Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92
bahan pangan, sebagai contoh: 3.8.2. Perubahan-perubahan
sari buah jika difermentasikan akan Selama Fermentasi
timbul rasa dan bau alkohol; ketela
pohon dan ketan akan Selama fermentasi terjadi beberapa
menghasilkan bau alkohol dan
asam (tape); serta susu akan perubahan karena kerja dari
menghasilkan bau dan rasa asam.
mikroorganisme yang memang
Berdasarkan penambahan starter diinginkan dan pertumbuhannya
(kultur mikroorganisme), fermentasi
dibedakan atas dua jenis, yakni dipacu. Mikroorganisme fermentatif
fermentasi spontan dan fermentasi
tidak spontan. Fermentasi spontan yang mengubah karbohidrat
adalah fermentasi yang berjalan
alami, tanpa penambahan starter, menjadi alkohol, asam, dan CO2
misalnya fermentasi sayuran (acar/ pertumbuhannya cukup tinggi,
pikel, sauerkraut dari irisan kubis),
terasi, dan lain-lain. Fermentasi sedangkan mikroorganisme
tidak spontan adalah fermentasi
yang berlangsung dengan proteolitik yang menyebabkan
penambahan starter/ragi, misalnya
tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. kebusukan dan mikroorganisme
lipolitik penyebab ketengikan
pertumbuhannya terhambat.
Mikroorganisme proteolitik dapat
memecah protein menjadi komponen
yang mengandung nitrogen
misalnya NH3 dan menimbulkan bau
busuk, contoh: Proteus vulgaris.
Fermentasi ditujukan untuk Mikroorganisme lipolitik dapat
memperbanyak jumlah memecah lemak fosfolipida menjadi
mikroorganisme dan menggiatkan asam-asam lemak (bau tengik),
metabolismenya dalam makanan. contoh: Alcaligenes lipolyticus.
Jenis mikroorganisme yang Contoh:
C6H12O6 (gula) Æ 2 C2H5OH
digunakan terbatas dan
(etanol) + 2 CO2
disesuaikan dengan produk akhir Reaksi di atas dibantu oleh ragi
(enzim) yang mengandung
yang dikehendaki. Zat gizi lain Streptococcus cerevisiae, S.
ellipsoideus dan merupakan
juga dipecah menghasilkan CO2 reaksi dasar pada pembuatan
dan lain-lain. Hasil fermentasi tape, brem, tuak, anggur
minum, bir, roti.
tergantung pada jenis bahan C2H5OH + O2 Æ CH3COOH
(asam asetat/cuka) + H2O
pangan (substrat), jenis Reaksi di atas dibantu oleh
keberadaan mikroorganisme
mikroorganisme, dan lingkungan. Acetobacter aceti yang dapat
mengubah etanol menjadi
Berdasarkan uraian di atas dapat asam asetat. Reaksi tersebut
merupakan reaksi dasar pada
dirumuskan prinsip fermentasi, pembuatan cuka.
yaitu mengaktifkan pertumbuhan
dan metabolisme mikroorganisme
pembentuk alkohol dan asam serta
menekan pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik
(pemecah protein) dan
mikroorganisme lipolitik (pemecah
lemak).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 93
3.8.3. Keuntungan dan Oksigen
Kerugian Fermentasi
Setiap mikroorganisme membutuhkan
oksigen dalam jumlah yang
Keuntungan-keuntungan dari berbeda sehingga harus diatur,
fermentasi antara lain: contoh: Acetobacter bersifat
Beberapa hasil fermentasi aerobik (suka oksigen); ragi
(asam dan alkohol) dapat bersifat anaerobik (tidak suka
mencegah pertumbuhan oksigen); S. cerevisiae (ragi roti),
mikroorganisme beracun S. ellipsoideus (ragi anggur)
contoh Clostridium botulinum tumbuh lebih baik dalam keadaan
(pH 4,6 tidak dapat tumbuh aerobik tetapi melakukan
dan tidak membentuk toksin). fermentasi terhadap gula jauh lebih
Mempunyai nilai gizi yang lebih cepat pada anaerobik.
tinggi dari nilai gizi bahan Garam
asalnya (mikroorganisme
bersifat katabolik, memecah Mikroorganisme pembentuk asam
senyawa kompleks menjadi laktat (acar, sayur asin, sosis, dan
senyawa sederhana sehingga lain-lain) toleran terhadap kadar
mudah dicerna dan garam 10-18%. Mikroorganisme
mensintesis vitamin kompleks proteolitik tidak toleran garam
dan faktor-faktor pertumbuhan 2,5%, terutama kombinasi garam
badan lainnya, sebagai contoh dan asam.
vitamin B12, riboflavin, Penambahan garam menyebabkan
provitamin A). pengeluaran air dan gula dari
Dapat terjadi pemecahan sayur-sayuran dan memacu
bahan-bahan yang tidak dapat pertumbuhan mikroorganisme
dicerna oleh enzim-enzim asam laktat. Contoh: pada
tertentu, contohnya selulosa pembuatan sayur asin
dan hemiselulosa dipecah ditambahkan garam 2 – 2,5% ke
menjadi gula sederhana. dalam kubis. Pengaruh
Kerugian dari fermentasi di pengawetan sebagian dari
antaranya adalah dapat pembentukan asam Æ pH
menyebabkan keracunan karena fermentasi sayuran 2,5 - 3,5.
toksin yang terbentuk, sebagai Contoh lain adalah pada
contoh tempe bongkrek dapat pembuatan sosis fermentasi yang
menghasilkan racun, demikian juga memanfaatkan kerja Leuconostoc,
dengan oncom. Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 –
4,5). Keasaman ini tidak berfungsi
tanpa penambahan garam,
3.8.4. Faktor-faktor Yang beberapa bahan pengawet lainnya,
Mempengaruhi
Fermentasi cara pengawetan lainnya
(perebusan, pengasapan, dan
pengeringan).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 94
3.8.5. Produk-produk Mikroorganisme yang paling
Fermentasi banyak berperan adalah
Pediococcus cerevisiae dan L.
Fermentasi Sayuran plantarum. L. mesenteroides
dan L. brevis dikurangi karena
Hampir semua jenis sayuran bersifat heterofermentatif yang
dapat menyebabkan selubung
dan buah-buahan yang bersifat sosis mengembang dan pecah.
Micrococcus mereduksi nitrat
sayuran bisa difermentasi, asal jadi nitrit. Kini ditambahkan
kultur starter P. cerevisiae dan
cukup mengandung gula dan Lactobacillus untuk menghindari
fermentasi alamiah tak menentu
zat gizi lainnya untuk dan beragamnya mutu produk.
pertumbuhan bakteri asam
laktat.
Faktor-faktor lingkungan yang
perlu diperhatikan adalah : 1) Roti
anaerobik, 2) cukup kadar
garam, 3) suhu, 4) tersedia Organisme yang berperan
bakteri asam laktat. adalah Saccharomyces
Yang memulai fermentasi cerevisiae. Khamir tersebut
adalah Lactobacillus menghasilkan gas sehingga
mesenteroides dan diakhiri oleh adonan mengembang dan
berbagai jenis Lactobacillus. menyebabkan tekstur roti
lepas/lunak dan berpori.
Sosis Adonan roti terdiri atas
Bahan-bahan khusus yang campuran tepung terigu, air,
ditambahkan adalah natrium
nitrat, natrium nitrit, glukosa, garam, khamir, gula, telur dan
sukrosa, merica, bawang putih,
pala, mustard, ketumbar. lain-lain.
Gula yang ditambahkan akan Mekanisme fermentasi oleh
difermentasi oleh bakteri dan
menghasilkan flavor yang tajam. khamir yaitu mula-mula gula
Garam berfungsi sebagai yang terkandung di dalam
bahan flavor, memperbaiki
tekstur, daya awet (juga karena tepung dan gula yang
penurunan pH akibat fermentasi).
ditambahkan difermentasi oleh
Rempah-rempah untuk flavor,
diperkuat dengan pengasapan. khamir. Karbohidrat tepung
Fermentasi asam laktat terjadi diubah menjadi maltosa oleh
pada saat pengasapan (28 –
32oC, 12 – 16 jam). enzim amilase dalam tepung
Fermentasi lebih baik jika diubah menjadi glukosa.
suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8
jam berikutnya. Selanjutnya glukosa tersebut
oleh maltase dari khamir
dipecah menjadi etanol, CO2,
komponen volatil, dan produk-
produk lainnya. CO2 ditahan
oleh gluten. Gluten merupakan
protein tepung terigu yang tidak
larut dalam air. Gluten bersifat
elastis dan dapat memanjang.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 95
Adanya gluten dan CO2 yang Suhu optimum 25-30oC, pH 6.
dihasilkan oleh khamir Flavor roti asam (souerdough)
menyebabkan gluten tidak hanya mengandalkan
mengembang selama fermentasi. kerja khamir, tetapi juga oleh
Pengaruh suhu: pada suhu bakteri asam laktat
rendah maka pembentukan (Lactobacillus, Leuconostoc,
gas terhambat; jika suhu terlalu Pediococcus, Streptococcus)
tinggi maka gas yang (L. plantarum dan L. brevis,
dihasilkan terlalu banyak, roti regge dan roti
volume adonan terlalu besar. pumpernickel adalah roti asam
Suhu yang terlalu tinggi (L. mesenteroides).
menyebabkan fermentasi Suhu pemanggangan roti
berkisar antara 160-200 0C,
berjalan terlalu cepat, adonan
memberikan rasa dan aroma tergantung dari besar-kecilnya
lebih asam. Untuk menghindari ukuran adonan bakal roti yang
kenaikan suhu terlalu cepat, dibentuk
maka ditambahkan air dingin Secara umum proses
(air es) untuk membuat adonan. pembuatan roti sebagai
Gula ditambahkan dalam berikut: persiapan peralatan,
adonan untuk memberikan penimbangan dan pengukuran
rasa manis, sebagai sumber bahan, pencampuran,
energi bagi kahmir, fermentasi ke-1, pembagian
memberikan warna kuning menjadi ukuran-ukuran sesuai
kecoklatan pada permukaan dengan berat yang diinginkan,
roti. moulding (pembulatan
Garam ditambahkan dalam adonan), fermentasi ke-2,
jumlah kecil. Garam dapat pengisian (untuk roti manis),
memantapkan rasa manis. fermentasi ke-3, pemanggangan
Tujuan utama penambahan dan pendinginan.
garam untuk mengendalikan
proses fermentasi. Dalam Kecap
membuat adonan roti perlu
dihindari terjadinya kontak Kecap ada yang asin dan ada yang
antara garam dengan khamir manis. Proses pembuatannya:
atau ragi roti secara lansung. Kedelai Æ dicuci dan direbus Æ
Untuk menghindari kontak dikukus Æ dikeringkan Æ
tersebut, maka khamir diinokulasi dengan A. oryzae Æ
dicampur lebih dahulu dengan FERMENTASI I (3 – 5 hari) Æ
tepung terigu, kemudian ditambahkan larutan garam 20% Æ
dimasukkan bahan-bahan lain FERMENTASI II (bakteri dan ragi,
selain garam, terakhir baru 3 – 4 minggu) Æ direbus dengan
ditambahkan garam. air Æ disaring Æ filtrat (cake press
Umumnya dalam resep-resep untuk makanan ternak) Æ
pembuatan roti sudah pasteurisasi Æ ditambah karamel
dituliskan cara pembuatan roti dan bumbu-bumbu Æ disaring Æ
yang dimaksud. KECAP.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 96
Tauco alkohol, gula-gula sederhana
tersebut dipecah menjadi alkohol
• Fermentasinya terdiri atas 2 dan gas karbondioksida.
tahap: 1) fermentasi kapang
(R. oryzae, oligosporus, A. Agar fermentasi dapat berlangsung
oryzae) dan 2) fermentasi
larutan garam (bakteri asam biasanya bahan ditutup supaya
laktat)
kedap udara karena proses ini
• Pembuatannya: Kedelai Æ
pelepasan kulit ari dan harus dilakukan tanpa kontak
pencucian Æ peredaman 24
jam Æ pengukusan 1 – 2 jam dengan udara (oksigen).
Æ penirisan dan pendinginan
Æ inokulasi Æ inkubasi 2 – 5 Fermentasi berlangsung tidak
hari, suhu kamar Æ hancurkan
atau tidak Æ beri larutan spontan, artinya dapat berlangsung
garam 25 – 50% Æ fermentasi
10 – 20 hari, suhu kamar Æ dengan penambahan ragi (starter)
penambahan gula merah Æ
perebusan Æ TAUCO. pada bahan baku.
Nata de Coco
Brem Kata ”nata” diambil dari bahasa
Spanyol yang berasal dari kata
Berdasarkan cara pembuatannya Latin ”natare” yang artinya
”mengapung”. Nata dapat dibuat
dikenal dua jenis brem, yaitu brem dari bermacam-macam sari buah-
buahan sebagai medianya seperti
padat dan brem cair. Brem padat pisang, nanas, tomat, mangga,
pepaya, air kelapa, dan lain-lain.
berwarna putih sampai kecoklatan Produknya diberi nama sesuai
dengan jenis media yang
dengan rasa manis keasaman digunakan. Pemberian nama jenis
nata diawali dengan nata dan
yang merupakan hasil pemasakan diikuti jenis bahan baku yang
digunakan di belakang kata nata.
atau pengeringan sari tapai. Brem Sebagai contoh nata de coco,
berarti media yang digunakan
cair yang popular dengan sebutan adalah air kelapa. Nata de soya
menggunakan sari kedelai, nata de
brem Bali merupakan jenis pina menggunakan sari buah atau
limbah nanas, dan sebagainya.
minuman yang rasanya manis,
sedikit asam, dan berwarna merah
dengan kandungan alkohol 3-10%.
Fermentasi dalam pembuatan
brem berlangsung dalam dua
tahap, yaitu tahap fermentasi gula Larutan yang akan dibuat nata
dan tahap fermentasi alkohol. harus mengandung gula sebagai
Pada fermentasi gula terjadi sumber karbon bagi
pemecahan zat pati dalam bahan mikroorganisme penghasil nata
oleh amilase, yaitu enzim pemecah dengan proporsi dan keasaman
pati yang diproduksi oleh larutan harus sesuai dengan
mikroorganisme dalam ragi, persyaratan tumbuh bakteri yang
membentuk gula-gula sederhana digunakan, dan diperlukan
(glukosa). Dalam fermentasi penambahan nutrien seperti
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 97
amonium sulfat, urea, dan • Memilih bahan dan starter yang
amonium fosfat sebagai sumber
memenuhi kualitas yang
nitrogen.
diinginkan.
Terbentuknya nata karena adanya • Mengukur dan menimbang
bakteri Acetobacter xylinum yang bahan sesuai dengan formulasi
yang digunakan.
sengaja ditumbuhkan pada media • Menyaring air kelapa kemudian
seperti air kelapa. A. xylinum
direbus hingga mendidih.
dapat hidup dan berkembang biak
Apabila terbentuk buih pada
dalam larutan tertentu dengan
suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia permukaan air kelapa yang
sumber karbon dan nitrogen. Jadi, direbus maka buih tersebut
medium yang digunakan untuk diambil menggunakan saringan
santan.
pembuatan nata de coco harus • Memasukkan semua nutrisi,
kaya akan zat gizi sehingga
dilanjutkan dengan pemanasan
memungkinkan bakteri A.xylinum
hingga seluruh bahan larut.
penghasil nata melakukan
metabolisme yang hasilnya berupa • Dalam kondisi panas, larutan
media air kelapa yang sudah
lapisan selulosa. Hasil
dipanaskan dimasukkan dalam
metabolisme tersebut membentuk
wadah plastic yang bersih,
lapisan putih yang liat. Makin lama
kemudian langsung ditutup
fermentasi maka lapisan sebagai
dengan kertas Koran dan diikat
hasil metabolisme bakteri
rapat, kemudian didinginkan.
A.xylinum makin tebal. Proses
• Setelah dingin, diinokulasi
fermentasi dalam pembuatan nata (ditambahkan) dengan starter
• nata de coco secara aseptis.
berlangsung antara 6 sampai 14 •
Kemudian dilakukan inkubasi
hari. Pembentukan lapisan selama 6-12 hari.
selulosa akan terus berlangsung Ciri-ciri nata de coco yang baik:
tidak terkontaminasi (tidak
apabila mediumnya masih ada. ditumbuhi kapang), tidak
berlubang, warna putih, tekstur
Fermentasi dalam pembuatan nata liat, tabal sesuai dengan yang
diinginkan.
de coco termasuk ke dalam
fermentasi tidak spontan karena
membutuhkan kultur
mikroorganisme atau starter yang
ditambahkan ke dalam medium
berupa air kelapa.
Untuk membuat nata de coco
(salah satu contoh jenis nata yang
terkenal) yaitu:
• Menyiapkan peralatan, seperti
panci, kompor/pemanas, 3.9.1. Pengertian
timbangan, gelas ukur, wadah Bahan tambahan makanan atau
bahan aditif yang biasa disingkat
plastik, saringan santan, koran
dan karet (untuk penutup
wadah fermentasi).
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 98
BTM memiliki definisi umum 4. untuk keperluan pembuatan,
sebagai bahan-bahan yang pengolahan, penyediaan,
ditambahkan ke dalam makanan perlakuan, pewadahan,
selama produksi, pengolahan, pembungkusan, pemindahan,
pengemasan, atau penyimpanan atau pengangkutan sehingga
untuk tujuan tertentu. Dalam industri pangan berskala besar
kehidupan sehari-hari kita banyak dapat memproduksi makanan
mengonsumsi bahan aditif, baik minuman dengan komposisi
yang alami maupun buatan. dan mutu yang konstan
Contohnya adalah vitamin dan sepanjang tahun;
mineral yang sengaja ditambahkan 5. membuat makanan menjadi
untuk memperbaiki nilai gizi. lebih menarik.
Penggunaan garam meja yang
diberi tambahan garam yodium BTM tidak dibenarkan jika
telah banyak membantu digunakan untuk maksud:
menurunkan insiden penyakit 1. menyembunyikan cara
kelenjar gondok. pembuatan atau pengolahan
yang tidak baik;
Kini terdapat hampir 2000 jenis 2. menipu konsumen, misalnya
aditif makanan yang tercatat dalam untuk memberi kesan baik
daftar GRAS (Generally pada makanan yang dibuat
Recognized as Safe = secara dari bahan yang kurang baik
umum dianggap aman) yang mutunya;
dikeluarkan oleh badan yang 3. mengakibatkan penurunan nilai
mengontrol keamanan bahan aditif gizi pada makanan.
di Amerika. Bahan aditif seperti
garam dapur, cuka, gula merah, 3.9.2. Jenis dan Fungsi
dan soda kue sudah sejak
berabad-abad lampau digunakan Secara umum, bahan tambahan
dalam makanan. BTM hanya makanan dapat diklasifikasikan
dibenarkan penggunaannya jika menjadi dua golongan besar, yakni:
ditujukan untuk keperluan- 1. Bahan tambahan makanan
keperluan sebagai berikut: yang sengaja ditambahkan ke
1. untuk mempertahankan nilai dalam makanan dengan tujuan
gizi makanan; untuk memperbaiki nilai gizi,
2. untuk konsumsi segolongan mempertahankan kesegaran,
orang tertentu yang memperoleh cita rasa yang
memerlukan makanan diit; diinginkan, dan membantu
3. untuk mempertahankan mutu pengolahan.
atau kestabilan makanan atau 2. Bahan tambahan makanan
untuk memperbaiki sifat-sifat yang tidak sengaja
organoleptiknya hingga tidak ditambahkan ke dalam
menyimpang dari sifat makanan. BTM tersebut tidak
alamiahnya dan dapat membantu mempunyai fungsi dalam
mengurangi makanan yang makanan tersebut.
dibuang atau limbah;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 99
Keberadaannya baik dalam 2. Pengatur keasaman: BTM
jumlah sedikit atau banyak yang dapat mengasamkan,
disebabkan perlakuan selama menetralkan dan
proses produksi, pengolahan, mempertahankan derajat
dan pengemasan. Bahan ini keasaman makanan. BTM ini
dapat juga merupakan residu ditambahkan dengan tujuan
atau kontaminan dari bahan untuk memperbaiki dan
yang sengaja ditambahkan mempertahankan keasaman
untuk tujuan produksi bahan makanan hingga memiliki rasa
mentah atau penanganannya yang diinginkan, serta untuk
yang masih terus terbawa ke meningkatkan kestabilan
dalam makanan yang akan makanan.
dikonsumsi. Contoh: residu Contoh:
pestisida, kontaminasi a. asam laktat, asam sitrat,
radioaktif, logam berat, residu dan asam malat sebagai
obat ternak (termasuk hormon pengasam pada jam (selai),
dan antibiotika), aflatoksin, jeli, dan marmalade;
serta migrasi komponen- b. natrium bikarbonat, natrium
komponen plastik dari karbonat, dan natrium
pembungkus ke dalam hidroksida yang biasa
makanan. Kini Codex digunakan untuk
Alimentarius (kumpulan menetralkan mentega.
berbagai standar makanan 3. Pewarna: BTM yang dapat
internasional yang telah memperbaiki atau memberi
disetujui dalam bentuk dan warna pada makanan. Selama
format yang seragam) tidak proses pengolahan, warna
memasukkan golongan ini ke makanan dapat berubah
dalam BTM, tetapi sebagai menjadi pucat sehingga
bahan kontaminan dalam ditambahkan pewarna untuk
makanan. memperbaiki warna makanan
yang berubah tersebut. Untuk
Yang termasuk ke dalam golongan makanan yang tidak berwarna,
pertama adalah:
1. Pemanis buatan: BTM yang pemberian pewarna
dapat mnyebabkan rasa manis dimaksudkan agar kelihatan
pada makanan, tetapi tidak
atau hampir tidak mempunyai lebih menarik. Pewarna
nilai gizi (kalorinya rendah).
Pemanis ini biasanya makanan ada dua jenis, yakni
digunakan pada makanan
untuk para penderita diabetes pewarna alam yang dianggap
melitus atau untuk makanan
diit yang menginginkan badan lebih aman dan pewarna
langsing.
Contoh: sakarin dan siklamat sintetik (tiruan).
serta garamnya.
Contoh:
a. Biru berlian, indigotin Æ
biru
b. Klorofil, green FCF, green
S Æ hijau
c. Karmin, ponceau 4R,
eritrosin Æ merah
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 100
d. Kurkumin, karoten, yellow dan jamur. BTM ini biasa
FCF, yellow kuinolin,
tartrazin Æ kuning digunakan untuk produk
e. Karamel Æ coklat buah-buahan, kecap, keju,
dan margarin
c. Asam propionat efektif
4. Penyedap rasa dan aroma untuk menghambat
serta penguat rasa: BTM
yang dapat memberikan, pertumbuhan jamur dan
menambah, atau mempertegas
rasa dan aroma. BTM ini biasa digunakan untuk
sering ditambahkan pada
permen, minuman ringan, kue, produk keju dan roti.
dan biskuit, biasanya dijual
dalam bentuk campuran. 6. Antioksidan dan antioksidan
Contoh: Monosodium glutamat
(MSG) biasa ditambahkan sinergis: BTM yang fungsinya
pada produk daging.
untuk mencegah atau
menghambat terjadinya
oksidasi. BTM ini biasa
digunakan pada minyak, lemak,
dan makanan yang
mengandung lemak/minyak.
5. Pengawet: BTM yang dapat Contoh:
mencegah atau menghambat a. BHA (butilhidroksianisol)
fermentasi, pengasam, atau atau BHT
penguraian lain terhadap (butilhidroksitoluen) biasa
makanan yang disebabkan oleh digunakan pada lemak,
mikroorganisme. BTM ini minyak, dan margarin
ditambahkan pada makanan b. Asam askorbat dan asam
yang mudah rusak (perishable eritrobat serta garamnya
foods), seperti daging, buah- untuk produk daging dan
buahan, dan lain-lain. ikan serta sari buah
Pertumbuhan bakteri dapat kalengan
dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah 7. Antikempal: BTM yang dapat
pengawet yang ditambahkan mencegah mengempalnya
dan juga pH dari makanan. makanan yang berbentuk
Pengawet akan meningkat serbuk, tepung, atau bubuk,
aktivitasnya bila pH diturunkan misalnya pada garam meja,
dan hampir tidak aktif dalam merica bubuk, dan bumbu
suasana netral. lainnya sehingga mudah
Contoh: dituang dari wadahnya.
a. Asam sorbat efektif untuk Contoh:
menghambat pertumbuhan a. Kalsium aluminium silikat,
jamur dan ragi kalsium silikat, magnesium
b. Asam benzoat serta karbonat, silikon dioksida
garamnya dan ester sebagai antikempal pada
parahidroksi benzoat efektif garam meja, merica,
untuk menghambat rempah, dan bumbu lainnya
pertumbuhan bakteri, ragi,
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 101
b. Garam-garam stearat dan c. Karagenan dan agar Æ
trikalsium fosfat pada gula, pemantap dan pengental
kaldu, dan susu bubuk produk susu dan keju
8. Pemutih dan pematang tepung: d. Polisorbat Æ pengemulsi
pada pembuatan es krim
BTM yang dapat mempercepat dan kue
proses pemutihan tepung dan
atau pematangan tepung 10. Pengeras: BTM yang dapat
memperkeras atau mencegah
sehingga dapat memperbaiki lunaknya makanan, biasanya
ditambahkan pada buah yang
mutu pemanggangan. Tepung dikalengkan.
Contoh:
gandum yang baru dihasilkan a. Kalsium klorida, kalsium
glukonat, dan kalsium sulfat
dari penggilingan biji gandum pada buah yang dikalengkan,
seperti apel dan tomat
memiliki warna yang kurang b. Aluminium sulfat, aluminium
kalium sulfat, aluminium
putih sehingga mutu natrium sulfat yang biasa
digunakan untuk acar
pemanggangannya kurang ketimun dalam botol
baik. Apabila tepung tersebut
disimpan warnanya akan
semakin putih dan mutu
pemanggangannya semakin
baik. Proses tersebut dapat
dipercepat dengan
penambahan pemutih dan
pematang tepung sehingga
tidak perlu disimpan terlalu 11. Sekuestran: BTM yang dapat
lama sebelum dipasarkan. mengikat ion logam yang ada
Contoh: Amonium persulfat, dalam makanan sehingga
aseton peroksida, dan benzoil dapat mencegah terjadinya
peroksida. oksidasi yang dapat
menimbulkan perubahan warna
9. Pengemulsi, pemantap dan dan aroma. BTM ini biasanya
pengental adalah BTM yang
dapat membantu terbentuknya ditambahkan pada lemak dan
atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada minyak serta makanan yang
makanan. BTM ini biasanya
ditambahkan pada makanan mengandung lemak dan minyak,
yang mengandung air dan
minyak, seperti saus selada, es misalnya daging dan ikan.
krim, dan margarin.
Contoh: Contoh: kalsium dinatrium
a. Pektin Æ pengental pada
jamu, jeli, marmalade, EDTA dan dinatrium EDTA,
minuman ringan, dan es krim
b. Gelatin Æ pemantap dan asam sitrat, asam fosfat dan
pengental pada sediaan
keju garamnya.
12. Enzim: BTM yang berasal dari
tanaman, hewan, atau jasad
renik yang dapat menguraikan
makanan secara enzimatik.
BTM ini umumnya ditambahkan
untuk mengatur proses
makanan fermentasi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102
Contoh: c. Processing aid (bahan
a. Rennet Æ digunakan dalam pembantu): bahan yang
terutama diperlukan pada
pembuatan keju waktu pengolahan.
b. Amylase dari Aspergillus Contoh:
Kalsium karbonat sebagi
niger atau A. Oryzae Æ pelarut pada pembuatan
digunakan pada tepung sari buah anggur
gandum untuk memberikan Heksan sebagai pelarut
flavor dan tekstur yang pada pembuatan lemak
diinginkan coklat
13. Penambah gizi: BTM berupa
asam amino, mineral, atau
vitamin, baik tunggal maupun d. Carrier solvent: bahan
campuran yang dapat yang digunakan untuk
memperbaiki atau memperkaya melarutkan bahan baku
nilai gizi makanan. atau bahan tambahan lain
Contoh: asam askorbat, feri yang jumlah
fosfat, inositol, tokoferol, penggunaannya sedikit,
vitamin A, vitamin B12, dan misalnya bahan pewarna,
vitamin D.
penyedap rasa dan aroma.
Contoh: gliserol dan
14. Bahan tambahan lain, seperti: propilen glikol.
a. Antibusa: BTM yang dapat
menghilangkan busa yang e. Penyalut: bahan yang
timbul karena pengocokan digunakan untuk menyalut
dan pemasakan. makanan.
Contoh: Contoh: malam kuning yang
Dimetilpolisiloksan Æ digunakan sebagai penyalut
antibusa pada jam, jeli, pada kembang gula dan
marmalad, minyak dan makanan lain.
lemak, sari buah dan
buah nanas kalengan f. Pengisi (body, texturizer),
Silikon dioksida amorf Æ
antibusa pada minyak contohnya selulosa
dan lemak
mikrokristal sebagai pengisi
pada krim susu, es krim,
dan semacamnya.
b. Humektan: BTM yang dapat g. Karbonasi dan gas
menyerap lembab sehingga pengisi
dapat mempertahankan Contoh: CO2 dan nitrogen
kadar air dalam makanan. yang biasa digunakan untuk
Contoh: karbonasi pada bir, sari
Triaseti Æ pada adonan buah, minuman ringan, dan
kue makanan kaleng.
Gliserol Æ pada keju, es
krim, dan sejenisnya
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103
Berdasarkan dari bahan asalnya, Pencampuran dapat juga diartikan
bahan tambahan makanan sebagai penyebaran satu
dibedakan menjadi dua, yakni: komponen ke komponen lain.
1. Sumber alamiah, contohnya Proses ini umum dijumpai sebagai
lesitin, asam sitrat, dan lain- salah satu unit pengolahan pada
lain. industri pangan. Dalam praktek
2. Bahan sintetik dari bahan kimia sehari-hari atau pekerjaan di dapur
yang mempunyai sifat serupa rumah tangga, kita sering
dengan bahan alamiah yang menggunakan alat pencampur
sejenis, baik susunan kimia yang disebut mixer yang
maupun sifat metabolismenya, digunakan untuk membuat adonan
misalnya beta karoten, asam kue. Gambar 3.11. memperlihatkan
askorbat, dan lain-lain. alat mixer tersebut.
Kelebihan bahan sintetik adalah
lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah. Adapun
kelemahannya adalah sering
terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung
zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, kadang-kadang
bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang terjadinya
kanker pada hewan atau
manusia.
Gambar 3.14. Alat mixer
Pencampuran adalah suatu Keterangan:
kegiatan yang ditujukan untuk 1. Pengatur kecepatan putar
memperoleh campuran yang 2. Mixer
homogen dari dua atau lebih 3. Pencampur/pengaduk adonan
komponen, baik bahan yang
berbentuk kering maupun cair cair
(likuid). Pencampuran meliputi 4. Pencampur tepung
pelarutan padatan, persiapan 5. Mangkuk tempat mencampur
emulsi atau buih (foam), atau 6. Piringan berputar
pencampuran bahan-bahan kering 7. Tempat berdirinya mixer
seperti campuran kering untuk 8. Pendukung yang dapat
membuat kue (cake).
bergerak
9. Tombol untuk mengeluarkan
pengaduk
10. Tombol pendorong
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104
Secara ideal, proses pencampuran sama atau berbeda, yaitu gas
dengan gas, gas dengan solid, gas
dimulai dengan mengelompokkan dengan likuid, solid dengan solid,
solid dengan likuid, dan likuid
masing-masing komponen pada dengan likuid. Yang umum dipakai
adalah pencampuran solid dengan
beberapa wadah yang berbeda likuid.
sehingga masih tetap terpisah satu
sama lain dalam bentuk
komponen-komponen murni. Jadi,
apabila contoh diambil dari tiap-
tiap wadah, setelah dianalisis maka Pencampuran dapat dilakukan
akan terlihat keseragaman jenis dengan menggunakan alat atau
dari komponen-komponen tanpa alat. Bila dilakukan dengan
tersebut. Ketika proses alat maka akan diperoleh
pencampuran dilakukan, contoh pencampuran yang lebih
yang diambil akan menunjukkan sempurna. Pencampuran alami
peningkatan proporsi salah satu (tanpa bantuan alat) hanya dapat
komponen. Pencampuran terjadi jika bahan-bahan yang akan
dikatakan sempurna apabila besar dicampurkan mempunyai densitas
proporsi masing-masing komponen yang berbeda, atau suhu yang
dalam campuran, sama. Keadaan berbeda. Bila suhunya berbeda,
ini hanya dapat dicapai oleh pencampuran akan berlangsung
beberapa pengelompokan yang melalui proses konduksi dan
teratur dan akan merupakan hasil konveksi.
yang paling memungkinkan dari
setiap proses pencampuran. Bentuk alat pencampur dibedakan
atas 3 jenis, yakni alat untuk
Tujuan utama dari proses mencampur bahan cair, tepung
pencampuran adalah mencampur kering, atau pasta kental. Untuk
bahan-bahan hingga homogen. mencampur bahan cair, alat
Selain tujuan utama tersebut, pencampur berbentuk baling-baling
pencampuran memiliki beberapa adalah yang paling umum dan
tujuan lain yaitu: paling memuaskan. Jika
membantu proses menggunakan alat pencampur
homogenisasi; berbentuk kipas, maka dapat
membantu proses transfer; terjadi pola aliran yang tetap, yang
membantu proses ekstraksi, menghasilkan pencampuran yang
destilasi, dan kristalisasi; sedikit. Oleh sebab itu, perlu
membantu transpor solid dan dilakukan pemecahan terhadap
likuid; pola aliran yang tetap (searah)
membantu usaha penyaringan; tersebut, misalnya dengan
mencegah sedimentasi; penambahan pelat atau kipas
membantu mereaksikan bahan dipasang tidak simetris.
yang terdapat dalam Pencampuran sempurna dapat
campuran. terjadi apabila bahan cair dalam
aliran turbulen atau mengalir
Proses pencampuran dapat terjadi melalui peralatan seperti pompa.
pada bahan-bahan yang fasenya
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105
Pencampuran tepung dan butiran Sumber: Earle, 1982
dimaksudkan untuk menukar
bagian-bagian campuran dari yang Gambar 3.16. Pencampur kerucut
satu ke bagian yang lain. berganda
Peralatannya berupa pencampur
pita (Gambar 4), terdiri atas Pencampuran tepung sangat
sebuah selokan yang di dalamnya bervariasi menurut ukuran atau
berputar sebuah poros dengan dua kerapatan. Pencampuran menjadi
baling-baling berbentuk spiral sederhana apabila jumlah yang
terikat pada poros, satu baling- harus dicampurkan secara kasar
baling berputar ke kanan, yang berproporsi sama. Jika salah satu
lainnya berputar ke kiri. Ketika komponen sangat sedikit dan
poros ini berputar, bagian tepung harus dicampurkan dengan merata
bergerak ke arah yang berlawanan ke dalam komponen lain dengan
sehingga letak partikel-partikel jumlah yang besar, pencampuran
relatif akan dipertukarkan satu sebaiknya dipisahkan menjadi
sama lain. beberapa tahap dan proporsi
dipertahankan tidak terlalu berbeda
Sumber: Earle, 1982 pada setiap tahap. Sebagai
contoh, apabila dibutuhkan untuk
Gambar 3.15. Pencampur pita menambahkan suatu komponen
dengan proporsi sedemikian rupa
Penggunaan pencampur yang ke dalam hasil sehingga menjadi
umum untuk tepung adalah 50 ppm, maka harus dilakukan
pencampur kerucut berganda. pencampuran dalam beberapa
Kedua ujung alat ini terbuka dan tahap. Metode yang mungkin adalah
diikat bersama dengan erat, pencampuran 4 tahap, setiap
diputar sekitar suatu sumbu tahap berproporsi sekitar 30 : 1.
perputaran bersama (Gambar
III.13).
Dalam merencanakan proses
pencampuran perlu untuk
melakukan analisis dari setiap
tahap pencampuran. Apabila sekali
pencampuran telah selesai, hanya
diperlukan untuk menganalisis
kembali hasil akhir.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106
Adonan dan pasta dicampur di
dalam mesin yang memiliki tenaga
yang berat dan besar. Karena
kebutuhan tenaga yang sangat
besar, maka diharapkan mesin
pencampur tersebut mempunyai Ekstraksi merupakan proses
pemisahan yang meliputi dua fase.
efisiensi yang dapat diterima, Larutan adalah bahan yang
ditambahkan untuk membentuk
karena tenaga akan hilang dalam suatu fase yang berbeda dari bahan
yang dipisahkan. Pemisahan tercapai
bentuk panas yang dapat jika komponen yang dipisahkan
larut dalam larutan sementara
mengakibatkan pemanasan komponen yang lainnya masih
tetap berada dalam bahan asalnya.
sebagian bahan. Mesin seperti ini
Pengertian lain dari ekstraksi
mungkin membutuhkan mantel adalah proses pemisahan
komponen-komponen terlarut dari
pencampur untuk memindahkan suatu campuran komponen tidak
terlarut dengan menggunakan
panas sebanyak mungkin dengan pelarut yang sesuai. Dengan kata
lain, ekstraksi merupakan proses
air pendingin. pemisahan dengan pelarut yang
melibatkan perpindahan zat terlarut
Pencampur adonan yang umum ke dalam pelarut. Kelarutan zat
dipergunakan untuk bahan-bahan dalam pelarut tergantung dari
berat ini adalah peremas yang ikatan polar dan nonpolar. Zat yang
memiliki dua tangan berbentuk polar hanya larut dalam pelarut
sigma yang berputar berlawanan polar, sedangkan zat nonpolar
arah (Gambar 6). Kedua tangan hanya larut dalam pelarut nonpolar.
tersebut akan melipat dan
menggunting bahan melalui pusat
atau bagian dasar pencampur.
Sumber: Earle, 1982 Pelarut yang biasa digunakan untuk
Gambar 3.17. Peremas proses ekstraksi dalam praktik
sehari-hari adalah air, misalnya
dalam pembuatan sari buah dari
berbagai buah-buahan dan
pembuatan santan dari kelapa
parut. Pelarut organik yang umum
digunakan untuk memproduksi
konsentrat, ekstrak, absolut atau
minyak atsiri dari bunga, daun, biji,
akar, dan bagian lain dari tanaman
adalah etil asetat, heksan, petroleum
eter, benzen, toluen, etanol,
isopropanol, aseton, dan juga air.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107
Contoh ekstrak yang dihasilkan dapat membentuk suspensi
dari kegiatan ekstraksi adalah dengan pelarut dan dapat terjadi
ekstrak flavor alami yang diterapkan penguapan senyawa volatil yang
dalam industri flavor. Ekstraksi berlebihan sebelum proses
juga dilakukan dalam industri gula ekstraksi. Sebagai contoh adalah
bit untuk memisahkan gula dari proses ekstraksi flavor vanili dari
gula bit. Ekstraksi dengan air atau buah vanili. Sebelum dilakukan
pelarut organik digunakan untuk proses ekstraksi, terlebih dulu buah
menghilangkan kafein dari biji kopi, vanili mengalami proses kuring
dan ekstraksi dengan air (pengeringan buah vanili segar
digunakan untuk menyiapkan kopi yang dikombinasikan dengan
dan teh terlarut untuk dibekukan pemeraman) sehingga diperoleh
dan dikeringsemprotkan. vanili setengah kering (kadar air
kira-kira 70%), lalu dipotong-
Tahap pertama di dalam proses potong sekitar 0,5 cm. Setelah itu
ekstraksi pada umumnya adalah direndam dalam larutan
penghancuran secara mekanis, pengekstrak yang terdiri atas
yaitu bahan mentah dipotong atau campuran air dan etanol ditambah
dihancurkan menjadi ukuran kecil sukrosa (gula pasir) selama 14
yang dikehendaki agar hari. Setiap hari dilakukan
mendapatkan permukaan pengadukan sebanyak dua kali.
persentuhan yang luas untuk Gambar 15 memperlihatkan proses
ekstraksi. Daya ekstraksi akan ekstraksi flavor vanili.
semakin meningkat dengan
semakin kecilnya ukuran bahan.
Namun, bahan yang terlalu halus
Pemotongan setebal 0,5 cm Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa
Sumber: Sofyaningsih (2007)
Gambar 3.18. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman)
Istilah ekstraksi juga dikenal dalam Cara ekstraksi tersebut bermacam-
pengolahan minyak dan lemak, macam, yaitu rendering (wet
yaitu suatu cara untuk rendering dan dry rendering),
mendapatkan minyak atau lemak mechanical expression, dan
dari bahan yang diduga solvent extraction.
mengandung minyak atau lemak.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108
Rendering merupakan suatu cara sambil diaduk pada suhu 105 –
ekstraksi minyak atau lemak dari 110 oC. Ampas bahan yang telah
bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar diambil minyaknya akan
air yang tinggi. Pada semua cara
rendering, digunakan panas untuk mengendap di dasar ketel.
menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk Pengambilan minyak dilakukan dari
memecahkan dinding sel tersebut
sehingga mudah ditembus oleh bagian atas ketel.
minyak atau lemak yang ada di
dalamnya. Mechanical expression atau
pengepresan mekanis adalah cara
ekstraksi minyak atau lemak
terutama untuk bahan dari biji-
bijian.
Wet rendering (rendering basah) Solvent extraction (ekstraksi
adalah proses rendering dengan dengan pelarut) adalah ekstraksi
penambahan sejumlah air selama dengan melarutkan minyak dalam
berlangsungnya proses tersebut. pelarut minyak dan lemak.
Rendering basah dilakukan pada
ketel terbuka atau tertutup Sumber: Wibowo, 2002
menggunakan suhu tinggi, tekanan
40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) 3.12.1. Definisi
selama 4 – 6 jam. Alat yang
digunakan untuk rendering basah Pengasapan merupakan salah
adalah otoklaf atau digester untuk
menghasilkan minyak atau lemak satu bentuk pengawetan produk
dalam jumlah yang besar.
dengan menggunakan garam,
Suhu rendah dalam rendering
basah dilakukan jika ingin panas, dan asap. Produk-produk
dihasilkan flavor netral dari minyak
atau lemak. Bahan yang akan makanan yang diasap dapat awet
diekstraksi ditempatkan pada ketel
yang dilengkapi alat pengaduk. Air karena:
ditambahkan dan campuran
tersebut (air dan bahan yang akan 1. Panas dari pembakaran kayu
diekstrak) dipanaskan perlahan-
lahan sampai suhu 50 oC sambil dapat menghambat
diaduk. Minyak yang terekstrak
akan naik ke atas dan dipisahkan. mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah kurang
populer. 2. Asap mengandung kompo- nen
Dry rendering atau rendering antimikroba (bakteri-
kering dilakukan tanpa
dilengkapi dengan steam jacket sida/bakteristatik).
dan pengaduk. Bahan dipanasi
3. Mengandung antioksidan
sehingga dapat terhindar dari
ketengikan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109
4. Sebagian asap membentuk c. Meningkatkan keem-pukan
kulit tipis sehingga dapat daging.
terhindar dari kontaminasi ulang.
Pengasapan dilakukan melalui 3.12.3. Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi
beberapa tahapan, yakni Pengasapan
penggaraman, pengeringan,
pemanasan, dan terakhir
pengasapan. Perendaman dalam
larutan garam bertujuan untuk Pengasapan akan menghasil-kan
membentuk daging yang kompak produk asap yang bermutu prima
karena garam dapat menarik air jika faktor-faktor yang
dari bahan sehingga kadar air mempengaruhi proses penga-
berkurang dan terjadi sapan tersebut diterapkan de-ngan
penggumpalan protein daging. baik. Faktor-faktor yang
Bahan yang sudah direndam, mempengaruhi pengasapan
ditiriskan dan dimasukkan ke
dalam ruang pengasapan dan adalah sebagai berikut:
dengan pemanasan air di dalam
bahan terutama bagian permukaan 1. Suhu pengasapan
akan menguap sehingga bahan Suhu awal pengasapan
menjadi kering. Pada kondisi ini sebaiknya rendah agar
bahan akan menyerap asap yang penempelan dan pelarutan
terdiri atas partikel-partikel yang asap berjalan efektif. Suhu
sangat halus. tinggi akan menyebabkan air
cepat menguap dan bahan
3.12.2. TUJUAN yang diasap cepat matang
PENGASAPAN tetapi flavor asap yang
diinginkan belum terbentuk
maksimal.
2. Kelembaban udara
Pengasapan memiliki tujuan untuk: Kelembaban udara harus diatur
1. Pengawetan sedemikian rupa agar
2. Membentuk sifat organoleptik permukaan bahan yang diasap
yang meliputi: tidak terlalu cepat mengering
a. Cita rasa asap (smoky dan pe-ngeringan berjalan tidak
flavor); terlalu lama. Jika kelem-baban
b. Warna spesifik (coklat udara terlalu rendah maka
mahoni), terutama pada permukaan bahan yang diasap
produk-produk daging kuring. akan cepat mengering.
Warna coklat terbentuk dari Sebaliknya, ji-ka kelembaban
nitrosomioglobin yang udara ter-lalu tinggi maka
kontak dengan panas proses pengeringan akan
sehingga menyebabkan berjalan lambat. Sebagai
terjadinya reaksi pencoklatan. contoh pada pengasapan ikan,
kelembaban udara yang ideal
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110
sebesar 60 – 70% jika suhu akan berbeda sifat
sekitar 29 oC. Jika kelembaban
udara kurang dai 60% maka organoleptiknya dibandingkan
permukaan ikan akan cepat
mengering, jika diatur lebih dari bahan yang mengalami
70% maka proses pengeringan
lambat. perlakuan pendahuluan.
3. Jenis kayu Selanjutnya jumlah garam dan
Serutan kayu dan serbuk
gergaji dari jenis kayu keras bahan kuring yang digunakan
cocok untuk penga-sapan
dingin. Batang atau potongan juga akan mempengaruhi hasil
kayu dari kayu keras cocok
untuk penga-sapan panas. akhir.
Kayu yang mengandung resin
atau damar harus dihindari 3.12.4. Proses Kuring
kare-na akan menimbulkan
rasa pahit. Proses kuring adalah proses
pengolahan daging yang lebih luas
daripada proses pengga-raman
yang konvensional; dalam
pengolahan digunakan aditif lain
selain garam, dapat dilanjutkan
dengan pengasap-an/pengeringan.
4. Jumlah asap, ketebalan asap, Pada prinsipnya semua jenis
dan kecepatan aliran asap daging dapat mengalami proses
dalam alat pengasap kuring, tetapi yang lebih baik
Ketiga faktor ini akan adalah daging sapi atau daging
mempengaruhi hasil produk yang memiliki pigmen merah
akhir. Jika jumlah asap yang karena produk akhir akan berwarna
kontak dengan bahan sedikit, merah mahoni (kecoklatan), warna
maka citarasa asap yang yang diinginkan untuk daging yang
dihasilkan pun berkurang. diasap. Adapun bahan dasar
Demikian pula dengan kedua untuk kuring terdiri atas:
faktor yang lainnya. 1. Garam, berfungsi untuk
5. Mutu bahan yang diasap mengawetkan (tujuan uta-ma)
Untuk memperoleh produk dan membentuk cita rasa khas.
asap yang berkualitas baik, Kadar garam produk kuring
maka mutu bahan yang akan umumnya 2 - 5%, sedangkan
diasap harus yang bermutu untuk “Chinese Ham” (daging
baik pula. babi masakan Cina) kadar
garamnya 15%.
6. Perlakuan sebelum pe- 2. Gula, berfungsi untuk me-
ngawetkan (tujuan utama) dan
ngasapan membentuk cita rasa spesifik
bersama dengan garam.
Sebelum pengasapan, 3. Nitrat, fungsinya memben-tuk
warna merah yang spesifik dan
biasanya bahan pangan sebagai pengawet.
mengalami proses peng-
garaman atau proses ku-ring.
Bahan yang langsung diasap
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111
Penggunaan nitrat harus hati- c. Kelompok asam-asam organik:
hati karena beracun. Jenis meliputi fraksi uap dan fraksi
yang dapat digunakan adalah partikel;
KNO3 (disebut juga saltpeter/ d. Senyawa karbonil: paling
salitri/garam sendawa) dan
banyak terdiri atas fraksi
NaNO3 (chile saltpeter). partikel, selain itu terdapat juga
Keduanya sangat beracun, ada fraksi uap;
persyaratan dalam e. Senyawa hidrokarbon: hanya
penggunaannya, yaitu garam terdiri atas fraksi partikel. Dua
nitrat untuk keperluan senyawa hidrokarbon yang
pengolahan pangan dosis merupa-kan senyawa polisiklik
maksimum sebesar 2.5 dan bersifat karsinogenik
gram/kg daging, sedangkan (dapat menyebabkan kanker)
garam khusus untuk keperluan ada-lah benzapirene dan
analisis dosis maksimum-nya diben-zanthrasene. Senyawa
0.5 gram/kg daging. Dosis ini akan terbentuk jika suhu
tersebut untuk mendapatkan pembakaran bahan bakar
kandungan nitrit pada produk terlalu tinggi. Bahaya
akhir kurang dari 200 ppm karsinogenesis tersebut dapat
(standar). diabaikan karena senyawa
karsinogen yang ditemukan
Bahan tambahan kuring terdiri jumlahnya sangat rendah.
atas:
1. Garam polifosfat, untuk Kelima kelompok komponen asap
di atas masing-masing memiliki
meningkatkan daya ikat air fungsi yang berbeda-beda. Fungsi
komponen asap tersebut adalah
(memperkecil susut sebagai berikut:
1. Fenol berfungsi sebagai
proses).
antioksidan, antimikroba, dan
2. Sodium askorbat, asam membentuk cita rasa.
2. Alkohol memiliki fungsi utama
askorbat, natrium membentuk cita rasa, selain itu
sebagai antimikroba.
erythrobat untuk sta-bilisasi 3. Asam-asam organik fungsi
utamanya untuk memper-
warna. mudah pengupasan se-
longsong, di samping itu
3. MSG sebagai pemben-tuk sebagai antimikroba.
4. Karbonil memiliki fungsi untuk
cita rasa. membentuk warna dan citarasa
spesifik
3.12.5. Komponen Asap 5. Senyawa hidrokarbon me-miliki
fungsi negatif karena bersifat
Komponen asap terdiri atas fraksi karsinogenik.
uap dan fraksi partikel yang dapat
dibagi atas lima kelompok, yaitu:
a. Kelompok fenol: paling banyak
terdiri atas fraksi uap, selain itu
terdapat juga fraksi partikel;
b. Kelompok alkohol: hanya terdiri
atas fraksi uap;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112
3.12.6.Produksi Asap Dan difungsikan untuk satu jenis
Jenis Pengasapan pengasapan saja. Jika alat
pengasapan dirancang untuk
Untuk memproduksi asap di- pengasapan dingin, maka alat
perlukan: tersebut tidak dapat digunakan
1. bahan bakar, berupa: limbah untuk pengasapan panas. Gambar
di bawah ini merupakan ilustrasi
hasil pertanian dan kayu keras dari alat pengasapan tradisional.
(jati, mahoni);
2. lemari asap, terdiri atas
generator asap dan ruang
pengasapan.
Berdasarkan letak generator asap
dengan ruang pengasap-an,
dibedakan dua jenis penga-sapan,
yakni:
1. pengasapan dingin (cold
smoking) dan
2. pengasapan panas (hot
smoking).
Pada pengasapan dingin Sumber: [Saraswati (ed.), 1993]
generator asap dengan ruang Keterangan gambar:
1. Alat pengasapan dingin
pengasapan letaknya berjauh-an. 2. Alat pengasapan panas
Pengasapan dingin dilaku-kan
pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan
waktunya lebih lama hingga bahan Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapan
yang diasap menjadi kering.
Jika generator asap dengan ruang Pengasapan dapat diatur baik
pengasapan menjadi satu maka untuk pengasapan dingin mau-pun
akan menghasilkan proses pengasapan panas. Ruang asap
pengasapan panas. Jadi, bahan dilengkapi dengan pema-nas listrik
yang diasap dekat dengan sumber (heater) serta pe-ngatur
panas (generator asap). kelembaban dan suhu. Generator
Pengasapan ini dilakukan pada asap juga dilengkapi dengan
suhu sekitar 65 – 80 oC. Bahan pemanas listrik. Pe-masukan
pada pengasapan panas akan bahan bakar diatur dengan vibrasi
menjadi matang, lebih berair (getaran) sehingga densitas asap
(juicy), tetapi tidak tahan lama yang masuk ruang asap dapat
disimpan karena kadar air masih diatur.
tinggi. Pada perusahaan yang mem-
produksi berbagai produk da-ging
Pada pengasapan tradisional, alat asap, peralatan produk-sinya terdiri
pengasapan hanya dapat
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113
atas mesin pemotong dan Cara-cara baru dalam pengasapan
penghancur da-ging, mesin dilakukan dengan menggunakan
pencampur vakum, mesin pengisi, asap cair hasil proses distilasi.
lemari asap, mesin pengiris, mesin Asapnya disebut asap cair.
penge-mas vakum. Jenis-jenis Penggunaan asap cair memiliki
produk daging asap yang telah keuntungan yaitu tidak perlu
umum beredar di pasaran adalah instalasi, dapat digunakan
sosis. berulang-ulang, dan tidak
karsinogenik.
3.12.6. Pengaruh Terhadap
Nilai Gizi Aplikasi asap cair dengan cara
daging dicelup ke dalam asap cair
Pengasapan dapat menurun-kan tersebut atau dapat juga dengan
disemprot. Sebelum diaplikasikan
nilai gizi dari produk yang diasap pada bahan, asap cair dicampur
dengan vinegar (semacam cuka)
karena: dengan perbandingan 20:5,
sedangkan airnya sebanyak 75
a. Senyawa fenol cenderung bagian.
bereaksi dengan grup S-H Aplikasi asap cair dengan cara
dioles pada permukaan bahan
(sulfur – hidrogen) protein. yang akan diasap tersebut
ditujukan untuk menambah cita
Adanya reaksi tersebut dapat rasa tanpa proses pengasapan
panas. Fungsi asap sebagai
mengakibatkan pro-tein pengawet sedikit sekali.
terdenaturasi yang bisa 3.13. Pengasaman
menyebabkan menurunnya Pengasaman pangan telah
digunakan secara luas, walaupun
nilai protein dari bahan yang pada saat itu peranannya sebagai
pengham-bat kerusakan belum
diasap. Selanjutnya penurunan dipahami. Asam, sebagaimana
garam, digunakan secara luas
nilai protein dapat dalam pengawetan produk-produk
sa-yuran, seperti mentimun, kubis,
menyebabkan menu-runnya dan bawang yang merupakan
contoh-contoh penting di ma-
daya cerna dari protein syarakat barat.
tersebut sehingga protein yang
diserap tubuh menjadi
berkurang.
b. Senyawa karbonil cende-rung
bereaksi dengan grup amino
dari protein. Reaksi ini pun
dapat mengakibat-kan daya
cerna protein turun.
c. Vitamin B kompleks, niasin,
dan riboflavin mengalami
kerusakan sedikit, sedang-kan
tiamin dapat menga-lami
kerusakan total.
3.12.6. Perkembangan
Pengasapan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114
3.13.1. Sifat-sifat beda. Asam asetat lebih bersifat
Antimikroorganisme
dari Asam menghambat terhadap
mikroorganisme tertentu
dibandingkan asam laktat.
Demikian juga asam laktat lebih
Asam, terutama asam asetat dan bersifat menghambat dibandingkan
asam laktat dapat terkandung asam sitrat. Asam-asam benzoat,
dalam makanan yang awet karena parahidroksi benzoat, dan asam
dua sebab, yakni: sorbat juga menunjukkan pengaruh
a. asam ditambahkan pada antimikroorganisme yang berbeda-
bahan-bahan yang tidak beda.
difermentasi, misalnya asam Jumlah asam yang cukup akan
menyebabkan denaturasi protein
sitrat atau asam fosfat; bakteri. Oleh karena itu beberapa
mikroba sensitif terhadap asam.
b. asam ada sebagai hasil
fermentasi oleh mikroor-
ganisme pada jaringan-jaringan
berkarbohidrat dan bahan- Asam yang dikombinasikan
dengan panas akan menyebabkan
bahan dasar lainnya. Proses panas tersebut lebih efektif
terhadap mikroba.
fermentasi penting yang
menghasilkan asam adalah
perubahan alkohol menjadi
asam asetat karena aktivitas Beberapa makanan misalnya
tomat, air jeruk dan apel,
Acetobacter sp. mengandung asam yang masing-
masing mempunyai pengaruh yang
Asam yang dihasilkan oleh salah berbeda-beda sebagai bahan
pengawet. Hal ini sebagian besar
satu mikroba selama fermentasi disebabkan terutama oleh tinggi
atau rendahnya konsentrasi ion
biasanya akan menghambat hidrogen (pH). Penting diingat
bahwa semakin tinggi konsentrasi
perkembangbiakan mikroba ion hidrogen maka pH semakin
rendah. Sebaliknya, semakin
lainnya. Oleh karena itu fermentasi rendah konsentrasi ion hidrogen
maka pH semakin tinggi.
dapat digunakan untuk
mengawetkan makanan dengan
cara melawan bakteri terutama
bakteri proteolitik atau mikroba
pembusuk lainnya.
Pengaruh antimikroorganisme dari
asam sebagai berikut: Karena peranan asam (pH)
terhadap daya hambat pertum-
1. Asam memiliki pH rendah yang buhan mikroba pembusuk, maka
makanan dibagi menurut tingkat
tidak disukai oleh keasamannya. Penge-lompokan
makanan tersebut selengkapnya
mikroorganisme. dapat dilihat pada subbab
Penggunaan/Pengawetan Suhu
2. Asam-asam yang tidak terurai Tinggi.
bersifat racun bagi
mikroorganisme.
Setiap jenis asam memiliki sifat
penghambatan yang berbeda-
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115
Penting juga diingat bahwa pengawet-an atau pengaruh
mikroba yang berspora pada
umumnya tidak dapat hidup dan penghambatan karena garam,
berkembang biak pada pH di
bawah 4,0 dan mikroba berspora asam, pH, pengaruh aw karena
yaitu Clostridium botulinum tidak garam dan penambahan gula,
dapat hidup di bawah pH 4,6. Oleh
sebab itu, makanan dengan rempah-rempah, bahan pengawet
kandungan asam yang tinggi, baik
terdapat secara alami, ada karena ki-mia, besarnya pelakuan pas-
penambahan asam, atau terbentuk
selama proses fermentasi, lebih teurisasi dan faktor-faktor ling-
tahan lama dibandingkan makanan
berasam rendah. kungan lainnya (seperti oksi-gen,
zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan
untuk pertumbuhan organisme-
organisme yang mencemari.
Walaupun organis-me-organisme
tersebut telah diketahui, misalnya
untuk dapat tumbuh dalam bahan
pangan di mana kadar asam asetat
Produk asinan mempunyai dalam bahan-bahan yang mudah
ketahanan terhadap menguap diatas 3,6%, dis-
mikroorganisme karena pengaruh tribusinya sangat terbatas (kecuali
pengawetan dari asam. Kadar dalam lingkungan acar) dan
asam asetat minimum yang karenanya kerusakan tidak biasa
dibutuhkan untuk menghasilkan terjadi. Acar-acar yang
daya awet yang baik bagi produk- mengandung sekitar 1% asam
produk acar adalah sekitar 3,6% asetat dan dipasteurisasi untuk
berdasarkan bahan-bahan yang stabilitasnya akan tetap stabil
mudah menguap dari produk. terhadap mikroorganisme untuk
Adanya gula, garam, rempah- jangka waktu cukup lama setelah
rempah, dan lain-lain menurunkan dibuka, sebagai akibat dari
kebutuhan akan asam karena distribusi terbatas dari
kadar air yang tersedia dalam mikroorganisme perusak yang
produk telah diturunkan dan tahan terhadap asam asetat.
beberapa bahan tersebut juga Penyimpanan dingin untuk produk-
mem-punyai sifat-sifat antimikro- produk acar yang sudah dibuka
organisme. biasanya membe-rikan daya
simpan yang baik.
3.13.3. Kerusakan karena Rangkuman
Mikroorganisme dari
Produk-produk Acar
Pada bahan-bahan pangan yang Pengecilan ukuran
telah cukup diasin dan diasamkan
hanya sedikit or-ganisme perusak 1. Pengecilan ukuran adalah
yang telah ditemukan. Stabilitas suatu satuan operasi atau
mikroor-ganisme dari produk- kegiatan yang ditujukan untuk
produk ini tergantung dari suatu mengurangi ukuran rata-rata
interaksi yang kompleks dari bahan pangan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116
2. Ada tiga jenis kekuatan yang 4. Proses pencampuran dapat
terjadi pada bahan-bahan yang
digunakan untuk me-ngurangi fasenya sama atau berbeda.
ukuran bahan pangan: gaya 5. Pencampuran dapat dilaku-kan
dengan menggunakan alat atau
tekan (com-pression forces), tanpa alat. Hasil pencampuran
dengan alat akan lebih
gaya tum-bukan (impact sempurna.
forces), dan shearing (attrition 6. Dalam merencanakan pro-ses
pencampuran perlu untuk
forces). melakukan analisis dari setiap
tahap pencampuran.
3. Pengecilan ukuran memiliki
manfaat:
meningkatkan rasio luas
permukaan terhadap
volume bahan pangan
sehingga dapat meningkat-
kan kecepatan penge- Ekstraksi
ringan, pemanasan, atau 1. Ekstraksi adalah proses
pendinginan. pemisahan komponen-
memperbaiki efisiensi dan komponen terlarut dari suatu
kecepatan ekstraksi dari campuran komponen tidak
komponen terlarut. terlarut dengan meng-gunakan
menyebabkan pelarut yang sesuai.
pencampuran bahan-bahan 2. Pemisahan tercapai jika
lebih sempurna komponen yang dipisahkan
4. Pengecilan ukuran dikla- larut dalam larutan sementara
sifikasikan sesuai dengan komponen yang lainnya masih
ukuran partikel yang dihasilkan: tetap berada dalam bahan
Besar hingga sedang asalnya.
Sedang hingga kecil 3. Pelarut yang biasa digunakan
Kecil hingga granular untuk proses ekstraksi dalam
Pencampuran praktek sehari-hari adalah air.
4. Tahap pertama di dalam
1. Pencampuran adalah suatu proses ekstraksi pada
satuan operasi yang ditujukan umumnya adalah peng-
untuk memperoleh campuran hancuran secara mekanis,
yang homogen dari dua atau yaitu bahan mentah di-potong
lebih komponen, baik bahan atau dihancurkan menjadi
yang berbentuk kering maupun ukuran kecil yang dikehendaki
cair (liquid). agar men-dapatkan permukaan
2. Pencampuran meliputi pe- per-sentuhan yang luas untuk
arutan padatan, persiapan ekstraksi.
emulsi atau buih (foam), atau 5. Daya ekstraksi akan semakin
pencampuran bahan-bahan meningkat dengan semakin
kering. kecilnya ukuran bahan.
3. Tujuan utama dari proses Namun, bahan yang terlalu
pencampuran adalah untuk halus dapat membentuk
mencampur bahan-bahan suspensi dengan pelarut dan
hingga homogen. dapat terjadi penguapan
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117
senyawa volatil (mudah Cold point untuk bahan-
menguap) yang berlebihan bahan yang merambat-kan
sebelum proses ekstraksi. panas secara konduksi
6. Cara ekstraksi dalam terdapat di tengah atau di
pengolahan minyak dan lemak, pusat bahan tersebut.
yaitu rendering (wet rendering Cold point untuk bahan-
dan dry rendering), mechanical bahan yang merambat-kan
expression, dan solvent panasnya secara konveksi
extraction. terletak di bawah atau di
atas pusat yakni kira-kira
Penggunaan/Pengawetan seperem-pat bagian atas
Suhu Tinggi atau bawah sumbu
1. Penggunaan/pengawetan 5. Beberapa hal yang perlu
dengan suhu tinggi adalah diperhatikan dalam penggunaan
proses pengawetan pangan panas untuk pengalengan
yang menggunakan panas bahan makanan adalah:
untuk menginaktif-kan bakteri. a. Pemilihan bahan men-tah
2. Penggunaan/pengawetan (raw material);
dengan suhu tinggi dibeda-kan b. Persiapan sebelum
atas empat jenis: pengolahan;
a. proses termal dengan c. Pengolahan dan pengemasan.
menggunakan uap (steam) 6. Berdasarkan derajat
atau air; keasamannya, bahan pangan
b. proses termal dengan yang akan diolah dapat
menggunakan udara panas; dikelompokkan menjadi 4
c. proses termal dengan golongan:
menggunakan minyak a. Bahan pangan alkalis,
panas; memiliki pH > 7,0, seperti
d. proses termal dengan telur tua, soda, crackers,
menggunakan energi dan bubur jagung;
iradiasi; b. Bahan pangan asam
3. Dalam pengalengan maka-nan, rendah, memiliki kisaran pH
perambatan panas biasanya antara 5,0 – 6,8;
berjalan secara konveksi dan c. Bahan pangan asam,
konduksi. Sifat perambatan memiliki pH antara 3,7 –
panas ini perlu diperhatikan 4,5;
untuk menentukan jumlah d. Bahan pangan asam tinggi,
panas optimum yang harus memiliki kisaran pH antara
diberikan pada makanan 2,3 – 3,7.
kaleng. 7. Dalam penggunaan panas ada
4. Di dalam makanan kaleng 2 faktor yang perlu
dikenal istilah ”cold point”, diperhatikan:
yakni titik atau tempat yang a. Jumlah panas yang
paling lambat menerima panas. diberikan harus cukup
Berdasarkan pe-rambatan untuk mematikan mik-roba
panasnya, cold point terletak: pembusuk dan patogen;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118
b. Jumlah panas yang c. kontrol higienis selama
digunakan sedapat pengolahan dan pe-
mungkin akan menye- ngemasan;
babkan penurunan zat gizi d. sifat-sifat barier dari bahan
dan cita rasa yang minimal; pengemas;
e. suhu selama distribusi dan
penjualan.
Pengawetan/Penggunaan 5. Peralatan untuk pendingin-an
Suhu Rendah dibedakan berdasarkan metode
1. Prinsip dasar pengawetan yang digunakan untuk
dengan menggunakan suhu memindahkan panas:
rendah adalah: a. refrigerator mekanik,
a. memperlambat kecepatan b. sistem kriogenik
reaksi metabolisme; 6. Pembekuan adalah suatu unit
b. menghambat pertumbuh-an operasi di mana suhu makanan
mikroorganisme penyebab dikurangi di ba-wah titik
kebusukan dan kerusakan. pembekuan dan bagian air
2. Cara-cara pengawetan de- mengalami per-ubahan untuk
ngan suhu rendah secara garis membentuk kristal-kristal es.
besar dikelompokkan menjadi 7. Ada 3 cara pembekuan cepat,
dua, yakni: yaitu:
a. pendinginan (cooling), a. pencelupan bahan ke
b. pembekuan (freezing). dalam refrigerant;
3. Faktor-faktor yang b. kontak tidak langsung
mengendalikan waktu simpan dengan refrigerant;
bahan pangan segar dalam c. air-blast freezing de-ngan
penyimpanan dingin me-liputi: udara dingin:
- 17,8 hingga -34,4 oC.
a. jenis dan varietas ba-han
8. Metode pembekuan yang
pangan;
dipilih untuk setiap produk
b. bagian dari bahan pa-
tergantung pada:
ngan;
a. mutu produk dan ting-kat
c. kondisi panen;
pembekuan yang
d. suhu pendistribusian dan
diinginkan;
suhu penjualan;
b. tipe dan bentuk produk,
e. kelembaban relatif pada
pengemasan, dan lain-lain;
ruang penyimpanan yang
c. fleksibilitas yang dibutuhkan
mempengaruhi kehilangan
dalam operasi pembekuan;
air (dehidrasi).
d. biaya pembekuan un-tuk
4. Faktor-faktor yang menen-
teknik alternatif.
tukan penyimpanan dingin dari
9. Faktor-faktor yang mem-
pangan olahan meliputi:
pengaruhi laju pembekuan
a. jenis makanan;
adalah:
b. tingkat kerusakan mikroba
a. cara pembekuan (cepat
atau inaktivasi enzim yang
atau lambat);
diperoleh melalui proses;
b. suhu yang digunakan;
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119
c. sirkulasi udara (refrigerant); 13. Es krim digolongkan ber-
d. ukuran dan bentuk dasarkan komposisi, cita-rasa,
pembungkus; warna, bentuk, dan ukuran.
e. jenis komoditi. Menurut jenisnya dikenal es
10. Kelebihan pembekuan cepat krim standard dan es krim
dibandingkan pembekuan special.
lambat adalah: 14. Es krim terbuat dari susu bubuk
a. memperkecil kerusakan dengan atau tanpa susu segar,
mekanis apabila bahan lemak susu, gula, bahan
dicairkan (thawing); pengental atau penstabil,
b. faktor pemadatan air lebih bahan pengemulsi dengan atau
cepat; tanpa bahan tambahan seperti
c. pencegahan pertumbuhan pewarna, rasa, dan telur.
mikroba lebih cepat; 15. Tahap-tahap pembuatan es
d. kegiatan enzim cepat krim meliputi penimbangan
menurun. bahan, pencampuran,
11. Faktor-faktor dasar yang pemanasan (pasteurisasi),
mempengaruhi mutu akhir dari pengecilan ukuran butiran
makanan beku adalah: lemak (homogenisasi),
a. Mutu bahan baku yang pendinginan, aging (penuaan),
digunakan; pembekuan penge-rasan.
b. Perlakuan sebelum
pembekuan; Pengeringan
c. Metode dan kecepatan 1. Pengeringan pangan ada-lah
pembekuan yang dipakai; pemindahan air dengan
d. Suhu penyimpanan dan sengaja dari bahan pangan.
fluktuasi suhu; Dibandingkan meto-de
e. Waktu penyimpanan; pengawetan yang lain,
f. Kelembaban lingkungan pengeringan merupakan
tempat penyimpanan. metode yang sederhana
12. Perlakuan-perlakuan pen- karena tidak memerlukan alat
dahuluan sebelum pem-bekuan yang khusus.
meliputi: 2. Salah satu manfaat ter-besar
a. Blansir ; dari makanan yang dikeringkan
b. Penambahan atau pen- adalah makan-an kering
celupan ke dalam larutan mengambil tempat
asam askorbat atau larutan penyimpanan yang lebih sedikit
sulfurdioksida; dibandingkan makanan kaleng
c. Pengemasan buah-buahan dan makanan beku. Namun,
dalam gula kering atau pengeringan tidak dapat
sirup; menggantikan pengaleng-an
d. Perubahan pH beberapa dan pembekuan karena kedua
buah untuk menurunkan metode tersebut lebih baik
kecepatan reaksi pencok- dalam hal mem-pertahankan
latan. rasa, penam-pilan, dan nilai
gizi.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120
3. Pengeringan mempunyai 10. Selama pengeringan terjadi
perubahan warna, tekstur,
tujuan untuk: aroma, dan lain-lain.
a. mengawetkan bahan
pangan;
b. meningkatkan efisiensi Penggaraman
pengemasan, 1. Garam berperan sebagai
penyimpanan, dan penghambat selektif pada
transportasi; mikroorganisme pencemar
c. memperpanjang daya guna tertentu.
dan hasil guna, 2. Garam mempengaruhi akti-
d. mengubah struktur bahan vitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan
pangan.
4. Hal-hal yang perlu diperhatikan pertumbuhan mikroorganisme.
dalam pengeringan: 3. Beberapa aplikasi
a. Kecepatan, penggaraman antara lain:
b. Suhu, a. Penggaraman ikan.
c. Kelembaban dan ventilasi, Pengawetan dilakukan
d. Pengeringan yang seragam dengan cara mengu-rangi
5. Jenis-jenis metode pengeringan: kadar air dalam badan ikan
a. Pengeringan dengan oven sampai titik tertentu
b. Pengeringan dengan sehingga bakteri tidak
pengering makanan (Food dapat hidup dan
Dryer) berkembang biak lagi.
c. Pengeringan dengan sinar b. Telur asin
matahari (Sun Drying) Dalam pembuatan telur
d. Pengeringan dengan pengering asin biasa digunakan abu
beku (Freeze Drying) gosok, bubuk bata merah
e. Pengeringan dengan yang dicampur dengan
pengering semprot (Spray garam sebagai medium
Drying) pengasin. Fungsi garam
f. Pengeringan dengan adalah menarik air sampai
pengering drum yang kadar air tertentu sehingga
Berputar (Drum Dryer) bakteri tidak dapat
6. Jenis-jenis makanan yang berkembang lagi.
dikeringkan antara lain: 4. Acar
a. Berbagai buah-buahan Proses penggaraman dilakukan
segar, sayuran, rem-pah pada tahap awal pembuatan
rempah, daging; acar dengan cara fermentasi.
b. Semua jenis rempah- Terkadang dilakukan
rempah; penambahan gula sebanyak
c. Daging sapi, kambing, dan 1% apabila sayur atau buah
ikan yang digunakan berkadar gula
9. Makanan yang dikeringkan rendah.
mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan
bahan segarnya.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121
Penggulaan konsentrasi tertentu dan
1. Apabila gula ditambahkan ke diberi irisan kulit
dalam bahan pangan dalam jeruk/potongan buah;
konsentrasi yang tinggi (paling d. Manisan buah
sedikit 40% padatan terlarut), Adalah produk buah-
maka sebagian air yang ada buahan yang diolah dengan
terikat oleh gula sehingga menambahkan gula dalam
menjadi tidak ter-sedia untuk konsentrasi tinggi;
pertumbuhan mikroorganisme e. Buah dalam sirup
dan aktivitas air (aw) dari bahan Adalah suatu produk olahan
pangan berkurang.
buah-buahan yang dibuat
2. Faktor-faktor yang mempe- melalui proses blansir,
ngaruhi ketahanan produk- dimasukkan ke dalam
produk penggulaan terhadap wadah steril ditambah
mikroorganisme adalah: larutan gula 40%, di-
a. Kadar gula yang tinggi exhausting, ditutup rapat,
sekitar 65 – 73% padatan disterilisasi, dan dilewatkan
terlarut. di air dingin;
b. pH rendah, sekitar 3,1 – 3,5 f. Produk lainnya adalah:
tergantung pada tipe pektin - Conserves,
dan konsentrasi. - Preserves,
c. aw, berkisar antara 0,75 – - Mentega buah,
0,83.
- Madu buah.
d. Suhu tinggi selama Fermentasi
pendidihan atau
pemasakan 1. Fermentasi secara mudah-nya
e. Tegangan oksigen ren-dah dapat diartikan sebagai suatu
selama penyim-panan proses pengolahan pangan
3. Beberapa aplikasi peng-gulaan dengan menggu-nakan jasa
antara lain: mikroorganisme untuk
a. Selai menghasilkan sifat-sifat produk
Adalah produk makan-an sesuai yang diharap-kan.
yang kental atau setengah 2. Berdasarkan penambahan
padat yang dibuat dari starter (kultur mikroorganis-
campuran 45 bagian berat me), fermentasi dibedakan atas
buah dan 55 bagian berat dua jenis:
gula; a. Fermentasi spontan,
b. Jeli berjalan alami, tanpa pe-
Dibuat dari campuran 45 nambahan starter;
bagian sari buah dan 55 b. Fermentasi tidak spontan,
bagian berat gula; berlangsung dengan
c. Marmalade penambahan starter/ragi.
Adalah produk buah- 3. Fermentasi ditujukan untuk
buahan yang dijadikan memperbanyak jumlah mikroba
bubur buah ditambah gula dan menggiatkan meta-
dan asam dengan bolismenya dalam makanan.
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122
4. Selama fermentasi terjadi Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
beberapa perubahan karena
kerja dari mikroba yang me-
mang diinginkan dan 1. BTP adalah bahan-bahan yang
pertumbuhannya dipacu. ditambahkan ke dalam pangan
Mikroba fermentatif yang (makanan dan minuman)
mengubah karbohidrat menjadi selama produksi, pengolahan,
alkohol, asam, dan CO2 pengemasan, atau
pertumbuh-annya cukup tinggi.
penyimpanan untuk tujuan
5. Keuntungan-keuntungan dari
tertentu.
fermentasi antara lain:
2. BTP dibenarkan
a. Dapat mencegah
penggunaannya hanya jika
pertumbuhan mikroba be-
ditujukan untuk keperluan-
racun;
keperluan sebagai berikut:
b. Mempunyai nilai gizi tinggi
a. untuk mempertahankan
dari bahan asalnya;
nilai gizi makanan;
c. Dapat terjadi pemecah-an
b. untuk konsumsi segolongan
bahan-bahan yang tidak
orang tertentu yang
dapat dicerna oleh enzim-
memerlukan makanan diit;
enzim ter-tentu.
c. untuk mempertahankan
6. Kerugian dari fermentasi
mutu atau kestabilan
diantaranya adalah dapat
makanan atau untuk mem-
menyebabkan keracunan
perbaiki sifat-sifat orga-
karena toksin yang ter-bentuk
noleptiknya;
7. Faktor-faktor yang
d. untuk keperluan
mempengaruhi fermentasi:
pembuatan, pengolahan,
a. Asam,
pe-nyediaan, perlakuan,
b. Alkohol,
pewadahan, pembungkus-
c. Mikroba,
an, pemindahan, atau pe-
d. Suhu,
ngangkutan;
e. Oksigen,
e. membuat makanan men-
f. Garam.
jadi lebih menarik.
8. Produk-produk fermentasi
3. Secara umum, bahan tam-
antara lain adalah:
bahan pangan dapat
a. Fermentasi Sayuran
diklasifikasikan menjadi dua
b. Sosis
golo-ngan besar:
c. Roti
a. BTP yang sengaja
d. Kecap
ditambahkan ke dalam
e. Tauco
makanan/minuman;
f. Brem
b. BTP yang tidak sengaja
g. Nata de Coco
ditambahkan ke dalam
makanan/minuman.
4. Yang termasuk BTP yang
sengaja ditambahkan ke dalam
makanan/minuman antara lain:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123
a. Pemanis buatan, terjadi ketidaksempurnaan
b. Pengatur keasaman, proses sehingga mengandung
c. Pewarna, zat-zat yang berbahaya bagi
d. Penyedap rasa dan aroma kesehatan.
serta penguat rasa,
e. Pengawet, Pengasapan
f. Antioksidan dan antioksidan
sinergis, 1. Pengasapan merupakan salah
g. Antikempal, satu bentuk pe-ngawetan
h. Pemutih dan pematang produk dengan menggunakan
tepung, garam, pa-nas, dan asap.
i. Pengemulsi, pemantap dan 2. Pengasapan memiliki tujuan
pengental, untuk pengawetan dan
j. Pengeras, pembentukan sifat organoleptik
a. Sekuestran, yang meliputi:
b. Enzim, a. Cita rasa asap (smoky
c. Penambah gizi, flavor);
d. BTP lainnya: b. Memiliki warna spesifik
- Antibusa, (coklat mahoni);
- Humektan, c. Meningkatkan keempukan
- Processing aid (bahan daging.
pembantu), 3. Faktor-faktor yang
- Carrier solvent, mempengaruhi pengasapan
- Penyalut, adalah sebagai berikut:
- Pengisi (body, texturizer), a. Suhu pengasapan,
- Karbonasi dan gas b. Kelembaban udara,
pengisi c. Jenis kayu,
5. BTP yang tidak sengaja d. Jumlah asap, ketebalan
ditambahkan ke dalam asap, dan kecepat-an aliran
makanan/minuman tidak asap dalam alat pengasap,
mempunyai fungsi dalam e. Mutu bahan yang diasap,
makanan tersebut. f. Perlakuan sebelum
Keberadaannya disebabkan pengasapan.
per-lakuan selama proses 4. Proses kuring adalah pro-ses
produksi, pengolahan, dan pengolahan daging yang lebih
pengemasan. luas daripada proses
6. Berdasarkan dari bahan penggaraman yang
asalnya, bahan tambahan konvensional. Dalam
pangan dibedakan menjadi pengolahan digunakan aditif
dua, yakni: lain selain garam dan dapat
1. Sumber alamiah, dilanjutkan dengan
2. Bahan sintetik. pengasapan/pengeringan.
7. Kelebihan bahan sintetik 5. Komponen asap terdiri atas
adalah lebih pekat, lebih stabil, fraksi uap dan fraksi partikel
dan lebih murah. Adapun yang dapat dibagi atas lima
kelemahannya adalah sering kelompok, yaitu:
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124
a. Kelompok fenol, Saran
b. Kelompok alkohol, Untuk meningkatkan wawasan dan
pemahaman mengenai dasar-
c. Kelompok asam-asam dasar proses pengolahan pangan,
maka sebaiknya anda juga
organik, membaca referensi lainnya yang
sejenis.
d. Senyawa karbonil,
e. Senyawa hidrokarbon.
6. Pengasapan dapat menu-
runkan nilai gizi dari produk
yang diasap karena:
a. Senyawa fenol cende-rung
bereaksi dengan grup S-H
(sulfur – hidrogen) protein. Soal Latihan
b. Senyawa karbonil cen-
derung bereaksi de-ngan
grup amino dari protein. 1. Apa manfaat dilakukannya
c. Vitamin B kompleks, niasin, pengecilan ukuran pada proses
dan riboflavin mengalami pengolahan pangan?
kerusakan sikit, sedangkan 2. Apakah yang dimaksud dengan
tiamin dapat mengalami pencampuran?
kerusakan total. 3. Apa yang dimaksud ekstraksi?
Pengasaman 4. Berikan 4 contoh kegiatan
ekstraksi dalam proses
1. Pengasaman merupakan salah pengolahan pangan!
satu bentuk penga-wetan
makanan karena asam memiliki 5. Sebutkan proses termal
sifat antimikroorganisme
sebagai berikut: berdasarkan bentuk panas
a. asam memiliki pH rendah
yang tidak disukai oleh yang digunakan!
mikroorganisme;
b. asam-asam yang tidak 6. Jelaskan perbedaan antara
terurai bersifat racun bagi
mikroorganisme. pedinginan dan pembekuan
dalam hal suhu yang
digunakan dan daya awetnya!
7. Sebutkan metode pengeringan
yang Anda ketahui!
8. Sebutkan produk-produk
pangan yang menggunakan
2. Asam dapat terkandung dalam prinsip penggulaan dalam
makanan yang awet karena pembuatannya!
dua sebab, yakni: 9. Sebutkan tiga zat yang
a. asam ditambahkan pada berperan dalam pembentukan
bahan-bahan yang tidak struktur jeli!
difermentasi, mi-salnya 10. Mengapa penggaraman dapat
asam sitrat atau asam dikategorikan sebagai bentuk
fosfat; pengawetan?
b. asam ada sebagai hasil 11. Jelaskan perbedaan antara
fermentasi oleh fermentasi spontan dengan
mikroorganisme. fermentasi tidak spontan,
berikan pula contoh produknya!
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125
12. Sebutkan bahan tambahan
pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan untuk
memperbaiki nilai gizi,
mempertahankan kesegaran,
memperoleh cita rasa yang
diinginkan, dan membantu
pengolahan.
13. Sebutkan fungsi dari kom-
ponen-komponen asap!
14. Faktor-faktor apakah yang
mempengaruhi pengasapan?
15. Mengapa pengasaman dapat
dikatakan sebagai bentuk
pengawetan makanan?
16. Apakah fermentasi dapat
dikatakan sebagai salah satu
cara pengawetan dengan
pengasaman?
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126
IV. PENANGANAN PASCAPANEN
PRODUK NABATI DAN HEWANI
Teknologi pascapanen merupakan gas karbondioksida. Semua hasil-
suatu usaha untuk menangani hasil pertanian masih melakukan
berbagai produk hasil pertanian proses ini setelah panen dan
dalam bentuk bahan baku maupun proses metabolisme lain. Bahan-
bahan setengah jadi yang bahan yang masih melakukan
dihasilkan oleh pertanian kita. proses-proses seperti itu
Bagaimana dan apa yang dapat dikelompokkan sebagai benda
dilakukan agar produk-produk yang masih hidup selepas di
yang dihasilkan tersebut dapat panen.
bertahan lama dan
ketersediaannya cukup untuk Proses metabolisme yang terus
memenuhi kebutuhan pasar, berlangsung selepas panen
terhindar dari kerusakan dan mengakibatkan terjadinya
memiliki umur simpan yang cukup perubahan-perubahan, baik secara
lama. Untuk itu diperlukan suatu fisik, kimia maupun biologis yang
teknologi tepat guna dalam mengarah ke tanda-tanda
menangani produk-produk pasca kerusakan. Apabila dibiarkan dan
panen mulai dari kegiatan akibat proses yang tidak terkontrol
penanganan sampai pengelolaan serta penanganan yang kurang
dan penyimpanan, karena tanpa serius, metabolisme itu akan
memperhatikan kegiatan tersebut menyebabkan rusaknya bahan
maka akan menurunkan kualitas pangan yang mengarah ke
dan kuantitas hasil panen akibat kebusukan dan peningkatan jumlah
penanganan yang kurang baik. mikroba sehingga produk tersebut
menjadi rusak, baik kuantitatif
Bahan pangan selepas panen maupun kualitatif yang pada
masih memiliki kemampuan untuk akhirnya menyebabkan kehilangan
melangsungkan kehidupan seperti harapan untuk bisa menyiapkan
buah dan sayur, proses dan menyimpan pangan dalam
kehidupannya terus berlangsung waktu yang lama.
sampai terjadi kebusukan. Proses
tersebut adalah respirasi, yang Kerusakan-kerusakan tersebut
dapat dihambat dengan menerapkan
merupakan salah satu proses teknologi tepat guna penanganan
pascapanen, mengingat hasil-hasil
biologis. Pada proses ini oksigen pertanian, peternakan dan
perikanan yang cukup melimpah
di udara diserap untuk digunakan dan setelah dipanen diperkirakan
mengalami kerusakan 20-40%.
pada proses pembakaran yang
menghasilkan energi dengan
diikuti pengeluaran sisa
pembakaran dalam bentuk air dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127
Kerusakan tersebut umumnya Tanaman yang mengandung
disebabkan oleh beberapa hal antara klorofil atau jazad renik tertentu,
lain bisa disebabkan karena tidak misalnya ganggang biru atau hijau
tepatnya waktu panen, perlakuan dapat menggunakan sinar
mekanis, fisik, biologis dll. matahari untuk menaikkan energi
dari elektron-elektron yang
4.1. Metabolisme Bahan dihasilkan oleh oksidasi air dalam
Pangan proses fotosintesis. Elektron-
elektron yang telah mempunyai
Bahan pangan merupakan mahluk tingkat energi tinggi, setelah
hidup yang melakukan berbagai kembali ke tingkat energi semula
proses-proses biologis untuk akan menghasilkan energi yang
melangsungkan hidupnya terutama dapat digunakan untuk proses
menghasilkan energi, agar segala biologis atau sintesis molekul
proses biologis dan fisiologisnya dalam sel.
dapat berkembang dengan baik.
Dengan adanya energi yang 4.1.2. Respirasi
dihasilkan, reaksi-reaksi kimiapun
terjadi. Energi ini dapat diperoleh Respirasi atau pernafasan adalah
dari matahari (fotosintesis) dengan
bantuan kloroplas pada tanaman suatu proses metabolisme dengan
hijau, respirasi dan fermentasi.
cara menggunakan oksigen dalam
4.1.1. Fotosintesis
pembakaran senyawa
Fotosintesis adalah suatu proses
metabolisme dalam tanaman untuk makromolekul seperti karbohidrat,
membentuk karbohidrat dengan
bantuan CO2 dari udara dan air protein, lemak, yang menghasilkan
dari dalam tanah dengan sinar
matahari dan klorofil sebagai CO2, air dan sejumlah elektron-
reseptor sinar. elektron. Senyawa makromolekul
Klorofil dan sinar matahari akan dioksidasi dengan membentuk
menghasilkan energi dalam
tanaman yang dapat digunakan NADH (Nicotiamida Adenin
untuk sintesis makromolekul dalam Dinukleotida) dan ion H+,
sel, misalnya untuk membentuk
karbohidrat dengan mereduksi kemudian melalui flavoprotein dan
CO2. Hasil reaksi sampingan yang
terjadi berupa molekul O2 yang sistem cytochrom, elektron yang
merupakan sumber oksigen bagi
sistem respirasi makhluk hidup. dihasilkan akan mereduksi oksigen
dan akan menghasilkan air. Dari
reaksi yang panjang tersebut akan
dihasilkan energi dalam bentuk
ATP (Adenosin Triposfat) yaitu
sebesar 38 mol ATP/mol glukosa.
Gambaran proses respirasi
sebagai berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128
Senyawa makromolekul teroksidasi
O2
e- (NADH + H+)
H2O
Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya :
C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2
Oksigen merupakan senyawa yang 4.1.3. Fermentasi
baik untuk direduksi oleh elektron Fermentasi juga merupakan
proses biologis yang melibatkan
karena mempunyai harga reaksi oksidasi reduksi, dimana
baik zat yang teroksidasi (pemberi
“potensial listrik”(Eo) yang positif elektron) dan yang direduksi
(penerima elektron) adalah zat
dan besar. Eo merupakan suatu organik. Hal ini berbeda dengan
respirasi, dimana zat anorganik
ukuran kekuatan untuk melakukan (O2) sebagai penerima elektron.
oksidasi dan reduksi. Nilai Eo
oksigen adalah (+0,82) sedangkan
nilai Eo senyawa makromolekul
umumnya negatif. Semakin besar
perbedaan Eo yang ada, maka
semakin besar energi yang
dihasilkan. Disamping hal tersebut
di atas, oksigen mudah didapat
dan selalu ada tersedia dalam
jumlah yang cukup besar di udara,
yaitu kira-kira 20,1%.
Senyawa organik teroksidasi
Senyawa organik
e- (energi)
tereduksi
Senyawa organik yang banyak Pada hasil pertanian seperti buah
digunakan dalam proses dan sayur, sistem fermentasii
fermentasi pada umumnya adalah tersebut dapat berlangsung
glukosa. Melalui proses glikolisis terutama bila persediaan oksigen
gula tersebut dipecah menjadi berkurang, sehingga pola
molekul-molekul yang lebih pembentukan energi berubah dari
sederhana menjadi aldehid, cara respirasi ke fermentasi. Bila
alkohol atau asam. buah melakukan fermentasi, maka
energi yang diperoleh relatif lebih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129
sedikit persatuan berat substrat Kandungan ATP (Adenosin Tri
yang tersedia. Untuk memenuhii Fosfat)
kebutuhan energi, maka diperlukan
substrat (glukosa) dalam jumlah Kandungan ATP yang dihasilkan
yang banyak, sehingga dalam waktu selama proses metabolisme
yang singkat persediaan substrat secara teoritis dapat diukur, akan
akan habis dan akhirnya buah- tetapi dalam praktek sangat sukar
buahan tersebut akan mati dan dikerjakan, sebab untuk untuk
busuk. Dalam proses fermentasi, menghitung jumlah ATP yang
kapasitas sel untuk terbentuk dibutuhkan waktu yang
melangsungkan proses oksidasi lama dan ketelitian yang tinggi.
tergantung dari jumlah senyawa
penerima elektron terakhir yang Produksi CO2
dapat digunakan.
Jumlah CO2 yag diproduksi selama
4.1.4. Pengukuran Proses proses respirasi relatif cukup besar,
Pernafasan sehingga mudah utuk melakukan
pengukuran. Dalam tanaman
Mengukur Proses Respirasi proses respirasi sesungguhnya
dapat terjadi secara aerobik dan
Dalam proses respirasi beberapa anaerobik. Respirasi anaerobik
senyawa penting yang dapat adalah proses respirasi dengan
digunakan untuk mengukur proses menggunakan senyawa penerima
ini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2. elektron bukan oksigen, tetapi
Oleh karena itu ada beberapa cara menggunakan senyawa yang
yang dapat digunakan untuk mengukur terdapat dalam bahan itu sendiri,
perubahan kandungan gula, jumlah dikenal sebagai proses fermentasi.
ATP, jumlah CO2 yang dihasilkan Oleh karena itu, pengukuran
dan jumlah O2 yang digunakan. proses respirasi dengan mengukur
jumlah CO2 yang keluar tersebut,
Perubahan kandungan Gula tidak akan dapat diketahui apakah
proses respirasi itu bersifat aerobik
Perubahan kandungan gula dalam maupun anaerobik.
bahan pangan digunakan untuk
mengukur atau mengetahui Penyerapan O2
keaktifan respirasi, akan tetapi
secara praktis sukar dilakukan Jumlah oksigen yang digunakan
karena gula yang terdapat dalam dalam proses respirasi relatif
bahan jumlahnya tidak tetap. Hal ini sangat sedikit. Walaupun cara
disebabkan karena pembentukan pengukuran ini mungkin dapat
gula hasil degradasi karbohidrat dikerjakan dengan menggunakan
bersama dengan degradasi gula alat kromatografi gas yang
dalam proses glikolosis. mempunyai kepekaan yang cukup
tinggi. Untuk mengukur proses
respirasi dapat digunakan rumus
sebagai berikut :
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130
RQ = Volume CO2 yang diproduksi
Volume O2 yang diserap
RQ = Respiratory quotient
Senyawa-senyawa yang dapat lainnya seperti lemak dan protein.
digunakan dalam proses respirasi Apabila yang dioksidasi adalah
dapat berupa glukosa dari glukosa maka reaksi akan terlihat
karbohidrat atau senyawa makro sebagai berikut :
C6H12O6 + 6O2-Æ6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal.
RQ = 6/6 = 1,0
Apabila dalam reaksi respirasi 3 asam lemak palmitat maka akan
hanya lemak yang dioksidasi, dihasilkan RQ sebesar 0,71
misalnya tripalmitin yang terdiri dari dengan perhitungan:
2C51H98O6 +145º2 Æ 102 CO2 + 98 H2O + 15,314 Kal
(tripalmitin)
RQ = 102/145
= 0.71
Sedangkan pada respirasi yang mendukung bakal buah dan
berlangsung dengan cara gabungan dari kedua betuk tersebut.
mengoksidasi protein maka akan Pada umumya tahap-tahap proses
dihasilkan RQ sekitar 0,80. Jadi pertumbuhan atau kehidupan buah
apabila RQ = 1, kemungkinan dan sayuran meliputi pembelahan
bahan yang dioksidasi adalah sel, pembesaran sel, pendewasaan
karbohidrat. Bila nilai RQ = 0,71 sel (maturasi), pematangan
bahan yang mengalami proses (ripening), kelayuan (sinescence)
oksidasi adalah lemak, sedangkan dan pembusukan (deterioration).
bila RQ diantara 0,71-1,0 berarti Khususnya pada buah, pembelahan
bahwa yang dioksidasi adalah sel segera berlangsung setelah
campuran. terjadinya pembuahan yang
kemudian diikuti dengan
pembesaran atau pengembangan
4.2. Klimaterik dan sel sampai mencapai volume
Kelayuan
maksimum. Setelah itu sel-sel
4.2.1. Pengertian Klimaterik
dalam buah berturut-turut
Terjadinya buah adalah hasil dari
beberapa jenis bentuk pertumbuhan, mengikuti proses pendewasan,
yaitu pembesaran bakal buah,
pembesaran jaringan yang pematangan, kelayuan dan
pembusukan. Meskipun tanpa
melalui pembuahan. Beberapa
sayuran umumnya juga mengalami
proses yang sama seperti pada
buah.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131
Gambar 4.1. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Selama proses pertumbuhan terjadi pertumbuhan, dengan jumlah CO2
yang dihasilkan, dapat dilihat pada
respirasi yang pola grafiknya dapat gambar 4.2. Pada gambar tersebut
yang mempunyai kemiripan dengan
dilihat pada gambar 4.2. dimana gambar 4.1, disebabkan oleh laju
respirasi yang berbanding lurus
laju proses respirasi tinggi pada saat dengan jumlah produksi CO2. Jumlah
CO2 yang dihasilkan terus menurun
pembelahan sel dan menurun pada sampai mendekati proses kelayuan.
Pada saat kelayuan, tiba-tiba produksi
tahap pembesaran sel. Setelah itu CO2 meningkat, kemudian turun lagi.
laju respirasi dapat tiba-tiba baik
kemudian turun atau terus turun
dengan perlahan-lahan sampai pada
tahap kelayuan.Untuk mengetahui
hubungan antara proses
Gambar 4.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Perubahan pola respirasi yang fase yang kritis dalam kehidupan
mendadak sebelum terjadinya buah dan selama terjadinya proses
proses kelayuan pada beberapa ini banyak sekali perubahan yang
jenis komoditi hasil pertanian berlangsung. Merupakan suatu
dikenal dengan istilah klimaterik keadaan ”auto stimulation” dari
respirasi. Klimaterik adalah suatu dalam buah tersebut sehingga
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132
buah menjadi matang yang disertai mengalami periode tersebut
peningkatan proses respirasi. dikelompokkan kedalam buah non
klimaterik.
Selain itu klimaterik dapat diartikan
sebagai suatu masa peralihan dari Berdasarkan sifat klimateriknya,
proses pertumbuhn menjadi layu. proses ini pada buah dapat
Meningkatnya proses respirasi dikelompokkan menjadi tiga tahap
ternyata tergantung pada beberapa yaitu klimaterik menaik, puncak
hal diantaranya adalah jumlah klimaterik dan klimaterik menurun
etilen yang dihasilkan serta seprti gambar 4.3 berikut. Proses
meningkatnya sintesa protein dan respirasi pada buah apel yang
RNA (Ribose Nucleic Acid). terjadi selama pematangan,
ternyata mempunyai pola yang
Dari semua pendapat tersebut sama dengan proses respirasi
dapat disimpulkan, bahwa buah-buah lainnya seperti tomat,
klimaterik adalah suatu periode advokat, pisang, mangga, pepaya,
mendadak bagi buah tertentu peach dan pear, karena buah-
dimana selama proses ini terjadi buahan tersebut menunjukkan
serangkaian perubahan-perubahan adanya peningkatan CO2 yang
biologis yang diawali dengan mendadak selama pematangan
meningkatnya produksi etilen. buah sehingga dapat digolongkan
Proses ini ditandai dengan kedalam buah-buah klimaterik.
dimulainya proses pematangan.
Buah-buahan yang tidak pernah
Gambar 4.3. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik
(Winarno,F.G.MoehammadA..1979)
Buah-buahan yang mengalami CO2 yang dihasilkan tidak terus
pola berbeda dengan pola diatas meningkat tetapi terus menurun
diantaranya adalah ketimun, limau,
semangka, jeruk, nenas, dan arbei. perlahan-lahan. Buah-buahan
Pola respirasi buah tersebut
berbeda karena setelah dipanen tersebut dapat digolongklan ke
dalam buah-buahan nonklimaterik.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133
Pada buah klimaterik, jumlah O2 kecil daripada RQ pada puncak
yang digunakan dan CO2 yang klimaterik, Hal ini mungkin
dikeluarkan selama proses disebabkan oleh karena adanya
pematangan dapat dilihat seperti proses dekarboksilasi, sedangkan
dalam Gambar 4.4. Pada gambar nilai RQ pada pra dan puncak
4.4 terlihat bahwa produksi CO2 klimaterik sama. Berarti proses
selama klimaterik lebih besar dekarboksilasi tidak ada atau
daripada konsumsi O2, sehingga sangat sedikit.
nilai RQ pada praklimaterik lebih
Gambar 4.4. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan
pada proses klimaterik (Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
4.2.2. Terjadinya Klimaterik substrat yang semula dalam
keadaan normal akan bergabung
Ada dua teori yang dapat dan bereaksi satu dengan lainya
digunakan untuk menerangkan sehingga klimaterik terjadi.
terjadinya klimaterik yaitu, teori
perubahan fisik dan teori Perubahan Kimia
perubahan kimia.
Perubahan kimia diperkirakan
Teori perubahan Fisik dapat menyebabkan terjadinya
klimaterik, karena selama proses
Karena banyak sekali buah yang pematangan kegiatan yang
berlangsung di dalam sel buah
melakukan proses klimaterik, meningkat sehingga memerlukan
energi yang diperoleh dari ATP
khususnya untuk menerangkan Karena kebutuhan ATP meningkat
maka mitokondria sebagai penghasil
sebab terjadinya klimaterik karena ATP juga terus mengalami
peningkatan aktivitas produksi dan
perubahan fisik, seperti apel, proses respirasi akan meningkat
yang akhirnya menyebbkan
pisang dan advokat. Dalam proses peristiwa klimaterik. Oleh karena itu
klimaterik yang terjadi pada buah
diperkirakan karena adanya
perubahan permeabilitas dari sel.
Perubahan tersebut akan
menyebabkan enzim-enzim dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134
pernafasan dapat digunakan sebagai kotoran-kotoran hasil pecahan
tersebut, tetapi mitokondria masih
cara untuk mengontrol klimaterik. tetap utuh. Terjadi kerusakan-
kerusakan pada mitokondria pada
Klimaterik terjadi apabila buah tahap-tahap selanjutnya menyebabkan
timbulnya anggapan bahwa
matang dan apabila buah tersebut penyediaan energi untuk metabolisme
diperoleh dari mitokondria.
telah matang maka klimaterik tidak
akan terjadi. Buah diperkirakan
hanya mengalami satu kali
klimaterik selama proses
pematangan.
4.2.3. Kelayuan Perubahan lain yang dapat
digunakan sebagai tanda terjadinya
Kelayuan (senescence) adalah kelayuan adalah hilangnya klorofil
suatu tahap normal yang selalu dari tanaman. Hal ini bisa terlihat
terjadi dalam siklus kehidupan dari berubahnya warna hijau daun
tanaman. Dapat terjadi di setiap menjadi kuning. Selain itu turunnya
saat dalam tahap-tahap tertentu kandungan protein juga dapat
pada siklus kehidupan. Gejala- menyebabkan terjadinya proses
gejala kelayuan pada tanaman kelayuan. Tetapi perlu diketahui
ditandai dengan adanya proses bahwa selama proses pematangan
absisi pada daun, buah dan bagian (sebelum proses kelayuan terjadi)
bunga. Pematangan buah, kandungan protein menunjukkan
menyebabkan pengurangan daya jumlah yang menarik. Pada daun
tahan terhadap penyakit. Gejala- turunnya kandungan klorofil dan
gejala tersebut merupakan hasil protein umumnya bersamaan.
perubahan-perubahan yang terjadi
karena gejala ketuaan. Kematian Kegiatan pernafasan dan
pada daun biasanya ditandai
dengan menguningnya daun fotosintesis umumnya juga
(buah) yang diikuti dengan
pembentukan bercak-bercak coklat menurun. Hal ini disebabkan
pada bagian-bagian tersebut.
karena adanya kerusakan
Perubahan dalam Sel
mitokondria yang dapat diketahui
Banyak perubahan yang terjadi di
dalam sel akibat proses kelayuan, dengan menghitung perbandingan
demikian juga pada setiap tahap
klimaterik perubahan yang terjadi antara produksi posfat dengan
dalam sel pun berbeda-beda. Pada
tahap praklimaterik sel umumnya konsumsi O2 yang berlangsung
masih baik susunannya, pada pada mitokondria. Disamping
tahap klimaterik kloroplas pecah
menjadi bagian yang lebih kecil, perubahan tersebut juga terjadi
endoplasmik retikula menjadi rusak
dan sitoplasma terlihat penuh dengan perubahan permeabilitas dari
membran sel. Hal ini disebabkan
karena jaringan-jaringan sel terus
melemah sehingga sifat
permeabilitasnya berubah.
Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan
salah satunya disebabkan oleh
pengaruh enzim/protein dimana bila
terdapat sesuatu yang menghambat
protein maka akan mempercepat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135
terjadinya proses kelayuan. Asam absisik (abscissic acid)
Sebaliknya pada kinetin karena adalah hormon yang dapat
dapat mempercepat pembentukan merangsang terjadinya proses
RNA dan protein, maka dapat absisi yaitu apabila tanaman
menghambat proses kelayuan, dan disemprot dengan asam tersebut.
tiourasil mempercepat terjadinya Banyak tanaman yang peka
kelayuan. terhadap hormon ini. Semakin
tinggi konsentrasi sitokinin yang
4.2.4. Hormon dalam proses disintesis, maka semakin banyak
kelayuan kandungan klorofil yang tertinggal
dalam daun kubis. Daun kubis
Beberapa hormon tanaman yang akan tetap segar dan proses
aktif dalam proses kelayuan adalah menguningnya daun dapat
auxin, giberelin, asam absisat, dihambat.
sitokinin, dan etilen. Auxin banyak
peranannya dalam sintesis etilen, Umumnya terbentuknya bunga
dimana makin tinggi jumlah auxin
maka sintesis etilen pun makin pada tanaman dapat mempercepat
tinggi.
berlangsungnya kelayuan, misalnya
Secara langsung auxin tidak
menyebabkan kelayuan, tetapi pohon tomat, setelah berbunga
menghambat terjadinya proses
tersebut, sehingga hilangnya auxin pertumbuhannya menjadi lebih
dapat menyebabkan terjadinya
kelayuan. Hal ini dapat dibuktikan lambat dan akhirnya mati. Pada
dalam peristiwa rontoknya buah
dari pohon merupakan salah satu kubis setelah berbunga akan mati
gejala proses kelayuan. Dengan
menyemprotkan auxin sintetis, tetapi jika bunganya dipotong,
terjadinya perontokan buah dapat
dihambat. pertumbuhan akan terus
berlangsung sampai keluar bunga
lagi. Hal ini disebabkan oleh
adanya mobilisasi makanan untuk
pertumbuhan biji. Pada kondisi ini,
sebagian besar asam amino
digunakan dalam pembentukan biji.
Mungkin dengan adanya mobilisasi
asam amino dapat menyebabkan
terjadinya proses kelayuan.
Hormon giberellin bekerja secara 4.3. Sifat Hasil
Pertanian
spesifik pada tanaman, yaitu dapat
4.3.1. Karakteristik Pangan
menghambat terjadinya
Hasil pertanian merupakan produk
pematangan, yang berarti dapat dari budidaya suatu jenis tanaman.
Produk ini siap dimanfaatkan untuk
menghambat terjadinya kelayuan. pemenuhan kebutuhan manusia
ataupun hewan. Masing-masing
Tetapi tidak semua tanaman dapat
memberikan respon yang baik
terhadap hormon ini, misalnya
pisang dan tomat dapat
dipengaruhi oleh giberellin
sedangkan apel tidak.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136
bahan hasil pertanian memiliki sifat Biologis
dan karakter yang berlainan satu
dengan yang lain. Sifat dari hasil Bahan hasil pertanian dapat
pertanian yang penting meliputi sifat dipandang sebagai masa yang
fisik, biologis, dan kimia. masih memiliki sifat kehidupan.
Meskipun telah dipetik atau
Sifat Fisik dipisahkan dengan tanaman
induknya, hasil pertanian tetap
Sifat fisik bahan, berhubungan erat masih dapat melanjutkan perubahan.
Perubahan yang terjadi berupa
dengan struktur dan penampilan proses pertumbuhan lanjutan dan
proses fisiologis lainnya. Seperti
bahan. Bahan hasil pertanian buah dan sayur segar akan
mengalami proses pematangan.
umumnya berupa masa yang
keadaannya relatif lunak dan
mengandung air dalam jumlah
yang cukup tinggi sehingga bersifat Kimia (nilai gizi)
labil. Sebagian produk pertanian
akan menampakkan penampilan Hasil pertanian secara kimia
tersusun atas komponen
fisik yang tetap baik meskipun bahan komponen penting seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin
telah dikeringkan dan sebagian lagi dan mineral. Senyawa-senyawa
tersebut dijadikan sebagai suatu
sifat fisiknya akan berubah. Sifat sumber energi dan pembangun sel
bagi tubuh manusia maupun
fisik bahan merupakan ciri khas hewan. Oleh karena itu, sangat
diharapkan bahan hasil pertanian
dari suatu produk pertanian yang tetap dapat mempertahankan isi
kandungannya sampai bahan
secara langsung maupun tidak dikonsumsi.
langsung akan mempengaruhi
tingkat penerimaan konsumen.
Oleh karena itu sifat fisik bahan
harus senantiasa terpelihara agar
tidak mengalami banyak
perubahan dari sifat aslinya.
Untuk jenis bahan pangan tertentu Kandungan nilai gizi bahan hasil
seperti biji-bijian berkurangnya
kandungan air tidak banyak pertanian secara langsung dapat
berpengaruh terhadap sifat fisik
bahan. Pada produk pertanian dipengaruhi oleh peristiwa yang
seperti buah dan sayur segar,
hilangnya sejumlah air dapat berlangsung secara biologis,
merubah sifat fisik bahan sehingga
kualitasnya lebih rendah. Oleh misalnya perkecambahan biji. Untuk
karena itu dalam menangani sifat
bahan hasil pertanian harus dicari berlangsungnya perkecambahan
jalan terbaik agar bahan tidak banyak
berubah penampilannya, terutama diperlukan energi. Energi
penampilan luarnya, karena hal ini
merupakan suatu kriteria konsumen pertumbuhan diperoleh dari
dalam memilih suatu bahan pangan.
karbohidrat dan protein serta lemak
yang ada dalam biji tersebut. Oleh
karena itu pada setiap
perkecambahan, kandungan
senyawa penting akan berkurang.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137
4.3.2. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. Misalnya suatu
Selama Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
normal berkonsistensi kental tetapi
Bahan pangan selepas panen bila berubah menjadi encer maka
sangat mudah sekali mengalami dikatakan mengalami kerusakan.
perubahan dan kerusakan. Derajat Umbi kentang, wortel, ubi jalar
kerusakan bahan pangan sangat menjadi lunak dalam keadaan
bervariasi, antara lain terjadi segar sudah dikatakan mengalami
perubahan sifat organoleptik, nilai kerusakan. Buah-buahan yang
gizi, keamanan dan estetika. memar terjadi penyimpangan
Kerusakan bahan pangan konsistensi menjadi sangat lembek
diasosiasikan dengan terjadinya dianggap sudah rusak.
pembusukan, karena bahan
pangan tersebut menjadi tidak Sayuran yang diasinkan untuk
dapat dikonsumsi. Bahan pangan membuat sayuran asin
sejak dipanen sampai diproses terfermentasi, baunya menjadi asam
akan mengalami kerusakan yang bukan suatu kerusakan karena
dapat berlangsung dengan cepat sayuran asin justru dikehendaki
atau lambat, tergantung dari pada rasanya asam. Tetapi kalau sayuran
macam bahan pangan tersebut. tersebut berlendir maka dikatakan
Kerusakan tersebut dapat secara sudah mengalami kerusakan. Bahan
kimiawi, fisik maupun secara yang digoreng jika telah mengalami
biologis. Zat-zat organik maupun kegosongan juga dianggap sudah
anorganik pada bahan pangan rusak. Demikian juga bila mengalami
sangat sensitif sekali, dan terjadi browning yang tidak diinginkan.
keseimbangan biokimia dari Tepung menggumpal dan mengeras
senyawa-senyawa tersebut dapat sehingga tidak dapat memenuhi
mempengaruhi struktur dan fungsinya seperti yang diharapkan
konsistensi bahan pangan yang juga dianggap sudah rusak.
disertai pula oleh adanya pengaruh
lingkungan. Panas, dingin, sinar Penyebab utama kerusakan bahan
dan radiasi, oksigen, kadar air, pangan meliputi pertumbuhan dan
kekeringan, enzim dari bahan aktivitas mikroorganisme, terutama
pangan, mikro dan makroorganisme bakteri, kapang dan khamir,
kontaminan dalam industri,dapat insekta, parasit dan binatang
merusak bahan pangan. pengerat, aktivitas enzim pada
bahan pangan, suhu, panas
Suatu bahan dikatakan rusak jika maupun dingin, keadaan basah
terjadi penyimpangan yang melewati maupun kering, udara terutama
batas yang dapat diterima secara oksigen, sinar, dan waktu. Faktor-
normal oleh panca indera atau faktor ini sangat sulit diisolasi di
parameter lain yang biasa digunakan. alam, misalnya bakteri, insekta,
Beberapa bahan dianggap rusak sinar dapat secara kontinyu
bila menunjukkan penyimpangan menimbulkan kerusakan baik
konsistensi serta tekstur dari selama di lapangan maupun
setelah di gudang. Faktor panas,
kadar air, dan udara selain dapat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138
menyebabkan kerusakan dapat matahari langsung atau pada
juga menunjang aktivitas mikroba. temperatur yang sangat tinggi akan
Berbagai bentuk kerusakan terjadi memperlihatkan gejala, pucat,
pada bahan pangan tergantung terbakar pada permukaan,
dari bahan pangan tersebut dan gagalnya pemasakan, pelunakan
keadan lingkungan. Untuk mencegah berlebihan dan pengeringan.
atau mengurangi terjadinya
kerusakan dapat dilakukan dengan Jenis-jenis tertentu dari kerusakan
jalan pengawetan/penanganan hasil
selepas panen dengan teknik-teknik fisiologis diawali dari
penanganan yang membuat
seminimal mungkin terjadinya ketidakseimbangan nutrisi saat
kerusakan, seperti pengawetan
dengan pengalengan, penggaraman, panen. Contohnya berkembangnya
penggulaan, pengeringan dan
beberapa proses lainnya untuk busuk ujung buah tomat dan rasa
menjaga hasil panen dari kerusakan
yang tidak dikehendaki karena kecut pada apel disebabkan oleh
akan menurunkan kualitas dan
kuantitasnya. kekurangan kalsium. Meningkatnya
kandungan kalsium pada buah-
buahan tertentu melalui perlakuan
prapanen dan pasca panen dapat
mengurangi kepekaannya terhadap
kerusakan fisiologis.
Sangat rendahnya oksigen (kurang
Kerusakan fisiologis dari 1%) atau tingginya
karbondioksida (lebih dari 20%) di
Komoditas yang tidak cocok dapat atmosfir dapat menyebabkan
menyebabkan kerusakan fisiologis kerusakan fisiologis pada
muncul. Komoditas diperlakukan kebanyakan komoditi hortikultura
atau ditempatkan dibawah temperatur segar. Perlakuan etilen dapat
beku komoditas tersebut akan menyebabkan bebagai tipe
mengalami freezing injury. Chilling kerusakan fisiologis pada komoditas
injury terjadi terutama pada tertentu. Interaksi antara konsentrasi
komoditas yang berasal dari daeah oksigen, karbondioksida dan etilen,
tropik dan subtropik, ditempatkan temperatur dan lamanya penyimpanan
temperatur diatas titik bekunya dan berpengaruh terhadap timbulnya
dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung
dan beratnya kerusakan fisiologis.
komoditas. Gejala luka fisiologis Banyak tipe kerusakan fisik (luka
permukaan, memar karena
menyebabkan hilangnya warna di tumbukan, memar karena gesekan
dsb.) adalah penyebab utama
permukaan ataupun di bagian deteorisasi. Luka-luka mekanik
tidak hanya terlihat tetapi juga
dalam, lubang-lubang, pembentukan dapat mempercepat kehilangan air,
mempermudah terinfeksi jamur,
bagian-bagian yang berair, dan merangsang dihasilkannya
karbondioksida dan etilen oleh
gagalnya pemasakan, gagalnya komoditas.
perkembangan rasa dan
dipercepatnya serangan jamur dan
pembusukan. Heat injury
merupakan kerusakan fisiologis
yang disebabkan oleh komoditas
yang dibiarkan terkena sinar
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139
Kerusakan patogenik tanaman. Produk biji-bijian untuk
keperluan konsumsi, misalnya padi
Suatu gejala yang sangat umum (gabah), beras, jagung, kopi,
kakao, kacang-kacangan, pala,
dan jelas dari deteriorasi adalah lada, dan gandum. Untuk
keperluan benih berupa semua biji
akibat aktivitas bakteri dan jamur, tersebut diatas ditambah biji yang
dihasilkan dari tanaman sayuran
serangan oleh kebanyakan dan buah-buahan.
organisme biasanya sebagai akibat Biji yang kering ternyata dapat
berupa kering kebun/kering sawah
luka-luka fisik atau kerusakan dan kering karena dijemur
(dikeringkan). Dalam keadaan
fisiologis dari komoditi. Dalam kering kebun, biji umumnya masih
mengandung kadar air yang cukup
beberapa hal, patogen dapat tinggi sehingga keadaannya masih
tergolong lembab. Sebelum disimpan,
menginfeksi jaringan sehat dan kadar air ini harus diturunkan lagi
sampai tingkat rendah. Persentase
menjadi penyebab utama kandugan air terendah yang dapat
dicapai sangat tergantung pada
deteorisasi. Secara umum, buah ukuran biji, keadaan kulit luar biji
dan umur fisiologis biji.
dan sayuran yang dipanen
Biji yang berukuran cukup besar
menunjukkan ketahanan terhadap dan kulit luarnya cukup keras.
Untuk dapat mencapai kadar air
patogen selama kehidupan pasca dibawah 10-11% cukup sulit.
Misalnya gabah, beras, kopi dan
panennya. Permulaan pemasakan kacang-kacangan. Biji yang
berukuran kecil dengan kulit
pada buah dan senescence pada permukaan relatif lunak, umumnya
dapat/ mudah mencapai kadar air
kebanyakan komoditi membuat yang rendah di bawah 10%,
misalnya biji dari tanaman sayuran
komoditi tersebut semakin peka (cabai dan tomat). Biji-biji yang
belum cukup umur (belum masak
terhadap infeksi patogen. Tekanan fisiologi) umumnya dapat mecapai
kadar air yang cukup rendah tetapi
(”stress”), seperti luka bakar karena bentuk biji menjadi keriput.
sinar matahari menyebabkan Hubungan antara kadar air biji
dengan perubahan yang dapat
ketahanan komoditas terhadap dialami, secara umum seperti tabel
berikut :
patogen menjadi rendah.
Pembahasan tentang penanganan
pascapanen seterusnya akan
dikelompokkan ke dalam 2
kelompok bahan pangan, yaitu
penanganan pascapanen produk
hewani dan nabati.
4.4. Penanganan
Pascapanen
Produk Nabati
4.4.1. Biji-Bijian Kering
Hasil pertanian berupa biji-bijian
kering disimpan dengan tujuan
untuk keperluan konsumsi manusia
atau hewan ternak dan untuk
keperluan menyediakan benih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140
Tabel 4.1. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan
perubahan biji dan kehidupan organisme perusak.
Kadar Air Bahan Perubahan Biji
>45%
Terjadi proses perkecambahan biji ditempat
18-20% penyimpanan. Kondisi ruang yang gelap akan
memacu proses perkecambahan biji.
12-48%
8-9% Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap
4-8% panas. Biji yang terbawa akan berkembang
subur dan merusak biji.
Kartasapoetra, 1994
Cendawan, bakteri dan serangga air akan
merusak biji dalam simpanan.
Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat
dihambat
Keadaan aman untuk menyimpan biji.
Menyimpan biji untuk konsumsi a. Gabah
Tujuan utama menyimpan biji- Gabah disimpan kering bila kadar
bijian untuk keperluan konsumsi air 13,5-14%, bersih dari segala
manusia atau hewan ternak adalah macam kotoran, dan bagian bulir
mendapatkan mutu bahan yang yang pecah/hancur. Gabah dapat
keadaannya tetap prima dan disimpan dalam bentuk onggokan
terhindar dari berbagai kerusakan atau dikemas dengan menggunakan
meskipun telah disimpan cukup karung beras, goni. Dalam jumlah
lama. Agar tujuan yang dimaksud yang besar gabah yang belum
dapat terlaksana maka diperlukan dipisahkan dari jeraminya juga dapat
persiapan dan penanganan bahan disimpan dengan cara menempatkan
secara baik dan benar. di para-para diatas perapian.
Untuk itu sebaiknya bahan Bulir padi (gabah) yang disimpan
dikeringkan dan diupayakan agar dalam keadaan bersih atau telah
kadar air bahan rendah. Untuk dipisahkan dari berbagai macam
melakukan uji secara sederhana, kotoran biasanya tidak mudah
yaitu cukup menggigit biji kering. mengalami kerusakan perubahan
Jika mudah retak atau pecah tingkat kelembabannya sehingga
berarti tingkat kekeringan bahan keadaannya tetap terjaga baik.
tercukupi. Penyimpanan juga Pada proses pengeringan dan
diperhatikan terutama dalam pengemasan, diharapkan bahan
volume yang besar seperti. tidak bercampur dengan serangga.
Sumber serangga dapat berasal
dari karung kemasan atau
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141
tercemar dari kemasan yang telah
lama disimpan. Oleh karena itu,
menyimpan gabah sebaiknya
dilakukan secara terpisah antara
kemasan yang baru dengan
kemasan yang lama.
shril.net
c. Beras
www.bkpjatim.or.id Beras giling atau beras tumbuk yang
dikemas mempunyai kadar air 13%.
b. Jagung Kemasan yang dipergunakan
tergantung pada tujuan penyimpanan.
Jagung dapat disimpan dalam Jika penyimpanan untuk persediaan
bentuk jagung pipilan atau tongkol konsumsi, beras dapat disimpan
yang masih tertutup kelobot dengan menggunakan wadah
(kelaras). Jagung yang disimpan (kemasan) berupa kotak kayu, kaleng,
dalam bentuk tongkol biasanya gentong. Jika untuk kepentingan
jumlah atau volumenya terbatas perdagangan maka beras harus
karena memakan tempat yang dikemas dengan menggunakan
cukup luas. Jagung pipilan dapat karung.
disimpan dalam kemasan.
Kemasan yang dapat dipakai sama Beras merupakan hasil olahan
dengan kemasan gabah gabah, karena kulit luarnya sudah
dikupas maka keadaannya mudah
Kadar air jagung pipilan sebaiknya sekali menjadi lembab akibat uap
12-13%. Dalam bentuk jagung air. Beras yang bulirnya hancur
tongkol, kadar air bahan masih akibat penggilingan sebaiknya
cukup tinggi terutama bagian yang dipisahkan dengan yang utuh.
berdekatan dengan tongkol. Jagung Hancuran beras ini cepat sekali
tongkol kering sawah umumnya menjadi lembab sehingga dapat
belum cukup tingkat kekeringannya menjadi sumber kehidupan serangga
sehingga perlu dijemur untuk terutama ngengat. Hal ini perlu
mengurangi kadar airnya. Jagung diperkirakan jika menginginkan
tongkol ini dapat disimpan di para- menyimpan beras untuk jangka
para diatas perapian dapur. waktu yang cukup lama. Selain itu
Dengan demikian asap dapur juga akibat transportasi, beras yang
mampu mengeringkan tongkol dan hancur umumnya akan mengendap
bulir jagung. didasar kemasan sehingga dapat
mengundang kehadiran serangga
perusak.
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Kelas10_Teknologi_Pangan_Jilid_1
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search