬和香橼的杂交种，生长在坎帕尼亚海岸。索伦托柠檬和阿马
尔菲柠檬是当地最著名的水果，由于它们美妙的、非常特别的品质，
这些柠檬成了无数当地食谱中的主要原料，在当地一个有限的区域之
外，它们几乎不为人所知。它们的果汁酸度很低：你不能指望它在自
制蛋黄酱中产生刺激的口感，也不能用它代替沙拉酱中的醋，因为它
太温和了，无法胜任这些任务。相反，一道夏季意大利面可以用生大
蒜、欧芹和温和但味道浓郁的索伦托柠檬汁来调味，在阿马尔菲，在
一片柠檬上撒上咖啡粉和糖，可以作为一道简单的餐后消食小食。在
16世纪和17世纪时，人们将阿马尔菲柠檬汁和蜂蜜或糖混合，制成果
汁冰糕。1602年，当那不勒斯总督来镇上参加复活节宴会时，他享用
了一份用柠檬果汁冰糕混合积雪制成的雪糕。人们在小镇外高高的山
坡上专门挖掘、修建沟渠，用于储存积雪。如今，人们通常将阿马尔
菲柠檬去皮，切成薄片，并与大蒜、橄榄油、一滴白葡萄酒醋、切碎

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的薄荷和盐混合。根据我的经验，吃生柠檬通常是一种对忍耐力的考
验，但对当地人而言，这些晶莹闪亮的黄色沙拉的鲜美味道，正是夏
天的精髓。

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自12世纪起，人们就开始栽培阿马尔菲柠檬（Limone femminello
sfusato amalfitano）。fuso的意思是“纺锤”，阿马尔菲柠檬具有略微
细长的纺锤形状。它果实巨大，果肉多汁，果皮肥厚，富含芳香精
油。果实内部从来没有超过9瓣果肉，种子数量也很少。这些独特的品
质得到了欧洲共同体的认可，并获得了IGP（Indicazione Geografica
Protetta，受保护的地理标志），IGP“专门授予在非常特定的、有限
的区域内种植的、能保证真实性的优质产品”。这是对阿马尔菲柠檬
的准确描述，它的种植区域沿着萨莱诺湾（Bay of Salerno）海岸延伸
到阿马尔菲两岸，从波西塔诺到滨海维耶特里（Vietri sul Mare）。阿
马尔菲柠檬树生长在广阔的梯田里，称为macerine，这是阿马尔菲特有
的名称，但是在其他地方，柑橘梯田被称为terrazzi，而不是terrazze，
terrazze是意大利语中对其他语境下的梯田的叫法。阿马尔菲柠檬树通
常生长在一个由细长的栎木柱子搭成的脚手架内部。这些栎木柱子是
从拉泰里山（Monti Latteri）两侧的栎树林里砍下的，这座山以在山上
放牧的产奶羊的名字而得名。在镇上高处的山路旁，总能看到一堆堆
高高的栎木柱子。冬季，通过覆盖藤条或用这些柱子搭成保护网，可
以防止柠檬梯田遭受暴雨和冰雹的侵袭。收获季始于每年的2月1日，
这个时候离海最近的柠檬园的果实成熟了。再往内陆，气候更凉爽更
潮湿，柠檬可以采摘到10月底。随着夏季的到来，果实的味道逐渐变

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浓。
种植阿马尔菲柠檬需要耗费极大的劳力。栎木柱子、修建梯田挡

土墙的石头、肥料，甚至表土都必须从谷底费力地搬上山坡。收获的
季节，必须把一袋袋57公斤重的柠檬运下山。要照料这些树木，必须
要有体操运动员的本领，要乐于在梯田上爬上爬下，一边扛着重型设
备，一边通过陡峭狭窄的台阶。栎木柱子的支架必须定期更换，不过
有些农民已经开始用金属替代木材了。这改变了柠檬果园一贯的样
子，也需要投入大量的资金，但是一旦完成替换，金属的使用时间要
比木材长得多。传统而言，柠檬园是由父亲传给儿子的，但到了20世
纪中期，由于利润太低，体力劳动繁重，柠檬园的吸引力逐渐减弱，
那些耕种了几个世纪的梯田开始慢慢被遗弃。

阿马尔菲的主街通向镇外的穆里尼山谷（Valle dei Mulini，又称米
尔斯山谷）的入口处，那里陡峭的山坡上覆盖着葡萄园和柠檬梯田。
如今，山谷两边是一幅由棕色和绿色交织而成的错综复杂的镶嵌画。
绿色的地方仍旧比棕色的地方多，但每个棕色的地方都有一座空房子
和一片废弃的柠檬园，由于干旱以及多年来持续的阳光暴晒，枯树变
得又干又脆。这种损失给沿海地区带来了危险，那里陡峭的悬崖容易
发生山体滑坡，石阶和树根已经使地面稳定了许多世纪。没有它们，
人 们 担 心 会 发 生 严 重 的 山 体 滑 坡 ， 类 似 1998 年 附 近 小 镇 萨 尔 诺

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（Sarno）发生的那场致命的灾难，当时造成了萨尔诺镇160多名居民
死亡。

一些家庭拒绝对柠檬种植的未来持悲观态度。他们联手成立了阿
马尔菲柑橘种植合作社，这是一个农民合作社，致力于保护柑橘种植
业，并号召年轻人重新从事这一产业。马尔科·阿切托是该合作社的
创办人之一，他主动邀请我们参观了他的家族柠檬园，在那个被包围
起来的、古老的世界里，狭窄的石阶连接着梯田，青草郁郁葱葱地生
长在浓密的树荫下。参观结束时，马尔科的母亲突然出现在树下，为
我们端来了厚厚的柠檬蛋糕切片、甜柠檬沙拉和小杯的自制柠檬酒，
我们为阿马尔菲柠檬的未来举杯致意。

～
18 世 纪 最 重 要 的 烹 饪 书 籍 之 一 是 温 琴 佐 · 科 拉 多 （ Vincenzo
Corrado）撰写的《英勇的厨师》（Il Cuoco galante）。他在这本书中
提到了下面这个香橼和柠檬冰糕的食谱。
取三磅糖，加热至溶解。根据你的口味喜好，加入香橼果皮和几
个柠檬的果汁。加入两杯水，充分搅拌。混合后的液体用亚麻布过滤
进一个密封的管状容器中。这个量的冰糕混合物需要八份冰加一份半
的盐。容器必须是封闭的，放置在你已经切碎的冰块和盐的混合物中
间，这样你就可以轻松地、连续不断地转动容器。当你看到冰糕已经

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冻到一指宽的深度时，打碎它，重复这个过程，直到冰糕变白变软。
装在陶碗里，端上桌。

8月的阿马尔菲，正是一年中度假游客最多的时候，我离开了拥挤
的海滩，挤过大教堂外聚集的人群，向山上走去。当你沿着主街一路
向北，向穆里尼山谷走去时，人群逐渐散去，你可以听到脚下泉水的
汹涌声。当地的造纸厂曾靠这条地下河流供电，在小镇尽头和柠檬园
开始的地方前面的街道两旁，仍然排列着这些造纸厂。如今几乎所有
的造纸厂都废弃了，河流畅通无阻地奔向大海。这条街上还有一家叫
穆 利 诺 （ Il Mulino ） 的 小 餐 馆 ， 在 那 里 ， 朱 塞 平 娜 · 奥 兰 多
（Giuseppina Orlando）用她的哥哥吉罗拉莫（Girolamo）种的柠檬制
作卡拉马拉特（calamarata）意大利面和蛤蜊。

这道菜气味扑鼻，早在吉罗拉莫穿过房间端上桌之前，柠檬的香
味就已经飘到了餐桌上。我第一次去穆利诺餐馆时，就一边就餐，一
边听他高兴地讲述这道菜的食谱。“你需要一些蛤蜊，当然，”他
说，“还有一个阿马尔菲柠檬。”他告诉我，先把柠檬切成丝，用
油、大蒜和切碎的欧芹一起煎。加入蛤蜊，盖上锅盖，用小火煮至蛤
蜊开壳。这个时候可以放入煮熟的意大利面，但不要放入硬质意大利
面。对于这个食谱而言，最理想的意大利面是卡拉马拉特，一种宽而
软的圆形意大利面，形状像巨人的结婚戒指。

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朱塞平娜的卡拉马拉特给我留下了深刻印象，所以只要有空，我
就会去穆利诺餐馆品尝。有一次，我曾安排我的一批花园参观者参观
完阿切托的果园后，顺路来到这家餐馆。朱塞平娜为我们设计了一份
特别的、柠檬主题的午餐，餐桌上高高堆放着令人眼花缭乱的水果。
吃完卡拉马拉特之后，她给我们上了一道汁多味美的海鲷，海鲷是用
阿马尔菲柠檬的叶子包裹着放在烤箱里慢慢烘烤而成的，接着是海绵
蛋糕（delizia di limone），海绵蛋糕用柠檬酒浸润过，里面装满了美味
的冰柠檬奶油。我们一致认为，要在阿马尔菲度过一天，没有比这更
好的方式了。

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第六章 欧洲阳光最灿烂的地方之一

西西里柠檬，“像恋人苍白的脸庞……”

距离我从水路抵达巴勒莫已有数年，但我仍然记得它地理位置的
美丽，群山和海洋形成了一道弧线，将它环抱其中。1787年歌德从那
不勒斯乘船航行到巴勒莫，他对这段旅程的记述主要是晕船，但当船
终于在巴勒莫靠岸时，他就被午后阳光照耀下的这座城市及其背后山
峦的景象深深吸引。他没有急着下船，而是在船上逗留了很长时间，
以至于船员最后不得不护送他上岸。1

尽管西西里的首府巴勒莫风景秀丽，然而旅行者们在描述西西里
岛时，却总是以同样的笔触描述它那无与伦比的美丽与臭气熏天的城
市贫民窟、壮丽的景色与岛上荒凉内陆中那一片片被称为村庄的“阴
暗肮脏的小屋”2、居住在岛上的贵族们的优雅与土匪和黑手党人的卑
鄙暴行。西西里岛以有组织犯罪、极端贫困和人民生活水平普遍低下
闻名，然而，任何一个首次到访巴勒莫的人都不能不为其宏伟建筑中
展现出的那种明显的矛盾性所震撼。奢华艺术装饰风格的别墅被笼罩
在自由大道（Viale della Libertà）现代的高层建筑群的阴影之下；教堂
和巨大宫殿华丽的正面耸立在马奎达大街（Via Maqueda）和维托里奥
·埃马努埃莱大街（Via Vittorio Emmanuele）上，建于1876年的马西莫

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歌剧院（Teatro Massimo）拥有宏伟的穹顶和圆柱，曾经是欧洲最大的
歌剧院。这些漂亮的街道和建筑反映了西西里岛曾经的繁荣，这繁荣
可部分归功于柑橘的种植。

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巴勒莫及其腹地的自然条件非常适合种植柑橘。这里是全欧洲日
照最充足的地方之一，群山环绕，形成了一座巨大的天然圆形露天剧

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场，冬天的时候，既能使这一地区免受寒风肆虐，又能阻断海上云层
的流动，迫使它们将温暖的雨水倾泻在这片陆地上。从市中心驱车半
小 时 ， 就 能 到 达 一 片 自 15 世 纪 以 来 就 被 称 为 “ 金 色 贝 壳 ” （ Conca
d’Oro）或“金碗”的土地。生长在这片肥沃土地上的橙树和柠檬树看
起来就像是天然植被的一部分，但事实上它们是从距此数千公里以外
的原产地移植而来的。柠檬最初是生长在喜马拉雅山麓森林中的低矮
树 种 ， 根 据 20 世 纪 杰 出 的 日 本 柑 橘 专 家 田 中 长 三 郎 （ Tyôzaburô
Tanaka）的说法，所有柑橘的原产地都是印度阿萨姆邦和缅甸，在那
里它们被称为naranga，这个名字可能源自泰米尔语，在泰米尔语中，
前缀nar-表示香味。3然而，最近植物学家在中国云南的研究发现了相
当多的原始柑橘种类，让人有理由相信，许多橙子的品种起源于中
国。4

柠檬和酸橙是由阿拉伯人带入意大利的。公元831年，他们自西西
里岛西南海岸的马扎拉德尔瓦洛（Mazara del Vallo）登陆，入侵西西里
岛西部地区。在此之前，欧洲只有一种柑橘，就是大约在公元70年犹
太人带到卡拉布里亚的香橼。橙在意大利称为naranj，在西班牙南部地
区称为naranja，后来进一步演变，橙树称为arancio，橙果称为arancia。
在现代意大利语中，arancio既是名词，也是形容词，就像orange在英语
中的用法一样，但是只有当普通人都熟悉某个物体时，这个物体的名

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词才能用作形容词，直到13世纪，意大利人才开始使用arancio，随后
把arancio用作形容词。5

最初只有最富有的人种植酸橙和柠檬，他们宏伟的游乐花园同时
也是那些刚刚引入西西里岛的植物和树木的试验场。这些试验的目的
是确认那些在哈里发辖地其他地区常见的农作物，能够适应在西西里
岛种植，柑橘树与其他原产于热带和亚热带地区的植物一起种植，比
如甘蔗、水稻、茄子、棉花和西瓜。酸橙是这些新引进物种中最强健
的之一，但柠檬树非常脆弱。它们是杂交种，是酸橙（母体）和香橼
（父体）异花受精产生的后代。6它们不能忍受严寒、干旱、酷热和雨
水，有人说它们的脆弱本性是返祖到了它们最初的野外生存状态，当
时它们生长在较大树木的庇护伞下。

西西里岛的自然气候几乎不适合种植娇嫩的柠檬甚至更耐寒的酸
橙作为农业作物。只有在冬天，岛上的气候才潮湿，朱塞佩·托马西
·迪·兰佩杜萨（Giuseppe Tomasi di Lampedusa）在他的小说《豹》
（The Leopard）中说，此时，暴雨“……总是倾泻而下，导致山洪暴
发，就在人类和野兽两个星期前死于干渴的同一地方，狂奔而下的洪
流淹没了它们”。而炎热干旱的夏天，正如兰佩杜萨所说，“和俄罗
斯的冬天一样漫长和阴郁”7。

如果它们要茁壮成长，并以商业规模种植，柑橘树和所有其他的

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外来新植物需要同时满足夏季的高温和冬季的湿度，模拟它们原生地
那种炎热、潮湿的气候。原本可以通过一个高效率的灌溉系统来创造
这些条件，但当第一批穆斯林农民抵达西西里岛时，他们只发现了残
破的、淤塞的渡槽、管道和水坝，它们建于公元211年至公元440年，
当时西西里岛是罗马帝国的一部分。8这种经典的灌溉系统可以修复
好，但它是设计用于收集冬季的雨水和洪水的，只有在重力作用下才
能传送这些雨水和洪水。在罗马统治下，西西里岛的农耕年是以水的
供应量来划分的，它始于秋季，此时天气突变，开始降雨，终于春
季，此时水已经用光了。夏季，土地休耕，在烈日下干涸荒芜。

这个新的灌溉系统是一个混合体，巧妙混合了遍布广阔的伊斯兰
哈里发辖地的各种奇思妙想。在埃及、也门、美索不达米亚和黎凡
特，有一套复杂精巧的系统，用于收集、疏导、储存、运送和分配水
资源，依靠从这套系统中借鉴的大量设备，这个经典的基础设施的遗
址得到了修复、扩建和整合。所有河流、泉水和湖泊都被开发利用，
雨水收集在山丘或高山两侧的沟渠中，还有坎儿井，这是一条长长
的、相互连接的地下通道，它穿过地下的基岩，从地下蓄水层中收集
水。

水通过渡槽、沟渠、管道或灌溉渠输送到水井或贮水池，并储存
在人工湖、水池、水库、水坝和蓄水箱中。通过水车，水被提升到不

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能通过重力到达的地方，水车要么是通过液压驱动的，要么是由兽力
转动的。水是通过装在车轮边缘上的水桶或箱子提上来的。这种不同
方法和设备的结合给西西里岛带来了比以往更充沛、更持续的水供
应，全年都能将水输送到比以前大得多的土地上，农作物的产量也比
以往更高、更稳定。9 这幅灌溉图景反映了农民之间形成了高度社会
的组织，他们必须订立契约或达成协议，以共享他们可利用的水资
源，维护自己那部分的灌溉系统，并只在指定的时间里利用它。灌溉
还改变了岛上农业的重要性，使其成为一种更有利可图的职业，并成
为更可靠的就业来源。

～
沿着丝绸之路，阿拉伯人把柠檬和酸橙带到了波斯，在波斯，橙
子的名字变成了naranj。随着酸橙树从中东地区移植到欧洲，食谱逐渐
演变，加入了酸橙辛辣刺激的味道。在巴格达，酸橙是酸橙汁肉丸
（la naranjiya）的关键原料，据说这道菜是我们所知的最古老的波斯菜
肴 之 一 。 穆 罕 默 德 · 哈 提 卜 · 巴 格 达 迪 （ Muhammad al-Khatib al-
Baghdadi）在他13世纪的食谱书中也提到了这道菜。10

酸橙汁肉丸
哈提卜先将切成小块的羔羊肉与切碎的韭葱、洋葱和胡萝卜一起
文火炖煮，加入莳萝、芫荽籽、一根肉桂棒、姜、胡椒、磨碎的乳香

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和几根薄荷枝。快要煮熟的时候，他把肉和调味料一起剁碎，做成中
等大小的肉丸。这个时候该放入橙子了，它将食谱提升到一种新的境
界，使其变成一道独特的、带有异国情调的菜肴。他用干薄荷擦了锅
边，滤入三个酸橙的果汁。在哈提卜的书中，需要通过精细的操作，
才能得到酸橙汁。必须由两个人快速合作完成，一个人榨汁，另一个
人过滤。最后，他在酸橙汁中加入了豆蔻籽，然后放入肉丸，文火炖
煮一会儿，端上桌前再撒入一些干薄荷。

巴尔哈姆（Bal’harm），这个位于西西里岛西北海岸的城市，我
们现在称为巴勒莫，成了穆斯林的西西里的首府。在《道路与王国》
（Book of Roads and Realms）一书中，我们可以看到有关巴勒莫周围
地区的灌溉和连年不断的生产景象的第一手资料，这本书的作者名为
伊本·霍卡尔（Ibn Hawqal），是公元10世纪一位来自巴格达的穆斯林
商人和旅行者，他在书中描述了他在伊斯兰哈里发辖地内30年的旅行
经历。公元972年，他抵达巴勒莫，这是他旅行的最后一站。之后，他
回到巴格达，花了十多年的时间写这本书，终于在公元988年完成。他
对巴勒莫的描述格外详细。他对他所看到的这个城市的大多数人的生
活感到厌恶，这个城市“不再有任何聪明或能干的人，不再有任何一
个对科学知识稍有了解的人，也不再有任何一个有高尚精神或真正宗
教感情的人”——他把这种情况部分归咎于当地居民吃洋葱的错误习

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惯。尽管如此，他还是被这座城市周围的美丽景色所打动：溪流从山
上向东、向西流去，水车在河岸旁排成一列，两边的土地上种着果
树、甘蔗、纸草和南瓜。11

在巴勒莫市郊，伊本·霍卡尔发现了大量的花园，所有的花园都
是用水车把溪流中的水抽运上来灌溉的。12最早的橙树和柠檬树正是
种植在这里。北非和近东的人们用“天堂”这个词来形容这些私密的
花园空间，花园里流水潺潺，弥漫着这些美丽的开花植物和树木的芬
芳，是一处用高墙与外面的恶劣环境隔开的阴凉避难所。人们用一种
名为“花园诗”的诗歌体裁来颂扬花园的美丽，在这种诗歌中经常提
到橙子和柠檬。11世纪末，西西里岛仍在诺曼人的统治下，岛上的伊
斯兰诗人阿布·哈桑·阿里（Abu al-Hasan Ali）将橙子形容为一种纯
金，它如雨点般落在地球上，然后被塑造成了发光的球体。另一位西
西里—阿拉伯诗人阿卜杜勒·拉赫曼（Abd ar-Rahman）写道：

岛上的橙子像熊熊烈火
燃烧在苍翠的树枝间
柠檬像恋人苍白的脸庞
他们整夜都在哭泣。13
那些令人赞叹的伊斯兰花园很久以前就消失了，然而，为了纪念
它们的存在，西西里岛东海岸的人仍将岛上的柑橘园称为花园

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（giardini），或甚至是天堂（paradisi），这些名字保留了它们与阿拉
伯世界的联系，让人联想到干旱沙漠中的绿洲，那种美丽、亲密和救
赎。

在巴勒莫，消磨时间很容易，宽阔的街道上交通拥挤，道路两边
林立着雄伟的宫殿、餐馆和相当多的巴洛克式教堂，足够你忙碌一个
星期。然而，从马奎达大街出发，向东走向大海，很快你就到了拉卡
尔萨区（La Kalsa），这里狭窄拥挤的街道展示着曾被阿拉伯人占领的
痕迹，最早可追溯到9世纪。这个名字来源于al Khalesa，阿拉伯语中
“纯洁”的意思，无论何时我来到这里，街道上都安静得足以让成群
结队的小男孩踢足球，让流浪狗闲荡。这里常常有一股木柴烟熏味，
偶尔还有垃圾的味道，不难想象你正处于巴尔哈姆的城中心，这里曾
是欧洲最具智慧和文明的城市。

西西里语中另一个来源于阿拉伯语的单词是zagara，如今整个意大
利都用它来命名柑橘花，西西里岛上灌溉的专业术语从来没有摆脱过
它的阿拉伯语词源，因此水箱是gebbia，源自阿拉伯语的gabiya，溪流
是favara，源自阿拉伯语的fawarra，把水从井、河流和水箱中泵运起来
的机械装置是senia，源自阿拉伯语的saniya，而把水抽调起来浇树的竖
起的管道是saia，源自阿拉伯语的saquiya。14这是柑橘种植的全套装
备，即使是现在，人们随时可以使用现代化的加压系统和电动抽水

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机，然而看到有人在用与一千多年前完全相同的方式管理水资源，也
丝毫不稀奇。

巴勒莫植物园是一个国际性的园艺研究中心，但仍然使用古老的
阿拉伯灌溉系统浇灌柑橘树。为什么不呢？这个灌溉系统很有效。我
曾经请一位园丁向我解释灌溉过程。首先，他向我展示了从地下把水
抽运上来的过程。水泵是电动的，水抽到地面上后流入一个竖起的石
头管道中，这个管道是按照传统设计建造的。水绕着花园的边界快速
流动，最后到达了一个小柑橘园。然后，他打开了一个小水闸门，把
水排放进一个临时管道内，这个临时管道是他之前用耙子耙进他脚下
尘土飞扬的红色土地内的。阳光下，水像蛋清一样泛着微光，缓缓流
过满是灰尘的地面，向树木流去。当水流到树木旁时，他用耙子打开
了管道的一侧。水流突然改道，快速流进了树木根部的一块空地内，
这块空地是他用树木根部耙过的泥土堆成的小护堤围成的。土壤都干
裂了，水在地面上似乎有些踟躇，似乎它宁愿继续往前流，就在我看
着的时候，土壤渐渐把这个小湖泊里的水吸干了，柠檬得到了及时的
浇灌。园丁站了一会儿，似乎因近距离观察他的日常工作细节而出神
了，我也驻足不动，为这9世纪至21世纪间从未中断的联系而感到高
兴。

～

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农业革命使种植柠檬和橙子成为可能，灌溉只是其中的一个方
面。柑橘树的早期进化是在森林覆被肥沃的土壤中进行的，这使得它
们对种植土的要求很高，只能在肥沃的土壤中茁壮成长。然而，西西
里岛的大部分地区地势陡峭、多岩石、贫瘠，摩尔农民不得不通过改
善土壤的结构和肥力，使其更适合种植这些娇嫩的新植物。

他们所使用的技术在《农业书》（Kitab al-Felahah）中有描述，
这本专著共34章，是由伊本·阿瓦姆（Ibn al-Awam）在12世纪下半叶
撰写的。15这本书结合了古典知识和阿拉伯科学文献中的信息，以及
伊本·阿瓦姆在西班牙南部塞维利亚附近耕种自己土地的实践经验。
他提到了50多种不同的果树，包括香橼、酸橙和柠檬，但不论他描述
的是哪种植物或树木，他总是先从土壤谈起。他在开篇语中解释道：
“农业科学的第一步是认识土壤，以及如何区分优质土壤和劣质土
壤。不具备这种知识的人缺乏基本原则，理应被视为无知。”但是，
他的读者不会一直停留在无知状态，因为他确切地解释了如何根据土
壤的质地、颜色和已经生长在土壤上的自然植被来区分不同质量的土
壤。他敏锐地意识到通过保持土壤的肥力和改善土壤结构来保持土壤
良好状态的重要性。通过与其他土壤混合，可以改善结构不良的土
壤。可以通过在土壤中混入大量的沙子，使黏重的土壤变得更松散，
而含沙量过多的土壤，可以通过添加黏土，使其具有更多黏性。他还

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建议将碎砖、瓦片、抹布和家庭堆肥混合到土壤中，以改善其质地。
添加各种各样的鸟类和动物粪便、人类粪便、人类尿液或磨碎的象
牙，可以提高土壤的肥力。

这个世界对柑橘种植者而言是充满危险的，伊本·阿瓦姆警告他
们要保护好自己的树木，防止月经期的妇女来访，因为她们只不过出
现一下，就会导致果实和叶子损失殆尽。他们可以用狗粪制成的液
体，或一种“更好的、不会被水冲走的”用水、煮熟的小狗的脂肪和
人尿混合制成的乳液，来保护它们免受其他入侵者的侵害，比如骆驼
或觅食的牲畜。16毫不奇怪，“浸泡在这种混合物中并捆绑在树上的
抹布”会“通过它们的恶臭来驱赶动物”。西西里岛的树木不受觅食
骆驼的影响，但伊本·阿瓦姆的其他技术原本应该在西西里岛推广开
来的。

1060 年 ， 当 诺 曼 军 事 领 袖 和 冒 险 家 罗 杰 ·德· 豪 特 维 尔 伯 爵
（Count Roger de Hauteville）率领一支身穿重型盔甲、骑着骏马的骑士
大军入侵时，穆斯林的统治开始瓦解。骑着阿拉伯细骨马、身穿轻型
盔甲的萨拉森士兵不是他们的对手，到了1091年，诺曼人已经征服了
西西里岛。他们吸收了伊斯兰科学和文化的精髓，继续以与穆斯林几
乎 相 同 的 方 式 进 行 耕 作 和 种 植 ， 美 国 作 家 约 翰 · 麦 克 菲 （ John
McPhee）在他的著作《橙》（Oranges）中以下面这段话描述了这种

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情况：
诺曼人对西西里岛的征服变成了一个丑闻。诺曼人的思

想在穆斯林文化的烟雾中消失了。来自翁弗勒尔
（Honfleur）和巴约（Bayeux）的苦行骑士突然出现在巴勒
莫的街道，他们身穿松垂的沙漠长袍，吸引了来自各地的伊
斯兰女性成为他们的妻妾，与此同时，修建教堂风靡一时。
诺曼的帕夏们建造了他们自己的阿尔罕布拉宫。诺曼人以如
此惊人的方式穆斯林化，甚至连穆斯林诗人也很快赞颂起这
个新的诺曼世外桃源。17
伊本·朱拜尔（Ibn Jubayr）是一位出生于巴伦西亚（Valencia）的
阿拉伯人，1185年在西西里岛海岸遭遇海难，他将诺曼王国和巴勒莫
描述为“一座古老而优雅的城市，雄伟而雅致，引人入胜。它雄伟地
坐落在开阔的空间和满是花园的平原之间，有宽阔的道路和大街，它
的完美让人眼花缭乱”18。皇家狩猎公园里到处都是鹿，湖泊、运河
和散发着水果和花朵香味的花园围绕着整座城市，就像“围在一个漂
亮女孩脖子上的珍珠项链”19。其中一个美丽的诺曼花园建造在马雷
多尔切城堡（Castello di Maredolce），又称为“淡水海城堡”。它最初
建造于10世纪，当时马雷多尔切城堡的名字是法瓦拉（La Favara），
是一位穆斯林统治者的宫殿。山上的泉水流下来，形成了一个巨大的

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淡水湖，非常靠近大海。当诺曼国王罗杰二世（Roger II）接管这座城
堡后，他重新为它命名，并在湖泊和几条湍急的溪流边修建了一个花
园。湖心的一个小岛上种植着橙树，罗杰国王宫廷里的穆斯林诗人阿
卜杜勒·拉赫曼描述说，橙子向水面俯身而下，“好像它们想看看在
湖里游来游去的鱼儿，对它们微笑”，他把橙子比作在苍翠的绿叶间
熊熊燃烧的烈火。当你离开巴勒莫前往卡塔尼亚时，你可能会瞥到一
眼马雷多尔切城堡，尽管此时的路况似乎一心要迅速将你推出这座城
市。20在黑手党控制下的布兰卡乔（Brancaccio）郊区，为投机而建造
的建筑和工业区杂乱无章地蔓延扩张，这座空旷的城堡在其中显得庞
大、古老，具有异国情调。为了修建能让你高速驶过的双向车道，曾
经为淡水湖供水的溪流被迫改道，如今在马雷多尔切城堡旁除了杂草
和几棵棕榈树之外，什么也没有。

1266年，安茹王朝的查理一世（Charles I）入侵西西里岛，杀死了
诺曼国王，诺曼人的统治就此结束。查理一世是一个不受欢迎的统治
者，他在1282年的一次暴动中被驱逐出境，这次暴动被称为“西西里
晚祷”（the Sicilian Vespers）。当他的王位被交给阿拉贡王朝的国王佩
德罗三世（Peter III）后，西西里岛成了西班牙的前哨，这种情况维持
了400多年。在西班牙统治下，这里变成了一个落后的、与世隔绝的地
方 ， 封 建 制 度 一 直 延 续 到 1806—1815 年 英 国 的 占 领 为 止 。 “ 金 色 贝

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壳”的大部分地区都被划为私人土地，在16世纪和17世纪，地主们将
其地产的租金用于修建沿巴勒莫街道两侧排列的雄伟宫殿，以及从西
班牙人手中购买贵族头衔。21尽管如此，1551年，多米尼加僧侣和历
史学家莱安德罗·阿尔贝蒂（Leandro Alberti）将“金色贝壳”描述为
“一个富饶宜人的地方，有很多迷人的花园，这些花园里种满了香
橼、柠檬和橙子，还有其他成排栽种的美味水果”22，这一描述让人
回想起了700 年前在同一片土地上建造的阿拉伯花园。

西西里岛的柑橘繁荣可以追溯到18世纪，整整持续了一百多年，
每当我从东海岸的卡塔尼亚来到西北部的巴勒莫，我都会被橙子和柠
檬的种植对自然景观产生的深远影响所震撼。大部分的旅程贯穿岛的
内陆地区，自从罗马人开垦土地并种植小麦以来，这些地方很少有树
木生长。这是一片辽阔的、月牙形的半干旱山区地形，在这个空旷的
背景下移动的任何事物看起来都既微小又具有戏剧性。有一次我从高
速公路上向外一瞥，看到一个人正试图抓住他的马，他们两个的身影
在空旷的天空下凝固成一个轮廓。还有一次，我在穿越该岛时只看到
一个牧羊人站在小山的侧面，他的羊群由警惕的牧羊犬看管着。但
是，在通往巴勒莫的路上，那些空旷的土地开始种满了茂盛的、五颜
六色的柑橘树。许多柑橘树生长在高楼大厦之间，或是城市周围主干
道旁，但如今岛上空旷的内陆和此处这种杂乱的、肥沃的景象之间的

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反差与18世纪时一样巨大，当时甜橙和柠檬的市场开始稳步增长。
产自“金色贝壳”的水果以往一直在意大利本土销售，但现在也

出口到北欧。西西里柠檬有多种用途。以前，北欧的厨师们一直用酸
葡萄、醋、榅桲或沙果制成的酸果汁为食物增添酸味口感，但自从柠
檬开始在北欧市场销售，柠檬汁就替代了所有这些选项。23这种果树
产量丰硕，果实一点也不会被浪费掉。即使是最差的果实，也可以榨
汁，作为浓缩液出口，然后加工成柠檬酸，用作调味品和防腐剂。其
他柠檬衍生物的市场也在不断增长，比如果皮和精油可以用于生产调
味食品和饮料，从果皮中提炼出的精油可以用于香水行业。

到了18世纪中叶，柑橘生产对于贵族家庭来说变得非常有利可
图，这些贵族家庭在“金色贝壳”的土地保有权可以追溯到中世纪。
利润丰厚的传闻吸引了新的投资者来到这片地区，其中一些资产阶级
家庭在西西里岛内陆的小镇做得很成功，他们来到巴勒莫，以寻求更
精致的生活方式和新的投资机会。还有一些是商人或律师，他们赚了
足够的钱，给自己买了贵族头衔。他们希望通过投资大型地产来彰显
自己的新地位。24

这些新地主把他们的财富全部都投入到改良土壤和种植橄榄树、
柑橘园和葡萄园上，使得“金色贝壳”比以往任何时候都更加美丽。
橄榄树和葡萄园位于较为干旱的地区，柑橘树则种植在供水稳定的地

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区。现在，老地主和新地主都在位于城市西北部的皮亚纳代科利
（Piana dei Colli）、西南部的蒙雷阿莱（Monreale）以及东部巴盖里亚
（Bagheria）古老的封地里建造自己的精美别墅，背景是明亮的柑橘树
林或暗绿色的橄榄树林。

如今要到达巴盖里亚，你要从巴勒莫出发，走一条沿海公路。我
一直很喜欢这段穿越城郊的旅途，在那里，公路会经过一座被飞翔的
白鸽围绕的房子。这些鸽子是一个男人养的，在婚礼上派用场。当新
娘和新郎出现时，他就放飞这些鸽子，等他回家时，它们早已经飞回
来了。如今，在通往巴盖里亚的大部分道路上，车流在带状住宅区中
缓慢行进，但随着道路靠近城镇，在高速公路、复杂的支路和柑橘园
之间，散布着许多迷人的18世纪别墅、雄伟的大门和长长的林荫道，
真是非同寻常。

其中之一是斯佩达洛托别墅（Villa Spedalotto），它建于18世纪
末，隐藏在一个巨大庭院的高墙内。令人惊奇的是，从别墅后面宽阔
的阳台看出去的景色没有被新的道路或建筑所破坏，因此在它和大海
之间，没有任何东西遮挡这一大片绿色的柑橘园。一座古老的泵房仍
然立在果园边，这是一座纪念一代又一代驴子单调乏味生活的纪念
碑，它们在这里转动水车，把水抽运上来，灌入外面的两个石制贮水
池。城里，街道两侧排列着更多的别墅和宫殿，它们都是用浅色的凝

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灰岩和保暖的石灰岩建造的。这些都是轻快风格的建筑，富丽堂皇地
装饰着雕花栏杆、雕带和楼梯。一些别墅中仍有自己的小教堂和剧
院、壁画客厅、装有镜子的舞厅和美丽的花园，花园里有露台、喷
泉，视线能穿越柑橘园或橄榄园，远眺大海。

在 巴 盖 里 亚 ， 有 座 建 筑 总 是 与 众 不 同 。 帕 拉 戈 尼 亚 别 墅 （ Villa
Palagonia）位于镇中心的一堵高墙后面。这座别墅始建于1715年，当
时 它 相 当 普 通 ， 但 1749 年 ， 费 迪 南 多 · 格 拉 维 纳 （ Ferdinando
Gravina）王子继承了它，情况就发生了变化。你一来到花园，就会看
到帕拉戈尼亚别墅的奇特之处，花园车道两边栽种着成排的橙树、棕
榈树和铁树，掉落在地的橙子的颜色在红赭石土的映衬下特别鲜亮。
除了它们以外，圆形的花园围墙顶部全是破碎的砂岩雕塑，有小矮人
和驼背人、士兵、音乐家、马、龙和无数其他奇怪的人物。当歌德在
1787年拜访此处时，他将它们描述为“设计得莫名其妙，一视同仁、
毫无目的地组合在一起，基座和怪物排成没有尽头的一列……”25。
如今，一条威严的石阶通向一层的一套空房间和露台，在那里，墙上
的镜子和舞厅的天花板早已被氧化成黑色。

歌德游历了西西里岛的各个角落，与其他许多参加游学旅行的英
国、法国和德国游客一样，他被美丽的风景所吸引。许多年后，他将
北欧人对南地中海美丽、温暖和舒适生活的普遍渴望概括为一个似乎

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萦绕在我们集体想象中的问题：“你知道柠檬生长的地方吗？……你
清楚地知道吗？”26歌德的许多同时代人都很清楚这一点，那些为游
学旅客提供了大量风景画、城市景观和古代遗迹研究的意大利风景画
画家，也早已经将“金色贝壳”纳入他们的主题之中。1782年，乔瓦
尼·巴蒂斯塔·卢西耶里（Giovanni Battista Lusieri）绘制了《从蒙雷
阿莱望向巴勒莫和“金色贝壳”的全景图》（A Panorama of Palermo
and the Conca d’Oro from Monreale），画中显示了群山与大海之间郁
郁葱葱的平原，平原上点缀着有围墙的柑橘园，这些柑橘园通过笔直
的道路与零星分布的谷仓和农舍相连，这些都是用同一种金色的石头
建造的。但是，这是一幅处于过渡时期的景观，到了18世纪末，从柑
橘中获得的利润已经升级为几乎不可想象的财富。各种事件的结合将
柠檬种植推向了工业规模，使之成为西西里岛有史以来第一种工业化
的农业。

1 J. W. Goethe, Italian Journey（Penguin Books, 1970）, p. 226.
2 见John Goodwin, “Progress of the Two Sicilies Under the Bourbons”, Journal of the
Royal Statistical Society, Vol. V（1842）, p. 189。
3 田中长三郎（1885—1976）是芸香科柑橘属180种植物的命名者。他出版的最重
要的书籍包括1922年的《日本的柑橘类水果》（Citrus Fruits of Japan）、1954年的
《柑橘的物种问题》（Species Problem in Citrus）和1976年的《田中的世界可食用植
物百科全书》（Tanaka’s Cyclopedia of Edible Plants of the World）。他把柑橘类水果

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