flipbook

ΌΙΚΙΑ Κ ΑΤΑΚ ΌΥΖΗΝΌΥ - ΑΘ ΗΝΑ

























Τάρτα με ανάμεικτα
μανιτάρια
και εύκολη,
ιδιαίτερη ζύμη

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 106





















































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 0 1

ΧΡΙΣΤΌΥΓΈΝΝΑ ΈΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧ ΌΝΤΙΚ Α















































Πουλάδα με
κάστανα και
συκωτάκια και
σάλτσα gravy

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α
106
Ριζότο με κρόκο
Κοζάνης

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 107

Πρασινάδες με
ζεστό κατσικίσιο
τυρί, ρόδι και
σάλτσα καρύδι
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 107

Κρέμα
μπαβαρουάζ
με φρούτα του
δάσους
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 108

1 0 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΌΙΚΙΑ Κ ΑΤΑΚ ΌΥΖΗΝΌΥ - ΑΘ ΗΝΑ
























































































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 0 3

gastronomos-20,5x27,5.qxp_Layout 1 03/11/2020 13:07 Page 1




ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

ΑΠΟ ΤΗ ΓΑΛΛΙΑ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ, ΚΑΙ ΑΠΟ ΕΚΕΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Ξεκινάμε με μια διπλή σούπα, ναι διπλή, καλά διαβάσατε. Συνεχίζουμε με μια τάρτα μανιταριών με ιδιαίτερη ζύμη
και με γαρίδες κοκτέιλ αλλά με ένα twist, με «μαγιονέζα» αβοκάντο. Για κύριο έχει πουλάδα με ριζότο...

ΠΏΣ ΘΑ ΗΤΑΝ ΕΝΑ ΔΕΙΠΝΟ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ΤΗΣ ΛΗΤΏΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΑΓΓΕ- φαγητό και έπειτα μπροστά στο τζάκι τούς διάβαζε τα έργα του, ή ο Γιάννης
ΛΟΥ ΚΑΤΑΚΟΥΖΗΝΟΥ στα μέσα της δεκαετίας του ’60; Τότε ήταν που Τσαρούχης, ο άνθρωπος που επέλεξε τα χρώματα του σπιτιού και είχε
το αστικό σαλόνι τους συγκέντρωνε φίλους τους, εκπροσώπους της γε - σχεδιάσει πολλά από τα φορέματά της.
νιάς του ’30. Κάθε κάλεσμα είχε μια θεματική πρόσκληση για να δουν Κρίναμε, λοιπόν, πως μια κλασική τάρτα μανιταριών με έμπνευση γαλ
-
-
Καραγκιόζη καθισμένοι στο πάτωμα ή για μια ανοιχτή συζήτηση για την λική δεν μπορεί να λείπει από το τραπέζι. Το γεύμα θα μπορούσε να ανοί
ποίηση του Ελύτη. Ενώ δεν υπάρχει αναφορά πως η Λητώ Κατακουζηνού ξει με δύο κλασικές σούπες, κολοκύθας και πράσου, που μαγειρεύονται
μαγείρευε, φαίνεται να ισχύει πως έκαναν συχνά καλέσματα. Το μενού που ξεχωριστά αλλά συναντώνται στο πιάτο. Οι γαρίδες κοκτέιλ, δοσμένες
εμπνεύστηκε η σεφ μας, Νένα Ισμυρνόγλου, έχει κάτι από τον ευρωπαϊκό από την Ισμυρνόγλου σε μια φρέσκια εκδοχή τους, δίνουν στο μενού
αέρα που διέκρινε το ζευγάρι. Η Λητώ προερχόταν από μια οικογένεια που έναν καλτ μοντερνισμό, ενώ η γεμιστή όρνιθα ελληνικής εμπνεύσεως
είχε ταξιδέψει πολύ στην Ευρώπη, ιδιαίτερα στα νεανικά της χρόνια, και η σερβίρεται με ένα ιταλικό ριζότο, αρωματισμένο όμως με κρόκο Κοζά -
αισθητική της είχε καλλιεργηθεί μέσα από αυτά τα ταξίδια. Ο Άγγελος νης. Λίγη τοπικότητα, αρκετός διεθνισμός και φειδωλή πολυτέλεια στα
έζησε καιρό στη Γαλλία και έκανε παρέα με τη διανόηση της εποχής. Είχαν υλικά. Με αυτά τα στοιχεία θα στρώσουμε το τραπέζι στου Άγγελου και
κοινή αισθητική. Πολλά από τα αντικείμενα του σπιτιού που υπάρχουν ακό - της Λητώς. Το τραπέζι τότε είχε έντεκα καρέκλες, τον αριθμό που θεωρού
-
μη στην Οικία Κατακουζηνού ήταν οικογενειακά κειμήλια, όπως τα έπιπλα σαν ιδανικό ώστε να μπορούν εύκολα να σηκωθούν, να αλλάξουν θέση
στο πράσινο δωμάτιο, που ήταν το καθιστικό των παππούδων της Λητώς. και να γνωριστούν όλοι με όλους. Το δικό μας, αυτά τα Χριστούγεννα,
Το φίνο λευκό πορσελάνινο σερβίτσιο με τις χρυσές λεπτομέρειες που θα στρωθεί για 6-8 άτομα.
χρησιμοποιήσαμε στη φωτογράφιση είναι δικό τους. Πιθανότατα σε αυτό ΝΕΝΑ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ
να έχει φάει ο Κώστας Βάρναλης, όταν κάποια μέρα τούς επισκέφτηκε για



Σ Ο Υ Π Α 30 ml χυμός λεμονιού πατάτα και το αγριοκύμινο και συνεχίζουμε το
ξύσμα από 1/2 λεμόνι σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε τον
Δύο σούπες στο ίδιο μπολ: 150 ml κρέμα γάλακτος ζωμό και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για
με πράσο και με ψητή κολοκύθα 2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά
Δεν είναι μόνο οπτικό εφέ, αλλά και ενισχυμέ - αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι όλα τα υλικά. Τα πολτοποιούμε με ραβδομπλέ -
νη γεύση. Το πράσο και η κολοκύθα είναι δύο Για τη σούπα κολοκύθα ντερ (ή, αν δεν έχουμε, τα μεταφέρουμε στον
υλικά που αγαπιούνται. Η Νένα Ισμυρνόγλου 600 γρ. κολοκύθα κάδο του πολυκόφτη). Μεταφέρουμε τον πολτό
αποφάσισε να τα μαγειρέψει ξεχωριστά και να (ζυγισμένη με τη φλούδα), καθαρισμένη, στην κατσαρόλα, προσθέτουμε την κρέμα και
τα βάλει να συναντηθούν στο πιάτο. Εκτός από κομμένη η σάρκα σε κύβους 2,5 εκ. μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να δέσει
το εντυπωσιακό σερβίρισμα, αποδεικνύεται 2 κεφάλια σκόρδο, πλυμένα και τυλιγμένα ελαφρώς η σούπα. Ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού
πως ταιριάζουν ιδανικά, συμπληρώνοντας η το καθένα σε αλουμινόχαρτο και αποσύρουμε. Τον λεμονοχυμό θα τον ρίξου -
μια σούπα με γλύκα και η άλλη με αψάδα. Αν 1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο με αυστηρά λίγο πριν από το σερβίρισμα, γιατί
στη σούπα κολοκύθας το σκόρδο σάς φαίνεται 2 εκ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο τα οξέα του λεμονιού θα αντιδράσουν με τις
υπερβολικό, μην το φοβηθείτε. Είναι ψημένο και 1 πιπεριά μικρή τσίλι, ψιλοκομμένη πρασινάδες και θα αλλοιωθεί το χρώμα της
δίνει μια απίστευτη γλύκα στη σούπα. Υπάρχει 1 μέτρια πατάτα, ξεφλουδισμένη, σούπας.
πάντα και η επιλογή να τις σερβίρετε χωριστά σε σε μέτρια κομμάτια Σούπα ψητής κολοκύθας: Προθερμαίνουμε
όποιον δεν συμπαθεί ιδιαίτερα τη μία ή την άλ - 2 καρότα καθαρισμένα, σε μέτρια κομμάτια τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε με
λη. Την πυκνότητά τους τη ρυθμίζουμε καταπώς 700 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί. Απλώνουμε την
επιθυμούμε, βράζοντάς τες λίγο περισσότερο ή κοτόπουλου (βλ. σελ. 222) κολοκύθα, τακτοποιούμε δίπλα της τα κεφάλια
αν τις βρίσκουμε αραιές, αραιώνοντάς τες με 30 ml χυμός λεμόνι του σκόρδου και σκεπάζουμε με λαδόκολλα.
λίγο ζωμό ή βραστό νερό αν παραείναι πυκνές. 1 γεμάτη κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας Ψήνουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώ -
30 ml ελαιόλαδο σουν όλα πολύ καλά.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 40΄ αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ + ΨΗΣΙΜΟ: 2 ώρες Για το σερβίρισμα (προαιρετικά) με το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το
(συνολικά) λίγο ωμό ελαιόλαδο κρεμμύδι με το τζίντζερ, το τσίλι και αλατοπίπε -
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ 1/2 πράσο, κομμένο ρο για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε την πατάτα, τα
σε λεπτά μπαστουνάκια, αλευρωμένα καρότα και τη μισή ποσότητα ζωμού και βρά-
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) με 1-2 κουτ. σούπας αλεύρι ζουμε για 15-20 λεπτά. Βάζουμε και την ψημένη
Για τη σούπα πράσο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα κολοκύθα καθώς και το ψημένο σκόρδο, πιέζο -
3 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο πράσο λεπτές φέτες αυγοτάραχου ντας με τα δάχτυλά μας τη φλούδα ώστε να βγει
1 φλιτζ. τσαγιού αρακάς, κατεψυγμένος ή λεπτοκομμένες φέτες προσούτο εύκολα η ψημένη, μαλακή σαν πουρές, σάρκα.
1 μικρή πατάτα, ξεφλουδισμένη, Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό, αλατοπι-
σε μέτρια κομμάτια ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ περώνουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 6-7 λε -
1 κουτ. γλυκού σπόροι αγριοκύμινου Σούπα πράσο: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε πτά, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα.
(καραγουέι, στα μπαχαράδικα) το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και Ρίχνουμε τον χυμό λεμόνι και πολτοποιούμε με
ή μαραθόσποροι, καλά κοπανισμένοι σοτάρουμε τα πράσα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ραβδομπλέντερ (ή, αν δεν έχουμε, τα μεταφέ -
750 ml ζωμός κοτόπουλου (βλ. σελ. 222) μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον αρακά, την ρουμε στον κάδο του πολυκόφτη).
1 0 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

gastronomos-20,5x27,5.qxp_Layout 1 03/11/2020 13:07 Page 1







































































Χωρίς Λακτόζη-Kαζεΐνη-Γλουτένη-Σόγια




















www.evlogimeno.com
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 0 5

ΧΡΙΣΤΌΥΓΈΝΝΑ ΈΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧ ΌΝΤΙΚ Α

-
Για το σερβίρισμα: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ίσα να σχηματίσουν μια σφιχτή ζύμη. Την αδειά Για τις γαρίδες
αρκετό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανί - ζουμε στην ταρτιέρα και την απλώνουμε με τα 24 γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες
ζουμε τα αλευρωμένα μπαστουνάκια πράσου δάχτυλά μας έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
-
για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν και τα τοιχώματα. Την αφήνουμε στο ψυγείο μέ 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
τραγανά. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί χρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
κουζίνας να στραγγίξουν τα περιττά λάδια. Γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Με δύο κουτάλες της σούπας παίρνουμε μια βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά για τη
ποσότητα από τις σούπες και τις ρίχνουμε ταυ - κρεμμύδια για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώ - «μαγιονέζα» μαζί με 2 κοφτές κουτ. σούπας
τόχρονα και αργά σε κάθε πιάτο, για να μην σουν και να γλυκάνουν. νερό. Αδειάζουμε σε μπολ σερβιρίσματος,
ανακατευτούν. Στολίζουμε με τα μπαστουνάκια Παράλληλα σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταί- βάζουμε μέσα και τα κουκούτσια που είχαμε
πράσου, λίγες φέτες αυγοτάραχου ή προσού - νουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε κρατήσει στην άκρη ώστε να μην οξειδωθεί η
το (ό,τι προτιμάμε) και ραντίζουμε με λίγο ωμό τα μανιτάρια με λίγο αλάτι για 5-6 λεπτά, μέχρι κρέμα και αλλοιωθεί το χρώμα της, καλύπτουμε
ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο να ροδίσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά με μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο, μέχρι
πιπέρι και σερβίρουμε. τους. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμέ - να σερβίρουμε. Λίγο πριν από το σερβίρισμα
-
νο πιπέρι, ανακατεύουμε για 1 λεπτό, και αποσύ αφαιρούμε και πετάμε τα κουκούτσια.
ρουμε από τη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για
-
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. τη σαλάτα με αλατοπίπερο (ντρέσινγκ δεν χρει
Π Ρ Ω ΤΑ Π Ι Α ΤΑ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα, το άζεται, γιατί έχουμε τη μαγιονέζα αβοκάντο).
μπράντι, τους κρόκους και αλατοπίπερο. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή
Τάρτα με ανάμεικτα μανιτάρια Βγάζουμε την τάρτα από το ψυγείο και απλώ φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1/2 μόνο
-
και εύκολη, ιδιαίτερη ζύμη νουμε σε όλη τη βάση της τα σοταρισμένα κρεμ λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να αλλάξουν
-
Η ζύμη θυμίζει σφολιάτα, είναι εύθρυπτη λόγω μύδια. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τα χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε
βουτύρου αλλά αρκετά σταθερή για να κρατή - μανιτάρια και πασπαλίζουμε με το εστραγκόν από τη φωτιά.
σει τη βαριά γέμιση. Το όλον γίνεται νοστιμότε - και τη γραβιέρα. Περιχύνουμε με το μείγμα της Σε κάθε πιάτο βάζουμε 1-2 κουτ. σούπας από
ρο με περισσότερα βασιλομανίταρα και άγρια κρέμας και ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να τη μαγιονέζα αβοκάντο, λίγη σαλάτα και από
μανιτάρια, οπότε κάντε έναν κόπο να συνεννο - ψηθεί η βάση και να ροδίσει η επιφάνεια. 3-4 γαρίδες. Πασπαλίζουμε με το σχοινόπρα -
ηθείτε με τον μανάβη σας για να φτάσουν εγκαί σο και σερβίρουμε.
-
ρως οι ποικιλίες που προτιμάτε. Η έξοχη γεύση
τους θα σας αποζημιώσει.
Γαρίδες κοκτέιλ νέας γενιάς,
ΠΡΌΈΤΌΙΜΑΣΙΑ: 30΄ με «μαγιονέζα» αβοκάντο Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι Α ΤΟ
ΜΑΓΈΙΡΈΜΑ + ΨΗΣΙΜΌ: 1 ώρα Αντικαθιστούμε την καλτ ροζ σάλτσα στις
ΜΈΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΌΛΙΑΣ γαρίδες κοκτέιλ με μια κρέμα-μαγιονέζα από Πουλάδα μαριναρισμένη
αβοκάντο, με ένα ανάλαφρο γουακαμόλε δη - σε άρμη γεμιστή με συκωτάκια
ΥΛΙΚΑ (για ταρτιέρα 28 εκ. – 8 μερίδες) λαδή, σερβιρισμένο δίπλα στις γαρίδες και σε και κάστανα και σάλτσα gravy
Για τη ζύμη σαλάτα. Κάντε την κρέμα όσο καυτερή αντέχε - Η πουλάδα φέτος θα μπει σε μια άκρως αρωμα
-
140 γρ. βούτυρο αγελάδας, τε εσείς και οι καλεσμένοι σας. Αν έχετε σκοπό τική άρμη, για εγγυημένα ζουμερό αποτέλεσμα
σε θερμοκρασία δωματίου, σε κυβάκια να προσφέρετε ψωμί στο τραπέζι, μπορείτε να και βαθιά νοστιμιά. Ύστερα, θα γεμιστεί με κιμά
1 κρόκος από μεγάλο αυγό, το φρυγανίσετε ελαφρώς και να το σερβίρετε και συκωτάκια και ένα σωρό άλλα νοστιμευτι -
σε θερμοκρασία δωματίου ακριβώς αυτή τη στιγμή. κά. Τη γέμιση μπορούμε να την ετοιμάσουμε και
170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις από την προηγούμενη ημέρα για να κερδίσου-
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι ΠΡΌΈΤΌΙΜΑΣΙΑ: 30΄ με χρόνο. Τo gravy, μια πυκνή σάλτσα από τους
Για τη γέμιση ΈΥΚΌΛΌ χυμούς του ψημένου κρέατος, για την οποία ευ
-
-
650 γρ. μανιτάρια ανάμεικτα (λευκά, χαριστούμε το εθνικό συνταγολόγιο του Ηνωμέ
βασιλομανίταρα, άλλα άγρια κ.λπ.), ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) νου Βασιλείου, είναι απαραίτητο και με αυτό θα
καθαρισμένα, κομμένα σε μέτριες φέτες Για τη μαγιονέζα αβοκάντο περιχύσετε και το απίθανο συνοδευτικό ριζότο.
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 4 μέτρια ώριμα αβοκάντο, καθαρισμένα
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός (κρατάμε τα κουκούτσια στην άκρη) ΠΡΌΈΤΌΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα
280 ml κρέμα γάλακτος 1 μικρή σκελίδα σκόρδο ΑΝΑΜΌΝΗ: 1 βράδυ + 3 ώρες
1 κουτ. σούπας μπράντι 100 ml χυμός λεμονιού ΜΑΓΈΙΡΈΜΑ + ΨΗΣΙΜΌ: περίπου 3 ώρες
2 κρόκοι αυγού 1 κουτ. γλυκού ταμπάσκο (ή όσο καυτερό ΜΈΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΌΛΙΑΣ
2 κοφτά κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό, θέλουμε)
τριμμένο 50 ml ελαιόλαδο ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
80 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη ξύσμα από 1 λεμόνι 1 πουλάδα (νεαρή κότα), περίπου 2.300
60 γρ. βούτυρο αγελάδας αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι γρ., καθαρισμένη (κρατάμε στην άκρη
30 ml ελαιόλαδο Για τη σαλάτα τον λαιμό και τις άκρες από τις φτερού -
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 8 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος γες για τη σάλτσα)
κόλιανδρος 40 γρ. βούτυρο αγελαδινό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 2 καρότα, χοντροτριμμένα Για την άρμη
Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο 4 μικρά ραπανάκια, σε μικρά κυβάκια 250 γρ. αλάτι
με τον κρόκο και 1 κουτ. γλυκού νερό μέχρι να 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 150 γρ. καστανή ζάχαρη
ενωθούν. Ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και 2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα βαλεριάνας 4 λίτρα νερό
συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό, μέχρι ίσα ή άλλες πρασινάδες της αρεσκείας μας 1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ
1 0 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΌΙΚΙΑ Κ ΑΤΑΚ ΌΥΖΗΝΌΥ - ΑΘ ΗΝΑ

6-7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες νο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι 50 ml ελαιόλαδο
20 κόκκοι πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 φύλλα δάφνης να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά. Σκορ- 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή πικάντικο
5 κλαράκια θυμάρι πίζουμε τον μαϊντανό και τα ξερά φρούτα (αν κεφαλοτύρι Νιώτικο
5 κλαράκια δεντρολίβανο βάλουμε), ανακατεύουμε και αποσύρουμε. (Τη
ο χυμός από 1 λεμόνι γέμιση μπορούμε να την ετοιμάσουμε και από ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
οι φλούδες από 1 μικρό πορτοκάλι την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε Ανακατεύουμε τον κρόκο Κοζάνης μέσα στον
Για τη γέμιση στο ψυγείο.) ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό.
4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το
250 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, Γεμίζουμε την κότα, κλείνουμε το άνοιγμα όσο ελαιόλαδο μαζί με το μισό βούτυρο σε μέτρια
ψιλοκομμένα καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες και τη φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λε -
250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά βουτυρώνουμε καλά. (Δεν την αλατίζουμε γιατί πτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το κρασί και
100 γρ. σύγλινο ή μπέικον σε κυβάκια είναι αρκούντως αλμυρή από τη μαρινάδα.) βράζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το
800 γρ. μανιτάρια φρέσκα, λευκά, σε φέτες Τη βάζουμε στη σχάρα του φούρνου και από αλκοόλ. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύου -
30 γρ. μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα κάτω στερεώνουμε ένα ταψί με 200 ml νερό, με καλά για περίπου 2-3 λεπτά, μέχρι να γυα -
100 ml μπράντι ώστε να πέσουν εκεί τα νόστιμα υγρά της. λίσουν οι κόκκοι του. Αρχίζουμε να ρίχνουμε
2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει τον ζωμό σε δόσεις και αλατοπιπερώνουμε. Το
1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη ρύζι πρέπει να έχει απορροφήσει τον ζωμό, πριν
καλά κοπανισμένο σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε ρίξουμε την επόμενη δόση. Συνεχίζουμε προ -
1½ φλιτζ. τσαγιού κάστανα βρασμένα, το ψήσιμο. Καλύτερα να μετρήσουμε τη θερμο - σθέτοντας μικρές δόσεις ζωμού και ανακατεύ-
καθαρισμένα και ψιλοκομμένα κρασία τρυπώντας με θερμόμετρο μαγειρικής, οντας. Είναι έτοιμο όταν έχουν απορροφηθεί
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος στο πιο χοντρό σημείο στο στήθος ή στο μπούτι, τα περισσότερα υγρά, το ρύζι έχει μαλακώσει
50 γρ. σταφίδες ή 6 ξερά βερίκοκα χωρίς να ακουμπήσουμε το οστό – η θερμοκρα μεν αλλά κρατάει λίγο και το όλον έχει μελώσει.
-
ψιλοκομμένα (προαιρετικά) σία θα πρέπει να φτάσει τους 70°C. Αποσύρουμε, προσθέτουμε το υπόλοιπο βού-
100 ml ελαιόλαδο Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε τυρο και το τυρί, ανακατεύουμε καλά και αφή -
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι στην άκρη για 20 λεπτά πριν την κόψουμε. Τη νουμε 2-3 λεπτά σκεπασμένο πριν σερβίρουμε.
Για τη σάλτσα βάζουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε τις οδοντο -
ο λαιμός και οι άκρες από τις φτερούγες γλυφίδες.
της κότας Σάλτσα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λά -
3 καρότα, καθαρισμένα, σε μεγάλα κομμάτια δι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον λαιμό, Σ ΑΛΑ Τ Α
150 ml ξηρό κρασί, λευκό τις φτερούγες μαζί με τα καρότα, για περίπου
800 ml ζωμός κοτόπουλου (βλ. σελ. 222) 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να αρπάζουν. Ρί - Πρασινάδες με ζεστό
1 κουτ. σούπας μέλι χνουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξα - κατσικίσιο τυρί, ρόδι
3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη τμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό και και σάλτσα καρύδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο τα υγρά από το ταψί και βράζουμε για 30 λεπτά. Κλασικός συνδυασμός, εδώ σε μια παραλλαγή
Σουρώνουμε, βάζουμε τη σουρωμένη σάλτσα με ενδιαφέρουσες υφές. Το κατσικίσιο τυρί θα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ σε καθαρή κατσαρόλα, προσθέτουμε το μέλι δώσει την επιθυμητή λιπαρότητα, ενώ το αχλάδι
Άρμη: Στην πιο βαθιά κατσαρόλα που έχουμε και τη μουστάρδα και βράζουμε για ακόμα οξύτητα και φρεσκάδα. Προτιμήστε αρωματικές
-
ρίχνουμε όλα τα υλικά για την άλμη και βράζου 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να αποκτή - ποικιλίες αχλαδιών, όπως και καρύδια νέας εσο
-
με σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε σει την πυκνότητα που μας αρέσει. Την αδειάζου δείας για τη σάλτσα, για φίνο αποτέλεσμα.
-
και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε τη με σε σαλτσιέρα και με αυτή θα περιχύσουμε
κότα μέσα στην άλμη και φροντίζουμε να κα - και την κότα και το συνοδευτικό ριζότο. ΠΡΌΈΤΌΙΜΑΣΙΑ: 20΄
λυφθεί εντελώς. Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα ΑΝΑΜΌΝΗ: 30΄
βράδυ.Την επομένη, βγάζουμε την κότα από την ΈΥΚΌΛΌ
άρμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Την
αφήνουμε περίπου 3 ώρες ώστε να αποκτήσει Σ Υ Ν Ο Δ Ε Υ Τ Ι Κ Ο ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
θερμοκρασία δωματίου. 250 γρ. τρυφερές πρασινάδες ανάμεικτες,
Γέμιση: Βάζουμε τα πορτσίνι σε ένα μπολ με Ριζότο με κρόκο Κοζάνης χοντροκομμένες
ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να μουλιά - 3 σικορέ κομμένα σε λωρίδες
σουν για 30 λεπτά. «Ψαρεύουμε» τα πορτσίνι ΠΡΌΈΤΌΙΜΑΣΙΑ: 10΄ 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε φέτες
από το νερό, το σουρώνουμε από τυχόν πετρού ΜΑΓΈΙΡΈΜΑ: 35΄ 2 μέτρια αχλάδια της αρεσκείας μας,
-
λες και το κρατάμε στην άκρη. Τα πορτσίνι τα ΈΥΚΌΛΌ καθαρισμένα και σε λεπτές φέτες
ψιλοκόβουμε. 1/2 φλιτζ. τσαγιού σπόροι ροδιού
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες – ως συνοδευτικό) (για το σερβίρισμα)
λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά 250 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, Για το τυρί
με τα κρεμμύδια και λίγο αλάτι για 6-8 λεπτά, Καρολίνα Σερρών κ.ά.) 8 φέτες από κορμό κατσικίσιου τυριού, τύ -
μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το σύγλινο ή το 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένος που σεβρ, κομμένες σε πάχος 1 εκ.
μπέικον, τα συκωτάκια, τα φρέσκα μανιτάρια, 150 ml λευκό, ξηρό κρασί 300 γρ. ψίχουλα χοντροτριμμένα
τα πορτσίνι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1.200 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου, από χωριάτικο καλό ψωμί
άλλα 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προ - ζεστός (βλ. σελ. 222) 1 αυγό χτυπημένο με ένα πιρούνι
σθέτουμε το μπράντι και αφήνουμε 2 λεπτά να 1 φακελάκι (0,25 γρ.) κρόκος Κοζάνης Για τη σάλτσα
εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε το νερό από τα σε σκόνη 150 γρ. καβουρδισμένα καρύδια,
πορτσίνι, τα κάστανα, τη ρίγανη, το δεντρολίβα 60 γρ. βούτυρο αγελαδινό χοντροσπασμένα
-
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 0 7

ΧΡΙΣΤΌΥΓΈΝΝΑ ΈΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧ ΌΝΤΙΚ Α

90 ml ελαιόλαδο ΠΡΌΈΤΌΙΜΑΣΙΑ: 20΄ γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσω -
45 ml ξίδι από κόκκινο κρασί ΑΝΑΜΌΝΗ: 5 ώρες ματώνουμε στην κρέμα ανακατεύοντας με μια
45 ml νερό ΈΥΚΌΛΌ μαρίζ (ελαστική σπάτουλα). Τα υπόλοιπα 150
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα πικάντικη γρ. κρέμας γάλακτος τα χτυπάμε στο μίξερ σε
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) αφράτη σαντιγί.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 550 ml φρέσκο γάλα, πλήρες Στρώνουμε μια φόρμα κέικ, μακρόστενη ή
7 κρόκοι αυγών στρογγυλή, με διάφανη μεμβράνη έτσι ώστε οι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 230 γρ. ζάχαρη (190 γρ. + 40 γρ. για τη σος) άκρες της να εξέχουν αρκετά. Αδειάζουμε την
Τυρί: Βουτάμε κάθε φέτα τυριού πρώτα στο αυ 1 λοβός φυσικής βανίλιας, κομμένος κρέμα μπαβαρουάζ, τη στρώνουμε ομοιόμορ-
-
γό, μετά στα ψίχουλα, έτσι ώστε να καλυφθεί κατά μήκος στα δύο φα και τοποθετούμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες
καλά, και βάζουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα. 25 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (προτιμότερο ένα βράδυ), μέχρι να σφίξει.
Βάζουμε στο ψυγείο για 20-30 λεπτά. 500 γρ. κρέμα γάλακτος Σάλτσα: Στον πολυκόφτη χτυπάμε τη μισή πο -
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C 300 γρ. φρούτα του δάσους κατεψυγμένα, σότητα φρούτων με την υπόλοιπη ζάχαρη (40
στη λειτουργία του αέρα. Βάζουμε το ταψί στον ξεπαγωμένα γρ.). Σουρώνουμε στη σαλτσιέρα που θα σερ -
φούρνο και ψήνουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να βίρουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.
ροδίσει η επιφάνεια του τυριού. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Σερβίρισμα: Ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και
Σάλτσα: Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα μισά κα - Σε ένα μπολ μουλιάζουμε τις ζελατίνες σε λίγο σερβίρουμε με τα υπόλοιπα φρούτα και ροζέτες
ρύδια μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να κρύο νερό. σαντιγί από πάνω. Περιχύνουμε με τη σάλτσα.
σχηματιστεί μια σάλτσα. Ανοίγουμε το κομμένο κλωναράκι βανίλιας,
-
Σαλάτα: Σε σαλατιέρα ανακατεύουμε όλα τα μαζεύουμε από το εσωτερικό του τα μαύρα σπο ΤΙ ΠΙΝΌΥΜΈ: Ένα δείπνο στα λευκά! Ξεκινήστε
υλικά για τη σαλάτα μαζί με αλατοπίπερο. Περι ράκια με τη λάμα του μαχαιριού και τα ρίχνουμε με ένα Fino ή Amontillado sherry και συνεχί-
-
χύνουμε με τη σάλτσα, τακτοποιούμε όμορφα σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα. Ζεσταίνουμε στε με ένα Chardonnay που θα ισορροπήσει
τις φέτες τυριού και σκορπίζουμε το ρόδι και τα σε μέτρια φωτιά, μέχρι το γάλα ίσα να αρχίσει ανάμεσα στα δύο πρώτα πιάτα, μια και αγαπάει
υπόλοιπα καρύδια. να φουσκώνει. το αβοκάντο και συμβιβάζεται με τα μανιτάρια,
Στο μεταξύ, σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τους αφού μαγειρεύονται με κρέμα. Ένα πλούσιο
-
κρόκους με τα 190 γρ. από τη ζάχαρη και τα χτυ ώριμο σαντορινιό Νυχτέρι, Chardonnay
πάμε με το σύρμα. Προσθέτουμε λίγο από το βαρελάτο ή ένα βαρελάτο επίσης κρητικό
Ε ΠΙ Δ Ο Ρ ΠΙ Ο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε ξανά. Αδειάζου - Βιδιανό θα ταιριάξουν με την πουλάδα και τη
με στην κατσαρόλα με το γάλα και συνεχίζουμε γέμισή της. Όσο για την κρέμα, ένα γλυκό πα-
Κρέμα μπαβαρουάζ με φρούτα το ζέσταμα για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας γωμένο Μοσχάτο, ένα Gewürztraminer, ένα
του δάσους συνεχώς, μέχρι να δέσει ελαφρώς η κρέμα. Δεν γλυκό αρωματικό αφρώδες.
Η συνταγή αυτή είναι ιδανική για το κλείσιμο ενός πρέπει όμως να βράσει, γιατί θα κόψει.
τέτοιου γεύματος, όχι μόνο επειδή είναι ελαφριά, Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στύβουμε τις Ευχαριστούμε θερμά τη Σοφία Πελοποννησί-
αλλά επειδή, σε μια απαιτητική ακολουθία παρα ζελατίνες με τα χέρια μας και τις ρίχνουμε ου-Βασιλάκου και το Ίδρυμα Λ&Α Κατακουζη-
-
σκευών, το γλυκό αυτό μπορεί να παρασκευαστεί στην κρέμα. Ανακατεύουμε για να διαλυθούν. νού για τη φιλοξενία. Τον Μάρκο Μαχαιρόπου-
-
από την προηγούμενη και να μείνει αφράτο. Μπο Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς, λο και την ομάδα της MR.CΟ για την επιμέλεια
της διακόσμησης και της art de la table. Την
ρείτε να βάλετε φρούτα της αρεσκείας σας, τόσο μέχρι να γίνει χλιαρή. Στο μεταξύ χτυπάμε τα ηθοποιό Δέσποινα Γιαννούλη για τις πληροφο-
στη διακόσμηση όσο και μέσα στο γλυκό. 350 γρ. κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να ρίες και την παρουσία της στη φωτογράφιση.
ΣΤΟΛΙΖΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟΛΜΗ, ΓΙΟΡΤΑΖΟΥΜΕ ΓΙΑ ΜΑΣ

«Σκεπτόμενοι τη χρονική συγκυρία γι’ αυτό το τραπέζι στην Οικία Κατακουζηνού, αποφασίσαμε με
την ομάδα μου να έχουμε τολμηρή και γιορτινή διάθεση σε ό,τι αφορά τη διακόσμηση. Με φόντο το
μπλε και γαλάζιο του χώρου, μπορεί ένας στολισμός σε μπλε αποχρώσεις να ήταν ιδανικός, όμως
θελήσαμε να δώσουμε ένταση. Επιλέξαμε έτσι ένα μεταξωτό και βελούδινο τραπεζομάντιλο, σε
φούξια μπροκάρ, μια εναλλακτική στα κόκκινα που συνηθίζονται ίσως στις γιορτές. Τα μαχαιρο
-
πίρουνα ήταν ασημένια, κατασκευής 1890-1910, το ίδιο και τα σκεύη σερβιρίσματος. Τα πιάτα πιο
μοντέρνα, γαστρονομικά, από λιμόζ, κατασκευάζονται στο χέρι, έτσι ώστε να μοιάζουν σκαλιστά και
σφυρήλατα. Συνδυάσαμε το κλασικό σερβίτσιο της οικογένειας με κάτι μοντέρνο. Το όλο έδεσε η
υπέροχη σύνθεση από λουλούδια που έφτιαξε για τη φωτογράφιση η Drizos Flowers (Κριεζώτου 1),
με τουλίπες, ανεμώνες, μίνι τριανταφυλλάκια, φθινοπωρινά φυλλώματα και ευκάλυπτο, όπως και ίλεξ,
που δίνουν μια γιορτινή νότα», περιγράφει ο Μάρκος Μαχαιρόπουλος, διοργανωτής εκδηλώσεων
και ιδιοκτήτης της ΜR.CO, που επιμελήθηκε την art de la table και τη διακόσμηση.

Πώς να στρώσουμε το τραπέζι μας φέτος, αυτά τα διαφορετικά Χριστούγεννα, κ. Μαχαιρόπουλε;
«Θα πρότεινα να μη μας απασχολεί αν στο τραπέζι θα έχουμε 2 ή 20 καλεσμένους. Ακόμα και μια
τετραμελής οικογένεια που θα περάσει τις γιορτές με τα παιδιά στο σπίτι, θα πρέπει να στολίσει.
Από το τραπέζι να μη λείπουν τα κεριά και τα σουπλά, φυσικά ένα ωραίο μπουκέτο με λουλούδια, αν
μπορέσουμε να βρούμε. Ακόμα θα προσέθετα ένα γούρι δεμένο στην πετσέτα του φαγητού ή στο
πιατάκι του ψωμιού, εννοείται πως βάζουμε πλήρες σερβίτσιο. Προσωπικά θα έγραφα ένα καρτελάκι
με το όνομα κάθε μέλους, με ωραία γράμματα στη θέση που θα καθίσει. Με λεπτό μαρκαδόρο, ίσως
χρυσό, θα έγραφα και το μενού της βραδιάς. Πρέπει να γιορτάζουμε για εμάς». ΔΗΜΗΤΡ ΙΟΥ
Ν.
1 0 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Beat T-shelf
Νέο μοντέλο απορροφητήρα, που ταυτίζεται με τη φρεσκάδα Ένας εμβληματικός απορροφητήρας νησίδα, με κομψό
και την απλότητα! βιομηχανικό στιλ. Με την αναρριχώμενη δομή του, τα
ράφια από γυαλί και τη διπλή μπάρα LED, συμβάλλει στη
δημιουργία του ιδανικού περιβάλλοντος στην κουζίνα σας!


































K-Air Inside-Up
Ο έξυπνος επιτοίχιος απορροφητήρας με ενσωματωμένη O iconic και εξαιρετικά διακριτικός σχεδιασμός μετατρέπει
ADVERTORIAL μέσω της οθόνης αφής ή μέσω της εφαρμογής. τον επιτοίχιο απορροφητήρα Inside-Up σε ένα πολύτιμο
οθόνη 21 ιντσών, ο οποίος μπορεί να ελεγχθεί απευθείας
στοιχείο décor, ικανό να βελτιώσει το εσωτερικό design με
τη βοήθεια της μοναδικής τεχνολογίας ρυθμιζόμενου φωτός
που διαθέτει.

Για τη FABER ο αέρας μετράει…








www.faberspa.com/gr Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 0 9

Ένα μενού κοσμοπολίτικο και βαθιά ελληνικό, γκουρμέ και της θαλπωρής,
με απλούστατα υλικά, ετοιμάζει ο Λευτέρης Λαζάρου
για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι του «Γ»
στο ιστορικό αρχοντικό των Κουντουριώτηδων στην Ύδρα.


ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Ο ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΛΑΖΑΡΟΥ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΒΛΑΪΚΟΣ
ΒΟΗΘΟΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΥ: ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ,
STYLING: ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ ΤΑΣΟΥΝΙΔΟΥ





































1 1 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 1 1

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



























1 2 3



























4 5
















Ο Στέφανος Λιβάνιος
(επάνω), τέως πλοίαρχος του
εμπορικού ναυτικού, και ο
χημικός μηχανικός Χρήστος
Παππάς (φωτογραφημένος
δίπλα του στη δεξιά σελίδα)
έκαναν στροφή 180° και
μετά από σχετικές σπουδές
στη Γαλλία άνοιξαν τον
εντυπωσιακό φούρνο
«Τρομερό παιδί» στα Ιλίσια.
6 7 8

1 1 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΛΑ ΖΑΡΟΥ ΚΟΥΝΤΟΥΡΙΩΤΗ – ΥΔΡΑ

Αριστερή σελίδα:
1, 3, 5, 8. Στον άνω
όροφο της Ιστορικής
Οικίας Λάζαρου
Κουντουριώτη
λειτουργεί έκθεση με
πολύτιμα εκθέματα
παραδοσιακής
τέχνης από τη
συλλογή του Εθνικού
Ιστορικού Μουσείου:
παραδοσιακές τοπικές
ενδυμασίες, κοσμήματα,
διακοσμητικά και
χρηστικά αντικείμενα.
2. Μην ξεχνάτε τα
γλυκά κουταλιού!
Ένα φινετσάτο γλυκό
φτιαγμένο με φρούτο
στον καιρό του είναι
έδεσμα περιωπής,
έξοχο απογευματινό
τραταμέντο για τους
καλεσμένους μας.
4. Το μαρμαρόγλυπτο
στόμιο μιας από τις δύο
στέρνες της οικίας, στον
μεγάλο προθάλαμο του
ισογείου.
6, 7. Η θεόρατη
λιθόκτιστη εστία
του αρχοντικού,
όπου μαγείρευαν σε
ανοιχτές ξυλοφωτιές.
Τα ανοίγματα που
διακρίνονται ήταν τα
«μάτια» της εστίας.
Δίπλα, ο μεγάλος
μαρμάρινος νεροχύτης.
Από μια καταπακτή,
που δεν είναι ορατή
στη φωτογραφία,
οδηγούμαστε στους
μεγάλους χτιστούς
φούρνους του υπογείου.
Σε αυτή τη σελίδα:
Το γραφείο των
τελευταίων απογόνων
της οικογένειας
Κουντουριώτη
στο ισόγειο του
αρχοντικού, με το
πλακόστρωτο δάπεδο,
το χαρακτηριστικό
υδραίικο ξύλινο ταβάνι
και έπιπλα φερμένα από
όλο τον κόσμο. Σε αυτό,
όπως και σε όλους τους
χώρους του αρχοντικού,
προστέθηκαν ορισμένα
ιστορικής αξίας
αντικείμενα από τη
συλλογή του Εθνικού
Ιστορικού Μουσείου.






















Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 1 3

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

Το σπίτι των Κουντουριώτηδων στα υψώματα της Ύδρας είναι μια ακρόπολη.
Ένας οίκος ευσεβής, ένας ναός της φιλοπατρίας και της επιθυμίας για φως.




ν βρεθείς μια μέρα με διαυγές φως και Κουντουριώτη πρέπει να αποθησαυριστεί.
ο ήλιος να είναι μαλακός και να χαϊδεύ- Όταν όμως αποφασίσεις ότι ήρθε η ώρα να σε υποδε-
ει τις στέγες της Ύδρας, και ο άνεμος να χθεί το σπίτι μέσα στα σπλάχνα του, θα ανέβεις τη σκάλα
σου παίρνει τις σκέψεις μακριά, μείνε της αυλής και θα φθάσεις εκεί όπου η μισοσκιασμένη οι-
στον μεγάλο εξώστη της Οικίας Κουντου- κία είναι έτοιμη να σε καλωσορίσει. Δεν θα αντισταθείς να
A ριώτη. Έχεις ήδη ανε- απολαύσεις τη θέα και από εκεί, γιατί
βεί πολλά σκαλιά, ίσως έχεις κοντο- έχει φθάσει ακόμη πιο ψηλά, και στο
σταθεί σε κανένα πλατύσκαλο για να σημείο αυτό ο σκεπαστός εξώστης
πάρεις μια ανάσα ή για να περάσει ένα σού προσφέρεται ως κάδρο. Ανάμε-
όμορφο μουλάρι, στιλπνό, καστανό σα στους κίονες που κρατούν σαν
και μεταξένιο, θα έχεις πει «καλημέ- στυλοβάτες αυτόν τον ημιυπαίθριο
ρες» που δεν θα έλεγες σε άλλο τόπο προθάλαμο θα δεις, σαν μέσα από
ίσως, αλλά ξέρεις ότι η ανάβαση αυτή κορνίζα, την Ύδρα να κοιμάται ή να
έχει έναν προορισμό. ξυπνάει και εκείνη τη στιγμή θα νιώ-
Το σπίτι των Κουντουριώτηδων στα σεις την ομορφιά της με έναν τρόπο
υψώματα της Ύδρας είναι μια ακρό- σχεδόν επώδυνο.
πολη. Έχει και άλλες ανηφόρες ακόμη Αλλά η μεγάλη οικία του Λάζαρου
πιο ψηλά, με πολλά αναπάντεχα ευ- Κουντουριώτη, αυτό το υδραίικο αρ-
ρήματα, αυλόπορτες και κρυμμένους χοντικό του 18ου αιώνα, έχει ιστορί-
κήπους, έχει κυρίως αυτό που έχουν ες να αφηγηθεί. Θα τις ακούσεις και
οι βιωμένοι τόποι. Σιωπές και σκιές θα τις νιώσεις καθώς θα περιηγείσαι
πίσω από μαντρότοιχους και ξερολι- στα δωμάτιά του, και θα το καταλά-
θιές. Μάνταλα και μεγάλα κλειδιά, βεις καλύτερα αν περπατήσεις και
σκουριασμένοι γκαζοτενεκέδες, γερά- έως κάτω στα υπόγεια, στα κελάρια,
νια και κοράλλια θυμίζουν την Ελλάδα όπου θα δεις, ίσως προς έκπληξή
που φέρεις. Αλλά στη μεγάλη Οικία σου, έργα των ζωγράφων Περικλή
Κουντουριώτη νιώθεις πως προσέρχε- Βυζάντιου και Κωνσταντίνου Βυζάντι-
σαι σε έναν οίκο ευσεβή, σε έναν ναό ου, συνδεδεμένων με τους Κουντου-
της φιλοπατρίας και της επιθυμίας για ριώτηδες. Και αν σταθείς και μπρο-
φως. στά στα εκθέματα του ορόφου, γιατί
Εκεί, από τη μεγάλη, μισάνοιχτη, η Οικία Κουντουριώτη είναι ένα πα-
αυλόπορτα που στεφανώνει τις σκά- ράρτημα του Εθνικού Ιστορικού Μου-
λες που σε δυσκόλεψαν, θα περάσεις σείου (που στεγάζεται στην Παλαιά
μέσα σε αυτόν τον κόσμο του φωτός. Βουλή), ένας βραχίονάς του, υδραίι-
Αν πας προς τα αριστερά στη μεγάλη κος, που φυλάσσει φορεσιές και κει-
αυλή, που όμως είναι ένα μπαλκόνι μήλια, θα νιώσεις αυτό το νήμα της
απέραντο, φωτερό, στρωμένο με μαυ- συνέχειας που σε τυλίγει. Και στο
ρόασπρες πλάκες και κίτρινο κροκί ισόγειο, στον πυρήνα της μεγάλης
στηθαίο, θα σταθείς ώρα πολλή, γιατί γενιάς των Κουντουριώτηδων, σκεύη,
από εκεί θα έχεις την πιο όμορφη θέα έπιπλα και πατρογονικά πορτρέτα θα
της Ύδρας. Οι σημαίες, η ελληνική ψιθυρίσουν εξαρχής τη μεγάλη δόξα
και η υδραίικη, θα κυματίζουν και, της Ύδρας και θα σου μιλήσουν για
αν ο άνεμος είναι δυνατός, αν φέρνει την άνθηση αυτού του τόπου πολλά
εκείνη την πελαγίσια αρμύρα της κα- χρόνια πριν από το 1821. Και θα σε
θαρότητας, θα σηκώνει τα μαλλιά των κάνουν να σκεφτείς πιο βαθιά για
κοριτσιών και θα σε κάνει να στρέφεις τη διαδρομή του ελληνισμού και για
το κεφάλι για να τον αποκρούσεις. εκείνη την ελληνική αναγέννηση των
Αλλά όπου και να γυρίσεις το βλέμμα, αστών, που συνομιλούσαν με τη Γέ-
θα δεις ομορφιά. νοβα, την Τεργέστη και την Κεντρική
Χωρίς αμφιβολία, θα θελήσεις Ευρώπη πριν ακόμη και από τη Γαλ-
να σταθείς στο περβάζι του εξώστη, που προσφέρεται λική Επανάσταση... Ένας κόσμος που πάλλεται ακόμη.
με ασφάλεια, καθώς από κάτω κατρακυλούν μαλακά οι Έστω και υπόκωφα.
σγουρές πλαγιές μέχρι να φτάσουν στα κεραμίδια και ΝΙΚΟΣ ΒΑΤΟΠΟΥΛΟΣ
στις καπνοδόχους και να αγκαλιάσουν τους λόφους και
να κρατήσουν το βλέμμα σου ώρα πολλή. Εκεί, στο περ- ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ : Η Ιστορική Οικία Λάζαρου Κουντουριώτη είναι
βάζι, θα σταθείς και εσύ, όπως αναρίθμητοι άλλοι πριν –υπό κανονικές συνθήκες– ανοιχτή για το κοινό Μάρτιο-Οκτώβριο,
-
καθημερινά 10.00-16.00. Είναι δυνατή η επίσκεψη και κατά τους χειμε
από σένα, γιατί αυτή η στιγμή στην υποδοχή της Οικίας ρινούς μήνες κατόπιν συνεννοήσεως.
1 1 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΛΑ ΖΑΡΟΥ ΚΟΥΝΤΟΥΡΙΩΤΗ – ΥΔΡΑ
























































































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 1 5

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



M E N OY
για 4 άτομα

Π Ρ Ω Τ Ο Π Ι ΑΤ Ο
Ρεβιθάδα περαστή
με τζίντζερ, λέμονγκρας,
ολίγη βανίλια και γαρίδες
στο τηγάνι

ΔΕ Υ ΤΕ Ρ Ο Π Ι ΑΤ Ο
Κουσκουσάκι με μοσχαρίσιο
λουκάνικο και αρμπαρόριζα

Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι ΑΤ Ο
Μοσχαρίσιο φιλέτο
με σάλτσα Μαυροδάφνης

Σ Υ Ν ΟΔΕ Υ ΤΙ ΚΟ
Κρέμα λαχανόρυζου
με κρόκο Κοζάνης, άνηθο
και σχοινόπρασο





















































1 1 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΛΑ ΖΑΡΟΥ ΚΟΥΝΤΟΥΡΙΩΤΗ – ΥΔΡΑ













































Βραστή
μπροκολίνα με
το (κατακόκκινο
ζουμί της)
και κραμπία
(γουλιά) βραστά,
σερβιρισμένα με
πορτοκάλι
ΒΛ. ΣΕΛΙΔ Α 124



















Ρεβιθάδα περαστή με τζίντζερ,
λέμονγκρας, ολίγη βανίλια
και γαρίδες στο τηγάνι Ηπειρώτικη
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 120 Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 1 7

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α







































Ηπειρώτικη
λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
116
































Κουσκουσάκι
με μοσχαρίσιο λουκάνικο
Ηπειρώτικη Ηπειρώτικη και αρμπαρόριζα
λαχανόπιτα λαχανόπιτα
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ. Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 122
116 116
1 1 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΛΑ ΖΑΡΟΥ ΚΟΥΝΤΟΥΡΙΩΤΗ – ΥΔΡΑ
































Μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα
Μαυροδάφνης, συνοδεία κρέμας
λαχανόρυζου με κρόκο Κοζάνης,
άνηθο και σχοινόπρασο

ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΣΤΙΣ ΣΕΛΙΔΕΣ 122 & 124





























Αριστερά: Pot Pie με
δύο είδη μπρόκολου και
κρέμα από λαδογραβιέρα
Ζακύνθου

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ. 126
Σε αυτή τη σελίδα:
Κοτόσουπα
αυγολέμονο,
ιδιαίτερη και πυκνή
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.127

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 1 9

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

ΤΟ ΡΕΣΙΤΑΛ ΤΟΥ ΛΑΖΑΡΟΥ ΣΤΗΝ ΥΔΡΑ

Ένας νέος τρόπος να ψήσουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο, καινούργιοι δρόμοι στον συνδυασμό μυρωδικών
και αρτυμάτων και δύο συνταγές τόσο ξεχωριστές, που θα τις μνημονεύουμε για καιρό.
Το μενού του Λευτέρη Λαζάρου μυρίζει νόστιμα, αρχοντικά Χριστούγεννα.
ΖΥΓΙΖΕΙ ΤΑ Π ΑΝΤΑ. ΕΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΑΛ ΑΤΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΙΠΕΡΙ. Και όλα τα κρεμμύδι βάζει και πόσο πράσο για να βοηθήσουν το λάχανο. Ισορροπία.
υγρά. Μη σας αποθαρρύνει αυτό. Ίσα ίσα. Πάρτε μια ζυγαριά και θα με θυ «Το πράσο δίνει γλύκα, αλλά μια πιο ανάλαφρη γλύκα, είναι γενικά πιο ελα
-
-
μηθείτε. Θα τον θυμηθείτε. Ο καλύτερος σύμμαχος του μάγειρα: νοστιμιά φρύ. Αν έβαζα μόνο κρεμμύδι, θα βάραινε το φαγητό». Ενώ τώρα, βαθιά
χωρίς άγχος, χωρίς εικασίες, χωρίς τσαπατσουλιές. Ιδίως όταν περπατάς αρωματικό, έντονα γευστικό, αλλά και ελαφρύ, σαν φτεράκι πουλιού.
σε άγνωστους μαγειρικούς δρόμους. Τον παρακολουθώ να διορθώνει, Τι μαγειρική! Γκουρμέ της θαλπωρής.
να επιβλέπει. Τρεις κατσαρόλες στη φωτιά, δύο ξύλα κοπής και η ζυγαριά. Μεγάλη μαγειρική. Μεσογειακή και κοσμοπολίτικη και βαθιά, βαθύτατα
Και το μπλέντερ. Ήρεμος, με τη χρυσή αυτοπεποίθηση της εμπειρίας αλ - ελληνική.
λά και με αυτή τη συναρπαστική αγωνία του άγουρου μάγειρα να πετύχει Τρυφερή μαγειρική από έναν σπουδαίο μάγειρα, που μοιράζεται μαζί
την ξεχωριστή γεύση. Στο τέλος, η χαρά της δημιουργίας. Τα κατάφερε, μας απλόχερα τα μυστικά του. Ας πούμε αυτό το κόλπο του με το ψήσιμο
μεγαλούργησε και πάλι. Δεν είχα καμία αμφιβολία, όμως την ίδια στιγμή μέσα σε λίγο υγρό, το ήπιο ποσάρισμα των πρωτεϊνούχων τροφών λύνει
αναρωτιόμουν αν ταιριάζει ο συνδυασμός βανίλια-τζίντζερ-λέμονγκρας τα χέρια του οικιακού μάγειρα και εξασφαλίζει νοστιμιά και σίγουρο απο
-
στα ρεβίθια. Μα βανίλια στα ρεβίθια; Μήπως είναι μια σεφίστικη κορώνα τέλεσμα. Έτσι ψήνει τα μοσχαρίσια φιλέτα του, έτσι και τις γαρίδες. Δεν τις
όλο αυτό; Που μπορεί να ταιριάζει σε πιάτο του Βαρούλκου, αλλά στο σοτάρει σε δυνατή φωτιά σε στεγνό τηγάνι, όπως έχουμε δείξει πολλάκις
σπίτι, ποιος θα το τολμήσει στο σπίτι; Τελικώς τα ρεβίθια αυτά είναι έξοχα στο περιοδικό. Νόστιμο πολύ το της ώρας, το μόλις τσουρουφλισμένο,
και απολύτως κόμφορτ. Λες και δεν τον ήξερα. αλλά σαστίζει ο ταλαίπωρος μάγειρας του σπιτιού. Έχω το κατάλληλο
Από το πρωί μέχρι νωρίς το απόγευμα μαγειρεύαμε. Για την ακρίβεια, τηγάνι; Είναι σούπερ αντικολλητικό; Έχει κάψει καλά; Θα τα καταφέρω να
εκείνος μαγείρευε, εγώ κρατούσα σημειώσεις. Στο κινητό. Όλες οι συντα - έχω το ίδιο αποτέλεσμα για τέσσερις και έξι μερίδες και όχι για μία όπως
γές στο κινητό. Δεκάδες κουταλάκια δοκιμών πέρασαν από το στόμα του, οι σεφ στο εστιατόρια; Και έστω ότι πετυχαίνω το ψήσιμο, πόσο άμεσα
-
άλλα τόσα από το δικό μου. Και βουρ για τον νεροχύτη. Μέχρι να τελειο πρέπει να καταναλωθεί για να μη χάσει από τη νοστιμιά του; Ενώ με τον
ποιηθούν οι γεύσεις. Τι περιπέτεια, τι αγώνισμα, το χτίσιμο, βήμα βήμα, μιας τρόπο του Λευτέρη...
-
νέας συνταγής! Στην Ύδρα φτάσαμε το προηγούμενο βράδυ. Προτού καλά καλά τακτο
Ηπειρώτικη
Και, μάμα μία, τι αρώματα, τι μαγειρικές! ποιηθούμε στα δωμάτια, ανηφορίσαμε προς τον Κουντουριώτη. Με κομμέ
-
Αυτό το λαχανόρυζο, άλλο πράγμα. Εννοείται πως θα το φτιάξω και θα το νη την ανάσα φτάσαμε, το πήγαμε σερί. Σταθήκαμε στο μεγάλο μπαλκόνι
λαχανόπιτα
σερβίρω ως έχει, αλλά και περασμένο στο μπλέντερ μέχρι να γίνει κρέμα. δυο λεπτά, να χορτάσουμε θέα και αναπνοές. Μπήκαμε στο αρχοντικό.
Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΤ Η ΣΕΛ.
-
Κρέμα λαχανόρυζου; Πάλι σήκωσα το φρύδι. «Ας αφήσουμε τους πουρέ - Σάστισε. «Κοίτα τι έχουμε, τι είμαστε». Το μενού είχε σε πολύ αδρές γραμ
116
δες σελινόριζας και κολοκύθας και τοπιναμπούρ στην άκρη. Θα ξεχάσουμε μές σχεδιαστεί στον Πειραιά. Ξανασυζητήθηκε και οριστικοποιήθηκε μέσα
και αυτά που ξέρουμε. Δες τι ωραία κρέμα κάνει το λάχανο, τι γλυκό που στο αρχοντικό. Και μετά άρχισαν οι δοκιμές και τα απανωτά κουταλάκια.
-
γίνεται, πώς το βοηθά το ρύζι». Είδα, δοκίμασα και κατάλαβα. Κατέβηκε το Τι μαγειρική! Με ζωμούς, με αρώματα, με ωμό αγουρόλαδο στο τελεί
φρύδι στη θέση του, γλύκανε το πρόσωπό μου, αγαλλίασε το μέσα μου. ωμα των πιάτων. Αληθινή μαγειρική. Και πόσο τη χρειαζόμαστε. Άγγ. Ρ.
Μα τι αρώματα! Και ο κρόκος, και το σχοινόπρασο. Και πρόσεξε: πόσο
Π Ρ Ω ΤΟ Π Ι Α ΤΟ ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) 100 ml ζωμός λαχανικών (βλ. σελ. 222)
Για τα ρεβίθια 20 γρ. ελαιόλαδο
Ρεβιθάδα περαστή με τζίντζερ, 70 γρ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
λέμονγκρας, ολίγη βανίλια και 500 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα για 24 ώρες
γαρίδες στο τηγάνι σε άφθονο νερό μέσα στο ψυγείο ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ρεβίθια στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι; Μη στρα - (για να μην κάνουν «ζύμωση») Ρεβιθάδα: Με ένα μαχαίρι «σπάμε» τα λέμον-
βώνετε τη μύτη, πρόκειται για μια έξοχη μαγειρι - 200 γρ. κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα γκρας σε διάφορα σημεία για να απελευθερώ-
κή που μεταποιεί το ταπεινό όσπριο σε γιορτινό 200 γρ. ξηρό λευκό κρασί σουν τα αρώματά τους. Σε μια κατσαρόλα ζεσταί
-
έδεσμα. Ο συνδυασμός των αρτυμάτων το απο - 2 λέμονγκρας, πλυμένα και σκουπισμένα νουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
γειώνει, μην παραλείψετε τίποτα, ούτε τη «θερμή» 1 κλωναράκι βανίλια, σκισμένο κατά μήκος Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το «ταπεινώνουμε» για 5
βανίλια που συμπληρώνει μοναδικά τα πιπερολε - για να πάρουμε τα σποράκια (κρατάμε λεπτά. Προσθέτουμε τα ρεβίθια και τα σοτάρουμε
-
μονάτα τζίντζερ και λέμονγκρας, προσφέροντας τον λοβό) κι αυτά για 7-8 λεπτά, να πάρουν νοστιμιά. Σβήνου
ένα αρωματικό βάθος στη σούπα που δένει από - 80 γρ. φρέσκο τζίντζερ, σε χοντρά κομμάτια με με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ
-
λυτα με τα ρεβίθια. Είναι η πιο ζεστή και συγχρό (για να μπορέσουμε να τα βγάλουμε μετά) και ρίχνουμε τα λέμονγκρας, το τζίντζερ και τον
νως η πιο φίνα έναρξη του γιορτινού μενού. Τύφλα 5 γρ. κουρκουμάς, σε σκόνη λοβό της βανίλιας (τα σποράκια θα τα βάλουμε
να ’χουν οι βισισουάζ και οι κολοκυθόσουπες! 1.750 γρ. ζωμός λαχανικών (βλ. σελ. 222) στο τέλος). Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύ
-
8 γρ. αλάτι ουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 45΄ 2 γρ. πιπέρι, φρεσκοτριμμένο για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τον κουρκουμά, τη
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 1 ώρα + 15΄ αγουρέλαιο για το σερβίρισμα βανίλια και το αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ Για τις γαρίδες άλλα περίπου 30-40 λεπτά.
12 γαρίδες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες Όταν βράσουν (δεν χρειάζεται να λιώσουν),
από κεφάλια, κελύφη, ουρές κρατάμε στην άκρη το 1/3 των ρεβιθιών (χωρίς
και το «εντεράκι» στη ράχη τους ζωμό) για το σερβίρισμα. Αφαιρούμε από την
1 2 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 2 1

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

κατσαρόλα το λέμονγκρας, το τζίντζερ και τον (λοξές, για ομορφιά) πάχους 1,5 εκ. 2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε χοντρά
λοβό βανίλιας. Πολτοποιούμε τα υπόλοιπα ρε - 40 γρ. ελαιόλαδο κομμάτια
βίθια στο μπλέντερ (σε δόσεις), προσθέτοντας 130 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο 500 γρ. κόκκινο, ξηρό κρασί
-
σιγά σιγά τα υγρά της κατσαρόλας μέχρι να πε 50 γρ. ξηρό, λευκό κρασί 1/2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
τύχουμε την πυκνότητα της αρεσκείας μας. Αν 10 γρ. φύλλα αρμπαρόριζα, ψιλοκομμένη 2 φύλλα δάφνης
χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο βραστό ζωμό ή (γύρω στα 10 μέτρια φύλλα) 2 κλωναράκια θυμάρι
νερό επιπλέον. Για πιο λείο αποτέλεσμα, περνάμε 10 γρ. χυμός λεμονιού
την πολτοποιημένη σούπα από ψιλό σουρωτήρι. 200 γρ. ζωμός λαχανικών (βλ. σελ.222) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Γαρίδες: Aνοίγουμε τις γαρίδες «πεταλούδα»: 3 γρ. αλάτι, 1 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C.
με ένα μαχαιράκι κόβουμε το σώμα τους κατά Αραδιάζουμε τα κόκαλα σε ταψί, φουρνίζουμε
μήκος στη μέση, ξεκινώντας από το κεφάλι χω - ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να πά -
ρίς να φτάσουμε στην ουρά, χωρίς δηλαδή να Κουσκουσάκι: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ρουν πολύ καλό χρώμα. Ξεφουρνίζουμε. Στην
τις χωρίσουμε εντελώς στα δύο. Έτσι οι γαρίδες το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πιο μεγάλη κατσαρόλα που διαθέτουμε, βάζου -
ψήνονται ευκολότερα και παραμένουν ζουμε- ρίχνουμε το κρεμμύδι. Το «ταπεινώνουμε» για με το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, τις σκελίδες
ρές σε όλο το μήκος τους. Διαφορετικά, η ου - 5 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το κου - σκόρδο, τις πιπεριές και τα σοτάρουμε μέχρι
ρίτσα θα ήταν πιο στεγνή σε σχέση με το πιο σκούς και ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά για να μαραθούν καλά σε δυνατή φωτιά. Διαλύου -
παχουλό σώμα. Σε ένα πιάτο λαδώνουμε τις γα 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε με τον πελτέ ντομάτας μέσα στο κρασί και το
-
ρίδες και τις αλατοπιπερώνουμε. Σε μια μέτρια να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά. Προσθέ - ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα
κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό λαχανικών και τις τουμε μία δόση ζωμό και ανακατεύουμε. Μα - κόκαλα, τα φύλλα δάφνης και τα κλωναράκια
γαρίδες και τις μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά σε γειρεύουμε το κουσκουσάκι σαν ριζότο. Κάθε θυμάρι. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό και
-
μέτρια φωτιά. Θέλουμε να αχνιστούν, να μαγει φορά που πάει να στεγνώσει το φαγητό, προ - σιγοβράζουμε με ανοιχτό καπάκι για πολλές
ρευτούν, αλλά να μη στεγνώσουν. Τραβάμε το σθέτουμε ζωμό και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε ώρες, μέχρι να κατέβει σχεδόν κάτω από το μι -
κατσαρόλι από τη φωτιά. το μαγείρεμα μέχρι να τελειώσει ο ζωμός και να σό. Σουρώνουμε τον ζωμό και, μόλις κρυώσει,
Σερβίρισμα: Σερβίρουμε την περαστή ρεβι- μαγειρευτεί το κουσκουσάκι, αλλά να κρατάει τον βάζουμε στο ψυγείο.
-
θάδα σε βαθιά πιάτα ή μπολ. Γαρνίρουμε με τα λίγο (όχι πολύ όμως). Λίγα λεπτά πριν από το τέ
άκοπα ρεβίθια και 3 γαρίδες σε κάθε μερίδα. λος, προσθέτουμε την αρμπαρόριζα, το λεμόνι,
Τελειώνουμε με λίγο ωμό αγουρόλαδο. αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε στην άκρη.
Λουκάνικα: Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια Φιλέτο μοσχαρίσιο με σάλτσα
προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύ - Μαυροδάφνης
-
δι για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα λουκάνικα Ο σεφ μάς δείχνει έναν έξυπνο τρόπο να ψήνου
Δ Ε Υ ΤΕ ΡΟ Π Ι Α Τ Ο και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας με σωστά τα φιλέτα ώστε να ροδίζουν ωραία,
να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, και σβή - χωρίς όμως να ξεραίνεται η επιφάνειά τους,
Κουσκουσάκι με μοσχαρίσιο νουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκο - και –το κυριότερο– να μένουν ζουμερά ακόμα
λουκάνικο και αρμπαρόριζα όλ, προσθέτουμε τον ζωμό και το λεμόνι και, και μετά από ώρα. Έτσι, ένα κρεατικό που μαγει
-
Αντί για ριζότο, που θα μας δυσκολέψει στο μόλις πάρει βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και ρεύεται à la minute μπορεί να ετοιμαστεί λίγο
μαγείρεμα και στο έγκαιρο σερβίρισμά του στο μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε την νωρίτερα. Προσοχή: όχι πολύ νωρίτερα. Θα το
γιορτινό τραπέζι, ένα πιάτο με πάστα είναι πάντα αρμπαρόριζα και το αλατοπίπερο. Συνεχίζουμε διατηρήσουμε απαραιτήτως ζεστό, σκεπασμένο
ένα ωραιότατο πρώτο σε ένα κλασικό μενού. το μαγείρεμα για άλλα 8 λεπτά. Τα μαγειρευτά με αλουμινόχαρτο, σε χλιαρό φούρνο.
Εδώ, το ελληνικό κουσκουσάκι παίζει αυτόν τον λουκάνικα θα μείνουν με λίγο ζουμί.
ρόλο. Το κλου της συνταγής; Η αρμπαρόριζα, Την ώρα του σερβιρίσματος (όχι νωρίτερα, ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄
που με το λεμονίζον, λουλουδάτο και λιβανάτο για να μην τραβήξει το κουσκούς τα υγρά από τα ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 25΄
άρωμά της δίνει απίθανες νότες στο φαγητό. Μα λουκάνικα), ενώνουμε το κουσκούς με τα λου - ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
γιατί τόσα χρόνια τη βάζαμε μόνο σε γλυκά; κάνικα. Σερβίρουμε σε πιάτα και τελειώνουμε
με λίγο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄ Για τα φιλέτα
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 45΄ 4 φιλέτα, 200-230 γρ. το καθένα, σε ισόπα -
ΕΥΚΟΛΟ χες φέτες, από την καρδιά του φιλέτου
Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι Α Τ Ο 20 γρ. ελαιόλαδο
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) αλάτι, πιπέρι κατά βούληση
Για το κουσκούς Εξαιρετικά δυνατός ζωμός Για τη σάλτσα
70 γρ. ελαιόλαδο κρέατος από ψητά κόκαλα 200 γρ. Μαυροδάφνη γλυκιά
180 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 500 γρ. ζωμός κρέατος (βλ. πιο πάνω)
250 γρ. κουσκούς (το ζυμαρικό) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄ 4 γρ. αλάτι
80 γρ. λευκό, ξηρό κρασί ΨΗΣΙΜΟ + ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου 5 ώρες φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
15 γρ. χυμός λεμονιού ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξύσμα από πράσινο
4 γρ. αλάτι λεμόνι
1 γρ. πιπέρι ΥΛΙΚΑ (για περίπου 1,5-2 λίτρα) 40 γρ. βούτυρο παγωμένο από το ψυγείο
15 γρ. φύλλα αρμπαρόριζας, ψιλοκομμένα 2 κιλά κόκαλα μοσχαρίσια
(γύρω στα 15 μέτρια φύλλα) 100 γρ. ελαιόλαδο ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
650 γρ. ζωμός λαχανικών (βλ. σελ. 222), 500 γρ. κρεμμύδια, καθαρισμένη η φύτρα Σάλτσα: Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από το
καυτός και κομμένα σε ροδέλες με τη φλούδα βούτυρο) στην κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά.
Για τα λουκάνικα 2 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα, Μόλις πάρει βράση το υγρό, χαμηλώνουμε τη ADVERTORIAL
400 γρ. λουκάνικα μοσχαρίσια, σε φέτες σπασμένες φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί στο
1 2 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Η ΠΊΝΔΟΣ σας συστήνει τον... Αξιότιμο κύριο Κόκορα!





Ιδανικός για τα μαγειρέματα
των εορταστικών ημερών,
ο κόκορας αυτός είναι
μεγαλωμένος στον ορεινό
όγκο της Πίνδου, σε υψόμετρο
πάνω από 700 μέτρα, από
την ομάδα κορυφής του
Αγροτικού Πτηνοτροφικού
Συνεταιρισμού Ιωαννίνων
ΠΙΝΔΟΣ.

Το κρέας του είναι υψηλής ποιότητας
και διατροφικής αξίας και είναι
χαμηλό σε λιπαρά. Η διατροφή του
αποτελείται από 100% φυτικές
πιστοποιημένες τροφές, πλούσιες σε
καλαμπόκι, και προέρχεται από φυλή
βραδείας ανάπτυξης (75 ημέρες).
Σε κάθε στάδιο της παραγωγής του
εφαρμόζονται αυστηροί ποιοτικοί
έλεγχοι και διαθέτει τις πιο έγκυρες
πιστοποιήσεις, αφού η ΠΙΝΔΟΣ,
που ανήκει στις 5 μεγαλύτερες
βιομηχανίες τροφίμων της χώρας,
διαθέτει πλήρως καθετοποιημένη
παραγωγή με δικό της εκκολαπτήριο
και μικροβιολογικό εργαστήριο.
Επίσης, έχει εγκαταστήσει το
αυτόματο ρομποτικό σύστημα
εργαστηριακών αναλύσεων BEAR
(αρκούδα), με σκοπό τους πιο
γρήγορους και υψηλής αξιοπιστίας
ελέγχους της υγείας των πουλερικών
σε όλη τη διαδικασία παραγωγής.


ΚΌΚΌΡΑΣ ΜΕ ΧΥΛΌΠΊΤΕΣ



ΥΛ Ι Κ Α ΕΚ Τ Ε Λ Ε Σ Η

1 κόκορας ΠΙΝΔΟΣ, 1 κομμάτι ξύλο κανέλας Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και
κομμένος σε μερίδες 2 φύλλα δάφνης σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 1-2 λεπτά.
500 γρ. χυλοπίτες μέτριες, 3 κ.σ. πελτές ντομάτας Προσθέτουμε τον κόκορα και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να
χωριάτικες 60 ml ελαιόλαδο ροδίσει από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε
600 ml κόκκινο ξηρό κρασί αλάτι, φρεσκοτριμμένο 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε όλα τα
1 σκελίδα σκόρδο, πιπέρι υπόλοιπα υλικά (εκτός από τις χυλοπίτες) και ζεστό νερό μέχρι να
τα υπερκαλύψει. Μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 20 λεπτά ή μέχρι
ψιλοκομμένη να μαλακώσει ο κόκορας. Ρίχνουμε τις χυλοπίτες και συμμαγει-
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο ρεύουμε για 5-8 λεπτά, ανάλογα με την ένδειξη της συσκευασίας.
ADVERTORIAL ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ | WWW.DIMITRISSKARMOUTSOS.GR
3 ντομάτες, σε ψιλά καρέ
Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με ξηρή μυζήθρα, τριμμένη.


Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 20 20 | 1 23

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

-
μισό. Υπολογίζουμε περί τα 20-25 λεπτά. Προ - Σ Υ Ν Ο Δ Ε Υ Τ Ι Κ Ο φωτιά και «ταπεινώνουμε» το πράσο και το κρεμ
σθέτουμε το βούτυρο σε κυβάκια σιγά σιγά και μύδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου
ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα. Ζεσταί - Κρέμα λαχανόρυζου 10 λεπτά. Προσθέτουμε το λάχανο και το «τα -
νουμε τη σάλτσα λίγο πριν από το σερβίρισμα. με κρόκο Κοζάνης, άνηθο πεινώνουμε» και αυτό για άλλα 10 λεπτά, ανα -
Φιλέτα: Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό και σχοινόπρασο κατεύοντας πότε πότε. Θέλει λιγάκι υπομονή.
τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Λαδώνου Μια απίθανη σύλληψη, μια ξεχωριστή συνταγή Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξα -
-
με και αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και από τις ειδικά φτιαγμένη για τις ανάγκες του μενού στο τμιστεί το αλκοόλ για 2-3 λεπτά.
δύο πλευρές και τα ψήνουμε για περίπου 4-6 αρχοντικό του Κουντουριώτη. Μοναδικός ο Προσθέτουμε το ρύζι, τον ζωμό και τον δια -
λεπτά από κάθε πλευρά, με σκεπαστό σκεύος. συνδυασμός όλων των αρτυμάτων του φαγητού. λυμένο κρόκο και, μόλις πάρει βράση το υγρό,
Δεν θέλουμε να κάνουν κρούστα με τη μία. Θέ Φτιάξτε το και θα μας θυμηθείτε. χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγει-
-
λουμε να σιγοψηθούν μέσα στους λιγοστούς ρεύουμε για περίπου άλλα 30 λεπτά, μέχρι να
-
ζωμούς τους και αυτοί να σωθούν και να καρα ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 15΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: περίπου μαλακώσουν καλά τα υλικά. Στα μισά του μα -
μελώσουν στην επιφάνεια του κρέατος. Δεν 1 ώρα + 15΄ γειρέματος προσθέτουμε τον άνηθο, το σχοινό -
-
χρειάζεται να ανησυχούμε μήπως στεγνώσει ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ πρασο και το λεμόνι, για να αρωματιστεί σε βά
το κρέας. Η φωτιά είναι χαμηλή και το σκεύος θος το φαγητό. Συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί
σκεπαστό. Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) κατά το μαγείρεμα, υγρά. Στο τέλος πρέπει να
μέτριο ψήσιμο και ωραία καφετιά επιφάνεια, 50 γρ. ελαιόλαδο έχει λίγα υγρά η κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνου -
τρυφερή, όχι ξερή. Αν χρειαστεί (αν δηλαδή 250 γρ. πράσα, χοντροκομμένα με. Παίρνουμε το φαγητό με τρυπητή κουτάλα,
δεν ρόδισαν σωστά) ή αν τα θέλουμε πιο έντο 150 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε μισές ροδέλες σε δόσεις, και το χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι
-
-
να ψημένα, τα μαγειρεύουμε λίγο ακόμα. 350 γρ. λάχανο άσπρο, χοντροκομμένο να προκύψει μια λεία κρέμα. Αν χρειαστεί, προ
Σερβίρουμε τα φιλέτα με τη σάλτσα τους. 20 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο σθέτουμε υγρά από την κατσαρόλα. Θέλουμε η
Συνοδεύουμε με την κρέμα λαχανόρυζου. 30 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος κρέμα να είναι παχύρρευστη, αλλά όχι νερουλή.
200 γρ. ρύζι μπασμάτι
ΜΥΣΤΙΚΟ 1 γρ. κρόκος Κοζάνης TΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Ένα δροσερό, αρωματικό κρα-
Για να σερβίρουμε πιο «εστιατορικά» το φαγη- 200 ml ξηρό, λευκό κρασί σί για το πρώτο πιάτο, μονοποικιλιακό από
τό, απλώνουμε λίγη κρέμα λαχανόρυζου σε 20 γρ. χυμός λεμόνι Gewürztraminer, όπως Lenga - Κτήμα Αβα-
απλωτό πιάτο, από πάνω βάζουμε το φιλέτο και 1 λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών ντίς, Semeli Elixir, Μελισσόπετρα - Κτήμα Τσέ -
προσθέτουμε προσεκτικά σάλτσα μέχρι να το (βλ. σελ. 222) λεπου, ή ένα χαρμάνι Ασύρτικο-Μοσχάτο,
καλύψουμε και να «λερώσει» η σάλτσα την κρέ 8 γρ. αλάτι, 1 γρ. φρεσκοτριμμένο άσπρο όπως F - Foivos Papastratis. Ένα πλούσιο βο -
-
μα. Συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με λίγες λεπτές πιπέρι τανικό κρασί, όπως η Ρετσίνα του Παπαγιαν-
φέτες από ραπανάκια και ψητά μικρά καρότα νάκου, επίσης μια Νεμέα δεξαμενής για το
(τα καθαρίζουμε και τα ψήνουμε με λίγο λάδι και ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ κουσκούς με τα λουκάνικα και φυσικά Μαυ-
αλατοπίπερο σε μέτριο φούρνο, μέχρι να μαλα Μουλιάζουμε τον κρόκο Κοζάνης σε 100 ml ροδάφνη ξηρή για το κυρίως πιάτο: Ταώς -
-
κώσουν και να ροδίσουν λίγο). Γαρνίρουμε με από τον ζωμό λαχανικών. Οιν. Παρπαρούση, Daphne nera - Kτήμα Μερ-
σχοινόπρασο. Στο τέλος, μια γραμμή αγουρό - Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή κούρη, Eclipse Gentilini - Κτήμα Χαριτάτου.
λαδο θα ανεβάσει όλο το φαγητό.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ

ΤΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΩΝ ΜΑΣ

Τον ζωμό λαχανικών που χρειαζόμαστε για τα μαγειρέματά μας μπορούμε να τον ετοιμάσουμε έως
και 4 μέρες πριν και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο. Φροντίζουμε να φτιάξουμε αρκετή ποσότητα.
Θα χρειαστούμε περί τα 4 λίτρα.
Το ίδιο ισχύει και για τον δυνατό ζωμό κρέατος από κόκαλα. Θα τον φτιάξουμε μια μέρα που
θα έχουμε χρόνο, γιατί, αν και πανεύκολος (δεν χρειάζεται να κάνουμε κάτι ιδιαίτερο), είναι της
υπομονής.
Την περαστή ρεβιθάδα μπορούμε να την έχουμε έτοιμη από την προηγουμένη. Θα τη ζεστάνουμε
-
λίγο πριν από το σερβίρισμα, με λίγο ζωμό. Τα ρεβίθια που κρατάμε για το σερβίρισμα θα τα ζεστά
νουμε και αυτά μέσα σε λίγο ζωμό και θα τα σουρώσουμε. Τις γαρίδες καλό είναι να τις φτιάξουμε
όσο πιο κοντά στο γεύμα γίνεται.
Τα λουκάνικα μπορούμε να τα έχουμε μαγειρεμένα από το πρωί. Το κουσκουσάκι το ετοιμάζουμε
-
έως και 2 ώρες πριν από το σερβίρισμα, όχι νωρίτερα. Ενώνουμε τις δύο παρασκευές στην κατσα
ρόλα και ζεσταίνουμε με λίγο ζωμό αν χρειαστεί (τα μαγειρευτά λουκάνικα έχουν τα υγρά τους).
-
Τη σάλτσα για το κρέας την ετοιμάζουμε από νωρίς, ακόμα και από την προηγουμένη. Το λαχα
νόρυζο επίσης. Θα το μπλεντάρουμε λίγο πριν στρώσουμε τραπέζι, την ίδια ώρα που θα φτιάξουμε
τα φιλέτα.







1 2 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Υλικά

4 αυγά
2 κούπες ζάχαρη
1 κούπα σοκολατούχο γάλα ΔΩΔΩΝΗ
1 κούπα σπορέλαιο
3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30γρ. baking powder
5 βανίλιες
Αλάτι
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Τρούφα ζαχαροπλαστικής πολύχρωμη
Τρούφα σοκολάτας
70γρ. βούτυρο αγελάδος ΔΩΔΩΝΗ
100γρ. ζάχαρη άχνη
200γρ. γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ Στραγγιστό
κλασικό
2 κουταλιές της σούπας κακάο black














Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 2 5

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

ΤΟ ΠΑΡΑΣΚΗΝΙΟ ΜΙΑΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗΣ

Τα μαγειρέματα έγιναν σε μία από τις δύο παμπάλαιες κουζίνες του αρχοντικού Ραφαλιά,
δίπλα στο ιστορικό φαρμακείο της οικογένειας. Από εκεί φορτώθηκαν στα μουλάρια για τη φωτογράφιση
στην Οικία Λάζαρου Κουντουριώτη. Μια γεμάτη, όμορφη μέρα.

























1 2
























3 4 5

Θερμές ευχαριστίες για την πολύτιμη 7
βοήθειά τους στους Αλέξη Βερούκα
και Παναγιώτη Ράππα. Στην Ιφιγένεια
Βογιατζή και σε όλους τους ανθρώ -
πους της Οικίας Λ. Κουντουριώτη. 6
Στον σεφ Κοσμά Σαββριάδη του
εστιατορίου «Ωραία Ύδρα», που μας 1. Πρωινή βόλτα στην Ύδρα. Με το που έδεσαν
έλυσε τα χέρια σε διάφορα ζητήματα. τα ψαροκάικα, ο Λευτέρης Λαζάρου έσπευσε να δει
Στους Ευάγγελο και Ανδρέα Ραφαλιά, την ψαριά της ημέρας και να κάνει τις προμήθειές
που στέγασαν τα μαγειρέματά μας. του για να ταΐσει το μεσημέρι την ομάδα παραγωγής.
2. Τα μαγειρέματα έγιναν στον πρώτο όροφο
του αρχοντικού Ραφαλιά. Άοκνος βοηθός του Λευτέρη
Ευχαριστούμε επίσης Λαζάρου ο σεφ του εστιατορίου «Ωραία Ύδρα»,
για την ευγενική φιλοξενία: Κοσμάς Σαββριάδης.
- Upper Accommodation Hydra 3. Το φαρμακείο της οικογένειας Ραφαλιά, ιδρυθέν
(www.upperhydra.gr) το 1890.
- Hydra icons - Inspired living 4, 5, 7. Ματιές στο αρχοντικό Ραφαλιά.
(www.hydraicons.gr) 6. Η πίσω όψη του αρχοντικού. Στον όμορφο οπωρώνα
- Nηρηίδες Guest House υπάρχουν studios και suites προς ενοικίαση.
(www.nereids-hydra.com)
- Unique luxury suites
(Τ/6981-814.197).
Ιδιαίτερα τον Γιάννη Ράππα και την
Ιφιγένεια Μπακρατσά.
1 2 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 2 7

Ένα από τα λαμπρότερα αρχοντικά των Κυκλάδων γέμισε ξανά ζωή, χαρούμενες
φωνές και κρυστάλλινους ήχους. Τσουγκρίσαμε μεγαλοπρεπώς τα ποτήρια μας
με γιορτινές ευχές και στα πιάτα μας γεύσεις από τα παλιά.

























1 2 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Ραβιόλι με κόκορα,
τραγανή λούζα
και λευκό έμβαμμα
(σάλτσα)
ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Ο ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΠΟΥΡΑΝΤΑΣ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ: ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΝΙΚΟΛΑΣ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 143
ART DE LA TABLE: ΓΙΑΝΝΗΣ ΖΥΓΟΜΑΛΑΣ (RESTAURANT MANAGER & EVENT PLANNER)
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 2 9

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α










































1 2






























Ο Στέφανος Λιβάνιος
(επάνω), τέως πλοίαρχος του
εμπορικού ναυτικού, και ο
χημικός μηχανικός Χρήστος
Παππάς (φωτογραφημένος
δίπλα του στη δεξιά σελίδα)
έκαναν στροφή 180° και
μετά από σχετικές σπουδές
στη Γαλλία άνοιξαν τον
εντυπωσιακό φούρνο
«Τρομερό παιδί» στα Ιλίσια.
3 4

1 3 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΝΕΓΡΕΠΟΝΤΕ – ΕΡΜΟΥΠΟΛΗ




















Αριστερά: 1. Ο Γιάννης Ζυγομαλάς επιμελήθηκε
την art de la table και τη σκηνοθεσία του γιορτινού
μενού μας. 2. Η Caroline Peeters (σύζυγος του σεφ)
στην επιβλητική σκάλα.3. Ta xρωματιστά βιτρό της
κύριας εισόδου επιτρέπουν στο κυκλαδίτικο φως
να εισέρχεται παιχνιδιάρικα στους προθαλάμους
του κτιρίου. 4. Οι συνταγές του γιορτινού μενού
είναι εμπνευσμένες από το βιβλίο «Η μαγειρική
μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού, εν Σύρα, 1828».

Σε αυτή τη σελίδα: 1. Οροφογραφίες με
απεικονίσεις αρχαίων θεών και φιλοσόφων μέσα
σε περίτεχνες ροζέτες. 2. Συριανές, ιταλικές και
ανατολίτικες αναφορές στο πλούσιο μενού, που
επιμελήθηκε ο σεφ Κωνσταντίνος Μπουραντάς.
Τα εδέσματα είναι απλά, με υλικά που βρίσκουμε
εύκολα. Εδώ, με τη σύζυγό του Caroline Peeters
και την κόρη τους Ισμήνη.


1

2









































Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 3 1

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



































Αξιοσημείωτο πολιτιστικό ορόσημο της Σύρου αλλά και της χώρας, η οικία Νεγρεπόντε,
χτισμένη περί το 1850-1860, είναι χαρακτηρισμένη ως έργο τέχνης με υπουργική
απόφαση, λόγω της εξαιρετικής μορφολογικής, αρχιτεκτονικής και αισθητικής της αξίας.















































1 3 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

gastronomos_11.20.pdf 1 22/11/2020 15:45




ΟΙΚΙΑ ΝΕΓΡΕΠΟΝΤΕ – ΕΡΜΟΥΠΟΛΗ

χρόνος έχει παγώσει, μα η αίγλη του
κτιρίου και οι ένδοξες εποχές που έχει
ζήσει έχουν ποτίσει τους τοίχους με με-
γαλειώδη φινέτσα. «Πρόσεχε πού πα- potamos.com.gr #potamosbooks
τάς», με συμβούλεψαν καθώς κινούμουν
O μένη από την τραπεζαρία προς τους
μαγε
υπόλοιπους χώρους, με τα μάτια στυλωμένα στο ταβάνι. ιαβάζουν οι ΓΚΡΑΝόΛΕΣ
Άδειο και παραμελημένο το κτίριο. Ωστόσο εξακολουθεί
να είναι ένα από τα πιο καλοδιατηρημένα palazzi της πό- Γαστρονό ο;
λης. Τα σημάδια της εγκατάλειψης δεν κρύβονται, εντού-
τοις το αναγεννησιακού στιλ μέγαρο, με την ορθομαρμά-
ρωση των προσόψεών του, με έχει καταγοητεύσει.
Οι τέσσερις ακατάβλητες γιαγιάδες της
Μια «Πάπισσα Ιωάννα»* με τρανό αισθητικό κριτήριο Αθήνας αφού ξεκοκκάλισαν ράφια
Το κτίριο εκτιμάται ότι ανεγέρθηκε περί το 1850-1860.
Βρίσκεται στα Βαπόρια, την αριστοκρατική συνοικία της ολόκληρα ε τα τεύχη του Γαστρονό ου
Ερμούπολης. Ο ιστορικός Αντώνης Ροδοκανάκης-Κρί- κατέληξαν στη αγική συνταγή της
νος, συγγενής της οικογένειας Νεγρεπόντε, αναφέρει
ότι «χτίστηκε ως κατοικία του Ψαριανού μεγαλεμπόρου “Σούπερ Γκρανόλα” που φέρνει ζωντάνια,
Χειλά και το 1870-1871 αγοράστηκε από την Κωνστάντζα κέφι, αίσιο τέλος στις δυσκολίες, και
Νεγρεπόντε, χήρα του τραπεζίτη Ευστράτιου Νεγρεπόντε.
Η ίδια, το 1872, επιμελήθηκε την κοσμηματογράφηση, δικαιοσύνη.
τις λεπτομερείς οροφογραφίες του κτιρίου, τα πλουμιστά
ανάγλυφα γύψινα, τις περίτεχνες χρυσές διακοσμήσεις
και τα frescoes από το ταβάνι μέχρι το δάπεδο». Από τις
λουσμένες στο αστραφτερό κυκλαδίτικο φως βεράντες, η
Νεγρεπόντε αγνάντευε το γαλάζιο του Αιγαίου και τα κυ-
κλαδονήσια.
Η αριστοκρατική οικογένεια Νεγρεπόντε
Ο κ. Κρίνος μάς πληροφορεί επίσης ότι οι Νεγρεπόντε
ήταν μία «από τις παλαιότερες και ιστορικότερες αριστο-
κρατικές οικογένειες της Ελλάδας. Χιώτικης καταγωγής,
με το λατινικό όνομα Νεγρεπόντε ή Νεγρεπόντη ή Νε-
γκροπόντε (Negroponte), που παραπέμπει στη βενετσιά-
νικη ονομασία της Εύβοιας, από όπου μέλη της οικογένει-
ας μετακινήθηκαν τον 16ο αιώνα στη Χίο. Οι Νεγρεπόντε
έρχονται πλούσιοι στο νησί, εγγράφονται αμέσως στο
libro d’oro της Γένοβας (η Χίος ήταν γενοβέζικη κτήση)
και μετέχουν στη διοίκηση του νησιού. Μετά τη σφαγή
της Χίου, παρακλάδι της οικογένειας Νεγρεπόντε εγκατα-
στάθηκε στην Ερμούπολη».
Μεγαλέμποροι, πλοιοκτήτες και bon viveurs
«Από τα τέλη του 18ου έως και όλο τον 19ο αιώνα απο-
κτούν και διατηρούν τέτοια και τόση περιουσία, ώστε να
συγκαταλέγονται μεταξύ των πλουσίων και ισχυρών της
Ευρώπης. Ασχολούνταν με το διεθνές σιτεμπόριο από τη
Μαύρη Θάλασσα, την Τουρκία και την Αίγυπτο και παράλ-
ληλα, όπως ήταν σύνηθες εκείνα τα χρόνια, ήταν και πλοι-
οκτήτες μεγάλων ξύλινων ιστιοφόρων σκαφών.
Όπως όλες οι μεγαλοαστικές οικογένειες της εποχής,
έτσι και οι Νεγρεπόντε επιμελούνταν το ντύσιμό τους πριν
καθίσουν για φαγητό, διάλεγαν σερβίτσια, μαχαιροπίρου-
να, ποτήρια. Το καθημερινό τραπέζι τους στρωνόταν πάντα
διαφορετικά. Το φαγητό λοιπόν δεν θα μπορούσε να έχει
το ίδιο σενάριο. Μία φορά την εβδομάδα έτρωγαν ψάρι
και δύο φορές κρέας. Είχαν κυρίως φαγητά κατσαρόλας κι
ελάχιστα ψητά ή τηγανητά» εξηγεί ο κ. Κρίνος.
ΣΟΥΠΕΡ ΓΚΡΑΝόΛΑ
* Η «Πάπισσα Ιωάννα», που δημοσιεύτηκε το 1866, είναι το γνωστότερο Νάντια
ρακούλα
έργο του Συριανού συγγραφέα Εμμανουήλ Ροΐδη, γόνου αριστοκρατι -
κής οικογένειας και κατά πάσα πιθανότητα συγγενούς των Νεγρεπόντε.
για αναγνώστες: 8+
280 σελ.- 15,00€ Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 3 3

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



































1 2 3
1, 2. Παρά τη φθορά του κτιρίου, παραμένει ένα λαμπρό παλάτσο, κοσμηματογραφημένο με γούστο, λεπτομέρεια και περίτεχνα αντικείμενα. 3. Ο σεφ Κωνσταντίνος
Μπουραντάς μαγείρεψε ένα αρχοντικό μενού με υλικά της εποχής.

Ένα γενεαλογικό δέντρο με εκλεκτικά παρακλάδια Μια δεύτερη ζωή ως Κέντρο Σχεδίου
Με τη διασπορά και το εμπόριο, το οικογενειακό δέντρο και Ζωγραφικής Κυκλάδων
απέκτησε κλαδιά γαλλικά, ιταλικά, ρωσικά, ακόμα και εγ- Η οικία Νεγρεπόντε, μετά τον θάνατο της Κωνστάντζας,
γλέζικα. Ειδικά με τη Γαλλία είχαν τους πιο ισχυρούς δε- κληροδοτήθηκε στην κόρη της Ειρήνη Πεστελμαζόγλου,
σμούς. Ο Μιχάλης Νεγρεπόντε παντρεύτηκε το 1906 στο από την οποία στη συνέχεια περιήλθε στην κατοχή του
Παρίσι την Jeanne Hugo, εγγονή του συγγραφέως Βίκτω- Ιερού Ναού Ερμουπόλεως Σύρου, Αγίου Νικολάου του
ρος Ουγκώ. «Οι Νεγρεπόντε ήταν μια πολύ γνωστή και «Πλούσιου».
πολύ ισχυρή οικογένεια στους κοινωνικούς και οικονομι- Σήμερα, η Ιερά Μητρόπολη Σύρου και ο σεβασμιώτατος
κούς κύκλους του Παρισιού ιδίως τον 19ο αιώνα». Απο- κ. Δωρόθεος Β΄ στηρίζουν και ενισχύουν κάθε πολιτιστική
λάμβαναν την παριζιάνικη αίγλη και στα πιο φημισμένα δραστηριότητα και πρωτοβουλία, εγκρίνοντας τα σχέδια
σαλόνια της Γαλλίας έρχονταν σε επαφή με τη γαλλική και μετατροπής του κτιρίου σε Κέντρο Σχεδίου και Ζωγρα-
ευρωπαϊκή κουλτούρα και ανακάλυπταν τις τελευταίες τά- φικής Κυκλάδων (www.TheCycladesDrawingCenter.gr).
σεις της τέχνης. «Οι πολιτιστικές αναφορές τους επηρεά- Εμπνευστής της πρωτοβουλίας είναι ο Paolo Colombo,
ζουν το καθημερινό savoir-faire τους. Οι μεγάλες Συριανές που από το 1986 ασχολείται με την επιμέλεια εκθέσεων,
οικογένειες, όπως οι Νεγρεπόντε, οι Ροδοκανάκη και οι υπήρξε διευθυντής του Κέντρου Σύγχρονης Τέχνης στη
Πετροκόκκινοι, σέρβιραν το ρύζι μόνο με κουτάλι, ενώ οι Γενεύη, επιμελητής στο Εθνικό Μουσείο Τεχνών του 21ου
Αυγερινοί, οι Σκαραμαγκά και οι Κοή, που κρατούσαν τους αιώνα στη Ρώμη, όπως και σε διεθνείς Μπιενάλε. Επικε-
αγγλικούς τύπους, χρησιμοποιούσαν κουτάλι και πιρού- φαλής της εκπόνησης των απαιτούμενων μελετών για την
νι», συμπληρώνει ο κ. Κρίνος. αποκατάσταση του Αρχοντικού Νεγρεπόντε είναι ο καθη-
Γόνοι της οικογένειας υπήρξαν ο Υδραίος ναύαρχος γητής του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου κ. Κωνστα-
Παύλος Κουντουριώτης, που ήταν γιος της Λουκίας Νε- ντίνος Σπυράκος.
γρεπόντε, και η συγγραφέας, κριτικός λογοτεχνίας και ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ
θεάτρου Ελένη Ουράνη, γνωστή με το ψευδώνυμο Άλκης
Θρύλος. Εκπρόσωποι της νεότερης γενιάς, οι οποίοι μά-
λιστα στηρίζουν την πρόσφατη πρωτοβουλία της στέγα- Ευχαριστούμε για την πολύτιμη βοήθεια τους κ. Κική Ζυγομαλά, Κώ -
σης του Κέντρου Σχεδίου και Ζωγραφικής Κυκλάδων στο στα Πρέκα, Γεωργία Βαρελά, Λίτσα Δούστου, Τζώρτζη Μακρυωνίτη,
εντυπωσιακό νεοκλασικό της Ερμούπολης, είναι ο George Caroline Peeters. Επίσης, το Ιστορικό Αρχείο Κυκλάδων και την κ.
Negroponte, που υπήρξε για περισσότερα από 30 χρόνια Oana Aristide για τη φιλοξενία στο boutique hotel Aristide, στα Βαπό -
πρόεδρος του «The Drawing Center» στο Μανχάταν, και ρια. Ιδιαίτερες ευχαριστίες στον κ. Αλέξη Τσιάντη για την υποστήριξη.
τα αδέρφια του, John Negroponte, πρέσβης και τ. υφυ- Ρ ΟΥ Χ Α : Kriari Concept Store Syros (Πλ. Ιωάννη Βαρδάκα, Ερμούπο -
πουργός Εξωτερικών των ΗΠΑ, και Nicholas Negroponte, λη, Σύρος, Τ/22810-76.997)
ιδρυτής και επίτιμος πρόεδρος του MIT Media Lab. ΔΙ Α ΚΟΣ Μ Η ΤΙ Κ Α : Εν Καιρώ, Ελισάβετ Ρούσσου (Ηρώων Πολυτεχνεί -
ου 26, Ερμούπολη, Σύρος, Τ/22810-81.103)
1 3 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 3 5

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α



M E N OY
για 6-8 άτομα

Γ Ι Ο Ρ Τ Ι Ν Ο Ψ Ω Μ Ι
Προζυμένιο ψωμί με ελαφρύ
άρωμα μαστίχας

Π Ρ Ω ΤΑ Π Ι ΑΤΑ

Ταρτάκια με μυζήθρα,
χουρμάδες, δαμάσκηνα και
μια ιδέα ροκφόρ

Ραβιόλι με κόκορα,
τραγανή λούζα και λευκό
έμβαμμα (σάλτσα)

Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι ΑΤ Ο
Ρολό κόκορα με έμβαμμα
(σάλτσα) από ηδύχυλον
αρωματικό (ζωμό)

Σ Υ Ν ΟΔΕ Υ ΤΙ Κ Α
Ζεστό κόκκινο λάχανο
Περσικού τύπου πιλάφι
με ροδόνερο, σταφίδες,
χουρμάδες και φιστίκια
Αιγίνης

Σ Α Λ ΑΤΑ
Σαλάτα με γογγύλια και
εσπεριδοειδή
Μ Ε Τ Ο Ν Κ ΑΦ Ε
Κουραμπιέδες μαστίχας
με γλυκό τριαντάφυλλο
Μελομακάρονα με
μανταρίνια Χιώτικα


















Η σαλάτα με
γογγύλια και
εσπεριδοειδή της
διπλανής σελίδας,
σερβιρισμένη
με ανάμεικτες
πρασινάδες
1 3 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΝΕΓΡΕΠΟΝΤΕ – ΕΡΜΟΥΠΟΛΗ
















































































Σαλάτα με
γογγύλια και
εσπεριδοειδή

Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 144
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 3 7

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α





































Προζυμένιο ψωμί
με ελαφρύ άρωμα
μαστίχας
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 142






























Ταρτάκια
με μυζήθρα,
χουρμάδες,
δαμάσκηνα και
μια ιδέα ροκφόρ
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 143

1 3 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΝΕΓΡΕΠΟΝΤΕ – ΕΡΜΟΥΠΟΛΗ













































































Ρολό κόκορα με
έμβαμμα (σάλτσα)
από ηδύχυλον
αρωματικό (ζωμό)
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 144

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 3 9

ΑΦΙΕΡΩΜΑ / ΟΙΚ ΙΑ ΝΕ ΓΡΕΠΟΝΤΕ ΝΤΙΚ Α
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟ















































































Ζεστό κόκκινο
λάχανο
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 144

1 4 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΝΕΓΡΕΠΟΝΤΕ – ΕΡΜΟΥΠΟΛΗ


































Περσικού τύπου
πιλάφι με ροδόνερο,
σταφίδες, χουρμάδες
και φιστίκια Αιγίνης
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 144


Κουραμπιέδες
μαστίχας με γλυκό
τριαντάφυλλο

Μελομακάρονα
με μανταρίνια
Χιώτικα


ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 146




























Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 4 1

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α


ΕΝΑ ΜΕΝΟΥ ΓΙΟΡΤΙΝΟ, ΜΕ ΤΗΝ ΠΑΤΙΝΑ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ

Στόχος μας ήταν να αποτυπώσουμε το πνεύμα της χρυσής εποχής της Ερμούπολης του 19ου αιώνα,
να βρούμε γεύσεις και συνταγές που απηχούν την κοσμοπολίτικη κουζίνα εκείνης της εποχής.
Οδηγός μας ένα βιβλίο, το πρώτο τυπωμένο στα ελληνικά συνταγολόγιο, εκδοθέν στη Σύρο το 1828.

«Η ΜΑΓΕΙΡΙΚ Η ΜΕΤΑΦΡΑΣΘΕΙΣΑ ΕΚ ΤΟΥ ΙΤΑΛΙΚΟ Υ, Ε Ν Σ ΥΡΑ, της τη διαπίστωση παραθέτοντας ένα καυστικό σχόλιο του Εμμανουήλ
1828», ο τίτλος του βιβλίου. Είναι το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής Ροΐδη από το βιβλίο του «Ιστορία μιας γάτας», εκδ. 1893, περί του κώδικα
και περιλαμβάνει περί τις 100 αστικού χαρακτήρα ευρωπαϊκές συνταγές, συμπεριφοράς σε σχέση με την ενδυμασία: «Τω καιρώ εκείνω, ευρίσκετο
μεταφρασμένες στα ελληνικά από ιταλικό πρωτότυπο – πρωτοδημοσιευ - εις την ακμήν του ο μετασχηματισμός των Συριανών εις Ευρωπαίους, τον
μένο κατ’ εκτίμηση το 1770. Σύμφωνα με την επιμελήτρια της δεύτερης, οποίον ωνόμαζον, με συμπάθειο, ξεβράκωμα».
και τελευταίας, έκδοσης του 1992, Άννα Ματθαίου, το μοναδικό γνωστό Ορισμένες ιδιότροπες συνταγές του βιβλίου: σπουργίτια τηγανισμένα,
αντίτυπο της πρώτης έκδοσης σώζεται στη βιβλιοθήκη του Δημητρίου Ι. πίτα παραγεμισμένη με περιστέρια, μακαρόνια με γλυκά αρνίου, τύμπα -
Πολέμη στα Απατούρια της Άνδρου, ενώ «το ότι η Μαγειρική τυπώθηκε νον με ρύζι, πίτα με πολύφυλλον ζυμάρι, αυγά με αυγολέμονο, ζυμαρικά
στην Ερμούπολη το 1828 και είναι, όπως φαίνεται, το πρώτο βιβλίο που τηγανισμένα κατά τους Γάλλους. Οι συνταγές που επιλέξαμε ωστόσο
κυκλοφόρησε από συριανό τυπογραφείο, αποτελεί ένα γεγονός το οποίο για το μενού στην οικία Νεγρεπόντε είναι λιγότερο εξεζητημένες και
από μόνο του επιτείνει για τον σημερινό μελετητή τη σημασία της έκδοσής επιπλέον είναι επιμελημένες και προσαρμοσμένες στο σήμερα από τον
του». Ένα σχόλιο του – άγνωστου– μεταφραστή, «Τον ΙΘ΄ αιώνα, όταν Κωνσταντίνο Μπουραντά, σεφ πατρόν του εστιατορίου Avant Garden
η γαστρονομία επιβάλλεται ως αξία γοήτρου της αστικής τάξης και ως στην Ερμούπολη. Για χρόνια υπήρξε το δεξί χέρι του σεφ Νίκου Πουλιάση
σημείο κοινωνικής ανόδου, μια νοοτροπία εγκαινιάζεται», της δίνει την στον Κουκούμαβλο της Σαντορίνης και στο Κίτρινο Ποδήλατο της Αθήνας,
αφορμή να συμπληρώσει ότι «η Μαγειρική του 1828 εισβάλλει με τον ενώ έχει θητεύσει και σε διεθνή εστιατόρια. Ασχολείται με τη δημιουργική
δυναμισμό της νεωτερικής ιδέας σε ένα περιβάλλον που έμοιαζε έτοιμο ελληνική κουζίνα, βασισμένη σε νησιωτικές πρώτες ύλες, συνδυάζοντας
να την αποδεχτεί... Η Ερμούπολη προσπαθεί να φτάσει τους ρυθμούς μιας άψογες τεχνικές και ευκρινείς παρουσιάσεις.

σύγχρονης πόλης με ολοένα αυξανόμενη ταχύτητα». Ενισχύει, δε, αυτή ΝΙΚΟΛΕΤΑ ΜΑΚΡΥΩΝΙΤΟΥ




Ξ Ε Κ Ι Ν Α Μ Ε Τ Α Μ Α Γ Ε Ι Ρ Ε Μ Α Τ Α Μ Ε Τ Ο Ν Ζ Ω Μ Ο

Για τα ραβιόλι, τη σάλτσα, την μπεσαμέλ, αλ - 4 λίτρα νερό, και βράζουμε σε δυνατή φωτιά το χρειαστούμε για τη γέμιση στα ραβιόλι. Το
λά και για το ρολό κόκορα και το συνοδευτικό για 15 λεπτά, ξαφρίζοντας για όσο χρειαστεί. υπόλοιπο το διατηρούμε στο ψυγείο για άλ -
του πιλάφι θα χρειαστούμε έναν καλό, σπι- Ρίχνουμε 2 ολόκληρα καρότα καθαρισμένα, λη χρήση, όπως να εμπλουτίσουμε πράσινες
τικό ζωμό κόκορα. Γι’ αυτό θα ξεκινήσουμε 1 πράσο καθαρισμένο και κομμένο στη μέση, σαλάτες, να γεμίσουμε σάντουιτς κ.ά. Σουρώ -
τις παρασκευές μας από αυτόν. Μπορούμε 1 ξερό κρεμμύδι καθαρισμένο, 2 φύλλα δάφ - νουμε τον ζωμό και ζυγίζουμε 2.500 ml (τόσο
να τον ετοιμάσουμε μέχρι και 2 ημέρες πριν νης και 1 κουτ. σούπας μαύρο πιπέρι σε κόκ - θα χρειαστούμε για τις παρασκευές μας). Αν
και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο, ώστε να κους, μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για μας περισσέψει ζωμός, τον διατηρούμε στο
γλιτώσουμε χρόνο την ημέρα του τραπεζιού: περίπου 1½ ώρα. Βγάζουμε το πουλερικό, το ψυγείο ή στην κατάψυξη για άλλη χρήση,
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε 1 μικρό κό ξεψαχνίζουμε και κρατάμε το ψαχνό από τα 2 όπως για να βράσουμε ένα ωραίο πιλάφι.
-
κορα, κομμένο σε 6-8 κομμάτια, μαζί με 3½- μπούτια και τις φτερούγες στην άκρη, γιατί θα


Γ Ι ΟΡ Τ Ι Ν Ο Ψ ΩΜ Ι ΥΛΙΚΑ (για 1 καρβέλι) Λαδώνουμε ελαφρά ένα μπολ και μεταφέ -
350 γρ. σταρένιο αλεύρι, σκληρό ρουμε εκεί το ζυμάρι. Καλύπτουμε με μεμβράνη
Προζυμένιο ψωμί με ελαφρύ 50 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες και 30
άρωμα μαστίχας 280 ml νερό φιλτραρισμένο λεπτά. Κάθε μισή ώρα ανοίγουμε τη μεμβράνη,
«Για χάρη της Χιώτικης οικογένειας που έζησε σε ή εμφιαλωμένο «διπλώνουμε» τη ζύμη από τις άκρες προς το
τούτο εδώ το σπίτι, καρύκευσα το ψωμί με λίγη 12 γρ. αλάτι κέντρο και ξανασκεπάζουμε με τη μεμβράνη.
μαστίχα, να μυρίσει ο τόπος νοσταλγία», λέει 100 γρ. προζύμι (βλέπε σελ. 222 – αν δεν Μετά τις 2½ ώρες, παρατηρούμε ότι η ζύμη
ο σεφ. Το ψωμί έχει ωραία, τραγανή κόρα και θέλετε να φτιάξετε, ζητήστε από μεγάλο έχει φουσκώσει ελάχιστα και έχει γίνει αρκετά
ψίχα με μικρές κυψέλες, φίνο άρωμα και γεύση φούρνο ή ακόμα και από τον φούρνο της σφιχτή. Την αφήνουμε για άλλες 2 ώρες να ξε -
μαστίχας. Ταιριάζει με όλα τα εδέσματα του με - γειτονιάς σας να σας δώσει) κουραστεί, χωρίς να τη «διπλώσουμε».
νού, ενώ πηγαίνει θαυμάσια και με ένα ναξιώτικο 1/4 κουτ. γλυκού κοπανισμένη μαστίχα Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια, αδειάζου -
βούτυρο ή φρέσκια μυζήθρα και ξινότυρο. Ενώ με επάνω τη ζύμη και την πιέζουμε με τις παλά -
είναι σχετικά εύκολο, είναι προτιμότερο να ξεκι - ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ μες μας από το κέντρο προς τα έξω, ώστε να
νήσουμε την ετοιμασία του από την προηγούμε - Στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα αλεύρια με το ανοίξει και να σχηματιστεί ένα τετράγωνο φύλ -
νη ημέρα, εξαιτίας του χρόνου αναμονής του. νερό και το προζύμι και δουλεύουμε σε χαμηλή λο. Διπλώνουμε κάθε γωνία του φύλλου προς
ταχύτητα για 5 λεπτά με τον γάντζο. Προσθέτου το κέντρο. Αλευρώνουμε συχνά τα χέρια μας
-
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα, ΑΝΑΜΟΝΗ: με το αλάτι και τη μαστίχα και συνεχίζουμε για και συνεχίζουμε τα διπλώματα της ζύμης και στο
1 βράδυ + 4½ ώρες, ΨΗΣΙΜΟ: 50΄ ακόμη 5 λεπτά, ώστε να σχηματιστεί μια λεία τέλος πλάθουμε ένα καρβελάκι. Αλευρώνουμε
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ και ελαστική ζύμη. καλά μια πετσέτα κουζίνας, βάζουμε μέσα το
1 4 2 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ΟΙΚΙΑ ΝΕΓΡΕΠΟΝΤΕ – ΕΡΜΟΥΠΟΛΗ

καρβελάκι, το τυλίγουμε και το βάζουμε σε ένα ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
μεγάλο μπολ. Καλύπτουμε πολύ καλά με μεμ - Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ δουλεύουμε σε 16 (ναι, 16!) κρόκοι αυγών
-
βράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ. χαμηλή ταχύτητα όλα τα υλικά μέχρι να σχημα + 4 ολόκληρα αυγά
Την επομένη, προθερμαίνουμε τον φούρνο τιστεί μια λεία ζύμη. Την πλάθουμε σε μπάλα, την 4 ασπράδια, χτυπημένα με 2 κ.σ. γάλα
στους 250°C και βάζουμε μέσα στον φούρνο τυλίγουμε καλά με μεμβράνη και αφήνουμε να 100 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
μια γάστρα μέχρι να ζεσταθεί καλά. Βγάζουμε ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά. 1 κουτ. γλυκού αλάτι
τη ζύμη από το ψυγείο, την ξετυλίγουμε από την Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια, βάζουμε 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
πετσέτα και τη βάζουμε σε μια λαδόκολλα. Με τη ζύμη και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε πα Για τη γέμιση
-
ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 2-3 χαρακιές ραλληλόγραμμο φύλλο πάχους 2-3 χιλιοστών. το ψαχνό από τα μπούτια και τις φτερούγες
στην επιφάνειά της. Ξεφουρνίζουμε προσεκτι- Κόβουμε το φύλλο σε δίσκους διαμέτρου 8 εκ. του κόκορα που βράσαμε για τον ζωμό,
κά τη γάστρα, βάζουμε μέσα τη λαδόκολλα με Βουτυρώνουμε ελαφρά τις ατομικές φόρμες ψιλοκομμένο (βλ. σελ. 142)
το καρβέλι, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψή- και στρώνουμε τους δίσκους ζύμης έτσι ώστε 2 μικρές σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
-
νουμε για 25 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, να καλύψουν τον πάτο και τα τοιχώματα. Κόβου 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C με όση ζύμη εξέχει. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τη 100 γρ. βούτυρο αγελάδας
και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25 λεπτά. ζύμη σε διάφορα σημεία ώστε να ψηθεί ομοι - 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το ψωμί να όμορφα. 400 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
κρυώσει πολύ καλά πριν το κόψουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. 400 ml ζωμός κόκορα (βλ. σελ. 142)
Γέμιση: Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα ταρτάκια. Αλείφου Για τη λευκή σάλτσα
-
με την επιφάνειά τους με το αυγό και ψήνουμε 200 ml ζωμός κόκορα (βλ. σελ. 142)
Π Ρ Ω ΤΑ Π Ι Α ΤΑ για περίπου 20 λεπτά. 2 γεμάτες κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
Για το σερβίρισμα
Ταρτάκια με μυζήθρα, 200 γρ. λούζα συριανή, σε λεπτές λωρίδες
χουρμάδες, δαμάσκηνα και (ή άλλο αλλαντικό της αρεσκείας μας,
μια ιδέα ροκφόρ Ραβιόλι με κόκορα, τραγανή κατά προτίμηση καπνιστό)
Το «τηγανιστόν κατά τους Βενετούς» είναι κάτι λούζα και λευκό έμβαμμα
σαν τυροπιτάκι αρωματισμένο με κιννάμωμον, (λευκή σάλτσα) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
δηλαδή κανέλα. Ο σεφ προτίμησε για μεγαλύ - Η συνταγή στη σελ. 112 του βιβλίου έχει τον Γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το
τερη ευκολία να ετοιμάσει ατομικά ταρτάκια. τίτλο «Αρτόκρεας γεμισμένον με κοσσύφους ή βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει. Ρί -
«Απόθεσέ τα εις πινάκιον έπειτα, με συμμετρίαν, κίχλας». Θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει χνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρ -
-
και περικύκλωσέ τα με μακεδονήσι τηγανιστόν» από τον τίτλο και την περιγραφή του μαγειρέμα μα μέχρι να ψηθεί λίγο. Προσθέτουμε το γάλα
είναι η πρόταση σερβιρίσματος της αυθεντικής τος ότι το γεμισμένον αρτόκρεας είναι ένα είδος και τον ζωμό και ανακατεύουμε με το σύρμα μέ
-
συνταγής από το βιβλίο. Αν θέλουμε, αντί για γεμιστού ζυμαρικού με κρέας από κοτσύφια ή χρι να δέσει η σάλτσα μπεσαμέλ και να διαλυ -
ατομικές τάρτες, μπορούμε να ετοιμάσουμε τσίχλες. Κάπως έτσι το «μεταφράζει» και ο Κων - θούν τυχόν σβόλοι. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
μία μεγάλη, αλλά θα την ψήσουμε 10 λεπτά σταντίνος, που φτιάχνει ραβιόλι με ένα κρέας Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή
παραπάνω. Επίσης μπορούμε, για ευκολία, να πιο κοινό και προσφιλές, αλλά αρκούντως γευ φωτιά, ρίχνουμε το ψαχνό με το σκόρδο και
-
χρησιμοποιήσουμε έτοιμη ζύμη κουρού. Την στικό, όπως ο κόκορας. Η αυθεντική συνταγή αλατοπίπερο και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά,
προψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συ - έχει και λίγο χοιρομέρι για καρύκευμα, κάτι μέχρι να ροδίσει. Το αδειάζουμε στην μπεσαμέλ
σκευασίας. που ο σεφ αντικατέστησε με συριανή εκλεκτή και ανακατεύουμε.
λούζα. Ωστόσο, σε άλλο σημείο του βιβλίου Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ζυμώνουμε όλα τα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 45΄ ως «αρτόκρεας» περιγράφεται ένα είδος παστί - υλικά (εκτός από τα ασπράδια) με τον γάντζο
ΑΝΑΜΟΝΗ: 30΄ τσιου (το βενετσιάνικο παστίκιον, ένα timballo με σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 10 λεπτά, μέ -
ΨΗΣΙΜΟ: 20΄ ζυμαρικά και κρέας μέσα σε ζύμη). χρι να σχηματιστεί μια λεία και ελαστική ζύμη.
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ Kαι μια συμβουλή: Τα ραβιόλι μπορούμε να Πλάθουμε σε μπάλα, τυλίγουμε σε μεμβράνη
τα ετοιμάσουμε μέρες πριν, να τα συντηρήσου - και αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για
ΥΛΙΚΑ (για 8 ταρτάκια διαμ. 8 εκ.) με στην κατάψυξη και να τα βράσουμε πριν από 30 λεπτά. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια
Για τη ζύμη το σερβίρισμα, απευθείας από την κατάψυξη. και ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό
-
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Η ποσότητα που μας δίνει ο σεφ είναι για χορ φύλλο, διαστάσεων περίπου 50x50 εκ. (αν
2 αυγά ταστικές μερίδες των 4-6 ραβιόλι ανά άτομο. έχουμε μηχανή για ζυμαρικά, την προτιμάμε).
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας + λίγο Αν ετοιμάσουμε όλα τα εδέσματα του μενού, Με ένα κουπάτ διαμέτρου 6 εκ. κόβουμε 32
ακόμα για το βουτύρωμα των σκευών καλό είναι να σερβίρουμε μικρότερες μερίδες. δίσκους. Γεμίζουμε κάθε δίσκο, στο κέντρο, με
100 ml φρέσκο γάλα, πλήρες Όμως, αφού θα μπούμε στον κόπο, είναι προτι λίγη από τη γέμιση και αλείφουμε περιμετρικά
-
Για τη γέμιση μότερο να έχουμε έτοιμα περισσότερα. Όλο και τις άκρες του φύλλου με το μείγμα ασπραδιού.
180 γρ. μυζήθρα νωπή κάποιος μπορεί να ζητήσει επιπλέον... Διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο και πιέζουμε με
80 γρ. ροκφόρ ένα πιρούνι τις άκρες, ώστε να κολλήσουν και
3 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι, ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
ψιλοκομμένα ΑΝΑΜΟΝΗ: 30΄ Αν δεν τα βράσουμε αμέσως, τα βάζουμε σε
3 ξεροί χουρμάδες, χωρίς κουκούτσι, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 15΄ (συνολικά) μια αλευρωμένη λαδόκολλα και στη συνέχεια
ψιλοκομμένοι ΔΥΣΚΟΛΟ σε ένα σκεύος με καπάκι, σε απόσταση μεταξύ
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη τους, και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
1 αυγό + 1 αυγό χτυπημένο, για επάλειψη ΥΛΙΚΑ (για 32 τμχ.) Λίγο πριν από το σερβίρισμα, ρίχνουμε τα
πιπέρι (αλάτι δεν χρειάζεται. Το ροκφόρ, αν Για τη ζύμη ραβιόλι, σε δόσεις, σε άφθονο αλατισμένο
και λίγο, είναι αρκούντως αλμυρό) 900 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις νερό που κοχλάζει και τα βράζουμε όπως είναι
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 4 3

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

κατευθείαν από την κατάψυξη για 4-5 λεπτά. Αν ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Περσικού τύπου πιλάφι
τα βράσουμε μόλις τα φτιάξουμε, υπολογίζου - Σάλτσα: Ψήνουμε τα κόκαλα του κόκορα σε με ροδόνερο, σταφίδες και
με 3 λεπτά. προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30 φιστίκια Αιγίνης
Λευκή σάλτσα: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταί - λεπτά. Ανακατεύουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια,
-
νουμε τον ζωμό με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά τα σκόρδα και το πράσο με τον πελτέ, τα σκορπί ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 10΄, ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 30΄
-
μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Με μια τρυπητή κου ζουμε στο ταψί με τα κόκαλα, πασπαλίζουμε με ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
τάλα μεταφέρουμε τα ραβιόλι από το νερό όπου το αλεύρι και πιπέρι και συνεχίζουμε το ψήσιμο
βράζουν στο τηγάνι με τη σάλτσα και βράζουμε για άλλα 30 λεπτά, έως ότου πάρουν όλα ένα ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες, ως συνοδευτικό)
για 1-2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά ωραίο, σκούρο χρώμα καραμέλας. Ξεφουρνί - 300 γρ. ρύζι κίτρινο για πιλάφι
γυαλιστερή σάλτσα. Αδειάζουμε σε πιατέλα. ζουμε, ρίχνουμε το κρασί στο ταψί και ξύνουμε 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
Λούζα: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε με μια σπάτουλα να ξεκολλήσουν όλα τα υλικά, 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
τη λούζα σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά, αλλά κυρίως τα ωραία γλάσα του ταψιού. Τα με 2 φωλιές φιδές, χοντροθρυμματισμένος
-
ανακατεύοντας μέχρι να γίνει τραγανή. Σκορπί - ταφέρουμε όλα σε κατσαρόλα, προσθέτουμε 1 φύλλο δάφνης
-
ζουμε πάνω στα ραβιόλι και σερβίρουμε. τον ζωμό και τα μυρωδικά και βράζουμε σε σιγα 1/2 φλιτζ. τσαγιού σταφίδες μαύρες
νή φωτιά για περίπου 2 ώρες, ξαφρίζοντας για 6 χουρμάδες ξεροί, χωρίς κουκούτσι,
όσο χρειαστεί, μέχρι να μείνει περίπου το 1/3 ψιλοκομμένοι
Κ Υ Ρ Ι Ο Π Ι Α ΤΟ από τον ζωμό. Σουρώνουμε (με ψιλό σουρωτή - 1/2 φλιτζ. τσαγιού φιστίκια Αιγίνης (ψίχα)
ρι) τον ζωμό και τον βάζουμε σε κατσαρολάκι. ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
Ρολό κόκορα με έμβαμμα Αλατίζουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 750 ml ζωμός κόκορα (βλ. σελ. 142)
(σάλτσα) από ηδύχυλον 5 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς. 2 κουτ. σούπας ροδόνερο
(αρωματικό ζωμό) Κόκορας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Ο συνταγογράφος του βιβλίου, όταν μιλάει για 160°C. Αλατοπιπερώνουμε καλά το ρολό. Σε 50 γρ. βούτυρο πρόβειο ή αγελαδινό
«ηδύχυλον», εννοεί τον ζωμό και όταν αναφέρε ένα μέτριο ταψί απλώνουμε τα μυρωδικά και 1 κουτ. γλυκού αλάτι
-
ται σε «έμβαμμα», εννοεί μια δεμένη σάλτσα με το σκόρδο, βάζουμε πάνω τους το ρολό και το
-
αλεύρι. Και μιλάει πολύ συχνά και για τα δύο, κα αλείφουμε καλά με το βούτυρο. Σκεπάζουμε ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
θότι χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλες τις συ - με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά
νταγές, ακόμα και σε πίτες και αυγά. Τη σάλτσα ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ξεσκεπάζου - τον ζωμό με το ροδόνερο μέχρι να κοχλάσει.
αυτής της συνταγής, αν και χρονοβόρα, αξίζει με, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 180°C και Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταί -
-
να τη δοκιμάσετε: έχει το έντονο καπνιστό άρω συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20-30 λεπτά νουμε το λάδι με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά
μα των καραμελωμένων γλάσων του φούρνου ή μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια. Κατά δια - και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 5
και τη δυνατή γεύση ενός καλού σπιτικού ζωμού. στήματα, περιχύνουμε το ρολό με τα υγρά του λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τον φιδέ
ταψιού. Αν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε τη και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, να ροδίσει.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα θερμοκρασία του ρολού: πρέπει να είναι 75°C. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ+ΨΗΣΙΜΟ: 5 ώρες (συνολικά) Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε το ρολό σε ξύλο 2 λεπτά, να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε τον
-
ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ κοπής και το αφήνουμε να σταθεί. Αφαιρούμε ζωμό, το αλάτι, τη δάφνη και το ξύσμα, χαμηλώ
τον σπάγκο και το κόβουμε σε φέτες. Κρατάμε νουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε με το καπάκι.
ΥΛΙΚΑ (για 1 ρολό) όλα τα υγρά από το ταψί για να τα προσθέσου Μαγειρεύουμε για 15-18 λεπτά. Αποσύρουμε,
-
1 έτοιμο ρολό κόκορα (ζητάμε από τον με στη σάλτσα μας, αλλά πετάμε τα μυρωδικά. αλλά αφήνουμε το σκεύος σκεπασμένο για άλ
-
κρεοπώλη να ετοιμάσει ένα σφιχτό ρολό Τακτοποιούμε τις φέτες σε πιατέλα. Ζεσταί - λα 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ, σε τηγάνι βάζουμε τα
από καλής ποιότητας πουλερικό και να νουμε τη σάλτσα και περιχύνουμε τον κόκορα. φιστίκια και τα καβουρδίζουμε σε δυνατή φωτιά
το αλατοπιπερώσει γενναιόδωρα Όση μείνει τη σερβίρουμε σε σαλτσιέρα για να για 2-3 λεπτά. Τα ρίχνουμε μαζί με τους χουρμά
-
στο εσωτερικό του. Προτιμότερο να μην βάλει ο καθένας όση θέλει. δες και τις σταφίδες στο ρύζι, ανακατεύουμε και
το περάσει σε δίχτυ, αλλά να το δέσει με σερβίρουμε.
σπάγκο. Του ζητάμε επίσης να μας δώσει
και τα κόκαλα χωριστά για τη σάλτσα)
1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο Σ Υ Ν ΟΔ Ε Υ Τ Ι Κ Α
3 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο Σ ΑΛΑ Τ Α
3 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια Ζεστό κόκκινο λάχανο
50 γρ. βούτυρο αγελάδας Λεπτοκόβουμε 1 μικρό κόκκινο λάχανο (για Σαλάτα με γογγύλια και
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι σαλάτα). Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 εσπεριδοειδή
Για τη σάλτσα ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρου - «Τα γογγύλια εμφανίζονται κατά κόρον στις συ -
-
τα κόκαλα του κόκορα με 1 ξερό κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο, νταγές του βιβλίου. Κατά τα άλλα, δεν αναφέρο
-
2 καρότα, σε μέτριες φέτες ψιλοκομμένα, για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώ - νται πολλά λαχανικά. Τα γογγύλια είναι ένας πα
2 ξερά κρεμμύδια, σε μέτριες φέτες σουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το λάχανο και ραμελημένος βολβός, νόστιμος και ορεκτικός,
1 πράσο, σε μέτριες φέτες συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, τον οποίο καταναλώνουν αρκετά οι Συριανοί και
2 φύλλα δάφνης ανακατεύοντας τακτικά. Ρίχνουμε 100 ml ξηρό σήμερα. Για τον λόγο αυτόν του έδωσα μια ξεχω
-
1 κλαράκι φρέσκο θυμάρι λευκό κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το ριστή θέση στο γιορτινό τραπέζι», εξηγεί ο σεφ.
3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες αλκοόλ και προσθέτουμε 1 κ.σ. ξίδι από λευ - Τα γογγύλια με τα εσπεριδοειδή μπορούμε να τα
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές κό κρασί, 1/2 κ.γ. κύμινο, 1 κ.γ. μουστάρδα, σερβίρουμε ως έχουν ως σαλάτα ή αναμεμειγ -
150 ml κόκκινο, ξηρό κρασί αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη μένα με σαλατικά της αρεσκείας μας.
1 κουτ. σούπας αλεύρι φωτιά και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να
άφθονο πιπέρι, λίγο αλάτι μαλακώσει το λάχανο, αλλά να είναι ελαφρώς ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 40΄
1 λίτρο ζωμός κόκορα (βλ. σελ. 142) τραγανό. Σερβίρεται χλιαρό. ΜΕΤΡΙΑΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
1 4 4 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 4 5

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚ Α & ΑΡΧΟΝΤΙΚ Α

ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες) ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα Κάμπο της Χίου. «Δεν θέλουν καθόλου ζύμωμα
8 γογγύλια (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ΨΗΣΙΜΟ: 20΄ τα μελομακάρονα, γιατί βγάζουν τα λάδια», μας
ρέβα και ραπανάκια), καθαρισμένα ΕΥΚΟΛΟ συμβουλεύει, και ο σεφ συμπληρώνει ότι «η ένω -
φέτες από 1 μανταρίνι ση των υλικών πρέπει να γίνει γρήγορα με το χέρι
φέτες από 1 πορτοκάλι, ιδανικά σαγκουίνι ΥΛΙΚΑ (για 1.200 γρ.) και να μη χρησιμοποιήσετε μίξερ».
1 κουτ. σούπας μέλι 300 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (σε βάζο)
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας 150 γρ. αμύγδαλα, με τη φλούδα τους ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 1 ώρα
1 κουτ. γλυκού ξίδι από λευκό κρασί 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ ΨΗΣΙΜΟ: 20 - 25΄(ανά δόση)
50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για τις πρασι- 1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα Χίου, ΕΥΚΟΛΟ
νάδες (αν βάλουμε) κοπανισμένη στο γουδί με 1/2 κ.γ. άχνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 110 γρ. άχνη ζάχαρη + μπόλικη επιπλέον ΥΛΙΚΑ (για 4 κιλά)
200 γρ. πράσινα ανάμεικτα λαχανικά, για το πασπάλισμα 400 ml ελαιόλαδο
χοντροκομμένα – αν θέλουμε 2 κουτ. σούπας μπράντι 200 γρ. ζάχαρη
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 100 ml μπράντι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ λίγο ροδόνερο για το ράντισμα 100 ml χυμός μανταρινιού
Τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη 4 από τα γογγύ - Για το σερβίρισμα (προαιρετικά) οι φλούδες από 2 μανταρίνια Χιώτικα,
λια, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα αλα - γλυκό τριαντάφυλλο πολτοποιημένες στον πολυκόφτη
τίζουμε. Τα αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. 1.200 γρ. αλεύρι μαλακό
Παράλληλα, κόβουμε 3 γογγύλια σε κυδω - ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 2 κοφτά κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
νάτες φέτες και τα βράζουμε για 15 λεπτά σε Απλώνουμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί και τα 1 κοφτό κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
νερό που ίσα να τα καλύπτει, μέχρι να μαλακώ ψήνουμε στους 160°C (σε προθερμασμένο 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
-
σουν ελαφρώς. Τα στραγγίζουμε, τα κρυώνου - φούρνο, στις αντιστάσεις) για 8 λεπτά, ώστε να Για το σιρόπι
με σε τρεχούμενο νερό και τα σκουπίζουμε. καβουρδιστούν. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά 3 φλιτζ. τσαγιού μέλι θυμαρίσιο
Το τελευταίο 1 γογγύλι το κόβουμε σε πολύ και τα χοντροκοπανίζουμε στο γουδί. 3 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
λεπτές φέτες ή κορδέλες με ένα μαντολίνο και Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο 3 φλιτζ. τσαγιού νερό
τις βάζουμε σε μπολ με νερό και παγάκια. Το με την άχνη σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι το μείγ - Για το πασπάλισμα
αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε μα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Ρίχνουμε 400 γρ. καρυδόψιχα, χοντροσπασμένη
για το στόλισμα. σταδιακά το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη κανέλα σε σκόνη
-
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο μέ - μαστίχα και συνεχίζουμε το χτύπημα σε πιο χα
χρι να λιώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μηλή ταχύτητα, μέχρι να ενσωματωθούν και να ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Στύβουμε σχηματιστεί μια σφιχτή ζύμη. Προσθέτουμε τα Σε ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά.
με τα χέρια μας καλά τα τριμμένα γογγύλια, τα αμύγδαλα και το ρούμι και ζυμώνουμε μέχρι να Προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα και τον
ρίχνουμε στο τηγάνι με το βούτυρο, προσθέτου - αναμειχθούν και να σκορπιστούν τα αμύγδαλα πολτό από τις φλούδες. Ανακατεύουμε με το
με το ξίδι και ανακατεύουμε. Τα αδειάζουμε στο παντού. χέρι πολύ καλά και προσθέτουμε το αλεύρι με
κέντρο μιας πιατέλας. Τριγύρω βάζουμε τις βρα Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Συνεχίζουμε
-
σμένες κυδωνάτες φέτες, τις ραντίζουμε με το και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λα απαλά το ανακάτεμα με το χέρι μέχρι να σχημα
-
-
ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε. Σκορπίζουμε τα δόκολλα. τιστεί μια αφράτη ζύμη. Δεν ζυμώνουμε έντονα.
εσπεριδοειδή εδώ κι εκεί. Βγάζουμε τις λεπτές Πλάθουμε μικρούς στρογγυλούς κουρα- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C
φέτες γογγυλιού από το παγωμένο νερό, τις μπιέδες και τους πιέζουμε με το δάχτυλό μας και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λα
-
σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και στολίζουμε ελαφρώς στην κορυφή. Τους βάζουμε στη λα - δόκολλα. Πλάθουμε μικρά οβάλ μελομακάρο-
τη σαλάτα. Σε ένα μπολ σερβιρίσματος ανακα - μαρίνα και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά. να, τα βάζουμε στη λαμαρίνα και ψήνουμε σε
τεύουμε τις πρασινάδες με αλάτι και λίγο ελαιό Ξεφουρνίζουμε και τους αφήνουμε να κρυ - δόσεις για περίπου 20-25 λεπτά.
-
λαδο. Βάζει ο καθένας στο πιάτο του λίγη από ώσουν καλά. Τους ραντίζουμε με λίγο ροδόνε - Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώ-
την πράσινη σαλάτα και από πάνω όση σαλάτα ρο και τους ρίχνουμε σε ένα ταψί γεμάτο άχνη. σουν μέχρι να γίνουν χλιαρά.
από τα γογγύλια θέλει. Τους γυρνάμε να καλυφθούν καλά και τους Εν τω μεταξύ, βάζουμε όλα τα υλικά για το
μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. σιρόπι σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε δυ -
Αν θέλουμε, πριν τους βάλουμε στην άχνη, νατή φωτιά για περίπου 4 λεπτά (από το σημείο
αλείφουμε την κάτω πλευρά του κουραμπιέ βρασμού), ξαφρίζοντας αν χρειαστεί. Αποσύ-
Μ Ε Τ Ο Ν Κ Α Φ Ε με γλυκό τριαντάφυλλο και το σκεπάζουμε με ρουμε από τη φωτιά.
άλλον κουραμπιέ σαν σάντουιτς. Μετά τους Ρίχνουμε τα χλιαρά μελομακάρονα στο
Κουραμπιέδες μαστίχας με πασπαλίζουμε με άφθονη άχνη ζάχαρη. καυτό σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για
γλυκό τριαντάφυλλο περίπου 1 λεπτό. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε
Η συνταγή είναι της κ. Κικής Ζυγομαλά – της σε σήτα να στραγγίξουν.
Χιώτικης οικογένειας των Ζυγομαλάδων, που Τα βάζουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε
μετακινήθηκαν στη Σύρο την ίδια περίοδο με Μελομακάρονα με μανταρίνια με τα καρύδια και λίγη κανέλα.
τους Νεγρεπόντε–, οικιακής μαγείρισσας. Χιώτικα
Στην οικογένειά τους αρωμάτιζαν με μαστίχα Η συνταγή είναι της κ. Κικής Ζυγομαλά, η οποία ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Συριανά κρασιά θα συνοδεύσουν
σχεδόν όλα τα κουλουράκια τους και ειδικά αποκωδικοποίησε τις παλιές συνταγές που έπε - με τιμή τα πιάτα του μενού. Ένα Ασύρτικο τα
τους κουραμπιέδες. Το γλυκό τριαντάφυλλο, σαν στα χέρια της από τους Χιώτες προγόνους εξαιρετικά ραβιόλι και χαρμάνι από Μονεμβα-
-
-
που χρησιμοποιούμε ως γέμιση ενώνοντας ανά των Ζυγομαλάδων και εμπλούτισε αυτή την εξαι σιά-Κουντούρα τα ταρτάκια με το τυρί. Ο κόκο
δύο τους κουραμπιέδες σαν σάντουιτς, είναι η ρετική συνταγή για μελομακάρονα, χρησιμοποι - ρας και το μυρωδάτο πιλάφι θα ταιριάξουν με
πινελιά του σεφ, που παραπέμπει ευθέως στα ώντας χυμό και φλούδα από τα ξακουστά μα - μια Μανδηλαριά ή και με ένα ροζέ Φωκιανό
.
συριανά λουκούμια τριαντάφυλλο. νταρίνια που της στέλνουν κάθε χρόνο από τον
1 4 6 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

ADVERTORIAL






75 Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 4 7

Μαντί
με καβουρμά
και σάλτσα ροδιού
Η ΣΥΝΤΑΓΗ
ΣΤΗ ΣΕΛΙΔ Α 161


























































Στο «La Grande Maison», όπως το αποκαλούσαν οι Ξανθιώτες,
το εμβληματικό Αρχοντικό όπου γεννήθηκε και έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής του
ο Μάνος Χατζιδάκις, τα περίτεχνα πιάτα της γιορτινής θρακιώτικης κουζίνας
βρήκαν το ιδανικό σκηνικό για να αναδειχθεί η αναπάντεχη κομψότητά τους
και η ιδιαίτερη νοστιμιά τους.

1 4 8 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6

Ο Στέφανος Λιβάνιος (επάνω), τέως πλοίαρχος
του εμπορικού ναυτικού, και ο χημικός μηχανικός
Χρήστος Παππάς (φωτογραφημένος δίπλα του
στη δεξιά σελίδα)έκαναν στροφή 180° και μετά ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ Ο: ΛΑΜΠΡΟΣ ΡΩΣΣΙΟΣ
από σχετικές σπουδές στη Γαλλία άνοιξαν τον
εντυπωσιακό φούρνο «Τρομερό παιδί» στα Ιλίσια.
ΣΥΝΤΟΝΙΣΜΟΣ: ΒΙΒΉ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝ ΙΔΟΥ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΝΙΚΟΛΑΣ, STYLING: ΓΙΑΝΝΉΣ ΠΟΥΣΠΟΥΡΙΚΑΣ
Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0 | 1 4 9

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ ΕΛΛ ΉΝΙΚΑ & ΑΡΧΟ
ΑΦΙΕΡΩΜΑ / ΟΙΚ ΙΑ ΝΕ ΓΡΕΠΟΝΤΕ ΝΤΙΚΑ














1 2














































3

4 5






Ο Στέφανος Λιβάνιος
(επάνω), τέως πλοίαρχος του
εμπορικού ναυτικού, και ο
χημικός μηχανικός Χρήστος
Παππάς (φωτογραφημένος
δίπλα του στη δεξιά σελίδα)
έκαναν στροφή 180° και
μετά από σχετικές σπουδές
στη Γαλλία άνοιξαν τον
εντυπωσιακό φούρνο
«Τρομερό παιδί» στα Ιλίσια.


1 5 0 | Τ Ε Υ Χ Ο Σ 1 7 6