flipbook

ΟΙΚΙΑ ΜΑΝΟΥ Χ ΑΤΖΙΔΑΚΙ - ΞΑΝΘ Ή

Αριστερή σελίδα: 1, 2, 4, 5. Όψεις
της Παλιάς Πόλης της Ξάνθης.
3. Το κτίριο της οικίας Χατζιδάκι από
ψηλά. Πρώτος ιδιοκτήτης ήταν ο
εβραϊκής καταγωγής καπνέμπορος
και ασφαλιστής, εκπρόσωπος της
ασφαλιστικής εταιρείας Union de
Paris, Ισαάκ Ντανιέλ. Οι Ξανθιώτες
αποκαλούσαν το κτίριο «La Grande
Maison» για το μέγεθος και την
επιβλητικότητά του. Σήμερα, το αρχοντικό
αποτελεί ιδιοκτησία της Περιφέρειας
Ανατολικής Μακεδονίας-Θράκης.
Σε αυτή τη σελίδα: 6. Άποψη της Παλιάς
Πόλης από την ταράτσα του πρώτου
ορόφου του κτιρίου.
7. Νυχτερινός δρόμος στην παλιά πόλη,
με τη χαρακτηριστική αρχιτεκτονική.
8. Ο πρόεδρος της Επιτροπής
Διαχείρισης του Πολυχώρου Τέχνης και
Σκέψης «Οικία Μάνου Χατζιδάκι» και
πολύτιμος οδηγός μας στην ιστορία του
κτιρίου, κ. Μιχάλης Πουσπουρίκας.
9. Το κεντρικό, περίτεχνο κλιμακοστάσιο
του κτιρίου είναι εν μέρει ξύλινο και εν
μέρει μαρμάρινο. Είναι από τα καλύτερα
διατηρημένα τμήματα του Αρχοντικού
Ντανιέλ. 10. Προθήκη με χειρόγραφα
και αυθεντικές παρτιτούρες από έργα
του Μάνου Χατζιδάκι. 11. Αναρίθμητες
οι γοητευτικές γωνιές στο κτίριο για τη
φωτογράφιση του ξανθιώτικου μενού μας.
6 7




























8 9

10 11




















Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 5 1

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ

ΠΛΉΡΟΦΟΡΙΕΣ:
Η οικία Χατζιδάκι σε
κανονικές συνθήκες
είναι ανοιχτή στο
κοινό, με ελεύθερη
είσοδο, 7 ημέρες
την εβδομάδα,
από νωρίς το πρωί
μέχρι τις 11 το
βράδυ. Παράλληλα
στις αίθουσές της
πραγματοποιείται
συχνά ένα πλήθος
από καλλιτεχνικές
εκδηλώσεις (συναυ-
λίες, συναντήσεις
Φιλαρμονικών,
εκθέσεις, θεατρικές
παραστάσεις), αλλά
και διαλέξεις και
συνέδρια.
Εδώ νιώθεις τον παλμό της πόλης να έχει γίνει λίθινα αγκωνάρια και το ίδιο το σπίτι να
είναι φτιαγμένο από μια μαγιά της πόλης, από τα σωθικά της. Εδώ ήταν ο μικρός Μάνος.




όλη τυλιγμένη στη γάζα ενός αστικού μύ- θεις τον παλμό της να έχει γίνει λίθινα αγκωνάρια και το
θου, η Ξάνθη είναι με την παλιά της συ- ίδιο το σπίτι να είναι φτιαγμένο από μια μαγιά της πόλης,
νοικία ένας τόπος μυστηρίου και περιπλά- από τα σωθικά της. Εδώ ήταν ο μικρός Μάνος.
νησης. Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που Όσα και να έχεις ακούσει, εντυπωσιάζει το μεγαλοα-
περπάτησα στα δρομάκια της ήταν στις στικό εκτόπισμα αυτού του κτιρίου. Η κεντρική σάλα στο
Γιορτές της Παλιάς Πόλης και, λόγω της διαμέρισμα θυμίζει αίθουσα χορού. Οι ψευδοπαραστά-
πολυκοσμίας, δεν μπόρεσα να μεταλάβω όσο ήθελα από δες είναι ζωγραφισμένες στους τοίχους με κορινθιακά
το πνεύμα της. Η επόμενη ευκαιρία ήταν σε συνθήκες γα- επίκρανα, υπάρχει ένα υβριδικό μείγμα από μια πλατιά
λήνης, ο ουρανός είχε φθινοπωρινή γκριζάδα, οι στέγες αισθητική παλέτα: οθωμανική μπουρζουαζί, ελληνική
είχαν ξεπλυθεί από τη βροχή, ο αέρας έφερνε μυρωδιά μνήμη, κλασικός κανόνας, νεομπαρόκ ακκισμός. Και όλα
από ξύλα που τριβόλιζαν, από κάστανα που ψήνονταν, από αυτά σε αυτό το μέγαρο που έχτισε ένας από τους πρού-
καφέ που φούσκωνε. Αυτό έφερνε η φαντασία, και οι αι- χοντες της Ξάνθης, ένας Εβραίος αστός, τότε που η Θρά-
σθήσεις ανταποκρίνονταν. Η Ξάνθη ανοιγόταν μισοφωτι- κη ήταν αυτό το χωνευτήρι των βλεμμάτων, των τρόπων,
σμένη, στα όρια της ψευδαίσθησης, τόση ήταν η απόλαυ- των φιλοδοξιών.
ση του περιπάτου στη σκιά των σπιτιών της. Αλλά ο μικρός Μάνος είχε τα πρώτα του ακούσματα σε
Θα ήθελα να ήξερα τις πρώτες αναμνήσεις του Μάνου αυτό το σπίτι, σε αυτή την πόλη, σε ένα ευρύχωρο διαμέ-
Χατζιδάκι από αυτή την πόλη, όπου είχε τα πρώτα του ρισμα ενός ορισμένου αστικού ύφους. Ο μικρός Μάνος
βιώματα και τα πρώτα μαθήματα μουσικής. Από τα παρά- διέπλασε το βλέμμα του όταν η Ξάνθη ήταν μία από τις
θυρα του ορόφου όπου ήταν η οικογενειακή εστία έβλεπα πρωτεύουσες του καπνού. Το εμπόριο κρατούσε ακόμη
τώρα, δεκαετίες μετά, τις στέγες κόκκινες και συμπαγείς, καλά στον Μεσοπόλεμο, τα ανατολικά καπνά ήταν περιζή-
όπως και τότε, δίρριχτες ή τετράρριχτες, με κωδωνοστά- τητα και ο πλούτος των εμπόρων έφτιαχνε όμορφα σπί-
σια και δασωμένες βουνοκορφές να ρηγματώνουν αυτό τια, που σήμερα τα χαιρόμαστε.
το τοπίο, βαμμένο σε χρώματα τερακότα και κυπαρισσί, Σκεφτόμουν, αναπόφευκτα, το ταπεινότερο ισόγειο δια-
βουτηγμένο σε υγρό τούλι, βιωμένο σε πόρους που έχουν μέρισμα στο Παγκράτι, όπου είχε ζήσει ως νέος συνθέτης
πλέον εκλείψει και αυτοί. Αλλά επέμενε εκείνη η αίσθη- ο Μάνος Χατζιδάκις στην Αθήνα. Σε ένα μεσοπολεμικό
ση, του πρώτου βλέμματος στη ζωή. κτίριο, συμπαθές και έντιμο, σε έναν δρόμο μικρό, που
Ανέβαινα το κεντρικό κλιμακοστάσιο του αστικού με- δεν κοιτούσε στέγες κεραμιδένιες και δασωμένες πλαγιές.
γάρου, όπου σε έναν όροφο ήταν το οικογενειακό σπίτι Στη μεγάλη σκάλα του αστικού μεγάρου της Ξάνθης, ξέ-
του Μάνου Χατζιδάκι. Για έναν επισκέπτη του σήμερα, ρεις πως στην κορύφωσή της θα συναντήσεις το βλέμμα
η σκηνή είναι κινηματογραφική, ιδρύεται πάνω σε ένα του μικρού Μάνου, σε εκείνη τη διάσημη φωτογραφία
καθεστώς δέους και αμηχανίας, ανεβαίνεις και θέλεις στην αγκαλιά της μητέρας του. Και είναι το βλέμμα βαθύ
μόνο να ψιθυρίζεις, οι κινήσεις να είναι προσεκτικές, το και υγρό, και είναι τα μάτια καστανά, και είναι το χέρι της
βλέμμα θωπευτικό, όχι αδηφάγο. Αν και είναι ένα αστικό μάνας προστασία. Είναι εκεί, σε μια μεγεθυμένη φωτογρα-
παλάτσο της Ξάνθης από την περίοδο της ακμής, από τα φία, τραβηγμένη πριν από πολλά χρόνια σε κάποιο ατελιέ ADVERTORIAL
φιλελεύθερα χρόνια οικονομικής κινητικότητας της οθω- φωτογράφου. Στα άδεια σαλόνια, στα ψηλά παράθυρα,
μανικής μπελ επόκ, κυριαρχεί η παράταιρη αίσθηση ενός στους ζωγραφισμένους τοίχους, η παρουσία γίνεται απου-
καθεδρικού ναού της φαντασίας. Αν ήταν πράγματι ναός, σία και η επιθυμία ανάγκη.
το φως θα ερχόταν χλωμό από τα φίλτρα των βιτρό, αλλά ΝΙΚΟΣ ΒΑΤΟΠΟΥΛΟΣ
εδώ νιώθεις την πόλη να εισχωρεί μέσα ευρύχωρη. Νιώ-
1 5 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Βασιλόπιτα για τυχερούς!





Πολλές οι αρετές αυτής της συνταγής, όπως η πλούσια γεύση, τα μεθυστικά αρώματα, αλλά και η
αφράτη και μαλακή υφή. Και επιπλέον είναι πολύ εύκολη! Το μυστικό κρύβεται στο αλεύρι για όλες
τις χρήσεις Robin Hood, που παράγεται από εξαιρετικής ποιότητας καναδέζικο σκληρό σιτάρι.
















































Βασιλόπιτα με αποξηραμένα φρούτα,

ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά



Υλικά Εκτέλεση
(για 12 άτομα)
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου
περίπου 25 εκ. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα
500 γρ. αλεύρι για όλες τις 1 φλιτζ. τσαγιού
χρήσεις ROBIN HOOD ψιλοκομμένα αποξηραμένα τριμμένα μπαχαρικά. Κρατάμε λίγο από το αλεύρι σε ξεχωριστό μπολ και το ανακα-
2 κουτ. γλυκού μπέικιν φρούτα τεύουμε με τους τριμμένους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραμένα φρούτα. Χτυπάμε
στο μίξερ τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα και την αφήνουμε
πάουντερ 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα στην άκρη. Σε ξεχωριστό μπολ χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο και την υπόλοιπη
400 γρ. βούτυρο αγελάδας σε σκόνη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε
350 γρ. ζάχαρη καστανή 1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο μέχρι να ενσωματωθούν. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε
σε σκόνη το μείγμα με το αλεύρι λίγο λίγο και εναλλάξ με το μείγμα των φρούτων και με το
ADVERTORIAL καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, σε σκόνη κονιάκ. Προσθέτουμε τη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα μέχρι να
6 αυγά, χωρισμένοι οι κρόκοι
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι
από τα ασπράδια
ενσωματωθεί. Βάζουμε το μείγμα στη φόρμα και προσθέτουμε ένα νόμισμα τυλιγμέ-
1 φλιτζ. τσαγιού ξηροί
1 φλιτζ. καφέ κονιάκ
νο σε αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C
φουντούκια), τριμμένοι
για 1 ώρα και 15 λεπτά ως 1½ ώρα περίπου. Όταν ψηθεί, την ξεφορμάρουμε και
αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε σχάρα. Διακοσμούμε όπως προτιμάμε.
Tο Αλεύρι Robin Hood για όλες τις χρήσεις διανέμεται από την εταιρεία Γ. & Ι. ΠΑΣΣΑΛΗΣ ΑΕΒΕ,
Γλαύκου 21, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210-94.29.162, e-mail: [email protected], www.passalis.gr
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 5 3

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ



M E N OY
για 6-8 άτομα

Γ Ι Ο Ρ Τ Ι Ν Ο Ψ Ω Μ Ι
Τυρόψωμο με γλάσο μελιού

ΟΡ Ε Κ Τ Ι Κ Α
Πατατοκροκέτες
με παστουρμά και κασέρι
Ξάνθης, σε κρέμα πράσου

Πιτάκια με κολοκύθα
και μυζήθρα

Σ ΟΥ Π Α
Χοιρινά μάγουλα σε ζωμό,
με γρήγορο ξινολάχανο
Π Ρ Ω Τ Ο Π Ι ΑΤ Ο
Μαντί με καβουρμά και
σάλτσα ροδιού

Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι ΑΤ Ο
Χοιρινό μπούτι
με σάλτσα από πετιμέζι,
δαμάσκηνα
και κάστανα, συνοδεία
κρέμας από ψητά κυδώνια

Ε ΠΙ ΔΟ Ρ ΠΙ Ο
Τάρτα καριόκα
με γλάσο κουβερτούρας-
ελληνικού καφέ



Τυρόψωμο
με γλάσο μελιού
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 160

























1 5 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΜΑΝΟΥ Χ ΑΤΖΙΔΑΚΙ - ΞΑΝΘ Ή


































Χοιρινά μάγουλα
σε ζωμό,
με γρήγορο
ξινολάχανο
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 161


































Πατατοκροκέτες
με παστουρμά και
κασέρι Ξάνθης,
σε κρέμα πράσου
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 160

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 5 5

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ














Πιτάκια
με κολοκύθα
και μυζήθρα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 161


















































Χοιρινό μπούτι
με σάλτσα
από πετιμέζι,
δαμάσκηνα και
κάστανα, συνοδεία
κρέμας από ψητά
κυδώνια Ήπειρώτικη
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 162
116
1 5 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΜΑΝΟΥ Χ ΑΤΖΙΔΑΚΙ - ΞΑΝΘ Ή















































Ήπειρώτικη
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116
Ήπειρώτικη
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116












Ήπειρώτικη
λαχανόπιτα

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
Τάρτα καριόκα
116
με γλάσο
κουβερτούρας-
Ήπειρώτικη
ελληνικού καφέ
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 164
116
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 5 7

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ

ΚΑΙ ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ, ΚΑΙ ΤΑΡΤΑ ΚΑΡΙΟΚΑΣ!

Μια σούπα που θα μπορούσαμε να την ονομάσουμε το «θρακιώτικο ράμεν», στιβαροί μεζέδες με τυριά και
αλλαντικά, ένα γλυκόξινο χοιρινό με καρπούς της εποχής και αυτό το κομψοτέχνημα, τα μαντί, σε μια μερακλίδικη
εκδοχή... Ένα μενού με έντονες θρακιώτικες αναφορές, που τιμά τον τόπο και απογειώνει τις νοστιμιές του.

ΓΕΝΝΉΜΕΝΟΣ ΤΟ 1982 στην Κομοτηνή, ο Θρακιώτης σεφ Λάμπρος κού περιβάλλοντος», τονίζει ο Λάμπρος Ρώσσιος. «Αυτό το “χωνευτήρι”
-
Ρώσσιος εμπνεύστηκε και ετοίμασε το χριστουγεννιάτικο μενού που φωτο πολιτισμών έφερε στο ίδιο τραπέζι πρώτες ύλες ποικίλες, από διαφορετικά
γραφίσαμε στην οικία όπου γεννήθηκε ο Μάνος Χατζιδάκις, στην Ξάνθη. “μετερίζια”, που όμως μαρτυρούν την ανάγκη για προσαρμογή και επιβί -
Μεγάλωσε στη θρακική πεδιάδα και, μετά τις σπουδές Θεολογίας και ωση. Ετοιμάζοντας αυτό το μενού, ξύπνησαν μνήμες παιδικών Χριστου-
Κοινωνικής Διοίκησης και Πολιτικής Επιστήμης στο ΑΠΘ και στο Δημο - γέννων. Οι πρώτες μυρωδιές, οι πρώτες γεύσεις, όλες εδώ: η μυρωδιά
κρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης αντίστοιχα, αποφάσισε να στραφεί στη γα - από το φρεσκοψημένο τυρόψωμο, το τραγανό του χειροποίητου φύλλου,
στρονομία, που ήταν και παραμένει η μεγάλη του αγάπη. O διακεκριμένος η θαλπωρή μιας αχνιστής σούπας. Αλλά και το πορφυρό του κυδωνιού
από τον Δήμο Θεσσαλονίκης ως chef ambassador για το 2018 βασίστηκε που μόλις βγήκε από τον φούρνο, τα γλυκόξινα υλικά που διασκεδάζουν
στην τοπική εορταστική παράδοση για να συνθέσει το χριστουγεννιάτικο τη στιβαρότητα του χειμωνιάτικου κρέατος. Το γιορτινό τραπέζι στρώνεται
μενού. Τα τουρσιά είναι άφθονα (κυρίως το περίφημο ξινολάχανο) και οι με τα καλά του τόπου και της εποχής. Και πάντα υπάρχει μια θέση για τον
πίτες πολλών ειδών, όπως τυρόπιτες, σπανακόπιτες, γλυκές πίτες με κολο “ξένο” των Χριστουγέννων», μας λέει ο σεφ.
-
-
κύθα και ρύζι κ.ά. Περίβλεπτη θέση έχουν οι πρασόπιτες, μια και το πράσο Το μενού που προτείνει ο Λάμπρος Ρώσσιος ίσως φανεί σε πολλούς δύ
είναι από τα υλικά που χρησιμοποιούνται πολύ στη θρακιώτικη μαγειρική. σκολο, αλλά είναι απλώς μπελαλίδικο: έχει αρκετές ώρες ψησίματος και
Το βασικό κρεατικό της γιορτής είναι αδιαμφισβήτητα το χοιρινό – η ετοιμασίας. Όμως, πολλά μπορούμε να τα προετοιμάσουμε από τις προη -
γαλοπούλα δεν εντάχθηκε ποτέ στα γαστρονομικά ήθη της περιοχής. Το γούμενες ημέρες: τα πιτάκια και τις κροκέτες, δύο ή τρεις ημέρες πριν και,
χοιρινό, με φρούτα ή σκέτο σε τηγανιές ή σε τσιγαρίδες μαγειρεμένες πριν τηγανιστούν ή ψηθούν στον φούρνο, να διατηρηθούν στην κατάψυξη.
με αυγά ή πράσα, είναι από τα χαρακτηριστικά πιάτα της γιορτής. Ακόμη Η τάρτα καριόκας μπορεί επίσης να ετοιμαστεί από την προηγουμένη. Το
και χοιρινές πλευρές με φασόλια ετοίμαζαν αυτές τις μέρες. Για τον σεφ, ξινολάχανο, αν και γρήγορο, μπορούμε να το έχουμε έτοιμο ακόμη και μία
εμβληματικό πιάτο και σήμα κατατεθέν της Θράκης είναι η μπάμπω: έντερα εβδομάδα πριν, ενώ βράζουμε τη σούπα από το προηγούμενο βράδυ και
καλά πλυμένα και γεμισμένα με ψιλοκομμένο χοιρινό, συκώτι και ρύζι ή την ημέρα του τραπεζώματος απλώς τη ζεσταίνουμε. Ανήμερα της γιορτής
πλιγούρι, και ψημένα στον φούρνο. Ο καβουρμάς επίσης δεν λείπει από θα ετοιμάσουμε από νωρίς τα μαντί και θα ψήσουμε ταυτόχρονα το χοιρινό
το τραπέζι, μάλιστα κάποτε κάθε σπιτικό έφτιαχνε τον δικό του. Μαζί του και τα κυδώνια για τον πουρέ, τα οποία ψήνονται και τα δύο στον ίδιο χρόνο
και ο παστουρμάς, που θεωρείται από τους εκλεκτότερους μεζέδες του και στην ίδια θερμοκρασία.
γιορτινού τραπεζιού. ΤΙΝΙΔΟΥ
ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝ
Το γεύμα κλείνει με σιροπιαστά γλυκά, σαραγλί και σουσαμόπιτα

– το σουσάμι είναι τυπική καλλιέργεια της Θράκης. Σε αυτές τις γεύσεις Ευχαριστούμε θερμά τον πρόεδρο της Επιτροπής Διαχείρισης του
Πολυχώρου Τέχνης και Σκέψης «Οικία Μάνου Χατζιδάκι» κ. Μιχάλη
βασίστηκε ο σεφ και συνέθεσε το μενού της Ξάνθης, πατώντας μεν στο Πουσπουρίκα, τον σεφ Θοδωρή Σώρρο (ιδιοκτήτη των εστιατορίων
παρελθόν και στην παράδοση, αλλά αφήνοντας χώρο στο σήμερα και Ketchup και Pasta Cucina στην Ξάνθη) για την τελική ετοιμασία του
στις νέες τεχνικές να αναδείξουν με έναν πιο φρέσκο τρόπο τη νοστιμιά μενού (εξαιτίας του lockdown, o Λάμπρος Ρώσσιος, παρόλο που
σχεδίασε και μαγείρεψε όλο το μενού, δεν μπορούσε να μετακινηθεί
των τοπικών υλικών. «Το θρακιώτικο τραπέζι, ως “όχημα” πολιτισμού και από τη Θεσσαλονίκη στην Ξάνθη), τον κ. Γιάννη Πουσπουρίκα για
επικοινωνίας, συμπύκνωνε ανέκαθεν τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των αν - την παραχώρηση των αντικειμένων της φωτογράφισης, το καταστημα
θρώπων, αποδίδοντας παράλληλα ιδιαίτερη μνεία στον πλούτο του φυσι - «Ιδέες» των Στέλιου και Δάνης Ελευθεριάδη για τα είδη σερβιρίσμα-
τος, την κ. Κασσιανή Λύκου και το ξενοδοχείο Elisso-Xenia για την
ευγενική φιλοξενία.






























1 5 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 5 9

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ
Γ Ι ΟΡ Τ Ι Ν Ο Ψ ΩΜ Ι να καλύψει ολόκληρη την επιφάνεια του τα- 40 γρ. βούτυρο αγελάδας
ψιού. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
Τυρόψωμο με γλάσο μελιού χλιαρό σημείο για περίπου 45 λεπτά, μέχρι το 350 γρ. πράσα (το λευκό και το τρυφερό
Το μυστικό αυτού του ψωμιού είναι ότι ζυμώνε - ζυμάρι να φουσκώσει. πράσινο μέρος), σε ροδέλες των 2 εκ.
ται κομμάτι κομμάτι και όλα μαζί το «χτίζουν». Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. 30 ml λευκό, ξηρό κρασί
Λίγο μπελαλίδικο, όπως κάθε γιορτινό ψωμί Ξεσκεπάζουμε το ζυμάρι, το αλείφουμε με μα- 1 μικρή πατάτα, σε μικρά καρέ
άλλωστε, αλλά πεντανόστιμο και εντυπωσιακό! λακωμένο βούτυρο και με το μείγμα αυγού. Το 600 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών
-
ψήνουμε για 1 ώρα και 20 λεπτά ή μέχρι να δού (βλ. σελ. 222)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα με ότι έχει φουσκώσει καλά και ξεκολλάει από 1 φύλλο δάφνης
ΑΝΑΜΟΝΉ: 2 ώρες + 15΄ τα τοιχώματα του σκεύους όταν το ανακινούμε. αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
ΨΉΣΙΜΟ: 1 ώρα + 20΄ Γλάσο μελιού: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα περίπου 100 ml αριάνι (για το σερβίρισμα)
ΔΥΣΚΟΛΟ ζεσταίνουμε τη ζάχαρη, το νερό και τον μισό
χυμό, ανακινώντας μερικές φορές το σκεύος, ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι η ζάχαρη να Κρέμα πράσου: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε
-
1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις λιώσει και να σχηματιστεί ξανθιά καραμέλα. Ρί το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και το μισό βούτυ -
25 γρ. νωπή μαγιά χνουμε το μέλι, προσεκτικά, και ανακατεύουμε ρο μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα πράσα
1 κουτ. σούπας ζάχαρη με ελαστική σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
250 ml νερό χλιαρό στην καραμέλα. Χωρίς να σταματήσουμε το Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε την πατάτα και
30 ml ελαιόλαδο ανακάτεμα, ρίχνουμε – πολύ προσεκτικά για να μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό
1½ κουτ. γλυκού αλάτι μην καούμε– την κρέμα γάλακτος, τον υπόλοιπο και τη δάφνη, αφήνουμε να πάρει μία βράση,
6 ml ξίδι λεμονοχυμό και το αλάτι και αποσύρουμε από χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε
125 γρ. βούτυρο αγελάδας, τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύ- για 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα
σε θερμοκρασία δωματίου, τεμαχισμένο οντας συνεχώς, μέχρι το γλάσο να γυαλίσει τα υλικά. Πετάμε τη δάφνη, αποσύρουμε από
400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη και να αποκτήσει βελούδινη όψη και υφή. Σερ - τη φωτιά και πολτοποιούμε την υδαρή σάλτσα
1 αυγό, χτυπημένο με 2 κουτ. σούπας γάλα βίρουμε το τυρόψωμο με το χλιαρό γλάσο σε με ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα ή
Για το βουτυράτο γλάσο μελιού μπολ, για να βάλει ο καθένας όσο θέλει. Είναι στον πολυκόφτη, σε δόσεις. Προσθέτουμε το
150 γρ. ζάχαρη ένα ωραίο γλυκάλμυρο ξεκίνημα του γεύματος. υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα
2-3 κουτ. σούπας νερό μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και με βελούδινη
χυμός από 1 λεμόνι υφή. Αν θέλουμε, την περνάμε από λεπτή σήτα
-
120 γρ. μέλι για ακόμη πιο φίνα υφή. Διορθώνουμε το αλατο
100 γρ. κρέμα γάλακτος Ο Ρ ΕΚ Τ Ι Κ Α πίπερο, αν χρειάζεται, και τη διατηρούμε ζεστή.
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι Κροκέτες: Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το
55 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο, Πατατοκροκέτες βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα
σε κομματάκια με παστουρμά και κασέρι κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύ -
Ξάνθης, σε κρέμα πράσου ρι και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα για 3-4
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε
Τυρόψωμο: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τη ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ συνεχώς με το σύρμα για να διαλυθούν τυχόν
μαγιά, τη ζάχαρη, 1-2 χούφτες από το αλεύρι και ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα + 10΄ γρομπαλάκια. Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, σε
το χλιαρό νερό, ανακατεύουμε και αφήνουμε ΤΉΓΑΝΙΣΜΑ: 30΄ (συνολικά) πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει ωραία το
-
στην άκρη για 10-15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ μείγμα και να γίνει βελούδινη και ελαφρώς ελα
αφρίσει λίγο. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύ- στική και σφιχτή μπεσαμέλ. Αποσύρουμε από
-
ρι σε δόσεις, δουλεύοντας με τον γάντζο και ρί ΥΛΙΚΑ (για 6 - 8 μερίδες) τη φωτιά και κρατάμε για τη συνταγή 250 γρ.
χνοντας εναλλάξ με το αλεύρι το ελαιόλαδο, το 500 γρ. πατάτες, βρασμένες Λιώνουμε τις ζεστές πατάτες στον μύλο λα -
αλάτι και το ξίδι. Ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε και καθαρισμένες, ζεστές χανικών ή με το πρες πουρέ, μέσα σε μεγάλο
ένα ζυμάρι ελαστικό και μαλακό. Σκεπάζουμε 30 γρ. βούτυρο αγελάδας μπολ. Προσθέτουμε την μπεσαμέλ, το κασέρι,
τον κάδο με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, πολύ ψιλοκομμένα τον παστουρμά, το θυμάρι, τα μπαχαρικά, αλάτι
ζυμάρι σε ένα χλιαρό σημείο για 1-1½ ώρα. 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να φτιά
-
Το χωρίζουμε σε 6 ίσα κομμάτια. Βουτυρώ - 300 ml γάλα φρέσκο, πλήρες ξουμε ένα μείγμα σφιχτό και συμπαγές, ώστε να
νουμε ένα βαθύ ταψί με διάμετρο 24 εκ. 80 γρ. κασέρι Ξάνθης (ή άλλο «γεμάτο» μπορεί να πλάθεται. Αν είναι πιο αραιό, το βά -
Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κά - κασέρι), τριμμένο ζουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο, ώστε να σφίξει.
θε κομμάτι με τον πλάστη, σε δίσκο με διάμετρο 80 γρ. παστουρμάς πολύ ψιλοκομμένος Πλάθουμε κεφτεδάκια βάρους 30 γρ.
30 εκ. Τον αλείφουμε με μαλακωμένο βούτυρο. 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα Πανάρισμα & τηγάνισμα: Σε ένα βαθύ πιάτο
Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και τα υπόλοιπα λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι, σε ένα άλλο
5 κομμάτια ζύμης, αλείφοντας το καθένα με 1/4 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά βάζουμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο την τριμ-
βούτυρο, και τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο 1/4 κουτ. γλυκού κουρκουμάς μένη φρυγανιά. Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε
άλλο, σκορπίζοντας ανάμεσά τους φέτα. Το τε αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι άφθονο λάδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει.
-
λευταίο κομμάτι δεν το πασπαλίζουμε με φέτα. Για το πανάρισμα και το τηγάνισμα Πανάρουμε κάθε κροκέτα ως εξής: την κυλάμε
Τυλίγουμε τη στοίβα αυτή σε χοντρό ρολό, το 5-6 αυγά πρώτα στο αλεύρι, μετά τη βουτάμε στο αυγό
πιάνουμε από τις άκρες και τις στρίβουμε αντί - 200 γρ. αλεύρι και τέλος στην τριμμένη φρυγανιά. Επαναλαμ -
στροφα, σαν να φτιάχνουμε ένα στριφτάρι. Το 250-300 γρ. τριμμένη φρυγανιά βάνουμε άλλη μία φορά με την ίδια σειρά και
ανασηκώνουμε όρθιο, καθέτως δηλαδή, και το άφθονο λάδι, για το τηγάνισμα ρίχνουμε την κροκέτα στο καυτό λάδι. Συνεχί -
μεταφέρουμε στο βουτυρωμένο ταψί, πιέζοντάς Για την κρέμα πράσου ζουμε με τις υπόλοιπες και τις τηγανίζουμε σε
το από πάνω προς τα κάτω για να απλώσει και 20 ml ελαιόλαδο δόσεις για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν παντού
1 6 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΜΑΝΟΥ Χ ΑΤΖΙΔΑΚΙ - ΞΑΝΘ Ή

χρυσαφένιο χρώμα. Τις στραγγίζουμε σε απορ - με λωρίδες πλάτους 5 εκ. και μήκους περίπου ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ροφητικό χαρτί. 20 εκ. Τις λαδώνουμε και βάζουμε στην άκρη Αρωματικό σκορδοστούμπι: Χτυπάμε όλα τα
Σερβίρισμα: Σερβίρουμε τις κροκέτες με την της μιας στενής πλευράς κάθε λωρίδας 1 κουτ. υλικά στον πολυκόφτη και το σουρώνουμε από
κρέμα πράσου και αριάνι. Για πιο φίνο σερβίρι - σούπας γέμιση. Διπλώνουμε διαδοχικά χιαστί, λεπτή σήτα. Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να
σμα, απλώνουμε την κρέμα σε πιάτα ή πιατέλα, πιάνοντας τη μία γωνία του φύλλου και φέρνο - σερβίρουμε (μπορούμε να το ετοιμάσουμε από
από πάνω ακουμπάμε τις κροκέτες και γύρω ντάς την απέναντι, ώστε να γίνει ένα τριγωνικό την προηγούμενη μέρα).
-
γύρω περιχύνουμε με το αριάνι. πιτάκι. Κολλάμε τις άκρες, βρέχοντάς τες με λί Λάχανο τουρσί: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε
γο νερό. Υπολογίζουμε ότι κάθε μπαλάκι ζύμης το νερό, το ξίδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και τα
-
μάς δίνει περίπου 4 λωρίδες, δηλαδή 4 πιτάκια, αφήνουμε να πάρουν μία βράση σε μέτρια φω
επομένως θα έχουμε γύρω στα 60 πιτάκια. τιά. Προσθέτουμε το λάχανο και αποσύρουμε
Πιτάκια με κολοκύθα Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C από τη φωτιά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το
και μυζήθρα και στρώνουμε δύο τρεις λαμαρίνες φούρνου μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Αν δεν θέλουμε να ανοίξουμε φύλλο, χρησιμο - με χαρτί ψησίματος. Αραδιάζουμε τα πιτάκια Σούπα: Πλένουμε σχολαστικά τα ποδαράκια
ποιούμε έτοιμα φύλλα Βηρυτού. στις λαμαρίνες, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα μάγουλα. Βάζουμε να βράσει άφθονο
και τα ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να νερό στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα και ζε -
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα + 15΄ ροδίσουν ωραία. ματίζουμε τα κρεατικά για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε
ΨΉΣΙΜΟ: 45΄ με τρυπητή κουτάλα, τα ξεπλένουμε ξανά καλά
-
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ με κρύο νερό και τα βάζουμε και πάλι στην (κα
θαρισμένη) κατσαρόλα, με 2.800 ml φρέσκο
ΥΛΙΚΑ (για 60 κομμάτια) Σ Ο Υ Π Α νερό (πρέπει να τα καλύψει καλά). Τα σιγοβρά -
Για τη γέμιση ζουμε για περίπου 2 ώρες, ξαφρίζοντας όσο
1.200 γρ. (καθαρό βάρος) ψίχα Χοιρινά μάγουλα σε ζωμό, χρειάζεται, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα
από κολοκύθα, χοντροτριμμένη με γρήγορο ξινολάχανο βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κου -
400 γρ. νωπή μυζήθρα, θρυμματισμένη Ένας γκουρμέ πατσάς είναι αυτή η σούπα. Πο - τάλα (κρατάμε στην άκρη τον ζωμό που θα έχει
80 ml ελαιόλαδο δαράκια χοιρινά βρίσκουμε σχεδόν σε όλα μείνει περίπου 2 lt) και, μόλις κρυώσουν λίγο,
100 γρ. βούτυρο αγελάδας τα κρεοπωλεία. Μάγουλα θα αναζητήσουμε ξεψαχνίζουμε τα ποδαράκια και μεταφέρουμε
50 γρ. ζάχαρη (για να τονώσει λίγο σε μεγάλα κρεοπωλεία, κατόπιν παραγγελίας το ψαχνό σε ένα μπολ. Κόβουμε τα μάγουλα
-
τη γλύκα της κολοκύθας) στον κρεοπώλη μας, γιατί δεν είναι ευρέως δια σε πολύ λεπτά φετάκια και τα προσθέτουμε στο
αλάτι, κατά βούληση δεδομένα. Συσκευασμένα κατεψυγμένα χοιρινά μπολ. Τα αφήνουμε κατά μέρος.
1-2 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη μάγουλα (iberico Ισπανίας) βρίσκουμε σε deli, Στην κατσαρόλα με τον ζωμό βάζουμε το
1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη φυσικά και ηλεκτρονικά (Θανόπουλος, www. κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο,
1 κουτ. γλυκού λευκό πιπέρι, τριμμένο wikifarmer.gr κ.α.). τη δάφνη, το θυμάρι, το λάδι, αλάτι και πιπέρι.
1/3 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, σε σκόνη Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε
1/3 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄ τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 1 ώρα. Σουρώ -
80 γρ. σταφίδες ξανθές ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 3 ώρες + 15΄ νουμε τον ζωμό σε άλλη, μικρότερη κατσαρό -
Για το φύλλο ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ λα (δεν θα χρειαστούμε άλλο τα λαχανικά),
1 κιλό αλεύρι προσθέτουμε όλα τα ψαχνά από το κρέας και
500 ml νερό ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από
80 ml ελαιόλαδο + επιπλέον Για τη σούπα τη φωτιά.
για το άλειμμα των φύλλων 1 κιλό χοιρινά ποδαράκια (με τα κόκαλα) Σερβίρισμα: Μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα
1 κουτ. σούπας ξίδι 1 κιλό χοιρινά μάγουλα (καθαρό βάρος) 2 κουτ. σούπας από το μείγμα κρεάτων (όχι πε -
λίγο αλάτι 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο στη μέση ρισσότερο, καθότι το μενού έχει αρκετά πιάτα),
2-3 μέτρια καρότα, ολόκληρα φτιάχνοντας ένα λοφάκι στο κέντρο του πιάτου.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 3 κλωνάρια σέλινο, ολόκληρο Γύρω του ρίχνουμε κουταλιές από τη σούπα και
Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνου - 1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες σε κάθε λοφάκι από κρέας βάζουμε από 1 γε -
με το βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 φύλλο δάφνης μάτη κουτ. σούπας ξινολάχανο. Ραντίζουμε με
την κολοκύθα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει. 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι το αρωματικό σκορδοστούμπι και σερβίρουμε.
-
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι, μαγειρεύ 100 ml ελαιόλαδο Όση σούπα περισσέψει την τρώμε άλλη μέρα.
ουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
καλά, αλλά να μη ροδίσει, και ρίχνουμε τα Για το αρωματικό σκορδοστούμπι
μπαχαρικά και τις σταφίδες. Ανακατεύουμε, 150 ml καλής ποιότητας κόκκινο ξίδι
αποσύρουμε και προσθέτουμε τη μυζήθρα. 3-4 σκελίδες σκόρδο Π Ρ Ω ΤΟ Π Ι Α ΤΟ
Ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το 1/2 κουτ. γλυκού μπούκοβο
μείγμα να κρυώσει τελείως. 60 γρ. σουσάμι, καβουρδισμένο Μαντί με καβουρμά και σάλτσα
Φύλλο: Δουλεύουμε όλα τα υλικά της ζύμης 10-15 φύλλα από φρέσκο δυόσμο ροδιού
στον κάδο του μίξερ, με τον γάντζο, μέχρι να Για το γρήγορο λάχανο τουρσί
φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και ελαστική. Τη χω 1/2 κεφάλι από μικρό λάχανο, πολύ ψιλο - ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1½ ώρα
-
ρίζουμε σε 15 κομμάτια βάρους περίπου 100 κομμένο (κατά προτίμηση ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄ (για τη γέμιση)
γρ. το καθένα. με το μαντολίνο) + 20΄ (για το βράσιμο των μαντί)

Πιτάκια: Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια 450 ml νερό + 20΄ (για τη σάλτσα ροδιού)
ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε κομμάτι ζύμης 300 ml ξίδι από λευκό κρασί ΤΉΓΑΝΙΣΜΑ: 30΄ (συνολικά)
σε πολύ λεπτό φύλλο, με πάχος όχι μεγαλύτερο 2 κουτ. γλυκού αλάτι
από 3-4 χλστ. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβου - 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη ΔΥΣΚΟΛΟ
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 6 1

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) Μαντί: Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε ξεκοκαλίσει και να το ετοιμάσει για ρολό,
Για τη ζύμη το ζυμάρι σε λεπτό φύλλο πάχους λίγων χιλι - δηλαδή να το ανοίξει, να το πλατύνει και
350 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό οστών (εναλλακτικά, κόβουμε τη ζύμη στα δύο να το τυλίξει σε δίχτυ για ρολό)
+ επιπλέον, για τον πάγκο και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε εξίσου λεπτό 20 γρ. αλεύρι
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα φύλλο). Με μαχαιράκι κόβουμε λωρίδες πλά - 30 γρ. αλάτι
10 ml ελαιόλαδο τους 3-4 εκ. και στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι τετράγωνα κομμάτια. Με πινέλο αλείφουμε κά - 150 ml ελαιόλαδο
Για τη γέμιση θε κομμάτι με λίγο νερό και βάζουμε στο κέντρο 250 ml κόκκινο ξηρό κρασί
250-300 γρ. καβουρμάς, κατά προτίμηση του 1 κουτ. γλυκού γέμιση. Κλείνουμε το φύλλο 150 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
βουβαλίσιος, ψιλοκομμένος είτε ενώνοντας χιαστί ανά δύο τις απέναντι γω - 220 γρ. πετιμέζι
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο νίες του είτε ενώνοντάς τες όλες μαζί προς τα 200 ml φρεσκοστυμμένος
1/2 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο πάνω, φτιάχνοντας ένα μικρό πουγκί. χυμός πορτοκαλιού
1 μικρό καρότο, χοντροτριμμένο Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νε - 1 κουτ. σούπας μέλι
1 κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο ρό σε μεγάλη κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας βράζουμε τα μαντί σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, 5-6 κόκκοι μπαχάρι
1/2 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Τα στραγγί - 2 φύλλα δάφνης
60 ml λευκό ξηρό κρασί ζουμε καλά. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι 2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
200 γρ. ζωμός λαχανικών (βλ. σελ. 222) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε 1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπέρι
100 γρ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας δυνατή φωτιά και σοτάρουμε προσεκτικά τα μα - 4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος ντί σε δόσεις, για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσουν 400 ml ζωμός λαχανικών(βλ. σελ. 222)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι απαλά από όλες τις μεριές. Τα στραγγίζουμε σε 300 γρ. ξερά δαμάσκηνα,
Για το τηγάνισμα χαρτί κουζίνας και τα στοιβάζουμε όμορφα σε χωρίς κουκούτσια
100 ml ελαιόλαδο μια πιατέλα. Σερβίρουμε με γιαούρτι και τη σάλ 200 γρ. κάστανα, έτοιμα,
-
30 ml βούτυρο αγελάδας τσα ροδιού. σε συσκευασία vacuum
Για τη σάλτσα ροδιού Σάλτσα ροδιού (την ετοιμάζουμε όσο βρά - 50 γρ. παγωμένο βούτυρο αγελάδας,
500 ml χυμός ροδιού έτοιμος ζουν τα μαντί): Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε σε μικρά κομμάτια
300 ml ζωμός λαχανικών (βλ. σελ. 222) όλα τα υλικά εκτός από το κορν φλάουρ και το 20 γρ. κορν φλάουρ
70 ml ξίδι από κόκκινο κρασί βούτυρο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περί - Για την κρέμα από κυδώνια
1 κουτ. σούπας μαρμελάδα από κόκκινο που 20 λεπτά, μέχρι να μειωθεί το υγρό στο 2 κιλά κυδώνια
φρούτο της αρεσκείας μας μισό και να δέσει ελαφρά. Αν δούμε ότι έχει 80 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
1 κουτ. σούπας μέλι μεν μειωθεί, αλλά δεν είναι αρκούντως δεμένη 1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο η σάλτσα, διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 1/2 φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
-
30 γρ. βούτυρο φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό, το ρίχνουμε στην κα 60 ml κονιάκ
10 γρ. κορν φλάουρ τσαρόλα και σιγοβράζουμε για 2 λεπτά ανακα λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
-
λίγο αλάτι τεύοντας. Σε κάθε περίπτωση, μόλις απομακρύ - 1/3 κουτ. γλυκού τζίντζερ σκόνη
πρόβειο γιαούρτι (για το σερβίρισμα) νουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο 80 ml ξίδι από λευκό κρασί ή μηλόξιδο
και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να 80 ml νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ λιώσει και η σάλτσα να γίνει λεία. 80 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια + 50 γρ.
Ζύμη: Κοσκινίζουμε το αλεύρι στον κάδο του επιπλέον, κρύο, σε μικρούς κύβους
-
μίξερ, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρί 250 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
χνουμε εκεί τα αυγά, το ελαιόλαδο και το αλάτι.
-
Ανακατεύουμε αρχικά με τα δάχτυλά μας, με κυ Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι Α ΤΟ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
κλικές κινήσεις, φέρνοντας σταδιακά το αλεύρι Χοιρινό: Αν έχουμε φυλάξει το κρέας στο
προς το κέντρο, και στη συνέχεια δουλεύουμε Χοιρινό μπούτι με σάλτσα ψυγείο, το βγάζουμε για 30-60 λεπτά, ώστε να
τα υλικά με τον γάντζο για 3-4 λεπτά, μέχρι να από πετιμέζι, δαμάσκηνα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το αλατοπι-
φτιάξουμε μια σφιχτή ζύμη. Την πλάθουμε σε και κάστανα, συνοδεία περώνουμε και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
μπάλα, την αλευρώνουμε ελαφρά, την τυλίγου - κρέμας από ψητά κυδώνια Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
με σε διάφανη μεμβράνη και τη φυλάσσουμε Τόσο το χοιρινό όσο και η κρέμα κυδωνιών ψή - Σε μια φαρδιά κατσαρόλα (ιδανικά να μπορεί
στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση. νονται στον φούρνο για το ίδιο διάστημα και να μπει στον φούρνο) ζεσταίνουμε το ελαιό-
Γέμιση: Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο στην ίδια θερμοκρασία. Διαβάζουμε προσεκτι- λαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, όταν
ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο κά τη συνταγή, ώστε να ετοιμάσουμε αυτές τις κάψει, σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά ή
-
για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτου δύο παρασκευές μαζί και να τις βάλουμε μαζί μέχρι να ροδίσει όμορφα από όλες τις μεριές.
με τον καβουρμά και τον σοτάρουμε για άλλα στον φούρνο: σε μεσαίο ράφι το κρέας, σε ένα Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι, σείουμε λίγο
2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να σκορπίσει το χαμηλότερο ράφι τα κυδώνια. την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά,
άρωμά του. Ρίχνουμε τον πελτέ και το σκόρδο, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε
ανακατεύουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με το ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ + ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1½ ώρα το πετιμέζι, τον χυμό, το μέλι, το σκόρδο, τα μπα
-
-
κρασί. Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και ρίχνου ΨΉΣΙΜΟ: 2 ώρες + 35΄ χαρικά και το θυμάρι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε
με τον ζωμό και το χυμό ντομάτας. Μαγειρεύου ΔΥΣΚΟΛΟ και τον ζωμό και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν
-
με σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 15 - 20 μία βράση.
-
λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά και να σω ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες) Αν η κατσαρόλα μας είναι κατάλληλη για
θούν τα υγρά. Τέλος, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και Για το χοιρινό και τη σάλτσα του φούρνο, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και
τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε 2.000-2.500 γρ. χοιρινό μπούτι (ζητάμε φουρνίζουμε. Αν όχι, μεταφέρουμε το κρέας
από τη φωτιά. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να το σε γάστρα ή σε βαθύ πυρίμαχο ταψί και σκε -
1 6 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 6 3

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ

πάζουμε με το καπάκι ή με λαδόκολλα και στη Ε ΠΙ Δ Ο Ρ ΠΙ Ο νίλιας και δουλεύουμε γρήγορα με τον γάντζο,
συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε μέχρι απλώς να ενωθούν τα υλικά και να γίνουν
-
για 2 ώρες. Τάρτα καριόκα με γλάσο μια κάπως σκληρή ζύμη. Την πλάθουμε σε μπά
Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, το από ελληνικό καφέ λα, την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη
ξεσκεπάζουμε προσεκτικά, προσθέτουμε τα Η πιο χορταστική καριόκα που δοκιμάσαμε βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
δαμάσκηνα και τα κάστανα και συνεχίζουμε το ποτέ! Το εκλεκτό μείγμα της περίφημης ξαν- Τη βγάζουμε από το ψυγείο, αφαιρούμε τη
ψήσιμο για άλλα 30-35 λεπτά, με ξεσκέπαστο θιώτικης καριόκας γίνεται γέμιση σε μια τάρτα μεμβράνη και την τοποθετούμε ανάμεσα σε
σκεύος, περιβρέχοντας κάθε 10 λεπτά το κρέας την οποία περιχύνουμε με ένα πλούσιο γλάσο δύο φύλλα λαδόκολλας για να μην κολλάει.
με τα υγρά του σκεύους. σοκολάτας, εμπλουτισμένο με ελληνικό καφέ, Την ανοίγουμε με τον πλάστη (λίγο δύσκολα
-
-
Κρέμα κυδωνιών: Ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια σε ένα γλύκισμα εμπνευσμένο από την παράδο στην αρχή, γιατί έχει σκληρύνει στο ψυγείο, αλ
και φυλάσσουμε τις φλούδες σε ένα μπολ. Κό - ση, αλλά ιδωμένο με εντελώς φρέσκια ματιά. λά σταδιακά μαλακώνει) σε φύλλο με διάμετρο
-
βουμε τα κυδώνια σε τέταρτα και από κάθε κομ Η βάση της τάρτας μπορεί να ετοιμαστεί και να μεγαλύτερη από της ταρτιέρας. Βουτυρώνουμε
μάτι αφαιρούμε τους χοντρούς πυρήνες με τα προψηθεί 2-3 ημέρες πριν. μια ταρτιέρα διαμέτρου 28 εκ. και στρώνουμε
κουκούτσια, τους οποίους βάζουμε στο μπολ με εκεί τη ζύμη, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
τις φλούδες. Βάζουμε τα φρούτα σε ένα μέτριο ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα Κόβουμε με μαχαίρι τα περισσεύματα και την
-
ταψί, προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη, το αλά ΑΝΑΜΟΝΉ: 4 ώρες + 30΄ + 1 βράδυ αφήνουμε στο ψυγείο για άλλα 30 λεπτά. Προ
-
τι, λίγο πιπέρι, το κονιάκ, το μοσχοκάρυδο, το ΨΉΣΙΜΟ: 30΄ θερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Τρυπά -
τζίντζερ, το ξίδι, το νερό και τα 80 γρ. βούτυρο, ΔΥΣΚΟΛΟ με τη ζύμη με πιρούνι σε διάφορα σημεία, το -
ανακατεύουμε, απλώνουμε τα κυδώνια στο ταψί ποθετούμε πάνω της ένα φύλλο λαδόκολλας,
και το σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο. ΥΛΙΚΑ (για 1 τάρτα διαμέτρου 28 εκ.) τη γεμίζουμε με ρύζι ή όσπρια και ψήνουμε για
Τοποθετούμε το ταψί ένα ράφι πιο χαμηλά από Για τη βάση 20 λεπτά. Πετάμε τη λαδόκολλα και το περιε -
το ταψί με το κρέας και ψήνουμε για 2 ώρες. 280 γρ. αλεύρι τύπου 55%, κοσκινισμένο χόμενό της και ψήνουμε τη ζύμη σκέτη για άλλα
Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 95 γρ. ζάχαρη άχνη 10 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε να
30 λεπτά. 30 γρ. αμύγδαλα, αλεσμένα σε σκόνη κρυώσει καλά.
Όση ώρα ψήνονται κυδώνια και κρέας, 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι Γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το
ετοιμάζουμε ένα σιρόπι για την κρέμα ως 150 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο, βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το
εξής: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις φλούδες σε μικρούς κύβους ζαχαρούχο γάλα, ανακατεύοντας καλά, και
και τους πυρήνες των κυδωνιών με τα κουκού - 1 κουτ. σούπας παγωμένο νερό στη συνέχεια ρίχνουμε τις δύο κουβερτούρες.
τσια, προσθέτουμε 3 λίτρα νερό και τη λευκή 1 αυγό Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν και να
κρυσταλλική ζάχαρη και βράζουμε για 1½ τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας φτιάξουμε ένα λείο μείγμα και αποσύρουμε από
ώρα, σε μέτρια φωτιά ή μέχρι το υγρό να συμπυ (τον σχίζουμε κατά μήκος στη μέση και τη φωτιά. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα
-
κνωθεί τόσο ώστε να μείνουν 300 ml σκουρό - με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε υπόλοιπα υλικά, προσθέτουμε το μείγμα του κα -
χρωμου σιροπιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά τα σποράκια) τσαρολιού και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε
και σουρώνουμε το σιρόπι. Για τη γέμιση καριόκας κατά μέρος.
Μόλις ψηθούν τα κυδώνια, αδειάζουμε στον 150 γρ. βούτυρο αγελάδας Τάρτα: Γεμίζουμε την κρύα βάση της τάρτας με
κάδο του πολυκόφτη όλο το περιεχόμενο του 200 γρ. ζαχαρούχο γάλα τη γέμιση καριόκας. Μόλις κρυώσει εντελώς τη
ταψιού, προσθέτουμε το σιρόπι που ετοιμάσα- 65 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο, βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.
με και πολτοποιούμε καλά. Μεταφέρουμε σε τεμαχισμένη Λίγο πριν από το σερβίρισμα ετοιμάζουμε το
μπολ, προσθέτουμε τα 50 γρ. κρύο βούτυρο 65 γρ. κουβερτούρα γάλακτος, γλάσο: Ανακατεύουμε τη λιωμένη κουβερτού -
και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει και η τεμαχισμένη ρα με το μέλι, το λάδι και τον καφέ (προσεκτικά
κρέμα να γίνει βελούδινη. 150 γρ. καρυδόψιχα, χοντροσπασμένη για να μην πέσει μαζί ο ντελβές - κατακάθι) .
Σάλτσα: Βγάζουμε το κρέας από τη γάστρα τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα, ώστε να γίνει
και το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής. Με τρυπη - 125 γρ. μπισκότα τύπου πτι μπερ, τριμμένα παχύρρευστο, και περιχύνουμε τη γέμιση της
-
τή κουτάλα βγάζουμε από τη γάστρα και τα δα 80 γρ. κακάο τάρτας. Αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά και
μάσκηνα με τα κάστανα και τα αφήνουμε στην 150 γρ. ζάχαρη άχνη τοποθετούμε και πάλι στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
άκρη. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι, 100 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες Σερβίρουμε την τάρτα κρύα ή, προτιμότερο, σε
πιέζοντας καλά, και μεταφέρουμε σε κατσαρο- Για το γλάσο με καφέ θερμοκρασία δωματίου.
λάκι. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και, πριν 135 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο,
πάρει βράση, αφαιρούμε με ένα κουτάλι το λιωμένη ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Κρασιά από τα φημισμένα οι-
ορατό λίπος, που το βλέπουμε ως κηλίδες στην 1 κουτ. σούπας μέλι νοποιεία τη περιοχής. Ένα Νatural Orange
επιφάνεια της σάλτσας. Βράζουμε για περίπου 1 κουτ. σούπας ηλιέλαιο Ασύρτικο Μαλαγουζιά του Ανατολικός
10 λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα, και 1 φλιτζανάκι ελληνικός καφές σκέτος, Vineyards θα μπορούσε να σας συνοδεύσει
αποσύρουμε από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε δυνατός, ζεστός μέχρι το κύριο πιάτο, αλλά θα πρότεινα να με -
και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο, ανακατεύ- σολαβήσει ένα Λημνιό του Κτήματος Βουρβου-
οντας καλά με το σύρμα μέχρι να λιώσει και η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ κέλη για το μαντί. Συνεχίζουμε με Ανατολικός
σάλτσα να γίνει βελούδινη. Βάση: Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε καλά Vineyards Μαυρούδι Θράκης για το χοιρινό
Σερβίρισμα: Αφαιρούμε με προσοχή το δίχτυ το αλεύρι, την άχνη, τα αλεσμένα αμύγδαλα και και ένα γλυκό Πόλλιος Μαυρούδι Ασύρτικο ADVERTORIAL
από το κρέας. Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέ το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο και το τρί- Μοσχάτο για την υπέροχη τάρτα καριόκας.
-
τες και τις μοιράζουμε σε πιάτα. Προσθέτουμε βουμε με γρήγορες κινήσεις στο στεγνό μείγμα
-
δαμάσκηνα και κάστανα και περιχύνουμε με τη με τα δάχτυλά μας για να φτιάξουμε ψιλά ψίχου
σάλτσα. Προσθέτουμε από 1-2 κουτ. σούπας λα, πριν προλάβει το βούτυρο να ζεσταθεί από
κρέμα κυδωνιού ανά μερίδα και σερβίρουμε τη θερμοκρασία των χεριών μας και λασπώσει.
αμέσως. Ρίχνουμε το νερό, το αυγό και τα σποράκια βα -
1 6 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΜΟΝΑΔΙΚΉ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΑΓΟΡΏΝ

ΣΤΟ ΑΝΑΝΕΏΜΕΝΟ MY MARKET ΚΉΦΙΣΙΑΣ



Εγγυημένα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, εκλεκτά κρέατα, ελληνικά superfoods, βότανα αλλά και βιολογικά προϊόντα που θα ενισχύσουν
το ανοσοποιητικό μας σύστημα είναι μόνο κάποια από τα προϊόντα που αναζητούμε αυτό το διάστημα που δεν μπορούμε να μετακινηθούμε
εύκολα. Μάλιστα, οι περισσότεροι από εμάς ψάχνουμε την καλύτερη ποιότητα προϊόντων σε μία μόνο έξοδο για τα καθημερινά μας ψώνια. Η
λύση είναι απλή και βρίσκεται στο My market της Κηφισιάς, στην οδό Αχαρνών 80. Ολόφρεσκα προϊόντα μαναβικής, κρεοπωλείο με εκλεκτά
κρέατα ελληνικής και ξένης εκτροφής, ποικιλία τυριών και αλλαντικών με περίπου 700 επιλογές από τοπικούς παραγωγούς, φούρνος, πλήρως
ενημερωμένη κάβα, βιολογικά προϊόντα και γλυκές προτάσεις. Όλα αυτά βρίσκονται στο ανακαινισμένο κατάστημα της αλυσίδας, που υπόσχεται
να καλύψει τις ανάγκες και του πιο απαιτητικού πελάτη.
Η ανανέωση του καταστήματος έρχεται να εναρμονιστεί και να ακολουθήσει τις αρχές του ΜΑΘΕ ΦΑΕ ΖΗΣΕ, της πλατφόρμας φροντίδας της
αλυσίδας, που προτείνει στους πελάτες κάτι απλό: «Σε βοηθάω να κάνεις πιο υγιεινές επιλογές. Σε κινητοποιώ να υιοθετήσεις στην καθημερινότητά
σου νέες συνήθειες που θα κάνουν τη ζωή σου καλύτερη, θα νιώσεις καλύτερα με τον εαυτό σου και θα μεταδώσεις θετική ενέργεια στους γύρω
σου. Και οι γύρω σου θα καταλάβουν τη διαφορά! Όλα είναι μέσα στο μυαλό μας, αρκεί να το θελήσουμε».
Στο πλαίσιο της φιλοσοφίας αυτής, στο κατάστημα δεσπόζουν 3 νέοι χώροι:

-
• My Ευεξία! Ένας ατμοσφαιρικός χώρος με εξειδικευμένες σειρές • Αρτοποιήματα: Η γωνιά αυτή μοσχοβολάει από φρεσκοψημένα αρ
προϊόντων, όπως βιολογικά και vegan προϊόντα, προϊόντα χωρίς γλου - τοσκευάσματα! Πλούσια ποικιλία από αλμυρές και γλυκές σφολιάτες,
τένη, καθώς και μια πλήρης σειρά από οικολογικά καλλυντικά, απορ - ντόνατς, μάφιν, διαφόρων ειδών ψωμιά και πολλές άλλες προτάσεις
ρυπαντικά, καθαριστικά φιλικά προς το περιβάλλον. που σίγουρα θα θες να δοκιμάσεις!
• Νέο τμήμα καθημερινών γευστικών απολαύσεων: Για τους λάτρεις
των εκλεκτών γεύσεων! Χειροποίητες σοκολάτες ανώτερης ποιότητας, Η ανανέωση όμως δεν σταματά εδώ. Άλλη μία πρωτοπορία περιμένει
-
φρέσκοι ξηροί καρποί, προσεκτικά επιλεγμένες ποικιλίες φρεσκοκομ - τους πελάτες, οι οποίοι όσο κάνουν τα ψώνια τους, στον χώρο στάθμευ
μένου καφέ, αλλά και αρωματικά βότανα. Εδώ, χρησιμοποιείται για σης του καταστήματος υπάρχει εγκατάσταση fast-charging φορτιστή
πρώτη φορά σε σούπερ μάρκετ στην Ευρώπη η πρωτοποριακή τεχνο - που δίνει τη δυνατότητα να φορτίζουν το αυτοκίνητό τους!
λογία 3D εκτυπωτή για να γράψουμε προσωποποιημένο μήνυμα πάνω
σε μια πλάκα σοκολάτας και να το προσφέρουμε ως ξεχωριστό δώρο
στους αγαπημένους μας!























Το My market της Κηφισιάς μάς περιμένει
για να γνωρίσουμε τους νέους μοντέρνους χώρους
με τις αναβαθμισμένες υπηρεσίες
σε όλα τα επίπεδα και να πραγματοποιήσουμε
ADVERTORIAL υγιεινής και ασφάλειας, με πρωταρχικό στόχο
τις καθημερινές μας αγορές με ασφάλεια,
καθώς η αλυσίδα ακολουθεί αυστηρά μέτρα

την προστασία των εργαζομένων και
των πελατών της.




Μάθετε περισσότερα στο www.mymarket.gr
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 6 5

Ζακυθινή κουλούρα,
χριστοπαραμονιάτικη
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 184

























Μαγειρεύουμε ένα μενού αστέρων στο τετρακοσίων ετών επιβλητικό αρχοντικό
μιας από τις παλαιότερες οικογένειες του νησιού, υπό το αυστηρό βλέμμα
διακεκριμένων προγόνων.



ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Η ΚΡΎΣΤΗ ΚΑΡΑΓΕΩΡΓΟΎ
ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ: ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟ Ύ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΧΡΙΣΤΙΝΑ ΓΕΩΡΓΙ ΑΔΟΎ
1 6 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Σπάνια έγγραφα και
χειρόγραφα στην αίθουσα
της βιβλιοθήκης του
Αρχοντικού. Πίσω στο
κέντρο, χειρόγραφη διαθήκη
στην οποία υπογράφει ως
μάρτυρας ο Διονύσιος
Σολωμός. Δεξιά, απόκομμα
από την εφημερίδα «Ελληνικά
Χρονικά» του 1824, όπου
αναγράφεται η αναγγελία
θανάτου του Λόρδου Βύρωνα.
Μπροστά, χειρόγραφο
κείμενο του εθνικού ποιητή
της Ιταλίας, γεννημένου στη
Ζάκυνθο, Ούγκο Φώσκολο.


























































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 6 7

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



























1 2




























3 4















Ο Στέφανος Λιβάνιος
(επάνω), τέως πλοίαρχος του
εμπορικού ναυτικού, και ο
χημικός μηχανικός Χρήστος
Παππάς (φωτογραφημένος
δίπλα του στη δεξιά σελίδα)
έκαναν στροφή 180° και
μετά από σχετικές σπουδές
στη Γαλλία άνοιξαν τον
εντυπωσιακό φούρνο
«Τρομερό παιδί» στα Ιλίσια.
5 6

1 6 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΡΩΜΑ – ΖΑΚ ΎΝΘΟΣ
































































Αριστερή σελίδα:
1. Στο ιντρόιτο, τα πορτρέτα
του λόγιου, συγγραφέα και ιδρυτή
του Τρίτου Προγράμματος, Διονυσίου
Ρώμα, και της συζύγου του Μαρίας
Σπηλιωτάκη. 2. Άποψη από το ball
roοm στον πρώτο όροφο.
3. Η κύρια είσοδος του Αρχοντικού.
4. Πρωτότυπες γκραβούρες και
σπάνια έγγραφα στη βιβλιοθήκη.
Μεταξύ αυτών χειρόγραφα του Ούγκο
Φώσκολο και ένα αυτόγραφο της
ηθοποιού Σάρα Μπερνάρ. 5. Αυθεντική
λεντίκα, μονοθέσια χειράμαξα.
6. Το ιντρόιτο του Αρχοντικού.
Στην προθήκη αυθεντικές πολεμικές
στολές και όπλα των προγόνων της
οικογένειας.
Σε αυτή τη σελίδα:
Η σεφ Κρύστη Καραγεωργού, που
ετοίμασε το μενού, και ο σομελιέ
Γιώργος Καμπίτσης, ιδιοκτήτες του
εστιατορίου Προσήλιο στην πόλη της
Ζακύνθου.
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 6 9

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

Εκεί που νιώθεις το ιστορικό βάρος τούτου του σπιτιού του 1660 είναι η βιβλιοθήκη,
με πάνω από 12.000 σπάνια βιβλία, συγγράμματα, χειρόγραφα και παλαιότυπα.





εσαιωνικές καμάρες, πέτρινα δάπεδα, απεριόριστα ο αείμνηστος Άγγελος Δεληβορριάς, διευθυ-
βαριά σκαλιστά «μόμπιλα» (έπιπλα), ντής του Μουσείου Μπενάκη), μια ολόλευκη ξυλόσομπα
σκοτεινές γωνιές με σκουριασμένα από πορσελάνη, μια έντυπη αναγγελία θανάτου του Λόρ-
ξίφη. Το «ιντρόιτο», η είσοδος κατά δου Βύρωνα από εφημερίδα της εποχής, μια χειρόγραφη
τη ζακυθινή διάλεκτο, του Αρχοντικού διαθήκη στην οποία υπογράφει ο Διονύσιος Σολωμός, ένα
M Ρώμα σού δίνει αμέσως μια εικόνα για χειρόγραφο κείμενο του Ούγκο Φώσκολο (ο εθνικός ποι-
το ύφος αλλά και την ηλικία του σπιτιού. Χτισμένο τη δε- ητής της Ιταλίας, ο οποίος γεννήθηκε στη Ζάκυνθο), αυ-
καετία του 1660 για λογαριασμό του Άγγλου μεγαλεμπόρου θεντικές γκραβούρες, κάποιες σπάνιες, όπως μία από τις
και προξένου Robert John Geoffrey, πέρασε διαδοχικά σε τρεις «Melencolia» (sic) του Albrecht Dürer, ένα αυτόγραφο
αγγλικά χέρια, μεταξύ άλλων και του Άγγλου τοποτηρητή στην οικογένεια από τη Σάρα Μπερνάρ, μία από τις τρεις
(Resident) την περίοδο της Αγγλικής Προστασίας, γι’ αυτό αυθεντικές λεντίκες που υπάρχουν στην Ελλάδα (μία ακό-
και ήταν γνωστό ως «Ρεζιντέντσα». Στα χέρια των Ρώμα μη υπάρχει στο Μουσείο Μπενάκη και άλλη μία στην Κέρ-
περνά το 1880 και αποτελεί την έδρα της οικογένειας. κυρα), μια αυτοπροσωπογραφία του Νικολάου Κουτούζη,
Τον Αύγουστο του 1953, το νησί ισοπεδώνεται από τον βασικού εκφραστή της Επτανησιακής Σχολής της ζωγραφι-
τριπλό σεισμό και την πυρκαγιά που ακολούθησε. Το οίκη- κής, μια ροκοκό κομόντα του 18ου αιώνα, τρεις αυθεντικές
μα είναι ένα από τα μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού και μπαρουτοκαπνισμένες στρατιωτικές στολές της οικογέ-
κτίρια που έμεινε όρθιο, αν και με σοβαρότατες ζημιές. Σε νειας, ηλικίας τουλάχιστον δύο αιώνων – ο κατάλογος εί-
αυτό πλέον συγκεντρώνεται ό,τι μπόρεσε να διασωθεί από ναι ατελείωτος. Μέσα σε αυτά, βρήκαμε σπάνια κρύσταλλα
τα σπάνια οικογενειακά και ιστορικά κειμήλια των υπόλοι- από οίκους όπως οι Cristofle και Baccarat, ειδικές παραγ-
πων σπιτιών της οικογένειας, τα οποία γκρεμίστηκαν από γελίες με το οικόσημο της οικογένειας, τα οποία ευγενικά
τον σεισμό. Αποτελεί, παράλληλα, το μοναδικό δείγμα με- παραχωρήθηκαν για τη φωτογράφιση του μενού, αλλά και
γαλοαστικού αρχοντικού της Ζακύνθου. Το ισόγειο, το αυ- πορσελάνες από τη Γερμανία και ασημικά, όλα σπάνια και
θεντικό κτίσμα του 1660, εκτός από το εντυπωσιακό ιντρό- παμπάλαια οικογενειακά κειμήλια.
ιτο, στεγάζει επίσης την κουζίνα, τη νέα τραπεζαρία, μία Η διάσωση όλων των σπάνιων αυτών ιστορικών αντικει-
μεγάλη κρεβατοκάμαρα και τη βιβλιοθήκη. Η ατμόσφαιρα μένων και βιβλίων αποτελεί άθλο, με δεδομένη την αδυσώ-
είναι υποβλητική, σαν ταξίδι στον χρόνο. Και μήπως δεν εί- πητη φθορά του χρόνου, αλλά και τις συχνές επισκέψεις
ναι; Ίσως φταίνε οι πλάκες του δαπέδου από πέτρα Μάλτας, του Εγκέλαδου.
η γερακόπετρα που πλαισιώνει τα καφασωτά στις πόρτες, οι
βενετσιάνικες καμάρες, τα γιγάντια πορτρέτα των προγόνων Από τη Ρώμη στη Ζάκυνθο
και οι αυθεντικές τους στρατιωτικές στολές αλλά και οι πι- Οι ρίζες της οικογένειας ξεκινούν τον 14ο αιώνα στη
στόλες τους στις προθήκες. Ρώμη, όταν ακόμη είχε το επίθετο De Regoli. Η οικογένεια
Εκεί που νιώθεις όμως το ιστορικό βάρος τούτου του σπι- μετοικεί στη Βιτσέντζα και, για να διαφοροποιηθεί από
τιού είναι η βιβλιοθήκη. Πάνω από 12.000 τίτλοι βιβλίων άλλες οικογένειες με το ίδιο επίθετο, προσθέτει το προσ-
και συγγραμμάτων σε κάθε ευρωπαϊκή γλώσσα, ιστορικά διοριστικό «Da Roma», δηλαδή «εκ Ρώμης». Με την πά-
αρχεία, όπως ολόκληρο το αρχείο του πολιτικού Διονυσίου ροδο των χρόνων, μένει μονάχα το «Da Roma» και τελικά
δε Ρώμα (ένα μικρό μέρος βρίσκεται στο αρχείο του ΕΛΙΑ), το «Roma». Μια αιματηρή βεντέτα ανάμεσα στους Roma
χειρόγραφα του μουσουργού Λουκά Καρρέρ, του Νικολάου και σε μια άλλη οικογένεια της πόλης τούς αναγκάζει να
Κουτούζη, του Διονυσίου Σολωμού αλλά και του Γεωργίου καταφύγουν στην Κέρκυρα και μετά στην Κρήτη. Οι κλά-
Τερτσέτη (του μοναδικού δικαστή που αρνήθηκε να κατα- δοι διασκορπίζονται, με γενάρχη του κλάδου της Ζακύν-
δικάσει τον Θεόδωρο Κολοκοτρώνη), σπανιότατα παλαιό- θου τον Κούρτιο Ρώμα, που φτάνει στο νησί το 1640. Η
τυπα, δηλαδή βιβλία από τα πρώτα χρόνια της εφεύρεσης οικογένεια εγγράφεται στο τοπικό Libro d’Oro, τη Χρυ-
της τυπογραφίας (όπως μια μικροσκοπική σπάνια συλλογή σή Βίβλο των ευγενών, το 1621, ασπάζεται την ορθόδοξη
από κωμωδίες του Αριστοφάνη, τυπωμένη το 1499!), βιβλία χριστιανική πίστη και αλλάζει το οικόσημό της, από έναν
φιλοσοφίας απαγορευμένα από την Ιερά Εξέταση! Πρόκει- περίτεχνο μονόκερο, στον δικέφαλο αετό με ένα στέμμα
ται για μία από τις πλουσιότερες ιδιωτικές βιβλιοθήκες στην στην κορυφή. Η οικογένεια σχετίζεται με γάμους με άλλες
Ελλάδα, ανεκτίμητης ιστορικής αξίας, στην οποία καταφεύ- αρχοντικές οικογένειες των Βαλκανίων και της Ευρώπης
γουν συχνά ερευνητές και μελετητές. Η καταγραφή των βι- (όπως με την οικογένεια Μουρούζη της Ρουμανίας, αλλά
βλίων διήρκεσε 25 ολόκληρα χρόνια και πραγματοποιήθηκε και την οικογένεια των μεγαλοευεργετών Ζωγράφου από
από την πρώην διευθύντρια της Δημόσιας Ιστορικής Βιβλιο- την Ήπειρο). Τα εξέχοντα μέλη των Ρώμα είναι αναρίθμη-
θήκης της Ζακύνθου, Ζωζώ Κόκλα-Παπαδάτου. τα, θα σταθούμε όμως στα πιο σημαντικά.
Τα βιβλία δεν είναι τα μόνα ιστορικά κειμήλια του Αρχο- Διονύσιος δε Ρώμας (1771-1857). Φιλικός, ιδρυτής της
ντικού Ρώμα. Κοιτάζει κανείς κάθε γωνιά και ανακαλύπτει πρώτης τεκτονικής στοάς στην Ελλάδα και στενός φίλος
σπάνια αντικείμενα και έργα τέχνης: ένα προεπαναστατι- του Θ. Κολοκοτρώνη. Έδωσε σχεδόν όλη την περιουσία
κό προσωπικό σεκρετέρ με 100 κρύπτες, δώρο του Ιωάν- του για τον Αγώνα και το Αρχοντικό έγινε τόπος μυστικών
νη Καποδίστρια προς τον Διονύσιο δε Ρώμα, μια τεράστια συναντήσεων των αγωνιστών της Επανάστασης.
βενετσιάνικη σκαλιστή νυφική κασέλα (την οποία θαύμαζε
1 7 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

64,50 82,90 98,90






























Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 7 1

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α


































1 2



















4
1. Σεκρετέρ του 18ου αιώνα. Ανήκε στον
Ιωάννη Καποδίστρια, που το έκανε δώρο
στον Διονύσιο δε Ρώμα. Αριθμεί 100
(!) μυστικές κρύπτες. 2. Προτομή της
Όρσολας Βαλσάμου-Ρώμα, στο ball room.
3. Κορνίζα με μικροσκοπικά πορτρέτα της
οικογένειας. 4. Ποιήματα του Κ. Καβάφη με
ιδιόχειρη αφιέρωση του ιδίου. 5. Mία από
3 τις τρεις σπάνιες αυθεντικές γκραβούρες 5
«Melencolia» (sic) του Albrecht Dürer.

Ο Αλέξανδρος Ρώμας (1863-1914), το όνομα του οποίου Η σύζυγός του, Μαρία Σπηλιωτάκη-Ρώμα, από το Ναύ-
έχει δοθεί στον κεντρικότερο δρόμο της πόλης της Ζα- πλιο, αφιέρωσε τη ζωή της στη διατήρηση του Αρχοντι-
κύνθου, διετέλεσε πρόεδρος της Βουλής των Ελλήνων, κού, ενώ προσέφερε στους μελλοντικούς μελετητές ση-
υπουργός Παιδείας και υπουργός Δικαιοσύνης και έλαβε μαντικό ανέκδοτο υλικό του συζύγου της.
μέρος στον Ελληνοτουρκικό Πόλεμο του 1912 με δικό του Οι τελευταίοι απόγονοι της οικογένειας είναι τα αδέλ-
μισθοφορικό σώμα.Μία από τις σημαντικότερες μορφές φια Ντομινίκ και Διονύσης Ρώμας, τους οποίους ευχαρι-
της οικογένειας ήταν ο Διονύσιος Ρώμας (1906-1981), στούμε θερμά για τη φιλοξενία στο ιστορικό τους οίκημα
λόγιος, πολιτικός, μεταφραστής, συγγραφέας, θεατρι- και τις πολύτιμες πληροφορίες που μας έδωσαν.
κός συγγραφέας και μυθιστοριογράφος. Ίδρυσε το Τρίτο ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ
Πρόγραμμα της Ελληνικής Ραδιοφωνίας αλλά και το Άρμα
Θέσπιδος του Εθνικού Θεάτρου, συνέγραψε το πολύτομο ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ : Το κτίριο είναι κλειστό για το κοινό. Αυτό το διά-
έργο «Περίπλους», ενώ πέντε από τα θεατρικά του έργα στημα γίνονται συζητήσεις να περάσει στα χέρια είτε της Περιφέρειας
Ιονίων Νήσων είτε του Υπουργείου Πολιτισμού, τα οποία θα αναλάβουν
έχουν ανέβει στη σκηνή του Εθνικού. το δύσκολο έργο της συντήρησης και της ανάδειξής του.
1 7 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ADVERTORIAL










ΣΕ ΠΕΙΣΜΑ ΤΩΝ ΚΑΙΡΩΝ
Κασσαβέτη 5, Κηφισιά
210 8012472
www.varsos.gr
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 7 3

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



M E N OY
για 6-8 άτομα

Ο Ρ Ε Κ Τ Ι Κ Α –
Κ Α Λ Ω ΣΟ Ρ ΙΣ Μ ΑΤΑ
Μπροκολίνα βραστή με το
ζουμί της, κραμπία (γουλιά)
βραστά με πορτοκάλι, τυριά
(λαδοτύρι Ζακύνθου, τυρί
της τάβλας, λαδογραβιέρα,
πρέντζα), ελιές κλαστάδες
(πράσινες τσακιστές),
χοιρομέρι Ζακύνθου

Γ Ι Ο Ρ Τ Ι Ν Ο Ψ Ω Μ Ι

Ζακυθινή κουλούρα,
χριστοπαραμονιάτικη
Π Ρ Ω Τ Ο Π Ι ΑΤ Ο
Pot pie με δύο είδη
μπρόκολου και κρέμα από
λαδογραβιέρα Ζακύνθου

Σ ΟΎ Π Α
Κοτόσουπα αυγολέμονο,
ιδιαίτερη και πυκνή

Κ Ύ Ρ Ι Ο Π Ι ΑΤ Ο
Γαλοπούλα στον φούρνο
με πατάτες λεμονάτες
Σ Ύ Ν ΟΔΕ Ύ ΤΙ ΚΟ
«Γέμιση» με συκωτάκια
κοτόπουλου κρασάτα και
λαδοτύρι Ζακύνθου

Μ Ε Τ Ο Ν Κ ΑΦ Ε
Πουτίγκα με ζακυθινή
κουλούρα και δύο σοκολάτες


























1 7 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΡΩΜΑ – ΖΑΚ ΎΝΘΟΣ




























Ζακυθινά καλωσορίσματα:
Λαδοτύρι, λαδογραβιέρα,
φέτες από ζυμωτό ψωμί,
χοιρομέρι και ελιές κλαστάδες
(τσακιστές). Τα τυριά
μπορούμε να τα σερβίρουμε
και στο κλείσιμο του γεύματος
με μαρμελάδες φρούτων
εποχής.


Χωρίς συνταγή: Βραστή
μπροκολίνα με το
κατακόκκινο ζουμί της (στη
διπλανή σελίδα, έχει πράσινο
χρώμα. Γίνεται κόκκινο με
την προσθήκη λεμονιού) και
κραμπία (γουλιά) ελαφρώς
βρασμένα, σερβιρισμένα
με φέτες πορτοκαλιού.
Για ντεκόρ: ένα ντόπιο
νεροκρέμμυδο.

ΠΕΡΙΣΣΌΤΕΡΑ ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 182




















Ηπειρώτικη
λαχανόπιτα

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 7 5

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α







































Ηπειρώτικη
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116


































Ηπειρώτικη Ηπειρώτικη
λαχανόπιτα λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ. Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116 116

1 7 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΡΩΜΑ – ΖΑΚ ΎΝΘΟΣ






































































Αριστερά: Pot Pie με
δύο είδη μπρόκολου και
κρέμα από λαδογραβιέρα
Ζακύνθου

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛΙΔ Α 184
Σε αυτή τη σελίδα:
Κοτόσουπα
αυγολέμονο, ιδιαίτερη
και πυκνή
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤ Η ΣΕΛΙΔ Α 185
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 7 7

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α
























































































1 7 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΡΩΜΑ – ΖΑΚ ΎΝΘΟΣ









































































Αριστερά: Γαλοπούλα
στον φούρνο με
λεμονάτες πατατούλες

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 185
«Γέμιση» με συκωτάκια
κοτόπουλου κρασάτα και
λαδοτύρι Ζακύνθου
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛΙΔ Α 186
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 7 9

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α














































































Πουτίγκα
με ζακυθινή
κουλούρα και δύο
σοκολάτες
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 186

1 8 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 8 1

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

ΚΟΥΛΟΥΡΑ, ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ ΚΑΙ ΜΑΓΙΚΟΙ ΖΩΜΟΙ ΠΟΥ ΑΛΛΑΖΟΥΝ ΧΡΩΜΑ!

Απλά υλικά σε ένα μενού με εξαιρετική εδεσματολογική «αφήγηση», ωδή στην αρχοντική καλοπέραση.

ΜΙΑ ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΎΡΩΔΑΤΗ ΚΟΎΛΟΎΡΑ, μια γαβάθα σούπα αυγολέμονο, μένη σελινόριζα. Εδώ η σεφ τα έβρασε αλ ντέντε, ώστε να παραμείνουν
κατακίτρινη από τους κρόκους και τον πλούσιο ζωμό της κότας, παραδίπλα ελαφρά τραγανά στο δόντι, τα έκοψε σε φέτες και τα σέρβιρε με φέτες
ίσως ένα ροδοψημένο πουλερικό, οπωσδήποτε βραστή μπροκολίνα με το πορτοκαλιού, σχολαστικά καθαρισμένες από τις μεμβράνες και τις ίνες
-
ζουμάκι της και κραμπία πικάντικα (γουλιά δηλαδή), τυρί «ντόπιο», χοιρο τους (φιλέτα), πασπαλισμένες με αλάτι, ξύσμα πορτοκαλιού, ψιλοκομμένο
-
μέρι και άφθονο κρασί. Με αυτά θα γιορτάσει τα Χριστούγεννα το ζακυν σχοινόπρασο και ραντισμένες με ελαιόλαδο.
-
θινό σπίτι, αρχοντικό, αστικό ή αγροτικό. Γαστρονομικές σταθερές που Τα αρχοντόσπιτα, αλλά και τα μεγαλοαστικά σπίτια της πόλης, της Χώ
παρέκαμψαν ταξικές και οικονομικές αποστάσεις, αποδείχθηκαν απίθανα ρας, συνήθως έφερναν στο τραπέζι τους νοστιμιές από μακρινές γωνιές
διαχρονικές και είναι απόλυτα αποδεκτές από κάθε ζακυνθινή φαμίλια. της Ελλάδας ή του κόσμου. Στις γιορτές συχνά σέρβιραν ιταλικά τυριά
Το ξεκίνημα γίνεται με το τελετουργικό κόψιμο της χριστοπαραμονιάτι- και αλλαντικά, χαβιάρι από την Κασπία, αλλά και ελληνικό αυγοτάραχο
κης κουλούρας, ένα ζωντανό απομεινάρι των αρχαιοελληνικών σπονδών. από τις κοντινές ακτές της Ηλείας και της Αιτωλοακαρνανίας. Σε ένα
Η κουλούρα είναι ένα θαυμάσιο γλυκό ψωμί, γιορτινό, πλούσιο, καμωμένο πιάτο θα υπάρχουν οπωσδήποτε ελιές κλαστάδες (πράσινες τσακιστές
-
με εκλεκτά υλικά, όπως ελαιόλαδο, κρασί, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά δηλαδή), που εδώ η σεφ τις προτείνει ραντισμένες με λίγο λάδι και πα
και ζάχαρη. Είναι δύσκολο και μπελαλίδικο, αλλά αξίζει τον κόπο να το δο σπαλισμένες με ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού. Τέλος, από κανένα
-
κιμάσουμε. Στη Ζάκυνθο και σε ορισμένα μέρη στην Κεφαλονιά, το βράδυ γιορτινό τραπέζι του νησιού δεν έλειπε η κασάμπα, δηλαδή το χειμωνιάτι
-
της παραμονής των Χριστουγέννων τα μέλη της οικογένειας κρατούν την κο πεπόνι, που είναι ιδιαίτερα γλυκό. Το συγκομίζουν στις αρχές του φθι
-
κουλούρα πάνω από τη φωτιά της «γωνιάς», του τζακιού δηλαδή, και μέσα νοπώρου και το διατηρούν στις αποθήκες ή κρεμασμένο από το δοκάρι
από την τρύπα της κουλούρας ο πατέρας ρίχνει στις φλόγες λίγο κρασί του σπιτιού για καιρό, ώστε να το έχουν στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
και λίγο λάδι, ψάλλοντας χριστουγεννιάτικα τροπάρια. Έπειτα τραβά ο
καθένας το κομμάτι του, αποκόβοντάς το από την κουλούρα, και αναζητά Για το καλωσόρισμα, αλλά και για τη γιορτινή οινοποσία
το «ηύρεμα», το φλουρί δηλαδή. Τα σερβίρουμε ξεχωριστά ή σε πλατό, μαζί με ανοιχτόχρωμες μαρμελάδες
Το ζακυνθινό αυγολέμονο είναι το χαρακτηριστικότερο πιάτο του χρι - (κυδώνι, λεμόνι, πορτοκάλι κ.λπ.). Το λαδοτύρι Ζακύνθου* ή «ντόπιο» είναι
στουγεννιάτικου τραπεζιού. Είναι μια πυκνή σούπα που το αυγολέμονό ένα σκληρό, εξαιρετικά πικάντικο κιτρινωπό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα,
της το φτιάχνουν κυρίως με κρόκους (τα ασπράδια τα έδιναν παλιά στους που ωριμάζει μέσα σε δοχεία με ντόπιο ελαιόλαδο. Το τυρί της τάβλας*
μαντολατοποιούς) άφθονους, κι έτσι γίνεται πυκνό τόσο, ώστε το «κουτάλι είναι το λαδοτύρι που όμως δεν έχει ωριμάσει σε ελαιόλαδο, αλλά σε
στέκει ορθό», όπως λένε. Το μαγειρεύουν συνήθως με κριθαράκι (μανέ - ξύλινες τάβλες. Έχει θαυμάσια γεύση, απαλή, και συχνά είναι μαλακό σαν
-
στρα), αλλά και με ρύζι. Για τον ζωμό βράζουν είτε μια καλοθρεμμένη αλοιφωτό και μοιάζει με βούτυρο. Ίσως ένα από τα πιο θαυμάσια ελληνι
όρνιθα είτε ανάμεικτα κρεατικά: πουλερικό, χοιρινό και μοσχάρι, για έξτρα κά τυριά. Η λαδογραβιέρα* είναι αιγοπρόβεια ή πρόβεια γραβιέρα που
νοστιμιά. Η ιδιαιτερότητα; Σερβίρουν την πυκνή σούπα με μπόλικο τριμ- ωριμάζει σε ελαιόλαδο και αποκτά αρκετά πικάντικη γεύση, διατηρεί όμως
μένο πικάντικο λαδοτύρι ή λαδογραβιέρα, συχνά δε και με παρμεζάνα. τη μαλακή και βουτυράτη υφή της γραβιέρας. Τέλος, η πρέντζα* είναι ένα
Προσθήκη προαιρετική, αλλά άκρως επιθυμητή. Στο πλάι της σούπας φρέσκο λευκό τυρί που παράγεται με ιδιαίτερο τρόπο: μετά την παραγωγή
σερβίρουν τα κρεατικά στραγγισμένα, με λάδι και λεμόνι. Η γαλοπούλα βαρελίσιας «φέτας» μαζεύουν από τα τοιχώματα του βαρελιού τα υπολείμ
-
είναι ένας πολύ πρόσφατος νεωτερισμός, που ενσωματώθηκε εν μέρει ματα του τυριού και τα ανακατεύουν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και
στο γιορτινό τραπέζι. Στο μενού μας την ψήνουμε υπομονετικά μέχρι να θρούμπι ή θυμάρι. Νόστιμο τυρί, με πολύ δροσερή και φρέσκια γεύση.
ροδοκοκκινίσει και ετοιμάσαμε ξεχωριστά μια ωραία γέμιση με συκωτάκια Το ζακυθινό χοιρομέρι είναι αλλαντικό ιδιαίτερα πικάντικο, ξηρής
και ζακυνθινό κρασί, σε ποσότητα αρκετή για όλους. ωρίμανσης, από μπούτι χοίρου. Συντηρείται σε αλάτι και περιέχει άφθο -
Άλλο ένα κλασικό σερβίρισμα του ζακυνθινού χριστουγεννιάτικου τρα - νο πιπέρι, αλλά και φύλλα φρέσκιας δάφνης ή δεντρολίβανου. Δεν το
πεζιού είναι η μπροκολίνα, μια τοπική ποικιλία μπρόκολου που δεν σχηματί βρίσκουμε εκτός Ζακύνθου. Στο πλατό μας θα βγάλουμε κάποιο άλλο
-
ζει ενιαίο κεφάλι, αλλά πολλά μικρά παραπούλια με μικροσκοπικό κεφάλι καλό χοιρομέρι, καπνιστό, βραστό ή αέρος (προσούτο), ό,τι προτιμάμε.
και λεπτό μακρύ κοτσάνι με άφθονα τρυφερά φύλλα – είδος παμπάλαιο,
με πιθανή βενετσιάνικη καταγωγή. Το βράδυ της παραμονής, βράζουν τις Μια φρέσκια ματιά στην παραδοσιακή ζακυθινή κουζίνα
-
μπροκολίνες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μείνουν Το μενού που προτείνουμε είναι εμπνευσμένο από τα παραδοσιακά ζακυ
-
αλ ντέντε, τις στραγγίζουν και κρατούν στην άκρη το ζουμί τους. Τη μεν μπρο θινά πιάτα της γιορτής. Όι εμπνεύσεις της Κρύστης Καραγεωργού, της σεφ
κολίνα τη σερβίρουν με αλάτι, ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι, ενώ το ζουμί, που του εστιατορίου Προσήλιο, έχουν όλο το μεράκι της και μας δίνουν μια
έχει έντονο φωτεινό πράσινο χρώμα (όπως το ζουμί όλων των λαχανικών με νέα, φρέσκια, μοντέρνα εικόνα της τοπικής κουζίνας. Με τα παραδοσιακά
άφθονο σίδηρο), το σουρώνουν και το μοιράζουν σε ποτηράκια, στα οποία υλικά της ντόπιας μαγειρικής, τόσο στο εστιατόριο όσο και για το μενού
στάζουν μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού: η αντίδραση του σιδήρου με τα μας, σκαρφίζεται πεντανόστιμα πιάτα, άλλοτε οικείες παρασκευές με τα
-
οξέα του λεμονιού μετατρέπει ακαριαία τον καταπράσινο ζωμό σε κατακόκ «εξωτικά» προϊόντα του νησιού, κι άλλοτε με έμπνευση γνωστά μας υλικά
κινο! Τον πίνουν όπως είναι ή προσθέτουν λίγο αλάτι. χρησιμοποιεί ζακυθινές τεχνικές για νέες γευστικές εμπειρίες.
Τα κραμπιά (κραμπία στη ζακυθινή ντοπιολαλιά) ή γουλιά έχουν σφαι - ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ
ρικό σχήμα, λευκή, νόστιμη, ελαφρά πικάντικη και ζουμερή σάρκα και
μοβ φλούδα. Στη Ζάκυνθο δεν λείπουν ποτέ από το γιορτινό τραπέζι. Τα * Τα ζακυθινά τυριά τα αναζητάμε στα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης της
βράζουν και τα σερβίρουν σε λεπτές φέτες, με ελαιόλαδο και ξίδι ή λεμόνι. Πάτρας, σε σούπερ μάρκετ Γαλαξίας στην Αθήνα και σε καλά παντοπω- -
λεία (ενδεικτικά: Μανδραγόρας, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Δια
Είναι πολύ νόστιμα και ωμά, καθαρισμένα και περασμένα από τη χοντρή τροφής, Καρατζάς, Αλλαντίν. Διευθύνσεις στη σελ. 224). Εναλλακτι-
πλευρά του τρίφτη, μέσα σε λαχανοσαλάτα, μαζί με επίσης ωμή και τριμ κά, βγάζουμε στο τραπέζι άλλα θαυμάσια ελληνικά τυριά.
-
Ευχαριστούμε θερμά την κληρονόμο της οικογένειας Ρώμα, κ. Ντομινίκ Ρώμα, τον Γιώργο Καμπίτση και το εστιατόριο «Προσήλιο» (Αγίων Πάντων 15,
Ζάκυνθος, Τ/26950-22.040), την κ. Μαρία Σιδηροκαστρίτη-Κοντονή, τη δημοσιογράφο Μαριλένα Παπαδάτου, το Επιμελητήριο Ζακύνθου, το ξενο -
δοχείο Palatino για την ευγενική φιλοξενία, το οινοποιείο «Κλήμα Γράμψα», το τυροκομείο «Αγρόκτημα της Κορίνας» και τον φούρνο «Αρτογωνιά»
για την προσφορά των προϊόντων τους.
1 8 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 8 3

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α
Γ Ι ΟΡ Τ Ι Ν Ο Ψ ΩΜ Ι στιγμή που βράσει το νερό). Αφήνουμε το νερό ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄
να γίνει χλιαρό και το σουρώνουμε. Σε μια μεγά ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 1 ώρα
-
Ζακυθινή κουλούρα λη λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύου ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΎΣΚΟΛΙΑΣ
-
Μπελαλίδικο, όπως όλα τα γιορτινά ψωμιά, με το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι και κάνουμε
αλλά αφάνταστα νόστιμο και εξαιρετικά μυρω - μια λακκούβα στη μέση. Έχουμε κοντά μας πε - ΎΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
δάτο. Αν περισσέψει ποσότητα και μπαγιατέψει, ρίπου 500 ml χλιαρό νερό (ίσως δεν χρειαστεί 700 γρ. ανάμεικτα λαχανικά (λεπτοκομ-
είναι ό,τι πρέπει για την πουτίγκα του επιδορπίου όλο). Ρίχνουμε στο κέντρο του αλευριού το ελαι μένες φουντίτσες από πράσινο και μοβ
-
(σελ. 186). Η συνταγή προέρχεται από κατα - όλαδο, τη σόδα, τον χυμό πορτοκαλιού, το νερό μπρόκολο, πράσα, νεροκρέμμυδο Ζα-
-
γραφές των γυναικών του νησιού και την αείμνη από τον γλυκάνισο, τη ζάχαρη, το κρασί και το κο κύνθου* ή ξερά κρεμμύδια)
-
στη Εύη Βουτσινά. νιάκ και ανακατεύουμε με το φτερό ή με τα χέρια 2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
μας, τρίβοντας το αλεύρι στα υγρά υλικά μέχρι 1 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα + 15΄ να νοτίσει. Προσθέτουμε το προζύμι που ετοιμά - 60 γρ. βούτυρο αγελάδας
ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 βράδυ + 1½ ώρα σαμε, το ξύσμα εσπεριδοειδών, τη μαστίχα και τα 60 γρ. αλεύρι για όλες της χρήσεις
ΨΗΣΙΜΟ: 1½ ώρα μπαχαρικά και ζυμώνουμε, προσθέτοντας λίγο 500 ml ζωμός κοτόπουλου (βλ. σελ. 222),
ΔΎΣΚΟΛΟ λίγο όσο από το χλιαρό νερό χρειάζεται για να χλιαρός
φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή. Τέλος, ρίχνουμε σε 50 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
ΎΛΙΚΑ (για 1 κουλούρα – 12-14 μερίδες) δόσεις τους ξηρούς καρπούς και τις σταφίδες 150 γρ. λαδογραβιέρα Ζακύνθου, τριμμένη
1.500 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό και ζυμώνουμε λίγο ακόμη, μέχρι να σκορπίσουν (ή άλλη πικάντικη γραβιέρα)
60 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη ομοιόμορφα στη ζύμη, η οποία πρέπει να γίνει τριμμένο μοσχοκάρυδο
χλιαρό νερό (βλ. διαδικασία) ελαστική και μαλακή και να ξεκολλά από τα χέ 1 φύλλο σφολιάτας
-
1 κουτ. γλυκού σπόροι γλυκάνισου ρια μας και τα τοιχώματα του κάδου. 1 αυγό, ελαφρά χτυπημένο, για το άλειμμα
1 κουτ. γλυκού αλάτι Λαδώνουμε μια μεγάλου μεγέθους φόρμα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
200 ml ελαιόλαδο + λίγο για τη φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση και μεταφέρουμε
1/2 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική τη ζύμη εκεί. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
χυμός από 1 πορτοκάλι και αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό σημείο για Κόβουμε το νεροκρέμμυδο (ή τα απλά ξερά
400 γρ. ζάχαρη περίπου 1-1½ ώρα, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει. κρεμμύδια) σε λεπτές φέτες και τα πράσα σε
-
150 ml κόκκινο ή ροζέ κρασί, χλιαρό Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. λεπτές ροδέλες. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύ
1 σφηνάκι κονιάκ Επιφάνεια: Αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης ουμε τα μπρόκολα, τα κρεμμύδια και τα πράσα,
ξύσμα από 2 πορτοκάλια + 1 μανταρίνι με το χλιαρό γάλα και πασπαλίζουμε γενναιό- αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το σκόρ-
1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη δωρα με σουσάμι και τα μισά χρωματιστά κου - δο και το σχοινόπρασο. Ανακατεύουμε καλά και
σε γουδί με ελάχιστη άχνη μέχρι φετάκια, πιέζοντας ελαφρώς με την παλάμη μας αφήνουμε στην άκρη.
να γίνει σκόνη για να κολλήσουν. Ψήνουμε την κουλούρα για Σε μια μικρή κατσαρόλα λιώνουμε το βού -
1 κοφτό κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους τυρο σε σχετικά χαμηλή φωτιά. Προσθέτου-
2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη 160°C και ψήνουμε για ακόμη 1 ώρα, μέχρι να με το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με
3/4 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα, σπασμένη ροδίσει ωραία και να φουσκώσει. το σύρμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε
3/4 φλιτζ. τσαγιού αμύγδαλα ωμά, Τη βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε ένα ρου, τη βάση της μπεσαμέλ. Ρίχνουμε τον
χοντροσπασμένα να κρυώσει ελαφρά και την ξεφορμάρουμε. ζωμό και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να
50 γρ. κουκουνάρια Ζεσταίνουμε το μέλι με ελάχιστο νερό, μέχρι διαλυθούν τυχόν γρομπαλάκια. Συνεχίζουμε
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες Ζα- να γίνει πιο ρευστό, και με πινέλο αλείφουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά,
κύνθου ΠΌΠ την επιφάνεια της κουλούρας. Πασπαλίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτιάξουμε
1/2 φλιτζ. τσαγιού ξανθές σταφίδες με ζάχαρη και τα υπόλοιπα κουφετάκια, πιέζο - μια λεία, βελούδινη κρέμα, ελαφρώς ελαστική
Για την επιφάνεια ντάς τα με την παλάμη μας για να κολλήσουν, (όταν ανασηκώνουμε το σύρμα, θα σχηματίζε -
1/3 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό γάλα και μεταφέρουμε την κουλούρα σε πιατέλα για ται μακριά κλωστή).
άφθονο σουσάμι να τη σερβίρουμε. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το
χρωματιστά και «μεταλλικά» κουφετάκια Καθότι δεν είναι πολύ γλυκιά, τη σερβίρουμε τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε καλά μέχρι να
-
1/2 φλιτζ. τσαγιού μέλι ακόμα και με τα εδέσματα του χριστουγεννιάτι λιώσει το τυρί.
ζάχαρη κου τραπεζιού. Αλλά και την επομένη στο πρω - Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε στο
ινό, με τον απογευματινό καφέ, οποτεδήποτε. μείγμα αλάτι, πιπέρι και τριμμένο μοσχοκάρυδο
-
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ και το αδειάζουμε στο μπολ με τα ανάμεικτα λα
Το προηγούμενο βράδυ: Σε ένα μπολ ανα- χανικά. Ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε
κατεύουμε με πιρούνι ή με το σύρμα τη θρυμ - τον φούρνο στους 220°C.
ματισμένη μαγιά με 6 κουταλιές χλιαρό νερό, Π Ρ Ω ΤΟ Π Ι Α ΤΟ Αδειάζουμε το μείγμα λαχανικών σε ένα πυ -
μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε περίπου 1 φλιτζ. ρίμαχο βαθύ σκεύος για σουφλέ, με διάμετρο
τσαγιού από το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να Pot pie με δύο είδη μπρόκολου περίπου 22-24 εκ. Σε ελαφρά αλευρωμένη επι -
φτιάξουμε ένα μαλακό ζυμαράκι – αυτό είναι και κρέμα από λαδογραβιέρα φάνεια ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας με τον
το προζύμι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο Ζακύνθου πλάστη, ώστε να λεπτύνει ελαφρά, και σκεπά -
αλεύρι ή χλιαρό νερό επιπλέον για να γίνει το Μια και η έμπνευσή μας είναι η ζακυνθινή κου - ζουμε το σκεύος με τη γέμιση. Τσαλακώνουμε
ζυμαράκι μαλακό. Σκεπάζουμε το μπολ με πε- ζίνα, δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε τις άκρες του φύλλου στα χείλη του σκεύους,
τσέτα καθαρή και το αφήνουμε όλο το βράδυ την ντόπια μπροκολίνα (βλ. σελ. 182) και το ώστε να κολλήσει καλά και να σφραγίσει τη
σε ένα ήσυχο, σχετικά χλιαρό σημείο, μακριά νεροκρέμμυδο. Ωστόσο η πίτα αυτή φτιάχνε - γέμιση. Το φύλλο θα «σακουλιάσει», καθώς
από ρεύματα αέρα, μέχρι να φουσκώσει καλά. ται με ό,τι περισσεύματα λαχανικών έχουμε, σε είναι αρκετά μεγαλύτερο από το σκεύος, αλλά
Την επόμενη ημέρα: Βράζουμε τον γλυκάνισο ό,τι συνδυασμό θέλουμε: καρότα, σελινόριζα, στο ψήσιμο θα φουσκώσει όμορφα και κάπως
σε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, για 1 λεπτό (από τη αρακάς κ.ά. ασύμμετρα. Αυτός είναι ο στόχος μας.
1 8 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΡΩΜΑ – ΖΑΚ ΎΝΘΟΣ

Αλείφουμε τη σφολιάτα με το αυγό και ψή - μηλή φωτιά για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να γίνουν Κ Ύ Ρ Ι Ο Π Ι Α ΤΟ
νουμε την pot pie για περίπου 30 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά και να μαλακώσει καλά η όρνιθα.
η σφολιάτα να φουσκώσει και να ροδίσει. Τη Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του Γαλοπούλα στον φούρνο
σερβίρουμε κόβοντας μεγάλες κουταλιές με πουλερικού και τα βάζουμε σε πιατέλα, μαζί με με λεμονάτες πατατούλες
φύλλο και γέμιση και μοιράζουμε σε πιάτα. τα καρότα και τα κρεμμύδια. (με ένα διαφορετικό ψήσιμο)
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον μετράμε: Πιάτο απλό και νόστιμο. Η γαλοπούλα στο ζα -
*ΝΕΡΟΚΡΕΜΜΎΔΟ ΖΑΚΎΝΘΟΎ πρέπει να είναι 1.500 ml. Αν είναι λιγότερος, κυνθινό τραπέζι είναι ένας νεωτερισμός σχετι-
Είναι ένα ενδημικό είδος κρεμμυδιού, μεγάλο προσθέτουμε λίγο καυτό νερό για να συμπλη - κά πρόσφατος. Η παλαιότερη επιλογή είναι ένα
όσο περίπου μια μικρή πεπλατυσμένη κολοκύ - ρώσουμε την ποσότητα. Τον ξαναβάζουμε στην τροφαντό, καλοζωισμένο χωριάτικο κοτόπουλο.
-
θα, με λευκό χρώμα, χοντρές και πολύ ζουμε - κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει μία βρά Εδώ η σεφ την ψήνει σε δύο χρόνους: αρχικά για
ρές στιβάδες και γλυκιά γεύση (καίει ελάχιστα). ση σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώ - περίπου 2½ ώρες σε μέτρια θερμοκρασία και
-
Καλλιεργείται κυρίως στο χωριό Μπελούσι στη νουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει, στο τέλος για μόλις 30 λεπτά σε δυνατό φούρ
-
Ζάκυνθο (γι’ αυτό και συχνά το λένε «μπελου - σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. νο, για να ροδίσει. Με τον τρόπο αυτόν μπορού
σιώτικο νεροκρέμμυδο») και η καλλιέργειά του Η σούπα πρέπει να είναι αραιή, όχι σαν λαπάς. με να «προψήσουμε» τη γαλοπούλα την προη -
-
απαιτεί άφθονο νερό, που το φυτό το λαμβάνει Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 180 ml κρύο νε γούμενη ημέρα, να τη διατηρήσουμε το βράδυ
κυρίως από το έδαφος της περιοχής και το πότι ρό, το ρίχνουμε στη σούπα και ανακατεύουμε στο ψυγείο και την επομένη να ολοκληρώσουμε
-
σμα. Νεροκρέμμυδα από τη Ζάκυνθο βρίσκου - για 2 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να το ψήσιμό της – η γεύση της παραμένει υπέροχη
με σε μεγάλα ΑΒ από τα τέλη του καλοκαιριού δέσει όμορφα. Ρίχνουμε και τον χυμό λεμονιού και γίνεται το ίδιο ζουμερή και ρόδινη όπως και
και μέχρι το τέλος του χειμώνα. Για τη συνταγή και αλάτι, ανακατεύουμε καλά και τραβάμε την αν την ψήναμε την ίδια ημέρα. Έτσι μένει χρόνος
θα χρειαστούμε 1/2 κεφάλι, αλλιώς το αντικα - κατσαρόλα από τη φωτιά. και χώρος στον φούρνο για τα άλλα ψησίματα
θιστούμε με κιτρινόφλουδα κρεμμύδια). Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τους κρό- του γιορτινού τραπεζιού, όπως η pot pie και η
κους και τους χτυπάμε για λίγο με το μίξερ ή πουτίγκα (ή άλλη πίτα ή τάρτα της αρεσκείας
με το σύρμα, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Με μας).
μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε μία δόση
Σ Ο Ύ Π Α ζωμό από την κατσαρόλα (δεν πρέπει να είναι ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 25΄
-
βραστός) και τη ρίχνουμε σιγά σιγά στους κρό ΨΗΣΙΜΟ: 3 ώρες
Κοτόσουπα αυγολέμονο, κους, ανακατεύοντας συνέχεια και έντονα με το ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΎΣΚΟΛΙΑΣ
ιδιαίτερη και πυκνή σύρμα. Ρίχνουμε μια δεύτερη δόση και ανακα -
Η σεφ χρησιμοποιεί μόνο κρόκους για το τεύουμε. Συνεχίζουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά ΎΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
αυγολέμονο της σούπας αυτής, άφθονους οι κρόκοι (πιάνουμε το μπολ για να δούμε αν Για τη γαλοπούλα
-
μάλιστα, αλλά με μια απλή τεχνική που εγγυάται είναι αρκετά ζεστό). Η σούπα πρέπει να είναι πο 1 γαλοπούλα βάρους περίπου 4-5 κιλών
ότι δεν θα κόψει και θα δώσει στη σούπα το λύ ζεστή, αλλά όχι καυτή σε σημείο βρασμού. αλάτι αφράλα (ζακυνθινός ανθός αλατιού
βαθύ της χρώμα και την απαραίτητη πυκνότητα. Αδειάζουμε το μείγμα κρόκων στην κατσα - – ένα εξαίσιο αλάτι μαζεμένο από τα
ρόλα με τη σούπα, τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή βράχια της δυτικής Ζακύνθου συλλέγει
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για ο παραγωγός Δημήτρης Κλάδης,
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα + 30΄ 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν καλά οι κρόκοι και τηλ. για παραγγελίες: 6942-020.825.
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΎΣΚΟΛΙΑΣ να δέσει καλά η σούπα. Τη μοιράζουμε σε πιάτα Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε έναν άλ-
και τρίβουμε αμέσως σε κάθε μερίδα από λίγο λο, καλής ποιότητας ανθό αλατιού)
ΎΛΙΚΑ (για 6 μερίδες) τυρί. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερ - 170 γρ. βούτυρο αγελάδας, καλά
1 όρνιθα (ή 1 καλό και μεγάλο χωριάτικο βίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με τη βραστή μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
κοτόπουλο), βάρους 2 κιλών, σε μερίδες κότα, την οποία ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο 1 λεμόνι, κομμένο στη μέση
2 λίτρα νερό και χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε γεν- 20 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
300 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε τέταρτα ναιόδωρα. 10 μικρά κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
150 γρ. λεπτά καρότα, καθαρισμένα και 30 ml ελαιόλαδο
ολόκληρα ΜΎΣΤΙΚΟ Για τις πατάτες
1 φύλλο δάφνης Μπορούμε να σερβίρουμε την κότα όπως εί - 1 κιλό πατατούλες baby
5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ναι, βραστή με τα λαχανικά της, αλλά μια πολύ 200 ml ελαιόλαδο
150 γρ. ρύζι γλασέ ωραία ιδέα που συνηθίζουν σε ορισμένες περι - 5-6 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 κοφτή κουτ. σούπας κορν φλάουρ οχές της Ζακύνθου είναι η εξής: Ζεσταίνουμε 6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα
-
50 ml χυμός λεμονιού 60 ml ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσα 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο,
κρόκοι από 6-7 αυγά (φυλάσσουμε τα ρόλα και, όταν κάψει, σοτάρουμε τα κομμάτια ψιλοκομμένα
ασπράδια για να φτιάξουμε μαρέγκα, της βρασμένης κότας για 1-2 λεπτά, γυρίζοντάς 50 γρ. μουστάρδα
π.χ. για μια πάβλοβα) τα τακτικά. Προσθέτουμε 2 κλωνάρια φρέσκο 75 ml χυμός λεμονιού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι δεντρολίβανο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. 50 γρ. μέλι ανθέων
τριμμένο λαδοτύρι ή λαδογραβιέρα Σβήνουμε με τον χυμό από 1½ λεμόνι, μαγει - ξύσμα από 1 λεμόνι
ή παρμεζάνα, για το σερβίρισμα ρεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη αφράλα (ή άλλος ανθός αλατιού)
φωτιά. Βάζουμε τα κομμάτια της κότας σε πιατέ
-
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ λα και τα ραντίζουμε με το λεμονάτο ζουμί της ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια κατσαρόλας. Γαλοπούλα: Αλατίζουμε τη γαλοπούλα μέσα
της όρνιθας, το νερό και λίγο αλατοπίπερο και έξω και την αλείφουμε παντού με το μαλακωμέ -
σιγοβράζουμε για 40 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτι - νο βούτυρο, κάνοντας μια απαλή εντριβή με τις
κά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη παλάμες μας. Ανασηκώνουμε λίγο το δέρμα της
δάφνη και το θυμάρι και σιγοβράζουμε σε χα - σε μία άκρη και με την παλάμη μας βάζουμε λί
-
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 8 5

ΧΡΙΣΤΟΎΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

γο βούτυρο ανάμεσα στο δέρμα και στη σάρκα. ψίχα από 1 καρβελάκι προζυμένιο ψωμί 4 αυγά
-
Βάζουμε στην κοιλιά το κομμένο λεμόνι, στριμώ (περίπου 300 γρ.), σε χοντρά ψίχουλα 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
χνοντας μαζί και τα κλωνάρια των μυρωδικών. 80 ml ελαιόλαδο 450 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. 150 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 50 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
Πατάτες: Τις πλένουμε καλά, τις βουρτσίζουμε 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες 80 γρ. ζάχαρη
και τις σκουπίζουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ ανα - 150 ml κόκκινο ημίγλυκο κρασί 1 λοβός βανίλιας (τον χαράζουμε
κατεύουμε με το σύρμα όλα τα υπόλοιπα υλικά, 50 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιρά -
-
ώστε να γίνουν σαν ένα πυκνό ντρέσινγκ. Προ στον φούρνο στους 160°C για 6-8 λε - κι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια
σθέτουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε καλά. πτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά από το εσωτερικό του)
Ψήσιμο: Αδειάζουμε τις πατάτες με όλα τα 20 γρ. βούτυρο αγελάδας 80 γρ. μαύρες σταφίδες Ζακύνθου ΠΌΠ
υλικά τους σε ένα σχετικά μεγάλο και βαθύ 150 γρ. λαδοτύρι Ζακύνθου 200 γρ. σταγόνες κουβερτούρας
ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόχαρτο και τις ή τυρί της τάβλας (βλ. σελ. 182), 100 γρ. σταγόνες λευκής κουβερτούρας
απλώνουμε ομοιόμορφα. Πάνω στο ταψί στε- σε πολύ μικρούς κύβους (ή άλλο σκλη - 60 γρ. φιλέ αμυγδάλου
ρεώνουμε τη σχάρα του φούρνου και επάνω της ρό, πικάντικο τυρί της αρεσκείας μας) Για τη σάλτσα-γκανάς
ακουμπάμε τη γαλοπούλα, ακριβώς πάνω από αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
τις πατάτες (όσο ψήνεται, τα νόστιμα υγρά της 200 γρ. κουβερτούρα γάλακτος,
θα πέφτουν στο ταψί με τις πατάτες και θα τις ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ τεμαχισμένη
νοστιμίζουν ακόμη περισσότερο). Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά. Απλώνουμε τα ψίχουλα σε ένα ρηχό μικρό ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ό χρόνος μπορεί να κυμανθεί ελαφρώς, αλλά ταψάκι και τα ψήνουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να Πουτίγκα: Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τα
το σημαντικό είναι να θερμομετρήσουμε τη χρυσίσουν και να γίνουν τραγανά. Τα αφήνουμε αυγά με το σύρμα. Προσθέτουμε την κρέμα
γαλοπούλα περίπου στις 2 ώρες ψησίματος, κατά μέρος. γάλακτος, το γάλα, το λιωμένο βούτυρο, τη
τρυπώντας με το θερμόμετρο στο πιο χοντρό Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταί - ζάχαρη, το ποτό και τα σποράκια βανίλιας.
σημείο στο στήθος ή στο μπούτι, χωρίς να ακου νουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
-
μπήσουμε το οστό. Η θερμοκρασία θα πρέπει και, όταν κάψει, σοτάρουμε τα συκωτάκια (κο - Σε ένα μέτριο, βαθύ πυρίμαχο ταψάκι σκορ -
να φτάσει γύρω στους 70°C. Μόλις πετύχουμε τόπουλου κα γαλοπούλας) για 6-7 λεπτά, ανα - πίζουμε την κουλούρα, τις σταφίδες και τις δύο
αυτή τη θερμοκρασία, ξεφουρνίζουμε το ταψί, κατεύοντας συχνά για να μην προλαβαίνουν κουβερτούρες και ανακατεύουμε. Απλώνουμε
αλείφουμε τη γαλοπούλα με το ελαιόλαδο και να βγάλουν τα υγρά τους, μέχρι να ροδίσουν. ομοιόμορφα τα υλικά και τα περιχύνουμε με το
ανακατεύουμε όσο μπορούμε τις πατάτες, περ - Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι και μείγμα των αυγών. Δεν ανακατεύουμε ούτε πιέ -
νώντας μια ξύλινη κουτάλα μέσα από τη σχάρα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει. ζουμε τα κομμάτια της κουλούρας να βυθιστούν
που τις καλύπτει. Τέλος, ρίχνουμε το σκόρδο, σοτάρουμε για στο υγρό, ώστε να ξεροψηθούν οι κορφές που
Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 1/2 λεπτό και σβήνουμε με το κρασί. Μαγει - εξέχουν και να πετύχουμε ωραία αντίθεση με
200°C και, μόλις κάψει καλά ο φούρνος, βά - ρεύουμε για 2 λεπτά, ρίχνουμε το βούτυρο και την υπόλοιπη ζουμερή πουτίγκα.
ζουμε ξανά μέσα το πουλερικό με τις πατάτες. ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γυαλίσει Σκορπίζουμε στην επιφάνεια το φιλέ αμυ-
Ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι όλα να ροδίσουν. ωραία το φαγητό. γδάλου και ψήνουμε την πουτίγκα σε φούρνο
Σερβίρισμα: Τακτοποιούμε τη γαλοπούλα σε Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το κου προθερμασμένο στους 160°C για 30 λεπτά,
-
μεγάλη πιατέλα, γύρω της βάζουμε τις πατα- κουνάρι και τα ψίχουλα, ανακατεύουμε, σκορπί - μέχρι να ροδίσει απαλά το γλυκό και να δέσει
τούλες, περιχύνουμε με όσο ζουμί υπάρχει στο ζουμε το τυρί και σερβίρουμε. το υγρό μείγμα.
ταψί και διακοσμούμε με κλωνάρια από φρέσκα Σάλτσα-γκανάς: Βάζουμε την τεμαχισμέ-
μυρωδικά. Συνοδεύουμε με τη «γέμιση» από συ νη κουβερτούρα σε ένα μέτριο μπολ. Σε ένα
-
κωτάκια κοτόπουλου ή της γαλοπούλας κρασά - κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα και, λίγο
τα και λαδοτύρι Ζακύνθου. Μ Ε Τ Ο Ν Κ Α Φ Ε πριν πάρει βράση, την αδειάζουμε στο μπολ με
την κουβερτούρα. Αφήνουμε για 1 λεπτό και
Πουτίγκα με ζακυθινή ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα ή
κουλούρα και δύο σοκολάτες με το ραβδομπλέντερ, μέχρι να φτιάξουμε ένα
Σ Ύ Ν Ο Δ Ε Ύ Τ Ι Κ Ο Η πλούσια σε υλικά και νοστιμιά ζακυθινή κου - λείο, πυκνό μείγμα. Το αφήνουμε να κρυώσει
λούρα, όταν μπαγιατέψει ελαφρά και ξεραθεί λίγο και να γίνει χλιαρό.
«Γέμιση» με συκωτάκια κάπως, είναι ιδανική για πουτίγκα. Εναλλακτικά, Σερβίρισμα: Σε πιάτα του φρούτου ή σε μπολ
κοτόπουλου κρασάτα και χρησιμοποιούμε τσουρέκι ή βασιλόπιτα. Στο μοιράζουμε κουταλιές από την πουτίγκα και πε -
λαδοτύρι Ζακύνθου μείγμα της πουτίγκας μπορούμε να προσθέ- ριχύνουμε με τη χλιαρή σάλτσα.
σουμε σταφίδες και καβουρδισμένα αμύγδαλα.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 25΄
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 20΄ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄
ΕΎΚΟΛΟ ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 ώρα TΙ ΠΙΝΟΎΜΕ: Αναζητήστε τα οινικά σας ταί-
ΨΗΣΙΜΟ: 30΄ ρια στον αμπελώνα της Ζακύνθου. Το σπάνιο
ΎΛΙΚΑ (για 6 μερίδες) ΕΎΚΟΛΟ πια Gaetano του Κτήματος Μερκάτη είναι ό,τι
500 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, πρέπει για τα ορεκτικά. Συνεχίστε με ένα λευκό
καθαρισμένα από αρτηρίες, πλυμένα, ΎΛΙΚΑ (για 6 μερίδες) φρέσκο Γουστολίδι και ανοίξτε ένα μπουκάλι
στεγνά και ψιλοκομμένα 350 γρ. ζακυθινή κουλούρα (ή τσουρέκι Του Παύλου από το Κλήμα Γράμψα για τη γα -
τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομ- ή βασιλόπιτα-κέικ σμυρναίικη), κατά λοπούλα. Τέλος, έναν ημίγλυκο λιαστό Αυγου-
μένα (στις κατεψυγμένες γαλοπούλες προτίμηση λίγων ημερών, όχι πολύ στιάτη για το επιδόρπιο.
συνήθως βρίσκονται μέσα στην κοιλιά φρέσκια, σε κομμάτια-μπουκιές
της, σε νάιλον σακουλάκι) 200 ml μαύρο ρούμι ή κονιάκ
1 8 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΌΤΗΤΑΣ #176


Σ Υ ΝΤ Α Γ Ό Λ Ό Γ Ι Ό Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ό Υ




FOOD ST YLING : OLIVIA ARTEMIS WEBB , ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: MAΝΩΛΗΣ Κ ΑΡΑΜΑΝΩΛΗΣ ,
ΒΟΗΘΟΣ FOOD ST YLIST: ΜΑΤΙΝΑ ΠΕΤΡΟΥ ΤΣA, ΒΟΗΘΟΣ PROPS ST YLIST: ΜΑΡΙΑ ΓΙΑΝΝΟΥΡΑΚΟΥ
ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΜΑΡΙΑ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ


τ
μ
α
η
ε
λ
ύ
ν
ε
τ
κ
α
ε
α
θ
ρ
σ
Τα καλύτερα του μήνα σε καθημερινές
έ
κ
α
Τ
ς
υ
ν
α
ρ
ο
ι
ή
μ
,
α
ε
τ
ς
σ
ε
ρ
ι
τ
ά
κ
ι
λ
λ
α
ά
α
ξ
ε
τ
έ
ά
ν
ε
γ
υφ
α
συνταγές, ευφάνταστες, αλλά εξαιρετικά
συ
,
ν
ς
τ
α
ν
ω
ε
ς
,
μ
γ
ν
μ

ε
τ
π
ω
υ
ρ
γ
π
απλές, με την υπογραφή των μαγείρων
α
ο
α
ί
η
τ
έ
ή
φ
λ
ρ
ν
ον
ρ
ό
«
α
σ
Γ
τ

υ»
τ του «Γαστρονόμου».
.
ο
υ
μ
ο
ΜΕ Τ Η Ν
Ε Υ Γ Ε ΝΙΚ Η
ΧΌ Ρ Η Γ Ι Α
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 8 7

Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ Κ ΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ Σ | ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΟ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ / Δ ΕΥ ΤΕΡΑ

1Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ για άλλα 10-12 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό κριθαράκι. Πασπαλίζουμε με το τυρί, ανακατεύ -
Πένες με ροκφόρ που κοχλάζει ρίχνουμε το κουνουπίδι και τον χυ ουμε και σερβίρουμε αμέσως.
-
και μπρόκολο μό λεμονιού και βράζουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ
να μαλακώσει ελαφρώς. Παράλληλα, σε μια
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 15-17΄ άλλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό
ΕΥΚΟΛΟ που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα 4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ
με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες) αμφότερα. Στην ίδια κατσαρόλα όπου βράσα - Πιλάφι με μανιτάρια και αρακά
500 γρ. πένες με τα ζυμαρικά, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε το Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το μπέικον
200 γρ. μπλε τυρί της αρεσκείας μας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε με σύγλινο ή απάκι ή ένα καπνιστό ζαμπόν
200 ml κρέμα γάλακτος για 4-5 λεπτά τα μανιτάρια με την πάπρικα. και να εμπλουτίσουμε το πιλάφι με κύβους
1 μεγάλο μπρόκολο, σε μικρά μπουκετάκια Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε γραβιέρας, που θα προσθέσουμε στο τέλος
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο για 1 λεπτό. Ρίχνουμε το κουνουπίδι, αλατοπί - του μαγειρέματος, ίσα να λιώσουν ελαφρώς.
60 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη περο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για
1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄
40 ml ελαιόλαδο τα ζυμαρικά και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε ΕΥΚΟΛΟ
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο για 1-2 λεπτά, να αναμειχθούν. Πασπαλίζουμε
με το κεφαλοτύρι και σερβίρουμε. ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ 400 γρ. ρύζι, κατά προτίμηση μπασμάτι
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό 300 γρ. μανιτάρια λευκά, σε λεπτές φέτες
που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα 100 γρ. αρακάς κατεψυγμένος
με τις οδηγίες της συσκευασίας. Δύο λεπτά 3Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 150 γρ. μπέικον (κατά προτίμηση από ενι-
πριν από το τέλος του βρασίματος, ρίχνουμε αίο κομμάτι, κομμένο σε κυβάκια)
το μπρόκολο και συνεχίζουμε το βράσιμο για Γιουβέτσι στην κατσαρόλα 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
τα υπόλοιπα 2 λεπτά, ίσα να μαλακώσει και με χωριάτικα λουκάνικα 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
το μπρόκολο. Τα σουρώνουμε και κρατάμε 1 1 κουτ. σούπας φρέσκος χυμός λεμονιού
φλιτζ. τσαγιού από το νερό όπου τα βράσαμε. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄ 1/3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνου - ΕΥΚΟΛΟ 1/3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
με το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το 100 ml ελαιόλαδο
κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες) αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαφρώς. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, 500 γρ. κριθαράκι χοντρό
αλατοπίπερο και το νερό που έχουμε κρατήσει 200 γρ. χωριάτικα λουκάνικα, κομμένα σε ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
στην άκρη και βράζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να φέτες πάχους 1 εκ. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον χωρίς λι -
δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Ρίχνουμε το ροκφόρ, 20 λιαστές ντομάτες (διατηρημένες στο λά - παρή ουσία, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και
θρυμματισμένο, ανακατεύουμε καλά και αποσύ - δι), καλά στραγγισμένες, ψιλοκομμένες να γίνει τραγανό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και
ρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τις πένες με 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροτριμμένο κρατάμε στην άκρη.
-
το μπρόκολο, τον μαϊντανό και την κεφαλογρα 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε
βιέρα και ανακατεύουμε απαλά. Πασπαλίζουμε 350 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια για
με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. πολτοποιημένα στον πολυκόφτη 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ 1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο κουτάλα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Προσθέτουμε το σκόρδο, τον αρακά και το
40 ml ελαιόλαδο ρύζι, ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το
2Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 150 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη σοτάρισμα για περίπου άλλα 2 λεπτά, μέχρι να
μαλακώσουν λίγο. Ρίχνουμε 800 ml νερό, αλά
-
Φιογκάκια με κουνουπίδι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ τι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε για
και μανιτάρια Σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμέ - περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
νο νερό που κοχλάζει βράζουμε το κριθαράκι Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 20΄ για 13-15 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει. Το χαμηλή, ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε την
ΕΥΚΟΛΟ στραγγίζουμε. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα κατσαρόλα με το καπάκι και σιγοβράζουμε για
σοτάρουμε τα λουκάνικα σε δυνατή φωτιά και περίπου 18 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι
-
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες) χωρίς λιπαρή ουσία, για 3-4 λεπτά, μέχρι να ρο και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
-
500 γρ. φιογκάκια δίσουν. Ρίχνουμε το λάδι, το κρεμμύδι, το σκόρ Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκορπίζουμε το ΣΚΕ ΥΗ Κ ΑΙ ΕΡΓΑ ΛΕΙΑ Α ΠΟ ΤΑ SOUL STUDIO Κ ΑΙ Α ΠΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΣΥΛ ΛΟΓΗ
1 μικρό κουνουπίδι, σε μικρά μπουκετάκια δο και τις λιαστές ντομάτες και συνεχίζουμε το μπέικον, τον μαϊντανό και τον άνηθο, ανακα-
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τεύουμε απαλά και αφήνουμε 2-3 λεπτά να
15 μανιτάρια λευκά, κομμένα στα τέσσερα ελαφρώς. Προσθέτουμε τα ντοματάκια, το θυ- «ξεκουραστεί».
χυμός από 1 λεμόνι μάρι, 300 ml νερό και αλατοπίπερο (προσοχή ΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
ΝΕΝΑ Ι
2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος στο αλάτι, διότι και η κεφαλογραβιέρα που θα
1/3 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο βάλουμε αλλά και οι λιαστές ντομάτες είναι ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα ροζέ Αγιωργίτικο για τα
1/2 κουτ. γλυκού καπνιστή πάπρικα αρκούντως αλμυρά). Ανακατεύουμε και μα- ζυμαρικά με το κουνουπίδι και το μπρόκολο,
50 ml ελαιόλαδο γειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν μια Κυδωνίτσα για το μυρωδάτο πιλάφι και μια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι τα υγρά να κοχλάζουν. Ρίχνουμε το κριθαράκι, καλή Ρετσίνα για το γιουβέτσι.
100 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα
1 8 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Υ Τ Ε ΡΑ

~

Ζ Υ Μ Α Ρ Ι Κ Α
— Ρ Υ Ζ Ι




ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ
Η Ν ΕΝΑ Ι ΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ Κ ΑΙ
Η Ν ΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ































Πιλάφι με μανιτάρια
και αρακά









Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 8 9

ΤΡ Ι ΤΗ
~

Κ Ό Τ Ό Π Ό ΥΛ Ό



MΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ Η Ν ΕΝΑ Ι ΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
Κ ΑΙ Η Ν ΙΚΗ Χ ΡΥΣΑΝΘΙΔΟΥ




























Κοτόπουλο στο
τηγάνι με φασκόμηλο
και μαϊντανό







































1 9 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΤΡΙΤΗ / Η ΜΑ ΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ Κ ΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ Σ | ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΟ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ

1Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι
Κοτόπουλο στο τηγάνι με σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο Τηγανιά με φιλέτο κοτόπουλου,
φασκόμηλο και μαϊντανό με τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το δεντρολίβανο μουστάρδα και λεμόνι
Το φασκόμηλο, που αγαπούν πολύ οι Ιταλοί για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν λίγο Απολαυστικό γεύμα στη στιγμή! Το συνοδεύου -
στα πουλερικά και τα κρεατικά τους, δίνει μια τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε 2 λί - με με πατάτες τηγανητές και σαλάτα βραστών
ιδιαίτερη νοστιμιά και άρωμα στο κατά τα άλλα τρα νερό και το δαφνόφυλλο. Μετριάζουμε τη λαχανικών.
απλό και γρήγορο κοτόπουλο της συνταγής. Το φωτιά και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι
συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή με πιλάφι ή με να μαλακώσουν όλα τα υλικά. Αποσύρουμε και ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 10-12΄
τραγανές τηγανητές πατάτες. αφαιρούμε τη δάφνη. Προσθέτουμε τον χυμό ΕΥΚΟΛΟ
λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύου-
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 15-17΄ με απαλά και σερβίρουμε. ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
ΕΥΚΟΛΟ ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ 600 γρ. φιλέτο κοτόπουλου, κομμένο σε
κύβους
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) 3Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
700 γρ. φιλέτο από μπούτι κοτόπουλου, 50 ml χυμός λεμονιού
σε κύβους 3 εκ. Κοτόπουλο με κρασί και πράσα 1 κουτ. γλυκού μέλι θυμαρίσιο
2 σκελίδες σκόρδο, λιω μένες στην κατσαρόλα 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
χυμός + ξύσμα από 1 λεμόνι 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα 40 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. γλυκού φασκόμηλο ξερό, τριμμένο ΕΥΚΟΛΟ αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας μουστάρδα, πικάντικη
80 ml ελαιόλαδο ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κοτόπουλο, κομμένο σε 6-8 κομμάτια Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μουστάρδα με
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο τον λεμονοχυμό, το μέλι, το θυμάρι, το σκόρδο,
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 4 μέτρια πράσα (μόνο το λευκό μέρος), σε αλατοπίπερο και 3-4 κουτ. σούπας νερό. Αλα -
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με το σύρμα λεπτές ροδέλες τοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Σε ένα μεγάλο
τη μισή ποσότητα ελαιολάδου, το σκόρδο, τον 2 τρυφερά κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς
χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τον μαϊντανό, τη 200 ml λευκό, ξηρό κρασί δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο για
μουστάρδα, αλατοπίπερο και 150 ml νερό. Σε 3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο 1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη Προσθέτουμε το μείγμα του μπολ, χαμηλώ -
ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και «ψήνουμε» 100 ml ελαιόλαδο νουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου
το κοτόπουλο για περίπου 4 λεπτά από κάθε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι άλλα 7 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κοτόπουλο
πλευρά ή μέχρι να ροδίσει καλά. Ρίχνουμε αλα - όπως μας αρέσει (ελέγχουμε κόβοντας ένα
τοπίπερο και το φασκόμηλο και ανακατεύουμε ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ κομμάτι).
για 1 λεπτό. Προσθέτου με το μείγμα του μπολ, Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο. Σε μια φαρ- ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για διά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή
άλλα 4-5 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κοτόπουλο φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια κοτόπουλου ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Η σούπα δεν χρειάζεται κρασί,
στο εσωτερικό του και να δέσει κάπως η σάλ - για περίπου 4-5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν από αλλά ένα ροζέ Cabernet Sauvignon θα συ-
τσα. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα και όλες τις πλευρές. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα. νοδεύσει ιδανικά όλα τα υπόλοιπα πιάτα με το
συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας. Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σο - κοτόπουλο.
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ τάρουμε το κρεμμύδι και τα πράσα σε μέτρια
φωτιά, για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλα -
2Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ κώσουν λίγο. Ρίχνουμε το σέλερι, ανακατεύ-
ουμε για 1 λεπτό και περιχύνουμε με το κρασί.
Κοτόσουπα με μανιτάρια Αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ζεστή, αρωματική και νόστιμη, είναι η σού- Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το μπαχάρι, αλά-
πα-βάλσαμο για μια κρύα ημέρα και θα αρέσει τι, πιπέρι, το κοτόπουλο και 400 ml νερό και ανα
-
σε όλους. κατεύουμε απαλά, μέχρι τα υγρά να αρχίσουν
να κοχλάζουν. Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά,
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 35΄ σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για
ΕΥΚΟΛΟ περίπου 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το
κοτόπουλο.
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ
700 γρ. φιλέτο από μπούτι κοτόπουλου, κομ -
μένο σε κύβους 2 εκ.
200 γρ. μανιτάρια λευκά, σε λεπτές φέτες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, τριμμένο
1 φύλλο δάφνης
χυμός από 1 μικρό λεμόνι
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ Κ ΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ Σ | ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΟ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ / ΤΕ ΤΑΡΤΗ

1Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ το λευκό μέρος από 2 πράσα, σε φέτες σελινόριζα, το λάχανο και το κρεμμύδι για περί
-
πάχους 2 εκ. που 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Χορτόσουπα με αυγά μελάτα 2 μικρά και τρυφερά κλωνάρια σέλινο, Σβήνουμε με το βαλσαμικό και συνεχίζουμε το
Μπορούμε, αν θέλουμε, να πολτοποιήσουμε ψιλοκομμένα σοτάρισμα για ακόμα 2-3 λεπτά, μέχρι να σω -
τη σούπα για ένα βελούδινο αποτέλεσμα. Με 2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά θούν τα υγρά και να μαλακώσουν τα λαχανικά.
τα ψιλοκομμένα χορταρικά, όμως, έχει μια πιο κοπανισμένο Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και
ρουστίκ όψη και ξεχωρίζουμε στο στόμα τη 6 δαμάσκηνα ξερά, χωρίς κουκούτσι, κομ - αποσύρουμε από τη φωτιά.
γεύση και την υφή τους. Αντί για μελάτο αυγό, μένα στη μέση (ή ξερά βερίκοκα) Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί,
μπορούμε να βάλουμε κυβάκια γραβιέρας 100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί διαμέτρου περίπου 30 εκ. Χτυπάμε τα αυγά με
σαγανάκι ή ένα καλά σοταρισμένο αλλαντικό. 1/3 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν και τα αδειά -
80 ml ελαιόλαδο ζουμε στο ταψί. Από πάνω ρίχνουμε τα λαχα -
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 40΄ αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο νικά και τη φέτα και πασπαλίζουμε με το ξερό
ΕΥΚΟΛΟ θυμάρι. Στρώνουμε την επιφάνεια της ομελέτας
-
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ με τη ράχη ενός κουταλιού. Ψήνουμε στη δεύτε
-
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) Σε ένα μπολ βάζουμε τα δαμάσκηνα και το κρα ρη σχάρα από τον πάτο του φούρνου για περί -
1 καρότο, σε λεπτές φέτες σί και τα αφήνουμε να μουλιάσουν μέχρι να τα που 15-20 λεπτά, μέχρι να δέσει το μείγμα, να
2 πράσα, σε λεπτές φέτες χρειαστούμε. Σε άλλο μπολ βάζουμε το λάχανο ροδίσει η ομελέτα, αλλά να γίνει και από κάτω.
1 μέτρια πατάτα, σε μικρά κυβάκια με το ξίδι και λίγο αλάτι και τα ανακατεύουμε Τη σερβίρουμε ζεστή με φρυγανισμένο ψωμί.
1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ καλά. ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
2 μάτσα ανάμεικτα μυρωδικά (καυκαλή- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε
θρες, μυρώνια, μαϊντανός, άνηθος, κ.ά.), δυνατή φωτιά το λάδι και σοτάρουμε τα πράσα
ψιλοκομμένα με τα καρότα και το σέλινο για 2-3 λεπτά, μέχρι 4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ
300 γρ. χόρτα ανάμεικτα, όπως ζοχοί, σπα - να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το
νάκι, σέσκουλα κ.ά., χοντροκομμένα κόκκινο λάχανο με τα υγρά του και συνεχίζου - Γλυκοπατάτες με σπανάκι
2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού με το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας
3-5 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού συνεχώς. Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα με το κρασί, ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 35΄
4 αυγά βρασμένα, μελάτα (στα 4 λεπτά αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ΕΥΚΟΛΟ
από το σημείο βρασμού το ασπράδι έχει προσθέτουμε την πάπρικα, το δεντρολίβανο,
σφίξει, αλλά ο κρόκος είναι ρευστός) αλατοπίπερο και τόσο νερό όσο να σκεπάσει ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
60 ml ελαιόλαδο τα υλικά. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι 5 μέτριες γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν. Χαμηλώ - κομμένες κυδωνάτες
νουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα 400 γρ. σπανάκι, χοντροκομμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι 2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να μείνει το 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
-
σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε όλα τα λαχανι φαγητό με τη σάλτσα του. 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ντοματοπελτές
-
κά, τα χόρτα και τα μυρωδικά για περίπου 3-4 λε ΑΣΤΕΡΙΟΣ ΚΟΥΣΤΟΥΔΗΣ 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
πτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να αρχίσουν 300 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας
να βγάζουν τα υγρά τους. Ρίχνουμε 1.200 ml (χοντροκομμένα, μαζί με το ζουμί τους)
νερό και αλατοπίπερο και μετριάζουμε τη φωτιά. 3Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 50 ml ελαιόλαδο
Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για 30-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά Ομελέτα στον φούρνο με
τα υλικά. Σερβίρουμε τη σούπα, προσθέτοντας χειμωνιάτικα λαχανικά ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
σε κάθε μερίδα από 1 αυγό μελάτο, κομμένο Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέ -
στη μέση, και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙ- τρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ ΜΟ: 30΄ 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τις
ΕΥΚΟΛΟ γλυκοπατάτες και το σκόρδο και συνεχίζουμε
το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να ρο
-
2Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες) δίσουν. Προσθέτουμε το τζίντζερ και τον πελτέ
1/4 από ένα μέτριο λάχανο, λεπτοκομμένο και ανακατεύουμε να αναμειχθούν. Ρίχνουμε
Κόκκινο λάχανο με ξερά 1 μεγάλο καρότο, χοντροτριμμένο την ντομάτα και 300 ml νερό και μαγειρεύουμε
φρούτα και κρασί 1 μέτρια σελινόριζα, χοντροτριμμένη για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Εξαιρετικό συνοδευτικό για ψητά κρεατικά και 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο Ρίχνουμε και το σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε και
πουλερικά, αλλά και ένα απίθανο καθημερινό 3 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5-7 λεπτά,
πιάτο με τη συνοδεία μιας καλής, πιπεράτης 10 αυγά μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά και να δέσει
φέτας και προζυμένιου ψωμιού. 200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη ελαφρώς η σάλτσα. Συνοδεύουμε με πικάντικη
1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο φέτα και ζεστό χωριάτικο ψωμί.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 40΄ 80 ml ελαιόλαδο ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
ΕΥΚΟΛΟ αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα πλούσιο Αγιωργίτικο με το
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ κόκκινο λάχανο και το γιαχνί με τις γλυκοπατά -
1 μέτριο κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε τες, μια δροσερή lager με την ομελέτα και, αν
50 ml ξίδι βαλσαμικό ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο θέλουμε, ένα Sherry (το ισπανικό ενισχυμένο
2 καρότα, σε μέτριες ροδέλες σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το καρότο, τη κρασί) με τη μυρωδάτη σούπα.
1 9 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Ó Γλυκοπατάτες με σπανάκι
× Χορτόσουπα με αυγά μελάτα


































ΤΕ Τ Α Ρ ΤΗ

~

Λ Α Χ Α ΝΙ Κ Α



MΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ
H Ν ΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝ ΟΓΛΟΥ
Κ ΑΙ Ο ΑΣΤ ΕΡΙΟΣ ΚΟΥΣΤΟ ΥΔΗΣ

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 9 3

Ó Σπαλομπριζόλες
κρασάτες στον φούρνο
Ò Κρεατόσουπα με
τραχανά






Π Ε ΜΠ Τ Η
~

Κ Ρ Ε Α Σ



ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ Η ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
Κ ΑΙ Η Ν ΙΚΗ Χ ΡΥΣΑΝΘΙΔΟΥ























1 9 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΠΕΜΠΤΗ / Η ΜΑ ΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ Κ ΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ Σ | ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΟ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ

1Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το κόβουμε σε
σκόρδο, την ντομάτα και αλατοπίπερο και συ - φέτες. Συνοδεύουμε με ένα αφράτο ρύζι και
Σπαλομπριζόλες κρασάτες νεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2-3 λεπτά, τραγανές αραβικές πιτούλες.
στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Περιχύνουμε ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ
Τι πιο εύκολο, γρήγορο και απολαυστικό από με 2 λίτρα νερό και βράζουμε για 2 λεπτά, μέ -
μια ζουμερή σπαλομπριζόλα, αρωματισμένη χρι να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε τη
με κρασί, μουστάρδα και ρίγανη. Τις συνοδεύ - φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβρά- 4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ
ουμε με πατάτες φούρνου. ζουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι
να μαλακώσει το κρέας. Ρίχνουμε τον τραχανά, Χοιρινά σουβλάκια με κάρι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΑΝΑΜΟΝΗ: 15΄ ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 10
ΨΗΣΙΜΟ:15΄ λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΑΝΑΜΟΝΗ: 30΄
ΕΥΚΟΛΟ να χυλώσει η σούπα. Πασπαλίζουμε με τον ΨΗΣΙΜΟ: 20΄
δυόσμο και σερβίρουμε με χωριάτικο ψωμί ΕΥΚΟΛΟ
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) και μαλακιά φέτα.
1 κιλό μοσχαρίσιες σπαλομπριζόλες χωρίς ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ ΥΛΙΚΑ (8-10 τμχ.)
κόκαλο, σε 3-4 κομμάτια η καθεμία (πά - 1 κιλό χοιρινός λαιμός, σε κομμάτια
χους περίπου 1 εκ.) περίπου 3 εκ.
80 γρ. μουστάρδα πικάντικη 3Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 1 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
120 ml ξηρό, κόκκινο κρασί Κοκκινιστό ρολό 3 κουτ. γλυκού κάρι σε σκόνη
3 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια με αρνίσιο κιμά 200 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
120 ml ελαιόλαδο 1 κουτ. σούπας δυόσμος ξερός, τριμμένος
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ 60 ml ελαιόλαδο
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 50΄ αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
με το κρέας και αφήνουμε για 10-15 λεπτά, να ΥΛΙΚΑ (6 μερίδες) Μαρινάρισμα: Σε βαθύ μπολ ρίχνουμε το
μαριναριστεί το κρέας. Προθερμαίνουμε τον 600 γρ. κιμάς αρνίσιος (ή ανάμεικτος κρέας και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Σε ένα
φούρνο στους 220°C. Aπλώνουμε τις μπριζό - με μοσχαρίσιο) άλλο μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υπόλοι -
λες σε ταψί που να τις χωράει σε μία στρώση, 80 γρ. φρυγανιά, τριμμένη πα υλικά. Βάζουμε τη μισή σος-μαρινάδα στο
περιχύνουμε με τη μαρινάδα και ψήνουμε για 1 ξερό κρεμμύδι, χοντροτριμμένο μπολ με το κρέας, ανακατεύουμε καλά, σκεπά -
15 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν όσο μας αρέσει. 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες ζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για
Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα. 1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος τουλάχιστον 30 λεπτά, ώστε να μαριναριστεί
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ 1 αυγό το κρέας. Την υπόλοιπη σος τη διατηρούμε στο
1 κουτ. σούπας βασιλικός ξερός, ψυγείο.
τριμμένος Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουρ -
2Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 40 ml ελαιόλαδο γία του αέρα και καλύπτουμε με λαδόκολλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ένα μέτριο ρηχό ταψί. Περνάμε τα κομμάτια του
Κρεατόσουπα με τραχανά Για τη σάλτσα κρέατος σε 8-10 καλαμάκια μπαμπού. Τα σκου
-
Πλούσια, λαχταριστή, καταπραϋντική και εύκο- 600 γρ. ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρ - πίζουμε από τη μαρινάδα και τα αραδιάζουμε
λη, είναι η ιδανική σούπα για τις κρύες ημέρες βα, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη στο ταψί με τη λαδόκολλα. Ψήνουμε για 20-25
-
στο σπίτι. Μπορούμε, αν θέλουμε, να αντικατα 60 ml ελαιόλαδο λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Κατά τη διάρ -
στήσουμε τον ξινό τραχανά με γλυκό ή με ένα 2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια κεια του ψησίματος τα γυρίζουμε δύο φορές.
μικρόσχημο ζυμαρικό, όπως αστράκι ή φιδέ. 1 κουτ. γλυκού βασιλικός ξερός, τριμμένος Τα σερβίρουμε με τη σάλτσα που έχουμε
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι κρατήσει στο ψυγείο, πατάτες τηγανητές και
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ ζεστές πίτες για σουβλάκια.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα + 50΄ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
ΕΥΚΟΛΟ Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα
υλικά της σάλτσας με 300 ml νερό και βρά - ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα ροζέ από Ξινόμαυρο θα
ΥΛΙΚΑ (4-5 μερίδες) ζουμε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά, μέχρι να μας βγάλει ασπροπρόσωπους με όλα μας τα
1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση ποντίκι, δέσει. πιάτα, αλλά ένα κλασικό Syrah θα ήταν ιδανικό
κομμένο σε κύβους 3 εκ. Ρολό: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους για το ρολό με αρνίσιο κιμά και κόκκινη σάλτσα.
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια 180°C. Σε ένα μπολ ζυμώνουμε καλά όλα τα
200 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, υλικά μέχρι να σχηματιστεί ένα αφράτο μείγμα.
πολτοποιημένα στο μπλέντερ Καλύπτουμε ένα μέτριο ταψί με λαδόκολλα,
150 γρ. τραχανάς αλευρένιος, ξινός βάζουμε επάνω το μείγμα του κιμά και ανοί-
1/3 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος γουμε με τα χέρια μας ένα παραλληλόγραμμο
50 ml ελαιόλαδο «φύλλο» κιμά. Απλώνουμε σε όλη την επιφά -
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι νεια τη μισή ποσότητα σάλτσας και τυλίγουμε
τον κιμά σε ρολό. Ψήνουμε για 20 λεπτά. Βγά -
-
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ζουμε για λίγο το ταψί από τον φούρνο, περιχύ
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι νουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και συνεχίζουμε
σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε,
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 9 5

Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ Κ ΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ Σ | ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΟ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ / Π ΑΡΑ ΣΚΕΥΗ

1Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ σκείας μας, όπως σαρδέλες του κουτιού, ένα ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
σκουμπρί ή καπνιστή πέστροφα και μαύρες Βράζουμε τις φακές σε μια κατσαρόλα με τις
Ρεβίθια με κουνουπίδι ελιές Καλαμών. ολόκληρες σκελίδες σκόρδου και τα δαφνό -
στην κατσαρόλα φυλλα, για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώ
-
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 25΄ σουν, αλλά να μη λιώσουν. Πρέπει να κρατάνε
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 βράδυ ΕΥΚΟΛΟ κάπως στο δόντι. Τις σουρώνουμε, πετάμε το
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 2 ώρες σκόρδο και τα δαφνόφυλλα, τις ξεπλένουμε
ΕΥΚΟΛΟ ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) με κρύο νερό και τις αφήνουμε να στραγγίξουν
350 γρ. κόκκινες φακές και να κρυώσουν. Στη συνέχεια, τις βάζουμε σε
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) 2 μέτρια καρότα, χοντροτριμμένα μια σαλατιέρα, προσθέτουμε τις πρασινάδες,
350 γρ. ρεβίθια (ήδη μουλιασμένα από το 2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, τριμμέ - τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, την καρυδόψιχα και
προηγούμενο βράδυ) νος αλατοπίπερο, και ανακατεύουμε.
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ 30 ml χυμός λεμονιού Βινεγκρέτ: Χτυπάμε όλα τα υλικά στον πολυκό -
-
200 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, ολόκληρα 90 ml ελαιόλαδο φτη μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη σάλ
(πολτοποιημένα στον πολυκόφτη) αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο τσα. Περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε,
4-5 μπουκετάκια (περίπου 200 γρ.) σκορπίζουμε τη φέτα και σερβίρουμε αμέσως.
κουνουπίδι ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ
1 καρότο, σε μικρά κυβάκια Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσό -
1 κουτ. σούπας μπούκοβο καυτερό τητα λαδιού σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, κοπα - το καρότο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει 4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ
νισμένο ελαφρώς. Ρίχνουμε τις φακές και 600 ml ζεστό
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού νερό και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή Γίγαντες στην κατσαρόλα
-
80 ml ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, να απορροφή με δυόσμο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι σουν το νερό και να αρχίσουν να διαλύονται. Αν
χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 βράδυ
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα + 30΄
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τα ρεβίθια Λιώνουμε τις φακές ανακατεύοντας έντο- ΕΥΚΟΛΟ
με το κρεμμύδι, προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να με την κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί μια
να τα καλύπτει κατά 3-4 εκ. και τα βάζουμε σε χοντροθρυμματισμένη κρέμα. Αδειάζουμε σε ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση. μπολ. Ανακατεύουμε με το σύρμα το υπόλοιπο 350 γρ. φασόλια γίγαντες (μουλιασμένοι
Μετριάζουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε με το ελαιόλαδο, τον κόλιανδρο, το λεμόνι, αλάτι και σε νερό από το προηγούμενο βράδυ)
καπάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για πιπέρι και περιχύνουμε τη φάβα. 2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ 3 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα,
όμως να λιώσουν. Προσθέτουμε την ντομάτα πολτοποιημένα
και μαγειρεύουμε για περίπου άλλα 10 λεπτά, 1 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
συμπληρώνοντας αν χρειαστεί με επιπλέον 3Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
ζεστό νερό. 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά και Φακοσαλάτα με πρασινάδες, 120 ml ελαιόλαδο
ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας μυρωδικά και φέτα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτά -
ρουμε το κουνουπίδι και το καρότο για περίπου ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 25΄ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
3-4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ΕΥΚΟΛΟ Στραγγίζουμε τους γίγαντες και τους βράζου -
ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε τα λαχανικά στην με σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 800 ml νερό
κατσαρόλα με τα ρεβίθια και προσθέτουμε το ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) και τα κρεμμύδια για περίπου 1 ώρα, σε μέτρια
μπούκοβο, το δεντρολίβανο, αλάτι και φρεσκο - 300 γρ. φακές χοντρές, ξεπλυμένες φωτιά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια,
τριμμένο πιπέρι. 2 φύλλα δάφνης αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για περίπου
Ανακατεύουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και 15 λεπτά.
1/2 κουτάλα της σούπας από τη ρεβιθάδα, ολόκληρες Σε ένα μπολάκι ρίχνουμε τις πολτοποιημέ-
μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ξύσμα 200 γρ. ανάμεικτες πρασινάδες (όπως μα- νες ντομάτες, το μέλι, τον χυμό λεμονιού και
πορτοκαλιού, και περιχύνουμε με τη σάλτσα τα ρούλι, ρόκα, λόλα κ.ά.), καλά πλυμένες το ελαιόλαδο και χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι.
ρεβίθια. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτά - και χοντροκομμένες Προσθέτουμε το θυμάρι και τον δυόσμο. Ρί-
λα, αφήνουμε 10 λεπτά το φαγητό να «ξεκου - 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα χνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύ -
ραστεί» και σερβίρουμε. 1/2 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος ουμε, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά ακόμη και
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ 3/4 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα, σερβίρουμε.
χοντροκοπανισμένη ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
150 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
2Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα Σαββατιανό με τη φάβα με
Βινεγκρέτ τις κόκκινες φακές και ερυθρά Αγιωργίτικα και
Φάβα από κόκκινες φακές με 130 ml ελαιόλαδο Merlot για τα υπόλοιπα πιάτα.
κόλιανδρο 60 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
Εύκολη, γρήγορη, χορταστική και απερίγραπτα 1/4 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
νόστιμη. Τη συνοδεύουμε με αλίπαστα της αρε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-
1 9 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Π Α ΡΑ Σ Κ Ε Υ Η

~
Ό Σ Π Ρ Ι Α




ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ Η Ν ΕΝΑ Ι ΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
Κ ΑΙ Η Ν ΙΚΗ Χ ΡΥΣΑΝΘΙΔΟΥ




































Γίγαντες στην κατσαρόλα
με δυόσμο

































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 9 7

Σ Α Β Β Α ΤΟ

~

ΨΑ Ρ Ι Α —

ΘΑ Λ Α Σ Σ Ι Ν Α




ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΝ H ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ
Κ ΑΙ Η Ν ΙΚΗ Χ ΡΥΣΑΝΘΙΔΟΥ







































Τσιπούρες με
αρωματικά








1 9 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΣΑΒΒΑΤΟ / Η ΜΑ ΓΕΙΡΙΚΗ ΤΗΣ Κ ΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ Σ | ΣΥΝΤΑΓΟΛΟΓΙΟ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΥ

1Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ πλευρά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το 4Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ
κρασί, τη δάφνη, χαμηλώνουμε τη φωτιά, πα -
Τσιπούρες με αρωματικά σπαλίζουμε με αλατοπίπερο και την υπόλοιπη Γαρίδες στο τηγάνι με ούζο
ρίγανη, σκεπάζουμε με καπάκι και μαγειρεύου- Ως έχουν είναι ένας θαυμάσιος μεζές για ού -
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΨΗΣΙΜΟ: 25΄ με για περίπου 20 λεπτά. Βγάζουμε τα ψάρια ζο ή τσίπουρο. Σερβιρισμένες με ένα αφράτο
ΕΥΚΟΛΟ από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα. Ρίχνουμε πιλάφι είναι ένα πλήρες κύριο γεύμα.
στα υγρά τη 1 κουτ. σούπας αλεύρι, δυναμώ -
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) νουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με το σύρμα ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄
-
4 τσιπούρες (περίπου 350 γρ. η καθεμία), για 1-2 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Περιχύ ΕΥΚΟΛΟ
καθαρισμένες νουμε με τη σάλτσα τα ψάρια και σερβίρουμε.
ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
3 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια 16 μέτριες γαρίδες, καθαρισμένες από κε -
50 ml ελαιόλαδο φάλια, ουρές και κελύφη (τα οποία κρα -
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 3Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ τάμε στην άκρη γιατί θα τα χρειαστούμε)
Για το μείγμα αρωματικών και το μαύρο «εντεράκι» στη ράχη
1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος Σουπιές με πορτοκάλι 4 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το
1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό Η συνταγή ως έχει συνοδεύεται ιδανικά με τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή πατάτες τηγανητές. Μπορούμε, όμως, να την 70 ml ούζο
2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά εμπλουτίσουμε με χόρτα ή με σπανάκι, που θα 4 ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, πολτο-
κοπανισμένο τα προσθέσουμε στα μισά του μαγειρέματος. ποιημένα στον πολυκόφτη
Στην περίπτωση αυτή δεν θα βάλουμε νερό, 2 κουτ. γλυκού ρίγανη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ γιατί τα χόρτα θα βγάλουν τα δικά τους υγρά. 6 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το 160 ml ελαιόλαδο
μείγμα αρωματικών. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1ώρα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλατίζουμε τα ψάρια και τα πασπαλίζουμε ΕΥΚΟΛΟ
με τη μισή ποσότητα από το μείγμα μυρωδικών. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τα χρεια- ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3-4 κου -
στούμε. 1 κιλό σουπιές (περίπου 4 σουπιές), καθα - ταλιές από το μετρημένο ελαιόλαδο και σοτά -
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους ρισμένες ρουμε τα κεφάλια, τις ουρές και τα κελύφη των
180°C. Απλώνουμε σε ένα ταψί το υπόλοιπο 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες γαρίδων με αλατοπίπερο, για 2-3 λεπτά, μέχρι
μείγμα αρωματικών, τα σκόρδα, το ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε νερό τόσο
το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και από πάνω 40 ml χυμός λεμονιού ώστε να τα σκεπάσει. Τα αφήνουμε να βράσουν
τοποθετούμε τα ψάρια. Ψήνουμε για 20-25 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό σε ένα
λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα ψάρια, χωρίς να 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού μπολ, πιέζοντας με ένα κουτάλι ώστε τα κεφά -
στεγνώσουν. Συνοδεύουμε με βραστά χόρτα. 2 μέτρια πορτοκάλια (στύβουμε το ένα σε λια και τα κελύφη να βγάλουν τα νόστιμα υγρά
ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ χυμό και το άλλο το χωρίζουμε σε φέτες) τους. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυ -
120 ml μπράντι δάκια για περίπου 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τις
2Η ΕΒΔΌΜΑΔΑ 120 ml ελαιόλαδο γαρίδες, σοτάρουμε για 1 λεπτό, σβήνουμε με
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι το ούζο και αμέσως ρίχνουμε τη ρίγανη, την ντο
-
Λαβράκια κρασάτα μάτα, 200 ml από το ζωμό που φτιάξαμε, αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ και πιπέρι. Βράζουμε για 4-5 λεπτά και στη συ -
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού, νέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανα -
ΕΥΚΟΛΟ τα ξύσματα εσπεριδοειδών, 1 κουτ. σούπας κατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε για άλλα 2-3
από το ελαιόλαδο και 1 κουτ. γλυκού από το λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αποσύρουμε
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες) μπράντι. Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να το από τη φωτιά και σερβίρουμε.
4 λαβράκια των 350-400 γρ., καθαρισμένα χρειαστούμε. Κόβουμε τις σουπιές στη μέση, ΝΙΚΗ ΧΡΥΣΑΝΘ ΙΔΟΥ
300 ml λευκό, ξηρό κρασί κατά μήκος, τις ανοίγουμε και τις αλατοπιπε-
100 ml ελαιόλαδο ρώνουμε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Με τις γαρίδες θα απολαύσουμε
1 κουτ. σούπας αλεύρι + επιπλέον για το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις σου - το ούζο που θα βάλουμε και στο τηγάνι και με τα
αλεύρωμα πιές μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 υπόλοιπα πιάτα όποιο δροσερό ξηρό, λευκό
1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη λεπτά, μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Ρίχνουμε το κρασί μάς αρέσει.
1 φύλλο δάφνης μπράντι και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι το αλκοόλ. Ρίχνουμε 150 ml νερό, τον χυμό και
τις φέτες πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και αλατοπί -
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ περο, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγεί-
Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια στην κοιλιά και ρεμα για άλλα 45-50 λεπτά, με σκεπασμένη
πασπαλίζουμε με λίγη από τη ρίγανη. Τα αλευ - την κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν οι σου -
ρώνουμε καλά και από τις δύο πλευρές και πιές. Αποσύρουμε από τη φωτιά, περιχύνουμε
τινάζουμε να φύγει το περιττό. Ζεσταίνουμε το με τη σάλτσα λεμονιού που είχαμε αφήσει στο
λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ψυγείο, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
τηγανίζουμε τα ψάρια για 3-4 λεπτά από κάθε ΝΕΝΑ ΙΣΜΥΡΝΟΓΛΟΥ

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 9 9

ΤΟ ΚΑΛΟ ΦΑΓΗΤΟ ΑΞΙΖΕΙ LURPAK ®