Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192
setiap jenis komoditas yang cukup baik sehigga menjamin
berbeda-beda, maka diperlukan
suatu teknologi tepat guna untuk sirkulasi udara. Ruang
menangani hasil-hasil pertanian
dengan penerapan teknologi tepat penyimpanan seharusnya tidak
guna, sebagai berikut :
penuh melebihi batas untuk
pendinginan yang baik. Dalam
mengontrol temperatur maka
Pengelolaan temperatur temperatur komodits yang
seharusnya digunakan, bukan
Pengelolaan temperatur temperatur ruangan.
merupakan alat terpenting yang Alat-alat pengangkut sebaiknya
memperpanjang daya simpan dilengkapi dengan sistem
komoditi hortikultura segar. pendingin sebelum komoditas
Pengaturan temperatur yang tepat dimuat. Tenggang waktu yang
dimulai dengan menghilangkan lama antara pendinginan setelah
secara cepat panas saat di panen dan pemuatan ke alat transit
lapangan dengan menggunakan seharusnya dihindari. Temperatur
salah satu metode pendinginan yang cocok seharusnya selalu
sebagai berikut : Hydrocooling, In- dipakai selama sistem
package icing, Top icing. penanganan.
Evaporating cooling, Room cooling,
forced air cooling, serpentine force- Mengontrol Kelembaban Relatif
air cooling, vacuum cooling, hydro-
vacuum cooling. Kelembaban relatif dapat
Fasilitas penyimpanan dingin mempengaruhi kehilangan air,
seharusnya dirancang dengan baik
dan dengan peralatan yang perkembangan pembusukan,
memadai. Alat haruslah baik dalam
konstruksi insulasi, termasuk perkembangan penyakit fisiologis
penghalang uap ada sisi hangat,
lantaiyang kuat, posisi pintu yang dan ketidakseragaman pemasakan.
cukup dan baik untuk
pengangkutan dan pembongkaran, Kondensasi uap air pada
distribusi udara pendingin yang
efektif, pengontrol suhu sensitif komoditas (sweating) dalam jangka
pada tempat yang sesuai,
kapasitas penampung suhu yang waktu lama kemungkinan sangat
cukup sesuai dengan kebutuhan,
permukaan coil tereferigrasi yang baik untuk mendukung proses
cukup untuk meminimumkan
perbedaan suhu koil dan udara. pembusukan pada kelembaban
Komoditas seharusnya ditumpuk
didalam ruang pendingin agar jarak relatif udara disekeliling komoditi.
antara pallet (wadah penyimpan)
yang dapat dipindah-pindah Kelembaban relatif yang cocok
dengan dinding dan antara pallet
adalah 85-95% untuk buah dan 90-
98% utuk sayuran, kecuali bawang
bombay kering dan baik bila
disimpan pada kelembaban relatif
udara sekitar 95-100%.
Pengontrolan kelembaban relatif
dapat dilakukan dengan
pengaplikasian satu atau lebih
prosedur-prosedur berikut:
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193
penambahan kelembaban dibandingkan dengan menggunakan
(penyemprotan air dalam metode pendinginan secara tunggal.
bentuk kabut dan uap) ke Aplikasi perlakuan-perlakuan pada
udara dengan alat pelembab. komoditas yaitu: pengasapan
Pengaturan gerakan udara dan (curing) sayuran akar tertentu,
ventilasi dalam hubungannya umbi lapis dan umbi, penghilangan
dengan pemuatan produk ke kelembaban/air permukaan yang
dalam ruang penyimpanan dingin berlebihan, pemiliha/sortasi untuk
Mempertahankan temperatur mengurangi cacat, pelilinan
pendinginan pada 1oC (2oF)
(waxing) atau membungkus
suhu udara permukaan dengan film (platik),
Pembasahan lantai ruang perlakuan panas (air panas, uap
penyimpanan air panas), perlakuan dengan
Penghalang kelembaban- fungisida pasca penen, penggunaan
insulasi dingin ruang penghambat pertunasan/
penyimpanan dan alat perkecambahan, perlakuan kimia
pengangkut, lapisan polietilen khusus (penghambat pembakaran,
dalam kontainer, lapisan kalsium), fumigasi sebagai
plastik untuk pengepakan. pengontrol hama, perlakuan etilen
Memberikan hancuran es (degreening pemasakan), sedangkan
dalam kontainer pengiriman perlakuan manipulasi lingkunagn
atau dalam kantong penjualan meliputi pengepakan, pengontrolan
pada komoditi yang tidak gerakan dan sirkulasi udara,
terluka. pengontrolan pertukaran atau
Penyimpanan air pada ventilasi udara, pembuatan etilen,
komoditi selama pemasaran pengendalian dan modifikasi
diterapkan pada sayuran daun, atmosfir dan sanitasi (pembersihan).
sayuran akar dari daerah-
daerah subtropik dan sayuran
buah yang mentah. Soal Latihan
Pengelolaan Teperatur Tambahan
Banyak prosedur teknologi yang 1. Apakah yang dimaksud
digunakan secara komersil sebagai dengan buah klimaterik dan
tambahan terhadap pengelolaan non klimaterik?
temperatur. Tidak ada dari 2. Jelaskan teori terjadinya buah
prosedur tersebut sendiri atau klimaterik?
kombinasinya, dapat menggantikan 3. Bagaimanakah cara
usaha mempertahankan menyimpan buah yang baik?
temperatur optimum dan 4. Jelaskan perubahan yang
kelembaban relatif dalam terjadi pada buah dan sayur?
memperpanjang daya simpan 5. Bagaimanakah cara
komoditi hortikultura hasil panen, menyimpan biji yang baik untuk
tetapi mereka dapat menolong dikonsumsi?
memperpanjang daya simpan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194
6. Sebutkan faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu ikan!
7. Sebutkan perubahan-
perubahan yang terjadi selama
penyimpanan telur!
8. Jelaskan cara pengawetan
telur segar!
9. Sebutkan jenis-jenis daging
berdasarkan sifat fisiknya!
10. Jelaskan anda-tanda buah
nenas, pisang dan mangga
yang baik untuk dipanen?
Sanitasi 195
V. SANITASI
5.1. Definisi Sanitasi perbaiki, mempertahankan atau
mengembalikan kesehatan yang
Perkembangan zaman membuat baik pada manusia. Sanitasi
sendiri merupakan usaha pence-
manusia berpikir tentang kehidupan gahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur
yang lebih baik di tengah kondisi faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dengan rantai perpin-
lingkungan yang semakin dahan penyakit. Untuk mem-
praktikan ilmu sanitasi seseorang
memburuk. Sifat alamiah manusia harus mengubah segala sesuatu
dalam lingkungan yang dapat
adalah berusaha mengubah secara langsung maupun tidak
langsung membahayakan terhadap
lingkungan dengan cara-cara kehidupan manusia terutama pada
aspek kesehatan. Bahaya-bahaya
tertentu dengan tujuan untuk tersebut dapat berasal dari aspek
biologis, kimia, dan fisik. Namun,
menghasilkan kondisi yang paling aspek biologis terutama mikroba
akan lebih banyak berkaitan
menguntungkan bagi manusia, dengan ilmu sanitasi. Keterkaitan
ini disebabkan karena produksi
khususnya yang berkaitan dengan penyakit dan produksi senyawa-
senyawa dari proses pembusukan
kebutuhan utama manusia akan atau dekomposisi oleh mikroba.
pangan. Seperti peribahasa yang Sanitasi pangan merupakan
bagian paling penting dalam ilmu
mengatakan lebih baik mencegah sanitasi. Hal ini dikarenakan baik
secara langsung maupun tidak
daripada mengobati sekarang ini langsung, lingkungan kita akan
berhubungan dengan suplai
sudah menjadi motto utama hidup makanan manusia. Contohnya,
alam menyediakan tanaman
setiap orang. Salah satu contoh pangan yang merupakan bahan
baku pembuatan makanan. Namun,
dari usaha ini tercakup dalam ilmu kita tidak tahu tingkat
keamanannya, kebersihan dan
sanitasi (sanitary science). kesehatannya yang berkaitan
dengan penyakit yang dapat
Sanitasi adalah upaya ditimbulkan oleh makanan sebagai
sumbernya. Contohnya kasus
penghilangan semua faktor luar
makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan
sampai dengan makanan siap saji
(FAO dan WHO, 2003).
Sedangkan tujuan sanitasi adalah
mencegah kontaminasi bahan
makanan dan makanan siap saji
sehingga aman dikonsumsi oleh
manusia. Kontaminasi terjadi saat
agen biologi, fisika atau kimia yang
ada di lingkungan masuk ke dalam
bahan makanan saat pengolahan
maupun penanganan.
Ilmu sanitasi adalah ilmu yang
menerapkan prinsip-prinsip yang
akan membantu dalam mem-
Sanitasi 196
keracunan makanan akibat peralatan sanitasi, dan sanitasi
mengkonsumsi hidangan pada lingkungan. Berikut merupakan
acara resepsi pernikahan atau delapan bidang kunci kondisi
susu gratis yang dibagikan di sanitasi untuk SSOP yang
sekolah-sekolah. Sanitasi pangan ditetapakan FDA (Food and Drug
merupakan salah satu syarat untuk Administration);
tercapainya keadaan yang aman a. Keamanan air yang kontak
dan sehat jiks masyarakat
mengkonsumsi suatu produk dengan makanan atau permu-
pangan. Hal ini dikenal juga kaan yang kontak dengan
dengan istilah keamanan pangan. makanan; atau yang digu-
Oleh karena itu, akan lebih banyak nakan dalam pembuatan es;
dijabarkan tentang sanitasi yang b. Kondisi/kebersihan
dilakukan industri pangan tetapi permukaan-permukaan yang
sebagian dapat diimplementasikan kontak dengan makanan
dalam rumah tangga. termasuk peralatan, sarung
tangan, dan baju luar;
Industri pangan menerapkan GMP c. Pencegahan kontaminasi silang
(Good Manufacturing Practices) (cross contamination) dari
untuk meminimalkan terjadinya benda-benda yang tidak saniter
kontaminasi pada produk pangan. pada makanan, bahan pengemas
Definisi GMP adalah praktik makanan, dan permukaan lain
pengolahan dan sanitasi pangan yang kontak dengan makanan;
yang baik untuk menjamin bahwa d. Pemeliharaan pencucian dan
produk pangan aman untuk sanitasi tangan, dan fasilitas
dikonsumsi. Terdapat 4 area toilet;
utama GMP dalam pengolahan e. Perlindungan makanan, bahan
pangan yaitu personal (personel), pengemas makanan, dan per-
bangunan/gedung dan fasilitasnya mukaan yang kontak dengan
(building and facilities), peralatan makanan dari pencemaran
dan perlengkapan (equipment and (adulteration) dengan bahan
utensils), kontrol produksi dan pelumas, bahan bakar, pestisida,
prosesnya (production and process senyawa pembersih, bahan
controls). Fokus utama dari semua pensanitasi, kondensat, dan
area GMP tersebut adalah proses cemaran bahan kimia, fisik,
pengendalian sanitasi yang diatur dan biologis lain;
melalui SSOP (Sanitary Standard f. Pelabelan, penyimpanan, dan
Operating Procedures), yaitu penggunaan senyawa toksik
prosedur yang ditetapkan secara yang tepat;
spesifik tahap-demi-tahap untuk g. Pengawasan kondisi kese-
proses-proses yang berkaitan hatan karyawan yang dapat
dengan sanitasi. FDA (Food and mengakibatkan kontaminasi
Drug Administration) telah mikrobiologis makanan, bahan
menetapkan delapan bidang kunci pengemas makanan, dan
kondisi sanitasi untuk SSOP yang permukaan yang kontak
intinya berisi tentang sanitasi dengan makanan; dan
pekerja, sanitasi ruang dan h. Penghilangan hama dari pabrik
makanan
Sanitasi 197
5.2. Bakteri Indikator di luar usus manusia seperti pada
Sanitasi, Escherichia tanah, debu, lingkungan dan
coli dan Coliform sebagainya. Bakteri ini juga
termasuk patogen asal pangan (
Dalam bidang mikrobiologi pangan, foodborne pathogens) yang dapat
dikenal istilah bakteri indikator menyebabkan keracunan.
sanitasi. Dalam hal ini pengertian
pangan adalah pangan seperti Kelompok Streptococci fekal
yang tercantum pada Undang- merupakan bakteri gram positif
Undang Pangan No. 7 tahun 1996 bukan pembentuk spora yang
tentang “Perlindungan Pangan” ditemukan dalam usus manusia.
yang mencakup makanan dan Akan tetapi Streptococci fekal
minuman (termasuk air minum). relatif tidak banyak diujikan
Bakteri indikator sanitasi adalah sebagai indikator sanitasi karena
bakteri yang keberadaannya dalam beberapa spesiesnya ditemukan di
pangan menunjukkan bahwa air luar usus manusia (S. equinus
atau makanan tersebut pernah pada usus kuda, S. bovis pada
tercemar oleh kotoran manusia. sapi). Korelasinya dengan
Bakteri-bakteri indikator sanitasi terdapatnya patogen tidak
tersebut pada umumnya adalah dianggap bagus. Meskipun
bakteri yang lazim terdapat dan demikian bakteri ini baik digunakan
hidup pada usus manusia. Jadi sebagai indikator sanitasi apabila
keberadaan bakteri tersebut pada jarak pengambilan sampel dan
air atau makanan menunjukkan laboratorium pengujian cukup jauh
bahwa dalam satu atau lebih tahap karena relatif lebih tahan berada di
pengolahan air atau makanan dalam air ketimbang Escherichia
pernah mengalami kontak dengan coli .
kotoran yang berasal dari usus
manusia sehingga mengandung Bakteri yang paling banyak
bakteri patogen lainnya yang
berbahaya. digunakan sebagai indikator
sanitasi adalah E. coli , karena
bakteri ini adalah bakteri komensal
pada usus manusia, umumnya
Terdapat tiga jenis bakteri indikator bukan patogen penyebab penyakit
sanitasi yaitu Escherichia coli, sehingga pengujiannya tidak
kelompok Streptococcus membahayakan dan relatif tahan
(Enterococcus) fekal dan hidup di air sehingga dapat
Clostridium perfringens. C. dianalisis keberadaannya di dalam
perfringens adalah bakteri gram air yang notabene bukan
positif pembentuk spora yang merupakan medium yang ideal
sering ditemukan dalam usus untuk pertumbuhan bakteri.
manusia. Meskipun demikian, Keberadaan E. coli dalam air atau
bakteri ini jarang digunakan makanan juga dianggap memiliki
sebagai indikator sanitasi karena korelasi tinggi dengan
metode pengujiannya kurang ditemukannya patogen pada
spesifik, kadang-kadang ditemukan pangan.
Sanitasi 198
E. coli adalah bakteri gram negatif pengujian 4 tahap ini dan
memerlukan pendekatan analisis
berbentuk batang yang tidak khusus sejak awal.
membentuk spora yang
merupakan flora normal di usus.
Meskipun demikian, beberapa jenis Karena uji E. coli yang kompleks,
E. coli dapat bersifat patogen, yaitu maka beberapa standar, misalnya
serotipe-serotipe yang masuk dalam Standar Nasional Indonesia (SNI),
golongan E. coli Enteropatogenik, mensyaratkan tidak adanya
E.coli Enteroinvasif, E. coli coliform dalam 100 ml air minum.
Enterotoksigenik dan E.coli Coliform adalah kelompok bakteri
Enterohemoragik. Jadi adanya E. gram negatif berbentuk batang
coli dalam air minum menunjukkan yang pada umumnya
bahwa air minum tersebut pernah menghasilkan gas jika
terkontaminasi kotoran manusia ditumbuhkan dalam medium
dan mungkin dapat mengandung laktosa. Salah satu anggota
patogen usus. Oleh karenanya kelompok coliform adalah E. coli
standar air minum mensyaratkan dan karena E. coli adalah bakteri
E. coli harus absen dalam 100 ml. coliform yang ada pada kotoran
manusia maka E. coli sering
Berbagai cara pengujian E. coli disebut sebagai coliform fekal.
telah dikembangkan, tetapi analisis
konvensional yang masih banyak Pengujian koliform jauh lebih cepat
dipraktikkan adalah dengan 4
tahap analisis yang memerlukan jika dibandingkan dengan uji E.
waktu 5-7 hari. Empat tahap
analisis tersebut adalah uji coli, karena hanya memerlukan Uji
pendugaan dengan metode MPN
(most probable number), uji penduga yang merupakan tahap
penguat pada medium selektif, uji
pelengkap dengan medium lactose pertama uji E coli 4 tahap di atas.
broth, serta uji identifikasi dengan
melakukan reaksi IMViC (indol, Jika terdapat coliform dalam air
methyl red, Vogues-Praskauer,
dan citrate). Jadi untuk dapat minum atau makanan berarti ada
menyimpulkan E. coli berada
dalam air atau makanan diperlukan kemungkinan air atau makanan itu
seluruh tahapan pengujian di atas.
Apabila dikehendaki untuk mengandung E. coli, tetapi
mengetahui serotipe dari E. coli
yang diperoleh untuk memastikan mungkin juga tidak mengandung E.
apakah E.coli tersebut patogen
atau bukan maka dapat dilakukan coli karena bakteri-bakteri bukan
uji serologi. Meskipun demikian,
beberapa serotipe patogen tertentu patogen dan bukan asal usus dari
seperti O157:H7 yang ganas tidak
dapat diuji langsung dengan genus Enterobacter dan beberapa
Klebsiella juga menghasilkan uji
koliform positif. Untuk mengetahui
lebih lanjut koliform fekal atau E.
coli maka dapat dilanjutkan dengan
uji pelengkap 4 tahap (IMViC).
Akan tetapi jika uji penduga tidak
menunjukkan adanya koliform,
maka tidak perlu dilakukan uji 4
tahap di atas. Pada air bukan
untuk minum umumnya terdapat
perbedaan persyaratan coliform
dani E. coli. Air mempunyai
standar/acuan jumlah mikroorga-
Sanitasi 199
nisme yang diperbolehkan sebagai adalah Staphylococcus aureus,
contoh air untuk kolam renang
misalnya mensyaratkan kan- Clostridium botulinum, C.
dungan koliform <2.4 x 10 3, tetapi
syarat E. coli lebih ketat yaitu < 1 x Perfringens, Bacillus cereus, dan
10 3 dalam 100 ml.
Vibrio parahaemolyticus.
5.3. Sumber-Sumber
Kontaminasi Jenis keracunan makanan yang
Pangan
kedua adalah infeksi, yaitu
Kasus keracunan makanan yang
sering terjadi merupakan salah masuknya mikroba ke dalam alat
satu contoh bahwa masyarakat
belum sepenuhnya mengetahui pencernaan manusia. Disini
sanitasi dan cara pengolahan
makanan yang baik dan aman. mikroba tersebut akan tumbuh,
Oleh karena itu, sangat penting
untuk mengetahui sumber-sumber berkembang biak, dan
dan penyebab terjadinya kasus
keracunan makanan tersebut. menimbulkan penyakit. Dalam
Umumnya kasus keracunan
makanan yang terjadi disebabkan infeksi seperti ini, toksin juga
oleh kontaminasi makanan oleh
mikroorganisme. Mikroorganisme diproduksi ketika organismenya
tersebut dapat menimbulkan
penyakit seperti kasus keracunan. sedang tumbuh, tetapi gejala
Keracunan makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme penyakit yang utama bukan
dapat digolongkan menjadi dua
yaitu intoksikasi dan infeksi. dihasilkan oleh adanya senyawa
Intoksikasi adalah keracunan toksin dalam makanan ketika
makanan akibat toksin yang
diproduksi oleh mikroorganisme. dikonsumsi melainkan oleh
Mikroba yang tumbuh dalam
makanan akan memproduksi mikrobanya sendiri. Oleh karena
senyawa yang bersifat larut dan
beracun. Bila makanan yang itu, penyembuhan penyakit infeksi
mengandung toksin tersebut
dikonsumsi akan dapat menyebabkan ini membutuhkan pengobatan yang
penyakit. Mikroorganisme yang
menimbulkan jenis keracunan ditujukan untuk menghilangkan
makanan seperti ini antara lain
mikroba dari dalam tubuh. Mikroba
yang menimbulkan infeksi melalui
makanan antara lain adalah
Brucella sp., E. Coli, Salmonella sp.,
Shigella sp., Streptococcus grup A,
Vibrio cholerae, dan virus hepatitis
A. Berbagai jenis penyakit yang
dapat ditularkan melalui makanan
dapat dilihat pada Tabel 5.1.
Umumnya, mikroba yang tumbuh
pada makanan ini dibawa oleh
medium pembawa yang kontak
langung maupun tidak langsung
dengan makanan. Medium
pembawa tersebut di antaranya
adalah manusia/pekerja, hewan,
dan lingkungan tempat pengolahan
dan penyimpanan pangan. Bisa
jadi medium pembawa tersebut
membuat rantai penularan penyakit
dari medium satu ke medium akhir
yang kontak dengan makanan.
Sanitasi 200
5.3.1. Pekerja atau Manusia tersebut dikarenakan pola atau
kebiasaan tidak menjaga
Pekerja yang menangani makanan kebersihan diri sendiri. Contoh
dalam suatu industri pangan
merupakan sumber kontaminasi kongkrit yang sering terjadi adalah
yang penting, karena kandungan
mikroba patogen pada manusia setelah pekerja yang mengunjungi
dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. kamar kecil untuk buang air tidak
mencuci tangan sampai bersih
kemudian tangan pekerja tersebut
kontak dengan makanan. Contoh
lainnya, kebiasaan tangan pekerja
Sebagai gambaran, manusia yang yang tidak disadari selalu
sehat saja mampu membawa
mikroba-mikroba seperti Eschericia menggaruk kulit, menggosok
coli, Staphlococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens hidung, merapikan rambut,
dan Streptokoki (Enterokoki) dari
kotoran (tinja). Streptokoki menyentuh atau meraba pakaian
umumnya terdapat dalam kulit,
hidung, mulut, dan tenggorokan, dan hal-hal lain yang serupa
serta dapat mudah dipindahkan ke
dalam makanan. merupakan andil yang besar dalam
perpindahan kontaminan dari
manusia ke makanan. Selain
bahaya biologis, manusia juga
membawa bahaya fisik. Misalnya,
rambut dan perhiasan (cincin)
pekerja yang tidak disadari jatuh ke
Manusia sehat bisa menjadi dalam makanan.
pembawa mikroba-mikroba
Tabel 5.1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN
TRANSMISI PENCEGAHAN
1. Keracunan Enterotoksin Supportive
Menelan 1. Mencegah (meningkatkan
makanan yang larut oleh makanan yang kontaminasi daya tahan
terkontaminasi tubuh, misal
Staphylococcus Staphylococcus 2. Refrigerasi dengan
vitamin).
aureus dalam
makanan.
2. Keracunan Pertumbuhan Menelan 1. Mencegah Supportive
makanan kontaminasi
Clostridium makanan yang
2. Menghidangkan
perfringens terkontaminasi makanan
panas-panas
dalam makanan tanpa ditunda
(kebanyakan 3. Pemasakan
cukup
daging-dagingan)
4. Refrigerasi
Sanitasi 201
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN
3. Botulism TRANSMISI PENCEGAHAN
Toksin larut yang
diproduksi oleh Menelan 1. Mencegah Antitoksin
pertumbuhan makanan yang kontaminasi spesifik
Clostridium terkontaminasi
botulinium dalam 2. Pengawetan
makanan dengan panas
anaerobik
nonasam 3. Pemanasan
hingga
mendidih
selama 15’
sebelum
makan
4. Keracunan Sel dan toksin Menelan 1. Mencegah Supportive
makanan kontaminasi
Bacillus cereus dari Bacillus makanan yang
2. Refrigerasi
cereus dalam alat terkontaminasi
pencernaan
5. Keracunan Sel Vibrio Menelan 1. Pemasakan Supportive
Antibiotika
makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang seafoods
parahaemolyticu terkontaminasi secukupnya
s 2. Refrigerasi
seafoods
setalah
dimasak
6. Salmonellosis Salah satu Menelan 1. Mencegah Pemberian
spesies dari oraganisme kontaminasi antibiotika
Salmonella hidup dalam memberikan
makanan 2. Pembersihan hasil yang tidak
terkontaminasi makanan teratur
mentah
3. Pemasakan
dengan baik
4. Refrigerasi
5. Hilangkan
carriers
7. Demam typhus Salmonella typhi. Menelan 1. Khlorinasi air Pemberian
Demam S. paratyphi A, oraganisme 2. Deteksi dan antibiotika
paratyphus S. paratyphi B, S. hidup dalam hilangkan
paratyphi C makanan atau carries
air yang 3. Pemasakan
terkontaminasi makanan
dengan baik
4. Immunisasi
5. Sanitasi umum
8. Shigellosis Salah satu Menelan 1. Khlorinasi air Pemberian
oraganisme 2. Pemasakan antibiotika dan
(Disentri basiler) spesies dari hidup dalam
makanan atau dan pemeliharaan
Shigella air yang penanganan cairan
terkontaminasi makanan
dengan baik
3. Sanitasi umum
Sanitasi 202
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN
9. Streptococcal TRANSMISI PENCEGAHAN
pharyngitis Streptococcus Menelan 1. Sanitasi umum Pemberian
10. Diphtheri pyogenes oraganisme 2. Pasteurisasi antibiotika
11. Brucellosis hidup dalam susu
12. Infeksi hepatitis makanan atau 3. Pemasakan,
(sakit kuning
epidemik) susu yang penanganan
13. Amoebiasis terkontaminasi dan
(disentri amoba)
Juga dengan penyimpanan
14. Trichinosis
cara kontak dan makanan yang
15. Gastroenteritis
epidemik pernafasan cocok
Corynebacterium Menelan 1. Immunisasi Pemberian
diphtheria oraganisme 2. Pasteurisasi antibiotika dan
hidup dalam susu antitoksin
makanan atau 3. Penanganan
susu yang dan refrigerasi
terkontaminasi yang baik
Juga dengan 4. Sanitasi umum
cara kontak dan
pernafasan
Brucella abortus, Menelan 1. Pasteurisasi Pemberian
B. melitensis, oraganisme susu antibiotika
B. suis hidup dalam 2. Pemasakan
susu atau produk susu
produk daging dan daging
yang yang baik
terkontaminasi 3. Sanitasi umum
Virus hepatitis Juga dengan 1. Sanitasi umum Gammaglobulin
cara kontak dan 2. Isolasi
pernafasan penderita
Entamoeba Menelan virus 1. Sanitasi umum Antibiotika dan
histolytica dalam air, susu, 2. Filtrasi air terapi kimia
dan makanan
yang
terkontaminasi
Juga dengan
cara kontak
langsung
Larva dari Menelan telur Pengolahan Terapi
Trichinella spiralis dari organisme daging babi yang supportive
dalam air dan cukup
makanan 1. Penanganan
terkontaminasi air
2. Sanitasi umum
Salah satu virus Menelan daging 1. Khlorinasi air Terapi
yang 2. Sanitasi umum supportive
mengandung
larva hidup Antibiotika dan
Menelan virus terapi
dalam air dan supportive.
makanan yang Terutama
terkontaminasi. balance cairan
Juga dengan pada anak-
cara kontak. anak
Sanitasi 203
NO PENYAKIT PENYEBAB CARA CARA PENGOBATAN
16. Diare akut TRANSMISI PENCEGAHAN
17. Poliomielitis Eschericia coli, Menelan 1. Sanitasi umum Terapi
- Paralisis 2. Immunisasi supportive
infantil Shigella sp., organisme
- Polia
Salmonella sp,. hidup dalam
18. Tularemia
Giardia lambia, makanan dan
19. Tuberculosis
Staphylococcus sp, air
Pseudomonas terkontaminasi
aeruginosa,
Proteus vulgaris,
lain-lain
Salah satu dari 3 Kontak 1. Pemasakan Terapi
jenis poliovirus langsung. daging dengan supportive
Air baik terutama
terkontaminasi kelinci
Makanan
mungkin, tetapi 2. Khlorinasi air
belum
dibuktikan
Francisella Kontak 1. Sanitasi umum Antibiotika dan
tularensis langsung
Gigitan 2. Pasteurisasi terapi
serangga
Menelan susu dan supportive
organisme
dalam daging produk-produk
yang berasal
dari hewan susu
yang terinfeksi
Air 3. Menghilangka
terkontaminasi
n ternak yang
terinfeksi
Mycobacterium Kontak,
tuberculosis pernafasan,
konsumsi
organisme
dalam susu
yang berasal
dari hewan
yang terinfeksi
Sumber: Jenie, 1987
5.3.2. Hewan yang menjadikan hewan sebagai
Sumber kontaminasi yang kedua bahan baku mereka, sangat
adalah berasal dari hewan. Hewan
juga dapat menjadi medium penting untuk melakukan
pertumbuhan dan penyebaran
penyakit. Pada industri pangan pemeriksaan hewan tersebut.
Namun, untuk sebagian besar
industri pangan tidak menghendaki
adanya hewan yang berada di area
pengolahan makanan. Semua
Sanitasi 204
hewan membawa debu, kotoran telur. Pada telur yang sudah
dan mikroba. Ini termasuk hewan mengandung S. Typhimurium
peliharaan rumah tangga seperti dapat menyebabkan penyakit
anjing dan kucing. Apabila hewan typhus. Kulit-kulit telur menjadi
tersebut diizinkan berada di dekat sumber Salmonella dan dapat
makanan, makanan itu dapat mengkontaminasi isi telur, bila
menjadi terkontaminasi. kulit dan membrannya terluka
atau bila telur dipecahkan. Oleh
Gambar 5.1. Keberadaan Binatang karena itu makanan yang
Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus mengandung produk-produk
unggas perlu diperhatikan
Dihindarkan (Anonim, 2005) secara khusus, misalnya
dengan mencuci bersih telur
a. Ternak Besar yang akan digunakan.
Selain Salmonella, unggas
dapat merupakan sumber
Staphylococcus aureus bila
kulitnya terluka dan terinfeksi
oleh bakteri tersebut. Makin
besar lukanya, penggandaan
Staphylococcus aureus makin
banyak.
Staphylococcus aureus c. Hewan Peliharan
merupakan penghuni dari Hewan-hewan peliharaan
hidung, mulut, tenggorokan, dan seperti anjing dan kucing
kulit dari hewan ternak. Tetapi diketahui banyak mengandung
sebagian besar yang terdapat Salmonella yang diperoleh dari
adalah dalam bentuk koagulase makanan anjing yang
negatif sehingga tidak virulen terkontaminasi. Oleh karena itu,
potensial. Selain itu, hewan peliharaan sebaiknya
Sterptokoki fekal, Clostridium tidak berkeliaran di areal
perfringens, Salmonella, dan persiapan, pelayanan, dan
koliform merupakan penghuni penyimpanan makanan.
alat pencernaan ternak. Pekerja yang telah memegang
hewah harus mengganti baju
b. Unggas dan mencuci tangannya
Unggas adalah hewan yang dengan baik sebelum
mengandung Salmonella menangani makanan. Kontrol
terbanyak termasuk galur-galur terhadap Salmonella dalam
patogenik terhadap manusia. makanan hewan peliharaan
Penyakit perut oleh Salmonella akan membantu mengurangi
pada manusia, kira-kira salmonelosis pada hewan
saperuhnya disebabkan oleh tersebut dan secara tidak
produk-produk unggas terutama langsung pada manusia.
Sanitasi 205
d. Binatang Pengerat Kecoa juga sering dijumpai
Tikus dapat mengkontaminasi dalam pabrik makanan. Hewan
makanan selama transportasi, ini biasanya meninggalkan bau
penggudangan, dan dalam khas pada benda dan
ruang persiapan pangan. Tikus mengotorinya dengan fases
membawa organisme penyakit yang agak cair. Kecoa suka
pada kulit dan atau dalam alat akan makanan berpati, keju,
pencernaan yang berasal dari dan bir; tetapi juga memakan
makanan yang sudah hewan-hewan mati, kulit, dan
terkontaminasi. Salah satu kertas dinding. Kecoa sering
organisme penyakit tersebut mengkontaminasi makanan
adalah Salmonella yaitu S. dan peralatan dengan
typhimurium, S. enteridis, dan membawa kotoran-kotoran
S. newport. Kontrol terhadap yang mengandung patogen
tikus ini penting dan harus pada kaki dan tubuhnya.
dijaga dari tempat-tempat Nyamuk dan ngengat seirng
dimana makanan disimpan. terdapat pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan
e. Serangga dapat membawa organisme
Lalat yang sering berdekatan penyakit dan mengkontaminasi
dengan manusia dan paling makanan. Hewan ini suka
sering ditemukan dalam pabrik tempat yang hangat.
makanan adalah Musa
domestica. Tempat-tempat 5.3.3. Debu dan kotoran
berkembang biak lalat yang
paling disukai adalah kuku Debu dan kotoran terdiri atas tanah,
kulit mati, bulu-bulu halus dan
hewan, kotoran manusia, berbagai partikel kecil lainnya.
Debu dan kotoran ini sangat
sampah, dan selokan. Oleh mudah tertiup ke makanan setelah
terbawa ke dapur melalui pakaian
karena itu, kaleng-kaleng atau dan sepatu. Tanah mengandung
bakteri Clostridium perfringens
wadah-wadah sampah yang penyebab keracunan makanan dan
banyak lagi yang lain.
terbuka merupakan ancaman
5.3.4. Udara dan air
bagi sanitasi yang baik. Lalat
sering kali membawa
organisme-organisme penyakit
dalam bagian-bagian mulut,
pencernaan, kaki dan jari-
jarinya. Karena serangga
memakan kotoran-kotoran,
semuanya ini dapat
mengandung patogen usus Udara mengandung bakteri dan
beberapa di antaranya dapat
yang berasal dari manusia melekat pada makanan yang
ditinggalkan dalam keadaan
maupun hewan, di antaranya terbuka. Jika menggunakan air
yang tidak berasal dari keran
Salmonella. Oleh karena itu
sangat penting sekali bahan
pangan dilindungi dari lalat.
Sanitasi 206
utama (misalnya dari tangki air 5.3.6. Buangan (sampah)
yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung Sampah, terutama sampah dapur,
bakteri yang berbahaya. mengandung makanan busuk, sisa-
sisa makanan, sisa kupasan yang
5.3.5. Makanan mentah semuanya mengandung bakteri.
Tempat sampah yang terbuka
Makanan mentah mengandung akan menarik lalat dan hama
bakteri ketika mereka tiba di tempat lainnya yang kemudian membawa
pengolahan makanan. Daging bakteri ke makanan.
mungkin mengandung bakteri yang
semula berada di usus hewan.
Mungkin juga daging itu
terkontaminasi oleh bakteri ketika
hewan tersebut dibunuh. Air daging
juga mungkin mengandung bakteri.
Bakteri penyebab keracunan
makanan yang disebut Salmonella
hidup di dalam usus kebanyakan
ayam. Sebagian besar unggas
mungkin terkontaminasi bakteri ini.
Kebanyakan buah dan sayuran
mengandung bakteri. Sayuran
yang berasal dari akar seperti
kentang, wortel mengandung
bakteri tanah di atasnya.
Apabila ikan masih benar-benar
segar, mungkin tidak banyak
mengandung bakteri. Bagaimanapun,
ikan sangat cepat rusak dan
sangat mungkin terkontaminasi
selama proses transportasi dan
penyimpanan. Kerang hidup Gambar 5.2. Genangan Air dapat Sebagai
Habitat Hidup Bakteri (Anonim, 2005)
dengan menyaring air laut. Apabila
kerang hidup di tempat yang airnya
tercemar, misalnya dekat tempat
keluarnya saluran pembuangan,
kerang tersebut mungkin
mengandung bakteri berbahaya
dan berbagai virus.
Sanitasi 207
Mudah diukur dalam larutan
yang telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang
utama adalah sanitasi panas,
sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia.
Sanitasi panas adalah bahan
sanitasi dengan menggunakan uap
panas dan air panas. Sanitasi
radiasi adalah bahan sanitasi yang
menggunakan sinar ultraviolet
dengan panjang gelombang 2500A
atau katode energi tinggi atau sinar
Gambar 5.3. Sisa-Sisa Bahan selama gama untuk menghancurkan
Proses dapat Menjadi Sumber
Kontaminasi (Anonim, 2005) mikroorganisme. Sedangkan
5.4. Jenis-jenis Sanitaizer sanitasi kimia adalah bahan
Sanitaiser (desinfektan) adalah sanitasi yang menggunakan
bahan yang digunakan untuk
mereduksi jumlah mikroorganisme bahan-bahan kimia. Penggolongan
patogen dan perusak di dalam
pengolahan pangan dan pada sanitaiser kimia berdasarkan
fasilitas dan perlengkapan
persiapan makanan. Syarat-syarat senyawa kimia yang mematikan
sanitaiser yang ideal adalah harus
mempunyai sifat-sifat sebagai mikroorganisme yaitu (1) senyawa-
berikut:
Sifat-sifat destruktif terhadap senyawa pelepas khlorin, (2)
mikroorganisme quaternary ammonium compounds,
Tahan terhadap lingkungan
Sifat-sifat membersihkan yang (3) iodophor, (4) senyawa
baik amfoterik, dan (5) senyawa fenolik.
Tidak beracun dan tidak
5.4.1. Senyawa Khlorin
menyebabkan iritasi
Larut dalam air dengan Senyawa-senyawa khlorin yang
berfungsi sebagai sanitaiser dapat
berbagai perbandingan dikelompokkan menjadi (1) khlorin
Bau dapat diterima atau tidak cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin
anorganik, dan (4) khloramin
berbau organik dan khlorin dioksida.
Stabil dalam larutan pekat dan Hipokhlorit adalah sanitaiser yang
paling banyak digunakan dalam
encer industri pangan, tetapi ada sejumlah
Mudah digunakan senyawa khlorin lain yang
Banyak tersedia digunakan dalam jumlah terbatas
Murah seperti Cl2 dan trisodium fosfat
terklorinasi seperti juga khloramin
organik, turunan asam isosianurik,
dan diklorodiametilhidantoin.
Hipokhlorit adalah senyawa khlorin
Sanitasi 208
yang paling aktif dan efektif dalam b. nonselektif dalam mematikan
meninaktifkan sel-sel mikroba semua jenis sel-sel vegetatif
dalam suspensi air dam
membutuhkan waktu kontak kira- c. biaya penggunaannya paling
kira 1.5-100 detik. Reduksi popu- rendah
lasi sel sebanyak 90 persen untuk
sebagian besar mikro-organisme d. pembilasan peralatan setelah
dapat dicapai dalam waktu kurang penggunaan umumnya tidak
dari 10 detik dengan kadar khlorin diperlukan
bebas yang relatif rendah.
Sedangkan kelemahannya adalah
Pada umumnya, senyawa- sebagai berikut:
senyawa penghasil khlorin a. tidak stabil karena agak cepat
merupakan sanitaiser yang paling
kuat dengan spektrum luas. Bakteri hilang oleh panas atau oleh
gram positf dan gram negatif kontaminasi dengan bahan
sama-sama peka terhadap khlorin. organik
Disamping itu, senyawa ini b. sangat korosif terhadap
memperlihatkan aktifitas terhadap stainless steel dan logam lain
spora-spora bakteri. Senyawa c. waktu kontak yang terbatas
penghasil khlorin murah harganya; dengan peralatan
mudah digunakan dan tidak
dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi, 5.4.2. Quaternary Ammonium
pH tinggi harus dijaga untuk Compounds
mencegah terjadinya korosi,
dengan konsekuensi hilangnya Senyawa ini dikenal sebagai
sebagian aktifitas bakterisidal.
Kerugian utama dari senyawa- “quaternaries”, “quats”, atau
senyawa ini adalah cepat inaktif
oleh adanya bahan organik; “QACs”, adalah garam-garam
disamping itu harus dibilas dengan
baik untuk mencegah korosi. ammonium dengan beberapa atau
semua atom-atom H dalam ion
(NH4)+ disubstitusi dengan gugus
alkali atau gugus aril. Anionnya
biasanya klorida atau bromida.
Kation yang merupakan bagian
Cara kerja dari senyawa khlorin ini utama adalah bagian aktif dari
adalah mempengaruhi fungsi molekul, sedangkan bagian
membran sel, terutama transpor anionnya hanya penting karena
nutrien ekstraseluler dan dapat mempengaruhi kelarutan
karborhidrat dan asam amino QACs. QACs yang banyak
berlabel tidak dapat diambil oleh digunakan adalah cetil trimetil
sel-sel yang telah diberi perlakuan ammonium bromida dan
dengan khlorin. lavrildimetilbencil ammonium
klorida.
Keuntungan dari senyawa khlorin Dibandingkan dengan hipokhlorit,
dibandingkan desinfektan lain QACs lebih mahal tetapi senyawa
adalah; ini mempunyai banyak sifat-sifat
a. kerjanya cepat yang diinginkan. Dengan demikian
Sanitasi 209
QACs, tidak dipengaruhi oleh sehingga kompleks ini mempunyai
adanya kotoran-kotoran organik,
monokorosif, walaupun beberapa sifat-sifat deterjen-sanitaiser.
jenis karet dapat dipengaruhi dan
tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini Senyawa ini bakterisidal dan
mudah berpenetrasi sehingga
sangat berguna untuk permukaan- memiliki kelarutan yang lebih tinggi
permukaan yang porous. Senyawa
ini efektif pada suhu dan pH yang dalam air, tidak berbau dan tidak
tinggi.
iritatif terhadap kulit. Kerugian dari
Kelemahan dari senyawa ini
adalah QACs sangat efektif pada senyawa ini adalah lebih mahal
bakteri Gram positif saja,
membentuk film pada peralatan dibandingkan dengan khlorin,
penanganan dan pengolahan mudah menguap pada suhu 50OC
pangan, dan tidak dapat bekerja
sama dengan deterjen sintetik tipe dan sangat peka terhadap
anionik.
perubahan-perubahan pH.
5.4.3. Yodofor
Sanitaiser yodium efektif untuk
sanitasi tangan karena senyawa ini
tidak mengiritasi kulit. Senyawa-
senyawa ini direkomendasikan
untuk pekerjaan-pekerjaan
pencelupan tangan dalam pabrik
makanan. Yodofor terutama
digunakan dalam industri susu dan
industri bir.
Pada umumnya, yodium dan asam 5.4.4. Senyawa-Senyawa
dipoyodium merupakan senyawa Amfoterik
aktif dalam menghancurkan
mikroba. Senyawa yodium utama Beberapa surfaktan amfoterik
yang digunakan untuk sanitasi
adalah larutan-larutan yodofor, terutama adalah deterjen dengan
alkohol-yodium, dan larutan
yodium cair. Yodofor mempunyai daya bakterisidal rendah.
manfaat yang besar untuk
pembersihan dan desinfeksi Beberapa turunan inidazolin
peralatan dan permukaan-
permukaan dan sebagai antiseptik merupakan bakterisidal yang relatif
kulit. Yodofor juga digunakan
dalam penanganan air. lebih kuat dan deterjen lebih lemah,
Yodofor mempunyai aktifitas contohnya etil B-olesipropinik
bakterisidal yang lebih besar di
bawah kondisi asam oleh karena ionidizol. Senyawa-senyawa ini
itu senyawa yodofor sering
dimodifikasi dengan asam fosfat. aktif sebagai bakterisidal bila berada
Yodofor yang dibuat kompleks
dengan surfaktan dan asam dalam keadaan kationik. Pada
memberikan sifat-sifat deterjen
umumnya, senyawa-senyawa ini
lebih mahal dibandingkan dengan
desinfektan lain dan tidak
merupakan bakterisidal yang kuat,
walaupun dapat dicampur dengan
QACs untuk meningkatkan
efisiensinya.
Sanitasi 210
Desinfektan amfoterik tidak begitu Cara-cara untuk mengawasi
dipengaruhi oleh bahan organik
atau oleh kesadaan air, tidak korosif, higiene pekerja dapat dilakukan
tidak beracun, tidak berbau, dan
stabil, bahkan dalam bentuk encer dengan pemeriksaan kesehatan
untuk waktu lama. Akan tetapi
cenderung membentuk busa dan secara periodik, menjaga
karena mahal serta aktifitasnya
terbatas, desinfektan terbatas, kebersihan pekerja (rambut, kulit,
maka amfoterik tidak banyak
digunakan dalam industri pangan. tangan, kuku, dan pakaian), dan
memberikan pendidikan mengenai
prinsip-prinsip higiene pekerja.
Kebiasaan pekerja ketika sedang
bekerja seperti membereskan
rambut dan memegang bagian
tubuh lain yang tidak mendukung
5.4.5. Senyawa-Senyawa higiene pekerja harus dihilangkan.
Fenolik
Fasilitas pencucian tangan harus
Banyak senyawa-senyawa fenolik tersedia dalam kamar ganti
mempunyai daya bakterisidal yang pakaian, kamar kecil, dalam dapur,
kuat dan banyak digunakan dan daerah pelayanan makanan.
sebagai desinfektan umum. Fasilitas seperti air pencuci berupa
Fenolik tidak digunakan dalam air hangat (110-1200F), sabun-
pekerjaan desinfektan pada pabrik sabun aseptik seperti yang
makanan karena baunya yang digunakan di rumah-rumah sakit
keras dan karena kemungkinan harus tersedia dalam jumlah cukup.
memindahkan off-flavour. Demikian pula handuk saniter atau
alat-alat pengering tangan atau lap
5.5. Sanitasi Pekerja sekali pakai. Para pekerja tidak
diperkenankan merokok di daerah-
Higiene pekerja yang menangani daerah persiapan makanan, ruang
makan, dan setelah merokok,
makanan sangat penting pekerja harus mencuci tangannya.
peranannya di dalam mencegah Pakaian pekerja harus bersih, dan
bila digunakan lebih dari satu hari
perpindahan penyakit ke dalam harus disimpan dalam lemari.
Tutup rambut atau kepala harus
makanan. Persyaratan bagi digunakan untuk mencegah
terjadinya kontak antara rambut
pekerja ini yang penting adalah: dengan makanan. Para pekerja
disediakan seragam khusus yang
1. Kesehatan yang baik; untuk dikenakan segera saat di pabrik,
dan diperkenankan datang ke
mengurangi kemungkinan pabrik dari rumah dengan seragam.
Pekerja harus menggunakan penutup
pekerja menjadi tempat mulut dan hidung saat bekerja
untuk meninimalkan kontaminasi
penyimpanan bakteri patogen, ke makanan (Gambar 5.4).
2. Kebersihan; untuk mengurangi
kemungkinan penyebaran
bakteri oleh pekerja,
3. Kemauan untuk mengerti
tentang sanitasi; merupakan
prasyarat agar program
sanitasi berjalan dengan efektif.
Sanitasi 211
Gambar 5.4. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim, 2005)
Gambar 5.5. Kelengkapan Seragam Hal lain yang juga penting adalah
Pekerja (Anonim, 2005) cara penanganan makanan dan
penyimpanannya. Penanga-nan
dan penyimpanan yang buruk
dapat menyebabkan munculnya
keracunan makanan, meskipun di
tempat kerja yang bersih sekalipun.
Terdapat 40 orang yang mati
setiap tahunnya karena keracunan
makanan. Mereka yang termasuk
kelompok beresiko tinggi antara
lain: anak usia dini, orang tua,
orang yang sedang sakit
Menjaga tempat kerja, staf dan Selain menyebabkan luka atau
peralatan bersih adalah bagian penyakit, higiene yang jelek juga
penting dari higinitas makanan, akan menyebabkan terjadinya :
karena bekerja di area yang bersih Kontaminasi makanan
dapat memberikan keuntungan Terbuangnya makanan
antara lain: Gangguan serangga
Mengurangi resiko terjadi Kehilangan waktu kerja
Menurunnya efisiensi dan
produksi makanan yang
berbahaya produktifitas
Mencegah gangguan serangga Kehilangan pelanggan dan
seperti lalat, tikus dll
Lebih menarik konsumen keuntungan
Pelanggaran hokum
(Hunnicliffe, 1993)
Sanitasi 212
5.6. Sanitasi Bangunan/ makanan dan lapisan
Ruang dan Fasilitas
permukaan alat. Dapat
menggunakan kain penggosok
untuk menghilangkan noda
Tempat kerja maupun pabrik harus yang bandel.
tetap bersih dan rapi dan
didesinfeksi secara teratur. Penting 2. Main clean dilakukan dengan
untuk mengetahui bagaimana
membersihkan semuanya secara menggunakan air bersih atau
teratur untuk menjaganya agar
aman digunakan. air panas dan detergent. Juga
harus memperhatikan areal
yang sulit dibersihkan misalnya
bagian sudut.
3. Pembilasan dilakukan dengan
Proses membersihkan adalah menggunakan air bersih dan
sebuah kerja keras yang
membutuhkan energi. Agar lap bersih.
permbersihan lebih efektif
sebaiknya menggunakan air 4. Desinfeksi dilakukan dengan
panas, detergent dan beberapa
usaha pembersihan lainnya secara menggunakan larutan
fisik. Detergent adalah bahan kimia
yang membantu melarutkan desinfeksi dan membiarkannya
minyak dan membuang kotoran.
beberapa saat
5. Pembilasan akhir dilakukan
dengan menggunakan air
bersih dan lap bersih
6. Pengeringan dapat dibiarkan
kering secara alami atau
Meskipun permukaan tersebut menggunakan pengering steril.
sudah kelihatan bersih, masih Pengeringan dengan
memungkinkan terdapat bakteri menggunakan lap dapat
disana. Proses desinfeksi sangat menyebarkan bakteri. Oleh
diperlukan untuk memastikan karena itu jika
permukaan tersebut aman. mengeringkannya dengan lap
Desinfeksi adalah pengurangan harus menggunakan lap yang
bakteri sampai level yang aman. bersih dan kering atau lap dari
Cara umum yang digunakan bahan kertas.
adalah dengan menggunakan air
panas ( ± 82°C), uap panas atau
desinfektan yang sesuai.
Untuk membersihkan sesuatu
secara teratur, sebaiknya
mengikuti 6 tahap berikut :
1. Pre clean adalah membuang
kotoran atau menyingkirkan
makanan atau sisa-sisa
produksi sebelum dilakukan
pembersihan utama. Tahap ini
dapat dilakukan dengan
menyikat debu yang berasal Gambar 5.6. Upaya Menjaga Kebersihan
Peralatan Produksi (Anonim, 2005)
dari sisa-sisa atau remahan
Sanitasi 213
lian faktor-faktor eksternal seperti
air, tanah, dan udara yang
mendukung proses pengolahan
makanan. Untuk mengatasi
masalah air buangan harus dibuat
fasilitas sistem saluran
pembuangan yang baik, faslitas
kamar kecil, dan persedian air
yang terpisah dengan saluran air
buangan. Sedangkan untuk
mengatasi masalah bahaya
Gambar 5.7. Contoh Alat Sanitasi yang kontaminasi dari tanah maka
Perlu Disediakan (Anonim, 2005)
disediakan alas kaki tersendiri bagi
5.7. Sanitasi Lingkungan
pekerja untuk di dalam ruangan
Sanitasi lingkungan meliputi
sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan, bahan baku harus
pengolahan makanan. Sanitasi di
dalam area harus dimulai dari tata sebelum diolah harus dilakukan
letak peralatan sehingga memu-
dahkan pembersihan dan orang- tahap pembersihan dan sortasi
orang yang bekerja di dalamnya.
Sedangkan sanitasi di luar area sehingga kotoran dari tanah bisa
pengolahan lebih berhubungan
dengan lingkungan yang mendu- dihindari.
kung proses pengolahan makanan.
Dan hal yang lebih penting adalah
Dengan meningkatnya populasi, diperlukan pembersihan secara
urbanisasi, perdagangan, dan rutin, serta sistem ventilasi yang
pengolahan produk pangan, maka baik sangat diperlukan untuk
praktek-praktek sanitasi perlu mengatur sirkulasi udara di area
mendapat perhatian lebih besar. pengolahan. Lingkungan harus
Keterlibatan lingkungan seperti selalu dipertahankan dalam
produksi limbah gas, limbah cair, keadaan bersih dengan cara
dan limbah padat yang membuang sampah segera agar
menimbulkan masalah pembu- tidak menumpuk, tempat sampah
angan yang bervariasi tergantung selalu dalam kondisi tertutup, dan
pada toksisitas limbah, lokasi jalan terpelihara supaya tidak
produksi, dan pembuangan, serta berdebu atau kotor dan selokan
volume limbah. yang berfungsi dengan baik.
Sanitasi pada lingkungan lebih
menitikberatkan untuk pengenda-
Sanitasi 214
1. Mencegah kontaminasi pada
pangan
a. menyentuh makanan
sesedikit mungkin
b. menghindarkan makanan
dari semua sumber bakteri
c. menutup makanan
d. memisahkan makanan
mentah dari makanan
yang sudah dimasak
e. menghindarkan hewan dan
serangga dari tempat
Gambar 5.8. Lingkungan Sekitar Pabrik makanan
harus Dijaga Kebersihannya (Anonim,
f. membuang sisa makanan
2005)
dan sampah lain dengan
hati-hati
5.8. Penanggulangan g. menjaga tempat sampah
Kontaminasi
tetap tertutup
h. menjaga segalanya
sebersih mungkin
Permukaan tempat kerja, pisau, 2. Menghentikan perkembangbiakan
pakaian dan tangan yang tidak bakteri yang ada pada
dicuci merupakan pembawa untuk makanan untuk
memindahkan bakteri ke makanan a. mencegah makanan yang
(kontak tidak langsung) Benda- kering menjadi lembab
benda dapat menkontaminasi b. bakteri tidak dapat tumbuh
makanan selama tahap-tahap tanpa kelembaban
proses produksi Bahan kimia, c. menyimpan makanan pada
termasuk pestisida, pemutih dan suhu penyimpanan yang
bahan pembersih lainnya dapat aman yaitu pada suhu di
mengkontaminasi makanan bawah 5°c atau
apabila tidak digunakan dengan menyimpan makanan
hati-hati. Apabila benda yang panas di atas 63°c.
berbahaya dimasukkan dalam 3. Memasak makanan hingga
makanan secara sengaja, ini benar-benar matang
disebut kontaminasi disengaja dan 4. Mengusahakan tidak
merupakan tindakan kejahatan. menyiapkan makanan sebelum
diperlukan
Kontaminasi yang dibahas ini 5. Tidak menyimpan makanan
merupakan kontaminasi yang tidak
sengaja diciptakan. Oleh karena itu pada zona suhu bahaya (5 -
perlu suatu upaya untuk mencegah
kontaminasi dan keracunan. 63°C) lebih lama dari yang
Adapun upaya-upaya tersebut
antara lain: diperlukan.
6. Menghindarkan pemanasan
makanan kembali
Sanitasi 215
Bakteri memerlukan makanan, makanan. Jika tanggung jawab ini
diabaikan maka resiko yang akan
kelembaban, kehangatan dan dihadapi adalah keracunan yang
dapat menyebabkan kematian.
waktu untuk tumbuh. Beberapa sehingga beberapa pihak seperti
perguruan tinggi menjadi sangat
cara menghilangkan atau concern terhadap masalah ini
melalui riset-riset maupun seminar
mengurangi kontaminasi oleh yang diadakannya. Pemerintah
telah mengatur masalah keamanan
bakteri antara lain dengan pangan ini dalam UU RI No.7
Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan
manaskan atau mencairkan Pangan”.
makanan sepenuhnya sebelum
memasak kecuali instruksi yang
ada menyatakan sebaliknya, dan
menjaga tempat agar tetap bersih.
5.9. Keamanan Pangan Pengembangan sistem mutu dan
Keamanan pangan adalah kondisi keamanan pangan merupakan
dan upaya yang diperlukan untuk tanggung jawab bersama antara
mencegah pangan dari pemerintah, industri yang meliputi
kemungkinan cemaran biologis, produsen bahan baku, industri
kimia, dan benda lain yang dapat pangan dan distributor, serta
mengganggu, merugikan, dan konsumen (WHO, 1998).
membahayakan kesehatan Keterlibatan ketiga sektor tersebut
manusia. Pemerintah menetapkan sangat berpengaruh terhadap
persyaratan sanitasi dalam keberhasilan pengembangan
kegiatan atau proses produksi, sistem mutu dan keamanan
penyimpanan, pengangkutan, dan pangan. Gambar 10 dan 11
atau peredarannya. menyajikan keterlibatan dan
tanggung jawab bersama antara
Keamanan pangan adalah sebuah pemerintah, industri dan konsumen
tanggung jawab yang mengikat
semua pihak, dari petani hingga dalam pengembangan sistem mutu
konsumen yang menyiapkan
dan keamanan pangan.
Sanitasi 216
Gambar 5.9. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional
Gambar 5.10. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah, Industri dan Konsumen
dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan
5.9.1. Jenis penyakit karena kebusukan pada bahan
patogen dalam pangan
pangaan/makanan dan terkadang
Selain nutrisi, bahan pangan sering
kali mengandung mikro-organisme juga menyebabkan penyakit,
baik yang mengun-tungkan
maupun merugikan. Con-toh seperti pada Tabel 5.2.
miroorganisme yang mengun-
tungkan seperti probiotik pada
yoghurt dan susu, sedangkan
contoh mikroorganisme yang
merugikan adalah mikroorganisme
yang dapat menyebabkan
Sanitasi 217
Tabel 5.2. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya
Jenis Makanan Jenis mikroorganisme
Telur
Asal Nama
Sayuran, Buah,
Umbi Lingkungan (udara, air, dan Achromobacter,
tanah), lama pengolahan, Pseudomonas, Proteus,
Daging, ikan pengangkutan dan Alkaligenes, Flavobac-
penyimpan an. Melalui terium, dan Paracolobac-
ovari dan ovidact binatang. terium
Lingkungan (udara, air, dan Erwinia, Xanthomonas,
tanah), lama pengolahan, Mucor, Aspergillus,
pengangkutan dan Penicillium, Rhizoctinin,
penyimpanan. Lactobacillus, dan ragi
Lingkungan (udara, air, dan Serratia, Micrococcus,
tanah), lama pengolahan, Bacillus, Achromobacter,
pengangkutan dan Pseudomonas,
penyimpanan. Staphylococcus, dan
Lactobacillus
Sumber: Supardi dan Sukamto, 1999
Tabel 5.3. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya
Jenis mikroorganisme Senyawa yang
Dihasilkan
Golongan Bakteri Contoh
Amoniak
Proteolitik Achromobacter, Flavobacterium Indol
Sarcina, Pseudomonas Trimetilamin
Indol (kecuali Shigella)
Asam laktat
Enterobacteriae, Diplococcus, Pediococcus,
Erwina Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacillus
Lactobacillus
Sumber: Supardi dan Sukamto, 1999
Secara umum penyakit-penyakit yang berhasil bertahan melalui
asam lambung dan mencapai usus
karena patogen asal pangan dapat akan berusaha untuk memulai
komunitas barunya dengan berbagai
digolongkan menjadi dua mekanisme yang dimiliki oleh
masing-masing patogen tersebut.
kelompok, yaitu infeksi dan Contoh organisme yang dapat
menimbulkan infeksi makanan
keracunan atau intoksikasi adalah Clostridium perfringens,
Vibrio parahaemolyticus dan
(Gambar 5.11). Infeksi adalah sejumlah jenis Salmonella.
penyakit asal pangan yang paling
banyak diketahui dan telah lama
dipelajari. Infeksi terjadi karena
masuknya patogen hidup seperti
virus, bakteri, protozoa, cacing
melalui bahan pangan. Patogen
Sanitasi 218
Infeksi oleh parasit seperti bahan pangan ke dalam tubuh.
protozoa dan cacing umumnya Toksin dalam bahan pangan dapat
disebabkan oleh tertelannya cyst berupa toksin secara alami
(bentuk dorman) patogen tersebut terdapat dalam bahan pangan
melalui makanan. Cyst yang tersebut, toksin yang dihasilkan
tertelan dan masuk ke dalam usus bakteri atau kapang, toksin
yang relatif ideal kondisi nutrien, lingkungan, atau toksin dari
pH maupun suhunya tersebut penggunaan pestisida. Keracunan
kemudian merangsang cyst untuk ini dapat terjadi karena menelan
membentuk sel utuhnya. Beberapa racun (toksin) atau subtansi
cacing diketahui dapat menginfeksi beracun suatu organisme yang
dan sekaligus hidup pada organ disekresi ke dalam makanan, dan
selain usus seperti hati. Cyst bukan karena menelan sel
protozoa maupun cacing tidak organisme hidupnya. Dalam hal ini
nampak oleh mata dan dapat mungkin organisme tersebut mati
mencemari makanan asal setelah pembentukan toksin dalam
tumbuhan maupun hewan. makanan. Contoh organisme yang
Sebaliknya, keracunan (intoksifikasi) dapat menyebabkan keracunan
disebabkan karena mengkonsumsi makanan adalah Staphylococcus
makanan yang mengandung aureus, Clostridium botulinum, dan
senyawa beracun (toksin) melalui Bacillus cereus (Supardi dan
Sukamto, 1999).
Penyakit yang disebabkan melalui makanan
Keracunan Infeksi
Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif
Toksin Toksin Mikroba Sporulasi Tumbuh
Tanaman Hewan & Lisis
Alga Mitotoksin Toksin Mukosa Sistemik Tenunan
Bakteri
Otot Hati
Gambar 5.11. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan
Sukamto, 1999)
Sanitasi 219
5.9.2 Keracunan makanan 4. Orang memakan makanan yang
Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal telah terkontaminasi bakteri
yang dapat menyebabkan
keracunan karena memakan penyebab keracunan makanan
makanan yaitu: (Roberts, 1982
dalam Hunnicliffe, 1993) 5. Makanan kurang matang
1. Makanan disiapkan terlalu lama 6. Daging unggas tidak benar-
sebelumnya, dan disimpan pada
suhu yang hangat (berbahaya) benar dicairkan
2. Makanan menjadi dingin terlalu 7. Makanan yang telah dimasak
lama sebelum dimasukkan ke
dalam kulkas terkontaminasi silang oleh
3. Pemanasan makanan tidak makanan mentah
cukup untuk membunuh semua
bakteri yang ada di dalamnya. 8. Makanan panas disimpan
dalam keadaan hangat, pada
suhu kurang dari 63°C
9. Orang yang menangani
makanan menginfeksinya
ketika menangani makanan
10. Sisa-sisa makanan digunakan
kembali
Tabel 5.4. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya
Tipe keracunan Dimana bakteri Waktu membelah Gejala-gejala
Makanan
ditemukan diri
Salmonella
80-90% Daging mentah, 6-72 jam Sakit perut, diare,
telur, ternak demam, muntah,
Clostridium unggas, binatang
perfringens dehidrasi
5-15 %
Daging mentah, 8-22 jam Sakit perut, diare
Staphylococcus tanah, hasil
aureus ekskresi, serangga
1-4 %
Kulit, hidung, luka, 1-6 jam Muntah, sakit
bisul, susu mentah perut, kedinginan
Beberapa bakteri sebenarnya tidak Jika virus masuk ke dalam tubuh,
tahan dengan pH lambung, akan
tetapi jika terdapat dalam jumlah virus tersebut akan
besar pada makanan atau
terlindung oleh kandungan lemak mengintegrasikan materi
yang tinggi pada makanan, maka
sebagian dari bakteri yang berhasil genetiknya ke dalam sel manusia
mencapai usus akan berusaha
hidup, dan pada saat yang dan jika berhasil mengeks presikan
bersamaan mengganggu kesehatan
inang (manusia) yang ditumpanginya gen, membuat cukup kopi, serta
dengan berbagai cara.
selubung protein, maka virus dapat
memperbanyak diri dan
melumpuhkan sel manusia yang
ditumpanginya. Virus polio,
misalnya, lazim ditemukan dalam
susu mentah dan banyak
Sanitasi 220
menyebabkan penyakit sebelum misalnya, tidak hanya berdiam di
dalam usus tetapi mampu
konsep pasteurisasi dikenal. Virus menembus dinding usus dan dapat
ikut di dalam aliran darah, bahkan
asal pangan yang paling dominan bersembunyi dalam sel makrofag
yang mestinya menelan dan
di negara-negara maju adalah membunuhnya. Oleh karena
sifatnya ini, kita ketahui bahwa
virus Norwalk-like yang gejala tifus dapat bersifat sistemik,
menjalar di berbagai organ tubuh.
menyebabkan penyakit melalui Listeria monocytogenes adalah
contoh lain bakteri yang dapat
konsumsi salad. Makanan sayur meninggalkan usus dan mengifeksi
organ lain dalam tubuh. Bakteri L.
mentah mentah, misalnya, sangat monocytogenes suka pada suhu
dingin dapat menembus plasenta
rawan terhadap cemaran virus ini. dan jika menginfeksi ibu hamil
dapat mencapai bayi dalam
Bakteri umumnya berusaha kandungan yan selanjutnya dapat
menempel pada usus dan mengakibatkan keguguran maupun
memperbanyak diri pada usus lahir mati.
sebelum mengganggu sistem
saluran usus. Sebagian bakteri Gejala-gejala keracunan makanan
diketahui menempel melalui yang umum antara lain sakit perut,
fimbriae spesifik pada usus diare, muntah, mual, dan demam.
manusia (dan juga hewan) dan Kasus-kasus kera-cunan dengan
keberadaanya pada daerah usus tingkat fatalitas mencapai 33.3%
dapat mengganggu sistem banyak dilapor kan di negara
pencernaan. Hal ini dilaporkan Kanada, Amerika dan bahan
terjadi pada bakteri-bakteri yang pangan yang diduga seringkali
tergolong dalam kelompok menjadi penyebabnya adalah keju
Escherichia coli Enteropatogenik. lunak (soft cheese) yang diolah
Beberapa bakteri mengganggu dari susu tak dipasteurisasi. Kasus
sistem absorpsi cairan dalam usus pertama yang dilaporkan banyak
melalui toksin yang dibentuknya di merenggut nyawa ibu dan bayi ini
dalam saluran usus. Fenomena ini terjadi di California karerna
disebut toksoinfeksi dan terjadi konsumsi keju. Disamping itu
pada kasus kasus diare oleh E. coli kasus listeriosis yang memakan
Enterotoksigenik (ECET) maupun banyak korban juga pernah
kolera oleh Vibrio cholerae. Salah diakibatkan oleh coleslaw (salad
satu toksin yang memiliki kubis) yang bahan bakunya
kesamaan struktur dan antibodi tercemar oleh bakteri ini.
yang dihasilkan saling menetralisir
satu sama lain adalah toksin ECET Mekanisme lain dari bakteri adalah
dengan toksin kolera. Hal ini tidak meninggalkan usus, tetapi
menunjukkan bahwa toksin menghasilkan toksin yang dapat
tersebut secara imunokimia serupa. menembus usus dan mengganggu
fungsi organ lainnya. Contoh
Bakteri dan toksin bakteri lainnya
tidak hanyak beroperasi di usus,
tetapi mencapai aliran darah dan
mengganggu fungsi organ tubuh
lainnya. Salmonella typhi , bakteri
penyebab demam tifoid (tifus)
Sanitasi 221
bakteri yang menempuh cara yang dihasilkan oleh bakteri
Staphylococcus aureus dan
tersebut adalah Escherichia coli Bacillus cereus ), toksin penyebab
diare (B. cereus ), sampai kepada
yang tergolong kelompok E. coli toksin yang menyerang sistem
syaraf seperti botulin yang dihasilkan
Entero-hemoragik (ECEH). oleh Clostridium botulinum .
Kelompok bakteri ini menghasilkan Meskipun baik toksin emetik S.
aureus maupun B. cereus sama-
toksin yang dikenal sebagai toksin sama merupakan protein dan
menyebabkan muntah pada orang
Shiga karena menyerupai toksin yang mengkonsumsinya, tetapi
kedua toksin ini berbeda
yang dihasilkan oleh Shigella ukurannya. Toksin emetik S.
aureus terdiri dari berbagai jenis
dysenteriae atau toksin Vero dan pada umumnya tahan pema-
nasan sehingga sekali terbentuk
karena melisis sel kultur jaringan dalam makanan maka sukar
dihilangkan. Kasus-kasus keracun-
ginjal kera Afrika (Vero). an karena toksin ini banyak terjadi
karena konsumsi sandwich isi
Keracunan bakteri ini akan daging olahan pada acara piknik,
dimana daging olahan diiris-iris,
menyebabkan gejala diare ditangani dan dipersiapkan bebera-
pa jam sebelum dikonsumsi.
berdarah tanpa atau dengan Sumber S. aureus terbesar adalah
tangan, rongga hidung sehingga
demam ringan dan dapat diikuti kebiasaan buruk orang yang
menangani makanan, misalnya
dengan gagal ginjal karena toksin menyentuh hidung, batuk, meng-
garuk-garuk muka dan seterusnya
Shiga merusak organ tersebut. harus dihindarkan.
Pada awal tahun 1980-an Botulin adalah toksin bakteri
keracunan oleh kelompok bakteri Clostridium botulinum yang paling
ini banyak dihubungkan dengan mematikan dan terbentuk pada
konsumsi hamburger yang tidak makanan kaleng yang tidak
diolah (dipanaskan) dengan cukup, diproses dengan benar atau
namun beberapa tahun terakhir dengan pemanasan yang cukup.
banyak dilaporkan keracunan Bakteri penghasil toksin ini banyak
ECEH melalui air, susu, bahkan terdapat di tanah, dan mungkin
cider apel. Beberapa korban mencemari hasil pertanian maupun
keracunan, khususnya anak-anak, peternakan. Sifat bakteri ini yang
dilaporkan mengalami gagal ginjal anaerob obligat mengakibat-
dan seumur hidupnya harus kannya dapat tumbuh dan
menjalani cuci darah.
Peristiwa intoksikasi oleh produk
bakteri berbeda dengan
mekanisme terjadinya infeksi.
Dalam hal intoksikasi pangan oleh
toksin bakteri, maka bakterinya
tidak harus terdapat dalam bahan
pangan. Beberapa jenis bakteri
yang tumbuh dan berkembang biak
dalam makanan dapat membentuk
toksin dan ketika makanan terse-
but ditelan maka toksin tersebut
dapat mengganggu kesehatan.
Toksin yang dihasilkan bakteri
dapat berupa toksin emetik (seperti
Sanitasi 222
berkembang biak dalam makanan rengan. Pemanasan pada
kaleng. Oleh karenanya proses suhu di bawah 1000C masih
pengalengan panas yang benar
umumnya dilaksanakan berdasar- memungkinkan beberapa
kan konsep 12 D artinya mampu
membunuh bakteri target seperti C. spora B. cereus tetap aktif.
Botulinum sebesar 1012 yaitu
jumlah yang terlalu tinggi untuk Sedangkan toksin emetik yang
mungkin terdapat dalam bahan
makanan. dihasilkannya juga sangat
Intoksikasi dapat pula disebabkan tahan panas.
oleh berbagai toksin kapang
(mikotoksin) yang terben-tuk dalam Nasi atau makanan lain yang
bahan pangan yang dicemari oleh mengandung pati bila
kapang yang sehari-hari sering didinginkan lambat dan
disebut sebagai jamur. Biji-bijian disimpan pada suhu kamar
yang tidak dipanen pada waktu merupakan kondisi yang baik
yang tepat, dikeringkan secara untuk pertumbuhan sel,
asal-asalan atau disimpan dengan terutama yang berasal dari
baik mungkin mengundang germinasi spora yang masih
pertumbuh-an kapang. Jika hidup setelah pemanasan.
tersedia gizi, air dan suhu yang Oleh karena itu cara terbaik
tepat maka kapang tersebut untuk mengkonsumsi makanan
membentuk metabolit sekundernya (terutama nasi) adalah jika
berupa toksin. Toksin kapang, dalam keadaan hangat segera
yang umumnya bukan merupakan setelah dimasak.
protein ini, sangat tahan panas dan
diperlukan suhu yang amat tinggi Untuk mencegah terjadinya
seperti 150-2000C untuk memus- kontaminasi B. cereus pada
nahkannya. Salah satu mikotoksin nasi, dianjurkan memasak nasi
yang paling banyak diketahui dalam jumlah secukupnya
karakeristiknya adalah aflatoksin sehingga tidak perlu disimpan
yang dihasilkan oleh Aspergillus terlalu lama. Bila terpaksa
flavus (Dewanti-H, 2005). harus disimpan sebaiknya
penyimpanan dilakukan di
5.9.3. Cara-cara pencegahan lemari es. Dan tidak
keracunan makanan menyimpan nasi goreng pada
suhu kamar atau dalam
a. Pencegahan keracunan B. keadaan hangat yaitu suhu 15-
cereus 500C.
Cara mencegah keracunan
oleh B. cereus adalah dengan b. Pencegahan keracunan
pemanasan bertekanan, pe- botulin
manggangan maupun penggo- Botulin merupakan racun yang
dihasilkan oleh C. botulinum
dan penyakitnya disebut
botulismus. Racun ini bersifat
neurotoksik dan tidak tahan
panas. Racun ini akan
menyerang urat syaraf dan
Sanitasi 223
menyebabkan kelumpuhan keracunan makanan
pada faring dan diafragma. Bila dibandingkan tipe-tipe lainnya.
terjadi kelumpuhan pada
saluran pernapasan maka Keracunan disebabkan oleh
upaya yang dilakukan adalah sel-sel vegetatif pada waktu
membedah batang tenggorokan membentuk endospora di
(trakeotomi) dan memberikan dalam rongga usus manusia.
bantuan pernapasan buatan. Sporanya bersifat tahan panas
dan pada suhu kamar dapat
Cara kerja racun ini adalah berkecambanh menjadi sel
dengan menghambat pelepasan vegetatif. Bila sel ini termakan
asetilkolin oleh serabut syaraf dan membentuk spora di
periferal sehingga menggang- dalam perut maka akan
gu penyampaian impuls syaraf menghasilkan eksotoksin dan
pusat ke efektor. Pengobatan menimbulkan penyakit.
dengan antitoksin dapat
dilakukan pada awal gejala Pengobatan yang bersifat
sebelum botulin terikat pada khusus tidak bisa dilakukan
ujung syaraf eferen, sebagai hanya pengobatan yang
pengobatan dini. Antitoksin bersifat menghilangkan gejala-
yang digunakan adalah jenis gejalanya. Adapun gejala
dari polivalen yang terdiri dari utama yang ditimbulkannya
tipe A, B, dan E. antara lain: sakit perut (mulas)
dan diare. Keadaan sakit
Tindakan pencegahan terhadap berlangsung sangat singkat
penyakit botulinmus dilakukan dan dapat sembuh kembali
dengan cara-cara pengawasan dalama kurun waktu kurang
kualitas bahan pangan yang dari 24 jam.
ketat oleh industri pengolahan
pangan. Tindakan ini telah Usaha pencegahan keracunan
banyak mengurangi terjadinya perfringens yang terbaik
penyakit botulismus terutama adalah dengan penyimpanan
pada makanan kaleng. makanan yang sudah matang
Pencegahan pada tahap pada suhu kamar dan jangka
penyajian adalah dengan waktu yang lama.
memasak terlebih dahulu
makanan kaleng dihidangkan. d. Pencegahan keracunan oleh
Staphylococcus
c. Pencegahan keracunan oleh S. aureus yang mentebabkan
toksin C. perfringens keracunan adalah galur-galur
Berdasarkan perbedaan sifat tertentu yang menghasilkan
antigenik toksinnya, terdapat enterotoksin. Umumnya galur
enam galur bakteri C. tersebut bersifat koagulase
Perfringens yaitu tipe A, B, C, positif, yang dapat
d, E dan F. Tipe A merupakan mengkoagulasi plasmadarah
galur yang sering menyebabkan dengan adanya sitrat atau
oksalat. Berdasarkan sifat
antigeniknya, enterotoksin
tersebut dapat dibedakan
Sanitasi 224
menjadi lima tipe ayitu tipe A, b. Kesadaran dan kualitas
B, C, D, dan E.Enterotoksin pekerja. dan kualitas
tipe A dan B yang paling umum
ditemukan pada c. Peranan
Staphylococcus. manajemen
Enterotoksin dari Upaya penanggulangan: pera-
Staphylococcus bersifat tahan turan perundangan, standa-risasi,
panas, tidak berubah walaupun inspeksi, riset teknis, riset medis,
dididihkan selama 30menit. riset psikologis, riset statistik,
Bila bahan makanan yang pendidikan, pelatihan, persuasi,
tercemar Staphylococcus asuransi (Anonim, tanpa tahun).
dibiarkan pada suhu kamar
selama 8 – 10 jam maka sudah 5.10.1. Alat Pelindung Diri
cukup untuk menghasilkan
toksin. Meskipun kemudian Perlindungan tenaga kerja melalui
makanan itu disimpan dalam usaha-usaha teknis dan admi-
lemari es selama berbulan- nistratif sangat perlu diutamakan
bulan akan tetapi toksinnya karena merupakan cara pence-
tidak terurai/rusak. gahan kecelakaan kerja yang
terbaik.
Tindakan pencegahan yang terbaik
adalah menyimpan semua bahan Namun kadangkala bahaya masih
makanan terutama yang mudah belum dapat dikendalikan sepe-
membusuk sesegera mungkin nuhnya sehingga perlu digunakan
dalam lemari es di bawah suhu 6 – alat-alat pelindung diri (APD).
70C. Selain itu higenitas orang
yang terlibat dalam makanan harus Telah diketahui bahwa pemakaian
dijaga dan tidak membolehkan APD dapat menimbulkan berbagai
orang-orang yang menderita luka masalah, misalnya :
bernanah untuk menangani 1. Rasa ketidaknyamanan
pengolahan maupun penyajian 2. Membatasi gerakan & persepsi
makanan. Jika makanan sudah
dipanaskan kembali tidak boleh sensoris pemakainya.
dibiarkan selama berjam-jam pada
suhu kamar sebelum disajikan Beberapa ketentuan yang perlu
(Supardi dan Sukamto, 1999). diperhatikan sebelum memilih alat
pelindung diri:
5.10. Kesehatan dan 1. Harus dapat memberikan
Keselamatan Kerja
perlindungan yang adekuat
Faktor-faktor yang mempengaruhi terhadap bahaya-bahaya yang
kecelakaan dan penyakit akibat dihadapi pekerja
kerja : 2. Beratnya harus seringan
a. Kondisi dan lingkungan tempat mungkin dan tidak menyebab-
kan rasa ketidaknyamanan
kerja. yang berlebihan
Sanitasi 225
3. Harus dapat dipakai secara percikan bahan-bahan korosif,
fleksibel
kema-sukan debu, atau partikel
4. Bentuknya harus cukup mena-
rik kecil yang melayang di udara,
5. Tidak mudah rusak pemapran gas/uap yang
6. Tidak menimbulkan bahaya-
menyebabkan iritasi pada mata,
bahaya tam-bahan bagi
pemakainya radiasi gelombang elektromagnetik,
7. Harus memenuhi ketentuan
dari standar yang telah ada dan benturan atau pukulan bend-
8. Tidak terlalu membatasi
gerakan dan persepsi sensoris benda keras/tajam.
pemakaianya
9. Suku cadangnya harus mudah Macam Alat Pelindung Mata
diperoleh sehingga pemeliha- 1. Kacamata (Spectacles)
raan APD dapat dilakukan 2. Goggles
dengan mudah 3. Tameng muka (Face Shield)
Macam-macam APD Alat pelindung telinga bekerja
1. Alat Pelindung Kepala sebagai penghalang antara
2. Alat Pelindung Mata sumber bising dengan telinga
3. Alat Pelindung Telinga dalam. Selain berfungsi melindungi
4. Alat Pelindung Pernafasan telinga dari ketulian akibat
5. Alat Pelindung Tangan kebisingan, juga untuk melindungi
6. Alat Pelindung Kaki telinga dari percikan api atau
7. Pakaian Pelindung logam-logam yang panas misalnya
8. Tali & Sabuk Pengaman pada pengelasan
Macamnya :
1. Sumbat Telinga (Ear Plug)
2. Tutup Telinga (Ear Muff)
Tujuan dari pemakaian alat Alat pelindung pernafasan sering
pelindung kepala selain untuk disebut juga dengan respirator.
mencegah rambut pekerja terjerat
oleh mesin yang berputar tetapi Dalam pemilihan suatu respirator
juga untuk melindungi kepala dari : yang tepat, sebelumnya perlu
1. Bahaya terbentur oleh benda diketahui beberapa informasi
tentang :
tajam atau keras yang dapat 1. Bentuk kontaminan
menyebabkan luka gores, 2. Kadar kontaminan dalam
potong atau tusuk
2. Bahaya kejatuhan benda- udara
benda atau terpukul oleh 3. NAB kontaminan yang
benda-benda yang melayang
atau meluncur di udara terpapar
3. Panas radiasi, api & percikan 4. Efek iritasi kontaminan pada
bahan-bahan kimia korosif
kulit & mata
Alat pelindung mata berfungsi 5. Penyerapan oleh kulit normal
untuk melindungi mata dari 6. Kadar O2 dalam udara <
19,5 % atau tidak
Sanitasi 226
Sarung tangan merupakan APD 5.10.2. Bahaya Kebakaran
yang paling banyak digunakan
karena kecelakan pada tangan Faktor Penyebab Kebakaran
sering terjadi.
1. Faktor Manusia
Menurut bentuknya, sarung tangan
dapat dibedakan menjadi : Pekerja :
1. Gloves : sarung tangan biasa
2. Gaunlets : sarung tangan yang a. Tidak ada pengetahuan
dilapisi oleh plat logam potensi sumber kebakaran.
3. Mitts : sarung tangan dimana
b. Penempatan bahan mudah
keempat jari pemakainya
dibungkus menjadi satu kecuali terbakar tidak benar
ibu jari yang mempunyai
pembungkus sendiri c. Kelalaian, kecerobohan
Alat Pelindung Kaki akibat kedisiplinan kurang
Sepatu keselamatan kerja
digunakan untuk melindungi kaki Pengelola :
dari bahaya :
1. Kejatuhan benda-benda berat a. Kepedulian penyediaan
2. Kepercikan cairan bahan kimia
fasilitas kurang
yang korosif atau cairan panas
3. Tertusuk oleh benda-benda b. Kesadaran bahwa
tajam keselamatan kerja sebagai
Pakaian pelindung digunakan yang utama masih kurang
untuk melin-dungi pemakainya dari
bahaya kepercikan ba-han-bahan c. Kurang mampu membuat
kimia dan cuaca kerja yang eks-
trim. Pakaian pelindung dapat sistem kerja yang aman
berbentuk :
1. Apron (celemek) yang dari kebakaran.
menutupi sebagian dari tubuh 2. Teknis :
pemakainya mulai dari dada a. Tidak adanya fasilitas
sampai lutut untuk proteksi kebakaran,
2. Overalls yang menutupi b. Kurangnya pengendalian
seluruh bagian tubuh proses atau kegiatan
potensi kebakaran
Tali dan sabuk pengaman digu-
nakan untuk menolong korban 3. Alam :
kecelakaan, misalnya yang terjadi a. Tingkat keseringan guruh
pada palka, sumur, atau tanki. yang tinggi
Selain itu, juga digunakan pada b. Tandus, gersang dan panas
pekerjaan mendaki, memanjat dan c. Dekat gunung berapi.
konstruksi bangunan.
Sumber nyala Api
1. Energi panas
2. Energi mekanik, gesekan,
tumbukan, dll
3. Ledakan
4. Energi listrik (short circuit)
5. Nyala/bara api yang sengaja
dibuat, seperti pungtum rokok,
lilin, obat nyamuk, pengelasan
(listrik, lampu potong) dan
sebagainya.
6. Faktor alam, kilatan petir, dsb.
Sanitasi 227
Fenomena Kebakaran Pencegahan Kebakaran
1. Terjadi secara tak terduga
2. Berawal dari api kecil, ada 1. Menempatkan material yang
pemicu mudah terbakar jauh dari
3. Meluas dan membesar ke
sumber api, panas, gesekan
segala arah secara radiasi,
konveksi dan konduksi material keras (logam, batu,
4. Menimbulkan korban pada
manusia atau harta benda dll).
Bahaya kebakaran ringan, bila 2. Pemisahan material sebagai
terjadi pada hunian, yaitu tempat-
tempat: ibadat, pendidikan, unsur dalam segitiga api,
perawatan, lembaga, perpustakaan,
museum, perkantoran, perumahan, misal: Oksigen, LPG,
rumah makan, perhotelan, rumah
sakit, penjara. Acetylene, bahan kimia mudah
Bahaya kebakaran sedang, bila terbakar.
terjadi pada tempat-tempat seperti:
Tempat parkir, pengalengan, 3. Work permit untuk hot work
pabrik-pabrik dengan material
padat, tidak begitu mudah menjadi (pengelasan), pada area
media menjalarnya api
potensi kebakaran.
Bahaya kebakaran berat, bila
terjadi pada tempat-tempat dengan 4. Sign board larangan merokok,
kemudahan terbakar tinggi, seperti:
pabrik kimia flamable, pabrik flamable, dll.
kembang api, penyulingan minyak
bumi, dan lain sebagainya. 5. Training pencegahan dan
Risiko Kebakaran penanggulangan kebakaran
1. Kerusakan harta benda pada
sampai level bawah.
area kebakaran
2. Kerugian akibat pemakaian 6. Prosedur penanganan material
pemadam dan perlengkapan dan perpindahannya
P3K
3. Pencemaran lingkungan 7. Dll.
4. Korban jiwa pada personnel di
dalam hunian/ area yang Alat Pemadam Api Ringan
terbakar.
5. Cidera atau korban jiwa pada Klasifikasi :
tim pemadam dan tim evakuasi.
6. Stress pada personnel yang A : media pemadam air,
kehilangan harta benda atau
anggota keluarga. hanya dipakai untuk
kebakaran material padat
selain logam dan
perangkat listrik (kayu,
karet, tempurung, dll)
A,B : media pemadam busa,
bisa dipakai untuk
memadamkan kebakaran
seperti pada A dan bahan
cair, seperti minyak, dll.
A,B,C : media pemadam dry
chemical, CO2, bisa
dipakai untuk memadamkan
kebakaran A, B dan
instalasi listrik (C).
D : media pemadam dry
powder (bubuk kering),
untuk memadamkan
kebakaran pada material
logam
Sanitasi 228
Kasus keracunan makanan yang
sering terjadi merupakan salah
satu contoh bahwa masyarakat
belum sepenuhnya mengetahui
sanitasi dan cara pengolahan
makanan yang baik dan aman.
Mikroba yang tumbuh dalam bahan
pangan dapat terbawa oleh
Pekerja atau manusia, hewan,
debu,udara dan air, bahan mentah
dan sampah.
Gambar 5.12. Tabung Pemadam Untuk mereduksi jumlah mikroba
Kebakaran (PT. Pulau Sambu, tanpa digunakan sanitaiser (desinfektan)
seperti senyawa khlorin, quaternary
tahun) ammonium compounds, yodofor,
senyawa-senyawa amfoterik dan
Rangkuman fenolik.
Sanitasi adalah upaya Higiene pekerja yang menangani
penghilangan semua faktor luar makanan sangat penting
makanan yang menyebabkan peranannya di dalam mencegah
kontaminasi dari bahan makanan perpindahan penyakit ke dalam
sampai dengan makanan siap saji. makanan. Tempat kerja maupun
Sanitasi pangan merupakan pabrik harus tetap bersih dan rapi
bagian paling penting dikarenakan dan didesinfeksi secara teratur.
baik secara langsung maupun Permukaan tempat kerja, pisau,
tidak langsung, lingkungan kita pakaian dan tangan yang tidak
akan berhubungan dengan suplai dicuci merupakan pembawa untuk
makanan manusia. memindahkan bakteri ke makanan
dan mengkontaminasi makanan
Industri pangan menerapkan GMP selama tahap-tahap proses
(Good Manufacturing Practices) produksi.
untuk meminimalkan terjadinya Bahan kimia, termasuk pestisida,
kontaminasi pada produk pangan. pemutih dan bahan pembersih
Terdapat tiga jenis bakteri indikator lainnya juga dapat
sanitasi yaitu Escherichia coli, mengkontaminasi makanan
kelompok Streptococcus apabila tidak digunakan dengan
(Enterococcus) fekal dan hati-hati.
Clostridium perfringens. C.
perfringens adalah bakteri gram Keamanan pangan adalah sebuah
tanggung jawab yang mengikat
positif pembentuk spora yang semua pihak, dari petani hingga
konsumen yang menyiapkan
sering ditemukan dalam usus makanan. Jika tanggung jawab ini
manusia.
Sanitasi 229
diabaikan maka resiko yang akan 7. Upaya apa saja yang dilakukan
dihadapi adalah keracunan yang untuk mencegah kontaminasi
dapat menyebabkan kematian. pada pangan?
Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan merupakan 8. Apakah keamanan pangan itu?
tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi
produsen bahan baku, industri
pangan dan distributor, serta
konsumen.
Secara umum penyakit-penyakit
karena patogen asal pangan dapat
digolongkan menjadi dua kelompok,
yaitu infeksi dan keracunan atau
intoksikasi. Tindakan pencegahan
yang terbaik adalah menyimpan
semua bahan makanan terutama
yang mudah membusuk sesegera
mungkin dalam lemari es di bawah
suhu 6 – 70C. Selain itu higenitas
orang yang terlibat dalam makanan
harus dijaga dan tidak
membolehkan orang-orang yang
menderita luka bernanah untuk
menangani pengolahan maupun
penyajian makanan.
Soal Latihan:
1. Apakah definisi sanitasi?
2. Bakteri apa yang biasa
dijadikan indikator sanitasi?
3. Sebutkan sumber-sumber yang
dapat menyebabkan
kontaminasi pangan?
4. Sebutkan bahan-bahan yang
biasa digunakan sebagai
sanitaizer?
5. Sebutkan persyaratan higiene
pada pekerja yang menangani
bahan makanan?
6. Meliputi apa saja sanitasi
lingkungan itu?
Daftar Pustaka A1
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1980b. PNKP Padalarang. www.id.wikipedia.org/probiotik-
Laporan Biro Engineering. yoghurt.
Padalarang.
Anonim. 2006. Mikrobiologi
Anonim. 1992. USDA/FDA Consumer Industri. Diakses 08 Januari
Bulletin: January 1992, vm.cfsan. 2006 dari www.google.com/
fda.gov/~dms/eggs.html
Anonim, 2007. Keamanan Pangan
Anonim… Daily Fress Eggs. "Food Safety" Industri. Diakses
www.dailyfresheggs.com.au. 30 Oktober 2007 dari
http://teknofood blogspot.com/
Anonim… Egg Shopping Guide. 2007/04/ keamanan-pangan-
www.hormel.com/templates/ food-safety-industri.html
knowledge/knowledge.asp?
catitemid=2&id=181 Anonim. (tanpa tahun). Industril
Anonim… Foodservice Professionals. Fermentation. Diakses 04
www.aeb.org/professional/egg
safety.htm September 2007 dari
www.google.com/fermentation
Anonim. (tanpa tahun). Pengantar Anonim, 2000. Cari Tahu Tentang
Mikrobiologi Industri. Diakses Telur Dari Pemilihan,
20 Desember 2005 dari Penyimpanan, sampai Teknik
http://www.google.co.id Merebus yang Rumit. Sedap
Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.
Anonim, (tanpa tahun).
Anonim. 2001. Daftar Komposisi
Pencemaran. Diakses 20
Zat Gizi Makanan Indonesia.
Desember 2005 dari
Departemen Kesehatan RI.
http://id.wikipedia.org/wiki/
Badan Penelitian dan
Pencemaran
Pengembangan Kesehatan. Pusat
Anonim, 2005. Food Safety
(Guideline Distance Education). Penelitian dan Pengembangan
Seafast Center IPB. Bogor
Gizi. Bogor.
Anonim. 2005. Industrial Anonim, 2002. Food Safety Facts
For Consumers. Center for
Fermentation. Diakses 14 Food Safety and Applied
Nutrition, U.S. Food and Drug
Desember 2005 dari Administration.
www.FoodSafety.gov, Hypertext
www.google.com/ updated by kwg/ear/dms2002-
MAY-17
Anonima. (tanpa tahun). Probiotik.
Diakses 20 Oktober 2007 dari Adiwilaga C.S dan SDI. Insyaf.
www.google.com/growth 2005. Teh Sebagai Sumber
microorganism. Kesehatan dan Kebugaran.
Makalah pada pertemuan
Anonim.b (tanpa tahun). Probiotik.
Diakses 20 Oktober 2007 dari
A2 Daftar Pustaka
Ilmiah Festival Teh. Desember. Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper,
Bandung. vol.II Second Ed. International
Publisher Inc.
Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi
Plastik. Makalah Pelatihan Christopher. H. 1981. Polymer
Teknologi Materials. Mac Millan
Publishers LTD. London.
Bambang BS. dan Purwako SB.
Fisiologi dan Tekologi Pasca Crawford. J.H. 2003. Composting
Panen Tanaman Holtikultura.
Indonesia Austraila, Estern of Agricultural Waste in
University Project, Ausaid.
Kerjasama Universitas Mataram Biotechnology Applications and
dan Institut Pertanian Bogor.
Research. Paul N.
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J.
Scott, 1988, Plastic Materials Cheremisinoff and R.
Properties and
P.Ouellette (ed). p. 68-77.
Bintang, M. 2000. Orasi Ilmiah
”Aspek Biokimiawi Bakteri Crompton, T.R. 1979. Additive
Asam Laktat Selain Sebagai Migration from Plastic into
Bibit Keju dan ypghurt”. F-MIPA Food. Pergamon Press.
IPB. Bogor
Davidson A., 1970. HandBook of
Bishcof, W. 1993. Abwasser Precision Engineering. Mc.
Technik. B.G. Teuber, Stuttgart. Graw Hill Book
Brody. A.L. 1972. Aseptic Departemen Pertanian. Pengolahan
Packaging of Foods. Food
Technology. Aug. 70-74. Limbah Ternak Sapi Menjadi
Brydson J.A. 1975. Platic Pupuk Organik Berkualitas
Materials. 3th. Newnes-
Butterworths. London Tinggi (Lombok Tengah, Nusa
Buckle KA et al. 1987. Ilmu Tenggara Barat Diakses 30
Pangan. Penerjemah Purnomo
H dan Adiono. UI Press. Oktober 2007 dari
Buckle. K.A., R.A. Edwards, G.H. http://database.deptan.go.id
Fleet, M.Wootton. 2007. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Dewanti-H, R. 2005. Keracunan
Purnomo dan Adiono. Pangan. Departemen Teknologi
Departement of Education and Pangan dan Gizi. Fakultas
Culture Directorate General of Teknologi Pertanian, Institut
Higher Education, International Pertanian Bogor. Bogor.
Development Program of Diakses 02 November 2007
Australia Universities and dari www.ipb.ac.id
Colleges. Penerbit Universitas
Indonesia. Direktorat Jenderal Industri Kecil
Menengah Departemen
Perindustrian, 2007.
Pengelolaan Limbah Industri
Pangan. Departemen
Perindustrian RI. Jakarta
Earle RL. 1982. Satuan Operasi
dalam Pengolahan Pangan.
Penerjemah Nasution Z.
Sastra Hudaya.
Daftar Pustaka A3
Erliza dan Sutedja. 1987. Hunnicliffe, H. 1993. Basic Food
Pengantar Pengemasan. Hygiene Certificate
Laboratorium Pengemasan, Coursebook, The Institution of
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Environmental Health Officers,
Pangan 1. PT Gramedia
Pustaka, Jakarta. London.
Hyde TA, Millor LD, Raphael S.
Fellows PJ. 1988. Food 1983. Lync’s Medical
Laboratory Technology, 4th
Processing Technology
Edition. WB Saunders
Principles and Practice. Ellis
Company. Philladelphia.
Horwood Limited. England.
Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Isroi.(Peneliti pada Balai Penelitian
Engineering Materials and
Their Aplications. Bioteknologi Perkebunan
Indonesia). Pengomposan
Frazier, dan Westhoff. 1978. Food Limbah Padat Organik. Diakses
Microbiology. McGraw-Hill 30 Oktober 2007 dari
Book Co, New York. http://www.google.co.id
Fruits And Vegetables. The The Jenie BSL, Winiati PR. 1992.
AVI Publishing. Co. Westport. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Kanisius. Jogyakarta
Guideline Industri PT. Pulau Jenie, BSL. 1987. Sanitasi dalam
Sambu Gunung. 2000. Industri Pangan. PAU-LSI IPB.
Penanganan Limbah. PT. PSG. Bogor
Kepulauan Riau
Jennifer A Thomson. 2006.
Hadi, R dan Srikandi F. 1990.
Bakteri Asam Laktat dan Biotechnology Resenct
peranannya dalam Pengawetan
Makanan. Jurnal Media ([email protected]),
Teknologi Pangan. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi Departemen Molekular dan
FTP-IPB. Bogor
Biologi Cell, University of Cape
Town, Afrika Selatan.
Harun Yahya,… Keajaiban Design Joedodibroto, H. 1982. Plan
di Alam. Harun Yahya Seruan Plantation Residues as an
Kepada Kebenaran. www. Alternative Sourece of
harunyahya.com/i...angan/bird_
egg_2.jpg Kartasapoetra, 1994. Teknologi
Penanganan Pasca Panen.
Rineka Cipta
Haryono. 1996. Teknologi Tepat Ketaren S. 1986. Pengantar
Guna. Pengawetan Telur Segar. Teknologi Minyak dan Lemak
Penerbit Kaisius. Jakarta. Pangan. UI Press.
Heri PI. dan Nawawangsih Ketaren S. 1986. Pengantar
AA.1999. Menyimpan Bahan Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. Penebar Swadaya. Pangan. UI Press.
A4 Daftar Pustaka
Loehr, R.C. 1974. Agricultural Naidu AS. 2000. Natural Food
Waste Management. Academic Microbial System. CRC Press.
Press, New York. New York. 2000
Makfoeld D., Marseno D.W., Nathanson, J. A. 1997. Basic
Hastuti P.,Anggrahini S. Environmental Technology. 2nd
Raharjo S.,Sastrowuwignyo S., ed. Prentica Hall, Ohio.
Suhardi, Martoharsono S.
Hadiwiyoto S. Tranggono. Nazution Z., Wachyudin T. 1975.
2002. Kamus Istilah Pangan Pengolahan Teh. Jurusan
dan Gizi. Kanisius. Yogyakarta. Teknologi Industri Pertanian.
Fateta-IPB. Bogor
Mathlouthi, M. 1994. Editor. Food Nester EW, Anderson DG, Robertf
JR. 2001. Microbiology a
Packaging and Preservation. Human Perspective, Third
Edition. McGraw-Hill. New
Blackie Academic & York.
Professional. Chapman & Hall.
London.
Melawati. 2006. Optimasi Pro-ses Paine, F.A. dan H.Y. Paine, 1992.
Maserasi Panili (Vanilla
planifolia Andrews) Hasil Editor. A Handbook of Food
Modifikasi Proses Kuring
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB. Packaging. Second Edition.
Blackie Academic &
Professional. Chapman & Hall.
Melawati. 2006. Optimasi Proses London.
Maserasi Panili (Vanilla
planifolia Andrews) Hasil Pandit S. IG. 2004. Teknologi
Modifikasi Proses Kuring Penanganan dan Pengolahan
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB. Ikan. Universitas Warmadewa.
Bali.
Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. Pelczar et. Al, dkk. 1977.
1995. Recycling and Plastics. Microbiology. Tata McGraw-Hill
Center for Construction Publ. Co. Ltd, New Delhi.
Research and Education
Departement of Civil and Peleg. K. 1985. Produce Handling
Environtmental Engineering Packaging and Distribution.
Massachuett Institute of The AVI Publishing.
Technology.
Pencegahannya. Ghalia Indonesia.
Muchtadi D. 1992. Petunjuk Jakarta.
laboratorium Fisiologi Pasca
Panen Sayuran dan Buah- Pengemasan Industri Makanan
Buahan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat dan Minuman, Departemen
Jenderal Pendidikan Tinggi.
Pusat Antar Universitas Pangan Perindustrian dan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Perdagangan, Bogor 29
November 1997
Daftar Pustaka A5
Phillip J. Clauer, 1997. Proper Handling Saraswati (ed.). 1993. Mengawetkan
of Eggs : From Hen to Daging. Bhratara. Jakarta.
Consumption. Small Flock
Factsheet, Number 9, Posted Sofyaningsih M. 1992. Mempelajari
October 1997. Virginia
Cooperative Extension Knowlwdge Proses Pengolahan Daging
for the Commonwealth. Virginia
State University Sapi dan Ayam di PT
Kemfoods, Jakarta [Laporan
Praktek Lapang]. Bogor:
Fateta-IPB.
Ray B. 2004. Fundamental Food Sofyaningsih M. 2007. Retensi
Microbiology, Third Edition.
CRC Press. New York. Vanilin [Laporan Praktek
Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.
Robinson RK. 1999. Yoghurt. Sofyaningsih M. 2007. Retensi
dalam Robinson RK, Batt CA Vanilin pada Produk Ekstrak
dan Patel PD (Ed) Pekat dan Pasta Vanili Selama
Encyclopedia of Food Penyim-panan [Tesis]. Bogor:
Microbiology II, 784-790. Fateta-IPB.
Academic. London.
Sofyaningsih M. 1992.
Roja, A. (tanpa tahun). Teknologi
Pembuatan Kompos Kotoran Mempelajari Proses
Ternak Diakses 30 Oktober
2007 dari http:// Pengolahan Daging Sapi dan
sumbar.litbang.deptan.go.id/ttg
komposternak. Ayam di PT Kemfoods, Jakarta
[Laporan Praktek Lapang].
Bogor: Fateta-IPB.
Rynk R, 1992. On-Farm Somali L., Marudut, Muthia S. dan
Aminarti ET. Buku Pegangan
Composting Handbook. Praktek Ilmu Teknologi
Pangan. Proyek Pendidikan
Northeast Regional Agricul- Tenaga Kesehatan Pusat.
Aka-demi Gizi Jakarta.
tural Engineering, Service Pub.
No. 54. Cooperative Extension
Service. Ithaca, N.Y. 1992; Sudjatha W.dan Wisaniyasa. 2001.
Pengantar Teknologi Pangan.
186pp. A classic in on-farm Program Studi Teknologi
Pertanian Universitas Udayana
composting. Website: Denpasar
www.nraes.org
Sacharow. S. and R.C. Griffin. Supardi, I dan Sukamto, 1999.
1980. Principles of Food Mikrobiologi dalam Pengolahan
Packaging. The AVI dan Keamanan Pangan.
Penerbit Alumni Bandung
Salminen S, Wright AV, Arthur
Ouwehand. 2004. Lactic Acid
Bacteria Microbiologcal and Suryani A, Hambali E, dan Rivai M.
2004. Membuat Aneka Selai.
Functional Aspects, Third Penebar Swadaya. Jakarta.
Eddition, Revised and
Expanded. Marcel Dekker Inc.
New York.
A6 Daftar Pustaka
Suryani A, Hambali E, dan Rivai M. Wibowo S. 2002. Industri
2004. Membu-at Aneka Selai. Pengasapan Ikan. Penebar
Penebar Swadaya. Jakarta. Swadaya. Jakarta.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Winarno FG dan Rahayu TS.
Pengemas. PAU. UGM. 1994. Bahan Tambahan untuk
Yogyakarta. Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Si-nar Harapan.
Swasembada Eksport. Jakarta.
Departemen Pertanian.
Jakarta.
Winarno FG dan Rahayu TS.
Syarief.R., S. Santausa dan 1994. Bahan Tambahan untuk
Isyana. 1989. Teknologi Makanan dan Kontaminan.
Pengemasan Pangan, Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Teknologi Pangan. Penerbit PT.
Media. Jakarta. Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Komersial Produk Pa-ngan. PT
Tesfaye, W et al. 2004. Evolution Gramedia Pustaka Utama.
of Wine Vinegar Compo-sition Jakarta.
During Acceterated Aging with
Oak Chips. J. of Elsevier; 239- Winarno FG. 1994. Sterilisasi
245 Diakses dari Komersial Produk Pangan. PT
www.elsevier.com/locate/aca Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Thomas P. (1975), Journal Food
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan,
Science, 40 (4).704-706. dalam Teknologi dan Konsumsi.
Penerbit Gramedia.
Winarno. FG. 2002. Fisiologi
Lepas Panen Produk
Holtikultura. M-Brio Press Bogor. Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya
Simpan, Transportasi dan
Wawo, B. (Penyuluh Pertanian Penanganan
Madya). (tanpa tahun).
Mengolah Limbah Kulit Buah Winarno, F.G. dan Jennie. 1982.
Kakao Menjadi Bahan Pakan Kerusakan Bahan Pangan dan
Ternak. Diakses 30 Oktober Cara
2007 dari http://www.
google.co.id Winarno, F.G. Moehammad A.
1979. Fisiologi Lepas Panen.
Wenas, R.I.F, Sunaryo, dan Sastra Hudaya. Institut Pertanian
Styasmi, S. 2002. Comperative Bogor.
Study on Characteristics of
Tannery, "Kerupuk Kulit",
"Tahu-Tempe" and Tapioca
Waste Water and the
Altemative of Treatment.
WHO, 2002. WHO Global Strategy
for Food Safety: Safer Food for
Better Health. WHO. Geneva.
Kunci Jawaban B1
KUNCI JAWABAN
BAB III a. ekstraksi komponen flavor
vanili dari vanili yang telah
dikuring
1. Manfaat pengecilan ukuran b. ekstraksi minyak dari
dalam pengolahan pangan kelapa
adalah: c. ekstraksi kafein dari biji
a. Meningkatkan rasio luas kopi
permukaan terhadap d. ekstraksi sari buah jeruk
volume dari bahan pangan 5. Berdasarkan bentuk panas
sehingga dapat yang digunakan, proses termal
meningkatkan kecepatan ini secara garis besar
pengeringan, pemanasan, dibedakan atas empat, yakni:
atau pendinginan. a. proses termal dengan
b. Memperbaiki efisiensi dan menggunakan uap (steam)
kecepatan ekstraksi dari atau air sebagai media
komponen terlarut (sebagai pembawa panas yang
contoh estraksi jus dari dibutuhkan, meliputi: blansir
potongan-potongan buah). (blanching), pasteurisasi,
c. Menyebabkan sterilisasi, evaporasi, dan
pencampuran bahan-bahan ekstrusi;
lebih sempurna, contohnya b. proses termal dengan
dalam sup kering dan menggunakan udara
campuran kue. panas, yakni: dehidrasi
2. Pencampuran adalah suatu (pengeringan) dan
satuan operasi yang ditujukan pemanggangan;
untuk memperoleh campuran c. proses termal dengan
yang homogen dari dua atau menggunakan minyak
lebih komponen, baik bahan panas, yaitu penggorengan
yang berbentuk kering maupun (frying);
cair. d. proses termal dengan
3. Ekstraksi adalah proses menggunakan energi
pemisahan komponen- iradiasi, yaitu pemanasan
komponen terlarut dari suatu dengan gelombang mikro
campuran komponen tidak (microwave) dan radiasi
terlarut dengan menggunakan inframerah.
pelarut yang sesuai. 6. Perbedaan antara pendinginan
4. Empat contoh ekstraksi dalam dan pembekuan dalam hal
pengolahan pangan yakni: suhu yang digunakan dan daya
awetnya adalah:
B2 Kunci Jawaban
PENDI- PEMBE- 12. Bahan tambahan pangan yang
NGINAN KUAN
-2 – 10 oC dimaksud adalah: pemanis
-12 sd
Suhu Beberapa -24 oC buatan; pengatur keasaman;
penyimpanan hari –sd
minggu Beberapa pewarna; penyedap rasa dan
Daya awet bulan – sd
aroma serta penguat rasa;
tahun
pengawet; antioksidan dan
antioksidan sinergis, antikempal;
7. Metode pengeringan yang pemutih dan pematang tepung;
dimaksud adalah: pengemulsi, pemantap dan
a. Pengeringan dengan sinar pengental; pengeras; sekuestran;
matahari enzim; penambah gizi; dan
b. Pengeringan dengan oven bahan tambahan lain (antibusa,
c. Pengeringan dengan humektan, dan lain-lain)
pengering makanan 13. Manfaat pengecilan ukuran
d. Pengeringan dengan dalam pengolahan pangan
pengering beku adalah:
e. Pengeringan dengan a. Meningkatkan rasio luas
pengering semprot permukaan terhadap
f. Pengeringan dengan pengering volume dari bahan pangan
drum yang berputar sehingga dapat
8. Produk-produk tersebut adalah meningkatkan kecepatan
selai, jeli, marmalade, manisan pengeringan, pemanasan,
buah, buah dalam sirup, sirup, atau pendinginan.
conserves, preserves, mentega b. Memperbaiki efisiensi dan
buah, dan madu buah. kecepatan ekstraksi dari
9. Tiga zat yang berperan dalam komponen terlarut (sebagai
pembentukan struktur jeli contoh estraksi jus dari
adalah gula, asam, dan pektin. potongan-potongan buah).
10. Penggaraman termasuk c. Menyebabkan
pengawetan karena garam akan pencampuran bahan-bahan
menarik air dari bahan sehingga lebih sempurna, contohnya
mikroorganisme pembusuk tidak dalam sup kering dan
dapat berkembang biak karena campuran kue.
menurunnya aktivitas air (aw). 14. Pencampuran adalah suatu
11. Fermentasi spontan adalah
satuan operasi yang ditujukan
fermentasi yang berjalan alami, untuk memperoleh campuran
tanpa penambahan starter, yang homogen dari dua atau
misalnya fermentasi sayuran lebih komponen, baik bahan
(acar/pikel, sauerkraut dari yang berbentuk kering maupun
irisan kubis), terasi, dan lain- cair (liquid).
lain. Fermentasi tidak spontan 15. Ekstraksi adalah proses
adalah fermentasi yang pemisahan komponen-
berlangsung dengan penambahan komponen terlarut dari suatu
starter/ragi, misalnya tempe, campuran komponen tidak
yoghurt, roti, dan lain-lain. terlarut dengan menggunakan
pelarut yang sesuai.
Kunci Jawaban B3
16. Tiga contoh ekstraksi dalam 19. Metode pengeringan yang
pengolahan pangan yakni: dimaksud adalah:
a. ekstraksi komponen flavor a. Pengeringan dengan sinar
vanili dari vanili yang telah matahari
dikuring b. Pengeringan dengan oven
b. ekstraksi minyak dari kelapa c. Pengeringan dengan
c. ekstraksi kafein dari biji kopi pengering makanan
d. ekstraksi sari buah jeruk d. Pengeringan dengan
17. Berdasarkan bentuk panas pengering beku
yang digunakan, proses termal e. Pengeringan dengan
ini secara garis besar pengering semprot
dibedakan atas empat, yakni: f. Pengeringan dengan
a. proses termal dengan pengering drum yang
menggunakan uap (steam) berputar
atau air sebagai media 20. Produk-produk tersebut adalah
pembawa panas yang selai, jeli, marmalade, manisan
dibutuhkan, meliputi: blansir buah, buah dalam sirup, sirup,
(blanching), pasteurisasi, conserves, preserves, mentega
sterilisasi, evaporasi, dan
buah, dan madu buah.
ekstrusi; 21. Tiga zat yang berperan dalam
b. proses termal dengan pembentukan struktur jeli
menggunakan udara adalah gula, asam, dan pektin.
panas, yakni: dehidrasi 22. Penggaraman termasuk
(pengeringan) dan pengawetan karena garam
pemanggangan; akan menarik air dari bahan
c. proses termal dengan sehingga mikroorganisme
menggunakan minyak pembusuk tidak dapat
panas, yaitu penggorengan berkembang biak karena
(frying); menurunnya aktivitas air (aw).
d. proses termal dengan 23. Fermentasi spontan adalah
menggunakan energi fermentasi yang berjalan
iradiasi, yaitu pemanasan alami, tanpa penambahan
dengan gelombang mikro starter, misalnya fermentasi
(microwave) dan radiasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut
inframerah.
dari irisan kubis), terasi, dan
18. Perbedaan antara pendinginan lain-lain. Fermentasi tidak
dan pembekuan dalam hal spontan adalah fermentasi
suhu yang digunakan dan daya yang berlangsung dengan
awetnya adalah: penambahan starter/ragi,
PENDIN- PEMBE- misalnya tempe, yoghurt, roti,
GINAN KUAN dan lain-lain.
Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) 24. Bahan tambahan pangan yang
oC
penyimpanan dimaksud adalah: pemanis
Daya awet Beberapa Beberapa buatan; pengatur keasaman;
hari - bulan - pewarna; penyedap rasa dan
minggu tahun aroma serta penguat rasa;
B4 Kunci Jawaban
pengawet; antioksidan dan a. Fenol berfungsi sebagai
antioksidan sinergis, antioksidan, anti-mikroba,
antikempal; pemutih dan dan mem-bentuk cita rasa.
pematang tepung; pengemulsi, b. Alkohol memiliki fungsi
pemantap dan pengental; utama membentuk cita
pengeras; sekuestran; enzim; rasa, selain itu sebagai
penambah gizi; dan bahan antimikroba.
tambahan lain (antibusa, c. Asam-asam organik fungsi
humektan, dan lain-lain). utamanya untuk
25. Fungsi dari komponen- mempermudah
komponen asap adalah: pengupasan selongsong, di
a. Fenol berfungsi sebagai samping itu sebagai
antioksidan, anti-mikroba, antimikroba.
dan mem-bentuk cita rasa. d. Karbonil memiliki fungsi
b. Alkohol memiliki fungsi untuk membentuk warna
utama membentuk cita dan citarasa spesifik
rasa, selain itu sebagai e. Senyawa hidrokarbon
antimikroba. memiliki fungsi negatif
c. Asam-asam organik fungsi karena bersifat karsi-
utamanya untuk nogenik.
mempermudah 28. Faktor-faktor apakah yang
pengupasan selongsong, di mempengaruhi pengasapan,
samping itu sebagai yaitu:
antimikroba. a. Suhu pengasapan,
d. Karbonil memiliki fungsi b. Kelembaban udara,
untuk membentuk warna c. Jenis kayu,
dan citarasa spesifik d. Jumlah asap, ketebalan
e. Senyawa hidrokarbon asap, dan kecepat-an aliran
memiliki fungsi neg:atif asap dalam alat pengasap,
karena bersifat e. Mutu bahan yang diasap,
karsinogenik. f. Perlakuan sebelum
26. Faktor-faktor yang pengasapan.
mempengaruhi pengasapan 29. Karena asam memiliki sifat
a. Suhu pengasapan, antimikroorganisme sebagai
b. Kelembaban udara, berikut:
c. Jenis kayu, a. asam memiliki pH rendah
d. Jumlah asap, ketebalan yang tidak disukai oleh
asap, dan kecepat-an aliran mikroor-ganisme;
asap dalam alat pengasap, b. asam-asam yang tidak
e. Mutu bahan yang di-asap, terurai bersifat racun bagi
f. Perlakuan sebelum mikroorganisme.
pengasapan. 30. Ya, fermentasi dapat dika-
27. Fungsi dari komponen- takan sebagai salah satu
komponen asap adalah: bentuk pengasaman kare-na
selama fermentasi terja-di
perubahan-perubahan, di
Kunci Jawaban B5
antaranya terbentuk asam Teori perubahan Fisik
laktat atau asam asetat hasil
pemecahan senyawa kompleks Karena banyak sekali buah
karbohidrat.
yang melakukan proses
klimaterik, khususnya untuk
menerangkan sebab terjadinya
klimaterik karena perubahan
BAB IV fisik, seperti apel, pisang dan
advokad. Dalam proses
klimaterik yang terjadi pada
1. Buah klimaterik merupakan buah diperkirakan karena
jenis buah-buahan yang terus adanya perubahan
mengalami perubahan fisiologi, permeabilitas dari sel.
terutama proses pemasakan Perubahan tersebut akan
(pematangan), meskipun buah menyebabkan enzim-enzim
telah dipetik. Proses perubahan dan substrat yang semula
fisiologi ditandai dengan dalam keadan normal akan
perubahan struktur daging bergabung dan bereaksi satu
buah, warna kulit buah, aroma dengan lainya sehingga
dan cita rasa, meningkatnya klimetrik terjadi.
kandungan gula, serta Perubahan Kimia
menurunnya kandungan pati. Perubahan kimia diperkirakan
Contoh buah klimaterik yaitu dapat menyebabkan terjadinya
mangga, pepaya, pisang klimaterik, karena selama
cempedak, kesemek. proses pematangan kegiatan
Sedangkan Buah non yang berlangsung di dalam sel
klimaterik adalah jenis buah buah meningkat sehingga
yang tidak mengalami proses memerlukan energi yang
fisiologis meski telah dipetik diperoleh dari ATP Karena
dari pohon. Contoh sayuran kebutuhan ATP meningkat
buah (mentimun, terung dan maka mitokondria sebagai
gambas). penghasil ATP juga terus
2. Klimaterik terjadi apabila buah mengalami peningkatan
matang dan apabila buah aktivitas produksi dan proses
tersebut telah kelewat matang respirasi akan meningkat yang
maka klimaterik tidak akan akhirnya menyebabkan
terjadi. Buah diperkirakan peristiwa klimaterik. Oleh
hanya mengalami satu kali karena itu pernafasan dapat
klimaterik selama prose digunakan sebagai cara untuk
pematangan. Ada dua teori mengontrol klimaterik.
yang dapat digunakan untuk 3. Upaya yang dapat ditempuh
menerangkan terjadinya untuk menyimpan buah-buahan
klimaterik yaitu, teori secara umum yaitu dengan
perubahan fisik dan teori cara mengatur tingkat
perubahan kimia. kemasakan buah, mengeringkan
B6 Kunci Jawaban
permukaan kulit buah dan dimaksud dapat terlaksana
menyusun buah dalam
tumpukan yang aman. maka diperlukan persiapan dan
Contohnya buah pisang
disimpan masih dalam bentuk penanganan bahan secara
tandannya. Dan disusun agar
udara segar dapat mengenai lebih baik dan benar.Untuk
semua bagian permukaan
buah. Syarat utama dalam mengatasi masalah tersebut
penyimpanan buah adalah
tempat/ ruang harus bersih, sebaiknya bahan dikeringkan
sejuk, vetilasi dan sirkulasi
udara lancar dan terhindar dari dan diupayakan agar kadar air
panas matahari secara
langsung. bahan rendah. Untuk
melakukan uji secara
sederhana cukup menggigit biji
kering dan jika mudah retak
atau pecah berarti tingkat
kekeringan bahan tercukupi
6. Faktor-faktor yang
mempengauhi mutu ikan
4. Pada umumya tahap-tahap sebagai ikan basah yang baru
proses pertumbuhan atau ditangkap adalah :
kehidupan buah dan sayuran a. Jenis ikan, ada jenis ikan
meliputi pembelahan sel, yang mudah sekali busuk
pembesaran sel, pendewasaan seperti lemuru, kerang-
sel (maturasi), pematangan kerangan, molusca dan
(ripening), kelayuan crustacea dan adapula
(sinescence) dan pembusukan yang tahan seperti ikan
(deterioration). Khususnya bandeng, tuna, dan
pada buah, pembelahan sel cakalang
segera berlangsung setelah b. Ukuran ikan, umumnya ikan
terjadinya pembuahan yang yang ukurannya kecil lebih
kemudian diikuti dengan cepat rusak daripada ikan-
pembesaran atau ikan yang berukuran besar.
pegembangan sel sampai Hal ini disebabkan karena
mencapai volume maksimum. ikan-ikan yang berukuran
Setelah itu sel-sel dalam buah kecil disamping luas
berturut-turut mengikuti proses arealnya atau tubuhnya
pendewasan, pematangan, sempit juga disebabkan
kelayuan dan pembusukan. dagingnya masih belum
kompak terutama pada ikan
5. Tujuan utama menyimpan biji- muda sehingga penguraian
bijian untuk keperluan
konsumsi manusia atau hewan daging oleh kegiatan
ternak adalah mendapatkan
mutu bahan yang keadaannya mikroba akan berlangsung
tetap prima dan terhindar dari
berbagai kerusakan meskipun cepat.
telah melampaui waktu simpan
cukup lama. Agar tujuan yang c. Kondisi biologis, ikan-ikan
yang saat ditangkap dalam
keadaan kenyang akan
lebih cepat menjadi busuk
daripada ikan yang dalam
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Kelas10_Teknologi_Pangan_Jilid_1
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search