Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142
lampung.litbang.deptan.go.id/www.michael www.sabah.edu.my/ practicalaction.org
bach.de
e. Kakao
d. Kopi
Biji kakao yang aman untuk
Biji kopi yang akan disimpan disimpan adalah biji yang
sebaiknya berupa biji yang dipanen mempunyai kadar air 6-7% dan
tua dan cukup kering. Tanda biji keadaannya bersih. Agar biji dalam
kopi yang kering adalah permukaan penyimpanan kondisinya tetap
biji keras, halus, dan mengkilap, baik, sebaiknya disimpan dengan
serta bebas dari sisa daging buah. menggunakan kemasan dan di
Cara pengeringan buah kopi dapat tempat yang bersuhu 30oC serta
dilakukan dengan dua cara yaitu kelembaban relatif 74%. Sedangkan
pengeringan atau pengolahan cara suhu minimal yang diijinkan sekitar
basah dan pengolahan cara kering. 25oC pada kelembaban yang sama.
Pengolahan cara basah dilakukan Biji kakao kering mudah sekali
menyerap uap air. Oleh sebab itu
dengan cara melumatkan bagian kemasan karung yang dipergunaan
untuk penyimanan biji dipilih yang
daging buah dengan fermentasi. anyamannya lebih rapat dan
mempunyai permukaan halus atau
Biji yang dihasilkan kemudian licin. Dalam jumlah yang tidak banyak
biji dapat dikemas dengan kaleng,
dikeringkan. Pengolahan cara kering seperti menyimpan biji kopi kering.
yaitu daging buah sedikit f. Teh
dilumatkan (dihancurkan) Daun teh dipetik dari tanaman
Camellia sinensis L. Kuntze,
kemudian dijemur, setelah kering biji memiliki kandungan tanin dan
aktivitas enzim yang tinggi.
dipisahkan dengan bagian daging Komposisi kimia daun teh sangat
berpengaruh kepada mutu bubuk
buah keringnya. teh yang dihasilkan yang
dipengaruhi oleh reaksi-reaksi
Pengolahan cara kering dilakukan kimia selama proses pengolahan.
10-14 hari dapat menghasilkan biji
yang siap panen. Biji yang telah
kering dikemas dengan
menggunakan karung beras atau
goni untuk disimpan. Biji yang
disimpan sebaiknya telah
dibersihkan dari sisa daging buah
karena bagian daging buah akan
mudah lembab sehingga dapat
mengundang cendawan gudang.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143
Ada beberapa jenis teh Tabel 4.6. Komposisi kimia daun
teh dan teh hitam
berdasarkan proses
pengolahannya yaitu teh hijau, teh
hitam dan teh oolong. Teh hijau Daun Teh
segar hitam
dibuat dengan cara Komponen (%) (%)
menginaktivasi enzim oksidase 34
atau fenolase yang ada di pucuk Selulosa dan 34 16
serat kasar 1
daun teh segar, dengan cara 0.25
18
pemanasan atau penguapan 4
menggunakan uap panas sehingga Protein 17
oksidasi enzimatik terhadap Klorofil 1.5
katekin dapat dicegah. Teh hitam
diperoleh dari fermentasi daun teh Pati 8.5
hijau, dan teh oolong merupakan Tanin 25
teh semifermentasi.
Mineral 4
Daun teh mengandung 30-40 % (Adiwilaga dan Insyaf 2005)
polifenol, sebagian besar dikenal
sebagai catechin. Catechin adalah
antioksidan yang kuat, lebih kuat
daripada vitamin E, C, dan
betakaroten. Beberapa jenis
catechin pada teh, yaitu
epigallocatechin-gallate (EGCG),
epigallocatechin (EGC),
epicatechin-gallate (ECG),
gallocatechin, dan epicatechin
(EC). Komposisi daun teh
sangatlah kompleks, lebih dari 400
komponen kimiawi telah
diidentifikasi terkandung dalam
daun teh terdiri dari bahan-bahan
anorganik, ikatan-ikatan nitrogen,
karbohidrat dan turunannya,
polifenol, pigmen, enzim dan
vitamin.Keberadaan senyawa ini
dipengaruhi oleh faktor tanah, blog.halcyontea.com/?p=62
iklim, dan usia daun teh ketika Selain komponen tersebut di atas,
teh juga mengandung kafein. Jika
dipetik. dikonsumsi secara berlebihan,
dapat menyebabkan beberapa
gangguan seperti insomnia,
berdebar hati dan ketidakaturan
detak jantung. Namun kandungan
kafein dalam teh masih tetap lebih
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144
rendah jika dibandingkan dengan
kopi atau minuman ringan bersoda.
Selain kafein, antioksidan flavonoid
yang terdapat dalam teh
menghambat penyerapan zat besi
dari unsur-unsur tumbuhan seperti
sayur dan buah. Namun, zat besi
dari daging tidak terpengaruh
penyerapannya.
Teh mengandung senyawa en.wikipedia.org
thearubigens yang menyebabkan
warna coklat gelap pada teh hitam. g. Cengkeh
Karena proses fermentasi, teh
hitam hanya mengandung 3-10 Tanaman cengkeh penghasil
persen catechin, sedangkan teh minyak atsiri berupa minyak
hijau kandungan catechinnya cengkeh, miliki beberapa nama
masih sangat tinggi (30-42 latin yaitu Eugenia Aromatica,
persen). Dalam proses pembuatan Eugenia Crropyta TUMB, Jambosa
teh hitam, catechin dioksidasi caryophylus Spengel.
(difermentasi) menjadi theaflavins,
thearubigens, dan oligomer
lainnya. Theaflavins bertanggung
jawab terhadap munculnya flavor
(rasa) yang khas pada produk teh
hitam.
Banyak manfaat teh (teh hijau) Komponen utama minyak cengkeh
bagi kesehatan seperti membantu adalah eugenol (80%) dan sisanya
membakar lemak, melindungi hati kariofilin serta seskuisterpen,
dari hepatitis, mencegah diabetes, tergantung jenis, umur dan tempat
keracunan makanan, menurunkan tumbuh tanaman cengkeh yaitu
tekanan darah dll. Kandungan rata-rata 5-6%, Minyak cengkeh
senyawa polifenol pada teh bisa diekstraksi dari bunga, buah,
berperan sebagai pencegah batang dan daun, dengan cara
kanker. Daun teh hijau yang telah destilasi uap atau ekstraksi.
dikeringkan mempunyai 40% Beberapa senyawa turunan
kandungan polifenol. Polifenol eugenol seperti: isoeugenol,
merupakan hasil metabolisme vanillin, etil vanillin. Eugenol
sekunder dari tanaman, memiliki termasuk senyawa alam yang
efek antioksidan yang sangat kuat, menarik karena mengandung
mampu menetralkan radikal bebas beberapa gugus fungsional yaitu
sebagai penyebab kanker. allil, fenol dan eter. Berdasarkan
strukturnya eugenol terdiri dari
gugus alil yang dapat dirubah
secara kimia menjadi bermacam-
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145
macam gugus fungsional seprti kandungan minyak yang cukup
reaksi adisi, reaksi hidrasi,
isomerisasi dan oksidasi. Sehingga tinggi. Cara menyimpan jenis biji-
eugenol dapat diubah menjadi
bahan dasar pembuatan senyawa bijian ini disarankan agar
yang lebih berdaya guna.
menjemur bahan sehigga dicapai
Eugenol merupakan cairan tidak
berwarna atau kuning pucat bila tingkat kekeringan yang maksimal.
kena cahaya matahari akan
berubah menjadi coklat kehitaman Kadar air biji-bijian yang aman
dengan aroma yang khas. Minyak
cengkeh dapat larut dalam etanol untuk penyimpanan sekitar 15%.
70 atau 90% serta eter, memiliki
berat jenis (25oC) 1.014-1.054 dan Tingkat kekeringan biji kacang-
indeks bias (20oC) sebesar 1.528-
1.537) kacangan ditentukan dengan cara
Berdasarkan SNI 1976 cengkeh melihat kekeringan permukan kulit
dikelompokkan dalam 3 jenis mutu
yaitu mutu I, II, dfan III dengan biji. Permukaan kulit biji yang
kriteria berwarna coklat, bau tidak
apek, benda asing maksimal 0.5% kering akan mengkilap. Biji kacang
b/b, persentase gagang cengkeh 1,
3, 5% b/b. Cengkeh inferior 2, 2, hijau dan kedelai yang kering
5%b/b, cengkeh rusak negatif,
kadar air 14, 14, 24% b/b, dan umumnya kulitnya cukup keras dan
kadar minyak atsiri 20, 18, dan
16%. tebal.
www.germes-online.com Tempat penyimpanan untuk kacang-
kacangan hampir sama dengan
tempat penyimpanan beras dan
memperhatikan keadaan bahan
dalam penyimpanan seperti
temperatur dan kelembaban,
sirkulasi udara, serta penyusunan
kemasan.
Menyimpan biji untuk Benih
Hasil pertanian berupa biji-bijian
yang akan dijadikan benih tanaman
meliputi semua jenis biji untuk
keperluan konsumsi ditambah biji
tanaman sayur seperti cabe, terung,
tomat, mentimun, kol, wortel, seledri,
bayam, bawang putih selada dan
biji dari tanaman buah-buahan. Biji
tanaman buah-buahan umumnya
diperlukan untuk membuat
perbanyakan tanaman secara
vegetatif sebagai batang bawah.
h. Kacang-Kacangan Biji-bijian yang akan dijadikan benih
tanaman memiliki karakter yang
Biji kacang-kacangan seperti kacang sama dengan biji-bijian untuk
hijau, kacang merah, kacang keperluan konsumsi. Kadar air bahan
tanah, dan kedelai merupakan pangan cukup tinggi menyebabkan
jenis biji yang mempuyai biji akan berkecambah atau dapat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146
mengalami kerusakan. Dua untuk konsumsi, perubahan
lingkungan, tempat penyimpanan
kejadian ini perlu diperhatikan dapat berpengaruh pada kandungan
air biji untuk benih yang
karena berkaitan dengan kualitas selanjutnya akan mendatangkan
permasalahan. Agar kondisi biji
biji dan ketahanan simpan biji. tidak banyak terpengaruh oleh
perubahan temperatur atau
Faktor yang dapat mendorong kelembaban lingkungan benih
sebaiknya dikemas dengan
timbulnya kerusakan benih dalam kemasan kedap udara seperti
aluminium foil atau kantong plastik
penyimpanan selain kadar air dan selanjutnya disimpan dalam
kaleng atau kemasan kaca tertutup
bahan, juga karena biji belum kemudian disimpan ditempat yang
kering dan sejuk.
masak fisiologis dan adanya
Penyimpanan dengan kantong
pengaruh serangan serangga. plastik tidak aman karena ada
beberapa serangga gudang yang
Agar mutu benih dapat terpelihara mampu merusak kemasan plastik.
Jika hanya tersedia kantong plastik
sampai jangka waktu yang lama, saja, maka benih harus
dimasukkan ke dalam plastik,
perlu diupayakan cara dicampur dengan abu dapur atau
pasir steril.
penyimpanan dan perlakuan benih
sebelum benih disimpan.
Biji-bijian yang dipergunakan sebagai 4.4.2. Umbi
benih umumnya jumlahnya terbatas
sehingga cara penanganannya Umbi merupakan akar atau
lebih mudah dibandingkan dengan
biji untuk keperluan konsumsi. pangkal batang yang membesar.
Prinsip penyimpanannya sama
dengan biji-bijian untuk dikonsumsi Umbi tersebut ada dua yaitu
yaitu biji disimpan dalam keadaan
sama dengan biji-bijian kering. Biji berdasarkan ada tidaknya mata
kering yang sudah dipisahkan dari
daging buah atau kotoran lain, tunas. Umbi yang tidak dapat
kemudian dikemas untuk disimpan.
Cara lain untuk menyimpan biji digunakan untuk berkembang biak,
sebagai benih adalah dengan
mencampurkan biji dengan pasir contohnya ketela pohon, wortel
kering dengan perbandingan 3:1
atau 1: 5. Selain itu kita dapat dan umbi, sedangkan yang
mengemas dengan botol yang
bagian dasarnya dan atasnya bertunas dapat digunakan untuk
ditutup dengan abu, pasir halus,
sekam sehingga bahan berada di berkembangbiak, contohnya
antaranya. Dengan cara seperti ini
serangga, hama diharapkan tidak bawang merah, bawang putih, ubi
dapat masuk ke dalam botol dan
kadar air bahan tetap dapat jalar dan kentang.
dipertahankan.
Tempat penyimpanan sangat besar Teknik menyimpan umbi hampir
pengaruhnya terhadap keutuhan sama dengan menyimpan produk
bahan simpanan. Seperti biji-bijian sayuran dan buah-buahan segar.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147
Prioritas utama diarahkan untuk Cara lain untuk menyimpan umbi
memelihara bahan agar tidak rusak bawang dengan dengan cara
karena gangguan serangga, menggantungkan bawang ikatan di
patogen dan lingkungan. atas perapian dapur. Secara
bertahap asap dapur akan
mengeringkan kulit umbi sehingga
umbi dapat awet untuk disimpan.
www.ukcps.co.uk/www.netbsd.org
Bawang Merah dan Bawang Putih
Bawang merah dan bawang putih www.wkfarm.8m.com
disimpan dalam keadaan telah
dikeringkan. Proses pengeringannya Kentang
berbeda dengan pegeringan biji-
bijian. Dasar pengeringan pada Umbi kentang hasil panen
umbi bawang adalah membuang sebaiknya secepat mungkin
atau menguapkan air yang diamankan dari pengaruh cahaya
terkandung dibagian kulit umbi matahari dan segera diangkut ke
atau bagian leher batang (ujung tempat penampungan untuk
umbi). Kandungan air dalam umbi dikeringkan. Pisahkan umbi yang
sendiri sedapat mungkin harus rusak karena penyakit, serangga
tetap dipertahankan, jangan atau rusak akibat luka fisik. Jika
sampai menguap. Dalam cuaca umbi hasil panen dibiarkan terkena
cerah, proses pengeringan cahaya matahari, kulit umbi akan
memerlukan 1-2 minggu. berubah menjadi kehijauan. Jaringan
kulit yang berwarna hijau ini
Umbi bawang dapat disimpan mengandung zat solonium yang
dalam bentuk ikatan bersama dapat membahayakan konsumen
dengan bagian daun yang telah (bersifat racun). Oleh karena itu
mengering atau dalam bentuk umbi untuk mengeringkan permukaan
pipilan tanpa menyertakan daunnya. kulit ubi cukup dilakukan dengan
Dalam bentuk pipilan umbi kering mengangin-anginkan di udara
kulit ini dapat disimpan dalam tong terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.
berventilasi. Berat ikatan umbi
bawang merah sekita 3-4 kg. Penyimpanan umbi kentang
Bawang ikatan disimpan dalam diarahkan untuk mencegah
keadaan menggantung di udara kehidupan cendawan atau bakteri
dalam tempat penyimpanan. pembusuk, menunda terjadinya
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148
pertunasan dan menghindari
kerusakan umbi bagian dalam
(endosperm).
Tempat penyimpanan umbi yang neocassava.blogspot.com
paling baik adalah di dalam
ruangan yang berkelembaban 85- Ubi jalar
100% dan bersuhu 3,3-15,6 oC,
suhu maksimum 18,3oC. Dalam Ubi jalar atau ketela rambat
kondisi penyimpanan seperti ini mempunyai kulit yang cukup tipis
permukaaan kulit bahan akan tetap sehingga mudah sekali rusak
dalam keadaan kering dan proses karena gesekan atau oleh
pertunasan dapat dihambat. Namun serangga. Prinsip menyimpan ubi
petani di pedesaan menyimpan jalar dapat disamakan dengan
kentang dengan kondisi seperti menyimpan kentang, yaitu kulit luar
tersebut akan cukup merepotkan harus dalam keadaan kering.
dan memerlukan ruang khusus dan Pengeringan ubi jalar dapat
harga yang mahal. menggunakan panas matahari.
Setelah itu ubi baru disimpan dengan
Meski demikian ada cara cara dionggokkan atau dikemas.
menyimpan umbi kentang yang
lebih paraktis dan mudah tetapi Menyimpan ubi jalar dalam bentuk
hasilnya tidak sebaik seperti cara onggokan di lantai, sebaiknya dialasi
di atas. Umbi hasil panen plastik atau karung. Karena cuaca di
secepatnya dibawa ke tempat Idonesia lembab basah, maka
penampungan yang kering dan pada malam hari permukaan
teduh, hindarkan kotak dengan onggokan sebaiknya ditutup
sinar matahari. Umbi yang telah dengan plastik atau bahan lain
dikeringakan anginkan ini kemudian untuk menghindari embun malam.
dikemas menggunakan tong Penyimpanan ubi jalar dapat dalam
berventilasi. Tong tersebut disusun bentuk kemasan. Setelah permukaan
secara bertumpuk. Antara satu kering ubi jalar dikemas dengan
kemasan dengan yang lainnya karung goni atau karung beras
terdapat lubang atau jarak untuk yang anyamannya rapat dan tidak
pertukaran udara segar. Cara lain sobek-sobek. Lapisan atas ditutup
adalah dengan membiarkan umbi dengan selapis tanah kering setebal
diatas lantai dan usahakan agar 1-6 cm dan diupayakan agar dapat
udara segar tetap dapat mengalir menutupi seluruh permukaan karung,
ke semua permukaan bahan setiap kemudian lapisan tanah sedikit
saat. dipadatkan. Biarkan kemasan
karung disimpan dalam keadaan
permukaan terbuka dan lapisan
tanah dipermukaan cukup menjadi
pelindung.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149
budiboga.blogspot.com karena kulitnya cukup tebal. Kulit
gabus yang tebal dan kulit luar
Cara lain menyimpan ubi jalar yang kasar dapat melindungi
adalah dengan membiarkannya bagian daging ubi. Jika ingin
berada di dalam tanah dikebun dan menyimpan ketela pohon dapat
permukaan bedeng tanah sedikit dilakukan dengan cara seperti
dipadatkan agar serangga hama menyimpan ubi jalar secara
tidak dapat menembus. Ubi jalar tradisional. Karena ketela pohon
diambil secara bertahap sesuai dapat disimpan dalam betuk utuh
keperluan. dengan batangnya atau ubi
dilepaskan dari tandannya dengan
Di luar negeri, ubi jalar dapat luka sayatan dibuat seminimal
menjadi komoditas cukup penting mungkin (tidak banyak permukaan
karena diperlukan untuk makan umbi yang luka).
ternak. Untuk persedian (stock) di
luar negeri ubi disimpan dalam www.kapanlagi.com/karantina.deptan.go.id/
ruang pendingin.
Wortel dan Kol
warintek.bantulkab.go.id
Wortel dan kubis memiliki banyak
Ubi kayu/Singkong
kesamaan dalam hal
Menyimpan ubi kayu (ketela pohon)
setelah panen umumnya tidak penyimpanannya karena
banyak mengalami kesulitan
kandungan airnya yang tinggi dan
mudah rusak yang ditandai dengan
terbentuknya lendir di permukaan
dan berulat. Sayur ini dapat
disimpan dengan cara
dionggokkan di atas lantai yang
dialasi kertas kering atau karung.
Diusahakan tumpukan tidak telalu
tinggi agar bagian bawah
tumpukan mendapat udara segar
dalam jumlah yang cukup.
Ruang penyimpanan diusahakan
mampu melindungi bahan dari
pengaruh luar yang ekstrim,
terutama sinar matahari dan uap air.
Ventilasi udara juga diperhatikan,
cahaya dan lampu merupakan
salah satu faktor penting yang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150
harus diperhitungkan. Apabila disimpan selma 4 bulan. Ubi yang
penyimpanan dilakukan di cool belum kering daya tahan hanya 1-2
storage, wortel dan kubis dapat minggu saja setelah itu akan
bertahan cukup lama. Hal ini busuk.
dikarenakan suhu dan kelembaban
ruang dapat diatur sesuai dengan Ketahanan bahan dalam simpanan
yang dikehendaki. Umbi kentang ditentukan oleh banyak faktor,
yang disimpan dalam ruang bersuhu seperti suhu dan kelembaban ruang
3,3-15,6oC dengan kelembaban (teknik penyimpanan), gangguan
90-99% dapat bertahan selama 7 serangga dan patogen serta
bulan dengan kehilangan berat lingkungan penyimpanan yang
6,97% (umbi yang dipanen tua) dapat memacu umbi untuk
dan 9,89% (umbi yang dipanen bertunas. Pada pnyimpanan yang
agak muda). Ubi kayu, ubi jalar, kol dilakukan secara tradisional, faktor-
dan wortel yang disimpan pada faktor tersebut umumnya sulit
suhu 13-16oC dan kelembaban 85- dikendalikan, terutama suhu dan
90% memiliki umur simpan sampai kelembaban sehigga jangka waktu
berbulan-bulan 6-12 bulan. simpan umbi menjadi pendek.
Pengendalian kerusakan umbi
Untuk skala petani, penyimpanan berupa timbulnya kerusakan
dengan coolstorage akan sulit untuk karena pembusukan (busuk lunak,
dilakukan. Selain alasan ekonomi, busuk hitam, busuk kering dan
hal ini juga tidak memberi berlendir), pertunasan (umbi) dan
keuntungan secara ekonomi serangga. Cara yang dapat
karena daya jual produk bukan dilakukan untuk mencegah
komoditas unggulan yang memiliki timbulnya kerusakan bahan adalah
nilai ekonomis yang tinggi. dengan mengeringkan permukaan
Ketahanan hasil panen yang kulit secara baik (kulit bahan harus
disimpan secara tradisional lebih benar-benar kering), menyimpan di
banyak dipengaruhi oleh faktor alam. tempat yang keadaannya sejuk,
Ubi jalar, wortel, dan kentang, yang kering dan terlindung dari panas.
disimpan secara tradisional hanya Untuk menghambat pertunasan ubi
tahan 1-2 bulan bahkan mungkin jalar, dapat disemprot dengan
juga lebih pendek lagi. Artinya menggunakan senyawa kimia
setelah bahan disimpan selama 2 seperti maleic hydrazide, atau
bulan biasanya sudah mulai thiourea 0,5-40%.
menampakkan berbagai bentuk
kerusakan dan kelainan. Umbi Pengendalian terhadap pembusukan
bawang merah dalam keadaan hanya dapat dilakukan dengan
kering kulit jika disimpan dalam cara membuang umbi yang busuk
ruang yang bersuhu 26-29oC dan dan upayakan agar permukaan
kelembaban 70-78%, waktu bahan tetap kering (aerasi lancar).
simpanya mencapai bulan dengan Jika dianggap perlu dapat dibantu
kualitas tetap prima. Jika suhu dengan kipas angin untuk
ruang 30-33oC dan kelembaban 70- memperlancar sirkulasi udara di
80%, bawang merah hanya tahan dalam ruang penyimpanan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151
kerusakan ini saling
mempengaruhi sehingga akan
membentuk kerusakan yang lebih
serius.
Cara menyimpan produk tepung-
tepungan adalah dengan
mengemasnya. Jenis kemasan
yang dipergunakan tergantung
jenis bahan dan lamanya tepung
akan disimpan. Terigu, tapioka dan
tepung beras yang akan disimpan
www.nouriche.com dalam waktu yang cukup lama dan
volumenya cukup besar, dapat
dikemas dengan menggunakan
4.4.3. Tepung karung atau kantong lain seperti
kantong terigu. Penggunaan
Produk pertanian yang berupa kemasan ini cukup efektif untuk
tepung merupakan hasil olahan
biji-bijian atau daging buah kering melindungi bahan dari gangguan
yang dihaluskan sehingga menjdi
tepung atau bubuk. Contohnya udara yang lembab. Uap air yang
tepung beras (beras ketan/beras
biasa) tepung maizena, tepun ada di ruang penyimpaan akan
terigu, tepung tapioka, sagu, kopi
bubuk, kakao dan bumbu yang diserap oleh kemasan sehingga
dihaluskan (lada, ketumbar, pala,
kunyit, jahe, merica) Karena isinya akan terlindungi. Bahan
butiran tepung sangat halus,
permukaan bidangnya menjadi yang berupa bubuk seperti kopi
sangat lebar. Hal ini menyebabkan
bahan bersifat higroskopis, yaitu bubuk, kakao, teh halus dan
mudah sekali menjadi lembab
karena mudah menyerap uap air. bumbu halus sebaiknya dikemas
Aroma dan cita rasa bahan juga
menjadi sangat menyolok. dengan kemasan yang dapat
ditutup rapat atau kedap udara,
contohnya kaleng, botol kaca,
plastik kedap udara, atau
aluminium foil. Kemasan seperti itu
diperlukan untuk mencegah aliran
udara dari luar ke dalam kemasan.
Sebaiknya kemasan diberi selapis
kertas sebagai media untuk
menangkal kemungkinan adanya
embun yang menempel di
Penyimpanan tepung/bubuk permukaan kemasan, agar embun
bertujuan mencegah timbulnya ini tidak dapat mempengaruhi isi
kerusakan bahan bersifat fisik kemasan.
maupun kualitatif (mutu). Ketahanan bahan yang disimpan
secara tradisional berbeda untuk
Berkurangnya kualitas adalah satu- setiap jenis komoditasnya. Terigu
dan tapioka mutunya sudah mulai
satunya bentuk kerusakan yang menurun setelah disimpan 3 bulan.
harus dihindari. Namun dalam
kenyataannya dua bentuk
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152
Tepung beras dan maizena hanya berupa rimpang antara lain jahe,
lengkuas, kunyit, temulawak,
bertahan kurang dari 1 bulan. Kopi temuireng, kencur, ganyong, dan
iles-iles. Bahan-bahan ini akan
bubuk dan kakao bubuk dalam tumbuh subur jika kondisi
lingkungannya cukup lembab dan
keadaan yang kedap udara dapat tersedia cukup air. Beberap jenis
rimpang, seperti jahe dan
disimpan dalam waktu lebih dari 1 sebangsanya akan bertunas jika
masa istirahat (dorman) sudah
tahun, terlebih lagi jika dicampur terlampaui. Sifat seperti ini dapat
dimanfaatkan untuk menyimpan
dengan bahan pengawet. Bumbu- bahan tersebut sehingga jangka
waktu penyimpanannya dapat lebih
bumbuan halus kering panjang.
ketahanannya juga sangat terbatas,
jika tanpa bahan pengawet. Dengan
demikian penyimpanan modern,
kemungkinan umur simpan tepung
dapat lebih lama.
Agar bahan dapat lebih tahan dalam Rimpang tanaman yang disimpan
tempat penyimpanan, pastikan mempunyai dua maksud, yaitu
bahwa bahan telah kering untuk membuat bibit atau
sempurna dan terbebas dari persediaan pasar. Secara
kehidupan serangga. Terigu atau tradisional cara menyimpan
bubuk dikemas setelah keadaan rimpang yang akan dipergunakan
bahan sudah dingin. Jika dalam sebagai bibit, adalah menyimpan
keadaan masih hangat sudah pada suhu antara 13-14oC. Bila
dikemas, bahan akan mengeluarkan suhunya di atas 13oC, rimpang
uap air dalam kemasan. Akibatnya akan segera bertunas. Bila
bahan menjadi lembab dan akan suhunya dibawah 13oC, maka
tumbuh cendawan penyebab bau tunas akan mati sehingga gagal
pengap. Untuk menghindari hal untuk dijadikan bibit.
tersebut bahan disimpan dalam
keadaan cukup kering dengan
kemasan yang tepat.
Untuk penyimpanan tradisonal,
rimpang dibersihkan dari segala
kotoran yang melekat. Setelah itu
rimpang dikeringkan dengan
mengangin-anginkan sampai
dicapai keadaan kulit yang kering.
Rimpang dengan permukaan kulit
www.indomedia.com/ www.sedap- kering selanjutnya dihamparkan
sekejap.com
pada rak penyimpanan dengan
4.4.4. Rimpang
ketebalan 15-25 cm. Jika volume
Rimpang merupakan batang yang
tumbuh di dalam tanah dan bahan cukup banyak rak dibuat
membesar. Produk pertanian
bersusun dengan masing-masing
rak dibuat jarak agar udara segar
dapat leluasa masuk ke sela-sela
bahan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153
Sebelum penyimpanan, rimpang pertunasannya akan terhambat.
jahe dapat diberi perlakuan terlebih Lamanya kemampuan
dahulu, yaitu dengan mencelupkan menghambat proses pertunasan
rimpang pada larutan parafin. tergantung bahan itu sendiri.
Caranya, mula-mula rimpang Rimpang jahe yang belum
dibersihkan dari tanah dan kotoran disimpan telah diberi lapisan
lainnya kemudian dikeringkan parafin tahan 3 bulan. Untuk
dengan mengangin-anginkan. pengendalian kerusakan dalam
Cairan parafin dipanaskan sampai bentuk kebusukan dan pertunasan
65-85oC. Rimpang yang telah
atau oleh cendawan, maka
kering dicelupkan kedalam parafin langkah awal yang dilakukan
sampai seluruh permukaan adalah menjaga sirkulasi udara
rimpang diselimuti parafin. agar tetap kontinyu selama
Keringkan rimpang dan simpan disimpan.
kering dalam kardus.
Rimpang jahe segar untuk saat ini 4.4.5. Daging Buah dan
lebih banyak disimpan dengan Bahan Kering
cara diasinkan atau diawetkan
dengan larutan penyangga. Produk pertanian berupa daging
Rimpang diawetkan setelah bagian
kulit luarnya dikupas bersih. Untuk buah dan bahan kering yang
tujuan keperluan pembuatan obat,
beberapa jenis rimpang disimpan dimaksud adalah hasil proses
dalam keadaan kering yang dicacah.
Keadaan tempat penyimpanan pengeringan dari bagian buah,
untuk rimpang yang cukup ideal
adalah ruang bersuhu 25-35oC bunga dan daun. Seperti kopra,
dengan kelembaban tinggi.
gaplek, tembakau, cengkeh, dan
kayu manis yang memiliki nilai
essensial yang cukup potensial
untuk dikembangkan.
Penyimpanan yang benar untuk
bahan ini harus diperhatikan,
Penyimpanan secara tradisional karena dalam kenyataannya petani
banyak dipengaruhi oleh faktor
lingkungan. Rimpang jahe dan menyimpan kopra dan gaplek
beberapa rimpang lainnya setelah
dipanen dari tanaman yang tua, selalu dihadapkan pada bagian
akan berhenti tumbuh untuk
sementara waktu (kira-kira 2-4 persoalan yang dapat mengancam
minggu). Sifat seperti ini dapat
dimanfaatkan untuk mengatur atau mutu bahan. Ancaman utamanya
menunda pertunasan dengan cara
mengatur kelembaban bahan itu berupa susut berat dan susut mutu
sendiri dan kelembaban
lingkungan. Jika permukaan akibat serangan serangga dan
rimpang kering maka jangka waktu
simpannya lama. Biasanya selama patogen gudang.
rimpang keadaannya kering
Kopra
Sebelum disimpan kopra sudah
harus dalam keadaan kering
dengan kadar air 5-6%. Kelapa
segar sebagai bahan baku untuk
membuat kopra memiliki kadar air
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154
sebesar 50-55%. Kadar air Gaplek
sejumlah ini harus diturunkan
hingga mencapai kadar air yang Gaplek adalah produk dari ketela
dikehendaki. Ada tiga cara yang pohon yang dikeringkan dan dapat
dapat dilakukan untuk disimpan dalam waktu yang cukup
mengeringkan daging buah kelapa lama. Penyimpanan dalam bentuk
segar, yaitu penjemuran dengan gaplek ini umumnya dengan kadar
matahari, pengasapan (dengan air 9-10%. Untuk mencapai kadar
arang) dan pemanasan secara air yang rendah ini cukup sulit
tidak langsung (udara panas karena itu proses pengeringan
buatan). harus dilakukan secara bertahap.
Lama pengeringan dengan Pada tahap awal penyimpanan
penjemuran sangat tergantung
pada cuaca. Apabila cahaya kadar air bahan 14-15% sudah
matahari cukup terik, kopra
keadaannya sudah kering dalam 2- cukup untuk penyimpanan
4 hari. Cara pengasapan sangat
tergantung pada besar kecilnya sementara, selanjutnya
sumber api penghasil asap panas.
Pengeringan dengan udara panas dikeringkan lagi sampai kadar air
buatan yang suhu awalnya 70-
80oC (10 jam), selanjutnya suhu yang sudah dicapai.
diturunkan secara bertahap
menjadi 60-65oC, dalam waktu Untuk mencapai proses
sekitar 18-24 jam sudah dapat
menghasilkan kopra bermutu baik, pengeringan, bahan dapat dijemur
kadar air 5-6% dan warnanya putih
bersih. setelah diiris tipis. Cara seperti ini
dapat mengeringkan bahan
terutama bagian tengah (sampai
kepusat bahan). Kerusakan yang
biasa tejadi pada gaplek dalam
penyimpanan umumnya
disebabkan oleh serangga yang
dapat menurunkan berat. Susut
berat bahan dalam penyimpanan
Petani umumnya menyimpan dapat terjadi karena bahan dasar
kopra dalam bentuk setengah
lingkaran (1 kelapa dibelah dua). gaplek belum cukup tua
Ada cara lain yang lebih praktis
dan aman yaitu menyimpan kopra (kandungan patinya maksimal)
dalam bentuk cacahan (1 buah
kelapa dibagi 8) dengan cara Kerusakan ini dapat menjadi
demikian kopra menjadi lebih
mudah dikemas dan dapat sumber kerusakan gaplek yang
membantu mempercepat proses
pengeringan karena dalam proses lainya. Oleh karena itu cara yang
pengolahan nantinya kopra juga
akan dihancurkan. baik untuk menyimpan gaplek
adalah dengan memisahkan
gaplek yang terbuat dari bahan
yang belum tua dengan yang
dipanen tua.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155
4.4.6. Sayuran dan Buah-Buahan
Ada empat macam faktor penting air bahan akan mudah diuapkan
yang mungkin dialami sayuran dan secara kontinyu. Khusus sayuran,
buah segar dalam penyimpanan, dua jam setelah dipetik kandungan
1). kondisi bahan tetap baik jika airnya sudah berkurang sekitar
disimpan dalam tempat atau ruang 10%. Bila kandungan air terus
dingin. 2). Jika disimpan dalam berkurang kemungkinan sayuran
ruang yang terlalu dingin, maka akan layu dan berkerut. Apabila
bahan akan rusak (beku). 3). Jika sayuran segar untuk keperluan
bahan disimpan dalam ruang yang konsumsi lokal, kehilangan
hangat atau panas bahan akan kandungan air sebesar 10% tidak
menjadi layu atau keriput. 4). banyak mempengaruhi terhadap
Bahan mengalami kerusakan penampilan fisik bahan. Namun,
berupa kerusakan fisiologis dan jika untuk keperluan ekspor,
pembusukan. Semua faktor kehilangan kandungan air awal
tersebut memberi gambaran sebesar 10% sudah menjadi
bahwa menyimpan produk ancaman yang cukup serius. Air
hortikultura ini tidak dapat yang telah menguap tersebut tidak
disamakan dengan cara mungkin digantikan atau
menyimpan bahan lainnya. dikembalikan. Oleh karena itu,
penanganan pascapanen sayuran
Sayuran dan buah-buahan segar dan buah segar sangat
memiliki kandungan air yang cukup
tinggi, yaitu sekitar 60-98%. Dalam berpengaruh terhadap
lingkungan atmosfer yang kering,
keberhasilan penyimpanan.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156
Langkah-langkah yang perlu tomat, cabe, mentimun, gambas),
sayuran ubi (kentang, wortel,
diperhatikan sebelum menyimpan lobak,) dan sayuran bunga (bunga
kol). Semua jenis sayuran tersebut
produk pertanian segar meliputi umumnya berupa bahan yang
kandungan airnya cukup tinggi dan
cara dan waktu panen serta cepat mengalami kelayuan serta
kebusukan.
penanganan pascapanennya.
Sayuran segar kebanyakan dipanen
Apabila produk akan disimpan, dan langsung dipasarkan tanpa
dilakukan penyimpanan. Oleh
panen harus dilakukan secara hati- karena itu perlakuan pasca panen
kadang tidak diperlukan secara
hati sehingga tidak menimbulkan lebih teliti. Jika akan disimpan,
diperlukan sortasi hasil dan
kerusakan fisik. Panen sebaiknya penanganan yang lebih baik.
Penanganan ini penting terutama
dilakukan saat cahaya matahari jika menyangkut volume hasil yang
lebih banyak dengan tingkatan
tidak terik dengan tujuan untuk kualitas yang berbeda.
menghindari penguapan air dari Sayuran daun lebih mudah
mengalami kerusakan dibandingkan
bahan. Misalnya sayuran daun, sayuran lainnya. Komoditas
sayuran ini kadang terpaksa harus
sebaiknya dipanen pagi hari harus disimpan dengan cara
ditumpuk dilos pasar atau di
sebelum matahari terbit, kemudian rumah. Bila keadaan lingkungan
relatif kering, penumpukan bahan
secepatnya diamankan ditempat yang demikian tidak banyak
mendatangkan kerugian. Akan
terlindung. Sayuran yang dipetik tetapi jika keadaan lingkungan
lembab (musim hujan), kerusakan
buahnya (terung, cabai, mentimun) bahan tidak dapat dielakkan.
Sayuran akan berlendir dan
dipanen pada waktu pagi atau sore membusuk dengan cepat. Untuk
mencegah kejadian seperti ini
hari karena saat itu kesegarannya maka perlu diupayakan cara
penyimpanan yang baik.
sedang pada puncaknya.
Secara umum, menyimpan produk-
Selanjutnya hasil panen tersebut produk sayuran yang paling
sederhana adalah dengan
ditempatkan pada lokasi terlindung menempatkan bahan di tempat
dari sinar matahari.
murnii.multiply.com
Sayuran
Sayuran segar, berdasarkan
bentuknya dapat dikelompokkan
kedalam 4 macam, yaitu sayuran
daun (kol, caisin, seledri, daun
bawang, kucai, lettuce, kangkung,
bayam), sayuran buah (terung,
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157
yang bersih, kering, dan dapat diterapkan pada semua jenis
sayuran dalam penyimpanan.
kelembaban lingkungan yang Menyimpan bahan segar dalam
kantong atau karung yang kedap
sama dengan kelembaban bahan. udara dapat memperburuk
keadaan. Bahan akan mudah
Cara ini ditempuh untuk berair karena respirasi, suhu
lingkungan akan naik dan
menghindari kehilangan mendorong kerusakan bahan.
Jika akan menyimpan sayuran
kandungan air bahan secara dengan kemasan, gunakan kemasan
yang memungkinkan terjadinya
berlebihan. Untuk menghindari kontak antara bahan dengan udara
lingkungannya. Kemasan tersebut
proses pembusukan pada sayuran misalnya keranjang plastik, atau
keranjang bambu. Jika tidak
dan buah, bahan disimpan dalam mempergunakan kemasan, sayuran
dapat disimpan dengan cara
keadaan permukaan kulitnya menghamparkan di rak-rak
penyimpanan. Penyimpanan sayur
kering. Kering disini artinya dalam bentuk curah atau
dihamparkan relatif lebih aman
permukaan kulit bebas dari air dibandingkan dikemas.
permukaaan yang menempel. Cara Sayuran segar dapat disimpan
dalam kotak stereafoam dan diberi
mengeringkan cukup diangin- es batu sebagai pendingin untuk
menjaga kesegarannya. Kemasan
anginkan. ini umum dipergunakan untuk
menyimpan rebung (asparagus,
Menjaga kesegaran dan menghindari bambu), paprika, lettuce dan
pembusukan bahan merupakan sayuran lain yang memiliki nilai
dua sasaran utama dalam usaha ekonomi cukup tinggi. Penggunaan
penyimpanan bahan segar. Bahan rak-rak sebagai media penyimpanan
yang keadaannya lembab dan sangat baik diterapkan untuk
kotor akan mendorong timbulnya sayuran berupa buah dan umbi.
pembusukan yang lebih cepat. Untuk sayuran daun lebih baik
Proses pembusukan bahan diawali menggunakan kemasan keranjang
dengan semakin meningkatnya bambu atau disusun pada lantai
suhu bahan dalam tempat dekat sumber air. Pengaturan
penyimpanan. Meningkatnya suhu sirkulasi udara mutlak harus
dan timbulnya bau pengap terpenuhi. Jika dianggap perlu
merupakan tanda terjadinya awal dapat dibuat sirkulasi udara buatan
proses pembusukan, yang mudah dengan menggunakan kipas angin
dikenali. Dalam keadaan basah untuk membantu menyebarkan
dan hangat, cendawan dan bakteri udara segar ke seluruh bagian
pembusuk akan cepat berkembang
dan aktif merusak sehingga bahan
akan menjadi cepat rusak.
Cara yang paling mudah untuk
menghindari timbulnya uap pada
masa bahan dalam penyimpanan
yaitu dengan menyimpan bahan
secara hamparan atau onggokan.
Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu
dipertimbangkan, maksudnya agar
udara segar dapat mengenai
permukaan bahan sehigga
mengusir panas yang ada. Cara ini
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158
permukaan bahan. Hal ini dan umur simpannya lebih
dimaksudkan agar timbulnya udara
panas yang berlebihan dapat panjang. Kelembaban udara yang
segera ditanggulangi.
disukai adalah 85-100% dan
sayuran lebih menyukai
kelembaban yang baik rendah dari
Sayuran buah yang bersifat 80%. Sirkulasi udara harus
klimaterik seperti cabai dan tomat
disimpan dalam keadaan buah dilengkapi ventilasi untuk masuk
belum masak penuh. Cabai dipetik
setelah tua dan mempunyai warna dan keluarnya udara segar dalam
hitam kemerahan. Tomat dipetik
setelah berwarna kemerahan. Hasil ruang penyimpanan, serta
panenan secepatnya diamankan
dan dikeringanginkan agar kebersihan/sanitasi tempat menyimpan
permukaan kulitnya bebas dari air
yang menempel. Selama dalam bebas dari hama/binatang
tempat penyimpanan, sayuran
buah ini akan mengalami proses pengerat dan serangga perusak.
pemasakan menuju masak penuh.
Prosedur penanganan
pascapanen sayuran
a. Pemanenan
Semua sayuran daun dipanen
secara manual, tetapi pemanenan
Penyimpanan bahan hasil panen dengan alat-alat digunakan pada
ini dapat dikelompokkan menjadi
tiga macam yaitu: (1). Tempat beberapa sayuran, seperti seledri
penyimpanan tradisional berupa
lantai dan ruang dekat sumber air dan partsley. Sistem mekanik telah
atau tempat lain yang keadaannya
terlindungi. (2) Tempat menyimpan dikembangkan untuk selada,
model yang diperbaharui berupa
bangunan khusus yang dilengkapi seledri kubis dan kol kembang
dengan rak-rak penyimpanan. (3)
Tempat penyimpanan modern tetapi tidak digunakan secara
berupa ruang dingin atau ruang
bertekanan rendah. komersil. Sebagai ukuran
pemanenan adalah kematangan,
dan kekompakkan jaringan
sayuran.
Faktor-faktor yang perlu Sayuran batang kebanyakan
dipanen secara manual dengan
diperhatikan dalam menyiapkan cara memotong batang sepanjang
23 cm setelah muncul di
tempat penyimpanan sayuran permukaan tanah. Sayuran bunga
juga dipanen secara manual.
segar adalah temperatur ruangan Demikian juga pada broccoli.
(25-29oC). Ada beberapa
komoditas yang memerlukan suhu b. Kegiatan di ruang packing
tertentu dalam penyimpanan
optimal yaitu rebung asparagus (2- Semua jenis sayuran tidak di
4oC), kol/kubis (0-1oC), mentimun packing di lapangan, tetapi
(7oC), tomat (13oC), cabai (13oC) diletakkan dalam kontainer, dibawa
dan paprika (2-4oC). Dalam kondisi ke ruang packing dipilih, diukur, di
packing ke dalam kotak karton,
seperti ini bahan dapat lebih awet
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159
didinginkan, dan ditempatkan pada kol kembang), diberi lapisan
ruang dingin untuk menunggu
diangkut atau langsung diangkut lilin atau kontainer kayu untuk
dengan truk yang memiliki ruang
dingin dan kemudian dibawa ke mempertahankan perlakuan
pasar. Dibandingkan dengan
pengepakan di lapangan, hidrocooling, pengepakan
pengepakan di ruang packing lebih
sangat tidak efisien energi, dalam packing es ataupun
menyebabkan banyak kerusakan
yang timbul dan mengurangi hasil pemberian es pada bagian atas
yang dapat dipasarkan. Oleh karena
beberapa hal tersebut membuat selama transportasi.
metode pengepakan dalam ruang
packing menjadi lebih mahal. c. Pendinginan
Kegiatan di ruang packing digunakan Metode pendinginan sangat
untuk mempersiapkan pemasaran bervariasi pada setiap komoditi,
dan kegiatan tersebut meliputi : metode pendinginan yang sering
Pemotongan, untuk lebih rapi/ digunakan meliputi :
vacuum cooling untuk selada,
kompak dan pembersihan
dengan air yang mengandung bayam, kol kembang, kubis
chlorin (konsentrasi 200 ppm) Cina, kubis dan sayuran daun
Pemilihan, untuk mengurangi lainnya.
produk-produk yang tidak hydro-vac cooling (modifikasi
sempurna vacuum cooling) untuk seledri
Pengukuran, dalam banyak dan sayur daun lainya.
kasus pengukuran adalah hydrocooling, untuk selada,
subjektif dan dilakukan secara seledri, bayam, bawang
manual packing-icing, temasuk liquid-
Pengepakan secara individu icing, untuk brokoli, bayam,
(kol kembang) atau dalam bawang.
beberapa kasus dilakukan room cooling, utamanya untuk
prepacking khusus (brocoli dan kubis serta beberapa sayuran
lainnya.
forced-air cooling utamanya
untuk kol kembang dan
beberapa penggunaan terbatas
sayuran daun dan batang
lainnya.
Tebel 4.2. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi
daerah tropis
Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan
Singkong 5-8 41-46 80-90 2-4 mg
Ginger 12-14 53.6-57.2 65-75 <6 bln
Ubi jalar 12-14 53.6-4.59 85-90 <6 bln
Lobak/talas 13-15 55.4-59 85-90 <4 bln
Yam/gadung 13-15 55.4-59 Mendekati 100 <6 bln
Sumber : Kartasapoetra, 1994
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160
Buah-Buahan
Buah-buahan dapat rasa, meningkatnya kandungan
dikelompokkan kedalam 2 jenis gula, serta menurunnya
yaitu buah klimeterik dan kandungan pati. Contoh buah
nonklimaterik. Buah yang klimaterik yaitu mangga, pepaya,
klimaterik merupakan semua jenis pisang cempedak, kesemek. Buah
buah-buahan yang terus non klimaterik adalah jenis buah
mengalami perubahan fisiologi, yang tidak mengalami proses
terutama dalam proses pemasakan fisiologis meski telah dipetik dari
(pematangan), meskipun buah pohon. Contoh sayuran buah
telah dipetik. Proses perubahan (mentimun, terung dan gambas)
fisiologi ditandai dengan dan pertimbangan penanganan
perubahan struktur daging buah, lepas panen buah klimeterik dapat
warna kulit buah, aroma dan cita dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.3. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah
klimaterik
Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu
Pilih buah yang tidak cacat
Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak
Transit Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar agar
konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan
Jaga kehilangan air seminimal mungkin
Pematangan Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang
terbaik dengan flavor yang ternikmat
Distribusi Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan
mulai matang
Hindarkan buah yang rusak dan busuk
Sumber :Kartasapoetra, 1994
Hampir semua buah-buahan proses pemasakan buah akan
termasuk ke dalam kelompok buah berlangsung secara bertahap.
klimaterik. Secara alami, jika buah Pemasakan buah memerlukan
yang dipetik berumur tua, dan udara dan menghasilkan gas CO2.
disimpan dalam kodisi normal, Apabila gas CO2 bereaksi dengan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161
air (H2O) maka akan terbentuk Upaya yang dapat ditempuh untuk
etilen (C2H4), yang dikenal sebagai
hormon pemacu pemasakan buah. menyimpan buah-buahan secara
Oleh karena itu apabila buah
sedang mengalami pemasakan, umum yaitu dengan cara mengatur
kandungan etilen di sekitar masa
bahan akan semakin meningkat. tingkat kemasakan buah,
Hal ini tidak terjadi pada buah non
klimaterik. Konsentrasi gas etilen di mengeringkan permukaan kulit
udara normal hanya 0,01 ppm,
dalam ruang atau tempat buah dan menyusun buah dalam
penyimpanan buah klimaterik
konsentrasi gas etilen sebanyak tumpukan yang aman. Contohnya,
0,1-1 ppm sudah dapat memicu
proses pemasakan buah. buah pisang disimpan masih dalam
betuk tandannya, dan disusun agar
udara segar dapat mengenai
semua bagian permukaan buah.
Syarat utama dalam penyimpanan
buah adalah tempat/ ruang harus
bersih, sejuk, vetilasi dan sirkulasi
udara lancar dan terhindar dari
panas matahari secara langsung.
Dalam penyimpanan buah
klimaterik, peristiwa yang Masa simpan buah yang
ditempatkan di suhu ruang dan
dikehendaki kebalikan dari proses sedikit tertutup, buah yang dipetik tua
100% akan masak penuh setelah
pemasakan. Artinya selama disimpan 8-10 hari. Jika dipetik
dalam keadaan belum masak penuh
penyimpanan, diharapkan proses dan sirkulasi udara berlangsung
baik secara kontinyu, daya tahan
pemasakan buah klimaterik dapat buah lebih lama, tetapi kurang dari
3 minggu. Pada kasus lain buah
dihambat kelangsungannya yang diperlakukan dengan pelapisan
menggunakan parafin, lilin, atau
sehingga bahan dapat disimpan bahan kimia lain dapat memberikan
umur simpan yang lebih lama.
untuk jangka waktu yang cukup
lama. Selain itu penyimpanan juga
bertujuan untuk mencegah
pembusukan buah.
Cara menyimpan buah
Penanganan pascapanen buah Memelihara buah di tempat
yang akan disimpan memegang penyimpanan sama dengan
peran yang sangat penting. Bila menyimpan sayuran segar. Bentuk
akan disimpan, buah yang telah kerusakan yang dialami oleh buah-
dipetik harus segera disimpan di buahan berupa keadaan kelewat
tempat yang teduh terlindung dari masak, pembusukan buah dan
sinar matahari dan kelembaban kerusakan akibat suhu dingin
yang tinggi. Jika dibiarkan pada (pembekuan, reaksi pencoklatan)
suhu 37oC, akan timbul bintik-bintik Dalam ruang pendingin proses
hitam dan proses pematangan kerusakan tersebut sampai batas-
awal terpacu. Jika disimpan dalam batas tertentu dapat dikendalikan,
suhu udara normal (suhu kamar) sedangkan dalam penyimpanan
buah akan masak tidak normal. Buah sederhana umumya lebih sulit
hasil panen sebaiknya ditangani dikendalikan.
dan dilindungi agar lingkungan
tidak banyak berpengaruh.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162
Mencegah kerusakan buah dapat menjadi beragam produk untuk
dilakukan dengan cara perlakuan meningkatkan umur simpan dan
kimiawi, seperti pada pisang meningkatkan nilai ekonomisnya
dengan menggunakan fungisida. serta merupakan komoditas ekspor
Perlakuan tersebut tujuannya yang dapat mendatangkan devisa.
untuk membunuh cendawan yang
ada pada pisang. Jika tidak Panen buah mangga sebaiknya
diperlakukan, permukaan buah
pisang umumnya akan berbercak dilakukan pada saat sebagian buahnya
hitam atau coklat yang dapat
mempercepat pembusukan. yang telah dewasa berada pada
Cara lain untuk mencegah tingkat masak optimal, yang dapat
kerusakan adalah dengan
mengatur sirkulasi udara segar diketahui karena buah menunjukkan
agar dapat berlangsung lancar.
Sirkulasi udara yang lancar tanda-tanda sebagai berikut :
menjadikan permukaan kulit bahan
tetap kering dan kandungan gas kulit dan buah yang berbentuk
etilen ditekan sampai jumlah yang
paling kecil dibawah (0,1-1ppm). wajar, tidak terserang penyakit,
Dengan cara menggantikan gas
etilen dengan udara segar, maka telah berwarna hijau pekat,
proses pemasakan buah dapat
dihambat. atau kekuning-kuningan atau
agak jingga
pada beberapa buah, kulit
tampak mengkilat, berlapis lilin
bagian buah yang terbawah
benar-benar telah memadat.
sedang bagian tengahnya bila
diketut-ketuk dengan jari agak
nyaring
pada beberapa buah hampir
penuh dengan bintik-bintik
coklat, bukan terserang gigitan
larva, hama/kutu.
umur masak buah seperti
mangga arum manis
dinyatakan masak optimal
setelah berumur antara 93-107
hari, mangga golek 75 hari-85
hari.
marketing.sragenkab.go.id Perlakuan-perlakuan dalam
a. Buah Mangga penanganan sementara buah
Buah mangga memiliki arti ekonomis setelah panen meliputi penyortiran
yang cukup penting karena banyak
dibutuhkan. Selain karena rasanya tidak hanya berdasarkan ukuan
yang enak, juga merupakan
sumber vitamin C dan A. Buah tetapi juga berdasarkan rusak
mangga dapat memberikan cukup
keuntungan bagi petani, dapat diolah tidaknya buah dan tingkat
kematangannya. Buah yang telah
disortir selanjutnya dicuci dan
dibersihkan agar tidak ada kotoran,
cendawan ataupun telur-telur hama
dan penyakit yang menempel.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163
Perlakuan yang benar-benar harus daerah yang curah hujannya lebih
dari 760 mm pertahun, pada
diperhatikan selanjutnya adalah berbagai macam tanah yang terairi
dengan baik, dengan keasaman
menyiapkan agar produk tanaman (pH) tanah 5,9-6,5. Buah yang
masak disukai konsumen karena
ini tetap dalam keadaan segar. rasanya manis lezat dengan aroma
yang khas, dan merupakan sumber
Untuk itu perlu perlakuan vitamin A dan C.
pendinginan secara alami dan Penanganan pascapanen buah
nenas tujuannya adalah untuk
secara mekanis dengan mendapatkan buah nenas yang
segar, masak dan dapat
menempatkan buah pada tempat dikonsumsi dengan baik. Untuk itu
perlakuan dan penanganan harus
dan ruangan yang terkendali diperhatikan agar tidak sampai
menimbulkan kerusakan pada
dengan baik dan teratur pada suhu buah. Termasuk dalam perlakuan-
perlakuan itu dimulai saat
dan kelembaban yang tepat yaitu pemetikan. Pemetikan nenas
8-10oC dan RH 85-90%. dalam kondisi terlalu muda
ataupun terlalu tua akan
Suhu optimal untuk pematangan menghasilkan nenas yang bermutu
rendah. Dalam pemetikan
mangga setelah panen berbeda hendaknya jangan sampai buah
menjadi rusak, dan demi keperluan
tergantung kultivarnya. Demikian ekspor buah sebaiknya dipetik
yang benar-benar tengah dalam
halnya dari daerah produksi satu proses pemasakan. Pemetikan
sebaiknya menggunakan pisau
ke daerah produksi lainnya. tajam dan uah nenas jangan
sampai dilempar ke gerobak.
Thomas (1975) melaporkan hasil Dengan cara demikian aktivitas
fisiologis yang merugikan dapat
penelitian terhadap jenis mangga dicegah, sementara penyimpanan
hasil panen dalam ruang dingin
Alfonso di India, bahwa suhu sampai temperatur 0oC dapat
penyimpanan di bawah 25oC akan menghambat semua aktivitas
fisiologis
merugikan terhadap
Pemanenan buah nenas dalam
pengembangan pigmen karotenoid suatu kebun hendaknya dilakukan
apabila rata-rata buah nenas telah
pada mangga selama proses menunjukkan tanda tanda sebagai
berikut :
pematangan.
www.freefoto.com
b. Buah Nenas
Nenas banyak tumbuh di berbagai
daerah di tanah air terutama
daerah yang suhunya antara 25-
30oC, di dataran rendah maupun
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164
mata demi matanya berjarak dimakan langsung tanpa diolah,
agak lebar, berbentuk mendatar
sedang tepinya membundar dijadikan sayur, dijadikan minuman
bagi jenis buah yang menguning segar dan dijadikan selai, permen
warnanya menjadi kuning
sedang jenis lainnya warna dan produk olahan lainnya. Buah
hijaunya telah menjadi agak
gelap atau bercampur warna tomat banyak mengandung vitamin
hijau tua dengan warna agak
kuning kemerah-merahan. A dan C. Tanamannya tumbuh
Mengeluarkan aroma yang khas baik di daerah-daerah yang
Penanganan hasil panen selalu beriklim panas dapat
dimulai dengan melakukan sortasi,
pengemposan untuk menciptakan menyesuaikan pada keadaan yang
warna yang seragam menggunakan
CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen berbeda-beda, tetapi pada
dan asetilen berperan aktif dalam
proses tersebut, dan memberikan kelembaban yang eksesif dan
warna yang cukup seragam.
Perlakuan selanjutnya meliputi temperatur yang sangat tinggi hasil
pengepakan ke dalam peti-peti kayu
kering yang konstruksinya dibuat buahnya akan kurang atau
jarang-jarang untuk aerasi dan
memperhitungkan juga jenis alat menurun.
angkutnya agar sedikit mungkin
terhindar dari kerusakan mekanik Tujuan penanganan lepas panen
oleh benturan atau gesekan
selama perjalanan. adalah untuk mendapatkan hasil
tomat yang segar, tidak cacat dan
menarik untuk dipasarkan sebagai
hasil tomat yang berkualitas tinggi.
Penanganan tomat tahap pertama
meliputi kegiatan saat pemetikan
hasil, dalam melakukan
pemanenan buah tomat
hendaknya diperhatikan apakah
tujuan pemasaran atau untuk
tujuan pengolahan-pengolahan
khusus, seperti pengalengan,
pembuatan miuman sari buah,
selai dsb.
semuacinta.blogspot.com Panen untuk tujuan pemasaran
segar tentunya harus dilakukan
c. Buah Tomat pada saat buah tomat berada
dalam kondisi sedikit di bawah
Buah tomat dimanfaatkan dalam masak, dengan demikian pada
keadaan masih segar, dapat waktu buah tomat itu sampai di
pasar kedaannya masak dan
masih segar. Sedangkan jika
panen untuk tujuan pengolahan
(industri) keadaan buah tomat
harus telah masak dengan warna
kulit buah berwarna merah. Panen
sebaiknya menggunakan gunting
agar buah yang masih muda atau
berwarna hijau tidak ikut terambil
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165
atau berjatuhan, tetapi dengan diharapkan agar sesampainya di
tanganpun bisa asalkan dilakukan tujuan, buah telah masak segar
dengan hati-hati. Kulit buah tomat dengan sifat dan warna yang
terutama yang telah masak sangat menarik. Dengan penyusunan
tipis sehingga mudah sekali rusak. demikian diharapkan pula agar
berlangsungnya proses fisiologis
Para petani umumnya kurang enzimatis dan kimiawi dalam buah
selama pengepakan tidak sampai
memperhatikan cara-cara panen menimbulkan kerusakan.
tersebut sehingga kadang-kadang
buah masih muda pun dipetik
sekaligus. Akibatnya kerusakan Pengangkutan/transportasi juga
perlu diperhatikan, baik ke pasar
fisiologis tidak dapat dihindarkan lokal atau ke tempat pengolahan
(industri) dengan syarat ditutup
lagi. Untuk itu penting diketahui terpal agar tidak terkena
panas/hujan, dan bila memerlukan
tahapan-tahapan penanganan perjalanan yang lama sebaiknya
dimasukkan ke tempat yang
buah selepas penen yaitu : diengkapi alat pendingin.
Sortasi, hasil panen yang baik
(dengan memperhatikan tujuan
pamasaran segar atau
pengolahan). Setelah dipanen
buah dikumpulkan di ruang d. Advokat
penyimpanan sementara untuk
dipilih dan dipisah-pisahkan. Kalau Tingkat kematangan buah pada
untuk tujuan pemasaran segar saat dipanen sangat penting
yang berwarna agak kemerahan, diperhatikan untuk tujuan
dikelompokkan berdasar penyimpanan buah advokat. Waktu
kesamaan ukuran. Hasil sortasi ini pemetikan optimum sangat
dicuci dan dibersihkan, selanjutnya dipengaruhi oleh lama waktu
ditiriskan untuk mengeringkan air penyimpanan yang diinginkan.
yang masih menempel. Umur buah yang terlalu tua harus
dihindarkan, sebab akan
Untuk tujuan pengolahan (industri) memberikan flavor (aroma) dan
yang berwarna merah dan tekstur yang kurang baik pada
keadaannya telah masak pematangan.
dikumpulkan sampai tahap
penirisan dilakukan proses Usaha-usaha penentuan
penyemprotan untuk kematangan buah untuk dipanen
membersihkan dari segala kotoran. secara obyektif belum diperoleh.
Selanjutnya dikemas dalam peti Biasanya indeks panen yang
kayu yang kedua sisinya cukup digunakan adalah ukuran buah,
berventilasi dengan terlebih dahulu warna dsb, yang diperoleh
dialasi daun pisang segar yang berasarkan pengalaman petani.
bersih. Penyusunan/penempatan
demikian mengingat buah tomat
masih dalam keadaan sedikit di
bawah masak optimal dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166
sl.biotrop.org
e. Pisang
Buah pisang biasanya dipanen commons.wikimedia.org
pada waktu masih berwarna hijau f. Sitrus/Jeruk
dengan tingkat kematangan yang Indeks kematangan untuk buah
jeruk bervariasi antar varietas.
berbeda. Apabila akan Cara yang paling mudah dilakukan
adalah berdasarkan perubahan
ditransportasikan jarak jauh, warna (dari hijau menjadi kuning).
Tetapi kesulitannya ada beberapa
biasanya buah dipanen pada varietas jeruk yang tidak mudah
berubah warna, sehingga perlu
waktu buah masih agak muda (75- dilakukan uji rasa.
80% kematangan) dengan sudut- Standar indeks kematangan buah
jeruk yang berlaku di Filipina
sudut buah yang masih kelihatan. didasarkan atas perubahan warna,
kadar padatan terlarut, kadar
Buah seperti ini akan matang kira- asam, perbandingan kadar
padatan dan asam serta kadar sari
kira dalam waktu 3 minggu. Untuk buah (rata-rata 50%).
pengangkutan jarak pendek
biasanya pisang dipanen pada
saat 85-95% matang, yaitu ketika
buah telah berkembang penuh
tetapi sudut-sudut buah masih
sedikit kelihatan. Buah seperti ini
akan matang dalam waktu 1-2
minggu. Untuk pemasaran lokal,
sebaiknya pemanenan dilakukan
saat buah telah lebih tua, yang
akan matang dalam waktu kurang
dari 1 minggu.
Indeks panen yang digunakan safarouk.fotopages.com
dapat bervariasi antar petani dan
antar daerah. Untuk menentukan g. Anggur
saat panen yang tepat, sebaiknya
digunakan gabungan kriteria- Untuk buah anggur, indeks panen
kriteria tersebut, misalnya yang umum digunakan adalah
hilangnya penampakan sudut-
sudut buah (fullnees of finger),
ukuran buah, dan jumlah hari
setelah keluarnya bunga sampai
buah menjadi tua.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167
berdasarkan kadar padatan Buah yang akan dijual atau
terlarut. Disamping itu beberapa ditransportasikan pada jarak jauh
sifat fisik juga digunakan untuk harus dipanen waktu kuitnya msih
menentukan saat pemanenan, keras dan belum mengeluarkan
misalnya tekstur daging buah, aroma, tetapi daun pada tangkai
warna kulit, serta pembentukan buah harus sudah berubah warna
flavor dan aroma yang khas. menjadi kuning dan durinya sudah
terbentuk sempurna serta terpisah
jauh satu sama lainnya. Pada
tingkat kematangan ini daging
buahnya agak keras dan berwarna
kuning pucat.
i. Duku
juandanza.blogdrive.com Buah duku dianggap telah cukup
tua bila semua buah dalam satu
h. Nangka tangkai berwarna kuning tanpa ada
yang berwarna hijau.Timbulnya
Beberapa macam indeks yang bintik-bintik coklat pada kulit buah
dan menghilangnya daun pada
biasa digunakan untuk buah,dapat juga merupakan indeks
kematangan. Biasanya petani
menentukan waktu panen terbaik membiarkan buah duku sampai
tingkat kematangan lebih lanjut
buah nangka adalah: (over mature) karena rasanya akan
lebih manis.
bunyi yang ditimbulkan bila
buah dipukul-pukul dengan jari
menguningnya daun pada
tangkai buah
duri buah telah terbentuk
dengan sempurna dan terpisah
jauh satu sama lain
duri dapat ditekan dengan jari
timbunya aroma buh yang khas
Pemetikan buah juga tergantung web.ipb.ac.id
apakah untuk konsumsi sendiri
atau untuk dijual ke pasar. Biasanya j. Pepaya
buah untuk konsumsi langsung
harus dipanen bila kulitnya telah Bila diinginkan untuk pemasaran
agak lunak, daun pada tangkai lokal buah pepaya sebaiknya
buah telah berubah menjadi dibiarkan dipohon sampai tingkat
oranye dan telah timbul aroma kematangan ”firm-ripe” yang
khas. Pada tingkat kematangan ini
daging buah agak berair.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168
ditandai dengan adanya 4.5.1. Susu
perubahan warna pada ujung buah Susu merupakan bahan pangan
yang tersusun oleh zat-zat makanan
dari hijau menjadi kuning dengan proporsi seimbang, dari
sudut lain air susu dipandang
kemerahan. Buah yang dipanen sebagai bahan mentah yang
mengandung sumber zat-zat
pada saat tersebut akan matang makanan yang penting. Diperoleh
dari hasil pemerahan kelenjar
dalam waktu 4-5 hari. Indeks mamae sapi yang sehat, tanpa
atau dengan penambahan zat
panen lain yang bisa digunakan tertentu. Komposisinya terdiri atas
komponen utama air, dan sisanya
adalah total padatan terlarut. protein, lemak, hidrat arang,
mineral, dan vitamin.
k. Melon (Watermelon)
Sebagai bahan pangan, air susu
Tergantung dari varietasnya, dapat digunakan baik dalam
terdapat tiga kriteria yang biasanya bentuk asalnya sebagai satu
digunakan untuk menentukan kesatuan, maupun dari bagian-
kematangan buah melon : bagiannya. Banyak sekali masalah
Bunyi yang dikeluarkan waktu yang dihadapi dalam penanganan
susu baik dalam pengolahan,
buah dipukul dengan jari penyimpanan dan penggunaan air
Bagian buah yang terdapat di susu. Air susu dapat berasal dari
berbagai binatang baik dari
atas tanah berubah warnanya golongan ruminansia seperti sapi,
dari putih pucat menjadi kambing, domba, kerbau atau
kuning-krem kijang maupun dari hewan yang
tendoil yang terdapat bersama bukan kelompok ruminansia yaitu
buah telah mengkerut dan mati. kuda.
4.5. Penanganan Pasca Dengan pemuliaan (seleksi), kini
Panen Produk ternak-ternak dapat menghasilkan
Hewani air susu melebihi kebutuhan yang
diperlukan untuk peratan dan
Hasil-hasil pertanian dari produk pertumbuhan anaknya Oleh karena
hewani meliputi, air susu, madu, itu kelebihannya dapat digunakan
telur, dan daging. manusia untuk keperluan bahan
pangan. Zat-zat makanan yang
terdapat dalam air susu berada
dalam tiga keadaan yang berbeda
yaitu :
wwv.mercola.com
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169
a. Sebagai larutan sejati, Tabel 4.3. Kompoosisi kimia air susu
misalnya karbohidrat, garam-
garam organik, vitamin-vitamin Komponen kimia Kadar (%)
dan senyawa-senyawa
nitrogen bukan protein, Air 87.0
b. Sebagai larutan koloidal, Lemak 3.9
terutama partikel-partikel yang
besar yang dapat memberikn Laktosa 4.9
efek Tyndal. Dalam golongan
ini termasuk protein, enzim, Protein 3.5
dan garam-garam yang terkait
dalam misel. Abu 0.7
c. Sebagai emulsi, seperti lemak Sumber : Buckle, et al. 2007
dan senyawa-senyawa yang
ada hubungannya dengan Kadar zat-zat yang terkandung
lemak misalnya gliserida- dalam air susu dapat bervariasi
gliserida. Lemak yang terdapat tergantung dari beberapa faktor
sebagai emulsi tersebut seperti spesies, individu, musim,
berbentuk globula-globula. makanan. Spesies hewan satu dapat
memberikan komposisi yang sangat
Susu sebagai hasil sekresi yang berbeda dengan spesies yang lain.
memiliki komposisi sangat berbeda Dalam satu spesies karena
dari komposisi darah yang terjadinya kelainan proses fisiologis
merupakan asal susu, misalnya dari satu individu ke individu yang
lemak susu, casein, laktosa yang lain dapat juga menghasilkan
disintesa oleh alveoli dalam komponen yang berbeda.
ambing, tidak terdapat di tempat
lain manapun dalam tubuh sapi. Disamping bahan utama diatas,
Sejumlah besar darah harus dalam air susu juga terkandung
mengalir melalui alveoli dalam bahan-bahan lain dalam jumlah
pembuatan susu yaitu sekitar 50 sedikit seperti asam sitrat, enzim-
kg darah yang dibutuhkan untuk enzim, fosfolipid, vitamin A,
menghasilkan 30 liter susu. vitammin B dan vitamin C. Susu
dari binatang selain sapi perah
Komposisi Air Susu yang digunakan sebagai sumber
susu dan komposisinya dapat
Air susu mengandung komponen dilihat pada Tabel 4.4.
gizi yang cukup komplek seperti
terlihat pada Tabel 4.3.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170
Tabel 4.4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu
Komposisi Kimia
Sumber Lemak Protein Laktos Abu Air
susu (%) (%) a (%) (%) (%)
87,81
Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 63,00
68,50
Ikan paus 22,24 11,9 1,79 1,66 82,44
89,86
Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 80,60
34,00
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 87,10
87,60
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90
Anjing laut 54,0 12,00 Tidak ada 0,53
Sapi 3,9 3,40 4,80 0,72
Manusia 3,8 1,20 7,00 0,21
Sumber : Buckle, et al. 2007
Kandungan air Lemak atau lipid terdapat di dalam
Air yang terkandung dalam air susu dalam bentuk jutaan bola
susu berkisar antara 32-89%
dengan rataan 87,20%, perubahan kecil (globula). Butiran-butiran ini
persentase ini tergantung pada
naik turunnya bahan kering yang mempunyai daerah permukaan
terlarut di dalamnya. Air berfungsi
sebagai bahan pelarut zat-zat yang luas dan hal tersebut
penyusun air susu; bahan kering
didalam air susu terdapat dalam menyebabkan susu mudah dan
bentuk larutan koloid yaitu protein,
emulsi yaitu lemak dan sebagai cepat menyerap flavor asing.
larutan biasa yaitu laktosa,
albumin, mineral dan vitamin. Air Butiran-butiran ini
sangat penting sebagai bahan
segar dari bahan kering air susu mempertahankan keutuhannya
serta merupakan bahan encer
dengan bahan keringnya yang karena: 1). Tegangan permukaan
mudah dicerna.
yang disebabkan oleh ukuran yang
Lemak
kecil dan 2). Karena adanya suatu
lapisan tipis (membran) yang
membungkus butiran tersebut,
yang terdiri atas protein dan
posfolipid. Pembungkus ini
mencegah butiran lemak untuk
bergabung dan membentuk butiran
yang lebih besar. Kalau didiamkan
butiran butiran-butiran lemak ini
biasanya akan muncul ke
permukaan susu untuk membentuk
lapisan/krim. Bila susu atau krim
diaduk secara mekanis, lapisan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171
tipis sekeliling masing-masing susu yang sudah dipasteurisasi
butiran itu bergabung membentuk
masa lemak yang terpisah dari karena lipase yang dihasilkan oleh
bagian susu yang lain. Selain
protein, vitamin A, zat warna alami pertumbuhan mikroorganisme.
karoten, enzim-enzim tertentu
seperti posfatase, fosfolpid seperti Flavor seperti yang kurang enak
lecitin dan sterol, koleterol juga
berada pada lapisan tipis lemak disebabkan karena kondisi seperti
susu. Kira-kira 98-99% dari lemak
susu berbentuk trigliserida, yang suhu yang tinggi, keasaman,
tiga molekul asam lemaknya
diesterifikasi terhadap gliserol. adanya katalisator logam seperti
Monogliserida dan digliserida berisi
satu atau dua asam lemak yang tembaga, sinar ultraviolet dan sinar
dihubungkan pada gliserol dan
jumlahnya di dalam susu dapat matahari yang cenderung
mencapai 0,5% digliserida dan
0,04% monogliserida. Komposisi mempercepat oksidasi asam lemak.
lemak pada susu sapi 60-75%
bersifat jenuh dan 25-30% tidak Komponen mikro dari lemak susu
jenuh dan sekitar 4% merupakan antara lain adalah fosfolipid, sterol,
asam lemak polyunaturated. tokoferol (vitamin E), karoten dan
vitamin A dan D. Susu mengandung
Kerusakan yang dapat terjadi pada kira-kira 0,3% fosfolipid terutama
lemak susu merupakan sebab dari lesitin, sphingomielin dan sepalin.
berbagai perkembangan flavor yang Pada waktu susu dipisahkan
menyimpang pada produk seperti menjadi susu skim dan krim, kira-
ketengikan, yang disebabkan karena kira 70% dari posfolipid terdapat di
proses hidrolisis dari gliserida dan dalam krim. Posfolipid dapat dengan
pelepasan asam lemak seperti cepat teroksidasi di udara dan
butirat dan kaproat yang akibatnya ikut menyebabkan
mempunyai bau keras, khas dan penyimpangan cita rasa susu.
tidak menyenangkan, tallowiness Sterol utama yang terdapat di
yang disebabkan karena oksidasi dalam susu adalah kolesterol yang
asam lemak tak jenuh, flavor mencapai jumlah 0,015%.
teroksidasi yang disebabkan
karena oksidasi fosofolipid, amis/ Protein
bau seperti ikan yang disebabkan
karena oksidasi dan reaksi Protein susu terbagi menjadi dua
hidrolisa. Ketengikan terutama kelompok utama yaitu casein yang
ditimbulkan oleh enzim lipase yang dapat diendapkan oleh asam dan
terdapat secara alami dalam susu. enzim renin serta protein whey
Pasteurisasi dapat membuat enzim yang dapat mengalami denaturasi
menjadi inaktif, tetapi ketengikan oleh panas pada suhu kira-kira
masih dapat berkembang pada 67,5oC. Casein adalah protein
utama susu yang jumlahnya
mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Casein terdapat dalam
bentuk casein kalsium (senyawa
kompleks dari kalsium posfat) dan
terdapat dalam bentuk partikel-
partikel kompleks koloid yang
disebut micelles. Partikel-partikel
casein dalam susu segar tampak
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172
sebagai bulatan-bulatan yang meskipun prosedur-prosedur
terpisah dengan garis tengah pasteurisasi yang biasa tidak
sekitar 10-200 milimikron. banyak merusak sifat protein whey.
Pasteurtisasi nampaknya tidak Susu digunakan sebagai sumber
mengubah penyebaran casein. casein komersil, biasanya ke
Homogenisasi susu menyebabkan dalam susu skim atau susu dengan
sebagian dari partikel-partikel kandungan lemak yang sangat
casein menyatu dengan butiran rendah, ditambahkan asam untuk
lemak. Partikel-partikel casein ini mengendapkan sein. Sesudah
dapat dipisahkan dengan dipisahkan dari whey ”tahu” dari
sentrifugasi kecepatan tinggi atau kasein dicuci dengan air, ditiriskan,
dengan penambahan asam. dipres dipotong-potong dan
Pengasaman susu oleh kegiatan dikeringkan. Casein digunakan
bakteri juga menyebabkan sebagai garam kalsium untuk
mengendapnya casein. Bila memperbaiki sifat adukan dari krim
terdapat cukup asam yang dapat yang terbuat dari lemak tumbuh-
mengubah pH susu menjadi kira- tumbuhan yang dipergunakan
kira 5,2-5,3 akan terjadi sebagai bahan pelapis atas
pengendapan disertai dengan (topping) dan untuk memperbaiki
melarutnya garam-garam kalsium keseluruhan struktur asam krim
dan posfor yang semula terikat dan yoghurt. Casein dapat diubah
pada protein secara berangsur- menjadi lem (jika dibuat bersifat
angsur pada titik isoelektrik pH 4,6- basa dengan penambahan kapur,
4,7 casein diendapkan sehingga sodium karbonat, boraks, atau
bebas dari semua garam organik. triethanolamine), atau diubah
Sesudah pengendapan, casein menjadi suatu lapisan dalam
dapat dilarutkan kembali dengan pembuatan kertas atau suatu
menambah alkali asam, pada pH bahan pokok untuk pembuatan
8,5. Casein itu sendiri terdiri atas sejenis plastik yang digunakan
campuran sekurang-kurangnya untuk membuat kancing, hiasan,
tiga komponen protein yang diberi dan akhirnya juga digunakan
istilah casein alpha, betha dan dalam produksi tekstil yang bersifat
gamma. seperti wool.
Setelah lemak casein dihilangkan www.rileks.com/
dari susu, air sisanya dikenal akishmu.wordpress.com
sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7%
dari bahan protein yang dapat larut 4.5.2. Madu
tertinggal dalam whey yaitu
protein-protein laktalbumin dan
laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah
kira-kira 10% dari protein susu
seluruhnya dan jumlahnya
merupakan kedua terbesar
sesudah kasein. Laktalbumin ini
mudah dikoagulasi oleh panas
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173
Madu merupakan produk yang unik yang secara alamiah masih tetap
dari hewan, mengandung terdapat dalam sarang, 2). Madu
persentase karbohidrat yang tinggi, hasil ekstraksi, yaitu madu yang
tidak ada mengandung protein didapatkan melalui proses gravitasi
ataupun lemak. Nilai gizi madu atau pemusingan dari sarang lebah
sangat tergantung dari kandungan yang tidak dirusakkan, 3). Madu
gula-gula sederhana, fruktosa dan hasil perasan yaitu madu yang
glukosa. didapatkan setelah melewati
pemerasan dan penyaringan dari
Bahan pangan ini bersifat kental sarang lebah yang telah diremukkan.
dengan warna emas sampai gelap
diproduksi di dalam kandungan hanieliza.fotopages.com/
madu dari berbagai jenis tawon shw.fotopages.com
dari berbagai nektar bunga. Rasa
dan harumnya madu sangat 4.5.3. Ikan
dipengaruhi oleh jenis bunga asal
nektar bunga tersebut. Ikan merupakan bahan pangan
hewani yang berasal dan hidup di
Madu yang diproduksi secara perairan. Karena hidup di dalam air
komersial tidak diperoleh dari maka secara otomatis komponen
lebah liar tetapi dari domestic yang membentuk tubuh ikan
honey bees. Nektar tersebut banyak dipengaruhi keadaan
diperam sehingga menjadi madu perairannya. Ikan yang hidup di
dengan cara inversi sebagian perairan laut akan berbeda
besar dari gula sukrosa menjadi komposisinya dengan ikan-ikan
gula levulosa atau fruktosa dan yang hidup di perairan payau dan
dekstrosa (glukosa), diikuti dengan tawar.
penguapan air yang berlebihan
dengan ventilasi dari sayap yang Faktor-faktor yang mempengauhi
dihempas-hempaskan. mutu ikan sebagai ikan basah yang
baru ditangkap adalah :
Madu adalah nektar atau eksudat
gula dari tanaman yang a. Jenis ikan. Ada jenis ikan yang
dikumpulkan oleh lebah madu,
diolah dan disimpan didalam mudah sekali busuk, seperti
sarang madu dari lebah Apid
mellifera. Madu mempunyai sifat- lemuru, kerang-kerangan,
sifat yang secara optis dapat
memutar kekiri (levo rotary) bidang molusca dan crustacea dan
polarisasi, dan mengandung tidak
lebih dai 25% kadar air, 0,25% abu adapula yang tahan lama
dan 8% sukrosa.
seperti ikan bandeng, tuna,
Madu yang dijual di pasaran
dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). dan cakalang
Madu dalam sarang, yaitu madu
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174
b. Ukuran ikan. Umumnya ikan kematiannya banyak
yang ukurannya kecil lebih mengeluarkan tenaga untuk
cepat rusak dibandingkan melepaskan diri dari jeratan
dengan ikan-ikan yang alat tangkap dapat
berukuran besar. Hal ini mempercepat proses rigor
disebabkan karena ikan-ikan mortis dan pembusukan
yang berukuran kecil, dibandingkan dengan ikan
disamping luas tubuhnya yang diproses kematiannya
sempit, juga disebabkan dalam keaadaan tenang.
dagingnya masih belum
kompak, terutama pada ikan f. Cara penanganan. Pengangkutan
muda sehingga penguraian dan pendistribusian ikan
daging oleh kegiatan mikroba pascapenangkapan ikan
akan berlangsung cepat. sangat mempengauhi mutu
ikan. Ikan-ikan yang
c. Kondisi biologis. Ikan-ikan diperlakukan secara kasar dan
yang saat ditangkap dalam kurang hati-hati sehingga
keadaan kenyang akan lebih terjadi pelukaan dan lecet-lecet
cepat menjadi busuk pada tubuhnya akan lebih
dibandingkan dengan ikan cepat mengalami pembusukan
yang dalam keadaan lapar. dibandingkan dengan ikan
Pembusukan ini disebabkan yang diperlakukan secara baik.
oleh dari cepatnya isi perut dan Luka pada tubuh ikan akan
dinding perut mengalami menjadi pintu masuknya
penguraian dan pembusukan, mikroba dan mempercepat
mengingat isi perut merupakan prombakan pada daging ikan.
salah satu sumber mikroba.
d. Suhu air saat ikan ditangkap. Kesegaran ikan merupakan hal
yang sangat penting dalam industri
Suhu air akan berpengaruh perikanan karena menyangkut
kualitas produk agar dapat diterima
pada kecepatan pembusukan. oleh konsumen. Ikan tergolong ke
dalam produk yang cepat
Kalau ikan ditangkap pada mengalami pembusukan pada
suhu kamar. Mutu kesegaran ikan
suhu air yang tinggi akan mempunyai arti penting dalam
pemanfaatan sumber daya yang
mempercepat proses lebih rasional dan berdaya guna.
pembusukan dibandingkan
dengan ikan yang ditangkap
pada suhu rendah. Suhu yang
tinggi akan mempengaruhi
kecepatan perubahan
komposisi daging ikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
ikan cepat busuk yaitu faktor internal
e. Cara penangkapan dan (komposisi kimia ikan, umur ikan,
kematian, ikan yang ditangkap jenis ikan, ukuran ikan, jenis
dengan suatu jenis alat makanan saat ikan ditangkap, dan
tangkap tertentu (jala atau cara kematian ikan), faktor eksternal
pancing) yang dalam proses (suhu air saat ikan ditangkap,
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175
daerah penangkapan, alat dikonsumsi, es yang digunakan
usahakan tidak cepat mencair.
penangkapan, cara penangkapan,
tersedianya air bersih dan es).
Disamping itu mutu kesegaran juga
mempunyai arti penting bagi Pendinginan pada ikan-ikan segar
semua pihak yang terlibat, baik harus disesuaikan dengan fasilitas
dalam pembangunan dan dan jarak yang ditempuh, biaya
pembinaan perikanan maupun yang dibutuhkan dan jenis ikan
dalam pengusahaan hasil yang diinginkan. Untuk unit yang
perikanan yaitu dari produksi, tergolong lengkap pendinginan
pasca panen, pengolahan dilakukan dengan menggunakan
pemasaran hingga konsumsi. es kering (dry ice) yang dapat
menghasilkan suhu sampai 0oC,
Penanganan Ikan Segar atau menggunakan nitrogen cair.
Es juga berfungsi sebagai pencuci
Penanganan ikan segar sangat saat ikan didinginkan, air yang
memegang peranan penting, berasal dari cairan es akan
sebab tujuan utama penanganan menghanyutkan substansi-
ikan adalah mengusahakan agar substansi yang dibutuhkan oleh
kesegaran ikan setelah tertangkap mikroorganisme, sehingga
dapat dipertahankan selama pertumbuhan bakteri pembusuk
mungkin. Penanganan yang menjadi terhambat dan secara
dilakukan bukan berarti mencegah langsung dapat memperpanjang
proses pembusukan, tetapi kesegaran ikan sampai jangka
mempertahankan atau waktu tertentu.
memperlambat agar ikan itu tetap
dalam keadaan segar. Penanganan Ikan Segar di Kapal
Dalam penanganan ikan segar, Penanganan ikan di kapal atau
suhu lingkungan atau tempat perahu-perahu ikan merupakan
dimana ikan itu ditempatkan harus langkah pertama dalam
selalu diusahakan agar tetap penanganan ikan untuk diproses
rendah, mendekati 0oC, dan suhu
lebih lanjut, sebab dari sini mutu
ini harus selalu dijaga agar tetap ikan dapat ditentukan :
stabil. Begitu juga dengan hasil
laut lainnya harus tetap dijaga a. Penanganan ikan dari perahu
dengan baik, harus dihidarkan dari nelayan tradisonal
sinar matahari langsung. Fasilitas-fasilitas yang terdapat
Kekurangan es selama pada perahu sangat sederhana
pengangkutan tidak lagi bisa dan bahan pengawet seperti
mempertahankan suhu rendah, es balok dan es kering juga
maka proses pembusukan ikan mahal maka nelayan
menjadi lebih cepat, untuk itulah mengawetkan hasil tangkapannya
dalam setiap pengangkutan ikan, dengan merendam ikan dalam
pengemasan sebelum ikan air untuk mempertahankan
kesegaran ikan dan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176
menghindari kontak langsung pembusuk, sedang ikan
dengan sinar metahari untuk
mencegah oksidasi. Ada juga yang kecil tidak disiangi
nelayan yang menggunakan
pecahan es atau untuk dan hanya diproses sesuai
menahan laju pencairan es
dengan mencampur es dengan dengan permintaan pasar.
garam. Kondisi ikan saat
ditangkap banyak berontak Pencucian
akan mempercepat kondisi rigor
mortis, luka memar akibat alat Pencucian bertujuan untuk
tangkap dan kerusakan fisik
lainnya, akan mempercepat membersihkan ikan dari
pembusukan ikan karena
bakteri akan mudah masuk ke sisa-sisa darah akibat
dalam tubuh ikan melalui
permukaan kulit yang luka. proses penyiangan serta
membebaskan tubuh ikan
dari bakteri pembusuk.
Pencucian dilakukan dengan
air bersih yang mengalir,
dan penggunaan air dingin
sangat dianjurkan.
Pengaturan ikan dalam
palka/cool box
Segera setelah ikan
ditangkap, ikan harus
b. Penanganan ikan segar di dimasukkan ke palka.
kapal-kapal besar Bagian bawah palka sudah
Penanganan ikan di kapal bersih dan ditabuiri es/
besar umumnya lebih baik dan pecahan es setebal 20 cm.
sudah dipersiapkan sarana Ketika dipindahkan,
dan prasarananya yang lebih pemindahan ikan harus
lengkap. Kapal-kapal tersebut dilakukan dengan hati-hati
telah dilengkapi fasilitas yang dan cepat. Penyusunan
cukup memadai, karena ikan harus diatur
penangkapan ikan di laut berselang-seling antara ikan
dilakukan sampai berhari-hari dengan pecahan es. Tinggi
sehingga kesegaran ikan juga susunan sebaiknya hanya
harus dipertahankan. maksimum 1 m. Hal ini
Penanganan ikan segar dikapal untuk mengurangi resiko
meliputi tahapan sebagai berikut: ikan yang berada di bagian
Dressing (penyiangan ikan). bawah tidak tergencet/
Ikan dibersihkan dari menjadi gepeng untuk setiap
kotoran yang menempel 1 m, dan perlu diberi sekat.
saat diangkat dari perairan, Pendinginan
Pendinginan di dalam palka
selanjutnya ikan disortir dapat diatur sebagai berikut:
berdasarkan jenis dan - Palka sebelum dipakai
ukurannya. Penyiangan harus dalam keadaan
dilakukan pada ikan besar bersih. Pada sudut
dengan cara bawah dilengkapi lubang
menghilangkan isi perut pengeluaran. Bagian
dan insangnya, karena isi bawah isi hancuran es
perut ikan merupakan setebal 20 cm untuk
sumber mikroba
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177
lama pelayaran 7 hari. Penanganan Ikan Segar pada
Untuk penambahan lama Waktu Transportasi
pelayaran 1 hari maka
lapisan es harus Agar ikan tiba ditujuan dalam
ditambah 2,5 cm. keadaan tetap segar, maka harus
- Penyusunan ikan digunakan sarana angkutan yang
dapat dilakukan tepat dan cepat dilengkapi unit
dengan cara perut ikan
menghadap ke bawah, pendingin yang bertujuan
tubuh ikan dikelilingi memperlambat proses pencairan
es setebal 4 cm dan es dengan cara memperlambat
tidak boleh menyentuh penetrasi panas dari luar. Wadah
dinding palka. pengangkutan bisa dari wadah
Penyusunan sampai berinsulasi seperti cool box dengan
mencapai tinggi 1 m unit pendingin/ refrigerator.
- Secara keseluruhan Penanganan Ikan di Tingkat
perbandingan es Pedagang
dengan ikan adalah
1:2, sudah dapat
menjamin suhu pendingin Selama penanganan ikan segar
rata-rata 0oC. ditingkat pedagang, ikan harus
tetap diperlakukan pada suasana
Penanganan Ikan Segar di dingin sehingga kesegarannya
Pelabuhan dapat dijaga,. Kondisi kebersihan
sarana dan prasarana juga
Beberapa hal yang perlu diperhatikan. Perlakuan seperti ini
akan menjamin kualitas ikan segar
diperhatikan pada penanganan sampai ke tangan konsumen.
ikan segar setelah sampai di
pelabuhan adalah mengusahakan
agar waktu melakukan
pembongkaran ikan tidak sampai
menimbulkan luka-luka pada
bagian kulit ikan, karena akan
mempercepat proses pembusukan.
Perlakuan yang hati-hati dan
cekatan harus mendapat prioritas. www.silose.com/www.pisangkremes.com
Penggunaan alat yang tajam dan 4.5.4. Telur
perlakuan kasar tidak diperbolehkan. Telur merupakan salah satu hasil
ternak terutama telur unggas yang
Untuk tetap menjaga kesegaran bernilai gizi tinggi seperti hasil
ikan maka suhu dingin harus tetap ternak lainnya, sebenarnya telur
dipertahankan karena kesegaran yang dihasilkan oleh hewan
ikan bersifat temporer, dan akan tertentu adalah digunakan untuk
berubah seiring berubahnya suhu.
Selain itu harus dihindari kontak
dengan sinar matahari secara
langsung.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178
kelanggengan hidupnya atau kayla2107.blogspot.com
sebagai alat berkembang biak.
Akan tetapi mengingat nilai gizi Perbedaan warna telur juga
yang tinggi maka telur dapat dipengaruhi oleh jenis induk, seperti
digunakan sebagai baha pangan. telur ayam berwarna putih, kuning
Telur merupakan hasil hasil sampai kecoklatan. Sedangkan
pembuahan sel telur pada hewan telur bebek berwarna biru langit.
betina oleh sperma dari hewan Kadang-kadang telur ada yang
jantan, sehingga telur merupakan berbintik-bintik hal ini disebabkan
calon hewan dewasa. Oleh kerena karena adanya kapang yang
itu telur mengandung bahan-bahan tumbuh pada permukaan kulit telur.
atau zat-zat yang sam dengan
induknya. Struktur Telur
Dari sekian banyak telur yang Telur terdiri dari tiga komponen
dihasilkan oleh berbagai hewan utama yaitu: kuning telur, putih
hanya beberapa jenis telur yang telur dan kulit telur beserta selaput
dapat dikonsumsi manusia yaitu pembungkusnya. Berdasarkan
antara lain telur ayam, bebek, puyuh berat rata-rata telur itik, persentase
dan telur penyu. Berdasarkan asal putih telur, kuningtelur dan kulit
hewannya, bentuk telur bermacam- telur masing-masing 57%,32%,
macam mulai dari hampir bulat dan 11%.
sampai lonjong. Ukuran bentuk telur
biasa dinyatakan dengan indeks Di dalam telur bagian kuning telur
perbandingan antara panjang dengan terdapat pada bagian yang paling
lebar dikalikan 100. Disamping itu dalam, diikat oleh putih telur
bentuk dan ukuran telur bermacam- melalui struktur jonjot berpilin yang
macam. Besar telurpun bervariasi, disebut khalaza. Kuning telur
ada yang berat ada pula yang ringan. dibungkus oleh suatu selaput
Pengaruh jenis hewan juga penting, (membran) yang disebut membran
seperti telur bebek lebih besar dari vitelina, sedangkan bagian luar
telur ayam dan warnanyapun putih telur dikelilingi oleh dua buah
berbeda-beda, faktor-faktor yang membran. Kedua membran ini
mempengaruhi besar telur terpisah sehingga membentuk
diantaranya: jenis hewan, umur, ruangan (rongga udara) yang
perubahan musim, waktu bertelur, merupakan rongga yang berfungsi
sifat turun temurun induk, umur
pembuahan, berat tubuh induk dan
makanannya.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179
sebagai tempat persendian udara beraturan bentuknya, peranan dari
pada saat embrio bernafas. Oleh pori-pori ini adalah untuk
karena itu letak embrio pada telur pertukaran gas. Semakin lama
dibelakang rongga udara. telur disimpan maka pori-pori kulit
telur yang terbuka akan semakin
a. Kulit telur banyak. Telur yang baru ditelurkan
permukan kulitnya berlendir dan
Telur unggas biasanya mempunyai lendir ini akan mengering dengan
kulit yang halus, kuat dan cepat sehingga membentuk
berkapur, faktor-faktor yang kutikula yang menutupi pori-pori
mempengaruhi ketebalan kulit telur kulit telur. Kutikula adalah
antara lain sifat turun temurun dari pembungkus terluar yang bersifat
induk, musim, makanan dan faktor transparan dan sangat tipis serta
fisiologis lainnya. Tebal kulit telur terbentuk oleh bahan ”mucin”
sangat bervariasi, tetapi umumnya suatu protein. Ketebalan kutikula
berkorelasi dengan besarnya telur. pada telur mencapai 0,03 mm,
Kekuatan dan ketebalan kulit telur sedangkan pada telur ayam
menjadi pelindung isi telur mencapai 0.005-0.01 mm. Sifat
terhadap serangan-serangan dari kutikula ini tidak mempunyai pori-
luar. Dalam kondisi lingkungan pori, namun dapat dilalui oleh gas
yang baik dan kulit tetap utuh CO2 yang bisa keluar dari isi telur.
maka isi telur akan aman dari
serangan mikroba, namun apabila Lapisan spons adalah bagian
ada sedikit saja keretakan atau
lubang pada kulit telur, maka isi terbesar dari kulit telur yang
telur akan sangat mudah terserang
mikroba. letaknya di bawah kutikula.
Strukturnya dapat dibedakan Lapisan ini terdiri dari protein yang
menjadi empat bagian yaitu
kutikula, lapisan bunga karang, berbentuk anyaman dan lapisan
lapisan mamila dan lapisan
membrana. Kerabang telur kapur yang terdiri dari kalsium
merupakan kerangka yang terdiri
dari bahan matrik organik yang karbonat, kalsium posfat,
tersusun berupa anyaman serabut
kolagen seperti protein dan bahan magnesium karbonat, magnesium
mineral yaitu sebagian besar terdiri
dari karbonat dan posfat dari posfat. Lapisan mamila adalah
kalsium dan magnesium serta
sebagian besar berupa kalsium lapisan yang terdiri dari jonjot-
karbonat. Permukaan kerabang
telur agak berbintik-bintik . jonjot kapur (mamilae). Lapisan ini
Pada permukaan kulit telur merupakan lapisan ketiga pada
terdapat pori-pori yang tidak
kulit telur yang tebalnya kurang
lebih sepertiga dari tebal kulit.
Lapisan selaput kulit telur
(membrana) terdiri dari dua
lapisan. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian
tumpul makin tebal. Lapisan luar
melekaat erat pada kerabang telur
dan sulit dipisahkan.
b. Putih telur
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180
Putih telur menempati 60% dari suatu proses pembuahan pada
seluruh telur. Bagian tersebut telur, sehingga kuning telur
dinamakan albumen. Umumnya merupakan bagian terpenting pada
40% dari putih telur merupakan telur Selain itu kuning telur penuh
cairan kental dan sisanya dengan zat-zat gizi tinggi yang
merupakan bahan setengan padat. berfungsi untuk menunjang
Putih telur dibagi menjadi 4 kehidupan embrio. Bentuk kuning
kelompok yaitu :lapisan encer luar telur hampir bulat, berwarna kuning
(23,2%), lapisan kental luar sampai jingga dan terletak
(57,3%), lapisan encer dalam ditengah-tengah telur.
(16.38%) dan lapisan kental dalam
(2.7%). Kuning telur terdiri dari lapisan-
Lapisan kental dalam ini lapisan yang berselang seling.
mengelilingi kuning telur seutuhnya. Lapisan yang tipis dan terang
Khalaza sebagai lapisan berphilin disebut ”ligh yolk layer”, sedangkan
akan mempertahakan kuning telur lapisan yang tebal dan kuning
agar tetap berada di tengah. Putih gelap disebut dengan ”dark yolk
telur bersifat alkalis dengan pH layer”. Bagian tengah sebagai
sekitar 7,6. pusat dari kuning telur disebut
”latebra” berwarna keputih-putihan.
Putih telur bersifat antibakteri yaitu Latebra jumlahnya 0,6% dari
suatu sifat yang dapat membunuh seluruh kuning telur, pH kuning
atau mencegah pertumbuhan telur sekitar 6, lebih asam dari
bakteri. Sifat ini disebabkan karena putih telur. Seluruh kuning telur
putih telur mempuyai pH yang dibungkus oleh suatu selaput yang
tinggi, adanya enzim lisozim dan disebut membran vitelina, yang
senyawa avidin yang mengikat mempuyai ketebalan 24 mikron,
biotin. Aktivitas enzim proteoliotik terbuat dari protein berbentuk
menyebabkan rusaknya struktur musin dan keratin. Sifat lapisan ini
serat dari ovomucin dan sangat kuat dan elastis.
berkurangnya elastisitas putih telur
sehingga putih telur menjadi rusak. Rongga Udara
c. Kuning telur Telur yang baru dikeluarkan oleh
induknya belum memiliki rongga
Pada permukaan kuning telur udara. Tetapi setelah 6-10 menit,
terdapat suatu bintik putih. Dalam rongga udara timbul dengan
keadaan tidak berlembaga disebut diameter 0,5-0,9 cm (0,1-0,2 cc
blastodisk (germ) dan dalam volume). Rongga udara ini
keadaan berlembaga disebut merupakan rongga yang terdapat
blastoderm. Blastodisk memiliki pada bagian tumpul isi telur dan
ukuran yang lebih kecil berfungsi sebagai pemberi udara
dibandingkan dengan blastoderm pada saat embrio bernafas. Oleh
yang pada telur fertil germ ini karena itu letak embrio pada telur
berkembang menjadi embrio, tepat dibelakang rongga udara.
khususnya yang dihasilkan oleh Rongga udara ini muncul akibat
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181
perbedaan suhu luar yang lebih Perubahan-perubahan yang
rendah dari suhu tubuh induknya Terjadi Selama Penyimpanan
yang bersuhu lebih tinggi. Telur
Komposi Kimia Telur
Bagian utama isi telur segar adalah Telur sebagai bahan makanan
air, kemudian menyusul bahan yang sangat labil, artinya mudah
organik terutama protein dan mengalami perubahan-perubahan
lemak dengan sejumlah kecil apabila tidak diperlakukan dengan
karbohidrat. Bahan anorganik baik, terutama bila masih dalam
terdapat kira-kira 1% dari isi telur keadaan mentah. Telur mentah
dan terdapat bahan lain dalam yang dibiarkan di udara terbuka
jumlah yang lebih kecil. (disimpan dalam suhu kamar)
dalam waktu yang lama akan
Elemen utama yang termasuk mengalami beberapa perubahan
dalam unsur kimia dari telur adalah seperti :
karbon, oksigen, nitrogen,
hidrogen, fosfor dan sulfur. Bahan Perubahan Bau dan Cita Rasa
kering telur ayam rata-rata
mengandung karbon 53%, oksigen Secara alamiah telur sebenarnya
20%, nitrogen 15%, hidrogen 7%,
fosfor 4% dan sulfur 1%, tidak berbau, akan tetapi selama
sedangkan komposisi kimia telur
itik dapat dilihat pada tabel 4.5. penyimpanan, telur dapat
menyerap bau-bauan disekitarnya
melalui pori-pori kulitnya. Telur
sangat cepat menyerap bau-bauan
Tabel 4.5. Komposisi Telur Itik luar terutama kalau dekat dengan
desinfektan, jamur, sayur, atau
Komposisi Telur itik buah busuk dan lain-lain. Dari
Kalori (kal) 187 faktor internal, bau dapat muncul
akibat pemecahan unsur-unsur
Protein (g) 11.8 kimia dari isi telur terutama dari
Lemak (g) 14.2 kerja mikroba dan akibat pengaruh
suhu tinggi. Sedangkan cita rasanya
Karbohidrat (g) 3.0 terutama kuning telur dijumpai rasa
Kalsium (mg) 68 yang khas dan berbeda-beda
Fospor (mg) 268 dengan cita rasa telur segar.
Besi (mg) 6.0 Perubahan pH
Vitamin A (µg) 180 pH normal pada putih telur segar
adalah 7,6-8,2, setelah 1 minggu
Vitamin B1(mg) 0.02 pH putih telur meningkat menjadi
9,0-9,7, kemudian untuk beberapa
Vitamin C (mg) 0.0 hari saat pH konstan dan bisa
turun kembali. Hal ini disebabkan
Air (g) 70.0
Sumber : Depkes RI, 2001
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182
karena adanya kerusakan susunan Perubahan Indeks Putih Telur
kimia dalam telur.
Ideks putih telur merupakan
Penurunan Berat Telur perbandingan antara tinggi putih
telur (albumen) dengan rata-rata
Penurunan berat telur dapat terjadi lebar albumen terpendek dengan
terutama akibat penguapan air terpanjang. Pada telur segar nilai
yang berasal dari telur yang ini berkisar antara 0,050-0,174 dan
berlangsung secar kontinyu. dalam keadaan normal sekitar
Proses ini juga bisa diakibatkan 1,090-0,120. Selama penyimpanan
oleh penguapan gas dari dalam terjadi penurunan indeks putih telur
telur yang berasal dari pemecahan yang sangat dipengaruhi oleh
unsur-unsur kimia yang berasal suhu. Semakin rendah suhu
dari zat-zat organik isi telur. Gas- penyimpanan, maka semakin
gas tersebut antara lain CO2, rendah indeks putih telur tersebut.
Amonia, dan Nitrogen.
Perubahan Indeks Kuning Telur
Pembesaran Rongga Udara
Indeks kuning telur merupakan
Pembesaran rongga udara terjadi perbandingan antara tinggi dengan
akibat proses penguapan air dan garis tengah kuning telur. Indeks
ga-gas dari dalam telur. Biasanya kuning telur segar berkisar antara
rongga udara terbentuk 6-10 menit, 0,30-0,50, umumnya antara 0,39-
setelah dikeluarkan induknya dengan 0,45. Yang mempengauhi indeks
diameter sekitar 0,5-0,9 cm. kuning telur adalah berat kuning
Setelah 2 jam diameternya menjadi telur dan umur simpannya.
1,3-2,5 cm. Selama disimpan akan Semakin kecil beratnya, maka
menjadi semakin besar. semakin besar indeksnya dan
semakn lama disimpan maka
Penurunan Berat Jenis semakin menurun indeks kuning
telur tersebut.
Penurunan berat jenis terjadi
karena kehilangan berat telur Perubahan Nilai Haugh Unit (HU)
tersebut. Keadaan ini tampak jelas
bila telur terapung pada saat Haugh Unit merupakan suatu unit
dicelupkan ke dalam air. Setelah yang memberi korelasi antar tinggi
disimpan selama 3 bulan, berat putih telur yang ketal dengan berat
jenis akan turun sekitar 0,825. rata- telur. Semakin baik kualitas putih
rata berat telur ayam segar yang telur ditunjukkan oleh nilai HU yang
bentuknya normal sekitar 1,095 tinggi, pada telur yang baru keluar
dan yang tidak normal lebih rendah nilai HU bisa mencapai 100.
yaitu 1,088-1,090. Disamping itu
berat jenis juga dipengaruhi oleh Pengenceran Isi Telur
tebal kulit. Semakin tebal kulit
semakin besar berat jenisnya. Pengenceran isi telur terjadi untuk
telur yang telah lama disimpan
akibat pecahnya membran vitelina
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183
yang membatasi putih dan kuning mudah masuk kedalam telur
telur sehingga kedua bagian ini sehingga berpengaruh buruk
bercampur. Keadaan ini dapat terhadap isi telur, walaupun banyak
diamati dengan menempatkan telur bakteri dan jamur yang dapat
yang sudah dipecahkan pada ditahan oleh selaput telur dan putih
bidang datar. Telur yang masih telur, tetapi ada juga yang sampai
segar mempunyai bagian putih dan kekuning telur dan berkembang
kuning yang tebal, sedangkan telur disana, sehingga mengakibatkan
yang lama disimpan ditandai telur menjadi bususk dan rusak.
dengan bentuknya yang lebar dan
rata. Terkontaminasinya telur oleh
Mikrobiologi Telur mikroba tergantung dari
Telur segar secara teoritis adalah kelembaban dan suhu tempat
telur yang baru saja dikeluarkan
oleh induknya, apabila disimpan penyimpanan serta hilangnya
dengan baik dapat dipasarkan
sebagai telur konsumsi dalam jangka lapisan kutikula pada permukaan
waktu dua sampai tiga minggu.
Sebagian besar telur yang baru kulit telur, sehingga mikroba
dikeluarkan induknya, bebas dari
mikroba baik pada kulitnya maupun mudah masuk kedalam telur dan
isi telur. Namun demikian kontak
telur dengan sarangnya atau berkembang biak. Jumlah mikroba
kotorannya dapat mengakibatkan
adanya perbedaan tekanan osmose pada setiap permukaan kulit telur
antara kuning telur dengan putih antara 102-107 atau rata-rata 105
telur. Perpindahan air dari putih
telur ke kuning telur juga diikuti koloni/ml, walaupun pada bagian
oleh masuknya mikroba ke kuning
telur sehingga akan merusak kuning permukaan kulit telur banyak
telur yang menyebabkan kuning
telur keadaannya menjadi lemah ditemui mikroba, tetapi tidak
dan akhirnya akan mudah pecah.
Telur yang disimpan akan mengalami semua bagian permukaan kulit
beberapa perubahan fisik maupun
kimiawi pada telur. Perubahan fisik telur banyak ditemui mikroba,
umumnya disebabkan karena
peguapan air dan gas-gas dari tetapi tidak semua mikroba akan
dalam telur, sedangkan perubahan
kimiawi umumnya disebabkan oleh mencemari isi telur. Hal ini
aktivitas mikroba dalam telur.
Semakin banyak pori-pori yang disebabkan karena telur
terbuka, penguapan dan penyusutan
isi telur akan semakin besar, mempunyai mekanisme
disamping itu bakteri dan jamur
pertahanan yang sangat kompleks.
Komponen yang memegang
peranan dalam hal ini adalah
kutikula, kerabang kulit telur,
selaput kulit telur,dan sifat
atibakteri pada telur yang dapat
membunuh atau mencegah
pertumbuhan bakteri sifat ini
disebabkan oleh karena putih telur
mempunyai pH yang tinggi dan
adanya enzim lisosim dan
senyawa avidin yang mengikat
biotin. Walaupn demikian tidak
berarti telur akan bebas dari
serangan mikroba yang dapat
membuat telur menjadi rusak.
Kerusakan dan kebusukan telur
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184
akan dipercepat bila diletakkan mengawetkannya. Pengawetan
pada tempat yang lembab dan telur segar ini berguna untuk
kotor. mengatasi saat-saat harga telur
rendah, sehingga peternak tidak
Mikroba yang umum terdapat di mengalami kerugian. Cara-cara
yang dapat dilakukan untuk
dalam telur adalah jenis mengawetkan telur adalah:
menggunakan kulit akasia, minyak
Pseudomonas, Cladosporium, kelapa, parafin da kantong plastik.
Penicillium, dan Sporotrichum,
Bakteri-bakteri yang ada pada
permukaan kulit telur adalah:
Steptococcus, Staphylococcus, a. Menggunakan kulit akasia
Pengawetan dengan kulit
Micrococcus, Sarcina, Athrobacter, akasia dapat mempertahankan
kesegaran telur sampai sekitar
Bacillus Pseudomonas, Alkaligenes, 2 bulan. Caranya dengan
menumbuk kulit akasia dan
Flayobacterium, Cytopaga, Coli, merebusnya. Air rebusan ini
digunakan untuk merendam
aerogenes, Aeromona, Proteus, telur segar sebelum disimpan.
Untuk setiap 10 liter air
Serratia, sedangkan bakteri-bakteri diperlukan 80 gram serbuk kulit
akasia.
yang pernah diisolasi dari telur
yang busuk adalah Coli aerogenes,
Proteus, Aeromonas, Pseudomonas,
Alcaligenes serta Achromobacter.
Pada telur yang rusak atau busuk
biasanya mengandung campuran
mikroba yaitu campuran bakteri gram b. Menggunakan minyak kelapa
negatif dan bakteri gram positif Pengawetan telur dengan
dalam jumlah yang sedikit. Bakteri metode ini dapat
yang selalu ditemui pada telur yang memperpanjang umur simpan
rusak biasanya Pseudomonas telur sampai 3 minggu. Cara
fluorescens, Pseudomons pengawetannya dengan
maltophilia, Aeromonas,Hafnia dan memanaskan minyak kelapa
Citrobacter, sedangkan yang sampai mendidih dan
kadang-kadang dijumpai adalah didiamkan sampai dingin. Telur
Plavobacterium, Achromobacter, yang akan diawetkan
Cytopaga, Bacillus, Micrococcus, dibersihkan dahulu, kemudian
Streptococcus dan yang paling dicelupkan satu per satu dalam
jarang dijumpai adalah minyak tersebut. Telur
Pseudomonas aeruginosa. selanjutnya diangkat dan
ditiriskan, lalu disimpan dalam
Pengawetan Telur Segar rak-rak. Untuk setiap 1 liter
minyak kelapa dapat untuk
Daya simpan telur amat pendek, mengawetkan telur sekitar 70 kg.
maka perlu perlakuan khusus jika
akan disimpan lebih lama, c. Menggunakan parafin
terutama dalam bentuk segar.
Salah satu cara memperpanjang Dengan menggunakan parafin,
kesegaran telur adalah dengan
telur akan bisa diawetkan
hingga 6 bulan. Caranya dengan
membersihkan telur dengan
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185
alkohol 96%. Sementara memakannya karena kandungan
parafin dipersiapkan dengan gizinya lengkap, sehingga
memanasakan parafin hingga keseimbangan gizi untuk hidup
50-60oC.
suhu Telur dapat terpenuhi. Daging dapat
dicelupkan selama 10 menit, diolah dengan cara dimasak,
telur selanjutnya diangkat, digoreng, dipanggang, disate,
ditiriskan dan disimpan dalam corned, sosis, dendeng, abon dll.
rak telur. Untuk 1 liter parafin Oleh karenanya daging dan hasil
dapat mengawetkan sekitar olahanya merupakan produk-
100 kg. produk makanan yang unik.
d. Menggunakan kantong plastik Daging didefinisikan sebagai
Pengawetan dengan kantong semua jaringan hewan dan semua
plastik hanya dapat memper- produk hasil pengolahan jaringan-
panjang umur simpan sampai jaringan tersebut yang sesuai
3 minggu, caranya adalah untuk dimakan serta tidak
dengan membersihkan telur menimbulkan gangguan kesehatan
terlebih dahulu, kemudian bagi yang memakannya. Organ-
masukkan dalam kantong organ misalnya hati, ginjal, otak,
plastik yang cukup tebal. paru-paru, jantung, limfa, pankreas,
Selama penyimpanan tidak dan jaringan otot termasuk dalam
boleh ada keluar masuk definisi daging. Berdasarkan
kantong. Oleh karena itu, keadaan fisiknya daging dapat
kantong harus ditutup rapat- dikelompokkan menjadi :
rapat, misalnya menggunakan daging segar yang dilayukan
patri kantong plastik elektrionik tanpa pelayuan
(sealer). daging segar yang dilayukan
kemudian didinginkan (daging
beku)
4.5.5. Daging daging segar yang dilayukan,
didinginkan, kemudian
dibekukan (daging beku)
daging masak
daging asap, dan
daging olahan
archive.wn.com/larashati.files. Daging yang dikonsumsi dapat
wordpress.com berasal dari sapi, kerbau, babi,
kuda domba, unggas, ikan dan
Daging adalah salah satu hasil organisme yang hidup yang hidup
ternak yang hampir tidak dapat di air dan didarat, serta daging
dipisahkan dari kehidupan hewan-hewan liar dan aneka
manusia. Selain penganekragaman ternak. Di Indonesia, daging yang
sumber pangan, daging dapat banyak dikonsumsi adalah daging
menimbulkan kepuasan atau sapi, domba, babi, dan kambing.
kenikmatan bagi yang Daging kuda juga dikonsumsi,
daging-daging tersebut sering
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186
disebut daging merah, sedang dengan kealotan daging. Otot-otot
daging unggas yang banyak yang berasosiasi dengan tulang
dikonsumsi adalah daging ayam, yaitu berhubungan dengan
itik. Daging lainnya adalah daging kealotan daging. Otot-otot yang
yang berasal dari hewan-hewan berasosiasi dengan tulang yaitu
liar misalnya daging kijang dan otot-otot yang berhubungan
daging babi hutan. Daging yang dengan tulang, sering disebut otot
berasal dari oragnisme yang hidup skeletal. Otot skletal merupakan
di air yang paling banyak sumber utama dari jaringan otot
dikonsumsi dan tersedia dalam daging. Jenis otot-otot lain yaitu
jumlah besar adalah ikan. Daging otot-otot yang tidak berhubungan
udang, kepiting, dan kerang juga dengan tulang adalah otot jantung
dikonsumsi. Beberapa daging yang bergaris-garis melintang dan
lainya yang juga dikonsumsi otot halus yang merupakan
adalah daging-daging yang berasal komponen utama pembuluh darah,
darianeka ternak, misalnya daging saluran pencernan dan saluran
kelinci, burung puyuh dan merpati. reproduksi. Di dalam tubuh hewan
Daging juga dapat diperoleh dari terdapat lebih dari 600 otot yang
hasil budidaya bekicot, dan berbeda dalam hal bentuk, ukuran
beberapa jenis katak. dan aktivitasnya. Otot juga
Daging untuk dikonsumsi diartikan berbeda dalam hal hubungannya
sebagai otot tubuh hewan dengan tulang, tulang rawan atau
termasuk jaringan pengikat dan ligamentum, kandungan darah dan
bagian tubuh lainnya. Sedangkan saraf dan berhubungan dengan
”meat product” adalah keseluruhan jaringan-jaringan lain.
hasil pemotongan hewan termasuk
hasil ikutannya (tulang, kulit, bulu, Daging adalah komponen utama
kuku dan sebaginya). Otot hewan
berubah menjadi daging setelah karkas. Karkas juga tersusun dari
pemotongan karena fungsi
fisiologisnya telah berhenti. Otot lemak jaringan adipose, tulang,
merupakan komponen utama
penyusun daging. Daging juga tulang rawan, jaringan ikat dan
tersusun dari jaringan ikat, epitelia,
jaringan-jaringan saraf, pembulu tendon. Komponen-komponen
darah dan lemak. Jadi daging tidak
sama dengan otot. tersebut menentukan ciri-ciri
Otot adalah jaringan yang kualitas dan kuantitas daging.
mempunyai struktur dan fungsi
utama sebagai pengerak. Ciri Struktur Otot
suatu otot mempunyai hubungan
yang erat dengan fungsinya. Secara umum tubuh ternak
Karena fungsinya, maka jumlah tersusun dari tiga tipe jaringan
jaringan ikat berbeda diantara otot. yaitu otot, jaringan ikan fibrus, dan
Jaringan ikat ini berhubungan lemak adipose. Ketiga tipe jaringan
tersebut tersusun dari sel-sel
didalam matrik yang mengandung
serabut. Otot dan jaringan ikat
tersebut merupakan komponen
utama dari karkas ternak pedaging.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187
Karkas ternak daging tersusun berliku-liku yang saling menutupi
oleh kita-kira 600 jenis otot yang dalam garis sejajar dan lurus. Unit
berbeda ukuran dan bentuknya, dasar ini (sarkomer) dimana
berbeda pula susunan syaraf dan serabut tebalnya terdiri dari
persendian darahnya, serta (Hampir seluruhnya) protein miosin
melekatnya pada tulang, dan serabut tipis terdiri dari protein
persendian dan tujuan serta jenis aktin. Serabut-serabut ini
gerakannya. Akan tetapi otot panjangnya kira-kira 1-3um dan
mempunyai persamaan pola diameternya 6-16 µm.
struktur. Disekeliling urat daging, Struktur yang sangat halus inilah
yang dipakai dalam kontraksi/
terdapat jaringanpenghubung pengerutan dan relaksasi/
pengendoran otot selama ternak
epimisium yang melekat diantara masih hidup. Selama kontraksi,
serabut tipis menggeser bersama-
otot dan membaginya menjadi sama diantara serabut-serabut
tebal, sedangkan dalam keadaan
sekumpulan berkas otot, yang istirahat atau pengenduran
serabut-serabut itu menggeser
terdiri dari serat-serat yang berdiri keluar atau memisah.
Jadi struktur otot adalah jaringan
sendiri. Serat-serat ini panjangnya yang kompleks dan sangat halus,
jaringan penghubung yang
kira-kira beberapa sentimeter, mengandung protein aktin dan
miosin dalam cairan protein
tetapi garis tengahnya sekitar 10- sarkoplasma yang kompleks,
sarkoplasma tersebut mengandung
100 mm. Serat-serat ini dikelilingi pigmen otot dan bemacam-macam
bahan kompleks yang dibutuhkan
oleh suatu selubung yang lentur oleh otot dalam melakukan
fungsinya.
(sarkolema), tersusun dari protein
dan lemak, disekelilingnya terdapat
serangkaian tubule. Serat otot
tersusun atas sejumlah miofibril,
pada suatu larutan cairan pekat
bahan koloid (sarkoplasma).
Miofibril adalah bagian organel;
yang khas, terdapat pada jaringan
otot, yang bentuknya memanjang
merupakan barang silinder yang
bergaris tengan 1-2 µm, dengan
panjang yang sesuai dengan serta
daging yang mengandung kra-kira Komposisi Kima Daging
1000-2000 miofibril. Miofibril ini
diikat sehingga memberi bentuk Sebagian besar daging
yang melintang dan berlapis-lapis. mengandung air, protein lemak
Sarkoplasma, terdiri dari 75-80% dan juga mengandung karbohidrat
air, berisi campuran yang dan komponen organik. Komposisi
kompleks dari butiran kecil lemak, daging berbeda-beda tergatung
glikogen, ribosom, bahan-bahan dari jenis hewan, umur, jenis
nitrogen bukan protein dan bahan- kelamin, bagian mana daging yang
bahan anorganik. diambil, dan pengaturan gizi.
Miofibril terdiri dari serabut tipis Keragaman yang nyata dalam
dan tebal (miofilamen) yang komposisi lipid terdapat antara
membentuk suatu sistem yang
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188
jenis tenak mamahbiak dan ternak Pemberian makanan protein
tidak memamah biak. Karena pelindung pada ternak memamah
adanya hidrogenasi yang biak telah digunakan akhir-akhir ini
disebakan oleh mikroflora didalam untuk meningkatkan tingkat asam
rumen. Protein adalah komponen lemak tak jenuh (polyansaturated)
bahan kering yang tersebar dari dalam daging sapi, kambing susu
daging. Nilai nutrisi daging yang dan hasil olahannya untuk
tinggi disebabkan karena daging memenuhi kebutuhan diit khusus
mengandung asam-asam amino pasien yang menderita gangguan
esensial yang lengkap dan jantung. Perbedaan jenis ternak
seimbang. Otot mengandung 75% telah menunjukkan pula adanya
air, dengan kisaran 68-80%, perbedaan dalam mioglobin, otot,
protein sekitar 12 % (16-22%), tetapi perbedaan yang besar
substansi-substansi non protein adalah dalam hal warna dari
yang larut 2,5% serta lemak sekitar mioglobin yang timbul karena
2,5% (1,5-13,0%) dan sangat keadaan kimiawinya. Seperti
bervariasi. Nilai kalori daging halnya hemoglobin, mioglobin juga
banyak ditentukan oleh kandungan dapat membentuk suatu senyawa
lemak intraselular di dalam tambahan yang dapat bereaksi
serabut-serabut otot yang disebut dengan oksigen dan
lemak marbling atau itramuskular. mengakibatkan perubahan warna.
Nilai kalori daging juga tergantung Meskipun oksihemoglobin terjadi
pada julah daging yang dimakan. hanya pada permukaan daging
Secra relatif kandungan gizi daging yang terkena udara, hal tersebut
dari berbagai bangsa ternak dan penting karena itulah warna yang
ikan berbeda, tetapi setiap 100 gram diinginkan oleh pembeli yaitu
daging dapat memenuhi kebutuhan warna merah cerah. Tingkat
zat gizi seeorang dewasa setiap kecerahan warna ditentukan oleh
hari sekitar 10% kalori, 50% tebalnya lapisan oksimioglobin
protein, 35% zat besi. 100% Fe dipermukaan atau ”darah” oksgen.
bila daging berasal dari hati dan Bagian ini lebih banyak terjadi
25-26% vitamin B komplek. Hati pada suhu rendah dan lebih kecil
banyak mengandung Fe, vitamin pada suhu tinggi. Oleh karena itu
A, B1 dan asam suksinat. Berbeda daging menjadi lebih merah cerah
dengan daging segar, daging bila disimpan dalam lemari
olahan mengandung lebih sedikit pendingin karena meningkatnya
protein, air dan lebih banyak lemak daerah oksigen pada darah.
dan mineral. Kenaikan persentase
mineral daging olahan disebabkan Hal yang sama akan terjadi jika
daging segar dibungkus dalam
karena penambahan bumbu- suatu lapisan tipis yang tidak
tembus oksigen. Oksigen dalam
bumbu dan garam, sedangkan bungkusan akan habis karena
adanya aktivitas biokimia dan
kenaikan nilai kalori disebabkan mikroorganisme aerobik dan
daging tersebut berubah warnanya
karena penambahan karbohidrat
dan protein dari biji-bijian, tepung
dan susu skim.
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189
menjadi ungu yang kurang glikogen diubah menjadi asam
laktat. Proses ini adalah akibat dari
menarik, yang merupakan warna glikolisis anerobik yang berbeda
dengan pernafasan yang terjadi
dari mioglobin yang telah direduksi. pada ternak yang hidup, dan ini
merupakan proses eksoterm. Jelas
Mioglobin dapat mengalami bahwa besar perubahan itu dan
jumlah panas yang dihasilkan
oksodasi yang sesungguhnya sebagian besar oleh tingkat glikogen
dalam ternak pada waktu itu mati
menjadi metmioglobin yang Perubahan pH
berwarna coklat abu-abu,
disebabkan karena rusaknya
globin seperti yang terjadi pada
waktu memasak daging dan
metmioglobin ini bereaksi dengan
ion-ion nitrit sehingga
menghasilkan wana merah muda Perubahan pH sesudah ternak mati
yang stabil, yang merupakana pada dasarnya ditentukan oleh
warna daging yang diasin. kandungan asam laktat yang
tertimbun dalam otot, yang
Perubahan-perubahan yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan
Terjadi Selama Penyembelihan
glikogen dan penanganan sebelum
penyembelihan. Walaupun demikian,
Setelah ternak disembelih, pH akhir yang tercapai mempunyai
persediaan oksigen ke otot terhenti beberapa pengaruh yang berarti
sebagai akibat berhentinya kerja dalam mutu daging, yaitu :
jantung dan aliran darah. Akibat pH rendah, berada sekitar pH
kedua, berhentinya aliran darah 5,1-6,1 menyebabkan daging
yang membawa persedian glikogen mempunyai struktur terbuka
tidak ada lagi di otot, dari hasil sisa yang sangat diinginkan untuk
metabolisme tidak dapat pengasinan daging: warna
dikeluarkan dari otot-otot. Jadi otot merah muda yang cerah yang
yang hidup itu mengalami disukai konsumen, flavor yang
perubahan besar sebagai akibat lebih disukai, baik dalam
penyembelihan. Perubahan- kondisi telah dimasak atau
perubahan yang terjadi diasin; dan stabilitas yang lebih
diperngaruhi oleh beberapa faktor : baik terhadap kerusakan akibat
mikroorganise.
Perubahan Suhu pH tinggi, berada sekitar pH
6,2-7,2 menyebabkan daging
Suhu permukaan karkas mulai pada tahap akhir mempuyai
menurun dari suhu darah ke suhu
sekitarnya atau dibawahnya, struktur yang tertutup atau
tergantung pada cara penanganan
sesudah penyembelihan. Walaupun padat dengan warna merah
demikian suhu jaringan yang ada
di dalam mungkin naik sebanyak 1- ungu tua, rasa kurang enak
2% tergantung pada besar kecilnya
ternak, sebagai akibat proses dan keadaan yang lebih
glikolisis sesudah kematian dimana
memungkinkan untuk
perkembangan mikroorganisme.
Jadi banyak faktor utama dari mutu
daging yang dapat diperbaiki oleh
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190
pH yang rendah. Perkecualian dari kompleks lainnya. Salah satu hasil
hal ini adalah bila kemampuan
menahan air (water holding akhir proses biokimiawi ini adalah
capacity-WHC) dari daging
merupakan pertimbangan utama bahwa aktin dan miosin yang
seperti pada daging yang akan
digunakan dalam industri yang membentuk serabut tipis dan tebal
melibatkan proses penghancuran,
misalnya pada produk pasta dari sarkomer, bersatu,
daging atau pembuatan produk,
daging cacah, atau bila daging membentuk aktomiosin. Proses ini
akan dibekukan dan dijual dalam
kondisi dicairkan. Dalam kondisi bersifat dapat balik (reversible)
semacam ini, WHC merupakan
faktor mutu yang penting dalam pada otot yang masih hidup akan
alam hal ini diperbaiki oleh pH
yang tinggi. Hal ini disebabkan tetapi bersifat ireversible pada otot
karena potein sarkoplasma dari
otot sangat mudah rusak dalam yang sedang atau sudah mati.
suasana asam dan cenderung
untuk kehilangan titik isoelektrisnya Kecepatan perkembangan
daripada protein sarkoplasma pada
pH 5,4-5,5 untuk daging sapi. Jadi rigormortis dipengaruhi oleh
pada umumnya pH rendah lebih
disukai untuk mempertahankan beberapa faktor diantaranya
kebanyakan faktor mutu yang
penting pada daging, akan tetapi adalah :
bila daging dimaksudkan untuk
keperluan industri, dimana WHC Tingkat glikogen pada saat
adalah faktor yang paling penting,
maka pH tinggi lebih disukai. mati.
Bila tingkat glikogen rendah
rigor mortis cenderung untuk
berlangsung dengan cepat.
Tingkat perkembangan rigor
dapat dihubungkan dengan pH
akhir yang tercapai.
Suhu karkas
Kecepatan yang tinggi dari
perkembangan rigor,
sebanding dengan suhu yang
tinggi, yang mempercepat
hilangnya CP dan ATP otot.
Perkembangan rigor dan
reaksi-reaksi yang
Rigor Mortis berhubungan dengan hal ini
dapat mempunyai implikasi
Rigor mortis adalah istilah yang praktis dalam penanganan
dipakai untuk menunjukkan daging dan karkas sesudah
keadaan karkas menjadi kaku yang penyembelihan, misalnya: bila
terjadi antara 24-48 jam setelah otot dibekukan sebelum rigor
peyembelihan. Kekejangan atau mortis, dimana tingkat pH dan
hilangnya kelenturan ini ATP masih tetap tinggi, proses
merupakan akibat dari serentetan enzimatis yang ada sangkut
kejadian biokimia yang komplek, pautnya dengan rigor terhenti
peranannya menyangkut hilangnya dan akan tetap terhenti selama
creatif posfat (CP). Dan Adenosin penyimpanan dan dalam
Triposfat (ATP) dari otot, tidak keadaan beku. Apabila
berfungsinya sistem enzim pencairan terjadi (thawing),
cytocrom dan reaksi-reaksi proses enzimatis mulai lagi
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191
terjadi dan bersama-sama terdapat pengurangan cadangan
proses rigor (thaw rigor), gejala ATP secara cepat dan otot
thaw rigor adalah gejala dapat mengerut cukup banyak.
dimana otot mengerut sampai
pada taraf pengerutan yang Pencemaran oleh
cukup banyak dan pada waktu
juga mengeluarkan sejumlah Mikroorganisme
besar cairan dalam bentuk
tetesan yang berjumlah sampai Jumlah dan jenis
30-40% dari berat urat daging.
Hal ini mungkin tidak mikroorganisme yang mencemari
merugikan bila daging yang
sedang mencair dipotong- permukaan kerkas ditentukan
potong dan digiling dengan
bumbu-bubu yang lain, tetapi oleh pengelolaan sebelum
harus dihindari bila daging atau
karkas yang telah dipotong penyembelihan dan tingkat
akan dijual dalam kondisi beku
atau dicairkan. Jadi sebelum pengendalian higienis yang
dibekukan, harus diusahakan
untuk mendinginkan daging dilaksanakan selama penanganan
sampai kira-kira mencapai
suhu 15oC dan daging pada saat penyembelihan dan
dipertahankan pada suhu ini
agar proses rigor motrtis dapat pembersihan karkas.
berjalan sebelum produk itu
dibekukan. Pencemaran awal lebih dari
Gejala kedua, berhubungan
dengan thaw rigor adalah 99% disebabkan oleh bakteri
pengerutan dingin (cold
shortening) yang merupakan yang dapat hidup pada pada
bentuk pengerutan otot yang suhu 20oC. Populasi ini
tidak begitu hebat, terjadi bila
daging sebelum mengalami mengandung kurang dari1%
kejang, didinginkan sampai suhu
0-15oC. Pengerutan dingin organisme yang dapat hidup
yang menyebabkan pegerasan pada suhu -1oC, walaupn ragi
otot karkas dapat dikurangi
dengan tidak mendinginkan dan jamur terdapat lebih
karkas tersebut dibawah suhu banyak ada pada suhu -1oC
15oC sebelum proses rigor daripada disuhu 20oC.
selesai. Pada suhu diatas 15oC
otot cenderung untuk mengerut Organisme yang dapat hidup
dengan kecepatan yang pada suhu -1oC dari jenis bakteri
dipengaruhi oleh tingkatan
suhu. Pada suhu yang tinggi ada 4 yaitu Acromobacter
(90%), Micrococcus (7%),
Flavobacterium (3%) dan
Pseudomonas (1%), Jenis
jamur yang umum terdapat
adalah Penicillium, Mucor,
Cladosporium, Altenaria,
Sporotrichum dan Thammidium.
Dan jenis ragi terutamanya
terdiri dari Candida,
Geotrichoides dan Mycotosula.
Prosedur Teknologi
Pascapanen
Dalam penangaan pasca panen
dari berbagai keragaman hasil
pertanian yang diperoleh dengan
sifat dan karakter yang dimiliki oleh
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Kelas10_Teknologi_Pangan_Jilid_1
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search