flipbook

Κ Α Θ Ε Μ Ε ΡΑ , 2 4 Ω Ρ Ε Σ
www.gastronomos.gr ΤΕΥΧΟΣ 176 | ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2020










ΚΥΚΛΟΦΟΡΕΙ
ΚΑΘΕ ΜΗΝΑ ΜΕ
ΤΗΝ «ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΧΩΡΙΣ ΜΥΣΤΙΚΑ
ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ»


























ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΟΝ ΧΡΟΝΟ
ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ
ΤΟΥ ΤΟΠΟΥ ΜΑΣ











ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΚΑΙ ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ




























Ο Λευτέρης Λαζάρου
μαγειρεύει στην ιστορική
Οικία Λάζαρου Κουντουριώτη
στην Ύδρα
ΤΕΥΧΟΣ 176 | ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2020



Το αυγό του παραμυθιού



Editorial | ΤΟΥ Α Γ Γ Ε ΛΟΥ ΡΕ Ν ΤΟΥΛ Α


Η ΚΟΥΖΊΝΑ ΜΟΥ ΕΊΝΑΊ ΦΑΤΝΗ ΚΑΊ ΚΕΛΊ. τια μου ηρεμούν. Χαζεύω τη λεμονίτσα της αυλής στο
Το παιδί κοιμάται. Το σπίτι ασάλευτο. Το σπίτι μας αχνοκίτρινο φως της γειτονιάς. Πάει κι έρχεται, πάει κι
είναι το σπιτάκι στη γυάλα με το χιόνι. Μόνο, προστα- έρχεται. Έχει βάλει αέρα σήμερα. Ακούγονται γλάροι και
τευμένο και απολύτως εκτεθειμένο. Μια σπιτική φού- μια σιδερένια τέντα που αγκομαχά.
σκα που θα σκάσει αν πάει προς τις βελόνες του χρι- Το πρωί με βρίσκει στην κουζίνα. Δεν μαγείρεψα τί-
στουγεννιάτικου δέντρου. Άνοιξε χαράδρα ανάμεσα στο ποτα. Έβρασα νερό. Και το πέταξα.
μέσα και στο έξω και έμεινε έξω το έξω, έξω, χώρια από Στο εννοιολόγιο του 2020 η μαγειρική έχει πάρει
το μέσα. Χωρίς το έξω, το μέσα ανασημασιοδοτείται, εί- άλλο νόημα. Αναδύεται μια πολυγνώτεια μαγειρική, με
ναι κύτταρο ανοιχτό, φιλάσθενο. εσωτερικό μέτρο, γεύσεις που κουβαλάμε μέσα μας,
Μου λείπει το έξω που κάνει το μέσα βελούδινο. ωραίες και τρομερές. Πανέμορφα ερείπια.
Μου λείπουν οι άλλοι, οι δικοί μου άλλοι, οι δικοί Οι κραδασμοί της μέρας φαιδρύνουν τη διάθεση,
μας, αλλά και ο ενδιάμεσος χώρος ανάμεσα σε εμάς και ξεσφίγγουν τον κόμπο στο στομάχι, φωτίζουν τη μόνη
τους δικούς, τους συμπαντικούς μας άλλους. Καθρεφτι- δυνατότητα: της αποκατάστασης. Θα αντέξουμε όπως
ζόμαστε στην κατανόηση και στην αγάπη των άλλων. αντέχουμε πάντα.
Vita contemplativa. Το παιδί θα ξυπνήσει και θα είναι Χριστούγεννα. Θα
Καταφεύγω στην κουζίνα. Απομονώνομαι. Ανοιγο- φτιάξουμε τα Χριστούγεννα με παραμύθια, με μουσι-
κλείνω μηχανικά το ψυγείο, τα ντουλάπια. Έχει πάει 3 κές και μαγειρικές και ιστορίες παλιές. Θα ανάψουμε
το πρωί. Βάζω να μαγειρέψω. Δεν ξέρω τι. Βάζω ένα κα- μια εστία αφήγησης. Με ξωτικά και αγιοβασίληδες, με
τσαρόλι με νερό να βράσει. Τα μάτια μου βγάζουν φλό- αρχοντικά στοιχειωμένα, με θρύλους και φαντάσματα.
γες. Σβήνω το φως γιατί ξεγλιστράει σε όλο το σπίτι. Φέτος θα διαβάσουμε Ντίκενς. Θα βρούμε το αυγό του
Η κουζίνα, αν τη δεις από μακριά, είναι πίνακας του μύθου.
Guido Reni. Μόνο το λερωμένο φως του απορροφητή- Το φαγητό θα είναι νόστιμο.
ρα και το κόκκινο φωτοστέφανο γύρω από τη μικρή κα-
τσαρόλα στο μεγάλο μάτι. Κλείνω και το κινητό, το φως
του δεν αφήνει τα μάτια μου να νυστάξουν. Τώρα είναι Οι κραδασμοί της μέρας φαιδρύνουν τη διάθεση,
ακόμη πιο σκοτεινός ο πίνακας της κουζίνας μου. ξεσφίγγουν τον κόμπο στο στομάχι, φωτίζουν
Το κατσαρόλι βράζει. Στέκομαι στο παράθυρο. Τα μά- τη μόνη δυνατότητα: της αποκατάστασης.
Θα αντέξουμε όπως αντέχουμε πάντα.








































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 3

ΠΕΡΙΕ ΧΟΜΕΝΑ | Δεκέμβριος 2020




Σ
Π
Η
1
187 ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
0
Ε
ΟΧ
10 ΕΠΟΧΗΣ 1 8 7 Κ Α Θ Η ΜΕ Ρ Ι ΝΗ
ή τω
τ
ν
Η γ
ι
Η γιορτή των ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
ρ
ο
Γ
Κ
Μ
Α
Η
Ι
Ε
ΡΙ
κ
υ
ιών
ων
δ

λ
όγ
α
γο
ο

κυδωνιών Συνταγολόγιο
ι
τ
Σ
ν
υ

ρ
β
Δ
ί
ε
ε
κ
μ
ου
Δεκεμβρίου
ΟΘ
26 ΠΡΟΘΗΚΗ
Η
ΠΡ
Κ
Η

26
4
1
ι
ν
ά
κ
λ
0 ε
η
λ
140 ελληνικά 2 0 1 Ζ ΑΧ Α Ρ Ο ΠΛΑΣ Τ Ε Ι Ο

201 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ
ι
α τ
ι
τ
ι
λ
ι
ρ
ς
ο
ϊ
ν
προϊόντα για τις Η παλιομοδίτικη
ό
ο
α γ
ο
τ
μ
δί

π
η
Η
α
π
κ
σ
τ
τ
α
γιορτές ς γοητεία των σαρλότ τ
γο
ρ
ν
τ
ιο
ό
ρ
έ
ί
α
η
ω
ε
γ
λ
65 ΑΦΙΕΡΩΜΑ: 214 ΛΟΓΙΑ

Ω
Ρ
Ο
2
:
1
Α
Ι


Λ
Μ
Γ
65
4

Α
Ι
Ε
ΑΦ

Σ
τ
ες κ
ά
ν
α
υ
κ
τ

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ Συντάκτες και ι
σ
άτ
γ
ε
ρ
υ
ν
ε
ΕΛΛΗΝΙΚΑ
Ε Λ Λ Η Ν Ι Κ Α συνεργάτες ς
π

ου
ν
τ
υ

ώ
π
ο
α
ν
ΙΚ
Α
Ο

Α
ΚΑΙ ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ αποτυπώνουν
Α
Τ
Ι
Ν
Κ
ΡΧ
χ

ι

68 Αρχοντικό χειμερινές

ρ
ρ
μ
ς

ε
χ
ι
ι
ε
ον

κό
Α
τ
νέ

8
6
ε
σ
η -
γ
Α
τ
μ
υ
Αλεπουδέλη - γευστικές γνώμες,
ς,

ε
λ
έ
έ
γ
υ
ε
νώ
κ
δ
λ
ο
ς
π
ι
υ
ι
τ
λή
ώ
ν
ι
νη

σ
γ

ς κ
Μυτιλήνη γνώσεις και
ε
Μ
α
ι
-
α
Κ
ε
αν
ί
ί
σ
Ο

ύ
ι
τ
ζ
η
α
υ
χ
κ
υ
η
92 Οικία Κατακουζηνού - ανησυχίες
ς
κο
νο
α

92
Αθήνα
α
ν
Αθ

ή
ρ
110 Οικία Λάζαρου 2 2 6 ΤΑ Χ ΥΦ Α Γ Ε Ι Ο
ί
α

α Λ
ά
Ο
ο
ζ
κ
ι
υ
11
226 ΤΑ Χ ΥΦΑ Γ Ε ΙΟ
0

ι
ν
ί
ά
κ
κ
τ
α
α
η
α
η
τ

τ
Κ

-
η
ν
ου
τ
ώ
ι
ρ
ου

ι
ν
Κ
Κουντουριώτη - Κινητά και ακίνητα

α
Ύδρα
ρ
Ύδ
128 Οικία Νεγρεπόντε -
ε
ρ
Ο
α Ν
ε
γ
ί

ό
ε -
ι
π
ν
τ
κ
8

12
Ερμούπολη
ρμ
ο
ο
ύπ
λ
η
Ε
ί
Μ

νο
κ
υ

148 Οικία Μάνου
Ο
α
ι
ά
8
14
α

τ
Χ
ζ
κ
θ
ά
ι - Ξ
ά
ν
Χατζιδάκι - Ξάνθη
δ
ι
η
μ
ώ
α -
ρ
166 Αρχοντικό Ρώμα -


ι
τ
ν
ο
Α
κ
ό Ρ
χ
6
16
Ζά
ν
υ
θ
Ζάκυνθος ς
ο
κ

ΪΚΟΣ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΠΕΡΙΕ ΧΟΜΕΝΩΝ : ΧΡΙΣ ΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΙΑ ΔΟΥ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΕΞΩΦΥΛ ΛΟΥ: ΔΗΜΗΤΡΗ Σ ΒΛ Α
Στολισμένο καραβάκι
στο Αρχοντικό
Αλεπουδέλη στη Μυτιλήνη,
από το σχετικό αφιέρωμα
στη σελ. 68.
Περιοδική έκδοση. Κυκλοφορεί κάθε μήνα με την «Καθημερινή της Κυριακής» | ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ – ΕΚΔΟΣΗ: ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ
ΜΟΝ. ΑΕ, Εθνάρχου Μακαρίου και Δημητρίου Φαληρέως 2, Νέο Φάληρο, 185 47, τηλ. 210-48.08.000, fax 210-48.08.055 |
ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ: Αλέξης Παπαχελάς | ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Άγγελος Ρέντουλας, email: [email protected], τηλ.
210-48.08.156 | ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΩΝ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Ξένια Κατσιούλα, τηλ. 210-48.08.220, email: [email protected]
4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 5

6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 5

Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 7

Γεύση και άρωμα Χριστουγέννων!



Η μαγεία των κεριών, λαμπερά φωτάκια, αστεράκια και στολίδια παντού, μαζί με το άρωμα
από τις υπέροχες σπιτικές λιχουδιές, συνθέτουν τις φετινές γιορτές. Το τραγανό, ροδοψημένο
ρολό από εξαιρετικά, αέρινα και ελαστικά Φύλλα κρούστας για πίτες, με ζουμερή γέμιση
κάστανου και κολοκύθας, αλλά και η απαραίτητη για το γιορτινό τραπέζι τάρτα με βάση
από Ζύμη κουρού Χρυσή Ζύμη, τόσο εύθρυπτη και βουτυράτη που λιώνει στο στόμα, θα
εντυπωσιάσουν και θα δώσουν το έναυσμα να ξεκινήσουν οι φετινές γιορτές με
Χρυσή Ζύμη! Δεν έτυχε... Πέτυχε!


Χριστουγεννιάτικο

ρολό με κάστανα και
κίτρινη κολοκύθα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄
ΨΗΣΙΜΟ: 1 ΏΡΑ + 10΄
ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 10 ΑΤΟΜΑ)
1 συσκευασία Φύλλο κρούστας για πίτες
ΧΡΥΣΗ ΖΥΜΗ, 450 γρ.
1 κιλό κολοκύθα, καθαρισμένη, σε κύβους
200 γρ. κάστανα, βρασμένα, χοντροκομμένα
100 γρ. cranberries, κατεψυγμένα
1 κ. σούπας δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
3-4 κ. σούπας τραχανάς ξινός
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφήνετε το Φύλλο κρούστας για πίτεςνα ξεπα-
γώσει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
-
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Απλώ
νετε την κολοκύθα σε ένα ταψί, πασπαλίζετε με
λίγο αλάτι και λίγο ελαιόλαδο και ψήνετε για 20-
25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Με ένα πιρούνι
-
λιώνετε τους κύβους κολοκύθας. Ρίχνετε τα κά
-
στανα, τα cranberries, τον τραχανά και το δεντρο
λίβανο. Ανακατεύετε και αλατοπιπερώνετε. Λα-
δώνετε τα φύλλα κρούστας και τα κόβετε σε 5-6
λωρίδες το καθένα. Καλύπτετε μια φόρμα στρογ
-
γυλή με τρύπα στη μέση, ακουμπώντας μία λωρί
-
δα φύλλου δίπλα στην άλλη (αλληλεπικαλύπτο-
ντας). Ρίχνετε τη γέμιση στο κέντρο και καλύπτετε
με τα φύλλα που εξέχουν. Ψήνετε για 45 λεπτά
περίπου, μέχρι να ροδίσει το ρολό. Γαρνίρετε με
κάστανα, cranberries και φρέσκο δεντρολίβανο.
Προαιρετικά, σπάτε λίγα ψημένα φύλλα κρού-
στας και γαρνίρετε το ρολό.
Φύλλο κρούστας για πίτες | 450 γρ.
Κάθε συσκευασία περιέχει 10-11 πολύ λεπτά και τρα -
γανά φύλλα κρούστας που δουλεύονται εύκολα, -
χωρίς να σπάνε. Δίνει στις δημιουργίες σας ένα χρυ
ADVERTORIAL σαφένιο και τραγανό αποτέλεσμα, ιδανικό για όλων
των ειδών τις πίτες που θέλουν ελαφρύ και ελαστικό
φύλλο. Χαρίζει γνήσια σπιτική γεύση. Είναι ιδανικό και
για νηστίσιμες συνταγές.


8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 5

Ζύμη κουρού Χρυσή Ζύμη | 650 γρ.
Αυθεντική τριφτή ζύμη κουρού, ζυμωμένη με βούτυρο, αυγό και γάλα. Η συσκευασία περιέχει
2 φύλλα συσκευασμένα ξεχωριστά, για να μην κολλάνε και να αποθηκευτούν αν χρειαστεί.
Ιδανική για αλμυρές ή γλυκές τάρτες και για τριφτές πίτες και πιτάκια με μοναδική γεύση και άρωμα!

Τάρτα με ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ) λεπτά. Σοτάρετε όλα τα λαχανικά για 6-7
μανιτάρια, 1 συσκευασία Ζύμη κουρού λεπτά στο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και
πασπαλίζετε με το θυμάρι. Ξεφουρνίζετε και
ΧΡΥΣΗ ΖΥΜΗ, 650 γρ.
καπνιστό τυρί και 3 κ. σούπας ελαιόλαδο απλώνετε το πέστο στη βάση. Από πάνω τα
-
λαχανικά εποχής 400 γρ. μανιτάρια, σε φέτες κτοποιείτε ομοιόμορφα τα λαχανικά και πα- -
σπαλίζετε με το τυρί. Κόβετε τη ζύμη που πε
100 γρ. μπρόκολο βρασμένο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ 1 πράσο, κομμένο σε ροδέλες ρίσσεψε σε λωρίδες και στολίζετε την επι -
φάνεια της τάρτας. Αλείφετε με τον κρόκο
ΨΗΣΙΜΟ: 40΄ 1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
2 κ. σούπας πέστο βασιλικού και ψήνετε για άλλα 20 λεπτά.
3-4 κ. σούπας καπνιστό τυρί, τριμμένο
1 κρόκος αυγού χτυπημένος με λίγο νερό
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
λίγο φρέσκο θυμάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεπαγώνετε το ένα φύλλο ζύμης σύμφωνα
με τις οδηγίες της συσκευασίας (το άλλο
το κρατάτε στην κατάψυξη για μελλοντική
Σκάναρε το qrcode και
βρες αμέτρητες χρήση). Προθερμαίνετε τον φούρνο στους
λαχταριστές 180°C. Απλώνετε τη ζύμη σε λαδωμένη τε -
συνταγές! τράγωνη ταρτιέρα (κρατάτε όση ζύμη περίσ -
σεψε) και την ψήνετε χωρίς τη γέμιση για 20 /xrisizimi


Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 9

Π Ε ΡΙ Ε Χ Ο ΜΕ Ν Α
Συστάσεις σελ. 12 Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ
Εγκυκλοπαιδικά σελ. 14 Διατηρητέα σελ. 16
Μαγειρέματα σελ. 20
Γλυκό σελ. 24









1 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Εποχής Τ Ε Υ Χ Ο Σ
#176

ΔΕΚ Ε ΜΒΡΙΟΣ 2020


























































Τάρτα με κρέμα από αρακά
Το γιορτινό μας μπράουνι και φρέσκα κρεμμυδάκια
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤΗ ΣΕΛΊΔ Α 24 Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤΗ ΣΕΛΊΔ Α 12




Η γιορτή των κυδωνιών

Μήλον της έριδος θα ξαναγίνουν τα κυδώνια, διεκδικώντας
τον πρωταγωνιστικό ρόλο στα γιορτινά μας μαγειρέματα. Πρωτότυπα
«κυδωνάτα», αλμυρές τάρτες, μοντέρνα τουρσιά και, φυσικά, γλυκά...


ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΘΕΟΔΟΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑ ΔΗΣ , FOOD ST YLING : ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ ΦΟΥ ΤΣΑ


Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 1

ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ κουκουνάρι και σταφίδες και πολύ συχνά χρησιμοποιούν και

herchez la femme» («Ψάξτε για τη
« γυναίκα») λένε οι Γάλλοι, υπονοώντας πετιμέζι. Στην Ελλάδα μαγειρεύουμε τα κυδώνια με κρέας,
ότι πίσω από ένα έγκλημα κρύβεται
ένα κατεξοχήν εκλεκτό, καλό και γιορτινό φαγητό, εξ ου και
η φράση «Ξέρει και ο κυρ γάιδαρος τι ’ναι το κυδωνάτο!»,
πάντα μια μοιραία γυναίκα που το έχει
προκαλέσει. Και ποιο είναι το αρχέ-
φτιάχνουμε συνηθέστατα με χοιρινό, αλλά και με αρνί και με
τυπο αυτής της φαμ φατάλ αν όχι η για όσους δεν ξέρουν να εκτιμήσουν τα ωραία πράγματα. Το
CΩραία Ελένη, για τα μάτια της οποίας μοσχάρι, ανάλογα με το διαθέσιμο κρέας. Κάποιοι βάζουν και
ξεκίνησε ο Τρωικός Πόλεμος; Στην πραγματικότητα, όμως, ο μέλι ή ζάχαρη στο φαγητό, που υπογραμμίζει τη γλυκόξινη
μόνος υπαίτιος ήταν ο επιπόλαιος Πάρης και ένα... κυδώνι. γεύση του. Στη Ζάκυνθο, πάλι, έχουν το σοφιγάδο, ένα κατσα-
Ο μύθος έχει ως εξής: Στους γάμους του Πηλέα με τη Θέ- ρολάτο φαγητό με μοσχάρι, κυδώνια και μπόλικα κρεμμύδια.
τιδα, από όλους τους θεούς ξέχασαν να καλέσουν την Έριδα, Στη ζαχαροπλαστική το κυδώνι αποθεώνεται. Με τη ζάχαρη
τη θεά της φιλονικίας. Εκείνη μπούκαρε χολωμένη φέρνοντας και τη θερμοκρασία της φωτιάς συντελείται η αλχημεία. Η
μαζί της ένα «χρυσό μήλο» –κυδώνι προφανέστατα– πάνω σκληρή και στυφή σάρκα γίνεται μαλακή και γλυκιά και απο-
στο οποίο είχε χαράξει την αφιέρωση «στην ομορφότερη». κτά ένα απίθανο, ζωηρό ρουμπινί χρώμα. Με κυδώνια γίνεται
Τότε άρχισαν να μαλώνουν μεταξύ τους η Ήρα, το ανυπέρβλητο κέρασμα, το κυδωνόπαστο, και
η Αθηνά και η Αφροδίτη ποια θα το πάρει. Ο Δίας ΑΠΟ ΤΗ ένα από τα ωραιότερα σε χρώμα και άρωμα γλυκά
ανέθεσε στον Πάρη να αποφασίσει για το ζήτη- ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΤΖΙΑ ΛΛΑ κουταλιού, αλλά και μαρμελάδες, ρετσέλια, κο-
μα και τότε η καθεμιά τους προσπάθησε να τον μπόστες και πελτέδες. Φτιάχνουν και αρωματικό
δωροδοκήσει. Η Ήρα τού έταξε μια αυτοκρατορία, η Αθηνά λικέρ κυδώνι, ενώ βορειότερα, στα Βαλκάνια, τα αποστάζουν
δόξα στη μάχη και η Αφροδίτη την ομορφότερη γυναίκα του και κάνουν ρακή.
κόσμου. Εύκολα μαντεύουμε τη συνέχεια... Ας ψάξουμε για Στην Αγγλία βάζουν κυδώνι σε μηλόπιτες, ενώ πολύ κλασι-
το κυδώνι, λοιπόν, κι ας αφήσουμε την Ελένη στην ησυχία κός συνδυασμός είναι και η πέρδικα με σάλτσα κυδώνι. Στην
της. Τη μοίρα της σφράγισε ένας αχλαδόμορφος καρπός με Ιταλία φτιάχνουν cotognata και στη Γαλλία cotignac –κυδωνό-
χρυσοκίτρινο χρώμα, σκληρός και στυφός. Αυτός υπήρξε η παστα δηλαδή–, αλλά και και liqueur de coing (coing είναι το
αφορμή για τα τόσα δεινά που βρήκαν τους Έλληνες στους κυδώνι), ένα ωραιότατο ντιζεστίφ. Ειδικά όμως στην Ορλεάνη
λόφους της Τροίας. Σε αυτόν, όμως, οφείλουμε τελικά και τα φτιάχνουν ένα δικό τους είδος διάφανου κυδωνόπαστου, το
έπη του Ομήρου. Μοιραίος καρπός το κυδώνι για τους Έλληνες cotignac d’Orléans, που συσκευάζουν σε στρογγυλά ξύλινα
και με έναν τρόπο πανέμορφος και «νόστιμος» σαν την Ελένη. κουτιά με τη φιγούρα της Ζαν ντ’ Αρκ επάνω, αφού ο θρύλος
Το δέντρο κατάγεται από τον Καύκασο, κάπου μεταξύ Περ- λέει ότι είχαν προσφέρει ένα κουτί από αυτό το γλυκό στη
σίας και Τουρκμενιστάν. Η καλλιέργειά του εξαπλώθηκε –πολύ σπουδαία ηρωίδα όταν απελευθέρωσε την πόλη.
πριν από τη μηλιά– διά μέσου των κλασικών εμπορικών οδών Μεγάλη αγάπη έχει στα κυδώνια και η σεφαραδίτικη κου-
τόσο προς τη Δύση (αρχικά στη Μεσοποταμία και ακολούθως ζίνα, που επίσης τα κάνει κομπόστα ή τα παντρεύει με κρέας
στη Μεσόγειο) όσο και προς την Ανατολή (Κίνα). Στην Παλαι- σε βραστά και μαγειρευτά. Το πιο ενδιαφέρον και ιδιαίτερο
στίνη ήταν γνωστό από την 1η χιλιετία π.Χ. και το πιθανότερο πιάτο αυτής της παράδοσης –από όσα τουλάχιστον μπόρεσα
είναι τα «μήλα» που αναφέρονται στο Άσμα Ασμάτων στην να βρω– είναι μια αλγερινή συνταγή για κοτόπουλο ταζίν
Παλαιά Διαθήκη να ήταν κυδώνια. στο οποίο βάζουν κυδώνια από κομπόστα. Εδώ η ζυγαριά
Ως κοδύμαλον έφτασε στη γη των Ελλήνων, αργότερα το στην ένταση του γλυκόξινου μάλλον βαραίνει προς το γλυκό.
είπαν κυδώνιο μήλο, σαν να προερχόταν από την πόλη Κυ- Θέμα και προσωπικού γούστου βέβαια. Έχει ενδιαφέρον μια
δωνία της Κρήτης. Το συσχέτιζαν με τη θεά Αφροδίτη και σχετική αναφορά της Εύης Βουτσινά στο δικό μας κυδωνάτο.
το εκτιμούσαν πολύ για το άρωμά του, και μάλιστα, όπως Λέει λοιπόν σε μια συνέντευξή της στον M. Hulot για τη Lifo
αναφέρει ο Πλούταρχος, ο Σόλων συνιστούσε στις νύφες (3/7/2013): «Γλυκόξινο, μία από τις θεμελιώδεις αρχαιοελλη-
να φάνε ένα κυδώνι πριν μπουν στον νυφικό θάλαμο, για να νικές γεύσεις, όπως και το αρμυρόγλυκο. Τώρα το γλυκόξινο
αρωματιστεί η αναπνοή τους και να μην είναι το πρώτο φιλί το ξέρουν όλοι από τα κινέζικα. Στο κρέας με κυδώνια έβαζαν
δυσάρεστο. Ένα άλλο νυφικό έθιμο της νεότερης ιστορίας και μία κουταλιά μέλι. Κάποτε συνάντησα μια γυναίκα που
μας είναι να δένουν κυδώνια, μήλα και ρόδια μαζί με άλλα μου είπε ότι όταν πέθανε ο παππούς της, ευχαριστηθήκανε
«καλότυχα» φρούτα πάνω στο μπαϊράκι, το λάβαρο με τη το κρέας με τα κυδώνια, “επειδή εκείνου του άρεσε πολύ
σημαία, που συνοδεύει το ψίκι, την πομπή του γαμπρού και γλυκό και βάζαμε ένα ποτήρι μέλι”».
των συγγενών από το σπίτι προς την εκκλησία. Μπροστά πάει
ο μπαϊρακτάρης ή φλαμπουριάρης, ζωσμένος με ένα μάλλινο
ταγάρι με την μπουγάτσα ή κουλούρα του γάμου (ένα τελε- Τη γλώσσα μού έδωσαν ελληνική
τουργικό ψωμί) και ένα φλασκί κρασί. Τα κυδώνια ανήκουν το σπίτι φτωχικό στις αμμουδιές του Ομήρου...
στους καρπούς με ευτυχείς, χαρούμενους συμβολισμούς: Μονάχη έγνοια η γλώσσα μου στις αμμουδιές του Ομήρου...
έρωτας, γονιμότητα, καρποφορία και ευζωία. [...]
Μαγειρικά, όλοι οι λαοί που πρώτοι ήρθαν σε επαφή με τα Εκεί ρόδια, κυδώνια
κυδώνια από τη Μέση Ανατολή μέχρι τη Μεσόγειο τα αξιο- θεοί μελαχροινοί, θείοι κ’ εξάδελφοι
ποίησαν σε αλμυρά πιάτα με κρέας, και ο απόηχος εκείνων το λάδι αδειάζοντας μες στα πελώρια κιούπια.
των πρώιμων συνταιριασμάτων φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Η Και πνοές από τη ρεμματιά ευωδιάζοντας
περσική κουζίνα αλλά και η οθωμανική μαγειρεύουν τα κυδώνια λυγαριά και σχίνο...
κατά κανόνα με αρνί, τα κάνουν γεμιστά με ρύζι, αρνίσιο κιμά, Οδυσσέας Ελύτης, απόσπασμα από το «Άξιον Εστί»


Μ ΆΘ Ε Τ Ε Κ Ι ΆΥ Τ Ό : Η λέξη «μαρμελάδα» είναι πορτογαλική και χρησιμοποιείται για να ορίσει αποκλειστικά τη μαρμελάδα από
κυδώνια, αφού «marmelo» είναι το κυδώνι.
1 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6



KTX_DELUXE_V3_GASTRONOMOS_21X28_KW49_OUTLINED.indd 1

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 3



KTX_DELUXE_V3_GASTRONOMOS_21X28_KW49_OUTLINED.indd 1 30/11/2020 14:50

ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΕΓΚΥΚ ΛΟΠΑΙΔΙΚ Α

Τ Ο Κ ΥΔ Ω Ν Ι Σ Τ Η Ν Τ Ε Χ Ν Η . Δ Ι Α Χ Ρ Ο Ν Ι Κ Η Α Ξ Ι Α


















Giovanni BELLINI Paul CEZANNE Δάφνη ΠΕΤΡΟΧΕΙΛΟΥ
t z p
«Madonna di Alzano», περ. 1485 «Νεκρή φύση με κυδώνι, μήλα και «Δύο κυδώνια», 2018
Λάδι σε ξύλο αχλάδια», περ. 1885-1887 Λάδι σε μουσαμά
Λάδι σε μουσαμά

t 1497. Ο γάμος
της χρονιάς
ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΑ. Παρνασσός
λέγεται και ήταν παραγγελία
της Isabella d’Este στον
επίσημο ζωγράφο του παλατιού
της, Andrea Mantegna,
απεικονίζοντας την ίδια ως θεά
Αφροδίτη και τον καλό της,
Francesco II Gonzaga, ως θεό
Άρη. Οι δύο θεοί εμφανίζονται
σε μια φυσική αψίδα βράχων
μπροστά σε ένα συμβολικό
κρεβάτι. Στο βάθος η βλάστηση
με τα φρούτα είναι κυδωνιά,
σύμβολο στην ελληνική
αρχαιότητα, αλλά και στις μέρες
μας, της γονιμότητας.

Κυδωνιά μπονσάι
▼
Εάν το σπίτι δεν έχει κήπο, πάρε μια
μινιατούρα. Ανάλογη με το ύψος που
φτάνει είναι και η τιμή της.
Tη βρήκα στο διαδίκτυο σε τιμές από
40 έως 170 ευρώ.

Quincy (κυδωνάκης) Jones Κυδωνοκρουσίες!
Tέτοια πρέπει να ήταν η αγάπη των γονιών του Για τις μελαγχολικές
για το «εξωτικό» φρούτο, που χειμωνιάτικες μέρες, μια
ονόμασαν τον γιο τους ιδιαίτερη συλλογή από
προς τιμήν του κυδω- μπαλάντες. Κάποια κομμάτια
νιού. Και ο ίδιος τίμησε θυμίζουν velvet underground
το όνομά του και εξελί- της επoχής της Nico.
χθηκε σε έναν από τους Από την ανεξάρτητη
μεγαλύτερους σύγχρο- δισκογραφική εταιρεία ονόματι
νους μουσικούς παραγω- Quince (κυδώνι) records.
γούς. Υπέροχο φρούτο.













ΕΠΙΛΟΓΕΣ– ΚΕΙΜΕΝΑ: ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΚΑΡΑΤΖΑΣ

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 5

ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΤΑ ΔΙΑΤΗΡΗΤΕΑ



Γλυκόξινη συμφωνία
σε βάζο ματζόρε



Ας ξεφύγουμε λίγο από τα συνηθισμένα. Τα κυδώνια
γίνονται εκπληκτικό γλυκόξινο τουρσί ή βράζουν σε ποτό και
σερβίρονται ως γιορτινά –και όχι μόνο– κεράσματα.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ Κ ΑΙ ΤΟΝ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ΣΙΑΦΑΚ Α













































Μαρμελάδα κυδώνι























1 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Κυδώνι τουρσί (!)
με τσάι του βουνού

Κυδώνια ποσέ ΟΊ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΤΗΝ
σε βερμούτ ΕΠΟΜΕΝΗ ΣΕΛΊΔ Α
με μπαχαρικά


Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 7

ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΤΑ ΔΙΑΤΗΡΗΤΕΑ
Κυδώνια ποσέ σε βερμούτ Κυδώνι τουρσί (!) με τσάι Μαρμελάδα κυδώνι
με μπαχαρικά του βουνού Η μαρμελάδα που έδωσε το όνομά της σε όλες
Αν φυλάξουμε τα κυδώνια σε αποστειρωμένο τις υπόλοιπες από το πορτογαλικό «marmelo»,
βάζο, διατηρούνται έως και 2 μήνες σε σκοτεινό ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄ που σημαίνει κυδώνι, είναι εύκολη, απίστευτα
μέρος. Μόλις ανοίξουμε το βάζο, το διατηρού- ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 30΄ αρωματική και γευστική και αξίζει να τη δοκι-
με στο ψυγείο έως 10 ημέρες. ΕΥΚΟΛΟ μάσετε.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄ ΥΛΙΚΑ (για 550 γρ.) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ: 45΄ 2 μεγάλα κυδώνια, καθαρισμένα ΒΡΑΣΙΜΟ:1 ώρα + 10΄
ΕΥΚΟΛΟ από φλούδες και κουκούτσια, ΕΥΚΟΛΟ
σε μέτριες φέτες ή κύβους
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 700 γρ.) περίπου 200 ml νερό ΥΛΙΚΑ (για 2 βάζα των 600 ml)
2 μεγάλα κυδώνια, με τη φλούδα, 10 κλωνάρια τσάι του βουνού 1 κιλό κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα
καλά πλυμένα μήκους 8-10 εκ. σε μικρά κυβάκια (κρατάμε τα κουκού-
100 γρ. ζάχαρη 200 γρ. ζάχαρη τσια γιατί θα τα χρειαστούμε)
600 ml ξηρό βερμούτ (ή μείγμα από 350 60 ml μηλόξιδο 1 κιλό ζάχαρη
ml λευκό γλυκό κρασί με 250 ml λευκό χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι (80-90 ml)
ξηρό κρασί) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 1 λοβός φυσικής βανίλιας
1/2 ξυλάκι κανέλας Βάζουμε τα κυδώνια σε μικρή κατσαρόλα και
2 καρφάκια γαρίφαλο προσθέτουμε νερό (όχι το μετρημένο) τόσο ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
1/2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος ώστε να τα καλύψει καλά. Τα βράζουμε για 15- Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα κυδώνια και
4 κόκκοι μαύρο πιπέρι 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, τα στραγγί- 700 ml νερό. Τυλίγουμε τα κουκούτσια σε ένα
ελάχιστο αλάτι ζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος. τουλπάνι και το βάζουμε στην κατσαρόλα με τα
Στην ίδια, άδεια πλέον, κατσαρόλα βάζουμε κυδώνια (τα κουκούτσια έχουν φυσική πηκτίνη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ το μετρημένο νερό, αφήνουμε να πάρει μία βρά- και δένουν υπέροχα τις μαρμελάδες). Βράζου-
Κόβουμε τα κυδώνια στη μέση, χωρίς να τα ξε- ση και ρίχνουμε το τσάι. Το αφήνουμε για 5-7 λε- με σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι
φλουδίσουμε, και μετά σε φέτες πάχους 0,5 εκ. πτά και σουρώνουμε το νερό. Το μεταφέρουμε να μαλακώσουν καλά. Αποσύρουμε από τη
Αφαιρούμε τα σπόρια και τις σκληρές ίνες στο ξανά στην άδεια κατσαρόλα και προσθέτουμε φωτιά. Αφαιρούμε και πετάμε το τουλπάνι. Με
κέντρο. Τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη μέσα σε τη ζάχαρη και το μηλόξιδο. Βράζουμε σε μέτρια μια πρέσα του πουρέ ή με ένα πιρούνι πολτο-
ένα μπολ. φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι απλώς να λιώσει η ποιούμε τα κυδώνια μέσα στα υγρά τους όσο
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τη- ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά. μας αρέσει. Σχίζουμε με ένα μαχαίρι τον λοβό
γάνι, σκέτο, σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, Μεταφέρουμε τα κυδώνια σε αποστειρωμέ- βανίλιας κατά μήκος, παίρνουμε τα σποράκια
ρίχνουμε το μείγμα των κυδωνιών. Τα ζεσταίνου- νο γυάλινο βάζο που να τα χωράει σχεδόν ακρι- και τα ρίχνουμε στον πολτό κυδωνιών.
με για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, βώς. Προσθέτουμε το υγρό της κατσαρόλας, Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και
μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το ποτό, φροντίζοντας να καλύπτει εντελώς τα κυδώνια βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά,
χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για (αν χρειαστεί, τα πιέζουμε απαλά για να βυθι- μέχρι η μαρμελάδα να πάρει σκούρο χρώμα και
περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στούν) και κλείνουμε καλά το βάζο. να «δέσει»*. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανα-
βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα Διατηρούμε σε σημείο σκοτεινό και δροσε- κατεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά και αποσύρουμε
και τα μεταφέρουμε στο δοχείο όπου θα τα φυ- ρό για τουλάχιστον 3 μήνες. από τη φωτιά.
λάξουμε (γυάλινο τάπερ ή μικρή γυάλα). ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΣΙΑΦΑΚΑΣ Γεμίζουμε τα βάζα βάζοντας μέσα και από
Συνεχίζουμε να βράζουμε το υγρό που έμει- ένα κομμάτι από τον λοβό βανίλιας.
νε στο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, για 15-20 λεπτά ΠΩΣ ΤΑ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
ακόμη, μέχρι να μείνουν περίπου 120 ml. Το — Συνοδεύουμε αυγοφέτες, πανκέικ αλλά και
σουρώνουμε πάνω από τα κυδώνια, καλύπτο- πατάτες τηγανητές με φέτα. *ΕΔΕΣΕ Η ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ;
ντάς τα πλήρως (αν χρειαστεί, τα πιέζουμε ελα- — Το σερβίρουμε ως μεζέ με κίτρινα παλαιωμέ- Για να σιγουρευτούμε, ρίχνουμε πάνω σε πιατάκι
φρώς για να βυθιστούν), και κλείνουμε καλά να τυριά μαζί με τσίπουρο. μία μικρή κουταλιά από τη μαρμελάδα, φυσάμε
το δοχείο. Αφήνουμε να κυδώνια να κρυώσουν — Εμπλουτίζουμε πράσινες σαλάτες με βινε- γρήγορα να κρυώσει και τραβάμε μια γραμμή
σε θερμοκρασία δωματίου και μεταφέρουμε το γκρέτ εσπεριδοειδών. με το δάχτυλό μας ή με το κουτάλι. Πρέπει η
δοχείο στο ψυγείο ή σε ντουλάπι. — Το σερβίρουμε ως μεζέ μαζί με καπνιστά γραμμή που κάναμε να μένει καθαρή και ανοι-
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ ψάρια. χτή. Αν ενώνεται και το σιρόπι είναι υδαρές, θα
πρέπει να συνεχίσουμε το βράσιμο για λίγα
ΠΩΣ ΤΑ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ λεπτά ακόμα και να επαναλάβουμε τον έλεγχο.
— Συνοδεύουμε γιαούρτι, παγωτό και κρέμες.
— Τα σερβίρουμε σε πλατό με τυριά, λευκά ή
κίτρινα, αλλά και σε πλατό αλλαντικών.
— Εμπλουτίζουμε πράσινες σαλάτες.










1 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 9

Μ
Α
Γ
Ι
Α
/
Ε
ΜΑ
Τ
Ε
Ι
Ρ
Ν
Η
Σ
ΟΧ
Ε ΕΠΟΧΗΣ | ΑΜΥΓΔ Α Λ Α / ΔΙΑΤΗΡΗΤΕΑΑ
Π

Κ
ΥΔ
Ω
|

Ñ Μεζές με κυδώνια
σε κουρκούτι
μπίρας, με γιαούρτι
ζαφοριαστό
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΊΔ Α 22
Ø Τάρτα με κυδώνια,
μπρόκολο και ροκφόρ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΊΔ Α 24
Χοιρινό πρασοσέλινο
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤΗ ΣΕΛΊΔ Α 28













Και μεζές, και κυρίως



Γλυκόξινα και γιορτινά πιάτα για το χριστουγεννιάτικο
ή το κυριακάτικο τραπέζι.

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ Κ ΑΙ
ΤΟΝ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗ ΣΙΑΦΑΚ Α























2 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 3

ΕΠΟΧΗΣ | Α ΣΤΙΚΟ Κ Α ΛΕΣΜΑ / ΜΑΓΕΙΡ ΕΜΑΤΑ







































































Κοτόπουλο μιλανέζα

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤΗ ΣΕΛΊΔ Α 30

ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ
Χοιρινό μπούτι αρωματικό, τραβάμε προσεκτικά το δέρμα (για να μην Μεζές με κυδώνια σε
ψημένο σε κρούστα κοπεί), ώστε να καλύψει ξανά το μπούτι, και κουρκούτι μπίρας, με γιαούρτι
κόλιανδρου, με κυδώνια καρφώνουμε με οδοντογλυφίδες σε διάφορα ζαφοριαστό
σε κρασί και δύο πλούσιες σημεία. Μπήγουμε τα κλωνάρια των μυρωδικών
σάλτσες στις χαρακιές από τα καρεδάκια και γυρίζουμε ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄
το μπούτι από την άλλη μεριά. Ψήνουμε για 1½- ΑΝΑΜΟΝΗ: 20΄
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 45΄ 2 ώρες ακόμη. ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ: 25΄
ΑΝΑΜΟΝΗ: 2 ώρες Για απόλυτη σιγουριά ότι έχει ψηθεί ωραία ΕΥΚΟΛΟ
ΨΗΣΙΜΟ: 4 ώρες + 30΄ και έχει παραμείνει ζουμερό, βυθίζουμε θερ-
ΔΥΣΚΟΛΟ μόμετρο για κρέας στο πιο χοντρό του σημείο, ΥΛΙΚΑ (για 2 μερίδες – ως ορεκτικό)
χωρίς να φτάσουμε στο κόκαλο: η θερμοκρα- 1 κυδώνι, καθαρισμένο, κομμένο
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες) σία πρέπει να δείχνει 70-75°C. Σβήνουμε τον σε λεπτές φέτες
1 χοιρινό μπούτι, βάρους περίπου 3 κιλών, φούρνο, αφήνουμε μισάνοιχτη την πόρτα του 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
με το κόκαλο και το δέρμα του και αφήνουμε το μπούτι μέσα για 20 λεπτά. 330 ml μπίρα, σε θερμοκρασία δωματίου
2 κουτ. σούπας κόκκοι κόλιανδρου Κυδώνια στο κρασί (θα τα ψήσουμε μαζί με το 1/2 κουτ. σούπας κύμινο, σε σκόνη
χοντρό θαλασσινό αλάτι κρέας την τελευταία μία ώρα ψησίματός του): 30 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας κόκκοι μαύρο πιπέρι Σε άλλο, μέτριο ταψί απλώνουμε τις φέτες κυδω- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
ελαιόλαδο, για την επάλειψη νιού. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το κρασί 1/3 κουτ. γλυκού ζάχαρη
Για το ταψί και το μέλι μέχρι να πάρουν βράση, αποσύρου- 400 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
8 κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες με και περιχύνουμε τα κυδώνια. Σκορπίζουμε τα 1/4 κουτ. γλυκού κλωστίτσες κρόκος
4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες αμύγδαλα και βάζουμε το ταψί στον φούρνο, σε Κοζάνης, μουλιασμένος
6 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ένα ράφι πιο χαμηλά από αυτό όπου ψήνεται σε 2 κουτ. σούπας ζεστό νερό
6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι το κρέας. για 30 λεπτά
Για τις σάλτσες Σάλτσες και σερβίρισμα: Βγάζουμε από τον λάδι για τηγάνισμα
3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη φούρνο το ταψί με το χοιρινό και πετάμε τα κλω-
1 κυδώνι, καθαρισμένο και χοντροτριμμένο νάρια των μυρωδικών. Με μια τρυπητή κουτάλα ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
500 ml χυμός πορτοκαλιού μαζεύουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε σε πια- Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τις φέτες κυδω-
50 ml ελαιόλαδο τέλα και από πάνω ακουμπάμε το μπούτι. Σκε- νιού σε νερό που να τις σκεπάζει για περίπου 10
χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ πάζουμε το κρέας με ένα κομμάτι λαδόκολλα. λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να κρατάνε
1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη Σουρώνουμε το υγρό του ταψιού σε ένα στο δόντι, να μη σπάνε. Τις στραγγίζουμε και τις
μερικά φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι κατσαρολάκι και ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας, για να στεγνώ-
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι παγάκια. Έτσι το υγρό θα παγώσει και θα συ- σουν καλά και να κρυώσουν.
Για τα κυδώνια σε κρασί γκεντρωθεί στην επιφάνεια του υγρού το λίπος Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, την
6 κυδώνια, κομμένα σε φέτες πάχους 2 εκ. του, το οποίο απομακρύνουμε γρήγορα με μπίρα, το κύμινο, το μπέικον, το αλάτι και τη ζά-
500 ml κόκκινο ξηρό κρασί ένα κουτάλι μαζί με τα παγάκια. Προσθέτουμε χαρη. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να
150 γρ. μέλι τη μουστάρδα και βράζουμε σε μέτρια προς φτιάξουμε έναν σχετικά πυκνό, ομογενοποι-
100 γρ. αμύγδαλα, ασπρισμένα δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η ημένο χυλό. Τον αφήνουμε να «ξεκουραστεί»
σάλτσα να δέσει και να μειωθεί. Μεταφέρουμε για 20 λεπτά.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ σε μπολάκι ή σαλτσιέρα. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με
Χοιρινό: Με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαρά- Σε ένα άλλο κατσαρολάκι βράζουμε το κυ- τον κρόκο Κοζάνης και το νερό του.
ζουμε μικρά καρεδάκια (ρόμβους) στο μπούτι δώνι με τον χυμό πορτοκαλιού μέχρι το υγρό να Σε ένα βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε άφθονο
βαθιά στο δέρμα του, ώστε να χαραχτεί και το μειωθεί στο μισό. Ρίχνουμε το περιεχόμενο του λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Με ένα
λίπος από κάτω του. κατσαρολιού στον πολυκόφτη, προσθέτουμε καλαμάκι για σουβλάκι παίρνουμε μία μία τις
Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνου- το ελαιόλαδο, τον χυμό και το ξύσμα λάιμ, αλάτι φέτες κυδωνιού, τις βουτάμε στο κουρκούτι
με τους κόκκους κόλιανδρου για λίγα δευτερό- και πιπέρι, και τα χτυπάμε καλά. Μεταφέρουμε μπίρας, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τις
λεπτα, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους. και αυτή τη σάλτσα σε μπολάκι ή σαλτσιέρα, βάζουμε στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε για περί-
Τους ρίχνουμε σε ένα γουδί μαζί με τους κόκ- προσθέτουμε την ψιλοκομμένη πιπερίτσα και που 2 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια ωραία
κους πιπεριού και το αλάτι και τα κοπανίζουμε το θυμάρι και ανακατεύουμε. χρυσαφένια κρούστα, και τις στραγγίζουμε σε
όλα καλά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ώστε Κόβουμε το μπούτι σε μερίδες και σερβίρου- χαρτί κουζίνας.
να φτιάξουμε μια πάστα και αλείφουμε καλά το με με τα ψημένα κυδώνια και τις δύο σάλτσες. Τις σερβίρουμε ζεστές και συνοδεύουμε με
μπούτι. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλ- ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ το ζαφοριαστό γιαούρτι.
λοντος για 2 ώρες. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΣΙΑΦΑΚΑΣ
Ταψί και ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρ- ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Κλασικά και παραδοσιακά, μια
νο στους 200°C, στον αέρα. Σε ένα ευρύχωρο Νεμέα, ένα Merlot ή μια Ραψάνη! Ρηξικέλευ- ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Μοσχάτο Ρίου Πατρών, χωρίς
ταψί βάζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και θα, μια Κυδωνίτσα πελοποννησιακή, περασμέ- συζήτηση.
πάνω τους τοποθετούμε το μπούτι. Ψήνουμε για νη από βαρέλι.
30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους
160°C και ψήνουμε για 2 ώρες, βρέχοντας κά-
θε 20 λεπτά το μπούτι με το λιωμένο λίπος που
πέφτει στο ταψί όσο ψήνεται.
Όταν περάσουν οι δύο ώρες, το πιθανότερο
είναι το δέρμα του μπουτιού να έχει ανασηκωθεί
στις άκρες. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο,
2 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΕΠΟΧΗΣ | Α ΣΤΙΚΟ Κ Α ΛΕΣΜΑ / ΜΑΓΕΙΡ ΕΜΑΤΑ











































































Χοιρινό μπούτι
αρωματικό, ψημένο σε
κρούστα κόλιανδρου,
με κυδώνια σε κρασί
και δύο πλούσιες
σάλτσες

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤΗ
ΔΊΠΛ ΑΝΗ ΣΕΛΊΔ Α
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 23

ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΜΑΓΕΙΡ ΕΜΑΤΑ
Τάρτα με κυδώνια, μπρόκολο της αρεσκείας μας, θρυμματισμένο ψάκι με διάμετρο 22 εκ.
και ροκφόρ 60 γρ. φιλέ αμυγδάλου Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο λαδόκολ-
2 αυγά λες (για να μην κολλήσει στον πλάστη) και την
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 35, ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 ώρα 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% ανοίγουμε με τον πλάστη (υπομονετικά γιατί
ΨΗΣΙΜΟ: 45΄ αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι θα έχει σφίξει) σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ από τη διάμετρο της ταρτιέρας. Απλώνουμε τη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ζύμη έτσι ώστε να καλύψουμε τον πυθμένα και
ΥΛΙΚΑ (για 1 ταρτιέρα 22 εκ.) Βάση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι τα τοιχώματα του σκεύους. Κόβουμε όση ζύμη
Για τη βάση με το αλάτι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε το αυγό και εξέχει. Τρυπάμε την υπόλοιπη με ένα πιρούνι σε
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις το βούτυρο και ζυμώνουμε με τα χέρια μας ή διάφορα σημεία, την καλύπτουμε με λαδόκολ-
1/4 κουτ. γλυκού ζάχαρη στο μίξερ με τον γάντζο για 3-5 λεπτά, μέχρι να λα και τη γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι, για να
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι αναμειχθούν και να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. μη φουσκώσει στο ψήσιμο. Ψήνουμε τη βάση
1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμ- για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να πάρει ελαφρύ
130 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κυβάκια βράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου χρώμα στις άκρες. Ξεφουρνίζουμε, τυλίγουμε
Για τη γέμιση 1 ώρα, μέχρι να σφίξει. προσεκτικά τη λαδόκολλα με τα όσπρια ή το
τα μπουκέτα από 1/2 μπρόκολο Γέμιση: Στο μεταξύ, σε μια βαθιά κατσαρόλα ρύζι και τα πετάμε.
2 κυδώνια, καθαρισμένα, με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, Τακτοποιούμε πάνω στη βάση το μπρόκολο
κομμένα σε κυβάκια ζεματίζουμε το μπρόκολο για 1-2 λεπτά, ίσα και σκορπίζουμε ομοιόμορφα τα κυδώνια, τον
50 γρ. μέλι να μαλακώσει ελαφρώς. Το στραγγίζουμε, το κόλιανδρο ή τον δυόσμο, το μπέικον, το ροκ-
150 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα αφήνουμε να φόρ και τα αμύγδαλα. Ρίχνουμε φρεσκοτριμ-
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος κρυώσουν. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα μένο πιπέρι και αλάτι. Σε ένα μπολ χτυπάμε με
κόλιανδρος (ή δυόσμος) βράζουμε τα κυδώνια με το μέλι και το κρασί, το σύρμα τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και
120 γρ. φέτες μπέικον, σε φέτες, σοταρι- ανακατεύοντας προσεκτικά, μέχρι να σωθεί το περιχύνουμε με το μείγμα την τάρτα. Ψήνουμε
σμένες σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς κρασί και τα κυδώνια να καραμελώσουν. Απο- για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επι-
λιπαρή ουσία, μέχρι να γίνουν τραγανές, σύρουμε από τη φωτιά. φάνεια και να σφίξει η γέμιση. Ξεφουρνίζουμε,
σπασμένες σε μικρά κομμάτια Τάρτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους αφήνουμε να σταθεί λίγο και σερβίρουμε.
120 γρ. ροκφόρ ή άλλο μπλε τυρί 180°C. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα ή ένα τα- ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ





ΕΠΟΧΗΣ | Κ ΥΔΩΝΙΑ / ΓΛΥΚΟ
Το γιορτινό μας μπράουνι



Εμπλουτισμένο με κυδώνια και γλυκό κρασί και με ελαφρά αλατισμένη ζύμη, που δένει τέλεια με τη σοκολάτα,
σερβίρεται κρύο, λουσμένο σε σιρόπι!

ΑΠΟ ΤΗ ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Ένα ιδιαίτερο μπράουνι 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μπράουνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο
με κυδώνι και πόρτο 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι στους 180°C. Βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο
ταψάκι με διαστάσεις περίπου 22 x 33 εκ.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 35΄, ΨΗΣΙΜΟ: 25-30΄ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Βάζουμε την κουβερτούρα και το βούτυρο σε
ΑΝΑΜΟΝΗ: 2 ώρες Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη ζά- μπεν μαρί, δηλαδή σε ένα ανοξείδωτο σκεύος
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ χαρη σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας στην
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το ποτό, οποία σιγοβράζει λίγο νερό, και ανακατεύουμε
ΥΛΙΚΑ (για 10-12 κομμάτια) το κυδώνι και το μυρωδικό και ανακατεύουμε. μέχρι να λιώσουν και να γίνουν μια λεία σάλ-
1 μεγάλο κυδώνι, καθαρισμένο Κόβουμε ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλας τσα. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη
και κομμένο σε κυβάκια των 2 εκ. με διάμετρο όση και της κατσαρόλας, κάνουμε και τη βανίλια και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το
(συνολικά 350 γρ.) – κρατάμε τα κουκού- στο κέντρο του μια τρύπα όση ένα νόμισμα και μείγμα να κρυώσει τόσο ώστε να γίνει χλιαρό
τσια και τα δένουμε σε ένα τουλπάνι σκεπάζουμε τα υλικά της κατσαρόλας – από την και προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά, ανακατεύ-
300 ml νερό τρύπα θα φεύγει ο ατμός του βρασμού, χωρίς οντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Τέλος,
100 γρ. ζάχαρη να εξατμιστεί το υγρό. Σιγοβράζουμε το κυδώ- ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύ-
1 φύλλο αρμπαρόριζα νι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, ουμε ελαφρώς, ίσα να ενωθούν τα υλικά. Τέλος
80 ml πόρτο ή Μαυροδάφνη αποσύρουμε από τη φωτιά και, χωρίς να αφαι- ανακατεύουμε και τα στραγγισμένα κυδώνια.
Για το μπράουνι ρέσουμε τη λαδόκολλα, αφήνουμε το μείγμα να Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψάκι και ψήνου-
180 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο κρυώσει. Βγάζουμε το κυδώνι με τρυπητή κου- με για 25-30 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει
225 γρ. βούτυρο αγελάδας, αλατισμένο τάλα (κρατάμε το σιρόπι στο σκεύος), πετάμε και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για 2
325 γρ. ζάχαρη το μυρωδικό και βράζουμε το σιρόπι μόνο του, ώρες. Το κόβουμε σε κομμάτια και τα σερβίρου-
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει ελαφρώς. Το με με το σιρόπι που αφήσαμε κατά μέρος.
2 αυγά αφήνουμε να κρυώσει καλά. ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
2 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Για τους
«στα καλύτερα
που έρχονται».
Βραβευ ένες ετικέτες
κρασιών από όλο τον
κόσ ο και από ελληνικά
ικρά οινοποιεία, αλλά και
οναδικά ποτά και
αποστάγ ατα, για να
ε πνεύσουν τις
προπόσεις για τη
νέα χρονιά.




Για τους «κρατάω
χώρο για το γλυκό».
Κουρα πιέδες ε βούτυρο
γάλακτος, ελο ακάρονα
κλασικά ή ε επικάλυψη
σοκολάτας και λαχταριστή
βασιλόπιτα, όλα ε την
υπογραφή του
Άκη Πετρετζίκη,
για να γλυκάνουν
τις γιορτές ας!













Για τους
«Χριστούγεννα
ση αίνει τραπέζι».
Εκλεκτά κρεατικά,
διαλεχτά τυριά,
αλλαντικά και κάθε
λογής ιδιαίτερες
γεύσεις από την Μαζί κάνου ε
Ελλάδα και όλον
τον κόσ ο, και τα φετινά
θα στολίσουν
κάθε γιορτινό
τραπέζι! Χριστούγεννα
αγικά.




Για ό,τι θέλεις
να είσαι

Στην προθήκη






ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΜΑ ΔΑ ΤΟΥ «ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΥ»
EΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΤΖΙΑ ΛΛΑ
140



















Καλαθάκι Λήμνου


























Γραβιέρα Σκύρου
Ξεχωριστές γεύσεις, γαστρονομικά
δώρα, ενδιαφέρουσες εκδόσεις.

Όλα αυτά που ένας «γαστρονόμος»

θα ήθελε να βρει

κάτω από το δέντρο του.












2 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Μπουράτα
βουβαλίσια
Κερκίνης






Γραβιέρα σφακιανή
Λαζαρέτο Ιθάκης





Ώριμο κασέρι «Φέτα»
Βόλου Κεφαλονιάς









Τυρί λαδιού
Ζακύνθου














1-11 ΜΈΓΑΛΗ ΈΡΈΥΝΑ
Γραβιέρα Λέσβου


ΤΟΥ «Γ»


Ελληνικά τυριά… ράτσας



Για πρώτη φορά στην Ελλάδα ερευνούμε διεξοδικά, δοκιμάζουμε και σας προτείνουμε ελληνικά τυριά
που παράγονται από αμιγές γάλα αυτόχθονων φυλών ζώων. Η ξεχωριστή νοστιμιά και οι οργανοληπτικές
ιδιαιτερότητές τους θα προσδώσουν το κάτι παραπάνω στις γιορτές μας.

ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΑΡ ΙΑ ΒΑ ΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ, ΝΈΝΑ ΔΗΜΗΤΡ ΙΟΥ, ΒΙΒ Η Κ ΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ Κ ΑΙ ΝΙΚΟΛ ΈΤΑ Μ ΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: ΧΡΙΣΤΙΝΑ Γ ΈΩΡΓΙΑ ΔΟΥ



Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 2 7

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / EDITOR'S CHOICE

ο ροκφόρ παράγεται από την πιο σημαντική φυλή προβάτων ΤΑ Τ Υ Ρ Ι Α
ΈΛΛΗΝΙΚΑ της Γαλλίας, τα μεγαλόσωμα Λακόν. Παρομοίως και το κίτρινο
ΤΥΡΙΑ... Beaufort d’Alpage, για να μπορεί να χρησιμοποιήσει τη συ-
ΡΑΤΣΑΣ γκεκριμένη ονομασία που είναι ΠΟΠ, θα πρέπει να παράγεται 1. Καλαθάκι και κασκαβάλι
Ò Λήμνου
Ταπό αγελαδινό γάλα της ορεσίβιας φυλής Tarine ή Tarentaise. Καλαθάκι ΠΟΠ από αιγοπρόβειο
Πολλά ακόμα ευρωπαϊκά τυριά, όπως το ιντιαζάμπαλ από τη Χώρα των γάλα από ντόπια ζώα, σχετικά εύ-
Βάσκων και το μαντσέγκο από το La Mancha της Ισπανίας, παράγονται αποκλειστικά από θρυπτο, με δροσερή υπόξινη γεύση,
γάλα πιστοποιημένων αυτόχθονων και καθαρόαιμων φυλών ζώων. ιδιαίτερα φίνο, από το αγρόκτημα
Βίγλα της οικογένειας Βοΐδη. Πολύ
Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετές καταγεγραμμένες ντόπιες φυλές ζώων γαλακτοπαραγω- αξιόλογο και βραβευμένο από τον
γής (18 ράτσες ενδημικών αιγοπροβάτων, σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης «Γ» το αντίστοιχο τυρί του Χρυσάφη.
και Τροφίμων). Λίγες συστήνουν μεγάλα κοπάδια που να τροφοδοτούν επαρκώς τα τυροκο- Από ντόπιο γάλα παράγεται και το κα-
μεία της περιοχής. Επιπλέον, η νοοτροπία στην ελληνική τυροπαραγωγή απέχει παρασάγγας τσικίσιο λευκό πικάντικο τυρί από το
αγρόκτημα Βίγλα και το βουτυράτο
από αυτή των Γάλλων ή και των Ισπανών. Εδώ, πολύ συχνά αμφισβητούνται τα αυτονόητα: κασκαβάλι του Χρυσάφη, γνωστό ως
δηλαδή η χρήση φρέσκου γάλακτος (και όχι σκόνης) και η ελληνική προέλευσή του. Άρα τυρί των κεχαγιάδων. Μ. Β.
για την πλειονότητα η παραγωγή τυριού από γάλα μιας συγκεκριμένης, ταυτοποιημένης Τυροκομικά Χρυσάφη: Τ/22540-
ενδημικής φυλής ζώου είναι ψιλά γράμματα. Επιπλέον, απουσιάζει ένα κανονιστικό πλαίσιο 31.330. Παντοπωλείον της Μεσο-
από την πολιτεία που να κατευθύνει τους παραγωγούς και να πιστοποιεί τα τυριά από ενδη- γειακής Διατροφής, Περί Λέσβου,
Αλεξανδρής
μικές ράτσες. Γι' αυτό κι εμείς δεν βρήκαμε έτοιμα στοιχεία για να ανατρέξουμε, πέρα από Αγρόκτημα Βίγλα Λήμνου: Τ/6979-
μια σχετική βιβλιογραφία και τα λιγοστά διαθέσιμα στοιχεία του Υπουργείου. Χρειάστηκε να 276.688. Ελληνικά καλούδια,
κάνουμε εντατικό ρεπορτάζ, «ανακρίνοντας» τυροκόμους από όλη την Ελλάδα, τυροπώλες Μπαλάσκας
και πανεπιστημιακούς και να βασιστούμε κυρίως στις προφορικές διαβεβαιώσεις των ίδιων 2. Ώριμο κασέρι Βόλου
των παραγωγών όσον αφορά στο γάλα που χρησιμοποιούν για τα τυριά τους. Από Καραγκούνικα πρόβατα ελεύ-
Δυσκολευτήκαμε πολύ να βρούμε τυριά από αμιγές γάλα προβάτων της κυρίαρχης ελλη- θερης βόσκησης ο Παναγιώτης
νικής Καραγκούνικης φυλής ή από τις εξίσου δημοφιλείς ορεσίβιες ράτσες των Σαρακατσά- Καρακάνας στο τυροκομείο του στο
νικων και Καλαρρύτικων προβάτων (ή Μπούτσικα ή Ορεινά Ηπείρου), τα οποία μάλιστα τη Στεφανοβίκειο Μαγνησίας παράγει
δεκαετία του ’50 συνιστούσαν σημαντικό κομμάτι της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα – λέγεται φέτα δοχείου, κεφαλοτύρι και εξαιρε-
τικό κασέρι, κλασικό και ωρίμανσης,
ότι ο πληθυσμός τους ξεπερνούσε τα 200.000 ζώα. Ακόμα πιο δύσκολο ήταν να εντοπίσουμε που μοσχοβολάει γάλα, έχει ωραία,
τυροκόμους που να αξιοποιούν αμιγές γάλα από τις φυλές Ανωγείων, Σφακίων και Σερρών. βουτυράτη υφή, που δεν θυμίζει τα
Θέμα νοοτροπίας; Πιθανότατα. Μια ωραία εξαίρεση, ο Λάζαρος Μαλτέζος, που παράγει στην αδιάφορα κασέρια μαζικής παραγω-
Εύβοια κατσικίσια τυριά γαλλικού στιλ, διαφημίζει τις ράτσες κατσικιών από το γάλα των γής, και ολοστρόγγυλη γεύση, ξηρο-
καρπάτη. Στην τυροκόμηση μπαίνει
οποίων τυροκομεί, κι ας είναι εισαγόμενες (Μούρθια και Δαμασκού). και ένα μικρό ποσοστό γίδινου γάλα-
Το απόσταγμα των συζητήσεών μας με εκτροφείς ζώων και πανεπιστημιακούς είναι ότι κτος. Ν. Δ.
οι αυτόχθονες φυλές δεν έχουν εκλείψει. Έχουν όμως αποδεκατιστεί και φυτοζωούν στη- Τηλ. παραγωγού: 24210-27.991
ριζόμενες στις επιδοτήσεις. Βέβαιο είναι επίσης πως το γενετικό τους υλικό έχει υποστεί Λεβόν Τσερτσιάν (κασέρι), Κρητι-
προσμείξεις με ζώα ξενικών φυλών –που λανθασμένα θεωρούνται πανάκεια– και μάλιστα με κός fresco market (Παπαρρηγοπού-
λου, κασέρι), Stafilina (φέτα), Box
διασταυρώσεις δίχως προγραμματισμό, εις αναζήτησιν του τέλειου ζώου. Gourmet (φέτα)
Μικρές εστίες με κοπάδια από «ευδιάκριτες» ράτσες είναι σαφώς πιο εύκολο να συναντή-
σουμε στα νησιά. Η έρευνα μας οδήγησε στη Λέσβο, όπου βόσκουν τα αναμικτόμαλλα ζώα 3. Γραβιέρα Σκύρου
της ομώνυμης φυλής προβάτων. Εκεί, τα περισσότερα μικρά τυροκομεία παράγουν τυρί από Από το γάλα των ξακουστών για τη νο -
στιμιά τους αμνοεριφίων της Σκύρου
αμιγές τέτοιο γάλα, αφού ο περιορισμός των θαλάσσιων «συνόρων» διαφύλαξε το μπαστάρ- η οικογένεια Μαυρίκου παρασκευά-
δεμα των φυλών. Σε Ιθάκη, Ζάκυνθο, Σκύρο, Λήμνο και άλλα νησιά, τα ζώα, μετά από τις ζει εξαιρετικά τυριά, με κορωνίδα τη
όποιες μεταφορές και συζεύξεις στο παρελθόν, έχουν μείνει στους τόπους αυτούς για αιώνες γραβιέρα τους (πρόβεια και αιγοπρό-
(χωρίς από τότε να μεταφερθούν εκεί άλλες φυλές), έχουν προσαρμοστεί στο περιβάλλον και βεια). Γεύση τσουχτερή, ελαφρώς
έχουν αναπτύξει τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά, σωματικά και γαλακτοπαραγωγικά. ξηροκαρπάτη, με χαρακτήρα ώριμο
και έντονο, εύθρυπτη, με μακρά επί-
Στη Σαμοθράκη κι αλλού, πρόβατα της ομώνυμης ντόπιας φυλής υφίστανται μεν, αλλά δεν γευση. Φτιάχνουν ακόμα την σπάνια
είναι τα μόνα, όπως μας λέει ο τυροκόμος Παναγιώτης Παπανικολάου. Η οικογένεια Κωσταρέ- πυθαρίσια γραβιέρα (παραδοσιακά
λου στην Εύβοια επισήμαινε από πάντα ότι το γάλα για την φέτα και τα άλλα τυριά της προέρχε- στη Σκύρο καίγανε υπόσκαφα πήλι-
ται αποκλειστικά από ζώα από ντόπιες ράτσες: Κοκκίνια ή Κάτσενα πρόβατα, αίγες Καρύστου, να πιθάρια για να τα αποστειρώσουν
και κάθε 17 Ιουλίου τοποθετούσαν
Μεσογίτικα μαυροκέφαλα πρόβατα και λίγα Καραγκούνικα. Ωστόσο και σε αυτή την περίπτωση μέσα στρώσεις κεφαλιών γραβιέρας,
το γάλα μπαίνει ανάμεικτο στα καζάνια και το τυρί που παράγεται είναι χαρμάνι τους. εναλλάξ με θυμάρι. Τα σφράγιζαν και
Για το περιβόητο Χιώτικο προβατάκι μάς μίλησε η οικογένεια Τουμάζου (τυροκομείο Μα- την Πρωτοχρονιά τα άνοιγαν. Την ίδια
στέλο) που τυροκομεί στον Κάμπο της Χίου από χιώτικο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. «Τα τεχνική ακολουθούν και σήμερα στην
οικογένεια Μαυρίκου). Μ. Β.
μεγάλα κοπάδια Χιώτικων προβάτων εδώ στο νησί αποδεκατίστηκαν στον πόλεμο. Ήταν ΤΟ Τηλ. παραγωγού: 6972-842.116
τέτοιος ο πληθυσμός τους που οι τσοπάνηδες αναγκάζονταν και τα πήγαιναν στα γύρω ΡΕΠΟΡΤΑΖ Απευθείας από τους ίδιους
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ
ξερονήσια για να βοσκήσουν. Οι ντόπιοι παράτησαν την κτηνοτροφία και καταπιάστηκαν ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ τους παραγωγούς από την
με πιο κερδοφόρες δουλειές: ναυτιλία, μαστιχοπαραγωγή και εμπόριο εσπεριδοειδών». ταβέρνα τους «Άγιος Πέτρος»
Ωστόσο σήμερα, Χιώτικα πρόβατα εκτρέφονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας. ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ (Άγιος Πέτρος Σκύρου) ή με τη -
λεφωνική παραγγελία. Επίσης:
Οι τάσεις είναι ισοπεδωτικές και, δυστυχώς, ακόμα και οι πιο ρομαντικοί δεν αντέχουν, ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ Μιράν, Μανδραγόρας
όπως λένε, να κάνουν μακροπρόθεσμες επενδύσεις για να ενισχύσουν τις ντόπιες ράτσες. ΣΤΗ ΣΕΛ. 224
Ξεχνούν όμως αυτή την περίφημη προστιθέμενη αξία. Πόσο παραπάνω premium μπορεί 4. Μπουράτα και γραβιέρα
να γίνει μια φέτα; Σίγουρα όχι πολύ, αν κάνεις προσμείξεις με πιπέρια, τρούφες και συναφή από βουβάλια Κερκίνης
καρυκεύματα. Πολύ περισσότερο, όμως, αν χρησιμοποιήσεις «μονοποικιλιακό» γάλα και το Στις πλαγιές του όρους Μπέλες,
στους υδροβιότοπους γύρω από
κατάλληλο μάρκετινγκ, όπως κάνουν με το ροκφόρ. Ν. Μ. τον ποταμό Στρυμόνα και τη λίμνη
2 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Κρεοπωλείο “Ο ΣΤΕΛΙΟΣ”



Κερκίνη, βόσκουν ελεύθερα κοπά- 900 πρόβατα της παλαιάς ντόπιας
δια ελληνικών νεροβούβαλων που φυλής Ζακύνθου, ένα σπάνιο είδος
εκτρέφει η οικογένεια Μπέκα. Φυλή εξαιρετικά μεγαλόσωμου ζώου με
απειλούμενη και προστατευόμενη πυκνό, χοντρό και λευκό μαλλί και
σύμφωνα με τη συνθήκη Ραμσάρ. μεγάλες αποδόσεις σε γάλα. Β. Κ.
Από τέτοιο γάλα παράγεται μια Τηλ. παραγωγού: 26950-44.401,
πολύ αξιόλογη μοτσαρέλα με την 6987-519.119
ιταλική μέθοδο pasta filata. Στο Σε ορισμένα υποκαταστήματα των
τυροκομείο τους παρασκευάζουν σούπερ μάρκετ Γαλαξίας και στον
επίσης πολύ ζουμερή και κρεμώ- Μανδραγόρα
δη μπουράτα με γαλατένια γλύκα,
καθώς και πικάντικη γραβιέρα με 8. Γραβιέρα και λαδοτύρι
κολλώδη υφή και πλούσια γεύση. Λέσβου
Ν. Μ. Το παραδοσιακό τυροκομείο της
Τηλ. παραγωγού: 2310-795.973 οικογένειας Κουτσουκτώνη στην
Ελλάδος Θησαυροί, Καραμανλί- Άργενο, με γάλα από ζώα της φυλής
δικα του Φάνη, Nora’s deli, Ελλη - Λέσβου, βγάζει υπέροχο πρόβειο
νικόν Green Family, Σκλαβενίτης λαδοτύρι, μέτρια πικάντικο, και μια
διάτρητη γραβιέρα σκέτο βούτυρο,
5. Γραβιέρα σφακιανή με ατέλειωτη επίγευση. Μόνο με πα-
Στα Σφακιά, ο αξιόλογος τυροκό - ραγγελία μπορούμε να προμηθευ-
μος Μανούσος Τσιτσιρίδης, με την τούμε και το παραδοσιακό λαδοτύρι
ξακουστή γραβιέρα του, χρησιμο- σε τενεκεδάκι με ντόπιο ελαιόλαδο,
ποιεί το γάλα της ράτσας του Σφα- σε τετράκιλη συσκευασία. «Το τυρί
κιανού προβάτου για να τυροκομή- μπαίνει δαμασμένο στο λάδι. Μετά
σει κάθε Γενάρη και σχεδόν μέχρι το από έναν μήνα παραμονής μέσα
καλοκαίρι. Τους υπόλοιπους μήνες στο τενεκεδάκι, είναι στα καλύτε-
συνεχίζει να παράγει εξαιρετικό ρά του», υποδεικνύει ο τυροκόμος.
τυρί, ωστόσο, καθώς το γάλα είναι Ν. Μ.
λιγοστό, χρειάζεται να αναμειχθεί Τηλ. παραγωγού: 22530-55.460
με άλλο, καλής ποιότητας πρόβειο Περί Λέσβου, Μαντρί, Γεύσεις
από ζώα της ίδιας περιοχής, ώστε Ελλάδος, Το Χασάπικο Σταυρινός
να καλυφθούν οι ανάγκες του τυρο - Το κρεοπωλείο «Ο Στέλιο » στην Καστέλλα, ια οικογενειακή
κομείου και της αγοράς. Ν. Δ. 9. Λαζαρέτο και κάτσινο επιχείρηση που ετρά 55 χρόνια ε πειρία στον χώρο,
Τηλ. παραγωγού: 6977-476.102 Ιθάκης εγγυάται την επιτυχία του γιορτινού α τραπεζιού.
Μανούτα, Παραδοσιακό Μπακά- «Στην Ιθάκη το ντόπιο πρόβατο
λικο, Provence λέγεται Κάτσενο. Γεννιέται κεραμι- Έχοντα χτίσει πολύχρονε σχέσει συνεργασία ε διαλεχτού πα-
δί και μεγαλώνοντας ασπρίζει το ραγωγού από όλη τη χώρα, α προ ηθεύει ε εκλεκτά κρεατικά,
6. «Φέτα» και κεφαλοτύρι τρίχωμα, αλλά το πρόσωπο και τα
Κεφαλονιάς πόδια διατηρούν το χρώμα της πά- ανώτερη ποιότητα , που θα πρωταγωνιστήσουν στο χριστουγεν-
Ο Δημήτρης Δαράτος στα Που - πρικας», εξηγεί ο τυροκόμος Χρύ- νιάτικο ενού α : Γαλοπούλε τη Γεωργική Σχολή Θεσσαλονί-
λάτα της Σάμης, στην Κεφαλονιά, σανθος Καραβίας. Με γάλα αυτής κη (γε ιστέ ή ρολό), χοιρινά και γουρουνόπουλα ελληνική παρα-
παράγει έξοχη βαρελίσια «φέτα», της παμπάλαιας ράτσας κάνει το δί-
λευκό βαρελίσιο τυρί δηλαδή, κα- χρονο λαζαρέτο, ρωμαλέο και πολύ γωγή , οσχάρια από Βέροια και Τύρναβο, αρνιά και κατσίκια
θώς και παραδοσιακό κεφαλοτύρι, πικάντικο τυρί που ωριμάζει σε σπη- από Γιάννενα, αλλά και σπέσιαλ επιλογέ , όπω
διαλεχτά και φημισμένα και τα δύο. λιές. Από τέτοιο γάλα, ανάμεικτο με black Angus beef, κρέατα ειδική κοπή , dry aged κ.ά.
Τα παρασκευάζει με γάλα από τα 10% κατσικίσιο από ζώα θειακής
περίπου δέκα κοπάδια όλα κι όλα ράτσας ελευθέρας βοσκής, παρά- Ακό α, καθη ερινά παρασκευάζονται έτοι α για ψήσι ο
της αυτόχθονης φυλής Κάτσινο γει και το κάτσενο τυρί, με γεύση εξαιρετικά χοιρινά ή οσχαρίσια ρολά, εξοχικό στη λαδόκολλα,
Κεφαλονιάς και Ιθάκης, με το χα- μεταξύ φέτας και μανουριού. N. M. πιφτέκια, σουτζουκάκια, κε πάπ κ.ά.
ρακτηριστικό καφεκόκκινο τρίχωμα Τηλ. παραγωγού: 6944-365.691
και την αντίστοιχη απόχρωση στα Καραμανλίδικα του Φάνη,
μάτια (κάτσινο=κόκκινο). Φυλή Πανδαισία, Τυροκόμος, Στο κρεοπωλείο τηρούνται όλα τα απαραίτητα έτρα
που δίνει μικρές ποσότητες, αλλά Το Κουμπί της γεύσης ατοική προστασία για την προφύλαξη από τον κορωνοϊό.
γάλα ιδιαίτερα πυκνό και λιπαρό,
πεντανόστιμο. Β. Κ. Α Ν Α Ζ Η Τ Η Σ Τ Ε Κ Ι ΑΥ Τ Α :
Τηλ. παραγωγού: 6977-095.600 Limited edition «μονοποικιλιακά»
Τυροκομικά Το Γαρδίκι, κρεοπω- από σκοπελίτικες αίγες και Καλαρ-
λεία Carna Πάτρας, Τυροπωλείο ρύτικα πρόβατα:
της Χήρας, σε λαϊκές αγορές — Με τηλεφωνικές παραγγελίες
στον πάγκο του Αντώνη Τριαντα - μπορούμε να προμηθευτούμε σπά-
φυλλόπουλου (Τ/6974-076.925) νια σκοπελίτικα τυριά από το τυρο- ADVERTORIAL
κομείο Γεράκη (Τ/6930-523.414),
7. Τυρί λαδιού και τα οποία παράγονται στο νησί
λαδογραβιέρα Ζακύνθου από σκοπελίτικες αίγες δικής τους
Η οικογενειακή φάρμα «Το Αγρό- εκτροφής.
κτημα της Κορίνας» στη Ζάκυνθο — Γάλα από Καλαρρύτικα πρόβατα,
παράγει έξοχο ντόπιο τυρί λαδιού που εκτρέφει ο ίδιος στην Γκιούλ-
(λαδοτύρι), λαδογραβιέρα, εκπλη- μπερι (Αμφιθέα) Λάρισας, χρησι-
κτικό τυρί της τάβλας και πρέντζα. μοποιεί ο Γιάννης Μπαζάκης για
Το γάλα προέρχεται από τα ορεινά περιορισμένης παραγωγής εκλεκτή ώστε την παραγγελία σα εγκαίρω
των περιοχών Βολίμες, Κοιλιωμέ- φέτα και γιαούρτι από το Κονάκι Φα -
νος, Καμπί, Εξωχώρα, Άγιος Λέ- σούλα. Με τηλεφωνικές παραγγελί- Τηλ. 210 4120066 & 210 42 25 268
οντας και Μαριές, από περίπου ες στο 6940-590.129. Παπαναστασίου 37, Καστέλλα, Πειραιά
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 2 9

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / Ρ ΈΠΟΡΤΑ Ζ









12







Μαχαίρια Ο Βαγγέλης Γκόγκος και η Ράνια Πιτένη
φτιαγμένα αναβιώνουν την τέχνη της κατασκευής
στο εργαστήριό τους στα Γιάννενα
στο χέρι, χειροποίητων μαχαιριών και συνεχίζουν

διά πυρός μια οικογενειακή παράδοση 80 ετών.

και σιδήρου ΑΠΟ Τ Η ΧΡΙΣΤ ΙΝΑ ΤΖΙ Α ΛΛΑ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΜΠΟΖΟΥΡΗΣ























































3 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Ο Βαγγέλης Γκόγκος σφυρηλατεί
το πυρακτωμένο σίδερο στο αμόνι,
για να του δώσει σχήμα, στο εργαστήριό του
στο Πέραμα Ιωαννίνων.
Στην αριστερή σελίδα: Η συλλογή
με τα μαχαίρια τους όπως εκτίθεται στο
κατάστημά τους στο κέντρο των Ιωαννίνων,
από μαχαίρια κοπής κρέατος, τυριού και
γενικής χρήσης μέχρι σουγιάδες, ψαλίδια
αιγοπροβάτων και μπαλταδάκια.
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 3 1

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / Ρ ΈΠΟΡΤΑ Ζ






































Πριν κατασκευαστεί ένα μαχαίρι, γίνεται σχεδιασμός επί χάρτου. Εδώ, ο Βαγγέλης Γκόγκος με τη Ράνια Πιτένη
μας δείχνουν τα πρώτα σχέδια μαχαιριών που υλοποίησαν.
ΜΑΧΑΙΡΙΑ οδός Ζάππα βρίσκεται το καμίνι, εκεί λιώνει, σφυρηλατεί και από κοινού έβγαλαν ένα πρώτο σχέδιο μαχαιριού,
ΦΤΙΑΓΜΈΝΑ στο ιστορικό κόβει το μέταλλο ο Βαγγέλης και με το αμόνι δίνει βασισμένο στο παλιό μαχαίρι σφαγής του Τέλη.
ΣΤΟ ΧΈΡΙ, κέντρο των σχήμα και μορφή στην πυρακτωμένη μάζα. Αυτό, μαζί με τους σουγιάδες και τα ψαλίδια κου -
ΔΙΑ Π ΥΡΟΣ Ιωαν νίνων, «Για τη μεταλλουργία αισθάνομαι δέος», μας ράς αιγοπροβάτων, είναι από τα πιο αναγνωρίσιμα
ΚΑΙ ΣΙΔΗΡΟΥ Η από τις λέει ο ίδιος. Η κανονική δουλειά του είναι η κα- είδη τους. Δουλεύουν μόνο με παραγγελίες και
έ
ξω

Ò πύλες του κάστρου, ήταν τασκευή κουφωμάτων, για δέκα χρόνια όμως αυτή τη στιγμή λίγα είναι τα μαχαίρια που θα δεις
μέχρι και τη δεκαετία του ’50 ο δρόμος των σιδη - βοηθούσε τον πεθερό του στο εργαστήριο. Μας στο μαγαζί τα οποία μπορείς να αγοράσεις επιτό -
ρουργείων. Ο τροχός και το καμίνι δούλευαν στο περιγράφει έναν μάστορα παλαιάς κοπής, σφι- που. Τα περισσότερα έχουν πάνω τους καρτελάκι
φουλ. Ήταν μια ζωηρή, φασαριόζικη συνοικία, χτό, που φύλασσε τα μυστικά του, όπως έκαναν και προορίζονται για αλλού – μια τετράδα steaks
που πήρε την επωνυμία «Τα γύφτικα» από τα μπα- όλοι οι παλιοί, φοβούμενοι μήπως κάποιος μαθη- knives (50 ευρώ έκαστο) θα έφευγε για Παρίσι,
ρουτοκαπνισμένα χέρια και πρόσωπα των σιδε- τευόμενος μάθει τη δουλειά και τους κλέψει την ενώ ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος των 120 € θα πή -
ράδων. Ένας από αυτούς ήταν και ο Αριστοτέλης πελατεία. «Είχε άλλα πέντε παιδιά στη δούλεψή γαινε στο Βέλγιο. Σήμα κατατεθέν τους τα μαύρα
(Τέλης) Πιτένης, Βλάχος εκ Σαμαρίνας, ο οποίος του, αλλά δεν τα έδειχνε όλα. Στον Βαγγέλη όμως νερά πάνω στη χαλύβδινη λάμα και η σφραγίδα
το 1933 εγκαταστάθηκε στα Γιάννενα και άνοιξε έδειχνε», μας λέει η Ράνια, η οποία έχει σπουδά- «Τέλης Γιάννινα». Πληροφορούμαστε ότι μαχαίρια
το εργαστήριό του δίπλα στους ομοτέχνους του. σει σχέδιο μόδας στη σχολή Βελουδάκη στην κοπής κρέατος από τον «Τέλη» έχει προμηθευτεί
Κατασκεύαζε ως επί το πλείστον μαχαίρια, αλλά Αθήνα, αλλά δεν εργάστηκε ποτέ πάνω σε αυτό και η ταβέρνα του ξενοδοχείου «Four Seasons»
και εργαλεία για αγρότες και κτηνοτρόφους. Από το αντικείμενο. «Ήμουν μοναχοπαίδι και με "μά- στη Βουλιαγμένη.
τα πέντε παιδιά του, δικαίωμα στη διαδοχή είχε ζεψαν" γρήγορα πίσω, όταν άκουσαν ότι ήθελα Απέναντι από το κατάστημα στέκει ακόμα το
ο πρωτότοκος, κι έτσι στα 14 του ο Αδαμάντιος να συνεχίσω τις σπουδές μου στο Saint Martins μικρό παλιό εργαστήριο με το τροχείο, απομεινά-
Πιτένης παράτησε το σχολείο και στρώθηκε στη στο Λονδίνο». Από τότε βοηθούσε τους γονείς ρι μιας χαμένης εποχής, ζωντανός μάρτυρας της
δουλειά, να μάθει την πατρική τέχνη. Επί των ημε - της στο μαγαζί, χωρίς κανείς τους βέβαια να πι- παλιάς εργατικής φυσιογνωμίας της οδού. Κι εκεί
ρών του, η κατασκευή χειροποίητων μαχαιριών στεύει ότι θα τους διαδεχόταν, δεν είχε συζητηθεί ο Βαγγέλης τροχίζει και τελειοποιεί τα καινούρ-
γνώρισε ύφεση. Η αγορά είχε κατακλυστεί από αυτό το ενδεχόμενο. «Όταν χάσαμε ξαφνικά τον για μαχαίρια ή ακονίζει τα παλιά, αφού μέρος της
έτοιμα, κατασκευασμένα σε εργοστάσια, και εκεί- πατέρα μου, δεν είχαμε σκεφτεί τι θα κάναμε με το δουλειάς τους είναι και η συντήρηση παλιών κο-
νος στράφηκε περισσότερο στην κατασκευή εργα- μαγαζί. Μας πήραν διάφοροι τηλέφωνο από όλη πτικών εργαλείων. Περνώντας απέξω μπορεί ακό -
λείων – ψαλίδια αιγοπροβάτων, σκεπάρνια, τσε- την Ελλάδα, που γνώριζαν την επιχείρηση, και μας μα να τον δεις να κόβει και να λειαίνει τις λαβές
κούρια κ.λπ. Γι’ αυτό και στην αποθήκη του έμειναν ρωτούσαν, μας παρότρυναν να συνεχίσουμε», για τα μαχαίρια, τις οποίες επίσης κατασκευάζει
αχρησιμοποίητες μεγάλες ποσότητες μετάλλου λέει η Ράνια. Και έτσι το αποφάσισαν. ο ίδιος από διάφορα ξύλα. Συνήθως φτελιά, το
ειδικού για την κατασκευή μαχαιριών. Όταν μετά γνωστό καραγάτσι, με το οποίο κατασκευάζουν
τον ξαφνικό χαμό του, το 2016, η κόρη του Ράνια Αναβίωση με νέους όρους καράβια, αλλά και καστανιά από το Άγιον Όρος,
Πιτένη και ο σύζυγός της Βαγγέλης Γκόγκος πήραν Η Ράνια έχει «μάτι» για το ωραίο και ένστικτο για ακακία, ελιά... Από τη λάμα μέχρι και την ξύλινη
τη μεγάλη απόφαση να συνεχίσουν εκείνοι την το τι χρειαζόταν το μαγαζί για να γίνει σύγχρονο λαβή, όλα τα μέρη είναι φτιαγμένα από τα χέρια
επιχείρηση, βρήκαν ένα τεράστιο στοκ από πολύ κρατώντας την επαφή με την παράδοση ή παρα- του Βαγγέλη, μαχαίρια καινούργια από μέταλλα
παλιό ανθρακούχο χάλυβα, μεγάλα φύλλα λαμα - δοσιακό με νέους όρους. Κοινώς, να περάσει στο παλιά, χρηστικά αλλά και όμορφα, αριστοτεχνικά
ρίνας από την εποχή του παππού της. Αυτά είναι η σήμερα ως βιώσιμη επιχείρηση με μέλλον και προ - καμωμένα, αληθινά έργα τέχνης.
πρώτη ύλη για τα μαχαίρια που κατασκευάζουν και οπτικές. Ανακαίνισαν μόνοι τους το παλιό μαγαζί
πουλάνε σήμερα στο μαγαζί, τα οποία είναι 100% στην οδό Ζάππα 1 και το εξόπλισαν συμπλη- ΤΟ Τέλης Γιάννενα, Οδός Ζάππα 1,
χειροποίητα, κομμένα στο χέρι χωρίς καλούπια, ρωματικά με μαχαίρια από μεγάλους ξένους ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τ/26510-29.166, www.telisgiannena.gr
περασμένα κυριολεκτικά διά πυρός και σιδήρου. οίκους μαζί με άλλα μικροεργαλεία για την ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ
Οι εργασίες αυτές γίνονται στο εργαστήριό τους κουζίνα και επιφάνειες κοπής. Απευθύνθηκαν
λίγο έξω από την πόλη, στην περιοχή Πέραμα. Εκεί σε έναν φίλο τους βιομηχανικό σχεδιαστή και
3 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 3 3

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / ΈΠΙΛΟΓΈΣ
13 14 15






Δώρο ένα πλήρες πρωινό

Το μικρούλι Fig δημιούργησε κουτιά με νοστιμιές
για πρωινό που μπορούμε να παραγγείλουμε. Πε -
ριλαμβάνουν βούτυρα ξηρών καρπών (αμύγδαλο,
φουντούκι, ταχίνι), νιφάδες σίκαλης, μια σπιτική
μυρωδάτη γκρανόλα, άλειμμα πραλίνας όπως και
φρεσκοαλεσμένο καφέ φίλτρου, τα τελευταία σε
συνεργασία με το ποιοτικό café Anana. Στο κουτά -
κι μπορείτε να προσθέσετε ένα χειροποίητο κερα-
μικό σκεύος, όπως αυτό για porridge με καπάκι ή
μια κούπα εσπρέσο στο ίδιο χρώμα. N. Δ.
Κερκυραϊκό ελιξίριο Fig, Πραξιτέλους 33, 1ος όροφος, Αθήνα, Γιορτινό catering στο σπίτι
Τ/6989-182.515, Ε-shop: www.figshop.gr
Βορειοδυτικά του Παντοκράτορα, στην Κέρκυρα,
βρίσκεται ένα κτήμα με ντόπιες Θιακές ελιές, Για όποιον δεν έχει χρόνο ή διάθεση να μαγειρέ-
βιολογικής καλλιέργειας. Οι καρποί τους δεν ψει στις γιορτές, αλλά θέλει να απολαύσει ένα
προλαβαίνουν να σκουρύνουν πάνω στα δέντρα. ωραίο χριστουγεννιάτικο οικογενειακό τραπέζι, ή
«Τα λιοτριβεία εδώ στο νησί ανοίγουν για μένα. για όποιον θέλει να συμπληρώσει το μενού του με
Είμαι ο πρώτος που αρχίζω συγκομιδή», λέει ο ένα-δύο πιο ιδιαίτερα πιάτα, τα ζαχαροπλαστεία
ελαιοπαραγωγός, ο Κεφαλονίτης Απόστολος Papaspirou –με μεγάλη εμπειρία στο catering–
Πορσανίδης-Καββαδίας. Πέρυσι εμφιάλωσε έχουν πολύ δελεαστικές προτάσεις. Από την
Λιανολιά και φέτος θα τυποποιήσει λάδι από Θι- κλασική γεμιστή γαλοπούλα με δύο λογιών γεμί-
ακές (ή αλλιώς ελιές Ανωησάνες). Εμφιαλώνει σε σεις μέχρι χοιρινό φιλέτο μενταγιόν, γεμιστό με
αριθμημένες αντικέ φιάλες φαρμακείου, με όλα τα δαμάσκηνα και βερίκοκα, σε σάλτσα από κρασί
χαρακτηριστικά του λαδιού αναλυτικά στην ετικέ- Marsala. Ωραία και η επιλογή σε χειμωνιάτικες
τα και με ισχυρισμό υγείας. Το ελαιόλαδό του έχει σαλάτες, σούπες και ορεκτικά. Θα πόνταρα στη
άγουρα αρώματα τσάγαλου, σταφυλιού, πράσι- βελουτέ κάστανου, για να κάνει ωραία liaison με
νης πιπεριάς και φύλλων ντομάτας, είναι παχύ και την τάρτα κάστανο montblanc, που ακούγεται πολ -
πιπεράτο, με ισορροπημένα πικρά και πικάντικα. λά υποσχόμενη. Χ. Τ.
Απολαύστε το ωμό στη σαλάτα, με ζεστό ψωμί, Καταστήματα Papaspirou: Αγ. Παρασκευής
σε ψητό ψάρι, πάνω σε αχνιστά βραστά χόρτα ΤΟ 115, Χαλάνδρι, 210-68.42.278 /
και ψητά λαχανικά. Ν. Μ. ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τατοΐου 100 και Κολοκοτρώνη 29, Κηφισιά,
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ
Πού το βρίσκουμε: NOMH eshop, Σαπω - ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ 210-62.04.836 / Πανόρμου 19, Αμπελόκηποι,
νοποιείο Πατούνη, Ηellofrom, Συνοικία 210-64.24.528 / Αγίας Τριάδος και
16
το όνειρο Ν. Ζίχνης 15, Αχαρναί, 210-24.09.235
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ
ΣΤΗ ΣΕΛ. 224
Μια παλαιωμένη μπίρα που θα συνοδεύσει τη γαλοπούλα μας
Μιλώντας γενικά, οι μπίρες της Mikonu εκφράζουν τη συνέπεια και τη σοβαρότητα των επαγγελ
-
ματιών ζυθοποιών της με τη δημιουργική επαναπροσέγγιση. Είναι άρτιες τεχνικά και νόστιμες.
Όμως, αξίζει να σταθούμε στην one-off, κόκκινη Saison Barrel Aged Ale, 2019, Mikonu, σε φιάλη
των 750 ml, η οποία ωριμάζει για έξι μήνες σε βαρέλια στα οποία έχει παλαιώσει Αγιωργίτικο και
Vinsanto της Γαίας Οινοποιητικής. Έχει αρωματικό προφίλ με γινωμένα φρούτα, όπως κυδώνι,
λωτό και βατόμουρα, και μαζί βανίλια, κονιάκ, καραμέλα. Η ολοστρόγγυλη, βουτυράτη γεύση
με μια πικράδα σαν χάδι τελειώνει με μια λιχούδικη επίγευση τόνκα. Και ο αφρός ανθεκτικός, με
μια απόχρωση καραμελέ. Είναι μια γαστρονομική μπίρα που κυκλοφορεί σε μόλις 800 φιάλες.
Σερβίρουμε σε κολονάτο, μεγάλο ποτήρι κόκκινου κρασιού, στους 8-10°C. Συνοδεύουμε με
τυριά, κρέας φούρνου, γιουβέτσια και ψάρια λιπαρά. Ιδεώδης συνδυασμός με τη χριστουγεν-
νιάτικη γαλοπούλα. Ν. Μ.
Τη βρίσκουμε με απευθείας παραγγελία από το ζυθοποιείο (Αργύραινα, Μύκονος,
Τ/22890-77.912), αλλά και στην κάβα Νέκταρ © ΜΙΧ Α ΛΗΣ ΠΑ ΠΠΑ Σ, ΝΙΚΟΣ ΚΟΚΚ Α Σ, STAVROS KOSTAKIS
















3 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ
17







Ο Κωστής
Δαλαμάρας

είναι

συνομήλικος με


τα αμπέλια του

Τον παραδέχονται οι
connoisseurs, επαγγελματίες
και ερασιτέχνες του κρασιού,
τον εκτιμούν οι συνάδελφοι και
περηφανεύονται γι’ αυτόν οι
συντοπίτες του. Ο τριαντάρης
Κωστής Δαλαμάρας φτιάχνει
σπουδαία και τίμια κρασιά.

ΑΠΟ Τ Η ΝΙΚΟΛΈΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝ ΙΤΟΥ

ξι γενιές πίσω φτάνει η οινική ιστο-
ρία της οικογένειας Δαλαμάρα.
Χρονιά-σταθμός το 1991, όταν ο
Γιάννης, πατέρας του Κωστή, απο-
Έφάσισε να βάλει το κρασί του σε
μπουκάλι. Κρίσιμη απόφαση νούμερο δύο όταν
ο Κωστής έφυγε για σπουδές Αμπελουργίας και
Οινολογίας στην Beaune και ύστερα για πρακτι -
κή σε ξακουστά οινοποιεία της Γαλλίας και της
Ισπανίας. Το 2011 επέστρεψε και ανέλαβε τα
ηνία του αμπελώνα και του οικογενειακού οινο-
ποιείου, και ήταν μόλις 25 χρονών.
Το Ξινόμαυρο στον Παλιοκαλιά
Μπροστά στο οινοποιείο ένας αμπελώνας με
Ξινόμαυρα, συνομήλικος του Κωστή, και στις
πλαγιές του Βερμίου όρους, στην περιοχή Πα-
λιοκαλιάς, ένας αρκετά μεγαλύτερος – με κά-
ποια αυτόρριζα αμπέλια από το 1920. Βιολογι-
κή καλλιέργεια, λίπανση με δικό του κομπόστ,
ελάχιστες παρεμβάσεις στο αμπέλι.
Στο οινοποιείο, μια παραδοσιακή, πετρόκτι-
στη αγροικία, όλα λειτουργούν με ηλιακή ενέρ -
γεια. Εκεί, μαζί με τη Μαρία Δουλγερίδου, σύζυ -
γο και πολύτιμη συνεργάτιδά του, συζητάμε τα
κεκτημένα του παρελθόντος και τις αποφάσεις
του μέλλοντος. «Σέβομαι τα πατήματα του πα-
τέρα και του παππού μου, όμως κάνω και και-
νούργια πράγματα. Παράγω κρασιά σημερινά.
Συνδυάζω επιστημονικά κριτήρια και εμπειρία
μαζί με ένστικτο».
«Η αλήθεια φαίνεται στο προϊόν», τονίζει.
Στα ποτήρια μας κρασιά που αποτυπώνουν το
terroir με ξεκάθαρο στιλ, ειλικρινή, δουλεμένα,
συνεπή. Με τα χρόνια οι ποσότητες διπλασιά-
στηκαν και το 65% εξάγεται. Κορωνίδες τους τα
τρία σούπερ value for money ΠΟΠ Ξινόμαυρα:
η Νάουσα, το special edition Vieilles Vignes και
ο Παλιοκαλιάς, εξ ολοκλήρου προκρατημένος.




Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 3 5

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / ΈΚ ΛΈΚΤΟ ΠΡΟΪΟΝ

18








Βόλτα στους μανταρινώνες του Κάμπου



Αρχές Νοέμβρη περιηγηθήκαμε στα περιβόλια του Κάμπου στη Χίο και δοκιμάσαμε
από το δέντρο τα ξινούτσικα ακόμα, μα απίστευτα αρωματικά και νόστιμα μανταρίνια,
που είναι και τα μόνα ελληνικά με χαρακτηρισμό ΠΓΕ*.

ΑΠΟ Τ Η ΝΙΚΟΛΈΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝ ΙΤΟΥ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΧΡΙΣΤΙΝΑ Γ ΈΩΡΓΙΑ ΔΟΥ


























































μ
* Ο φάκελος υποψηφιότητας για την αναγνώριση του προϊόντος «Μανταρίνι Χίου» ως προϊόντος Προστατευόενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ)
κατατέθηκε τον Νοέμβριο του 2010 από τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Εσπεριδοκαλλιεργητών Χίου και εγκρίθηκε από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης
και Τροφίμων το 2012.
3 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 3

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 3 7

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / ΈΚ ΛΈΚΤΟ ΠΡΟΪ ΟΝ

α ξ α -
ΒΟΛΤΑ ΣΤΟΥΣ κουστά
ΜΑΝΤΑΡΙΝΩΝΈΣ
ΤΟΥ ΚΑΜΠΟΥ μανταρι-
Ò νοπερί-
Τβολα του
Κάμπου βρίσκονται μερικά χιλιόμετρα
νότια από την πόλη της Χίου, σε έναν
«ιστορικό τόπο» και «παραδοσιακό οι-
κισμό», σύμφωνα με επίσημο χαρακτη-
ρισμό του Υπουργείου Πολιτισμού. Εκεί,
πίσω από επιβλητικούς μαντρότοιχους,
χτισμένους από θυμιανούσικη πέτρα,
παράγεται το μοναδικό αναγνωρισμέ-
νο ΠΓΕ μανταρίνι της χώρας (ποικιλίας
Κοινό Χιώτικο ή Κοινό Μεσογειακό), το
«καμπίσιο μαντερίνι» όπως το αποκα- «Μεγάλη προσοχή εδίδετο εις τους κοφτάδες να έχουν καλά κομμένα τα νύχια, για να μη νυχίζουν τα
λούν με το τοπικό ιδίωμα οι Χιώτες. πορτοκάλια και τα βγάζουν κατόπιν ως εβγάλ ματα. Γι’ αυτό μερικοί προσεκτικοί κτηματίες, όταν έρχονταν οι
κοφτάδες, εκρατούσαν ένα ψαλίδι και όσοι από τους κοφτάδες είχαν μεγάλα νύχια, τους έδιναν το ψαλίδι να
τα κόψουν». (Από τον φάκελο που κατατέθηκε στο υπουργείο για την αναγνώριση του μανταρινιού ως ΠΓΕ)
Μανταρινιές εναλλάξ με αρχοντικά
Κατά τον 14ο αιώνα, αριστοκρατικές μόνο με νερό πηγαδίσιο και συγκεκρι- Πολυτελή φρούτα στο χαρτί
οικογένειες της Χίου, γενουάτικες και μένες ώρες. Περίφραξη ψηλή, προ- Κάποτε τα εσπεριδοειδή της Χίου πω-
ντόπιες, έχτισαν στον Κάμπο, καταμε- στασία από τους παγετώνες με μικρές λούνταν στο εξωτερικό με το κομμάτι,
σής στους οπωρώνες, τα εντυπωσιακά εστίες φωτιάς, προσεκτικό κόψιμο με το ως είδος πολυτελείας. Οι χαρτώτριες
μεγαλειώδη αρχοντικά, δίπατα ή τρί- γάντι, ειδάλλως με γυμνά χέρια, αλλά ήταν κοπέλες καθισμένες γύρω από
πατα, σπίτια τους. Διασχίσαμε πυκνές κομμένα νύχια, με κλαδευτήρι, ώστε ο τους σωρούς με τα φρούτα που τα «χάρ-
αλέες με ξινόδεντρα –μανταρινιές, μίσχος να έχει συγκεκριμένο, μικρό μή- τωναν» ένα ένα, τα τύλιγαν δηλαδή σε
πορτοκαλιές, λεμονιές, μοσχολεμονιές, κος, και τακτοποίηση μέσα σε καφάσια λεπτά χαρτιά που επάνω είχαν τυπωμέ-
κιτριές και νεραντζιές– για να καταλή- με χαρτιά ανάμεσα σε κάθε στρώση, για νη τη φίρμα του εμπόρου. Στη συνέχεια
ξουμε σε λουλουδιασμένες, βοτσαλω- να μην τραυματιστεί η φλούδα τους. τα τακτοποιούσαν ανά μέγεθος μέσα σε
τές αυλές με αρτεσιανά μαγγανοπήγα- μικρές κάσες και τα εξήγαν. Θεωρού-
δα. Μπήκαμε στα αρχοντόσπιτα με τις Τις μανταρινιές τις έφερε ο Χωρέμης νταν ήδη από τότε μία από τις καλύτε-
πελώριες αυλόπορτες και τις αψιδωτές Συμβόλαιο της 11ης Ιανουαρίου 1474 ρες ποικιλίες στον κόσμο.
πόρτες κι ανεβήκαμε σε πλατιά μπαλ- που φυλάσσεται στα αρχεία της πόλης Και στις μέρες μας αρκετοί καλ-
κόνια για να πάρουμε βαθιά ανάσα, να της Γένοβας κάνει λόγο για εξαγωγές λιεργητές δραστηριοποιούνται στον
γεμίσουν τα ρουθούνια με γλυκόξινο εσπεριδοειδών από τη Χίο προς την ιτα- Κάμπο. Το παράπονό τους είναι οι χα-
άρωμα και να απολαύσουμε τη θέα του λική πόλη Σαβόνα. Ο Γερμανός θεολό- μηλές τιμές πώλησης. Με το πέρασμα
καταπράσινου τοπίου, στολισμένου με γος Johann Michael Wansleben γράφει των χρόνων, το μανταρινάκι της Χίου
πορτοκαλί καρπούς. ότι το 1674 ταξίδεψε με καράβι που με- έχασε την εμπορική αξία του, καθώς
«Από ψηλά έλεγχαν οι γαιοκτήμονες τέφερε λεμόνια από τη Χίο στη Σμύρνη, κυκλοφόρησαν υβρίδια χωρίς κουκού-
τις εργασίες στα περιβόλια τους. Κάθε ενώ ο Jean de Gontaut-Biron, Baron de τσια, πιο δημοφιλή στους καταναλωτές.
σπίτι είχε τους επιστάτες του για να Salignac, γράφει πως η Χίος στο β΄ μισό Έτσι η καλλιέργειά του συρρικνώθηκε κι
προσέχουν τους εργάτες, ώστε να κό- του 18ου αιώνα είχε τη δυνατότητα να έγινε δυσεύρετο έως εξαιρετικά σπάνιο
βουν σωστά τα μανταρίνια και να τους προμηθεύσει όλη την Ανατολή με πορ- εκτός νησιού. Κατέληξε να χρησιμοποι-
τσεκάρουν μην τρώνε τα φρούτα, που τοκάλια, κίτρα, λεμόνια και πως οι κά- είται κυρίως σε χυμούς, αναψυκτικά και
πωλούνταν πανάκριβα στις αγορές του τοικοι εξήγαν μεγάλη ποσότητα χυμού. γλυκά του κουταλιού που παράγονται
εξωτερικού», διηγείται ο καλλιεργη- Όσο για την καλλιέργεια της µανταρι- από τοπικές βιομηχανίες στο νησί.
τής Χαράλαμπος Παρασκευαΐδης. Και νιάς θεωρείται από πολλούς ότι ξεκί- Στην υπόλοιπη χώρα, τα φρέσκα Χιώ-
καθώς περπατάμε, κόβουμε μερικά και νησε από τους Γενοβέζους κατακτητές τικα μανταρίνια φτάνουν σπάνια και σε
σκίζουμε τις πολύτιμες φλούδες τους, (1346-1566). Σύμφωνα με προφορικές μικρές ποσότητες. Αυτά που μπορεί να
που βγαίνουν πανεύκολα. Τα χέρια μας µαρτυρίες ωστόσο, οι πρώτες µαντα- ΤΟ βρούμε ως Χιώτικα είναι τα «τύπου
γυαλίζουν από τα αιθέρια έλαια. Μας ρινιές ήρθαν στο νησί από την Ιν- ΡΕΠΟΡΤΑΖ Χίου», δηλαδή μανταρίνια από την
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ
παίρνουν οι μυρωδιές, δοκιμάζουμε τη δία, από τον παππού του Γιάννη Κ. ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ ίδια ποικιλία αλλά καλλιεργημένα
σάρκα τους. Όλο χυμούς, με οξύτητα Χωρέµη, έναν διαπρεπή Χιώτη της σε άλλα μέρη της Ελλάδας, με γευ-
που τσούζει, σπιρτάδα ανεπανάληπτη, διασποράς, «µετά τον παγετό του ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ στικά χαρακτηριστικά διαφορετικά
νοστιμιά που δημιουργεί σιελόρροια, 1850, περί το 1863», όπως διηγεί- ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ από τα γνήσια Χίου.
ΣΤΗ ΣΕΛ. 224
αλλά κι ένα σωρό κουκούτσια. «Δεν εί- ται η δισεγγονή του, Σία Χωρέμη.
ναι ακόμα καμωμένα», μας λέει, εξηγώ- Καλλιεργήθηκαν στα κτήµατά του,
ντας ότι το «κόμμα», το κόψιμο δηλαδή, και από εκεί η καλλιέργειά τους επε- Στη Χίο βρίσκουμε ντόπια μανταρίνια στα
ξεκινά αρχές Δεκέμβρη που αρχίζουν κτάθηκε σε ολόκληρο τον Κάµπο µε τον περισσότερα μανάβικα. Η οικογένεια Χωρέμη
και γλυκαίνουν, και η συλλογή ανάλογα εµβολιασµό τους επάνω σε νεραντζιές. διαθέτει μανταρίνια στο κατάστημά τους
με τις καιρικές συνθήκες μπορεί να πα- Μία από αυτές τις πρώτες μανταρινιές «Μέσα Κει» (Χωρέμη 8, Χίος, Τ/ 22713-
01.030), ενώ στέλνουν και σε ορισμένα
ραταθεί μέχρι και τον Μάρτη. διασώζεται σε άριστη κατάσταση στο παντοπωλεία της Αθήνας, όπως στο Βάθος MH.T.E.: 0206K015A0021500
Μας πληροφορεί ότι θέλουν πότισμα περιβόλι Χωρέμη, στην πόλη της Χίου. Κήπος.
3 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

LET US DO THE

COOKING


















Αυτές τις γιορτές επιτρέψτε στο Ξενοδοχείο
Μεγάλη Βρεταννία και στην εξαιρετική
οµάδα των Chef του, να δηµιουργήσουν για
εσάς και τους αγαπηµένους σας µία κοµψή
γαστρονοµική εµπειρία που θα απολαύσετε
στη ζεστασιά του σπιτιού σας.

Επικοινωνήστε καθηµερινά από τις
11.00 έως τις 20.00 στο 210 33 30 748
για να κάνετε την παραγγελία σας.

Για περισσότερες πληροφορίες
επισκεφθείτε την ιστοσελίδα
gbroofgarden.gr.











































MH.T.E.: 0206K015A0021500

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / ΈΠΙΛΟΓΈΣ
19 20 Τρεις φίλοι από το Ρέθυμνο, ο Ηλίας Μελισ -


Premium τσικουδιές, μονοποικιλιακές

σουργός, ο Γιώργος Μαρκουλάκης και ο Πα-
ντελής Φανουργάκης, με κοινό μεράκι για την
καλή τσικουδιά, δημιούργησαν ένα αποστακτήριο στον Πηγιανό
Κάμπο. Με τις οδηγίες του Ηλία, που για πάνω από είκοσι χρό-
Τσουγκρίζουμε με σοκολάτες νια κάνει ξακουστά ρακοκάζανα (μέχρι πρότινος το απόσταγμα
ήταν για οικιακή χρήση), κατάφεραν να δώσουν στη ρακή ένα νέο
Πάντα είναι ωραίο δώρο τα σοκολατάκια, αλλά προφίλ, ευγενικό και φινετσάτο. Αγοράζουν ποιοτικά σταφύλια
αυτά ειδικά θα τα προσφέρουμε σε όσους φί - και αποστάζουν δύο μονοποικιλιακές τσικουδιές, από Syrah και
λους μας αγαπούν το κρασί. Είναι ελληνικής από Μοσχάτο Σπίνας, όπως και μία πολυποικιλιακή από κρητι-
παραγωγής, της θεσσαλονικιώτικης εταιρείας κές ποικιλίες, και τις συσκευάζουν με την ετικέτα «35», από τον
Laurence - Galerie de chocolat. Μέσα στις τρεις 35ο βόρειο παράλληλο του Ισημερινού, ο οποίος περνάει πάνω
πολύ καλαίσθητες κασετίνες κρύβονται μικρά από την Κρήτη και ορίζει το υπέροχο κλίμα της. Αν προτιμάτε κάτι
πλακίδια σοκολάτας που προορίζονται να συ- στιβαρό, αναζητήστε αυτήν από Syrah. Το απόσταγμα από Μο-
νοδεύσουν διαφορετικά είδη κρασιού. Η πικρή σχάτο δεν θυμίζει κρητική τσικουδιά, αλλά ένα βελούδινο ποτό
μαύρη σοκολάτα με βύσσινα και αποξηραμένα με κομψό άρωμα. Πιο ταιριαστό για όσους θέλουν μια πολύ αξι -
ροδοπέταλα θα ταιριάξει δίπλα σε ένα βελού- όλογη ρακή είναι το χαρμάνι από τις κρητικές ποικιλίες, ωστόσο
δινο κόκκινο κρασί. Η ροζ ruby σοκολάτα με μην περιμένετε πως θα είναι σαν τη ρακή του καφενέ. Όλα είναι
αποξηραμένο ρόδι και φράουλα θα συνοδεύσει premium. Ν. Δ.
ένα ροζέ κρασί, ενώ η λευκή σοκολάτα με άρω- Στα καταστήματα Φαίδων, Ηeteroclito, Θανόπουλος www.35n.gr
μα λεμονιού και κομμάτια από κίτρο θα κοντρά-
ρει στα ίσα ένα δροσερό λευκό με οξύτητα. Χ. Τ.
Σε επιλεγμένα καταστήματα, όπως Μελίρρο-
ον (Αθήνα), Mοcannella.gr (Ηράκλειο) και
Κάβα Σείριος (Θεσσαλονίκη)
21 22 συγκομίζονται από τα
τέλη Σεπτεμβρίου έως
τα μέσα Οκτωβρίου
Ένα πολύτιμο βιβλίο Ώρα για τσάι (νωρίτερα από κάθε
για την ελαιοκομία Όταν δεν πάει ο Μωάμεθ στο άλλο λάδι). Το φετινό
Περί τα οκτώ χρόνια αφιέρω- βουνό, πάει το βουνό στον Μωά- σε ξελογιάζει: από τα
σε στη συγγραφή του ο Βασί- έντονα αρώματα βοτά-
λης Φραντζολάς, ιδρυτής των νων, με νύξεις αγκινά-
Oliveoilseminars.com (σεμινάρια ρας, μέχρι τα εντόνως
εκπαίδευσης δοκιμαστών ελαι- αντιληπτά πικρά και πι-
ολάδου). Το βιβλίο ενημερώνει κάντικά του. Η φρέσκια,
τους ελαιοκαλλιεργητές, και όχι αναζωογονητική, πικρούτσικη επί-
μόνο, για όλα όσα παίζουν ρόλο γευση διαρκεί αρκετή ώρα. Μ. Β.
στη δημιουργία ενός άριστου Παντοπωλείον της Μεσογει-
ελαιολάδου, από τη διαχείριση ακής Διατροφής, Θανόπου-
του εδάφους, τα κλαδέματα λος, Αγροτική Γωνιά, Nora’s
και τη λίπανση μέχρι τα ένζυμα μεθ. Έτσι σκέφτηκαν στο Ξενοδο - Deli, Ελληνικά Καλούδια κ.α.
που περιέχονται στον καρπό και χείο Μεγάλη Βρεταννία και είπαν
να μας δώσουν τη δυνατότητα 24
φέτος, που το lockdown μας έχει
καθηλώσει, να παραγγείλουμε
το απογευματινό τσάι που σερ- Πραλίνες με μέλι
βίρουν κάθε Χριστούγεννα στο Τώρα που είναι γιορτές, ετοιμά-
Winter Garden, στο σπίτι μας. ζουμε τον δίσκο του πρωινού
Αρκεί να κάνουμε ένα τηλέφωνο με μεγαλύτερη επιμέλεια και βά-
και σε μία ώρα μπορούμε να πα- ζουμε επάνω χίλια καλά. Όπως
ραλάβουμε από την είσοδο του αυτές τις μελένιες πραλίνες για
ξενοδοχείου ένα πακέτο με αλ- το ψωμί μας, από μια μικρή με-
στο ίδιο το λάδι. Σας ακούγεται μυρές και γλυκές δημιουργίες, λισσοκομική μονάδα στην Αρ-
πολύ ειδικό; Σε μια χώρα όπου από μαρμελάδες και σκόουνς χαία Επίδαυρο, τη Melissa Farm.
καλλιεργούνται περί τα 130 μέχρι μπριός βουτύρου με σολο- Χωρίς συντηρητικά και σε διάφο-
εκατομμύρια ελαιόδεντρα, με μό. Μια γιορτινή γαστρονομική ρες γεύσεις: με φιστίκι Αιγίνης,
τη μεγαλύτερη παγκοσμίως εμπειρία και μια ωραία έκπληξη φουντούκι, αμύγδαλο ή αράπικο
ΤΟ
ΡΕΠΟΡΤΑΖ κατά κεφαλήν κατανάλωση για τους οικείους μας. Χ. Τ. φιστίκι ή με ταχίνι ολικής άλεσης
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ ελαιολάδου, μάλλον αφο- Παραγγελίες καθημερινά, (όλες με κακάο). Χ. Τ.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
ρά πολλούς. Μ. Β. 11.00-19.00, Τ/210-33.30.748 Με παραγγελία στο Τ/27530-
«Σύγχρονες τεχνικές 41.685 ή μέσω του e-shop
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ελαιοκομίας και ποι- 23 www.melissafarm.gr
ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ οτικού ελαιολάδου»,
ΣΤΗ ΣΕΛ. 224
εκδ. Βασίλης Φρα-
ντζολάς, 2020, 354 Δοκιμάσαμε το φετινό
σελίδες. Το προμηθευόμαστε Πρωτόλαδο
από το e-shop: www. Κάθε χρόνο περιμένουμε με ανυ -
oliveoilseminars.com πομονησία το Πρωτόλαδο «Στα-
τήρ», το έξοχο αγουρέλαιο του
Δημήτρη Πόρτολου. Παράγεται © ΑΓΓΕ ΛΟΣ ΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ
αποκλειστικά από πράσινες ελιές
Χαλκιδικής που
4 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΓΛΥΚΕΣ



ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ ΜΕ









by Dimitris Chronopoulos

























































ADVERTORIAL



© ΑΓΓΕ ΛΟΣ ΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 4 1

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / EDITOR'S CHOICE

Μέλι Καστανιάς, Apicure
Μελαψό χρώμα, με νουάρ μυρωδιά και πι-
κάντικη γεύση. Λες και δαγκώνεις κάστανο
καπνιστό. Ένα μέλι με χαμηλά σάκχαρα,
που συλλέγεται από τα δάση με τις καστα-
νιές στη χερσόνησο του Αγίου Όρους.
Εκφραστικό σόλο, με μόνο σεκόντο ένα
κουτάλι. Ν. Μ.
Τηλ. παραγωγού: 24640-23.789
Στα καταστήματα Ποντιακόν, Direct
Market eshop, Apicure e-shop
Μέλι Έλατο Βανίλια Μαινάλου,
Αρκαδικό μέλι
Πρωτοκλασάτο, βιολογικό μέλι. Το μονα-
δικό ελληνικό ΠΟΠ, αποκλειστικά από το
δάσος κεφαλληνιακής ελάτης του όρους
Μαίναλο. Σπάνιο, με απαράμιλλη, καραμε-
λένια γεύση, με αίσθηση βανίλιας, μικρή
συγκέντρωση σακχάρων, ξανθό περλέ
χρώμα και παχύρρευστη υφή. Παντρέψτε
το με ένα πρώτης τάξεως βούτυρο. Ν. Μ.
Τηλ. παραγωγού: 2710-239.148
Στο e-shop: arkadiko-meli.gr
25-29



Μέλια πρώτης

διαλογής Μέλι Παλιουριού, Beekeeper
Family Papadopoulos
Limited edition, μονοποικιλιακό, από
παλιούρι που φυτρώνει στα βουνά της
Εκλεκτά ελληνικά μέλια, Σιάτιστας. Ένα μέλι με άνω του 80% περι-
με ιδιαίτερη γεύση, που θα μας εκτικότητα σε γυρεόκοκκους παλιουριού.
μείνουν αξέχαστα. Με αυτά Κεχριμπαρένιο, λεπτόρρευστο, πικάντικο
και φρουτώδες. Εδώ και έναν μήνα διαθέ-
θα μελώσουμε φέτος τει και βιολογική πιστοποίηση. Απολαύστε
μελομακάρονα και δίπλες, το σε ένα ποτήρι ζεστό γάλα, στο τσάι, σε
θα συνοδεύσουμε τυριά, ξεροψημένο ψωμί με μια τσιμπιά χοντρό
θα βουτήξουμε καρύδια και αλάτι. Ν. Μ.
θα γλυκάνουμε τα πρωινά μας. Τηλ. παραγωγού: 6936-992.142
Olicatessen, Τα Παραδοσιακά, Εδώδιμον
Μέλι Χαρουπιάς, Korys
Βιολογικό, από χαρουπιές στις παραθαλάσ-
σιες περιοχές Αργολίδας και Λακωνίας.
Ίσως το πιο ιδιαίτερο μέλι που έχω δοκι -
μάσει. Όταν ανοίγεις το καπάκι, βγαίνουν
έντονες νότες καφέ, γλυκά μπαχαρικά και
καπνιστά αρώματα. Στη γεύση είναι διακρι-
τικά πικάντικο. Έχει χαρακτήρα γαστρονο-
μικό, μην το χαραμίσετε σε μαγειρικές και
γλυκά. Απολαύστε το ως έχει. Ν. Δ.
ΑΠΟ ΤΙΣ Ν ΈΝΑ Δ ΗΜΗΤΡΙΟΥ Κ ΑΙ
ΝΙΚΟΛΈΤΑ Μ ΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ Τηλ. παραγωγού: 6977-992.442
My Greek Taste e-shop, Κάβα Νέκταρ,
Delizioso, Ξηροί καρποί Γεωργούσης
ΦΩΤΟΓΡΑΦIA : ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΒΛΑΪΚΟΣ
Μέλι Έλάτης ορεινής
Έυρυτανίας, Nomad
ΤΟ
ΡΕΠΟΡΤΑΖ Παράγεται στις πλαγιές της νότιας Ευρυτανί-
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ ας, που μοιάζουν βαμμένες στο χρώμα του
ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ έλατου. Μέσα στα πυκνά δάση τρυγάνε την
άνοιξη οι μέλισσες των νομάδων μελισσοκό-
μων και δίνουν ατόφιο ένα βιολογικό προϊόν
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ διαυγές, με κομψά αρώματα και μετρίως
ΣΤΗ ΣΕΛ. 224 γλυκό. Αγαπάει τις απαλές γραβιέρες. Ν. Δ.
ADVERTORIAL ADVERTORIAL
Τηλ. παραγωγού: 6944-836488
Nomad Honey e-shop, Valenio Coffee
Vibes


4 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

<

Tiramisu Xmas version


ΥΛΙΚΆ
Κρέμα Τυριού Amaretti Flavour
175 γρ. μασκαρπόνε
1 κάψουλα Nespresso Amaretti Flavour
εκχύλιση espresso 40 ml
ξύσμα από 1/4 πορτοκάλι
50 γρ. ζάχαρη άχνη
175 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει
^ ΕΚΤΕΛΕΣΗ παχύρρευστη
Χmas Cake Κέικ: Σε ένα μπολ βάζουμε τις σταφίδες Σιρόπι
με τα 200 γρ. ρούμι και τις αφήνουμε να
5 κάψουλες Nespresso Amaretti Flavour
μουλιάσουν για 1 βράδυ. Την επομένη, τις εκχύλιση lungo στα 110 ml
ΥΛΙΚΆ στραγγίζουμε και τις αναμειγνύουμε με τα
Για το κέικ cranberries, το ξύσμα και τα υπόλοιπα 45 100 γρ. ζάχαρη ξανθή
85 γρ. σταφίδες ξανθές γρ. ρούμι. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το Επιπλέον υλικά
240 γρ. ρούμι μαύρο ή κονιάκ αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ. 20 τμχ. μαρεγκάκια
260 γρ. αλεύρι μαλακό Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό 35 τμχ. σαβαγιάρ
το βούτυρο με τη ζάχαρη, έως ότου
1 γεμάτο κουτ. γλυκού (6 γρ.) μπέικιν αφρατέψουν ελαφρώς. Προσθέτουμε 100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και
πάουντερ τα αυγά ένα προς ένα και αφού χοντροσπασμένα
195 γρ. βούτυρο αγελάδας ενσωματωθούν στο μείγμα, συνεχίζουμε
190 γρ. ζάχαρη ξανθή το χτύπημα ρίχνοντας σταδιακά τον ΕΚΤΕΛΕΣΗ
5 αυγά μεσαία (250 γρ.) χυμό πορτοκαλιού. Χαμηλώνουμε την Κρέμα τυριού: Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε με
ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε το
ένα σύρμα όλα τα υλικά, εκτός από την κρέμα
45 γρ. cranberries μείγμα του αλευριού. Μόλις ενσωματωθεί, γάλακτος. Προσθέτουμε την παχύρρευστη
110 γρ. φουντούκια χοντροσπασμένα προσθέτουμε το μείγμα με τις σταφίδες και κρέμα και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ.
ξύσμα από 1 πορτοκάλι τα φουντούκια. Σιρόπι: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα
85 γρ. χυμός πορτοκάλι Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο κατσαρολάκι και τα αφήνουμε έως ότου
και αλευρωμένο στρογγυλό ταψί ή
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού αλάτι τσέρκι, διαμέτρου 28 εκ. Ψήνουμε σε πάρουν μία βράση.
Για το γλάσο προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για Σύνθεση: Σιροπιάζουμε 16 σαβαγιάρ με το
ζεστό σιρόπι και τα αφήνουμε 5 λεπτά να
400 γρ. ζάχαρη άχνη περίπου 40 λεπτά. Ελέγχουμε αν ψήθηκε στραγγίσουν. Στρώνουμε 8 σαβαγιάρ στη
1 ασπράδι αυγών βυθίζοντας στο κέντρο ένα μαχαίρι (θα βάση μιας στρογγυλής φόρμας, διαμέτρου
πρέπει να βγει στεγνό). Βγάζουμε από τον
χυμός από 1/2 λεμόνι φούρνο, το ξεφορμάρουμε και αφήνουμε 22 εκ., καλύπτοντας όλη την επιφάνεια.
Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με 25 γρ.
να κρυώσει. Έπειτα το περιχύνουμε με το από τα χοντροσπασμένα αμύγδαλα. Έπειτα,
γλάσο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και απλώνουμε τη μισή ποσότητα κρέμας τυριού.
διακοσμούμε ανάλογα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για
Γλάσο: Στον κάδο του ακόμα μία φορά, ξεκινώντας με τα υπόλοιπα
μίξερ ανακατεύουμε τα ασπράδια 8 σαβαγιάρ, έπειτα τα αμύγδαλα και τέλος
και τη ζάχαρη με το φτερό σε μεσαία την υπόλοιπη κρέμα. Αφήνουμε το γλυκό στο
ταχύτητα. Έπειτα, προσθέτουμε τον χυμό ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, προκειμένου
λεμονιού. να σταθεροποιηθεί. Στη συνέχεια, αφαιρούμε
προσεκτικά το τσέρκι με τη βοήθεια ενός
ADVERTORIAL ADVERTORIAL συνοδευτικό για τη νέα Limited Edition πτυσσόμενο. Τοποθετούμε περιμετρικά
μαχαιριού, εάν φυσικά το τσέρκι δεν είναι
TIP: Αυτό το κέικ είναι το ιδανικό
τα υπόλοιπα σαβαγιάρ. Διακοσμούμε την
σειρά Festive Variations Italia.
επιφάνεια του γλυκού με τα μαρεγκάκια και τα
υπόλοιπα χοντροσπασμένα αμύγδαλα.

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 4 3

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / EDITOR'S CHOICE
30-61






Λάβετε, κεράστε γλυκά γιορτινά



Από βουτυράτους κουραμπιέδες και σπιτάκια gingerbread μέχρι φίνα μεταμοντέρνα επιδόρπια, η λίστα
με τα γλυκά που δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε για τις φετινές γιορτές είναι επικίνδυνα πλήρης.
Μας κόστισε σε θερμίδες, αλλά μας αποζημίωσε σε γεύση.

ΑΠΟ Τ Η ΣΥΝΤΑΚΤΙΚ Η ΟΜ Α Δ Α Τ ΟΥ ΓΑΣΤΡΟΝ ΟΜΟΥ

Τα παραδοσιακά μικρούτσικα μπουσέ, ζυμωμένα με με στον Λυκαβηττό (Δεινο- Ρετρό κεράσματα
καρύδι βολιώτικο, σιμιγδάλι από κράτους 59, Κολωνάκι, Τ/210- για τη φοντανιέρα μας
— ΚΟΥΡΑ ΜΠΙΈ ΔΈΣ : Όλα τα τις Πλαταιές και θυμαρίσιο μέλι 72.11.348). Ζυμώνεται καθημερι-
ενήλικα Χριστούγεννα της ζωής Ανάφης. Ν. Μ./ Από τον Φούρνο νά από τον κ. Σταύρο και άρα είναι — Μ Α Ρ Ο Ν Ν Τ Έ Γ Κ Ι Ζ Έ : Τα
μου έχουν τη γεύση από τους βου - Ρεμούνδου (Κυψέλης 37, Κυψέ- ολόφρεσκο, βουτυράτο, με σωστή «μεταμφιεσμένα» κάστανα του
τυράτους, γεμάτους αμύγδαλο, λη, Τ/210-82.15.808) παίρνουμε αναλογία φρούτων γκλασέ και Αριστοκρατικόν (Βουλής 7,
κουραμπιέδες της γλυκιάς Ρίτας μελομακάρονα ζουμερά και με αρ- σταφίδας και με τα αρώματα του Τ/210-32.20.546) στο μικρό
(Rita’s Cookies, Δομοκού 40, κετό καρύδι. Ν. Μ./ Τα μικρούτσικα πικραμύγδαλου να κυριαρχούν. κόκκινο κουτί συνοδεύουν εξαί-
Κοκκινιά, Τ/210-49.12.323). και άκρως εθιστικά του Pastry Φεύγοντας, δεν θα ξεχάσουμε σια το απογευματινό μας τσάι, και
Ένα κουτί αζαχάρωτους για τη Family (Ριζάρη 19, Παγκράτι, να πάρουμε και απίθανο στόλεν γι’ αυτά επιστρέφουμε κάθε Χρι-
μητέρα κι ένα για μένα με την Τ/210-72.10.987) είναι γεμιστά με (γερμανικό γλυκό χριστουγεννιά- στούγεννα. Έχουν βελούδινη γέμι-
άχνη τους. Αν φτάσετε έως εδώ, καρύδι και λουσμένα με ελληνικό τικο ψωμί), αλλά και τα μυρωδάτα ση από κάστανο με επικάλυψη σο -
πάρτε και μααμούλ (κουλουράκια θυμαρίσιο μέλι. Ν. Δ. γεμιστά μελομακάρονα με καρύδι, κολάτας γάλακτος ή υγείας. Όσο
Βηρυτού με χουρμά και φρέσκο τα ισλί. Μ. Β. / Μια σοκολατένια για το συνοδευτικό τσάι, θα σας
βούτυρο) και μια τσουρεκένια — ΒΑ ΣΙΛΟΠΙΤΈΣ : Του Nou- εκδοχή πανετόνε, με κομμάτια προτείναμε το πράσινο χαρμάνι
βασιλόπιτα. Ν. Μ. / Φρέσκο βού- velle (Λεωφ. Αμφιθέας 168, σοκολάτας και σοκολατένια επι- Christmas από τον οίκο τσαγιού
τυρο μοσχοβολούν οι κουραμπιέ- Παναγίτσα, Π. Φάληρο, Τ/210- κάλυψη, θα βρούμε και στο La Madras, λίγα βήματα πιο πέρα,
δες του Παπασπύρου (Αγίας 98.33.096) μοσχοβολάει από Maison (Δημοσθένους 149, στη Στοά Μπολάνη (Βουλής 7,
Παρασκευής 115, Χαλάνδρι, τα αρώματα της πολίτικης κατα- Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518), Σύνταγμα, Τ/210-32.42.777 /
210-68.42.278 / Τατοΐου 100 και γωγής των ιδιοκτητών. Μαστίχα, πιο στεγνό, χωρίς κομμάτια φρού- Νοταρά 21, Πειραιάς, Τ/210-
Κολοκοτρώνη 29, Κηφισιά, 210- μαχλέπι και βούτυρο τόσο ώστε των, και αφράτο, ιδανικό για να 41.18.067). Χ. Θ.
62.04.836 / Πανόρμου 19, Αμπε - να είναι μάλλον μία από τις πιο βουτήξουμε στο γάλα και στον
λόκηποι, 210-64.24.528 / Αγίας μαλακές της Αθήνας. Ν. Δ. / Τρι- καφέ. Φτιάχνουν και στόλεν, αλλά — Κ Α Ρ ΙΟΚ Έ Σ , Ο Ι ΟΡ Ι Τ Ζ Ι -
Τριάδος και Ν. Ζίχνης 15, Αχαρ- φτή, με βούτυρο γάλακτος από και διάφορες κατασκευές που θα ΝΑ Λ : Μεγαλούτσικα μισοφέγ-
ναί, 210-24.09.235). Χορταστικοί τη Φάρμα Μετεώρων, πορτοκά- αρέσουν στα παιδιά, από χρωμα- γαρα με σοκολατένια συντα -
σε μέγεθος, θα γίνουν ένα λευκό λι, μπαχαρικά και καρύδια, διά τιστά σοκολατένια τρενάκια μέχρι γή-οικογενειακό μυστικό από τη
βουνό στην πιατέλα μου. Χ. Τ. χειρός Ρένας Οροκλού (Chock μπισκοτόσπιτα. Και μια και ήρθατε, δεκαετία του 1930, που συνεχίζει
O’ Rock, Βουτσινά 105, Χο - πάρτε κι ένα ατομικό μιλφέιγ, με σήμερα η τρίτη γενιά. Οι καριόκες
— ΔΙΠΛΈΣ: Ένα τραγανό ζυμάρι λαργός, Τ/211-01.22.512) , πραλίνα, καραμέλα και δύο λεπτά του Παπαπαρασκευά έκαναν
σαν σύννεφο, που το καταπίνεις είναι η πίτα που θα κόψω φέτος. και τραγανά φύλλα σφολιάτας, την Ξάνθη σημείο αναφοράς
και νομίζεις ότι το ονειρεύτηκες. Μια άλλη θαυμάσια εκδοχή της τοποθετημένα καθέτως, να το ορι- στο γλυκό και ευτυχώς τα τελευ-
Τα πανάλαφρα ξεροτήγανα του ίδιας είναι η βασιλόπιτα με λεμό- οθετούν εκατέρωθεν. Χ. Τ. ταία χρόνια τις βρίσκουμε και
Κωστή Κωστάκη στο Α λα Γκρεκ νι, ανθόνερο και αμύγδαλα. Μην στην Αθήνα (Παπανδρέου 13,
(Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάν- παραλείψετε να δοκιμάσετε και τις — Χ Ρ Ι Σ Τ ΟΥ Γ Έ Ν Ν Ι ΑΤΙ ΚΟ Ι Γλυφάδα, Τ/210-89.80.220).
δρι, Τ/211-01.22.071) είναι μελω- ροζ τρούφες με λευκή σοκολάτα, ΚΟΡΜΟΙ : Από το Pavlov’s Καθόλου λιγωτικές, με χορταστι-
μένα τόσο όσο με θυμαρίσιο μέλι εσάνς περσικού τριαντάφυλλου, Lab (Πατριάρχου Γρηγορίου κά κομμάτια από νοστιμότατα κα-
και θυμίζουν στην όψη ολάνοιχτα δαμάσκηνα και φιστίκια Αιγίνης. Ε΄ 15, Νέα Ερυθραία, Τ/ 211- ρύδια και μια κρούστα που σπάει
τριαντάφυλλα. Ν. Μ. Ν. Μ. / Ένα από τα καλύτερα 01.24.691), μαζί με ωραία με- απολαυστικά στο δόντι, πριν αυτό
τσουρέκια της πόλης, αυτό του λομακάρονα και κουραμπιέδες, βυθιστεί στην πυκνή σοκολατένια
— Μ Έ ΛΟΜ ΑΚ Α Ρ Ο Ν Α : Με Lido (Χρεμωνίδου 35, Παγκρά- διαλέγουμε κρεμώδεις κορμούς γέμιση. Β. Κ.
πολλά μπαχαρικά, κανελάτα και τι, Τ/210-75.16.898), με πολλές με σοκολάτα υψηλής ποιότητας
γαριφαλάτα, μετρίως μελωμένα ίνες, ελαστικό και μοσχοβολιστό, και εντέχνως φτιαγμένους. Ν. Δ. — ΚΟΚ, ΤΑ Π ΈΡΙΠΟΙΗΜΈΝΑ:
και με μπόλικο ξύσμα πορτοκαλιού σε σχήμα βασιλόπιτας. Συνήθως / Στον αγαπημένο μας φούρνο Με τη θεματική του λιλιπούτειου
είναι του Ασημακόπουλου χρειάζεται να περιμένετε στην των Ιλισίων Τρομερό παιδί (Πα- ζαχαροπλαστείου Κοκάκιας © ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΗΣΗ : ΦΙΛΙΠΠΟΣ ΑΒΡΑ ΜΙΔΗΣ
(Χαριλάου Τρικούπη 82, Αθήνα, ουρά για να εξυπηρετηθείτε. N. Δ. παδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, (Πατριάρχου Ιωακείμ 48-50,
Τ/210-36.10.092), που κάνουν το Τ/210-77.77.537) για τα πρώτα Κολωνάκι, Τ/210-72.43.000)
σπίτι να μοσχοβολάει, ακόμα κι — ΠΑΝΈΤΟΝΈ, Σ ΤΟΛΈΝ Κ ΑΙ Χριστούγεννα λειτουργίας τους να περιστρέφεται γύρω από τα
αν δεν ψήνονται εντός του. Ν. Δ. ΙΣΛΙ : Όσο για το παραδοσιακό ετοιμάζουν Bûche de Noël της κοκ, εδώ θα βρείτε κλασικές αλλά
/ Από το παντοπωλείο Μανδρα- χριστουγεννιάτικο γλυκό ψωμί των γαλλικής σχολής, υπέροχα στό- και παιχνιδιάρικες προτάσεις διά
γόρας (Γούναρη 16, Πειραιάς, Ιταλών, το πανετόνε, μία από τις λεν και λοιπά προζυμένια γιορτινά χειρός του pastry chef Μανώλη
Τ/210-41.72.961) παίρνουμε τα καλύτερες εκδοχές του θα βρού- αρτοσκευάσματα. Ν. Δ. Στήθου. Ζύμη ίσα ίσα σιροπια-







4 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΤΟ
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
















Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 4 5

ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / EDITOR'S CHOICE



















σμένη, καλοδουλεμένες κρέμες το πάει και θα επανέλθουμε με νε, αρωματισμένο με ιταλικό λικέρ παζλ από μπισκότα 6 ή 9 τμχ., με
και απρόσμενοι γευστικοί συνδυ- πιο αναλυτικό ρεπορτάζ. Προς φουντουκιού Frangelico, και με χριστουγεννιάτικη βρώσιμη φωτο-
ασμοί. Το κοκ 100% Chocolate, το παρόν, δοκιμάστε την απαλή απίθανα κομμάτια τορόνε (μαντο- γραφία από ζαχαρόπαστα, ιδανι-
με bitter κρέμα αρωματισμένη κρέμα κάστανο με κρέμα βανί- λάτο). Μ. Β. κό δωράκι για πιτσιρίκια. Β. Κ.
με τόνκα, είναι απίθανο. Χ. Θ. λιας, σιροπιασμένο τσουρέκι και
φιλετάκια πορτοκαλιού, σαν ένα — Μαγικός κόσμος: Πρωτότυ-
— ΈΚ ΛΈΡΑΚΙΑ Κ ΑΙ CHOUX φίνο, λιγότερο φορτωμένο μον Γιορτινά, τεμπέλικα πα χριστουγεννιάτικα γλυκά από
παίρνουμε από το ζαχαροπλα - μπλαν σε ποτήρι, και τα ζουμερά απογεύματα εκλεκτά υλικά και σε τρομερά
στείο Αναστασία (Νεύτωνος μικρά μελομακάρονα. Τα οποία ο κομψές συσκευασίες διαθέτει το
23, Άνω Ηλιούπολη, Τ/210- σεφ σκοπεύει να βγάζει όλο τον — Με τον καφέ μας: Μποτιλιά- Sweet Alchemy by Stelios
99.50.504), πάντα φρέσκα και χρόνο στο ζαχαροπλαστείο, είτε ρισμα δημιουργείται έξω από τα Parliaros (Ηροδότου 24, Κο-
πολύ αφράτα, με γλάσα της πα- στην παραδοσιακή βερσιόν τους καταστήματα Δημητρίου (www. λωνάκι, Τ/210-72.40.205): αγ-
λιάς σχολής. Ν. Δ. είτε σε εμπνευσμένες παραλλα- galaktopoleio.gr) τέτοιες μέρες, γελάκια από ζύμη gingerbread,
γές. Χ. Τ. και όχι τυχαία. Εξαιρετική ποιότη- χριστουγεννιάτικα δέντρα από
— Κ Ρ Ο Κ Α ΜΠΟΥ Σ : Ένα δέ- τα σε εξαιρετικές τιμές και γεύσεις κέικ ή από σοκολάτα, σοκολατέ-
ντρο από choux φτιάχνουν στο — Της γαλλικής σχολής: αξέχαστες, που επιμελείται η σεφ νιες μπάλες-στολίδια, συμπαγείς
καλό κολωνακιώτικο ζαχαροπλα- Η τρυφερή γαλακτερή mini flan Νένα Ισμυρνόγλου. Αυτές τις μέ- σοκολατένιοι κορμοί με πραλίνα
στείο Désiré (Δημοκρίτου 6, parisien του chef pâtissier Σπύρου ρες επενδύστε στα ψητά γλυκά φουντουκιού, κροκάν και μπισκό-
Κολωνάκι, Τ/210-36.32.333). Πεδιαδιτάκη στο καινούργιο ζαχα- που θα συνοδεύσουν ζεστά ρο- τα, οι οποίοι διατηρούνται εκτός
To δικό τους croque-en-bouche ροπλαστείο Ourse (Μυστρά 39, φήματα, όπως: νηστίσιμο κέικ με ψυγείου, και μικρές «πουτίγκες»
είναι ένα από τα πιο εντυπωσιακά Γλυφάδα, Τ/212-10.67.019) είναι πορτοκάλι, βανίλια και κάρδαμο, που δεν έχουν σχέση με το αγγλι-
γλυκά που μπορείτε να βάλετε στο ασύγκριτη. Η επιτομή του comfort red velvet που χρωματίζεται με φυ - κό γλυκό, αλλά είναι φτιαγμένες
τραπέζι, με σουδάκια, κρέμα και classic γλυκού με γεύση όλο φι- σικό τρόπο από ξερά μύρτιλα (!), από μπίτερ σοκολάτα με ξηρούς
καραμέλα. Ν. Δ. νέτσα. Στην ίδια κατηγορία, των με επικάλυψη από κρέμα τυριού, καρπούς. Χ. Τ.
κλασικών γαλλικών gâteaux, και εκπληκτική πάστα φλόρα και μια
η Saint Honoré που θα σερβίρουν ανάποδη μηλόπιτα με βάση από — Γλυκά που μοιάζουν να βγήκαν
Γι’ αυτά θα σπεύσουμε ειδικά για τις γιορτές. Ν. Μ. κέικ, όπως θα θέλαμε να την έφτια - από σελίδες παραμυθιού θυ -
από την άλλη άκρη της χνε η μαμά μας. Για την Πρωτοχρο - μίζουν οι πάστες καραμέλα σε
Αθήνας — Φίνο «γκιουζέλ»: Σιροπιαστή νιά μην παραλείψετε να έρθετε για σχήμα ταράνδου, με κόκκινη μυ-
βάση από κανταΐφι, καλυμμένη με τη βασιλόπιτα-κέικ με τα αρώματα τούλα και κέρατα από σοκολάτα,
— «Από την Αίγινα στην Κε- ένα παχύ στρώμα βελούδινης κρέ - του πολίτικου τσουρεκιού (δηλαδή στο ζαχαροπλαστείο Palazzo
ϋλάνη»: Έτσι ονομάζεται η τάρτα μας. Το γκιουζέλ του ζαχαροπλα- μαχλέπι και μαστίχα) και κομμάτια (Πλ. Ανεξαρτησίας 4, Ηλιού -
που έχει σχεδιάσει ο Κρίτωνας-Μη- στείου Θ.Έ.Κ.Α. (Γρηγορίου Ε΄ από κάστανα και καρύδια. Χ. Τ. πολη, Τ/210-97.02.200). Ο
νάς Πουλής στο Bon Bon Fait 12, Κερατέα, Τ/22990-63.377) χιονάνθρωπος είναι φτιαγμένος
Μaison (Πετράκη 30, Σύνταγ- συνδυάζει την πολίτικη φιλοσοφία με λευκή σοκολάτα και περιέχει
μα). Είναι φτιαγμένη με ντακουάζ με τη φινετσάτη ζαχαροπλαστική Λίγο παραμύθι μπράουνι και σοκολάτα μπαβα-
φιστικιού Αιγίνης (μια λεπτή βάση της Γαλλίας, στην οποία γεννήθηκε ρουάζ. Ν. Δ.
από μαρέγκα και τριμμένο φιστίκι), και μεγάλωσε ο Θεμιστοκλής Ζαϊ- — Έδώ μένουν ο Χάνσελ και η
κρέμα πατισερί με ωριμασμένη βα - μίδης (το Θ. του Θ.Ε.Κ.Α.). Γλύκα Γκρέτελ: Το σπιτάκι gingerbread
νίλια Μαδαγασκάρης, σιγοψημένα μετρημένη, είναι το ιδανικό επιδόρ- της Σάντρας Σουμέλη στο San- Όλοι έχουν δικαίωμα στο
καρεδάκια μήλου και ανάλαφρη πιο. Φτιάχνουν και τσοκ γκιουζέλ, dra’s Cookies & Cakes (Λ. γλυκό
κρέμα με κανέλα Κεϋλάνης. Ονει- με βάση από σιροπιαστό πολίτικο Δημοκρατίας 8, Μελίσσια,
ρεμένη. Κάνουμε εγκαίρως παραγ- τσουρέκι. Β. Κ. Τ/210-61.38.073) είναι υπερπα- — Χωρίς ενοχές: Για όποιον
γελία, για να μας τη φτιάξουν σε ραγωγή. Με χειροποίητη ζύμη, ακολουθεί ειδική διατροφή από
μέγεθος τούρτας. Ν. Δ. — Παγωτό και τον χειμώνα: καλυμμένη με χρωματιστή ζαχα- την οποία απουσιάζουν η ζάχαρη,
Το Le Greche (Λυκούργου ρόπαστα, διαστάσεις 20 x 22 τα γαλακτοκομικά και όλα τα ζωικά
— Νέα άφιξη: Άρτι αφιχθέν στην 2-10, Ψυχικό, Τ/213-04.16.299 εκ. και τρισδιάστατο χριστουγεν- λιπαρά, το γλυφαδιώτικο ζαχαρο-
περιοχή του Παλαιού Φαλήρου, / Μητροπόλεως 16, Σύνταγμα, νιάτικο δέντρο και χιονάνθρωπο, πλαστείο Yum Guilt free (Ξε-
το ζαχαροπλαστείο Σουίt (Τερ- Τ/216-70.06.458) το αγαπάμε για κλέβει τις εντυπώσεις (καλό είναι νοφώντος 40, Γλυφάδα, Τ/210-
ψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο, τα χειροποίητα, άριστης ποιότητας η παραγγελία να γίνει εγκαίρως). 96.13.374) προσφέρει μια μεγάλη
Τ/210-98.86.192) του pastry παγωτά του. Τα Χριστούγεννα το Στο εργαστήρι-ζαχαροπλαστείο επιλογή από vegan και gluten-free
chef Μπάμπη Ζιντίλη (με θητεία αγαπάμε και για τη λαχταριστή πα- της στα Μελίσσια θα βρείτε ακό- γλυκά, χωρίς επεξεργασμένη ζά-
σε εστιατόρια όπως το Funky γωμένη τούρτα Mont Blanc, πλού- μη υπέροχους μικρούς κουρα - χαρη, όπως συμπαγή κορμό από
Gourmet και το Opso στο Λονδί- σια σε κάστανο και βελούδινη μπιέδες. Β. Κ. / Μπισκότα, μακα- σοκολάτα γεμιστό με ξηρούς καρ-
νο) δεν έχει προλάβει να δώσει κρέμα. Ειδικά για φέτος, όμως, η ρόν και γιορτινές λιχουδιές-έργα πούς, διάφορα σοκολατάκια με
πολλά δείγματα γραφής, αφού Εύη Παπαδοπούλου φτιάχνει κι τέχνης ετοιμάζει και η Αγγελική γεύσεις όπως nutella και snickers,
δεν έχει κλείσει ούτε έναν μήνα ένα εντυπωσιακό Zuccotto (ιταλική Αγιανόγλου στο Sugar Cake τάρτα σοκολάτας με ζύμη από βρό -
λειτουργίας. Όμως, μπορούμε παραδοσιακή ημισφαιρική τούρτα (Φλέμινγκ 31, Ν. Φιλαδέλφεια, μη και κακάο κ.ά. Χ. Τ.
να πούμε ότι μας αρέσει το πού σεμιφρέντο), με βάση από πανετό - Τ/6951-064.782)– μεταξύ αυτών

4 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6



ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / ΤΑΣΗ
62 64







ΤΟ
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
ΔΕΝ Ε ΙΝΑΙ
ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΟ
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ
ΣΤΗ ΣΕΛ. 224





Σπεσιαλίστες στην πάστα φρόλα
Λεξικό της ελληνικής
κουζίνας Παπαγιώργης-Κέρκυρα-Παλαιά Πόλη-Νικηφό-
«Ανάγνωσμα για περιηγητές με 63 ρου Θεοτόκη: οι «συντεταγμένες» για την ωραιό-
ανησυχίες, Έλληνες ή ξένους». τερη πάστα φλόρα που έχω φάει, με μαρμελάδα
Δανείζομαι την περιγραφή του κυδώνι και κόντιτα – στο νησί τη λένε «πάστα
ίδιου του συγγραφέα, Γιώργου φρόλα». Ζαχαροπλαστείο-σημείο αναφοράς εί-
Πίττα, καθώς νομίζω ότι δίνει 60 χρόνια τρύγος ναι ο Παπαγιώργης, με έτος ιδρύσεως το 1924.
το ξεκάθαρο στίγμα τού τι ήθε- O Γιάννης Μπουτάρης είναι αδιαμφισβήτητα μία από τις σημαντικό- Φημισμένοι για τα γλυκά με κουμκουάτ, τις συκο -
λε να πετύχει με το καινούργιο τερες προσωπικότητες που επηρέασαν καθοριστικά την εξέλιξη των μαΐδες, τις μάντολες και τα μαντολάτα, αλλά και
βιβλίο του, το όγδοο στη σειρά. οινικών πραγμάτων στην Ελλάδα, τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού για τη φογάτσα τους, το κερκυραϊκό προζυμένιο
Δεινός περιηγητής και ο ίδιος, αιώνα. Όμως θα ήταν λάθος να τον συνδέσει κανείς μόνο με αυτόν τσουρέκι, ευμέγεθες, με πικάντικο άρωμα από
με μεγάλο ενδιαφέρον για την τον τομέα. Είναι μια πολυδιάστατη προσωπικότητα, που εκφράστηκε κονιάκ, ντόπιο εκλεκτό βούτυρο και μυρωδάτη
τροφή, έχει ταξιδέψει σε όλη και εκφράζεται με τον δικό του ιδιαίτερο τρόπο στην αυτοβιογραφία φλούδα από περγαμόντο. Αν πάρω παράδειγμα
την Ελλάδα. Το «Αλφαβητάρι του, που μόλις κυκλοφόρησε με τον ευφυή τίτλο «60 χρόνια τρύ - από την πάστα φρόλα και τη φογάτσα, πρέπει το
Ελληνικής Γαστρονομίας» (εκδ. γος...» (εκδ. Πατάκης, 2020, 368 σελίδες), σε συνεργασία με τη συγ - συντομότερο να δοκιμάσω οπωσδήποτε και το μιλ-
Γαστρονομικές Κοινότητες Ελ- γραφέα Μαρία Μαυρικάκη. Στο βιβλίο ξεδιπλώνεται μια ζωή που την φέιγ με μαρμελάδα ντόπιας αγριοφράουλας στον
λάδος ΑΜΚΕ, 2020) είναι το καλλιέργησε, την τρύγησε, την οινοποίησε πότε με τα δικά του μέτρα, καιρό της. Φτιάχνουν και mostarda, την περίφημη
αποθησαύρισμα των εμπειριών πότε με τα δικά της. Μια ζωή γεμάτη αντιφάσεις και δράσεις. Ένας γλυκιά μουστάρδα φρούτων της βόρειας Ιταλίας,
του. Γαστρονομικά τοπόσημα άνθρωπος βαθιά συναισθηματικός και εκ πεποιθήσεως ατίθασος, δο- ένα συναρπαστικό, γλυκοπικάντικο κοντιμέντο και
-
της Ελλάδας, προϊόντα, ήθη και τικός και αντισυμβατικός. Ξέρει να κερδίζει και να χάνει, να μιλάει έξω σπάνιο πεσκέσι που δεν πρέπει να χάσετε – ταιριά
έθιμα, διάσημα τοπικά πιάτα και από τα δόντια, να μη χαρίζεται σε κανέναν, ενώ προσφέρει τον εαυτό ζει φοβερά με ψητά κρέατα, σε πλατό ή σάντουιτς
υλικά, όλα εδώ. Η «αλφαβήτα» του αντίδωρο σε όλους. Διάβασα το βιβλίο απνευστί και, παρόλο που με τυριά και αλλαντικά. Ευτυχώς έχουν e-shop και
της ελληνικής κουζίνας σε έναν γνωριζόμαστε πολλά χρόνια, τον ανακάλυψα ξανά. αποστέλλουν σε όλη την Ελλάδα. Ν. Μ.
μικρό τόμο 384 σελίδων. Χ. Τ. ΜΕΡΟΠΗ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ Παπαγιώργης, Νικ. Θεοτόκη 32, Κέρκυρα,
Σε βιβλιοπωλεία (ενδεικτικά Διαθέσιμο σε όλα τα βιβλιοπωλεία Τ/26610-39.474. Ε-shop: www.papagiorgis.gr
Πολιτεία, Public, Ιανός)


65 Ένα μείγμα βοτάνων που πωλείται αποκλειστικά στο -



Ένα διαφορετικό μείγμα βοτάνων


Κυκλαδικό Μουσείο δεν θα μπορούσε να μην έχει
κάποια σχέση με τις Κυκλάδες. Και πράγματι το μείγ-
μα Kyklos, που παράγει η εταιρεία βοτάνων Saristi για
λογαριασμό του μουσείου, είναι εμπνευσμένο από το
Αιγαίο και την πλούσια αρωματική χλωρίδα που συνα
ντάμε στα κυκλαδονήσια. Περιέχει μολόχα, αρτεμισία
και ελίχρυσο, που κατά την εκχύλιση δίνουν φυσικό
μπλε χρώμα στο ρόφημα. Η συσκευασία περιέχει και
χειροποίητη κεραμική κούπα. X. T.

Στο e-shop του Κυκλαδικού Μουσείου,
www.cycladic.gr

© PARIS TAVITIAN






4 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 4 9

66



ΣΤΗΝ ΠΡΟΘΗΚΗ / Ρ ΈΠΟΡΤΑ Ζ


Φιλέματα εκλεκτά,
Η εταιρεία Φιλεντέμ κατάφερε να μπει στο
φτιαγμένα στο σήμερα ράφι μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ και
να γίνει αναγνωρίσιμη για τα αγνά, χωρίς
με συνταγές του χθες συντηρητικά προϊόντα της, βασισμένα σε
συνταγές των προγιαγιάδων μας.

ΑΠΟ Τ Η ΧΡΙΣΤ ΙΝΑ Τ ΖΙΑ ΛΛΑ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΑΣΠΑ ΚΟΥΛΥΡΑ










































































5 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6