Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid 1 SMK

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

sistem, penerapan dan verifikasi- seriusnya apabila astronot
nya. Pemahaman para anggota mendapatkan makanan busuk di
tim HACCP terhadap konsep- ruang angkasa. Jadi Pillsbury
konsep tersebut HACCP akan mengembangkan sistim untuk
membantu penerimaan sistim menduga dan mencegah masa-
HACCP dengan akurasi lebih lah yang dapat mempengaruhi
baik dalam sistem HACCP da- keamanan pangan selama pe-
lam usaha pengolahan pangan. ngolahan dan penanganan.

7.4. Tujuan HACCP Sistim HACCP mampu meng-
identifikasi masalah-masalah po-
Penerapan HACCP adalah untuk tensial dalam keamanan pangan
menunjukkan letak potensi dan membuat metode untuk
bahaya yang berasal dari bahan mengendalikan setiap bahaya
pangan dengan tujuan melin- yang mungkin. Dengan demikian
dungi kesehatan konsumen. pengujian keamanan makanan
Letak potensi bahaya berhubu- tidak perlu dilakukan, karena
ngan dengan jenis bahan pangan sistem HACCP telah mencegah
yang diolah. Untuk mencapai masalah keamanan pangan.
tujuan tersebut, HACCP harus Catatan mengenai hasil pelak-
menjadi dasar analisis potensi sanaan HACCP dibuat untuk
bahaya dan ditujukan untuk memastikan pekerjaan pengon-
pencegahan, penghilangan atau trolan.
pengurangan potensi bahaya
keamanan pangan hingga ke HACCP tidak mengatasi timbul-
tingkat yang dapat diterima nya masalah tetapi mencegah-
konsumen. nya. Upaya pencegahan dapat
dilihat dari pemisahan antara
7.5. Pelaksanaan HACCP bahan baku dengan produk akhir
selama penyimpanan, penggu-
Penerapan HACCP dapat dilak- naan sumber air yang berserti-
sanakan apabila telah melaksa- fikat, kalibrasi timbangan dan
nakan kelayakan dasar yang penggunaan truk yang memiliki
meliputi : (a) cara berproduksi fasilitas pendingin.
yang baik dan (b) penerapan
sanitasi. Dengan penerapan HACCP
memungkinkan memprediksi po-
HACCP pertama kali diterapkan tensi bahaya dan mencegahnya
pada makanan oleh Pillsbury sebelum terjadi. Potensi bahaya
Company sebagai bagian dalam tidak boleh ditentukan berda-
upaya menghasilkan makanan sarkan hanya dari hasil peme-
bagi program ruang angkasa. riksaan rutin pada bagian tertentu
Dapat dibayangkan bagaimana dan mengontrol potensi bahaya.

85 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Prinsip utama dari pelaksanaan 7.5.1. Tahap Persiapan dan
HACCP adalah menganalisis ba- Pelaksanaan HACCP
haya dan menentukan titik kritis
dari bahaya tersebut, sehingga Tahapan yang dilakukan dalam
dapat diambil tindakan pencega- persiapan penerapan HACCP
hannya. Ada dua belas tahapan adalah :
pelaksanaan HACCP yang dapat
dibagi dua tahap, yaitu lima 7.5.1.1 Menyusun tim HACCP
tahapan pertama merupakan
tahap persiapan dan 7 tahap Tim ini harus dipilih oleh pihak
berikutnya adalah tahap analisis. manajemen (komitmen pihak
Adapun tahapan pelaksanaan manajemen adalah syarat paling
HACCP tersebut adalah : Tahap- awal yang harus ada untuk
an 1 : Menyusun tim HACCP; mensukseskan penerapan pro-
Tahapan 2 : Mendes-kripsikan gram HACCP). Tahap ini meli-
produk; Tahapan 3 : Mengidenti- puti kegiatan perencanaan peng-
fikasi tujuan penggunaan produk; organisasian, dan pengidentifi-
Tahapan 4 : Menyusun alur kasian sumber-sumber daya.
proses; Tahapan 5 : Mengkonfir- Untuk memformalkan tim, dise-
masi alur proses di lapang; diakan dokumen pembentukan
Tahapan 6 : Menyusun daftar tim (Gambar 7.1)
yang memuat semua potensi
bahaya yang berhubungan pada Dalam pembentukan tim HACCP
masing-masing tahapan, melaku- harus dijamin bahwa personil
kan analisis potensi bahaya dan dengan pengetahuan dan
mencari cara untuk mengendali- keahlian spesifik produk tertentu
kan potensi bahaya yang telah cukup tersedia. Tim HACCP
diidentifikasi; Tahapan 7 : Me- terdiri dari personil yang bertang-
nentukan titik-titik pengendalian gungjawab dan terlibat langsung
kritis (CCP); Tahapan 8 : dalam unit proses.
Menentukan batas-batas kritis
untuk masing-masing CCP; Dengan berlandaskan pengeta-
Tahapan 9 : Menentukan suatu huan yang memadai tentang
sistem pengawasan untuk ma- HACCP, tim ini merancang pro-
sing-masing CCP; Tahapan 10 : gram yang akan dilaksanakan.
Menentukan upaya-upaya perba- Apabila dalam pembuatan pro-
ikan; Tahapan 11 : Menyusun gram ini timbul masalah yang
prosedur verifikasi; Tahapan 12 : tidak dapat diselesaikan, tim ini
Menyusun dokumentasi dan pe- dapat meminta saran dari tenaga
nyimpanan catatan. ahli di luar tim.

Dalam pembentukan tim HACCP
ini harus diidentifikasi juga ling-
kupnya. Lingkup tersebut harus
menggambarkan segmen mana
saja dari alur proses yang terlibat
dan penjenjangan secara umum

86 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

dari bahaya-bahaya apa yang 3) Mendefinisikan bagian rantai
dimaksudkan. Apakah meliputi makanan yang akan dipelajari
semua jenjang bahaya atau
hanya jenjang tertentu saja. Tujuan akhir perusahaan adalah
memiliki sistem HACCP yang
Ada dua pekerjaan yang harus berhubungan dengan a) semua
dilakukan dalam menyusun tim keseluruhan produk; b) semua
HACCP, yaitu (1). Mendefinisikan tahapan proses produksi; c) se-
dan mendokumentasi kebijakan mua potensi bahaya yang
keamanan pangan. Tahap ini mungkin terjadi. Dalam praktek-
sangat disarankan sehingga pi- nya, perusahaan harus mampu
hak manajemen perusahaan da- menentukan prioritas dalam fung-
pat menunjukkan komitmennya si resiko dan sumberdaya yang
terhadap keamanan pangan dan tersedia. Dengan kata lain pe-
pengembangan sistem HACCP. rusahaan harus menentukan prio-
Kebijakan yang dikatakan secara ritas yang hendak dicapainya
oral harus didefinisikan terlebih dengan mempertimbangkan sum-
dahulu dan didokumentasikan. berdaya yang dimiliki dan resiko
Demikian pula dengan tujuan dan yang mungkin dialami. Dalam
komitmen manajemen perusaha- mendefinisikan tujuan sebaiknya
an terhadap keamanan produk. perusahaan tidak terlalu ambisi-
Kebijakan tersebut harus difokus- us.
kan pada keamanan dan higienis
bahan pangan dan harus disesu- Pada dasarnya, metode HACCP
aikan dengan harapan dan kebu- bertujuan untuk mengendalikan
tuhan konsumen. (2). Mende- semua potensi bahaya yang
finisikan lingkup rencana HACCP. mungkin terjadi selama proses
Lingkup kerja yang direncanakan produksi. Namun demikian, kare-
oleh tim HACCP harus terdefinisi na alasan-alasan praktis, studi
secara baik sebelum memulai HACCP yang dilakukan dapat
studi HACCP. Setiap anggota dibatasi terhadap sebuah kelom-
tim diberi kesempatan untuk pok potensi bahaya (fisik, kimia,
mempelajari dan memberikan atau biokimia), bahkan dibatasi
masukannya terhadap lingkup lebih spesifik lagi hingga satu
kerja tersebut. potensi bahaya (misalnya Liste-
ria) saja. Oleh karena itu, disa-
Dalam pembuatan lingkup kerja, rankan untuk membuat daftar
tim HACCP sebaiknya : mengenai potensi bahaya yang
mungkin terjadi. Selanjutnya de-
1) Membatasi studi pada produk ngan mempertimbangkan resiko
atau proses tertentu; yang akan dihadapi dan sumber-
daya yang dimiliki, tim HACCP
2) Mendefinisikan jenis potensi dapat memilih potensi bahaya
bahaya yang akan diamati;

87 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

mana yang akan menjadi perha- dalam jangka waktu kurang dari
tian utamanya. 2-3 minggu sekali.

Kesuksesan studi HACCP ini ter- Perencanaan dan tujuan dari
gantung pada: (a) pengetahuan akhir program harus didefinisikan
dan kompetensi anggota-anggota sejak awal studi dan sistem
tim terhadap produk, proses dan pelaporan hasil kerja dari tim
potensi bahaya yang perlu diper- HACCP harus disusun. Segera
hatikan; (b) pelatihan yang sudah setelah tahap pendahuluan ini
mereka jalani tentang prinsip- dilakukan, tim harus memiliki
prinsip metode ini; dan (c) kom- informasi dasar tentang potensi
petensi pelatih. bahaya yang telah dipertimbang-
kan dan diproses.
Tergantung pada kasusnya, tim
ini bisa terdiri dari 4-10 orang Tanggung jawab dan wewe-
yang menguasai proses produksi nang dari setiap anggota tim
dan potensi bahaya yang hendak harus didefinisikan dan didoku-
diperhatikan. Sebagai acuan, tim mentasikan dengan memperha-
HACCP ini terdiri dari pemimpin tikan jaminan keamanan pangan.
produksi, quality control, bagian
teknis dan perawatan. 7.5.1.2 Mendeskripsikan

Pada beberapa tahapan studi, tim produk
ini dapat dilengkapi dengan
kompetensi-kompetensi yang lain Untuk mendapatkan hasil kerja
seperti marketing, penelitian dan HACCP yang maksimal, ada
pengembangan (R&D). Pembeli- program-program yang harus
an, pemesanan/ launching, iklan, dilaksanakan. Aturan dasar yang
undang-undang dst. Sesuai de- harus diamati adalah ketika akan
ngan kebutuhan, seorang ahli menerapkan HACCP dalam
teknis (internal maupun ekster- suatu industri pangan, langkah
nal) atau spesialis pada masalah pertama yang harus dilakukan
yang sedang dipelajari bisa dili- adalah meninjau program yang
batkan sebagai anggota tim. sudah dilaksanakan. Peninjauan
ini dimaksudkan untuk melakukan
Sumberdaya harus didefinisikan pemeriksaan apakah seluruh
setepat mungkin. Sumberdaya
dapat berupa (waktu untuk rapat, persyaratan yang diperlukan
biaya pengujian, biaya sumber dalam penerapan HACCP telah
informasi, biaya konsultan ahli dipenuhi. Akan lebih baik apabila
dari luar). dilengkapi dengan tindakan
pengendalian dan dokumentasi.
Frekuensi rapat tergantung pada Dokumentasi dapat berupa
rangkaian tujuan dan ketersedia- deskripsi program, orang-orang
an. Sebaiknya rapat dilakukan yang berwenang dan catatan

88 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

pengawasan yang telah dalam mengembangkan suatu
pendekatan HACCP.
dilakukan sebelumnya. Program
Formulir 1
tersebut dapat menjadi dasar

Studi HACCP Judul1

LINGKUP STUDI :
Produk / proses : ......................................................................................
Potensi Bahaya yang Dituju : ............................................................
..................................................................................................................
Bagian dari rantai makanan yang dituju : ................................................
..................................................................................................................
TUJUAN : ................................................................................................
..................................................................................................................

KOMPOSISI TIM

Nama Posisi
1. ................................................. .......................................................
2. ................................................. .......................................................
3. ................................................. .......................................................
4. ................................................. .......................................................
5. ................................................. .......................................................

TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP ../ ../ 2008

TANGGAL TARGET ../ ../ 2008

KOMENTAR :

Tugas yang diberikan pada anggota tim, deadline penyerahan dokumen
pertama, tanggal pertemuan berikutnya 6 bulan berikutnya, dan seterusnya.

DISTRIBUSI :

Tandatangan Manajemen

1)Judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yang menjadi fokus studi

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP

89 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Program yang harus dijalankan b. Pelaksanaan program penda-
terlebih dahulu adalah tahapan huluan akan mempermudah
umum dan atau prosedur yang tim dalam menyusun rencana
mengendalikan kondisi operasi pelaksanaan HACCP dan
dalam suatu perusahaan yang menjamin bahwa integritas
memungkinkan untuk mengelola rencana HACCP dapat dipe-
kondisi lingkungan agar mendu- lihara.
kung untuk memproduksi makan-
an yang aman. Tahapan tersebut c. Semakin banyak titik-titik pe-
misalnya : ngendalian kritis yang ada
a. Perancangan tempat dan per- akan semakin sulit pengelo-
laan sistem HACCP.
alatan
b. Penyimpanan dan transporta- d. Dalam kondisi lingkungan
yang tidak stabil, CCP tidak
si bahan atau produk pangan dapat dikendalikan secara
c. Pencatatan seluruh kegiatan efektif.

pada alur proses Identifikasi yang dilakukan oleh
d. Catatan kesehatan dan kese- tim HACCP terhadap produk
bertujuan untuk mengetahui lebih
lamatan karyawan rinci mengenai komposisi, kom-
ponen, spesifikasi, kemasan,
Panduan Codex mensyaratkan kondisi penyimpanan, ketahanan
bahwa sebelum dilakukan pene- simpan, distribusi produk dan lain
rapan HACCP ke sektor apapun sebagainya.
juga dalam rantai makanan,
sektor tersebut harus beroperasi Uraian lengkap dari produk harus
sesuai dengan : a) Prinsip-prinsip dibuat, termasuk informasi me-
Umum Codex untuk Higiene Pa- ngenai : a) komposisi; b) struktur
ngan; b) Pedoman Praktis Codex; fisik / kimia, termasuk Aw, pH dan
dan 3) Peraturan Keamanan lainnya; c) perlakuan yang dibe-
Pangan. rikan, misalnya pemanasan, pem-
bekuan, penggaraman, penga-
Keuntungan yang akan diperoleh sapan dan lainnya; d) pengemas-
bila sebelum penerapan HACCP, an; e) kondisi penyimpanan; dan
perusahaan sudah beroperasi f) daya tahan; serta g) metode
sesuai prinsip Codex antara lain : pendistribusiannya.
a. Jika dalam program yang
Menurut Codex Alimentarius,
disyaratkan tersebut ada hal uraian lengkap dari produk ini
yang tidak dilakukan dengan berhubungan dengan prioritas
cukup, maka titik pengenda- produk akhir. Uraian produk akan
lian kritis tambahan harus di- menjelaskan:
identifikasi, diawasi dan dipe-
lihara dalam rencana HACCP
yang bersangkutan.

90 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

a. Karakteristik umum, antara Tahapan ini sangat penting. Tuju-
lain komposisi, volume, struk- annya adalah untuk mengumpul-
tur, dstnya kan informasi yang dapat dian-
dalkan tentang suatu produk,
b. Struktur fisikokimia antara lain komposisi, perilaku, umur sim-
pH, aktivitas air, jumlah dan pan, tujuan akhir, dan sebagai-
jenis kurator, atmosfir termo- nya. Keraguan akan informasi
difikasi pH, Aw dan sebagainya harus
dihilangkan pada tahapan studi
c. Bahan pengemas yang digu- ini. Bila perlu lakukan percobaan
nakan dan cara pengemasan dan pengujian. Data yang dikum-
pulkan akan digunakan pada
d. Kondisi penyimpanan, infor- pelaksanaan studi HACCP, ter-
masi tentang pelabelan dan utama untuk melengkapi Tahap 6
instruksi untuk mempertahan- (analisis potensi bahaya) dan
kan masa simpan produk pa- tahap 8 (batas kritis).
ngan, misalnya suhu, batas
umur simpan dan cara peng- 7.5.1.3 Mengidentifikasi tujuan
gunaannya. penggunaan produk

e. Kondisi distribusi produk pa- Identifikasi tujuan penggunaan
ngan produk perlu diketahui tim
HACCP sehingga dapat ditentu-
f. Kondisi penggunaan produk kan tingkat resiko dari masing-
pangan oleh konsumen masing produk.

Pada prakteknya, informasi ini Rencana penggunaan produk
juga perlu dikumpulkan untuk harus didasarkan pada kegunaan
bahan mentah dan bahan baku yang diharapkan oleh pengguna
(Gambar 7.2), produk antara dan atau konsumen apabila menggu-
produk yang harus diproses nakan produk tersebut. Perlu
ulang jika bahan-bahan tersebut ditentukan secara tegas target
memiliki karakteristik tertentu grup, yaitu pemakai akhir dari
(Gambar 7.3). produk tersebut. Beberapa con-
toh target grup antara lain bayi,
Informasi mengenai karaktersitik orang dewasa, lanjut usia. Anak-
yang dapat berpengaruh terha- anak, remaja, ibu hamil juga
dap potensi bahaya yang sudah merupakan contoh target grup.
ditentukan akan dikumpulkan. Pada kasus-kasus tertentu peng-
Informasi tersebut berupa suhu gunaan produk oleh populasi
pengawetan atau aktivitas air yang sensitif harus dipertim-
yang berhubungan dengan bak- bangkan.
teri

91 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 2.1

DESKRIPSI BAHAN MENTAH / BAHAN BAKU

NAMA (Bhn mentah/bhn baku) ................................................................

DESKRIPSI / SUPPLIER ................................................................

KONDISI TRANSPORTASI ...............................................................

PENGEMASAN ...............................................................

PERLAKUAN ...............................................................

% digunakan dalam proses ...............................................................

KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN

KARAKTERISTIK UMUM …………. ……………………………………
1. pH …………. ……………………………………
2. Aw …………. ……………………………………
3. Penerimaan To(oC) …………. ……………………………………
4. Penyimpanan To(oC) …………. ……………………………………
5. Tanggal Kadaluarsa

KARAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAH

1. Konsentrasi dalam …………. ……………………………………
produk akhir …………. ……………………………………
…………. ……………………………………
2. Kriteria mikrobiologis …………. ……………………………………
…………. ……………………………………
3. .

4. Kontaminan

5. .

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku

92 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 2.2

DESKRIPSI PRODUK ANTARA / PRODUK AKHIR

NAMA ................................................................
KOMPOSISI/FORMULA ................................................................
PERLAKUAN ...............................................................
% digunakan dalam proses ...............................................................

KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN

6. pH …………. ……………………………………
…………. ……………………………………
7. Aw …………. ……………………………………
…………. ……………………………………
8. Konsentrasi pada …………. ……………………………………
produk akhir …………. ……………………………………

9. Kriteria Mikrobiologi …………. ……………………………………

10. Kontaminan

11. Pengawet

12. Bahan pembantu
pengolahan
(processing aid)

PELABELAN :

KONDISI PENGGUNAAN DI TEMPAT (khusus produk antara) :

KONDISI PENYIMPANAN DI LOKASI :

KONDISI DISTRIBUSI

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir

93 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Tujuan utama dilakukannya iden- 3. Untuk memastikan bahwa pe-
tifikasi penggunaan produk ada- tunjuk pelabelan produk akhir
lah adalah : sesuai dengan peraturan
yang dibuat.
1. untuk mendaftar atau merinci
mengenai : 4. Jika dipandang perlu, dapat
juga memberi usulan menge-
a. umur simpan bahan atau nai modifikasi petunjuk peng-
produk pangan yang diha- gunaan. Usulan mengenai
rapkan, pembuatan produk atau pro-
ses yang baru juga dapat
b. penggunaan produk seca- disampaikan untuk menjamin
ra normal oleh konsumen keamanan konsumen. Selain
hal tersebut juga disarankan
c. petunjuk penggunaan untuk menguji kejelasan dan
atau saran penyajian kemudahan akses petunjuk
penggunaan produk yang di-
d. penyimpangan yang da- hasilkan.
pat diduga dan masih ma-
suk akal. Dokumen yang memuat petunjuk
penggunaan produk sangat ber-
e. Kelompok dari konsumen manfaat pada saat melakukan
yang dituju dan diharap- kegiatan tahap 6 dan 8 dari
kan akan menggunakan prosedur HACCP. Keterandalan
produk tersebut. keseluruhan sistem akan tergan-
tung pada ketepatan data yang
f. Populasi konsumen yang akan dikumpulkan pada Tahap 3
mungkin sensitif terhadap ini. Dengan demikian dokumen ini
produk tersebut misalnya harus dapat : 1) menunjukkan
lansia, orang sakit, bayi, bahwa tim HACCP telah benar-
wanita hamil, orang yang benar memperhatikan proses
mengalami masalah de- pengumpulan dan pengkajian
ngan kekebalan tubuh, ulang informasi tentang petunjuk
penggunaan oleh konsumen; 2)
dan sebagainya. memberi gambaran mengenai ke-
pedulian tim HACCP terhadap
2. Untuk menentukan konsisten- keamanan konsumen; dan 3)
si petunjuk penggunaan de- berisi referensi yang dapat digu-
ngan kondisi penggunaan nakan untuk melakukan penguji-
yang sesungguhnya; yaitu an, studi dan hasil analisa yang
memverifikasi keterandalan mendukung informasi yang dibe-
informasi dan menerapkan rikan oleh dokumen yang dise-
rencana percobaan. Perco- butkan tadi.
baan tersebut dapat dilakukan
melalui pengujian, pengu-
kuran, jajak pendapat dan
sebagainya.

94 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 3

TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK

NAMA PRODUK : ....................................................................................

KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN :
Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Distributor :

Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Konsumen :

PETUNJUK PENGGUNAAN : PENGGUNAAN YANG

DIHARAPKAN OLEH KONSUMEN

TARGET POPULASI KONSUMEN : KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN
IKUT MENGGUNAKAN :

KOMENTAR :

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan

Diperiksa oleh : Tanggal Tanda Tangan

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk
penggunaan produk

95 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Selain hal tersebut juga disaran- proses yang tepat akan memu-
kan untuk menguji kejelasan dan dahkan analisis potensi bahaya.
kemudahan akses petunjuk peng-
gunaan produk yang dihasilkan Alur proses disusun dalam suatu
(Gambar 7.4). diagram secara sederhana, leng-
kap, dan jelas menguraikan pro-
7.5.1.4 Menyusun diagram alir ses. Alur proses harus menje-
laskan mengenai bahan baku,
Pembuatan alur proses adalah tahap pengolahan dan penge-
tahapan sangat penting. Proses- masan, serta mencakup data
nya sulit karena alur proses yang diperlukan untuk analisis
memerlukan pembahasan men- bahaya, termasuk informasi me-
dalam dari seluruh anggota tim ngenai kemungkinan terjadinya
HACCP. Alur proses harus men- kontaminasi.
cakup seluruh tahapan dalam
proses produksi yang telah Peranan alur proses sangat
ditentukan dalam tahap sebe- besar dalam penentuan bahaya
lumnya dari rencana HACCP. dan penentuan titik kritis. Semua
Alur proses menyajikan tahapan- tahapan produksi harus tercan-
tahapan operasi yang saling tum dalam alur proses. Hal ini
berkesinambungan. Alur proses untuk mencegah timbulnya ma-
akan mengidentifikasi tahapan- salah yang tidak dapat dikenda-
tahapan proses yang penting likan.
mulai dari penerimaan bahan
baku menjadi produk akhir. Bila HACCP akan diterapkan
Rincian yang tersedia harus hanya pada beberapa bagian
cukup rinci dan berguna untuk tertentu dari alur proses, maka
tahapan analisis potensi bahaya. harus dipertimbangkan tahapan
Harus ada kesetimbangan antara sebelum dan sesudah bagian
keinginan untuk mencantumkan tersebut.
terlalu banyak tahapan dan
keinginan untuk menyederhana- 7.5.1.5 Mengkonfirmasi alur
kan secara berlebihan, sehingga proses di lapang
rencana yang dihasilkan menjadi
kurang akurat dan kurang dapat Sebagai penyusun alur proses
diandalkan. tim HACCP harus mengkonfirma-
sikan alur proses dengan semua
Pada saat menyusun alur proses tahapan dan jam pelaksanaan.
kemungkinan ada kesulitan Verifikasi lapangan dimaksudkan
dalam membuat definisi dari untuk melakukan penyesuaian
tahapan proses. Seberapa jauh alur proses dengan kondisi di
proses tersebut harus dibagi lapangan. Satu persatu kegiatan
dalam tahapan-tahapan proses yang tercantum di dalam alur
tersendiri. Pembagian tahap proses diperiksa di lapangan.

96 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Bila terdapat perbedaan, segera tumbuhan, dan ketahanannya,
dilakukan koreksi sampai beserta toksin-toksin yang diha-
diperoleh kesepakatan dalam silkannya.
proses. Bila tidak bisa dikoreksi,
tim dapat melakukan perubahan Potensi bahaya kimia pada ba-
alur proses. han pangan dapat berupa bahan
pangan yang seringkali terkena
7.5.2. Tahap Analisis kontaminasi, cara kontaminasi,
Pelaksanaan HACCP polutan logam berat atau se-
nyawa kimia dari produk beracun
7.5.2.1 Menyusun daftar seperti pestisida, asam, senyawa
dari dari mesin yang bocor, serta
Menyusun daftar yang memuat residu obat-obatan hewan dan
semua potensi bahaya yang pestisida.
berhubungan pada masing-ma-
sing tahapan, melakukan analisis Potensi bahaya fisik yang umum
potensi bahaya dan mencari cara terjadi pada bahan pangan dapat
untuk mengendalikan potensi ba- berupa adanya serpihan gelas
haya yang telah diidentifikasi. atau logam dari mesin atau wa-
dah dan benda asing seperti pa-
Menurut Panduan Codex, analisis sir, kerikil atau potongan kayu,
potensi bahaya adalah : Proses perusakan oleh panas dan seba-
mengumpulkan dan mengkaji in- gainya.
formasi tentang potensi bahaya
dan kondisi-kondisi yang dapat Tahapan pembuatan alur proses
menyebabkannya untuk kemudi- diawali dengan membuat diagram
an memutuskan mana yang pa- yang detil yang berisi operasi-
ling berpengaruh nyata terhadap operasi dasar proses tersebut.
keamanan pangan dan dengan Langkah kedua adalah memper-
demikian harus dimasukkan da- timbangkan urutan operasi-ope-
lam rencana HACCP. rasi dasar untuk menentukan
apakah ada beberapa operasi
Analisis bahaya merupakan taha- dasar dapat dikelompokkan kem-
pan penting dalam perencanaan bali dalam sebuah tahapan pro-
penerapan HACCP. Anggota tim ses. Untuk melakukan pengelom-
HACCP harus mengenal potensi pokan, pertimbangkan urutan
bahaya biologis yang paling berikutnya dan definisikan berapa
umum; misalnya berdasarkan banyak tahapan yang harus
asal bahan pangan dan masalah disebutkan dalam diagram alir.
kesehatan yang berhubungan Bila ada beberapa operasi dasar
dengannya. Contoh lain adalah yang dapat dikelompokan
keberadaan bahan pangan yang menjadi satu tahapan, berilah
sudah terancam bahaya kebera- nama tahapan tersebut, misalnya
daan mikroba patogen yang ber- Penerimaan bahan pangan,
kaitan dengan kontaminasi, per- Pencucian bahan pangan, Sortasi

97 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

bahan pangan, Pembekuan bah- Selain alur proses, perlu juga
an pangan, Pengemasan, Pela- dibuat skema pabrik untuk
belan, atau Penyimpanan semen- menggambarkan aliran bahan
tara. baku dan lalu lintas pekerja
selama menghasilkan produk
Bila mana perlu, dapat ditambah- yang sedang dipelajari.
kan informasi pelengkap berupa :
1) Masukan selama proses Diagram tersebut harus berisi
aliran seluruh bahan baku dan
berlangsung : Masukan bahan pengemas mulai dari saat
dapat berupa bahan men- bahan-bahan tersebut diterima,
tah, bahan baku, atau pro- disimpan, disiapkan, diolah,
duk antara selama proses dikemas/digunakan untuk menge-
2) Karakteristik pada tiap pro- mas, disimpan kembali hingga
ses. Karakteristik yang di- didistribusikan.
maksud dapat berupa para-
meter atau kendala. Karak- Alur proses pekerja harus meng-
teristik dapat berupa : gambarkan pergerakan pekerja di
dalam pabrik termasuk ruang
a. Urutan, ganti, ruang cuci dan ruang
makan siang. Lokasi tempat cuci
b. Aliran internal, termasuk tangan dan cuci kaki (jika ada)
tahap daur ulang juga harus dicatat.

c. Parameter waktu dan Skema ini harus dapat membantu
suhu mengidentifikasi wilayah yang
memungkinkan terjadinya konta-
d. Kondisi antar muka, minasi silang di dalam proses
yaitu perubahan dari produksi.
satu tahap ke tahap
yang lain. Diantara semua informasi yang
harus dikumpulkan, informasi-
3. Kontak produk dengan ling- informasi berikut ini wajib
kungan. Kontak tersebut da- diperoleh:
pat berupa kemungkinan ter-
jadinya kontaminasi dan atau 1. Bangunan : sifat, konstruksi,
kontaminasi silang. pengaturan

4. Prosedur pembersihan, disin- 2. Sifat, fungsi dan jumlah ta-
feksi. hapan proses

5. Kondisi penyimpanan dan dis- 3. Kemungkinan terdapatnya wi-
tribusi untuk peralatan atau layah yang dilindungi
produk
4. Sifat sambungan dan peralat-
6. Petunjuk bagi konsumen me- an
ngenai penggunaan produk.

98 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 4.1

DIAGRAM ALIR PROSES

NAMA PRODUK / PRODUK ANTARA

Input A Input B Input C Input D

STEP 1 STEP 5 STEP 7 STEP 11

STEP 2 STEP 6
STEP 3
STEP 4 STEP 5 STEP 12
STEP 9

STEP 10

STEP 13

Deskripsi/Nama STEP 14
Info Proses STEP 15

(To, Waktu, pH…)

Dibuat oleh : Tanggal Tanda Tangan
Tanda Tangan
Diperiksa oleh : Tanggal

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.5. Formulir diagram alir

99 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

5. Aliran internal : Adapun yang dimaksud bahaya
adalah segala macam aspek
a. Gerakan udara mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena
b. Penggunaan air merupakan penyebab timbulnya
masalah keamanan pangan. Ba-
c. Pergantian staff haya keamanan pangan tersebut
meliputi keberadaan yang tidak
Identifikasi adanya bahaya dapat dikehendaki dari pencemar bio-
dilakukan pada setiap tahapan logis (Gambar 7.6.), kimiawi, atau
dalam proses. Tim HACCP ha- fisik pada bahan mentah. Baha-
rus mampu menganalisis bahaya ya biologis termasuk bakteri, vi-
yang ada. Bahaya yang ada rus atau parasit berbahaya, se-
harus ditiadakan atau dikurangi perti Salmonella, hepatitis A dan
hingga batas-batas yang dapat Tricinella. Demikian pula dengan
diterima, sehingga produksi pa- kandungan senyawa kimia dalam
ngan tersebut dinyatakan aman. bahan baku pangan, keberadaan
potongan tubuh serangga, ram-
Penentuan adanya bahaya dida- but, atau filth.
sarkan pada tiga pendekatan,
yaitu keamanan pangan, sanitasi, Pertumbuhan atau kelangsungan
dan penyimpangan secara eko- hidup mikroba dan hasil perubah-
nomi. an kimiawi yang tidak dikehen-
daki (misalnya nitrosamin) pada
Pendekatan keamanan pangan produk antara atau jadi, atau
didasarkan pada karakter fisik, pada lingkungan produksi; atau
kimia, dan biologis. Pendekatan kontaminasi atau kontaminasi
sanitasi didasarkan pada adanya silang (cross contamination) pada
mikroba patogen, bahan pence- produk antara atau jadi, atau
mar, atau fasilitas sanitasi. Pe- pada lingkungan produksi.
nyimpangan secara ekonomi di-
dasarkan adanya penipuan atau Menurut National Advisory Co-
penggunaan bahan yang tidak mmitee on Microbiology Criteria
dibenarkan atau tidak sesuai de- for Food, bahaya biologis dapat
ngan alur proses. Tindakan ilegal dikelompokkan menjadi :
atau penyelewengan yang da-
pat merugikan konsumen, se- a) Bahaya A, yaitu bahaya yang
perti pemalsuan bahan baku, dapat menyebabkan produk yang
penggunaan bahan tambahan ditujukan untuk kelompok
secara berlebihan, berat tidak beresiko menjadi tidak steril.
sesuai dengan label, overglazing Kelompok beresiko antara lain
dan jumlah yang kurang dalam bayi, lanjut usia, orang sakit atau
kemasan orang dengan daya tahan tubuh
rendah;

100 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 6

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS

Nama Produk :

TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN
BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG UPAYA Penentuan
TERIDENTIFIKASI PENGENDALIAN Resiko

BAHAN BAKU

Bahan mentah dapat mengandung bakteri dan ragi patogen Pemilihan supplier, pengawasan,

dalam jumlah yang melebihi batas pengendalian saat pengiriman dst.

Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak Verifikasi prosedur pada tahap
berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan penerimaan
menimbulkan kontaminasi pasca proses

Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteri, tikus Pemilihan supplier, pengawasan,

dan kotoran tikus pengendalian saat pengiriman dst.

Air dapat mengandung coliform feses Pengolahan air, klorinasi

TAHAPAN PROSES

Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak Penyimpanan bahan mentah
tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri Instruksi kerja no...
(berkembang biak)
Sanitasi
Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan
peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi) Instruksi kerja no...

Penyimpanan bahan pengemas : Kerusakan fisik dapat
mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan
bakteri patogen

Proses Thermal : proses yang tidak tervalidasi dapat Spesifikasi proses termal,
mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan Prosedur, cara operasi, dst
bakteri patogen.

Kurangnya kepatuhan terhadap waktu, suhu dan faktor-
faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan
dapat mengakibatkan kurangnya proses panas sehingga
bakteri patogen bertahan hidup.

Dan seterusnya

European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis

101 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

b) Bahaya B, yaitu produk yang Kategori 3 : jika bahan pa-
mengandung bahan yang sen- ngan mengandung tiga karak-
sitif terhadap bahaya mikrobio- teristik bahaya (antara B - F).
logis;
Kategori 2 : jika bahan pa-
c) Bahaya C, yaitu proses yang ngan mengandung dua karak-
tidak diikuti dengan langkah pe- teristik bahaya (antara B - F).
ngendalian terhadap mikroba ber-
bahaya; Kategori 1 : jika bahan pa-
ngan mengandung satu ka-
d) Bahaya D, yaitu produk yang rakteristik bahaya (antara B -
terkontaminasi ulang setelah pe- F).
ngolahan dan sebelum pengepa-
kan; Kategori 0 : jika tidak terdapat
bahaya.
e) Bahaya E, yaitu bahaya yang
potensial pada penanganan saat Bahaya kimiawi termasuk
distribusi atau penanganan oleh bahaya yang disebabkan oleh
konsumen sehingga menyebab- senyawa kimia yang dapat
kan produk menjadi berbahaya menyebabkan sakit atau luka
apabila dikonsumsi; karena eksposure dalam
waktu tertentu. Beberapa
f) Bahaya F, yaitu bahaya yang komponen yang dapat
timbul karena tidak adanya pro- menyebabkan bahaya kimia
ses pemanasan akhir setelah antara lain pestisida, zat
proses pengepakan atau ketika pembersih, antibiotik, logam
dimasak di rumah. berat, dan bahan tambahan
makanan (Gambar 7.7).
Berdasarkan tingkat bahaya yang
ada, dapat ditentukan tingkat Bahaya fisik termasuk kebe-
bahaya sebagai berikut : radaan benda asing dalam
makanan yang berbahaya bila
Kategori 6 : jika bahan pangan termakan, seperti potongan
mengandung bahaya A atau kaca, batu atau logam
ditambah dengan bahaya yang (Gambar 7.8.). Bahaya fisik
lain. dapat menimbulkan luka di
mulut, gigi patah, tercekik
Kategori 5 : jika bahan pangan ataupun perlukaan pada
mengandung lima karakteristik saluran pencernaan.
bahaya (B,C,D,E,F).

Kategori 4 : jika bahan pangan
mengandung empat karakteristik
bahaya (antara B - F).

102 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 7

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama Produk :

TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA KIMIA YANG BERHUBUNGAN
DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES,

ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA KIMIA YANG UPAYA Penentuan
TERIDENTIFIKASI
PENGENDALIAN Resiko

BAHAN BAKU

Bahan baku dapat mengandung residu Pemilihan supplier,
pestisida dan obat-obatan veteriner pengawasan, dan

audit

Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat
pembersih

Air bisa terkontaminasi oleh logam berat atau
bahan kimia organik beracun

...

TAHAPAN PROSES

Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi
oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu
dekat

Penyimpanan kemasan : bisa terkontaminasi
oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu
dekat

Pengankutan produk semi terolah : residu zat

pembersih yang berlebihan bisa

mengkontaminasi produk

Pengisian produk akhir : residu zat pembersih
yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk

European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi

103 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Analisis bahaya dilakukan pada mengakibatkan resiko yang tidak
setiap tahapan alur proses, dapat diterima terhadap keaman-
misalnya pembelian, pengantar- an pangan. Dengan demikian,
an, penyimpanan, penyiapan, “Jika suatu potensi bahaya telah
pemasakan, pendinginan, dan diidentifikasi pada suatu tahapan
lain-lain. Apakah ada Salmonella dimana pengendalian diperlukan
pada produk ayam (bahaya untuk menjamin keamanan pro-
biologis), apakah ada deterjen duk, dan tidak ada upaya pe-
(bahaya kimiawi), atau pecahan ngendalian lain yang ada pada
gelas (bahaya fisik) dalam tahapan ini, maka produk atau
makanan. proses tersebut harus dimodi-
fikasi pada tahapan tersebut atau
Sebaiknya kegiatan analisis ba- pada tahap sebelum atau sesu-
haya mencakup hal berikut : a) dahnya agar potensi bahaya ter-
kemungkinan timbulnya bahaya sebut menjadi dapat dikendali-
dan pengaruh yang merugikan kan.
terbadap kesehatan; b) evaluasi
secara kualitatif dan/atau kuan- Setelah diketahui adanya titik ba-
titatif dari keberadaan bahaya; c) haya dalam alur proses, selan-
perkembangbiakan dan daya jutnya dilakukan penentuan titik
tahan hidup mikroorganisme- kendali kritis (TKK). Pada tahap
mikroorganisme tertentu; d) pro- ini, semua tahapan proses diiden-
duksi terus menerus toksin-toksin tifikasi sehingga dapat ditentukan
pangan, unsur-unsur fisik dan pada tahapan proses mana
kimiawi; dan e) kondisi-kondisi bahaya yang ada akan dih-
yang memacu keadaan di atas. ilangkan atau dikurangi. Untuk
mengendalikan bahaya yang
7.5.2.2 Menentukan titik-titik sama mungkin terdapat lebih dari
pengendalian kritis (CCP) satu TKK pada saat pengen-
dalian dilakukan.
Critical Control Point (CCP) atau
titik pengendalian kritis dapat Penentuan TTK selalu dilakukan
didefinisikan sebagai “Sebuah pada setiap proses, mulai dari
tahapan dimana pengendalian awal proses hingga di konsumsi.
dapat dilakukan dan sangat Pada setiap tahap tersebut,
penting untuk mencegah atau ditentukan bahaya biologis, kimia,
menghilangkan potensi bahaya maupun fisik. Penentuan titik
terhadap keamanan pangan atau kendali kritis dilakukan dengan
menguranginya hingga ke tingkat menggunakan diagram penentu-
yang dapat diterima.” Dengan an CCP.
kata lain, CCP adalah suatu titik,
prosedur atau tahapan dimana
terlewatnya pengendalian dapat

104 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP Judul Formulir 8

IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA FISIK

Nama Produk :

TULUS SEMUA POTENSI BAHAYA FISIK YANG BERHUBUNGAN DENGAN
BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB

POTENSI BAHAYA FISIK YANG UPAYA Penentuan
TERIDENTIFIKASI
PENGENDALIAN Resiko

BAHAN BAKU

Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya Pemilihan supplier,
(HEM/Hazardous Extragenous Material) seperti kaca, logam, plastik pengawasan, dan audit
dan kayu

Wadah pengemas dapat mengandung HEM

Bahan baku kering dapat mengandung HEM

TAHAPAN PROSES

Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap
HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penerimaan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup
terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penyimpanan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap
HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penyimpanan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup
terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM
dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku

Wadah pengangkut : rancangan dan perlindungan yang tidak tepat
terhadap HEM dapat mengkontaminasi produk

Penghilangan benda asing: pengawasan yang tidak cukup terhadap
penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda
asing pada produk

......
European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik

105 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Penentuan CCP dilandaskan a) Pemasakan. Bahan mentah
pada penilaian tingkat keseriusan yang digunakan sering kali
dan kecenderungan kemunculan mengandung patogen. Pe-
potensi bahaya tersebut. Penen- ngawasan pada saat pene-
tuan CCP juga didasarkan pada rimaan merupakan titik pe-
hal-hal yang dapat dilakukan ngendalian kritis, tergantung
untuk menghilangkan, mencegah pada asal dan penggunaan
atau mengurangi potensi bahaya produk tersebut. Jika ada satu
pada suatu tahap pengolahan. atau lebih tahapan selama
pengolahan (misalnya pema-
Pemilihan CCP dibuat berdasar- sakan) yang dapat meng-
kan pada : hilangkan atau mengurangi
a. Potensi bahaya yang teriden- sebagian besar potensi biaya
biologis, maka pemasakan
tifikasi dan kecenderungan akan menjadi CCP.
kemunculannya. Hal ini dika-
itkan dengan hubungannya b) Pengendalian formulasi bisa
terhadap hal-hal yang dapat menjadi CCP. Beberapa ba-
menimbulkan kontaminasi han baku mempengaruhi pH
yang tidak dapat diterima. atau kadar Aw makanan
b. Operasi dimana produk ter- sehingga dapat mencegah
sebut terpengaruh selama pe- pertumbuhan bakteri. Serupa
ngolahan, persiapan dan se- dengan hal tersebut, penam-
bagainya. bahan garam menciptakan
c. Tujuan penggunaan produk. lingkungan yang selektif untuk
pertumbuhan mikrobia. Nitrit
Penentuan CCP dapat dibantu dalam jumlah yang cukup
dengan menggunakan pohon ke- akan mencegah pertumbuhan
putusan (Gambar 7.9). Pene- spora yang terluka karena
rapannya harus bersifat lentur, panas. Dengan demikian,
tergantung pada situasi yang pada produk-produk tertentu,
diha-dapi. Proses identifikasi konsentrasi garam yang cu-
CCP sesungguhnya sangat di- kup tinggi serta nitrit dapat
bantu oleh pemahaman yang be- dimasukkan sebagai CCP
nar terhadap pertanyaan-perta- dan diawasi untuk menjamin
nyaan yang muncul dalam pohon keamanannya.
keputusan. Pemahaman ini sa-
ngatlah mendasar. Contoh CCP c) Pendinginan bisa menjadi
antara lain: pemasakan, pengen- CCP pada produk tertentu.
dalian formulasi, pendinginanatau Penurunan suhu secara cepat
pengemasan. pada makanan yang dipas-
teurisasi adalah proses sa-
ngat penting. Pasteurisasi ti-
dak mensterilkan produk na-
mun hanya mengurangi be-

106 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

ban bakteri hingga ke tingkat tensi bahaya yang teridentifikasi
tertentu. Spora yang dapat dicatat dan didokumentasikan.
bertahan pada proses pas- Pekerja pabrik dan pengawas
teurisasi akan tumbuh jika akan dapat mengacu pada for-
proses pendinginan yang mulir ini ketika mengevaluasi me-
tidak tepat atau tidak cukup ngapa proses-proses tertentu ti-
dingin selama penyimpanan. dak dimasukkan sebagai CCP.
d) pengemasan pangan siap
santap sangat sensitif terha- Pengendalian bahaya dilakukan
dap mikroba. Dengan demiki- untuk mencegah terjadinya baha-
an, praktek-praktek higienis ya atau menguranginya sampai
tertentu mungkin harus diang- batas aman. Sebagai contoh,
gap sebagai CCP. pemasakan daging burger pada
suhu 70oC selama dua menit
Potensi bahaya yang tidak se- untuk membunuh E. Coli dan
penuhnya menjadi sasaran pro- patogen lain sebanding dengan
gram pendahuluan akan ditinjau suhu 75 oC dalam waktu sekejap.
ulang dengan menggunakan po-
hon keputusan HACCP pada Sterilisasi dapat membunuh mi-
tahapan proses dimana potensi kroba patogen kecuali Clostri-
bahaya tersebut berada. dium botulinum. Selanjutnya dari
hasil pengujian mikrobiologis
Pohon keputusan memiliki 4 diperoleh bahwa keberadaan
pertanyaan yang disusun secara bakteri patogen menurun menjadi
berurutan dan dirancang untuk sepuluh koloni. Berdasarkan ba-
menilai secara obyektif CCP yang tas kritis yang hanya 2 koloni,
ada dan tahapan proses mana berarti harus dilakukan perbaikan
yang diperlukan untuk mengen- dalam proses sterilisasi.
dalikan potensi bahaya yang te-
lah teridentifikasi. Cara penggu- Batas kritis adalah nilai yang me-
naan pohon keputusan serta pe- misahkan antara nilai yang dapat
mahaman yang dibuat selama diterima dengan nilai yang tidak
analisis harus dicatat dan dido- dapat diterima pada setiap CCP.
kumentasikan. Lembar identifi- Titik pengendalian kritis dapat
kasi CCP (Gambar 7.10.) telah berupa bahan mentah/baku, lo-
dikembangkan dari pohon kepu- kasi, tahap pengolahan, praktek
tusan untuk mencatat seluruh atau prosedur kerja, namun harus
informasi yang sesuai. spesifik, misalnya:

Formulir berisi informasi ini akan 1. Tidak adanya pencemar ter-
berfungsi sebagai dokumen acu- tentu dalam bahan mentah/
an dimana seluruh bahan baku baku.
dan tahapan proses dengan po-
2. Standar higienis dalam ruang-
an pemasakan /dapur

107 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Q1 : Apakah ada pengendalian yang telah dilakukan ?

Tidak Ubah

proses, tahapan atau
Ya produk

Apakah pengendalian pada

tahap ini penting untuk Ya
keamanan pangan ?

Tidak Bukan Stop
CCP

Q2 : Apakah tahap ini dirancang untuk menghilangkan atau

mengurangi munculnya potensi bahaya hingga ke tingkat yang
dapat diterima ?

Tidak

Q3 : Mungkinkah kontaminasi dengan potensi bahaya yang

teridentifikasi ada pada konsentrasi berlebihan atau dapatkah meningkat
hingga ke tingkat yang tidak dikehendaki ?

Ya Tidak Bukan CCP Stop

Q4 : Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang
teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat diterima ?

Ya Tidak Critical Control Point
Bukan CCP Stop

European Committee for Standardisation. 2004

Gambar 7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali
mutu

108 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

3. Pemisahan fasilitas yang di- jawabannya YA, lanjutkan ke
gunakan untuk produk men- pertanyaan kedua. Pertanyaan 1
tah dan yang untuk produk harus diinterpretasikan dengan
jadi/masak. baik oleh operator. Jawaban
yang diberikan dapat menen-
Kriteria yang sering digunakan tukan cara pengendalian potensi
untuk menentukan batas kritis bahaya yang teridentifikasi, baik
adalah suhu, waktu, kelembaban, pada tahap proses ini maupun
pH, water activity (aw), keasam- pada tahap yang lain dalam
an, bahan pengawet, konsentrasi industri pangan tersebut. Jelas-
garam, viskositas, adanya zat kan jawaban dalam kolom yang
klorin, dan parameter sensorik. sesuai pada lembar identifikasi
CCP.
Jika keberadaan bahaya telah
teridentifikasi pada suatu tahap Jika upaya pengendalian tidak
dan diperlukan pengendalian ada (pada tahap ini maupun
untuk mengatasi bahaya hingga tahap yang lain di dalam proses),
ke tingkat aman. Apabila tidak maka tim HACCP dapat mengu-
ada tindakan pengendalian pada sulkan modifikasi proses agar da-
tahap tersebut, atau langkah pat mengendalikan potensi baha-
lainnya, maka produk atau proses ya ini. Modifikasi ini harus dapat
harus dimodifikasi pada tahap diterima tim dan diterima oleh
tersebut, atau pada tahap sebe- departemen dan atau perusa-
lum atau sesudahnya dengan haan. Upaya pengendalian harus
memasukkan suatu tindakan dijelaskan dalam formulir “Potensi
pengendalian. Bahaya yang Tidak Dikendalikan
oleh Operator” (Gambar 7.11 ).
Cara penggunaan pohon
keputusan untuk mengidentifikasi Pertanyaan Q2 : Apakah tahap ini
CCP adalah dengan menjawab terutama dirancang untuk meng-
pertanyaan secara berurutan. hilangkan atau mengurangi mun-
culnya potensi bahaya hingga ke
Jawaban atau keputusan untuk tingkat yang dapat diterima ?
Bila jawabannya Ya berarti CCP
masing-masing operasi pada dan bila jawabannya TIDAK,
diagram proses dicatat pada lanjutkan ke pertanyaan ketiga.
lembar identifikasi CCP. Adapun pengertian ”dirancang”
Jawaban harus dikaitkan dengan adalah prosedur dirancang
masing-masing penyebab potensi secara khusus untuk mengatasi
bahaya yang teridentifikasi. potensi bahaya yang teriden-
tifikasi. Misalnya : tahap sanitasi
Pertanyaan Q1 : Apakah ada untuk membersihkan permukaan
pengendalian yang telah dila- yang bersentuhan dengan produk
kukan ? Bila jawabannya TIDAK,
ikuti panah selanjutnya. Apabila

109 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI Judul Nama Produk Form
HACCP 8

IDENTIFIKASI CCP Dibuat oleh : ……………… Pada ../../….
Diperiksa oleh : …………… Pada ../../….

Bahan Kategori Q1 Q2 Apakah Q3 Q4. Apakah Nom
masuk/ dan Apakah tahapan ini tahapan or
Tahap (proses yang Apakah berikutnya
proses potensi ada dikaji) secara tahapan dapat CCP
bahaya ter- upaya ini (proses
identifikasi pengen khusus menghilangkan
dalian ? dirancang yang bahaya yang
dikaji) teridentifikasi
untuk secara atau
menghilangk khusus mengurangi
dirancang kemungkinan
an atau untuk
mengurangi menghilan adanya potensi
kemungkinan gkan atau bahaya
menguran tersebut

gi hingga ke
kemungki tingkat yang

nan dapat
keberadaa diterima?

n suatu
potensi
bahaya
hingga ke
tingkat

yang
dapat
diterima?

Pengiri B-patogen Ya – TIDAK Ya Ya-perlakuan
man Perlakua panas (jumlah
bahan n panas tahapan proses
mentah di diagram alir)

European Committee for Standardisation. 2004.
Gambar 7.10. Lembar Identifikasi CCP

110 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

STUDI HACCP JUDUL FORMULIR 9

POTENSI BAHAYA YANG TIDAK SEPENUHNYA DIKENDALIKAN
OLEH OPERATOR

Nama Produk :

Potensi
Bahaya

Bahan Baku Ke tahap sebelumnya (kebun), dapat dilakukan :
bisa
mengandung Pelatihan terhadap orang yang menggunakan
residu pestisida
pestisida
Pembelian pestisida yang terdaftar untuk petani

Pensyaratan analisis residu pestisida secara berkala

Pengawasan residu pestisida

Bahan baku Ke tahap sebelumnya (kebun) dapat dilakukan :

bisa Pelatihan petani untuk menggunakan bahan baku
yang sesuai untuk penyimpanan bahan dan
mengandung penanganan

enterotoksin Memastikan penggunaan alat pendinginan yang
sesuai dan efektif
yang stabil
Mengurangi waktu antara pemanenan dan pengiriman
terhadap
Audit dan pengawasan suplier
pemanasan
Dst.
karena cara

penanganan

yang tidak

sesuai oleh

petani

.....

European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh
Operator

111 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Pertanyaan Q3 : Mungkinkan dikembangkan untuk mengiden-
kontaminasi dengan potensi tifikasi CCP secara terpisah dari
bahaya yang teridentifikasi ada penomoran tahapan proses dan
pada konsentrasi yang berlebihan dengan cepat memberikan infor-
atau dapatkah meningkat hingga masi kepada pengguna tentang
ke tingkat yang tidak dikehendaki. model HACCP; potensi bahaya
jenis apa yang harus dikenda-
Bila jawabannya tidak berarti likan pada tahapan proses terten-
bukan CCP. Bila jawabannya tu.
YA, lanjutkan ke pertanyaan
keempat. Tahapan penentuan titik pengen-
dalian kritis (CCP) berisi 3 kegiat-
Pertanyaan Q4 : Apakah tahap an utama : 1. Menggunakan poh-
berikutnya dapat menghilangkan on keputusan untuk mengiden-
potensi bahaya yang teridenti- tifikasi CCP dan mencatat hasil
fikasi hingga ke tingkat yang da- analisisnya (Gambar 7.9.) 2.
pat diterima ? Bila jawabannya Mendaftar CCP pada sebuah do-
TIDAK berarti CCP dan bila kumen berjudul Rencana HACCP
jawabannya YA berarti bukan (Gambar 7.12.). 3. Mengkaji
CCP. ulang pengendalian potensi ba-
haya yang telah diidentifikasi
Bila tahapan ini sudah dapat (Gambar 7.13).
ditentukan CCP atau bukan CCP,
lanjutkan dengan pengamatan 7.5.2.3 Menentukan batas –
pada tahap selanjutnya dari alur batas kritis untuk masing-
proses. Ulangi pertanyaan Q1 masing CCP
sampai Q4.
Dalam dunia pangan, batas kritis
CCP harus teridentifikasi secara didefinisikan sebagai batas anta-
numerik dengan kategori « B », « ra. Atau dengan kata lain didefi-
C », atau « P » untuk potensi nisikan sebagai : Sebuah kriteria
bahaya Biologis, Kimia dan Fisik yang memisahkan konsentrasi
secara berturut-turut. Misalnya, yang dapat diterima dengan yang
jika CCP yang pertama diiden- tidak dapat diterima. Nilai batas
tifikasi akan mengendalikan po- kritis harus dispesifikasi dan
tensi bahaya biologis maka CCP divalidasi untuk masing-masing
tersebut harus ditulis sebagai CCP. Dalam beberapa hal, lebih
dari satu batas kritis harus
CCP-1B. Jika CCP kedua diterapkan pada suatu tahapan
tertentu. Tahapan ini harus
mengendalikan potensi bahaya memungkinkan untuk dibuat pada
masing-masing CCP dari satu
kimiawi maka harus ditulis CCP- atau beberapa batas kritis,
2C. Jika CCP yang kelima berikut pengawasanya yang

mengendalikan baik potensi
bahaya biologis maupun fisik

maka harus ditulis sebagai CCP-
5BP, dst. Cara identifikasi ini

112 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

menjamin pengendalian CCP.
Suatu batas kritis adalah kriteria
yang harus diperoleh dengan
cara pengendalian yang berhubu-
ngan dengan CCP. Batas kritis
tersebut dapat berupa suhu,
waktu, pH, dsb.
Parameter untuk penyusunan
batas kritis harus dipilih sedemiki-
an rupa sehingga memungkinkan
untuk melakukan tindakan perba-
ikan ketika batas kritis terlampaui.
Batas kritis bisa berupa serang-
kaian faktor seperti suhu, waktu
(waktu minimum paparan), di-
mensi fisik produk, aktivitas air,
kadar air, pH, klorin yang ter-
sedia, dsb. Batas kritis juga bisa
berupa parameter

113 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

RENCANA HACCP

Dibuat oleh : ……………….…pada ../../…. Disetujui oleh : ……………

Tahapan Nomor CCP Deskripsi Potensi Batas Kritis
Proses Bahaya

Pengawasan pengosongan wadah CCP-1B Kontaminasi setelah Spesifikasi wadah
proses akibat wadah
yang keliru atau dari perusahaan,
rusak
tidak ada

kerusakan yang

serius

CCP-1P Kontaminasi setelah Tidak ada bahan
proses akibat wadah asing lain
yang keliru atau
rusak

... ... ... ...

Gambar 7.12.

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Nama Produk Formulir 10
………… pada ../../.. Versi / No. Revisi ..... Tanggal : ../../...

Prosedur Pengawasan Tindakan Perbaikan Prosedur Verivikasi Catatan HACCP

Pengamatan visual Pengosongan pallet sambil Pengamatan Kosongkan
oleh oprator menghilangkan wadah yang keliru, visual oleh QC wadah.
pengosongan pallet dan rusak+ beritahu bagian QC + setiap 4 jam Kumpulkan
operator menahan pallet yang catatan.
tersisa dan QC memeriksa

Pengamatan visual Pengosongan pallet Pengamatan Kosongkan
terus menerus oleh visual oleh QC wadah.
operator menghilangkan wadah dengan setiap 4 jam Kumpulkan
pengosongan pallet catatan.
bahan asing lain+ beritahu bagian

QC + operator menahan pallet

yang tersisa dan QC memeriksa

... ... ... ...

Dokumen Rencana HACCP

114 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

sensoris seperti kenampakan 7.5.2.4 Menentukan sistem
(deteksi wadah yang rusak) dan pengawasan untuk masing-
tekstur. masing CCP

Satu atau lebih batas kritis bisa Sistem Pengawasan adalah
disusun untuk mengendalikan sistem pengukuran atau
potensi bahaya yang terident- pengawasan yang terjadwal dari
ifikasi pada suatu CCP tertentu. suatu CCP relatif dengan batas
Misalnya: untuk sandwiches yang kritisnya. Pada prinsipnya sistem
dibungkus dalam film dengan pita pengawasan memiliki sifat
berwarna. Warna berbeda untuk sebagai berikut :
hari yang berbeda dan disimpan a. Mampu mendeteksi seluruh
pada penyimpanan dingin (+3°C)
sebelum disajikan, titik kritisnya penyimpangan yang terjadi
bisa berupa suhu ruang dari upaya pengendalian.
penyimpan dan warna pita. Sekali b. Mampu untuk memberikan
batas kritis telah ditentukan, informasi penyimpangan tepat
maka batas kritis tersebut akan pada waktunya agar dapat
ditulis pada dokumen rancana dilakukan penyesuaian yang
HACCP bersama dengan des- perlu serta tindakan perbaik-
kripsi tahapan proses, angka an bila mana perlu.
CCP dan deskripsi potensi c. Mampu melakukan penyesu-
bahaya. Batas kritis bisa berhu- aian sebelum terjadi penyim-
bungan dengan satu atau pangan. Penyesuaian proses
beberapa karakteristik; fisik, harus dapat dibuat ketika
kimia, mikrobiologis atau dari proses pengawasan menun-
hasil pengamatan selama proses. jukkan suatu trend yang
Batas kritis akan memenuhi mengarah pada hilangnya
peraturan pemerintah, standar pengendalian pada titik-titik
perusahaan atau data ilmiah kritis.
yang lain. d. Mampu menerjemahkan data
yang dihasilkan ke dalam
Setelah diketahui titik-titik dimana dokumentasi tertulis sehingga
bahaya yang ada dapat diatasi. dapat dievaluasi oleh orang
Langkah selanjutnya adalah yang berwenang dan memiliki
menentukan batas toleransi yang pengetahuan serta kekuasan
tidak boleh dilewati. Misalnya, untuk melakukan tindakan
keberadaan bahaya mikroba perbaikan bilamana diperlu-
patogen di tahap penerimaan kan.
bahan baku akan dapat diatasi e. Apabila karena suatu alasan
pada saat proses sterilisasi. sehingga tidak dapat dilaku-
Pada tahap ini seharusnya suhu kan secara terus menerus,
lingkungan selalu tetap rendah. sistem pengawasan harus
memiliki jumlah atau frekuensi
pengawasan yang memadai

115 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

untuk menjamin bahwa CCP sekali. Audit tam-bahan dila-
masih dibawah kendali. kukan apabila ada produk
f. Semua catatan dan dokumen baru, resep baru, atau proses
yang berkaitan dengan pe- baru. Masing-masing mem-
ngawasan CCP harus ditan- butuhkan HACCP plan baru.
datangani oleh orang yang
melakukan pengawasan dan b. Pemeriksaan catatan setiap
oleh petugas peninjau yang hari akan menjamin (1)
bertanggung jawab dalam pengontrolan pekerja; (2)
perusahaan tersebut. Pencatatan informasi yang
baik telah dicatat; (3)
7.5.2.5 Menentukan upaya- Perbaikan yang tepat telah
upaya perbaikan dilakukandan (4) Pekerja
menangani makanan secara
Adapun yang dimaksud dengan baik. Bila catatan menunjuk-
kan masalah yang potensial,
tindakan perbaikan adalah segera lakukan penyelidikan
dan dapatkan dokumennya.
“Semua tindakan yang harus
c. Periksaan secara rutin
diambil ketika hasil pengawasan pengaduan konsumen untuk
menentukan apakah berkait-
pada CCP menunjukkan kegaga- an dengan CCPs atau me-
nunjukkan tidak teridentifikasi
lan pengendalian.” Tindakan per- CCPs

baikan harus dikembangkan d. Pengkalibrasian semua per-
alatan yang digunakan dalam
untuk masing-masing CCP agar proses monitoring

dapat mengatasi penyimpangan Apabila diperlukan, dapat dila-
kukan pengujian secara periodik
bilamana ada. Tindakan-tindakan terhadap produk akhir dan produk
selama dalam proses.
ini harus dapat menjamin bahwa
Hasil tindakan perbaikan yang
CCP telah terkendali. Dalam dilaksanakan secara baik dan
benar dapat memberikan per-
prakteknya, “tindakan perbaikan” ingatan dini apabila terjadi pe-
nyimpangan, melokalisir, mence-
meliputi : a) tindakan langsung gah atau mengurangi kerugian,
dan memecahkan masalah yang
pada proses agar proses tersebut timbul.

dapat segera kembali ke batas

yang disyaratkan. Tindakan

langsung tersebut dipengaruhi

oleh besarnya penyimpangan

yang teramati; dan b) Tindakan

yang berbeda untuk menghindari

terulangnya penyimpangan (tin-

dakan perbaikan yang sesuai

dengan seri ISO 9000).

Tindakan perbaikan yang dilaku-
kan dapat meliputi :

a. Audit keseluruhan sistim
HACCP paling sedikit setahun

116 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Catatan tindakan perbaikan yang 7.5.2.6 Menyusun prosedur
dibuat harus berisi: verifikasi
1. Sifat penyimpangan
Tindakan verifikasi (pengkajian
Informasi mengenai sifat pe- ulang) dilakukan terhadap hasil
nyimpangan sangat memban- pemantauan yang menunjukkan
tu dalam penentuan tinda- bahwa titik kendali kritis tidak
kan perbaikan yang akan di- terkendali. Dengan demikian,
laksanakan. data hasil pemantauan harus
2. Penyebab penyimpangan diperiksa secara sistimatis untuk
menentukan titik dimana pengen-
Apakah penyimpangan yang dalian harus ditingkatkan atau
terjadi disebabkan oleh pe- apakah modifikasi harus dilaku-
ngaruh aktivitas fisik, kimiawi, kan. Bila terjadi penyimpangan,
atau biologis. Informasi yang perlu diperbaiki dan dikembalikan
diperoleh mengenai penye- ke proses yang sebenarnya.
bab penyimpangan dapat Produk yang telah dihasilkan
membantu dalam penyusu- pada saat terjadi penyimpangan
nan tindakan perbaikan perlu diidentifikasi.
3. Tindakan perbaikan yang
dilakukan. Tujuan dari pengkajian ulang ini
Informasi tertulis mengenai adalah memperbaiki sistem
tindakan perbaikan yang akan HACCP.
diambil sangat membantu tim 1. Validasi Studi HACCP : dalam
HACCP dan operator di
lapangan. hal ini pengkajian ulang dapat
4. Orang yang bertanggung dilakukan pada akhir studi
jawab terhadap tindakan dan atau setelah penerapan-
perbaikan nya yang pertama.
2. Penerapan sistem HACCP
Informasi mengenai orang yang telah didefinisikan seca-
yang bertanggungjawab ter- ra efektif dan keberlanjutan
hadap tindakan perbaikan efisiensinya. Dalam hal ini,
yang akan diambil sangat pengkajian ulang dilakukan
penting terutama pada saat secara berkala dan prosedur-
tindakan perbaikan tersebut prosedur yang berhubungan
akan dilakukan. dengannya disebutkan pada
5. Tindakan lain yang dicapai Formulir (Gambar 7.12)

Mungkin saja dengan per- Pengkajian ulang ini meliputi : (1)
timbangan tertentu perlu Prosedur pengkajian, pengujian,
diambil tindakan lain. Infor- dan audit untuk mengkaji ulang
masi tertulis mengenai hal ini bahwa sistem HACCP bekerja
dapat mengatasi kebingu- secara efektif dan (2) modifikasi
ngan pada saat tindakan
perbaikan dilaksanakan.

117 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

yang harus dibuat di dalam modifikasi suatu proses atau
sistem HACCP dan dokumen- pengembangan lainnya.
dokumen pendukungnya ketika
proses atau produk dimodifikasi. Contoh tindakan perbaikan ada-
lah membuang produk yang tidak
Pengkajian ulang dimaksudkan sesuai dengan spesifikasi pem-
untuk mencapai hal-hal berikut ini beli, mengatur pendingin ther-
: mostat untuk mendapatkan tem-
1) Pada prakteknya, prosedur peratur yang tepat, memodifikasi
prosedur tentang penanganan
pengkajian ulang dapat berisi: makanan, atau membuang pro-
Audit sistem HACCP duk.
2) Pengkajian ulang bahwa CPC
masih dalam kendali Pada proses pasteurisasi susu,
3) Pengamatan penyimpangan apabila suhu turun sampai di
tindakan perbaikan maupun bawah 71.5oC maka tindakan
target akhir produk. koreksi yang harus dilakukan
4) Meningkatkan pengawasan adalah pasteurisasi kembali.
produk melalui pengujian
beberapa CPCs Dalam melaksanakan pengkajian
5) Semua aktivitas yang berhu- ulang perlu ditetapkan terlebih
bungan dengan efisiensi dahulu prosedur yang akan
sistem termasuk kalibrasi, digunakan, metode audit dan
pengawasan berkala dan pengkajian ulang, prosedur peng-
perawatan peralatan (pengu- ambilan sampel secara acak dan
kuran dan pengolahan) pengujian. Frekuensi pengkajian
6) Survei kepuasan konsumen ulang harus cukup meng-
dan pengkajian keluhan. konfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Metode pengkajian ulang harus
dapat distandarisasi, sedangkan
cara pencatatan harus dapat
didokumentasi.

Tindakan koreksi harus mampu
mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang
terjadi ketika batas kritis
terlampaui pada CCP dan
menjamin bahwa produk yang
dihasilkan selanjutnya tidak
mengakibatkan potensi bahaya
yang baru. Setiap tindakan
koreksi yang dilaksanakan harus
didokumentasi untuk tujuan

118 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

PENGKAJIAN ULANG Formulir 11
KETERANDALAN RENCANA HACCP

DIKAJI ULANG OLEH : Jabatan …..…… Nama : …....... Tanggal : ../../..

Operasi No. Pertanyaan C NC Catatan
Prosedur No.

C = Cocok dengan HACCP; NC = Tidak cocok dengan HACCP
Gambar 7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang

119 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Pengkajian ulang dilakukan dalam pelaksanaan pengkajian
untuk meyakinkan apakah per- ulang yang mencakup : penyusu-
baikan yang telah dilakukan nan jadwal inspeksi pengkajian
terhadap sistem HACCP sudah ulang yang baik, mereview ren-
memberikan hasil seperti semula. cana HACCP, mereview doku-
Bila belum apakah perlu diulang mentasi atau catatan CCP,
lagi atau harus dilakukan modi- review deviasi dalam proses
fikasi. produksi dan disposisi produk,
inspeksi terhadap operasi
Pengkajian ulang ada dua jenis, produksi apakah CCP masih
yaitu pengkajian ulang internal dalam pengawasan yang benar,
(processor verification), yaitu dan bila diperlukan melakukan
pengkajian ulang yang dilakukan sampling secara acak dan
oleh produsen. Kedua, pengkaji- menganalisa produk.
an ulang eksternal yaitu peng-
kajian ulang yang dilakukan oleh Dalam verifikasi internal, verifika-
lembaga inspeksi teknis dan atau si dapat dilakukan secara ber-
lembaga sistem mutu yang ulang-ulang atau harian (daily
berkompeten. verification), ataupun secara ber-
kala (periodic verification) tergan-
pengkajian ulang internal me- tung pada kondisi dan rencana
nyusun dan mendokumenta- HACCP dari unit pengolahan
sikan prosedur pengkajian ulang
yang mencakup penanggung Pengkajian ulang harian terha-
jawab pelaksanaan verifikasi dap catatan setiap CCP sangat
yang berdasarkan sistem HACCP penting dalam melaksanakan sis-
dan mengikuti program HACCP. tem HACCP yang efektif. Review
Prosedur pengkajian ulang men- ini membantu dalam meningkat-
cakup tanggung jawab dalam kan perhatian para pekerja ter-
pengembangan atau konfirmasi hadap tindakan preventif dalam
dalam revisi berkala dan pe- kaitannya dengan masalah ke-
ngembangan program HACCP. amanan pangan.
Pengkajian ulang juga dilakukan
untuk mengkonfirmasikan kondisi pengkajian ulang yang dilaku-
semua bahaya yang telah di- kan secara harian sebaiknya dap-
identifikasi dalam perencanaan at memberi informasi bahwa se-
HACCP. mua catatan CCP menunjukkan :

Hasil pengkajian ulang dapat a. Identifikasi produk dan ukuran
digunakan sebagai dasar un- yang benar
tuk melakukan identifikasi me-
ngenai kekurangan atau kele- b. Tanggal dan kode prosedur
mahan perencanaan dan bangu- yang benar
nan, atau bagian-bagian tertentu
yang perlu perbaikan. Aktivitas c. Catatan pengecekan CCP atau
pengukuran pada interval
yang tepat benar

120 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

d. Hasil-hasil pengukuran dan c) Kriteria yang telah ditetapkan
pengecekan parameter yang sebelumnya tidak tercapai.
ditetapkan, tindakan koreksi
yang benar dan pencatatan d) Pengolahan produk pangan
bila terjadi deviasi menggunakan bahan-bahan
tambahan baru dimana pe-
Susunan jadwal untuk mereview ngolah belum melakukan re-
program HACCP, menginspeksi view mengenai potensi baha-
secara visual untuk meyakinkan ya bahan tambahan ba-
apakah CCP/CPP masih dalam ru tersebut.
kontrol; untuk pengambilan con-
toh secara acak dan pengujian e) Jika bentuk atau jenis bahan
produk. Pengkajian terhadap tambahan berubah, misalnya
contoh yang diambil secara penggantian telur segar oleh
acak dapat mencakup pengujian telur yang dipasteurisasi.
fisika, kimia, mikrobiologi dan
organoleptik untuk determinesi, f) Perubahan yang dilakukan
konfirmasi dengan kriteria yang pada sistem pengawasan
telah ditetapkan. Hasil pencata- terhadap produk pangan,
tan seharusnya mencakup kese- misalnya pH, waktu dan suhu,
suaian dengan program HACCP Aw, kadar garam.
dan penyimpangan-penyimpa-
ngan dari rencana dengan tinda- g) Operasi pengolahan berubah
kan koreksi. sebagai contoh :
• Modifikasi atau perubahan
Sistem HACCP harus dikaji ulang peralatan pengolahan
dan diperbaiki untuk setiap • Perubahan alur produksi
bagian produk atau keseluruhan • Perubahan lingkungan
kegiatan produksi apabila ada pada unit pengolahan
kondisi-kondisi di bawah ini yang seperti arah tiupan angin
terjadi :
a) Produk pangan yang spesi- Pengolah pangan akan menjadi
lebih berhati-hati terhadap poten-
fik memerlukan cakupan si bahaya baru atau metode baru
yang lebih intensif karena untuk pengawasan HACCP, di-
informasi baru tentang isue antaranya :
keamanan makanan (food a. Munculnya bakteri patogen
safety) menuntut jaminan
bahwa program HACCP te- baru.
tap efektif. b. Para ahli menemukan adanya
b) Ada produk pangan tertentu
dicurigai sebagai pembawa kontaminan baru yang mung-
atau penyebab terjangkitnya kin terdapat pada bahan baku
penyakit. atau mengembangkan meto-
de baru untuk deteksi konta-
minan.

121 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

c. Metode baru tersedia untuk 4. Pengepakan
mengontrol potensi HAZARD
yang ada. 5. Pengwasan lingkungan

d. Perubahan pada desain pe- 6. Penyimpanan
ngepakan atau penanganan
produk akhir. 7. Pendistribusian

e. Perubahan dari pengepakan 8. Kesalahan mengkonsumsi
yang "oxygen permiable" pa- atau penggunaan produk oleh
da "oxygen impermiable", konsumen
atau
Apabila produsen bermaksud
f. Perubahan dari pengemas akan menerapkan hal-hal baru
plastik menjadi kaca/gelas dalam pengawasan keamanan
pangan, hal baru tersebut harus
g. Perubahan pada tipe kon- dimasukan dalam program
sumen atau cara produk di- HACCP yang telah ditetapkan.
konsumsi : Jika CCP yang ada sudah tidak
• Pemanfaatan komponen sesuai lagi, dapat dihilangkan
yang memiliki hubungan dari sistem
dengan umur konsumen
atau konsumen dengan Seperti dalam penyusunan dan
diet ketat pengembangan program HACCP,
• Perubahan mengenai ca- pada tahap awal pengkajian
ra konsumsi seperti dari ulang berkala juga harus
persyaratan yang perlu dilakukan secara tim. Setiap
pemasakan sebelum di- anggota harus mempunyai pe-
konsumsi kepada makan- ngetahuan semua aspek produk
an yang siap konsumsi pangan yang bersangkutan dan
cara pengolahannya serta pri-
Dalam pelaksanaan pengkajian nsip-prinsip keamanan pangan.
ulang berkala HACCP terhadap
bahan pangan, pengolah harus Pengkajian ulang mencakup ber-
melaksanakan analisa HACCP bagai aktivitas, misalnya inspeksi,
pada setiap tahap operasi penggunaan metode mikrobio-
seperti pada saat tahap awal logis atau kimiawi dalam menguji
pengembangan program HACCP. pencemaran pada produk akhir.
Analisa ini mencakup : Pengkajian ulang juga dilakukan
untuk memastikan hasil peman-
1. Bahan baku, tambahan dan tauan. Informasi dari contoh pro-
pembantu duk yang dianalisa dapat diguna-
kan untuk menilai efektivitas pe-
2. Penerimaan dan penyimpa- mantauan.
nan

3. Pengolahan

122 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

Pengkajian ulang dapat dilakukan TKK (CCP); (b) Penyimpangan
dalam bentuk audit atau uji dan Tindakan perbaikan yang
mikrobiologis terhadap produk terkait; dan (c) Perubahan pada
yang dihasilkan. Hasil verifikasi sistem HACCP.
merupakan informasi tambahan
kepada produsen bahwa pene- Pencatatan data dapat meya-
rapan HACCP akan menghasil- kinkan bahwa informasi yang
kan produk yang aman. dikumpulkan selama instalasi,
modifikasi, dan operasi sistem
7.5.2.7 Menyusun dokumentasi akan dapat diakses oleh sia-
dan penyimpanan catatan papun yang terlibat, juga dari
pihak luar (auditor). Data yang
Prosedur HACCP harus dicatat harus meliputi penjelasan
bagaimana CCP didefinisikan,
didokumentasikan dan harus pemberian prosedur pengen-
dalian dan modifikasi sistem,
sesuai dengan sifat dan ukuran pemantauan dan verifikasi data
serta catatan penyimpangan dari
operasi. Sistem pendokumen- prosedur normal.

tasian yang praktis dan tepat Catatan mempunyai fungsi untuk
: (1) mendokumentasikan bahwa
sangat penting untuk aplikasi batas kritis pada CCP telah
terpenuhi, 2) jika batas limit
yang efisien dan penerapan terlampaui, dengan dokumen ini
dapat mencatat apakah kesala-
sistem HACCP yang efektif. han dapat diatasi atau tidak, 3)
catatan dapat menjamin pelaca-
Pencatatan merupakan bagian kan produk dari awal hingga
akhir.
penting dalam penerapan
Dokumen-dokumen ini harus
HACCP. Semua prosedur, cata- terus diperbaharui dan ada di
setiap tempat yang memerlukan.
tan, tindakan perbaikan dan se- Sistem pendokumentasian ini
juga harus menjelaskan bagaima-
bagainya perlu dicatat dan na orang-orang yang ada di
pabrik dilatih untuk menerapkan
didokumentasikan (Gambar rencana HACCP dan harus
memasukkan bahan-bahan yang
7.13). Hal ini sangat membantu digunakan dalam pelatihan peke-
rja.
dalam proses penelusuran. Tim

HACCP juga harus membuat

daftar bahaya yang mungkin

terdapat pada tiap tahapan dari

alur proses, baik pada kegiatan

pengolahan, manufaktur, dan

distribusi hingga dikonsumsi oleh

konsumen.

Prosedur analisis untuk penen-
tuan bahaya, titik kendali kritis,
atau batas kritis merupakan
prosedur yang harus didoku-
mentasi. Sedangkan yang harus
dicatat antara lain : (a) Kegiatan
pemantuan Titik Kendali Kritis/-

123 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

7.6 Manfaat HACCP Manfaat yang diperoleh produsen
dengan penerapan HACCP
Secara khusus HACCP berman- antara lain : (a) memberikan dan
faat dalam mengevaluasi cara meningkatkan jaminan mutu (ke-
memproduksi bahan pangan un- amanan) produk yang dapat
tuk mengetahui bahaya yang dipercaya; (b) menekan kerusa-
mungkin terjadi; memperbaiki ca- kan produk karena cemaran; (c)
ra memproduksi bahan pangan melindungi kesehatan konsumen
dengan memberikan perhatian dari bahaya dan pemalsuan; (d)
khusus terhadap tahap-tahap menekan biaya pengendalian
proses atau mata rantai produksi mutu dan kerugian lainnya; (e)
yang dianggap kritis; mencegah kehilangan pembeli
atau pasar (memperlancar pema-
memantau dan mengevaluasi saran); (f) mencegah penarikan
cara menangani dan mengolah produk dan pemborosan biaya
bahan pangan serta menerapkan produksi atau kerugian; dan (g)
sanitasi dalam memproduksi membenahkan dan membersih-
bahan pangan; dan meningkat- kan (sanitasi) tempat-tempat pro-
kan pemeriksaan secara mandiri duksi (pabrik).
terhadap industri pangan oleh
operator dan karyawan.

124 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis

CONTOH LEMBARAN KERJA HACCP
1. Jelaskan Produk

2. Jelaskan Produk

3.
Daftar

Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catatan
Pengendalian Kritis Pemantauan Perbaikan

Sumber : European Committee for Standardisation. 2004.

Gambar 7.14. Lembar Kerja HACCP

125 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis
126 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

BAB VIII
MANAJEMEN MUTU LABORATORIUM

Memasuki masa perdagangan brasi, atau yang lebih dikenal
bebas dewasa ini, dimana seolah dengan SNI 19-17025-2000.
tidak ada lagi batas antar negara,
produsen dituntut untuk bertindak Pengukuran, pengujian, dan kali-
secara hati – hati dalam menjaga brasi yang dilakukan oleh labora-
mutu produknya karena persaing- torium yang dinyatakan kompeten
an yang ketat di antara mereka. berdasarkan akreditasidari KAN,
Salah satu faktor penting dalam hasilnya akan diterima di seluruh
rantai produksi bahan pangan dunia. Dengan demikian hasil
adalah menjaga keakuratan pe- pengujian dari laboratorium yang
ngukuran setiap komponen yang kompeten akan mendukung atau
terkandung dalam produk pangan memudahkan suatu industri untuk
tersebut. memperoleh sertifikat sistem
manajemen mutu ISO 9001:2000
Keakuratan pengukuran ini dapat atau sertifikat sistem manajemen
dicapai oleh laboratorium penguji lingkungan ISO 14001:1996.
dan laboratorium kalibrasi yang Kedua sertifikat ini mensyaratkan
kompeten. Suatu laboratorium bahwa produk yang dihasilkan
dapat dinyatakan sebagai labora- harus di uji dengan mengguna-
torium yang kompeten apabila la- kan alat ukur yang sudah dikali-
boratorium tersebut telah diakre- brasi.
ditasi oleh badan akreditasi na-
sional, yaitu Komite Akreditasi Sertifikat lain yang dapat diper-
Nasional (KAN). oleh adalah mengenai kegiatan
sertifikasi : a) produk; b) per-
Produsen harus memahami dan sonel; c) inspeksi; d) sistim
melaksanakan kegiatan untuk HACCP; e) pengujian; f) kalibrasi;
menjaga mutu dengan melaku- g) pelatihan; h) manajemen ke-
kan pengukuran, pengujian dan selamatan dan kesehatan kerja;
kalibrasi secara baik dan benar dan i) bidang standardisasi lain-
sehingga dapat dicapai kepastian nya sesuai dengan kebutuhan.
akan kebenaran pengukuran dari
produk yang dihasilkan. Laboratorium meliputi laborato-
rium penguji dan atau labora-
Untuk mendapatkan akreditasi torium kalibrasi yang melakukan
sebagai laboratorium yang kom- kegiatan pengujian dan atau
peten, laboratorium harus sudah kalibrasi, dimana hasil pengujian
menerapkan standar ISO/IEC dan/atau kalibrasi dinyatakan
17025 : 1999, yaitu Persyaratan dengan sertifikat/ laporan hasil uji
Umum Kompetensi Laboratorium atau sertifikat kalibrasi.
Penguji dan Laboratorium Kali-

127 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

Praktek berlaboratorium yang ba- tusan ini adalah untuk menghin-
ik adalah suatu sistem kualitas dari terjadinya duplikasi pengu-
yang berkaitan dengan proses jian sehingga dapat menghemat
organisasional dan kondisi labo- biaya, waktu, mengurangi limbah
ratorium, dimana suatu penelitian laboratorium, dan meningkatkan
dirancang, dilaksanakan, dipan- perlindungan terhadap kesehatan
tau, dicatat, diarsipkan dan dila- manusia dan lingkungan.
porkan. Tujuan umum dari prak-
tek berlaboratorium yang baik Hasil pengujian yang didasarkan
adalah meningkatkan kualitas pe- pada GLP telah menggabungkan
nelitian dan datanya. Adapun perencanaan dan pelaksanaan
sasaran praktek berlaboratorium yang baik (Good planning and
yang baik adalah melindungi ma- Excecution) serta keterpaduan
nusia dan lingkungan hidup dari antara Good Sampling Practice,
pengaruh bahan kimia berbahaya Good Analytical Practice, Good
dan beracun, serta menghindari Measurement Practice, Good
pengulangan penelitian yang ber- Documentation Practice, dan
ulangkali dengan biaya besar. Good Housekeeping Practice.
Dengan demikian GLP merupa-
Praktek berlaboratorium yang ba- kan suatu keterpaduan dari pro-
ik atau Good Laboratory Practice ses organisasi, fasilitas, personel,
(GLP) pertama kali diadopsi oleh dan kondisi lingkungan laborato-
Selandia baru pada tahun 1972. rium yang benar, sehingga men-
Langkah yang sama diikuti oleh jamin pengujian di laboratorium
Denmark pada tahun 1973 dan selalu direncanakan, dilaksana-
pada tahun 1976 Amerika, diikuti kan, dimonitor, direkam, dan
sejumlah negara dan organisasi dilaporkan sesuai dengan persya-
internasional mulai menerapkan ratan kesehatan, keselamatan
hal yang sama sehingga ter- dan perdagangan. Dengan me-
bentuk suatu dewan yang mena- nerapkan GLP, laboratorium akan
ngani bahan kimia dan pengaruh- terhindar dari kekeliruan atau ke-
nya terhadap kesehatan manusia salahan yang mungkin timbul,
serta lingkungannya. sehingga data yang dihasilkan
tepat, akurat, dan tidak terbantah-
Pada tahun 1981 diputuskan bah- kan, yang pada akhirnya dapat
wa data yang dihasilkan dari pe- dipertahankan berdasarkan kai-
ngujian kimia di suatu negara dah ilmiah maupun hukum.
yang telah menerapkan praktek
berlaboratorium yang baik harus Dari uraian diatas, jelas bahwa
diterima oleh negara lain jika GLP adalah suatu alat manaje-
pengujian tersebut sesuai dengan men laboratorium pengujian dan
pedoman dan pengujian serta bukan merupakan bagian dari
prinsip (GLP). Tujuan dari kepu- ilmu pengetahuan. GLP merupa-

128 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

kan pelengkap dalam melakukan wabkan secara ilmiah maupun
praktek berlaboratorium untuk secara hukum. Untuk menghasil-
mencapai mutu data hasil uji kan data seperti itu, seluruh me-
yang konsisten. Tujuan utama tode dan prosedur operasional la-
GLP adalah mencegah terjadinya boratorium harus terpadu, mulai
kesalahan dan meningkatkan dari perencanaan pengambilan
serta menjaga mutu data hasil uji. sampel uji, penanganan, pengu-
jian, sampai pemberian laporan
8.1. Proses manajemen mutu hasil uji kepada pelanggan.
Manajemen mutu adalah seluruh
kegiatan fungsi manajemen me- Guna menciptakan keterpaduan
nyeluruh yang menetapkan dan tersebut, laboratorium harus su-
melaksanakan kebijakan mutu, dah mengembangkan dan mene-
tujuan mutu, dan tanggungjawab rapkan pengendalian mutu atau
dengan cara perencanaan mutu, quality control (QC) dan jaminan
pengendalian mutu, jaminan mu- mutu atau quality assurance (QA)
tu, perbaikan mutu dalam sistem dalam setiap kegiatan pengujian-
mutu. nya.

Data hasil uji suatu laboratorium Berdasarkan ISO 8402, yang
dikatakan bermutu tinggi apabila dimaksud dengan QA adalah
data tersebut dapat memuaskan seluruh kegiatan, yang sistematik
pelanggan dengan tetap mem- dan terencana, yang diterapkan
pertimbangkan aspek teknis se- dalam sistem mutu serta dide-
hingga ketepatan dan ketelitian monstrasikan jika diperlukan,
hasil pengujian yang tinggi dapat untuk memberikan suatu keyakin-
dicapai. an yang memadai bahwa suatu
produk atau jasa akan memenuhi
Telah dijelaskan pada bab sebe- persyaratan mutu. Sedangkan
lumnya bahwa pengertian mutu QC adalah teknik operasional
berbeda antara satu orang de- dan kegiatan yang dilakukan
ngan lainnya karena dipengaruhi untuk memenuhi persyaratan mu-
oleh keinginan masing-masing. tu. Dengan demikian QC mela-
Sebagai contoh data yang kukan kegiatan pengendalian,
diperlukan oleh eksportir berbeda monitoring, atau pemeriksaan
dengan data yang dibutuhkan yang dilakukan untuk memas-
oleh pengusaha makanan. tikan bahwa sistem mutu berjalan
dengan benar. Berdasarkan ISO
Selain bermutu, data yang diha- 8402, QC merupakan bagian dari
silkan harus memiliki kemampuan QA, dimana QC merupakan sua-
dan kemudahan untuk telusuran tu tahapan dalam prosedur yang
pengukuran dan terdokumentasi, dilakukan untuk mengevaluasi
sehingga dapat dipertanggungja- suatu aspek teknis pengujian.

129 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

8.2. Kegiatan Pencatatan prosedur yang digunakan juga di-
Seluruh aktivitas yang dilakukan catat dalam buku hasil analisis.
di laboratorium pengujian harus Tujuannya sebagai masukan da-
dicatat. Hal ini bertujuan untuk lam upaya penyempurnaan.
memudahkan telusuran.
Tahap berikutnya adalah mem-
8.2.1 Sampel proses dan menganalisis data ha-
Sampel yang diterima atau diper- sil pengujian. Data yang diper-
oleh segera dicatat dan diberi la- oleh ditabulasi, diuji distribusi (ke-
bel. Pencatatan dilakukan dalam normalan) datanya, kemudian di-
buku penerimaan sampel. Infor- hitung, dianalisis kecenderungan
masi yang dicatat meliputi data hubungannya, ditentukan variasi
pemilik sampel, asal sampel, cara dan/atau ketidakpastiannya. Me-
pengambilan sampel, dan instruk- meriksa hasil yang tidak normal,
tur yang menerima sampel. Juga dan melaporkan hasil. Data hasil
dicatat mengenai prosedur ana- analisis dicatat dalam bentuk
lisis yang akan digunakan dan hard copy dan media elektronik.
hasil yang diinginkan. Untuk menjamin keakuratan dan
kerahasiaan data, harus dilaku-
8.2.2 Prosedur Pengujian kan akses terbatas ke buku hasil
Informasi yang perlu dicatat ber- analisis.
kaitan dengan prosedur pengu-
jian adalah metode preparasi Meningkatnya kegiatan laborato-
sampel, peralatan, bahan kimia, rium menuntut adanya kejelasan
media mikroba, atau biakan mur- dan ketelitian kerja. Penggunaan
ni yang digunakan. Juga dicatat software aplikasi laboratorium da-
prosedur pelaksanaan pengujian pat meningkatkan ketelitian kerja.
yang akan dilakukan. Dengan demikian, personel labo-
ratorium harus mampu menggu-
8.2.3 Menganalisis Hasil nakan, memasukan, menyimpan,
Pengujian menganalisis, mengurutkan, me-
nampilkan dan mendisplai data/
Data hasil pengujian dicatat da- catatan
lam buku hasil analisis. Bila ada
data ‘pencilan’ harus segera 8.2.4 Menampilkan Hasil
dilaporkan kepada penanggung Analisis
jawab untuk dicarikan jalan ke-
luarnya. Prosedur yang ditempuh Data hasil analisis dapat ditampil-
untuk menangani data pencilan kan dalam beberapa bentuk, mi-
ini dicatat dalam buku hasil salnya :
pengujian.

Kejadian yang dijumpai selama
pengujian dan kelemahan

130 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

a. Bentuk Tabel

Jenis Hari ke- Grafik Histogram

ikan 1 2 3 4 100
80
Ikan 20.4 27.4 90 20.4 60
40
laut 20
0
Ikan 30.6 38.6 34.6 31.6 hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4

payau Ikan laut Ikan payau Ikan tawar

Ikan 45.9 46.9 43 45.9 Gambar 8.3. Penyajian data dalam
bentuk grafik histogram
tawar

Gambar 8.1. Penyajian data dalam
bentuk tabel

b. Bentuk Grafik Grafik Batang
Grafik merupakan data yang di-
tampilkan dalam bentuk gambar. 100%
Beberapa keuntungan menampil- 80%
kan data dalam bentuk grafik 60%
antara lain : 40%
1. Data lebih cepat, mudah, je- 20%
0%
las, dan enak dibaca
2. Hubungan dengan data yang hari ke-1 hari ke-2 hari ke-3 hari ke-4

lalu dapat dipaparkan secara 2 Ikan payau Ikan tawar
bersamaan
3. Perbandingan dengan data Gambar 8.4. Penyajian data dalam
yang lain dapat dilihat dengan bentuk grafik batang
jelas

Dalam bentuk grafik, data dapat Grafik Pie
disajikan dengan model grafik se-
bagai berikut :

Grafik Garis hari hari
ke-4 ke-1hari
100 Ikan laut
80 hari ke-2
60 Ikan ke-3
40 payau
20 Ikan
0 tawar
hari hari hari hari
ke-1 ke-2 ke-3 ke-4

Gambar 8.2. Penyajian data dalam Gambar 8.5. Penyajian data dalam
bentuk grafik garis bentuk grafik pie

131 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

Grafik Bulat grafik balok yang menggambar-
kan perbandingan antara masing-
hari ke-1 masing jenis data terhadap
hari ke-2 keseluruhan. Dengan menggu-
hari ke-3 nakan grafik, dapat terlihat masa-
hari ke-4 lah mana yang dominan (vital
view) dan masalah yang banyak
Gambar 8.6. Penyajian data dalam tetapi tidak dominan (trivial
bentuk grafik garis many).

Diagram Pareto Sebagai contoh pembuatan dia-
Diagram Pareto adalah diagram gram Pareto dengan mengguna-
yang terdiri atas grafik garis dan kan data cacat produksi dari
bahan pangan berikut ini :

Jenis Cacat Jumlah Persentase Jumlah Persen

Isi kurang 455 48 48
Bocor 260 27 75
Tutup Miring 135 14 89
Cembung 100 11 100

Total 950 100

Gambar 8.7. Penyajian data dalam bentuk grafik garis

132 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Manajemen Mutu Laboratorium

c. Bentuk Bagan Kendali d. Bentuk Skala Jumlah
Bagan kendali merupakan penya-
jian data dalam bentuk grafik ga- Jenis Cacat ++
ris yang mencantumkan batas ++++
maksimum dan batas minimum Isi kurang
yang merupakan daerah batas Bocor +
pengendalian (Muhandri dan Tutup Miring +++
kadarisman, 2006). Bagan ini Cembung
memperlihatkan perubahan data
dari waktu ke waktu tetapi tidak 8.3. Prinsip berlaboratorium
menunjukkan penyebab muncul- yang baik
nya penyimpangan.
Salah satu jenis Bagan Kendali Secara garis besarnya, prinsip
yang banyak digunakan adalah berlaboratorium yang baik diciri-
Bagan X-R (Gambar 8.8.) kan dengan dimilikinya sarana,
metode, peralatan dan kemam-
Gambar 8.8. Bagan kendali tipe puan analisis, serta sistim peng-
X (atas) dan Tipe Y organisasian. Sistim pengorgani-
(bawah) sasian dan manajemen merupa-
kan unsur penting dalam memba-
ngun GLP. Tanpa pelaksanaan
manajemen yang menyeluruh
dan keterlibatan semua personel,
maka sistem GLP tidak akan
berfungsi sebagaimana mestinya
dan tidak memiliki kredibilitas.

Untuk dapat melaksanakan kegi-
atan berlaboratorium yang baik,
setiap laboratorium harus memi-
liki sarana dan peralatan labora-
torium serta metode pengujian
yang akan mendasari pelaksa-
naan semua kegiatan laboratori-
um. Komponen- komponen yang
telah disebut akan diorganisir
oleh seorang manajer, sehingga
laboratorium akan memiliki ke-
mampuan untuk melakukan pe-
rencanaan mulai dari pengam-
bilan sampel, penanganan sam-
pel, pengujian, pencatatan dan
pelaporan.

133 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan