Sri Rini Dwiari dkk
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Sri Rini Dwiari
Danik Dania Asadayanti
Editor Nurhayati
Perancang Kulit Mira Sofyaningsih
Ukuran Buku Sandi Frida A.R. Yudhanti
Ida Bagus Ketut Widyana Yoga
: Tarkus Suganda
: TIM
: 17,6 x 25 cm
DWI DWIARI, Sri Rini
t
Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari,
Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida
A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
v. 285 hlm
Daftar Pustaka : A1-A6
Glosarium : C1-C23
ISBN : 978-979-060-164-2
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada
seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada
para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan 1. Direktur Pembnaan Sekolah
kehadirat Allah SWT karna Menengah Kejuruan, Ditjen
berkat rahmat dan hidayahNya, Manajemen Pendidikan
penulis dapat menyelesaikan Dasar dan Menengah,
buku ajar untuk Sekolah Departemen Pendidikan
Menengah Kejuruan Pertanian Nasional yang telah
dengan judul TEKNOLOGI memberikan kesempatan
PANGAN. Buku ini merupakan untuk berpartisipasi dalam
hasil kerjasama antara penulis penulisan buku Teknologi
dengan Direktur Pembinaan Pangan.
Sekolah Menengah Kejuruan, 2. Kepala PPPTK Pertanian
Ditjen Manajemen Pendidikan Cianjur yang telah
Dasar dan Menengah, memberikan ijin dan
Departemen Pendidikan kesempatan untuk menulis
Nasional. buku Teknologi Pangan.
3. Prof. Dr. Tarkus Suganda
Buku Teknologi Pangan selaku editor yang telah
membahas tentang: memberikan masukan guna
pengetahuan bahan hasil meningkatkan
pertanian, dasar-dasar proses kesempurnaan buku ajar.
pengolahan atau pengawetan, 4. Dr. Ari Widodo dan Endang
pasca panen, sanitasi, Prabandari selaku penilai
pengemasan, penanganan yang telah memberikan
limbah, kimia pangan, masukan dalam
bioteknologi dan analisis usaha. penyempurnaan kelayakan
kontekstual (isi dan
Buku ini ditulis dengan tujuan penyajian).
dapat digunakan sebagai salah 5. Anna Widanarti dan
satu sumber bacaan atau Sugianto sebagai penilai
referensi untuk meningkatkan yang telah memberikan
wawasan di bidang teknologi masukan untuk
pangan. Buku ini ditulis dengan penyempurnaan kelayakan
mengacu pada Standar bahasa.
Kompetensi Nasional Bidang 6. Purwanto dan Heroe selaku
Teknologi Hasil Pertanian yang penilai yang telah
telah diterbitkan oleh memberikan masukan untuk
Departemen Pendidikan penyempurnaan kegrafikaan
Nasional Republik Indonesia. 7. Ucapan terima kasih juga
penulis sampaikan kepada
Pada kesempatan ini, penulis pihak-pihak lain yang tidak
mengucapkan terima kasih
kepada: dapat disebutkan satu
persatu atas dorongan dan
ii
masukannya, baik secara
langsung maupun tidak
langsung terhadap penulisan
dan penyempurnaan buku
ini.
Penulis mengharapkan
masukan, saran dan koreksi dari
para pembaca demi
sempurnanya buku ini. Semoga
buku Teknologi Pangan ini dapat
memberikan manfaat bagi
pembacanya. Amin.
Penulis
iii
DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini keamanan pangan, serta
membahas tentang pengetahuan keselamatan dan kesehatan kerja.
bahan hasil pertanian, dasar-dasar
proses pengolahan atau Pengemasan dan penyimpanan
hasil pertanian pangan dan
pengawetan, pasca panen, produknya, membahas: sejarah
pengemasan, fungís dan peranan
sanitasi, pengemasan, kemasan, klasifikasi pengemasan,
jenis-jenis bahan pengemas,
penanganan limbah, kimia pangan, pembotolan (bottling), pengalengan
dan peraturan-peraturan dalam
bioteknologi dan analisis usaha. kemasan.
Dalam pengetahuan bahan hasil
pertanian, dijelaskan mengenai:
pengetahuan bahan untuk buah-
buahan, sayuran, daging,
komoditas hasil perikanan, telur, Limbah, membahas tentang:
pengelolaan limbah hasil pertanian
susu dan komoditas curai. pangan,limbah industri pertanian,
penanganan limbah cair, teknologi
Dasar-dasar proses pengolahan pengomposan, limbah bahan
berbahaya dan beracun (B3).
atau pengawetan, membahas:
penggunaan/pengawetan suhu
tinggi, penggunaan/pengawetan
suhu rendah, pengecilan ukuran, Kimia Pangan, membahas
mengenai: karbohidrat, protein,
pengeringan, penggulaan, lemak dan minyak, enzim, vitamin,
mineral, komponen bioaktif dan
fermentasi, bahan tambahan pewarna sintetis.
makanan, pencampuran,
pengasapan dan pengasaman.
Penanganan Pasapanen produk Bioteknologi industri pangan,
nabati dan hewani, membahas membahas tentang: fisiologi sel
tentang: metabolisme bahan mikroba, fermentasi metabolit
pangan, klimakterik dan kelayuan, primer, fermentasi metabolit
sifat hasil pertanian, penanganan sekunder, teknologi fermentasi,
pascapanen produk nabati, dan genetically modified organism
penanganan pascapanen produk. (GMO) dalam pangan, dan
bioteknologi asam laktat.
Sanitasi membahas: definisi,
Analisis kelayakan usaha,
bakteri indikator sanitasi, membahas tentang: usaha
agroindustri tempe, pinjaman
Escherichia coli dan coliform, modal, skala usaha, biaya
produksi, perhitungan pendapatan,
sumber-sumber contaminan hasil penjualan dan BEP (Break
Even Point).
pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi
pekerja, sanitasi
bangunan/ruang dan fasilitas,
sanitasi lingkungan,
penanggulangan kontaminasi,
iv
Daftar Isi
Kata Pengantar ................... i 4.2 Klimakterik dan
Kelayuan .................... 130
Deskipsi ............................... iii
4.3 Sifat Hasil Pertanian ... 135
Daftar Isi .............................. iv 4.4 Penanganan Pasca
I. Pendahuluan ............. 1 Panen Produk Nabati ... 139
4.5 Penanganan Pasca
Panen Produk Hewani .. 168
II. Hasil Pertanian 5 V. Sanitasi 194
Tanaman Pangan 5.1 Definisi Sanitasi .......... 194
2.1 Pendahuluan .............. 5 5.2 Bakteri Indikator
2.2 Buah-buahan .............. 5 Sanitasi, Eschericia
2.3 Sayuran ......................... 12 coli dan Coliform ......... 196
2.4 Daging ......................... 17 5.3 Sumber-sumber
2.5 Komoditas Hasil Kontaminasi Pangan ... 198
Perikanan ................... 29 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 206
2.6 Telur ........................... 38 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 209
2.7 Susu ........................... 43 5.6 Sanitasi Bangunan/
III. Dasar-dasar Proses 55 Ruang dan Fasilitas .... 211
Pengolahan/
Pengawetan 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 212
3.1 Pendahuluan .................. 55 5.8 Penanggulangan
3.2 Penggunaan/pengawetan
Kontaminasi ................ 213
Suhu Tinggi ............. 58
3.3 Pengawetan/penggunaan 5.9 Keamanan Pangan ..... 214
Suhu Rendah .............. 65 5.10 Kesehatan dan
3.4 Pengecilan Ukuran ..... 70
3.5 Pengeringan ............... 75 Keselamatan Kerja ..... 223
3.6 Penggaraman ............. 82
3.7 Penggulaan ................. 86 VI. Pengemasan dan 229
3.8 Fermentasi .................. 91
3.9 Bahan Tambahan Penyimpanan Hasil
Makanan .................... 97 Pertanian Pangan
3.10 Pencampuran ............. 103
3.11 Ekstraksi ..................... 106 dan Produknya
3.12 Penggasapan .............. 108
3.13 Pengasama ................. 113 6.1 Sejarah Pengemasan ... 229
6.2 Fungsi dan Peranan
Kemasan ..................... 231
6.3 Klasifikasi
Pengemasan ............... 232
6.4 Jenis-jenis Bahan 234
Pengemas ...................
6.5 Pembotolan (Bottling) ... 254
IV. Penanganan Pasca 126 6.6 Pengalengan ............... 261
Panen Produk Nabati
dan Hewani 6.7 Teknik Penutupan
4.1 Metabolisme Bahan Wadah ......................... 263
Pangan ....................... 127
6.8 Labelling (Pemberian
Label) .......................... 264
Pendahuluan 1
I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer penanganan dan pengolahan dari
manusia yang tidak mengenal mulai pemanenan atau
batasan, baik waktu, ruang penangkapan atau penyembelihan
maupun tingkatan sosial. Sejak sampai menjadi produk yang baik.
manusia hidup pangan selalu Dengan demikian pengetahuan
menjadi kebutuhan mendasar tentang sifat bahan hasil pertanian,
manusia yang tidak bisa ditawar. dasar-dasar proses pengolahan
Demikian juga dengan strata pengemasan produk sampai
kehidupan manusia dari kalangan pemasaran perlu dipahami dengan
atas, menengah atau bawah tidak baik.
ada yang tidak membutuhkan Demi kebutuhan pengembangan di
bidang pangan, mutlak diperlukan
pangan. Yang membedakan hanya sentuhan teknologi beriringan
dengan perkembangan di bidang-
permasalahan selera dan bidang lainnya.
kebiasaan makan. Dengan kata
lain pembicaraan tentang pangan
tidak mengenal istilah out of date
(usang) atau akan selalu up to Teknologi pangan merupakan
teknologi yang digunakan dalam
date (dibutuhkan), mengingat proses pengolahan pangan, mulai
dari penanganan pascapanen,
berkaitan dengan kebutuhan pokok mengolah atau mentransformasi,
mengemas, mengendalikan proses
dan kesehatan manusia. Dengan pengolahan, dan menangani bahan
baku (raw material), produk dan
demikian mempelajari ilmu yang limbahnya. Untuk mempelajari
teknologi pangan seseorang
berkaitan dengan pangan akan hendaknya memahami tentang :
selalu menarik, bermanfaat dan
sangat dibutuhkan baik bagi
individu yang bersangkutan
maupun bagi masyarakat luas.
Secara umum, bahan hasil Kimia Pangan, yaitu
pertanian setelah dipanen atau
ditangkap atau disembelih akan pengetahuan tentang
mudah mengalami kerusakangn
sehingga terjadi penurunan mutu. komposisi bahan pangan,
Kerusakan-kerusakan yang terjadi
dapat berupa kerusakan fisis, struktur dan sifat bahan
mekanis, biologis, dan khemis
sehingga dapat berpengaruh pangan, termasuk pula
terhahap mutu bahan atau produk
dan keamanan pangan. Untuk pengetahuan tentang Kimia
menjaga kualitas bahan pangan
dan produknya maka bahan Organik dan Biokimia.
pangan tersebut perlu dilakukan
Mikrobiologi pangan, yaitu
pengetahuan tentang hubungan
antara tempat tumbuh
mikroorganisme dalam bahan
pangan, faktor-faktor yang
Pendahuluan 2
mempengaruhi pertumbuhan biaya yang mahal. Cara lain adalah
dengan memberikan tepung ikan
mikroorganisme dalam bahan yang berasal dari jenis ikan yang
murah dan mudah diperoleh.
pangan, kerusakan-kerusakan
mikrobiologi pada bahan
pangan, kesehatan masyarakat
dan sanitasi. Dengan mempelajari Teknologi
Teknologi Pengolahan Pangan Pangan maka dapat dihasilkan
(Food Processing), yang produk pangan yang memiliki
mencakup karakteristik bahan kualitas baik, nutrisi relatif tidak
baku (raw material), proses banyak berubah dan dapat diterima
pemanenan dan pascapanen, oleh konsumen. Sebagai contoh
penerimaan bahan baku, produk pangan yang diolah dengan
pengawetan bahan pangan, teknologi yaitu tempe, tauco, miso
faktor-faktor yang berpengaruh dan natto. Produk-produk tersebut
pada tingkat penerimaan merupakan hasil fermentasi kedele
konsumen, pengemasan, dengan bantuan mikroba sehingga
penanganan limbah, dan kualitas nutrisinya jauh lebih baik
sanitasi. dibandingkan dengan bahan
Sebagaimana diketahui, pangan bakunya (kedele). Contoh lain hasil
merupakan kebutuhan primer/
utama untuk melangsungkan hidup fermentasi susu adalah kefir,
bagi manusia maupun mahkluk
hidup lainnya. Tanpa pangan yoghurt, keju, dan dadih. Produk
ataupun kekurangan pangan maka
kita akan mati. Menurut Potter olahan pangan yang diolah tanpa
(1986), hampir dua juta orang
kekurangan pangan dan hampir fermentasi, misalnya: manisan buah,
10.000 orang/hari meninggal dunia
karena kekurangan pangan atau keripik, bakso, nugget, mie, roti,
kekurangan protein (defisiensi
protein) atau kekurangan jenis pastry, cookies, saus dan lain-lain.
mineral tertentu (spesific nutrients
defisiency). Akibat kekurangan Sebelum melakukan proses
nutrisi yang sangat mencolok
(ekstrim), kekurangan protein pada pengolahan bahan pangan menjadi
anak-anak dapat menyebabkan
kwashiorkor, dan bila kekurangan produk setengah jadi maupun produk
protein terjadi dalam jangka waktu
lama maka akan berlanjut menjadi jadi, maka perlu dipahami lebih
marasmus.
dahulu sifat atau karakteristik dari
bahan yang akan diolah. Bahan-
bahan yang dimaksud dapat berupa:
buah-buahan, sayuran, serealia,
seafood atau ikan air tawar,
susu,daging, telur, atau hasil
ternak lainnya dan bahan-bahan
pangan lainnya. Pengetahuan
bahan menjadi penting mengingat
bahan tersebut di atas mudah
mengalami kerusakan. Sebagai
contoh; buah dan sayuran cepat
Untuk menghindari kekurangan rusak karena setelah dipanen
protein dapat diatasi dengan
memberikan susu formula (seperti bahan-bahan tadi masih
susu bubuk), namun diperlukan
mengalami respirasi atau
pernafasan menghasilkan H2O
atau uap air dan CO2. Akibatnya
Pendahuluan 3
bahan menjadi layu karena bahan tambahan makanan (BTM).
kekurangan air di dalam bahan,
sedangkan uap air yang dihasilkan Dengan memahami dasar-dasar
menyebabkan kelembaban pada
bagian permukaan menjadi tinggi. proses maka kegagalan dalam
Kelembaban yang meningkat akan
menyebabkan beberapa mikroba proses pengolahan dapat
tumbuh dan lama kelamaan buah
atau sayuran menjadi busuk. Susu diantisipasi. Sebagai contoh
segar memiliki kandungan/kadar
protein, kadar air yang tinggi, kadar pengawetan dengan suhu tinggi
lemak juga relatif tinggi serta
mengandung beberapa vitamin pada sterilisasi komersial untuk
dan mineral. Karena kandungan
nutrisi susu segar yang begitu produk yang dikalengkan (misal
lengkap, maka susu tersebut sangat
disukai oleh bakteri pembusuk. kornet atau sarden), jika suhu dan
Akibatnya susu segar yang
dibiarkan terbuka pada suhu kamar lama pemanasan tidak mencukupi
akan mengalami kerusakan oleh
bakteri pembusuk. Hal yang sama untuk membunuh bakteri
juga terjadi pada daging segar,
hasil perikanan seperti: ikan, Clostridium botulinum, maka pada
udang, cumi dll. Dengan
mengetahui sifat bahan, maka saat konsumen mengkonsumsi
upaya menghambat kerusakan
bahan sebelum diolah lebih lanjut kornet/sarden tersebut akan
dapat dilakukan dengan tepat.
Disamping itu dengan mengetahui mengalami keracunan dan akibat
sifat bahan maka dapat
diperkirakan alternatif jenis produk yang fatal bisa menimbulkan
olahannya.
kematian. Contoh kejadian akibat
keracunan bakteri Clostridium
botulinum pernah terjadi pada
tahun 1963 untuk produk ikan asap
dan pada tahun 1971 pada produk
sup dalam kaleng.
Contoh lain terjadinya kejadian luar
biasa tahun 2006 di California,
dimana banyak konsumen
menderita sakit perut bahkan ada
yang meninggal dunia karena
mengkonsumsi bayam. Mereka
mengkonsumsi bayam mentah
untuk salad. Setelah ditelusur
(trace ability), ternyata bayam
mentah tadi mengandung bakteri
Disamping pemahaman tentang E. coli O157:H7. Bakteri ini
sifat bahan, perlu juga dipahami merupakan bakteri penyebab sakit
dasar-dasar proses pengolahan perut. Bakteri tersebut berasal dari
dan cara produksi yang baik atau lahan budidaya bayam, yang
Good Manufacturing Practice dipupuk dengan kotoran sapi yang
(GMP). Dasar proses meliputi: mengandung bakteri E.coli
pengecilan ukuran, ekstraksi, O157:H7. Dari contoh tersebut,
pengeringan, pendinginan dan tampak bahwa penanganan raw
pembekuan (pengawetan dengan material maupun proses
suhu rendah), pengawetan dengan pengolahan akan mempengaruhi
suhu tinggi, pencampuran, keamanan suatu produk.
fermentasi, penggaraman,
penggulaan, dan penggunaan
Pendahuluan 4
Akhir-akhir ini di Indonesia juga
marak dengan penyalahgunaan
BTM. Sebagai contoh: ditengarai
bahwa tahu mengandung formalin,
bakso mengandung formalin dan
boraks, pewarna pada produk
minuman dan makanan
menggunakan pewarna tekstil.
Formalin, boraks dan pewarna
tekstil tidak diijinkan digunakan
dalam produk makanan dan
minuman, karena bahan-bahan
tersebut dapat terakumulasi
(tertimbun/terkumpul) dalam tubuh
sehingga memicu terjadinya
kanker. Oleh karena ini
penggunaan BTM harus sesuai
dengan jenis dan konsentrasi yang
diijinkan.
Pengemasan dan penyimpanan
produk makanan juga menjadi
sesuatu hal yang penting.
Meskipun penanganan sudah
bagus, proses pengolahan sesuai
prosedur sehingga diperoleh
produk dengan kualitas bagus,
namun bila tidak dikemas dan tidak
disimpan dengan baik maka
produk tersebut akan cepat
mengalami kerusakan.
Limbah hasil pengolahan makanan
adakalanya dapat diolah menjadi
produk yang bermanfaat,
contohnya nata de coco yang
dibuat dari air kelapa, oncom dan
tempe gembus dibuat dari ampas
tahu, tetes tebu untuk bahan baku
bumbu masak dan lain-lain.
Limbah hasil pengolahan juga
dapat mencemari lingkungan bila
tidak dikelola dengan baik. Oleh
karena itu pengetahuan dan praktik
penanganan limbah diperlukan
dalam teknologi pangan.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5
II. HASIL PERTANIAN TANAMAN
PANGAN
2.1. Pendahuluan Tren perkembangan bidang
pangan maju sangat pesat. Saat ini
Hasil pertanian khususnya pangan sudah banyak dijumpai bahan
sangat dibutuhkan oleh manusia pangan yang dikenal sebagai
untuk kebutuhan hidupnya. Secara pangan fungsional, bahan pangan
umum hasil pertanian tersebut prebiotik, probiotik, simbiotik, dan
dikelompokkan ke dalam kelompok bahan pangan hasil rekayasa
besar yang biasanya didasarkan genetik (Genetically modified
atas kesamaan sifat dan kegunaan Food). Jenis-jenis pangan tersebut
seperti kelompok bahan nabati dan mempunyai karakteristik tertentu
kelompok bahan hewani. Bahan dan mempunyai kegunaan yang
nabati merupakan bahan yang tertentu pula. Regulasi terhadap
diperoleh dan berasal dari bahan-bahan pangan tersebut pun
tumbuhan misalnya padi, jagung, diatur untuk menjamin keamanan
buah-buahan, sayuran, rempah- pangan bagi konsumen .
rempah, sedangkan bahan hewani
diperoleh dari hewan, bagian- Berbagai jenis bahan hasil
bagian dari hewan atau yang
diproduksi oleh hewan tersebut, pertanian pangan mempunyai
misalnya: daging, susu, telur, ikan.
karakteristik yang sangat beragam.
Berdasarkan tempat kehidupannya,
komoditas-komoditas tersebut di Karakteristik-karakteristik tersebut
atas dapat dikelompokkan ke dalam
dua kelompok yaitu darat dan seperti sifat fisis, morfologis,
perairan. Sebagian besar komoditas
yang disebutkan diatas hidup di fisiologis, dan berbagai %yawaan
daratan. Beberapa komoditas yang
hidup di perairan cukup banyak penting yang terkandung
yang dapat dimanfaatkan sebagai
komoditas pangan seperti berbagai didalamnya dan sifat-sifat alami
jenis ikan dan rumput laut. Pada
dasarnya masih banyak komoditas lainnya sangat penting dipahami
hasil perairan lainnya yang dapat
dieksplorasi untuk dimanfaatkan untuk digunakan sebagai pedoman
dalam bidang pangan seperti algae,
terumbu karang dan sebagainya. atau pertimbangan pada proses
penanganan dan pengolahan lebih
lanjut. Dengan mengetahui
karakteristik bahan pangan
diharapkan proses penanganan
dan pengolahan lebih lanjut lebih
tepat dan sesuai.
2.2. Buah-buahan
Indonesia merupakan negara tropis
yang dianugerahi oleh Allah SWT
bermacam-macam jenis buah-
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6
buahan seperti mangga, nanas, 2.2.2. Jenis-jenis Buah
pisang, durian, salak dan
sebagainya. Buah-buahan sangat Jenis buah-buahan yang dapat kita
penting sebagai sumber vitamin
dan serat kasar. Vitamin sangat jumpai di negeri kita meliputi
penting bagi kesehatan tubuh,
demikian juga dengan serat kasar rambutan, duku, durian, pisang,
yang sangat bermanfaat untuk
melancarkan pencernaan papaya, nangka, semangka, jeruk,
2.2.1. Pengertian Buah manggis, mangga, sirsak,
Buah secara umum adalah bagian cempedak, nanas, jambu, sawo,
dari tanaman yang merupakan
tempat biji. Buah juga dapat apel, anggur, jambu biji, dan
diartikan sebagai bagian tanaman
yang merupakan hasil perkawinan sebagainya. Contoh dan bentuk
putik dengan benang sari. Dalam
konsumsi sehari-hari, buah sering buah-buah tersebut dapat dilihat
diartikan sebagai ”pencuci mulut”
(dessert), mengingat kebiasaan pada gambar 2.1.
masyarakat mengkonsumsi buah
setelah selesai makan. Jika kita perhatikan jenis buah-
buahan, meskipun dari satu jenis
Seringkali terdapat kerancuan buah misalnya mangga, terdapat
dalam mengklasifikasikan antara jenis-jenis mangga yang masing-
buah dan sayuran yang secara fisik masing mempunyai karakteristik
berbentuk seperti buah misalnya khas misalnya mangga harum
tomat, ketimun, gambas, labu, manis, indramayu, manalagi, gadung,
terong, cabe, nangka muda, dan kweni, golek dan sebagainya.
keluwih. Secara prinsip keduanya
termasuk kedalam tanaman Karakteristik atau sifat khas dari
hortikultura. Perbedaan yang jelas
antara tanaman buah-buahan masing-masing mangga tersebut
dengan tanaman sayuran terletak
pada umur tanamannya. Tanaman berbeda. Mangga harum manis
buah-buahan pada umumnya
mempunyai umur yang relatif misalnya, penampakan luar atau
panjang bila dibandingkan dengan
umur tanaman sayuran. Biasanya bentuk buah secara umum lonjong
tanaman buah-buahan mempunyai
umur lebih dari satu tahun, bahkan dengan ukuran sedang sampai
beberapa jenis buah-buahan ada
yang berumur sampai puluhan besar, warna kulit buah hijau dan
tahun.
pada bagian pangkalnya sedikit
kekuningan. Jika sudah masak
mempunyai aroma yang harum
(wangi), rasanya sangat manis,
daging buahnya berwarna oranye
kekuningan. Untuk tujuan
pengolahan misalnya untuk
manisan mangga dan sari buah
mangga, dibutuhkan karakteristik
buah mangga yang berbeda.
Manisan mangga membutuhkan
mangga mentah sampai mengkal.
Buah mangga yang sudah masak
tidak cocok untuk jenis pengolahan
ini. Sebaliknya untuk sari buah
dibutuhkan mangga dengan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7
kematangan penuh sehingga kepok mempunyai jenis kepok
menghasilkan aroma dan cita rasa putih dan kepok kuning. Seperti
yang optimal. halnya mangga, masing-masing
Contoh lain lagi misalnya pisang. jenis pisang tersebut juga
Terdapat berbagai jenis pisang mempunyai karakteristik yang
yaitu ambon, raja, tanduk, kapas, berbeda pula. Pisang ambon lumut
sereh, emas, kepok, pisang mempunyai bentuk panjang sedikit
nangka, muli dan sebagainya. lebih ramping dibanding ambon
Pisang ambon jenisnya juga putih. Warna kulit buah hijau
bermacam-macam, ada ambon sedangkan ambon putih seringkali
lumut dan ambon putih. Pisang berwarna kekuningan.
Gambar 2.1. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.iptek.net.id)
Buah dengan segala jenisnya diolah menjadi produk. Profil buah
tersebut menambah khasanah naga dapat dilihat pada gambar
kekayaan buah-buahan di berikut.
Indonesia. Saat ini juga
bermunculan jenis-jenis buah yang Gambar 2.2. Profil buah naga (Dragon
sebelumnya sulit dijumpai di negeri fruit, asianleng.blogspot.com )
kita, misalnya buah naga. Buah
naga mempunyai bentuk yang unik
menyerupai kepala ular naga,
daging buahnya ada noktah-nohtah
kehitaman. Buah ini berasa manis
sedang. Beberapa masyarakat
meyakini buah ini berkhasiat untuk
kesehatan. Sampai saat ini
pemanfaatan jenis buah ini baru
terbatas sebagai buah meja, belum
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8
Kekayaan akan jenis-jenis buah suhu udara sekitar 250C atau lebih,
sudah sepatutnya kita syukuri, dan sedangkan buah-buahan iklim sub-
menjadi kewajiban kita bersama tropis adalah buah-buahan yang
untuk memelihara dan menjaga tumbuh didaerah yang mempunyai
kelestariannya. suhu udara maksimum 220C.
2.2.3. Pengelompokan Buah-buahan yang tumbuh di
Buah daerah panas atau tropis
contohnya nenas, pisang, pepaya,
Berdasarkan Musim Berbuah adpokat, mangga, rambutan, duren
dan sebagainya, sedangkan yang
Beberapa jenis tanaman buah- tumbuh di daerah iklim sedang dan
sub-tropis contohnya: anggur, apel,
buahan dapat menghasilkan buah jeruk, arbei dan sebagainya.
sepanjang tahun walaupun pada
waktu ketika ada masa berbuah 2.2.4. Komposisi Buah-
buahan
banyak dan masa berbuah sedikit.
Jenis tanaman tersebut
digolongkan sebagai tanaman tidak
musiman, contohnya pisang, Komponen buah-buahan yang
nenas, pepaya, jambu air, jambu sangat penting dalam
biji, markisa, dan sebagainya. menyumbangkan gizi dalam menu
Tanaman buah lainnya merupakan makanan kita terutama adalah
tanaman berbuah musiman karena vitamin. Vitamin yang terkandung
tanaman tersebut pada suatu saat dalam berbagai jenis buah juga
berbuah banyak tetapi pada saat berbeda, baik jenis maupun
yang lain tidak berbuah sama jumlahnya. Selain vitamin, buah-
sekali misalnya mangga, rambutan, buahan juga mengandung
duku, duren, jeruk, jambu bol dan komponen gizi lainnya seperti
sebagainya. protein, lemak, karbohidrat, dan air.
Secara umum kandungan protein
Berdasarkan Iklim Tempat dan lemak pada buah-buahan relatif
Tumbuh
rendah, kecuali buah-buah tertentu
misalnya adpokat yang mempunyai
Berdasarkan iklim tempat kadar lemak cukup tinggi,
tumbuhnya, buah-buahan dapat sedangkan kandungan airnya
digolongkan dalam dua golongan: cukup tinggi sehingga komponen
air ini yang terutama memberikan
a. Buah-buahan iklim panas atau efek segar pada saat dikonsumsi.
tropis
Komposisi berbagai jenis gizi
b. Buah-buahan iklim sedang tersebut untuk setiap macam buah-
atau sub-tropis buahan berbeda-beda dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu
Buah-buahan iklim panas atau perbedaan varietas, keadaan iklim
tropis yaitu buah-buahan yang tempat tumbuh, pemeliharaan
tumbuh di daerah yang mempunyai
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9
tanaman, cara pemanenan, tingkat jenis buah-buahan dapat dilihat
kematangan waktu panen, kondisi pada Tabel 2.1.
selama pemeraman serta kondisi
penyimpanan. Komposisi berbagai
Tabel 2.1. Komposisi berbagai jenis buah-buahan
Nama buah Air Protein Lemak Karbohidrat
(%) (%) (%) (%)
Adpokat 84,3 0,55 3,97 4,70
13,11
Apel 84,1 0,26 0,35 7,97
10,62
Arbei 89,9 0,77 0,48 9,51
7,74
Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,86
7,26
Jambu bol 84,5 0,40 0,20 9,15
19,35
Jeruk keprok 87,3 0,57 0,20 22,26
Mangga golek 82,2 0,33 0,13
Nenas 85,3 0,21 0,11
Pepaya 86,7 0,38 -
Pisang ambon 72,0 0,90 0,15
Pisang raja 65,8 0,84 0,14
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1967)
2.2.5. Fisiologi Buah Proses pertumbuhan dan
respirasi
Fisiologi buah-buahan sangat
penting diketahui untuk tujuan Tahap-tahap proses pertumbuhan
penanganan dan pengolahan. buah pada umumnya meliputi:
Fisiologi buah-buahan berkaitan pembelahan sel, pendewasaan sel
dengan aspek-aspek: proses (maturation), pematangan (ripening),
pertumbuhan dan respirasi seperti kelayuan (senescene) dan
pematangan, kelayuan (senescene), pembusukan (deterioration)
klimaterik, dan peran etilen pada
proses pematangan buah.
Pembelahan pendewasaan pematangan
pembusukan kelayuan
Proses pembelahan sel volume maksimum. Perbedaan
buah yang tua (mature) dan yang
berlangsung segera setelah terjadi matang (ripe) adalah buah yang
tua keadaan sel-sel buah telah
pembuahan kemudian diikuti dewasa,sedang buah yang matang
dengan pembesaran atau
pengembangan sel mencapai
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10
warna, cita rasa, dan kekerasanya Respirasi adalah proses biologis.
telah berkembang sampai tingkat
maksimum. Buah yang tua (mature) Dalam proses ini oksigen diserap
biasa disebut dengan ranum.
untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan
Respirasi energi dan diikuti oleh
pengeluaran sisa pembakaran
Respirasi merupakan proses utama dalam bentuk CO2 dan air. Contoh
reaksi yang terjadi pada proses
dan penting yang terjadi pada
respirasi sebagai berikut:
hampir semua makluk hidup, seperti
halnya buah. Proses respirasi pada C6H12O6 + 6 O2
6CO2 + 6H2O + energi
buah sangat bermafaat untuk
melangsungkan proses
kehidupannya. Proses respirasi ini Pada gambar berikut tersaji kurva
tidak hanya terjadi pada waktu hubungan antara proses
buah masih berada di pohon, pertumbumbuhan buah dengan
akan tetapi setelah dipanen buah- jumlah CO2 yang dikeluarkan
selama respirasi.
buahan juga masih melangsungkan
proses respirasi.
Gambar 2.3. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2
yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977)
Pada gambar tersebut terlihat secara perlahan sampai pada saat
bahwa jumlah CO2 yang
dikeluarkan akan terus menurun, senescene disebut buah
kemudian pada saat mendekati
”senescene” produksi CO2 kembali nonklimaterik.
meningkat, dan selanjutnya
menurun lagi. Buah-buahan yang Klimaterik dan Nonklimaterik
melakukan respirasi semacam itu
disebut buah klimaterik, sedangkan Klimaterik dapat diartikan sebagai
buah-buahan yang jumlah CO2 keadaan buah yang stimulasi
yang dihasilkannya terus menurun menuju kematangannya terjadi
secara ”auto” (auto stimulation).
Proses tersebut juga disertai
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11
dengan adanya peningkatan proses Pematangan
respirasi. Klimaterik juga merupakan
suatu periode mendadak yang unik Proses pematangan buah sangat
bagi buah-buahan tertentu. Selama
proses ini terjadi serangkaian menarik untuk dipelajari.
perubahan biologis yang diawali
dengan pembentukan etilen, yaitu Perubahan yang secara umun
suatu senyawa hidrokarbon tidak
jenuh yang pada suhu ruang mudah diamati adalah berubahnya
berbentuk gas.
warna kulit yang tadinya hijau
Buah-buahan yang tergolong ke
dalam buah-buah klimaterik adalah menjadi kuning, buah yang tadinya
:pisang, mangga, pepaya, adpokat,
tomat, sawo, apel dan sebagainya. bercita rasa asam menjadi manis,
Sebaliknya buah-buahan yang
tidak mempunyai pola seperti buah tekstur yang tadinya keras menjadi
klimaterik diklasifikasikan sebagai
buah nonklimaterik. Contoh buah- empuk (lunak), serta timbulnya
buahan yang tergolong ke dalam
kelompok buah nonklimaterik ialah aroma khas karena terbentuknya
semangka, jeruk, nenas, anggur,
ketimun dan sebagainya. Profil senyawa-senyawa volatil atau
buah yang tergolong ke dalam
buah klimaterik dan non klimaterik senyawa-senyawa yang mudah
dapat dilihat pada gambar berikut.
menguap.
Proses pematangan diartikan
sebagai suatu fase akhir dari
proses penguraian substrat dan
merupakan suatu proses yang
dibutuhkan oleh bahan untuk
mensintesis enzim-enzim yang
spesifik yang di antaranya
digunakan dalam proses kelayuan.
Kelayuan (senescence)
Secara alami, setelah buah
mengalami pematangan segera
akan menuju ke proses berikutnya
yaitu kelayuan. Akan tetapi
seringkali proses kelayuan ini
tanpa diawali dengan proses
pematangan, kejadian ini terjadi
pada buah-buahan yang
mengalami kerusakan, misalnya
Gambar 2.4. Profil buah klimaterik terjadinya memar, luka dan
(marketing.sragenkab.go.id)
sebagainya.
Gambar 2.5. Profil buah non klimaterik
(www.freefoto.com) Terjadinya kelayuan pada buah ini
mudah diamati yaitu ditandai
dengan kulit buah menjadi berkerut
sebagai akibat berkurangnya kadar
air di dalam buah.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12
Peranan etilen pada proses tahun, tidak mengenal musim.
pematangan buah-buahan Karakteristik ini sedikit berbeda
dengan beberapa jenis buah-
Etilen dapat dihasilkan oleh buahan seperti mangga, durian
jaringan tanaman hidup pada dan sebagainya yang hanya
waktu-waktu tertentu. Etilen juga dijumpai pada musim-musim
merupakan suatu gas yang dalam tertentu satu kali dalam satu tahun.
kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang Jenis-jenis sayuran yang sering
aktif dalam proses pematangan. dengan mudah dijumpai, baik di
Disebut hormon karena memenuhi pasar-pasar tradisional maupun di
kriteria sebagai hormon tanaman pasar swalayan meliputi: wortel,
yaitu bersifat mobil (mudah tomat, sawi hijau dan putih,
bergerak) dalam jaringan tanaman kangkung, buncis, bayam, seledri,
dan merupakan senyawa organik. daun bawang, labu siam, selada,
terong, kentang dan sebagainya.
Etilen dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan penting dalam 2.3.1. Pengelompokan
proses pertumbuhan dan pematangan Sayuran
hasil-hasil pertanian. Senyawa ini
disamping dapat memulai proses Sayuran dapat dikelompokkan
klimaterik, juga dapat kedalam dua hal yaitu berdasarkan
mempercepat terjadinya klimaterik. (1) bagian dari tanaman dan
(2) berdasarkan iklim tempat
2.3. Sayuran tumbuh.
Sayuran merupakan kelompok Berdasarkan bagian dari tanaman
komoditas pangan yang pada
umumnya sangat banyak dikonsumsi Berbagai-bagian dari tanaman
oleh masyarakat, baik sebagai
sayuran mentah (lalapan) ataupun misalnya akar, umbi, batang, daun,
dengan cara dimasak terlebih
dahulu. Mengonsumsi sayuran buah, bunga, biji dan sebagainya
memberi sumbangan terutama
vitamin A dan C, serta serat yang dapat dimanfaatkan sebagai
sangat penting bagi tubuh.
sayuran konsumsi, antara lain
Sayuran diklasifikasikan sebagai
tanaman hortikultura. Umur panen wortel, kentang, yang diambil dari
sayuran pada umumnya relatif
pendek (kurang dari satu tahun ) bagian umbinya, kangkung,
dan secara umum bukan
merupakan tanaman musiman, bayam, selada, sawi yang diambil
artinya hampir semua jenis
sayuran dapat dijumpai sepanjang dari bagian daun, asparagus,
rebung dari bagian batang yang
masih muda, tomat, cabe, labu
siam, terong dari bagian buahnya,
kacang merah, kacang hijau dari
bagian buah bijinya.
Pengelompokkan sayuran
berdasarkan bagian dari tanaman
tersaji pada tabel berikut.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13
Tabel 2.2. Pengelompokan sayuran Profil sayuran-sayuran tersebut
berdasarkan bagian dari dapat dilihat pada gambar 2.6.
tanaman
Pengelompokan Contoh
Sayuran daun Kangkung
Bayam
Sawi hijau
Selada
Daun katuk
Daun pepaya
Daun singkong
Sayuran buah Buncis, kacang,
Polong-polongan merah, kacang
Biji-bijian panjang
Buah-buahan Jagung
Buah-buahan Sukun, nangka
berbiji banyak muda, keluwih
Buah-buahan Tomat, cabe,
dari tanaman terong
merambat Gambas, labu,
paria, mentimun,
kecipir
Sayuran Umbi- Ubi jalar Gambar 2.6. Profil sayur-sayuran
umbian Kentang, bit (linnaeus.nrm.se)
Akar (root) Bawang merah,
Umbi akar (tuber) bawang putih Berdasar Iklim tempat tumbuh
Umbi bunga (bulb)
Pengelompokkan ini didasarkan
Sayuran Batang Asaparagus, pada iklim dimana sayuran dapat
tumbuh dengan baik yaitu:
(muda) rebung a. Sayuran yang tumbuh di daerah
Sayuran bunga Bunga kol iklim panas atau tropis, yaitu
daerah yang mempunyai suhu
(cauliflower), udara sekitar 25°C atau lebih.
bunga turi, Contoh dari sayuran ini : daun
”honje”, brokoli pepaya, patai, jengkol, cabe,
terong, kangkung, buncis,
Sayuran tangkai Seledri, daun daun salam, sereh, ubi jalar,
daun (petiole=stalk) bawang kunyit, jahe, daun singkong,
b. Sayuran yang tumbuh di daerah
Sayuran Taoge kacang iklim sedang dan sub tropis
kecambah hijau, taoge yaitu daerah yang mempunyai
(germ) kedele suhu udara maksimum 22°C .
Jamur Jamur merang,
jamur tiram,
jamur kuping,
jamur barat
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14
Contoh dari sayuran ini : wortel, 2.3.2. Kandungan Gizi
kobis (kol), brokoli, kentang, Sayuran
seledri, jamur, bakung, selada
dan sebagainya. Kandungan gizi setiap sayuran
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
Pengelompokan sayuran saat ini beberapa faktor yaitu perbedaan
berkembang dengan munculnya varietas, keadaan cuaca tempat
istilah sayuran organik. Sayuran tumbuh, pemeliharaan tanaman,
organik merupakan sayuran hasil cara pemanenan, tingkat
budidaya secara organik artinya kematangan saat pemanenan, dan
bahan-bahan yang digunakan kondisi penyimpanan.
untuk sarana pertumbuhan seperti
pupuk, pengendali hama dan lain- Kandungan Air
lain menggunakan bahan alami.
Jenis sayuran ini akhir-akhir ini Pada umumnya sayur-sayuran
sangat diminati konsumen mempunyai kadar air yang tinggi
mengingat semakin tingginya yaitu sekitar 70-95%, sehingga
kesadaran akan konsumsi sayuran apabila tidak disimpan pada
yang terhindar dari bahan-bahan kondisi dingin, kondisi ini memicu
kimia sintetis seperti pestisida terjadinya kerusakan yang berupa
sintetis, dan pupuk kimia. kelayuan secara cepat akibat
Disamping sayuran organik, saat menguapnya sebagian air yang
terkandung sayuran melalui proses
ini juga marak beredar kelompok respirasi. Dengan demikian untuk
mempertahankan kesegaran
sayuran yang dikenal sebagi sayuran, biasanya pedagang di
sayuran transgenik. Misalnya pasar tradisional seringkali
kentang transgenik, kedelai memercikan air ke sayuran yang
transgenik dan sebagainya. diperjualbelikan untuk mencegah
Tanaman jenis ini merupakan layu. Sedangkan di pasar-pasar
produk rekayasa genetik yang swalayan (supermarket)
secara umum dikenal sebagai penyimpanan sayuran sudah
GMO (Genetically Modified ditempatkan pada rak-rak yang
Organism). GMO adalah organisme kondisi suhunya terjaga
(dalam hal ini lebih ditekankan disesuaikan dengan kondisi
kepada tanaman dan hewan) yang penyimpanan sayuran, sehingga
telah mengalami modifikasi genome sayuran lebih tahan kesegarannya.
(rangkaian gen dalam khromosome)
sebagai akibat ditransformasikannya Karbohidrat
satu atau lebih gen asing yang
berasal dari organisme lain (dari Secara umum karbohidrat di dalam
sayur-sayuran sebagian besar
species yang sama sampai divisio terdapat dalam bentuk selulosa
yang tidak dapat dicerna oleh
yang berbeda). Gen yang tubuh manusia. Dengan kondisi ini
sayuran dimanfaatkan sebagai
ditransformasikan diharapkan komoditas yang baik untuk
dapat mengeluarkan atau
mengekspresikan suatu produk
yang bermanfaat bagi manusia.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15
melancarkan pencernaan oleh adanya enzim invertase gula ini
selulosa yang dikandungnya. dapat dihidrolisis menjadi glukosa
Selain dalam bentuk selulosa, dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa
karbohidrat dalam sayuran juga hasil pemecahan dari sukrosa oleh
terdapat dalam bentuk pati dan adanya enzim invertase disebut
gula. Contoh sayuran dengan gula invert. Proporsi glukosa dan
kadar pati tinggi yaitu jagung, fruktosa hasil pemecahan
kentang, buncis dan biji-bijian mempunyai perbandingan 1:1.
lainnya. Sedangkan contoh
sayuran yang berkadar gula tinggi Jika pati dalam sayuran selama
adalah jagung manis. penyimpanan akan berubah
Kandungan pati pada sayuran menjadi gula, sebaliknya sayuran
bervariasi tergantung pada umur yang berkadar gula tinggi seperti
sayuran tersebut. Pada jenis dicontohkan di atas yaitu jagung
sayuran yang sama pemanenan manis, selama penyimpanan pada
pada usia sayuran masih muda suhu kamar gula tersebut dapat
biasanya kandungan patinya lebih berubah menjadi pati. Sehingga
rendah dibandingkan pemanenan seirngkali jagung manis setelah
lebih tua. Seringkali selama beberapa hari penyimpanan sudah
penyimpanan pati yang terkandung tidak berasa manis lagi.
dalam sayuran akan berubah
menjadi gula. Perubahan menjadi Kandungan gizi beberapa jenis
gula biasanya dalam bentuk glukosa, sayuran dapat dilihat pada tabel
fruktosa dan sukrosa. Sukrosa berikut.
merupakan disakarida, maka oleh
Tabel 2.3. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran
Jenis Sayuran Air Protein Lemak Karbo-
Bayam (%) (%) (%) hidrat
0,5
86,9 3,5 0,3 (%)
2,0 6,5
Cabe Merah segar 90,9 1,0 1,2
1,3 7,3
Daun Pepaya 75,4 8,0 0,6
0,2 11,9
Daun Ketela pohon 77,2 6,8 2,6
13,0
Jagung muda 63,5 4,1
30,3
Jamur kuping segar 93,7 3,8
0,9
Taoge kacang hijau 92,4 2,9
4,1
Taoge kacang kedelai 81,0 9,0
6,4
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16
Vitamin dan Mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).
Kandungan vitamin dan mineral
Secara umum sayur-sayuran beberapa sayuran dapat dilihat
pada tabel berikut.
sangat baik sebagai sumber
Vitamin mempunyai karakteristik
vitamin dan mineral bagi menu tidak stabil atau mudah mengalami
perubahan. Vitamin C misalnya
makanan kita, mengingat sebagian mudah teroksidasi atau musah
rusak oelh pengaruh cahaya dan
besar sayur-sayuran kaya akan suhu tinggi. Perubahan bitamin C
dalam bentuk %tase kehilangan
vitamin, terutama bitamin A dan C. vitamin C oleh pengaruh suhu
dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Sayuran yang banyak
mengandung vitamin A contohnya
wortel, sedangkan sayuran yang
banyak mengandung vitamin C
misalnya tomat. Jenis vitamin lain
yang dikandung sayuran adalah
vitamin B1 (thiamin) dan mineral
Tabel 2.4. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran
Macam sayuran Kalsium Besi Vit A Vit B1 Vit C
(mg) (mg) (S.I) (mg) (mg)
0,08
Bayam 267 3,9 6090 0,10 80
0,21 239
Daun katuk 204 2,7 10370 0,12 220
0,15 275
Daun kelor 440 7,0 11300 0,09 140
0,06 102
Daun ketela pohon 165 2,0 11000 0,06 40
Daun pepaya 353 0,8 18250 6
Sawi 220 2,9 6460
Tomat (matang) 5 0,5 1500
Wortel 39 0,8 12000
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Tabel 2.5. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan
Jenis sayuran Kondisi penyimpanan
Asparagus
Hari Suhu (°C) Kehilangan (%)
1/7 1/2 5/50
Brokoli 1/4 7/7 20/35
Buncis 1/4 7/7 10/20
Bayam 2/3 0/1 5/5
*) Harris, Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17
Vitamin C (asam askorbat) 2.4.1 Nilai Gizi Daging
biasanya berada dalam bentuk
tereduksi dan teroksidasi sebagai Daging secara umum sangat baik
asam dehidroaskorbat secara sebagai sumber asam amino
bersama-sama. Dalam kondisi esensial, dan mineral-mineral
basa dan pH netral, asam tertentu. Vitamin dan asam-asam
dehidroaskorbat mengalami lemak esensial tertentu juga
hidrolisa membentuk asam terkandung dalam daging. Pada
diketogulonat. Bentuk asam bagian-bagian tertentu dari daging
diketogulonat tidak mempunyai seperti hati dikenal sebagai sumber
aktivitas sebagai vitamin C, dan vitamin-vitamin A,, B1, dan asam
nikotinat. Kandungan asam-asam
bahan akan berwarna coklat akibat
reaksi Maillard. amino di dalam daging segar (fresh
meat) dapat dilihat pada tabel II.7.
2.4. Daging Pada tabel tersebut terlihat bahwa
komposisi asam amino esensial
Daging dapat dideskripsikan seperti leusin, lysin, dan valin
sebagai sekumpulan otot yang daging sapi lebih tinggi dibanding
melekat pada kerangka. Daging daging babi atau domba.
juga dapat didefinisikan sebagai Sedangkan kandungan threoninnya
otot tubuh hewan atau manusia lebih rendah. Perbedaan-
termasuk tenunan pengikatnya perbedaan tersebut disebabkan
(Syarif dan Dradjat, 1977). Bagian- oleh beberapa faktor seperti letak
bagian lain dari tubuh hewan posisi daging, umur daging dari
seperti hati, ginjal, otak, dan hewan pada saat disembelih,
jaringan-jaringan otot lainnya yang lingkungan tempat hewan
dapat dimakan masih tergolong dibudidayakan, genetik, spesies,
dalam pengertian daging. pakan, stess dan faktor keturunan
Beberapa jenis hewan yang (breed). Juga dilaporkan bahwa
secara umum dikenal sebagai kandungan arginin, valin, metionin,
penghasil daging konsumsi isoleusin, dan phenilalanin
meliputi : sapi, kerbau, kambing, meningkat (relatif terhadap
domba, unggas, dan babi. Hewan- konsentrasi asam amino) sejalan
hewan lainnya seperti kelinci, kuda, dengan bertambahnya umur
kalkun dan lain-lain juga sering hewan (Gruhn, 1965, dalam
dimanfaatkan untuk diambil Lawrie, 1991).
dagingnya.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18
Tabel 2.6. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai
jenis hewan
Asam amino Kategori Daging sapi Domba
Isoleusin Esensial 5,1 4,8
Leusin Esensial 8,4 7,4
Lysin Esensial 8,4 7,6
Metionin Esensial 2,3 2,3
Cystin Esensial 1,4 1,3
Phenylalanin Esensial 4,0 3,9
Threonin Esensial 4,0 4,9
Triptophan Esensial 1,1 1,3
Valin Esensial 5,7 5,0
Arginin Esensial untuk infant 6,6 6,9
Histidin Esensial untuk infant 2,9 2,7
Alanin Non esensial 6,4 6,3
Asam aspartat Non esensial 8,8 8,5
Asam glutamat Non esensial 14,4 14,4
Glisin Non esensial 7,1 6,7
Prolin Non esensial 5,4 4,8
Serin Non esensial 3,8 3,9
Tirosin Non esensial 3,2 3,2
Sumber : Lawrie (1991)
Komponen asam-asam amino 2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik
Daging
esensial yang terkandung dalam
Sifat morfologik daging berkaitan
daging sangat penting dalam dengan aspek-aspek bentuk,
ukuran, warna, sifat permukaan,
menentukan mutu dari nilai gizi dan susunan. Bentuk daging
sekaligus dapat dikaitkan dengan
protein. Mutu protein sangat bentuk karkas dan ukurannya.
Bentuk karkas sapi misalnya
dipengaruhi atau sangat ditentukan sangat berbeda dari sisi bentuk
dan ukurannya jika dibandingkan
oleh perbandingan asam-asam dangan karkas daging ayam.
Tampilan bentuk dan ukuran
amino yang terkandung di dalam karkas sapi dan ayam dapat
dilihat pada Gambar 2.7 berikut.
protein tersebut. Suatu protein
dikatakan bermutu tinggi apabila
menyediakan asam-asam amino
esensial dalam suatu
perbandingan yang menyamai
kebutuhan manusia.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19
Gambar 2.7a Karkas sapi Gambar 2.7b. Karkas Ayam
Sifat fisik-morfologik lain seperti dibandingkan warna daging ternak
warna daging juga dapat dikaitkan yang lebih tua. Daging dari ternak
dengan sifat bentuk dan ukuran, jantan lebih gelap dibandingkan
untuk membedakan suatu daging ternak betina. Struktur kimia
komoditas. Warna daging sapi mioglobin dapat dilihat pada
secara umum dapat dibedakan Gambar berikut. Struktur mioglobin
dengan warna daging ayam. terdiri atas sebuah gugusan heme
Warna daging sapi berwarna dari sebuah molekul protein globin.
merah, sedangkan warna daging Heme dalam mioglobin disebut
ayam secara umum berwarna feroprotoporfirin, karena terdiri atas
putih. sebuah porfirin yang mengandung
satu atom besi (Fe). Protein globin
Warna daging dipengaruhi oleh merupakan sebuah molekul
polipeptida yang terdiri atas 150
kandungan mioglobin. Mioglobin buah asam amino.
merupakan pigmen yang
menentukan warna daging segar.
Kandungan mioglobin yang tinggi
menyebabkan warna daging lebih
merah dibandingkan dengan
daging yang mempunyai
kandungan mioglobin rendah.
Kadar mioglobin pada daging Gambar 2.8. Struktur kimia mioglobin
berbeda-beda dipengaruhi oleh (Lawrie R.A. 1991)
spesies, umur, kelamin, dan
akitifitas fisik. Daging dari ternak
yang lebih muda lebih cerah
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20
Susunan daging berkaitan dengan Serat Otot Daging
struktur daging. Struktur daging
hewan secara umum terdiri atas Daging dibentuk oleh 2 bagian
komponen: kulit, serat otot daging,
tenunan pengikat, tenunan lemak, utama yaitu serat-serat otot
pembuluh-pembuluh darah, syaraf,
tulang dan tulang rawan. berbentuk rambut dan tenunan
Kulit pengikat. Serat-serat otot daging
Kulit merupakan lapisan terluar dari diikat kuat oleh tenunan pengikat
struktur daging. Struktur utama
kulit terdiri atas 3 lapisan utama, dan menghubungkannya dengan
yaitu berturut-turut dari luar adalah
epidermis pada permukaan, korium tulang. Bentuk serat-serat otot
dan subkutis. Lapisan epidermis
adalah lapisan tipis sebelah luar daging dengan tenunan
dari kulit yang berongga-rongga
untuk tumbuhnya rambut. Korium pengikatnya dapat dilukiskan
adalah lapisan kedua dari kulit yang
terbentuk dari anyaman-anyaman seperti pada gambar 2.10.
serat kolagen dan elastin. Sub-
kutis terdiri dari tenunan serta
kolagen dan elastin yang lebih
longgar dan di dalamnya terdapat
endapan-endapan lemak. Ukuran,
sifat dan banyaknya lemak
terdapat dalam lapisan subkutis
menentukan ketegangan dan
kelembekan kulit (Hidayat dan
Adiati, 1977). Sruktur dari kulit
dapat dilihat pada gambar berikut
Gambar 2.9. Struktur kulit hewan (Syarief
H. 1977)
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21
Gambar 2.10. Penampang otot
Otot daging yang terdapat pada menyelimuti seluruh bundel serat-
hewan ada 3 macam, yaitu otot serat otot membentuk otot daging.
daging bergaris melintang, otot Ilustrasi lain dari penampang otot
daging halus, dan otot jantung daging tersaji pada gambar berikut.
yang mempunyai bentuk khas.
Otot daging melintang terdiri atas
sel-sel yang berbentuk silinder yang
disebut serat-serat otot. Setiap sel
mengandung beberapa inti sel
yang terletak dekat dengan bagian
luarnya. Serat-serat sel diikat
seluruhnya oleh tenunan pengikat
yang terdiri atas endomisium,
perimisium, dan epimisium.
Endomisium adalah tenunan
pengikat yang mengikat setiap
serat-serat otot daging. Perimisium
adalah tenunan pengikat yang
mengikat gabungan atau bundel
beberapa serat otot. Epimisium
adalah tenunan pengikat yang
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22
Gambar 2.11. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)
Bagian-bagian dari serat otot sarkolema, satu sama lain diikat
daging secara detail dapat dilihat
dibawah mikroskop. Serat-serat dengan tenunan pengikat
otot daging terlihat berupa
kumpulan serat-serat kecil panjang endomisium. Penampang serat-
dengan garis tengah antara 2-3
mikron yang tersususn sejajar. serat otot daging dapat dilihat pada
Serat-serat tersebut dinamakan
miofibril. Diseluruh bagian serat- gambar berikut.
serat miofibril terdapat kandungan
bahan yang disebut sarkoplasma.
Seluruh serat-serat miofibril
dibungkus oleh selaput tipis yang
disebut sarkolema. Setiap kelompok
serat miofibril yang terbungkus
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23
Gambar 2.12. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)
Sel-sel otot daging mengandung tenunan pengikat yang
campuran kompleks dari protein,
lemak, karbohidrat, garam-garam menghubungkan otot daging dengan
dan gugusan lainnya. Protein yang
terdapat dalam serat-serat otot struktur lainnya, misalnya tulang.
daging terdiri atas aktin dan miosin.
Karkas
Komponen karbohidrat dalam Istilah karkas dibedakan dari
daging terdapat dalam bentuk daging. Daging adalah bagian
glikogen. yang sudah tidak mengandung
tulang, sedangkan karkas adalah
Tenunan Pengikat daging yang belum dipisahkan dari
tulang atau kerangkanya. Karkas
Tenunan pengikat terdiri atas juga diartikan sebagai hewan
setelah mengalami pemotongan,
beberapa sel yang agak besar pengkulitan, dibersihkan dari
jerohan, dan kaki-kaki bagian
membentuk serat-serat. Tenunan bawah juga telah mengalami
pemotongan (Syarief H., dan
pengikat bermacam-macam Dradjat A., 1977). Karkas biasanya
juga sudah dipisahkan dari kepala.
bentuknya, dari mulai yang tipis Menurut FAO/WHO (1974) dalam
dan lunak sampai yang tebal dan
kenyal seperti tendon dan ikat sendi
atau ligamen. Tendon adalah
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24
Muchtadi dan Sugiyono, (1992) Faktor-faktor lain yang harus
diperhatikan adalah sanitasi tempat
pengertian karkas lebih diperjelas atau lingkungan tempat penyembelihan.
Tempat penyembelihan harus dalam
lagi yaitu bagian tubuh hewan yang keadan bersih. Kondisi tempat atau
lingkungan penyembelihan yang
telah disembelih, utuh, atau terjaga kebersihannya, sangat
menguntungkan untuk mengurangi
dibelah sepanjang tulang kontaminasi mikroba.
belakang, yang hanya kepala, kaki,
kulit , organ bagian dalam (jeroan),
dan ekor yang dipisahkan.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono, Tahap berikutnya adalah
(1992) ada lima tahap yang harus
dilalui untuk memperoleh karkas. penuntasan darah. Darah dari
Tahap-tahap itu meliputi inspeksi
ante mortem, penyembelihan, rangkaian proses penyembelihan
penuntasan darah, dressing, dan
inspeksi pascamortem. harus semaksimal mungkin
dikeluarkan dari daging, karena
darah dapat memicu timbulnya
kontaminasi mikroba. Cara
Inspeksi ante mortem adalah penuntasan darah biasanya
pemeriksaan penyakit dan kondisi
abnormal ternak sebelum disembelih. dilakukan dengan menggantung
Kondisi fisik ternak sebelum
disembelih harus bebas dari sakit hewan yang disembelih sehingga
dan luka, bergizi baik, tidak lapar,
tidak stress, cukup istirahat, serta memudahkan darah menetes ke
kulit bersih dan kering.
bawah. Penggantungan setelah
tahap pemotongan juga
memudahkan tahap berikutnya
(dressing). Ilustrasi penggantungan
hewan setelah penyembelihan
Tahap berikutnya baru bisa dapat dilihat pada gambar berikut.
dilaksanakan apabila hasil dari
kegiatan inspeksi ante mortem
memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan. Setelah memenuhi
persyaratan, hewan kemudian
dilakukan penyembelihan.
Penyembelihan dilakukan dengan
memotong pembuluh darah, jalan
napas, serta jalan makanan.
Penyembelihan yang baik dengan
mengkondisikan hewan dalam
keadaan tenang dan dilakukan
secepat mungkin. Biasanya
penyembelihan dilakukan di rumah
pemotongan hewan (abbatoir)
Untuk melakukan penyembelihan
secara cepat dapat dilakukan
dengan menggunakan peralatan
misalnya pisau yang cukup tajam.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25
dibagi menjadi 4 bagian yaitu
bagian atas disebut chuck, dan
rib, sedangkan bagian bawah
brisket dan shot plat. Bagian
belakang hind quarters dibagi
menjadi tiga bagian yaitu bagian
pinggang disebut short loin dan
sirloin. Bagian perut disebut flank
dan bagian paha disebut round
yang didalamnya terdapat rump.
Penampang karkas daging sapi
dan daging kambing dengan
bagian-bagian potongan daging
dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.13. Penggantungan hewan
setelah proses penyembelihan
Tahap berikutnya adalah dressing.
Dressing adalah pemisahan bagian
kepala, kulit dan jeroan dari tubuh
ternak. Kemudian daging berikut
tulang dari karkas dilakukan
pemotongan dengan tujuan
diperoleh potongan-potongan
dengan ukuran yang mudah
ditangani.
Karkas biasanya dibelah menjadi
dua sepanjang garis tengah tulang
punggung. Kemudian belahan-
belahan tersebut dipotong lebih
lanjut masing-masing menjadi dua
potongan bagian depan (fore
quarters) dan dua potongan
belakang yang disebut hind
quarters.
Empat potongan daging quarters
tersebut kemudian masing-masing
dipotong lebih lanjut menjadi whole
cuts atau prime cuts. Fore quarters
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26
Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging
Gambar 2. 15. Contoh potongan-
potongan bagian short
loin dari daging
Gambar 2.16. Penampang karkas kambing
dengan potongan bagian-bagian
daging
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27
Pembagian potongan dan Hewan setelah disembelih, proses
pemberian nama karkas seringkali awal yang terjadi pada daging
berbeda-beda untuk setiap jenis adalah pre rigor. Setelah hewan
hewan seperti terlihat pada gambar mati, metabolisme yang terjadi
di atas. Misal pada karkas kambing tidak lagi sabagai metabolisme
pada bagian leher dibawah aerobik tapi menjadi metabolisme
potongan kepala ada bagian yang anaerobik karena tidak terjadi lagi
diberi nama neak. Sedangkan pada sirkulasi darah ke jaringan otot.
karkas sapi ada bagian yang dekat Kondisi ini menyebabkan
dengan bagian leher diberi nama terbentuknya asam laktat yang
chuck. Masing-masing potongan semakin lama semakin menumpuk.
daging pada karkas tersebut Akibatnya pH jaringan otot menjadi
bermakna karena terkait dengan turun. Penurunan pH terjadi
mutu. Disamping itu masing- perlahan-lahan dari keadaan
masing potongan mempunyai ciri normal (7,2-7,4) hingga mencapai
khas untuk digunakan dalam pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara
pengolahan. Potongan-potongan itu jumlah ATP dalam jaringan
dan pemberian nama pada karkas daging masih relatif konstan
tersebut lajim dilakukan di Amerika sehingga pada tahap ini tekstur
dan Eropa. Untuk Indonesia sendiri daging lentur dan lunak. Jika
seringkali mempunyai nama yang ditinjau dari kelarutan protein
berbeda. daging pada larutan garam, daging
pada fase prerigor ini mempunyai
2.4.3. Sifat Fisiologi Daging kualitas yang lebih baik
dibandingkan daging pada fase
Sifat fisiologi daging sangat postrigor. Daging pada fase
prerigor. Hal ini disebabkan pada
menarik untuk dipelajari. fase ini hampir 50% protein-protein
daging yang larut dalam larutan
Terjadinya fenomena-fenomena garam, dapat diekstraksi keluar
dari jaringan (Forrest et al, 1975).
seperti variasi perubahan tekstur Karakteristik ini sangat baik apabila
daging pada fase ini digunakan
pascapenyembelihan dan untuk pembuatan produk-produk
yang membutuhkan sistem emulsi
pemotongan perlu dikaji lebih pada tahap proses pembuatannya.
Mengingat pada sistem emulsi
mendalam. dibutuhkan kualitas dan jumlah
protein yang baik untuk berperan
Jika dilakukan pentahapan proses sebagai emulsifier.
yang didasarkan pada urutan Tahap selanjutnya yang dikenal
sebagai tahap rigor mortis. Pada
proses yang terjadi tahap ini, terjadi perubahan tekstur
pada daging. Jaringan otot
pascapenyembelihan, proses awal menjadi keras, kaku, dan tidak
yang terjadi pada daging dikenal
dengan istilah pre rigor, kemudian
diikuti rigor mortis kemudian
diakhiri dengan post rigor atau
pasca rigor.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28
mudah digerakkan. Rigor mortis seiring dengan semakin sedikitnya
juga sering disebut sebagai kejang jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP
bangkai. Kondisi daging pada fase lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram,
ini perlu diketahui kaitannya dengan terjadi proses rigor mortis
proses pengolahan. Daging pada sempurna. Daging menjadi keras
fase ini jika dilakukan pengolahan dan kaku. Keadaan rigor mortis
akan menghasilkan daging olahan yang menyebabkan karakteristik
yang keras dan alot. Kekerasan daging alot dan keras memerlukan
daging selama rigor mortis waktu yang cukup lama sampai
disebabkan terjadinya perubahan kemudian menjadi empuk kembali.
struktur serat-serat protein. Protein
dalam daging yaitu protein aktin Melunaknya kembali tekstur daging
dan miosin mengalami cross- menandakan dimulainya fasepost
linking. Kekakuan yang terjadi juga rigor atau pascarigor. Melunaknya
dipicu terhentinya respirasi kembali tekstur daging bukan
sehingga terjadi perubahan dalam diakibatkan oleh pemecahan ikatan
struktur jaringan otot hewan, serta aktin dan miosin, akan tetapi akibat
menurunnya jumlah adenosin penurunan pH. Pada kondisi pH
triphosphat (ATP) dan kreatin yang rendah (turun) enzim katepsin
phosphat sebagai penghasil energi akan aktif mendesintegrasi garis-
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). garis gelap Z pada miofilamen,
Jika penurunan konsentrasi ATP menghilangkan daya adhesi antara
dalam jaringan daging mencapai 1 serabut-serabut otot. Enzim
mikro mol/gram dan pH mencapai katepsin yang bersifat proteolitik,
5,9 maka kondisi tersebut sudah juga melonggarkan struktur protein
dapat menyebabkan penurunan serat otot .
kelenturan otot. Pada tingkat ATP
dibawah 1 mikro mol/gram, energi Mutu daging dikaitkan dengan
yang dihasilkan tidak mampu aspek konsumsi (the eating quality
mempertahankan fungsi retikulum of meat) dipengaruhi oleh
sarkoplasma sebagai pompa beberapa faktor meliputi:
kalsium, yaitu menjaga konsentrasi a. Warna
ion Ca di sekitar miofilamen b. Water holding capacity dan
serendah mungkin.
Juiciness
Akibatnya, terjadi pembebasan ion- c. Tekstur dan keempukan
d. Odor dan Taste
ion Ca yang kemudian berikatan
dengan protein troponin. Kondisi ini
menyebabkan terjadinya ikatan
elektrostatik antara filamen aktin
dan miosin (aktomiosin). Proses ini
ditandai dengan terjadinya
pengerutan atau kontraksi serabut
otot yang tidak dapat balik
(irreversible). Penurunan
kelenturan otot terus berlangsung
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29
2.5. Komoditas Hasil Ikan laut adalah ikan yang hidup
Perikanan dan berkembang biak di laut yang
airnya berasa asin. Apabila ikan
2.5.1. Pengertian Komoditas laut ini diangkat dan dimasukkan
Hasil Perikanan ke dalam air tawar, maka ikan
tersebut akan mati. Berdasarkan
Komoditas hasil perikanan secara kedalaman laut dimana ikan dapat
umum adalah semua sumber hidup dan berkembang biak, maka
perikanan yang diperoleh dari ikan laut dapat dikelompokkan
perairan darat maupun laut yang menjadi 2 yaitu ikan yang dapat
dapat dimanfaatkan untuk berkembang biak di lapisan
keperluan manusia maupun enpkotik dan dispatik. Lapisan
keperluan lainnya (Djojosentono enpkotik adalah laut dengan
dkk., 1982). Merujuk dari kedalaman air dari permukaan
pengertian tersebut, yang sampai 80 meter, sedangkan
termasuk ke dalam hasil perikanan dispatik mempunyai kedalaman 80
tidak terbatas hanya ikan dengan meter sampai 200 meter yang
segala jenisnya, akan tetapi semua disebut daerah Pelagium. Ikan
hasil perikanan seperti udang, yang hidup di lapisan pelagium
kepiting, kerang, tripang, cumi- dinamakan ikan pelagis, Contoh
cumi, rumput laut dan hasil ikan hering dan tuna. Golongan
perikanan lainnya dikelompokkan kedua adalah ikan yang dapat
ke dalam komoditas ini. hidup dan berkembang biak pada
kedalaman air dari 200 meter
Hasil-hasil perikanan secara umum sampai dasar laut atau disebut
dapat diklasifikasikan sebagai dengan lapisan Bethylium, contoh
berikut : ikan kod .
Ikan , contoh : tuna, bawal,
Ikan darat adalah ikan yang hidup
kembung, lemuru dan berkembang biak di air tawar,
Udang, contoh : udang barong, misalnya di sungai, danau, kolam
atau rawa. Contohnya adalah ikan
udang jerbung, udang galah mas, mujair, gurame, tawes, lele,
Kerang-kerangan, contoh : nila dan sebagainya. Seperti
halnya ikan laut, apabila ikan darat
kerang, remis, bukur, simping dipindahkan ke laut, maka
Rumput laut, contoh ; golongan ikan darat ini akan
mengalami kematian juga.
Echeumas, laminaria
Ikan migrasi adalah golongan ikan
2.5.2. Pengelompokan Ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di
sungai-sungai, contoh ikan salem.
Khususnya ikan dengan segala
jenisnya, dapat dikelompokkan Beberapa jenis ikan perlu
berdasarkan tempat hidup atau mendapatkan perhatian karena
habitatnya yaitu: a). Ikan laut b). racun yang dikandungnya. Racun
Ikan darat dan c) Ikan migrasi.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30
tersebut biasanya terdapat di berbagai ukuran menyesuaikan
bagian kepala atau isi perutnya, keinginan dan selera konsumen.
jarang dijumpai racun ikan Ikan mas misalnya, ada yang dijual
terkandung di bagian daging. Jenis dengan ukuran kecil untuk tujuan
ikan beracun tentu saja tidak dapat digoreng, sedangkan untuk pepes
dikonsumsi oleh manusia. dibutuhkan ikan mas dengan
Beberapa jenis ikan yang tergolong ukuran sedang sampai besar.
beracun adalah: Jenis ikan teri biasanya dihendaki
ukuran ikan yang sangat kecil.
a. Ikan buntek (Globe Fish) Ukuran juga dapat digunakan
b. Beberapa jenis Mullet untuk mengelompokkan ikan
berdasarkan mutunya (grading),
(sebangsa belanak) contoh udang. Udang dengan
c. Baracuda (alu-alu) ukuran besar harganya juga lebih
d. Sturgen Fishes mahal dibandingkan dengan udang
e. Puffers dengan ukuran sedang maupun
f. Ilisha dan anggota-anggota kecil.
dari Tetradontidae seperti
Trigger Fish, Sevell Fish dan
Ocean sun fish
2.5.3. Morfologi Ikan
Tinjauan morfologi erat kaitannya Gambar 2.17. Bentuk-bentuk ikan
dengan bentuk, ukuran, dan (Hidayat dkk, 1977)
warna. Bentuk beberapa jenis ikan
bermacam-macam, ada yang
berbentuk pipih, peluru torpedo,
panah, bahkan ada yang
bentuknya menyerupai ular. Ikan
yang mempunyai bentuk pipih
contoh ikan tambak, sedangkan
yang berbentuk peluru torpedo
adalah ikan tuna, salem, kod, dan
hering. Ikan berbentuk parang
contoh ikan panah, dan yang
bentuknya menyerupai ular adalah
ikan belut. Contoh bentuk-bentuk
ikan dapat dilihat pada gambar
2.15.
Ukuran dari komoditas ikan sangat
beragam dikaitkan dengan
kebiasaan atau selera pada saat
dikonsumsi. Jenis ikan yang sama
seringkali dipasarkan dengan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31
Sifat morfologi yang berkaitan Rangka tubuh ikan ditopang oleh
dengan warna ikan sangat menarik tulang-tulang dan tulang rawan
untuk dipelajari. Berbagai jenis yang membujur dari depan ke
ikan dengan beraneka warna belakang. Bagian utama rangka
menjadi kekayaan alam perairan adalah tulang belakang yang
Indonesia yang sudah sepatutnya terdiri dari berpuluh-puluh tulang
disyukuri. Warna ikan bermacam- belakang. Tulang rusuk ikan yang
macam mulai dari hitam, abu-abu, tumbuh pada bagian depan tulang
kuning, merah, jingga, biru, hijau belakang berfungsi untuk menjaga
dan sebagainya. Beberapa ikan bagian isi perut. Pada beberapa
berwana polos hanya mengandung jenis ikan, tulang rusuk ini sangat
satu warna, sedangkan yang panjang, tetapi pada beberapa
lainnya ada yang berwarna belang- jenis lainnya sangat pendek.
belang terdiri dari beberapa warna. Penampang melintang bagian
Warna ikan pada umumnya selain tulang belakang, tulang rusuk,
berfungsi untuk mempercantik diri, daging dan rongga perut dapat
juga berfungsi sebagai pertahanan dilihat pada gambar 2.18.
diri untuk menyamar atau
bersembunyi dari serangan musuh.
Sel yang menjadi sumber warna Gambar 2.18. Penampang melintang
pada ikan disebut kromatofora atau badan ikan (Hidayat dkk, 1977)
iridosit. Kromatofora menimbulkan
warna-warni pada kulit ikan seperti 2.5.5. Hasil perikanan
merah, kuning, hitam dan bernilai ekonomis
sebagainya. Iridosit (disebut juga penting
sel cermin) dapat menimbulkan sifat
pemantulan cahaya yang besar Beberapa jenis ikan dikelompok-
sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. kan ke dalam ikan-ikan yang
mempunyai nilai ekonomis penting.
2.5.4. Struktur Ikan Beberapa pertimbangan yang
digunakan antara lain:
Struktur ikan dapat dibagi menjadi Nilai dari kandungan gizi
tiga bagian utama yaitu : kepala, Nilai jual
badan, dan ekor. Pada masing-
masing bagian utama tersebut
didukung oleh struktur yang juga
sangat penting. Pada bagian kepala
terdapat insang. Bagian badan
ikan melekat kulit, otot daging, dan
perut. Bagian perut terdapat
bermacam-macam sirip yang
terdiri dari sirip dada, sirip perut,
sirip anus, dan sirip punggung.
Bagian ekor terdapat sirip ekor.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32
Nilai dari kandungan gizi dari jenis ikan laut antara lain:
tuna, tenggiri, kakap, bawal,
Beberapa jenis ikan mempunyai lemuru, cucut, pari, kembung.
kandungan gizi yang tinggi. Beberapa contoh ikan yang
Kandungan gizi dimaksud adalah : mempunyai nilai ekonomi penting
protein, vitamin, karbohidrat, tersebut dapat dilihat pada gambar
mineral, minyak dan lain-lain. berikut.
Ikan-ikan dengan karakteristik Gambar 2.19. Udang (Hidayat dkk, 1977)
kandungan gizi tinggi memberikan
nilai ekonomis yang penting dalam
perdagangan. Selain sebagai
bahan mentah, produk-produk
yang dihasilkan mempunyai
prospek yang tinggi, misalnya ikan
dengan kandungan minyak/lemak
tinggi dapat diekstrak komponen
gizinya tersebut untuk
diperdagangkan menjadi produk
dengan nilai jual yang tinggi.
Contoh produk yang cukup familier
dari hasil ekstraksi bagian tubuh
ikan adalah minyak hati ikan Kod.
Produk ini banyak dikonsumsi oleh
anak-anak, untuk meningkatkan
pertumbuhan dan kembangannya.
Nilai jual Gambar 2.20. Kepiting (Syarief dkk, 1977)
Pertimbangan ini berkaitan dengan
nilai tukar sebagai bahan atau
sebagai produk akhir yang didapat
dari hasil penjualan.
Pertimbangan terhadap nilai jual Gambar 2.21. Cumi-cumi (Syarief, dkk,
seringkali berlaku untuk ikan-ikan 1977)
jenis tertentu yang secara alami
tidak mengandung nilai gizi yang
tinggi, dengan pertimbangan
memiliki potensi yang cukup tinggi
dan menguntungkan apabila
diperjual-belikan. Contoh jenis-
jenis ikan air tawar yang
mempunyai karakteristik ini adalah
ikan mas, gurame, ikan teri, mujair,
sepat dan lain-lainnya. Sedangkan
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33
Gambar 2.22 Kerang (Hidayat dkk, 1977)
Rumput laut ( sea weeds)
Rumput laut merupakan salah satu Gambar 2.23.Beberapa contoh rumput laut
komoditi hasil laut yang penting. (www.healing harvest.ie)
Disamping banyak kegunaannya,
rumput laut juga sebagai penghasil Rumput laut dalam ilmu
devisa negara dengan nilai ekspor
yang terus meningkat setiap pengetahuan dikenal sebagai
tahunnya. Kegunaan rumput laut
sangat luas, yaitu : sebagai bahan Algae. Jenis-jenis rumput bernilai
dasar dalam industri kembang
gula, kosmetik, es krim, media cita ekonomi penting adalah
rasa, kue, saus, pengalengan
ikan/daging, obat-obatan, manisan, Acantthopeltia, Gracilaria, Gelidella,
dodol dan sebagainya. Potensi ini
juga didukung besarnya potensi Gelidium, Pterrocclaidia (penghasil
wilayah perairan di Indonesia dan
dukungan kebijakan pemerintah agar-agar), Chondrus, Eucheuma,
melalui Dirjen Perikanan dan
Kelautan yang menggalakkan Gigartina, Hypnea, Iriclaea,
program bantuan bagi petani
dalam hal teknik budidaya, Phyllophora (penghasil karagenan),
pengolahan, pemasaran, dan
kerjasama dengan pihak-pihak Furcellaria, Ascophyllum, durvillea,
swasta.
Ecklonia, Turbinaria .
2.5.6. Kemunduran Mutu dan
Proses Pembusukan
Ikan
Komoditas pangan secara umum
mempunyai sifat mudah
mengalami kerusakan (perisable).
Demikian juga dengan ikan, ikan
secara alami mengandung
komponen gizi seperti lemak,
protein , karbohidrat dan air yang
sangat disukai oleh mikroba
perusak sehingga ikan sangat
mudah mengalami kerusakan bila
disimpan pada suhu kamar.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34
Proses Kemunduran Mutu Dalam kenyataannya proses
kemunduran mutu berlangsung
Secara umum ikan diperdagang sangat kompleks. Satu dengan
kan dalam keadaan sudah mati lainnya saling kait mengait, dan
dan seringkali dalam keadaan bekerja secara simultan.
masih hidup. Pada kondisi hidup
tentu saja ikan dapat Untuk mencegah terjadinya
diperdagangkan dalam jangka kerusakan secara cepat, maka
waktu yang lama. Sebaliknya harus selalu dihindarkan terjadinya
dalam kondisi mati ikan akan ketiga aktivitas secara bersamaan
segera mengalami kemunduran
mutu. Perubahan-perubahan Ikan
Setelah Ikan Mati
Segera setelah ikan mati, maka
Hyperaemia
akan terjadi perubahan-perubahan
Hyperaemia merupakan proses
yang mengarah kepada terjadinya terlepasnya lendir dari kelenjar-
kelenjar yang ada di dalam kulit.
pembusukan. Perubahan- Proses selanjutnya membentuk
lapisan bening yang tebal di
perubahan tersebut terutama sekeliling tubuh ikan. Pelepasan
lendir dari kelenjar lendir, akibat
disebabkan adanya aktivitas dari reaksi khas suatu organisme.
Lendir tersebut terdiri dari gluko
enzim, kimiawi dan bakteri. protein dan merupakan substrat
yang baik bagi pertumbuhan
Enzim yang terkandung dalam bakteri.
tubuh ikan akan merombak bagian-
bagian tubuh ikan dan Rigor Mortis
mengakibatkan perubahan rasa
(flavor), bau (odor), rupa Seperti terjadi pada daging sapi
(appearance) dan tekstur (texture). dan daging hewan lainnya, fase ini
Aktivitas kimiawi adalah terjadinya ditandai oleh mengejangnya tubuh
oksidasi lemak daging oleh ikan setelah mati . Kekejangan ini
oksigen. Oksigen yang terkandung disebabkan alat-alat yang terdapat
dalam udara mengoksida lemak dalam tubuh ikan yang
daging ikan dan menimbulkan bau berkontraksi akibat adanya reaksi
tengik (rancid) . kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim. Dalam
Perubahan yang diakibatkan oleh keadaan seperti ini, ikan masih
bakteri dipicu oleh terjadinya dikatakan sebagai segar.
kerusakan komponen-komponen
dalam tubuh ikan oleh aktivitas
enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas
kimia menghasilkan komponen
yang yang lebih sederhana.
Kondisi ini lebih disukai bakteri
sehingga memicu pertumbuhan
bakteri pada tubuh ikan.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35
Autolysis kelamaan akan terjadi perubahan
komposisi daging. Mengakibatkan
Fase ini terjadi setelah terjadinya ikan menjadi busuk. Bagian-bagian
fase rigor mortis. Pada fase ini tubuh ikan yang sering menjadi
ditandai ikan menjadi lemas terget serangan bakteri adalah :
kembali . Lembeknya daging Ikan Seluruh permukaan tubuh
disebabkan aktivitas enzim yang Isi perut
semakin meningkat sehingga Insang
terjadi pemecahan daging ikan
yang selanjutnya menghasilkan Beberapa hal yang menyebabkan
substansi yang baik bagi
pertumbuhan bakteri. ikan mudah diserang oleh bakteri
adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-
Bacterial decomposition kerangan mengandung lebih
(dekomposisi oleh bakteri) banyak cairan dan sedikit
lemak , jika dibanding dengan
Pada fase ini bakteri terdapat jenis daging lainnya. Akibatnya
dalam jumlah yang banyak sekali,
sebagai akibat fase sebelumnya,. bakteri lebih mudah
Aksi bakteri ini mula-mula hampir
bersamaan dengan autolysis, dan berkembang biak.
kemudian berjalan sejajar.
Struktur daging ikan dan
kerang-kerangan tidak begitu
sempurna susunannya,
dibandingkan jenis daging
Bakteri menyebabkan ikan lebih lainnya. Kondisi ini
rusak lagi, bila dibandingkan
dengan autolisis. memudahkan terjadinya
penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor,
Bakteri adalah jasad renik yang ikan segar dan kerang-
sangat kecil sekali, hanya dapat kerangan mudah bersifat
dilihat dengan mikroskop yang alkaline/basa. Kondisi Ini
sangat kuat dan tidak dapat dilihat memberikan lingkungan yang
dengan mata telanjang. Jenis-jenis sesuai bagi bakteri untuk
bakteri tersebut adalah: berkembang biak.
Pseudomonas, Proteus
Achromobacter, Terratia, dan Kemunduran mutu ikan oleh
pengaruh fisik
Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan Kemunduran mutu ikan juga dapat
terjadi oleh pengaruh fisik. Misal
segar, bakteri-bakteri tersebut tidak kerusakan oleh alat tangkap waktu
ikan berada di dek, di atas kapal
mengganggu . Akan tetapi jika ikan dan selama ikan disimpan dipalka.
Kerusakan yang dialami ikan
mati, suhu badan ikan menjadi secara fisik ini disebabkan karena
penanganan yang kurang baik.
naik, mengakibatkan bakteri- Sehingga menyebabkan luka-luka
bakteri tersebut segera
menyerang. Segera terjadi
pengrusakan jaringan-jaringan
tubuh ikan, sehingga lama
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36
pada badan ikan dan ikan menjadi Reaksi Ikan Menghadapi
Kematian
lembek. Hal-hal ini dapat
Ikan yang dalam hidupnya
disebabkan karena: bergerak cepat, contoh tongkol,
tenggiri, cucut, dan lain-lain,
Ikan berada dalam jaring biasanya meronta keras bila
terkena alat tangkap. Akibatnya
terlalu lama, misal dalam jaring banyak kehilangan tenaga, cepat
mati, rigor mortis cepat terjadi dan
trawl, penarikan trawl terlalu cepat pula berakhir. Kondisi ini
menyebabkan ikan cepat
lama. Kondisi ini dapat membusuk. Berbeda dengan ikan
bawal, ikan jenis ini tidak banyak
menyebabkan kepala atau memberi reaksi terhadap alat
tangkap, bahkan kadang-kadang ia
ekor menjadi luka atau patah. masih hidup ketika dinaikkan ke
atas dek. Jadi masih mempunyai
Pemakian ganco atau sekop banyak simpanan tenaga.
Akibatnya ikan lama memasuki
terlalu kasar, sehingga melukai rigor mortis dan lama pula dalam
kondisi ini. Hal ini menyebabkan
badan ikan dan ikan dapat pembusukan berlangsung lambat.
mengalami pendarahan. Jenis dan Ukuran Ikan
Penyimpanan dalam palka Kecepatan pembusukan berbeda
pada tiap jenis ikan, karena
terlalu lama. perbedaan komposisi kimia ikan.
Ikan-ikan yang kecil membusuk
Penanganan yang ceroboh lebih cepat dari pada ikan yang
lebih besar.
sewaktu penyiangan,
Keadaan Fisik Sebelum Mati.
mengambil ikan dari jaring,
Ikan dengan kondisi fisik lemah,
sewaktu memasukkan ikan misal ikan yang sakit, lapar atau
habis bertelur lebih cepat
dalam palka, dan membongkar membusuk.
ikan dari palka. Keadaan Cuaca
Daging ikan juga akan lebih Keadaan udara yang panas
berawan atau hujan, laut yang
cepat menjadi lembek, bila banyak bergelombang, mempercepat
pembususkan.
kena sinar matahari.
2.5.7. Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi
Penurunan Mutu Ikan.
Cara Penangkapan
Ikan yang ditangkap dengan alat
trawl, pole, line, dan sebaginya
akan lebih baik keadaannya bila
dibandingkan dengan yang
ditangkap menggunakan ill-net dan
long-line. Hal ini dikarenakan pada
alat-alat yang pertama, ikan yang
tertangkap segera ditarik di atas
dek, sedangkan pada alat-alat
yang kedua ikan yang tertangkap
dan mati dibiarkan terendam agak
lama di dalam air. Kondisi ini
menyebabkan keadaan ikan sudah
tidak segar sewaktu dinaikkan ke
atas dek.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37
2.5.8. Ciri-ciri Ikan Segar Persyaratan mutu sebagai bahan
mentah/baku
Penilaian kesegaran mutu ikan Sebagai bahan makanan
dapat dilakukan dengan cara :
1. Penilaian secara organoleptik dipersyaratkan, bahwa bahan
2. Penilaian secara objektif.
mentah yang nantinya akan
a. Penilaian secara laboratories
(secara fisis, mikrobiologis). dimakan oleh manusia harus
b. Penggunaan alat pengukur mempunyai mutu, kesegaran dan
kesegaran (freshness tester).
kemurnian yang baik.
Penilaian mutu secara organoleptik
yaitu cara pengujian mutu yang Berdasarkan tingkat kesegaran
dilakukan hanya mempergunakan ikan, dapat dikelompokkan menjadi
panca-indera. Cara ini sangat 3 (tiga) golongan mutu bahan
sederhana dan cepat dikerjakan, mentah yaitu :
tetapi tingkat ketelitiannya Ikan dengan mutu terbaik
tergantung dari kepekaan penguji.
(paling segar) , pada umumnya
Di laboratorium dapat dilakukan dijual dan dimasak dalam
pengamatan dengan cara lebih keadaan segar.
seksama tetapi ini memerlukan Ikan dengan mutu sedang,
waktu dan biaya cukup besar. Ciri- pada umumnya diolah sebagai
ciri ikan segar dapat dilihat pada bentuk produk akhir yang siap
Tabel 2.3. untuk dijual.
Ikan dengan mutu paling
bawah (BS- below standar),
pada umumnya diolah juga
sebagai bentuk akhir yang
sederhana (terasi, tepung ikan
dan sebaginya).
Tabel 2.7. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk.
No Yang Ikan segar Ikan busuk
diamati
Pudar, berkerut tenggelam,
1. Mata Cerah, bening, cembung, cekung
Coklat/kelabu berbau asam,
menonjol. tertutup lendir keruh.
Pudar, lendir kabur
2. Insang Merah, berbau segar Asam busuk
tertutup, lendir bening. Warna merah, terutama di
sekitar tulang punggung
3. Warna Terang, lendir bening Mudah lepas
Menggelembung /pecah/isi
4. Bau Segar seperti perut keluar.
Terapung.
bau air laut
5. Daging Kenyal, bila ditekan
bekasnya segera kembali
6. Sisik Menempel kuat pada kulit
7. Dinding Elastis
perut
8. Ikan utuh Tenggalam dalam air
Sumber : Djojosentono dkk (1982).
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38
2.6. TELUR
Telur termasuk makanan paling Kandungan nutrisi pada kuning telur
populer, hal ini dikarenakan telur tinggi, sehingga Salmonella mampu
bergizi tinggi, telur dapat diolah memperbanyak diri. Pada suhu
menjadi berbagai masakan. penyimpanan telur yang relatif
Merupakan salah satu sumber hangat maka Salmonella akan
protein hewani, telur mengandung lebih cepat berkembang.
hampir semua zat makanan yang
diperlukan oleh tubuh dengan rasa Pada telur retak, telur yang
yang enak, mudah dicerna, harga
relatif murah dibandingkan sumber disimpan lama, telur dalam kondisi
hewani lainnya sehingga banyak
disukai oleh masyarakat. kotor (banyak kotoran ayam), maka
telur tersebut akan lebih mudah
tercemar oleh bakteri Salmonella.
Telur yang terkontaminasi oleh
Di Indonesia, telur ayam bakteri patogen beresiko
dikelompokkan menjadi dua yaitu,
telur ayam negeri dan telur ayam menyebabkan penyakit. Di
kampung. Telur ayam kampung
memiliki ukuran lebih kecil, tetapi Amerika diperkirakan kemungkinan
warna kuningnya lebih cerah.
Masyarakat lebih menyukai telur jumlah telur yang terkontaminasi
ayam kampung dibandingkan telur
ayam negeri, baik sebagai oleh Salmonella hanya 0,005% (1
masakan maupun bahan kue.
dari 20.000 telur), namun demikian
meskipun peluang terkontaminasi
kecil, pemerintah Amerika
menganjurkan untuk memasak telur
dengan baik untuk memastikan
keamanan konsumen. Proses
Pada telur seringkali mengandung pemasakan yang benar dapat
bakteri Salmonella, terutama pada membunuh bakteri Salmonella.
bagian putih telur. Selama telur
dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak Telur yang disimpan pada suhu
300C selama 6 jam, apabila
dapat berkembang. Karena nutrisi Salmonella mampu menembus
membran kuning telur, maka
pada putih telur tidak mencukupi. jumlah Salmonella pada telur
tersebut dapat mencapai lebih dari
Akan tetapi ketika membran dari 200.000.
putih telur mulai melemah, maka
bakteri Salmonella dapat
menembus membran kuning telur.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39
Mengingat bakteri Salmonella dapat Kulit telur sekitar 95,1 % terdiri dari
berada pada telur yang masih segar garam-garam anorganik, 3,3 %
dan dapat menyebabkan penyakit bahan organik terutama protein
yang serius pada manusia maka dan 1,6 % sisanya adalah air.
perlu adanya penanganan dan Bahan-bahan anorganik yang
sistem tranportasi telur yang baik membentuk kulit telur adalah
dan benar. kalsium (Ca), magnesium (Mg),
fosfor (P), besi (Fe), dan belerang
2.6.1. Morfologi Bagian- (S).
bagian Telur
Protein yang membentuk kulit telur
Bentuk telur bermacam-macam terdiri dari serat-serat yang
mulai dari hampir bulat sampai menyerupai kolagen pada tulang
lonjong. Perbedaan bentuk ini rawan. Pada lapisan membran,
umumnya disebabkan karena proteinnya membentuk musin dan
berbagai faktor, terutama yang keratin.
berhubungan dengan induknya.
Faktor-faktor tersebut adalah sifat Putih telur mengandung air,
turun-temurun (genetis), umur ayam
pada saat bertelur dan sifat-sifat protein, karbohidrat dan mineral.
fisikologis di dalam tubuh induknya.
Protein terdiri dari lima bentuk
Bagian-bagian dari telur dapat
dilihat pada gambar 2.22 berikut yang berbeda-beda, yaitu :
ini. Kualitas dari telur sangat
menentukan kesegaran telur, dan ovalbumin, ovomukoid, ovomusin,
keamanan pangan, karena pada
telur yang rusak ada kemungkinan ovokonalmubin dan ovoglobumin.
sudah tercemar olah bakteri
Salmonella. Ovalbumin paling banyak terdapat
pada bagian putih telur, yaitu
sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat
dalam jumlah sedikit, terdapat
dalam bentuk manosa dan
galaktosa.
Bagian kuning telur mengandung
komposisi bahan lebih lengkap
daripada putih telur, yaitu air,
protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Protein kuning telur
terdiri dari dua macam yaitu
ovovitelin dan ovolitelin dengan
perbandingan antara 4:1.
Ovovitelin merupakan protein yang
mengandung fosfor, sedangkan
ovolitelin sedikit mengandung
fosfor tetapi banyak mengandung
belerang.
Gambar 2.24. Bagian-bagian telur Lemak pada telur umumnya
terletak dalam bagian kuning telur,
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40
yaitu kira-kira sebanyak 99 %. • Bila telur berdiri tegak
Lemak dalam kuning telur terdiri (mengapung), menunjukkan
dari trigliserida, fosfolipid, strerol umur telur sudah lama (antara
dan serebrosida. Kebanyakan 2 - 3 minggu) seperti pada
asam-asam lemaknya terdiri dari gambar 2.24C.
asam palmitat, oleat dan linoleat.
Karbohidrat pada kuning telur ABC
terdapat dalam bentuk glukosa,
galaktosa, polisakarida dan Gambar 2.25. Cara mendeteksi kesegaran
glikogen. telur (utuh)
2.6.2. Kualitas Telur
Pada pembuatan kue, semakin Selain dengan cara diatas, untuk
segar telur yang digunakan maka
pengembangan adonan makin mengetahui kesegaran telur dapat
baik. Karena itu pilih telur yang
masih segar. Sulit untuk juga dilakukan dengan cara
mengetahui usia telur di
Supermarket atau di toko hanya meneropong menggunakan sinar
dengan mengamati secara
langsung. Karena warna kulit telur matahari atau lampu.
tidak menentukan kualitas telur.
Peneropongan ini juga dapat
membedakan telur retak atau telur
yang mengandung bahan lain di
bagian dalam, seperti noda yang
menyerupai darah. Teknik
Untuk mengetahui tingkat meneropong telur dengan
kesegaran telur, dapat dilakukan menggunakan lampu dapat dilihat
dengan cara berikut ini: pada gambar 2.25. Untuk
• Sediakan gelas transparan meneropong telur, maka bagian
dengan dasar gelas bergaris ujung telur yang lebih besar
tengah agak lebar. Isilah gelas ditempelkan pada lampu, karena
dengan air secukupnya. rongga udara telur terletak pada
Masukkan telur ke dalamnya, bagian tersebut. Pada saat
amati posisi telur setelah meneropong telur akan terlihat
sampai di dasar. bagian dari: rongga udara telur,
• Bila posisi telur terbaring putih telur dan kuning telurnya.
sempurna di dasar gelas
(tenggelam), maka menunjukkan
bahwa usia telur sangat baru
(gambar 2.24 A).
• Bila sebagian telur berdiri
(melayang), menunjukkan telur
sudah agak lama (diperkirakan
umur satu minggu (gambar Gambar 2.26 : Teknik meneropong telur
(Phillip J. Clauer, 1997).
2.24B).
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41
Usia telur juga bisa dilihat bila kita • Kualitas AA dengan kedalaman
memecahkan telur di atas piring, rongga udara 1/8 inch
seperti pada gambar 2.26,
kemudian amati: • Kualitas A dengan kedalaman
rongga udara 3/16 inch
• Telur yang masih baru, bila
dipecahkan, bagian putihnya • Kualitas B dengan kedalaman
terlihat masih kental (gambar rongga udara lebih dari 3/16
2.26A). inch
• Telur dengan usia satu minggu, Pada gambar 2.27, menunjukkan
bagian putihnya lebih melebar cara mengukur kedalaman rongga
(gambar 2.26B). udara pada telur. Makin dalam
rongga udara yang terbentuk,
• Telur berusia 2 - 3 minggu menunjukkan bahwa umur telur
bagian putihnya jauh lebih luas makin lama. Hal ini dikarenakan
lagi, karena makin tua usia adanya proses penguapan,
telur makin encer (gambar sehingga makin lama umur telur
2.26C). maka penguapan makin banyak
sehingga rongga udara makin
dalam.
A BC
Gambar 2.27. Deteksi kesegaran telur dengan
cara memecahkan telur
Untuk mengetahui kondisi telur Gambar 2.28. Teknik pengukuran
retak atau tidak, dengan
mengamati ada atau tidaknya garis kedalaman telur (Phillip J.
putih pada permukaan kulit telur.
Bila ada garis putih, maka
menunjukkan bahwa telur tersebut
retak.
Mutu telur selain ditentukan oleh Clauer, 1997)
tingkat kesegarannya, juga Umur simpan telur dipengaruhi
oleh suhu penyimpanan dan
ditentukan berdasarkan kelembaban relatif selama telur
berada di ruang penyimpanan.
pengelompokan berdasarkan Hubungan antara suhu penyimpanan
telur dengan kelembaban relatif
ukuran telur (grading). Menurut pada tray telur dapat dilihat pada
tabel 2.8.
USDA, grading telur juga bisa
didasarkan pada kedalaman
rongga udara telur. Makin kecil
kedalaman rongga udara maka
kualitas telur makin baik. Berikut ini
adalah kualitas telur berdasarkan
kedalaman rongga udara:
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Kelas10_Teknologi_Pangan_Jilid_1
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search