DASAR ILMU GIZI

i

i DASAR ILMU GIZI Penulis Dr. Idris, S.KM., M.Kes. Dr. Andi Nursiah, S.KM., M.Kes. Dra. Nurhaedah, M.Kes. Andi Ade Ulasaswini, S,KM., M.Kes. Nurhidayah Tiasya Sanas, S.Tr.Gz., M.Gz. Penerbit CV. Cahaya Bintang Cemerlang

ii DASAR ILMU GIZI Penulis Dr. Idris, S.KM., M.Kes. Dr. Andi Nursiah, S.KM., M.Kes. Dra. Nurhaedah, M.Kes. Andi Ade Ulasaswini, S,KM., M.Kes. Nurhidayah Tiasya Sanas, S.Tr.Gz., M.Gz. ISBN 978-623-8474-24-0 (PDF) Editor : Nurhidayah Tiasya Sanas, S.Tr.Gz., M.Gz. Penyunting: Erlina HB, S.KM.,M.Kes Desain Sampul dan Tata Letak Muh Yunus, S.Sos.,M.Kes Penerbit: CV. CAHAYA BINTANG CEMERLANG Redaksi : Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo BTN Indira Residence Blok E No. 10 Sungguminasa Kab. Gowa No. HP: 085256649684 Email : [email protected]

iii Distributor Tunggal CV. CAHAYA BINTANG CEMERLANG Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo BTN Indira Residence Blok E No. 10 Sungguminasa Kab. Gowa No. HP: 081937538693/ WA: 085290480054 http//cahayabintangcemerlang.com Anggota UMKM Nomor : 04933-0615-20 Anggota IKAPI Nomor : 027/SSL/2020 Cetakan Pertama, 20 Mei 2024 Hak cipta dilindungi Undang-undang Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara Apapun tanpa ijin tertulis dari Penerbit.

iv SAMBUTAN PENERBIT Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh, Yang saya hormati Bapak/Ibu/Saudara/i yang saya muliakan. Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-Nya yang senantiasa mengiringi langkah-langkah kita. Salam sejahtera bagi kita semua. Saya, [Muh Yunus, S.Sos.,M.Kes], hadir di hadapan Anda sebagai perwakilan dari Penerbit CV. Cahaya Bintang Cemerlang dengan penuh kebanggaan dan rasa syukur. Kehadiran Bapak/Ibu/Saudara/i sekalian di acara ini menjadi saksi betapa berartinya dukungan dan kepercayaan yang telah Anda berikan kepada kami sepanjang perjalanan kami sebagai penerbit. Sejak didirikan tahun 2010, Penerbit CV. Cahaya Bintang Cemerlang telah berkomitmen untuk menyebarkan pengetahuan, inspirasi, dan hiburan melalui karya-karya yang kami hasilkan. Dengan semangat yang menggebu-gebu, kami

v terus berusaha untuk menghadirkan buku-buku yang bermutu tinggi dan memberikan nilai tambah bagi pembaca. Dalam perjalanan kami, kami sangat bersyukur atas dukungan yang diberikan oleh penulis-penulis, editor, desainer, distributor, serta seluruh mitra kerja yang turut serta membantu kami mewujudkan visi dan misi penerbitan kami. Melalui acara ini, kami ingin menyampaikan komitmen kami untuk terus berinovasi, meningkatkan kualitas, dan menjaga integritas dalam setiap karya yang kami hasilkan. Dukungan, masukan, dan kritik yang Anda berikan merupakan bahan bakar yang memacu kami untuk terus berkembang dan memberikan yang terbaik bagi masyarakat. Sebagai Penerbit CV. Cahaya Bintang Cemerlang, kami berjanji untuk terus menghasilkan karya-karya yang bermanfaat dan dapat memberikan inspirasi bagi pembaca. Kami mengundang Anda semua untuk terus berada di sisi kami dalam perjalanan ini, karena kehadiran dan dukungan Anda sangat berarti bagi kami. Terakhir, izinkan saya untuk mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas kehadiran, partisipasi, dan

vi kerjasama yang telah Anda berikan. Semoga hubungan yang terjalin ini akan terus berlangsung dan memberikan berkah bagi kita semua. Wassalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh. Makassar, 10 Mei 2024 Penerbit CV. CAHAYA BINTANG CEMERLANG

vii KATA PENGANTAR Alahamdulillahirrabbil Aalmiin. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt., yang telah memberikan rahmat, hidayah dan limpahan sebagian dari ilmu-Nya, sehingga buku ini dapat diselesaikan Dalam dunia yang semakin berkembang ini, kesadaran akan pentingnya kesehatan dan gizi yang baik semakin meningkat. Menjaga pola makan yang seimbang dan memahami prinsip-prinsip dasar ilmu gizi menjadi kunci untuk mencapai gaya hidup yang sehat dan produktif. Buku ini, "Dasar Ilmu Gizi", hadir sebagai panduan komprehensif bagi mereka yang ingin memahami lebih dalam tentang gizi dan dampaknya terhadap kesehatan manusia. Mulai dari konsep dasar tentang makanan dan nutrisi, hingga penjelasan mengenai metabolisme dan kebutuhan gizi pada berbagai tahap kehidupan, buku ini dirancang untuk memberikan pemahaman yang kokoh dan mendalam. Penyusunan buku ini tidak akan terwujud tanpa kontribusi berbagai sumber pengetahuan dan pengalaman yang berharga. Kami ingin mengucapkan terima kasih kepada para

viii ahli gizi, peneliti, dan praktisi yang telah memberikan wawasan dan pandangan mereka dalam menyusun materi ini. Kami juga ingin menyampaikan apresiasi yang tulus kepada keluarga dan teman-teman yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam proses penulisan. Semoga buku ini dapat memberikan manfaat yang besar bagi para pembaca, membantu mereka memahami pentingnya gizi dalam menjaga kesehatan dan meningkatkan kualitas hidup. Makaassar, 10 Mei 2024 Hormat saya, [Tim Penulis]

ix DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL..............................................................i HALAMAN REDAKSI PENERBIT.......................................ii SAMBUTAN PENERBIT ........................................................iv KATA PENGANTAR...............................................................vi DAFTAR ISI..............................................................................x BAB I PENDAHULUAN..........................................................1 A. Pengenalan tentang Ilmu Gizi .........................................1 B. Pentingnya Ilmu Gizi dalam Kesehatan ..........................8 BAB II ANATOMI DAN FISIOLOGI TUBUH MANUSIA ......................................................................................17 A. Sistem Pencernaan ..........................................................17 B. Metabolisme Nutrisi .......................................................29 C. Sistem Pernapasan...........................................................32 D. Sistem Peredaran Darah..................................................44 E. Sistem Ekskresi...............................................................54 BAB III MAKRO NUTRISI ....................................................78 A. Karbohidrat .....................................................................78 B. Protein .............................................................................84 C. Lemak..............................................................................87 D. Serat ................................................................................91

x BAB IV MIKRO NUTTRISI...................................................95 A. Vitamin............................................................................95 B. Mineral............................................................................108 BAB V KEBUTUHAN GIZI....................................................112 A. Kebutuhan Gizi Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin ........................................................................................112 B. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi ........................................................................................115 C. Penilaian Status Gizi......................................................118 BAB VI GIZI SEIMBANG ......................................................122 A. Prinsip Gizi Seimbang ..................................................122 B. Contoh Pola Makan Sehat.............................................125 BAB VII GANGGUAN GIZI...................................................129 A. Kurang Gizi...................................................................129 B. Kelebihan Gizi ..............................................................137 C. Gangguan Metabolik.....................................................146 BAB VIII GIZI DAN PENYAKIT ..........................................149 A. Hubungan Antara Gizi dan Penyakit ..............................149 B. Pencegahan dan Pengelolaan Penyakit melalui Gizi ..... 152 BAB IX GIZI DALAM BERBAGAI KELOMPOK POPULASI..................................................................157 A. Gizi pada Anak-anak.......................................................157 B. Gizi pada Remaja ............................................................158

xi C. Gizi pada Orang Dewasa.................................................163 D. Gizi pada Lansia..............................................................166 E. Gizi pada Ibu Hamil dan Menyusui ................................171 BAB X KEBIJAKAN GIZI......................................................192 A. Kebijakan Pemerintah terkait Gizi..................................192 B. Program-program Gizi Nasional dan Internasional ........197 BAB XI TANTANGAN DAN ISU TERKINI DALAM ILMU GIZI..............................................................................200 A. Tantangan Gizi Global....................................................200 B. Isu-isu Kontroversial.......................................................204 BAB XII KESIMPULAN .........................................................208 A. Ringkasan dan Poin Penting ...........................................208 B. Harapan untuk Masa Depan Ilmu Gizi ...........................210 BAB XIII REFERENSI............................................................213 A. Daftar Putaka...................................................................213 B. Sumber-sumber Penelitian Terkait .................................215 BAB XIIV LAMPIRAN............................................................216 A. Tabel Kebutuhan Gizi .....................................................216 B. Gambaran Anatomi Tubuh Manusia...............................219 Profil Penulis..............................................................................223

1 BAB I PENDAHULUAN A. Pengenalan tentang Ilmu Gizi 1. Pengertian Ilmu Gizi Ilmu gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain berkaitan dengan tubuh manusia. Zat gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Ketika kita membahas mengenai gizi, sering kali kita hanya mengaitkannya dengan makanan dan minuman saja serta manfaat/fungsi zat gizi bagi tubuh. Tetapi sesunggunya cakupan gizi itu sangat luas. Masalah gizi yang kini banyak terjadi di Indonesia disebabkan bukan hanya masalah asupan makanan, pola hidup dan sosial budaya suatu masyarakat pun turut berpengaruh. Gizi pun sering dikaitkan dengan tingkat pendidikan dan ekonomi seseorang. Hal ini karena gizi

2 berpengaruh pada perkembangan otak, kemampuan belajar serta produktifitas kerja yang secara keseluruhan dapat meningkatkan potensi untuk miningkatkan tarap pendidikan dan ekonomi seseorang. Konsep ilmu gizi sudah ada sejak zaman purba yaitu konsep bahwa manusia membutuhkan pangan untuk kelangsungan hidup. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan dan kesehatan, ilmu gizi pun mulai berkembang. Ilmu Gizi adalah salah satu ilmu yang relatif masih baru. Ilmu gizi diakui sebagai salah satu cabang ilmu ketika Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Professor Ilmu Gizi pertama pada tahun 1926 di Universitas Columbia, New York, Amerika Serikat. Namun di Indonesia, istilah ilmu gizi atau gizi baru dikenal sekitar tahun 1950-an. Kata gizi berasal dari bahasa Arab yaitu ghidza yang berarti makanan. Itulah mengapa gizi sangat identik dengan makanan. Di sisi lain juga berkaitan dengan tubuh. Karena makanan terkadung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tetap sehat. Ilmu gizi sendiri memiliki banyak defenisi. Ilmu gizi atau Nutrition Science adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam

3 hubungannya dengan kesehatan optimal. Ilmu gizi disebut juga sebagai ilmu pangan, zat-zat gizi dan senyawa lain yang terkandung di dalam bahan pangan. Reaksi, interaksi serta keseimbangan yang dihubungkan dengan kesehatan dan penyakit. Namun defenisi ilmu gizi yang paling sederhana adalah ilmu yang menganalisis pengaruh pangan yang dikonsumsi terhadap kesehatan manusia. Jadi kesimpulannya adalah ilmu gizi berbicara tentang dua hal. Pertama berbicara tentang makanan dan kedua berbicara tentang tubuh dan kesehatan manusia. Berikut ini beberapa defenisi yang terkait ilmu gizi yang wajib kita ketahui. a. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh b. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. c. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,

4 penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organorgan, serta menghasilkan energi. d. Status Gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. 2. Ruang Lingkup Ilmu Gizi Ilmu gizi termasuk sebagai salah satu cabang ilmu yang relatif masih baru. Ilmu gizi baru diakui sebagai ilmu pengetahuan (sains) pada awal abad 20. Hal ini setelah penemuan bidang-bidang ilmu lain khususnya di bidang ilmu kimia dan ilmu fisiologi. Selain itu penemuan-penemuan baru seperti vitamin, protein dan zat gizi lainnya yang menjadi dasar ilmu gizi. Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi sekarang kata gizi mempunyai pengertian yang lebih luas, di samping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar dan

5 produktivitas kerja. Ruang lingkup ilmu gizi cukup luas. Ilmu gizi mencakup banyak disiplin ilmu, mulai dari ilmu bahan makanan seperti cara produksi pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit). Ilmu gizi juga berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran. Jika merujuk Komisi Pangan dan Gizi Amerika tahun 1995, Ruang lingkup Ilmu Gizi dibagi ke dalam empat kelompok. Atas dasar pemahaman tersebut, WHO menyatakan bahwa gizi adalah pilar utama dari kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Adapun empat kelompok Ilmu Gizi antara lain: a. Pertama, gizi seluler atau lingkungan in vitro, dengan ilmu-ilmu dasarnya kimia analitik, biokimia, abiologi sel, imunologi, biologi molekuler dan genetika molekuler. b. Kedua, gizi organ khusus, gizi manusia dan gizi hewan, meliputi ilmui-lmu nutrisi hewan, klinik, genetika medis, dietetika, patologi, fisiologi dan kimia fisiologi.

6 c. Ketiga, gizi masyarakat, meliputi ilmu-ilmu antropologi, demografi, ekologi, ekonomi, pendidikan, epidemiologi, kebijakan pangan, kebijakan kesehatan, politik dan sosiologi. d. Keempat, pangan meliputi pertanian, peternakan, pengelolaan lingkungan, teknologi pangan, pengolahan pangan, produksi, keamanan pangan. 3. Tujuan Utama Ilmu Gizi a. Meningkatkan kesehatan dan kualitas hidup individu dan masyarakat: Ilmu gizi membantu individu mencapai dan memelihara kesehatan optimal, meningkatkan kualitas hidup, serta mencegah dan mengendalikan berbagai penyakit kronis. b. Mencegah dan mengendalikan masalah gizi: Ilmu gizi berperan penting dalam mengatasi berbagai masalah gizi, seperti stunting, wasting, obesitas, dan anemia, yang dapat berdampak serius pada kesehatan dan perkembangan individu. c. Meningkatkan pengetahuan dan pemahaman masyarakat tentang gizi: Dengan memahami ilmu gizi, masyarakat dapat membuat pilihan makanan

7 yang lebih sehat dan seimbang, sehingga meningkatkan kualitas hidup mereka secara keseluruhan. 4. Manfaat Ilmu Gizi Bagi individu dan masyarakat manfaat ilmu gizi sangatlah beragam, antara lain: a. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh: Asupan gizi yang seimbang dan cukup membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh sehingga individu lebih terhindar dari penyakit. b. Meningkatkan fungsi otak dan daya ingat: Zat gizi tertentu, seperti omega-3 dan kolin, berperan penting dalam menjaga kesehatan otak dan meningkatkan fungsi kognitif. c. Meningkatkan energi dan stamina: Makanan yang kaya akan karbohidrat kompleks dan protein membantu menyediakan energi yang dibutuhkan tubuh untuk beraktivitas. d. Menjaga kesehatan tulang dan gigi: Kalsium dan vitamin D sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi.

8 e. Menjaga kesehatan kulit dan rambut: Zat gizi seperti vitamin A, C, dan E berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan rambut. f. Membantu mengontrol berat badan: Pola makan yang sehat dan seimbang membantu individu mencapai dan mempertahankan berat badan ideal. g. Meningkatkan kualitas tidur: Konsumsi makanan yang kaya akan magnesium dan tryptophan dapat membantu meningkatkan kualitas tidur. h. Meningkatkan mood dan mengurangi stres: Zat gizi tertentu, seperti vitamin B kompleks dan asam amino, dapat membantu meningkatkan mood dan mengurangi stres. B. Pentingnya Ilmu Gizi dalam Kesehatan Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh, serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Akan tetapi, sekarang kata gizi mempunyai pengertian lebih luas, di samping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan prokdutivitas

9 kerja. Oleh karena itu, di Indonesia yang sekarang sedang membangun, faktor gizi di samping faktor-faktor lain di anggap penting untuk memacu pembangunan, khususnya yang berkaitan dengan pengembangan sumber daya manusia berkualitas. Kebutuhan gizi berkaitan dengan proses tubuh maka makanan seharihari yang di pilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak di pilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, zat gizi esensial adalah zat gizi yang harus didatangkan dari makanan. Makanan berisi zatzat gizi yang memberikan tubuh energi untuk bergerak dan bahan pembangun untuk pertumbuhan. Manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi agar tetap sehat dan bugar. Bila dikelompokkan ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh. 1) Memberi Energi Zat-zat gizi yang dapat memberikan energi adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Oksidasi zat-zat gizi ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan atau aktifitas. Ketiga zat gizi ini termasuk ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar. Ketiga zat gizi ini terdapat dalam

10 jumlah paling banyak dalam bahan pangan. Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembakar. 2) Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan Tubuh Protein, mineral, dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Oleh karena itu, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun. 3) Mengatur Proses Tubuh Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif dan bahanbahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi di dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah,

11 pembuangan sisa-sisa atau ekskresi dan lain-lain proses tubuh. Dalam fungsi mengatur proses tubuh ini, protein, mineral, air, dan vitamin dinamakan zat pengatur. Nilai gizi makanan dalam tiap golongan tidak sama, untuk itu diperlukan pengetahuan dalam memilih makanan. Hal ini dikarenakan, makanan yang mempunyai kualitas yang baik akan menjamin kecukupan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Gizi seimbang penting untuk diperhatikan, susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Ilmu gizi memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan dan meningkatkan kualitas hidup. Berikut adalah beberapa alasan mengapa ilmu gizi penting untuk kesehatan: 1. Membantu Mencapai Dan Memelihara Kesehatan Optimal Ilmu gizi membantu individu mencapai dan memelihara kesehatan optimal dengan: a. Memenuhi kebutuhan gizi tubuh: Dengan memahami kebutuhan gizi tubuh pada berbagai tahap kehidupan,

12 individu dapat memilih makanan yang tepat untuk memenuhi kebutuhan tersebut. b. Mencegah dan mengendalikan penyakit: Pola makan yang sehat dan seimbang dapat membantu mencegah berbagai penyakit kronis, seperti diabetes, jantung koroner, dan kanker. c. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh: Asupan gizi yang seimbang dan cukup membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh sehingga individu lebih terhindar dari penyakit. d. Meningkatkan fungsi otak dan daya ingat: Zat gizi tertentu, seperti omega-3 dan kolin, berperan penting dalam menjaga kesehatan otak dan meningkatkan fungsi kognitif. e. Meningkatkan energi dan stamina: Makanan yang kaya akan karbohidrat kompleks dan protein membantu menyediakan energi yang dibutuhkan tubuh untuk beraktivitas. f. Menjaga kesehatan tulang dan gigi: Kalsium dan vitamin D sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi.

13 g. Menjaga kesehatan kulit dan rambut: Zat gizi seperti vitamin A, C, dan E berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan rambut. h. Membantu mengontrol berat badan: Pola makan yang sehat dan seimbang membantu individu mencapai dan mempertahankan berat badan ideal. i. Meningkatkan kualitas tidur: Konsumsi makanan yang kaya akan magnesium dan tryptophan dapat membantu meningkatkan kualitas tidur. j. Meningkatkan mood dan mengurangi stres: Zat gizi tertentu, seperti vitamin B kompleks dan asam amino, dapat membantu meningkatkan mood dan mengurangi stres. 2. Meningkatkan Pengetahuan Dan Pemahaman Masyarakat Tentang Gizi Dengan memahami ilmu gizi, masyarakat dapat: a. Membuat pilihan makanan yang lebih sehat dan seimbang: Masyarakat dapat memilih makanan yang kaya akan zat gizi yang dibutuhkan tubuh dan menghindari makanan yang tidak sehat. b. Menyusun pola makan yang sesuai dengan kebutuhan individu: Masyarakat dapat menyusun pola makan yang sesuai dengan kebutuhan individu, seperti usia,

14 jenis kelamin, kondisi kesehatan, dan tingkat aktivitas. c. Mempersiapkan makanan yang bergizi dan lezat: Masyarakat dapat mempersiapkan makanan yang bergizi dan lezat untuk diri sendiri dan keluarga. d. Menyimpan dan mengolah makanan dengan benar: Masyarakat dapat menyimpan dan mengolah makanan dengan benar untuk menjaga kualitas gizi makanan. 3. Mencegah Dan Mengendalikan Masalah Gizi Ilmu gizi berperan penting dalam mengatasi berbagai masalah gizi, seperti: a. Stunting adalah kondisi terhambatnya pertumbuhan fisik dan perkembangan kognitif pada anak akibat kekurangan zat gizi kronis. b. Wasting adalah kondisi kekurangan berat badan yang parah pada anak akibat penyakit akut atau kronis. c. Obesitas adalah kondisi kelebihan berat badan atau penumpukan lemak tubuh yang berlebihan. d. Anemia adalah kondisi kekurangan sel darah merah atau hemoglobin dalam darah.

15 4. Mendukung Pertumbuhan dan Perkembangan Anak Yang Optimal Ilmu gizi sangat penting untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak yang optimal. Asupan gizi yang seimbang dan cukup pada masa anakanak sangat penting untuk: a. Memperkuat tulang dan gigi: Kalsium dan vitamin D sangat penting untuk memperkuat tulang dan gigi anak. b. Meningkatkan fungsi otak dan daya ingat: Zat gizi tertentu, seperti omega-3 dan kolin, berperan penting dalam meningkatkan fungsi otak dan daya ingat anak. c. Membangun sistem kekebalan tubuh: Asupan gizi yang seimbang dan cukup membantu membangun sistem kekebalan tubuh anak sehingga anak lebih terhindar dari penyakit. d. Mendukung pertumbuhan fisik dan perkembangan mental: Asupan gizi yang seimbang dan cukup membantu mendukung pertumbuhan fisik dan perkembangan mental anak.

16 5. Meningkatkan Kualitas Hidup Lansia Ilmu gizi juga penting untuk meningkatkan kualitas hidup lansia. Asupan gizi yang seimbang dan cukup pada lansia dapat membantu: a. Menjaga kesehatan tulang dan gigi: Kalsium dan vitamin D sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi lansia. b. Memperkuat sistem kekebalan tubuh: Asupan gizi yang seimbang dan cukup membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh lansia sehingga lansia lebih terhindar dari penyakit. c. Menjaga kesehatan otot dan sendi: Protein dan vitamin D penting untuk menjaga kesehatan otot dan sendi lansia. d. Mencegah penyakit kronis: Pola makan yang sehat dan seimbang dapat membantu mencegah penyakit kronis pada lansia, seperti diabetes, jantung koroner, dan kanker

17 BAB II ANATOMI DAN FISIOLOGI TUBUH MANUSIA A. Sistem Pencernaan Sistem pencernaan manusia terdiri dari serangkaian organ yang bekerja sama untuk mencerna makanan, menyerap nutrisi, dan membuang sisa-sisa yang tidak dibutuhkan. Sistem ini dimulai dari mulut dan berakhir pada anus. Organ-organ penyusun sistem pencernaan manusia, beserta fungsinya, adalah: Gambar 1 Organ-Organ Pencernaan Manusia

18 1. Mulut Mulut berfungsi sebagai tempat masuknya makanan dan dimulainya proses pencernaan. Ini karena di dalam mulut, terjadi pencernaan secara mekanik oleh gigi dan pencernaan kimiawi oleh enzim amilase. Gigi berfungsi untuk menghancurkan makanan menjadi ukuran yang lebih kecil, sehingga memudahkan enzim amilase bekerja. Enzim amilase lalu akan menguraikan kandungan pati atau amilum dalam makanan, menjadi gula sederhana yang dapat diserap tubuh. Enzim amilase diproduksi oleh kelenjar ludah. Selain itu, di mulut juga ada lidah yang akan mengaduk makanan, sehingga bisa bercampur dengan enzim amilase. Gambar 2 Bagian-bagian Mulut yang Berfungsi pada Sistem Pencernaan

19 2. Tenggorokan dan Kerongkongan Tenggorokan (faring) merupakan saluran pencernaan yang menghubungkan rongga mulut ke kerongkongan (esofagus). Makanan yang ditelan dari mulut, kemudian masuk melalui tenggorokan, dan diteruskan ke kerongkongan. Pada dinding kerongkongan, terjadi gerakan peristaltik, yaitu gerakan meremas-remas yang mendorong makanan menuju lambung. Gambar 3 Letak Faring dan Kerongkongan

20 3. Lambung Sistem pencernaan pada manusia selanjutnya adalah lambung. Di lambung, terjadi pencernaan mekanik dan pencernaan kimiawi. Pencernaan mekanik di lambung terjadi saat makanan dihaluskan kembali oleh otot-otot lambung. Sementara itu, makanan akan mengalami pencernaan kimiawi karena dicerna oleh enzim dalam getah lambung. Getah lambung ini dihasilkan dari sel kelenjar dinding lambung. Nah, getah lambung terdiri dari: a. Pepsin: enzim yang fungsinya memecah protein menjadi asam amino. b. Renin: enzim yang fungsinya mengubah protein menjadi kasein. c. Asam Klorida (HCl): asam yang berfungsi untuk membunuh kuman dan bakteri pada makananan dan mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin. Lambung terdiri dari beberapa bagian, yaitu fundus, badan lambung, kardiak, pilorus, dan otot sfingter. Masing-masing bagian lambung ini punya fungsi khusus.

21 Jadi, secara keseluruhan, fungsi lambung di antaranya untuk: Mencerna protein, Menyimpan makanan (selama 2-5 jam), dan Mematikan mikroorgansime berbahaya yang ada di lambung karena ada asam lambung. Setelah melalui pencernaan di lambung, makanan akan perlahan-perlahan didorong masuk ke usus halus. Gambar 4 Bagian-bagian Lambung

22 4. Pankreas, Hati dan Empedu Hati adalah organ pelengkap dalam sistem pencernaan karena akan membentuk cairan empedu yang diperlukan dalam proses pencernaan lemak. Cairan empedu ini berwarna kuning kehijauan yang mengandung garam, kolesterol, dan lesitin. Cairan empedu tersebut, lalu akan ditampung di kantung empedu, sebelum digunakan di usus halus. Kantung empedu fungsinya menyalurkan empedu ke usus halus dan hati berfungsi untuk menghasilkan empedu. Sementara pankreas berfungsi untuk memproduksi enzim pencernaan untuk mencerna karbohidrat, protein, dan lemak di usus halus. Selain itu, pankreas juga akan menghasilkan senyawa bikarbonat, yang akan menetralkan makanan dari lambung yang sifatnya asam, sehingga tidak melukai dinding usus halus.

23 Gambar 5 Letak Pankreas, Hati dan Kantung Empedu 5. Usus Halus Usus halus merupakan organ pencernaan yang terletak di antara lambung dan usus besar. Bentuknya berupa saluran dengan panjang sekitar 670 cm sampai 760 cm. Nah, usus halus bisa dibedakan lagi menjadi 3 bagian, yaitu duodenum, jejunum, dan ileum. Duodenum atau usus dua belas jari berfungsi sebagai tempat pencernaan makanan secara kimiawi. Caranya, makanan dari lambung yang masuk ke duodenum akan dinetralkan dulu oleh senyawa bikarbonat dari pankreas. Lalu, lanjut dicerna menggunakan enzim amilase, lipase, dan tripsin dari

24 pankreas, serta enzim maltase yang dihasilkan usus halus itu sendiri. Amilase akan memecah amilum jadi maltosa. Maltosanya lalu lanjut dipecah jadi glukosa oleh enzim maltase. Kalau lipase memecah lemak jadi asam lemak dan gliserol. Ini dilakukan dengan bantuan empedu ya, yang akan mengemulsikan lemak sehingga enzim lipase bisa bekerja. Sementara itu, tripsin akan memecah pepton jadi asam amino. Glukosa, asam lemak, gliserol, dan asam amino tadi merupakan bentuk zat gizi sederhana yang siap diserap tubuh. Penyerapannya terjadi di bagian usus halus berikutnya yaitu jejunum dan ileum. Berarti, jejunum (usus kosong) dan ileum (usus penyerapan) sama-sama berfungsi sebagai tempat penyerapan sari makanan atau zat gizi sederhana. Makanya, strukturnya dipenuhi vili atau jonjot usus yang berfungsi memperluas area penyerapan sari makanan.

25 Gambar 6 Bagian-Bagian Usus Halus 6. Usus Besar Usus besar adalah organ pencernaan yang terhubung dengan usus halus. Sisa makanan yang tidak bisa dicerna dan diserap tubuh, lalu akan diteruskan ke usus besar. Ini karena usus besar berfungsi untuk membusukkan sisa makanan tadi dan mengubahnya menjadi feses, dengan dibantu oleh bakteri Escherichia coli. Terdapat beberapa bagian di usus besar, yaitu: a. Kolon, sebagai tempat pemadatan feses atau penyerapan kembali air dari zat sisa makanan. b. Rektum, sebagai tempat menyimpan feses sementara waktu.

26 Selain itu, ada pula umbai cacing, yaitu bagian yang berbentuk memanjang seperti cacing. Bagian ini bisa membengkak jika ada sisa makanan yang tersumbat di dalamnya, lalu menimbulkan penyakit usus buntu. Gambar 7 Bagian-Bagian Usus Besar 7. Rektum dan Anus Sebelum feses dikeluarkan dari tubuh melalui anus, feses akan disimpan terlebih dulu di dalam rektum. Di rektum ini, sensor akan mengirimkan sinyal ke otak untuk memutuskan apakah feses peru dikeluarkan atau tidak.

27 Jika, feses perlu dikeluarkan, anus akan berfungsi sebagai tempat untuk membuang feses atau zat sisa makanan tersebut. Kemudian, otot anus berfungsi menahan dan menjaga feses agar tidak keluar dari rektum sebelum saatnya. Fisiologi sistem pencernaan manusia, antara lain: Pencernaan makanan dimulai di mulut dengan pengunyahan dan pencampuran makanan dengan air liur. Air liur mengandung enzim amilase yang mencerna karbohidrat menjadi gula sederhana. Makanan yang sudah dikunyah kemudian ditelan dan masuk ke dalam kerongkongan. Kerongkongan mengantarkan makanan ke lambung melalui gerakan peristaltik. Di dalam lambung, makanan dicampur dengan getah lambung yang mengandung enzim pepsin dan asam lambung. Pepsin mencerna protein menjadi peptida, sedangkan asam lambung membantu memecah makanan dan membunuh mikroorganisme. Setelah dicerna di lambung, makanan yang berbentuk chyme kemudian masuk ke dalam usus halus. Di usus halus, chyme dicampur dengan enzim-enzim pencernaan dari pankreas, empedu dari kantong empedu, dan getah

28 usus halus. Enzim-enzim ini mencerna karbohidrat, protein, dan lemak menjadi molekul-molekul kecil yang dapat diserap ke dalam aliran darah. Nutrisi yang diserap di usus halus kemudian dibawa ke seluruh tubuh melalui aliran darah. Sisa makanan yang tidak diserap di usus halus kemudian masuk ke usus besar. Di usus besar, air dan elektrolit diserap dari sisa makanan, sehingga sisa makanan menjadi lebih padat dan terbentuklah feses. Feses kemudian disimpan di rektum sebelum dikeluarkan dari tubuh melalui anus. Proses pencernaan makanan di dalam tubuh manusia memerlukan waktu sekitar 6-8 jam.Gangguan pada sistem pencernaan manusia dapat disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain: Infeksi bakteri, virus, atau parasit Alergi makanan Intoleransi makanan Stres Konsumsi obat-obatan tertentu Penyakit kronis seperti diabetes, radang usus kronis, dan kanker

29 Untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan, penting untuk: Mengkonsumsi makanan yang sehat dan bergizi seimbang Minum air putih yang cukup Mengelola stres dengan baik Rutin berolahraga Menjaga kebersihan diri dan lingkungan Melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin B. Metabolisme Nutrisi Metabolisme nutrisi bagaikan orkestra yang kompleks di dalam tubuh kita, di mana berbagai zat gizi memainkan peran penting dalam simfoni kehidupan. Dalam orkestra ini, nutrisi diubah dan dimanfaatkan untuk berbagai fungsi vital, seperti: 1. Produksi Energi Karbohidrat, terutama glukosa, bagaikan bahan bakar utama yang dibakar untuk menghasilkan energi bagi sel dan jaringan tubuh. Lemak, seperti asam lemak, bagaikan cadangan energi yang siap digunakan saat glukosa tidak tersedia.

30 Protein juga dapat diubah menjadi energi, meskipun ini bukan fungsi utamanya. 2. Pertumbuhan dan Perbaikan Jaringan Protein bagaikan balok penyusun bagi pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, seperti otot, tulang, dan kulit. Asam amino esensial, komponen protein, dibutuhkan untuk membangun dan memelihara jaringan tubuh. 3. Regulasi Fungsi Tubuh Vitamin dan mineral bagaikan konduktor yang mengatur berbagai fungsi tubuh, seperti: o Vitamin D membantu penyerapan kalsium dan menjaga kesehatan tulang. o Zat besi berperan penting dalam membawa oksigen ke seluruh tubuh. o Kalium membantu mengatur tekanan darah dan fungsi saraf. Proses metabolisme nutrisi meliputi beberapa tahap, yaitu: 1. Pencernaan Makanan dipecah menjadi molekul-molekul kecil yang dapat diserap oleh tubuh.

31 Karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana, protein dipecah menjadi asam amino, dan lemak dipecah menjadi asam lemak dan gliserol. 2. Penyerapan Molekul-molekul kecil hasil pencernaan diserap ke dalam aliran darah melalui dinding usus halus. Karbohidrat dan asam amino diserap ke dalam darah, sedangkan lemak diserap ke dalam sistem limfatik. 3. Transportasi Nutrisi yang diserap di usus halus diangkut ke seluruh tubuh melalui aliran darah dan sistem limfatik. 4. Metabolisme Nutrisi diubah dan dimanfaatkan untuk berbagai fungsi tubuh, seperti produksi energi, pertumbuhan dan perbaikan jaringan, dan regulasi fungsi tubuh. 5. Ekskresi Produk sisa metabolisme, seperti urea dan karbon dioksida, dikeluarkan dari tubuh melalui ginjal, paruparu, dan usus besar. Metabolisme nutrisi dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain: Usia Jenis kelamin

32 Aktivitas fisik Kondisi kesehatan Asupan makanan Gangguan metabolisme nutrisi dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan, seperti: Diabetes Obesitas Kekurangan gizi Penyakit jantung Kanker Untuk menjaga kesehatan metabolisme nutrisi, penting untuk: Mengkonsumsi makanan yang sehat dan bergizi seimbang Minum air putih yang cukup Rutin berolahraga Menjaga berat badan ideal Melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin C. Sistem Pernapasan Pengertian pernapasan atau respirasi adalah suatu proses mulai dari pengambilan oksigen, pengeluaran karbohidrat hingga penggunaan energi di dalam tubuh.

33 Manusia dalam bernapas menghirup oksigen dalam udara bebas dan membuang karbon dioksida ke lingkungan. Respirasi dapat dibedakan atas dua jenis, yaitu: respirasi luar merupakan pertukaran antara O2 dan CO2 antara darah dan udara serta respirasi dalam merupakan pertukaran O2 dan CO2 dari aliran darah ke sel-sel tubuh. Dalam mengambil nafas ke dalam tubuh dan membuang napas ke udara dilakukan dengan dua cara pernapasan, yaitu: 1. Respirasi / Pernapasan Dada Otot antar tulang rusuk luar berkontraksi atau mengerut Tulang rusuk terangkat ke atas Rongga dada membesar yang mengakibatkan tekanan udara dalam dada kecil sehinggaudara masuk ke dalam badan. 2. Respirasi / Pernapasan Perut Otot difragma pada perut mengalami kontraksi Diafragma datar Volume rongga dada menjadi besar yang mengakibatkan tekanan udara pada dada mengecil sehingga udara pasuk ke paru-paru.

34 Normalnya manusia butuh kurang lebih 300 liter oksigen perhari. Dalam keadaan tubuh bekerja berat maka oksigen atau O2 yang diperlukanpun menjadi berlipat-lipat kali danbisa sampai 10 hingga 15 kalilipat. Ketika oksigen tembus selaput alveolus, hemoglobin akan mengikat oksigen yang banyaknya akan disesuaikan dengan besar kecil tekanan udara. Pada pembuluh darah arteri, tekanan oksigen dapat mencapat 100 mmHg dengan19ccoksigen. Sedangkan pada pembuluh darah vena tekanannya hanya 40 milimeter air raksadengan 12 cc oksigen. Oksigen yang kita hasilkan dalam tubuh kurang lebih sebanyak 200cc di mana setiap liter darah mampu melarutkan 4,3 cc karbondioksida / CO2. CO2 yangdihasilkan akan keluar dari jaringan menuju paruparu dengan bantuan darah. Proses Kimiawi Respirasi Pada Tubuh Manusia : Pembuangan CO2 dari paru-paru : H + HCO3 ---> H2CO3 ---> H2 + CO2 Pengikatan oksigen oleh hemoglobin : Hb + O2 ---> HbO2 Pemisahan oksigen dari hemoglobin ke cairan sel : HbO2 ---> Hb + O2 Pengangkutan karbondioksida di dalam tubuh : CO2 + H2O ---> H2 + CO2

35 Alat-alat pernapasan berfungsi memasukkan udara yang mengandung oksigen dan mengeluarkan udara yang mengandung karbon dioksida dan uap air. Tujuan proses pernapasan yaitu untuk memperoleh energi. Pada peristiwa bernapas terjadi pelepasan energi. Sistem Pernapasan pada Manusia terdiri atas: a. Hidung Udara dari luar akan masuk lewat rongga hidung (cavum nasalis). Rongga hidung berlapis selaput lendir, di dalamnya terdapat kelenjar minyak (kelenjar sebasea) dan kelenjar keringat (kelenjar sudorifera). Selaput lendir berfungsi menangkap benda asing yang masuk lewat saluran pernapasan. Selain itu, terdapat juga rambut pendek dan tebal yang berfungsi menyaring partikel kotoran yang masuk bersama udara. Juga terdapat konka yang mempunyai banyak kapiler darah yang berfungsi menghangatkan udara yang masuk. Di sebelah belakang rongga hidung terhubung dengan nasofaring melalui dua lubang yang disebut choanae. Pada permukaan rongga hidung terdapat rambut-rambut halus dan selaput lendir yangberfungsi untuk menyaring udara yang masuk ke dalam rongga hidung.

36 Gambar 8 Rongga Hidung b. Faring Udara dari rongga hidung masuk ke faring. Faring merupakan percabangan 2 saluran, yaitu saluran pernapasan (nasofarings) pada bagian depan dan saluran pencernaan (orofarings) pada bagian belakang. Pada bagian belakang faring (posterior) terdapat laring (tekak) tempat terletaknya pita suara (pita vocalis). Masuknya udara melalui faring akan menyebabkan pita suara bergetar dan terdengar sebagai suara. Makan sambil berbicara dapat mengakibatkan makanan masuk ke saluran pernapasan karena saluran pernapasan pada saat tersebut sedang terbuka. Walaupun demikian, saraf kita akan mengatur agar peristiwa menelan, bernapas, dan berbicara tidak terjadi

37 bersamaan sehingga mengakibatkan gangguan kesehatan. Fungsi utama faring adalah menyediakan saluran bagi udara yang keluar masuk dan juga sebagi jalan makanan dan minuman yang ditelan, faring juga menyediakan ruang dengung(resonansi) untuk suara percakapan. Gambar 9 Faring c. Trakea Tenggorokan berupa pipa yang panjangnya ± 10 cm, terletak sebagian di leher dan sebagian di rongga dada (torak). Dinding tenggorokan tipis dan kaku, dikelilingi oleh cincin tulang rawan, dan pada bagian dalam rongga bersilia. Silia-silia ini berfungsi menyaring benda-benda

38 asing yang masuk ke saluran pernapasan. Batang tenggorok (trakea) terletak di sebelah depan kerongkongan. Di dalam rongga dada, batang tenggorok bercabang menjadi dua cabang tenggorok (bronkus). Di dalam paru-paru, cabang tenggorok bercabang-cabang lagi menjadi saluran yang sangat kecil disebut bronkiolus. Ujung bronkiolus berupa gelembung kecil yang disebut gelembung paru-paru(alveolus). Gambar 10 Trakea (Batang Tenggorokan) d. Pangkal Tenggorokan (laring) Laring merupakan suatu saluran yang dikelilingi oleh tulang rawan. Laring berada di antara orofaring dan trakea, didepan lariofaring. Salah satu tulang rawan pada laring disebut epiglotis. Epiglotis terletak di ujung bagian