จากป่าสู่ครัวไทด่าน

μÅÒË´Å:Ò¡Ê·ÒÁèÕÃÒ¾Ë¹Ñ ÅÍÒÂÒË·ÒÕèä»Ã 189
ตลาดคลองถมดานซายจะเปดเฉพาะวันพุธบายถึงค่ํา ลูกคามาจาก
ในอําเภอดานซาย และอําเภอนาแหว สวนตลาดนัดคลองถมบานโคกงาม
จะเปดขายเฉพาะวันอาทิตยชวงบายไปจนคํ่า เปนแหลงขายอาหารพื้นบาน
และเคร่ืองใชตางๆ ของชาวบานในละแวกน้ีและพ้ืนท่ีใกลเคียง ไมวาจะเปน
คนตาํ บลโคกงาม ตาํ บลรอ งจิก ตําบลโพนสูง ตําบลวังยาว หรอื แมแตช าวบานท่ี
เดนิ ทางผา นไปมา กจ็ ะแวะซอื้ หาขา วปลากลบั บา นดว ย เชน คนจากอาํ เภอนาแหว
อําเภอดานซาย ที่เดินทางไปทําธุระท่ีตัวจังหวัดเลย มาพบตลาดนัดคลองถม
ก็จะมาซอื้ กับขา วเชนกนั

ตลาดนดั คลองถมมีท้ังคลองถมดานซา ย (เปด ขายวนั พุธบาย) และคลองถมโคกงาม
(เปด ขายวนั อาทิตยบา ย) ในภาพเปน คลองถมดา นซายจะเห็นวา มีทงั้ พืชผกั พ้ืนบา น

และอาหารทมี่ าจากตา งถิน่ นอกจากนี้ ยังมอี าหารสาํ เร็จรปู พวกแกงและหวาน
จาํ หนา ยในราคาประหยัด

189

190 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”
รถเร
บา นนาเวยี งใหญแ ละบา นหว ยตาดมรี ถเรเ ขา มาขายอาหารและสง่ิ ของอยู 2

ประเภท คือ รถปกอพั และรถมอเตอรไซดทีช่ าวบานเรยี กวา “รถพวง” หรอื “รถ
พมุ พวง” ไดราว 10 กวาป

กรณีรถเรในบานนาเวียงใหญมีเขามาขายนอยราย ประมาณ 2 คันและ
เขามาขายสัปดาหละวัน เนื่องจากทําเลหมูบานต้ังใกลตลาด ทําใหรถเรเหลานี้
ขายไมค อ ยดี สว นรถเรท เี่ ขา มาขายจะขายอาหารแหง พวกหอมแดง กระเทยี ม นาํ้
ปลา อาหารสดคาวหวาน ผักและ ผลไมจากตา งถ่นิ ท่อี อกตามฤดูตางๆ เชน สม
แอปเปล ทุเรียน มงั คุด เงาะ ฯลฯ

กรณีรถเรข ายกบั ขา วในบา นหวยตาด คอื “รถยายดวง” จากบา นโคกงาม
เดินทางมาขายกับขาวบานหวยตาดทุกวัน ในรถเรจะมีอาหารเกือบทุกอยาง
เหมอื นยกตลาดเคล่ือนท่มี าไวท่ีรถ เชน กบั ขา ว ไสก รอก ขาวกลอง แกงถงุ พริก
มะเขือ ขา ตะไคร ผกั บงุ ผักคะนา ขนมหวาน ขนมแหง กาแฟ นมกลอ ง น้ําเตา หู
ของสด ของแหง เนอื้ หมู เนอ้ื ไก เนอ้ื ววั เหด็ นางฟา เหด็ ฟาง เหด็ บด ปลาสด ปลา
แหง ของปาก็มีเปนบางวนั กระรอก กระแต และบา ง ในบางวันยังมีรถขายเนือ้
หมมู าขายทบี่ า นอกี หนงึ่ คนั โดยจะเดนิ ทางเขา มาขายอาทติ ยล ะ 2 วนั รถขายเนอื้
หมจู ากบา นนาเจียง (ต.โคกงาม อ. ดานซาย)

รถเรท ่วี ง่ิ มาจําหนา ยอาหารและสนิ คาทุกเชาตามหมบู า นตา งๆ ท่ีเห็นในภาพคือ
ชาวบา นหวยตาดกาํ ลังมุงซื้ออาหาร โดยเฉพาะอาหารถุงพวกแกงไดรบั ความนิยมมาก

190

μÅÒË´Å:Ò¡Ê·ÒÕèÁÃÒ¾Ë¹Ñ ÅÍÒÂÒË·ÒèÕä»Ã 191

สิ่งท่นี า สนใจคือ มีรถเรอ ยูค ันหนง่ึ เปน รถบรรทกุ ขนาดใหญคนขายมาจาก
อําเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก ขายของสารพัดเหมือนกับหางเล็กๆ เคล่ือนท่ี
เดือนหนงึ่ เขามาในหมูบา น 2 ครั้ง นอกเหนอื จากการซื้อขายดวยเงนิ คนขายยงั
ใชระบบ “แลกเปลี่ยนสนิ คา” คือ ชาวบานนําขา วมาแลกกบั สนิ คาของตนเองได
จากการศึกษาพบวา มชี าวบานหลายรายนาํ ขาวเกาทเ่ี หลือจากปกอนมาแลกกบั
อาหารและขา วเครอื่ งใชท จ่ี าํ เปน สว นคนขายของกใ็ หเ หตผุ ลวา ขา วทบ่ี า นหว ยตาด
มีคุณภาพดแี ละราคาถกู สวนอัตราแลกเปลย่ี นกข็ น้ึ อยกู บั คนขายเปน คนกาํ หนด
เชน ขาวสาร 1 กิโล แลกไขไ กไ ด 5-6 ใบเปน ตน

ดังน้ันบทบาทของรถเรก็เหมือนกับรานคาในชุมชน กลาวคือกรณี
บานนาเวียงใหญ รถเรมีบทบาทนอยมากในการทําหนาท่ีตลาดใหกับชาวบาน
ดังเห็นไดจากจํานวนสินคา จํานวนรถเร และจํานวนวันที่เขาไปขาย เพราะชาว
นาเวียงใหญมีทางเลือกท่ีจะซื้ออาหารและสินคาจากแหลงตลาดศูนยกลางของ
อําเภอ ตรงขามกับกรณีบานหวยตาดรถเรกับแสดงบทบาทท่ีสําคัญยิ่งในชีวิต
ประจําวัน ทุกเชาและเย็นจะมีรถเรมากหนาหลายตา และหลากหลายสินคา
และอาหาร ประการสาํ คัญสุด รถเรบ างคันกบั คนหว ยตาดบางครวั เรอื นยงั แสดง
บทบาทสาํ คญั ในการชว ยใหเ ขา ถงึ อาหารไดง า ยขน้ึ โดยไมต อ งจา ย “เงนิ ” หากแต
ใชร ะบบแลกเปล่ยี นสินคา ท่เี คยดํารงอยใู นชมุ ชนมาใชใ นโลกสมยั ใหมไ ด

รา นขายของชาํ ในหมบู า น

กรณบี า นนาเวยี งใหญม รี า นขายของชาํ ในหมบู า นเพยี งรา นเดยี วตง้ั ขายของ
เลก็ ๆ นอยๆ เรือ่ ยมากวา 20 ป ชาวบา นจะซอ้ื สนิ คา ยามท่คี รัวเรือนตนเองขาด
เทา นั้น เนอ่ื งจากเปน หมบู านท่ตี ง้ั ใกลก บั ตลาดดานซา ย ขณะท่ีบานหวยตาดอายุ
รานคาไมเกาแกมากราว 20 ป ชาวบานซื้ออาหารจากรานขายของในหมูบานท่ี
รบั มาจากตลาดเชาดา นซายมีอยู 2 ราน คือ “รานเจน อ ย” อยูถนนใหญ อีกราน
อยูในบานชื่อ “รานออย” จะขายกับขาวตอนเย็น มีกับขาวหลายอยางมีท้ังผัก
ผลไม ของหวาน กับขาวสําเร็จรูป แกงถุง ขาวกลอง ไสกรอก เน้ือหมู เนื้อไก
ไขไก ลูกช้ิน ปลาสด ปลาแหง เหด็ นางฟา พรกิ แหง กระเทยี ม

191

192 ¨Ò¡»†ÒÊ‹¤Ù ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

รา นขายของชําประจําหมูบ า นนาเวยี งใหญ เปน รานเลก็ ๆ แตม ีขาวของ
และอาหารใหจ บั จายมากมาย

สิ่งท่ีนาสังเกตคืออาหารประเภทขนมหวานที่เปนท่ีนิยมสําหรับเด็กของ
บานนาเวียงใหญและบานหวยตาดคือ บะหมี่สําเร็จรูป ขนมขบเค้ียวกรุบกรอบ
ลูกกวาด นํ้าหวาน นํ้าอัดลม ฯลฯ ขณะท่ีอาหารและสินคาท่ีนิยมสําหรับผูใหญ
คอื เครอ่ื งดมื่ ชกู าํ ลงั สรุ า และเครอ่ื งประกอบอาหารตา งๆ เชน นา้ํ ปลา กระเทยี ม
กะป ฯลฯ

นอกจากนที้ งั้ บา นนาเวยี งใหญแ ละหว ยตาด ยงั มชี าวบา นในหมบู า นทปี่ ลกู
พชื ผกั หรอื แปรรปู อาหารตา งๆ เชน คนั้ สม ผกั กาดไร (ผกั กาดพนื้ บา นดอง) และบาง
รายกท็ าํ แกงถงุ เดนิ เรข ายตามบา นตา งๆ อาจเปน หอ หมกปลาทตี่ กมาขายดว ยกนั
ท่ีนาสนใจกรณีบานหวยตาดท่ีสามแยกตนลําไยกลางหมูบานจะเปนจุดที่รถขาย
กับขา วก็จะมาจอดขายเปนประจํา บางวันอาจมกี ารต้งั ตลาดเชา เล็กๆ บริเวณน้ี

จงึ เหน็ ไดว า รา นคา ในชมุ ชนบา นนาเวยี งใหญก ค็ อื สถานทที่ ช่ี าวนาเวยี งใหญ
ซ้ือหาสินคาท่ีครัวเรือนตนเองขาดเพียงเล็กนอย เชน ขาดน้ําปลาท่ีกําลังปรุง
อาหาร หรอื ของกนิ เลน สาํ หรบั เดก็ เพราะหากซอื้ อาหารหรอื ขา วของเครอ่ื งใชอ น่ื ๆ

192

μÅÒË´Å:Ò¡Ê·ÒÁÕèÃÒ¾Ë¹Ñ ÅÍÒÂÒË·ÒäèÕ »Ã 193
ปริมาณมากๆ ก็จะเขาไปซื้อท่ีตลาดดานซาย ตรงขามกับรานคาในชุมชน
บา นหว ยตาดกลบั มคี วามสาํ คญั ตอ คนในหมบู า นเปน อยา งมาก คนหว ยตาดจะซอ้ื
อาหารและสง่ิ ของเครอ่ื งใชใ นชวี ติ ประจาํ วนั จากรา นคา เหลา น้ี ทง้ั นเ้ี พราะหมบู า น
ตงั้ อยูไกลจากตลาดดานซา ย

รา นสะดวกซือ้

คนทจี่ ะไปซอื้ ของทรี่ า นสะดวกซอ้ื จะเปน คนหนมุ สาวมากกวา คนทสี่ งู อายุ
เพราะสนิ คา ทมี่ ขี ายในรา นสะดวกซอ้ื จะเปน ของทข่ี ายเฉพาะกลมุ มากกวา ชาวบา น
ธรรมดาจะไมค อ ยเขา ไปซอื้ สนิ คา ในรา นสะดวกซอื้ เพราะวา ของใชท จี่ าํ เปน หาซอื้
ไดตามรา นคาทวั่ ไปได ไมวาจะเปน สบู ยาสีฟน ผงชักฟอก ยาสระผม จะมขี อง
บางอยา งเทา นนั้ ทต่ี อ งไปซอ้ื หาทโี่ ลตสั เพราะชาวบา นมองวา มรี าคาถกู กวา รา นคา
ทวั่ ไป

บางครั้งชาวบานจะไปซื้อของท่ีโลตัส เชน อาหารทะเล เนื้อหมู ปลาสด
และเครอื่ งใชท จี่ าํ เปน ชาวบา นสว นใหญจ ะไมค อ ยมเี วลาไปซอื้ ของทโี่ ลตสั เทา ไรนกั
โดยอาจไปเดือนละครั้งสองครั้ง สวนใหญแลวคนท่ีจะไปซ้ือของท่ีโลตัสจะเปน
เดก็ นักเรียนท่ไี ปเรียนในตวั อําเภอดานซา ย

รา นชมุ ชนริมทาง

สินคาที่นํามาขายในรานคาชุมชนริมทางสวนใหญเปนผักผลไมที่ปลูก
เองหรือหามาจากปาตามธรรมชาติตามฤดูกาล เชน เห็ดไค เห็ดระโงก เหด็ ฟาง
เห็ดหอม ผักกาด ผักคะนา พริก มะเขือ มะนาว ถ่ัวฝกยาว เงาะ ลําไย สมโอ
สมเขียวหวาน สับปะรด มะขามหวาน กลวย ถั่วลิสงตม ขาวโพดตม ฯลฯ
รา นชมุ ชนรมิ ทางเหลานี้จะพบตามหมูบ านตางๆ รวมถึงบานหว ยตาด

193

194 ¨Ò¡»Ò† ʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

การแพรก ระจายและความสัมพันธของอาหารจากตลาด

ความสมั พนั ธข องแหลง อาหารจากตลาดบา นนาเวยี งใหญแ ละบา นหว ยตาด
มีตลาด 6 แหลง คอื คอื 1) ตลาดเชาและแลง (เย็น) ท่ีตลาดดา นซา ย 2) ตลาดนัด
คลองถมดานซายและโคกงาม 3) รา นขายของชําในชุมชน 4) รถเรขายของและ
อาหาร 5) รา นคา ชมุ ชนรมิ ทางสว นใหญจ ะขายของทช่ี าวบา นปลกู และเปน อาหาร
ตามฤดกู าล เชน ผกั พน้ื บา น เหด็ และสตั วต า งๆ และ 6) รา นสะดวกซอ้ื และซเู ปอร
มารเ กตทต่ี ง้ั อยใู นเมอื งดา นซา ย แหลง อาหารจากตลาดเหลา นที้ าํ หนา ทค่ี ลา ยคลงึ
กันในแงของการกระจายอาหารสคู รวั เรอื นและหมูบา น กลา วโดยสรุปคอื

ตลาดดานซายจะเปนตลาดหลักในการกระจายอาหารและสินคาจากทอง
ถนิ่ ตา งๆ โดยเฉพาะตลาดเชา ดา นซา ย สนิ คา จะมาจากเมอื งใหญๆ อยา งกรงุ เทพฯ,
เมืองเลย, พิษณโุ ลก, หลม สัก, หลมเกา, รวมทงั้ จากประเทศเพ่ือนบานอยา งลาว
และจนี ดงั นนั้ ตลาดดา นซา ยจงึ มบี ทบาทสาํ คญั ในการนาํ อาหารทที่ อ งถน่ิ ผลติ ไม
ได เชน ผักสดบางประเภท แอปเปล องนุ อาหารทะเลแหง และสด ฯลฯ กระจาย
สูทองถ่ิน โดยมีรานคาชุมชน รถเรพวกปกอัพและรถมอเตอรไซดมาซื้อสินคาดัง
กลา วกอ นนาํ ไปขายยงั หมบู า นตา งๆ ในอาํ เภอดา นซา ย ซง่ึ รวมถงึ บา นนาเวยี งใหญ
และบานหวยตาด ขณะเดียวกันบางครัวเรือนในหมูบานท้ังสองก็นําผลผลิต
ทางการเกษตรพวกพชื ผักมาวางจาํ หนายท่ตี ลาดแหงน้เี ชนกัน

ในบริบทดังกลาว รานคาชุมชน รานขายของชําในหมูบาน รถเรพวก
รถมอเตอรไซค และรถบรรทุกขายอาหาร (บางราย) จึงทําหนาที่เปนส่ือกลาง
ระหวางครัวเรือนกับตลาดดานซาย ดังปรากฏแผนภาพดานบน โดยเฉพาะ
หมบู า นหว ยตาด รา นคา ในชมุ ชน รถมอเตอรไ ซด และรถบรรทกุ จงึ มบี ทบาทอยา ง
มาก เน่ืองจากระยะทางของหมูบานท่ีตั้งหางจากตลาดดานซาย ทําใหชาวบาน
ไมสะดวกในการเดินทางเขาไปตลาดในอําเภอดานซาย จึงนิยมซ้ืออาหารจาก
ตลาดดังกลาว ย่ิงกวา นน้ั รถบรรทุกทม่ี าจากอําเภอนครไทย (จ.พิษณโุ ลก) ยังใช
ระบบแลกเปลีย่ นสินคา (Barter system) โดยนาํ อาหารที่หมบู านหรอื ครัวเรือน
ผลิตไมได เชน เนื้อสัตว ไขไ ก ไขเปด และอาหารสาํ เร็จรปู ฯลฯ มาแลกกับขา ว
ที่ชาวบานผลิตได ซึ่งการแลกเปลี่ยนดังกลาวมีสวนสําคัญชวยเพิ่มความม่ันคง
อาหารใหกับครัวเรือนและหมูบาน เพราะชาวบานนําขาวสวนท่ีเหลือจาก

194

μÅÒË´Å:Ò¡Ê·ÒÕèÁÃÒ¾ËѹÅÍÒÂÒË·ÒèäÕ »Ã 195
การกินในครัวเรือนมาแลกเปล่ียน ทําใหไมตองเสียคาใชจาย อีกทั้งยังทําใหเกิด
ความหลากหลายและเขาถงึ อาหารทหี่ มูบา นมอี ยูจ าํ กดั

ขณะเดียวกันตลาดนัดคลองถมหรือตลาดรายสัปดาห รวมทั้งตลาด
ดานซายก็ทําหนาที่เปนสื่อกลางใหคนทองถิ่นนําพืชพักและอาหารพื้นบานท่ี
ตนเองปลกู และปรงุ แตง ไปวางจาํ หนา ย ซง่ึ เทา กบั เปน การกระจายอาหารทอ งถนิ่ สู
หมูบานอ่นื ๆ และยงั เพมิ่ รายไดใหก ับครวั เรือนอกี ทางหนงึ่

ภาพวาดแสดงความสัมพันธข องอาหารจากตลาดตา งๆ กับชุมชน

จากภาพวาดแสดงความสมั พนั ธข องอาหารจากตลาดตา งกบั ชมุ ชนจะเหน็
ไดว า แหลง อาหารจากตลาดตา งๆ จะทาํ หนา ทแี่ พรก ระจายอาหารผา นการซอื้ และ
ขายรปู แบบตา งๆ ทาํ ใหค รวั เรอื นและหมบู า นมโี อกาสเขา ถงึ อาหารทห่ี ลากหลาย
และมที างเลอื กมากขน้ึ ขณะเดยี วกนั สงิ่ ทนี่ า ฉกุ คดิ คอื มอี าหารหลายประเภทโดย
เฉพาะอาหารประเภทกรุบกรอบ อาหารปรุงแตง สําเรจ็ รปู อาหารถุง ขนมหวาน
ตา งๆ ซึ่งเปนทีน่ ยิ มในหมูบ าน ไดเ ขามามบี ทบาทแทนอาหารพน้ื บาน ในมมุ หนึง่
ชาวบานมองวานั่นคือความสะดวกสบายและรวดเร็ว ที่สอดคลองวิถีชีวิตในการ
ทาํ งานในไร แตขณะเดยี วกนั สงิ่ ท่ีตองพึงระวงั กค็ อื เรื่องสขุ อนามยั และคณุ คาทาง
โภชนาการที่จะไดรับจากอาหารเหลาน้ัน ซ่ึงชาวบานยังขาดองคความรูในการ
จัดการกบั ปญ หาดังกลาว

195

196 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

ตลาด: จาก “สอ่ื กลาง” แลกเปล่ยี นอาหาร
สูฐ านทรัพยากรอาหาร “หลัก” ของชมุ ชน

นอกเหนอื จากนเ้ี มอ่ื นาํ สดั สว นการบรโิ ภคอาหารจากตลาดไปเปรยี บเทยี บ
กับฐานทรพั ยากรทางอาหารจากแหลงตา งๆ ในรอบ 10 ป ของสองชวงเวลาคอื
ชวงฤดูฝนท่ีฐานทรัพยากรอาหารจากธรรมชาติคอนขางสมบูรณ และชวงฤดู
แลงที่ฐานทรัพยากรอาหารจากธรรมชาติมีแนวโนมลดลง ผลการศึกษาพบวา
มีการเปลี่ยนแปลงในอัตราสวนการบริโภคในชวงเวลาดังกลาวอยางมีนัยสําคัญ
ดังปรากฏรายละเอียดในตารางแสดงอัตราสวน (รอยละ) การบริโภคอาหาร
จากแหลงอาหารตางๆ ของชาวบานนาเวียงใหญและหวยตาดโดยเปรียบเทียบ
เฉพาะฤดฝู นและรอน

ตารางแสดงอัตราสวน (รอ ยละ) การบริโภคอาหารจากแหลงอาหารตา งๆ

ของชาวบานนาเวยี งใหญแ ละหว ยตาด โดยเปรยี บเทยี บเฉพาะฤดูฝนและรอ น

ħ´—¼„Ù¡µÒ¨Å Ë®¤Án¼Ùº‹ oµÒŒ œ¹ „µ¦¦·Ã£‡°µ®µ¦‹µ„ „µ¦¦·Ã£‡°µ®µ¦‹µ„ „µ¦¦·Ã£‡°µ®µ¦‹µ„˜¨µ—
®¨nŠ›¦¦¤µ˜· (¦o°¥¨³) ®¨nŠÁ„¬˜¦ (¦o°¥¨³) (¦o°¥¨³)
 œ œµÁª¥¸ ŠÄ®n 10 ž¸ „n°œ
45 40 15
¹ÒàÇÕ§ãËÞ‹ 5 ž¸ „n°œ 42 36 22
40 30 30
½¹ ®ªo ¥˜µ— ž´‹‹»œ´ 42 23 35
10 ž¸ „n°œ 40 20 40
25 15 60
ËŒÇÂμÒ´ 5 ž¸ „n°œ 48 32 20
45 27 28
ž´‹‹»œ´ 40 20 40
44 18 38
¦o°œ œµÁª¥¸ ŠÄ®n 10 ž¸ „n°œ 30 15 55
25 25 50
¹ÒàÇÕ§ãËÞ‹ 5 ž¸ „n°œ

ÃÍŒ ¹ ®ªo ¥˜µ— ž´‹‹»œ´
10 ž¸ „n°œ

ËŒÇÂμÒ´ 5 ž¸ „n°œ

ž´‹‹»œ´

ทมี่ า: งานภาคสนาม (2556-57)

จากการสาํ รวจครวั เรอื นเกย่ี วกบั การบรโิ ภคอาหารของชาวบา นนาเวยี งใหญ
และหวยตาดในชวงเวลาตา งๆ ในชวง 10 ปทีผ่ านมา โดยสาํ รวจ 2 ชว งฤดกู าล
คอื ฤดฝู นและฤดรู อ น ผลสาํ รวจมนี ยั สาํ คญั อยา งยงิ่ ตอ การศกึ ษาความมนั่ คงทาง

196

μÅÒË´Å:Ò¡Ê·ÒÕÁèÃÒ¾Ë¹Ñ ÅÍÒÂÒË·ÒÕäè »Ã 197

อาหารของชมุ ชน กลา วคอื หากเปรยี บเทยี บอตั ราสว นเปน รอ ยละกรณฤี ดฝู นและ
ฤดูรอนท่ีบานนาเวียงใหญนั้นไมแตกตางกันมากนัก แหลงอาหารจากธรรมชาติ
มีความสําคัญตอชุมชุนเปนอยางมาก แมคารอยละการบริโภคของชาวบานใน
ปจ จุบนั จะลดลงจากชวงเวลาตา งๆ ในอดตี แมอัตราสวนการเปลี่ยนแปลงไมม าก
หากทวาก็เปนสัญญาณเตือนใหเห็นถึงรูปแบบการดําเนินชีวิตท่ีเปล่ียนแปลงไป
ของชาวบาน เชนเดียวกับแหลงอาหารจากการเกษตรก็ยังมีบทบาทสําคัญตอ
ชมุ ชนในอตั ราสว นทใ่ี กลเ คยี งกบั แหลง อาหารจากธรรมชาติ สว นอาหารจากตลาด
มีอตั ราสวนเปนรอยละที่นอ ยกวา แหลงอาหารจากภาคอืน่ ๆ

อยางไรก็ตามตัวเลขอัตราสวนกลับมีแนวโนมที่สูงข้ึนจากอดีต เหตุผล
สําคัญคอื ชาวนาเวียงใหญต องการความสะดวกสบาย ขณะเดยี วกนั การเดินทาง
ไปยังตลาดก็สะดวกจึงทําใหชาวบานนิยมอาหารจากตลาดเพิ่มข้ึนตามลําดับ
นอกเหนือจากน้ียังมีอาหารท่ีชาวบานไมสามารถผลิตหรือหาจากปาไดพวกเน้ือ
สัตว เชน ไก หมู เน้ือ อาหารทะเล ฯลฯ ชาวบา นจงึ ตองพงึ่ พาอาหารสว นนี้จาก
ตลาดเชนเดยี วกัน

กรณีบานหวยตาดความแตกตางของฤดูกาลคือ ฤดูฝนและฤดูรอน
และความแตกตา งของชว งเวลาตา งๆ ในรอบ 10 ป ตา งสง ผลกระทบตอ อตั ราสว น
รอ ยละของการบรโิ ภคอาหารจากแหลง ตา งๆ ของบา นหว ยตาด กรณฤี ดฝู นอาหาร
จากแหลงธรรมชาตินั้นในอดีตมีคารอยละที่สูง แตกลับลดลงอยางตอเน่ืองมา
กระทั่งปจจุบัน ตรงขามกับแหลงอาหารจากตลาดในอดีตแมจะมีรอยละที่ไมสูง
เทา อาหารจากแหลง ธรรมชาติ หากทวา กลบั มแี นวโนม สงู ขนึ้ จนมรี อ ยละทสี่ งู กวา
อาหารจากแหลง ธรรมชาติ สว นอาหารจากภาคเกษตรมคี า รอ ยละตา่ํ สดุ เมอื่ เทยี บ
กบั อาหารจากแหลง ธรรมชาตแิ ละตลาด สว นเหตผุ ลสาํ คญั คอื ชาวบา นตอ งใชเ วลา
อยกู บั การทาํ ไรจ งึ ไมส ะดวกทป่ี ลกู พชื กนิ เอง ขณะเดยี วกนั อาหารจากภาคเกษตร
เชน พชื พกั พนื้ บา น กไ็ มถ งึ ฤดเู พาะปลกู ทตี่ รงกบั ชว งหนา หนาว จงึ ทาํ ใหค า รอ ยละ
ของอาหารจากภาคเกษตรลดลง สวนคา รอ ยละของอาหารจากแหลงธรรมชาติที่
ยังคงมีคาสูงกเ็ น่ืองมาจาก ฤดูฝนแหลง อาหารธรรมชาติจากปากําลงั ใหผ ลิต เชน
หนอไมอ อน เห็ด ฯลฯ ประกอบกบั ชว งเวลาเพาะปลูกมีบางชวงท่ชี าวบานไดพ กั

197

198 ¨Ò¡»†ÒÊ‹Ù¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

และรอเวลาทพี่ ชื ไรเ จรญิ เตบิ โตจงึ ไดแ บง แรงงานบางสว น โดยเฉพาะแรงงานฝา ย
หญิงเขา ไปเกบ็ ของปา

ขณะทฤ่ี ดรู อ นคา รอ ยละของการบรโิ ภคอาหารจากแหลง ตา งๆ มคี วามแตก
ตา งอยา งมนี ยั สาํ คญั กบั ชว งฤดฝู นและแตล ะชว งเวลากลา วคอื คา รอ ยละของการ
บรโิ ภคอาหารจากตลาดมแี นวโนม ทค่ี อ นขา งสงู ผกผนั กบั คา รอ ยละของการบรโิ ภค
อาหารจากแหลง ธรรมชาติและการเกษตร ที่มีแนวโนม ลดลงอยางตอ เนือ่ ง ทั้งนี้
เปนเพราะชวงฤดูรอนคือชวงหลังการเก็บเก่ียวผลผลิตไมนานนัก ชาวบานยังคง
มีเงนิ ไดทไ่ี ดจ ากการทาํ ไร ศักยภาพในการซอ้ื ขายสงู นอกจากน้ีชวงเวลาดังกลาว
แหลงอาหารจากภาคเกษตรก็ไมสามารถใหผลผลิตไดเต็มที่เนื่องจากเปนชวง
แลง ชาวบานขาดปจจยั พื้นฐานทจี่ ะทาํ การเกษตร เชนเดียวกบั อาหารจากแหลง
ธรรมชาตทิ ี่มจี าํ นวนนอ ยลงเชนกัน

กลาวโดยสรุป อัตราสวนรอยละของการบริโภคอาหารจากแหลงตางๆ
ในชวงเวลาท่ีตางฤดูกาลคือฤดูฝนและฤดูรอนในชวงเวลาตางๆ ในรอบ 10 ป
ที่ผานมา สื่อใหเห็นวากรณีบานนาเวียงใหญท่ีชาวบานสวนใหญทําการเกษตร
ระบบนาดําและทําไรพืชเชิงเด่ียวเพียงเล็กนอย มีศักยภาพในการพ่ึงตนเองคอน
ขา งสงู คอื สามารถหาอาหารจากแหลง ธรรมชาตแิ ละเพาะปลกู เองไดท ง้ั 2 ฤดกู าล
อยา งไรกด็ เี มอ่ื หมบู า นเกดิ การเปลยี่ นแปลงดา นเศรษฐกจิ สงั คม และสง่ิ แวดลอ ม
อาหารจากตลาดก็เร่ิมเขามามีบทบาทมากขึ้น แมอัตราสวนเปนรอยละจะไม
สูงนักก็ตาม ตรงขามกับบานหวยตาดที่ชาวบานสวนใหญทําขาวไรและปลูกพืช
เศรษฐกิจเชิงเดี่ยวอยางขาวโพด มีแนวโนมที่ไมสามารถพ่ึงตนเองไดจากแหลง
ผลิตอาหาร เพราะดูจากแนวโนมการบริโภคอาหารจากแหลงตลาดท่ีสูงข้ึนทุกป
และมีคาอัตราสวนเปนรอยละท่ีสูงกวาแหลงอาหารจากแหลงอื่นๆ ดังนั้นหาก
ปใดท่ีผลผลิตทางการเกษตรพืชเชิงเดี่ยวตกตํ่าหรือผลผลิตท่ีตกตํ่าเนื่องจาก
ภาวะผันแปรของสภาวะอากาศ นั่นหมายความวาเงินไดจากสวนน้ียอมลดลง
หรือกลาวอีกนัยหน่ึงศักยภาพในการซ้ือหาอาหารจากแหลงตลาดยอมนอยลง
ตามลําดบั ภาวะเสีย่ งตอ ความม่นั คงทางอาหารของชุมชนกจ็ ะเกิดขนึ้ ทนั ที

198

¤ÃÇÑ ä·Â´‹Ò¹ : ã¹ÁμμÔÅÔÊÒ˴ѧŤ:ÒÁ¡áÊÅ·ÒÐÁèÕÃÇÒ¾²Ñ ËѹŹÍÒ¸ÂÒÃË·ÃÒÕèäÁ»Ã 199

ครวั ไทยดา น : ในมติ ิสังคมและวฒั นธรรม

“ครัวไทดานในมิติสังคมและวัฒนธรรมประกอบดวยเรื่องราวท่ี
หลากหลายมิติ ท้ังการมองผานกายภาพของเฮือน เฮือนครัว ตลอดจนขาว
ของเครื่องใช ซึ่งทั้งหมดลวนมีสวนสําคัญอยางยิ่งตอการทําความเขาใจเร่ือง
“สุขภาวะ” ผานการมอง “ครัว” ตลอดจนผานขาวของเคร่ืองใชท่ีจําเปน
ในการปรุงแตงสํารับไทดานตางๆ ประการสําคัญยังทําใหเห็นวาเร่ืองอาหาร
ไดเขามามีบทบาท และอิทธิพลผานการพูดคุยของคนรุนกอนไมวาจะเปน
คํา “ผญา” การมองรสชาติอาหารผานคําทองถิ่น หรือแมกระท่ังนิทาน
ปรัมปราพ้ืนบานอยาง “ขันตาปา” ท้ังหมดลวนเปนเครื่องมือสําคัญที่ทําให
เกิดการถา ยทอดและเรียนรสู าํ รบั อาหารไทดา นผา นรุนตอรนุ อยา งไมรจู บ”

199

200 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ‹¤ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

ลกั ษณะเดน ของอาหารของคนบา นนาเวยี งใหญแ ละบา นหว ยตาด รวมทงั้
ไทดานในอําเภอดานซายจะใชวัตถุดิบพวกพืชผักและสัตวในการปรุงแตงอาหาร
ท่ีมาจากแหลงอาหารตา งๆ ไมว า จะเปน ปา สวนรมิ รัว้ หัวไรป ลายนา และตลาด
มาปรงุ แตง จนเกดิ เอกลกั ษณเ ฉพาะถนิ่ และนยิ มทาํ อาหารกนิ ตามฤดกู าล เชน แกง
ผกั หวานหนารอน แกงเห็ดระโงกหนาฝน และออมอแิ งด (สตั วพื้นเมอื งประเภท
กบเขียด) ชวงฤดูหนาว สํารับตามฤดูกาลเหลานี้ลวนถูกปรุงแตงมาจาก “ครัว”
ของคนไทดา นแทบทง้ั สน้ิ “ครวั ” จงึ เปน กายภาพสาํ คญั ทสี่ ะทอ นใหเ หน็ จดุ เรม่ิ ตน
วัฒนธรรมกินอยูของคนไทดาน เน้ือหาสวนน้ีจะวาดวยเร่ืองเฮือน (เรือน) และ
ครวั ไทดา นในมติ สิ งั คมและวฒั นธรรม นบั ตงั้ แตก ายภาพและภมู ลิ กั ษณข องเฮอื น
และครวั เครอื่ งครัว ความเชื่อ และ “คําผญา” หรอื คาํ กลอนคาํ คมที่สมั พนั ธก ับ
อาหารทอ งถนิ่ เพอื่ เปน พนื้ ฐานในการทาํ ความเขา ใจสาํ รบั ครวั ไทดา นในบทตอ ไป

เฮอื นและขาวของเครือ่ งใชใ นเฮือนครวั

เดิมเฮือนไทดานปลูกสรางอยางงายๆ กอนพัฒนาสูเฮือนท่ีมีความสลับ
ซบั ซอนและมีรปู ทรงท่ีเปน เอกลกั ษณเ ฉพาะ โดยชาวบา นนยิ มสรา งเฮอื นบนเสา
หนิ หรอื ที่คนทองถน่ิ เรยี กวา “ยองหนิ ” คือใชหินทาํ เปน ฐานรากและใชเ สาเฮอื น
ตงั้ ดานบน เปนภูมปิ ญ ญาทองถนิ่ เพอ่ื ปอ งกนั ปลวกกดั กินตัวเฮอื นทส่ี รางจากไม
สว นหลงั คาจะทาํ ทรงจว่ั ตวั เฮอื นมขี นาดแตกตา งกนั ไป สงิ่ ทนี่ า สนใจคอื มกั มกี าร
สรางหองครัวหรือเฮือนครัวแยกจากตัวบาน โดยใชชานเปนตัวเชื่อมกับตัวเฮือน
กลาวกันวา การสรางเฮือนครัวท่ีแยกออกมาก็เพื่อปองกันกล่ินอาหารที่เกิดจาก
การปรงุ แตง เขา มารบกวนตัวบาน ดังนั้นเพอ่ื ใหเ ห็นภาพของครวั ไทดา นท่ีชดั เจน
เนื้อหาสวนน้ีจะวาดวยเร่ืองเฮือนและครัวไทดาน ตลอดจนขาวของเคร่ืองใชใน
เฮอื นครวั ซงึ่ เปรยี บเสมอื นจดุ เรม่ิ ตน ของการรวบรวมอาหารจากแหลง ตา งๆ กอ น
ปรุงแตงเปน สาํ รับอาหารไทดาน

200

¤ÃÇÑ ä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁÔμÊÔ Ñ§¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 201
เฮอื นและครัวไทดา น
เฮอื นไทดา นสมยั กอ นมกั ทาํ จากไมไ ผ ฝาและพน้ื บา นทาํ จากฟากมากกวา ที่
จะใชไ ม เนอ่ื งจากสมยั นน้ั ยงั ไมม เี ลอื่ ย สว นเสาบา นมกั สรา งจากไมเ นอ้ื แขง็ ใชข วาน
ถาก หลงั คามงุ ดว ยหญา คา และพฒั นามาเปน ดนิ ปน คลา ยกอ นอฐิ และสงั กะสใี น
ยุคหลงั ๆ
อกี เหตผุ ลหนงึ่ ทคี่ นไทดา นรนุ กอ นสรา งเฮอื นอยา งงา ยๆ คอื ชา งในดา นซา ย
มีนอย จึงสรางบานเรือนที่ไมมีความสลับซับซอนมากนัก กระท่ังมีคนจากภาค
เหนือของไทยหรือคนไทดานเรยี กวา “ไทยวน” เปน กลุมคนผมู ีฝมือทางงานชา ง
มาขายผา และมคี รอบครวั อยดู า นซา ย จงึ มกี ารสรา งบา นเรอื นทส่ี วยงามขนึ้ พรอ ม
กับมีการใชไมเปนสวนประกอบของเฮือนมากข้ึน ประการสําคัญยังมีการนํารูป
แบบการสรา งเฮอื นเสาหนิ ตง้ั มาประยกุ ตใ ชเ พอื่ ปอ งกนั ปลวก โดยชาวบา นเชอ่ื วา
พระอาจารยอิน แหงวัดประจําบานนาดี (หมูบานเกาแกอีกแหงหน่ึงของอําเภอ
ดานซาย ตั้งอยูดานทิศเหนือของบานนาเวียงใหญ) ในอดีตเปนผูริเริ่มการปลูก
เฮอื นดังกลา วในดานซาย
เฮอื นไทดา นสว นใหญป ระกอบดว ย 3 สว นคอื ตวั เฮอื นทใี่ ชเ ปน ทห่ี ลบั นอน
ชานเฮือนและเฮือนครวั เฮอื นแตละหลงั จะมีพนื้ ท่ไี มมากนกั และตัง้ อยใู กลช ิดกนั
สามารถย่ืนสงขาวปลาอาหารกันชานตอชานเฮือนได เวลาเจ็บปวยก็เรียกกันได
สะดวก หรือใครไมอยูบ า นก็ฝากกนั ดไู ดแทบไมคลาดสายตา

201

202 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ¤‹ ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

รปู แบบท่ีสาํ คัญประการหนึ่งของเฮือนไทดา นคอื สรา งบน “เสายองหิน” จะมเี ฮอื นครวั แยกจาก
ตวั บาน โดยมีชานเฮอื นเปนตัวเช่ือม ซึง่ จะทําใหเ วลาปรงุ อาหารกลิ่นจะไมรบกวนสว นตวั เฮอื น

ในภาพคอื เฮอื นไทดานท่บี า นเกา อําเภอดานซาย

ตวั เฮอื น : โดยสว นใหญ ตวั เฮอื นเปน เฮอื นหอ งเดยี ว มปี ระตเู ขา ออกเพยี ง
2 บาน สวนหองอาจจะมีหองโถงเล็กและใหญข้ึนอยูกับฐานะทางเศรษฐกิจของ
แตละครอบครวั ตัวหองแบงกนั อยดู วยผามา นหรอื เรยี กกันสมัยกอ นวา “ผา ก้งั ”
ถาบานไหนมีหิ้งพระจะเอาไวที่มุมใดมุมหนึ่งของหอง วันพระจะไปบูชาดอกไม
หรือปูย า ตายายจะพาลูกหลานไหวพระหรอื ไหวห้งิ พระธรรม พน จากตัวเฮอื นจะ
เปนหองโถงเปดโลงระดับเดียวกับหองนอน ขณะท่ีหองนั่งคุยพบปะสังสรรคจะ
ใชเปนที่น่ังกินขาวของครอบครัว หนาหองประดับดวยรูปภาพเจาของบานและ
ครอบครัวหรอื รปู ผูใหญท ่นี บั ถอื

ชานเฮือน : ชานเฮอื นจะสรา งอยูระหวางตัวบา นและครวั มบี ันไดขึ้นตรง
รมิ หรอื กลางชานเฮอื น ชานเฮอื นจะมพี น้ื ทไี่ วว างโอง นาํ้ และไห เจา ของบา นจะเอา
ไวเ ปน ทล่ี า งจานและลา งเทา กอ นขน้ึ เฮอื นใหญ บางครอบครวั จะสรา งเลา ขา วหรอื

202

¤ÃÑÇä·Â´‹Ò¹ : ã¹ÁμÔ ÊÔ Ñ§¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 203
ยงุ ขา วไวอ กี ฝากหนง่ึ ของชาน เพอื่ สะดวกในการตกั ขา วไปสใี นแตล ะครง้ั หรอื อาจ
สรา งยงุ อยูใกลตวั บานเปนการปองกันขโมยในตัว บางเทศกาลก็ใชช านเฮอื นเปน
ท่ชี ุมนมุ กนั เชน วงเหลา ในเทศกาลสงกรานตแ ละปใหม เปน ตน

เฮือนครัว : ครัวเม่ือกอ นทําไวในบาน ขางบานหรอื หลังบา น ถาบา นไหน
มีครัวอยูแ ยกจากตวั บานบงบอกไดว า พอบา นหลังนี้เปนคนขยัน เวลาทําอาหาร
จะไมจ ามกันทงั้ บา น เพราะจะไมมีควันไฟและกลิน่ อาหารรบกวน

ครัวไทดานมักสรางติดตัวเฮือนขางใดขางหน่ึงหรือไมก็ติดกับชานเฮือน
บางบานมีพ้ืนที่มากอาจจะสรางครัวอยูคนละฟากกับตัวบานโดยมีชานเฮือน
ก้ันกลาง ภายในเฮือนครัวของคนไทดานจะมีเครื่องครัวที่สําคัญ ไดแก
เตาไฟ หมอนงึ่ ขาว หวดนงึ่ ขาว กระเบียน หมอ แกง มดี เขียง ครก สาก กระบอก
เก็บสากและไมดาม ถวยชาม ฯลฯ ซ่ึงจะกลาวรายละเอียดเฉพาะเครื่องครัว
ที่สาํ คัญของคนไทดานในหวั ขอ ถัดไป

ภาพวาดจําลองหอ งครวั ไทดานจะเหน็ เตาไฟดา นลา งและห้ิงขาอยูส ว นบนของเตาไฟ
ขณะท่ผี นงั เฮือนประกอบดว ยเครื่องครวั พ้นื บานที่ใชเ ปนภาชนะในการปรุงแตง อาหาร

203

204 ¨Ò¡»†ÒÊ‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

เตาไฟของคนไทดา นเมอื่ 40-50 ปก อ น จะใชเ ตาไฟทปี่ น จากดนิ เหนยี ว ทาํ
กนั เองในครวั เรอื น ปน (ขนึ้ รปู ) เตาตามใจชอบ แตต อ งกะใหว างหมอ นงึ่ และหมอ
แกงได เตาจะใชกับฟนที่หาไดจากไรหรือจากการโคนตนไมที่ไมใชทําประโยชน
แลว การตั้งเตาจะตง้ั บนพื้นท่ีทําจากดินเหนยี วเปนแทนส่ีเหลยี่ ม มกี รอบทําจาก
ไม กรอบเตาจะเลก็ หรือใหญก ็แลวแตพ น้ื ท่คี รวั ของแตล ะบา นเชน กัน รอบๆ เตา
สามารถวางไมค บี ถา นวางหมอ หรอื ผงึ่ อาหารใหเ ยน็ กอ นนาํ ไปปรงุ อาหาร เชน พรกิ
หอม กระเทยี ม ทเี่ ผาแลว สว นดา นบนเตาจะมชี นั้ ทหี่ อ ยมาจากเพดานครวั หรอื ที่
เรยี กกนั วา “หิง้ ขา”

หิ้งขาสรางจากไมทําเปนตะแกรงหางๆ ใชแทนตูเย็นสมัยใหมสําหรับเก็บ
อาหาร เชน พริกแหง หอม กระเทยี ม เนอ้ื แหง ปลาแหง เมลด็ พนั ธทุ ตี่ องเก็บไว
ใชในปตอไป หรือหวดน่ึงขาว กระติบขาวหรือแอบขาวท่ียางไวกันมอดแมลงกัด
ทุกๆ วันพระ พอแมหรือผูเฒาผูแกในบานจะพาลูกหลานบูชาเตาไฟดวยดอกไม
เทียน พรอ มๆ กับบูชาเฮือน เพราะถอื วาเปน สิง่ คา้ํ คูณ (คุม ครอง) อยา งหนง่ึ ใน
บาน ปจจุบันแทบจะไมมีปฏิบัติกันแลว คงเปนเพราะมีการใชเตาอั้งโลหรือเตา
แกส ชาวบานจึงไมเห็นความสําคัญเคร่ืองครัวดังกลาวท่ีมีบทบาทสําคัญตอการ
หลอเลย้ี งชีวติ

เตาไฟสว นมากทาํ มาจากดนิ ปน เปน สามเสา หมายถงึ พระพทุ ธ พระธรรม
และพระสงฆ เตาจะต้ังอยูบนฐานท่ีกอ จากดินอกี ช้นั หนึ่ง กน หมอ น่งึ ขาวที่มเี ขมา
สดี ําเรยี ก “ขห้ี มน่ิ หมอ” เวลาลูกหลานไมสบายจะใชท าจมูก (แปดดัง) ใหรกั ษา
และกันไมใหแมเ กา แมหลงั จาํ ได จะไดไ มมาเอาไปอยดู วย

กลา วโดยสรปุ เฮอื นไทดา นสว นใหญจ ะสรา งอยา งงา ยๆ ชนั้ เดยี ว ยกพน้ื สงู
หลังคาทรงจ่วั การปลกู เฮือนจะสรา งใหเ หมาะสมกบั สภาพภมู ิศาสตร เชน เฮือน
ยกพ้ืนสูงเพ่ือปองกันนํ้าทวม หลังคามีจั่วสูงเพื่อระบายนํ้า เวลาฝนตก และให
อากาศถา ยเทสะดวก วสั ดุในการสรางเฮือนทําดว ยไมทีห่ าไดจากทองถ่นิ หลงั คา
สวนมากมุงหญาแฝก มุงเกร็ดไมห รือสังกะสี

204

¤ÃÑÇä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁμÔ ÊÔ Ñ§¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 205

เคร่ืองครัวไทดาน: ความหลากหลายทางภมู ิปญญา

ดังท่ีเกรน่ิ ไวเ บือ้ งตน ภายในครวั ไทดานประกอบดวยเรอ่ื งราวหลากหลาย
หนึ่งในน้ันคือ เครื่องครัวที่ไมไดเปนเพียงอุปกรณสําคัญในการปรุงแตง หากยัง
สะทอ นใหเ หน็ รปู แบบการปรงุ แตง อาหารผา นเครอื่ งครวั ดงั กลา ว เครอ่ื งครวั หลกั ๆ
ประกอบดวย หมอ น่ึง หวด กระเบยี น และหมอแกง

หมอ นง่ึ (ขา ว) และหวด : หมอ นงึ่ ขา วเปน ภาชนะหลกั ในครวั ทาํ จากหมอ
อลมู เิ นียม ขนาดรูปทรงแตกตางกนั ไปในแตล ะครัวเรือน ดวยเหตทุ ีค่ นไทดา นกิน
ขาวเหนียวเปนหลกั หมอ นึง่ ขา วจะใชค ูกับหวด จกั สานจากไมไ ผ แตละครวั เรอื น
จะมหี วดตดิ ครวั อยา งนอ ย 2 ใบ ใบหนง่ึ สาํ หรบั นงึ่ ขา วและอกี ใบสาํ หรบั นง่ึ ผกั ซงึ่
ปจ จบุ นั ยงั ใชหมอน่งึ อลมู ิเนียมและหวดเปนภาชนะหลกั

กระเบียน : กระเบียนเปนอุปกรณค รัวทค่ี นไทดานใช “ปงขา ว” คอื การ
เอาขาวเหนียวที่นึ่งสุกแลว มาเทลงในกระเบียนแลวพลิกกลับไปมาใหเย็นกอน
บรรจุใสกระติบขาว เพ่ือใหไอน้ําระเหยออกไปกอน เวลานําขาวใสกระติบจะได
ไมเละ แฉะ หรอื เหนยี วเกินไป ประการสําคญั จะทําใหข า วไมบดู เรว็ ปนไมต ิดมือ
สว นตวั กระเบยี นอาจทาํ มาจากไมเ นอื้ แขง็ แกะสลกั ใหเ ปน หลมุ วงกลมหรอื สเ่ี หลยี่ ม
สว นขนาดแลว แตค วามตอ งการใชใ นบา นนน้ั ๆ กระเบยี นจะใชค กู บั ไมด า มทท่ี าํ จาก
ไมเ นือ้ แข็งหรอื ไมไผก ็มี ปจ จบุ นั กระเบยี นสวนมากสานจากไมไ ผ อาจเปนเพราะ
ไมเนอื้ แขง็ หายากข้ึนก็ได

หมอแกง : สมัยกอนหมอแกงทําจากดินเหนียวเก็บความรอนไดดี
แตส มยั ใหมน ใี้ ชเ ปน หมอ อลมู เิ นยี มหรอื สแตนเลส คนไทดา นสว นมากปรงุ แตง สาํ รบั
อาหารเปนแกงสวนใหญ สมัยกอนจึงไมคอยมีกระทะเหล็กไวในครัวสําหรับผัด
เหมอื นปจ จบุ นั ถา มกี เ็ อาไวก วนขนมเทา นน้ั การใชเ ครอ่ื งครวั อยา งหมอ แกงดนิ เผา
คนสมัยกอนเชื่อวา จะทาํ ใหมีสขุ ภาพทดี่ ี แข็งแรง และอายุยนื

นอกจากนใี้ นครวั ยงั มไี หสาํ หรบั ใสเ พอ่ื ถนอมอาหารไวก นิ ทงั้ ป อาทิ ปลารา
หนอไมดอง เกลือ บางบานจะมีตูกับขาว ช้ันเก็บถวยจาน โองเก็บขาวที่สีแลว
หากบา นไหนมีครวั ขนาดใหญจะใชเ ปน ท่กี นิ ขา วของครอบครวั

205

206 ¨Ò¡»†ÒÊÙ‹¤ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”
มอง “สาํ รับ” ผาน “ผญา”
มองสํารับผาน “ผญา” เปนการสังเคราะหขอมูลวิถีการกินอยูอยาง

คนไทดานผานวัฒนธรรมภาษา ซึ่งมีนัยสําคัญตอการทําความเขาใจความม่ันคง
ทางอาหารของคนไทดาน ในแงภูมิปญญาและความหลากหลายของมื้ออาหาร
ไทดา น โดยรวบรวมจากบันทกึ ความทรงจําของนักวิจยั ทองถิ่น พรอมตรวจสอบ
ขอ มลู จากการทาํ สมั ภาษณแ บบกลมุ ผเู ฒา ผแู กใ นชมุ ชน ตลอดจนปราชญช าวบา น
คนไทดา น อยา ง นายสมเดช สงิ หป ระเสรฐิ พอ แกว ยั ใกล 80 และนางฉวี อรรคสรู ย
แมแกวัย 86 ทั้งสองเปนคนดานซายโดยกําเนิดและเปนผูเชี่ยวชาญดาน
ประวัตศิ าสตรท องถนิ่

โดยพ้ืนฐานคนไทดานอยูในสังคมเกษตรกรรม ไมใชคนเจาบทเจากลอน
หากทวาก็มีบางคนที่สามารถใชคาํ “ผญา” หรอื คํากลอนและคาํ คมบางในชีวิต
ประจําวัน หรือไมก็ในบางโอกาสท่ีหนุมสาวใชเก้ียวพาราสี คําผญาเหลาน้ีมีสวน
สัมพันธกับอาหารไทดานในแงมุมตางๆ บางก็สัมพันธกับสํารับอาหารโดยตรง
บางสัมพันธกับพืชและสัตวที่ใชกินอาหาร รวมทั้งการกินอยู ซ่ึงรวบรวมปรากฏ
รายละเอียดในตารางคํา “ผญา” ทสี่ ัมพันธก บั วิถกี ารกนิ อยขู องคนไทดาน

206

¤ÃÇÑ ä·Â´‹Ò¹ : ã¹ÁÔμÔÊѧ¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 207

ตารางคํา “ผญา” ที่สมั พันธก บั วิถีการกนิ อยูข องคนไทดาน

ผญา ความหมาย/การส่ือสาร สัมพันธกับอาหาร/พชื /สัตว

“เผนิ่ นหี้ นอ ไมบ มั้ ตาเตา จะใชบอกกับหนุมที่มาจีบสาววา ชายหนุมไม หนอไม
อยา แหลมมา” คูควรกับสาว เพราะเปรียบสาวเปนหนอไมใน
ดินท่สี วยงามนากนิ แตชายหนุม เปรยี บเสมอื น
หนอ ไมท แี่ ตกเปน หนอ นอกกอ ไมส วย ไมน า กนิ

“แมนวาแกงกระดูก กะ เปนคําสอนลูกหลานเกี่ยวกับอาหารของคน การกนิ อยู
ไดก นิ ซ้ินซุคาํ หลา เอย” สมัยกอนพูดเพื่อกระตุนใหกนิ อาหารใหอรอย

“กินหอยขาวยัง กินหนัง เปนคําพูดที่แสดงถึงพฤติกรรมการกินอาหาร การกนิ อยู
ขาวเมดิ้ ” กนิ แกงหอยจบู หอยเพลนิ ลมื เอาขา วใสป าก แต
กินจ่ีหนังๆจะเหนียว กินขาวหมดไปเยอะแลว
แตห นงั ก็ยังไมหมด

“กินขาวโต อยาโสความ คําสอนใหเปนคนรูวาอะไรเปนส่ิงจําเปน อะไร ขาว, การกนิ อยู
เพ่นิ ” เปน ส่ิงมปี ระโยชน ใหมีเหตมุ ผี ล

“กินหลายทอ งแตก แบก คําสอนใหรูจักการกระทําส่ิงใด ใหรูจักการ การกนิ อยู
หลายหลงั หัก” ประมาณตนวา มคี วามรู ความชาํ นาญ และอยา
กระทาํ ใหเ กนิ กาํ ลงั ตน หากกระทาํ แลว จะทาํ ให
เกิดเปน โทษขึ้นได

“กนิ บซ า งกนิ เปน หนี้ ตด เปน คาํ สอนใหรูจ กั การประมาณในการกิน การ การกนิ อยู, การใชชีวิต
บซางตดขีอ้ อกนาํ ” ใชจ าย ตอ งคาํ นงึ ถงึ หลักการเหตผุ ล ประโยชน

ความจําเปน หากไมประมาณตนก็จะทําใหตน
เกดิ ความเดือดรอนขึ้นได

“กินชางกะบเหลือ กิน ความหมายวา กินชางกไ็ มเหลอื กินเสอื กไ็ มอ ่มิ สตั วปา, การกินอยู,
เสอื กะบอ ิ่ม” ใหร จู กั ประมาณตนในการกนิ อยา เปน คนทโ่ี ลภ การใชชีวิต
มากจะทาํ ใหตนเองเกิดความเดือดรอน

207

208 ¨Ò¡»Ò† ʤ‹Ù ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

ผญา ความหมาย/การสื่อสาร สัมพันธกับอาหาร/พืช/สตั ว

“กนิ พวมฮอ น ฟอ นพวม คําสอนใหเปนคนที่ตรงตอเวลา ไมเปนคน การกนิ อย,ู การใชช ีวิต
เมา” ผลัดวันประกันพรุง เปรียบกับอาหารรอนจะ

อรอย ฟอนตอนเมาก็จะสนุกเพราะไมอาย
จากฤทธิน์ ํ้าเมา

“บกินผักบมีเหยื่อทอง คําสอนเพื่อเตือนสติอยาลืมชาติ ลืมตระกูล ผกั , การใชชีวติ
บเอาพี่เอานองเสียหนอ ของตนเอง
เสยี แนว”

“ขาวกะออน หมูตอน เปนคําท่ีหนุมพูดเอาใจสาว เวลากินอาหาร ขา ว, เนอ้ื สตั ว
กะมนั ขา วกะแซบ ขแ้ี กบ ดว ยกนั ชมวาอาหารทส่ี าวทาํ อรอ ยทกุ อยา ง
กะหอม”

“เกล้ียงปากบ้ัง ขังขอ สวนฝายหญิงก็มีคําตอบโต วาหนุมๆ ท่ีมา ขา ว
อยูใน” ชายก็เถียงวา เกย้ี วพาราสนี ้ัน อาจจะพูดไมจริง
“เกลี้ยงเทิงใน ใสขาง
กระดูก ใสขางขาวปลูก
ขา งขาวปด ลาน”

“เกลย้ี งคอื หมากเดอ่ื แต ขางนอกดูดี แตขางในอาจจะไมดีเทาท่ีพูด พืช
นางนอ ยอยูใน” ทีเ่ หน็

“เพ่ินน้ันคือหมากง้ิว พชื
ปลิวไปทั่วปา คือเชอื้ ผกั สาวตอ วา วาหนุมเจา ชู จีบหลายคน
บง ยายไวท่วั ดง”
ทีม่ า: ภาคสนาม (2556-57)

208

¤ÃÇÑ ä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁÔμÔÊѧ¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 209

จงึ เห็นไดว า จากคําผญาทยี่ กมาลว นสะทอนใหเ ห็นโลกทัศนท างความคิด
ของของคนไทดา นรนุ กอ นทหี่ ยบิ ยกเรอื่ งราวใกลต วั อยา งอาหารการกนิ พชื และ
สัตวตางๆ มาไวเปนเปนคําบอกเลาและเปรียบเปรย ซ่ึงนอกจากสะทอนความ
เขาใจตออาหารหรือวิถีการกินอยูของคนไทดานแลว นาจะมีนัยยะบงบอกถึง
ความสมบูรณของแหลงอาหารชุมชน ไมวาจะเปนพืชอยางไผ หมากเด่ือ หมาก
งว้ิ สัตวต างๆ ฯลฯ ไดเปน อยางดี ขณะเดียวกันกย็ งั สะทอนถึงภมู ปิ ญ ญาในการ
เร่ืองพืชและสัตวที่นํามากินวาควรมีลักษณะเชนไร ซึ่งนั่นเทากับวาคําผญาก็คือ
กระบวนการเรยี นรอู ยา งหนงึ่ ทสี่ มั พนั ธก บั วฒั นธรรมอาหารทอ งถน่ิ นน่ั เอง อยา งไร
กต็ ามกับคนรนุ ใหม นอ ยคนนักทจ่ี ะรจู ักคําผญาหรอื เร่ืองเลาตา งๆ ความหมายที่
สง ตอของคนรุน กอ นจึงขาดความหมายไปโดยปริยายวาส่ือถงึ สง่ิ ใด

มองรสชาตผิ านคําทองถนิ่

ประเดน็ ทน่ี า สนใจเกยี่ ววฒั นธรรมการกนิ อยขู องคนไทดา นกค็ อื คาํ ทอ งถนิ่
ที่บงบอกถึงรสชาติอาหารจากการรวบรวมขอมูลที่ไดจากงานภาคสนามสรุปได
ตามตารางคาํ ทอ งถนิ่ ทบี่ ง บอกรสชาตอิ าหารของคนไทดา น ไดห ลากหลายรสชาติ
และสํารบั อาหาร

ตารางคําทอ งถ่ินทีบ่ งบอกถงึ รสชาตอิ าหารไทดา น

คําทองถ่ิน ความหมาย สํารับอาหารทใี่ ช
นวั
บงบอกถึงความอรอยถึงเครื่องและ สวนใหญมักใชกับสมตํา แกง แกงเอาะ ปลารา
ถึงรสของอาหารทุกชนิด เมื่อปรุง เชน สมตําใสปลารานัวมาก ตมเน้ือเปอยถาจะ
เสรจ็ แลว ใหน วั ตองใสข ้ีเพย้ี นิดหนอ ย

แซบ บงบอกถึงการปรุงอาหารท่ีถึงเคร่ือง สมตาํ ตม ยาํ แจว หรอื ใชเปน สัญญาลกั ษณข อง
และถึงรส ทําใหมีรสจัดจานและ รานอาหารหรือตัวบุคคล เชน รานจงใจบริการ
อรอยถกู ใจ ทําอาหารแซบทุกอยาง ปาหนูทําอาหารเกง
แซบทุกอยาง

209

210 ¨Ò¡»†Òʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

คาํ ทองถนิ่ ความหมาย สาํ รบั อาหารทใ่ี ช
อาหารทุกสํารับท่ีปรุงรสเปรี้ยวเกินไปหรือใช
สม รสเปรยี้ ว บอกรสผลไม เชน มะขามสม มะมวงสม หมาก
คอสม ฯลฯ

ข่ืน รสอาหารทีอ่ อกรสฝาดปนขม อาหารทุกสํารับที่ปรุงรสดวยเครื่องปรุงมากเกิน
ไป เชน แกงถว ยนี้ขืน่ ปลารา หรอื ใชเรียก ผกั ผล
ไมท่มี รี สแบบน้ี เชน มะเขอื ขืน่

ฮืน รสอาหารทอ่ี อกรสขมและ/หรอื ชาลนิ้ ใชกับผลไมที่ยังไมแกจัดแลวมีรสขม เชน สมโอ
ไมแ กม นั ยงั ฮนื อยู ผกั พน้ื บางชนดิ ทม่ี รี สฮนื ไดแ ก
ใบบวั บก ผกั ฮาด ผักสรา งดิบ ดปี ลาหมอ ผัก
กาดเขยี ว หมากแขงขม (มะเขือพวง) หนอไมข ม
ทีต่ ม ไมส กุ

เจย๊ี ะเล๊ยี ะ รสอาหารท่ีออกรสหวานหรือมัน อาหารทุกสํารับท่ีปรุงออกรสหวานหรือมันเกิน
เกินไป ไป เชน ผดั ใสหมสู ามชั้นมากไปจนมันเจย๊ี ะเลย๊ี ะ

ไมอรอยหรือ ขนมหวานใสนํ้าตาลมากเกินจน
หวานเจยี๊ ะเลย๊ี ะ

อา่ํ หลาํ่ รสชาติอาหารท่ีปรุงแลวมีรสขมเล็ก ลาบใสข้ีเพ้ีย ขมอ่ําหลํ่าดี แกงคั่วอีเห็นแซบ
นอย แตกลมกลอม หรือรสชาติ อํ่าหลํ่าดีจัง แกงเอาะกบใสดอกดีปลากั้งอํ่า
อาหารทป่ี รุงแลวอรอ ยถูกใจ หล่ําดีจัง

แจดแลด รสอาหารท่ีออกรสจดื ไมถงึ เครื่อง แกงถวยน้ีจางแจดแลด บพอเกลือ บพอปลารา
นาํ้ ผกั สะทอนบานน้ีเอาใสเกิน จางแจดแลด

เขาหมี่ รสกลมกลอม รสชาตดิ ี สํารับอาหารหลายอยางที่ ปรุงถึงเคร่ือง ถึงรส
(เขาเครื่อง) ทําใหมีรสอรอยถูกใจ เชน เมี่ยงหัวทูนคนจน
เขาหมี่เขาเคร่ืองดีจัง ลาบปลาคนเขาหมี่ เขา
เครือ่ งดีจัง

210

¤ÃÇÑ ä·Â´‹Ò¹ : ã¹ÁμÔ Ô椄 ¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 211

คําทอ งถิ่น ความหมาย สาํ รบั อาหารท่ีใช

คายหมี่ รสอาหารท่ีออกรสจืด ชืดแลวหลังทิ้ง สมตําคายหม่ีแลวเพราะตําไวนานเกิน กอยกุง
ไวน านเกนิ ไป คายหมแ่ี ลว เพราะทาํ ไวน านเกนิ แจว กงุ ตาํ ไมเ ขา
หมเี่ ขา เครอ่ื งจงึ ไมอรอยเหมอื นมันคายหม่ี

โขก รสอาหารที่ออกรสชดื แลว สมตําท่ีตําไวนานจนโขก แตงโมมันแกเกิน จน
โขกแลวไมอรอย แตงกวาแกจัดจนโขก จะออก
เปร้ียวไมอ รอย

แฮด รสอาหารท่ีออกรสชาติแหลมเกินไป อาหารทุกสํารับท่ีปรุงรสแลวใสเคร่ืองปรุงมาก
ทําใหร ะคายคอ เกินไป เชน หวานจนแฮดคอ กลวยดิบกินแลว
มนั แฮดคอ อาหารทีฝ่ าดมากจนแฮดคอ

ฝาด ผกั ผลไม อาหารทอี่ อกรสฝาดทกุ ชนดิ กลว ยดบิ กนิ แลว ฝาดคอ ตะขบปา ดบิ จะมรี สฝาด
มาก หวั ปลีดบิ จะฝาดมาก ขนนุ ออ นจะฝาดตอง
ตมหรือน่ึงกอน ผลไมพื้นบานหลายชนิดท่ีมีรส
ฝาด ถายังดิบอยู เชน สมอ ลูกจันทร ลูกพลับ
หมากหวา หมากเก็นตาควาย ละมุดดิบ ฯลฯ

หยะ รสชาติท่ีไมกลมกลอมเกิดจากการตํา อาหารทุกสํารับท่ีปรุงรสแลวทําไมถูกหลักไมถูก
หรือสับไมล ะเอยี ดพอ เทคนิค เชน ซุปผักสรางเน่ืองจากนึ่งผักไมสุก
ดีหรือตําไมละเอียดดี, แจวปูหยะเพราะตําไม
แหลก, แจวกุงถาไมเด็ดหนวดและขาออกและ
ตําไมแหลกจะหยะ ฯลฯ

ทมี่ า: ภาคสนาม (2556-57)

211

212 ¨Ò¡»†Òʤً ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

จากการรวบรวมคําทองถิ่นที่เกี่ยวของกับรสชาติอาหารทําใหเห็นวา แม
พนื้ ฐานรสชาตอิ าหารไทดา น (รวมทงั้ พชื และผลไมบ างอยา ง) สว นใหญจ ะถกู มอง
วามีรสชาติไมจัดจาน อีกท้ังยังมีสวนผสมเพียงไมก่ีอยาง หากแตความจริงกลับ
พบวา สํารับอาหารไทดานและพืชผักผลไมน้ันมีรสชาติที่หลากหลาย กลาวอีก
นยั ยะหนงึ่ มหี ลายระดบั ของรสชาตดิ งั เหน็ ไดจ ากคาํ ทอ งถน่ิ ทใ่ี ชเ รยี กสาํ รบั อาหาร
เหลา น้ี ไมว า จะเปน นวั หยะ โขก แฮด ฯลฯ ประการสาํ คญั คาํ บางคาํ ยงั มลี กั ษณะ
เฉพาะที่ใชกับบางสํารับเมนูเทานั้น เชน คําวา “ฮืน” ใชสื่อถึงรสชาติผลไมและ
พชื ผกั บางชนดิ เทา นน้ั ซง่ึ นน้ั สะทอ นใหเ หน็ ความหลากหลายของสาํ รบั อาหารและ
พชื ผกั ผานคําทองถ่นิ ท่ีเอยถงึ รสชาตินั่นเอง

นทิ านปรมั ปรา : สาํ รบั อาหารท่แี ทรกอยใู นปรศิ นาคําสอน
นทิ านปรมั ปราพน้ื บา นทเี่ กย่ี วกบั อาหารของคนไทดา นทเ่ี ลา สบื ตอ กนั มาก
ทสี่ ุดคอื “ขันตาปา” ทเ่ี ลา เรือ่ งราวของพระและเณรในวดั คูหน่งึ ทไ่ี มเ พียงแตแฝง
ดวยคติสอนใจ หากยังแทรกสอดดวยสํารับอาหารที่มีนัยสําคัญตอการทําความ
เขาใจความมัน่ คงทางอาหารของชุมชน
นิทานปรัมปราเลาขานกันวา นานมาแลวท่ีบานนาขา ตําบลปากหมัน
อําเภอดานซาย จังหวัดเลย ขณะนี้มีอยูวัดหน่ึงหลวงตารูปหนึ่งซึ่งชาวบานเรียก
วา “เจา หวั ตา” คําวา “เจาหัว” เปนภาษาถิ่น หมายถึง พระภกิ ษุ ดังนนั้ คาํ วา
“เจา หวั ตา” กห็ มายความวา พระภกิ ษทุ จี่ าํ วดั อยรู ปู เดยี ว แตม เี ดก็ หนมุ ลกู ศษิ ยว ดั
อาศยั และคอยรับใชหลวงตาอยคู นหนงึ่ เทา นน้ั เด็กหนมุ คนน้ีมชี อื่ วา “ขนั ตาปา”
เจา ขนั ตาปาคนนมี้ ลี กั ษณะคลา ย “ศรธี นญชยั ” ของภาคกลาง หรอื “เซยี งเมย่ี ง”
ของภาคอีสาน และคงเกิดมาเพือ่ เปนครู กั คูแ คน ของหลวงตากว็ าได ดังจะขอเลา
ใหฟงตอไปน้ี และเพ่อื ใหเขาบรรยากาศพนื้ บา น ขอเรียกหลวงตาวา “เจา หัวตา”
ตามปกติเจาหัวตากับขันตาปารักใครกันดี มีอะไรก็พ่ึงพาอาศัยกัน โดยเฉพาะ
เจาหัวตาแมจะเปนคนปากราย ก็เปนเพียงบางคร้ัง แตนํ้าใจแทจริง มีความรัก
และเมตตาตอ เจาขันตาปาเสมอ สวนขันตาปาดูเปนคนซ่ือและเซอ แตบางคร้ัง

212

¤ÃÇÑ ä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁμÔ ÊÔ §Ñ ¤ÁáÅÐÇ²Ñ ¹¸ÃÃÁ 213

เปนคนฉลาดแกมโกงและมีนิสัยชอบโกง ขันตาปามักเห็นความทุกขของเจาหัว
ตาเปนเรื่องสนุกของตน

อยมู าคืนวนั หน่ึง เจา หวั ตานึกสนกุ อยา งไรกไ็ มทราบ กอนเขานอนไดบอก
กบั ขันตาปาวา

“ขันตาปา วันพรุงน้ีขาจะไปบิณฑบาตแตเชามืด ใหแกคอยดูวาดาว
ประกายพรึกขึน้ สูงเพยี งยอดตาลเม่ือใด ขอใหปลกุ ขาดว ย”

ขันตาปากร็ ับปฏบิ ัตติ าม การทเี่ จาหัวตาสั่งขนั ตาปาเชน นัน้ เน่อื งจากคน
โบราณถือวา หากดาวประกายพรกึ ขึ้น แสดงวาจวนสวางแลว

คนื นน้ั ขนั ตาปาอยากจะแกลง หลวงตาเลน พอคอ นคนื แลว ขนั ตาปาจงึ ตน่ื
ขนึ้ และเอาเทยี นเลม หนงึ่ ขนาดใหญม าจดุ แลว ปน ตดิ ไวบ นยอดตาล เมอื่ ตดิ เทยี น
บนยอดตาลเรยี บรอ ยแลว ลงจากตน ตาลขน้ึ มายงั กฏุ ิ จงึ คลานเขา ไปปลกุ เจา หวั ตา
แลวบอกวา ดาวประกายพรึกข้ึนเพียงยอดตาลแลว เจาหัวตาเขาใจวาเปนความ
จริง จึงลุกขึ้นมาเปดหนาตางสองดูยอดตาล เห็นแสงเทียนอยูบนยอดตาลเปน
ประกายวบั ๆ เขา ใจวา เปน ดาวประกายพรกึ ตามทขี่ นั ตาปาบอก ทง้ั นเี้ นอื่ งจากตา
ของเจา หวั ตาไมค อ ยดี มองดอู ะไรไมเ หน็ ชดั นนั้ เอง เมอ่ื เหน็ เชน นนั้ เจา หวั ตาจงึ ลกุ
ขน้ึ ลา งหนา คลมุ ผา เรยี บรอ ยแลว อมุ บาตรลงจากกฏุ ไิ ป และกอ นจะลงจากกฏุ ไิ ด
สง่ั กาํ ชบั ขนั ตาปาวา ใหใ สก ลอนประตกู ฏุ ใิ หเ รยี บรอ ย หากยงั ไมส วา ง ใครมาเรยี ก
ใหเปดประตูอยายอมเปนอันขาด ถาเปดจะถูกทําโทษ ขันตาปาก็รับคําอยางม่ัน
เหมาะ

เม่ือเจาหัวตาลงจากกุฏิ ขันตาปาใสกลอนปดประตู ฝายเจาหัวตาไป
บิณฑบาตดึกเกินไป ปรากฏวาไมมีชาวบานต่ืนขึ้นมาใสบาตรเลย พอเดินไปท่ัว
บรเิ วณหมูบานจนเหนอื่ ย และไมมีคนใสบาตรเชนน้ัน เจา หัวตาจงึ เดนิ ทางกลับ
มายงั วดั และคอ ยคลานขน้ึ ไปบนกฏุ ิ พอถงึ ประตกู ฏุ เิ จา หวั ตาเรยี กใหข นั ตาปาเปด
ประตู ขนั ตาปาจงึ แกลง บอกวา เปด ไมไ ดเ พราะเจา หวั ตาหา มไมใ หเ ปด แมเ จา หวั
ตาจะบอกวา

213

214 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

“เปด ประตูซิ กเู อง”

ขนั ตาปาตอบวา “ไม กไู มกาละ เจาหัวตาไมใ หเปด ”
แมจ ะพดู ซ้ําซากอยา งไร ขนั ตาปากไ็ มย อมเปด ทา เดียว
เมอ่ื เหน็ เชน นนั้ เจา หวั ตาจงึ อมุ บาตรกลบั เขา ไปในหมบู า นอกี แตก ย็ งั ไมม ชี าวบา น
ตืน่ ขึ้นมาใสบ าตรเชนเคย เนอื่ งจากยงั ไมส วา งดี เจา หัวตาจึงไปซอนตัวอยใู นสวน
ของชาวบา นตรงใตร า นฟก เขยี วแหง หนงึ่ พอดหี ญงิ เจา ของสวนตนื่ แตเ ชา มดื จะมา
เก็บเอาลูกฟก เขยี วไปประกอบอาหาร ขณะทีห่ ญิงคนนัน้ เขาไปในสวน เนอื่ งจาก
เจาหัวตาตนื่ ดึกเกินไป เมื่อนานๆ เขา รูสึกงว ง จงึ หลับสัปหงกอยู ณ ที่นัน้
ขณะท่ีหญิงสาวคนนั้นเดินมาท่ีเจาหัวตาน่ังหลับอยู เห็นศีรษะเจาหัวตา
เปนลูกกลมเกลี้ยงเขาใจวาเปนลูกฟกเขียว จึงเอ้ือมมือท้ังสองควาจับเพื่อจะปด
เอาลกู ฟก เขยี ว
ฝา ยเจา หวั ตาเมอื่ ถกู จบั ศรี ษะ ตกใจตน่ื รบี อมุ บาตรวงิ่ หนไี ปวดั ทนั ที พอถงึ
วดั กส็ วา งพอดี ขนั ตาปาจงึ เปด ประตใู หเ จา หวั ตาเขา ไปในกฏุ ไิ ด สว นหญงิ สาวคน
นนั้ ตกใจเชนกัน เขา ใจวาผีหลอกตนรองโวยวายและวงิ่ กลบั ไปบานอยา งรวดเรว็
ปากก็รองวา “ผีๆ” พอถงึ บา นกน็ งั่ ลงตัวสั่นงนั งกดวยความตกใจกลัว
ตอมาอีกหลายวันพอดีท่ีวัดไมมีเกลือกิน เจาหัวตาจึงชวนขันตาปาไป
บอกบุญขอเกลือจากชาวบานท่ีหมูบานปากหมัน ซึ่งอยูหางจากวัดบานนาขา
ประมาณ 5-6 กิโลเมตร โดยเจาหัวตาขี่มา สวนขันตาปาเดินดวยเทา พอไปถึง
หมบู า นไดบ อกบญุ ขอเกลอื จากชาวบา น พวกชาวบา นมคี วามยนิ ดี พากนั เอาเกลอื
มาถวายเจาหวั ตา ไดเกลือประมาณ 2 กระทอ (เครื่องจกั สานไมไ ผชนดิ หน่ึง) เมื่อ
ไดเ กลอื พอแลว เจา หวั ตากบั ขนั ตาปาจงึ เดนิ ทางกลบั ไปวดั โดยเจา หวั ตาขม่ี า ออก
หนา ขนั ตาปาหาบเกลอื ตามหลงั
พอเดินมาไดสักพักใหญ ขันตาปารูสึกหนักและเหน่ือยมาก จึงออกอุบาย
ทําทีหลับอยางสบาย ท้ังๆ ท่ีหาบเกลืออยูบนบา เจาหัวตาเหลือบไปเห็นเชนน้ัน
รสู กึ สงสัย เขาใจวาขันตาปาหลับ จึงรองถามไปวา

214

¤ÃÑÇä·Â´‹Ò¹ : ã¹ÁÔμÊÔ §Ñ ¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 215

“ขนั ตาปาๆ เปน อยา งไรบางทีห่ าบเกลอื ”

ขนั ตาปาไดทีจึงแกลง ตอบไปวา “สบายมากครบั เจา หวั ตา ผมหาบเกลือ
ไป หลบั ไป สบายดี ไมมที ุกขไมม รี อ นและไมเหนอ่ื ยเลย”

เจาหัวตาเม่ือนั่งบนหลังมานานรูสึกปวดเอวเปนกําลัง ไดยินขันตาปาพูด
เชน นนั้ สาํ คญั วา เปน จรงิ อยากจะสบายอยา งขนั ตาปาบา ง จงึ หยดุ และลงจากหลงั
มา พดู ขอเปลยี่ นเปน ผหู าบเกลอื แทนขนั ตาปา โดยเจา หวั ตารบั อาสาจะหาบเกลอื
และใหขนั ตาปาขน้ึ ข่มี า ขันตาปาก็ตอบตกลงอยางไมร ีรอ

เม่ือขันตาปายกหาบเกลือใสบนบาใหเจาหัวตาแลว ไดทีตนเองก็กระโดด
ขึ้นหลังมา ตีมาวิ่งกลับไปยังวัดอยางรวดเร็วและไปนอนคอยเจาหัวตาท่ีวัดอยาง
สบาย ฝา ยเจา หวั ตาหาบเกลอื มาใหส กั พกั หนง่ึ รสู กึ หนกั เหนอ่ื ยมาก เหน็ วา จะหาบ
เกลอื ตอ ไปอกี ไมไ หว จึงปลงหาบเกลอื ออกจากบา ไวบ นพ้ืนดนิ ชั้นแรกเจาหัวตา
นาํ หาบเกลอื ไปซอ นไวท ปี่ า ละเมาะขา งๆ ทาง แลว เดนิ ออกมาสอ งดู ปรากฏวา ยงั
มองเห็นกระทอเกลอื อยู เจาหัวตาเกรงวาจะมีคนมาขโมยหาบเกลอื พอดีเหลือบ
ไปเหน็ หนองนาํ้ อยใู กลๆ เหน็ วา จะเอาหาบเกลอื ไปซอ นไวใ นหนองนาํ้ คงจะเหมาะ
เพราะมองไมเหน็ เมื่อคดิ เชน นน้ั จึงนาํ หาบเกลอื ไปซอ นไวท ีห่ นองนํา้ นัน้ แลวเจา
หวั ตาก็เดินตัวเปลากลับไปวดั

วนั รงุ ขนึ้ เจา หวั ตาชวนขนั ตาปาไปหาบเอาเกลอื ทซ่ี อ นไวท หี่ นองนา้ํ ตง้ั แตว นั
กอ น พอไปถงึ หนองนา้ํ นนั้ เจา หวั ตาไปยกหาบเกลอื ขน้ึ มา ปรากฏวา เกลอื ละลาย
หมดไมม เี หลอื เลย เจา หวั ตาเขา ใจวา ปลาในหนองขโมยเกลอื ของตน มคี วามโกรธ
จึงชวนขันตาปาวิดนํ้าเพ่ือเอาปลาในหนองตรงที่เอาหาบเกลือซอนไว เจาหัวตา
และขนั ตาปาพากนั ทาํ คเู ล็กๆ กันนาํ้ ตรงนนั้ แลว ทาํ การวิดนา้ํ จนแหง ปรากฏวา
มีปลาดกุ และปลาชอนขนาดใหญจ าํ นวนหลายตวั

เมื่อเห็นปลาเชนน้ัน ขันตาปาอยากจะแกลงเจาหัวตาเลนเปนการสนุก
จงึ ออกอุบายโดยพูดวา

215

216 ¨Ò¡»Ò† ÊÙ¤‹ ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

“ปลาดุกรุกไปหาเจาหวั ตา ปลาคอ (ปลาชอ น) ลอมาหาขานอย”
พูดจบเม่ือปลาชอนแหวกโคลนตมเขามาหาตน ขันตาปาทําทีเอาเทาและ
มอื ตบทก่ี กหปู ลาชอ น และบอกใหเ จา หวั ตาตบกกหปู ลาดกุ ดว ย เจา หวั ตาหลงกล
เมื่อตบหูปลาดุกตะเกียกตะกายมาใกล ก็ใชเทาตบกกหูปลาดุกขนาดใหญตัว
หน่ึงอยางแรง เปนผลทําใหเง่ียงปลาดุกท่ิมเอาเชนน้ัน รูสึกเจ็บปวดมาก รีบเดิน
เขยกๆ ขน้ึ มานงั่ ครวญครางอยบู นบก พอนง่ั อยพู กั หนง่ึ เจา หวั ตาจะเดนิ กลบั ไปวดั
คงลาํ บาก จึงบงั คบั ใหข นั ตาปาหามไปทว่ี ดั ทัง้ ๆ ท่ีขนั ตาปามคี นเดยี ว
เมื่อถูกบังคับเชนน้ันขันตาปาจึงออกอุบายวาจะไปตัดคานหาม ซึ่งอยูบน
ยอดเขาซง่ึ อยใู กลๆ นกี้ อ น พดู แลว ออกเดนิ ถอื มดี ปน ขนึ้ เขาไปพอตดั ไมไ ดล าํ หนง่ึ
ขนั ตาปาจงึ เอาไมล าํ นน้ั งดั กอ นหนิ ขนาดใหญบ นยอดเขาใหก ลง้ิ ลงมาทางเจา หวั ตา
นง่ั อยู ขณะท่กี อ นหนิ ว่ิงลงมา ขนั ตาปาก็รอ งบอกเจา หัวตาดวยเสียงอนั ดังวา

“หมูโทน เจา หัวตาวิง่ หนีเรว็ ”

เจา หวั ตาไดย ินเสียงกอนหินกลง้ิ ลงมา เขา ใจวา เปนหมโู ทนขนาดใหญจ ริง
กลวั หมจู ะขวดิ เอา จงึ ออกวงิ่ หนไี ปยงั วดั อยา งรวดเรว็ อยา งไมค ดิ ชวี ติ โดยลมื ความ
เจบ็ ปวดทม่ี อี ยทู ง้ั หมด ดว ยอบุ ายอยา งนข้ี นั ตาปาจงึ ไมต อ งออกแรงหามเจา หวั ตา
หนิ ทขี่ นั ตาปางดั กลงิ้ ลงมาจากภเู ขานน้ั ยงั ปรากฏอยใู กลห นองนา้ํ แหง หนงึ่ ซง่ึ อยู
ขา งทางระหวา งบา นนาขา กบั บา นปากหมนั คนเดนิ ทางผา นจากอาํ เภอดา นซา ยไป
บานนาขากับบานปากหมันจะเห็นกอนหินขนาดใหญกอนหนึ่งต้ังอยูริมทาง ขาง
ขวามอื ชาวบานเรียกหนิ กอ นนวี้ า “หินขนั ตาปา” และหนองน้าํ ทีเ่ จาหวั ตาซอน
เกลอื ซึ่งอยูทางดา นซายมอื ชาวบา นเรยี กวา “หนองขนั ตาปา” จนทุกวนั น้ี

216

¤ÃÇÑ ä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁÔμÊÔ §Ñ ¤ÁáÅÐÇ²Ñ ¹¸ÃÃÁ 217

“ขันตาปา” แมจ ะเปนเรื่องเลา หากแตในความเปน จรงิ ชอื่ ดงั กลาวก็ปรากฏวาเปน ชอ่ื เรยี ก
“หนอง” และ “หิน” ขันตาปา ตัง้ อยูบ ริเวณบานปากหมัน ริมถนนดา นซาย-บา นนาขา

ท้งั เจาหัวตาและขนั ตาปาอยูดวยกันเปน ปกติสุข ตอมาเชาวนั หน่งึ เจา หวั
ตามธี รุ ะไปที่อืน่ จึงบอกขันตาปาวา

“ขนั ตาปา วนั นขี้ า จะไปธรุ ะบา นโนน กอ น ใหด แู ลกฏุ ใิ หด ี อยา ใหไ กข น้ึ มาข้ี
ใสก ฏุ เิ ปน อนั ขาด หากไกข น้ึ มาขใ้ี สก ฏุ ขิ า จะบงั คบั ใหแ กกนิ ขไ้ี กจ นหมด” ขนั ตาปา
ก็รบั คํา

พอตกสาย คะเนวาเจาหัวตากลับจากธุระขันตาปาจึงออกอุบายไปหา
นา้ํ ออ ยซง่ึ เขาตม อยา งเหลวๆ เอามาหยอดใสไ วต ามพนื้ กฏุ ิ 4–5 กอง ทาํ เหมอื นกบั
ไกม าถา ยอจุ จาระชนดิ สเี หลอื งไว เมอื่ เจา หวั ตากลบั จากธรุ ะมาถงึ กฏุ ิ เหน็ นา้ํ ออ ย
หยดอยตู ามพน้ื ซงึ่ เขา ใจวา เปน ขไ้ี กจ รงิ รสู กึ โกรธขนั ตาปาทไ่ี มด แู ลกฏุ ใิ หด ี ปลอ ย
ใหไกมาข้ีใสพ้ืนกุฏิได จึงเรียกขันตาปามาหา แลวบังคับใหขันตาปากินนํ้าออย
ซ่ึงเขาใจวาเปนขี้ไกนั้น ครั้งแรกขันตาปาทําทาอิดเอื้อนไมอยากจะกิน แตเมื่อ
เจาหัวตาขบู ังคบั จงึ เอามอื ปาดกองข้ีไกปลอมใสป ากกินอยางหนาตาเฉย

217

218 ¨Ò¡»†Òʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´‹Ò¹”

เจา หวั ตาเหน็ ขนั ตาปากนิ ขไี้ กเ หมอื นอาหารทอ่ี รอ ยเชน นนั้ นกึ สงสยั จงึ ถามวา
“เปนอยางไรขไ้ี กอรอยนกั หรอื แกจึงกินเอากนิ เอา”
ขนั ตาปาไดทจี ึงตอบวา “ครับ อรอ ยมากเจาหัวตา หวานดเี หลอื เกิน”
เจา หวั ตาเชอ่ื วา เปน จรงิ จงึ ลองกนิ ดบู า ง กป็ รากฏวา มรี สหวานดี จงึ ถามขนั
ตาปาวา “แกทําอยางไร ไกจ ึงมาขีใ้ หก นิ อยา งเอรด็ อรอยเชนน้ี” ขนั ตาปากต็ อบ
วา
“ไมยากเลยเจาหัวตา เพียงแตเอาขาวสารหวานไวตามพื้นกุฏิ เม่ือไกข้ึน
มากป็ ด ประตูไว แลว ปลอยใหม ันกินตามสาย สักพกั หน่งึ เทา นนั้ ก็จะไดขี้ไกตาม
ตองการ”
เจาหัวตาหลงเช่ือ ดังน้ันหลายวันตอมา ขณะที่ขันตาปาไปเที่ยว เจาหัว
ตาอยูกุฏิคนเดียว นึกถึงรสขี้ไกข้ึนมา อยากลองล้ิมรสดูอีก จึงทําอยางขันตาปา
บอก โดยเมอื่ ไกเ ขา ไปกนิ ขา วสารในกฏุ แิ ลว กข็ งั ไวจ นตอนเยน็ พอคะเนวา ไกถ า ย
อจุ จาระใสก ฏุ แิ ลว จงึ เปด ประตู ปรากฏวา มขี ไ้ี กห ลายกองทง้ั สเี หลอื งบา งไมเ หลอื ง
บาง เมื่อไลไกลงจากกฏุ ิแลว เจา หัวตาจึงเอามอื ปายข้ไี กใสป ากทันที ปรากฏวาขี้
ไกมีรสขมขื่นและมีกลิ่นเหม็นดวย เจาหัวตาอาเจียนออกมา เมื่อนึกพิจารณาดูก็
ทราบวา ขนั ตาปาแกลง หลอกใหก นิ ขไี้ ก แตไ มร จู ะทาํ อยา งไร เพราะหากพดู ไปละ
ก็จะอายเขาเปลา ๆ
อยูมาวนั หนึ่งเจา หวั ตามีธุระไปทอี่ ื่นอีก จึงบอกใหขนั ตาปาอยเู ฝากฏุ ิ และ
กําชับขันตาปาอยาใหหมาขึ้นมาบนกุฏิและไมใหขี้ใสดวย หากปลอยใหหมาข้ีใส
บนกุฏจิ ะบงั คบั ใหข ันตาปากนิ ขหี้ มานนั้ ขันตาปาก็รับคํา
เม่ือเจาหัวตาไปธุระแลว พอตะวันสายข้ึนขันตาปาจึงคิดไดวา จะหลอก
ใหเจาหัวตากินขี้หมาในโอกาสตอไป ดังน้ันพอตอนบายคะเนวาอีกไมนานเจา
หัวตาคงจะกลบั มา ขันตาปาจึงไปหางาดําไดป ระมาณ 2 กํามอื นํามาใสครกตํา
ใหแ หลกดีแลว จึงนําขาวเหนยี วนง่ึ และนาํ้ ออยมาตาํ ใสก นั ใหขา วเหนยี ว นํา้ ออ ย
และงาเขากันเปนอยางดี (การนําของสามอยางดังกลาวมาตําใสกันโดยโขลกใน
ครก เชนนี้ ชาวไทดานเรยี กวา “ขาวแดกงา”) จึงเอาสง่ิ ท่ีทาํ ขึ้นมาทาํ เปน ทอนก
ลมๆ ยาวๆ ใหม ลี กั ษณะคลายขห้ี มา นาํ มาวางไวตามพนื้ กุฏิ พอตอนบา ยเจา หวั

218

¤ÃÑÇä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁμÔ ÊÔ §Ñ ¤ÁáÅÐÇѲ¹¸ÃÃÁ 219
ตากลบั จากธรุ ะมาถึงกฏุ ิ เหน็ กอ นขาวผสมน้ําออ ยและงาเปน ทอนวางอยเู รี่ยราด
กับพ้ืนกุฏิ เขาใจวาเปนกอนข้ีหมาก็โกรธ ที่ขันตาปาปลอยใหหมามาข้ีใสกุฏิ จึง
เรยี กขนั ตาปามาและบงั คบั กนิ กอ นดาํ ๆ ซง่ึ เขา ใจวา เปน ขหี้ มาทนั ที ขนั ตาปากห็ ยบิ
กอ นขห้ี มาทนั ที ขนั ตาปากห็ ยบิ กอ นขหี้ มาปลอมดงั กลา วยดั เขาใสป าก แลว เคยี้ ว
กนิ อยา งเอรด็ อรอย เจา หัวตาเห็นขันตาปากินเชนนั้นก็ถามดูวา มรี สเปนอยา งไร
ขนั ตาปาบอกวา ทั้งหวานทง้ั มัน อรอยมาก เจา หวั ตาจึงขอทดลองกนิ ดูบาง เมอ่ื
กินเขาไปแลวมีรสดังที่ขันตาปาพูดรูสึกติดใจ จึงถามขันตาปาถึงวิธีท่ีใหหมามาข้ี
ใสก ฏุ ิทําอยา งไร

ขาวแดกงาอาหารหวานที่เปนอัตลกั ษณส ําคญั ของคนไทดา นก็ปรากฏในเรอ่ื งเลาขันตาปา

219

220 ¨Ò¡»†Òʤً ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

ขันตาปาจึงแกลงพดู หลอกเจา หัวตาวา “ทีจ่ ะใหไ ดข ้หี มาไมย ากเลย คราว
แรกกเ็ อาขา วเหนยี วนง่ึ ลอ ใหม นั เขา ไปกนิ ในกฏุ ิ พอมนั เขา ไปขา งในแลว กป็ ด ประตู
ขงั ไวเ ทานัน้ หากหมาไมถายอุจจาระอาจเอาไมค อนตจี นมนั ข้ีแตกกไ็ ด”

เจาหวั ตาไดฟ งเขา ใจวา เปน ความจริง กผ็ งกหัวรับเอา หลายวันตอ เจา หัว
ตาอยากลองลิ้มรสข้ีหมาอีก วันน้ันขันตาปาไมอยูที่วัด และพอดีมีหมาอยูตาม
ลานวัด 2–3 ตัว จงึ เอาขา วลอ หมาเขา ไปในกฏุ ิ แลวปด ประตขู งั ไวต ามทขี่ นั ตาปา
แนะนาํ เมอ่ื ขงั หมาไวน านพอสมควร คะเนวา หมาคงถา ยมลู ออกแลว เจา หวั ตาจงึ
เปด ประตกู ฏุ ปิ รากฏวา หมาถา ยอจุ จาระไว 2–3 กองตามทตี่ อ งการ เจา หวั ตารสู กึ
ดีใจท่ีจะไดก นิ ข้หี มาตามที่ตงั้ ใจไว เมื่อไลหมาออกจากกุฏิไปแลว มอื ก็ควา ขหี้ มา
เขา ปากทนั ที ปรากฏวา ขห้ี มาทกี่ นิ เขา ไปแทนทจี ะมรี สหวานมนั ดงั ทคี่ าดหมาย แต
กลบั มรี สชาตขิ นื่ ขมและมกี ลน่ิ เหมน็ เจา หวั ตาจงึ นกึ ไดว า ตนถกู ขนั ตาปาหลอกอกี
เย็นวนั นนั้ เม่ือขนั ตาปากลับมาที่กุฏิเจา หวั ตาจึงดดุ า ขนั ตาปาตั้งหลายยกทเี ดียว
ทลี่ านวดั นน้ั บางแหง มหี ญา ขนึ้ อยบู า งและเมอื่ ควายของชาวบา นมากนิ หญา กข็ ใี้ ส
ลานวดั บอ ยๆ วนั หนงึ่ เจา หวั ตามธี รุ ะไปอกี เชน เคย และไดส งั่ กาํ ชบั ขนั ตาปาวา ให
ดแู ลลานวดั ใหด ี อยา ใหค วายมาขใี้ สล านวดั เปน อนั ขาด หากปลอ ยใหค วายมาขจี้ ะ
บังคับใหกินขี้ควาย ขันตาปากร็ ับคํา

เม่ือเจาหัวตาไปแลว ขันตาปาอยากจะหลอกใหเจาหัวตากินข้ีควายท่ีได
เคยหลอกมาแลว จึงไปเก็บยอดใบชุมเห็ดไทย (คนไทดานเรียกใบชุมเห็ดไทยวา
“ข้ีเหล็ก”) โดยเด็ดเอาแตใบออนตมใสหมอเกือบเต็มจนเปอยแลวจึงนําใบ
หญานางมาขย้ีใหมีน้ําสีเขียว นํามาแกงใสใบชุมเห็ดไทย พรอมใสกะทิมะพราว
และเคร่ืองแกง ทําการเค่ียวจนขนคลายอุจจาระของควาย ชิมรสดูอรอยดีแลว
พอคะเนเจาหัวตาจะกลับมาวัดจึงนําเอาแกงดังกลาวไปเทใสใบตองตามลานวัด
ซึง่ มีหญา ขึ้นอยู 2–3 กอง

เม่ือเจาหัวตากลับจากธุระตอนบาย เหลือบไปเห็นแกงใบชุมเห็ดไทย
ซงึ่ ขนั ตาปานาํ ไปเทเปน กองไว เขา ใจวา เปน กองขคี้ วายกโ็ กรธ จงึ เรยี กขนั ตาปามา
หาและบงั คบั ใหก นิ ขคี้ วาย ขนั ตาปากน็ าํ ถว ยมาตกั แกงชมุ เหด็ ไทย ทตี่ นกองไวน น้ั
ใสจานพรอมกับนาํ ขาวเหนียวนึ่งมาจ้มิ แกงนน้ั กนิ ดวย เจา หวั ตานกึ สงสัย จงึ ถาม

220

¤ÃÇÑ ä·Â´Ò‹ ¹ : ã¹ÁμÔ ÊÔ Ñ§¤ÁáÅÐÇ²Ñ ¹¸ÃÃÁ 221

ขนั ตาปาวา เปน อยา งไร ขนั ตาปากบ็ อกวา อรอ ยมาก เจา หวั ตาไดย นิ เชน นนั้ กล็ อง
ชมิ ดูบาง เม่ือกินแลวปรากฏวามีรสดี รสู กึ ตดิ ใจและออกปากชมวา ขี้ควายกองน้ี
อรอยมาก จงึ ถามขันตาปาถงึ วิธที ี่จะไดข้คี วายมาวาทําอยางไร

ขนั ตาปาอยากจะแกลงเจาหวั ตาย่ิงขนึ้ จึงหลอกใหเจาหวั ตา ขีค้ วายที่กนิ
วนั นน้ี บั วา อรอ ยพอสมควร แตไ มถ งึ กบั อรอ ยทสี่ ดุ เนอ่ื งจากเปน ขค้ี วายทถ่ี า ยออก
มาตามปกติ แตถ า จะใหไ ดข ค้ี วายทอี่ รอ ยวเิ ศษยงิ่ กวา นมี้ ากนิ นนั้ ยากสกั หนอ ย ซงึ่
นบั เปน ขค้ี วายวเิ ศษ คอื ตอ งเอาขคี้ วายทก่ี าํ ลงั ถา ยและถา ลว งเอาจากในทอ งควาย
กจ็ ะอรอ ยมากยง่ิ ขนึ้ เจา หวั ตาไดฟ ง ขนั ตาปาอธบิ ายเสยี ยดื ยาวเชน นน้ั กเ็ ชอ่ื วา เปน
จริง

หลายเดอื นตอ มาถงึ ฤดแู ลง ชาวนาเกบ็ เกย่ี วขา วในนาเสรจ็ ชาวนาจงึ ปลอ ย
ควายใหค วามกนิ หญา และฟางตามทอ งทงุ วนั หนงึ่ เจา หวั ตานกึ อยากกนิ ขคี้ วายขน้ึ
มา จงึ ชวนขนั ตาปาทที่ งุ นา เพอื่ ไปเสาะหาขคี้ วายมากนิ ใหห ายอยาก เมอ่ื ไดร บั การ
ชกั ชวน ขนั ตาปากท็ าํ ทเี หน็ พอ งดว ยและคดิ วา การทต่ี นไดแ นะนาํ เจา หวั ตาไวแ ลว
นนั้ คราวนต้ี นคงจะไดเ หน็ เจา หวั ตาลว งกน ควายเพอ่ื เอาขอ้ี ยา งสนกุ ขณะทไี่ ปนน้ั
ขนั ตาปาจงึ นาํ ภาชนะใสขีค้ วายไปดวย

พอไปถึงทุงนาปรากฏวามีควายของชาวบานกําลังแทะเล็มหญาอยูหลาย
ตัว เจาหัวตาและขันตาปาน่ังรออยูสักพักหนึ่ง ก็มีควายตัวหน่ึงยืนถางขาหลัง
ออก ทาํ ทา โกง โคง จะถา ยอจุ จาระ เจา หวั ตาเหน็ เปน โอกาส จงึ เปลอ้ื งผา จวี รออก
มือถือชามรีบวิ่งเขาไปขางทายตรงกนควายทันที พอดีควายถายมูลออกมา
เจา หวั ตาอยากไดข ค้ี วายอรอ ยเปน พเิ ศษ ตามทข่ี นั ตาปาบอกไว จงึ เอามอื หนง่ึ ถอื
ชามเอาไว อีกมือหน่งึ รบี ลวงทวารควายเขา ไปใหลึกทส่ี ุดเทาที่จะทําได ฝายควาย
เมอื่ ถกู ลว งรทู วารหนกั เชน นนั้ กต็ นื่ ตกใจจงึ หบุ รทู วารพรอ มกบั วง่ิ ไปอยา งรวดเรว็
ทงั้ มอื และแขนของหลวงตาตอ งตดิ ไปกบั รทู วารควายดว ย แมจ ะพยายามดงึ ออก
ก็ไมหลุด เจาหัวตาตองวิ่งตามควายไปติดๆ จนผาผอนหลุดลุยหมดเหลือแตตัว
ขนั ตาปาเหน็ เจา หวั ตาเลน ชกั เยอ กบั ควายและมแี ตต วั ลอ นจอ นเชน นนั้ รสู กึ ขบขนั
เปนกําลัง จึงสงเสียงหัวเราะอยางดัง และหัวเราะจนทองคัดทองแข็ง ปากก็รอง
บอกเจา หวั ตาวา

221

222 ¨Ò¡»†Òʤ‹Ù ÃÑÇ “ä·´Ò‹ ¹”

“เจา หวั ตายันคันนา เจาหวั ตายนั คันนา”

แตเ จา หวั ตาไมส ามารถเอาเทา ยนั คนั นาได เพราะควายกาํ ลงั วงิ่ อยกู ลางทงุ
นา ในทส่ี ดุ มอื เจา หวั ตาหลดุ จากรทู วารควาย รา งกายถกู เหวยี่ งอยา งแรง ศรี ษะไป
กระทบคนั นา เปน ผลใหเ จา หวั ตาสนิ้ ชวี ติ กบั ที่ สว นขนั ตาปานกึ ขาํ เจา หวั ตาอยา ง
มาก นงั่ หวั เราะงอหงายอยบู นคนั นาไมห ยดุ ในทส่ี ดุ ขาดใจตายพรอ มกบั เจา หวั ตา
ในเวลาไลเลยี่ กนั นัน้ เอง

เรอื่ งนค้ี งจะเปน ดงั คตทิ ว่ี า “ใหท กุ ขแ กท า น ทกุ ขน น้ั มาถงึ ตน” หากทวา มติ ิ
อาหารนิทานปรัมปราขันตาปาก็แทรกสอดสํารับพื้นบานของคนไทดานที่สําคัญ
ไวหลายอยางไมวาจะเปนของคาวและหวานท่ีปรากฏตามชวงตางๆ ของนิทาน
ดงั กลา ว ไมว า จะเปน เกลอื และนาํ้ ออ ยซงึ่ เปน เครอื่ งมอื หรอื วตั ถดุ บิ ในการประกอบ
อาหารท่ีมีคาในสมัยกอน เพราะเปนของที่หายากในทองถ่ิน เชน เกลือจาก
ทองถิ่นอ่ืน อยางเกลือจากอําเภอนครไทย จังหวัดพิษณุโลก ก็สามารถแลกขาว
และผาฝายกับคนดานซายได ขณะเดียวกันสํารับอาหารอยางขาวแดกงา
ซึ่งเปนสํารับอาหารที่มีลักษณะเปนอัตลักษณเฉพาะถิ่น ซึ่งเทากับเปนการ
ตอกย้ําความสําคัญของสํารับอาหารดังกลาวที่ถูกผูกเปนเรื่องเลาในตํานานดัง
กลาว ประการสาํ คัญ ยังเปน เสมอื นเคร่อื งมือในการถา ยทอดความรเู รื่องอาหาร
ผา นเร่อื งเลา จากคนรนุ หน่ึงสูรนุ หนง่ึ

ทง้ั หลายทงั้ ปวงจะเหน็ ไดว า ครวั ไทดา นในมติ สิ งั คมและวฒั นธรรมประกอบ
ดวยเร่ืองราวท่ีหลากหลายมิติ ทั้งการมองผานกายภาพของเฮือน เฮือนครัว
ตลอดจนขาวของเคร่ืองใช ซึ่งท้ังหมดลวนมีสวนสําคัญอยางย่ิงตอการทําความ
เขาใจเรื่อง “สุขภาวะ” ผานการมอง “ครัว” ตลอดจนผานขาวของเครื่องใชที่
จาํ เปน ในการปรงุ แตง สาํ รบั ไทดา นตา งๆ ประการสาํ คญั ยงั ทาํ ใหเ หน็ วา เรอื่ งอาหาร
ไดเขามามีบทบาท และอิทธิพลผานการพูดคุยของคนรุนกอนไมวาจะเปนคํา
“ผญา” การมองรสชาตอิ าหารผา นคําทอ งถิ่น หรือแมก ระทง่ั นิทานปรมั ปราพ้นื
บานอยาง “ขันตาปา” ทงั้ หมดลวนเปน เครือ่ งมอื สาํ คัญท่ที ําใหเกดิ การถา ยทอด
และเรยี นรูสํารับอาหารไทดา นผา นรุนตอรนุ อยา งไมร ูจ บ

222

¤ÃÊÇÑ Óä÷Ѻ´“äÒ‹ ·¹´:‹Ò¹ã¹”Á:Ôμ¡ÊÔ Ô¹Ñ§Í¤ÂÁÙ‹ÍáÅÂЋÒǧ²Ñ ¤¹¹ä¸·Ã´Ã‹Ò¹Á 223

สาํ รับ “ไทดาน”: กนิ อยอู ยา งคนไทดา น

“สํารับไทดานจึงเปนมากกวาอาหารเพราะสะทอนภาพวิถีชีวิตคน
ทองถ่ิน ดวยเหตุน้ีสํารับไทดานและการกินอยูอยางคนดานซายจึงเปนเร่ือง
ราวของการบอกเลาวัฒนธรรมการกินรูปแบบตางๆ นับตั้งแตมื้อของอาหาร
ประเภทอาหาร เร่ืองราวของ “แจว” อาหารพ้ืนบานประเภทน้ําพริกท่ีมาก
สูตร สํารับอาหารตามฤดูกาล อาหารถนอมอยางนํ้าผักสะทอน และปลารา
และสํารบั ไทดา นท่ี “หาย” หรอื ไมนยิ ม วฒั นธรรมอาหารเหลานจี้ ะทาํ ใหเห็น
ภาพรวมวา การกินอยูอยา งคนไทดา นมลี กั ษณะสาํ คญั เปนเชน ไร”

223

224 ¨Ò¡»†ÒÊÙ¤‹ ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

กลาวกันวา วถิ คี นไทดา นท่ผี คู นสวนใหญอ ิงอยกู ับวถิ กี ารเกษตร ใชชีวิตอยู
ในนาไร สงผลทําใหการกินอยูคอนขางเรียบงาย ดังเห็นจากการปรุงแตงสํารับ
อาหารประเภทแกงมักใชสวนผสมหลักเพียง 2-3 ชนิด เชน พริก ตะไคร และ
หอมแดง แตหากพิจารณารายละเอียดจะพบวา ความเรียบงายดังกลาวกลับ
แฝงเรอ่ื งราวมากมาย อาทิ วฒั นธรรม เศรษฐกิจ สังคม โภชนาการ การแพทย
พื้นบาน และแหลงที่มาของวัตถุดิบในการปรุงแตง สํารับไทดานจึงเปนมากกวา
อาหารเพราะสะทอนภาพวิถีชีวิตคนทองถ่ิน ดวยเหตุนี้สํารับไทดานและการกิน
อยูอยางคนดานซายจึงเปนเรื่องราวของการบอกเลาวัฒนธรรมการกินรูปแบบ
ตางๆ นับตั้งแตมื้อของอาหาร ประเภทอาหาร เรื่องราวของ “แจว” อาหาร
พ้ืนบานประเภทนํ้าพริกท่ีมากสูตร สํารับอาหารตามฤดูกาล อาหารถนอมอยาง
นํ้าผักสะทอน และปลารา และสํารับไทดานท่ี “หาย” หรือไมนิยม วัฒนธรรม
อาหารเหลา นจี้ ะทาํ ใหเ หน็ ภาพรวมวา การกนิ อยอู ยา งคนไทดา นมลี กั ษณะสาํ คญั
เปนเชนไร

ขา วงาย, ขา วสวย, ขา วแลง: ม้อื หลักของคนไทดาน

อยางท่ีเกร่ินวาการกินอยูของคนไทดานมีวัฒนธรรมการกินที่เรียบงาย
ชาวบา นสวนใหญกนิ อาหาร 3 ม้อื คือ “ขา วงาย” คอื อาหารมือ้ เชา “ขา วสวย”
คืออาหารมื้อกลางวนั และ “ขา วแลง” คอื อาหารมอื้ เย็น อยา งไรก็ตาม เวลาของ
แตละม้ือ แตละครัวเรือน และแตละหมูบานอาจไมเหมือนกัน เพราะดานซาย
เปนพ้ืนที่เกษตรกรรม เชน ชาวนาเวียงใหญและหวยตาดตองออกจากบานแต
เชา มดื เพอื่ เดนิ ทางไปยงั นาและไร บางครวั เรอื นอาจกนิ อาหารมอ้ื เชา ตงั้ แตเ ชา มดื
ขณะทอ่ี กี หลายครวั เรอื นอาจกนิ เวลาสายๆ หลงั จากทาํ งานเชา เสรจ็ บางครวั เรอื น
อาจกนิ แคเ พยี งรองทอ ง ดว ยอาหารทปี่ รงุ อยา งงา ยๆ จะไปกนิ เปน กจิ ลกั ษณะหรอื
กินรวมกันอีกทีราว 9-10 โมงเชา จงึ พากนั เรยี กอาหารทีผ่ ิดเวลาไปน้ีวา “กนิ งาย
แก” เพราะหากเลอ่ื นอาหารมอื้ เชา ไปกนิ เปน อาหารมอื้ กลางวนั กอ็ าจเลยเวลาไป
อกี แลว มอื้ เยน็ กก็ ลบั มากนิ ทบ่ี า นตอนหวั คา่ํ สว นชาวบา นทไ่ี มต อ งออกไปทาํ การ
เกษตรนอกบานก็กินอาหารปกติ หากไมนับวัฒนธรรมใหมท่ีเขามา เชน การซ้ือ
อาหารถุงจากตลาดหรือการกินอาหารตามรานคา คนไทดานสวนใหญนิยมกิน
ขา วที่บานซึ่งทํากินกนั เอง

224

ÊÓÃѺ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹ÍÂÍÙ‹ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 225

การปรุงแตง
หลากวธิ ีหลายสํารับ

การทาํ อาหารของคนไทดานมีการปรุงหลายวิธี เชน ลาบ ออม ปง ยา ง ค่วั
นง่ึ ลวก หมก เอาะ ตม ซุป เผา จ่ี รม ดอง ตํา แจว ปน เม่ียง ซึ่งรสชาติอาหาร
ของไทดานมักมีรสไมจัด นอกจากนี้คนไทดานยังใชผักพ้ืนบานเปนสวนประกอบ
สําคัญในการปรงุ อาหาร เชน กอ ย มีกอยผกั เมก็ กอยผกั พาย ซุป มีซปุ เห็ด ซปุ
มะเขอื ซุปหนอ ไม ตํา มีตาํ แตง ตาํ ถว่ั การปรุงอาหารมักจะใสห วั หอม กระเทียม
ขา ตะไคร ขาวเบอื ขาวคว่ั เกลือ ปลารา และน้าํ ผกั สะทอนจนเกิดรสชาตทิ ีเ่ ปน
อตั ลกั ษณเฉพาะถ่ิน การปรุงแตงจงึ มีวิธหี ลากหลาย สรุปไดดังนี้

แกงและตม : แกงและตม เปน การปรงุ อาหารทใ่ี ชเ ครอ่ื งแกงและใสอ าหาร
ลงไปในนํ้าที่พอเหมาะ กอนปลอยใหเดือด แกงของคนไทดานมักเรียกช่ือตาม
ประเภทของเนือ้ สตั วแ ละเครอื่ งปรุงทีใ่ ส นอกจากนี้ แกงจะใสผักตา งๆ เชน แกง
ไกใ สฟ ก แกงปลาใสห นอ ไมส ม หรอื ใสเ ฉพาะผกั อยา ง แกงหนอ ไม แกงบอน แกง
ข้ีเหล็ก แกงเห็ด ฯลฯ หากเปนตมจะไมใสผักนอกจากแตงกลิ่นและปรุงรส เชน
ตมสม ปลา ตม สมกบ ตมไก ตมเหด็

ออม : “ออม” ปรงุ แตงคลายกับแกง แตใสน า้ํ นอ ยกวา แกง คอื ใสเพยี ง
นา้ํ ขลกุ ขลกิ วตั ถดุ บิ จะใสพ วกเนอื้ สตั วแ ละผกั ตา งๆ โดยจะใสผ กั มากกวา เนอื้ สตั ว
เชน ออมเนอื้ ออมกบ ออมเขียด ออมไก ฯลฯ

เอาะ : เอาะเปนการปรุงแตงท่ีมักใชเน้ือสัตวเล็กหรือสัตวที่สุกงาย เชน
เอาะปลา เอาะฮวก เอาะไขมด เอาะกงุ ฯลฯ

อุ : อุปรงุ แตงคลายกบั ออมและเอาะ แตจ ะใชเ น้ือสตั วเปน หลกั ผกั เปน
เพยี งแตงกล่ินและรสเทา นนั้ เชน อุเน้ือ อุไก ฯลฯ

ลาบและกอย : ลาบและกอยเปนอาหารท่ีไมมีผักเปนสวนประกอบหลัก
ผักจะใชเ ปนเคร่ืองแตงกลิน่ เทาน้ัน ลาบจะใชเนอ้ื สัตวที่สบั ละเอียด ปรงุ แตง ดวย
พชื ผกั สมนุ ไพรพนื้ บา นตา งๆ กนิ รว มกบั ผกั สด เชน ลาบเนอ้ื ลาบหมู ลาบไก ลาบ
เปด ฯลฯ สวนกอยจะปรุงเหมือนกับลาบแตไมนิยมทําใหสุก และไมตองสับให
ละเอียด เชน กอ ยปลา กอ ยกุง กอยไขมดแดง ฯลฯ

225

226 ¨Ò¡»Ò† Ê‹Ù¤ÃÇÑ “ä·´Ò‹ ¹”

ซปุ : ซปุ จะปรงุ ออกเปน ทง้ั รสธรรมดาและซปุ ทปี่ รงุ แตง รสออกเปรยี้ ว ออก
เคม็ ออกเผด็ แลว แตป ระเภทผกั ทน่ี าํ มาทาํ ใชผ กั เปน เครอ่ื งปรงุ สาํ คญั หรอื เครอื่ ง
ปรุงหลกั ผกั ท่ีใชจ ะทาํ ใหส กุ กอ น เชน ผักกูด ผกั สราง ผักชะอม หนอ ไมสบั แลว
ตมในนํ้ายา นาง มะเขอื เผา เหด็ ลวก ฯลฯ

หมกและนึ่ง : หมกเปนการทําอาหารโดยใชใบตองหอแลวนําไปนึ่งหรือ
ปง ปรงุ โดยนาํ เนอ้ื สตั วห รอื หนอ ไม คลกุ เขา กนั กบั เครอื่ งปรงุ สว น “นงึ่ ” เปน การ
ประกอบอาหารทที่ าํ ใหส กุ โดยใชไ อนาํ้ การทาํ อาหารประเภทนง่ึ ทค่ี นไทดา นนยิ ม
ทาํ กันคือ นึ่งปลาและนึง่ กบ

ปงและยาง : ปงและยางเปนการทําอาหารใหสุกโดยใชความรอนผาน
อาหารบนตะแกรง หรอื ใชไ มเสยี บ

คว่ั : ค่ัวเปนการทาํ อาหารใหสุกโดยนาํ อาหารใสกระทะ แลว ค่วั ตัวอาหาร
ใหสุกจนแหง

ตาํ : เปนอาหารทปี่ รงุ จากผักหรอื ผลไม โดยโขลกกบั พริกและกระเทยี ม
ใหละเอียด แลว ใสเ คร่อื งทจ่ี ะตาํ เชน มะละกอ แตงกวา ถว่ั

ดวยสารพัดวิธีการปรุงแตงท่ีกลาวมาน้ีเองจึงทําใหสํารับไทดานมีความ
หลากหลายในแงประเภทของอาหาร ทําใหไมเกิดความจําเจการในกินแมวาจะ
ใชสวนผสมหลักเพียงไมก่ีชนิด นอกจากนี้การปรุงแตงสํารับแตละประเภทก็ยาก
งา ยและสลบั ซบั ซอ นแตกตา งกนั ไป ซง่ึ ขน้ึ อยกู บั โอกาสการไดม าของวตั ถดุ บิ และ
เงื่อนไขการทํางานในชีวิตประจําวันของสํารับเกษตรกร โดยเฉพาะในวัฒนธรรม
บา นไรอ ยา งบา นหว ยตาดทถี่ กู รดั ตวั ดว ยการปลกู พชื เศรษฐกจิ เชน อาหารประเภท
ตํามักเปนท่ีนิยมของชาวไร เพราะปรุงแตงงายและวัตถุดิบก็หาไดจากริมไรและ
เชิงภู เปนตน

226

ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡Ô¹Í‹Í٠‹ҧ¤¹ä·´Ò‹ ¹ 227
หลากรสแจวหลายแหลงอาหาร
“แจว” หรือน้ําพริกเปนเครื่องจ้ิมอาหารท่ีมีรสจัด ใชเสริมอาหาร
ประเภทอนื่ ๆ ใหไ ดร สชาตเิ ขม ขน ตามความตอ งการของแตล ะคน เชน แจว บอง ปน
น้ําพริกที่ชาวบานนิยมกินมีนํ้าพริกแจวดํา นํ้าพริกแจวปลารา แจวกบ แจวปลา
ดุก แจวนกเหลือง แจวนกคุม แจวปลาแหง แจวพริกจี่ แจวพริกเกลือ นํ้าพริก
กะป แจว แตล ะอยา งมสี ว นประกอบไมเ หมอื นกนั แจว บางชนดิ จะมสี ว นประกอบ
ที่แตกตางกนั เลก็ นอย ชาวบา นนยิ มกนิ แจว เกอื บทกุ ม้ือ ไมว า จะเปน มอ้ื เชากต็ อ ง
มแี จว ดาํ หรอื ไมก แ็ จว พรกิ เกลอื หรอื แจว ปลา หากเปน ฤดฝู นจะมแี จว กบ แจว เขยี ด
อแี งด กบขาเหลอื ง และกบหอน เปน ตน แจว ทกุ อยา งกนิ กบั ผกั สดหรอื ไมก ผ็ กั ลวก
ผกั นึง่ เชน ฤดูหนาวกก็ นิ แจว กบั ผักกาดสด ลวก และ/หรือนึ่งกไ็ ด

แจวดาํ สาํ รบั ยอดนยิ มของคนไทดานกนิ เคียงกับผกั และอาหารตางๆ นานาชนิด

227

228 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

228
˜µ¦µŠ°µ®µ¦ž¦³Á£šÂ‹nªš¦É¸ ª¦ª¤‹µ„oµœœµÁª¥¸ ŠÂ¨³oµœ®oª¥˜µ—

‹nª ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠÂ¡š¥r¡œºÊ oµœ ‡»–‡nµšµŠÃ£œµ„µ¦ Ÿ„´ /­Îµ¦´š„ɸ œ· ‡n¼„œ´
(œÎµÊ ¡¦·„)
‹nª˜µÂ—Š ¡¦·„­¸Â—Šš¸É­»„¨ªo „¦³Áš¸¥¤ ¤³Á…º°­¤o Á¨„È (‡œÅš Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ …´ ¨¤ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡n„¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š Þ¦˜¸œ
„Åo ° …´ Á­¤®³Â„œo ʵΠ¨µ¥ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2 ž·Ê Š¥µn ŠÅ—šo »„œ·— Á®È——·œœÉ¹Š
‹nª¡¦·„‹É¸ —nµœÁ¦¸¥„¤³Á…º°Á‡¦º°) ®¦º°¤³œµª Á„¨º° œÊµÎ ž¨µÂ¨³ Á®œ¸¥ª …´ Á®ŠÉº° Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ°
Ÿ„´ ¸®°¤ Ũ„¡¦·„-„¦³Áš¸¥¤-Á„¨º°Ä®¨o ³Á°¸¥— ˜µ¤ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤
‹nª—µÎ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ …´ ¨¤
—ªo ¥¤³œµª­¤o ®¦º°˜—´ ¤³œµªÁ¨„È œ°o ¥Á˜·¤œÊµÎ ž¨µ „Åo ° …´ Á­¤®³Â„œo ʵΠ¨µ¥ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š Þ¦˜¸œ
‹nªž¨µ¦oµ ¨³Ÿ„´ ¸®°¤šµÎ Ä®œo nµ„·œ¥Š·É …ʹœ Á®œ¸¥ª …´ Á®ŠºÉ°
¡¦·„—·‹¸É®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È Á˜µo ‡æš¸œ ª˜· µ¤·œ ž·Ê Š¥µn ŠÅ—šo »„œ·— ­µÎ ®¦´‡œš¸É
Á„¨º° Ũ„Ÿ­¤„œ´ Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°
Ÿ„´ ¸®°¤„Èŗo Ž¸ ª·˜µ¤·œÁ° Ťn°ÁŸ—È ¤µ„®¦º°˜°o Š„µ¦

áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤ ¦­µ˜·°µ®µ¦šÉ¸®°¤…ʹœ

¡¦·„®Šo ‡ªÉ´ ¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤®¤„Å¢ µŠ‡œÁ¡·¤É Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ …´ ¨¤ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡„¼n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š Þ¦˜¸œ
¦­µ˜·—ªo ¥…Š· —ŠÁŸµ Á„¨º° œÊµÎ ž¨µ œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ „Åo ° …´ Á­¤®³Â„œo ʵΠ¨µ¥
¤³Á…º°­¤o ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤ Ũ„š»„°¥µn Š¦ª¤„œ´ ž¦»Š Á®œ¸¥ª „°o º—š°o Š …´ Á®ŠºÉ° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È Á˜µo ‡æš¸œ ª˜· µ¤·œŽ¸ ž·Ê Š¥µn ŠÅ—šo »„œ·— ®¦º°ÁžÈœ®œÉ¹Š
ª˜· µ¤·œÁ° ÎÁ—¸¥¤ áš­ÁŽ¸¥¤ Ű؎¼ ¸œ Ĝ­µÎ ¦´°µ®µ¦ÄœÂ˜n¨³¤Êº°Á¡Éº°
¦­—ªo ¥Á„¨º°œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œÁ„È ŪÅo —œo µœ „¦–¸‹³„·œ Ū‹o ʵΠ„´ …µo ªÁ®œ¸¥ª ­µÎ ®¦´‡œšÉ¸
Ĝ®œÉ¹Šªœ´ œ·¥¤ž¦»Š¦­—ªo ¥¤³Á…º°Á‡¦º° Á®¥µ³œÊµÎ ž¨µ °µ¦r‹·œ¸œ ¨¼Ž¸œ Á¤š·Ã°œ¸œ Á¢œ·¨°³¨µœ¸œ °°µ®µ¦¦­ÁŸ—È …°Š°µ®µ¦Â˜n
®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤ ›¦¸Ã°œ¸œ š¦·žÃ˜Â¢œ ªµ¨¸œ ±¸­š·—¸œ
¨³¤Êº°

¡¦·„Á¤—È ­¸Â—Šš¸É­»„¨ªo „¦³Áš¸¥¤ ¤³Á…º°­¤o Á¨„È (‡œ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ …´ ¨¤ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
Ś—nµœÁ¦¸¥„¤³Á…º°Á‡¦º°) ®¦º°¤³œµª Á„¨º° œÊµÎ ž¨µ „Åo ° …´ Á­¤®³Â„œo ʵΠ¨µ¥ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2
¨³Ÿ„´ ¸®°¤ Ũ„¡¦·„-„¦³Áš¸¥¤-Á„¨º°Ä®¨o ³Á°¸¥— Á®œ¸¥ª …´ Á®ŠºÉ° Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ° ®œn°Å¤®o ¦º°ÁžÈœ®œÉ¹ŠÄœ­µÎ ¦´
˜µ¤—ªo ¥ž¨µ¦oµ µŠµo œÄ­n—· µŠµo œ˜¤o Ä®­o »„ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤
„n°œ ˜µ¤—ªo ¥¤³Á…º°Á‡¦º°®¦º°˜—´ ¤³œµªÁ¨„È œ°o ¥Á˜·¤ °µ®µ¦ÄœÂ˜n¨³¤Êº°Á¡Éº°Åª‹o ʵÎ
œÊµÎ ž¨µ ¨³Ÿ„´ ¸®°¤šµÎ Ä®œo nµ„·œ¥Š·É …Êœ¹ „´ …µo ªÁ®œ¸¥ªÂšœÃž¦˜¸œ

‹nª‹·®œµ¥ ¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡n„¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
®¦º°‹·ÊŠ®¦¸— ®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° ‹·®œµ¥‹³‡ªÉ´ ¥µn Š ®¦º°˜¤o Ä®­o »„„È „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠÉº° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸2 Á˜µo ‡æ ®œn°Å¤®o ¦º°Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
š¸œ ª˜· µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ° áš­ÁŽ¸¥¤
ŗÃo …¨„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸ ÎÁ—¸¥¤ „·œ‡¼„n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
®°¤„Èŗo Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2
‹nª„ ¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ° „·œ‡„¼n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° „¥µn Š®¦º°˜¤o Ä®­o »„Ã…¨„Ÿ­¤Ä®o „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤ ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—

Á…µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ ˜œo ®°¤­— ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡n„¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
„ÅÈ —o µŠµo œœ·¥¤Ä­nœÊµÎ ž¨µ¦oµ˜¤o Á¡·¤É ž¦·¤µ–®¦º° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·— ĝ­¤o „Š»o
¦­µ˜· Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ°
áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤ „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
‹nªÁ…¥¸ — ¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹¸É®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·— ĝ­¤o „Š»o
®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° Á…¸¥—¥µn Š®¦º°˜¤o Ä®­o »„Ã…¨„Ÿ­¤ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠºÉ° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2
Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ°
Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤„Èŗo µŠ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤
µo œœ·¥¤Ä­nœÊµÎ ž¨µ¦oµ˜¤o Á¡¤É· ž¦·¤µ–®¦º°¦­µ˜· Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
‹nªž¼ ¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹¸É®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2
®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° ž˜¼ ¤o Ä®­o »„„³Á°µÂ˜nÁœÊº°Â¨³ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠºÉ° Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ°
¤œ´ ž¼ Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ Ÿ„´ ¸ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤
®°¤®¦º°Ä„¦³Áš¸¥¤­—„ÅÈ —o

‹nªž¨µ ¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š
®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° ž¨µ¥µn Š®¦º°˜¤o Ä®­o »„Ã…¨„Ÿ­¤ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠÉº°
Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤®¦º°
˜œo ®°¤­— ĝ„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦É´Š (‡œÅš—nµœ
Á¦¸¥„Ÿ„´ ®°¤Áš«) „ÅÈ —o µŠµo œœ·¥¤Ä­nœÊµÎ ž¨µ¦oµ˜¤o
Á¡¤·É ž¦·¤µ–®¦º°¦­µ˜·
ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 229

229

230 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹” „·œ‡n„¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
¦·¤¦Ê´ªš»„œ·— ĝ­¤o „Š»o
230
‹nª„Š»o ¡¦·„­¸Â—Šš¸É­»„¨ªo „¦³Áš¸¥¤ ¤³Á…º°Á‡¦º° Á„¨º° Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2 ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
œÊµÎ ž¨µÄ„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸®°¤ …µo ª‡ª´É Ũ„¡¦·„- „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á­¤®³ …´ Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ°
áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤ „·œ‡¼„n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
„¦³Áš¸¥¤-Á„¨º°Â¨³„Š»o Ä®¨o ³Á°¸¥— (­»„®¦º°—·„Șµ¤ Á®ŠºÉ° ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
°) ˜µ¤—ªo ¥¤³Á…°º Á‡¦º° Á˜·¤œÊµÎ ž¨µ …µo ª‡ªÉ´ ¨³ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 „·œ‡n„¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š®¦º°Ÿ„´ ­—
Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ° ¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Ÿ„´ ¸®°¤šµÎ Ä®œo nµ„·œ¥Š·É …ʹœ µŠ‡œÄ­nœÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤
Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
—ªo ¥šµÎ Ä®¤o ¸„¨É·œ®°¤…ʹœ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2
Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ°
‹nª—ªo Š ¡¦·„­¸Â—ŠšÉ¸­»„¨ªo „¦³Áš¸¥¤ Á„¨º° œÊµÎ ž¨µÄ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤

„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸®°¤ Ũ„¡¦·„-„¦³Áš¥¸ ¤-Á„¨º° „µÎ ¨Š´ …´ Á®ŠÉº° Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2
¨³—ªo Šš¸É‡ª´É ­»„¨ªo Ä®¨o ³Á°¥¸ — Á˜·¤œÊµÎ ž¨µ ¨³Ÿ„´ ¸ Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ°
áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤
®°¤šµÎ Ä®œo nµ„·œ¥Š·É …ʹœ

‹nªÅ…n ¡¦·„­¸Â—Šš¸É­»„¨ªo „¦³Áš¸¥¤ Á„¨º° œÊµÎ ž¨µ Ÿ„´ ¸ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š

®°¤ Ũ„¡¦·„-„¦³Áš¸¥¤-Á„¨º°Â¨³Å…nšÉ¸˜¤o ­»„¨ªo „µÎ ¨Š´

Ä®¨o ³Á°¸¥— Á˜·¤œÊµÎ ž¨µ Á®¥µ³œÊµÎ ˜¤o ­»„ (‡œ­¤¥´ „n°œ

œ·¥¤Á°µœÊµÎ Á—º°—Ç‹µ„„œo ®¤°o œÉ¹Š…µo ªÁ®œ¸¥ª) ¨³

Ÿ„´ ¸®°¤ ˜œo ®°¤­—šµÎ Ä®œo nµ„·œ¥Š·É …ʹœ

‹nªÂ¤Š„œ· ¼œ ¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š

œ¼œ ®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° ¤Š„·œ¼œ‡ª´É ®¦º°˜¤o Ä®­o »„Ã…¨„ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠºÉ°

Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤®¦º°
ĝ„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦´ÉŠµŠ‡œÄ­nœÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œ—ªo ¥

šµÎ Ä®¤o ¸„¨·Éœ®°¤…ʹœ

‹nª®¤¼ ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 231¡¦·„­»„®¦º° ¡¦·„—·‹¸É®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»ŠÃž¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤„·œ‡„¼n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
„µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠÉº° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2 ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
‹nªž¨µ¥µn Š231®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° ÁœÊº°®¤¼­´ ¨³Á°¥¸ —˜¤o Ä®­o »„Ã…¨„ Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ° Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤
‹nªÂ¤Š—µ ˜œo ®°¤­—®¦º°Ä„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦´ÉŠµŠµo œ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠºÉ° „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
‹nªÂ¤Š œ·¥¤Ä­nœÊµÎ ž¨µ¦oµ˜¤o Á¡¤·É ž¦·¤µ–®¦º°¦­µ˜· Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
‡Š ¡¦·„­»„‹¸É®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
‹nª¥°— Á„¨º° ž¨µ¥µn Š ¥µn ŠÅ¢Ä®­o »„®°¤ Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠºÉ° Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ°
®ªµ¥ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤ „·œ‡n¼„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤˜œo ®°¤­—®¦º°Ä Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
Ê „¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦´ÉŠµŠµo œœ·¥¤Ä­nœÊµÎ ž¨µ¦oµ˜¤o „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ „®o ª—´ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Á¡¤É· ž¦·¤µ–®¦º°¦­µ˜· ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2
¡¦·„­»„‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ° „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
„µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠÉº° áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤ ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
Á„¨º° ¤Š—µ ¥µn ŠÅ¢Ä®­o »„®°¤ Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
¢°­¢°¦´­ ª·˜µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 Á˜µo
ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤®¦º°Ä„¦³Áš¸¥¤­— ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ° „·œ‡„¼n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
Ÿ„´ ¸ ¦´ÉŠ áš­ÁŽ¸¥¤ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤ ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
¡¦·„­»„‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
Á„¨º° ¤ŠÂ‡Š (œ·¥¤Ä˜o ª´ Á¤¸¥) ‡ª´É ŢĮ­o »„®°¤ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2
Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤ Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ°
®¦º°Ä„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦É´Š ‹nªÂ¤ŠÂ‡Š œ·¥¤šµÎ áš­ÁŽ¸¥¤ ­´Š„³­¸ ÎÁ—¸¥¤
¦­‹—´ ÇÁ¡°Éº —´ „¨·ÉœŒ»œ…°ŠÂ¤ŠÂ‡Š
¡¦·„­»„‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ
Á„¨º° ¥°—®ªµ¥ÁŸµÅ¢Ä®­o »„®°¤¨°„Á°µÁŒ¡µ³¥°—

°n°œ­nªœÄœ ˜—´ ÁžÈœšn°œ¥µª 1 œÊ·ª Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo
„œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤˜œo ®°¤­—®¦º°
ĝ„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦É´Š µŠµo œœ·¥¤Ä­nœÊµÎ ž¨µ¦oµ
˜¤o Á¡¤É· ž¦·¤µ–®¦º°¦­µ˜·

‹nªÊ¹Š 232 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”¡¦·„­»„‹É¸®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµÁ¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»ŠÃž¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤„·œ‡„n¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
‹nªž¨µ¦oµ Á„¨º° Ê¹Š ¥µn ŠÅ¢Ä®­o »„®°¤ Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª˜· µ¤·œ¸2 ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
­´232 ¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸®°¤ ®¦º°Ä„¦³Áš¸¥¤­— Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ° Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Ÿ„´ ¸ ¦É´Š Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š áš­ÁŽ¸¥¤ ­´Š„³­¸ ÎÁ—¸¥¤
‹nª…µn ¡¦·„­— „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—Š ž¨µ¦oµ˜ª´ ØǮ¦º°®µ„ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ µÎ ¦»Š„¦³—¼„ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡¼„n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
ÁžÈœž¨µ¦oµž¨µ„¦³—¸É‹³°¦n°¥ …·Š ˜³Å‡¦o ¤³œµª Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 Á˜µo ‡æ ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
œÊµÎ ž¨µ ž¨µ¦oµ¨°„®œŠ´ ¨³„¦³—„¼ š·ÊŠ­´ Ä®¨o ³Á°¥¸ — Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š š¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ° áš­ÁŽ¸¥¤ Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
¡¦·„­— „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—Š ˜³Å‡¦o ®œÉ´  °¥ …·Š®œÉ´ „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠºÉ° ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤ ¢°­¢°¦´­
ÁžÈœ¨¼„Á˜qµÁ¨„È Ç Ÿ­¤š»„­nªœ‡œÄ®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­ „·œ‡n„¼ ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
—ªo ¥œÊµÎ œ³œµª ·¤¦­ ™µo ž¨µ¦oµÅ¤nÁ‡¤È ¤µ„„ÁÈ ˜·¤ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ ®œn°Å¤o ª˜¤o ¢´„š°ŠœÉ¹Š ®¦º°
œÊµÎ ž¨µÅ—o Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 Á˜µo ‡æ Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—®¦º°ÁžÈœ
¡¦·„­»„­— „¦³Áš¸¥¤ Á„¨º° …µn ˜¤o ®¦º°ÁŸµÅ¢Ä®­o »„ š¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ° áš­ÁŽ¸¥¤ ®œÉ¹ŠÄœ­µÎ ¦´°µ®µ¦ÄœÂ˜n¨³¤Êº°
®°¤ ®œÉ´ ÁžÈœÂªœn Ç Ã…¨„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥ ­Š´ „³­¸ ÎÁ—¸¥¤ ¢°­¢°¦´­ Á¡°ºÉ Ū‹o ʵΠ„´ …µo ªÁ®œ¸¥ª ­µÎ ®¦´
Á„¨º° œÊµÎ ž¨µÁ¨„È œ°o ¥ ‡œšÉ¸°°µ®µ¦¦­ÁŸ—È ®¦º°Á¡ºÉ°
…´ ¨¤…°Š°µ®µ¦Â˜n¨³¤Êº°

‹nªÂ¤Š ¡¦·„­»„®¦º°¡¦·„—·œµÎ Ş‹¸É®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡¼„n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ®¦º°Ÿ„´
‡µ¤ „¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ Á„¨º° ¤Š‡µ¤‡ªÉ´ ®¦º°˜¤o Ä®o „µÎ ¨Š´ …´ ¨¤ …´ Á®ŠÉº° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
­»„Ã…¨„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ®¦º°Ÿ„´ ¸ Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ°
‹nªÁ®È—Ň ®°¤®¦º°Ä„¦³Áš¸¥¤­— Ÿ„´ ¸ ¦É´ŠµŠ‡œÄ­nœÊµÎ Ÿ„´ áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤ „·œ‡¼n„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
®¦º° ­³š°œ—ªo ¥šµÎ Ä®¤o ¸„¨·Éœ®°¤…Êœ¹ ®œn°Å¤o ®¦º°Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
Á®È—®°¤ ¡¦·„­»„®¦º°¡¦·„—·œµÎ ދɸ®¦º°¥µn ŠÅ¢¡°®°¤ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
„¦³Áš¸¥¤ ®°¤Â—ŠÁŸµ Á®È—Ň¥µn ŠÄ®­o »„®°¤ °°„ „µÎ ¨Š´ …´ Á®ŠºÉ° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2 „·œ‡¼„n ´ Ÿ„´ šÉ¸…ʹœÄœ¨µÎ ®ªo ¥ ®œ°Š
‹nª­¤o Ÿ„´ Á„¦¸¥¤Á¨„È œ°o ¥ Ũ„Ÿ­¤Ä®Áo …µo „œ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥ Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ° œµ ®¨µ„®¨µ¥œ·— Ánœ Ÿ„´ ªœn
¦ª¤ œÊµÎ ž¨µ ˜œo ®°¤­—®¦º° Ÿ„´ ¸ ¦´ÉŠ µŠµo œœ·¥¤Ä­n áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤ Ÿ„´ °¸Âž³ Ÿ„´ ¡µ¥ Ÿ„´ ˜ ĝ
œÊµÎ ž¨µ¦oµ˜¤o Á¡¤É· ž¦·¤µ–®¦º°¦­µ˜· µŠ®¤n¼ µo œ„È ª´ „ Ÿ„´ „—¼ Ÿ„´ ¸µo Š ²¨²
‹nªÁ„¨º° ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ Ÿ„´ ­³š°œÂšœž¨µ¦oµ Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤
ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 233¡¦·„­— „¦³Áš¸¥¤ ¤³…µ¤Áž¸ ¥„ ¤³Á…º°Á‡¦º° œÊµÎ Ÿ„´ ­³„·œ‡„¼n ´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
š°œ Á„¨º° Ũ„¡¦·„„¦³Áš¸¥¤ ¤³Á…º°Á‡¦º° Ä­n ®œn°Å¤o ®¦º°Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
233 ¤³…µ¤Áž¸ ¥„š¸ÉnœÊµÎ ¨ªo ž¦»Š¦­—ªo ¥Á„¨º°Â¨³œÊµÎ Ÿ„´
­³š°œ „µÎ ¨Š´ …´ Á­¤®³ nª¥¦³µ¥ …´ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª·˜µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2

¡¦·„­»„®¦º°¡¦·„—·„ÅÈ —o ž¦³¤µ– 10-12 Á¤—È Á„¨º°‡¦É¹Š Á®ŠÉº° Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª·˜µ¤·œÁ°
°o œµ ¤³Á…º°Á‡¦º°­»„ 2-3 Ÿ¨
œµÎ ¡¦·„¨ŠÅž˜µÎ Ä®¨o ³Á°¸¥—ž¦»Š¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µÂ¨³¤³Á…º° áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤ Ű؎¼ ¸œ °µ¦r
Á‡¦º°­»„ ˜µÎ ¡°Ä®Âo ®¨„
‹·œ¸œ ¨Ž¼ ¸œ Á¤š·Ã°œ¸œ Á¢œ·¨°³¨µœ¸œ ›¦¸
¨ªo Á˜·¤Ÿ„´ ¸®œÉ´ ¨ŠÅž
𜸜 š¦·žÃ˜Â¢œ ªµ¨¸œ ±¸­š·—¸œ

Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ …´ Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤

Á­¤®³ …´ Á®ŠÉº° ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È ª˜· µ¤·œ¸1 ª·˜µ¤·œ¸2

Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ª˜· µ¤·œÁ°

áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤

234 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

234
‹nª„³ž· „³ž· 1-2 °o œÃ˜³p ¤³Á…º°…ºÉœÁŸµ 2-3 Ÿ¨ ®°¤Â—ŠÁŸµ 2-3 Á¦¸¥„œÊµÎ ¥°n ¥ Á‹¦·°µ®µ¦ µÎ ¦»Š Þ¦˜¸œ Ņ¤œ´ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ ‡¨ÁŽ¸¥¤ „·œ‡n¼„´ Ÿ„´ ¨ª„ Ÿ„´ œÉ¹Š ˜¤o
®ª´ „¦³Áš¸¥¤ÁŸµ 4-5 „¨¸ œÊµÎ ž¨µÂ¨³Á„¨º°‡¦É¹Š°o œµ „µÎ ¨Š´ „œo ʵΠ¨µ¥Á®œ¸¥ª …´ ¨¤ ¢°­¢°¦´­ Á®¨„È Á˜µo ‡æš¸œ ª·˜µ¤·œŽ¸ ®œn°Å¤o ®¦º°Ÿ„´ ­—¦·¤¦Ê´ªš»„œ·—
¡¦·„­— 4-5 Á¤—È œÊµÎ ˜µ¨ 1-2 °o œÃ˜³p œÊµÎ Áž¨nµ‡¦É¹ŠÂ„ªo …´ Á®ŠºÉ° ª˜· µ¤·œÁ° áš­ÁŽ¸¥¤ ÎÁ—¸¥¤
œµÎ ¤³Á…º°…ɺœš¸ÉÁŸµÅ¢¤µ¨µo ŠœÊµÎ Ä®­o ³°µ— ¨ªo œµÎ ¡¦·„­—
„´ Á„¨º°¨ŠÅž˜µÎ ¡¦o°¤„´ ¤³Á…º°…ºÉœÁŸµ ®°¤Â—ŠÂ¨³

„¦³Áš¸¥¤Ä®¨o ³Á°¸¥—¨ªo Ä­n„³ž· ¨ŠÅž˜µÎ Ä®Áo …µo „œ´

‹µ„œÊœ´ ž¦»Š¦­—ªo ¥ œÊµÎ ž¨µ œÊµÎ ˜µ¨ ¨ªo Á˜·¤œÊµÎ Ážn µ¨ŠÅž

š¤É¸ µ: £µ‡­œµ¤ (2556-57)

ÊÓÃºÑ “ä·´‹Ò¹” : ¡Ô¹ÍÂÙ‹ÍÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 235

กลา วโดยสรปุ แจว เปน นาํ้ พรกิ ทค่ี นไทดา นสว นใหญจ ะทาํ ในครวั เรอื น สว น
ประกอบในการปรุงแตง สาํ คญั คือ พรกิ กระเทยี ม น้ําปลา ปลารา เกลอื และนํ้า
ผกั สะทอน คนไทดา นจะใชแ จว เปน อาหารทกี่ นิ ไดแ ทบทกุ มอื้ การกนิ สว นใหญจ ะ
รับประทานกับขาวเหนียวและมีพวกผักตางๆ ท่ีหาไดในทองถิ่น และในหนาฝน
กจ็ ะรับประทานกบั อาหารท่หี าไดจ ากในปา เชน หนอ ไมไ ร ซง่ึ ในพ้นื ท่ที ี่การเขา
ถึงแหลงอาหารในเมืองคอนขางยาก จะมีอาหารท่ีสําคัญคือหนอไมกับน้ําพริก
บางครั้งชาวไรท่ีไปทําไรบนภูเขาสูงจะไปนอนที่ไรเปนแรมเดือน ก็จะใชน้ําพริก
เปนอาหารหลักของทุกวัน เพราะทําไดงายและหาคอนขางงาย นอกจากนี้
แจวบางชนิดสามารถทําแลวเก็บไวรับประทานคอนขางนาน เชน แจวดํา
นาํ้ ผกั สะทอนทาํ แลว เกบ็ กนิ ไดน าน ทกุ วนั นม้ี กี ารทาํ แจว ดาํ สง ขายทต่ี ลาดดา นซา ย
โดยไมตอ งทาํ เอง

หากพิจารณาคุณคาทางโภชนาการของแจวประกอบดวย พริกซ่ึงจะมี
วิตามนิ ซี สารเบตา แคโรทีนคอ นขา งสงู กระเทียมจะมีสารอาหารคอนขางนอยมี
คารโบไฮเดรต โปรตนี และวติ ามินบี 1 และ 2 แคลเซียมและฟอสฟอรัส เหลก็
โซเดยี มและโพแทสเซยี ม หากเปน แจว ทใ่ี สป ลารา จะมสี ารอาหารพวกโปรตนี คอ น
ขา งสงู นอกจากนย้ี งั รวมทง้ั แคลเซยี มฟอสฟอรสั และวติ ามนิ เอคอ นขา งสงู ดว ยเชน
กนั รวมถงึ บางสาํ รบั ของแจว ทใ่ี สน า้ํ ผกั สะทอนจะมโี ปรตนี และแคลเซยี ม นาํ้ ปลา
มคี ารโบไฮเดรต โปรตนี และเกลือแร ซง่ึ เกลอื แรพ วกโซเดียมทีม่ คี อนขางสูงเชน
กนั ดงั นนั้ สารอาหารในแจว จงึ มคี อ นขา งมากพอสมควร เมอื่ เรากนิ กจ็ ะกนิ ควบคู
กับผักและขาวเหนียวก็จะมีเกลือแร วิตามิน และคารโบไฮเดรตเพ่ิม ดังนั้นแจว
ยังเปนอาหารเพื่อสุขภาพถามีการปรุงที่ถูกหลักสุขลักษณะและสุกสะอาดเพราะ
ในน้ําพรกิ จะมีไขมันนอยมาก และจะชวยในเรอื่ งของการขับถายอีกดวย

หากพิจารณาแจวในมิติสังคมวัฒนธรรมจะพบวา แจวคือสํารับสําคัญ
ท่ีเช่ือมโยงฐานทรัพยากรอาหารท่ีสําคัญของคนไทดาน คือ ขาว ปลา และผัก
พ้นื บา นเขา ดว ยกนั เพราะแจว ทาํ ใหส มาชิกในครวั เรอื นสามารถกินผกั ไดม ากข้ึน
จะกนิ กบั ขา วและปลาไดเ อรด็ อรอ ยขน้ึ ดว ยเหตนุ แ้ี จว จงึ เปน ภมู ปิ ญ ญาสาํ คญั ของ
คนรนุ กอ นในการใชประโยชนจ ากฐานทรพั ยากรที่ตนมอี ยู โดยทาํ ใหม ีอาหารที่มี

235

236 ¨Ò¡»†Òʤً ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”
โภชนาการครบถว น ไดแก คารโ บไฮเดรตจากขา ว โปรตนี จากปลา วิตามนิ และ
ธาตุอาหารรองตา งๆ จากผกั พื้นบา นดงั ทกี่ ลา วแลว น่ันเอง ประการสําคัญแจว ยงั
เปน อาหารขนั้ พ้ืนฐานทีส่ ดุ คือ เปน อาหารท่ีมีราคาไมแ พงและคนสามารถเขาถงึ
ไดงาย ขณะเดียวกันแจวก็ไมไดมีลักษณะทางชนชั้นที่ชัดเจน เพราะแจวมีความ
เอร็ดอรอ ยและมีคุณคา โภชนาการที่ทุกครวั เรอื นสามารถเขาถงึ ได
สาํ รบั ไทดานตามฤดกู าล
วัตถุดิบที่ใชในการประกอบอาหารของคนไทดานมีความแตกตางกันท้ัง
ประเภทและปริมาณอาหารโดยสวนใหญมักเปนวัตถุดิบหรืออาหารจากแหลง
ธรรมชาติ ซง่ึ ขนึ้ อยกู บั ฤดกู าล เชน ฤดฝู นมเี หด็ และพชื ผกั มากมาย อยา งเหด็ ขอน
เห็ดผึ้ง เหด็ หนาไค ผกั หนอก และผักกดู เปน ตน ผลไมท มี่ ีในฤดูนจ้ี ะเปนมะกอก
พอหลงั ฝนตกมักจะมนี าํ้ ทว มขังตามทองนา หว ยหนอง คลองบงึ ตางๆ กจ็ ะมี กบ
เขียด ปลา ปู กงุ หอย ผกั บุง ผักแวน และหากจับปลาไดมากกจ็ ะนาํ มาทําปลารา
หรือตากแหงเก็บไวกิน เมื่อยางเขาฤดูหนาว อาหารธรรมชาติจะคลายกับฤดูฝน
แตป รมิ าณอาหารจะลดลง มผี กั บางชนิดท่ีมีเฉพาะในฤดนู ี้ เชน ผกั กระโดน ผกั
ตว้ิ ผกั สะเมก็ สว นชว งฤดรู อ น อากาศคอ นขา งแหง แลง แมป รมิ าณอาหารจะมไี ม
มากเทาฤดูฝน แตก ย็ ังพอมอี าหารบา ง เชน หนู ไขมดแดง ผกั พืน้ บา นชนิด อยาง
ผักหวาน ผกั สะเดา กะทกรก ผกั อีนนู ฯลฯ

236

˜µ¦µŠ˜ª´ °¥nµŠ­Îµ¦´°µ®µ¦Åš—nµœnªŠ§—¼ œž¦³„°—oª¥­nªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ㍜µ„µ¦ ¨³„µ¦ž¦»ŠÂ˜nŠ

㍜µ„µ¦ (­µ¦°µ®µ¦˜n°‡œ)

­Îµ¦´¡œºÊ oµœ ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ¡¨Š´ Šµœ Þ¦˜œ¸ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ ª›· ¸„µ¦šµÎ
„ŠÁ®È—¦³ÃŠ„
(‡¨°¦É¸) („¦´¤) („¦´¤) („¦´¤)
®¤„‹·œµ¥
1.Á®È—¦³ÃŠ„ 1.µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ nª¥¢Êº œ¢­¼ £µ¡ 63 6 7 1 1.œµÎ Á®È—¨³ÃŠ„¨µo ŠœÊµÎ Ä®­o ³°µ—¨ªo ®œÉ´

2.¥°—­o¤Â° 2.„°o „´ Á­ µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ nª¥¢Êº œ¢­¼ £µ¡ Ä®o ·Êœ¡°‡µÎ „n°œÄ­n®¤°o šÉ¸˜¤o œµÎ œÊµÎ Á—º°—

3.˜³Å‡¦o 3.nª¥…´ ¨¤ „šo °o Š°º— …´ ž´­­µª³ 2.Ä­nÁ‡¦ºÉ°Šž¦»Š¦­ ¡¦·„­—»­„´ 5-6 Á¤—È

4.Ÿ„´ °¸˜n¼ (¤Š¨„´ ) 4.…´ ¨¤Äœ¨µÎ Å­o „¨o ¤ª·ŠÁª¥¸ œ µÎ ¦»Š œÊµÎ ž¨µ¦oµ
®ª´ ċ 3.Á‡¸É¥ª­„´ ¡„´ „n°œÄ­n¥°—­¤o °Â¨³°¸˜n¼

5.¡¦·„­— 5.nª¥…´ ¨¤ „‹o »„Á­¸¥— š°o Š°º— Á‹¦· ˜šµo ¥

°µ®µ¦
ÊÓÃºÑ “ä·´Ò‹ ¹” : ¡¹Ô Í‹ÍÙ ÂÒ‹ §¤¹ä·´‹Ò¹ 237
6.œÊµÎ ž¨µÂ¨³ž¨µ¦oµ
237
1.‹·®œnµ¥ 1.Ä®Ão ž¦˜¸œ, ¢°­¢°¦´­, ‡¨ÁŽ¸É¥¤ 67 7 4 3 1.šµÎ ‡ªµ¤­³°µ—‹·®œnµ¥Â¨³œµÎ Á‡¦Éº°ŠÄœ

,áš­ÁŽ¸¥¤ °°„Ä®®o ¤—¨ªo œµÎ ¤µ­´ Ä®¨o ³Á°¸¥—¡¦o°¤

2.—°„¢´„š°Š 2.„°o „´ Á­ µÎ ¦»Šž¦³­µš „´ —°„¢´Šš°Š

3.Ņnńn 3.Ä®Ão ž¦˜¸œ 2.˜°„Å…nńn¨ŠÅžÄœ‹·®œnµ¥Â¨³—°„

4.œÊµÎ ž¨µ ¢´„š°Šš¸É­´ ¨ªo ‡œÄ®Áo …µo „œ´ „n°œž¦»Š

¦­—ªo ¥œÊµÎ ž¨µ

3.˜„´ ‹·®œnµ¥Ä­nĝ˜°Šš¸ÉÁ˜¦¸¥¤Åªo šµÎ ÁžÈœ

œ (®n°®¤„š¸ÉšµÎ ÁžÈœ®n°­É¸Á®¨¸É¥¤) ¨ªo

œµÎ ®n°®¤„Åž¥µn ŠÅ¢Á˜µ™nµœ°n°œ‹œ„ªµn

®n°®¤„‹³­»„ ˜žn ´‹‹»œ´ œ·¥¤œÉ¹ŠÁ¡¦µ³

­³—ª„¨³¦ª—Á¦Èª ˜‹n ³®°¤œ°o ¥„ªµn ž·Ê Š

238 ¨Ò¡»Ò† Ê‹¤Ù ÃÇÑ “ä·´‹Ò¹”

238
˜µ¦µŠ˜ª´ °¥nµŠ­Îµ¦´°µ®µ¦Åš—nµœnªŠ§—¼ œž¦³„°—oª¥­nªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ㍜µ„µ¦ ¨³„µ¦ž¦»ŠÂ˜nŠ

㍜µ„µ¦ (­µ¦°µ®µ¦˜n°‡œ)

­Îµ¦´¡œºÊ oµœ ­n ªœŸ­¤ ‡»–‡nµšµŠ„µ¦Â¡š¥r¡œºÊ oµœ ¡¨Š´ Šµœ Þ¦˜œ¸ ‡µ¦rÝűÁ—¦˜ Ņ¤œ´ ª›· ¸„µ¦šµÎ

(‡¨°¦¸É) („¦´¤) („¦´¤) („¦´¤)

¥µÎ Á®È—— 1.Á®È——°n°œ 1.„Ão ¦‡¨¤ ˜µo œÃ¦‡¤³Á¦ÈŠ „¦³˜»œo £¤¼ · 192 4.77 32.3 4.9 1.œµÎ Á®È——¨µo ŠœÊµÎ ¨ªo œµÎ ¤µŽ°¥„n°œ

˜µo œšµœ…°Š¦nµŠ„µ¥ œµÎ ޜɹŠÄ®­o »„

2.˜œo ®°¤Ÿ„´ ¸ 2.nª¥…´ Á®ŠÉº° „®o ª—´ ‡—´ ‹¤¼„ µÎ ¦»ŠÅ˜ 2.˜µÎ ¡¦·„ Á„¨º° „¦³Áš¸¥¤Ä®¡o °Â˜„ œµÎ

3.Ÿ„´ ¸ÄÁ¨ºÉ°¥ (Ÿ„´ ¸ ¦É´Š) 3.ÁžÈœ¥µ¦³µ¥ „®o ª—´ „Åo …o Á®È——šÉ¸œÉ¹Š­»„¨ŠÅž˜µÎ Ĝ‡¦„ ˜µ¤—ªo ¥

4.®°¤Â—Š 4.nª¥¨—¦³—´ ‡°Á¨­Á˜°¦°¨ Á‡¦ºÉ°Šž¦»Š¦­ œÊµÎ ž¨µ¦oµ Ÿ„´ ¸ Ÿ„´ ¸ÄÁ¨Éº°¥
5.ĝ¤³„—¼ 5.nª¥…´ ¨¤ šµÎ Ä®Áo ¨º°—¨¤Å®¨Áª¥¸ œ—¸ ®°¤Â—Š ĝ¤³„—¼ Ž°¥ ¨ªo ˜µ¤—ªo ¥Šµ—µÎ

nª¥µÎ ¦»Š®ª´ ċ ˜µÎ

6.Šµ—µÎ 6.µÎ ¦»ŠŸ¤ Ÿª· ¡¦¦– „¦³—¼„ Á¨È ¦³ 3.‡¨»„Á‡µo ­nªœŸ­¤šÊŠ´ ®¤—Ä®Áo …µo „œ´ „È

…´ ™nµ¥ µÎ ¦»Š®ª´ ċ čÅo —o

7.¡¦·„ 7.nª¥…´ ¨¤ „¦³˜»œo Ä®Áo ‹¦·°µ®µ¦

8.„¦³Áš¸¥¤ 8.¨—Å…¤œ´ ¨³‡°Á¨­Á˜°¦°¨

9.œÊµÎ ž¨µÂ¨³ž¨µ¦oµ

®¤„…µo ªÃ¡— 1.…µo ªÃ¡— µÎ ¦»ŠÁ­œo Á°œÈ µÎ ¦»Š„µÎ ¨Š´ (®œµo  œ) 392.30 4.83 77.82 6.93 1.®œÉ´ …µo ªÃ¡—ÁžÈœ·ÊœÁ¨„È Ç Â¨ªo ‡¨»„Á‡¨µo

2.žo Š…µo ª‹µo ª „´ žo Š…µo ªÁ‹µo ¨³„³š·

3.œÊµÎ „³š· 3.ž¦»Š¦­®ªµœÁ¨„È œ°o ¥—ªo ¥œÊµÎ ˜µ¨š¦µ¥

4.œÊµÎ ˜µ¨š¦µ¥Â—Š —Š

4.Á¤ºÉ°Ÿ­¤Á…µo „œ´ —¸Ä®˜o „´ Ä­nĝ˜°ŠšµÎ ÁžÈœ

®n°®¤„ ¨ªo œµÎ ޜɹŠÄ®­o »„

š¤¸É µ: £µ‡­œµ¤ 2556-57