จากป่าสู่ครัวไทด่าน

˜µ¦µŠ˜´ª°¥nµŠ­Îµ¦´°µ®µ¦Åš—nµœnªŠ§—¼®œµªž¦³„°—oª¥­nªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ㍜µ„µ¦ ¨³„µ¦ž¦»ŠÂ˜nŠ

㍜µ„µ¦ (­µ¦°µ®µ¦˜n°‡œ)

­Îµ¦´¡œºÊ oµœ ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ¡¨Š´ Šµœ Þ¦˜œ¸ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ ª›· ¸„µ¦šµÎ
„ŠŽª´É ®°¥Â„nŠ
(‡¨°¦¸É) („¦´¤) („¦´¤) („¦´¤)
˜¤o ­¤o °ž· n »¤
1.®°¥Â„nŠ …´ ¨¤ …´ Á®ŠÉº° Á‹¦·°µ®µ¦ 96 14.47 7.35 1.03 1.œµÎ ®°¥Â„nŠ¤µ˜—´ „œo (˜n°¥®°¥) ¨µo Š
®¤„™ªÉ´ ˜o
2.®ª´ …µn °n°œ µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ (®œµo ¦o°œ) œÊµÎ Ä®­o ³°µ—
3.ĝ¤³„—¼ 2.˜¤o œÊµÎ Á—º°— ˜µÎ ¡¦·„Ä­n®ª´ …µn ĝ¤³„—¼
4.¡¦·„­— „n°œÄ­n®°¥Â„nŠ¨ŠÅž

5.œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ 3.šµo ¥­»—ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ
6.œÊµÎ ž¨µ
ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 239
1.°·žn ¤» …´ ¨¤ „®o ª—´ …´ ž´­­µª³ „o 102 13.49 9.79 1.13 1.¨µo ŠšµÎ ‡ªµ¤­³°µ—°¸žn »¤¡¦o°¤Á°µ
239
2.¡¦·„­—/‹nª—µÎ œÊµÎ ¨µ¥Á®œ¸¥ª …´ Á­¤®³ µÎ ¦»Š Á‡¦ºÉ°ŠÄœ°°„
3.ĝ¤³„—¼ „µÎ ¨Š´ …´ Á®ŠºÉ° (®œµo  œ)
4.®°¤Â—Š 2.˜ÊŠ´ ®¤°o œÊµÎ Ä®Áo —º°— Ä­nĝ¤³„—»
˜³Å‡¦o ˜µÎ ¡¦·„ ¤³„°„ ®°¤Â—Š „n°œ

5.˜³Å‡¦o Ä­n°¸žn »¤¨ŠÅžÂ„Š

6.œÊµÎ ž¨µ 3.ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ ˜µ¤—ªo ¥¥°—­¤o
7.¤³„°„ °

8.­¤o žn °¥/­¤o °

1.™ª´É ˜o …´ ¨¤ „®o ª—´ …´ ž´­­µª³ 151 9.94 15.74 5.3 1.œµÎ ™ªÉ´ ˜˜o ¤o ‡—´ Á°µÁž¨º°„™ª´É °°„

2.¡¦·„ µÎ ¦»ŠÁ­œo Á°œÈ …´ Á®ŠÉº° (®œµo ®¤„´ Ä­nĝ„¨ªo ¥Åª­o „´ 2-3 ‡ºœ

3.˜³Å‡¦o ®œµª) 2.œµÎ ˜³Å‡¦o¤µ®œÉ´ ˜µÎ ¡¦·„„´ ˜³Å‡¦oÄ®o

240 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

240
˜µ¦µŠ˜ª´ °¥nµŠ­Îµ¦´°µ®µ¦Åš—nµœnªŠ§—¼®œµªž¦³„°—oª¥­nªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ㍜µ„µ¦ ¨³„µ¦ž¦»ŠÂ˜nŠ

㍜µ„µ¦ (­µ¦°µ®µ¦˜n°‡œ)

­Îµ¦´¡œºÊ oµœ ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ¡¨Š´ Šµœ Þ¦˜œ¸ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ ª›· ¸„µ¦šµÎ

(‡¨°¦É¸) („¦´¤) („¦´¤) („¦´¤)

…µo ªÂ—„Šµ 4.˜œo ®°¤ ¨³Á°¸¥— ¨ªo Á°µ™ªÉ´ ˜šo ɸ®¤„´ ŗšo ɸ¨ŠÅž
(®ªµœ)
5.Ÿ„´ ¸¨µª ˜µÎ Ä®Áo …µo „œ´

6.Á„¨º° 3.ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ „n°œŸ­¤Ÿ„´ ¸¨µª

7.œÊµÎ ž¨µ ¨ªo ˜µÎ Ä®Áo …µo „œ´ °¸„š¸

4.œµÎ ™ªÉ´ ˜šo ɸž¦»Š¦­Â¨ªo ¤µÄ­nĝ˜°ŠšµÎ

ÁžÈœ®n°®¤„­É¸Á®¨¸É¥¤Â¨ªo Á°µÅž¥µn ŠÅ¢

Ä®­o »„

1.…µo ªÁ®œ¸¥ªœÉ¹Š­»„ µÎ ¦»Š„¦³—¼„ µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ (®œµo 448.3 7.97 76.16 8.1 1.œµÎ ŠµÂ—„…µo ª¤µ˜µÎ Ä®¡o °Â˜„

Ä®¤nÇ ®œµª) 2.Ä­nœÊµÎ ˜µ¨Â—Š®¦º°œÊµÎ °°o ¥¨ŠÅž˜µÎ Ä®o

2.ŠµÂ—„…µo ª Á…µo „œ´

3.œÊµÎ ˜µ¨š¦µ¥Â—Š/ 3.Ä­n…µo ªÁ®œ¸¥ªœÉ¹Š­»„¨Š˜µÎ Ä®Áo …µo „œ´

œÊµÎ °°o ¥ ÁžÈœ°œ´ Á­¦È‹

ÊÓÃѺ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô ÍÂÙÍ‹ ‹ҧ¤¹ä·´Ò‹ ¹ 241

แกงเหด็ ระโงก

หมกจนิ าย
ซุปเหด็ บด

241

242 ¨Ò¡»†ÒÊ‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

แกงซั่วหอยแกง

ตม สม อีปุม

หมกถวั่ แต

242

ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹ÍÂÙÍ‹ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 243

หมกขา วโพด

ขาวแดกงา

แกงผักหวานใสไขมดแดง

243

244 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

หมกเขียดหมอก

ซุปผักสรา ง

บวดมนั ออน

244

˜µ¦µŠ˜´ª°¥nµŠ­Îµ¦´°µ®µ¦Åš—nµœnªŠ§—¼¦o°œž¦³„°—oª¥­nªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ㍜µ„µ¦ ¨³„µ¦ž¦»ŠÂ˜nŠ

㍜µ„µ¦ (­µ¦°µ®µ¦˜n°‡œ)

­Îµ¦´¡œºÊ oµœ ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ¡¨Š´ Šµœ Þ¦˜¸œ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ ª›· ¸„µ¦šµÎ
„ŠŸ„´ ®ªµœÅ…n
(‡¨°¦É¸) („¦´¤) („¦´¤) („¦´¤)
¤——Š
1.Ÿ„´ ®ªµœžn µ …´ ¨¤ µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ …´ Á®ŠÉº° 146.67 10.06 8.76 3.46 1.œµÎ Ÿ„´ ®ªµœ¤µÁ—È—Á°µÄÂ¨³¥°—
®¤„Á…¸¥—®¤°„
2.Ņn¤——Š °n°œ (±°œŸ„´ ®ªµœ)

3.®ª´ …µn °n°œ 2.˜¤o œÊµÎ Ä®Áo —º°— ¨ªo œµÎ ¡¦·„š¸É˜µÎ …nµ

4.¡¦·„­— °n°œÄ­n¨ŠÅžÄœ®¤°o „Š

5.œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ 3.Ä­nŸ„´ ®ªµœÂ¨³Å…n¤——Š

6.œÊµÎ ž¨µ 4.ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œÂ¨³œÊµÎ ž¨µ

7.Á„¨º°
ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 245
1.Á…¸¥—®¤°„ …´ ¨¤ „®o ª—´ …´ ž´­­µª³ µÎ ¦»Š 91 14.67 6.69 0.66 1.œµÎ Á…¸¥—®¤°„¤µ¨ª„œÊµÎ ¦o°œ
245
2.¡¦·„­— „µÎ ¨Š´ (®œµo ¦o°œ) 2.šµÎ ‡ªµ¤­³°µ—‡ª„´ Å­°o °„

3.ĝ¤³„—¼ 3.˜µÎ ¡¦·„ Ž°¥˜³Å‡¦o ®°¤Â—ŠÂ¨³Ä

4.®°¤Â—Š ¤³„—¼

5.˜³Å‡¦o 4.Ä­n…µo ªÁ¸¥ „n°œ‡¨»„Á‡¨µo „´

6.œÊµÎ ž¨µ Á‡¦ºÉ°Šž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ

246 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

246
˜µ¦µŠ˜ª´ °¥nµŠ­Îµ¦´°µ®µ¦Åš—nµœnªŠ§—¼¦o°œž¦³„°—oª¥­nªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ㍜µ„µ¦ ¨³„µ¦ž¦»ŠÂ˜nŠ

㍜µ„µ¦ (­µ¦°µ®µ¦˜n°‡œ)

­Îµ¦´¡œºÊ oµœ ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ¡¨Š´ Šµœ Þ¦˜¸œ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ ª›· ¸„µ¦šµÎ

(‡¨°¦¸É) („¦´¤) („¦´¤) („¦´¤)

Ž»žŸ„´ ­¦oµŠ 7.…µo ªÁ¸¥ 5.˜„´ Á…¸¥—š¸Éž¦»Š¦­Â¨ªo Ä­nĝ˜°ŠšµÎ

ª—¤œ´ °°œ ÁžÈœ®n°®¤„¨ªo œµÎ ޜɹŠÄ®­o »„
(®ªµœ)
1.Ÿ„´ ­¦oµŠ …´ ¨¤ „®o ª—´ µÎ ¦»Š„¦³—¼„ „o 236.31 12.02 16.1 8.56 1.œµÎ Ÿ„´ ­¦oµŠ¤µœÉ¹ŠÄ®­o »„ ¨ªo Á—È—Á°µ

2.¡¦·„­— œÊµÎ ¨µ¥Á®œ¸¥ª (®œµo ¦o°œ) ˜nĝ¨³¥°—°°n œ

3.ĝ¤³„—¼ 2.˜µÎ ¡¦·„ Á°µŸ„´ ­¦oµŠ¨ŠÅž˜µÎ ˜µ¤—ªo ¥

4.®°¤Â—Š ®°¤Â—ŠÂ¨³Ä¤³„—¼ Ž°¥

5.Šµ—µÎ 3.Ä­nŠµ—µÎ ¨ŠÅž‡¨»„Á‡¨µo Ä®Áo …µo „œ´

6.œÊµÎ ž¨µÂ¨³ž¨µ¦oµ 4.ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ¦oµÂ¨ªo ‡¨»„Ä®Áo …µo

„œ´ °¸„‡¦Ê´Š

1.¤œ´ °°œ µÎ ¦»ŠÁ­œo Á°œÈ µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ …´ Á®ŠºÉ° 331.8 2.64 55.37 11.82

2.„³š· (®œµo ®œµª)

3.œÊµÎ ˜µ¨š¦µ¥Â—Š/

°°o ¥

4.Á„¨º°

ÊÓÃѺ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹ÍÂÙ‹Í‹ҧ¤¹ä·´Ò‹ ¹ 247

จากตารางสาํ รบั อาหารไทดา นฤดกู าลตา งๆ พบวา อาหารคาวทใ่ี หพ ลงั งาน
มากท่สี ุด เชน ยําเห็ดบดออ น รองลงมาคอื หมกจนิ าย และแกงเหด็ ผ้งึ เห็ดระโงก
เปนอันดับ 3 จากตารางแสดงคุณคาทางโภชนาการและอาหารเหลานี้จะเห็น
วา คนไทดา นประกอบอาหารดวยวธิ ีแกง ตม หมก และยํา อาหารเหลา นเี้ ปน
วัตถดุ ิบที่หาไดจากธรรมชาติ และมไี ขมันคอ นขา งต่ําและโปรตีนไมสูงนัก ในบาง
พนื้ ทข่ี องดา นซา ยยงั มเี ดก็ ทข่ี าดโปรตนี และพลงั งานอยจู าํ นวนหนง่ึ แตส าํ หรบั ใน
วยั ผใู หญจ ะรบั ประทานอาหารเหลา นก้ี บั ขา วเหนยี วซง่ึ พลงั งานสว นใหญจ ะไดจ าก
ขาวเหนียวซ่ึงมีปริมาณนํ้าตาลคอนขางสูง ส่ิงที่นาสนใจคือสํารับตามฤดูกาลจะ
ไมม ตี ลอดทง้ั ปร วมทง้ั ขนมทท่ี าํ ดว ย ซง่ึ ขนมจะใหพ ลงั งานมากและคารโ บไฮเดรต
ไขมัน คอนขางสูง ซึง่ ในคนปกตกิ นิ ไดแตไมค วรบอย สว นผูปว ยท่ีมโี รคประจาํ
ตวั เชน เบาหวานควรกนิ ขนมหวานใหนอ ยหรอื หลีกเลี่ยง ไมเ ชนน้นั อาจจะทาํ ให
ระดบั น้าํ ตาลในเลือดคอ นขางสงู อาจเปนปญหาในการดาํ รงชีวติ ตามมา

สรปุ ไดว า จากเมนสู าํ รบั อาหารพน้ื บา นในฤดกู าลตา งๆ และการกนิ อยแู บบ
ไทดา นไมว า จะเปน สาํ รบั คาวซง่ึ ในทางโภชนาการถอื วา เปน อาหารทเี่ หมาะสมกบั
สขุ ภาพ ดงั นน้ั จงึ เหน็ วา ควรมกี ารสง เสรมิ ใหช าวบา นในดา นซา ยเหน็ ความสาํ คญั
ของเมนูอาหารพื้นบาน อยางกรณีถาเปรียบเทียบบานนาเวียงใหญกับบานหวย
ตาดจะเหน็ วา ชาวนาเวยี งใหญม กี ารประกอบอาหารพนื้ บา นคอ นขา งมาก การใช
ชวี ติ ไมเ รง รบี มาก การปรงุ แตง อาหารแบบไทดา นยงั มคี อ นขา งมาก สว นบา นหว ย
ตาดสวนใหญใชชีวิตคอ นขา งเรง รบี อาหารสวนใหญจ ะเปนแบบสําเรจ็ รปู โดยซ้อื
จากรถเร ตวั อยา งดงั กลา วจะเหน็ ไดช ดั ในอาหารมอื้ เชา แบบเรง รบี โดยไมไ ดค าํ นงึ
ถงึ คณุ คา อาหารทางโภชนาการหรอื ความปลอดภยั อาหารทกี่ นิ เขา ไปจะมคี ณุ คา
ทางโภชนาการคอนขางนอยและอาจจะทําใหเกิดโรคไดในภายหลังจากการปรุง
แตงรสชาติที่มากเกนิ ไป จากการบริโภคไมไ ดม องลึกซงึ้ ถึงการบรโิ ภคทวี่ าอาหาร
ที่รับประทานเขาไปทําใหมีสุขภาพที่ดีหรือชวยปองกันการเกิดโรคได ดังน้ันเพ่ือ
ใหเกิดความมั่นคงทางอาหารอยางย่ังยืนในมิติโภชนาการและอาหารปลอดภัย
ควรสง เสริมกระตุนใหช าวบา นใหความสําคัญ และเห็นคณุ คา สํารบั ไทดาน

247

248 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

อาหารถนอม

การถนอมอาหารของคนไทดา นจะทาํ กนั หลากหลายวธิ แี ลว แตช นดิ อาหาร
เชน ตากแหง ยา งหิ้งขา (เตาพื้นบาน) ดอง หมกั การทําเนอื้ หมกั ไวกนิ ทั้งปโ ดย
จะนําเอาเน้ือใสในไห กอ นนําผาขาวบางปด มดั ปาก แลวเอาไปวางไวใกลเตาไฟ
เพื่อปองกนั แมลงวนั หรอื ใส “หญา หนอนตาย” ตน หญาพนั ธหุ นึ่งทีม่ ีกลิ่นฉุนกัน
แมลงวนั ไดด ี นอกจากนย้ี งั มกี ารดองหนงั สตั ว เชน หนงั ววั และควายจะไดค มุ ปเ ชน
กนั สว นการหมกั ชาวบา นจะหมกั ใสเ หลา เลก็ นอ ยเพอ่ื ไมใ หห นงั เหนยี วจนเกนิ ไป
รวมถึงหนอ ไมก ด็ องในหมอดนิ จะเก็บไดนาน

อาหารถนอมจงึ เปน การเกบ็ อาหารประเภทเนอื้ สตั วแ ละพชื บางชนดิ ไวก นิ
นอกฤดูกาล เพอ่ื ไมใหบ ดู เนา ผลจากการถนอมอาหารจะชวยยดื อายขุ องอาหาร
การเปลี่ยนแปลงทางดานสี กล่ิน รส เน้ือสัมผัสและคุณคาทางโภชนาการ จาก
การรวบรวมขอมูลภาคสนามพบการทําอาหารถนอมที่สําคัญของคนไทดานสรุป
ไดต ามตารางดา นลา ง

ตารางอาหารถนอมท่ีสาํ คญั ของคนไทดา น

°µ®µ¦™œ°¤ …Êœ´ ˜°œ„µ¦šµÎ
œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ
œµÎ ĝ¨³¥°—Ÿ„´ ­³š°œ„¨µŠÂ„n„¨µŠ°°n œ¤µ­´ ®¥µÇ ¨ªo ˜µÎ —ªo ¥‡¦„„¦³Á—ɺ°Š (ž´‹‹»œ´ ®¨µ¥
®œn°Å¤—o °Š ‡¦´ªÁ¦º°œÄÁo ‡¦Éº°Š˜—´ ®µo žÉ´œ) ®¨Š´ ‹µ„œÊœ´ œµÎ ¤µ®¤„´ ĜðnŠ¤Š´ „¦ 2-3 ‡ºœ ¨ªo ·—Á°µ„µ„°°„ œµÎ
œÊµÎ ޘ¤o Á‡¥É¸ ª‹œÅ—œo ʵΠ…œo ˜µ¤˜°o Š„µ¦ ¡„´ Ä®Áo ¥œÈ „¦°„Ä­n…ª— šÉ¸¨µo Š­³°µ—¨³¨ª„¨ªo Á„È Ūo
®œn°Å¤°o —´ ™»Š/ „·œšÊŠ´ ž¸
°—´ ž·Ë  œµÎ ®œn°Å¤—o ·¤µ®œ´É ÁžÈœÂªœn Á¨„È Ç µŠÇ ®¦º°­´ ÁžÈœÁ­œo ‡¨µo ¥Á­œo ¤³¨³„° ¨ªo ‡Êœ´ „´ Á„¨º°
Ÿ„´ „µ——°Š/ œµÎ Ş®¤„´ ĜŮ®¦º°…ª—î¨ ž· —Ä®Âo œnœ ™µo Ä­nÁ„¨º°œ°o ¥‹³Áž¦Ê¸¥ªÁ¦Èª…ʹœ Á¦¸¥„®œn°Å¤o “­¤o —°”
—°Š„³®¨ÉµÎ čšo µÎ „·œ ŤnÁ„·œ 1 Á—º°œ ˜n®µ„Ä­nÁ„¨º°¤µ„¦­‹³Á‡¤È …ʹœÂ˜nÁ„È ŗ‡o µo Šž¸
­¤o Ÿ„´ „µ—
œµÎ ®œn°Å¤šo ¸Éž°„Áž¨º°„¨ªo ¨µo ŠÄ®­o ³°µ— ŸÉŠ¹ ŪÄo ®­o ³Á——È œÊµÎ ˜¤o œÊµÎ Ä®Áo —º°—Ä­nÁ„¨º° ¨ªo œµÎ
®œn°Å¤¨o Š¨ª„ ¦¦‹»¨Š™»Š®¦º°ž·Ë Â¨ªo ž· —Ä®­o œ·š ™µo ÁžÈœ™»Š¤—´ žµ„™»Š ®°o ¥Á„ȝŪo Á„È „·œ…µo ¤ž¸
ŗo

œµÎ Ÿ„´ „µ—/„³®¨ÉµÎ ¨µo ŠÄ®­o ³°µ— ŸÉŠ¹ ——Ä®œo ʵΠ®Šo ¡„´ Ūo ˜¤o œÊµÎ Ä®Áo —º°— Ä­nÁ„¨º° š·ÊŠÄ®Áo ¥œÈ œµÎ
Ÿ„´ „µ—š¸ÉŸÉŠ¹ Ū¨o ŠÁ¦¸¥ŠÄœ£µœ³š¸É˜°o Š„µ¦ ž· —Ä®­o œ·šÂ¨ªo Á„È Ū„o ·œšÊŠ´ ž¸ ŗo „¦–¸˜°o Š„µ¦šµÎ „·œÁ¦Èª
‹³Ä­nœÊµÎ Žµª…µo ªŸ­¤Äœ…Êœ´ ˜°œ„µ¦˜¤o œÊµÎ ‹³­µ¤µ¦™„·œÅ—Äo œ 2-3 ªœ´
œµÎ Ÿ„´ „µ—¨µo ŠÄ®­o ³°µ— ŸÉŠ¹ ——Ä®œo ʵΠ®Šo ¡„´ Ūo ¨ªo ®œ´É ÁžÈœšn°œ¥µªž¦³¤µ– 1 œ·Êª œµÎ Ÿ„´ šÉ¸®œÉ´
¨ªo ¤µ‡Êœ´ „´ Á„¨º° „¦³Áš¸¥¤Â¨³…µo ªÁ®œ¸¥ªŽµªœÊµÎ Á¨„È œ°o ¥ ‹³­µ¤µ¦™„·œÅ—Äo œ 1-2 ªœ´ Á„È ŪÅo —o
ž¦³¤µ– 5-7 ªœ´

Ê

248

ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹ÍÂÙ‹ÍÂÒ‹ §¤¹ä·´Ò‹ ¹ 249

—°ŠŸ„´ „n¤» / œµÎ Ÿ„´ „¤n» /Ÿ„´ Á­Ê¸¥œ ¨µo ŠÄ®­o ³°µ— ŸÉŠ¹ ——Ä®œo ʵΠ®Šo ¡„´ Ūo ˜¤o œÊµÎ Ä®Áo —º°— Ä­nÁ„¨º° š·ÊŠÄ®Áo ¥œÈ œµÎ
Ÿ„´ Á­Ê¸¥œ Ÿ„´ „µ—š¸ÉŸÉŠ¹ Ū¨o ŠÁ¦¸¥ŠÄœ£µœ³š¸É˜°o Š„µ¦ ž· —Ä®­o œ·šÂ¨ªo Á„È Ū„o ·œšÊŠ´ ž¸ ŗo „¦–¸˜°o Š„µ¦šµÎ „·œÁ¦Èª
®œŠ´ ®Šo ‹³Ä­nœÊµÎ Žµª…µo ªŸ­¤Äœ…Êœ´ ˜°œ„µ¦˜¤o œÊµÎ ‹³­µ¤µ¦™„·œÅ—Äo œ 3-4 ªœ´
®œŠ´ ªª´ ®¦º°®œŠ´ ‡ªµ¥®œ´É ÁžÈœ·Êœ„ªµo Šž¦³¤µ– 1.5 œ·Êª ¥µª 5 œ·Êª ®¤„´ —ªo ¥Á„¨º°Ä®°o °„¦­Á‡¤È Ūo
…ʸž¼ 1-2 ‡ºœ ¨ªo œµÎ ޘµ„®Šo ®¨µ¥Ç —— ‹œ„ªµn ‹³Â®Šo ­œ·š Á„È ŪÁo Ÿµ (‹É¸) „·œ®¦º°Ä­n„Š…ʸÁ®¨„È
Ä­nŽ»žŸ„´ ¦ª¤ ²¨²
…œ¤‹¸œÂ®Šo
Á®È——®Šo / œµÎ žœ¼ µ¨µo ŠÄ®­o ³°µ— ¨ªo œµÎ ¤µÃ…¨„Ä®¨o ³Á°¸¥— Á˜·¤Á„¨º°Â¨³œÊµÎ ¨ŠÅž ‹µ„œÊœ´ „¦°ŠÁ°µÂ˜nœÊµÎ Á°µ
Á®—È ®¼®œ¼Â®Šo œÊµÎ ŞÁ‡É¥¸ ª‹œŠª—Á„È Ä­n„¦³ž»„ŪÅo —œo µœÁžÈœÁ—º°œ®¦º°™µo šµÎ Ä®Âo ®Šo ‹œÁ®œ¸¥ª ‹³Á„È ŪÅo —šo ʊ´ ž¸
—°ŠÁ®È—Çœ Áª¨µ‹³„·œž¦»Š¦­—ªo ¥¤³œµª¡¦·„­—®¦º°˜µÎ ÁžÈ œœÊµÎ ¡¦·„…ʸž¼ „·œ„´ ˜¤o ®œn°Å¤‹o ³Á¡·¤É ¦­µ˜·Ä®„o ´
ŅnÁ‡¤È °µ®µ¦

„¨ªo ¥˜µ„ œµÎ …œ¤‹¸œšÉ¸šµÎ ÁžÈœÁ­œo ¨ªo ¤µ˜µ„®Šo ®¨µ¥Ç—— ‹œÂ®Šo ­œ·š Á„È ŪÄo Åo —®o ¨µ¥Á—º°œÂ¨ªo ˜n
‡»–£µ¡„µ¦˜µ„¨³„µ¦Á„È œµÎ ŞĭnĜ„ŠÁ°µ³ „Š®°¥Â„Ä­nŸ„´ ¦ª¤
Ÿ¨Å¤—o °Š:
¤³¤nªŠ/ ¤³¥¤/ œµÎ Á®È—šÉ¸¨µo Š­³°µ—¨ªo ¤µ˜µ„®Šo ®¨µ¥Ç —— ‹œÂ®Šo ­œ·š Á„È ŪÄo Åo —o ®¨µ¥Á—º°œ Áª¨µÄ‹o ³
­¤°
¤³¤nªŠ„ªœ œµÎ ¤µÂnœÊµÎ „n°œœµÎ ޞ¦»Š°µ®µ¦ ˜µ¤­µÎ ¦´š¸É°
œµÎ Á®È—š¸É¨µo Š­³°µ—¨ªo ¤µ˜¤o Ä­nÁ„¨º° ¨µo Š£µœ³š¸É‹³Ä­nÄ®­o ³°µ— ¨ª„—ªo ¥œÊµÎ ¦o°œ œµÎ Á®È—š¸É˜¤o
¤³…µ¤„ªœ ¨³š·ÊŠÄ®Áo ¥œÈ ¤µ¦¦‹» Á„È ŪÅo —®o ¨µ¥Á—º°œ
œµÎ ŅnÁžÈ—¨µo ŠÄ®­o ³°µ—ŸÉŠ¹ Ä®Âo ®Šo œÊµÎ ¨ªo ¡„´ Ū˜o ¤o œÊµÎ Á„¨º°š·ÊŠÅªÄo ®Áo ¥œÈ œµÎ Ņn¨ŠÂn¨ªo Á„È Ĝ
£µœ³š¸É­³°µ—ž· —š·ÊŠÅªo 15 – 20 ªœ´ œµÎ ¤µ˜¤o ®¦º°š°—Å—™o µo °¥Än¼ œšÉ¸°µ„µ«Á¥œÈ ­µ¤µ¦™Á„È ŗo 1 –
2 Á—º°œ

œµÎ „¨ªo ¥š¸É­»„Š°¤Â¨ªo ¤µž°„Áž¨º°„ ¨µo ŠÄœœÊµÎ Á„¨º°ŸÉŠ¹ Ä®Âo ®Šo œÊµÎ ¨ªo œµÎ ޘµ„Äœ„¦³—Šo ®nµŠ(‡œ
Ś—nµœÁ¦¸¥„ªµn “Á…·Š”) ˜µ„Ū®o ¨µ¥Ç ——¨ªo ¡¨·„„¨´ ޤµ‹œÂ®Šo œÊµÎ Á„ȝŪ£o µœ³šÉ¸­³°µ—
Á„È Ū„o ·œÅ—®o ¨µ¥Á—º°œ

œµÎ Ÿ¨Å¤¨o µo ŠÄ®­o ³°µ— ŸÉŠ¹ Ä®Âo ®Šo œÊµÎ ¨ªo œµÎ ލnĜœÊµÎ ž¼œÄ­ 2-3 ‡ºœ ˜¤o œÊµÎ Á„¨º°Ä­nœÊµÎ ˜µ¨
Á¨„È œ°o ¥š·ÊŠÄ®Áo ¥œÈ œµÎ Ÿ¨Å¤¨o ŠÂnĜ ¨ªo ¦¦‹»Äœ£µœ³šÉ¸­³°µ— ž· —Ä®­o œ·š š·ÊŠÅªžo ¦³¤µ– 20
ªœ´ ‹³­µ¤µ¦™œµÎ ¤µ¦´ž¦³šµœÅ—Âo ¨³Á„È ŗšo ʊ´ ž¸ ™µo —¼Â¨‡ªµ¤­³°µ—Ä®—o ¸

¤³¤nªŠ­»„¨µo ŠÄ®­o ³°µ—ž°„Áž¨º°„š·ÊŠ  µœÁ°µÂ˜nÁœÊº°®œÉ´ ÁžÈ œ·ÊœÁ¨„È Ǩªo œµÎ ŞÁ‡É¸¥ªÄ®Áo žÉº °¥Â¨ªo
ÁšœÊµÎ š·ÊŠ ¨ªo ¡„´ Ūo Á‡¸É¥ª„³š·Ä­nœÊµÎ ˜µ¨®¦º°œÊµÎ °°o ¥Ä®¡o °Šª— ¨ªo œµÎ ¤³¤nªŠš¸É˜¤o Ū¤o µ„ªœ‹œÂ®Šo
œÊµÎ ¨³Á®œ¸¥ªš·ÊŠÅªÁo ¥œÈ œµÎ ¤µžÊ´œÁžÈœ„°o œ®¦º°ÂšnŠ Á„È ŪÄo œ£µœ³šÉ¸­³°µ— Á„È Ū¦o ´ž¦³šµœ
ŗÁo žÈœÁ—º°œÇ ®¦º°µŠµo œœ·¥¤„ªœÅ¤nÄ®Âo ®Šo ­œ·šÂ¨ªo œµÎ ¤µÁšÁžÈœÂŸœn ˜µ„Ä®Âo ®Šo Á„È Ū„o ·œÅ—o

®¨µ¥Á—º°œ

œµÎ ¤³…µ¤Â„³Á¤¨—È °°„ „n°œœµÎ ŞÁ‡É¸¥ªÄ®Áo žÉº °¥Â¨ªo ÁšœÊµÎ š·ŠÊ ®¨Š´ ‹µ„œÊœ´ Ä®Áo ‡¥¸É ª„³š·Ä­nœÊµÎ ˜µ¨
®¦º°œÊµÎ °°o ¥Ä®¡o °Šª— ¨ªo œµÎ ¤³…µ¤š¸É˜¤o Ū¤o µ„ªœ‹œÂ®Šo š·ŠÊ ŪÁo ¥œÈ œµÎ ¤µžÊ´œÁžÈœ„°o œ®¦º°ÂšnŠ
Á„È ŪÄo œ£µœ³š¸É­³°µ— Á„È Ū¦o ´ž¦³šµœÅ—Áo žÈœÁ—º°œÇ

249

250 ¨Ò¡»Ò† Ê‹Ù¤ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”
จะเห็นไดวาอาหารถนอมของคนไทดานมีกรรมวิธีการทําท่ีหลากหลาย

หากทวา กรรมวิธีที่โดดเดนก็คือ อาหารหมักดองซ่ึงพบหลายตัวอยางและเปน
ท่ีนิยมกินในหมูชาวบาน อาทิ หนอไมสม และดองผักพ้ืนบานตางๆ ดังน้ันหาก
พิจารณาอาหารหมักดองในมิติของโภชนาการถือเปนการถนอมอาหารท่ีมีมา
ชานาน การหมักดองอาหารทําใหเกิดอาหารแบบใหมขึ้นหรือมีรสชาติอาหารที่
เปลี่ยนไป และยังทําใหคุณคาของสารอาหารบางอยางลดลงหรืออาจจะหายไป
เชน ในผลไมจะมีวิตามินซีคอนขางมากเมื่อนํามาดองวิตามินซีก็จะหายไป หรือ
ผกั บางชนดิ มแี คลเซยี มคอ นขา งสงู เมอ่ื นาํ มาดองจะมปี รมิ าณของแคลเซยี มลดลง
แตใ นอาหารประเภทหมกั ดองจะมโี ซเดยี มคอ นขา งคอ นขา งสงู เพราะในการหมกั
ดองอาหารจะใชเกลอื คอนขา งมาก

หนอ ไมอ ัดถุงเปน การถนอมอาหารทีพ่ บเห็นไดท่วั ไปในครัวเรือนไทดา น
ในภาพเปน หนอไมอ ัดถงุ ของครวั เรือนหลงั หนง่ึ ในบานนาเวียงใหญ

250

ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹Í‹ÙÍ‹ҧ¤¹ä·´‹Ò¹ 251

กรณีอาหารพน้ื บา นประเภทหมักดอง เชน ผักดอง หนอไมด อง คณุ คา
ทางอาหารนาจะลดลงกวาเราบริโภคอาหารสดๆ ในการเลือกกินของหมักดอง
เหลา นตี้ อ งดทู ก่ี ระบวนการทาํ และการเกบ็ รกั ษา รวมทงั้ การนาํ มาประกอบอาหาร
ของหมักดองบางชนิดตองผานความรอนกอนนํามากินเพราะอาจมีการปนเปอน
เชอ้ื โรค เมอ่ื รบั ประทานเขา ไปอาจเปน อนั ตรายตอ รา งกาย หรอื ในบางครง้ั ภาชนะ
ที่ใชบ รรจุอาหารอาจไมสะอาดเพยี งพอกอ็ าจทาํ ใหเกดิ การปนเปอ นได

การบริโภคอาหารประเภทหมักดองจึงไมควรท่ีจะบริโภคบอย เพราะมี
โซเดยี มคอ นขางสงู หากกินเปน ประจาํ อาจจะทาํ ใหเ ส่ยี งตอ การเกดิ โรคความดัน
โลหติ สงู และโรคไตวายได หรอื ในผปู ว ยทเ่ี ปน โรคไตวาย หวั ใจและความดนั โลหติ
สงู ควรจะท่จี ะหลกี เลีย่ งอาหารประเภทหมกั ดอง เพราะอาจทําใหอ าการของโรค
ทรุดย่ิงขึ้น เนื่องจากโซเดียมที่มีอยูในอาหารเหลาน้ีอาจทําใหมีอาการบวมในผู
ปวยไตวายซ่ึงไตจะขบั โซเดียมออกจากรางกายไดนอ ยลง

“ไทดาน”
ในวฒั นธรรม “น้ําผักสะทอน” หรอื “ปลารา ” ?

“น้ําผักสะทอน” กับ “ปลารา” มีความสําคัญตอวิถีชีวิตคนไทดานเปน
อยางมาก โดยเฉพาะวัฒนธรรมเรื่องอาหาร การบริโภคอาหาร การปรุงอาหาร
เพราะวา “นาํ้ ผกั สะทอน” กบั “ปลารา” เปนเคร่ืองปรงุ รสหลกั ของคนไทดาน
ตั้งแตด งั้ เดมิ มา จนถึงปจจบุ ันไมน บั รวมคนรุนใหม ทใ่ี ชซ อส ซอี ๊ิว และคนอรเปน
สวนใหญ ทั้ง “น้ําผักสะทอน” กับ “ปลารา” ลวนเปนเครื่องปรุงรสที่เกิดจาก
ภมู ปิ ญ ญาของคนไทดา น แมว า ปลารา เปน อาหารทพี่ บไดท ว่ั ไป โดยเฉพาะพน้ื ทท่ี ี่
เปน ท่ีลุม มที งุ นาและแหลง น้าํ มากที่สามารถเปน ที่อยูข องปลาหลายชนิดทจี่ ะนาํ
มาทาํ ปลารา ได แตน า้ํ ผักสะทอนนนั้ เปน อาหารเฉพาะถน่ิ ตน สะทอนจะเจริญได
ดีในบางพื้นทีเ่ ทานน้ั โดยทีส่ ามารถนาํ มาตมเปนน้ําผกั ทมี่ ีรสชาติดี ไมขมเหมือน
บางพื้นที่ นอกจากน้ีท้ัง “น้ําผักสะทอน” กับ “ปลารา” ยังเปนเครื่องปรุงรส
ที่สามารถผลิตไดเองในทองถ่ิน โดยคนในพ้ืนที่เองทําใหประหยัดคาใชจายใน
ครัวเรอื นไดเ ปน อยา งมาก

251

252 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ‹¤ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

สิ่งที่นาสนใจคือ ระหวาง “นํ้าผักสะทอน” กับ “ปลารา” เคร่ืองปรุงรส
พ้ืนบานชนิดไหนเกิดกอนกัน ในวัฒนธรรมไทดานคงตอบไดยากเชนกัน เพราะ
ไทดานเองก็มีวัตถุดิบท่ีไมเหมือนกันสักหมูบาน จากการสอบถามผูเฒาผูแกใน
อาํ เภอดา นซาย จากหมบู านตา งๆ ไดใหค ําตอบไมเหมอื นกัน เชน

ยายตุย มณีราช อายุ 97 ป บานนาฮี บอกวาเกิดมาพอแมพากินน้ํา
ผกั สะทอนกอ นปลารา เพราะท่สี วนมตี น สะทอนเยอะ ตมปละครัง้ กส็ ามารถเกบ็
ไวกินทั้งป สวนปลารา ถา หาปลาไดไ มมาก กท็ ําเทาท่ีมปี ลา เก็บไวเฉพาะใสแกง
ซึ่งบางคร้ังก็ไมคุมป ถาไมมีใครเอามาขายหรือเอามาแลกขาวก็ไมมีกิน
สว นนํา้ ผักทําเองได มีกินตลอด

ยายคํามวน อุนแกว อายุ 88 ป บานดานซาย ใหความเห็นคลาย
ยายตยุ มณรี าช เพราะพน้ื เพเดมิ คณุ กเ็ ปน คนบา นนาฮี กอ นหนา นย้ี ายมอี าชพี ตาํ
แจวดําขาย

ยายถาย เหมือนศรีชัย อายุ 86 ป บานนาดี เลาวาเกิดมาก็มีปลารากิน
กอนที่จะตมน้ําผักสะทอน เพราะมีนา มีปลาลงลองน้ําสูแมน้ําในฤดูนํ้าแหง
ถาเหลือปลาจากการประกอบอาหารก็ทําปลาราใสไหไวกินทั้งป สวนน้ําผักน้ัน
หายาก เพราะเมือ่ กอ นไมคอ ยมีคนปลูก ตองตดั จากไรจากภูเขาไกลๆ เอามาตม
ถาตมไมเ ปน กเ็ นา เหม็นไมสามารถเก็บไวก นิ นานๆได กนิ ไดไมน าน นา้ํ ผกั สะทอน
จะใชใสเ ม่ียงหัวทนู (ของกนิ เลน หรือประเภทอาหารเสรมิ ) เวลาทําบญุ หลวงหรือ
บญุ แจกขา วเทา นน้ั จนระยะหลงั ๆ มชี าวบา นปรบั ปรงุ วธิ กี ารตม และวธิ กี ารเกบ็ ให
สะอาด จงึ สามารถเก็บไดท ัง้ ปแ ละใชเ ปนน้ําปรงุ รส สารพัดชนดิ จนบดั นี้

อยางไรกต็ ามหากจะเปรยี บเทยี บความเปนมาวัฒนธรรมการกนิ การปรงุ
รสดวย “นํ้าผักสะทอน” กับ “ปลารา”ของคนไทดานแลว ก็จะมีพัฒนาการที่
แตกตา งกนั ดงั ความเชอื่ ความชอบหรอื ความสะดวกในการหาปรงุ รสตา งกนั ดงั นี้

อยา งกรณปี ลารา คณุ วรรณี นรนิ ทร อายุ 51 ป อาชพี เจา ของรา นประกอบ
อาหารตามส่ัง บานหนองฟาแลบ บอกวาชาวบานนิยมกินปลารามากกวา
เพราะสามารถหาไดงาย มีขายท่ัวไป สวนนํ้าผักนั้นหมดแลวไมมีขายในบางชวง
เพราะปจจุบันคนไมนิยมปลูกตนสะทอนกัน แตมีคนกินมากขึ้น หาวัตถุดิบยาก

252

ÊÓÃѺ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹ÍÂÍ‹Ù ÂÒ‹ §¤¹ä·´Ò‹ ¹ 253

และราคาแพงข้ึน
ขณะที่น้ําผักสะทอนคุณกัลยา ศิขรินทรวรานนนท อายุ 66 ป บานนา

หมูมน บอกวาชาวบานนิยมกินน้ําผักมากกวาเพราะสามารถหาไวกินไดท้ังป
สว นปลารานั้นหมดแลว ไมมขี าย ในสมยั กอนจะถนอมไวใ สแ กงเทานน้ั

จากการสังเคราะหเกี่ยวกับน้ํา ปรุงรสผักสะทอนและปลาราจะเห็นวา
มีแนวทางหาคาํ ตอบได 2 แนวทาง คอื

แนวทางแรกในวัฒนธรรมการกินอยูของคนไทดานมีความเปนไปไดที่
ปลารา นา จะมกี นิ กอ นนาํ้ ผกั เพราะสมยั กอ นแมน าํ้ ลาํ คลอง ยงั อดุ มสมบรู ณ ในนาํ้
มีปลาในนามีขาว ปลาคงหาไดงายและถนอมอาหารไวกิน ปรุงรสไดหลายอยาง
กวา หรอื การแปรรปู จากปลารา เปน อาหารชนดิ ไดอ กี เชน ปลารา บอง หลนปลารา
ปลาราทรงเครื่องฯลฯ และสามารถหาปลาราไดงายกวา อยางไรก็ตามปจจุบัน
ปลารา ทคี่ นไทดา นบรโิ ภค สว นใหญม าจากจงั หวดั ทมี่ แี หลง นา้ํ มากๆ ไดแ ก จงั หวดั
พษิ ณุโลก พิจติ ร นครสวรรค หรือจงั หวดั แถบอีสานใต

แนวทางทสี่ องมคี วามเปน ไปไดท ก่ี ารทาํ นา้ํ ผกั สะทอนจะเปน อตั ลกั ษณเ ดน
และนา จะมจี ดุ เรม่ิ ตน มากอ นปลารา เนอ่ื งจากพนื้ กายภาพของพนื้ ทซ่ี งึ่ เออื้ อาํ นวย
ใหตนสะทอนข้ึนอยูมากมาย ประกอบกับการทํานํ้าผักสะทอนก็เปนรากฐาน
วัฒนธรรมของกลุมคนลาวเชื้อสายหลวงพระบาง เมื่อบรรพบุรูษของคนไทดาน
ในสมัยกอนอพยพมาจากเมืองลาว จึงไดหยิบยืมวัฒนธรรมการทํานํ้าผักสะทอน
มาในพน้ื ที่ดานซายดวย

ขณะที่ในมุมของดานโภชนาการนํ้าผักสะทอนและปลาราเปนอาหารท่ีได
จากการนาํ สว นผสมหลกั เชน ใบผกั สะทอนในกรณนี า้ํ ผกั สะทอน และปลาในกรณี
ปลารา เมื่อหมักจนไดที่ก็นํามาปรุงรสในอาหารท่ีรับประทาน ซึ่งสารอาหารจะ
คอนขางแตกตางกันดังปรากฏในตาราง เปรียบเทยี บคณุ คา ทางโภชนาการของ
น้าํ ผักสะทอนกับปลารา

253

254 ¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

ตารางเปรยี บเทียบคุณคาทางโภชนาการของนํ้าผกั สะทอนกับปลารา

œ·— ­µ¦°µ®µ¦
œÎʵŸ„´ ­³š°œ Þ¦˜¸œ ‡¨ÁŽ¸¥¤ ŰΨ¼Ž¸œ °µ¦r‹·œ¸œ ¨¼Ž¸œ Á¤š·Ã°œ¸œ Á¢œ·¨°³¨µœ¸œ ›¦¸Ã°œ¸œ š¦·žÃ˜

¢œ ªµ¨¸œ ±¸­š·—¸œ
ž¨µ¦oµ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ Þ¦˜¸œ ª·˜µ¤·œÁ° ª·˜µ¤·œ ª·˜µ¤·œ¸ Ŝ°µŽ¸œ ‡¨ÁŽ¸¥¤ ¢°­¢°¦´­

Á®¨„È
š¤¸É µ: Šµœ£µ‡­œµ¤ (2557)

สารอาหารสาํ คญั ในนาํ้ ผกั สะทอนจะมนี อ ยกวา ปลารา ในเรอ่ื งโปรตนี เพราะ
ผักสะทอนเปนพืช สวนปลาราท่ีทําจากปลาจะมีโปรตีนมากกวา นอกจากนี้การ
ทําปลาราจะมีการเตมิ สวนผสมอ่ืนลงไป ประกอบดว ยเกลอื และขา วคว่ั หรอื ราํ
ซ่ึงมีสวนของคารโบไฮเดรตและไขมัน รวมถึงในปลารายังมีวิตามินตางๆ ท่ีน้ํา
ผักสะทอนไมมี ประการสําคัญในการทําน้ําผักสะทอนน้ันไมมีการเติมสวนผสม
อ่ืนลงไปนอกจากใบสะทอนเอง ดังนั้นในแงโภชนาการ ปลารานาจะมีคุณคา
ทางโภชนาการท่ีมากกวาน้ําผักสะทอน นอกจากนี้ปลาราจะยังนิยมทํากันกิน
อยางแพรหลายในแหลงท่ีมีปลา และเปนท่ีรูจักของคนคอนขางมาก สวนนํ้า
ผักสะทอนจะทํามาจากใบสะทอนซึ่งเปนตนไมที่พบในทองถิ่น และทําไดในบาง
ฤดกู าลเทา นัน้ ทาํ ใหการบริโภคไมค อยแพรหลาย

สํารับไทดา นที่ “หาย” หรอื ไมน ิยม

สง่ิ ทนี่ า สนใจอกี ประการหนงึ่ กค็ อื สาํ รบั อาหารของคนไทดา นท่ี “หาย” หรอื
อาจไมไ ดร ับความนยิ มทาํ กันในปจจุบนั เพราะสํารับอาหารเหลานมี้ สี ว นสาํ คญั ท่ี
สะทอนภาพใหเห็นการเปลี่ยนแปลงระบบนิเวศ สังคม วฒั นธรรม และเศรษฐกิจ
ของชุมชน ซ่งึ รวบรวบสํารับอาหารตา งๆ ดังปรากฏในตารางสาํ รบั ไทดา นท่หี าย
ไปหรอื ไมน ยิ มทํากินในมือ้ อาหารปจ จบุ นั

254

ÊÓÃѺ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô ÍÂÙ‹Í‹ҧ¤¹ä·´Ò‹ ¹ 255

ตารางแสดงสาํ รับไทดา นท่ี “หาย” ไปหรอื ไมน ยิ มทาํ กนิ ในม้อื อาหารปจจุบนั

สํารบั ไทดาน วธิ ีการทาํ สมมุติฐานสํารบั อาหารที่ “หาย” ไปหรอื ไมนยิ ม

ผักกาด นําผักกาดมาลางใหสะอาด ผึ่งแดดให ผักกาดเขียวใหญที่นํามาดองไมนิยมปลูก
ดอง น้ําสะเด็ด พักไว ตมนํ้าใหเดือด ใสเกลือ เนื่องจากสภาพสิ่งแวดลอมทางธรรมชาติ

ท้ิงใหเย็น นําผักกาดที่ผ่ึงไวลงเรียงใน เปลี่ยนไป ปลูกไมคอยไดผลและคน
ภาชนะท่ีตองการ ปดใหสนิทแลวเก็บ รุนใหมนิยมซื้อผักกาดกระปองมารับ
ไวกินทั้งป กรณีตองการทํากินเร็วจะ ประทานแทนเพราะสะดวกและหาไดง า ย
ใสน้ําซาวขาวผสมในข้ันตอนการตมนํ้า
จะสามารถกนิ ไดใน 2-3 วัน

ดองผกั กุม นําผักกุมมาลางใหสะอาด ผึ่งแดดใหแหง ผักกุมท่ีขึ้นเองตามธรรมชาติถูกทําลาย
พักไว ตมนํ้าใหเดือด ใสเกลือ ท้ิงใหเย็น ไปจากระบบนิเวศลุมน้ําเปล่ียนไปและ
นําผักกุมท่ีผ่ึงไวแหงใสลงไป โดยเรียงใน ไมมีการปลูกทดแทน จึงหาวัตถุดิบยาก
ภาชนะท่ีตองการ ปดใหสนิทแลวเก็บ รวมทง้ั คนรนุ ใหมถ นอมอาหารไมเ ปน และ
ไวกินท้ังปได กรณีตองการทํากินเร็วจะ ไมช่นื ชอบรสชาติจงึ ไมน ิยมถนอมไวกนิ
ใสน้ําซาวขาวผสมในข้ันตอนการตมน้ํา
จะสามารถกินไดใน 3-4 วัน

สมโคเ ค นําหนังวัวหรือควายตากแหงมาเผา หรือ หนังวัวและหนังควายมีการนําไปแปรรูป
(ดองหนงั ) คนไทดานเรียกวา “จ่ีหนัง” ขูดเอาขน เปนสินคาอยางอ่ืน เชน ขายหนังวัวเพ่ือ

และสวนท่ีไหมเกรียมออกนํามาสับเปน ไปทําเปนกระเปาหรือรองเทา และวัว
ทอนยาวประมาณ 1–2 น้ิว กระเทียม ควายมีจํานวนนอยลงจากวิถีชีวิตของคน
แกะกลีบทุบพอแหลก ตมนําเกลือผสม ไทดา นทเี่ ปลยี่ นไปใชค วายเหลก็ (รถไถนา)
น้ําซาวขาวใหเดือดทิ้งไวใหเย็นเทใสใน แทนวัวควายจึงไมมีหนังที่จะมาถนอมไว
ภาชนะที่สะอาด (โถหรือไห) นาํ หนงั และ กิน รวมถึงคนรุนใหมไมมีความรูหรือไม
กระเทียมลงแชใหนํ้าทวมท้ิงไวประมาณ นยิ มบริโภคกนั
1 สปั ดาห สามารถนาํ มาเปน สาํ รบั อาหาร
ไดเลย หรือบางครัวเรือนนิยมใชหนังสด
หรือกระดูกออน กระดูกขอ เอ็น มาตม
ใหสุก พักใหแหงแลวนํามาแชในนํ้าตม
เกลอื เหมอื นหนงั แหง แตร สชาตจิ ะแปลก
ไปอกี แบบหนงึ่

255

256 ¨Ò¡»Ò† ʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

สาํ รบั ไทดาน วธิ ีการทาํ สมมุตฐิ านสาํ รบั อาหารท่ี “หาย” ไปหรอื ไมนิยม

นา้ํ ปู/ขี้ปู นําปูนา ลางใหสะอาด แลวนํามาโขลกให วัตถดุ ิบในการทาํ มนี อ ย เนอ่ื งจากสภาพ
ละเอียด เติมเกลือและน้ําลงไป จากน้ัน แวดลอมเปล่ียนไป บางบานหาปูนา
กรองเอาแตน้ํา เอาน้ําไปเค่ียวจนงวดเก็บ ยาก รวมถึงคนรุนใหมไมนิยมทํากัน
ใสกระปุกไดนานเปนเดือน หรือถาทําให ไมช อบรสชาติ ถนอมอาหารไมเ ปน หรอื
แหงจนเหนียว จะเก็บไวไดทั้งป เวลาจะ มีอาหารถนอมชนิดอื่นท่ีหาไดงายมา
กนิ ปรุงรสดวยมะนาวพริกสดหรือตําเปน บรโิ ภคแทน
นา้ํ พรกิ ขป้ี ู กนิ กบั ตม หนอ ไมจ ะเพม่ิ รสชาติ
อาหารดีมาก

ขนมจนี นําขนมจีนท่ีทําเปนเสนแลวมาตากแหง ปจจุบันมีวิทยาการสมัยใหมท่ีสามารถ
แหง
หลายๆแดด จนแหงสนิท เก็บไวใชได ผลิตแปงขาวเหนียวที่นํามาผลิต

หลายเดือนแลวแตคุณภาพการตากและ ขนมจีนไดงายท้ังแปงสดและแปงแหง

การเก็บ นําไปใสในแกงเอาะ แกงหอย หาขนมจีนกินไดงายกวาสมัยกอนท่ีตอง

แกบใสผกั รวม ทําแปงขนมจีนดวยข้ันตอนหลายข้ัน

ตอน ทาํ ใหไ มน ยิ มถนอมเสน ขนมจนี แหง

ไวประกอบอาหารรวมถึงมีอาหารแหง

ชนิดใหมอยางเชน วุนเสนแหง หม่ีแหง

มาใชป ระกอบอาหารแทนขนมจีนแหง

หมกเหด็ นําเห็ดขอนมาลางใหสะอาด ท้ิงใหสะเด็ด เห็ดขอนมีนอยเนื่องจากมีการทําลาย

ขอน น้ํา แลวตีไขไก หัวหอมแดงซอย ผักชีสด ขอนไมในไรในปา มีการเผาปากันมาก

(เหด็ แคน) ใสลงไปพรอมกับปรุงรสดวยเกลือ กอน ขึ้นเห็ดไมสามารถเจริญงอกงามได

คลกุ ใหเ ขา กนั หอ ดว ยใบตองแลว นาํ ไปยา ง รวมท้ังคนรุนใหมไมรูจักชนิดของเห็ด

ในเตาถานจนสุกหอม ไมชอบรสชาติ จึงไมนํามาเปนสาํ รบั อาหาร

หมกไข นําไขจักจั่นมาลางใหสะอาด พักไวใหแหง จักจั่นหาไดยากในปจจุบัน เน่ืองจาก
จก๊ั จ่ัน กอนนํามาคลุกดวยเกลือเล็กนอยหอดวย สภาพแวดลอมเปล่ียนไปจึงหาไขจั๊กจั่น

ใบตองกลว ยหรอื ใบตองเปา แลว นาํ ไปยา ง ไดนอยจึงทําใหไมมีวัตถุดิบเพื่อนํามา
ในเตาถานจนสกุ หอม รบั ประทานกบั ขาว ปรงุ อาหารหรอื คนรนุ ใหมไ มน ยิ มบรโิ ภค
เหนยี วรอ นๆ บางคนนยิ มเอาขา วเหนยี วนงึ ไมช อบรสชาตแิ ละกลิน่ สีของไขจก๊ั จน่ั
มาปน เปน แผน แลว หอ หมกไขจ ก๊ั จน่ั (คนไท
ดา นเรียกวา “บายไขจ ๊ักจั่น”)

256

ÊÓÃѺ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 257

สาํ รับไทดาน วธิ กี ารทาํ สมมตุ ฐิ านสาํ รบั อาหารท่ี “หาย” ไปหรอื ไมนิยม

แจวจกั๊ จ่ัน นําจักจั่นมาตมหรือลวกในหมอตมนํ้า เน่ืองจากสภาพแวดลอมปจจุบันเปลี่ยน
ผักสะทอนหรือนํามายาง โขลกพริกจ่ี ไป หาจก๊ั จน่ั ไดน อ ย จงึ ทาํ ใหไ มม วี ตั ถดุ บิ
กระเทยี มเผารวมกบั จกั จน่ั ทสี่ กุ แลว ปรงุ เพื่อนํามาปรุงอาหารหรือคนรุนใหมไม
รสดวยเกลือหรือนํ้าปลาหรือหยดน้ําผัก นยิ มบรโิ ภค ไมชอบรสชาติ
สะทอนใสล งไปจะเพิม่ ความหอม

ซุปหมาก นําถ่ัวแปบมานึ่งใหเปอยแลวนําไปโขลก ปจจุบันไมนิยมปลูกถ่ัวแปบเทากับ
แปบ รวมกับพริกจี่ งาดําค่ัวแลวโขลก นํ้าตม ถ่ัวฝกยาวทั่วไป เน่ืองจากถ่ัวแปบนํามา
ปลารา หรอื บางบา นนยิ มใสโ ปรตนี เขา ไป ประกอบอาหารไดนอ ยสํารบั
ดว ย เชน จห่ี นงั เหด็ บดแหง แลว โรยดว ย
ตนหอมสด ผักชีฝร่ัง กระเทียมแหง ห่ัน

ซปุ ผัก นํายอดออนผักสรางมาลางใหสะอาด เนื่องจากตนผักสรางไมนิยมปลูกใน
สราง นึ่งใหเปอย งาดําค่ัวโขลกใหละเอียด ปจจุบันจึงทําใหหาวัตถุดิบยากข้ึน

หอมกระเทียมแหงลางห่ันบางๆ ตมนํ้า หรือมีราคาแพงกวาผักชนิดอ่ืนรวม
ปลาราใหสุกท้ิงไวใหเย็น ตนหอมสด ท้ังคนรุนใหมปรุงอาหารสํารับน้ีไมเปน
ผักชีฝร่ังลางใหสะอาดหั่นใหฝอย โขลก หรอื ไมช อบรสชาติ
ผักสรางใหละเอียดผสมในน้ําปลารา
งาดํา และเครื่องปรุงท้ังหมดและอาจ
แตง รสดวยเกลือหรือน้าํ ปลา

ทม่ี า : ภาคสนาม (2556-57)

257

258 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ¤‹ ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

จากตารางแสดงสํารับไทดานท่ีหายไปหรือไมนิยมทํากินในมื้ออาหาร
ปจจุบัน ทําใหเห็นวาการเปลี่ยนแปลงของระบบนิเวศสงผลทําใหแหลงอาหาร
จากธรรมชาติสญู หายไปหรอื เร่ิมเขา ถึงไดย าก เชน ผกั กมุ ผักสราง เห็ดขอน ปนู า
และจกั จนั่ ขณะทก่ี ารเปลยี่ นแปลงทางเศรษฐกจิ สงั คมกส็ ง ผลทาํ ใหเ ปลย่ี นวถิ กี าร
ดาํ เนนิ ชวี ติ อาหารทอ งถน่ิ เรมิ่ ปรงุ แตง กนั นอ ยหรอื แทบไมท าํ กม็ ี อาทผิ กั กาดดอง
ท่ีหันมานิยมกินผักกาดดองกระปองมากขึ้น ขนมจีนแหงก็มีใหเห็นนอยเพราะมี
การทาํ แปง ขายจงึ หาซอ้ื ไดงาย หรอื การโคเคหรอื หนังดอง ตลอดจนถ่วั แปบกล็ ด
ความนิยมในการทาํ กิน เปน ตน

กลาวโดยสรุปสํารับไทดานและกินอยูอยางคนดานซาย จึงเปนเร่ืองราว
ของการบอกเลา วฒั นธรรมการกนิ รปู แบบตา งๆ นบั ตงั้ แตม อื้ ของอาหาร ประเภท
อาหาร เร่ืองราวของ “แจว” อาหารพื้นบานประเภทน้ําพริกที่มากสูตร สํารับ
อาหารตามฤดูกาล อาหารถนอมวัฒนธรรมนํ้าผักสะทอนและปลารา และสํารับ
ไทดานท่ี “หาย” หรือไมนิยม วัฒนธรรมอาหารเหลาน้ีจะทําใหเห็นภาพรวมวา
การกินอยูอยางคนไทดานมีทางเลือกและความหลากหลายในเขาถึงม้ืออาหาร
หน่ึงๆ น้ันมีคุณคาทั้งในแงการแพทยพื้นบานและโภชนาการดังเห็นไดจากสํารับ
ไทดา นในฤดกู าลตางๆ หากเลือกกินใหเหมาะกบั ตวั เอง ขณะเดยี วกันการกินอยู
ก็คือภาพสะทอนใหเห็นการเปล่ียนแปลงของระบบนิเวศ เศรษฐกิจ สังคมและ
วัฒนธรรม ดงั เหน็ ไดจ ากการศึกษาสํารบั ไทดา นท่ี “หาย” หรอื ไมนยิ ม

อยางไรก็ตามส่ิงที่นาฉุกคิดคือวัฒนธรรมกินอยูอยางคนไทดานท่ีรวบรวม
มากาํ ลงั เปลย่ี นแปลงไป ดงั เหน็ ไดจ ากขอ มลู พนื้ ฐานในบทกอ นๆ ไมว า จะเปน การ
เปลย่ี นแปลงทางสงั คมและฐานทรพั ยากรอาหารทที่ าํ ใหอ าหาร “สมยั ใหม” และ
อาหารจากตลาดเขามามีบทบาทตอวิถีชีวิตคนไทดานมากข้ึน และถาเชนน้ัน
การกนิ อยอู ยา งคนไทดา น ณ ปจ จบุ นั จะมสี ถานภาพเปน เชน ไร คอื คาํ ถามทง้ิ ทาย
สาํ คัญทจี่ ะถูกนํามาถกเถยี งในบทตอ ไป

258

ÊÓÃѺ “ä·´‹Ò¹”¨:Ò¡¹Ô»ÍÒ† Ê‹٤ÍÃÂÇÑ ‹Ò§“¤ä¹·ä´·‹Ò´¹‹Ò¹” 259

จากปา สคู รัวไทดา น

“ความทาทายจึงเกิดข้ึนกับคนไทดานวาจะกาวยางอยางไรในโลกสมัย
ใหม ใหความมั่นคงทางอาหารของชุมชนดํารงอยูอยางยั่งยืน โดยไมสูญเสีย
อตั ลกั ษณ คณุ ภาพชวี ติ และดาํ รงอยอู ยา งมศี กั ดศิ์ รสี มกบั รสชาตสิ าํ รบั อาหาร
ท่ีมีความ “นวั ” และ “แซบ” อยใู นตัว”

259

260 ¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

จากปาสูครัวไทดานในการศึกษาคร้ังน้ี หาใชเพียงเรื่องราวของวัตถุดิบท่ี
สมั พนั ธอ าหารจากปา แลว คนไทดา นเกบ็ เกย่ี วมาปรงุ แตง เปน สาํ รบั อาหารเทา นน้ั
หากแตเปนการใหความสําคัญกับการต้ังคําถามหลักที่สัมพันธกับปจจัยหลัก
ซงึ่ สงผลกระทบตอฐานทรัพยากรอาหารชุมชนท่ที าํ ใหเกดิ ภาวะเปราะบาง ไมวา
จะเปนการใชที่ดิน กิจกรรมทางการเกษตร และความผันแปรของภาวะอากาศ
เพ่ือเช่ือมโยงสูครัวไทดาน ซ่ึงจะทําใหเห็นการใชองคความรูในการจัดการปญหา
ดังกลาวอยางเปนระบบ นับต้ังแตพื้นท่ีปาตนน้ํา ลําธาร แมน้ํา หัวไรปลายนา
อาหารจากภาคเกษตรที่ชาวบานปลูก และอาหารจากตลาด จนกาวสูครัว
ไทดา นผา นครวั เรอื นตา งๆ ปรงุ แตง เปน สาํ รบั อาหารตา งๆ ดว ยเหตนุ จ้ี ากปา สคู รวั
ไทดานจึงเผยใหเห็นพลวัตของชุมชนที่ทําใหเกิดการเปล่ียนแปลงฐานทรัพยากร
อาหารของชุมชน ความสัมพันธของแหลงทรัพยากรอาหารตางๆ ตลอดจนองค
ความรูในการจัดการฐานทรัพยากรอาหารของชุมชน ซึ่งท้ังหมดลวนโยงใยอยาง
ไมอ าจแยกออกจากกนั

พลวตั ชุมชน
“เงอื่ นไข” การเปลย่ี นแปลงฐานทรัพยากรอาหารของชมุ ชน

ในแงพลวัตทางสังคมบานนาเวียงใหญและหวยตาดทําใหเห็นวา ระบบ
เครือญาติเปนลักษณะสําคัญทางสังคมที่ทําใหเกิดการอุปถัมภทางเศรษฐกิจ
สังคม และการเกษตร ขณะที่การเปล่ียนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมพบวา
ในยคุ กอน พ.ศ. 2500 ท้งั บานนาเวยี งใหญแ ละหวยตาดเปน ชมุ ชนท่พี ่ึงพาตนเอง
เมื่อกาวเขาสูยุค พ.ศ. 2500-2530 บานนาเวียงใหญยังคงพึ่งพาตนเองไดคอน
ขา งดี ขณะทบี่ า นหว ยตาดชมุ ชนยงั คงพงึ่ พาตนเองไดร ะดบั หนง่ึ แตข ณะเดยี วกนั
ระบบเศรษฐกิจของท้ังสองหมูบาน โดยเฉพาะบานหวยตาดเร่ิมอิงอยูกับปจจัย
เศรษฐกิจจากภายนอก เน่ืองจากชุมชนถูกผสานเขากับการปลูกพืชเศรษฐกิจ
เชิงเด่ียวอยางฝายและขา วโพด กระทง่ั ยุคทา ยสุด หลังป พ.ศ. 2530 เปนตน มา
แมบา นนาเวยี งใหญยังคงพ่ึงพาตนเองเองได แตมีหลายครวั เรือนเร่มิ ผันแปรตาม

260

¨Ò¡»Ò† Ê‹Ù¤ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹” 261

กระแสจากวฒั นธรรมขา งนอก ดว ยการหนั มาปลกู ขา วโพดและมะขามหวาน สว น
บานหวยตาดน้ันระบบเศรษฐกิจเปล่ียนมาเปนการคาอยางเต็มรูปแบบ ดวยการ
ปลูกพืชเศรษฐกิจเชิงเด่ียวนานาชนิดไมวาจะเปน ขาวโพด ยางพารา กะทกรก
และแกวมงั กร

ปรากฏการณเ ปลย่ี นแปลงดงั กลา วยงั เหน็ ไดจ ากวฒั นธรรมการ “เอาแฮง”
ท่ีแกนรากของกิจกรรมดังกลาวมีหนาที่หลักเปนกลไกท่ีชวยสรางความสัมพันธ
และคงความสัมพันธของสมาชิกชุมชนไวดวยกัน ดวยเหตุน้ีจึงไมอาจปฏิเสธได
วาความสัมพันธดังกลาวถือเปนทุนทางสังคมและวัฒนธรรม ที่เกิดจากการเรียน
รูแ ละปรบั ตวั ของ “ระบบการแลกเปล่ียนแรงงาน” เชน การจดั สรรแรงงานแลก
กับแรงงาน แรงงานแลกกับทรัพยากร แรงงานแลกกับเครือขายทางสังคม และ
แรงงานแลกกับปจจัยดานการเงิน ซึ่งทั้งหมดจะเปนไปตามเงื่อนไขบริบทของ
แตละยคุ สมยั รวมถงึ มกี ารสบื ทอดกันมา โดยผานกระบวนการปรบั เปลี่ยนทัง้ ใน
เชงิ ความหมาย รูปแบบ วิธีการและเงื่อนไข ทําใหเกดิ การผลติ ซ้าํ ทางวัฒนธรรม
ภายใตสภาวะทางสังคม และเศรษฐกิจท่ีเปล่ียนไป จนสงผลตอระบบการผลิต
อาหารของชมุ ชนอยา งไมอ าจหลกี เลยี่ งได โดยเฉพาะตน ทนุ ทสี่ งู ขนึ้ และยงั สะทอ น
ภาพการขาดแคลนแรงงานในชมุ ชนไดดีอกี ระดบั หน่งึ

อยา งไรก็ดีการดาํ รงอยขู องการเอาแฮง ภายใตการผลติ ซํ้านี้ ความสําคัญ
ของการเอาแฮงทมี่ ตี อ ชมุ ชน ทงั้ ในแงข องการเปน ทนุ ทางเศรษฐกจิ ทนุ ทางสงั คม
และทนุ ทางวฒั นธรรม แมจ ะมีการเปลย่ี นแปลงอันเนอ่ื งมาจากการใชเ ทคโนโลยี
ดา นการผลติ ใหมๆ เขา มา แตม หี ลายรปู แบบในวถิ ชี วี ติ โดยเฉพาะกจิ กรรมทางการ
เกษตรบางอยางยังคงตองมีการพึ่งพาแรงงานซึ่งกันและกัน เชน การดํานา การ
เก่ียวขาว การเก็บผลผลิตขาวโพด ฯลฯ ประกอบกับความจําเปนในการผลิตซ้ํา
และการเสรมิ สรา งการคงความสมั พนั ธท างสงั คมของชมุ ชน การเอาแฮงจงึ ถูกนาํ
มาใชเปนกลไกที่จะชวยสรางและคงความสัมพันธทางสังคมเพ่ือแกไขปญหาดาน
ตา งๆ ของชมุ ชนโดยมกี ารปรบั เปลยี่ นใหเ หมาะกบั สภาพสงั คมเศรษฐกจิ ของสงั คม
ผนื ปา ภอู งั ลงั ภหู ว ยผกั เนา ลาํ นา้ํ หมนั หว ยตาด ฯลฯ เปน ฐานทรพั ยากรธรรมชาติ
ท่ีสําคัญในฐานะแหลงใหบริการของระบบนิเวศ ไมวาจะเปนในแงผืนดิน

261

262 ¨Ò¡»Ò† ʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

ผนื ปา แหลง นาํ้ ฯลฯ ท่โี ยงใยกบั การทาํ การเกษตรและแหลง อาหารใหช าวบา น
นาเวยี งใหญ หว ยตาด และคนไทดา นไดป ระกอบกจิ กรรมทางการเกษตรและเกบ็
หาอาหารของจากปาและลํานํ้า

ขณะเดยี วกบั ความผนั แปรของสภาวะอากาศ ทงั้ ฝนแลง และ/หรอื นาํ้ ทว ม
ลวนสงผลกระทบตอวิถีชีวิตคนไทดานอยางไมอาจหลีกเล่ียงได กลาวคือในแง
ผลผลติ ทางการเกษตรทอี่ าจตกตา่ํ ทงั้ ขา วและขา วโพด หรอื แหลง ทรพั ยากรอาหาร
ทางธรรมชาติท่ีอาจเขา ถงึ ยากข้ึน เนือ่ งจากมปี รมิ าณลดลง เชน เหด็ และหนอ ไม
ปา เปน ตน รวมถึงปรากฏการณการเกิดขน้ึ ของไมยราบยกั ษ วัชพืชทดี่ เู หมือนจะ
เปนอุปสรรคสําคัญในการทําการเกษตร ขณะการอพยพยายถิ่นของนกปากหาง
ก็ดูเหมอื นวา จะสง ผลเชิงบวกในแงการกาํ จดั หอยเชอรร่ที ่ีระบาดในนาขา ว

ดังน้ันคงปฏิเสธไมไดวา ปจจัยเหลาน้ีลวนมีสวนสําคัญตอการทําความ
เขาใจภาวะเปราะบางของฐานทรัพยากรอาหารของชุมชนไดดีอีกมิติหน่ึง ในแง
อาหารจากการเกษตรและสัตวที่ชาวบานเลี้ยง จะเห็นไดวาทั้งบานนาเวียงใหญ
และบานหวยตาดหลายครัวเรือนตางก็มี “ซูเปอรมารเกต” ขางบานท่ีตนเอง
สรางข้ึนดวยมือ ขณะเดียวกัน “ซูเปอรมารเกต” ดังกลาวก็มีพัฒนาการของ
การเปลี่ยนแปลงอยางมีนัยสําคัญโดยมีเงื่อนไขทางเศรษฐกิจ สังคม และการ
เปล่ียนแปลงดานสิ่งแวดลอม โดยเฉพาะสภาวะอากาศที่ผันแปรเปนแรงผลักดัน
สาํ คญั ดงั เห็นจากการท่ีพืชเศรษฐกิจตางๆ ไมวา จะเปน ฝา ย ถัว่ ดาํ งา ฯลฯ โดย
เฉพาะขา วโพดและยางพาราทเ่ี ขา มามบี ทบาทสาํ คญั ในหมบู า น รวมถงึ ภาวะแลง
และนา้ํ ทว มซง่ึ สง ผลกระทบตอ ผลผลติ ทางการเกษตรใหต กตา่ํ ดว ยเหตนุ กี้ ารปรบั
ตัวใหเทาทันตอสถานการณดังกลาว ดวยการใชภูมิความรูท่ีชาวบานมีอยู เชน
ภูมิปญญาจัดการกับสภาวะอากาศ หรือการปลูกพืชใหเขากับสภาพแวดลอม
ผสานเขากับความรูสมัยใหมอยางการพยากรณอากาศตามหลักวิทยาศาสตร
จึงมีความสาํ คัญอยางย่ิงตอการสรา งความมนั่ คงทางอาหารของชุมชน

262

¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹” 263

แหลงทรพั ยากรอาหาร
ความสัมพันธและการเปล่ียนแปลง

แหลงอาหารของบานนาเวียงใหญและบานหวยตาดมีท่ีมาจาก 3 แหลง
หลักๆ ดวยกัน คือ จากแหลงธรรมชาติ อาหารที่ชาวบานปลูกและสัตวที่ชาว
บา นเลี้ยง (ภาคเกษตร) และอาหารจากตลาด แหลง อาหารดังกลา วนอกจากจะ
มีความสัมพันธกับครัวเรือนและหมูบานแลว หากแตยังมีความเก่ียวเน่ืองตอกัน
เพราะหากพิจารณาจากขอมูลพ้ืนฐานของหมูบานจะพบวา อาหารแตละแหลง
จะมบี ทบาทสาํ คัญตอครัวเรือนและหมบู านแตกตา งกนั กลาวโดยสรุปคือ

หากเปนเมื่อ 50 ปกอน อาหารจากแหลงธรรมชาติและอาหารจากภาค
เกษตรจะมคี วามสาํ คญั อยา งมากตอ ครวั เรอื นและชมุ ชน ขณะทอี่ าหารจากตลาด
จะมีความสําคัญนอยสุด เนื่องจากครัวเรือนสวนใหญนิยมหาของปา ปลูกพืชผัก
และเลี้ยงสัตวไวกินเอง จึงไมจําเปนตองพ่ึงพาอาหารจากภายนอกหมูบานอยาง
ตลาด

กระท่ังเม่ือระบบเศรษฐกิจและสังคมของหมูบานเกิดการเปล่ียนแปลง
โดยเฉพาะอยา งยงิ่ เมอื่ ชาวบา นหนั มาปลกู พชื เศรษฐกจิ เชงิ เดยี่ วอยา งฝา ย ขา วโพด
ยางพารา ฯลฯ ความสมั พนั ธข องระบบอาหารชมุ ชนจงึ ผนั ตามปจ จยั ดงั กลา วอยา ง
มนี ยั สาํ คญั ตอ ความมนั่ คงทางอาหารของชมุ ชน กลา วคอื ครวั เรอื นและชมุ ชนยงั คง
เปนกลไกสําคัญอยางหนึ่งในการกําหนดรูปแบบความสัมพันธของระบบอาหาร
ชุมชน นับจากการวางแผนการประกอบกิจกรรมทางการเกษตร ท้งั การปลกู พชื
ผักเพ่ือใชกินในครัวเรือน รวมถึงการปลูกพืชเศรษฐกิจท่ีสําคัญ ซึ่งพบเห็นเดน
ชัดจากกรณีบานหวยตาด เชน ขาวโพดเลี้ยงสัตว ยางพารา และมันสําปะหลัง
เปนตน โดยหลักการคือ ครัวเรือนจะแบงพ้ืนที่ทางการเกษตรออกเปนปลูกขาว
รอยละ 30-40 และปลูกพืชเศรษฐกิจอีกรอยละ 60-70 อยางไรก็ตามการแบง
ท่ีดินทางการเกษตรดังกลาวมีแนวโนมที่ครัวเรือนจะหันมาปลูกขาวนอยลง แลว
หันไปปลกู พืชเศรษฐกิจมากขนึ้ โดยมอี ตั ราสว นเปลี่ยนมาปลูกขาวรอยละ 0-30
และปลกู พืชเศรษฐกิจรอยละ 70-100 ของพนื้ ที่ทาํ การเกษตรของตน

การเปลี่ยนแปลงอัตราสวนการใชที่ดินทําการเกษตรดังกลาว สงผลทําให

263

264 ¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

บทบาทหนา ทขี่ องแหลง อาหารตางๆ เปลย่ี นไปจากเดิม กลา วคอื
ประการแรกทาํ ใหเ หน็ วา แหลง อาหารทชี่ าวบา นปลกู และสตั วเ ลย้ี งมจี าํ นวน

ลดลง โดยเฉพาะกบั พนื้ ทปี่ ลกู ขา ว นน่ั หมายความวา ขา วในฐานะอาหารหลกั ของ
ครวั เรอื นและชมุ ชนมอี ตั ราสว นทล่ี ดตามเชน กนั กรณดี งั กลา วสง ผลทาํ ใหช าวบา น
หนั มาซอ้ื ขา วและรวมถงึ อาหารจากตลาดมากขน้ึ ทง้ั ดว ยเหตผุ ลดงั ทกี่ ลา วมา และ
เหตผุ ลอกี ประการหนงึ่ คอื ชาวบา นตอ งใชเ วลามากในการทาํ ไร ทาํ ใหไ มส ะดวกท่ี
จะปลกู พชื และเลย้ี งสตั ว รวมถงึ การปรงุ อาหารกนิ ภายในครวั เรอื น ครวั เรอื นสว น
ใหญจงึ พง่ึ พาอาหารจากตลาดทสี่ ะดวกซ้ือและรวดเร็ว

จากประเด็นดังกลาวอาหารจากแหลงตลาดจึงทําหนาท่ีเปนสื่อกลางชวย
ใหช าวบา นเขา ถงึ อาหารทห่ี ลากหลายไดม ากขนึ้ แมจ ะมเี วลาจาํ กดั กต็ าม อยา งไร
กต็ ามผลกระทบที่ตามมากค็ อื ชาวบา นตอ งเสยี คาใชจายใหกบั อาหารสว นน้ีมาก
ขึ้น รวมถึงยังตอเสี่ยงอาหารไมปลอดภัยและภาวะทุพโภชนาการ โดยเฉพาะ
อาหารสําเร็จรูปและอาหารสมัยใหม ซ่ึงชาวบานไมรูท่ีมาที่ไปและไมมีองคความ
รูการจัดการอาหารเหลานี้เทาที่ควร มาตรการที่ชวยบรรเทาไดระดับหนึ่ง ณ
ปจจบุ ันก็คอื การตรวจคัดกรองสารปนเปอนในอาหารจากหนว ยงานสาธารณสุข
ทอ งถ่นิ ทเี่ กยี่ วของเทานัน้

ประการตอมาคือเร่ืองความสัมพันธกับแหลงอาหารจากธรรมชาติพบวา
เงอ่ื นไขของเวลาทคี่ รวั เรอื นตอ งทมุ เทใหก บั งานไรซ ง่ึ ตอ งทาํ ตงั้ แตเ ชา จรดคาํ่ ทาํ ให
หลายครวั เรอื นไมส ามารถเขา ไปหาอาหารจากแหลง ธรรมชาตไิ ด ดงั พบเหน็ ไดจ าก
กรณบี า นหว ยตาด อยา งไรกต็ ามหากปใ ดเกดิ ผลผลติ ทางการเกษตรตกตา่ํ อนั เนอ่ื ง
มาจากภาวะอากาศผนั แปร หรอื ราคาพชื ผลตกตา่ํ แหลง อาหารจากธรรมชาติ และ
อาหารทชี่ าวบา นปลกู และสตั วเ ลยี้ งกจ็ ะทาํ หนา ทส่ี าํ คญั เหมอื นซเู ปอรม ารเ กตให
ชาวบา นไดเ ก็บกิน เพยี งแตสมาชกิ ในครัวเรือนจะตอ งทาํ งานหนกั ขน้ึ เพราะตอง
ใชเ วลาทัง้ ในการทาํ ไรและตอ งเขา ปาไปหาของปา มาเปน อาหาร

ประการที่สามคืออัตราสวนการปลูกพืชเศรษฐกิจท่ีสูงข้ึน ตลอดจนแรง

264

¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹” 265

จูงใจดานราคาของพืชเศรษฐกิจ อยางราคาขาวโพดมีบางป (พ.ศ.2555) ข้ึนสูง
จงึ สง ผลกระทบโดยตรงตอ อาหารจากธรรมชาติ เพราะปรากฏวา เมอื่ กา วสฤู ดกู าร
เพาะปลกู ใหม พ.ศ. 2556 มชี าวบา นหลายครวั เรอื นไดถ างพนื้ ทปี่ า เพอ่ื ขยายพนื้ ที่
ทางการเกษตรปลูกพชื เศรษฐกจิ นัน่ เทา กับสงผลกระทบระบบแหลงอาหารจาก
ธรรมชาตจิ ากผนื ปา ภอู งั ลงั อยา งไมอ าจหลกี เลยี่ งได ปรากฏการณด งั กลา วเหน็ ได
จากกรณบี านหวยตาด

สว นประการทส่ี ส่ี บื เนอ่ื งมาจากพน้ื ทอี่ าหารจากธรรมชาติ โดยเฉพาะทป่ี า
ภูอังลัง บานนาเวียงใหญและบานหวยตาดมีความหลากหลายทางชีวภาพ โดย
เฉพาะพชื และเหด็ ทาํ ใหชาวบานในหมบู านอน่ื ๆ เขามาหาของและใชทรัพยากร
เหลา นี้ หากไมม ีการจดั การทด่ี ี ปญ หาแยง ชงิ ทรพั ยากรทางอาหารจากธรรมชาติ
ก็จะเกิดขึ้น ปจจัยดังกลาวถือเปนตัวแปรสําคัญอีกอยางหนึ่งที่ทําใหเกิดการ
เปล่ียนแปลงของอาหารจากแหลงธรรมชาติ โดยเฉพาะอยางยิ่งเม่ืออาหารดัง
กลาวเปน ทต่ี อ งการของตลาด เชน เห็ด และหนอไมออ น

จากความสัมพันธของระบบอาหารชุมชนดังท่ีกลาวมา จะทําใหเห็น
ปจจยั หลกั ทส่ี งผลกระทบโดยตรงตอแหลงท่ีมาของอาหาร ซง่ึ น่นั ก็คือปจจยั ดา น
ส่ิงแวดลอม ดังเห็นจากสภาวะอากาศที่ผันแปร เชน ภาวะฝนท้ิงชวงและ/หรือ
นํ้าทวม การทําลายปา และการเปลี่ยนแปลงเศรษฐกิจและสังคมในรูปแบบของ
กิจกรรมทางการเกษตร การขยายท่ีดินทางการเกษตร นโยบายรัฐ และราคา
ผลผลิตทางการเกษตร

ภมู ปิ ญ ญาทอ งถน่ิ
ในการจัดการฐานทรัพยากรอาหารของชมุ ชน

ชาวนาเวียงใหญและหวยตาดสรางองคความรูในการจัดการความมั่นคง
ทางอาหารของชุมชนทั้งจากการใชความรูเดิมและการปรับองคความรูท่ีตนมี
อยูเขากับระบบนิเวศชุมชนท่ีมีการเปลี่ยนแปลงอยางเปนพลวัต นอกจากน้ียังมี
ความรูที่ชาวบานทั้งสองหมูบานเรียนรูจากนอกชุมชน เชน องคกรภาครัฐและ
เอกชนซง่ึ มบี ทบาทสาํ คญั ในการสง เสรมิ ความรสู มยั ใหมใ หเ ทา ทนั กบั สถานการณ

265

266 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

ปจจุบัน เหตุผลดังกลาวทําใหองคความรูดังกลาวมีความหลากหลายและมีสวน
สาํ คญั ในการเสรมิ สรา งความมนั่ คงทางอาหารของชมุ ชนทงั้ ในมติ ิ “ปรมิ าณ” และ
“คุณภาพ” ทาํ ใหช ุมชนมีศักยภาพในการแบงปนอาหาร ผลิตอาหารอยางยงั่ ยนื
และดําเนินชีวิตอยางมีศักดิ์ศรี ดังปรากฏใน “แผนท่ีความคิดภูมิปญญาทองถ่ิน
ในการจดั การระบบและความมน่ั คงทางอาหารของชมุ ชน” กลาวโดยสรปุ คือ

องคค วามรูในการจดั การทีด่ นิ และกจิ กรรมทางการเกษตร

เงื่อนไขสําคัญในการสรางองคความรูในการจัดการที่ดินและกิจกรรม
ทางการเกษตร ที่สัมพันธกับพื้นท่ีทางการเกษตรคือ ลักษณะทางกายภาพของ
หมบู า นนาเวยี งใหญแ ละหว ยตาดทมี่ ลี กั ษณะเฉพาะ ดว ยเหตนุ รี้ ะบบการทาํ เกษตร
แตละหมูบานจึงสะทอนภูมิปญญาทองถ่ิน และภูมินิเวศหมูบาน ดังเห็นจากวิธี
จัดการดานการทํานาและไร รวมถึงองคความรูในการอนุรักษดิน ซ่ึงทั้งหมดมี
สวนเกื้อหนุนทําใหเกิดความมั่นคงทางอาหารของชุมชน ในมิติเชิงคุณภาพทั้งใน
แงความปลอดภัยและระบบการผลติ อาหารทีเ่ ปน มติ รตอ สิง่ แวดลอม

การจัดการระบบการเกษตร: ระบบนาและไร

ชาวนาเวยี งใหญแ ละหว ยตาดมคี วามรใู นการจดั การทดี่ นิ ทางการเกษตร ดงั
เหน็ จากการทชี่ าวบา นสามารถแยกภมู นิ เิ วศของหมบู า นของตนเอง โดยแบง ตาม
ลกั ษณะทางกายภาพของพนื้ ท่ี อกี ทงั้ ชาวบา นยงั สามารถคดั สรรพนั ธพุ ชื ใหส มั พนั ธ
กบั พ้ืนที่ปลกู เชน ชาวนาเวยี งใหญป ลูกขา วระบบ “นาดาํ ” ในพ้ืนทีร่ าบลมุ ลาํ นํ้า
หมนั ขณะเดยี วกนั กม็ กี ารใชว ธิ กี ารหยอดในพน้ื ทโ่ี คกหรอื ดอน สว นบา นหว ยตาด
ปลกู ขาวระบบ “นาไร” ในพนื้ ที่สูงบนทร่ี าบของภอู ังลงั นอกจากน้ีชาวบา นยงั มี
ความรเู รอื่ งสายพนั ธขุ า วพน้ื เมอื งทเ่ี หมาะสมมาปลกู ใหเ ขา กบั สภาพแวดลอ มทาง
กายภาพของหมูบา นทต่ี องเส่ียงตอ ภยั แลงและน้ําทวมในคราวเดียวกัน

อยางไรก็ตามเมื่อชาวนาเวียงใหญห ันมาปลูกขาวสายพันธุใหมที่ไดรับการ
สงเสริมจากภาครัฐเพ่ือใหเปนสายพันธุทางเลือก มุงหวังใหผลผลิตสูง มีรสชาติ
ถกู ปากและเนอื้ ขา วนมุ นวลกวา ขา วพนั ธพุ นื้ เมอื ง หากแตค วามจรงิ พบวา ขา วสาย

266

¨Ò¡»Ò† ʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹” 267

พันธใุ หมไ มอ าจทนตอระบบนิเวศของหมูบานไดด เี ทาทค่ี วร เชน เมื่อเกิดภยั แลง
และนา้ํ ทว มในปเ ดยี วกนั ขา วสายพนั ธใุ หมไ มอ าจทนตอ สภาพดงั กลา วนอกเหนอื
จากนาดําแลวในปจ จุบนั ชาวบานบางครวั เรอื นยังทํานาหยอด เรมิ่ จากไถดะที่นา
ทง้ิ ไวใ หห ญา ตาย จากนน้ั กใ็ หร ถไถตดี นิ ใหล ะเอยี ดแลว ใชเ ครอ่ื งหยอดประเภทเดนิ
ตาม เมอื่ ขา วงอกราว 10 เซนตเิ มตร ก็ทําการฆาหญา เมอ่ื หญาตายกจ็ ะปลอยน้ํา
เขา นา เพราะหากคอยฟา ฝนอาจจะไมท นั การ เพราะฝนมกั ไมต กตอ งตามฤดกู าล
รวมถึงคาแรงในการปก ดําก็สงู จงึ ทําใหบ างครวั เรือนหนั ไปทาํ นาหยอด

จงึ เหน็ ไดว า การปรบั ตวั ของคนไทดา นอยา งบา นนาเวยี งใหญใ นวฒั นธรรม
บานนา ดวยการหันมาปลูกขาวดวยการทํา “นาหยอด” เพ่ือลดความเสี่ยง
จากสภาวะอากาศท่ีไมแนนอน หากทวา ผลกระทบท่ีไมอาจหลีกเลี่ยงไดก็คือ
การใชสารเคมีทางการเกษตรอยางยาฆาหญา ซึ่งไมเพียงแตสงผลตอสุขภาพ
ของเกษตรกร ผบู รโิ ภค หากยงั รวมถงึ หว งโซอ าหารในระบบนเิ วศเกษตร เชน ปนู า
เขยี ด อง่ึ ใบบัวบก ผกั บุง และผักฮาด เปนตน อยา งไมอ าจหลีกเล่ยี งได ผลผลิต
ขา วท่ไี ดจ ึงไมเตม็ เม็ดเต็มหนว ย

สว นบา นหว ยตาด ชาวบา นสามารถแยกประเภทพน้ื ทข่ี องหมบู า นออกเปน
สว นๆ เพอ่ื ใหเ หมาะสมกบั การเพาะปลกู และคาํ นงึ ความสาํ คญั ในการบรโิ ภคและ
เศรษฐกจิ เปน หลกั เชน การแบง ทด่ี นิ สาํ หรบั ปลกู ขา วโพดและขา ว พนื้ ทตี่ ามขอบ
ไรจ ะปลกู กลว ยและพชื ผกั สวนครวั เปน ตน แตส งิ่ ทน่ี า ฉกุ คดิ คอื เมอ่ื หมบู า นหนั มา
ปลกู พชื เศรษฐกจิ อยา งขา วโพดมากขน้ึ การหกั ลา งถางพงจงึ ลกุ ลามสพู นื้ ทป่ี า ภอู งั
ลงั สง ผลตอ การเปลย่ี นระบบนเิ วศของปา และสรา งความเสยี่ งตอ ความมน่ั คงทาง
อาหารของชมุ อยา งไมอ าจหลกี เลย่ี งได เพราะนน่ั ไมไ ดท าํ ลายแตเ พยี งแหลง อาหาร
ทางธรรมชาตขิ องชุมชน หากยงั ทําลายแหลง ตน นาํ้ ซึง่ เปนตน ทนุ ทางธรรมชาติที่
สําคญั ในการผลติ ทางการเกษตรแบบพึ่งพาธรรมชาติ

นอกจากน้ีองคความรูเร่อื งการจดั การดินยงั รวมถึงการอนรุ ักษดิน ผลการ
ศกึ ษาเผยใหเ ห็นวา ชาวนาเวยี งใหญและหวยตาดมีวิธใี นการอนรุ กั ษดนิ หลายวิธี
ในวัฒนธรรมบานนา ชาวนาเวียงใหญมีการทาํ นาลอระบบการทาํ นาขั้นบนั ไดใน
พน้ื ทดี่ อนหรอื โคกของหมบู า น เพอื่ ลดการกดั เซาะของดนิ และควบคมุ ปรมิ าณนา้ํ

267

268 ¨Ò¡»†Òʤً ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

ระหวา งฤดกู าลเพาะปลกู นอกจากนยี้ งั ปลกู พชื หมนุ เวยี น เชน ขา ว ผกั และถวั่ ดาํ
สลบั ในพนื้ ทเี่ ดยี วกนั โดยเฉพาะพชื ตระกลู ถว่ั ถอื เปน การเพมิ่ คณุ ภาพดนิ ทาํ ใหเ กดิ
ความรวนซยุ และเพมิ่ ปรมิ าณธาตไุ นโตรเจนทจี่ าํ เปน ตอ พชื ในการเพาะปลูก รวม
ถงึ หลกั การไมเ ผาตอซงั ขา วหลงั เกบ็ เกย่ี วแลว เสรจ็ ซง่ึ ไมเ พยี งแตช ว ยไมใ หท าํ ลาย
หนา ดนิ หากแตซ งั ขา วยงั ใชเ ปน อาหารใหก บั ววั มากนิ การปฏบิ ตั ดิ งั กลา วทาํ ใหด นิ
มคี ณุ ภาพ เพราะระหวางทีว่ วั กนิ ซงั ขาว ววั จะขับถายมลู ตามทอ งนา เม่อื ถงึ เวลา
คาดไถนาเพอ่ื เตรียมปลกู ขา วในฤดกู าลใหม มลู ววั ก็จะเปน การเพิ่มปุย อินทรยี ใ ห
กับผนื นาไปในตวั

ในวัฒนธรรมบานไร ชาวหวยตาดมีหลักการอนุรักษดินดังพบเห็นจากวิธี
การปลูกพืชหมุนเวียน เกษตรกรของบางครัวเรือนที่สามารถผันน้ําจากสระได
ตลอดทงั้ ป โดยจะปลกู ขา วโพด ขา ว ถว่ั และผกั เปน หลกั ในการทาํ เกษตรอนิ ทรยี 
พบชาวบานนอยรายที่ใชวิธีการผสมผสานระหวางปุยเคมีกับอินทรีย มีเพียงครัว
เรอื นเดยี วเทานน้ั ทใ่ี ชห ลกั เกษตรอนิ ทรียในการรกั ษาดนิ

อยางไรก็ตามในสถานการณปจจุบันพบวา พ้ืนท่ีนาของหลายครัวเรือน
ใชวิธีเผาตอซังขาวกอนลงมือทํานาในฤดูกาลตอไป ซ่ึงสงผลกระทบทั้งตอระบบ
นิเวศชุมชนเปนอยางมาก และรวมถงึ ปญหาดานมลพิษจากหมอกควนั เชนเดียว
กับบา นหว ยตาดทีป่ ระสบปญ หาเร่ืองเผาไรจนเกดิ ปญหาไฟลามปา หลายพน้ื ที่

องคความรูว า ดว ยลมฟาอากาศและกิจกรรมทางการเกษตร

ภูมิปญญาเก่ียวกับสภาวะอากาศและกิจกรรมทางการเกษตรจะสัมพันธ
โดยตรงกบั มรสมุ ทพ่ี ดั ผา นเขา มาหมบู า น ชาวนาเวยี งใหญแ ละหว ยตาดรชู ว งเวลา
ของลมมรสมุ อยา งไรกต็ ามในรอบทศวรรษทผี่ า นมาสภาวะอากาศมคี วามผนั แปร
อยา งมาก ชาวบา นจงึ เรยี นรดู ว ยการปรบั กจิ กรรมทางการเกษตรใหเ หมาะสมกบั
สภาพอากาศทเี่ ปลยี่ นไป โดยเลอื่ นเวลาใหส มั พนั ธก บั สภาพอากาศทเ่ี ปลยี่ นแปลง
ดงั กลา ว ในบรบิ ทดงั กลา วองคค วามรวู า ดว ยลมฟา อากาศตามแบบฉบบั ชาวบา น
จงึ มคี ณุ คา ชว ยสง เสรมิ ความมน่ั คงทางอาหารในมติ เิ ชงิ คณุ ภาพ ทมี่ สี ว นเสรมิ สรา ง
ระบบการผลติ อาหารของชมุ ชนใหเ กดิ ความยงั่ ยนื และรเู ทา ทนั สภาวะอากาศของ

268

¨Ò¡»Ò† ʤً ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹” 269

ชมุ ชน อยา งไรกต็ ามในสภาวะอากาศทผี่ นั แปรมากในปจ จบุ นั องคค วามรทู อ งถนิ่
ท่ีมีอยูทุนเดิมก็ไมอาจรับมือตอการเปลี่ยนแปลงดังกลาวจึงจําเปนตองแสวงหา
ความรูใหมหรือเทคโนโลยีสมัยใหม เชน ระบบการพยากรณอากาศที่แมนยํามา
เปน ตัวชว ยวางแผนในกจิ กรรมทางการเกษตร

องคค วามรใู นการจดั การนํ้า

การจดั การนาํ้ เปน ภมู ปิ ญ ญาทพ่ี บในหมบู า นนาเวยี งใหญแ ละบา นหว ยตาด
กรณีบานนาเวียงใหญเห็นจาก “พัด” ท่ีสรางจากไมไผสามารถสงน้ําจาก
ลําน้ําหมันเขาสูไรนา และการขุดสระเพ่ือกักเก็บนํ้าในเกษตรกรบางรายในพื้นที่
โคก กรณบี า นหว ยตาดเหน็ ไดจ ากการขดุ สระเลก็ ๆ ในทด่ี นิ ของชาวบา นบางรายที่
มลี กั ษณะเหมาะสม และขดุ สระขนาดใหญเ พอื่ ใชเ ปน สระนา้ํ สาธารณะของหมบู า น
เพอ่ื เกบ็ นา้ํ ไวใ นการทาํ การเกษตรและยามแลง ดงั นนั้ “พดั ” และ “สระ” จงึ เปน
องคความรูในการจัดน้ําที่มีประสิทธิภาพระดับหน่ึงเพื่อสํารองน้ําใชในยามแลง
และชว ยผนั นาํ้ เพอ่ื ใชใ นกจิ กรรมทางการเกษตร อกี ทง้ั ยงั ชว ยลดตน ทนุ ในการผลติ

ในแงดังกลาวองคความรูในการจัดการน้ําจึงมีสวนชวยเสริมสรางความ
มน่ั คงทางอาหารของชมุ ชนในมติ เิ ชงิ ปรมิ าณคอื สง เสรมิ ใหร ะบบผลติ อาหารของ
ชุมชนมคี วามย่ังยนื ขณะเดยี วกันในมติ เิ ชิงปรมิ าณการจัดการน้าํ ดงั กลา วก็มีสวน
ทาํ ใหเ กดิ อาหารประเภทสตั วน าํ้ ทงั้ ในทางธรรมชาตทิ ใ่ี กลก บั พดั มกั เปน ทอ่ี ยอู าศยั
ของปลาหรอื ทค่ี นทอ งถน่ิ เรยี กวา “วงั ปลา” ขณะทสี่ ระทข่ี ดุ ขนึ้ ชาวบา นกส็ ามารถ
เลยี้ งสัตวนํ้าไวกินในครวั เรอื น หากมีปรมิ าณมากก็ขายใหเพือ่ นบา นและตลาดได
ดวยเชนกัน อยางไรก็ตามภูมิปญญาดังกลาวก็มีขอจํากัดสําคัญประการหน่ึงคือ
เง่ือนไขเชิงกายภาพของพื้นที่ที่ไมเหมาะสมในการสราง “พัด” และขุด “สระ”
ทท่ี าํ ใหค รัวเรอื นตางๆ มศี ักยภาพเขา ถงึ แหลงนา้ํ และอาหารไมเทา เทียมกัน

269

270 ¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

องคความรใู นการหาของปา จับปลา และลาสัตว

การเก็บหาอาหารจากปา ปลาจากแหลงนํ้า และการลาสัตวเพื่อนํามา
บริโภคในครัวเรือนของคนบานนาเวียงใหญและหวยตาดไมไดเปนหนาท่ีของคน
ใดคนหนง่ึ หากแตเ ปน การทาํ หนา ทรี่ ว มกนั ของสมาชกิ ทกุ คนทสี่ ามารถทาํ ไดเ มอื่
มีเวลาวา งงานในนาและไร ดังน้ันครัวเรอื นท่ีมีจาํ นวนสมาชกิ หลายคนยง่ิ ทาํ ใหไ ด
อาหารหลากหลายประเภทมากยงิ่ ขนึ้ สง่ิ ทนี่ า สนใจคอื หากทง้ั ผชู ายและผหู ญงิ จะ
เขา ไปเกบ็ หาอาหารจากปา ไดห มด แตผ หู ญงิ จะเกบ็ หาไดม ากกวา เพราะจะรแู หลง
อาหารวา เกดิ อยสู ว นไหนของผนื ปา มากกวา ผชู าย ซงึ่ เกดิ จากการสงั เกตและการ
เกบ็ หาอยูเปนประจํา

การเก็บหาอาหารจากปาพบวา ชาวบานท้ังสองหมูบานจะใชมือเด็ดจาก
ลําตนเสียเปนสวนใหญ เชน ผักท่ีเปนตนก็จะใชมือเด็ดยอดออน ผลหรือเด็ดที
ละใบ เชน ผกั หวาน สะเดา เปน ตน สว นการเก็บเหด็ ชาวบา นจะมีทกั ษะในการ
จําแนกวา เห็ดชนิดใดท่ีนํามากินได และเห็ดชนิดใดที่เปนพิษ โดยเห็ดเกือบทุก
ชนิดมีปรมิ าณมากในชวงฤดูฝน หลงั จากที่ฝนตกติดตอกันได 10 วัน ชาวบา นจะ
เรม่ิ เขา ปา เพอ่ื ไปหาเหด็ ชนดิ ตา งๆ การเกบ็ เหด็ ตอ งใชค วามระมดั ระวงั พอสมควร
เนือ่ งจากเห็ดช้ํางา ย หากชํ้าจะทําใหเ สยี รสชาติและไมน า กิน

การเก็บหนอไมของชาวนาเวียงใหญและหวยตาดสวนใหญจะใช
ประสบการณท เี่ กิดจากการจดจาํ และการบอกเลาของผอู าวโุ สเปน หลกั เพ่ือใหรู
วาปา ไหนมีหนอไมพ ันธุใ ด และชวงเวลาใดท่ีไผจะออกหนอ โตเต็มที่ ถาเปน กอไผ
ขนาดใหญจะมีหนอไมหลายหนอ บางครั้งเก็บจากกอไผใหญเพียงกอเดียวก็ได
หนอ ไมเพียงพอกับการนําไปเปน อาหารแลว

สวนเครื่องมือท่ีใชเพื่อการเก็บหาอาหารในปา ชาวบานจะใชวิธีการงายๆ
ไมส ลบั ซบั ซอน โดยใชมดี เปนอุปกรณส าํ คัญในการเกบ็ เชน ใชเกบ็ ผักและผลไม
ตัดหนอ ไม ใชถางปา ทร่ี กทึบ ใชตดั ฟนมาทําเชือ้ เพลิง รวมถงึ ยงั เปนอาวธุ ปอ งกัน
ตวั จากสตั วร า ย เปน ตน ซง่ึ มดี ทค่ี นในชมุ ชนใชน นั้ มหี ลายประเภท เชน มดี พก มดี
สนั้ มดี ยาว คนในชมุ ชนนยิ มใชม ดี พก ผชู ายนยิ มเหนบ็ มดี พกไวท เี่ อวทกุ ครงั้ ทเ่ี ขา

270

¨Ò¡»†Òʤً ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹” 271

ปา หาอาหาร สว นผหู ญงิ จะเกบ็ มดี พกไวใ นยา มเมอ่ื ตอ งการใชก น็ าํ ออกมาจากยา ม
ขณะทก่ี ารลา สตั วใ นปจ จบุ นั พบวา ชาวนาเวยี งใหญแ ละหว ยตาดเขา ปา ไปลา สตั ว
ไมม ากนกั เพราะสตั วป าลดลง เมอ่ื เขาปา ไปลา สัตวมักไมค อ ยไดส ัตวก ลับมา การ
หาอาหารประเภทเน้ือสัตวจากปาของชาวบานจึงไดคอนขางจํากัด สวนใหญจะ
เปน พวกกระตา ยปา

สว นการจบั ปลานนั้ เครอ่ื งมอื ทช่ี าวบา นใชเ พอ่ื หาอาหารจากแมน า้ํ ลาํ หว ย
สระ สวนใหญจะเปนเคร่ืองมือที่ชาวบานทําขึ้นเอง โดยใชเวลาท่ีวางจากการ
ทํางานในไรเพื่อจักสานตามฤดูกาลเพื่อใหมีอุปกรณการหาปลาที่เพียงพอ เกือบ
ทกุ หลงั คาเรือนจะมีอุปกรณเ หลานเ้ี กบ็ ไวทกุ บา น เชน สวิง แห เบ็ด ของ เปน ตน
ชาวบา นโดยเฉพาะกลมุ ผสู งู อายจุ ะมคี วามสามารถในการผลติ เครอ่ื งมอื จบั สตั วน าํ้
นอกจากนี้ชาวบานยังสรางเครื่องมือใหเหมาะกับการหาอาหารประเภทอาหาร
ตางๆ คือ ถาเปนปลาท่ีมีขนาดเล็กคนในชุมชนจะใชสวิงที่มีตาถี่เพื่อชอนปลา
แตถ า เปน ปลาขนาดใหญจ ะใชเ บด็ ตกปลา สว นฤดกู าลทมี่ นี าํ้ หลาก บางครวั เรอื น
จะใชว ธิ กี ารจบั ปลาดว ยการสรา งคนั ขนึ้ มา โดยใชห นิ ซอ นสลบั กบั ดนิ เปน แนวยาว
ตรงกลางคันนํ้าจะใชตาขายหรือแหสําหรับดักปลา หรือการใชไซดักปลาบริเวณ
คันนํ้า เปนตน

จากที่กลาวมาจะเห็นไดวาองคความรูในการหาของปา จับปลา และลา
สัตวท่ีดูเรียบงาย หากทวากับแฝงไวซ่ึงคุณคาในการเสริมสรางความมั่นคงทาง
อาหารใหกับชุมชน ท้ังในมิติเชิงปริมาณและคุณภาพ ในแงปริมาณเครื่องมือใน
การจับปลาและลาสัตวตางๆ ลวนมีสวนสําคัญทําใหชาวบานหาของปาและลา
สัตวในปริมาณนอยแตพอเหมาะกับการบริโภคในครัวเรือน ทําใหแหลงอาหาร
จากธรรมชาติมีเหลือพอใหครัวเรือนเพ่ือนบาน รวมถึงเพ่ือนในชุมชนหรือ
หมูบานอ่ืนๆ เขามาใชทรัพยากรรวมกัน ขณะเดียวกันกิจกรรมบางอยาง เชน
การเวนเก็บหนอไมออนชวงปลายฤดูก็เปนกิจกรรมท่ีเปนมิตรตอสิ่งแวดลอม
และสรางความยั่งยืนในระบบการผลิตอาหารของชุมชน เพราะปลอยใหหนอไม
ออ นไดเติบโตและสามารถเกบ็ ไดตอในฤดกู าลตอ ไป เปนตน

271

272 ¨Ò¡»†Òʤ‹Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

ประเพณแี ละพิธกี รรมในมติ คิ วามมน่ั คงทางอาหารชมุ ชน

ประเพณีและพิธีกรรมท่ีเดนชัดในการสรางความม่ันคงทางอาหารใหกับ
ชุมชนคือ งานไหวภูอังลังและบุญขาวเปลือกขาวสาร กลาวคืองานไหวภูอังลัง
บา นนาเวยี งใหญม บี ทบาทในการสอ่ื ถงึ ดวงวญิ ญาณทส่ี งิ สถติ บนภอู งั ลงั และคอย
ปกปกษรักษาชาวบานและหมูบาน ทําใหเกิดขอหามและธรรมเนียมปฏิบัติให
ชาวบา นชวยกนั ดแู ลภูองั ลงั ในแงดงั กลาวพิธีกรรมจึงเปนเครือ่ งมอื สําคญั ในการ
ชวยรกั ษาปา พันธไุ ม และแหลงนํ้าทางธรรมชาติใหกับภอู งั ลงั โดยเฉพาะบริเวณ
ลานประกอบพธิ ที ถ่ี อื วา เปน “พน้ื ทศี่ กั ดส์ิ ทิ ธ”ิ์ หา มไมใ หผ ใู ดละเมดิ ในการใชพ น้ื ท่ี
และ/หรือตัดไมทําลายปา ซึ่งเทา กับวาชว ยรักษาปาเอาไวน น่ั เอง

ขณะที่งานบุญขาวเปลือกขาวสารของบานนาเวียงใหญและหวยตาดก็คือ
งานบุญที่มีเอกลักษณเฉพาะ เกิดจากการผสมผสานความเช่ือทองถ่ินท่ีสัมพันธ
กบั วถิ กี ารดาํ เนนิ ชวี ติ ทางการเกษตร ไมว า จะเปน ความเชอื่ เรอ่ื งความอดุ มสมบรู ณ
ของขาว การบูชาขาว และความเช่ือเหนือสิ่งธรรมชาติใหเขากับบริบททาง
พุทธศาสนาท่ีเปนจารีตหลักของชุมชน โดยมีนัยสําคัญตอการสรางความมั่นคง
ทางอาหารของชุมชน จากการนําขาวมาทําบุญและขายใหชาวบานในชุมชนที่
ประสบปญหาทางเศรษฐกิจหรือทํานาไมไดผ ล ซงึ่ ไมเพียงแตส อดรับตอ หลักการ
“การเขาถึง” และ “เสถียรภาพ” ทางอาหาร หากแตย ังใหคุณคา กบั “ศกั ดศิ์ รี”
ความเปน มนษุ ยใ หก บั กลมุ คนทป่ี ระสบปญ หาทางเศรษฐกจิ และการทาํ การเกษตร
ไมใหถูกตราหนาจากสังคมวาเปน “ผูดอยโอกาส” หรือ “ผูรับบริจาค” ดวย
เหตนุ งี้ านบญุ ขา วเปลอื กขา วสารกค็ อื รปู แบบของการ “ให” และ “รบั ” ซงึ่ ทาํ ใหท ง้ั
“ผูให” และ “ผูรับ” ไมเกิดความรูสึกท่ีเหล่ือมล้ําทางสังคมตอกัน โดยใช
พทุ ธศาสนาเปน เครอื่ งมอื สาํ คญั ในการเชอื่ มโยงความรสู กึ ดงั กลา วไดอ ยา งแยบยล

ทงั้ หลายทงั้ ปวงจงึ เหน็ ไดว า ภมู ปิ ญ ญาทอ งถน่ิ ในการจดั การฐานทรพั ยากร
อาหารชุมชนเปนส่ิงที่ชาวบานนาเวียงใหญและหวยตาดพัฒนาข้ึนจากความรู
ความสามารถในเชงิ แกป ญ หา การปรบั ตวั ตลอดจนการสง่ั สมประสบการณแ ละ
สืบทอดอนั ยาวนานของชาวบา น เปน กระบวนการเรยี นรูทค่ี นและชมุ ชนปรับตัว
เขา หาระบบนเิ วศ ทมี่ กี ารเปลย่ี นแปลงอยา งเปน พลวตั ซงึ่ ประกอบดว ยระดบั องค

272

¨Ò¡»Ò† ÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹” 273

ความรู 4 ระดับที่สมั พันธเ ก่ียวเนอ่ื งกนั
ระดับแรกคือ องคความรูเก่ียวกับสัตว ปลา พืช ดิน เห็ด ลักษณะทาง

กายภาพของพ้ืนทีท่ างการเกษตร และสภาพภูมอิ ากาศ เปนตน และรวมถงึ องค
ความรูเกย่ี วกบั การระบุชือ่ และการแยกประเภทสายพันธตุ างๆ

ระดบั ทส่ี องคอื การจดั การระบบอาหารของชมุ ชนซง่ึ รวมถงึ การปฏบิ ตั ิ เชน
การจดั การทด่ี นิ ทางการเกษตร การอนรุ กั ษด นิ การจดั การนาํ้ และการลา สตั วแ ละ
หาของปา เปนตน

ระดับท่ีสามคือ การสรางกฎเกณฑและระเบียบเพื่อใชในการจัดการองค
ความรูผานสถาบันตางๆ เชน ขอหามในการใชพ้ืนท่ีปาชุมชนทํากิจกรรมตางๆ
ทางการเกษตรเพ่อื ใหพน้ื ดงั กลา ว เปน แหลง อาหารของชมุ ชน

ระดับท่ีสี่คือ โลกทัศนของคนในชุมชนที่สะทอนใหเห็นการดํารงชีวิตที่
สมั พนั ธก บั ธรรมชาตแิ ละสง่ิ แวดลอ ม วธิ คี ดิ เรอื่ งความมนั่ คงทางอาหารของชมุ ชนที่
สมั พนั ธก นั ทง้ั ในมติ เิ ชงิ ปรมิ าณและคณุ ภาพโดยรอ ยรดั ดว ยหลกั การแบง ปน การ
ใชและผลติ อาหารอยา งย่งั ยืน และการมีชวี ิตอยูอ ยา งมศี ักดศ์ิ รี

อยา งไรกต็ ามสาระสาํ คญั ทสี่ ดุ นา จะอยทู วี่ ธิ กี ารจดั การทรพั ยากร หรอื การ
สรางองคความรูโดยชุมชนอยางมีประสิทธิภาพ ที่เกิดจากการระดมความเห็น
จากภาคสว นตางๆ ในชมุ ชนเปนเครอ่ื งยนื ยัน และวธิ กี ารทส่ี อดคลอ งกับงานวิจยั
ภมู ปิ ญ ญาทอ งถน่ิ ในการจดั การระบบและความมนั่ คงทางอาหารของชมุ ชน กรณี
ศึกษาอําเภอดานซายโครงการนี้ เชน ชาวนาเวียงใหญใชระบบความเชื่ออยาง
ประเพณีไหวภูอังลังมาเปนเครื่องมือในการรักษาปาบนภูอังลัง ซึ่งไมเพียงแต
เปนการรักษาพ้ืนท่ีปาท่ีเปนแหลงอาหารสําคัญของชุมชน หากยังเปนการรักษา
พื้นที่แหลงตนนํ้าที่ทําใหเกิดความชุมชื้น ตรงขามกับหมูบานหวยตาดท่ีคอนขาง
จะออนกําลังและไมมีเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพเพียงพอในการจัดการปา
ภอู ังลงั คนหวยตาดจึงรกั ษาปาไดเพียงแคปาชุมชนเพยี งบางสว น ในขณะที่พื้นท่ี
สวนใหญบนภูอังลังกลับถูกบุกรุก เพื่อใชในกิจกรรมทางการเกษตรจนกลายเปน
เขาหัวโลน ดินเสื่อมสภาพ ความหลากหลายทางชีวภาพลดลง และแหลงตนน้ํา
สาํ คัญถกู ทาํ ลาย เปน ตน

273

274 ¨Ò¡»†Òʤ‹Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”
กลาวโดยสรุปจากแผนที่ความคิดภูมิปญญาทองถิ่นในการจัดการฐาน

ทรัพยากรอาหารของชุมชนบานนาเวียงใหญและบานหวยตาดก็คือ องคความรู
ในการจัดการที่ดินและกิจกรรมทางการเกษตร องคความรูวาดวยลมฟาอากาศ
และกิจกรรมทางการเกษตร องคความรูในการจัดการนํ้า องคความรูในการหา
ของปา จับปลา และลาสัตว และประเพณีและพิธีกรรมในมิติความมั่นคงทาง
อาหาร ภมู ปิ ญ ญาเหลา นเ้ี ปน สง่ิ ทช่ี มุ ชนมอี ยเู ปน ทนุ ทางสงั คมและเกดิ การปรบั ตวั
องคค วามรดู งั กลา วใหเ ขา กบั ความรใู หมๆ จากนอกชมุ ชน เชน ความรจู ากสอ่ื สาร
มวลชนและองคก รทง้ั ของภาครฐั และเอกชน เพอื่ ใชใ นการจดั การกบั ภาวะผนั แปร
ทางสงิ่ แวดลอ ม เศรษฐกจิ และสงั คม ทส่ี มั พนั ธก บั ระบบการผลติ อาหารของชมุ ชน
ดวยเหตุน้ีภูมิปญญาจึงมีบทบาทสําคัญตอชุมชน ในแงของการตรวจสอบปญหา
ตา งๆ ทส่ี ง ผลกระทบตอ ระบบอาหารทง้ั ในแงแ รงกดดนั จากสงิ่ แวดลอ ม เศรษฐกจิ
และสังคม เพ่ือทําใหเกิดชุมชนเกิดการเรียนรูและปรับตัวองคความรูใหเทาทัน
ตอสถานการณ จนนําครัวเรือน ชุมชน และทองถิ่นไปสูความม่ันคงของระบบ
อาหารและความม่ันคงทางอาหารอยางย่ังยืน เทาเทียม และดํารงชีวิตอยูอยาง
มศี กั ดิ์ศรี

274

¨Ò¡»†ÒÊÙ¤‹ ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹” 275

สํารบั ไทดา น
บทสรปุ คุณภาพความ “นวั ” และ “แซบ”

ทง้ั หลายทงั้ ปวงจะเหน็ วา กวา จะเปน สาํ รบั ไทดา นจานหนง่ึ ๆ ของแตล ะครวั
เรอื น สาํ รบั นนั้ ๆ ตอ งสมั พนั ธก บั เรอ่ื งราวทหี่ ลากหลายและซบั ซอ น บา งกส็ มั พนั ธ
กับภูมินิเวศของชุมชน บางสัมพันธเชิงประวัติศาสตร บางสืบเน่ืองกับแหลงท่ีมา
ของอาหารจากแหลง ตา งๆ ไมว า จะเปน ธรรมชาติ การเกษตร และตลาด จนกระทงั่
กา วยา งเขา สคู รวั เรอื นไทดา น เพอื่ ปรงุ แตง เปน สาํ รบั ตา งๆ ดว ยเหตนุ สี้ าํ รบั ไทดา น
จงึ ถกู ผนวกเขา กบั เรอ่ื งราวในมติ ทิ างสงั คมและวฒั นธรรม ความเชอ่ื การแพทยพ นื้
บา น และโภชนาการ อยา งไมอ าจหลกี เลย่ี งได

ในมิติสังคมและวัฒนธรรม สํารับไทดานประกอบดวยเร่ืองราวที่หลาก
หลายมิติ ทั้งการมองผานกายภาพของเฮือนท่ีอยูอาศัย เฮือนครัว ตลอดจนขาว
ของเคร่ืองใช ซ่ึงทั้งหมดลวนมีสวนสําคัญตอการทําความเขาใจเร่ือง “สุขภาวะ”
ผานการมอง “ครัว” ตลอดจนขาวของเคร่ืองใชท่ีจําเปนในการปรุงแตงสํารับ
ไทดานตางๆ เพื่อใหเหมาะกับสํารับการกินตางๆ ประการสําคัญยังทําใหเห็นวา
เร่ืองอาหารไดเขามามีบทบาทและอิทธิพลผานการพูดคุยของคนรุนกอน ไมวา
จะเปนคํา “ผญา” การมองรสชาติอาหารผานคําทองถ่ิน หรือแมกระท่ังนิทาน
พื้นบานปรัมปราอยาง “ขันตาปา” ท้ังหมดลวนเปนเคร่ืองมือสําคัญที่ทําใหเกิด
การถายทอดและเรยี นรสู าํ รับอาหารไทดา นผา นรุนตอรนุ อยางไมรจู บ

กินอยูอยางคนไทดานจึงสะทอนใหเห็นวัฒนธรรมการกินอยูในรูปแบบ
ตา งๆ นบั ตงั้ แตม อ้ื ของอาหารของแตล ะวนั ประเภทอาหารทม่ี หี ลากหลายกรรมวธิ ี
ในการปรุงแตง ส่ือผา นเปนสํารบั ตางๆ เร่อื งราวของ “แจว” อาหารพ้นื บานประ
เภทนํ้าพรกิ ทมี่ ากสตู ร สํารับอาหารตามฤดูกาล อาหารถนอมวฒั นธรรมนาํ้ ผกั สะ
ทอนและปลารา และสํารบั ไทดา นที่ “หาย” หรอื ไมนิยม

วัฒนธรรมอาหารเหลานี้จะทําใหเห็นภาพมุมกวางวา ในมื้ออาหารหน่ึงๆ
การกินอยูอยางคนไทดาน ไมเพียงแตคนไทดานจะมีทางเลือกและการเขาถึงที่
หลากหลาย หากแตส าํ รบั อาหารเหลา นย้ี งั มคี ณุ คา ทงั้ ในแงก ารแพทยพ น้ื บา นและ
โภชนาการ ผานการปรุงแตงดวยสวนผสมตางๆ ท้ัง พืชผักพื้นบาน แมง แมลง

275

276 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ¤‹ ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

สัตวปา และสัตวนํ้าตามทางธรรมชาติซ่ึงมีใหเก็บตามฤดูกาล ดังน้ัน หากกินอยู
ใหเหมาะสม สํารับไทดานมีสรรพคุณไมตางจาก “ยา” ขณะเดียวกัน การกิน
อยูยังเปนภาพสะทอนใหเห็นการเปล่ียนแปลงของระบบนิเวศ เศรษฐกิจ สังคม
และวัฒนธรรม ดังเหน็ ไดจ ากการศกึ ษาสํารับไทดานที่ “หาย” หรือไมน ิยม เชน
ซปุ ผักสรา งและแจวปู

อยางไรก็ตามสิ่งที่นาฉุกคิดก็คือ วัฒนธรรมกินอยูอยางคนไทดานที่กลาว
มากําลังเสี่ยงตอภาวะเปราะบางจนนําไปสูความไมมั่นคงทางอาหารของชุมชน
ดงั เห็นจากขอมลู พนื้ ฐานในบทตางๆ ไมว า จะเปนการเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจ
สังคม วัฒนธรรม และฐานทรัพยากรอาหารท่ีทําใหวิถีการดําเนินชีวิตในสังคม
เกษตรเปล่ยี นไปจากพงึ่ ตนเองสูร ะบบตลาด กลา วคอื ในวัฒนธรรมบานนาอยาง
บานนาเวียงใหญมีการผลิตเพ่ือบริโภคในครัวเรือน ชาวนาเวียงใหญสวนใหญ
มองอาหารเปนศูนยกลางของความหลากหลายทางวัฒนธรรมเปนสวนหน่ึงของ
เกษตรกรรม ที่เก้ือกูลระหวางสิ่งแวดลอมทางธรรมชาติและมนุษย กับความ
หลากหลาย และความสมดุลของการผลิตใชเองเพื่อบริโภค ที่สอดคลองกับ
วฒั นธรรม

อยางไรก็ตามคุณภาพชีวิตดังกลาวไดจางหายไปกับการผลิตเพ่ือจําหนาย
ซงึ่ พบเห็นไดจากวัฒนธรรมบา นไรอ ยางบานหว ยตาด ชาวหว ยตาดสวนใหญเนน
การปลูกพืชเชิงเด่ียวท่ีใชสารเคมีจํานวนมาก ซ่ึงการปลูกพืชเชิงพาณิชยท่ีเขามา
แทนทีน่ นั้ ทําลายการพ่งึ ตนเองดานอาหาร จาํ เปน ตอ งพง่ึ ตลาด เชน การตองซอื้
เมลด็ พนั ธุ ปยุ สารกาํ จดั ศตั รพู ชื การเกษตรทผ่ี ลติ อาหารหลากหลายและมคี ณุ คา
แปรเปลี่ยนเปนการเกษตรภายใตตลาดเมล็ดพันธุจากบริษัทรายใหญ ตลาดของ
สารกาํ จดั วัชพืชและสารกําจดั ศัตรูพืช เกษตรกรแปรจากผผู ลติ ท่ีเคยเปนเจา ของ
ปจ จยั การผลติ กลายเปนผูบริโภคผลติ ภัณฑก ารเกษตรของบรรษัทผเู ปน เจา ของ
สทิ ธบิ ตั รผลิตภัณฑตา ง ๆ สญู เสยี ปจ จยั การผลิตและเปนหน้ีสินพอกพูน

ปรากฏการณในวัฒนธรรมบานไรสงผลทําใหฐานทรัพยากรอาหารจาก
แหลง ตางๆ เร่ิมเสอ่ื มสภาพและลดปรมิ าณลง จนทาํ ใหอ าหาร “สมยั ใหม” และ

276

¨Ò¡»Ò† ʤً ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹” 277
อาหารจากตลาดเขา มาขบั เบยี ด “สาํ รบั ไทดา น” หลายๆ สาํ รบั เปน เพยี งเรอื่ งเลา
หรอื เปน สง่ิ ทที่ อ งถนิ่ โดยเฉพาะคนรนุ ใหมห ลงลมื และไมร คู ณุ คา เชงิ วฒั นธรรม การ
แพทยพื้นบาน โภชนาการ ตลอดจนอัตลกั ษณของตนเอง

ในมุมหนึ่งอาหารจากตลาดจึงทําหนาท่ีเปนสื่อกลางท่ีชวยทําใหชาวบาน
เขาถึงอาหารที่หลากหลายมากข้ึน แตอีกมุมหนึ่งผลกระทบท่ีตามมาก็คือ ชาว
บานตองเสียคาใชจายใหกับอาหารจากตลาดมากข้ึน รวมถึงยังเสี่ยงตออาหาร
ไมปลอดภยั และภาวะทพุ โภชนาการ โดยเฉพาะอาหารสําเรจ็ รปู และอาหารสมัย
ใหม ซ่ึงชาวบานไมรูท่ีมาที่ไปและขาดองคความรูในการจัดการอาหารจากแหลง
ดังกลาวเทาท่ีควร

ดว ยเหตนุ ค้ี วามทา ทายจงึ เกดิ ขนึ้ กบั คนไทดา นวา จะกา วยา งอยา งไรในโลก
สมยั ใหม ใหค วามม่ันคงทางอาหารของชุมชนดาํ รงอยูอยา งยง่ั ยนื โดยไมสูญเสีย
อัตลักษณ คุณภาพชีวิต และดํารงอยูอยางมีศักดิ์ศรีสมกับรสชาติสํารับอาหารท่ี
มีความ “นัว” และ “แซบ” อยูในตัว

คําตอบคงอยูที่ “ความรู” และ “การปรับตัว” ของชุมชนใหเทาทันตอ
สถานการณดังกลา วนัน่ เอง

277

278 ¨Ò¡»†Òʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”
เอกสารอา งอิง

เอกรินทร พึ่งประชา และคณะ (2555). รายงานวิจัยภูมิปญญาทองถิ่นในการ
จดั การระบบและความมน่ั คงอาหารชมุ ชน: กรณศี กึ ษาหมบู า นในอาํ เภอ
ดานซา ย จงั หวดั เลย. กรุงเทพฯ: สาํ นกั งานกองทนุ สนบั สนุนการวิจยั

เอกรินทร พึ่งประชา และคณะ(2555). ภูมิปญญาทอ งถ่นิ ในการจดั การระบบนา
และไรเพ่ือความม่ันคงทางอาหารของชุมชนหมูบานในอําเภอดานซาย
จงั หวดั เลย. เลย: รุง แสงธรุ กจิ การพิมพ

278

¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÇÑ À“Ò䤷¼´¹‹Ò¹Ç¡” 279

ภาคผนวก

279

280 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

280
°œ»„¦¤ª›· µœ¡œ´ ›r»¡º šµŠ›¦¦¤µ˜…· °ŠoµœœµÁª¥¸ ŠÄ®n¨³®oª¥˜µ—

¨µÎ —´ Éº°ªš· ¥µ«µ­˜¦r ªŠ«r Éº°šo°Š™É·œ ¨„´ ¬–³ §—¼„µ¨ ­nªœš¸ÄÉ ož¦³Ã¥œr ž¦³Ã¥œr
1. Berleria luuina Lindl. ACANTHACEAE Á­¨—¡Š´ ¡°œ ¡¤»n ˜¨°—ž¸ ĝ ­¤»œÅ¡¦
2. Amaranthus lividus Linn. AMARANTHACEAE Ÿ„´ …¤ ¨¤o ¨»„  œ šÊŠ´ ˜œo °µ®µ¦
3. Amaranthus sp. AMARANTHACEAE Ÿ„´ …¤žn µ ¨¤o ¨»„  œ šÊŠ´ ˜œo °µ®µ¦
4. Amaranthus spinosus L. AMARANTHACEAE Ÿ„´ …¤®œµ¤ ¨¤o ¨»„  œ šÊŠ´ ˜œo °µ®µ¦
5. Crinum sp. AMRAYLLIDACEAE ¡¨´ ¡¨¹Š ¨¤o ¨»„ ˜¨°—ž¸ —°„, ĝ ž¦³—´ , ­¤»œÅ¡¦
6. Buchanania lanzan Spreng ANACARDIACEAE ¤³¤nªŠ®ª´ ¤¨Šªœ´ Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ ˜œo , Ÿ¨, Á¤¨—È , ¦µ„ ­¤»œÅ¡¦, Á¢°¦rœ·Á‹°¦r
7. Goniothalamous laoticus ANNONACEAE …µo ª®¨µ¤—Š Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ ˜œo , Áž¨º°„ ­¤»œÅ¡¦
8. Polyalthia virdis ANNONACEAE ¥µŠ—Š Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ ˜œo „n°­¦oµŠ
9. Spondias pinnata ANACARDIACEAE ¤³„°„žn µ Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ Ÿ¨, ĝ°n°œ, ¦µ„°n°œ °µ®µ¦, ­¤»œÅ¡¦
10. Aganonenon polymorphum Pierre ex Spire APOCYNACEAE ­¤o ¨¤ ŤÁo ¨Êº°¥ ˜¨°—ž¸ ˜œo ­¤»œÅ¡¦
11. Alstonia scholaris (L.) R.Br. APOCYNACEAE ˜¸œÁžÈ — Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ Áž¨º°„, ˜œo ­¤»œÅ¡¦, „n°­¦oµŠ
12. Holarrhena pubescens Wall. Ex G. Don APOCYNACEAE ä„ Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ —°„ ž¦³—´
13. Kopsia arborea Blume APOCYNACEAE ¤³‡µÎ —¸‡ªµ¥ Ť˜o œo §—¼¦o°œ Ÿ¨ ­¤»œÅ¡¦
14. Wrightia arborea (Dennst.) Mabb. APOCYNACEAE 䄤œ´ Ť˜o œo ˜¨°—ž¸ —°„Ťo ž¦³—´
15. Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicolson ARACEAE —»„Á—˸¥ (»„) ¨¤o ¨»„ ®œµª, ¦o°œ ®ª´ °µ®µ¦
16. Amorphophallus sarabunensis Gegnep. ARACEAE °¸¨°„ (»„) ¨¤o ¨»„ ®œµª, ¦o°œ ®ª´ °µ®µ¦
17. Amorphophallus sp. ARACEAE °¸¨µ¥ (»„) ¨¤o ¨»„ ®œµª, ¦o°œ ®ª´ °µ®µ¦
18. - ARACEAE °œ ¨¤o ¨»„ ®œµª,  œ ®ª´ , ĝ °µ®µ¦
19. Calamus sp. ARECEAE ®ªµ¥žn µ ¡»n¤ ˜¨°—ž¸ „·ÉŠ, ¥°—°n°œ ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş, °µ®µ¦
20. Asparagus racemosus Willd. ASPARAGACEAE Ÿ„´ ¸µo Š ¡»¤n  œ, ®œµª ĝ°n°œ °µ®µ¦
21. Emilla sonchifoila (L.) DC. ASTERACEAE Ÿ„´ ¨Ê·œž¸É ¨¤o ¨»„  œ ¨µÎ ˜œo , ¥°— °µ®µ¦
22. Bassella rubra L. BASELLACEAE Ÿ„´ ž¨Š´ Á¨Êº°¥  œ šÊŠ´ ˜œo ­¤»œÅ¡¦

ÀÒ¤¼¹Ç¡ 281¨µÎ —´ ºÉ°ªš· ¥µ«µ­˜¦rªŠ«rÉº°šo°Š™œ·É¨„´ ¬–³§—¼„µ¨­nªœšÉĸ ož¦³Ã¥œrž¦³Ã¥œr
23. Millingtonia BIGNONIACEAE ž¸ , „µŽ³¨°Š ˜œo ˜¨°—ž¸ —°„ ­¤»œÅ¡¦
28124. Oroxylum idicum (L.) Kurz BIGNONIACEAE Á¡„µ ˜œo ¦o°œ ¥°—°n°œ,  ´„, Áž¨º°„ °µ®µ¦, ­¤»œÅ¡¦
25. Pauldopia BIGNONIACEAE ¦³‰Š´ š°Š ˜œo ˜¨°—ž¸ —°„ ž¦³—´
26. Bombax celba L. BOMBACACEAE Š·Êª ˜œo ®œµª, ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
27. Canarium sublatum Guillaumin BURSERACEAE ¤„´ Á¨Éº°¤ ˜œo ®œµª Ÿ¨ °µ®µ¦
28. Garuga pinnata Roxb. BURSERACEAE ˜³‡¦Ê ε ˜œo ˜¨°—ž¸ ˜œo , Áž¨º°„, ĝ, Ÿ¨ ­¤»œÅ¡¦
29. Protium serratum Engl. BURSERACEAE ¤³Â¢œ ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ Ÿ¨Å¤o
30. Cevateva magna (Lour.) DC. CAPPARACEAE „n¤» œÊµÎ ˜œo ¦o°œ ¥°—°n°œ, Áž¨º°„ °µ®µ¦, ‰nµÂ¤¨Š
31. Celastrus paniculastus Wild. CELASTRACEAE ®¤µ„˜„ Á¨Êº°¥  œ Ÿ¨, ĝ°n°œ ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş, °µ®µ¦
32. Teminalla bellirica (Gaertn.) Roxb. COMBRETACEAE ­¤°Â®œ ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
33. Terminalla chebula Retz var. chebula COMBRETACEAE ®¤µ„­o¤¤° ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
34. Blumea balsamififera (L.) DC. COMPOSITAE ®œµ—Ä®n ¡¤n» ˜¨°—ž¸ ĝ, ¦µ„, ¨µÎ ˜œo ­¤»œÅ¡¦
35. Momordica cochinchinesis Spreng. CUCURBITACEAE ¢´„…µo ª Á¨Êº°¥ ˜¨°—ž¸ —°„Ť,o ¥°—, Á™µ °µ®µ¦, ­¤»œÅ¡¦
36. Dillenia parviflora Griff. DILLENIACEAE ®¤µ„­µo œ ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
37. Dioscorea alata L. DIOSCOREACEAE ¤œ´ Á­µ Á¨Êº°¥ ®œµª, ¦o°œ ®ª´ °µ®µ¦
38. Discorea hispida Dennst. DIOSCOREACEAE „¨°¥ Á¨Êº°¥ ®œµª, ¦o°œ ®ª´ °µ®µ¦
39. Dipterocarpus fuberculatus Roxb. DIPTEROCRAPACEAE µ—, ¥µŠ¡¨ªŠ ˜œo ˜¨°—ž¸ ˜œo „n°­¦oµŠ
40. Hoppea odorata Roxb. DIPTEROCRAPACEAE ˜³Á‡¸¥œš°Š ˜œo ˜¨°—ž¸ Áž¨º°„ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş
41. Shorea roxburghli G.Don DIPTEROCRAPACEAE …³¥°¤ ˜œo ˜¨°—ž¸ ˜œo „n°­¦oµŠ
42. Shorea siamesis Miq. DIPTEROCRAPACEAE Ť±o Š´ ˜œo ˜¨°—ž¸ ˜œo „n°­¦oµŠ
43. Dracaena loureiri Gagnep. DRACAENCEAE ‹œ´ š¦rŗ, ‹œ´ š¦rŸµ ¡»n¤ ˜¨°—ž¸ ĝ, ˜œo ­¤»œÅ¡¦, ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş
44. Diospysus ehrefioides Wall. Ex G. Don EBENACEAE ˜´ Á˜nµ ˜œo ˜¨°—ž¸ ˜œo ­¤»œÅ¡¦
45. Diospyros mollis Griff. EBENACEAE ¤³Á„¨º° ˜œo ¦o°œ,  œ Ÿ¨ ­¤»œÅ¡¦, ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş
46. Elaeocarpus sphaericus (Gaertn.) ELAEOCARPACEAE ®¤„´ ¤n»œ ˜œo ®œµª, ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦

282 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”¨µÎ —´ Éº°ªš· ¥µ«µ­˜¦rªŠ«rÉº°šo°Š™œÉ·¨„´ ¬–³§—¼„µ¨­n ªœšÉ¸Äo ž¦³Ã¥œrž¦³Ã¥œr
47. Baccaureau ramiflora Lour. EUPHORBIACEAE ¤³Å¢ ˜œo ¦o°œ,  œ Ÿ¨ °µ®µ¦
28248. Bischofla javensis Blume EUPHORBIACEAE ¤ µ— ˜œo š»„§—¼ ˜œo , Ÿ¨ „n°­¦oµŠ, °µ®µ¦
49. Breynia glauca Craib EUPHORBIACEAE Ÿ„´ „µo œ˜Š ¡»¤n  œ ĝ°n°œ °µ®µ¦
50. Croton raxburghii N.P.Balakr. EUPHORBIACEAE Áž¨µo ®¨ªŠ ˜œo š»„§—¼ ¨µÎ ˜œo , ĝ ­¤»œÅ¡¦
51. Euphoria hirta L. EUPHORBIACEAE œÊµÎ œ¤¦µ­¸®r ¨¤o ¨»„ š»„§—¼ šÊŠ´ ˜œo ­¤»œÅ¡¦
52. Jatropha gossypifollia L. EUPHORBIACEAE ­n¼ —Š ¡»¤n š»„§—¼ ¥µŠ ­¤»œÅ¡¦
53. Phyllanthus embllca L. EUPHORBIACEAE ¤³…µ¤žo °¤ ˜œo ®œµª, ¦o°œ Ÿ¨ ­¤»œÅ¡¦, °µ®µ¦
54. Suregada multiflorum (A.Juss.) Baill. EUPHORBIACEAE ®¤µ„—¼„ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , Áž¨º°„ ­¤»œÅ¡¦
55. Senna siamea (Larn.) Iewin & Barneby FABACEAE …ʸÁ®¨„È ˜œo š»„§—¼ ĝ, ¥°—°n°œ, —°„ °µ®µ¦, ­¤»œÅ¡¦
°n°œ
56. Castanopsis calathiformis (Skan) Rehder & Wilson FABACEAE „n°…ʸ®¤¼ ˜œo ®œµª Ÿ¨ °µ®µ¦
„n°¡ªŠ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , Ÿ¨Å¤o „n°­¦oµŠ, °µ®µ¦
57. Lithocapus fenestratus (Roxb.) Rehder FABACEAE ˜³… ¡»n¤ š»„§—¼ Ÿ¨ °µ®µ¦
şÃn ‹—È ¡¤»n  œ ¨µÎ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş, °µ®µ¦
58. Flacourtia indica (Burm.f.) FLACOURTIACEAE ş­n ¸­»„ ¡»n¤  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
şn Š ¡»n¤  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
59. Arundinria ciliate A. Camus GRAMINAEA şÁn ¨Ê¸¥Š ¡»n¤  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş, °µ®µ¦
ş®n ¨µ¤ ¡n»¤  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
60. Banbusa blumeana Schult GRAMINAEA şÁn °¸¥³ ¡n¤»  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
ş˜n Š ¡n¤»  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş, °µ®µ¦
61. Bambusa natans Wall. Ex Munro GRAMINAEA şÁn žp µ³ ¡»n¤  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş, °µ®µ¦
ş®n „ ¡n»¤  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
62. Bambusa nana Roxb. GRAMINAEA şŽn µŠ ¡»¤n  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
şÅn ¦n ¡»¤n  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦
63. Cephalostachyum pergracile Munro GRAMINAEA

64. Cephalosatchyyum virgatum Kurz GRAMINAEA

65. Dendrocalamus asper Backer GRAMINAEA

66. Dendrocalamus giganteum Munro GRAMINAEA

67. Dendrocalamus hamiltonii Nees & Arn. Ex Munro GRAMINAEA

68. Dendrocalamus strictus (Roxb.) Nees. GRAMINAEA

69. Gigantochlao albociliata Munro GRAMINAEA

¨µÎ —´ ºÉ°ªš· ¥µ«µ­˜¦r ªŠ«r Éº°šo°Š™Éœ· ¨„´ ¬–³ §—¼„µ¨ ­nªœš¸Éčož¦³Ã¥œr ž¦³Ã¥œr

70. Thyrsostachys siamensis Gramble GRAMINAEA ş¦n ª„ ¡¤n»  œ ˜œo , ®œn°°n°œ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş, °µ®µ¦

71. Cratoxyium formosum (Jack) Dyer HYPENCAREAE ˜·Êª…µª ˜œo ®œµª ĝ, ĝ°n°œ °µ®µ¦

72. Irvingia malayana Olive. Ex A.W. Benn. IRVINGGICAEA ®¤µ„„¦³„ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , Ÿ¨ „n°­¦oµŠ, °µ®µ¦

73. Gmeliha arborea Roxb. LABIATAE Ž°o ˜œo š»„§—¼ ˜œo . ĝ ÁžÈ œ¡·¬

74. Tectona grandis L.f. LABIATAE ­„´ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ

75. Vitex penuncularis Wall. Ex Schauer LABIATAE ®¤µ„˜¸œœ„ ˜œo š»„§—¼ ˜œo ­¤»œÅ¡¦

76. Cassytha filiformis L LAUACEAE ­Š´ ªµ¨¡¦³°·œš¦r ŤÁo ¨Êº°¥  œ Á™µ, ¥°—°n°œ °µ®µ¦

77. Litsea glutinosa (Lour.) C.B.Rob. LABIATAE ®¤¸Á®Èœ ˜œo š»„§—¼ ĝ ­¤»œÅ¡¦

78. Barringtonia acutangula (L.) Gaertn. LECYTHIDACEAE „¦³Ã—œœÊµÎ , ‹·„œµ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ

79. Careya sphaerica Roxb. LECYTHIDACEAE „¦³Ã—œ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ

80. Afzella xylocarpa (Kurz) Craib LEGUMINOSAE- ¤³‡nµ ˜œo š»„§—¼ ĝ, Á¤¨—È °µ®µ¦

CAESALPINIOIDEAE
ÀÒ¤¼¹Ç¡ 283
81. Bauhinia variegate L. LEGUMINOSAE- Á­Ê¸¥ª ˜œo ®œµª, ¦o°œ ĝ, ¥°—°n°œ °µ®µ¦
283
CAESALPINIOIDEAE

82. Cassia sappan L. LEGUMINOSAE-  µŠ ¡¤»n š»„§—¼ ¨µÎ ˜œo ­¤»œÅ¡¦

CAESALPINIOIDEAE

83. Cassia fistula L. LEGUMINOSAE- ‡¼œ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ

CAESALPINIOIDEAE

84. Peltophorum dasyrachis (Miq.) Kurz LEGUMINOSAE- ‡µŠ±»Š ˜œo š»„§—¼ Áž¨º°„ ­¤»œÅ¡¦

CAESALPINIOIDEAE

85. Peltophorum pterocarpum (DC.) Backer ex K. Heyne LEGUMINOSAE- „¦³™É·œžn µ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ

CAESALPINIOIDEAE

86. Acacua catechu (L.f.) Willd. LEGUMINOSAE- ­¸Á­¸¥— ˜œo š»„§—¼ ˜œo , „·ÉŠ „n°­¦oµŠ, ­¤»œÅ¡¦

CAESALPINIOIDEAE

¨µÎ —´ Éº°ªš· ¥µ«µ­˜¦r 284 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”ªŠ«rºÉ°šo°Š™É·œ¨„´ ¬–³ §—¼„µ¨­nªœšÄ¸É ož¦³Ã¥œrž¦³Ã¥œr
87. Xylia xylocarpa (Roxb.) Taub. Var. keril (Craib & LEGUMINOSAE- —Š ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
Hutch.) I.C. Nielsen284 CAESALPINIOIDEAE
88. Butea monosperma (Lam.) Taub. LEGUMINOSAE- ‹µœ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
CAESALPINIOIDEAE
89. Dalbergia cochinchinensis Pierre LEGUMINOSAE- …³¥Š¼ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
PAPILLIONIDEAE
90. Dalbergia nigrescens Kurz LEGUMINOSAE- „¦³¡Ê˜¸ œo ˜œo š»„§—¼ ˜œo ž¦³Ã¥œšr ª´É Ş
PAPILLIONIDEAE
91. Dalbergia oliveri Gamble LEGUMINOSAE- ·Šœ´ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
PAPILLIONIDEAE
92. Erythrina subumbrans (Hassk.) Merr. LEGUMINOSAE- —°„š°Š ˜œo ¦o°œ ĝ °µ®µ¦
CAESALPINIOIDEAE
93. Millettia brandisiana Kurz LEGUMINOSAE- „¦³¡Ê¸‹œ´É ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
PAPILLIONIDEAE
94. Millettia xylocarpa Miq. LEGUMINOSAE- ‹„´ ‹œ´É ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
PAPILLIONIDEAE
95. Plerocarpus macrocarpus Kurz LEGUMINOSAE- —n¼ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
PAPILLIONIDEAE
96. Limnocharis flava Buch. LEGUMINOSAE- Ÿ„´ ¡µ¥ (Ÿ„´ „œ´ ‹°Š) ¨¤o ¨»„  œ ĝ°n°œ °µ®µ¦
PAPILLIONIDEAE
97. Lagersoemia cuspidate Wall LYTHRACEAE ˜³Â„ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , „É·Š „n°­¦oµŠ, ­¤»œÅ¡¦
98. Lagerstroemia loudonii Teijsm. & Binn, LYTHRACEAE ŤÁo ž¨º°¥/˜³Â„ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
99. Lagerstroemia macrocarpa Wall. LYTHRACEAE „µ„³Á¨µ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , —°„ ­¤»œÅ¡¦
100. Michelia baillonii (Pierre) Finet & Gagnep. MAGNOLIACEAE ‹µÎ ž¸ žn µ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ

¨µÎ —´ ºÉ°ªš· ¥µ«µ­˜¦r ªŠ«r Éº°šo°Š™œÉ· ¨„´ ¬–³ §—¼„µ¨ ­nªœšÄ¸É ož¦³Ã¥œr ž¦³Ã¥œr
101. Azadiracha indica A Juss. Var. siamesis Valeton MELIACEAE ­³Á—µ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , ĝ°n°œ, ¥°—°n°œ, „n°­¦oµŠ, čžo ¦³Ã¥œr
—°„ šª´É Ş, °µ®µ¦
102. Sandoricum koetjape (Burm.f) MELIACEAE „¦³š°o œ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , Ÿ¨ „n°­¦oµŠ, °µ®µ¦
103. Toona ciliate M. Roem MELIACEAE ¥¤®°¤ ˜œo š»„§—¼„µ¨ ˜œo čžo ¦³Ã¥œršªÉ´ Ş (šµÎ
„¦³—µ¬)
104. Walsura trichostemon Miq. MELIACEAE ¨µÎ Å¥žn µ („—´ ¨·Êœ) ˜œo š»„§—¼„µ¨ ˜œo , Ÿ¨ „n°­¦oµŠ, °µ®µ¦
105. Tillacora traindra (Colebr.) Diels Á¨Êº°¥ š»„§—¼„µ¨ ĝ, Á„µ °µ®µ¦, ­¤»œÅ¡¦,
MEMNISPERMACEAE ¥µn œµŠ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş (Áº°„)
Á¨Êº°¥ š»„§—¼ Á™µ ­¤»œÅ¡¦
106. Tinospora crispa (L.) Miers ex Hool.f & Thomson. MEMNISPERMACEAE °¦³Á¡—È ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
107. Artocapus lacucha Roxb. MORACEAE ®µ— ˜œo š»„§—¼ Áž¨º°„ ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş (šµÎ Áº°„)
108. Broussnetia papyrifera (L.) Vent. MORACEAE ž°­µ ˜œo ®œµª, ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
109. Ficus racernosa L. MORACEAE Á—ºÉ°žn °Š ˜œo š»„§—¼ ¦µ„ ­¤»œÅ¡¦
110. Ficus sp. MORACEAE Ś¦ ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
111. Marus macroura Miq. MORACEAE ®¤µ„®¤n°œ ¡¤n» š»„§—¼ ĝ, Áž¨º°„ ­¤»œÅ¡¦
112. Strables ilicifolius (Vidal) Corner MORACEAE …n°¥ ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
113. Tristaniopsis burmanica (Griff.) Peter G. Wilson & MYRTACEAE „¦³Ã—œÂ—Š
ÀÒ¤¼¹Ç¡ 285
J.T.Waterth OPILIACEAE Ÿ„´ ®ªµœžn µ ˜œo ¦o°œ ĝ°n°œ °µ®µ¦
114. Champereia manillana (Blume) Merr.285 PALMAE Á˜nµ¦oµŠ ­¤»œÅ¡¦, °µ®µ¦
115. Caryota mitis L. PALMAE ‡°o ˜œo š»„§—¼ Ÿ¨, ¥°—°n°œ „n°­¦oµŠ, ­¤»œÅ¡¦
116. PALMAE Ÿ„´ „—¼ °µ®µ¦
117. Ceratopteris thalictroides (L.) Brongn. PASSIFLORACEAE „¦³š„¦„ ˜œo š»„§—¼ ĝ, Ÿ¨ °µ®µ¦
118. Passiflora foetida L. POLYPODIACEAE µ¥Ÿµo ­¸Â—Š ž¦³—´
119. Platycerium holtlumii de Jonch & Hennipman RUBIACEAE ŅnÁœnµ ¨¤o ¨»„  œ, ®œµª ĝ°n°œ ­¤»œÅ¡¦
120. Gardenia sootepensis Hutch
Á¨Êº°¥ š»„§—¼ ĝ°n°œ, Ÿ¨

¨¤o ¨»„ š»„§—¼ šÊŠ´ ˜œo

˜œo ¦o°œ —°„

¨µÎ —´ 286 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”É°º ªš· ¥µ«µ­˜¦rªŠ«rÉº°šo°Š™Éœ·¨´„¬–³§—„¼ µ¨­nªœšÉĸ ož¦³Ã¥œrž¦³Ã¥œr
121. Paederia linearis Hook.f. RUBIACEAE ˜—®¤¼˜—®¤µ Á¨Êº°¥ š»„§—¼ ĝ, ¦µ„, ¥°—°n°œ ­¤»œÅ¡¦
122.286Aegle mamelos (L.) Correa ex Roxb. RUBIACEAE ¤³˜¤¼ ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
123. Feroniella lucida Swingle RUBIACEAE ®¤µ„­Š´ Á¨Êº°¥  œ ĝ °µ®µ¦
124. Murraya paniculata (L.) Jack RUBIACEAE „ªo ¡n¤» š»„§—¼ —°„ ž¦³—´
125. Salix tetrasperma Roxb. SALICACEAE Ҧo„ (­œn»œ) ˜œo š»„§—¼ Áž¨º°„ ­¤»œÅ¡¦
126. Lepisanthes rubiginosa (Roxb.) Leenh. SAPINDACEAE ®¤µ„®ª— ˜œo ¦o°œ Ÿ¨ °µ®µ¦
127. Paranephelium longifoliotum Lec. SAPINDACEAE ¨µÎ Å¥žn µ ˜œo  œ Ÿ¨ °µ®µ¦
128. Sapindus trifoliatus DC. SAPINDACEAE ¤³‡µÎ —¸‡ªµ¥ ˜œo š»„§—¼ Ÿ¨, ˜œo °µ®µ¦, „n°­¦oµŠ
129. Schleichera oleosa (Lour.) Oken SAPINDACEAE ‡°o ­¤o ˜œo  œ Ÿ¨ °µ®µ¦
130. Xantolis burmanica (Collett & Hemsi.) P. Royen SAPOTACEAE ®¤µ„œ¤œµŠ ˜œo š»„§—¼ Áž¨º°„, ˜œo , ¦µ„ ­¤»œÅ¡¦
131. Limophphila arometica (Lamk.) Merr. SCROPHULARIACEAE Ÿ„´ …¥Š Á¨Êº°¥  œ ĝ °µ®µ¦
132. Smilax inverse T.Koyama SMILACACEAE Á…º°Š Á¨Êº°¥  œ ĝ °µ®µ¦
133. Datura metal Linn SOLANACEAE ¨µÎ አ¡n»¤ š»„§—¼ ĝ, —°„ ÁžÈ œ¡·¬
134. Turpinia pomifera (Roxb.) DC. STAPHYLEACEAE ¤³„°„žn µ ˜œo  œ Ÿ¨ °µ®µ¦
135. Byttneria andamanensis Kurz STERCULIACEAE ¨³®»nŠÁ‡¦º° Á¨Êº°¥ š»„§—¼ Áž¨º°„, Á™µ ­¤»œÅ¡¦
136. Eriolaena candollei Wall. STERCULIACEAE ŤÁo ¨¸¥Š ˜œo š»„§—¼ Áž¨º°„, ĝ ­¤»œÅ¡¦
137. Pyrenaria diosyricarpa Kurz THEAECEAE ®¤µ„Á¨¸¥Š ˜œo š»„§—¼ šÊŠ´ ˜œo čžo ¦³Ã¥œršªÉ´ Ş
138. Schima wallichii (DC.) Korth. THEAECEAE ‹µÎ žµ—Š ˜œo š»„§—¼ ˜œo „n°­¦oµŠ
139. Aquilaria malaccensis THYMELAECEAE „§¬–µ ˜œo š»„§—¼ ˜œo , Áž¨º°„ ­¤»œÅ¡¦,ž¦³Ã¥œšr ªÉ´ Ş
140. Centella asiatica (L.) UMBELLIFERAE Ÿ„´ ®œ°„ (ª´ „) ¨¤o ¨»„  œ ĝ °µ®µ¦

°œ»„¦¤ª›· µœ¡´œ›r»¡º šÉ¸ µªoµœœµÁª¥¸ ŠÄ®n¨³®oª¥˜µ—ž¨„¼

¨µÎ —´ ºÉ°ªš· ¥µ«µ­˜¦r ªŠ«r Éº°šo°Š™·Éœ §—¼Á„È Á„¥¸É ª ª·­´¥ ­nªœšÉĸ ož¦³Ã¥œr ž¦³Ã¥œr
1. Allium ascalonicum L. Ÿ„´ ªÉ´ (®°¤) š»„§—¼ ¨¤o ¨»„ šÊŠ´ ˜œo °µ®µ¦
2. Eucharis grandiflora Planch ALLIACEAE ªµn œœµŠ„ª„´ ¦o°œ ¨¤o ¨»„ šÊŠ´ ˜œo ž¦³—´
3. Hippeastrum johnonii AMARYLLIDCEAE ªµn œ­¸Éš·« ¦o°œ ¨¤o ¨»„ ®ª´ ­¤»œÅ¡¦
4. Bouea macrophylla Griff. AMARYLLIDCEAE ¤³ž¦µŠ ¦o°œ ˜œo Ÿ¨ °µ®µ¦
5. Mangifera indica (L.) ANACARDIACEAE ®¤µ„¤nªŠ ¦o°œ ˜œo Ÿ¨, ĝ, —°„ °µ®µ¦
6. Annona squamosa L. ANACARDIACEAE ®¤µ„Á…¸¥ š»„§—¼ ¡¤n» Ÿ¨, ĝ ­¤»œÅ¡¦
ANONOACEAE (œ°o ¥®œnµ)
‹µÎ žµ (¨œ´É š¤) š»„§—¼ ¡¤n»
7. Pumeria sp. APOCYNACEAE °œ—µÎ ®œµª, ¦o°œ ¨¤o ¨»„ —°„ ˜„˜nŠ
ĝ/˜œo °µ®µ¦
8. Alocasia macrorrhizos (L). ARACEAE ÁŸ°º „ ®œµª, ¦o°œ ¨¤o ¨»„
ÀÒ¤¼¹Ç¡ 287ÁŸº°„—µÎ®œµª, ¦o°œ¨¤o ¨»„
G.Don ÁŸ°º „®°¤ ®œµª, ¦o°œ ¨¤o ¨»„
287 ªµn œ®µŠ‹¦³Á…o š»„§—¼ ¨¤o ¨»„
9. Colocasia esculenta (L.) Schott ARACEAE Š·Êª (œn»œ) ¦o°œ ˜œo ®ª´ °µ®µ¦
®ª´ °µ®µ¦
10. Colocasia sp. ARACEAE ®ª´ °µ®µ¦
ĝ ­¤»œÅ¡¦
11. Colocasia sp. ARACEAE ĝ°n°œ, —°„ /  ´„ °µ®µ¦, čžo ¦³Ã¥œr
šªÉ´ Ş
12. Aloe vera (L.) Burm.f. ASPHODELACEAE Ÿ¨ °µ®µ¦
¥°— °µ®µ¦, ˜„˜nŠ
13. Ceiba pentandra (L.) Gaertn BONMBACACEAE Ÿ¨ °µ®µ¦

14. Anaus bracteatus Schult.f. BROMILLACEAE ®¤µ„œ˜´ (­´ ž³¦—) š»„§—¼ ¨¤o ¨»„
¡¤n»
15. Cereus hexagonous Mill CACTACEAE „¦³°ŠÁ¡¦ š»„§—¼ ¨¤o ¨»„

16. Schlumbergera truncate (Haw.) CACTACEAE „ªo ¤Š´ „¦ š»„§—¼ ¡¤»n

Moran

17. Carica papaya L. CARICACEAE ¤³°¹„ š»„§—¼ Ÿ¨, ¦µ„ °µ®µ¦

288 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”¨µÎ —´ Éº°ªš· ¥µ«µ­˜¦rªŠ«rÉº°šo°Š™É·œ§—Á¼ „È Á„É¥¸ ªª­· ´¥­nªœšÉĸ ož¦³Ã¥œrž¦³Ã¥œr
—µªÁ¦º°Š š»„§—¼ ¨¤o ¨»„
28818. Tagetes erecta L. CACTACEAE ¤œ´ „ªÂ—Š/¤œ´ —n¼ ®œµª, ¦o°œ ¨¤o ¨»„ —°„ ž¦³—´
19. Ipomoea betatas (L.) Lam. CONVOLVULACEAE Ÿ„´ »Šo š»„§—¼ ¨¤o ¨»„ ®ª´ °µ®µ¦
20. Iponoea reptans Poir. CONVOLVULACEAE ˜Š„ªµ š»„§—¼ Á¨Êº°¥ šÊŠ´ ˜œo °µ®µ¦
21. Cucumis sativus (L.) Ÿ¨ °µ®µ¦
CUCURBITACEAE ¢´„®°¤ (¢Š) š»„§—¼ Á¨Êº°¥
22. Benincasa hispida (Thunb.) CUCURBITACEAE Ÿ¨ °µ®µ¦
Cogn. Á¨Êº°¥
CUCURBITACEAE „´ °¹ (¢´Šš°Š) š»„§—¼ Á¨Êº°¥ Ÿ¨ °µ®µ¦
23. Cucurbita pepo L. CUCURBITACEAE œÊµÎ Á˜µo š»„§—¼ Ÿ¨, ĝ°n°œ °µ®µ¦
24. Lagenaria sciceraria (Molina) Á¨Êº°¥
CUCURBITACEAE ¤³¦³…ʸœ„ š»„§—¼ Á¨Êº°¥ Ÿ¨, ĝ°n°œ °µ®µ¦, ­¤»œÅ¡¦
Standl. CUCURBITACEAE Ÿ¨, ĝ°n°œ °µ®µ¦
25. Momordica charantia (L.) ¢´„…µo ª (…ʸ„µÁ‡¦º°) š»„§—¼ Á¨Êº°¥
26. Momordica cochinchinensis CUCURBITACEAE Á¨Êº°¥
CUCURBITACEAE ªŠ¼ š»„§—¼„µ¨ Ÿ¨ °µ®µ¦
Spreng. ˜µÎ ¨¹Š š»„§—¼„µ¨s ¨¤o ¨»„ ĝ °µ®µ¦
27. Trichosanthes anguina (L.) DRACAENACEAE
28. Zehneria indica (Lour.) —µÁŠº°„ (¨·Êœ¤Š´ „¦) š»„§—¼„µ¨ ˜œo šÊŠ´ ˜œo ž¦³—´
EUPHORBIACEAE ¡¤n»
Keraudren EUPHORBIACEAE ¤³Å¢žn µ ¦o°œ ¡¤n» Ÿ¨ °µ®µ¦
29. Sansevieria trifasciata Prain EUPHORBIACEAE Ä­œ š»„§—¼ ĝ ˜„˜nŠ
¤œ´ ˜œo (¤œ´ ®œµª ¡¤n» ®ª´ °µ®µ¦
var.trifasciata ­µÎ ž³®¨Š´ ) ¡¤»n
30. Baccaurea ramiflora Lour. ¤³¥¤ š»„§—¼ ¡¤»n
31. Codiaeum variegatum Blume. ¨³®n»Š š»„§—¼
32. Manihot esculenta Crantz Ÿ„´ ®ªµœµo œ š»„§—¼

33. Phyllanthus acidus (L.) Skeels. EUPHORBIACEAE Ÿ¨ °µ®µ¦
˜œo , ¥°—°n°œ ­¤»œÅ¡¦, °µ®µ¦
34. Ricinus communis L. EUPHORBIACEAE ¥°—°n°œ °µ®µ¦

35. Saurpous androgynus (L.) Merr. EUPHORBIACEAE