Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid 1 SMK

Eddy Afrianto

PENGAWASAN
MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN

JILID 1

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah

Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang

PENGAWASAN MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN

JILID 1

Untuk SMK : Eddy Afrianto
: Sahirman
Penulis : TIM
Editor
Perancang Kulit

Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm

AFR AFRIANTO, Eddy
p
Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 1 untuk

SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan

Nasional, 2008.

ix. 168 hlm

Daftar Pustaka : A1-A3

Glosarium : B1-B5

ISBN : 978-602-8320-92-4

978-602-8320-93-1

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah

Departemen Pendidikan Nasional

Tahun 2008

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada
seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada
para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT
karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan
buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul
PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini
merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas
mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan
mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat
dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah
bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan

Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu
sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang
memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama
penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang
Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk
berpatisipasi dalam penulisan buku ini.
2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti
Program Penulisan Buku Ajar
3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan
masukan guna peningkatan kualitas buku ajar
4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah
memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan
penyajian
5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang
telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan
kebahasaan
6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan
untuk penyempurnaan kegrafikaan

i

7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan
masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang
tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga
semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala
berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.
Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca
yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Eddy Afrianto

ii

SINOPSIS

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki
pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan
mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran
demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun
bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang
berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun
dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya
untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan
banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan
proses penurunan mutu.

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau
menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu
manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan
ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.
Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang
saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard
Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,
GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan
pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara
menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu
sebelum dan setelahnya.

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah
terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi
bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka
sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis
bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah
penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses
produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses

iii

produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,
dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang
dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk
mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba
pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan
kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada
tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat
membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk
dikonsumsi.
Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya
lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.
Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua
komponen dalam buku ini.

iv



DAFTAR ISI

KATA SAMBUTAN .......................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
SINOPSIS ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................... v
PETA KOMPETENSI ………………………………………………….. ix

1 JILID 1 1
1
I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1
1.1. Bahan Pangan ...................................................................
1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 13
13
II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 14
2.1. Mutu dan Kualitas .............................................................
2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 27
27
III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 31
3.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 35
3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 38
3.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 42
3.4. Mencegah penurunan mutu ………………………………..

Latihan…………………………………………………………

IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43
4.1. Hambatan Pemasaran ....................................................... 43
4.2. Peranan MMT .................................................................... 47
4.3. Pelaksanaan PMMT …………………………………………. 49

V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51
5.1. Prinsip GMP ...................................................................... 51
5.2. Filosofi GMP ..................................................................... 52
5.3. Pelaksanaan GMP ............................................................ 52
5.4. Alur Proses …………………………………………………… 61

VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65
6.1. Pasokan air dan es .......................................................... 66
6.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................................ 66
6.3. Pencegahan kontaminasi silang ...................................... 67
6.4. Toilet ................................................................................. 72
6.5. Tempat cuci tangan .......................................................... 73
6.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser .............................. 73
6.7. Pelabelan ......................................................................... 74
6.8. Kesehatan karyawan ....................................................... 76
6.9. Pengendalian hama ………………………………………… 77

VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79
7.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80

7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ 82
7.3. Pengertian HACCP ............................................................ 83
7.4. Tujuan HACCP .................................................................. 85
7.5 Pelaksanaan HACCP ........................................................ 85
7.6 Manfaat HACCP ................................................................ 124

VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127
8.1. Proses manajemen Mutu ................................................... 128
8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................................... 130
8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... 133
8.4. Pemeliharaan Laboratorium ............................................. 135
8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. 156
8.6. Prosedur Analisis .............................................................. 157
8.7. Perubahan terhadap kerja .................................................. 162
8.8. Pengendalian Laboratorium .............................................. 162
8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. 164
8.10. Keamanan Laboratorium ................................................... 165
8.11. Pembinaan dan pengawasan ........................................... 166
8.12. Sanksi ............................................................................... 167
8.13. Evaluasi ............................................................................. 168

2 JILID 2 169
169
IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 186
9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 192
9.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 195
9.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 199
9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 201
9.5. Persiapan Bahan Kimia ......................................................
9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia ……………………………

X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203
10.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ 203
10.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. 206
10.3. Penyiapan sampel uji ......................................................... 212
10.4. Penyimpanan Arsip ............................................................ 213
10.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel 213
10.6. Memelihara Peralatan Sampling ........................................ 213
10.7. Sampling untuk Analisis ..................................................... 213

XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217
11.1. Pengujian secara elektrokimia ......................................... 217
11.2. Pengujin secara Spektrofotometer .................................... 218
11.3. Analisis Kromatografi ........................................................ 222

XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227
12.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... 227
12.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... 229
12.3. Larutan dan Pereaksi ...................................................... 230

vi

12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 237
12.5. Analisis proksimat ........................................................... 237
12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238

XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249
13.1. Kertas ................................................................................ 249
13.2. Plastik ................................................................................ 251
13.3. Kaleng dan gelas ............................................................... 271
Latihan ............................................................................... 273

XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275
14.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... 275
14.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. 276
14.3. Inokulasi ............................................................................. 282
14.4. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... 288
14.5 Menghitung Populasi Mikroba ............................................ 292
14.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 298

XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303
15.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... 303
15.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. 306
15.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... 309
15.4. Pelaksanaan Pengujian .................................................. 315
15.5. Tipe Pengujian ……………………………………………… 317
15.6. Analisis Data Organoleptik ………………………………... 321

XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327
16.1. Analisis Karbohidrat ........................................................ 327
16.2. Analisis Protein ............................................................... 352
16.3. Analisis Lemak ................................................................ 360
16.4. Analisis kadar air ............................................................. 381
16.5. Analisis vitamin ............................................................... 382
16.6. Analisis kadar abu .......................................................... 387
16.7. Analisis mineral ……………………………………………. 387

XVII. Analisis mutu air .......................................................... 401
17.1. Jenis air ......................................................................... 401
17.2. Standar mutu ................................................................. 402
17.3. Penanganan air limbah ................................................ 404
17.4. Parameter mutu air ........................................................ 405
17.5. Monitoring mutu air ........................................................ 407
17.6. Analisis mutu air ............................................................ 408
17.7. Kebutuhan air bermutu …………………………………… 411
XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 417
18.1. Pangan yang Aman ....................................................... 419
18.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429
18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 432
18.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 435
18.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440

vii

18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445
LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA……………………….
LAMPIRAN B. GLOSARIUM………………………………
LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR…………………………
LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..

PETA KOMPETENSI

MANAJEMEN
KEAMANAN PANGA

SIFAT BAHAN MUTU BAHAN PROSES
PANGAN PANGAN PENURUNA

MUTU

PENGAWAS
MUTU

PANGAN

PMMT SSOP
AN GMP
HACCP

PERSIAPAN PENGAMBILAN SAMPEL

AN ANALISIS ANALISIS FISIK
MUTU
ANALISIS KIMIA
SAN MANAJEMEN
N MUTU ANALISIS BIOLOGIS
LABORATORIUM
ANALISIS
MIKROBIOLOGIS

ANALISIS
ORGANOLEPTIK

ANALISIS MUTU AIR

ix



Sifat Bahan Pangan

BAB I
SIFAT BAHAN PANGAN

1.1. Bahan pangan peranan pedagang dan industri
dalam menangani bahan pangan
Bahan pangan adalah bahan berbeda.
yang digunakan untuk menghasil-
kan pangan. Sedangkan produk Pedagang akan selalu berusaha
pangan adalah hasil penanganan menjaga mutu dari bahan pangan
atau pengolahan bahan pangan. agar tetap baik sampai ke tangan
konsumen. Sedangkan industri,
Meskipun kondisinya jauh berbe- selain menjaga mutu dari bahan
da, keduanya mengalami proses pangan juga akan berusaha men-
penurunan mutu. Bahan pangan jaga produk pangan yang dihasil-
mengalami penurunan mutu dari kan agar tidak tercemar sampai
sejak dipanen atau ditangkap ke tangan konsumen.
hingga ketangan konsumen, baik
konsumen akhir maupun antara. Pencemaran yang dialami oleh
bahan pangan akan mempenga-
Konsumen akhir merupakan kon- ruhi mutu produk yang dihasilkan.
sumen yang langsung menangani Namun yang lebih menghawatir-
bahan pangan tersebut untuk kan adalah pencemaran bahan
dikonsumsi. Konsumen antara pangan dapat menyebabkan sakit
menangani bahan pangan untuk atau keracunan bagi konsumen
dikirim kepada konsumen akhir yang mengkonsumsinya.
(pedagang) atau ditangani dan di-
olah lebih dahulu menjadi produk Untuk mempertahankan mutu
pangan (industri) bagi kebutuhan bahan atau produk pangan
konsumen akhir. Meskipun ke- diperlukan pemahaman tentang
duanya adalah konsumen antara, sifat bahan pangan, faktor yang

mempengaruhi penurunan mutu, 1.2.1 Sifat fisik
dan upaya yang dapat dilakukan
untuk menghambat penurunan Sifat fisik yang memiliki hubung-
mutu tersebut. an erat dengan sifat dari bahan
pangan antara lain sifat alometrik,
1.2. Sifat bahan pangan tekstur, kekenyalan, koefisien
gesek, dan konduktivitas panas.
Berdasarkan jenisnya, sifat dari Sifat fisik memiliki kaitan sangat
bahan pangan dapat dibagi men- erat dengan mutu bahan pangan
jadi tiga golongan, yaitu sifat fisik, karena dapat digunakan sebagai
kimiawi, dan biologis. informasi dasar dalam menentu-

1 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

kan tingkat metode penanganan
dan atau bagaimana mendisain
peralatan pengolahan terutama
peralatan pengolahan yang ber-
sifat otomatis.

1.2.1.1 Hubungan alometrik Gambar 1.1. Alat seleksi buah
berdasarkan bentuk dan
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan ukuran (sifat fisik) bahan
pangan merupakan sifat fisik pangan
penting yang berperan dalam
pengolahan. Sifat fisik tersebut Sumber : www.citrus.com
dapat menentukan metode pe-
nanganan dan disain peralatan 1.2.1.2 Tekstur
pengolahan.
Tekstur bahan pangan beraneka
Ukuran dan bentuk fisik ragam, mulai dari yang tekstur
merupakan sifat dasar yang halus hingga kasar. Tekstur
penting. Pada kerang-kerangan, bahan pangan berkaitan dengan
dimensi kerang, rasio dimensi perlindungan alami dari bahan
kerang, rasio volume ruang pangan tersebut. Namun dari sisi
dengan volume total dan berat sebagai bahan pangan, tekstur
kerang dapat membantu dalam memiliki kaitan erat dengan cara
penetuan peralatan penanganan penanganan dan pengolahan
dan potensi daging per wadah. bahan pangan.

Informasi mengenai ukuran dan Pengujian tekstur bahan pangan
bentuk bahan pangan dapat sudah banyak dilakukan dengan
membantu dalam pembuatan alat menggunakan alat penggunting
seleksi (Gambar 1.1.). atau penusuk. Informasi yang
diperoleh akan berguna untuk
Jenis bahan pangan, kondisi menentukan berapa kekuatan
pertumbuhan, tempat hidup dan yang diperlukan apabila akan
faktor lingkungan lainnya akan menggunakan produk tersebut.
berpengaruh terhadap dimensi
bahan pangan dan dengan Lebar bahan pangan akan mem-
sendirinya akan berpengaruh pengaruhi energi yang diperlukan
terhadap rasio dimensi peralatan. untuk memotong. Pemotongan
cumi-cumi yang berukuran 3 cm

2 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

akan membutuhkan energi 205 N daging ikan karena memiliki
dibandingkan dengan cumi-cumi tenunan pengikat lebih banyak
berukuran 1 cm yang ternyata dan besar (Gambar 1.2).
hanya membutuhkan energi pe-
motongan 82 N. Gambar 1.2. Perbandingan tenunan
pengikat yang banyak dan
Jumlah energi yang dibutuhkan besar pada daging sapi
untuk memotong bahan pangan (atas) dan sedikit, teratur
dipengaruhi oleh sudut pisau, dan halus pada daging ikan
temperatur dan ketebalan bahan (bawah)
pangan, kecepatan pemotongan,
dan arah serat. Pengukuran kekenyalan bahan
pangan dapat dilakukan dengan
Arah serat mempengaruhi energi menggunakan hardness tester
yang diperlukan untuk melakukan atau pnetrometer (Gambar 1.3).
pemotongan bahan pangan. Penggunaan pnetrometer sangat
Selain itu, lokasi daging pada mudah. Tekan tombol di bagian
satu individu juga mempengaruhi atas untuk mengatur agar jarum
energi yang dibutuhkan untuk indikator berapa pada posisi
melakukan pemotongan. angka nol. Letakkan ujung
bagian bawah pnetrometer ke
Di pasar swalayan biasanya ter- permukaan bahan pangan yang
pampang gambar yang secara akan diukur. Tekan pnetrometer
jelas mencantumkan nama jenis- secara perlahan hingga jarum
jenis daging terdapat pada sapi. bergerak. Apabila jarum sudah
Tingkat kekerasan antara daging tidak bergerak lagi, penekanan
sapi yang terletak di bagian kaki dihentikan dan angka yang
dengan di bagian perut berbeda.
Demikian pula dengan kekerasan
daging yang terletak pada organ
gerak dengan organ yang tidak
bergerak.

1.2.1.3 Kekenyalan

Kekenyalan bahan pangan erat
kaitannya dengan jumlah dan
jenis tenunan pengikat yang
dimiliki dan tingkat kesegaran.
Setiap bahan pangan akan me-
miliki jumlah dan jenis tenunan
pengikat yang berbeda dengan
bahan pangan lainnya dan akan
mempengaruhi kekenyalannya.
Daging sapi lebih kenyal daripada

3 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

ditunjuk oleh jarum adalah nilai Salah satu cara pananganan ba-
kekenyalan dari bahan pangan han pangan yang memanfaatkan
tersebut. koefisien gesek dari bahan terse-
but adalah pengangkutan dengan
Gambar 1.3. Pnetrometer adalah sistim ban berjalan (Gambar 1.4).
salah satu alat yang dapat Pengangkutan buah rambutan
digunakan untuk mengukur yang dilakukan dengan menggu-
kekenyalan daging nakan sistem ban berjalan lebih
mudah bila dibandingkan dengan
1.2.1.4 Koefisien gesek pengangkutan buah melon. Hal
Telah dijelaskan sebelumnya ini dikarenakan koefisien gesek
bahwa setiap bahan pangan buah rambutan lebih besar, jadi
memiliki tekstur yang berbeda relatif lebih sulit bergeser selama
dengan bahan pangan lainnya. pengangkutan dibandingkan bu-
Ada bahan pangan yang memiliki ah melon. Tumpukan buah jeruk
tekstur halus (misalnya biji-bijian) bali akan lebih tinggi dibanding-
atau kasar (nenas, durian, dan kan buah semangka. Bulatan
nangka). Tekstur ini berpengaruh jeruk bali yang kurang sempurna
terhadap koefisien gesek. Bahan menyebabkan koefisien gesek-
pangan dengan tekstur lebih nya lebih besar dibandingkan
kasar memiliki koefisien gesek semangka yang bentuknya bulat
lebih besar dibandingkan bahan sempurna.
pangan dengan tekstur lebih
halus. Dibutuhkan energi lebih Pengetahuan mengenai koefisien
besar untuk menggeser bahan gesekan berbagai bahan pangan
pangan dengan koefisien gesek sangat penting sebagai informasi
besar. dalam mendisain peralatan dan
merancang sarana transportasi
produk selama penanganan atau
pengolahan.

Gambar 1.4. Perancangan alat

dengan memanfaatkan

koefisien gesek bahan

pangan

4 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

Alat yang dapat digunakan untuk 1 – [1-a(kd / kc)] b
mengangkut dan tempat untuk
menyimpan durian akan berbeda k = kc { --------------------------- }
dengan alat pengangkut ataupun
tempat untuk menyimpan telur dimana : 1 + (a – 1) b
ayam. Durian diangkut dengan
wadah terbuat dari papan atau k = Konduktivitas campuran
karton yang tebal sedangkan un-
tuk telur ayam biasanya meng- a = 3 kc / (2kc + kd)
gunakan wadah berbahan karton
atau plastik dengan bentuk yang b = Vd/ (Vc + Vd)
disesuaikan bentuk telur. Hal ini
berkaitan dengan koefisien gesek kc = konduktivitas fase kontinu
yang berbeda. Demikian pula
dengan disain alat pembersih kd = konduktivitas fase disperse
ikan dan alat pengupas apel.
Kulit apel bisa dikupas dengan Vc = Volume fase kontinu
menggunakan pisau, sedangkan
sisik ikan lebih mudah untuk Vd = Volume fase disperse
dibersihkan dengan memakai
sikat kawat. Nilai konduktivitas panas bahan
pangan juga dipengaruhi oleh
1.2.1.5 Konduktivitas panas kombinasi antara arah aliran
panas dengan arah serat bahan
Pengertian konduktivitas panas pangan. Besarnya aliran panas
adalah jumlah panas yang dapat akan meningkat bila memiliki
mengalir per satuan waktu mela- sejajar dengan arah serat. Pada
lui suatu bahan dengan luas dan produk daging beku, perbedaan
ketebalan tertentu per unit tem- aliran panas antara aliran panas
peratur. Konduktivitas panas yang sejajar dan tegak lurus
banyak digunakan dalam proses searah serat berkisar antara 10-
pendinginan atau pemanasan 20 persen.
karena berkaitan dengan transfer
panas secara konduksi. Besar nilai konduktivitas panas
dari bahan pangan sudah banyak
Nilai konduktivitas panas suatu disajikan lebih rinci dalam buku-
bahan pangan akan bervariasi buku pangan. Berdasarkan tabel
terhadap kandungan air dan nilai konduktivitas panas tersebut
temperatur. Meningkatnya nilai dapat ditentukan jenis dari bahan
kandungan air dan temperatur baku yang akan digunakan dalam
akan meningkatkan konduktivitas pembuatan wadah penyimpanan,
panas. Perubahan nilai tersebut bahan pengemas yang sesuai,
dapat dilihat pada persamaan dan lama penyimpanan bahan
berikut : pangan.

5 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

1.2.1.6 Panas spesifik dalam merancang sarana untuk
pengangkutan dan penyimpanan.
Penghitungan beban panas yang Sarana untuk pengangkutan dan
dilepaskan oleh bahan pangan penyimpanan yang dilengkapi
membutuhkan pengetahuan me- unit pengaturan suhu lingkungan
ngenai panas spesifik. Adapun sangat membutuhkan informasi
pengertian panas spesifik bahan panas spesifik dari bahan pangan
pangan adalah jumlah panas yang kelak akan diangkut atau
yang dibutuhkan untuk mening- disimpan. Informasi mengenai
katkan temperatur satu satuan panas spesifik merupakan bahan
kuantitas bahan pangan sebesar pertimbangan dalam menentukan
satu derajat dikali bobot produk pemilihan bahan baku dan proses
dikali perubahan temperatur yang rancang bangun. Tabel yang
diinginkan. memuat nilai panas spesifik dari
bahan pangan juga sudah
Informasi tentang panas spesifik banyak disajikan dalam buku-
sangat penting dalam kegiatan buku pangan.
pendinginan, pembekuan, atau
pemanasan. Dalam proses pen- 1.2.1.7 Panas laten
dinginan, pembekuan, maupun
pemanasan, apabila wujud dari Panas laten adalah jumlah panas
bahan pangan mengalami per- yang harus dilepaskan oleh ba-
ubahan, maka nilai dari variabel han pangan untuk merubah fase
panas spesifik harus dimasukan bahan pangan tersebut pada
dalam penghitungan beban pa- suhu konstan. Di dalam bahan
nas. Adapun yang dimaksud pangan, perubahan air dari wujud
dengan beban panas adalah jum- cair ke padat (es) pada suhu
lah panas yang harus dikeluarkan konstan (0oC) akan melepaskan
dari bahan pangan selama sejumlah energi panas dan
berlangsung proses pendinginan, sebaliknya perubahan dari bentuk
pembekuan, atau pemanasan. padat ke cair juga membutuhkan
energi panas.
Bahan pangan yang berasal dari
produk nabati diketahui masih te- Peristiwa perubahan wujud yang
tap hidup meskipun telah dipanen pertama (dari air menjadi es),
sehingga mereka masih melaku- energi panas yang dilepaskan
kan aktivitas respirasi yang akan oleh air harus diserap oleh media
menghasilkan panas. Dengan lain agar perubahan tersebut
demikian, pada bahan pangan dapat berlangsung. Dalam lemari
yang masih hidup, maka besar- es, energi panas yang dilepaskan
nya nilai variabel panas respirasi oleh air selama proses perubah-
tersebut harus dimasukkan dalam an tersebut diserap oleh freon.
penghitungan beban panas. Pada peristiwa perubahan kedua

Informasi mengenai nilai panas
spesifik bahan pangan diperlukan

6 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

(dari padat ke cair), energi panas Tabel 1.1. Hubungan temperatur
yang dibutuhkan dapat diambil lingkungan dengan panas
dari lingkungannya. Fenomena respirasi
inilah yang dijadikan dasar dalam
merancang peralatan dan sarana Temperatur Kisaran Panas
penyimpanan bahan pangan. (oC) Respirasi

1.2.1.8 Panas respirasi (J/kg/jam)

Setiap bahan pangan yang masih 0 208 – 281
hidup akan melakukan aktivitas 5 467 – 520
metabolisme dan energi panas 10 882 – 987
yang dihasilkannya disebut panas 15 1766 - 2183
respirasi. Panas respirasi adalah
panas yang dihasilkan karena Sumber : ASHRAE 1977 dalam
adanya aktivitas metabolisme Wheatton and Lawason, 1985
dari bahan pangan, misalnya biji-
bijian, ternak atau ikan yang baru 1.2.1.9 Penyebaran panas
mati. Panas respirasi ini sangat
berpengaruh terhadap beban Informasi mengenai penyebaran
panas, terutama pada bahan panas dalam bahan pangan
pangan nabati, sehingga sangat sangat membantu pada proses
berpengaruh selama dalam masa pengolahan bahan pangan yang
pengangkutan dan penyimpanan. mengandalkan perubahan suhu.
Penyebaran panas dapat dihitung
Panas respirasi dipengaruhi oleh dengan persamaan berikut :
suhu lingkungan. Meningkatnya
suhu lingkungan akan meningkat- k
kan panas respirasi karena terjadi ά = 0.060 ------------------------
peningkatan aktivitas metabolis-
me seiring dengan meningkatnya ρ Cp
suhu lingkungan (Tabel 1.1).

dimana :
ά = Penyebaran panas (cm2/men)
ρ = Densitas (g/cm2)
Cp = Panas spesifik (J/goC)
k = Konduktivitas panas

7 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

Penyebaran panas dalam bahan mikroba pembusuk untuk tumbuh
pangan dipengaruhi juga oleh dan berkembang.
kandungan air. Dengan demikian
persamaan di atas dapat diganti Upaya dilakukan untuk menurun-
dengan persamaan berikut : kan kandungan air dalam bahan
pangan sampai batas dimana
ά = 0.053+(Aw– 0.053)(% air) mikroba tidak dapat tumbuh dan
berkembang masih terus dikem-
dimana : bangkan. Keberhasilan upaya ini
ά = Penyebaran panas akan dapat meningkatkan masa
simpan bahan pangan.
(cm2/menit)
Aw = Penyebaran panas pada air Pada komoditas perikanan dan

pada temperatur yang beberapa bahan pangan nabati
diinginkan (cm2/menit)
% air = Kandungan air dalam lainnya diketahui mengandung
bentuk % bobot
minyak yang dapat diekstrak.
1.2.2 Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan Hati ikan hiu, kelapa, bunga
ditentukan oleh senyawa kimia
yang terkandung sejak mulai dari matahari, dan jagung merupakan
bahan pangan dipanen/ditangkap
hingga diolah. Perubahan kan- sejumlah bahan pangan yang
dungan senyawa kimia pada
bahan pangan tergantung dari telah diketahui banyak mengan-
tingkat kematangan biologis, jenis
kelamin, kematangan seksual, dung minyak. Minyak memiliki
temperatur, suplai makanan atau
pupuk, stres, atau parameter beberapa sifat khas, yaitu
lingkungan lainnya.
Sebagian besar bahan pangan temperatur beku dan leleh,
memiliki kandungan air relatif
tinggi. Dengan kandungan air jumlah ikatan rangkap yang
demikian, bahan pangan tersebut
merupakan media yang baik bagi menentukan tingkat kejenuhan.

Jumlah minyak yang dapat

diekstrak tergantung dari jenis

bahan pangan, musim, makanan

yang dikonsumsi, siklus

perkawinan, dan temperatur

lingkungan.

Tingkat kemanisan yang dimiliki
bahan pangan dipengaruhi oleh
temperatur lingkungan. Jagung
muda (baby corn) atau ubi jalar
lebih terasa manis apabila
sebelum dimasak disimpan ter-
lebih dahulu pada suhu rendah.
Pada suhu rendah, karbohidrat
yang dikandung oleh jagung
muda atau ubi jalar berada dalam
bentuk glukosa sehingga terasa
manis.

8 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

Kandungan senyawa kimia juga sedangkan daging ternak
akan berubah apabila bahan memiliki pH lebih rendah (± 5.3-
pangan mengalami stres menje- 6.0). Oleh karenanya, ikan me-
lang kematiannya. Ternak dan miliki masa simpan relatif singkat
ikan yang mengalami stres berat dibandingkan masa simpan dari
menjelang kematiannya akan daging ternak. Kenyataan ini
memiliki masa simpan relatif lebih telah mendasari para ahli pangan
singkat dibandingkan dengan untuk menurunkan pH lingkungan
ternak dan ikan yang tidak stres. sehingga dapat mengawetkan
Selama stres, ternak dan ikan bahan pangan.
banyak menggunakan energinya
sehingga cadangan energi yang 1.2.3 Sifat Biologis
dimilikinya menjadi berkurang.
Energi cadangan ini sangat Sifat biologis mempunyai
diperlukan bagi ternak dan ikan peranan sangat penting dalam
untuk mempertahankan kesegar- merancang proses penanganan
an daging setelah kematian dan pengolahan. Sifat biologis
(Gambar 1.5). yang utama dari bahan pangan
adalah kandungan mikrobanya.
Derajat keasaman (pH) dapat
menggambarkan jumlah ion H+ Sebagian besar bahan pangan
yang terkandung dalam bahan memiliki kandungan mikroba
pangan. Nilai pH merupakan log sejak dipanen atau ditangkap.
dari ion H+ dan besarnya berkisar Mikroba ini tersebar di seluruh
1 – 14. Nilai 7 artinya pH bahan permukaan. Sebagian mikroba
pangan netral, Nilai <7 artinya tersebut merupakan mikroba asli
pH-nya asam, dan >7 berarti pH- (flora alami) yang berasal dari
nya basa. Peningkatan kandung- alam dan melekat pada bahan
an ion H+ akan menurunkan pH pangan. Sebagian mikroba
sehingga tercipta lingkungan lainnya berasal dari kontaminasi.
bersuasana asam. Kontaminasi mikroba dapat
berasal dari lingkungan, pakaian
Bahan pangan dengan nilai pH yang dikenakan saat menangani
rendah cenderung memiliki masa atau mengolah bahan pangan,
simpan lebih lama dibandingkan dan dari bahan pangan yang
dengan bahan pangan yang me- sudah tercemar.
miliki nilai pH mendekati netral,
karena sebagian besar mikroba Bila kondisi memungkinkan,
pembusuk tidak tahan hidup pada kedua jenis mikroba ini secara
lingkungan dengan pH rendah bersamaan akan menurunkan
(Gambar 1.6.). Nilai pH daging tingkat kesegaran bahan pangan.
ikan lebih tinggi dibandingkan
daging ternak. Ikan mati memiliki
pH mendekati netral (± 6.4-6.8)

9 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

ATP ADP + P
ATP-ase

Adenylate IDP + NH3
kinase ITP + NH3

AMP + P

AMP - deaminase

IMP + NH3
Fosfatase

Inosin + P

Nukleosida fosforilase

Nukleosida

Hipoksantin + Ribose 1-fosfat

Hipoksantin + Ribose

Gambar 1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi
stres

10Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan

Gambar 1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba

11 Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Sifat Bahan Pangan
12Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

BAB II

MUTU BAHAN PANGAN

2.1. Mutu dan kualitas yaitu tekstur, kekentalan dan
konsistensi; flavor yaitu sensasi
Mutu adalah gabungan dari se- dari kombinasi bau dan cicip, dan
jumlah atribut yang dimiliki oleh (2) karakteristik tersembunyi,
bahan atau produk pangan yang yaitu nilai gizi dan keamanan
dapat dinilai secara organoleptik. mikrobiologis.
Atribut tersebut meliputi parame-
ter kenampakan, warna, tekstur, Mutu berbeda dengan kualitas.
rasa dan bau (Kramer dan Twigg, Pisang batu mempunyai kualitas
1983). Menurut Hubeis (1994), lebih baik sebagai bahan baku
mutu dianggap sebagai derajat rujak gula, namun pisang yang
penerimaan konsumen terhadap bermutu baik adalah cavendish
produk yang dikonsumsi berulang karena memiliki sejumlah atribut
(seragam atau konsisten dalam baik. Hanya satu karakteristik
standar dan spesifikasi), terutama baik yang dimiliki oleh pisang
sifat organoleptiknya. Mutu juga batu, yaitu daging buahnya berbiji
dapat dianggap sebagai kepuas- sehingga cocok untuk rujak.
an (akan kebutuhan dan harga) Pisang cavendish memiliki sejum-
yang didapatkan konsumen dari lah karakteristik baik, yaitu rasa
integritas produk yang dihasilkan yang manis, kulitnya mulus,
produsen. Berdasarkan ISO/DIS bentuknya menarik, dan tekstur
8402 – 1992, mutu didefinsilkan daging buahnya lembut. Dengan
sebagai karakteristik menyeluruh demikian, cavendish merupakan
dari suatu wujud apakah itu buah pisang yang bermutu baik
produk, kegiatan, proses, organi- sedangkan pisang batu merupa-
sasi atau manusia, yang menun- kan pisang berkualitas baik untuk
jukkan kemampuannya dalam dibuat rujak.
memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan (Fardiaz, 1997). Istilah kualitas berbeda pengerti-
annya antara satu orang dengan
Kramer dan Twigg (1983) telah lainnya. Kualitas bahan pangan
mengklasifikasikan karakteristik dapat dikatakan baik hanya kare-
mutu bahan pangan menjadi dua na karakter ukuran, jenis, atau
kelompok, yaitu : (1) karakteristik kesegarannya. Harga jual bahan
fisik atau karakteristik tampak, pangan yang mahal dianggap
meliputi penampilan yaitu warna, lebih berkualitas dibandingkan
ukuran, bentuk dan cacat fisik; dengan harga jual yang lebih
kinestika murah. Sebagai contoh, durian
monthong dari Thailand dianggap

13 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

lebih berkualitas dibandingkan lebih berkualitas bila dibanding-
durian lokal yang harganya relatif kan dengan bahan pangan lain-
murah. nya. Sebagai contoh yang khas,
nenas Bogor yang rasanya manis
2.2. Faktor yang paling enak dibuat selai nenas,
mempengaruhi mutu sehingga nenas Bogor dianggap
lebih berkualitas sebagai bahan
Mutu dari bahan pangan sangat baku pembuatan selai nenas
dipengaruhi oleh beberapa faktor, manis dibandingkan nenas yang
baik internal maupun ekternal. berasal dari Palembang atau si
Faktor internal adalah faktor yang madu dari Subang.
berasal dari bahan pangan itu
sendiri, yaitu jenis kelamin, ukur- Contoh lainnya. Untuk membuat
an, spesies, perkawinan, dan ca- bawang goreng, penggunaan
cat. Faktor eksternal berasal dari bawang merah jenis Sumenep
lingkungannya, seperti jarak yang dianggap lebih berkualitas diban-
harus di tempuh hingga ke tem- dingkan dengan bawang Brebes.
pat konsumen, pakan yang dibe- Demikian pula dengan daging
rikan, lokasi penangkapan atau yang berasal dari sapi Australia
budidaya, keberadaan organisme dianggap lebih berkualitas
parasit, kandungan senyawa ber- dibandingkan daging sapi lokal
racun, atau kandungan polutan karena dapat diolah menjadi
bistik yang lebih enak.
2.2.1 Spesies
Dalam pembuatan produk filet
Spesies ternak atau ikan mempe- ikan, daging ikan kakap dianggap
ngaruhi kesukaan konsumen ter- lebih berkualitas dibandingkan
hadap bahan pangan. Spesies daging ikan nila atau mas. Ikan
yang satu dapat diterima atau ba- bandeng yang berukuran terlalu
nyak diminta oleh konsumen besar dianggap kurang berkuali-
dibandingkan spesies yang lain. tas karena di dalam dagingnya
Demikian pula harga spesies banyak mengandung tulang halus
yang satu dapat lebih mahal bila yang sangat mengganggu waktu
dibandingkan spesies lainnya. memakannya. Sebaliknya, ikan
bandeng yang ukurannya terlalu
Penerimaan konsumen terhadap kecil juga dianggap kurang ber-
bahan pangan dipengaruhi oleh kualitas karena dagingnya sedikit.
kecocokan kenampakan, rasa, Demikian pula ikan yang tesktur
adanya tulang halus atau duri, dagingnya terlalu keras atau
tabu menurut agama, atau kebia- lunak.
saan sosial.
Spesies yang satu lebih diterima
Bahan pangan yang cocok untuk oleh masyarakat di suatu daerah,
dibuat produk tertentu dianggap sedangkan di daerah lain spesies

14 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

tersebut kurang diterima oleh berpengaruh terhadap mutu ikan
konsumen. Contoh yang paling selama penyimpanan.
khas adalah cumi-cumi. Di
wilayah Propinsi Jawa Barat, Gambar 2.1. Pola tahunan
cumi-cumi disukai dan harganya
mahal, namun di Sumatera Utara kandungan lemak pada
cumi-cumi ini banyak digunakan
sebagai umpan pancing. ikan

Lokasi tempat tinggal juga dapat Sumber : Wheaton dan Lawson, 1985
menentukan mutu dari bahan
pangan. Masyarakat yang tinggal Teknik produksi juga mempenga-
ditepi laut menganggap ikan lebih ruhi mutu bahan pangan.
berkualitas dibandingkan dengan Tanaman kangkung yang dibudi-
daging ternak atau tumbuhan, daya dengan teknik hidroponik
namun berlaku sebaliknya bagi dianggap memiliki kualitas lebih
masyarakat yang tinggal disekitar baik dibandingkan tanaman kang-
pegunungan. kung yang dipanen dari kolam,
terlebih kolam yang tercemar.
Untuk membuat pepes ikan, se-
bagian besar masyarakat Jawa Ikan yang kondisi fisiknya sudah
Barat lebih memilih ikan gurame rusak atau cacat dianggap berku-
sedangkan masyarakat yang ber- alitas rendah. Ikan dengan kon-
tempat tinggal di sekitar Jawa disi tubuh rusak cenderung lebih
Timur ternyata lebih menyukai cepat membusuk dibandingan
bila menggunakan ikan kembung ikan dengan kondisi fisiknya baik.
sebagai bahan bakunya. Ikan yang fisiknya rusak cende-
rung memiliki kandungan gliko-
Perbedaan komposisi tubuh dari gen rendah dibandingkan ikan
setiap spesies jelas akan mem- dengan kondisi baik.
pengaruhi mutu. Spesies ikan
dengan kandungan lemak tidak Setelah mati, glikogen dalam
jenuh tinggi relatif lebih mudah daging akan dirombak menjadi
mengalami proses pembusukan asam laktat yang mempengaruhi
dibandingkan ikan yang memiliki
kandungan lemak tidak jenuh
rendah. Spesies ikan berbentuk
bulat lebih mudah membusuk
dibandingkan dengan spesies
yang pipih.

Ikan memiliki pola kandungan
lemak yang berbeda sepanjang
tahun (Gambar 2.1). Perbedaan
kandungan lemak tersebut akan

15 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

nilai pH. Rendahnya konsentrasi pula yang cenderung mencari
asam laktat menyebabkan pH sate kambing dari Brebes karena
meningkat. Bakteri pembusuk menggunakan daging kambing
lebih aktif pada daging dengan muda sebagai bahan bakunya.
pH tinggi. Beberapa penggemar sate lebih
menyukai sate padang yang me-
Nilai pH yang rendah dapat miliki ciri khas menggunakan
menimbulkan pengaruh tidak jeroan sapi sebagai bahan baku
diinginkan pada ikan. Pada dan bubur sebagai kuahnya.
bagian potongan daging ikan
yang dies cukup lama akan 2.2.2 Ukuran
terlihat putih dan pudar (Gambar
2.2). Potongan ikan tersebut Ukuran bahan pangan juga dapat
masih dapat dikonsumsi, namun mempengaruhi mutu. Bahan pa-
kurang menarik untuk dipandang. ngan yang memiliki ukuran besar
dianggap lebih bermutu diban-
Gambar 2.2. Permukaan potongan dingkan dengan bahan pangan
daging ikan yang dies cukup berukuran lebih kecil. Biaya yang
lama terlihat putih dan pudar harus dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan berukuran besar
Banyak jenis salak yang sudah lebih banyak dibandingkan biaya
dikenal, namun masyarakat lebih yang dikeluarkan untuk membeli
menyukai salak yang berasal dari bahan pangan sejenis namun
daerah Pondoh atau pulau Bali. memiliki ukuran relatif lebih kecil.
Sebagian masyarakat menyukai Bahan pangan berukuran besar
daging ayam negeri (ras) karena dianggap dapat memberikan cita-
dagingnya dianggap lebih lunak, rasa lebih baik, bagian yang da-
namun sebagian lagi menyukai pat dimakan (edible part) lebih
ayam kampung (buka ras) yang banyak, dan biaya penanganan
aroma dagingnya lebih enak. per unit berat lebih murah.

Masyarakat ada yang menyukai Dalam bidang perikanan, ikan
sate ayam madura, namun ada
berukuran besar dianggap lebih

baik dibandingkan ikan kecil

karena beberapa alasan, yaitu :

(a) ikan besar yang tertangkap

selalu disiangi dengan

membuang saluran pencernaan

yang berisi mikroba pembusuk

dan enzim proteolitik sehingga

proses pembusukan dapat

dihambat; (b) untuk satuan bobot

yang sama, ikan besar memiliki

luas permukaan lebih kecil untuk

16 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

memungkinkan kontak dengan Di Sulawesi Tengah dan Selatan,
mikroba pembusuk atau enzim ikan laut dipasarkan sampai ke
proteolitik sehingga proses daerah pegunungan dengan me-
pembusukan lebih lambat; dan ngendarai sepeda motor yang
(c) ikan besar memiliki pH setelah dilengkapi sarana pengangkut
mati lebih rendah dibandingkan berupa kotak berlapis stirofom.
dengan ikan kecil sehingga Stirofom tersebut berperan seba-
pertumbuhan mikroba pembusuk gai isolator. Kotak yang diberi
pada ikan besar lebih lambat. lapisan stirofom akan mampu
mempertahankan suhu di dalam
Ternyata tidak semua yang lingkungan kotak tetap rendah,
berukuran besar dianggap lebih sehingga penurunan kesegaran
bermutu. Ikan berukuran kecil ikan dapat dihambat. Mahalnya
lebih disukai sebagai bahan baku harga ikan di daerah pegunungan
pembuatan baby fish karena tersebut bukan karena mutunya
dapat dimakan semua, termasuk yang baik tetapi lebih sebagai
tulangnya. Contoh lain, untuk pengganti biaya untuk mengang-
membuat sayuran cap cay lebih kut ikan tersebut ke pegunungan.
disukai jagung muda (baby corn)
karena lebih manis dan mudah 2.2.4 Pakan
dikunyah.
Pakan yang diberikan kepada
2.2.3 Jarak ke konsumen ikan atau ternak akan berpenga-
ruh terhadap citarasa ikan dan
Untuk beberapa jenis bahan pa- hewan ternak. Ikan yang diberi
ngan yang mudah mengalami pelet akan menghasilkan daging
proses penurunan mutu, jarak dengan citarasa seperti pelet,
antara tempat produksi bahan demikian pula bandeng yang
pakan ke tempat dimana kon- memakan ganggang tertentu
sumen berada akan berpengaruh akan memiliki rasa seperti
terhadap mutu. Indonesia yang lumpur.
memiliki suhu dan kelembaban
lingkungan relatif tinggi, sehingga Tomat yang diberi pupuk dengan
jarak ke konsumen berpengaruh komposisi tertentu dapat diken-
nyata terhadap penurunan mutu dalikan citarasanya, apakah mau
bahan pangan. manis, terasa asam, atau tawar.

Bahan pangan yang mudah rusak Ikan mas di Jepang diberi pakan
sebaiknya diangkut mengguna- berupa kepompong ulat sutra, di
kan sarana transportasi yang Israel diberi ampas kacang dan
dilengkapi unit pendingin atau tepung darah, sedangkan di
menggunakan pesawat terbang Indonesia menggunakan pelet.
untuk mempersingkat waktu. Dengan pemberian jenis pakan
yang berbeda, ketiga ikan

17 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

tersebut memiliki aroma daging Jenis kelamin akan berpengaruh
yang spesifik dan berbeda antara terhadap cita rasa dagingnya.
ikan yang satu dengan lainnya. Kepiting biru di Amerika yang
berjenis kelamin jantan lebih di-
2.2.5 Lokasi sukai karena rasa dagingnya
menyerupai aroma daging sapi.
Lokasi budidaya atau penangkap- Kepiting Bakau lebih disukai yang
an ikan maupun ternak akan ber- berjenis kelamin betina, terutama
pengaruh terhadap mutu ikan yang masih memiliki telur. Udang
atau ternak. Kondisi lingkungan galah berjenis kelamin jantan
seperti angin, gelombang, kondisi dengan capitnya yang besar
air, dan pola migrasi akan mem- dianggap memiliki kualitas lebih
pengaruhi jenis dan kelimpahan rendah dibandingkan betinanya.
makanan ikan sehingga berpe- Bagian daging yang dapat
ngaruh terhadap citarasa ikan. dimakan dari udang galah jantan
Hasil ikan yang diperoleh di lebih kecil dibandingkan udang
daerah dimana sedang musim galah betina.
perkawinan, memiliki mutu lebih
rendah dibandingkan ikan yang Masa perkawinan juga berpenga-
sama tetapi ditangkap di daerah ruh terhadap mutu daging ikan
lain. atau ternak. Energi yang banyak
dikeluarkan melakukan perkawin-
Tanaman yang dipanen di daerah an menyebabkan citarasa daging
Cipanas Bogor memiliki citarasa ikan atau ternak mengalami pe-
dan penampilan berbeda dengan rubahan.
tanaman yang jenisnya sama te-
tapi dipanen di daerah Lembang. 2.2.7 Organisme parasit
Demikian pula halnya apabila
dibandingkan dengan penampilan Organisme parasit yang menye-
tanaman yang dipanen di tepi rang akan berpengaruh nyata ter-
jalan raya yang ramai dilalui ken- hadap mutu bahan pangan.
daraan atau di sisi rel kereta api. Parasit dapat berupa bakteri,
jamur, protozoa, serangga atau
Tanaman kangkung darat dapat cacing.
dianggap memiliki mutu lebih baik
dibandingkan kangkung air, ter- Bakteri dan jamur banyak menim-
utama yang dipanen dari perairan bulkan kerugian karena kemam-
yang tercemar limbah. puannya merusak bahan pangan
(Gambar 2.3.). Selain penam-
2.2.6 Jenis kelamin dan masa pakan bahan pangan menjadi
perkawinan tidak menarik, serangan bakteri
dan jamur sering disertai dengan
Ikan dan ternak memiliki jenis timbulnya bau busuk (Gambar
kelamin dan masa perkawinan. 2.4).

18 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

Ikan hidup maupun ikan segar
lebih mudah terserang bakteri
(Gambar 2.5.), namun ikan asin
dan pindang lebih mudah terse-
rang jamur (Gambar 2.6.) karena
kadar airnya telah menurun. Ikan
segar dengan kandungan air
lebih tinggi lebih sesuai untuk
pertumbuhan bakteri, sedangkan
ikan asin yang kandungan airnya
lebih rendah cocok sebagai
media pertumbuhan jamur.

Gambar 2.3. Serangan jamur pada
buah pepaya

Gambar 2.4. Jamur yang menyerang Gambar 2.5. Ikan segar yang
ekstrak nenas pada terserang bakteri
pembuatan kecap ikan
dapat menimbulkan bau
busuk

19 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

Protozoa sering menyerang ikan perasaan konsumen dalam me-
dan ternak. Serangan protozoa nerima bahan pangan.
dapat mengakibatkan jaringan
daging melunak atau luka pada 2.2.8 Kandungan senyawa
kulit. racun
Serangga juga sering menyerang
bahan pangan, baik ikan, ternak, Kasus keracunan makanan
maupun hasil pertanian. Serang- sudah sering terjadi, baik yang
ga cenderung meletakkan telur- dialami buruh pabrik hingga polisi
nya pada bahan pangan dan efek dan pengacara. Keracunan
dari serangannya baru terlihat dapat disebabkan oleh tiga cara,
setelah telur menetas. yaitu kimiawi, biologis, dan mikro-
biologis. Berdasarkan penyebab-
Gambar 2.6. Jamur yang nya, ada beberapa faktor yang
menyerang ikan asin dapat menyebabkan timbulnya
keracunan makanan, yaitu sifat
Serangan cacing terhadap bahan bahan pangan itu sendiri, cara
pangan tidak mudah terlihat, pengolahan atau penyimpanan-
terutama cacing yang berukuran nya, dan bisa pula karena
kecil. Cacing cenderung menye- pengaruh dari luar.
rang bagian dalam. Keberadaan
cacing dalam bahan pangan Menurut Supardi dan Sukamto
tentu saja akan mempengaruhi (1999), penyakit yang timbul
karena mengonsumsi makanan
dapat dibedakan menjadi dua
kelompok yaitu infeksi makanan
dan intoksikasi (keracunan
makanan).

Infeksi adalah peristiwa dimana
seseorang mengkonsumsi bahan
pangan atau minuman yang me-
ngandung bakteri patogen yang
tumbuh dalam saluran usus dan
menimbulkan penyakit. Contoh
dari bakteri patogen tersebut
adalah Clostridium perfringens,
Vibrio dan parahaemolyticus,
Salmonella.

Intoksikasi dapat terjadi karena
mengkonsumsi bahan pangan
mengandung senyawa beracun
yang diproduksi oleh bakteri atau

20 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

jamur. Jadi, peristiwa keracunan di perairan dangkal sekitar terum-
terjadi karena menelan bahan bu karang. Dalam satu tahun,
pangan yang mengandung racun ikan ini tiba-tiba menjadi beracun
(toksin) yang dihasilkan oleh dan dapat hilang daya racunnya
mikroba. Mungkin mikroba terse- secara cepat, tergantung dari
but sudah mati setelah mempro- pakan yang dikonsumsinya.
duksi racun pada bahan pangan. Manusia akan mengalami kera-
Beberapa jenis racun tidak dapat cunan apabila mengkonsumsi
dirusak oleh proses pemasakan, ikan ini yang sedang dalam
sehingga orang yang mengkon- keadaan beracun. Racun ikan ini
sumsi bahan pangan tersebut tidak terurai meskipun ikan sudah
akan tetap mengalami keracun- dimasak.
an. Mikroba patogen yang telah
diketahui dapat menyebabkan Gejala keracunan dapat dirasa-
bahan pangan menjadi beracun kan setengah sampai empat jam
adalah Stapilococcus aureus, sesudah memakan ikan. Ciri-ciri
Clostridium botulinum, dan keracunan antara lain terasa
Bacillus cereus. gatal di sekitar mulut, kesemutan
pada kaki dan lengan, mual,
Sebagian besar ikan aman untuk muntah, diare, nyeri perut, nyeri
dikonsumsi namun ada beberapa persendian, demam, menggigil,
jenis ikan yang secara alami sakit pada saat kencing, dan otot
mengandung racun, baik karena tubuh terasa lemah.
keseluruhan badannya memang
mengandung racun maupun Puffer fish poissoning adalah ke-
bagian tertentu saja. Racun yang racunan yang diakibatkan karena
dikandung ikan tersebut dapat mengkonsumsi ikan beracun.
menyebabkan keracunan atau Contoh ikan beracun dari jenis ini
mengakibatkan kematian bagi adalah ikan buntal (Tetraodon-
yang mengkonsumsinya. Seba- tidae). Efek racunnya lebih fatal
gian besar ikan beracun tersebut dibandingkan ciguatera. Ikan ini
hidup di perairan tropis dan sub beracun sepanjang tahun dan
tropis. Ikan yang secara alami persentase kematian manusia
beracun lebih dikenal dengan akibat mengkonsumsi ikan ini
sebutan biotoksin, berbeda lebih dari 50 persen. Namun ikan
dengan ikan yang menjadi jenis ini hanya di bagian saluran
beracun karena terkontaminasi pencernaannya saja yang bera-
bahan kimia atau polutan. cun, maka dengan membuang
saluran pencernaannya ikan ini
Ada tiga jenis biotoksin, yaitu sudah aman untuk dikonsumsi.
ciguatera, puffer fish poissoning,
dan paralytic shellfish poissoning. Paralytic shellfish poissoning
Ciguatera dijumpai pada bebera- adalah keracunan akibat
pa ratus spesies ikan yang hidup mengkonsumsi jenis kerang-

21 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

kerangan dari perairan yang dari jenis amanita yang sering
ditumbuhi dinoflagellata dalam menyebabkan keracunan. Jamur
konsentrasi tinggi. Perairan yang Amanita muscaria mengandung
ditumbuhi dinoflagellata dalam racun muscarine yang akan me-
konsentrasi tinggi dikenal dengan nimbulkan gejala keracunan dua
sebutan ’red tide’ (Gambar 2.7). jam setelah termakan. Ciri kera-
Kerang-kerangan yang memakan cunannya adalah keluar air mata
dinoflagellata tidak mengalami dan air ludah secara berlebihan,
keracunan namun racunnya ter- berkeringat, pupil mata menjadi
akumulasi di dalam tubuhnya. menyempit, muntah, kejang di
Manusia yang telah mengkon- bagian perut, diare, rasa bingung,
sumsi kerang tersebut cenderung dan kejang-kejang yang bisa
akan mengalami keracunan menyebabkan kematian. Jamur
bahkan kematian. Racun yang Amanita phalloides mengandung
dihasilkan oleh dinoflagellata racun phalloidine yang akan
tidak rusak oleh pemasakan. menimbulkan gejala keracunan
antara 6-24 jam setelah mema-
Gambar 2.7. Red Tide kannya. Gejala keracunan mirip
keracunan muscarine. Selain itu
Sumber FAO, 2001 penderita tidak bisa kencing dan
akan mengalami kerusakan hati.
Bahan pangan yang berasal dari
tanaman dan hewan relatif jarang Jamur beracun ini memiliki tam-
dijumpai mengandung racun. pilan seperti jamur yang biasa di-
Beberapa jenis bahan pangan makan. Banyak masyarakat tidak
yang berasal dari hewan maupun mengetahui apakah jamur terse-
tumbuhan sudah mengandung but layak dimakan atau tidak.
zat beracun secara alami. Salah
satu tumbuhan yang sering Kentang hijau yang mengandung
menyebabkan keracunan adalah solanin dapat menyebabkan tim-
jamur. Ada dua macam jamur bulnya kematian apabila kentang
hijau tersebut dikonsumsi dalam
jumlah besar. Mengkonsumsi
sayur bayam yang sudah disim-
pan semalam juga tidak disaran-
kan, sebab sudah mengandung
racun kalium oksalat dalam jum-
lah tinggi. Tanaman lamtoro juga
mengandung racun mimosin.
Racun ini dapat menyebabkan
pusing bila mengkonsumsi dalam
jumlah banyak.

22 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

Keracunan juga dapat disebab- (formaldehid) sebagai pengawet
kan karena mengkonsumsi bahan bahan dan produk pangan.
pangan yang menjadi beracun Senyawa formalin memiliki gugus
karena tercemar atau kesalahan CH2OH yang mudah mengikat air
pengolahan. dan gugus aldehid yang mudah
mengikat protein.
Bahan pangan yang dibiarkan
terlalu lama berada pada suhu Badan Pengawas Obat dan Ma-
kamar setelah dimasak biasanya kanan (BPOM) telah melarang
akan tercemar bakteri patogen penggunaan senyawa formalin
seperti Clostridium perfringens, sebagai pengawet bahan pangan
Staphylococcus, Bacilus cereus, dan badan ini juga telah meng-
dan Vibrio parahaemolyticus. informasikan bahwa 56 persen
Bakteri patogen ini biasanya produk pangan yang beredar
menyerang sosis, daging, lidah ternyata mengandung formalin.
sapi, ikan, susu dan hasil Produk tersebut terutama pada
olahannya, dan telur. mie, tahu, ikan segar, dan ikan
asin.
Gejala utama dari serangan
bakteri tesebut adalah muntah Kerugian yang dialami apabila
dan diare. Gejala lainnya adalah mengkonsumsi formalin antara
mual, otot perut kejang, diare lain menimbulkan kerusakan di
yang disertai sakit kepala, badan lambung, bersifat karsinogenik
lemah dan demam. Gejala-gejala atau dapat menyebabkan kanker.
ini muncul satu sampai 22 jam
setelah makanan yang tercemar Formalin merupakan salah satu
tertelan. Bila dalam 24 jam polutan yang saat ini banyak di-
serangannya tidak berkurang, se- jumpai pada bahan pangan. Se-
baiknya segera dibawa ke dokter. belumnya telah diketahui penggu-
naan bahan pewarna non pangan
Keracunan lainnya dapat terjadi dan boraks. Penggunaan kedua
apabila mengkonsumsi makanan bahan ini menjadi sumber polutan
sayuran, daging atau ikan yang dalam bahan pangan.
dikalengkan. Proses pengaleng-
an atau cara penyimpanan yang Sumber polutan dapat berasal
kurang baik dapat memicu tum- dari lingkungan yang mencemari,
buhnya Clostridium botulinum penggunaan bahan-bahan kimia
yang dapat menghasilkan racun non pangan, dan penggunaan
perusak sistim saraf. bahan-bahan yang memiliki efek
samping mencemari.
2.2.9 Kandungan polutan
Polutan banyak berasal dari ling-
Akhir-akhir ini marak diberitakan kungan yang tercemar. Media
penggunaan senyawa formalin tumbuh, peralatan dan wadah

23 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

yang digunakan dapat menjadi kimia ini bisa berupa arsen, timah
sumber polutan. hitam, atau zat-zat yang bisa
menyebabkan keracunan.
Penggunaan bahan-bahan non
pangan, terutama bahan pewar- Dengan makin maraknya peng-
na, boraks, dan formalin, dalam
penanganan dan pengolahan gunaan pestisida sebagai bahan
pangan sudah banyak dilakukan.
Alasannya beragam, namun yang pembasmi hama, masyarakat
dominan adalah harganya murah
dan tersedia di pasar. lebih menyukai sayuran yang

Penggunaan bahan-bahan yang terserang ulat. Menurut mereka,
berefek samping mencemari ter-
nyata telah menimbulkan efek sayuran demikian tidak
merugikan bila dikonsumsi
secara rutin. Garam nitrit yang menggunakan pestisida secara
digunakan untuk mempertahan-
kan warna merah daging ternyata berlebihan sehingga lebih aman
bersifat karsinogen, sehingga
dapat memicu pertumbuhan sel untuk dikonsumsi.
kanker.
Acar, jus buah, atau asinan yang
Jika dikonsumsi secara berlebih- disimpan di dalam tempat yang
an, bahan pangan yang mengan- dilapisi timah (bahan pecah belah
dung zat kimia dapat mengakibat- yang diglasir), kadmium, seng,
kan keracunan dengan gejala tembaga, atau antimon (panci
pusing, sakit kepala, kulit berlapisi email) juga dapat
memerah, muntah, pingsan, menimbulkan keracunan dengan
tekanan darah menurun dengan berbagai gejala, tergantung pada
hebat, kejang, koma dan sulit logam-logam yang meracuninya.
bernapas. Keracunan akibat kelebihan
bahan pengawet juga bisa terjadi,
Proses pembakaran daging ter- misalnya penggunaan Na nitrit.
nyata dapat memicu timbulnya
senyawa aromatik yang bersifat Kadmium yang digunakan untuk
karsinogenik sehingga akan me- melapisi barang-barang logam
rangsang sel tubuh untuk tumbuh dapat larut dalam bahan pangan
menjadi sel kanker. yang bersifat asam. Apabila
kadmium termakan dalam jumlah
Sayuran dan buah-buahan cen- banyak dapat menyebabkan ke-
derung tercemar bahan kimia, racunan. Gejalanya antara lain
baik sebagai pengawet maupun mual, muntah, diare, sakit kepala,
racun pembasmi hama. Zat otot-otot nyeri, ludah berlebihan,
nyeri perut, bahkan dapat
menyebabkan kerusakan hati dan
ginjal.

Merkuri dan kadmium banyak
dijumpai pada bahan pangan
yang tumbuh atau ditangkap di
perairan yang mengalami pence-

24 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

maran limbah industri. Kasus
Minamata di Jepang yang telah
menewaskan 52 orang dan
mengakibatkan kerusakan otak
pada sebagian masyarakat yang
mengkonsumsi ikan dengan kan-
dungan metil merkuri tinggi meru-
pakan contoh bahan pangan
yang tercemar polutan.

Upaya pencegahan yang bisa di-
lakukan agar tidak teracuni zat
kimia, yaitu dengan mancuci
bersih buah-buahan, sayuran dan
daging sebelum diolah. Selain itu,
jangan menyimpan bahan ma-
kanan yang bersifat asam (sari
buah, acar, asinan) di dalam pan-
ci yang terbuat dari logam. Seda-
pat mungkin hindari mengkon-
sumsi bahan pangan yang bera-
sal dari daerah tercemar.

2.2.10 Cacat

Beberapa bahan pangan memiliki
penampilan cacat sehingga terli-
hat kurang menarik. Penampilan
cacat ini dapat disebabkan oleh
sifat genetis, faktor lingkungan,
atau serangan organisme lain
(Gambar 2.8, 2.9, 2.10).

Gambar 2.8. Bahan pangan yang Gambar 2.9. Ikan yang terserang
cacat akibat luka mikroba

Sumber : FAO, 2001

25 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Mutu Produk Pangan

Gambar 2.10. Ikan yang terserang
cacing

Sumber : FAO, 2001

26 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

BAB III
PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

Segera setelah dipanen atau oleh perlakuan fisik, seperti ter-
ditangkap, bahan pangan akan banting, tergencet, atau terluka.
mengalami serangkaian proses Perlakuan tersebut dapat me-
perombakan yang mengarah ke nyebabkan terjadinya memar,
penurunan mutu. Proses pe- luka, dan adanya benda asing.
rombakan yang terjadi pada ikan
dan ternak dapat dibagi menjadi 3.1.1 Memar
tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, Memar dialami oleh bahan pa-
rigor dan post rigor mortis. Pre ngan yang disebabkan karena
rigor adalah tahap dimana mutu dipukul (Gambar 3.1), terbanting
dan kesegaran bahan pangan atau tergencet. Ikan yang me-
sama seperti ketika masih hidup. ronta sesaat sebelum mati atau
Rigor mortis adalah tahap di- pedagang yang membanting ikan
mana bahan pangan memiliki gurame agar segera mati telah
kesegaran dan mutu seperti menyebabkan ikan menga-lami
ketika masih hidup, namun kon- memar. Semua upaya me-
disi tubuhnya secara bertahap matikan ikan dimaksudkan agar
menjadi kaku. Pada bahan ikan menjadi mudah untuk di-
hewani, seperti ikan dan ternak, siangi. Buah-buahan yang ber-
perubahan bahan pangan dari gesekan selama pengangkutan
kondisi elastis menjadi kaku terli- atau terjatuh selama pemin-
hat nyata dibandingkan bahan dahan juga dapat menjadi pe-
pertanian. Hingga tahap rigor nyebab terjadinya memar.
mortis, ikan dan ternak dapat
dikatakan masih segar. Namun Bahan pangan yang memar akan
memasuki tahap post rigor mor- mudah mengalami proses
tis, proses pembusukan daging pembusukan. Rusaknya jaring-
ikan telah dimulai. an di bagian yang memar akan
menyebabkan peningkatan akti-
Ada tiga faktor yang mempe- vitas enzim proteolitik. Pada
ngaruhi penurunan mutu bahan buah-buahan dan sayuran, bagi-
pangan, yaitu kerusakan fisik, an yang memar akan menjadi
kimia, dan biologis. lunak dan berair. Pada ikan,
bagian yang memar cenderung
3.1 Kerusakan Fisik menjadi lunak dan kemerahan.
Kerusakan fisik yang dialami
bahan pangan dapat disebabkan

27 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

telah menyebabkan daging ikan
menjadi memar (Gambar 3.3).

Gambar 3.1. Penggunaan alat Gambar 3.2. Penangkapan ikan
pemukul untuk mematikan dengan pancing huhate
ikan dapat menyebakan dimana ikan yang
terjadinya memar atau tertangkap akan lepas dari
luka pancing dan jatuh ke
geladak kapal
Sumber :
www_iceyourfish_seagrant_orgfish Gambar 3.3. Ikan dibagian ujung
_handling1_jpg.mht dan lilitan tali jaring (panah)
lebih cenderung mengalami
Ikan yang tertangkap dengan memar dibandingkan ikan
pancing huhate (Gambar 3.2.) dibagian lainnya
juga mengalami memar saat
terbanting ke geladak kapal. Di Sumber : Kreuzer, 1969
Jepang, di kapal penangkapan
ikan dengan pancing huhate
dibentangkan jaring untuk mem-
bantu menahan ikan yang ter-
tangkap. Jaring di pasang agak
miring, sehingga ikan yang
tertangkap akan terbanting ke
jaring dan secara perlahan me-
luncur ke geladak. Dengan
demikian, ikan tidak mengalami
memar. Ikan yang ditangkap
dengan jaring trawl atau pukat
cincin akan mengalami tekanan
berat, terutama ikan yang berada
paling bawah. Beban berat yang
menghimpit ikan ke tali jaring

28 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

Pada bagian daging ikan yang proses pembusukan. Enzim
mengalami memar (Gambar 3.4), akan merombak karbohidrat,
aktivitas enzimnya mening-kat protein dan lemak menjadi
sehingga akan mempercepat alkohol, amonia, dan keton.

Gambar 3.4 Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring
selama proses penangkapan

Sumber : www.danish.co.id

29 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

3.1.2 Luka dang dimakan. Kontan saja ke-
Bahan pangan dapat mengalami beradaan benda tersebut telah
luka yang diakibatkan tusukan membuat selera makan menjadi
atau sayatan oleh benda tajam. berkurang atau bahkan hilang
Penggunaan pengait pada saat sama sekali.
akan mengangkat ikan hasil
tangkapan dapat menyebabkan Pasir, isi hekter, rambut, kuku,
luka pada ikan (Gambar 3.5). patahan kaki serangga, atau
Apabila tidak segera ditangani pecahan gelas adalah beberapa
dengan benar, luka tersebut da- contoh benda-benda asing yang
pat menjadi jalan bagi mikroba sering dijumpai pada saat akan
pembusuk untuk memasuki ba- menyantap makanan dibanyak
gian tubuh ikan dan merombak warung makan bahkan restauran
komponen di dalamnya. sekalipun. Namun respon dari
masyarakat yang terkadang
Gambar 3.5 Tubuh ikan yang acuh tak acuh atas kejadian
mengalami luka terkena tersebut membuat tidak adanya
pengait data pasti berapa banyak orang
yang mengalaminya. Sungguh
Sumber : sangat disayangkan sebab
www_iceyourfish_seagrant_orgfish_ sebenarnya mereka memiliki hak
handling1_jpg.mht untuk melapor dan mengajukan
tuntutan manakala mendapatkan
3.1.3 Adanya Benda Asing makanan dengan benda yang
Mungkin diantara kita sudah se- membahayakan.
ring mendengar atau mengalami
sendiri adanya helaian rambut, Pada produk perikanan, hal
pasir, atau kaki serangga pada tersebut bukan tidak pernah
makanan yang akan atau se- terjadi. Informasi yang dibaca
atau didengar mengenai produk
perikanan yang mengalami pe-
nahanan di pelabuhan masuk
negara tujuan karena pada saat
pemeriksaan terbukti mengan-
dung benda-benda asing seperti
paku, jarum, patahan kaki
serangga, pecahan kaca dan
masih banyak lagi. Itulah
beberapa contoh bahaya fisik
(Physical Hazard) tentang
bahaya keamanan pangan.

Benda asing berupa pasir, pe-
cahan kaca, atau sekam padi
sering dijumpai pada beras

30 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

berkualitas rendah. Demikian aman selama proses produksi
pula pada gula sering dijumpai berIangsung merupakan tindak-
butiran pasir, sedangkan pada an preventif yang sangat tepat
gula merah sering dijumpai untuk dilakukan.
butiran nasi atau serpihan kayu.
DaIam lingkungan keluarga, pro-
Berdasarkan definisinya, bahaya ses pengolahan masakan yang
fisik dapat diartikan sebagai dilakukan secara hati-hati sangat
benda-benda asing yang berasaI dianjurkan untuk mengurangi re-
dari luar dan tidak normal siko bahaya fisik yang masih
ditemukan dalam bahan pangan mungkin terjadi.
yang secara potensial dapat
menyebabkan kerugian bagi 3.1.4 Pemberian Perlakuan
konsumen yang secara tidak
sengaja memakannya. Kebera- Perlakuan yang diberikan, baik
daan bahaya fisik ini perlu selama penanganan dan pengo-
ditelusuri karena dapat menye- lahan dapat menyebabkan ter-
babkan bahaya bagi konsumen jadinya kerusakan fisik bahan
(Tabel 3.1.). pangan. Perlakuan pemanasan
yang diberikan dapat menyebab-
Upaya untuk menghindari kan terjadinya dehidrasi, yaitu
terjadinya bahaya fisik dapat menguapnya cairan dari bahan
dilakukan mulai dari proses pangan. Pemanasan juga dapat
produksi di unit pengolahan menyebabkan komponen protein
hingga preparasi makanan di mengalami denaturasi, yaitu ber-
rumah-rumah. Penggunaan alat ubahnya struktur fisik dan struk-
metaI detector merupakan salah tur tiga dimensi dari protein.
satu cara yang paling banyak Suhu pemanasan yang dapat
digunakan unit pengolahan ikan menyebabkan denaturasi protein
untuk mencegah terbawanya adalah lebih besar dari 70o C.
material logam di dalam produk
ikan. 3.2. Kerusakan Kimiawi

Upaya penanggulangan bahaya Penurunan kandungan senyawa
fisik dengan mendekati sumber kimia pada bahan pangan dapat
bahaya juga merupakan langkah terjadi selama proses pencucian
yang sangat tepat untuk dila- dan pemanasan. Selama ber-
kukan di unit-unit pengolahan. langsung proses pencucian ba-
Upaya seperti mengatur para han pangan, banyak komponen
pekerja untuk tidak mengenakan senyawa kimia yang akan larut,
berbagai macam perhiasan (ka- seperti beberapa protein, vitamin
lung, giwang, cincin), dan me- B dan C, dan mineral.
lengkapi para pekerja dengan
peralatan kerja yang baik, serta
memeriksa peralatan agar tetap

31 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

3.2.1 Autolisis elastis, sehingga apabila daging
Autolisis adalah proses perom- tubuhnya ditekan dengan jari
bakan sendiri, yaitu proses per- akan membutuhkan waktu relatif
ombakan jaringan oleh enzim lama untuk kembali kekeadaan
yang berasal dari bahan pangan semula. Bila proses autolisis
itu tersebut. Proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut,
terjadi pada saat bahan pangan maka daging yang ditekan tidak
memasuki fase post rigor mortis. pernah kembali ke posisi semula
Ikan yang mengalami autolisis (Gambar 3.6).
memiliki tekstur tubuh yang tidak

Tabel 3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik

Material Bahaya yang Ditimbulkan Sumber

Kaca Menyebabkan luka, pendarahan, Botol, lampu, termometer, dll
mungkin membutuhkan
pembedahan untuk
mengeluarkannya.

Kayu Menyebabkan infeksi, mungkin Pallet, box, bangunan, dll
membutuhkan pembedahan
untuk mengeluarkannya.

Batu Mematahkan gigi Bangunan termasuk keramik

Menyebabkan infeksi dan mungkin

Besi/Logam memerlukan pembedahan untuk Mesin, kawat, karyawan

mengeluarkannya

Tulang Menyangkut di kerongkongan dan Proses pengolahan yang tidak
menyebabkan trauma benar serta unit pengolahan
yang tidak baik

Plastik Menyebabkan infeksi Pallet, bahan pengepak dan
pekerja

Personil Menyebabkan gigi patah, tertusuk Anting-anting, kalung, giwang,
dan mungkin dibutuhkan cincin, dll
pembedahan untuk
mengeluarkannya.

Sumber : Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia

32 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

Gambar 3.6. Proses autolisis Ikan termasuk salah satu bahan
yang berlangsung lama pangan yang banyak mengan-
dicirikan dengan tidak dung lemak, terutama lemak tidak
kembalinya daging ke jenuh. Lemak tidak jenuh adalah
posisi semula lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai utamanya.
Proses autolisis dapat dipenga- Lemak demikian ber-sifat tidak
ruhi oleh kondisi lingkungan di stabil dan cenderung mudah
sekelilingnya. Suhu yang tinggi bereaksi. Lemak pada ikan
akan mempercepat proses auto- didominasi oleh lemak tidak jenuh
lisis ikan yang tidak diberi es berantai panjang (Polyun-
(Gambar 3.7). saturated fatty acid / PUFA).

Produk tanaman yang diketahui
mengandung lemak tinggi cukup
banyak, seperti kelapa, kelapa
sawit, bunga matahari, wijen,
jagung. Pada ternak, kandung-
an lemak dapat diketahui dari
banyaknya gajih pada daging.

Selama penyimpanan, lemak
tidak jenuh akan mengalami
proses oksidasi sehingga
terbentuk senyawa peroksida.
Peristiwa yang sama dapat terjadi
pada bahan pangan yang
mengandung susu atau santan.

Gambar 3.7. Cahaya matahari 3.2.3 Browning
dapat mempercepat proses Bahan pangan yang banyak
autolisis mengandung karbohidrat adalah
produk nabati. Kandungan kar-
3.2.2 Oksidasi bohidrat pada produk perikanan
sekitar 1 persen, kecuali pada
jenis kerang-kerangan yang da-
pat mencapai 10 persen.

Selama proses pengolahan, kar-
bohidrat akan mengalami proses
perubahan warna. Karbohidrat
yang semula berwarna keputih-

33 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Penurunan Mutu Bahan Pangan

an cenderung berubah menjadi Gambar 3.8. Reaksi pencoklatan
kecoklatan. Proses perubahan pada bahan pangan yang
ini lebih dikenal sebagai reaksi mengandung gula
browning.
Sumber : www.landfood.ubc.ca.
Reaksi browning terdiri dari em-
pat tipe, yaitu reaksi Maillard, Reaksi enzimatis umumnya ter-
karamelisasi, oksidasi vitamin C jadi pada permukaan buah dan
(asam askorbat), dan pencoklat- sayuran yang mengalami penya-
an fenolase. Tiga yang pertama yatan. Pada permukaan sayat-
merupakan kelompok reaksi non an, terjadi perubahan warna
enzimatis, sedangkan yang ter- menjadi kecoklatan karena ber-
akhir adalah reaksi enzimatis. langsung oksidasi fenol menjadi
ortokuin yang selanjutnya secara
Reaksi Maillard adalah reaksi cepat akan mengalami polimeri-
pencoklatan non enzimatik. sasi membentuk pigmen coklat
Rekasi ini terjadi karena atau melanin.
kondensasi gugus amino dan
senyawa reduksi menghasilkan 3.2.4 Senyawa Kimia
perubahan kompleks. Reaksi Pencemar
Maillard terjadi bila bahan pangan
mengalami pemanasan atau Pengertian mengenai senyawa
penyimpanan. kimia pencemar adalah senyawa
kimia yang terkandung dalam
Kebanyakan efek dari reaksi bahan pangan, baik secara alami
Maillard memang diharapkan, maupun sengaja ditam-bahkan
seperti aroma karamel, warna (Tabel 3.2). Senyawa kimia
coklat keemasan pada roti. pencemar dapat berupa senyawa
Namun beberapa reaksi Maillard alami maupun sintetis.
yang menyebabkan warna
kehitaman atau bau tidak sedap Keberadaan senyawa kimia pen-
pada makanan memang tidak cemar dalam bahan pangan
diharapkan. Perubahan warna dapat mempengaruhi rasa dan
pada baso ikan yang memiliki
warna spesifik putih bersih dan
bakso udang yang berwarna
merah muda memang tidak
diharapkan. Efek browning yang
terjadi pada daging berwarna
merah relatif tidak terlihat.

34 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan