Teknologi Pangan Jilid 1 SMK

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42

Tabel 2.8: Hubungan antara suhu oleh USDA merupakan berat
ruang penyimpanan bersih dari telur ayam (dalam
telur dengan kelembaban ons/lusin) sebagai berikut:
relative (RH) pada tray • 1 lusin telur ukuran medium =
telur (Phillip J. Clauer,
1997) 21 ons
• 1 lusin telur ukuran besar = 24
No. Suhu ruang Telur (18,3 C) akan
ons
penyimpanan berkeringan jika • 1 lusin telur ukuran extra large

RH pada ruang = 27 ons

penyimpanan lebih Gambar 2.29. Ukuran telur medium, besar
(large) dan extra large
dari.... (http://www.hormel.com/tem
plates/knowledge/knowledg
1. 18.3oC ----- e.asp?catitemid=2&id=181)
(65oF) 83%
71% Beberapa contoh hasil grading
2. 21.1oC 60% telur yang sudah dikemas dapat
(70oF) 51% dilihat pada gambar 2.30.

3. 23.9oC
(75oF)

4. 26.7oC
(80oF)

5. 29.4oC
(85oF)
6. 32.2oC
(90oF) 43%
38%
7. 32.0oC 32%
(95oF)

8. 37.8oC
(100oF)

Beberapa negara menerapkan Gambar 2.30. Telur hasil grading dalam
grading telur berdasarkan kemasan karton
ukurannya. Ukuran telur yang
umum adalah medium, besar
(large), dan sangat besar (extra
large), seperti yang ditunjukkan
pada gambar 2.28. Beberapa
faktor yang mempengaruhi grading
telur, yaitu :

• Umur ayam

• Bibit ayam

• Berat ayam

• Nutrisi dari ransum ayam

• Kondisi lingkungan

Standar yang digunakan untuk
mengklasifikasikan ukuran telur

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43

2.7. Susu Identifikasi terhadap jenis-jenis
susu tersebut seringkali didasarkan
Susu merupakan komoditas pada aroma dari susu. Susu
pangan yang memiliki nilai gizi kambing biasanya memberikan
yang tinggi. Susu merupakan aroma prengus (anyir). Sedangkan
sumber nutrisi protein, lemak, aroma susu kedelai mengandung
vitamin, mineral yang sangat sedikit aroma langu dari kedelai
bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola atau dikenal sebagai beany flavor.
menu makan, susu dikenal sebagai
penyempurna diet seperti dikenal 2.7.2. Karakteristik Umum
pada istilah empat sehat lima Susu
sempurna, dimana faktor kelima
sebagai penyempurna adalah Secara umum masyarakat
susu.
mengenal susu sebagai komoditas
Secara umum susu merupakan
hasil sekresi kelenjar susu dari pangan berbentuk cair dan
hewan menyusui atau manusia
untuk makanan anaknya. berwarna putih kekuningan. Susu

2.7.1 Jenis- jenis susu juga dapat diartikan sebagai cairan

berbentuk koloid agak kental

berwarna putih sampai

kekuningan, tergantung dari jenis

hewan, pakan/ransum dan jumlah

lemaknya. Profil susu dapat dilihat

Meskipun susu pada umumnya pada gambar 2.30.

dapat dihasilkan oleh semua

hewan menyusui, namun yang

dikonsumsi manusia di Indonesia

khususnya adalah susu sapi dan

kambing. Selain susu-susu

tersebut, susu dari hewan lain juga

kadang-kadang dimanfaatkan

untuk dikonsumsi manusia, di

antaranya susu kerbau, susu

domba, dan susu unta. Saat ini

juga marak munculnya susu kuda

atau susu kuda liar. Susu jenis ini Gambar 2.31. Susu

banyak dimanfaatkan oleh Dalam jumlah besar susu
kelihatannya berwarna putih atau
masyarakat untuk tujuan kekuningan (opaque), tetapi dalam
suatu lapiran tipis kelihatan
pengobatan. Disamping susu yang transparan. Susu yang telah
dipisahkan lemaknya, atau
berasal dari hewan, ada juga susu berkadar lemak rendah, kelihatan

nabati seperti susu kedelai dan

susu kacang hijau.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44

berwarna kebiru-biruan. Warna terdapat di bagian bawah krim.
putih susu merupakan refleksi Komponen utama skim terdiri dari
cahaya dari globula lemak, kalsium air dan protein .
kaseinat dan koloid fosfat. Warna
kekuningan yang sering nampak Krim
pada susu disebabkan oleh
pigmen karoten yang berasal dari
pakan hijauan.

Susu rasanya sedikit manis bagi Skim

kebanyakan orang, baunya agak

harum atau bau khas susu. Jika

terkena udara mengalir atau

dipanaskan kadang-kadang

baunya hilang. Di bawah Gambar 2.32. Pemisahan krim dan skim
(www.breastfeedingsymbol.org)
mikroskop susu terlihat seperti

cairan yang mengandung butiran- Bagian krim dan skim susu dapat

butiran. Butiran-butiran tersebut dipisahkan dengan alat pemisah

terdiri dari lemak. Butiran-butiran krim yang lebih dikenal dengan

lemak dalam susu memiliki garis nama cream separator. Pemisahan

tengah berbeda-beda mulai dari dilakukan dengan sistim

0,1-22µ (mikron) (Hidayat dkk, pemutaran dengan menggunakan

1977). prinsip sentrifugasi. Oleh karena

Krim dan Skim berat jenis (Bj) skim lebih besar

dibanding krim, maka skim terletak

Komponen utama susu terdiri dari di bagian bawah.

dua lapisan yang dapat dipisahkan

berdasar berat jenisnya.

Komponen tersebut adalah kepala

susu atau krim (cream) dan skim.

Krim adalah bagian yang lebih

ringan dari skim, terdapat di

bagian atas susu. Bagian krim

akan kelihatan jika susu yang baru

diperah dibiarkan kira-kira 20-30

menit, maka bagian krim tersebut

akan mengapung pada

permukaan. Jumlah krim

dipengaruhi oleh jumlah dan

ukuran lemak dalam susu. Volume

krim kira-kira 12-20 % dari volume Gambar 2.33. Cream separator
(www.cheesemaking.com)
susu. Sebagian besar bahan yang

terdapat di dalam krim adalah

lemak. Skim adalah bagian yang

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45

Jika susu telah dipisahkan antara sedangkan susu membeku pada
krim dengan skimnya, maka
komposisi masing-masing bagian suhu rendah yaitu sekitar -0,55
akan jauh berbeda. Krim banyak sampai -0,610C. Hal ini disebabkan
mengandung lemak, sedangkan
skim lebih banyak mengandung karena adanya bahan-bahan yang
protein Krim dapat diolah menjadi
mentega, sedangkan skim larut dalam susu, misalnya laktosa
digunakan untuk hasil-hasil
pengolahan susu lainnya. dan mineral-mineral. Lemak dan

protein berpengaruh kecil terhadap

titik beku susu. Oleh karena

bahan-bahan yang larut seperti

laktosa dan mineral tersebut

kadarnya kecil, maka titik beku

Sistem emulsi, berat jenis dan susu hampir konstan. Kenyataan
titik beku susu
ini dapat digunakan sebagai

indikator adanya pemalsuan susu

Susu merupakan suatu sistem dengan cara ditambah air. Hasil

emulsi yaitu emulsi lemak dalam penelitian menunjukkan

air (O/W : oil in water ). Air penambahan air 1% v/v (satuan

merupakan medium dispersi dari volume per volume), akan

komponen-komponen lainnya. menaikkan titik beku kira-kira
0,0055 0C.
Komponen-komponen yang

terdapat dalam susu sangat

kompleks, mulai dari yang bersifat 2.7.3. Komposisi susu

dispersi kasar dengan ukuran

partikel > 0,1 µ, dispersi koloid Susu mengandung komponen-

dengan ukuran partikel antara komponen: air, lemak, protein,

0,001-0,1 µ. karbohidrat, vitamin dan mineral.

Komponen-komponen yang Air menempati porsi terbesar yang

terkandung di dalam susu meliputi: terkandung dalam susu.

protein, lemak, gula, mineral, dan Perbedaan komposisi rata-rata

air. Komponen-komponen ini beberapa macam susu dapat

menyumbangkan peran yang dilihat pada tabel berikut.

besar pada berat jenis susu.

Adanya komponen-komponen

tersebut menyebabkan berat jenis

susu lebih besar daripada air.

Berat jenis susu umumnya berkisar
antara 1,027-1,035 0C. Berat jenis

ini dipengaruhi oleh beberapa

faktor di antaranya jumlah

kandungan bahan yang terdapat di

dalamnya.

Titik beku susu lebih rendah dari
air. Air membeku pada suhu 00C,

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46

Tabel 2.9. Komposisi rata-rata beberapa macam susu

Komposisi Sapi Macam susu Kambing
88,3 Kerbau 85,9
Air, % 3,2 73,8 4,3
Protein, % 3,5 6,3 2,3
Lemak, % 4,3 12,0 6,6
Karbohidrat, % 143,0 7,1 98,0
Kalsium, mg/100g 60,0 216,0 78,0
Fosfor, mg/100g 1,7 101,0 2,7
Besi, mg/100g 130,0 0,2 125,0
Vit. A, SI 0,03 80,0 0,06
Vit. B1, mg/100g 1,0 0,04 1,0
Vit C, mg/100g 1,0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. (1972) dalam Hidayat dkk, 1977)

Lemak susu adalah komponen tidak larut dalam air, tetapi dapat
yang paling penting dalam susu. menyerap air sampai kira-kira 0,2
Lemak susu berbentuk butiran, %. Lemak susu mudah sekali
tersebar dalam susu sebagai menyerap bau. Oleh karena itu
emulasi lemak dalam medium air. adanya sifat tersebut, maka susu
Jumlah butiran lemak yang atau krim tidak diperbolehkan
terdapat dalam susu kira-kira 2,5 disimpan di tempat yang dekat
sampai 5 milyar setiap mililiter, dengan sumber bau-bauan.
dengan ukuran butiran berkisar Sebagai contoh susu yang
antara 0,1-22 µ. Perbedaan ukuran disimpan di dekat ikan akan
butiran lemak ini umumnya berbau anyir seperti ikan.
disebabkan karena pengaruh jenis
dan tahap pembentukan susu. Lemak susu mengandung
Sebagai contoh susu yang barasal beberapa macam asam lemak.
dari sapi jenis Jersey dan Sebagian besar asam-asam lemak
Guernsey mengandung butiran- tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiri
butiran lemak lebib besar daripada dari asam-asam lemak yang tidak
jenis Ayrshire dan Holstein. menguap (non-volatile). Asam-
asam lemak yang dimaksud adalah
Lemak susu mempunyai berat jenis asam palmitat, stearat, oleat, laurat
sekitar 0,93. Oleh karena itu akan dan miristat. Kelompok asam
terapung di atas permukaan susu. lemak ini penting, khususnya
Hasil pemisahan krim mengandung dalam menentukan mutu mentega
lemak antara 18-25 %. Lemak susu dilihat dari tingkat kekerasannya.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47

Asam-asam lemak lainnya sebagai kalsium kaseinat. Dengan
sebanyak kira-kira 17 % alat “cream separator” sebagian
merupakan asam-asam lemak besar kandungan kasein akan
volatile (mudah menuap), seperti terbawa ke bagian skim.
asam butirat, kaprilat, kaproat, dan
kaprat. Golongan asam-asam Melalui sentrifusi, kasein dapat
lemak ini penting terutama untuk dipisahkan. Di bawah mikrosop
memberikan rasa dan bau yang elektron kasein berbentuk butiran
khas pada krim atau mentega. dengan garis tengah antara 30-300
Sebagaimana contoh asam butirat mµ. Selain dengan cara sentrifusi
memberikan rasa khas pada krim, kasein juga dapat dipisahkan
tetapi juga bertanggung jawab dengan cara lain, yaitu dengan
terhadap ketengikan yang terjadi cara mengasamkan susu skim
pada susu dan hasil-hasil susu. pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan
mengendap. Cara kedua untuk
Ada tiga macam protein yang mengendapkan kasein dengan
pemberian renet. Renet adalah
penting dalam susu, yaitu kasein, enzim renin yang diperoleh dari
dinding usus anak sapi. Cara
laktalbumin dan laktoglobulin. kedua ini biasanya dilakukan untuk
mengendapkan protein susu di
Kasein kira-kira 80 % dari protein dalam pembuatan keju.

susu, laktalbumin 18 % dan Protein yang masih tertinggal
dalam larutan setelah kasein
laktoglobulin terdapat dalam diendapkan disebut “whey protein”
atau protein serum susu. Di dalam
jumlah kecil, yakni kira-kira 0,05- protein serum susu ini terdapat
laktalbumim yang larut dan
0,07%. Pada umumnya kandungan laktoglobulin yang tidak larut.
Laktalbumim dan laktoglobulin
protein susu berhubungan masing-masing adalah protein
albumim dan globulin. Albumim
langsung dengan lemak. adalah protein yang tidak larut
dalam air tetapi larut dalam larutan-
Hubungan tersebut tampak pada larutan garan encer.

persamaan berikut : Protein susu mengandung 10 jenis
asam amino esensial yaitu arginin,
% protein = 2,78 + 0,42 (% lemak – histidin, isoleusin, leusin, lisin,
2,78) metionin, treonin, triptofan, valin
dan fenilalanin. Di samping itu juga
Protein terbesar dalam susu mengandung asam-asam amino
sebagai dispersi koloid. Namun lainnya yaitu glisin, prolin, sistin,
demikian laktalbumin mungkin asam aspartat, asam glutamat,
merupakan larutan murni. serin dan tirosin.

Kasein dalam susu berbentuk

butiran-butiran berwarna putih

kekuning-kuningan. Dalam

keadaan murni, kasein tidak

mempunyai rasa dan bau,

warnanya putih salju. Warna putih

inilah yang menyebabkan susu

juga berwarna putih. Di dalam

susu, kasein ditemukan bergabung

dengan kalsium dan dikenal

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48

Karbohidrat yang terdapat pada Selain itu ada beberapa mineral
susu terbesar adalah laktosa lagi yang terdapat dalam jumlah
dengan rumus molekul C12H22O11. sangat kecil yaitu barium, boron,
Di samping laktosa terdapat juga tembaga, latium, rubidium,
karbohidrat lain dalam jumlah strontium, titanium, seng, silikon,
sangat kecil. Di antaranya glukosa alumunium, mangan dan yodium.
dan galaktosa masing-masing
sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml. Susu mengandung vitamin-vitamin
Kandungan laktosa dalam susu A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin
sapi umumnya tetap yaitu antara 4- (B1), niasin, asam pantotenat,
5 %. Laktosa adalah dalam bentuk piridoksin (B6), biotin, inositol,
disakarida yang teridiri dari molekul cholin dan asam folat.
glukosa dan galaktosa. Laktosa
berbeda dengan gula pasir Didalam susu terdapat dua macam
(sukrosa) terutama dalam hal pigmen, yaitu yang satu larut
tingkat kemanisan, kelarutan dan dalam air dan yang lain larut dalam
keaktifannya dalam reaksi kimia. lemak. Pigmen yang larut dalam
Gula pasir umumnya lebih manis air adalah ribolfavin yang
kira-kira 6 kali dari laktosa. sebelumnya disebut laktoflavin.
Kelarutan laktosa dalam air lebih Pigmen ini memberikan warna
rendah daripada gula pasir. hijau kekuningan, terdapat pada
serum susu. Umumnya pigmen ini
Sifat kurang larut laktosa perlu tidak hanya terdapat pada susu
diperhatikan terutama dalam sapi, tetapi juga pada hewan
pembuatan es krim dan susu menyusui lainnya. Pigmen yang
kental manis. Konsentrasi yang larut dalam lemak adalah karoten.
terlalu tinggi akan menyebabkan Karoten memberikan warna kuning
timbulnya endapan-endapan kristal pada susu. Tidak semua hewan
laktosa pada bahan tersebut di menyusui, warna susunya kuning,
atas. misalnya susu kambing dan susu
unta berwarna putih. Pigmen yang
Di samping komponen utama yaitu terdapat pada susu umumnya
air, protein, lemak dan gula, susu berasal dari makanan sapi yang
juga mengandung komponen- mengandung karoten.
komponen lain yang umumnya
terdapat dalam jumlah kecil. Enzim terdapat secara normal
Komponen-komponen tersebut pada susu. Beberapa enzim yang
adalah mineral, vitamin, pigmen terdapat pada susu adalah
dan enzim. Didalam susu sapi katalase, reduktase, laktase,
terdapat mineral-mineral utama galaktase, amilase, fosfatase dan
yaitu kalsium 15,9 %, fosfor 11,2 peroksidase.
%, kalium 21,8 %, natrium 6,7 %,
magnesium 1,6 %, besi 0,1 %,
ehlor 14,5 % dan belerang 1,3 %.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49

2.7.4 Perubahan Sifat Susu 2.7.5 Komoditas Curai

Susu adalah bahan yang mudah 2.7.5.1 Pengertian Komoditas
sekali rusak, terutama karena Curai
adanya enzim yang secara normal
terdapat dalam susu dan juga Komoditas curai adalah komoditas
karena mikroba yang terdapat di hasil pertanian atau produk
dalamnya. Mikroba dapat berasal olahannya yang mempunyai sifat
dari dalam tubuh hewan yang mudah berpindah atau mudah
sakit, atau karena kontaminasi dari mengalir. Contoh komoditas yang
luar. termasuk ke dalam kelompok ini
adalah biji-bijian (serealia), kacang-
Susu bila dibiarkan begitu saja di kacangan, tepung atau bubuk,
serta komoditas hasil pertanian
udara terbuka, akan menimbulkan yang berbentuk cair. Beberapa
komoditas yang termasuk ke dalam
berbagai kerusakan. Kerusakan kelompok biji-bijian meliputi: padi,
jagung, gandum, sorgum dan lain-
yang terjadi ditandai dengan lainnya. Kelompok kacang-
kacangan: kacang tanah, kedele,
timbulnya bau asam karena kacang koro, benguk dan lain-
lainnya. Contoh komoditas pangan
serangan mikroba terhadap gula. berbentuk cair : nira, sedangkan
komoditas berbentuk tepung
Kerusakan yang lain ditandai biasanya merupakan hasil olahan
setengah jadi.
dengan susu menjadi kental atau

pecah atau menggumpal akibat

asam yang dihasilkan oleh bakteri,

akibatnya protein akan

mengendap. Untuk mencegah

kerusakan, maka susu harus

disimpan di dalam lemari pendingin

(refrigerator). Sebelum disimpan Beberapa kelompok komoditas

maka susu dipasteurisasi. Tujuan curai mempunyai arti penting

pasteurisasi untuk mematikan berkaitan dengan status ketahanan

bakteri patogen dan pembusuk. pangan di Indonesia. Untuk saat ini

Susu yang dipanaskan akan ketahanan pangan mengandalkan
mengalami perubahan sifat ,
seperti perubahan pada citarasa, pada ketersediaan beras bagi
bau, kekentalan dan kadar
lemaknya. Rasa masak dan bau masyarakat. Namun demikian pada
gula terbakar akan terasa pada
susu setelah dipanaskan. Susu dasarnya komoditas lain dapat
yang dipanaskan pada suhu
pasteurisasi, kekentalannya akan mendukung tangguhnya kondisi
berkurang, tetapi susu yang
dipanaskan pada suhu tinggi, katahanan pangan di Indonesia,
kekentalannya bertambah.
sehingga kasus-kasus rawan

pangan yang banyak melanda

daerah-daerah tertentu di

Indonesia dapat dihindari. Jagung

dan kelompok umbi-umbian

misalnya, dapat digunakan sebagai

alternatif pengganti bahan pangan

pokok. Penggunaan komoditas non

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50

beras sebagai bahan pangan Perbedaan karakteristik fisik jenis
pokok sebenarnya sudah cukup
lama menjadi tradisi konsumsi bagi padi tersebut pada umumnya
masyarakat di daerah-daerah
tertentu di Indonesia. Jagung memberikan kualitas rasa nasi
misalnya, komoditas ini sudah
cukup lama dikonsumsi sebagai yang berbeda. Padi bulu jika
bahan makanan pokok bagi
masyarkat Madura dan sekitarnya. dimasak relatif menghasilkan rasa
Demikian juga dengan masyarakat
Gorontalo gencar melakukan nasi yang paling enak(Jawa:
gerakan konsumsi jagung yang
menjadi andalan komoditas di pulen), sehingga jenis padi ini
daerah tersebut. Beberapa contoh
komoditas curai akan didiskripsikan harganyapun juga relatif paling
sebagai berikut.
tinggi. Padi gundil menghasilkan
2.7.5.2 Padi (Oryza sativa)
rasa nasi sedang, harganyapun
Padi merupakan komoditas hasil
pertanian yang diperoleh dari juga relatif sedang. Sedangkan
tanaman padi (Oryza sativa). Padi
setelah melalui beberapa proses jenis padi cere menghasilkan nasi
penanganan dan pengolahan
menghasilkan nasi yang merupakan yang relatif kurang enak. Jenis
makanan pokok sebagian besar
penduduk Indonesia. padi ini harganya juga paling

Di Indonesia terdapat berbagai murah. Kualitas nasi yang
jenis padi dengan karakterisistik
fisik yang berbeda. Jenis padi dihasilkan berkaitan dengan ratio
tersebut seperti: padi bulu, padi
gundil, dan padi cere. Jenis padi fraksi amilosa dan amilopektin
bulu ditandai dengan butir
gabahnya berbulu dan berekor, yang terkandung di dalam pati
padi gundil jika gabahnya berekor
pendek, sedangkan padi cere jika padi. Secara umum semakin tinggi
gabahnya tidak berbulu atau
berekor. Sifat lain berkaitan fraksi amilopektin, akan
dengan kemudahan rontok, juga
berbeda dari jenis-jenis padi menghasilkan kualitas nasi yang
tersebut. Padi jenis cere misalnya,
gabahnya mempunyai sifat mudah semakin enak (pulen). Jenis-jenis
sekali rontok. Sebaliknya gabah
dari jenis padi bulu tidak mudah beras yang banyak dikenal
rontok.
masyarakat cukup banyak antara

lain: pandan wangi, rojo lele, IR

dan sebagainya.

Kondisi saat ini dimana banyak
masyarakat miskin sulit memenuhi
kebutuhan hidupnya, pemerintah
mempunyai kabijakan pengadaan
beras miskin (raskin). Beras miskin
diperuntukkan bagi masyarakat
yang tidak mampu dengan harga
jual sangat murah.

Bentuk dan ukuran butir gabah
berbeda-beda untuk tiap varietas
padi. Butir beras berwarna putih
kelam, kecoklat-coklatan, merah
bahkan ada yang kehitaman
terutama pada beras ketan. Istilah
umum yang dikenal di masyarakat
ada yang memberi istilah beras
merah, beras ketan putih, beras
ketan hitam dan sebagainya.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51

Perbedaan antara beras dengan mencapai kadar air yang
beras ketan secara fisik adalah diinginkan gabah kemudian digiling
kelengketannya. Beras ketan untuk mendapatan beras.
mempunyai karakteristik lebih Seringkali dibutuhkan proses
lengket dibanding beras biasa. penyosohan untuk meningkatkan
Sifat lengket tersebut dipengaruhi warna putih gabah. Resiko beras
oleh ratio fraksi amilopektin yang hasil penyosohan, kandungan
tinggi disbanding beras biasa. vitamin B dapat menurun. Kita
ketahui lapisan yang menyelimuti
Proses Pemanenan dan Pasca beras (bekatul: jawa) kaya akan
Panen Padi kandungan vitamin B. Saat ini
produk bekatul banyak diperjual
Umur tanaman padi untuk bisa belikan sebagai produk yang
dikenal kaya akan vitamin B. Sisa
dipanen memiliki kisaran penggilingan padi yang berupa
gabah, akhir-akhir ini banyak
bervariasi. Ada yang berumur 110- dimanfaatkan untuk campuran
media tanam tanaman hias.
120 hari sudah bisa dipanen, ada

pula yang berumur cukup panjang

sampai 5-6 bulan baru bisa

dipanen. Padi yang berumur

panjang biasanya merupakan jenis Struktur Beras

padi yang menghasilkan nasi lebih

pulen. Contoh padi jenis ini Butir beras terdiri dari beberapa

misalnya pandan wangi yang lapis. Lapisan terluar disebut

bisanya ditanaman daerah Cianjur. perikarp, kemudian tegmen,

lapisan aleuron dan bagian dalam

Pemanenan padi saat ini biasanya dikenal sebagai endosperm. Ketiga
menggunakan sabit untuk
mempermudah dan mempercepat lapisan pertama beratnya sekitar 5
waktu. Jaman dulu pemanenan
menggunakan alat yang disebut persen dari berat butir beras.
ani-ani. Alat ini memotong tangkai
padi dan biasanya membutuhkan Lapisan aleuron banyak
waktu lebih lama dibandingkan
dengan sabit. mengandung protein. Lapisan

perikarp terdiri dari beberapa

lapisan jaringan sel, yaitu epikarp,

mesokarp, dan lapisan melintang.

Lapisan perikarp terutama

mengandung selulosa, hemiselulosa,

Hasil panen padi biasanya tidak dan protein. Tegmen terdiri dari 2
seluruhnya berisi, ada butir padi
yang disebut gabah hampa karena lapisan, yaitu spermoderm dan
tidak berisi atau berisi sebagian.
Kadar air padi yang baru saja perisperm. Bagian ini terutama
dipanen sekitar 28 %. Jika sudah
mengalami pengeringan menjadi mengandung lemak.
sekitar 14 %. Pengeringan padi
dapat memanfaatkan sinar Lembaga terletak di bagian
matahari atau menggunakan pangkal butir beras dan beratnya
bantuan alat pengering. Setelah sekitar 2-3 persen dari berat
butirnya. Lembaga terdiri dari bakal
akar atau radikel, bakal daun atau
plumul dan tudung skutelum dan

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52

epiblas. Lembaga terutama banyak mempunyai tingkat kesuburan
mengandung lemak dan protein. yang tinggi.
Bagian endosperm merupakan 90-
94 persen dari berat butir beras, Jagung dapat digolongkan atas 5
berwarna putih dan terutama terdiri
dari zat pati. jenis yaitu:

a) Jagung keras atau “flint”, jika

butir jagungnya keras dan rata

Butir beras yang belum disosoh bagian ujungnya.
disebut beras pecah kulit dan jika
disosoh akan kehilangan bagian b) Jagung lekuk atau “dent”, jika
lembaga dan sebagian besar
lapisan-lapisan luar. Beras sosoh butir jagungnya keras tapi
disebut juga beras putih.
Komposisi kimia beras pecah kulit bagian ujung permukaanya
dan beras putih tersaji pada tabel
berikut. berlekuk

c) Jagung manis, biasanya

butirnya agak lemah dan

berlekuk serta manis rasanya

d) Jagung tepung, yaitu jagung

yang khusus untuk

Tabel 2.10 Komposisi beras pecah menghasilkan tepung.
kulit dan beras putih
e) Jagung berondong atau

“popcorn”, butirnya kecil-kecil

Beras Beras tetapi akan pecah dan mekar
putih
Komposisi pecah waktu digoreng.
6 – 10
kulit 0.2 -1.0
0.1 -1.0
Protein 7 - 12 0.4 -1.5 Warna butir jagung bermacam-
84 - 94 macam pula ada yang putih,
Lemak 1-4 kuning, jingga, kemerah-merahan
dan bahkan ada yang kebiru-
Serat 0.2 - 2.0 biruan, ungu dan hitam.

Abu 1.0 – 2.0

Pati 75 - 85

Sumber : Syarief, 1977

Jenis tanaman jagung tertentu

2.7.5.3 Jagung (Zea mays) seringkali ada yang dimanfaatkan

atau dipanen pada kondisi masih

Jagung merupakan komoditas hasil sangat muda, masyarakat

pertanian penting karena dikenal mengenalnya sebagai baby corn.

sebagai makanan pokok kedua Jenis ini sebenarnya tidak bisa

setelah beras. Beberapa diklasifikasikan ke dalam kelompok

penduduk di Indonesia sudah lama komoditas curai, lebih sesuai

mengkonsumsi jagung sebagai sebagai komoditas sayuran,

makanan pokok seperti karena biasa diolah menjadi jenis

masyarakat Madura misalnya. masakan.

Beberapa penduduk yang lain Struktur Butir Jagung

seringkali mengkonsumsi beras

dicampur dengan jagung. Butir jagung terdiri dari kulit luar,
endosperma, dan lembaga. Kulit
Tanaman jagung dapat ditanam di luar merupakan lapisan pelindung

tanah marginal. Tidak

membutuhkan tanah yang

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53

yang kuat, terdiri dari lapisan sebagian kecil berupa gula serta
perikarp, testa dan pelidung serat. Pati terutama terdapat pada
lembaga. Lapisan kulit luar sekitar bagian endosperma, gula terdapat
5-6 % dari berat butir jagung. di bagian lembaga, sedangkan
serat pada bagian kulit.
Endosperm besarnya 80-84% dari
berat butir, terdiri dari lapisan Kandungan protein menempati
aleuron dan endopserma. Lapisan urutan kedua setelah karbohidrat.
aleuron banyak mengandung Sebagian besar protein terdapat di
protein dan lemak, sedangkan lapisan aleuron dan selebihnya
bagian endopsperma terutama ada di bagian lembaga.
terdiri dari pati. Lembaga terletak di
bagian pangkal butir dan beratnya Kandungan lemak jagung
9-12% dari berat butir.
sebagian besar (50%) tersusun
Komposisi Jagung
oleh asam lemak tidak jenuh yaitu
Jagung mempunyai komposisi
kimia yang bervariasi. Variasi berupa asam linoleat. Lemak
komposisi ini dipengaruhi antara
lain oleh perbedaan varietas, iklim jagung 80%-nya terdapat di bagian
tempat tumbuh, kesuburan tanah,
perawatan dan cara pengolahan. lembaga dan sebagian kecil
Komposisi kima jagung dapat
dilihat pada tabel berikut. terdapat di lapisan luar endosperm.

Tabel 2.11. Komposisi kimia jagung Jagung sedikit mengandung

kalsium, sedikit banyak

mengandung fosfor dan zat besi.

Vitamin pada jagung terutama

terletak pada bagian lembaga dan

lapisan luar endosperma.

Kandungan vitamin pada jagung

terutama berupa vitamin B1 dan

Komponen Kandungan B2. Kandungan vitamin-vitamin ini

Karbohidrat 73(%) pada jagung lebih tinggi

dibandingkan dengan pada beras.

Protein 10(%) Kandungan vitamin B1 dan B2

Lemak 5(%) pada beras berturut-turut sekitar

0,8 mg/100g dan kurang dari 0,5

Abu 1,3(%) mg/100g.

Vitamin B1 5 mg/100g 2.7.5.4 Gandum (Triticum sp)

Riboflavin B2 1,2 mg/100g Tanaman gandum sebenarnya

Sumber: Syarief, 1977 kurang cocok ditanam di

Secara umum komposisi kimia Indonesia, mengingat tanaman ini
jagung yang dominan adalah
karbohidrat (73%). Komponen antara lain menghendaki suhu
karbohidrat yang utama adalah
sebagian besar berupa pati, dan lingkungan pertumbuhannya

sekitar 16°C. Sementara Indonesia

termasuk beriklim tropis, meskipun

beberapa daerah sudah

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54

melakukan uji coba penanaman 6. Sayuran mempunyai karakteristik
gandum dengan pangaturan
kondisi suhu pertumbuhannya. yang membedakannya dengan

buah-buahan. Jelaskan !

7. Jelaskan pengelompokan

Tanaman gandum menghasilkan sayuran!

tepung terigu. Tepung terigu yang 8. Jelaskan kandungan gizi yang

beredar di pasaran dikenal terdapat dalam sayuran !

bermacam-macam didasarkan 9. Jelaskan pengertian daging !

pada kandunga proteinnya. Hard 10. Jelaskan pengertian karkas !

flour merupakan tepung terigu 11. Jelaskan lima tahap yang

dengan kandungan protein tinggi dilalui untuk memperoleh

(sekitar 14%), medium flour karkas!

mempunyai kandungan protein 12. Sebutkan empat bagiang

sedang (sekitar 12%), sedangkan potongan karkas daging sapi

soft flour merupakan tepung terigu yang anda ketahui !

dengan kandungan protein rendah 13. Jelaskan sifat fisiologis daging

(sekitar 10%). Penggunaan dari setelah penyembelihan !

jenis-jenis tepung terigu tersebut

berbeda, hard flour lebih cocok

untuk membuat roti, sedangkan SARAN

medium dan soft flour lebih cocok Untuk meningkatkan wawasan dan
pemahaman mengenai pengetahuan
untuk membuat mie dan makanan bahan hasil pertanian, maka
sebaiknya anda juga membaca
lain. Seringkali penggunaan untuk referensi lainnya yang sejenis.

membuat olahan makanan,

dilakukan pencampuran untuk

mendapatkan karakteristik hasil

olahan yang diinginkan.

Soal Latihan

1. Jelaskan pengertian buah yang

anda ketahui !

2. Jelaskan dasar klasifikasi

komoditas buah-buah dan

sayuran !

3. Apa yang anda ketahui tentang

buah klimaterik dan non

klimaterik ?

4. Buah-buahan mempunyai sifat

fisiologis yang khas. Jelaskan !

5. Jelaskan perubahan-

perubahan yang terjadi pada

buah-buahan !

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55

3.1. Pendahuluan bakunya. Dalam hal ini dapat
dikatakan bahwa kita telah
Pengolahan dan pengawetan melakukan upaya pengawetan
pangan merupakan dua proses daging dengan mengolahnya
yang sulit dipisahkan. Dalam menjadi bentuk lain dengan cara
praktik sehari-hari, sering kali pengeringan dan pemberian
keduanyan memiliki tujuan yang bumbu-bumbu.
terkesan mirip, walaupun masing-
masing sebenarnya memiliki tujuan Tujuan utama pengolahan pangan
utama yang berbeda. Contoh adalah membuat produk baru (bisa
kasus, ketika kita akan bersifat mengawetkan). Contohnya
mengawetkan daging yang cepat adalah pembuatan dendeng atau
rusak bila disimpan pada suhu abon dari ikan yang tujuannya
kamar dengan cara dibuat menjadi adalah membuat produk baru,
dendeng, maka secara otomatis tetapi sekaligus menjadikan daging
kita pun telah melakukan ikan lebih awet. Contoh alat-alat
pengolahan daging menjadi bentuk pengolahan pangan modern
yang berbeda dengan bahan tampak seperti gambar di bawah
ini.

Gambar 3.1. Batch retort.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56

Batch retort merupakan alat yang Secara alamiah di dalam bahan
digunakan dalam proses
pengalengan makanan di pabrik- makanan banyak ditemukan

pabrik makanan berskala industri mikroorganisme pembusuk yang

besar. Ke dalam retort tersebut dapat memperpendek masa

dimasukkan dan disusun simpan bahan makanan tersebut.

sedemikian rupa kaleng-kaleng Di samping itu, dapat juga

yang berisi makanan/minuman, ditemukan mikroorganisme

yang selanjutnya dilakukan patogen yang berbahaya bagi

pemanasan untuk menstrilkan manusia karena penanganan yang

makanan kaleng tersebut. tidak higienis.

Gambar 3.2 Butter churning Tujuan utama pengawetan pangan
adalah memperpanjang masa
simpan. Pengawetan tidak dapat
meningkatkan mutu, artinya bahan
yang sudah terlanjur busuk, tidak
akan menjadi segar kembali.
Hanya dari bahan bermutu tinggi
pula (dengan tetap mengingat
proses pengolahannya, bagus atau
tidak). Masing-masing cara
pengawetan hanya efektif selama
mekanisme pengawetannya masih
bekerja.

Ada banyak cara untuk

mengawetkan makanan, yakni:

1. Menyimpan makanan pada

suhu rendah (pada lemari es

atau lemari beku) → dapat

mengurangi kerusakan

makanan dan memperlambat

Gambar 3.3. Alat modern untuk proses pelayuan. Suhu dingin
pembuatan mentega.
juga membatasi tumbuhnya
Gambar 3.4 Instalasi peralatan pada pabrik
bir bakteri yang merugikan.

2. Penyimpanan dengan atmosfer

terkendali (dengan kadar

karbondioksida 1%-3%) →

dapat memperlambat respirasi

serta pembusukkannya

dengan mengurangi tingkat

oksigen dalam udara.

3. Mensterilkan dengan

pemanasan → akan menunda

pembusukan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57

4. Kemasan hampa udara atau semalaman agar menjadi
dingin sebelum dimasukkan ke
penyimpanan dengan sejumlah dalam lemari pendingin.
2. Khusus untuk produk daging
karbondioksida dapat dan ayam yang telah dimasak,
jika pemasakannya kurang
mengurangi persentuhan baik maka memungkinkan
bakteri jenis Clostridium
bahan makanan dengan perfringens masih hidup.
3. Bahan-bahan pangan yang
oksigen → mengurangi harus disimpan dalam keadaan
panas (misalnya di restoran
kecepatan pelayuan dan yang disajikan selalu panas),
harus diperhatikan agar suhu
pertumbuhan bakteri. Biasanya penyimpanan di atas 600C
karena bakteri Clostridium
memiliki rasa dan aroma yang dapat tumbuh pada suhu 550C.
Bahan-bahan yang dibekukan
tahan lama. harus segera dimasak setelah
dicairkan (thawing) dan jangan
5. Pengeringan dibiarkan dalam keadaan cair
untuk jangka waktu yang lama.
6. Penggaraman dan penggulaan

→ garam dan gula dapat

digunakan untuk menyerap

kandungan air dalam

makanan. Semakin rendah

kandungan air dalam makanan

maka akan semakin sulit bagi

bakteri untuk hidup di

dalamnya.

7. Pengalengan adalah upaya

pensterilan pada suhu kira-kira
1200C, kemudian dikemas
Penanganan pasca pengolahan/
hampa udara untuk
pengawetan pangan antara lain:
menghindarkan pencemaran.
1. Harus ditangani dengan baik
Makanan relatif mudah
dan tepat agar tujuan yang
dikalengkan dan memudahkan
diharapkan tercapai.
pengangkutan dan
2. Contoh penanganan
penggunaannya → menjadi
pascapengolahan/pengawetan:
populer.
a. pengemasan yang baik

Hal-hal teknis yang perlu (hermetis dan inert, sesuai
diperhatikan:
1. Sebelum diolah, bahan dengan karakteristik

makanan harus disimpan pada produk).
lemari pendingin. Bahan-bahan
yang mudah rusak harus b. penyimpanan pada suhu
didinginkan dan suhu lemari
pendingin harus diperiksa yang sesuai.
secara teratur. Bahan-bahan
makanan yang sudah dimasak
sebaiknya dimakan setelah 1-2
jam pemasakan. Apabila akan
disimpan harus dimasukkan ke
dalam lemari es secepatnya,
jangan dibiarkan diluar

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58

Secara umum dapat dikatakan

bahwa pemanasan dengan

temperatur yang lebih tinggi dan

waktu yang lebih lama dapat

menghasilkan destruksi

mikroorganisme dan enzim yang

Penggunaan/pengawetan dengan lebih besar. Proses pemanasan
suhu tinggi sering diistilahkan
dengan proses termal, yaitu proses pada temperatur tinggi waktu
pengawetan pangan yang
menggunakan panas untuk singkat (HTST= high temperature
menonaktifkan bakteri. Contoh
aplikasi dari proses termal adalah short time) memiliki perpanjangan
pengalengan. Konsep ini dapat juga
digunakan untuk mengevaluasi waktu simpan yang sama dengan
penurunan nilai gizi produk ketika
dipanaskan. proses pemanasan pada

temperatur lebih rendah dan waktu

yang lebih lama (LTLT = low

temperature long time), tetapi

memiliki retensi (penahanan) sifat-

sifat sensori (seperti rasa, warna,

aroma, tekstur) dan nilai-nilai gizi

Proses termal merupakan salah yang lebih baik. Jadi, proses HTST

satu metode terpenting yang lebih menguntungkan dibandingkan

digunakan dalam pengolahan LTLT.

makanan karena:

1. memiliki efek yang diinginkan 3.2.1. Bentuk-Bentuk
Proses Termal
pada kualitas makanan

(kebanyakan makanan

dikonsumsi dalam bentuk yang

dimasak); Berdasarkan bentuk panas yang

2. memiliki efek pengawetan digunakan, proses termal ini

pada makanan melalui secara garis besar dibedakan atas

destruksi enzim dan aktivitas empat, yakni:

mikroorganisme, serangga, 1. proses termal dengan

dan parasit; menggunakan uap (steam) atau

3. destruksi atau penghancuran air sebagai media pembawa

komponen-komponen anti panas yang dibutuhkan,

nutrisi, sebagai contoh tripsin meliputi: blansir (blanching),

inhibitor pada kacang- pasteurisasi, sterilisasi,

kacangan; evaporasi, dan ekstrusi;

4. perbaikan ketersediaan 2. proses termal dengan

beberapa zat gizi, contohnya menggunakan udara panas,

daya cerna protein yang yakni: dehidrasi (pengeringan)

semakin baik, gelatinisasi pati, dan pemanggangan;

dan pelepasan niasin yang 3. proses termal dengan

terikat; menggunakan minyak panas,

5. kontrol kondisi pengolahan yang yaitu penggorengan (frying);

relatif sederhana.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59

4. proses termal dengan Pasteurisasi biasanya disertai
menggunakan energi iradiasi, dengan cara pengawetan lain,
yaitu pemanasan dengan misalnya setelah dipasteurisasi
gelombang mikro (microwave) makanan disimpan pada suhu
dan radiasi inframerah. dingin. Dengan demikian daya
simpan makanan tersebut akan
Blansir lebih lama. Sebagai contoh, susu
pasteurisasi yang disim-pan dalam
Blansir adalah pemanasan lemari es selama 1 minggu atau
pendahuluan yang biasanya dilakukan lebih tidak terjadi perubahan cita
sebelum proses pembekuan, rasa yang nyata, tetapi jika susu
pengeringan, dan pengalengan, tersebut disimpan pada suhu
serta ditujukan terutama untuk kamar maka akan menjadi busuk
menonaktifkan enzim yang ada dalam 1 atau 2 hari.
dalam makanan seperti buah-
buahan dan sayuran. Tujuan lainnya Sterilisasi
adalah untuk menghilangkan gas
dari bahan pangan, menaikkan suhu Istilah sterilisasi berarti membe-
bahan pangan, membersihkan bahan
pangan, melunakkan/melemaskan baskan bahan dari semua mikroba.
bahan pangan sehingga mudah
dalam pengepakan di dalam kaleng. Sterilisasi biasanya dilakukan pada
suhu yang tinggi misalnya 121 oC
Media panas yang digunakan
untuk blansir adalah air panas, uap selama 15 menit. Waktu yang
panas, atau udara panas pada
suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 diperlukan untuk sterilisasi
menit. Untuk mendapatkan warna
sayuran yang tetap segar sangat tergantung dari besarnya kaleng
baik digunakan kombinasi panas
dan pendingin yang sangat cepat. yang digunakan dan kecepatan pe-

Pasteurisasi rambatan panas dari makanan

Pasteurisasi merupakan perlakuan tersebut. Selama proses sterilisasi
panas di bawah titik didih air atau
di bawah suhu sterilisasi yang dapat terjadi beberapa perubahan
bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme patogen tetapi terhadap makanan yang dapat
tidak membunuh mikroorganisme
pembusuk dan nonpatogen. menurunkan mu-tunya. Oleh
Pasteurisasi dibedakan menjadi
dua, yaitu: sebab itu, jumlah panas yang
1. Low Temperature Long Time:
diberikan harus dihitung
suhu 63 oC selama 30 menit.
2. High Temperature Short Time: sedemikian rupa sehingga tidak

suhu 72 oC selama 15 detik. merusak mutu makanan.

Untuk bahan makanan di dalam
kaleng atau botol biasanya
dilakukan sterilisasi komersial,
yang ditujukan untuk membunuh
mikroba patogen, mikroba
penghasil toksin, dan pembusuk,
sedangkan mikroba non-patogen
atau sporanya masih mungkin
ditemukan tetapi dalam fase
dorman yang tidak dapat
berkembang setelah pemanasan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60

Panas yang diberikan sekitar Kombinasi perambatan panas
121oC selama 30–60 menit, secara konduksi dan konveksi
terjadi pada makanan yang
tergantung bahan yang akan mengandung bahan padat dan cair
seperti manisan buah-buahan
disterilkan. Makanan-makanan dalam kaleng yang diberi sirup.

kaleng yang steril secara Di dalam makanan kaleng dikenal
istilah ”cold point”, yakni titik atau
komersial biasanya tahan sampai tempat yang paling lambat
menerima panas. Cold point untuk
sete-ngah tahun lebih. bahan-bahan yang merambatkan
panas secara konduksi terdapat di
Sterilisasi dikenal dengan istilah tengah atau di pusat bahan
UHT (Ultra High Temperature) yaitu tersebut. Adapun cold point untuk
sterilisasi pada suhu 150oC selama bahan-bahan yang merambatkan
beberapa detik. panasnya secara konveksi terletak
di bawah atau di atas pusat yakni
Menentukan Suhu kira-kira seperempat bagian atas
Pemanasan atau bawah sumbu (Gambar 8).

Perambatan panas dapat ber-jalan

secara konduksi, kon-veksi, atau

radiasi. Dalam pengalengan

makanan, peram-batan panas

biasanya berjalan secara konveksi

dan konduksi. Sifat perambatan

panas ini perlu diperhatikan untuk

menentukan jumlah panas

optimum yang harus diberikan

pada makanan kaleng.

Yang dimaksud dengan kon-duksi konduksi konveksi
adalah perambatan panas dengan
cara mengalirkan panas dari satu Sumber: dari beberapa pustaka
partikel ke partikel lainnya tanpa
adanya pergerakan atau sirkulasi Gambar 3.5. Perambatan panas secara
dari partikel itu. Sebagai contoh konduksi dan konveksi
adalah pada makanan-makanan
yang berbentuk padat seperti Perambatan panas secara
corned beef. konveksi jauh lebih cepat
dibandingkan perambatan pa-nas
Konveksi adalah perambatan secara konduksi. Jadi, se-makin
panas dengan cara menga-lirkan padat bahan pangan, maka
panas dengan perge-rakan atau perambatan panas akan semakin
sirkulasi. Perambatan panas jenis lambat.
ini terjadi pada makanan-makanan
ber-bentuk cair, seperti sari buah-
buahan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61

3.2.2. Pengalengan Bahan Berdasarkan derajat keasam-
Makanan annya, bahan pangan yang akan
diolah dapat dikelompokkan
menjadi 4 golongan, yaitu:

Beberapa hal yang perlu diperhatikan 1. Bahan pangan alkalis

dalam penggunaan panas untuk Golongan bahan pangan

pengalengan bahan makanan adalah alkalis memiliki pH > 7,0

sebagai berikut: seperti telur tua, soda,

1. Pemilihan bahan mentah (raw crackers, dan bubur jagung.

material). 2. Bahan pangan asam rendah

Faktor pertama yang sangat Bahan pangan yang dikonsumsi

perlu mendapat perhatian khusus manusia banyak termasuk

adalah bahan mentah. Bahan golongan ini, dengan kisaran

makanan yang akan diolah harus pH antara 5,0-6,8. Yang termasuk

dipilih yang berkualitas baik. ke dalam kelompok ini adalah

Hal ini dimaksudkan untuk daging, ikan, unggas, produk

menghindari kemungkinan- susu, dan sayur. Bahan

kemungkinan penurunan mutu pangan asam rendah

yang tidak diinginkan. membutuhkan panas yang

2. Persiapan sebelum pengolahan relatif lebih tinggi karena dapat

termasuk pencucian atau ditumbuhi oleh bakteri mesofil,

pembuangan bagian-bagian misalnya Clostridium botulinum

yang tidak diperlukan. yang merupakan bakteri

Pencucian bertujuan untuk penghasil toksin botulin yang

menghilangkan sebagian besar dapat berakibat fatal dan

mikroorganisme yang ada di organisme termofil pembentuk

permukaan/bagian yang spora. Mikroorganisme jenis

berhubungan langsung dengan ini dapat dibunuh pada suhu

udara. Selain itu dilakukan pula mendekati titik didih air, tetapi

penghilangan pada bagian- spora yang dihasilkan lebih

bagian yang tidak diperlukan, tahan panas sehingga panas

misalnya pada sayur, bagian yang diberikan harus melebihi

batang atau daun yang tua titik didih air.

dibuang. Pada proses 3. Bahan pangan asam

persiapan ini, terkadang Bahan pangan asam memiliki

dilakukan perendaman dengan pH antara 3,7 – 4,5. Termasuk

bahan tertentu, sebagai contoh golongan ini adalah buah-

perendaman ikan dalam buahan seperti pir, jeruk, tomat,

larutan garam encer atau dan sayuran yang ditambahkan

pemblansiran sayur-sayuran. cuka sampai pH-nya mencapai

3. Pengolahan dan pengemasan. kisaran tersebut. Mikroorganisme

Pada tahap ini perlu yang dapat membusukkan bahan

diperhatikan sifat dari bahan makanan ini adalah bakteri,

makanan yang akan khamir, dan kapang. Golongan

diawetkan, apakah berasam bakteri yang sering ditemukan

rendah atau tinggi. bila pemanasan kurang adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 62

bakteri asidurik misalnya Bacillus Sumber: dari beberapa situs internet
thermoacidurans, penyebab
produk menjadi asam, yang dapat Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan
terjadi pada sari buah tomat. ikan
4. Bahan pangan asam tinggi
Golongan ini ber-pH antara
2,3-3,7. Contoh: buah beri,
produk acar, jam, jeli, dan
marmalad. Mikroorganisme
yang dapat tumbuh adalah
bakteri asidurik, khamir, dan
kapang yang umumnya
mempunyai resistensi rendah
terhadap panas.

Dalam penggunaan panas ada dua
faktor yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Jumlah panas yang diberikan

harus cukup untuk mematikan
mikroorganisme pembusuk dan
patogen.
2. Jumlah panas yang digunakan
sedapat mungkin akan
menyebabkan penurunan zat
gizi dan cita rasa yang
minimal.

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan
yang akan dikalengkan

Sumber: dari beberapa situs internet

Tujuan utama proses termal

(proses panas) pada pengalengan

adalah untuk merancang kondisi

pemanasan sehingga menghasilkan

makanan kaleng yang ”steril

komersial”. Berbeda dengan

sterilisasi total, dalam sterilisasi

Sumber: dari beberapa situs internet komersial masih terdapat beberapa

Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan mikroorganisme yang masih dapat
buah
hidup setelah pemberian panas

(steilisasi). Namun, karena kondisi

dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 63

yang terjadi dalam praktek untuk memisahkan bahan dari
komersial sehari-hari, maka
mikroorganisme tersebut tidak benda asing yang tidak diinginkan,
mampu tumbuh dan berkembang
biak, sehingga tidak dapat seperti kotoran, minyak, tanah, dan
membusukkan produk yang
terdapat di dalam kaleng. sebagainya, serta untuk

mengurangi jumlah

mikroorganisme awal yang sangat

berguna dalam efektivitas proses

sterilisasi.

Pada saat ini ilmu dan teknologi Blansir dilakukan sebelum
pangan telah berkembang pesat
sehingga dapat dilakukan dilakukan pengisian bahan ke
perhitungan yang rumit dan teliti
untuk menghasilkan “sterilisasi dalam kaleng, bertujuan untuk
komersial” yang memungkinkan
produk tetap awet tanpa harus menghilangkan udara dalam
banyak mengorbankan nilai gizi,
cita rasa, dan tekstur. Prinsip jaringan buah atau sayur,
dasar proses termal tersebut
diambil dari ilmu termobakteriologi, mengurangi jumlah
dengan memanfaatkan kaidah
perambatan dan penetrasi panas mikroorganisme, memudahkan
serta sifat daya tahan panas
mikroorganisme khususnya yang pengisian ke dalam kaleng karena
berbentuk spora.
terjadinya pelunakan bahan dan

menginaktifkan enzim.

Pengisian bahan ke dalam

kemasan harus seragam dengan

tujuan untuk mempertahankan

keseragaman rongga udara (head

space), memperoleh produk yang

Pengalengan merupakan cara konsisten dan menjaga berat
pengawetan bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat bahan secara tetap.
(hermetis) dan disterilkan dengan
panas. Secara garis besar proses Penghampaan udara ialah
pengalengan bahan makanan
dilakukan melalui tahap-tahap pengeluaran udara yang terdapat
persiapan bahan mentah, blansir,
pengisian bahan ke dalam dalam kemasan untuk mengurangi
kemasan, pengisian larutan media,
penghampaan udara (exhausting), tekanan di dalam kaleng selama
proses sterilisasi, pendinginan, dan
penyimpanan. proses pemanasan.

Proses sterilisasi merupakan

metode yang banyak digunakan

dalam proses pengawetan bahan

pangan yang bertujuan untuk

membunuh mikroorganisme yang

ada didalamnya, sehingga dapat

Persiapan bahan dilakukan dengan mencegah terjadinya pembusukan

pemilihan bahan-bahan yang akan selama penyimpanan dan bahan

dikalengkan, pencucian, pangan tersebut tidak

pemotongan menjadi bagian- membahayakan kesehatan

bagian tertentu dan persiapan konsumen. Seperti telah diuraikan

bahan untuk pengolahan di atas, proses sterilisasi yang

selanjutnya. Pencucian bertujuan dilakukan dalam pengalengan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 64

adalah sterilisasi komersial yang Jumlah bakteri yang mati oleh
panas dapat digambarkan sebagai
bertujuan untuk membunuh kurva yang bersifat logaritmik
(Gambar 12). Harga DT adalah
mikroorganisme pembusuk/ waktu dalam menit yang
dibutuhkan untuk membu-nuh 90
patogen dan sporanya. persen mikroba yang ada pada
suhu tertentu (T oF). Nilai DT
Bahan pangan yang diproses dengan menunjukkan jumlah populasi
sterilisasi komersial kebanyakan mikroba yang mati sebanyak 1
dikemas pada kondisi anaerobik, satuan log (1 log cycle). Nilai DT
sebab spora mikroorganisme juga menun-jukkan daya tahan
anaerobik biasanya mempunyai mikroba terhadap panas pada
ketahanan panas lebih rendah suhu tertentu (T oF). Jadi, makin
dibandingkan spora aerobik tinggi harga D, maka mikroba
sehingga suhu dan waktu proses tersebut makin tahan panas.
sterilisasi dapat lebih rendah.
Selain itu, pencegahan
rekontaminasi mikroorganisme
anaerobik lebih mudah dan pada
kondisi tersebut dapat dicegah
terjadinya reaksi oksidasi yang dapat
timbul selama proses pemanasan.

Bakteri yang paling tahan panas

dan berbahaya bagi kesehatan

manusia serta dapat ditemukan

dalam makanan kaleng dalam

kondisi anaerobik adalah Sumber: dari beberapa pustaka

Clostridium botulinum. Bakteri Gambar 3.9. Kurva kematian bakteri
secara logaritmik pada suhu T oF
tersebut termasuk bakteri
Arti dari kurva tersebut dapat
pembentuk spora yang dapat dijelaskan sebagai berikut: pada
waktu t1 jumlah mikroba misalnya
menghasilkan racun botulin yang 102, maka pada waktu t2 jumlah
mikroba yang masih hidup
mematikan. Bak-teri lain yang juga sebanyak 101. Jadi, jumlah
mikroba yang mati adalah 90 atau
mengha-silkan spora serta dapat sama dengan 90 persen dari
jumlah mikroba pada t1.
menyebabkan kebusukan ba-han
Untuk menentukan kurva kematian
tetapi bersifat nonpatogen adalah mikroba dapat juga digunakan
harga z, yakni jumlah kenaikan
PA 3679 (Putrefactive Anaerob) suhu (oF) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk melalui harga D satu
dan Bacillus stearo-thermophilus satuan log. Kurva tersebut adalah

(FS 1518). Ke-dua bakteri ini

memiliki daya panas lebih tinggi

dibandingkan C. botulinum

sehingga jika panas yang diberikan

cukup untuk membunuh kedua

bakteri tersebut, diharapkan C.

botu-linum dan bakteri-bakteri

patogen lainnya akan mati.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 65

”Thermal Death Time Curve”
(kurva TDT) seperti ditunjukkan
pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar

Prinsip dasar pengawetan dengan

menggunakan suhu rendah adalah

(1) memperlambat kecepatan

reaksi metabolisme dan (2)

menghambat pertumbuhan

Sumber: dari beberapa pustaka mikroorganisme penyebab
Gambar 3.10. Kurva TDT
kebusukan dan kerusakan. Prinsip

yang pertama dapat kita pahami

karena setiap penurunan suhu
sebesar 8oC maka kecepatan
Untuk sterilisasi bahan pangan
reaksi metabolisme berkurang
berasam rendah (pH diatas 4,5)
setengahnya. Jadi, semakin
biasanya digunakan pemanasan
rendah suhu penyimpanan maka
selama 12 D (12 D concept) yang
bahan pangan akan semakin lama
ditujukan terhadap spora C.
rusaknya, atau dengan kata lain
botulinum. Hal ini berarti
bahan pangan akan semakin awet.
kemungkinan terjadinya kebusukan
Prinsip yang kedua akan efektif jika
karena C. botulinum diperkecil
sampai 1/1012, yakni setiap 1012 bahan pangan dibersihkan dulu

kaleng hanya 1 yang kemungkinan sebelum didinginkan. Hal ini

akan busuk oleh C. botulinum. dimaksudkan bahan pangan yang

akan disimpan sedapat mungkin

Adapun sterilisasi bahan pangan terbebas dari kontaminan awal,
yang sangat asam (pH di bawah
4,0) biasanya digu-nakan terutama mikroorganisme dari
pemanasan selama 5 D (suhu 250
oF) atau kadang-kadang cukup golongan psikrofilik yang tahan
dengan pema-nasan pada suhu
212oF (100 oC) atau kurang selama suhu dingin.
beberapa menit.
Dapat disimpulkan bahwa

menyimpan makanan pada suhu

rendah (pada lemari es atau lemari

beku) dapat mengurangi

kerusakan makanan dan memper-

lambat proses pelayuan. Suhu

dingin juga membatasi tumbuhnya

bakteri yang merugikan.

Cara-cara pengawetan dengan
suhu rendah secara garis besar

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 66

dikelompokkan menjadi dua, yakni: enzimatik dan mikrobiologik serta
(1) pendinginan (cooling) dan (2) menghambat respirasi bahan
pembekuan (freezing). Perbedaan pangan segar. Faktor-faktor yang
antara keduanya dapat dilihat mengendalikan waktu simpan
dalam Tabel III.1 berikut ini. bahan pangan segar dalam
penyimpanan dingin meliputi:
Tabel 3.1. Perbedaan antara 1. jenis dan varietas bahan
pendinginan dan
pembekuan pangan;
2. bagian dari bahan pangan
PENDINGINAN PEMBEKUAN
(bagian pertumbuhan tercepat
Suhu -2 – 10oC -12 – (-24)oC memiliki kecepatan metabolisme
penyimpanan tertinggi dan waktu simpan
Beberapa Beberapa terpendek). Sebagai contoh
Daya awet hari-minggu bulan-tahun asparagus memiliki kecepatan
respirasi relatif 40 dan waktu
Sumber: dari beberapa pustaka simpan pada suhu 2oC selama
0,2-0,5 minggu, sedangkan
3.3.2. Pendinginan bawang putih kecepatan
respirasi relatifnya 2 dan waktu
Penurunan suhu di bawah suhu simpannya pada suhu yang
minimum yang dibutuhkan untuk sama selama 25-50 minggu;
pertumbuhan mikroorganisme dapat 3. kondisi panen, contoh: adanya
memperpanjang waktu generasi kontaminasi mikroorganisme,
mikroorganisme dan mencegah atau kerusakan mekanis (bahan
menghambat perkembangbiakannya. pangan terkelupas, memar,
Berdasarkan pada kisaran suhu dan sebagainya), dan tingkat
pertumbuhan, mikroorganisme kematangan;
dibedakan atas 3 kelompok, yaitu 4. suhu pendistribusian dan suhu
termofilik (35-550C), mesofilik (10- penjualan;
40oC), dan psikrofilik (-5-15oC). 5. kelembaban relatif pada ruang
Pendinginan mencegah pertumbuhan penyimpanan yang mempengaruhi
mikroorganisme termofilik dan kehilangan air (dehidrasi).
mesofilik.
Adapun faktor-faktor yang
Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menentukan penyimpanan dingin
dari pangan olahan meliputi:
menyebabkan kebusukan makanan, 1. jenis makanan;
2. tingkat kerusakan mikroorganisme
tetapi tidak ada yang patogen
atau inaktivasi enzim yang
(dapat menimbulkan penyakit). diperoleh melalui proses;
3. kontrol higienis selama
Oleh karena itu, pendinginan di pengolahan dan penge-masan;
bawah suhu 5-7oC menghambat 4. sifat-sifat barier dari bahan
pengemas;
kebusukan dan mencegah 5. suhu selama distribusi dan
penjualan.
pertumbuhan mikroorganisme

patogen. Pendinginan juga

mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 67

Peralatan untuk pendinginan Walaupun jumlah mikroorganisme
dibedakan berdasarkan metode biasanya menurun selama
yang digunakan untuk memin- pembekuan dan penyimpanan
dahkan panas, yaitu: (1) refri- beku (kecuali spora), makanan
gerator mekanik dan (2) sistem beku tidak steril dan sering cepat
kriogenik. Kedua jenis alat membusuk seperti produk yang
pendingin tersebut dapat dite- tidak dibekukan. Pembekuan dan
rapkan untuk operasi pendi-nginan penyimpanan makanan beku
yang terputus-putus (batch) atau mempunyai pengaruh yang nyata
berkesinambungan (continuous). terhadap kerusakan sel
mikroorganisme. Jika sel yang
rusak tersebut mendapat
3.3.3. Pembekuan kesempatan untuk menyembuhkan
dirinya, maka pertumbuhan yang
cepat akan terjadi jika lingkungan
Yang dimaksud dengan sekitarnya memungkinkan.

pembekuan adalah suatu unit

operasi di mana suhu makanan Adapun alat yang dapat
membekukan bahan pangan biasa
dikurangi di bawah titik pembekuan disebut freezer. Faktor-faktor yang
mempengaruhi laju pembekuan
dan bagian air mengalami adalah cara pembekuan (cepat
atau lambat), suhu yang
perubahan untuk membentuk digunakan, sirkulasi udara
(refrigerant), ukuran dan bentuk
kristal-kristal es. Dengan pembungkus, serta jenis komoditi.

pembekuan makanan dapat awet

yang dicapai melalui kombinasi

dari suhu rendah, berkurangnya

aw, dan perlakuan pendahuluan Ada 3 cara pembekuan cepat,
melalui blansir. Perubahan gizi yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam
refrigerant, contoh pembekuan
dan mutu organoleptik hanya ikan dalam larutan garam dan
buah beri dalam sirup; (2) kontak
sedikit apabila prosedur tidak langsung dengan refrigerant;
serta (3) air-blast freezing dengan
pembekuan dan penyimpanan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC.

diikuti.

Pengaruh Pembekuan pada
Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme Metode pembekuan yang dipilih
untuk setiap produk tergantung
dalam makanan pada suhu di pada:
bawah -12oC belum dapat 1. mutu produk dan tingkat

diketahui dengan pasti. Jadi pembekuan yang diinginkan;
2. tipe dan bentuk produk,
penyimpanan makanan beku pada
pengemasan, dan lain-lain;
suhu sekitar -18 dan di bawahnya 3. fleksibilitas yang dibutuhkan

akan mencegah kerusakan dalam operasi pembekuan;
4. biaya pembekuan untuk teknik
mikrobiologis dengan syarat tidak
alternatif.
terjadi perubahan suhu yang

besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 68

Kelebihan pembekuan cepat Walaupun secara umum dapat
dikatakan bahwa pembekuan
dibandingkan pembekuan lambat cepat lebih baik daripada
pembekuan lambat, namun perlu
adalah: diperhatikan kekhususan kondisi
penyimpanan untuk setiap komoditi
1. kristal es yang terbentuk kecil- yang memiliki karakteristik yang
berbeda-beda. Pada Tabel 2
kecil sehingga dapat memperkecil berikut ini dapat dilihat
kekhususan-kekhususan tersebut.
kerusakan mekanis apabila

bahan dicairkan (thawing);

2. faktor pemadatan air lebih cepat;

3. pencegahan pertumbuhan

mikroorganisme lebih cepat;

serta

4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan

JENIS BAHAN PANGAN KONDISI PENYIMPANAN
Daging
Ikan Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari,
Susu segar tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya
simpannya dapat lebih lama
Telur
Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga
jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan
berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan
sebaiknya dengan pembekuan
Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC,
sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan
di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi
susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak.
Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai
dengan terbentuknya gumpalan
Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-
85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi
telur akan menguap sehingga kantong udara
membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika
isi telur membeku maka telur akan pecah,
sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak
dapat diperbarui)

Mempertahankan Mutu Makanan dibekukan dan disimpan dalam
Beku keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembe-
Faktor-faktor dasar yang kuan seperti blansir, peng-
gunaan SO2, atau asam
mempengaruhi mutu akhir dari askorbat (vitamin C).
3. Metode dan kecepatan
makanan beku adalah: pembekuan yang dipakai.

1. Mutu bahan baku yang

digunakan termasuk vari-tas,

kematangan, kecocokan untuk

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 69

4. Suhu penyimpanan dan oksigen yang masuk ke dalam
fuktuasi suhu. buah-buahan.
4. Perubahan pH beberapa buah
5. Waktu penyimpanan. untuk menurunkan kecepatan
6. Kelembaban lingkungan tempat reaksi pencoklatan.

penyimpanan, terutama jika Es Krim
makanan tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan
pengemas.

Pembekuan Buah-buahan Secara umum es krim digolongkan
dan Sayuran berdasarkan komposisi, citarasa,
warna, bentuk, dan ukuran.
Apabila suhu penyimpanan Menurut jenisnya dikenal es krim
standard dan es krim special. Es
dipertahankan tidak melebihi batas krim standar dibuat dengan resep
standar dengan citarasa tertentu.
minimum dari pertumbuhan Mengandung 10-12% lemak susu,
15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan
mikroorganisme untuk waktu pengental, bahan pengelmusi 0,1%
dan susu skim bubuk 10%. Yang
penyimpanan lebih lama, mutu termasuk jenis ini, es krim dengan
rasa coklat, variegated atau ripple.
makanan beku akan rusak Es krim variegated merupakan es
krim dengan rasa vanili yang
terutama sebagai akibat dari dikombinasi dengan citarasa lain,
dibuat berlapis atau berselang
perubahan-perubahan fisik, kimia, seling. Es krim spesial merupakan
es krim yang mengandung lemak
dan biokimia. Perlakuan-perlakuan susu lebih tinggi dari es krim
standar, memakai telur dan
pendahuluan sebelum pembekuan pewarna lebih banyak.

bertujuan untuk mengurangi

kerusakan selama pembekuan dan

penyimpanan beku meliputi:

1. Blansir untuk beberapa macam

buah dan hampir semua sayur

untuk menonaktifkan enzim-

enzim peroksidase, katalase,

dan enzim penyebab warna

coklat lainnya, megurangi kadar Es krim terbuat dari susu bubuk
dengan atau tanpa susu segar,
oksigen dalam sel, mengurangi lemak susu, gula, bahan pengental
atau penstabil, bahan pengemulsi
jumlah mikroorganisme, dan dengan atau tanpa bahan tambahan
seperti pewarna, rasa, dan telur.
memperbaiki warna.

2. Penambahan atau pencelupan

ke dalam larutan asam

askorbat atau larutan

sulfurdioksida untuk Tahap-tahap pembuatan es krim

mempertahankan warna dan meliputi penimbangan bahan,

mengurangi pencoklatan. pencampuran, pemanasan

3. Pengemasan buah-buahan (pasteurisasi), pengecilan ukuran

dalam gula kering atau sirup butiran lemak (homogenisasi),

untuk meningkatkan kecepatan pendinginan, aging (penuaan),

pembekuan dan mengurangi pembekuan pengerasan.

reaksi pencoklatan, dengan

cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 70

Bahan-bahan yang diperlukan mencapai 125% yang berarti dari 1
ditimbang sesuai resep dengan liter bahan yang dapat
ukuran yang pasti. Tidak memakai menghasilkan 2,25 liter es krim.
takaran yang kurang pasti seperti Pengembangan volume ini
sendok, cangkir atau gelas. Jika menguntungkan karena es krim
takaran tidak pasti es krim yang dijual berdasarkan volume (literan)
dihasilkan akan kurang memuaskan. dan bukan berdasarkan berat.
Mula-mula bahan penstabil
dilarutkan ke dalam air. Agar larut Keluar dari alat ini sebenarnya es
sempurna, campuran dipanaskan krim sudah jadi, teksturnya lembek
sambil diaduk hingga mendidih. dan cepat mencair disebutes krim
Bahan-bahan lain ditambahkan lunak atau soft serve ice cream.
dan diaduk. Campuran semua Agar teksturnya menjadi lebih
bahan ini disebut campuran es keras, es krim disimpan dalam
krim atau ice cream mix. freezer yang bersuhu -20 sampai -
50oC. Pembekuan dilakukan
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, setelah es krim dikemas dalam
campuran dipanaskan hingga wadah-wadah.
suhu 85oC. Sebelum dingin,
dilakukan homogenisasi yaitu Dalam pembuatan es krim dengan
memperkecil ukuran butiran lemak. skala industri jumlah yang dibuat
Proses homogenisasi dilakukan besar, dengan mesin berkapasitas
dengan alat homogenizer. Hasilnya besar. Pada mesin pembeku es
es krrim menjadi lebih homogen krim misalnya, sengaja disuntikkan
dan lembut. Setelah itu campuran udara agar volume es krim
segera didinginkan misalnya mengembang lebih besar.
dengan merendam wadahnya Sedangkan untuk skala rumah
dalam air es hingga suhunya tangga peralatan dan yang dipakai
mencapai sekitar 4oC sambil lebih sederhana dan berkapasitas
diaduk-aduk. Campuran kemudian kecil. Beberapa tahapan seperti
diaging atau dibiarkan selama 4 – homogenisasi dan aging tidak
24 jam pada suhu tersebut. Aging dilakukan karena peralatan yang
dimaksudkan untuk memberi dipakai lebih sederhana
kesempatan bahan penstabil
menyerap air dalam campuran
hingga tekstur es menjadi lebih
lembut dan volumenya bertambah.

Campuran dibekukan dalam otator Bahan mentah sering berukuran
(alat pembuat es krim) hingga lebih besar daripada yang
suhunya -5 oC sambil terus diaduk. dibutuhkan sehingga ukuran bahan
Volume campuran es krim akan ini harus diperkecil. Operasi
mengembang. Hal ini disebabkan pengecilan ukuran ini dibedakan
oleh udara yang terperangkap atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan
pada campuran. Pada skala ukuran untuk bahan padat yang
industri pengembangannya dapat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71

disebut penghancuran dan Pengecilan ukuran tidak memiliki
pemotongan dan (2) pengecilan
ukuran untuk bahan cair yang pengaruh atau sedikit pengaruhnya
disebut emulsifikasi atau atomisasi.
terhadap pengawetan. Kegiatan
Yang dimaksud pengecilan ukuran
di sini adalah suatu satuan operasi tersebut ditujukan untuk
atau kegiatan yang ditujukan untuk
mengurangi ukuran rata-rata dari memperbaiki kualitas atau
bahan pangan. Ada tiga jenis
kekuatan yang digunakan untuk kecocokan makanan untuk diolah
mengurangi ukuran bahan pangan,
yaitu: (1) tekanan (compression lebih lanjut. Dalam beberapa
forces), (2) impact forces, dan (3)
shearing (attrition forces. Dalam makanan, pengecilan ukuran
kebanyakan alat pengecilan
ukuran, ketiga kekuatan tersebut memacu terjadinya degradasi
biasanya ada, namun sering satu
kekuatan lebih penting dibandingkan melalui pelepasan enzim-enzim
yang lainnya. Sebagai contoh dari
pengecilan ukuran diantaranya karena rusaknya jaringan atau
adalah produksi butiran-butiran
dan partikel-partikel halus yang melalui aktivitas mikroorganisme
dikenal dengan comminution;
pengurangan ukuran butiran-butiran dan oksidasi karena meningkatnya
lemak dalam air yang biasa disebut
homogenisasi atau emulsifikasi. luas permukaan, jika tidak

Dalam pengolahan pangan, dilakukan tindakan pengawetan.
pengecilan ukuran memiliki
manfaat sebagai berikut: 3.4.1. Penghancuran dan
1. Meningkatkan rasio luas Pemotongan

permukaan terhadap volume Penghancuran dan pemotongan
dari bahan pangan sehingga
dapat meningkatkan kecepatan akan mengurangi ukuran bahan
pengeringan, pemanasan, atau
pendinginan. padat secara mekanis, yaitu
2. Memperbaiki efisiensi dan
kecepatan ekstraksi dari membaginya menjadi partikel-
komponen terlarut (sebagai
contoh estraksi jus dari partikel lebih kecil. Penggunaan
potongan-potongan buah).
3. Menyebabkan pencampuran proses penghancuran yang paling
bahan-bahan lebih sempurna,
contohnya dalam sup kering luas di dalam industri pangan
dan campuran kue.
adalah dalam penggilingan butir-

butir gandum menjadi tepung,

penggilingan jagung untuk

menghasilkan tepung jagung,

penggilingan gula, dan

penggilingan bahan pangan kering

seperti sayuran. Pemotongan

dipergunakan untuk memecahkan

potongan besar bahan pangan

menjadi potongan-potongan kecil

yang sesuai untuk pengolahan

lebih lanjut, seperti dalam

penyiapan daging olahan.

Dalam proses penggilingan,

ukuran bahan diperkecil dengan

melakukan pengoyakan.

Mekanisme pengoyakan ini belum

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72

dimengerti dengan jelas, tetapi Fraksi ini cenderung meningkat

secara garis besar dapat dikatakan meskipun penghancuran

bahwa bahan mengalami berlangsung lama, selama tipe

penekanan oleh gaya mekanis dari mesin yang sama, dalam hal

mesin penggiling. Gaya mekanis dipergunakan rol silinder.

yang diterapkan dapat berupa

kompresi, pemukulan, atau Peralatan penghancuran dapat

pengguntingan. Besar gaya dibagi ke dalam dua kelas, yaitu

mekanis yang diberikan dan waktu penggiling dan pengasah. Pada

pemberian gaya tersebut kelas pertama, aksi utama adalah

mempengaruhi besarnya tekanan, yaitu pengasahan

pencapaian hasil penggilingan. digabungkan dengan

pengguntingan dan pemukulan

Penggilingan dikatakan efisien dengan gaya tekanan.
apabila energi yang dibutuhkan
untuk melakukan penggilingan Pengecilan ukuran diklasifikasikan
tersebut sekecil mungkin dan sisa sesuai dengan ukuran partikel
energi yang hilang sebagai panas yang dihasilkan, yaitu sebagai
juga harus sekecil mungkin. Faktor berikut:
penting yang dipelajari dalam 1. Besar hingga sedang (stewing
penggilingan adalah jumlah energi
yang dipergunakan dan jumlah steak, keju, dan buah yang
permukaan yang terbentuk sebagai diiris untuk pengalengan);
hasil penggilingan. 2. Sedang hingga kecil (bacon,
buncis iris dan diced wortel),
Apabila suatu partikel yang dan
3. Kecil hingga granular (daging
seragam dihancurkan, setelah giling, flaked ikan atau kacang-
kacangan dan shredded
penghancuran pertama, ukuran sayuran)

partikel yang dihasilkan akan

sangat bervariasi dari yang relatif

sangat kasar sampai yang paling 3.4.1. Peralatanuntuk
Pengecilan Ukuran
halus bahkan sampai abu. Ketika
Peralatan pengecilan ukuran
penghancuran dilanjutkan, partikel idealnya beroperasi dengan
karakteristik sebagai berikut:
yang besar akan dihancurkan lebih 1. Menghasilkan ukuran produk

lanjut akan tetapi partikel yang hasil pengecilan yang sama;
2. Kenaikan temperatur minimum
kecil mengalami perubahan relatif
selama proses pengecilan;
sedikit. Sebagi contoh, terigu pada 3. Memerlukan daya minimum;
4. Beroperasi tanpa kendala
penghancuran pertama
(trouble free operation).
menghasilkan partikel berukuran

yang sangat bervariasi dalam

tepung kasar, akan tetapi setelah

penghancuran lebih lanjut, fraksi

yang agak dominan adalah yang

lolos saringan 40 mesh dan

tertahan pada saringan 100 mesh.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73

Gambar 3.11. Corn Cutter (Pemotong Pengecilan ukuran juga memiliki
Jagung) pengaruh tidak langsung pada
aroma dan flavor beberapa
makanan. Hal ini disebabkan selama
proses pengecilan ukuran terjadi
perusakan sel dan peningkatan
luas permukaan yang dapat
memicu kerusakan oksidatif dan
peningkatan reaksi mikrobiologi
serta aktivitas enzim. Oleh karena
itu, pengecilan ukuran mempunyai
pengaruh yang sedikit bahkan
tidak ada terhadap pengawetan.

Untuk bahan pangan kering seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan,
memiliki aw yang cukup rendah
sehingga dapat disimpan beberapa
bulan setelah penggilingan tanpa
perubahan nilai gizi dan sifat
organoleptik yang berarti. Untuk
bahan pangan yang tinggi kadar
airnya dapat terjadi kerusakan
dengan cepat jika proses
pengawetan seperti pendinginan,
pembekuan dan pengolahan
dengan suhu tinggi tidak dilakukan.

Gambar 3.12. Mesin Penggiling Nilai gizi dari makanan emulsi
Daging (Meat
Chopper) berubah jika komponen-komponen

3.4.2. Pengaruh Pengecilan dipisahkan, seperti dalam
Ukuran Terhadap
Bahan Pangan pembuatan mentega. Pada

Pengecilan ukuran merupakan makanan bayi ada pengaruh yang
proses untuk mengontrol sifat-sifat
bahan pangan untuk memperbaiki menguntungkan yakni perbaikan
efisiensi pencampuran dan pindah
panas. Tekstur bahan pangan daya cerna lemak dan protein.
seperti roti, hamburger, dan jus
dikontrol melalui kondisi-kondisi Nilai gizi makanan lain ditentukan
yang digunakan selama pengecilan
ukuran. oleh formulasi yang digunakan dan

tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi

atau homogenisasi.

Alat homogenisasi (homogenizer)
dan zat-zat pengemulsi berfungsi
untuk menstabilkan produk
makanan agar terlihat seragam
dan mencegah pemisahan, tetapi
tidak mengawetkan makanan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74

Pada semua makanan emulsi, (beany flavor). Jumlah air yang
perubahan degradatif seperti digunakan untuk merendam
hidrolisis atau oksidasi pigmen, sebanyak 2-3 kali berat kedelai.
komponen aroma dan vitamin,
serta pertumbuhan mikroba Setelah dilakukan perendaman,
diminimalisasi melalui pengontrolan selanjutnya kedelai digiling. Selama
yang baik selama pengemasan penggilingan kedelai ditambahkan
dan kondisi penyimpanan. air masak. Perbandingan antara
kedelai dengan jumlah air yang
3.4.3. Susu Kedelai digunakan untuk pengenceran dan
penggilingan 1 bagian kedelai : 5
Susu kedelai merupakan salah hingga 8 bagian air masak. Hasil
satu produk olahan kedelai yang penggilingan kedelai disebut bubur
diolah melalui proses pengecilan kedelai.
ukuran dan pasteurisasi.
Pengecilan ukuran yang dimaksud Bubur kedelai yang diperoleh,
dengan cara menggiling kedelai kemudian dilakukan penyaringan.
menggunakan alat penggiling dish Penyaringan bubur kedelai dilakukan
mill (alat penggiling yang secara manual menggunakan kain
menggunakan dua lempeng batu) saring yang halus atau
atau menggunakan blender. Untuk menggunakan kain saringan tahu.
mendapatkan ekstrak kedelai yang Hasil penyaringan bubur kedelai
cukup banyak dan memudahkan berupa filtrat atau yang dikenal
proses penghancuran secara denngan susu kedelai.
basah.
Untuk memperpanjang umur

simpan susu kedelai, maka

Susu kedelai memiliki keunggulan dilakukan pasteurisasi susu kedelai
karena dalam kedelai mengandung
oligosakarida (rafinosa dan yang diperoleh. Pasteurisasi
stakiosa) yang menguntungkan
bagi kesehatan manusia. Rafinosa dilakukan dengan cara
dan stakiosa dari kedelai telah
terbukti dapat menstimulir memanaskan susu kedelai hingga
pertumbuhan bakteri yang baik mencapai suhu 63 0C selama 30
dalam pencernaan). menit atau 72 0C selama 15 detik.

Setelah dipasteurisasi, maka susu

kedelai dikemas dalam kemasan

steril. Pengemasan dilakukan pada

saat susu kedelai masih dalam

Sebelum dilakukan penggilingan keadaan panas (hot filling).

maka kedelai direndam dalam air 3.4.4. Pati

bersih selama 6-8 jam.

Perendaman bertujuan untuk

memudahkan dalam proses Pati merupakan salah produk
pangan yang dijadikan sumber
penggilingan karena biji kedelai karbohidrat. Pati dapat dibuat dari
umbi-umbian, seperti singkong, ubi
lebih lunak dibandingkan sebelum garut, dan lain-lain.

dilakukan perendaman,

mengurangi aroma langu kedelai

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75

Untuk membuat pati (misalnya pati yang dikeringkan terjaga

garut), maka cara membuatnya keawetannya karena kandungan

sebagai berikut: airnya rendah sehingga organisme

• Ubi garut dibersihkan dari kulit pembusuk tidak dapat tumbuh.

ari dan akar, kemudian dicuci Dibandingkan metode pengawetan
yang lain, pengeringan merupakan
bersih. metode yang sederhana karena
tidak memerlukan alat yang
• Ubi garut diparut untuk khusus. Oven dapur, rak-rak
pengering, dan wadah
memperkecil ukuran dan penyimpanan adalah peralatan
dasar yang dibutuhkan. Jika
memperluas permukaan diinginkan makanan yang
dikeringkan dalam jumlah besar,
sehingga pati yang diperoleh maka dapat digunakan pengering
makanan, tetapi tidak harus. Untuk
dapat lebih banyak. pengeringan dengan sinar
matahari, hanya diperlukan rak-rak
• Ubi garut yang sudah diparut dan wadah penyimpanan.

kemudian direndam dalam air

bersih sambil diremas-remas

dengan tangan. Kemudian

disaring untuk memisahkan

bagian ubi garut yang tidak

larut dalam air.

• Filtrat yang diperoleh kemudian

didiamkan beberapa saat

sehingga terbentuk endapan Salah satu manfaat terbesar dari

putih di bagian dasar dan air makanan yang dikeringkan adalah

yang terpisah di bagian atas. makanan kering mengambil tempat

• Selanjutnya air tersebut penyimpanan yang lebih sedikit

dipisahkan dan dibuang. dibandingkan makanan kaleng dan

• Endapan putih yang tersisa makanan beku. Namun,

kemudian dikeringkan dan pengeringan tidak dapat

diayak menggunakan ayakan menggantikan pengalengan dan

60 mesh. Tepung yang didapat pembekuan karena kedua metode

selanjutnya disebut pati garut. tersebut lebih baik dalam hal

mempertahankan rasa,

penampilan, dan nilai gizi.

Pengeringan bertujuan untuk:

1. mengawetkan bahan pangan,

2. meningkatkan efisiensi

pengemasan (packaging),

Pengeringan merupakan metode penyimpanan, dan transportasi
tertua pengawetan bahan pangan.
Pengeringan pangan berarti (tujuan ekonomi karena
pemindahan air dengan sengaja
dari bahan pangan. Selama menurunkan berat dan
pengeringan terjadi penguapan air
yang terdapat dalam bahan volume),
pangan. Oleh sebab itu, makanan
3. memperpanjang daya guna

dan hasil guna,

4. mengubah struktur bahan

pangan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76

3.5.1. Petunjuk dikurangi menjadi sekitar 60oC.
Pengeringan
Pada akhir proses pengeringan

makanan dapat hangus

1. Kecepatan: agar diperoleh dengan mudah sehingga kita

produk yang berkualitas baik, harus perhatikan dengan

sayuran dan buah-buahan seksama. Setiap buah-buahan

harus dipersiapkan sesegera dan sayuran memiliki suhu

mungkin setelah panen. kritis dimana cita rasa gosong

Sayuran dan buah-buahan berkembang. Suhu

harus diblansir, didinginkan, pengeringan seharusnya

dan dikeringkan tanpa cukup tinggi untuk

penundaan. menguapkan air dari makanan,

Bahan makanan harus tetapi tidak cukup tinggi untuk

dikeringkan dengan cepat, tapi memasak makanan.

tidak terlalu cepat karena akan 3. Kelembaban dan Ventilasi:

menyebabkan terjadinya Pengeringan yang cepat

pengerasan bagian luar diinginkan. Jika suhu lebih

sementara bagian dalam tinggi dan kelembaban lebih

masih basah (case hardening). rendah, maka kecepatan

Pengeringan tidak boleh pengeringan akan lebih cepat.

diganggu. Jika pengeringan Udara lembab akan

sudah dimulai, maka tidak menurunkan kecepatan

boleh didinginkan lalu penguapan sehingga

pengeringan dimulai lagi pengering akan berjalan lama.

karena kapang dan organisme Oleh karena itu, ventilasi di

pembusuk lainnya dapat sekeliling oven atau pengering

tumbuh pada makanan yang harus cukup agar air yang

kering sebagian. keluar dari makanan dapat

2. Suhu: selama proses keluar dan tidak mengganggu

pengeringan awal, suhu udara kecepatan pengeringan.

dapat relatif tinggi, 65 – 70 oC 4. Pengeringan yang Seragam:
Pengadukan makanan secara
sehingga air dapat menguap teratur dan pergiliran rak dalam
oven penting karena panas
dengan cepat dari makanan. tidak sama di semua bagian
dari pengering. Untuk hasil
Karena makanan kehilangan yang baik, makanan harus
disebar secara merata pada
panas selama penguapan rak-rak pengering. Peralatan
yang dapat membantu untuk
cepat, suhu udara dapat tinggi mendapatkan produk yang
seragam adalah:
tanpa peningkatan suhu

makanan. Namun, segera

setelah air di permukaan

bahan hilang (bagian luar

bahan mulai kering) dan

kecepatan penguapan

menurun, makanan menjadi

hangat. Suhu udara harus

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77

a. timbangan untuk

mengetahui berat sebelum

dan sesudah pengeringan

b. kipas angin listrik untuk

sirkulasi udara

c. termometer untuk

mengecek suhu

d. alat untuk memblansir

sayur-sayuran

e. kotak sulfur untuk buah-

buahan.

Pengeringan oven merupakan cara

3.5.2. Nilai Gizi yang paling sederhana untuk

mengeringkan makanan karena

tidak memerlukan peralatan

Makanan yang dikeringkan khusus. Metode ini juga lebih

merupakan sumber energi yang cepat daripada metode

baik karena mengandung gula-gula pengeringan dengan sinar

yang terkonsentrasi. Jumlah matahari (penjemuran) ataupun

vitamin dan mineral juga agak dengan menggunakan pengering

besar. Namun, proses pengeringan makanan (food dryer).

akan merusak beberapa vitamin, Kelemahannya adalah metode

khususnya A dan C. Perendaman oven hanya dapat digunakan untuk

buah dalam larutan yang skala kecil. Oven dapur biasa

mengandung sulfur sebelum hanya dapat menampung 4 – 6

pengeringan dapat membantu pounds (1 pounds = 453,6 gram)

mempertahankan vitamin A dan C. makanan untuk sekali pemakaian.

Sulfur merusak tiamin (vitamin B1), Hal-hal yang harus diperhatikan
tetapi buah bukan sumber tiamin. pada pengeringan dengan oven
adalah sebagai berikut:
Buah-buahan yang dikeringkan

kaya akan riboflavin dan zat besi.

Sayuran adalah sumber mineral, 1. Pada awal pemanasan, suhu
tiamin, riboflavin, dan niasin yang oven diatur pada 60oC.
baik. Buah-buahn dan sayuran
juga merupakan sumber serat. Kemudian suhu oven
dipertahankan pada 60-70oC.

Pengecekan suhu dilakukan

setiap setengah jam.

3.5.3. Metode Pengeringan 2. Pengaturan makanan yang akan
dikeringkan dalam rak-rak.
Pengeringan dengan Oven Pada setiap rak disusun 1-2
pounds makanan sebanyak
satu lapis. Untuk sekali
pemakaian rak yang digunakan
tidak lebih dari 4 rak. Muatan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78

yang tidak terlalu padat akan Pengering makanan komersial atau
lebih cepat kering dibandingkan buatan rumah tangga atau oven
muatan yang penuh. Harus konveksi dapat secara otomatis
disediakan ruang kosong kira- mengontrol panas dan ventilasi.
kira 1-1,5 inci dari tiap sisi rak Pengering ini lebih hemat listrik
agar udara dapat bersirkulasi dibandingkan oven listrik. Namun,
dengan baik. suhunya lebih rendah (sekitar
50oC) sehingga pengeringan
3. Perlu disediakan ventilasi yang berjalan lebih lama dibandingkan
cukup agar uap air dapat oven.
keluar sementara panas tetap
berada dalam oven. Untuk Hal-hal yang harus diperhatikan
oven listrik ventilasi kira-kira 4- dalam menggunakan pengering ini
6 inci, sedangkan untuk oven antara lain:
gas sekitar 1-2 inci. Kipas
angin listrik dapat diletakkan di 1. Pemanasan awal sekitar 52oC.
depan pintu oven untuk Pemanasan dinaikkan secara
membantu sirkulasi udara. bertahap hingga 60oC. Dengan
cara ini diperlukan 4-12 jam
4. Pergiliran dalam meletakkan untuk mengeringkan buaha-
rak (rotasi) diperlukan karena buahan atau sayur-sayuran.
suhu di setiap tempat pada
oven tidak sama. Rotasi 2. Tidak boleh menggunakan
dilakukan setiap setengah jam
sekali. Pembalikan bahan pemanas ruangan untuk
makanan yang dikeringkan
setiap setengah jam juga mengeringkan makanan
diperlukan agar pengeringan
makanan berjalan dengan baik. karena pemanas ruangan

Pengeringan dengan Pengering menggerakkan debu dan
Makanan (Food Dryer)
kotoran sehingga dapat

mengkontaminasi makanan.

Pengeringan dengan Sinar
Matahari (Sun Drying)

Pengeringan dengan sinar
matahari adalah cara tertua untuk
mengeringkan makanan karena
menggunakan panas matahari dan
pergerakan udara secara alami.
Cara ini memerlukan sinar
matahari yang terik, kelembaban
rendah, dan suhu sekitar 100 oF.
Bahan makanan yang berbentuk
padat seperti buah-buahan dan
sayuran dapat dikeringkan dengan
cara ini.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79

Kelemahan metode ini: semprot yang cocok diterapkan
1. Makanan harus dilindungi dari untuk produk-produk cair. Cairan
yang akan disemprotkan ke alat
serangga dan ditutup pada pengering semprot harus dikontrol
malam hari. densitasnya (berat per satuan
2. Metode ini tidak sehigienis volume) dengan menambahkan
metode yang lain. sejumlah padatan. Susu bubuk
3. Lama pengeringan tergantung adalah contoh produk yang
cuaca. Diperlukan waktu kira- dikeringkan dengan cara ini.
kira 3-7 hari untuk
mengeringkan buah-buahan Alat pengering semprot terdiri atas
dan sayuran. pemasukan udara (air inlet),
pemanas udara (air heater), drying
Pengeringan dengan Pengering chamber, inlet atomizer, cyclone
Beku (Freeze Drying) chamber, cyclone separator,
tempat penampungan produk-
Pengeringan beku cocok dilakukan produk yang sudah dikeringkan,
pada produk-produk yang sangat hot air inlet and outlet, kipas dan
sensitif terhadap panas. Untuk motor pengering, alat pengontrol.
produk komersial yang paling Alat tersebut dapat dilihat pada
banyak dikeringbekukan adalah Gambar 3.9.
kopi instan. Beberapa produk
buah-buahan juga mulai
dikeringbekukan walau masih
dalam jumlah terbatas.

Dalam pengeringan beku, air
dikeluarkan dari bahan tanpa
perubahan fase atau melalui
proses sublimasi. Jadi, bahan
yang sudah dibekukan langsung
dikeluarkan airnya melalui
pengeringan tanpa mengalami
pencairan bahan.

Alat pengeringan beku (freeze

dryer) terdiri atas a dryer cabinet;

drying chamber with: Sumber: dari beberapa situs internet

heating/cooling shelves, trays and Gambar 3.12. Spray Drier

door; vacuum pump, condenser, Pengeringan dengan Pengering
Drum yang Berputar (Drum
controls and digital readout. Dryer)

Pengeringan dengan Pengering Metode ini kurang umum
Semprot (Spray Drying) dibandingkan metode yang telah

Metode pengeringan yang paling
umum adalah pengeringan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80

diuraikan di atas. Bahan yang yang tinggi, sebagai contoh lettuce,
melon, dan ketimun.
akan dikeringkan dialirkan di atas

drum panas yang berputar. Produk Pengeringan Sayuran dan Buah

yang sudah dikeringkan berbentuk

serpihan-serpihan. Metode ini Bahan makanan seperti sayur-

lebih rendah biayanya sayuran dan buah-buahan mentah

dibandingkan metode D dan E, dapat diawetkan dengan cara

namun dihasilkan banyak panas mengurangi kadar air yang

yang dapat merusak produk. Alat dikandung bahan tersebut untuk

pengering ini dapat dilihat pada menghindari pertumbuhan

Gambar 3.10. mikroorganisme pembusuk.

Sayur-sayuran atau buah-buahan

yang dikeringkan sering menjadi

coklat karena terjadi reaksi

pencoklatan. Reaksi ini terjadi

karena adanya aktivitas enzim

pencoklatan dengan adanya

oksigen. Untuk menghindari

terjadinya reaksi pencoklatan

tersebut, perlu dilakukan persiapan

bahan sebelum dikeringkan

Gambar 3.13. Drum drier misalnya dengan cara memblansir

3.3.4. Jenis-Jenis Makanan bahan atau merendam bahan
Yang Dikeringkan
dalam larutan sulfur.
Berbagai buah-buahan segar,
sayuran, rempah-rempah, daging, Pengeringan dapat dilakukan
dan ikan dapat dikeringkan. Buah-
buahan lebih mudah dikeringkan dengan menjemur di bawah sinar
daripada sayur-sayuran karena
penguapan air lebih mudah terjadi. matahari ataupun dalam alat
Apel matang, beri, ceri, pir, jagung,
lada, bawang putih, dan kacang pengering seperti oven. Suhu
polong biasa dikeringkan. Wortel
biasanya diawetkan dengan cara pengeringan yang baik adalah 43 –
pendinginan. 46oC. Suhu yang tepat untuk setiap

Semua jenis rempah-rempah bahan tergantung dari sifat bahan
cocok untuk dikeringkan. Daging
sapi, kambing, dan ikan juga baik dan cara pengeringan. Lama
bila dikeringkan. Beberapa bahan
makanan tidak cocok untuk pengeringan tergantung pada
dikeringkan karena kandungan air
kekeringan produk yang

dikehendaki. Kualitas produk yang

kering dapat dicapai apabila

pengeringan dilakukan dengan

cepat.

Pengeringan Rempah-rempah

Berbagai jenis rempah-rempah

dapat dikeringkan. Sebelum

dikeringkan, rempah-rempah

tersebut dicuci dan ditiriskan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81

Metode yang digunakan untuk 3. Pengeringan dengan rumah
asap: suhu awal sekitar 27oC,
mengeringkan rempah-rempah lalu dinaikkan secara bertahap
hingga 49oC. Dengan cara ini
adalah: diperlukan waktu sekitar 24-48
jam.
1. Dikeringanginkan: sekitar 6-8
4. Dikeringanginkan: dengan syarat
tangkai diikat dan dimasukkan udara di sekitarnya harus
panas dan kering. Metode ini
ke dalam kantong yang diberi tidak sebaik metode di atas
harus suhu tidak dapat diatur
lubang untuk menghindari dan kemungkinan daging dapat
terkontaminasi udara yang kotor.
kontak langsung dengan sinar

matahari yang dapat merusak

aroma. Kantong-kantong

tersebut digantung pada

ruangan yang hangat dan kering.

Lama pengeringan dengan

cara ini sekitar 1-2 minggu.

2. Oven: suhu diatur paling 3.3.5. Pengaruh Pengeringan
Terhadap Sifat Bahan
rendah sehingga pengeringan Pangan

berjalan lambat dan memakan

waktu 2-4 jam.

3. Microwave oven: rempah-

rempah dibungkus dengan Makanan yang dikeringkan

kertas dan suhu diatur medium mempunyai nilai gizi yang lebih

selama 2-3 menit. rendah dibandingkan dengan

Pengeringan Daging dan Ikan bahan segarnya. Selama

pengeringan terjadi perubahan

Pada prinsipnya semua jenis warna, tekstur, aroma, dan lain-

daging tak berlemak dapat lain. Perubahan tersebut dapat

dikeringkan. Daging yang diminimalisasi dengan memberikan

digunakan harus segar dan semua perlakuan pendahuluan terhadap

lemak dan jaringan ikat harus bahan pangan yang akan

dibersihkan karena lemak dapat dikeringkan, misalnya dengan

menyebabkan ketengikan dan pencelupan dalam larutan bisulfit.

akan membusukkan daging yang Pengeringan akan mengurangi

telah kering. kadar air dalam bahan pangan

Metode pengeringan yang sehingga kandungan senyawa-
digunakan adalah:
1. Pengering oven: suhu oven senyawa seperti protein,

diatur serendah mungkin dan karbohidrat, lemak, dan mineral
dipertahankan pada suhu 60-
65oC dan memakan waktu berada dalam konsentrasi yang
sekitar 10-12 jam.
2. Pengering Makanan (food lebih tinggi, akan tetapi vitamin-
dryer): temperatur yang
digunakan lebih rendah vitamin dan zat warna pada
daripada oven sehingga
pengeringan lebih lama. umumnya menjadi rusak atau

berkurang.

Warna bahan pangan yang

dikeringkan pada umumnya berubah

menjadi coklat. Perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82

tersebut disebabkan oleh reaksi Penggaraman merupakan salah
browning non enzimatik yakni satu cara pengawetan yang sudah
reaksi antara asam organik dengan lama dilakukan orang. Garam
gula pereduksi dan antara asam- dapat bertindak sebagi pengawet
asam amino dengan gula pereduksi. karena garam akan menarik air
Reaksi antara asam amino dengan dari bahan sehingga
gula pereduksi dapat menurunkan mikroorganisme pembusuk tidak
nilai gizi protein. dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air (aw).
Dalam proses pengeringan dapat
3.6.1. Sifat-sifat
menyebabkan terjadinya case Antimikroorganisme
dari Garam
hardening yaitu suatu keadaan di

mana permukaan luar bahan

sudah kering sedangkan bagian

dalamnya masih basah. Case

hardening dapat disebabkan oleh:

1. suhu pengeringan yang terlalu

tinggi akan menga-kibatkan

bagian permukaan cepat

mengering dan me-ngeras

sehingga menghambat Garam memberi sejumlah

penguapan air yang masih pengaruh bila ditambahkan pada

berada dalam bahan; jaringan tumbuh-tumbuhan yang

2. perubahan-perubahan kimia segar. Garam akan berperan

tertentu, misalnya terjadinya sebagai penghambat selektif pada

penggumpalan protein pada mikroorganisme pencemar tertentu.

permukaan bahan karena Mikroorganisme pembusuk atau

adanya panas atau terbentuknya proteolitik dan pembentuk spora

dekstrin dari pati yang jika adalah yang paling mudah

dikeringkan akan menjadi terpengaruh walau dengan kadar

bahan yang masif (keras) pada garam yang rendah sekalipun

permukaan bahan. (yaitu sampai 6%).

Case hardening selain menye- Mikroorganisme patogen termasuk
babkan pengeringan berjalan
lambat, juga dapat menyebabkan Clostridium botulinum kecuali
kebusukan karena mikroba yang
masih ada di bagian dalam bahan Streptococcus aureus dapat
dapat berkembang biak. Selain itu,
jika bahan akan direhidrasi dihambat oleh konsentrasi garam
diperlukan waktu yang lebih lama.
Cara pencegahan case hardening sampai 10 – 12%. Beberapa
tersebut adalah dengan mengatur
suhu pengeringan tidak terlalu mikroorganisme terutama jenis
tinggi atau proses pengeringan
awal tidak terlalu cepat. Leuconostoc dan Lactobacillus

dapat tumbuh dengan cepat

dengan adanya garam.

Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83

Beberapa mikroorganisme seperti lalu dilumuri garam dan
bakteri halofilik (bakteri yang tahan disusun secara berlapis-lapis
hidup pada konsentrasi garam dengan garam.
yang tinggi) dapat tumbuh dalam 2. Penggaraman basah (brine
larutan garam yang hampir jenuh, salting) dengan menggunakan
tetapi membutuhkan waktu larutan garam jenuh Æ ikan
penyimpanan yang lama untuk ditumpuk dalam bejana/wadah
tumbuh dan selanjutnya terjadi kedap air lalu diisi dengan
pembusukan. larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa
3.6.2. Penggaraman Ikan wadah kedap air (kench
salting) Æ hampir sama
Pada proses penggaraman ikan, dengancara (1), tetapi karena
wadah yang digunakan tidak
pengawetan dilakukan dengan kedap air, maka larutan/cairan
garam yang terbentuk akan
cara mengurangi kadar air dalam langsung mengalir ke bawah
dan dibuang.
badan ikan sampai titik tertentu 4. Penggaraman yang diikuti
dengan proses perebusan
sehingga bakteri tidak dapat hidup (pindang) atau mencelupkan
dalam larutan garam panas (cue).
dan berkembang biak lagi. Jadi,
3.6.3. Telur Asin
peranan garam dalam proses ini
Telur asin adalah suatu hasil
tidak bersifat membunuh olahan telur dengan prinsip
penggaraman. Fungsi garam di
mikroorganisme (fermicida), tetapi sini sama dengan penggaraman
ikan yaitu menarik air sampai kadar
garam mengakibatkan terjadinya air tertentu sehingga bakteri tidak
dapat berkembang lagi. Garam
proses penarikan air dalam sel yang digunakan juga harus bersih
dan ukuran kristal garamnya tidak
daging ikan sehingga terjadi terlalu halus. Telur bebek/ayam
yang akan digunakan harus
plasmolisis (kadar air dalam sel bermutu baik karena akan
mempengaruhi telur asin yang
mikroorganisme berkurang, lama dihasilkan. Dalam pembuatan telur
asin biasa digunakan abu gosok,
kelamaan bakteri mati). bubuk bata merah yang dicampur
dengan garam sebagai medium
Penggaraman ikan biasanya diikuti pengasin.
dengan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dalam daging
ikan sehingga cairan semakin kental
dan proteinnya akan menggumpal.
Kemurnian garam dan ukuran
kristal garam akan mempengaruhi
mutu ikan asin yang dihasilkan.
Warna putih kekuningan, lunak,
dan rasa yang enak merupakan
ciri-ciri ikan asin yang baik.

Penggaraman ikan dapat dilakukan
dengan beberapa cara, yakni:
1. Penggaraman kering (dry

salting) dengan menggunakan
garam kering Æ ikan disiangi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84

3.6.4. Acar salting. Lama proses

penggaraman tergantung dari

Acar atau yang dikenal dengan aroma acar yang dihasilkan.

pickle adalah sayur atau buah Pembuatan acar jenis ini

yang diberi garam dan diawetkan banyak dilakukan di Jepang.

dalam cuka baik diberi bumbu atau 2. Cara kedua adalah dengan

tidak. Proses penggaraman pembubukan garam secara

dilakukan pada tahap awal bertahap. Tahap pertama

pembuatan acar dengan cara dilakukan dengan kadar garam

fermentasi Terkadang dilakukan rendah sekitar 8% lalu

penambahan gula sebanyak 1% ditambah serbuk garam

apabila sayur atau buah yang sebanyak 9% dari berat bahan.

digunakan berkadar gula rendah. Setiap minggu dilakukan

Nama acar biasanya disesuaikan penambahan garam secara

dengan nama sayur atau buah berangsur hingga akhirnya

yang digunakan, misalnya acar menjadi 15,9%.

mentimun, acar bawang putih, dan 3. Pada cara ketiga mula-mula

lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan digunakan larutan garam

kombinasi dua cara pengawetan 10,6% lalu ditambah serbuk

yakni penggaraman dan fermentasi. garam sebanyak 9% dari berat

bahan. Penambahan garam

Pembuatan acar dibedakan atas 3 dilakukan secara berangsur

cara: setiap minggu hingga

1. Cara pertama terdiri atas 2 mencapai 15,9%. Agar lama

proses, yaitu proses proses cara ketiga ini sama

pelumuran garam (rough dengan cara kedua, maka

salting) dan penggaraman penambahan garam setiap

akhir (final salting). Pada minggunya harus lebih sedikit

proses pelumuran garam dari cara kedua.

digunakan serbuk garam kira- Proses fermentasi yang terjadi

kira 10% dari berat bahan dan pada pembuatan acar akan

larutan garam berkonsentrasi membentuk asam laktat yang

10%. Bahan dan serbuk berasal dari pengubahan

garam disusun dalam wadah karbohidrat/gula. Proses ini

khusus seperti stoples secara berlangsung selama 9 minggu agar

berlapis-lapis. Bagian atas sempurna. Hasil fermentasi

memiliki lapisan garam lebih tergantung dari suhu dan cara

banyak daripada bagian penggaraman sebelum fermentasi.

bawahnya. Proses ini

berlangsung selama 4-5 hari Perendaman sayuran atau buah

yang dilanjutkan dengan dalam larutan garam kadar rendah

penggaraman akhir. Pada atau tinggi akan menyebabkan

tahap ini serbuk garam tumbuhnya mikroorganisme dari

dikurangi 6% dari berat bahan golongan bakteri yakni

yang telah mengalami rough Lactobacillus plantarum. Bakteri ini

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85

terlibat dalam pembentukan asam 3.6.4. Ikan Teri
laktat selama fermentasi. Bakteri
tersebut tidak dapat tumbuh jika Ikan teri merupakan produk
larutan garam bertambah menjadi setengah jadi dari hasil
10 sampai 15%. pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses
Ada dua jenis acar sayur atau penggaraman dan pengeringan.
buah: Namun demikian ada juga ikan teri
1. Acar asin: acar yang dibuat tawar, untuk ikan jenis ini maka
ikan tidak dilakukan penggaraman.
melalui proses penggaraman
dengan garam dapur (NaCl) Untuk membuat ikan teri yang
yang diikuti fermentasi, seperti
ketiga cara di atas. dikeringkan dengan memiliki rasa
2. Acar bumbu: acar sayur/buah
yang diberi bahan pewangi asin, dapat dilakukan dengan cara
(aroma) tertentu, biasanya
rempah-rempah seperti bawang berikut ini:
merah dan bawang putih yang
cara fermentasinya berbeda • Ikan yang berukuran kecil
dengan acar asin.
Acar bumbu dibuat dengan (sering disebut ikan teri),
cara merendam buah atau
sayur pada larutan garam sebelum diolah tidak perlu
berkadar rendah ditambah
larutan asam asetat. Bahan- dilakukan penyiangan atau
bahan pembentuk aroma seperti
rempah-rempah menyebabkan pembuangan isi perut. Jadi
terhambatnya pertumbuhan
bakteri pembentuk asam, ikan cukup dibersihkan dari
tetapi rempah-rempah dapat
menghambat pertumbuhan kotoran dan dicuci bersih.
jasad renik yang dapat
merusak acar. • Untuk memperoleh rasa asin,

Sayuran dan buah-buahan yang maka teri yang sudah
biasa dibuat acar adalah
mentimun, bawang putih, bawang dibersihkan direndam dalam
merah, cabai rawit, kol, sawi,
petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan gan larutan garam dengan
masih banyak lagi. Jenis acar dari
buah belum banyak, tetapi jika konsentrasi 0.5–1% atau
akan dibuat acar, dipilih dari buah
yang matang tetapi belum terlalu tergantung dari tingkat
masak sehingga teksturnya masih
keras. keasinan teri yang dikehendaki

selama 1 – 3 jam.

• Ikan teri yang sudah direndam

dalam air garam kemudian

ditiriskan dan dikeringkan

hingga kering. Pengeringan

dilakukan dengan cara

menghamparkan ikan teri yang

sudah direndam dalam air

garam di atas rak penjemuran.

Pengeringan dapat dilakukan di

bawah terik matahari atau

dengan menggunakan

pengering buatan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86

3.7.2. Selai

Faktor-faktor yang mempengaruhi

ketahanan selai dan produk-produk

sejenisnya (jeli, marmalade, dan

3.7.1. Pendahuluan lain-lain) terhadap mikroorganisme

adalah:

Gula biasanya digunakan sebagai 1. Kadar gula yang tinggi sekitar

bahan pembuatan beraneka ragam 65-73% padatan terlarut.

produk makanan seperti selai, jeli, 2. pH rendah, sekitar 3,1-3,5

marmalad, sirup, buah-buahan tergantung pada tipe pektin

bergula, dan sebagainya. dan konsentrasi.

Penambahan gula selain untuk 3. aw, berkisar antara 0,75-0,83.
4. Suhu tinggi selama pendidihan
memberikan rasa manis, juga atau pemasakan (105-106oC),

berfungsi dan terlibat dalam kecuali jika diuapkan secara

pengawetan. Apabila gula vakum dan dikemas pada suhu

ditambahkan ke dalam bahan rendah.

pangan dalam konsentrasi yang 5. Tegangan oksigen rendah

tinggi (paling sedikit 40% padatan selama penyimpanan

terlarut), maka sebagian air yang (misalnya jika diisikan ke

ada terikat oleh gula sehingga dalam wadah-wadah hermetik

menjadi tidak tersedia untuk dalam keadaan panas).

pertumbuhan mikroorganisme dan

aktivitas air (aw) dari bahan pangan Selai atau jam adalah produk
berkurang. Padahal mikroorganisme makanan yang kental atau
setengah padat yang dibuat dari
memiliki kebutuhan aw minimum campuran 45 bagian berat buah
untuk pertumbuhannya. dan 55 bagian berat gula. Selai
termasuk dalam golongan
Kemampuan gula untuk mengikat makanan semi basah berkadar air
sekitar 15 – 40% dengan tekstur
air itulah yang menyebabkan gula yang lunak dan plastis. Pengertian
yang lain adalah produk makanan
dapat berfungsi sebagai pengawet. yang terbuat dari lumatan daging
buah-buahan dicampur dengan
Perlu diketahui bahwa aktivitas air gula dengan perbandingan 3 : 4.
berbeda dengan kadar air. Bahan Campuran ini kemudian dipanaskan
dengan kadar air yang tinggi belum dengan suhu tertentu hingga
tentu memiliki kadar air yang tinggi mencapai kekentalan tertentu.
pula. Sebagai contoh sirup, yang Kadar kekentalan atau padatan
memiliki kandungan air yang tinggi, terlarut (soluble solid) diukur dengan
tetapi aw-nya rendah karena refraktometer. Untuk selai yang
sebagian air yang ada terikat oleh terbuat dari buah anggur, jeuk,
gula. nanas, stroberi dan sejenisnya,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87

kadar kekentalannya tidak kurang Untuk mengetahui kandungan
dari 68% dan untuk selai dari apel pektin pada buah-buahan dapat
tidak kurang dari 65%. dilakukan dengan tes alkohol.
Buah yang akan diuji diperas air
Gula yang ditambahkan berfungsi buahnya, selanjutnya ditambah 3 –
selain sebagai penambah cita 4 sendok alkohol ke dalam 1
rasa, juga berfungsi sebagai sendok sari buah. Jika pada
pengawet. Perbandingan gula campuran banyak terdapat
dengan buah harus tepat. Jika gumpalan kental maka kandungan
terlalu sedikit gula, buah-buahan pektin pada buah tersebut tinggi.
tidak akan matang sempurna dan Jika gumpalan yang terbentuk
akibatnya selai menjadi mudah sedikit atau agak cair berarti
berfermentasi dan tidak tahan kandungan pektinnya sedikit.
lama. Sebaliknya jika terlalu
banyak gula, selai akan menjadi Pektin adalah sejenis ’gula’ yang
terlalu kental dan membentuk terdapat dalam sayuran dan buah-
kristal. buahan. Dalam buah-buahan
biasanya terdapat di bawah kulit
Tujuan utama pembuatan selai buah, di sekitar hati buah (core),
adalah memanfaatkan buah- dan di sekitar biji buah. Tiap jenis
buahan segar semusim yang buah mempunyai kandungan
berlimpah hingga tetap dapat pektin yang berbeda. Stroberi,
dinikmati setiap saat. Jenis buah aprikot, peach, ceri, pir, anggur,
untuk pembuatan selai adalah nanas tergolong buah-buahan
buah yang mengandung pektin dan berkadar pektin rendah. Buah-
asam yang cukup untuk buahan ini perlu dikombinasikan
menghasilkan selai berkualitas dengan buah-buahan berkadar
baik. Buah yang dapat digunakan pektin tinggi atau dibubuhi pektin
antara lain sirsak, nanas, srikaya, komersial. Apel, plum, dan currant
stroberi, pepaya, tomat, durian, merah tergolong buah berkadar
dan mangga. Untuk memperoleh pektin tinggi dan tidak memerlukan
selai dengan aroma baik sebaiknya tambahan pektin.
digunakan buah dengan tingkat
kematangan yang tinggi (benar- Selain buah, dapat juga digunakan
benar matang). Pengolahan selai kacang tanah sebagai bahan baku
buah dapat juga menggunakan selai. Kacang tanah yang digunakan
campuran buah setengah matang adalah kacang tanah berkualitas,
dengan buah yang benar-benar tidak busuk, memiliki rasa dan bau
matang. Buah setengah matang yang khas, serta bersih dari
akan memberi pektin dan asam kotoran. Sebelum diolah menjadi
yang cukup yang dapat selai, kacang tanah disangrai dan
memperbaiki konsistensi selai yang kulitnya dikupas terlebih dahulu.
dihasilkan, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan Selai yang bermutu baik
aroma yang diinginkan. mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni
konsisten, warna cemerlang,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88

distribusi buah merata, tekstur sari pektin dari buah. Buah yang
lembut, flavor buah alami, tidak kurang asam perlu ditambah
mengalami sineresis (keluarnya air dengan air jeruk lemon atau asam
dari gel) dan kristalisasi selama sitrun pada saat akan mulai
penyimpanan. dimasak. Perpaduan gula, asam,
dan pektin inilah yang karena
3.7.3. Jeli dipanaskan membentuk jalinan
(matriks) sehingga jeli, selai, dan
Jeli adalah produk yang hampir produk olahan buah yang lain
sama dengan selai, bedanya jeli menjadi kental atau pekat.
dibuat dari campuran 45 bagian
sari buah dan 55 bagian berat gula. 3.7.4. Marmalade
Kadar padatan terlarutnya tidak
kurang dari 65%. Karena terbuat Marmalade adalah produk buah-
dari sari buah-buahan, jeli bersifat buahan dengan menjadikannya
jernih, transparan, bebas dari serat bubur buah ditambah gula dan
dan bahan lain. Jika dikeluarkan asam dengan konsentrasi tertentu
dari kemasan tampak seperti agar- dan diberi irisan kulit
agar, lembut, kukuh, dan dapat jeruk/potongan buah yang menjadi
dengan mudah dikerat dengan pisau. ciri khas produk ini dan mengalami
pengentalan dengan pemanasan.
Kandungan pektin sangat penting Seperti pada pembuatan selai dan
terutama dalam pembuatan jeli. jeli, faktor pektin, kadar gula, dan
Untuk itu banyak digunakan pektin asam juga harus diperhatikan
komersial yang dibedakan atas sehingga dapat dihasilkan
dua macam, yang berbentuk bubuk marmalade bermutu baik. Untuk
berwarna putih dan cairan. Pektin buah yang terlalu banyak seratnya,
komersial biasanya dibuat dari sebagian bubur disaring untuk
buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit mendapatkan sari buah dan
dan hati apel sisa (dari limbah dicampur dengan setengah bagian
pengalengan apel). Pektin bubuk bubur buah lainnya.
untuk sari buah yang ditambahkan
dalam keadaan dingin, sedangkan 3.7.5. Manisan Buah
pektin cairan ditambahkan dalam
sari buah atau campuran gula yang Manisan buah adalah produk
mendidih.
buah-buahan yang diolah dengan
Dengan pemanasan pektin yang
terkandung dalam buah akan menambahkan gula dalam
terekstrak keluar. Pemanasan tidak
boleh berlebih akan menyebabkan konsentrasi tinggi sehingga dapat
pektin menjadi rusak.
mengawetkan buah-buahan
Tingkat keasaman buah juga
penting karena asam akan menarik tersebut. Manisan buah ada dua

jenis, yaitu manisan buah basah

dan manisan buah kering.

Manisan buah basah adalah

manisan buah yang masih

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89

mengandung air gula sedangkan Senyawa-senyawa kimia yang
manisan buah kering tidak dapat digunakan dalam proses
mengandung air gula lagi. sulfuring adalah sulfur dioksida,
senyawa-senyawa sulfit, bisulfit,
Untuk membuat manisan buah dan metabisulfit. Proses sulfuring
basah, setelah dikupas buah dilakukan sebelum buah dibuat
direndam dalam larutan garam manisan dengan uap sulfur
kemudian dimasukkan ke dalam dioksida atau dengan cara
larutan gula dan ditiriskan. Untuk perendaman dalam larutan sulfur
membuat manisan kering, setelah dioksida atau sulfit.
buah direndam dalam larutan gula
selama semalam, buah ditiriskan Batas maksimum penggunaan
lalu ditaburi gula pasir dan sulfur dioksida dalam makanan yang
dikeringkan dengan cara dijemur di dikeringkan adalah 2000 sampai
bawah terik matahari. Lamanya 3000 mg setiap kg manisan buah.
menjemur biasanya 3 hari dan tiap
hari ditaburi kembali dengan gula Manisan buah termasuk jenis
pasir.
makanan yang awet karena larutan

gula pekat memiliki tekanan

Buah setelah dikupas akan osmotik tinggi. Konsentrasi gula

berubah warna menjadi coklat atau yang dibutuhkan untuk mencegah

kehitaman. Hal ini disebabkan pertumbuhan mikroorganisme

oleh reaksi kimia dari asam pada bervariasi, tergantung dari jenis

buah dengan udara yang dikenal jasad renik dan kandungan zat-zat

dengan reaksi pencoklatan yang terdapat dalam makanan.

(browning enzimatis). Untuk Pada umumnya larutan gula 70%

menghindari hal tersebut, buah akan menghentikan pertumbuhan

yang sudah dikupas sesegera seluruh jasad renik dalam

mungkin direndam dengan air makanan. Daya awet manisan

garam yang dapat melindungi buah buah kering lebih lama

dari reaksinya dengan udara. dibandingkan manisan buah basah

Reaksi pencoklatan lebih lanjut karena manisan buah kering lebih

dari buah yang sudah direndam rendah kadar airnya dan lebih

dalam larutan gula biasanya tinggi kandungan gulanya.

dilakukan proses sulfuring. Proses

ini bertujuan untuk Perendaman dalam larutan kapur
beberapa saat dilakukan untuk
mempertahankan warna dan cita membuat manisan tetap renyah.
Hal ini disebabkan oleh kalsium yang
rasa, asam askorbat (vitamin C) masuk ke dalam jaringan buah.

dan vitamin A. Selain itu sebagai

bahan pengawet kimia untuk

menurunkan atau menghindari

kerusakan oleh jasad renik Buah yang dibuat untuk manisan
sebaiknya yang masih muda atau
sehingga dapat mempertahankan mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan
mutu manisan selama penyimpanan. menghasilkan manisan yang baik

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90

kecuali untuk buah salak dan buah mencapai 80oC selama 5 menit.
atap. Untuk kedua jenis buah ini
lebih baik dalam keadaan matang. Exhausting adalah kegiatan untuk

mengurangi tekanan dalam wadah

yang disebabkan karena

3.7.6. Buah Dalam Sirup pengembangan pada waktu proses

pemanasan. Tanpa proses

Buah dalam sirup adalah suatu exhausting, buah yang dikalengkan

produk olahan buah-buahan yang akan hancur setelah pemanasan

dibuat melalui proses blansir, akibat tekanan yang terlalu tinggi.

dimasukkan ke dalam wadah steril Setelah exhausting, wadah langsung
ditutup rapat dan dilanjutkan
ditambah larutan gula 40%, di- sterilisasi kira-kira 30 menit pada
suhu 100oC. Setelah sterilisasi,
exhausting, ditutup rapat, wadah segera didinginkan dengan
air mengalir. Buah dalam sirup
disterilisasi, dan dilewatkan di air yang dikalengkan dapat disimpan
sampai satu tahun.
dingin. Produk ini dapat disimpan

lebih lama karena telah melalui

proses sedemikian rupa.

Cara mensterilkan tempat/wadah/

kaleng adalah dengan Jenis buah-buahan yang sering
dikalengkan adalah rambutan, leci,
memanaskan atau merebus wadah pisang, jambu biji, nanas, apel, pir,
dan mangga. Kadang-kadang
selama 30 menit pada suhu 100- dalam satu kaleng bisa ditemukan
121oC. campuran buah. Selain buah, juga
terdapat larutan gula sebagai
Proses blansir dilakukan dengan media, umumnya berkadar 40%.
Dalam pembuatan sirup gula
mencelupkan buah dalam air ditambahkan sedikit asam sitrat
untuk menambah rasa.
panas/merendam dalam larutan

kimia dengan maksud

menghilangkan udara dari jaringan

buah yang akan diolah dan

mengurangi terbentuknya endapan.

Tujuan lain adalah mengurangi 3.7.7. Sirup

jumlah mikroorganisme, Sirup adalah sejenis minuman
ringan berupa larutan gula kental
mempermudah pengisian dalam dengan cita rasa beraneka ragam.
Berbeda dengan sari buah,
wadah, serta menonaktifkan enzim penggunaan sirup tidak langsung
diminum tetapi harus diencerkan
yang menyebabkan perubahan dulu karena kandungan gula dalam
sirup tinggi, sekitar 65%. Untuk
warna menjadi coklat. menambah rasa dan aroma, sering
ditambah rasa, pewarna, asam
Setelah diblansir, buah disusun sitrat, atau asam tartarat.
rapi dalam wadah lalu dituang
sirup gula sampai batas 1-2 cm
dari bawah tutup wadah. Sebelum
ditutup dilakukan exhausting
dengan cara memanaskan kaleng
dan isinya dengan merebus
sampai suhu bagian tengah kaleng

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91

Berdasarkan bahan baku Mentega buah (fruit butter)
terbuat dari daging buah, dimasak
utamanya, sirup dibedakan hingga menjadi sangat halus dan
lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.
menjadi: Mentega buah ini paling sedikit
mengandung gula dibandingkan
1. Sirup essence adalah sirup produk lainnya.

yang cita rasanya ditentukan Madu buah (fruit honey) sekilas
tampak seperti madu. Madu buah
oleh essence yang dibuat dari pekatan sari buah yang
dimasak hingga mencapai
ditambahkan, misalnya kekentalan seperti madu.

essence jeruk, mangga, nanas,

dan sebagainya.

2. Sirup glukosa, hanya

mempunyai rasa manis saja,

sering disebut gula encer.

Sirup ini biasanya tidak

langsung dikonsumsi, tapi lebih

merupakan bahan baku

industri minuman, sari buah,

dan lain-lain. Sirup glukosa

dapat dibuat dari tepung

kentang, tepung jagung,

tepung beras, dan lain-lain.

3. Sirup buah adalah sirup yang 3.8.1. Prinsip Fermentasi

cita rasanya ditentukan oleh

bahan dasarnya yaitu buah

segar, misalnya jambu biji, Pada awalnya fermentasi diartikan

markisa, nanas, dan sebagai pemecahan gula menjadi

sebagainya. alkohol dan CO2. Kemudian
pengertian tersebut berkembang

sehingga pemecahan laktosa

3.7.8. Produk Lainnya menjadi asam laktat oleh

Conserves adalah produk yang Streptococcus lactis dalam
dibuat dari campuran buah-buahan
termasuk buah jeruk dan sering suasana anaerobik (kurang
kali ditambahkan kacang dan
kismis hingga menjadi lebih padat oksigen) juga diartikan sebagai
dari selai.
fermentasi. Pada saat ini
Preserves merupakan buah kecil-
kecil yang utuh atau potongan- fermentasi secara mudahnya dapat
potongan buah yang besar yang
dimasak dengan sirup hingga diartikan sebagai suatu proses
jernih lalu ditambahkan sirup atau
sari buah yang kental. pengolahan pangan dengan

menggunakan jasa mikroorganisme

untuk menghasilkan sifat-sifat

produk sesuai yang diharapkan.

Fermentasi dapat terjadi karena
ada aktivitas mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Fermentasi
menyebabkan perubahan sifat