แผนการเรียนรู้เ การงานอาชีพ1

200

ภาพประกอบการรายงาน

201

ใบความรู้
เร่ือง การเตรียมวัตถุดบิ ก่อนประกอบอาหาร

-------------------------------------
การเตรียมวัตถุดิบกอ่ นประกอบอาหาร

การเตรยี มวตั ถุดบิ ก่อนประกอบอาหารจะต้องเตรียมวตั ถุดิบทเ่ี ป็นอาหารสดและเครื่องปรุงต่างๆ
พรอ้ มอุปกรณ์และภาชนะเครื่องใชใ้ นการประกอบอาหาร เพอื่ ความสะดวก ประหยดั เวลา และลดปญั หาขณะ
ประกอบอาหาร

1. เนอื้ สัตว์

วิธีการเตรยี ม
1. นำเน้อื ไปลา้ งน้ำ แล้วผึ่งให้แห้ง
2. นำเนอื้ มาหน่ั เป็นช้ินตามลกั ษณะของอาหาร
3. เกบ็ เนื้อสตั วเ์ ป็นชิ้นใหญ่ แล้วบรรจุในถุงพลาสตกิ หรอื

กลอ่ ง นำไปแชไ่ ว้ในชอ่ งแชแ่ ขง็

2. ผกั วธิ กี ารเตรยี ม
3. ปลา 1. เลือกส่วนท่ีกินไม่ไดอ้ อกก่อน
2. แกะผักเปน็ กาบหรือใบ แล้วนำไปลา้ งน้ำ
3. หนั่ ผักแล้วนำไปปรุงทันที
4. ผกั ทรี่ บั ประทานสด ควรแช่ด้วยนำ้ ไหลผ่าน/นำ้ ผสม

เกลอื /น้ำผสมนำ้ สม้ สายชู

วิธกี ารเตรยี ม
1. ทำความสะอาดปลาเพ่ือลา้ งเมือกออก
2. ขอดเกลด็ ควกั ไสอ้ ยา่ ใหด้ ปี ลาแตกล้างดว้ ยนำ้
ผสมเกลอื แลว้ นำแปง้ มันลูบใหท้ วั่ ตวั ปลาทงิ้ ไว้
3 นาที ล้างดว้ ยน้ำสะอาด
3. หั่นเป็นชิน้ หรือตามลักษณะของอาหาร

4. เคร่ืองปรงุ 202
ภาพการเตรียมอาหาร
วิธกี ารเตรยี ม
1. เพอื่ ปรุงรสให้อาหารมรี สชาติอร่อยตามความชอบของ

แต่ละคน เชน่ น้ำปลา นำ้ ตาล พรกิ ปน่ เกลอื ปน่ ควร
แบง่ หรอื ตวงจากภาชนะท่บี รรจใุ สใ่ นถว้ ยเลก็ ๆ ตาม
ความตอ้ งการใชง้ าน

203

วธิ กี ารเตรยี มวตั ถุดิบก่อนประกอบอาหาร

การโขลก การล้าง

การซอย การห่นั

การคั้น การปอก
การสบั การแล่

การฝาน การบด

204

ใบความรู้
เรอื่ ง การประกอบอาหาร
-------------------------------------------------
ความหมายของการประกอบอาหาร
การประกอบอาหารเป็นการทำอาหารใหส้ กุ ดว้ ยวิธีการต่างๆ เช่น ตม้ นง่ึ ผัด ทอด อบ ตุ๋น ฯลฯ
รวมถึงการปรุงอาหารให้มรี สชาติ กลิ่น สี ลกั ษณะต่างๆ เพ่ือนำมารับประทาน
ประโยชนข์ องการประกอบอาหาร มีดังน้ี
1. ทำให้อาหารสุก สะอาด ปราศจากเช้ือโรค อาหารทส่ี ุกด้วยการปรงุ ผา่ นความร้อนสงู และเป็น
เวลานานพอสมควร เปน็ ท่ีแน่ใจว่า เช้ือโรคและพยาธิถูกทำลายไปแล้ว จึงจะสะอาดเพียงพอ สำหรบั การ
รบั ประทานอาหารทีป่ ลอดภัย ถูกสุขลักษณะ
2. สงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ส่วนมากสารอาหารทมี่ ักจะสูญเสยี ไปในข้ันตอนการ
ประกอบอาหารก็คือ วิตามิน โดยเฉพาะวิตามินทล่ี ะลายในน้ำ ไดแ้ ก่ วิตามินบีและวิตามนิ ซี ดังน้ันใน
ระหวา่ งประกอบอาหารจงึ ต้องใช้เทคนคิ วิธีตา่ งๆ เพอ่ื สงวนคณุ ค่าของอาหารไว้ใหม้ ากที่สุด
3. ทำใหอ้ าหารยอ่ ยง่ายข้นึ เคร่อื งปรงุ รสท่ใี ชใ้ นการประกอบอาหาร และการทำใหอ้ าหารสุกมีผลต่อ
ความนุ่มและย่อยง่ายของอาหาร
4. ทำใหส้ ะอาดมรี สชาติและกลน่ิ ดีขนึ้ การประกอบอาหารด้วยวิธีตา่ ง ๆ ทำให้รสชาตแิ ละกลน่ิ ของ
อาหารเปล่ยี นไปในทางทีด่ ขี ้ึนเมื่ออาหารสกุ จงึ ทำให้รับประทานอาหารมากขึน้
5. ป้องกันการเนา่ เสยี จึงทำให้เก็บอาหารไดน้ านขึ้นเอนไซม์และแบคทีเรียเปน็ ตัวการสำคญั ท่ีทำให้
อาหารเนา่ เสยี ดงั นั้น เม่ือต้องการยับย้ังการทำงานของเอนไซม์และแบคทีเรยี และทำให้อาหารเก็บไดน้ าน
มากขนึ้ กส็ ามารถทำไดโ้ ดยประกอบอาหาร
วธิ ีการประกอบอาหาร
การประกอบอาหารใหส้ ุกดว้ ยความร้อนมหี ลายวธิ ี เชน่ การตม้ น่ึง ทอด ซ่งึ ทุกวธิ มี ีจดุ มุ่งหมาย
เดียวกนั คือ ต้องทำให้อาหารสุก แตจ่ ะมีคณุ ค่าต่อผ้บู รโิ ภคมากน้อยเพียงใดขึน้ อยกู่ บั ชนิดของอาหารนน้ั ๆ
และวิธีการปรงุ ซึง่ มหี ลักปฏิบตั ิและข้อดขี ้อเสยี ดงั นี้
1. การปงิ้ ยา่ ง เผา หรอื อบ คอื การทำอาหารให้สกุ โดยใช้ความรอ้ นจากเตาไฟโดยตรง มวี ธิ กี าร
ปฏิบัติดังน้ี
- การปิ้ง นำอาหารท่ีต้องการทำใหส้ กุ วางลงบนตะแกรงเหล็กสำหรับปิ้งบนเตาถา่ นท่มี ีความ
รอ้ นไม่มากปิ้งกลับไปกลบั มาในช่วงเวลาสั้นๆวธิ ีน้ีมกั ใชก้ ับอาหารแหง้ เช่น ข้าวเกรียบ เน้ือเคม็ ปลาแห้ง
- การย่าง มีวิธกี ารทำคล้ายกบั การปงิ้ แตใ่ ชเ้ วลานานกวา่ เพื่อให้อาหารสุกระอุทว่ั กัน เช่น ย่าง
ไก่ ย่างหมู ย่างปลาสด ก่อนย่างควรทาน้ำมันหรือห่อใบตอง ยา่ งขา้ งละประมาณ 2 นาที พลิกกลับไป
มา ถา้ ตอ้ งการให้มีกล่ินหอมใหใ้ ส่กาบมะพร้าวลงในเตาไฟ

205

- การเผา เป็นการทำใหส้ กุ โดยการใช้ไฟแรง วางของทีจ่ ะเผาลงบนไฟพลิกกลบั ไป
กลบั มา ใหส้ กุ ทงั้ ด้านนอกและดา้ นใน เช่น ปลาเผา กงุ้ เผา มนั เทศเผา เปน็ ต้น

- การอบ เป็นการทำใหส้ กุ โดยใชไ้ อความรอ้ นจากเตาอบ เช่น การอบไก่ ให้ต้ังเตาอบ
ใหร้ ้อนก่อนประมาณ 15 นาที จึงเอาไก่เข้าอบ ควรทาน้ำมนั ลงบนเนื้อไก่ท่ีจะอบ ใช้ความรอ้ น
ประมาณ 190 องศาเซลเซียส หรือ 375 องศาฟาเรนไฮต์ ในเวลา 20-30 นาที หากต้องการให้ไก่แห้ง
กวา่ น้ันควรลดไฟ และยดื เวลาออกไปประมาณ 10 นาที ทงั้ นค้ี วรพจิ ารณาลักษณะของไก่ท่ีจะอบว่าเป็นตวั
หรอื เป็นชิ้น ถา้ เปน็ ชิน้ ระยะเวลาในการอบควรจะส้นั ลง และลดอณุ หภมู ิให้ตำ่ ลง

ข้อดี
การปงิ้ การยา่ ง การเผาและการอบ เป็นการประกอบอาหารทส่ี งวนคุณคา่ สารอาหารไว้ไดม้ ากกว่าวธิ ีอนื่ ๆ

ขอ้ เสีย
ถ้าใช้เวลาในการประกอบอาหารนานเกินไป จะทำใหอ้ าหารแห้งมาก ไหม้ ดไู มน่ ่ารบั ประทานและรสชาตไิ ม่

อรอ่ ย

206

การตม้
การต้ม คอื กิรยิ าทเ่ี อาของเหลว เช่น นำ้ ใสใ่ นภาชนะแลว้ ทำให้รอ้ น ใหเ้ ดือด ดังนัน้ คำว่า ต้ม ใน

เรื่องของ การทำอาหาร ก็คอื วิธีการทำอาหารให้สกุ โดยการนำอาหาร (วัตถดุ บิ และเคร่ืองปรุง) ใส่ใน
ภาชนะ พร้อมกบั น้ำ นำไปต้ังไฟให้เดอื ด (หรือจะนำน้ำใสภ่ าชนะให้ความร้อน จนนำ้ เดือด แล้วคอ่ ยใส่อาหาร
ลงไปต้มจนสกุ ตามต้องการ

ขอ้ ดี - การต้มเปน็ วิธที เ่ี หมาะสำหรบั ใชเ้ คีย่ วเนอ้ื สัตวใ์ หเ้ ปอ่ื ย เชน่ ตม้ เครอื่ งในหมู
ขอ้ เสยี - ในขณะที่อาหารแช่อยูใ่ นนำ้ สารอาหารบางชนดิ เชน่ วติ ามนิ ซจี ะละลายออกมาทำให้ สูญเสยี คุณค่า
สารอาหาร
การนง่ึ

การนึง่ (steaming) คือ วิธกี ารทำอาหารใหส้ ุกด้วยการใชค้ วามรอ้ นจากไอน้ำร้อน ท่ีไดจ้ ากการต้มนำ้ เดือด
การนง่ึ โดยทั่วไป จะทำท่ีความดนั บรรยากาศปกติ ที่อมิ่ ตวั ดว้ ยไอนำ้ อุณหภูมอิ ยู่ ระหวา่ ง 100 -105 องศา
เซลเซยี ส ความร้อนจากไอน้ำจะถูกถา่ ยเท

207

การตนุ๋

การต๋นุ เป็นวิธที ำให้อาหารสกุ ด้วยการเอาอาหารใส่ในภาชนะท่ีมีนำ้ แลว้ ทำให้อาหารสุกด้วยความ
ร้อน อย่างชา้ ๆ โดยเน้นให้อาหารสุกจนเป่ือยนุ่ม ในการตุ๋นอาหาร สว่ นผสม เน้ือสตั ว์ ผัก มักจะถูกหั่นเปน็
ชนิ้ ๆ ขนาดใกลเ้ คยี งกนั ใส่ลงในหม้อต้ม และเติมนำ้ ลงไปพอท่วม ปดิ ฝาให้สนทิ ตงั้ ไฟอ่อนๆ เพ่ือค่อยๆตุ๋น ให้
อาหาร สุกอย่างชา้ ๆ

การตนุ๋ จะช่วยรกั ษาคณุ คา่ ทางอาหาร ไว้ได้มาก เพราะสารอาหารทส่ี ำคัญจากเนื้อสัตว์ ผกั และ
สมุนไพรต่างๆ จะยงั คงอยู่ในนำ้ ซุป ทไี่ ด้จากการตุ๋น การตุ๋น ช่วยให้ เนอื้ สัตวท์ หี่ ยาบกระดา้ งนุม่ น่ารับประทาน
มากข้นึ น้ำท่ไี ด้จากการต๋นุ จะมีรสชาตอิ ร่อย ซง่ึ สามารถนำมาใช้ ปรุงเป็นนำ้ ราด เสิร์ฟกับอาหารได้อีกด้วย

การผดั
การผัด ความหมายตามพจนานุกรม คือ “เอาส่งิ ทีใ่ ชเ้ ปน็ อาหาร ใส่ลงในกระทะท่ีมนี ำ้ มันหรือนำ้

เล็กนอ้ ย ตั้งไฟแล้วพลิกกลับไปมาจนสุก” ซงึ่ การผัด ก็คือ การทำให้อาหารชนดิ เดียว หรือหลายชนดิ สกุ
รวมกันเปน็ อาหารชนดิ เดียวกัน และรสชาตอิ ย่างใดอยา่ งน่ึง เดิมทีอาหารหลักของคนไทยไดแ้ ก่ อาหาร
ประเภทตม้ ปง้ิ ยา่ ง ซึ่งสว่ นใหญใ่ ช้หม้อในการปรงุ การผัดน้ันได้รับอิทธิพลมาจากจนี เมื่อคนจีนนำกระทะมา
กับเรือสำเภา เขา้ มาค้าขายกับไทย อาหารประเภทผดั จงึ เกิดขึ้นมากมาย

การผัดเป็นวธิ ีปรุงอาหารไทยทงี่ ่าย ไม่ยุ่งยาก แต่ระยะเวลา ท่ใี ชใ้ นการผดั จะสน้ั ดังน้ันวัตถุดบิ
วตั ถดุ บิ ตา่ งๆ จะต้องเตรียมให้พร้อม ก่อนเริ่มผัด เวลาผดั จะตอ้ งเอากระทะตั้งไฟ ใส่นำ้ มันจนร้อนได้ทก่ี ่อน ถึง
จะใส่วตั ถดุ ิบ (เน้ือสัตว์ หรอื ผกั ) ลงไปผัดโดยใชต้ ะหลิว (ท้ังท่ีทำจากโลหะ หรอื ไม้) เพื่อกลบั และคนอาหาร
ในกระทะอยา่ งรวดเรว็ การผัดที่ใชไ้ ฟแรงและเรว็ จะชูรสและกลน่ิ ของผกั สมุนไพร ใหโ้ ดดเด่นข้นึ เมื่อสว่ นผสม
สุก รีบปรงุ รสและนำตักขนึ้ จากกระทะเสิรฟ์ ขณะที่อาหารยังรอ้ นๆ

208

เคล็ดลบั ความอร่อย ของการทำอาหารประเภทผดั นั้น อยู่ที่ความสกุ กำลงั ดขี องอาหารที่ผัด ดงั น้ันผู้
ทำอาหาร ต้องมีความร้คู วามเข้าใจ ถงึ ระยะเวลาในการสุกของวตั ถุดิบท่ีนำมาผัด ที่ทำให้อาหารทีผ่ ดั เสร็จมี
รสชาติท่ดี ีทีส่ ดุ อาหารแต่ละชนิด ใช้เวลาในการสกุ ไมเ่ ท่ากนั ตัวอย่างเช่น การผดั อาหารที่มีส่วนผสมของกุง้
ควรใสก่ ุง้ เปน็ ลำดับหลงั ๆ เพราะกงุ้ จะสุกง่ายและถา้ สุกนานเกินไปจะเหนยี ว ทานไม่อร่อย

การทอด

การทอด คือ การทำอาหารให้สกุ ด้วยน้ำมันท่เี ดือด เช่น ทอดปลา ทอดเนื้อ เรยี กสิ่งที่ทำให้สุก วา่
ปลาทอด เนื้อทอด เป็นต้น อาหารประเภททอด เกดิ จากการทำให้อาหารสกุ ด้วยนำ้ มัน โดยการใส่เนื้อสตั ว์
หรือผัก ลงไปในน้ำมนั ท่ตี ั้งจนรอ้ น ทั้งนจ้ี ะตอ้ งใช้น้ำมัน มากพอที่จะท่วมอาหารท่ีจะทอด ภาชนะทใี่ ช้ทอด
นน้ั ปัจจบุ ันมีหลากหลายแบบ จากในอดีตเปน็ กระทะแบบหลมุ ปจั จบุ นั มีกระทะชนดิ แบน ทม่ี ีขอบสูง
พอประมาณ ก็นำมาใช้ทอดได้ หรอื แม้แต่มผี ู้ผลิต หม้อทอด ข้ึนมาจำหน่ายเปน็ แบบไฟฟา้ ซ่ึงสามารถตงั้
อณุ หภมู ิของนำ้ มนั ได้ ทำใหก้ ารทอดทำไดส้ ะดวกขึ้นไปอกี

วิธกี ารทอดอาหาร เร่ิมจาก ตั้งกระทะบนเตา ใส่นำ้ มันสำหรับทอดอาหารลงไป รอจนอุณหภมู ิของ
นำ้ มนั ร้อนได้ท่ี จงึ ใส่อาหารลงทอด (อุณหภมู ิของน้ำมันท่ีใช้ในการทอด มสี ่วนสำคัญมากในการปรุงอาหาร
ถ้านำ้ มันไมร่ ้อน เมอื่ ใส่อาหารลงไปทอด จะทำให้อาหารอมน้ำมนั เลย่ี น ไม่นา่ ทาน แตถ่ า้ น้ำมนั รอ้ นจัดเกนิ ไป
อาหารท่ีทอดกจ็ ะไหม้ อุณหภูมิน้ำมนั ทีเ่ หมาะสำหรับการทอดอยู่ท่ี 180 องศาเซลเซยี ส (หรอื ประมาณ 350
องศาฟาเรนไฮต์) เม่ือทอดเสร็จแล้ว ควรสะเดด็ นำ้ มนั ออกจากอาหารที่ทอด โดยใช้ ตะแกรงลวดโลหะ
จากนน้ั วางพักบน กระดาษซับนำ้ มนั ด้วย กย็ ง่ิ ดี อาหารทผ่ี ่านการสะเดด็ น้ำมันเป็นอยา่ งดี จะช่วยให้อาหารคง
ความกรอบไดน้ านขึน้ อีกด้วย

209

การเจียว มกั
- การเจยี ว คอื การทอดเปลวไขมันของสัตว์ เพ่ือเอาน้ำมัน เชน่ เจียวนำ้ มันหมู หรอื
- การเจยี ว คือ การทอดอาหารให้สกุ หรอื กรอบ ดว้ ยน้ำมัน อกี แบบหนึ่ง ซึ่งอาหารที่นำมาเจียวนน้ั
เป็นอาหารท่ีละเอยี ด หรือเป็นฝอย เช่น การเจยี วไข่ เจียวหอม เจียวกระเทยี ม

การคั่ว
การคว่ั คือ การนำอาหาร ใส่กระทะ ตั้งไฟใหร้ ้อน แล้วใชต้ ะหลวิ เขยี่ คนอาหารกลับไปมา จนอาหาร

สกุ หรือเกรียม เรามกั ใช้คำว่า คว่ั กับอาหารท่ีมีลักษณะเป็นเม็ดแห้ง เช่น คัว่ ถั่ว ควั่ งา

การรวน
การรวน หมายถงึ การเอาอาหารสด เชน่ หมสู ด มาหั่นเปน็ ชนิ้ ๆ แลว้ ทำใหอ้ าหารสุก ด้วยนำ้ มันหรือ

น้ำในปริมาณน้อย การรวนอาหารนี้ เป็นขนั้ ตอนหนึ่งในการประกอบอาหารบางเมนู ตัวอย่างเช่น ลาบหมู เรา
จะน้ำเน้ือหมบู ด มารวนใหส้ กุ กอ่ นนำ้ ไปปรงุ รส บางครั้งเรารวนอาหาร เพ่ือใช้ในการถนอมอาหาร ทำใหเ้ ก็บ
ไว้ได้นานขน้ึ เปน็ ต้น

210

การลวก
การลวก คอื กริ ิยาทถี่ ูกของเหลวท่รี ้อนจดั หรือไฟ รดหรือแชด่ ว้ ยนำ้ ร้อน หรือเรียกได้ว่า การลวก คือ

วธิ กี ารทำใหอ้ าหารสุกโดยเรว็ โดยแชอ่ าหารลงในนำ้ รอ้ นท่ีรอ้ นจดั แลว้ นำขน้ึ จากน้ำร้อนอย่างรวดเรว็ การ
ลวกนม้ี กั ใช้เปน็ ขน้ั ตอนหนง่ึ ในการเตรียมทำอาหารประเภทยำ ซ่ึงส่วนผสมท่จี ะใช้ยำ อยา่ งเชน่ กุ้ง ปลาหมกึ
วนุ้ เส้น เราตอ้ งนำไปลวก ก่อนนำมายำเปน็ ต้น

การหงุ
การหงุ คอื วธิ ีการทำใหอ้ าหารสกุ ด้วยไฟ คล้ายวธิ ีตม้ เป็นการทำให้อาหารสุก โดยใส่นำ้ พรอ้ มอาหาร

ที่ตอ้ งการ ในปริมาณที่พอเหมาะ ให้ความร้อน เม่ือน้ำแห้ง อาหารจะสกุ พอดีโดยไม่ต้องรินนำ้ ออก

211

แผนการจัดการเรียนรทู้ ี่ 14

ชอื่ เร่ือง การจัดตกแต่งอาหารและการบรกิ าร หน่วยท่ี 3 เร่ือง อาหารกบั การดำรงชวี ติ

รหัสวิชา ง 20110 รายวิชา การงานอาชพี 1 เวลา 2 ชั่วโมง ชน้ั มัธยมศึกษาปที ่ี 1

ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศกึ ษา 2564 กล่มุ สาระการงานอาชีพ

1. สาระท่ี 1 การดำรงชวี ติ และครอบครวั

2. มาตรฐาน ง 1.1 เขา้ ใจการทำงาน มีความคิดสร้างสรรค์ มที ักษะกระบวนการทำงาน ทกั ษะการ

จดั การ ทักษะกระบวนการแก้ปัญหา ทักษะการทำงานรว่ มกันและทักษะ การ

แสวงหาความรู้ มคี ณุ ธรรมและลกั ษณะนสิ ยั ในการทำงาน มีจิตสำนกึ ในการใช้

พลังงาน ทรัพยากรและสง่ิ แวดล้อม เพอ่ื การดำรงชีวติ และครอบครวั

3. ตวั ชี้วัด

ง 1.1 ม. 1/1 วเิ คราะหข์ ั้นตอนการทำงานตามกระบวนการทำงาน

ง 1.1 ม. 1/2 ใชก้ ระบวนการทำงานกลุ่มในการทำงานดว้ ยความเสยี สละ

ง 1.1 ม. 1/3 ตัดสนิ ใจแก้ปัญหาการทำงานอย่างมเี หตผุ ล

4. สาระการเรียนร้/ู เน้ือหา

- การจดั และตกแต่งอาหาร

- การบริการอาหาร

5. สาระสำคญั

อาหารที่นา่ รับประทาน ไม่ได้อยทู่ ร่ี สชาตขิ องอาหารเพยี งอยา่ งเดียว การตกแตง่ อาหารใหส้ วยงาม

รวมทัง้ ภาชนะที่ใส่อาหาร ผา้ ปูโตะ๊ ที่มลี วดลายสวยงาม ลว้ นช่วยใหอ้ าหารดูน่ารบั ประทานย่ิงขนึ้ นอกจากน้ี

สามารถนำหลกั การทางทัศนศิลป์มาใช้ในการจดั ตกแตง่ อาหาร เพื่อทำให้อาหารดสู วยงามและนา่ รบั ประทาน

6. จุดประสงค์การเรยี นรู้

1. บอกวิธีการจดั และตกแต่งอาหารได้อยา่ งสวยงามและเหมาะสม [K]

2. ปฏบิ ตั ิการจัดตกแตง่ อาหารได้อย่างสวยงามและเหมาะสม[P]

3. เหน็ ความสำคญั และประโยชน์เกีย่ วกบั การบริการอาหาร[A]

7. จดุ เนน้ การพฒั นาคุณภาพผูเ้ รยี น

7.1 ดา้ นความสามารถและทักษะ ทักษะการคดิ ข้ันสงู ทักษะชีวติ การแก้ปญั หา การใชเทคโนโลยี

รักการเรยี นรู้ แสวงหาความรดู้ ้วยตนเอง การส่อื สารอย่างสรา้ งสรรค์

7.2 ด้านคุณลกั ษณะเฉพาะช่วงวยั อยู่อยา่ งพอเพยี ง

8. สมรรถนะสำคัญของผเู้ รียน

8.1 ความสามารถในการสอ่ื สาร

8.2 ความสามารถในการคิด

8.3 ความสามารถในการแก้ปัญหา

212

8.4 ความสามารถในการใช้ทักษะชวี ติ

8.5 ความสามารถในการใช้เทคโนโลยี

9. คุณลกั ษณะทพ่ี ึงประสงค์

9.1ซื่อสัตย์ สุจริต

9.2 มีวนิ ัย

9.3 ใฝเ่ รียนรู้

9.4 มงุ่ มนั่ ในการทำงาน

9.5 อยูอ่ ย่างพอเพยี ง

9.6 รักความเป็นไทย

10. หลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง

10.1 ความพอประมาณ คิด พดู ทำ อย่างประมาณบนพ้ืนฐานความเป็นจริง ให้เกดิ ความพอดี

พอเหมาะ พอควร โดยไมส่ ร้างความเดือนรอ้ นให้กบั ตนเองและผู้อื่น

10.2 ความมีเหตผุ ล การตดั สนิ ใจอย่างมเี หตุผล ถกู ต้องตามหลักความจริง

10.3 การมีคุ้มกนั ที่ดี ไมป่ ระมาท ไม่เส่ยี ง มคี วามรอบคอบเตรียมตัวใหพ้ ร้อมรบั ผลกระทบทีค่ าดวา่

จะเกดิ ข้นึ จากการเปลี่ยนแปลง

10.4 เง่ือนไขความรู้ มีความรอบรู้ในวชิ าการตา่ งๆ ทเี่ ก่ียวข้องอย่างรอบดา้ น ใช้ความรอบคอบทจี่ ะ

นำความร้มู าพิจารณาเชื่อมโยงเพ่อื ประกอบการวางแผนและมคี วามระมดั ระวังในขั้นปฏิบัติทุกข้นั ตอน

10.5 เงื่อนไขคุณธรรม ตระหนกั ในคุณธรรม ละลายในการทำความชว่ั การตัง้ มนั่ ในความดี มคี วาม

ซ่อื สตั ยส์ ุจรติ ความอดทน ความเพียร ใชส้ ติปญั ญาในการดำเนินชวี ิต

11. การบรู ณาการ

ภาษาไทย การตอบคำถาม การนำเสนอผลงาน การทำรายงาน

ภาษาต่างประเทศ คำศัพท์และบทสนทนาเกี่ยวกบั ชอ่ื การจัดและตกแต่งอาหาร

สังคม อาหารประจำชาติอาเซียน

12. กิจกรรมการเรียนรู้
ข้ันนำ
ข้นั ท่ี 1 กระตุ้นความสนใจ

1. นักเรียนทำแบบทดสอบกอ่ นเรยี น (Pre-test) หน่วยการเรยี นรู้ท่ี 1 จำนวน 10 ข้อ เวลา 10 นาที
2. ให้นักเรียนดูบัตรภาพ เรื่อง การจัดและตกแต่งอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งแบบไทย อาเซียนและสากล
โดยมีคำถาม ดงั น้ี “เพราะเหตใุ ดจงึ ต้องจัดและตกแต่งอาหารให้สวยงาม”

213

ขั้นสอน
ขั้นที่ 1 ขัน้ เตรยี มการสาธิต

1. ครูจัดเตรียมวัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ เครื่องมือ เคร่ืองใช้ ในการสาธิตจากน้ันแจ้งวัตถุประสงค์ใน
การสาธิตให้นักเรียนทราบ “ครูจะสาธิตการจัดตกแต่งอาหารและการบริการอาหารให้นักเรียนดูเป็น
แบบอยา่ งกอ่ นแล้วจงึ ให้นักเรยี นออกมาสาธติ ตามแบบอย่าง”
ขั้นที่ 2 ขั้นสาธิต

2. ครูดำเนินการสาธิตการจัดและตกแต่งอาหารประเภทของอาหารคาว อาหารหวาน ผักและผลไม้
ตามลำดับข้ันตอน พร้อมอธบิ ายให้นักเรียนฟัง เพอื่ ให้นักเรียนไดเ้ ข้าใจมากข้ึนเกี่ยวกับสิ่งท่ีต้องคำนงึ ถึงในการ
จดั และตกแตง่ อาหารใหส้ วยงาม

3. นักเรียนแบ่งกลุ่มๆละ 3 คนร่วมกันจัดเตรียมวัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ เคร่ืองมือ เครื่องใช้ ประเภท
ตา่ ง ๆ ตามท่ีครูสาธิตโดยครเู ป็นผ้ตู รวจสอบความถกู ตอ้ ง และให้คำแนะนำเพ่ิมเติม

4. นักเรียนแต่ละกลุ่มร่วมกันจัดตกแต่งอาหาร และการบริการตามแบบอย่างที่ครูสาธิต โดยครู
สังเกตการณอ์ ยา่ งใกล้ชิด และเน้นยำ้ ใหน้ ักเรยี นตระหนกั ถึงความปลอดภยั ในการทำงาน
ข้นั ที่ 3 ฝกึ ฝนและนำไปใช้

1. แบ่งกลุ่มนักเรียนกลุ่มละ 4-5 คน ระดมสมอง วางแผนฝึกปฏิบัติการจัดตกแต่งจานโดยจัดเตรียม
อาหารทมี่ ใี นท้องถ่ินของตนเอง เช่น ขนมจนี แหนมเนอื ง น้ำพรกิ ปลาทู และการจัดจานผลไม้ 1 จาน

2. นักเรยี นแต่ละกลุ่มลงมือปฏิบัติ การจัดตกแต่งจานและการบริการ ครูให้คำแนะนำและดูแลอย่าง
ใกลช้ ิด

214

ขั้นสรปุ
ขนั้ ท่ี 4 ขยายความเข้าใจ

1. ให้นักเรียนแต่ละกลุ่มร่วมกันตรวจสอบผลงานการจัดและตกแต่งอาหารแต่ละประเภทของ
ตนเองพร้อมจัดจานผลไม้ จากนั้นส่งตัวแทนออกมานำเสนอหน้าช้ันเรียน โดยครูและเพื่อนร่วมช้ันเรียน
ร่วมกนั ตรวจสอบความถูกต้อง

2. นักเรยี นและครูร่วมกันสรปุ เนอื้ หา เรอ่ื ง การจัดตกแต่งอาหารและการบริการอาหาร “อาหารท่ี
น่ารับประทานไม่ได้ข้ึนอยู่กับรสชาติของอาหารเพียงอย่างเดียว แต่การจัดและตกแต่งอาหารให้สวยงามเป็น
สว่ นหนง่ึ ทจ่ี ะส่งผลใหอ้ าหารน่ารบั ประทานมากยง่ิ ขึ้น

3. นกั เรยี นทำใบงานท่ี 3.5 เร่ือง การจัดและตกแต่งอาหาร
ขน้ั ประเมนิ

1. ครตู รวจสอบผลงานการจดั ตกแต่งอาหารและการบรกิ ารอาหารประเภทต่าง ๆ ของนักเรียน
2. ตรวจใบงานที่ 3.5 เรือ่ ง การจัดตกอาหารและการบรกิ าร

13. สอ่ื ประกอบการเรยี นรู้/แหลง่ เรยี นรู้
13.1 สื่อสิง่ พิมพ์ เช่น วารสาร/หนงั สือเก่ียวกบั การจดั ตกแต่งอาหารและการบรกิ าร
13.2 บัตรภาพอาหาร
13.3 สถานที่ เชน่ หอ้ งสมุด ห้องทำงาน
13.4 หนังสอื เรยี น รายวชิ าพื้นฐาน การงานอาชีพและเทคโนโลยี ม. 1 ใบความรู้ PowerPoint
13.5 สื่ออนื่ ๆ เช่น คอมพิวเตอร์ สมาร์ทโฟน

14. การวดั และประเมนิ ผลการเรยี นรู้
14.1 วธิ ีการวดั ผล ทดสอบ ใบงาน
14.2 เครอ่ื งมือวัด แบบทดสอบ ใบตรวจใบงาน
14.3 เกณฑก์ ารวดั ผลและประเมนิ ผล

ด้านความรู้ (K) ด้านทกั ษะ/กระบวนการ คณุ ลกั ษณะอนั พึงประสงค์

(เกณฑก์ ารประเมนิ ผ่าน 60 %) (P) (A)

1. แบบทดสอบหลงั เรยี น 1. ทกั ษะการคดิ วเิ คราะห์ 1. ซอ่ื สตั ย์ สจุ รติ

(Post-test) 2. ทกั ษะกระบวนการคดิ ตดั สนิ ใจ 2. มวี นิ ยั

3. ทกั ษะการแกป้ ัญหา 3. ใฝ่เรยี นรู้

4. ทกั ษะประยุกตใ์ ชค้ วามรู้ 4. อย่อู ยา่ งพอเพยี ง

5. ทกั ษะกระบวนการกล่มุ 5. มุง่ มนั่ ในการทางาน

6. รกั ความเป็นไทย

7. มจี ติ สาธารณะ

215

15. บันทึกหลังการสอน
หน่วยท่ี 3 แผนที่ 14

1. จำนวนนักเรยี นที่สอน ...............คน
2. จำนวนนักเรยี นท่มี าเรยี น

ห้อง จำนวนนกั เรยี น(คน) ห้อง จำนวนนักเรยี น(คน)

รวมจำนวนนกั เรียน จำนวนนักเรียน(คน)
3. การทดสอบก่อนเรยี นแบง่ กลมุ่ ได้ดังน้ี

ระดบั คุณภาพ
ดมี าก
ดี
พอใช้
ปรบั ปรงุ

4. ดำเนินการเรียนการสอนเพอ่ื ส่งเสรมิ และปรับปรุงอย่างไร

5. คณุ ภาพผู้เรียน แบ่งกลุ่มไดด้ งั นี้ จำนวนนกั เรียน(คน)

ระดบั คุณภาพ
ดีมาก
ดี
พอใช้
ปรับปรงุ

216

ชื่อ-นามสกลุ สาเหตทุ ไ่ี ดร้ บั ปรงุ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
6. แนวทางปรับปรุง/แกไ้ ขปัญหา

7. ผลการปรบั ปรุง

217

8. นักเรยี นกลุ่มพอใช้ ดี และดีมาก สง่ เสริมอยา่ งไร

ลงช่ือ.................................................ครผู ู้สอน
(นางอารีย์ เกษชม)

ความเหน็ ของหัวหน้ากลมุ่ สาระการเรยี นรู้

ลงชือ่ ...................................................................
(นายพรชัย หนั จนั ทร์)

หวั หน้ากลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชพี

ความเห็นของรองผู้อำนวยการโรงเรียนฝา่ ยวชิ าการ

ลงชอ่ื ...................................................................
(นายชวนะชยั เพชรพิรณุ )

รองผ้อู ำนวยการโรงเรยี นสระแกว้

218

ความเห็นของผอู้ ำนวยการโรงเรียน

ลงชอื่ ....................................................................
(นางจุฑามาส เทพหสั ดนิ ณ อยธุ ยา)
ผูอ้ ำนวยการโรงเรียนสระแกว้

219

แบบทดสอบวัดความรู้ เร่ือง การจัดตกแต่งอาหารและการบริการ

กลุ่มสาระการเรยี นรกู้ ารงานอาชีพและเทคโนโลยี วชิ างานบ้าน

ช้ันมธั ยมศึกษาปีที่ 1 จำนวน 10 ขอ้

โรงเรียนสระแก้ว อำเภอเมอื ง จังหวัดสระแก้ว

คำช้แี จง ใหน้ กั เรยี นเลือกคำตอบท่ีถกู ต้องทส่ี ุดเพียงคำตอบเดยี ว

จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้

1. บอกวธิ กี ารจัดและตกแต่งอาหารไดอ้ ยา่ งสวยงามและเหมาะสม [K]

2. ปฏบิ ัติการจัดตกแตง่ อาหารไดอ้ ยา่ งสวยงามและเหมาะสม[P]

3. เห็นความสำคญั และประโยชน์เกยี่ วกับการบริการอาหาร[A]

1. ขอ้ ใดสะท้อนให้เห็นถึงเอกลักษณ์ในการจดั และตกแต่งอาหารของไทยมากทีส่ ดุ

1) ยำถัว่ พูทส่ี ว่ นประกอบมีสรรพคณุ ทางยา

2) ต้มยำก้งุ โรยหนา้ ดว้ ยพริกช้ีผ้าและใบโหระพา

3) น้ำพรกิ ปลาทูมีผักสดแกะสลกั เปน็ เคร่ืองเคียง

4) ผลไม้ตามฤดูกาลทปี่ อกเปลือกและห่ันเปน็ ชิน้ เลก็ ๆ

2. ข้อใดเปน็ การนำผักผลไม้มาใช้ในการจดั ตกแตง่ อาหารข้าวผัดปูไดเ้ หมาะสม

1) มะเขือยาวหัน่ พริกข้ีหนูสีแดงแกะเป็นดอกไม้

2) ดอกกุหลาบมะเขือเทศ แตงกวาแกะเป็นใบไม้

3) ฟกั ทองแกะเป็นผอบมฝี าปิด

4) แอปเปิล้ แกะเปน็ ดอกไม้

3. ขอ้ ใด ไม่ใช่ หลกั การจัดตกแตง่ อาหารแบบคลาสกิ T

1) ใช้แปง้ ผัก และอาหารหลกั

2) แกะสลักผักและผลไมว้ างรอบๆจาน

3) จดั วางเฉพาะเจาะจง

4) ใชห้ ลกั การจดั วางอาหารหนา้ ปัดนาฬิกา

4. ข้อใดเป็นการใชภ้ าชนะและจัดตกแตง่ อาหารประเภทยำ ไดเ้ หมาะสม

1) ใสช่ ามมีจานรองตกแต่งด้วยดอกพวงชมพู

2) ใสจ่ านแบนใหญต่ รงกลางมีถว้ ยใส่เครื่องยำแกะสลักแตงกวาวางเรียงรอบๆ จาน

3) ใสถ่ าดส่ีเหลี่ยม วางผักรอบ ๆ ถาด

4) ใส่จานแบน นำผักกาดหอมมาตกแต่งรอบๆจาน

5. ข้อใด ไม่ใช่ หลักในการจัดตกแต่งอาหาร

1) สร้างโครงสร้าง

2) ขนาดและสัดสว่ น

3) การไลส่ ีจากเข้มไปอ่อน

4) สร้างความสมดลุ

220

6. น้อยตอ้ งการเสิร์ฟผัดไทยกงุ้ สดใหก้ ับแขกมาเยี่ยมเยือนนอ้ ยจะต้องจัดใส่ในภาชนะข้อใดจึงจะเหมาะสม
1) จานแบนรองด้วยใบตอง วางเครือ่ งเคยี งไว้ข้างจาน
2) จานกน้ ลกึ แยกเคร่ืองเคียงใสจ่ านแบน
3) กระทงใบตองเย็บส่ีมมุ
4) จานเปลใบใหญ่ วางเครื่องเคียงรอบ ๆ จาน

7. พอเพยี งต้องบรกิ ารอาหารในงานเลยี้ งของครอบครวั พอเพียงควรปฏิบตั ิอยา่ งไร
1) แต่งกายสุภาพ และเหมาะสมกบั ลกั ษณะงาน
2) แตง่ กายเส้ือผ้าสสี นั สดุดตาเพ่ือเปน็ จุดเด่นในงาน
3) เตรยี มภาชนะพอดีกบั สมาชกิ ร่วมงาน
4) ยังไมต่ ้องเตรยี มอะไรจนกว่าสมาชิกมากันครบ

8. การจดั งานเลี้ยงแบบบรกิ ารตัวเอง หมายถึงการจัดเลยี้ งในข้อใด
1) การจัดเลย้ี งแบบขันโตก
2) การจัดเลยี้ งแบบนั่งรวมเป็นวง
3) การจัดเลี้ยงแบบโตะ๊ จีน
4) การจดั เลีย้ งแบบบุฟเฟ่ต์

9. ขอ้ ใด กลา่ วผิด เก่ยี วกบั การวางอปุ กรณ์บนโตะ๊ อาหาร
1) วางจานไวด้ ้านหนา้ ผรู้ บั บริการ
2) ต้งั แกว้ น้ำไวด้ า้ นซ้ายมือ
3) วางชอ้ นดา้ นขวาของจาน
4) วางส้อมดา้ นซา้ ยของจาน

10. ข้อใดกลา่ วถกู ต้องเก่ียวกับการบริการอาหารในครอบครัว
1) ตกั ข้าวให้พอเพยี งกับสมาชิก
2) รินนำ้ ลงในแก้ว ½ แก้วใหก้ บั สมาชกิ
3) วางช้อนส้อมเป็นชอ้ นกลาง
4) ตกั อาหารเมอ่ื สมาชกิ เข้าน่ังโต๊ะครบแลว้

เฉลย
ข้อท่ี 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3224311421

221

ใบงานที่ 3.5
เรื่อง การจดั ตกแตง่ อาหารและการบรกิ าร

คำชแี้ จง
1. นกั เรยี นปฏิบตั ิงานกลุ่ม
2. ฝึกปฏบิ ัตกิ ารจดั ตกแต่งอาหาร โดยนกั เรยี นเตรยี มอาหารที่มีในท้องถนิ่ อาหารท่ีเลือกจะตอ้ งมีคุณคา่

ทางโภชนาการ และวางแผนการทำงานลว่ งหน้า ดงั น้ี

• เลอื กหัวหนา้ กลุ่ม

• กำหนดเปา้ หมายวา่ จะนำมาจากบ้านหรอื ประกอบทโ่ี รงเรียน

• แบง่ งานใหส้ มาชิกในกลุ่มมีสว่ นร่วมอยา่ งทัว่ ถึง

• วางแผนการทำงาน ดังนี้
1) หาสูตรอาหารจานเดยี ว และวธิ กี ารทำอาหาร(กรณีเลือกปฏิบัตทิ โ่ี รงเรยี น)
2) วางแผนการใชอ้ ปุ กรณ์ เคร่ืองมอื เคร่ืองใชใ้ นการทำงาน
3) วางแผนการจัดเตรยี มเลอื กซ้ืออาหาร หรือวัตถดุ บิ ในการประกอบอาหาร
4) จดั หารปู แบบการจดั และตกแตง่ อาหารท่ีนำมาหรือปฏบิ ัติให้สวยงาม น่า
รบั ประทาน

3. ประกอบอาหารจานเดยี วพร้อมตกแต่งใหส้ วยงาม นำมาวางทโี่ ต๊ะอาหารที่จดั เตรียมไว้
4. ประเมนิ ผลงานและนำเสนอหน้าช้นั เรยี น

222

ใบความรู้
เร่อื ง การจดั ตกแตง่ อาหารและการบรกิ าร

หลกั การจดั ตกแต่งอาหาร ภาพประกอบจาก : https://www.google.com/search?q

ความสำคญั ของการตกแต่งอาหาร คอื นอกจากรสชาติอาหารแสนอร่อยแล้ว อีกหน่งึ ส่ิงทีข่ าดไม่ได้
คือ การตกแต่งอาหารใหอ้ อกมาดดู ี น่ารบั ประทาน ซึง่ การจัดจานถอื เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ในการสรา้ งสรรค์
ผลงาน ตกแต่งอาหารให้ออกมาดูนา่ รบั ประทานมากยิง่ ขน้ึ อกี ทัง้ ชว่ ยสรา้ งความประทับใจให้กบั แขกได้ดีอกี
ด้วย โดยมอี งคป์ ระกอบหลัก ดังนี้
หลกั การจดั ตกแต่งอาหาร
1. สรา้ งโครงสรา้ ง เริม่ จากการวาดรปู และสเกตซ์ เพื่อใหเ้ ห็นภาพจานอาหารท่ตี ้องการคน้ หาแรงบนั ดาลใจ
จากรปู ภาพหรือสิง่ ของต่างๆ รวมจาน “ฝึก” เขา้ ดว้ ยกัน เพอื่ ช่วยในการจัดการทำภาพในความคดิ ของตนเอง
ออกมาเรียบง่ายเขา้ ไว้ เลือกส่วนผสมข้ึนมาอยา่ งที่ต้องการเน้นและใช้พื้นทีว่ า่ ง เพื่อทำให้การแสดงอาหารดู
เรียบง่าย ความระเกะระกะจะเบนความสนใจออกจากองค์ประกอบหลกั ของอาหารและอาจทำให้สบั สนว่าจะ
ให้ความสนใจกบั อะไรอกี ด้วย

223

2. สรา้ งสมดลุ บนจาน เลน่ สี รปู ทรงและเน้ือพ้ืนผิว เพอ่ื ให้ม่ันใจว่าจะไม่รูส้ ึกว่าเยอะเกินไป การจัดแสดง
อาหารไม่ควรกลบรสชาตแิ ละประโยชนข์ องอาหารน้นั

3. ใช้ขนาดสดั ส่วนทีถ่ ูกต้อง ทำให้แน่ใจว่าส่วนผสมมปี ริมาณทถ่ี กู ต้องและตัวจานชว่ ยเตมิ เต็มให้อาหาร
สมบูรณ์โดยมีขนาดไม่ใหญ่หรอื เล็กเกนิ ไป ใชส้ ดั ส่วนโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และผกั ที่ถกู ต้องเพ่ือสร้างสรรค์
อาหารที่ไดส้ มดุลตามโภชนาการ

4. การจดั วางแบบคลาสสกิ T เทคนิคการจดั วางแบบคลาสสิกจะใช้อาหารพ้ืนฐาน 3 อย่าง คือ แป้ง ผัก และ
อาหารหลัก ในการจัดวางทเี่ ฉพาะเจาะจง แนวทางงา่ ยๆ ในการจดั จานแบบคลาสสิกคือคิดวา่ จานอาหารเปน็
หนา้ ปดั นาฬิกา

อาหารหลัก: จัดไวร้ ะหวา่ ง 3 ถงึ 9 นาฬิกา
แป้ง: จัดไว้ระหว่าง 9 ถงึ 11 นาฬกิ า
ผัก: จัดไวร้ ะหว่าง 11 ถึง 3 นาฬิกา

224

ท่มี าของภาพ : https://goterrestrial.com/2018/11/30/plating-importance/

ศิลปะเกย่ี วกบั การจดั ตกแต่งอาหาร
1. ขนาดและสดั ส่วน (Size and Proportion) ในการจัดอาหาร ขนาดและสดั สว่ นนำมาเกยี่ วขอ้ งใน

การ จดั อาหารในภาชนะ หากภาชนะมขี นาดเลก็ อาหารในจานควรมปี ริมาณทพ่ี อดี ไม่มากจนลน้ หรอื เลอะ
ออกมานอก ภาชนะ เพราะจะทำให้ไม่นา่ รับประทาน ในการจดั อาหารบนโต๊ะ หากโตะ๊ มีขนาดเลก็ ภาชนะทใ่ี ช้
ควรมีสัดส่วนท่ี พอเหมาะไม่ใหญจ่ นแนน่ โต๊ะ หรอื เลก็ จนตักอาหารไม่ถนัด

2. ความกลมกลืน (Harmony) ความกลมกลนื ในการจดั อาหารจะเกีย่ วข้องกับอาหารและภาชนะ
อาหารควรเหมาะสมและกลมกลืนกับภาชนะอาหารประเภททอดควรใสใ่ นจาน หรอื อาหารประเภทนำ้ ควรใส่
ใน ชาม นอกจากน้ผี ลไม้ควรใสต่ ะกร้าหรือถาดไมจ้ ะเหมาะสมกว่าใสใ่ นถาดโลหะ อาหารบางประเภทควร
คำนึงถงึ ความกลมกลนื ของภาชนะเชน่ กนั เชน่ อาหารภาคเหนอื อาจเสิร์ฟในขันโตก หรืออาหารภาคกลาง
เสิร์ฟในจานที่สวยงาม สะอาด หรือมีขอบเปน็ ลวดลายไทย เป็นต้น

225

3. การตัดกัน (Contrast) ศิลปะในการตัดกนั ของการจัดอาหาร ทำได้โดยการตดั กนั ระหวา่ งการตกแต่ง
โตะ๊ อาหารและการจัดอาหาร สขี องอาหารหรือการตกแตง่ อาหาร แตใ่ นการตดั กันไม่ควรตดั กันในปรมิ าณที่
มาก เพราะจะทำให้ขาดความนา่ สนใจ ในปัจจุบนั การจัดตกแต่งโตะ๊ อาหารนิยมจดั ดอกไม้ใหส้ งู เกินมาตรฐาน
การจัด เพื่อสรา้ งความสนใจและความโดดเด่นของบรรยากาศ แต่ในการจดั ควรระมัดระวังเพราะจะทำให้รก
และขัดต่อการ สนทนาได้สว่ นสีของอาหารหรือการตกแต่งอาหารสามารถตัดกนั ได้ตามความเหมาะสมของ
ความสวยงาม

4. เอกภาพ (Unity) เอกภาพในการจัดอาหาร ทำไดโ้ ดยการรวมกลมุ่ ของการจดั โต๊ะอาหาร เชน่ การจัด
จาน ชอ้ นส้อม หรือชุดอาหารเข้าด้วยกนั เพื่อใชไ้ ดอ้ ย่างสะดวกและเหมาะสมกบั อาหารทจ่ี ัดนนั้ ๆ ส่วนการจัด
อาหารในจานควรจัดให้พอเหมาะไมแ่ ผ่กระจายยากตอ่ การรับประทาน หรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ควรอยู่ดว้ ยกนั กบั
อาหารท่ีเสิร์ฟน้ัน ๆ

5. การซำ้ (Repetition) การซ้ำเป็นการทำในลักษณะเดิม เชน่ การตกแต่งของจานดว้ ยลกั ษณะซำ้ กนั
แบบเดมิ อยา่ งมจี ังหวะ ได้แก่ การวางแตงกวาเรยี งรอบขอบจาน เพ่ือเน้นการจัดอาหารให้นา่ รับประทานย่งิ ข้นึ

226

6. จงั หวะ (Rhythm) การจดั จังหวะในการตกแต่งอาหาร ทำไดห้ ลายประการ ท้ังการจัดจังหวะของ
อาหารบนโต๊ะ การตกแต่ง หรอื จัดตกแต่งอาหารในภาชนะ เช่น การวางแตงกวาสลับกบั มะเขือเทศเรยี งรอบ
ขอบ จาน หรอื การจดั ตกแต่งบรเิ วณโต๊ะอาหารดว้ ยส่ิงตกแต่งต่าง ๆ อยา่ งมีจังหวะ เช่น แจกนั ดอกไม้ หรอื เชิง
เทียน เป็นต้น

7. การเนน้ (Emphasis) ศิลปะการจัดตกแตง่ อาหารให้น่าสนใจอยทู่ ี่การเน้น การเน้นสามารถทำไดท้ ัง้
การตกแต่งบรรยากาศในห้องอาหาร การเนน้ ยงั เกีย่ วข้องกับสีสนั ของอาหาร การตกแต่งอาหาร เชน่ การ
แกะสลกั ผัก ผลไม้ หรอื การจัดบรรยากาศด้วยการจัดดอกไม้ ลว้ นแล้วแต่เกิดจากการเน้นทง้ั สิน้ หากตอ้ งการ
ให้อาหารที่จัด นา่ สนใจ ควรคำนงึ ถึงศลิ ปะทเ่ี กิดจากความคิดสรา้ งสรรคส์ ิ่งนัน้ คอื การเน้นน่นั เอง

8. ความสมดุล (Balance) การจดั อาหารหรือโต๊ะอาหาร ความสมดลุ จะช่วยให้พื้นทจี่ ัดมีนำ้ หนกั ใน
การ จดั วางอยา่ งลงตวั ไม่หนาแน่นในพืน้ ทีใ่ ดพ้นื ท่หี นง่ึ ทำใหง้ า่ ยตอ่ การใช้สอยและงดงามตอ่ การมองเหน็ การ
จัด อาหารในงานเลย้ี ง พนื้ ท่ีจัดไมค่ วรอยู่รวมกนั เพราะจะทำใหเ้ กดิ ความหนาแน่นของพื้นทค่ี วรกระจายพ้นื ท่ี
ในการ จัดใหส้ มดุล โตะ๊ วางอาหารควรอยูใ่ นบริเวณที่มีพน้ื ทกี่ ว้างเพื่อสะดวกต่อการตัดอาหาร ขนมหวานหรือ
ผลไม้ควร แยกออกไปอีกบริเวณหนึง่ เพ่ือสรา้ งความสมดลุ ยของพ้ืนที่ นอกจากน้กี ารจดั อาหารในจานควร
คำนงึ ถึงความ สมดุลเช่นกนั เพราะความสมดลุ จะทำให้อาหารในจานดูเหมาะสม

227

9. สี (Color) การใชส้ ตี กแตง่ อาหารเปน็ เรือ่ งงา่ ยกว่าการใชส้ ตี กแต่งในเรื่องอื่น เพราะอาหารในแตล่ ะ
อยา่ งจะมีสสี นั ในตวั เอง โดยเฉพาะอย่างยงิ่ ในอาหารไทย ซึ่งมมี ากมายหลายสี แกงเขยี วหวานสีเขยี วอ่อน แกง
เผ็ด สสี ้ม หรือแกงเลียงสเี ขยี ว การใชส้ ีตกแตง่ อาหารเพยี งเพือ่ ต้องการให้อาหารเกดิ ความน่ารับประทาน และ
สร้าง จดุ เด่นของอาหาร ดงั น้ันการใชส้ ตี กแต่งอาหาร จงึ ควรใชส้ จี ากธรรมชาตเิ พ่อื ความปลอดภยั ในการบรโิ ภค
เชน่ สี เขียวจากใบเตย สีมว่ งหรือสนี ้ำเงนิ จากดอกอัญชัน หรือสีเหลืองจากฟักทองหรือขม้ิน เป็นต้น ถึงแม้ว่า
อาหารจะมี รสอรอ่ ยเพยี งใดแตห่ ากขาดการปรุงแต่งดว้ ยสสี นั อาหารนนั้ อาจขาดความสนใจไดเ้ ชน่ กัน

228

การบรกิ ารอาหาร
หมายถงึ การจดั โต๊ะอาหาร และอปุ กรณร์ บั ประทานอาหารให้พร้อมสำหรับการรบั ประทานอาหาร การเสิร์ฟ
อาหารทป่ี รงุ สำเร็จและจัดตกแต่งแล้วให้แก่ผรู้ บั ประทานอาหาร ทงั้ การรับประทานอาหารรว่ มกันใน
ครอบครัวและการจดั เลี้ยงในรูปแบบต่างๆ

การบริการอาหารในครอบครัว
1. ผ้บู ริการอาหารต้องแตง่ กายใหส้ ะอาดเรยี บร้อย ตัดเล็บมอื ใหส้ ัน้ ลา้ งมือใหส้ ะอาด ขณะบรกิ าร

อาหารต้องยิ้มแย้มแจ่มใส
2. จดั วางอุปกรณร์ ับประทานอาหารบนโตะ๊ อยา่ งเป็นระเบียบ โดยวางไวห้ นา้ ผู้รับประทานอาหาร

วางชอ้ นไว้ดา้ นขวาของจาน วางส้อมไว้ดา้ นซ้ายของจาน วางแก้วนำ้ ไวด้ ้านขวามอื เยื้องไปทางดา้ นบนของจาน
3. รนิ น้ำลงในแกว้ ของผรู้ บั ประทานอาหารประมาณ3ส่วน4ของแกว้ ให้ครบทกุ แกว้
4.จัดวางอาหารบนโตะ๊ โดยคำนึงถึงความสะดวกในการตักอาหารของผู้รับประทานเป็นสำคญั
5. การบรกิ ารอาหารประเภทต้มหรอื แกงควรอุ่นให้รอ้ นก่อนเสิร์ฟ และต้องมจี านรองเสมอ
6.ขณะบริการอาหารให้ยนื เบ่ียงตัวหรือคอ้ มตวั เล็กน้อย ต้องไมใ่ ห้มือหรือนว้ิ สมั ผัสอาหาร ไม่ไอหรอื

จามขณะบริการอาหาร
7. ตักข้าวลงในจานครั้งแรกแตพ่ อดี ไมม่ ากหรือน้อยเกินไป เมื่อต้องการเพ่มิ จึงตกั เติมภายหลงั
8. หม่ันสงั เกตอาหารบนโต๊ะ ถ้าพร่องไปให้ยกถ้วยหรือจานอาหารไปเตมิ แลว้ จงึ ยกมาวางบนโตะ๊ อีก

ครงั้
9. ถ้าชอ้ นหรือสอ้ มตกพนื้ ให้ผบู้ รกิ ารอาหารเกบ็ แลว้ นำมาเปลยี่ นให้ใหม่

การบริการอาหารในการจดั เลี้ยงรูปแบบต่าง ๆ
การบริการอาหารในการจัดเล้ียงมอี ยดู่ ้วยกนั 2 ประเภทใหญ่ คอื การจัดเลย้ี งแบบไทย
และการจัดเลี้ยงแบบสากล
3.1 การจัดเลี้ยงแบบไทย ได้แก่ การจดั เล้ียงพระสงฆ์ การจัดเล้ียงอาหารค่ำแบบขันโตก การจัดเล้ียงวันเกดิ
วนั แต่งงาน และต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง เปน็ ตน้
การจัดเลี้ยงแบบไทยท่ีพบเหน็ มดี ้วยกนั 3 รูปแบบ

1. การจดั เลีย้ งอาหารแบบนง่ั พ้นื มสี ำหรบั เฉพาะตัว เป็นการจัดเลย้ี งทีใ่ ชก้ บั พระสงฆ์เท่าน้ัน

229

2. การจดั เล้ียงอาหารแบบนัง่ รวมกันเปน็ วง มกั จะมผี ู้รบั ประทานอาหารประมาณ 5-6 คน ก่อนวาง
อาหารต้องปเู สอ่ื หรือพรมที่พื้น แล้วปผู ้าพลาสติกตรง

3. การจัดเลีย้ งอาหารแบบขันโตก เปน็ การจัดเล้ียงอาหารค่ำเพือ่ รับรองแขกผู้มีเกียรตหิ รือ ในงาน
ฉลองสมโภช ซงึ่ เป็นประเพณีของภาคเหนือ

3.2 การจดั เลยี้ งอาหารแบบสากล ไดแ้ ก่ งานเลี้ยงสังสรรค์ งานเลี้ยงฉลองสมรส และงานเลย้ี ง ฉลองใน
โอกาสสำเร็จการศึกษา อาหารที่ใช้มที ง้ั อาหารไทย อาหารจีน อาหารตะวันตก การจดั เลีย้ ง แบบสากล
แบง่ เปน็ 2 ประเภท ไดแ้ ก่ การจดั เลี้ยงแบบชว่ ยตนเอง และการจดั เลี้ยงแบบมผี ู้บรกิ าร
1. การจดั เลี้ยงแบบช่วยตนเอง ได้แก่

1.1 การจดั เลยี้ งแบบบุฟเฟต์ เปน็ การจัดเลย้ี งคนจำนวนมากโดยวางอาหารไวบ้ นโต๊ะกลาง และมี
อุปกรณ์รบั ประทานอาหารวางไวผ้ ู้รบั ประทานแต่ละคนหยบิ เอง ควรตักแตพ่ ออิ่มไมค่ วรตักอาหารลน้ จาน
หรอื ตักอาหารเผ่ือคนอ่ืน

230

1.2 การจัดเล้ียงแบบค็อกเทล เปน็ การจัดเลยี้ งอาหารวา่ งท่ีมีขนาดพอคำ ใชม้ ือหยบิ จบั อาหารไดโ้ ดย
ไมต่ ้องใชช้ อ้ นสอ้ ม อาหารและเคร่ืองดมื่ จะจัดวางไว้บนโต๊ะกลาง ให้แขกผมู้ าร่วมงานเดนิ หยิบ รบั ประทาน

1.3 การจดั เลีย้ งแบบออกร้าน เป็นการจดั เล้ยี งอาหารหลากหลาย ซง่ึ แต่ละซุ้มหรอื แตล่ ะ โต๊ะจะมี
อาหารไว้คอยบรกิ ารไม่ซ้ำกนั แขกผ้รู ่วมงานสามารถเลือกรับประทานได้ตามใจ

1.4 การจดั เลี้ยงแบบปิกนกิ เป็นการจัดเล้ยี งเม่ือมีการไปทัศนศึกษายงั สถานท่ีต่าง ๆ โดยจัดเตรยี ม
อาหารใสป่ ่ินโตหรอื กลอ่ ง ขณะรบั ประทานอาหารตอ้ งปูเสอ่ื บนพ้ืนแล้วน่ังรับประทานรว่ มกัน

231

2. การจัดเลี้ยงแบบมผี ู้บริการ
ส่วนใหญ่เป็นการจัดเล้ยี งในห้องอาหารหรือโรงแรม ซึ่งจะมีบริกรยกอาหารและเครอื่ งด่มื มาเสริ ฟ์ ให้

ถึงโต๊ะ การเลย้ี งจดั แบบมีผ้บู ริการจะพบในการจัดเลีย้ งอาหารเช้า อาหารกลางวนั อาหารคำ่ แบบเป็นชดุ เช่น
การจัดเลี้ยงบนเคร่ืองบิน การจดั เลยี้ งแบบโตะ๊ จีน

232

แผนการจัดการเรยี นรทู้ ี่ 15

ช่อื เร่อื ง การถนอมและแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร หน่วยที่ 3 เรื่อง อาหารกับการดำรงชีวิต
รหสั วิชา ง 20110 รายวิชา การงานอาชีพ1(งานบา้ น) เวลา 2 ช่ัวโมง ช้ันมธั ยมศึกษาปที ่ี 1
ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศึกษา 2564 กลุม่ สาระการงานอาชีพ

1. สาระที่ 1 การดำรงชีวติ และครอบครวั
2. มาตรฐาน ง 1.1 เขา้ ใจการทำงาน มคี วามคิดสรา้ งสรรค์ มที ักษะกระบวนการทำงาน ทักษะการ
จดั การ ทักษะกระบวนการแก้ปญั หา ทกั ษะการทำงานรว่ มกนั และทักษะ การแสวงหาความรู้ มีคณุ ธรรม
และลกั ษณะนสิ ยั ในการทำงาน มีจิตสำนกึ ในการใช้ พลังงาน ทรพั ยากรและสงิ่ แวดล้อม เพื่อการ
ดำรงชีวิตและครอบครัว
3. ตวั ชวี้ ดั

ง 1.1 ม. 1/1 วิเคราะหข์ ั้นตอนการทำงานตามกระบวนการทำงาน
ง 1.1 ม. 1/2 ใชก้ ระบวนการทำงานกลมุ่ ในการทำงานดว้ ยความเสยี สละ
ง 1.1 ม. 1/3 ตัดสินใจแก้ปญั หาการทำงานอย่างมีเหตุผล
4. สาระการเรยี นรู้/เน้อื หา

การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร
- ประโยชน์ของการแปรปู ผลผลิตทางการเกษตร
- หลกั การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
- วิธีการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร

5. สาระสำคัญ
การแปรรปู คือ การนำเอาวัตถุดิบซึง่ ไดจ้ ากผลผลติ ไปเปลี่ยนสภาพดว้ ยวิธีการตา่ งๆ ให้เป็น

ผลิตภัณฑ์ทีม่ ีรปู ร่างลักษณะเปลีย่ นแปลงไปก่อนนำไปใชโ้ ดยผลิตภณั ฑ์ใหม่ยังคงมีค่าของวัตถุดบิ ทนี่ ำมาใช้
หรอื อาจให้คณุ ค่าทด่ี ีมากกว่าเดิมนนั่ เอง

การถนอมอาหาร คือ การเกบ็ รักษาอาหาร หรอื เป็นการแปรรปู อาหารให้อยใู่ นสภาพทีเ่ กบ็ ได้
เปน็ เวลานานขึน้ โดยไมบ่ ูดเสีย ซ่งึ ผลของการถนอมอาหารจะชว่ ยยืดอายกุ ารเก็บ ชะลอการเปล่ยี นแปลงสี
กล่นิ รส เนือ้ สมั ผัส และลกั ษณะที่ดีอน่ื ๆ ของอาหารไว้
6. จดุ ประสงค์การเรียนรู้

1. อธิบายความหมายของการถนอมและการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตรไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง[K]
2. บอกข้ันตอนการถนอมและแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรไดอ้ ยา่ งถูกต้อง [K]
3. ปฏิบัติการถนอมและแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรตามขน้ั ตอนทไี่ ดว้ างแผนไว้อยา่ งถูกตอ้ ง[P]
4. เห็นถึงประโยชนท์ ไ่ี ด้รบั จากการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร[A]

233

7. จดุ เน้นการพัฒนาคุณภาพผ้เู รียน

7.1 ด้านความสามารถและทักษะ ทกั ษะการคิดขน้ั สูง ทกั ษะชวี ิต การแกป้ ญั หา การใช้

เทคโนโลยี รักการเรยี นรู้ แสวงหาความรู้ด้วยตนเอง การส่อื สารอย่างสร้างสรรค์

7.2 ด้านคุณลักษณะเฉพาะชว่ งวยั อยอู่ ยา่ งพอเพียง

8. สมรรถนะสำคญั ของผูเ้ รียน

8.1 ความสามารถในการสื่อสาร

8.2 ความสามารถในการคดิ

8.3 ความสามารถในการแก้ปัญหา

8.4 ความสามารถในการใชท้ กั ษะชวี ติ

8.5 ความสามารถในการใชเ้ ทคโนโลยี

9. คณุ ลกั ษณะท่พี งึ ประสงค์

9.1 ซือ่ สตั ย์ สจุ รติ

9.2 มีวินัย

9.3 ใฝเ่ รียนรู้

9.4 มุง่ มัน่ ในการทำงาน

9.5 อยอู่ ยา่ งพอเพียง

9.6 รกั ความเป็นไทย

10. หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง

10.1 ความพอประมาณ คิด พูด ทำ อย่างประมาณบนพน้ื ฐานความเป็นจริง ให้เกิดความพอดี

พอเหมาะ พอควร โดยไมส่ ร้างความเดือนรอ้ นให้กับตนเองและผู้อน่ื

10.2 ความมีเหตุผล การตัดสินใจอยา่ งมีเหตผุ ล ถกู ต้องตามหลักความจริง

10.3 การมคี ุ้มกันที่ดี ไมป่ ระมาท ไม่เส่ียง มีความรอบคอบเตรยี มตัวใหพ้ ร้อมรับผลกระทบทค่ี าดวา่

จะเกดิ ขึน้ จากการเปล่ยี นแปลง

10.4 เงอื่ นไขความรู้ มีความรอบรใู้ นวชิ าการตา่ งๆ ทเ่ี กีย่ วขอ้ งอย่างรอบดา้ น ใช้ความรอบคอบทจ่ี ะ

นำความรู้มาพิจารณาเชื่อมโยงเพื่อประกอบการวางแผนและมคี วามระมดั ระวังในขนั้ ปฏิบตั ทิ กุ ข้นั ตอน

10.5 เงื่อนไขคณุ ธรรม ตระหนกั ในคุณธรรม ละลายในการทำความชวั่ การตง้ั มัน่ ในความดี มคี วาม

ซ่ือสัตย์สุจริต ความอดทน ความเพียร ใชส้ ตปิ ัญญาในการดำเนนิ ชีวิต

11. การบรู ณาการ

ภาษาไทย การตอบคำถาม การนำเสนอผลงาน การทำรายงาน

สุขศกึ ษาฯ อาหารหลัก 5 หมู่

ภาษาต่างประเทศ คำศพั ท์และบทสนทนาเกี่ยวกับการถนอมแลการแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร

วทิ ยาศาสตร์ ปฏิกิริยาทางเคมี

234

12. กจิ กรรมการเรยี นรู้
ขั้นนำ (เน้นกระบวนการปฏบิ ตั ิ)

1. นกั เรียนทำแบบทดสอบก่อนเรยี น (Pre-test) หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี 1 จำนวน 10 ขอ้ เวลา 10 นาที
2. ครตู ้ังคำถามกระตุ้นความสนใจของนักเรียน

• ในท้องถิ่นของนกั เรียนมผี ลผลติ ทางการเกษตรใดบ้าง
3. นักเรียนดู VDO การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร (108) เรื่องกล้วย...กล้วยน้ำว้า : มหาอำนาจบ้านนา

(26 เม.ย. 63) - YouTube / (108) สุดยอดอาหารแปรรูป : Foodwork [CC] (14 ม.ี ค. 64) - YouTube

4. ครูอธิบายเพิ่มเติม “การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร เป็นการปรับปรุง เปลี่ยนแปลงรูปร่าง
รสชาติของผลผลิตทางการเกษตรแตกต่างไปจากเดิม โดยใช้กระบวนการต่าง ๆ เพ่ือเพิ่มมูลค่าและคุณภาพ
ให้กบั ผลผลิตทางการเกษตร เพือ่ ทำใหส้ ามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ านขน้ึ ”
ขั้นสอน
ขนั้ ที่ 1 สงั เกต

1. ครูถามกระตุ้นความสนใจของนกั เรยี น
• นกั เรยี นเคยเหน็ การแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรใดบ้าง
• นักเรยี นคดิ ว่าเพราะเหตใุ ดจึงตอ้ งแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร

2. ครูอธิบายเพ่ิมเติมเก่ียวกับประโยชน์ของการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร “การนำผลผลิต
ทางการเกษตรมาแปรรูปจะช่วยป้องกันการล้นตลาดของผลผลิตสด ช่วยยกระดับราคาผลผลิตไม่ให้ตกต่ำ
และช่วยส่งเสริมให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปเป็นที่ยอมรับ ช่วยเพ่ิมพูนรายได้ให้กับตนเองและท้องถิ่นได้เป็นอย่างดี
การถนอมอาหารในปัจจุบันมีหลากหลายวิธี และมีการใช้เทคโนโลยีการถนอมอาหารเข้ามาช่วยมากขึ้น
เพือ่ ใหอ้ าหารมอี ายยุ าวนาน ไม่เกิดการเน่าเสยี สูญเสคี ณุ ภาพและมคี ุณคา่ ทางโภชนาการนอ้ ยท่สี ุด

3. นกั เรียนศกึ ษา เรอ่ื งเทคโนโลยีการถนอมอาหาร จากหนงั สือหน่วยการเรียนรูท้ ี่ 3
4. ครูต้ังคำถามกระตนุ้ ความสนใจของนกั เรยี น

• อาหารกระป๋องต่าง ๆมีการใช้เทคโนโลยีในการถนอมอาหารด้วยวิธีใด และมีลักษณะ
อยา่ งไร

• ความเย็นมีประโยชนอ์ ย่างไรตอ่ การถนอมอาหาร
5. นักเรียนแบ่งกลุ่ม กลุ่มละ 4-5 คน ร่วมกันศึกษา เรื่อง หลักการถนอมและแปรรูปผลผลิตทาง
การเกษตร หน่วยการเรียนรู้ท่ี 3 เพ่ือให้นักเรียนทราบหลักการปฏิบัติที่ถูกต้องตามทักษะกระบวนการทำงาน
โดยเร่ิมจากการวิเคราะห์ สำรวจหาข้อมูล ผลผลิตทางการเกษตร วธิ ีการถนอมและแปรรูป และจะตอ้ งมีความ
สะอาดทกุ ขน้ั ตอน รวมถงึ วธิ กี ารป้องกนั ยบั ยงั้ การเจริญเติบโตของจลุ นิ ทรยี ์
6. ครูสาธิตการแปรรูปผลผลิตให้นักเรียนดูเป็นแบบอย่างตามลำดับข้ันตอนอย่างช้า ๆ พร้อมอธิบาย
ข้ันตอนการทำงานอยา่ งละเอียด เพื่อให้นกั เรยี นสังเกตและนำไปปฏิบัตไิ ด้อยา่ งถูกตอ้ ง

235

ขน้ั ที่ 2 ทำตามแบบ
1. ครเู ปิดโอกาสให้นกั เรยี นได้แลกเปล่ียนความคิดเหน็ ร่วมกันเกย่ี วกับประสบการณ์การแปรรปู ผลผลิต

ทางการเกษตร
2. นักเรียนแต่ละกลุ่มร่วมกันแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรตามข้ันตอนแบบอย่างท่ีครูสาธิต โดย

เลือกใช้วัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์การแปรรูปทางการเกษตรท่ีครูเตรียมมา ครูคอยให้คำแนะนำและช่วยเหลือ
พรอ้ มทั้งแนะนำอย่างใกลช้ ดิ

3. นักเรียนแต่ละกลุ่มร่วมกันศึกษาวิธีการถนอมและแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร และการใช้
นวัตกรรมการถนอมอาหาร โดยการใช้ความร้อนเพ่ือทำลายจุลินทรีย์และเอมไซม์ท่ีมีในอาหาร หรือใช้ความ
เย็นเพอื่ ลดการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ จากหนังสือเรียนหนว่ ยท่ี 3 ครูอธิบายเพ่มิ เตมิ

4. นักเรียนแต่ละกลุ่มร่วมกันวิเคราะห์ วางแผนการปฏิบัติการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรที่สนใจ
และศึกษาข้ันตอนการแปรรูปผลผลิต พรอ้ มทั้งมอบหมายงานจัดเตรยี มวัตถุดิบ มาปฏิบตั ิในชว่ั โมงหนา้
ขัน้ ที่ 3 ทำเองโดยไม่มแี บบ

1. นักเรียนแต่ละกลุ่มตรวจสอบประเมินความพร้อมของวัตถุดิบ วัสดุ อุปกรณ์ท่ีใช้ในการแปรรูป
ผลผลิตทางการเกษตรทน่ี ักเรียนเตรียมมา

2. นักเรยี นแต่ละกลมุ่ ลงมอื ปฏบิ ัตติ ามขั้นตอนที่วางแผนไว้ ครคู อยดแู ลอยา่ งใกลช้ ิด
3. สมาชิกแต่ละคนในกลุ่มร่วมกันตรวจสอบ ประเมิน ผลงานเป็นไปตามเป้าหมายหรือไม่ มี
ขอ้ บกพรอ่ งอยา่ งไร ใหส้ มาชกิ ภายในกลุ่มรว่ มกนั หาแนวทางการปรบั ปรุงแกไ้ ขผลงานออกมาดียง่ิ ข้นึ
4. ครูตรวจสอบความถูกต้องและให้คำแนะนำเพ่ิมเติมในส่วนท่ีบกพร่องเกี่ยวกับการแปรรูปผลผลิต
ทางการเกษตร
ขัน้ ที่ 4 ฝกึ ใหช้ ำนาญ
1. นักเรียนสำรวจ ผัก ผลไม้ ทม่ี ีอยู่ในทอ้ งถ่นิ ของตนเอง จากน้ันเลือกสง่ิ ทส่ี นใจ หรอื มีมาก 1 ชนดิ
2. สืบคน้ ขอ้ มลู เกย่ี วกับวิธีทำอย่างละเอยี ด เพื่อนำผัก/ผลไม้ที่เลือกมาแปรรูป เพ่ือใหส้ ามารถเก็บ
รักษาได้นานขนึ้ /หรือเพ่ิมมูลคา่
3. ปฏิบตั ิการแปรรปู ตามขัน้ ตอนทีว่ างแผนไว้ พร้อมออกแบบบรรจใุ หส้ วยงามน่ารับประทาน
4. แตล่ ะกลมุ่ นำเสนอผลงาน
ขัน้ สรปุ
นกั เรยี นและครูร่วมกันสรุปเกี่ยวกับการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร “การนำผลผลติ ทางการเกษตรมา
แปรรปู จะตอ้ งคัดสรรผลผลติ คุณภาพ ใหม่ สด สะอาด เพ่ือใหไ้ ด้ผลลัพธ์ท่ีมคี ุณภาพ และยกระดบั ใหแ้ ก่
ผลผลติ ทางการเกษตรในท้องถนิ่ ”

236

ขนั้ ประเมิน
1. ครูตรวจชน้ิ งาน/ภาระงาน จากการปฏบิ ตั กิ ารแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตร
2. ตรวจแบบทดสอบหลังเรยี น
3. ตรวจสอบความรู้ ความเข้าใจของนักเรยี น เรอื่ ง การถนอมและแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร จาก

การตอบคำถาม การแสดงความคดิ เห็นร่วมกนั ในช้นั เรยี น และการทำกิจกรรมในช้ันเรยี น

13. สื่อประกอบการเรียนรู้/แหลง่ เรยี นรู้
13.1 สือ่ สิ่งพมิ พ์ เช่น วารสาร/หนงั สอื เกยี่ วกบั การแปรรปู อาหารจากผลผลิตทางการเกษตร
13.2 ภาพการแปรรปู อาหารจากผลผลิตทางการเกษตร
13.3 สถานที่ เช่น หอ้ งสมดุ หอ้ งทำงาน
13.4 หนังสือเรยี น รายวิชาพืน้ ฐาน การงานอาชีพและเทคโนโลยี ม. 1
13.5 สื่ออื่นๆ เชน่ คอมพิวเตอร์ สมารท์ โฟน

14. การวดั และประเมินผลการเรียนรู้

14.1 วธิ กี ารวัดผล ทดสอบ ใบงาน

14.2 เครื่องมอื วดั แบบทดสอบ ใบตรวจใบงาน

14.3 เกณฑก์ ารวัดผลและประเมนิ ผล

ด้านความรู้ (K) ด้านคณุ ธรรม จริยธรรม ด้านทกั ษะ/กระบวนการ (P)

(เกณฑก์ ารประเมนิ ผ่าน 60 %) และคา่ นิยม (A)

1. แบบทดสอบหลงั เรยี น 1. ทกั ษะการคดิ วเิ คราะห์ 1. ซ่อื สตั ย์ สจุ รติ

(Post-test) 2. ทกั ษะกระบวนการคดิ ตดั สนิ ใจ 2. มวี นิ ยั

3. ทกั ษะการแกป้ ัญหา 3. ใฝ่เรยี นรู้

4. ทกั ษะประยกุ ตใ์ ชค้ วามรู้ 4. อยอู่ ย่างพอเพยี ง

5. ทกั ษะกระบวนการกลมุ่ 5. มงุ่ มนั่ ในการทางาน

6. รกั ความเป็นไทย

7. มจี ติ สาธารณะ

237

15. บันทึกหลังการสอน
1. จำนวนนกั เรยี นทส่ี อน ...............คน
2. จำนวนนักเรยี นที่มาเรยี น

หอ้ ง จำนวนนักเรยี น(คน) ห้อง จำนวนนักเรยี น(คน)

รวมจำนวนนกั เรยี น
3. การทดสอบก่อนเรียนแบ่งกลมุ่ ไดด้ งั นี้

ระดบั คุณภาพ จำนวนนักเรยี น(คน)

ดมี าก

ดี

พอใช้

ปรบั ปรุง

4. ดำเนนิ การเรยี นการสอนเพ่ือสง่ เสรมิ และปรบั ปรงุ อย่างไร

238

5. คุณภาพผเู้ รยี น แบ่งกลุ่มไดด้ งั นี้ จำนวนนกั เรยี น(คน)
สาเหตุท่ีไดร้ บั ปรุง
ระดบั คุณภาพ
ดมี าก
ดี
พอใช้
ปรบั ปรุง

ชอ่ื -นามสกุล
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

6. แนวทางปรับปรงุ /แก้ไขปญั หา

239

7. ผลการปรับปรงุ

8. นักเรียนกลมุ่ พอใช้ ดี และดีมาก ส่งเสรมิ อย่างไร

ลงชือ่ .................................................ครผู ูส้ อน
(นางอารีย์ เกษชม)

ความเห็นของหวั หน้ากล่มุ สาระการเรยี นรู้

ลงช่ือ...................................................................
(นายพรชยั หนั จนั ทร)์

หัวหน้ากล่มุ สาระการเรยี นรูก้ ารงานอาชีพและเทคโนโลยี

240

ความเห็นของรองผู้อำนวยการโรงเรยี นฝา่ ยวชิ าการ

ลงชื่อ...................................................................
(นายชวนะชยั เพชรพริ ณุ )

รองผอู้ ำนวยการโรงเรียนสระแก้ว

ความเหน็ ของผ้อู ำนวยการโรงเรยี น

ลงชื่อ....................................................................
(นางจฑุ ามาส เทพหสั ดิน ณ อยธุ ยา)
ผู้อำนวยการโรงเรยี นสระแก้ว

241

แบบทดสอบวดั ความรู้ เร่ือง การถนอมและแปรรปู อาหาร

กลุ่มสาระการเรยี นรู้การงานอาชพี และเทคโนโลยี วิชางานบา้ น

ช้ันมัธยมศึกษาปีที่ 1 จำนวน 10 ขอ้

โรงเรียนสระแก้ว อำเภอเมือง จังหวัดสระแกว้

คำช้แี จง ใหน้ กั เรยี นเลือกคำตอบที่ถกู ต้องทส่ี ุดเพียงคำตอบเดยี ว

จุดประสงค์การเรียนรู้

1. อธิบายความหมายของการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรได้อย่างถูกต้อง[K]
2. บอกขนั้ ตอนการแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตรได้อย่างถูกต้อง[K]
3. แปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรตามขัน้ ตอนท่ไี ดว้ างแผนไว้อยา่ งถกู ตอ้ ง[P]
4. เนน้ ถงึ ประโยชน์ทไี่ ดร้ ับจากการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร[A]

1. การถนอมอาหาร หมายถึงข้อใด

1) วิธีการทำใหอ้ าหารมรี สเปลย่ี นไป

2) วิธกี ารทำให้อาหารผ่านขบวนการต่าง ๆ

3) วิธกี ารทำใหอ้ าหารเก็บไว้ได้นาน

4) วิธีการทำให้อาหารมีกลิ่นหอม นา่ รบั ประทานขน้ึ

2. ข้อใด ไม่ใช่ ประโยชนข์ องการแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร

1) เพิม่ มูลค่า

2) แก้ปัญหาผลไมร้ าคาสงู

3) เกบ็ ไว้ไดน้ านข้นึ

4) มรี ูปแบบแปลกใหม่

3. ขอ้ ใดเปน็ วีการถนอมอาหาร อนั เกิดจากภมู ปิ ญั ญาไทย

1) การทำเนย

2) การทำกะปิ ปลาร้า

3) การทำไอศกรมี

4) การทำโยเกริ ์ตนม

4. ข้อใดเปน็ การแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตรที่เก็บไดน้ าน

1) กลว้ ยสุกปงิ้

2) กล้วยสุกทำข้าวตม้ มดั

3) กล้วยบวชชี

4) กลว้ ยสุกกวน

242

5. กระบวนการที่ทำให้เกดิ การเปลยี่ นแปลงของอาหาร หรือทำให้อาหารมสี ่วนผสมอ่ืนๆ เพื่อทำให้อาหารนั้น

มีรสชาตแิ ปลกใหม่ เปล่ยี นแปลงไปจากเดิมเกดิ เป็นอาหารชนิดใหมแ่ ละสามารถเกบ็ ไว้ได้นานขึน้ เปน็

ความหมายของข้อใด

1) การถนอมอาหาร

2) การเพิ่มมูลค่าอาหาร

3) การแปรรูปอาหาร

4) การเกบ็ รักษาอาหาร

6. หากต้องการเพิ่มมลู ค่าของทเุ รียนและเพอื่ ให้สามารถเก็บทุเรียนไวจ้ ำหน่ายไดน้ านขน้ึ ควรนำมาแปรรูปเปน็

สิ่งใด

1) ทเุ รียนอบกรอบ

2) ขา้ วเหนียวกะทิทเุ รยี น

3) คุกกี้ทุเรยี น

4) ไอศกรีมทเุ รียน

7. ถา้ ในท้องถิน่ ของนักเรียนมีขา้ วโพดเป็นจำนวนมากนักเรียนจะแกป้ ัญหาขา้ วโพดมมี ากดว้ ยวิธีใดดที สี่ ุด

1) ทำน้ำนมขา้ วโพด ข้าวเกรยี บข้าวโพด

2) ตม้ บรรจใุ ส่ถงุ ไปขายในตลาด

3) แชแ่ ข็งไวใ้ นตู้แช่

4) แกะเม็ดตากแหง้ เกบ็ ใส่ถงุ พลาสติก

8. ขอ้ ใดเป็นการแปรรปู อาหารโดยใชน้ ำ้ ตาล

1) มะขามคลุกเกลอื

2) มะม่วงดอง

3) แหนมหมู

4) แยมสบั ปะรด

9. ใครกำลังแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร

1) นยุ้ นำข้าวโพดมาทำทอดมันขา้ วโพด

2) นำ้ นำมลั เบอรร์ ่มี าทำแยม

3) นา นำปลามาย่างจนแหง้

4) นงิ นำเนื้อหมูมาทำเน้ือแดดเดียว

10. วัตถุดิบทีน่ ำมาแปรรปู อาหารควรมลี กั ษณะอย่างไร

1) เปน็ วัตถุดบิ สดใหม่ ไมม่ ตี ำหนิและมจี ำนวนมาก

2) เป็นวัตถุดบิ ราคาแพง เฉลย

3) เป็นวัตถุดิบหายากและขาดแคลน ขอ้ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4) เปน็ วัตถดุ ิบท่ีนำมาจากต่างประเทศ ที่ 3 2 2 4 3 1 1 4 2 1

243

ใบงานที่ 3.6
เร่อื ง การถนอมและแปรรูปอาหาร

คำชีแ้ จง
1. นักเรียนปฏิบัตงิ านกลุ่ม
2. ฝกึ ปฏบิ ตั กิ ารแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร โดยให้ปฏบิ ัติตามท่ีกำหนดให้ ดงั น้ี

• เลอื กหัวหนา้ กลุ่ม

• กำหนดเปา้ หมายพร้อมวัตถุประสงคใ์ นการทำงาน

• แบง่ งานให้สมาชิกในกลุ่มมีสว่ นรว่ มอยา่ งทว่ั ถึง

• วางแผนการทำงาน และลงมือปฏิบัติงานตามหน้าที่ท่ีไดร้ บั มอบหมาย ดังนี้
ขั้นท่ี 1 เตรยี มวสั ดุ อปุ กรณ์ เครอ่ื งมือ เคร่ืองใช้ ส่วนผสม และเครื่องปรงุ
ข้ันที่ 2 ลงมือปฏิบตั ิ
ข้นั ท่ี 3 ตรวจสอบระหวา่ งการปฏบิ ัตงิ าน โดยตรวจสอบจากการบันทึกผล
ขั้นท่ี 4 ประเมนิ ผลการปฏิบัติงาน
ขน้ั ที่ 5 เกบ็ รักษาเครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้ อุปกรณ์ใหเ้ รยี บรอ้ ย

3. ใหน้ ักเรียนนำผลงานบรรจใุ นบรรจภุ ณั ฑ์ท่ีรว่ มกันออกแบบ
4. นำเสนอผลงานหน้าช้ันเรียน

244

ใบความรู้
เรอื่ ง การถนอมและการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตร

รหสั วิชา ง22102 รายวิชา การงานอาชีพ 2 ภาคเรยี นท่ี 2 ชนั้ มธั ยมศึกษาปี ที่
1

ภาพประกอบจาก https://www.google.com/search?q=

การถนอมอาหาร

คือ วิธีการยืดอายุอาหาร เพ่ือเก็บรักษาให้มีคุณภาพและคุณค่าทางวิชาการใกล้เคียงกับของเดิม ไม่

บูดเน่า เสียหาย การถนอมอาหารเปน็ กระบวนการของการแปรรูป ควบคุม และทำอาหารให้สดไมแ่ ปรสภาพ

ดว้ ยการทำลายของจุลอินทรีย์วิธีด้วยกรรมวิธีหลายอย่าง ได้แก่ การเก็บรกั ษาอาหารไว้ในภาชนะท่ีมดิ ชิดและ

เปน็ สุญญากาศ การดอง การแช่อมิ่ การตากแห้ง และการเชื่อม

การแปรรูปอาหาร (food processing)

เป็นกระบวนการที่เปล่ียนแปลงสภาพของวัตถุดิบ ให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในสภาพท่ีเหมาะสม

สะดวก และปลอดภัยตอ่ การบรโิ ภค เป็นการถนอมอาหาร เพือ่ ยืดอายุการเก็บรักษา ทำใหเ้ กิดผลิตภัณฑ์ใหม่

ทมี่ คี วามหลากหลาย เพมิ่ ทางเลือก และเพิ่มมูลค่าให้กบั วตั ถุดบิ

245

ประโยชนก์ ารถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร
1) ทำใหม้ อี าหารบรโิ ภคตลอดปี และมอี าหารนอกฤดูกาลไวร้ บั ประทาน
2) ชว่ ยรกั ษาคณุ ค่าและคณุ ภาพของอาหารใหค้ งทนอยู่ไดน้ าน
3) ช่วยประหยดั รายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเกบ็ รักษาอาหารไวไ้ ด้
4) ทำให้มีผลิตภณั ฑ์อาหารรปู แบบแปลกใหม่ มกี ลนิ่ สี รสชาติตา่ งไปจากเดิม ชว่ ยเพิม่ ความหลากหลาย

ให้แก่ผลผลิตทางการเกษตร เชน่ นำมะม่วงสกุ มาแปรรูปเปน็ มะม่วงกวน แยมมะมว่ ง ไอศกรมี มะม่วง
5) สง่ เสรมิ การผลติ ในครอบครัว ใหช้ ว่ ยประหยัดรายจา่ ยคา่ อาหารและเพ่ิมรายได้ให้กับครอบครวั
6) ช่วยเพม่ิ มูลค่าผลผลติ ทางการเกษตรลดปญั หาผลผลิตลน้ ตลาด

วธิ ถี นอมอาหารและการแปรรปู มดี ังนี้
1. การตากแหง้
เปน็ วิธีทงี่ า่ ยและประหยัดมากทีส่ ุด ใชไ้ ดก้ ับอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์ ผกั และผลไม้ เป็นวธิ ีท่ี

ทำใหอ้ าหารหมดความชน้ื หรือมีความชืน้ อยูเ่ พียงเล็กน้อย เพอื่ ไม่ใหจ้ ลุ ินทรียส์ ามารถเกาะอาศยั และ
เจริญเตบิ โตได้ ทำให้อาหารไมเ่ กดิ การบดู เน่า โดยการนำน้ำหรอื ความชน้ื ออกจากอาหารให้มากท่ีสุด เช่น เนื้อ
เคม็ ปลาเคม็ กลว้ ยตาก เปน็ ต้น

การตากแหง้
การตากแห้งจะต้องล้างให้สะอาด ถา้ เปน็ พวกผกั มักลวกดว้ ยนำ้ เดอื ดเสยี ก่อน ทำให้หยุดยั้งปฏิกิรยิ า
เคมี บางรายนิยมนำเอาผลไม้ไปรมควนั กำมะถันอ่อน ๆ ก่อนทจ่ี ะตากแห้ง ซ่ึงจะช่วยให้มีสแี ละรสดีข้นึ ท้งั ยงั
ปอ้ งกันไมใ่ ห้เกดิ รสเปร้ยี วและชว่ ยกนั ไม่ให้แมลงกัดกนิ อีกด้วย อาหารท่ีนยิ มถนอมโดยการตากแห้ง มกั เปน็
ประเภทผกั ผลไม้ และเนอ้ื เชน่ ดปี ลี พริก (พริกไทย) เหด็ บางชนดิ (เช่น เหด็ แครงที่ข้ึนตามตน้ ไมม้ ะขามท่ี
ล้มตาย เป็นตน้ ) หมากแห้ง (ฝานกอ่ นตาม) กล้วยตาก (กล้วยสกุ ปอกเปลือกแล้วตากแห้ง) ลูกหยี (ปอก
เปลือกแล้วตากแห้ง) สม้ แขก (ผลไมช้ นิดหนึง่ ผลกลม หน่ั เป็นช้ินบาง ๆ แลว้ ตากแหง้ ใช้ในการปรุงอาหาร)
เนื้อเคม็ ปลาเค็ม เปน็ ตน้
การตากแห้งอาหารประเภทเนื้อ มักใช้เกลือชว่ ยเพื่อกนั การบดู เนา่ และช่วยใหม้ รี สชาตดิ ีขน้ึ เชน่
หอยตาก (หอยน้ำจืดชนดิ หน่ึงคลา้ ยหอยแครงแต่ขนาดเล็กวา่ ชอบอยู่ในทะเลสาบ อาจลวกให้สุกดว้ ยนำ้ เกลือ
ทีร่ ้อนจัด หรอื คลุกเกลือแลว้ ตากแดด โดยมากนิยมใชว้ ิธหี ลังจงึ เรยี กหอยชนิดน้ีตามกรรมวิธที น่ี ยิ มนั้นว่าหอย

246

ตาก) ปลาร้ิว (ปลาช่อนตัวโต ๆ ที่นำมาผ่าเปน็ ร้ิว ๆ แล้วตากแหง้ ) ปลาแห้ง (ปลาเกลือ) เน้อื แหง้ (เน้ือเค็ม)
เคย (กะป)ิ บางชนดิ ต้มใหส้ ุกเสยี ก่อนแล้วนำมาตากแห้ง เช่น สารกุ้ง (กุ้งแห้ง) ขา้ วเกรียบกงุ้ ขา้ วเกรียบปลา
เป็นต้น

2. การดอง
การดอง โดยใช้จุลนิ ทรยี บ์ างชนิดท่ีไมเ่ ปน็ อนั ตรายต่อมนุษย์ โดยจุลนิ ทรีย์ น้นั จะสร้างสาร

บางอย่างขน้ึ มาในอาหาร ซ่งึ สามารถยบั ยง้ั การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรยี ต์ ัวอ่ืน ๆได้ ดังนนั้ ผลของการหมกั ดอง
จะทำให้อาหารปลอดภยั จากจลุ นิ ทรีย์ชนดิ อนื่ ๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆทีม่ ีลักษณะแตกต่างไปจาก
เดมิ เป็นการเพิม่ กล่ิน และรสชาติของอาหารใหแ้ ปลกออกไป

การดองผักและผลไม้
การถนอมอาหารโดยการดอง มหี ลายวิธดี ังนี้

2.1 การดองเปร้ียว ผักที่นยิ มนำมาดอง เช่น ผักกาดเขยี ว กะหลำ่ ปลี ผกั เส้ียน ถว่ั งอก เปน็ ตน้
วิธีทำคือนำเอาผกั มาเคลา้ กับเกลอื โดยผสมน้ำเกลอื กบน้ำส้มตม้ ให้เดือด ทงิ้ ไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผกั ท่ี
เรยี งไวใ้ นภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมกั ทง้ิ ไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

2.2 การดอง 3 รส คอื รสเปรี้ยว เคม็ หวาน ผักทีน่ ิยมดองแบบน้คี ือ ขิงดอง กระเทยี มสด
ผกั กาดเขยี ว การดองชนิดน้ีคือ นำเอาผักมาเคล้ากบั เกลอื แล้วผสมนำ้ สม้ น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดอื ด ทงิ้ ไว้ให้
เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปดิ ฝาท้งิ ไวป้ ระมาณ 2-3 วัน ก็นำมารบั ประทานได้

2.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ทน่ี ิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผกั กาด กะหล่ำปลี เปน็ ตน้ โดย
ต้มน้ำตาล นำ้ สม้ สายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำใหเ้ ดือดทง้ิ ไว้ให้เย็น เทราดลงบนผกั ผลไม้ ทงิ้ ไว้ 2-3 วนั ก็
นำมารบั ประทานได้

2.4 การดองเค็ม อาหารที่นยิ มส่วนใหญ่จะเปน็ พวกเนอื้ สัตวแ์ ละผัก เชน่ ปเู ค็ม ปลาเค็ม กะปิ หวั
ผกั กาดเค็ม ไข่เคม็ เปน็ ต้น ต้มน้ำสม้ สายชแู ละเกลือให้ออกรสเค็มจัดเลก็ น้อยให้เดือดทง้ิ ไว้ให้เย็น กรองใส่
ภาชนะทจี่ ะบรรจอุ าหารดอง แลว้ หมกั ทง้ิ ไว้ 4-9 เดอื นจึงนำมารบั ประทาน

2.5 การหมกั ดองท่ีทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแปง้ น้ำตาล โดยใชย้ สี ตเ์ ป็นตวั
ชว่ ยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เปน็ ต้น

247

3. การเช่อื ม
การเช่ือมและการกวนเป็นวิธีถนอมอาหาร โดยอาศัยสารนำ้ ตาลปอ้ งกันไม่ใหอ้ าหารน้ัน เกิดการ

เปลยี่ นแปลงบดู เน่าเสยี หาย
การเช่อื มมี 3 วธิ ี ดังน้ี
3.1 การเช่ือมแบบธรรมดา อาจเคี่ยวจนน้ำเช่ือมข้นเหนยี ว น้ำเชอ่ื มแทรกซมึ เข้าในเนื้อของส่ิงที่

เชอ่ื มแล้วใช้น้ำเช่อื มทเ่ี หลอื แชห่ ล่อไวอ้ ีกชน้ั หนึง่ เช่น กลว้ ยเชื่อม สาเกเชอ่ื ม ลกู ตาลเชอ่ื ม ขนนุ เช่ือม เปน็ ต้น
หรืออาจเคี่ยวต่อไปจนน้ำเชอ่ื มแก่จัด เม่ือเยน็ ลงจะแหง้ และแข็งตวั

การเช่อื มแบบธรรมดา
3.2 การแช่อิ่ม เป็นการถนอมอาหารโดยใชน้ ้ำตาลปริมาณมาก คือ นำอาหารมาแชใ่ นน้ำเช่อื ม และ
เปลยี่ นเพ่ิมความเข้มขน้ จนถึงจุดอ่มิ ตวั แล้วนำมาทำแหง้ มักใชก้ ับผลไม้ท่ีมีรสขม รสข่ืน หรือรสเปรีย้ วจัด ทำ
ให้ส่งิ น้นั รสจืดลงเสยี ก่อนโดยวิธีต่าง ๆ เชน่ แช่น้ำเกลอื แชน่ ้ำปูน แชส่ ารสม้ เป็นตน้ ผลไมท้ ่นี ิยมนำมาแช่อม่ิ
เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เปน็ ตน้

การถนอมอาหารดว้ ยการแช่อิ่ม

248

3.3 การฉาบ เปน็ การนำเอาผกั หรอื ผลไม้ท่ีทำสุกแลว้ เช่น เผอื กทอด มันทอด กล้วยทอด เปน็ ต้น วธิ ี
ฉาบคือเคยี่ วน้ำตาลใหเ้ ปน็ น้ำเช่ือมแกจ่ ดั จนเปน็ เกลด็ แลว้ เทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิง้ ไวใ้ ห้เย็นจน
นำ้ เช่อื มเกาะเปน็ เกลด็ ติดอยู่บนผวิ อาหารทฉ่ี าบ

การฉาบ
4. การกวน คือ การท่นี ำเน้ือผลไมท้ ส่ี กุ แลว้ ผสมกบั นำ้ ตาล โดยใช้ความรอ้ น เพื่อกวนผสมให้
กลมกลืนกัน โดยมีรสหวาน และให้เข้มขน้ ขึ้น

การใสน่ ้ำตาลในการกวนมี 2 วธิ ี คือ ใส่นำ้ ตาลแต่น้อยใชก้ วนผลไม้ เพ่ือทำแยม เยลล่ี เป็นตน้
และการกวนโดยใชป้ รมิ าณนำ้ ตาลมาก เชน่ การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทเุ รยี นกวน
เปน็ ต้น

การถนอมอาหารดว้ ยวธิ ีการกวน
5. การทำแยม การทำแยม เปน็ การต้มเน้ือผลไม้ปนกับนำ้ ตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วคอ่ ย ๆ
เพ่มิ ไฟข้ึนทีละน้อย หม่ันคนสมำ่ เสมอ จนกระท่ังแยมเหนยี วตามต้องการ กล่าวคือ เมอื่ ใช้ช้อนตักขนึ้ แลว้

การทำแยม

249

6. การรมควนั
การรมควนั เปน็ การถนอมอาหารทต่ี ่างไปจากการ ตากแหง้ ธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแลว้

ยังช่วยรกั ษาให้อาหารเกบ็ ได้นาน มีกล่นิ หอมและรสชาตแิ ปลกซึง่ เป็นท่นี ยิ มกันมาก การรมควันทส่ี ามารถทำ
ได้ในครอบครัวจะเปน็ แบบธรรมชาตโิ ดยการสมุ ไฟดว้ ยไม้กาบมะพรา้ ว ข้ีเลอ่ื ย ซางข้าวโพด ใหแ้ ขวนอาหารไว้
เหนอื กองไฟใชไ้ ฟอ่อนๆเพื่อใหร้ มควนั อาหารไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเรว็ เช่น รมควันปลา
เปน็ ตน้