Penurunan Mutu Bahan Pangan
kenampakan. Rasa dari bahan mampu menyerap logam berat
pangan yang tercemar senyawa dan senyawa pencemar lainnya
kimia pencemar terasa agak memiliki kenampakan hijau kehi-
menyimpang, tergantung dari taman, sedangkan jenis kerang-
senyawa kimia yang mence- kerangan yang memiliki kemam-
marinya. puan sebagai filter biologis
terhadap logam berat, daging-nya
Kenampakan beberapa bahan cenderung memiliki kenam-pakan
pangan yang tercemar senyawa merah kehitaman dan memiliki
kimia dapat dilihat dengan mu- tubuh relatif lebih besar.
dah. Tanaman kangkung yang
Tabel 3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan
ambang batasnya
Senyawa Kimia Tipe produk Ambang Batas
Pencemar
Mercury Semua jenis ikan kecuali 0.5 ppm
tuna beku dan segar, hiu,
dan ikan pedang
Arsenik Konsentrat protein ikan 3.5 ppm
Lead Konsentrat protein ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat protein ikan 150 ppm
2,3,7,8 TCDD (dioxin) Semua produk ikan 20 ppt
DDT dan metabolisme Semua produk ikan 5.0 ppm
DDT
PCB Semua produk ikan 2.0 ppm
Piperonyl butoksida Ikan kering 1.0 ppm
Bahan kimia pertanian Semua produk ikan 0.1 ppm
lainnya dan turunannya
Sumber : Canadian Food Inspection Agency. Fish, seafood and Production
Division Nepean
3.3. Kerusakan Biologis 3.3.1 Burst belly
Kerusakan biologis pada bahan Tubuh ikan mengandung banyak
pangan dapat disebabkan oleh mikroba, terutama di bagian per-
aktivitas mikroba patogen dan mukaan kulit, insang, dan salur-
pembusuk, baik berupa bakteri, an pencernaan. Ikan yang ter-
virus, jamur, kamir ataupun tangkap dalam keadaan perut-
protozoa. nya kenyang, maka disaluran
pencernaan banyak mengan-
35 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
dung enzim pencernaan. Enzim atau bahan pangan yang menja-
di beracun.
tersebut merupakan gabungan
Bahan pangan mengandung se-
dari enzim yang berasal dari jumlah mikroba, baik mikroba
yang menguntungkan maupun
bahan pangan atau mikroba yang merugikan. Mikroba ini hidup
secara berdampingan. Mereka
hidup disekelilingnya. Apabila biasa disebut sebagai flora alami.
tidak segera disiangi, enzim ini Mikroba merugikan terdiri dari
mikroba pembusuk dan patogen
akan mencerna dan merusak (Tabel 3.3). Mikroba pembusuk
merupakan mikroba yang dapat
jaringan daging yang ada di menimbulkan kerusakan pada
bahan pangan. Kerusakan bio-
sekitarnya, terutama di bagian logis yang ditimbulkan oleh akti-
vitas mikroba merugikan adalah
dinding perut. Peristiwa meningkatnya kandungan se-
nyawa racun atau penyakit yang
pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan oleh aktivitas mikro-
ba patogen. Mikroba pembu-
disebabkan aktivitas enzim suk akan menyebabkan bahan
pangan menjadi busuk sehingga
dikenal dengan sebutan burst tidak dapat atau tidak layak
dikonsumsi. Mikroba pembusuk
belly (Gambar 3.9). akan merombak bahan pangan
menjadi komponen yang tidak
Gambar 3.9. Ikan yang mengalami diinginkan, seperti protein yang
burst belly diubah menjadi amonia dan
hidrogen sulfida; karbohidrat
3.3.2 Aktivitas mikroba menjadi alkohol, dan lemak
merugikan menjadi keton dan asam butirat.
Ciri khas dari peningkatan
Kerusakan biologis yang dialami aktivitas mikroba pembusuk
bahan pangan dapat disebabkan antara lain tercium bau busuk,
oleh adanya mikroba merugikan, bahan menjadi lunak berair dan
bahan pangan sudah beracun, masih banyak lainnya.
36 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
Tabel 3.3. Jenis bakteri 3.3.3 Senyawa Racun
pembusuk
3.3.3.1 Bahan pangan sudah
Pembusuk beracun
Shewanella putrifaciens Beberapa bahan pangan diketa-
Photobacterium phosphoreum hui sudah mengandung racun
Pseudomonas spp. secara alami, sehingga bila di-
Vibrionacaea konsumsi dapat menyebakan
Aerobacter keracunan.
Lactobacillus
Moraxella a. Keracunan Ciguatera
Acinetobacter Keracunan ciguatera banyak di-
Alcaligenes alami bila mengkonsumsi ikan
Micrococcus karang. Ikan ini beracun apabila
Bacillus mengkonsumsi makanan bera-
Staphylococcus cun dan menjadi tidak beracun
Flavobacterium setelah beberapa saat tidak
mengkonsumsi makanan terse-
Mikroba patogen merupakan but.
kelompok mikroba yang dapat
menyebabkan penyakit (Tabel Jenis racun yang dikandung oleh
3.4.). Bahan pangan yang me- ikan karang tersebut antara lain
ngandung mikroba patogen cen- brevetoksin, dinofisis toksin,
derung menjadi berbahaya bagi asam domoik, asam okadaik,
manusia yang mengkonsumsi- pektonotoksin, saksitoksin, dan
nya. yessotoksin.
Tabel 3.4. Jenis bakteri patogen b. Tetrodotoxin
Tetrodotoksin adalah racun yang
Patogen dikandung oleh ikan dari keluar-
ga Tetraodontidae. Ikan ini dike-
Bacillus cereus tahui mengandung racun di ba-
Escherichia coli gian gonad, hati, usus, dan
Shigella sp. kulitnya. Sedangkan bagian
Streptococcus pyogenes dagingnya tidak mengandung
Vibrio cholerae racun.
V. parahaemolyticus
Salmonella spp. Jenis ikan yang dikenal mengan-
Clostridium botulinum dung tetrodotoksin ini adalah ikan
C. perfringens buntal. Tetradotoxin juga dapat
Staphylococcus aureus diisolasi dari spesies lain seperti
Listeria monocytogenes ikan parrot, kodok dari genus
37 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
Atelpus, oktopus, dan kepiting akan segera berubah menjadi
xanthid.
senyawa beracun yang
c. Keracunan Kerang
Keracunan kerang akan terjadi mematikan.
apabila mengkonsumsi kerang
yang mengandung senyawa Berubahnya bahan pangan yang
racun. Kerang bersifat biofilter, semula aman dikonsumsi menja-
sehingga kerang yang hidup di di berbahaya bila dikonsumsi
perairan tercemar racun atau dapat dipengaruhi oleh : (1) pe-
logam berat akan berpotensi manasan yang kurang sempurna
sebagai penyebab keracunan. sehingga memungkinkan mikro-
ba merugikan tumbuh dan me-
3.3.3.2 Bahan pangan menjadi laksanakan aktivitasnya; (2) pro-
beracun ses pendinginan yang kurang
sempurna juga dapat memicu
Bahan pangan yang semula ti- aktivitas mikroba merugikan.
dak beracun dan aman dikon- Proses pendinginan bahan
sumsi dapat berubah menjadi pangan yang sudah dimasak
beracun karena alasan tertentu. tidak boleh lebih dari 4 jam.
Keracunan ikan tongkol yang Hindari pula mempertahankan
sering terjadi banyak disebabkan bahan pangan pada suhu danger
karena ikan tongkol yang semula zone; (3) infeksi pekerja juga
segar berubah menjadi beracun dapat memicu perkembang-an
karena cara penanganan yang mikroba merugikan; dan (4)
kurang baik. Daging berwarna kontaminasi silang yang terjadi
merah pada ikan tongkol segar antara bahan pangan dengan
mengandung banyak asam bahan mentah yang merupakan
amino histidin. Proses penurun- sumber mikroba.
an mutu yang dalami ikan tongkol
akan merombak histidin menjadi 3.4. Mencegah penurunan
histamin. Senyawa histamin mutu
inilah yang dapat menyebabkan
timbulnya rasa gatal, keracunan, Beberapa upaya dapat dilakukan
dan bahkan mengakibatkan untuk menghambat penurunan
kematian. mutu. Upaya tersebut dapat dila-
kukan sejak bahan pangan dipa-
Masakan bersantan yang disaji- nen atau ditangkap, maupun se-
kan dalam keadaan panas cu-kup lama pengolahan.
aman dikonsumsi. Namun bila
masakan tersebut yang sudah 3.4.1. Selama Penanganan
dipanaskan dibiarkan dalam Upaya kegiatan untuk mengham-
keadaan tertutup, maka santan bat penurunan mutu bahan pa-
ngan antara lain :
1) Precooling, yaitu Proses pe-
nurunan temperatur bahan pa-
38 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
ngan dengan tujuan untuk mem- pisan seperti lendir penyebab bau
perkecil perbedaan antara tem- busuk, mempertahankan warna
peratur bahan pangan dan ruang alami, mengkerutkan atau melu-
penyimpanan. Makin kecil perbe- nakan tekstur sehingga mudah
daan temperatur tersebut, akan dikemas, atau mengeluarkan
mengurangi beban panas yang udara yang terperangkap dalam
akan diterima oleh ruang pe- jaringan.
nyimpanan dingin. 6) Pemiletan (Filleting) yaitu
2) Penanganan steril, yaitu pena- pemotongan daging sedemikian
nganan yang ditujukan untuk me- rupa sehingga tidak menyertakan
ngurangi kemungkinan terjadinya bagian yang keras, seperti duri,
kontaminasi silang atau konta- tulang, atau kulit. Pemiletan ba-
minasi ulang (recontamination). nyak dilakukan pada produk pe-
Penanganan steril dicirikan de- rikanan dan unggas.
ngan penggunaan peralatan, ling- 7) Pemisahan daging dari tulang
kungan, dan karyawan yang ste- atau kulit (meat bone separation)
ril. banyak dilakukan untuk memper-
3) Pencucian bahan pangan yang mudah proses penanganan atau
ditujukan untuk mengurangi po- pengolahan lebih lanjut. Pemi-
pulasi mikroba alami (flora alami) sahan ini dapat dilakukan dengan
yang terdapat dalam bahan pa- menggunakan tangan (manual)
ngan, sehingga populasinya tidak atau menggunakan mesin pemi-
berpengaruh pada proses selan- sah tulang (meat bone sepa-
jutnya. rator). Produk yang dihasilkan
4) Penyiangan, yaitu proses adalah berupa daging cincang
membersihkan. Pada produk pe- atau surimi. Surimi adalah ikan
rikanan penyiangan berarti pem- cincang yang telah ditambah zat
bersihan sisik, pembuangan ke- antidenaturasi untuk memperta-
pala (headless), pembuangan isi hankan kekenyalannya.
perut (gutting), atau pembuangan 8) Sortasi, yaitu Pemisahan ko-
kulit (skinning atau skinless). Pa- moditi selama dalam aliran komo-
da produk buah-buah, penyi- ditas, misalnya sortasi di lokasi
angan dilakukan dengan pengu- pemanenan yang didasarkan pa-
pasan (peeled). da jenis, ukuran yang diminta pa-
5) Blansing, yaitu penggunaan sar.
suhu tinggi dalam waktu singkat 9) Grading, yaitu proses pemi-
untuk tujuan tertentu. Pada pro- sahan bahan pangan berdasar-
duk hewani, blansing dilakukan kan mutu, misalnya ukuran, bo-
pada bagian yang dipotong untuk bot, kualitas
menghambat aktivitas mikroba
dan enzim proteolitik. Pada pro- 3.4.2. Selama Pengawetan
duk buah-buahan, blansing dila- Upaya yang dapat dilakukan un-
kukan untuk menghilangkan la- tuk menghambat penurunan mutu
39 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
selama penanganan bahan pa- telah digunakan untuk proses
ngan adalah : sterilisasi pada produk yang tidak
1) Penggunaan suhu rendah, tahan panas (susu misalnya)
dalam bentuk pendinghinan dan untuk membunuh mikroba pem-
pembekuan. Pendinginan adalah busuk sehingga dapat memper-
penggunaan temperatur di bawah panjang masa simpan; b) Pere-
temperatur kamar tetapi belum busan adalah proses pemanasan
mencapai temperatur beku, bia- hingga suhu ± 100oC pada
sanya berkisar pada 00-150C. tekanan 1 atmosfir. Tujuan uta-
Pembekuan adalah penggunaan ma perebusan adalah untuk me-
temperatur di bawah temperatur nurunkan populasi mikroba,
beku, biasanya berkisar pada 00C mendenaturasi protein, dan me-
hingga -600C. nurunkan kadar air bahan pa-
2) Iradiasi, misalnya sinar gam- ngan; c) Penguapan adalah
ma, untuk menghambat atau penurunan kadar air dalam bahan
membunuh mikroba sehingga da- pangan dengan tujuan untuk
pat memperpanjang masa sim- mengurangi ketersediaan air di
pan produk pangan. dalam bahan pangan sehingga
3) Penggunaan bakteri antagonis tidak dapat dimanfaatkan oleh
yang ditujukan untuk mengham- mikroba pembusuk untuk tumbuh
bat atau membunuh bakteri pem- dan beraktivitas. Prinsip dasar
busuk, sehingga masa simpan dari penguapan adalah penu-
bahan pangan dapat diperpan- runan kelembaban udara ling-
jang. Penggunaan Lactobacillus kungan sedemikian rupa sehing-
plantarum dan bakteri lainnya ga akan menyebabkan cairan di
sebagai bakteri antagonis telah dalam bahan pangan akan keluar
terbukti dapat menghambat per- dalam bentuk uap air. Selain
tumbuhan bakteri pembusuk se- dengan peningkatan suhu ling-
hingga dapat memperpanjang kungan, proses penguapan juga
masa simpan bahan pangan. dapat dilakukan dengan meng-
gerakan udara (angin) atau
3.4.3. Selama Pengolahan mengalirkan udara panas ke
Upaya yang dapat dilakukan un- permukaan bahan pangan; dan
tuk menghambat proses penurun- d) Penggorengan adalah bentuk
an mutu selama pengolahan an- lain dari penggunaan suhu tinggi
tara lain : untuk mengolah bahan pangan.
1) Suhu tinggi, yaitu penggunaan Tujuan penggorengan tergan-
suhu tinggi untuk menghambat tung dari bahan pangan, misal-
mikroba pembusuk atau mende- nya untuk kemekaran (kerupuk),
naturasi enzim Penggunaan suhu mengurangi kadar air (bawang).
tinggi dalam pengolahan bahan
pangan antara lain : a) High 2) Penurunan kadar air sehingga
Temperature Short Time (HTST) mikroba pembusuk akan menga-
40 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
lami kesulitan untuk tumbuh dan tara di dalam bahan pangan
berkembang. Penurunan kadar dengan lingkungannya. Pening-
air dapat dilakukan dengan cara : katan tekanan osmotis di luar
a) Pengeringan : pengeringan bahan pangan akan menyebab-
adalah proses menurunkan kadar kan keluarnya cairan dari bahan
air dalam bahan pangan berda- pangan sehingga cairan di dalam
sarkan perbedaan kelembaban, bahan pangan yang dapat diman-
sehingga air yang tersedia tidak faatkan oleh mikroba pembusuk
dapat dimanfaatkan oleh mikro- menurun. Selain itu, terjadi pro-
ba merugikan untuk tumbuh dan ses masuknya komponen garam
berkembang. Proses pengeri- ke dalam bahan pangan. Ion Na+
ngan dapat dilakukan dengan ca- dan Cl- yang bersifat racun akan
ra penguapan, pemanasan, pe- membunuh mikroba pembusuk
nganginan, pengeringan beku dan menyebabkan proses dena-
dan b) Tekanan : pengaturan te- turasi protein, termasuk enzim; c)
kanan dapat menurunkan kan- Gula : Penambahan gula dimak-
dungan air dalam bahan pangan. sudkan untuk menciptakan per-
Bila tekanan lingkungan diturun- bedaan tekanan osmotis antara
kan (hipobarik), maka cairan bahan pangan dan lingkungan-
yang ada di dalam bahan pangan nya. Perbedaan tekanan osmotis
akan tertarik ke lingkungan. Bila akan menyebabkan per-gerakan
tekanan lingkungan ditingkatkan cairan di dalam bahan pangan.
hingga 2 atmosfir atau lebih Bila tekanan osmotis di luar lebih
(hiperbarik) maka bahan pangan tinggi (hipertonis) maka cairan
akan tertekan sehingga cairannya dari dalam bahan pangan akan
akan keluar. keluar (plasmolisis), bila lebih
rendah cairan akan masuk ke
3) Penambahan senyawa kimia dalam sel mikroba sehingga sel
yang ditujukan untuk mengham- akan pecah (plas-moptisis); d)
bat aktivitas mikroba pembusuk Antibakteri : Senyawa anti bakteri
atau mendenaturasi enzim. Pe- dapat menghambat atau membu-
nambahan senyawa kimia dapat nuh bakteri. Proses pengasapan
dilakukan dengan cara penam- akan meningkatkan senyawa fe-
bahan a) Asam : Penambahan nol yang bersifat anti bakteri.
asam dimaksudkan untuk menu- Selain meningkatkan senyawa
runkan pH sehingga aktivitas mi- anti bakteri, proses pengasapan
kroba pembusuk menurun. Asam juga akan menurunkan kandung-
yang digunakan dapat berupa an air bahan pangan, sehingga
asam benzoat, sorbat, propionat, bakteri pembusuk terhambat per-
sulfite, asetat, laktat, nitrat; b) tumbuhannya; dan e) Gas :
Garam : Penambahan garam di- Penggunaan gas-gas tertentu
maksudkan untuk menciptakan telah dilakukan untuk meningkat-
perbedaan tekanan osmotis an- kan penanganan dan pengolahan
41 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penurunan Mutu Bahan Pangan
bahan pangan. Fumigasi meru- Bahan nabati tersebut misalnya
pakan penggunaan gas untuk papaya yang mengandung enzim
membunuh mikroba merugikan papain, dan nenas yang mengan-
yang mungkin ada di dalam ba- dung enzim bromelain.
han pangan. Penggunaan gas
etilen telah lama dipraktekan Latihan
untuk mempercepat munculnya Coba amati beberapa produk
warna kuning pada buah pisang. pangan yang ada di super-
market di sekitar tempat ting-
4) Fermentasi adalah proses gal Saudara. Lalu jelaskan :
perombakan senyawa kompleks 1. Prinsip pencegahan penu-
menjadi senyawa lebih seder-
hana yang dilakukan oleh enzim runan mutu yang diterap-
dalam lingkungan terkendali. En- kan?
zim yang berperan dalam proses 2. Dari produk pangan ter-
fermentasi dapat bera-sal dari sebut, produk mana yang
bahan pangan itu sendiri, mikro- memiliki masa simpan pa-
ba fermentasi, bahan nabati, dan ling lama?
enzim murni. Penggunaan enzim 3. Jelaskan mengapa hal de-
murni untuk proses fermentasi mikian bias terjadi?
jarang dilakukan mengingat har- 4. Sebutkan komentar Sau-
ganya yang mahal. Penggunaan dara, bila semua produk
mikroba fermentasi sebagai pangan diolah dengan
penghasil enzim membutuhkan
pengendalian kondisi lingkungan d iki
sehingga hanya mikroba fermen-
tasi yang tumbuh, sedangkan mi-
kroba laiinya terhambat atau
mati. Pengendalian kondisi ling-
kungan dapat dilakukan dengan
menggunakan senyawa asam,
meningkatkan konsentrasi garam,
atau meningkatkan populasi bak-
teri fermentasi. Pemilihan cara
pengendalian lingkungan disesu-
aikan dengan bahan pangan
yang akan difermentasi.
Beberapa bahan nabati telah
digunakan dalam proses fer-
mentasi produk hewani. Bahan
nabati tersebut diketahui me-
ngandung enzim proteolitik.
42 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
BAB IV
PENERAPAN MANAJEMEN MUTU TERPADU
Salah satu upaya untuk me- menguasai pasar Indonesia bagi
menangkan persaingan dagang produknya.
di pasar internasional adalah
memasarkan produk berkualitas ASEAN Free Trade Area (AFTA)
baik. Komoditas yang ditawarkan adalah wujud dari kesepakatan
harus memiliki mutu lebih baik negara-negara di Asia Tenggara
dibandingkan produk sejenis dari dan kawasan sekitarnya untuk
negara lain. membentuk kawasan perdagang-
an bebas guna meningkatkan
Untuk menghasilkan bahan pa- daya saing ekonomi kawasan
ngan dengan mutu yang baik, regional ASEAN sebagai basis
pemerintah telah menerapkan produksi dunia serta menciptakan
konsep Manajemen Mutu pasar regional bagi 500 juta
Terpadu (MMT). Setiap industri penduduknya.
pangan diharuskan menerapkan
MMT. Berdasarkan perjanjian AFTA,
akan dilakukan penghapusan
4.1 Hambatan pemasaran hambatan tarif (bea masuk) dan
Memasuki era perdagangan be- non tarif bagi negara-negara
bas, setiap negara berusaha ASEAN. Setiap negara harus
untuk dapat memperluas pangsa mengijinkan produk dari negara
pasar bagi komoditas yang diha- lain untuk memasuki wilayahnya,
silkannya. Berbagai upaya terus apabila negara tersebut tidak
dilakukan guna mengatasi sejum- memiliki produk sejenis. Dengan
lah hambatan yang menghadang- demikian, apabila tidak memiliki
nya. produk sejenis dengan kualitas
yang sama, maka negara kita
Pemasaran bahan pangan dapat akan kebanjiran produk yang ber-
dilakukan di pasar lokal maupun asal dari negara lain. Hal ini
pasar manca negara. Sebagai sudah terasa pada komoditas
negara dengan penduduk lebih buah-buahan, barang elektronik,
dari 200 juta orang, Indonesia obat-obatan, dan kosmetik.
merupakan kawasan potensial
bagi negara lain untuk memasar- Dalam perdagangan bebas antar
kan produknya. Produsen dari negara telah dikenal dua jenis
berbagai negara berusaha untuk hambatan pemasaran, yaitu ham-
batan tarif dan non tarif. Bila tidak
dipenuhi, maka produk dari
43 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
negara produsen tidak dapat di- anti biotik; (11) standar sanitasi;
pasarkan ke negara konsumen. (12) sertifikasi; (13) Undang-
undang bioterorism; (14) mempe-
Hambatan tarif antara lain berupa kerjakan buruh anak-anak.
penentuan harga, pajak dan
kuota. Harga komoditas yang Beberapa dari hambatan non tarif
berlaku di negara tujuan ekspor, ini berlaku untuk semua negara,
besarnya nilai pajak yang harus dan beberapa lainnya hanya
dibayar ke negara tujuan, dan berlaku untuk negara tertentu.
pembatasan kuota merupakan
hambatan tarif yang dapat mem- 4.1.1 Ikan milik masyarakat
pengaruhi perdagangan antar dunia
negara.
Indonesia merupakan negara ma-
Hambatan non tarif merupakan ritim dengan panjang garis pantai
syarat yang spesifik dari setiap 81 000 km dan luas laut 5.8 juta
negara konsumen, sehingga km2. Potensi lestari sumberdaya
perlu dicermati agar komoditas laut 6.4 juta ton per tahun. Dari
dapat dipasarkan ke negara 5.12 juta ton per tahun yang
tersebut. Syarat yang diajukan boleh ditangkap, baru 4.4 juta ton
oleh negara konsumen dapat yang telah dimanfaatkan. De-
berkaitan dengan negaranya atau ngan demikian para nelayan
negara produsen. Indonesia dianggap belum mam-
pu mengelola potensi lautnya
Hambatan non tarif antara satu sehingga harus mengijinkan nela-
bahan pangan dengan lainnya yan dari negara lain untuk me-
berbeda. Untuk mempermudah manfaatkannya.
penjelasan, akan diuraikan con-
toh mengenai hambatan non tarif 4.1.2 Hak Asasi Manusia
dalam bidang perikanan. Negara-negara tertentu dianggap
belum melaksanakan Hak Asasi
Beberapa hambatan non tarif Manusia (HAM), termasuk negara
yang berlaku dalam perdagangan Indonesia. Apabila HAM masih
bahan pangan berasal dari ikan dilanggar, maka negara konsu-
adalah : (1) ikan milik masyarakat men tidak mau membeli produk
dunia; (2) hak asasi manusia; (3) yang ditawarkan oleh negara
responsible fisheries; (4) sustain- pelanggar HAM, termasuk produk
able fisheries; (5) lingkungan dari Indonesia.
hidup; (6) penggunaan label; (7)
hasil tangkapan samping; (8)
kampanye anti udang tambak; (9)
iradiasi; (10) residu hormon dan
44 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
4.1.3 Resposible Fisheries 4.1.5 Lingkungan hidup
Negara yang memiliki wilayah Isu lingkungan hidup juga menja-
perikanan harus melakukan kegi- di hambatan dalam pemasaran
atan perikanan secara bertang- komoditas perikanan. Negara
gungjawab. Penggunaan bahan Indonesia merupakan salah satu
peledak untuk menangkap ikan, negara yang dianggap telah me-
menangkap ikan yang hampir lakukan aktivitas merusak ling-
punah atau sudah dilarang untuk kungan, maka produk ekspornya
ditangkap, atau menangkap ikan tidak akan diterima oleh negara
pada musim perkawinan merupa- lain. Kerusakan hutan mangrove
kan beberapa kegiatan perikanan (hutan bakau) di sepanjang garis
yang dinilai tidak bertanggung- pantai, meningkatnya aktivitas
jawab. Negara yang diketahui penebangan hutan secara ilegal
melaksanakan aktivitas perikanan (illegal logging) yang telah me-
secara tidak bertanggungjawab nyebabkan pemanasan global,
akan menghadapi resiko produk penggalian pasir di gunung, dan
ekspornya tidak diterima di penambangan liar yang sering
negara lain. menyebabkan terjadinya longsor,
merupakan bentuk-bentuk peng-
4.1.4 Sustainable Fisheries rusakan lingkungan yang sering
Dalam kegiatan perikanan harus dijadikan isu lingkungan hidup.
didasarkan pada kegiatan yang
memperhatikan keberlanjutan ke- 4.1.6 Penggunaan label
giatan. Sebaiknya tidak melaku- Label dapat menjadi penghambat
kan aktivitas menangkap ikan di dalam pemasaran. Produk yang
daerah yang sudah over fishing diterima di negara-negara maju
(aktivitas penangkapannya sudah adalah produk dengan kemasan
melampui batas potensi lestari- berlabel. Label yang tertera da-
nya) karena akan mempercepat lam kemasan dapat memberikan
musnahnya jenis ikan tertentu. informasi kepada konsumen me-
Potensi lestari adalah jumlah ikan ngenai kandungan gizi, bahan
maksimal yang aman untuk di- yang baku digunakan, dan saran
tangkap tanpa mempengaruhi penggunaan (Gambar 4.1).
keseimbangan alam. Contoh lain
dari kegiatan perikanan yang 4.1.7 Hasil tangkapan samping
telah memperhatikan keberlanjut- Pengertian hasil tangkapan sam-
an adalah menggunakan induk pingan adalah ikan dan mahluk
hasil budidaya sebagai bibit untuk air lainnya yang turut tertangkap
menghasilkan benih. selama melaksanakan kegiatan
penangkapan. Sebagai contoh
dalam kegiatan penangkapan
udang, turut tertangkap ikan,
45 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
kerang, dan jenis udang lainnya. budidaya tambak dari Indonesia
Ikan, kerang, dan jenis udang selama masih tetap melaksana-
lainnya inilah yang lebih dikenal kan penebangan hutan bakau
dengan istilah hasil tangkapan saat membuat tambak.
sampingan.
4.1.9 Residu hormon dan
Gambar 4.1. Bahan pangan yang antibiotik
dikemas sesuai standar
Penggunaan berbagai hormon
Ikan hasil tangkapan sampingan dan antibiotika dengan konsen-
yang memiliki nilai ekonomis ting- trasi yang melampui batas dalam
gi biasanya dijual tersendiri, se- memproduksi bahan pangan te-
dangkan yang bernilai ekonomis lah mengundang protes dan pe-
rendah sering dibuang kembali ke nolakan terhadap produk pangan
laut dalam keadaan mati. Tentu yang ditawarkan.
saja tindakan demikian dapat me-
nyebabkan pencemaran periaran Akumulasi hormon dan antibiotik
dan menimbulkan gelombang pada daging hasil perikanan da-
protes dari negara lain, sehingga pat terjadi karena penggunaan
berdampak pada perdagangan. hormon dan antibiotik secara
sengaja untuk tujuan tertentu
4.1.8 Kampanye anti udang atau secara tidak sengaja
tambak hormon dan antibiotik tersebut
masuk ke dalam tubuh ikan
Usaha pertambakan udang dan melalui makanan maupun air.
bandeng di Indonesia cenderung
selalu diawali dengan kegiatan 4.1.10 Standar sanitasi
penebangan hutan bakau. Kegi- Bahan pangan yang dipasarkan
atan penebangan ini tentu saja ke pasar lokal maupun manca
akan mengundang protes aktivis negara hendaknya selalu dipro-
lingkungan negara lain. Mereka duksi berdasarkan standar sani-
menyerukan kepada negara lain tasi yang berlaku. Beberapa kali
untuk tidak membeli udang hasil ekspor bahan pangan yang ber-
asal dari Indonesia ditolak negara
tujuan ekspor karena dalam
bahan pangan tersebut dijumpai
bahan pencemar. Sanitasi yang
dilakukan meliputi sanitasi bahan
pangan yang akan diproses,
pekerja, dan lingkungan tempat
kerja.
46 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
4.1.11 Sertifikasi 4.1.13 Mempekerjakan buruh
Untuk menjamin bahwa produk anak-anak
pangan yang ditawarkan telah di-
produksi sesuai prosedur yang Adanya gelombang protes dari
berlaku, maka perlu dilampirkan negara maju kepada negara
sertifikat. Sertifikat yang diserta- berkembang dikarenakan masih
kan dapat berupa sertifikat yang mempekerjakan buruh berusia
dikeluarkan oleh Badan Standar anak-anak. Batas usia kerja
Nasional Indonesia (BSNI), ISO anak-anak di Indonesia adalah 15
9000 dan lain sebagainya. tahun.
Sertifikat yang disertakan dapat
juga ditentukan oleh negara Di Indonesia, penggunaan buruh
pembeli. berusia anak-anak relatif masih
dominan. Selain jenis pekerjaan-
4.1.12 UU Bioterorism nya yang tidak membutuhkan ke-
Undang-undang bioterorism dibu- terampilan tinggi, upah kerja yang
at oleh pemerintah Amerika untuk relatif rendah merupakan alasan
melindungi warganya terhadap lain penggunaan buruh anak-
kemungkinan adanya serangan anak.
menggunakan mikroba antraks.
Inti dari undang-undang tersebut 4.2. Peranan MMT
adalah kewajiban bagi setiap Untuk menghasilkan bahan atau
negara pengekspor untuk me- produk pangan yang bermutu
lengkapi riwayat dari produk yang tinggi, pemerintah telah menerap-
ditawarkan. kan konsep Manajemen Mutu
Terpadu (MMT) untuk berbagai
Berdasarkan UU Bioterorism, ada industri pangan. Landasan hu-
berapa informasi yang perlu di- kum yang mendasari penerapan
lengkapi antara lain : Dimana MMT di setiap industri berbeda.
bahan pangan tersebut dibudi- Misalnya, landasan hukum pene-
daya/ditangkapnya? Bagaimana rapan MMT dalam bidang industri
cara membudidayakannya? Ba- perikanan adalah : (a) landasan
gaimana cara panennya? Pakan hukum internasional yang
apa yang diberikan? Pupuk apa meliputi Code of Conduct for
yang digunakan? Tanpa dileng- Responsible Fisheries, HACCP
kapi dengan surat keterangan Regulation US-FDA, Own Check
tersebut, maka produk ekspornya UE–HACCP, dan HACCP plus–
akan ditolak. Canada; dan (b) landasan hukum
nasional yang berupa : Undang
Undang Perikanan No. 9 tahun
1985; Peraturan Pemerintah No.
12 tahun 1991; dan Keputusan
Presiden No. 15 tahun 1991
47 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
4.2.1 Tujuan dan Manfaat MMT dan (g) membenahi dan member-
sihkan tempat-tempat produksi
Secara umum penerapan PMMT (pabrik).
bertujuan untuk menghasilkan
produk pangan bermutu tinggi. 4.2.2 Berorientasi mutu
Secara khusus, penerapan MMT Untuk memenangkan persaingan
bertujuan untuk : (a) mengeva- dalam era perdagangan bebas
luasi cara memproduksi produk diperlukan bahan atau produk
pangan untuk mengetahui baha- pangan yang bermutu. Banyak
ya yang mungkin terjadi; (b) bahan dan produk pangan yang
memperbaiki cara memproduksi belum memenuhi standar mutu
bahan pangan dengan memberi- seperti ditetapkan oleh Standar
kan perhatian khusus terhadap Nasional Indonesia (SNI). Seba-
tahap-tahap proses atau mata gian besar produsen bahan atau
rantai produksi yang dianggap produk pangan ternyata masih
kritis; (c) memantau dan meng- belum menjadikan mutu sebagai
evaluasi cara menangani dan orientasi. Hal ini dapat terjadi
mengolah pangan serta mene- karena modalnya relatif kecil,
rapkan sanitasi dalam mempro- rendahnya tingkat pengetahuan,
duksi pangan; dan (d) meningkat- dan tuntutan masyarakat.
kan pemeriksaan secara mandiri
terhadap industri pangan oleh Sebagian besar produsen bahan
operator dan karyawan. pangan masih belum menjadikan
mutu sebagai tujuan akhir. Hal
Di samping tujuan yang telah ini dapat dimengerti karena mo-
diuraikan di atas, penerapan dal yang dimiliki relatif kecil, ren-
MMT dapat memberikan manfaat dahnya tingkat pengetahuan, dan
khususnya bagi industri/produsen rendahnya tuntutan masyarakat.
antara lain sebagai berikut : (a) Rendahnya tuntutan dari masya-
memberikan dan meningkatkan rakat akan mutu pangan telah
jaminan mutu (keamanan) produk berpengaruh terhadap rendahnya
yang dapat lebih dipercaya; (b) orientasi mutu dari produsen.
menekan kerusakan produk
karena cemaran; (c) melindungi Sebagian produsen bahan pa-
kesehatan konsumen dari bahaya
dan pemalsuan; (d) menekan ngan adalah home industry
biaya pengendalian mutu dan
kerugian lainnya; (e) memperlan- (industri rumah tangga) yang
car pemasaran sehingga dapat
mencegah terjadinya kehilangan memiliki modal terbatas sehingga
pembeli atau pasar; (f) mencegah
penarikan produk dan pemboros- perlu menerapkan skala prioritas.
an biaya produksi atau kerugian;
Berdasarkan MMT, bagi
produsen yang berskala industri
rumah tangga diwajibkan untuk
menerapkan GMP secara benar
48 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
di setiap proses produksinya. alat pendeteksi tersebut sehingga
Dengan demikian diharapkan harus membelinya dari negara
kualitas bahan pangan yang maju. Harga satu unit pendeteksi
dihasilkan memiliki daya tarik dan tersebut mencapai 1 miliar. Dari
daya saing lebih baik. fenomena di atas, terlihat bahwa
produsen dari negara berkem-
4.2.3 Menekan susut bang harus mengeluarkan biaya
Susut produksi bahan pangan dahulu untuk dapat memasarkan
dapat mencapai 20-30 persen. produknya ke negara maju.
Susut bobot ini dapat berasal dari Dengan kata lain, berapa udang
limbah pasar/industri, kesalahan yang harus diekspor ke Amerika
penanganan, dan pasar yang agar keuntungan yang diperoleh
tidak memiliki kemampuan untuk dapat menutupi biaya pembelian
menyerap bahan pangan yang alat pendeteksi tersebut.
dihasilkan. Penerapan MMT
diharapkan dapat menekan susut 4.3. Pelaksanaan MMT
bobot dengan cara menghasilkan Kondisi industri pangan di negara
produk sesuai prosedur yang Indonesia masih beragam, baik
berlaku. dari teknologi yang digunakan
maupun skala usahanya. Berda-
4.2.4 Persyaratan mutu makin sarkan keragaman tersebut, pe-
ketat nerapan MMT di industri pangan
Persyaratan mutu produk pangan dilakukan secara bertahap.
yang ditetapkan dalam perda-
gangan bebas cenderung makin Pada dasarnya, MMT merupakan
ketat. Negara produsen yang gabungan dari dua kegiatan
mampu secara terus menerus utama, yaitu kelayakan dasar dan
meningkatkan mutu akan meme- Hazard Analisys and Critical
nangkan persaingan. control Point (HACCP). Dalam
pelaksanaan MMT, penerapan
Sebagai contoh, batas maksi- HACCP dapat dilakukan apabila
mum kandungan antibiotik chlo- produsen tersebut sudah melak-
ramphenicol yang diperkenankan sanakan kelayakan dasar secara
dalam bahan pangan adalah 0.3 baik. Kelayakan dasar yang di-
ppm Dengan ditemukan alat maksud adalah Good Manu-
pendeteksi yang lebih akurat, facturing Practice (GMP) atau
maka batas maksimum senyawa cara memproduksi yang baik dan
tersebut telah diturunkan menjadi Standard Sanitation Operasional
0.1 ppm. Procedure (SSOP). Masing-
masing komponen MMT tersebut
Negara berkembang tidak memi- akan diuraikan lebih rinci dalam
liki kemampuan untuk membuat bab selanjutnya pada buku ini.
49 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu
50 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
BAB V
PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK
Good Manufacturing Practice Untuk dapat melaksanakan GMP
(GMP) adalah cara berproduksi secara benar perlu dilandaskan
yang baik dan benar untuk meng- dengan ilmu pengetahuan dan
hasilkan produk yang memenuhi standar yang telah ditetapkan
persyaratan mutu dan keamanan. oleh pemerintah Indonesia. Ilmu
Telah dijelaskan sebelumnya pengetahuan mutlak diperlukan
bahwa GMP adalah kelayakan agar proses penanganan dan
dasar yang harus dapat dilaksa- pengolahan bahan pangan
nakan secara baik sebelum dapat menjadi produk pangan dapat
menerapkan HACCP. dilakukan dengan benar.
Sedangkan standar diperlukan
Adapun ruang lingkup GMP meli- dalam menentukan apakah hasil
puti kegiatan disaat pra panen, pekerjaan sudah baik. Indonesia
pemanenan atau penangkapan, telah memiliki standar yang dapat
penanganan awal, cara pengang- digunakan, yaitu Standar
kutan ke tempat konsumen, cara Nasional Indonesia (SNI).
penanganan bahan baku dan
cara pengolahan menjadi produk Prinsip dari praktek produksi yang
pangan, cara pengemasan, cara baik ada empat, yaitu : (a) Cepat.
penyimpanan, cara distribusi, dan Beberapa bahan dan produk
cara pemasaran produk pangan, pangan perlu sesegera mungkin
serta cara pengendalian kondisi ditangani atau diolah, terutama
lingkungan. bila bahan dan produk pangan
cepat mengalami proses
5.1. Prinsip GMP pembusukan. Pada bahan pa-
ngan demikian, proses pena-
Tujuan utama penerapan GMP nganan dan pengolahan harus
adalah menghasilkan produk pa- dilakukan sesegera mungkin agar
ngan sesuai standar mutu dan dapat menghambat penurunan
memberikan jaminan keamanan mutu; (b) Cermat. Penanganan
pangan. Untuk mencapai tujuan dan pengolahan bahan baku atau
tersebut, semua tahapan dalam penanganan produk pangan ha-
kegiatan produksi pangan harus rus dilaksanakan secara cermat.
dilaksanakan secara baik dan Hindari cara penanganan dan
benar, berdasarkan prinsip GMP. pengolahan yang dapat menye-
babkan bahan atau produk
51 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
pangan mengalami penurunan perhatikan agar dapat menghasil-
mutu; (c) Bersih. Penanganan kan produk yang memenuhi
dan pengolahan bahan atau standar mutu dan jaminan ke-
produk pangan ditujukan untuk amanan, yaitu : 1) bahan baku
menghambat aktivitas mikroba yang bermutu baik, 2) lingkungan
atau ensim pembusuk. Tujuan kerja yang terkontrol; dan 3) cara
tersebut akan tercapai apabila pengolahan yang cermat.
penanganan dan pengolahan
dilakukan dalam lingkungan yang 5.3.1 Bahan baku yang
bersih. Sebagai contoh pencuci- bermutu baik
an bahan pangan dapat me-
ngurangi keberadaan mikroba Hanya dari bahan baku yang ber-
merugikan hingga 90 persen. mutu baik dapat diperoleh produk
Dengan demikian cucilah bahan akhir yang baik. Penilaian terha-
pangan dengan air bersih yang dap bahan baku dapat didasari
mengalir; (d) Dingin. Temperatur dengan penilaian secara fisik,
tinggi dapat mempercepat proses kimiawi, dan mikrobiologis.
biokimia dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Penurunan Beberapa kriteria penilaian bahan
suhu akan menghambat aktivitas baku adalah : Darimana bahan
keduanya. Dengan demikian, baku berasal ?, bagaimana cara
kegiatan penanganan dan pengo- panennya ?, bagaimana cara pe-
lahan sebaiknya dilakukan pada nanganan awalnya ?, dan bagai-
lingkungan yang memiliki suhu mana cara penanganan selama
rendah. pengangkutan ?
5.2. Filosofi GMP Informasi mengenai sumber asal
dari bahan baku sangat menentu-
Untuk mencapai tujuan dari pe- kan mutunya. Bahan baku yang
nerapan GMP perlu diperhatikan berasal dari daerah tercemar ke-
mengenai filosofinya. Adapun mungkinan besar sudah menga-
filosofi GMP adalah sebagai lami pencemaran.
berikut : hanya dari bahan baku
yang bermutu baik, diolah secara Sayuran yang dipanen dari lokasi
cermat, dan dilakukan pada ling- yang tercemar limbah pabrik cen-
kungan terkontrol, maka akan di- derung mengandung logam ber-
hasilkan produk yang memenuhi bahaya. Contoh, pada tanaman
standar mutu dan jaminan ke- kangkung yang mempunyai sifat
amanan pangan. sebagai penyaring biologis akan
mampu menyerap logam berat
5.3. Pelaksanaan GMP dari perairan sekitarnya. Dengan
demikian, pada tanaman kang-
Berdasarkan filosofinya, ada tiga kung yang dipanen di daerah
komponen GMP yang harus di- aliran limbah industri akan me-
52 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
ngandung logam berat yang dibandingkan ikan yang di-panen
berasal dari limbah tersebut
dengan konsentrasi beberapa kali siang hari. Ikan yang dipanen
lebih tinggi dibandingkan konsen-
trasi di sekitarnya. pada siang hari lebih stres. Ikan
Ikan yang sengaja dipelihara atau stres akan banyak mengeluarkan
ditangkap dari perairan yang
tercemar juga diketahui mengan- energi, sehingga cadangan
dung bahan pencemar yang
sama. Contohnya, kerang atau energinya berkurang. Ikan mati
keong yang bersifat filter biologis
akan memiliki kecenderungan da- yang memiliki cadang-an energi
gingnya mengandung bahan
pencemar lebih tinggi dibanding- kecil merupakan ikan dengan
kan konsentrasi bahan tersebut di
lingkungannya. kualitas lebih rendah
Pilihlah bahan baku yang berasal dibandingkan dengan ikan yang
dari daerah yang diketahui tidak
tercemar. Hal ini dilakukan untuk memiliki cadangan energi lebih
memperkecil resiko mendapatkan
bahan baku berkualitas rendah. besar. Ikan yang dipanen pada
Hewan ternak yang didatangkan
dari daerah wabah penyakit mulut siang hari akan mengalami
dan kuku atau sapi gila banyak
ditolak oleh negara konsumen. penurunan mutu, meskipun
Hal ini dikhawatirkan akan me-
nimbulkan masalah serius bagi secara morfologis masih terlihat
konsumen yang mengkonsumsi-
nya. segar.
Cara panen juga perlu diperhati- Tanaman sayur termasuk bahan
kan karena sangat mempenga- pangan yang cepat mengalami
ruhi mutu bahan baku. Panen proses penurunan mutu. Tanam-
sebaiknya dilakukan pada pagi an sayuran yang dipanen pada
hari untuk mencegah penurunan siang hari akan mengalami de-
mutu yang diakibatkan tingginya hidrasi sehingga tampak layu
suhu lingkungan. Buah-buahan (Gambar 5.1.).
yang dipanen pagi hari memiliki
kualitas lebih baik dibandingkan Gambar 5.1. Bayam yang menga-
buah yang dipanen siang atau lami dehidrasi
sore hari. Ikan yang dipanen pagi
hari memiliki kualitas lebih baik Penggunaan suhu rendah dapat
menghambat penurunan mutu.
53 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Salah satu cara yang dapat di-
lakukan untuk menurunkan suhu
lingkungan adalah dengan meng-
gunakan ruangan ber-AC atau es
batu (Gambar 5.2.).
Gambar 5.2. Penggunaan es untuk Gambar 5.3. Buah jambu yang
menurunkan suhu bahan disimpan pada suhu rendah
pangan teksturnya menjadi lunak
Namun harus diperhatikan, tidak Bahan pangan tersebut tetap
semua bahan pangan dapat di- beraktivitas dalam suhu rendah.
simpan pada ruangan bersuhu Hal ini akan terlihat jelas dari
rendah (Gambar 5.3). Jambu, perubahan nyata yang dialami
pisang, alpukat dan beberapa pada permukaan kulit.
bahan pangan lainnya tidak dapat
disimpan dalam lemari pendingin. Penilaian berikutnya dapat dilaku-
kan terhadap cara penanganan
bahan baku tersebut di tempat
asalnya. Apakah penanganan
awal terhadap bahan baku sudah
mampu mengurangi atau meng-
hilangkan penyebab penurunan
mutu bahan baku ? Buah-buahan
yang kulitnya terkelupas akan
berpengaruh terhadap penurunan
kesegaran (Gambar 5.4.). Ikan
yang tidak segera diberi es
(Gambar 5.5) atau ditangani di
tempat yang tidak bersih
(Gambar 5.6) akan mengalami
penurunan mutu.
54 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Gambar 5.4. Apel yang terkelupas Gambar 5.6. Geladak kapal penang-
kulitnya (pelindung alaminya) kapan ikan yang tidak bersih
akan mengalami proses pen- dapat menjadi sumber mi-
coklatan sehingga menurun- kroba
kan mutu
Apakah bahan baku sudah dicuci
dengan air bersih yang mengalir
untuk mengurangi atau meng-
hilangkan penyebab penurunan
mutu ? Apakah terjadi kontak
antara ikan utuh dengan ikan
yang sudah terbuka ? (Gambar
5.7).
Gambar 5.5., Ikan hasil panen yang Gambar 5.7. Pemasaran ikan di
tidak segera diberi es akan pasar tradisional tanpa
meningkat suhunya sehing- fasilitas pendingin dan air
ga memacu pertumbuhan bersih, serta terjadi pencam-
dan aktivitas mikroba mau- puran ikan utuh dengan ikan
pun enzim proteolitik yang sudah ’terbuka’ meru-
pakan penyebab penurunan
mutu
55 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Penanganan udang yang tidak tempatnya. Saluran air berfungsi
didasarkan pada prosedur baku, dengan baik untuk mengeluarkan
tidak mampu menghentikan pro- sampah dan limbah bahan
ses kimiawi. Pada permukaan pangan. Tidak ada air yang
tubuh udang demikian terbentuk menggenang (Gambar 5.9 dan
warna kuning hingga orange di 5.10).
beberapa bagian tubuhnya.
Peristiwa ini dikenal dengan Gambar 5.9. Saluran air yang tidak
sebutan melanosis. diperhatikan kebersihannya
Bila udang segar yang ditangani
seperti di atas maka di permu-
kaan kulitnya dapat terlihat noda
hitam (black spot) (Gambar 5.8).
Meskipun tidak membahayakan
dan udang masih tetap dapat
dikonsumsi, namun kondisi ini
menunjukkan bahwa udang tidak
ditangani dengan benar.
Gambar 5.8. Udang segar yang Gambar 5.10. Sanitasi lingkungan
tidak ditangani secara baik yang kurang diperhatikan da-
akan menyebabkan timbul- pat menjadi sumber mikroba
nya noda hitam (black spot).
Meskipun tidak berbahaya, Bagaimana pengangkutan bahan
munculnya bintik hitam akan baku dari tempat asalnya ?
menurunkan mutu udang Berapa lama pengangkutannya ?
Apakah media pengangkut sudah
Tempat kegiatan perikanan harus dilengkapi dengan fasilitas
memiliki sanitasi yang baik, pendingin untuk menghambat
dimana kotoran tidak berserakan aktivitas enzim dan mikroba
karena sudah dibuang pada pembusuk ? Beberapa bahan
pangan masih diangkut secara
tradisional (Gambar 5.11),
56 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
sehingga berpengaruh terhadap menimbulkan rekontaminasi pada
kecepatan penurunan mutu. produk pangan yang dihasilkan.
Proses sterilisasi peralatan
Gambar 5.11. Pengangkutan ikan sebaiknya dilakukan setelah
tanpa dilengkapi fasilitas peralatan tersebut digunakan
pendingin akan memperce- sehingga dapat langsung digu-
pat proses penurunan mutu nakan pada saat pengolahan
berikutnya.
5.3.2 Lingkungan terkontrol
Bagi sebagian besar jenis produk
Lingkungan tempat penanganan pangan, suhu lingkungan sangat
dan pengolahan harus terkontrol berpengaruh terhadap mutu.
agar dapat menghambat penu- Suhu di Indonesia sangat sesuai
runan kualitas, sehingga dihasil- bagi pertumbuhan dan aktivitas
kan produk pangan dengan mutu mikroba maupun enzim pembu-
terjamin. Pengontrolan lingkung- suk. Dengan demikian, selama
an harus dilakukan secara cermat proses pengolahan bahan pa-
dan terus menerus terhadap ngan suhu lingkungan sebaiknya
sanitasi lingkungan, bahan dan diturunkan.
peralatan yang digunakan, suhu
lingkungan, dan pekerja yang Pekerja yang terlibat dalam pro-
terlibat. ses pengolahan sangat berpe-
ngaruh terhadap mutu produk
Sanitasi lingkungan dapat men- pangan yang dihasilkan. Kese-
jadi sumber mikroba yang dapat hatan, kebersihan dan perilaku
mencemari produk pangan. pekerja perlu diperhatikan.
Pengontrolan sanitasi lingkungan
harus dilaksanakan sesuai Pekerja yang sedang sakit tidak
prosedur operasional sanitas diperkenankan bekerja di bagian
standar (SSOP) yang telah pengolahan karena dikhawatirkan
ditentukan. mikroba penyebab penyakit akan
mengkontaminasi produk yang
Bahan dan peralatan yang sedang diolah.
digunakan dalam proses produksi
sebaiknya steril sehingga tidak Kebersihan badan dan pakaian
para pekerja perlu diperhatikan.
Sebaiknya pekerja sudah mem-
bersihkan badan dan menggu-
nakan pakaian bersih yang telah
disiapkan oleh perusahaan sebe-
lum memasuki ruang pengolahan
(Gambar 5.12).
57 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Gambar 5.12. Badan dan pakaian selama pengangkutan.
pekerja yang kurang bersih
dapat menjadi sumber pen- Pencucian bahan baku sebaiknya
cemar bagi produk pangan menggunakan air yang mengalir,
sehingga kotoran langsung ter-
Kewajiban mencuci tangan dan buang dari wadah pencucian.
kaki sebaiknya diterapkan bagi Penggunaan air yang tidak me-
pekerja yang akan memasuki ngalir akan menyebabkan kon-
ruang pengolahan atau pindah ke sentrasi mikroba di air tersebut
ruang lain. terus meningkat.
5.3.3 Pengolahan yang cermat Pisahkan bahan baku pangan
berdasarkan jenis, ukuran dan
Pengolahan bahan baku yang kesegarannya. Pemisahan ini
dilakukan secara cermat akan akan menjaga mutu bahan baku
menghasilkan produk bermutu tetap baik. Dengan bahan baku
baik. Cara penanganan dan bermutu baik akan dapat dihasil-
proses pengolahan bahan baku, kan produk pangan dengan mutu
penanganan, distribusi, dan yang relatif sama (gambar 5.13).
pemasaran produk pangan
berpengaruh terhadap mutu Gambar 5.13. Sortasi ikan berda-
produk pangan yang dipasarkan. sarkan jenis, ukuran dan
kesegaran akan lebih menja-
Cara penanganan bahan baku min keseragaman mutu dari
yang baik akan menghasilkan produk pangan yang dihasil-
produk pangan bermutu. Bahan kan
baku pangan harus dicuci untuk
menghilangkan mikroba dan ko- Bahan baku pangan yang mudah
toran yang mungkin meningkat mengalami penurunan mutu se-
baiknya segera diproses agar
mutu produk pangan yang diha-
silkannya tetap baik. Hasil
58 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
penelitian mengenai lamanya
proses pemiletan setelah ikan
mati menghasilkan kualitas filet
yang berbeda (Gambar 5.14).
Proses pengolahan bahan baku
juga akan mempengaruhi mutu
produk pangan yang dihasilkan.
Cara pemotongan, penyusunan,
pendinginan, pemanasan, peng-
asapan dan lainnya akan mem- Gambar 5.15. Proses penjemuran
ikan asin di alam terbuka
pengaruhi mutu produk pangan kurang memberikan jaminan
kebersihan sehingga akan
(Gambar 5.15). Proses mempengaruhi mutu
pengolahan bahan baku sebaik-
nya disesuaikan dengan standar
yang berlaku.
Gambar 5.14. Kecepatan pemro- Produk pangan yang sudah
sesan berpengaruh terhadap dihasilkan perlu ditangani secara
mutu produk filet yang diha- baik agar tidak mengalami
silkan rekontaminasi, sehingga mutu
produk pangan tetap terjaga
sampai ke konsumen. Penge-
masan merupakan salah satu
cara untuk mencegah terjadinya
rekontaminasi (Gambar 5.16).
Pemilihan waktu untuk menge-
mas, jenis bahan pengemas, dan
kebersihan bahan pengemas sa-
ngat berpengaruh terhadap upa-
ya pencegahan rekontaminasi.
59 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Gambar 5.16. Produk pangan yang Gambar 5.17. Pengemasan yang
dikemas secara terbuka dilakukan saat produk pangan
memperbesar kemungkinan masih panas dapat menyebab-
terjadinya rekontaminasi kan mengumpulnya uap air di
permukaan kemasan sehingga
Produk pangan sebaiknya tidak dapat digunakan oleh mikroba
dikemas dalam keadaan panas untuk tumbuh
karena uap air yang terbentuk
akan melekat pada kemasan. Distribusi produk pangan ke kon-
Uap air ini dapat dimanfaatkan sumen harus diperhatikan karena
oleh mikroba untuk tumbuh dan berpengaruh terhadap penurunan
berkembangbiak (Gambar 5.17), mutu produk pangan. Produk
sehingga akan mencemari pro- pangan yang cepat mengalami
duk pangan tersebut. penurunan mutu sebaiknya areal
distribusinya tidak terlalu jauh
Jenis bahan yang dapat diguna- atau menggunakan fasilitas trans-
kan sebagai pengemas sudah portasi yang lebih cepat. Distri-
banyak, diantaranya logam, kaca, busi produk pangan dengan
plastik atau bahan organik. menggunakan fasilitas penurunan
Pemilihan jenis kemasan harus suhu dapat mempertahankan
disesuaikan dengan produk pa- mutu produk pangan.
ngan yang dihasilkan. Sebagai
contoh, produk filet ikan sebaik- Pemasaran produk pangan seba-
nya menggunakan kemasan dari iknya memperhatikan siapa yang
bahan plastik untuk memperli-
hatkan bentuk filetnya. Produk
buah sebaiknya menggunakan
kemasan kaleng untuk mencegah
perubahan warna yang diakibat-
kan oleh masuknya cahaya
matahari.
60 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
akan memakainya, waktu mema- proses yang khas. Produk se-
sarkan, kegunaannya dan lain jenis belum tentu memiliki alur
sebagainya. Produk pangan proses yang sama. Hal ini ter-
yang diperuntukan bagi anak- gantung dari kebiasaan pengo-
anak sebaiknya dipasarkan lahnya atau ciri khas setempat.
dengan cara yang menarik dan
dimengerti oleh mereka. Produk Alur proses adalah rangkaian
pangan yang diperuntukkan bagi kegiatan yang dilakukan untuk
konsumen kalangan atas perlu menghasilkan produk pangan,
difikirkan ukurannya. Kalangan sejak dari pengadaan bahan baku
tersebut kecenderungan akan hingga produk pangan dihasilkan.
lebih mengutamakan mutu dari-
pada ukuran produk pangan yang Dari alur proses yang ada dapat
dibelinya. ditentukan apa tujuan yang hen-
dak dicapai oleh masing-masing
Bila konsumen yang dibidiknya kegiatan dan bagaimana metode
adalah pengusaha katering atau yang digunakan untuk mencapai
rumah makan, ukuran produk tujuan tersebut. Tujuan dari alur
pangan yang ditawarkan kepada- proses dapat dibagi menjadi dua,
nya dapat lebih besar namun yaitu bagaimana memperoleh ba-
harganya harus lebih murah. han baku bermutu baik dan ba-
gaimana proses pengolahannya
Waktu pemasaran dari produk agar menghasilkan produk yang
pangan juga perlu diperhatikan. bermutu dan aman dikonsumsi.
Sebagai contoh, ukuran produk
pangan yang ditawarkan pada Bahan baku bermutu baik dapat
musim pernikahan cenderung diperoleh dengan cara mengura-
lebih besar. Untuk daerah yang ngi atau menghilangkan penye-
memiliki kekhasan tertentu perlu bab penurunan mutu. Penurunan
dicermati. Misalnya untuk daerah mutu bahan pangan dapat terjadi
Jawa Barat, untuk kebutuhan secara biologis, kimia, dan fisik.
pernikahan atau perayaan hari
istimewa masyarakat cenderung Contoh alur proses produksi ikan
membeli ikan gurame berukuran segar adalah sebagai berikut
besar dibandingkan untuk kebu- (Gambar 5.18) :
tuhan sehari-hari.
5.4 Alur proses
Jenis produk pangan yang dapat
dihasilkan sangat beragam, ter-
gantung dari bahan baku dan
proses pengolahannya. Masing-
masing produk memiliki alur
61 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
PENERIMAAN Praktek Produksi yang Baik
BAHAN BAKU
PENERIMAAN
PENCUCIAN BAHAN BAKU
BAHAN BAKU PENCUCIAN
BAHAN BAKU
SORTASI BAHAN
BAKU SORTASI BAHAN
BAKU
PENYIANGAN
BAHAN BAKU PENYIANGAN
BAHAN BAKU
PENCUCIAN 2
PENCUCIAN 2
PENIRISAN
PENIRISAN
PENDINGINAN PENDINGINAN
PENGEMASAN
PENGEMASAN PELABELAN
PELABELAN Gambar 5.18. Alur proses produksi
ikan segar
62 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
Semua langkah yang tercantum pada hari ini tidak berbeda di-
dalam alur proses, tujuan dan bandingkan mutu produk pangan
metode yang digunakan harus sebelumnya maupun yang akan
tercatat dalam lembaran analisis datang.
proses produksi baik (Tabel 5.1).
Hal ini dimaksudkan agar mutu
produk pangan yang dihasilkan
Tabel 5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan
No Alur Proses Tujuan Prosedur atau Metode
yang digunakan
(1) (2) (3) (4)
1. Penerimaan Mendapatkan Uji organoleptik
bahan baku bahan baku Sampling
sesuai
persyaratan,
bebas bakteri Penangan cepat dan cermat
pembusuk dan
dan patogen Lingkungan bersih dan dingin
2. Pencucian Membersihkan Dicuci dalam air mengalir, bersih,
bahan baku / dan sudah didinginkan (0 – 5 oC
menghilangkan
3. Sortasi kotoran dari
bahan baku bahan baku
Mendapatkan Pisahkan ikan berdasarkan
bahan baku keseragaman jenis, ukuran dan
ikan dengan mutu
jensi, ukuran
dan mutu yang Menggunakan pedoman dan
seragam standar sortasi yang telah
ditetapkan
63 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Praktek Produksi yang Baik
(1) (2) (3) (4)
4. Penyiangan Membuang Dicuci dalam air mengalir, bersih,
bahan baku sumber penye- dan sudah didinginkan (0 – 5 oC
bab kemun-
duran mutu
5. Pencucian 2 Membuang Dicuci dalam air mengalir,
sisa sumber bersih, dan sudah didinginkan (0
– 5 oC
penyebab
kemunduran
mutu dan
kotoran lainnya
6. Penirisan Membuang si- Disimpan pada alat pengetos
sa air pencu- dan diletakan pada ruang dingin
cian dari bagi- yang memiliki aliran udara
an daging ikan
7. Pendinginan Menurunkan Menurunkan suhu ikan hingga
suhu tubuh mencapai 4 oC
ikan untuk
menghambat
atau menghen-
tikan aktivitas
mikroba pem-
busuk dan en-
zim proteolitik
8. Pengemasan Mencegah Ikan disimpan pada piring
terjadinya stirofom dan kemudian dikemas
kontaminasi dengan cling wrap.
silang
9. Pelabelan Memberikan Kemasan diberi label sesuai
informasi dengan jenis produk
kepada
konsumen
64 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
BAB VI
PROSEDUR STANDAR
OPERASI SANITASI
Standard Sanitation Operational Kontaminasi juga dapat terjadi
Procedure (SSOP) adalah suatu karena bahan pangan bersentuh-
prosedur standar operasi sanitasi an dengan sumber kontaminasi
yang harus dipenuhi oleh pro- yang ada pada tubuh hewan.
dusen untuk mencegah terja- Selama penanganan, bagian da-
dinya kontaminasi terhadap ba- ging yang bersinggunan dengan
han pangan. Kontaminasi dapat saluran pencernaan atau kulit
didefinisikan sebagai pencemar- akan mengalami kontaminasi ka-
an yang disebabkan oleh unsur rena keduanya merupakan sum-
dari luar, baik berupa benda ber pencemar. Kulit dan saluran
asing maupun mahluk asing. pencernaan merupakan sumber
Mahluk hidup yang sering menye- utama mikroba.
babkan pencemaran adalah mi-
kroba, protozoa, cacing, se- Akibat yang timbulkan oleh ter-
rangga, dan tikus. jadinya kontaminasi adalah ba-
han pangan menjadi tidak layak
Kontaminasi bahan pangan dapat untuk dikonsumsi, masa simpan
terjadi sebelum bahan pangan di- menjadi terbatas, dan mengalami
panen atau ditangkap. Setelah susut bobot, mutu, kesehatan,
bahan pangan dipanen atau di- ekonomis, maupun sosial.
tangkap, proses kontaminasi da-
pat berlangsung disetiap tahapan Untuk mencegah terjadinya keru-
penanganan, pengolahan hingga gian tersebut di atas, sebaiknya
bahan pangan dikonsumsi oleh pemilihan bahan pangan harus
konsumen. memperhatikan tingkat kesegar-
annya, lokasi tempat asal bahan
Kontaminasi bahan pangan dapat pangan tersebut, dan hindari pe-
terjadi karena bahan pangan me- milihan bahan pangan yang be-
rupakan media yang baik bagi racun atau tercemar.
mikroba. Sebagian besar unsur
yang terdapat di dalam bahan Untuk mencegah pencemaran
pangan merupakan unsur yang bahan pangan, produsen harus
dibutuhkan oleh mikroba untuk memperhatikan sanitasi lingkung-
tumbuh dan berkembang. an. Ada beberapa komponen
yang harus diperhatikan dalam
65 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
melaksanakan sanitasi lingkung- Pada industri pangan, juga dibu-
an, yaitu : tuhkan es untuk menurunkan
suhu. Hal ini disebabkan bahan
6.1 Pasokan air dan es baku pangan relatif mudah me-
Air merupakan komponen penting ngalami proses penurunan mutu.
dalam industri pangan. Air dapat Sebagai bahan baku dalam pem-
membersihkan kontaminan dari buatan es atau sebagai bahan
bahan pangan, namun air yang baku pangan, air harus bebas
tidak bersih dapat menyebabkan dari coliform dan sumber pence-
kontaminasi pada bahan pangan. mar lainnya. Sumber air bagi in-
dustri pangan dapat berasal dari
Air sebagai media pembersih ha- Perusahaan Air Minum (PAM),
rus bersih. Adapun yang dimak- sumur, atau air laut. Untuk
sud dengan air bersih adalah air menjamin kebersihan air tersebut
yang bebas dari mikroba patogen perlu dilakukan monitoring secara
dan sumber pencemar lainnya. berkala setiap 6 bulan.
Hindari penggunaan sedikit air
untuk mencuci banyak ikan 6.2 Peralatan dan pakaian
(Gambar 6.1). Sebaiknya guna- kerja
kan air bersih yang mengalir agar
kotoran dari bahan pangan sebe- Peralatan dan pakaian kerja yang
lumnya tidak mencemari bahan digunakan oleh pekerja dalam
pangan yang dicuci kemudian. menangani atau mengolah bahan
pangan dapat menjadi sumber
Gambar 6.1. Penggunaan air kontaminasi. Peralatan yang
dalam jumlah terbatas kontak langsung dengan bahan
untuk mencuci ikan atau produk pangan harus mudah
dapat menjadi sumber dibersihkan, tahan karat (korosi),
kontaminasi tidak merusak, dan tidak bereaksi
dengan bahan pangan (Gambar
6.2).
Peralatan harus dicuci dengan air
hangat untuk menghilangkan la-
pisan lemak dan kemudian bilas
dengan air bersih. Setelah ke-
ring, lanjutkan dengan proses
sterilisasi. Untuk proses sterili-
sasi peralatan dapat digunakan
air dengan kandungan klorin ber-
kisar 100–150 ppm. Untuk men-
cegah terjadinya kontaminasi
ulang, peralatan yang sudah di-
66 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
cuci harus ditiriskan dan disimpan kerja meliputi sepatu boot, jas
di tempat yang bersih. kerja, sarung tangan, masker,
dan tutup rambut. Agar terjamin
kebersihannya, pakaian kerja
harus dicuci setiap hari oleh peru-
sahaan. Pakaian kerja yang te-
lah dicuci disimpan di tempat ber-
sih. Sepatu dicuci dan disikat
sampai bersih. Air yang diguna-
kan untuk mencuci sepatu adalah
air yang mengandung klorin ber-
kadar 150 ppm.
Gambar 6.2. Peralatan dan pakai- 6.3 Pencegahan kontaminasi
an kerja yang dikenakan silang
memberikan jaminan bah-
an pangan yang dihasilkan Kontaminasi silang adalah konta-
lebih bersih minasi yang terjadi karena ada-
nya kontak langsung atau tidak
Sumber : www.fish-processing.com langsung antara bahan pangan
yang sudah bersih dengan bahan
Peralatan yang digunakan untuk pangan yang masih kotor. Kon-
membersihkan peralatan pengo- taminasi silang dapat terjadi
lah dan mendesinfeksinya seba- dalam industri pangan. Beberapa
iknya tersedia dalam jumlah me- faktor yang mempengaruhi terja-
madai. Forklift dan peralatan dinya proses kontaminasi silang
yang digunakan untuk memin- adalah :
dahkan bahan pangan harus
dijaga kebersihannya setiap saat. 6.3.1 Konstruksi, disain dan
lay out pabrik pangan
Berbagai bahan yang digunakan
sebagai pelumas peralatan atau Konstruksi, disain bangunan, dan
mesin pengolah dan berbagai lay out pabrik pangan dapat men-
bahan kimia untuk membersihkan jadi penyebab kontaminasi silang
dan mendesinfeksi harus diberi bahan pangan. Bangunan industri
label yang jelas. Hal ini untuk pangan akan mempengaruhi pe-
mencegah terjadinya kesalahan nempatan sarana dan prasarana
dalam penggunaan. yang digunakan.
Pakaian kerja yang digunakan Fasilitas untuk penerimaan bahan
dalam industri pangan harus pangan harus selalu dalam ke-
dijamin kebersihannya. Pakaian adaan bersih, bebas dari kerikil
67 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
atau bahan lain yang dapat bahan lainnya akan masuk atau
digunakan oleh serangga dan meninggalkan ruang pengolahan.
hama untuk tinggal. Fasilitas
penerimaan sebaiknya ditutup Bangunan dirancang sedemikian
dengan aspal, semen atau bahan rupa sehingga mampu untuk me-
lainnya dan dilengkapi dengan ngeluarkan udara dari dalam ru-
drainase yang memadai. angan. Bangunan juga harus
mampu mencegah masuknya se-
Untuk mencegah terjadinya kon- rangga dan tikus.
taminasi silang, penempatan sa-
rana dan prasaranan di ruangan Jendela kaca harus diperhatikan
penangan atau pengolahan harus jumlahnya. Jumlah jendela akan
dapat memisahkan alur antara berpengaruh terhadap intensitas
bahan yang belum bersih dengan masuknya cahaya matahari se-
alur bahan yang sudah bersih. hingga akan mempengaruhi suhu
Pemisahan tersebut harus cukup ruangan. Selain akan berpenga-
berjauhan untuk menghindari ruh terhadap kerja AC, intensitas
kemungkinkan terjadinya kontak cahaya matahari juga berpenga-
(Gambar 6.3). ruh terhadap kecepatan petum-
buhan mikroba pencemar.
Gambar 6.3. Alur proses ikan yang
berbeda antara pintu masuk 6.3.2 Kebersihan karyawan
dan pintu keluar Karyawan yang terlibat dalam ke-
giatan penanganan dan pengo-
Sumber : www.fish-processing.com lahan bahan pangan akan berpe-
ngaruh terhadap terjadinya konta-
Pintu masuk dan keluar harus se- minasi silang. Pakaian seragam
lalu tertutup dan dapat dibuka pa- yang tidak bersih dapat menjadi
da saat karyawan, bahan baku, sarana bagi mikroba penyebab
produk pangan, peralatan dan kontaminasi silang. Karyawan
yang kurang sehat juga merupa-
kan sumber kontaminasi sehing-
ga harus dilarang untuk bekerja.
Sebelum melakukan penanganan
atau pengolahan bahan pangan,
kedua tangan harus dicuci terle-
bih dahulu dengan menggunakan
sabun. Lakukan desinfeksi terha-
dap tangan atau penutup tangan
apabila akan menyentuh bahan
pangan. Gunakan baju pelindung
yang tahan air (Gambar 6.4).
68 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Bila proses produksi telah sele- yang jatuh ke lantai jangan di-
sai, cucilah tangan dengan sabun ambil dan disatukan dengan
khusus, cuci dan keringkan bahan pangan lainnya meskipun
pakaian pelindung yang tahan air, jatuhnya ’belum lima menit’.
dan apabila perlu lakukan desin-
feksi terhadap tangan atau penu- Selama bekerja, jangan ada satu-
tup tangan. Segera tinggalkan pun karyawan yang merokok,
ruang penangan atau pengolah- meludah, makan, mengunyah
an, buka pakaian pelindung dan permen karet, atau menyimpan
simpan pada tempatnya untuk makanan di ruang pengolahan.
mencegah terjadinya kontamina- Konsentrasi selama bekerja akan
si. memperkecil resiko kecelakaan
kerja. Biasakan untuk membuang
sampah pada tempatnya.
Gambar 6.4. Kebersihan karyawan 6.3.4 Pisahkan antara bahan
di salah satu industri baku dengan produk
perikanan pangan
Sumber : www.fish-processing.com Bahan baku kemungkinan masih
mengandung mikroba pencemar,
6.3.3 Aktivitas dan perilaku sedangkan produk pangan seha-
karyawan rusnya sudah tidak mengandung
mikroba. Tindakan yang dilaku-
Aktivitas dan perilaku karyawan kan untuk memisahkan antara
sebaiknya disesuaikan dengan bahan baku dan produk pangan
jenis pekerjaan yang sedang di- dapat memperkecil peluang terja-
kerjakan karena dapat menye- dinya kontaminasi silang.
babkan kontaminasi silang. Ke-
biasaan menggaruk dan bersen- Pemisahan antara bahan baku
da gurau dapat menjadi sumber dengan produk pangan yang di-
kontaminasi. Bahan pangan hasilkan dapat dilakukan dengan
mengatur alur proses sedemikian
rupa sehingga tidak terjadi kontak
langsung diantara keduanya
maupun kontak tidak langsung
melalui pekerja. Oleh karenanya,
karyawan yang berkerja di bagian
bahan baku sebaiknya tidak ber-
ada di bagian produk akhir.
69 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
6.3.5 Kondisi sanitasi ruang 6.3.6 Penyimpanan dan
kerja dan peralatan yang perawatan bahan
digunakan pengemas
Ruang kerja dan peralatan yang Bahan pengemas harus disimpan
tidak terjaga sanitasinya, dapat dalam ruang penyimpanan yang
menjadi sumber terjadinya konta- bersih dan terjaga suhu maupun
minasi. Ruang kerja harus selalu kelembaban udaranya. Kelem-
dibersihkan agar tidak menjadi baban dan suhu udara akan
sumber penyebab kontaminasi berpengaruh terhadap pertum-
silang (Gambar 6.5.). Harus juga buhan mikroba. Jamur biasanya
diperhatikan sanitasi di sekitar tumbuh baik pada kemasan dari
ruang kerja yang dapat mempe- karton yang lembab. Demikian
ngaruhi sanitasi ruang kerja. pula dengan serangga kecil.
Peralatan kerja harus tersedia Bahan pengemas yang sudah ru-
dalam jumlah memadai, tergan- sak harus dikeluarkan dari ruang
tung volume pekerjaan. Penggu- penyimpanan karena akan berpe-
naan satu peralatan untuk satu ngaruh terhadap bahan penge-
jenis bahan atau produk pangan mas lainnya. Jamur yang sudah
harus dilaksanakan secara ketat. tumbuh pada bahan pengemas
Peminjaman peralatan dari bagi- akan berusaha tumbuh dan me-
an bahan baku untuk digunakan nyebarkan diri ke bahan kemasan
di bagian produk akhir tidak boleh yang ada di sekitarnya. Bahan
dilakukan agar tidak terjadi kon- pengemas yang rusak karena
taminasi silang. dimakan serangga atau tikus se-
baiknya dibuang. Demikian pula
Gambar 6.5. Pembersihan limbah dengan bahan kemasan yang su-
ikan menjaga kebersihan dah terkena air seni atau kotoran
ruang kerja tikus. Bila ditemui adanya po-
tongan tubuh, air seni, atau kotor-
www.fish-processing.com an serangga maupun tikus, seba-
iknya ruang penyimpanan bahan
pengemas segera dibersihkan.
Selama penyimpanan, bahan pe-
ngemas harus dikemas secara
baik. Pengemasan ditujukan un-
tuk mencegah pencemaran dan
memudahkan penggunaan pro-
duk pangan. Kemasan harus
mampu mengatasi gangguan ter-
hadap produk pangan, baik yang
70 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
disebabkan oleh serangan jamur (Gambar 6.6). Kondisi ini dapat
serangga, atau tikus. menjadi penyebab terjadinya kon-
taminasi silang.
6.3.7 Cara penyimpanan dan
kondisi ruang Gambar 6.6. Kerusakan yang
penyimpanan produk ditimbulkan oleh serangga
pada jagung pipil selama
Cara penyimpanan dan kondisi penyimpanan
ruang tempat penyimpanan dapat
mempengaruhi terjadinya proses Penyimpanan bahan pangan ha-
kontaminasi silang. Kondisi ini rus dilakukan dengan cara yang
sangat terasa pada industri skala benar dan menggunakan perala-
besar, dimana pengiriman produk tan yang sesuai.
dilakukan dalam partai besar
sehingga kangkala produk perlu Kondisi lingkungan penyimpanan
disimpan dahulu sebelum tiba juga perlu diperhatikan. Suhu
waktu pengiriman. udara dan kelembaban, serta
adanya cahaya matahari secara
Produk yang disimpan pertama langsung dapat mempengaruhi
kali harus dikeluarkan lebih awal penurunan mutu bahan atau
dibandingkan produk yang disim- produk pangan yang disimpan.
pan kemudian. Proses penyim- Penurunan mutu bahan pangan
panan yang kurang baik dapat biasanya diikuti dengan serangan
menyebabkan produk sudah ka- mikroba pencemar. Kondisi de-
daluarsa sebelum keluar dari ru- mikian pada akhirnya dapat
ang penyimpanan. menjadi sumber kontaminasi
Cara penyimpanan produk harus silang.
diatur sedemikian rupa untuk
mencegah terjadinya kontaminasi Penyimpanan bahan mentah dan
silang. Tata letak penyimpanan produk pangan dilakukan dengan
produk harus memperhatikan dan menyimpannya pada tempat
menjaga sirkulasi udara ruang yang telah disediakan. Selalu
penyimpanan dan sirkulasi udara hindari kontak dengan sumber
diantara produk yang disimpan.
Sirkulasi udara yang kurang lan-
car sering menyebabkan pening-
katan suhu maupun kelembaban
udara pada titik-titik tertentu.
Paningkatan suhu dan kelembab-
an udara akan memicu pertum-
buhan mikroba atau serangga
tertentu pada bahan pangan
71 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
kontaminan, baik secara lang- Gambar 6.7. Penanganan limbah
sung maupun tidak langsung.
Perhatikan lama penyimpanan, www.fish-processing.com
karena bahan mentah memiliki
masa simpan terbatas. 6.4 Toilet
Toilet adalah tempat karyawan
Apabila menggunakan ruang buang air, dengan demikian
yang dilengkapi sarana pendingin harus selalu bersih. Toilet harus
untuk menyimpan bahan pangan dilengkapi dengan sabun, tissue,
atau produk olahannya harus di- dan tempat sampah. Ventilasi
perhatikan suhunya. Suhu ling- toilet harus diatur sedemikian
kungan penyimpanan bahan rupa agar tidak mencemari bahan
hewani yang sudah dibekukan di pangan. Pintu toilet harus tidak
ruang dingin (cold storage) harus menyerap air dan bersifat anti
dipertahankan suhunya pada -18 karat.
oC atau lebih rendah lagi. Suhu
ruang pendingin untuk menyim- Kebersihan toliet juga harus se-
pan bahan pangan asal hewani lalu terjaga. Toilet yang tidak
suhunya diatur berkisar 4oC terjaga kebersihannya akan men-
hingga -1oC. jadi sumber kontaminan yang da-
pat mencemari bahan pangan,
6.3.8 Penanganan limbah baik melalui perantaraan karya-
Limbah bahan pangan dikumpul- wan atau binatang.
kan dalam wadah khusus yang
memiliki tutup (Gambar 6.7). Selain bersih, jumlah toilet harus
Limbah harus segera dibuang. sesuai dengan jumlah karyawan
Apabila akan dibuang, tidak boleh yang bekerja. Sebagai patokan,
menarik perhatian serangga mau- satu toilet maksimal diperuntukan
pun binatang lainnya. Tutuplah bagi 15 karyawan.
wadah limbah dengan benar agar
tidak tumpah dan baunya tidak
mencemari ruang kerja atau
menyebabkan kontaminasi.
Untuk mencegah terjadinya pen-
cemaran lingkungan, pembuang-
an limbah bahan pangan harus
selalu dimonitor oleh seorang
operator atau karyawan yang
khusus ditugaskan menangani
limbah.
72 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
6.5 Tempat cuci tangan dan pah diperlukan untuk memperta-
kaki hankan kondisi higienis. Tempat
sampah diletakan di dekat toilet,
Tempat untuk karyawan mencuci tempat untuk mencuci tangan,
tangan harus tersedia dalam jum- atau disekitar tempat unit peng-
lah memadai dan ditempatkan olahan. Buanglah tisu dan kotor-
pada tempat yang mudah dijang- an lainnya ke tempat sampah
kau. Tempat cuci tangan biasa- yang telah tersedia.
nya terletak di sekitar toilet, pintu
masuk, atau di maupun sekitar Tempat untuk mencuci kaki (se-
tempat cuci kaki. patu) dibutuhkan untuk mence-
gah masuknya mikroba dan ba-
Pada unit pengolahan ikan segar, han pencemar lainnya melalui
jumlah tempat cuci tangan relatif kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya
banyak. Tempat cuci tangan terletak berdekatan dengan tem-
harus dilengkapi dengan sarana pat mencuci tangan atau kamar
pembersih tangan dan pengering. mandi. Tempat mencuci kaki be-
Bahan yang digunakan sebagai rupa genangan air yang telah di-
pembersih tangan harus bahan tambahkan klorin sebagai anti
yang tidak memiliki bau agar mikroba. Konsentrasi klorin ber-
tidak mencemari bahan pangan kisar 100 – 200 ppm.
yang dihasilkan. Tempat untuk
mencuci tangan yang terletak di 6.6 Bahan kimia pembersih
bagian awal dari alur proses dan sanitiser
dilengkapi dengan sabun.
Jenis bahan kimia pembersih dan
Tempat untuk mencuci tangan sanitiser yang digunakan dalam
berikutnya dapat berupa wadah industri pangan harus sesuai per-
berisi air yang telah ditambahkan syaratan yang ditetapkan. Bahan
senyawa klorin sebagai anti kimia harus mampu mengenda-
mikroba. Konsentrasi senyawa likan pertumbuhan bakteri (anti-
klorin yang digunakan sebagai mikroba). Senyawa antimikroba
senyawa anti mikroba adalah 50 adalah senyawa kimia yang da-
ppm pat menghambat pertumbuhan
atau membunuh mikroba.
Tempat untuk mencuci tangan
dilengkapi dengan peralatan Antimikroba dapat dikelompokkan
pengering (hand drying). Tempat menjadi antiseptik dan desinfek-
untuk mencuci tangan juga dapat tan. Antiseptik adalah pembunuh
dilengkapi dengan tisu untuk me- mikroba dengan daya rendah dan
ngeringkan tangan atau bagian biasa digunakan pada kulit,
tubuh lainnya. Sediakan pula misalnya alkohol dan deterjen.
tempat sampah yang memiliki Desinfektan adalah senyawa ki-
tutup. Keberadaan tempat sam- mia yang dapat membunuh mi-
73 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
kroba dan biasa digunakan untuk jelas memungkinkan terjadinya
membersihkan meja, lantai, dan kesalahan penggunaan.
peralatan. Contoh desinfektan
yang digunakan adalah senyawa Pemberian label untuk bahan
klorin, hipoklorit, dan tembaga beracun dapat dilakukan dengan
sulfat. dua cara, yaitu pelabelan pada
wadah asli dan wadah yang
Bahan kimia yang umum diguna- isinya akan segera digunakan.
kan sebagai pembersih atau sani- Label pada wadah asli harus
tiser dalam industri pangan biasa- memperlihatkan nama bahan
nya mengandung klorin sebagai atau larutan, nama dan alamat
bahan aktifnya. produsen, nomor register, dan
instruksi cara penggunaan secara
Bahan kimia yang dapat diguna- benar.
kan untuk menghambat pertum-
buhan mikroba disebut bahan Label pada wadah bahan kimia
pengawet (preservatif). Bahan yang siap digunakan harus ter-
pengawet banyak digunakan tera secara jelas memperlihatkan
pada makanan dan tidak beracun nama bahan atau larutan dan
(Tabel 6.1.). instruksi cara penggunaan secara
benar.
6.7 Pelabelan, penggunaan, 6.7.2 Penggunaan bahan
dan penyimpanan bahan beracun
beracun
Penggunaan bahan kimia
6.7.1. Pelabelan bahan beracun, pembersih, dan sanitasi
beracun dalam industri pangan harus
disesuaikan dengan petunjuk dan
Untuk mencegah kesalahan da- persyaratan pabrik (Tabel 6.2.).
lam penggunaan, bahan kimia
untuk pembersih dan sanitasi ha- Prosedur penggunaan bahan
rus diberi label secara jelas. beracun harus dapat mencegah
Pemberian label yang kurang pencemaran pada bahan pangan.
74 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Tabel 6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan
Bahan Pengawet Konsentrasi Penggunaan
efektif
Asam propionate 0.32% Senyawa anti jamur pada roti dan keju
Asam sorbet 0.2% Senyawa anti jamur pada keju, jeli, sirup
Asam benzoate 0.1% Senyawa anti jamur pada margarine, cuka,
minuman ringan
Na diasetat 0.32% Senyawa anti jamur pada roti
Asam laktat Tidak diketahui Senyawa anti jamur pada keju, susu,
yogurt, dan acar
Sulfur dioksida, sulfite 200-300 ppm Senyawa anti jamur pada buah kering,
anggur, dan molasses
Na nitrit 200 ppm Senyawa antibakteri pada daging dan ikan
olahan
Na klorida unknown Mencegah bakteri pembusuk pada daging
dan ikan
Gula Tidak diketahui Mencegah mikroba pembusuk pada selai,
sirup, jeli
Asap kayu Tidak diketahui Mencegah mikroba pembusuk pada
daging, ikan dan lainnya
Sumber : Kenneth Todar, 2001
6.7.3 Penyimpanan bahan Hanya karyawan yang diberi ke-
beracun wewenangan dapat memasuki
ruangan penyimpanan tersebut.
Bahan kimia pembersih harus
disimpan di tempat yang khusus Pisahkan bahan kimia yang digu-
dan terpisah dari bahan lainnya. nakan untuk pangan dan non
Demikian pula dengan bahan pangan. Jauhkan dari peralatan
kimia untuk sanitasi. dan benda lain yang kontak
dengan bahan pangan.
Bahan beracun harus disimpan di
ruang dengan akses terbatas.
75 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Tabel 6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan
Senyawa kimia Mekanisme Pengrusakan Penggunaan
Etanol (50-70%) Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada
kelarutan lemak kulit skin
Isopropanol (50-70%) Denaturasi proteins dan Sebagai antiseptic pada
kelarutan lemak kulit skin
Formaldehid (8%) Reaksi dengan NH2, SH dan Disinfectant, kills
gugus COOH endospores
Yodium Tincture (2% I2 in Menghambat aktivitas protein Antiseptic digunakan di
70% alcohol) kulit
Gas Klorin (Cl2) gas Membentuk asam Disinfektan pada air minum
hipoklorousForms
hypochlorous acid (HClO), a
strong oxidizing agent
Ag nitrat (AgNO3) Penggumpalan protein Antiseptik umum yang
digunakan untuk mata bayi
yang baru lahir
Hg khlorida Inactivates proteins by reacting Disinfektan dan kadang-
with sulfide groups kadang digunakan sebagai
antiseptic pada kulit
Detergents (e.g. Disrupts cell membranes Desinfektan dan antiseptic
quaternary ammonium pada kulit
compounds)
Senyawa fenol (e.g. asam Antiseptik pada konsentrasi
rendah dan disinfektan
karbolonat, lisol, Denature proteins and disrupt pada konsentrasi tinggi
hexylresorsinol, cell membranes
hexakhlorophen)
Gas Etilen oksida Alkylating agent Sebagai disinfektan pada
bahan sterilisasi bahan
yang tidak tahan panas,
seperti karet dan plastik
Sumber : Kenneth Todar, 2001
6.8 Kesehatan karyawan Jenis penyakit yang dapat menja-
Kondisi kesehatan setiap karya- di pencemar dan mengkontami-
wan yang bekerja harus selalu nasi bahan dan produk pangan
dimonitor oleh pihak perusahaan. antara lain batuk, flu, diare dan
Karyawan yang menderita sakit penyakit kulit.
dan diduga dapat mencemari ba-
han atau produk pangan dilarang Pekerja yang mengalami luka
bekerja di unit penanganan atau pada telapak tangannya juga
pengolahan. harus dilarang bekerja di unit
penanganan dan pengolahan.
76 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
Rambut pekerja sebaiknya dipo- Pada biji-bijian, serangga me-
tong pendek agar tidak mence- nyimpan telurnya di dalam biji
mari produk pangan. Bila tidak dan menutup lubang tersebut de-
dipotong, sebaiknya mengguna- ngan lapisan khusus untuk melin-
kan topi pelindung. Rambut yang dungi telurnya dari kemungkinan
tidak tertutup dapat menjadi gangguan. Setelah telur mene-
sumber mikroba pencemar tas menjadi larva, maka larva
(Gambar 6.8). akan memakan biji tersebut dari
bagian dalam. Setelah dewasa,
6.9 Pengendalian hama serangga tersebut meninggalkan
Hama harus dicegah agar tidak biji yang telah berongga.
masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama dapat men- Pada produk ikan asin, serangga
cemari bahan pangan dengan meletakkan telur-telurnya selama
kotorannya maupun potongan tu- proses penjemuran. Bila keada-
buhnya. Hama juga dapat men- an telah memungkinkan, telur-
jadi hewan perantara bagi mikro- telur akan menetas. Larva yang
ba pencemar. lahir akan memperoleh makanan
dari sekelilingnya. Setelah dewa-
Rodentia pembawa Salmonella, sa dan bermetamorfosa, serang-
ga akan terbang dengan mening-
dan parasit. Lalat dan kecoa galkan lubang-lubang pada per-
mukaan ikan asin.
merupakan serangga pembawa
Untuk mengatasi serangan hama,
Staphylococcus, Shigella, sebaiknya disiapkan program
pemusnahan hama secara ber-
Clostridium perfringens, dan C. kala. Fumigasi merupakan salah
satu cara yang banyak digunakan
Botulinum. Sedangkan burung untuk mengatasi serangan hama
di gudang penyimpanan.
pembawa Salmonella dan
Listeria.
Gambar 6.8. Rambut yang
terbuka dan kebersihan
pakaian pekerja
berpengaruh terhadap
sanitasi
77 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi
78 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
BAB VII
ANALISIS BAHAYA
DAN PENENTUAN TITIK KRITIS
Kegiatan perdagangan bebas masyarakat mengenai pentingnya
sudah meluas ke berbagai keamanan pangan yang akan di-
negara tanpa ada yang mampu konsumsinya.
menahannya. Semua produk
dari suatu negara dapat mema- Berdasarkan tingkat keamanan-
suki pasar negara lain. Berbagai nya, bahan / produk pangan
masalah sudah dialami oleh dapat digolongkan menjadi tiga
negara berkaitan dengan kegia- kelompok, yaitu : a) makanan
tan tersebut. Salah satu masalah kesehatan yang beresiko tinggi
yang timbul oleh adanya kegiatan antara lain susu dan produk
perdagangan bebas adalah me- olahannya, daging dan produk
nyebarnya bahaya yang terkan- olahannya, hasil perikanan dan
dung didalam bahan atau produk produk olahannya, sayur dan
pangan. Kondisi ini telah me- produk olahannya, produk ma-
ningkatkan pentingnya keamanan kanan berasam rendah lainnya;
pangan. b) bahan pangan kesehatan
beresiko sedang yaitu keju, es
Keamanan pangan masih meru- krim, makanan beku, sari buah
pakan masalah penting dalam beku, buah-buahan dan sayuran
bidang pangan di Indonesia beku, daging dan ikan beku; dan
sehingga perlu mendapat perhati- c) Bahan pangan kesehatan
an khusus dalam program penga- beresiko rendah, yaitu serealia/
wasan pangan. Tingkat serang- biji-bijian, makanan kering, kopi,
an penyakit dan kematian yang teh
ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih Pendekatan tradisionil yang sela-
tinggi, walaupun prinsip-prinsip ma ini dilakukan melalui penga-
yang mendasari pengendalian wasan pangan yang mengandal-
untuk berbagai penyakit tersebut kan pada uji produk akhir dapat
pada umumnya telah diketahui. dianggap telah gagal untuk me-
ngatasi masalah yang berkaitan
Tuntutan masyarakat akan jamin- dengan keamanan pangan. Se-
an keamanan pangan akan terus bagai contoh, berdasarkan pen-
meningkat sejalan dengan ber- dekatan tradisional, tempe
tambahnya tingkat kesadaran bongkrek yang dihasilkan sudah
cukup baik. Namun ketika
79 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
dikonsumsi sering menyebabkan Tujuan tersebut dapat dicapai
keracunan. Pendekatan secara melalui : a) mengevaluasi cara
tradisional yang selama ini memproduksi bahan pangan un-
digunakan tidak dapat mengim- tuk mengetahui potensi bahaya;
bangi pesatnya kemajuan dalam b) memperbaiki cara memproduk-
industri pangan, dan telah terbuk- si bahan pangan melalui evaluasi
ti tidak dapat menjaminkan ke- cara penanganan, pengolahan
amanan pangan dari berbagai dan penerapan sanitasi; c)
produk pangan yang sudah ber- meningkatkan pemeriksaan in-
edar di pasaran. dustri pangan yang dilakukan
secara mandiri oleh operator atau
Mutu produk pangan tidak dapat karyawan.
dijamin hanya berdasarkan hasil
uji akhir di laboratorium. Namun 7.1. Sejarah HACCP
harus diawasi sejak dari penga- Sejarah HACCP dimulai sejak
daan bahan baku, pena-nganan dikembangkan sistim yang dapat
dan pengolahan, hingga sampai menjamin keamanan bagi para
ke tangan konsumen akhir. astronot NASA. Dapat diba-
Produk pangan yang aman untuk yangkan bila astronot yang se-
dikonsumsi dapat diperoleh dari dang mengorbit planet Mars
bahan baku yang baik, dita-ngani, menderita keracunan produk pa-
diolah, dan didistrusikan secara ngan yang dikonsumsinya. Me-
baik dan benar. tode HACCP ini pertama kali
dikembangkan oleh Pillsbury Cor-
Penerapan hazard analysis and poration akhir tahun enam
critical control point (HACCP) puluhan, yang bekerjasama
atau dikenal dengan analisis dengan NASA dan laboratorium-
bahaya dan penentuan titik kritis laboratorium angkatan darat
merupakan upaya yang dilakukan Amerika.
untuk melindungi masyarakat dari
kemungkinan penyebaran baha- Sejak saat itu, metode HACCP
ya yang terkandung dalam bahan menjadi standar keamanan pa-
pangan. HACCP telah dilaksana- ngan dan sangat direkomenda-
kan oleh berbagai organisasi, sikan oleh kerjasama gabungan
yaitu Codex Alimentarius (salah FAO/WHO, Komisi Codex
satu Komisi PBB); European Alimentarius dan ICMSF (Inter-
Union; Canada; Australia; Selan- national Commission for Microbial
dia Baru; dan Jepang Specifications for Foods). Lem-
baga-lembaga tersebut meng-
Penerapan HACCP bertujuan anggap bahwa metode HACCP
untuk meningkatkan kesadaran adalah metode yang sesuai untuk
masyarakat betapa pentingnya dikembangkan demi meningkat-
mencegah penyakit melalui ma- nya jaminan keamanan pangan.
kanan dengan cara mencegah
terjadinya keracunan makanan.
80 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Ketertarikan industri pangan akan lah menyetujui penggunaan stan-
metode ini baru berkembang dar internasional sebagai landas-
secara bertahap sejak tahun an pengembangan peraturan di
delapan puluhan. Sejak metode negara mereka masing-masing.
HACCP dimasukkan sebagai Kekecualian dimungkinkan bila
salah satu persyaratan dalam mereka menganggap bahwa
peraturan untuk importir bahan standar-standar yang ada diang-
pangan oleh Amerika Serikat dan gap sudah cukup untuk melin-
Uni Eropa, ketertarikan industri dungi kesehatan. Saat ini, pene-
pangan terhadap HACCP ini rapan metode HACCP dalam
menjadi semakin kuat. Hal ini bentuk yang disarankan oleh
terlihat nyata selama sepuluh Codex menjadi kebutuhan pokok
tahun terakhir. bagi seluruh perusahaan pangan,
terutama yang bergerak dalam
Sejak perundingan perdagangan skala perdagangan internasional.
putaran Uruguay tahun 1994
yang menandakan era pasar Tahun 1993, Codex Alimentarius
bebas, setiap negara harus mem- mengusulkan untuk melakukan
buka diri terhadap masuknya penyelarasan definisi dan ele-
bahan pangan dari negara lain men-elemen dasar HACCP pada
termasuk dengan resiko keaman- skala internasional. Penyelara-
an pangannya. Untuk mencegah san ini diwujudkan dalam bentuk
resiko yang berkaitan dengan panduan penerapan. Referensi
keamanan pangan, seperti kera- tentang HACCP yang ada saat ini
cunan atau penyakit, penggu- berisi penjelasan mengenai hal-
naan sistem manajemen kea- hal khusus dari serial standar
manan pangan yang umum Codex Alimentarius yang berjudul
seperti HACCP menjadi semakin Food Hygiene Basic Texts.
penting. Referensi ini merupakan Annex
(pengganti) Prinsip-prinsip Umum
Negara-negara anggota WTO Higiene Makanan -Cara Pene-
telah menyetujui SPS (Sanitary rapan yang Disarankan secara
and Phytosanitary Mystem) atau Internasional atau the Recom-
pedoman cara-cara peme- mended International Code of
liharaan kebersihan. Untuk kea- Practice- General Principles of
manan pangan, SPS mengacu Food Hygiene. Standar yang
pada standar dan penuntun yang dimuat dalam Food Hygiene
dikembangkan oleh kerjasama Basic Texts ini mengacu pada
gabungan FAO/WHO dengan Petunjuk Higiene bahan pangan
Codex Alimentarius Commission. Eropa. Petunjuk tersebut meng-
haruskan agar negara-negara
Hasil ini menunjukkan pemerintah anggota mendorong dan berpe-
negara-negara anggota WTO te- ran serta dalam pengembangan
81 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
penuntun-penuntun praktek higie- diwajibkan jika perlu dan 4)
nis yang baik dan dapat diguna- memastikan bahwa setiap
kan sebagai acuan oleh perusa- rencana penerapan HACCP yang
haan pangan. dibuat cukup memadai untuk
menjamin keamanan pangan.
7.2. Perkembangan Status
HACCP di Dunia Pemerintah Kanada, telah
Keharusan penerapan metode menerapkan dua program
HACCP dalam peraturan- pengawasan yang saling
peraturan tentang pangan di melengkapi yaitu : 1) The Quality
seluruh dunia telah menjadi Management Programme (QMP),
semakin penting. Food and Drug yaitu program pengelolaan
Assosiation (FDA) dan kualitas dan 2) the Food Safety
Departemen Pertanian Amerika Enhancement Program (FSEP),
Serikat telah mengeluarkan yaitu program peningkatan
peraturan yang mensyaratkan keamanan pangan. Program
agar produk pangan seperti QMP adalah program yang wajib
daging, unggas atau perikanan dilaksanakan oleh perusahaan
yang akan dijual di Amerika pengolahan ikan, sedangkan
Serikat harus diolah dengan program FSEP bersifat sukarela
sistem yang menerapkan metode untuk industri daging, unggas,
HACCP. Demikian pula terhadap susu, industri pengolahan buah
perusahaan penghasil sari buah dan sayur, industri kulit telur dan
dan sayuran. Pada tahun 1992, pengolahan telur. Baik QMP
The National Advisory Committee maupun FSEP, keduanya sesuai
on Microbiological Criteria for dengan penuntun HACCP
Foods (NACMCF) telah internasional yang disetujui oleh
memasukkan prinsip-prinsip Codex.
umum dan penuntun HACCP Di Australia, telah dikembangkan
peraturan tentang standar higie-
sebagai bagian dari saran-saran nis pangan yang berlaku di selu-
ruh negara bagian. Pada standar
yang mereka keluarkan. baru ini terdapat komponen uta-
ma yaitu persyaratan bagi selu-
NACMCF juga telah menegaskan ruh industri makanan agar dapat
mengidentifikasi satu atau lebih
bahwa pemerintah harus potensi bahaya dalam pengola-
han makanan dan dapat me-
berperan untuk : 1) ngembangkan serta menerapkan
program-program keamanan pa-
mengeluarkan peraturan yang ngan yang berlandaskan pada
HACCP.
mewajibkan penerapan syarat-
syarat HACCP; 2) memastikan
bahwa rencana penerapan
HACCP dapat dilaksanakan
sesuai dengan prinsip-prinsip
umum dan penuntun HACCP; 3)
menetapkan batas kritis yang
82 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
Selandia Baru, yang semula Dengan demikian jelas bahwa
menerapkan sistim HACCP se- HACCP bukan merupakan sistem
cara sukarela, telah memutuskan yang hanya mengandalkan pada
untuk menyusun suatu sistem pengujian produk akhir.
yang mewajibkan penerapan
HACCP untuk daging dan pro- Sistem HACCP adalah yang
duk-produk laut. Di negara-
negara lain, terdapat kecende- mengakomodasi perubahan-
rungan global dalam hal peratur-
an yang mewajibkan penerapan perubahan agar dapat dihasilkan
HACCP setidaknya untuk komo-
ditas pangan tertentu (misalnya produk pangan yang aman untuk
daging dan produk-produk laut
dan mengeluarkan sebuah meka- dikonsumsi. Perubahan tersebut
nisme penilaian nasional yang
berfungsi untuk memastikan dapat meliputi rancangan alat,
bahwa sistem HACCP yang
dikembangkan pada masing- cara pengolahan, atau penerapan
masing industri pangan sesuai
dengan standar internasional teknologi baru.
(Codex).
HACCP juga dapat diartikan
7.3. Pengertian HACCP sebagai Konsep yang bisa
diterapkan pada seluruh rantai
HACCP merupakan sistem makanan (food chain) dari pro-
jaminan mutu yang diakui secara duksi primer hingga konsumen
internasional berdasarkan kesa- akhir, dimana penerapannya di-
daran bahwa bahaya akan timbul pandu oleh bukti-bukti ilmiah ten-
pada berbagai titik atau tahap tang resiko terhadap kesehatan
produksi pangan. Codex men- manusia.
jabarkan sistim HACCP sebagai :
HACCP adalah suatu sistem
Sistem yang memiliki landasan pengendalian proses produksi
ilmiah dan secara sistematis yang didesain untuk mengiden-
mengidentifikasi potensi bahaya tifikasi berbagai bahaya yang
tertentu serta cara-cara pengen- mungkin terjadi selama penang-
daliannya untuk menjamin kea- anan atau pengolahan, menilai
manan pangan. resiko yang terkait dan menen-
tukan kegiatan dimana prosedur
Alat yang dapat digunakan untuk pencegahan, pengendalian atau
memperkirakan potensi bahaya penghilangan akan berhasil guna
dan menentukan sistem pengen- sampai dengan tingkat yang
dalian yang berfokus pada pen- memenuhi persyaratan kesehat-
cegahan terjadinya bahaya. an dalam produksi makanan dan
minuman.
HACCP merupakan sistem pilih-
an diantara sistem pengelolaan
keamanan pangan. Penerapan
sistem HACCP harus sesuai de-
ngan sistem management kuali-
tas, misalnya seri ISO 9000.
Keberhasilan penerapan HACCP
83 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
memerlukan a) komitmen dan Polutan (logam berat); b) Produk-
keterlibatan manajemen serta produk beracun (pestisida, asam,
kerja keras; b) pendekatan mineral oils, produk-produk yang
multidisipliner, termasuk keahlian bocor dari mesin); c) Residu
yang sesuai di bidang agronomi, obat-obatan hewan dan pestisida.
kesehatan veteriner, produksi, Sedangkan yang dimaksud
mikrobiologi, obat-obatan, kese- dengan potensi bahaya fisik
hatan masyarakat, teknologi pa- adalah : a) Serpihan gelas atau
ngan, kesehatan lingkungan, ki- logam dari mesin atau wadah; b)
mia dan rekayasa. Benda-benda asing seperti pasir,
kerikil atau potongan kayu; c)
HACCP adalah suatu pendekatan rambut, tulang, atau bagian tubuh
sistematik untuk melakukan iden- dari serangga dan hewan lainnya.
tifikasi, pengendalian, dan penu-
runan bahaya pada bahan atau Tidak semua potensi bahaya
produk pangan yang dapat mem- yang ada akan menjadi titik kritis.
bahayakan konsumen. Adapun Dengan menggunakan pohon
yang dimaksud bahaya adalah keputusan (decition tree) dapat
komponen atau faktor fisik, ditentukan titik kritis pada alur
kimiawi, dan biolgis yang apabila proses. Beberapa konsep kunci
tidak dikendalikan akan berpo- yang harus dapat dikemukakan
tensi menjebabkan sakit atau dalam pelaksanaan HACCP
luka pada manusia. antara lain : a) potensi bahaya
terhadap keamanan pangan
Adapun yang dimaksud dengan (food safety hazard); b) analisis
analisis potensi bahaya adalah potensi bahaya (hazard analysis)
“Proses mengumpulkan dan c) pengendalian yang sangat
mengkaji informasi tentang po- diperlukan untuk mencegah resi-
tensi bahaya dan kondisi-kondisi ko potensi bahaya terhadap kea-
yang dapat menyebabkannya. manan pangan atau mengura-
Langkah selanjutnya adalah me- nginya hingga batas yang dapat
mutuskan cara pencegahan ma- diterima dan d) bagian-bagian
na yang paling berpengaruh ter- dari rantai makanan.
hadap keamanan pangan.
Arti dari konsep HACCP beserta
Adapun yang dimaksud dengan dampaknya harus dibahas dalam
potensi bahaya biologis adalah a) tim kerja dan dipahami sepenuh-
Bakteri patogen (kontaminasi, nya oleh setiap anggota tim kerja
pertumbuhan, ketahanan) beser- HACCP sebelum merencanakan
ta toksin-toksin yang dihasilkan- dan membuat sistem HACCP
nya; b) virus ; c) jamur dan dalam usaha dibidang pangan.
mikotoksin; d) protozoa. Adapun Konsep tersebut juga harus dija-
potensi bahaya kimia adalah : a) dikan pegangan utama pada
seluruh tahapan pengembangan
84 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Kelas10_Pengawasan_Mutu_Bahan_Produk_Pangan_Jilid_1
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search